SPIS TRESCI PRZEDMOWA. - = . : z a VII ALFABETYCZNY WYKAZHASEL 6 ee i es res | 4 L WSTEP « . . . . 1 1. Pojgeie zdrowis oraz jogo uwarinkowania genetyemne, Sodlowiskowe i zwigzane xe stylem dycia . ¢ ates seats = Sate ¢ qataee aed 2. Rekwie migday 2ywuoseia, 2ywieniem i zdrowiem . an weed UL. ZYWNOSE 1. Definigje i pndziat praduktéw #ywnodeiewyeh . "7 2. Jakoéé dywnosei i jej uwarunkowania 7 a3 3. Preelwaraunie i utrwalanie 2ywnesier sceowin Gases gala eo 1 4, Biotechnologia w produkeji dywnnsei | ee fe 5. Dodatki do zywnosei i ich zastosowanic tee te see ee 16 6. Znakowanie Zywnosei é es + -. ibd 7. Prawe Aywnosciowe i urzgdowa kontrola Zywnasel = ee NS UL ZY WIENIE ad Pane a saeetas ee ie 201 L. Istula rucjonalnege 2ywienia i podsuwowe puiecia 2 yan zwigzane 2... 201 2. Podstawawe skladniki pozewdenia . a be 200i 3, Aywnose jako radio skladnikaw odzyweryeh , oo oe 230 4, Trawienie i przyswajanie podywienia . - _. 265 5S. Pudslawowe vasuly tacjunalnege zywienia _. _. BRE 6. Wegerarianizm jake dicta altemarrwna : .- see HY 9, Zywienie dietetycane . i os Testa gad 8. Interakeje lekOw ze sktadnikami ¢ywousci ae a -- Mi Iv. ZDROWTE . . - . - _. 338 1. Biologiezne padstawy zdrowia. . a Le 484 2. Bliologia i prewengja wybranyeh chordb distozaleényeh ‘ -- 5 3. Zanieevysvevenia Aywnosel i igh wplyw ma vdrowie eztomika, ©... AOS 4, Inne zagrogenia dla zdrowia |... ie va =e 436 5. Instrumenty polityki prozdiowome) . . - _. adiPRZEDMOWA Zywnose, zywienic i zdrowie stanowiy irzy powiazanc ze soba obszary, w kloryeh w ostatnim czasie dzialo sig i dzicje gdlnic wicle nowega, Przejécie do gospodarki rynkawej i wstapienic Polski do Uni Europeiskic} ogrommic rozszerzyly asortyment produktow spo- ywezych, za pomoca ktérych mozemy dzié zaspokajaé swoje potrzeby pokarmowe. Zaostrzyly tez konkurencje na rynku zyw- nosei i rozbudzily powszechne zainteresowanie je] walorami uzytkowymi i prozdrowotnymi, Efcktem tee jest pojawienic sig wielu nowych termindw, tuezqcyeh stowe 2ywnosé z razma- igmi preymivtnikami, op. funkejonalna, transgeniczna, wygod- na, ckulogiczna itp,, na okreslenic produktow o specjulnic za- projekiawanym skladzie, wywierajacych ukierunkowany korey- siny wphyw nu organizm konsumenta i spelniajyeych we sposab seeceydlny jego ovekiwania co do jakogci, walordw sensoryes- nych, Inwalosei cay wypordy w slosawaniu, Proculety te sq olrvy~ inywane za pomoca Lradyexjiych, ale i zupelnie nowyeh techno- logii, 2 wykorzystaniem szerokiej gamy syntetycanych i natural- nych dodatkaw, Temu dynamicznemu procesowi rozwoju rynku Fywhosciawego towarzyszy powstawanle caraz ta nowyeh regulacji prawnych, inicjatyw i inscymeji, ktére maja zapewnié konsumentowi retelna informacje o danym produkle i hezple- evehstwo, a wytwércom stworzyé warunki do uczciwe) kon- kureneji. Sama oblilasé rimoradne) i hespiecene) Aywnos ranluje zdrowolnege dobrostanu spoleczehsiwa i poseczegdl- nych obywateli, ezego dewndem jest ekspansja chordh cywili- vacyjnyeh w gamoenych krajach Ameryki Polaoene) i Furopy. Potrebne jest prawidlowe preygotowanie pelnowartoéciowych positkd.w i komponawaniez nich fizjologicanie adekwatne} racji pokarmowej, ca wymaga elementarne) wiedzy o skladzie rz nych produktéw spazywezyeh, 0 naszym arganizmie, jeza mod gwa- Vir Va liwoéciach wawiennych i potezebach od dach racjonalnegn #ywienia Prawidlowy rozwaj | funkejonawanie naszego organizmu nie zalezy wylacznie ad tego, jak sie odzywiamy, ale i od wielu innych ezynnikow, ktorych znajomose staje sig dzi nieodzo- wna. Postep techniczny, ofwarcie granic i dolonujace sig 7 nie malym trudem preeksztatcenia w studbie zdrowia sprawiaja. #e coraz wigkszego znaczenia nabicra profilaktyka zdrowotna po- legajaca na udwiadamianiu istnicjacych zagrozen oraz ksztalto- waniu odpowiednich postaw i zachowan spolecznych. Wspétezesna nauka, odkrywajac coraz to nowe zwigzki mig- dzy ywnoseiq, Zywieniem i zdrowiem, ezesta poshiguic si¢ trudnym, speejalistyezmym jezykiem, co sprawia, ze w tym ob- szerze funkejonuje wicle nieporezumicn i fatszywych po- gladéw. Majas to na uwadze autorey Kempendivm postawili sobie za cel preedstawienic w sposob przystgpny i interesujqcy aktualne] wiedzy o roznych rodzajach zywnodsei, jej tradyeyj- nych i nowovzesnych metodach wytwarainia oraz jakosei i be: pieezeitstwa dla konsumenta, capoznanie z naukawymi teini- kami prawidlowege zywienia oraz wyjagnienie biologicznych, meilyeznych i ekologicenych uwarunkowan clrowin, podkres- lajac istnigiqce miedey titi powiazania, Kampendium, ktére laczy w sabie zalety podrecznika, ksiqz- ki popularnmonaukowe) i leksykonu, jest preeznaczone dla uce- ywerych oraz 0 7asa- hidw szkét Srednich, studentow i nauczycieli oraz wszystkich innych, ktarzy zawodowo lub na wlasny uzytek sq zaintereso- wani problematyka aiirawege odzywiania i promoeji drowia. Dla ulapwienia Czytelnikewi karzystania 7 niniejszego wydaw- nictwa, wzorem wezesniejszych pazycji wydanych przez Wyda- wnictwo Naukowe PWN w ramach poezytne} seri Komperdiune wiedzy o..., zestawione w indeksie wazniejsze terminy wyrd2- niono w tekécie i wysunieto na marginesy. ulatwiajge odszuke- nie akapitu, w ktérym termin ten jest szerze] omawiony. Autorzy maja nadzieje, 26 to Kompendiunt przyezvni sie do upowszechnicnia zasad prawidlowego Zywicnia i wytworzenia wspoleezeistwie przckonania, ze w dude] micrze nasze zdrowie zalezy od nas samych, a kluczem do jego zapewnienia jest odpo- wicdni styl zycia i dbalose o Srodowisko, w ktorym prayszto nam zZy¢.1, POJECIE ZDROWIA ORAZ JEGO UWARUNKOWANIA GENETYC f SRODOWISKOWE | ZWIAZANE ZE STYLEM ZYCIA Pojecie zdrowia zmicninto sig na preestrzeni lat. Poczatkewo bylo traktowane jako brak choroby Iub kalectwa jak rodzaj zasobu, ktary umosliwiat osigganie réanych celaw vyciowych, min, wyksziatcenia, dobre] pracy cey wysokiege- standardu zycia, Dopicra Swiatowa Organizacja Zdrowia WHO fang. World Health Organization) podala szerokq i petna jogo @, Wedg WHO adrowie fo sian peineyo debrostann Jfivernege, psyehiernego 4 spoteczneyo, a nic iylka brak choroby tub kalectwa. Zdrowic oznacza wie integracje calego organi- zmu, brak bélu i pelng sprawnosé. Dobrostan fizyezny rozu- miemy jake prawidtowe funkejonowanie warystkich narzadéw i ukladéw organizmu, dabrastan psychiceny —juko edolnosé de abstrakeyinego i logiozncgo myslenia oraz rozpoznawania i wy- razania uezué i emocji, a takze radzenia sobie ze stresem i de- presjq, a dobrostan spotecany — jake zdolnodé do utrzymywania prowidlowych kontaktéw interpersonalnych, Powinno sig do- lyczyé do tewo jeszeze dobrostan duchowy, obcimujacy zasady moralne, hicrarchig wartosei i preekonania religijne, Tak wige obecnie zdrowie pojmowane jest holistycznie, jake polaczone oddzialywanie viata, umystu i ducha Pod poigcicm czlowicka zdrowego rozumicmy takze czto- wicka kreatywnego, hwérezogo, charakteryznjacozo sig optymi- zmem, umicjetnoseiami tadzenia sobic w trudnych sytuacjach zy ch, postawa ascrtywna, a preede wszystkiin — odpowiedzial- noscig, O rdrowin eziowieka, wp WIIO, decyduja eztery zasadnicze emynnikl: styl 7ycia — w ok. 30%, Srodawisko — w ak, 20%, Zdrowie ezynniki genetyerme — w ok. 20% i opieka zdrowotna — w ok. 10%. Zdrowie spoleczenstwa natomiast wyznaczaja nastemujace sytuacja demograficzna, styl 7ycia obywateli, poziam deowotnych i sanitarnych oraz. sprawnose systemu ochrony 2drowia. Do uvarunkowan zalrowia oclowieka jako cdlonka spoleczen- stwa naleza: — moéliwogci korzystania w pelni z praw i swabéd obywa- telskich, zatrudnienie i praca w odpowiednich warunkach, — dobre warunl utrzymanic dobre} kondyeji psychofizyczne), uayskanie adpewiedniegn wyksztalcenia — odpowiednie zaupuircenie w aywnosé i odpowiedni stan adzywiania, — poezucie bezpicezenstwa, romadzenia oszezednoéei, i lycznogé z inmymi ludémi, moaliwogé wypoczynku, regeneragji sil i rozrywki doslepnost odpowiednie) adziey Wedlug dokument wyznaczajqeege 21 ecléw polityki zdro- wotngj krajéw cztonkowskich Swiatowe] Organizacji Zdrowia, do 2015 r. ludzic powinni prevjad wzores zdrawege trybu zycia. nieszkaniowe, 3 stuzba i dros, Lm (S\N {nauke edrowie dobeostan TS reak chore ‘\ isin ala |, ralesena machanigmay laqislacja vy sedatkome Ne pezyrodniczaqo Rye. |. Whudowanie zdrowia w régne systemy spoleczne i ich uxbzial w promagji atirowiaW tym samym czasie w znacznym stopnin powinny byé zredu- kowane niekorzysine skutki spozywania substancji uzaleznia~ Jacych, jak tytoh, alkohol i leki psychoakeywne. Zdrowle katdego celowieka modna rozpalrywat w kalego- riach uwarunkawah genetycznych, drodowiskowych i ewiay nych ve stylem dycia. Pierwotnym wyznacznikiem ludzkiego zdrowia sq e¢ynniki genetyezne, Informacia genetyezna w poslaci instrukeji dla cech organizmu jest zaupisana w genach, adginkach kwasu de- oksyrybonukleinowego (DNA) budujacych chromosomy ober ne w jadrve komarkowym, Geny sq wige odpowiedsialne ya budowe | finkejonowanie organicinu, Pojawienie sig mutacji Ww inateriale genetycymym move bye prayeryng wielu chardb. Jak powiedziat James Watson, .dawniej mysleliémy, te na- sz przysdloS eapisana jest w gwiaedach. Dzis wiemy, Ze cap sama jest wonaszych genach”, Doda do tego naledy, de na powsianie cech organizmu, dla kiatych insirukeje zapisane sy w genach, majy, rownie? wplyw cevnniki srodawiskewe, Mogna wymienié wick: czynnikéw Srodowiska wphawa- jacych na nasze zdrowie, ale do maj wadniejszych naleza: czyste powielrze i woda, nieskazone gleby i zdrowa zywnose, Czto— wick w swajej chspansji cywilizacyjnej i gospadarcze] tak pree- obrazil naluralne srodowiska, 2¢ stwarza dif ono wiele roznych vagrozen. Cala bivslera zastuli cunieczyseccoma lysiqoumi koe- nobiolykénw — subsianeji chemivenych araz rozmaitymi ezynni- kami fizycanymi, jak halas, wibracje, promieniowanie joniz jace i fale elektromagnetyesne, Wsaystko 1o stanowi zagrovenie dia zdrowia, Nowe wysoko wydajne technologie pozyskiwania Aywhosel pociggngly za soha pojawianie sig nieuleczalnych, epidemicznych chordb zaka/nych, jak AIDS, BSE czy SARS. a konkurencyjne warunki zycia, wojny i kataklizmy spowo- dowaly werast zachorowan na choraby zwigzane 7 natagami i uzaleanieniami oraz choraby psvchosomatyerne spowodo- wane stresem. Stres jest nieodlacanie zwiazany 7 dyciem i stanowi nieswo- istq reakeje organiznu na wezelkie stawiane niu. ,Zadania’ Sires definiuje sig takze jake fizjologiczne, biachemiczne oraz, psvchologicane zaburzenla homeostazy, ktdre sq zwiazane 7@ zmianani w funkejonowaniu ukladu adpomosciowego. Padezas stresu zwieksza sie wydzielanie peptydéw opioidawych, keére min. maja dziatanie przeciwhdlowe. redulkuja powstawanie ne gatywnych emoeji oraz wplywaja na peocesy ndpornogciowe or- Ceyni genetyezne Caynnik Srodowiska Stres Styl zycia Promocja zdrawia ganiznm. Peinia take wasne fankeje w procesie nezenia sie i pamieci ny stres generuje walne rodniki, ktbre moga oddzialywat mutagennie na DNA — czasteczke, w ktérej jest zakodowana informacja genetyezna. Mage to doprowadaié do powstania wielu charéb, w tym neworworowych. Silay stees obniga znacz- nie odpornod organizmu. Czynnik stresogenny, czyli bodziec ninsgcy informacje, moze oddzialywaé poprzez pole swiadoma- ci na przestrzenie: mentalna (pole intelektu hub pale wyobraz- ni, emocjonalng i fizycang — na wszystkie ub tylko jedna z nich. Pewien poziom stresu (zany tex stresem optymalnym) jest niezbedny dla prawidlowego funkejonowania organizmu. Stres nie wigze sig tylko 2 przykrymi przezyciami, ale i z przezyciami przyjemnymi. Powoduja go talkie emogie, jak smutek i rozpacz. ale tez — radose czy szezeteie. Zdrowy styl Zyeia to poza optymalizacjg stresu i odpowied. nico zbilansowang dieta — takze uprawianie sporm i wlasciwy odpoczynek. Korzystnic na zdrowie oddzialuje ponadto posia- danic jakicgos hobby. Aby taki styl zycia, zapewniajacy zdrowic do péznej starogci. mégt byé dostapny dla kazdego, niczwykle wazna jest promocja zdrowia Zasadniezym czynnikiem w promocji zdrowia jest edukacia spoleczensnwa dotyezgca ksztahowania srodawiska sprzvjaiace- go zdrowiu i uznanic tego problemu za priorytet, W zakresic Promocji zdrowla micéci sig umacnianic zdrowia spolcezenstwa poprzez dziatanic cdukacyine i wychowaweze, tworzenic odpo- wicdnich preepisow prawnych, ksetahowanie warunkow dla Tacjonalnege Zywicnia 1 immych zachowan prozdrowotnych oraz ochtona Sroduwiska przyrodniczogo, W Karcic Otlawskic] (1986) preedstawiene zoslaly masty- puiaee obszary dzialat w dzicdzinic promocji zdrowia — ksztaltowanic polityki prozdrowotmej, twerzenie wphwowych grup spolecanych w tym zakresic, wzmacnianic lokalnych dzialan na rzecz zdrowia, romwijanie indywidnalnych umiejetnogel i postaw sue ageyeh zdrowiu, preeksztalcanie suaby zdrowla w kiernku dziatania bar- driej holistyeznego, zorientowaneao na zdrowie W obowigzujgeym abecnie w Polsce, trzecim Narodowym Programie Zdrowia (1996-2005) okreslono nadrzedny cel stra- tegiczny, ktarym jest .Poprawa zdrowia | zwiazanej z nim jako-Sci Zycia Indnosci”. Prvedstawiono tex wzy glowne kierunki daiata dla osiagnigcia tego celu: 1) amiany w stylu zyeta ludno- aci, 2) ksztatowanie érodowiska Zycia, pracy i nauki sprey- jajacega zdrowiu, 3) zmniejszanie réanic w zdrowiu i dostepie do awiadezei zdrowotnyeh. W Programie tym prayieto ted osiemnagcie celéw operacyjnych. a waréd nich: ,Zwiekszenie skutecznoéci edukacji zdrowotne} spoleczeristwa oraz intensyfi- kacia dzialah w zakresic promocji zdrowia”. Azeby cel ten osiggnaé, konieczne jest uSwiadomienie zaréwno pojedynezym obywatelom, jak i spoleeznosciom lokalnym, Ze same sa odpo- wiedzialne za zdrowie wlasne i innych. Zarzqdzajacy na roz- nych szezeblach wladzy muszq natomiast byé éwiadomi. Zc ich polityka i deeyzje maja znaczaey wptyw na zdrowie ludzi Wprowadzenie promocji zdrowia w XXL wiek zawarte jest w Deklaracji Deakarckiej przyjete| na IV Migdzynarodow« Konferencji na temat Promogji Zdrowia w 1997 r. Do prioryte- tow w XXL wieku zaliczono: 1) nadawanie znaczenia spoleczne] odpowiedzialnogci za zdrowie, 2) mwiekszanic inwestycji dla poprawy zdrowia, 3} konsolidowanie i rezszerzanic partnerstwa dla zdrowia, 4) zwickszanic mozliwogei addzialywania spoleez- nosci lokalnej i wzmacnianie jednostek. 5) zapewniamic infr struktur dla promocji zdrowia. Na konice stwierdzono, ze owszystkic krale winny tworzye odpowiedmie Srodowisko poli- tyemme, podloge prawne, systemy odukucyjne, spoksezns i cko- nomiczne, niczbgdne do wspierania i rezwijania promocji zdrowia”, 2, RELACIE. MIEDZY ZYWNOSCIA, ZYWIENIEM | ZDROWIEM Zwineki migdzy pokarmem cztowieka a jegu ailro- wiem byly preedmiotem cainteresowania ludzi od najdawniej- seych czaséw, Dawno lee odkryto, Ze nawel najwarlosciowsey produki gjedzany wo nadmiarze lub niewlaseiwej kompozyeji 7 initymi moze okazaé sig s7kodliwy, dlatega jako trzeci wasny elon tej problematyki dolaczone Zywienie, Relacje iniedzy Fywnoscig, 2ywieniem i zdrowiem, 2godnie z aktualnym stanem wiedsy, przedstawia rycina 2. Centralng pazyeje 2ajmuja w nim diwa parametry, ktére mogg pndlegaé ocenie | byé éwiadamie dakasé azdrowotna aywnosei Wartosé odzyweza ywnosel zatrucia pokarmowe care (nj arzanekle inp. olawica} ‘wartode onttywoza, aywnoscl fracii pokarmawel) jakosé zdrowotna— { Eywnedel — 2 ap peayvtena nice ywen sareer alee dnp. rigervatarinoze) areneyaranit totyinse} choraby ravers Rye, 2, Zwlazki migdzy Arwnosciq, Aywieniem | zdrawiem ksztaltewane. Pierwszy to jakost zdrewotna Zywnosei, ujmu- Jaca przede wszystkim je) szerako ezumiana nieszkodliwosd, na ktarg gléwnie majq wplyw sanitarno-higieniezne warunki produkeji, przenvorstwa i obrotu handlowego. O jakosei zdro- wotne) Zywnosei decyduje zawartosé w nie) naturalnych zwig7- kaw toksyeanych i antyodzyweryeh, zanieezyszezeh srodow skowych i technicznych oraz drobnoustrojaw chorobotwor- ezych, pasazytéw itp. Drugim parametrem jest wartoké odzyw: eza zywnoiei (racji pokarmawe}) infarmujaca o zawartasci nie zhedaych dla organiznm skladnikéw. ich wrajemnych propor cjach i hiedostepnogei. Oba wymienione parametry sa ze seba powiazane. Z jednej strony nieodpowiednia podaz skladnikow adzywerych zwieksza wragliwosé organizmu na substancje srkadliwe i patogeny, 7 dmgie) astre i przewlekle zatracia po-garszaja wykorzystanie siladnikow odzywerych i prowadza de niedo#ywienia. Srodawisko pryrodnicze, tj. gleba, woda i po- wletrze, ma istotne gnaczenie zaréwwno dla jakosel zdrowatne| Zywnosel pozyskiwanej na danym terenle (np. skazenie olo- wiem ezy kadmem), jak i dla jej wartosei odzywezei (np. zawar- tose jodn lub magnezu). Znajomosé relac|i miedzy Zywnoscia Zywieniem i zdrowiem jest podstawa racjonalnego #ywienia RACJONALNE ZYWIENIE JAKO SZTUKA KOMPROMISU Pod pojeciem racjanalnege zywienia najezescie| razu- mie sie ad#ywianie, ktére jest praktyezna realizacja zalecen wynikajgeych 2 aktualnej wiedzy o Zywnosei, potrzebach pokar- moxwych organizmu cztowieka oraz roli Zywienia w profilaktyce i leezenin chordb. Na preestrzeni dziejw poglady na racionalne zywienie zmicniaty sic wraz % razwajem nauki, w rézny spaséb uzasad- niajac i eksponujge potezebe urozmaicania dicty. Najpienwy. w mysl zalecen Hipokratesa, racjonalne Zywienic utozsamiano z lyczcnicm w positkach pokarméw osuszajacych i nawad- niajacych. Pégnic), zeodnic z postulatami medycyny starochif- skicj, sprowadzano je do bilansowania w diceie pokanméw za- wicrajgcych w régznym stopniu picrwiastki meskic yang i den- skic yin, co zostalo zaadaptowane w XIX wicku preez Ohsawe w jego koncepeji mukrobiolyki. W starezyine] Greeii i Reymie racjonalne Zywienic opicrana ma tcorii czterech clementéw, na- kazujye komponowanic posilkow 2 pokarmow charaktery- cujucych sig odmiennymi smakami, Od XT wieku w zaleceniach zywieniowych vaczely dominowad nukucy lyezenia w diecie produkiow 7 ré/nych grup asorlymentowych o@ zaobserwows- nych odmiennych powigzaniach ze edrowiem eclowieka, Wielu lakich nakazéw mazna sig doszukaé np. w Kenonte meedver Avicenny czy w wierszowanym traktacie Szkoly Zdrawia w Sa- lerne pt. Regime sanitatis salernatatum, kidrych wspilezes- nym odpowiednikiem sa rozmaite piramidy 2ywieniowe, ‘Taki stan reczy istnial da palowy XVIII wieku, kiedy 10 francuski uezony Lavoisier dowiddl, 72 pokarm pa spozveiu ulega w orga- nizmie spaleniu 2 wytworzeniem energii, potwierdaajge sfor- mulowany 300 lat przed Chrystusem poglad Heraklita, 3e aaycie jest pracesem o naturze podobnej do agnia”. Poczawszy hwolucja pogladéw na. racjonalne “ Racjonalne dywien ad Lavoisiera tacjonalne ‘wienie must uwzgledniaé dostoso- wanie wartosci kaloryczne) spozywanyeh pokarmdw de wydat- kéw energetyeznych crlowieka i zapatrzebowania jego organiz- inu fa energie. Przez nastepne 200 lat w laboratoriach zachocL nie) Kuropy, kierowanych main, przez Liehiga, Magendiega | Bungego, mozolnie poznawano chemiczna budewe organizinu ezlowieka i jego podywienia. Dviell tym i pagniejszym hada- niom wiemy, ze wszysey ludzie niezaleanie od rasy, plei, wieku i migjsca zamieszkania wymagaja regularnega dostarczania 2 pokarmem blisko 60 skdadnikew odayweaych: aminokwasow, cukrow, kwasdw duszezowych, skiadnikéw mineralnych i wita- min, przy evym ich spozywane codziennie ilogei musza miescié sig w akreslanych przedzialach, ktorych przekroevenie w dél lub w gore paciaga za sobq akeestone kansekweneje zalrowotne (rye. 3). Obcenic racjonane dywienie definiuje sig jako spasdh ivwienia zeodny 2 zaleceniami naukt o Savientn, palegajacy nat plunowania posilkdw na podstawie novm 2wienia i wyzywte- nia ovaz tabel wartase? odiyweze} praduktdw spozywezyel z mvzelednieniem inwanmkowan genetyernych, spoteczny. i kuliurowyceh. Poznunic ludzkiega genomu i dynamiceny roz- preadyes niscchor = —zevowia toksyeznage = ¢rmertainnst adpowied? erganzmu sigeomia niazbgdnych sklacirikéer ostéywceych sherlatkwo: 6 energia (Ma) 1h abylase rieiotaie NRT 2 | tesene ty) 100 ehareay sere zaparcla 10 | blonaik (gh 100° zespét zlego wetvanlania ewsahorkor 20. | bieko ig} 100 dne menzanowa riisnokra sings 6 100" zolazica keurcee: migSniowe: 2 10 nadcisnienic swe 50 700 tyrmolkaynee prochnica 2ebiwe 1 20 fuerayes azkorbut 5. | ‘ttarnna Cimgh | “S00 Kemica nerkows krzpica 2 | eterna Dig) | 250 hiperkalzemia Rye. 3. Konsekweneje zbyt malego lub zbyt duzego spozycin sktad- nilciw pokarmowychWj biologli molelularne) kaza sie spodziewaé, #e w przysztosci uwarunkowania genetyezne bedg determinewad racjanalne #y- wienie w znacznie wieks7ym stopniu niz obecnie. Swiadezy o tym choéby niedawne utworzenie Centrum Nutrigenomiki Calowieka (ang, Center of Haman Nutrigenomies) na Uniwersy- tecie Wageningen w Holandii. Mowiac o racjonalnym 2ywienin, nalezy pamietad, ze powin- no ono nie tylko zapewniaé pokrycie zapotrzebowania organi- zmu na energie i niezbedne skladniki pokarmowe. ale takze wykazujac zwiqzek z naszq psyche. zaspokajaé potrzeby emo- cjonalnc, a ponadte, ze w Z¥wnosci, obok skladnikéw odzyw- ezych, wystepuja w mniejszych lub wigkszych ilosciach inne pozadane substancje o dziatanin prozdrowotnym oraz nicpo zqdane substanciec antyodzyweze i toksyezne. Wszystko to spra- wis, 2c dzié i w prysztosei racjonalne Zywienis musi byé poszu- kiwaniem kompromisow, Nawigzujge do starogyinego tetra- edru, mozna by wyréznié eztery tukie kempromisy: figjolegi- cmy, kullurowy, psychologicmy i cywilizacyjno-vkolugiceny, ktorych osiaganic wydaje sig majwazniejsze (rye. 4). Kompromis fizjologiczny ma na celu dostesewanie ilosei i rodzaju spodywunezo pokarmu do mo#liwose: jogo tawienia i preyswajania, jukimni dysponuje dany orgenizm, Mudliwosei te umewielkiege odsetka lidai sq upoSledzone od urodzenia wsku- lek defekia genetyeznega, zeby wymienié tylko fenyloketonu- rig, galaklozemig, celiakig cy mukowiseydoee, Uo innych, ywiaszeva dvieci i modzievy, wystepuje nacwragvliwosé na nie kine produkiy 2ywnoscinwe, okreslana mianem alergit pokar- xomproenis ‘izjologecany kompramis ate: ey rkologiceny komaromis peychslogiceny Rye, 4, Kompromisy w racjonalnym #ywientu Kompromi fizjologiczny id mowej. U jeszcze innych ograniezenia zdalnosel trawiennych i metabolieznyeh pojawiaja sig paéniej, w zwigeku z mzwijalaca sie choroba lub je) nastepstwami, Wszyscy wymienieni Indie wymagaja zastosawania odpowiednie} diety, czyli takiega sywienia, w ktérym z przyezyn zdrowetnych dokenano celowel madyfikacji pod wzoledem podazy jednego Inb killeu sktadni- kéw odéywezych | pod wreledem konsystencji, przymusowa eliminujge 2 jadlospisn nicktére produkty i techniki kuliname. Oznacza to, #2 na preyklad dzieci 7 cellakiq nie moga jese zawierajqcego gluten pieczywa pszennega i Zytniego, asoby z nadcisnicniem tgtniczym musza unikaé stosowania sol a .;rrzodaweom” zabrania sig mocne| kawy, ostrych przypraw i smazonych mics. Kampromis kulturowy jest swiqvany ze sposober dywiee nia sig, W poszezegdlnych krajach i rejonach swiata podslawe wyaywienia ludnosei slanowig produkty pochadzenia roglinme- go i vwierecepo, ktirych pozyskiwaniu spreyjajq lokalne warunki klimatyezne i Seadowiskowe. Szevegalnym tego przeja- wem sq kuchnie narodowe i regionalne. Czesto jednak evegé spoleczerisuwa 7 prayezyn etycanych, religijnych, pod wplywem inady Inb presii otoczenia ogranicza zakres dostepnych srodkow sywnosciowyeh, kare uwaza za jadalne i wykorzystuje w swo- im zywieniu. Mamy wowezas do czynienia z tw. dietami alter- natywnymi, 7 keéryeh najhardzie) rozpowszechniony jest wege- tarianizm, dopuszezajacy spozywanie wylacznie zywnosci po- chodzenia roslinnego, ewentualnie z niewielkim udzialem pro- dultéw nabialowyeh. Wykluczenie z diety miesa | innyeh poka- rman zwierzgeych nie oznaeza, de nie mozna bez nich zaspoko- ié zapotrzebowania organizmu na energie i niezbgdne skladniki adzyweze. Staje sig to jednak o wiele tmdniejsze. Sktaduiki odzyweze sa bowiem dosé nicréwnomiemie rozlozone w przy- rodzic; pradukty roglinne mona uwazaé za nicmal wylacmne #rédlo witaminy C. folacyny. weglowodandw i thuszezow niena- syeonych, z kolei bez produktow zwierzecych problemem staje sig zaopatrzcnic organizmu w witaminy D i By, waph. Zclazo i wysokowartosciowe biatko. Jednostronne diety alternatywne majq wige niewiele wspdl- nego 7 racjonalnym aywieniem, ktore w mysl zasady SAFETY IN VARIETY, czyli BEZPIF CZENSTWO W ROZNOROD- NOSC! pawinno sig opieraé na mozliwie szerokim wachlarzu pokarméw roslinnych | wierzecyeh. Fanatyzm w Zywienin jest rawnie szkodlivey, jale w innych obszarach dialalnosci luda!Kompromis psychologiezny nawiazuje do funkeji poxywie- nia juko dostaurezyeicla przyiemnodei, Na temal reli przyismmo- Sci w zyciu eztowieka filozofowie miewali bardzo rezbiezne poglady. O ile na prayklad Platon uwazat, #e dobre, udane aycie nic jest w zaden sposdb powigzane z preyiemnoscia, o tyle Epi- kur czolowy wyznawea hedonizmu — wszelka dziatalnosé crfowieks kwezyt dieniem do osiagania przyjemnose: nia cicrpic ozywany pokarm, oddvialujac na nasze zmysty, maze wy- wohewad wiele preyjemnych doznan, dlatege nierzadko by _naduzywany” jako instrument osiggania swoiste) satysfakeji a nawet rovkoszy, Normalnie ilosé pobieranego pokarni jest u ludzi 1 zwicrzat kontrolowana przez skemplikowany mechi nizm fizjologiczny adpowiedzialny za powstawanie w naszym mézgu odevue glodu i sytosei, a indywidlualne upodabania dee duja o wyborze takiej czy innej zywnosci, Szezeadlnym clemen- tem tego mechani7mu jest tw. sytosé sensoryeznic specyficz- na, ezyli postypujacy w miare jedzenia spadek preyjemnosei zwiazane| Ze spozywaniem danego pokarmu, co w konsckwen- ¢ji prowadzi do zaprzestania konsumpe)i, Pojawienie sig w za- siguu reki pokarmu o odmiennych cechach sensoryeznych budzi na nowo ehgé do jedzenia. Po prastu komorki receptorowe smystow smaku i powonienia maja pewng specjalizacje i sq po- budzime przez odmienne substoncje chemiczne. W mire jedze- nia wyezerpuja sie zapasy energii w receptorze reagujqeym na substangjg smakows obeena w spozywanym pokarmie, co upo- Sledza przckazywanie informacji de mézgu i pokarm ten stop- niowo traci” dla nas smak. Funkeie innych komdrek receptoro-~ wych nig xostaja zaklocone, tole? vdmienne jakosciowa bodsce smakowe i zapachowe moga byé odbierane i praekazywane do mézgu hey preesyk6d, a nawet wmacniane. Nie zalem diwne- go, ze gdy podadzq nam ma obiad gorzki aperitif, kwasng zupe, stone picezyste i stodki deser, zjemy a wiele wigee) kalorii, ani- Jeli wowevus gly jadlospis jest male urozmaicony. W wanmkach szcrokic] dostepnogci smakowityeh i inten aywnie reklamowanyeh produktiw, cvesio niezhyt cennyeh od- gywezo, nadmicme ulegamic wlasnym upodebaniom prowadzi do nadkonsumpeji i onylogei skracajgce) zycie. Diatego racjonal. nemu Zywieniu najblizsza jest filovolia Arystotelesa, egodnie z ktéra nic odrzucajac preyjemnogei jako motywu ludzkiogo drialania, w dazeniu de niej nalery zachowaé umiar. unika- Kompromis psychologiczny Komprorats -ckologiezny sensorycanie specyficzna Zywnosé nowe} Kompromis cywilizacyjno-ckologiezmy laczy postep tech- nologicany i cheé ulatwiania sobie Zycia % hezpleczenstwem adrawotnym | traska o stan éredowiska naturalnege, % jedne| strony wapdlezesny zabiegany czlowielt pragnie swoje potrzeby pokarmowe zaspokoié mozliwie najmniejszym nakladem czasu i pienigdzy, ezenm spr7¥ja noweezesna agrotechnika | przetwoe- stwo, c7yniac #ywnoté bardzie) dostepng i mwvala, a pexy tym latwiejszq w preygotowaniu de spazycia. Produkeja takie] 2yw- noéci jest jednak nie do pomyélenia bez szerokiej gamy substan- ji chemicznych, zeby wymienié tylko wykorzystywane w rol nictwie grodki ochrony roslin, nawozy sztuczne ezy stosowane w przemyéle spozywezym dodatki do zywnoéci (konsenwanty. przcciwutleniaeze. stabilizatory. aromaty itp.) Niedawno lista tych drugich substaneji dopuszezonych do stosowania w Polsee zwiekszyta sig ze 155 do 284. Z drugic] strony. wielu w poste Pujace] chemizacji depatruje sig zagrozenia dla srodowiska i samego cztowicka, kojarzac nic poskramiany ,.pochéd” chemii przez nasze pola i stoly migdzy innymi z szerzenicm sig alergii ichoréb nowetworowyeh, Rodzi to podsyeang pracz ruchy .zic- lonych" i Sredki masowego przckazu tesknote do Zywnosei ma- juralns), ckologiezne}, kita nig musi byé, i preewadnic nic jest, adzyweze wartoSciowsza od Zywnosei pozyskiwane) z uzyeiem: nowoczesnych Srodkow produkeyi, ale jest organizmewi bar- deicj prayjazna i mnie] degraduje sredawisko, Racjonalne ¢y wienic jest lo wige lakie zywienie, w klorym osiqga sig kompro- mis migdzy wygody konsumenta 2 jege bezpigezenshwem zlro- wolnym oray omigdvy intensylikwejx, produkeji 2ywnasci a ovhrony Sradowiska preyrodnivzego. Wspdtezesny ezlowiek ma do dyspozy¥cji ogromna game rz- norodnych produktéw #ywnosciowych, majacych ulatwiaé mu zaspokajanie potrach pokarmowych. Wychodzqe naprzcciw oczckiwaniom konsumentéw, technolodzy opracowuja, a przc- myst spodmwezy wdraza do produkeji, coraz to nowe asorty- menty Srodkéw Zywnogciowych, wardd ktdrych szezewélne mie)- sce zajmuje zywnosé nowej generacji, Biorac pod uwage aspck- ty zywicniowe oraz obowiazujace w Polsce ustawodaw: mozna wyréznic trzy odrgbne kategoric takic] zywnosei (rye. 5), Pierws7q kateporie stanowi dywnose specjalnega Zywienio- wego przemaczenia, ktdra w mys! obowigzujacych prvepisow aznacza produkty 0 skladzie odayrwezym zmodyfikowanym pod katem patrzeh organizmu dzieci, aséb chorych lub wynaga- jacych wzmoonego advywiania, Naleva m érodki dietetyerne,2ypmmosé atrybueyina + 2ywnedt okolagiczna + Zywindt niskopaetoerzona + Eywncee ung + Eywnedt wegetaria’ske + Zyurest ay + 2ywnest koazerna + gwararioaana zynose traiyoyine ory pustersacrie preee spawober) pozyaki nipktére qrupy konsurnentéw pozanditywczymi wagorosal proedrewulayrn) lub sacee ‘walcrami uaytkowymi Rye, 5, Rodzaje 2ywnosei nowe| generacji ediywhi dla dzieci i niemowly! oraz dicly lecznicze stwesuwane z preepisu lekarza. Zywnode tg olrzymuje sig prece wzbogacenie w jedon lub kilka skladnikew odzywezych, przez czesciowa lub calkowita, climinacjg okreslonego niepozadanego skladnika ‘lub przez specjalny sposéb przygotowania. Warto wspomniec. e wrhosacanie niektérych produktéw apwnosclowych jest obecnie w Polace obligatoryjne (margaryny stalowe w witaminy ALD, sol kuchetna w jod}, aw przypadku ok. 300 innyeh stosa- wane nie obowiazkawo na macy stosownego rozporzadzenia Ministra Zdrowta, Druga kategoria zywnosci nowej generacji to t2w. nowa aywnoée, definiowana ustawowo jako dotychezas niewykorzy- stywane do sywienia Indzi Srodki spoxywere i uzywki: zawie- rajace organizmy genetycznie madytikowane lub otraymywane 7 ich wayciem: wyizalowane lub sktadajqce sig z mikroorganiz- mndw, grzybéw lub glondw, o nowej lub velowo zmodylikowa- nej podstawowej struklurce molekularmej; olreymane z weyciem specjalnych tcchnik i procesow tcchnologicznych. Nowa, yw: nosé odrézniaja od tradycyjnie spozywane} nickonwencjonalne surowee (Zywnosé transgeniczna), pozaodzyweze wiasciw prozdrowotne (zywnosé funkejonalna) lub szezegdlne walory néytkowe (2ywnesé wygodna). Przy produkeji nowe) zywnosci w szerakim zakresie wykorzystuje sig substancje dodatkowe i naturalne substancje binaktwwne. Zywnedé speejalnege ywlenlowege preeznaczents + dywno6é dictatyaena: + Byertabt dla nigeria i mlocziezy +diely ecanieze substencis waboqacaiace Rezniaca sig od powszechnis spotywans| Reézniacs sie od powszachnie surzwes,— spudyaane) spesfsliyen wkladern ocdywczym i spescbem f3 Upowszechnianie id Wreszeie trvecia kategorle, ktérej stams nie jest nregulowany prawnie, a kidra mona nazwaé Jywnoseig atrybucyjng, 6eorzq ryne produkly spo/ewere majace srczegdlne walory prelero- wane prey niektore grupy konsuimentow, Moéna tu zalicaye sywnose ckolagiceng, cywnose wepelarianska, dy wrod kosver na, gwaranlowane, Zywnosd Iradyeyjna ip. Rozsadne wykorzystywanie w zywieniu produktéw nowei seneracji znakomicie watwia praktyezne osiggniccic wszystkich ezterech wspomnianych wezesniej kompromisow. Wymaga jed- nak wiedzy 2ywienimwe), ktéra stanowi swoisty kapitat prey- noszacy karzysei calenm spofeczenstwu, jedli jest odpawiednia popularyzowana. EDUKACIA ZY WIENIOWA Popularyzacja prawidlowega dywienia prrebiega na tdynych poziomach i preyjmuje roane formy instymejonalne Ma ona jakby dwa wymlary: upowszechnianie wiedzy a 7. wieniu — sluzace podnoszeniu w spoleczeistwie wiedzy 0 zasa- dach prawidtoweaa Zywienia i edukacje Zywieniowa — ezyli ksztatcenie specjalistéw zajnujacych sie profesjonalaie sprawa- mi zywienia innych: zywieniowedw, dictetykéw oraz technola- gow 2ywnodci | ewienia Upowszechnianic wiedsy o dywieniu mozna prowadzic hezpogrednio na zorganizowinych w tym celu wykladach, pga dankach, pokazach czy kursach, a takze w tamach indywidual- avge poradnictwa zywicniowego. Mozna tez wykorzystywa¢ do tego elu Srodki masowego precknzu: prase, radia, ilewizic oraz Internet, przygolowujqe specjalne programy i artykuty edu- kacyjne. wywiady ze specjalistami itp. Waza role w upowsze chnianiu w spoleczonstwie wiedzy Zywieniowe} odgrywaja tez wydawnictwa ksigzkowe, broszury, plakaty i ulotki. Chodzi oto, aby przckazywane za ich poérednictwem informacje byly raetelne, zromumiate i sluzyhy ksmtahowaniu wlagciwych zacho- wat, Przez zachowania Zywieniowe (ang. feeding hehaviour) rozumie sie postawy i spasoby postepowania lndzi, ktére bezpo- §rednio wiata sig 7 zaspokajaniem potrzeh pokarmenmych. Za- chowania zywieniowe datyeza m.in. wyboru spozywanych arty. kulow Zywnosciowych i potraw (preferencje konsumenckic), sposobu zaopatiywania sie w zywnose, je) przechowywaniai praygotowywania do spozycia, kompazyeji positkéw oraz tego adzie, kiedy ix kim sq ane tradycyjnie spozywane. Przystepna forma upowszechniania podstawowyeh zasad prawidlowego ywienia sq zalecenia zywieniowe (ang. dietary guidelines). Zawierajg one wakaziwki praktyczne umodliwia- jace osiagniecie pazadanych z punktu widzenia achrony zdeo- ‘wia j poprawy stanu odéywienia spoleczeiistwa zmian w spozy- ciu zywnoici i skladnikew odzywezych (tab. 1). Zalecenia te najczeécie} sa formufowane w postaci slowne), ale moga tez micé postaé graficzna, np. piramidy zywieniowej. Czgsto zale- cenia zywieniowe opracowuje sig dla grup podw SZONCZO ty ludzi starszych, kobict cigéar- nych i karmigeych, os6b zagrozonych choraba nicdokewiem zyka dywicniowego: mlodzic seren itp. Inng szezegolny forma upowszechniania jest trdjstopniows Olimpiads Wiedzy o Zywieniu, ustanowiona w 1995 roku przez Ministra Edukacji Narodowej, w ktorej bierze udzial co- rocenie kilka lysigcy ueznidw rodeo lypu szkot Srodnich z cn Te} Polski, Jej organizalarem jest Akademia Rolnices im. A. Cie Tabela 1. Zlota kara prawidlowego zywienia* Aby byé alrowyi, naledy cudziennie spozyé |. Cu najmnig) 3 positki urviarkowang) wielkosei — w tym komicemnic énindanic 1 W kagdym positku pradukty zbozows, takie jak: pieezywo ciemne, platki, kasze, makarony albu ziemniaki Warzywa i owove (mogg byé mrugone) du kaddego positku, a takde migdzy positkami 4. Co najmmicj 2 polne szklanki micka (najlepiej chudeg tyle samo kefiru lub joguetu oraz 1 2 plasterki sera alles Jedng porejg (do wyboru}: ryby, drubiu. grochu, fasuli lub: 6. Jodna byvkeg stotowg oleju lub aliwy oraz nie wigee} nix 2 lyzeezki margaryny migkkie) Wode mineralng oraz aaturalne soki z owocdw i warzyw (nie mnie] mz 1 ite) jg unikad: nadmiaru soli, + Ustalona przez Ministra Zdrowia i Qpicki Spoleczne) amaz 11 towa- Teyslw naukowyeh. Zalecenia icniowe Olimpiada Wiedzy is Edukacja aywieniowa szkowskiega w Poznaniu, a wspolorganizatorami — Zachodnio- pomorskie Centrum Edukacyjne w Szezecinie i Zespét Szkél Gospodarezych ne 6 im, M. Reja w Szezecinie lesli chodzi 0 edukacjg #ywieniowa, to w Polsce. podabnie jak iw innych krajach, glowny je) eigzar spoczywa na szkolnic- twie érednim rypu zawodowego (technika gastronomiczne, licea profilowane. szkoly dietetyezek), na wydzialach akademickich uezelni rolniezyeh i medyeznyeh, a takze niektorych uniwersy- tetéw. akademii ckonomicznych i akademii wychowanis fizvez- nego (Wydzial Nauk o Zywieniu i Konsumpeji, Wydzialy Tech- nologii Zywnosci, Wydzialy Nauki o Zywnosei, Wydzialy Promocji Zdrowia, w mnicjszym zakresie Wydzialy Farmacii, Wydzialy Towaroznawstwa. Wydzialy Turystyki i Rekreaeji), w onicktorych wyzszyeh szkolach niepublicenych o profilu gastronomiczno-hotclarskim, a takze w resortowym Instytucie Zywnosei i Zywienia. Programy ksztatcenia specjalistow zywie- nia czlowicka sa stale udoskonalane, Warto wspommict. ze do programdw tych w wiclu krajach wprowandzono vstainio mowe tresei i przedmioty, uwazajyc, ze w kvalalceniu zywieniowcaw zbyl malo migjsca poswigcano: — holisiycanej koncepeji edrowi: nym uwarunkowanion, — skazeniu Sroclowiska i interakejom skladnikaw pozywienia x substancjami abeymi i lekami, prordrowataym zachowaniom spoleczenstwa i ochronie intereséw konsumentéw w gaspodarce rynkewel. cvtowieku i jego genetycr Reformatorskie nurty w edukagji zy wieniowe) przyjmujq po- staé takich nowych przedmiotéw, jak: ekotrofologia — laczaca problematyke Zywieniowg z problematyk ekologiczna, geneto- trofia — rozpatrujaca zywienie w odniesieniu do genetyeznic zdeterminowanych potrzeb pokarmowych danega czlowiek: jego mogliwosci trawienia i metabolizowania oraz wradliwosci na substaneje obce i podatnogci na choroby, epidemiologia wieniowa — traktujaca o zwiazkach Zywicnia z wystepowa- nicm choréb, czy socjologia Zywienia — opisuigca konsumpeic ywnosei w kategoriach nauk spoleeznych.IL ZY WNOSC 1. BEFINICIE [| PODZIAL PRODUKTOW ZYWNOSCIOWYCII Zywnose to substancje lub ich mieszaniny, spozywane przez czlowieks, w celu dostarezenia organizmowi czlowieka niezbgdnych sktadnikew adzywezych, ktérymi sa slladniki bu- dulcowe, energetyezne i regulujace. Jest to bardzo ogélna defi- nicia zywnosci, nic wystarczajaca jednak do prawnego uregulo- wania wytwarzania | obrotu Zywnogeia. Wedlug obawiazujacych od 2002 1, w Polsce praepiséw. zeodnych z dyrektywami Unii Europejskie) (LIE), grmnosé Grodek spodywe2y) fo hada substancia heb produdt preetworzo- ny, ezeseiown preetworzony lub alepreetwarzony, preeznaczony do spozveia przez hedzi, w tm napoje, gumy do Zucia, woda or skladnik? 2ywnosel celowe dadawane do 2ywnosel w procesie produkeji Do Zywnosei nie zalicza sig: — pasz, aywych zwierzgt, chyba #e maja byé wprowadzone. na rynek 7 przeznaczeniem do spodycia przez udzi = muslin pred ¢biorem, produktéw leezniczych, kosmetykene — tytoniu i wyrebdow tytoniowyeh, srodkdw odurzajacyeh i substancji psychotropowych, — nanieezyscccet Zywnosé ma wedszy zakres pojeciowy zy, nic wszystko co jest spozywane, np. | we, jest zywnos Obecnie zrezygnowano z prawne) definioji nzywki, termin ten 7 pewnoscia bedzic jednak jeszcze dluga w powszechnym @ produkt spazyw- wyroby tytonio- iL. auzywki Substancje dodawane 7¢ wrgledéw technologicznyeh ig wzyci, Jivwhi sa to produkty aie zawierajace shladaikow od- fa tuh cawierajace je w ilosciack wie majgevch znc dle odzywiamia organizan hed-hiegn, kidre jednuk se spo wegledu na swoje oddziadvwanie figiologiczne hah cechy! seit nego podzialu dzieli sie na: zamtierajace alkalaidy pobudzajace kore maézgowa (kawa, herha- ta), przyprawy oraz napoje alkoholowe. Usywki, z wyjatkami podanymi wezegnicj, sq obeenie pod wzgledem prawnym trak- towane tak samo jak #ywnosé Prey produkeji aywnosei slosuje stg daawoelone subsfancje dadatkowe - substuncje nie spozywane udretnie joka Zvwnosé, nie bedyce typowynd shludnikem! Zpwrased pasiadajqee war José odzywery lub jej nie posindaace, ktéryck celuwe weyeie fechnologiczne w procesie proidukeji, proeivarzania, proyveoto- wrwanice, pakowenia, przewoc J prechowvwanie spawoduje samiersone hub spodziewane vesuliuéy w srodkw spngvwesym. athe w polproduktack bedaevch jegn komponentami. Moga one staé sie bezpogrednia lub posrednia skladnikami #ywneéei lub w inny sposéb addziahrwac na jej cechy charakterystyezne. Do dezwolonych substaneji dedatkowyeh nie zalieza sig substaneji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartoéci od- zyweze} produktu. Dozwolone substancie dedatkowe moga bye stosowane tylko wtedy, kiedy ich uzycie jest technologicznic uzasadnione i nic stwarza zaprogenia dla zdrowia lub Zycia ezlowicka. YZendnie 2 powy7sza definicia witamina C dodawana w cela wrbogacenia produkm nie jest dezwolana substancja dodat- kowa, ale substancja webogacajaca, jest nia natomiast, jezeli je dodatek ma na celu np. powstrzymanie procesdw utleniania. Dezwolone substaneje dodatkowe stosuje sie przy wytwarzaniu réznych grup produktow. Pomagaja one w przetwarzaniu zyw- noéci, umogliwiajac uzyskamie akreglonege efektu technalogicz- nego, np. zmieniaja Iub polepszaja atrakeyjnogé sensoryczna. przedluzaja, trwalosé, zmniejszajg ryzyko rozwoju drobnoustro- jéw chorobotwérezych lub nagromadzania sig zwiazkéw szkod- liwych w procesis jelozenia thiszczdw. Substancie dedatkowe pozwalajq na zumiciszenic kosztow wytwarzania wiclu produk- tow, dostepnych w conic modiwe] do zaskceptowania przez koensumenta, Oproez substaneji dodackowych stosuje sie niekiedy sub- Stancje pomagajace w przetwarzaniu. Ktore nie bedge same spoivwane jako sklacdniké se celowo. sinsowanepwneser heh ich skladnikew dle osiggalgvia zamierconege cele lechnologicenegn w procesie produkeji. Stioxowunie iych substunejé moze spowndowae nieza- mierzone, lecz techniczale nieuniknione westepowante ich poze- sidlose’ fue pochodavch w produkcie koricawvin, kore wie za gradaja sdrowln ova: nie wywierajg wplywu fechnologicanege ha gotowy produkt. Do takich substancji nalety np. katalizator niklowy stosowany prey utwardzaniu thiszezow nicnasyconyeh czy delatyna stosowana do klarowania napojéw. Drieki rovwojowi nauk o zywnosei 1 ¢ywvieniu jeslesmy co- raz bandziej swindomi, 2e Aywnasé ma hardea duzy whtyw na hasze vdrowie Wyrazein tego jest pojawienis sieé w latach osiemdiesiqtych ubiegiega wieku koncepeji 7ywnasei finkeja- nalnej, jake #ywnosel specjalnie zaprojektowane| dla uryskania okrestonego efekt prozdrowotnego. Apwaasé Junkejonalaa jest to dywnose, w preypadiu kidrey wlowndaiona koreystny wplvw ne jedng lab wiece funkeji organism ponad efekt od- We2y. Mere to wplvw polega na poprawie stame 2drowla oraz samopoczucia ilub =mniejszani ryzvia choreb, Zywnosé furk- tjonalna nusi preypominaé postaciq Zpmnesé konwenejonalng azywad kerzysine dzialanie w iloictach normalate spo2y wenveh 2 prawidlowa dieta. Nie sq to wige tabletki ezy kapsulki ale ezesé skladowa positkéw. Jest to definicja przyigta w 1999 roku przez komitct ckspertow powolany przez UE. Komitet ten weskazuje jednoezesnic na wicle watpliwosei odnosnic do naszej wicdzy o sktadnikach prozdrowemych Zywoodel 1 braku odpo- wicdnich wskaémikow (markeréw) ocony skulceznesed ich wphwvu na organizm. Zywnest funkejonalna mozna uzyskat precz wzbogacani¢c Zywoosei w biowktywas skladniki lub precz wdpowicdnie cestawienie rosnych surowedw, Sql min, pro- dukly zmmiciszajqe ryzyko chordb knyzenia, nowelworowy osleoporazy, usuwajyce zmevzenic i poprawiajace sprawnogse umysiowa, Na tynku polskim enane sq min. napoje energely- eujace (4 dodatkiem koleiny, tauryny, inozytolu), produkty za- wierajyce mikrollore probiolycena (np. biajagurly) czy wilami- ny prreciwulleniajyce (law. napaje ACE). 2 mysla o ftudziach choryeh i matych dziceiach przemyst spohywezy wytwarza Zywnosé spelniajaca okreslone funkeje dictetyezne. Nazywa sic je Sredkeni spoiywezymi specjalnege preezeaccenia iywieniowego. Do srodkow tych zalieza si a) drndki spoivweze, kidre ze wegledw na specjainy sktad uly sposih proygoinwania wyrwinie riznia sie od srodkene spacew- Ww ptzetwurzanin. surowedw, Nowe kategorie dywnasei vwnogé funkejonatna specjalnego przeznaczenia zywieniowego ig 26 Zywnost wreodna ezych powszechnie spatywanwek | przeznaczane sq da zaspoke- junia szezegdinvch potrzeh tywientowsch asdb, ktérych procesy trawienia { metabolizmut sq zachwiane, hak aséb, dla ktdryeh ze wruledue na specjainy sun fizolouiezay vskezane jest kantrale wanie spozycia okreslonveh substanegi 2 Zvwnesciq: Srodki te wnoga bye akveslane jaka dietetvczne sradkt spozpweze i ahej- anuj rownie? dietetveane Sradki spoZpwere speciednega pre znaczenia medvernego. AN Araki spnd wepled na specjalay ektad lah sposdb pravgatowania wyratnie rdzniq sig ad Sradkewr spa cevch powszechnie spoivwanyeh i preeznaczone sq do zaspoka- Janie szezegdlavch poirzeb dywieniowycl zdrowych atemewlet Tmatych dzie Asartyment srodkéw: specjalnego przeznaczenia Arwienlo- wego jest burdze szeroki, Nalev lu min, produkly 0 obnizone) zawartogei cholesteralu i thszem czy sodu, o zwickszone} zawartode’ hlonnika, prxdukty nie zawierajace okreslonyel skhudnikow (np. cukrow, glutenu} preeznaczene dla osob cier- pigcych na okreslone choroby (np. cukrzycg, celiakig) Inb prze- anacrone dla okreslonyeh grup ludzi (ap. niemowlat, deieei, lu dzi w podeszlym wicku} ze wzeledu na odpowiednio zbilamso- wany sktad, Zwigksvona akiyenose zawodowa kobiel, suarzeni¢ si¢ spu- leezefstwa, wigksza liczba malych gospodarstw domowych, ymiany styla dycia i form spedzania wolnego cvasn to ghiwne przyezyny zwigkszonege popylu nu produkiy, kore wymagajy mato nakladéw pracy | czasu przy preygorowanin do spozyc cayli Law, dynenesé wygedag, W zalcznoéci od stopnia przygotowania do konsumpeji moze to byé 2ywnose gotowa da obrdbki wstepnej, kulinamej abrohki cicplng}, pedgrzania lub do bezposrednicgo spozyeia, Deo tei arupy Zywnosci naleza zardwno produkty malo preetworzone (np. abrane warzywa), jak i produkty o wysokim stopniu prae- iworzenia i uirwalenia (np, konserwy apertyzowane), Wiele pro- duktow tego typu spozywamy od bardzo dawna, np. chleb, lady. W ostainich kilkinlaiesiaciu latach whrowadzano na rynek wiele nowych wyrobow a cechach zywnosei wygodne), takich jak zupy bhyskawiezne wymnagajace tylko zalania gorgeg woda czy wielosktudnikowe dania preeenaczone do podyrzewania w ku- chenkach mikrofalowych. Togo rodzaju produkty wymagaly wprowadzenia nowych technologié preetwarzania i nowyeh grup were, dire iedodatkow do Zywnosei oraz razbudowy laficucha chlodniezego w dystrybugji aywnnsci Dynamiczny rozwaj nauki i techniki powoduje, %e produkeja Fywnosci siega po nowe surowce, w tym pochadzenia mikrobio- logicznege i modytikowane genetyeznie. Proponuje sig stoso- wanie zupeinie nowych technik przetwarzania i utrwalania, np zastosowanie promieniawania jonizujacego do utrwalania syw- nogci. Wynikiem tego jest powstanie grupy zywnosei akreslane} terminem nowa Zywnad€ (ang. novelip food) Nowe Spwnose to suhsianeje lub ich mieszaniny, kidre do~ ichezas wie hvlv wkorzystywane des Sewienia fedlsi, w tyne Sead ki spotyweze lub fe sklactiihi: a) cawierajare geneiveznie znndyfikowane organimy, okres= fone wadrebryeh preenisach tub skiadaiqee sie = nick, b) obzpmane 2 organizminw, zmodyfikowanveh genetyeznie, ale ich nie zawiernjace, o) o nowey ub celowe zmodyfikawune) poesiawawes strukin- ree mulekuelernes, d) wyizolowune 2 mikrourganizméw, urzyhdw albe wodoru- stew Jub shailujgee vig = aie, 2) sHadajace sig 2 ruilin tub uzpskane > renitin albo ze owie- qi, 2 wijalkiem 2ywnosed ( skludnikéw anwnascé atezymenvoh prry zasiovowaniw teudyeyjapeh meted ruzmnagialie atho hom dawlhi; Fi poddane proceso’ teehnolagiccnenu nivstasowaneme dolyehezus, powodujqeemn istulne sminny ich skdadu te siruk— jury, kory wpdywe nc wartasé od: Jose mepozedanyeh subsiancpe. Podjgcie produkeji nawej Aywoosci lub wprowadzenie jej do obrotu popredva sig pastepowaniem niezbednym de stwierdze— nia, #2 nig slanowi ona zagrozenia dla zdrowia lub zycia ezto- wieka oraz srodewiska. Wymaga sie rownie? odpowiedniego oznakowania produktu, aby konsument mogl dokonaé swiade- mego wyboru. Pywnnsé spodywana przez cztowieka rézni sie pochorze- niem, waruécia adzywerg oraz stopniem przetworzenia | utrwa- lenia. Najpeosts7y podziat gywnosei wediug pochadzenia wyrdinia diwie grupy produktéw: produkty roglinne i produkty swierzece Ten podzial nie ma jednak wiekszego praktyeznega znaczenia 2 uwagi na bardzo duge régnice wartosci adzvweze) produktow w katdej grupie re sq, metabolizin i zewer- Nowa tywnoke Systemy Klasyfikacji dywnosei 2I 22 Ze wagledu na wartose odzyweza produkty moda podzielié na kilka do kilkunastu grup, prey ezym najczegcic} stosowany jest podzial na 12 nastepujgeyeh grup: 1 —produkty zbozowe, U1 mleko i przetwory (bez masta), TH — jaja, IV — migso i ryby, ¥ —imaslo, VI duazeze rane, VII — ziemniaki, VIL — warzywa i owoce, zawierajace duge ilogci witaminy C, TX — warzywa i owoce, zawicrajqce duze ilosci kurotendw, X — inne warzywa i awoce, XI - suche nasiona raglin sinwezkowy XI cukier i sladyeze. Preciworzenie 2ywnosei ma na cclu nic (ylke wzyskunic pro- duictu tatwego w przygotowaniu, ale rownie? zwiekszenie przy- swajalnosci, jak ma lo migisce np, w preypudku pieczenia chle- ba. W ostatnich latach obserwuje sie wzrost zainteresowania zywnosciy malo preetworzona, Wynika lo z preckonania konsu- menta, e przetwarzanie pociaga za soba obnizanie sig wartosci zywicmiowe). W zaleznosci od stopnia preetworzenia i utrwa- lenia ywnosel mozna wyrdanié: — naturalne produkty nie preetworzone i nic ulrwalone, np. iemniaki, jaja, swieze ryby; produkty malo przetworzene, zblizone pod wzgledem Swiezosei i naturalnogei do suroweay — konserwy — produkiy utrwalone, w kiérych eachowany jest czeseiowo pierwotny charakter sunmwea (np. zamrozone tru- skawki, fasola w puszce), a ziniany sq wywolane przygatoswa- iem surowen i metoxa uurwalenias — preetwory, w ktérych surowice zatracit swoje picrwotne cechy, » trwulosé produktu uzyskiwana jest dzighi samej micto- dzic prectwarzania, mp. décmy staja sig twale dzicki duze zawartoged cukru. Obok wyrobéw zachowujgeyeh w pewnym: stopnin cechy surowea przemyst spozywezy wytwarai rowniez produkly o ec- chach calkowicie odmiennyeh od surowea, 2 kidrega je uzyska- ne. Naleza do nich: produkty pochodne czyste — wyizolowane skladniki su- rowedw rolnych, np. ole), skrabia:produkty pochodne przetworzone — wyizolowane i peze- twarzone skladniki surowedw rolnyeh, np. karmel 2 cukru, sy- rop skrobiowy ze skrobi; wytwory — produkty otezymane na drodze mikvobio- logicene} majgce charakter calkowicie eizny ad surowea, np etanol, kwas mlekawy, ocet, diosd#e. Oprécz pedzialaw wymienionych powyze) stosuje sig row- nied klasylikac}e 2ywnosc! wedlug brand praemystu spazyw go (np. migsne, ziemniaczane}, glownego skladnika (np, bialleo- we, thiszezowe} 2. JAKOSC ZYWNOSCI [ JES UWARUNKOWANIA FUNKCIE TECHNOLOGICZNE NAJWAZNIEISZYCH SKLADNIKOW ZYWNOSCI Do najwainicjszych sktadnikéw cywnogei z punktu widzenia je] prectwarzania naleza: weglowodany, tluszeze. bialka, kwasy organiczne i woda Weglowodany (inaczcj cukrowce lub sacharydy) wystepuia eléwnie w surowcach roglinnych. Cukry proste oraz dwucukier sacharoza sq gromadzone w duéych ilosciach w soku komérko- wym owocéw, warzyw i buraka cuktowevo, Z surowebw zwic~ rzeeych jedynic micko zawiera w wickszyeh iloseiach dwucu- kier laklozg, Cukry proste i savharoza sq odpowiedzialne 1 smak slodki, Ulegaja one tatwo fermentacii alkoholowej i mle kowej, W wysokich lemperaturach razkkudaja sig w wyniku kar inelizagji lub reaguja z aminokwasami i biutkami w reakeji kar bonylowo-arminowe). Wo wyniku tych preemian powslaja braca- we barwniki oraz vwiqzki smakewo-capachowe, Procesy te Inoga pogarsead jakose produktow, ale w nieklorych peeypad- kach sq one povadane, np. palenie kawy, brazowienie skdrki chleba w evasie wypieku, Pezy dudym stevenin rozpuszezonych cukréw nastepuje znacane awiekszenie cifnienia osmotyeznego {powaduje to jednoezesnie abnizenie aktywnasei wary), co ha- muje romwaj bakteril i droadzy. Wykorzystuje sie to dla urrwale nia praduktéw, np. dteméw, marmolady. Weglowodany 23 24 Najwagniejszymi wielocukrami (polisacharydami) sq skro- hia, celuloza i zwiazki pektynowe, wystepujace w tkankach voélinaych. Skrobia zlozona 7 ezasteczek glukozy jest sub- stancja zapasowa ziemniakéw | nasion steaczkewych. Jest nie rogpuszezalna w wodzie. Prey agrzewaniu w obecnasei wody zachodzi jej kleikewanie, podezas ktérego chtonie duzo wody | prrechodzi w zol. W wynikn kleikowania lepkogé rozeworu gnacznie sig awieksza (zagestnik), a skrobia w tej postaci utezy- muje wade w pradukeie (np. w chlebie}. Skrobia po skleikoswa- niu jest podatna na rozklad enzymatyemny przez amylary W przemysle spozywezym skleikawanie skrobi poprzedza jei hydrolize enzymatyezna. po ktére| przeprowadza sie formenta- cjg alkoholowa, np. w gorzelnictwie lub browarnictwie, Raz- twory skleikowanej skrobi a duzym stezeniu po ochlodzeniu tworzg zele. Sklcikowana skrobia ulewa retrogradacji. Jest to proces polegajaey na zwigkszaniu uporzgdkowania przestrzen- nego tafeuchéw skrobi. Wskutek ich przyblizenia si¢ do sicbic nastepuje wypehnigcic wody. Proces ten zachodzi podezas ezer- stwienia pieczywa lub rozdziclania sig sosdw. Wielocukrem nadajacym strukture tkankom roélinnym jest celuloza. Wystepuje ona czesta w pelaczenin 7 miecukrem lig- ning: ta ostatnia jest polimerem zlogonym z pochodnych kwa- sow fenalawych. Kompleks celulozowo-ligninowy jest bardzo adporny na dzialanie ezynnildw chemicanych i enzymaow prze- wodu pokarmowego. Do cukrowedw naleza tez zwigzki pekty- nowe. W blaszce srodkowe| tkanki roslinnej zwiazki pekevt w potaczeniu z innymi sktadnikami dciany komérkowe} nierogpuszezalna protopektyne, ktéra stanowi lepiszeze miedzy- komdérkowe. W czasie dojrzewania owocdw | warzyw oraz pod- ezas ich ogrzewania nierozpuszezalna protopektyna przechodzi w rozpuszezalng pektyng. Rozpuszezalna pektyna wystepuje rownie? w znacznych ilogciach w soku komdérkowym nickté- rch owocdw. Pektyna przy odpowiednio niskim pH i due} gawartosei cukréw tworzy zel, co wykorzystuje sig przy wytwa- rzaniu produktéw zéclowanych, np. galaretck, dzcméw. W przemyéle spovywezym wykorzysmije sie sverako wielo- cukry wystepujace w roslinach, ktérych ezlowiek aeykle nig sposywa, Substancje te po wyodrebnieniu 7 tkanki i nezysze7e- iniu stosuje sie jako dodatki zageszezajqce i Felujace w przemy- Sle spozywerym, np. w przemygle cukiemiczym, piekarskim, mleczarskim. Jako substancje zageszczajqce stosuje sie gume arabska, ktéra jest wydziclina dreewa akacjawego. Z glondwpozyskuje sie min. alginiany, agar i karageny, a 7 nasion niekto- rych rodlin rosngeych w cieplym klimacie gume guarowg i Karey Tluszeze wyslgpujace w Zywnosei lo glownie Iriacyloglice- role — esiry glicerolu i kwasdw thuszezowych, slanowiace mate- rial capasowy organizimdw raslinnych i zwierzgcych, W rosli- nach thusses snajduje sig w nasionach (repak, len, soja, sla- necvnik) lub miadszu owachw (palma, oliwki), au zwierzat w tkanee tuszezowe) | watrobie. Thaszeze w zale¢nosci ad po- chodvenia rézniq sie dugodcia latcucha i stepniem nasycenia. ‘Tluszeze voslinne zawieraja w preewadze kwasy nienasycane, natomiast tluszeze zwlerzece. 7 wylatkiem ryb, kewasy nasyeo- ne. Naturalne tluszeze sq mieszaning rznych acylogliceroli, co jest przyezyng zioznicowania ich wlaseiwosei funkejonalnyeh i podatnagci na amiany podezas procesu technologicznesa i przechowywania. Przy podwyzszaniu temperatury duszeze najpicrw migkng, a potem sig topia. Obecnosé nicnasyeonyeh kewaséw thiszezowych obniza temperarure topnienia thiszezu. ‘Thuszeze sq nierazpuszezalne w wodzie. W wielu produktach twarzg one emulsje typu weda w oleju (np. masto, margaryna) lub ole) wwodzie (np. mleke, majonez). ‘Temperatura tapnienia thiszezu wptywa na teksture produkt, np. na jego kremistos¢, edezucie pelnosei. Thuszeze biorg udzial w ksztalewwanm od- emucia smakowitoéei produktu, poniewas wiele zwiazkéw sma- kowych i zapachowyeh rogpuszeza sig w nich. Duzy wphw thuszezu na cechy sensoryezne pownduje, ze trudno jest go zastapié innymi sktadnikami przy produkeji Zywnosei nisko- badé beztluszezowej. Autooksydacja thiszezéw nienasyeonych ozgsto jest glowng prayezyng ograniczone| towatosci produktu. ‘Thuszez stasowany jest pr7y smageniu, unovliwiajac konteo- lowanie przenoszenia ciepla de produktu. Warstwa powierzch- niowa nagrzewa sig do temperatury 150 200°C, co wywatuje powstanie cech sensoryeznych specyfieanych dla produktu sma Zonego. Pray przekroczeniu temperatury dymienia nastepuje ewaltowny rozktad tluszezu, Bialka w organizmach #ywsch pelniy wiele roznoredayeh funkeji, x kuirych najwarnigjsze t vapewnienie selektywnego Transport 2 ido kamdérki, tworvenie struktury tkanek, pelnienie funkeji biokatalizatoriw. Pod wplywem eoznych ezynnikdw najezescie) podwysszone| temperatury, nastepuje denaturacja biatka. Jest to utrata wiasciwosel biologicznych, chemicznych lub fizyeznyeh hialka, Szeregélnym przypadkiem denaturacji Thuszexe Riatka 25 26 Woda biatka jest koagulacja, cvyli utrata przez nie eozpuszezalnosei Denaturaeja ulatwia enzymatycang hydeolize bialek w przewn- drie pokarmowym. W produktach bialka pelniq riznarodie funkeje, 7 ktorych najwarniejsze to: ulezymywanie wody (wodochtonnose), peer nienie, farmowanie widkien, zwiekszanie lepkosei, delowanie, stabilizacja emulsji, eworzenie piany, twarzenle blon, aktywnose enzymalycana, Cechy lunkejonalne bialek salezy od warumkdw Srodowiske, gtwnie vawarlosei wody i adezynu sredowiska, Warunki i me- jody preetwarvania surowebw, zawierajacych hiatka jako sktad- nik podstawowy, musza byé dobrane tak, aby zachowaé ich dua wodorhionnasé i zdolnagé absorpeji tuszezu dla uryskania stabilnej strukiury produktu. Kvwasy lo grupa zwigezhow wystepujacych w poszevegalnych suroweach w bardao rdznych tloseiach, Duzo kwasdw organice- nych zwykle zawieraja awoce, Kwasy moga nagromadzsad sig w produkcie wekutek fermentacji mlekowej i actowej. Zawar- tose kwasdw oraz zdolnosé bufarujaca Srodowiska decydujq asleveniu jondw wodorawych, wyraganyin wo wartoseiach pl. Wartosé pil jest miara stegenia janéw wadorowyeh. Wartasei pH sa zawarle w granicach od 0 do 14, pray ezym przy pH mowimy o srodawisku kwagnym, a pray pH 7 a alkalicznym. Produkty #ywnogciowe maja whatciwodci buforéw, co wynika z obecnosei w ich skladzie stabych kwaséw i mocnych zasad oraz zwigzkow o charakterze amfoterow, np. aminokwasow. Od stezenia janéw wodorowych zalezy w handzo duym sto- piu szybkose proceséw biologicznyeh, enzymatyeznyeh i che- mnicznyeh. W tabeli 2 zestawiona wartosel pll yeybranych pro- duktéw. Najnitsze pH maja owoce, natomiast surawee pocho- dzenia zwierzecego oraz wiekszose warzyw majg pH na pozio- mie 3 6, a wiee zblizone do obojemego. W czasic przetwarzania znaczne obnizenic pH moze nastapié wskutek dodania kwaséw lub fermentacji mlekowe). Stezenie jonéw wodorowych adgrwa istotng role w ksztatto- waniu tewalogei mywnodel, wpfnwajac na szybleadé zachodza- eyeh Ww niej zmian. Woda jest skiadnikiem produktow evesto znajdujacym sie w nich w najwiekszych ilogciach, Peini ona w produkcie rozne funkeje, wphywajac na wszystkie wlasciwosei produltu. Jest min. rozpuszezalniliem substaneji chemicznych, substratem niektérych reake|i, uwadnia polimery (bialka, polisacharydy),Tabcla 2. Wartogci pH wybranych produktow 2ywnosciowyeh Produkt Cytryny Jablka ‘Kiszona kapusta Pomidory Piwe ‘Tyandg F Separagi Migso pu provesie dujreewania Dojreate sery podpuszerkowe Maslo Micko krowic, awicke Migso po uboju Krew Bialko jaja Swiezeeo wphywajac na teksture i procesy biologieme avaz biochemiczne, ulatwia spoaywanie i trawienie pokarméw. W oprolukiach ¢ywnosciowych zawarlose wady waha sig w bardzy szerokich granivach (lab, 3). Stnowi ona wazny wy- i trwalodei zywnasei, ale ze weelgdu na rézny sposdb zwiqzania wody w produkcie nic jest dobrym micmi- kicm je) dostypnosei dln drobnoustrajow oraz proceséw chemi- cznych, biochemicznych i biologicznych, zachodzacych w 2y nogci. Wigksz08¢ surowedw i produktéw gotowych to uklady niciednorodne, ktére sq zlozone z wodnego roztworu zwigzkow niskoczqstcczkowyeh (cukréw, soli mincralnych, kwasdw i in.) oraz matryey zbndowane} 7 hydrofilowych zwiazkéw wyso- koczasteczkowyeh (celuloza, ligniny, bialka). Skiadniki rozpu- szczone oraz skladniki matryey w rdzny sposéh wiada wode i obnizaja preznasé jej par nad ukladem. Za miare dostepnosci Aktywnodé wody 28 wodly i stopnia jej 7wiazania 7 materiatem, pezyjeto akeywnosé wordy, zdefiniowang wzorem: Ge = Pt Pg adzie: a, — aktywnosé wody, przyjmnje wartogé od 0 do 1, (p~ pretnagé pary wodne| nad produktem w stanie réwnowa- gi w temperaturze 'T. (Po — prednosé pary wodnej nad ezysta wodg w stanie rowno- wagi w temperaturze T_ Aktywnosé wody jest jednym z glownych parametrow deey- dujaeych o trwalogci produktu, dlatego wymaga bardziej szeze- golowego omdwienia. Wilgotnosé wich materialow, w tym rownicz produktéw eywnosciowych, zmicnia sie wraz ze zmiang wilgotmosci ota ezajacego powietrza. Produkt pozostaje w rownowadze z powie- trzem ¢ okreslone| wilgotnosei, zwanej rownowagowa, Rowno- wagowa wilgotnogé wegledna powietra (ang. eqidlibritn rela Tabela 3. Preecigina zawarlosé wordy i aktywnosé wody dla wybranych produktaw i roztworda. naa Zawanoté Aktywnose swody Woda | Il Jabllcu a99 Swiede migso ED 0.985 Chieb ath | 0,96, Deem I a | A860 Misd 20 | ae2 Maka pszeana 2 are Herbatniki 3 420 Suszone mleko 4 alt 140% rvatyetir glukury ot 0,098 14% rater Nat'l out 0,038 etwor NaCl | 65% roztwor glukozytive humidity, HRH) jest wyrazana w procentach, stad migd7y wartnseiq ERI ia. zachodai awigzek: ay = BRE 100%, Pomiar ERE nad produktem je: aklywnosei wody, Sposob ewiqzania wody z muterialem jes! rozny. Mogy to bye wiqzania jonawe (ze zdysocjowanyrni grupari, jonami), wiguzania wodorowe (¢ grupami polarnymil. sily van der Waulsa, cinienie asmolyezne, kondensagja kapilarna. Woda pray odpowiednia dude] suwarlogci w produkcie za- cryna wykaeywad cechy rozpuseczalnika, Zgodnie ¢ prawem Raoulla preanosé pary danego skladnika nad rosiworem jest wledy proporgjenalna do ulamka molowego tego sktadnika Ww rortwarze. Wynika stad, 26 a, roztwordw zalezy nie ad pro- centowego stevenia substang]i, ale od jej sigzenia molowego. Preznose pary wodne| nad roztworem, i stad wartosé aktyw- hogci wody, zalezy od temperatury, Im wy%sz7a_ temperarura, tym wy2sza aktywnosé wody przy tej samej zawantosei wody w materiale. W temperaturach ponizej cemperatury zamarzania aknewnosé wody zalezy tylko od temperatury, W mieszaninach materialéw 0 réznej aktywnosei wody na- stepuje praemieszezanic sig jel, a2 do momenta wyrwnania sie wartodci ay, dla wszystkich sktadnikow, a nie do wyrawnania je) zawartosei énajomosé aktywnosci wody w produkcie ma istome znacze- nic dla okreglenia jego trwaloéci, nmozliwiajae przewidywanic szybkosci obnizania si¢ jakosci wskutck dzialania drobnoustro- jow. cnzymoéw, ezyonikow chemicznych, zmian fizyeznych. Aktywnodé wody. a wigs posrednio zawartoge wody, w kaz- dym produkeic powinna byé utrezymana w okreslonym zakresic. zaleanym od skiadu i budowy produktu. Preckraczenic tego zakresu, nawet 0 1-24, moze spowodowad min, przyspieszenic reakeji chemiezmych, zepsucic mikrobiologicane oraz wzrost drobnoustrojéw patozennych, utrate chrupkodei, op, suchych preckasek, zbrylanic si¢ produktu. jodna z metod venaczania 2YWNOSC JAKO URLADY NIEJEDNORODNE Prawie wszystkie surowee roglinne | zwierzece maja budowe komérkowa. Podezas prretwarzania budawa kamarko- 29 36 Uklady dyspers: jne wa ulega zwykle uszkodzeniu, dlatego produkty w pastaci wy. soko przetwarzone} lub substancje wyodrebniane 2 surowea rwykle nie maja juz budewy tkankowe) | komérkewe; W zaleznosei od stopnia naruszenia budowy tkankowej pro- dukly Zywnogciowe ma/na salicryé do nasigpujacych uklacdiw: nienaruszone uklady komérkowe (np. owove, warzywa, jaja, inigsa), rovdrobnione uldady kamérkawe (np. mielone mieso, preeciery), uklady niekomérkowe (np. mleke, midd) lub powestale po tozdrobnieniu kombrek (np. sok owecawy, olej) oraz uklady mieszane, bedace polaczeniem poprzednich uktadaw, W produktach o nienaruszonych ukladach komérkewych moga zavhodzié procesy ligologiczne (np. addychanie} a po uszkodzeniu mechanicznym tych ukkidow mowy bye jeszeze akiywne enzymy whisne pochadsace ¢ surowea, Niewiele pro- duktbw stanowi uldady jednoradne, wigkszosé produktdw ta uklady niejednorodne, a wige takie, kidre w réznych punklach wykazuja rodne wlasciwosei. Ukladem jednoradnym jest np. Klarowny sok owacawy (roztwor reczywisty), a nigjednorod- nym np. sok pomaraiczowy (rovtwor rzeczywisty 2 zawieszo- nymi cagstkami stalymi). Bardzo ezesto uklady niejednorndne maja wlagciwedei anizotropowe, ezyli ich wiasciwosei zale?q od abranego w materiale kirunku. Anizotrapia jest wyraznie wi- deczna w przypadku tkanki miegniowe), ktére) opér pray kroje- niu zalezy od kierunku utogenia wldkien. Nigjednorodna budowa surowea moze byé wykorystana przy jego prvetwars Praykiadem jest ziarniak zbo%, ktory sklada sie 7 elastyeznej okrywy owocawo-nasiennej, kruchega hielma i elastyeznego zarodka, Réznice we wlasciwosciach poszezegolnych czesci sa wykorazystywane prey przemiale ziar- na zhée na make. Podezas rozdralniania kmche bielmo latwie| ulega rozdrobnieniu niz olerywa i zarodek, dzieki ezemu mozna rordzielaé produlty po kazdym rozdrobnienin i preeprowadzic wielastopniowe rozdrabnianie Wiele produkidw Zywnosciowych lo uklady dyspersyjne, cayli Aozane co najmniej 7 dwach faz, 2 ktorych jedna taza (wana zdyspergowana) jest rozproszona w drugie) (zwanej dys- pergujaca), Ka?da 2 tych faz moze wystepowae w stanie stalym, cieklym lub gazowym. Mleko jest przykladem surowea o bude- wie dyspersyinej: w roztworze laktozy i soli mineralnych zawie- szone sq bialka i kuleczki tuszezu. Wiele przetwordw to uklady dyspersyne otrzymane celwo dla nadania okreglonych cech tekstury, np. margaryna, Indy, majonez. Uzyskanie stabilnychuldadéw dyspersyjaych wymaga nie ovlko przeprowadzenia odpowiednich zabiegiw technologicznych, ale rownie? zastoso- wanla ré%nych dodatkéw, np. emulgatoraw. Dla wveworzenia produktow, ktéryeh postaé i steukrura przypomina oryoinalne wyroby, stosuje sig restukturewanie. Przecier 7 papryki z do- datkiem alginiandw zestala sig dziatajac solami wapnia i w po- staci cienkich paskéw wprowadza np. do oliwek. Poprzez restrukturowanic rozdrobnionych ziemniakow otrzymuje sic przetwory ziemniaczane o ré¢nych ksztattach, np. placki, frytki preckaski. Z rozdrobnionego migsa mona otrzymaé produkty w wickszych kawatkach przez formowanic i prasowanic z doda- tkicm substancji spajajacych lub przez zastosowanic cnzymu transglutaminazy POJRCIE JAKOSCL ZY WNOSCI Jakosé wnosei to ogel cech t whaseiwose? produktu, deevdujacyeh o zdetnesci raspokojenia potrzeb konsumenta Wymagania konsumenta i akeeptacia jakosci zywnosei ksztalmja sie pod wplywem rignorodaych ezynnikéw keultuco- wych, spoleeznych, ekonamicznych, psychologicznych i fizjo- logicznych. Wiele z tych czynnikéw wphywa nia sicbie wzajem- nic, a zwiazane z nimi oczckiwania bywajq sprzceznc. Jako: 2ywnosci ocenia sig biorye pod uwage: — zdrowoinuse, — alrakeyjnosé sensoryesna, cechy uxytkowe, np. fatw opakowania, trwaloge. Zdrowotnosé Zywnosci charakteryzowana jest przez bezpic- ezchstwo zdrowotne oraz wartosé adaywerq produktu. Bezpiecsetistwo Jywnesei oznaeza, Ze nie spowoduje onc uszexerbku na sdrowin kunsumenia, jetel) jest proygatowenes ilu spoipwanu zuodnie 2 zamierzonym zastoxoweniem, Bez- pieczna #ywnosé to taka, ktéra aie jest toksyezna i nie ma wlagciwogei zakaznych Toksycznos¢ zywnosei moze byé wywolana obcenoscia sub- stancji o réznym pochodzeniu, Sata; — substingje sekodliwe naluralnie wysigpujace w Zyenosci, np. glikozydy eyjanogenne: substancje szkadliwe powstajace % naturalnie wystepu- Jacych w trakele preetwarzania i praechowywania. np. prodakty autoaksydacji thiszertw; przygotowania, wielkosé Restukturowanie Zdrowotnos dvwnoéei 3t 32 Cechy sensoryezne zywnosci vaniecryszezenia przenikajace do #ywnosel na etapie pro- dukeji surowea, przetwarzania, utrwalania, transpertu i przecho- wywania. Wlatelwosel zakamne Zywnosei sq awiazane 7 obecnoseiq drobnousirojiw choroholworezych, kiore moga byé preeneszo- ne pizer dy wnose Zywnose bezpiecena dla zdrowia mozna wyprodukowaé jedynie preesirvegajyc odpowiednich zasad prey poxyskiwaniu surowea ofay podesas jego preetwarzania i dystrybucji golowe- go produktu, Temu celowi siuza systemy sterowania jakoserq W oslainich luach 2wiekszyla sig znacenie liczba poznanych vayrozen, np. wykryle priany, co wynike z postgpu ye metadach analizy 2ywnosel, Prey wyslarceajyce) pod wegledem tloscio- wym prxlukeji Aywnosci wo wieksvnsci Krajow, zwlasvera euro pelskich, duza uwage vwraca sig obecnie na berpieczefsiwa ywnosci, prey ezym za jakosé zdrowatna Zywnoser odpowie- drialny jest producent. Druga, cecha charakterycujycy, cdrowotnose dewnasci jest jej wartosé odéyweza, czyli praycdatnosé produkiu de pakrywania potrveb arganizmu awiqanych ¢ przemianami metabolicenymi, Na wartos od?yweza poszevegilnych produktow nalery pairzeé pamietajge, #e slanowig one czesé racji pokarmowej, Od pesveregdlnych produktiw ocvekujemy okredlone| warladei adivwere) zdeterminawane) przez ilose | dostepnasé zawartych w niej skladnikow odzywezych. Wartosé odzyweza zalezy od jakosci surowca, odimiany rogliny czy rasy zwierzecia, metod uprawy czy hodow!li, sposobu i warunkéw przetwarzania, utrwa- lania i przechowywania. Nalezy pedkresli¢, ze surowce do pro- dukeji Zywnosei to materiaf biologiczny o bardzo duzej zmien- nosci osobnicze] i rodowiskowej Atrakeyjnoéé sensoryezna jest oceniana za pamoca naszych zmyskiw. Na cechy sensoryezne sktadaja sie: wyalad zewnecrz- ny, smak. zapach i konsystencja. W ocenie wygladu zewnetrznege dokonywanej 2a pomocg zmystu wzroku konsument uwzglednia ksztah, wymiary, barwe, wyalad poswierzchni, Wyrddniki te sq oceniane w pierwsze kolejnosci i decyduja w duzej mierze o kupnie i spozyciu pro- dultu. Zmiany wyeladu zewnetranega moga wskazywaé na zep- sucie produktu W komarkach smakowych umieszezonyeh na powierzehni je- zyka znajduja sie receptory reagnjace 7 ré2nymi zwiazkami od- powiedzialnymi za pmwstawanie wrazenia smaku, Smak slodlcisgAwohuja ghiwnie cukry proste i dwucukry. smak kwasny — kw: sy, a doktadnie| jony wadorawe, smak gorzki — m.in, alkalaidy, niektére glikezydy, a smak slanw —ptawnie chlorki sodu, potasn i magnezu. Do smakéw podstawowych niekiedy zalieza sig row- niez alkaliczny i metaliczny, a w ostatnich latach smak umami charakterystyeany dla hydrolizatéw bialkowych. Za ten ostatni smak odpowiedzialne sq nukleotydy oraz glutaminian sodu, ktére rownicz moga potegowaé inne wragenia smakowe. Nicktore zwiazki obecne w Zywnosei wywohuja wrazenia smakowe, od- micne od smakow padstawowych. Preykladowo, w powstawa- niu odezucia cierpkicgo biorg udzial polifenole wystgpujgce w owocach lub winach dziatajace na nerw tréjdziciny. Wicle przypraw powoduje powstawanic wrazenia ostrosei (picezenia) 4#apach to cecha odbierana pracz receptory wechowe. znaj- dujace si¢ w jamie nosowej. Zwiqzki zapachowe to zwiazki lor- ne, ktare przy bardzo niskich stezeninch w powietrzu majq zdol- nosé pobudzania receptordw, Rodzaj zapachu zalezy od budowy zwiazku i zmicnia sie wraz z jego stexenicm. Zwiazki zapacho- we maja zroznicowany budows, mogy to byé min. alkehole. ketony, aldchydy, kwasy, estry Zespél wraten smakowych, zapachoveveli i mwigzanyeh 7 po- budzeniem nerwu trdjdzieinego odbieranych w ezasie jedzenia to smakowitosé. Praktyeznic nie mozna ocenié smaku produktu bez odezucia jego zapachu ze wzgledu na polaczenic jamy noso- we} z jamq using. ‘Vekstura to wrazenia odbierane praede weszystkim za po- maeq zmyshi czucia powierzchniaweao (datyku) oraz emucia alebokiega (miggni i stawdw). Odezucie tekstury produktu po- wetaje zasadniczo wi ustach, podezas zucia, ale tekstura jest Ww pewnym stopnin rownie? aceniana zmystem wzroku i stuchu Na teksture skladajq sig winseiwosei mechaniczne oraz struktu- ralne 2ywnodci, uzalcznione od skladu produktu oraz jego budo. wy komérkowej i tkankowej Atrakeyjnosé sensaryezna warunkuje cheé spozyeia produk- tu oraz wphywa na prawidlowosé procesu trawienia. Cechy sensoryczne produkm mwykle zmieniaja sig w czasie przetw rzania i utrwalania, ezesto sq wskaznikami okreslajgeymi jakose surowea i wskazujacymi na nicprawidlowosei w: procesic tech- nologicznym Ceehy uzytkewe zywnosci obejmujg m.in.: latwosé przygo- towania do spozveia, wielkosé opakowania, stosunek masy apa- kowania de masy produkt, movliwosé przechawywania w do- Cechy udytkowe ywnodel 33 Psucie sig tywnvsei Produkt cepsuty 34 Produkt sfalszowany imu, trwalosé po otwarciv itp, Wymagania konsumenta w tym zakresie zaledq od jega zamoanose!, wieku, wielkasei rdziny, aczekiwaa w stosunku de dywnosel. lakosé zywnosel jest uwarunkowana jakoscia snrowea, me- toda preetwarzania, warunkami przechowywania. Wielu wad surowea nie mozna usunaé Ww procesie technologicznym. Nieod- powiednia jakesé surowea powoduje koniecznose madyfikacfi procesn technologicznego, awiekszenie ilosei odpadéw, pogor- szenie jakosei wyrobu gotowego, wzrost kosztéw. Zaklady prze- myslowe dla suroweéw roslimych okreslajq odmiany, warunki ich uprawy, zabiegi agrotechniezne, metode zbioru. W przypad- ku produkeji zwierzece] jest to min. rasa, warunki hodowl pasze, stan higieniczno-sanitamy. Wymagania te zaleza, od kic- munku przctwarzania surowea. Wazna role w ksztaltowaniu jakosei surowea odgrywaja warunki transportu i preechowywa- nia. Preykladowo. narazenic preewodonych zwierzgt na stresy preed ubojem poweduje bardzo znuczne pogerszenic jakosei migsil. PRAYCZYNY PSUCIA SIE ZYWNOSCI 1 JEGO ZWIAZEK 7% WARUNKAMI PRZECHOWY WANTS Peucie sig 2ywnasei to pagawszanie sig jej jakose® pro- wadzqce do tego, Ze produkty stajq sie miefadaine lub mujqee. Istniciy, dwa miowane poigeia odnoszyce sig do produktu zlej jakesci: produkt zepsuly i produkt sfaiszowany, Produkt cepsuty to prudukt nie nadajqer sig da spozyeia zged- nie z proezneczentem, Produkt sfalscawany to produkt, Korego vklad fb inne wleidetwosed costly zmienane, a nakywee al sushi! @ tym puinfarmawany tub wprewadzone castaly zmiany indiqee ne cele ubrycie jega rzecaywistege skdoda fab innych wiasemwaset Skutki psucia sa evesto oceniane bardzo subiektywnie, Wy- starezy tb pordwnad przyzwyczajenia w rivnych krajach ezy kulturach. Tego, #2 pray daleko aawansowanym vepsucin sig cog staje sie nigjadalne lub szkodliwe dla zdvowia, nie wolno 72 soba utogsamiag. Produkt moze byé niejadalny ze wegledu na pizyzwyezajenia lub zakazy religijne, a jednoezesnie byé ber piecrny dia zdiowia, Jednakze cresto produkt, w ktérym nagro- madzity sig drobnoustraje chorabotworeze lub taksyny, nie