BORKULTURÁLIS ISMERETEK

Pécsi Egyetemi Borbirtok

Szőlészeti és Borászati
Kutatóintézet Bevezetés a borkóstolásba
SZŐLÉSZ-BORÁSZ MÉRNÖK BSC

Iványi Emese
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
„A borkóstolás a bor élvezetének az alapja”
(Emile Peynaud)

„A bor a világon az egyik legcivilizáltabb dolog. Egyben az egyik

legtermészetesebb dolog is, melyet a legnagyobb tökélyre
fejlesztettek, és így az élvezetek olyan széles skáláját képes
nyújtani, a nagyrabecsülést oly mértékben képes kiváltani, mint
valószínűleg semmilyen más érzékelhető dolog.”
(Ernest Hemingway)
A BORKÓSTOLÁS CÉLJA:

Miért kell tudni (jól) bort kóstolni?

… hogy jó bort igyunk!

Érzékszervi öröm
Önállóság, magabiztosság
 A BORKÓSTOLÁS TÍPUSAI:

 Szubjektív, kötetlen, hedonista

 Tudatos borkóstolás, önfejlesztés, nyitottság

Az igazság a pohárban van
 Borbírálat
Objektivitás
szabályozott keretrendszerben pontozás
vakkóstolás
 A BORKÓSTOLÁS FELTÉTELEI:

KÓSTOLÓ
formában legyünk
érzékszervek felkészítése
mennyiség
koncentráció, objektivitás
jó technika ismerete
 A BORKÓSTOLÁS FELTÉTELEI:

BOR
hőmérséklet
• pezsgők:7-8°C • rozé: 8-10 °C • fehér bor: 10-12 °C • likőrborok: 12-
14 °C • vörösborok: 14-18 °C
kóstolási sorrend
 fiatal → idős reduk v → oxida v száraz → édes semleges →
aromatikus vékony → testes világos színű → mély színű fehér →
vörös
 fehér borok 2. illatos borok 3. rozé, siller 4. vörösborok 5. Tokaji 6.
egyéb borkülönlegességek 7. likőrborok 8. pezsgők
 A BORKÓSTOLÁS FELTÉTELEI:

KÖRÜLMÉNYEK
külső befolyásoló tényezők kizárása
„borgyilkosok”
pohár
helyiség
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
Főszerepben az orr

A borról szerzett információnk 70%-a

10.000-szer érzékenyebb, mint az ízlelés
Érzékelésünk működése:

Agyban kóstolunk
MEMÓRIA → megfogalmazás

memória edzés
érzékszerveink fejlesztése, használata
tanulás, gyakorlás
Fedezzük fel (újra) az érzékelés világát!
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
 átlátszóság: átlátszó - zavaros (*üledék)
TISZTASÁG
tükrösség: (átlátszó bor esetén!) matt - csillogó - kristálytiszta

halvány – közepes – mély

SZÍN INTENZITÁS
→ test

pl. fehérbor: halványsárga - arany - borostyán

SZÍN ÁRNYALAT
→ fajta, készítési mód, fejlődési fok

EGYÉB VIZUÁLIS ELEMEK pl. templomablak jelenség (sűrűség – cukor, alkohol), pezsgés
Fehér bor (sárga)

zöldessárga - halványsárga - szalmasárga - aranysárga -halvány arany - arany -

borostyán

Rozé (rózsaszín)

szürke - halvány rózsaszín - tiszta rózsaszín - cseresznyerózsaszín - málnarózsaszín -

narancsos rózsaszín - barack - hagymahéj - lazac - narancs - rezes - borostyán -
gesztenye

Vörösbor (vörös)

lilás - ibolyavörös - cseresznyevörös -rubin - gránát - bíbor - tégla - barna - gesztenye

Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
 ILLAT
MINŐSÉG /
TISZTASÁG INTENZITÁS VÁLTOZATOSSÁG KARAKTER

egyszerű - gazdag -
tiszta komplex kategóriák*
gyenge
közepes gyümölcs, virág,
intenzív növény, animális,
durva - közönséges - fűszer, gyógynövényes-
hibás hétköznapi - finom - vegetális, minerális,
(borhibák) kifinomult földes, fás, stb

fáradékony - első benyomás!

forgatás – levegő
KARAKTER
Primer, szekunder és tercier aromák
- borok folyamatos változása

1. Elsődleges aromák = friss, gyümölcsös, szőlőre, fajtára

jellemzőek (gyümölcsösek, virágosak vagy fűszeresek)

2. Másodlagos aromák = erjedésől származók

3. (érett gyümölcs, egzotikus, fekete bors, dohány, vaj,
kenyérhéj (élesztő)

4. Harmadlagos aromák = érésből származó aromák (hordó,

palack) összetett, komplex
5. (aszalt gyümölcsös, lekváros, csokoládés, vaníliás, gombás,
bőrös jegyek)
Aromakerék
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
„Illatok a szájban” – retronazális járat
Alapízek - nyelv
Érintkezésből adódó érzetek
• melegség, „édesség”, olajosság – alkohol
• keserűség, összehúzóképesség, szárazság - tannin
• frissesség, nyálképződés – savak
• édesség, „zsírosság” – cukor
• aroma kiemelés, frissesség szúró-pikáns érzés –
széndioxid
• sós íz – ásványok (mineralitás)

Testesség (koncentráció), szerkezet, textúra

 ÍZ
cukor száraz – félédes - édes
sav lapos - friss - élénk - markáns
alkohol alacsony - közepes- magas - égető
mennyiség: alig érzékelhető - sima -
tannin tanninos – összehúzó; minőség: durva -
selymes - finom
test könnyed – közepes- telt, testes
intenzitás gyenge – közepes – intenzív
karakter primer, szekunder, tercier jegyek
lecsengés,
rövid – hosszú; új íz megjelenése?
utóíz
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
ÖSSZÉRTÉKELÉS elégtelen - szegényes - homogén - tetszetős -
MINŐSÉG jól felépített – teljes, komplex

nagyon fiatal - fiatal – érett (még érhet) –

ELTARTHATÓSÁG, kibontakozó – fejlett (csúcson lévő) – öregedő,
fejlődés fáradt
A BOR MINŐSÉGE

• A minőséget befolyásoló tényezők Balance Egyensúly

• beltartalmi értékek – kóstolás! Length Hosszúság
• (törvényi szabályozás) Intensity Intenzitás
Concentration Koncentráltság
Complexity Komplexitás
(WSET)
Borkóstolás
Érzékelésünk működése
Megjelenés - vizuális vizsgálat
Illat - szaglószervi vizsgálat
Íz - érzékelés a szájban
Összbenyomás
Egyensúly a borokban
Egyensúly a borokban

Az érzetek harmonikus egészet alkotnak,

kölcsönösen kiemelik egymást

Komplexitás

Struktúra: savak – alkohol – tannin – (cukor)

Test hasonlat: Csontváz (sav), izomzat (alkohol),

kötőszövet-zsírpárna (cukor), bőr (szín)
savak – alkohol – tannin / cukor
 GYAKORLÁS!

test + szellem

Érzékszervi edzés Az élmény gazdagít!

pteshop.hu Következő óra:

A borkultúra alapjai
Köszönjük a figyelmet!