Kémiai és

mikrobiológiai alapok
 Tápanyagok
• Szénhidrátok
• Fehérjék
• Zsírok
• Védő és egyéb tápanyagok
• Víz
 Szénhidrátok

• Egyszerű cukrok (monoszacharidok)

• Összetett cukrok (di- és oligoszacharidok)
• Poliszacharidok (keményítő és módosulatai,
amilopektinek, cellulóz)
 Egyszerű cukrok

• Szőlőcukor (glükóz)
• Gyümölcscukor (fruktóz)
 Összetett cukrok

• Répacukor, nádcukor (szacharóz)

• Tejcukor (laktóz)
• Malátacukor (maltóz)
 Poliszacharidok

• Keményítő (amilóz)
• Amikopektinek
• Dextrinek
• Cellulóz (rostanyag)
 Fehérjék

• Nitrogén tartalmú tápanyagok

• Aminosavakból épülnek fel
• Aminosavak, dipeptidek, polipeptidek
• Fehérjék
• Vízben oldódó, vízben nem oldódó
 Zsírok

• Glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei

• 1 glicerin vázhoz 3 zsírsav kapcsolódhat
• Telített vagy telítettlen zsírsavak
• Telített vagy telítettlen zsiradék
 Enzimek
• Biokatalizátorok
• Biokémiai folyamatokat elindítanak, szabályoznak
• Egy enzim lehet több reakcióban is
• Fehérjék (kivéve a koenzimek)
• Többnyire víz hatására aktivizálódnak
• Sütőiparban elsősorban a bontó enzimek
• Ezimrendszerek
 Enzimek
• Keményítőbontó enzimek (amilázok /alfa, béta)
• Pentozán bontók (pentozanáz)
• Cukorbontók (maltáz, invertáz)
• Fehérjebontó enzimek (proteázok)
• Zsírbontó enzimek (lipázok, lipoxidázok)
• Egyéb enzimek
 Mikrobiológia

• Mikroorganizmusok
• Mikrobiológia (XVIII. Század végétől)
• Pasteur, Gay-Lusac, Buchner,
• Hasznosság, károsság, semlegesség
• Mindenhol a világban
 Mikroorganizmusok csoportosítása
• Szervezeti felépülésük szerint
• Alak szerint
• Típus szerint
• Méret szerint
• Tevékenység szerint
• Életkörülmények (feltételek) szerint
 Mikroorganizmusok csoportosítása

• Baktériumok
• Egysejtű gombák
• Vírusok

• Prionok (nem mikroorganizmus)

 Alak szerint
• Gömb alakúak coccusok
• Pálcika alakúak: bacillusok
• Megcsavarodottak
• Spirális alakúak
• Zigóták
 Felépítés szerint

• Prokarióták (elsősejtmagosak, valódi sejtmag

nincs)
• Eukarítóták (valódi sejtmag, sejtszervecskék)
 Légzési gáz szerint
• Obligát aerob
• Obligát anaerob
• Fakultatív aerob
• Fakultatív anaerob
• Aerotoleráns anaerob
• Mikroaerofil (kevés oxigént igényel)
 Életfeltételek
• Vízaktivitás
• Hőmérséklet
• Légzési gáz
• pH
 Vízaktivitás (aw)
• Az élelmiszerek szabad víztartalma
• Magas víztartalom kedvelők, tűrők
• Közepes (átlagos) víztartalom kedvelők
• Szárazság kedvelők, tűrők
 Hőmérséklet (legkönnyebben szabályozható)

• Meleg kedvelők , tűrők (termofil)

• Mezolfilok
• Hidegkedvvelők, tűrők (pszichrofil
 Anyagcsere, táplálkozás alapján
• Heterotróf (szerves anyagok a tápanyagik)
• Autrotróf (egyszerű szervetlenből szerveset alakít át)

• Homofermentatív
• Heterofermentatív

• Szaprofita
• Szimbionta
• Parazita
 „Hasznosság” szempontjából
• Nézőpont kérdése!!!!
• Hasznos
• Káros (a betegséget okozó mindig káros, patogén)
• Semleges
• Indikátor (jelző)
 Szaporodás
• Sejtszám növekedés (osztódás, sarjadzás), sejttömeg növekedés
• Spórás szaporodás (fonalas gombák, egyes baktériumok)

• Nem állandó sebességű

• Befolyásoló tényezők
• Szabályozás (feltételek, gátló anyagok)
• Rezisztencia
Szaporodási görbe
 Egysejtű gombák

• Sarjadzó gombák (pl. élesztők)

• Fonalas gombák (penészek, romlást
okozók, nemespenészek)
 Sütőipari szempontból
• Élesztők (sarjadzó gombák)
• Baktériumok (tejsav termelők, ecetsav termelők, tej – és
ecetsav termelők)
• Romlást okozók (pl. fehérje rothasztó)
• Egysejtű gombák: sarjadzó gombák, élesztők
• Romlást okozók: penészek
 Eredetük a technológiában

• Természetes (liszt, levegő, kéz)

• Csíraszám : levegő: kb, *10, liszt: *1000
• Hozzáadott (célirányos szaporulatok)
 Szerepük a technológiában
• Erjesztés (anaerob)
• Ízanyagok
• Lazítás
• Lebontás
• Védőanyagok
• Romlást okozók
Alkoholos erjedés és az anyagcseretermékek
Tejsavas, ecetsavas erjedés