Professional Documents
Culture Documents
ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ
ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ
ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΕΡΕΥΝΩΝ
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΕΛΙΩΝ
Οι ελιές είναι ένα μοναδικό, αγνό και φυσικό προϊόν, απαραίτητο για έναν υγιεινό
τρόπο ζωής
Νερό
Λίπη (μονοακόρεστα)
Πολυφαινόλες
Υδατάνθρακες
Πολυσακχαρίτες
Φυτικές ίνες
Ανόργανα άλατα (0,68% έως 1,10% επί νωπού βάρους)
Κάλιο
Φώσφορος
Ασβέστιο
Μαγνήσιο
Νάτριο
Σε μικρότερες ποσότητες, σίδηρος, ψευδάργυρος και χαλκός
ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ
ΕΛΙΩΝ
Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα από τα πιο σημαντικά παραδοσιακά
ζυμούμενα τρόφιμα στις νοτιοευρωπαϊκές χώρες και ένα από τα
σημαντικότερα εξαγώγιμα προϊόντα της χώρα μας
Σήμερα, υπάρχει ένα ιδιαίτερα αυξημένο ενδιαφέρον για τα ζυμούμενα
προϊόντα στην ευρωπαϊκή αγορά γενικά
Στοιχεία για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών (τόνοι) για την περίοδο 2013/2014 (ΙΟΟC)
ΠΡΑΣΙΝΕΣ
ΞΑΝΘΕΣ
ΜΑΥΡΕΣ
ΧΑΡΑΚΤΕΣ
ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ
3500
ολικά φαινολικά mg/kg ελιάς
3000
ΚΑΡΠΟΣ
2500
ΙΣΠΑΝΙΚΟΥ
2000 ΤΥΠΟΥ
1500 ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ
ΤΥΠΟΥ
1000
500
0
ΣΤΟΧΟΣ ΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΩΝ
ΚΟΝΣΕΡΒΟΛΙΑ (ΑΜΦΙΣΣΗΣ)
Στην Κεντρική Ελλλάδα (Αγρίνιο, Άμφισσα, Αταλάντη, Άγιος Κωνσταντίνος, Στιλύδα,
Βόλο, Εύβοια κ.λπ.) υπάρχουν περιοχές διεθνώς γνωστές για την εξαιρετική
ποιότητα των προϊόντων τους.
Η ποικιλία κονσερβολιά αντιπροσωπεύει το 80 με 85% της παραγωγής επιτραπέζιας
ελιάς στην Ελλάδα
ΜΕΓΑΡΕΙΤΙΚΗ
Ποικιλία διπλού προορισμού , καλλιεργείται ιδιαίτερα στην Αττική.
ΚΟΘΡΕΪΚΗ
Καλλιεργείται κυρίως στην περιφέρεια της Φωκίδας (Αράχωβα, Δελφοί, Κρίσσο) είναι διπλού
προορισμού.
ΘΡΟΥΜΠΟΕΛΙΑ
Ένα από τα χαρακτηριστικά αυτής της ποικιλίας είναι ότι ο καρπός της χάνει την πίκρα του
κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και γίνεται γλυκός πάνω στο δέντρο, γεγονός που την
καθιστά μοναδική στο είδος της. Ο καρπός της είναι μικρός, 1,5 – 5 gr και το σχήμα του
κυλινδρο-κωνικό με μία μικρή μύτη στην άκρη του.
ΗΓΟΥΜΕΝΙΤΣΑ
Καλλιεργείται στην περιοχή της Ηγουμενίτσας, οι καρποί της είναι μικροί και
χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τόσο πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου όσο και
φυσικών ελιών σε άλμη.
ΓΙΑΤΙ ΜΕΛΕΤΑΜΕ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
ΤΩΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ?
• Η τεχνολογία της ζύμωσης είναι εμπειρική και πολλές φορές μπορεί να οδηγήσει σε
διακυμάνσεις του οργανοληπτικού και φυσικοχημικού προφίλ του τελικού προϊόντος.
• Όλα αυτά προκαλούν μια προοδευτική μείωση στις εξαγωγές στις ΗΠΑ, στον Καναδά και
σε άλλες χώρες, της τάξης του 2% το χρόνο, μειώνοντας σημαντικά τα κέρδη..
Η ΖΥΜΩΣΗ
ΤΩΝ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ
Ζύμες + -
Εντεροβακτήρια -
Όταν τα γαλακτικά βακτήρια υπερτερούν των ζυμών:
• μεγαλύτερης οξύτητας
• xαμηλότερου pH
1) Το pH της άλμης
2) Το ποσοστό NaCl στην άλμη
3) Τη θερμοκρασία κατα τη διάρκεια της ζύμωσης
4) Τη διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών και τη διάχυση τους μέσω της
φλοιού του καρπού (σάκχαρα)
5) Τη σύσταση των πολυφαινολικών ενώσεων στον καρπό
6) Τον αερισμό των περιεκτών
7) Την ποικιλία της ελιάς, ιδιαίτερα στις φυσικές ελιές
Πρότυπες Φυσικοχημικές τιμές τελικού προϊόντος
φαινολικά
Ζύμωση
σακχάρων Gram χρώση Τεστ καταλάσης,
οξειδάσης,
Μοριακή αναγωγής νιτρικών,
ανάλυση ζελατινάσης
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΠΟΜΟΝΩΜΕΝΩΝ
ΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ
+ - - - + + + -
Τα στελέχοι BL1 και TE4, που απομονώθηκαν κατα τα τελευταία στάδια της
ζύμωσης φυσικώς ώριμων ελιών, ήταν ικανά να προσαρμόζονται στις εξής
συνθήκες:
•χαμηλή θερμοκρασία (11oC) και
• υψηλή συγκέντρωση άλατος (8 % w/v).
ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ ΡΥΘΜΟΥ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ NaCl
T11
0,1
T16
T24
T30
0,01
time (h)
B
L1(%
NaCl)
1
0
8
%
0
,1
1
0%
0
,01 tim
e(h
)
ΜΟΡΙΑΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
Σύμφωνα με την ανάλυση της αλληλουχίας 16S rDNA τα στελέχοι αυτά ανήκουν στο
είδος Lactobacillus (η βιβλιοθήκη δίνει 99 % πιθανότητα ότι είναι L. plantarum and L.
pentosus sp.).
TE 16S
L. plantarum G8 JX183220
L. plantarum NM103-5 HM218440
L. sp. NBRC AB682581 Τα στελέχοι L. plantarum and
75 L. pentosus LS3 JN680705 L. pentosus
L. plantarum IR BL0076 JX025073 γενοτυπικά σχετίζονται και έτσι
L. plantarum NRRL NR_042394
σύμφωνα με
την αλληλουχία 16S rDNA
L. plantarum IMAU10128 FJ915784
δεν είναι εφικτός ο διαχωρισμός τους
L. pentosus NRIC 1559 AB362716
L. pentosus NRIC 1827 AB362748
BL 16S
L. lactis NR_040956
0.01
ΠΙΛΟΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΜΕ BL1 ΚΑΙ TE4
ΩΣ ΣΤΕΛΕΧΟΙ ΕΝΑΡΞΗΣ
Διάτρηση ελιών
Για τη διαδικασία της ζύμωσης χρησιμοποιήθηκαν τόσο τρυπημένες όσο και
ατρύπητες ελιές.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΑΛΜΗΣ ΚΑΙ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ
ΤΩΝ ΒΑΡΕΛΙΩΝ
6,5
6
pH
5,5
BL1=3,8
5
BL TE4=4,0
pH
4,5
TE
Μη εμβολιασμένο
control
4 Control=4,5
3,5
3
0 20 40 60 80
0,6
Οξύτητα 0,5
BL
0,4
BL1=0,7 % 0,3
TE
control
TE4=0,5 % 0,2
Μη εμβολιασμένο 0,1
Control=0,3 % 0
0 20 40 60 80
6 pH
5,5 BL BL1=4,6
pH
TE
5 CONTROL
TE4=4,6
4,5
Μη εμβολιασμένο
4
Control=4,6
0 20 40 60 80
0,45
οξύτητα 0,35
0,3
BL
BL1=0,4 % 0,25
TE
0,2
TE4=0,37 % 0,15
CONTROL
Μη εμβολιασμένο 0,1
Control=0,3 % 0,05
0
0 20 40 60 80
(70 days)
5,50
BL
5,00 TE
6
Ζωτικότητα κυττάρων
5 στην άλμη Καλαμών:
106-102 (cfu/ml)
4
(70 days)
log cfu/ml
3
BL
2 TE
1
Ολικά φαινολικά= 2845,2 ppm
0
0 20 40 60 80
Το τρύπημα των ελιών είναι ένα σημαντικό βήμα, που στόχο έχει να
επιταχύνει το ρυθμό της οξίνισης των άλμεων, εμβολιασμένων με
καλλιέργεια έναρξης γαλακτικών βακτηρίων
Η ποικιλία της ελιάς παίζει πολύ σημαντικό ρόλο όσον αφορά στην
πρόοδο της ζύμωσης, κύρίως λόγω των περιεχόμενων φαινολικών
ενώσεων
Η χρήση κατάλληλων μικροοργανισμών εκκίνησης σε συνδυασμό
με το τρύπημα των ελιών είναι μια πολλά υποσχόμενη προσέγγιση για
την βελτιστοποίηση των συνθηκών κατά τη ζύμωση φυσικώς ώριμων
ελιών
Ο τομέας της επιτραπέζιας ελιάς μπορεί να
γίνει πιο ανταγωνιστικός αν λάβει σοβαρά
υπόψη του το σύγχρονο ενδιαφέρον των
καταναλωτών για νέες τεχνολογίες, τον
επανασχεδιασμό των ήδη υπαρχουσών και την
απαίτηση για νέα προϊόντα με παραδοσιακό
χαρακτήρα
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ
ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ
ΠΡΟΣΟΧΗ
ΣΑΣ