MASA PER TEULES MOUSSE DE GERS (cuit) TARTA TATIN

260 grams clares d’ou 6 rovells d’ou 300 grams de sucre

200 grams de sucre llustre
180 grams de farina
260 grams de mantega calenta
mètode:barrejar clares,sucre i farina
i anant-li
afeixin la mantega poc a poc
deixar reposar 12 hores.
Forn a 190ºC o 200ºC
120 grams de sucre}MONTAR
100 grams de mantega
600 grams de coulis de gerds calent
4 fulles de gelatina
+ - 12 pomes golden
150 grams de merengue italià pasta fullada
750 grams de nata muntada
mètode: muntar a blanc ous i sucre
calentar a 85ºC el coulis i afeixí la
gelatina estovada ,incorporar a la
barreja anterior.
Incorporar el merengue i la nata
MERENGUE ITALIA:
187 grams de clares
281 grams de sucre
62 grams d’aigua
70 grams de sucre sèmola

19 21 23

PANNA COTTA BUNYOLS DE BACALLA

½ litre de llet 1 TIRAMISU ORIGINAL
1.125litres d’aigua
½ litre de crema de llet 2 CREMA CATALANA
75 grams de sucre 3 TIRAMISU (L’ ALTRE9
de escaldar el bacallà,
8 o 10 grams de cua de peix 4 PASTIS PA DE PESIC 500 grams de farina
remullada 5 PROFITEROLS 380 grams de mantega
1 baina de vainilla 6 MOUSSE DE XOCOLATE 550 grams de bacallà cuit
sucre cremat per la flamera 7 CREMA DE VAINILLA BU 700 grams de patata cuita
8 LLET FREGIDA (pela)
9 CREPES all i julivert , sal
10 DELICIES DE LLIMONA 10 ous sencers
11 GELATINA CUA DE PEIX Pasta choux
12 FLAM D’OUS
13 MOUSSE DE IOGURT
25 27 29

FARSA MURGUES TEMPURA

40 peces canelons 1.3 kg
300 grams de foie gras 250 de farina Fideus negres ració 300grm
1 ou 250 grams de maizena Marca paella(2 pax)550grm
xurret de brandi vichy Cargols bullits n/aig 400grm
200 grams de pa mullat amb llet Romesco 600 grams bossa
bullint Sal beixamel 12 gram/litre
250 grams bacon fumat Nata profi l’aigua* 4 de nata
sal , pebre 100 grams de maizena San Pere +- 200 grams
100 grams de farina Espardenyes +-150 grams
30 grams de llevat Cocotxes +- 150 grams
Triturar tot 10 grams d’oli Angules 80 grams
50 grams d’aigua Ous angules 40 grams
Murgues campana 100 grams
31 33 35