TAPA FREDA RACIONS: 10

NOM CORTE DE FESTUCS, FORMATGE BLAU I CEBA CARAMELITZADA

INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
200gr FESTUCS CEBA CARAMELITZADA El formatge també es pot substituir per Philadelphia.
35g MALTOSEC Tallar la ceba a mitja juliana molt fina i posar a reduir amb
25g AIGUA MINERAL una mica d'oli i sal. Tallar el formatge de la mateixa mida que la placa
3gr SAL Quan ja estigui a la meitat, incorporar mel i sucre.
Reduir fins a textura i color desitjat.
300gr CEBA FIGUERES
50gr MEL PER EL FORMATGE CREMÒS:
50gr SUCRE MORÈ Desfer el formatge amb la nata. Posar les fulles de gelatina,
a punt de sal i el ciboulet picat.
100gr FORMATGE BLAU Estirar en placa de 1cm aprox + refredar. Es pot filmar a pell.
30gr POLS PARMA
150 gr NATA PER PLACA DE FESTUCS:
4 FULLA gelatina Triturar els festucs lleugerament (no pols). Posar entre
Q/S Sal papers de forn i passar rodillo.
Q/S Ciboulet picat Barrejar els festucs amb el maltosec, l'aigua i la sal en un
bol gran.
Amb les mans netes i nues, barrejar fins aconseguir una
massa homogènia.
Estirar entre dos papers de forn amb el rodillo fent una
teula quadrada i sobretot el mateix gruix. No molt fina.
Coure 35min a 130º:
Un cop surti del forn i encara estigui calent, marcar els talls
del corte. 2x2 o 3x3
Refredar.

TAPA CALENTA RACIONS: 10

NOM CAPUCCINO DE CEPS i MOZZARELA
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
2unt. MOZZARELLA ESPUMA DE MOZZARELA: Es un fals caputxino. FONS POLLASTRE
300ML NATA Escalfar lleugerament la nata. Introduir la mozzarela a
Q/S SAL I PEBRE BLANC trossos i triturar. Rectificar. El servirem en una tassa de café sol o inclus en una de tallat si
Posar dins un sifó de 1/2L. amb 1 càrregues. aquesta es maca i transparent.
500GR CEPS CONGELATS Reservar a temperatura ambient, però a l'hora del servei la
60ML OLI OLIVA SUAU fiquem en un rooner. Es una espuma calenta. Ficarem el plat i la cullera també.
1L. FONS POLLO
40GR FARINA CREMA DE CEPS: A la base fiquem la metitat amb velouté i asobre fiquem la
40GR MANTEGA Fer una veuloté: (roux blanc més caldo) espuma CALENTA de mozzarella davant el començal i la pols
Escalfar brou de pollastre. de pernil i cacao pel damunt l'espuma
150GR PERNIL GLA Fer un roux blanc i incorporar el brou. (es com una
Q/S CACAO PUR beichamel pero amb brou encontes de llet). Procurar que
no hi quedin grumolls.
Salpebrar.
Sofregir els ceps i triturar amb la veuloté.
Passar per un colador fi.

POLS PERNIL DE GLA:

Retirar l'excés de greix del pernil.
Ficar a al forn entre dos papers sulf. a 200ºC 8 minuts. ( fer
una primera proba per mirar que els minuts siguin els
correctes)
Ideal deixar a la deshidratadora un parell d'hores.
Triturar a la thermomix i que quedi una pols semblant al
cacao.
Es podria posar una punta de cacao.

Q/S OLI OLIVA SUAU

CAMBRA FREDA RACIONS: 10 25
NOM CANELÓ DE CARBASSÓ, POLLASTRE CONFITAT, RICOTTA I TOMÀQUET
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
2 pit de pollastre PER LA FARÇA POLLASTRE: Posar una base de salsa al fons del plat o punts. Consultar Confitar pits de pollastre BT
Q/S Sal / Pebre Picar la ceba i pastanaga a brunoice. Reservar. amb en Xavi.
1 fulla llorer Netejar/pulir els pits. Reservar.
Q/S Canyella ENVASAR ELS INGREDIENTS AMB LES ESPÈCIES, UN RAIG SERVIR A Tº AMBIENT.
Q/S Nou moscada D'OLI D'OLIVA I LLORER.
Q/S Oli oliva suau CONFITAR AL RONER 1 HORA A 65ºC. TOMATA CONCASSÉ AMB OLI + MICROBROTS + CAVIAROLI +
1unt Ceba tendre UN COP CONFITAT, ABATIR I HO TRITUREM A LA DAUS O GEL DE TOMATA
2unt Pastanaga THERMOMIX JUNTAMENT AMB LA RICCOTA I FINS
ACONSEGUIR UNA FARÇA ESPESSA. RECTIFICAR I
200g Ricotta RESERVAR.

5 unit. carbassons verds PER ELS CANELONS CARBASSÓ:

NETEJAR BÉ ELS CARBASSONS AMB PELL. TALLAR
Tomata concassé LONGITUDINALMENT EL CARBASSÓ A LÀMINES FINES.
Oli Oliva Verge Extra ESCALDAR AMB AIGUA I REFREDAR AMB GEL.
ASSECAR I RESERVAR.
1L. Aigua tomàquet SOBREPOSEM DE 4 A 6 LÀMINES. FARCIM I ENROLLEM
50gr Gelificant vegetal ELS CANELONS.

MICROBROTS DAUS GELIFICATS TOMATA:

BULLIR L'AIGUA TOMATA. INCORPORAR GELIFICANT I
POSAR RAPIDAMENT ESTIRAT EN PLACA DE 1CM ALT.
REFREDAR I RESERVAR.

ENTREMETIER RACIONS: 10
NOM BIKINI DE FORMATGE BRIE, DUCHELLE I PERNIL IBÈRIC, MAIONESA DE PERRINS
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
1unt pa motlle bó DUCHELLE: FET AL MOMENT DAVANT EL CLIENT AMB BIKINERA.
0'5 kg formatge brie Fondejar amb mantega, ceba i xampinyons.
20talls pernil ibèric Després triturar a la thermomix i fer un patè. Rectificar i Raccionar i acabar amb punts de maionesa i brots
150gr Maionesa Hellmans reservar.
1pot salsa Perrins
100gr ceba figueres Raccionar el brie a làmines fines. Reservar.
200gr mantega Picar el pernil a brunoisse petita. Reservar.
500gr xampinyons
MAIONESA DE PERRINS
1 saf. MICROBROTS Barreja maionesa amb s.Perrins. Reservar en màniga.

Fer el MUNTATGE DELS BIKINIS A CUINA!

OPCIÓ SECUNDÀRIA MUNTATGE:
Maio de tòfona + ou ferrat (S)

PEIXETER RACIONS: 10
NOM TATAKI DE TONYINA AMB VERDURES AL WOK
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
1KG. LLOM TONYINA PER LA TONYINA: REGENERAR LLEUGERAMENT.
1amp, SALSA SOJA RACCIONAR EL LLOM A LA CAMBRA FREDA. RACCIONAR TALLAR EL TATAKI DAVANT EL CLIENT.
1amp, OLI SÉSAM A 100/120gr aprox. FER EL MUNTATGE AMB LES VERDURES SALTEJADES..
1 pot SÉSAM MARCAR ELS 4 COSTATS DEL LLOM I RESERVAR DINS SI CAL PASSAR EL BUFADOR.
UNA SOLUCIÓ D'AIGUA, GENGIBRE+MEL+SOJA.
1manat CEBA T. DECORAR AMB SÉSAM TORRAT.
250gr PASTANAGA PER LES VERDURES AL WOK:
250gr NAP TALLAREM LES VERDURES A JULIANA MOLT FINA. ES POT TEXTURITZAR LA SOLUCIO DE SOJA + MEL I POSAR DE BASE.
250gr PEBROT VERMELL SALTEJAR AL DENTE LES VERDURES AL WOK AMB OLI DE
250gr TIRABECS SÉSAM. RESERVAR.
1unt FONOLL
50grGENGIBRE

SALSER - CARNS RACIONS: 10

NOM LLAMINERA DE PORC AMB CANSALADA IBÈRICA BT, TARONJA I PX
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
5 unit Llaminera de porc PER LA LLAMINERA: 3L fons de vedella Cocció directe: 65ºC /25min.
500gr Cansalada ibèrica Embolcallar la llaminera de porc amb la cansalada ibèrica. Marcar en una paella antiadherent..
4 litres Brou de vedella Semicongelar per mantenir la forma. Ha de quedar cruixent però sucòs de dins.
5ooml suc taronja Raccionar i envasar en una bossa retractil del buit.
300 gr Mantega (individual) Canelle de parmentier patata.
Q/S sal i pebre Es pot acabar el plat amb algo de taronja. (ralladura, pols....)
PER LA SALSA:
1 ampolla PX Reduir brou amb suc de taronja, les pells (sense lo blanc) i
100g Glucosa líquida reduir al màxim i lligar amb mantega o maizena o gelcrem
calent.
Patata monalisa En cas que sigui "brut", colar i afinar salsa.
Mantega
PER LA REDUCCIÓ PX:
Posar a bullir i reduir a textura desitjada. Ull no reduir en
excés.

PER EL PARMENTIER ESPESSA:

Pelar, tallar a mirepoix i bullir la patata amb aigua i sal.
Afegir puntes de mantega, sal i pebre. Xafar NO triturar.
Ha de quedar textura espessa.
Reservar bany maria.

MENÚ FAMÍLIA DIJOUS RACIONS: 50 + 20

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS
AMANIDA DE PASTA AMB SALMÓ
ESCALOPINS DE VEDELLA AMB SALSA ROQUEFORT
FUMAT

4KG PASTA TRICOLOR

40unt OUS
12KG ESCALOPINS VEDELLA
2KG MONGETA FINA
3KG ROQUEFORT
2KG PASTANAGA
4L. NATA
6SAF CHERRIES
7KG PATATA MONALISA
4KG SALMÓ FUMAT
2KG FORM. FRESC
1KG OLIVES NEGRES S/O

MENÚ FAMÍLIA DIVENDRES RACIONS: 50

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS

- -