Generalitat de Catalunya FITXA D’ELABORACIÓ

Departament d’Educació
Institut Cavall Bernat

Alumne/a Data elaboració Número de fitxa / Racions

0/0/2021 000 / 000

Nom del plat: Canetó amb peres amb salsa Bearnesa

Classificació: Carn

INGREDIENTS AL·LERGÒGENS de la recepta (incloses les traces).

Identificar-los amb una creu a les cel·les situades a l’esquerra de l’al·lergogen.
Gluten Peix
Cacauet Crustacis
Sèsam Mol·luscs
x Ous Api
Là ctics i derivats Mostassa
Fruits secs Sulfits
Soja Tramussos

ELABORACIONS DE LA RECEPTA / TÈCNIQUES

1.Pit de canetó
2.Cuixa de canetó
3.Gel de peres
4.Pera rostida
5.Salsa anec amb px
6.Bearnesa

Codi: pc14-pr2-d5
P- 1
La Castellassa, s/n 08227 TERRASSA  93 7851143 FAX 93 731 5113
E-mail: a8053251@xtec.cat
 Generalitat de Catalunya FITXA D’ELABORACIÓ
Departament d’Educació
Institut Cavall Bernat

Pit de canetó
Q Ingredients 1a Elab

10u Pit de canetó

Greix d’ànec

PROCÉS
1.Salar i marcar la pell.
2.Envasar al buit amb grex d’à nec i coure a 62ºC 20’.
3.Marcar la pell abans de servir.
4.
5.

Cuixa canetó
Q Ingredients 2a Elab

10u Cuixa canetó

Greix d’ànec.

PROCÉS
1.Salar i envasar al buix amb una mica de greix d’à nec.
2.Coure a 82ªC durant 3’’.
3.Marcar la pell abans de servir.
4.
5.

Codi: pc14-pr2-d5
P- 2
La Castellassa, s/n 08227 TERRASSA  93 7851143 FAX 93 731 5113
E-mail: a8053251@xtec.cat
 Generalitat de Catalunya FITXA D’ELABORACIÓ
Departament d’Educació
Institut Cavall Bernat

Gel de pera
Q Ingredients 3a Elab

1l Liquat de pera
21gr Agar agar

PROCÉS
1.Liquar le speres i colar en malla fina.
2.Diluir l’agar en 50ml aixecar al bull i afegir a la resta de líquid.
3.Deixar gelificar.

Pera rostida
Q Ingredients 4a Elab

20u Pere
conference
200gr Sucre
50ml aigua

PROCÉS
1.Fer un almivar
2.Banyar les peres i rostir a 170ºC 40’.
3.Banyales amb cada 13 min.

Codi: pc14-pr2-d5
P- 3
La Castellassa, s/n 08227 TERRASSA  93 7851143 FAX 93 731 5113
E-mail: a8053251@xtec.cat
 Generalitat de Catalunya FITXA D’ELABORACIÓ
Departament d’Educació
Institut Cavall Bernat

Salsa d’ànec PX
Q Ingredients 5a Elab

Suc cocció
PX

PROCÉS
1.Barrejar el suc de la cocció amb px.
2.Deixar reduir i espessir amb gelespessa.
3.
4.
5.

Bearnesa
Q Ingredients 5a Elab

100gr Escalunya
250gr Rovell d’ou
10gr Estragó Fresc
40gr Vinagre vi blanc
1kg Mantega

PROCÉS
1.Clarificar la mantega i mantenir a temperatura ambient.
2.Potxar escalunya picada en mantega, reduir el vinagre i barrejar amb 100gr de mantega
clarificada. Reservar
3.Netejar assecar i tallar l’estragó i afegir a la mantega clarificada.
4.Emulsionar rovells amb un raig d’aigua al bany maria i u cop blanquejats incorporar la mantega
poc a poc.
5.Rectificar de sal , pebre i llimona i servir.

Codi: pc14-pr2-d5
P- 4
La Castellassa, s/n 08227 TERRASSA  93 7851143 FAX 93 731 5113
E-mail: a8053251@xtec.cat