Tema03 Fondos Bàsics I Complementaris

Mòdul professional02 Preelaboració i conservació d’aliments
Tema 3 :
1. Els fondos complementaris
Fondos bàsics i complementaris
Anomenem elements de lligam o fondos complementaris a aquelles substàncies que estan
destinades a espessir líquids o a travar sòlida (farses).
Son elements d‟us més restringit i el seu objectiu principal es complementar, facilitar,
condimentar i homogeneïtzar una preparació culinària.
Les principals elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions són:
Farses o aparells
Gelatines
Lligams
Marinades
Mantegues compostes
Olis compostos
Farses o aparells
3
Son elaboracions compostes d‟elements picats lligats i condimentats amb espècies, herbes
aromàtiques o vins generosos que s‟utilitzen per farcir altres gèneres com aus, empanades, ous,
hortalisses, galantines, balotines, pastes...
La composició de la farsa depèn de „aliment que tenim de farcir, així com la seva condimentació
d‟espècies i herbes aromàtiques.
Es poden elaborar en fred ( homogeneïtzant sobre gel ) o en calent, deixant -les reduir fins que
s‟evapori la humitat sobrant.
Tema
Les farses es podrien agrupar en quatre grans blocs:
Farsa de carn ( au, vedella, porc, caça com elements de base )

Farsa de peix ( Polpa de qualsevol peix i crema de llet)
Farsa de rovell d‟ou ( rovell d‟ou mes algun altre aliment )
Farsa d‟hortalisses i llegums ( Normalment la ceba i elements d‟acompanyament com pernil,
foie, xampinyons...
Apunts realitzats per Enric Estivill

Els fondos bàsics

Anomenem fondo bàsic a les elaboracions culinàries, líquides, sense lligar, mes o menys
concentrades i lleugerament perfumades obtingudes de cuinar en aigua freda 2 tipus
d‟ingredients, l‟element bàsic (determina el seu gust principal) i la guarnició aromàtica ( li donarà
gustos secundaris).
Son elaboracions llargues de preparar i bàsiques en cuina.
En cuina catalana el fondo hom el refereix al brou, i en castellana al caldo.
La composició dels fondos

1. L‟element bàsic.
Compost per:
Vedella / Porc : Ossos, retalls, peces de carn, potes...
Aus: Carcasses, menuts, retalls
Peixos : Espines, retalls de peixos blancs.
Mariscos: Petits crustacis i carcasses.
2. La guarnició aromàtica
Composta per verdures i hortalisses tallades paisana o “ mirepoix” ; les mes comuns son la
ceba, el porro i la pastanaga, podem utilitzar segons el cas, l‟all, el tomàquet, la nyora i l‟àpid.
Composta per aliments aromatitzants com herbes, espècies i vi.
La classificació
Fondo blanc
Fondo fosc
Consomé blanc
Consomé doble
Fumet
Glassa

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: FONDO BLANC D’AU
Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Àrea producció: Cuina
Cuiner : Enric Estivill
Data : 02/10/2012
Tipus de plat : Fondo bàsic
Cicle del plat : Tot any
Quantitats 1 litre
Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Pollastre 1/4 unitat
Carcasses de pollastre 0’1 kg.
Pastanaga 0’04 kg.
Porro 1/4 unitat
Àpid 1 Rama
Ceba 0’1 Kg.
Claus espècies 2 unitat
Bouquet garni 1 unitat
Aigua freda 3 l.
è3cnicaB
Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material
Rentar / netejar Pollastre / carcasses / verdures
Tallar “Mirepoix”: Pastanaga / Porro / àpid
Punxar Claus a la ceba pelada
Omplir Marmita amb aigua freda Marmita
Incorporar Tots els Ingredients
Bullir Foc lent per espai de tres hores
Escumar Retirar impureses de la superfície Escumadora / cullerot
Colar Colador xines / triangle
Refredar Baixar la temperatura a 6ºC. Decantador temperatura
Conservar Per espai de 3 dies Cambra frigorífica
Per saber-ne més
Els fondos son elaboracions consistents en un caldo aromatitzat, utilitzat per a elaborar salses /
banyar guisats i com a potenciador de gustos de múltiples aplicacions.
S’anomena fondo blanc quant els components que el composen es posen directament en el líquid
de cocció.
Els fondos es poden utilitzar lligats o no i son de realització lenta, en la pràctica es consideren
patrimoni de la restauració.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: FONDO FOSC DE VEDELLA

Data : 02/10/2012
Quantitats 3 litre

Ossos de vedella 0’3 kg.
Carcasses de vedella 0’1 kg.
Pastanaga 0’04 kg.
Porro 1/8 unitat
Àpid 1/8 unitat
Ceba 0’1 kg.
Alls 1/2 unitat. Cabeça
Tomàquet 0’2 kg.
Vi negre 0’03 l.
Pebre negre 3 gr.
Claus espècies 2 unitat.
Bouquet garni 1 unitat.
Aigua freda 4 l.
è3cnicaB
Rostir Ossos / carcasses de vedella Rostidora / forn
Rentar / netejar verdures
Tallar “Mirepoix”: Pastanaga / Porro / àpid / alls
Incorporar Verdures als ossos torrats de vedella
Rostir / remenar Fins que agafin color Espàtula
Incorporar Tomàquet tallat concassé
Retirar / desgreixar Vi negre Forn
Omplir Marmita amb aigua freda Marmita
Punxar Claus a la ceba pelada
Incorporar Tots els Ingredients
Bullir Foc lent per espai de 6 hores mínim
Per saber-ne més
Els fondos son elaboracions consistents en un caldo aromatitzat, utilitzat per a elaborar salses /
banyar guisats i com a potenciador de gustos de múltiples aplicacions.
S’anomena fondo fosc quant els components que el composen es deixen que agafin color.
Els fondos es poden utilitzar lligats o no i son de realització lenta, en la pràctica es consideren
patrimoni de la restauració.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: FUMET DE PEIX

Data : 02/10/2012
Quantitats 4 litres

Pelut / cap de rap 1 kg.
Porro 1 unitat Part blanca
Vi blanc 0’1 l.
“Bouquet garni” 1 unitat
Oli d’oliva 25 cl.
Pebre blanc (*) 4 unitats Grans sencers

Rentar / netejar Peix / cap de rap amb aigua freda Escorredor
Rentat / tallar Porro “mirepoix”
Ofegar Oli / porro durant uns minuts Mitja marmita
Incorporar Peix, deixar coure.
Mullar Vi blanc, deixar reduir.
Incorporar Aigua freda.
Bullir Foc lent
Afegir “Bouquet garni” / pebre blanc
Coure Espai de 40 minuts
Per saber-ne més
Utilitzat per brasejar / escalfar i confeccionar salses i plats a base de peix , s’utilitza per a coure tot
tipus de marisc i peixos sencers.
El seu gust serà intents i molt aromàtic, el resultat ha de ser un fondo de color clar, degut a que els
seus ingredients van ofegats i no sofregits.
Hom hi incorpora llimona / “mirepoix” de verdures per tal d’aromatitzar el fumet.
A la cuina francesa es típic incorporar xampinyons en el fumet de peix.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: FUMET FOSC DE PEIX

Data : 02/10/2012
Quantitats 4 litres

Pelut 0,5 kg.
Cap de rap / peix de roca 0,5 kg.
Crancs 0’25 kg.
Crustacis ( cap gamba / galeres..) 0’1 kg.
Ceba 0,1 kg.
Porro 0,05 kg.
Alls 1/2 unitat Cabeça
Tomàquet madur 0’2 Kg.
Pebre vermell dolç 10 Gr.
Conyac 20 cl.
Pebrots de romesco (*) 2 Unitats
Aigua freda 5 l.
Oli d’oliva 0,1 l.

Rentar / netejar Peix / crancs amb aigua freda Escorredor
Sofregir / flamejar Crancs / crustacis amb conyac. Sauté alta
Aixafar Per treure els sucs dels mariscos. Mà morter
Sofregir Verdures tallades “mirepoix” amb oli. Rondó
Incorporar Tomàquet tallat “concassé”
Incorporar Peix / Crustacis
Sofregir / rostir Fins que agafi un color fosc
Afegir Pebre vermell / conyac
Abocar L’elaboració en una marmita Marmita
Bullir Tots ingredients a foc lent ( 2 hores )
Per saber-ne més
Anomenat fumet vermell o de picada, es utilitzat en la cocció d’arrossos, fideus i plats de peix i
marisc amb suc. A diferència del fumet blanc, li incorporem el tomàquet i la resta d’ ingredients es
solen sofregir / rostir per tal d’agafar un color fosc molt característic.
Hom hi incorpora pastanaga / àpid / “bouquet garní” i vi blanc al sofregit, els pebrots de romesco són
opcionals.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: CONSOMÉ SIMPLE BLANC

Data : 02/10/2012
Quantitats 4 litres

Carn de bou / vedella 2 kg.
Jarret amb os 1 kg.
Pastanaga 0’6 kg. 3 pastanagues
Naps 0’4 kg.
Porros 0,350 kg.
Àpid 1/4 unitat.
“Bouquet garni” 1 unitat Cabeça
Ceba clavetejada 1 Unitat Ceba clavada amb claus olor
Aigua freda 5 l.

Rentar / netejar Totes verdures Escorredor
Tallar Verdures, paisana / “mirepoix”
Bullir Tots ingredients ( foc molt lent, 4 hores ) Marmita
Escumar De tant en tant
Retirar Carn
Colar Consomé Colador xinès / malla
Desgreixar Al màxim ( en fred o amb calent ) Cullerot / escumadora
Refrigerar Decantador temperatura
Conservar 3 dies com a màxim Cambra
Per saber-ne més
Aquest consomé ens serveix per millorar certes elaboracions en lloc d’aigua. Hi podem incorporar vi
de Porto / rovells d’ou / pasta..
Si substituïm la carn de bou/ vedella per pollastre serà un consomé d’au, també el podem fer de caça,
i de peix.
Hi ha una variant del consomé simple on els ossos de vedella es poden rostir.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: CONSOMÉ DOBLE

Data : 02/10/2012
Quantitats 4 litres

Consomé simple 4 l.
Clarificació:
Carn magre de bou 0’2 Kg.
Clares muntades 5 unitats
Pastanaga 0’2 Kg.
Porro 0’2 Kg.
Àpid 1/4 unitat
Julivert (*) 1/4 manat

Bullir Consomé foc molt lent Marmita
Netejar / Tallar Verdures, paisana / “mirepoix”
Barrejar Clares muntades amb les verdures. Espàtula
Incorporar Clares muntades al consomé
Barrejar Cullerot / escumadora
Coure Espai de 5 minuts
Foradar La superfície de les clares ( 2 forats )
Coure Espai 30 minuts més
Colar Colador xinès / malla
Per saber-ne més
El resultat serà un líquid transparent, molt gustós, de color ros, sense greix i net d’impureses
Aquest consomé ens serveix com a primer plat. Igual que el consomé simple també hi podem
incorporar vi de Porto / rovells d’ou / verdures / pasta...
Si substituïm la carn de bou/ vedella per pollastre serà un consomé d’au, també el podem fer de caça,
i de peix.
Hi ha una variant del consomé doble on els ossos de vedella es poden rostir.

FITXA DE PRODUCCIÓ
Nom de la fitxa: GLASSA

Data : 02/10/2012
Quantitats 4 litres

Brou fosc 8 l.

Bullir Brou fosc colat. Marmita
Reduir Agafi consistència desitjada ( 2 hores )
Per saber-ne més
Les glasses, poden ser de carn de vedella, de bou, d’au, de caça o de peix, son els fondos que sense
salar, es redueixen lentament a foc lent, ( part de l’aigua s’evapora ) els gustos es concentren donant
a l’elaboració un aspecte gelatinós i compacte.
El resultat serà una glassa fosca, densa i brillant.
En cuina la glassa s’utilitza per reforçar salses i guisats en gust i color.

Els fondos complementaris

Anomenem fondos complementaris o elements de lligam a aquelles preparacions culinàries que
estan destinades a espessir líquids o travar sòlids. Son elements d‟us més restringit en cuina, i
el seu objectiu es complementar, facilitar ,i homogeneïtzar una preparació culinària.
Principals fondos complementaris:
Lligams
Farses / aparells
Gelatines
Caldos / marinades
Mantegues compostes
1. Lligams
Son preparacions culinàries elaborades a partir de productes alimentaris capaços d‟aglutinar,
unir sòlids i donar consistència a un líquid.
Atenent als ingredients que les composen es classifiquen en simples i compostes.
Els lligams simples:

Poden elaborar-se a partir de midó de blat de moro, arròs, ous, rovells, clares, nata o sang.
Els usos més destacats son espessir flams, púdings, farses, “sabayon”, crema anglesa,
merengues, soufflés, civets i botifarres.
Ous / Fècula de patata / “maizena” / tapioca / arròs / puré patata / llegums fresques
Reducció d‟un fondo / sang
Els lligams compostos:

L‟ingredient espassant s‟elabora amb altres elements per poder-se integrar en les elaboracions.
Roux:
Barreja de farina ofegada amb mantega a parts iguals. Utilitzada per elaborar salsa beixamel,
velouté, espanyola, y farsa de croquetes. En funció del color de la fa rina pot ser blanc, ros o
fosc.
Picades
Barreja d‟elements de lligam ( pa fregit / ou ) amb elements aromatitzants ( fruits secs / alls /
julivert / espècies..) Barrejades en el morter.
Panades
Barreja de molla de pa o pa ratllat remullat amb llet o nata, utilitzat per espessir i suavitzar
farses per farcits i mandonguilles.
Mantega “manier”
Barreja de mantega i farina en cru utilitzada per espessir salses.
“Maizena exprés”
Realitzat a base de fècula de patata, farina d‟arròs, i greixos deshidratats utilitzat per espessir
salses.

2. Farses / aparells
Son elaboracions compostes d‟aliments picats lligats i condimentats amb espècies, herbes
aromàtiques o vins generosos que s‟utilitzen normalment per farcir gèneres.
Les principals farses en la cuina:

Massa per croquetes
Mousses
Mouselines
Patés
Farses de carn
Massa per croquetes

Es una beixamel espessa a la que se li incorpora pernil, pollastre, bacallà, lluç…
Mousses
Son elaboracions a les que s‟hi introdueix aire per aconseguir una textura esponjosa, poden ser
dolces i salades.
S‟utilitzen encamisades com gelatina, per farcits de tarteletes, full...
Mouselines
Parteixen d‟un gènere en cru normalment peix, au o marisc, que s‟emulsiona amb fred i al que
se li afegeix nata y/o clares d‟ou. Utilitzat per l‟elaboració de “quenefas”, farcir .
Patés
Consten d‟elements greixosos, papada, panxeta, fetge, que una vegada cuinats es trituren i es
couen al bany maria o en motlles coberts de pasta de full o altres tipus de massa.
Normalment s‟elaboren amb carn de porc, vedella, conill, llebre, perdiu.
Farsa de carn
Son elaboracions a base de carn picada crua /,elements de lligam (ous /pa mullat amb llet) /
elements de condimentació: canyella / all / julivert / pebre...
Normalment es barregen carns magres amb carns greixoses.
Utilitzades per l‟elaboració de mandonguilles, hamburgueses, farcir peces de carn, pollastres
hortalisses ...
3. Gelatines
Son preparats culinaris que la seva principal característica és la que són líquids a temperatures
de 30 o més graus de temperatura sobre zero i són sòlids sota aquestes temperatures.
Estan compostos per extractes obtinguts de carn i peixos.
La qualitat d‟una bona gelatina són la transparència , el seu gust agradable i la seva
consistència.
Atenent a la seva procedència les gelatines es classifiquen en:

naturals ( extretes de carn, peix o fruita ) s‟extreuen al coure aliments gelatinosos.
Les gelatines de carn, s‟obtenen de parts com el morro, les potes, la carn del braó , el jarret i
els ossos tant de vedella com de porc, es redueix per evaporació de l‟aigua i es pot o no
clarificar.
Les gelatines de peix s‟obtenen utilitzant peixos gelatinosos com el rap, el rèmol i el lluç.
Les gelatines de fruita s‟obtenen per la cocció en aigua i sucre, de pell i cor de fruites riques
en proteïnes com la poma i el codony.

elaborades ( cua de peix i agar agar )

Son aquelles gelatines afegint-les en un preparat líquid fondo / aigua / suc/ liquat / licor...
S‟apliquen en plats de cuina freda, per abrillantar preparats, per elaborar mouses, timbals o per
adornar.
La més utilitzada es la cua de peix, la trobarem en fulles o granulada, no te gust, abans
d‟utilitzar-la, necessita uns minuts per hidratar-se.
4.Caldos / Marinades
Les marinades son elaboracions compostes per líquids i elements aromatitzants que la seva
funció es la d‟eliminar olors, gustos forts, aromatitzar, estovar i allargar la conserva ció dels
aliments.
Marinades crues:
Es cobreix les peces a marinar ( normalment carns crues ) amb: oli / vinagre / vi ( en major
quantitat) / licor / hortalisses i elements aromatitzants. Una vegada l‟aliment està completament
cobert es tapa i es conserva a la nevera.
Marinades cuites:
Les hortalisses que s‟utilitzen solen anar ofegades amb oli. Una vegada cuites, s‟han de refredar
i es submergeixen amb les peces a marinar.
Instantànies
S‟afegeix oli / sal / herbes aromàtiques i espècies a la peça a utilitzar.
Caldo curt o “court bouillion”

Preparacions líquides, aromàtiques, perfumades i acidulades, utilitzades per cuinar peixos
sencers, peixos filetejats (lloms) i mariscos.
Caldo blanc
Es el líquid utilitzat per bullir hortalisses de fàcil oxidació, com carxofes i cards.
Es barregen en fred aigua / suc de llimona / farina / sal. Es porta a ebullició i s‟incorporen les
hortalisses.
5. Mantegues compostes
Elaboracions a base de mantega a la que se li afegeixen ingredients aromàtics i conserva nts,
cuinats o en cru, les mantegues compostes s‟utilitzen per carns i peixos a la parrilla i per
l‟elaboració de canapès. Algunes de les mantegues compostes es passen pel sedàs / cúter per
tal de homogeneïtzar la totalitat dels ingredients.
Ingredients en cru:
Mantega maître d‟hotel : Mantega pomada / suc de llimona / Julivert picat / sal / pebre blanc.
Mantega d‟anxoves: Mantega pomada / filets anxova / Pebre.
Mantega de salmó: Mantega pomada / salmó fumat.
Ingredients cuinats:
Mantega col-bert: Mantega maître hotel / Glassa de carn / estragó o julivert picat.
Mantega bercy: Mantega pomada / escalunyes / vi blanc / moll de l‟os / sal i pebre.
Mantega marcand de vins: Mantega pomada / escalunyes / vi negre reduït / glassa de carn.
Mantega de mariscs: Mantega desfeta foc / Closques i caps de mariscos cuinats / Mantega
pomada / pebre.

Tema03 Fondos Bàsics I Complementaris

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tema03 Fondos Bàsics I Complementaris

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Mòdul professional02 Preelaboració i conservació d’aliments

Les farses es podrien agrupar en quatre grans blocs:

Farsa de carn ( au, vedella, porc, caça com elements de base )

Apunts realitzats per Enric Estivill

Els fondos bàsics

La composició dels fondos

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: FONDO BLANC D’AU

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: FONDO FOSC DE VEDELLA

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: FUMET DE PEIX

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: FUMET FOSC DE PEIX

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: CONSOMÉ SIMPLE BLANC

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: CONSOMÉ DOBLE

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Nom de la fitxa: GLASSA

Establiment : Escola hoteleria i turisme de Cambrils

Ingredients Quantitats Unitat mesura Observacions

Tècnica culinària Elaboració / Observacions Estris / material

Per saber-ne més

Apunts realitzats per Enric Estivill

Els fondos complementaris

Principals fondos complementaris:

Els lligams simples:

Els lligams compostos:

Apunts realitzats per Enric Estivill

Les principals farses en la cuina:

Massa per croquetes

Atenent a la seva procedència les gelatines es classifiquen en:

Apunts realitzats per Enric Estivill

elaborades ( cua de peix i agar agar )

Caldo curt o “court bouillion”

Apunts realitzats per Enric Estivill

You might also like