Joan Gomez

3er Nutri

Tècniques culinàries
TEMA 1. CONCEPTES BÀSICS

Es defineix com el conjunt de procediments aplicats als aliments per tal de:
o Conservar-los
o Fer-los digeribles
o Fer-los palatables

Té com a finalitat obtenir-ne un rendiment òptim amb criteris:

o De qualitat: higiènica, nutritiva, gastronòmica…
o Econòmics
o Pedagògics

DEFINICIONS
o Abrillantar/abrillantar/brillanter:
Donar lluentor a un preparat, generalment de pastisseria, cobrint-lo amb un xarop,
gelatina…

o Aclarir/aclarar/clarifier:
Fer tornar menys espès un preparat.

o Adob/adobo:
Ingredient o conjunt d’ingredients, generalment espècies, hortalisses, oli i vi,
emprats per conservar, entendrir o donar un gust i una aroma especials a una peça
de carn crua, un peix cru...

o Adorn/adorno/décor:
Element o conjunt d’elements, no necessàriament comestibles, amb què s’adorna
un plat.

o Amanir/aliñar/assaisonner:
Afegir un o més condiments a un menjar per donar-li olor o fer-lo més
saborós.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Aplanar/espalmar/aplatir:
Copejar una peça de carn o de peix amb un estri adequat per aprimar-la
uniformement.

o Aromatitzar/aromatizar/aromatiser:
Donar aroma a un preparat mitjançant l’addició d’herbes, hortalisses, espècies...

o Arrebossar/rebozar/enrober:
Cobrir un aliment d’una capa d’ou batut i farina, de farina de galeta... Abans
de fregir-lo.

o Arrencar el bull/alzar el hervor/commencer à boullir:

Començar a bullir.

o Assecar/secar/sécher:
Reduir de forma controlada la quantitat d’aigua de determinats aliments
perquè es conservin més bé.

o Aspic:
Preparació a base de gelatina construida a base de fondo de carn o verdures.

o Assaonar:
Fer saborós el menjar mitjançant ingredients culinaris (sal, oli espècies,
herbes aromàtiques, hortalisses...)

o Al dente:
Punt de cocció en el que els aliments conserven una textura més o menys
dura, de manera que al mastegar ofereixen una mica de resistència.

o Batre/batir/battre:
Remenar enèrgicament, a cops de forquilla, de batedor o amb un aparell, un
preparat líquid o pastós fins aconseguir una determinada textura.

o Bresar/brasear/braiser:
Coure un aliment, generalment peces senceres de carn, en una bresera o
cassola similar.

o Brunoise:
Terme francès amb el s’anomenen les verdures tallades en daus de 1mm de
gruix.
 Joan Gomez
3er Nutri

o Brou/caldo/bouillon:
Aliment líquid més o menys concentrat que resulta de la cocció en aigua de
carn, peix, verdures... Amb herbes aromàtiques.

o Bridar:
Amarrar amb un fil una peça per tal que no es deformi al cuinar-la.

o Bany maria:
Recipient cilíndric més alt que ample.
Recipient amb aigua bullint destinat a rebre un bol on es bat alguna cosa.

o Bruschetta:
Pa sucat amb oli, sal, all, herbes i espècies.

o Capolar/picar/hacher:
Esmicolar carn, hortalisses... Amb una maça, una mà de morter o amb
qualsevol aparell manual o mecànic.

o Clarificar/clarifier:
Donar transparència a una salsa, a una gelatina o a un brou escumant-lo o
traient-li les impureses que pugui contenir.
Separar el rovell de la clara dels ous.

o Cocció/cocción/cuisson:
Acció o efecte de coure o de coure’s.
o Concentrar/concentrer:
Reduir per evaporació un brou, un suc o un puré.
o Concentrat/concentrado/concentré:
Substància que conté tots els principis alimentaris i aromàtics d’un menjar en
concentració elevada.
o Conservació/conservación/conservation:
Tècnica de preparar un aliment per tal d’evitar-ne el procés de descomposició
i de mantenir-ne el poder nutritiu.
o Curar/curar/saumurer:
Sotmetre un aliment a l’acció del fum, la sal o altres additius i posteriorment
assecar-lo, a fi que es conservi i adquireixi unes propietats organolèptiques
determinades.
 Joan Gomez
3er Nutri

o Concasser:
Terme francès amb el que s’anomena el tall de verdura a daus de 5 a 10mm
de gruix.

o Chutney:
D’origen índi, es tracta de fruita, verdures, espècies i herbes que es cuinen
lentament amb vinagre i sucre per produir un condiment agredolç. Les espècies
més utilitzades són aromàtiques com la canyella (canela), gingebre (jengibre) i
cardamom (cardamomo).

o Daurar o enrossir/dorar/blondir:
Coure un aliment fins que la seva capa superficial agafi un color ros.

o Descremar o desnatar/écrémer:
Treure la crema o la nata de la llet.

o Desgreixar/desgrasar/dégraisser:
Treure el greix d’un producte o d’un preparat.

o Dessalar/desalar/dessaler:
Treure la sal d’un aliment, especialment bacallà o altres peixos conservats per
salaó.

o Desglaçar:
Afegir un líquid (aigua, vi o vinagre) al recipient on s’ha guisat una au, carn o
peix, per recuperar el greix o suc caramel·litzat que ha quedat dipositat al
fons.

o Emborratxar/emborachar/imbiber:
Amarar un pastís amb almívar i licor o vi per estovar-lo i aromatitzar-lo.

o Emulsionar:
Barrejar diferents elements que en estat natural es repel·leixen fins
aconseguir una massa uniforme de microparticules més o menys estable.

o Encurtir:
Mètode natural de conservació de vegetals que consisteix en mantenir-les en
vinagre amb la finalitat d’evitar la pluriferació de microorganismes, augmentar la
vida útil i transformar el sabor dels aliments.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Enriquir/enriquecer/enrichir:
Afegir certs productes i substàncies a un menjar per fer-lo més saborós.

o Escabetx/escabeche/escabèche:
Tècnica de cocció i conservació amb oli, vinagre i herbes aromàtiques per
allargar la seva conservació.

o Escalopar/escalope:
Fer talls inclinats amb un ganivet.

o Espantar/ asustar:
Afegir líquid fred a una preparació que està bullint, per aturar la cocció
momentàniament.

o Especiar/épicer:
Amanir amb espècies.

o Espessir/espesar/épaissir:
Fer més dens un suc, una salsa...

o Esqueixar/desmigar:
Trossejar un aliment fibrós amb els dits, en tires i en el sentit de les fibres.

o Farsa:
Barreja de productes per farcir qualsevol preparació.

o Farcir/rellenar/farcir:
Omplir una vianda amb un farciment.

o Fer suar/hacer sudar/faire suer:

Provocar l’evaporació i la concentració de les substàncies líquides que conté
un aliment, especialment les verdures o una peça de carn, posant-lo en un
recipient tancat i a una escalfor mitjana.

o Flambear:
Acció de ruixar amb una beguda alcohòlica d’alta graduació, un cop calenta si
pren foc per aromatitzar i donar sabor sense que hi hagi alcohol. Les
begudes més utilitzades són el conyac, brandy, ron i whisky.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Fons/fondo/fond:
Brou molt concentrat de gust que s’utilitza per confeccionar salses o per
banyar un guisat o un rostit.

o Glaça/glasa/glase:
Capa brillant i llisa, preparada amb sucre i clara d’ou, amb què es cobreixen
alguns pastissos.
Suc que ha desprès una peça de carn o peix durant la cocció i que s’ha
espessit i caramel·litzat formant una superfície llisa que s’adhereix al fons
del recipient en què es cou.

o Glacejar/glasear/glaser:
Enrossir al forn o en una salamandra, sota un foc viu, la superfície d’un
menjar cobert amb una salsa o un suc, de manera que quedi lluent.

o Gratinar/gratiner:
Enrossir al forn o en una salamandra, sota un foc viu, la superfície d’un
menjar, empolsat, generalment, amb formatge o pa ratllat.

o Guarnició/guarnición/garniture:
Menjar que acompanya l’aliment bàsic d’un plat.

o Juliana:
Manera de tallar diferents productes a tires de 5 a 10 cm de llarg i de 1 a 3
mm de gruix.

o Lligar/ligar/lier:
Unir una sèrie d’ingredients de manera que el preparat resultant adquireixi
una certa consistència.

o Maceració/maceración/máceration: (macerar)
Preparat líquid compost bàsicament de vi o licor i sucre, el qual es deixa
reposar la fruita a fi que s’estovi i agafi un sabor especial.

o Manat d’herbes/manojito de hierbas/bouquet garni:

És un ramet fet amb julivert, llorer, api i farigola (o qualsevol herba o
espècie) envoltat amb fulles de porro i lligat amb un fil.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Marcar:
Iniciar una cocció sense acabar-la.

o Marinada/marinade: (marinar)
Preparat líquid compost bàsicament d’un àcid, com ara el vinagre, vi o suc de
llimona, oli, espècies i herbes, on es deixa reposar una vianda,
generalment carn o peix, a fi que s’entendreixi i resulti més saborosa.

o Metxar/mechar:
Introduir amb l’ajuda d’una metxadora tires de porc, pebrot, trufa... en una
elaboració crua.

o Merma:
És la pèrdua d’aliment al netejar-lo o cuinar-lo.

o Mirepiox:
Verdures i hortalisses tallades a daus de 1cm.

o Mullar/mojar/moullier:
Afegir a un aliment el líquid necessari per la seva cocció.
o Napar/napper:
Recobrir completament i uniformement un menjar amb una capa de salsa o
de crema.

o Ofegar/rehogar/mijoter:
Coure a foc lent un aliment, amb llard, mantega o oli, en un recipient tapat,
abans d’incorporar-hi l’aigua amb què s’ha d’acabar de coure. NO volem
que agafi color només resaltar els aromes.
o Omelette
Truita doblegada o enrotllada a base d’ou batut, el seu interior té que quedar
cru.
o Passar pel colador xinès/pasar por el colador chino/passer au chinois:
Colar un líquid amb colador xinès a fi que el resultat estigui pràcticament net
de substàncies sòlides.

o Passar per l’estamenya/pasar por la estameña/passer à l’étamine:

Colar un líquid amb colador xinès a fi que el resultat estigui completament net
de substàncies sòlides.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Perfumar/parfumer:
Afegir una substància olorosa a un producte per tal que s’impregni del seu
perfum.

o Pectina:
Substància que es troba a la fruita i ens serveix per espessir, serveix per
elaborar mermelades o confitures. La pectina s’extreu de les llavors o la
pell de la fruita.

o Panaché:
Conjunt de diverses hortalisses i verdures cuites, que es presenten juntes
com a plat o guarnició.

o Recoure/recocer/recuire:
Tornar a coure un aliment.

o Reduir/reducción/réduction:
Disminuir el volum d’una salsa, d’un suc... Mantenint-lo en ebullició, a fi de
fer-lo més saborós per concentració.
o Reposar/reposer:
Estar un producte o un preparat sense rebre cap tipus de manipulació durant
un temps.

o Regar:
Abocar d’una manera uniforme líquid sobre un producte.

o Roux:
Barreja de farina amb mantega o oli que serveix per lligar/espessar un líquid.

o Salaó/salazón/slaison:
Procés de conservació de la carn o del peix mitjançant la utilització de la sal com
a element bàsic.

o Salpebrar/salpimentar/saler et poivrer:
Amanir amb sal i pebre.

o Salsar/salsear/saucer:
Afegir salsa a una menja, generalment en el moment de servir-la.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Saltejar:
Coure un producte a foc viu total o parcialment per tal que quedi sucós a l’interior
i rossejat per fora.

o Sofregir:
Sinònim d’ofegar. Fregir aliments amb poc greix a foc mig fins que agafen una
tonalitat dorada.

o Suar/sudar:
Cuinar verdures com el porro o la ceba a foc lent fins que s’estoven amb el seu
propi vapor.

o Supremes:
Les millors porcions, sense pell, os o espines, poden ser principament d’aus, peix,
fruites...

o Tamisar/tamizar/tamiser:
Fer passar un aliment granular per un tamís per tal de separar-ne les parts
fines de les més grosses.

o Untar/graisser:
Recobrir un aliment, un plat, una safata... Amb un producte greixós.

o Xup-xup/hervor/bouillonnement:
Soroll que fa la salsa de cocció d’un guisat que bull suaument.
 Joan Gomez
3er Nutri
COSES IMPORTANTS PER ELABORAR UNA RECEPTA
o Conèixer Hª prèvia
o Recursos econòmics
o Disponibilitat i gestió familiar
o Sabors
o Etc.

SABORS BÀSICS:
o Taronja: sabor amarg
o Verd: sabor àcid
o Groc: sabor umami
o Blau: sabor salat
o Lila: sabor dolç

COM ELABORAR UNA FITXA DE PRODUCCIÓ O RECEPTA:

1. Nom del plat i número de racions que inclourà
la recepta (en general es descriu per 4 persones).
2. Llistat d’ingredients:
a. Es col·loquen per ordre de utilització o
per importància de preu
b. Es posarà la quantitat a utilitzar amb pes
net.
3. Caldrà específicar les característiques dels ingredients (si es necessari) Exemple:

Si el producte té que ser d’una mida, forma, color… Determinat s’haurà d’especificar.
4. Descripció del procès de producción:
a. Sempre utilitzar verbs amb infinitiu
b. Descriure temps i temperaturas
c. Nota/Observacions: es pot incloure trucs del xef o punts clau que s’han de
tenir en compte.
 Joan Gomez
3er Nutri
Exemple:
o Afegir la ceba i deixar coure a foc lent
o Afegir el pebrot i el carbassó
o Afegir el tomàquet ratllat i llorer i deixar coure a foc lent
o Posar el vi blanc i deixar evaporar
o Afegir la llonganissa i coure durant 5 minuts
o Servir

NOTA: Durant la cocció de les verdures coure amb la tapa perquè es

cuini més lentament, al incloure el vi i la llonganissa fer-ho sense tapa.

COM ELABORAR UN ESCANDALL

Escandall o fitxa de rendiment d’un plat és la guia
imprescindible per elaborar una recepta i calcular el cost
del plat per un número de racions determinat.
Exemple:
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 2. ORGANITZACIÓ D’UNA CUINA MISE EN PLACE

La CUINA és l’espai destinat a l’elaboració dels aliments.

Tasques que es realitzen:
o Aprovisionament dels productes al economat
o Compilació i preparació dels ingredients (mise en place)
o Pre-elaboració i manipulació dels laiments
o Coccio i transformació dels aliments, mitjançant l’aplicació de tècniques
culinàries
o Conservació dels productes que s’elaboren per ser consumits o utilitzats
després, mitjançant la regeneració.
o El emplatat i la finalització dels plats abans de sortir de la cuina.

Per dur a terme totes aquestes tasques amb eficàcia, qualitat gastronòmica i seguretat
alimentaria, és necessària unes dimensions i una estructura del local determinades
amb zones, equip qualificat i utillatge adequat.
Les necessitats de tots aquests elements varien en funció de cada cuina, categoria del
establiment, volum de producció, número de persones al que es cuina.

Com s’organitza una cuina professional?

Donada la complexitat del treball de cuina, aquesta esta organitzada per zones
de treball, anomenades PARTIDES:
o Quarto fred: Zona de recepció i pre-elaboració del gènere; entremesos, adobs,
plats freds, neteja del genere, netejar i trossejar les verdures, salses fredes...
o Zona de cuina:
o Entremetier: és la zona on s’elaboren els primers plats, on la carn i el
peix no són els ingredients principals; plats de verdures, ous, pasta,
arròs, llegums...
o Salseres: s’elaboren els segons plats de carn, peix, guarnicions i salses
calentes.
o Graella/”parrilla”
o Pastisseria
o Economat o magatzem: Zona reservada per emmagatzemar aliments i altres.
o Zona de neteja: La plonge (neteja instruments) , Office (neteja vaixella)
 Joan Gomez
3er Nutri
El bon disseny de la cuina permet:
o Simplificar i agilitzar el procés de producció
o Millorar la fluïdesa de treball i mobilitat del personal
o Connexió funcional entre
o Seguretat i higiene del procés productiu.
o Estalvi energètic.

Com s’organitza el treball dins la cuina?

o Brigada de cuina
És el personal que treballa i participa en l’elaboració dels diferents plats i vetlla
per una bona organització i funcionament de la cuina.
o Xef:
És el màxim responsable de la cuina. Organitza la plantilla, dissenya els menús,
fa les fitxes tècniques i l’escandall. Controla la compra i l'estoc.
o Segon xef:
Treballa a les ordres del xef de cuina i el substitueix quan el xef no i és. El xef li
pot delegar algunes de les seves funcions.
o Cap de partida:
És el responsable del funcionament de la partida. Elabora, acaba els plats i es
relaciona directament amb el xef.
o Ajudant de cuina:
Ajuda al cap de partida a preparar plats senzills. També ajuda a emplatar i
servir. Pot realitzar tasques de neteja necessàries per les partides.
o Xerric de cuina/ “pinche”:
No forma part de cap partida, fa feines auxiliars de neteja del local i
preelaboració (talla, buida les víseceres, desploma).
o Marmitons:
Són el personal de neteja. Treballen a la plonge.
o Netejadors:
Estan al tren de rentat de la vaixella i cristalleria.
o Platers:
Treballen en establiments que disposen de plata.
 Joan Gomez
3er Nutri
GRÀCIES A UNA BONA ORGANITZACIÓ:

MISE EN PLACE
És l’organització i preparació prèvia d’aliments, aparells, vaixelles, coberteria i
cristalleria per a desprès utilitzar-ho. “Puesta apunto”

FUNCIÓ à Per tenir menys costos.

o Evitem el desordre a la cuina
“Un bon servei en restauració i
o Evitarem la pèrdua d’utensilis un seguiment correcta de la
o Estalviem passos repetitius dieta, dependrà d’una bona

o Evitarem cansament mise en place.”

o Estalviarem mà d’obra.

Exemples de com fer una bona mise en place:

o Trossejar verdures, espècies, herbes aromàtiques
o Filetejar, adobar carn i peix
o Elaborar la pasta dels canelons o croquetes
o Fer fondos, salses
o Posar en remull les llegums...

Com congelem?
o Congelar els productes i les elaboracions en porcions petites, pensant en la
quantitat que normalment es necessita per cuinar.
o Els congelats han d’estar ben embolicats, per preservar les propietats del
producte i evitar olors.
o Cal etiquetar les elaboracions, productes… cada aliment té una vida útil
diferent.
o El millor per descongelar es treure el producte un dia abans i deixar-lo
descongelar a la nevera.
o Cal descongelar i/o netejar el congelador periòdicament.
 Joan Gomez
3er Nutri
Com conservem dins la nevera?
o La carn i el peix que són aliments molt peribles, cal guarda'ls a la zona més
freda de la nevera. Just sobre els calaixos.
o Els làctics, embotits aliments cuinats, productes que un cop oberts t’indiquen
que els mantinguis en un lloc fred... es poden guardar a la zona central.
o Les fruites i verdures han d’estar als calaixos de la nevera. (la poma i la pera
separades de la resta per que acceleren la maduració).
o A al porta de la nevera si col·loquen aquells productes que no necessiten massa
temperatura, com els ous, salses, begudes, mantega, crema de llet,
melmelada...

Talls
Perquè tallem?
1. Reduir el tamany per poder-los menjar
2. Adaptal’s a la cocció i temps
3. Per millorar l’estètica del plat

Com tallem?
• Ganivet ben afilat
• Aliment ben col·locat (amb base)
• Moviment de balanceig
• Dits ben col·locat (evitar accidents)

Tenim 2 tipus de talls:

• Talls de sala: són talls exactes i d’aspecte agradable, formaran part de la
guarnició del plat.
Brunoise, juliana, jardinera, tots els talls específics de patata i els tornejats.
• Talls mixtos: són talls que serveixen tan per sala com per cuina.
Emincer, ciseler, chiffonnade, escalopar, picar, macedonia, paysanne, mirepoix
i ½ macedònia.
 Joan Gomez
3er Nutri
De forma cúbica: Si és de forma rodona cal cuadricular abans l’aliment
• Brunoise: 1mm x 1mm (s’accepta de 2-3 cm)
• Macedònia i ½ macedònia (5mm x 5 mm i de 2,5 mm x 2,5 mm)
• Mirepoix (1cm x 1cm) sobre qualsevol verdura
• Emincer: Tallar amb qualsevol disseny amb un gruix màxim de 1 mm.

Forma de bastons: Cuadricular si és un aliment rodó.

• Juliana: Tallar làmines de 5 cm de llarg i 1mm d’ample i llavors tires de
1mm.d’ample.
• Jardinera: Tallar làmines de 5cm de llarg i 5mm d’ample i llavors tires de 5mm
d’ample.

Altres:
• Mirepoix: tall específic de la ceba, són cuadrats de 1cmx1cm es pot fer amb
qualsevol verdura.
• Emincer: Tallar amb qualsevol disseny amb un gruix màxim de 1mm.
• Tornejats

SISTEMES DE PRODUCCIÓ
• Cuina Artesanal:
Típic de restaurants petits, amb cuina tradicional, poca mecanització i
normalment utilitzen productes frescos i de proximitat.
o Comandes setmanals i diàries. Productes frescos (normalment)
o Cuina de mercat (temporada)
o Plats tradicionals
o Inversió en personal i equipament culinari
o Més brossa i risc higiènic-sanitari
o Risc d’envellir el producte
o Servei més lent
 Joan Gomez
3er Nutri
• Cuina central amb cuines satèl·lit:
Són cuines de col·lectivitat, cuinen grans quantitats que després es consumiran
lluny de on s’han cuinat. Per tant a la cuina central (es prepara i cuina aliment) i
a la cuina satèl·lit únicament es reparteix i es serveix.
o Comandes mensuals
o Cuina en funció de les necessitats dels comensals i el preu del producte
o Més control dels punts crítics
o Inversió en personal i equipament culinari
o Plats més senzills i de menys elaboració.

• Cuina d’assemblatge:
Combina plats fets amb cuina tradicional amb productes de 4rt i 5n gamma.
Algunes cuines per l’espai reduït que tenen, acaben utilitzant el 100% producte
que ja va elaborat (ultracongelat, envasat al buit, en conserva, refrigerat,...).
S’uneixen ingredients fets que venen per separat.
o Nio cal tenir espai de cuina i pre-elaboració
o Menys risc higiènic-sanitari
o Menys personal
o No cal encendre el foc en moltes ocasions
o Productes més cars, en funció del proveïdor.
o Necessita espai d’emmagatzematge i conservació.
o En ocasions poden ser de poca qualitat.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 3. FONDOS I SALSES BÀSIQUES

Un FONDO és el resultat d’una cocció lenta i continuada, que té per objectiu extreure
les substàncies que contenen els ingredients principals del fondo (carn o peix, ossos,
espines, tendons, verdures...).
Cocció per expansió.
Generalment es prepara a base de despulles animals (carn o peix), guarnicions
aromàtiques (verdures, herbes, espècies, condiments) i aigua.
És una recepta BASE que utilitzem per elaborar una bona sopa, un bon arròs, una bona
salsa, fer un guisat..

Els fondos es divideixen en dos tipus:

o Fondo clar
o Fondo fosc

Coses a tenir en compte per realitzar un bon fondo:

o S’utilitzen recipients grans, alts i estrets.
o Necessitem un bon colador i estamenya.
o Per cada litre de fondo es necessita més o menys 1Kg de despulles animals.
o Es necessita un estri anomenat escumadora, el qual serveix per anar eliminant
les impureses que queden en suspensió durant la cocció.
o Les hortalisses que s’utilitzen per aromatitzar els fondos acostumen a ser: ceba,
nap, tomàquet, pastanaga, porro, api i julivert.
o Com més gelatina hi afegim menys perible serà i menys quantitat necessitarem
per fer les diferents elaboracions posteriors.

FONDO CLAR o blanc

o Fondo blanc de carns
o Fondo de verdura
o Fondo de peix
o Fumet de peix
 Joan Gomez
3er Nutri
CARACTERÍSTIQUES GENERALS:
o No torrem els ingredients.
o El fondo queda transparent i de color clar.
o Són molt delicats, a la nevera ens duren més o menys 2-3 dies.

QUE PASSA DURANT LA COCCIÓ?

Les proteïnes es dissolen a l’aigua i es transformen amb aminoàcids que aporten sabor,
igual que el greix que enriqueix el líquid i les verdures que aporten notes aromàtiques.

FONDO FOSC
o Fondo fosc de carns
o Fondo de marisc
o Fumet de peix vermell

CARACTERÍSTIQUES GENERALS:
o Torrem els ingredients.
o El fondo queda de color fosc.
o A la nevera duren uns 5-7 dies.

QUÈ PASSA DURANT LA COCCIÓ?

Al torrar els ingredients es produeix la reacció de Maillard, com que la cocció és llarga,
no cal que els ingredients aromàtics es tallin molt petits.

FONDO DASHI
Ingredients: Aigua, alga kombu i kastsuobushi (bonítol assecat i tallat molt fí)

SALSES
Les SALSES són una mescla de productes comestibles, de consistència líquida o pastosa,
emprada per acompanyar carn, peix, pasta, arròs, verdura, fruita...
Les salses permeten cobrir de forma uniforme l’aliment sòlid, aportant humitat, sabor i
riquesa a l’ aliment principal.
Aconseguim que el producte quedi més saborós i facilita la deglució.
 Joan Gomez
3er Nutri
SALSES BÀSIQUES SALADES:
o Freda: maionesa i vinagreta
o DERIVADES DE LA MAIONESA:
§ Rosa: suc de taronja, ketchup, salsa perrins, tabasco i brandy
§ Gribiche: ou dur, fines herbes i cogombrets
§ Tàrtara: ou dur, ceba i porradell
§ Andalusa: tomàquet concentrat, brunoise de pebrot vermell
§ Lactonesa: sense ou
o Tèbia: holandesa à Ous, mantega i suc de llimona
o DERIVADES:
§ Mousseline: crema de llet muntada
§ Mostassa: mostassa blanca
§ Bearnesa: reducció de vinagre, vi blanc, escalunya, pebre i
estragó
§ Arlesienne: bearnesa, tomàquet i anxova
§ Choron: bearnesa i concassé de tomàquet
o Calentes: beixamel, demi-glace i tomàquet.
o DERIVADES BEIXAMEL:
§ Mornay: rovell i formatge
§ Aurora: salsa de tomàquet
§ Soubisse: ceba
§ Cardinal: fumet, trufa i salsa americana
§ Velouté: Fumet
o DERIVADES DEMI-GLACE: (lligar la mantega amb la farina. Afegir el vi
negre i el fons fosc fins que redueixi)
§ Diabla: vi blanc, vinagre, escalunya i pebre
§ Bordelaise: vi negre, escalunya, pebre, llorer, farigola i mantega
§ Charcutera: vi blanc, vinagre, escalunya i cogombret
§ Oporto: vi Oporto, escalunya, mantega i pebre
§ Italiana: escalunya, xampinyons, p. dolç, all, vi blanc, salsa de
tomàquet, pebre.
 Joan Gomez
3er Nutri
o TOMÀQUET:
§ Bolonyesa
§ Provenzal
§ Portuguesa
§ Aurora

LLIGAMS BÀSICS:
Els espessants són productes en estat natural, semielaborats o elaborats, utilitzats per
fer més dens o viscós un preparat (salsa, crema, sopa...), modificant a més a més de la
seva textura i consistència, el sabor, color i aroma.

Com triar un lligam o un altre?

El fet de triar un lligam o un altre depèn de les característiques del plat que vulguem
lligar, per exemple:
o El comportament del lligam davant de la cocció
o El sabor
o El color
o L’element principal del plat: carn, peix...
o El tipus de cocció
o L’estil de cuina: tendències o tradició
Els lligams es poden utilitzar en solitari o fer combinacions amb dos o més lligams.

Tipus de lligams:
o Simples: crema de llet, rovell, farina, coral de marisc, sang, evaporació i mantega.
o Semi-elaborats: midó, fècules i xantana.
o Elaborats: beurre-manier, mantega muntada, picada, mantega aromatitzada i
roux (blanc, daurat o fosc).

SIMPLES
o Crema de llet: S'afegeix als preparats que gairebé estan acabats, la seva
evaporació produeix un lligam suau al paladar.
o Evaporació: Evaporant part del líquid d’un preparat culinari.
o Farina: La farina s'afegeix als aliments. Cal coure-la uns minuts abans d’afegir el
líquid per acabar la salsa.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Mantega: S’utilitza just al moment d’acabar el preparat. Es bull el preparat,
s'afegeix la mantega trossejada i amb un batedor manual s’emulsiona amb el
preparat. Aquest lligam combina amb preparats que no necessiten un lligam
molt consistent.
o Coral de marisc: Normalment són coral de gamba, llagosta... S'afegeix al
preparat i es va coagulant m'entres anem removent. O també es pot barrejar
amb mantega.
o Sang: S’utilitza normalment amb plats a base d’aliments de caça, on a part
d’altres lligams hi ha la sang del mateix aliment. Aquesta sang es dilueix amb una
petita part de la cocció, es col·la i s'afegeix a la resta de la cocció allí es va semi-
coagulant. NO pot bullir.
o Rovells: Damunt del rovell s'afegeix una mica de cocció i es remou amb un
batedor manual. Llavors la mescla s'afegeix dins la cocció calenta, però NO
bullint, es remou fins que es va semi-coagulant el rovell. El preparat lligat amb
rovell no pot superar mai els 80ºC.
Exemples: rovell cru: maionesa, croquetes, bunyols... rovell cru calent: salsa
holandesa, cremes dolces...

SEMI-ELABORATS:
o Fècules i midó: Són partícules que provenen del gra de cereal o de certs tubercles
(blat, blat de moro, arròs, patata, yuca...). S’utilitzen sempre de la mateixa
manera, es dilueixen amb aigua freda i s'afegeix a la cocció bullint, es remou amb
batedor manual o elèctric. Un cop torna a bullir el preparat no fa falta remoure
més, només serà necessari mantenir un petit xup-xup durant uns 20 minuts. Els
lligams a base de fècula, són bastant lleugers, enganxosos i deixen la salsa amb
la seva transparència inicial.

o Xantana: S’obté a partir de la fermentació del midó del blat de moro amb una
bactèria (Xanthomas campestris). El resultat és una goma de gran poder
espessant.
 Joan Gomez
3er Nutri
Propietats de la xantana:
• Espessa preparacions liquides amb proporcions molt petites de la goma.
• També és un emulsionant que permet lligar oli amb líquids de base
aquosa.
• Es dissol tant en fred com en calent.
• És soluble tant en solucions acides com a alcalines.
• No afegeix color a les mescles.
• Es pot utilitzar en preparacions amb alcohol.
• Resisteix la congelació i descongelació.
• Permet mantenir altres ingredients sòlids suspesos en els líquids (bullis,
fruites...) creant un aspecte increïble, imaginat un mojito amb tota la
menta repartida n la beguda.
• Retarda la formació de cristalls en la congelació i permet aconseguir
sorbets i gelats molt més cremosos que en les preparacions clàssiques
propietàries.
• En aliments i preparacions baixes en calories s'utilitza per substituir la
sensació untuosa tan plaent que tenen els aliments més grassos, per
exemple a la llet de coco lleugera se li afegeix xantana per compensar la
falta de greix i que gairebé no es noti en boca.

Utilització:
• Afegir en fred fins un màxim de 10 gr. De xantana per litre de producte (1 %).
Amb molt poca quantitat s’aconsegueix un gran efecte espessant.
• Afegir la xantana a poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada
• Batre amb el túrmix per tal que es dissolgui completament en el líquid (en els
primers moments fa grumolls)

ELABORATS
o Beurre manier: Es una barreja en fred a parts iguals de mantega tova i farina. Un
lligam fet d’aquesta manera cal afegir-la en petites quantitats a la preparació
bullent i coure-la durant mínim 10 minuts.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Mantega muntada: S’aconsegueix emulsionant la mantega a parts iguals amb
crema de llet calenta. S’utilitza sobretot per fer salses blanques de peix.
o Picada: Conjunt d’ingredients reduïts a pasta per un morter, túrmix juntament
amb un líquid. S’utilitzen sempre al final de la cocció i serveixen per aromatitzar.
Exemples: Nous, avellanes i all.
Carquinyolis, all, ametlla i xocolata.
Alls fregits, julivert i pa fregit.
o Roux: És un preparat culinari fet per espessir un líquid o la salsa d’un plat cuinat
a foc lent. Consisteix en fondre la mantega a foc lent i removent amb un batedor
manual incorporant el mateix pes amb farina. Cal coure la barreja una estona
abans d’afegir el líquid calent.
§ Roux blanc: es deixa coure la barreja de mantega i farina sense
que es torni fosca.
§ Roux daurat o fosc: es deixa coure la mantega fins que agafa un
color avellana o més fosc. Al afegir el líquid es remena
enèrgicament amb un batedor i es cou durant 20 minuts a foc
suau.

ELABORACIONS CRUES
• TRITURADES:
o Salmorejo
o Gaspatxo
o Sopa de meló
• AMANIDES
• CARPACCIO: Han de ser talls molt nobles i prèviament congelat.
• TARTARS
• CEBICHE
• MARISC CRU
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 4. Tipus de coccions i tècniques - Ous

COCCIÓ
Exposar un aliment cru a l’acció d’una font de calor amb l’objectiu de modificar les seves
propietats originals. Apetible, digerible, afavorir la seva conservació i seguretat. Es
transfereix energia des de una font de calor als aliments, perquè les molècules d’aquests
es moguin cada cop més de pressa, xoquin cada cop amb més força i reaccionin per
formar noves estructures i sabors.

Mitjans per transferir calor:

• Aire calent
• Aigua o líquid
• Greix
• Ones electromagnètiques: microones
• Contacte directe
• Camp magnètic: inducció

Canvis que aconseguim als aliments amb l’acció de la calor:

• Color: Canvia en funció: del tipus de producte, la composició d’aquest i el tipus
de cocció que utilitzem. Ex:reacció de maillard (color torrat).
• Olor: Les tècniques de concentració acostumen a preservar i concentrar més els
aromes, en canvi les d’expansió ens poden servir per aromatitzar tot el medi on
estem fent la cocció o per el contrari.
• Sabor: Hi ha fenòmens de difusió entre l’exterior i l’interior de l’aliment.
• Volum i pes: Canvi per deshidratació o rehidratació o fusió.
• Textura: Estova per fer-lo digerible.

Reacció de Maillard
És un tipus de caramel·lització que es dóna en els aliments per un conjunt complex de
reaccions químiques, en que intervenen les proteïnes (aminoàcid sol o lligat amb una
cadena) i els sucres simples o complexes (els més reactiu són la glucosa i la fructosa) en
escalfar-se. Només es dona en un ambient sec, no apareix quan hi ha aigua o algun tipus
de líquid. La Tº a d’estar per >100ºC.
Apareix un color fosc i un sabor particular i intens.
 Joan Gomez
3er Nutri
Preservar al màxim les VIT i MIN dels aliments:
• No deixar molt de temps els aliments en remull.
• Utilitzar la quantitat d’aigua indispensable per la cocció.
• No deixar refredar els aliments a l’aigua de la cocció un cop s’ha acabat el procés.
• Aplicar tècniques de concentració o reutilitzar el líquid de la cocció per expansió.

Com utilitzem la sal durant la cocció?

La sal la utilitzem per potenciar el sabor de l’aliment o elaboració. Trenca les fibres dels
aliments on la utilitzem i com a conseqüència deixa anar els sucs interns.
En funció del que busquem la posarem abans o després de la cocció:
• Planxa després de la cocció.
• Estofat, guisat... Abans o durant la cocció perquè els sucs que s’alliberaran
potenciïn el sabor de l’elaboració juntament amb la resta d’elements Fregit
sense arrebossat després de la cocció.
• Fregit amb arrebossat abans de la cocció perquè la carn interna s’estovi.
• A la brasa abans perquè volem que el fum impregni la carn.

PRE-COCCIONS
• Amb aigua:
o Blanquejar: submergir un aliment en aigua freda i portar-ho a bullir,
refrescar o no l’aliment, segons les necessitats. Obj: treure impureses,
trencar fibres, treure sabors forts... Ex: daus de cansalada, patates, arròs,
ossos...
o Escaldar: submergir un aliment amb aigua bullint durant un període de
temps molt curt. Colar i refredar o no amb aigua molt freda. Obj:
mantenir color, estovar, treure pell més fàcilment, netejar la superfície
dels aliments... Ex: pelar tomàquets, bajoques, fulles de col per
enrotllar... (el líquid sobrant es pot aprofitar)
 Joan Gomez
3er Nutri
• Amb greix:
o Ofegar/Sofregir/Pochar: passar l’aliment net i sec per una mica de greix
oli o mantega amb una temperatura suau, per sota dels 100ºC i durant
una bona estona, el resultat ha de ser transparent o sense accentuar el
color torrat. Es fa amb la tapa posada per evitar la pèrdua de vapor. Obj:
accentuar aroma i sabor. És una precocció normalment pensada per
després afegir el líquid de cocció.
o Daurar/Dorar: passar l’aliment per greix calent fins que agafi color
daurat, amb la finalitat d’aconseguir el màxim sabor, color i tancar els
porus de l’aliment per evitar que surtin els sucs abans de mulla’l. Es fa a
foc fort i TºC per sobre dels 100ºC.

TIPUS DE COCCIONS:
• Cocció per EXPANSIÓ és aquella que permet el traspàs de nutrients d’un
producte a l’altre. L’aliment no pateix cap xoc tèrmic, la cocció inicia en fred i
segueix amb temperatura suau. EXEMPLE: fondos.

• Cocció per CONCENTRACIÓ és la cocció que impedeix o intenta minimitzar el

traspas de nutrients d’un producte a un altre. L’aliment pateix un xoc tèrmic que
pot oscil·lar entre 80ºC a 220ºC .
Es recomana que l’aliment estigui a temperatura ambient quan es comenci a
cuinar perquè el xoc tèrmic no endureixi el múscul o la fibra. Permet que els
aliments conservin la majoria dels sucs, nutrients i sabors. S’aconsegueix amb
calor forta des del principi de la cocció.
El resultat final és un aliment sucós, s’acostumen a utilitzar músculs nobles i
tendres. EXEMPLE: pollastre planxa

• Cocció MIXTA és uns combinació de les dues anteriors, es comença per la

concentració, impedint que es perdin els sucs i nutrients de l’aliment. I es
continua amb l’expansió, introduint un líquid perquè continuï la cocció.
EXEMPLE: fricandó
 Joan Gomez
3er Nutri
MÈTODES DE COCCIÓ
• COCCIONS HUMIDES:
o BULLIR: expansió.
Immersió en un líquid, aigua o brou, el qual pot iniciar amb el líquid fred
o bullint. El líquid a d’estar a 100ºC. Utensili:olla o casserola.
Podem fer-ho de 2 maneres:
§ Amb l’aigua bullint al inici de la cocció. Ex. ensaladilla russa
§ Amb l’aigua freda al inici de la cocció. Ex. fondos
Resultat: textura tova i melosa, traspàs de nutrients al líquid de
cocció

o ESCALFAR: és una cocció per expansió.

Immersió en un líquid, aigua o brou, per sota la temperatura d’ebullició
(<90ºC), s’aconsegueix un intercanvi continu de sabors i nutrients entre
l’aliment i líquid de la cocció.
Aquesta cocció aconsegueix que els aliments quedin més tendres,
melosos i gustosos. Exemple per cuinar peces grans com el pernil cuit,
ous poché, el buit...
Resultat: textura tova i melosa, traspàs de nutrients al líquid de cocció

o VAPOR: (BUIT/PAPILLOTE): concentració.

Consisteix en la penetració del vapor d’aigua que prové de l’ebullició
d’un líquid (entre 80ºC i 100ºC). Aquest líquid es pot aromatitzar. Cal
tapar el recipient on s’introdueix l’aliment.
Resultat: textura melosa, més cruixent que amb el bullit i no hi ha
intercanvi de nutrients i sabor amb el líquid de cocció.
§ Avantatges:
• Conserven més les VIT i MIN
• Conserven més el sabor i la textura és més cruixent
Exemples de coccions al vapor:
La cocció al buit seria a baixa temperatura i es faria una cocció al vapor.
A la papillote (lekué, bosses especials, paper d’alumini, forn de vapor...),
a la sal.
 Joan Gomez
3er Nutri
o BUIT: Concentració. És cuina dins un envàs tancat i resistent a la calor,
es tracta d’extreure l’aire del seu interior i sellar-lo hermèticament, la
temperatura de cocció és baixa. Màquina de buit.
Màquina que s’utilitza és el Roner, forn de vapor, rocook...
Tenim 2 tipus de coccions:
• Cocció immediata: indicada per aliments tous. S’envasa l’aliment
principal amb la seva guarnició aromàtica, tot en fred. Es realitza
una cocció curta al vapor o bany maria. S’obre la bossa es
condimenta i es serveix.
• Cocció indirecta: s’envasa l’aliment amb la guarnició en fred. Es
cou al vapor o bany maria durant molt de temps. Es retira un cop
cuit i amb un abatedor de temperatura es refreda. Es serveix en
el moment que es vulgui tornant a escalfar.
Utilitzacions més freqüents del buit:
• Conservació en cru: envasar > etiquetar > emmagatzemar >
utilitzar.
• Combinació amb cocció tradicional: cocció tradicional >
refredar > envasar > etiquetar > emmagatzemar > regenerar
> utilitzar.
• Cocció al buit: envasar > cocció al buit > refredar > etiquetar
> emmagatzemar > regenerar > utilitzar.

o ROSTIR: Cocció per concentració. Cocció sense líquid (és com un guisat
amb sec) que permet coure els aliments del greix i l’aigua que desprèn el
propi aliment o la seva guarnició, es pot anar afegint aigua o alguna
beguda alcohòlica si es resseca durant la cocció. Tapa posada. Al acabar
es pot afegir vi o alguna beguda alcohòlica per caramel·litzar els sucs.
Talls més nobles
Ex: aletes de pollastre amb allada i bolets, botifarra esparracada...
 Joan Gomez
3er Nutri
o ESTOFAT FOSC/ BRESSEJAR: Cocció mixta de peces grans o tallades Es
tractar de daurar (reacció de Maillard), prèviament l’aliment, desglaçar
amb vi, mullar amb un fondo o aigua (molt poca quantitat), fins a cobrir
¼ part de la peça i després coure al forn o al foc amb el recipient tapat,
juntament amb altres verdures. Per fer estofats necessitem carns
treballades amb vida, riques amb col·lagen i infiltracions de greix, perquè
durant la cocció llarga el col·lagen es converteixi amb gelatina i faci lligar
la salsa i aporti més sabor a les verdures que acompanyen el preparat.
Ex: fricandó

o ESTOFAT FOSC/ GUISAR: Cocció per expansió.

Lenta, perquè requereix temps de cocció ja que s’acostuma a posar la
peça sencera o trossejada en cru (més comú de carn) més les verdures
aromàtiques i afegim un líquid de cocció (aigua, vi, brou...) amb poca
quantitat, es deixa coure a foc molt lent amb tapa. Es produeix un
intercanvi de substàncies entre producte i líquid, de manera que
aconseguim un equilibri entre el sabor del producte i la salsa. El tall queda
tendre i gustós. Temperatura suau (màx 100ºC), l’estri a utilitzar és la
cassola amb tapa El resultat final és molt tendre, sucós i el suc resultant
és molt saborós.

• COCCIONS SEQUES:
Cocció on el mètode de transmissió de la calor és el propi instrument on
cuinem. Cocció breu i a alta temperatura de 200-300ºC. Coccions per
concentració.
AL FORN: indicat per peces grans
PLANXA O GRAELLA: peces petites
LA BRASA: és una cocció on es posa l’aliment en contacte amb les brases de
llenya o carbó. Si pot coure carn, peix i verdures.
LA FLAMA: es fica l’aliment en contacte amb la flama viva. Si pot coure
verdures, cargols...
 Joan Gomez
3er Nutri
A L’AST: és una cocció amb rotació on l’aliment s’ha d’anar mullant amb greix,
brou...
Perquè no es cremi la part exterior de l'aliment. S’aplica bàsicament a la carn.
Punts de cocció:
- Poc fet (bleu): cuit per cada cara, calent però molt cru (56ºC).
- Sangrant (saignant): cuit per cada cara, carn casi crua (56-58ºC).
- Al punt (à point): cuit per cada cara, el centre queda rosat (60ºC).
- Fet (bien cuit): tota la carn queda marró (62ºC).

o COCCIONS SENSE ELEMENTS DE TRANSMISSIÓ: planxa, barbacoa, forns,

ast, flama: Concentració
o FREGIR/IMMERSIÓ: Concentració. Pot fer-se amb poc oli o que l’aliment
quedi totalment cobert de greix (fregit x IMMERSIÓ). Temperatura de
cocció entre 170ºC i 200ºC. El millor instrument per fregir per immersió
és la fregidora. I amb poc oli a la paella. Després de la cocció deixar
reposar sobre paper absorbent per eliminar l’excés de greix. Si l’aliment
és amb poca aigua i textura consistent es pot fregir directament, sino cal
posar-hi una capa protectora (arrebossat), s’aconsegueix una cocció al
vapor. Un exemple de cocció per immersió és la Tempura

o CONFITAR: Expansió. Coure un aliment submergit en oli o un altre greix a

temperatura molt suau, no pot superar els 90ºC, de manera que s’estovi
sense agafar color. Els aliments queden molt tendres i melosos. És una
cocció llarga, però depen del tipus i la mida de la peça. Es pot confitar
verdures, fruita, carn i peix sencers i tallats.

o SALTEJAR: Concentració. Amb poc greix i foc fort on es van fent

moviments constantment. Els talls que es couen d’aquesta manera han
de ser petits i talls molt semblants. Utensili el wok, paella.
La capa externa que es pot posar sobre l’aliment pot ser amb farina
(fluixa, amb poc gluten) o pa ratllat i, opcionalment ou, perquè formi una
capa cruixent, així evitem que l'interior quedi sec i que perdi sucs
l’aliment.
 Joan Gomez
3er Nutri
§ Si només porta farina es denomina a l'andalusa
§ Si porta ou i farina s’anomena a la romana
§ Amb pa ratllat, farina i ou es parla del empanat (superfície
cruixent)
§ Es pot utilitzar algun emulsionant (bicarbonat, per exemple) i/o
algun líquid (com la cervesa) per donar més volum i esponjositat.
§ Altres: amb farina de cigró: dona un color més bonic, amb moresc
trossejat: molt acceptat per nens, panko (queda molt cuixent)...
Es pot coure al forn, no cal que sigui fregit

Tempura:
Farina de blat fluixa, farina d’arròs. Aigua freda (amb gel) i amb gas fa
que sigui més flonjo el resultat. El preparat no reposa per evitar que
la farina hidrolitzi Oli de sèsam a T entre 170-180ºC.
Cocció màxima 3’

• MICROONES:
Transmet la calor a tot l’aliment per igual, per això es una bona eina per
reescalfar o escalfar líquids.
No s’aconsella cuinar en sec. La radiació de les ones va directe a les molècules
d’aigua de l’aliment, el moviment d’aquestes cou la resta de l’aliment per la
transmissió d’escalfor.
Tenen acabaments lletjos però que podem millorar amb la funció del gratinat.
S’utilitzen recipients de vidre i plàstic perquè les ones ho puguin travessar.
L’aliment no a de ser excessivament gruixut per coure de forma uniforme. El
producte a coure s’ha d’anar barrejant per fer la cocció més uniforme. Si el
vapor que allibera el prodcte no pot sortir perquè la capa externa del producte
és poc porosa, llavors pot esclatar. Ex:ou dur
o És bo per col·lectivitats concretes (avis).
o Rapidesa
o Respecte per el gust original dels aliments
o Estalvi energètic i utillatge.
 Joan Gomez
3er Nutri
COCCIÓ ESPECIAL: ELS OUS
CARACTERÍSTIQUES:
• C. AGLUTINANT: la comparteixen clara i rovell, és aprofitada especialment en
xarcuteria. Exemple els pates.
• C. ESCUMANT: és exclusiva de la clara, es fa servir en pastisseria per elaborar
mousses i merengues.
• C. EMULSIONANT: és la capacitat que té el rovell per donar estabilitat a les
preparacions, per exemple per lligar les salses.
• C. COLORANT: també pròpia del rovell, és el pigment que dóna el color
característic a les pastes alimentàries, dolços...
• C. AROMATITZANT: propietat del rovell que té de transmetre a les receptes un
sabor i un aroma especials.
• Té un sabor poc potent i és molt versàtil dins la cuina.

CONSERVACIÓ
• Cal guarda'ls a la part menys freda de la nevera o a temperatura ambient
màxim 1 mes.
• No els hem de posar prop de productes amb olor forta com la ceba, alls, peix...
Perquè la closca de l’ou és molt porosa.
• Cal treure’ls 1h abans de cuina’ls.

COMPRA OUS FRESCOS

• Un cop hem obert l’ou, la clara i el rovell s’han de mantenir cohesionats.
• El submergim dins un got d’aigua:
o Si s’enfonsa i queda en posició horitzontal és fresc.
o Si s’inclina i s’enfonsa, és que té > 1setmana.
o Si flota i queda vertical és un ou vell.
• Ou fresc es considera aquell que té màxim un mes de vida.
 Joan Gomez
3er Nutri
TIPUS D’OU:
• OU DE GALLINA: Poden ser blancs o rosats, depèn de la raça de la gallina. El
sabor i el valor nutritiu no canvia. Són els més utilitzats perquè tenen un sabor
suau.
• OU D’ÀNEC: Són molt apreciats en tota la cuina asiàtica, tenen un sabor molt
més intens que els de gallina.
• OU D’ESTRUÇ: Té l’inconvenient que no és fàcil de conservar, és 20 vegades
més gran que l’ou de gallina. És ideal per preparar truites gegants, amb un sol
ou poden menjar 8-10 persones.
• OU DE PERDIU: Són 3 vegades més petits que els ous de gallina, tenen la closca
prima. Només calen 3’ per fer-los durs, la ració per persona és de 3-5 ous.
• OU D’OCA: Pesen entre 150-200g. Tenen una mida més gran que el de gallina,
té un sabor un xic oliós.
• OU DE GUATLLA: És el més minúscul i té la closca recoberta de taques. Cocció
més curta.

APLICACIONS CULINÀRIES:
• Amb closca:
o Ous passats per aigua: 2-3 minuts. Clara molt poc feta i el rovell cru
o Ous mollets: 5 minuts. Clara poc cuita i el rovell cru
o Ous durs: 8-10 minuts. Clara i rovell cuits
Textura tova i melosa en els mollet i els passat per aigua.
Consells:
Els ous for a de la nevera es bullen abans. La sale ns ajudarà a pelar I quatllar el
rovell I la clara.
• Sense closca:
o Ous escumats o poché: cocció de 3-5 minuts, amb bull suau i sense SAL.
Clara cuita i rovell líquid
o Ous al forn: Clara cuita i el rovell líquid o cuit.
o Ous al plat o en cocotte: cuits amb el calor sec del forn.
o Ous fregits: rovell semilíquid i la clara cruixent
o Ous rementats i amb truita: Necessitem una paella antiadherent.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 5. Utillatge de cuina

Utensilis darrera generació:

• Biberó: Decorar i salsar plats.
• Bufador: Utensili que despren una flama de gas butà a pressió. S’utilitza per
cremar la superfície d’alguns aliments, per socarrar o daurar superfícies
ensucrades o napades amb salsa.
Aplicacions culinàries: Caramel·litzar sucre. Coure ràpidament peces petites de
carn o peix Sobre peces de carn per netejar la pell de restes de plomes i pèls. Per
elaborar figures de caramel, gel i xocolata.
• Controlador d’olis: Instrument que permet obtenir informació sobre la
temperatura i la qualitat dels olis i greixos dels fregits.
Aplicacions culinàries: Control de l’oli de fritures i per observar la rendibilitat de
diferents olis i temperatures de fregit.
• Graella de Claus: Utensili tipus graella, que permet una cocció des del centre del
producte, gràcies a les claus d’acer que s’introdueixen en el mateix. Sobretot es
fa servir per coure carn i peix.
Aplicacions culinàries: Carns vermelles tipus filet de vedella Peixos amb textura
consistent per evitar que es trenqui.
• Fumadora eléctrica: Aparell de petit format que permet fumar i/o aromatitzar
amb fum petites quantitats d’aliments en un recipient extern, mitjançant la
combustió de serradures o petites estelles de fusta.
Aplicacions culinàries: Fumar productes de petit format. Aromatitzar
elaboracions. Aromatitzar/fumar un plat durant el servei. Servir un plat amb fum
retingut que es despren al menjador.
• Material de silicona: La silicona és un component que té una tolerància tèrmica
des dels -40ºC fins als 260ºC. És flexible, impermeable i antihederent. Permet
coccions al forn i microones.
• Nitral: Recipient d’acer inoxidable que permet incorporar ingredients que
arriben a temperatures extremes. Està dissenyat per treballar amb nitrogen
líquid.
Aplicacions culinàries: Es poden congelar els productes de forma immediata.
 Joan Gomez
3er Nutri
• Paper Fata: És un film transparent que permet embolicar un aliment amb líquid
i donar-li cocció. És molt important que la bossa quedi ben tancada per
aconseguir una bona cocció, tipus papillota, així es manté millor les aromes i
potencia el sabor de l’elaboració.
• Polvoritzadors: Utensili que permet dispersar un líquid en petites particules de
manera uniforme.
Aplicacions culinàries: Podem polvoritzar líquids de diferents densitats. Tot i que
la principal aplicació és la polvorització d’oli per amanir.
• Sifó d’escuma: Utensili que permet introduir gas nitrogen dins un líquid o puré
formant una escuma.
Aplicacions culinàries: Muntar nata o merengue. Elaboració d’escumes fredes i
calentes. Es poden elaborar còctels amb el sifó carbònic.
• Deshidratadora: Aparell que permet extreure l’aigua dels aliments de forma
constant mitjançant un flux d’aire calent.
Aplicacions culinàries: Deshidratar tot tipus de productes (fruites, verdures,
carns, peixos). Recuperació de productes secs que hagin absorbit humitat.
• Liofilitzadora: Aparell dissenyat per dur a terme un procés de congelació seguit
d’un altre de deshidratació per sublimació, que s’efectua en un recipient en el
qual s’ha fet el buit.
Aplicacions culinàries: La liofilització es pot aplicar a productes crus,
especialment a fruites i verdures. Elaboracions de salses, escumes, cremes,
gelatines...
• Pacojet: Aparell que emulsiona i tritura aliments congelats.
Aplicacions culinàries: Elaborar gelats i sorbets. Emulsionar líquids (muntar
nates, airejar cremes...). Fer sorbets a partir d’una fruita fresca trossejada i
congelada. Texturitzar olis.
• Bany termostàtic: Bany d’aigua amb temperatura controlada i aigua en
moviment que assegura una temperatura uniforme a tot el recipient. La
temperatura de l’aigua sempre estarà per sota dels 100ºC.
Aplicacions culinàries: Les coccions sempre es faran amb bossa de buit, menys
els ous que es poden coure amb closca. També permet regenerar productes
envasats al buit, refrigerats i/o congelats.
 Joan Gomez
3er Nutri
Utensilis per preelaboracions:
• PASTADORA: Aparell que serveix per homogeneïtzar els ingredients, i que
permet transformar-los en una massa amb característiques perfectament
definides (pa, croissant, brioix, ensaimada...).
Aplicacions culinàries: Elabora tot tipus de masses fermentades i altres
elaboracions com massapà, pasta brisa i derivades.
• BATEDORA ELÈCTRICA DE SOBRETAULA: Aparell multiús de petit format,
destinat a batre, pastar o amassar aliments per a diferents elaboracions.
Aplicacions culinàries: Permet 3 tipus de funcions segons l’estri emprat: Pala:
per fer tot tipus de barreges cremoses o semilíquides. Batedor: batre ous,
muntar clares, muntar cremes, masses airejades... Ganxo: per amassar tot tipus
de masses fermentades.
• APARELL PER A BATUTS: Utensili que permet agitar les elaboracions de manera
circular sobre el producte/elaboració en estat líquid, facilitant la incorporació
gradual d’aire al preparat sense trencar la seva estructura.
Aplicacions culinàries: Elabora tot tipus de batuts (batuts gelats, làctics amb
fruites, caputxinos...), còctels o begudes amb gel picat.
• BATEDOR DE VAS O VAS AMERICÀ: Utensili emprat habitualment per triturar i
liquar aliments que es barregen per la mateixa acció del triturat.
Aplicacions culinàries: Batre begudes i còctels. Triturar purés, cremes i salses.
Triturar formatge, pa, gel... Fer emulsions a partir de greix i líquids aquosos.
• ARMARI DE FERMENTACIÓ: Aparell emprat per fermentar masses per
productes de pastisseria i forneria, tant congelades com fresques.
Aplicacions culinàries: Fermentar diferents tipus de masses fermentades, pa,
croissants... En alguns casos es fan funcionar amb calor seca per tal d’assecar
diferents elaboracions com merengues, fruites...
• BRAÇ TRITURADOR: Aparell de mà que permet triturar, emulsionar, barrejar i/o
batre productes o elaboracions, aplicant diferents velocitats.
Aplicacions culinàries: Triturar i homogeneïtzar aliments per tal d’elaborar
salses, purés, sopes, batuts... També ens permet emulsionar salses tipus
vinagreta o maionesa i derivades.
 Joan Gomez
3er Nutri
• LIQUADORA: Aparell que extreu els líquids dels aliments, especialment
verdures i fruites, mitjançant una rotació ràpida i la filtració és un sedàs que
reté la polpa, les llavors i la pell, vessant-lo en un contenidor de rebuig.
Aplicacions culinàries: Principalment elaboració de sucs de fruites i verdures.
• PICADORA: Aparell utilitzat per triturar de manera uniforma carn, així com
altres productes i aliments processats.
Aplicacions culinàries: Triturar carns per a elaboracions com: mandonguilles,
hamburgueses, farciments, xarcuteria... En alguns casos també s’utilitza per
triturar peixos (tonyina, emperador, sípia...).
• TALLADORA D’EMBOTITS: Aparell que permet tallar diferents tipus d’aliments
en porcions iguals, de més a menys amplitud. Es pot tallar de manera més recta
o més esbiaixada segons com es col·loca l’aliment a la safata.
Aplicacions culinàries: Tallar embotits, talls fins de verdures i hortalisses, carns i
peix (prèviament congelats per elaborar carpaccios).
• TALLADORA DE VERDURES: Aparell que serveix per tallar qualsevol tipus de
verdura i fruita, amb la forma i grandària que permeten els seus diferents
discos tallants.
Aplicacions culinàries: Aconseguir talls uniformes, talls ràpids de verdures,
fruites i peixos (anelles de calamars, amanida russa, talls de brunoise, juliana...)
• PROCESSADOR D’ALIMENTS: Aparell que realitza diferents funcions
culinàries: triturar, moldre, emulsionar, muntar... Amb l’ús opcional de
temperatura, la qual cosa permet coure o escalfar aliments mentre són
processats.
Aplicacions culinàries: Triturar, moldre, polvoritzar i picar. Emulsionar en fred i
calent. Amassar. Coccions en líquid.

ESTRIS DE MESURA
• BALANÇA DE SOBRETAULA: Aparell que serveix per pesar o mesurar la massa
d’un producte en grams o kilograms.
Aplicacions culinàries: Controlar l’entrada de matèries primeres a la cuina.
Control d’estocs. Pesar ingredients d’una recepta. Tenir unitats racionades per
la seva utilització posterior.
 Joan Gomez
3er Nutri
• BALANÇA DE PRECISIÓ: Aparell per mesurar la massa amb exactitud, en un rang
de precisió a partir d’un decimal.
Aplicacions culinàries: Pesar productes en quantitats molt petites, com herbes
aromàtiques, espècies, sal...
• TERMÒMETRE D’INFRAROIGS: Instrument emprat per la medició de la
temperatura de superfície sense contacte.
Aplicacions culinàries:
o Control d’entorns climatitzats (cambres de refrigeració, forns...).
o Control d’alimentació (càterings, cadena de fred...).
o Control de coccions sense contacte directa.
o Control de temperatura de servei de plats.
o Control de temperatures per a elaboracions (oli per fregir, confitats,
infusions...).
• TERMÒMETRE DE SONDA: Instrument digital alimentat per bateries, que
mesura la temperatura dels productes mitjançant el contacte o penetració
d’una sonda.
Aplicacions culinàries: La medició de la temperatura al cor dels aliments ens pot
servir per:
o Controlar de manera exacta les coccions de carns o peixos.
o Control de punts crítics durant el procés d’elaboració.

Utensilis per COCCIÓ:

• BULLIDOR D’ARRÒS: Aparell que permet coure l’arròs de manera controlada,
mantenint-lo a la temperatura correcta, sense que ultrapassi el seu punt de
cocció ni perdi les seves característiques organolèptiques.
Aplicacions culinàries: Hi ha models que només serveixen per a la cocció
d’arròs. D’altres poden dur a terme altres aplicacions d’estil oriental com
estofats, verdures al vapor, sopes, llegums..
• FORN DE CONVECCIÓ: Aparell de cocció en el que es genera calor i es
distribueix mitjançant un ventilador, que fa circular l’aire calent.
Aplicacions culinàries:
o Cocció en sec: galetes, pa, quiches...
 Joan Gomez
3er Nutri
o Cocció en vapor: verdures, carns, peixos, pastes...
o Cocció mixta: peces grans de carn, peixos...
o Combinació de diferents mètodes de cocció: rostit, estofat...
o Regenerar aliments i/o elaboracions.
• FREGIDORA: Aparell destinat a la cocció de productes per immersió en un greix
calent.
Aplicacions culinàries: Fregir diferents tipus d’aliments, com verdures, carn i
peixos, prèviament empanats, romanes, tempures... També es pot utilitzar com
a bullidor.
• MARMITA: Aparell que permet coure de manera controlada tot tipus
d’elaboracions amb components líquids. S’utilitza molt en restauració
col·lectiva.
Aplicacions culinàries: Brous de carn, peix i marisc. Cremes i sopes. Salses.
Cocció de llegums i pastes. Confitat. Bullir Fregir.
• PAELLA BASCULANT: Aparell de cocció amb cubeta rectangular basculant, que
permet aplicacions culinàries amb facilitat de buidat i produccions de grans
quantitats, des de 40 a 260L aprox., com estofats, arrossos i d’altres.
Aplicacions culinàries: Tot tipus d’elaboracions i preelaboracions que
requereixen gran capacitat de volum per a grans quantitats.
Elaboracions i preelaboracions: estofats, arrossos, rostits, fregir, sofregits,
carns, peixos, fregir, bullir....
• MICROONES: Aparell que permet escalfar i/o coure aliments o elaboracions a
partir de l’aplicació d’una energia electromagnètica, gràcies a la fricció interna
produïda pel moviment de les molècules polars ( principalment l’aigua).
Aplicacions culinàries: Escalfar aliments en un temps breu Cuinar carns,
verdures i peixos (dins de recipients adequats).
Descongelar de manera ràpida Fondre mantega, xocolata, estovar caramels,
deshidratar herbes fresques...
• OLLA A PRESSIÓ: Olla hermètica utilitzada per coure amb reducció de temps.
Aplicacions culinàries: Cocció de carns, peixos, vegetals i llegums Guisats Cocció
al vapor.
 Joan Gomez
3er Nutri
• PLACA D’INDUCCIÓ: Aparell que escalfa i cou per efecte de la inducció
generada per un camp magnètic situat sota una superfície vítria.
Aplicacions culinàries: Escalfar i coure els aliments de forma ràpida i precisa.
• PLANXES: Aparell metàl·lic que transmet escalfor d’una manera uniforme.
S’utilitza per coure per contacte.
Aplicacions culinàries: Marcar i coure peces de carn, peix, marisc, fruites o
vegetals. Escalfar o mantenir calent cremes i/o salses.
• SALAMANDRA: Aparell que permet aplicar escalfor a la part superior d’un
aliment amb la finalitat de gratinar, escalfar o donar un punt de cocció.
Aplicacions culinàries: Gratinar formatge, pa, salses amb greix... Donar un punt
de cocció a un aliment cru o bé daurar un ingredient mitjançant el gratinat.
Mantenir la temperatura d’una elaboració o finalitzar la cocció en el moment
del servei.
• VAPORERA: Aparell per coure productes o elaboracions al vapor, amb temps,
temperatures i pressió controlades.
Aplicacions culinàries: S’utilitza en cuines de col·lectivitat. S’aplica en el cuinat
de peix, verdures, arrossos, ous i pasta.
• VAPORERA DE BAMBÚ: Tradicionalment emprada en la cuina asiàtica, la
vaporera de bambú, o chen long, és un utensili que permet coure tot tipus
d’aliments al vapor.
Aplicacions culinàries: Cocció al vapor de productes simples.

Utensilis per CONSERVACIÓ:

• MÀQUINA DE BUIT: Aparell envasador que elimina l’aire contingut a la bossa que
conté l’aliment, creant un buit quasi total per afavorir la seva conservació.
Aplicacions culinàries: Serveix per envasar i conservar aliments al buit, evitant
els processos d’oxidació. S’envasa en bosses de buit per treballar la tècnica de la
cocció al buit en un bany termostàtic, forn o vaporera.
• ABATEDOR DE TEMPERATURA: Aparell que permet refredar de manera ràpida
un aliment, reduint el risc de contaminació microbiana.
Aplicacions culinàries: Refreda un aliment cuinat o una elaboració ràpidament.
Passa d’una temperatura de 70º/+80ºC a una temperatura de +3ºC al cor del
 Joan Gomez
3er Nutri
producte en un temps màxim de 90’. Congela a -18ºC al cor del producte en un
màxim de 4h.

TECNOLOGIA CULINARIA
GUARNICIONS: Guarnicions aromàtiques: és un conjunt d’elements vegetals (verdures,
herbes, espècies…) sencers o tallats, utilitzats per aromatitzar, donar sabor, donar
color, donar nutrients a un preparat.
Exemple: per fer fondos, dieta per enriquir...
Guarnicions de servei: és un preparat culinari, amb productes tallats normalment amb
precisió. És un element triat en funció de l’aliment principal del plat.
Per utilitzar-ho correctament hauríem de tenir en compte:
• Acostumen a ser aliments de temporada.
• Aporten al plat color i millor aspecte.
• No superen en volum a l’aliment principal.
• Es col·loquen al plat en petits munts o s’integren en el conjunt del plat de
forma ordenada.
• Són comestibles.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 6. Com aconseguim que els nens mengin més verdura i peix?

• Mals hàbits familiars

• Coccions poc encertades
• Presentacions deplorables
• Poca varietat
• Espines al peix
• Peix amb sabor fort o de poca qualitat
• Arriben a sopar amb poca gana
• Poca picardía
• Etc…

SOLUCIONS:
• Potenciar el consum de VERDURA:
o Afegir tomàquet, ceba i pastanaga a tots els sofregits, inclus altres
verdures, que per si soles NO les voldran menjar.
o Elaborar les verdures amb coccions més apetitoses, com per exemple
arrebossats amb farina de cigró, tempura...
o Barrejar les verdures amb aliments que els hi agraden molt (pasta,
arròs, pizza, Frankfurt...
o Oferir poca quantitat i a mesura que acceptin el plat anar augmentant la
ració.
o Tècniques de cocció diferents: vapor, bullit, papillote, saltejat...
o Des de ben petit fer-los participar dins la cuina.
o Barrejar la verdura amb salses o elegir verdures blanques que quedin
força camuflades (carbassó, porró...).
o Fer truites, pastissos salats (púdings, quiches...)
o Oferir-les crues en forma de sucs o barrejades amb fruita perquè siguin
més dolços.
o Fer purés amb totes les verdures possibles, però sempre intentant
aconseguir un color i textura agradable.
o Fer bones presentacions.
 Joan Gomez
3er Nutri
• Potenciar el consum de PEIX:
o Oferir peix net i sense espines.
o Elaborar el peix amb coccions més apetitoses, com per exemple
arrebossats, tempura...
o Barrejar el peix amb aliments que els hi agraden molt (pasta, arròs,
patata...
o Donar peix fresc o congelat, però de bona qualitat i sabor.
o Tècniques de cocció diferents: vapor, bullit, papillote, saltejat...
o Introduir un cop a la setmana marisc, acostuma a agradar més
(escpinyes, gambes...).
o Barrejar el peix amb salses que disminueixin el sabor original
o Barrejar-los amb sopes.
o Provar entrepans de tonyina 1 cop a la setmana, inclus barrejats amb
formatge per untar.
o Fer bones presentacions.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 7. Verdures, bolets i algues.

COLS
• COL-I-FLOR/CAULIFLOWER: Es pot congelar després d’haver blanquejat la flor.
Coccions més habituals: vapor i bullida amb olla a pressió. Molt rica amb Ca i Vit
C Ex: canalons de seitan amb beixamel de col-i-flor i ametlla.
• BRÒQUIL/BRÓCULI/BROCOLLI: El podem trobar de color verd i morat. Té un
temps de cocció més curt que la col-i-flor, vapor i wok (3-5’). Ex: wok de bròquil
amb xiitake.
• COL BLANCA/”REPOLLO”/BERZA: Una de les aplicacions més habituals és
l’anomenada choucroutte. Amb aquest tipus de cocció millorem la digestibilitat.
Pot consumi’s tan crua (amanida) com cuita. Cocció amb poca aigua, aigua bullint
des del principi i tapada durant 12 minuts. Cocció al vapor i saltejada.
• COL LLOMBARDA: L’acció de l’àcid fa que agafi un color vermellós, mentres que
amb un medi bàsic es torna més verdosa. Pot ser una bona guarnició d’un segon
plat amb carn. També s’utilitza molt en cru per fer amanides tan per el seu color
com per el sabor. Combina bé amb poma i fruits secs.
• COL DE BRUSELAS: Es formen als brots del tronc de la planta. Es poden congelar
després d’escaldar-les. Vapor i saltejat.
• COL CHINA BLANCA I VERDA (Pe-tsai): També és pot dir col de Pequín. Les seves
fulles són més allargades i ovalades. S’utilitzen especialment per amanides però
també es poden escaldar les fulles i fer-se servir per preparar farcits o saltejades.
• COL ARRISSADA O “KALE”: Les millors coccions són saltejat, estofat o vapor.
Molt de moda amb les “dietes detox” per fer batuts naturals.
• COLRAVE : Es caracteritza per el seu sabor a fruit sec, s’acostuma a menjar cru
tallat molt fi o ratllada.
• COL ROMANESCO: Té la característica que les seves flors acaben en punta. Té
una varietat encara més impactant de color lila-vermell. Es pot menjar crua si es
molt tendre, si no saltejada, vapor, guisada, fregida... Combina bé amb poma i
fruits secs
 Joan Gomez
3er Nutri
• PAK CHOI: És una varietat de la col Xina però més sucosa i saborosa. Semblen
bledes per les seves fulles allargades verdes i el seu tronc blanc. El sabor és força
semblant. La cocció del tronc no es tan llarg com la resta de cols que em vist.

VERDURES D’ARREL I TUBERCLES

• RABE BLANC I RABANET/RADISH: La pell de fora pot ser de diferents colors:
vermella, blanca, negra... Però la carn de dins és de color blanc. Té un sabor
característic degut al contingut d’oli de mostassa que conté. S’acostumen a
menjar crus, sencers i tallats a trossets fins. S’utilitzen com aperitiu o per
completar l’amanida. És molt habitual a la cuina oriental, el més comú és la
varietat del daikon. Es pot cuinar però és més habitual trobar-lo cru en amanides
o sashimi, com a contrapunt d’aliments greixosos
• PASTANAGA/ZANAHORIA/CARROT: Útil per picar en moments d’ansietat,
acostuma agradar més que altres verdures perquè és dolça. Coccions curtes que
mantinguin la textura cruixent: vapor o saltat
• REMOLATXA/BEETROOT: És una arrel rodona i carnosa amb textura cruixent i
sabor dolç. Normalment s’ha de cuinar per consumir, per que en cru és molt
dura, només es consumiria crua tallada molt fina.
• SALSIFÍ/SALSIFÍ NEGRO: És un una arrel, de color marró fosc amb una forma,
color i manera de preparar-se semblant als espàrrecs, per això en alguns llocs
l’anomenen “espàrrec d’hivern”. Es mengen cuites en amanides o saltejades.
S’oxiden ràpidament un cop pelades.
• API/CELERY: S’utilitza sobretot com a verdura aromàtica. Es pot consumir cru o
cuit.
• NAP/NABO/TURNIP: Les fulles es consumeixen, com si fossin espinacs.
Necessita altres ingredients per fer-se notar, ja que per si sola no té massa sabor.
S’utilitza molt per fer brous, cremes i en cru per les amanides.
• WASABI: Planta que creix als marges de rius freds d’aigües netes. El que ens
arriba, però sol ser una pasta de rave rústica amb colorant verd. La pasta ratllada
al moment és un espectacle.
 Joan Gomez
3er Nutri
• FONOLL/HINOJO/FENNEL: El fonoll comú, s’aprofiten les seves llavors per
obtenir olis essencials, les fulles es piquen com a guarnició i el que utilitzem com
a hortalissa és el seu bulb. Té un sabor anisat. S’utilitza per millorar les digestions
i les flatulències. Es pot menjar en amanida prèviament escaldat o tallat a grills
o làmines i cuit al vapor, bullit o saltat, com qualsevol altre verdura. Pot
acompanyar la cocció d’altres verdures flatulents o llegums per contrarrestar
aquest efecte o fer-ne infusió per millorar la digestió.
• PORRO/PUERRO: Es mengen normalment cuits. Té un sabor més dolç que la
ceba i és molt aromàtic.
• ALL/AJO/GARLIC: S’utilitza sobretot com a condiment. És el principal ingredient
de la cuina popular per el seu poder aromatitzant. Segons la època de maduració,
es troben els alls tendres o els alls comuns (blanc o rosat). L’all negre que està
fermentat i té un sabor més dolç i suau. L’all el podem consumir cru o cuinat. El
trobem de moltes formes comercials: deshidratat, en pols, ratllat, filetejat...
• CEBA/CEBOLLA/ONION: En tenim moltes varietats, que varien per la mida del
bulb, el color (blanc-vermell) i el sabor (suau-fort). Perquè no piqui tant lo més
important és tallar-la bé, si deixa anar aigua al tal fàcilment fa plorar. També es
posa en remull unes hores abans d’utilitzar-la amb aigua i sal o amb llimona o
vinagre. Tipus de ceba:
o Ceba rossa: ideal per fondejar i confitar, més dolça que la blanca
o Ceba calçot
o Ceba tendrá: més dolça
o Ceba blanca: una mica àcida i amarga, ideal per guisar i ofegar
o Ceba de platillo: Conserves
o Ceba de figueres: melosa, dolça i picant
o Escalunya o chalota: molt utilitzada en salses i acompanyamenyts
o Ceba morada: menys dolça
• ESPÀRREC/ESPARRAGO/SPARAGUS: En tenim de 3 tipus: els verds i blancs i els
d’eparreguera. Aquests últims són els que apareixen de forma espontània al
bosc, són la tija de l’esparreguera. El blanc i verd són de cultiu, el blanc creix sota
terra, és més dolç i tendre i el verd també se’n diu “triguero”, “negre” o “amarg”,
són els més apreciats, és més sabrós. El violeta, la recol·lecció es fa just quan la
 Joan Gomez
3er Nutri
part extrema del brot ha sortit a la superfície i a començat el procés de coloració.
És delicat com el blanc però una mica més sabrós. Els em de guardar dins la
nevera tapats amb un drap humit. Per mantenir el sabor original es recomana
menja’ls en calent. Abans de cuinar s’han de netejar i pelar des de la base fins a
la punta.
• Xirivia
• Apionabo
• Moniato

VERDURES DE FULLA
• ENCIAM/LECHUGA/LETTUCE: S’utilitza especialment per amanides, però també
es pot menjar saltejat i a la planxa. Tipus d’enciam:
o Frances, rizada, fulla de roure, iceberg, lollo rosso, Batavia, romana
(española), llisa i lollo bionda.
• XICOIRA/ACHICORIA: Les fulles tenen un lleuger sabor amarg. Es menja crua o
bullida sobretot...
• ENDÍVIA/ENDIBIA: L’ endívia és una varietat de la xicoira, s’obté mitjançant
cultius forçats o artificials. Es cultiven i creixen excloses de la llum. En tenim una
de vermella que és un creuament. Té gust amarg. Normalment les trobem crues,
però també les podem fer fregides, a la brasa, planxa...
• ESCAROLA: La varietat es classifica en funció de la forma de les seves fulles:
escarola llisa o rissada (també se’n diu xicoira rissada). Té un sabor amarg, que
podem eliminar si l’escaldem abans. Perd el gust amarg i es torna més tova.
S’utilitza bàsicament en cru, però les fulles més verdes també es poden utilitzar
per fer pures i brous.
• CREIXEN/BERRO: Les seves fulles es compren cares, degut a la complicació de la
seva recol·lecció. Es menja cru i l’utilitzen molt com a guarnició.
• CANONGE/CANÓNIGO: És una planta molt semblant al creixent però té les fulles
més allargades i un sabor entre suau i picant a la vegada. S’utilitza bàsicament
per fer amanides o completar-les i com a producte decoratiu. Cuites, per
exemple per fer una truita o per afegir-les a l’últim moment en un brou.
 Joan Gomez
3er Nutri
• RUCA: Tenim 2 varietats la salvatge i la cultivada. S’acostuma a menjar crua,
només les fulles més tendres i petites. La trobem formant part d’algunes
amanides o en plats de pasta.
• ESPINACS/SPINACH: Les principals èpoques de l’any on els trobem frescs són a
la primavera i tardor. Tot i que durant tot l’any les trobem congelades. Es poden
consumir crues i cuites.
• AGRERA O VINAGRELLA/ACEDERA O VINAGRERA: La part comestible són les
fulles i la tija. Tenen un cert sabor amarg. Es consumeixen crues o cuites en
estofats o guisats.
• BLEDA/ACELGA: La indústria alimentaria ofereix la bleda de moltes maneres,
fresca, congelada, tallada, en conserva... Es menja crua i cuita, però el més
habitual és bullida sola o amb altres hortalisses. S’aprofita tot, tan la fulla com la
tija. També la podem fer saltejada i al vapor.
• BORRATLLA/BORRAJA: És una planta humil i poc coneguda. Té un sabor molt
suau. Es prepara crua la fulla tallada molt fina o cuita bullida, saltejada...

VERDURES DE FRUIT
• ALBERGÍNIA/BERENJENA/EGG PLANT: Els diferents tipus d’albergínia es
classifiquen en funció de la seva forma. Cal afegir sal o llimona per reduir
l’amargor i la oxidació. Sempre es consumeix cuita. Tipus d’albergínia:
o Jaspeada, Slim jim i kits White tomate.
• CARBASSA/CALABAZA/PUMPKIN: Trobem dos varietats la d’estiu i la d’hivern.
Es consumeix sempre cuinada, sabor dolç.
• COGOMBRE/PEPINO/CUCUMBER: Normalment ens el mengem cru ja sigui en
amanides o en altres elaboracions, com el gazpacho.
• CARBASSÓ/CALABACÍN/COURGETTE: Trobem moltes varietats, verd, groc,
rodó, carbassó amb flor...
o Verd: és el tradicional carbassó allargat, típic del mediterrani, és aromàtic
de textura ferma, ideal per fer rebossat.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Minicarbassó: no és una varietat, sinó exemplars d’una collita molt
primerenca. Tallats en rodanxes molt petites es poden menjar crus o
també van molt bé per fer-se saltats o al vapor.
o Clar: hi ha dues subvarietats, la Grison, de color verd clar i la Clarita que
és més blanc.
o Groc: és dolç, ideal per fer sopes i cremes.
o Rodó: conegut a l’amèrica Central com zapallito, ideals per fer farcits.
Té una textura i un sabor molt suau, el qual fa que sigui una de les verdures més
acceptades per els nens. Les flors del carbassó també es poden menjar.
• PEBROT/PIMIENTO/PEPPER: Hi ha moltes varietats de pebrot que es diferencien
principalment per el color (verd, vermell i groc) i si són dolços o picants. A partir
del pebrot dolç sec, s’elabora el “pimentón”, que s’utilitza com espècie dins la
cuina. Es mengen crus i cuits A partir d’ells s’elaboren salses com el tabasco i el
curry. Tenim moltes varietats:
o Morrón: escalivades i samfaines
o Italià: fregir o fer sofregit
o Italià: per farcir, escalivat, polpa carnosa i dolça, per fer salses.
o Padón
o Nyora: per fer pebre vermell o donar color a salses i embotits.
o Bitxo: picant.
• CHILLI
• TOMÀQUET/TOMATE/TOMATO: Hi ha gairebé més de 100 espècies diferents.
És un fruit d’estiu, des de mitjans de Juny fins al Setembre, té que madurar a la
planta i amb la llum natural del sol És pot menjar tan cru com cuinat, cocció llarga
per perdre l’acidesa. Forma part de la gran majoria de sofregits, els hi aporta
dolçor, color i textura
 Joan Gomez
3er Nutri

• BAJOCA/JUDÍA VERDE/GREEN BEAN: Hi ha més de 100 espècies. Es mengen

cuites.
• TIRABECS/ARVEJA
• CARXOFA/ALCACHOFA/ARTICHOKE: Perquè no s’assequin no es talla el
tronc fins al moment abans de cuinar-la. Un cop tallada hi afegim llimona o
vinagre perquè no s’oxidi.

VERDURES EXÒTIQUES
• ALVOCAT/AGUACATE/AVOCADO PEAR: El 80% de la seva composició és aigua i
fibra. Es menja cru. Els fruits maduren un cop collits.
• SEQUI/PAPA DEL AIRE O CHAYOTE: Originaria d’Amèrica central. Té un gust que
recorda a la pera bullida. Es pot menjar cru amb una mica d’oli i suc de llimona o
cuit com qualsevol altre verdura.
 Joan Gomez
3er Nutri
APLICACIONS CULINÀRIES
• En cru:
o Amanides
o Sopes
o Sucs (liquadora)
o Carpaccio
o Salses i dips (Guacamole)
• Bullir: Expansió o concentració en funció del que busquem. Estovem textura i
intentem evitar la pèrdua de color. Ex: Tirabecs
• Vapor: Més sabor i característiques nutricionals.
Textura més cruixent: dificultat de mastegar i sensació de plenitut. Les arrels
grans i dures: tallar-les petites i les verdures petites i/o toves: deixar-les
senceres. Podem afegir un condiment a l’aigua. Ex: Broquil.
• Flama: L’aliment directe sobre la flama.
• Cocció seca a la brasa, planxa i amb el grill del forn
• Papillote: L’aliment es cou al forn (vapor), conserva molt bé la textura, sabor i
aroma. Verdures toves i riques amb aigua.
• Rostir al forn: Les verdures de pell dura es poden rostir amb pell o sense.
Aconseguim caramel·litzar i enrossir la part exterior.
• Microones: És com una cocció al vapor.
• Saltar: Poc oli i calent, remoure les verdures constament. Les verdures de carn
dura i de fulla tendre són les més indicades.
• Fregir: Molt d’oli i calent, no remoure les verdures constament. Algunes
necessiten una capa protectora per protegir-les de l’oli calent. Les verdures més
dures, com les arrels necessiten estovar-les prèviament. Les millors verdures per
fer aquesta cocció són les que tenen més contingut amb fècula
• Gelatina de verdura: Es pot fer amb gairebé totes les verdures prèviament
cuinades. Podem fer motlles amb purés de verdures i lligats amb ou.
• ZOODLES: Barreja de paraula entre noodles + zucchini (carbassó).
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 8. Aus i Conill

El mot au fa referència a les aus domèstiques criades als corrals o granges, en canvi les
aus criades en estat salvatge s’anomenen aus de caça. El sabor de la carn ve determinat
bàsicament per l’alimentació que han tingut i l’activitat física que han pogut fer durant
la criança.

CATEGORIES COMERCIALS
• A: carn de qualitat excel·lent amb poc G i repartit de forma uniforme.
Desplomada perfectament, sense ferides ni taques.
• B: aus amb G distribuït de forma irregular, pot tenir ferides i taques discretes.
• C: aprofitament industrial, en forma d'embotits, farcits de croquetes, ...

EL POLLASTRE:
És l’au més consumida al món, tenim una oferta molt variada.

TIPUS DE POLLASTRES
• Pollastre per cuinar o coure: són animals amb molta carn, pesen més o menys
5 Kg.
• Pollastre a l’ast: es maten abans d’arribar a la maduresa sexual, pesen entre
700- 1200g
• “Picantones”: tenen poques setmanes d’edat, el pes màxim al que arriben
abans del consum és de 450g.
• “Pularda”: és una femella castrada abans d’arribar a la maduresa sexual i
sobrealimentada. A la venta pesa la voltant dels 2Kg. Té una carn tendre,
saborosa i de color blanc.
• “Tomatero o coquelet”: es sacrifica amb un pes de 500-1000g, proporciona
una carn tendre, delicada i amb un sabor bo.
• Gallina: femella adulta. Té la carn dura, fibrosa, greixosa i amb un sabor intens
que s’utilitza especialment per elaborar brous.
• Capó o capón: és un gall castrat amb un pes que oscil·la entre els 2 i 3 Kg. Té
gran quantitat de greix entre les fibres musculars, això fa que resulti tendre,
saborós i aromàtic. És cuina farcit, rostit al forn...
 Joan Gomez
3er Nutri

COCCIONS:
El pollastre és molt versàtil se li poden fer totes les coccions que coneixem
amb sec o humides i amb qualsevol element de transmissió. Amb els
marinats, adobs... Potenciem el sabor neutre que té i entendrim el tall.
• Rostir al forn: peça sencera i mullar per evitar ressecar
o Podem farcir entre la pell i la carn o per dins.
• Bullir i vapor
• Fregir capa protectora per evitar resseca la peça

• Gall dindi: És l’au que pesa més, pot arribar als 20Kg. La carn de la femella és
més tendra que la del mascle. És molt típic menja’l farcit de fruits secs, carn
picada, herbes aromàtiques... De ell se’n obtenen diversos derivats càrnics com
pernil de pavo, hamburgueses, salsitxes, mortadel·la, fuet, xoriç, llom...

• Oca: És una de les aus domesticades més antigues que es coneixen. Les oques
es sacrifiquen joves de Setembre a Desembre. Té més contingut en greix. Té un
preu elevat. D’ ella se’n obté foie-gras. La millor cocció és, rostida al forn.
• Ànec: Existeixen més de 100 espècies diferents. Com més joves són, més
qualitat tenen les seves carns. Les femelles tenen la carn més suau i els mascles
més saboroses. Té més contingut en greix. Derivats:
o Magret: és com se li diu al pit.
o Pernil d’ànec: s’obté després de salar i secar el magret.
o Confit: la cuixa, les ales i el pedrer es posen a coure lentament amb el
mateix greix de l’ànec.
o Foie-gras: (517Kcal/100g).
 Joan Gomez
3er Nutri
• Aus de caça: La carn de caça és una carn més dura, fosca i d’un sabor més
intens. Al tenir poca oferta, perquè la temporada de caça és curta (Setembre a
Gener), el preu és més elevat. Les aus de caça més conegudes i consumides
són:
o Faisà o faisán
o Perdiu o perdiz
o Guatlla o codorniz
o Ànec silvestre o pato silvestre
o Oca brava o ganso bravo
o ...
• Conill: Es fan els mateixos talls que el pollastre o el gall d’indi. Trobem altres
productes com mandonguilles, hamburgueses i salsitxes.
Dos mètodes de cocció que li van molt bé són: la cocció al vapor i al microones.
Admet coccions curtes perquè al no tenir pell i poc greix desseguida tenim les
proteïnes cuites.
Es una carn amb bastanta gelatina, amb altres cultures la fan servir molt per fer
fondos. (ex. la cultura txeca).
 Joan Gomez
3er Nutri
CARN BOVINA
QUALITAT DE LES CARNS
Què marca la qualitat?
• Edat: si la carn és més blanca serà d’animals més joves que si es vermella.
• Raça: ara modifiquen la genètica perquè augmentin la MM i redueixin la MG.
• Alimentació
• Activitat física
• Sacrifici i tractament posterior
• Estat sanitari
• Incidències en la maduració i conservació
• Situació anatòmica de l’animal: +qualitat la cuixa de darrera

TALLS ADEQUATS PER CADA COCCIÓ

• Rostits secs: mitjana, culata, peixet, falda, revés d’espatlla, papada, pit, tall rodó
de l’espatlla, llata, filet, tall rodó de la cuixa, conill de la cuixa, cap de mort.
• Rostits amb suc: coll, falda, revés d’espatlla, papada, pit, tall rodó de l’espatlla,
conill de l’espatlla, conill de la campana, tall que es pela i conill de la cuixa.
• A la brasa: filet de llonzes, mitjana, entrecot, culata, crostó, llata, full de llata,
filet, jarret, cap de mort.
• Fregits: filet de llonzes, culata, llata, full de la llata, jarret, cap de mort.
• Arrebossats: crostó, peixet, papada, tall que es pela, tall rodó de la cuixa.
• Daus: coll, culata, crostó, full de llata, conill de la campana, filet.
 Joan Gomez
3er Nutri
• Carn picada: coll, falda, revés d’espatlla.
• Estofats: coll, filet de llonzes, revés d’espatlla, papada, llata, cap de mort, cua,
culata, tall que es pela, jarret, conill de l’espatlla, conill de la cuixa, conill de la
cuixa amb os (ossobuco), galta.
• Farcits: falda, revés d’espatlla, papada, tall que es pela.
• Bullits: coll, falda, ossos de costella, papada, pit, cua, conill de la cuixa, conill de
l’espatlla, conill de la campana, cap de mort.

LA VEDELLA AL RESTAURANT
• Asado de tira: (Argentina) són les costelles tallades i fetes a la brasa.
S’acompanya amb una salsa que es diu Chimichurri.
• Blanquette: (França) guisat de carns blanques, s’hi fa servir el pit i la papada.
• Cap i pota: galta, morro i tripa de la vedella guisats.
• Chuletón: tall de la mitjana alta, gruixut i amb os.
• Churrasco: (Argentina) tros de carn a la brasa. Entrecot: carn “entre costelles”.
Es treu, generalment, de la mitjana desossada.
• Filet mignon: (França), tall petit de la part prima del filet.
• Matambre: (Argentina), part prima poc carnosa que sosté la massa abdominal
entre el tall que es pela i la cuixa.
• Mollejas: en català lletons, són les glàndules dels animals joves que tenen a
banda i banda del coll.
• Ossobucco: (Itàlia), conill de la cuixa tallat amb os, estofat.
• Ragoût: (França), guisat de carns amb vegetals. Rosbif: peça de bou rostida
sencera que se serveix freda acompanyada amb salsa.
• Steak tàrtar: carn crua i amanida amb diversos condiments.

Saber les didferents parts que sa poden treure i que

es poden fermab cadascun d’elles. Per ex: rustic sec
 Joan Gomez
3er Nutri

Les noves necessitats culinàries i culturals de la

població (menor temps per cuinar i menor
experiència culinària) es proposen nous talls
per poder aplicar noves tècniques de cocció:

CARN PORCINA

ALTRES CARNS
• Bisó, recorda el bou però té menys greix (bòvid americà)
• Cangur, ens arriba el filet (australià)
• Estruç, recorden la carn de vedella, magre i tendre (continent africà)
• Nyu (continent africà)
• Ren, ens arriba la carn fumada, molt sovint se’n fa carpaccio (països nòrdics)
• Zebra, ens arriba el llom (continent africà)
 Joan Gomez
3er Nutri
PEIX I MARISC
La classificació és complicada degut a la gran diversitat d’espècies conegudes.
CLASSIFICACIÓ
Tenim bàsicament 3 tipus de classificacions:
• Per el seu hàbitat: Aigua salada, aigua dolça, ambdós salat i dolç i piscifactories
• Per la forma del cos: Plans o rodons
• Per el seu contingut en greix: Els límits d’aquesta classificació no estan ben
definits, perquè el contingut en greix varia al llarg de l’any, per exemple quan
han acabat la fresa, tenen un contingut molt baix de G.
Blanc: contingut en G màxim el 2%, semigras: entre el 2-5% i blau entre el 8-
15%. peix blanc coccions curtes i poc cidiemtnades
Peix de pitjor qualitat condiemntar més

PEIX BLANC:
Coccions curtes Poca condimentació per no perdre el sabor original Sabor suau.
• BACALLÀ: És el peix blanc més consumit a Europa tant fresc com en salaó. Avui
és consumeix més el bacallà en salaó que fresc, ja que té un període de
conservació molt més llarg.
El bacallà el trobem al mercat fresc, sec, fumat i en salaó. Admet tot tipus de
coccions però sempre serà poc temps.
Algunes de les receptes més conegudes són el bacallà a la Vizcaína, al pil-pil,...
O acompanyant altres ingredients com el xató, esqueixada, brandada...
• GALL O GALLO: És un peix pla.
• HALIBUT: És un peix pla molt abundant en aigües atlàntiques. Sovint el venen
com a llenguado, ja que visualment es difícil de diferenciar perquè ambdós els
presenten a filets. Es pot cuinar de moltes maneres.
• LLENGUADO O LENGUADO: És un peix pla de forma ovalada, està considerat el
millor peix pla. Té la carn molt compacta, fina i blanca. El trobem al mercat tot
l’any però els millors mesos són del Març a l’Abril. Es digereix fàcilment. Admet
tot tipus d’elaboracions culinàries.
• LLUÇ O MERLUZA: És un peix de família molt propera al bacallà, té un sabor i
una qualitat que el fan molt especial al mercat. La varietat més consumida és el
 Joan Gomez
3er Nutri
lluç europeu comú. Es pot cuinar de moltes maneres diferents, però les més
utilitzades són a la graella, vapor, farcit, a la sidra, amb salsa verda... Cal
conèixer que la part més exquisida del lluç són les cocotxes, situades a la part
baixa del cap, tenen una textura gelatinosa i molt fines de gust. Dins la mateixa
família tenim el llucet o pescadilla, més petit que el lluç però amb sabor i
composició molt semblants. És molt habitual utilitza’l per elaborar fumets.
• RAP O RAPE: El rap o “pez sapo”, és un peix blanc d’alta categoria. El seu cos
està dividit en dos parts separats per un os en forma cilíndrica (molt utilitzat
per elaborar brous), té la carn blanca, saborosa i consistent. Les espècies més
comuns són el rap comú i el vermell. Forma part de molt plats de la nostra
gastronomia, se li poden fer tot tipus de coccions.
• PALAIA O PLATIJA: És un peix pla amb pell aspre i de color marró amb unes
taques taronges i punts negres. Admet tot tipus de coccions, tanmateix al no
tenir un sabor molt intens es sol cuinar fregida sencera....
• PERCA: És un peix de riu. Té unes escames per tot el cos dures i difícils
d’eliminar. La seva carn és fina, saborosa. No és un peix molt apreciat encara
que tingui la carn fina i delicada.
• LLOBARRO O LUBINA: La seva carn és magre, ferma, gairebé no té espines i és
de les més saboroses. Es cuina molt a la graella, al forn, a la sal...

PEIX BLANC
• TONYINA O ATÚN: Dins la família tenim la cavalla i el bonítol. És un peix que
viu en grans bancs viatjant constantment per aigües de l’Atlàntic i el
Mediterrani, buscant menjar i evitant la llum i el peix espasa.
Les espècies més conegudes són la tonyina comú o vermella. Se’n aprofita
gairebé tot, per això és coneix com el “porc de la mar”.
El color vermell li ve del potent sistema circulatori, que aporta oxigen en gran
quantitat a la musculatura, gràcies a la quantitat important de sang que circula
pel cos, des de les brànquies fins a la cua.
o CAP: Les parts més interessants són la clatellera (1) i la galta (2), totes
dues parts greixoses ideals per fer-ne escabetx, graella i forn.
 Joan Gomez
3er Nutri
o TRONC: Es divideix en dues parts, el llom (akami) (3) i la ventresca (toro)
(4), tan un tall com l’altre té dues zones la interna i més propera a
l’espina central, és més fosca, magra i eixuta; les coccions més
acceptades són la planxa i el consum cru. La zona més externa i més
clara, és més greixosa i melosa; accepten coccions de graella i amb cru,
requereix un cert marinat. Per la part del llom (1,4%G), la cocció haurà
de ser més curta que a la ventresca (24%G) (és més eixut).
o CUA: Es divideix en dues parts, la part alta, la cua negra (5) i la baixa,
cua blanca (6). Són eixutes i per tan requereix coccions humides, com
guisat o estofat i aporta molta gelatina.

• BONÍTOL O BONITO: De la família de la tonyina, però la carn és blanca i és més

petit. Es cuina a la graella o a la planxa (la part de la ventresca és la més
cotitzada), estofada amb salsa, rostida... També té molta sortida dins la
indústria conservera, que el presenta enllaunat amb escabetx o en oli.
• VERAT/CAVALLA O CABALLA: És un peix amb un cos prim sense escates. Té la
carn vermella. Amb un sabor fort i consistència ferma i greixosa. Tot i que és un
aliment típic de la indústria conservera, els filets frescs i nets s’utilitzen per
cuina'ls fregits, adobats, fumats i bullits
• SEITÓ O BOQUERÓN I ANXOVA O ANCHOA: El seitó juntament amb la sardina
és un dels peixos més consumits a Espanya. L’ anxova és el producte després de
fer-li el tractament amb salaó al seitó. És un peix molt utilitzat dins la cuina i
molt saborós. Es cuina principalment arrebossat, fregit, rostit a la brasa o cru
en vinagre o marinat. Les anxoves les tenim en semiconserva d’oli o salaó.
• ANFÓS/MERO O MERO: Té un sabor suau i gairebé no conté espines, el que fa
que sigui un peix molt acceptat en nens. Forma part de molts plats de la nostra
gastronomia. El podem cuinar a la graella, rostit al forn, amb salsa, bullit per
elaborar el fumet per després fer un bon arròs o brou.
• SARDINA: Es desplacen amb grans bancs per aigües càlides i salades. Es pesca
de nit molt a prop de la costa. Es cuinen molt a la brasa, planxa, forn i sobretot
se’n fa escabetx...
 Joan Gomez
3er Nutri
• ARENG O ARENQUE: Pertany a la família de les sardines, la seva pesca esta
limitada per protegir l’espècie. Habita a les aigües fredes del Nord d’Europa. No
només s’utilitza en la gastronomia habitual, sinó que la indústria conservera
també l’utilitza, en forma de “sardinilla” que és un peix de la mateixa família
que l’areng. S'envasa sencera (amb espina) i amb salsa com la de tomàquet,
amb oli o escabetx.
• SORELL O JUREL/CHICHARRO: És de carn fosca molt semblant a la cavalla. És
complicat introduir-lo a persones que no els i agrada gaire el peix, perquè té un
sabor intens i moltes espines. Es cuina normalment al forn o a la graella. La
indústria de conserves també l’utilitza oferint al consumidor sorell amb oli o
escabetxat.
• SALMÓ O SALMÓN: Acostuma a ser de grans dimensions, té la carn de color
taronja intens i una espina corporal plana. És un peix migratori, els millors
exemplars estan al nord d’Europa (Islàndia, Finlàndia, Noruega...). Al mercat
distingim el salmó salvatge i el salmó criat en piscifactories, ja que es necessari
per la gran demanda que tenen, d’aquesta manera fa que tinguin un preu més
assequible tot i que presenten la carn més fina i més greixosa. Al mercat
s’acostuma a trobar fresc, congelat, en salmorra i fumat.

PEIX SEMIGRAS
• PEIX ESPASA O PEZ ESPADA: En alguns llibres el classifiquen com semigras i
altres com blau, és un peix molt consumit en tot el mediterrani. És fàcil
confronde’l amb el peix emperador. La millor cocció és cuit a la brasa,
condimentat amb oli, llimona, sal i pebre. Tallat a rodanxes o a filets.
• BESUC O BESUGO: És de forma oval amb el color de la pell vermella. Té un
sabor potent que pot agradar molt o no agradar gens, amb aquesta realitat ens
basarem per fer una cocció o una altre. Forma part de molts plats típics de la
nostra gastronomia, com el besuc a la madrilenya o el besuc a la sal.
• CONGRE O CONGRIO: Té un aspecte molt semblant a l’anguila. La seva carn és
clara, molt saborosa però amb moltes espines. El seu cap i espina s’utilitza molt
per elaborar fumets.
 Joan Gomez
3er Nutri
• ORADA O DORADA: Pertany a la mateixa família que el besuc. La seva pesca a
alta mar és limita als mesos de tardor, per això s’han anat criant en
piscifactories que fan abaratir el seu preu i fer que la població en consumeixi
durant tot l’any. Una de les coccions més habituals és a la sal per potenciar el
sabor suau que té.
• RÈMOL O RODABALLO: Peix aplanat amb forma romboïdal, pell llisa, sense
escates i de color gris. Són ideals per persones amb dificultat per digerir,
perquè són molt fins i amb sabor suau. Té una textura gelatinosa. Es cuina
sobretot al vapor, bullit, a la graella, per elaborar brous de peix..
• TRUITA O TRUCHA: Al nostre país la majoria de truites que mengem provenen
de piscifactories. La seva carn és fàcil de digerir i molt saborosa. Està molt
present dins els plats de la nostra gastronomia. La podem trobar fresca,
fumada, en conserva d’oli o escabetx...

MARISC
S’anomena així a qualsevol animal marí invertebrat. No tenen esquelet intern, aletes i
escates. Es classifiquen en 2 grans grups:
• Crustacis: Cranc de riu, llamantol, llgosta, cabra o centollo, llagostí, escamarlà,
percebe o peu de cabra, nècora, gamba, bou de mar, camarón o gambeta,
galera, gambot o carabinero…
• Mol·luscs: bivalvos, cefalópodos i gasterópodos. Musclo, cloïsa, ostra, tellerina,
escopinya, navalla, sípia, calamar, pop…
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 9. Herbes Aromàtiques

Són ingredients essencials dins la cuina, li donen un valor afegit, sobretot des del punt
de vista organolèptic.
Ideal per qualsevol elaboració, en funció del ingredient i la cocció utilitzarem un o altre.
Per fer dietes per hipertensió, IRC, obesitat, hipogèusia i disgèusia...
 Joan Gomez
3er Nutri
ESPÈCIES:
Substància vegetal aromàtica i/o picant que s’empra per condimentar el menjar, com
pebre, safrà, canyella, claus.
Quan decidim utilitzar-ne una o una altre, canvia completament el resultat final del
plat. Per això és important triar bé i buscar la que millor hi encaixi.
La qualitat és molt important, es defineix en funció de l’aroma, color i gust.
• NOU MOSCADA: Cal guardar-la sencera i ratllar-la al moment de fer-la servir.
Així n’aprofitem més l’aroma. Ex. Beixamel
• XÍLI MOLT: N’hi ha de moltes varietats, però sempre es tracta de pebrots
picants per la presència, en més o menys grau de capsaïcina. (depen del secat,
s’acumula a la placenta del fruit).
• ANÍS ETSRELLAT: Originari del Sud-est asiàtic, s’afageix sobretot, a les salses,
les sopes i els guisats, amb moderació per la seva aroma forta.
• CLAVELL: Lliga molt bé amb llegums i carn.
• PEBRE NEGRE I BLANC: És la més utilitzada, la negra es recol·lecta a mitja
maduració i el blanc madura a l’arbre, no pica tan i és ideal per a salses
blanques.
• CARDAMOM: És una de les més cares, fragància molt fina, lliga molt bé amb
plats de carn i amb postres dolces.
• CANYELLA: És l’escorça interior del canyeller, una de les espècies més antigues.
• PEBRE ROSA: No és de la mateixa família botànica que la pebre negre i blanca,
però comparteix propietats picants, tot i ser més suau.
• SAFRÀ: És difícil de conrear, molt cara per la dificultat de recol·lecció. Convé
guardar-lo a la nevera.
• CURRI: Barreja originaria de l’Índia. Es fa amb comí, gingebre, coriandre,
canyella, nou moscada, mostassa, pebre i clau. Hi ha moltes varietats en funció
dels ingredients:
o Curri verd: té mil variants, però la llet de coco, l'alfàbrega i fulles de
llimona li donen el color verd.
o Curri Massaman: porta escalunya, all, galanga, llavors de coriandre i
comí, pasta de gamba, bitxo sec, clau verd i sals
 Joan Gomez
3er Nutri
o Curri vermell, curri groc, curri Panaeng (el més suau)
• PEBRE VERMELL O DOLÇ: Prové del triturat de les nyores o altres varietats
dolces de pebrots, sense llavors i el cor. S'utilitza per elaboració de xoriços,
xistorres i sobrassades.
• GINGEBRE La part que s’utilitza a la cuina és l’arrel. Té un sabor picant i
lleugerament amarg. S’utilitza per estimular la digestió i la gana.
• CÚRCUMA: Forma part de molts dels curris que utilitzem i per elaborar
mostasses. Dona un color groc-ataronjat i té un sabor entre amarg i picant

BOLETS:
Al mercat els podem trobar: secs, en oli, en vinagre, amb sal, congelats, amb salmorra,
en pols... Cada espècie té la textura, el gust i el temps de cocció molt diferents. Les
coccions tenen que ser curtes. Alguns bolets interessants dins la cuina són:
• XAMPINYÓ/CHAMPIÑON/MUSHROOM: Són els bolets més coneguts i
consumits al nostre país. Gairebé tots els que es comercialitzen són cultivats,
tanmateix els silvestres tenen un sabor més neutre, idela per acompanyar un
tàrtar de peix.
Combinen amb multitud de plats i es mengen tant crus com cuinats de formes
molt diverses.
• APAGALLUMS: El trons es pot deshidratar al forn i fer-ne farina i el barret és
ideal per fer farcit o tallar-lo a tires x acompanyar pasta o peix.
• ROVELLONS/NÍSCALO: És un dels bolets més buscats per la qualitat de la seva
carn i la seva relativa abundància. Té una carn cruixent i un sabor afruitat. Creix
a les zones on hi ha pins.
• CEP: El trobem sobretot els boscos de la Cerdanya. Té una aroma i textura molt
particular. Amb moltes possibilitat dins la cuina: cru, cuit, salat, fred... Lliga amb
molts productes.
• ROSINYOL/REBOZUELO: Se’n poden trobar en grans quantitats al mercat
durant l’estiu i la tardor. Té un cos ataronjat i amb un gran sabor afruitat que
recorda al préssec o a fusta de roure, fa que combini molt bé amb coques,
melmelades, xocolata. Dona molt de gust a les receptes on es fa servir.
 Joan Gomez
3er Nutri
• COLMENILLA/MURGOLA: Té el barret en forma de globus, rugós i de diversos
colors entre blanc i verd fosc. N’hi ha moltes espècies diferents, però la més
apreciada és la colmenilla vulgar. Es cuina escaldant-la abans perquè tregui el
sabor amarg. S’utilitza molt per elaborar salses, saltejats, com a guarnició...
• OU DE REIG: Color i aroma incomparable. Es menja molt sovint cru en un
carpaccio o cuit a molt baixa temperatura. No es neteja mai amb aigua, perquè
es fa malbé. A de ser el protagonista del plat.
• LLENEGA: Desprèn una gelatina excel·lent, i és tan gustosa que combina amb
peixos suaus, com un bacallà o un rap fets a baixa cocció.
• ALTRES:
o Fredolic
o Trompetes de la mort
o Camagroc
o Tòfona negra
o Xiitake
o Peu violeta

APLICACIONS CULINÀRIES
• Bullits
• En cru: les varietats més habituals són: xampinyó, ous de reig i els ceps.
• Rostits a la brasa i planxa
• Saltejats § Rostit al forn
• Guisats
• Formant part de farcits, truites, remenats...

Consells:
• Intentar no rentar-los amb aigua: drap humit o raspallet
• Afegir sal abans de la cocció perquè desprenguin aigua: cocció per concentració

ALGUES
• WAKAME: Combina molt bé amb plats de verdures saltejades, arròs i
amanides. S’utilitza per elaborar la sopa miso japonesa.
 Joan Gomez
3er Nutri
• NORI: Combina molt bé amb aliments fregits, verdures saltejades i amanides.
• ARAME: Té un sabor intens que es pot utilitzar per condimentar plats neutres
com els de pasta, arròs.
• KOMBU: S’utilitza per elaborar el dashi japonès, dona molt de gust als estofats
de llegum, arrossos i pastes.
• COCHAYUYO: Té una carn carnosa semblant als bolets.
• ESPAGUETTI DE MAR: Es pot cuinar fregida, com aperitiu i combina molt bé
amb l’arròs integral.
• AGAR-AGAR: No és una alga, sinó la fibra soluble que s’extreu de certes algues.
Té un sabor neutre i color transparent. Té un gran poder gelificant, que la fa
idònia per preparar gelatines vegetals, dolços, espessir sopes...
• DULSE: Té un sbaor picant i salat.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 10.1 Llegums

Característiques
• Existeixen unes 15.000 espècies de lleguminoses a tot el món.
• Necessitem algun tipus de procés per poder-les consumir.
• Llegums i cereals, llavors de gira-sol, sèsam... combinen molt bé.
• La llegum té poc Met i molt Lis i els cereals al contrari.

LLENTIES
• Es cultiva principalment a Turquia i l’ Índia. És un cultiu barat i fàcil de conrear.
Les varietats més conegudes són; lentejón o llentia reina, verdina, i la pardina.
o Francesa
o Verdes petites
o Verdes grosses
o Pardes indies
o Taronjes
o Grogues

CIGRONS:
És un llegum on dins la beina i poden créixer 1-2 cigrons. A Espanya podem classifica’ls
en 5 varietats:
• El garbanzo castellano, tamany mitjà i gran, rodó i de color groguenc. És el més
consumit.
• Garbanzo blanco lechoso, té una forma gruixuda i allargada, amb els sols molt
marcats i un color blanc-groc. És el més valorat per els consumidors.
• Garbanzo venoso Andaluz, és gruixut i allargat, té un sabor més fort i accentuat
que els altres. Es cultiva a Granada.
• Garbanzo chamad, també es cultiva a Granada i és un híbrid del garbanzo
castellano.
• Garbanzo pedrosillano, és petit i molt rodó. Es cultiva a Andalusia, Castilla-León
i Castilla la Mancha.
• Cigronets de l’alta Anoia, són molt petits, tenen un gust intens, no són gens
farinosos.
 Joan Gomez
3er Nutri

PÈSOLS:
Els pèsols secs estan dins d’una baina d’uns 10cm de longitud, agrupats en 7-9 llavors.
Els podem menjar crus quan es cullen frescs.
Hi ha molts tipus de pèsols, de diferents colors, formes i textura de la pell.
Nostre tenim el pèsol negre, del Solsonès, són molt irregulars. Gust intens, no
necessiten gaire aigua per coure.

FESOLS:
En funció del país d’origen reben diferents noms; frijol, habichuela, judía... A Espanya
també hi ha moltes diferencies en la manera de dir aquest llegum; fréjoles, fabes,
mongetes, bajocas, pochas o caparrones. De les plantes dels fesols, obtenim la baina,
la bajoca o judía verde, que ens mengem fresca i la llavor seca que llavors es quan
diem que mengem fesols.
Les varietats més comuns són:
• Judía común, en tenim de 3 colors vermell, blanc i negre. Tenen forma
arquejada.
• Judía pinta, són de color vermell o púrpura. Dins d’aquesta varietat també
tenim el fesol més consumit dins la paella valenciana, la alubia de
lima/judión/garrafón.
• Judía escarlata
• Mongetes del ganxet i Santa Pau

FAVES:
Igual que els pèsols podem menjar-les seques tot l’any o fresques durant la primavera.

SOIA:
Es prepara igual que qualsevol altre llegum, i se’n obtenen molts derivats com oli,
farina, batuts, tofu, formatges, salses, patés...
Productes de soja:
• La soja és la llegum més rica en nutrients.
• Productes no fermentats: beguda de soja i tofu
• Productes fermentats: tempeh, miso i tamari
• Altres: oli de soja i lecitina de soja (bon emulcionant)
 Joan Gomez
3er Nutri
COCCIONS DE LES LLEGUMS:
• Remullar-les amb aigua
• Deixar-les en remull
• Es poden condimentar durant la cocció
• Cocció: 4 vegades més d’aigua que llegums+oli > 10min a foc fort > treure
espuma > baixar el foc i coure lentament.

TEMA 10. 2 Cereals

Els cereals és uns dels aliments bàsics més importants en l’alimentació mundial. En
països en vies de desenvolupament el 90% de la seva alimentació és a base d’aquest
grup d’aliments.
Al continent Africà els cereals que més utilitzen són el mill
i la melca; el blat de moro es consumeix bàsicament al
Nord i Sud d’Amèrica; el sègol i la civada són típics del nord-
est d’ Europa. El cultiu d’arròs està dominat per els països
d’ Àsia, i a l’ Europa Meridional i a l’ Orient pròxim es
prefereix el blat i l’ordi.
A més a més són l’ingredient principal de les begudes
alcohòliques més consumides al món, la cervesa, el whisky...
Els cereals són de la família de les gramínies, és la família botànica més abundant
d’espècies, juntament amb les lleguminoses i les orquidàcies. Ocupen gairebé tots els
ambients terrestres des dels més àrids fins a zones muntanyoses.
Són gramínies les 9 plantes considerades cereals en el sentit més estricte:
• Arròs=arroz, arròs integral
• Blat=trigo
• Civada=avena
• Ordi=cebada
• Sègol=centeno
• Mill=mijo
• Melca=sorgo
• Blat de moro, moresc, panís = maíz
• Espelta
 Joan Gomez
3er Nutri
DERIVATS DELS CEREALS
• Parts que s’extreuen del gra: Farina, salvado, germen, oli i gluten
• Grans processats: Crispetes, copos, cereals inflats, grans vaporitzats, snaks
• Productes elaborats: Pa i pasta
• Begudes alcohòliques
• Germinats
• Malta

Quan parlem de farina, normalment es fa referència a la farina de blat, però qualsevol

cereal ja sigui el blat de moro, sègol, civada, ordi o espelta pot transforma’s en farina.
En triarem una o una altre depenent bàsicament de la elaboració que vulguem fer, el
sabor i la composició nutricional.
Per exemple per fer masses fines i lleugeres farem servir la farina de blat, en canvi per
obtenir pans més consistents podríem fels a base de sègol, o si el que volem es fer
tortillas, l’ ingredient que utilitzarem serà la farina blat de moro.
Tipus de farines:
• Farina de blat
• Farina integral de blat
• Farina de sègol
• Farina de civada
• Farina de blat de moro
• Farina de soja

SEMOLES:
S’obté triturant els grans de cereal en petits fragments, sense arribar a ser tant fi com
la farina.
Un exemple és el cuscús, petites partícules de clat cuites al vapor.

PA:
El pa és un dels aliments més indispensables de l’alimentació del nostre país, i amb
més varietats al món.
Pot ser pa de barra, rodó, de panet, motlle, rosca...
El pa com a ínim tengui un 80% de
Joan Gomez
farina integral
3er Nutri
Pot ser cruixent o tou, pot ser salat o dolç. Només a Alemanya existeixen més de 400
varietats de pa. La consistència i sabor del pa ve determinat per els ingredients que si
posen.
Els factors clau que determinen el tipus de pa que estem menjant són, el tipus de
farina que s’utilitza, el procés de cocció que es realitza i el tipus de ferment que si
posa.

PASTES:
Les pastes van néixer a Itàlia, concretament a Sicília. És un aliment amb gran quantitat
d’hidrats de carboni, vitamines, minerals i proteïnes. Es coneixen uns 600 tipus de
pastes diferents.
Tenim la pasta seca, la fresca, la integral, de verdures, fortificada, de peix, d’herbes, de
color negre, de color vermell, pasta farcida...

ARRÒS:
És una gramínia que per créixer necessita climes càlids. La major productora és Àsia,
tanmateix Espanya és uns dels exportadors més importants d’Europa i, a més a més,
els grans que obtenim són considerats d’alta qualitat nutricional.
La recol·lecció es fa durant l’Agost i Setembre, els grans es divideixen, entre el gra que
surt sencer i el gra partit que s’utilitza per elaborar determinats derivats com pot ser la
cervesa, licor d’arròs, farina...
La seva composició nutricional és bàsicament en forma de midó (70-80%), conté
amilosa i amilopectina.
Com més amilopectina tingui, més viscós i enganxós serà el gra.
La qualitat de l’arròs es mesura per % de grans trencats:
Arròs extra > Arròs estàndard > Arròs comú

Al mercat podem trobar diferents tipus d’arròs i en diverses presentacions.

• Arròs blanc de gra llarg: solen ser varietats índiques, tenen un 22 d’amilosa, la
qual cosa es un gra que no queda enganxós, és més ferm, elàstic i no absorbeix
tan el sabor. Necessita més aigua durant la cocció.
o Ex. Basmati, Thai o Jazmín (a més a més són varietats aromàtiques)
 Joan Gomez
3er Nutri
• Arròs blanc de gra mitjà: varietat japònica, és un gra més curt i gruixut, té una
textura tendre i suau després de la cocció. Es torna enganxós si ens passem del
temps de cocció. És la varietat més consumida al nostre país. Contingut
d’amilosa entre 15-17%
o Ex. bomba
• Arròs de gra curt o rodó: és pràcticament rodó, després de la cocció queden
tous i un pèl enganxosos. Té gran quantitat de midó que deix anar al medi on es
cou. S’utilitza per exemple per fer arròs cremós, risotto, sushi o arròs amb llet.
o Ex. arbosio
• Arròs integral: necessita mínim 45’ per la cocció.
• Arròs vaporitzat: és un arròs tractat amb vapor i pressió. Amb aquest procés
s’aconsegueix que les vitamines i els minerals passin de la closca al gra. És ideal
per aquelles persones que volen un arròs lleuger i que no es passi mai.
Necessita més minuts per la cocció i absorbeix pitjor els sabors dels ingredients
que l’acompanyen.
• Arròs salvatge: és una llavor, semblant al arròs integral, color fosc i gra ferm.

QUINOA:
És una planta, el fruit que ens mengem no ve d’una gramínia, per tant és una llavor. És
molt versàtil dins la cuina, permet diferents tipus de coccions i manipulacions, una de
la més utilitzada és en forma de farina.
Cocció més bàsica és bullida entre 15-20’, havent-la esbandit prèviament amb aigua
freda, per treure el gust amarg de la pell.
Rica amb P i fibra insoluble.
Les 3 varietats reina són:
• La blanca, la més coneguda, cocció curta. La varietat més comuna és la reial.
• Negra, més rica en HC i aaE, requereix més temps de cocció.
• Vermella aporta més fibra, més aroma i té una cocció més llarga.
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 11. Disfagia, orofaríngia i gastronomia

DIETA I TEXTURA
Quan tenim els pacients ens hem de preguntar:
• És adequada la textura?
• S’adapten els volums que tolera el pacient?
• Cobreix els RE i proteics del pacient?
• És agradable organolèpticament (sabor, color, olor, presentació)?
 Joan Gomez
3er Nutri
TEXTURA FÀCIL MASTICACIÓ
• Aliments tous i humids
• Requereix una masticació suau
• Es pot xafar fàcilment amb una forquilla
• Es pot acompanyar de salses espesses
• Admet variacions de textures

TEXTURA TÚRMIX
• Consistència suau i uniforme
• No requereix masticació
• No es barregen concisitències
• Només utilitzem la cullera
• Es pot fer més o menys espès en funció del disgòstic

DIETA I CUINA: Com té que ser aquesta dieta?

• Variada
• Equilibrada
• Bona
• Bonica
• Fàcil de elaborar
 Joan Gomez
3er Nutri
TEMA 12. CAS ALIMENTACIÓ: Malnutrició energètica-proteica

PACIENT ONCOLOGIC
• La malaltia oncològica és important per la seva freqüència (320 homes i 290
dones/100.000 hab), per la seva morbi-mortalitat i per la influència de la
qualitat de vida dels pacients i cuidadors.
• El seu diagnòstic i tractament passa per un equip multidisciplinar, on el paper
del dietista-nutricionista és clau.
• La caquèxia és la primera causa immediata de mort per càncer, és un síndrome
complex, on conflueixen diferents factors, desnutrició amb pèrdua de pes i
disminució de MM, anorèxia, sacietat precoç, debilitat, anèmia i edemes.
• Cribatge per detectar risc de malnutrició:
 Joan Gomez
3er Nutri
o Consens del 2008: MST (malnutrition screening tool) >+>VSG (valoració
global subjectiva)
o Tenir en compte el tipus de tta a seguir QT o RT i quin tipus.
o Tipus de neo i si es farà cirugía.
• El consell dietètic sempre serà la primera opció davant altres opcions de
nutrició artificial, tanmateix tenim que tenir un 75% de RE coberts v.o.

RECOMANACIONS DIETETIQUES PER EL CONTORL DE SIMPTOMES ASSOCIATS:

• XEROSTOMIA:
o Menjar poc a poc i els aliments a TºC ambient.
o Tenir una bona higiene bucal
o Beure molt de líquid durant el dia: aigua, begudes amb gas, sucs, te o
cafè amb gel…
o Beure petits glops d’aigua durant els àpats
o Augmentar la salivació amb aliments que requereixin masticació i que
potenciïn la salivació
o Menjar fruites àcides i riques amb aigua
o Menjar aliments amb textura tova, frescs, rics amb aigua i/o cuinats
amb suc com el guisat, bullits, fregit…
o Condimentar i remullar els aliments amb marinats, vinagre, oli, salses,
pebre, chilli…
o EVITAR EL TABAC I ‘ALCOHOL

• DISGÈUSIA:
o Evitar temperatures extremes
o Evitar aliments amb olors fortes com les cols, el peix blau…
o Substituir la carn vermella per carn de pollastre, ous o làctics, i si en
mengem barrejar-la amb salses dolces com beixamel, salses amb fruites
o de formatge.
o Evitar sabors amargs com el del cafè, xocolata o te i els sabors metàl·lics
com els dels edulcorants
 Joan Gomez
3er Nutri
o Pendre aliments àcids per fer desparèixer sabor metàl·lic d’alguns
aliments
o Augmentar el consum d’aliments rics amb zinc com el marisc, cerelas
d’esmorzar rics amb fibra, pa integral, llegums, cacahuets, carn, peix,
espinacs…
o Utilitzar coccions d’expansió per intentar NO concentrar el sabor i olor:
bullit, confitat…

• AGÈUSIA i HIPOGÈUSIA:
o Utilitzar coccions de concentració per potenciar el sabor dels aliments
com el vapor, rostir, saltejat, papillotte…
o Utilitzar condiments durant la preparació culinària, com herbes
aromàtiques, espècies, olis, vinagre, llimona, sal, glutamat sòdic, pebre,
menta…
o Servir els aliments calents a la temperatura adequada i el freds a
temperatura ambient
o Utilitzar aliments amb sabor fort com bacon, p.salat, xoriç…

• MUCOSITIS:
o Fraccionar els àpats i donar poc volum, per disminuir el temps
d’exposició a la boca
o Modificar la textura dels aliments segons la tolerància del pacient,
podem suavitzar alguna textura amb salses i ingredients cremosos com
beixamel, maionesa, mantega, nata, llet, oli…
o No servir els aliments calents sinó a temperatura ambient i provar
tolerància als freds
o Evitar aliments que puguin irritar la mucosa, com:
§ Fruites àcides: kiwi, pinya, maduixa, llimona…
§ Verdures fibroses, àcides i dures: ceba crua, all, carxofa,
cogombre, tomàquet verd…
§ Begudes amb gas o alcohol
§ Aliments salat i picants
 Joan Gomez
3er Nutri
§ Aliments durs i enganxosos: pa torrat, galetes, puré de patata,
cereals d’esmorzar…

• DIARREA:
o Limitar el consum d’aliments que augmenten el peristaltisme, com la
cafeïna, les espècies, l’alcohol, aliments àcids i greixosos
o Reduir el contingut de fibra, especialment la insoluble
o Reduir el contingut de greix de les coccions
o Beure líquid de forma freqüent però poc a poc i evitar begudes amb gas
§ Aigua.
§ Aigua resultant de bullir arròs i pastanaga.
§ Llimonada alcalina (1 litre d’aigua + suc de 2 o 3 llimones + 2
cullerades de sucre + ½ cullerada de sal + ½ cullerada de
bicarbonat).
§ Brou vegetal desgreixat

• RESTRENYIMENT:
o Prendre 2-3 fruites al dia, amb pell i senceres millor que sense pell o
amb suc
o Prendre fruits secs 2 o 3 cops a la setmana
o Menjar verdura 2 cops al dia, millor crua i al “dente”
o Llegums menjar-les 3 cops a la semana
o Potenciar el consum de cereals integrals i la patata amb pell
o Potenciar coccions riques amb aigua i greix
o Beure molta aigua
o L’augment del consum de fibra ha de ser progressiu
o En dejú prendre una infusió calenta amb 1 cullerada (petita) de mel i 1
kiwi (o 1 suc de taronja)
o Llavors de lli
ALIMENTS AMB MÉS QUANTITAT DE FIBRA:
§ CEREALS I FÈCULES: Pa (pa integral, pa de lli) i cereals d'esmorzar
(All-bran, Bran Flakes), galetes integrals, pasta i arròs integral.
§ LLEGUMS: Llenties, cigrons, mongetes i soja.
 Joan Gomez
3er Nutri
§ FRUITS SECS: Ametlles, avellanes, nous, panses i prunes.
§ VERDURA: Bledes, bajoques, carxofes i espinacs.
§ FRUITA: Kiwi, taronja, prunes, poma, pera, préssec, pinya...

• DISFAGIA:
o L’objectiu és facilitar la deglució en cas que hi hagi dificultats,
modificant la textura dels aliments i fent preses més petites per evitar el
cansament, que pot intensificar la disfàgia i provocar més risc
d’aspiració.
o Posició correcta al menjar
o Evitar cúmul de menjar a la boca
o Si presenta disfàgia a líquids, caldrà modificar la textura a gelatina,
crema... Amb espessants naturals o artificials.
o Si la disfàgia és a sòlids, caldrà adaptar la textura dels aliments per fer
una dieta tova mitjançant tècniques culinàries.

• VÒMITS i NÀUSEES:
Per disminuir l’estímul de les nàusees:
o Prendre aliments a temperatura ambient o freds per reduir el sabor i
l’aroma.
o Consumir aliments secs (pa torrat, galetes, sorbets, gelats sense nata,
iogurt, fruites o verdures cuites...).
o Evitar aliments greixosos, fregits, àcids, molt dolços o molt
condimentats.
o El jenjibre
Per disminuir la distensió gàstrica:
o No menjar ni beure hores abans de començar el tractament (RT/QT)
o Beure fora de les menjades principals líquids freds i a glops petits
o Mastegar bé i menjar poc a poc. •Utilitzar roba còmoda que no apreti la
cintura.
 Joan Gomez
3er Nutri
• ANORÈXIA:
o Menjar freqüent, amb poc volum i enriquir el plat amb energia i
proteïna al màxim possible.
o Respectar la temperatura dels àpats, que sigui agradable per el pacient
o Intentar que els àpats siguin variats i equilibrats
o No beure aigua abans i durant els àpats
o Evitar el tabac i l’alcohol

RECOMANACIONS DIETÈTIQUES PER ENRIQUIS LA DIETA:

COM UTILITZO AQUESTS ALIMENTS PER ENRIQUIR?

• LLET:
o Utilitzar-la com a beguda i en coccions quan sigui possible
o Enriquir la llet amb llet en pols sencera (10 cullerades de llet en pols per
litre de llet).
o Afegir una cullerada de llet en pols als purés o salses
o Afegir salsa beixamel a plats com verdures, pasta o patates.
o Afegir fruita fresca o en almívar per preparar batuts.
• FORMATGE:
o Fos en truites, purés, etc.
o Rallat en sopes, cremes, purés, pasta, truites, suflés, crêpes, etc.
o Trossejat en amanides de tot tipus
• IOGURT:
o Utilitzar-lo per a preparar batuts
o Afegir-li cereals d’esmorzar, fruits secs o sucre.
 Joan Gomez
3er Nutri
o Afegir-lo a salses per amanides • Enriquir-lo amb llet en pols o
condensada
• OUS:
o Trossejar ou dur i afegir-lo a amanides, sopes o verdures.
o Batre’l i agregar-lo a purés de patata, sopes, cremes, salses, batuts de llet
o gelats.
o Afegir les clares batudes o l’ou sencer a farcits de pastissos de verdures,
beixamel, etc.
o Afegir més clares a postres com flams o natilles

• CARN/PEIX:
o Trossejar-los i afegir-los a plats de verdura, amanides, guisos, salses o
sopes.
o Farcir truites, patata al forn, albergínia, carabassó, etc.
o Afegir-los a “potajes”, “cocidos” , etc.

• ALTRES:
o Utilitzar nata, crema de llet, mantega, maionesa i altres salses.
o Agregar-los a salses, postres, purés de tot tipus (verdures, cereals, carn,
peix, ous).

• FRUITS SECS:
o Trossejar-los i afegir-los com complement en salses guisos i amanides.

• SUCRE, MEL, CACAO EN POLS, GALETES I PA:

o Afegir a sucs, batuts i postres en general
o Afegir a llet, batuts i postres en general
o Consumir-les senceres o trossejades principalment en esmorzars i
berenars.
o Afegir pa fregit (croutons) a les sopes i purés.
 Joan Gomez
3er Nutri
ALTRES OPCIONS PER ENRIQUIR:
• Proteïna en pols: Només conté P
o Indicacions:
§ Desnutrició proteica o mixta
§ Anorèxia
§ Nafres
o Presentació:
§ Pols: 10g de P>1 cullerada sopera, 20g de P>2 cullerades soperes
(ració de peix o carn)
• Resource CF neutre: conté 150 Kcal i 5 g de P
o Indicacions:
§ Desnutrició calòrica o mixta
§ Anorèxia
o Presentació:
§ Pols
• Llevat de cervesa: Alt contingut en P d’alt VB, Vit del grup B i conté Zn, Fe i Cr
o Indicacions:
§ Caiguda del cabell
§ Millora l’estat anímic
§ Per enriquir dietes amb persones amb anorèxia, gent gran,
mares lactants…
o Presentació:
§ Pols i comprimits: 5g de P>1 cullerada sopera, 10g de P>2
cullerades soperes (canvia el sabor)
• Pol·len: alt contingut en P, ric en Vit i Min, ric en HC
o Indicacions:
§ Per obrir la gana
o Presentació:
§ Granulat i en pols: 5g de P>3 cullerades soperes de pol·len, 10g
de P>6 cullerades soperes de pol·len