LA QUÍMICA A LA CUINA

Introducció
Químics:
• Tècniques d’anàlisi química

• Tècniques de caracterització
estructural
BROMATOLOGIA
Ciència que estudia els aliments com un tot, des de la seva
producció fins a l’assimilació per l’organisme.
Una part molt important de la bromatologia és la química dels
aliments: la composició i les propietats.
Al llarg del s.XX i XXI:
• Permès el desenvolupament de la indústria alimentaria.
• Han fet avançar els coneixements sobre nutrició.
• S’ha desenvolupat una cuina més basada en la ciència.
 Fruita, verdura,
1a gamma Cap tractament
carn, peix i llet

GAMMES D’ALIMENTS
Sotmesos a
Conserves i
2 gamma esterilització i
semiconserves
ennllaunat

Natura Aliments 3 gamma Congelats

Fruita, verdura,
marisc, peix
(-20ºC)
congelat

Preelaborats
Els aliments es classifiquen en 4 gamma amb atm
protectora.
Fruita pelada,
amanides...
gammes segons el tractament (5ºC)

que han rebut. Cocció i

envasament i Plats preparats:
5 gamma manteniment pizzes...
en fred.

Aliments Menjar
liofilitzats o d’astronauta,
6 gamma conservats amb fideus
irradiació. precuinats.
Puresa. Dissolucions i Mescles
• Substàncies pures a la cuina.
• Mescles simples a la cuina.
• Mescles complexes a la cuina.
• Àcids, bases i sals a la cuina.
Substàncies pures
Aigua Sucre
Substància pura, H2O • Sucre blanc té una
puresa de 99,9% de
sacarosa.
• Sucre morè conté un
98% de sucre blanc.
(prop. addicionals
nutritives baixa
proporció de
melasses.
Sal Nitrogen líquid

• Sal refinada pot • Habitual a les cuines

contenir fins a un d’alguns restaurant i a la
99,5% de NaCl. indútstria dels congelats.
• Pot mantenir-se liquid a -
196ºC.
• Desplaça a l’O2 i evita
oxidacions.
• Additius alimentaris
S’utilitzen a les industries d’aliments preparats.
Són substàncies pures
Ex: E960 (glicòsid d’esteviol)
E300 (antioxidant, vit C)
Mescles simples
 OLI
Tots els olis són mescles de triglicèrids.

En tenim de 3 procedències:
1)Procedents dels fruits: (oliva, alvocat...)
2)Procedents de les llavors: (gira-sol, colza, cacauet, nous, blat de
moro...)
3)Procedents dels animals: ( el de balena, greix de la llet...)
OLI

Molècules complexes Cadenes de C on Tots els triglicèrids

que deriven de la podem diferenciar els són menys densos
glicerina i dels àcids àcids grassos saturats que l’aigua i
grassos. dels insaturats. insolubles en ella.
 VI
Obtingut a partir de la fermentació del most del raïm o d’altres fruites.
Conté: (moltes de les substàncies no estan al vi inicial provenen de la fermentació)
• Aigua
• Alcohol etílic
• Colorants naturals
• Sucre residual del most ( glucosa)
• Glicerina
• Altres alcohols
• Additius (E220- E228, per evitar l’oxidació)
 VINAGRE
• Mescla derivada del vi per oxidació mitjançant la fermentació acètica.
• Reacció:

• El formen molts components, principalment:

• Aigua
• Àcid acètic
 LICORS I DESTIL·LATS
• Són mescles hidroalcohòliques amb sucre o sense.
• El color i gust deriven de l’extracció o destil·lació de les aromes de les plantes.
• Exemples:

LICOR 43 (43 plantes i fruits) CHARTREUSSE (130 plantes)

MESCLES COMPLEXES
La seva estructura interna consta de diverses fases o estats.

Són sistemes dispersos (almenys tenen dues fases

immiscibles).

Exemples:
 LLET
• Sistema dispers d’origen natural.

• Dissolució d’aigua amb lactosa, es troben disperses gotes de greix i

del caseïnat de la llet.

• És una emulsió.
 MANTEGA
• És una emulsió. No es veu ja que el greix en fred es conserva
com un sòlid.

• Greix fase contínua i té disperses gotetes d’aigua amb lactosa.

SALSES
Maionesa:
• Emulsió:
• Fase contínua és l’aigua
de la clara i del rovell,
amb les proteïnes de la
clara.
• Fase dispersa, el greix
del rovell i l’oli es
troben dispersos en
forma de gotetes.
ÀCIDS, BASES I SALS A
LA CUINA
• L’acidesa o basicitat és caracteritzada pel valor del seu pH. (1-14)
• Pràcticament tots els vegetals són àcids
(llima/llimona--------- pèsols)
• Exemples:
El valor del ph es pot determinar amb un ph-metre o tires de paper reactiu.
Col llombarda és un indicador natural.

Les sals:
Estan constituïdes per cations i per anions.
Formen una estructura cristal·lina que es va repetint al llarg d’una xarxa.
NaCl
Bicarbonat de sodi
Sulfit de sodi (additiu)
Nitrat de sodi i de potassi (conservants). Empreses càrniques.
Sacarina (edulcorant)