Bromatologia Alimentos

TEMA-5.
pdf
lrnutri
Bromatología
2º Grado en Nutrición Humana y Dietética
Facultad de Farmacia
Universitat de València
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
TEMA 5. Carns i productes càrnics
TEMA 5
CARNS I PRODUCTES CÀRNICS
1. CARN
1.1. Conceptes
REGLAMENT 853/2004: NORMES ESPECÍFIQUES D'HIGIENE DELS ALIMENTS D'ORIGEN ANIMAL
CARN → Són les parts comestibles dels animals següents, inclosa la sang:

 Ungulats domèstics: Animals domèstics de les espècies bovina (incloses les espècies Bubalus i Bison), porcina,
ovina i caprina, així com solípedes domèstics (carn de cavall).
 Aus de corral.
 Lagomorfs: conills, llebres i rosegadors.
 Caça major i menor silvestre i de cria.
CARN FRESCA
Carn que no ha estat sotmesa a processos de conservació diferents de la refrigeració, congelació (baixa la temperatura
fins -21ºC) o ultracongelació (baixa la temperatura fins -80ºC, temperatura a la qual els processos degradatius de la
carn estan parats. Encara que es una tècnica cara), inclosa la carn envasada al buit o en atmosfera controlada.
CANAL
Cos d'un animal una vegada sacrificat i preparat (sagnat, decapitat, eviscerat, sense potes i escorxat, en el cas boví). El
cos sencer es divideix en dos canals, els quals són transportats a una indústria càrnica que la transformen en productes.
MENUTS
Carn fresca que no siga la de la canal, incloses les vísceres i la sang. Comprenen:
 Fetge, melsa, ronyons, cor, pulmons.
 Cap, cervell.
 Ganglis, medul·la.
 Glàndules (tim, tiroide, pàncrees, suprarenals, testicles).
 Estómac i intestins (tripes i corones), bufetes.
 Potes (gelatines, manetes i peus).
 Llengua i sang.
No té una finalitat alimentària, sinó que s’utilitza en l’àmbit farmacèutic, majoritàriament.
VÍSCERES
Les vísceres són els òrgans de les cavitats toràcica, abdominal i pelviana, així com la tràquea i l’esòfag i, en el cas de
les aus, el pap.
Inclou: cor, encèfal, fetge, melsa, ronyons, llengua.
Les vísceres se separen de la carn. Una anàlisi habitual és el de les vísceres, en concret el fetge (dimensions i textura),
per a saber si l’animal està en bones condicions.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-4947030
1.2. Classificació de carns segons l’espècie animal

ANIMALS DE PROVEÏMENT: PORC, BOVÍ, OVÍ, CAPRÍ, CAVALL
PORC
Color rosa pàl·lid o gris clar. L’animal acumula greix, i depèn de la seua alimentació i cria conté greix extern i
intramuscular.
Garrí o porcell: canal < 7 kg.
BOVÍ: BOU, VACA O BRAU
Denominació de venta en relació amb la categoria de l’animal establida en funció del seu sexe i edat:
DENOMINACIÓ DE VENTA SEXE EDAT
Vedella blanca o carn de vedella blanca Mascle o femella Menor o igual a 8 mesos
Vedella o carn de vedella Mascle o femella De 8 – 12 mesos
Añojo o carn d’añojo Mascle o femella De 12 – 24 mesos
Novillo o novilla o carn de novillo o carn de novilla Mascle o femella De 24 – 48 mesos

Cebón o carn de cebón Mascle castrat Menor o igual a 48 mesos
Bou o carn de bou (buey) Mascle castrat Més de 48 mesos
Vaca o carn de vaca Femella Més de 48 mesos
Brau o carn de brau (toro) Mascle Més de 48 mesos
Els factor importants en la qualitat de la carn bovina són l’edat, la tipologia de cria (espai obert o tancat) i la seua
alimentació.
OVÍ: XAI, CORDER, BE, ANELL
Color rogenc, entre pàl·lid i fosc. Olor i sabor molt característics. Sol presentar greix d'infiltració, és a dir que conforme
l’animal creix es va infiltrant greix (la seua carn sol ser bastant greixosa).
Segons el pes de la canal pot ser:
> Anyell de llet o lletó: < 1 mes i mitjà, canal < 8 kg
> Anyell: < 4 mesos, canal < 13Kg
> Xai, corder: 4 mesos a 1 any
> Primal: > 1 any. Aquest animal no s’utilitza per a la producció de carn, perquè té un elevat contingut en greix
en la seua sang, aleshores s’utilitza per a l’obtenció de llana.
El sabor de xai esta marcat per el seu contingut d’àcids grassos de cadena mitjana.
CAPRÍ
Color semblant a la del xai, lleugerament més clar.
 De llet: alimentat amb llet, la canal pesa <5kg.
si lees esto me debes un besito

CAVALL
Color roig clar en animals joves i roig fosc fins marró en animals més vells.
Consistència molt ferma i sense gairebé greix d’infiltració (greix en el múscul).
Conté molt de ferro.
ANIMALS DE CORRAL: POLLASTRE, GALL DINDI, ÀNCE, GUATLLA, CONILL DOMÈSTIC
Tenen un color variable segons l’espècie, edat i part de la canal.
POLLASTRE
El pollastre és la carn més consumida, és l’animal més explotat. Té una coloració blanca (si menja pinso artificial) o
groguenca (si menja dacsa i alimentació natural), segons la seua alimentació.
La dacsa té luteïna, que és un pigment liposoluble que al ingerir-la l’animal, li transferix el color al pollastre.
És una cria de 38 dies.
GALL DINDI
El gall dindi és la més magra. Té una coloració més rogenca que el pollastre.
ÀNEC
L’ànec és de color roig fosc i té més greix. És típic en França.

CONILL
El conill té carn blanca rosada i és baixa en greix.
Té un sabor més fort i és més intens segons l’animal es fa més vell.
ANIMALS DE CAÇA: LLEBRE, PORC SENGLAR, PERDIU, CÉRVOL, CONILL DE MUNTANYA
Els animals de caça tenen menor contingut de greix, un sabor, olor i color intens i una carn més dura.
ANIMALS EXÒTICS: ESTRUÇ, CANGUR
 Estruç: textura, sabor i aparença semblant a la vedella. És baix en greix.

 Cangur: carn roja i tendra. Sabor peculiar.
1.3. Composició de la carn
Proteïnes → 20-23 %
Aigua → 70% més o menys.
Greix → és molt variable segons
cada tipus de carn. Per tant, el
valor calòric és variable també.
Cendres → entre 1-2%

COMPOSICIÓ DE TALLS DE CARN

No tots els talls de carn són iguals, hi ha talls de més
qualitat i de menys.
La quantitat de greix és directament proporcional amb
la seua qualitat.
COMPONENTS DE LA CARN
1. AIGUA
La quantitat d’aigua varia segons la quantitat de greix i de proteïnes, però és d’un 60-80%.
2. PROTEÏNES
La carn és molt rica en proteïnes, aporta el 95% de nitrogen total. Hi ha diferents tipus de proteïnes presents en la
carn:

 Sarcoplasmàtiques
Representen el 30 – 35% de les proteïnes i estan lligades al Fe2+ (mioglobina i hemoglobina)
Mioglobina i hemoglobina són variables segons:
- Espècie: boví > oví > porc > au.
- Necessàries per a la funció del múscul.
- Influeix en el color. A més proteïna, més coloració roja. El ferro II
s’oxida i passa a ferro III i es produeix un canvi en la coloració de
la carn.
- Edat: adults > joves. Els adults tenen una coloració més marró
perquè no presenten tanta vascularització.
- Factors extrínsecs:
 Selecció genètica.
 Exercici: dóna lloc a carn més roja i vascularitzada.
 Alimentació: el pinso engreixa als animals ràpidament i si mengen en llibertat tindran menys
greix.
Els enzims principals que tenen són les catepsines i calpaïnes.
 Miofibril·lars
Les proteïnes miofibril·lars són contràctils i representen el 65 – 75% del total proteic.
Les més importants són l’actina i la miosina, i la tropomiosina, troponina, actinina, etc.
 Proteïnes del teixit conjuntiu
Són les proteïnes de l’estroma (insolubles). Les més importants són el col·lagen (1-2%), que conté prolina i
hidroxiprolina, i l’elastina.
4

 Altres components nitrogenats
- Aminoàcids lliures i pèptids (β-alanina=paràmetre de qualitat).
- Amines (histamina, cadaverina): biògenes son marcadors de la vida útil de la carn. Olor desagradable.
- Compostos guanidínics (creatina i creatinina): intercanvi energètic.
- Compostos d'amoni quaternari (colina i carnitina).
- Purines i pirimidines (inosina monofosfat): síntesi del codi genètic.
3. GREIX
La carn posseeix entre un 3 i 13% de greix.
La greix pot estar depositada en molts llocs (cavitats corporals, subcutània, intramuscular, intermuscular) i està
composta de triglicèrids, monoglicèrids i diglicèrids, ÀG lliures, colesterol i els seus èsters i alguns hidrocarburs.

ÀG poden ser:
- Saturats: palmític (C16:0), esteàric (C18:0) i mirístic (C14:0).
- Monoinsaturats: àcid oleic (C 18:1), palmitoleic (C16:1).
- Poliinsaturats: àcids linoleic (C18:2), linolènic (C18:3) i araquidònic (C20:4).
Hi ha equilibri entre ÀG saturats i monoinsaturats,
però hi ha poca quantitat de poliinsaturats. L’únic
grup d’animals que en la seua composició tenen
més poliinsaturats són les aus, i tenen menys ÀG
saturats. Però, comparat amb el peix, el peix té una
quantitat important de poliinsaturats, una
biodiversitat més gran.
Els greixos insaponificables en la carn apareixen per
la presència de colesterol. El colesterol és un component molt variable, però sol estar present entre un 60-80mg/100g
de carn.
Per tant, el contingut en greix en la carn es variable segons:
- Espècie i raça.
- Edat i sexe. Hi ha més greix quant més anys té l’animal.
- Alimentació. Si menja pinso té més greix i si té una alimentació a base de plantes en el camp, la
quantitat en greixos és millor i de millor qualitat per la biodiversitat del món vegetal.
- Part anatòmica, el tall de la carn. Hi ha parts amb més i menys greix, segons on hi ha més tendència a
acumular-se.
4. HIDRATS DE CARBONI
En la carn hi ha un contingut molt escàs d’hidrats de carboni: 0’8-1%, ja que la carn no acumula sucre, sinó que es
troba en forma de glucogen, per tant, al fetge. El glucogen muscular depèn de l'alimentació, l’espècie i l’edat de
l'animal i del tipus de fibra muscular.
Com és més inferior el contingut d’HC que de cendres, no apareix a l’etiquetatge.
5. VITAMINES
Totes les carns són fonts del grup B (tiamina B1, riboflavina B2, niacina, B3, piridoxina B6, cianocobalamina B12).
Carn de porc: B1 o tiamina. Vedella: folats. Pollastre: niacina i B6.
Les vísceres, a més d’aportar vitamines del grup B, aporta vitamines liposolubles, especialment vitamina A.
5
6. MINERALS
Els principals minerals que apareixen en la carn són P, K, Fe i Zn. Les vísceres són més riques en minerals que la carn.
El ferro és important, perquè el seu dèficit comporta malalties metabòliques. Aquest ferro és lliure, el mineral que no
està enllaçat a cap proteïna (Fe II). La biodisponibilitat del ferro depèn de la forma en la que es trobe, en el Fe hemo
l’humà és capaç d’absorbir el 25%.
El zinc és important perquè s’ha relacionat amb el sistema nerviós.
1.4. Valor nutricional de carn i vísceres
VALOR ENERGÈTIC
El valor energètic en les vísceres és menor que en la carn magra.
PROTEÏNES: PLÀSTICS
La carn té un valor biològic alt (75 %) i una digestibilitat acceptable (94-97%). Tenim la capacitat de poder digerir-les
quasi en la seua totalitat, perquè la carn és rica en aminoàcids essencials i dins de l’organisme és fàcil hidrolitzar-los
gràcies a les proteases pancreàtiques per poder-les digerir i absorbir. És una de les problemàtiques de les proteïnes
del món vegetal, no tenen tants d’aminoàcids essencials.
La carn és la principal font de lisina.
Segons el seu valor nutricional: teixit conjuntiu < sarcoplasmàtiques i miofibrilars.

Les vísceres tenen un contingut aminoacídic que difereix segons l’òrgan en qüestió. Les vísceres tenen un major
contingut en Phe, Leu i Val que carn, i menor en Ile, Lys i Met.
La lisina es troba en una quantitat molt gran en el pollastre. La Fenilalanina en el pollastre també té un contingut
elevat.
MINERALS I VITAMINES: REGULADORS
 FERRO
A la carn hi ha gran quantitat de ferro: vísceres > carns roges > carns blanques
El ferro hemo és un 40% a la carn i el mineral és un 60%. La biodisponibilitat del ferro hemo és d’un 25%, és a dir, del
40% de ferro hemo present a la carn es pot absorbir el 25%. Del 60%, del ferro mineral, no hi ha receptors a l’organisme
específics. Aleshores, el ferro mineral té una biodisponibilitat del 5%. Del ferro hemo, que és la fracció més reduïda,
tenim la biodisponibilitat més alta, ja que és un ferro proteic, i els receptors reconeixen als aminoàcids que estan units
amb el ferro.
Hi ha diferències de quantitat de ferro en diferents animals.
 ZINC
 VITAMINES DEL GRUP B
 VITAMINA A (en vísceres)

PÈRDUES DE VALOR NUTRICIONAL
Les pèrdues del valor nutricional es donen en la descongelació (substàncies nitrogenades, vitamines hidrosolubles i
minerals) i tractament tèrmic (tiamina).
Quan congelem un producte es congela l’aigua que conté. I al descongelar la carn solta molta aigua (intracel·lular)
que ha perdut la carn pel tall causat en la congelació per tant perdem una degradació parcial de proteïnes, minerals.
No obstant, quan la carn es descongela a -80ºC te les mateixes característiques que la carn fresca.

Per tant, el valor nutritiu de la carn està en la seua riquesa en proteïnes: aporten (16-22 % de proteïnes) i el seu valor
biològic és alt:
 Són riques en ferro i fòsfor.
 Destaquen les vitamines del grup B, sobretot B12 i niacina.
 Són pobres en vitamines A, C i àcid fòlic, excepte les vísceres.
 Les aus tenen el mateix valor proteic que les carns de boví i porcí.
 La proporció de greix és molt variable: 4-25%. Les menys grasses són: vedella, cavall, pollastre (sense pell),
conill; i les més grasses: porc, xai i ànec.
Els greixos de la carn són rics en àcids grassos saturats, pobres en insaturats. Contenen colesterol en proporció
variable. Segons el contingut en greix, les carns i derivats es classifiquen com:
 Magres, si aporten < 6 gr. de greix per 100 g d'aliment.
 Semigrasses, si aporten entre 6-12 gr. de greix per 100 g d'aliment.

 Greixoses, si aporten > 12 gr. de greix per 100 g d'aliment.
1.5. Recomanacions de consum de carns

Segons el SENC la recomanació són 4 racions setmanals de carn.

> Ració: 100-125 g, en cru i neta.
> Racions casolanes: un filet petit o un quart de pollastre o conill.
És millor triar carns magres / greix insaturat (porc, conill, pollastre i gall dindi).
Les tècniques culinàries han de ser les que aporten menys greix i menor pèrdua de nutrients (graella, planxa, vapor,
microones). La composició de la carn cuinada canvia quan està cuinat.
Per exemple, el pollastre al forn té menor proteïna perquè perd aigua en el cuinat, i el pollastre empanat augmenta el
contingut calòric, perquè el pa aporta molts carbohidrats.
S’hauria d’eliminar, en cru, la pell, el greix subcutani i la cansalada. ví
gècarns roges, de vísceres i d’embotits
És important moderar el consum de óc grassos.
à é

2. DERIVATS CARNIS
2.1. Definició
Derivats carnis → Productes transformats resultants de la transformació de la carn o de la nova transformació
d'aquests productes transformats, de manera que la superfície de tall mostre que el producte ha deixat de posseir les
característiques de la carn fresca. (Reglament 853/2004).
INGREDIENTS DELS DERIVATS CARNIS
> Carn: sencera, o més o menys picada. És l’ingredient principal. Ha de tindre més del 80% de carn per a que
siga un derivat carni de qualitat. Moltes voltes el derivat no té gairebé carn, ja que és l’ingredient més car, la
industria intenta que porte la mínima carn possible, disminuint la seua qualitat per a obtindre el màxim
benefici.
> Menuts: fetge, cor, ronyons, pulmons, estómac, sang, melsa i braguers; llengua.
> Greix: cansalada dorsal. És el segon ingredient més important dels derivats. Es sol utilitzar la greix del porc,
que és barata. La greix li dona densitat i palatabilitat. Aporte a més aromes.
> Reguladors de la maduració: sucres (glucosa, sacarosa, lactosa, dextrines). La maduració és un procés de curat
en el qual es pengen les peces de carn i els microorganismes microfermenten la carn. Com a resultat es
produeixen olors i perd aigua, es fa més dura la carn. Els sucres alimenten als microorganismes. Les càmeres
tenen una temperatura regulada per a accelerar la maduració.

> Agents nitrificants: nitrats o nitrits. Són antioxidants (coloració) i conservants antimicrobians. En elevades
concentracions poden ser tòxics per al consumidor. Potencien el color roig de l’hemoglobina i mioglobina.
> Sal. La sal serveix per a donar sabor i també és un conservant natural, ja que redueix l’aigua lliure per a que
els microorganismes no la puguen gastar.
> Additius: polifosfats, proteïnes no càrnies (caseïnats, soia, gluten, etc.), àcid ascòrbic, colorants, cultius
iniciadores, etc. Serveixen per a modular la textura, per a fer un producte agradable i perquè tenen moltes
proteïnes. S’han d’afegir proteïnes perquè hi ha productes que no tenen molta quantitat de carn, per a
compensar la falta de proteïna de la carn.
> Condiments (herbes aromàtiques) i espècies. Tenen diferents funcions com modificar el sabor (carn amb sabor
de all) o herbes que s’usen com conservant antimicrobià (redueix el coneixement de microorganismes,
sobretot a nivell superficial).
2.2. Classificació
Els derivats carnis poden ser de diferents tipus:
PRODUCTES CARNIS FRESCOS
Elaborats amb carn procedents d'una o diverses espècies animals de proveïment, aus i caça autoritzades, amb greix o
sense, picades, amb addició o sense de condiments, espècies i additius, no sotmesos a processos de dessecació, cocció
ni salaó (no sotmesos a cap tractament tecnològic de conservació), embotits o no: hamburguesa, mandonguilles,
llonganissa, xoriço fresc. Per tant, tots necessiten una cocció prèvia al consum.
Tots requereixen cocció prèvia al consum.
Són productes que estan fets per carn, de una o diferents espècies. Es poden fer amb greix o sense greix afegit. No
s’han tractat, cuinats ni salats. No tenen cap tractament per a la conservació.
PRODUCTES CARNIS CRUS ADOBATS
Elaborats amb peces càrnies senceres, o trossos identificables o no. Se sotmeten a l'acció de la sal, les espècies i els
condiments (ex. all, julivert, pebre roig, vinagre, etc.), que els confereixen un aspecte i sabor característics, recoberts
o no de pebre. No han sofert tractament per calor. Per exemple, el llom adobat.
8

EMBOTITS CRUS CURATS
Elaborats amb carn picada, greixos, amb menuts o sense, que porten incorporats condiments, espècies i additius
autoritzats, sotmesos a maduració i dessecació (curació), i opcionalment fumats.
Procés de curació → es pot fer de diferents formes, però l’objectiu és assecar el producte.
Per als embotits fumats s’utilitza un fum de combustió de fusta. El fum quan es fica en contacte amb el producte per
una part el conserva perquè el seca i escalfa i a més li dona sabor i aromes. El fumat es pot fer també de forma química,
s’usa una substància química que dona lloc a un fum químic, però no és igual que la fusta. Hi ha molts fraus en el
fumat, ja que fan combustió amb plàstic (rodes de cotxes, camions...)
Ex. xoriço, salsitxó, sobrassada.
PRODUCTES CARNIS TRACTATS PER LA CALOR
Preparats essencialment amb carn i/o menuts comestibles d'una o diverses espècies, que porten incorporats espècies
i additius i són sotmesos a l'acció de la calor, que aconsegueix la coagulació de les seues proteïnes càrnies, i

opcionalment fumats i/o madurats.
Té una vida útil major que el producte fresc, ja que la càrrega microbiana es redueix.
Salsitxes, botifarres, mortadel·la, xòped, patés, pernil dolç.
SALAONS CARNIS
Carns i productes d'especejament no picats sotmesos a l'acció de la sal comuna i altres ingredients autoritzats propis
de la salaó, que en garanteixen la conservació per al consum. Pot sofrir també les tècniques d'adobat, assecat i fumat.
Poden utilitzar-se diferents concentracions de sal i diferents tipus.
Asseca i conserva l’aliment.
Pernil i braó de porc (lacón) (a partir de l'espatlla), bacon, cecina (com el pernil, però elaborat amb bestiar boví, sense
estructures òssies).
PLATS PREPARATS CARNIS
Obtinguts per mescla o condimentació d'aliments d'origen animal o d'origen animal i vegetal (el component
majoritari és la carn i els seus derivats), amb addició o sense d'altres substàncies autoritzades, contingudes en envasos
apropiats, hermèticament tancats o no (segons procediment de conservació) i disposats per ser consumits, bé
directament o, després d'escalfament o de preparació domèstica addicional.
Per exemple, estofat, en conserva, lasanya.
ALTRES DERIVATS CARNIS
Greixos, budells, gelatines, extractes, hidrolitzats... Sobre tot subproductes de la indústria del porc.
2.3. Composició i valor nutricional

Els derivats carnis tenen una composició molt variable segons la matèria primera i el tractament tecnològic.Però, en
general, els derivats tenen més greix i menys proteïnes que la carn.
La presència de cansalada de porc marca el contingut d'àcid linoleic.
Si s'utilitzen vísceres o menuts es redueix l'aportació d'aminoàcids essencials.
El seu valor energètic i calòric és elevat. No obstant, els embotits elaborats amb carn de porc són rics en tiamina i les
pastes de fetge són rics en vitamina A.
Els embotits amb fetge i sang són les millors fonts de ferro, si bé n’és més baix el contingut en crus o bullits que no en
el pernil.
Generalment, hi ha molt de lípids en els derivats, es

perd aigua en comparació a la carn, hi ha un
component proteic interessant.
Els hidrats de carboni apareixen en els ingredients, ja
que es solen afegir sucre, fècules de llegums... per a la
fermentació.
Les cendres també augmenten respecte a la canr, ja
que hi ha més ingredients.
2.4. Aprofitament de subproductes carnis

SANG I DERIVATS
 Farines de sang per a pinsos de porcs, aus, galls dindis.
 Tractaments de paper.
 Tractaments de cuir.
 Colorants.

 Productes de farmàcia (font de proteïnes i enzims).
 Fertilitzants especials.
GREIX
 Productes per panificació.

 Pastisseria.
 Margarines.
 Aliments per al bestiar.
 Greixos de lubricació.
 Fabricació de detergents.
PÀNCREES
Enzims i hormones per a la indústria farmacèutica.
3. QUALITAT
QUÈ ÉS LA TRAÇABILITAT? Segons el reglament (CE) núm. 178/2002 és:
“Possibilitat de trobar i de seguir el rastre, a través de totes
aç les etapes de producció, transformació i distribució, d'un
ó nç ròt
aliment, un pinso, un animal destinat a la producció d'aliments
ó de
o una substància destinada a ser incorporada en
aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho.”
És, per tant, seguir la pista a l'aliment: “DE LA GRANJA A LA TAULA, DEL CAMP A LA TAULA o DEL MAR AL PLAT”
Per facilitar la traçabilitat, la identificació de l'animal es fa mitjançant els cròtals (sistemes d'identificació de l'animal),
que registren les malalties, el tipus d’alimentació, les problemàtiques...
10

La informació impresa en el
cròtal, continua una vegada
sacrificat el producte, en el tall
del producte.
En la informació dels envasos
hi ha el lloc de naixement de
l’animal, on s’ha criat, l’espècie
de l’animal, el cròtal, el
número d’identificació, el pes
del producte, la data de
sacrifici...
3.1. Paràmetres de la qualitat de la canal

Els principals paràmetres de control de qualitat en el canal són:
1. RENDIMENT DE LA CANAL
El rendiment és la relació entre el pes de la canal i el pes viu expressat en percentatge. Quant més pesa l’animal, més
diners s’obtenen.
2. PES DE LA CANAL
Del pes s’ha de descomptar el 55% pels ossos.

3. PERCENTATGE DE MÚSCUL
És la relació entre el pes del múscul i el pes de la canal expressat en percentatge. S'estima a partir d’una o dues mesures
de greix i de l'espessor muscular.
És important que tinga molt de múscul, no greix perquè sinó la carn ve desclassificada.
4. CONFORMACIÓ
La classificació europea de boví: SEUROP:
% CARN MAGRA (SOBRE PES – CANAL) CLASSE COMERCIAL
>60% S
55 – 60% E
50 – 55 % U
45 – 50 % R
40 – 45 % O
< 40 % P
Quant més baix és el contingut de carn magra, més alt és el contingut de greix.
11

CATEGORIA EN UN MATEIX CANAL

La vedella i el porc tenen la mateixa
classificació de canal.
El que fa que siga de primera, segona o
tercera és:
 Emplaçament anatòmic que fa

que tinga més o menys greix. En
parts com la maluc s’acumula
més el greix.
 Proporció de teixit connectiu,
els nervis que té la ració.
3.2. Tipus de qualitat

ASPECTE SENSORIAL
A. ASPECTE
Consistència, relació múscul/greix, color.

COLOR → La coloració depèn de:
> Mioglobina
 Reduïda a Fe(II): color roig porpra.

 Oxidada Fe(III): color roig brillant.
 Metamioglobina Fe(III): color marró.

> Espècie. La de porc té un color roig més clar, mentre que la carn de vedella es la carn roja. La carn blanca es la
carn de les aus.
> Edat. Quan més jove més vascularització té l’animal, aleshores és més roja.
> pH. La carn té un pH bastant neutre, però pot canviar molt per l’estrès que té l’animal en el sacrifici. En funció
del pH el color canviarà.
Si la carn no ha sofrit cap degradació trobem el ferro reduït i per tant, té un color roig. Al estar exposat a
microorganismes amb el pas del temps el pH augmenta, per tant, canvia de color, i es fa marró.
> Condicions de conservació (temperatura, P, O2 , llum). Controlant les condicions de conservació es pot
augmentar la vida útil.
> Activitat muscular. En animals amb molta activitat muscular la carn és molt vascularitzada i té un major color
roig, que els animals que estan tancats.
> Alimentació i tipus de sacrifici. L’alimentació natural afavoreix la cloració de la carn, els animals que estan
lliures tenen una coloració més intensa. El tipus de sacrifici també influeix, si ha sigut un sacrifici que l’animal
no ha tingut dolor tenim un color més preservat, en canvi el animal que ha patit estrès, el color serà menys
pronunciat.
Carns roges: cavall, boví, oví i caprí.
Carns blanques: vedella, conill, pollastre.
12

B. TENDRESA
La tendresa és la facilitat amb què la carn es mastega, la capacitat de la carn de retindre aigua.
La tendresa depèn de:
> pH. Quan el pH esta més prop del punt isoelèctric de les proteïnes (pH 5,5,) menor es la capacitat de retenció
de l’aigua, es a dir, menor tendresa, perquè la proteïna no estarà carregada, les proteïnes estaran més juntes
i no hi haurà un espai físic per el qual entre l’aigua. Quan està mes lluny del punt isoelèctric, les proteïnes
estan carregades, aquesta càrrega crea una espai físic dins del qual entra l’aigua.
Relacionat el pH amb el grau de retenció d’aigua. Si reté aigua és sucosa i si no reté aigua és més seca i dura.
> Quantitat i solubilitat del col·lagen. Si hi ha més quantitat de col·lagen hi ha major tendresa, ja que té una
textura gelatinosa i ajuda a la masticació.
> Tipus de fibres musculars. Hi ha tipologies de trossos de carn que donen mes tendresa a la masticació que
altres, segons l’estructura de les fibres. Si hi ha col·lagen ajude a mastegar.

> Quantitat i distribució lipídica. La carn amb greix infiltrada no és una carn adequada, però és més masticable
respecte la carn que no té greix infiltrada. El greix fa que el producte siga més suau. Un poc de greix
intramuscular ajuda a que eixa carn estiga més tendra a nivell de paladar. Els animals alimentats amb pinso
artificial tenen més greix perquè la seua alimentació està composta de greix.
Influeix: espècie, raça, porció de canal, alimentació.
C. SUCULÈNCIA
La suculència es l’alliberament dels sucs durant la masticació. Depèn de:
> pH. Si la car té un pH que afavoreix la retenció d’aigua, allibera més suc, mentre que si el pH no afavoreix la
retenció d’aigua la carn no allibera tant el suc. Perquè d’això depèn la CRA.
> CRA: Aptitud per retenir totalment o parcialment l'aigua pròpia i, eventualment, la que s’haja afegit en el
processament.
> Lípids: Greix intramuscular.
La tendresa i suculència determinen la textura.
D. SABOR I AROMA
En el sabor i aroma influeixen el greix i les proteïnes.
A més, hi ha una associació color-sabor.
QUALITAT NUTRICIONAL
La qualitat nutricional depèn de:
 Valor calòric. Depèn de l’espècie, secció, producte, quantitat de greix...

 Contingut i tipus de greix. La carn presenta greix saturat que disminueix la seua qualitat nutricional.
 Contingut proteic.
 Contingut en Na, Fe.
 Vitamines (A, complex B).
13
QUALITAT SANITÀRIA
> Higiene microbiològica (absència de Salmonella, Campylobacter, E. coli...). Neteja dels instruments que
utilitzem per a tallar els animal, higiene de l’animal, higiene de l’aigua en la que estan en contacte... La Lysteria
també és un perill (és un dels principals enemics de les fàbriques) perquè apareix en superfícies, òrgans de
tall...
> Absència de residus: antibiòtics, metalls, pesticides. En la legislació estan prohibits els antibiòtics en la carn,
el sacrifici d’un animal en resisudus d’antibiòtic en el seu cos.
QUALITAT TECNOLÒGICA
Resistència que té el producte a un procés de transformació. La resposta de la carn a la transformació, depèn de:
> pH.
> Capacitat de retenció d'aigua.
> Consistència del greix.
> Separació de teixits.
> Estabilitat oxidativa.
3.3. Carn i derivats. Paràmetres de qualitat

En funció dels paràmetres que determine la legislació vigent.
VALOR NUTRICIONAL
 Valor calòric.
 Greix, hidrats de carboni, proteïnes, Na, Fe, vitamines (A, B).
CONTROL DE QUALITAT
Matèria primera > processament > producte final.
CARN FRESCA
 Identificació d'espècie animal. Tant la carn fresca com els productes envasats que contenen carn han
d’identificar l’espècie.
 Identificació de carn congelada. Si és congelada s’ha d’indicar, ja que no té la mateixa qualitat que la fresca.
 Frescor: Proporció de Mb, OMb i MMb.
 Aigua.
 CRA.
 Proteïnes. Són els principals marcadors de l’origen de la carn. Com les proteïnes venen de la traducció
genètica, són diferents entre espècies.
 Residus químics (hidrocarburs clorats, bifenils policlorats, metalls pesants, sulfamides, pesticides, antibiòtics,
hormones...). Els derivats de la carn poden tindre un contingut més elevat de contaminants que la carn fresca.
Els residus químics poden utilitzar-se per afavorir el creixement i que augmente la massa muscular.
CARN I/O DERIVATS
 Col·lagen. Per a determinar el contingut de gelatines que s’han afegit.
 Greix, àcids grassos, colesterol, cendres. El colesterol canvia en funció de l’espècie.
14

 Midó. És un polisacàrid d’origen vegetal que s’afegeix als derivats carnis (igual que suro de llet, fècula de
patata...) per a morcilla, fuet...
 Sucres totals (G, F, maltosa, sacarosa), reductors i lactosa. La carn no te sucres, però aquests sucres venen
de afegir-los als derivats de la carn, per facilitar la fermentació de certs microorganismes que després li
donaran un olor característic als derivats de la carn. Ajuden a la maduració.
 Sal. La carn i derivats tenen elevat contingut de sal perquè s’afegix per a controlar el contingut de
microorganismes. És una altra raó per la que s’ha de controlar la ingesta d’aquests productes.
 Nitrits i nitrats. Si hi ha en massa quantitat, per a reduir el defecte del color, dona problemes a la població de
salut.
 Fosfats.
 Residus químics: pesticides, hormones anabòliques, antibiòtics, tranquil·litzants.
DERIVATS CARNIS
 Proteïnes total d’origen no carni (3 – metil histidina, g).
 Àcid ascòrbic. Com els derivats tenen una vida útil molt llarga (la fresca 1-2 dies i els derivats llarga, depenent
de la maduració pot anar des de setmanes fins a mesos). Per a reduir l’oxidació en el producte i que no canvie
de color. El àcid ascòrbic ajuda a reduir la pèrdua del color.
 Fosfats.

4. ALIMENTS FUNCIONALS A PARTIR DE DERIVATS CARNIS
Poden hi haure derivats carnis modificats per a traure un benefici funcional. No obstant, no és molt comú ni molt lògic,
ja que té un impacte a la salut no com un aliment funcional, perquè es tracta de productes no saludables.
REDUCCIÓ DE CALORIES → Es redueix el greix afegint un compost que tenen una estructura pareguda, encara que no
es consegueix la mateixa textura. Es substitueix la greix per una addició de proteïna, hidrats de carboni, fibra i/o aigua,
substituir la greix animal per la vegetal per així augmentar els monoinsaturats i poliinsaturats.
MODIFICACIÓ DEL PERFIL LIPÍDIC → Reducció de greix total, AGS, colesterol i augmentant d'AGMI i AGPI.
PREBIÒTICS → Addició de fibra, fructooligosacàrids (inulina).
PROBIÒTICS → Bacteris de l’àcid làctic. S’afegeixen, a més, perquè són els que donen lloc a la fermentació de la carn i
li otorguen el olor peculiar.
MODIFICACIÓ MINERALS → Menys Na, addició de Ca, Se, Fe, Mg, K. S’intenta reduir el sodi, és a dir reduir el nivell de
sal i s’addicionen compostos que tenen un impacte important en la nostra salut.
ADDICIÓ DE
 Vitamines: E i C. Afegir la Vitamina E perquè es liposoluble i es dissol fàcilment en greix en el producte final.
La Vitamina C és més complicada, ja que es hidrosoluble.
 Proteïnes vegetals (soia). La soia té moltes proteïnes d’origen vegetal.

 Àcid fític.
 Fitoquímics (antioxidants): fitosterols, polifenols, carotenoides. Els derivats de la carn tenen molt de greix i
poden formar molts radicals lliures, aleshores s’afegeixen aquests compostos per a evitar la formació
d’aquests radicals lliures.
Per exemple, el pernil dolç amb antioxidants, els antioxidants és millor agafar-los d’un altre lloc, perquè té molt de
greix.
15


Bromatologia Alimentos

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bromatologia Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TEMA-5.

2º Grado en Nutrición Humana y Dietética

Reservados todos los derechos.

Reservados todos los derechos.

1.2. Classificació de carns segons l’espècie animal

DENOMINACIÓ DE VENTA SEXE EDAT

Vedella o carn de vedella Mascle o femella De 8 – 12 mesos

Añojo o carn d’añojo Mascle o femella De 12 – 24 mesos

Novillo o novilla o carn de novillo o carn de novilla Mascle o femella De 24 – 48 mesos

Reservados todos los derechos.

Bou o carn de bou (buey) Mascle castrat Més de 48 mesos

Vaca o carn de vaca Femella Més de 48 mesos

Brau o carn de brau (toro) Mascle Més de 48 mesos

si lees esto me debes un besito

Reservados todos los derechos.

 Estruç: textura, sabor i aparença semblant a la vedella. És baix en greix.

1.3. Composició de la carn

si lees esto me debes un besito

COMPOSICIÓ DE TALLS DE CARN

Reservados todos los derechos.

si lees esto me debes un besito

 Altres components nitrogenats

Reservados todos los derechos.

1.4. Valor nutricional de carn i vísceres

Reservados todos los derechos.

 VITAMINA A (en vísceres)

si lees esto me debes un besito

 Semigrasses, si aporten entre 6-12 gr. de greix per 100 g d'aliment.

1.5. Recomanacions de consum de carns

Reservados todos los derechos.

si lees esto me debes un besito

Reservados todos los derechos.

si lees esto me debes un besito

EMBOTITS CRUS CURATS

Reservados todos los derechos.

2.3. Composició i valor nutricional

Generalment, hi ha molt de lípids en els derivats, es

2.4. Aprofitament de subproductes carnis

Reservados todos los derechos.

 Productes per panificació.

si lees esto me debes un besito

3.1. Paràmetres de la qualitat de la canal

Reservados todos los derechos.

% CARN MAGRA (SOBRE PES – CANAL) CLASSE COMERCIAL

si lees esto me debes un besito

CATEGORIA EN UN MATEIX CANAL

 Emplaçament anatòmic que fa

3.2. Tipus de qualitat

Reservados todos los derechos.

 Reduïda a Fe(II): color roig porpra.

 Metamioglobina Fe(III): color marró.

si lees esto me debes un besito

Reservados todos los derechos.

 Valor calòric. Depèn de l’espècie, secció, producte, quantitat de greix...

3.3. Carn i derivats. Paràmetres de qualitat

Reservados todos los derechos.

si lees esto me debes un besito

Reservados todos los derechos.

 Proteïnes vegetals (soia). La soia té moltes proteïnes d’origen vegetal.

si lees esto me debes un besito

You might also like