ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

CFGS Dietètica
Alimentació Equilibrada
Unitat 5. Els aliments i els grups d'aliments

UNITAT 5. ELS ALIMENTS I ELS GRUPS D'ALIMENTS

5.1 Els grups d'aliments

5.1.1 Els additius alimentaris

Els additius són substàncies que s'afegeixen intencionadament als aliments per millorar la seva
estabilitat i/o les seves propietats organolèptiques i/o nutritives. Existeixen additius naturals
com la sal o la sacarosa i altres sintètics com alguns antioxidants, aromes o colorants. Es
sobreentén que els additius alimentaris i els seus productes de degradació no han de ser tòxics
als nivells recomanats per al seu ús. Això s'aplica tant a la toxicitat aguda com a la crònica, i és
per això que aquests només han de ser emprats si són necessaris pel valor nutritiu, el valor
organolèptic i/o el processat.

La regulació de l'ús dels additius alimentaris, per norma general, només correspon als
departaments de salut de cada país. És per això que aquestes regulacions poden variar d'un país
a un altre. Abans d'aprovar l'ús d'un additiu, es requereix d'una investigació exhaustiva a nivell
de toxicologia. A Europa, l'EFSA (European Food Safety Authority) és l’organisme encarregat de
la regulació de l'ús dels additius alimentaris. Per regular la incorporació d'una substància als
aliments és necessari disposar d'una sèrie d'informació:

● Dades sobre la justificació de l'ús d'aquest additiu.

● Dades sobre la seva estabilitat, reaccions químiques i el resultat final en els aliments a
els que s'addiciona.

● Toxicocinètica: Recorregut que fa la substància des que penetra en l'organisme fins a la

seva posterior eliminació.

● Toxicitat aguda: Avalua els efectes d'una exposició a l'agent en qüestió en un període de
24 hores. Serveix per establir la relació dosi-mortalitat (DL50).

● Toxicitat subcrònica: Efectes adversos apareguts després d'una exposició repetida en un

període de temps breu.

● Genotoxicitat: Possibilitat d'una substància de produir danys a nivell genètic.

● Toxicitat crònica / carcinogenicitat: Efectes tòxics observats a llarg termini. Capacitat

d'un agent per produir una neoplàsia.

● Toxicitat per a la reproducció: Que poden afectar la capacitat reproductiva de l'home o

de la dona o causar efectes negatius en la seva descendència.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
1
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

A partir de tota la informació s'estableix l'IDA (Ingesta Diària Admissible) que és la quantitat
d'una substància expressada en mg/kg de pes corporal, que pot ser ingerida diàriament i al llarg
de tota la vida sense que suposi un risc per a la salut de l'individu. Si ocasionalment es
sobrepassa l’IDA, no cal preocupar-se, ja que el seu factor de seguretat té un ampli marge.

(Avui dia encara hi ha llistes d'additius suposadament cancerígens que fa ja alguns anys es van
posar en circulació. Aquest fenomen va ocórrer en diferents països, entre ells Espanya, on es va
donar a conèixer una llista, falsament atribuïda a l'Hospital de Majadahonda. aquest tipus de
llistes no tenen cap rigor científic).

Els additius poden classificar-se en:

-Naturals: Tant d'origen animal, com vegetal o mineral. S'extreuen per diferents mètodes.

-Sintètics: Obtinguts mitjançant síntesi química. Entre aquests hi ha de dos tipus:

● Síntesi de molècules noves.

● Síntesi de molècules iguals a les que es troben a la natura.

Dins dels additius alimentaris, trobem les següents categories:

1. Colorants

2. Conservants

3. Antioxidants

4. Edulcorants

5. Emulgents, estabilitzadors, espessidors i gelificants

6. Altres

5.1.1.1 Colorants

Empleats per corregir les pèrdues o variacions en el color dels aliments després de la seva
preparació o emmagatzematge, així com també per donar colors atractius a alguns preparats.
Els més utilitzats són els carotenoides, el vermell de remolatxa i el marró de caramel. El major
ús d'aquest tipus d'additius és en begudes, gelats, caramels, sopes, plats preparats, margarines
o derivats de cereals. El nombre de colorants artificials que estan aprovats per al seu ús en
aliments és molt petit, ja que les exigències legals que restringeixen l'ús d'additius alimentaris
són especialment estrictes per als colorants. Està totalment prohibit l'ús de colorants

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
2
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

alimentaris per emmascarar defectes del producte o per donar una sensació de qualitat
superior a la que tenen.

5.1.1.1.1 Tartracina E 102

És un colorant sintètic. S'empra quan es volen obtenir tons grocs o ataronjats en alguns
aliments concrets, algunes vegades és emprat com a substitutiu del safrà. Plats acabats (com la
paella), galetes, derivats carnis, sopes preparades, conserves
vegetals, etc. Pot produir reaccions al·lèrgiques en aquelles persones al·lèrgiques a l'aspirina,
així com també en asmàtics. L’IDA per a la tartracina és de 10 mg - kg-1 de pes corporal i dia.

5.1.1.1.2 Carmí de cotxinilla E 120

Extret de la femella de l'espècie cotxinilla del nopal, un cop seca i posteriorment polvoritzada.
S'empra en iogurts, xiclets, llaminadures, gelatines, succedanis de peix i marisc, begudes,
embotits i altres. Proporciona color vermell molt variable. Es necessiten 100.000 insectes per
obtenir 1 Kg de colorant. L’IDA pel carmí de cotxinilla està establerta en 5 mg - kg-1 de pes
corporal i per dia.

Fig.1 Femella de cotxinilla del nopal (a l'esquerra), de la qual s'extreu el carmí, i mascle a la dreta.

5.1.1.1.3 Licopè E 160d

Carotè responsable de la coloració vermella natural d'aliments com els tomàquets. Sol emprar-
se en la fabricació d'embotits i begudes refrescants. No hi ha IDA pel licopè d'origen natural. No
obstant això, pel licopè sintètic, hi ha establerta una IDA de 0,5mg - Kg-1 i per dia.

5.1.1.2 Conservants

La seva principal funció és la d'allargar la vida útil del producte, així com garantir la seguretat
alimentària d'aquest. Acostumen a ser agents anti-microbians. Existeixen conservants diferents
en funció del tipus de microorganisme del qual es vulgui evitar la seva proliferació. Els mètodes
físics com l'escalfament, deshidratació, irradiació o congelació, poden associar mètodes químics
que causin la mort dels microorganismes o que evitin el seu creixement.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
3
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

5.1.1.2.1 Àcid sòrbic E 200

Acció antimicrobiana efectiva davant els llevats i les floridures i menor enfront dels bacteris.
Metabòlicament es comporta com un àcid gras, degradant-se per b-oxidació i utilitzant-se com
a font d'energia. L'àcid sòrbic s'utilitza en pastisseria, formatges, begudes com sucs,
melmelades o fruites deshidratades per exemple. L’IDA per a l'àcid sòrbic i els sorbats és de 25
mg - kg-1 i dia.

5.1.1.2.2 Àcid benzoic E 210

Es troba en la naturalesa habitualment com glucòsid (nabiu vermell, pruna, canyella i clau
d'espècia). La seva acció antimicrobiana es manifesta davant dels llevats i fongs, i en menor
mesura enfront dels bacteris. S'empra moltes vegades combinat amb altres conservants. El
podem trobar en begudes carbòniques, amanides de fruites, melmelades i farcits de pastissos.
La seva IDA és de 5 mg - kg-1 al dia.

5.1.1.2.3 SO2 i Sulfits E 220 a E 223

Acció antimicrobiana enfront de llevats, floridures i bacteris. Són eliminats per l'orina en forma
de sulfats. Es fan servir en fruites i verdures deshidratades, sucs de fruites i xarops, concentrats i
purés. El SO2 s'empra també en el procés de vinificació. Presenta també una acció blanquejant
en evitar el enfosquiment enzimàtic i no enzimàtic.

Els sulfits estan inclosos en la llista dels 14 al·lèrgens que cal destacar en els etiquetats
d'aliments així com en la elaboracions culinàries. L’intolerància als sulfits es dóna principalment
en asmàtics encara que també pot afectar els no asmàtics. Els símptomes d'intolerància als
sulfits solen ser principalment de tipus respiratori, així com poden també produir enrogiment de
la pell o afectacions en el tracte digestiu (dolor abdominal, diarrea, etc.). L’IDA per la ingesta
d'anhídrid sulfurós i sulfits és de 0,7mg - Kg-1 i dia.

5.1.1.2.4 Nitrits i nitrats E 249 a E 252

Aquests additius són principalment emprats per preservar el color vermellós de la carn, tot i que
també exerceixen una acció antimicrobiana (antibacteriana). La seva acció inhibidora és
important en el cas de productes carnis sense esterilitzar, per evitar infeccions per Clostridium
Botulinum. Un problema associat al seu consum és la formació de nitrosamines, compostos
amb possible activitat cancerígena. L'EFSA ha establert una IDA per als nitrats de 3,7mg - Kg-1 de
pes i de 0,07-0,06mg - Kg-1 per als nitrits. Els nitrats són compostos presents en la naturalesa,
sent la principal font d'exposició als nitrats les verdures i hortalisses (com espinacs, bledes i
remolatxa per exemple). No obstant això, els efectes beneficiosos del consum d'aquest tipus
d'aliments supera el risc potencial per a la salut que puguin tenir.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
4
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

Fig.2 Procés de reducció dels nitrats a nitrits. En el cos humà, aquest procés pot dur-se a terme per acció
de la flora intestinal.

5.1.1.3 Antioxidants

Els antioxidants prevenen l'oxidació d'altres molècules, emprant-se per prevenir l’enranciment
dels greixos o la formació de pigments de coloració bruna en fruites i verdures.

Els antioxidants poden actuar per mitjà de diferents mecanismes:

● Aturant la reacció en cadena d'oxidació dels greixos.

● Eliminant l'oxigen atrapat o dissolt en el producte, o en l'espai del cap dels envasos.

● Eliminant les traces de certs metalls com el Cu, o el Fe que faciliten l'oxidació.

5.1.1.3.1 Àcid ascòrbic E 300

Evita l'enfosquiment en la fruita trossejada i evita la corrosió dels envasos metàl·lics. L’addició
d'àcid ascòrbic com a additiu alimentari no permet publicitar aquell producte com enriquit en
vitamina C. S'utilitza també en la indústria fornera però en la seva forma oxidada (àcid
dehidroascòrbic). L'EFSA en 2015 va dictaminar que no cal establir una IDA per a l'àcid ascòrbic i
les seves sals.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
5
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

Fig.3 Oxidació de l'àcid ascòrbic a dehidroascòrbic.

5.1.1.3.2 Tocoferols E 306 a E 309

Són considerats els antioxidants naturals de greixos i olis. Els seus usos més comuns són per a
conserves vegetals, formatges fosos i olis de fregits. La seva IDA és de 0,15-0,2mg - Kg-1 al dia.

5.1.1.3.3 BHA (E 320) y BHT (E 321)

Molt efectius com antioxidants en els greixos animals. S'utilitzen per evitar oxidacions en els
greixos dels productes fornejats. El BHT sembla incrementar les necessitats de vitamina A. S'ha
establert una IDA de 0,5mg - Kg-1 i dia per al BHA i de 0,3mg - Kg-1 per al BHT.

5.1.1.4 Edulcorants

Els edulcorants són compostos naturals o sintètics amb sabor dolç, però amb un poder
energètic nul o insignificant en proporció al seu poder edulcorant. Tenen un metabolisme
independent de la insulina, el que representa un avantatge per a aquelles persones que
pateixen diabetis.

5.1.1.4.1 Sorbitol E 420

És un poliol amb un poder edulcorant semblant al de la sacarosa que es troba present de forma
natural en algunes fruites (pruna, préssec, cireres, nectarina, alvocat i altres). És estable a
tractaments tèrmics i la seva aportació calòrica és relativament baixa ja que no es digereix
completament (2,4Kcal / g). A grans dosis té efectes laxants. D'altra banda, hi ha persones que
poden presentar intolerància al sorbitol, de manera que han d'evitar els productes que el
contenen: xiclets sense sucre, gominoles, alguns productes catalogats com a "lights", brioixeria i
pastisseria. S'utilitza també per les seves propietats antihumectantes i estabilitzants. La seva IDA
no està determinada, encara que se sap que consums > 50g al dia pot tenir efectes laxants.

5.1.1.4.2 Aspartamo E 951

És un edulcorant compost per dos aminoàcids, sintetitzat a partir de l'àcid aspàrtic i l'ester
metílic de la fenilalanina mitjançant via enzimàtica. El seu poder edulcorant (PE) és centenars de
vegades més fort que el de la sacarosa (120-200). Aquest edulcorant no pot ser consumit per
persones que pateixin de fenilcetonúria. S'especula sobre que el seu consum podria produir
alteracions de la microbiota inestinal. La seva IDA és de 40 mg · kg-1 i dia.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
6
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

5.1.1.4.3 Ciclamat E 952

No té gust residual i la seva PE és de 30-50. És molt estable i no l'afecta ni l'acidesa ni el

escalfament. És un edulcorant molt emprat, que es comercialitza en forma de sal sòdica o
càlcica de l'àcid ciclohexà sulfàmic. El podem trobar en productes com begudes refrescants. Les
dades que es tenen sobre el seu possible caràcter cancerigen no són per a res concloents. La
seva IDA és de 11mg - kg-1 de pes corporal i dia.

5.1.1.4.4 Sacarina E 954

És un dels edulcorants majorment emprat, tant per la seva estabilitat com per la seva solubilitat
en aigua. Deixa cert sabor residual amarg. La seva PE és de 300-500. Un cop al cos la sacarina no
es metabolitza i s'elimina ràpidament per via renal, intacta. La seva IDA és de 5 mg - kg-1 al dia.
Depenent de la concentració de cada producte, per a una persona de 70Kg arribar a superar
aquesta quantitat podria arribar a ser l'equivalent a ingerir unes 80 pastilles. L'efecte
potencialment cancerigen que se li ha atribuït ha estat en dosis extremadament altes i no ha
estat provat en humans. Sol utilitzar-se molt com sinèrgic de l'aspartame o del ciclamat.
S'especula sobre que el seu consum podria produir alteracions de la microbiota inestinal.

5.1.1.4.5 glucòsids d'esteviol E 960

Extrets de la planta Stevia rebaudiana sotmesa a assecat, posterior extracció humida a 60ºC i
cristal·lització dels seus principis actius. La seva PE de 300. La seva IDA és de 4mg - Kg-1 i dia. Se li
atribueixen propietats curatives que no han estat demostrades (per ex .: la curació de la
diabetis).

Fig.4 Estructura química d'alguns dels glucòsids d'esteviol.

5.1.1.5 Emulgents

Els emulgents (o emulsionants) són substàncies que presenten una estructura dipolar i fan
possible el manteniment d'una dispersió uniforme entre substàncies immiscibles. L’indústria
alimentària prepara emulsions d'oli i aigua (o/w) com les maioneses, o de aigua en oli (w/o) com

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
7
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

les margarines per exemple. Els emulgents també estabilitzen molts altres aliments que
contenen greixos com salses o gelats.

Fig. 5 Estructura de emulgent, en aquest cas un fosfolípid. A l'esquerra podem observar la seva banda
hidròfila o polar, i a la seva dreta el seu extrem hidròfob o apolar.

Tot emulsionant presenta una part hidròfila (polar) i una altra hidròfoba (apolar). la part
hidròfila es dissol molt bé en aigua, ja que l'aigua és una substància polar, mentre que la part
hidròfoba es dissol bé en oli, en ser aquest de naturalesa apolar. L'important és el caràcter
dipolar de la molècula per situar-se en la interfase de la dispersió i poder donar una barreja
homogènia i estable.

Fig. 6 Vista microscòpica d'una emulsió tipus o/w. Podem observar com la substància emulgent
(Emulsionant) està situada a la interfase de la dispersió.

5.1.1.5.1 Lecitines E 322

És un emulsionant d'origen natural, s'extreu del rovell de l'ou i de la soja, també pot extreure
del blat de moro i del cacauet. S'empra per a la fleca, brioixeria i xocolateria
i com humectant per permetre la hidratació de les pols fines (instantaneizador). La lecitina, a
més, compleix una funció antioxidant causa del seu poder segrestador de metalls. La lecitina de
soja no té una IDA determinada a causa de la seguretat alimentària al voltant de ella.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
8
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

5.1.1.5.2 Mono i diglicèrids d'àcids grassos E 471

En l’indústria alimentària es fan servir principalment com a agents emulsionants causa de seves
propietats anfotéricas (afinitat a mitjans aquosos i oliosos). La forma que té millors propietats
emulsionants és el monoglicèrid, seguit pel di i finalment el triglicèrid. Els podem trobar en
productes de panificació, gelats, salses, menjar preparat o derivats carnis per exemple. No hi ha
una IDA per als mono i diglicèrids d'àcids grassos.

5.1.1.6 Estabilitzants, espessidors i gelificants

Els estabilitzants, espessidors i gelificants actuen homogeneïtzant la composició dels aliments i

millorant la seva textura.

Els estabilitzants s'encarreguen d'impedir la separació de les fases de les emulsions, escumes i
suspensions, per poder mantenir les característiques organolèptiques del producte.

Els espessidors són substàncies químiques que es dispersen en l'aigua i tenen la propietat
d’incrementar la seva viscositat, i de vegades, de gelificar també. La gelificació és la formació de
masses semisòlides que engloben aigua dins d'una xarxa o malla tridimensional, formada per
ponts d'unió entre les molècules.

5.1.1.6.1 Àcid algínic E 400

L'àcid algínic o alginat és un polisacàrid natural obtingut de les algues marrons. A partir d'ell
s'obtenen diferents sals amb propietats estabilitzants i / o espessidors i / o gelificants. Sol
emprar-se en conserves vegetals, salses, melmelades i rebosteria entre d'altres. Té la propietat
de formar gels molt estables a la calor. No està determinada una IDA per l'àcid algínic.

5.1.1.6.2 Alginat sòdic E 401

L’alginat de sodi pot emprar-se tant com espessidor, emulsionant, estabilitzant o gelificant. El
podem trobar com a additiu en gelats, productes de fleca, salses i amaniments, llaminadures,
dolços, i altres. L’alginat de sodi no té assignada una IDA concreta al no presentar cap risc de
seguretat alimentària.

5.1.1.6.3 Alginat càlcic E 404

S'empra per les seves propietats com a agent emulsionant, gelificant, estabilitzant, espessidor i
antiespumant. Pot estar present en productes de fleca, plats preparats, postres, gelats, etc.
Tampoc trobem una IDA per l'alginat de calci.

5.1.1.6.4 Agar E 406

Molt emprat en microbiologia com a mitjà de cultiu per al creixement microbià. L’agar s'obté de
les algues vermelles. Gelifica cap als 40ºC i liqua a partir dels 80ºC. A l’indústria alimentària és

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
9
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

emprat per conferir textura a les postres, farcits gelificats i gominoles entre d'altres. No té una
IDA determinada.

5.1.1.6.5 Carregenano E 407

També anomenat carragenat, és extret d'una alga vermella coneguda com molsa d'Irlanda. Les
seves propietats són molt semblants a les de l'agar. S'utilitza molt en sopes, cremes i brous.
També en postres lactis, farcits per a panificació i gelats, entre d'altres. El carragenano no té
determinada una IDA.

5.1.1.6.6 Goma aràbiga E 414

És un exsudat dels arbres del gènere Acàcia. És un col·loide d'estructura ramificada molt soluble
en aigua i que confereix viscositat a la dissolució. S'utilitza en xiclets, productes de rebosteria,
gelats, begudes (ja que és un bon fixador d'aromes) i dolços entre d'altres. No té especificada
una IDA concreta.

5.1.1.6.7 Pectines E 440

Són polisacàrids continguts en les parets cel·lulars dels vegetals. S'obtenen com subproducte de
l’indústria de cítrics i pomes. La pectina confereix gels plàstics, tous i no reversibles
tèrmicament. S'utilitza en melmelades, productes de confiteria, farcits
per a panificació, cobertures de fruita i derivats làctics com iogurts bebibles o batuts. No ha una
IDA per la pectina.

Fig. 7 Estructura molecular de la pectina.

5.1.1.6.8 Cel·lulosa E 460

Està integrada per dues molècules de glucosa unides per enllaços β 1-4 no digeribles per l'ésser
humà. La cel·lulosa microcristal·lina és emprada com antiaglutinante, antiescumant, espessidor i
estabilitzant. Fins a la data no hi ha una IDA per la cel·lulosa.

5.1.1.6.9 Invertasa E 1103

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
10
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

És l'enzim que hidrolitza la sacarosa als seus dos monòmers constituents: glucosa i fructosa. Es
fan servir principalment per a la producció de sucre invertit, molt utilitzat en l’indústria de
l'alimentació com a agent humectant i també com endolcidor. No hi ha establerta una IDA per a
la invertasa.

Fig. 8 Hidròlisi de la sacarosa per acció de l'enzim invertasa o sacarasa.

5.1.1.6.10 Midó oxidat E 1404

És un tipus de midó modificat. A partir dels midons nadius: amilosa i amilopectina, s’obté un
midó modificat, les propietats funcionals han estat millorades. El procés d'oxidació del midó
millora les seves característiques d'adhesió i genera gels tous. El
podem trobar en salses, productes preparats per a panificació, pols per reconstituir begudes,
etc. Per al midó modificat no s'ha especificat una IDA concreta.

5.1.1.7 Altres additius

Dins d'aquest grup s'inclouen additius amb tot tipus de funcions diferents: acidulants,
potenciadors del sabor, sals fundents, gasificants, segrestants i enduridors entre altres.

5.1.1.7.1 Àcid cítric E 330

S'obté per fermentació de melasses amb Aspergillus niger. L'àcid cítric s'utilitza en la producció
de caramels, sucs de fruites, gelats, melmelades, conserves d'hortalisses o en productes làctics
com millorador de l'aroma. Protegeix als aliments del deteriorament causat per l'oxidació i
l’enfosquiment, i a més actua com sinergista d'altres antioxidants. S’empra també com
saboritzant entre altres funcions. Tant l'àcid cítric com les seves sals no tenen determinada una
IDA.

5.1.1.7.2 Àcid fosfòric E 338

L'àcid fosfòric suposa el 25% dels àcids emprats en l’indústria dels aliments, l’àcid cítric un 60% i
la resta dels àcids un 15%. S'utilitza principalment en refrescs (Begudes de cola), també en
gelees de fruites i en formatge fos. Sobre les begudes de cola, s’ha trobat una associació
inversament proporcional entre el consum de les mateixes i la densitat mineral òssia,
principalment en dones. El causant d'això podria ser l'àcid fosfòric contingut en aquest tipus de
begudes, encara que l'associació entre el consum d'àcid fosfòric i la pèrdua de densitat mineral
òssia sembla ser encara controvertida. Es necessiten més investigacions sobre aquest fenomen,
encara que s'especula que en dietes baixes en calci l’àcid fosfòric allotjat en els intestins podria
formar un complex que impediria l'absorció del calci. Aquest additiu té assignada una IDA de
70mg - kg-1 i per dia.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
11
 ALIMENTACIÓ EQUILIBRADA

5.1.1.7.3 Glutamat monosòdic E 621

El gust del glutamat monosòdic (MSG) no pot explicar-se per combinació dels sabors dolç,
amarg, àcid i salat. És de de naturalesa elemental, la cinquena qualitat, i se li denomina umami.
De fet hi ha un receptor concret per al MSG. El MSG és una de les substàncies del sabor de la
carn i dels formatges curats. El glutamat estimula la percepció sensorial, especialment de notes
d'aroma de carn, i s'utilitza sovint com a additiu potenciador del sabor de productes congelats,
deshidratats o envasats de carn i peix addicionat en unes quantitats del 0,2-0,8%.
El seu ús va començar a qüestionar-se el 1968 en ser acusat de provocar l'anomenat "Síndrome
del restaurant xinès ". Els seus símptomes són: dolor toràcic, enrogiment, mal de cap, rigidesa
de coll, mal de panxa, sensació de somnolència que remeten en poc temps. No obstant això, les
proves realitzades en subjectes no van confirmar que el MSG fos el causant d’aquests
símptomes; si no, probablement, la qualitat dels ingredients usats o altres aliments ingerits
semblen ser la casusa. El GMS no té una IDA assignada ja que el seu consum es considera segur.

5.1.1.7.4 Àcid inosínic, inosinatos i ribonucleòtids E 630 a E 635

Potenciadors del sabor normalment sinèrgics del MSG, alguns d'ells tenen una activitat 10-20
superior a la de l'MSG. Els podem trobar en concentrats de carn, suc de tomàquet, salses i
sopes. Poden conferir una sensació de major viscositat als aliments líquids. Les persones amb
àcid úric elevat han d'evitar els productes que contenen aquests additius. No hi ha una IDA
concreta per als mateixos.

Professors:
Rosa Mª Espinosa Arboix
Roger Vilageliu Lahoz
12