TEMA 6

INGREDIENTS I FORMULACIÓ
FIBRES

INTRODUCCIÓ

Majoritàriament components estructurals de la paret de les cèl·lules vegetals (no disponibles);

químicament polisacàrids (i lignina), no metabolitzables a l’intestí humà (passen intactes en
canvi en el colom actuen diferents segons la fibra).

La lignina és l’únic compost no carbohidrat que es considera fibra perque? Complex

aromàtic d’estructura complexa i heterogènia (insoluble en aigua i alcohol). A més modifica la
fermentabilitat d’algunes fibres (unida a la fibra sí -CH mitjançant enllaços covalents).

- Lignosulfonats s’utilitzen, entre altres, per la síntesis industrial de vainilla.

Que diu la UE? Les fibres són polímers HC amb tres o més unitats monomèriques que no són
digerits ni absorbits en IP humà i que pertanyen a les categories següents:

 Polimers HC comestibles presents de mode natural en els aliments tal com es

consumeixen.
 Polimers HC comestibles obtinguts a partir de matèria primera alimentaria per medis
físics, enzimàtics o químics que tenen un efecte fisiològic beneficiós.
 Polimers HC comestibles sintètics que tenen un efecte beneficiós demostrats per
proves científiques acceptades.

MÈTODES D’ANÀLISI

Enzimàtic, ve de l’alimentació animal. Enzimàtic, ve de l’alimentació animal. Com la fibra

soluble té comportament similar a carbohidrat no fibra soluble, és difícil de detectar. Hi ha
mètodes d’anàlisi estandarditzats.

 Enzimàtic – gravimètrics  pretenen imitar el pas dels aliments pel SD

o Eliminació de proteïnes, greix i mido.
o Assecat.
o Càlcul de residus. Expressió en % respecte el pes inicial (correcció de cendres
i proteïnes eliminades).
 Enzimàtic -- químic  caracteritzar els CH de la fibra.
o Precipitació en 80% etanol.
o Eliminació de greix i CH disponibles (mono, di i midó).
o Determinació colorimètrica d’alguns CH no midó.

CLASSIFICACIÓ I TIPUS

Fonts tradicionals de fibra en la dieta (Cereals, fruites, verdures, llegums i fruits de closca). La
nostra dieta és rica en cereals. Però ha baixat el consum per la massificació de cereals refinats.

Quan són les fibres molt solubles, són altament fermentables, per tant, si és posa en un pa...
i, per tant, es mantindrà igual en el procés industrial i digestiu.

GOMES
TEMA 6

Só n CH complexes, solubles en aigua i d’elevada viscositat. S’obtenen a partir de llavors vegetals i

la IA el considera additius (pectina, alginat, agar...). Les gomes es consideren fibres (si es fiquen
en l’aliment s’ha de comptar com a fibra).

PECTINES

Polisacàrids heterogenis presents principalment en pell de cítric, pomes...

MUCÍLAGS

Sinònim de goma. De mucílags destaquem el Psyllium, és menys soluble que la majoria de

gomes i no té número E, per això se’l considera ingredient.

PSYLLIUM

El Psyllium és un mucílag parcialment soluble, d’altíssima viscositat i amb capacitat de retenció

d’aigua. S’obté a partir de Plantag Ovata (closca de la llavor), la closca de la llavor és rica en
galactomanans amb capacitat de formar gel.

- S’utilitza per fer pa sense gluten perquè te un comportament semblant. Un 60% de la

producció mundial va a EUA. Està contaminat per dos al·lèrgens: sèsam i mostassa.

INULINA I FOS

La inulina i FOS és un polisacàrid heterogeni de fructosa, típicament amb una glucosa

terminal. S’obté a partir de l’arrel de la xicoria, encara que també es troba en menor quantitat
en all, ceba...

- És un prebiòtic soluble en aigua parcialment fermentable pels microorganismes del

colon, per tant és fermentable pels microorganismes del procés industrial i digestiu. Hi
ha un cert grau d’intolerància.
- És molt còmode de treballar en certes matrius perquè es comporta com els sucres però
en els processos de fermentació es va hidrolitzant deixant anar sucres i el seu
contingut de l’aliment va baixant, per això, s’utilitzen cadenes molt llargues d’inulina
però és molt cara.
- No té número E.

MIDÓ RESISTENT

Són fraccions de midó i midons processats que resisteixen la digestió dels enzims de l’intestí
prim. Principalment són insolubles, tot i que alguns processos industrials poden modificar
aquesta propietat. Aquests midons són resistents al sistema digestiu.

S’obtenen principalment del midó de blat de moro i blat mitjançant diversos processos:

 Present naturalment en alguns vegetals.

 Producte de la retrogradació del midó per cocció.
 Modificació química o enzimàtica, poden augmentar la solubilitat.

HEMICEL·LULOSA I B-GLUCANS
TEMA 6

Són polisacàrids de glucosa i altres sacàrids. La diferencia entre aquest dos és que el b-glucà
només té glucosa, en canvi l’hemicel·lulosa te altres sacàrids, tenen diferents graus de
ramificació i polimerització. Els b-glucans disposen d’un claim autoritzat per EFSA.

CEL·LULOSA

Molècula orgànica més abundant de la terra, està formada per monòmers de glucosa
enllaçats mitjançant b(1-4), és el principal component de la paret cel·lular dels vegetals. Si
s’obté dels arbres és un additiu (E-460), en canvi si s’obté a partir de vegetals com la civada és
considerat un ingredient.

 La cel·lulosa absorbeix molta aigua, aquesta queda atrapada entre les fibres per
capil·laritat, és ideal per fer pa perquè ha de durar.

APLICACIÓ DE FIBRES EN EL SECTOR ALIMENTARI

El nostre organisme està altament preparat per acumular nutrients, principalment en forma de
greix.

- La dieta actual te un contingut calòric adequat en general, però té excés de greixos i de

sucres refinats, té dèficit de fibres i a més, el nostre nivell d’activitat física és netament
inferior al de fa alguns anys.

FUNCIONS FISIOLÒGIQUES

- Augmenta la percepció de la sacietat.

- Redueix els nivells de colesterol.
- Millora la digestió, probiòtic i preveu l’estrenyiment.
- Millora l’absorció de calci.

Sistema digestiu: augmenta el pes de les femtes menor temps de transit i en la fermentació en
l’intestí gros, influeix positivament en la flota però aporta energia i provoca flatulències.

PROPIETATS TECNOLÒGIQUES

Fibres insolubles (principalment cel·lulòsiques); blat, civada, pures, poma, pasta, patata, soja. I
el Psyllium.