6.

Classificació dels additius

EDULCORANTS I POLIALCOHOLS

Què són?

Compostos naturals o sintètics amb sabor dolç però sense valor energètic (no són
metabolitzats pel nostre organisme) o valor energètic considerablement inferior al de
la sacarosa (sucre de taula).

Metabolisme independent de la insulina. Evita o redueix els problemes derivats

Característiques dels edulcorants

• Sabor dolç més intens que el de la sacarosa

• No deixa sabors secundaris o residuals
• Estabilitat correcta en un marge ample de pH i temperatura
• Bona solubilitat
• Inocu
6. Classificació dels additius
EDULCORANTS I POLIALCOHOLS

Tipus d’edulcorants
6. Classificació dels additius
EDULCORANTS NUTRITIUS – ELS POLIALCOHOLS

Característiques nutricionals i organolètiques dels polialcohols

• Inclouen nombrosos grups OH

• S’obtenen a partir de la hidrogenació o addició de H2 al sucres.

• Poder edulcorant igual o inferior al de la sacarosa

• Poder calòric inferior al de la sacarosa, al voltant de la meitat (2,4 kcal/g)
• No els podem metabolitzar completament. Fermenten en l’intestí. Poden donar lloc
a flatulències.
6. Classificació dels additius
EDULCORANTS NUTRITIUS – ELS POLIALCOHOLS

Característiques nutricionals i organolètiques dels polialcohols

6. Classificació dels additius
EDULCORANTS NUTRITIUS – ELS POLIALCOHOLS

Característiques nutricionals i organolètiques dels polialcohols

6. Classificació dels additius
EDULCORANTS NUTRITIUS – ELS POLIALCOHOLS

Característiques tecnològiques dels polialcohols

• Presenten gran afinitat per l’aigua -> Són humectants.

• Presenten gran poder osmòtic -> Actuen com a conservants.

• Crioprotectors (eviten la formació de cristals de gel)

• Estables a altes temperatures

• No donen lloc a reaccions de Maillard (pardejament no enzimàtic)

6. Classificació dels additius
EDULCORANTS INTENSOS

Característiques dels edulcorants intensos

• Poder edulcorant molt superior al de la sacarosa.

• Dosis d’aplicació

• Sense altres funcions tecnològiques

• Estables a altes temperatures

• No donen lloc a reaccions de Maillard (pardejament no enzimàtic)

6. Classificació dels additius
EDULCORANTS INTENSOS

Característiques dels edulcorants intensos