6.

Classificació dels additius

COLORANTS (E-100 a E-199)

El color és una qualitat fonamental en l’elecció d’un aliment i fins i tot un factor
psicològic d’acceptació pel consumidor. Aquest color depén de diferents elements:

• La presència de pigments naturals (clorofila, carotens, etc.)

• La formació de pigments com a conseqüència de reaccions químiques o

enzimàtiques.

• Per la pròpia interacció de l’aliment amb la llum.

L’ús dels colorants sempre ha estat controvertit. Per una part perquè la modificació
d’aquesta propietat pot semblar una manera d’enganyar al consumidor i per altra
banda per com els productes amb colors més vius estan destinats als menors.
6. Classificació dels additius
COLORANTS (E-100 a E-199)

Per què poden perdre o veure alterat el seu color els aliments?

 Tractaments tecnològics (cocció, escaldat…)

 Canvis fisico-químics (pH, humitat, processos redox, la llum…)

 Processos bioquímics (ènzims, processos de degradació microbians)

 Pardejament enzimàtic i no enzimàtic

6. Classificació dels additius
COLORANTS (E-100 a E-199)

Què són els colorants?

Els colorants son substàncies que modifiquen el color dels aliments. El seu ús està justificat per
diferents motius:

• Proporcionar un major atractiu visual a l’aliment.

• Donen color uniforme: per exemple el suc de taronja presenta diferents coloracions depenent
de la varietat utilitzada, grau de maduresa, etc. Utilitzant colorants s’aconsegueixen lots
homogenis.

• Tornar o realçar el color natural: per exemple en un iogurt de maduixa el color es dilueix per
les oxidacions.
6. Classificació dels additius
COLORANTS (E-100 a E-199)

Tipus de colorants
6. Classificació dels additius
COLORANTS (E-100 a E-199)

Característiques dels colorants naturals i artificials

6. Classificació dels additius
COLORANTS (E-100 a E-199)

Alguns exemples
6. Classificació dels additius
Activitat 1

Els additius poden ser principalment de 2 tipus, naturals o artificials. Doneu una ullada als dos
articles i doneu resposta a les següents preguntes:

Enllaç 1 - https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/nuevos-valores-para-colorantes.html
Enllaç2 - https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ruperto-bermejo-experto-en-
colorantes-alimentarios-de-la-universidad-de-jaen.html

QÜESTIONS:
1. Indica com a mínim 3 colorants naturals, la seua denominació E i d’on s’extrauen.

2. Per què els colorants naturals serien més recomanables des del punt de vista de la salut
del consumidor?

3. Per que aquests colorants naturals són ménys interessants des del punt de vista de la
indústria?

4. Quin és el nom de l’organisme que s’encarrega d’avaluar la inocuïtat dels colorants?

6. Classificació dels additius
Activitat 2

Les llistes positives d’additius alimentaris publicades per l’Autoritat Europea de Seguretat
Alimentària són llistes vives i subjectes a canvis segons els possibles avenços científics.
Recentment hi ha hagut un canvi pel que fa a un colorant dels que teniu indicat al llistat anterior.

Enllaç 1 - https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/
2022/dioxido_titanio.htm

QÜESTIONS:
1. De quin colorant parla la notícia? Indica el seu nom químic i la seua denominació E.

2. Quina és la coloració que aporta aquest additiu i en quin tipus de productes es feia servir?

3. Quin Reglament Europeu es modifica amb la finalitat de prohibir aquest additiu?

4. Quin efecte s’ha vist que pot tenir aquest additiu sobre la salut que ha determinat la seua
retirada?

5. Quin marge de temps proporciona l’EFSA per a la seua retirada?

6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

La conservació d’aliments sempre ha estat una necessitat de l’èsser humà amb la

finalitat de poder disposar dels aliments durant un termini de temps més llarg.

Quines són les possibles causes del deteriorament d’aliments?

 Fisico-químiques (oxidació, desecació, pardejament)

 Enzimàtiques (per ènzims del propi aliment o microbians)

 Biològiques (insectes, microorganismes)

6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

De quins mecanismes de conservació disposem?

 Destrucció total o parcial de la causa del deteriorament.

 Estabilitat per fred: refrigeració o congelació

 Disminució de l’activitat d’aigua

 Eliminació de nutrients

 Modificació de l’atmòsfera

 Adició de conservants
6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

De quins additius contem?

 Conservants orgànics naturals (àcid sòrbic, benzoic, propiònic…)

 Conservants inorgànics (sulfits, nitrats, nitrits, àcid bòric)

 Bacteriocinas (nisina, natamicina)

6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

Alguns exemples
6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

Espectre d’acció
6. Classificació dels additius
Activitat 3. Reviseu aquests enllaços i doneu resposta a les qüestions sobre la
natamicina i la nisina.

Enllaç 1 - https://www.dsm.com/food-specialties/es_ES/insights/dairy/
biopreservative-natamycin.html

Enllaç 2 – https://www.pimaricina.com/la-nisina/

QÜESTIONS
1. Quins microorganismes produeixen aquests antibiòtics naturals? Indica el tipus de
microorganisme i el nom d’aquestos.
2. Contra quins microorganismes són efectives aquestes substàncies? La nisina i la natamicina
tindrien un espectre d’actuació diferent i tindrien efecte sobre diferents
3. Quin és el mecanisme pel que actua la natamicina?
4. Està admés l’ús d’aquestes substàncies per la Unió Europea en aliments? Quin és el seu
nombre E?
5. En quins productes es fan servir aquestes substàncies?
6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

Alguns exemples
6. Classificació dels additius
Activitat 4. El problema dels nitrats i nitrits.

Enllaç 1 -
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitrato
s.htm

QÜESTIONS
1. Indica quina seria la fòrmula química de nitrats i nitrits
2. Quins suposen un major risc per a la salut del consumidor
3. Es poden trobar de manera natural en determinats aliments? En quins?
4. Quins processos poder conduir a la formació dels nitrits?
5. En quins membres de la població potser més perjudicial l’efecte dels nitrits?
6. Classificació dels additius
CONSERVANTS (E-2XX)

Factors que afecten a la funció dels conservants

 pH

 Coeficient de repart

 Activitat de l’aigua (aw)

 Sal en el medi

 Sucres

 Presència d’alcohols

 Possible reacció química del conservant amb compostos de l’aliment.

6. Classificació dels additius
ANTIOXIDANTS (E-3XX)

Què són?

Substàncies químiques que impedeixen o retarden l’oxidació dels aliments, sobretot

l’enranciment dels greixos, provocats per l’acció de diferents factors:
 Aire
 Llum
 La presència de metalls
 Temperatura, etc
6. Classificació dels additius
ANTIOXIDANTS (E-3XX)

Quins efectes té l’oxidació sobre els aliments?

 Pèrdua d’aromes i sabors característics

 Pèrdua de valor nutritiu (vitamines i àcids grassos (AG) essencials)

 Aparició d’aromes i sabors a ranci

 Decoloració de pigments

 Aparició de coloracions no dessitjades

6. Classificació dels additius
ANTIOXIDANTS (E-3XX)

Com afecta exactament l’oxidació a nivell bioquímic

Activitat 5. En aquest vídeo podeu veure el mecanisme d’acció de l’oxidació sobre un

del grups de nutrients on tenen una major repercussió: els GREIXOS.

Enllaç - https://www.youtube.com/watch?v=Yh1Xh4i0V_A

Les reaccions d’autooxidació lipídica són ampliament complexes per la gran varietat
de compostos que es poden generar, però es pot establir unes pautes generals.

QÜESTIONS
1. Quins factors són els que inicien aquestes reaccions?
2. A quin tipus d’àcids grassos afecten principalment?
3. Quin tipus de compostos es generen en un primer moment?
4. La reacció dels radicals lliures amb l’oxigen, què genera?
5. Què suposa l’aparició d’aquest peròxids?
6. A quins altres grups de nutrients afecten aquestes espècies reactives?
7. Com finalitzen aquestes reaccions d’oxidació? Explica’l breument.
6. Classificació dels additius
ANTIOXIDANTS (E-3XX)

Consideracions a tenir en compte en l’ús d’antioxidants

• Són efectius durant la fase d’iniciació del procés d’autooxidació. Són

preventius.

• No eliminen el sabor a ranci ja generat (no són paliatius)

• Alguns antioxidants poden ser termolàbils -> S’han d’afegir al final del procés.

• La combinació d’antioxidants sol presentar efectes sinèrgics.

• És important l’ús d’agents quelants d’ions metàl·lics. Aquests no tenen efecte

antioxidant com a tal, no aturen pròpiament les reaccions d’oxidació, però si
redueixen l’oxidació al “segrestar” ions metàl·lics.
6. Classificació dels additius
ANTIOXIDANTS (E-3XX)

Efectes sobre la salut

 Protectors: Eviten l’aparició de determinats compostos

Ex. Redueixen la quantitat de colesterol oxidat (potent agent ateromatós)

 Anti-envelliment: L’alimentació pot generar la formació de radicals lliures

similars als que hem vist en les reaccions d’autooxidació lipídica implicats en el
deteriorament de les nostres cèl·lules.

 Anti-cancerígens: Existeixen estudis que han demostrat que dedterminats

antioxidants (tocoferols, àcid ascòrbic, carotens) redueixenl’aparició d’alguns
tipus tumors