COMPONENTS DE LA LLET

- Què és la llet?

La llet és un líquid blanc i opac, amb un gust dolç, característic i té un pH pròxim al

neutre → CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES.
Composta principalment per aigua, greix, proteïnes, lactosa i minerals i s’extreu de
les mames dels animals.

Ex: la llet de soja no es un aliment, ja que no s’ha extret de les mames de cap
animal.

La seva funció és aportar defenses immunològiques per a les defenses de les cries//
també funciona com a nutrient.

No confondre amb les begudes vegetals.

Mescla complexe de substàncies on coexisteixen varis estats:

● Emulsió: greix = Petites gotes de greix que estan dins de la llet de forma
homogènia.
● Col·loide: proteïnes = De forma coloidals s’agrupen i fan de més grosses.
● Solució: lactosa, proteïnes.

- LLET I ELS SEUS COMPONENTS

AIGUA

L’aigua és una part principal de la llet, està lligada amb les proteïnes.

- Aigua: 87,5 %
- Extracte sec: 12,5%

L’aigua es troba en dos estats:

- Aigua lliure → 97%
- Aigua lligada, lligada normalment a les proteïnes → 3%

Glícids totals: 4,5/5% → el més abundant és la lactosa (99% de la llet), i n’hi han
d’altres que es presenten en quantitats més petites.

La glucosa i la galactosa estan dividides i la lactosa les uneix.

Calostre: Primera llet que veu porta defenses, són més alts nutritivament per
ajudar-los en els seus primers moments de vida, per ajudar a termoregular-se.
GLÚCIDS

- Glúcids neutres: lactosa, glucosa, galactosa,lactulosa

- Glúcids nitrogenats: N-acetilglucosamina,N-acetilgalactosamina
- Glúcids àcids: àcid acetilneuramínic

- Lactosa: 4,5-5% de la llet

MATÈRIA GRASSA

- Glicèrids
- Fosfolípids
- Substàncies liposolubles insaponificabes: Aquí es troben les vitamines
liposolubles (A,E,K,D) dins dels greixos.
- A: important per a la visió normal, el sistema immunitari, la reproducció, a
més del creixement i el desenvolupament.
- E: actua com a antioxidant, en ajudar a protegir les cèl·lules contra els
danys causats pels radicals lliures (compostos que es formen quan el cos
converteix els aliments que consumim en energia).
- K: substància que el nostre cos necessita per formar coàguls i per aturar els
sagnats.
- D: ajuda el cos a absorbir el calci, una de les principals substàncies
necessàries per tenir ossos forts.

El greix suposa entre un 3 i un 4% de la llet, varia depenent de l’alimentació de

l’animal.

95% dels greixos → GLICÈRIDS.

SUBSTÀNCIES NITROGENADES

- Proteïnes 3/4%: caseïnes, albúmines i globulines 80% caseïna

(alfa,beta,kappa) agrupades en micel·les.
- Albúmines 20% (defenses que van de la mama cap a la llet) i globulines
(dissoltes en el sèrum, en la part d’aigua amb diferents components que
queden dissolts).
- Nitrogen no proteic: aminoàcids lliures (ac. Glutàmic i glicina), urea,
nucleòtids...

MINERALS

La part sòlida de la llet → 0,7/0,5% de la llet.

Petita fracció que nutricionalment és molt important ja que aporta i té més quantitat
de calci, fòsfor i magnesi.

- Calci: molt absorbible, s'absorbeix bé i es pot utilitzar bé en el nostre cos.

Vitamines idrosolubles → c,b

- Dissoltes dins del component d’aigua de la llet.

- Son produïdes al remuc.

*Una empresa procesa llet per vendre, treu tot el greix de la llet i el fan
homogeni i el tornen a ficar a la llet.

ALTRES COMPONENTS

● Vitamines de la llet
- Vitamines hidrosolubles
- Vitamines liposolubles
● Enzims: peroxidasa, lipasa...
● Gasos: Anhídrid carboni, oxigen i hidrogen
● Pigments: carotens i riboflavina

VARIACIONS FISIOLÒGIQUES EN LA COMPOSICIÓ DE LA LLET

● Raça: més greix: jersey, parda i frisona.

● Nivell de producció
● Dies en lactació
● Número de lactació: quan pareix primer es la primera lactació, segona… +
producció en la segona i quarta lactació.
● Època de l’any
● Alimentació

—------------

Mastitis: La composició de la llet s’altera i es fan coaguls.