M7 UF1 Manipulació d’aliments - NF1: Higiene alimentària

La higiene alimentària
Seguretat i higiene alimentaria
Seguretat alimentaria es l’existència de les condicions que facin possible l’accés de totes les
persones a aliments innocus i nutritius per satisfer les seves necessitats i preferències
alimentaries.

Les persones han de tenir les següents ofertes d’aliments:

Aliments suficients. Que hi hagi oferta, disponibilitat i accés als aliments.

Aliments Innocus. Que compleixin totes les mesures de seguretat per a que no siguin nocius
per a les persones.

Aliments nutritius. Que aportin a l’organisme substancies necessàries per viure.

La higiene alimentària inclou totes les mesures necessàries per garantir la innocuïtat,
comestibilitat i valor nutritiu dels aliments.

Bones practiques d’higiene alimentària

Les bones practiques d’higiene alimentaria son tot el conjunts d’actuacions correctes en
l’exercici de la feina que s’han d’adquirir com a hàbits.

Higiene personal.

Bona manipulació d’aliments.

Operacions de neteja, desinfecció i manteniment d’instal·lacions, equips i materials.

Control d’al·lergògens.

Recollida i eliminació de residus.

*iso – certificat de qualitat.

Perills associats al consum d’aliments

Malalties de transmissió alimentaria
Una Malaltia de transmissió alimentaria es tota malaltia o indisposició causada per la ingestió
de begudes o aliments contaminats.

Infecció alimentaria. Causada pels microorganismes presents en l’aliment ingerit.

Intoxicació alimentària. Provocada per la ingestió de toxines o substàncies tòxiques presents

en l’aliment.

Toxiinfecció alimentària. Causada per la ingestió d’aliments contaminats per agents biològics o
les seves toxines. S’utilitza generalments per referir-se a tant a una intoxicació com a una
infecció.
 M7 UF1 Manipulació d’aliments - NF1: Higiene alimentària

Alteració i contaminació dels aliments

Aliments alterats
Un aliment alterat es aquell que ha patit un canvi intern o extern de les seves característiques,
variant així el seu valor nutritiu. Esta afectat per l’estat de conservació i no suposa un risc per a
la salut, però no es recomanable que es consumeixi.

Aliments contaminats
Un aliment contaminat es el que presenta objectes estranys, substancies químiques tòxiques,
microorganismes patògens o paràsits que poden provocar o transmetre malalties.

Les diferencies entre alterat i contaminat son:

Un aliment alterat no te perquè estar contaminat i el seu consum no suposa un risc per a la
salut, com un plàtan amb taques negres o una galeta enrancida per humitat.

Un aliment contaminat no te perquè estar alterat, però el seu consum suposa un perill per a
la salut. Un exemple es la maionesa contaminada amb Salmonella, no presenta cap canvi, olor
o gust però es perillós per a la salut.

Aliments adulterats
Un aliment adulterat es aquell que ha sigut modificat amb motius fraudulents, com per
exemple augmentar el pes o el volum, encobrir-ne algun defecte o potenciar alguna
característica. Per exemple el pollastre amb esteroides, licor adulterat

Agents causants de contaminació

Agents físics o objectes que han arribat d’alguna manera als aliments. Com un tros de vidre

Agents químics o substancies tòxiques que poden contenir els aliments.

Agents biològics o essers vius que entren en els aliments i els contaminen.
 M7 UF1 Manipulació d’aliments - NF1: Higiene alimentària

Els sistemes d’autocontrol

Un sistema d’autocontrol es el conjunt d’actuacions, procediments i controls que cada
empresa ha de dissenyar per garantir que els aliments siguin segurs per a la salut.

En el Document del sistema d’autocontrol ha de figurar:

Dades generals de l’empresa

Plans generals d’higiene (PGH) o prerequisits. On es defineixen les activitats preventives

bàsiques en diferents àmbits.

 Pla de formació del personal

 Pla de neteja i desinfecció..
 Pla de manteniment d’instal·lacions, equis i estris.
 Pla de control de temperatures.
 Pla de control de l’aigua.
 Pla de proveïdors.
 Pla de traçabilitat.
 Pla de control d’al·lergogens i substancies que provoquen una intolerància alimentaria.
 Pla de control de plagues.
 Pla de gestió de residus.

Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) on s’hi identifiquen i avaluen els perills
de cadascuna de les etapes del procés de la activitat i s’estableixen les mesures preventives
necessàries per mantenir-los sota control.

Conseqüències de les bones o males practiques en higiene

alimentaria
Les males practiques d’higiene alimentaria poden afectar la continuïtat d’un negoci i la salut o
fins i tot la vida de les persones.

Costos d’una practica higiènica deficient:

 Aparició de problemes de salut en les persones

 Tancament d’un negoci o cessament temporal de l’activitat
 Queixes dels consumidors
 Pèrdua de la reputació de la empresa
 Perdua econòmica per devolució d’articles
 Pagament d’indemnitzacions a les víctimes d’una toxiinfecció alimentaria
 Pèrdua de la motivació a la feina, baixada de rendiment, augment de la rotació de la
plantilla
 Disminució dels beneficis empresarials.
 M7 UF1 Manipulació d’aliments - NF1: Higiene alimentària

Beneficis d’una bona practica higiènica

 Compliment de la llei, que es tradueix en la tranquil·litat de la empresa i treballadors

 Mes motivació del personal, bon ambient de feina
 Satisfacció personal i laboral
 Bona reputació de l’empresa
 Millora en els rendiments, mes beneficis i millors condicions salarials
 Més satisfacció del client