Seguretat i higiene en la manipulació

d'aliments
CFGM Cuina i gastronomia
CFGM Forneria, Pastisseria i Confiteria
CFGM Serveis en Restauració
1
Manipulació d’aliments

La higiene alimentària
Nucli
formatiu

Objectiu
Reconèixer i aplicar les normes i mesures vigents i
necessàries per assegurar la qualitat higienicosanitària de
l'activitat d'hostaleria.

● Seguretat i higiene alimentària.

● Perills associats al consum
d'aliments.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària

La seguretat alimentària es defineix com l'existència de determinades condicions que

fan possible l'accés de totes les persones a aliments innocus, nutritius i en quantitats
suficients per satisfer les seves necessitats i preferències, de manera que puguin portar
una vida activa i sana.

● Exigeix que les persones tinguin accès als aliments:

● Suficients. Ha d'haver-hi oferta i disponibilitat.
● Nutritius. Han d'aportar a l'organisme les substàncies necessàries.
● Innocus. Han de complir les mesures per no causar dany al
consumidor.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
SEGURETAT I HIGIENE ALIMENTÀRIA
La higiene alimentària

La higiene alimentària es defineix com el conjunt de condicions i mesures

orientades a garantir que els aliments siguin innocus i comestibles i no perdin
valor nutritiu en cap de les fases de la cadena alimentària.

● La cadena alimentària inclou el conjunt de processos que sofreix un

aliment des del seu origen fins al moment del consum.

● La longitud i complexitat de la cadena serà diferent per a cada

producte.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
SSEGURETAT I HIGIENE ALIMENTÀRIA

La higiene
alimentària
Les bones pràctiques es defineixen com el conjunt d'actuacions correctes en
l'acompliment del treball per garantir la qualitat i innocuïtat dels aliments.

● En el treball en contacte amb els aliments, algunes bones pràctiques

són:

És important no
solament saber
quines són les
bones pràctiques,
sinó incorporar-
les com a hàbit.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
SEGURETATIHIGIENE ALIMENTÀRIA

Normativa d'higiene alimentària

● Garantir la seguretat alimentària és responsabilitat de:
● Les empreses i persones implicades en el procés productiu.
● Els consumidors, que han d'informar-se sobre els aliments que adquireixen i exigir
la seva salubritat i qualitat.
● La Comissió Europea, Estats membres de la Unió, comunitats autònomes i entitats locals
assumeixen la responsabilitat de redactar i supervisar l'aplicació d'una normativa rigorosa.
Legislació en matèria d'higiene alimentària:
 Europe food Safety Authority EFSA
https://www.efsa.europa.eu/en
 Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició
(AESAN) www.aesan.es
 Agència Catalana de Seguretat Alimentària . ACSA
http://acsa.gencat.cat/ca/inici
 1 Nucli formatiu

La higiene
SEGURETATIHIGIENE ALIMENTÀRIA
alimentària

Normativa d'higiene alimentària pretén:

• Protegir la salut del consumidor establint obligacions legals en relació a les
correctes pràctiques d'higiene i seguretat en la indústria alimentària
• Protegir el consumidor de fraus, adulteracions, etc. que, sense suposar un risc
per a la seva salut suposin una pèrdua en la qualitat dels productes alimentaris.

Codex alimentarius (1963)

No estableix normatives d'obligat compliment. Elabora normes i codis de bones pràctiques
que són acceptats com a referent a tot el món.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
 1 Nucli formatiu

La higiene
SEGURETATIHIGIENE ALIMENTÀRIA
alimentària

Normativa d'higiene alimentària

RD 2505/1983 de 4 d’agost
història
Fomentar i desenvolupar programes de formació Institucions

Deixant els anteriors exàmens sanitaris

Bona repercussió Carnet de manipuladors

L’any 1989, la OMS recomana eliminació exàmens sanitaris

RD 2207/1995 de 28 de desembre

Nou concepte en matèria de formació dels manipuladors

Les empreses han d’assumir responsabilitat en la formació

 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
NORMATIVA GENERAL
RD 202/2000 de 11 de febrer

Obligació als empresaris de formar als manipuladors

Les autoritats competents poden formar també algun M.

No exàmens sanitaris Carnet de manipuladors

S’accepta la terminologia APPCC

RD 109/2010 de 5 de febrer

Deroga tot l’anterior

Adapta al Reglament de la CE núm. 852/2004 del Parlament

Europeu i del Consell

9
 1 Nucli formatiu

La higiene
NORMATIVA GENERAL alimentària

Reglament de la CE núm. 852/2004 productes alimentaris i 853/2004 productes origen animal

inclou, entre les obligacions dels operadors d’empreses

alimentàries, el compromís de garantir “ la supervisió i la
vigent

instrucció o formació dels manipuladors de productes

alimentaris en qüestions d’higiene alimentària i dels principis
del APPCC”; traslladant, d’aquesta manera, la responsabilitat
en matèria de formació des de les administracions
competents als operadors d’empreses alimentàries, que
hauran d’acreditar , en les visites de control oficial, que els
manipuladors de les empreses han estat degudament
formats en les tasques encomanades.

10
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
SEGURETATIHIGIENE ALIMENTÀRIA

Inspeccions de
sanitat
Les inspeccions de sanitat són auditories que tenen com a objectiu valorar la correcta
seguretat i higiene alimentàries, a fi de minimitzar els riscos per a la salut pública i
defensar els interessos dels consumidors.

● Els autories es basen en l'observació de:

● Infraestructura. Se supervisa l'estat de les instal·lacions, equips i utillatge
de quant a neteja i manteniment.
● Bones pràctiques de manipulació. Es comprova que la
manipulació i magatzematge correcte dels aliments.
● Sistemes d'autocontrol. S'avalua l'eficàcia dels plans que es duen a terme
en l'empresa.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments
Es poden incorporar als aliments agents capaços de:
 Contaminar-los.
 Causar malalties de transmissió alimentària.
Això passa per:
 Incomplir la normativa.
 No aplicar unes bones pràctiques en matèria d’higiene alimentària.

Hi ha malalties causades per una reacció anormal de l’organisme:

 Al·lèrgies.
 Intoleràncies alimentàries.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d 'aliments

Aliments insalubres: aliments

alterats
Un aliment alterat és aquell que ha patit modificacions en les seves
característiques organolèptiques, en la seva composició química o en el seu valor
nutritiu.
● L'alteració dels aliments aquesta molt relacionada amb la seva conservació.
● Pot suposar una pèrdua en:
● La seva capacitat alimentària.
● La qualitat del producte.
● No necessàriament afecta a la seva seguretat.
● Encara que l'aliment alterat es mantingui innocu, Sovint no s'ha de consumir:
● Per evitar riscos sanitaris.
● Les seves qualitats organolèptiques i el seu valor nutritiu es veuen
minvats.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària

 ALTERACIONS POSITIVES: Són buscades en algun moment de la cadena

alimentària. Exemple: Fermentacions ( iogurt ,formatges, begudes alcohòliques), maduració
en cambra fruita...)

 ALTERACIONS NEGATIVES: Són perjudicials per l’aliment i degraden les seves

característiques, podent arribar a ser un risc per la salut. Per exemple: llet agre,
putrefacció de fruites o enranciment (oxidació) dels lípids (greixos)

 ALTERACIONS INDIFERENTS. Produeixen canvis en l’aliment que no suposen

cap risc per la salut dels consumidors. Exemple: Solidificació de l’oli amb fred,
solidificació de la mel, sinèresis iogurt (desuerat), xocolata nevera migració de la mantega de
cacau...
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d 'aliments

Aliments insalubres: aliments

contaminats
Un aliment contaminat és aquell que ha incorporat un agent estrany (químic, físic o
biològic) que pot provocar o transmetre malalties alimentàries.

● Els aliments contaminats:

● No són aptes per al consum.
● Són causa principal d’ MTA/ ETA .
● Diferències entre aliments alterats i contaminats:
● Un aliment alterat no té per què estar contaminat: el
seu
consum no ha de suposar un risc per a la salut.
● Un aliment contaminat no té per què estar alterat: el
seu consum suposa un risc per a la salut.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments

Aliments insalubres: aliments

adulterats
Un aliment adulterat és aquell al qual, de forma premeditada, se li ha afegit o
eliminat
alguna substància o s’ha modificat la seva composició, amb finalitats fraudulentes.
● L'adulteració pot tenir com a finalitat:
● Augmentar el pes o el volum.
● Encobrir algun defecte.
● Potenciar alguna característica.
● Quan es modifica amb substàncies innòcues,
no
hi ha risc per a la salut.
● En altres casos pot posar la salut en perill.
EA: Principals fraus alimentaris
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments

Malalties de transmissió
alimentària
Les malalties de transmissió alimentària (MTA/ETA) són aquelles patologies o
dolències causades per la ingesta de begudes o aliments contaminats.
 Infecció alimentària. La causen els microorganismes en reproduir-se a l’interior del nostre organisme.
Causada per bacteris, virus o paràsits.

 Intoxicació alimentària. Causada per la ingesta de toxines o substàncies tòxiques, procedents de:
• Productes de neteja.
• Fitosanitaris.
• Medicaments veterinaris.
• Contaminants ambientals.
• Substàncies sintetitzades per un bacteri o un fong. Exemple: Clostridium botulinium
 Toxiinfecció alimentària. L’origina la ingesta d’aliments contaminats per agents biològics o per les seves
toxines.
En general s’utilitza el concepte de toxiinfecció (TIA) per a referir-nos tant a una intoxicació com a una infecció
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments

Malalties de transmissió alimentària

● No dur a terme unes bones pràctiques d'higiene
suposa:
● Alt risc per a la població.
● Tancament del negoci.
● Multes i costos legals.
● Pèrdua de reputació.
● Pèrdua econòmica.
● Població de risc a contreure ETA:
● Dones embarassades
● Nens i nenes.
● Turistes.
● Persones majors
● Persones amb alguna malaltia.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments

Malalties de transmissió
alimentària
Un brot d'origen alimentari (BOA) és aquell incident en què dos o més
persones presenten idèntics símptomes o malaltia després d'haver ingerit
els mateixos aliments o begudes contaminats.

● Els brots més freqüents són per contaminació per microorganismes o les seves toxines.
● Davant la sospita d'un brot, la primera acció és informar, normalment a través dels serveis
d'epidemiologia, a l'Autoritat Sanitària.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Perills associats al consum d'aliments
Malalties de transmissió alimentària

● El protocol d'actuació davant un brot:

● Permet conèixer:
• Nombre d'afectats.
• Aliments i agents causants.
● Té com a objectius:
• Informar al personal manipulador.
• Recollir informació de les persones afectades,
del personal manipulador i dels registres de
control.
• Retirar el producte.
• Atendre al públic. Ex.moodle recerca noticia MTA
 2. La contaminació dels aliments

Contingut
● Agents causants des
la contaminació.
● Contaminació per agents físics.
● Contaminació per agents químics.
● Contaminació per agents biològics.
● Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària

Agents causants de la
contaminació
● Les malalties de transmissió alimentària són causades per la ingesta d'aliments
contaminats.
● Conèixer la naturalesa de l'agent contaminant ajudarà a:
● Esbrinar com s'ha pogut contaminar l'aliment.
● Preveure les conseqüències en la salut de les persones afectades.
● Prevenir la contaminació en futures manipulacions.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Agents causants de la
contaminació
● Els agents contaminants es classifiquen en:
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
físics
Un agent físic és tot cos estrany present en l'aliment o beguda i que pot
causar un dany en la salut de la persona que ho consumeix.

● Els agents físics més comuns deriven

de: Seguint unes bones
pràctiques higièniques i
● Mala higiene del personal. establint mesures
● Incorrecta manipulació. preventives, aquests perills
● Descuits. podran evitar-se fàcilment
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents físics

Per mala higiene del personal

● Els cossos més comuns derivats d'una mala higiene són:

● Pèl. Prevenció: cobrir-se el cabell.
● Objectes personals . Prevenció: no portar rellotge, anells, etc.
● Ungles i ungles artificials. Prevenció: no portar les ungles
pintades ni postisses.
● Tiretes i trossos de guants. Prevenció: de color vistós. (blau
guants)
La presència d’un agent físic pot ser
també un perill biològic, ja que els
objectes personals, els insectes o els
cabells són un focus de propagació de
microorganismes.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents físics

Per manipulació incorrecta dels aliments

● Sol ser causada per:
● Pedres o terra. Prevenció: netejar a consciència els aliments.
● Restes de fusta. Prevenció: treure els aliments de les caixes i fer
una inspecció visual.
● Restes de parts de l'aliment no comestibles. Prevenció:
inspecció visual.
● Restes d'embalatges. Prevenció: retirar els embalatges.
EA: Article Mars retira varias de sus chocolatinas de 55
países, incluida España Data: 2016
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents físics

Per accidents o descuits

● Els accidents o descuits més comuns en la cuina són:
● Trossos de metalls. Prevenció: inspecció visual. (Ex:nanas.Fregalmetàl·lic)
● Trossos de vidre. Prevenció: protegir llums, evitar envasos de vidre i
inspecció visual.
● Insectes. Previsió: mantenir l'espai net i un bon Pla de control de
plagues.
● Causen fractura de dents, obstrucció de l'estómac o de l'intestí prim, pèrdua de
gana, intervenció quirúrgica, etc.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics

Un agent químic és qualsevol substància tòxica present en l’aliment

que pot causar un efecte advers a la persona que el consumeix.

 L’ origen d’aquest tipus de contaminació acostuma a estar en algunes matèries primeres que participen en
el procés productiu.
 També es poden incorporar en altres fases de la cadena alimentària.
 Els agents químics es classifiquen, en funció del seu origen, en:
 Agents químics abiòtics o d’origen no biològic.
 Agents químics biòtics o d’origen biològic.

MOLT DIFÍCIL QUANTIFICAR

RISC PER LA SALUT HUMANA
El perill es produeix per exposició continuada a
aquests contaminants
LA DOSÍ FA EL VERÍ !!!
Catalogats com cancerígens
28
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics d’origen no biològic
Els agents abiòtics o d’origen no biològic són els que no formen part dels éssers vius o
no estan produïts per ells.

 Residus farmacològics i fitosanitaris.

 Contaminants mediambientals. ( metalls pesants, COP, pesticides, nitrats...)
 Compostos tòxics derivats del processament dels aliments.
 Composts tòxics procedents de materials en contacte amb els aliments.
 Substàncies prohibides o no autoritzades.

29
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics d’origen no biològic
Residus farmacològics i fitosanitaris

Els residus farmacològics i fitosanitaris són substancies químiques que s’utilitzen per
a la prevenció o el tractament de malalties d’animals i vegetals, i que poden arribar a
l’aliment.
Una vegada estan presents en els aliments, no es poden eliminar.

Aquests productes són àmpliament utilitzats a la agricultura i la ramaderia:

En animals. El seu ús inadequat pot originar l’aparició de residus en els
aliments. ( Exemple: antibiòtics, tranquil·litzants, hormones, clenbuterol...)
En vegetals. Els pesticides i productes fitosanitaris generen residus que
s’acumulen a la superfície dels aliments. ( Exemple herbicida molt polèmic. Glifosat)

30
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics d’origen no biològic
Contaminants mediambientals

Els contaminants ambientals són substàncies químiques diverses que hi

ha a la natura i que poden ser perjudicials per a la salut.

 S’alliberen al medi i es poden incorporar en diferents fases de la cadena alimentària.

 L’exposició continuada a aquests contaminants s’associa a possibles problemes de salut.
 Són contaminants ambientals:
 Metalls pesants: arsènic (As), cadmi (Cd) Exemple Caps de les gambes, mercuri (
Hg), plom (Pb) o alumini (Al).
Reglament 1881/2006, de 19 de Desembre de 2006. Ex: Peix tonyina
Hg, algues, arròs (As)
 Dioxines (PCDD) i furans ( PCDF).
 Bifenils policlorats (PCB). Derivats de la indústria petroquímica
31
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics d’origen no biològic
Compostos tòxics derivats del processament d’aliments

Els compostos tòxics derivats del processament dels aliments són subproductes que es generen per la
transformació d’aliments i que poden ser perjudicials per a la salut .
Els més habituals són:
 L’acrilamida. Es produeix en els processos de fregida o d’enfornada intensos amb aliments
que continguin midó. Substància química que es crea de forma natural Exemple: Galetes, patates
xips , cereals esmorzar, torrades, cafè... (tríptics ACSA. vídeo).
 Els compostos polars. Es formen per la degradació dels olis i greixos durant la fregida. Són
cancerígens. EA. Activitat sobre manipulació oli per fregir

La norma de qualitat d’olis i greixos escalfats contempla la quantitat màxima Examen: consells sobre la
de components polars (inferior al 25%) permesos en un oli de fregir. No s’ha manipulació oli de fregir.
de reutilitzar un oli que superi aquests límits. Fet E.A.
32
 1 Nucli formatiu

La higiene
Contaminació per agents químics alimentària

Agents químics d’origen no biològic

Compostos tòxics de materials que estan en contacte amb aliments

Els compostos tòxics de materials que estan en contacte amb aliments són
aquells que migren dels envasos i s'incorporen als aliments.

● Els materials més habituals són: plàstic, cautxú, silicona, metalls, ceràmica, etc.
● Provoquen una intoxicació a llarg termini, per la qual cosa poden passar inadvertits.
● La regulació d'aquests materials és molt precisa.
● La migració es dona, sobretot: Bisfenol A -BPA ( plàstic)
 Per contacte directe. Teflón ( paelles antiadherents PFOA antigament ) DISRUPTORS
ENDOCRINS Article. Teflon actual segur.
 En el procés d'escalfament.
Olles de Coure ( no prohibit però no recomanable)
 En productes rics en greixos.
Tuberies de plom : Prohibides des dels anys 70
 En la conservació prolongada. Fusta : prohibit a nivell professional degut el perill
● Article materials prohibits cuina microbiològic que presenta.
● Material més utilitzat: Acer inoxidable, alumini anoditzat, silicones
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
químics
Agents químics abiòtics Substàncies prohibides o no autoritzades
Les substàncies prohibides o no autoritzades s'empren en la
indústria de forma indeguda i no estan permeses. ( fraus i adulteracions)
• Els additius són substàncies que s'afegeixen als aliments per mantenir o millorar la seva
frescor, el seu sabor, la seva textura o el seu aspecte.
• S'agrupen en substàncies:
 Impedeixen alteracions químiques i biològiques. Antioxidants i conservants.
 Modifiquen les característiques físiques. Estabilitzants, emulsionants, etc.
 Modifiquen les característiques organolèptiques. Colorants, edulcorants, etc
Un d’aquests productes és la melamina, una substància química industrial que s’afegeix a
Article additius
prohibits a Europa i llets, farines, etc. (adulteració per elevar el contingut proteic)
EEUU no. De vegades s’utilitzen additius alimentaris no autoritzats: (colorants)
• Aigua oxigenada-peròxid d’hidrogen H2O2 en l’elaboració de formatges. És un
coadjuvant. Blanquejant marisc i encefalopodes. Prohibit com additiu. Frau: Falsa sensació de fresc.
• Àcid bòric per evitar l’enfosquiment del marisc. Prohibit des del 1983.
Actualment sulfits. Conservant.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
químics
Agents químics
biòtics
Els agents biòtics o d’origen biològic són els que formen part dels éssers vius o són
produïts per ells. En aquest cas, les substancies tòxiques s’anomenen toxines.

● Alguns exemples d'agents químics d'origen biològic són:

 Tòxics naturals que es troben en aliments.
 Micotoxines.
 Biotoxines marines i histamina.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics biòtics Tòxics naturals que es troben en els aliments
Les toxines naturals són compostos tòxics produïts de forma natural per alguns
organismes vius que no són perjudicials per a ells mateixos, però sí per qui les
ingereixen.
Tòxics naturals que hi ha en alguns aliments
• Alcaloides derivats del tropà, opi, (Exemple“burundanga” planta estramoni) TETRAHIDROCANNABINOL (THC) “Marihuana,
cañamo”, Cianur ( ametlles, pinyol albercoc, yuca...) AESAN

• El cas paradigmàtic són els bolets: http://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Bolets-00002

Hi ha moltes espècies tòxiques i que poden provocar la mort.
Es solen consumir per confusió o de forma accidental. Exemple : Amanita phalloides

• Un altre tòxic natural que hi ha en els aliments és la solanina (glicoalcaloides)

Es pot presentar en productes com les patates, tomàquets, albergínies ( berenjenas)
i pebrots (pimientos) EA. Exemple
La fregida a alta temperatura rebaixa la solanina a nivells no tòxics. de tòxics
aesan
ACSA i AESAN
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
químics
Agents químics
biòtics
Micotoxines
Les micotoxines són toxines produïdes per alguns fongs que creixen sobre
els aliments en determinades condicions d'humitat i temperatura.

● Les micotoxines entren en la cadena alimentària:

● A través de cultius contaminats per fongs que són destinats a aliments
i pinsos per al bestiar.
● Durant l'emmagatzematge del producte.
● No s'eliminen en cuinar l'aliment.
Gènere:
Agents : cancerígens o Aspergillus (aflatoxines),
carcinògens, genotòxics Fusarium y Penicillium.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
químics
Agents químics biòtics Micotoxines
Les biotoxines marines són substancies tòxiques produïdes de manera
natural per diverses espècies d’algues.
• Els aliments que les contenen solen ser mol·luscs filtradors, que s’alimenten d’algues i acumulen les toxines.
• Quan els mol·luscs contaminats són ingerits, poden provocar algunes intoxicacions greus.
• Els tractaments habituals de cocció no eliminen aquestes biotoxines.
• Una mesura preventiva fonamental serà comprar mol·luscos que:
 Acreditin que han superat els controls en origen. Depuració/
 Disposin de marca sanitària. purificació de
La intoxicació pot ser paralitzant, diarreica, neurotòxica o amnèsica. mol·lusc bivalves
• Els mol·luscs més freqüentment implicats són les cloïsses, els musclos i ocasionalment les petxines de pelegrí i
les ostres.

Exemples Cat: Marea Roja Delta de l’Ebre ES: Rias Galicia (mercatil·legalvendamol·lusc) , Coquinas Zona Huelva . Video
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents químics
Agents químics biòtics
Histamina (síndrome escombroide)

La histamina és una substància produïda per l'acció d’alguns bacteris en els peixos
conservats de manera inadequada, per exemple, sense gel o a temperatura ambient.
● Els principals peixos associats amb les intoxicacions per histamina són la tonyina, el bonítol i el
verat. (peix blau fresc) i també poden estar implicats peixos de la família Clupeidae, per exemple, la
sardina, l’arengada, el seitó (anxova), el peix espasa
● El consum d'altes quantitats d'histamina provoca un quadre semblat a una al·lèrgia. (lleus: picor, mal de
cap, edema facial, enrogiment, falta respiració...)
● L’aparició d’histamina està relacionada amb una mala higiene en la manipulació dels aliments i, sobretot,
per una mala conservació del peix (temperatura elevada per períodes prolongats de temps).
● La histamina resisteix als processos tèrmics com l’esterilització, per la qual cosa també es pot trobar en
conserves i semiconserves de peix. No s’ elimina amb calor
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics
Els agents biològics són éssers vius capaços d'alterar la
salut de els organismes que contaminen.

● Segons la seva grandària, es classifiquen en:

● Macroorganismes.
• S'aprecien a simple vista i intervenen com a mecanismes de
transmissió.
• Són mosques o paneroles (insectes), rosegadors, etc.
● Microorganismes o agents patògens.
• La gran majoria no s'aprecien a simple vista.
• Són els causants de la majoria MTA/ETA( malalties transmissió alimentària).
• Són bacteris, virus, fongs, llevats i paràsits.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents biològics
Contaminació per bacteris
Els bacteris són microorganismes unicel·lulars:
No es veuen a ull nu. ( mida microscopica)
Tenen una capacitat de reproducció molt ràpida.
Alguns bacteris formen espores, que són estructures resistents a condicions ambientals
desfavorables.
Altres bacteris produeixen toxines.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics per virus
Contaminació

Els virus són microorganismes molt petits amb una estructura molt simple.
No es poden multiplicar en els aliments i només els utilitzen como a vehicle de
transmissió.
Normalment es destrueixen amb tractaments tèrmics adequats.
La principal via de transmissió són els aliments contaminats:
Per via feco-oral a través de les mans.
Per higiene personal incorrecta de qui manipula els aliments.
Per una higiene deficient d’equips i superfícies de treball.
Per l’aigua contaminada.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics per virus
Contaminació
Principals aliments implicats en la contaminació per virus:
 Mol·luscs procedents d’aigües contaminades, consumits crus o poc
cuits.
 Vegetals regats amb aigües residuals.
 Aliments manipulats inadequadament que no es cuinen.
 Aigua contaminada i gel.
 Ous.
Mesures preventives per evitar la infecció per virus:
Aplicar bones pràctiques d’higiene personal.
Mantenir nets els equips i estris de treball.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics
Contaminació per paràsits
Els paràsits són organismes vius que per desenvolupar-se necessiten un
altre ésser viu que actuï com a hoste.

Els paràsits no es multipliquen en els aliments, però hi poden vehicular

ous o larves.
Els principals aliments implicats en la contaminació per paràsits són la
carn i el peix.
Alguns dels paràsits que més habitualment els contaminen són l’anisakis i
la triquina.
1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics
Contaminació per fongs i llevats

Els fongs i els llevats són microorganismes.

Els podem apreciar a la pell o la superfície dels aliments.
Alguns produeixen toxines que poden causar malalties de transmissió
alimentària. (micotoxines)
Determinats fongs i llevats són útils en la indústria alimentària per
elaborar alguns aliments (pa, cervesa, vi, formatges...).
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Contaminació per agents
biològics per
Contaminació Contaminació per virus Contaminació per paràsits
bacteris ● Els principals virus associats
MTA són: ● Anisakis
● Els bacteris més habituals ● Trichinella spiralis
són: ● Norovirus.
● Salmonella ● Virus de l'hepatitis A i ● Toxoplasma gondii
hepatitis I. ● Taenia solium (Tènia)
● Escherichia coli
● Rotavirus. Contaminacióper prions
● Listeria monocytogenes
● Staphylococcus aureus • Encefalopaties espongiformes
● Clostridium botulinum transmissibles
● Clostridium perfringens
● Bacillus cereus
● Vibrio parahaemolyticu
● Campylobacter jejuni
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
● Per desenvolupar-se i multiplicar-se, els microorganismes
necessiten unes condicions adequades de:
● Temperatura.
● Aw . ( Activitat de l’aigua )
● pH.
● Temps.
● Nutrients.
● Oxigen.
● La temperatura i el temps són els principals factors que
afavoreixen el desenvolupament de microorganismes en els
aliments, especialment dels bacteris.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
La temperatura
És un factor molt important ja que afecte el creixement de tots els bacteris. Tots els
microorganismes tenen una temperatura òptima de reproducció, quan més allunyats
d’aquesta Tª més disminueix el creixement de microorganismes.

La majoria de bacteris són mesòfils, és a dir el seu punt òptim esta al voltant de 37ºC,
que correspon a la temperatura corporal humana.

Congelació <-18ºC Els bacteris romanen inactius

Fred 4ºC Els bacteris creixen lentament
refrigeració [0-8] Rang
Calor 15 – 40ºC Els bacteris creixen ràpidament
Cocció >65ºC 75ºC Els bacteris es moren a partir de
65ºC

El calor mata els bacteris, però el fred o inclòs la congelació només atura el
creixement, si torna a pujar la Tª el microorganismes tornaran a créixer i reproduir-se.
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
L'activitat de l'aigua (a ). w = Activity water
 És la quantitat d’aigua lliure que conté els aliments. Per tant és l’aigua disponible pel
creixement dels microorganismes. Els bacteris es desenvolupen molt més a medi
aquós.
 La estabilitat i la vida útil dels aliments depèn principalment de l’ aw. Aquesta es pot
disminuir per diferents mètodes de conservació per exemple deshidratació,
congelació o addició de soluts ( sal, sucre= almívar

● L'aw es mesura en una escala que va des de 0 a 1, on 1 representa el contingut màxim en

aigua.
● Com més baix sigui el valor de aw , més difícil que es desenvolupin els microorganismes:
● Bacteris: la majoria requereixen valors majors de 0,91.
● Floridures: necessita valors mínims de 0,60
● Per sota de 0,60 no es multiplica cap microorganisme.
● No és el mateix concepte que contingut en aigua o humitat d’un aliment
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
Activitat de l’aigua a ( w)

La majoria de microorganismes patògens

aw= 0,96

aw> 0,95 Carn, peix fresc, fruita, verdures, ...

aw= 0,85-0,95 embotits fermentats o cuits,
formatges, pa, productes càrnics, ...
aw< 0,60 xocolata, mel, galetes, dolços
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
p
H La composició dels aliments. Acidesa
 Un paràmetre que influència molt el desenvolupament dels microorganismes
és el pH de l’aliment. La majoria de bacteris creixen bé a un pH aprop del
neutre ( ≈ 7) .

 Quan més àcid o més bàsics siguin els aliments els microorganismes tindran
més problemes per desenvolupar-se i no podran créixer.

 L’acidesa es mesura amb l’escala de pH que va de 1 molt àcid a 14 bàsic o

alcalí. La gran majoria de µorg patògens es desenvolupen entre 6.5 i 7.5,
reduint-se el seu creixement fora d’aquest rang.

 Hi ha mètodes de conservació destinats a canvia el pH de l’aliment per

exemple afegint substàncies àcides o alcalines. Exemple: Vinagre
( encurtidos) , ac. Cítric, fermentacions,
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
El temps
● En bacteris, l'índex de multiplicació és molt alt (cada
20 min x2) i exponencial. En poques hores,
l'aliment està molt contaminat.
● Quan apliquem un tractament tèrmic, és important
la temperatura que aconsegueixi el centre del
producte i el temps al que es mantingui en aquesta.
● Quan més temps l’aliment estigui en condicions no
adequades de conservació més desenvolupament de
microorganismes es produirà
 1 Nucli formatiu

La higiene
alimentària
Factors que afavoreixen el desenvolupament dels
microorganismes
L'oxigen i els nutrients
● Els aliments que afavoreixen el creixement microbià són els rics en
proteïnes:
● Llets i derivats làctics.
● Ous i derivats.
● Carnes i derivats cárnics.
● Peixos i marisc
● Segons el tipus de microorganismes, necessiten o no oxigen per viure:
● Bacteris aerobis. Necessiten oxigen. Viuen en la superfície dels
aliments. Són la majoria dels bacteris.
● Bacteris anaerobis. Necessiten absència d'oxigen.
● Bacteris facultatius. Varien les seves necessitats en funció de
l'entorn, de manera que poden desenvolupar-se amb o sense
oxigen.