g

uia de pràctiques
correctes
del sector de
la restauració
Edició
Govern d’Andorra
Ministeri de Salut i Benestar

Autors
Josep M. Casals Alís
Llicenciat en veterinària.
Cap d’Àrea d’Aliments i Nutrició, Ministeri de Salut i Benestar

Meritxell Herreros Cozar

Llicenciada en biologia.
Àrea d’Aliments i Nutrició, Ministeri de Salut i Benestar

Gemma Marsal Llanes

Llicenciada en veterinària.
Àrea d’Aliments i Nutrició, Ministeri de Salut i Benestar

Disseny i maquetació
A-Tracció-A

Impressió
Impremta Solber

Dipòsit legal
AND.372-2003

ISBN
99920-0-334-0

© 2003, Govern d’Andorra, Ministeri de Salut i Benestar

La restauració comercial (hotels, restaurants, snacks, bars) i la restauració
social (escoles, centres hospitalaris, residències per a gent gran, guarderies)
han esdevingut sectors clau de la nostra vida quotidiana, cada cop més
orientada als àmbits professional i del lleure, dos elements bàsics de qual-
sevol societat moderna.
Aquests dos sectors professionals són, també, dos sectors econòmics essen-
cials del nostre país, orientat majorment als serveis, un fet que comporta,
d’una banda, l’existència d’un gran nombre d’establiments que desenvolupen
activitats d’elaboració i servei de menjars com a complement de l’oferta
turística i comercial i, d’altra banda, que el sector de la restauració social hagi
esdevingut clau a escala social, però molt important també des del punt de
vista de la seguretat sanitària, atesos els grups d’edat als quals sovint
s’adrecen els serveis que ofereix (infants, gent gran, gent malalta, etc.).
Seguint les línies estratègiques establertes pel Pla d’Acció Nacional d’Entorn
i Salut (PANES) de l’any 1999, i més concretament l’apartat relatiu als ins-
truments legals del Programa Aliments i Nutrició, el Govern va aprovar, en
data 6 de novembre de 2002, el Reglament pel qual s’estableixen les con-
dicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d’elaboració, distri-
bució i comercialització de plats preparats, una eina reglamentària de caràc-
ter específic que estableix per primera vegada els requisits estructurals, de
manipulació, higiene i control que han de complir tots aquells establiments
en els quals es desenvolupin activitats d’elaboració, preparació, comercialit-
zació i servei de menjars i begudes, ja sigui dins o fora del mateix centre.
Aquesta nova reglamentació sanitària afecta, doncs, un gran nombre d’esta-
bliments que a mitjà termini hauran d’adaptar les seves estructures i equi-
paments per satisfer les condicions que estableix aquesta normativa. Això
ens va portar a la necessitat de desenvolupar el que hem anomenat Guia
de pràctiques correctes del sector de la restauració, una eina amb
una clara voluntat pedagògica i molt completa alhora, destinada a facilitar
la implantació i la comprensió d’aquesta reglamentació.
Altrament, aquesta guia s’ha creat també amb la voluntat de facilitar una
visió global i integrada de la gestió sanitària dels establiments de restaura-
ció comercial i social que sovint, per la seva pròpia idiosincràsia i per la mul-
titud de manipulacions i menjars diferents que s’hi elaboren o preparen,
necessiten procediments tecnològics complexos. Així, doncs, en aquesta guia
s’hi tracten tots aquells aspectes que puguin estar relacionats amb l’àmbit
sanitari, des del disseny de l’estructura i els materials de les instal·lacions i
equips fins a la descripció dels mètodes de manipulació, higiene i control,
posant un èmfasi particular en els sistemes d’autocontrol mitjançant l’Anàlisi
de Perills i Punts de Control Crític (APPCC). Tot plegat en fa una eina que
també pot ser molt útil a altres sectors professionals que intervenen o par-
ticipen en alguna d’aquestes etapes (arquitectes, enginyers, empreses d’as-
sessoria tècnica en matèria de seguretat alimentària, etc.).
Aquesta guia, juntament amb el reglament esmentat, defineix un nou marc
sanitari que situa Andorra dins el marc tecnicolegal recomanat pels organis-
mes internacionals tot equiparant-lo al d’altres països del nostre entorn més
immediat. En un termini no gaire llunyà ha de contribuir a assolir un nivell
encara més alt de professionalització d’aquestes activitats tan essencials per
a la nostra societat.
Volem donar les gràcies a totes les empreses, entitats i institucions que han
participat en aquest projecte, absolutament necessari per poder assolir els
reptes futurs, amb la convicció que ens ajudarà a garantir no sols un nivell
adequat de protecció de la salut pública, sinó també la qualitat que oferei-
xen aquests serveis, tot contribuint així a mantenir la bona imatge d’Andorra.

Mònica Codina Tort

Ministra de Salut i Benestar
Els temes relatius a la salut alimentària i les malalties transmeses pels
aliments són una preocupació de totes les societats i un dels problemes de
salut pública més importants en l’àmbit mundial. En molts casos, les toxi-
infeccions alimentàries poden evitar-se emprant una sèrie de mesures
adequades durant el procés de manipulació dels aliments en els centres
de producció i distribució.
Per aquest motiu, l’establiment de normes reguladores en el sector de la res-
tauració és imprescindible per garantir d’una manera eficaç la salubritat i la
seguretat alimentària i afermar la confiança dels consumidors.
És responsabilitat de les empreses garantir que els treballadors que mani-
pulen aliments disposin d’uns coneixements adequats en matèria d’higiene
alimentària.
Aquesta guia, que té com a objectiu sensibilitzar al voltant d’aquesta nova
legislació en matèria de condicions tècniques i higienicosanitàries dels esta-
bliments de restauració, conté els coneixements bàsics i pretén ser una eina
pràctica per a tots els operadors.

Ramon Cierco Noguer

President de la Cambra de Comerç,
Indústria i Serveis d’Andorra
Tots som conscients que el sector de la restauració és una peça clau en la
nostra societat, tant en l’àmbit del lleure com en el professional, unes peces
fonamentals en el sector serveis, el principal motor de la nostra economia.
Valorem molt positivament l’aparició d’aquesta Guia de pràctiques
correctes del sector de la restauració, prevista en el Reglament apro-
vat pel Govern en data 6/11/02 i en què s’estableixen les condicions tècni-
ques i higienicosanitàries que s’han de seguir en les activitats d’elaboració,
distribució i comercialització de plats preparats.
Aquesta guia és una eina que ens ajudarà a tots els professionals del sector
a assolir un nivell de formació i de professionalització en el nostre àmbit i
que farà que entre tots puguem a equiparar Andorra a la resta de països
del nostre entorn quant a normes de l’àmbit sanitari.
Des de la Unió Hotelera d’Andorra voldríem que aquesta nova normativa
ajudés a superar o si més no a millorar el nivell de personalització de les
activitats higienicosanitàries de sectors com ara el nostre que, directament o
indirectament, desenvolupen activitats d’elaboració i de servei de menjars.

Carles Flinch Font

President de la Unió Hotelera d’Andorra
ÍNDEX

Introducció ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 9

Definicions –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 11

Capítol I. La contaminació dels aliments. Origen i efectes sobre la salut ––––––– 15

1. Contaminats biològics ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 15
1.1. Microorganismes –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 15
1.1.1. Bacteris ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 15
1.1.2. Fongs i llevats ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 17
1.1.3.Virus –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 17
1.2. Paràsits –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 17
2. Contaminants químics ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 18
3. Contaminants físics ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 18

Capítol II. Prevenció de la contaminació dels aliments en la restauració ––––––– 21

1. Estructures –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 21
1.1. Requeriments comuns per a tots els establiments ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 21
1.1.1. Instal·lacions –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 21
1.1.2. Equipaments –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 25
1.1.3. Aigua –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 28
1.1.4. Menjadors –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 28
1.2. Requisits especials per a les cuines centrals i els establiments amb cuina separada ––––––––––––––– 29

2. Sanejament i manteniment d’instal·lacions i equips ––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 31

2.1. Pla de neteja i desinfecció –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 31
2.1.1. Elements i equips que cal tractar. Freqüència de neteja i desinfecció –––––––––––––––––––––– 31
2.1.2. Procediments de neteja i desinfecció ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 32
2.1.3. Criteris de neteja i desinfecció –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 36
2.1.4. Responsables del pla de neteja i desinfecció ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 36
2.2. Control i vigilància de plagues ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 37
2.2.1. Els rosegadors ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 38
2.2.2. Els insectes ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 39
2.3. Plça de manteniment –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 39

3. Els manipuladors d’aliments ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 42

3.1. Hàbits higiènics dels manipuladors d’aliments ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 42
3.2.Vigilància de l’estat de salut dels manipuladors d’aliments ––––––––––––––––––––––––––––––––––– 43
4. Bones pràctiques de manipulació dels aliments ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 45
4.1. Compra d’aliments –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 45
4.2.Transport de primeres matèries i ingredients –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 46
4.3. Compra, transport, recepció i emmagatzematge d’envasos i embalatges –––––––––––––––––––––––– 47
4.4. Recepció de primeres matèries i ingredients –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 47
4.4.1. Controls comuns a tot tipus d’aliments ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 48
4.4.2. Controls específics segons el tipus d’aliment ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 49
4.5. Emmagatzematge de primeres matèries ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 53
4.5.1. Emmagatzematge a temperatura ambient ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 53
4.5.2. Emmagatzematge a temperatura regulada ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 54
4.6. Congelació de primeres matèries –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 58
4.7. Descongelació –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 60
4.8. Preparació de primeres matèries i productes intermedis (neteja, filetejat, trossejat, etc.) ––––––––––– 60
4.9. Preparació culinària i/o cocció dels plats preparats –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 63
4.9.1. Plats preparats de consum immediat ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 63
4.9.2. Plats preparats amb antelació ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 63
4.9.3. Precaucions especials ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 66
4.10. Condicionament dels plats preparats ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 68
4.11. Regeneració dels plats preparats –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 69
4.12. Emplatat i servei ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 70
4.13.Transport de plats preparats –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 70
4.14. Fabricació i/o elaboració industrial de plats preparats amb antelació en cuines centrals –––––––––– 71

Capítol III. El sistema APPCC en la restauració –––––––––––––––––––––––––––––––––– 73

1. Introducció al sistema APPCC ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 73
1.1. Conceptes i antecedents històrics –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 73
1.2.Terminologia bàsica –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 73
1.3. Avantatges de la seva aplicació ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 74
1.4. Prerequisits –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 74

2. Aplicació del sistema APPCC –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 75

2.1. Fases ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 75
2.2. Quadre de gestió APPCC ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 82
2.3. Conclusió ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 82

Annex 1 Quadre de gestió PAACC - Exemple pràctic –––––––––––––––––––––––––––– 83

Bibliografia ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 91
INTRODUCCIÓ

El sector de la restauració col·lectiva és un dels principals preparats, i el Reglament… Els reglaments permetran donar
motors econòmics del Principat d’Andorra. Hi treballa una una base reglamentària sòlida al sector, que ajudi a harmo-
variada gamma de professionals formada per cuiners, grums, nitzar-lo i a incorporar al treball aquesta visió preventiva a
ajudants, maîtres o cambrers, a més dels directors o respon- què fèiem referència.
sables. A l’altra banda, hi trobem els clients, un grup també
Tots dos reglaments estableixen uns períodes d’adaptació
molt variat: clients de dins del país i clients de fora, nens,
amplis per als establiments que funcionen actualment, ja que
adults i persones grans. També l’Administració, i concreta-
es considera preferible que l’adaptació sigui lenta, però
ment el Ministeri de Salut i Benestar, manté una relació amb
segura.
el sector en exercir les seves funcions de vigilància i de con-
trol en l’àmbit de la higiene alimentària. Per contribuir a l’aplicació d’aquests reglaments i facilitar
l’adaptació dels establiments, s’han elaborat les respectives
Tots i cadascun de nosaltres, segons la posició que ocupem
guies explicatives, que ara es donen a conèixer als repre-
en cada moment, tenim unes preocupacions i unes exigèn-
sentants del sector i que s’editen conjuntament amb ells.
cies diferents envers les activitats de restauració. No obs-
tant això, és clar que tots compartim l’exigència i la preo- La Guia del Reglament pel qual s’estableixen les condicions
cupació per la seguretat dels aliments. tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d’elabora-
ció, distribució i comercialització de plats preparats vol ser,
Les possibilitats de contaminació dels aliments en una activi-
doncs, un document informatiu i formatiu, un punt de refe-
tat que té un grau de manipulació dels productes tan elevat
rència i de trobada entre tots els actors implicats en la segu-
són moltes. És important ser conscient que totes les formes
retat alimentària dels menjadors col·lectius del sector de la
de restauració poden estar afectades pel problema de les
restauració per contribuir a augmentar la seguretat i quali-
toxiinfeccions alimentàries, que tenen unes conseqüències
tat d’aquests serveis.
nefastes.
Aquesta guia està estructurada en forma de capítols, cada un
Però també cal prendre consciència de les moltes possibili-
dels quals està dedicat a un aspecte relacionat amb la con-
tats de prevenir la contaminació dels aliments i, per tant,
taminació dels aliments, i en particular dels plats preparats
d’evitar les toxiinfeccions alimentàries. I és important com-
en la restauració col·lectiva.
prendre que, per assolir aquest objectiu, és imprescindible
abordar els temes des d’un punt de vista eminentment pre- Abans, però, hi trobem un apartat en el qual es defineixen
ventiu. de manera senzilla els termes i conceptes més importants
que es tracten en el text.
Els professionals del sector de la restauració sempre s’han
esforçat per donar la màxima seguretat i qualitat als seus Al final de cada capítol es presenta un quadre resum amb els
serveis. Però no sempre han disposat de tots els mecanis- punts més importants que cal retenir.
mes i elements necessaris per obtenir els resultats més
òptims. La diversitat del sector, constituït per grans i petites
empreses, les escasses eines reglamentàries i divulgatives al
seu abast i les dificultats inherents a l’activitat han estat fac-
tors en contra.
Coneixedor de les necessitats dels restauradors en aquests
àmbits, el 6 de novembre del 2002, el Govern va aprovar el
Reglament pel qual s’estableixen les condicions tècniques i
higienicosanitàries per a les activitats d’elaboració, distribu-
ció i comercialització de plats preparats, i el Reglament pel
qual s’estableixen les normes relatives als manipuladors
d’aliments (BOPA núm. 86 de 13.11.2002), per a les activi-
tats d’elaboració, distribució i comercialització de plats

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 9

DEFINICIONS
Additiu: Qualsevol producte o substància que normalment
no es consumeix com a aliment, tingui o no valor nutritiu,
l’addició del qual té com a propòsit la millora del procés
tecnològic de producció i/o conservació dels aliments.
Aigua potable: Es considera que una aigua és potable quan
és apta per al consum humà i compleix els requisits fisico-
químics i microbiològics establerts en la reglamentació
vigent en matèria de potabilitat d’aigües destinades al con-
sum humà. L’aigua potable no té microorganismes patògens.
Aliment: Tot producte o substància de qualsevol tipus, sòlid
o líquid, natural o transformat, que per les seves caracterís-
tiques, aplicacions, components, preparació i estat de con-
servació sigui susceptible de ser habitualment i idòniament
utilitzat per a la nutrició humana, com a fruïtiu i/o com a
preparat alimentari destinat a una alimentació especial.
Aliment congelat: És aquell aliment que ha estat sotmès a
un tractament de fred a una temperatura suficientment
baixa per transformar la major part de l’aigua lliure de l’ali-
ment en gel.Aquest sistema de conservació ha estat conce-
but per reduir, tant com sigui possible, les alteracions físi-
ques, bioquímiques i microbiològiques, tant durant la fase de
congelació en si com durant la seva conservació posterior,
preservant-ne la integritat i la qualitat. Durant el període de
conservació de l’aliment, la temperatura s’ha de mantenir
uniforme d’acord amb les necessitats de cada producte.
Aliment ultracongelat o congelat ràpidament: És un ali-
ment que s’ha congelat seguint un sistema de congelació
ràpida o ultracongelació que permet superar ràpidament la
zona de màxima cristal·lització del producte. Després de
l’estabilització tèrmica, el producte es manté en totes les
seves parts a temperatures inferiors o iguals a – 18º C.
Aliment refrigerat: És aquell aliment que ha estat refredat
fins a la temperatura òptima d’emmagatzematge, de manera
que en tots els seus punts aquesta temperatura és superior
a la temperatura de congelació. D’aquesta manera s’evita
que l’aliment es deteriori (per microorganismes, per oxida-
ció, etc.) i se’n manté la innocuïtat, la qualitat i la salubritat
durant tot el temps de conservació previst.
Anàlisis microbiològiques: Són les proves de laboratori
necessàries per determinar el tipus i el nombre de micro-
organismes presents en l’aigua o en els aliments.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Anàlisi del risc: Procés format per la interrelació de l’ava-
luació del risc, la gestió del risc i la comunicació sobre el
risc.
APPCC: Sigles del terme Anàlisi de Perills i Punts de Con-
trol Crític. És un mètode de treball de caràcter preventiu,
que tracta no solament de comprovar que el procés ali-
mentari hagi estat correcte, sinó també de garantir que es
mantindrà correcte. Per aconseguir aquesta finalitat, en pri-
mer lloc s’identifiquen els perills que es poden donar en
l’activitat alimentària que desenvolupa un establiment, i es
busquen mesures preventives per eliminar aquests perills o
bé reduir-los a nivells sanitàriament considerats accepta-
bles. A continuació, cal establir sistemes de vigilància, que
permetin un control fàcil i ràpid dels processos i una res-
posta immediata si es detecta que hi ha el perill, i, finalment,
mesures de verificació per comprovar que el sistema fun-
ciona correctament.
Autocontrol: El conjunt de mètodes i procediments que
han d’aplicar les empreses i/o establiments per garantir la
innocuïtat i la salubritat dels aliments i els productes ali-
mentaris que elaboren.
Avaluació del risc: Procés amb base científica que es
desenvolupa mitjançant la identificació del perill, la caracte-
rització del perill, la determinació de l’exposició al risc i la
caracterització del risc.
Bactericida: Agent químic o físic que és capaç, en determi-
nades ocasions, de matar bacteris, però no necessàriament
les seves espores.
«Codex alimentarius»: Codi alimentari d’aplicació interna-
cional, regulat per la Comissió conjunta FAO/OMS com a
organisme de coordinació dels codis alimentaris dels dife-
rents estats, a fi de desenvolupar estàndards internacionals
relatius als aliments i als productes que s’hi relacionen.
Col·lectivitat: Conjunt de consumidors amb unes caracte-
rístiques similars que demanen i/o reben un servei de men-
jars preparats.
Contaminació: Presència de qualsevol element indesitjable
en l’aliment, de natura física, química o biològica.Aquest ele-
ment és una substància que no ha estat afegida intenciona-
dament a l’aliment, però que s’hi troba com a residu de la
producció, la fabricació, la transformació, la preparació, el
11
tractament, el condicionament, el transport o l’emmagatze-
matge de l’aliment o bé com a conseqüència de la contami-
nació mediambiental.
Contaminació creuada: Procés pel qual un agent indesit-
jable és transportat a un aliment a través dels manipuladors,
d’altres aliments, de l’utillatge o de superfícies utilitzades en
la seva manipulació.
Control organolèptic: És la comprovació de l’estat d’un
producte basada en l’anàlisi sensitiva (vista, olfacte, tacte,
gust).
Comunicació sobre el risc: Intercanvi interactiu d’informa-
ció i opinions que, al llarg del procés d’anàlisi del risc i amb
relació als perills, els riscos i els factors i les percepcions del
risc, s’estableix entre els responsables de l’avaluació i la ges-
tió del risc, els consumidors, les empreses alimentàries, la
comunitat científica, els tècnics en la matèria i les altres
parts interessades. Aquest intercanvi inclou l’explicació dels
resultats de l’avaluació del risc i els altres criteris científics,
tècnics i de protecció de la salut en què es fonamenten les
decisions relacionades amb la gestió del risc.
Data de caducitat: Data límit fins a la qual es pot consu-
mir un producte molt perible i/o amb un risc sanitari elevat.
Data de consum preferent o data de duració mínima:
Data límit fins a la qual s’assegura que un producte manté
les seves propietats organolèptiques, físiques, nutritives i
microbiològiques sempre que es conservi en les condicions
apropiades.
Descongelació: Consisteix a sotmetre els aliments conge-
lats a procediments adequats que permetin que la seva tem-
peratura passi a ser en tots els punts superior a la tempe-
ratura de congelació.
Desinfecció: Destrucció de microorganismes mitjançant
l’aplicació de procediments físics o químics, de manera que
es redueixi el nombre de microorganismes a un nivell que
no doni lloc a la contaminació dels aliments quan entrin en
contacte amb superfícies, estris, etc. Cal tenir present que
alguns microorganismes poden desenvolupar formes resis-
tents (espores) que poden sobreviure al tractament, però la
resta de formes es redueixen a nivells insignificants o s’eli-
minen completament.
Desinsectació: Destrucció dels insectes mitjançant l’aplica-
ció d’agents físics o químics.
Desratització: Destrucció dels rosegadors mitjançant
l’aplicació d’agents físics o químics.
Detergent: Producte químic que, dissolt o dispers en aigua,
en modifica la tensió superficial, de manera que la solució o
dispersió augmenta la seva capacitat humectant i emulsio-
nant i permet la neteja.
12
Detergent higienitzant: Fórmula combinada de productes
químics per netejar i desinfectar simultàniament.
Establiment: Té la consideració d’establiment, qualsevol
indústria, centre, local o instal·lació, fix o mòbil, públic o pri-
vat, permanent o temporal, en el qual es desenvolupen acti-
vitats de fabricació, elaboració, transformació, manipulació,
emmagatzematge, conservació, condicionament, transport,
distribució, comercialització, venda, subministrament i servei
de plats preparats, amb consum en el mateix establiment o
sense.
Estèril: Es diu que un producte és estèril quan està exempt
de qualsevol organisme viu.
Estiba: Col·locació ordenada dels productes a l’interior
d’un magatzem o d’una cambra de manera que, aprofitant el
màxim espai disponible, es permeti, segons el cas, la circula-
ció adequada de l’aire, la circulació necessària de persones i
càrregues, la inspecció de les mercaderies i el compliment
de les pràctiques correctes d’emmagatzematge (evitar cai-
gudes, rotació d’estoc…).
Etiquetatge: Mencions, indicacions, marques, dibuixos, sig-
nes relacionats amb un aliment que figuren en l’envàs, el
document, el rètol, l’etiqueta o la faixa que acompanyen el
producte o que s’hi refereixen.
Gèrmens: Sinònim de microorganismes. Són organismes
molt petits que no es poden observar a simple vista, sinó
amb microscopi.Alguns exemples són: algunes algues, fongs,
protozous, bacteris i virus.
Gestió del risc: Procés que consisteix a escollir les opcions
legals més adequades per garantir la salut pública, tenint en
compte l’avaluació del risc i altres factors, si escau seleccio-
nant i aplicant les opcions més apropiades de prevenció i
control.
HACCP: APPCC en anglès (Hazard Analysis Critical Con-
trol Point).
Higiene alimentària: Conjunt de mesures necessàries per
garantir la seguretat dels aliments i que s’han d’aplicar en
totes les fases i activitats alimentàries (fabricació, elabora-
ció, manipulació, condicionament, emmagatzematge, trans-
port, venda, etc.)
Infecció: Estat produït per un agent patogen que és capaç
de desenvolupar-se en l’interior d’un organisme (hoste) i
causar-li un dany.
Intoxicacions alimentàries: Malalties referides principal-
ment al tracte gastrointestinal i que tenen en comú un ori-
gen alimentari.
Lleixiu d’ús alimentari: És un terme que s’utilitza per
denominar els lleixius adequats per desinfectar verdures,
hortalisses i aigua. És sinònim de «lleixiu apte per a la desin-
fecció de l’aigua de beguda».
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Lot: Conjunt d’unitats de venda d’un producte alimentari Refredament ràpid: Reducció de la temperatura de l’ali-
produït, fabricat o envasat en circumstàncies pràcticament ment, de manera que travessi al més ràpidament possible (2
idèntiques. hores o menys) la zona crítica per a la proliferació micro-
biana (+ 10º / + 60º C) i s’assoleixin les temperatures de
Neteja: Eliminació mecànica de residus d’aliments, brutícia,
refrigeració en menys de 6 hores.
pols, greix o qualsevol altra matèria.
Risc: La probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut de
Manipulador d’aliments: Aquella persona que, per la seva
les persones com a conseqüència de la presència d’un o més
activitat laboral, té contacte directe amb els aliments durant
perills en els aliments i/o productes alimentaris.
les fases de preparació, fabricació, transformació, elaboració,
envasat, emmagatzematge, transport, distribució, venda, sub- Seguretat alimentària: Conjunt d’activitats encaminades a
ministrament i servei. assegurar que els aliments posats al consum presentin les
màximes garanties de salubritat.
Matèria primera: Tot aquell producte alimentari que és
adquirit per un establiment i que posteriorment s’hi tran- Traçabilitat: La capacitat de seguir el procés complet, al
forma o manipula. llarg de totes les etapes de fabricació, elaboració, transfor-
mació, preparació, condicionament i etiquetatge, distribució,
Microorganisme: Sinònim de germen.
transport i comercialització o servei d’un aliment i/o pro-
Mostra: Porció d’un aliment utilitzada per a la seva anàlisi ducte alimentari o d’un ingredient, inclosos els additius i
microbiològica o fisicoquímica. coadjuvants tecnològics, que pugui formar part dels produc-
Patogen: Agent capaç de produir efectes perjudicials en la tes acabats.
salut de les persones. Toxiinfecció Alimentària Col·lectiva (TIAC): Aparició
Perill: Tot agent biològic, químic o físic present en un ali- d’almenys dos casos agrupats (dues persones) amb una
ment, o tota condició biològica, química o física d’un aliment, simptomatologia similar, en general gastrointestinal, l’origen
que pugui causar un efecte perjudicial per a la salut. de la qual pot ser atribuïble a un mateix origen alimentari
(relació lloc i/o temps d’exposició).
Període d’incubació: Temps transcorregut des que un
agent patogen infecta un organisme fins que apareixen els
primers símptomes.
Pla APPCC: Document que recull els autocontrols que rea-
litza una empresa d’acord amb els principis del sistema
APPCC, de manera que el seu compliment garanteix el con-
trol dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat
dels aliments.
Plat preparat: Qualsevol preparació, sòlida o líquida, obtin-
guda per barreja o condimentació de productes alimentaris
d’origen animal i/o vegetal, crus, cuinats o precuinats, amb
l’addició o no d’altres substàncies autoritzades, condicionat
o no, i disposat per ser consumit, bé directament o bé des-
prés d’un tractament culinari addicional.
Portador asimptomàtic: Aquella persona que no manifes-
ta símptomes de la malaltia, però que allotja i per tant pot
transmetre els agents causants d’una malaltia de transmissió
alimentària.
Ppm: Parts per milió, equival a mil·ligram/litre.
Primera matèria: Tot aquell producte alimentari que és
adquirit per un establiment i que posteriorment es trans-
forma.
Producte alimentari: Tenen consideració de productes
alimentaris totes les matèries no nocives, en sentit absolut
o relatiu, que, sense valor nutritiu, puguin ser utilitzades en
l’alimentació humana.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 13

CAPÍTOL I.
LA CONTAMINACIÓ DELS ALIMENTS.
ORIGEN I EFECTES SOBRE LA SALUT

Els agents que causen malalties (patògens) es poden transmetre a l’home per diferents vies. Els aliments, si estan contaminats,
poden ser una d’aquestes vies.
Es diu que un aliment està contaminat quan conté un element indesitjable, de natura biològica, física o química.Aquest element
pot representar un perill per a la salut del consumidor i causar-li un efecte advers.
La contaminació dels aliments, sigui quin sigui el seu origen, pot tenir efectes indesitjables sobre la salut de les persones que
els consumeixen. Un d’aquests efectes és la denominada toxiinfecció alimentària. És el cas en què dues o més persones pre-
senten una malaltia gastrointestinal amb símptomes similars.Aquestes persones han menjat els mateixos aliments i a més coin-
cideixen també en el lloc i en el moment en què els han ingerit.
En aquest capítol s’exposen quins són els diferents tipus de contaminants dels aliments, com poden arribar als aliments, és a
dir quines són les seves fonts, com es transmeten i quins efectes poden tenir sobre la salut de les persones.

1. CONTAMINANTS BIOLÒGICS Molts d’ells no són perillosos, sinó que poden causar només
efectes adversos:
Els agents biològics que poden contaminar els aliments i 1. si el seu nombre esdevé molt important, i per a això han
afectar negativament la salut de les persones que els consu- de créixer i multiplicar-se,
meixen són:
2. a través de toxines, substàncies que produeixen alguns
● Microorganismes bacteris i que són capaces de destruir els teixits. Solen
●bacteris ser resistents a la calor (termoresistents), de manera que
●fongs i llevats no s’eliminen amb la cocció dels aliments.
●virus
Perquè es produeixi la malaltia, doncs, cal que es consumei-
● Paràsits xin quantitats suficients d’aliment contaminat que contingui
un nombre de bacteris o de toxines suficient per vèncer la
resistència de la persona a la malaltia. Aquest nombre és
1.1. MICROORGANISMES variable, depenent de la virulència del bacteri, de l’edat i l’es-
tat de salut de la persona, etc.

1.1.1. BACTERIS Si es consumeix un nombre de bacteris insuficient per pro-

Característiques principals
Els bacteris són organismes molt petits, que no són visibles
a simple vista i que es troben al medi (aigua, aire, terra, ali-
ments, cos humà, animals, etc.).
vocar la malaltia, la persona no la desenvolupa, però pot
convertir-se en portador i contaminar altres aliments que
pugui manipular.
Per poder créixer i multiplicar-se, els bacteris necessiten
que les condicions del medi on es troben els siguin favora-
bles i, en particular, han de disposar de:

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 15

1. Un medi nutritiu del qual puguin obtenir nutrients. Els ali-
ments, lògicament, són un bon medi nutritiu.
2. Humitat. Com tots els ésser vius, els bacteris necessiten
aigua per poder créixer.
3. Quantitats adequades d’oxigen. Alguns bacteris poden
créixer en presència d’oxigen i d’altres només en absèn-
cia d’oxigen. També n’hi ha alguns que creixen amb inde-
pendència de l’oxigen que trobin en el medi.
4. Una temperatura adequada. L’òptima és de + 37º C, però
la franja dels + 10º als + 60º C és una zona que també
resulta favorable per al creixement dels bacteris. Per sota
dels + 10º C, els bacteris no moren, sinó que es mante-
nen en repòs i poden tornar a créixer si augmenta la tem-
peratura. Per sobre dels + 60º C, els bacteris comencen
a morir, de manera que com més temps estiguin exposats
a una temperatura elevada i com més alta sigui aquesta
temperatura, més gran serà la mort bacteriana.
5. pH, que és una mesura de l’acidesa del medi. El pH neu-
tre té un valor de 7; els valors inferiors a 7 són àcids i els
superiors són alcalins. Els bacteris prefereixen els
ambients lleugerament alcalins per créixer.
Si els bacteris troben aquestes condicions, creixen i es mul-
tipliquen molt ràpidament. Tant és així que cada 20-30
minuts es produeix una divisió del bacteri per donar lloc a
dos bacteris fills, de manera que un sol bacteri pot trans-
formar-se en més de 17 milions en només 8 hores.
El creixement dels bacteris pot alterar l’aliment produint
putrefaccions, fermentacions, acidificacions, etc. Però en
molts casos no es modifica l’aspecte de l’aliment, ni el seu
sabor, ni l’aroma (característiques organolèptiques), de
manera que només es pot saber si un aliment està contami-
nat o no mitjançant una anàlisi microbiològica.
És interessant saber que alguns bacteris tenen la capacitat
de desenvolupar una protecció exterior, una mena de cui-
rassa que es denomina espora, gràcies a la qual es poden
protegir de condicions externes adverses. D’aquesta mane-
ra poden sobreviure durant molts anys en ambients desfa-
vorables i, quan aquestes tornen a ser favorables, tornen a
créixer i a multiplicar-se.
Les espores, a l’igual que les toxines, són molt resistents a
les altes temperatures i tampoc no es destrueixen amb la
cocció.
Origen i transmissió
Els aliments no són productes estèrils, sinó que porten una
càrrega de contaminació natural. Alguns aliments poden es-
tar contaminats «en origen», és a dir que, durant la seva pro-
ducció o recol·lecció, els contaminants han passat de l’ani-
mal o del medi (aigua, aire, terra) a la superfície o fins i tot
a l’interior de l’aliment.
16
Per exemple, un animal de consum humà (vaca, xai…) pot
tenir una infecció i albergar gèrmens patògens en els seus
teixits. Aquests gèrmens poden passar directament a l’ésser
humà si consumeix aquesta carn.
Però també és possible una contaminació més indirecta, que
tindria lloc durant el sacrifici de l’animal. En aquest moment,
la contaminació pot passar als ganivets i, si aquests no es
netegen, a un altre animal que s’està sacrificant.
Els bacteris que habiten en el tracte intestinal dels animals
poden passar a la carn durant el sacrifici i el feinejat, per la
ruptura dels intestins. Els bacteris de la pell també poden
passar a la llet en el moment de la munyida.
Pel que fa als peixos i mariscs, es poden veure fàcilment
afectats per la contaminació del mar, i aquesta contaminació
pot passar a l’home si els ingereix crus.
En la terra o l’aigua es troben alguns bacteris que poden
passar a les hortalisses o a les fruites.
Alguns d’aquests contaminants es podran eliminar durant
els processos de tractament i/o d’elaboració dels aliments,
per exemple amb la pasteurització de la llet, durant la coc-
ció dels aliments o amb el rentat de les verdures.També és
possible que els bacteris entrin en el lloc on es preparen els
aliments i passin a les superfícies de treball o als equips i
estris i que arribin fàcilment als aliments.
Les vies a través de les quals poden arribar els bacteris són
diverses. Una de les més importants és la denominada con-
taminació creuada, que consisteix en el pas dels contami-
nants d’un aliment a un altre, ja sigui per contacte directe
entre els aliments (aliments crus amb cuinats o, dintre dels
crus, aliments de diferent origen) o bé a través d’algun vehi-
cle no alimentari, per exemple els equips de treball, les mans
del manipulador, etc.
Exemple: quan una peça de carn arriba a la cuina, si goteja sang
sobre els altres aliments en els frigorífics o embruta les superfí-
cies de treball o l’utillatge, és fàcil que pugui passar la seva prò-
pia contaminació a altres aliments.
Pel que fa a la peça de carn, és molt possible que elimini la
contaminació durant la cocció si s’arriba a una combinació
de temps-temperatura adequada. Però en el cas de l’aliment
que ha estat contaminat, si s’ha de consumir cru (embotits,
amanides, postres) o si ja ha estat cuinat i no rep un rees-
calfament adequat, no serà possible eliminar la contamina-
ció. És per això que cal conèixer bé el fenomen de la con-
taminació creuada, per manipular correctament els aliments
i evitar, tant com sigui possible, que es produeixi la conta-
minació, i també per poder tractar correctament els ali-
ments i eliminar la contaminació.
Una altra via de transmissió dels patògens als aliments són
els animals de companyia, que poden contenir en el seu
tracte gastrointestinal bacteris patògens.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Les rates i altres rosegadors també poden ser portadors
de gèrmens patògens que transmeten als aliments a través
de l’orina, les femtes o la saliva quan roseguen els aliments.
Els insectes poden ser una altra font de contaminació dels
aliments, perquè sovint entren en contacte directe amb les
superfícies brutes o bé pel seu propi sistema d’alimentació;
en posar-se sobre les superfícies i després sobre els aliments
transmeten mecànicament els bacteris d’un lloc a un altre.
El cos humà també pot albergar diferents bacteris (a les
mans, sota les ungles, als talls o cremades, al nas…). En
aquest cas, tenen un paper molt important en la transmissió
dels gèrmens les mans contaminades per secrecions del nas,
de la boca o per les ferides.
També és possible que una persona sigui portadora d’una
malaltia, de manera que excreta els bacteris en les femtes i
els transmet a través de les mans, fenomen conegut com a
continuació fecal-oral, de fàcil prevenció si es renten les
mans després d’utilitzar el WC.
Així, doncs, les mesures necessàries per evitar els efectes
adversos dels bacteris han d’estar orientades a:
1. Impedir la multiplicació dels bacteris presents en els ali-
ments, conservant-los a temperatures baixes o, al contra-
ri, a temperatures elevades, que fins i tot poden arribar a
destruir els bacteris.
2. Minimitzar la contaminació dels aliments:
• evitant la contaminació creuada dels aliments (reduint
la pol·lució microbiana de les superfícies de treball, de
l’equipament, de l’aire, etc.; protegint els aliments amb
films alimentaris, tapes; allunyant els aliments dels pro-
ductes rics en gèrmens com ara deixalles o embalatges
ja utilitzats…)
• evitant la contaminació per animals, insectes i/o rose-
gadors
• evitant la contaminació a través dels manipuladors
d’aliments
3. Si és possible, destruir els gèrmens (cocció, desinfecció).
En els capítols següents veurem amb detall com dur a la
pràctica aquestes mesures.
Efectes sobre la salut
Els efectes sobre la salut del consum d’aliments contaminats
per bacteris són bàsicament trastorns de l’aparell digestiu,
amb dolors abdominals, diarrea, vòmits i de vegades febre.
Els símptomes poden ser lleugers i durar unes quantes ho-
res, o bé greus, amb una durada de setmanes o mesos.
Per entendre com s’originen aquests símptomes, és necessa-
ri conèixer una mica el procés de la digestió. Els aliments, un
cop ingerits, han de donar a l’organisme l’energia necessària
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
per al seu funcionament. Per alliberar aquesta energia, cal
que l’aliment sigui descompost en les seves diferents parts,
que és el que passa durant la digestió. La digestió s’inicia
amb l’acció mecànica de les dents i les reaccions químiques
amb la saliva, els moviments musculars de l’estómac i les
reaccions químiques dels sucs gàstrics. El trànsit dels ali-
ments al llarg del tracte intestinal es fa sobretot gràcies al
peristaltisme de les parets del tub digestiu, que es va con-
traient i fa progressar l’aliment. Si una substància tòxica o
irritant arriba a l’estómac, provoca un peristaltisme invers
que, combinat amb els moviments musculars, causa el vòmit.
Si el vòmit no aconsegueix eliminar aquesta substància, arri-
barà a l’intestí, on produeix contraccions, dolor i diarrea.
A tots aquests símptomes es poden afegir febre, nàusees,
malestar general i deshidratació, que pot ser especialment
perillosa en el cas d’infants i persones d’edat avançada.
1.1.2. FONGS I LLEVATS
Els fongs i llevats microscòpics són organismes molt senzills,
però una mica més grans que els bacteris. Principalment són
responsables de l’alteració dels aliments, però també poden
resultar patògens per a l’home si produeixen toxines (cone-
gudes com a micotoxines), les quals es tractaran amb més
detall en l’apartat de contaminació química dels aliments.
1.1.3.VIRUS
Els virus són microorganismes encara més petits que els
bacteris. Poden trobar-se a l’aigua o als aliments, però no
són capaços de créixer i multiplicar-s’hi. Únicament poden
créixer i multiplicar-se en les cèl·lules vives, per tant, en el
cas de les malalties degudes a virus i associades a l’alimen-
tació, els aliments actuen solament com a vehicle de trans-
port del virus fins a l’home.
La font dels virus és sempre un altre ésser viu que l’excre-
ta al medi i pot passar a l’aigua i als aliments per diferents
vies de transmissió (fecal-oral, respiratòria, etc.).
En general, els virus es destrueixen amb els tractaments de
calor que s’apliquen en les pràctiques culinàries, per desin-
fectants o antisèptics. A l’igual que els bacteris, també oca-
sionen trastorns de l’aparell digestiu.
1.2. PARÀSITS
Els paràsits són organismes més grans que els bacteris i que
els virus. Es caracteritzen perquè obtenen les substàncies
que necessiten per viure infectant un individu (hoste), al qual
causen un perjudici més o menys greu.
Els paràsits poden ser transmesos pels aliments per dues
vies principalment:
17
1. animals que estan contaminats i que contenen larves del
paràsit en els seus teixits, que posteriorment seran con-
sumits; i
2. aliments contaminats a causa de manipulacions incorrec-
tes o per un mitjà contaminat (aigua, terra, etc.).
Exemples de malalties de l’home ocasionades per paràsits
(parasitosis) són la triquinosi o l’anisakis.
Els trastorns que produeixen poden afectar el sistema intes-
tinal, però també molts altres òrgans, segons el paràsit, i en
alguns casos poden ser molt greus.
Per reduir el risc de servir aliments contaminats per parà-
sits només s’han d’utilitzar productes procedents de pro-
veïdors de confiança (degudament autoritzats i controlats),
preparar els aliments amb aigua potable i utilitzar tempera-
tures adequades per a la cocció i la conservació dels ali-
ments i/o productes alimentaris.
2. CONTAMINANTS QUÍMICS
Les intoxicacions alimentàries d’origen químic són molt
menys nombroses que les d’origen microbià. No obstant
això, la contaminació dels aliments per substàncies quími-
ques pot representar un risc important per als consumidors.
El grau d’intoxicació per una substància química depèn del
producte ingerit, de la quantitat consumida i de la repetició
de la ingesta.
La ingestió d’una dosi important d’un producte tòxic pot
ocasionar efectes tòxics, que apareixen ràpidament.Aquests
casos són deguts, normalment, a una confusió accidental
(pesticides o detergents mal etiquetats) o al consum d’ali-
ments verinosos, a la utilització de recipients de materials
no aptes per a ús alimentari, etc.
En el cas de la ingestió repetida d’una dosi ínfima d’una
substància tòxica durant un període de temps relativament
perllongat, aquesta substància s’acumula en l’organisme i
ocasiona trastorns quan arriba a una concentració tòxica. És
el cas, per exemple, del consum de pesticides, de metalls
pesants, etc.
Podem distingir dos grans grups de contaminants químics:
1. D’origen biològic:
• Plantes: algunes resulten verinoses per a l’home. Solen
ingerir-se accidentalment, quan es confonen amb una
planta similar.
• Bolets: abans de consumir-los cal identificar-los amb
seguretat.
• Micotoxines: són produïdes per alguns tipus de fongs
microscòpics i tenen efectes nocius en l’home i en els
animals. Aquests fongs creixen en els aliments (farines,
18
cereals, fruits secs, cafè, sucs de fruites…) i si les condi-
cions de temperatura i humitat els són favorables pro-
dueixen micotoxines que, en ser ingerides en determina-
des concentracions, poden provocar malalties greus que
afecten el fetge, els ronyons i altres òrgans. Per prevenir
el desenvolupament de fongs en els aliments és essencial
conservar els productes en condicions adequades.
• Mol·luscs bivalves, que s’alimenten d’algues que sintetit-
zen biotoxines. Els mol·luscs acumulen en els seus teixits
les biotoxines i passen a l’home quan els consumeix.
2. D’origen no biològic:
• Productes de neteja, desinfecció, desinsectació o desra-
tització: En aquest cas, és molt important que els reci-
pients que s’utilitzin per envasar-los estiguin perfecta-
ment etiquetats i emmagatzemats en indrets separats
dels productes alimentaris.
• Metalls pesants (mercuri, coure, plom…): la seva
presència en els aliments pot estar relacionada amb
contaminacions de tipus atmosfèric, industrial, de l’ai-
gua, etc. o bé pot ser deguda a l’ús de recipients o uti-
llatge de materials no adequats (intoxicació per zinc en
el cas del ferro galvanitzat).
• Residus de plaguicides: especialment en el cas dels pro-
ductes d’origen vegetal. El tipus de plaguicida i les quan-
titats utilitzades han de ser sempre els autoritzats.
3. CONTAMINANTS FÍSICS
Qualsevol objecte o material que normalment no es troba
en l’aliment representa una contaminació i pot comportar
un perill per a la persona que el consumeix.
En la taula 1, de la pàgina següent, podem trobar alguns dels
contaminants físics més habituals en els aliments.
En els capítols següents es tractarà amb detall de quina
manera es pot aconseguir prevenir i/o tractar la contamina-
ció dels aliments i, per tant, disminuir la probabilitat d’apari-
ció de les afeccions en les persones derivades del consum
d’aliments contaminats.
Tal com veurem, per incidir adequadament en la prevenció
de les malalties de transmissió alimentària cal actuar des de
diferents fronts, procurant unes instal·lacions i uns equips
adequats, una actitud higiènica dels manipuladors i unes
pràctiques correctes durant la manipulació dels aliments.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Taula 1. Contaminants físics més habituals en els aliments.

Contaminant Font Efectes sobre la salut

vidre, porcellana ruptura d’elements del sistema d’il·luminació, gots, cristalleria, talls, lesions en el sistema digestiu
utillatge, etc.
peces de fusta escuradents, broquetes, utillatge de fusta, estelles de caixes talls, asfíxia, infeccions
de fruita o verdura, equips de treball en mal estat, etc.
plàstic envasos i embalatges, film protector, utillatge asfíxia
peces de metall utillatge trencat, grapes de caixes, fragments de fregalls, cargols talls, asfíxia, infeccions
dels equips, peces procedents d’operacions de manteniment
o reparació de les instal·lacions
ossos, pinyols, carn o peix manipulats incorrectament, fruites (cireres, olives…), asfíxia, ferides a la boca, dents
fragments de closques… closques de fruits secs, d’ous, etc. trencades
efectes personals pedres d’anells, arracades, collarets, polseres, etc., botons, gomes, asfíxia, talls, dents trencades
cigarretes, imperdibles, tiretes, cabells…
insectes, rosegadors, presència d’insectes o rosegadors, procedents dels voltants, asfíxia, repugnància, infeccions
les seves parts i/o dels materials d’embalatge o de neteja i desinfecció incorrectes
excrements

Punts importants

Què és la contaminació?
Quins efectes pot tenir?
Com es pot produir?
Com es pot prevenir?
És la presència en un aliment d’un element indesitjable, que pot ser de
natura biològica (bacteris, fongs, virus, paràsits…) química (plaguicides,
restes de detergents, toxines, metalls…) física (vidres, pèls, cigarretes,
grapes, arracades, plàstics…).
Trastorns de l’aparell digestiu (vòmits, diarrees, nàusees) o d’altres òrgans,
com el fetge o els ronyons.
Ferides, asfíxia, intoxicacions nervioses. Els efectes poden ser més o menys
greus segons el tipus de contaminant, la dosis ingerida i la persona.
Pel pas de contaminants a través de superfícies o estris contaminats
(contaminació creuada), per pràctiques incorrectes de manipulació, a
través d’animals de companyia o de plagues (rates o insectes), per un
estat de neteja incorrecte, etc.
Procurant disposar d’instal·lacions i equips adequats i mantenint una
actitud higiènica dels manipuladors i unes pràctiques correctes durant la
manipulació dels aliments.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 19

CAPÍTOL II. PREVENCIÓ DE LA CONTAMINACIÓ
DELS ALIMENTS EN LA RESTAURACIÓ
1. ESTRUCTURES
En aquest apartat s’exposen les condicions estructurals de
què han de disposar els establiments dedicats a les activitats
d’elaboració de plats preparats. Es tracta de requisits de
tipus higienicosanitari, tot i que cal tenir present que n’exis-
teixen d’altres que s’han de conèixer i respectar igualment i
que fan referència a condicions de seguretat (electricitat,
incendis, gas, etc.), de protecció del medi (separadors d’olis,
etc.), d’accessibilitat, etc.
Els requisits estructurals de tipus higienicosanitari estan de-
tallats al Reglament pel qual s’estableixen les condicions tèc-
niques i higienicosanitàries per a les activitats d’elaboració,
distribució i comercialització de plats preparats. Estan pensats
per garantir la salubritat del medi en el qual es manipulen els
aliments, disminuint les seves probabilitats de contaminació.
Són aplicables a qualsevol local per on circulin els aliments, com
ara cuines, zones d’emmagatzematge, cambres de fred, barra
dels bars, etc. i a qualsevol instal·lació, equip, superfície o estri
que entri en contacte directe o indirecte amb els aliments.
1.1. REQUERIMENTS COMUNS PER A
TOTS ELS ESTABLIMENTS
És cert que en el sector de la restauració hi ha establiments
molt diversos, que per tant tenen necessitats molt variades
segons la seva activitat, la grandària o l’emplaçament. Però,
malgrat aquestes diferències, hi ha uns requisits mínims que
són comuns per a tots els establiments i que, lògicament,
cada empresa ha d’adaptar a les seves característiques. Bàsi-
cament, són els que es detallen a continuació.
1.1.1. INSTAL·LACIONS
Un establiment dedicat a l’elaboració de plats preparats ha
de preveure disposar de tots els locals, instal·lacions i equi-
paments necessaris per desenvolupar les activitats:
1. Una cuina o zona d’elaboració dels menjars.
2. Una zona destinada a l’emmagatzematge dels aliments.
D’acord amb les necessitats poden ser armaris, una zona
diferenciada dins de la cuina o bé un local independent de
la cuina.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
3. Serveis higiènics a disposició per al personal que treballa
en l’elaboració dels plats preparats. En alguns establi-
ments, els serveis higiènics poden ser comuns per al per-
sonal i per a la clientela, però altres establiments, per les
seves activitats i pel volum de feina, requeriran serveis
d’ús exclusiu per al personal.
4. Una zona de vestidors on el personal pugui canviar-se i
guardar degudament endreçada la roba de carrer i la roba
de feina. Segons el nombre de treballadors, els locals de
vestidors tindran més o menys capacitat i serveis (dutxes,
etc.). El que és necessari en tots els casos és que la roba
i els efectes personals no estiguin sense endreçar a les
zones alimentàries, perquè es poden embrutar i també
perquè poden contaminar els aliments.
5. Una zona de menjador, de servei al públic o sortida dels
plats preparats.
Aquestes instal·lacions s’han de dissenyar, dimensionar i
construir tenint en compte una sèrie de criteris sanitaris
que permetran, d’una banda:
• disminuir els riscos sanitaris
• limitar les pèrdues o el malbaratament de recursos
• evitar les reparacions i les remodelacions successives
(que resulten més cares)
i, d’altra banda:
• un major confort del personal, del qual es deriva una
eficàcia més gran en la feina
• i, com a resultat final, una millor restauració, tant des del
punt de vista sanitari com des del punt de vista de la
qualitat del servei ofert.
A continuació es detallen els criteris que permetran un dis-
seny higiènic dels establiments.
Construcció i disseny
Els locals i les instal·lacions per on circulin aliments s’han de
concebre de manera que es respectin les regles bàsiques
següents:
1. S’ha de preveure un emplaçament correcte dels locals i les
instal·lacions. És a dir, cal procurar situar-los a una distància
convenient de qualsevol causa de brutícia, contaminació o
insalubritat (llocs on es generin residus, pols, abocadors…),
21
 amb uns accessos fàcils i amb les diferents àrees de treball
ben delimitades. Han de ser adequats a l’ús a què estan
destinats i només han de ser utilitzats per a aquest ús. No
es poden utilitzar per pernoctar i la zona d’elaboració no
pot servir de pas per anar a altres llocs de l’edifici.
2. La capacitat s’ha de determinar d’acord amb el nombre
de coberts que es preveu servir. A títol d’orientació, es
pot dir que la zona de treball ha de ser prou espaiosa
perquè tot el personal pugui fer la seva feina amb como-
ditat, sense limitacions de moviments i sense haver d’es-
perar per disposar de l’espai i/o dels equipaments que es
necessiten. Però tampoc no ha de ser tan gran que calgui
desplaçar-se més del necessari, perquè això també pot
alentir o dificultar la feina.
Pel que fa a la capacitat dels equips frigorífics i dels magat-
zems, ha d’estar prevista d’acord amb l’estoc de productes,
de manera que sigui possible:
• Respectar unes condicions correctes de conservació
dels productes (de temperatura, ordre, estiba, separació
dels diferents aliments, humitat, circulació de l’aire…).
• Tenir un accés fàcil a les mercaderies per revisar-les i
per gestionar els estocs.
• Fer les operacions de neteja.
3. El disseny, la construcció i les dimensions han d’evitar
l’existència de llocs i zones on es pugui acumular la bru-
tícia (angles, fissures, escletxes, etc.) i han de permetre un
accés fàcil a tots els punts per fer les operacions de nete-
ja i desinfecció.
4. Cal organitzar la feina seguint el principi de la «marxa
endavant». Aquest principi s’ha d’aplicar a totes les fases
del treball, des de la recepció dels aliments fins al servei
dels plats al consumidor. Es tracta d’assegurar que els ali-
ments vagin progressant des del punt de lliurament fins a
les zones de preparació, cocció, servei i rentat, de mane-
ra que el «circuit net» no es creui mai amb el «circuit
brut» (deixalles, embalatges, vaixella bruta…). A més, cal
evitar també que les operacions de manipulació i prepa-
ració d’uns aliments pugui representar una font de con-
taminació per a la resta de preparacions.
Això es pot aconseguir de diverses maneres:
• Els sectors bruts, com els serveis higiènics del personal
o els locals per a les escombraries (si existeixen) han
d’estar totalment separats dels altres sectors.
Els serveis higiènics no s’han de poder comunicar mai direc-
tament amb la cuina o zones annexes.
L’emplaçament dels cubells d’escombraries hauria de perme-
tre arribar fins a la zona d’evacuació de residus sense traves-
sar els sectors de preparació, cocció i distribució de menjars.
El material de manteniment i/o de neteja hauria d’estar pre-
ferentment situat en un local o indret separat de la cuina.
22
Si ha d’estar dins la cuina, s’ha de col·locar en un armari tan-
cat i allunyat de la zona de manipulació.
La vaixella neta i la bruta han de seguir circuits diferents i és
preferible que la zona de rentat quedi en un extrem, de mane-
ra que la vaixella bruta no hagi de travessar tota la cuina.
• Pel que fa a l’emmagatzematge de les primeres matèries
(tant en magatzems com en cambres frigorífiques), és
preferible que els repartidors puguin accedir als llocs
d’emmagatzematge sense transitar per la cuina. Els resi-
dus que es generen en aquestes zones (caixes, embalat-
ges, etc.) s’haurien d’evacuar sense passar per la cuina.
• Dins la cuina cal establir una clara diferenciació entre les
zones brutes i les zones netes.Aquesta separació és molt
important per prevenir les contaminacions creuades.
La separació no té perquè significar forçosament l’existèn-
cia de parets o d’altres barreres físiques, sinó que sovint pot
ser suficient guardar una distància de separació entre les
diferents zones.
Algunes de les àrees de treball més brutes són, per exem-
ple, la zona destinada a la preparació de llegums, verdures,
amanides o la zona de rentat, i cal evitar que les projeccions
de les aigüeres arribin a les taules i als elements de treball
de les altres zones, ja sigui mitjançant una separació física
entre les zones (paret, alta o baixa, placa d’acer inoxidable,
etc.) o mantenint una distància suficient entre els diferents
sectors.
Disposar de superfícies i eines de treball diferents (per
exemple, estris amb mànecs de colors diferents) segons el
tipus de preparacions, és a dir, zones fredes i zones calentes,
també ajuda a disminuir el risc de contaminació creuada.
Aquestes mesures estan orientades a aconseguir el que
s’anomena una «marxa endavant en l’espai», és a dir, una
separació en l’espai de les diferents activitats.
Però determinats establiments poden tenir problemes per
aconseguir aquesta diferenciació i separació de zones. En
aquest cas, es poden utilitzar els mateixos equips i superfí-
cies, sempre que els diferents tipus d’aliments es manipulin
en moments diferents i que els equips i les superfícies s’ha-
gin netejat i desinfectat adequadament entre unes i altres
operacions, aconseguint així el que s’anomena una «marxa
endavant en el temps».
També és important tenir present que els diferents sectors
de treball han d’estar relacionats entre ells per circuits al
més curts possible, tant per al personal com per als aliments.
En el cas que no sigui possible situar totes les zones de tre-
ball en una única planta, que idealment i per motius de faci-
litat en la càrrega i descàrrega hauria de ser una planta
baixa, s’ha de fer una repartició en dues plantes, essent
recomanable agrupar en la planta baixa els sectors bruts
(zona de neteja, rentat de verdures, local d’escombraries,
etc.) i en la planta més alta els sectors nets.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Circuit òptim de distribució de zones i ciculació de productes i deixalles.

deixalles
Recepció d’aliments

Emmagatzematge
Temperatura no regulada /
Frigorífic / Congelació

deixalles
Zona d’elaboració Eliminació de deixalles
recipients nets
Pastisseria / Zona freda /
recipients bruts
Zona calenta

recipients nets recipients bruts

Cocció

Rentat

recipients nets Conservació en calent / recipients bruts

Conservació en fred
Consum immediat

recipients bruts
recipients nets
Distribució i servei
residus

Circuit net
Circuit brut

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 23

Terra, parets i sostre
Els materials utilitzats en la construcció d’aquests elements no
han de ser tòxics ni susceptibles de transmetre als aliments
cap contaminació. Han de poder resistir adequadament la
humitat i la condensació d’aigua, de manera que s’evitin l’apa-
rició de forats o escletxes i el creixement de fongs.
Pel que fa a les parets, han de ser de superfície llisa, no absor-
bent, resistent a cops, greix, agents químics (com per exem-
ple els productes de neteja) i biològics (insectes, rosegadors).
Els materials més indicats són la rajola o una pintura que es
pugui rentar sense cap deteriorament. Preferiblement, les
superfícies han de ser de color clar, per poder detectar ràpi-
dament les acumulacions de brutícia i netejar-les.
Es poden utilitzar protectors (d’acer inoxidable, de plàstic,
etc.) en zones en què l’equip pugui malmetre les parets, com
per exemple zones de trànsit de carros. En aquest cas, cal
extremar les precaucions a l’hora de netejar aquests ele-
ments, ja que la brutícia es pot acumular fàcilment entre la
paret i aquestes proteccions.
És important també dedicar atenció a les portes, que han de
respectar els mateixos criteris que les parets i no han de
presentar motllures o altres elements on es pugui acumular
la brutícia. Són molt recomanables les portes de tipus vaivé,
amb protectors de metall per a mans o peus. D’aquesta
manera es possibilita l’obertura i el tancament sense neces-
sitat d’utilitzar panys, cosa que disminueix el risc de conta-
minació de les mans del personal.També és aconsellable dis-
posar de mecanismes de tancament automàtic per evitar
l’entrada de rosegadors i altres animals.
El terra, a més dels requisits especificats per a les parets, ha
de ser també capaç de suportar el pes de tots els equipa-
ments necessaris i ha de ser de materials antilliscants, per
evitar possibles accidents del personal.
Si s’instal·len canals i desguassos d’aigua, aquests han de ser
fàcilment accessibles i tenir dispositius adequats (reixetes,
sifons) que evitin les olors i l’accés de rosegadors. Els canals
han de ser adjacents a les parets i tenir una inclinació sufi-
cient perquè l’aigua pugui circular de forma contínua. Els
desguassos s’han de poder desmuntar fàcilment. Les reixe-
tes han de permetre la recollida correcta dels materials
sòlids i han de tenir sistemes per impedir-ne el retrocés.
El terra, en aquest cas, ha de tenir una inclinació adequada
per permetre l’evacuació dels líquids cap als desguassos. La
direcció de la circulació de l’aigua ha de ser de les zones
més netes a les més brutes. S’ha d’evitar que s’estanqui l’ai-
gua, tant al terra com en els canals.
Els sostres han d’estar construïts amb materials llisos i
impermeables. En la mesura que sigui possible, s’evitarà
qualsevol estructura perceptible, com ara bigues, canonades,
cables, tubs, etc.
24
Quan es tracti de falsos sostres, caldrà preveure sistemes
d’accés o muntatge que permetin fer neteges periòdiques.
El material més adequat per als sostres és la pintura plàsti-
ca llisa apta per netejar-se en humit.
Les instal·lacions suspeses dels sostres (canonades, cables,
aparells de lluita contra insectes…) no s’han de situar mai
sobre les zones de manipulació dels aliments, ja que poden
constituir una font de contaminació dels aliments per des-
preniment de partícules, vapor de condensació, etc.
Els desperfectes en els paraments, com per exemple irregu-
laritats en les superfícies, cops, fissures, forats o caigudes de
pintura, etc. s’han de reparar ràpidament per evitar que s’hi
acumulin restes de brutícia i d’aliments o que puguin caure
sobre ells o sobre els elements en contacte amb ells i con-
taminar-los.
Finestres i obertures
Qualsevol tipus d’obertura exterior que es trobi en l’àrea
de preparació dels aliments s’ha de protegir amb teles mos-
quiteres d’una grandària de malla adequada per evitar l’en-
trada d’insectes o altres animals. Les teles mosquiteres han
de ser desmuntables per permetre una neteja i una desin-
fecció adequades.
Si les finestres o obertures comuniquen amb zones amb una
elevada pol·lució, han d’estar segellades per evitar que
puguin servir d’entrada de contaminants.
El marc de les finestres també ha de ser d’un material ade-
quat (plàstic, inox, metall) que, en cas de ser pintat, no pre-
senti rugositats i escrostonaments de pintura.
Ventilació
Un element molt important és també la ventilació adequa-
da dels locals de manipulació dels aliments.
Els sistemes de ventilació s’han de dissenyar de manera que
es pugui reduir al màxim la contaminació dels aliments, de
les superfícies de treball i dels equipaments a través de l’ai-
re, els aerosols o les gotes de condensació. Per això és
necessari que l’aire que s’introdueixi en les zones alimentà-
ries no provingui d’una zona bruta, que sigui filtrat o tractat
i que no flueixi de les zones contaminades a les netes. En
general, l’aire hauria de circular en direcció oposada al pro-
cessat dels aliments; és a dir, l’aire més fresc s’hauria de con-
centrar en la zona del producte final i de l’elaboració i l’ai-
re menys fresc en el tractament de les primeres matèries.
S’ha de prestar una atenció especial als llocs que desprenen
calor, com ara cuines, fregidores, forns, planxes, etc. Els seus
sistemes de ventilació han de tenir suficient capacitat i po-
tència per evitar l’acumulació de calor, fums, vapors i olors.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Les campanes corresponents han d’estar ben dimensionades,
de manera que abastin tots els elements que desprenen calor
i han d’estar equipades amb filtres per a la retenció de greixos.
Tots aquests sistemes s’han de sotmetre a un manteniment
i una neteja periòdics, d’acord amb les necessitats de cada
establiment.Aquesta no és només una mesura higiènica, sinó
també de seguretat, ja que l’acumulació de greix en els sis-
temes pot ser una causa d’incendi.
Cal esmentar que la ventilació natural dels llocs de prepa-
ració dels aliments només estaria indicada en petits establi-
ments, assegurant-se que l’entrada d’aire exterior sigui la
menor possible. En cas contrari, és més indicat optar per un
sistema de ventilació artificial.
Llum
En totes les instal·lacions per on circulin aliments (cuines,
magatzems, cambres de fred, etc.) és necessari disposar
d’una il·luminació correcta, ja sigui natural o artificial. La
intensitat lumínica ha de ser suficient perquè es puguin fer
còmodament totes les operacions. A més, també és impor-
tant preveure que el tipus de llum utilitzat no doni lloc a fal-
ses coloracions.
Els llums han d’estar protegits per tal d’evitar la caiguda de
vidres sobre els aliments o sobre les persones en cas de tren-
cament. S’han de fixar al sostre i a les parets de manera que
s’eviti l’acumulació de brutícia i es puguin netejar fàcilment.
Vestuaris
Els manipuladors d’aliments han de disposar d’un espai per
canviar-se i guardar la roba i les sabates del carrer i els seus
efectes personals.
Aquest espai de vestuari ha d’estar separat de la zona de
recepció, emmagatzematge, elaboració, manipulació o servei
dels aliments. Ha d’estar construït amb materials adequats
(amb les mateixes característiques que les citades en el cas
de la zona d’elaboració dels aliments), en bon estat de man-
teniment i de neteja. Preferiblement estarà equipat amb
taquilles tancades, de manera que es puguin guardar separa-
dament la roba i les sabates del carrer, d’una banda, i la roba
i les sabates de la feina, de l’altra. No es poden guardar junts
perquè les peces de roba del carrer porten contaminants que
poden passar a la roba de treball i, a través d’ella, als aliments.
Les taquilles han de ser de materials resistents i impermea-
bles i si és possible han de tenir el sostre inclinat per evitar
que s’hi dipositin roba bruta, estris i altres elements indesit-
jables, i també per facilitar-ne la neteja.
La concepció i la grandària de les instal·lacions de vestuari
dependrà de la capacitat de l’empresa i del nombre de tre-
balladors.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Serveis higiènics
Seria convenient disposar de serveis higiènics d’ús exclusiu
per als manipuladors d’aliments. En tot cas, els serveis higiè-
nics han d’estar construïts amb materials adequats, en bon
estat de manteniment, nets i desinfectats i convenientment
ventilats. En el cas que es disposi d’un sistema mecànic per
a l’extracció de les olors, cal que l’extracció es faci fora dels
locals relacionats amb les activitats alimentàries.
Els serveis higiènics no es poden comunicar mai directa-
ment amb la cuina o annexos. És recomanable que es disposi
de doble porta, la porta de la zona de l’entrada (si pot ser
equipada amb un sistema de tancament automàtic), i una
altra que separi els inodors.També han de tenir paper higiè-
nic permanentment.
Atès que l’accionament manual de les aixetes pot contami-
nar les mans un cop netes, és recomanable l’ús de renta-
mans d’accionament no manual (pedal, colze, cèl·lula foto-
elèctrica, etc.). Els rentamans disposaran d’aigua potable
calenta i freda, d’un dosificador de sabó líquid i de paper
eixugamans d’un sol ús convenientment protegit o de
màquines eixugamans per aire.
També és recomanat l’ús de raspall d’ungles, sempre que
s’utilitzi adequadament, i, si és possible, cada manipulador
n’ha de tenir un de forma exclusiva (un raspall per persona).
1.1.2. EQUIPAMENTS
En aquest apartat es detallen els equipaments bàsics de què
ha de disposar un establiment dedicat a l’elaboració de plats
preparats i s’expliquen quines són les característiques més
adients per a ells. S’inclouen tant elements que estan en
contacte directe amb els aliments, com d’altres que hi po-
den entrar en contacte de manera més indirecta o circums-
tancial, però que també els poden transmetre contaminació
si no són adequats.
Amb caràcter previ, cal tenir presents les indicacions
següents, que són comunes a qualsevol tipus d’equipament:
1. Els materials utilitzats en la construcció d’equipaments,
utillatge i superfícies en contacte directe amb els aliments
han de reunir les característiques següents:
• ser imputrescibles, resistents a la corrosió, als cops, als
talls, a la descomposició…
• ser resistents a l’ús i a les operacions de neteja i desin-
fecció,
• ser inerts i no susceptibles de produir migració de
substàncies perjudicials cap als aliments ni transmissió
de colors, olors o sabors,
• no ser absorbents ni tòxics.
2. Com a regla general, totes les superfícies i les seves
unions han de ser llises, sense porositats, rugositats ni
25
 cavitats que puguin albergar matèries orgàniques, imper-
meables i fàcils de netejar i desinfectar.
3. Per tal de permetre una neteja adequada dels equipaments,
han de ser fàcilment accessibles en totes les seves parts.
No obstant això, cal buscar un cert equilibri entre les nor-
mes higièniques que requereixen un accés fàcil a tots els ele-
ments dels aparells per facilitar-ne la neteja i les normes de
seguretat que fan necessari que alguns elements (parts en
moviment) siguin el mínim d’accessibles possible per evitar
accidents com ara talls. Per tant, cal buscar sistemes de pro-
tecció d’aquestes parts eficaços i fàcils de desmuntar o
mecanismes de neteja automàtics per poder conjugar els
dos tipus d’exigències.
4. Les unions dels diferents elements s’han de concebre de
manera que es puguin reduir al màxim els sortints, els
cantells i els racons. Aquestes unions es poden fer per
soldadura o per encolat continu.
5. Les superfícies dels equipaments que no estiguin en con-
tacte directe amb els aliments (portes, baixos dels
mobles, etc.) han de ser llises, fàcils de netejar i desinfec-
tar i resistents.
Alguns dels materials més recomanables per als equipa-
ments d’un establiment dedicat a la restauració són l’acer
inoxidable, la ceràmica i altres plàstics alimentaris d’última
generació. Alguns plàstics, però, formen esquerdes o estries
i es cremen amb facilitat, de manera que dificulten els pro-
cessos de neteja. El cautxú i similars, que s’utilitzen molt per
a les juntes, accessoris, mànegues, etc., tenen una vida bas-
tant limitada i és necessari reposar-los sovint.
La fusta sense tractar, en ser un material porós que absor-
beix la humitat, no s’ha d’utilitzar ni en superfícies, ni en
equipaments ni en utillatge. Permet la migració de microor-
ganismes i de restes d’aliments solubles cap a l’interior de la
fusta, on queden protegits de les operacions de neteja.
Només s’admet l’ús de fusta específicament tractada per a
usos concrets com ara els tallants.
Entre els materials que no són adequats per entrar en con-
tacte directe o indirecte amb els aliments cal destacar el
coure, el zinc i el ferro galvanitzat, perquè poden transme-
tre components tòxics als aliments.
Alguns elements de treball de materials no adequats es po-
den recobrir d’un revestiment d’un material adequat, però cal
assegurar-se que el deteriorament o la corrosió del material
recobert no pugui comportar un risc de toxicitat (al contac-
te amb els aliments) o un problema d’higiene (si és porós).
En general, a l’hora de triar els equipaments, es pot dir que
és del màxim interès de les empreses de restauració dis-
posar d’equips de treball concebuts de manera que es
puguin facilitar al màxim les operacions de neteja i desin-
fecció, que són tan indispensables com feixugues. La tria
26
d’uns equipaments amb aquestes característiques pot per-
metre una millor higiene, un guany de temps i un estalvi
econòmic (menys productes de manteniment i menys agres-
sions pels materials).
Cal retenir, doncs, el principi de:
El que és fàcil de netejar, és fàcil de mantenir net.
Equips de conservació en fred
Els establiments han de disposar d’equips de fred que per-
metin emmagatzemar adequadament els productes que
requereixen conservació en fred. Poden ser neveres, frigorí-
fics, cambres de fred, expositors, congeladors, etc.
Com ja s’ha dit, la capacitat i el nombre d’aquests equips
s’ha de preveure d’acord amb el volum de treball de l’esta-
bliment i de les seves necessitats d’emmagatzematge. No
s’han de sobrecarregar, ja que el seu bon funcionament es
veuria afectat i en conseqüència també tindria repercussions
negatives per als aliments.
Els materials que en aquest cas s’ajusten més a les necessi-
tats de funcionament d’aquests equips són:
• Per a les parets, l’acer inoxidable, els panells plàstics o
la pintura d’ús alimentari.
• Per als terres, materials resistents a la humitat i que no
rellisquin, preferiblement amb inclinació i desguassos
per permetre una evacuació correcta de líquids.
• Els sostres seran també de panells, d’acer inoxidable o
pintura d’ús alimentari.
Els frigorífics i les cambres de fred han de disposar de prestat-
geries d’acer inoxidable o de plàstic alimentari. Les prestatge-
ries han de ser mòbils, de manera que es puguin desmuntar
fàcilment per netejar-les fora dels elements de fred.
Malgrat que els equips de fred tenen un aïllament tèrmic
que pot reduir el flux d’entrada de calor, és necessari que
s’instal·lin a la màxima distància possible de les cuines i ele-
ments calents, en un lloc fresc i degudament ventilat, on els
mecanismes de refrigeració puguin funcionar correctament
i alhora estalviar consum energètic.
En el cas de les cambres de gran capacitat, amb importants
motors, les sales de màquines han d’estar aïllades per evitar
la contaminació de la zona de manipulació.
Tots els elements de fred han de disposar de termòmetres
per poder controlar-ne la temperatura. Els termòmetres
han d’estar situats en un lloc visible, a l’exterior de l’aparell,
de manera que sigui possible llegir-los sense necessitat
d’obrir l’equip de fred.
Les sondes s’han de col·locar en la zona més calenta per tal
que registrin amb la màxima precisió possible la temperatu-
ra màxima de refrigeració (la zona més desfavorable).
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Cal recordar que la zona més perillosa pel que fa al creixe-
ment bacterià és la franja de temperatures compresa entre
els + 10º C i els + 60º C.
És per això que, com ja es veurà amb més detall en el capí-
tol següent, per a la conservació en fred positiu dels ali-
ments cal assolir temperatures d’entre + 3º C a + 8º C i per
a la conservació en fred negatiu les temperatures han de ser
iguals o inferiors a – 18º C.
Equips de conservació en calent
Quan sigui necessari mantenir els plats preparats a una tem-
peratura calenta, tot esperant de ser servits o bé exposats
als consumidors, els establiments han de disposar d’equips
de conservació dels aliments en calent, a la temperatura de
+ 65º C (taules calentes, bany maria, etc.).
Aquests elements també han de disposar de termòmetres
situats de tal manera que el sensor de temperatura mesuri
la zona més desfavorable, en aquest cas, la zona més freda.
Aquests equips no es poden utilitzar per escalfar o reescal-
far els aliments, ja que únicament estan preparats per man-
tenir-los en calent.
Taules, superfícies de treball i prestatgeries
El material més indicat per a les taules de treball i les pres-
tatgeries és l’acer inoxidable. Per als tallants, és més adequat
el polipropilè. En menor mesura, també es pot utilitzar la
fusta tractada (també anomenada fusta homologada) per als
tallants.
És important que totes les soldadures i unions d’aquests
elements estiguin treballades, amb un acabat llis, sense
esquerdes o rugositats i, si és possible, amb angles d’unió
arrodonits.
Cal procurar un manteniment correcte dels equips i substi-
tuir-los o reparar-los convenientment quan presentin esquer-
des o altres desperfectes, ja que mai no es podran netejar
correctament els equips o superfícies desgastats o malmesos.
Equipaments de neteja
S’ha de disposar d’equipament per a la neteja i desinfecció
de totes les instal·lacions, equips, utillatge, vaixella i altres
elements en contacte amb els aliments. Aquests equipa-
ments, que han d’estar dimensionats d’acord amb el volum
d’activitats i de les necessitats de l’establiment, han d’in-
cloure, com a mínim:
• contenidors i dipòsits de residus
• una aigüera de capacitat suficient, preferiblement d’acer
inoxidable i construïda de manera que es pugui netejar
i reparar fàcilment.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
• un rentaplats automàtic
• detergents específics per a cada tipus d’element a
netejar
• zones d’assecat dels equips i utillatge (per aire sec o bé
amb draps, però d’un sol ús o bé rentats i desinfectats
després de cada jornada)
• punts de presa d’aigua freda i calenta ben distribuïts per
assegurar una neteja correcta de les zones, els equips,
els contenidors, etc.
És molt interessant disposar també de mànegues de mate-
rials (aptes per a ús alimentari) o altres dispositius per a la
neteja dels equips fixos.
Rentamans
Per a la seguretat de la manipulació dels aliments, és fona-
mental que els manipuladors mantinguin una higiene correc-
ta de les mans, que se les rentin sempre que sigui necessari.
És aconsellable, en general, que el punt d’aigua utilitzat com
a rentamans no sigui la mateixa aigüera que s’utilitza per
rentar els aliments.Tant és així que la reglamentació ha esta-
blert que aquest és un requisit de compliment obligat per
les cuines centrals i els establiments amb cuina separada. En
la resta de casos, es pot utilitzar l’aigüera per fer totes dues
operacions, però procurant que no es posi en perill la segu-
retat dels aliments (evitant rentar-se les mans sobre ali-
ments que s’estan netejant a l’aigüera, per exemple).
En tot cas, els rentamans o les aigüeres han d’estar situats a
prop dels punts de manipulació dels aliments, de manera
que siguin fàcilment accessibles per als treballadors.
Tal com s’ha comentat en l’apartat dedicat als serveis higiè-
nics, atès que les aixetes d’ús manual poden recontaminar
les mans netes, és indicat l’ús de rentamans d’accionament
no manual en les zones de manipulació dels aliments.Aquest
és també un requisit obligatori per a les cuines centrals i els
establiments amb cuina separada. El nombre de rentamans
dependrà de la grandària de l’establiment, de la disposició de
les zones de treball i del nombre de treballadors.
Al costat dels punts d’aigua, s’ha de col·locar un dispensador
de sabó líquid i un de paper eixugamans d’un sol ús prote-
git.També cal una paperera o un contenidor d’escombraries
per llançar el paper utilitzat per eixugar-se les mans. Pot ser
útil l’ús de raspalls per a les ungles sempre que es mantin-
guin en bon estat.
No es recomana l’ús d’assecadors elèctrics en la zona d’ela-
boració dels aliments, atès que provoquen moviments d’ai-
re que poden transportar partícules capaces de contaminar
els equipaments i els aliments.
27
Contenidors d’escombraries
En les zones de treball cal disposar d’un nombre suficient de
contenidors d’escombraries estancs, de tancament hermètic
i obertura no manual (pedal, etc.) atès que el contacte
directe de les mans amb les tapes pot ser una font de con-
taminació. S’han de proveir amb bosses d’un sol ús.
Aquests contenidors s’han de poder netejar i desinfectar
fàcilment i la seva capacitat ha de ser l’adequada per a la
recollida de les deixalles.
Els contenidors no s’han de treure de la zona d’elaboració,
excepte per netejar-los i desinfectar-los. Les bosses dels
contenidors s’han de retirar quan estiguin plenes i s’aboca-
ran en els contenidors comunals, que no poden estar guar-
dats en els locals d’elaboració d’aliments. Tampoc no es
poden situar a prop de la zona d’entrada de l’establiment,
per on se serveixen les primeres matèries o es fan sortir els
productes acabats.
Si el volum de residus generat ho fa necessari, caldrà dispo-
sar d’un local separat de les zones alimentàries destinat a
l’emmagatzematge de les escombraries, mentre se n’espera
l’eliminació. Atès que les escombraries constitueixen un
focus de contaminació de gran importància, aquests locals
han de disposar dels mitjans necessaris per no convertir-se
en un focus d’insalubritat (subministrament d’aigua per a la
neteja de paraments i contenidors d’escombraries, ventila-
ció correcta o fins i tot equips de fred). Aquests locals no
podran comunicar-se mai amb cap zona on es manipulin i/o
s’emmagatzemin aliments.
Altra maquinària i utillatge
A banda de les indicacions generals donades per a tots els
equipaments, s’escau indicar que la maquinària ha de ser
preferiblement mòbil, adossada amb unions arrodonides i
estanques o bé ha d’estar col·locada a una distància suficient
de parets, terra i altres elements per tal de permetre que es
pugui accedir a tots els seus punts (laterals, sota…) per
netejar-la.
Els equips que no s’utilitzin no haurien d’estar en els locals
en les hores de preparació i/o manipulació de l’establiment,
perquè s’hi s’acumula la brutícia i altres elements indesitja-
bles i això pot repercutir negativament en les activitats ali-
mentàries.
1.1.3. AIGUA
És indispensable que els establiments dedicats a les activitats
d’elaboració de plats preparats prestin una atenció especial
al subministrament d’aigua.
Els establiments han de disposar d’aigua potable freda i ca-
lenta, en quantitat suficient per cobrir les seves necessitats.
28
La xarxa de distribució d’aigua de l’establiment tindrà un
nombre de sortides suficient per assegurar la neteja de
totes les zones i equipaments, de totes les activitats ali-
mentàries que requereixen l’ús d’aigua i per a la higiene del
personal.
En el cas que l’establiment disposi d’una captació pròpia i/o
de dipòsits interns, caldrà assegurar que tots els elements
implicats en el subministrament de l’aigua siguin de mate-
rials impermeables, no corrosius ni tòxics i estancs. L’aigua
s’haurà de tractar amb sistemes desinfectants per garantir-
ne la potabilitat.
Tot el conjunt d’elements s’ha de revisar periòdicament per
assegurar-ne el bon funcionament.
Cal utilitzar aigua potable per rentar els aliments, com a
ingredient dels plats preparats, per a la neteja de locals,
equips, superfícies i utillatge, per a la higiene del personal i
per a qualsevol altra activitat que pugui incidir en la salubri-
tat i la seguretat dels aliments.
Tot el gel utilitzat en els aliments i en les begudes o per
refredar-los o conservar-los ha de ser fabricat a partir d’ai-
gua potable. S’ha d’evitar manipular els glaçons de gel amb
les mans. Tampoc no s’ha d’utilitzar utillatge de vidre o de
qualsevol altre material que es pugui trencar o cedir subs-
tàncies o partícules no alimentàries al gel.
Les màquines de gel han d’estar situades en llocs allunyats
de focus contaminants. S’han de netejar i desinfectar sovint
i caldrà procurar-ne un manteniment i un funcionament
correctes.
Pel que fa al vapor que s’utilitzi per entrar en contacte amb
aliments, equips, utillatge o superfícies de treball, també
haurà de procedir d’aigua potable.
1.1.4. MENJADORS
Els menjadors han de ser independents de la resta de sales
o zones (cuina, magatzems, vestuaris, serveis higiènics…).
La capacitat del menjador dependrà del nombre total de
menjars que serveix l’establiment i del tipus de plats.
Els seus elements han d’estar en bon estat de conservació i
de neteja.
Si disposen de barra o de zona d’exposició de menjars,
haurà de tenir un nombre suficient d’expositors de conser-
vació en fred i en calent. Els aliments que no necessitin con-
servació a temperatura regulada també han de protegir-se
de la pols, l’aire, el fum, els esternuts, etc., en vitrines o
expositors.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
1.2. REQUISITS ESPECIALS més de 10 m3 han de disposar de sistemes de registre de
PER A LES CUINES CENTRALS temperatura en continu (termògrafs o sistemes de registre
I ELS ESTABLIMENTS informatitzats).
AMB CUINA SEPARADA
Hi ha dos grups d’establiments que, per les seves particula- Estructures
ritats, han de disposar d’unes instal·lacions més preparades Els angles d’unió entre les parets i el terra han de ser arro-
per poder assumir amb garanties sanitàries suficients totes donits per tal de facilitar les operacions de neteja i desin-
les seves activitats. Es tracta de les cuines centrals (classifi- fecció.
cades a la normativa com a establiments de la categoria A)
i els centres amb cuina separada de la resta d’instal·lacions
Rentamans
(establiments de la categoria B).
Tal com s’ha comentat anteriorment, aquests establiments
Aquests establiments han de tenir presents els mateixos
han de disposar de rentamans d’ús exclusiu per a la neteja
principis de disseny higiènic que la resta, però en alguns
de les mans dels manipuladors, amb aixetes d’accionament
aspectes s’han de regir per criteris més rigorosos.
no manual.
Aquests aspectes, comuns per a cuines centrals i establi-
ments amb cuina separada són:
Distribució dels plats preparats

Distribució i diferenciació de les zones de treball
A l’hora d’organitzar el treball, aquests establiments han
d’aplicar majorment el principi de «marxa endavant en l’es-
pai» en lloc de la «marxa endavant en el temps». És a dir, que
cal que disposin de zones ben delimitades per a les diferents
tasques.
En concret, les zones de què cal disposar són els de la taula
2 següent.
Control de les temperatures dels elements de fred
Totes les cambres de fred d’aquests establiments, tant de pro-
ductes refrigerats com de productes congelats, que tinguin
Quan es transportin i distribueixin plats preparats, caldrà
disposar de contenidors isoterms, capaços de mantenir una
temperatura de conservació adequada.
Les cuines centrals, a més, han de disposar de:
1. Equipaments que permetin aconseguir un refredament
ràpid dels plats preparats, com ara els abatedors de tem-
peratura.
2. Cambres de refrigeració separades per a primeres matè-
ries i per a productes elaborats, amb una capacitat sufi-
cient per evitar-ne la sobrecàrrega.
3. Locals de vestidor perfectament separats de les zones de
manipulació i elaboració dels aliments.

Taula 2. Zones per a cuines centrals i establiments amb cuina separada.

Cuines centrals ● Recepció i tractament de les primeres matèries

● Emmagatzematge dels productes no peribles
● Emmagatzematge d’envasos i embalatges

● Preparació de plats freds

● Preparació de plats calents

● Neteja d’equipaments

● Condicionament dels plats preparats

● Emmagatzematge dels plats preparats per a expedició

● Recepció i neteja dels contenidors d’aliments retornats (*)

Establiments amb cuina separada ● Recepció i tractament de les primeres matèries (*)
● Emmagatzematge dels productes no peribles
● Emmagatzematge d’envasos i embalatges (si es fa servei a domicili o servei de plats per emportar)

● Preparació de plats freds

● Preparació de plats calents

● Neteja d’equipaments

(*) És admissible que no existeixin aquestes zones, sempre que es puguin aplicar de manera efectiva procediments de treball i de control que
supleixin aquestes absències.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 29

 Punts importants
A l’hora de projectar les instal·lacions de l’establiment, cal tenir presents les regles
bàsiques següents:
Requisit bàsic
Disposar d’un espai suficient de cuina, de magatzem, de fred
positiu i negatiu, i de zona de menjador, serveis higiènics
i zona de vestidor.
Organitzar el treball seguint els principis de marxa endavant
en l’espai o en el temps.
Totes les instal·lacions (parets, terra, sostre, portes, finestres,
etc.) han de ser de materials resistents, inerts, no absorbents,
llisos i fàcils de netejar i de desinfectar. Exemples
d’aquests materials són la rajola o els panells plàstics.
Tots els elements de treball (prestatgeries, taules, recipients,
cambres de fred, utillatge, etc.) han de ser de materials
resistents, inerts, no absorbents, llisos i fàcils de netejar i de
desinfectar.
Exemples d’aquests materials són l’acer inoxidable,
la ceràmica, els plàstics alimentaris, essent més adient
un o altre segons el tipus d’element i el seu ús.
Cal evitar els elements que puguin constituir un focus
de brutícia (bigues o canonades vistes, forats, cops,
escrostonaments…).
Els locals han de tenir una bona ventilació i il·luminació.
Els elements que desprenen calor han de disposar de
campanes d’extracció. Les finestres i altres obertures
han d’estar protegides amb teles mosquiteres.
Els llums han d’estar protegits amb dispositius de seguretat.
Cal disposar de tots els equips necessaris i adients per a
les activitats que es volen realitzar. Per exemple, cambres
de fred amb termòmetres i/o registradors de temperatura,
rentamans amb sabó i paper d’un sol ús, rentavaixelles,
contenidors d’escombraries amb tapa d’accionament no
manual…).
Cal disposar d’un subministrament suficient d’aigua potable
freda i calenta.
30
Per què ?
Perquè comptar amb els espais adequats evita que es
produeixin contaminacions per creuament de circuits,
condicions incorrectes de conservació dels aliments
o saturació dels locals i permet unes millors condicions
de treball.
Per evitar que es produeixin creuaments dels circuits nets i
bruts que podrien originar una contaminació dels aliments.
Perquè només els materials d’aquestes característiques són
capaços de resistir les condicions que es generen durant
les activitats de restauració (condensacions de vapor, cops,
brutícia, greix…), no transmeten contaminants als aliments,
permeten un manteniment correcte i fàcil i fan possible que
les operacions de neteja i desinfecció tinguin un resultat
satisfactori.
Perquè podrien transmetre contaminats als aliments o
posar en perill la seguretat del personal.
Perquè aquestes mesures ajuden a mantenir la higiene
i la seguretat dels locals. Eviten l'acumulació de greixos i
vapors, poden prevenir certs tipus de contaminació
(com la presència d’insectes o de vidres provocats per un
trencament accidental dels fluorescents) i contribueixen a
mantenir un ambient de treball més saludable i agradable.
Perquè només amb els equips adequats i perfectament
equipats es pot garantir que es facin les diferents
operacions amb comoditat, efectivitat i seguretat.
Perquè l’ús d’aigua potable és fonamental per a la seguretat
dels aliments i de les activitats alimentàries.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
2. SANEJAMENT I MANTENIMENT
D’INSTAL·LACIONS I EQUIPS
A més de concebre les instal·lacions i els equips de la mane-
ra més higiènica i correcta possible des del punt de vista
sanitari, és fonamental que tots aquests elements es man-
tinguin en un estat adequat de neteja i desinfecció, que fun-
cionin perfectament i que no tinguin desperfectes o avaries.
També cal controlar que ni les instal·lacions, ni els equips ni
els mateixos aliments es vegin afectats per plagues com ara
els rosegadors o els insectes.
Si no es plantegen mesures de precaució i de control en
forma de plans (de neteja i desinfecció, de manteniment, de
desinsectació i desratització), el disseny higiènic de les ins-
tal·lacions i els equips quedarà incomplet i/o no serà tan
òptim i eficaç.
2.1. PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ
La neteja i la desinfecció són dues tasques complementàries
que tenen per objectiu assegurar la higiene dels elements de
treball que entren en contacte amb els aliments i de l’am-
bient en què es troben.
És important tenir present que existeix un intercanvi cons-
tant de microbis entre el medi i els aliments, de manera que
cal posar tots els mitjans possibles per minimitzar aquests
intercanvis, que poden acabar contaminant els aliments.
Les operacions de neteja estan encaminades a eliminar qual-
sevol tipus de brutícia física, visible o invisible, i entre ella les
restes d’aliments que poden i són una excel·lent font per al
creixement dels microorganismes.
La desinfecció consisteix a eliminar els microorganismes
que es puguin trobar en l’element.
Mentre que els efectes de la neteja són clarament percepti-
bles a simple vista, els de la desinfecció no, però la seva
importància és evident. Cal no oblidar que un element apa-
rentment net no té perquè estar forçosament lliure de
càrrega microbiana, i per tant pot ser causa de contamina-
ció dels aliments.
Les operacions de neteja i desinfecció moltes vegades es
confien al personal menys qualificat i menys sensible a la
importància de la higiene.A més, són activitats poc agraïdes
i escassament reconegudes. Sovint falta temps per realitzar-
les i s’acaben convertint en activitats accessòries o no con-
siderades fonamentals per l’establiment. Cal, doncs, un gran
esforç d’informació i de formació del personal i cal també
rectificar totes les consideracions errònies citades en el
punt anterior.
És per tot això que cal una planificació correcta de les ope-
racions de neteja i desinfecció, plantejar-les amb cura i triar
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
els millors sistemes, d’acord amb les necessitats de l’establi-
ment. De la mateixa manera, cal supervisar-les periòdica-
ment per comprovar que responen als criteris fixats.
Tots aquests aspectes, instruccions de treball, plànings, etc.
han de quedar recollits en un pla de neteja i desinfecció, que
ha de preveure com a mínim els punts següents:
1. Locals, instal·lacions, equips i utillatge a netejar i desinfec-
tar. Freqüència de neteja i desinfecció de cada un d’ells.
2. Procediments de neteja i desinfecció: Productes que cal
utilitzar (quantitats, instruccions per a l’elaboració de les
dilucions necessàries, precaucions en l’ús dels produc-
tes…) i mètodes que cal aplicar.
3. Criteris de neteja i desinfecció.
4. Persona/es responsable/s del pla de neteja i desinfecció
2.1.1. ELEMENTS I EQUIPS QUE CAL TRACTAR.
FREQÜÈNCIA DE NETEJA I DESINFECCIÓ
La neteja i la desinfecció han d’afectar absolutament tots els
elements de què disposa l’establiment: locals, instal·lacions,
equipaments, superfícies i utillatge.
Alguns d’aquests elements s’hauran de netejar i desinfectar
cada dia, després de cada jornada laboral, perquè s’embru-
ten molt, s’utilitzen constantment i/o es poden convertir en
una font de contaminació. Són, per exemple, taules i super-
fícies de treball, olles, recipients, utillatge, equips utilitzats en
el servei dels plats, etc.
També cal netejar i desinfectar diàriament les parets i el
terra que s’embrutin a conseqüència de les activitats d’ela-
boració dels plats, els contenidors d’escombraries i els ser-
veis higiènics. A més, aquests elements s’han de sotmetre
periòdicament a una neteja més acurada, essent recomana-
ble fer-ho almenys un cop cada setmana.
També cal rentar diàriament la roba de servei (tovalles, tova-
llons, draps de cuina) i la roba de treball del personal de cui-
na. El rentat s’ha de fer en màquines automàtiques i la roba
de treball s’ha de rentar separadament de la resta.
Per a la resta d’elements que no s’embruten diàriament (pa-
rets, terra, cambres…) cal establir una freqüència de neteja
i desinfecció. Aquesta freqüència queda a criteri dels res-
ponsables de l’establiment que, per fixar-la, es poden basar
en els punts següents:
• freqüència d’ús dels equips (si, per exemple, no s’utilit-
zen gairebé mai, pot ser suficient netejar-los i desinfec-
tar-los després de la seva utilització i abans de tornar-los
a fer servir)
• tipus d’aliments que s’elaboraran i emmagatzemaran
(d’alt o de baix risc)
• estat de neteja en què es trobin
• tipus de brutícia que els afectarà (greix, líquids…)
31
2.1.2. PROCEDIMENTS DE NETEJA
I DE DESINFECCIÓ
D’acord amb les seves característiques, els establiments han
de triar els productes i els mètodes d’higienització més indi-
cats i sempre els més adaptats als productes que es prepa-
ren, al disseny de les seves instal·lacions, a les condicions
dels locals, etc.
Si l’establiment té unes instal·lacions molt àmplies, pot ser
necessari disposar de maquinària d’ús industrial per netejar
i desinfectar.
Productes
Els detergents
Els detergents són els productes que s’utilitzen per a les
operacions de neteja. Però aquests productes per si sols no
són suficients, sinó que cal associar-los a altres factors com
ara el temps d’actuació, la temperatura d’aplicació dels pro-
ductes o a altres mitjans físics (raspalls, rasquetes, etc.) que
n’amplifiquen l’acció.
Els detergents modifiquen les propietats físiques i químiques
de l’aigua de manera que aquesta pugui eliminar els residus.
El mecanisme bàsic d’acció d’un detergent consisteix a
entrar en contacte amb la brutícia, humidificar-la, desengan-
xar-la progressivament de la superfície a la qual estava adhe-
rida i, a més, impedir que s’hi torni a dipositar. La brutícia es
manté en suspensió en el líquid detergent i s’eliminarà, mit-
jançant l’esbandida, juntament amb les restes de detergent.
Es poden distingir quatre grans grups de detergents:
1. Els detergents alcalins.Tenen una acció bàsicament desen-
greixant i poden eliminar la brutícia orgànica, com ara el
greix o els sucres. S’utilitzen per eliminar la brutícia de
parets, terra, sostres, equips i utillatge. També els deter-
gents que s’utilitzen en les màquines rentavaixelles són
alcalins.
2. Els detergents àcids.Amb efectes desincrustants i capaços
d’eliminar la brutícia de tipus mineral (dissolució de de-
posicions calcàries…). És interessant alternar-los amb els
detergents alcalins per aconseguir l’eliminació d’olors
desagradables i fins i tot la disminució de la càrrega
microbiana, ja que, a més de propietats per a la neteja, els
detergents àcids també tenen una certa capacitat antimi-
crobiana.
3. Els detergents neutres o d’ús general. Únicament són útils
per a la neteja de superfícies llises i poc brutes. De fet,
s’utilitzen principalment en sabons per a la neteja de les
mans.
4. Els agents abrasius. El seu ús es fa necessari per comple-
mentar l’acció dels altres detergents quan el greix s’ha
32
adherit fortament a les superfícies. Principalment contenen
compostos abrasius, com el feldspat o la sílice finament
granulada, i es requereix l’ús de raspall i una esbandida en
profunditat, amb força aigua. Aquest tipus de productes
són útils en terres molt bruts o en superfícies irregulars,
però s’ha d’aplicar amb precaució en les superfícies llises,
perquè les podria malmetre.
Existeixen en el mercat alguns detergents que, a més de
tenir propietats per a la neteja, també contenen una subs-
tància desinfectant, de manera que amb un sol producte es
pot netejar i desinfectar. Aquests productes, però, són útils
en establiments de baixa capacitat, amb un nombre reduït
d’equips i instal·lacions per netejar i on les activitats no
generen gaire brutícia.
A l’hora de triar un detergent, caldrà tenir en compte:
• el tipus de brutícia que s’ha d’eliminar, quina és la seva
natura, si la quantitat és important, cosa que pot fer
necessari fins i tot un tractament previ d’eliminació de
restes de menjars…
• les característiques de les superfícies i els elements a
netejar; com més llisos siguin, més fàcil en resultarà la
neteja, per això és tan important triar-los convenient-
ment, tal com s’ha explicat en apartats anteriors
• si hi pot haver contacte directe amb les mans o no, per
valorar l’agressivitat del detergent
• quines són les característiques de l’aigua que poden
afectar el detergent i en conseqüència l’eficàcia de la
neteja.
Però, a més, per aconseguir més eficàcia, rapidesa i econo-
mia en el rentat, cal tenir presents també altres factors:
1. La concentració del detergent. Fins a un cert valor, un
augment de la concentració de detergent comporta
també un augment de la seva eficàcia; però passat aquest
valor màxim, els resultats poden ser contraproduents,
perquè poden quedar traces de detergent i les opera-
cions d’esbandida es fan més difícils.
2. La temperatura. Fins a aproximadament 70º C, l’augment
de temperatura intensifica considerablement l’acció dels
detergents; per sobre d’aquesta temperatura, però, poden
aparèixer efectes negatius, com ara la descomposició del
detergent i la coagulació dels aliments.
3. L’acció mecànica. Especialment la raspallada, que és tan
important com el detergent en si mateix, ja que afavoreix
el contacte entre el detergent i la brutícia i ajuda a desen-
ganxar la brutícia més resistent.
4. El temps d’aplicació del producte. Cal tenir present que
les reaccions físiques i químiques que tenen lloc durant
les operacions de neteja no són instantànies, sinó que
requereixen un cert temps, que pot variar segons el
detergent.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Punts importants
A l’hora d’elegir els detergents, cal tenir presents les indicacions següents:
Tipus de brutícia
brutícia orgànica
● brutícia recent de tipus greixós o de
carn, peix…) a les superfícies de treball
● residus de greix secs o després de cocció
● residus de greix carbonitzats
(dipòsits en fregidores, forns, grills…)
● restes de sucre o de productes
de confiteria, pastisseria…
brutícia mineral
● òxids metàl·lics, dipòsits calcaris
Tipus d’aplicació
● rentat en màquines automàtiques i sistemes
de polvorització
● rentats manuals, per immersió o amb raspall
Els desinfectants
La desinfecció es pot aconseguir mitjançant l’aplicació de
tractaments tèrmics o de productes desinfectants.
La calor és el mètode més eficaç de desinfecció i, per norma
general, només s’han d’utilitzar desinfectants químics quan
no sigui possible una desinfecció completa mitjançant l’apli-
cació de calor. Per tal que l’acció de la calor sigui efectiva,
cal fer prèviament una neteja acurada, ja que en cas contra-
ri, amb l’aplicació de calor, es desnaturalitza la matèria orgà-
nica i forma una capa sovint molt difícil d’eliminar.
Els desinfectants són productes capaços de penetrar en les
cèl·lules microbianes, provocant danys que acaben matant-les.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Detergent
● desengreixant, amb un pH proproteïnes (restes
per a la neutralitat
● desengreixant alcalí (pH des de 9 fins a 12,5)
● desengreixant molt alcalí (pH des de 13,5 fins a
14)
● detergent àcid per dissoldre els sucres
● detergent àcid
● detergent no escumant
● detergent neutre o lleugerament alcalí per evitar
les irritacions de la pell
Com en el cas de l’aplicació de calor, només es pot fer una
desinfecció correcta amb productes químics si abans s’ha
fet també una neteja adequada, perquè les restes d’aliments
poden neutralitzar el desinfectant i per tant disminuir-ne
l’eficàcia.
Els principals productes desinfectants són:
1. Els hipoclorits o lleixius.Tenen una activitat antimicrobia-
na molt àmplia i a més són actius contra algunes espores
bacterianes, propietat que no tenen la major part dels altres
desinfectants. A més, són econòmics i gairebé no deixen
olors ni sabors sempre que s’utilitzin adequadament. Són,
per tant, molt indicats per a les instal·lacions alimentàries.
33
No obstant això, es poden inactivar en contacte amb alguns
materials orgànics, i això fa especialment important una
bona neteja prèvia.
També cal vigilar molt el mode d’aplicació, ja que en solucions
molt concentrades poden resultar irritants i corrosius, espe-
cialment per als metalls. No s’han de barrejar amb productes
àcids o amb amoníac perquè es desprenen gasos tòxics.
2. Desinfectants a base de iode. Generalment es tracta
d’una combinació de iode amb un detergent àcid. Són menys
eficaços contra les espores que els hipoclorits i més costo-
sos.També s’inactiven amb la matèria orgànica.
3. Compostos a base d’amonis quaternaris. Són menys efi-
caços que els anteriors. Les solucions d’aquests desinfec-
tants s’han de preparar cada dia en recipients nets tractats
amb calor.
4. Tensoactius amfòters. Tenen propietats tant detergents
com desinfectants, són de baixa toxicitat, poc corrosius, no
deixen olor ni sabor i també s’inactiven per la matèria
orgànica.
5. Desinfectants fenòlics. Tenen una activitat antibacteriana
d’ampli espectre, similar a la dels hipoclorits i els compos-
tos iodats. No s’inactiven per matèria orgànica, però, en
canvi, sí que ho fan pel plàstic o el cautxú.Alguns poden fer
uina olor forta i poden deixar sabors en els aliments, de
manera que cal utilitzar-los amb precaució.
Un factor molt interessant que cal tenir en compte en les
tècniques de desinfecció és la rotació dels productes utilit-
zats. En efecte, és convenient alternar-los, ja que l’ús conti-
nuat d’un mateix producte pot donar lloc al desenvolupa-
ment de certs microorganismes resistents, i això fa aparèixer
el que s’anomena selecció microbiana.
Mètodes de neteja i desinfecció
En el sector de la restauració, les operacions de neteja i
desinfecció són moltes i molt variades i és necessari conèi-
xer el mètode de neteja més adequat per a cada equip,
superfície o instal·lació.
A continuació es donen les indicacions més generals per a
algunes de les neteges i desinfeccions més freqüents; no
obstant això, es recomana seguir les instruccions facilitades
en cada cas pels subministradors dels equips i dels produc-
tes de neteja i desinfecció.
Rentat automàtic de la vaixella
La vaixella, la coberteria i la cristalleria s’han d’higienitzar en
rentaplats, seguint les indicacions següents:
1. Cal preparar els elements abans de netejar-los: eliminar
les restes de menjar que puguin quedar-hi, mitjançant una
raspallada si és necessari, i fent una esbandida final.
34
2. Els elements que s’han de netejar s’han de col·locar en els
aparells agrupats segons la seva natura, el grau de brutícia
o les dificultats de rentat per tal de programar l’aparell en
conseqüència. Per tal que l’aigua i el detergent tinguin
accés a tots els punts, l’aparell no s’ha de sobrecarregar i
els elements han de tenir la inclinació adequada.
3. En general, la temperatura de rentat ha de ser de + 60º a
+ 65º C i la d’esbandida, igual o superior als + 85º C.
Els rentavaixelles s’han de mantenir en condicions correctes
per assegurar la seva funció. Per això és fonamental que si-
guin fàcilment desmuntables i que es netegin i revisin periò-
dicament. És bàsic que els injectors de l’aigua estiguin ben
orientats, no obstruïts, nets i funcionant a la pressió correc-
ta. Els elements com les cortines de tancament o els cistells
s’han de rentar diàriament.També és bàsica una bona venti-
lació de la màquina per evitar males olors.
Rentat manual de vaixella, utillatge i peces desmuntables
La legislació permet que els establiments temporals rentin
manualment la vaixella. Altres elements, com ara espàtules,
peces de robots, tamisos, obrellaunes, etc. s’han de rentar
moltes vegades manualment, per les dificultats tècniques
que n’impedeixen una neteja eficaç en rentaplats.
El rentat manual és una operació molt delicada i per fer-la
correctament és necessari disposar d’un equip i de mètodes
apropiats.
Pel que fa a l’equip, l’aigüera ha de tenir dos compartiments,
un per rentar i l’altre per esbandir, tots dos preferentment
d’acer inoxidable i de capacitat suficient. Els escorredors tin-
dran una certa inclinació per evitar l’acumulació d’aigua.Tam-
bé cal disposar de raspalls i fregalls i d’un detergent adient.
Pel que fa al mètode a seguir, les fases per a la neteja manual són:
1. Preparació de la vaixella i dels elements; eliminació de les
restes de menjar.
2. Prerentat amb aigua calenta per evitar que s’acumuli la
brutícia a l’aigua de rentar.
3. Rentat en el compartiment destinat a aquest efecte,
omplert amb aigua a una temperatura de + 50º C (màxim
que pot suportar la mà) i detergent.
4. Esbandida amb aigua a la temperatura més calenta possible.
5. Desinfecció del material, que es pot fer de diverses ma-
neres:
• per immersió dels elements en aigua calenta, a + 80º C
durant dos minuts,
• per immersió en una solució desinfectant, durant al-
menys un minut, seguida d’una esbandida acurada,
• per als elements metàl·lics resistents, desinfecció a
temperatura elevada, en un forn net a més de + 180º C
durant 10 minuts.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
6. En cas que sigui necessària l’esbandida, aquesta ha de fer-
se en posició vertical.
7. Eixugada a l’aire. Si fos indispensable eixugar manualment,
caldria fer-ho amb draps d’un sol ús, paper o draps que es
netegin diàriament.
Els elements que ja han estat rentats i desinfectats s’han de
manipular de manera que se n’eviti la contaminació; per
exemple, els coberts només s’agafaran pels mànecs, i els
plats, les tasses o els gots no es tocaran per la zona que entra
en contacte amb els aliments o amb la boca dels usuaris.
Al final de l’operació, tots els elements utilitzats (aigüeres,
raspall, escorredors…) s’han de netejar i desinfectar sis-
temàticament.
Superfícies de treball i equips
Per a la neteja manual de les taules i dels equips que no es
poden netejar de forma automàtica, les etapes a seguir serien:
1. Eliminació de les restes de brutícia i residus sòlids
2. Rentat amb aigua calenta i un detergent
3. Esbandida amb aigua abundant, preferiblement calenta
4. Desinfecció amb una solució desinfectant
5. Esbandida també amb abundant aigua calenta
6. Eixugada a l’aire o amb draps d’un sol ús o paper.
Les etapes 2, 3 i 4 es poden simplificar en una sola amb l’ús
de detergents desinfectants.
Cal prestar una atenció més acurada a alguns equips que
requereixen una neteja especial, com ara les talladores
d’embotits, les aigüeres o els tallants.
En concret, pel que fa als tallants, tant els de fusta tractada
com els de materials plàstics s’han de netejar i desinfectar
molt acuradament per evitar que es converteixin en un lloc
d’acumulació de restes de menjars i per tant de creixement
microbià.
En primer lloc, cal eliminar el màxim possible de deixalles
amb una raspallada enèrgica.
A continuació, es pot triar entre diverses opcions:
• raspallar amb un detergent desinfectant el temps neces-
sari per assegurar l’acció microbiana i després fer una
esbandida acurada per eliminar els productes amb aigua
calenta corrent
• raspallar amb un detergent, fer una esbandida i després
una desinfecció que ha de durar el temps necessari i
estarà seguida d’una altra esbandida
• si és possible, fer un rentat a màquina.
Pel que fa a l’eixugada, com sempre el millor sistema és l’ei-
xugada amb aire. Cal procurar no deixar mai les superfícies
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
de tall apilades les unes contra les altres perquè així es
poden crear unes condicions de temperatura i humitat que
poden afavorir el creixement bacterià.
Finalment, cal recordar que després d’una utilització pro-
longada, és necessari polir les superfícies de tall.
Un altre equip que necessita unes precaucions especials
d’higienització són els contenidors d’escombraries. A l’hora
de netejar-los, amb una freqüència almenys diària, cal buidar
les bosses, rentar-los i desinfectar-los per dintre i per fora i,
finalment, posar-hi bosses noves.
Forns, grills i similars. Aparells d’extracció
En aquest cas, és molt important fer una neteja i una desin-
fecció periòdiques amb els mateixos criteris que per a les
superfícies de treball i altres equips, ja que si no es fa de
manera assídua, s’hi acumulen residus greixosos, carbonit-
zats o caramel·litzats que dificulten molt la neteja.A més, les
acumulacions d’aquests elements en els sistemes d’extrac-
ció poden disminuir-ne l’eficàcia i ser perillosos, perquè
poden donar lloc a incendis.
En cas extrem, pot ser necessari utilitzar productes abrasius
que eliminen els dipòsits persistents ràpidament i sense ras-
pallar, per evitar el deteriorament dels materials.
Paraments: terra, parets i sostre
Pel que fa al terra, s’han de complir dos grans requisits:
1. No es poden utilitzar serradures, ja que aquest és un
material molt ric en microorganismes.A més, les partícu-
les més fines es poden dipositar fàcilment en les superfí-
cies de treball i en els aliments. D’altra banda, en retenir
la humitat, constitueix un mitjà molt adequat per al de-
senvolupament de microorganismes. També pot atreure
alguns insectes.
En casos puntuals, per exemple quan hi ha hagut un vessa-
ment accidental d’un líquid que pot provocar lliscaments, es
poden utilitzar altres productes antilliscants. Però el que no
és admissible és utilitzar-los sistemàticament.
Aquests productes són, per exemple:
• grànuls de natura mineral, a base d’argiles i d’un gruix ade-
quat de manera que s’evita la presència de partícules fines
que puguin dipositar-se sobre els elements de treball;
• partícules de fusta tractada. Es tracta de fustes crema-
des i calibrades, més gruixudes que les serradures i que
han estat desinfectades a alta temperatura.
No es poden utilitzar tampoc cartrons, que porten brutícia
i condueixen a una relaxació dels hàbits higiènics.
2. El terra no es pot escombrar en els locals o zones en què
es manipulen, es preparen o s’emmagatzemen aliments no
35
 condicionats, perquè en escombrar s’aixequen partícules En tots els casos, s’han d’incrementar els esforços per nete-
de pols que després es dipositen sobre els aliments o jar i desinfectar les zones de difícil accés: cantonades, angles
sobre les superfícies i els poden contaminar. La neteja del entre parets i terra, prestatgeries, les àrees situades darrere
terra ha de fer-se, doncs, amb sistemes en humit. L’ideal i sota el mobiliari, etc.
és la neteja amb aigua a pressió, per a la qual cal que el
terra tingui una inclinació adequada i sistemes d’evacua-
2.1.3. CRITERIS DE NETEJA I DESINFECCIÓ
ció de les aigües. Pot ser necessari utilitzar rasquetes si
existeixen incrustacions. És imprescindible uniformitzar els criteris de neteja del per-
sonal, ja que la valoració d’aquests aspectes pot ser molt
Tots els elements utilitzats en la neteja del terra s’han d’hi-
subjectiva, segons cada persona. El que per a un empleat és
gienitzar i esbandir després de ser usats i s’han d’eixugar per
net per a un altre no té perquè ser-ho i cal minimitzar al
evitar l’aparició de males olors i prolongar la seva vida útil.
màxim aquesta aleatorietat.
Per netejar les parets, caldria seguir les mateixes indicacions
Per tant, cal fixar uns criteris d’allò que es considera net i
que per netejar les superfícies de treball.
d’allò que es considera brut, que siguin fàcilment compren-
En els sostres s’han d’evitar els cables, tubs o qualsevol altra sibles i detectables ràpidament, a través de comprovacions
instal·lació en la qual s’acumuli pols i s’han de netejar periò- immediates que seran bàsicament visuals i/o tàctils. Aquests
dicament. criteris s’han d’inculcar al personal implicat en les tasques
de neteja mitjançant activitats de formació apropiades.
Cambres de fred, elements de conservació en calent i S’ofereix el model de referència següent per fixar els crite-
magatzems ris net/brut.
En general, es recomana seguir les instruccions dels fabri-
cants. Com a indicacions generals, es pot dir que s’han d’eli- Taula 3. Criteris net/brut.
minar les restes d’aliments almenys diàriament.
Els elements de conservació en calent i els refrigeradors i Valoració Estat
congeladors s’han de netejar sempre buits, i també els magat-
5 No hi ha restes de brutícia ni de productes
zems, en la mesura que sigui possible, per tenir un millor
de neteja i/o desinfecció en mirar
accés a tots els punts i evitar la contaminació dels productes.
detingudament, ni tampoc al tacte
La neteja ha de ser minuciosa i es recomana utilitzar un
4 No hi ha restes de brutícia en mirar
detergent o un detergent desinfectant amb propietats fungi-
detingudament ni al tacte, però hi ha restes
cides. És important fer una esbandida profunda i assegurar
de productes de neteja i/o desinfecció
la ventilació correcta d’elements i locals.
3 Restes de brutícia no apreciables a simple
Si escau, els productes s’hauran de recol·locar segons l’or-
vista, però sí al tacte
dre d’utilització.
2 Restes de brutícia apreciables al tacte o si
es miren detingudament
Serveis higiènics i vestuaris
1 Restes de brutícia apreciables a simple vista
Aquests locals i instal·lacions s’han de netejar i desinfectar
de manera uniforme
amb una freqüència almenys diària o potser fins i tot supe-
rior, d’acord amb l’afluència de personal. 0 No s’ha rentat i s’havia de rentar
Caldrà reposar el paper higiènic, el sabó i el paper eixuga-
mans, i buidar les papereres i els recipients higiènics.
2.1.4. RESPONSABLES DEL PLA DE NETEJA
S’ha d’evitar acumular-hi roba i/o calçat o elements en I DESINFECCIÓ
desús.
L’aplicació pràctica del pla de neteja i desinfecció requereix un
personal que porti a terme les tasques fixades i també un per-
Menjadors
sonal que es faci responsable del seu funcionament correcte.
Les zones destinades al servei i/o el consum de plats prepa-
Poden ser persones de la mateixa empresa, o bé es pot
rats han d’estar en perfecte estat de neteja i desinfecció. En
optar per contractar els serveis d’una empresa especialitza-
cas que sigui necessari, es disposarà d’un nombre suficient
da en neteja, amb la qual es pactarà prèviament el programa
de papereres per poder ser utilitzades pels clients.
de neteja i desinfecció que s’ha d’aplicar i els mètodes de
verificació de l’eficàcia de les operacions d’higienització.

36 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

Tant en un cas com en l’altre, bàsicament per a l’aplicació
efectiva dels plans de neteja i desinfecció, cal procedir de la
manera següent:
1. Elaborar el pla de neteja i desinfecció
Establir instruccions i pautes de treball escrites que inclo-
guin tots els aspectes que s’han comentat en aquest apartat:
la freqüència amb la qual s’ha de netejar i desinfectar cada
equip o instal·lació, els productes que cal aplicar i les seves
quantitats, els mètodes de neteja, les instruccions per pre-
parar els productes i per treballar amb seguretat, els crite-
ris de neteja, establir quins són els responsables de cada
activitat, etc.
2. Aplicar el pla dissenyat
El personal ha d’estar convenientment format per saber què
ha de fer, per diferenciar el que és net del que és brut, com
cal tractar cada equip o instal·lació, etc.
3. Controlar l’aplicació
S’ha de designar un responsable que controli que les opera-
cions de neteja es fan correctament. Aquests controls han
de ser senzills i han de donar informació amb la immediate-
sa suficient per poder fer correccions ràpidament si fos
necessari. Seran, doncs, controls visuals i/o tàctils dels ele-
ments higienitzats, comprovació del seguiment de les ins-
truccions del pla de neteja, etc. basant-se en els criteris
net/brut i en totes les instruccions del pla de neteja per
detectar ràpidament qualsevol problema.
El responsable indicarà si cal fer alguna rectificació i és
important que anoti els resultats dels seus controls per
tenir un històric de dades i saber els punts forts i febles i les
possibles incidències que puguin afectar l’establiment.
D’aquesta manera serà possible anticipar-se als problemes o
reaccionar més ràpidament si es reprodueixen.
4.Verificar que els mètodes aplicats són correctes
En la mesura que sigui possible, es tracta de poder compro-
var analíticament que la neteja i la desinfecció són correc-
tes. És a dir, efectuar anàlisis microbiològiques de mostres
de superfícies, equipaments, etc. Els resultats d’aquestes
proves també s’han de registrar i arxivar.
S’ha de recordar que, per tal que el pla de neteja i desinfec-
ció sigui efectiu, cal que:
• El pla sigui realista, ajustat a les necessitats i a les possi-
bilitats de l’establiment
• S’hagi fet una planificació correcta, si cal amb l’assesso-
rament d’experts
• Tot el personal afectat s’hi impliqui i rebi una formació
correcta
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
• Es recullin i valorin les dades dels controls i de les veri-
ficacions. El pla ha d’evolucionar i, si cal, reorientar-se
d’acord amb les informacions dels controls, dels canvis
que es vagin produint en l’empresa, de les aportacions
del personal o dels avenços tecnològics.
2.2. CONTROL I VIGILÀNCIA
DE PLAGUES
Les plagues o infestacions que afecten més sovint els esta-
bliments de restauració són els rosegadors (rates i ratolins)
i els insectes. La seva presència té conseqüències greus, ja
que són portadors de gèrmens patògens i poden ocasionar
pèrdues importants en malmetre tant els aliments com les
mateixes instal·lacions.
Una actuació eficaç en aquest camp ha de tenir una orien-
tació eminentment preventiva, encaminada a intentar que
els animals no accedeixin als locals i que no hi trobin refugi.
Es tracta de desenvolupar el que s’anomena un pla o pro-
grama de control integral de plagues, que no consisteix en
res més que fer servir de manera harmònica totes les tèc-
niques de lluita contra les plagues amb la mínima incidència
en el medi ambient i la salut de les persones.
No es tracta, doncs, només d’aplicar productes químics
tipus plaguicides, sinó d’aplicar un conjunt de mesures higiè-
niques per prevenir el desenvolupament i la proliferació de
les plagues.
Algunes d’aquestes mesures són de tipus passiu i incideixen
en els factors que faciliten el creixement dels individus que
poden formar la plaga. Consisteixen, per exemple, a dismi-
nuir la disponibilitat d’aliments, extremar la higiene, regular
la temperatura o la humitat per tal que no siguin favorables
a les plagues
D’altres són més actives, com la col·locació de teles mos-
quiteres o altres barreres mecàniques o l’aplicació de barre-
res físiques, com els ultrasons.
De tota manera, en cas que aquests tipus de mesures fallin,
caldrà fer tractaments d’eliminació de les plagues. Els trac-
taments químics han de ser encomanats a empreses espe-
cialitzades, ja que cal eliminar la plaga sense contaminar els
aliments i molts dels productes emprats per eradicar
aquests animals també poden resultar molt tòxics per a
l’home, de manera que cal prendre precaucions importants
per evitar que els aliments, els locals o les persones es vegin
afectats. A més, s’han de triar els productes i els mètodes
d’aplicació més indicats per a cada tipus de plaga.
Per establir les mesures preventives i de vigilància més òpti-
mes, cal disposar de coneixements mínims sobre el mode de
vida i de reproducció de rosegadors i insectes.
37
2.2.1. ELS ROSEGADORS
Els rosegadors, rates i ratolins, són animals que poden
constituir-se en una font molt important de transmissió de
patògens.Tenen una reproducció ràpida i són capaços d’ali-
mentar-se pràcticament de qualsevol cosa, principalment
vegetals i animalons, però també de materials tan diversos
com ara el paper, la fusta o fins i tot el sabó.
Les rates són bàsicament animals d’activitat nocturna, que
es mouen evitant les zones descobertes i els llargs recorre-
guts i segueixen les cantonades de les parets i altres punts
de referència. Són molt desconfiades, fet que en dificulta la
destrucció. Sovint, si s’empren productes que cal que inge-
reixin, els tasta prèviament l’individu més vell del grup i, en
cas que mori, la resta del grup rebutja l’aliment. Altrament
solen desenvolupar immunitzacions o resistències als verins.
En canvi, el ratolí és un animal més curiós que la rata i també
més sedentari, acostuma a arribar als establiments en caixes
o envasos de primeres matèries contaminades.
Mesures preventives
Per evitar les infestacions de rates i ratolins es poden apli-
car les mesures preventives següents:
1. Procurar un disseny higiènic dels locals i de les instal·lacions
En la construcció de les instal·lacions, cal evitar tots aquells
llocs per on puguin entrar o que els puguin servir de refugi,
com ara forats o escletxes. Els desguassos han de tenir rei-
xes de retenció de materials sòlids i estar convenientment
equipats amb sifons per evitar el retorn d’aigües residuals,
l’aparició de males olors i l’accés de rosegadors.
És interessant que les parts baixes de les portes es reves-
teixin amb plaques metàl·liques per evitar que siguin rose-
gades i que puguin ser un punt d’entrada.
Caldrà supervisar també el tancament correcte de les por-
tes i de la resta d’obertures, ja que els ratolins, per exemple,
són capaços d’entrar per escletxes molt petites.
Totes aquestes mesures i precaucions s’han de complemen-
tar amb una neteja i una desinfecció acurades de tots els
elements. Al voltant de l’establiment, cal evitar les runes, la
brutícia o qualsevol element que pugui atreure els animals o
que els pugui donar resguard.
2. Garantir un emmagatzematge correcte dels aliments
En els magatzems, atès que els animals poden estar dins els
sacs de farina, a les caixes, etc., cal evitar l’apilament de pro-
ductes, ja que això els podria facilitar alimentació i refugi.
S’han de respectar les distàncies entre aliments, amb les
parets, el terra i el sostre.
38
3. No deixar ni aigua ni menjar a l’abast dels animals
Les rates beuen molt més que no pas mengen, per tant, cal
evitar les aixetes que gotegen, tancar els dipòsits, etc. Els ali-
ments han d’estar situats en contenidors resistents i elevats
del terra. No s’han de deixar restes de menjars, molles de
pa o similars al seu abast. Els cubells d’escombraries han
d’estar tapats, s’han d’evacuar amb la regularitat necessària
i s’han de netejar i desinfectar almenys diàriament (tant per
dintre com per fora).
Un sistema que també pot ser útil per fer fugir els animals
són els ultrasons, tot i que a la llarga s’hi acostumen i per-
den efectivitat.
Mesures de vigilància
Normalment, és difícil detectar els animals, sobretot quan
n’hi ha pocs. El més adequat és buscar indicis del seu pas o
de la seva activitat, per exemple:
• Excrements; solen estar al costat de les parets o als
racons, són negres o de color verd fosc i mesuren entre
3 i 4 mm.
• Carreres, forats, petjades, arrossegament d’aliments o
de materials, etc.
S’han de revisar els llocs on es poden resguardar: racons
càlids i foscos, escales, forats del terra, espais sota les pres-
tatgeries, llocs de pas de les canonades, etc.
Cal marcar clarament una freqüència d’inspecció i unes ins-
truccions concretes per portar a terme la vigilància i per
actuar en cas que es detecti algun d’aquests signes o el
mateix animal.
Mesures de tractament
Com ja s’ha comentat, aquestes mesures només s’han
d’adoptar en cas que les de prevenció no hagin funcionat
correctament i s’hagi detectat una infestació.
Abans d’aplicar productes químics, cal utilitzar mitjans de
tipus físic, com per exemple les trampes. En el cas de les
rates, en ser animals desconfiats, no funcionen les trampes
amb un aliment com a ham. Són més útils les trampes gàbia,
en les quals els animals queden retinguts. Pot ser útil lubri-
car-les amb oli o posar-hi adhesius. La rata queda atrapada,
però cal matar-la o bé esperar que es mori de gana. Les
trampes s’han de canviar de localització periòdicament.
Per als ratolins sí que són útils les trampes amb un aliment,
però cal tenir present que només els agraden els aliments
frescos, no mengen mai aliments secs o deteriorats i per
tant, s’ha d’anar canviant periòdicament l’aliment.
S’escau recordar que no es poden utilitzar gats per lluitar
contra aquestes plagues, ja que també podrien afectar nega-
tivament les activitats d’elaboració de menjars. Cal tenir
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
present que no és permesa la presència de cap tipus d’ani-
mal en els establiments de restauració en les quals s’emma-
gatzemin, es conservin, es preparin i en general es manipu-
lin aliments, essent recomanable que no accedeixin tampoc
a les zones de servei o consum, excepte en el cas dels gos-
sos pigall o gossos guia per a invidents.
2.2.2. ELS INSECTES
Els insectes que majorment afecten els establiments de res-
tauració són els escarabats, les formigues i les mosques.
Els escarabats són animals actius durant la nit, s’amaguen
durant les hores de llum en llocs càlids i humits, per exem-
ple al costat de les canonades d’aigua, sota els elements de
treball, sota les màquines de begudes (cafetera, etc.).
Les mosques, per la seva forma d’alimentació i per les carac-
terístiques de la seva reproducció, són portadores de molts
gèrmens patògens. En efecte, es reprodueixen en material
en descomposició (aigües residuals, escombraries, femtes…)
i transporten moltes matèries sobre el cos o les potes, i en
el moment de menjar contaminen els aliments en regurgitar
sobre ells part del que han menjat.
Poden deixar els seus excrements sobre els aliments o
dipositar-hi ous o larves.
Mesures preventives
Pel que fa als insectes voladors, és molt difícil evitar que
entrin en els establiments; no obstant això, es poden pren-
dre les mesures següents:
• eliminar els insectes i els nius que puguin estar situats a
l’exterior de l’establiment
• eliminar tots els elements que puguin ser atractius per
als insectes: deixalles, escombraries, llums, etc.
• els contenidors d’escombraries han d’estar sempre tan-
cats, s’han de buidar regularment i, si escau, desinsectar
• les obertures exteriors s’han de protegir amb reixes de
malla d’1 o 1,5 mm
• els aliments s’han de protegir amb tapes o paper de film
o d’alumini
• cal mantenir una neteja i una desinfecció acurades de
les instal·lacions
Pel que fa als insectes no voladors, arriben molt sovint amb
les primeres matèries, per tant és imprescindible adquirir-les
a proveïdors de confiança (establiments degudament auto-
ritzats i controlats). Els desguassos també són una via d’en-
trada per als escarabats, així que cal posar-ne en nombre
suficient, però no excessiu, i mantenir-los tots ben tapats,
amb tancament hidràulic o sifó. La neteja també és fona-
mental per evitar l’aparició d’escarabats.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Mesures de vigilància
Consisteixen bàsicament a fer una revisió de les instal·la-
cions i dels llocs especialment delicats. Pot ser necessari
també examinar visualment els productes a la recerca de
restes d’insectes o fins i tot intentar tamisar-los, en el cas
dels productes en pols sospitosos d’haver-se contaminat.
Mesures de tractament
Quan no s’hagin pogut controlar les plagues amb les mesu-
res preventives, es poden aplicar les mesures següents:
1. Instal·lació d’aparells elèctrics de lluita contra insectes.
Bàsicament consisteixen en una llum ultraviolada que atreu
els insectes, envoltada d’una reixa electrificada. En entrar-hi
en contacte, els insectes moren i cauen en un recipient que
els recull. Aquests aparells s’han de col·locar a les entrades,
per tal d’intentar que puguin aturar el pas dels insectes ràpi-
dament i que no arribin a entrar a les zones d’elaboració. En
tot cas, s’ha de vigilar que no estiguin a sobre de zones de
treball o d’exposició d’aliments, perquè els animals morts
podrien caure-hi a sobre i contaminar els aliments.
2. Aplicació d’insecticides d’ús alimentari. Existeixen en dife-
rents formes, en pols, laques, etc., perquè alguns insectes són
més sensibles a unes formes que a d’altres. S’han d’aplicar
sempre amb precaució i mai en presència d’aliments.
En el cas de plagues persistents, tant d’insectes com de
rosegadors, cal recórrer als serveis d’una empresa especia-
litzada en desinsectació i/o desratització.Aquestes empreses
compten amb professionals que coneixen els verins més
adients per combatre cada tipus de plaga i les condicions
d’aplicació, per assegurar la màxima eficàcia i la seguretat
total dels aliments.
Sempre s’han de prendre precaucions per evitar que els
tractaments que s’apliquen puguin contaminar els aliments o
les superfícies en contacte amb ells i els elements de treball.
L’aplicació dels productes no es pot fer en presència d’ali-
ments, cal protegir els equips i l’utillatge i després del trac-
tament i abans d’utilitzar l’equip de treball un altre cop,
caldrà netejar-lo amb molta cura.
2.3. PLA DE MANTENIMENT
Qualsevol establiment, per petit que sigui, té unes instal·la-
cions, uns equipaments i un utillatge, i és imprescindible que
tots aquests elements es trobin en perfecte estat de funcio-
nament per tal que l’establiment pugui dur a terme les seves
activitats.
Per aconseguir-ho, són fonamentals les operacions de man-
teniment, que cal considerar com una part més de l’activitat
de l’empresa, plenament integrades en ella, amb un temps
39
suficient de dedicació, unes persones assignades, unes tasques
programades i unes instruccions per realitzar-les. D’aquesta
manera s’aconsegueix que siguin més eficaces i més rendibles.
En cas contrari, ens arrisquem a patir avaries i imprevistos
que poden representar pèrdues econòmiques i que obliguen
a treballar en condicions poc segures, amb les conseqüències
que se’n deriven des del punt de vista sanitari.
El manteniment es pot enfocar des dels vessants següents:
Manteniment correctiu
És el que es fa a una màquina o instal·lació quan ja s’ha pro-
duït una avaria, per restablir-ne l’estat operatiu.Tradicional-
ment, és el més aplicat i, en el cas dels equips que no són
crítics (que no són imprescindibles per al resultat de la
feina), molt sovint acostuma a ser el més econòmic.
Aquest tipus de manteniment requereix comptar amb per-
sonal format i disponible per poder atendre els imprevistos
i les avaries, perquè no existeixin pertorbacions importants
de l’activitat.
Manteniment preventiu
Consisteix a prevenir les avaries, canviant els elements
abans que s’espatllin, prenent com a guia per fer-ho el temps
de funcionament dels aparells, les indicacions tècniques dels
fabricants i l’experiència acumulada.
És convenient aplicar-lo als elements amb possibilitat de fer
recanvis amb un cost baix de material i de reposició.
D’aquesta manera es poden evitar conseqüències costoses
i el sistema pot ser indubtablement útil. Però, per tal que no
esdevingui car, cal adaptar-lo a l’experiència, anticipant-se als
canvis o bé espaiant-los d’acord amb els resultats obtinguts
en operacions de manteniment anteriors.
Per als equipaments cars, s’hauria de completar amb el man-
teniment predictiu, tal com s’exposa a continuació.
Manteniment predictiu
Consisteix a fer un control dels diferents paràmetres dels
processos per detectar qualsevol anomalia que pot indicar-
nos un mal funcionament i una futura avaria.
Bàsicament, s’ha de fer una supervisió de les màquines o
dels elements de les màquines, com ara sondes o alarmes de
temperatura, de pressions, dels sistemes d’autocalibració
dels instruments, etc.
S’han de conèixer amb precisió els valors normals i els tole-
rables per a cada un dels punts supervisats (que seria inte-
ressant que estiguessin registrats) i, en cas de detectar-hi
una variació no justificada, fer els canvis que permetin tor-
nar a la normalitat.
40
Manteniment proactiu
Tracta de conèixer la causa que origina el problema per po-
der eliminar-la i, en conseqüència, anul·lar també l’aparició
de les avaries.
Per aconseguir una màxima eficàcia, cal combinar tots
aquests tipus de manteniment aplicant a cada situació, equip
i instal·lació el mètode més adient que permeti un equilibri
entre seguretat, cost econòmic i funcionalitat de l’empresa.
Per a aquells aspectes del manteniment que són més espe-
cialitzats, complexos i específics, es pot fer necessari i més
que convenient establir contractes amb empreses externes
especialitzades.
Per a l’aplicació efectiva del pla de manteniment, cal seguir
els passos següents:
Elaborar el pla de manteniment
El pla ha d’incloure:
• la relació de locals, instal·lacions, equips i utillatge afectats
• les operacions que s’han de realitzar, per exemple: canvi
de peces, programació d’aparells, calibratge d’aparells,
comprovació de temperatures o de temps dels proces-
sos, revisió i/o reparació de paraments, canvis d’oli,
simulacions de funcionament, etc.
• la freqüència amb què s’ha de fer cada una d’aquestes
operacions
• el procediment que cal seguir: instruccions precises de
treball per a cada operació, excepte per a les més tècni-
ques que estiguin reservades a professionals externs. De
tota manera, en molts casos caldrà seguir les indicacions
tècniques dels fabricants o subministradors dels equips.
És convenient que també incloguin normes de seguretat.
Aplicació del pla
Cal designar les persones responsables de cada activitat, que
han d’estar correctament motivades, implicades i formades.
Han de conèixer els procediments a seguir i el funciona-
ment bàsic dels aparells i elements per poder detectar si
s’ha produït una avaria o si es donen les condicions perquè
es produeixi.
Control de l’aplicació
S’ha de designar un responsable que verifiqui que el pla de
manteniment se segueix correctament, que indiqui si cal fer
alguna rectificació, etc.
És important que tota la informació relacionada amb el pla
estigui documentada, que les instruccions siguin precises per
evitar errors o accidents i que es disposi d’un registre de les
operacions efectuades i dels resultats obtinguts per poder
adaptar el manteniment en conseqüència.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Punts importants
Què cal fer…?
L’aigua utilitzada per a la neteja
i la desinfecció ha de ser calenta
i potable.
Cal utilitzar productes de neteja i sistemes
de desinfecció.
Diàriament s’han de netejar i desinfectar
el terra, les parets i el sostre quan
s’embrutin, les superfícies de treball,
els recipients, l’utillatge, els equips utilitzats
en el servei dels plats, etc.També els
contenidors d’escombraries i els serveis
higiènics.
Les picadores, els talladors, etc. s’han de
desmuntar, netejar i desinfectar després de
ser usats.
No es pot descuidar la neteja dels forns i
de les fregidores.
La vaixella s’ha de rentar en un
rentavaixelles.
La neteja del terra s’ha de fer en humit,
mai no s’ha d’escombrar en sec ni utilitzar
serradures.
Els productes de neteja i desinfecció s’han
de guardar separats dels aliments
i correctament identificats.
Cal assegurar-se que a les instal·lacions
no hi ha cap animal domèstic.
Evitar l’entrada i la proliferació d’insectes
i ratolins.
Organitzar correctament les operacions
de manteniment de les instal·lacions
i dels equips.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Per què…?
És necessari que l’aigua sigui potable per
tal que no contamini els elements que es
netegen ni els aliments quan entrin en
contacte amb aquests elements.
La calor és el desinfectant més eficaç.
Els detergents modifiquen les propietats
fisicoquímiques de l’aigua, cosa que
permet eliminar la brutícia.
Els desinfectants eliminaran els microbis.
Cal que els elements que estan en
contacte directe amb els aliments, que
poden contactar amb els manipuladors
i/o que poden ser un focus d’acumulació
de brutícia es netegin i desinfectin
amb una freqüència suficient per garantir
que a través d’ells no es produeixi cap
contaminació dels aliments.
Per evitar que es formin capes de brutícia
i de greix.
Perquè aquests aparells permeten arribar
a la temperatura de 85º C que garanteix
una bona desinfecció.
Cal evitar aixecar pols que pot ser el
suport de microbis i altres contaminants
dels aliments.
Per evitar accidents que puguin
contaminar els aliments i/o provocar
danys a les persones que els utilitzen.
Pot representar un vehicle de transport
de paràsits i microorganismes que poden
constituir un risc de contaminació
dels aliments.
Són portadors de gèrmens patògens
que poden contaminar les instal·lacions
i/o els aliments.
Perquè cal evitar les avaries d’equips
fonamentals que podrien tenir
conseqüències sanitàries greus i costos
elevats, en afectar el funcionament normal
de l’establiment.
Com…?
Utilitzant l’equip de neteja més adient en
cada cas.
Respectant les dilucions, els temps
d’aplicació i, en general, les instruccions
d’ús dels productes emprats.
1. Eliminar les restes d’aliments.
2. Netejar amb detergents.
3. Esbandir amb aigua.
4. Desinfectar.
5. Esbandir amb aigua abundant.
Seguir sempre les instruccions d’ús dels
productes.
Utilitzant els productes més adequats per
a aquest tipus d’aparells (desengreixants,
etc.).
En el rentat, cal utilitzar un detergent,
però no cal superar els + 60º C.
Per esbandir sí que cal arribar als + 85º C.
Si és necessari escombrar, fer-ho en humit,
netejar amb aigua a pressió, amb
màquines automàtiques, amb galleda i pal
de fregar.
Diferenciant una zona per als productes
de neteja i una altra per als aliments.
No deixar desprotegides les obertures
a l’exterior.
Limitar l’accés dels animals dels clients
a les zones de servei.
No portar cap animal de companyia propi
als establiments.
Amb mesures higièniques de tipus
preventiu, evitant que entrin i que puguin
trobar aliment i refugi en l’establiment.
Recórrer a empreses especialitzades en
cas d’haver de fer un tractament químic
amb plaguicides per eradicar les plagues.
● Planificar el recanvi de les peces de baix
cost.
● Reparar les parts avariades en els equips
no imprescindibles.
● Verificar el funcionament correcte
dels aparells per intentar detectar errors.
● Investigar les causes dels problemes
per eliminar-les.
● Recórrer a professionals externs
per a les operacions més tècniques o
complexes.
41
3. ELS MANIPULADORS
D’ALIMENTS
Els manipuladors d’aliments constitueixen una font impor-
tant de contaminació dels aliments, ja sigui perquè quan
estan afectats per agents patògens els poden transmetre als
aliments durant el transcurs de les operacions de manipula-
ció o bé perquè no apliquen correctament les normes bàsi-
ques d’higiene durant les diferents etapes en les quals inter-
venen, des de la fabricació i/o elaboració dels aliments i/o
productes alimentaris fins a la seva venda o servei al consu-
midor final.
Des d’un punt de vista de l’estat de salut dels manipuladors,
existeixen dues vies de transmissió dels agents patògens als
aliments:
• Portadors simptomàtics: són aquelles persones que de-
senvolupen les seves activitats professionals i pateixen
alguna malaltia causada per agents que es poden trans-
metre i vehicular a través dels aliments;
• Portadors asimptomàtics: són aquelles persones que,
tot i no tenir cap símptoma de malaltia, són portadores
d’agents patògens que poden transmetre durant les
seves activitats professionals, encara que de forma total-
ment involuntària, als aliments i productes alimentaris.
L’estat de salut, els hàbits i els comportaments dels manipu-
ladors són elements bàsics per mantenir i garantir la salu-
britat dels aliments i prevenir l’aparició de malalties d’origen
alimentari.
3.1. HÀBITS HIGIÈNICS
DEL MANIPULADOR D’ALIMENTS
Vist que tant l’estat de salut com els hàbits i comporta-
ments dels manipuladors poden influir en la seguretat i la
salubritat dels aliments, és important establir criteris clars
sobre l’actitud higiènica que cal observar durant la manipu-
lació dels aliments:
HIGIENE PERSONAL
Tot manipulador d’aliments ha de mantenir, en el lloc de tre-
ball, un grau extrem d’higiene personal (dutxar-se, rentar-se
les mans, dur els cabells nets i recollits, dur roba neta, etc.).
La higiene personal és la primera mesura que cal prendre
per evitar possibles transmissions d’agents patògens als ali-
ments i/o productes alimentaris.
HIGIENE DE LES MANS
Sovint, les operacions de manipulació d’aliments s’han de fer
manualment. Per això, la higiene de les mans esdevé un
42
factor clau per evitar transmetre agents i matèries estranyes
als aliments.
Per mantenir un bon estat higiènic de les mans, cal respec-
tar escrupolosament les premisses següents:
• Durant la manipulació dels aliments no es poden dur
joies ni altres objectes ornamentals que puguin ser
focus d’acumulació d’aliments i/o brutícia;
• Durant la manipulació dels aliments no es poden dur
les ungles pintades i llargues;
• Les mans s’han de rentar amb sabó, aigua calenta i ras-
pall d’ungles;
• Les mans s’han de rentar regularment, i particularment
al començament de la jornada laboral o cada cop que
s’inicien les activitats (després d’una pausa, després de
menjar, etc.), després d’haver tocar productes crus (ver-
dures, fruites, carns, peix, etc.), després d’anar al servei,
després d’haver tocat diners, després d’haver manipulat
deixalles i altres residus…
El rentat adequat de les mans comprèn les fases següents:
• Utilitzar aigua tèbia;
• Distribuir homogèniament el sabó (preferiblement
sabó líquid) des de les mans fins als colzes;
• Fregar-se les mans l’una contra l’altra, els braços i els
dits. Es recomana utilitzar raspalls d’ungles per rentar-
se les ungles;
• Aclarir-se amb aigua corrent eliminant totes les restes
de sabó;
• Eixugar-se mitjançant sistemes eixugamans d’un sol ús
(paper o aire calent);
ROBA DE FEINA
La roba i el calçat poden transportar microorganismes. Cal
disposar, doncs, de roba d’ús exclusiu per a la feina, particu-
larment en el cas dels manipuladors que estan en contacte
directe amb els aliments.
La roba de feina ha d’estar neta al començament de cada
jornada laboral i cal canviar-la cada vegada que sigui neces-
sari (cada manipulador ha de tenir més d’una muda).
El vestuari de feina bàsic per als manipuladors que estan en
contacte directe amb els aliments, consisteix en:
• Bata i pantaló, preferiblement de color clar (blanc);
• Gorra o còfia per cobrir-se els cabells: material que,
d’una banda, evita la possible contaminació dels ali-
ments amb cabells i, de l’altra, protegeix els cabells de
les olors i els vapors que es generen durant la manipu-
lació dels aliments;
• Calçat (sabates, botes, etc.). Es recomana calçat preferi-
blement de color clar (blanc);
• Segons el lloc de treball: samarretes, davantals, moca-
dors, anoracs, etc.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
El personal ha de disposar de vestidor o d’un lloc per poder
guardar la roba, equipat amb armaris (es recomanen arma-
ris de dos compartiments, un per a roba i calçat de carrer i
un altre per a roba i calçat de feina), convenientment aïllat
de les zones en les quals es manipulen els aliments.
FERIDES I LESIONS
Els talls, les ferides i altres lesions constitueixen una font de
contaminació, particularment si estan infectades.
Cal, doncs, protegir amb material estèril i impermeable
(didals, guants d’un sol ús, etc.) qualsevol ferida i lesió que
pugui entrar en contacte directe amb els aliments.
Els talls a les mans s’han de desinfectar i protegir de seguida.
FUMAR
No és permès fumar a les zones de manipulació d’aliments,
perquè quan es fuma s’afavoreix que les mans contactin
directament amb la boca i el nas, llocs on habitualment exis-
teixen microorganismes transmissibles als aliments.
A més, quan es fuma augmenten les possibilitats d’estosse-
gar, cosa que afavoreix la dispersió de gotes de saliva i secre-
cions nasals que poden contenir microorganismes.
Altres actituds o hàbits higiènics que cal observar durant la
manipulació d’aliments:
• NO menjar ni beure durant les operacions de manipu-
lació;
• NO mastegar (durant la manipulació no es pot maste-
gar xiclets o altres productes);
• NO eixugar-se la suor amb les mans, els davantals, els
draps de mà, etc.;
• NO tossir o estossegar damunt els aliments (cal rentar-
se les mans després d’haver-se mocat).
Quan els responsables d’un centre o establiment sospitin o
tinguin coneixement que un manipulador té alguna malaltia
que pot ser fàcilment transmissible als aliments (refredats,
afeccions gastrointestinals, etc.), l’hauran de considerar pos-
sible transmissor d’agents patògens i el podran orientar a un
servei mèdic, a fi de, si escau, i després de la presentació
prèvia de la certificació mèdica corresponent, excloure’l
temporalment del lloc de treball fins que estigui totalment
guarit. Aquestes precaucions són especialment importants
quan en el lloc de treball es manipulen aliments destinats a
ser consumits en cru.
Cal tenir present que la realització sistemàtica de revisions
o reconeixements mèdics als manipuladors no permet pre-
venir l’aparició de malalties d’origen alimentari i normalment
només permeten detectar possibles portadors crònics o
asimptomàtics. Per això, les revisions mèdiques sistemàti-
ques que fins ara establien algunes normatives de referència
eren més aviat poc eficaces i alhora representaven una des-
pesa econòmica important per a l’empresa, el manipulador i
sovint per a la mateixa Administració.
Tot i això, es recomana la realització de reconeixements
mèdics en certes situacions particulars, quan es produeix
alguna baixa laboral d’un manipulador per malaltia o, sobre-
tot, durant el transcurs de la investigació epidemiològica
d’un brot de malaltia transmissible pels aliments, amb l’ob-
jectiu de descartar possibles portadors crònics com a pos-
sible causa o origen del brot.
Per a més informació, es pot consultar la Guia de Bones
Pràctiques del Manipulador d’Aliments.

3.2.VIGILÀNCIA DE L’ESTAT
DE SALUT DELS MANIPULADORS
D’ALIMENTS
Els centres o establiments que desenvolupen activitats ali-
mentàries han de vigilar l’estat de salut del personal mani-
pulador.
Per dur a terme aquesta vigilància, cal conscienciar els mani-
puladors de la importància que té el seu estat de salut a
l’hora de prevenir possibles contaminacions dels aliments.
El personal manipulador ha de comunicar als responsables
dels establiments que pateix alguna malaltia (refredats, diar-
rea, vòmits, angines, febre, ferides, etc.).

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 43

Quadre resum de les pràctiques higièniques adequades.
Què?
● Dutxar-nos
● Rentar-nos les dents
● Utilitzar roba neta
● Portar les ungles netes,
curtes i sense pintar
● Posar-nos l’uniforme de
feina, si és possible de
cotó
● Canviar-nos el calçat
● Treure’ns les joies
● Recollir-nos els cabells
● Rentar-nos les mans
● Protecció de ferides a
les mans
● Grans i berrugues a la
cara i/o a les mans
● Secreció anormal de nas,
orelles, ulls i boca
● Nàusees, vòmits, diarrea,
febre o malestar
● Qualsevol malaltia
● No fumar
● No menjar ni beure
● No mastegar xiclet
● No tossir ni esternudar
damunt dels aliments
● No escopir
● No eixugar-se la suor
amb les mans
● No gratar-se ni tocar-se
els cabells amb les mans
● No tastar els aliments
amb els dits
● No tocar diners
● No eixugar-se les mans
amb el davantal o un
drap de cuina
44
Quan?
● Abans de sortir de casa
● Cada dia
● Quan entrem a treballar
● Cada dia
● Quan entrem a treballar
● Cada cop que sortim
del lloc de treball i
interrompem la feina
● Després de tocar
aliments crus
● Abans de manipular
aliments cuits
● Després de manipular
deixalles
● Després de mocar-se
● Després de fumar
● Després d’anar al WC
● Després de tocar diners
● Després de tocar ferides
● Durant la manipulació
d’aliments i en els llocs
on es manipulen
● Durant la manipulació
d’aliments o en el lloc on
es manipulen
Com?
● Aigua calenta i sabó
● Pasta de dents
● Raspall d’ungles
● Amb una gorra o còfia
● Fins als colzes
● Amb aigua calenta i sabó
líquid
● Utilitzar raspall d’ungles
de fibres toves
● Esbandir amb aigua
potable abundant
● Eixugar-les amb paper
d’un sol ús
● Curar la ferida i
protegir-la amb un apòsit
impermeable i de color
vistós
● Utilitzar màscara en cas
de secrecions de nas i
boca
● Comunicar-ho al
responsable i anar al
metge quan hi hagi
aquests símptomes
● Esternudar o tossir en un
mocador de paper i des-
prés rentar-se les mans.
● Eixugar-nos la suor amb
un mocador de paper
● Fer-ho amb una cullera i
rentar-la després
● Diferent personal
● Fer-ho amb paper d’un
sol ús
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Per què? On?
● La manca d’higiene ● A casa
personal és una de les
causes de contaminació
dels aliments per raó dels
microbis que es troben a
la superfície del cos
● La roba i el calçat poden ● En un vestidor
transportar els microbis
del carrer al lloc de
treball.
● Les joies acumulen
brutícia i poden causar
accidents amb les
maquinàries.
● Per evitar que els cabells
caiguin dins el menjar,
ja que són portadors
de gèrmens
● Les mans i les ungles A l’equip de rentamans,
estan contaminades per que ha d’estar compost
microorganismes, i per per:
evitar que aquests passin ● Accionament no manual
als aliments i els ● Dispensador de sabó
contaminin, convé líquid
rentar-se les mans en ● Paper eixugamans d’un
les situacions descrites sol ús
● Raspall d’ungles
● Perquè la humitat fa ● A la feina
que la ferida tardi més
a guarir-se
● Per evitar que els
microorganismes de les
ferides passin als aliments
● La màscara evitarà el pas
dels gèrmens de les
secrecions als aliments
● Perquè tots els
símptomes poden ser
una via de contagi
● Totes aquestes accions ● A la feina
poden contaminar
els aliments
4. BONES PRÀCTIQUES
DE MANIPULACIÓ
DELS ALIMENTS
Per transformar-se en plats preparats, els aliments, les pri-
meres matèries i els ingredients passen per diferents eta-
pes. De manera general, podem dir que els passos o etapes
del procés d’elaboració dels plats preparats són els que
estan esquematitzats en el diagrama que figura en la pàgina
76 d’aquesta guia.
En totes i cadascuna d’aquestes etapes es poden donar cir-
cumstàncies que poden afectar negativament els aliments i
provocar una contaminació microbiològica, física o química.
En aquest apartat s’examinaran aquestes etapes i es dona-
ran les pautes i les indicacions que cal respectar per a una
manipulació correcta dels aliments.
4.1. COMPRA D’ALIMENTS
Les primeres matèries, els ingredients o els productes
adquirits pels establiments han de complir tots els requisits
sanitaris que els són aplicables segons la seva natura.
Per això és important que els productes provinguin de pro-
veïdors fiables, que ofereixen unes certes garanties, que
seleccionen les primeres matèries o els ingredients, que apli-
quen procediments de producció dels aliments segurs i fia-
bles, etc.
En aquest sentit, és fonamental treballar amb empreses que
disposin de totes les autoritzacions sanitàries necessàries
per exercir la seva activitat, cosa que garanteix que s’han fet
els controls oficials necessaris per atorgar-les i que periòdi-
cament estan sotmesos a controls i inspeccions oficials per
supervisar el funcionament de l’empresa.
A més, en aquests controls, es va exigint progressivament
que es disposi d’un pla d’autocontrol basat en el sistema
d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), amb
el qual és la mateixa empresa qui «s’autoinspecciona» i con-
trola i l’Administració valida aquests autocontrols. El fet que
els proveïdors disposin de pla d’autocontrol és, doncs, una
garantia addicional que cal tenir en compte.
Les autoritzacions necessàries per exercir activitats ali-
mentàries són les que es detallen en la taula 4 següent.
Els productes que provenen d’establiments homologats
porten l’anomenada marca de salubritat de què es parla en
propers apartats.

Taula 4. Autoritzacions necessàries per exercir activitats alimentàries.

Establiments andorrans Establiments forans

Majoristes
Obradors de pa i derivats
Obradors de carn (*)
Peixateries
Cuines centrals (*)
Envasadors d’aigua, de cafè,
de begudes, etc.
Altres establiments
Establiments degudament
autoritzats + Inscripció al
Registre
Sanitari del Principat d’Andorra
Establiments degudament
autoritzats
Establiments que elaboren,
manipulen o transformen
productes d’origen animal
Altres establiments
Inscripció al registre sanitari del
país d’origen + Homologació
Inscripció al registre sanitari del
país d’origen

(*) Aquests establiments també poden ser homologats, però aquest requisit no és obligatori per comercialitzar els productes a Andorra, úni-
cament ho és per poder-los destinar a intercanvis intracomunitaris (destinar productes des d’Andorra cap als països de la Unió Europea).

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 45

 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de compra d’aliments són:

● L’adquisició de primeres matèries contaminades per gèrmens i/o paràsits
● El creixement de gèrmens per condicions de conservació incorrectes de les primeres matèries
● La presència de contaminants químics (clenbuterol, pesticides...)
● La presència de terra en els productes vegetals
Per prevenir els perills cal:
● Assegurar-se que els establiments als quals es compra disposen de les autoritzacions
corresponents per a les activitats que exerceixen
● Pactar amb els proveïdors «criteris de qualitat concertada», que són les especificacions que
s’exigiran als productes; en cas que no es compleixin, no s’acceptaran
Per controlar els perills cal:
● Conservar els documents que garanteixin l’origen dels productes, que han de tenir el màxim
d’informació possible sobre la mercaderia (data d’adquisició, quantitat, preu, empresa
subministradora, lot...)
En cas que es detecti algun problema en les mercaderies, amb les factures es pot localitzar el gènere
afectat i retirar-lo, de manera que no s’utilitzi en l’elaboració dels plats preparats.

4.2.TRANSPORT DE PRIMERES 1. Els vehicles han de trobar-se en perfecte estat de neteja

MATÈRIES I INGREDIENTS
Algunes alteracions dels productes alimentaris poden ser
degudes a condicions de transport incorrectes, concreta-
ment:
• a un deficient estat de neteja dels vehicles i/o dels con-
tenidors en contacte amb els aliments
• a una mala estiba dels aliments, dipositats en contacte
directe amb el terra o, en el cas del transport simultani
de mercaderies de diferent natura, per contacte entre
diferents aliments
• a unes temperatures inadequades (funcionament defi-
cient dels equips de fred, vehicles no apropiats per al
tipus de productes que es transporten, obertura de
portes, etc.).
És per això que cal vigilar que durant el transport els pro-
veïdors respectin les regles bàsiques següents:
i desinfecció. Les parets, el terra i el sostre de la caixa de
transport han de ser impermeables, imputrescibles i no
han d’alterar els aliments ni modificar-ne les característi-
ques o propietats.
2. Les característiques i el condicionament dels vehicles han
de ser els adequats per al tipus de mercaderies que es
transporten. Els vehicles es poden classificar en:
• Isoterms: tenen una caixa de parets aïllants (incloses les
portes, el terra i el sostre) que limita els intercanvis de
calor entre l’interior i l’exterior, sense cap equip de fred
o de calor.
• Refrigerants: equipats amb una font de fred (gel carbònic).
• Frigorífics: disposen d’un equip de producció de fred,
mecànic o d’absorció.
• Calorífics: amb dispositius de producció de calor.
Els productes s’han de transportar a la temperatura especi-
ficada en cada cas per la normativa aplicable o a la que s’in-

46 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

dica en l’etiquetatge. És important saber que són els pro-
ductes els que han d’estar a aquesta temperatura i no l’aire
de la caixa del vehicle, de manera que, per assegurar una
temperatura correcta per als aliments, la temperatura de
l’aire de ben segur haurà de ser inferior.
Els vehicles han de tenir sistemes de control de la tempera-
tura, termòmetres o termògrafs.
3. El més convenient és que en el vehicle només es trans-
porti un únic tipus d’aliment, per evitar contaminacions.
Només es poden transportar altres aliments o productes
no alimentaris en el cas que es prenguin precaucions per
evitar que es puguin veure afectades les condicions higie-
nicosanitàries de conservació de cada aliment.
En particular, cal que les temperatures de conservació de
cada aliment siguin compatibles i s’ha de respectar sempre
la temperatura màxima que requereix el producte més res-
trictiu. Si es transporten fruites o verdures juntament amb
altres productes, s’ha d’evitar que la terra i la pols puguin
contaminar la resta d’aliments.
4. A l’interior del vehicle, els productes s’han d’estibar de
manera que quedi garantida la circulació de l’aire i per
tant el manteniment de la temperatura requerida durant
tota la durada del transport. També cal evitar que s’acu-
muli la humitat.
En el cas de mercaderies agrupades en paquets, aquests no
han d’estar en contacte directe amb el terra, les parets o el
sostre del vehicle. També s’han de mantenir les distàncies
adequades entre piles o blocs de productes.
La carn i els productes carnis cal transportar-los penjats o en
suspensió i evitar que estiguin en contacte amb el terra o les
parets i que estiguin apilonats entre ells. La resta de peces
que no poden anar en suspensió s’han de transportar degu-
dament embalades mitjançant l’ús de recipients de materials
higiènics, resistents a la corrosió i de fàcil neteja i desinfecció.
Per al peix i els productes de la pesca és millor que les cai-
xes siguin de plàstic que no pas de fusta o d’altres materials
d’un sol ús (poliestirè, etc.).
5. El personal encarregat del transport i la distribució ha de
dur roba de treball exclusiva, que ha d’estar neta.
6. Les operacions de descàrrega s’han de fer al més ràpida-
ment possible per tal que no es produeixin variacions de
temperatura i procurant, a més, que la integritat dels
envasos i dels productes quedi assegurada. Les mercade-
ries que no disposen d’un envàs o d’un contenidor resis-
tent que les recobreixi totalment, no s’han de dipositar
mai a terra.

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de transport d’aliments i de primeres

matèries són:
● La contaminació dels aliments per contaminació creuada, per contacte amb superfícies o amb
manipuladors
● El creixement de microorganismes per trencament de la cadena del fred
Per prevenir els perills cal:
● Pactar amb els proveïdors les condicions en les quals han de lliurar les mercaderies
Per controlar els perills cal:
● Fer una revisió periòdica de la temperatura dels vehicles, de les condicions d’estiba i d’higiene i
de la resta de les condicions pactades
Aquestes dades s’han d’anotar, juntament amb les incidències o irregularitats constatades, per tal
de poder establir, juntament amb el proveïdor, els canvis o les correccions necessaris.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 47

4.3. COMPRA,TRANSPORT,
RECEPCIÓ I EMMAGATZEMATGE
D’ENVASOS I EMBALATGES
Els envasos i embalatges que s’utilitzin han de ser suficient-
ment resistents i han de ser fabricats amb materials d’ús ali-
mentari. Per assegurar aquests aspectes, cal adquirir-los a
proveïdors autoritzats.
En el moment de la seva recepció, és important comprovar
que estan correctament protegits en caixes o en altres tipus
d’embolcalls resistents, sencers i nets.
Igualment, s’han d’emmagatzemar en un indret específic per
a ells, net, sec i protegits en els seus contenidors originals o
bé en armaris tancats, de manera que s’eviti qualsevol pos-
sible contaminació i/o acumulació de substàncies indesitja-
bles (pols, etc.).
4.4. RECEPCIÓ DE PRIMERES MATÈRIES
I INGREDIENTS
En el moment de rebre els aliments, caldrà fer controls per
comprovar que estan en bon estat. Aquests controls s’han
de fer de forma periòdica, especialment en aquells aliments
i productes de més risc (productes peribles).
Es tracta de detectar anomalies i alteracions que poden ser
perilloses i de rebutjar els productes que en presentin.
És important saber que quan s’accepta una partida s’assu-
meix, en bona part, la responsabilitat sobre el producte; per
tant, és important estar segurs que els productes tenen
totes les garanties sanitàries.
A continuació s’exposen els controls més importants que
cal fer en cada tipus d’aliment.
4.4.1. CONTROLS COMUNS A TOT TIPUS
D’ALIMENTS
1. Per a tots els productes adquirits, caldrà comprovar que
la identitat i l’origen es corresponen amb els que s’han
encomanat i amb les dades que consten en els documents
d’acompanyament de la mercaderia (factures, albarans,
certificats…).
Al començament, aquests controls han de ser més habituals i,
a mesura que es vagi comprovant que els proveïdors com-
pleixen els requeriments pactats, se’n pot reduir la freqüència.
2. En els productes d’origen animal (carn fresca o envasada,
xarcuteria, peix fresc o en conserva, llet i derivats, ous, con-
serves de productes animals, plats preparats…), cal com-
provar que hi figuri la marca de salubritat corresponent (el

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en les etapes de compra, transport, recepció
i emmagatzematge d’envasos i embalatges són:
● Adquisició d’envasos bruts, trencats o de materials no aptes per entrar en contacte amb els aliments
● Contaminació i/o deteriorament dels envasos per condicions inadequades de transport i/o
d’emmagatzematge
Per prevenir els perills cal:
● Adquirir els productes a empreses autoritzades
● Pactar amb els proveïdors les condicions en les quals han de lliurar les mercaderies
● Emmagatzemar els envasos en indrets preparats per a aquesta finalitat, nets i secs, ben estibats
i protegits en els seus contenidors originals o en armaris tancats
Per controlar els perills cal:
● Fer revisions periòdiques per controlar que es respectin les mesures de prevenció fixades

48 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 marcatge de salubritat o el registre sanitari en el cas dels
establiments radicats a Andorra i únicament i exclusiva-
ment el marcatge de salubritat en el cas dels establiments
de fora del Principat).
Aquest marcatge de salubritat significa que l’establiment en el
qual s’han elaborat, transformat i/o condicionat els productes
té el reconeixement oficial necessari per fer operacions
comercials dins el territori nacional, intercanvis cap a la resta
de països comunitaris i/o exportacions a tercers països.
En la majoria dels casos, el marcatge té una forma oval i
conté a l’interior les dades que permeten identificar l’esta-
bliment productor, mitjançant la indicació del nom o les
sigles del codi ISO del país d’origen i/o procedència dels
productes, seguit del número de registre de l’establiment i
d’una de les sigles següents: CEE - EEC - EWG - EEG - EOK
- EOF - ETY.
Model de marcatge sanitari:
Nom o sigles del país
Número de registre sanitari
CEE
En el cas d’alguns productes d’origen animal com els ous i
els ovoproductes o bé el peix i els productes de la pesca,
aquest marcatge oval de salubritat pot presentar-se amb la
mateixa informació, però sense el corresponent encercla-
ment oval o mitjançant una presentació lineal.
3. En el cas dels productes envasats, s’ha de fer una com-
provació de les dades de l’etiquetatge. Les dades bàsiques
que hi han de figurar són: nom del producte, ingredients,
quantitat neta, lot de fabricació, identificació del fabricant
(raó social i/o número de registre sanitari), data de consum
preferent o de caducitat.
Pel que fa a les dates de consum, cal recordar que:
• La data de caducitat s’utilitza únicament per a productes
que són molt peribles des del punt de vista microbiològic.
La manera d’indicar aquesta data és amb el dia i el mes i
opcionalment l’any (en tractar-se de productes molt peri-
bles, habitualment no sobrepassen l’any en curs). Un cop
superada aquesta data, els productes poden presentar ris-
cos sanitaris elevats i, per tant, no es poden consumir.
• Per a la resta de productes s’utilitza la data de consum
preferent o de duració mínima, mitjançant la qual el
fabricant recomana que es consumeixi el seu producte
preferentment abans de la data indicada, que és aquella
fins a la qual conservarà totes les seves propietats i
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
característiques intactes. S’indica amb la menció «con-
sumir preferentment abans de…»
Alguns productes estan exempts de dur indicada la data de
consum preferent:
• Fruites i hortalisses fresques (quan vagin envasades).
• Vins.
• Begudes alcohòliques amb una graduació d’un 10% o
més.
• Productes de fleca o pastisseria que, per les seves carac-
terístiques, estan destinats a consumir-se en el termini
següent a les 24 hores després de la seva elaboració.
• Vinagre, sal, sucres.
• Productes de confiteria consistents quasi exclusivament
en sucres aromatitzats i colorats.
• Xiclets i similars.
• Les porcions individuals dels gelats.
Per tant, en el moment de la recepció, cal comprovar que
els productes disposen d’una vida suficient per permetre’n
el consum en els terminis previstos.
4. Comprovar que els envasos estiguin íntegres, sense defor-
macions o fissures o signes de manipulacions indegudes.
4.4.2. CONTROLS ESPECÍFICS SEGONS EL
TIPUS D’ALIMENT
Carn fresca (incloses salsitxes, hamburgueses,
adobats i similars)
La carn fresca ha de tenir una coloració vermellosa, una con-
sistència ferma i un aspecte sucós. Ha de ser brillant al tall, amb
una olor pròpia, sense untuositat o exudacions. S’ha de pre-
sentar eviscerada i dessagnada, sense edemes ni hematomes.
Abans del sacrifici, es fa una inspecció veterinària (inspecció
antemortem) dels animals que permet detectar els animals
malalts, accidentats o impropis per al consum. Després del
sacrifici també es fa una inspecció veterinària (inspecció post-
mortem) per comprovar que la carn no presenta lesions anor-
mals o patologies que la facin impròpia per al consum humà.
Finalment, només aquella carn que es considera apta per al
consum es marca amb el marcatge oval de salubritat corres-
ponent.
Carn envasada en film
Es tracta de carn tallada i envasada amb una barqueta i un
film plàstic permeable a l’oxigen. Tenen una conservació
curta, inferior als 5 dies.
Cal verificar:
• la integritat de l’envàs,
• la data de caducitat,
49
 • la temperatura (entre + 2º C i + 4º C),
• l’aspecte de la carn: que no presenti coloracions verdo-
ses o grises, ni viscositat o olor anormal.
Carn envasada al buit i/o amb atmosfera modificada
Es presenta en un envàs hermètic que provoca una modifi-
cació dels gasos de l’entorn de la carn i que permet la con-
servació perllongada en condicions de refrigeració (pe-
ríodes de més de 5 dies fins a 3 o 4 setmanes segons els
gasos emprats i en condicions de refrigeració a + 2º C).
Aquestes formes de conservació poden oferir nombrosos
avantatges, però cal respectar rigorosament les condicions
higièniques i tècniques adequades per a la seva aplicació.
Aquestes carns perden aigua i/o exudats i presenten, en el
cas de la carn envasada al buit, una coloració més fosca en
la superfície a causa de la falta d’oxigen; després d’obrir
l’envàs, recuperen l’aspecte normal.
Altrament, cal comprovar que l’exudat no sigui excessiu
perquè podria indicar que no s’han respectat les condicions
necessàries durant l’emmagatzematge i/o el transport (tem-
peratura, manipulacions excessives, estiba incorrecta…).
La carn envasada al buit no ha de fer una olor anòmala, ni
tenir un color verdós ni l’aspecte massa enganxós, com tam-
poc no s’ha de presentar amb els envasos inflats.
Carn picada
La carn picada es pot presentar de tres maneres:
• picada al mateix moment que és adquirida,
• picada, condicionada i mantinguda en refrigeració,
• picada, condicionada i mantinguda en congelació.
En el cas dels restaurants d’una certa capacitat, és més
còmode i operatiu comprar la carn picada refrigerada o
congelada. No obstant això, si s’opta perquè la piquin al
mateix moment de la compra, cal que el temps entre l’ad-
quisició i la utilització sigui al més breu possible i que durant
el transport fins a l’establiment es mantingui a una tempe-
ratura igual o inferior a + 2º C.
Per a les que ja es presenten picades, cal verificar, al moment
de la recepció:
• la integritat de l’envàs,
• la data de caducitat,
• la temperatura,
• l’aspecte (serà correcte si no apareixen coloracions o
olors anormals, viscositat o llimositat).
Embotits
Les característiques principals que cal verificar en aquests
productes són:
50
• la consistència, que ha de ser la pròpia del producte (ni
massa durs ni massa tous),
• el color, l’olor i el sabor. No han de presentar taques, ni
enranciament.
També caldrà verificar que no existeixi un recobriment
excessiu de floridures a la superfície del producte, tot i que
algunes especialitats de xarcuteria poden presentar creixe-
ments fúngics (anomenats flora sapròfita) que sovint són els
responsables de conferir les característiques pròpies del
producte.
Carn de caça
La carn de caça en general presenta unes característiques
organolèptiques diferents de les de la carn dels animals
domèstics. Això és degut a les diferències entre el tipus de
vida i l’alimentació i el sacrifici d’aquests animals. La carn sol
presentar un aspecte més ferm i fibrós perquè la muscula-
tura està més exercitada que la d’un animal domèstic, i una
coloració més fosca a causa del sagnat insuficient durant la
seva mort (els animals domèstics són dessagnats completa-
ment a l’escorxador).
Les carns de caça poden provenir de centres o establiments
degudament autoritzats, i per tant han de portar les mar-
ques de salubritat corresponents (vegeu model de marcat-
ge sanitari encerclat per una marca pentagonal) o també
poden procedir directament de les activitats de caça.
Model de segell sanitari:
Nom o sigles del país
Número de registre sanitari
CEE
En el cas de carns procedents directament de les activitats de
caça, cal prestar especial atenció a la carn de porc senglar,
perquè pot ser portadora dels quists de Trichinella spiralis,
agent causant de la triquinosi, una malaltia de caràcter
zoonòtic que en els humans pot causar símptomes clínics
molt variables; tot i que sol presentar-se com una malaltia
febril benigna, en alguns casos pot arribar a ser mortal. Els
símptomes principals que presenta una persona afectada són:
• Manifestacions gastrointestinals.
• Acumulació de líquid a les parpelles superiors seguit
d’hemorràgies oculars amb dolor i fotofòbia.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 • Dolors musculars, set, sudoració, calfreds, debilitat.
• Símptomes respiratoris i neurològics.
• Insuficiència miocàrdica.
El porc senglar és un dels reservoris del paràsit i la seva carn
fresca i/o els productes elaborats han estat la causa dels
darrers casos declarats de la malaltia.
A causa de la gravetat de la malaltia, cal que totes les per-
sones que intervenen en la seva comercialització prenguin
una sèrie de mesures com ara:
• Quan la carn prové d’un establiment, cal comprovar
que vingui correctament etiquetada i identificada amb el
segell sanitari pentagonal, prova que la carn i/o els pro-
ductes han estat inspeccionats i controlats per les auto-
ritats sanitàries i es consideren aptes per al consum.
• Si la carn prové d’un caçador, cal que aquest presenti un
certificat sanitari emès per un veterinari degudament
autoritzat a exercir, en el qual s’atesti que la carn ha
estat analitzada i els resultats mostren que està lliure de
triquina. El responsable de l’establiment ha de conser-
var aquests certificats i la carn clarament identificada
per tal de mantenir-ne la traçabilitat i presentar-los
quan escaigui als agents de l’autoritat sanitària.
Peix i productes de la pesca
El peix i, en general, els productes de la pesca són molt alte-
rables, ja que tenen un nombre elevat de gèrmens concen-
trat a la pell, als intestins o a la closca.A més, molts d’ells, en
alimentar-se per filtració, retenen una quantitat important
de microbis i altres substàncies indesitjables que es troben
en suspensió a l’aigua. Quan l’animal mor, els microbis pene-
tren en les parts comestibles i les alteren.
Per conservar el peix i els productes de la pesca és neces-
sari mantenir-los a temperatures properes als 0º C. Encara
que s’aconsegueixi aquesta temperatura amb els equips de
fred, és preferible que el peix estigui cobert de gel a punt de
fusió, ja que l’aigua de fusió transmet millor el fred que l’ai-
re, aporta humitat que afavoreix la conservació i és capaç
d’arrossegar els microbis de la superfície de l’animal (cal
procurar, doncs, que les peces no quedin remullades per
aquesta aigua, utilitzant contenidors amb perforacions i
situats amb una certa inclinació de manera que se n’afavo-
reixi la lixiviació o drenatge).
En les taules següents es detallen els principals criteris de
frescor del peix, els bivalves (musclos, cloïsses, etc.), els
crustacis (gambes, llagostins, etc.) i els cefalòpodes (pop,
sípia, calamar, etc.).
Ous i ovoproductes
Els ous han de tenir la closca sencera i neta. És perillós nete-
jar la closca perquè s’elimina la pel·lícula protectora que
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
l’envolta i s’afavoreix que els gèrmens presents en la super-
fície penetrin a l’interior de l’ou.
No han de presentar fissures, exudacions, deformacions o
coloracions anormals.
En obrir-lo, quan l’ou és fresc, la clara té una part més espes-
sa que s’adhereix al rovell. Quan l’ou envelleix, tot el con-
junt de la clara esdevé fluid.
Llet i productes làctics
En tractar-se de productes envasats, s’ha de valorar l’aspec-
te dels envasos i rebutjar aquells que presentin anomalies,
com ara cops, trencaments, hermeticitat incorrecta del tan-
cament, etc.
En el cas que es detecti alguna anomalia i es consideri ne-
cessari, es poden obrir els envasos per comprovar si el pro-
ducte presenta alguna alteració, com ara: gust agre o àcid,
olor desagradable, coloracions anormals, etc.
En el cas dels formatges, cal tenir present l’existència de
nombroses especialitats que necessiten condicions particu-
lars. S’ha de seguir en cada cas les indicacions d’ús i/o con-
servació dels fabricants respectius.
Llegums secs
Cal comprovar que no presenten impureses, cossos es-
tranys, floridures o insectes.
Fruites, verdures i hortalisses
Les principals alteracions consisteixen en lesions, fongs,
insectes, cucs, cossos estranys o podridures.
Pa i productes de fleca
S’ha de vigilar que no presentin floridures, enduriment, colo-
racions, olors o sabors anormals.
Conserves
Es valoraran les alteracions dels envasos: abombaments, oxi-
dacions, petites fuites o deformacions.
En els envasos de vidre, també es poden controlar les pos-
sibles alteracions organolèptiques dels productes, com ara
viscositats anormals, presència de líquids tèrbols, productes
coagulats i, en general, qualsevol aspecte del producte que
no es correspon amb les seves característiques habituals.
Les conserves alterades poden presentar també olors desa-
gradables i impròpies: agres, de formatge, d’ous podrits, etc.
51
Taula 5. Peix i productes de la pesca.

Peixos
Criteri Fresc No apte per al consum
Aspecte general Brillant, amb lluentor Mat, sense lluentor ni reflexos
Olor Lleugera i agradable, semblant a les algues marines. Desagradable, àcida, d’amoníac. Molt forta
En els peixos cartilaginosos (rajada), pot ser lleugerament o pútrida
amoniacal
Rigidesa del cos Cos rígid, de consistència ferma, però elàstica Cos flàccid, tou. Queden marques
en pressionar amb els dits
Pell Pigmentació viva i brillant. Mucus aquós transparent Pigmentació i mucus opacs
Escates Brillants, fortament adherides al cos Es desprenen molt fàcilment
Ulls Convexos, ocupen tota l’òrbita, la còrnia és transparent Còncau en el centre, enfonsat en l’òrbita,
i la pupil·la negra brillant còrnia lletosa, pupil·la grisa
Brànquies Vermelles brillants, sense mucositat Groguenques, amb mucositat lletosa
Abdomen Aspecte normal, no inflat, ni enfonsat, ni tibant. Sense taques Inflat, enfonsat o tibant.Taques de colors
blavosos o verds.
Anus Tancat Obert, sovint prominent
Aspecte de la carn al tall Translúcida, llisa, brillant. Coloració natural Opaca, coloracions fosques anormals
Vísceres Brillants, netes. Mats, inflades
Peritoneu Adherit totalment a la carn No adherit, fràgil
Espina No es trenca ni es desprèn No adherida

Bivalves i gasteròpodes

Criteri Fresc No apte per al consum

Valves Tancades. En el cas que estiguin obertes, es tanquen Obertes. No es tanquen si se les toca
quan se les toca
Brutícia a la closca Absent Presència
Líquid entre les valves Net i d’olor agradable Tèrbol i d’olor desagradable

Crustacis
Criteri Fresc No apte per al consum
Estat Viu Mort
Ulls, potes i antenes Reaccionen quan se’ls toca No reaccionen. Els ulls estan descolorits,
flàcids i arrugats
Musculatura Ferma Relaxada
Olor Agradable o nul·la Pútrida
Membrana de tòrax Brillant, clara, resistent Flàccida, relaxada, verdosa o ennegrida
i abdomen

Cefalòpodes

Criteri Fresc No apte per al consum

Carn Ferma, aspecte nacrat Escassa consistència, groga i violàcia
Tentacles Resistents S’arrenquen de manera relativament fàcil
Olor Agradable Molt desagradable

52 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de recepció de primeres matèries i

ingredients són:
● Productes contaminats i/o malmesos
● Contaminació dels aliments per condicions indegudes de transport i/o de manipulació
● Productes etiquetats incorrectament
Per prevenir els perills cal:
● Comprovar l’etiquetatge dels productes
● Comprovar l’estat dels productes a la seva arribada, i la temperatura quan escaigui
● Fer les operacions de descàrrega al més ràpidament possible i en condicions higièniques adequades
● Evitar el creuament de línies, és a dir, no fer al mateix moment i en el mateix indret les opera-
cions de recepció d’aliments i d’evacuació de residus
● Rebutjar els productes que no compleixin les especificacions fixades
● Respectar el pla de neteja i manteniment del lloc de recepció
Per controlar els perills cal:
● Fer revisions periòdiques dels productes a la seva arribada
● Mantenir un registre de les comprovacions fetes i dels incidents

Les semiconserves 4.5. EMMAGATZEMATGE DE PRIMERES

Són, per exemple, les anxoves, el caviar, els confitats (cogom-
brets i similars), les olives, els pernils cuits en llauna, alguns
tipus de foie gras, etc.
En aquests productes, caldrà controlar sistemàticament les
dates de consum preferent i les temperatures, que han d’es-
tar entre els + 5º C i els + 12º C.
Productes congelats
No s’han d’acceptar aquells que presenten indicis d’haver
patit una mala conservació o signes de descongelació o de
trencament de la cadena del fred, per exemple: formació
de gebre, coloracions anormals (groguenques o marrono-
ses), aspecte cremat, trencaments, canvis de textura.
MATÈRIES
4.5.1. EMMAGATZEMATGE A TEMPERATURA
AMBIENT
En primer lloc, és imprescindible saber quins són els ali-
ments que s’han de conservar en fred i quins es poden man-
tenir a temperatura ambient.
De tota manera, sempre cal seguir les indicacions d’emma-
gatzematge del fabricant, que han de figurar en l’etiquetatge
dels productes.
En l’emmagatzematge a temperatura ambient, cal tenir pre-
sents els aspectes següents:
1. Els productes han d’estar estibats correctament en pres-
tatgeries o en palets, de manera que no entrin en con-
tacte directe amb el terra. També cal guardar una certa
distància amb les parets i els sostres i entre blocs o piles

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 53

Taula 6. Condicions de conservació de primeres matèries.
Es conserva fora del refrigerador
Conserves animals i vegetals
Llet esterilitzada, condensada, en pols, evaporada
Oli
Arròs i altres cereals
Llegums
Tubercles (patates)
Farina
Pa i productes de fleca
Pastes
Galetes i torrons
Sucre i edulcorants
Sal i espècies
Vinagre
Aliments estimulants (cafè, te, xocolata) i infusions
Aigua envasada
Sucs i begudes refrescants
Begudes alcohòliques
de productes. D’aquesta manera s’evita el deteriorament
dels envasos i es faciliten l’accés a tots els productes i les
operacions de neteja del magatzem. També és més fàcil
controlar els estocs, les dates de consum preferent, etc.
2. Cal evitar la presència en els magatzems de productes no
alimentaris que puguin contaminar o cedir substàncies
oloroses. Alguns aliments, com per exemple l’aigua enva-
sada, poden absorbir amb facilitat les olors i resultar
impròpies per al consum.
3.Altres factors que també cal controlar són la humitat dels
locals i el sòl, que poden afectar negativament els productes.
4.5.2. EMMAGATZEMATGE A TEMPERATURA
REGULADA
Els anomenats aliments peribles necessiten un procés de con-
servació, ja que en cas contrari pateixen una alteració més o
menys ràpida de les seves característiques organolèptiques
(olor, sabor, color, textura…) i del seu estat sanitari.
Entre els diferents procediments de conservació (deshidra-
tació, salaó, fumatge, calor…), la conservació per fred pre-
senta múltiples avantatges, atès que no comporta l’addició
de cap substància, ni l’aplicació de procediments que impli-
quin cap modificació de les seves característiques.
La conservació per fred es pot fer a una temperatura de
refrigeració (fred positiu) o a una temperatura de congela-
ció (fred negatiu).
Sempre que sigui possible, i de manera obligatòria en el cas
de les cuines centrals, caldrà disposar d’equips de refrigeració
54
Es conserva en el refrigerador
Carn
Derivats carnis
Peix i productes de la pesca
Ous i plats elaborats amb ous
Nata
Mantega
Margarina
Iogurts, flams i postres làctics
Formatges
Fruites, verdures i hortalisses
Salses i cremes
Pastisseria amb cremes o nata
Sopa, brous o cremes
Amanides
diferents per als aliments crus i per als cuits, per tal d’evitar
la contaminació creuada.
Si no és possible, les primeres matèries, els productes inter-
medis i els productes acabats s’han d’emmagatzemar a una
distància suficient. Els productes crus sempre sota dels cuits,
perquè així es redueix el risc de contaminació per degoteig
i per brutícia (terra, etc.).
A més, els aliments s’han de protegir convenientment, d’aques-
ta manera s’evita l’aparició de contaminacions creuades i, d’al-
tra banda, la pèrdua d’humitat, cosa que evita l’assecament.
Els aliments que desprenguin olors, per exemple el peix
fresc, s’allunyaran tant com es pugui d’aquells que absorbei-
xen fàcilment les olors, com per exemple la mantega, l’aigua
o els ous.
En les cambres de refrigeració on es conservin aliments no
envasats no s’han d’introduir mai embalatges.
Els productes no poden estar en contacte directe amb el
terra, sinó que han d’estar sobre les prestatgeries (mantin-
gudes en perfecte estat de neteja i manteniment) i, si escau,
en els recipients corresponents (productes no envasats).
Un altre punt que requereix una atenció especial és la tem-
peratura de refrigeració i de congelació. Les primeres matè-
ries s’han de conservar a les temperatures que s’indiquen a
la taula 7 següent.
Per a les fruites, verdures i hortalisses no existeix cap tem-
peratura fixada. Es recomana mantenir-les entre + 7 i + 12º
C, però hi ha alguns productes, com per exemple els plàtans,
que no suporten gaire temps temperatures inferiors als
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa d’emmagatzematge a temperatura ambient

dels productes són:
● La contaminació física, química o microbiològica dels aliments perquè es mantenen en envasos
oberts
● El creixement bacterià
● Les alteracions sanitàries dels aliments o de les seves característiques organolèptiques perquè
s’ha superat la data de consum preferent o de caducitat
Per prevenir els perills cal:
1. Respectar unes pràctiques correctes d’emmagatzematge dels aliments:
● No sobrepassar la capacitat dels magatzems
● Substituir els envasos bruts per altres de nets, del mateix establiment, preservant les dades
d’identificació dels aliments
● Tapar els aliments per tal que no els caiguin a sobre restes d’altres productes, brutícia, etc.
● No emmagatzemar els aliments amb productes no alimentaris, en particular amb substàncies
perilloses com detergents, desinfectants, raticides....
● Mantenir el magatzem lliure d’estris o elements que no s’utilitzin i/o que no tinguin relació amb
les activitats alimentàries i que poden contaminar els aliments
● Mantenir els aliments separats del terra, les parets, els sostres i d’altres blocs o piles de productes
● Establir un bon sistema de rotació d’estocs, «el primer que entra és el primer que surt», però
sempre tenint present que l’ordre de les dates de consum no té perquè correspondre’s amb
l’ordre d’entrada dels productes al magatzem
2. Respectar les dates de caducitat/consum preferent i les condicions de conservació indicades pel
fabricant.
3. Aplicar correctament els programes de neteja i desinfecció dels magatzems
4. Aplicar correctament el pla de manteniment dels magatzems
5. Els manipuladors han de respectar les normes d’higiene personal
Per controlar els perills cal:
● Fer revisions periòdiques per controlar que es respectin les mesures de precaució fixades
● Disposar d’un full de control o registre en què constin les dates de caducitat i/o consum
preferent per saber quins productes són els que s’han d’utilitzar abans (gestió d’estocs)

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 55

Taula 7.Temperatures de conservació dels productes congelats i refrigerats.
Productes congelats
Productes
tot tipus de productes congelats, excepte gelats
gelats
Productes refrigerats
Productes
carns fresques (carns fresques de boví, oví, caprí, equí, porcí, aviram, conill i carns d’espècies de caça)
carns picades (incloses la salsitxa i la botifarra crues)
menuts comestibles i preparats a base de carn que en continguin
ous: frescos
pasteuritzats
ovoproductes amb l’excepció dels productes UHT
làctics: llet pasteuritzada
derivats làctics (iogurts, flams, formatge fresc, etc.)
vegetals i preparats de vegetals crus
semiconserves
productes carnis cuits
peixos i productes de la pesca condicionats (a excepció de productes vius)
+ 12º C, o els tomàquets, que no toleren bé temperatures
inferiors a + 10º C.
També cal vigilar la humitat relativa, ja que un ambient massa
sec comporta una deshidratació i l’extrema humitat pot
comportar el creixement de floridures.
Si només es té un equip de fred positiu, la temperatura
d’aquest haurà de correspondre a la de l’aliment que la re-
quereixi més baixa (el més restrictiu). Cal recordar que hi
ha diferents sistemes de refrigeració (per convecció natural,
corrent forçada, etc.), cadascun dels quals presenta una cir-
culació d’aire diferent, i per tant també les zones més fredes
de cada equip seran diferents segons el sistema de refrige-
ració utilitzat. El vostre subministrador o instal·lador ha d’in-
formar-vos de quines són, en cada cas, les zones més fredes
i les menys fredes per tal de distribuir en conseqüència els
aliments, respectant sempre una estiba correcta, de manera
que no s’interrompi o es pertorbi la circulació de l’aire.
Per tant, cal:
• deixar un espai suficient entre els productes
• evitar el contacte dels productes amb les parets, el
terra o el sostre
• no col·locar cap producte davant el ventilador de l’eva-
porador
56
Temperatura màxima de conservació
- 18º C
- 20º C
Temperatura màxima de conservació
+ 4º C
+ 2º C
+ 3º C
+ 7º C
+ 6º C
+ 4º C
+ 6º C
segons especificacions del fabricant
entre + 7 i + 12º C
+ 5º C
+ 5º C
+ 3º C
• respectar el pla de manteniment dels aparells i els ter-
minis de descongelació, perquè el gel pot fer disminuir
la potència i el funcionament correcte de l’aparell.
Molt important també és saber que normalment la tem-
peratura dels aliments no és la mateixa que la de l’aire de
l’equip de fred.Així, doncs, per assegurar-se que els aliments
estan a la temperatura indicada reglamentàriament, els
equips s’han de programar a una temperatura inferior, per
tal que al centre dels productes es pugui assolir i mantenir
la temperatura que els correspon.
En general, els líquids s’han de col·locar a prop dels serpen-
tins i en contenidors plans i poc profunds (com a màxim de
5 a 8 cm), perquè aquest tipus de recipients n’afavoreixen la
refrigeració.
Els aliments que s’han de guardar durant més temps s’han
de deixar a la part més freda.
En el cas de l’emmagatzematge en fred, també cal mantenir
un respecte estricte de les dates de caducitat o de consum
preferent dels productes («El primer que entra és el primer
que surt» o «First in, first out»), tenint present que les mer-
caderies poden portar dates de congelació o de fabricació
que no tenen perquè correspondre’s amb l’ordre d’entrada
a l’establiment.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa d’emmagatzematge dels aliments a tempera-
tura regulada són:
● La contaminació dels aliments per contacte amb superfícies brutes
● El creixement bacterià dels aliments, per estar emmagatzemats a una temperatura incorrecta
● La contaminació creuada per contacte amb altres aliments emmagatzemats
● L’alteració dels aliments per superació de la data de consum preferent/de caducitat
Per prevenir els perills cal:
1. Mantenir correctament els elements de fred
2. Programar els elements a temperatures inferiors a les que necessiten els productes per tal de
garantir que al centre dels productes es pugui assolir i mantenir la temperatura corresponent
o la del producte més restrictiu
3. Respectar les dates de caducitat i de durada dels productes
4. Procurar unes pràctiques correctes d’emmagatzematge dels aliments:
● no sobrepassar la capacitat de càrrega dels aparells
● permetre una bona circulació d’aire entre els aliments, mantenint les distàncies adequades entre
parets, terra i sostre i entre grups o blocs de productes
● substituir els envasos bruts per contenidors nets del mateix establiment (tipus plàstic, vidre, acer
inoxidable...)
● protegir els aliments (tapes de contenidors, paper de film o d’alumini)
● separar els diferents tipus d’aliments per evitar la contaminació creuada (sempre els aliments
elaborats han d’estar situats a la part alta del frigorífic –segons l’element de fred de què es
disposi– i convenientment protegits a fi d’evitar-ne la contaminació)
● establir un bon sistema de rotació d’estocs, «el primer que entra ha de ser el primer que surt»
5. Aplicar correctament els programes de neteja i desinfecció
6. Respectar les normes d’higiene personal
7. Vigilar l’obertura incontrolada de les portes
Per controlar els perills cal:
● Comprovar el bon funcionament, l’estat de neteja i l’ordre dels aparells
● Fer una lectura o un registre de les temperatures dels equips i dels productes (termòmetre
extern o termògraf, temperatura de l’aire en diferents zones per comprovar que és la mateixa
que la que marca el termòmetre exterior, temperatura de l’aliment)
● Anotar les temperatures mesurades o, en el seu defecte, com a mínim les temperatures quan
hagin superat els límits marcats. Revisar per detectar errades
● Instal·lar sistemes d’alarma que avisin si la temperatura sobrepassa el límit establert

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 57

4.6. CONGELACIÓ DE PRIMERES
MATÈRIES
La congelació dels aliments és un procediment més complex
que no sembla en un principi. Pot ser un magnífic sistema de
conservació dels aliments si es fa de manera adequada, però
també pot esdevenir molt perillosa si no es fa correctament,
ja que les transformacions que comporta el procés de con-
gelació poden alterar la qualitat sanitària i organolèptica dels
aliments.
En la taula següent es detallen els fenòmens més importants
que tenen lloc durant la congelació i les diferències entre
una aplicació correcta o una d’incorrecta.
Com es pot apreciar, és fonamental que el mètode de con-
gelació utilitzat permeti una progressió ràpida del fred en
l’aliment.
Els factors que influeixen en la progressió del fred són, prin-
cipalment:
• La intensitat del fred aplicat: com més fred és l’aire apli-
cat, més ràpidament es refreda l’aliment.
• La circulació de l’aire: una bona circulació de l’aire per-
met que l’aire que s’escalfa quan entra en contacte amb
els aliments es torni a refredar ràpidament; d’aquesta
manera, manté la temperatura de l’element o la cambra
dins els valors correctes. Els aparells d’ús domèstic,
inclosos els aparells de quatre estrelles, són incapaços de
fer una bona congelació, perquè l’aire és pràcticament
estàtic i per tant només poden servir, en el cas dels
establiments de restauració, per conservar els aliments
congelats, però no per fer operacions de congelació.
• El gruix del producte: representa la distància entre la
superfície i el centre del producte o punt que es refre-
da més lentament. Per obtenir una bona rapidesa en la
progressió del fred es recomana que les peces facin
gruixos de menys de 5 cm.
• L’estiba dels productes: si se sobrepassa la càrrega mà-
xima dels aparells i els productes estan apilonats i mal
estibats, disminueix l’eficàcia dels aparells i les seves
qualitats tècniques.
En tot cas, per fer una bona congelació de les primeres
matèries, cal seguir les premisses següents:
1. Congelar únicament primeres matèries fresques, perfec-
tament aptes per al consum i que no hagin patit abans cap
sistema de llarga conservació.
2. Congelar immediatament els productes, just després de
rebre’ls i en les millors condicions tècniques i higienico-
sanitàries.
3. Tractar els vegetals abans de congelar-los, submergint-los
en aigua bullint i aplicant un agent antioxidant (per exem-
ple, suc de llimona).
4. Congelar els productes en petites porcions i correcta-
ment protegits (bosses especials per a congelats, films
plàstics, recipients hermètics, etc.).
5. Marcar a l’embolcall o recipient la data de congelació i la
identificació del producte.
6. Utilitzar aparells de tipus industrial, correctament estibats
per afavorir una bona circulació de l’aire i sense sobreca-
rregar-los. Recordeu que els establiments de la categoria
A han de disposar d’abatedors de temperatura o siste-
mes equivalents (túnels de congelació, etc.).
7. Mantenir la temperatura reglamentària segons els pro-
ductes sense que es produeixin fluctuacions.
8. Reduir el temps d’emmagatzematge, sobretot en el cas
dels productes alimentaris d’origen animal rics en greixos
que pateixen enranciament.
9. Com sempre, el primer producte que s’ha congelat és el
primer que cal utilitzar.

Taula 8. El procés de congelació.

Congelació correcta Congelació incorrecta

Aparells ● Cambra de congelació ● Congeladors de tipus domèstic
● Cèl·lules de congelació ràpida
● Túnel de congelació

Velocitat de progressió del fred
Fenòmens que es
produeixen en l’aliment
Conseqüències per a l’aliment
(variables segons el tipus
d’aliment)
● Descens ràpid de la temperatura:
progressió ràpida del fred
● formació de petits cristalls de gel a l’interior i
l’exterior de les cèl·lules
● cap pèrdua d’aigua per part de les cèl·lules
● escasses modificacions de la textura
● Descens lent de la temperatura:
progressió lenta del fred
● formació de grans cristalls de gel al voltant de les cèl·lules.
● formació de grans cristalls de gel a l’interior de les cèl·lules
que les lesionen fins a fer-les esclatar
● deshidratació dels aliments, perquè l’aigua té temps de
moure’s des de les cèl·lules cap a l’exterior
● modificacions importants de la textura (estovament dels
productes)
● pèrdua d’aigua o exudat molt important en fer la
descongelació
● trencament dels teixits que propicia el desenvolupament
microbià en fer-se la descongelació

58 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de congelació de primeres matèries són:
● Creixement de gèrmens per estar conservats a una temperatura inadequada
● Contaminació per contacte amb superfícies brutes o manipuladors
● Contaminació creuada per altres aliments emmagatzemats
Per prevenir els perills cal:
1. Controlar i registrar periòdicament la temperatura de les cambres
2. No sobrepassar la capacitat de càrrega dels aparells
3. Congelar els aliments en unitats de petit volum per evitar haver de descongelar peces grans que
potser no s’utilitzaran en la seva totalitat
4. Fer pràctiques correctes d’emmagatzematge
● permetre una bona circulació d’aire entre els aliments, mantenint les distàncies adequades entre
parets, terra i sostre i entre grups o blocs de productes
● utilitzar contenidors o recipients nets (tipus plàstic, acer inoxidable...)
● protegir els aliments (tapes de contenidors, paper de film o d’alumini)
● mantenir una rotació correcta dels estocs, de manera que els productes no es conservin
congelats més del que permetin les indicacions tècniques de l’aparell i com a màxim un any.
Per això és molt important que s’anotin les dates de congelació
5. Aplicar correctament els programes de neteja i desinfecció
6. Respectar les normes d’higiene personal
7. Vigilar l’obertura incontrolada de les portes
Per controlar els perills cal:
● Comprovar el bon funcionament, l’estat de neteja i l’ordre dels aparells
● Fer una lectura o registre de les temperatures dels equips i dels productes (termòmetre extern o
termògraf –aquest és obligatori en establiments de les categories A i B que disposin de cambres de
capacitat superior als 10 m3–, fer preses de temperatura de l’aire en diferents zones per comprovar
que és la mateixa que la que marca el termòmetre exterior i la temperatura de l’aliment)
● Anotar les temperatures mesurades a diari i les temperatures quan hagin superat els límits
marcats. Revisar per detectar errades
● Instal·lar sistemes d’alarma que avisin si la temperatura sobrepassa el límit establert

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 59

4.7. DESCONGELACIÓ
La descongelació comporta diverses transformacions de l’ali-
ment que en poden alterar greument les qualitats i la salubritat.
Els líquids que alliberen els aliments en descongelar-se, a
més de provocar una pèrdua de nutrients, són un excel·lent
mitjà per al creixement dels microorganismes. En el cas dels
productes vegetals, si bé els perills són menors, també es
poden produir alteracions del gust i del color i creixement
de fongs i llevats si el temps de descongelació és perllongat.
Tots aquests riscos augmenten considerablement a mesura
que augmenta la temperatura de descongelació. Per tant, els
productes no es poden deixar descongelar a temperatura
ambient i menys en les cuines on la temperatura sovint és
molt elevada.
És per això que, sempre que sigui possible, els aliments s’han
de cuinar en estat congelat. Quan no sigui possible, pel tipus
de producte o de preparació a la qual se’l destina, cal seguir
sempre les indicacions següents:
• Fer la descongelació en una cambra freda, a una tempe-
ratura d’entre 0º C i + 4º C, o bé utilitzar el microones
quan es vol una descongelació més ràpida.
• Col·locar els productes en un recipient que permeti
l’evacuació del líquid que desprèn i evitar que l’aliment
hi quedi banyat o submergit.
• Si s’ha descongelat una quantitat excessiva i sobren ali-
ments, aquests mai no s’ha de tornar a congelar
directament.. Si es tracta d’un producte ja cuinat, es
col·locarà en una cambra de refrigeració i es consumirà
durant el mateix dia (consum immediat). Si es tracta
d’una matèria primera, es pot cuinar i després congelar
seguint els procediments adequats.
4.8. PREPARACIÓ DE PRIMERES
MATÈRIES I PRODUCTES
INTERMEDIS (NETEJA,
FILETEJAT,TROSSEJAT, ETC.)
Durant la preparació de les primeres matèries, el principal
perill que cal prevenir i controlar és la contaminació dels
aliments.
És possible que les primeres matèries arribin contaminades
des de l’establiment d’origen i/o procedència sense haver-ho
pogut detectar o que s’hagin deteriorat durant el transport,
l’emmagatzematge, etc. No obstant això, el més freqüent és
que les nombroses manipulacions que tenen lloc en aques-
ta fase siguin la causa de la contaminació dels aliments (per
contacte amb materials bruts o amb restes de detergents,
per contaminacions dels manipuladors, etc.).

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de descongelació són:

● Creixement de microorganismes per condicions de descongelació incorrectes
● Contaminació dels aliments per contacte amb superfícies o productes contaminats
Per prevenir els perills cal:
● Evitar la descongelació dels productes a temperatura ambient
● Descongelar únicament les quantitats que s’hagin de consumir immediatament
● Conservar l’aliment descongelat en refrigeració fins que s’utilitzi
● No recongelar mai aliments descongelats
● Respectar els plans de neteja i desinfecció
● Aplicar correctament els programes de bones pràctiques de manipulació
Per controlar els perills cal:
● Controlar que es respecten els criteris fixats per a la descongelació de cada producte

60 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

Així, doncs, en la fase de preparació, s’han de tractar ade-
quadament de manera que s’elimini la contaminació i que no
s’afavoreixi el creixement microbiològic.
Per evitar el creixement de microorganismes, les operacions
han de ser ràpides i, si és possible, a temperatura regulada.
No s’ha de deixar reposar l’aliment a temperatura ambient
després d’haver-lo tractat.
També pot ser útil revisar els productes abans d’utilitzar-los.
A l’hora de netejar-ne alguns, per exemple el peix o l’aviram,
es poden detectar alteracions de les vísceres o paràsits.
També cal descartar les fruites i verdures deteriorades.
Una de les principals causes de la contaminació dels ali-
ments en aquesta fase és la contaminació creuada.
Recordem que la contaminació creuada consisteix en el pas
d’un agent indesitjable a un aliment a través dels manipula-
dors, d’altres aliments, de l’utillatge o de les superfícies uti-
litzades en la seva manipulació (de productes crus a cuits o
bé entre diferents tipus d’aliments crus i entre diferents
tipus de cuits).
Els aliments crus (carn, peix, marisc, ous, fruites i verdures,
etc.) poden contenir bacteris que durant la seva manipula-
ció passen del producte a les superfícies de treball, a les
eines o a les mans del personal. Si es manipula en una matei-
xa taula, amb un mateix tallant o amb un mateix ganivet un
tipus d’aliment, per exemple carn, i després un enciam, els
microbis de la carn passen a l’enciam i el contaminen.
D’aquesta mateixa manera també es poden veure contami-
nats els productes intermedis o fins i tot els productes
finals.
Per això és fonamental:
• disposar de llocs diferents per manipular aliments dife-
rents. A més, els estris també han de ser exclusius per
a cada tipus d’aliment i es poden identificar amb colors
diferents.Aquesta seria la pràctica de manipulació òpti-
ma, que és obligatòria en el cas de les cuines centrals
(categoria A) i dels establiments amb cuina separada
(categoria B).
• si no és possible o no és obligatori reglamentàriament
(establiments de les categories C i D) disposar de
zones de manipulació diferenciades, s’ha de netejar i
desinfectar cada element de treball abans de canviar
d’aliment. És molt interessant poder disposar d’estris i
utillatge diferenciats segons el tipus d’aliments (estris
de colors diferents per a productes diferents), una pràc-
tica a l’abast de qualsevol establiment.
En general, cal tenir present que els riscos de con-
taminació augmenten com més nombroses són les
manipulacions i les transformacions dels produc-
tes, i que aquesta és la fase en què hi ha més mani-
pulació i, per tant, en què cal extremar més les
precaucions.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
A continuació es donen algunes indicacions més específi-
ques i concretes per a la preparació d’alguns tipus de pro-
ductes.
CARN
• Evitar les contaminacions pel personal, pel material, per
l’aire, etc. Higiene i disseny de les instal·lacions correc-
tes.
• Procurar fer les operacions en un ambient fred (en els
establiments de la categoria A i B és aconsellable dis-
posar de zones diferenciades a temperatura controlada
(a + 12º C), de la manera més ràpida possible, i no des-
cuidar els productes sobre les taules de treball.
Pel que fa a la carn picada en el mateix establiment de res-
tauració:
• Cal utilitzar únicament carns molt fresques (del mateix
dia).
• S’han de picar en el darrer moment, com a molt dues
hores abans de la cocció i del consum.
• Si la carn no es cou immediatament després de picar-la,
s’ha de conservar a una temperatura compresa entre 0
i + 3º C.
• S’ha d’utilitzar material i utillatge escrupolosament net
i desinfectat.
• Les mans han d’estar perfectament netes.
Recordeu que la carn, com més tallada i fragmentada es pre-
senta, més superfície de contacte té amb l’aire, amb les
superfícies, etc. i per tant resulta més fràgil i és més fàcil que
pateixi alteracions i contaminacions.
PEIX I AVIRAM
Per a la neteja del peix i per a l’evisceració de l’aviram s’han
de prendre precaucions, ja que cal evitar que les seves pro-
jeccions contaminin els elements de treball.
A més:
• El peix i l’aviram eviscerats s’han de netejar acurada-
ment amb aigua corrent (afegint-hi, si escau, un rajolí de
vinagre o de llimona).
• Els materials utilitzats, les superfícies i les mans dels
manipuladors han d’estar perfectament nets i desin-
fectats.
FRUITES,VERDURES I HORTALISSES
Les fruites, verdures i hortalisses són productes que porten
una gran quantitat de brutícia, terra i pols. És per això que
s’han de manipular de manera totalment separada i lluny de
la resta de productes alimentaris, especialment de carns, pei-
xos i plats preparats disposats per al consum.
61
És indispensable netejar-les, seguint aquestes indicacions:
• Eliminar aquelles parts que no s’utilitzaran.
• Rentar-les submergint els productes en aigua potable
amb una solució desinfectant. En el cas d’utilitzar lleixiu,
aquest ha de ser apte per a la desinfecció d’aigües de
consum a 70 ppm durant 5 minuts.
• Esbandir amb abundant aigua potable, preferentment a
pressió per afavorir l’arrossegament de la brutícia i del
desinfectant.
La dilució del lleixiu a 70 ppm es pot preparar afegint a cada
litre d’aigua:
• 10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre.
• 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre.
• 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre.
• 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre.
• 2 gotes de lleixiu de 100 g clor/litre.
És fonamental que els manipuladors mantinguin una higiene
estricta de les mans durant les operacions de rentat, però
també després, per evitar recontaminar els productes.
Les verdures, fruites i hortalisses ja tractades s’han d’utilit-
zar al més ràpidament possible i en tot cas no s’han de dei-
xar a temperatura ambient ni sobre les taules de treball que
puguin estar brutes. Si no s’utilitzen immediatament, s’han
de col·locar en el frigorífic degudament protegides (reci-
pients hermètics, film plàstic, paper d’alumini, etc.).

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de preparació de primeres matèries i

productes intermedis són:
● Contaminació creuada dels aliments
● Contaminació dels aliments a través dels manipuladors
● Creixement de microorganismes
● Presència de restes de desinfectants com a conseqüència del rentat dels productes vegetals
● Presència d’ossos, closques, etc.
Per prevenir els perills cal:
● Disposar de zones de treball i d’estris diferents segons el tipus d’aliment
● Si no és possible disposar d’aquests elements, netejar i desinfectar acuradament els equips
utilitzats abans de canviar d’aliment
● Desinfectar correctament les verdures i hortalisses
● Preparar els aliments amb la mínima antelació possible
● Respectar les normes de manipulació
● Mantenir un grau correcte d’higiene personal
Per controlar els perills cal:
● Supervisar que es respecten les normes de treball establertes

62 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

4.9. PREPARACIÓ CULINÀRIA I/O
COCCIÓ DELS PLATS PREPARATS
En l’etapa de preparació culinària es confeccionen els plats
freds i es couen els calents.
Tant en un cas com en l’altre, si la preparació culinària és
suficientment acurada, no s’ha de produir cap contaminació
dels plats; a més, amb la cocció es poden fins i tot destruir
alguns gèrmens. En cas contrari, durant aquesta fase poden
desenvolupar-se fàcilment els microorganismes, que si arri-
ben a concentracions elevades poden ocasionar efectes per-
judicials per a la salut (intoxicacions alimentàries).
Cal, doncs, prestar una atenció especial a controlar els
temps i les temperatures de preparació, cocció i conserva-
ció dels plats. En el cas dels plats preparats amb antelació,
tal com veurem, un altre dels punts fonamentals que cal con-
trolar és el procés de refredament.
Pel que fa a la cocció, cal arribar al més ràpidament possible
a + 65º C com a mínim al centre dels productes. Aquest
procés és especialment delicat en el cas de les peces de
grandària important (sobretot en carns i peixos) i per això
els cuiners han de comprovar periòdicament la temperatu-
ra interna d’aquestes peces.
És cert que el grau de cocció de la carn és molt sovint una
elecció personal del client, però només és segura la cocció
quan s’arriba a una temperatura d’almenys + 65º C al cen-
tre dels productes. Si no s’ha de poder complir aquest
requisit, cal assegurar-se que les primeres matèries empra-
des són de molt bona qualitat sanitària.
A continuació es donen les instruccions més concretes,
segons cada tipus de plat preparat.
Recordem que els plats preparats es poden classificar en:
● Plats preparats de consum immediat (PPCI)
● PPCI de consum en fred.
● PPCI de consum en calent.
Són els que es consumeixen el mateix dia que es preparen i
en el mateix establiment que els ha elaborat. Si no es con-
sumeixen immediatament després de ser elaborats, s’han de
mantenir a temperatura regulada, en fred, a temperatures
iguals o inferiors a + 5º C, o en calent, a una temperatura
igual o superior a + 65º C.
● Plats preparats amb antelació (PPA)
● PPA conservats en refrigeració.
● PPA conservats en congelació.
● PPA conservats en calent.
Són els que s’han elaborat com a mínim el dia abans del seu
servei o els que es consumeixen en un lloc diferent de l’es-
tabliment que els ha preparat.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Es poden conservar en fred (temperatura igual o inferior a
+ 3º C durant un màxim de 5 dies), congelats (a - 18º C) o
en calent (temperatura igual o superior als + 65º C).
En els esquemes següents es detallen les etapes que cal
seguir per elaborar cada un d’aquests tipus de plats.
4.9.1. PLATS PREPARATS DE CONSUM IMMEDIAT
El més recomanable és que aquests plats s’elaborin amb la
mínima antelació possible, just abans de servir-los al consu-
midor.
Si no és el cas, caldrà mantenir-los en calent, a una tempe-
ratura igual o superior als + 65º C (vegeu esquema 1 a la
pàgina següent).
Alguns plats calents de consum immediat, com per exemple
peixos, carns o aviram cuinats amb brous, salses o cremes, a
més de mantenir-se en calent, tal com s’ha descrit, també es
poden refredar per ser reescalfats just en el moment de ser-
vir-los. En aquest cas, és fonamental que les peces de carn,
aviram o peix no es refredin en el líquid de cocció. D’aquesta
manera es refredarien massa lentament i el líquid seria un
excel·lent medi de cultiu per als microorganismes resistents
a temperatures elevades. Per tant, cal separar l’aliment del
líquid per tal que es pugui donar un refredament ràpid i
comprovar periòdicament que les temperatures són les ade-
quades (vegeu esquema 2 a la pàgina següent).
4.9.2. PLATS PREPARATS AMB ANTELACIÓ
Plats preparats amb antelació mantinguts en
refrigeració
L’operació més delicada en el cas d’aquests plats és el refre-
dament des de la temperatura de cocció fins a la tempera-
tura de + 10º C. El refredament no es pot fer a temperatu-
ra ambient, perquè d’aquesta manera els aliments passen
moltes hores en la franja de temperatures compresa entre
+ 60º C i + 10º C, que és la denominada zona de perill, en la
qual els bacteris creixen i es multipliquen molt ràpidament.
És fonamental aconseguir que els productes es
refredin des de la temperatura de cocció fins als
+ 10º C en un màxim de dues hores.
La manera més eficaç i segura d’aconseguir-ho és mitjançant
els abatedors de temperatura, obligatoris en el cas de les
cuines centrals (establiments de la categoria A).
Un altre sistema pot consistir a col·locar els productes con-
venientment protegits en una antecambra frigorífica o en
una cambra destinada únicament a aquesta finalitat, amb una
circulació d’aire correcta i, un cop aconseguida la tempera-
tura de + 10º C, passar-los al refrigerador per mantenir-los
a + 3º C.
63
Esquema 1. Plats preparats de consum immediat.

Elaboració del plat fred Elaboració i cocció del plat

Conservació en fred a una Conservació en calent a una tem-

temperatura igual o inferior a + 5º C peratura igual o superior a + 65º C

Servei al consumidor dels plats a una Servei immediat Servei al consumidor a una tem-
temperatura igual o inferior a + 5º C al consumidor peratura igual o superior a + 65º C

Esquema 2. Plats preparats de consum immediat.

Carn, peix o aviram cuinats amb cremes, salses o brous

Conservació en calent
a una temperatura
Separació del líquid del producte
igual o superior
a + 65º C

Producte
Líquid
(carn, aviram o peix)

Refredament
i conservació
Utilitzat Utilitzat
en refrigeració a una
més tard immediatament
temperatura igual
o inferior a + 5º C

Refredament Conservació
i conservació en en calent
refrigeració a una a una temperatura
temperatura igual igual o superior
o inferior a + 5º C a + 65º C

64 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

Un cop més, es recomana que es controlin periòdicament
les temperatures dels aliments en les diferents fases d’ela-
boració, refredament i conservació.
S’ha de recordar novament el cas dels plats cuinats amb
carns i salses i el sistema que cal seguir per refredar-los
(descrit anteriorment).
Elaboració i/o cocció dels plats
Condicionament (producte amb un gruix petit en
un contenidor protegit amb tapa, film o paper alumini)
Refredament ràpid (descens de la temperatura
fins a + 10º C en menys de 2 hores)
Conservació i/o transport (temperatura igual
o inferior a + 3º C durant un màxim de 5 dies)
Plats de consum en calent
Plats de consum
regeneració en fred
(reescalfament fins a (mantinguts
una temperatura igual en refrigeració
o superior als + 65º C a una temperatura
al centre del producte igual o inferior
i manteniment a aquesta a + 3º C)
temperatura)
Consum
● Plats de consum en calent: el mateix dia
de la seva regeneració degudament mantinguts
a una temperatura igual o superior a + 65º C
fins al moment del servei.
● Plats de consum en fred: degudament
mantinguts a una temperatura igual o inferior
a + 3º C fins al moment del servei
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Plats preparats amb antelació mantinguts
en congelació
El procediment que cal seguir és bàsicament el mateix que
en el cas dels plats preparats amb antelació conservats en
refrigeració.
Després de disminuir la temperatura dels productes fins a
+ 10º C en menys de dues hores, es congelen els plats amb
l’ajuda d’una cèl·lula o túnel de congelació, que garantirà la
congelació dels productes en les millors condicions.
Pel que fa a la descongelació dels plats, s’han de seguir les
indicacions que s’han donat en l’apartat número 4.7 sobre la
Descongelació (vegeu la pàgina 60 d’aquesta guia).
Elaboració i/o cocció del plat
Condicionament (producte amb un gruix petit en un
contenidor protegit amb tapa, film o paper alumini)
Refredament ràpid (descens de la temperatura
fins a + 10º C en menys de 2 hores)
Congelació immediata en cèl·lula de congelació
(temperatura igual o inferior a - 18º C)
Descongelació: en una cambra frigorífica entre 0º C
i + 4º C o mitjançant altres sistemes (microones)
Plats de consum en calent regeneració
(reescalfament fins a una temperatura igual
o superior als + 65º C al centre del producte
i manteniment a aquesta temperatura)
Consum
(el mateix dia de la seva regeneració)
65
Plats preparats amb antelació mantinguts en calent
Aquests són els plats que es consumeixen el mateix dia que
s’elaboren en un lloc o establiment diferent d’aquell en el
qual s’han elaborat i que es transporten fins a aquest lloc de
consum en calent.
Elaboració i/o cocció del plat
Condicionament immediat en un recipient
tapat i/o en un contenidor isoterm
Transport (mitjà que garanteixi una temperatura
igual o superior als + 65º C; si escau, isoterm)
Conservació
(manteniment del plat preparat a una temperatura igual
o superior a + 65º C fins al moment del servei)
Consum immediat (el mateix dia)
4.9.3. PRECAUCIONS ESPECIALS
La fregida dels aliments
Durant el tractament culinari dels aliments mitjançant la fre-
gida, es pot utilitzar repetidament l’oli de les fregidores sot-
metent-lo a reescalfaments successius, cosa que afavoreix la
formació de compostos químics tòxics, alguns d’olorosos.
No obstant això, no es pot avaluar la qualitat de l’oli per
l’olor, atès que és un mètode massa subjectiu.Actualment, el
mètode més adequat per saber quan s’ha de canviar l’oli de
fregir s’ha de basar en una prova colorimètrica mitjançant
l’ús de kits que es troben amb facilitat en el mercat.
66
Per fregir adequadament, cal tenir presents els aspectes
següents:
1. Elecció de l’oli o greix de fregir
Únicament s’han d’utilitzar olis o greixos estables, com ara
l’oli d’oliva, l’oli de gira-sol o els greixos animals refinats.
2. Elecció de l’equipament per fregir
Cal triar una fregidora que sigui bona conductora de la calor
i de la qual sigui fàcil eliminar les incrustacions i les cremades.
3. Manteniment de l’oli
Cal evitar escalfar l’oli massa temps i a una temperatura
massa elevada, en concret
• la temperatura ha d’estar controlada per un termòstat
i eventualment per un termòmetre i no ha de superar
els + 180 / + 200º C. L’oli no ha de fumejar abans d’in-
troduir-hi els aliments ni ha de desprendre una olor
desagradable. No s’ha de confondre el despreniment de
vapor causat per la fregida dels aliments amb el despre-
niment de fum.
• Els aliments fregits no s’han de deixar gotejar damunt la
fregidora per evitar, d’una banda, que se sobreescalfi i,
d’altra banda, el degoteig d’oli oxidat (per haver con-
tactat amb l’aire) que pot caure a la fregidora; d’aques-
ta manera s’allarga la vida útil de l’oli.
• L’oli s’ha de filtrar després de ser utilitzat per tal d’eli-
minar els trossos o fragments que es desprenen dels
aliments i que, en carbonitzar-se, en deterioren fàcil-
ment la qualitat.
• S’ha de canviar periòdicament l’oli de fregir. L’oli s’ha de
canviar totalment quan presenta un color marronós,
una olor i un gust desagradables, o quan es forma escu-
ma en el moment d’introduir els aliments a la fregido-
ra. A més, és indicat utilitzar els tests colorimètrics als
quals es feia referència anteriorment.
El canvi de l’oli s’ha d’acompanyar d’una neteja completa de
la fregidora i/o el recipient utilitzat per fregir.
Cocció de verdures
Els vegetals porten nombrosos gèrmens que poden produir
espores, estructures biològiques capaces de resistir el pro-
cés de cocció i de desenvolupar-se en el brou si es deixa
refredar lentament. Per tant, no es poden deixar refredar els
vegetals en el seu brou de cocció durant gaire estona; si l’es-
pera fins a ser servits és llarga, s’han de refredar i mantenir
conservats en refrigeració, seguint les indicacions donades
en els apartats anteriors. Sempre que sigui possible, es trau-
ran del líquid, s’escorreran i es refredaran separadament.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Salses a base d’ous
Les salses a base d’ou són un dels millors mitjans per al crei-
xement dels microbis; a més, sovint es consumeixen en cru
o es couen molt poc i s’acostumen a deixar en espera
durant un cert temps abans de ser servides, factors que
contribueixen a augmentar el risc.
Sempre que sigui possible, s’han d’utilitzar salses industrials
o que es preparin amb ou pasteuritzat.
Així, doncs, a l’hora de preparar aquests productes cal tenir
presents les indicacions següents:
1. Salses fredes (maionesa i similars)
• preparar-les en l’últim moment,
• utilitzar ous de qualitat extra i frescos o ovoproductes
pasteuritzats,
• utilitzar material i utillatge de preparació escrupolosa-
ment net i desinfectat,
• no tastar-les amb els dits,
• servir les salses immediatament,
• si es volen fer decoracions, cal utilitzar mànegues d’un
sol ús o bé mànegues perfectament netes i desinfecta-
des abans i després de cada ús,
• mantenir en fred i no conservar-ne cap resta.

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de preparació culinària i/o cocció dels plats
preparats són:
● Supervivència de gèrmens, toxines i espores
● Contaminació química per oli de fregir oxidat
● Contaminació química per les paelles o cassoles de fang que transmetin metalls als aliments
● Contaminació pels manipuladors
Per prevenir els perills cal:
● Establir uns límits de temps i de temperatura per a la cocció que assegurin que el producte sigui
apte per al consum. Es recomana utilitzar termòmetres per comprovar que els aliments arribin
com a mínim a + 65º C. S’haurà de vigilar especialment la temperatura interior de peces de grans
dimensions de carn i peix. La relació temps/temperatura dependrà del producte, de la quantitat i
del sistema de cocció escollit
● No aprofitar les restes de menjar o bé reescalfar-les de forma que el centre del producte arribi a
+ 65º C (sempre que l’aliment cuit s’hagi conservat en refrigeració o congelació fins al moment
de ser utilitzat)
● Canviar l’oli de fregir quan apareguin signes de deterioració o bé quan els resultats de les proves
colorimètriques indiquin que cal renovar-lo
● Utilitzar recipients de materials adequats per entrar en contacte amb els aliments
Per controlar els perills cal:
● Tenir un registre del temps/temperatura que s’aplica als aliments cuinats i el mètode utilitzat
● Portar un registre dels canvis d’oli i/o les proves colorimètriques que s’han fet

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 67

2. Salses calentes (holandesa, bearnesa, crema anglesa,
sabaiona…)
S’han de mantenir tèbies i la precaució més important és
que el temps entre la preparació i el consum sigui al més
curt possible. No se n’ha de conservar tampoc cap resta.
Postres amb crema
Aquestes cremes generalment no es consumeixen imme-
diatament, i és per això que s’han de prendre les precau-
cions següents:
1. Minimitzar el temps entre la preparació i el consum.
2. Utilitzar cremes fresques i llets pasteuritzades o esterilit-
zades.
3. Netejar i desinfectar les mànegues i la resta de material i
utillatge utilitzat abans i després de ser usat (en ebullició,
forn a vapor, solució amb lleixiu…).
4. No xuclar la punta de les mànegues.
5. No tastar amb els dits.
6. Les cremes s’han d’elaborar amb ou pasteuritzat o amb
un preparat comercial de preparació en fred o en calent.
Cal arribar a la temperatura de + 75º C al centre de la
massa i després refredar-les ràpidament. Mai no s’han de
mantenir o exposar a temperatura ambient.
7. Després de la cocció de la crema, mantenir-la i/o exposar-
la en refrigeració entre 0 i + 3º C en un recipient cobert.
4.10. CONDICIONAMENT
DELS PLATS PREPARATS
Els plats preparats amb antelació requereixen un condicio-
nament que ha de mantenir-se fins a la seva regeneració i/o
emplatat per tal d’evitar una contaminació posterior a l’ela-
boració i/o al tractament tèrmic.
Un sistema senzill i pràctic és l’ús de recipients amb tapa
que siguin de material adequat i fàcil de netejar i desinfectar
(actualment al mercat existeixen multitud de productes
comercials destinats a aquestes finalitats, sovint de materials
plàstics especialment concebuts per a l’ús alimentari). Tot i
això, també es poden tapar els recipients amb paper de film
o d’alumini. Mai no s’han d’utilitzar draps de cuina, tovallons,
papers de diari, etc.
La tècnica d’envasat al buit o amb atmosfera modificada és
una pràctica que es va estenent cada cop més en la restau-
ració. L’envasat al buit consisteix a posar el producte en una
bossa de material de molt baixa permeabilitat, eliminar l’aire
que envolta el producte dins la bossa i a continuació tancar-
lo hermèticament per calor o per pinçament. Generalment
s’utilitzen envasos de plàstic retràctil que, en exposar-se a
68
aire calent o vapor, s’encongeixen sobre el producte i dei-
xen un espai lliure mínim.
En el cas que s’utilitzi atmosfera modificada, l’aire que envolta
el producte se substitueix per una barreja de gasos en una
proporció determinada (generalment pobra en oxigen i rica en
diòxid de carboni i nitrogen).Aquest mètode és poc adaptat a
l’ús en restauració, ja que la dosificació de gasos és delicada i
en cas d’errors es poden produir combinacions tòxiques.
Totes dues tècniques tenen la finalitat d’inhibir els proces-
sos d’alteració microbians, però en treure l’aire s’entra en
condicions d’anaerobiosi (absència d’oxigen) que afavorei-
xen el creixement de certes espècies de bacteris anomenats
anaerobis, entre els quals n’hi ha d’especialment perillosos
(Clostridium botulinum, responsable del botulisme).
Hi ha una sèrie de condicions que cal respectar per tal de
disminuir els riscs inherents a aquestes tècniques. El restau-
rador que vulgui envasar al buit s’ha d’equipar convenient-
ment (aparell de fer el buit, un element de refredament
ràpid i un element de fred per a l’emmagatzematge i la con-
servació de l’estoc) i els productes han d’anar etiquetats
correctament (és imprescindible fer constar almenys la des-
cripció del producte, la data d’elaboració i envasat i la data
límit de consum).Altrament, també sha de disposar d’un lloc
net per emmagatzemar el film i d’envasos buits, taules de
treball i un equip de rentamans adequat.
El condicionament al buit de primeres matèries com la carn
i el peix no està recomanat. Són productes que requereixen
un local climatitzat, unes condicions de manipulació molt
rigoroses i un grau d’higiene de l’establiment molt elevat. El
peix cru requereix una manipulació prèvia (descatar, nete-
jar..) i l’envasat al buit no assegura una conservació millor
que amb l’ús de gel, alhora que emmascara les característi-
ques d’alteració. S’hi afegeix, a més, la complicació que l’am-
bient anaerobi de l’interior de l’envàs afavoreix que es de-
senvolupin bacteris que no necessiten l’oxigen per viure
com el Clostridium perfringens i el Clostridium botulinum.
El condicionament dels plats cuinats és més senzill, perquè
si els productes han seguit un tractament culinari correcte
(cocció a temperatura superior a + 65º C), s’han d’haver eli-
minat gran part dels microorganismes, cosa que afavoreix el
condicionament en condicions òptimes d’higiene per evitar
qualsevol contaminació posterior al tractament tèrmic.
A continuació, els aliments han de ser sotmesos a un refre-
dament ràpid per evitar que es multipliquin els gèrmens que
han pogut sobreviure al tractament tèrmic.Aquests aliments
s’han de conservar a + 3º C i amb una durada màxima
d’aproximadament 5-6 dies.
Cal marcar sempre la data de condicionament en l’envàs,
per controlar que s’utilitza primer l’estoc més antic i que no
sobrepassa els dies de conservació. En cas que es congelin
aquests productes, també caldrà que hi consti la data de
congelació.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de condicionament dels plats preparats són:
● Creixement de microorganismes
● Contaminació dels aliments per recipients, materials bruts o pels manipuladors
Per prevenir els perills cal:
● Respectar els plans de neteja i desinfecció
● Refredar ràpidament el plat preparat després de l’envasat al buit o condicionament
● Conservar a + 3º C el producte envasat
● Marcar la data d’envasat i/o congelació
Per controlar els perills cal:
● Supervisar que es respecten les normes de treball establertes

4.11. REGENERACIÓ
DELS PLATS PREPARATS
S’entén per regeneració el procés pel qual un plat preparat
de consum calent que estava conservat en refrigeració o bé
que acaba de ser descongelat es prepara per servir-lo al
consumidor, fet que implica elevar-ne la temperatura fins a
+ 65º C com a mínim i mantenir-lo a aquesta temperatura
fins al seu consum o servei.

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de regeneració dels plats preparats són:
● Creixement de microorganismes
● Contaminació dels aliments
Per prevenir els perills cal:
● Assegurar que la temperatura i el temps de regeneració són els adequats (assolir + 65º C en el
mínim temps possible)
● Mantenir els aliments regenerats a una temperatura igual o superior als 65º C fins al moment de
ser consumit
● Servir els plats el mateix dia de la seva regeneració
Per controlar els perills cal:
● Controlar el temps i la temperatura de regeneració
● Controlar la temperatura de manteniment dels plats regenerats

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 69

4.12. EMPLATAT I SERVEI Cal eliminar qualsevol plat, got o tassa que estigui trencat,
perquè a part de poder causar lesions als usuaris, les parts
Aquesta és la fase final que conclou tot el procés d’elabora-
danyades han perdut la protecció i s’hi poden albergar fàcil-
ció de plats preparats.
ment els gèrmens.
Cal tenir el mateix tipus de precaucions higièniques que
A l’igual que la cuina i altres zones d’elaboració, els menja-
s’han estat comentant al llarg de totes les etapes anteriors.
dors i les zones de servei no s’han d’escombrar, especial-
Aquestes precaucions afecten tant els aliments com els
ment quan les taules ja estan parades.
locals o l’equip i utillatge que s’utilitza per servir els plats.
Pel que fa als aliments, o bé se serveixen immediatament
després d’haver-los col·locat en els plats, o bé, si se servei-
4.13.TRANSPORT DELS PLATS
xen en règim d’autoservei (bufet), s’han de mantenir en els
expositors corresponents, protegits de la pols i altres con-
PREPARATS
taminacions ambientals, i a les temperatures corresponents Per al seu transport, els plats preparats han d’estar correc-
en cada cas, segons que es tracti de plats freds o calents. tament condicionats, és a dir, ben protegits de qualsevol con-
taminació exterior. Quan sigui necessari, segons el tipus de
En cas que s’utilitzin bufets, cal que tinguin les dimen-
plat, de vehicle i la durada del transport, s’han de col·locar en
sions necessàries per mantenir tots els plats preparats
contenidors isoterms, capaços de mantenir la temperatura.
adequadament. S’ha de posar una atenció especial en
els plats que necessiten un manteniment en fred i/o en Els vehicles utilitzats per transportar els plats preparats han
calent, de manera que no quedin fora dels elements d’estar condicionats de manera que puguin garantir que els
exposats a temperatures superiors als límits establerts. plats es mantenen a les temperatures requerides per a cada
un d’ells durant tot el trajecte (vehicles condicionats segons
La col·locació de la vaixella a les taules o als expositors de
l’Acord sobre el transport internacional de productes peri-
lliure servei no s’ha de fer amb gaire antelació. Cal procurar
bles, ATP).
no tocar els coberts per la zona que contacten amb l’aliment
i amb la boca, ni els plats per la zona central, on es diposi-
taran els aliments.

Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa d’emplatat i servei són:

● Contaminació dels aliments per contacte amb equips, superfícies, envasos o manipuladors
● Creixement de gèrmens
Per prevenir els perills cal:
● Utilitzar envasos en correcte estat
● Fer ràpidament les operacions d’emplatat i servei
● Mantenir els aliments en els expositors a les temperatures adequades (a + 3º C per als plats de
consum en fred i + 65º C per als plats de consum en calent) i convenientment protegits, si escau
de forma que no puguin ser tocats pel públic
● Respectar les normes higièniques
Per controlar els perills cal:
● Supervisar que es respecten les normes de treball establertes

70 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Punts importants

Els perills que poden aparèixer en l’etapa de transport dels plats preparats són:
● Creixement de microorganismes per trencament de la cadena del fred
● Contaminació dels aliments
Per prevenir els perills cal:
● Condicionar els aliments en recipients hermètics o degudament protegits
● Transportar els aliments respectant la temperatura necessària per a cada un d’ells
● Mantenir els vehicles en un estat correcte de neteja i manteniment
● Fer ràpidament les operacions de càrrega i descàrrega
Per controlar els perills cal:
● Revisar que els vehicles i els seus equips de fred funcionen correctament

4.14. FABRICACIÓ I/O ELABORACIÓ En tot cas, correspon a cada empresa que vulgui treballar
INDUSTRIAL DE PLATS amb aquest tipus d’activitats valorar quina és la durada del
PREPARATS PER ENDAVANT plat, sobre la base dels estudis i les proves que consideri
necessaris, de manera que el fabricant tingui la certesa que
EN LES CUINES CENTRALS
els productes es mantindran conformes als criteris micro-
Pot ser interès de les cuines centrals donar un servei de biològics reglamentaris fins a la seva data de caducitat.
plats preparats per endavant que tinguin una durada de con-
Igualment, correspon a l’establiment etiquetar degudament
sum superior als 5 dies, per tal de poder comercialitzar-los
els plats un cop s’hagin condicionat, amb una atenció espe-
en canals comercials com ara supermercats o fins i tot en
cial al marcatge del lot, a fi de mantenir la traçabilitat dels
els mateixos establiments de restauració.
productes elaborats i, si escau, poder retirar del mercat
La durada dels plats es pot perllongar si se’ls apliquen alguns aquelles partides que presentin alteracions o altres proble-
tractaments tecnològics més específics, com ara: mes que puguin afectar en un moment determinat la salut
1. Cocció directa en el seu envàs (cocció al buit), que elimi- dels consumidors.
na les contaminacions inherents als processos d’envasat.
2. Pasteurització dels productes o aplicació de tractaments
tèrmics durant la cocció amb valors pròxims a les tem-
peratures de pasteurització, que poden millorar la quali-
tat microbiològica del plat, tot i que poden tenir una certa
incidència sobre les qualitats organolèptiques dels pro-
ductes.
3. Addició d’additius i coadjuvants tecnològics.
Per desenvolupar aquestes activitats de fabricació de plats
preparats, cal aplicar regles d’higiene molt estrictes i respec-
tar escrupolosament les exigències higienicosanitàries en
totes les fases del procés de fabricació, des de la recepció de
les primeres matèries fins al condicionament, la conserva-
ció, el transport i la distribució final dels productes.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 71

CAPÍTOL III. EL SISTEMA APPCC EN LA RESTAURACIÓ
1. INTRODUCCIÓ AL SISTEMA
APPCC
1.1. CONCEPTE I ANTECEDENTS
HISTÒRICS
L’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), tam-
bé conegut com a Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP), és un sistema de treball que permet de manera
senzilla i lògica mantenir la innocuïtat dels aliments i/o pro-
ductes alimentaris. D’una forma sistemàtica i estructurada,
permet identificar els perills i les mesures preventives per al
seu control, tot assegurant la innocuïtat del producte final.
L’APPCC representa un canvi de filosofia en la producció
d’aliments, tant per part dels establiments com per part de
les autoritats sanitàries, atès que s’allunya dels sistemes tra-
dicionals de vigilància i control alimentari basats principal-
ment en el mostreig i l’anàlisi de productes acabats com a
única prova de la innocuïtat dels aliments, i s’encamina a un
canvi profund dels mètodes i les cultures de treball en què
l’empresa guanya responsabilitat pel que fa al manteniment
d’un nivell adequat de control i vigilància de les activitats i
productes que desenvolupa. En definitiva, és un sistema més
integral i orientat directament a la prevenció.
Els principis del sistema APPCC han estat acordats interna-
cionalment i poden ser aplicats en tots els sectors de la pro-
ducció d’aliments i begudes, inclosos els sectors de la distri-
bució, la venda al detall i la restauració.
Aquest sistema va néixer durant la dècada de 1960 als
Estats Units, quan la NASA, la Pillsbury Corporation i els
Laboratoris Natick de l’armada americana van desenvolupar
un programa destinat a garantir l’elaboració d’aliments
segurs per als astronautes que viatjaven a l’espai. Durant la
dècada de 1980 es va fer una difusió del sistema APPCC i
va ser recomanat per diferents organismes internacionals
(FAO, OMS, etc.), fonamentant la necessitat de la seva
incorporació a escala normativa, de manera que esdevin-
gués un requisit obligatori que havia de contribuir a aug-
mentar la seguretat dels productes alimentaris en un món
clarament encaminat a la globalització i al lliure intercanvi
comercial.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Durant els anys noranta, es va donar l’impuls qualitatiu al
sistema i va passar a formar part de textos legals en matè-
ria d’higiene a Europa (directives de la Unió Europea) i als
Estats Units.Actualment, la majoria de països estan incloent
l’APPCC en els seus ordenaments jurídics; això fa suposar
que d’aquí a pocs anys se n’acabarà generalitzant l’aplicació
com una eina bàsica dels sistemes de protecció de la salut
en l’àmbit de la seguretat alimentària.
En els apartats següents es defineix la terminologia bàsica
que cal conèixer per entendre com funciona el sistema
APPCC, els avantatges que proporciona i els prerequisits
imprescindibles per poder començar a dissenyar un sistema
de vigilància i control basat en l’APPCC.
1.2.TERMINOLOGIA BÀSICA
Sistema APPCC (HACCP): Sistema que permet identi-
ficar, avaluar i controlar perills significatius per a la innocuï-
tat dels aliments.
Equip APPCC: Grup multidisciplinari que elabora i porta
a terme l’estudi APPCC.
Diagrama de flux: Seqüència detallada de les etapes o
fases del procés d’elaboració, des de la recepció de les pri-
meres matèries fins a la distribució.
Perill: Tot agent biològic, químic o físic present en un ali-
ment, o tota condició biològica, química o física d’un aliment,
que pugui causar un efecte perjudicial per a la salut pública.
Anàlisi de perills: Procés de recopilació i avaluació de la
informació sobre els perills i les condicions que els originen,
per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels
aliments.
Risc: La probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut
pública com a conseqüència de la presència d’un o més pe-
rills en els aliments i/o productes alimentaris. Una estimació
de la probabilitat que aparegui un perill. També anomenada
probabilitat o probabilitat de presentació.
Mesures preventives: Accions o activitats que poden ser
utilitzades per eliminar un perill o reduir-ne l’impacte o
ocurrència a nivells acceptables.
Punt crític de control (PCC): Punt o procediment del
procés d’elaboració que es pot controlar i en el qual un
73
perill pot ser previngut, eliminat o reduït a un nivell accep-
table.També pot ser anomenat punt crític.
Límit crític: Valor o criteri que separa l’acceptabilitat o no
acceptabilitat del procés en una determinada fase.
Arbre de decisions: Seqüència de preguntes aplicades al
perill de cada fase per identificar si l’etapa és o no un PCC.
Vigilància: Seqüència planificada d’observacions i mesures
dels paràmetres de control per avaluar si un PCC està sota
control.
Mesura correctora: Acció que cal prendre en cas que la
vigilància d’un PCC indiqui una pèrdua de control, és a dir,
quan un paràmetre que es vigila supera el límit crític.També
anomenada acció correctora.
Verificació: Les proves i els procediments suplementaris
per confirmar que el sistema APPCC funciona eficaçment.
1.3.AVANTATGES DE LA SEVA
APLICACIÓ
L’APPCC és un sistema:
• Preventiu. Estableix mesures preventives en lloc de cen-
trar-se en el control del producte final (inspecció i anà-
lisi). «Produir qualitat, no pas controlar-la».
• Sistemàtic. Identifica els perills i per tant permet con-
centrar l’atenció i els recursos en els punts crítics de la
producció.
• Flexible i ràpidament adaptable a noves situacions.
• Fa servir variables fàcils de mesurar de manera directa
durant el procés de producció (menys costós que les
anàlisis practicades al producte final).
• Permet aplicar respostes immediates (accions correc-
tores). Els controls aplicats directament durant els pro-
cessos de producció permeten obtenir informació
immediata.
• Necessita la participació i la implicació de tots els treba-
lladors, té un enfocament d’equip (gerència, producció,
manteniment…). Així, doncs, el control de la seguretat
alimentària passa a ser més responsabilitat de l’empresa
alimentària, disminuint el protagonisme dels serveis
d’inspecció oficial i afavorint que aquests facin estudis
retrospectius dels controls sanitaris fets per les empre-
ses i valoracions prospectives (auditoria sanitària).
• Ajuda a demostrar en alguns països el principi de dili-
gència deguda en cas de plets legals quan hi ha hagut al-
gun problema, demostrant que l’empresa/establiment
havia aplicat totes les mesures possibles per assegurar
la innocuïtat dels aliments.
• Pot ser integrat en els sistemes de certificació de qua-
litat (ISO 9000) i complementar els estàndards tot pro-
porcionant una guia per aconseguir l’excel·lència.
74
1.4. PREREQUISITS
Abans d’implantar el sistema d’APPCC en una empresa o
establiment, cal que aquest compleixi una sèrie de requisits
bàsics, anomenats prerequisits sanitaris, que són els següents:
• disposar i tenir actualitzats tots els tràmits administra-
tius corresponents a les activitats que es desenvolupen
(autorització sanitària, inscripció al Registre Sanitari,
homologació, etc.);
• complir la normativa vigent en matèria de seguretat ali-
mentària de l’activitat que es desenvolupa;
• disposar d’instal·lacions ben dissenyades i d’equipa-
ments adequats;
• disposar d’un programa de manteniment periòdic;
• aplicar les bones pràctiques de manipulació i d’higiene;
• disposar d’un programa de formació del personal;
• aplicar els programes de neteja i desinfecció;
• disposar d’un pla de desinsectació i desratització que
inclogui les dades següents: tipus de programa aplicat,
productes utilitzats i principis actius, plànol de l’establi-
ment amb la situació dels esquers i/o productes, fre-
qüència de seguiment i resultats dels programes.Aquest
pla pot ser confeccionat i executat pel mateix establi-
ment mentre es documenti tota la informació esmenta-
da, o bé es pot sol·licitar els serveis d’una empresa
especialitzada i legalment autoritzada;
• disposar d’un sistema de control de potabilitat de l’ai-
gua utilitzada durant els processos de producció, nete-
ja i desinfecció d’instal·lacions i equips (aquest sistema
de control pot ser diferent segons que l’abastament
d’aigua es faci directament de la xarxa d’abastament
públic o d’una captació pròpia, que es disposi d’una
xarxa interna amb dipòsits, etc.); i
• establir mesures bàsiques de control com:
- control de temperatura en les diferents fases del pro-
cés de producció (recepció, emmagatzematge, etc.),
- especificacions de proveïdors (qualitat concertada),
- control de la identificació correcta dels productes
(etiquetatge),
- disposar de fitxes de fabricació dels diferents tipus de
productes,
- rotació correcta dels estocs,
- control d’envasos i embalatges (control de proveï-
dors, control de les condicions dels envasos a la
recepció, control d’emmagatzematge i rotació, etc.).
En l’apartat següent s’explica detalladament com es dissenya
un pla APPCC.
Com ja s’ha esmentat anteriorment, l’APPCC és un sistema
que s’adequa a qualsevol tipus d’establiment i d’activitat ali-
mentària independentment de la seva grandària i del volum
de producció.Altrament, s’entén que a certs establiments de
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
menor entitat que desenvolupin activitats de preparació i
servei de plats preparats, que sovint han de disposar d’una
gran varietat de productes, els sigui més difícil poder desen-
volupar un pla complet d’APPCC; en aquest cas, queden
subjectes al compliment dels prerequisits sanitaris esta-
blerts en la normativa vigent.
El sistema APPCC és, doncs, un sistema bàsicament orientat
a empreses o establiments que desenvolupin l’activitat de
cuina central, i també a establiments de restauració d’una
certa entitat (establiments de la categoria B de caràcter
comercial que puguin fer un nombre important de serveis
de forma simultània i, naturalment, els establiments de la
categoria B de caràcter social que desenvolupin activitats
destinades a col·lectivitats).
2. APLICACIÓ DEL SISTEMA
APPCC
2.1. FASES
Per desenvolupar correctament un sistema d’APPCC cal
seguir 14 fases; la meitat són requeriments previs a l’elabo-
ració del pla i les set restants són els principis especificats
en el Codex Alimentarius.
Les fases són:
1. Definir l’àmbit d’aplicació del pla.
2. Identificar i, si escau, formar adequadament l’equip APPCC.
3. Descriure el/s producte/s.
4. Identificar la utilització esperada de cadascun dels pro-
ductes.
5. Desenvolupar el/s diagrama/es de flux dels processos
d’elaboració.
6. Confirmar in situ el diagrama de flux (comprovació física
del diagrama de fabricació o elaboració).
7. Enumerar els perills, analitzar-los i determinar les mesu-
res preventives: Principi 1 del Codex Alimentarius.
8. Determinar els Punts Crítics de Control (PCC): Principi
2 del Codex Alimentarius.
9. Establir els límits crítics per a cada PCC: Principi 3 del
Codex Alimentarius.
10. Establir un sistema de vigilància del control dels PCC:
Principi 4 del Codex Alimentarius.
11. Establir les mesures correctores per a cada PCC:
Principi 5 del Codex Alimentarius.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
12. Verificar el sistema: Principi 6 del Codex Alimentarius.
13. Documentar el pla APPCC: Principi 7 del Codex
Alimentarius.
14. Revisar periòdicament el sistema.
A continuació s’explica en detall en què consisteix cada una
d’aquestes fases.
DEFINIR L’ÀMBIT DE L’ESTUDI
El primer pas és determinar el camp d’aplicació i definir els
límits de l’estudi. Per exemple, des que entren les primeres
matèries fins al servei del producte final al consumidor.
Definir el producte del qual es vol fer el control i, si s’ela-
boren diferents productes, fer altres estudis per als punts en
què divergeixen.
En aquesta fase també es determina els perills que es tenen
en compte en l’estudi: biològics, físics i químics. Es reco-
mana que es faci l’estudi per a tots els perills.
FORMAR L’EQUIP APPCC
Abans de començar l’estudi, els responsables de l’empresa
o establiment han de comunicar als treballadors la intenció
d’elaborar un pla APPCC. Tant la companyia com el perso-
nal s’han d’involucrar en l’estudi i han d’estar completament
predisposats a la seva implantació. És sempre preferible
que l’equip sigui multidisciplinari i que conegui bé el
producte i el seu circuit de producció o elaboració.
Sovint, quan les empreses o establiments no disposen de
personal tècnic qualificat, han de recórrer a l’assessorament
tècnic extern (experts independents, associacions indus-
trials, bibliografia, guies del sector…).
Un grup ideal hauria de ser petit, format per un màxim per
6 persones amb coneixements diferents, per exemple:
• un especialista en control de qualitat (té coneixements
sobre els perills biològics, físics i químics i el perill que
comporten en el producte i també té coneixements
dels sistema APPCC);
• un encarregat de producció que treballa a la línia de
producció i coneix bé el circuit o procés de producció
(què es fa, com es fa i quan es fa); i
• altres encarregats com el de manteniment, neteja i
desinfecció, operaris…
És essencial que l’equip rebi una breu formació dels princi-
pis de l’APPCC, la terminologia emprada i la seva aplicació,
així el grup podrà treballar utilitzant la mateixa terminolo-
gia, cosa que afavorirà la comprensió i la finalitat de l’estudi.
75
DESCRIURE EL/S PRODUCTE/S
A l’estudi cal incloure una descripció acurada del/s produc-
te/s, al més completa possible, que inclogui informació de les
primeres matèries i del producte final. Com a mínim hi ha
de constar:
• la composició
• l’estructura fisicoquímica: pH, Aw (activitat de l’aigua),
viscositat…
• les condicions d’emmagatzematge abans del seu ús
• el procés d’elaboració (des de la recepció i el tracta-
ment de les primeres matèries fins a l’obtenció del pro-
ducte final)
• les condicions d’envasat, conservació, emmagatzematge
i distribució
• la duració (vida comercial) del producte.
IDENTIFICAR LA UTILITZACIÓ ESPERADA
Identificar el grup normal de consumidors (incloent-hi ven-
da al detall, cuines centrals, etc.) als quals van destinats els
productes i determinar si hi ha inclosa població sensible
(lactants, nens, gent gran, diabètics…).
Definir el seu ús probable per part del consumidor (cuit, cru,
reconstituït…) i assegurar-se que s’hi inclouen indicacions de
com s’ha d’utilitzar i conservar (quan sigui necessari).
DESENVOLUPAR EL DIAGRAMA DE FLUX
L’equip APPCC ha de fer una descripció minuciosa de tot el
procés per tal de construir el diagrama de flux tenint en
compte tots els passos de la producció, des de la selecció i
la recepció de primeres matèries, passant pel processat/
l’elaboració fins a l’envasat i la distribució o bé el servei al
consumidor segons el tipus d’establiment i l’amplitud de
l’estudi definida a l’inici del disseny del pla.
El diagrama de flux ha de ser exclusiu per a l’establiment en
qüestió i per a cadascun dels processos i productes que ela-
bori. S’hi ha d’incloure informació rellevant del procés: tem-
peratures emprades en un tractament determinat, temps
dels tractaments, primeres matèries afegides, determinació
de circuits nets i bruts, etc.
Si l’empresa elabora una àmplia gamma de productes, llavors
es pot descriure el procés agrupant-los per processos i
categories de risc similar.
A la pàgina següent s’exposa un diagrama de flux genèric,
que pot servir com a guia per identificar les diferents fases
dels procés que cal tenir en compte a l’hora d’implantar un
pla APPCC en una empresa o establiment que desenvolupa
l’activitat de fabricació i/o elaboració de plats preparats.
76
CONFIRMAR «IN SITU» EL DIAGRAMA
Cal contrastar que el disseny del diagrama de flux es corres-
pon amb la realitat per veure si la informació és correcta i
alhora verificar que no s’hagi omès cap informació o etapa
important. Caldrà comprovar les dades tant durant els perí-
odes de producció i neteja com en els moments en què no
es treballa i discutir les pràctiques amb els treballadors impli-
cats.Totes les desviacions que es detectin entre la planta i el
diagrama s’han de corregir a fi que el disseny del diagrama es
correspongui amb el procés real de producció i/o elaboració.
ENUMERAR ELS PERILLS, ANALITZAR-LOS I
DETERMINAR LES MESURES PREVENTIVES
(PRINCIPI 1)
L’equip APPCC, utilitzant el diagrama de flux com a guia, ha
d’anar enumerant tots els perills de forma sistemàtica, etapa
per etapa del procés, incloent-hi tots els perills microbiolò-
gics, físics i químics que, presents en els aliments, poden cau-
sar efectes adversos a la salut:
• Perills biològics: bacteris i les seves toxines, paràsits,
fongs, llevats, virus…
• Perills químics: metalls pesants, residus de plaguicides,
medicaments veterinaris, hormones, dioxines.
• Perills físics: ossos, espines, insectes, vidres.
Per determinar els perills, és important que tots els mem-
bres de l’equip col·laborin activament a fi d’assolir una visió
al més àmplia i variada possible. Cal limitar-se, però, als
perills que poden tenir alguna probabilitat d’aparició.
En l’anàlisi de perills cal considerar, entre altres factors:
• la probabilitat que aparegui el perill i la gravetat dels
seus efectes per a la salut;
• l’avaluació qualitativa i/o quantitativa de la seva presència;
• la supervivència o proliferació dels microorganismes; i
• la producció de toxines, substàncies químiques o agents
físics en els aliments.
En definitiva, determinar si un perill és realment significatiu
per a la seguretat alimentària i per tant ha d’estar sotmès a
control, especialment si el producte no se sotmet a cap
tractament posterior que n’asseguri l’eliminació.
A continuació, cal establir les mesures per prevenir cada
perill. Cal tenir present que una determinada mesura pot
prevenir l’aparició de diversos perills (un tractament tèrmic
que elimini els perills microbiològics en diferents fases) o, a
la inversa, un perill pot necessitar més d’una mesura pre-
ventiva. A vegades, és útil indicar la causa d’un perill per
establir la mesura preventiva corresponent.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Compra de
primeres matèries

Transport

Recepció

Emmagatzematge
Emmagatzematge Emmagatzematge
a temperatura
en refrigeració en congelació
no regulada

Preparació

Aliments de Aliments de
consum en cru consum cuinats

Línia de Línia de
Consum
manteniment manteniment
immediat
en calent en fred

Congelació Refrigeració

Manteniment Manteniment Manteniment

en calent en congelació en refrigeració

Descongelació

Producte elaborat Regeneració

Emplatat

Servei

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 77

Les mesures preventives han de ser fàcils d’execu-
tar, econòmiques i realment preventives, o sigui, que
evitin l’aparició d’un perill o en disminueixin la pro-
babilitat d’aparició.
Les mesures preventives han de tenir sovint el suport
d’especificacions detallades que en garanteixin l’aplicació
efectiva i han d’estar degudament documentades mitjançant
procediments normalitzats, a fi de disposar de proves docu-
mentals que mostrin la seva existència i aplicació.
Les mesures preventives que cal tenir documentades són,
almenys:
• les especificacions de proveïdors (criteris de qualitat
concertada),
• els manuals de bones pràctiques de fabricació o elabo-
ració,
• el pla de neteja i desinfecció,
• el programa de control de plagues,
• el pla de formació continuada de personal,
• el pla de manteniment de la maquinària i les instal·la-
cions.
DETERMINAR ELS PUNTS CRÍTICS DE
CONTROL (PRINCIPI 2)
L’objectiu principal d’aquesta fase és determinar els punts,
els processos o les fases en què s’ha d’aplicar un control per
tal d’evitar, eliminar o reduir a un nivell acceptable un perill
determinat. El nombre de PCC depèn de la complexitat i la
natura del producte i del procés de fabricació o elaboració,
a més de l’amplitud de l’estudi.
Per determinar els PCC d’una forma sistematitzada i lògica,
és molt útil aplicar l’arbre de decisions (vegeu esquema al
final d’aquest apartat).
Per poder identificar els PCC, cal aplicar l’arbre de
decisions a cada etapa i a cadascun dels perills iden-
tificats. Aquesta forma de procedir ens permet evi-
tar duplicacions innecessàries de PCC.
L’equip ha d’utilitzar l’arbre amb flexibilitat i sentit comú, mante-
nint sempre a la vista el conjunt total del procés de producció.
L’arbre de decisions següent és una de les dues modalitats
d’arbre de decisió que ha estat reconegut per la comissió
conjunta FAO/OMS, tal com consta en el Codex Alimentarius.
P1. Existeixen mesures preventives per a aquest perill?
• Si la resposta és SÍ, l’equip APPCC ha de passar a la pre-
gunta P2.
• Si la resposta és NO, caldrà plantejar-se la pregunta P1a,
si cal o no aplicar una mesura preventiva en aquesta
etapa per a la seguretat del producte. Si no cal, aquesta
etapa no serà un punt de control. Si és que sí, significa
que caldria modificar l’etapa, el procés o el producte.
78
L’equip APPCC és qui ha de considerar la situació i
adoptar els canvis.
P2.Aquesta etapa, està especialment dissenyada per
eliminar o reduir la probabilitat que es doni el perill
fins a un límit acceptable? O bé, aquesta etapa eli-
mina el perill o el redueix a un nivell acceptable?
Per respondre la pregunta, l’equip ha de tenir en compte les
dades tècniques de l’etapa (temperatura, temps de tracta-
ment, pH, límit de detecció en el cas dels detectors de
metalls, concentració de sal, Aw…) i també dades físiques.
Per això, pot ser molt útil tenir una bona informació
bibliogràfica o d’experts, per tal de valorar els perills i les
seves mesures preventives.
• Si la resposta és SÍ, aquesta fase serà un PCC i s’acaba
l’arbre de decisions per a aquesta etapa.
• Si la resposta és NO, caldrà passar a la pregunta P3.
És molt útil, quan es formula la pregunta, substituir la parau-
la etapa pel procés en si; per exemple:
En la producció d’un pollastre rostit, mirant la fase de coc-
ció que ha respost a la pregunta P1 positivament, perquè la
mesura preventiva és el control de temperatura, formularí-
em la pregunta P2: «La cocció elimina el perill (en aquest cas
supervivència de bacteris) o el redueix a un nivell accepta-
ble?». Com que la resposta és que sí, la cocció serà un PCC
i s’acabarà l’arbre. (Per a una millor comprensió, vegeu l’es-
quema sistemàtic al final d’aquest apartat).
P3. Pot tenir lloc una contaminació amb el perill
identificat o pot augmentar aquest perill fins a un
nivell inacceptable?
Quan comenci a valorar cada punt del diagrama de flux,
l’equip ha de tenir present tot el procés en conjunt i valo-
rar el possible efecte acumulatiu de substàncies o de mul-
tiplicació de microorganismes en les diferents fases del
procés de producció o elaboració.
S’hauran de considerar diferents possibilitats:
• si les primeres matèries poden ser o no una font de pe-
rill. Es poden valorar dades epidemiològiques, bibliogrà-
fiques, proveïdors, etc.,
• si l’ambient on té lloc el procés pot aportar contami-
nació a través dels manipuladors, l’equipament, la infra-
estructura…,
• si la relació temperatura/temps té influència sobre
l’augment de perill,
• períodes d’espera, graus de dilució dels detergents i
desinfectants, etc.
Quan es considera si la contaminació pot augmentar fins a
un nivell inacceptable, és important tenir en compte el pos-
sible efecte sumatori de diferents etapes al llarg del procés.
Per exemple, diverses etapes a temperatura ambient si es
tracten com a processos separats potser no representen
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
cap risc, però en canvi, tractades conjuntament, poden con-
duir a fer que una contaminació inicial baixa pugui assolir un
nivell inacceptable.
• Si després de valorar tots els factors, la resposta a la
pregunta P3 és NO, vol dir que el procés o fase no és
un PCC i s’acaba l’arbre de decisió.
• Si la resposta és SÍ, s’haurà de seguir l’arbre a la pre-
gunta P4.
P4. Una etapa posterior, pot eliminar el perill o
reduir-lo a un nivell acceptable?
Si la resposta a P3 és SÍ, el grup haurà d’examinar les fases
següents del procés o diagrama de flux i determinar si hi ha
etapes posteriors que eliminin el perill o el redueixin a un
nivell acceptable. Les preguntes P3 i P4 estan dissenyades
per ser treballades en equip. D’aquesta manera, es minimit-
za el nombre d’etapes del procés considerades com a PCC
i es concentra l’atenció en els punts essencials per assegu-
rar la innocuïtat del producte.
• Si la resposta a P4 és NO, voldrà dir que s’ha identificat
un PCC.
• Si és que SÍ, voldrà dir que l’etapa valorada no és un
PCC i s’ha de continuar l’estudi començant un altre cop
l’arbre de decisió pel proper perill o per l’etapa següent
del procés.
El quadre que s’exposa a continuació és un petit exemple de
la determinació de PCC en l’elaboració de pollastre rostit,
tenint només en compte el perill biològic.
ESTABLIR ELS LÍMITS CRÍTICS PER A CADA PCC
(PRINCIPI 3)
El límit crític és el valor o criteri que determina el nivell
entre el que es considera acceptable i el que no. Cal esta-
blir-ne un o més per a cada punt crític de control (PCC).
Els límits crítics s’expressen mitjançant paràmetres obser-
vables i mesurables que, de manera ràpida i senzilla, demos-
tren que el PCC està sota control.
Aquest paràmetres solen ser la temperatura, el temps, l’ac-
tivitat d’aigua, el pH, les característiques organolèptiques, el
Exemple de determinació de PCC.
Etapa Perill Mesura preventiva
Recepció Presència de gèrmens Compliment criteris qualitat concertada
proveïdor
Cocció Supervivència de gèrmens Cocció acurada
Trinxat Presència de gèrmens per contaminació creuada Utillatge net
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
pes, el clor lliure, el compliment de bones pràctiques espe-
cíficament definides, etc.
Quan els paràmetres es basen en una dada subjectiva com
la inspecció visual, cal que sigui reforçada mitjançant especi-
ficacions clares del que és acceptable i del que no ho és.
Per decidir els límits, es poden obtenir dades de diferents
fonts (legislació aplicable, guies de bones pràctiques exis-
tents, bibliografia, experiència per part de l’empresa, etc.),
però cal assegurar-se que les persones que estableixen els
límits coneixen el procés i els estàndards legals i comercials
que han de respectar els productes.
Els límits crítics han de ser fàcilment objectivables, perquè
el personal encarregat de la seva vigilància pugui detectar
amb facilitat si se superen els límits acceptables i es pugui
adoptar immediatament l’acció correctora prevista. Així,
doncs, el personal ha de ser format específicament
per a la identificació ràpida de la pèrdua de control
del procés.
De vegades, és útil establir o fixar un límit més restrictiu que
el límit crític real, a fi de poder prendre accions abans que
s’arribi al límit crític pròpiament definit o establert; d’aques-
ta manera, es redueix la probabilitat que aparegui el perill
identificat i es produeixi una desviació efectiva del procés de
fabricació o elaboració. Aquest límit és l’objectiu que s’ha
d’aconseguir i se’l pot anomenar nivell o límit diana (també
conegut com a target level en anglès).
ESTABLIR UN SISTEMA DE VIGILÀNCIA DEL
CONTROL DELS PCCS (PRINCIPI 4)
La vigilància és una seqüència d’observacions i mesures pro-
gramades per tal de comprovar si un PCC està sota control.
Mitjançant la vigilància s’ha de poder detectar la pèrdua de
control del PCC amb el temps suficient per prendre una
acció correctora, evitant així la possible eliminació o des-
trucció dels productes.
Com fer la vigilància?
Els sistemes de vigilància poden estar en la mateixa línia
d’elaboració, com és el cas de la temperatura i el temps, que
P1 P1a P2 P3 P4 PCC
Sí _ No Sí Sí NO
Sí _ Sí _ _ Sí
Sí _ No Sí No Sí
79
donen una indicació immediata del desenvolupament del
procés.
D’altres es troben fora de la línia de producció (mesures
de sal, pH, activitat d’aigua –Aw–) i requereixen una sèrie de
procediments tècnics que ocasionalment poden provocar
l’obtenció dels resultats en un període de temps llarg, que
cal tenir present a l’hora d’adoptar les accions correctores
corresponents.
És important fer una descripció detallada de com s’ha de fer
la funció de vigilància, amb instruccions completes, per tal
que les persones encarregades coneguin quins són el objec-
tius perseguits i com i quan han d’actuar per mantenir
aquests objectius.
Les observacions i mesures poden fer-se de forma contínua
o periòdica.
Si agafem com a exemple el control de temperatura, es con-
sidera control discontinu o periòdic el fet de llegir el termò-
metre o el registre del termògraf un nombre determinat de
vegades dins un termini concret (un cop al dia, un cop a la
setmana, etc.) i es considera control continu el fet de dis-
posar d’un termògraf computeritzat que enregistri automà-
ticament les lectures i disposi d’un sistema d’alarma que
avisi quan la temperatura sobrepassa el límit crític definit. Si
és periòdic, la freqüència de vigilància haurà de garantir que
el PCC està sota control.
Qui fa la vigilància?
Les dades de la vigilància les ha de recollir una persona
degudament formada i capacitada per fer aquestes opera-
cions i ha de tenir suficient coneixement i autoritat per exe-
cutar l’aplicació de les mesures correctores necessàries. És
important que el personal escollit signi els registres i els
documents relacionats amb les operacions de vigilància que
els hagin estat assignades.
Quan s’ha de fer?
Si la vigilància no és continua, cal que la freqüència sigui sufi-
cient per tenir sota control el PCC.
ESTABLIR LES MESURES CORRECTORES
(PRINCIPI 5)
Les mesures correctores són les accions que s’han de pren-
dre quan els PCC superen els límits crítics establerts o defi-
nits, per tal de recuperar el control de la situació. Per aquest
motiu, l’equip APPC ha d’establir prèviament les mesures
correctores per a cada PCC; així, en cas que es detecti una
desviació, es podrà actuar de forma immediata.
Quan es defineixen les mesures correctores s’ha de:
80
• Identificar els responsables de la seva aplicació.
• Descriure acuradament els procediments que s’han
d’aplicar per rectificar i corregir les desviacions detec-
tades.
• Descriure les mesures que cal prendre amb els pro-
ductes fabricats/elaborats durant el període en què s’ha
perdut el control (retractament del producte, destruc-
ció del producte, destinar-lo a d’altres finalitats, etc.)
• Investigar l’arrel del problema i determinar les mesures
que cal prendre per tal d’evitar que es repeteixi en el
futur.
• Enregistrar les mesures preses, tant les mesures adop-
tades com el destí del producte afectat.
VERIFICAR EL SISTEMA (PRINCIPI 6)
Encara que el Codex Alimentarius considera aquest principi
abans que el de la documentació (principi 7), en el moment
de dissenyar el pla se sol preparar la documentació i els
registres abans de la verificació.
Els objectius de la verificació són:
• Determinar que el pla d’APPCC dissenyat originalment
és adequat per al procés i si és eficient.
• Determinar si el pla s’està aplicant correctament.
• Determinar si s’executen adequadament els registres i
si es mantenen degudament actualitzats.
Els procediments de verificació han d’assegurar que els
PCC, la vigilància i els límits crítics són apropiats i que es
prenen les mesures correctores quan són requerides.
L’equip APPCC ha de determinar el procediment de verifi-
cació, qui serà el responsable de portar-lo a terme, especifi-
car la freqüència, els mètodes, els procediments o tests a
afegir a la vigilància. Aquests procediments inclouen, entre
altres:
• Auditoria del pla APPCC.
• Auditoria del sistema de documentació (vegeu el punt
següent).
• Validació dels límits crítics i, en cas de desviació, de les
mesures correctores preses.
• Anàlisi microbiològica dels producte intermedis i finals.
• Cal·libració dels instruments de mesura.
• Analítiques per detectar errades del sistema.
• Revisió de l’ús del producte per part del consumidor i
de les seves queixes.
En els petits establiments, aquesta fase pot ser molt més
senzilla i consistir simplement a comprovar que el pla s’ade-
qua i aplica correctament a l’activitat que es desenvolupa i a
dur els registres degudament actualitzats.
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
 Arbre de decisió de Punts Crítics de Control.

P 1. Existeixen mesures preventives per aquest perill?

NO

P 1a. És necessària una mesura Modificar la fase,

preventiva en aquesta etapa per SÍ procés
a la seguretat del producte? o producte
SÍ

NO

No és un PCC STOP

P 2. Està aquesta etapa especialment dissenyada per eliminar o reduir la probabilitat que es doni el perill
fins a un límit acceptable? O bé, Aquesta etapa elimina el perill o el redueix a un nivell acceptable?

NO

P 3. Pot tenir lloc una contaminació amb el perill identificat o pot aquest arribar a un nivell inacceptable?

NO

SÍ
SÍ
No és un PCC STOP

P 4. Pot una etapa posterior eliminar el perill o reduir-lo a un nivell acceptable?

SÍ
NO Punt Crític de Control

No és un PCC STOP

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 81

DOCUMENTAR EL PLA APPCC (PRINCIPI 7)
Per a l’aplicació correcta del sistema APPCC cal tenir un sis-
tema de documentació efectiu i eficient. Aquests sistemes
documentals són importants per al mateix establiment a fi
de poder demostrar que ha seguit tots els controls ade-
quadament, però també són importants per a l’Administra-
ció, principalment per poder fer estudis retrospectius i pun-
tuals dels controls fets per l’empresa.
La documentació de totes les fases s’ha de recopilar en un
manual que tingui un índex, que sigui fàcil de modificar i
actualitzar, en un format adequat per a la inspecció i que
sempre estigui a disposició per consultar.
La documentació ha d’incloure:
• Descripció del sistema APPCC.
• Tota la informació per determinar els perills.
• Totes les actes de les reunions de l’equip APPCC
• Relació dels controls aplicats a les primeres matèries:
característiques organolèptiques, temperatura, estiba
en el transport, documentació d’acompanyament…
• Registres del procés: emmagatzematge, elaboració, trac-
taments tecnològics, envasat, distribució…
• Registres de neteja i desinfecció.
• Registre de les modificacions introduïdes en el sistema.
Tots els registres han d’estar signats pels responsables i
degudament datats.
REVISAR EL SISTEMA
A banda de la verificació, cal fer una revisió del sistema per
comprovar que continua essent apropiat.
La revisió del sistema o pla és particularment impor-
tant quan s’introdueixin modificacions que puguin
afectar els processos de producció i/o elaboració dels
productes.
Qualsevol modificació en el procés s’ha d’incorporar al sis-
tema APPCC i, per tant, s’han de modificar i adaptar conse-
güentment la documentació i els registres.
Aquest quadre de gestió té com a únic propòsit servir de
referència i per tant cal tenir present que cada establiment
l’ha de desenvolupar i adaptar segons les activitats que
desenvolupi, el/s producte/s que elabori i, naturalment, les
instal·lacions de què disposi.
2.3. CONCLUSIÓ
Tot i que, a primera vista, el desenvolupament d’un pla basat
en l’APPCC sembla molt complicat, particularment en el cas
d’establiments de poca entitat, un cop s’han superat les pri-
meres fases d’informació, comprensió i desenvolupament, la
seva aplicació es força clara, tot i que sovint implica un canvi
important de les actituds dels responsables dels establi-
ments davant els requisits sanitaris necessaris per aconse-
guir un nivell adequat de seguretat durant la producció, la
fabricació i/o elaboració d’aliments i productes alimentaris.
Així, doncs, un cop superades aquestes primeres dificultats,
és clar que l’aplicació d’un pla basat en l’APPCC aporta una
sèrie de beneficis, com són:
• L’acompliment de la normativa vigent.
• Haver identificat i conèixer els perills relacionats amb
l’activitat alimentària que es desenvolupa.
• Establir un sistema de control preventiu i assegurar així
la detecció i la correcció de qualsevol problema abans
que tingui un efecte important sobre la innocuïtat dels
productes, afavorint alhora que les possibles repercus-
sions econòmiques derivades d’una falta de control si-
guin menors.

2.2. QUADRE DE GESTIÓ APPCC

Els quadres de gestió són la base gràfica i esquemàtica de
com s’ha d’aplicar el sistema APPCC.A les columnes s’hi in-
clouen les fases a seguir (perills, mesures preventives, PCC,
límits crítics, mesures de vigilància i registres) i a les files les
diferents etapes del procés d’elaboració del/s producte/s.
A continuació s’inclou un quadre de gestió genèric basat en
el diagrama de flux que s’ha exposat anteriorment, per tal
d’aportar a títol d’orientació un exemple que faciliti la com-
prensió del sistema.

82 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 ANNEX I

QUADRE DE GESTIÓ APPCC:

EXEMPLE PRÀCTIC

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 83

 Etapa Perill Mesura preventiva PCC Límits crítics

● Presència de perills biològics ● Selecció de proveïdors. ● Autorització sanitària i inscripció

degudament autoritzats al Registre Sanitari quan escaigui

● Compra ● Presència de perills químics Establir un programa de qualitat ● Pla d’autocontrol basat en el sistema
matèries concertada 1 APPCC del fabricant o proveïdor
primeres del producte
● Presència de perills físics
● Albarà o factura de compra correctes

● Proliferació de gèrmens ● Certificat d’autorització per a vehicles

que transporten productes peribles

● Establir condicions de transport ● Temperatura de transport

● Transport ● Contaminació matèries primers
i/o productes per superfícies
brutes i/o manipuladors
dels aliments 2
● Els vehicles i altres elements de transport
han d’estar nets, en bon estat
i degudament equipats per al tipus
de productes que s’hi transporten

● Establir les temperatures del ● Respecte de les temperatures

transport dels aliments de transport

● Perills generats en la fase
de Compra i Transport
● Recepció
● Contaminació per superfícies
brutes, ambient i manipuladors
● Establir criteris de qualitat dels
aliments (frescor, etc.)
● Establir les condicions dels aliments
envasats (integritat dels envasos)
● Bones pràctiques de manipulació
● Programa de neteja i desinfecció
(N + D)
● Tots els productes han d’estar
correctament etiquetats i/o marcats
3 (marcatges de salubritat)
PCH1
BPM2 ● Els aliments han de presentar les
característiques de frescor establertes
● Els envasos han d’estar en perfectes
condicions i sense abombaments,
esquerdes, trencaments…

● Creixement de gèrmens ● Establir un sistema d’emmagatze-

● Emmagatze- matge adequat
matge
productes ● Contaminació per superfícies ● Bones pràctiques de manipulació 4 ● Data de consum preferent i/o caducitat
NO peribles brutes, equips, ambient i/o PCH dels productes
(temperatura manipuladors ● Adequades condicions d’estiba BPM
ambient) dels productes

● Programa N + D

● Creixement de gèrmens ● Establir temperatures de conserva- ● Respecte de les temperatures

ció per a cada grup d’aliments de conservació dels productes
● Emmagatze- ● Contaminació per altres aliments
matge emmagatzemats (contaminació ● Fixar terminis límit d’ús i/o consum ● Límits de les dates de consum
productes creuada) dels productes dels productes
peribles 5
(refrigerats ● Contaminació per superfícies, ● Adequades condicions d’estiba PCH ● Aplicar correctament el pla N + D:
i congelats) utillatge, materials, ambient, dels productes BPM respectar temps d’acció dels productes
manipuladors de neteja i desinfecció
● Bones pràctiques de manipulació

● Programa de N + D

1 PCH: Pràctiques Correctes d’Higiene - 2 BPM: Bones Pràctiques de Manipulació

84 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Vigilància
● Sol·licitar autoritzacions dels proveïdors
● Sol·licitar als proveïdors el seu pla
d’autocontrol (APPCC)
● Tots els productes han de dur el corresponent
albarà o factura
● Control de la certificació ATP dels vehicles
● Control de la temperatura de transport
● Control de les caixes dels vehicles
● Control temperatura del mitjà de transport
i dels productes
● Comprovar l’etiquetatge i/o marcatge
de salubritat dels productes
● Observació de les característiques
organolèptiques (frescor, olor, aspecte visual…)
● Control visual de la integritat de l’envàs
● Gestió d’estocs (first in first out)
● Seguiment de l’etiquetatge dels productes
● Aplicar correctament el pla N + D
● Control temperatura d’emmagatzematge
● Control temps d’emmagatzematge
● Gestió d’estocs (first in first out)
● Tests de superfícies
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Mesura correctora
● Rebutjar proveïdors clandestins
● Rebutjar proveïdors que no garanteixin les
condicions de producció mitjançant l’aplicació
del sistema APPCC
● Rebutjar productes que no vagin acompanyats
del corresponent albarà o factura
● Els aliments que no hagin estat subministrats en
vehicles adequats han de ser rebutjats
● Els productes peribles que es transportin
a temperatures superiors a les establertes
s’han de rebutjar
● No s’han d’acceptar vehicles sense les
condicions adequades de neteja i desinfecció
● Rebutjar productes que superin la
corresponent temperatura de transport
● Rebutjar productes que no disposin de
la corresponent marca de salubritat i/o que
incompleixin l’etiquetatge
● No acceptar productes quan les seves
característiques de frescor, olor, aspecte, etc.
no siguin correctes o no es corresponguin
amb les que li són habituals
● No acceptar productes que presenti signes evi-
dents de mala manipulació o emmagatzematge
● Rebutjar aliments que hagin superat la data de
consum preferent i/o caducitat
● Consumir o elaborar els productes que puguin
superar els límits crítics i encara es troben en
fase d’aprofitament (descongelats que es trobin
a temperatures de refrigeració) o rebutjar els
aliments que hagin superat els límits crítics
● Establir criteris que estableixin la destinació dels
productes que hagin superat els límits crítics
Registre
● Registre d’autoritzacions i Registre Sanitari
● Pla de qualitat concertada
● Pla d’autocontrol del fabricant i/o proveïdor
● Albarà o factura
● ATP dels vehicles
● Registre de les temperatures de transport
● Pla de neteja i desinfecció dels vehicles
i anotació de les incidències detectades
● Resultat controls de temperatura
● Resultats dels controls d’etiquetatge
i/o marcatge de salubritat
● Resultat de controls organolèptics
● Anotar qualsevol incidència de l’estat
dels productes envasats
● Anotació dels resultats de les observacions
i incidències detectades
● Registre de temperatures i temps
d’emmagatzematge
● Anotació de les incidències i destinació
dels productes afectats
● Registre tests de superfícies
85
 Etapa Perill Mesura preventiva PCC Límits crítics

● Desenvolupament de gèrmens ● Establir temperatures i temps ● Límits de temperatura i temps

● Descongelació
● Contaminació per superfícies,
utillatge, materials, ambient i
manipuladors
de descongelació
● Bones pràctiques de manipulació
● Programes de N + D
6 de descongelació
PCH
BPM ● Aplicar correctament el pla N + D:
respectar temps d’acció dels productes
de neteja i desinfecció

● Supervivència de gèrmens ● Establir relació temperatura/ ● Límits Temperatura /temps fixats

● En el cas del fregit formació
● Cocció de compostos químics
● Contaminació per superfícies,
utillatge, materials, ambient i
manipuladors
temps de cocció
● Establir un sistema de vigilància de
la formació de compostos químics
● Bones pràctiques de manipulació
● Programa N + D
(≥ 65º C interior del producte)
7
PCH ● Signes que indiquen que l’oli s’ha
BPM de canviar: color, olor, gust desagradable
o formació d’escuma
● Aplicar correctament el pla N + D:
respectar temps d’acció dels productes
de neteja i desinfecció

● Plats preparats ● Supervivència i/o desenvolupament ● Establir temperatura de

de consum de microorganismes conservació 8 ● Límits temperatura establerts:
immediat PCH ●per plats de consum en fred
● Contaminació per superfícies, ● Bones pràctiques de manipulació. BPM ≤ + 5º C
Conservació utillatge, materials, ambient i ●per plats de consum en calent
manipuladors ● Programa N + D ≥ + 65º C

● Plats preparats ● Creixement de gèrmens ● Establir relació temperatura / ● Límit temperatura / temps establerts.
amb antelació temps de regeneració Arribar a + 10º C en menys de 2 hores.
● Contaminació per superfícies, 9
Refredament i utillatge, materials, ambient i ● Bones pràctiques de manipulació PCH ● Conservació en refrigeració a + 3º C
conservació manipuladors BPM un màxim de 5 dies, o en congelació a
● Programa N + D - 18º C

● Plats preparats ● Creixement de gèrmens ● Establir relació temperatura i ● Plat de consum en fred: descongelació en
amb antelació temps de regeneració 10 refrigeració durant 24 hores
● Contaminació per superfícies, PCH
Regeneració utillatge, materials, ambient i ● Bones pràctiques de manipulació BPM ● Plat de consum en calent: rescalfar
manipuladors i mantenir a ≥ + 65º C fins el moment
● Programa de N + D del servei

86 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Vigilància
● Control de temperatura i temps
de descongelació
● Tests de superfície
● Control de temperatura i temps de cocció
● Test de mesura del color
● Formació personal manipulador
● Tests de superfícies
● Control de la temperatura de conservació
i/o manteniment dels plats preparats fins al
moment de servir-los
● Control de la temperatura i temps de
refredament
● Control de la data de preparació dels
productes i marcatge de dates de congelació
● Control de la temperatura durant el procés
de regeneració
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Mesura correctora
● Es rebutjaran els aliments descongelats
a temperatura ambient o que hagin superat
els corresponents límits crítics
● Valoració del destí dels productes
que incompleixen els límits crítics
● Substitució de l’oli
● Valoració del destí dels productes que
incompleixin els límits crítics
● Valoració del destí dels productes que superin
els límits crítics
● Valoració del destí dels productes que
incompleixin els límits crítics establerts
Registre
● Registre de temperatures i temps
de descongelació
● Registre dels tests de superfície
● Registre de temperatura i temps de cocció
● Resultat dels tests
● Registre de canvis d’oli
● Registre programes formació personal
manipulador
● Registre tests de superfície
● Registre de la temperatura dels elements
de conservació i/o manteniment dels plats
preparats (frigorífics, armaris calents
expositors, etc.)
● Registres de temperatura / temps de
refredament
● Registre temperatura elements de congelació
● Registre de temperatura de regeneració
87
Altres productes que per les seves característiques requereixen una atenció especial.

Etapa Perill Mesura preventiva PCC Límits crítics

● Supervivència i creixement de ● Establir temperatura de cocció ● Temperatura de cocció adequada (en cas
● Aliments de gèrmens patògens (en particular d’utilitzar ous i/o ovoproductes no pas-
consum Salmonella spp) ● Establir temperatura 11 teuritzats, es recomana incrementar la
immediat en d’emmagatzematge en refrigeració PCH temperatura fins + 75º C)
els quals figura ● Contaminació per superfícies, BPM
l’ou com a utillatge, materials, ambient i ● Bones pràctiques de manipulació ● Temperatura de refrigeració ≤ + 5º C
ingredient manipuladors
● Programa N + D Duració màxima del producte 24 hores

● Presència de gèrmens patògens a ● Utilització d’ou i ovoproductes ● Ovoproductes pasteuritzats i pH < 4,2
l’ou pasteuritzats
● Maionesa 12 ● Temperatura de refrigeració ≤ + 5º C
d’elaboració ● Creixement de gèrmens ● Conservació en refrigeració PCH
pròpia GBP
● Contaminació per superfícies, ● Bones pràctiques de manipulació Duració màxima del producte 24 hores
utillatge, materials, ambient i
manipuladors ● Programa N + D

● Establir un sistema de neteja, ● Límits màxims de concentració i temps

● Vegetals de desinfecció i esbandit abundant en 13 d’aplicació dels desinfectants utilitzats
consum en cru aigua corrent PCH
● Presència d’insectes o restes de GBP
terra ● Retirar les parts més externes i
malmeses

88 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració

 Vigilància
● Control de la temperatura de cocció
● Control temperatura d’emmagatzematge
● Control temps conservació dels productes
● Control de l’ou i ovoproductes pasteuritzats
● Control temperatura emmagatzematge
● Control temps conservació del producte
● Control de la concentració i temps d’aplicació
Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
Mesura correctora Registre
● Incrementar la temperatura de cocció ● Registre temperatura de cocció
● Substituir l’ús d’ous frescos per ovoproductes
pasteuritzats
● Rebutjar els productes que han superat ● Registre temperatura i temps conservació
la temperatura i el temps d’emmagatzematge
i/o conservació
● Rebutjar maioneses elaborades amb ou ● Registre de temperatura i temps
no pasteuritzat d’emmagatzematge de la maionesa
● Rebutjar la maionesa que superi els límits
de temps i temperatura establerts
● Realitzar un esbandit abundant si s’ha superat ● Registre de desinfecció amb anotació
la concentració d’us establerta de la concentració i temps d’aplicació
del desinfectant emprat
● Tornar a desinfectar si el temps d’aplicació
ha estat inferior a l’establert
89
90 Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració
BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS: Codex Alimentarius,Volumen 1B. 1996.

BRUNET-LOISEAU, D. Hygiene et restauration, París: BPI, 1992.
Direcció General de Salut Pública, Departament de Sanitat i Seguretat Social, Generalitat de Catalunya.
Inspecció i control sanitari dels establiments de restauració. Barcelona, 1995.
WORLD HEALTH ORGANITZATION AND INDUSTRY COUNCIL FOR DEVELOPMENT. HACCP principles and practice.
Tecacher’s handbook. 1999.
LAMO, E.; CANALES, J. I GARCÍA, M.: Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería. Madrid, 2000.
WILDBRETT, G. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Saragossa: Acribia, S.A., 2000.
ARALUCE, M. Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global. Barcelona: Díaz de Santos, 2000.

Guia de pràctiques correctes del sector de la restauració 91