CONSERVACIÓ DELS SUCRES I PRODUCTES ENSUCRATS

CONSERVACIÓ

➢ El mateix que passa als grans de cereals, la aw dels sucres té uns valors tan baixos que els
microorganismes no són capaços de créixer a ells. Únicament hi ha una certa possibilitat que els
microorganismes els alterin en cas que hagin absorbit humitat. Les condicions d'emmagatzematge han
de ser les necessàries perquè estiguin fora de perill dels insectes i el sucre es conservi sec. La
recomanada per emmagatzemar-los és semblant a la recomanada per emmagatzemar els grans de
cereals.

➢ Tant la canya de sucre com la remolatxa sucrera es poden emmagatzemar a atmosfera controlada. El
creixement dels fongs s'inhibeix en una atmosfera que contingui un 6% de diòxid de carboni i un 5%
d'oxigen.

➢ Durant la fabricació del sucre brut i el posterior tractament de refinat,el nombre de microorganismes,
que és possible que hagi estat elevat durant la fase d'extracció a partir de la canya de sucre o de la
remolatxa sucrera, és reduït per gairebé tots els tractaments posteriors, és a dir, per la clarificació, per
l'evaporació, per la cristal·lització, per la centrifugació i per la filtració.

➢ Quan el sucre s'ha d'utilitzar amb finalitats especials, com per exemple per fabricar begudes refrescants
o conserves enllaunades, es pot sotmetre a tractaments especials per tal de reduir el nombre i les
espècies de microorganismes que conté. Durant el tractament cal anar amb compte en no augmentar la
resistència tant dels microorganismes com de les espores, podent reduir-se el seu nombre mitjançant la
irradiació amb raigs ultraviolats o mitjançant un tractament combinat amb calor i peròxid dehidrogen.

➢ Els xarops i les melasses generalment han estat sotmesos prèviament a un tractament tèrmic prou
elevat per destruir la majoria dels microorganismes, encara que s'han d'emmagatzemar a temperatures
fredes per tal de inhibir o retardar tant les modificacions químiques de l'aliment com la multiplicació dels
microorganismes.

➢ Si bé als xarops i a les melasses no se’ls afegeixen conservadors, és possible que algunes melasses
continguin una quantitat de diòxid de sofre suficient per inhibir els microorganismes, a més que en elles el
creixement dels microorganismes és inhibit per l'elevada pressió osmòtica deguda a la concentració de
sucre.

➢ El tractament d'ebullició durant l'evaporació de la saba de meple per convertir-la en mel de meple,
destrueix els microorganismes que tenen importància com a agents capaços d'alterar-la. Si la mel de
meple s'embotella calenta i s'omplen totalment les ampolles, se sol conservar perfectament.

➢ La mel que es distribueix localment a petita escala no se sol pasteuritzar, i d'aquí que sigui possible que
pugui estar exposada que cristal·litzi i que amb el temps pugui ser alterada per llevats osmòfils. La mel
que es ven als establiments de venda al públic se sol pasteuritzar a una temperatura compresa entre 71
i 77 "C durant alguns minuts. El procediment que es recomana per tractar la mel consisteix a escalfar-la
amb força rapidesa a una temperatura compresa entre 71 i 77 OC, mantenir-la durant 5 minuts a la
temperatura triada, i refredar immediatament després a una temperatura compresa entre 32,2 i 38 "C.







