ELS OUS I

ELS
OVOPRODUCTES
Joel Moruno
Què és un ou?
- Un OU, és un aliment
procedent de les aus.

- Els més coneguts, són els

ous de Gallina.

- L'ou conté diversitat de

nutrients. Destaca per l'aport
en proteïnes d'alta qualitat, el
contingut en greixos
saludables i la seva gran
varietat de vitamines i
minerals.

- L’ou és un component
principal de la panaderia i
pastisseria.
 Posada i estructura de l’ou
Encara que, com passa amb tots els animals domèstics, existeixen races seleccionades de gallines, en
aquest animals resulten més eficaços desde un punt de vista productiu determinats creuements de
races selectes, a les que es denominen “estripes”, bé perque produeixen més ous, o consumeixen
menys pinso per unitat produïda, o perquè son més resistents com a bona producció. Les estripes més
productives arriben a posar 320 ous anuales, en el cas de la ponedora vermella, o 300 ous, en el cas
de la “leghorn”. Ponen un ou cada 25 hores, pel qual que l’òvul es desprèn de l’ovari i circula per
l'oviducte mentres va envoltant-se per la clara, les membranes testáceas i la clova.

Ponedora Verm
e lla Gallina Leghorn
Posada i l’estructura de l’ou
En la imatge de l’esquerra, es veuen les
diferents parts d'un ou de gallina. Del
seu pes, entre 50-70 grams:
- 60% és la clara
- 30% és el rovell
- 10% la clova.

És a dir en grams:
- 30-42 grams de clara
- 15-21 grams de rovell
- 5-7 grams de clova
 La Clova
Recobreix exteriorment l’ou. Està formada per
carbonat càlcic i una petita quantitat de proteïna i
mucopolisacàrids. En ella es dipositen els
pigment, les porfirines, que li atorguen la clàssica
coloració marró, blanca, inclús existeixen races
que posen ous grisencs, blaus o altres coloracions.
A pesar de la creencia popular que a Espanya ha
conduït a la pràctica desaparició en els
supermercats dels ous blancs, això no té relació
amb la calidad, naturalitat de la cria o valor
nutricional.
Les gallines ponen l’ou per el mateix orifici pel
qual expulsen els excrements i orines, demanera
que s’ha de contar amb la contaminació a la clova
en el moment de la posada. Encara que la clova es
porosa, aquesta és queda recoberta per una
substància mucosa, la mucina, que una vegada
seca és denomina “cutícula” i recobreix els poros,
impidint la contaminació a través d’ella.
Just abaix, la clova es situen les membranes
testàcies, que son dos, la intera i la externa, unides
entre sí, pero que es separen en el pol obtús de l’ou,
deixant un espai per la càmera d’aire. Proporciona
certa protecció adicional contra la contaminació
microbiana. Aquesta càmera va augmentant desde
la posada, ja que l’ou, al refredar-se després de la
posada, es contreu i, posteriorment va perdent
humitat i CO2, pel que segueix contraient mentre la
càmera s'omple més d’aire, compensant aquesta
contracció. Per aquest motiu, un dels criteris de
frescura es el tamany de la càmera d’aire. Quan es
consumeix un ou bullit, si s’elimina totalment la
clova i s’observa el forat en l part obtusa, s’obté una
referencia de la seva edat.
 La Clara
La clara o l’albumen és una substància viscosa i
transparent que rodeja el rovell. Segons la seva
densitat, s’aprecia l’albumen dens, més aprop del
rovell, i el fluït, més pròxim a la clova. Així mateix,
es diferencien unes estructures de l’albumen dens,
les calazes o clara coagulada, que, de manera de
cordes, subjecten el rovell centrat. Quan l’ou es
molt fresc, al trencar-lo, l’albumen dens resalta en
l’altura sobre el fluït. Però, a mida que l’ou
s’envelleix, l’albumen dens perd consistència y es
confundeix amb el fluït. A més a més, la clara és
tot en general ,és fluïda, i s’escampa a major
distància del rovell. Per altra banda, a mida que la
clara coagulada fluidifiquen, el rovell es descentra.
En un ou bullit, el descentrat del rovell es un altre
signe de la seva vellesa. Així mateix, l’ou va
perdent CO2 amb el pas del temp, amb el qual
eleva el PH desde 7,5 en un ou molt fresc fins a un
valor de 9 en un ou més vell
La clara es compon per un 88% d’aigua,
siguent el reste basicament proteïna d’alta
calitat i valor biològic, que s’utilitza com a
referencia per evaluar dels altres aliments i
actuaria com aliment de l’embrió en un ou
fecundat. La proteína principal es la
“ovoalbúmina’”, de l’alt interés tecnològic per
la seva capacitat d’espumar, així com gelificar
quan es calenta. Conté al voltant de 40
proteïnes, totes globulars excepte la
ovomucina, que es filamentosa i es la que
atorga la constancia gelatinosa a la clara crua.
Així mateix, la clara es més rica en Vitamina
B2 i B3. Els cossos blanquejants que de tant
en tan quan es troben embrutant la clara no
alteren el ser valor nutritiu ni la seva
innocuïtat, i l’ou pot consumir perfectament.
 El rovell
Morbi
El rovell, egestas
que es l’òvul i seria l’embrió si l’ou estigués
fecundat, està rodejat d’una membrana elàstica,
Pellentesque
anomenada porttitor“membrana
ligula vitelina” que manté la seva
forma més o menys esfèrica. Al envellir-se es torna laxa i
Suspendisse eu nibh
fràgil, sent indicatiu d’un ou fresc al trencar-lo la
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur
presència
adipiscing d’un
elit. Morbi rovell
egestas libero etque
lectus resalta en altura, en forma
hemisfèrica.
cursus A midaeu que
scelerisque. Suspendisse s’envelleix,
nibh sed neque es torna més plana i
es trenca
euismod molestie amb més facilitat. El color ataronjat del rovell
eu sed nisl.
surt dels pigments consumits per la gallina, abundants si
Lorem ipsum dolor
aquesta sit amet,
gallina consectetur
menja herba i inclús blat de moro. Encara
adipiscing
que no elit. Morbi egestas libero etsobre
té influencia lectus el valor nutricional , els
cursus scelerisque. Suspendisse
consumidors eu nibh sedque
interpreten nequeels rovells més ataronjats
euismod
són molestie eu sed nisl. Per aquest motiu, els productors solen
més nutritius.
afegir pigments a les formulacions dels pinsos, per
augmentar el seu color, més o menys segons la costum
dels consumidors en els diferents països de la Unió
Europea.
 Propietats de l’ou
Propietats Descripció

Poder Tant les proteïnes de la clara com la del rovell es desnaturalitzen per la calor, es a dir,
coagulant canvien la seva estructura i s’adhereixen entre sí formant una espècie de reixa, coagulant o
gelificant el producte, atrapant l’aigua en els espais entre les proteïnes de la reixa i
inmovilitzandola, espessint l’aliment. Aquest fenomen comença, aproximadament, a partir
dels 58ºC en la clara i a partir dels 68ªC en el rovell. La gelificació, però només es completa
quan l’ovoalbúmina, principal proteïna de la clara, completa la seva desnaturalització
sobre els 85ªC. Així s’espesseixen les natilles o un flam, A més a més, el mateix fenomen
permet lligar, unir i adherir components en oscasions difícils de unir entre sí, ja que no es
separaran, com les grases en productes espessits, els components d’un arrebossat o les
llavors que s’adhereixen pintant prèviament amb ou.

Poder Es també un procés de desnaturalització, en aquest cas, per l’agitació mecànica. El batut
espumant de incorpora aire i les proteïnes de la clara, especificament globulines i lisozimes, es
desnaturalitzen d’una mida laminar, creant una pel·lícula que rodeja a les bombolles d’aire i
la clara
per la qual es forma espuma. El fenomen es potencia amb la sal o amb el sucre. S’utilitza
aquesta propietat en els merengues, pastissos, gató, i altres esponjats

Poder anticristalizant Addicionalment, l’albumen pot actuar com a anticristalitzant, el qual s’aplica en gelats,
de la clara caramels, xocolata, etc.
 Propietats Descripció

Clarificador La clara té capacitat per retenir partícules en suspensió, pel que s’utilitza en la clarificació
de caldos, cervesa, vi. Així mateix, protegeix, contra enfosquiment per pardeament
enzimàtic, un tipu de pardeament que afecta a mostos i sucs de fruita.

Poder Les responsables d’aquest fenomen són principalment les micelles LDL, entre els
emulsionant constituents hi ha lipoproteïnes i lecitina. La capacitat emulsionant del rovell es potencia
amb la sal o el sucre. Això explica en salses com la Mayonesa, holandesa, en gelats, etc. A
del rovell
més a més, els productes milloren la seva palatabilitat i és tenderitzen (són més tous), com
interesa en el cas de la bolleria.

Poder El rovell és ric en xantofiles grogues i carotens taronges que milloren la apetencia dels
colorant del productes de flams, bolleria, etc.
rovell

Millorant per Junt amb el poder anticristalitzant de la clara, el poder emulsionant del rovell millora els
la congelació productes que requereixen de cicles de congelació i descongelació com les masses
congelades.
de l’ou
 Propietats Descripció

Poder Tant la clara com el rovell proporcionen aroma i sabor a l’ou. A més a més,
aromatitzant
alguns components del rovell actuen com portadors i milloren altres aromes.
de l’ou

Pardeament L’ou té proteïnes que contribueixen al pardeament no enzimàtic per reacció de

Maillard dels productes de bolleria i panaderia

Poder Després de la incorporació de l’ou, l’aliment reté millor la humitat, amb la qual
humectant
retarda l’enduriment i allarga la vida útil tant en panaderia com bolleria.
 Valor nutritiu de l’ou
Un ou de clase L, amb 60gr de porció
comestible, posseeix 85 calories. Son poques
amb comparació de la quantitat de proteïnes
que aporta, així com Vitamines del grup
A,B,D,E. àcid fòlid, així com, ferro, fòsfor i altres
minerals amb menor quantitat. L’ou es molt
nutritiu amb baix valor calòric. Si es cuina,
millora la digestibilitat de les proteïnes de la
Clara. Per altra banda, la cocció poden destruir
els microorganismes que podrien presentarse
per una dolenta manipulació. Aporta una
quantitat moderada de lípids, dels quals, més
de la mitad son lípids amb àcids grasos
insaturats.
Són ademés, la principal font de fosfolípids de la dieta.
Es ric en lecitina. També son rics en luteína i la
zeaxantina, dos pigments carotenoides amb funció
antioxidant i amb una acció preventiva davant a les
catarates i a la degeneració macular.
L’ou és ric en colesterol, per el qual durant alguns anys
es va pensar que l’ou podia augmentar els nivells de
colesterol sanguini, l’excés es un factor responsable de
la enfermetat cardiovascular. Sense compte, avui es sap
que, en realitat, el colesterol corporal no es produeix,
en la seva majoria, a partir del colesterol dietètic. El
colesterol de l’ou no te una influencia significativa sobre
el perfil lípid i colesterol sanguini. Per aquest motiu,
actualment es considera adequat per persones sanes el
consum de 3 a 7 ous per setmana.
Comercialització de l’ou
Les gallines ponen ous en
granges que modernament es
controla estrictament
l'alimentació, la salubritat, el cicle
de llum i la foscor, l’espai
disponible, com un mínim
establert per llei, i altre aspectes
d’interés prodictiu i de confort
mínim dels animals. Normalment,
els ous son produits per estirpes
especialitzades en la producció
d’ous, diferents a les de carn.
La cria, pot ser ecològica, en el terra
o en una gàbia. En l'últim cas, el
disseny de les gàbies impedeix
l'accés de les gallines als ous, per
reduir el percentatge d’ous bruts,
que son de valor inferior.
Després de sor posats, els ous,
sense refrigerar, va bé als centres de
embalatge o be a les indústries
productores d’ovoproductes. En el
centre d’embalatge es seleccionen i
es classifiquen els ous segons les
següents categories de qualitat: A,
B; i de pes: S, M, L, XL, s’envasen i es
distribueixen, també sense
refrigerar.
 d e l s ou
Estam pat
L’estampat que
porta els ous, no és
un codi secret, sinó,
es tracta del codi
d’identificació de
l’ou
El primer número
que trobem al codi
d’identificació, és la
forma de cria de les
gallines.
s
Número 1:
Número 0: Gallines camperoles.
Gallines de producció Les gallines que els
ecològica. ponen poden viure
Màxim de 6 gallines en completament a l’aire
lliure o dins de naus
1 m2 dins del galliner, i
4 m2 per gallina a l’aire tancades que tenen
accés a l’aire lliure en
lliure.
algun moment del dia.
Número 0:
L’aliment que mengen
aquestes gallines,
mínim a de ser de un
80% d’agricultura
ecològica.
- No es permet el tall
del pic de la gallina,
excepte en casos
execpionals
 d e l s ou s
Estam pat
Número 2:
Gallines criades al terra.
Les gallines no estan
tancades en gàbies,
però tampoc tenen
accés a l'aire lliure.
Número 2:
Poden haver-hi un màxim
de 12 gallines en 1m2.
En alguns casos se’ls hi
talla el bec a les gallines,
perquè no s'agredisquen
unes entre elles o a si
mateixes.
Número 3:
Les gallines viuen en Altres números:
gàbies de filferro, 2 primers dígits després
dissenyades per facilitar la de les lletres:
recollida dels ous, amb un - Provincia
espai per moure’s semblant 3 dígits següents:
al que ocupa un full DIN - Municipi
A4. 3 últims dígits:
Màxim de 16,7 gallines per - Granja productora
metre quadrat.
Lletres:
Les lletres, signifiquen
d’on procedeix l’ou
( Ex: Es -> Espanya ).
Altres números:
Els altres números,
indiquen la provincia,
municipi i granja
productora
 Classificació, envasat i
etiquetatge de l’ou PART DE L’OU CARACTERÍSTIQUES
La normativa només considera aptes per
Clova i pell Normals, netes, sense sang o excrements i
el consum humà directe els ous frescos,
intactes.
de Categoria A, que deben tenir les
característiques que hi han a la taula del
Càmera d’aire Altura màxima de 6mm. Els de classe extra,
costat. -------------->
amb una altura màxima de 4mm.
Els ous que no reuneix aquestes
condicions, passen a tenir Categoria B si
Clara Transparent, gelatinosa, sense taques i exempte
no estan trencats, i han de ser tractats en
de matèries estranyes.
una empresa autoritzada per l’elaboració
d’ovoproductes perser tractats
tèrmicament abans del seu consum. Rovell Visible a contrallum, a través de la càmera de
miratge, com una sombra sense contorn
La normativa indica que l’ou fresc ha de
discernible, centrada, sense matèries estranyes.
ser venut al consumidor dins dels 21 dies
posteriors a la posada, i la data de
Germen Amb desenvolupament imperceptible.
consum preferent marcada en l’envàs, no
ha de superar els 28 dies de la posada.
Olor Sense olors anormals
Classificació, envasat i etiquetatge de l’ou Les particulars i empreses que elabores
aliments només poden emplear ous de
Clase Tamany Pes
Categoria A, a menys que estiguin
XL Supergrans 73gr o més registrats como indústries
d’ovoproductes. Addicionalment, la
L Grans 63-73gr normativa espanyola, obliga a les
M Mitjans 53-63gr
empreses no registrades com a tal
d’aplicar un tractament tèrmic de 75ºC,
S Petits < 53gr com a mínim, en els aliments que portin
Identificació del centre d’embalatge; nom o raó social i ou fresc en la seva composició. De no
domicili: voler aplicar-se o no ser tecnològicament
- El seu número de registre possible, com passa amb ma Mahonesa,
- La categoria de qualitat (A) i de pes la seva preparació com a ou no està
(XL,L,M,S). permitida per aquest tipus d’empreses.
- El número d’ous embalats.
- La data de consum preferent, amb dia i mes.
Com a substitutiu poden utilitzar
- La indicació de que els ous s’han de conservar ovoproductes pasteuritzats. Així mateix,
al frigorífic. els aliments elaborats per aquestes
- Només per ous importats, el país d’origen empreses amb qualsevol classe d’ou
- La Indicació del tipo de cria de les gallines. haurien de consumir-se en un plaç màxim
- Explicació del significat del codi imprés a la de 24 hores.
clova.
 Conservació de l’ou fresc
Malgrat que la majoria de la gent es desfà de la capsa de cartró en la qual venen els ous en
arribar a casa i els col·loca a la nevera, l'ideal és emmagatzemar-los en el mateix cartró. Les raons
són diverses i convé tenir-les en compte per afavorir la nostra salut.

D'una banda, el cartró protegeix els ous i evita que absorbeixin olors fortes d'altres aliments
presents a la nevera a través dels milers de petits porus que té la closca de l'ou. A més,
s'aconsegueix veure més fàcilment la seva data de caducitat, que encara que apareix també
imprès en cada unitat, no és tan senzill de llegir i sovint no se'ls presta la deguda atenció.
Finalment, conservar-los a la capsa original assegura que els ous estiguin sempre
emmagatzemats en la posició ideal, amb el seu extrem més gran cap a dalt. Una actitud que
permet que el rovell romangui centrat, que és el desitjable.

Els ous no s'han d'emmagatzemar a la porta de la nevera, sinó a les prestatgeries de l'interior de
l'electrodomèstic. La raó és que d'aquesta manera sempre mantindran un temperatura més
constant i més fresca que a la porta, que sempre està més en contacte amb la cuina cada vegada
que obrim la nevera.
 Conservació de l’ou en altres formats
Els rovells i les clares sobrants d'ou cru han de guardar-se en recipients hermètics i
emmagatzemar-se a la nevera immediatament. Per evitar que els rovells s'assequin
convé cobrir-los amb una mica d'aigua freda.

Quant als ous durs, és habitual notar una olor com a gas quan es guarden a la
nevera. Aquesta olor és causada pel sulfur d'hidrogen, que es forma a la clara quan
es bullen els ous. No cal preocupar-se perquè no afecta a la salut i no tarda gaire
temps a marxar.
Ovoproductes Poden ser d'ou
QUE SÓN ELS sencer (clara i
OVOPRODUCTES? rovell) o només
d'una part de
Els ovoproductes són derivats l'ou (clara o
de l'ou, després de la seva rovell).
processat per eliminar
qualsevol risc sanitari, allargar
la vida útil i / o facilitar el
maneig de l'ou en indústries
alimentàries, restauració i usos
professionals.

Eviten haver de manipular les

closques, i adapten la seva
composició i característiques
funcionals a les necessitats dels
usuaris.
Producció dels ovoproductes
En la indústria especialment autoritzada, els ous
els netegen, els trenquen i es calenta l’ou líquid a
unos 64-65ºC durant 2-4 minuts, pel qual
elimina la SALMONELLA i altres
microorganismes patògens, sense modificar l’ou.
Es poden
ultra-pasteuritzar amb més temperatura durant
períodes més breus.
 p r o d uc t es
Ús dels ovo

Entre els
ovoproductes més L’ou sencer pasteuritzat, s'utilitza bastant en hosteleria i
utilitzats es troba restauració, pastisseria i gelateria, especialment per
l’ou sencer preparacions que no arriben als 75ºC. Altres empreses han
pasteuritzat. decidit utilitzar-los en totes les seves preparaciones, ja que
presentes varies avantatges.

- Més adaptat: S’utilitzen només les parts de l’ou necessàries.

També trobem altres - Millor dosificació: S’aplica directament volums o masses
ovoproductes com: concretes.
- Clara i rovell - Estalvi de mà d’obra: S’evita de haver de trencar els ous i
pasteuritzat processar els residus.
- Ou, clara i rovell - Millor seguretat microbiològica.
deshidratat, - Emmagatzematge més compacte
- Plats preparats, el
- Distribució més senzilla i compacte.
qual l’ou es el
ingredient principal
Emmagatzematge En quant el seu etiquetatge, els
destinats al consumidor final o a
i etiquetatge col·lectivitats respectaran el disposat
en el Reglament (UE) 1169/20011
d’informació alimentària al
Les temperatures màximes consumidor, a més a més de portar
d'emmagatzematge son: la marca sanitària: una marca oval
que contendrà les sigles CE, EC, EF,
- Ovoproductes congelats: -12ºC EG, EK o EY, amb el nom del país en
- Ovoproductes refrigerats: 4ºC el que està ubicat el fabricant o les
- Ovoproductes estabilitzats seves sigles, el número
deshidratats o en pols: Poden d’autorització de l’establiment, la
mantenir-se a temperatura ambient temperatura que han de mantenir-se
els ovoproductes i el marcat de
dates o vida útil

t
Ou deshidrata
 Seguretat alimentària en
ous i ovoproductes
Les aus en generals son més capaces que
altres animals a acollir-la Salmonella, en
el seu intestí, gènere de microorganismes
amb varies espècies i serotips
responsables de la Salmonelosis, la
toxiinfecció més freqüent a España. Les
gallines expulsen excrements i orines per
l’obertura denominada Cloaca, que en
aquell moment queda contaminada.
Així mateix, els ous també s’expulsen per la
Cloaca, per el que la clova es contamina al
moment de ser posada. La clova es porosa, pero
el moment de la posada de l’ou també queda
cobert de mucina, una proteína que, al secar,
forma la pell, que cobreix els poros de la clova.
Quan la clova està seca, neta i íntegre, els
microorganismes presents son incapasos
d’accedir, per el que es quedan en la seva
superfície.
 Prevenció en la manipulació de l’ou
L’ou fresc, és un dels aliments més perillosos, per el que s’ha de prendre precaucions desde el
moment que es compra. El primer terme, s’ha de comprovar l'etiquetatge conté tota la informació
obligatoria. També s’ha de mirar la data del consum preferent, ja que no es pot vendre ous dita
data de consum venci en un plaç inferior a 7 dies desde el moment de la compra, Així mateix,
convé assegurar-se de que els ous tenen la clova neta.
En el punt de distribució, els ous estan a temperatura ambient. No es refrigeran en les fases
d’embalatge, ni en la cadena de distribució a fin de evitar condensacions en la clova, que activarà
els bacteris, així com les contraccions interiors, que tindrien un efecte de succió de la
condensació anterior a través dels poros. Es important evitar els salts tèrmics, és a dir, refredar
els ous per després tornar-los a posar a temperatura ambient, el que, en cas de estar refredats
en el supermercat, ocurriria durant el seu transport fins la llar. Sense compte, en l’última etapa
d’emmagatzematge, en el domicili del consumidor o en l’empresa ja que produirà productes amb
l’ou, el millor és refredar-lo, ja que es prolonga la seva vida útil.
Els ous amb taques de excrement o sang, amb
esquerdes, perforacions o humits son més fàcilment

i s q u e
accesibles pels bacteris. Per aquest motiu, aquests ous

Qu
no son de Categoria A, i no es poden vendre a l’usuari
final. S’ha d’evitar mullar els ous, ja que allò
eliminaran
Lorem ipsum dolor sit els taps de
amet, consectetur la pell
adipiscing delslibero
elit. Aliquam poros, empitjorant
tortor, viverra eu la
seva estabilitat.
rhoncus quis, vehicula ac lorem. Pero la neteja
Quisque vulputate lectus nibh,dels ous
sed dictum diamen Espanya,
rhoncus a. no
està permitida per la legislació, és bo aclarar que la
seva neteja
Aliquam libero immediatament
tortor, viverra eu rhoncus quis, vehicula acabans del
lorem. Quisque seu
vulputate ús tampoc
lectus
els
nibh, sedperjudica
dictum diam rhoncussanitariament.
a. El que no s’ha de fer mai
es rentar-los per, posteriorment, emmagatzemar-los.
El més convenient és desfer-se tots aquells ous, la
qual clova està bruta amb restes d'excrements o de
sang, … així com els que presenten fissures o
esquerdes.
També per evitar condensacions y Addicionalment l’ou pot veure’s contaminat desde
retraccions continuades, només s’han de
l’entorn, a través d’utinsilis, mans dels manipuladors,
treure de la nevera els ous que
plagues, deixalles… En aquells casos en el que les
efectivament es vagin a utilitzar. S’ha condicions de l’entorn o les pràctiques de manipulació
d’aplicar el principi FIFO amb els ous, de siguin inadequades.
la mateixa manera que amb el reste Si, posteriorment, la masa de l’ou està en unes
d’aliments, portant un control de les condicions com que es afavoreix la proliferació dels
dates de consum preferent.
bacteris, aquestes poden arribar a nivells peligrosos. S’ha
de tindre present que per exemple, a 30ºC, bacteris com
En el moment del trencament, el
la Salmonella poden duplicar la eva població cada 20
contingut de l’o queda exposat als
min aproximadament, de manera que, partint d’una sola
microorganismes que es troben a la clova,
bacteria, en 10h superaria les 1.000.000.000 d’unitats.
que poden reproduir-se fàcilment donat
Per sort, la Salmonella no es una bacteria massa
altíssim valor nutricional de l’ou i que es resistent. El cuinat a 75ºC o més, acaba amb ella molt
converteixen en un mig excellent per la
ràpidament. És important cuinar l’ou quan el trenques i
seva reproducció. En aquesta fase, el
batut, així com refredar-lo ràpidament els aliments
contingut probablement es continuarà en
elaborats, per si alguna bacteria hagi aconseguit
major o menor grau pels bacteris de la
sobreviure i per dificultar la proliferació a partir de la
clova, alguns dels quals podrien ser
recontaminació de l’aliment
patògenes, entre elles, la Salmonella.
 Cocció de la CLARA i del ROVELL
La cocció de la clara i el rovell, són les següents:

TEMPERATURA CLARA ROVELL

63ºC Tova i gelatinosa Líquid i comença a estar viscós

65-70ºC Gelatinosa Aumenta la viscositat, però

continua sent líquid

73ºC Dura Gelatinós i tovet

77ºC Continua endurint-se No està gaire dur

80ºC Continua endurint-se Més dur i comença a tenir

colors verdosos

90ºC Molt forta Sòlid i dur

 La Salmonel·la
- Salmonel·la és un bacteri bacil
gramnegatiu de la família
Enterobacteriaceae, no formadors d’espores,
que produeix una de les malalties de
transmissió alimentàries més comunes: la
salmonel·losi.
-La salmonel·losi és una zoonosi
fonamentalment d'origen alimentari. És la
causa majoritària de brots de toxiinfeccions
alimentàries i d'alteracions gastroentèriques
a Catalunya, a Espanya i en molts altres
països europeus. En la majoria de casos
causa gastroenteritis i millora sense
necessitat de tractament, però pot ser greu
si arriba a la sang i afecta infants, gent gran
o persones amb malalties cròniques.
- Tradicionalment, els ovoproductes i preparats a
base d'ou han estat els aliments implicats més
sovint en brots per Salmonella i els de més risc
sanitari, especialment aquells que contenen ou cru
com la maionesa. Han estat implicats en casos de
salmonel·losi aliments amb ou cru com salses,
gelats, cremes, masses de pastisseria, llet no
pasteuritzada, xocolata, i brots de llavors de soja o
alfals i carns insuficientment cuinades,
principalment de porc d’aus i carns fermentades.
- El principal reservori de Salmonella són les aus de
corral, el bestiar boví i el porcí, per tant són fonts
d'infecció importants les carns d'aquests animals i
els ous, sense oblidar els manipuladors portadors i
l’aigua; també s’han identificat com a font d’infecció
els vegetals frescos consumits crus en amanides.
 La Salmonel·la Un altre element essencial per a la prevenció de la
El control de la Salmonel·la salmonel·losis humana és la millora en les
El control de la Salmonel·la en els aliments és un
problema molt complex que requereix una pràctiques de preparació d'aliments mitjançant
estratègia global a tota la cadena alimentària, des l'educació dels manipuladors d'aliments i dels
de la producció de matèries primeres fins a la
comercialització dels diferents productes. consumidors. Concretament, mitjançant la
Des de fa anys, l’administració i els avicultors han conscienciació sobre la higiene a la cuina, el maneig
augmentat els esforços i autocontrols de les
explotacions, mitjançant mesures de bioseguretat i conservació adequats dels aliments, el control de
i la vacunació de gallines ponedores i la contaminació creuada durant el seu
reproductores, per tal de reduir la presència de
processament, les mesures per prevenir la
salmonel·la en les aus en resposta a la normativa
de la UE per eradicar la presència d'aquest contaminació per manipuladors i, per últim, el
bacteri. Aquesta normativa es va engegar
tractament culinari adequat per limitar el risc
inicialment en les aus perquè segons dades
epidemiològiques els ous i la carn de pollastre d'infecció.
són els productes més directament relacionats
amb els casos de salmonel·losis humana a la UE.
 La Salmonel·la
Uns bons hàbits d’higiene són fonamentals per evitar la transmissió de la infecció. A l’hora de
manipular els aliments hem de seguir les quatre normes per manipular els aliments amb seguretat:
Netejar: Renteu-vos les mans abans de començar a preparar el menjar i cada cop que tossiu,
esternudeu aneu al lavabo o toqueu les escombraries.
Cuinar: Cuineu bé els aliments perquè no hi quedin parts crues.
Separar: Separeu els aliments crus dels que ja estan cuinats.
Refredar: Prepareu els aliments poc abans de consumir-los. No els deixeu a temperatura ambient
durant més de dues hores.

Una altra mesura per prevenir la malaltia és evitar el consum de:

Llet crua o productes elaborats amb llet crua.
Ous crus i productes que en continguin.
Carn crua o poc cuinada.
Aigua no tractada de llacs o rius.

Mitjançant aquestes estratègies de control de la salmonel·la i la col·laboració entre els diferents

sectors implicats, incloent-hi veterinària i salut pública, s’està abordant amb eficàcia la prevenció de
les zoonosis de transmissió alimentària.
 Unitat de Haugh
La unitat Haugh és una mesura de la qualitat proteica de
l'ou basada en l'altura de la clara (albúmina). La va
introduir Raymond Haugh, en 1937. És una mesura
qualitativa important en la indústria avícola, addicional a la
d'altres mesuraments: gruix i resistència de la closca.

PROCEDIMENT:
- Pesatge d'un ou.
- Ruptura sobre una superfície plana (mètode de
trencament).
- Determinació, amb un micròmetre, de l'altura de
l'albúmina espessa (clara) que circumda immediatament al
rovell.

L'altura, correlacionada amb el pes, determina el valor de

la unitat Haugh (UH). A un valor més gran correspon
millor qualitat de l'ou (el més fresc, de millor qualitat, té
clara espessa). Encara que el mesurament determina el
contingut de proteïnes i la frescor de l'ou, no quantifica
altres continguts de nutrients importants, com ara els
micronutrients o les vitamines.
 Formació de l’ou
1 ● - La gallina comença a pondre ous quan ja té uns
5 mesos.
0
Aquí ocurreix la fecundació ● - Els ous es comencen a formar a l'ovari de la
2 gallina.
4
● a l'ovari hi ha molts òvuls i de molts diferents
tamanys. no tots els òvuls arribaran a
Aquí d’adiciona la 8 convertir-se en ou.
clara
3 4 ● - L’ovari té forma d 'embut i cada dia deixa anar
un òvul. aquest òvul està format sols pel rovell i
5 12
està envoltat d'una membrana que el protegeix
per tal que no hi entrin altres líquids.
16 ● - La clara es va formant al voltant del rovell quan
Formació de les membranes va baixant de l'ovari fins arribar a l'úter.
Formació de la clova
20 ● -La clara protegeix al rovell de l'ou sigui fecundat
6 o no. també proporciona els nutrients necessaris
per al creixement de l'embrió.
24 ● - A l'úter es forma la closca de l'ou.
● - Quan l'ou ja està format surt per la cloaca.
1. Ovari 4. Magnun ● - La posada d'ous acostuma a produir-se al matí.
2. Infundíbul 5. Istme ● - Després de mitja hora de pondre l'ou, es torna a
3. Oviducte 6. Úter desprendre un altre òvul del ovari.