UT5:

PASTA FULLADA
 CONTINGUTS
1. Característiques generals.
2. Matèries primeres i funció.
3. Fonaments del procés d’elaboració.
4. Tipus de masses de pasta fullada.
5. Diferents elaboracions a partir de
masses de pasta fullada.
6. Conservació i regeneració.
1. Característiques generals.
La pasta fullada és una pasta formada
per finíssimes capes o fulles:
Capes de massa, alternant amb
Capes de greix
Obtingut formant plecs, que cuita en el
forn dona com a resultat una peça de
bon volum, cruixent i d'aspecte
uniforme.
Fonament físic
2. Matèries primes i funció.
Bàsiques: Alternatives:
Farina (9 a un 11%) Llet
Greix Colorant
Aigua Rovells
Sal Clara d’ou
Àcids orgànics
 3. Fonaments del procés
d’elaboració.
L'elaboració de la pasta fullada, fins a la seua cocció, comprèn dues etapes
fonamentals:
Pastat (a mà o amb amassadora)
Laminat:
 Les capes de la pasta fullada:
Com a norma general, la pasta fullada no portarà menys de cinc voltes o plecs ni
més de sis (s'utilitza la pasta fullada a partir de 487 capes).
A menys capes es perd més grassa durant la cocció i les fulles queden soltes.
Per contra un nombre excessiu de capes farà que la pasta fullada cresca
menys durant la cocció i siga més compacte.
Les capes de la pasta fullada:
Fases en l’elaboració:
Resultat:
LA CARACTERÍSTICA MÉS APRECIABLE DE LA PASTA FULLADA I DE LES
ELABORACIONS REALITZADES AMB ELLA ÉS QUE SIGA CRUIXENT, DE BON
SABOR I AMB LA GRASA PERFECTAMENT INTEGRADA. QUE HAJA TINGUT
UN BON DESENVOLUPAMENT EN EL FORN, AMB UN BON VOLUM I UNA
BONA FORMA.

Cóm ho
aconseguirem?
 4.Tipus de masses de pasta
fullada.
Diferents tipus:
Pasta fullada comuna, normal o francesa (matèria grassa dins).
Pasta fullada invertida (matèria grassa fora).
Pasta fullada ràpida (matèria grassa amb l'empastament).
Segons el percentatge de matèria grassa que continga tenim:
Sencer: Per 1 kg de farina conté 1 kg de matèria grassa.
Tres quarts: Per 1 kg de farina conté ¾ kg de matèria grassa.
Mitjà: Per 1 kg de farina conté ½ kg de matèria grassa.
5.Diferents elaboracions a partir
de masses de pasta fullada
Amb la massa de pasta fullada podem obtindre diferents productes, tant
dolços com salats:

Milfulles Palmeretes
5.Diferents elaboracions a partir
de masses de pasta fullada

Vol-au-vents Pastissets
5. Diferents elaboracions a partir
de masses de pasta fullada

Tartaletes Bandes de fruita

 6.Conservació i regeneració.
MASSA DE PASTA FULLADA:
Refrigeració:
A una temperatura de 4 a 5 °C (plastó filmat i sense totes les voltes),
l'endemà, acabar de donar les voltes que li falten, estirar i tallar les
peces.
Congelació: Plastons o peces tallades.
3 a 4 setmanes a -20ºC sense que perda qualitats durant la cocció.
Descongelació, a temperatura ambient.
No és convenient congelar peces de pasta fullada farcides amb
farses, picades o cremes riques en aigua ja que la seua descongelació
provoca deterioracions en la pasta fullada.
 6.Conservació i regeneració.
PRODUCTES CUITS:
Sense farciment:
Tª ambient: 1 a 2 dies, protegits de la humitat,
Preferiblement embolicats en paper, perquè respiren i es
mantinguen cruixents durant un període més llarg.
Congelació: ~6 mesos. Abatre, congelar protegits.
Regeneració: Descongelar i enfornar durant 2' 3' en el forn
precalfat a 200 °C, temperar a Tª ambient durant 15'.
Farcides:
Dependrà de la naturalesa d'aquests, així farcits amb nata podran
conservar-se 1 dia en refrigeració o 6 mesos en congelació.