Grup A3: Carla Domènech, Laura Martínez Torres i Elea Tablado

1. Avalueu la variació de sucres solubles i de polifenols al llarg del macerat, i

expliqueu aquesta variació en funció dels fenòmens que succeeixen durant el
macerat.

Sucres solubles:

Temps (min) º Brix Temperatura (ºC) 280 nm 320 nm 370 nm

0 10 62 0,3294 0,1199 -0,0135

15 12 64 0,4111 0,1491 -0,0059

30 13,5 68 0,4433 0,1688 0,0072

45 14 68 0,4846 0,1814 0,0052

60 15 68 0,5492 0,2065 0,0095

La maceració és el procés en el qual es mescla aigua calenta amb la malta molta per tal
de fer gelatinitzar els midons i afavorir l’extracció d’enzims naturals de la malta.
L’objectiu d’aquesta etapa és activar els enzims: beta-amilasa i alfa-amilasa (depenent
del tipus de cervesa que vulguem obtenir) per aconseguir que el midons es converteixen
en sucres fermentables.

➔ Beta-amilasa: Enzim que té el seu máxim d’activitat entorn als 60-65ºC i que
s’inactiva als 70ºC. És l'encarregat de tallar les cadenes de midos en fragments
metabolitzables pels llevats.
➔ Alfa-amilasa: Enzim que té el seu máxim d’activitat entorn als 67-75ºCi que
s’inactiva als 80ºC. Talla les cadenes donant lloc a dextrines no metabolitzables
pels llevats.

Amb les dades de la taula podem observar que a temps 0 la maceració tenia una
temperatura de 62ºC i que als 15 minuts (64ºC) els graus Brix van augmentar
ràpidament en comparació amb el final de la maceració. Això és degut a què al principi
del procés es va treballar amb temperatures on predominava l’activitat de la beta-
amilasa, amb la qual cosa augmentava la quantitat de sucres fermentables. En canvi,
amb l’avanç del procés de la maceració es van anar assolint temperatures més
elevades, entorn als 68ºC. Aquí predominava l’activitat de l’alfa-amilasa que donava lloc
a sucres no metabolitzables, i com es pot comprovar a la taula es veu un enlentiment en
els graus brix.

Polifenols:

Les mesures d’absorbància UV permeten calcular la concentració de tres grups de

polifenols (flavan-3-ols, derivats d’àcid hidroxicinàmic i flavonols) segons Maillard et al.
(1996). Hem calculat les diferents concentracions mitjançant l’excel i aplicant les
següents fórmules:
[Flavan 3-ols]= 82.3·10-3 · A280 - 44.3·10 -3 · A320 - 13.6·10-3 · A370
[Chlorogenic Acid Derivatives]= 24.6·10 -3 · A320 - 9.2·10 -3 · A370
[Flavonols]= 15.8·10-3 · A370

Temps 280 nm 320 nm 370 nm Flavan 3-ols Chlorogenic Acid Flavonols (g/L)
(min) (g/L) Derivatives (g/L)

0 0,3294 0,1199 -0,0135 0,02198165 0,00307374 -0,0002133

15 0,4111 0,1491 -0,0059 0,02730864 0,00372214 -0,00009322

30 0,4433 0,1688 0,0072 0,02890783 0,00408624 0,00011376

45 0,4846 0,1814 0,0052 0,03177584 0,0044146 0,00008216

60 0,5492 0,2065 0,0095 0,03592201 0,0049925 0,0001501

Els polifenols són compostos amb una estructura química que els permet actuar com a
antioxidants. Són metabòlits secundaris de les plantes, i apareixen en la cervesa com a
conseqüència d’estar presents en les matèries primes com la malta. La seva presència
en el producte final té com a origen una funció de defensa en front d’una situació
d'estrès com pot ser l’augment de la temperatura.

Juguen un paper important en les característiques sensorials de la cervesa, contribuint

al sabor, astringencia, color, aroma i terbolesa.

A mesura que va augmentant la temperatura podem observar que també ho fa la

concentració de polifenols com a resposta a l’augmenta de temperatura. En la nostra
cervesa el grup que predomina és el Flavan 3-ols. Aquest tipus pertanyen al grup dels
Flavonoides, actualment considerats com uns dels grups amb major capacitat
antioxidant.

Tot i així observem que la concentració no és tan elevada com hauria de ser al final de
la maceració, en comparació amb la de les cerveses comercialitzades. Entenem que
com a conseqüència la nostra cervesa no és gaire tèrbola, el sabor no és l’habitual i
presenta un color més característic del most que del producte final.

Veient els resultats finals generals, segurament hi ha hagut un error durant l’elaboració,
ja que podem veure que els resultats finals no són els esperats típics de la cervesa sino
que presenta un aspecte més característic d’un most.

2. Calculeu el grau alcohòlic de la cervesa elaborada.

El grau alcohòlic de la nostra cervesa l’hem calculat mitjançant una conversió de ºB a

densitat i llavors a través de la densitat a % d’alcohol.

Les fórmules que hem utilitzat no provenen de fonts fiables, per aquest motiu hem
buscat més d’una font per tal de comprovar que per diferents mètodes dona el mateix
resultat.
Per a calcular la densitat hem utilitzat aquesta fórmula; Gravedad específica =
{Brix/(258,6-[Brix/258,2]*227,1)}+1[2] contrastada amb la taula que relaciona els ºBrix amb
la densitat [1].

Per a calcular el percentatge d’alcohol de la nostra cervesa hem utilitzat la fórmula;

%alcohol = (densitat inicial - densitat final)*105*1,25 [3].

Càlculs:

ºBrix al inici de la fermentació = 11,9

ºBrix al final de la fermentació = 10,4

- Gravedad específica (inicial) = {11,9/(258,6-[11,9/258,2]*227,1)}+1 = 1,048 g/L

- Gravedad específica (final) = {10,4/(258,6-[10,4/258,2]*227,1)}+1 = 1,042 g/L
- %alcohol = (1,048 - 1,042)*105*1,25 = 0,82 %

Els ºBrix finals de la nostra cervesa han donat molt alts, cosa que ha fet que
la cervesa tingui un gust molt dolç, com si fos most. Per concloure diriem que
la fermentació no s’ha dut a terme de manera correcte i que per aquest motiu
no hem obtingut una diferència de ºBrix inicials i finals i per tant, no s’ha
format alcohol ja que els sucres no s’han fet servir per a produir-lo. Això pot
ser degut a que al afegir l’inòcul la barreja encara estava calenta i els
microorganismes s’han mort o que ja des del principi com veiem en la
pregunta 1 ja no estava correcte.
Bibliografia

[1]:https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/tabla-
conversion-gravedad-especifica-grados-brix.html

[2]:http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/Uso%20del%20dens
%C3%ADmetro.html

[3]:https://www.ehowenespanol.com/obtener-mililitros-molaridad-gramos-como_345524/