Departament de Sanitat C4 – Control Alimentari

2n de CFGS Dietètica UD2

Pràctica 4: Determinació d’etanol en vi d’autoproducció.

FONAMENT

El grau alcohòlic volumètric és igual al nombre de litres

d'etanol continguts en 100 litres de vi, mesurats tots dos volums a
la temperatura de 20 °C. El símbol és «% vol».
L'etanol, els seus homòlegs i els èsters de tots dos estan
compresos en el grau alcohòlic, per trobar-se al destil·lat.

L'alcohol etílic prové de la fermentació alcohòlica del sucre del most, sacarosa per tant, el seu contingut
està en relació directa amb el percentatge de sacarosa present en el raïm a la maduresa, així doncs és molt
important la mesura de la concentració de sucres present en el most, per ajustar el moment de la verema,
recordeu la determinació d’aquests reactius a la pràctica anterior.

La mesura del contingut d'alcohol d'un líquid és el percentatge d'alcohol absolut contingut en un volum
real del líquid alcohòlic, a una temperatura de 20 °C. L'alcohol etílic o etanol representa entre el 5 i el 18%
del volum d'un vi.

La fermentació alcohòlica
del vi comença amb la
degradació de la sacarosa a
glucosa i fructosa.

Aquests dos sucres s’incorporen a la via anomenada glucolisi, la glucosa es considera

que s’incorpora directament i la fructosa s’incorpora com a fructosa 6- fosfat.

La glucòlisi (representada a
l’esquerra d’aquestes línies)
per cada molècula de glucosa
o fructosa que s’incorpora, s’obtenen 2 molècules
de piruvat, es a dir que per cada molècula de
sacarosa del most obtenim una molècula de glucosa
i una altra de fructosa, obtenim llavors 4 molècules
de piruvat.

Per cada molècula de piruvat obtenim una molècula

d’etanol, mitjançant la fermentació alcohòlica
indicada a sobre d’aquestes línies, així doncs per cada
molècula de sacarosa obtenim 4 d’etanol.

Si realitzem els càlculs veurem que per cada gram de sacarosa obtenim 0.54 g d’etanol.
1/13
La determinació de la concentració d’etanol al vi es realitzarà per destil·lació del vi alcalinitzat mitjançant
una suspensió d'hidròxid de calci i posterior utilització de l’alcoholímetre per determinar el grau alcohòlic al
destil·lat.

NORMATIVA:

Reial Decret 10/1990 de 27 de juliol, pel que es regulen les toleràncies admeses per a la indicació del grau
alcohòlic volumètric a l’etiquetat de les begudes alcohòliques destinades al consumidor final.

Reglament (CEE) núm. 2676/90 de la Comissió de 17 de setembre de 1990 pel qual es determinen els
mètodes d'anàlisi comunitaris aplicables al sector del vi.

Destil·lació:

MATERIAL I REACTIUS:

- Baló 500 ml boca esmerilada. - pinces per unions esmerilades. - Tubs silicona i silicona

- Placa o manta calefactora. - vaselina filant. - Plat porós o boletes de vidre.

- Refrigerant - Termòmetre. - Cap destil·lació

- Col·lector destil·lació - Matràs aforat de 100 mL. - Suport i pinces.

- Aeròmetre per vi - Proveta de 250 mL

- 100 mL de vi - CaOH - Aigua de rentat

PROCEDIMENT:

Preparació de la lletada de cal:

Un grup haurà de preparar 50 mL de lletada de cal.

1.- Calcular la massa de Ca(OH)2 necessària per preparar la lletada si la proporció recomanada de cal és de 2
kg cada 10 L d’aigua.

2.- pesar la quantitat requerida en un vas de precipitats mitjançant el granetari.

3.- Vessar 50 mL d’aigua suaument, per les parets del got, per evitar esquitxades.

4.- remenar amb una vareta de vidre.

Destil·lació:

1.- Neteja acuradament tot el material.

2.- Cerca tot el material que necessites.

3.- Aplica vaselina filant a les unions esmerilades, de la

manera que indicarà el professorat.

4.- realitza aquest muntatge: ( no oblidis les pinces

metàl·liques ni les plàstiques)

2
 5.- Omple el matràs aforat de 100 mL amb vi, enrasa ajustadament.

6.- Separa ara el baló, (matràs de fons rodó) i vessa-hi el vi del matràs,
mira de no tocar la zona engreixada amb vaselina filant. Realitza tres
rentades com a mínim del matràs de 100 amb aigua i vessa aquestes
aigües de rentat al mateix baló. Si el baló és de 250, el volum total de vi +
aigua no ha d’excedir 150 mL, si és de 500, millor no pujar de 250 mL.

7.- S’afegeix ara 5 mL de lletada de cal i s’agita suaument.

8.- Finalment afegeix plat porós o boletes de vidre.

9.- Torna el baló al muntatge, asegura bé les pinces

10.- Obre l’aigua de refrigeració. Tingues present que l’aigua ha de

circular cap a dalt, de manera que no quedin bombolles d’aire atrapades.

11.- col·loca el matràs aforat de 100 com a col·lector de destil·lat amb una petita quantitat d’aigua al fons i
un tub de silicona que aseguri que en sortir el destil·lat del col·lector bombollejarà a aquesta aigua.

12.- S’encén ara la font tèrmica.

13.- La temperatura pujarà fins els 92ºC aproximadament, i es mantindrà en aquest punt bastant temps.

14.- Es destil·la fins que el termòmetre puja d’aquesta temperatura ràpidament.

15.- Es tanca la font de calor, s’espera a que es refredi tot el muntatge, per saber quan està fred i es pot
començar el desmuntatge s’apropa la mà, sense tocar en cap moment. S’ha de vigilar que al matràs de 100
el destil·lat no sobrepasi la marca de l’enràs, si és a prop, es retira ràpidament.

16.- Quan es refreda, es desmunta i es renta el material amb aigua de l’aixeta i sabó i es guarda
acuradament.

Destil·lació mitjançant l’equip: OENOLOGIC DISTILLER DE RAYPA

Abans de res, verifica que la garrafa d’aigua bidestil·lada està prou

plena, ½ de la garrafa i que l’aixeta de refrigeració està oberta.

1.- Posar en marxa l’equip, hi ha un botó d’engegada darrera i a dalt

de l’aparell.

2.- Picar a la banda blava

que es troba a la part superior
central pantalla, si s’ha de
canviar els paràmetres, di el que
apareix és de 0 a 20º (el vi està
en aquest interval alcohòlic) i 200
mL (el volum de l’aforat) és
correcte, no els hem de corregir

3.- Prémer la fletxa perquè

l’aparell es comenci a escalfar i
autonetejar.

3
4.- Quan l’aparell tingui com a màxim ¾ del volum del tub ocupat, si no s’ha aturat, atura’l.

5.- Buida el tub i el matràs d’aigua. Recorda que el tub estarà molt calent, pren les mesures adequades per
no cremar-te ,

Torna a repetir els punts 3, 4 i 5.

Molt semblant al punt anterior (Destil·lació):

6.- Mesurar 200 ml de vi amb el matràs aforat del mateix aparell i abocar-lo al tub que es troba a l’esquerra .

7.- Rentar tres vegades amb aigua destil·lada el matràs i addicionar aquestes aigües al tub de l’esquerra.

8.- S’afegeix ara 10 mL de lletada de cal i s’agita suaument.

9.- Ajusta el tub al seu lloc de nou

10.- Afegeix una petita quantitat d’aigua bidestil·lada al matràs aforat de 200 mL i col·loca’l de tal manera
que el tub quedi submergit a l’aigua, per això potser li haureu de posar alguna caixeta o semblant per
elevar-lo

11.- Engega de nou l’aparell.

12.- Es destil·la fins que el destil·lat arriba a prop dels 200 mL, però en cap cas pot pujar d’aquest punt.

13.- Es retira el matràs i s’enrasa amb aigua destil·lada.

14.- es trasvasa el destil·lat aquesta dissolució a una proveta i passem al darrer punt.

Determinació de la densitat mitjançant aeròmetre.

1.- Utilitzareu ara el matràs aforat de 100 mL ple del destil·lat, enrasem
amb aigua destil·lada.

2.- Vessareu la dissolució en un recipient que sigui capaç de contenir

aquest volum amb el volum ocupat per l’areòmetre. (una proveta sol
anar bé)

3.- Introduïu l’areòmetre al recipient, no ha d’arribar al fons del

recipient, ha de surar.

4.- feu girar l’areòmetre de la manera indicada al dibuix, quan hagi

deixat de girar fer la lectura de la manera indicada al segon dibuix.

5.- Al annexos trobareu dues taules, una que us permetrà determinar el grau alcohòlic a partir de la densitat
a 200C i una altre que us permetrà determinar la correcció si la temperatura a la que es realitza aquesta
determinació no és 200C.

Qüestionari:

Mentres estigueu fent la pràctica responeu a aquestes qüestions.

1.- Cerca quins són els alcohols que esteu obtenint al destil·lat.

4
2.- Cerca el perquè de l’ús d'hidròxid de calci, o lletada de cal.

3.- Cerca la diferència entre una destil·lació simple i una de fraccionada, digues quina estàs duent a terme
tu.

4.- Cerca la diferència entre els tipus de destil·lació anteriors i una destil·lació per arrossegament de vapor.

5.-Cerca el nom de les peces que s’utilitzen per realitzar una destil·lació simple, una destil·lació de vapor i
una destil·lació per arrossegament de vapor, a més del muntatge

En acabar la pràctica responeu aquestes preguntes:

6.- Compara l’olor del EtOH del laboratori amb el des destil·lat, quin creus que pot ser l’origen d’aquesta
diferència.

7.- Quin és el grau alcohòlic que has trobat a la teva mostra, demana als altres grups les seves dades i
compara-les amb les teves, realitza la mitjana de la classe. Feu especial menció del grup que ha utilitzat el
destil·lador Raypa.

8.- Treu conclusions de les dades obtingudes per tots els grups.

9.- indica quina quantitat d’alcohol hi ha a tot el vi que heu produit.

10.- Heu provat el vi?, és consumible?

5
6
7
8
9
10
11
12
Per saber una mica sobre l’oxidació dels vins: La oxidación de los vinos

13