ENSENYAMENT I

APRENENTATGE DE LES
CIÈNCIES EXPERIMENTALS I
ES
R S ON
SP E
I L E
U T
LA SAL

Cristina Valls Bautista

cristina.valls@urv.cat
QUÈ CONTENEN ELS
ALIMENTS?
ELEMENTS QUÍMICS EN L’ORGANISME

Els elements químics componen tota la matèria.

ELS BIOLEMENTS = Són els elements químics que componen la matèria viva.

ELEMENT % ELEMENT %

Oxigen 65 Clor 0,15

Carboni 18 Magnesi 0,05

Hidrogen 10 Fluor 0,02

Nitrogen 3 Ferro 0,006

Calci 1,5 Zinc 0,033

Fòsfor 1 Coure 0,00014

Sofre 0,3 Plom 0,0001

Potassi 0,2 Iode 0,00004

Sodi 0,15 Arsènic 0,00002

Proporció d’elementos químics en el cos humà respecte al pes corporal

ELEMENTS QUÍMICS EN L’ORGANISME

CLASSIFICACIÓ DELS BIOELEMENTS:

ELEMENTS QUÍMICS EN L’ORGANISME
 BIOMOLÈCULES
Les biomolècules es classifiquen en dos grups:

- biomolècules orgàniques: contenen carboni i es localitzen exclusivament en

la matèria orgànica.

- biomolècules inorgàniques: no contenen carboni i també estan presents en la

matèria inorgànica.
MOLÈCULES NECESSÀRIES PER LA VIDA

Biomolècules orgàniques

- Lípids

- Proteïnes

-Carbohidrats

-Vitamines

Biomolècules inorgàniques

-Aigua

- Minerals (calci, fòsfor, ferro,...)

SUBSTÀNCIES NECESSÀRIES PER A LA VIDA:

FUNCIONS:

Greixos
“MENGEM BIOQUÍMICA“

Menú del dia

Primer plat

Proteïnes desnaturalitzades, polipèptids, aminoàcids, polisacàrids,

cel·lulosa, colesterol i àcid olèic.

Segon plat

Proteïnes amb isoleucina, leucina, lisina, ferro, fòsfor, magnesi, zinc,

niacina i riboflavina.

Postre

Lactosa, caseïna, lactoalbúmina, calci i fòsfor.

“MENGEM BIOQUÍMICA”

Menú del dia

Primer plat

Saltat d’ous amb formatge

Segon plat

Bistec de vedella

Postre

Got de llet
COMPONENTS DELS ALIMENTS

1. HIDRATS DE CARBONI

2. LÍPIDS

3. PROTEÏNES

4. MINERALS I VITAMINES

5. AIGUA
HIDRATS DE CARBONI (Carbohidrats, glúcids o sucres)

- Són la principal font d’energia dels éssers vius.

- Els gúcids més senzills com la glucosa, sacarosa i fructosa es digereixen i

s’absorbeixen ràpidament.

- Els glúcids complexos com el midó, necessiten una digestió més llarga.

LA FIBRA
EFECTES POSITIUS DE LA FIBRA

-Retrassa el buidat de l’estómac (dóna sensasió de sacietat).

- Ràpida absorció d’aigua a l’intestí i augmenta la velocitat del trànsit

intestinal.

- Fixa metalls pesats, lípids,…i evita que siguin absorbits

Un consum regular de fibra evita o retrassa l’aparició de

moltes malalties (càncer de cólon, diabetes, diverticulosis,…)
 CARBOHIDRATS

MONOSACÀRIDS DISACÀRIDS OLIGOSACÀRIDS POLISACÀRIDS

RIBOSA MALTOSA RAFINOSA MIDÓ

DESOXIRIBOSA LACTOSA ESTOQUIOSA GLICOGEN

GLUCOSA SACAROSA FIBRA

GALACTOSA

FRUCTOSA
HIDRATS DE CARBONI (Carbohidrats, glúcids o sucres)

Funció energètica Glucosa i Sacarosa Cn( H2O) n

Valor energètic: 4Kcal/g

LÍPIDS (Greixos)

- Greixos: origen animal

- Olis: origen vegetal

- Funcions:
- energètica
- plàstica
- reguladora

- L’excés de greixos s’emmeagatzema en el teixit adipós.

Valor energètic: 9Kcal/g

GREIXOS BONS!!! FAMÍLIA OMEGA
ÀCIDS GRASSOS Àcids grassos saturats Tª de fusió

Butyric 4:0 -7.9C

Caproic 6:0 -3.9C
Caprylic 8:0 16.3
Capric 10:0 31.3
Lauric 12:0 44.0
Myristic 14:0 54.4
Palmitic 16:0 62.8
Stearic 18:0 69.6
Arachidic 20:0 75.4
Behenic 22:0 80.0
Lignoceric 24:0 84.2
Àcids grassos insaturats
Monoinsaturats Palmitoleic 16:19 -0.5 to 0.5
Oleic 18:1 9 13
GREIXOS BONS Linoleic 18:2  9,12 OMEGA-6 -5 to -12
Poliinsaturats
Linolenic 18:3  9,12, 15 OMEGA-3 -14.5
Arachidonic 20:4  5,8,11, 14 -49.5
ÀCIDS GRASSOS ESSENCIALS

No poden ser sintetitzats per l’organisme.

COMPONENTS DELS ALIMENTS

1. HIDRATS DE CARBONI

2. LÍPIDS

3. PROTEÏNES

4. MINERALS I VITAMINES

5. AIGUA
LES PROTEÏNES

Formades per la unió d’aminoàcids Valor energètic: 4Kcal/g

Funcions:

- Plàstica: formen part estructura cel·lular

- Reguladora: regula moltes funcions de l’organime

Aliments:
- Carn
- Llet
- Ous
- Cereals
- Lleguminoses
- Fruits secs
ELS AMINOÀCIDS

Classificació nutricional dels aminoàcids:

Treonina Leucina
Valina Isoleucina
Essencials (8)
Fenilalanina Lisina
Triptòfan Metionina

Alanina Àc aspàrtic
Cisteïna Histidina
Prolina Tirosina
No essencials (12)
Glicina Asparagina
Serina Glutamina
Àc Glutàmic Hidroxiprolina
INGESTA DE PROTEÏNES

RECANVI PROTEIC = Equilibri entre la síntesi i la degradació de proteïnes.

- Procés important de manteniment

- Depèn de la disponibilitat energètica

- Principal font de consum d’energia del metabolisme basal

- Cal un aport continu d’aminoàcids, ja que no s’emmagatzemen

REQUERIMENT PROTEIC = mínim d’ingesta diària proteica necessària per a mantenir

l’equilibri del nitrogen.

- FAO recomana 0,8 gr de proteïna/Kg/dia

ALIMENTS RICS EN PROTEÏNES

Aliment Proteïna (gr)

Soja 33,7
Formatge curat 32
Bacallà 31,5
Atún 24,3
F. Roquefort 23
Sardina llauna 22
Carn vedella 20,7
Fetge 20,5
Atmelles 20
cigrons 19

(per cada 100 gr de porció de l’aliment)

Proteïnes de cereals i lleguminoses són deficients en aa essencials.

COMPONENTS DELS ALIMENTS

1. HIDRATS DE CARBONI

2. LÍPIDS

3. PROTEÏNES

4. MINERALS I VITAMINES

5. AIGUA
INTRODUCCIÓ

VITAMINES = micronutrients orgànics essencials per l’organisme, presents en

petites quantitats en els aliments.

Obtenim de la dieta Incapaços de sintetitzar-les

Necessàries pel creixement, desenvolupament, manteniment i benestar general

Diferents funcions bioquímiques Elements necessàris per reaccions

Deficiències vitamíniques Aparició de malalties

Presents en aliments d’origen animal i vegetal

CLASSIFICACIÓ DE LES VITAMINES

HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES

VITAMINA C (Àc Ascòrbic) VITAMINA A (retinol)

COMPLEX B VITAMINA D (calcitrol)

- B1 (Tiamina)
- B2 (Riboflavina) VITAMINA E (-tocoferol)
- B3 (Niacina)
- B5 (Àc. Pantotènic) VITAMINA K (fitoquinona)
- Biotina
- B6 (Piridoxal)
- B12 (Cobalamina)
- Àc. Fòlic
HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES

- no s’acumulen - s’acumulen (fetge i t. adipós)

VITAMINES
- dissolen en aigua - no dissolen en aigua

- eliminen ràpidament - poden provocar toxicitat

- aportar-les diariament

Vitamina C Vitamina A
Complex B Vitamina E
Àc. Fòlic Vitamina D
Vitamina K

- carn - fruits frescos i secs - Olis

- llet - vegetals verds
- láctics i derivats
- llegums - cítrics
- ous
- cereals
FUNCIONS BIOLÒGIQUES DE LES VITAMINES

B1 = Tiamina Coenzim del metabolisme dels hidrats de carboni

B2 = Riboflavina Coenzim FAD (metabolisme H de C i proteïnes)

B3 = Niacina Coenzim FAD i FADP (cicle Krebs)

B5 = Àc. Pantotètic Coenzim A (cicle Krebs)

B6 = Piridoxina Coenzim metabolisme aminoàcids

Biotina Factor de creixement, participa en processos de carboxilació

B12 Síntesi de DNA, maduració dels eritròcits / aliments origen animal

Àc. fòlic Seus derivats s’usen síntesi de aminoàcids i purines

Vitamina C Transport d’H, síntesi col·lagen, potència absorció del Fe

Vitamina A Creixement epiteli i mucoses, diferenciació cel·lular

Vitamina D Metabolisme del Ca i P, síntesi endògena per acció solar

Vitamina E Antioxidant, manté permeabilitat de membranes

Vitamina K Intervé en la coagulació de la sang

INTRODUCCIÓ

MINERALS = micronutrients inorgànics essencials pel manteniment de les funcions

vitals i del metabolisme.

Difícil recomanar una ingesta adequada ja que l’organisme els reutilitza.

Dèficit pot donar lloc a malalties carencials.

Organisme té sistemes d’elevada eficàcia per a capturar els minerals.

Organisme és capaç d’activar o desactivar mecanismes segons hi hagi dèficit

o excés d’un mineral.
FUNCIÓ BIOLÒGICA DELS MINERALS

Formen part d’enzims i hormones

Conducció nerviosa

Contracció muscular

Regulen l’estat àcid-base

Necessaris reconstrucció de teixits

COMPONENTS DELS ALIMENTS

1. HIDRATS DE CARBONI

2. LÍPIDS

3. PROTEÏNES

4. MINERALS I VITAMINES

5. AIGUA
FUNCIONS DE L’AIGUA EN L’ORGANISME

60% de l’organisme és aigua

Proporciona un entorn fluid que permet

la mobilitat de les molècules
Medi on tenen lloc les reaccions químiques

Intervé en la pressió osmòtica i l’osmosi

MOLÈCULA IMPRESCINDIBLE
PER A LA VIDA
Manté i regula la Tª corporal

Medi de transport i excreció

Dóna forma i volum a les cèl·lules

Producte i reactiu de processos enzimàtics

CONTINGUT D’AIGUA EN ELS ALIMENTS

Component majoritari en
molts aliments

caràcter apetitós
Responsable
deteriorament dels aliments

Existeixen aliments amb baix o nul contingut en aigua:

- falta d’aigua natural sucre, fruits secs, llegums

- mètode de conservació fumats, podructes deshidratats o liofilitzats