TAPA FREDA RACIONS: 10

NOM Mini Amanida César

INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE
2unt CABDELLS Netejar les fulles de cabdells. Reservar. En una fulla de cabdell, fer el muntatge en format
300gr POLLO BT (cuit) Tallar els pollastre cuit a daus petits. Reservar. MONTADITO, amb el pollastre cuit, parma, 1/2 filet d'anxova,
80gr PARMESÀ Amb un pelador fer un virutes de parma i reservar. els crostonets i la salsa.
10funt ANXOVA Fer crostons al forn. Petits.
50gr CROSTONS PA Fer la Salsa César:
MAIO CÉSAR: En un vas medidor i una turmix, emulsionar com un
1unt OU maionesa els ingredients. Rectificar i reservar en una biberó o
90ml OLI GIRASOL màniga.
1dent ALL
1unt ANXOVA
15gr MOSTASSA
Q/S LLIMONA
Q/S SAL / PERRINS

TAPA CALENTA RACIONS: 10

NOM Consomé de pollastre amb nyoquis de carbassa
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE
1L. FONS POLLASTRE Per clarificar el fons: En un got, passar el caldo semi-calent (no més de 80º) amb
2unt CLARA D'OU Cola el caldo en un colador fi. uns quants nyoquis de carbassa al fons.
Porta a ebullició suau. Tira 1 clara d'ou per litre de caldo.
NYOQUIS CARBASSA: Deixa durant 30min a una cocció lenta. Retira impureses. Servir amb cullera.
420gr CARBASSA ROSTIDA (polpa: no pell Colar per una ESTEMENYA. Rectficar de sal i reservar per
ni grana) escalfar.
15gr GLUCONOLACTAT
120gr MANTEGA Per la massa de nyoquis de carbassa:
35gr SUCRE 1.Escalivar la carbassa, embolicant-la amb paper d'alumini i
Q/S SAL posar al
forn a escalivar.
2.Quan estigui escalivada, treure la carn amb l'ajuda d'una
cullera.
3.SEGONS RECEPTA: Posar la carn de la carbassa amb la resta
d'ingredients i triturar-ho amb el turmix.
4.Reservar en fred.
Per l'esferificació de carbassa:
1.Posar l'aigua i l'Algin en un bol i passar-hi el turmix fins que
estigui desfet l'Algin i no
quedin grumolls.
2.Posar en un recipient allargat i rajar-hi la massa de nyoquis
de carbassa, amb l'ajuda
d'una màniga, fent xurros llargs.
3.Tallar xurros d'uns 3 cm de llargada amb l'ajuda d'unes
tisores.
4.Deixar-los 3 minuts dintre l'Algin i passar-los en un altre
recipient amb aigua, per
netejar l'Algin.
5.Vigilar de no posar masses nyoquis junts perquè es poden
enganxar si es toquen.
6.Posar-los en oli de girasol i reservar-los en fred.
Consomé de pollastre amb nyoquis de carbassa
CAMBRA FREDA RACIONS: 10
NOM Ceviche de corball amb mango i escuma de llima i coriandre
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE
1000gr CORBALL nèt Preelaborar el corball. NO PELL NI ESPINES. ULL AMB TREBALLAR PEIX CRU. MATERIAL I ESTRIS MOLT
200gr CEBA MORADA Tallar a daus 1x1 aprox. Reservar a la nevera. NÈTS. TREBALLA AMB GUANTS.
60gr AJÍ VERMELL Tallar la ceba morada a 1/2 juliana molt fina. Reservar.
40gr CILANTRE Picar l'ají i el cilantre. Reservar. Un cop marxin vale, preparar al moment el ceviche, barrejant
300ml SUC LLIMONA Fer el suc de llimona. Reservar. el peix amb el suc de llimona i llima, l'aji, cilantre i la ceba
90ml LLIMA Tallar el mango a dauets petits. Reservar. morada.
MAIZ COCIDO / CHOCLO Bullir el choclo. Reservar. Marinar com a mínim 15/20 minuts.
MAIZ FRITO
Q/S SAL Escuma de llima i cilantre: Muntar el plat el CEVICHE amb leche de tigre, el mango,
Q/S MANGO Escaldar el cilantre amb aigua mineral. Refredar amb gel. choclo, blat de moro cruixent i poc cilantre espolvorejat.
ESCUMA DE LLIMA I CILANTRE: Reservar l'aigua.
400ml AIGUA Triturar a la thermomix l'aigua de cilantre, suc de llima i Davant el client es posarà l'escuma de llima i cilantre.
1manat CILANTRE llimona (1L.)
500ml LLIMA / LLIMONA Incorporar PRO-ESPUMA FREDA ( veure dosificació x litre) OPCIONAL:
Es pot acompanyar amb una rodella de moniato cuit.
ULL
ENTREMETIER RACIONS: 10
NOM Brioche de calamars, ruca i tàrtara i caviar de yuzu
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE
BRIOCHE de MANTEGA Descongelar i netejar els calamars. Reservar. Fregir calamars i fer el muntatge.
1kgd CALAMARS PETITS Preparar maizena per fregir-los a l'andalusa.
200gr RUCA Fregidora neta. Torrar / marcar lleugerament el briox (tèbi)
SALSA TÀRTARA:
220gr MAIONESA Per la salsa tàrtara: Fer el muntatge amb els calamars a l'interior, la ruca
100gr CEBA TENDRA Posar a coure els ous durs. lleugerament condimentada amb oli, la salsa tartara i el
80grCOGOMBRETS Mentrestant, picar a ganivet la ceba tendra, cogombrets, caviar de yuzu al damunt.
80grTÀPERES tàperes i julivert fresc.
3unt OU DUR Mesclar amb la maionesa i rectificar. OPCIONALMENT:
Q/S JULIVERT Ceba crunchy.
CAVIAR YUZU: Per el caviar de yuzu:
70gr POLPA YUZU Posa un vas medidor amb oli de girasol a la nevera, pq agafi
30gr AIGUA MINERAL fred.
8gr AGAR-AGAR Fes la mescla d'aigua i polpa de yuzu.
Q/S OLI GIRASOL (fred) Incorpor l'AGAR EN POLS i tritura.
Posa al foc suau, escalfant.ho però sense cremar-ho.
Amb un xeringa i sense que es refredi, deixa caure un gota a
gota formant i dipositant el caviar al fons. Reserva amb un
recipient amb menys oli.

PEIXETER RACIONS: 10
NOM Lluç Baixa Temperatura, bolets i bisqué de gambes
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES
1kg LLUÇ BT Raccionar el lluç. Reservar. Coure el peix: CORO OPCIONS

FARCELL DE GAMBES I BOLETS (3unt) Fer farcells de gambes i bolets: En un plat fons, peix al centre, posar el bisqué calent amb 2 /
Q/S COS GAMBES Tallar la ceba i bolets a brunoise fina. Posar a fondejar amb 3 farcells de gambes i bolets (trets amb antelació)
1kg BOLETS mantega en un sauté.
1kg CEBA FIGUERES Mentrestant amb paper film, xafar 2 cossos de gambes amb Decorar amb l'oli de ciboulet i microbrots.
una espalmadora en carpaccio.
BISQUÉ GAMBES: Omplir amb una mica de farça i fer el farcell. Reservar al
1'5L. AMERICANA GAMBA congelador.
80gr ARRÒS (GLUTINÒS)
Per el bisqué de gambes:
OLI CIBOULET: Posar a bullir l'americana amb l'arròs.
50gr CIBOULET Deixar bullir el temps de l'arròs + 10 minuts. Sempre a foc
100mlOLI AVOE controlat.
Colar amb un colador xinès, xafant l'arròs.
Comprovar textura i rectificar. Reservar en calent al bany
maria.

Per l'oli de ciboulet:

Escaldar el ciboulet amb aigua bullent i refredar amb aigua i
gel.
Triturar molt ben escorregut amb oli AVOE a la thermomix.
Reservar en un biberó.
CE
SALSER - CARNS RACIONS: 10
NOM Terrina de porc amb cremòs d'apirave i fruits de tardor
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES
TERRINA PORC (11Og-120g racció) Rectificar i afinar salsa. Reservar en sauté. Un cop marxada la comanda, marcar la terrina en una paella
Coure la castanya. Reservar. antiadherent, per tots els costats.
SALSA CARN (15ml racció) Fer les boles i coure la carbassa. Reservar. Escalfar al forn a 180º durant 3 minuts.
Netejar magrana. Reservar.
800gr APIRAVE Posar la base del cremòs d'apirave, la carn i tots els elements
200gr PATATA MONALISA Per el cremòs d'apirave: al damunt de la terrina.
Q/S OLI D'OLIVA Pelar i tallar l'apirave i la patata. Bullir i reservar l'aigua de la
Q/S SAL / PEBRE cocció. Salsejar en un lateral just abans de passar.
Amb la thermomix, fer el cremòs triturant els elements amb
Q/S NOISSETTE CARBASSA una mica d'aigua de la cocció i oli d'oliva suau. Rectificar i
Q/S CASTANYA reservar.
Q/S MAGRANA
Q/S TIRABECS

MENÚ FAMÍLIA DIJOUS 04-11 RACIONS: 40 + 20

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS
MACARRONS A LA BOLONYESA AMB
BACALLÀ A LA LLAUNA
TEULA DE PARMESÀ
 11KG LLOM BACALLÀ
8UNT ALL
6KG MACARRONS 1MANAT JULIVERT
10KG BOLONYESA (regenerar) 3KG MONGETA BLANCA
ULL INTOLERÀNCIES I AL.LÈRGIES
4KG PARMESÀ EN POLS 60gr PIMENTÓ FUMAT DE LA VERA
1L. VI BLANC

https://catalunyacuina.com/peix/bacalla-llauna

MENÚ FAMÍLIA DIJOUS 11-11 RACIONS: 50

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS
COLIFLOR ROSTIDA AMB SALSA
POLLASTRE AMB SALSA CURRY + ARRÒS LLARG
MORNAY

10KG POLLASTRE DESSOSSAT

4UNT ALL
18UNT COLIFLOR BLANCA 4KG CEBA
2L. ROVELL PASTEURITZAT 1L. VI BLANC
2KG PARMESÀ EN POLS 1POT CURRY POLS ULL INTOLERÀNCIES I AL.LÈRGIES
1KG MANTEGA 3L. NATA
6L. LLET 2L. LLET COCO

3KG ARRÒS LLARG

PRE ELABORACIONS M2
PIT POLLO BT ( 65º / 1hora)

PRE ELABORACIONS M2
CALDO POLLASTRE
POLPA CARBASSA

25
PRE ELABORACIONS M2
CORBALL NÈT

PRE ELABORACIONS M2
BRIOCHE DE MANTEGA

OBSERVACIONS / MUNTATGE
AMERICANA DE GAMBES

OBSERVACIONS / MUNTATGE
TERRINA PORC
SALSA DEMIGLACE