‫فقد الدهن والكازين في عملية تصنيع اجلنب االبيض‪/‬‬

‫=============================‬

‫عواما ا عدياااد اثناااا التصااانيع يا ا ث ويزياااد مااان فقاااد‬ ‫هناااا‬

‫الاادهن والكااازين ماان احللياا وساانواو تفصاايل ا بصااو ساا لة‬

‫ومبسطة‪..‬‬

‫أوال ً ‪ /‬فقد الدهن‪/‬‬

‫==========‬

‫العواماا التاا تسااااعد علاا فقااد الاادهن فيماااا‬ ‫وميكاان تلخااي‬

‫يلي‪:‬‬

‫‪1 -‬وجود مواد حافظة ‪ H2O2‬أو الفو مالني‪.‬‬

‫‪2 -‬املعاملة احل ا ية للنب قب جتبنه‪.‬‬

‫‪3-‬التخفيف باملا (الغش باملا ) ‪ ......‬الخ‪.‬‬

‫نسااابة الكاااازين‬ ‫‪4 -‬الت كيا ا الغيا ا طبيعاااي للااانب كانخفاااا‬

‫فيااااه‪ .‬مبااااا ي فااااع نساااابة الاااادهن إلاا ا الكااااازين بد جااااة غياا ا‬

‫طبيعية‪.‬‬

‫تفاا ز إنزميااا أو توكسااينا‬ ‫‪5 -‬وجااود ميك وبااا ضااا وهاا‬

‫(سموم) ضا ت ث عل قوام التجنب‪.‬‬

‫‪6 -‬الفشاا فاا توزياااع الااادهن فاا احللياا توزيعاااا متجانساااا‬

‫عملية التقلي ‪).‬‬ ‫قب أو بعد إضافة املنفوة (عدم كفا‬

‫‪7 -‬تكتاا الاادهن فاا كتاا متجمااد ممااا يسااب فقااد أثنااا‬

‫ج‬ ‫التقطياااع وهااا ا ناشااا مااان أناااه عناااد نقااا احلليااا يواااد‬

‫(خااض) لااه وأثنااا تب يااد احللي ا ماان املسااا إل ا الصاابا حي ا‬

‫يتجماااد الااادهن فاا كتاا ولا ا ل يجاا تدفئتاااه حتاا تتفتا ا‬

‫الكت ا املتكونااة وتااوز توزيعااا متجانسااا ف ا احللي ا قب ا إضااافة‬

‫املنفوة‪.‬‬
 ‫‪8 -‬ف ا ز القشااد ماان احللي ا وإعاااد خلط ااا بااه كان ا تتبااع ف ا‬

‫بعااااض املصااااانع قاااادميا قباا ا إن كاناا ا تصااااب التب يااااد وساااايلة‬

‫صاااحلة كاا ن يفاا ز احللي ا خوفااا ماان جتبنااه فاا اللياا حت ا ال‬

‫يفقد القشد ف الصبا ويعاد خلط القشد (الدهن‪).‬‬

‫الاااتجنب أو تقليباااه بعاااد إبتااادا‬ ‫‪9 -‬هاااز احلليا ا فا ا حاااو‬

‫التجنب باملنفوة‪.‬‬

‫‪10 -‬تقطيااع اخلث ا قب ا أن تص ا إل ا د جااة الصااةبة الةزمااة‬

‫للتقطيع وقب إكتما التجنب‪.‬‬

‫‪11 -‬اسااااتعما سااااكاكني غيااا حاااااد فااا التقطيااااع أو فااااع‬

‫السكاكني بشد أثنا التقطيع (متزيق اخلث ‪).‬‬

‫‪12 -‬تقلي ا اخلث ا بعنااف وخصوصااا ف ا امل اح ا األول ا بعااد‬

‫التقطياااااع إذ ينبغااا ا التقليااا ا بااااابط فااا ا بداياااااة التقليااا ا‬

‫والسمط‪).‬‬
‫‪13 -‬تسااخني اخلث ا أو ساامط ا بس ا عة زائااد أو بد جااة أعااة‬

‫من الةزم‪.‬‬

‫فا ن‬ ‫الش ا‬ ‫‪14 -‬إذا كان ا اخلث ا ال تاازا ط يااة عنااد ص ا‬

‫التقلي الشديد حينئ يزيد من الفقد‪.‬‬

‫‪15 -‬كث تقلي اخلث عن الةزم أثنا الشد نة‪.‬‬

‫‪16 -‬متلاااي اخلثا ا علا ا د جاااة حا ا ا عالياااة حيا ا مييا ا‬

‫‪.‬‬ ‫الدهن حينئ لإلنص ا مع الش‬

‫‪17 -‬وضع اخلث وه ساخنة حت املكبس‪.‬‬

‫للخث ‪.‬‬ ‫‪18 -‬الكبس الشديد املفاج‬

‫‪19 -‬وجااود ميك وبااا ضااا حتااد غااازا ف ا اخلث ا تسااب‬

‫أو ف التسوية‪.‬‬ ‫فقدها للش‬

‫‪20 -‬اساااتعما حليا ا م تفاااع احلموضاااة مماااا يا ا غ الصاااانع‬

‫عل تعدي الصناعة تعدية قد يزيد أيضا من الفقد‪.‬‬

‫‪21‬الطواااان (الفاااا م) واخلثاااا ساااااخنة أو ساااا عة دو ان‬ ‫‪-‬‬

‫الطاحونااااة عاااان الااااةزم أو دفااااع اخلثاا ا دفعااااا شااااديدا في ااااا أو‬

‫اخلثااا تتكتااا بعااااد‬ ‫اسااااتعما طااااواحني غيااا حاااااد أو تاا ا‬

‫طون ا مما ال يساعد عل تب يدها قب التملي ‪.‬‬

‫ثانياً ‪ /‬زياد فقد الكازين‪/‬‬

‫=============‬

‫ينشااا الفقااااد فااا الكااااازين عنااااد زياااااد تفتتااااه فااا خطااااوا‬

‫الصناعة اخملتلفة‬

‫وأه العوام الت ت ث عل زياد فقد الكازين ما يلي‪:‬‬

‫‪1 -‬اإلهمااا والعنااف عنااد التقطيااع وأثنااا اخلطااوا التاليااة‬

‫ل ل ‪.‬‬
 ‫‪.‬‬ ‫الش‬ ‫‪2 -‬التقلي الشديد عند ص‬

‫‪3 -‬استعما مصفا غي سليمة أو واسعة الثقوب‪.‬‬

‫‪4 -‬جمياااع الظا ا و التا ا تا ا د إلا ا عااادم اكتماااا الاااتجنب‬

‫باملنفوة‪.‬‬

‫‪ 5 -‬دا احلليااا وتلوثاااه بااا نوا مااان البكت ياااا التااا تفااا ز‬

‫إنزميا حتل الب وتني (م يبة‪).‬‬

‫‪------------------------------‬‬

‫عل تفاصي عملية الشد نة للجنب‪/‬‬ ‫تع‬

‫========================‬

‫وتعتباا ا عمليااااة الشااااد نة ماااان أهاا ا عمليااااا صااااناعة اجلاااانب‬

‫من‬ ‫خاصة جنب تشد والغ‬

 ‫أهميه عملية الشد نة‪/‬‬

‫=============‬

‫مااان‬ ‫‪1 -‬الاااتوك فا ا كمياااة ال طوباااة فا ا اخلثا ا والاااتخل‬

‫الزائد‪.‬‬ ‫الش‬

‫‪ 2 -‬فااااع احلموضااااة إلاا ا النساااابة الةزمااااة والتاا ا تختلااااف‬

‫باا ختة صاانف اجلاانب والتاا تكااون أساسااية إلجاا ا العمليااا‬

‫‪.‬‬ ‫التكنولوجية األخ‬

‫‪3 -‬تااات بواساااطة الشاااد نة عملياااة التساااوية املبدئياااة فااا‬

‫اخلث ‪.‬‬

‫ي اع القواعد اآلتية عند إج ا عملية الشد نة‪/‬‬

‫============================‬

‫اخلث ا أكث ا‬ ‫‪1 -‬ف ا حالااة إذا كااان اجلااو بااا دا يج ا أن تاادف‬

‫ويجااا ا احملافظاااااة علااا ا د جاااااة احلااا ا ا م تفعاااااة حتااا ا ال‬

 ‫تاانخفض د جااة احل ا ا أثنااا الشااد نة حت ا يشااجع ه ا ا عل ا‬

‫فااا‬ ‫البكت ياااا املكوناااة للوموضاااة والتااا تعتبااا أساااا‬ ‫نشاااا‬

‫عملية الشد نة وحت ال تسي احلموضة ببط ‪.‬‬

‫قطاااع‬ ‫‪2 -‬إذا كانااا احلموضاااة تساااي بااابط يجااا حفااا‬

‫اخلثااا متجااااو وملتصاااقة ببعضااا ا أكثااا ماااع عااادم تقليب ااااا‬

‫بكث وأن توضع ف طبقا ‪.‬‬

‫التقلي ا بس ا عة‬ ‫‪3 -‬ف ا حالااة سااي احلموضااة بس ا عة يج ا‬

‫وعل فت ا أقص مع ت ويت ا وعدم تكومي ا‪.‬‬

‫‪4 -‬يجااا عااادم اإلسااا ا فااا وضاااع األثقاااا وال تااازاد هااا‬

‫األثقااا فااو اخلثاا ألنااه إذا مااا كاناا اخلثاا مااا تاازا ط يااة‬

‫احلالااااة تفقااااد جااااز كبيااا زياااااد عاااان الااااةزم ماااان‬ ‫فااا هاا ا‬

‫‪.‬‬ ‫الش‬
‫‪5 -‬إذا كان ا احلموضااة تسااي بس ا عة وداخ ا القطااع جااز ماان‬

‫زيااااد عااان الاااةزم يجا ا هناااا إجا ا ا التقليا ا بسا ا عة‬ ‫الشا ا‬

‫أكباا وزياااد األثقااا فااو اخلثاا بساا عة وباا ل تاات عمليااة‬

‫الشد نة كما يج ‪.‬‬

‫‪6 -‬بالنساابة لكميااة اخلثاا فاا ذا كاناا الكميااة صااغي يجاا‬

‫تغيياااا ط يقاااااة املعاملاااااة فتقلاااا نسااااابيا مااااان التقلياااا إال إذا‬

‫احلالاااة يجا ا‬ ‫الحظناااا أن احلموضاااة تساااي بسا ا عة ففا ا ها ا‬

‫اإلس ا من التقلي ‪.‬‬

‫‪7 -‬وتعتبااا عملياااة الشااااد نة منت يااااة إذا أصاااابو اخلثااا‬

‫وغياااا موببااااة وعنااااد قطع ااااا‬ ‫جامااااد وذا مظ اااا ح ياااا‬

‫بسااكني وضااغط ا باليااد ال يظ اا ب ااا أ أثااا لل طوبااة الظاااه‬

‫مبعنااا أن اااا‬ ‫كماااا تصاااب اخلثااا ذا ت كيااا نسااايجي خاااا‬

‫عناااد متزيق اااا بالياااد يظ ا ا ب اااا أنساااجة تشااابه أنساااجة صاااد‬

 ‫الااادجاج املط ااا عناااد متزيقاااه بالياااد عاااةو علااا أن اخلثااا‬

‫تكتساااا طعماااااا و ائواااااة حامضااااية واضاااااوة وتتاااا او نسااااابة‬

‫احلموضاااة فا ا ن اياااة الشاااد نة فاا صاااناعة اجلااانب تشاااد ‪-8.0‬‬

‫‪ %8.0‬أو قااااد يسااااتد علاا ا ن ايااااة عمليااااة الشااااد نة عناااادما‬

‫تعطااا اخلثااا فاااي إختباااا احلدياااد السااااخن خيوطاااا طول اااا‬

‫يت او من (‪ 5-4‬س ‪).‬‬

‫ولتفساااي نتاااائ إختباااا احلدياااد السااااخن ميكااان القاااو بااا ن‬

‫با اكازينااااا عديااااد الكالساااايوم التااااي تتكااااون أثنااااا م حلااااة‬

‫الاااتجنب ماااع عااادم تقااادم احلموضاااة فاااي اخلثاا أثناااا الشاااد نة‬

‫هاااي التاااي‬ ‫تتواااو إلاا با اكازيناااا الكالسااايوم األحادياااة وهاا‬

‫فاااااي هااااا ا االختباااااا وذلااااا ألن صااااافات ا‬ ‫تعطااااا اخلياااااو‬

‫طويلاااااة أثناااااا الشاااااد نة‬ ‫املطاطياااااة والتاااااي تعطااا ا خياااااو‬

‫باإلضافة إل أن ا قابلة لل وبان في احمللو امللوي ‪%.5‬‬

 ‫‪----------------------------------‬‬

‫بين ا‪/‬‬ ‫أشكا التجبني ومميزات ا والف‬

‫=====================‬

‫سااانتود عااان اشاااكا التجااابني الن عملياااة التجااابني يختلاااف‬

‫باااختة نااو اجلاانب املاا اد احلصااو عليااه ومبااا أن احللياا قااد‬

‫ال يختلاااااف كثياااا ا فااا ا ن األناااااوا املساااااببة للتجااااابني تختلاااااف‬

‫وينقس ال ‪:‬‬

‫اوالً ‪ /‬التجبني احلامضي‬

‫=============‬
‫أماااا الاااتجنب احلامضاااي فيا ا تي نتيجاااة فعااا اجلااا اثي اللبنياااة‬

‫التااي يلق ا ب ااا احللي ا ‪ .‬وي جااع ه ا ا الااتجنب إل ا كااون احلااامض‬

‫تفااا ز البكتي ياااا اللبنياااة أثناااا اساااتقةب ساااك‬ ‫اللبناااي الااا‬

‫فتنشااا بيئاااة حامضاااة حيااا يااانخفض ت كياااز أياااون‬ ‫احلليااا‬

‫ال ايااد وجني )‪ (pH‬إلاا حااوالي ‪ 4,4‬فمااا حتاا ‪ .‬وهاا ا املسااتو‬

‫يتناساا ا مااااع مسااااتو احلموضااااية املسااااب لت ساا ا ب وتينااااا‬

‫الشااااااونا‬ ‫احللياااا ا حياااا ا حتااااااد احلموضااااااية امتصااااااا‬

‫فينااات‬ ‫الضاااوئية للب وتيناااا وباا وتني الكاااازيني علاا اخلصاااو‬

‫عنااه فقاادان التااوازن فااي احللياا حياا يتوااو م كاا الكااازيني‬

‫فيت ساااا‬ ‫يوجااااد كمولااااو ذائاااا إلاااا شااااك صاااال‬ ‫الاااا‬

‫لفقدانه خاصية ال وبان في املا‬

‫ويكااون ه ا ا الت س ا خثااا أو خث ا احللي ا حي ا ت خ ا شااكة‬

‫متماسااااكا وممااااا مييااااز خثااااا الااااتجنب احلامضااااي أن ااااا جااااد‬

‫مشااابعة باملاااا وال تسااام ب زاحاااة قاااد كبيااا مااان املاااا عناااد‬

‫طباااة ومنعدماااة القاااوام وهاااو الشاااي الا ا‬ ‫التشا ا يش لتبقا ا‬

‫‪.‬‬ ‫يسم بصناعة بعض األجبان دون األنوا األخ‬

‫ثانياً ‪ /‬التجبني املنفوي‬

‫=============‬

‫املنفعاااة عباااا عااان أنزمياااا تساااتخ ج مااان احليواناااا خصاااو‬

‫العجاااو قبااا الفطاااام أو قاااد تساااتخ ج مااان بعاااض النباتاااا‬

‫وهاا ا ا النااااو ماااان الااااتجنب يخااااالف النااااو األو ماااان الناحيااااة‬

‫املمياااز للخثاااا احملصااا علي اااا‪ .‬تضاااا املنفواااة‬ ‫واخلصاااائ‬

‫مبقاااادي ضااائيلة إلا ا احلليا ا بعاااد البسااات ثا ا يوضااان علا ا‬

‫د جاااة ‪73‬م‪ °‬حيا ا ياااتجنب علا ا الفاااو وينشا ا ها ا ا الناااو مااان‬

‫الاااتجنب كنتيجاااة لتولااا م كااا الكاااازيني حيااا ت ااادم البنياااة‬

 ‫األصااالية للبا ا وتيني ويفقاااد با ا ل خاصاااية الا ا وبان فيت سا ا‬

‫ويكاااون خثاااا صااالبة متكوناااة مااان أجااازا التولياا حتاا تاا ثي‬

‫املنفواااة وتتواااو الكاااازيني إلاا كازيناااا الكالسااايوم وهاااي بنياااة‬

‫صلبة جدا‪.‬‬

‫احلالااة يتولاا فاا ن اخلثااا تكااون‬ ‫ومبااا أن الباا وتيني فااي هاا‬

‫عبااا أن أجاازا غي ا قابلااة لل ا وبان وبالتااالي تنفص ا عاان املااا‬

‫بسااا ولة إذ ميكااان إزالاااة قاااد كبيااا مااان املاااا واحلصاااو علااا‬

‫اخلثاااا فاااي‬ ‫خثاااا صااالبة وذا قاااوام كبيااا وتساااتخدم هااا‬

‫صناعة األجبان الكبي احلج ‪.‬‬

‫ثالثاً ‪ /‬التجبني اخملتلط‬

‫============‬
‫وميكااان مااازج الطاا يقتني اعاااة للوصاااو علاا خثاااا ذا قاااوام‬

‫وصااةبة معينااة وياات ذلاا باسااتعما الااتجنب اخملااتلط والاا‬

‫يااااات بواساااااطة البكتي ياااااا اللبنياااااة واملنفواااااة معاااااا‪ .‬وحسااا ا‬

‫املقصااود فااي املنتااوج الن ااائي فاا ن نساابة‬ ‫املمياازا واخلصااائ‬

‫املنفوة والبكتي يا اللبنية تختلف وت اق بدقة‪.‬‬

‫وفاااي حالاااة اساااتعما الاااتجنب اللبناااي فااا ن اساااتعما العناصا ا‬

‫احملمضاااة يختلاااف بااااختة ناااو اجلااانب املاا اد إنتاجاااه‪ .‬ذلاا أن‬

‫األناااوا التاااي يااات في اااا الاااتجنب علاا حا ا ا معتدلاااة ال‬ ‫هناااا‬

‫تتعاااد ‪73‬م‪ °‬فااا ن اجلااا اثي اخملمااا حتتاااو علااا ناااوعني‬

‫األنااوا التااي ياات في ااا الااتجنب‬ ‫‪S.lactis‬و ‪ S.cremoris‬وهنااا‬

‫علاا حاا ا عاليااة أثنااا الصااناعة والتااي قااد تصاا إلاا ‪ °58‬م‬

‫احلالااة يجاا‬ ‫أو تفااو بقلياا فاا ن اجلاا اثي اخملماا فااي هاا‬
 ‫‪ S.thermophilus‬و ‪L.‬‬ ‫أن تكااون ماان األنااوا احملبااة للواا ا‬

‫‪casei‬و ‪ L. bulgaricus‬و‪L. helveticus.‬‬

‫ابعاً ‪ /‬التجبني باملواد الكيميائية احلامضية‬

‫========================‬

‫فاااي حتماايض احللياا كيماوياااا ماان األماااو‬ ‫اسااتخدام األحمااا‬

‫الشااائعة فااي صااناعة بعااض أنااوا اجلاانب وذل ا ب ضااافة حااوامض‬

‫السااااات ي‬ ‫اخلليااا ا‬ ‫ب اااااا مثااا ا حاااااامض الةكتيااا ا‬ ‫مصاااا‬

‫ال ياااد وكلو ي‬ ‫اخلليااا الثلجاااي الفوسااافو ي‬ ‫الط ط يااا‬

‫وعاااااد‬ ‫أو عصااااي الليمااااون أو اخلاااا أو م كااااز باااا وتني الشاااا‬

‫يخفف احلامض باملا بنسبة ‪ % :1:8‬قب إضافته‪.‬‬

‫عملياااة تصااانيع‬ ‫*ومااان مزاياااا التومااايض املباشا ا حتساااني كفاااا‬

‫ماااان املشاااااك امل تبطااااة مباااازا الباااااد مثااا‬ ‫اجلاااانب والااااتخل‬

 ‫فشاا الباااد أو وجااود مضااادا حيويااة فااي اللاانب وتقلياا وقاا‬

‫الصناعة‪.‬‬

‫‪---------------------------------‬‬

‫ط يقة تصنيع جبنة حلوم‪/‬‬

‫اااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااااا‬

‫احللّاااوم هاااي ناااو مااان أناااوا األجباااان التاااي ت صااال مااان قبا ا‬

‫املناااطق الشاامالية ماان بااةد الشااام‪ .‬تصاانع فااي‬ ‫وهااي منتشاا‬

‫العاااد ماان حلياا األغنااام وقااد تصاانع فااي بعااض األحيااان ماان‬

‫حلي األبقا ‪.‬‬

‫تتمياااااز جبناااااة احللااا ااّوم بلون اااااا األبااااايض ملمسااا ا ا الطبقاااااي‬

‫والنااااع نوعا ااً ماااا وطعم اااا املاااال ‪ .‬كماااا يكثا ا اساااتخدام ا فاااي‬

‫الطااابخ حياا ميكااان قلي اااا أو شاااي ا حتاا تكتساا طبقاااة بنياااة‬

‫اللون دون أن ت وب‪.‬‬

‫ط يقة العم‬

‫– ‪1‬جنلا ا حليا ا خاااام غيا ا مبسااات ‪ :8‬كيلاااو و ناااداف الا ا‬

‫د جة ح ا (‪ 48- 75‬م‪).‬‬

‫– ‪2‬نقاوم بتوضااي املنفوااة وذلا بااان ن وباه فااي بااع لتا ماا‬
‫‪.‬‬

‫‪3 -‬يضاااا مولاااو املنفواااة إلاا احللياا الاااداف وميااازج ملاااد‬

‫في مكان داف ‪ .‬و‬ ‫ثة دقائق ويغط ويت‬

‫احللي ملد ‪ 08‬دقيقة‬ ‫– ‪4‬يت‬

‫‪5 -‬ملع فااة الااتجنب الصااوي واجليااد للولي ا نفوصااه بالصاابع‬

‫الساااكني وساااوبنا ال نةحاا‬ ‫بوياا إذا م ناااا االصااابع أو طا ا‬

‫هاااي ان نضاااغط‬ ‫ط يقاااة أخااا‬ ‫قطااا ا حليااا علي اااا وهناااا‬

‫علاا اخلثاا بااالق ب ماان اجلاادا (االنااا ) فاا ذا انفصاال اخلثاا‬

‫عاااان اجلاااادا دون أن تغطااااس اليااااد فااااي احللياا ا املتخثاا ا كااااان‬

‫التخث جيدا‪.‬‬

‫بعياا‬ ‫‪6 -‬نقاااوم بتقطياااع اخلثاا بالساااكني باااالطو والعاا‬

‫نوصااا علااا مكعباااا وحتااا منااا الساااكني بالاااداخ ونقاااوم‬

‫ماااان‬ ‫العمليااااة تساااااعد علااا خااا وج الشااا‬ ‫بااااالتقطيع وهااا‬

‫اجلنب بس ولة‬

‫اخلث ا بعااد التقطيااع باادون حت ي ا ملااد ‪ :8‬دقااائق‬ ‫‪7 -‬تت ا‬

‫) باااد ينضا ا (يخا ا ج‬ ‫ان ماااا اجلااانب (الشا ا‬ ‫وساااو نةحا ا‬

‫من اجلنب)‬
‫‪8 -‬بعااد ماا و ‪ :8‬دقااائق نقااوم بتو ياا مبلعقااة كبياا ولكاان‬

‫باااابط حتااا ال نكسااا املكعبااااا وفااااي جميااااع أنوااااا القااااد أو‬

‫االنا ملد ‪ 5-0‬دقائق‬

‫ثاا نصاا‬ ‫‪9 -‬ن خاا مصاافا ونضااع فااي داخل ااا قطعااة شااا‬

‫اخلليط في داخل ا‪.‬‬

‫بااه وذلاا لطاابخ‬ ‫) يجاا االحتفااا‬ ‫‪10 -‬مااا اجلاانب (الشاا‬

‫اجلنب به (الن اجلنب غي معق خام)‬

‫‪11 -‬نضاااع ثقااا علااا اجلااانب ملاااد سااااعة أو سااااعتني حتااا‬

‫‪.‬‬ ‫من الش‬ ‫يساعدنا عل التخل‬

‫الاا ان‬ ‫ونقااوم بتسااخينه بوياا نةحاا‬ ‫‪12 -‬ناخاا الشاا‬

‫يص ال الغليان‪.‬‬

‫– ‪13‬نقااوم بتقطيااع اجلاانب إل ا م بعااا تق يبااا بوج ا ‪ 5‬س ا‬

‫مكع ‪.‬‬
 ‫‪14 -‬نقااااوم بوضااااع م بعااااا أو شااا ائ اجلاااانب فااااي الشااا‬

‫الساخن‬

‫تطاااو‬ ‫ان م بعاااا اجلااانب با ا‬ ‫‪15 -‬ونت ك اااا إلاا ان نةحا ا‬

‫وه ا دلي عل تعقيم ا‪.‬‬ ‫عل سط املا الش‬

‫ونضعه في الثةجة‪.‬‬ ‫– ‪16‬نخ ج اجلنب من الش‬

‫‪--------------------------‬‬

‫خلطااااة جبنااااة مطبوخااااة وكافااااة تفاصااااي طبخ ااااا بط يقااااة‬

‫التقليدية‪/‬‬

‫================================‬

‫تفاصااااي دقيقااااة لعماااا خااااط اجلبنااااة‬ ‫سااااو احاااااو شاااا‬

‫املطبوخاااة وط يقاااة الطااابخ بط يقاااة التقليدياااة ذا جااادا ين‬

‫ميااا ب اااا البخاااا وكااا ل امل احااا االولااا مااان حتضاااي املاااواد‬

‫االولية مع كافة املةحظة‬

‫خلطااااة لعماااا ‪ 78‬كغاااا ماااان اجلاااانب املطبااااو تسااااتطيع‬ ‫هاااا‬

‫متديدها مثة ما ت يد تكون عل عد م اح ‪:‬‬

‫امل حلة االول ‪/‬‬

‫=========‬

‫نوض جنب ابيض من احللي اجملفف الف ز وتكون كاالتي‪:‬‬

‫‪1 – 20‬كغا ماان احلليا اجملفااف الفا ز ون وبااه فااي مااا ونكما‬

‫احلجاا باملااا الاا ‪ :58‬لتاا ونبساات عل د جااة حاا ا ‪43 – 47‬‬

‫احل ا من ‪ :5 – :8‬دقيقة‪.‬‬ ‫ونت كه عل ه‬

‫– ‪2‬نبا ا د احلليا ا احملضا ا فاااي امل حلاااة الساااابقة الا ا د جاااة‬

‫ح ا ‪ 73 – 70‬د جة مئوية‪.‬‬
‫– ‪3‬نضااايف منفواااة جااانب ( انااازم الا ا نني) ونخلطاااه خلطا ااً‬

‫جيداً مع احللي ونت كه من مد ‪ 78 – 08‬دقيقة‪.‬‬

‫‪4-‬نقطاااع اخلثااا بعاااد ان نت كاااد ان اجلااانب تكاااون فاااي ساااط‬

‫التجبني‪.‬‬ ‫الوعا او حو‬

‫اجلنب ال ان يبدا يت س في القا ‪.‬‬ ‫– ‪5‬نت‬

‫التجبني‪.‬‬ ‫بكام من احلو‬ ‫‪6-‬نسو الش‬

‫– ‪7‬نضاايف ‪ :‬كغاا ماان امللاا الطعااام الاا اجلااني املناات ونواااو‬

‫خلط ا مع اخلث املت سبة جيداً‪.‬‬

 ‫– ‪8‬نضاااع اخلثا ا فاااي مكااابس او مصاااافي كبياا حتاااو علا ا‬

‫املتبقااي ولكساااب اجلاانب‬ ‫ماان الشاا‬ ‫لكااي نااتخل‬ ‫شااا‬ ‫قمااا‬

‫الصةبة‪.‬‬

‫اجلبنااة مااد ‪ 5 – 7‬ايااام فااي باا اد علاا‬ ‫– ‪9‬بعااد ذلاا نتاا‬

‫حاا ا ماااا باااني ‪ 0 – 4‬مئاااو وتكاااون كمياااة اجلااانب املنااات ماااا باااني‬

‫‪ :4 – :0‬كغ جنب ابيض‬

‫امل حلة الثانية‪/‬‬

‫=========‬

‫طااابخ اجلااانب املصااانع فاااي امل حلاااة االولااا او مصااانع مااان حليااا‬

‫سائ او طازج وتكون كاالتي‪:‬‬

‫– ‪1‬ث ا م اجلاانب بواسااطة مث مااة حل ا ( الكميااة مااابني ‪:4 – :0‬‬

‫كغ ‪).‬‬

‫– ‪2‬يوضاااع اجلااانب فاااي خااازان الطااابخ بعاااد تشاااغليه أ فااات‬

‫البخاااا ويجا ا ان تكاااو خااازان دبا ا جاكيا ا ميا ا البخاااا ماااابني‬

‫كي بااااوكس سااااعته‬ ‫اجلاااادا ين ويوااااو اخلاااازان علاااا خااااة‬

‫مابني ‪ 40 – 48‬دو ال اكث ‪.‬‬

‫– ‪3‬يضاااا اماااة االساااتوةب وتكاااون ‪ 588‬غا ا علا ا كمياااة‬

‫االضافة (‪ %4‬من اجلنب االبيض‪).‬‬

‫وا تفااا احلاا ا فااي اجلاانب الاا ان يتوااو‬ ‫– ‪4‬ويباادا اخلااة‬

‫الباا وتني اجلاانب ماان احلالااة الغياا ال ائبااة الاا احلالااة ال ائباااة‬
‫ويبااااادا بتكاااااون كتلاااااة ذا المعاااااان ذهباااااي يعناااااي مت عملياااااة‬

‫االستوةب‪.‬‬

‫– ‪5‬يضاااا بااادي زباااد الكاكااااو م د جاااه علااا حااا ا ‪48‬‬

‫د جااة مئويااة ‪ .‬نساابة االضااافة ‪ 0‬كغاا كااي يصاا نساابة الاادهن‬

‫فااااااي االنتاااااااج الن ااااااائي الاااا ا ‪( % 03 – 05‬ميكاااااان اسااااااتخدام‬

‫ما ج ين او دهن شو تن ‪).‬‬

‫ال ا ان تص ا ح ا ا اخللطااة ال ا ‪ 08‬د جااة مئويااة‬ ‫– ‪6‬ويت ا‬

‫يضاااا كمياااا مااان املاااا او‬ ‫حياا تبااادا اخللطاااة بتصااال وتغلاا‬

‫يضااا‬ ‫حلياا سااائ ‪ :‬لتاا وينتظاا الاا ان يتصاال ماا اخاا‬

‫‪ :‬لتا ا اخا ا الا ا ان تساااو اخللاااط ماااا يقاااا ب الا ا ‪ :8‬لتا ا مااان‬

‫املا او احللي حس ال غبة‪.‬‬

‫– ‪7‬يضا املل الطعام حس ال غبة‪.‬‬

 ‫– ‪8‬ويضا نك ة زبد ان كان موجود مبعد ‪ :8‬م ‪.‬‬

‫‪9-‬يضااا ماااد حافظااة واالحساان اضااافة سااو با البوتاساايوم‬

‫بنسبة ‪%8.:‬‬

‫– ‪10‬يثبااا احلااا ا علااا ‪ 03‬د جاااة مئوياااة ويغلاااق مصاااد‬

‫احل ا وتبدا بتعبئة‪.‬‬

‫مةحظة‪/‬‬

‫‪---------------‬‬

‫‪1 -‬ميكااان اضاااافة النشاااا ماااع املاااا الباااا د او احلليااا الباااا د‬

‫واضاااافته الا ا اخللطاااة اثناااا سااايق ا باملاااا او احلليا ا وعنااادما‬

‫تكاااون حااا ا اخللطاااة بوااادود ‪ 05‬د جاااة مئوياااة وقبااا ن اياااة‬

 ‫الطاابخ كااي تاازداد الكميااة وتسااو كمااة اكبا ماان املااا او احلليا‬
‫‪.‬‬

‫‪2 -‬ميكاااان اضااااافة احلليااا الباااااود (اجملفااااف ) فااااي بدايااااة‬

‫االستوةب لكي تزداد الكمية ويعطي قوام صل ‪.‬‬

‫‪3 -‬ميكاان اضااافة السااي ام سااي ال ا اخللطااة مااع خلط ااا مااع املل ا‬

‫خةط ا‪.‬‬ ‫ليس‬

‫‪4-‬ميكاان اسااتعما حلي ا سااائ طااازج لتوضااي اجلاانب االباايض‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫– ‪5‬ميكن استخدم اجلنب االبيض او الط‬

‫‪6-‬ميكن زياد نسبة الدهن وتقليل ا حس ال غبة‪.‬‬

 ‫‪----------------------------------‬‬

‫بطااا‬ ‫خلطااااة خاصااااة بااااا عاااادنان لصااااناعة اجلاااانب االوشااااا‬

‫احلديثة‪/‬‬

‫==================================‬

‫مااان االجباااان نصاااف اجلافاااة واملنضاااجة‬ ‫يعاااد اجلااانب االوشاااا‬

‫وذا النك ااااة املتزنخااااة املقبولااااة والطعاااا اجليااااد ويعااااد هاااا ا‬

‫اجلاانب ماان أه ا االجبااان الع اقيااة التااي تصاانع فااي شااما الع ا ا‬

‫املنطقااة باسااتخدام حلياا‬ ‫ماان قباا م بااي احليوانااا فااي هاا‬

‫األغنام واملاعز‪.‬‬

‫ط يقااة مطااو لصااناعة هاا ا النااو‬ ‫واليااوم سااو نواااو شاا‬

‫حديثاااة‬ ‫مااان اجلااانب فاااي املصااانع حتمااا نك اااة املاضاااي وبطااا‬

‫علماااااي وباساااااتخدام أج اااااز حديثاااااة مناسااااابة‬ ‫وعلاااا اساااااا‬

‫وحتديااااد نااااو األحيااااا اجمل يااااة املسااااتخدمة فااااي صااااناعته‬

‫وساااو نقاااوم باساااتبدا حليااا األغناااام واملااااعز فاااي صاااناعته‬

‫بولي األبقا ‪.‬‬

‫وسااااو نسااااتخدم بادئااااا" مع وفااااا" يتكااااون ماااان خلياااااااااااط‬

‫‪Lactococcus lactis spp lactis‬و ‪Lactococcus lactis‬‬

‫يساااتخدم غالباااا" فاااي صاااناعة جااانب‬ ‫‪spp cremoris‬الااا‬

‫احلصاااو علااا جااانب ذو‬ ‫)‪ (cheddar‬عاملياااا" لغااا‬ ‫اجلاااد‬

‫نوعية جيد ‪.‬‬

‫املكونا ‪/‬‬

‫طازج سائ ‪ :88‬لت ‪.‬‬ ‫– ‪1‬حلي بق‬

‫– ‪2‬منفوة ميك وبية‪.‬‬

 ‫‪3‬باااااد موضاا ا سااااابق يوااااو نااااوعني بكت يااااا ماااان‬ ‫–‬

‫‪Lactococcus lactis spp lactis‬و ‪Lactococcus lactis‬‬

‫‪spp cremoris.‬‬

‫– ‪4‬مل طعام‪.‬‬

‫‪5 -‬شمع با افني‪.‬‬

‫ط يقة العم ‪/‬‬

‫اخلاااا‬ ‫– ‪1‬وضاااع ‪ :88‬لتا ا مااان حليا ا األبقاااا فاااي احلاااو‬

‫بتجبني‪.‬‬

‫‪2-‬اجاا ا البسااات للولياا علاا د جاااة حاا ا ‪ 47‬م‪ 8‬ملاااد ‪78‬‬

‫دقيقة‪.‬‬

‫– ‪3‬تب يد احللي إل د جة ح ا ‪ 70‬م‪8‬‬

 ‫– ‪4‬اضااافة ‪ 0‬كغاا باااد لااه موضاا ماان نااوعني بكت يااا ماان‬

‫‪Lactococcus lactis spp lactis‬و ‪Lactococcus lactis‬‬

‫‪spp cremoris‬بنسبة ‪% .0‬‬

‫– ‪5‬اضاااافة املنفواااة امليك وبياااة علا ا وفاااق تعليماااا الشا ا كة‬

‫املصنعة خلط جيدا" ملد ثة دقائق‪.‬‬

‫اكدا" لكي يتخث خة ‪ 58 – 48‬دقيقة‪.‬‬ ‫احللي‬ ‫‪6 -‬ت‬

‫‪7 -‬تقطيااع اخلثاا بواسااطة سااكاكني طويلااة وع يضااة وتاا‬

‫اكد ملد ‪ :8‬دقائق‪.‬‬ ‫اخلث‬

‫‪8-‬ثاا املباشاا بطاابخ اخلثاا إلاا د جااة حاا ا ‪ 70‬م‪ 8‬بصااو‬

‫تد يجية خة ‪ :8‬دقائق وي افق ذل حت ي بطي‬

‫وبعد ذل ‪.‬‬ ‫‪9 -‬تص يف الش‬

‫‪10 -‬تعبئااة اخلث ا فااي قوال ا ماان الفااوالذ غي ا القاب ا للصاادأ‬

‫وضغط ملد ‪ 04‬ساعة بضاغط ميكانيكي ك بائي‪.‬‬

‫‪11 -‬اخاا ج اجلاانب ماان القالاا وغماا فااي مولااو ملوااي ( ملاا‬

‫الطعام ) بت كيز ‪%.08‬‬

‫اجلاانب عل ا د جااة ح ا ا ‪ :5‬م‪ 8‬مااع نث ا املل ا اجلااا‬ ‫‪12 -‬ت ا‬

‫علاا ساااطو قوالاا اجلااانب الطافياااة فاااي احمللاااو امللواااي وتاا‬

‫ملد ‪ 04‬ساعة‪.‬‬

‫فاااي غ فاااة‬ ‫‪13 -‬ثاا اخاا ج اجلااانب مااان احمللاااو امللواااي وتاا‬

‫د جة ح ا ت ا ‪ :5‬م‪ 8‬ملد ‪ 30‬ساعة لكي يجف السط ‪.‬‬

‫– ‪14‬تشااميع اجلاانب بتغطيسااه فااي شاامع البااا افني املنصاا ‪(.‬‬

‫ي وب الشمع في حمام مائي)‬

‫‪15 -‬وضااع اجلاانب املشاامع فااي غ فااة اإلنضاااج عل ا د جااة ح ا ا‬

‫‪ :8‬م‪ 8‬و طوبة نسبية ‪%.35‬‬

‫اإلنضااااج ماااع‬ ‫الظااا و لغااا‬ ‫فاااي مثااا هااا‬ ‫‪16 -‬وتتااا‬

‫التقلي األسبوعي ملد ثةثة أش ‪.‬‬

‫مةحظة‪/‬‬

‫– ‪1‬ممكااان اساااتخدام حليا ا غااان او مااااعز بااادال مااان حليا ا‬

‫‪.‬‬ ‫بق‬

‫– ‪2‬ممكن الغا موضو التشميع بشمع البا افني‪.‬‬

‫– ‪3‬ميكن استخدام باد زباد ‪.‬‬

‫‪----------------------------------‬‬

‫صاااااناعته ومشااااااكل ا‬ ‫اجلبناااااة النابلساااااية خصائصااا ا ا وطااا ا‬

‫وبوو لتطوي ها‪/‬‬

‫========================================‬
‫====‬
 ‫تتمتاااع اجلبناااة النابلساااية مب كاااز م ماااو وشاااعبية واساااعة علاا‬

‫واملائاااد الع بياااة‬ ‫املائاااد الفلساااطينية واأل دنياااة بشاااك خاااا‬

‫بشاااك عاااام وهاااي بااا ل تعتبااا مااان اكثااا منتجاااا األلباااان‬

‫شاايوعا‪ .‬وتاادخ اجلبنااة النابلسااية فااي حتضااي بعااض اصاانا‬

‫احللوياااا كالكنافاااة النابلساااية والقطاااايف والكاااةج كماااا ان اااا‬

‫تدخ في حتضي انوا مختلفة من الفطائ واملعجنا ‪.‬‬

‫ويعاااود تسااامية ها ا ا الناااو مااان األجباااان ب ا ا ا االسا ا ‪ -‬اجلبناااة‬

‫النابلساااية ‪ -‬الااا مديناااة ناااابلس فاااي فلساااطني حيااا ان هااا‬

‫بصااااناعت ا‪ .‬واجلبنااااة النابلسااااية لاااايس هااااو‬ ‫املدينااااة اشاااات‬

‫باااه اجلبناااة النابلساااية ف ناااا‬ ‫اشااات‬ ‫االسا ا الوحياااد الا ا‬

‫ل ااا مثاا اجلبنااة املغليااة اجلبنااة البيضااا املغليااة‬ ‫اسااما اخاا‬

‫واجلبنة املاحلة‪.‬‬
 ‫ومناا القاادم يتبااع اساالوب غلااي اجلبنااة النابلسااية فااي مولااو‬

‫ملوااي (اكثاا ماان ‪ )%08‬وماان ثاا تعبئت ااا فااي عبااوا معدنيااة‬

‫متاا بااه عمليااة الغلااي وذلاا بعااد ان‬ ‫مااع احمللااو امللوااي الاا‬

‫يااات تب ياااد ‪ .‬وباااال غ مااان ت كياااز امللا ا العاااالي املساااتخدم فاااي‬

‫خاازن اجلبنااة النابلسااية وعلاا الاا غ ماان عمليااة الغلااي ايضااا‬

‫التلاااف الي اااا‬ ‫فاااان اجلبناااة النابلساااية تعااااني مااان سا ا عة تطا ا‬

‫خصوصااااا عنااااد ا تفااااا د جااااة حاا ا ا اجلااااو احملاااايط بعبااااوا‬

‫عاااااد اساااااباب لفسااااااد اجلبناااااة‬ ‫اجلبناااااة النابلساااااية‪ .‬هناااااا‬

‫النابلسا اية ولعا ا اها ا اساااباب ها ا ا الفسااااد يعاااود الا ا ط يقاااة‬

‫حديثاااة‬ ‫تصااانيع ا البدائياااة وها ا ا ال يعناااي عااادم وجاااود طا ا‬

‫لتصااااانيع اجلبناااااة النابلساااااية تساااااتطيع ان تتةفااا ا املشااااااك‬

‫املوجااود فااي الط يقااة التقليديااة وسااو اناااقش هاا ا املوضااو‬

‫تصاااااانيع ا املطااااااو ‪-‬‬ ‫‪ -‬فساااااااد اجلبنااااااة النابلسااااااية وطاااااا‬

‫‪.‬‬ ‫بالتفصي غي املم في صفوا اخ‬

‫املفضلة واحملببة للجبنة النابلسية كما يلي‪:‬‬ ‫اخلصائ‬

‫===============================‬

‫‪1 -‬الشااااك واالبعاااااد‪ :‬يفضااا ان تكااااون القطااااع علااا شااااك‬

‫مستطي ول ا االبعاد التالية‪ :.5 × 4× 0 :‬س ‪.‬‬

‫‪2 -‬اللااون‪ :‬االباايض ميكاان ا جااا مياا لااون اجلبنااة الاا اللااون‬

‫االصف ال استخدام حلي االبقا في صناعت ا‬

‫مااع عاادم وجااود الف اغااا كمااا يصااب‬ ‫‪3 -‬القااوام ‪ :‬شاابه صاال‬

‫القوام لينا ومطاطيا عند تسخني القطع في املا‬

‫‪4 -‬النك ااة‪ :‬خاصااة بنك ااة حلياا االغنااام واملاااعز كمااا تتاا ث‬

‫باستخدام املنك ا مث احملل واملستكة‪.‬‬

‫ط يقاااااة تصااااانيع اجلبناااااة النابلساااااية بالط يقاااااة التقليدياااااة‬

‫باخلطوا التالية‪:‬‬

‫====================================‬

‫‪1 -‬ياات تسااخني حلي ا األغنااام ال ا ان يص ا ال ا د جااة ح ا ا‬

‫‪ 75‬د جة مئوية‬

‫‪2‬بعاااد ذلااا تضاااا الياااه املنفواااة ويجااا اتباااا التعليماااا‬

‫املوجااااود علاااا عبااااو املنفوااااة ماااان حياااا الكميااااة الةزمااااة‬

‫اضافت ا ال كمية احللي املوجود لدينا‪.‬‬

‫‪3 -‬بعااد اضااافة املنفوااة الاا احللياا وحت يكااه جياادا لتوزيااع‬

‫احللياا ملااد تتاا او بااني ‪ 48 -78‬دقيقااة باادون‬ ‫املنفوااة يتاا‬

‫ا حت ي حت تتكون اخلث ‪.‬‬

‫عااان اخلثاا‬ ‫‪4 -‬يساااتد علاا تكاااون اخلثاا بفصاا الشاا‬

‫وظ و عل سط اخلث ‪.‬‬

‫‪5 -‬يجاا تثبياا د جااة حاا ا احللياا بعااد اضااافة املنفوااة‬

‫الياااه وعااادم ا تفاع اااا او نقصاااان ا بشاااك كبيا ا مماااا يا ا ث سااالبا‬

‫عل عم املنفوة‪.‬‬

‫يااات تقطيع اااا بواساااطة ساااكني الا ا‬ ‫‪6 -‬بعاااد تكاااون اخلثا ا‬

‫باخل وج واالنفصا من اخلث ‪.‬‬ ‫م بعا للسما للش‬

‫‪7 -‬بعاااد ذلا ا يااات حما ا جاااز مااان اخلثا ا بواساااطة وعاااا‬

‫علي ااا‬ ‫اجلبنااة وماان ث ا لااف القمااا‬ ‫نظيااف ووضااع ا فااي قمااا‬

‫وكبس ا الزالة الش‬

‫اجلبنة النابلسية بالط يقة التقليدية‬ ‫حف‬

‫====================‬

‫علااا غلاااي اجلبناااة‬ ‫تعتماااد الط يقاااة التقليدياااة فاااي احلفااا‬

‫النابلساااية فاااي مولاااو ملواااي يزياااد ت كياااز عااان ‪ %08‬غالباااا‪.‬‬

‫ولقااااد اثبتاااا الد اسااااا ان غلااااي اجلبنااااة النابلسااااية مكاااااف‬

‫لعمليااااة البساااات ماااان حياااا اثاااا علاااا االحيااااا الدقيقااااة‬

‫املوجود في اجلبنة النابلسية‪.‬‬

‫عااامةن اخاا ان يساااهمان‬ ‫باإلضااافة الاا اثاا الغلااي فااان هنااا‬

‫اجلبنة النابلسية وهما‪:‬‬ ‫في حف‬

‫اجلبنااااة‬ ‫‪1‬ت كيااااز امللاااا العااااالي املسااااتخدم فااااي حفاااا‬ ‫‪-‬‬

‫النابلساااية حيااا ان ت كياااز غالباااا ماااا يزياااد عااان ‪ % 08‬فاااي‬

‫احمللااو امللوااي‪ .‬ه ا ا الت كيااز العااالي ماان املل ا مينااع منااو العديااد‬

‫مااان االحياااا الدقيقاااة املساااببة للفسااااد فاااي االغ ياااة االخا ا‬

‫‪.‬‬ ‫كما مينع منو االحيا الدقيقة املسببة لألم ا‬

‫‪2 -‬ان اغاااة عباااوا اجلبناااة النابلساااية ب حكاااام ماااع م اعاااا‬

‫عاادم ابقااا ال ااوا داخ ا العبااوا يساااه فااي منااع منااو االحيااا‬

‫الدقيقاااااة ال وائياااااة والتاااااي عناااااد تاااااوف الظااا ا و ال وائياااااة‬

‫تستطيع ان تنمو وتفسد اجلبنة النابلسية‪.‬‬

‫ونسااااتن ماااان هاا ا ا العاماا ا ان تعبئااااة اجلبنااااة النابلسااااية فااااي‬

‫افض ا ماان تعبئت ااا‬ ‫العبااوا املعدنيااة (تن ا ) باادون وضااع اكيااا‬

‫واعتقاااد ان الساااب واضا ا‬ ‫فاااي عباااوا معدنياااة داخا ا اكياااا‬

‫مااان ال اااوا جيااادا عناااد‬ ‫وهاااو عااادم امكانياااة تف يااا االكياااا‬

‫تعبئاااة اجلبنااااة باااداخل ا ممااااا يساااب منااااو االحياااا الدقيقااااة‬

‫التاااي تساااتطيع ان تتوماا هاا ا الت كياااز العاااالي مااان امللاا والتاااي‬

‫تتسب في فساد اجلبنة النابلسية‪.‬‬

‫ال تقااااف عنااااد هاااا ا احلااااد‬ ‫ومساااااو التعبئااااة داخاااا اكيااااا‬

‫املساااتخدمة فاااي التعبئاااة قاااد تتشاااقق اثناااا‬ ‫فمعظا ا االكياااا‬

‫التعبئااة او النقاا ممااا يسااب تساا ب احمللااو امللوااي فااي العبااو‬

‫املعدنيااااة ومااااع تااااوف االجااااوا ال وائيااااة داخااا العبااااو تبااااد‬

‫اجلبنة واحمللو في الفساد‪.‬‬

 ‫داخااا‬ ‫وقااااد يعتقااااد الاااابعض ان تعبئااااة اجلبنااااة باااادون اكيااااا‬

‫العباااااوا املعدنياااااة يساااااب تةماااااس باااااني اجلبناااااة النابلساااااية‬

‫ومولول ااا وبااني اجلاادا الااداخلي للعبااوا املعدنيااة وهاا ا ياا د‬

‫‪ -‬حساا اعتقااااده ‪ -‬الاا مشااااك صاااوية وهاا ا االعتقااااد غياا‬

‫العباااوا مطلياااة مااان الاااداخ‬ ‫صاااوي علا ا االطاااة الن ها ا‬

‫بطااة مينااع تةمااس املاااد الغ ائيااة مااع معاادن العبااو كمااا هااو‬

‫الفااو واملعلبااا‬ ‫مثاا علاا احلماا‬ ‫احلااا فااي عبااوا اخاا‬

‫‪.‬‬ ‫االخ‬

‫العوامااا ماااا زالااا اجلبناااة النابلساااية‬ ‫ولكااان وماااع تاااوف هااا‬

‫لفساااااد يااا ث علااا صاااافات ا احلسااااية ممااااا اسااااتدع‬ ‫تتعااا‬

‫جدياااد لتوساااني جاااود اجلبناااة‬ ‫املااانجني البوااا عااان طااا‬

‫النابلساااية وملناااع حااادو الفسااااد في اااا وها ا ا ماااا حاااد فعاااة‬

‫عد ابوا لتطوي اجلبنة النابلسية‪.‬‬ ‫فقد ظ‬

 ‫وتصنيع اجلبنة النابلسية‬ ‫احلديثة في حف‬ ‫الط‬

‫============================‬

‫اجلدياااد فاااي تصااانيع اجلبناااة النابلساااية والتاااي كانا ا‬ ‫الطا ا‬

‫ت ااااد الاا ا تطااااوي جااااود اجلبنااااة النابلسااااية وزياااااد مااااد‬

‫حفظ ا‪.‬‬

‫اللااااانب ‪ -‬كمصاااااد‬ ‫مت البواااا فاااااي امكانياااااة اساااااتخدام شاااا‬

‫حلمااض اللاانب والكالساايوم ‪ -‬فااي تصاانيع اجلبنااة النابلسااية (ابااو‬

‫‪ ):000‬مماااااا ساااااي د الاااا زيااااااد حموضاااااة اجلبناااااة‬ ‫غاااااو‬

‫اجلبنااااة النابلسااااية ‪-‬‬ ‫النابلسااااية وبالتااااالي زياااااد مااااد حفاا ا‬

‫وذلا ا لوجاااود عةقاااة عكساااية باااني احلموضاااة وقاااد االحياااا‬

‫الدقيقاااة علااا النماااو فكلماااا زاد احلموضاااة انخفضااا قاااد‬

‫االحيااااا الدقيقااااة علااا النمااااو كمااااا مت البوااا فااااي امكانيااااة‬

‫تساااخني اخلثا ا كبااادي لعملياااة بسااات احلليا ا ‪ .‬بينا ا نتاااائ‬

‫اللااااانب‬ ‫البوااا ا ان زيااااااد حموضاااااة اجلبناااااة ب ضاااااافة شااا ا‬

‫وتساااخني اخلثا ا اثا ا ا ايجاباااا علا ا الصااافا احلساااية للجبناااة‬

‫النابلسية بجميع املقاييس مقا نتا بالط يقة التقليدية‪.‬‬

‫مت البوااا ا فاااااي امكانياااااة تخفااااايض نسااااابة امللوحااا اة وزيااااااد‬

‫حموضااااااة اجلبنااااااة النابلسااااااية (ح زاللااااااه ‪ ):008‬ب ضااااااافة‬

‫ت اكيااز مختلفااة ماان حمااض اللاانب الاا اجلبنااة النابلسااية اثنااا‬

‫تصااااانيع ا وبينااا ا النتاااااائ ان افضااا ا توفياااااق باااااني امللوحاااااة‬

‫واحلموضة هو ‪ %:8‬مل وعند ‪ 4‬ق هيد وجيني‪.‬‬

‫اجلبناااة النابلساااية‬ ‫اج ياا لتوساااني حفاا‬ ‫وفاااي د اساااة اخاا‬

‫بةسااتيكية عنااد تعبئااة احمللااو‬ ‫مت مقا نااة حفظ ااا فااي اكيااا‬

‫امللواااي باااا دا او سااااخنا (اليمااااني وآخاا ون ‪ ):003‬بيناا نتاااائ‬

‫الد اسااااة ان تعبئااااة احمللااااو امللوااااي بااااا دا افضااا ماااان تعبئتااااه‬

‫ساخنا‪.‬‬
‫مت معاملاااة اجلبناااة النابلساااية بالبخاااا بعاااد‬ ‫وفاااي د اساااة اخاا‬

‫بةسااتيكية باادون مولااو ملوااي (حماايض‬ ‫تعبئت ااا فااي اكيااا‬

‫وآخا ا ون ‪ ):008‬حيا ا كانا ا نسااابة امللا ا فاااي اجلبناااة تسااااو‬

‫تق يبااااا ‪ %:8‬وبيناا ا الد اسااااة ان اجلبنااااة بقياا ا جيااااد ملااااد‬

‫تسعة ش و عل االق ‪.‬‬

‫لد اسااااة امكانيااااة اسااااتخدام بكتي يااااا‬ ‫اج ياا ا د اسااااة اخاا ا‬

‫حماااض اللااانب فاااي انتااااج اجلبناااة النابلساااية (اليمااااني وآخا ا ون‬

‫يسااااب زياااااد حموضااااة‬ ‫‪ ):000‬كمناااات حلمااااض اللاااانب الاا ا‬

‫اجلبناااااة النابلساااااية وبالتاااااالي زيااااااد ماااااد حفظ اااااا‪ .‬وبينااا ا‬

‫الط يقاااااة سااااااهم فاااااي ثباااااا اجلبناااااة‬ ‫الد اساااااة ان هااااا‬

‫النابلسية اثنا اخلزن‪.‬‬

‫اجلبنااااااة‬ ‫ازداد احلاجااااااة الاااااا ط يقااااااة جديااااااد حلفاااااا‬

‫النابلسااااية دون التاا ا ثي ساااالبا علاا ا صاااافات ا احلسااااية‪ .‬وكاناا ا‬

‫النتيجاااة بااا وز ط يقاااة جدياااد لتصااانيع اجلبناااة النابلساااية‬

‫والتااااي تقااااوم علاااا امكانيااااة اسااااتخدام التعلياااا فااااي حفاااا‬

‫الد اساااة مت‬ ‫اجلبناااة النابلساااية (اباااو الااا ز ‪ .):000‬وفاااي هااا‬

‫االسااااااتغنا عاااااان ط يقااااااة الغلااااااي التقليديااااااة واسااااااتبدال ا‬

‫الط يقاااة باختصاااا هاااو تعبئاااة اجلبناااة‬ ‫ومباااد هاا‬ ‫بالتعلياا‬

‫النابلساااااية فاااااي العباااااوا واضاااااافة احمللاااااو امللواااااي سااااااخنا‬

‫للمساااااعد علاا ا اخاا ا اج ال ااااوا ماااان العبااااوا اثنااااا عمليااااة‬

‫اغةق اااا وبعاااد ذلااا يااات اغاااة العباااوا آلياااا‪ .‬بعاااد عملياااة‬

‫االغاااة يااات وضاااع العباااوا داخااا املعقااا (ج ااااز ميكااان فاااع‬

‫احلاا ا بداخلااه الاا اكثاا ماان ‪ :88‬د جااة مئويااة وذلاا بسااب‬

‫وجااااود البخااااا املسااااتخدم كوساااايلة لتوصااااي احلاا ا ا والاا ا‬

‫ميكااان الاااتوك بضاااغطه وكلماااا ازداد ضاااغط بخاااا املاااا ا تفعاا‬

‫احلاا ا داخاا املعقاا اكثاا )‪ .‬عنااد وضااع العبااوا داخاا املعقاا‬

‫مت جت ياا ا بعاااة توافياااق مااان احلاا ا والوقاا وهاااي ‪ 35‬د جاااة‬

‫مئوياااااة‪ :5 -‬دقيقاااااة و ‪ 05‬د جاااااة مئوياااااة ‪ :8 -‬دقاااااائق و ‪:88‬‬

‫د جاااااة مئوياااااة ‪ 5 -‬دقاااااائق و ‪ :85‬د جاااااة مئوياااااة ‪ -‬دقيقتاااااان‬

‫الط يقااااة مت معاملااااة اجلبنااااة النابلسااااية وهااااي معباا ا‬ ‫وب اا ا‬

‫داخ ا العبااوا ممااا يعنااي عاادم وجااود تلااو للجبنااة بعااد الغلااي‬

‫كمااا هااو احلااا فااي الط يقااة التقليديااة‪ .‬وبيناا نتااائ الد اسااة‬

‫ان جمياااع املعاااامة احل ا ياااة املساااتخدمة كاناا كافياااة للقضاااا‬

‫علاا جميااع االحيااا الدقيقااة املوجااود فااي اجلبنااة النابلسااية‬

‫الط يقاااة مناااع تكاااون‬ ‫قبااا التعليااا ‪ .‬كماااا مت مااان خاااة هااا‬

‫الفجااوا (عياااون) التاااي تكاااون موجاااود فاااي اجلبناااة النابلساااية‬

‫املصنعة بالط يقة التقليدية‪.‬‬

‫والتصنيع اجلديد والتطبيق‬ ‫احلف‬ ‫ط‬

‫=====================‬
 ‫عل املستو التجا‬

‫معظاا الد اسااا التااي اج ياا لتطااوي صاااناعة‬ ‫بعااد ان عاا‬

‫نفساااه وهاااو‪ :‬ملااااذا لا ا‬ ‫سا ا ا يطا ا‬ ‫اجلبناااة النابلساااية هناااا‬

‫نشااااهد فاااي االساااوا نوعياااا مااان اجلبناااة النابلساااية اساااتطا‬

‫االبوااا والد اسااا فااي تصاانيع‬ ‫منتجوهااا االسااتفاد ماان هاا‬

‫جبنة نابلسية ذا جود عالية؟‬

‫قااو يقااو ان احلاجااة هااي ام االختاا ا ومااع ان اجلبنااة‬ ‫هنااا‬

‫النابلسااية مااا زالاا تصاانع باانفس االساالوب التقليااد مناا زماان‬

‫‪ -‬ماااع وجاااود اساااتثنا ا قليلاااة جااادا ‪-‬‬ ‫بعياااد حتا ا ايامناااا ها ا‬

‫ف ا ا ا ال يعناااي ابااادا ان اجلبناااة النابلساااية ليسا ا بواجاااة الا ا‬

‫تطااااوي ‪ .‬واقصااااد بااااالتطوي هنااااا لاااايس بااااالطع فقااااط ولكاااان‬

‫اجلبنااة النابلسااية وماااذا اعنااي فااي ه ا‬ ‫تطااوي ط يقااة حف ا‬

‫التقليدياااة غيااا فعالاااة حلفااا‬ ‫اجلملاااة هااا ط يقاااة احلفااا‬

 ‫اجلبناااة النابلساااية ملاااد عاااام (ماااد الصاااةحية) دون ا تغياا ا‬

‫في اللون او الطع او ال ائوة؟!!‬

‫اجلبنااااة‬ ‫اجلااااواب هااااو نعاا ا ‪ .‬الط يقااااة التقليديااااة فااااي حفاا ا‬

‫اجلبناااة النابلساااية‬ ‫النابلساااية غيااا فعالاااة اطةقاااا فاااي حفااا‬

‫ملااااد عااااام دون حاااادو ا تغياا ا ا تاا ا ث ساااالبا علاا ا اجلبنااااة‬

‫النابلسااااية ممااااا يعنااااي خسااااائ اقتصااااادية فادحااااة ملصاااانعي‬

‫اجلبنااااة النابلسااااية وكاا ا ل ملاااان يتاااااج ب ااااا وسااااو احتااااد‬

‫‪.‬‬ ‫بالتفصاااي عااان فسااااد اجلبناااة النابلساااية فاااي صااافوة اخااا‬

‫تنااااقض فاااي املوضاااو اجلبناااة النابلساااية‬ ‫مااان الواضا ا ان هناااا‬

‫بواجااااة ماسااااة الاا ا التطااااوي وفااااي نفااااس الوقاا ا ال جنااااد ا‬

‫موااااوال جااااد مااان قبااا املصااانعني ‪ -‬باساااتثنا حااااال نااااد‬

‫املشاك ما هي االسباب؟‬ ‫جدا ‪ -‬حل ه‬

‫التالية‪:‬‬ ‫االسباب في النقا‬ ‫ميكنني تلخي‬

 ‫‪1-‬اعتااااد معظا ا منتجاااوا اجلبناااة النابلساااية اساااتخدام ادوا‬

‫ومعااادا بسااايطة فاااي تصااانيع اجلبناااة النابلساااية ‪ -‬باساااتثنا‬

‫بعااااض املنااااتجني ‪ -‬وال يوجااااد عنااااد هاا ا ال اسااااتعداد لتطااااوي‬

‫املعاااادا الاا ا احلااااد االدناا ا املطلااااوب لتصاااانيع اجلبنااااة‬ ‫هاا ا‬

‫النابلسااااية اقااااو تصاااانيع ولاااايس تطااااوي اجلبنااااة النابلسااااية‪.‬‬

‫الفئااة ماان املنااتجني‬ ‫وماان هنااا نسااتنت مااد صااعوبة اقنااا هاا‬

‫بضااا و تطااااوي صااااناعة اجلبنااااة النابلسااااية وكيااااف نقاااانع‬

‫وها ا ال ياااوف ون املعااادا االساساااية لتصااانيع اجلبناااة النابلساااية‬

‫بالط يقة التقليدية‪.‬‬

‫‪2-‬عااادم تصااانيع اجلبناااة النابلساااية مااان قباا مصاااانع االلباااان‬

‫وذلاا ا السااااباب عديااااد ولعاا ا اهم ااااا املشاااااك التااااي تساااابب ا‬

‫سااببا آخاا ال يقاا اهميااة‬ ‫اجلبنااة النابلسااية واعتقااد ان هنااا‬

‫عاااان السااااب السااااابق وهااااو عاااادم قااااد مصااااانع االلبااااان علااا‬

 ‫مااان اجلبناااة النابلساااية ب ساااعا منافساااة لتلاا‬ ‫تساااويق انتااااج‬

‫وامكانااااا بساااايطة‪ .‬وماااان هنااااا نسااااتنت عاااادم‬ ‫املصاااانعة بطااا‬

‫وجااااود احلااااافز لااااد مصااااانع االلبااااان ‪ -‬مااااع وجااااود اسااااتثنا ا‬

‫طبعااااا ‪ -‬لتطااااوي صااااناعة اجلبنااااة النابلسااااية هاااا ا اذا صاااا‬

‫استنتاجي‪.‬‬

‫‪3-‬عااادم مع فاااة املسااات ل بطبيعا اة فسااااد اجلبناااة النابلساااية‬

‫فسااااد اجلبناااة النابلساااية الاا وجاااود‬ ‫حياا يعااازوا الكثياا مااان‬

‫غااش فااي صااناعت ا وهاا ا طبعااا لاايس صااويوا بالضاا و ‪ .‬وماان‬

‫هنااااا يجاا ا ان نعلاا ا حقيقااااة هامااااة وهااااي‪ :‬حتاا ا لااااو تااااوف‬

‫املعااااادا الةزماااااة لصاااااناعة اجلبناااااة النابلساااااية ومت تصااااانيع‬

‫اجلبنااااااة النابلسااااااية وفااااااق الط يقااااااة التقليديااااااة سااااااتكون‬

‫احتماليااة فساااد اجلبنااة النابلسااية هااي احتماليااة كبياا ‪ .‬وماان‬

‫هناااا نساااتنت ان املسااات ل سااايبو عااان مصاااد موثاااو لشا ا ا‬

‫اجلبنااة النابلسااية بغااض النظاا عاان الط يقااة التااي يصاانع ب ااا‬

‫ولاااان يبواااا عاااان مناااات اسااااتطا ان يطااااو صااااناعة اجلبنااااة‬

‫النابلسية ولو جزئيا‪.‬‬

‫‪4-‬عاااادم وجااااود مواصاااافا تشاا ا يعية تلاااازم املناااات وتع فااااه‬

‫الصاااااويوة‬ ‫بكيفياااااة تصااااانيع اجلبناااااة النابلساااااية باااااالط‬

‫وكيفياااة تةفاااي املشااااك التاااي تواج اااه اثناااا تصااانيع ا‪ .‬كماااا ال‬

‫يوجاااد مواصااافا للمنااات الن اااائي تضااامن جودتاااه ولعا ا ها ا ا‬

‫االما ا بواجاااة ملزياااد مااان االبواااا لتودياااد املواصااافا الاااةزم‬

‫توف هااااا لضاااامان بقااااا اجلبنااااة النابلسااااية موفوظااااة دون ا‬

‫تغي ا ملد عام‪.‬‬

‫جااادا‬ ‫هاااو بطا ا‬ ‫‪5-‬طبيعاااة فسااااد اجلبناااة النابلساااية والا ا‬

‫ومتعااادد االشاااكا مماااا يجعا ا املنااات فاااي حيا ا مااان اما ا مماااا‬

‫يجعلااااه يعاااازو فساااااد اجلبنااااة النابلسااااية الاااا سااااو ظاااا و‬

‫التخاازين ممااا يسااب مشاااك كبي ا بااني املناات واملااوز او البااائع‬

‫او حتاااا املساااات ل ‪ .‬وماااان هنااااا نسااااتنت ان املناااات لاااان ي اااات‬

‫اجلدياااد فاااي تصااانيع اجلبناااة النابلساااية‬ ‫بالبوا ا عااان الطا ا‬

‫لظنه ان اخلل ليس من عند ‪.‬‬

‫فسادها‬

‫فاااي مولااااو ملوااااي‬ ‫ماااع ان اجلبنااااة النابلساااية تغلااا وحتفااا‬

‫يتجااااوز ت كياااز ‪ %08‬فاااي معظا ا االحياااان الا ا ان اااا تتعا ا‬

‫لفسااااد يكباااد املنااات والتااااج خساااائ فادحاااة‪ .‬يكاااون الفسااااد‬

‫عاااد علاا شااك تغياا فااي الطعاا وال ائوااة كمااا يصاااح ذلاا‬

‫باااااه اجلبناااااة‬ ‫حتفااا ا‬ ‫تغيااا ا ا فاااااي احمللاااااو امللواااااي الااا ا‬

‫احيانااااا يصااااااحبه ظ ااااو اللااااون االحماااا‬ ‫النابلسااااية والاااا‬

‫التغياا ا هاااو ميك وباااا‬ ‫(اليماااني ‪ .):003‬ان الساااب فااي هاا‬

‫قااااد علااا حتمااا الت كياااز العاااالي مااان امللااا الساااتخدم فاااي‬
‫اجلبنااااة النابلسااااية وقااااد يكااااون امللاا ا املسااااتخدم فااااي‬ ‫حفاا ا‬

‫امليك وباااااا‬ ‫تصااااانيع اجلبناااااة النابلساااااية هاااااو املصاااااد ل ااا ا‬

‫(اليماااااني ‪ .):003‬مت عااااز مجموعااااة ماااان البكتي يااااا التابعااااة‬

‫والتابعااة لعائلااة ‪Archae‬‬ ‫‪Halobacteriaceae‬‬ ‫جملموعااة ا‬

‫‪Bacteria‬واملع وفااااة بقااااد ت ا علاا ا تكااااوين مسااااتعم ا ذا‬

‫لااون يتااد ج مااابني اللااون األحم ا ال ا اللااون الب تقااالي ‪(Grant‬‬

‫‪ and‬مااااان عيناااااا فاساااااد مااااان اجلبناااااة‬ ‫‪Laresn,‬‬ ‫)‪1989‬‬

‫النابلساااية والتاااي ظ ا ا علي اااا اللاااون األحما ا (اليمااااني ‪.):003‬‬

‫هااا ا اللاااون األحمااا امكااان احلصاااو علياااه بعاااد اضاااافة بعاااض‬

‫‪ Halobacteriaceae‬الاا‬ ‫انااوا البكتي يااا التابعااة جملموعااة ا‬

‫اجلبناااة النابلساااية وخزن اااا (صاااال ‪ ):000‬مماااا ي كاااد ان ها ا‬

‫اجملموعاااة هاااي املسا ا ولة عااان ظ اااو اللاااون األحما ا فاااي اجلبناااة‬

‫النابلسية‪.‬‬
‫مااان األحياااا الدقيقاااة دو ا فاااي فسااااد‬ ‫قاااد تلعا ا اناااوا اخا ا‬

‫اجلبنااااة النابلسااااية‪ .‬ان البكتي يااااا احملبااااة للملوحااااة املتوسااااطة‬

‫والبكتي ياااااا املتوملاااااة للملوحااا اة هاااااي جاااااز مااااان البكتي ياااااا‬

‫املتواجاااد فاااي اجلبناااة النابلساااية ووجودهاااا قاااد يااا ث علااا‬

‫الصااافا احلساااية كماااا ميكااان ان يا ا ث علا ا القابلياااة للتخااازين‬

‫التغياااا ا ا قااااااد تكااااااون ايجابيااااااة‬ ‫(اليماااااااني ‪ ):003‬وهاااا ا‬

‫اوسلبية‪.‬‬

‫ان املشاااااكلة االساساااااية هاااااي فاااااي م حلاااااة الغلاااااي بالط يقاااااة‬

‫الط يقة‪:‬‬ ‫التقليدية ومن عيوب ه‬

‫وق طوي‬ ‫‪1 -‬است ة‬

‫‪2 -‬مكلفة‬

‫الط يقااة غياا متناسااقة ماان‬ ‫‪3 -‬تكااون اجلبنااة املنتجااة ب اا‬

‫ناحية الشك والت كي‬

 ‫الط يقااة هااو امكانيااة حاادو تلااو‬ ‫‪4 -‬واهاا عياا فااي هاا‬

‫للجبنة النابلسية بعد الغلي‪.‬‬

‫‪------------------------------------------------‬‬

‫اجلبنة العكاو بصو مبسطة‪/‬‬

‫==================‬

‫اجلاااانب العكاااااو هااااي جبنااااة بيضااااا فلسااااطينية ماحلااااة ماااان‬

‫لااه سااط ناااع و م اقااه‬ ‫مدينااة عكااا هااو نااو ماان اجلاانب الط ا‬

‫مييااا إلااا امللوحاااة ويكاااون علااا شاااك قوالااا أو قطاااع م بعاااة‬

‫صااغي و يسااتخدم فااي العاااد كجااز ماان مكونااا الطعااام علاا‬

‫مائاااد الفطاااو أو العشاااا و ممكااان تناولاااه ماااع ناااو معاااني مااان‬

‫الفاك ااااة وذلاااا حساااا ال غبااااة و ميكاااان تناولااااه مااااع أطبااااا‬

 ‫مختلفاااة و يااات حفظاااه فاااي م طباناااا و يااات حفظاااه فاااي ماااا‬

‫مع مل أو حفظه بزي الزيتون حت ال يجف‬

‫ط يقااااة عماا ا اجلاااانب العكاااااو لكميااااة بساااايطة باااادون‬ ‫هاا ا‬

‫احلاجة ال اجملنس وتكون كاالتي‪:‬‬

‫========================================‬
‫===‬

‫‪1 - 1.5‬كغ باود ونكم الكمية ‪ :8‬لت ب ضافة املا ‪.‬‬

‫– ‪2‬يبست احللي ال ‪ 43‬د جة مئوية‬

‫– ‪3‬يب د بعد ذل ال ‪ 73‬د جة مئوية ويضا املنفوة‪.‬‬

‫احللياا بعاااد خلاااط املنفواااة معاااه ملاااد‬ ‫‪4 -‬بعاااد ذلاا يتاا‬

‫خمساااة سااااعا بعاااد ان يغطا ا القاااد بواساااطة قطعاااة قماااا‬

‫صوفية‪.‬‬
 ‫‪5 -‬بعاااد خمساااة سااااعا يفااات القاااد ويقطاااع اجلااانب حيا ا‬

‫يكاااون طبقاااة طائفاااة فاااو احلليااا ويغلاااق القاااد مااا اخااا‬

‫‪.‬‬ ‫خمسة ساعا اخ‬ ‫ويت‬

‫‪6 -‬بعااد ان يغطاا القااد بقطعااة الصااو نفساا ا تفاات غطااا‬

‫انفصا اجلنب بصو كاملة‪.‬‬ ‫القد ويةح‬

‫‪7 -‬يصااف اجلاانب بواسااطة مصاافي ويوضااع اجلاانب فااي قطعااة‬

‫ويوضاااع ثقاا‬ ‫ملاااد خماااس سااااعا اخاا‬ ‫ويتاا‬ ‫شاااا‬ ‫قماااا‬

‫من ال طوبة‪.‬‬ ‫كي يت التخل‬ ‫فو قطعة الشا‬

‫ويضاااا امللا ا علا ا‬ ‫‪8 -‬وبعاااد اخلماااس سااااعا يفااات الشاااا‬

‫ملااد ساااعتني وبعااد الساااعتني يوضااع اجلاانب فااي‬ ‫اجلاانب ويتاا‬

‫الب اد‪.‬‬
‫ابساااط ط يقاااة واجلااانب املنااات بوااادود ‪:888‬‬ ‫مةحظاااة ‪ /‬هااا‬

‫غاا الاا ‪ ::88‬غاا وميكااان زيااااد الكمياااة علاا نفاااس الط يقاااة‬

‫السابقة‬

‫‪---------------------------------------‬‬

‫تصااااافي اجلاااانب وتاااا ثي البكت يااااا املقاومااااة للباااا ود واملعاملااااة‬

‫احل ا ية علي ا‪:‬‬

‫========================================‬

‫‪ Silos‬فااي‬ ‫تخاازين احللي ا اخلااام فااي خزانااا أسااطوانية كبي ا‬

‫مصااااانع األلبااااان الكبياا ا عنااااد د جااااا حاا ا ا بااااني ‪ :8 – 4‬م‬

‫‪Psychrotrophic‬‬ ‫يشااجع ماان منااو البكت يااا املقاومااة للباا ود‬

‫البكت يااااا تسااااتطيع أن تنمااااو عنااااد د جااااا‬ ‫‪bacteria‬هاا ا‬

‫حاا ا أقاا مااان ‪ 3‬م باااال غ مااان أن د جاااا حاا ا النماااو املثلاااي‬

‫ل ا تقع بني ‪ 78 – 08‬م‪.‬‬

‫البكت يااااا فااااي اخلزانااااا وتكااااون أساسااااا بكت يااااا‬ ‫توجااااد هاا ا‬

‫‪Alcaligenes, Achromobacter,‬‬ ‫ساااالبة جلا ا ام مااان أجناااا‬

‫‪Pseudomonas, Enterobacter‬لكاااان أمكاااان عااااز بكت يااااا‬

‫موجبة جل ام من جنس‪Bacillus .‬‬

‫معظاااا البكت يااااا املقاومااااة للباااا ود يقضااااي علي ااااا بالبساااات‬

‫ولكن اااا تفااا ز إنزمياااا خاااا ج اخلةياااا تكاااون مقاوماااة للوااا ا‬

‫)‪ (HTST‬أه ا ه ا‬ ‫بد جااة كبي ا وقاااد علااي مقاومااة البساات‬

‫اإلنزمياااا بالنسااابة لصاااناعة اجلااانب هاااي إنزمياااا الب وتينياااز‬

‫والليبيااز التااي تاا د إلااي حتلاا كاا ماان الباا وتني والاادهن علااي‬

‫التوالي‪.‬‬
‫وماااان املعتقااااد أن إنزميااااا الب وتينيااااز املقاومااااة للواا ا ا تكااااون‬

‫موصااو اجلاانب نتيجااة حتلاا الباا وتني‬ ‫مساائولة عاان انخفااا‬

‫فاااي صاااناعة‬ ‫مماااا يساااب فقاااد ماااواد نتي وجينياااة فاااي الشا ا‬

‫اجلااانب الط ياااة جناااد أن أعاااداد البكت ياااا املقاوماااة للبا ا ود ‪:8‬‬

‫موصاااو‬ ‫‪cfu /‬ما ا مااان احلليا ا تكاااون مسااائولة عااان انخفاااا‬

‫اجلاااانب بوااااوالي ‪ % 5‬نتيجااااة التولااا الب وتينااااي فااااي صااااناعة‬

‫اجلااانب ‪ Cottage‬يكاااون الفقاااد فاااي احملصاااو موسوساااً فقاااط‬

‫عنااادما يصااا العااادد الكلاااي للبكت ياااا ‪ cfu /:8‬مااا ويكاااون‬

‫‪ NPN‬الناجتاااة مااان حتلا ا البا ا وتني عنااادما‬ ‫م تبطا ااً بزيااااد‬

‫تصاا أعااداد البكت يااا إلاااي ‪ cfu /:8‬ماا فاا ن الااتجنب يواااد‬

‫مبعااد أكث ا بطا وتكااون خثا جاانب ‪ Cottage‬أكثا ط ا او كمااا‬

‫أن هاا ا ا املسااااتو ماااان منااااو البكت يااااا يسااااب فقااااد كبياا ا فااااي‬

‫موصاااو مناااو البكت ياااا املقاوماااة للبااا ود فاااي احلليااا تساااب‬

‫أيضاااا انخفاضاااا كبياا ا فاااي موصاااو جلااانب التشاااد فا ا ن أعاااداد‬

‫البكت ياااا املقاوماااة للبا ا ود املوجاااود فاااي احلليا ا اخلاااام اخملااازن‬

‫حتاا الظاا و العمليااة ماان غياا احملتماا أن تسااب فقاادا كبياا ا‬

‫في احملصو ‪.‬‬

‫وقاااد وجاااد أن موصاااو جااانب التشاااد ال يتا ا ث بنماااو البكت ياااا‬

‫املقاومااة للب ا ود عنااد مسااتو ‪ cfu /:8‬م ا ولكاان أعااداد أكب ا‬

‫تص إلي ‪ cfu /:8‬م يسب انخفاضا في موصو اجلنب‪.‬‬

‫لتقليا ا مناااو البكت ياااا املقاوماااة للبا ا ود أثناااا تخااازين احلليا ا‬

‫لصاااناعة اجلااانب ف ناااه ميكااان تعا ا يض احلليا ا ملعاملاااة حا ا ا أو‬

‫تخزينه عند د جة ح ا أق من ‪4‬م‪.‬‬

‫جاانب التشااد املصاانوعة ماان احللياا خاازن عنااد ‪0‬م ملااد ‪ 4‬أيااام‬

‫يوتااو علااي صاافا طعاا أفضاا ماان اجلاانب املصاانع ماان حلياا‬
 ‫خااااازن ‪4‬م والتخااااازين عناااااد د جاااااا حااا ا ا أقااا ا ال يساااااب‬

‫انخفاضا من موصو اجلنب‪.‬‬

‫أنزمياااا الليبياااز الناجتاااة مااان البكت ياااا املقاوماااة للبا ا ود التاااي‬

‫تقااااوم البسااات قاااد تساااب زناخاااة ‪ Rancidity‬فاااي اجلااانب‬

‫‪.‬‬ ‫التشد وفي اجلنب ال ولندية وجنب الكممبي‬

‫باإلضاااااافة إلاااااي تغيااا ا ا فاااااي ميك وفلاااااو ا احلليااا ا نتيجاااااة‬

‫التخااازين حتا ا د جاااا التب ياااد ف ناااه قاااد ال يواااد تغيا ا ا‬

‫طبيعية – كيماوية في الكازين‪.‬‬

‫الكاااازين املتكاااون فاااي خةياااا الغااادد الثديياااة يوجاااد فاااي صاااو‬

‫ذائبة وفي صو جسيما ‪.‬‬

‫أثناااا التخااازين عناااد د جاااا حااا ا منخفضاااة يزياااد ت كياااز‬

‫فااااي موصااااو‬ ‫ياا ا د إلااااي انخفااااا‬ ‫الكااااازين الاا ا ائ والاا ا‬

 ‫اجلااانب ولكااان وجاااد أن تعااا يض احلليااا ملعاملاااة ح ا ياااة قبااا‬

‫صناعة اجلنب ميكن أن يقل من ه ا الت ثي ‪.‬‬

‫موصااااو اجلاااانب نتيجااااة أطالااااة فتااا‬ ‫عمومااااا فااااان انخفااااا‬

‫التخاازين املب ا د حللي ا ميكاان جتنبااه مبعاملااة احللي ا ح ا يااا‬

‫‪Thermization‬قبا ا التب ياااد والتخااازين‪ .‬التساااخني إلاااي ‪34‬م‬

‫ملاااد ‪ :8‬ثاااوان يا ا د إلاااي زيااااد موصاااو اجلااانب بواااوالي ‪%5‬‬

‫بعااااد تخاااازين احللياا ا علاا ا د جااااة ‪7‬م ملااااد ‪ 3‬أيااااام تسااااخني‬

‫علاااي‬ ‫احلليا ا لد جاااة ‪ 45‬م ملاااد ثانياااة قبا ا التخااازين يوااااف‬

‫مسااااتو البكت يااااا املقاومااااة للباا ا ود عنااااد مسااااتويا مقبولااااة‬

‫ملد ‪ 7‬أيام متتالية‪.‬‬

‫تخاااازين احلليااا لفتااا ا أطااااو أو تعااا يض احلليااا ملعااااامة‬

‫ح ا ياااة أقا ا ياا د إلاااي فقاااد فاااي احملصاااو واجلاااود ‪ .‬وجاااد أن‬

‫موصاااو جااانب االيااادام و االمب جاا قاااد ا تفاااع بواااوالي ‪0 – :.5‬‬

‫‪ %‬بالتساااااخني لد جاااااة ‪37‬م ملاااااد ‪ 78‬ثانياااااة والتب ياااااد إلاااااي‬

‫حوالي ‪ :8 – 0‬م ث إعاد التسخني‬

‫خاصااة إذا كاناا د جااة حاا ا التخاازين عنااد ‪3 – 4‬م باادال ماان‬

‫‪0‬م‪.‬‬

‫كماااا يوتمااا أيضاااا أن املعاملاااة احل ا ياااة األكثااا ا تفاعاااا قاااد‬

‫يا ا د إلاااي حتساااني اجلاااود امليك بيولوجياااة أكثا ا مااان حااادو‬

‫والكازين‪.‬‬ ‫تفاع بني ب وتينا الش‬

‫‪--------------------------------------------‬‬

‫امل مااااة فااااي عمليااااة تصاااانيع كافااااة االجبااااان البيضااااا‬ ‫النقااااا‬

‫والط ية‪/‬‬

‫==================================‬
‫اكثا ا املناااتجني االجباااان ما ا ا يااادخلون حالاااة مااان الشا ا مااان‬

‫متااام عمليااة الااتجنب ل اا ا ميكاان االسااتدال علااي متااام الااتجنب‬

‫وصاااةحية اخلثااا للتعبئاااة مبجموعاااة مااان العةماااا وكااا ل‬

‫نتواااد عااان العوامااا التاااي تا ا ث علااا ماااد الاااتجنب وكااا ل‬

‫عل ماذا نعتمد لزياد ونقصان املنفوة‪.‬‬

‫العةما االستدال عل متام التجنب‬

‫‪----------------------‬‬

‫(أ ) إذا قطعاا اخلثاا بساااكني تخاا ج نظيفاااة غياا عاااالق ب اااا‬

‫أجزا من اخلث ‪.‬‬

‫(ب) إذا ضااااغط علاا ا سااااط اخلثاا ا بجااااوا جاااادا احلااااو‬

‫وبعد متام‬ ‫الش‬ ‫تنفص عنه بس ولة ويظ‬

‫التجنب جت ز العبوا لتعبئة اخلث ‪.‬‬

 ‫العوام الت ت ث عل مد التجنب‪:‬‬

‫‪1-‬تااازداد سا ا عة الاااتجنب بزيااااد أماااة الكالسااايوم ال ائباااة (‬

‫أيوناااا الكالسااايوم ) فاااي احلليااا ولااا ا يلجااا الااابعض إلضاااافة‬

‫أمااة الكالساايوم ال ائبااة مثاا كلو يااد الكالساايوم إلاا احللياا‬

‫خاصة املعام بد جا ح ا عالية لإلس ا من التجنب‪.‬‬

‫‪2-‬زيااااد حموضاااة اللااانب تاا د إلاا حتوياا أماااة الكالسااايوم‬

‫الغ ويااة إل ا أمااة كالساايوم ذائبااة باإلضااافة إلاا زياااد نشااا‬

‫من التجنب‪.‬‬ ‫اإلنزم مما يس‬

‫اإلناازم هااي ‪ ْ73‬م وعلاا ذلاا‬ ‫‪3-‬د جااة احلاا ا املثلاا لنشااا‬

‫د جة احل ا عن ذل‬ ‫فانخفا‬

‫ي د إل طو مد التجنب‪.‬‬
‫‪4-‬تتناسااا ماااد الاااتجنب تناسااابا عكسااايا ماااع قاااو املنفواااة‬

‫وك ل كميت ا فزياد قو املنفوة أو‬

‫كميت ا تزيد من س عة التجنب والعكس صوي ‪.‬‬

‫‪5-‬وجود ماد حافظة ف احللي ت خ من عم املنفوة‪.‬‬

‫‪6-‬تخفيااف احللي ا باملااا )إضااافة املااا إل ا احللي ا (تزيااد ماان‬

‫مد التجنب‪.‬‬

‫‪7-‬إ تفاااا املعاملاااة احل ا ياااة للوليااا يااا د إلااا طاااو ماااد‬

‫التجنب حي ت د إل حتوي أمة‬

‫الكالسيوم ال ائبة إل أمة كالسيوم غ وية‪.‬‬

‫‪8-‬زيااااد كمياااة امللا ا املضاااافة كماااا فا ا حالاااة جااانب التخااازين‬

‫اإلنزم وتطو مد‬ ‫ت ث عل نشا‬

 ‫الاااتجنب ولا ا ل يجا ا زيااااد كمياااة املنفواااة املضاااافة فا ا ها ا‬

‫احلالة عن ا عند التملي املنخفض‬

‫وعمومااااا تتوقااااف كميااااة املنفوااااة املضااااافة علااا عااااد عوامااا‬

‫ن ك ها فيما يل ‪:‬‬

‫‪-----------------------------------------------‬‬

‫‪1-‬تااازداد كمياااة املنفواااة املضاااافة بزيااااد نسااابة الااادهن وعلاا‬

‫يوتااااج كمياااة أكباا قلاااية مااان احلليا ا‬ ‫ذلاا فوليا ا اجلاااامو‬

‫‪.‬‬ ‫البق‬

‫‪2-‬تق كمية املنفوة املضافة بزياد احلموضة‪.‬‬

‫‪3-‬تاازداد كميااة املنفوااة املضااافة بزياااد امللاا املسااتخدم نظاا ا‬

‫اإلنزم‪.‬‬ ‫لت ثي املثبط لنشا‬

‫‪4-‬تاازداد كميااة املنفوااة املضااافة ف ا حالااة ضااعف قااو املنفوااة‬

‫والعكس صوي ‪.‬‬

‫‪5-‬تاااازداد كميااااة املنفوااااة املضااااافة فااا حالااااةاحللي املعامااا‬

‫بااااحل ا العالياااة حيا ا تتواااو أماااة الكالسااايوم ال ائباااة إلا ا‬

‫أمة غي ذائبة‪.‬‬

‫مةحظااة ‪ /‬اكث ا منتجااي ومصاانعي اجلاانب يعااانون ماان امل ا ا فااي‬

‫بعااد ايااام السااب هااو التنفااي علاا حاا ا‬ ‫اجلاانب املناات لاادي‬

‫اعلاااا ماااان ‪ 40‬مئويااااة يااااود الاااا حتلاااا الباااا وتني وتكااااوين‬

‫االواصاااا الببتيديااااة قصااااي التااااي تكااااون ماااا ل اااا ا يجاااا‬

‫التنفي بني ‪ 73 – 70‬مئوية الد جة احل ا املثل ‪.‬‬

‫‪------------------------------------------‬‬
 ‫) ‪(LACTATE TECHNOLOGY‬‬ ‫ملااف كام ا عاان تقنيااة الكتااا‬

‫( )‪ Cheese Lactate‬وفوائااد‬ ‫وط يقااة تصاانيع جاانب الكتااا‬

‫الكتااااااا الصااااااوديوم والكالساااااايوم فااااااي مجاااااااال الصااااااناعة‬

‫واالدوية‪/‬‬

‫========================================‬
‫===‬

‫حمااض الةكتياا هااو حمااض عضااو طبيعااي لااه تااا يخ طوياا‬

‫فاااااااي صاااااااناعا الطعاااااااام واجللاااااااود والصاااااااباغا وصاااااااناعة‬

‫مستوضاا ا التجمياا قباا وقاا طوياا مااان أن تصاااب متاحاااة‬

‫جتا ياااا مت أنتاجاااه مااان التخمااا الطبيعاااي فاااي منتجاااا مثااا‬

‫اجلااانب واللااانب وصلصاااة الصاااويا ومنتجاااا اللواااوم واخلضااا وا‬

‫اخملللة والبي والنبي‬

‫كمااااا تناااات األجسااااام احليوانيااااة والبشااا ية كميااااة كبيااا ماااان‬

‫حمااض الةكتي ا خااة األنشااطة اليوميااة مث ا املشااي واجل ا‬

‫‪.‬‬

‫الياااوم يااات اساااتخدام حماااض الةكتيا ا وأمةحاااه مثا ا الكتاااا‬

‫الكالساااااايوم والكتااااااا الصااااااوديوم علااااا نطااااااا واسااااااع فااااااي‬

‫الصاااااناعا الغ ائياااااة والصاااااناعية ومستوضااااا ا التجميااااا‬

‫واألدوية‪.‬‬

‫الصناعا التي تدخ في ا حامض الةكتي ‪/‬‬

‫‪-----------------------------------------‬‬

‫‪1-‬فااي صااناعة احللويااا السااك ية ياات اسااتخدامه فااي خااط‬

‫اإلنتااااااج املساااااتم للولوياااااا املغلياااااة عالياااااة اجلاااااود لصااااانع‬

 ‫السااك‬ ‫احللويااا الواضااوة متامًااا مااع احلااد األدناا ماان انعكااا‬

‫وعدم وجود ال وا احملبو ‪.‬‬

‫‪2-‬فاااي منتجاااا اخملاااابز يااات اساااتخدامه للصاااناعة املباشااا‬

‫للخبز يزيد من استق ا الزبد واحلج ‪.‬‬

‫‪3-‬إلنتااااج طعااا خفياااف وممتاااع خمللاااة وسااالطا و حماااض‬

‫املنتجااا ماان مجموعااة ماان البكت يااا‬ ‫الةكتي ا ي ا ث ويخلاا‬

‫‪Coliform‬و‪Mesentericur.‬‬

‫‪4-‬تسااااتخدم أيضااااا فااااي امل باا ا وال ااااةم وحلويااااا الفواكااااه‬

‫اجملمد ‪.‬‬
‫‪5-‬فاااي منتجاااا األلباااان مثا ا اجلااانب يفضا ا إضاااافة حماااض‬

‫الةكتيا ا إلا ا التخما ا ‪ .‬تساااتخدم أيضاااا فاااي منتجاااا األلباااان‬

‫املقلد مث اجلنب ومسوو الزباد ‪.‬‬

‫‪6-‬يسااتخدم حمااض الةكتياا علاا نطااا واسااع فااي احلفااا‬

‫علاا الفواكاااه مثاا صاااةبة شاا ائ التفاااا أثناااا املعاجلاااة كماااا‬

‫أنه مينع تغي لون الفواكه وبعض اخلضا ‪.‬‬

‫‪7-‬اساااتخدام حماااض الةكتيااا اخملااازن يوسااان طعااا ونك اااة‬

‫مثاا املشاا وبا الغازيااة وامليااا املعدنيااة‬ ‫العديااد ماان املشاا وبا‬

‫وعصائ الفاك ة الغازية‬

‫‪8-‬فاااااي مصاااااانع املشااا ا وبا الكوولياااااة يساااااتخدم حماااااض‬

‫الةكتيااا إلجااا ا تعاااادية مساااابقة خااااة عمليااااة ال ااا يس‬

 ‫وأثناااا الطااابخ للشاااعي يوسااان الاااتومض ماااع حماااض الةكتيا ا‬

‫من البي اجلعة االستق ا امليك وبي وك ل النك ة‪.‬‬

‫‪9-‬كماااا أناااه يساااتخدم فاااي معاجلاااة الوجباااة فاااي الصلصاااا‬

‫املعلباااة لتوساااني الطعا ا والنك اااا وإلعااااد تغ ياااة‬ ‫لألساااما‬

‫نك اااة األميناااا غيا ا الساااا مااان وجباااة السااام للتضااامني فاااي‬

‫اخلبز‪.‬‬

‫‪10-‬يسااتخدم حمااض الةكتياا كماانظ د جااة احلموضااة فااي‬

‫منتجا األدوية‪.‬‬

‫‪11-‬وهااااي مناساااابة كمااااواد ابتدائيااااة فااااي ت كياا ا املنتجااااا‬

‫املبياادا علاا ساابي املثااا ‪ .‬مبياادا األعشاااب أو األدويااة‪ .‬كمااا‬

 ‫أن ااااا تسااااتخدم فااااي جيااا ماااان املااااواد البةسااااتكية وهااااو جيااا‬

‫جديد من البوليم ا القابلة للتول احليو ‪.‬‬

‫‪12-‬يااات اساااتخدامه فاااي العدياااد مااان منتجاااا إزالاااة الكلاااس‬

‫مثااا ا املنظفاااااا للمااا ا احيض واحلماماااااا وآال الق اااااو ‪ .‬ان اااااا‬

‫مضاد للميك وبا ‪.‬‬ ‫متتل خصائ‬

‫‪13-‬يساااتخدم حماااض الةكتيااا فاااي عملياااا طاااة النيكااا‬

‫بسااب ثبااا م كاا ف يااد للنيكاا ‪ .‬إنااه يعماا فااي وقاا واحاااد‬

‫كمخزن ‪ pH‬ومثب لةستومام‪.‬‬

‫فوائاااد حاااامض الةكتياا بعاااد تخمي هاااا الةهاااوائي ل اااا وتكاااون‬

‫( الكتا الكالسيوم‪) :‬‬

‫‪------------------------------------------------------------------‬‬
‫‪1-‬ومااان التخما ا الةهاااوائي ل اااا يااات انتااااج الكالسااايوم ‪ .‬وهاااو‬

‫الكالساايوم ألنااه ملاا‬ ‫اخليااا املفضاا للتوضااي للعااةج باانق‬

‫الكالسيوم مع ال وبان العالي والتواف احليو ‪.‬‬

‫فاااي‬ ‫‪2-‬وهاااو مصاااد ممتااااز للكالسااايوم فاااي صاااناعة األقا ا ا‬

‫تتااوف أيضًااا أشااكا‬ ‫صااناعة الاادوا ‪ .‬إل ا جان ا شااك املسااوو‬

‫حبيبيااااة للضااااغط املباشاااا الكتااااا الكالساااايوم فااااي األج ااااز‬

‫اللوحية‪.‬‬

‫‪3-‬يساااتخدم الكتاااا الكالسااايوم لتوصاااني احللياا ومشاا وبا‬

‫األلبان اخملم ‪.‬‬

 ‫‪4-‬يعماااا الكتااااا الكالساااايوم علاااا إثاااا ا املنتجااااا مثاااا‬

‫ال ياضااااية واملشاا ا وبا الصااااوية وعصااااائ الفاك ااااة واألطعمااااة‬

‫الغ ائية وحلي ال ضع وحتسني تواف احليوية‪.‬‬

‫‪5-‬يااات اساااتخدامه كعاما ا مكافواااة الاااتكلس فاااي العدياااد مااان‬

‫منتجا العناية بالف مث معجون األسنان وغسو الف ‪.‬‬

‫صنع جنب الةكتا ‪Cheese Lactate /‬‬

‫‪------------------------------------------‬‬

‫يساام ملاا الكالساايوم ماان حااامض الةكتياا باااجلنب الةكتاااا‬

‫ويااات تصااانيعه باساااتخدام تقنياااة التخميا ا الصاااديقة للبيئاااة‬

‫وياااات اعتماااااد كمناااات عضااااو ماااان قباا ا وكاااااال التصااااديق‬

‫العضااو ال نديااة وأيضااا منظمااة ‪ OMRI‬ماان الواليااا املتوااد‬

‫األم يكية ألو م في العال ‪.‬‬

 ‫يسااتخدم ه ا ا املل ا العضااو عل ا نطااا واسااع فااي جميااع أنوااا‬

‫العال إلنتاج اجلنب وغي ها من ب وتينا احللي ‪.‬‬

‫ط يقة التصنيع والعم ‪/‬‬

‫‪---------------------‬‬

‫‪1-‬يسخن احللي حت حوالي ‪ 08 – 05‬مئوية‪.‬‬

‫‪2-‬ويضااا ملعقااة شااا ماان مسااوو اجلاانب الةكتااا العضااوية‬

‫(حوالي ‪ 5‬ج ام لك لت من احللي ) ‪ /‬قائق ‪ /‬حبيبا ‪.‬‬

‫‪3-‬ويقل ا لفت ا حت ا تكتم ا عمليااة التخث ا (ياات فص ا كت ا‬

‫العملياااة أيضًاااا "فصاا باا وتني‬ ‫اجلااانب مااان حلياا ) وتسااام هاا‬

‫احللي عن احللي ‪".‬‬

‫مميزا اجلنب الةكتا ‪Cheese Lactate /‬‬

 ‫‪-----------------------------------------------‬‬

‫‪1-‬ياات إنتاااج هاا ا الةكتااا اجلاانب العضااو ماان خااة تخماا‬

‫الك بوهيد ا إل حمض عضو ‪-‬حمض الةكتي ‪.‬‬

‫‪2-‬الكتاااا اجلااانب العضاااوية فعالاااة جااادا وتاااوف نساااي ممتااااز‬

‫للجنب (ب وتينا احللي ‪).‬‬

‫الليماااون العضاااو علاا د جاااة احلموضاااة احملاياااد‬ ‫‪3-‬يوااااف‬

‫للجنب لتس ي قبو اجلس بس ولة‪.‬‬

‫‪4-‬العضااوية اجلاانب الةكتااا يااوف القيمااة املضااافة للجاانب مااع‬

‫الكالسااايوم العضاااو اخملصا ا وبالتاااالي زيااااد القيماااة الغ ائياااة‬

‫للجنب‪.‬‬

‫علاا صااةحية و‬ ‫‪5-‬الكتااا اجلاانب العضااوية ميكاان أن حتاااف‬

‫حمااض عضاااو‬ ‫العماا للجاانب حياا ياات تصااانيع ا علاا أساااا‬

‫يكااون التطبيااق األساسااي هااو‬ ‫ضااعيف ‪ -‬حمااض الةكتياا الاا‬

‫حتساااني ماااد صاااةحية األطعماااة ‪ /‬املشااا وبا وكااا ل جمياااع‬

‫أنوا األعة ‪.‬‬

‫‪6-‬اساااتخدام "الكتاااا اجلااانب العضاااوية" لتصااانيع احللوياااا‬

‫التقليدية " (احللويا ال ندية الل ي ) من عقود‪.‬‬

‫‪7-‬يستخدم في تصنيع األعة كماد مفيد ‪.‬‬

‫فوائد واستخدما الكتا الصوديوم‪/‬‬

‫‪--------------------------------‬‬

‫‪1-‬يااااات اساااااتخدامه كمولاااا ك باااااائي فاااااي العدياااااد مااااان‬

‫التفاعة حلو مخصصة للسوائ أو إلكت ولي ‪.‬‬

‫‪2-‬ياات اسااتخدامه فااي ح ا غسااي الكل ا الب يتااوني املسااتم‬

‫)‪(CAPD‬مل ضا ا الكلا ا وفاااي حلاااو غساااي الكلا ا آلال الكلا ا‬

‫الصناعية التقليدية‪.‬‬
‫‪3-‬يسااتخدم الكتااا الصااوديوم علاا نطااا واسااع ماان اللوااوم‬

‫املصااااانعة إلعطاااااا املنتجاااااا ماااااد صاااااةحية طويلاااااة ونك اااااة‬

‫موسااانة ولتوساااني السااايط علاا البكتي ياااا املساااببة لألماا ا‬

‫التي تنتق عن ط يق األغ ية‪.‬‬

‫‪4-‬يسااتخدم كم طّ ا فااي جميااع أنااوا منتجااا املساااحيق مث ا‬

‫املااااواد ال ةميااااة لةسااااتومام وصااااابون ومستوضاا ا ا مااااا بعااااد‬

‫احلةقااااة وكماااانظ د جااااة احلموضااااة فااااي الصااااابون السااااائ‬

‫والشامبو‪.‬‬

‫‪---------------------------------------‬‬

‫امل مااااة فااااي عمليااااة تصاااانيع كافااااة االجبااااان البيضااااا‬ ‫النقااااا‬

‫والط ية‪/‬‬

‫==================================‬
‫اكثا ا املناااتجني االجباااان ما ا ا يااادخلون حالاااة مااان الشا ا مااان‬

‫متااام عمليااة الااتجنب ل اا ا ميكاان االسااتدال علااي متااام الااتجنب‬

‫وصاااةحية اخلثااا للتعبئاااة مبجموعاااة مااان العةماااا وكااا ل‬

‫نتواااد عااان العوامااا التاااي تا ا ث علااا ماااد الاااتجنب وكااا ل‬

‫عل ماذا نعتمد لزياد ونقصان املنفوة‪.‬‬

‫العةما االستدال عل متام التجنب‬

‫‪----------------------‬‬

‫(أ ) إذا قطعاا اخلثاا بساااكني تخاا ج نظيفاااة غياا عاااالق ب اااا‬

‫أجزا من اخلث ‪.‬‬

‫(ب) إذا ضااااغط علاا ا سااااط اخلثاا ا بجااااوا جاااادا احلااااو‬

‫وبعد متام‬ ‫الش‬ ‫تنفص عنه بس ولة ويظ‬

‫التجنب جت ز العبوا لتعبئة اخلث ‪.‬‬

 ‫العوام الت ت ث عل مد التجنب‪:‬‬

‫‪1-‬تااازداد سا ا عة الاااتجنب بزيااااد أماااة الكالسااايوم ال ائباااة (‬

‫أيوناااا الكالسااايوم ) فاااي احلليااا ولااا ا يلجااا الااابعض إلضاااافة‬

‫أمااة الكالساايوم ال ائبااة مثاا كلو يااد الكالساايوم إلاا احللياا‬

‫خاصة املعام بد جا ح ا عالية لإلس ا من التجنب‪.‬‬

‫‪2-‬زيااااد حموضاااة اللااانب تاا د إلاا حتوياا أماااة الكالسااايوم‬

‫الغ ويااة إل ا أمااة كالساايوم ذائبااة باإلضااافة إلاا زياااد نشااا‬

‫من التجنب‪.‬‬ ‫اإلنزم مما يس‬

‫اإلناازم هااي ‪ ْ73‬م وعلاا ذلاا‬ ‫‪3-‬د جااة احلاا ا املثلاا لنشااا‬

‫د جة احل ا عن ذل‬ ‫فانخفا‬

‫ي د إل طو مد التجنب‪.‬‬

‫‪4-‬تتناسااا ماااد الاااتجنب تناسااابا عكسااايا ماااع قاااو املنفواااة‬

‫وك ل كميت ا فزياد قو املنفوة أو‬

 ‫كميت ا تزيد من س عة التجنب والعكس صوي ‪.‬‬

‫‪5-‬وجود ماد حافظة ف احللي ت خ من عم املنفوة‪.‬‬

‫‪6-‬تخفيااف احللي ا باملااا )إضااافة املااا إل ا احللي ا (تزيااد ماان‬

‫مد التجنب‪.‬‬

‫‪7-‬إ تفاااا املعاملاااة احل ا ياااة للوليااا يااا د إلااا طاااو ماااد‬

‫التجنب حي ت د إل حتوي أمة‬

‫الكالسيوم ال ائبة إل أمة كالسيوم غ وية‪.‬‬

‫‪8-‬زيااااد كمياااة امللا ا املضاااافة كماااا فا ا حالاااة جااانب التخااازين‬

‫اإلنزم وتطو مد‬ ‫ت ث عل نشا‬

‫الاااتجنب ولا ا ل يجا ا زيااااد كمياااة املنفواااة املضاااافة فا ا ها ا‬

‫احلالة عن ا عند التملي املنخفض‬

 ‫وعمومااااا تتوقااااف كميااااة املنفوااااة املضااااافة علااا عااااد عوامااا‬

‫ن ك ها فيما يل ‪:‬‬

‫‪-----------------------------------------------‬‬

‫‪1-‬تااازداد كمياااة املنفواااة املضاااافة بزيااااد نسااابة الااادهن وعلاا‬

‫يوتااااج كمياااة أكباا قلاااية مااان احلليا ا‬ ‫ذلاا فوليا ا اجلاااامو‬

‫‪.‬‬ ‫البق‬

‫‪2-‬تق كمية املنفوة املضافة بزياد احلموضة‪.‬‬

‫‪3-‬تاازداد كميااة املنفوااة املضااافة بزياااد امللاا املسااتخدم نظاا ا‬

‫اإلنزم‪.‬‬ ‫لت ثي املثبط لنشا‬

‫‪4-‬تاازداد كميااة املنفوااة املضااافة ف ا حالااة ضااعف قااو املنفوااة‬

‫والعكس صوي ‪.‬‬

 ‫‪5-‬تاااازداد كميااااة املنفوااااة املضااااافة فااا حالااااةاحللي املعامااا‬

‫بااااحل ا العالياااة حيا ا تتواااو أماااة الكالسااايوم ال ائباااة إلا ا‬

‫أمة غي ذائبة‪.‬‬

‫مةحظااة ‪ /‬اكث ا منتجااي ومصاانعي اجلاانب يعااانون ماان امل ا ا فااي‬

‫بعااد ايااام السااب هااو التنفااي علاا حاا ا‬ ‫اجلاانب املناات لاادي‬

‫اعلاااا ماااان ‪ 40‬مئويااااة يااااود الاااا حتلاااا الباااا وتني وتكااااوين‬

‫االواصاااا الببتيديااااة قصااااي التااااي تكااااون ماااا ل اااا ا يجاااا‬

‫التنفي بني ‪ 73 – 70‬مئوية الد جة احل ا املثل ‪.‬‬

‫‪------------------------------------------‬‬

‫واسباب ا‪/‬‬ ‫مشاك وعيوب اجلنب االبيض واجلا والط‬

‫===============================‬
 ‫في اااااا مجموعاااااة مشااااااك‬ ‫اجلااااانب اجلاااااا واالبااااايض والطااا ا‬

‫سنواو اختصا واسباب ا واحل لك مشكلة‪:‬‬

‫أوالً ‪ /‬مشكلة الطع والنك ة‪/‬‬

‫‪-------------------------------‬‬

‫‪1-‬ما ا ا اجلااانب بعاااد التصااانيع بياااوم او ياااومني والساااب يعاااود‬

‫السااااب الاا ا التنقااااي بد جااااة عاليااااة اكثاا ا ماااان ‪ 48‬مئااااو ‪.‬‬

‫والسااااب يعااااود الاا ا حتلاا ا الباا ا وتني وتكااااون أواصاا ا ببتديااااة‬

‫قصي تكون تكون م الطع ‪.‬‬

‫‪2-‬نك ااة زنخااه فااي اجلاانب بسااب سااو خاازن ونق ا احللي ا قب ا‬

‫مناس ‪.‬‬ ‫التصنيع او عدم استخدام باد‬

‫ثانياً ‪ /‬مشكلة وعي اللون‪/‬‬

‫‪--------------------------‬‬
‫‪1-‬يكاااون لاااون اجلااانب باها ا جاااداً والساااب يعاااود الا ا ا تفاااا‬

‫وتاا‬ ‫احلموضاااة فاااي احللياا او ا تفاااا احلموضاااة فاااي الشاا‬

‫اخلث في ا‪.‬‬

‫‪2-‬تبقاااع اجلااانب والساااب يعاااود عااادم انتظاااام ال طوباااة بساااب‬

‫خل في الكبس اخلث‬

‫‪3-‬تلااون اجلاانب بلااون االحم ا مائ ا ال ا الب تقااالي بسااب تلااو‬

‫البكت ياااا تتوما ا‬ ‫ببكت ياااا قولونياااة واحياناااا ساااةال مااان ها ا‬

‫امللوحاااة تصااا ت كياااز امللااا الااا ‪ % 08‬فيبااادا بتلاااون احمللاااو‬

‫امللوي‪.‬‬

‫ثالثاً ‪ /‬مشكلة وعي الشك واملظ ‪/‬‬

‫‪------------------------------------‬‬

‫املشكلة تكون في االجبان التي يت تشميع ا‪:‬‬ ‫بالنسبة ل‬

 ‫‪1-‬تقشااا اجلااانب بساااب ساااو التشاااميع لةجباااان التاااي تااات‬

‫‪.‬‬ ‫تشميع ا وذل بسب عدم انتظام شك الق‬

‫‪2-‬تلو السط بسب االت بة وتغي الشك ‪.‬‬

‫ابعاً ‪ /‬مشكلة وعي القوام والت كي ‪/‬‬

‫‪----------------------------------‬‬

‫ال طوباااة‬ ‫‪1-‬قاااوام اجلااانب فليناااي والساااب يعاااود لةنخفاااا‬

‫وزياااااد الفاقااااد ماااان الاااادهن اثنااااا التصاااانيع ‪.‬بسااااب زياااااد‬

‫احل ا اثنا التصنيع‪.‬‬

‫‪2-‬قاااوام اجلااانب احملبا ا والساااب يعاااود الا ا ا تفاااا احلموضاااة‬

‫ود جة ح ا التسوية‬

‫‪3-‬قاااوام اجلااانب غيا ا متماسا ا ومفتا ا بساااب لعااادم الكااابس‬

‫اجليد للجنب‪.‬‬
‫‪4-‬قااااوام اجلاااانب عجينااااي والسااااب يعااااود الااا ا تفااااا نساااابة‬

‫ال طوبة‬

‫‪5-‬قااوام اجلاانب الاادهني والشااومي بسااب تسااوية اجلاانب علاا‬

‫ح ا عالية او بسب ا تفا نسبة الدهن في احللي ‪.‬‬

‫‪6-‬قااوام اجلاانب اساافنجي والسااب يعااود الاا وجااود ميك وبااا‬

‫غازيااة غي ا م غوبااة في ااا نتيجااة للتلااو فااي احللياا او تلوث ااا‬

‫اثنا التصنيع‪.‬‬

‫‪------------------------------------------------‬‬