Сармата е едно од најпознатите македонски традиционални јадења.

Може да се подготви со зелка

пресна или кисела, со лозов лист или листови од штавеј. Зборот „сарма“ има потекло од турскиот
јазик и означува „да се свитка“[1].

Сарма со зелка

Ако е зелката сторена се одбираат убавите листови, а ако е пресна прво се обарува. Процедурата е
лесна и едноставна. Од главицата зелка се чисти кочанот срцевината и во вдлабнатината што ќе се
направи се става сол по можност јадра и лимонтус. Се става зелката во лонец и се полни со вода
да ја прекрие целосно. Се покрива со капак и се остава на тивко да врие најмалку 30 минути. Во
меѓувреме се проверува дали е доволно солена и кисела течноста и по потреба се дополнува со
сол и лимонтус. Се остава да се олади и се вадат листовите и се сечат кројат за виткање сарми.

Две глави кромид сиитно се сецкаат и се пржат во малку масло. Пред да почне да се вцрвенува
кромидот се додава половина кило мелено месо кое најдобро е да биде 70% телешко и 30%
свинско. Се пржи околу десетина минути додека месото не ја изгуби црвената боја и постојано се
меша за да кромидот и месото добро се измешаат. Потоа во тавата се додава една шоља ориз и се
пржи уште 5-6 минути. Смесата се зачинува со бибер, сол и малку буковец по желба.

Виткање на сармите.

Листовите зелка се приготвуваат така што им се одстранува тврдиот дел. На еден лист се ставаат по
две супени лажици од меленото месо и се виткаат сармите. Потоа сармите се редат во тенџере во
кое на дното има ставено еден или два листа од зелката. Тенџерето се налива со вода додека
сармите не се потопат со вода. Се вари еден час на тивок оган.

Сармите потоа можат да се потпечат во рерна или да се сервираат веднаш после варењето.

Тавче-гравче — традиционален македонски специјалитет. Се подготвува од свеж македонски грав

и може да се најде скоро во сите македонски ресторани. Се сервира во македонски земјени
чинии.

Во македонското поднебје се произведува на повеќе места, но посебно е познат и прочуен

тетовскиот грав.

Состојки

Во прилог се прикажани основните состојки и начин на приготвување, но секоја кујна користи и

други додатоци кон овие состојки како и свој оригинален начин на приготвување:
грав

кромид

масло

Сува црвена пиперка (може и повеќе)

црвен и црн пипер, сол и магдонос

Начин на приготвување

Гравот прво добро се чисти, се потопува да лежи во ладна вода најмалку три часа (по традиција се
остава преку ноќ) за да омекне, потоа се мие и се вари во лонец. По првото вриење водата се
истура (бидејќи создава гасови), па се става нова вода. Во втората вода се додава дел од кромидот
и црниот пипер, а може и неколку парчиња лаворов лист. Посебно во тавче запржуваме кромид
заедно со црвен пипер. Сувата пиперка можеме да ја запржиме заедно со кромидот, а може и
посебно. После 90-тина минути колку што му се потребни на гравот да се свари, му го додаваме
запржениот кромид и пиперката и добро промешуваме. Потоа содржината се става во земјен сад
и се пече на температура околу 220 степени сè додека не запече одозгора. Во варењето треба да
се внимава да нема ниту премногу, ниту премалку вода. А при печењето да се внимава да не биде
премногу сув.

Земјената тава покрај што му дава препознатлив традиционален изглед на јадењето ја чува
топлината со часови.

Ајвар — посебен вид на салата, направена од црвени пиперки. Ајварот е еден од највкусните
специјалитети и најголемите тајни на балканската кујна, кој води потекло од Македонија.

Ајварот се припрема на традиционален начин (на отворен простор - пиперките се печат на шпорет
на дрва), поради што потребна е доста напорна рачна работа. Најчесто се подготвува кон крајот на
летото и во почетокот на есента. Во текот на подготовката, најпрво црвените пиперки (кои може да
бидат и лути и благи) се печат, а потоа се ставаат во пластични ќеси за да набабрат, зашто на овој
начин потоа полесно може да се излупат. Потоа следува внимателното лупење, при кое треба да
се отстранат семките и собирањето во мрежести вреќи во кои пиперките ја поминуваат ноќта.
Следниот ден тие се сечат на ситни парчиња, мелат и пржат на тивок оган. Треба да се забележи
дека различни семејства, различно го подготвуваат својот ајвар. Така, некои во смесата додаваат
мелени домати, некои моркови, а најчесто се користи модриот патлиџан како најефективен
додаток на традиционалниот ајвар.
Најдобриот ајвар се произведува во домаќинствата, зашто само преку внимателна рачна работа
може да се постигне целосно отстранување на лушпата и семето од пиперката што го гарантира
чистиот вкус на ајварот. Тој е редовен и постојан дел од зимницата зашто најлесно се конзервира и
најдолго може да опстои во зимскиот период од годината.

На Балканот, постојат и неколку индустриски производители на ајвар кои, поради многу

распространетата домашна подготовка, најчесто располагаат со многу скромни производствени
капацитети: