Probiyotikler, Prebiyotikler,

Sinbiyotikler
Prof. Dr. Buket ER DEMİRHAN

2023

1
 Probiyotikler, gıda endüstrisinde fonksiyonel
gıdaların üretimi için bir bileşen olarak popülerdir.
Aynı zamanda, gıda takviyesi olarak satılmaktadır.

2
Fonksiyonel gıdalar

 Fonksiyonel gıdalar günümüzün ve geleceğin gıdaları olarak

kabul edilmektedir.
 Son yıllarda tüketiciler beslenme ve sağlığın önemi konusunda
daha fazla bilinçlenmeye ve daha sağlıklı gıdalara yönelmeye
başlamıştır.
 Dolayısıyla sağlık ve refahın doğal ve düşük maliyetle
geliştirilmesini ve sürdürülmesini amaçlayan beslenme
yaklaşımı, fonksiyonel gıda ürünlerinin artmasına neden
olmuştur.

3
Fonksiyonel gıdalar
Son yıllarda
 hasta olma riskinin azaltılması
 sağlıklı bir yaşam sürdürme isteğinin artması
 sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi

gibi nedenlerle tüketiciler gıdalardan beslenmenin

yanında sağlık açısından faydalar sağlamayı da
beklemektedirler.

4
Fonksiyonel gıdalar

 Fonksiyonel gıda terimi ilk olarak 1980'lerin başında

Japonya'da özel hazırlanmış fizyolojik etkili gıdalar
olarak; besleyici özelliğinin yanında bireyin sağlığı,
fiziksel performansı ve ruhsal durumu üzerine olumlu
etkiler yapan gıdalar olarak tanımlanmıştır.
 Japonya’da fonksiyonel gıdalar yasal olarak FOSHU
(Foods for Specified Health Use) olarak yani «sağlık için
kullanılan spesifik gıdalar» olarak adlandırılmaktadır.

5
 Fonksiyonel gıdalar

 Fonksiyonel gıdalar genel olarak, insan vücudu

için besin öğelerini sağlama dışında vücutta bir ya
da daha fazla hedef fonksiyona fayda sağlayan ,
vücut sağlığını geliştiren ve hastalık oluşumunu
azaltıcı ya da önleyici etkileri olan gıdalar olarak
tanımlanmaktadır

6
 Fonksiyonel gıdalar
 Amerika’da 1998 yılında kurulan Fonksiyonel Gıda Merkezi
(Functional Food Center-FFC) kardiyovasküler hastalıklar,
diyabet, hipertansiyon, obezite sorunu veya birçok
hastalıkta fonksiyonel gıdaların yararlı olabileceğini
belirtmektedir.

7
Gıdanın fonksiyonel olabilmesi için

 biyoaktif bileşikler,
 probiyotik mikroorganizmalar ve
 prebiyotik maddeler gibi etkenlere sahip olması ve

bu etkenlerin vücudun ilgili bölgesine yeterince

gönderilebilmesi gereklidir !!!

 8
 Fonksiyonel gıdalar
 Fonksiyonel özellik, gıda bileşiminde doğal olarak
bulunabileceği gibi fonksiyonel bileşenlerin ilavesi, gıda
bileşiminde bulunan çeşitli bileşenlerin çıkartılması veya
değişikliğe uğratılması sonucunda da elde edilebilmektedir.

Fonksiyonel etken ilave edilen (iyotlu tuz, omega-3 yağ asitli

yumurta, kalsiyumca zenginleştirilmiş portakal suyu vb.) veya
 Zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar (sodyumu azaltılmış tuz
vb.) fonksiyonel gıda olabilmektedir
 Özel beslenme amaçlı gıdalar (Örneğin düşük kalorili
gıdalar, glutensiz gıdalar, diyabetik gıdalar, bebek mamaları)
9
Fonksiyonel gıdalar

 Fonksiyonel gıdalar, kalp damar rahatsızlıkları,

kanser, yüksek tansiyon, kolesterol, şeker, ülser ve
ishal gibi hastalıkların oluşma risklerini azaltırlar.

10
Probiyotikler
 İnsanın sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi için
sağlıklı ve fonksiyonel bir gastrointestinal
sisteme sahip olması gerekmektedir.
 Bunların sağlanması da intestinal mikroflora
ile olmaktadır.
 Besinlerle birlikte veya ayrı olarak alınan,
konakçısının bağırsak sistemine yerleşerek
mikrobiyal dengeyi iyileştiren ve yararlı
faaliyette bulunan canlı mikroorganizmalara
probiyotikler denir.
11
 5996 Numaralı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve
Yem Kanununa göre Takviye edici gıdalar

 Normal beslenmeyi takviye etmek amacıyla, vitamin, mineral,

protein, karbonhidrat, lif, yağ asidi, amino asit gibi besin
öğelerinin veya bunların dışında besleyici veya fizyolojik etkileri
bulunan bitki, bitkisel ve hayvansal kaynaklı maddeler, biyoaktif
maddeler ve benzeri maddelerin konsantre veya ekstraktlarının
tek başına veya karışımlarının, kapsül, tablet, pastil, tek
kullanımlık toz paket, sıvı ampul, damlalıklı şişe ve diğer benzeri
sıvı veya toz formlarda hazırlanarak günlük alım dozu
belirlenmiş ürünleri belirtmektedir.
https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.5996.pdf
Probiyotikler

"Pro" ve «bios« olmak üzere iki kısımdan oluşan bu terim "for

life" (yaşam için) anlamını taşımaktadır.
Probiyotiklerden beklenen yararlı etkinin görülebilmesi için
ürünün raf ömrü sonuna kadar belirli sayıda canlı
mikroorganizma içermesi ve bu mikroorganizmaların
sindirim sisteminden etkilenmeden bağırsaklara geçmesi
gerekmektedir.

13
 Mechnikov, 1908'de Nobel Tıp Ödülü'nü almıştır.
Copley madalyası 1906
Albert madalyası 1916

 Probiyotiklere "biyoterapötik ajanlar" da denir. Probiyotik

kavramı ilk kez XIX. Yüzyılın başlarında Nobel ödülü sahibi
Elie Metchnikoff tarafından gündeme getirilmiştir.

 Metchnikoff, uzun yaşamın fazlaca fermente süt ürünü

tüketimine bağlı olduğunu belirtmiştir

14
 Probiyotiklerin keşfinde Metchnikoff’un
gözlemlerinin önemli rolü vardır. Bu çalışmalar
ile Metchnikoff’a Nobel ödülü kazandırmıştır.
 Sonraki dönemlerde fermente gıdaların sağlık
üzerindeki yararları birçok sayıda çalışma ile
bilimsel temellere oturtulmaya çalışılmıştır.
Gıdalardan izole edilen mikroorganizmaların
özellikleri üzerinde durulmuştur ve bu
mikroorganizmaların bağırsak
mikrobiyotasındaki rolü araştırılmıştır.

15
 Cengiz Han döneminde, 12. yüzyılda, fermente
süt, güç ve sağlık kaynağı olarak kabul
edilmekteydi.

16
Probiyotik mikroorganizmalarda aranan özellikler
 Patojen olmamalı
 İnsan kaynaklı olmalı
 Mide asiditesi ve safra asitlerine dirençli olmalı
 Bağırsak duvarına tutunabilmeli
 Doğal floraya adapte olabilmeli
 Sindirim kanalında geçici olarak kolonize
olabilmeli
 Antimikrobiyal maddeler üretebilmeli
 Konakçı sağlığı üzerinde olumlu etkileri olmalı
17
Probiyotik mikroorganizmalarda aranan özellikler

 Patojen bakterilere karşı antagonist etki

göstermeli
 Bağışıklık sistemini iyileştirmeli
 Hızlı metabolize olmalı ve hızlı gelişebilmeli
 Gıdalarda güvenle kullanılabilmeli

18
Probiyotik Mikroorganizmaların Etki Mekanizmaları

Probiyotik mikroorganizmalar

 bağırsak pH’sını düşürerek,

patojen mikroorganizmaların
çoğalmasını engeller

19
Patojen mikroorganizmaların üremelerine engel olur

Patojenlerin epitele tutunma ve epiteli istila etmesine engel olur

Epitel ve mukozanın engel oluşturma işlevini güçlendirir

Konakçının immün yanıtını değiştirir

20
 Gıda maddeleri yararlı mikroorganizmalar yardımıyla yeni
bir yapı, doku ve lezzet kazanır ve böylece fermente
gıdalar elde edilir.

 Fermente bir gıdanın duyusal özelliklerinin gelişmesinde

çeşitli baharatların rolü bulunmakla birlikte esas olarak
fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmanın çeşidi ve
fermantasyon koşulları önemli rol oynar.

21
 Sıklıkla kullanılan suşlar arasında Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius,
Lactobacillus casei, Bifibacterium bifidum, Bifibacterium lactis,
Bifibacterium longum ve Bifibacterium infantis sayılabilir.
 Diğer türlerden ise Saccharomyces boulardii vardır
 Probiyotik etkinin ortaya çıkabilmesi için mikroorganizmanın
109 kob/gün seviyesinde alınması gerektiği belirtilmektedir.

22
Ticari olarak kullanılan bazı
probiyotik suşlar

23
Probiyotiklerin kullanıldığı hastalık ve durumlar

 Probiyotik mikroorganizmaların insan sağlığına katkıda

bulunduğu en önemli etkiler;
 Laktoz intoleransı
 Kabızlık semptomlarının hafifletilmesi
 Çeşitli tip diyarelerde
 Bağışıklık sisteminin desteklenmesinde
 Antitümör ve antikanserojen etkiler olarak sayılabilir

 Ayrıca ağız-diş sağlığı, alerji, kolesterol düzeyinin 24

regülasyonun da pozitif etkileri belirtilmektedir.

Probiyotik gıda denildiği zaman
 Probiyotik gıda yeterli miktarlarda canlı probiyotik bakteri içeren
gıdadır.
 Besin değeri sağlığa yararlı olan gıdadır.
 Gıdanın raf ömrü süresince içindeki yararlı bakterileri içermesi
gerekir.
 Gıda tüketilinceye kadar içerdiği probiyotik mikroorganizmalar
canlılığını devam ettirebilmelidir.
 Probiyotikler genellikle Lactobacillus, Bifidobacterium cinsi
bakterilerdir.

25
 Tüketicilerin probiyotik gıdalara yönelik artan talepleri
doğrultusunda son yıllarda birçok probiyotik
gıda tüketiciye sunulmuştur
 Probiyotiklerin vücuda alınmasının en iyi yolu fermente
süt ürünleridir

 Kefir

 Probiyotik içeren yoğurtlar

 Bazı peynir tipleri

26
 Tüketici tercihine göre farklı hammadde, formülasyon
ve formda bulunabilen probiyotik gıdalar;
 probiyotik süt ürünleri (yoğurt, peynir, kımız,
dondurma, kefir vb.)
 süt kaynaklı olmayan (et ve et ürünleri, tahıl, meyve ve
sebze bazlı ürünler vb.)

probiyotik gıdalar şeklinde belirtilmektedir.

27
Prebiyotik

 Gibson ve Roberfroid tarafından, “kolon

bakterilerinden birinin veya az bir
kısmının çoğalması ve/veya aktivitesini
etkileyerek yararlı bir etki oluşturan
sindirilmeyen gıda maddesi” olarak
tanımlanmıştır.
 Prebiyotikler, insan ve hayvan sağlığında
kullanılabilen ve kolon bakterilerine olumlu
yönde etki yapan karbonhidratlardır.
28
 Prebiyotikler

 Uluslararası Probiyotikler ve Prebiyotikler Bilimsel

Birliği prebiyotiklerin tanımını 'sağlığa fayda
sağlayan, konakçı mikroorganizmalar tarafından
seçici olarak kullanılan bir substrat‘ olarak
belirtmiştir.
 Prebiyotikler, belirli türlerin büyümesini teşvik
ederek mikrobiyota kompozisyonunu değiştirebilir,
böylece konakçıda sağlık yararlarını teşvik edebilir.
 Vücudumuz için yararlı olan mikroorganizmaların
beslenmesi için prebiyotikler gereklidir.
29
Prebiyotikler

 Prebiyotikler gastrointestinal mikroflora

kompozisyonunda ve/veya aktivitesinde yararlı
değişiklikler yapabilen seçici olarak fermente
edilen bileşiklerdir.
 Prebiyotiklerin belirtilen fizyolojik etkileri
gösterebilmesi için 8-40g/gün alınması gerektiği
belirtilmektedir.

30
Prebiyotikler

Bir besin bileşeninin prebiyotik özellik taşıyabilmesi için

– Sindirime dirençli olmalı
– Kolon mikroflora bakterileri tarafından hidrolize edilmeli
– Bir veya kısıtlı sayıda olmak üzere daha çok bakterinin
çoğalmasını stimüle etmeli
– Konakçının sağlığı üzerinde olumlu etkileri olmalıdır.

31
Prebiyotik kavramının ortaya çıkışında yaşam süresinin
uzun olduğu bazı toplumlarda diyetle alınan kısa zincirli
fruktooligosakkaritlerin tüketiminin yüksek olduğunun
bulunması rol oynamıştır.

 Tip, dizi ve içerdikleri monosakkaritleri farklı (glukoz,

fruktoz, ksiloz ve galaktoz) prebiyotikler vardır.

 İnülin ve oligofruktoz en yaygın olarak kullanılır.

Hindiba (Cichorium intybus) ve enginar prebiyotikten
zengindir. Hindibada %15-20 inülin ve %5-10 oligofruktoz
bulunmaktadır.
 Buğday, arpa, çavdar, soğan, sarımsak, muz, kuşkonmaz
ve pırasa da diğer prebiyotik kaynaklarıdır. 32
Başlıca prebiyotikler

 İnülin
 Frukto-oligosakkaritler
 Galakto-oligosakkarit
 Gluko-oligosakkarit
 Laktuloz
 β-glukan gibi maddelerdir.

 Birçok meyve sebze (yerelması, soğan), tahıllar

(buğday, yulaf) ve baklagiller (soya) prebiyotikleri
içermektedir
33
Prebiyotikler
 Kolona değişikliğe uğramadan ulaşan prebiyotikler,
bakteriler tarafından hidrolize edilir.

 Hidroliz işlemi özellikle bifidobakteriler tarafından

gerçekleştirilir ve bu işlem için
betafruktofuranozidaz enzimine gereksinim vardır.

 Fermentasyon işlemi sonunda kısa zincirli yağ

asitleri, organik asitler ve kısa zincirli karboksil
asitler ortaya çıkar

 Ayrıca bu maddeler kolonda yararlı fizyolojik

etkilerde de bulunurlar.
34
Prebiyotikler

 Prebiyotiklerin, probiyotik ürünlerde kullanımı ile

ürünün işlenmesi ve depolanması sırasında
hücrelerin elverişsiz ortam koşullarından
korunabilmesi ve canlılıklarını arttırılabilmesi
sağlanabilmektedir.

35
Sinbiyotikler

 Probiyotik ve prebiyotikleri birlikte bulunduran besin veya

destek amaçlı kullanılan ürünlerdir.
 Sinbiyotikler, ‘konakçının gastrointestinal sisteminde yararlı
canlı mikroorganizmaların hayatta kalmasını ve
kolonizasyonunu sağlayan kombine edilmiş probiyotik ve
prebiyotik ürünler’ olarak tanımlanmaktadır
 Probiyotiklerle birlikte yakıtı olan prebiyotikler verildiğinde
daha uzun süre canlı kalacakları varsayılmaktadır
 Prebiyotik ve probiyotiklerin etkilerinin aynı yönde artırıcı
olacağı düşünülmektedir.
36
 Prebiyotikler, probiyotikler ve sinbiyotikler bağırsak
mikrobiyotasının kompozisyonunu ve aktivitesini
modüle edebilir ve ayrıca bağışıklık tepkisini doğrudan
etkileyebilir.

37
Parabiyotikler
 Paraprobiyotikler, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık
Örgütü (Food and Agriculture Organization, FAO)/World
Health Organization, WHO) tarafından "yeterli miktarlarda
uygulandığında tüketicilere fayda sağlayan inaktive
edilmiş (cansız) mikrobiyal hücreler" olarak
tanımlanmaktadır.
 Aynı zamanda, “canlı olmayan probiyotikler”
'hayalet probiyotikler' olarak da adlandırılan
paraprobiyotikler, yeterli miktarlarda (oral veya topikal
olarak) uygulandığında, tüketiciye fayda sağlayan canlı
olmayan mikrobiyal hücreler (sağlam veya parçalanmış)
veya ham hücresel ekstraktlar (karmaşık kimyasal bileşime
sahip) olarak tanımlanır.
38
Besinler ilacınız ve ilacınız besininiz olsun

Hipokrat

39