Một nhóm sinh viên được giao nhiệm vụ nghiên cứu xác định các tính chất vật lý cơ

bản của một thực phẩm. Các sinh viên đã chia nhau tiến hành thí nghiệm như sau:
- Một sinh viên đã tiến hành xác định thành phần hóa học của mẫu thực phẩm, kết
quả khảo sát cho thấy: (i) Hàm lượng nước: 115 g (ii) Protein: 25 g (iii) Lipid: 14 g
và (iv) Tro: 2 g.
- Cùng lúc, sinh viên khác đã tiến hành cắt mẫu thực phẩm được cắt thành hình có
kích thước 0.5 cm x 25 cm x 40 cm, nặng 400 g và gia nhiệt mẫu thực phẩm này từ
nhiệt độ 20oC lên đến nhiệt độ biến tính protein 70oC. Thời gian cần thiết cho quá
trình gia nhiệt là 1 phút.
Trong lúc thí nghiệm, vì nguyên liệu có nhiều dầu mỡ nên nhóm khảo sát quyết
định đun sôi (đến 100oC) 1 lít nước (có nhiệt độ ban đầu 20oC). Thời gian cần thiết
để gia nhiệt nước cũng lên đến 5 phút. Khi xác định nhiệt lượng sử dụng, một kết
quả thu được rất lý thú là nhiệt lượng sử dụng để gia nhiệt mẫu thực bằng nhiệt
lượng cần thiết để đun nóng 1 lít nước.
Xác định thành phần phần trăm theo khối lượng, theo thể tích và khối lượng riêng
thực của mẫu ở 200C. Độ rỗng của sản phẩm là bao nhiêu?
Hệ số dẫn nhiệt theo 3 mô hình: song song, vuông góc và kết hợp (fk tính theo độ
rỗng) ở 200C
Nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm (theo mô phỏng và thực tế), hệ số khuếch tán
nhiệt ở 200C.
Nếu tăng lên 700C, hệ số khuếch tán nhiệt của mẫu thực phẩm này là bao nhiêu?
Tiến hành xác định thành phần hóa học trên miếng
fillet cá tra, kết quả khảo sát cho thấy: (i) Hàm lượng
nước: 115 g (ii) Protein: 25 g (iii) Lipid: 14 g và (iv)
Tro: 2 g.
Để gia nhiệt mẫu fillet có khối lượng 12 g (kích thước
40 mm x 50 mm x 7mm) từ 200C lên đến nhiệt độ
500C cần tiêu tốn 1227,6 J trong thời gian 5 phút