Doküman No : PL.

05
TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE Yayın Tarihi : 10.02.2015
Revizyon No :
DEĞERLENDİRİLMESİ Sayfa No :1/4

5.4.5 Tehlikelerin Tanımlanması

’ de, tüketici güvenliği açısından tehlikeli olabilecek tüm üretim aşamaları için formal bir tehlike
analizi yapmıştır. Tehlikeler mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak kategorize edilmiştir.
Risk analizleri aşağıdaki aşamaları kapsar :

1. Üretim aşamalarını gösteren akış diyagramı yapılmış ve üretim aşamasında

doğrulanmıştır.
2. Her bir aşamadaki tehlikeler belirlenmiş ve kategorize edilmiştir.
3. Bu tehlikeleri önlemek için oluşturulmuş önleyici tedbirler tanımlanmıştır.
4. CCP’leri belirlemek için Karar Ağacı her bir aşamaya uygulanmıştır.
5. CCP’ler çalışma sayfasında ve Akış Diyagramlarında belirlenmiştir.
6. Belirlenen her CCP için ölçülebilir kritik limitleri ve tespit parametreleri belirlenmiştir.

Risk Analizi:
Riskin Büyük / fazla 4 8 12 16
Oluşma Mümkün 3 6 9 12
Olasılığı Küçük / az 2 3 6 8
(Sıklığı) Çok düşük 1 2 3 4
Çok sınırlı Orta Ciddi Çok ciddi/
derecede öldürücü

Riskin Önemi Ciddiyeti

Yukarıdaki yaklaşımda, belirlediğiniz tehlikenin, (risk = olasılık x ciddiyet) cinsinden

hesaplanmakta, ve bu çarpım sonucu 4’ün üstünde olduğu zaman, tehlike riskli kabul
edilmektedir.

KAZAN CATERİNG’ de CCP’ler; hem karar ağacı yöntemiyle hem de riskin (risk = olasılık x
ciddiyet) 4’ün üzerine çıkması esasına göre belirlenmiştir.

İlgili Dokümanlar
Üretim ve Hizmet Prosedürü
Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler Prosedürü

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN KOPYA TÜRÜ

 Doküman No : PL.05
TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE Yayın Tarihi : 10.02.2015
Revizyon No :
DEĞERLENDİRİLMESİ Sayfa No :2/4

PROSES BASAMAKLARI KARAR AĞACI

Proses basamağı,
S1 proses veya ürün
Tehlike için değiştirilir.

EVET
düşünülen kontrol

önlemleri uygun ve

yeterli midir?

S1 a
HAYIR Ürün güvenliği HAYIR
açısından bu
EVET

proses
basamağında
tehlike kontrolü
gerekli mi?

S2
Bu proses basamağı
S3
tehlikeyi giderir Bulaşma kabul
veya kabul edilemez
düzey(ler)de
edilebilir bir seviyeye oluşabilir yada
indirebilir mi? kabul edilemez
HAYIR
düzeylere çıkabilir HAYIR
mi?
EVET

EVET

Critical S4
Control Sonraki proses
basamağı,
Point tanımlanan EVET
CCP DEĞİL
tehlikeyi
(CCP) HAYIR
giderir veya
kabul edilebilir
seviyeye
indirebilir mi?

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN KOPYA TÜRÜ

 Doküman No : PL.05
TEHLİKELERİN TANIMLANMASI VE Yayın Tarihi : 10.02.2015
Revizyon No :
DEĞERLENDİRİLMESİ Sayfa No :3/4

HAMMADDE KARAR AĞACI

S1
Hammaddeden

kaynaklanacak bir CCP DEĞİL

HAYIR (Bir sonraki
tehlike var mıdır? hammaddeye
geçilir)

HAYIR
EVET

S2 S3
Üretim donanımına
Tarafımızdan veya
veya diğer ürünlere
tüketici tarafından bu
EVET kontrol edilemeyecek
tehlikeyi üründen
bulaşma riski var mı?
giderecek bir proses

uygulanıyor mu?
HAYIR

EVET

Critical
Control
Point
(CCP)

Yüksek seviyede kontrol gerektiren hammadde

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN KOPYA TÜRÜ