RS-V – Tip 5 Dirençli Nişasta

Dirençli nişasta, insan vücudundaki enzimsel aktiviteler karşısında direnç göstererek glikoza
parçalanmayan, midede sindirilmeyip ince bağırsakta emilemeyen ve kalın bağırsakta prebiyotik
görevi gören bir yapıdır. Şimdiye kadar 4 farklı türü olduğu bilinmekteydi (Hasjim et al., 2013):

 RS-I (Fiziksel olarak ulaşılamayan dirençli nişasta),

 RS-II (Dirençli granüller)
 RS-III (Retrogradasyona uğramış nişasta)
 RS-IV (Fiziksel veya kimyasal modifikasyona uğramışlar ve nişasta bağları içermeyen
nişastalar)

Fakat son yıllarda RS-V tipi dirençli nişasta ortaya çıkmıştır ve konsept olarak “starch-lipid complex”
olarak adlandırılmıştır. Oluşumunda amilozlar veya uzun zincirli amilopektinler rol almaktadır, kısa
zincirli amilopektinler steric engelleme gösterdiği için starch-lipid kompleks oluşturamamaktadır.
Ayrıca amilopektin-lipid kompleksi, depolama sırasında soğurken amilopektinlerin double helix
oluşturmasını engelleyeceği için retrogradasyonu minimuma indirir (Gutiérrez & Tovar, 2021, Hasjim
et al., 2013). Bunun yanında diğer 4 türe karşı gösterdiği avantajlar şunlardır:

- Starch-lipid kompleksi diğer B- ve C-tipindeki kristal polymorfik (RS-II) yapılara göre daha ısıya
karşı stabildir.
- RS-III veya RS-IV türlerine karşı RS-V yapılması daha kolay, fiziksel veya kimyasal
modifikasyonu daha az olan bir türdür.
- Parçalanma sıcaklığının üstüne ısıtıldığında, soğurken kendiliğinden starch-lipid kompleksine
geri dönebilir (Hasjim et al., 2013).

Temelde starch-lipid kompleksi, lipid molekülünün amilozun heliks yapısının iç kısmına yerleşmesi ile
oluşmaktadır. Bu yapılar içinde ikiye ayrılmaktadır: Single-intrahelical yapı V I ve düzenli yapı VII. VI tipi
erime sıcaklığı 95-105C iken, VII tipi erime sıcaklığı 115-130Cdir. Düzenli yapı da içinde
kristallenmesine göre 2’ye ayrılmaktadır: Tip IIa (erime sıcaklığı 115C) ve Tip IIb (erime sıcaklığı 121C).
Bu türler arasında en sindirime dirençli olan Tip IIb’dir. Tip I kompleksi hidrofilik interaksiyonlarla (H-
bağı) oluşurken, Tip II kompleksi hidrofobik interaksiyonlarla (π-bağı) oluşmaktadır. Yağ asitleri ile
oluşturulduğunda C12-18 yağ asitleri Tip I oluştururken, molekül ağırlığı arttıkça ve unsaturated yağ
asitleri kullanıldıkça Tip II RS-V oluştururlar (Gutiérrez & Tovar, 2021).

Verimli tipi elde edebilmek için farklı nişasta türleri (High-amylose starch) kullanılabilir veya
öncesinde nişasta modifiye (okside, asit modifiye gibi) edilebilir.
Starch-lipid kompleksi farklı yağ asitlerinden yapılabilir fakat C12 ve üzeri zincirler kadar etkili
olmayabilir. Özellikle kısa ve orta uzunluktaki zincire sahip yağ asitleri amiloz ile kompleks yapmak
yerine su içinde çökmeye yatkındırlar. Fakat sudaki çözünürlüğü ve yüksek eerime sıcaklığından dolayı
nişasta pastellerinde sorun çıkarabilir. Bu yüzdendir ki araştırmada yağ asidinin pKa’dan daha yüksek
pH’a sahip olması sağlanmıştır. Uzun zincirli yağ asitlerinin tuzunun kullanılması bu bakımdan daha
avantajlıdır. Ayrıca kompleksin parçalanma sıcaklığı cis-double bağlarının artması ile düşmektedir. Cis-
double bağlarının çıkıntısı amiloz heliksinde düzeni bozar ve ayrışma sıcaklığını düşürür. Yapıdaki
düzen ve stabilite doğru orantılıdır. Bunlara ek olarak doymuş ve doymamış yağ asitleri ile yapılan
karşılaştırmalar sonucunda, starch-lipid kompleksinde doymuş yağlar daha enzime karşı dirençli yapı
oluşturur (Hasjim et al., 2013, Gutiérrez & Tovar, 2021). Sonuç olarak araştırmalara göre uzun zincirli
yağ asitlerinden cis-double bağları az olan/olmayan doymuş yağ asidi tuzları kullanıldığında enzime
karşı daha dayanıklı Tip 5 dirençli nişasta elde edilebilir.

Yağ asidi ile yapılan starch-lipid kompleksleri süspansiyon halinde olan nişastaya (%2’lik) yağ asidi (0.3
gram) eklenerek belirli sıcaklıklarda (90/120/150/180/210°C) belirli bir süre (6/9/12/15 dakika)
karıştırılarak elde edilebilir. Bu çalışmada palmitic acid kullanılmıştır ve kontrol numunesine göre
dirençli nişasta oranı yaklaşık %40 artmıştır (Li et al., 2020). Farklı bir yöntem olarak direkt olarak
kuru nişastaya %10’u kadar yağ asidi eklenebilir ve sonrasında 15 gram su eklenip 3 saat oda
sıcaklığında, 14 saat 50Cde su banyosunda inkübe edilebilir. Bu metotta mısır yağı kullanılmıştır ve
sadece %4 oranında dirençli nişastada artış gözlemlenmiştir (Chen et al., 2017).

RS-V sadece nişastanın lipid ile kompleks yapmasıyla oluşmayabilir. Birçok farklı kompleks vardır
(Gutiérrez & Tovar, 2021):

1. Nişasta-Gliserol Kompleksi: Hidrojen bağı yaparak nişastaya bağlanır ve Nişastanın çevresinde

steric engelleyici olarak sindirim enzimleri ile etkileşimi keser ve böylelikle dirençli nişasta
olarak davranır. Bu tip bir oluşum hala tartışmalıdır ve şimdilik RS-V olarak sayılır. Bu yöntem
ile yapılan dirençli nişastalar çok düşük miktarlarda artış gösterir.
2. Nişasta-Peptit / Nişasta-Protein Kompleksi: Genellikle Tip I komplekstir. Bazı çalışmalar
modifiye edilmiş protein kullanarak Tip I RS-V kompleksini geliştirmiştir ve daha fazla dirençli
nişasta daha az nişasta sindirilebilirliği elde etmişlerdir. Chen ve arkadaşları (2019)
glutaminase ile modifiye edilmiş gliadin proteinini patates nişastası ile birlikte kullanarak
sindirilebilirliği azaltıp dirençli nişastayı arttırmışlardır.
Mısır nişastası aspartic acid ve lysine ile denenmiştir ve ikisinde de yaklaşık final dirençli
nişasta oranı %57 gelmiştir. Low Pressure Treatment ile gerçekleşen modifikasyonda yaklaşık
olarak %30 oranında kullanılan proteinler dirençli nişastayı arttırmıştır (Ji, 2018).
3. Nişasta-Lipid-Protein Kompleksi: Nişasta ve lipid kompleksinin protein ile kompleks
oluşturmasıdır. Nişasta-lipid ve nişasta-protein komplekslerinden daha yüksek dirençli nişasta
miktarına sahiptir ve daha düzenli bir yapı oluşturarak daha stabildir. Ayrıca proteinin
isoelektrik noktası (pI) da oluşan kompleksin ne kadar dirençli olup olmadığını değiştirebilir.
Elektrostatik interaksiyonlar ile, yani hidrofobik fiziksel bariyer oluşturarak enzim aktivitesini
durdurur. pI<7.0 olan kısa-mesafeli düzenli yapı oluşturarak pI>7.0 olan komplekslerden daha
dirençli bir nişasta oluşturur.
Hazırlanma metodu; ilk önce kuru nişastaya %10’u kadar yağ eklenmektedir ve sonrasında 15
gram su ile karıştırılmış olan %10 (w/w nişastaya göre) protein(soya) nişasta-yağ karışımı ile
karıştırılır ve en sonunda 3 saat oda sıcaklığında dinlendikten sonra 14 saat 50°C olan su
banyosunda inkübe edilir (Chen et al., 2017).
4. Nişasta-Polifenol Kompleksi: Bir örneği yüksek amiloz nişastası ile gallik asit kompleksi ile alkil
gallatedir. Sindirimin bu tür komplekslerde olmamasının genel nedeni polifenolik kompound
 oluşumudur, böylelikle enzim bağlanmasını engeller. Bunun için polifenolik komplekslerin
sindirilememesindeki asıl neden dirençli nişasta artışı olmayabilir.
Hazırlanma metodu; %5’lik hazırlanan nişasta süspansiyonuna ön-hazırlık olarak 30 dakika
kaynayan suda bekletildikten sonra 90C’ye soğutulur. Diğer yandan 500 mg caffeic acid 20 ml
anhydrous ethanolde çözdürülür ve prejel olmuş nişasta slurrysine eklenir. 90C’de 30 dakika
karıştırılır ve 25C’ye soğutulup 3 saat karışmaya devam eder. Ardından 4C’de 48 saat inkübe
edilip santrifüjlenir. Bu yöntemde yapılmış olan jelatinleştirip retrogradasyona uğratmaktır ve
böyle elde edilen kontrol nişastasının dirençli nişasta miktarı fazladır ve caffeic acid sadece
%1 oranında dirençli nişastaya katkı sağlamıştır ve toplamda %88 oranında dirençli nişasta
elde edilmiştir (Zheng et al, 2019). Bir diğer yöntem gallic acid ile yapılmıştır. Bir miktar
nişasta balona koyulup 37C’de karıştırılırken pH 4’e ayarlanır ve gallic acid eklenir. Nitrojen
kullanılarak bubbled (?) yapılarak yüksek hızda shear sağlanır. Ardından kurutulur. Bu yöntem
ile yapılmış olan normal mısır nişastası ile gallic acid eklenmiş mısır nişastasının dirençli
nişasta miktarında %35 fark vardır ve gallic acid miktarı arttıkça dirençli nişasta artmıştır.
Yüksek amiloz nişastada da denenmiştir ve daha iyi performans sergileyerek %40 oranında
artış yakalanmıştır (Chi et al., 2017). Bir başka çalışmada mısır nişastası ile proanthocyanidin
kompleksi denenmiştir. Bu çalışmada tip II RS-V elde edilmiştir. Yeniden bu metotta da
ethanol solüsyonunun içinde nişasta ve proanthocyanidin 70C’de inkübe edilir ve santrifüj
edilerek istenilen kısım kurutulur (Amoako et al., 2019).
5. Nişasta-Diğer Polisakkaritler Kompleksi: Alginate, Chitosan, Gum ve Pektin
kullanılabilmektedir. Pirinç nişastası ve guar gum ile yapılan bir örnekte dirençli kısmın arttığı
gözlemlenmiştir ve retrogradasyon oldukça düşük olarak kaydedilmiştir. Bu tür
komplekslerde anyonik polisakkarit ile olan nişasta, katyonik polisakkarit ile olan nişastadan
çok daha iyi bir verim sergilemiştir. Çalışmalardan birinde nişastaya guar gum ile Heat
Moisture Treatment yapılmış olup sonucunda normal mısır nişastasının dirençli nişasta
oranını %34 arttırarak %54 oranına çıkarmıştır (Xie et al., 2018).

Özetle,

Dirençli nişasta tip 5 yeni bir konsepttir ve henüz tam olarak keşfedilmemiştir. Okunan
makalelerde belirtildiğine göre keskin çizgileri olan bir tanımı yoktur. Kristal yapılarına göre içerisinde
ikiye ayrılır ve RS-V Tip II diğer türe göre sıcaklığa daha dayanıklıdır. Retrogradasyon olması düşük
ihtimal olan RS-V, farklı yollar ile yapılsa da en yaygın kullanılan metot lipid-starch kompleksidir. Bu
yöntemde dikkat edilmesi gereken yağ asidinin cinsidir ve doymuş, C12-18 yağ asitleri daha dirençli
bir yapı oluşturabilirler.

Bunun yanı sıra bir çok farklı kompleks denenmiştir fakat genelinde uygulanan gelatination-
retrogradation metodu hali hazırda RS-III oluşturduğu için bu ekstradan eklenen protein ve gliserolün
RS-V oluşturmadaki katkıları daha azdır. Polisakkaritler ve polifenoller ile karıştırılan nişastanın RS-V
oluşumu yaklaşık olarak %30-40 arasındadır ve bu yönden lipid-starch kompleksi ile benzerdir.
Oluşturulan kompleksler ile dirençli nişasta miktarının sonucu ve bu sonuçların alındığı makaleler
Gutiérrez & Tovar(2021)’de verilmiştir. (NOT: Bu değerler kontrol numunelerinin çıkartılmamış
halidir. Diğer bir deyiş ile hazırlama metodundan kaynaklı oluşan dirençli nişastalar da sonuçların
içerisinde verilmiştir.)
Referanslar

Amoako, D. B., & Awika, J. M. (2019). Resistant starch formation through intrahelical V-complexes
between polymeric proanthocyanidins and amylose. Food Chemistry, 285, 326–
333. doi:10.1016/j.foodchem.2019.01.17

Chen, X., He, X.-W., Zhang, B., Fu, X., Jane, J., & Huang, Q. (2017). Effects of adding corn oil and soy
protein to corn starch on the physicochemical and digestive properties of the starch.
International Journal of Biological Macromolecules, 104, 481–
486. doi:10.1016/j.ijbiomac.2017.06.02

Chi, C., Li, X., Zhang, Y., Chen, L., Li, L., & Wang, Z. (2017). Digestibility and supramolecular structural
changes of maize starch by non-covalent interactions with gallic acid. Food & Function, 8(2),
720–730. doi:10.1039/c6fo01468b

Gutiérrez, T. J., & Tovar, J. (2021). Update of the concept of type 5 resistant starch (RS5): Self-
assembled starch V-type complexes. Trends in Food Science & Technology, 109, 711–
724. doi:10.1016/j.tifs.2021.01.078

Hasjim, J., Ai, Y., & Jane, J. (2013). Novel Applications of Amylose-Lipid Complex as Resistant Starch
Type 5. Resistant Starch, 79–94. doi:10.1002/9781118528723.ch04

Ji, Y. (2018). In vitro digestion and physicochemical characteristics of corn starch mixed with amino
acid modified by low pressure treatment. Food Chemistry, 242, 421–
426. doi:10.1016/j.foodchem.2017.09.07

Li, Q., Shi, S., Du, S., Dong, Y., & Yu, X. (2020). Starch–palmitic acid complex formation and
characterization at different frying temperature and treatment time. LWT, 110328.
doi:10.1016/j.lwt.2020.110328

Xie, H., Gao, J., Xiong, X., & Gao, Q. (2018). Effect of heat-moisture treatment on the physicochemical
properties and in vitro digestibility of the starch-guar complex of maize starch with varying
amylose content. Food Hydrocolloids, 83, 213–221. doi:10.1016/j.foodhyd.2018.04.038

Zheng, Y., Tian, J., Kong, X., Yang, W., Yin, X., Xu, E., … Ye, X. (2019). Physicochemical and digestibility
characterisation of maize starch–caffeic acid complexes. LWT,
108857. doi:10.1016/j.lwt.2019.108857