PROGRAM SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2
08000 SUNGAI PETANI
KEDAH

NOTA KURSUS 1
SEMESTER SEMESTER 1 DIPLOMA SESI 2023

JABATAN JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM SENI KULINARI / DIPLOMA

KOD/KURSUS DHA 1113 FOOD HYGIENE AND SAFETY

KOMPETENSI 1.0 INTRODUCTION TO FOOD HYGIENE

1.0 Explain food hygiene in general

1.2 Importance of sanitation in food service industry
KOMPETENSI UNIT
1.3 The role of food service manager
1.4 Cause of foodborne illness

Trainee must be able to:

a. Identify the concept of safety and in food service industry operation (C1, PLO1)
KOMPETENSI
b. Describe food safety and sanitation system during food flow by referring to safety
PEMBELAJARAN
standard and regulations in Malaysia (C2, PLO3)
c. Discuss the type of food borne hazards, food borne illness, sanitation and safety action
(A2, PLO8)

NAMA PENSYARAH
PUAN AMIZA BINTI ISMAIL MUKA SURAT 01 DARIPADA 11
KURSUS

NAMA PELAJAR

1.0 Pengenalan
Pencarian manusia untuk pengetahuan terhadap penjagaan kesihatan tubuh telah
dikesan sejak lama dahulu. Kepentingan amalan kebersihan telah diiktiraf di zaman
dahulu dan kini merupakan bahagian penting dalam industri makanan. Rajah 1
menunjukkan aktiviti-aktiviti yang terdapat dalam industri makanan.

Rajah 1: Aktiviti-aktiviti yang terdapat dalam industri makanan

Perubahan besar yang berlaku dalam gaya hidup dan budaya dalam masyarakat pada
masa kini adalah disebabkan oleh arus pemodenan yang sangat cepat dan kuatnya
pengaruh di sosial media. Kebanyakan individu melalui situasi berada di luar rumah
yang lebih lama atau kerap disebabkan oleh komitmen terhadap kerjaya. Oleh itu, para
ibu bapa lebih memilih untuk membeli atau makan di luar rumah dan trend ini telah
menjadi sebahagian daripada amalan kehidupan seharian. Namun begitu, situasi ini
sedikit sebanyak membantu kepada perkembangan yang positif dalam industri
makanan. Peningkatan kuasa membeli di kalangan rakyat semakin meningkat apabila
ramai yang bekerja. Pihak pengusaha perkhidmatan makanan perlu mempunyai
tanggungjawab tinggi terhadap masyarakat iaitu sentiasa memastikan agar hidangan
yang disajikan adalah berkhasiat, bersih dan selamat.

1.0.1 Kebersihan Makanan (Food Hygiene)

Kebersihan (hygiene) adalah sains yang berkaitan dengan sanitasi dan pembasmian
kuman. Perkhidmatan makanan yang berjaya seringkali menitikberatkan aspek
kebersihan dan keselamatan makanan semasa food flow. Proses-proses yang terdapat
dalam food flow boleh dirujuk pada Rajah 2.

2
 Rajah 2: Proses-proses yang terdapat dalam food flow

Kebersihan makanan adalah syarat dan langkah-langkah yang diperlukan untuk

memastikan keselamatan makanan yang baik bermula daripada proses penerimaan
bahan mentah sehingga makanan dimakan oleh tetamu. Pengusaha perkhidmatan
makanan haruslah mempunyai tanggungjawab dan peka bagi memastikan makanan itu
benar-benar selamat dan bebas daripada semua bahan cemar (contaminants).

Food hygiene bukan sekadar merujuk kepada kebersihan semata-mata dan ianya juga
adalah termasuk kesemua amalan yang berikut:

 Mendapatkan makanan daripada sumber yang diperakui dan dipercayai

 Melindungi makanan daripada risiko pencemaran

 Mencegah pertumbuhan bakteria pada makanan

 Menghapuskan bakteria yang berbahaya dalam makanan melalui aktiviti

memasak dan pemprosesan makanan

 Membuang makanan yang telah tercemar

3
1.0.2 Sanitasi

Sanitasi dalam perkataan Latin bermaksud sanitas yang memberi makna sihat. Konsep
sanitasi diaplikasikan dalam industri makanan untuk mewujudkan keadaaan yang bersih
dan sihat. Dari sudut sains pula, ia memberi makna menyediakan keadaan penyediaan
makanan supaya berada dalam keadaan yang bersih. Ia merangkumi makanan yang
dikendalikan oleh pengendali makanan yang sihat, malah adalah perlu mengelakkan
dari berlakunya pencemaran oleh mikroorganisma yang disebabkan oleh makanan yang
tercemar serta mengurangkan pertumbuhan mikroorganisma.

Sanitasi juga merupakan satu proses pembasmian mikroorganisma dengan

menggunakan bahan kimia atau menggunakan haba. Proses sanitasi merupakan proses
yang memastikan seluruh pengoperasian yang melibatkan makanan dan persekitaran
dalam keadaan yang bersih dan selamat, seperti:

a. Kawasan pemprosesan
b. Kawasan penyediaan
c. Kawasan pengendalian
d. Kawasan penyimpanan

1.0.3 Keselamatan Makanan (Food Saftey)

Keselamatan makanan bermaksud makanan itu bersih daripada kuman berbahaya,

racun, toksin dan bersih daripada najis dan bahan buangan yang lain. Makanan yang
tidak bersih boleh mengandungi bahan-bahan berbahaya atau bakteria yang boleh
menyebabkan penyakit bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan makanan,
hepatitis A dan lain-lain lagi.

Keracunan makanan biasanya berlaku dalam tempoh masa satu hingga 36 jam selepas
makan makanan yang tercemar atau beracun. Individu yang mengalami keracunan
makanan akan menunjukkan satu atau lebih gejala berikut selama satu hingga tujuh
hari:

 sakit perut
 cirit-birit
 muntah
 rasa sakit
 demam
 dehidrasi dan rebah (collapse)

Menurut Sprenger (2015), ribuan kes keracunan makanan telah dilaporkan pada setiap
hari di United Kingdom. Golongan yang berisiko tinggi untuk mengalami keracunan
makanan ialah orang muda (bayi dan kanak-kanak), warga emas, orang yang sedang
sakit atau pulih, wanita hamil dan bayi di dalam kandungan.

Rekod kes keracunan makanan di Malaysia bagi tahun 2019 hingga 2021 boleh dirujuk
kepada Rajah 3.

4
Rajah 3: Episod kes keracunan makanan di Malaysia bagi tahun 2019 hingga 2021
(data sumber daripada Kementerian Kesihatan Malaysia)

Kes keracunan makanan boleh berlaku disebabkan oleh kecuaian, pengabaian,

pengurusan yang lemah, budaya keselamatan makanan yang lemah dan kegagalan
untuk melaksanakan amalan baik pengendali makanan. Arahan dan latihan yang
berkesan akan dapat mengelakkan keracunan makanan jika amalan baik pengendali
makanan diajar dilaksanakan di tempat kerja.

1.1 Kepentingan Sanitasi Dalam Industri Perkhidmatan Makanan

Amalan menjaga kebersihan makanan adalah perlu demi menjaga kesihatan dan
mencegah berlakunya penyakit berjangkit. Makanan yang tidak bersih boleh
mengandungi bahan-bahan berbahaya atau bakteria yang boleh menyebabkan penyakit
bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan makanan, penyakit kuning (Hepatitis A)
dan Iain-lain.

Makanan boleh tercemar pada bila-bila masa semasa proses penyembelihan atau
penuaian, pemprosesan, penyimpanan, pengedaran, pengangkutan dan penyediaan.
Kurangnya amalan kebersihan makanan boleh mengundang kepada penyakit bawaan
makanan dan kematian pengguna.

Antara faedah yang akan diperolehi daripada mengamalkan penjagaan kebersihan dan
keselamatan makanan ialah:

 Menggelakkan kerugian dari segi sumber pendapatan kepada individu atau

organisasi yang terlibat dengan industri perkhidmatan penyediaan makanan

 Mematuhi undang-undang keselamatan makanan

 Mengurangkan pembaziran makanan dan meningkatkan jangka hayat makanan

 Mewujudkan persekitaran kerja yang baik, staf yang bermoral tinggi dan
meningkatkan produktiviti

 Menghindarkan imej atau reputasi daripada terjejas

 Melindungi masyarakat daripada kesan pencemaran makanan.

5
 Tips:

Kesan-kesan yang timbul sekiranya kebersihan dalam penyediaan makanan

diabaikan:

a. Kepada individu

 Kehilangan pendapatan keluarga

 Meningkatnya kos induran
 Meningkatkan kos perubatan
 Menurunkan produktiviti
 Menyebabkan kematian

b. Kepada organisasi

 Kehilangan pelanggan
 Kehilangan dari segi penjualan
 Mencemarkan nama baik atau reputasi
 Menjatuhkan moral pekerja
 Menyebabkan ketidakhadiran pekerjaan
 Menyebabkan berlakunya pertukaran pekerja
 Boleh dikenakan tindakan mahkamah atau undang-undang

1.1.1 Bagaimanakah kita memastikan makanan yang disediakan adalah bersih dan
selamat?

Salah satu langkah bagi memastikan makanan yang disediakan adalah bersih dan
selamat adalah dengan menjaga kebersihan diri dan mengamalkan amalan kebersihan
yang perlu semasa mengendalikan makanan.

Soalan:

Huraikan empat komponen sanitasi dalam perkhidmatan makanan:

1. Kebersihan diri
2. Kebersihan peralatan
3. Kebersihan premis
4. Kebersihan makanan

1.2 Pengurus Perkhidmatan Makanan

Pengurus perkhidmatan makanan adalah merujuk kepada individu yang bekerja di

restoran, hotel, kafeteria sekolah atau di organisasi yang terlibat dalam perkhidmatan
penyediaan dan penyajian makanan.

6
Berikut adalah spesifikasi tugas bagi pengurus perkhidmatan makanan:

a. Menyediakan jadual tugas kakitangan dibawah kawalannya dan menyatakan

spesifikasi tugas pekerja dengan jelas.
b. Menyediakan latihan kepada pekerja dan memberi taklimat atau maklumat
tentang kepentingan kebersihan ditempat kerja.
c. Bertanggungjawab dalam memastikan kitaran penyediaan makanan (food flow)
bermula dari pembelian hingga penyediaan makanan kepada pelanggan
mematuhi segala prosedur dalam memastikan makanan yang dihidangkan
adalah selamat untuk dimakan.
d. Mengadakan senarai semak untuk setiap proses dalam kitaran penyediaan
perkhidmatan makanan dan memastikan senarai semak yang disediakan
digunakan sebagai alat kawalan agar makanan yang disediakan selamat untuk
dimakan.
e. Menangani masalah aduan pelanggan
f. Menangani masalah pekerja.

1.3 Punca Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan boleh disebabkan oleh bakteria, virus dan racun (toxin).

a. Bakteria

Keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteria adalah penyebab keracunan

makanan yang paling biasa dan merujuk kepada makanan yang telah tercemar
dengan bakteria. Walaupun sistem imun seseorang biasanya dilengkapi untuk
menangani tahap tertentu pencemaran makanan, jumlah yang besar dapat
membuat seseorang sangat tidak sihat.

Orang-orang yang rentan yang lebih terdedah kepada penyakit, seperti kanak-kanak,
orang tua, wanita hamil atau orang yang mempunyai sistem imun yang rendah,
lebih cenderung bukan sahaja mengalami keracunan makanan tetapi juga menjadi
lebih teruk.

Keselamatan makanan adalah penting untuk mengurangkan risiko keracunan

makanan bakteria kerana cara makanan ditangani, disimpan dan disiapkan secara
langsung berkaitan dengan tahap bakteria yang ada pada makanan. Pengendali
makanan mesti mengekalkan ruang kerja yang bersih dan bersih; memastikan
tangan dan peralatan mereka dibasuh dengan sempurna untuk mengelakkan
pencemaran silang antara makanan; dan simpan, dinginkan dan masak makanan
dan masuk ke suhu yang betul.

7
Antara jenis bakteria yang paling biasa yang menyebabkan keracunan makanan
adalah seperti terdapat pada Rajah 4 berikut:

Salmonella Campylobacter

Listeria monocytogenes E coli

Clostridium perfringens Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Rajah 4: Antara jenis bakteria yang paling biasa yang menyebabkan keracunan
makanan
8
 Gejala keracunan makanan bakteria adalah berbeza-beza bergantung kepada
penyakit dan sesetengah orang akan mengalami kes-kes yang lebih teruk daripada
yang lain. Namun beberapa gejala yang lebih umum adalah:

 Loya
 Muntah
 Kejang abdomen
 Cirit-birit
 Keletihan
 Demam
 Berkeringat

Menjaga terhidrasi dan berehat merupakan satu-satunya rawatan yang ada untuk
keracunan makanan iaitu tubuh badan secara semulajadinya akan menghilangkan
atau mengeluarkan bahan cemar. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kes
yang mana antibiotik akan ditetapkan untuk membantu badan dalam memerangi
jangkitan, terutamanya dalam kes keracunan listeria monocytogenes dan apabila
seseorang terdedah menjadi terjejas.

b. Virus

Tidak seperti bakteria, virus tidak tumbuh dan berkembang biak pada makanan.
Sebaliknya sel-sel virus hadir pada makanan dan apabila dimakan, mereka mula
mengambil alih sel-sel manusia dan menjangkiti mereka. Sekurang-kurangnya satu
zarah diperlukan untuk membuat seseorang sakit.

Beberapa jenis penyakit yang berpunca daripada virus yang merebak melalui
makanan ialah:

 Hepatitis A
 Gastroenteritis virus
 Norovirus
 Rotavirus
 Norovirus

Penyakit ini berbeza dengan keterukan dan biasanya akan berlangsung selama
beberapa hari, kecuali Hepatitis A yang boleh bertahan selama beberapa minggu.

 Dehidrasi
 Muntah
 Kejang abdomen
 Permulaan cirit-birit yang tiba-tiba
 Demam
 Hepatitis A adalah penyakit yang menjejaskan hati dan tersebar dengan
bersentuhan dengan apa-apa yang terkontaminasi oleh najis orang yang
dijangkiti. Gejala Hepatitis A boleh termasuk:

9
  Jaundis - kulit dan mata berwarna kuning
 Demam
 Loya
 Sakit perut
 Air kencing gelap

Adalah sangat penting bahawa individu yang menderita salah satu daripada virus ini
tidak mengendalikan atau menyediakan makanan atau minuman untuk orang lain
kerana ada risiko tambahan untuk membuat orang lain sakit.

c. Toksin

Toksin dapat didefinisikan sebagai bahan beracun sama ada dihasilkan oleh
organisma hidup atau buatan manusia.

Racun direkabentuk untuk menyebabkan kemudaratan kepada apa-apa yang

berhubungan dengannya dan dalam banyak kes, toksin yang menyebabkan
seseorang menjadi sakit boleh mempunyai kesan sepanjang hayat.

Toksin semulajadi berlaku sebagai mekanisme pertahanan yang dihasilkan oleh

makanan itu sendiri. Contohnya:

 Cendawan maut
 Toksin kacang ginjal merah
 Racun toksin - keracunan ciguatera dan scombroid
 Variasi buah beri

Toksin ini mempunyai gejala dan rawatan yang berbeza dan dalam beberapa kes
bahkan boleh mengakibatkan kematian. Adalah penting bahawa sebelum makan,
anda perlu sedar sama ada ia berbahaya - terutamanya ketika melakukan
perjalanan ke destinasi yang tidak pernah dikunjungi.

Pencemaran kimia yang tidak sengaja adalah satu lagi sebab mengapa makanan
boleh menjadi toksik dan menyebabkan seseorang menjadi tidak sihat. Racun
makhluk perosak, bahan kimia yang bertujuan untuk membasmi makhluk perosak,
adalah sejenis toksin buatan manusia yang boleh mencemari makanan dan
menyebabkan penyakit.

Apabila membeli makanan yang mungkin telah dirawat dengan racun perosak,
contohnya lettuces, buah-buahan atau sayur-sayuran, anda perlu terlebih dahulu
membersihkannya dengan teliti.

INFO ICT:

Layari laman web berikut untuk mendapatkan maklumat lanjut mengenai

pencemaran makanan dan penyakit berjangkit melalui makananan.

http://www.cfsan.fda.gov/ 10