MANUAL

PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

(PROKEM)
CHRISTINE YEO YA HUI
PEGAWAI TEKNOLOGI MAKANAN
PEJABAT KESIHATAN BAHAGIAN KUCHING
ISI KANDUNGAN

1 PENGENALAN DAN OBJEKTIF 7 ELEMEN 3: KEBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN PREMIS

2 KAEDAH MENGGUNAKAN MANUAL 8 ELEMEN 4: PELUPUSAN SISA

ProKEM PEPEJAL

3 DEFINISI 9 ELEMEN 5: PENERIMAAN BAHAN

MENTAH DAN PENYIMPANAN

4 PENDAFTARAN PREMIS 10 ELEMEN 6: KAWALAN PROSES

5 ELEMEN 1 : KEPERLUAN PEKERJA 11 ELEMEN 7: PERALATAN DAN

PERKAKASAN DAPUR

6 ELEMEN 2: SUSUN ATUR PREMIS 12 ELEMEN 8: KAWALAN MAKHLUK

PEROSAK
PENGENALAN DAN OBJEKTIF
PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN (PROKEM) DI DAPUR
ASRAMA SEKOLAH
PENGENALAN
Diwujudkan bagi menambahbaik program sedia ada iaitu Program Pemeriksaan
Sendiri (KENDIRI) di dapur asrama sekolah. ProKEM Dapur Asrama dibangunkan
bertujuan untuk menggariskan keperluan kebersihan dan keselamatan
makanan yang lebih bersistem bagi mengelakkan kejadian keracunan makanan
di dapur asrama sekolah
OBJEKTIF
Sebagai panduan kepada pengusaha dapur asrama sekolah
dan institusi bagi mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam
penerimaan bahan mentah, penyimpanan, pengendalian,
penyediaan dan penghidangan makanan supaya selamat
dan terjamin kebersihannya
KAEDAH MENGGUNAKAN MANUAL
PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN (PROKEM) DI DAPUR
ASRAMA SEKOLAH

MANUAL
• Berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan
01 Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi
dapur asrama sekolah dan institusi

SENARAI SEMAK DAN REKOD

02 • Digunakan sebagai dokumentasi

ProKEM
DEFINISI
PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN (PROKEM) DI DAPUR
ASRAMA SEKOLAH Orang yang terlibat secara langsung dalam
DAPU
R
Ruang atau kawasan, di mana seseorang
melakukan suatu aktiviti menyediakan
bahan makanan dan memasak
PEMBERSIHAN
Proses membuang kekotoran, sisa makanan,
habuk, gris atau lain-lain bahan pencemar
yang menjejaskan kebersihan
KEBERSIHAN MAKANAN
Semua langkah dan syarat perlu untuk
mengawal bahaya dan memastikan
keselamatan dan kesesuaian makanan untuk
kegunaan manusia dengan mengambil kira
penggunaan yang dimaksudkan
menyediakan makanan, menyentuh makanan
atau permukaan yang menyentuh makanan dan
mengendalikan makanan yang berbungkus atau
tidak dibungkus atau perkakas
PENGENDALI MAKANAN
Kemasukan atau kehadiran bahan pencemar
dalam makanan atau persekitaran makanan
PENCEMARAN
Penyahbekuan ialah proses mencairkan
makanan sejuk beku dan memastikan tiada
sisa ais pada makanan tersebut
PENYAHBEKUAN
PENDAFTARAN PREMIS
Peraturan 3 (2) Didenda Tidak
Melebihi RM10,000 atau
Dipenjarakan Selama Tempoh
Tidak Melebihi 2 Tahun
Di bawah keperluan Peraturan
Kebersihan Makanan 2009,
semua premis makanan
hendaklah:
 Berdaftar dengan KKM
 Pendaftaran adalah percuma
 Sijil pendaftaran sah selama 3 tahun
dan hendaklah sentiasa diperbaharui
 Pendaftaran dibuat secara terus di Pejabat
Kesihatan Daerah (PKD), Jabatan Kesihatan
Negeri (JKN) atau melalui online di laman web
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
(http://fosim.moh.gov.my)
 Pengusaha perlu mempamerkan sijil atau bukti
pendaftaran premis di premis masing-masing
ELEMEN 1
KEPERLUAN PEKERJA
Kesihatan Diri Pengendali Makanan

• Pemeriksaan kesihatan
bertujuan untuk
mengesan sama ada
mempunyai penyakit
berjangkit atau penyakit
bawaan makanan atau
air

Pemeriksaan Kesihatan Suntikan•anti-tifoid

Suntikan anti-tifoid bagi
mencegah penyakit
demam kepialu
Latihan Pengendali Makanan (LPM)
Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)
SLPM Yang Diiktiraf telah mewajibkan semua pengendali
Pastikan SLPM (Sekolah makanan menjalani Latihan Tenaga Pengajar
Latihan Pengendali Makanan Pengendali Makanan (LPM) di mana- Pastikan tenaga pengajar yang
yang menjalankan kursus mana institusi yang diiktiraf oleh KKM menjalankan kursus diiktiraf
melalui Peraturan-Peraturan oleh KKM
diiktiraf oleh KKM Kebersihan Makanan
http://fsq.moh.gov.my http://fsq.moh.gov.my
(PPKM) 2009.

Bayaran Yang Dikenakan Tempoh Masa Jumlah Peserta

Yuran adalah sebanyak Tempoh masa kursus adalah Setiap sesi kursus bilangan
RM 50.00 untuk seorang minimum 3 Jam peserta tidak melebihi
30 orang.
ELEMEN 2
SUSUN ATUR PREMIS
SUSUN ATUR PREMIS
Rekaan Susun Atur
•Susun atur premis perlu mengelakkan
pencemaran silang danApa Itu pencemaran silang?
memudahkan
aktiviti pencucian dijalankan
Pencemaran yang berlaku disebabkan pemindahan
bakteria berbahaya daripada bahan mentah ke
•Susunan yang baik mempunyai laluan
makanan yang sedia dimakan melalui tangan,
pemprosesan sehala sama ada bentuk
peralatan yang digunakan dan juga persekitaran
U atau L
Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus ke
Kawasan Pemprosesan
•Selain itu, penzonan perlu dikenalpasti
bagi kawasan proses berisiko rendah,
sederhana dan tinggi bagi mengelakkan
pencemaran silang Tandas
Bilik Kawasan
persalinan Pemprosesan
SUSUN ATUR PREMIS

PETUNJUK : Kawasan
Penerimaan
Kawasan Bersih Bahan Mentah
Stor Bahan Stor Bahan
Mentah Sejuk Mentah Kering
Stor Bahan
Dingin Mentah Sejuk
Kawasan Kotor
Beku MULA

Sinki Rak Peralatan

Kawasan

Pemprosesan
Rak Peralatan Kawasan Memasak Pencucian

Kawasan
Peralatan

Plastic Curtain

Roller Stor Bahan

Kimia
Shutter
Laluan Bahan
TAMAT
Mentah Kawasan Penghidangan

Pejabat
SUSUN ATUR PREMIS (Bentuk U)

PETUNJUK : Kawasan
Penerimaan
Kawasan Bersih Bahan Mentah
Stor Bahan Stor Bahan
Mentah Sejuk Mentah Kering
Stor Bahan
Dingin Mentah Sejuk
Kawasan Kotor
Beku MULA

Sinki Rak Peralatan

Kawasan

Pemprosesan
Rak Peralatan Kawasan Memasak Pencucian

Kawasan
Peralatan

Plastic Curtain

Roller Stor Bahan

Kimia
Shutter
Laluan Bahan
TAMAT
Mentah Kawasan Penghidangan

Pejabat
 KEPERLUAN BILIK PERSALINAN
Premis perlu disediakan ruang atau bilik persalinan
dan mempunyai perkara-perkara berikut:

Menyediakan rakkasut
yang berlainan bagi
kasut kotor (kasut dari rumah)
dan kasut bersih
Menyediakan locker
berkunci untuk
menyimpan barang-barang
peribadi pengendali
makanan
Sinki mencuci
tangan dan sabun
untuk mencuci tangan sebelum
masuk ke kawasan proses
Pakaian Pelindung
cth: apron; mestilah
•berwarna cerah (supaya kotoran dapat dilihat)
•tidak berpoket (untuk elakkan menyimpan
barang yang menyumbang pencemaran silang )
Menyediakan pakaian
pelindung seperti
apron, penutup kepala dan
kasut bertutup
KEPERLUAN TANDAS
Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang
mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara
berikut:

Menyediakan sabun
Dilengkapi dengan
cecair yang sesuai di Sinki Cuci
dalam bekas Tangan
dispenser

Menyediakan tuala
kertas
atau pengering
Menyediakan tong

sampah tangan automatik

untuk mengeringkan tangan
berpenutup
 KEPERLUAN MENCUCI TANGAN
Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang
mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara
berikut:

Menyediakan tuala
Menyediakan sabun
kertas atau
cecair yang sesuai pengering tangan
di dalam bekas
automatik untuk
dispenser mengeringkan tangan

Dilengkapi dengan Menyediakan tong

paip dioperasi sampah berpenutup
tanpa tangan dioperasi tanpa tangan
 ELEMEN 3
KEBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN PREMIS
KEBERSIHAN DAN PENYELENGGARAN PREMIS
Kebersihan
Premis
Mengelakkan
kemasukan • Premis hendaklah kekal dalam
makhluk perosak & keadaan baik, bersih dan
menjadi sarang kemas pada setiap masa.
makhluk perosak
• Sampah dan barang-barang
yang tidak digunakan perlu
dikeluarkan dari premis

Premis perlu dibersihkan

sekurang-kurangnya
sekali sehari
 JADUAL PENCUCIAN PREMIS
KITCHEN
LAMPU HOOD
Kekerapan:
Setiap minggu
Kekerapan:
Setiap minggu
SILING
Kekerapan:
Setiap minggu

TINGKAP Kekerapan
DINDING
Kekerapan: pencucian Kekerapan:
Setiap minggu
bergantung kepada Setiap minggu

aktiviti &
penggunaan fasiliti
TONG GREASE
SAMPAH TRAP
Kekerapan: Kekerapan:
Setiap hari Setiap hari selepas
LANTAI operasi
Kekerapan: LONGKANG (Tidak boleh dibiarkan
Setiap hari Kekerapan: semalaman)
selepas Setiap hari
memasak
 KAEDAH PENCUCIAN PERALATAN

Pengeringan

Pencucian Bilas Sanitasi

Buang sisa
makanan/kotoran Grease Trap

 Premis dan peralatan perlu berada dalam keadaan bersih, baik dan
diselenggara. Program pencucian dan penyelenggaraan perlu pemantauan,
dilaksanakan secara berkala dan didokumenkan.
 JADUAL PENCUCIAN PERALATAN

PETI SEJUK BEKU

Kekerapan:
Apabila perlu *
jika lapisan ais tebal
atau sekurang-
kurangnya
Setiap bulan/minggu

PERALATAN
MEMASAK PETI SEJUK
Kekerapan: DINGIN
Setiap hari Kekerapan:
selepas memasak Apabila perlu *
jika lapisan ais tebal
atau sekurang-kurangnya
Setiap bulan/minggu
 Penyelenggaraan
Peralatan
Diselenggara
Diselenggara Perlu diselenggara mengikut
1 Tahun • Peti Sejuk Beku
1 Tahun jadual
Sekali • Peti Sejuk Dingin
Sekali • Dapur Memasak
• Kitchen Hood

Tujuan penyelenggaraan adalah Diselenggara

Diselenggara
untuk memastikan peralatan setahun
setahun
berfungsi secara optimum 2 kali
2 kali
 ELEMEN 4
PELUPUSAN SISA PEPEJAL
 PELUPUSAN SISA PEPEJAL
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa pepejal dengan sempurna seperti berikut:

TONG SAMPAH
• Tong sampah hendaklah dilapik dengan
karung plastik dan sentiasa ditutup. •Mengelakkan menyentuh penutup
tong sampah dengan tangan yang
• Tong sampah perlulah dari jenis yang
boleh menyebabkan pencemaran
dibuka dengan menggunakan kaki (foot silang
operated).
Kawasan Bersih
•Mengelakkan Kawasan Kotor
kehadiran makhluk
• Sampah perlu dibuang setiap kali tong (Kawasan Memasak ) (Kawasan Penerimaan
perosak ke dalam premis
Bahan Mentah, Pencucian)
sampah penuh.

• Dibersihkan setiap hari.

 PELUPUSAN SISA PEPEJAL

RUMAH SAMPAH
• Sisa makanan dari rumah sampah
hendaklah dibuang keluar setiap Sampah perlu dilupuskan dengan
hari. sempurna untuk mengelakkan
kehadiran makhluk perosak
• Perlu pastikan kebersihan rumah sampah.
 ELEMEN 5
SPESIFIKASI BAHAN MENTAH
CIRI CIRI IKAN YANG BAIK
CIRI CIRI IKAN YANG ROSAK
 Tidak berubah warna
SAYUR-SAYURAN Tidak layu dan kering
atau berbau busuk
DAN BUAH-BUAHAN

Name Here
Designer

Akar telah dipotong dan

Segar, bebas dari serangga bebas daripada
dan penyakit. kotoran
dan tanah.
TELUR

Telur hendaklah dicuci

dengan sempurna sebelum
menggunakannya untuk
mengelakkan najis
mencemarkan makanan
(pencemaran silang)
 Ais hendaklah disimpan
secara berasingan daripada
bahan mentah lain untuk
mengelakkan pencemaran
silang

Pastikan membeli ais didalam

paket ini kerana ais yang dijual Dapatkan dari pembekal yang
secara timbang dikhuatiri berlesen dengan KKM
pencemaran ais adalah tinggi http://fsq.moh.gov.my

AIS
Penyimpanan Bahan Mentah
01 03
Pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang
Suhu ≤ -18°C. mencukupi dan dinding
yang sentiasa kering

SEJUK BEKU SEJUK DINGIN KERING

Suhu 0°C hingga 4°C.

02
Penyimpanan
Sejuk Beku
0
10 0
Daging 20
1 Diseleng
dan ikan
gara 2
disimpan
dengan
dalam
baik dan
ruang
berfungsi Tidak
sejuk 0
dengan menyimpa
beku 30
sempurn n makanan
pada
suhu
a. sejuk beku 3
melebihi
≤ -18°C.
muatan
maksimum
Makanan
mentah basah
hendaklah
Ais krim dan dibersihkan
bekalan ais –
dengan
0disimpan sempurna
secara
50
berasingan sebelum 04
daripada
5 disimpan ke
04
bahan mentah dalam bekas
• Pastikan sayur dan buah yang telah
dibersihkan dan dipotong disimpan dalam
ruang sejuk dingin pada suhu <10°C. • Gunakan bekas berpenutup ,
berbeza dan berlabel untuk
• Sayuran dan buah-buahan perlu mengasingkan makanan mentah
dibasuh, dikeringkan dan dan yang telah dimasak
kemudian disimpan di ruang bekas
sayur

• Produk tenusu, bahan

ramuan dikisar, tauhu
dan makanan mudah
rosak disimpan pada suhu 0-
4°C

• Letakkan makanan mentah

yang menitis dalam bekas
bertutup yang sesuai dan
letakkan di tingkat bawah
dalam ruangan pendingin
CARA MEMERIKSA SUHU PETI SEJUK BEKU DAN
DINGIN

PERIKSA SUHU

01
1 Suhu perlu diperiksa
sebanyak 2 kali –saranan
masa jam 8 pagi dan 3 petang

TERMOMETER
2 Pastikan termometer
berfungsi
02
CARA PERIKSA
03 3 • Letak termometer di rak tengah secara
menegak (pastikan tidak menyentuh besi
rak)
• Biarkan sehingga suhu stabil-anggaran

4
REKOD
Rekod bacaan suhu 04 10 minit bagi chiller, 15 minit bagi freezer
dalam borang yang
disediakan
Penyimpanan Kering • Memudahkan aktiviti
pembersihan
• Rak perlu dijarakkan 15 cm dari dinding
dan 20 cm dari lantai •Mengelakkan
pembiakan
• Labelkan bekas penyimpanan makanan makhluk
beserta tarikh
penerimaan dan tarikh luputperosak

• Makanan seperti beras, kacang ,tepung dan

Jarak dari dinding rempah ratus disimpan di dalam bekas kedap
udara
• Mengamalkan sistem First In First Out (FIFO)

FIFO
Terima A Keluar

A B B B A
C C C

Barang baru Barang Lama

terima dikeluarkan

IN OUT

20 cm
• Bekas yang mengandungi makanan tidak
diletakkan di atas lantai
Penyimpanan
Peralatan/Perkakas & Bahan Pencuci

Simpan semua
peralatan atau
perkakas di tempat
yang sesuai dan
01
bersih.

Peralatan dapur yang tidak

02 digunakan perlu dikeluarkan
dari premis makanan.

Tempat atau ruang

khusus perlu
disediakan bagi 03
penyimpanan bahan
dan alatan mencuci
dan terasing
daripada tempat
penyediaan dan
simpanan makanan
ELEMEN 6
KAWALAN PROSES
CARA UNTUK Daging / Ayam / Ikan (mentah) sejuk
MENYAHBEKU beku perlu di nyahbeku dengan
sempurna untuk
mengelakkan pertumbuhan bakteria
Peti Sejuk Dingin: Alir Mengalir:
Simpan dalam peti sejuk dingin (-1 oC hingga 10oC) Masukkan bahan mentah dalam bekas rendam
semalaman. Pastikan titisan air / darah (drip) dan letak di bawah air paip yang mengalir tidak
dialirkan keluar. lebih 2 jam
 Proses Memasak
Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk menghasilkan
makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di bawah hendaklah dipatuhi.

Menggoreng & Merebus

• Pastikan minyak/air rebusan mencapai suhu lebih 80oC

• Pastikan bahan mentah terendam sepenuhnya di dalam minyak/air rebusan

• Pastikan bahagian tengah ayam/daging/ikan masak dengan sempurna iaitu

tiada darah
KAWALAN PROSES MAKANAN SEDIA DIMAKAN
Kawalan Proses Catatan
Menu
• Bersihkan tin sardin/tuna.
• Basuh tangan.
• Masak sardin/tuna sehingga
sempurna
• Letakkan di dalam bekas yang
bersih
Sandwich perlu disimpan di dalam
• Pakai plastik glove dan penutup
peti sejuk dingin (0-4°C) untuk
Sandwich Inti sardin/tuna mulut semasa penyediaan
mengawal pembiakan bakteria
sandwich.
sekiranya dihidang melebihi 2 jam.
• Menggunakan pisau dan papan
pemotong yang bersih.
• Balut bekas sandwich dengan
plastik
• Dihidang pada suhu bilik tidak
lebih 2 jam selepas penyediaan.
KAWALAN PROSES MAKANAN SEDIA DIMAKAN
Kawalan Proses Catatan
Menu
• Bersihkan telur.
• Basuh tangan.
• Pecahkan telur ke dalam bekas
bersih dan dipukul
• Masak telur sehingga sempurna
(hingga kering)
Sandwich perlu disimpan di dalam
• Letakkan di dalam bekas yang bersih
peti sejuk dingin (0-4°C) untuk
Sandwich Inti Telur Hancur • Pakai plastik glove dan penutup mengawal pembiakan bakteria
mulut semasa penyediaan sandwich. sekiranya dihidang melebihi 2 jam .
• Menggunakan pisau dan papan
• pemotong yang bersih.
• Balut bekas sandwich dengan plastic
• Dihidang pada suhu bilik tidak lebih
• 2 jam selepas penyediaan.
KAWALAN PROSES MAKANAN SEDIA DIMAKAN
Kawalan Proses Catatan
Menu
• Merendam sayur di dalam
bekas berisi air
• Bersih menggunakan air
mengalir dan toskan.
• Pakai plastik glove dan mask
semasa penyediaan coleslaw
• Menggunakan pemotong Jangan simpan baki coleslaw
Coleslaw
yang dikhaskan yang tidak habis
• Selepas digaul dengan
mayonis, simpan dalam
bekas bertutup dan disimpan
dalam peti sejuk (0-4°C).
• Hidang semasa hendak
dimakan
KAWALAN PROSES MAKANAN SEDIA DIMAKAN
Kawalan Proses Catatan
Menu

• Merendam sayur di dalam

bersih.
• Bersih dan toskan.
• Pakai plastik glove dan
penutup mulut semasa
Ulam-ulam penyediaan ulam
• Menggunakan pemotong
yang dikhaskan
• Letak di dalam bekas bersih
dan dibalut dengan plastik.
 Pastikan suhu

PENGHIDANGAN Dihidang pada

suhu bilik tidak
tidak kurang
60°C (gunakan
• Gunakan perkakasan yang bersih untuk lebih 4 jam probe
penghidangan seperti penyepit atau sudu. dari ia siap thermometer
dimasak. untuk bacaan
suhu Makanan
• Tidak boleh menggunakan penyepit, senduk
perlu ditutup
atau sudu yang sama bagi makanan bagi Jika suhu sebelum dan
makanan yang berlainan. makanan semasa
kurang 60°C hidangan
• Tidak menggunakan tangan secara
langsung dalam mengendalikan makanan
yang dihidangkan. Dilupuskan

• Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi

daripada sebarang pencemaran di
persekitaran yang terkawal.
• Tidak boleh disusun makanan tanpa
pelindung secara bertindan.
• Makanan panas perlu dihidang panas dan
makanan sejuk perlu dihidangkan sejuk.
• Bagi makanan yang dibungkus perlu
sediakan Label Panduan Makan pada Tarikh :
bungkusan makanan. Makan sebelum : …………(am/pm)
Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley,
Trolley Bay and Trolley Wash
Troli Makanan (Food Trolley)
 Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan
mudah diselenggarakan.
 Hendaklah sentiasa bersih.
 Tidak digunakan troli mengangkut makanan dan troli
mengangkut sampah.
 ELEMEN 7
PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR
  Gunakan tuala, apron,mop dan kasut berasingan bagi

KAWALAN setiap tugas, misalnya untuk mengelap perkakas/peralatan,

mengelap meja dan mengelap tangan anda.

PENCEMARAN  Gunakan kod warna atau corak yang berbeza untuk

membezakan penggunaan tuala, apron,mop dan kasut
SILANG tersebut.
Tujuan penggunaan
Gunakan alat pencucian yang
kod warna
yangberbeza adalah untuk
berasingan untuk Cuci selalu dengan air panas dan sabun.
membezakan antara yang bersih
membersihkan kawasan yang dan kotor.
berlainan tahap kebersihan
Jika tidak mampu, cukup hanya
DITANDA berlainan untuk
mudah dibezakan
 Peralatan pencucian
yang berlainan warna
mengikut kawasan

Apron berasingan
mengikut kod warna
untuk kawasan yang berbeza

Pengasingan kasut
bersih dan kasut
kotor
 ELEMEN 8
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
• Memastikan tiada bukaan atau lubang pada
premis makanan untuk mengelakkan kemasukan
makhluk perosak.
• Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan
bersih.
• Memastikan longkang serta saliran tidak
tersumbat dan dalam keadaan yang baik.
• Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan
diikat rapi.
Perkara
Lokasi Penggunaan Peralatan
Kebersihan dan penyelenggaraan
Kekerapan pemeriksaan untuk
verifikasi keberkesanan kawalan
Rekod Kawalan
Diskripsi
 Perangkap lalat diletakkan di atas pintu
masuk ke kawasan proses. Tidak boleh
diletakkan berdekatan dengan tempat proses.
 Tempere
Perangkap lalat perlu dibersihkan seminggu dua (2)
kali atau setiap hari jika kotor. Perlu diselenggar
setiap tahun.
Pemeriksaan dalaman setiap hari menggunakan
Borang Pemantauan Kawalan Makhluk Perosak
Disimpan di dalam fail

• Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak CONTOH KAWALAN MAKHLUK PEROSAK :

bagi menguruskan sistem kawalan makhluk
perosak dalam premis makanan.

Tampered Resistant Bait Perangkap lalat

Station
(Perangkap tikus)
diletakkan diluar premis
SENARAI REKOD
 MAKLUMAT PEMBEKAL

Bil Nama Pembekal Alamat Pembekal No. Tel / Faks Jenis Barang

REKOD PENERIMAAN BAHAN MENTAH (Basah & Kering)

Masa Terima Kuantiti

Bil Tarikh Nama Bahan Nama Pembekal Suhu* Tarikh Luput Kuantiti TOLAK Parameter Kawalan Nama Penerima
TERIMA

*Catatkan suhu bagi bahan mentah basah seperti ayam, ikan, daging, sotong dan udang.
 REKOD PENERIMAAN MAKANAN DARIPADA PEMBEKAL LUAR

Bil Nama Makanan Kuantiti Nama & Alamat Pembekal Jenis Barang

Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP

Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP

Catatan :

Status : BELIAN RUNCIT / PENGEDAR TETAP

Catatan :

REKOD NYAHBEKU

BAHAN MENTAH Tarikh Masa Mula Masa Akhir Kuantiti KAEDAH NYAHBEKU

1. Kaedah 1 : Merendam Dalam Bekas Bersih Di Bawah Air Yang Mengalir

2. Kaedah 2 : Memindahkan Bahan Beku Ke Ruangan Sejuk (Chiller) Tidak Melebihi 24 Jam
3. Kaedah 3 : Menggunakan Ketuhar Gelombang Mikro (Microvawe)
 REKOD MEMASAK

CATATAN
Tarikh JENIS SAJIAN MENU MASA SIAP MASAK (Jika Terdpat Perubahan
Menu)

Sarapan Pagi

Makan Tengahari

Minum Petang

Makan Malam

Minum Malam
 REKOD PEMANTAUAN SUHU PETI SEJUK DINGIN / SEJUK BEKU

(MASUKKAN NO. UNIT PADA RUANGAN DI BAWAH)

Chiller 1 Chiller 2 Freezer 1 Freezer 2 Freezer 3
Unit Tanda
(0 - 4 Oc) ( <10 Oc) (<18 Oc) (<18 Oc) (<18 Oc)
CATATAN
Tangan
Tarikh

1
2
3
4
5
6
7
8
9
SEKIAN , TERIMA KASIH!
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA