BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM /
HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION
PROGRAM’S CODE &
NAME
TAHAP / LEVEL 2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI /
C04 BUN PREPARATION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY BUN PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE BUN MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BUN PREPARATION

AKTIVITI KERJA / WORK
ACTIVITIES NO. AND
4. CARRY OUT BUN FINISHING AND DECORATION
STATEMENT

5. CHECK BUN QUALITY AND QUANTITY

6. RECORD BUN PREPARATION ACTIVITIES

Muka Surat / Page : 1

NO. KOD / CODE NO HT-013-2:2011-C04 P (1/8)
Drpd / of : 9

TAJUK/TITLE :
KEPERLUAN KESELAMATAN, KEBERSIHAN DAN KESIHATAN

TUJUAN/PURPOSE :
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada
pelatih tentang keperluan keselamatan, kebersihan dan kesihatan dalam penyediaan
ban dengan lebih terperinci.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 2
Drp / Of 9
PENERANGAN / INFORMATION

1. Pengenalan Kepada keselamatan Makanan.

Perniagaan roti boleh menjadi satu kerjaya yang seronok dan memuaskan, tetapi
sesetengah proses penghasilan roti juga boleh menjadi bahaya. Orang yang bekerja dalam
proses penghasilan roti perlu didedahkan dengan bagaimana cara untuk mengelakkan atau
mencegah bahaya yang berpotensi dan dilatih dengan betul untuk mengikuti amalan kerja
yang selamat.

Kemalangan seperti tergelincir dan jatuh kerana lantai basah, doh, adunan dan bahan
kering tumpah serta permukaan lantai yang tidak rata atau dihalang merupakan
kemalangan yang biasa berlaku dalam pembuatan roti. Stok bahan mestilah kemas untuk
mengekalkan laluan pejalan kaki terhalang. Lantai perlu dibersihkan dengan kadar segera
Apabila berlakunya tumpahan di atas lantai yang basah dan licin, maka ia perlu segera
dibersihkan dan letakkan tanda amaran di tempat tersebut. Selain daripada itu, ia boleh
dibersihkan dengan menggunakan penyahgris kepada minyak dan gris tumpahan. Perlu
dapatkan latihan keselamatan penggunaan tangga dan juga stepstools. Gunakan alas
lantai dan tapak kasut kasar bagi mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh.

Peralatan membuat roti seperti bilah pengadun, mesin pengadun, mesin pai dan tart,
pembancuh, penggelek dan pembahagi merupakan peralatan memotong dan berbahaya.
Mesin tersebut perlu berada dalam keadaan baik. Pastikan peralatan yang bergerak dan
bahagian-bahagian tajam disimpan dengan betul untuk menggelakkan terlanggar bahagian
yang bergerak. Gunakan alat-alat keselamatan seperti butang on/off, kawalan dua tangan,
dan bar kecemasan-stop. Pastikan setiap mesin yang digunakkan selenggara dengan betul
dan berjadual. Letakkan tanda-tanda amaran bahaya ke atas peralatan yang sedang
bergerak.

Habuk tepung boleh menyebabkan asma, sakit hidung dan tekak serta sakit mata.
Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh menyebabkan keradangan
kulit. Kawalan debu tepung boleh dilakukan dengan tong penyimpanan tertutup dan
pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran adunan secara tertutup. Bersihkan
tepung yang jatuh di lantai dengan menggunakan vakum atau dengan mop yang basah.
Bersihkan permukaan tempat kerja selepas digunakan. Gunakan topeng muka sekiranya
debu tepung terlalu padat dan tidak boleh dikawal. Pakai sarung tangan dan baju berlengan
panjang bagi melindungi tangan dan lengan anda daripada terdedah kepada adunan
tepung.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 3
Drp / Of 9

2. OSHA

2.1 Pengertian

OSHA atau Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan Pentadbiran, yang diasaskan pada
tahun 1993 pada mulanya ditubuhkan bagi menyediakan satu kemudahan
keselamatan & kesihatan perundingan & latihan pekerjaan umum untuk perniagaan
di Malaysia.

Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan selamat dan sihat untuk pekerja
dengan menetapkan dan menguatkuasakan standard dan dengan menyediakan latihan,
matlamat pendidikan dan bantuan"

2.2 Standard OSHA

Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-kaedah yang majikan

perlu gunakan bagi melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya. Standard ini
menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja
dengan mengamalkan amalan keselamatan dan peralatan tertentu dan majikan perlu
memantau tahap bahaya dan penyakit dengan menyimpan rekod kecederaan di tempat
kerja.

Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan jatuh,

mencegah penggalian gua, mencegah penyakit berjangkit, memastikan pekerja selamat
memasuki ruang terkurung, mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan
berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal mesin, menyediakan alat bantuan
pernafasan atau peralatan keselamatan yang lain.

3. Akta Alam Sekitar 1974 (Act127)

3.1 Pengertian

Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan

pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 4
Drp / Of 9

4. HACCP

4.1 Pengertian

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah satu pendekatan
pencegahan yang sistematik bagi keselamatan makanan dan farmasi keselamatan
yang mengenal pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam proses pengeluaran
yang boleh menyebabkan produk siap menjadi tidak selamat. Reka bentuk
pengukuran ini bagi mengurangkan risiko ini ke tahap yang selamat. Dengan
cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya dan bukannya pemeriksaan
produk siap.

4.2 Analisis Bahaya

“Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan kecederaan kepada

pelanggan anda.Terdapat tiga jenis bahaya:

4.2.1 Bahaya Biologi

Bahaya biologi iaitu keracunan makanan kerana bakteria seperti Salmonella,

E- coli dan Bacillus cereus, yang berbahaya kerana mereka boleh:

i. Hidup dalam masakan yang tidak cukup masak

ii. Gandakan kepada paras bahaya makanan yang diberikan dalam

keadaan yang sesuai

iii. Boleh merebak daripada makanan mentah kepada makanan sedia

dimakan (pencemaran silang)

4.2.2 Bahaya Kimia

Bahaya kimia boleh wujud pada makanan tertentu dalam bentuk racun
serangga atau sisa pembersihan. Bahaya kimia juga mungkin timbul daripada
penyimpanan yang tidak betul dan salahguna pembersihan bahan kimia atau
umpan tikus. Tidak menggunakan peralatan bergred makanan juga boleh
mencemarkan makanan.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 5
Drp / Of 9

4.2.3 Bahaya Fizikal

Bahaya Fizikal termasuk pencemaran daripada benda asing seperti kaca, kayu,
logam, rambut, lalat dan lain-lain. Untuk mengenal pasti semua bahaya yang
berkaitan dalam perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan langkah-
langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda.

4.3 Langkah-langkah proses

Ini adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan

tertentu. Anda perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda
dan sama ada mengambil pendekatan yang umum atau khusus kepada makanan
yang anda menghasilkan.

Sebagai contoh, -

i. pembelian / resit / mengumpul

ii. penghantaran

iii. penyimpanan

iv. penyediaan

v. memasak

vi. penyejukan

vii. penyimpanan

viii. Perkhidmatan

4.3.1 Titik Kawalan Kritikal (PKC)

PKC adalah mengawal keselataman semasa proses penyediaan makanan supaya

selamat untuk dimakan. Titik Kawalan Kritikal ialah mengasingkan makanan yang
selamat dari yang tidak boleh diterima (makanan yang tidak selamat). Had
kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan dapatan saintifik. Contoh: had
kritikal untuk menyimpan makanan dalam fridge.0-5 º C ini adalah amalan yang baik
tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal
10 º ini telah melebihi had yang kritikal dan berpotensi.
No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 6
Drp / Of 9

4.3.2 Pemantauan

Pemantauan perlu memastikan bahaya dapat dikawal. Aktiviti pemantauan itu

mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa.

4.3.3 Tindakan Pembetulan

Tindakan pembetulan, hasil dari telah mengenal pasti bahawa had kritikal betul atau
melebihi. Tindakan ini memastikan makanan selamat atau menghalang kemasukan
bahaya ke dalam rantai makanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan
pembetulan kepada; semula monitor dalam satu jam, menempatkan semula
makanan yang lain peti sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi
Pengurus / pemilik dan hubungi jurutera peti sejuk.

4.3.4 Pengesahan

Gambaran keseluruhan sistem berdasarkan HACCP untuk memastikannya berfungsi

dengan berkesan. pemeriksaan sudah dilakukan dengan berkesan untuk mengawal
bahaya. Contohnya, pemeriksaan mingguan oleh pengurus dan pengambilan
sampel makanan adalah antara prosedur pengesahan.

4.3.5 Dokumentasi

Sistem HACCP mengandungi dokumen-dokumen kerja yang betul. Kandungan

dokumen terdiri daripada carta HACCP, arahan kerja, dokumen prosedur / polisi,
rekod latihan, rekod pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lain.

4.3.6 Kajian

Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk

mengkajI semula sistem keselamatan makanan secara berkala. Ini mungkin apabila
terdapat perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru atau lawatan daripada
Pegawai Kesihatan Persekitaran. Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji
semula sistem ini sekurang-kurangnya sekali setahun.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 7
Drp / Of 9

5. Amalan Pengilangan Baik (GMP)

Persijilan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah skema yang dapat

membantu pengeluar produk makanan dan produk berkaitan makanan untuk
memberi jaminan kepada pelanggan mereka bahawa produk mereka dihasilkan
dengan cara yang bersih dan sesuai dengan amalan terbaik dalam pembuatan.

Oleh kerana GMP adalah salah satu program pra-syarat (PRP) yang harus dibuat
sebelum Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal (HACCP) dapat
dilaksanakan, dengan memiliki perakuan GMP pasti akan membuka jalan menuju
pelaksanaan dan persijilan HACCP yang lebih mudah.
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 8
Drp / Of 9

SOALAN :

1. Terangkan definisi tentang Keselamatan Makanan.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Apakah maksud OSHA?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Terangkan secara ringkas mengenai HACCP?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. Terangkan bagaimana untuk memastikan HACCP berjalan lancar.

________________________________________________________________

________________________________________________________________
 No. Kod / Code No. HT-013-2:2011-C04/P (1/8) Muka Surat / Page: 9
Drp / Of 9

RUJUKAN :

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition