NOTA TOPIK 4 :

PROSEDUR
KAWALAN MUTU
 Muka Surat / Page : 2
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

PENGENALAN

Dalam menjamin mutu sesuatu keluaran makanan ia hendaklah bermula dari awal
penyediaannya iaitu bermula dengan kawalan bahan mentah, kawalan proses dan
kawalan hasilan yang telah siap. Bagi menjamin mutu hasil yang baik, kawalan mutu
bermula daripada pemilihan, pembelian dan penyimpanan bahan mentah perlulah
dilakukan.
Syarikat pengusaha makanan menggunakan pelbagai strategi yang berbeza
untuk meningkatkan kedudukan produk keluaran mereka di pasaran. Strategi ini bukan
sahaja termasuk kawalan kualiti makanan berdasarkan kepada pengenalpastian dan
pengurangan sebatian terlarang tetapi juga pemantauan utama sebatian yang
meningkatkan nilai makanan.

1.0 KAWALAN MUTU OPERASI PENGELUARAN

Untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan seragam dan konsisten, kawalan mutu
pengeluaran perlu diamalkan. Amalan ini bermula dari awal hingga ke akhir
pemprosesan termasuk kawalan kebersihan dan sanitasi.

1.1 MEMERIKSA BAHAN PENGELUARAN

Pemilihan bahan mentah yang baik dapat menjamin mutu hasil yang baik. Bahan-bahan
ini perlu disimpan di stor bahan mentah yang kemas dan bersih. Pembelian pula patut
dibuat untuk kegunaan secara jangka pendek jika tidak mempunyai kemudahan bilik
sejuk.

Kualiti produk banyak bergantung kepada kualiti bahan mentah yang digunakan.
Bagi memastikan bahan mentah yang digunakan untuk pemprosesan makanan
menepati kualiti dan spesifikasi yang telah ditetapkan, prosedur-prosedur khusus yang
ditetapkan oleh pihak syarikat mesti dipatuhi dan dilaksanakan dengan betul. Kualiti
bahan mentah akan dianalisa sebelum sesuatu bahan diterima atau ditolak. Hasil analisa
akan dicatatkan di dalam buku rekod atau borang tertentu yang kemudianya akan
ditandatangani oleh penyelia pengeluaran atau kawalan mutu.
 Muka Surat / Page : 3
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

Penyelia akan memastikan spesifikasi bahan mentah dipatuhi dan mengesahkan

kualiti serta kuantiti (berat, isipadu, bilangan atau saiz) bahan berdasarkan kehendak
syarikat. Sekiranya penyelia mendapati bahan mentah rosak atau tidak mencukupi maka
sebarang pemulangan perlulah mengikut prosedur pemulangan bahan sepertimana
ditentukan syarikat. Penyelia bertindak memaklumkan kepada pembekal dan pihak
atasan syarikat. Penyelia bahagian stok pula perlu memastikan urusan penerimaan dan
pengeluaran stok bahan mentah dibuat dan dicatat dengan betul. Pengeluaran bahan
adalah mengikut sistem Masuk Dahulu Keluar Dahulu (FIFO).

1.2 MEMERIKSA MESIN PENGELUARAN

Mesin dan peralatan yang bersentuh terus dengan bahan mentah seperti mesin pengisar
mestilah daripada jenis keluli tahan karat untuk mengelakkan pencemaran daripada
logam yang cepat berkarat. Semua peralatan mestilah dicuci sebelum dan selepas
digunakan dengan air yang bersih. Peralatan yang kotor dan mengandungi sisa bahan
mentah yang diproses sehari sebelumnya merupakan medium untuk mikroorganisma
perosak membiak dan seterusnya menyebabkan pencemaran hasil.

Pemeriksaan ke atas mesin merupakan salah satu daripada keperluan penting di

dalam Amalan Perkilangan Yang Baik, di mana mesin hendaklah diselenggara dengan
baik, bersih dan disanitasi. Mesin juga perlu diperiksa dan dikalibrate bagi memastikan
ia berkeadaan baik dan boleh digunakan. Mesin perlu boleh berfungsi dan mempunyai
prestasi yang baik sebagaimana diperlukan. Segala masalah berkaitan dengan mesin
perlu diselesaikan segera atau mengikut jadual supaya ia tidak menjejaskan kelancaran
proses pengeluaran. Pemeriksaan dan penyediakan jadual
pemeriksaan,penyelengaraan dan pembaikan mesin dipertanggungjawabkan kepada
penyelia.

Mesin yang digunakan untuk pemprosesan perlu dibersihkan mengikut SOP yang
ditetapkan. Syarikat biasanya mempunyai senarai mesin dan prosedur pembersihan
mesin. Ia adakalanya didokumenkan dan menjelaskan perancangan aktiviti pembersihan
yang mana merangkumi jenis mesin, bahagian mesin yang perlu dicuci, kaedah
penyucian, kaedah sanitasi dan ketetapan kualiti. Senarai semak pembersihan mesin
biasanya disediakan oleh pihak syarikat dan penyelia pengeluaran/kawalan mutu
bertanggungjawab memastikan operasi pembersihan telah dijalankan dengan
 Muka Surat / Page : 4
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

sempurna. Senarai semak ini akan dtandatangani oleh penyelia dan dilaporkan kepada
pihak atasan.

1.3 KELANCARAN OPERASI SETIAP PERINGKAT

Komunikasi yang baik perlu ada antara pengusaha dengan pekerja. Ini bagi
memudahkan maklumat pemprosesan disampaikan kepada pekerja dan dapat difahami
dengan jelas.

Kaedah pengeluaran atau pemprosesan lazimnya di tulis dalam bentuk carta alir
dan dipamerkan untuk kemudahan pekerja. Kaedah pemprosesan dibuat mengikut
Prosedur Operasi Standard (POS) dan setiap peringkat kritikal (Critical Control Point,
CCP) dicatatkan. Peringkat pengeluaran yang kritikal akan dicatatkan proses/prosedur
kawalan (seperti suhu, masa, kepekatan, jumlah pepejal larut dan lain-lain parameter)
yang perlu diberiperhatian khusus dan dilakukan analisa. Pada peringkat ini produk atau
proses dianalisa atau diperhatikan, keputusan dicatatkan didalam rekod dan disahkan.
Penyelia bertanggungjawab memastikan setiap peringkat pemprosesan dipatuhi,
parameter pemprosesan dicatat, rekod ditandatangani dan masalah diselesaikan
(menyiasat punca masalah dan mencari jalan penyelesaian) serta dimaklumkan kepada
pihak atasan. Bahagian unit kawalan mutu pula perlu memastikan sampel diambil dan
dianalisa mengikut masa yang ditetapkan. Hasil analisa dicatatkan, ditandatangani dan
dimaklumkan kepada pengurus kawalan mutu. Penyelia dikedua-dua bahagian akan
berkerjasama bagi mengatasi sesuatu masalah (pengeluaran) yang mungkin timbul.

1.4 PEMANTAUAN HASIL KERJA SETIAP PERINGKAT

Hasil kerja setiap peringkat perlu dipantau bagi memastikan produk yang dihasilkan
menepati kualiti dan spesifikasi yang telah ditentukan. Di dalam sistem pengeluaran dan
proses kawalan beberapa perkara diperlukan termasuk menyediakan spesifikasi bahan
dan produk, kaedah ujian, pemantauan dan tindakan pembetulan, rekod pembuatan
(master manufacturing record) termasuk fomulasi dan sukatan dan rekod pengeluaran
(batch production record). Adalah menjadi tanggung jawab penyelia untuk memastikan
setiap peringkat ini dilaksanakan sebaiknya.
 Muka Surat / Page : 5
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

Spesifikasi produk diperlukan untuk mengelakkan kecacatan produk

(adulteration), mengekalkan identiti produk, kualiti, kekuatan dan ketulenan produk yang
dihasilkan. Pemantauan pula perlu bagi memastikan spesifikasi dipatuhi dan
ketidakpatuhan boleh dikenalpasti. Jika spesifikasi tidak dicapai, penyelia perlu mengkaji
semula bahan mentah dan proses yang digunakan atau melakukan penyiasatan melalui
rekod-rekod yang telah dibuat dan melaksanakan tindakan pembetulan.

1.5 MASALAH PENGELUARAN

Syarikat pengeluaran yang berdaya saing perlu sentiasa peka terhadap masalah-
masalah yang dihadapi dalam setiap langkah serta aktiviti pengeluaran. Masalah
mungkin juga timbul diluar peringkat pengeluaran contonya seperti pengedaran, kualiti
produk dipremis jualan dan masalah yang dihadapi oleh pengguna. Setiap masalah yang
dihadapi akan diselesaikan dengan kaedah-kaedah tertentu melalui pengurusan dan
penyelarasan yang cekap agar tidak memjejaskan reputasi syarikat. Bagi memastikan
segala masalah ditangani dengan baik penyelia adalah bertanggungjawab memastikan
tindakan-tindakan pembetulan di laksanakan.

2.0 KAWALAN MUTU SELEPAS PEMPROSESAN

Kawalan mutu pada peringkat ini merangkumi aktiviti penyimpanan, pengendalian dan
pengangkutan yang boleh menyebabkan perubahan mutu pada produk yang dihasilkan.
Lazimnya dalam setiap operasi pemprosesan, beberapa sampel produk perlu disimpan
untuk tujuan pemeriksaan. Selain ujian untuk menentukan ciri fizikal dan kimia, kajian
mikrobiologi dan nilai rasa akan turut dijalankan.

Pembungkusan dan pelabelan secara umum menggunakan sama ada botol, kaca
atau daripada plastik bergantung kepada jenis produk yang dihasilkan. Pemilihan jenis
bahan pembungkus adalah bergantung pada kemampuan kewangan pengeluar. Daya
komersial produk boleh ditingkatkan melalui teknik pembungkusan yang menarik. Reka
bentuk pembungkusan pula ditentukan mengikut kehendak dan cita rasa pengguna serta
cara penggunaan produk tersebut.

Pelabelan merupakan bahagian penting dalam pengeluaran produk makanan

komersial. Label mesti mengandungi maklumat lengkap sebagaimana yang dikehendaki
oleh peraturan makanan. Maklumat yang wajib pada label termasuklah nama sebutan
 Muka Surat / Page : 6
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

sebenar produk, ramuan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pengeluar,
penandaan tarikh akhir produk dan pelabelan pemakanan (kandungan tenaga, protein,
karbohidrat dan lemak). Pelabelan juga memainkan peranan penting dalam strategi
pemasaran produk selain mematuhi peraturan makanan. Corak persembahan pada label
seperti saiz, penggunaan warna, bentuk dan corak huruf serta bahasa yang digunakan
perlu menonjol dan berupaya menarik perhatian pengguna.

Kawalan kebersihan dalam kilang mestilah sentiasa dijaga. Lantai kilang mestilah
dibina menurun ke longkang supaya dapat mengalirkan air dan memudahkan kerja-kerja
mencuci. Tong sampah yang besar dan bertutup perlu disediakan untuk membuang sisa
pemprosesan. Bangunan kilang mestilah mempunyai pengudaraan yang secukupnya
untuk keselesaan pekerja. Susun atur mesin hendaklah memudahkan pergerakan
pekerja dan pengendalian bahan-bahan untuk diproses.

3.0 PROSEDUR PENGAMBILAN SAMPEL

4.1 PERSAMPELAN BAHAN

Persampelan dilakukan bagi mewakili sesuatu lot. Persampelan yang betul dapat
mengelakkan daripada menerima bahan yang rosak atau kurang bermutu. Bahan perlu
diperiksa bagi memastikan ia memenuhi kehendak spesifikasi, piawaian dan
perundangan makanan. Dua jenis persambelan iaitu persampelan tersusun atau secara
rawak. Untuk mengelakkan sebarang pencemaran, peralatan yang sesuai seperti
senduk, sudu atau penyedok khas yang bersih hendaklah digunakan semasa
pengambilan sampel, dan sekiranya perlu menggunakan tangan, pemakaian sarung
tangan yang bersih diperlukan.

Sampel yang diambil hendaklah dibungkus atau disimpan dalam bekas yangs
sesuai supaya tiada perubahan berlaku sehingga analisis telah siap. Bekas yang
digunakan mesti dilabel dengan terang untuk mengelakkan sebarang kekeliruan.
Pemilihan sampel boleh dibuat berpandukan saiz atau kaedah menggred yang sesuai.
Peralatan seperti penapis, pengayak atau micrometer boleh digunakan untuk mengukur
saiz dan kehalusan.

Maklumat pada label: nama bahan, no kod, tarikh penerimaan, jenama, nama
pembekal, tempat asal, jumlah bahan, jenis pembungkusan, rupabentuk, kualiti/gred,
 Muka Surat / Page : 7
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

arahan penyimpanan dan tarikh luput.

Sampel bahan yang telah diperiksa perlu direkod dan disahkan oleh pegawai
atasan sebelum difailkan. Maklumat pemeriksaan termasuklah status kualiti (warna, bau,
bentuk, saiz, jaringan, kelikatan, brix dan pH) dan kandungan benda asing (serpihan
kayu/ ranting/ daun, kaca, serpihan aluminium/ besi, habuk/ pasir/ batu, serangga, najis)

4.2 PENGAMBILAN SAMPEL UNTUK UJIAN FIZIKAL DAN NILAI RASA BAGI
PRODUK SIAP

Ujian nilai rasa adalah kaedah kualitatif yang digunakan sebagai factor pengukur bagi
menentukan penerimaan bahan atau produk makanan secara menyeluruh. Penilaian
dilakukan menggunakan pancaindera seperti mata, hidung, tangan dan mulut. Antara
ciri-ciri yang perlu dikesan ialah perubahan pada bau, rasa, tesktur, warna dan
penerimaan secara keseluruhan.

Pemeriksaan ujian fizikal pula ialah kaedah lain yang digunakan bagi menentukan
mutu produk sama ada pada peringkat pembangunan atau sebelum produk dijual di
pasaran. Kriteria yang digunakan tidak banyak berbeza daripada kriteria dalam ujian nilai
rasa. Peralatan diperlukan bagi menjalankan ujian pengukuran dan penilaian ciri-ciri
produk:

• Warna – kromameter, tintometer, spectrometer

• Kejernihan – spectrometer
• Tekstur – texturometer
• Kepekatan – viscometer, hydrometer, brinometer, refraktometer
• Suhu – jangkasuhu (oF atau oC)
• Berat – penimbang
• Saiz butiran dan kehaslusan – pengayak atau teropong halus

Sampel-sampel produk siap dihantar kebahagian kawalan mutu bagi ujian fizikal dan nilai
rasa. Jika ujian tidak dapat dijalankan serta merta, sampel perlu disimpan secara
sepatutnya untuk mengelak berlaku kerosakan akibat salah pengendalian

4.3 PENGAMBILAN SAMPEL OLEH PIHAK KKM

 Muka Surat / Page : 8
NO. KOD / CODE NO. DPB 2323/P(4/6)
Drpd / of : 8

Prosedur ini menggariskan tatacara pengambilan sampel makanan secara formal

untuk analisa kimia, fizikal dan mikrobiologi supaya mematuhi keperluan yang
ditetapkan dalam Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985.
• Untuk menyeragamkan segala proses kerja aktiviti pensampelan makanan
• Mematuhi kehendak-kehendak dalam Akta Makanan 1983 dan Peraturan-
peraturan Makanan 1985.

Prosedur ini digunapakai oleh Pegawai Berkuasa yang dilantik dibawah peruntukan
Akta Makanan 1983 di Pejabat Kesihatan dalam melaksanakan aktiviti pensampelan
makanan.
i. Persampelan makanan
ii. Penghantaran sampel
iii. Sampel Keracunan/ Wabak/ Krisis/ Konsaimen Ditahan/ Aduan
- Tidak ditetapkan masa penghantaran (fleksibel).
- Sampel yang dihantar perlu mengikuti prosedur pensampelan dan
penghantaran sampel formal.
iv. Sampel Kajian
- Maklumat yang diperlukan adalah dari segi bilangan sampel/ tempoh kajian/
hari penghantaran/ jenis sampel/ lokasi kajian/ peruntukan kajian dan lain-lain
supaya pihak makmal dapat merancang perjalanan analisis.
- Kriteria penerimaan sampel: mikrobiologi makanan, residu racun perosak
- Pencemaran industri makanan & alam sekitar, aditif & kontaminasi makanan
v. Penyimpanan sampel
vi. Analisis keputusan sampel