SIJIL PEMPROSESAN

DAN KAWALAN MUTU

MAKANAN
SEMESTER 2

KURSUS SPK 2053

KAWALAN MUTU MAKANAN

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

HASIL PEMBELAJARAN
1. Menerangkan pengenalan kawalan mutu dan
keselamatan makanan mengikut garis panduan
Kementerian Kesihatan Malaysia.
2. Menerangkan aspek persampelan, prosedur kawalan
mutu, pengukuran secara objektif dan subjektif serta
kaedah pengujian mengikut garis panduan Kementerian
Kesihatan Malaysia.
3. Menunjukkan kaedah penilaian deria ke atas sesuatu
makanan seperti yang didemonstrasikan oleh pengajar.
4. Menerangkan amalan kebersihan dan sanitasi mengikut
garis panduan Kementerian Kesihatan Malaysia.
5. Menjalankan analisis dan penentuan mutu ke atas
makanan terpilih mengikut piawaian AOAC.
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
 KANDUNGAN KURSUS
TOPIK HASIL PENILAIAN
PEMBELAJARAN
1.0 PENGENALAN KAWALAN CLO 1 TUGASAN, UJIAN
MUTU DAN KESELAMATAN
MAKANAN

2.0 PERSAMPELAN CLO 2, CLO 5 TUGASAN, UJIAN,

AMALI
3.0 PENGUKURAN SECARA CLO 2, CLO 5
OBJEKTIF DAN SUBJEKTIF KUIZ, UJIAN, AMALI

4.0 KAEDAH PENGUJIAN CLO 2, CLO 5 UJIAN, AMALI

DALAM KAWALAN MUTU

5.0 PROSEDUR KAWALAN MUTU CLO 2, CLO 5 UJIAN, AMALI

6.0 PENILAIAN DERIA CLO 3MUTU MAKANAN

SPK 2053 KAWALAN KUIZ, UJIAN, AMALI
17/8/2014
 TOPIK 1
PENGENALAN KAWALAN MUTU DAN
KESELAMATAN MAKANAN

HASIL PEMBELAJARAN

Menerangkan pengenalan kawalan mutu dan

keselamatan makanan mengikut garis panduan
Kementerian Kesihatan Malaysia

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
PENILAIAN

TUGASAN
(1%)

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
1.1 KAWALAN MUTU DAN KESELAMATAN
MAKANAN
Definisi mutu, kawalan mutu dan sistem
jaminan mutu
Konsep bagi kawalan mutu dan sistem
jaminan kualiti
Beza antara kawalan mutu dan sistem
jaminan kualiti
Tanggungjawab bahagian kawalan mutu
Kebaikan sistem jaminan kualiti dalam
industri makanan
Kepentingan sistem jaminan kualiti dalam
industri makanan
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
DEFINISI
MUTU
Memenuhi kehendak spesifikasi yang telah
ditetapkan bagi sesuatu keluaran

KAWALAN MUTU
Operasi , teknik dan aktiviti yang mengekalkan
mutu hasilan/ perkhidmatan

SISTEM JAMINAN MUTU

Aktiviti terancang dan sistematik yang dijalankan
bagi memenuhi kriteria standard atau ukuran
piawai yang diperlukan bagi menghasilkan produk
atau servis.
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
 KONSEP
SISTEM
KAWALAN MUTU
JAMINAN
(QC)
KUALITI (QA)
Teknik dan aktiviti Kaedah atau teknik
penilaian yang yang
digunakan untuk menggabungkan
memenuhi aktiviti penilaian
keperluan mutu. yang digunakan
bagi memastikan
keperluan standard
yang ditetapkan
dapat dipenuhi.
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
 PERBEZAAN KAWALAN MUTU DAN SISTEM
JAMINAN KUALITI

SISTEM
KAWALAN
JAMINAN
MUTU (QC)
KUALITI (QA)
Tekstur HACCP
Warna GMP
Ujian Kelembapan GHP
Ujian mikrobiologi ISO 9001:2008
Suhu
penyimpanan
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
 TANGGUNGJAWAB BAHAGIAN
KAWALAN MUTU

Memeriksa
kawalan
proses

Mengawal Membuat
gudang analisis
simpanan

Mengawal Memeriksa
kebersihan kecekapan
sanitasi alatan
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
KEBAIKAN SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTRI MAKANAN
Meningkatkan keselamatan hasil makanan

Mengurangkan kekerapan pemeriksaan oleh

pihak berkuasa

Memenuhi kehendak perundangan

Menghindar serangan makhluk perosak

Menambah keyakinan pelanggan

Meningkatkan jangka hayat premis dan

peralatan
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
KEPENTINGAN SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTRI MAKANAN

Keperluan Kehendak
eksport pelanggan

Piawaian Risiko
makanan pencemaran

Kualiti
makanan
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
1.2 PRINSIP SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTRI MAKANAN

Prinsip asas Prinsip asas Prinsip asas

Amalan Amalan Hazard
Kebersihan Pengilangan Analysis And
Yang Baik Yang Baik Critical
(Good (Good Control Point
Hygiene Manufacturi (HACCP)
Practices) ng Practices)

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
 AMALAN KEBERSIHAN YANG BAIK
GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP)

Menerangkan keadaankeadaan,
langkah langkah yang diambil
dan kawalan untuk bangunan,
kemudahankemudahan,
peralatan, kakitangan , proses,
penyimpanan, pengedaran dan
persekitaran yang dikehendaki
untuk pengeluaran makanan yang
berkhasiat untuk manusia.

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

 AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)

Langkah langkah
universal yang mengawal
keadaan operasi sesebuah
premis makanan bagi
membolehkan
penghasilan makanan
yang selamat

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

 CONTOH SIJIL GMP

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)

Mengenalpasti
bahaya dan Suatu pendekatan
Sistem
langkah sistematik yang
pengurusan
kawalannya digunakan dalam
keselamatan
mengawal bahaya pengeluaran
makanan
pada setiap makanan untuk
makanan yang
langkah menjamin
selamat dari
pemprosesan dan keselamatan
ladang ke mulut
penghasilan makanan.
produk

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

DARI LADANG TERUS KE MULUT..

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

SUSUNATUR KILANG HACCP

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
1.3 KESELAMATAN DAN BAHAYA
DALAM MAKANAN

Definisi keselamatan makanan dan bahaya

dalam makanan
Kaitan keselamatan makanan dan bahaya dalam
makanan

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
KESELAMATAN DAN BAHAYA DALAM
MAKANAN

KESELAMATAN BAHAYA DALAM

MAKANAN MAKANAN

Jaminan bahawa makanan

Ciri biologi, fizikal dan kimia
tidak akan menyebabkan
yang terdapat pada
bahaya kepada pengguna
makanan yang boleh
apabila ianya disediakan atau
memudaratkan keselamatan
dimakan mengikut seperti
orang yang memakannya.
tujuan kegunaannya.

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
KAITAN
KESELAMATA
N MAKANAN
DAN BAHAYA
DALAM
MAKANAN

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
KAITAN
KESELAMATA
N MAKANAN
DAN BAHAYA
DALAM
MAKANAN

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
 Peranan QC Kebaikan QA

Kepentingan
BezaQA & QC
QA

Konsep QA & GMP,GHP,

QC HACCP

Definisi mutu, Keselamatan

kawalan dan bahaya
mutu, RUMUSAN dalam
jaminan mutu makanan

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN

17/8/2014
SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014
 TUJUAN DAN KEBAIKAN
PESAMPELAN

T Mencegah kerosakan dan

U mengelakkan pembaziran
Untuk menghalang pengeluar
J dan pengguna daripada menolak
produk yang berkualiti dan
menerima produk yang kurang
U berkualiti.
Untuk mengembangkan kualiti
A produk
Menentukan gred kualiti kepada
N produk untuk mengoptimakan
nilai ekonomi

SPK 2053 KAWALAN MUTU MAKANAN 17/8/2014