Mass Katering Web

GARIS PANDUAN MASS KATERING
GARIS PANDUAN
MASS KATERING
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
TAHUN 2011

KANDUNGAN
I
II
III
IV
PENGENALAN ..
OBJEKTIF ...
KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN .
DEFINISI ...................................................................................................
4
5
5
6
1.0
BAHAGIAN 1
PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................
BAHAGIAN 2
PENGAMBILAN PEKERJA KATERING .................................................
2.1 Pemeriksaan Kesihatan ..................................................................
2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ...........................................
2.3 Kebersihan Pengendali Makanan ..................................................
7
7
8
9
BAHAGIAN 3
STRUKTUR DAPUR ................................................................................
3.1 Lantai ...............................................................................................
3.2 Dinding ............................................................................................
3.3 Siling ................................................................................................
3.4 Pintu .................................................................................................
3.5 Tingkap ............................................................................................
3.6 Sistem Saliran .................................................................................
3.7 Sinki Cuci Tangan ..........................................................................
3.8 Sinki .................................................................................................
3.9 Lif .....................................................................................................
14
14
15
15
16
17
17
19
22
23
BAHAGIAN 4
PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR ....................................................
4.1 Air .....................................................................................................
4.2 Ais ....................................................................................................
4.3 Stim ..................................................................................................
4.4 Pengudaraan ...................................................................................
4.5 Pencahayaan ..................................................................................
4.6 Bekalan Elektrik ..............................................................................
4.7 Kelengkapan gas ............................................................................
24
24
25
26
26
27
27
28
2.0
3.0
4.0
BAHAGIAN 5
5.0
REKA BENTUK DAPUR

5.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan
mentah dan kawasan pengedaran makanan siap .......................
5.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................
5.3 Kemudahan Tandas ........................................................................
5.4 Kemudahan Bilik Persalinan ..........................................................
5.5 Pelupusan Sisa Pepejal ..................................................................
29
31
31
33
34
34
1

5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ...................................................
5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli .............................
5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray .............................................
5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan ..........................
5.10 Ruang Penghidangan .....................................................................
5.11 Ruang Makan ...................................................................................
36
38
39
40
41
42
BAHAGIAN 6
PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR .............................
43
BAHAGIAN 7
PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN /
PERKAKASAN .........................................................................................
7.1 Pencucian ........................................................................................
7.2 Penyelenggaraan ............................................................................
47
47
50
BAHAGIAN 8
KAWALAN BAHAN MENTAH .................................................................
8.1
Penerimaan Bahan Mentah .........................................................
8.2
Penyimpanan Bahan Mentah ......................................................
8.3
Proses Penyahbekuan Bahan Mentah .......................................
51
51
54
57
9.0
BAHAGIAN 9
PENYEDIAAN MAKANAN .......................................................................
59
10.0
BAHAGIAN 10
PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN .........
66
11.0
BAHAGIAN 11
PENGHIDANGAN MAKANAN .................................................................
69
12.0
BAHAGIAN 12
KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA ..................
70
13.0
BAHAGIAN 13
KAWALAN MAHKLUK PEROSAK .........................................................
71
14.0
BAHAGIAN 14
PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN .................................................
72
V
VI
VII
APPENDIX ................................................................................................
PENGHARGAAN .....................................................................................
RUJUKAN ................................................................................................
73
99
100
6.0
7.0
8.0

I
PENGENALAN
Peraturan Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan Peraturan ini mengkehendaki
semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.
Garis
Panduan
ini
membantu
pengusaha
makanan
mass
katering
meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan

makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa
pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.
Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan
harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan
yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan
dengan menu yang sama dan terhad.
Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai

panduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin /
kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan
makanan yang berkaitan.
II
OBJEKTIF
Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak
kehendak PeraturanPeraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)
sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering
supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan
penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.

Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara
penting yang perlu diberi perhatian :
o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca
dari makanan yang dimasak melalui mass katering.
o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko
cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan
makanan.
o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang
tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali
yang
mempunyai
mempunyai
imuniti
yang
rendah
jika
kawalan
keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.

III
KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan
Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.
Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang
berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi
IV
DEFINISI
a) Mass katering
Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan
kepada sejumlah bilangan besar pengguna.
b) Katering
Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh
pengguna di suatu tempat yang disediakan.

c) Dapur
Ruang masak, bilik masak, tempat masak.
d) Restoran
Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.
e) Kafetaria
Terdiri daripada:
i.
Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

minuman sendiri di kaunter.
ii.
Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.
iii.
Restoran layan diri.

BAHAGIAN 1
1.0
PENDAFTARAN PREMIS
Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:
berdaftar dengan KKM.

pendaftaran adalah percuma.
sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.
Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah

(PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian
Keselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php).
Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara
Berdaftar dengan KKM.
1.
2.
Sijil pendaftaran masih sah.
3.
Sijil pendaftaran dipamerkan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjara
tidak lebih 2 tahun.
BAHAGIAN 2
2.0
PENGAMBILAN PEKERJA KATERING
2.1
Pemeriksaan Kesihatan
Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan
makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan
mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.
Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin
keselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikan
pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk

mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala
seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.
Senarai semak :
Bil
Perkara
Menjalani pemeriksaan
kesihatan.
1.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Mempunyai buku / rekod

pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
Buku / rekod pemeriksaan
kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
Mempunyai senarai
pengendali makanan yang
menjalani pemeriksaan
kesihatan.
Telah mendapat suntikan
vaksin anti-tifoid / typhim.
2.
3.
4.
5.
2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan

(doktor) :
Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.

Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta.
Caj suntikan RM20 RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan.
Tempoh sah suntikan 3 tahun.
2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan
mendapat latihan dari semasa ke semasa.
Kursus Latihan Pengendali Makanan

PERHATIAN !!!
SIJIL LATIHAN
SAH SEUMUR
HIDUP.
PERLU HADIR
SEMULA JIKA
PREMIS DITUTUP
ATAU BERLAKU
KERACUNAN
MAKANAN.
Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :
Bil.
1
Bahagian / Jabatan / Pejabat

Bahagian Keselamatan Dan Kualiti
Makanan.
Jabatan Kesihatan Negeri.
Alamat / No.telefon / Laman web

Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat
Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590
Putrajaya.
03-8883 3888 http://www.moh.gov.my
atau http://fsq.moh.gov.my
Lampiran G
Senarai Semak
Bil.
1.
2.
Perkara
Menjalani Kursus Latihan Pengendali
Makanan dari Sekolah Latihan
Pengendali Makanan (SLPM) yang
diiktiraf oleh KKM.
Sijil semua pengendali makanan
disimpan dalam fail yang mudah
diperiksa.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

2.3.1
Pakaian Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagi
mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.
Senarai Semak
Bil
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Perkara
Pakaian bersih dan sesuai.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Pakai pakaian pelindung luar /

apron - bersih dan berwarna
cerah dan di pakai dengan
sempurna.
Pakai penutup kepala /
rambut.
Pakai penutup mulut (jika
perlu).
Pakai sarung tangan (jika
perlu).
Tidak memakai barang kemas
(cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
Pakai kasut bertutup (tidak
dibenarkan pakai selipar).
2.3.2 Pelawat
Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di
premis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasuki
premis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuk
sebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasan
pintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian.
Senarai semak
Bil. Perkara
1.
Pakaian dan kasut yang sesuai
disediakan bagi kemudahan pelawat.
2.
Mempunyai rekod kemasukan
pelawat.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
2.3.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa
pengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja,
kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasa
mengendalikan makanan.

Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai
Penutup mulut
Sarung Tangan Getah

Kasut Keselamatan
Sarung Kasut
(ShoecoverCover)
Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan
10

Senarai Semak
Bil.
Perkara
Kuku pendek dan bersih.
Tiada luka / kudis.
Tidak mengalami sakit perut /

cirit-birit / penyakit berjangkit.
Mempamerkan Poster
pendidikan / peringatan:
Contoh: Poster kebersihan diri,
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
NOTA:
Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa
penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan
tersebut:
tidak memasuki premis makanan.
tidak mengendalikan makanan.
dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan.
2.3.4 Amalan Pengendali Makanan
Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.
AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN
11
Senarai Semak
Bil. Perkara
Ya
Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian makanan /
1.
kotor / tercemar /selepas ke
tandas / mengendalikan bahan
mentah).
Guna air dan sabun / pencuci
2.
tangan cecair.
Guna langkah mencuci tangan
3.
yang betul (7 langkah).
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Tidak
Tindakan Pembetulan
Lap tangan dengan tuala bersih /

tisu pakai buang.
Tidak melakukan apa-apa
kelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran
makanan.
Tidak merokok / meludah /
batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
Tidak sentuh makanan dengan
tangan.
Menanggalkan pakaian pelindung
/ apron sebelum ke tandas.
Tidak meletak barang dalam poket
pakaian pelindung / apron.
Mempamerkan poster pendidikan
/ peringatan.
Contoh: Poster 7 langkah
membasuh tangan yang betul.
12
BAHAGIAN 3
3.0
STRUKTUR DAPUR
Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil

tindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan.
Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendakkehendak berikut :
3.1
Lantai
Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang
bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu
diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan
hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai
bagi mengelakkan terbentuknya takungan air.
Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi,
lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.
Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi
Senarai Semak
Bil.
1.
2.
3.
4.
5.
Perkara
Mudah dibersihkan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Bahan lantai yang sesuai.

Kalis air.
Tidak rosak / retak / pecah.
Kecerunan yang sesuai.
13

3.2
Dinding
Diperbuat daripada:
Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman.
Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian.
Cth : Jubin 2 meter dari lantai
Contoh dinding:
Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantai
premis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan air
bertakung.
Senarai Semak
Bil.
1.
2.
3.
4.
3.3
Perkara
Mudah dibersihkan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Bahan yang sesuai.

Keadaan baik.
Sudut antara dinding dengan
lantai premis makanan lengkung
cengkung (jika perlu).
Siling
Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;

dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan,
pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.
hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah.
Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas,
tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.
Siling free asbestos gypsum board
14
Senarai Semak
Bil.
1.
Perkara
Mudah diselenggarakan dan
dibersihkan.
2.
Bahan yang sesuai.
3.
Keadaan baik.
4.
5.
3.4
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Tidak mengumpul kekotoran /

habuk / kulat / pemeluwapan /
pertumbuhan kulapuk.
Jenis cat yang sesuai.
Pintu
Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan.
Senarai Semak
Bil.
1.
Perkara
Mudah dibersihkan.
2.
Bahan yang sesuai.
3.
Keadaan baik.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah Tidak

Dibenarkan!!!
NOTA:
Jika jawapan Tidak, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.
Pintu yang tidak

sesuai
15

3.5
Tingkap
Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkap
dipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Reka
bentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak.
Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaan
sentiasa dalam keadaan baik.
Contoh tingkap yang mudah dibersihkan
Senarai semak
Bil.
1.
2.
3.
3.6
Perkara
Mudah dibersihkan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Bahan yang sesuai.

Berkeadaan baik.
Sistem saliran
Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan
pangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluan
longkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah dan
mengelakkan kemasukan makhluk perosak.
16
Sistem Saliran
Senarai semak
Bil.
1.
2.
3.
4.
5.
Perkara
Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.
Mencukupi untuk setiap ruang /
bahagian.
Reka bentuk bersesuaian dan
dipasang dengan perangkap /
penapis makanan.
Aliran sisa mengalir daripada
kawasan bersih ke kawasan kotor.
Mempunyai perangkap minyak
(jika perlu) / pengurusan sisa
minyak.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
17

3.7
Sinki Cuci Tangan
Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang

mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya.
Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Dibekalkan dengan air mengalir
1.
yang mencukupi.
2.
Tidak
Tindakan Pembetulan
Sabun / bahan pencuci tangan

yang sesuai (dalam dispenser)
disediakan.
3.
Tuala kertas / pengering tangan

automatik disediakan.
4.
Dalam keadaan bersih dan tidak

rosak.
5.
Paip dioperasi bebas tangan

(non-hand operated).
6.
Hanya digunakan untuk mencuci

tangan.
7.
Ya
Mempamerkan Poster pendidikan

/ peringatan:
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul
18
Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul

p
19

NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan
20

3.8
Sinki
Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lain
boleh digunakan untuk pencucian peralatan.
Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan di
bawah sinki.
Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencuci
dan bilas selepas setiap penggunaan.
Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan,
baiki dengan segera.
Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendali
makanan.
Pelapik stainless steel perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakang
sinki, draining boards dan adjoining walls.
Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian.
Keterangan mengenai sinki 3 peringkat
Kering
Bilas,
kikis
atau
rendam
Basuh
Bilas
Bahagian pertama
untuk membasuh
Bahagian kedua
untuk membilas
Bahagian ketiga
untuk sanitasi
Sanitasi
21

Senarai semak
Bil Perkara
1.
Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan

untuk menyediakan makanan di bawah sinki.
2.
Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3.
Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.
3.9
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Lif
Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.
Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar
dengan jelas.
Senarai semak
Bil Perkara
1.
Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang

mudah dibersihkan.
2.
Jadual pembersihan dan penyelenggaraan

dipaparkan.
3.
Keterangan mengenai operasi pembersihan dan

penyelenggaraan dipapar dengan jelas.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
22

BAHAGIAN 4
4.0
PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR
4.1
Air
Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan.

Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makanan
perlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amat
kritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagi
penghasilan ais dan stim.
Ciri-ciri air yang selamat :

i.
ii.
iii.
iv.
Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh
itu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalan
air awam.
Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas
tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil.
Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.
Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan.
Peringatan:
Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak
boleh digunakan.
Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang
Air perigi
Air Tangki Simpanan Kecil
23

Senarai Semak
Bil. Perkara
Ya
1.
Bekalan air yang selamat.
2.
Bekalan air yang mencukupi.
3.
Bekalan air dilindungi daripada

pencemaran:
- simpan dalam bekas bertutup.
- menggunakan bekas dari
bahan yang tidak berbahaya.
4.2
Tidak
Tindakan Pembetulan
Ais
Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang
selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan
pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam
kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.
Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada
diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu
lintas.
Contoh Penyimpanan Ais
Ais disimpan dalam bekas bertutup
Ais bertindih dengan bahan

makanan
24

Senarai Semak
Bil. Perkara
Diperolehi daripada air yang
1.
selamat.
Dikendali dan disimpan dengan
selamat:
- bekas bertutup.
2.
- bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
- bekas berpenebat.
3.
Diangkut dengan selamat.
Tidak meletakkan ais di atas lantai
4.
/ permukaan yang terdedah
kepada lalu lintas.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
4.3 Stim
Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yang
selamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hos
yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah
semasa pencucian dan penyelenggaraan.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Diperolehi daripada air yang
1.
selamat.
Tidak mengandungi bahan yang
2.
berbahaya kepada kesihatan.
Tidak mencemarkan makanan.
3.
4.4
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Pengudaraan
Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan,
kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang
tercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang
kering.
Contoh Jenis Sistem Pengudaraan
25

Senarai Semak
Bil. Perkara
Terdapat sistem pengudaraan
1.
yang sesuai dan mencukupi.
Adakah sistem pengudaraan
2.
sentiasa diselenggara dengan
baik dan berkala.
4.5
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Pencahayaan
Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan.
Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan
pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi.
Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca
sekiranya lampu tersebut pecah.
Contoh jenis lampu berpenutup:
Senarai Semak
Bil. Perkara
Pencahayaan mencukupi. (contoh
1.
menggunakan ukuran pada atau
lebih 215 Lux).
Lampu bertutup.
2.
3.
4.6
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Berada dalam keadaan bersih.
Bekalan elektrik
Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.
Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Bekalan elektrik disahkan selamat
1.
oleh pihak berkuasa yang
berkenaan.
Adakah mempunyai
2.
penyambungan suis dan soket
yang membahayakan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
26
4.7
Kelengkapan gas
Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk
mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan.
Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan
semasa memasak.
Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Paip atau hos berada dalam
1.
keadaan sesuai dan selamat.
2.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
27
BAHAGIAN 5
5.0
REKABENTUK DAPUR
Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamat
dan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada dua
bahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun atur
penyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasan
pemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaran
makanan dan pencemaran silang.
Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasan
adalah seperti berikut :
28
Penyimpanan panas (>60C)
KAWASAN
PENGEDARAN
MAKANAN SIAP
Kawasan
penyahbekuan
KAWASAN
PENERIMAAN
BAHAN
MENTAH
29

5.1
Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah Dan

Kawasan Pengedaran Makanan Siap
Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan
pengedaran makanan siap hendaklah:
Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawal
bagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.
Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian.
Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi
dengan tirai plastik yang sesuai.
Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalan
pencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dan
kehadiran makhluk perosak.
Senarai Semak
Bil. Perkara
1.
Jadual pembersihan dipaparkan
(jika perlu).
Rekabentuk yang sesuai.
2.
3.
4.
5.2
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Mempunyai kawalan suhu yang

sistematik.
Pencahayaan mencukupi.
Tempat Penyediaan Makanan

5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:
Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja.
Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan
selesa.
Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan.
Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai.
5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:
Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi,
kalis air dan mudah diselenggara.
30

5.2.3 Ruang memasak hendaklah:
Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak atau
pengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.
Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) hendaklah
disediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan sempurna.
5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:
Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahan
makanan, peralatan dan perkakasan dapur.
Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yang
mencukupi.
5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:
hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidak
menyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara dengan
baik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih.
Senarai Semak
Bil. Perkara
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Ruang kerja mencukupi dan

sesuai bagi pekerja.
Meja kerja diperbuat daripada
bahan tahan karat, tahan calar,
kalis air dan mudah
diselenggarakan.
Ruang memasak yang luas dan
mencukupi bagi pekerja.
Corong asap dan kipas penyedut
udara (exhaust fan) dalam
keadaan bersih dan berfungsi.
Sinki disediakan berasingan untuk
membasuh bahan makanan,
peralatan dan perkakasan dapur.
Tempat pengeringan peralatan
dan perkakasan dapur diperbuat
daripada bahan tahan karat, kalis
air dan mudah diselenggarakan.
31

5.3
Kemudahan Tandas
Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi di
lokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandas
hendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidak
terbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Bilangan tandas mencukupi.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Berkeadaan bersih dan tidak

berbau.
Mempunyai sumber air yang
mengalir.
Dilengkapi kemudahan pengering
tangan (sama ada tisu pakai
buang / alat pengering tangan).
Mempunyai sabun / cecair
pencuci yang mencukupi.
Tong sampah berpenutup.
Mempamerkan Poster pendidikan
/ peringatan:
7.
8.
Poster 7 langkah mencuci tangan

yang betul.
Tidak terbuka secara terus
kepada bilik atau bahagian
penyediaan / pemprosesan
makanan.
Nota:
Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah
segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak
terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan
makanan.
Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan
Tandas
Bilik persalinan
Kawasan Pemprosesan
Arah Pergerakan Pekerja
32

5.4
Kemudahan Bilik Persalinan
Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakan

kemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk ke
kawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklah
dilengkapi dengan kasut keselamatan, penutup mulut, apron, penutup rambut dan lainlain bagi kegunaan pekerja.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Mempunyai bilik persalinan.
1.
2.
3.
4.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Bilik digunakan untuk menukar

pakaian / memakai pakaian
pelindung atau apron sebelum
memasuki premis makanan atau
sebelum ke tandas.
Bilik persalinan perlu berkeadaan
bersih dan kemas.
Lokasi bilik persalinan perlulah
sesuai bagi menghalang
pencemaran ke atas pakaian.
Nota:
Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah
segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik
supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan /
pemprosesan makanan.
Kedudukan Bilik Persalinan
Bilik persalinan
Kawasan Pemprosesan
Arah Pergerakan Pekerja
5.5
Pelupusan Sisa Pepejal
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa
pepejal dengan sempurna seperti berikut:
33

Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasa
ditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka dengan
menggunakan kaki (foot operated).
Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan.
Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu
disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapak
pelupusan sampah.
Rumah sampah hendaklah:
dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit.
bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak
mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur.
bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak.
mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap
dengan sistem perparitan yang sempurna.
Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluar
sekurang-kurang 2 kali sehari.
Senarai Semak
Bil. Perkara
Mempunyai bekas sisa makanan /
1.
hasil sampingan.
Bekas pembuangan / sisa tidak
2.
dibiarkan terlalu lama dalam
premis makanan.
Bahan buangan yang mudah
rosak disimpan dalam bekas
3.
bersuhu rendah / mengandungi
ais.
Bekas pembuangan / sisa
4.
diselenggara dan berkeadaan
baik.
Bilangan bekas pembuangan /
5.
sisa mencukupi.
Bekas pembuangan / sisa
6.
sentiasa bertutup dan dilapik
dengan karung plastik.
Tempat simpanan / rumah
7.
sampah yang bersih.
8.
sampah bebas daripada haiwan
dan makhluk perosak.
9.
sampah dibersihkan setiap hari.
10. Sistem perparitan yang sempurna.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
34

5.6
Penstoran / Ruang Penyimpanan
Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklah
disediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah dan
penyimpanan peralatan atau perkakas:
5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku
Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam
ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima.
Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengan
sempurna.
Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.
5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin
Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutup
untuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagi
tujuan penyahbekuan).
Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpan
dalam ruang pendingin (suhu -1oC hingga 4oC) tidak lebih daripada 3 hari.
Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam
ruangan yang berbeza.
Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala
makanan mentah di rak bawah.
Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu
untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.
Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian
disimpan dalam ruang simpanan sayuran.
Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.
5.6.3 Ruang simpanan kering
Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi.
Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia.
Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan
makanan.
Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam
bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering.
Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip.
35

Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai,
sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya
pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai.
Stor simpanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.
Keluasan stor hendaklah mencukupi untuk menyimpan makanan agar tidak
terlalu padat.
Langkah yang sewajarnya hendaklah diambil untuk memastikan stor
makanan kering bebas dari serangan makhluk perosak.
5.6.4 Ruang simpanan peralatan atau perkakas
Simpan semua peralatan atau perkakas di tempat yang sesuai dan bersih.
Peralatan dapur yang tidak digunakan perlu disimpan dalam sebuah bilik
atau ruang khas dengan susunan yang teratur.
Tempat atau ruang khusus perlu disediakan bagi penyimpanan bahan dan
alatan mencuci dan terasing daripada tempat penyediaan dan simpanan
makanan.
Senarai semak
(i) Ruang simpanan sejuk beku
Bil. Perkara
Ruang simpanan sejuk beku berfungsi
1.
dengan baik (< -18 0C) dan bersih.
Tidak menyimpan makanan sejuk
2.
beku melebihi muatan maksimum.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin

Bil. Perkara
Ruang simpanan sejuk / dingin
berfungsi dengan baik (-1 hingga
1.
4 0C) dan bersih.
Tidak menyimpan makanan sejuk
2
dingin melebihi muatan maksimum.
Makanan mentah dan makanan yang
3.
telah dimasak diasingkan dalan ruang
berbeza.
Ikan dan daging mentah disimpan
4.
dalam bekas bertutup.
36

(iii)Ruang simpanan kering
Bil. Perkara
Tiada percampuran antara bahan
1.
makanan dan bukan makanan.
Tiada makanan diletakkan di atas
lantai. Kedudukan makanan perlu
2.
berada 20 cm dari lantai dan 15 cm
dari dinding.
Mempunyai pengudaraan yang baik,
3.
pencahayaan yang mencukupi.
Mempunyai rak yang mencukupi.
4.
5.
6.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Keluasan stor yang sesuai dan

mencukupi.
Bebas dari serangan makhluk
perosak.
(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Bil. Perkara
Sesuai dan bersih.
1.
2.
5.7
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Tiada percampuran antara bahan

makanan dan bukan makanan.
Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley, Trolley Bay
and Trolley Wash)
5.7.1 Troli Makanan (Food Trolley)

Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
5.7.2 Ruang Troli (Trolley Bay)
Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkan
pencucian.
5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)
Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini.
Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
37
Contoh troli makanan yang

digunakan.
Contoh pencuci troli yang digunakan.
Senarai semak
Bil. Perkara
Kecerunan lantai ruang troli
1.
bersesuaian.
Troli makanan dan pencuci troli
diperbuat dari bahan tahan karat, kalis
2.
air dan mudah diselenggarakan.
5.8
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Ruang Agihan Makanan Dalam Tray (Central Tray Service Centre)
Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang sama
seperti kebersihan di dapur.
38
Contoh
ruang
agihan
makanan
dalam tray
Senarai semak
Bil. Perkara
Berkeadaan bersih.
1.
8.
5.9
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Jadual pembersihan dipaparkan.
Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan (Central Wash-Up)

Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistem
saliran longkang (jika perlu).
Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap,
mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.
Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap
air.
Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat.
Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan.
Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti pan wash perlu dilindungi
daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi.
Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan
perkakasan yang kotor.
Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinki
ketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklah
mencukupi.
Contoh
kawasan
pencucian
peralatan
dan
perkakasan.
39

Senarai semak
Bil. Perkara
Berkeadaan bersih.
1.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Lantai yang sesuai.
2.
Dinding diperbuat daripada bahan

tidak telap air, bukan penyerap,
mudah dibersihkan, bukan toksik dan
berkeadaan baik.
Siling diperbuat daripada bahan
mudah dibersihkan, licin dan tidak
telap air.
Ruang pencucian yang mencukupi.
3.
4.
5.
Meja dan sinki diperbuat daripada

bahan tahan karat.
Sistem saliran yang baik (jika perlu).
6.
7.
Arahan
pelupusan
dipaparkan.
8.
5.10
sampah
Ruang Penghidangan (Serveries)
Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasan
penyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.
Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.
Ruang
Penghidangan.
Senarai semak
Bil. Perkara
Berkeadaan bersih.
1.
2.
Lantai dan dinding yang sesuai.
3.
Tidak licin.
4.
Boleh menahan kakisan daripada

asid, alkali dan bahan pencuci.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
40

5.11
Ruang Makan (Dining rooms/Lounges)
Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan.

Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai.
Senarai semak
Bil. Perkara
Berkeadaan bersih.
1.
2.
Lantai yang sesuai.
3.
Menggunakan cat yang sesuai.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
41

BAHAGIAN 6
6.0
PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR
Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang

bersesuaian
bagi
memudahkan
kerja-kerja
pembersihan,
sanitasi
dan
penyelenggaraan.
Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:
Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan.

Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur.
Dikendalikan dengan cara yang betul.
Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk
dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan
kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.
Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatan
lain.
Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah.
Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik.
6.1
Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur
6.1.1 Ketuhar
Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yang
tidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangan
kadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkan
makanan tidak cukup masak.
6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku
Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makanan
yang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur /
steril dan makanan yang sudah dimasak.
Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:
Sentiasa berada dalam keadaan bersih.
Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap
yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki
42

dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1C
hingga 4C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah di
bawah -18C.
6.1.3 Landas pemotong (Chopping board)
Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahan
sedia dimakan.
Landas pemotong hendaklah:
Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagi
mengelakkan pencemaran silang.
Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan
bagi fungsi yang berbeza.
Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan
setiap kali selepas penggunaan.
Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubah
warna.
Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk
dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala
serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.
6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol
Peralatan ini hendaklah:
Diperbuat daripada bahan tahan karat.
Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan
Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat
dan rosak.
6.1.5 Penapis makanan
Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karat
boleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan boleh
menyebabkan keracunanan makanan.
43

6.1.6 Bekas Makanan
Bekas makanan hendaklah:
Mudah dibersihkan.
Tidak mudah rosak.
Kalis air dan tidak bertoksik.
Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan
dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak,
bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerja
pencucian.
6.1.7 Bain marie
Bain marie digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakan
sebagai alat untuk memasak makanan yang lembut (delicate) seperti puding / kastard
dan untuk mencairkan coklat.
Bain marie hendaklah:
Diperbuat daripada bahan tahan karat.
Mudah dibersihkan.
Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah
sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh
memanaskan makanan lebih daripada 60 0C.
Senarai semak
(i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
Bil. Perkara
Ya
Peralatan dan perkakasan
1.
berkeadaan bersih.
Disimpan ditempat yang bersih
2.
dan disusun dengan teratur.
Dicuci dengan bahan pencuci,
dibilas, disanitasi dan dikeringkan
3.
Tidak
Tindakan Pembetulan
44

(ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan
Bil.
1
2
3.
Perkara
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Peralatan dan perkakasan dalam

keadaan baik / tidak rosak.
Peralatan dan perkakas yang
rosak dibuang dan dikeluarkan
dari premis makanan.
Suhu makanan yang
menggunakan bain marie lebih
daripada 60 0C.
(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan

Bil.
1.
2.
3.
4.
Perkara
Tidak menghasilkan dan
mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan dan tidak bertoksik.
Mudah dicuci.
Papan pemotong digunakan
berasingan untuk tujuan berbeza.
Peralatan yang diperbuat daripada
bahan tahan karat.
45

BAHAGIAN 7
7.0
PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN
7.1
Pencucian
Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi.

Pembersihan
Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yang
boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dan
gris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci.
Sanitasi
Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmi
kuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selalu
digunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas.
7.1.1 Peralatan pencucian
Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop,
penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lainlain.
Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian.
Contoh: Kain pengelap
- digunakan untuk mengeringkan permukaan
pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.
meja,
tangan
Kain pengelap hendaklah:

Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya
gunakan warna yang berbeza.
Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan
dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
7.1.2
Kaedah Pembersihan dan Sanitasi
Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis
permukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujuk
kepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perlu
dipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikan
peralatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran.
46

Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi
Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranya
ialah:
a) Buih (Foam):
Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasa
penyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucian
buih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucian
lebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yang
rendah.
b) Tekanan Tinggi (High Pressure):
Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasa
mekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan
pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran dengan
lebih efektif.
c) Clean in Place (CIP):
Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atau
saluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangki
dan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semula
bahan kimia tersebut.
d) Clean Out Of Place (COP):
Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lain
perkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkan
dimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakan
bahan kimia dan dipanaskan.
e) Mekanikal (Mechanical):
Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesin
seperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoran
makanan adalah dengan kaedah sental atau geseran.
7.1.3 Asas Pencucian
Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa
mekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadi
faktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan.
47

1. Pra pencucian
Peralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran.
2. Kitaran pencucian atau Cleaning Cycle
Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan cara
memanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahan
kimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian.
3. Bilas
Semua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan air
panas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaran
pencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisa
makanan.
4. Bilasan Asid
Membilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan manamana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yang
ada.
5. Sanitasi
Semua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi.
Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yang
optima.
7.1.4 Kandungan bahan pencuci
Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahan
kimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasa
membuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan,
campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan.
a) Sebatian alkali
Natrium atau Kalium Hidroksida: membekalkan sebahagian besar

sifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yang
disebabkan oleh protein atau lemak.
Natrium Metasilikat: Membantu dalam proses pengemulsian, proses

percampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisan
logam.
48
Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.
Klorin: Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk

membantu menguraikan protein.
b) Sebatian asid
Asid Fosforik: Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalam

kebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineral
bagi memudahkan pembersihan dilakukan.
Lain-lain Asid: Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik juga
digunakan dalam kebanyakan pencuci.
Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Bahan pencucian yang digunakan
sesuai.
2. Peralatan pencucian yang digunakan
betul dan sesuai.
3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.
4.
7.2
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Kekerapan pencucian yang sesuai.

Jadual pencucian dipaparkan (jika
perlu).
Penyelenggaraan
Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan ia

kekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan
kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedah
penyelenggaraan peralatan.
Senarai semak
Bil
1
Perkara
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Kaedah penyelenggaraan betul &

mencukupi.
49

2
Kekerapan penyelenggaraan yang

sesuai. Jadual penyelenggaraan
dipaparkan (jika perlu).
Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &

direkodkan.
BAHAGIAN 8
8.0
8.1
KAWALAN BAHAN MENTAH

Penerimaan Bahan Mentah
Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat.
Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaan
bahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjamin
keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.
Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedah
pengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lain
pemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan.
Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir,
mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasa
autoriti berdasarkan beberapa elemen penting :
Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara
-1 hingga 100C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima pada
suhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagi
memastikan suhu tersebut dicapai.
Bebas dari makhluk perosak.
Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip Masuk Dahulu,
Keluar Dahulu (First In First Out - FIFO).
Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betul
bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran
makanan.
50

Senarai Semak
Bil
Perkara
1.
Bahan mentah selamat

digunakan.
Bahan
mentah
dari
sumber yang selamat.
Bahan
mentah
yang
diterima tidak tercemar.
Prosedur kawalan bahan
mentah disediakan.
Penerimaan
bahan
mentah mengikut prinsip
FIFO.
Pemeriksaan kualiti ada
dijalankan.
Suhu
penerimaan
mencapai
suhu
yang
dikehendaki
mengikut
jenis bahan mentah.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Jawapan
Ya
Tidak
Bukti
Rekod
disimpan
Pegawai
51

Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan Mass
Katering
Disediakan oleh : DBS
Diluluskan oleh: MD
Tarikh digunakan : 4 Mac 2011
I. Tajuk
: Prosedur Kawalan Bahan Mentah.
2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah.

3. Skop
: Bahan mentah.
4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab)

Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)
5. Prosedur
Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur
yang telah ditetapkan.
Bahan
Mentah
Prosedur
Penerimaan
Kaedah
Kawalan
Semasa
Penerimaan
Ikan
sejuk Diterima
dalam Suhu <-18 C.
beku
kotak insulasi.
Ikan segar
Diterima
dalam Suhu -1-4 C.
kotak insulasi berisi
ais.
Bawang besar Secara
bulk Buang bawang
(dalam
jaring yang
rosak
merah).
untuk menjamin
kualiti.
Cili merah
Secara
bulk Buang cili yang
(dalam
plastik rosak
untuk
transparent).
menjamin kualiti.
Garam
Diterima
dalam Suhu bilik.
kotak
kadbod
(pembungkusan
kecil).
Serbuk
lada Diterima
dalam Suhu bilik.
putih
kotak kadbod.
Kaedah verifikasi
Periksa suhu dan fizikal

ikan secara visual.
Periksa
suhu
dan
kesegaran
ikan secara visual.
Periksa secara visual.
6. Kekerapan
Dua kali sebulan
7. Rekod
Kawalan Penerimaan Bahan Mentah
52
Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

Tarikh : 5 April 2010
Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku
Perkara
Nama Pembekal
Tarikh terima
Kuantiti diterima
Kuantiti yang ditolak
Parameter yang dikawal
Lain-lain
Rekod Kawalan
Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.
5 April 2010
200 kg
20 kg
Suhu
<-18 C
Kesegaran
Pemeriksaan secara
visual
Tiada
Disediakan oleh:
..
8.2
Disahkan oleh:
Penyimpanan Bahan Mentah
Bahan mentah yang diterima perlu disimpan pada suhu dan keadaan yang sesuai bagi
mengelakkan pertumbuhan bakteria dan pembentukan toksin yang boleh menyebabkan
keracunan makanan.
8.2.1 Penyimpanan Sejuk / Dingin dan Sejuk Beku
Sesetengah jenis bahan mentah memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk
beku bagi mengelakkan makanan daripada rosak dan tercemar. Suhu penyimpanan
sejuk / dingin dan sejuk beku bergantung kepada jenis bahan mentah seperti berikut :
53

PRODUK
(a)
(b)
JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN
Daging mentah (ayam, daging lembu).

Organ dalaman mentah.
Sosej mentah.
Daging cincang.
Ikan.
Santan kelapa.
Susu, krim, yogurt.
Keju, mayonis.
Produk sejuk beku yang berintikan krim dan
kastard.
Pastri/ Adunan mentah.
Telur.
< -18 0C
-1 hingga 4 0C
Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku
hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan
4.6.2.
8.2.2 Penyimpanan kering
Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam dan
lain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian
4.6.3.
Senarai Semak
Jawapan
Bil
Perkara
Bukti
Ya
Tidak
Rekod
disimpan
Pegawai
Bahan mentah tidak

bercampur dengan bahan
bukan makanan.
Menggunakan sistem
penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)
Bahan mentah tidak

bercampur dengan makanan
yang telah diproses.
Bahan mentah disimpan

dalam keadaan bersih.
Bahan mentah tidak disimpan

bersama dengan makanan
yang mengandungi hasilan
54

babi.
6
Bahan mentah disimpan pada

suhu yang sesuai.
Bahan mentah / ramuan

makanan dilabel dan
disimpan dalam keadaan
yang sesuai.
Bahan mentah dingin / sejuk
beku tidak disimpan melebihi
muatan maksimum.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Rantaian sejuk makanan

dingin / sejuk beku tidak
terganggu.
Bahan mentah (kecuali bahan
mentah kering) tidak
disimpan dalam suhu zon
bahaya.
(5-60C)
Tiada makanan diletakkan di
atas lantai.
Lantai pada bilik
penyimpanan berkeadaan
baik, tidak pecah dan mudah
dibersihkan.
Bilik penyimpanan selamat
dari makhluk perosak.
Siling dibina dari bahan yang
mudah dibersihkan,
berkeadaan baik dan bertutup
rapat.
Bahan makanan atau ramuan
yang akan digunakan
disimpan dalam bekas
tertutup.
Sistem pengudaraan dalam
bilik penyimpanan
disediakan.
Sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik
dan berkala.
Bahan mentah, bahan
pembungkus, aditif makanan
dan produk siap diasingkan
dalam bilik penyimpanan.
Terdapat sebarang panduan /
notis / prosedur / peringatan
berhubung cara pengendalian
yang betul.
55

20
21
22
8.3
Kaedah penyusunan tidak

menyumbang kepada
kerosakan atau pencemaran.
Adakah terdapat kaedah
kawalan stok menggunakan
borang-borang berkaitan.
Terdapat kawalan suhu /
masa / tekanan disukat dan
direkod.
Proses Penyahbekuan Bahan Mentah

Proses
penyahbekuan
bahan
mentah
perlu
dilakukan
di salah satu tempat berikut:
Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan
penyahbekuan sempurna sebelum digunakan.
Ketuhar gelombang mikro.
Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat.
Di bawah air yang mengalir.
Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam,
mungkin mengandungi
bakteria makanan
yang
berbahaya.
Oleh
itu,
langkah
berhati-hati
harus
diambil
ketika
penyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerja
atau makanan lain.
Contoh tempoh penyahbekuan ayam
Berat
2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg)

3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg)
4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg)
6 lbs (2.721 kg)
10 lbs (4.536 kg)
14 lbs (6.350 kg)
18 lbs (8.165 kg)
20 lbs (9.072 kg)
Di dalam peti sejuk

(Refrigerator)
28 jam
36 jam
48 jam
2 hari 54 jam
3 hari 72 jam
3 hari 80 jam
3 hari 84 jam
4 hari 96 jam
Di kawasan sejuk
(Chiller room)
8 jam
10 jam
13 jam
16 jam
24 jam- 1 hari
36 jam 1 hari
42 jam 1 hari
48 am 2 hari
Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.
56

Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku:
Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkan
dalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian
7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yang
membaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu.
Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagi
mengelakkan pencemaran silang.
Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian
tengah
daging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuan
yang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan
sempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagian
tengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunan
makanan.
Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayam
hendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam.
Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedah
penyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan.
Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus
digunakan dan tidak dibekukan semula.
Senarai Semak
Bil
Perkara
1.
Bahan mentah yang dicairkan

tidak dibekukan semula.
2.
Proses penyahbekuan
dilakukan di tempat khas dan
berasingan.
Kaedah penyahbekuan yang
betul dan sesuai.
3.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
57

BAHAGIAN 9
9.0
PENYEDIAAN MAKANAN
9.1 Penyediaan Makanan

Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk
mengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklah
dipatuhi.
Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.
Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah
dengan makanan yang telah dimasak.
Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali
penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah ke
bahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidak
boleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi.
Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yang
berasingan.
Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering.
Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan
mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasak
dengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.
Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang
sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan meja
kerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelap
sahaja tidak dibenarkan.
Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasa
penyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.
Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti
sandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaan
perkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.
Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaan
simpanan yang betul sehingga diperlukan.
Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaran
yang bersih dengan pengendalian yang minima.
Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersih
sebelum digunakan.
58

Senarai semak
Perkara
Bil
1. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.
2. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah dengan
3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)
4. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran
silang.
5. Kekerapan pencucian yang sesuai.
perlu).
9.2
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Panduan Keselamatan Semasa Proses Memasak
Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk
menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di
bawah hendaklah dipatuhi.
Memastikan suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) yang
dimasak atau dipanaskan semula (setelah dikeluarkan dari peti sejuk) melebihi
700C.
Bagi sayuran pula, suhu makanan yang dimasak hendaklah mencapai lebih
60 0C.
Beras, kacang merah dan sebarang jenis kekacang perlulah dimasak
secukupnya (>60 0C) kerana ia mudah menyebabkan keracunan makanan jika
tidak dimasak dengan cukup.
Termometer yang sesuai hendaklah disediakan untuk pemeriksaan suhu
makanan sama ada telah mencapai suhu yang diperlukan. Suhu yang diambil
perlu disimpan dan direkodkan untuk rujukan. Termometer hendaklah
dibersihkan dan sanitasi selepas dan sebelum digunakan antara satu makanan
dengan makanan lain untuk mengelakkan pencemaran silang.
Sudu yang bersih digunakan untuk merasa makanan dan hendaklah dicuci
selepas penggunaannya. Pastikan tangan tidak digunakan secara terus bagi
tujuan ini.
59

Senarai semak
Perkara
Bil
1. Termometer ada digunakan untuk
memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.
2. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.
3. Suhu makanan direkodkan.
4.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Sudu bersih digunakan untuk merasa

makanan.
9.3
Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk
Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk,
hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah:
Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk
Makanan masak
(suhu bahagian
tengah >700C bagi
ayam/daging dan
>600C bagi
sayuran).
Makanan disimpan
seketika pada suhu
bilik dan perlu
disimpan dalam peti
sejuk bersuhu 100C
dalam tempoh 1
jam selepas dimasak
Simpan dalam peti

sejuk (suhu -10C
hingga 40C tidak lebih
3 hari)
Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk.
Pendingin bagas (blast chiller) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan
dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yang
telah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dan
disimpan dalam peti sejuk.
Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada daging
atau ayam mentah semasa penyejukkan.
Langkah berjagajaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telah
dimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.
Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yang
sesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untuk
mempercepatkan penyejukkan.
60

Senarai semak
Perkara
Bil
1. Kaedah penyejukan yang betul
digunakan.
2. Termometer ada digunakan untuk
mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.
3. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.
4. Suhu makanan direkodkan.
5.
Pendingin bagas (blast chiller) ada

digunakan dan berfungsi dengan baik.
6.
Tidak menyimpan terus makanan panas

yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
9.4
Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah
Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari
25 liter melainkan menggunakan peralatan khas.
Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masak
sama rata.
Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkan
pendedahan kepada udara sejuk atau kering.
Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikan
pemanasan sekata.
Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengan
segera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Menggunakan peralatan yang sesuai
mengikut isipadu yang dihasilkan.
2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses
memasak.
9.5
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)
Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkan
risiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perlu
dielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi:
61

Prosedur pemanasan
penghidangan
Makanan masak
(suhu bahagian
tengah >700C bagi
ayam/daging dan
>600C bagi
sayuran).
semula
bagi
makanan
yang
Dipamerkan pada
suhu bilik tidak
lebih 4 jam.
Jika
dipamerkan
secara
berterusan
dipamerkan
Pemanasan
semula (suhu >
600C dan suhu
sentiasa
dikekalkan).
Jika disimpan
tujuan
Makanan
tidak boleh
dipanaskan
semula
untuk kali
kedua.
Pemanasan semula
(suhu bahagian
tengah >700C bagi
ayam/daging dan
>600C bagi
sayuran).
Simpan dalam peti

sejuk (suhu -10C
hingga 40C tidak
lebih 3 hari)
bagi
Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan.
Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada
peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu di
bahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 70 0C. Bagi sayuran
pula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C.
Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklah
dihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada
600C.
Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua.
Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak
dengan secukupnya.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Makanan telah dimasak dengan
sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.
2. Proses pemanasan dilakukan segera
selepas dikeluarkan dari peti sejuk.
3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih
dari sekali.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
62
9.6
Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang

Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaan
kod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan
kawasan penyediaan.
Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yang
telah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaan
masing-masing dan dilabelkan.
Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk proses
penyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan ini
perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk proses
penyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain.
Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkan
mengikut kegunaan masing-masing.
Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahan
mentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan.
Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yang
telah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terus
dari makanan yang telah dimasak.
Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan)
dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yang
telah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpan
dibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalam
situasi ini.
Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaan
makanan.
Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yang
disarankan sebelum mengendalikan makanan.
Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendali
makanan yang berbeza.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Pisau diasingkan mengikut jenis
kegunaan. (label / kod warna jika perlu).
2. Mesin pemotong diasingkan mengikut
jenis kegunaan. (label / kod warna jika
perlu).
3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
63

4.
Pengasingan bahan mentah dan

makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.
5.
Pengendali makanan berbeza untuk

mengendalikan bahan mentah dan
makanan yang dimasak.
64

BAHAGIAN 10
10.0
PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN
Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakan

semasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yang
digunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi.
10.1
Bekas
Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat seperti

pemanas makanan (food warmer) atau beg penyejuk (cooler bag).
Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makanan
hendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat
pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut dan
mengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihan
dan sanitasi hendaklah dilaksanakan.
Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanan
sejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yang
berpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhu
yang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.
Senarai semak
Bil
Perkara
1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik
dan sesuai.
2. Menggunakan bekas berpenebat yang
sesuai.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
10.2
Kenderaan pengangkutan
Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori dan
van.
Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluan
pemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan.
Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh
digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia atau
bahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dan
sebagainya.
65
Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahan

mentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan.
Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perlu
berupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualiti
makanan.
Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengan
kelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara.
Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yang
memudahkan urusan pengendalian muatan.
Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkut
makanan hasilan daripada babi (sus scrofa) tidak boleh digunakan untuk
mengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi.
Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranya
digunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan.
Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahanbahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.
Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan
makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama.
Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yang
dibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan di
antara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu.
Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasa
berkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara.
Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau
sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan itu
adalah antara -1oC hingga 10oC bagi makanan sejuk dan -18oC bagi makanan
sejuk beku.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Kenderaan pengangkutan mempunyai
sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.
2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan
baik, bersih dan sesuai.
3. Tidak bercampur dengan makanan
hasilan babi.
4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi
kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)
5. Tidak mengangkut bahan yang
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
66

berbahaya kepada kesihatan, bertoksik
atau beracun.
6.
Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual

pencucian dipaparkan)
7.
Suhu pengangkutan makanan sejuk

antara -1oC hingga 10oC
8.
Suhu pengangkutan makanan sejuk beku

adalah -18oC
67
BAHAGIAN 11
11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN
Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkan
kepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkah
berjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :
Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atau
sudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidak
menggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yang
dihidangkan.
Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di
persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup,
makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.
Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak boleh
dijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60oC.
Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.
Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan pada
suhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.
Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakai
pakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan
2009
seperti
yang
dinyatakan
di
Bahagian
1.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Pengendali makanan mematuhi criteria
seperti yang dinyatakan di bahagian 1.
2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan
berfungsi dengan baik.
3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku
disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
4. Makanan yang dipamerkan melebihi
tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.
5. Menggunakan perkakasan yang bersih
dan sesuai.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
68
BAHAGIAN 12
12.0
KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA
Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan
ianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar dan
menjamin kebersihan luar dan dalam premis.
Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur,
kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dan
sisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5.
Senarai semak
Perkara
Bil
1. Pengurusan bahan buangan dan sisa
mematuhi kriteria seperti yang
dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.
2. Mempunyai jadual yang teratur dan
dipaparkan.
3. Kaedah yang digunakan sesuai.
4.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Pengurusan bahan buangan dan sisa

dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.
69
BAHAGIAN 13
13.0
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan
bebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalah
perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Program
kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yang
digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan atau
makanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan.
Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:
Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk
mengelakkan kemasukan makhluk perosak.
Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.
Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang
baik.
Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.
Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem
kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.
Senarai semak
Bil. Perkara
Tiada lubang bukaan yang
1.
terbuka secara terus ke dalam
premis makanan.
Pintu sentiasa ditutup dan tiada
2.
bukaan.
Tingkap ditutup dan tiada bukaan.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
Lubang pada longkang bagi

mengalirkan air keluar ditutup.
Tiada kehadiran dan tanda-tanda
Tindakan segera diambil jika ada
makhluk perosak.
Jadual kawalan ada direkodkan
dan disimpan.
Sistem kawalan dilakukan dengan
kekerapan yang sesuai.
70
BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN

Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan,
lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:
Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan,
perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60oC (sehingga berwap atau mendidih).
Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1oC hingga 4C dalam
bekas yang sesuai.
Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikut
kaedah penyimpanan makanan yang betul seperti yang dinyatakan di Bahagian
4 para 4.6.
Apabila makanan bermasak yang telah disejukkan hendak digunakan semula, ia
perlu dipanaskan dengan segera dan masak sehingga mencapai suhu yang
telah dinyatakan dalam Bahagian 8 para 8.2.
Lebihan makanan yang telah melalui proses pemanasan semula tidak boleh
disimpan atau dijual semula untuk tujuan masakan atau hidangan kepada
pelanggan. Semua lebihan makanan yang berbaki hendaklah dibuang.
Lebihan makanan tidak boleh dicampurkan bersama makanan yang baru
dimasak.
Senarai semak
Bil. Perkara
Lebihan makanan disimpan
1.
mengikut kaedah penyimpanan
makanan di Bahagian 4 para 4.6.
Lebihan makanan dipanaskan
2.
semula mengikut kaedah di
Bahagian 8 para 8.2.
Lebihan makanan tidak digunakan
3.
semula untuk kali kedua.
Tidak mencampurkan lebihan
4.
makanan dengan makanan yang
baru di masak.
Ya
Tidak
Tindakan Pembetulan
71

LAMPIRAN A
SENARAI SEMAK
Tarikh Pemeriksaan
Pegawai Pemeriksa
Pegawai Penyemak
Masa Pemeriksaan
:
:
:
:
BAHAGIAN 1
1.0
PENDAFTARAN PREMIS
Bil
Perkara
4.
Berdaftar dengan KKM.
5.
Sijil pendaftaran masih sah.
6.
Sijil pendaftaran dipamerkan.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
BAHAGIAN 2
2.0
PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1
PEMERIKSAAN KESIHATAN
1.
Menjalani pemeriksaan kesihatan.
2.
Mempunyai buku / rekod pemeriksaan

kesihatan yang belum tamat tempoh.
3.
Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan

dengan baik dalam fail.
4.
Mempunyai senarai pengendali makanan yang

menjalani pemeriksaan kesihatan.
5.
Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid /

typhim.
2.2 KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
Bil
Perkara
1.
Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan

dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.
Sijil semua pengendali makanan disimpan
dalam fail yang mudah diperiksa.
2.
72

2.3
KEBERSIHAN PENGENDALI MAKANAN

2.3.1
Bil
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN

Perkara
Perkara
1.
Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi

kemudahan pelawat.
Mempunyai rekod kemasukan pelawat.
2.3.3 KEBERSIHAN DIRI
Bil
1.
2.
3.
4.
Bil
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Pakaian bersih dan sesuai.

Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih
dan berwarna cerah dan di pakai dengan
sempurna.
Pakai penutup kepala / rambut.
Pakai penutup mulut (jika perlu).
Pakai sarung tangan (jika perlu).
Tidak memakai barang kemas (cth: cincin /
rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai
selipar).
2.3.2 PELAWAT
Bil
2.
Ya
Perkara
Kuku pendek dan bersih.

Tiada luka / kudis.
Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit
berjangkit.
Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:
Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7
langkah membasuh tangan yang betul.
2.3.4 AMALAN PENGENDALI MAKANAN
Perkara
Basuh tangan dengan betul (sebelum

pengendalian makanan / kotor / tercemar
/selepas ke tandas / mengendalikan bahan
mentah).
Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.
Guna langkah mencuci tangan yang betul (7

langkah).
Ya
73

4
Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai

buang.
Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan
yang boleh menyebabkan pencemaran
makanan.
Tidak merokok / meludah /

batuk / bersin / menyentuh anggota badan.
Tidak sentuh makanan dengan tangan.
Menanggalkan pakaian pelindung / apron

sebelum ke tandas.
Tidak meletak barang dalam poket pakaian
pelindung / apron.
Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan.
Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan
yang betul.
BAHAGIAN 3
9
10
3.0
STRUKTUR DAPUR
3.1
LANTAI
Bil
Perkara
Mudah dibersihkan.
Bahan lantai yang sesuai.
Kalis air.
Tidak rosak / retak / pecah.
Kecerunan yang sesuai.

3.2
Perkara
Mudah dibersihkan.
Bahan yang sesuai.
Keadaan baik.
Sudut antara dinding dengan lantai premis

makanan lengkung cengkung (jika perlu).
3.3
SILING
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
DINDING
Bil
Bil
Ya
Perkara
Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.
74

2
Bahan yang sesuai.
Keadaan baik.
Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat /

pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk.
Jenis cat yang sesuai.
3.4
PINTU
Bil
1
Mudah dibersihkan.
Bahan yang sesuai.
Keadaan baik.
3.5
Mudah dibersihkan.
Bahan yang sesuai.
Berkeadaan baik.
Bil
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Perkara
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
TINGKAP
Bil
3.6
Perkara
SISTEM SALIRAN
Perkara
Reka bentuk yang mudah dibersihkan.
Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.
Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan

perangkap / penapis makanan.
Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih

ke kawasan kotor.
3.7
Bil
1
2
3
4
SINKI CUCI TANGAN

Perkara
Dibekalkan dengan air mengalir yang

mencukupi.
Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai
(dalam dispenser) disediakan.
Tuala kertas / pengering tangan automatik
disediakan.
75

5
6
7
Paip dioperasi bebas tangan (non-hand

operated).
Hanya digunakan untuk mencuci tangan.
Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.
3.8
SINKI
Bil
1.
2.
3.
Perkara
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
LIF
Bil
Perkara
1.
Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang

mudah dibersihkan.
Jadual pembersihan dan penyelenggaraan
dipaparkan.
Keterangan mengenai operasi pembersihan dan
penyelenggaraan dipapar dengan jelas.
3.
Tidak
Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan

untuk menyediakan makanan di bawah sinki.
Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3.9
2.
Ya
BAHAGIAN 4
4.0
PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1
AIR
Bil
Perkara
Bekalan air yang selamat.
Bekalan air yang mencukupi.
Bekalan air dilindungi daripada pencemaran:

- simpan dalam bekas bertutup.
- menggunakan bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
4.2
Bil
1
AIS
Perkara
Diperolehi daripada air yang selamat.
76
2
3
4
Dikendali dan disimpan dengan selamat:

- bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak berbahaya.
- bekas berpenebat.
Diangkut dengan selamat.
Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan
yang terdedah kepada lalu lintas.
4.3
Bil
1.
2.
3.
STIM
Perkara
1.
Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan

mencukupi.
Perkara
2.
Pencahayaan mencukupi. (contoh

menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux).
Lampu bertutup.
3.

4.6
Bil
1.
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
BEKALAN ELEKTRIK
Perkara
Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak

berkuasa yang berkenaan.
Adakah mempunyai penyambungan suis dan
soket yang membahayakan.
4.7
Bil
Tidak
Adakah sistem pengudaraan sentiasa

diselenggara dengan baik dan berkala.
4.5
PENCAHAYAAN
Bil
2.
Ya
PENGUDARAAN
Perkara
1.
Tindakan
Pembetulan
Tidak mengandungi bahan yang berbahaya

kepada kesihatan.
Tidak mencemarkan makanan.
Bil
1.
Tidak
Diperolehi daripada air yang selamat.
4.4
2.
Ya
KELENGKAPAN GAS
Perkara
Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai

dan selamat.
77

2.

BAHAGIAN 5
5.0
REKABENTUK DAPUR
5.1
Bil
KAWASAN PEMUNGGAHAN BARANG, KAWASAN PENERIMAAN BAHAN

MENTAH DAN KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP
Perkara
2.
Berada dalam keadaan bersih. Jadual

pembersihan dipaparkan (jika perlu).
Rekabentuk yang sesuai.
3.
Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.
4.
Pencahayaan mencukupi.
1.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
5.2 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN

Bil
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Perkara
Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi
pekerja.
Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan
karat, tahan calar, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi
pekerja.
Corong asap dan kipas penyedut udara
(exhaust fan) dalam keadaan bersih dan
berfungsi.
Sinki disediakan berasingan untuk membasuh
bahan makanan, peralatan dan perkakasan
dapur.
Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan
dapur diperbuat daripada bahan tahan karat,
kalis air dan mudah diselenggarakan.
5.3
Bil
KEMUDAHAN TANDAS
Perkara
Bilangan tandas mencukupi.
Berkeadaan bersih dan tidak berbau.
Mempunyai sumber air yang mengalir.
Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama
78

ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).
Mempunyai sabun / cecair pencuci yang

mencukupi.
Tong sampah berpenutup.

Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.
Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau

bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.
5.4
Bil
1
2
3
4
Perkara
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Mempunyai bilik persalinan.

Bilik digunakan untuk menukar pakaian /
memakai pakaian pelindung atau apron
sebelum memasuki premis makanan atau
sebelum ke tandas.
Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan
kemas.
Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi
menghalang pencemaran ke atas pakaian.
5.5
Bil
KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN
PELUPUSAN SISA PEPEJAL

Perkara
Mempunyai bekas sisa makanan / hasil

sampingan.
Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu
lama dalam premis makanan.
Bahan buangan yang mudah rosak disimpan
dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi
ais.
Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan
berkeadaan baik.
Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi.
Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan
dilapik dengan karung plastik.
Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih.
Tempat simpanan / rumah sampah bebas
daripada haiwan dan makhluk perosak.
Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan
setiap hari.
Sistem perparitan yang sempurna.
79

5.6
PENSTORAN / RUANG PENYIMPANAN

(i)
Bil
1
2
Ruang simpanan sejuk beku

Perkara
1.
Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi

dengan baik (-1 hingga 4 0C) dan bersih.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak menyimpan makanan sejuk dingin

melebihi muatan maksimum.
Makanan mentah dan makanan yang telah
dimasak diasingkan dalan ruang berbeza.
Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas
bertutup.
(iii)
Ruang simpanan kering
Bil
Perkara
1.
3.
Tiada percampuran antara bahan makanan dan

bukan makanan.
Tiada makanan diletakkan di atas lantai.
Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari
lantai dan 15 cm dari dinding.
Mempunyai
pengudaraan
yang
baik,
pencahayaan yang mencukupi.
4.
Mempunyai rak yang mencukupi.
Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.
Bebas dari serangan makhluk perosak.
2.
Tindakan
Pembetulan
Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi

muatan maksimum.
(ii)
Ruang simpanan sejuk / dingin
Perkara
Tidak
Ruang simpanan sejuk beku berfungsi dengan

baik (< -18 0C) dan bersih.
Bil
Ya
(iv)
Bil
Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Perkara
1.
Sesuai dan bersih.
2.
Tiada percampuran antara bahan makanan dan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
80

bukan makanan.
5.7 TROLI MAKANAN, RUANG TROLI DAN PENCUCI TROLI
(Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash)

Bil
Perkara
1.
Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.
2.
Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari

bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak
Tindakan
Pembetulan
5.8 RUANG AGIHAN MAKANAN DALAM TRAY
(Central Tray Service Centre)

Bil
1.
Perkara
Berkeadaan bersih.
Jadual pembersihan dipaparkan.
2.
5.9 KAWASAN PENCUCIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
(Central Wash-Up)
Bil
Perkara
Ya
1.
Berkeadaan bersih.
2.
Lantai yang sesuai.
3.
Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap

air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan
toksik dan berkeadaan baik.
4.
Siling diperbuat daripada bahan

dibersihkan, licin dan tidak telap air.
5.
Ruang pencucian yang mencukupi.
6.
Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan

karat.
7.
Sistem saliran yang baik (jika perlu).
mudah
Arahan pelupusan sampah dipaparkan.

8.
81

5.10
RUANG PENGHIDANGAN
(Serveries)
Bil
Perkara
1.
Berkeadaan bersih.
2.
Lantai dan dinding yang sesuai.
3.
Tidak licin.
4.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali

dan bahan pencuci.
5.11 RUANG MAKAN
(Dining rooms/Lounges)
Bil
Perkara
1.
Berkeadaan bersih.
2.
Lantai yang sesuai.
3.
Menggunakan cat yang sesuai.

BAHAGIAN 6
6.0
PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

(i)
Bil
1
2
3
Perkara
1
2
3.
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih.

Disimpan ditempat yang bersih dan disusun
dengan teratur.
Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi
dan
dikeringkan
setiap
kali
selepas
penggunaan.
(ii)
Bil
KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
PENYELENGGARAAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Perkara
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik

/ tidak rosak.
Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang
dan dikeluarkan dari premis makanan.
Suhu makanan yang menggunakan bain marie
82

lebih daripada 60 0C.
(iii)
JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN
Bil
Perkara
1.
Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan

yang mengakibatkan pencemaran makanan dan
tidak bertoksik.
Mudah dicuci.
Papan pemotong digunakan berasingan untuk
tujuan berbeza.
Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan
karat.
BAHAGIAN 7
2.
3.
4.
7.0
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1
Bil
PENCUCIAN
Perkara
1.
Bahan pencucian yang digunakan sesuai.
2.
Peralatan pencucian yang digunakan betul dan

sesuai.
3.
Kaedah pencucian betul & mencukupi.
4.
Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual

pencucian dipaparkan (jika perlu).
7.2
Bil
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
PENYELENGGARAAN
Perkara
Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.
Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai.

Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).
Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &

direkodkan.
Tindakan
Pembetulan
BAHAGIAN 8
8.0
KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1
PENERIMAAN BAHAN MENTAH
Bil
Perkara
1.
2.
Bahan mentah selamat digunakan.

Bahan mentah dari sumber yang
Jawapan
Ya
Tidak
Bukti
Rekod
disimpan
Pegawai
83
3.
4.
5.
6.
7.
selamat.
Bahan mentah yang diterima tidak
tercemar.
Prosedur kawalan bahan mentah
disediakan.
Penerimaan bahan mentah mengikut
prinsip FIFO.
Pemeriksaan kualiti ada dijalankan.
Suhu penerimaan mencapai suhu yang
dikehendaki mengikut jenis bahan
mentah.
8.2
PENYIMPANAN BAHAN MENTAH
Bil
Perkara
Bahan mentah tidak bercampur dengan

bahan bukan makanan.
Menggunakan sistem penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)
Bahan mentah tidak bercampur dengan
makanan yang telah diproses.
Bahan mentah disimpan dalam keadaan
bersih.
Bahan mentah tidak disimpan bersama
dengan makanan yang mengandungi
hasilan babi.
Bahan mentah disimpan pada suhu yang
sesuai.
Bahan mentah / ramuan makanan
dilabel dan disimpan dalam keadaan
yang sesuai.
Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak
disimpan melebihi muatan maksimum.
Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk
beku tidak terganggu.
Bahan mentah (kecuali bahan mentah
kering) tidak disimpan dalam suhu zon
bahaya.(5-60C)
Tiada makanan diletakkan di atas lantai.
Lantai pada bilik penyimpanan
berkeadaan baik, tidak pecah dan
mudah dibersihkan.
Bilik penyimpanan selamat dari makhluk
perosak.
Siling dibina dari bahan yang mudah
dibersihkan, berkeadaan baik dan
bertutup rapat.
Bahan makanan atau ramuan yang akan
digunakan disimpan dalam bekas
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jawapan
Ya
Tidak
Bukti
Rekod
disimpan
Pegawai
84
16
17
18
19
20
21
22
tertutup.
Sistem pengudaraan dalam bilik
penyimpanan disediakan.
Sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik dan berkala.
Bahan mentah, bahan pembungkus,
aditif makanan dan produk siap
diasingkan dalam bilik penyimpanan.
Adakah terdapat sebarang panduan /
notis / Prosedur / peringatan berhubung
cara pengendalian yang betul.
Kaedah penyusunan tidak menyumbang
kepada kerosakan atau pencemaran.
Adakah terdapat kaedah kawalan stok
menggunakan borang-borang berkaitan.
Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan
disukat dan direkod.
8.3
PROSES PENYAHBEKUAN BAHAN MENTAH
Bil
1.
2.
3.
9.0
Perkara
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Bahan mentah yang dicairkan tidak

dibekukan semula.
Proses penyahbekuan dilakukan di
tempat khas dan berasingan.
Kaedah penyahbekuan yang betul dan
sesuai.
BAHAGIAN 9
PENYEDIAAN MAKANAN
9.1
Bil
Ya
PENYEDIAAN MAKANAN
Perkara
1.
Bahan mentah berasingan dengan

2.
Peralatan dan perkakasan digunakan

berasingan bagi bahan mentah dengan
3.
Meja kerja dan perkakasan dibersihkan

dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)
4.
Sentiasa memastikan proses

penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran
Ya
85

silang.
5.
Kekerapan pencucian yang sesuai.

perlu).
9.2
PANDUAN KESELAMATAN SEMASA PROSES MEMASAK
Perkara
Bil
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
1.
Termometer ada digunakan untuk

memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.
2.
Termometer dicuci selepas dan sebelum

digunakan.
3.
Suhu makanan direkodkan.
4.
Sudu bersih digunakan untuk merasa

makanan.
9.3
PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK DAGING / AYAM BAGI
HIDANGAN SEJUK
Perkara
Bil
1.
Kaedah penyejukan yang betul

digunakan.
2.
Termometer ada digunakan untuk

mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.
3.
Termometer dicuci selepas dan sebelum

digunakan.
4.
Suhu makanan direkodkan.
5.
Pendingin bagas (blast chiller) ada

digunakan dan berfungsi dengan baik.
6.
Tidak menyimpan terus makanan panas

yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.
9.4
Bil
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK KARI DAN KUAH

Perkara
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
1.
Menggunakan peralatan yang sesuai

mengikut isipadu yang dihasilkan.
2.
Periuk sentiasa ditutup semasa proses

memasak.
9.5 PEMANASAN SEMULA MAKANAN YANG TELAH DIMASAK (JIKA PERLU)
Bil
Perkara
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
86

1.
Makanan telah dimasak dengan

sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.
2.
Proses pemanasan dilakukan segera

selepas dikeluarkan dari peti sejuk.
3.
Makanan tidak dipanaskan semula lebih

dari sekali.
9.6 PANDUAN BAGI MENGELAKKAN PENCEMARAN SILANG
Bil
Perkara
1.
Pisau diasingkan mengikut jenis

kegunaan. (label / kod warna jika perlu).
2.
Mesin pemotong diasingkan mengikut

jenis kegunaan. (label / kod warna jika
perlu).
3.
Troli dilabelkan mengikut jenis

kegunaan.
4.
Pengasingan bahan mentah dan

makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.
5.
10.0
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Ya
Pengendali makanan berbeza untuk

mengendalikan bahan mentah dan
makanan yang dimasak.
BAHAGIAN 10
PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN
10.1 BEKAS
Bil
Perkara
1.
Bekas makanan bersih, berkeadaan baik

dan sesuai.
2.
Menggunakan bekas berpenebat yang

sesuai.
10.2 KENDERAAN PENGANGKUTAN
Bil
Perkara
1.
Kenderaan pengangkutan mempunyai

sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.
2.
Kenderaan pengangkutan berkeadaan
87

baik, bersih dan sesuai.
3.
Tidak bercampur dengan makanan

hasilan babi.
4.
Mempunyai ruang pemisahan. (bagi

kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)
5.
Tidak mengangkut bahan yang

berbahaya kepada kesihatan, bertoksik
atau beracun.
6.
Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual

pencucian dipaparkan)
7.

antara -1oC hingga 10oC
8.

beku adalah -18oC
BAHAGIAN 11
11.0
Bil
PENGHIDANGAN MAKANAN
Perkara
Ya
1.
Pengendali makanan mematuhi kriteria

seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.
2.
Kabinet simpanan sejuk disediakan dan

berfungsi dengan baik.
3.
Ais krim dan konfeksi sejuk beku

disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
4.
Makanan yang dipamerkan melebihi

tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.
5.
Menggunakan perkakasan yang bersih

dan sesuai.
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak
Tindakan
Pembetulan
BAHAGIAN 12
12.0
Bil
1.
KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA

Perkara
Ya
88

mematuhi kriteria seperti yang
dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.
2.
Mempunyai jadual yang teratur dan

dipaparkan.
3.
Kaedah yang digunakan sesuai.

dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.
4.
BAHAGIAN 13
13.0
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Bil
Perkara
Ya
Tiada lubang bukaan yang terbuka

secara terus ke dalam premis makanan.
Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.
Tingkap ditutup dan tiada bukaan.
Lubang pada longkang bagi mengalirkan

air keluar ditutup.
Tiada kehadiran dan tanda-tanda

Tindakan segera diambil jika ada

makhluk perosak.
Jadual kawalan ada direkodkan dan

disimpan.
Sistem kawalan dilakukan dengan

kekerapan yang sesuai.
Tidak
Tindakan
Pembetulan
Tidak
Tindakan
Pembetulan
BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN
Bil
1.
Perkara
Ya
Lebihan makanan disimpan mengikut

kaedah penyimpanan makanan di
Bahagian 4 para 4.6.
89
2.
3.
4.
Lebihan makanan dipanaskan semula

mengikut kaedah di Bahagian 8 para
8.2.
Lebihan makanan tidak digunakan
semula untuk kali kedua.
Tidak mencampurkan lebihan makanan
dengan makanan yang baru di masak.
Disediakan oleh:
Nama :
Jawatan :
Tarikh :
Disemak oleh :
Nama :
Jawatan :
Tarikh :
90

LAMPIRAN B
CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK
Bulan / Tahun : ___________
Peti sejuk
: ___________
Suhu standard : -1-4 0C
Masa rekod suhu diambil:
Pagi
Petang
: 6.30-7.30 am
: 5.00-600 pm
SUHU TERKINI (0C)
TARIKH MASA
NAMA
CATATAN
PEGAWAI
<
-1
>
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
91

LAMPIRAN C
CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK BEKU
Bulan / Tahun
: ___________
Peti sejuk beku
: ___________
Suhu standard : -18 hingga -22 0C
Masa rekod suhu diambil:
Pagi
Petang
: 6.30-7.30 am
: 5.00-600 pm
SUHU TERKINI (0C)
TARIKH MASA
NAMA
CATATAN
PEGAWAI
<
-18
-19
-20
-21
-22
>
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
92

LAMPIRAN D
CONTOH KAEDAH DAN JADUAL PEMBERSIHAN

PERKARA
KAEDAH
PEMBERSIHAN
WAKTU / HARI
TANGGUNGJAWAB
/ GILIRAN
PERALATAN
DAPUR
PERKAKASAN
DAPUR
LANTAI
DINDING
SILING
PINTU
TINGKAP
SINKI
93

LAMPIRAN E
CONTOH PROSEDUR KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Disediakan oleh : Pengurus Operasi
Diluluskan oleh: Pengurus Kilang
Tarikh digunakan : 25.01.2010
I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak

2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk
perosak.
3. Skop: Semua kawasan premis kawasan luar dan dalam.
4. Tanggungjawab : Semua ketua unit dan pengurus operasi.
5. Prosedur
Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak
atau tanda-tanda kesan makhluk perosak.
6. Kekerapan
Periksa setiap hari.
7. Rekod
Rekod Kawalan Makhluk Perosak.
94
LAMPIRAN F
CONTOH REKOD KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Nama syarikat :
Laporan Bulan :
Tarikh
1.1.2010
Keputusan
Pemeriksaan (lokasi)
Dalam Premis: Tiada
tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak
Diperiksa
Oleh
Darren
Tindakan
Pembetulan
Tiada
Darren
Luar Premis : Lalat di
kawasan pembuangan
sampah
Disahkan
oleh
Asyraf
Asyraf
Bersihkan dan
tutup tempat
pembuangan
sampah
Asyraf
2.1.1020
Dalam Premis: Tiada

makhluk perosak
Darren
Tiada
Luar Premis: Tiada

makhluk perosak
Darren
Tiada
Asyraf
95

LAMPIRAN G
SENARAI JABATAN KESIHATAN
NEGERI
1) Jabatan Kesihatan Negeri Perlis,
Tingkat 8, Bangunan Persekutuan,
Persiaran Jubli Emas,
01000 Kangar,
Perlis.
Tel
: 04-9773333
Faks
: 04-9774855
Laman web :
http//jknperlis.moh.gov.my
6) Jabatan Kesihatan Negeri Negeri

Sembilan,
Jalan Lee Sam,
70590 Seremban,
Negeri Sembilan.
Tel
:06-7625231/7621797
Faks
: 06-7638543
Laman web :
http//jknns.moh.gov.my
2) Jabatan Kesihatan Negeri Kedah,

Jalan Sultanah,
05350 Alor Setar,
Kedah.
Tel
: 04-7335533
Faks
: 04-731 4936
Laman web :
http//jknkedah.moh.gov.my
7) Jabatan Kesihatan Negeri Melaka,

Tingkat 5, Wisma Persekutuan,
Jalan Business City, Bandar MITC,
75450 Air Keroh,
Melaka.
Tel
: 06-2345959
Faks
: 06-234 5950
Laman web :
http//jknmelaka.moh.gov.my
3) Jabatan Kesihatan Negeri Pulau

Pinang,
Tingkat 37, Komtar,
10590 Pulau Pinang.
Tel
:04-2625533/2281616
Faks
: 04-261 3508
Laman web :
http//jknpenang.moh.gov.my
4) Jabatan Kesihatan Negeri Perak,
Jalan Panglima Bukit Gantang
Wahab,
30590 Ipoh,
Perak.
Tel
:05-2533489/2533257
Faks
: 05-255 7646
Laman web :
http//jknperak.moh.gov.my
5) Jabatan Kesihatan Negeri Selangor,
Tingkat 27, Wisma MBSA,
Persiaran Perbandaran,
40000 Shah Alam,
Selangor.
Tel
: 03-5518 2121
Faks
: 03-5518 5196
Laman web :
http//jknselangor.moh.gov.my
8) Jabatan Kesihatan Negeri Johor,

Suite 12 A-02, Tingkat 12 A,
Menara Cyberport,
5, Jalan Bukit Meldrum,
80300 Johor Bahru,
Johor.
Faks : 07-227 7577
Laman web :
http//jknjohor.moh.gov.my
9) Jabatan Kesihatan Negeri Pahang,
Jalan Gambut,
25000 Kuantan,
Pahang.
Tel
:09-5161366/5163104
Faks
: 09-5135528
Laman web :
http//jknpahang.moh.gov.my
96

10) Jabatan
Kesihatan
Negeri
Terengganu,
Jalan Sultan Ismail,
20920 Kuala Terengganu,
Terengganu.
Tel
: 09-6222866
Faks
: 09-624 5829
Lamanweb
:
http//jknterengganu.moh.gov.my
11) Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan,
Jalan Bayam,
15590 Kota Bharu,
Kelantan.
Tel
: 09-7413300
Faks
: 09-7441333
Laman web :
http//jknkelantan.moh.gov.my
14) Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak,

Jalan Tun Abang Haji Openg,
93590 Kuching,
Sarawak.
Tel
: 082-256566
Faks
: 082-424959
Laman web :
http//jknsarawak.moh.gov.my
15) Jabatan Kesihatan WP Labuan,
Peti Surat 80832,
87018 Wilayah Persekutuan,
Labuan.
Tel
: 087-411702/412097
Faks
: 087-419 011
Laman web :
http//jknlabuan.moh.gov.my
12) Jabatan Kesihatan WP Kuala

Lumpur,
Jalan Cenderasari,
50590 Kuala Lumpur.
Tel
:03-26940701/26946336
Faks
: 03-2694 0702
Laman web :
http//jknkl.moh.gov.my
13) Jabatan Kesihatan Negeri Sabah,
Tingkat 3, Rumah Persekutuan,
Jalan Mat Salleh,
88590 Kota Kinabalu,
Sabah.
Tel
: 088-265960
Faks
: 088-221477
Laman web :
http//jknsabah.moh.gov.my
97
VI
PENGHARGAAN
PENASIHAT
PN. NORAINI BINTI DATO MOHD OTHMAN
KETUA EDITOR
EN. MOHD SALIM BIN DULATTI
EDITOR
EN. MUHAMMAD MUHAYUDEEN BIN MUSA
PN. SITI AMINAH BINTI RAMLI
PN. SITI IRFAH BINTI MD ISHAK
CIK ONG HOOI THENG
PN. NUR LIYANA BINTI MUHAMAD NIZAR
PN. SUBASHINI A/P PALLIANYSAMY
PN. SITI NORAINI BINTI MD ISA
PN. SITI NORAISYAH BINTI ALI
CIK NURSABRINA IZNI BINTI IDRUS
PIHAK YANG TURUT MENYUMBANG
PN. NIK SHABNAM BINTI NIK MOHD. SALLEH
CIK RATNA DEWI BINTI ABD RAHMAN
CIK NUR AIFA BINTI MUHAMAD AMIN
EN. BADRUZZAMAN BIN ABDUL RAHIM
PN. MARIA AFIZA BINTI OMAR
CIK SAADAH MASTURA BINTI SAIDIN
EN. SHAHRUL NIZAM BIN MAH HASSAN
CIK HARYATI BINTI MD YUSOF
98
VII
RUJUKAN
PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009, MALAYSIA
GUIDELINES MASS CATERING, MINISTRY OF HEALTH
GARIS PANDUAN DAN SENARAI SEMAK PENGUSAHA INDUSTRI

MAKANAN, BKKM 2010
MANUAL PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN

SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM
GUIDELINES FOR HOSPITAL CATERING, MINISTRY OF HEALTH
MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN, BKKM,

KKM
GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN

AM) BAHAGIAN 1, BKKM, KKM 2011
GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN

AM) BAHAGIAN 2, BKKM, KKM 2011
PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN

SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM
PEMERIKSAAN SENDIRI (KENDIRI) DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA

SEKOLAH, BKKM,KKM
THE HOSPITALITY INDUSTRY (http://www.chefsworld.net/)
THE ORGANIC STANDARD GROLINK AB ISSUE 110/JUNE 2010

(http://orgprints.org/17545/1/TOS110-Out_of_home_catering.pdf)
99

Mass Katering Web

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mass Katering Web

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

REKA BENTUK DAPUR

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Peraturan Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan

Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.

KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

Restoran layan diri.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

berdaftar dengan KKM.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah

Sijil pendaftaran masih sah.

Sijil pendaftaran dipamerkan.

PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Mempunyai buku / rekod

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan

Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Kursus Latihan Pengendali Makanan

Bahagian / Jabatan / Pejabat

Jabatan Kesihatan Negeri.

Alamat / No.telefon / Laman web

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

Pakaian Pengendali Makanan

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Pakai pakaian pelindung luar /

2.3.3 Kebersihan Diri

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Sarung Tangan Getah

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Kuku pendek dan bersih.

Tiada luka / kudis.

Tidak mengalami sakit perut /

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Lap tangan dengan tuala bersih /

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil

Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi

Bahan lantai yang sesuai.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

GARIS PANDUAN MASS KATERING

Bahan yang sesuai.

Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;