ProKEM 2/2020

Pelaksanaan Amalan ProKEM

PROGRAM KESELAMATAN MAKANAN

INSTRUMEN PEMANTAUAN
MAKLUMAT SYARIKAT

Nama Syarikat :
Alamat Syarikat :

No. Pendaftaran :

Nama Pemilik :

No. Telefon & HP : Tel : H/P:

MAKLUMAT SEKOLAH / ASRAMA

Nama Sekolah :

Tel :

PPD :

JPN :

SENARAI SEMAK
ELEMEN 1 : KEPERLUAN PENGENDALI MAKANAN / PEKERJA (PM&P)
Mematuhi
(/) Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK

i. Pemeriksaan Semua pengendali makanan dan

Kesihatan & pekerja telah Mendapatkan Suntikan
Suntikan Vaksin Vaksinasi Anti Tifiod (Mempunyai
Anti Tifoid Rekod Yang Sah)

Rekod kesihatan bagi pekerja

berumur 60 tahun ke atas

ii. Kursus Latihan Semua pengendali makanan telah

Pengendali menjalani Kursus latihan Pengendali
Makanan Makanan (LPM) di Sekolah Latihan
Pengendali Makanan (SLPM) Yang
Diiktiraf Oleh KKM (Mempunyai Sijil
Yang Sah)

iii. Kebersihan Diri Memakai apron, bersih, berwarna

Pengendali cerah (mengikut coding color) atau
Makanan pakaian seragam khas yang lengkap

Memakai Penutup Kepala

Tangan bersih, kuku pendek, bersih,

tiada kudis.

Jika mempunyai luka dibalut

menggunakan pembalut kalis air dan
dalam keadaan bersih

Memakai sarung tangan dan penutup

mulut Jika Perlu
(Cth : Semasa Menghidang)

Tidak memakai barang kemas &

aksesori
(cth : jam, rantai, cincin, pin)

Memakai kasut bertutup (bukan

selipar)

Memakai kasut berbeza mengikut

kawasan (kawasan basah, kawasan
bersih, tandas)

ELEMEN 2 : SUSUN ATUR PREMIS

Sub Elemen Asas Pertimbangan Mematuhi Catatan Tindakan
 (/) Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Penzonan Kawasan Dapur diagihkan mengikut
Kawasan zon dan dilabelkan dengan jelas :
Pemprosesan
i. Kawasan penerimaan bahan
mentah

ii. Kawasan pencucian bahan

mentah

iii. Kawasan Mencuci Peralatan

iv. Kawasan Memasak

v. Kawasan Penghidang

vi. Stor/Ruang Penyimpanan

Bahan Mentah Kering

vii. Ruang Penyimpanan Bahan

Mentah Kering

ii. Aliran Laluan Aliran laluan pekerja, bahan mentah

Pekerja & Bahan dan produk siap ditandakan dengan
Mentah jelas agar dapat mengelakkan
pencemaran silang dan memudahkan
aktiviti pembersihan.

iii. Kemudahan a) Kemudahan Bilik Persalinan :

Sanitasi
Bilik atau ruang persalinan disediakan
untuk pengendali makanan (Buka
aksesori, tukar baju, memakai apron
dan tutup kepala Dll) sebelum masuk
ke dapur

b) Kemudahan Tandas :

Disediakan dengan sabun cuci cecair

(dispenser) dan tuala kertas atau
mesin pengering tangan dan tong
sampah bertutup (bebas tangan)

Mempunyai kasut khas untuk masuk

ke tandas

Tidak terbuka secara terus kepada

bahagian penyediaan / pemprosesan
makan / penyimpanan makanan

Mempunyai Jadual Pencucian

c) Kemudahan Mencuci Tangan :

Sinki beroperasi secara bebas tangan

(Hands Free Operated)

Disediakan dengan sabun cuci cecair

(dispenser) dan tuala kertas atau
mesin pengering tangan dan tong
sampah bertutup (bebas tangan)

Mempunyai Poster Prosedur 7

Langkah Cuci Tangan (Dilekatkan Di
Tempat Yang Sesuai)
ELEMEN 3 : KEBERSIHAN & PENYELENGGARAAN PREMIS & PERALATAN
Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Jadual Setiap Minggu : Lampu, Kitchen Hood,
Pencucian Siling, Dinding, Tingkap, longkang
Premis luar, kipas ekzos, pintu, plastic curtain,

Setiap Hari : Lantai (Selesai

memasak) , longkang, food trap

Setiap Kali Selesai Memasak : Tong

Sampah & Peralatan
(Pisau/Pemotong)

ii. Jadual Peti Sejuk Beku & Peti Sejuk Dingin:

Pencucian Apabila perlu *jika lapisan ais tebal
Peralatan
atau sekurang-kurangnya
Setiap minggu

Setiap Hari Selepas Memasak : Alatan

Memasak & Dapur

Rekod pencucian premis dan

peralatan perlu disahkan oleh penyelia
sebagai bukti pelaksanaan

iii. Pelupusan Sisa Tong sampah untuk sisa pepejal

Pepejal hendaklah disediakan mencukupi
mengikut kawasan (zon) dan dalam
keadaan bersih, mempunyai plastik
sampah, bertutup dan baik.

Sisa pepejal hendaklah dikeluarkan

daripada dapur apabila selesai sahaja
sesuatu proses (cth: membersihkan
ikan / sayur) dan dihantar ke tempat
pengumpulan / pelupusan
Tong sampah dalam kawasan dapur
hendaklah sentiasa dikosongkan,
bersih dan tidak berbau apabila tidak
digunakan

iv. Penyelenggaraan 2 x setahun

peralatan Kitchen hood, lampu, kipas ekzos
1 x setahun
Peti sejuk dingin dan sejuk beku

ELEMEN 4 : PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Kawalan
Penerimaan Bahan Mentah
Penerimaan
Hendaklah Ditetapkan Waktu Dan
Bahan Mentah
Tempat Yang Sesuai

Bahan Mentah Hendaklah Diperiksa

Dan Jika Didapati Rosak Hendaklah
Ditolak Dan Direkod Dalam Rekod
Kawalan
ii. Spesifikasi
Bahan Mentah Basah yang diperiksa
Bahan Mentah
hendaklah menepati ciri-ciri dalam
Basah
spesifikasi bahan mentah basah
(sejuk dingin / beku) dan jika busuk
dan tidak elok hendaklah ditolak
iii. Spesifikasi
Bahan Mentah Kering yang diperiksa
Bahan Mentah
hendaklah menepati ciri-ciri dalam
Kering
spesifikasi bahan kering (Tidak Luput
Tarikh, Mengikut Jenama,
Pembungkusan Dalam Keadaan Baik
dan tidak rosak Dll) dan hendaklah
ditolak jika tidak menepati spesifikasi

ELEMEN 5 : PENSTORAN & RUANG PENYIMPANAN

Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Penyimpanan Kawalan: penyimpanan tidak terlalu
Sejuk Beku padat dan sesuai dengan kapasiti
(<-18 OC) ruang penyimpanan
Produk :
Daging Mentah (Ayam, Daging,
Lembu), Udang, Sotong, Ikan &
Makanan Sejuk Beku.

ii. Penyimpanan Produk :

Sejuk Dingin
Sayur-sayuran (Telah Dibersihkan)
(<10 OC)
Buah-buahan (Telah Dibersihkan)

iii. Penyimpanan Produk : Santan Kelapa, Susu, Krim,

Sejuk Dingin Yogurt, Keju, Mayonis, Bahan Kisar
(0 OC – 4 OC ) (Cili, Bawang, Halia), Pastri / Adunan
Mentah, Fish Ball, Fish Cake, Tauhu,
Mee, Kue Tiaw, Sandwich.

iv. Stor Bahan Produk :

Mentah Kering Beras, Gula, Rempah, Bihun, Tepung,
(Suhu Bilik) Cili Kering, baang, Makanan Dalam
Tin / Botol

Kawalan : Tiada Bahan Pembungkus /

Bahan Makanan Bersentuhan /
Diletakkan Di Atas Lantai (Jarak Dari
Lantai 20cm an Dari Dinding 15 cm)

v. Kawalan Sistem Penyimpanan : Menggunakan

Penyimpanan Sistem FIFO / FEFO (First In First Out
/ First Expiry First Out)
 Bahan Mentah Disimpan Dalam
Bekas Bertutup dan Dilabel

ELEMEN 6 : KAWALAN PROSES

Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Proses Proses Nyahbeku dilakukan dengan
Nyahbeku kaedah yang betul dan sempurna
serta tidak dilakukan di atas lantai

Bahan mentah yang telah dinyahbeku

tidak boleh disejuk beku semula

ii. Proses Memasak Pastikan Makanan Dimasak Dengan

Sempurna Sepenuhnya Terutama
Daging, Ayam, Makanan Laut
sehingga mencapai suhu MELEBIHI
70 OC

iii. Makanan Sedia Makanan Sedia Dimakan Hendaklah

Dimakan Disimpan atau diletakkan Secara
Berasingan Dengan Bahan Mentah

Keadaan Penyimpanan Makanan

Sedia Dimakan hendaklah dipastikan
Optima Berdasarkan Kesesuaian
Produk

Makanan yang dibekalkan oleh

pembekal luar, mestilah di dibekalkan
mengunakan bekas yang bertutup dan
memastikan makanan dalam bentuk
asal yang sempurna.

iv. Penghidangan Pengendali Makanan Mematuhi

Kriteria Sub Elemen 1 (Keperluan
PM&P)

Makanan Yang Dipamerkan Tidak

Melebihi Tempoh 4 Jam Pada Suhu
Bilik Dari Tempoh Memasak

Lebihan Makanan Tidak Digunakan

Semula Atau Dicampur Dengan
Makanan yang Baru Dimasak

Makanan dihidangkan dalam keadaan

bertutup / ada mekanisme kawalan
untuk elakkan makanan terdedah

ELEMEN 7 : PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR

Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Color Coding a) Papan Pemotong : (Daging /
Ayam / Makanan Laut / Sayur &
Buah / Makanan Bermasak)
 b) Pisau : (Daging / Ayam /
Makanan Laut / Sayur & Buah /
Makanan Bermasak)

c) Tuala : Mengikut Kawasan,

Aktiviti, Peralatan/perkakasan

d) Peralatan Pembersihan (Baldi,

Berus, Mop) : Mengikut Kawasan
(Kawasan Kotor, Kawasan
Kering, Kawasan Bersih, Tandas
Dll)

e) Apron :
Apron Plastik (Aktiviti
Pemprosesan Bahan Mentah
Basah & Aktiviti Pencucian)
Apron Kain (Aktiviti Penyediaan
Dan Penyajian Makanan)
 Perbezaan warna Mengikut
Aktiviti

ii. Poster (Info a) Kaedah Membasuh Tangan

Bantu) (Lokasi : Sinki)

b) Proses Nyahbeku
(Lokasi : Zon Basah)

c) Spesifikasi Bahan Mentah

(Lokasi : Zon Penerimaan Bahan)

d) Suhu Makanan Masak

(Lokasi : Zon Memasak)

e) Kaedah Penstoran
(Lokasi : Stor Kering & Peti Sejuk
Dingin)

f) Color Coding
(Lokasi : Mengikut Zon
Ditetapkan)

 Disediakan dan dilekatkan pada

tempat dan lokasi yang
bersesuaian

iii. Peralatan a) Alat Penimbang Komersil

Khusus (Kilogram)

b) Alat Penimbang Digital (Gram)

c) Probe Thermometer

 Disediakan, Dalam Keadaan Baik,

Berfungsi dan dikalibrasi mengikut
jadual ditetapkan
iv. Pelabelan Kawasan / Zon Yang telah
Dikenalpasti Hendaklah Dilabelkan
(Cth: Kawasan Penerimaan Bahan
Mentah, Kawasan Penghidangan,
Kawasan Basah DLL)

Bahan Makanan Kering / Bahan

Mentah Basah Yang Disimpan
Hendaklah Dilabelkan (Dalam Bekas
Bertutup)

ELEMEN 8 : KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Mematuhi Tindakan
Sub Elemen Asas Pertimbangan (/) Catatan
Penambahbaikan
YA TIDAK
i. Kaedah Kawalan Kawalan makhluk perosak dijalankan
dengan berkesan (Tiada tanda
kehadiran makhluk perosak.

ii. Perangkap Tikus Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan

Diletakkan Ditempat Yang Sesuai (Cth
: Ditempat Yang Berisiko)

iii. Perangkap Disediakan, Dalam Keadaan Baik Dan

Serangga / Lalat Diletakkan Ditempat Yang Sesuai
(Cth: Bukan Di Atas Dapur Atau
Tempat Hidangan)

PENGESAHAN & ULASAN

PENGETUA/ GURU BESAR / PENYELIA ASRAMA (Pemantauan)

Pengetua/ Guru Besar / Penyelia Asrama (Pemantauan)
Nama :
Jawatan : Cop Rasmi
Ibu Pejabat :
Tarikh :

Ulasan Pengetua/ Guru Besar / Penyelia Asrama:

................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
Pegawai KPM/ Pegawai KKM (Pemantauan)
Nama :
Jawatan : Cop Rasmi
Ibu Pejabat :
Tarikh :

Ulasan Pegawai KPM/ Pegawai KKM:

................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

WAKIL SYARIKAT/ PDMA

Nama :
Jawatan : Cop Rasmi
Ibu Pejabat :
Tarikh :

Ulasan

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................