PANDUAN

PENGENDALIAN
MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN & KUALITI MAKANAN

JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
 ISI KANDUNGAN

BAHAGIAN 1 : KEPERLUAN PEKERJA

1
BAHAGIAN 2: KEPERLUAN PREMIS
2
BAHAGIAN 3: PELUPUSAN SISA
PEPEJAL 3
BAHAGIAN 4: PENERIMAAN BAHAN
MENTAH DAN PENYIMPANAN 4
BAHAGIAN 5: KAWALAN PROSES
5
BAHAGIAN 6: KAWALAN MAKHLUK
PEROSAK 6
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 1
KEPERLUAN PEKERJA

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 Keperluan Pengendali Makanan

Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM)

telah mewajibkan semua pengendali
Menghadiri Latihan makanan menjalani Latihan
Pengendali Makanan Pengendali Makanan (LPM) di mana-
Mendapatkan suntikan
mana institusi yang diiktiraf oleh KKM
(LPM) yang diiktiraf oleh melalui Peraturan-Peraturan Anti-Tifoid
KKM Kebersihan Makanan
(PPKM) 2009.
http://fsq.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 2
KEPERLUAN PREMIS

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 KEPERLUAN BILIK KEMUDAHAN TANDAS
PERSALINAN Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang
mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara
Premis perlu disediakan ruang atau bilik persalinan dan berikut:
mempunyai perkara-perkara berikut:

Menyediakan rakkasut Sinki mencuci Menyediakan sabun

yang berlainan bagi tangan dan sabun cecair yang sesuai di Dilengkapi dengan

kasut kotor (kasut dari rumah) untuk mencuci tangan dalam bekas Sinki Cuci
sebelum masuk ke kawasan
dan kasut bersih
dispenser Tangan
proses

Menyediakan tuala

Menyediakan kertas atau

Menyediakan locker
berkunci untuk
menyimpan barang-
barang peribadi
pengendali makanan
Menyediakan tong
pakaian pengering tangan
sampah
pelindung seperti automatik untuk
berpenutup mengeringkan tangan
apron, penutup kepala
dan kasut bertutup BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI
SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 KEMUDAHAN MENCUCI TANGAN
Premis perlu disediakan sinki cuci tangan yang mencukupi dilengkapkan dengan perkara-perkara berikut:

Menyediakan sabun Menyediakan tuala

kertas atau
cecair yang sesuai pengering tangan automatik untuk
di dalam bekas mengeringkan tangan

dispenser

Menyediakan tong
Dilengkapi dengan sampah
paip dioperasi berpenutup dioperasi
tanpa tangan tanpa tangan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
JADUAL PENCUCIAN PREMIS
KITCHEN
LAMPU
Kekerapan:
HOOD
Kekerapan: SILING
Setiap minggu
Setiap
Kekerapan:
minggu
Setiap minggu

TINGKAP
Kekerapan: DINDING
Setiap minggu Kekerapan:
Setiap minggu

TONG FOOD TRAP

SAMPAH Kekerapan:
Kekerapan: Setiap hari selepas
Setiap hari operasi
(Tidak boleh dibiarkan
semalaman)
LANTAI
Kekerapan: LONGKANG
Setiap hari Kekerapan:
selepas Setiap hari BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
memasak JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 FOOD TRAP

Premis dan peralatan perlu KAEDAH

berada dalam keadaan
bersih, baik dan PENCUCIAN
diselenggara. PERALATAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 3
PELUPUSAN SISA PEPEJAL

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
PELUPUSAN SISA PEPEJAL
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa pepejal dengan
sempurna seperti berikut:

Tong Sampah
• Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung
plastik dan sentiasa ditutup.

• Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka

dengan menggunakan kaki (foot operated).

• Sampah perlu dibuang setiap kali tong sampah

penuh.

• Dibersihkan setiap hari.

Rumah Sampah
• Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah
dibuang keluar setiap hari.

• Perlu pastikan kebersihan rumah sampah.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 4
PENERIMAAN BAHAN MENTAH

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
CIRI CIRI IKAN YANG BAIK

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
CIRI CIRI IKAN YANG ROSAK

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 Tidak berubah warna
SAYUR-SAYURAN Tidak layu dan kering
atau berbau busuk
DAN BUAH-BUAHAN

Name Here
Designer
Akar telah dipotong dan
Segar, bebas dari serangga bebas daripada kotoran
dan penyakit.
dan tanah.
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
TELUR

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 Pastikan membeli ais didalam
paket ini kerana ais yang dijual Dapatkan dari pembekal yang
secara timbang dikhuatiri berlesen dengan KKM
pencemaran ais adalah tinggi
http://fsq.moh.gov.my

AIS
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Penyimpanan Bahan Mentah
01 03
Pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang
mencukupi dan dinding
Suhu ≤ -18°C. yang sentiasa kering

SEJUK BEKU SEJUK DINGIN KERING

Suhu -1°C hingga

10°C.

02

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
Penyimpanan
Sejuk Beku
01
Daging dan ikan 02
disimpan dalam
ruang sejuk beku
pada suhu
Diselenggara
≤ -18°C. dengan baik dan
berfungsi dengan
sempurna.

Tidak menyimpan
makanan sejuk
beku melebihi 03
muatan
maksimum

Makanan mentah
basah hendaklah
dibersihkan dengan
sempurna sebelum
disimpan ke dalam
Ais krim dan bekalan bekas berpenutup
ais –disimpan secara 04
berasingan daripada
bahan mentah

05
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
• Pastikan sayur dan buah yang telah
dibersihkan dan dipotong disimpan dalam • Gunakan bekas berpenutup dan
ruang sejuk dingin pada suhu <10°C. berbeza untuk mengasingkan
makanan mentah dan yang telah
• Sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh,
dimasak
dikeringkan dan kemudian
disimpan di ruang bekas sayur

• Produk tenusu, bahan

ramuan dikisar, tauhu
dan makanan mudah
rosak disimpan pada suhu 0-
4°C

• Letakkan makanan mentah

yang menitis dalam bekas
bertutup yang sesuai dan
letakkan di tingkat bawah
dalam ruangan pendingin
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,
JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
Penyimpanan Kering
• Rak perlu dijarakkan 15 cm dari dinding
dan 20 cm dari lantai

• Labelkan bekas penyimpanan makanan beserta tarikh

penerimaan dan tarikh luput

• Makanan seperti beras, kacang ,tepung dan

rempah ratus disimpan di dalam bekas kedap
Jarak dari dinding udara

• Mengamalkan sistem First In First Out (FIFO)

FIFO
Terima A Keluar

A B B B A

C C C

Barang baru Barang Lama

terima dikeluarkan
IN OUT

20 cm • Bekas yang mengandungi makanan tidak

diletakkan di atas lantai

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
Penyimpanan
Peralatan/Perkakas & Bahan Pencuci

Simpan semua
peralatan atau
perkakas di tempat
yang sesuai dan
bersih.
01

Peralatan dapur yang tidak

02 digunakan perlu disimpan dalam
sebuah bilik atau ruang khas
dengan susunan yang teratur

Tempat atau ruang

khusus perlu
disediakan bagi 03
penyimpanan bahan
dan alatan mencuci
dan terasing daripada
tempat penyediaan dan
simpanan makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 5
KAWALAN PROSES

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 Daging / Ayam / Ikan (mentah) sejuk
CARA UNTUK beku perlu di nyahbeku dengan
MENYAHBEKU sempurna untuk
mengelakkan pertumbuhan bakteria

Peti Sejuk Dingin: Alir Mengalir:

Simpan dalam peti sejuk dingin (-1 oC hingga 10oC Masukkan bahan mentah dalam bekas (Plastik)
) semalaman. Pastikan titisan air / darah (drip) , rendam dan letak di bawah air paip
dialirkan keluar. yang mengalir tidak lebih 2 jam

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
Proses Memasak
Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk menghasilkan
makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di bawah hendaklah dipatuhi.

Menggoreng & Merebus

• Pastikan minyak/air rebusan mencapai suhu lebih 80oC

• Pastikan bahan mentah terendam sepenuhnya di dalam minyak/air rebusan

• Pastikan bahagian tengah ayam/daging/ikan masak dengan sempurna iaitu

tiada darah
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 PROSES MEMBUNGKUS MAKANAN
• Membersihkan kawasan & peralatan yang
digunakan semasa membungkus makanan. Dihidang pada
suhu bilik tidak
Selepas
• Basuh tangan sebelum & selepas memakai lebih 4 jam tempoh 4 jam
PPE (Personal Protective Equipment). dari ia siap
dimasak.
• Memakai apron, penutup kepala & penutup Makanan
dibungkus
mulut yang bersih (PPE).
dalam bekas
yang sesuai,
• Membungkus makanan di atas meja dan di & berkeadaan
dalam kawasan yang bersih. baik.

• Menggunakan peralatan yang bersih & sesuai

seperti penyepit & senduk. JANGAN sentuh Dilupuskan
makanan menggunakan tangan.

• Bagi makanan yang dibungkus perlu

sediakan Label Panduan Waktu Makan pada
bungkusan makanan.

Contoh label:
Tarikh : 18/03/2020
Contoh;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00 Jangan makan selepas : 3.00 petang.
tgh, makanan yang dibungkus perlu
dimakan dalam tempoh 4 jam selepas
Amalkan LIHAT, HIDU & RASA
dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang. sebelum makan.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BAHAGIAN 6
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
• Memastikan tiada bukaan atau lubang pada Perkara Diskripsi
premis makanan untuk mengelakkan kemasukan  Perangkap lalat diletakkan di atas
Lokasi Penggunaan
makhluk perosak. pintu masuk ke kawasan proses.
Peralatan Tidak boleh diletakkan berdekatan
• Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan dengan tempat proses.
bersih.  Tempere

• Memastikan longkang serta saliran tidak

tersumbat dan dalam keadaan yang baik. Kebersihan dan Perangkap lalat perlu dibersihkan
seminggu dua (2) kali atau setiap hari
penyelenggaraan jika kotor. Perlu diselenggar setiap
• Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan
tahun.
diikat rapi.
Kekerapan pemeriksaan Pemeriksaan dalaman setiap hari
untuk verifikasi menggunakan Borang Pemantauan
• Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak
keberkesanan kawalan Kawalan Makhluk Perosak
bagi menguruskan sistem kawalan makhluk
perosak dalam premis makanan. Rekod Kawalan Disimpan di dalam fail

CONTOH KAWALAN MAKHLUK PEROSAK :

Tampered Resistant Bait

Station
(Perangkap tikus) Perangkap lalat
diletakkan diluar premis

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 PENGANGKUTAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 PENGANGKUTAN
• Pengangkutan dalam keadaan bersih, sempurna dan berfungsi
dengan baik.
• Cermin kenderaan dalam keadaan baik iaitu tidak retak atau pecah.
• Kenderaan yang digunakan bersesuaian dengan jumlah makanan
yang di bawa.
• Tidak mencampur bahan makanan dan bahan bukan makanan
semasa pengangkutan.
• Tidak digunakan untuk mengangkut bahan toksik atau beracun.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 LAIN - LAIN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 REKOD PENGURUSAN EDARAN MAKANAN
TARIKH WAKTU MENU MASA BIL. PENERIMA MAKAN CATATAN
SAJIAN SIAP PEK DALAM
MASAK TEMPOH 4
JAM
18.03.2020 Sarapan Bihun goreng 6.00 pagi 200 pek UKM 10.00 pagi 150 pek – pelajar
Pagi 50 pek – pengurusan

18.03.2020 Makan Nasi ayam 11.00 pagi 200 pek UKM 3.00 petang 150 pek – pelajar
Tengahari 50 pek – pengurusan

18.03.2020 Makan Nasi putih 5.30 200 pek UKM 9.30 malam 150 pek – pelajar
Malam Ikan goreng petang 50 pek – pengurusan
Kubis goreng

NOTA;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00 tengahari, makanan yang dibungkus perlu dimakan dalam tempoh 4 jam selepas
dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang (bagi menentukan “MAKAN DALAM TEMPOH 4 JAM”)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR

#FoodRangersSelangor
 BKKM, JKNS
REKOD PENGURUSAN EDARAN MAKANAN #FoodRangersSelangor

TARIKH WAKTU MENU MASA BIL. PENERIMA MAKAN DALAM CATATAN

SAJIAN SIAP PEK TEMPOH 4 JAM
MASAK

Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam

Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
Sarapan
Pagi
Makan
Tengahari
Makan
Malam
NOTA;
Sekiranya habis masak pada pukul 11.00 tengahari, makanan yang dibungkus perlu dimakan dalam tempoh 4 jam selepas dimasak iaitu sebelum pukul 3 petang (bagi menentukan “MAKAN
DALAM TEMPOH 4 JAM”)
U1
JANGAN;
Menyediakan PASTIKAN;
SEKIRANYA; makanan mentah Bahan
Menu berasaskan seperti kerabu, ulam. pembungkus
sambal. tidak diletak
• Pastikan cili dimasak merata-rata &
lama sehingga pecah disimpan
minyak. dalam plastik
• Cili kisar yang bertutup
disediakan diguna
habis.
RISIKO
KERACUNAN
MAKANAN SEDIAKAN;
TIDAK; Air mineral
Menggunakan semulajadi /
baki makanan air minuman
dalam masakan berbungkus /
berikutnya. Air kotak
ELAKKAN;
• Menu menggunakan santan [Cth: kari, masak
lemak putih, masak lemak cili api].
• Pembekalan buah potong
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
U1
AMALKAN;
1 METER, Jarak Sosial WAJIB;
LAKUKAN; (Sosial Distancing) semasa Membasuh
LIHAT, HIDU & mengambil pek makanan. tangan sebelum
RASA sebelum makan. Amalkan
makan. 7 langkah cuci
JANGAN makan tangan, 20 saat
sekiranya dengan sabun &
makanan air bersih
berbuih, mengalir.
berlendir,
berbau pelik PANDUAN
KEPADA
JANGAN;
PELAJAR Berkongsi
TIDAK; makanan
Simpan baki menggunakan
makanan, sila bekas, sudu &
habiskan. garfu yang
sama.
PATUH;
Arahan pada LABEL PEK MAKANAN untuk tidak
makan selepas waktu yang ditetapkan
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN NEGERI SELANGOR
#FoodRangersSelangor
 Disediakan oleh:
Seksyen
Pensijilan & Pelesenan
BKKM Selangor