Το γλυκό στη ζωή των Κυπρίων

κατά τη βυζαντινή και μεταβυζαντινή περίοδο

(Μέλι, έψημα, χαρουπόμελο και ζάχαρη)*

Τι είναι γλυκό τι μη γλυκό και τι τ’ ανάμεσό τους; Η παράφραση αυτή του

γνωστού σεφερικού στίχου θέτει ένα φυσιολογικότατο ερώτημα, αφού η
έννοια του γλυκού ούτε αυτονόητη είναι, ούτε καθολική. Το γλυκό, ως ένα
ανθρωπολογικό δεδομένο, σχετίζεται με μια συγκεκριμένη κοινωνική
δομή και μια συγκεκριμένη εποχή. Είναι ένας όρος που φέρει το
αποτύπωμα μιας συγκεκριμένης πολιτισμικής ταυτότητας και ως τέτοιος,
επομένως, δεν μπορεί να αφήνει αδιάφορη την επιστημονική έρευνα.

Όπως είναι γνωστό, ήδη από τα μέσα του 20 ου αιώνα, η ιστοριογραφία

επανακαθόρισε την έννοια του «ιστορικού γεγονότος», στρέφοντας την
προσοχή της από τα πολιτικά, στρατιωτικά και άλλα «μεγάλα» γεγονότα
στα «μικρά» και καθημερινά, στις συνήθειες των απλών ανθρώπων. Στην
«αδιαφανή ζώνη» όπως την ονόμασε ο Braudel1, εκεί όπου υφαίνεται ο
υλικός πολιτισμός. Έτσι, η τροφή δεν θεωρείται πλέον ένα ενοχοποιημένο
και «ευτελές» από επιστημονική σκοπιά θέμα, όπως παλαιότερα. Τις
τελευταίες δεκαετίες μάλιστα, τουλάχιστον στο δυτικό κόσμο,
παρατηρείται μια συνεχής και εκτεταμένη ενασχόληση των
ακαδημαϊκών, ερευνητών και δημοσιογράφων με το θέμα της τροφής. Το
αποτέλεσμα είναι να σχηματίζεται μια πλουσιότατη διεθνής
βιβλιογραφία γύρω από την ιστορία της διατροφής και τις διατροφικές
συνήθειες.

Η οποία φυσικά στο χώρο της Κύπρου εξακολουθεί να παραμένει πενιχρή

αφού η έρευνα για τα της διατροφής των Κυπρίων είναι ακόμα στα
σπάργανα. Το παρόν άρθρο φιλοδοξεί να καταθέσει μια συμβολή προς
την κατεύθυνση αυτή, όχι τόσο με την παράθεση ερευνητικών
συμπερασμάτων υπό τη συμβατική έννοια, όσο με την κατάθεση ενός
προβληματισμού και τη διατύπωση κάποιων υποθέσεων εργασίας, τα
οποία, σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει μια λεπτομερέστερη και βαθύτερη
ερευνητική προσπάθεια να διερευνήσει σε βάθος και να οδηγήσει σε
ασφαλέστερα συμπεράσματα.

Ο προβληματισμός και οι υποθέσεις εργασίας που κατατίθενται εδώ,

τροφοδοτούνται από την υπάρχουσα έρευνα και τις καταγραφές που
αφορούν την Κύπρο, από προσωπικές λαογραφικές μου παρατηρήσεις
στη διάρκεια των επτά ετών που ασχολούμαι με το θέμα, καθώς και από
*
Εισήγηση που έγινε στο Συνέδριο της Εταιρείας Κυπριακών Σπουδών με θέμα «Βυζαντινή και
Μεταβυζαντινή Κύπρος, Ιστορία-Αρχαιολογία» το Δεκέμβριο του 2006
 2

σύγχρονες κοινωνιολογικές παρατηρήσεις γύρω από το κοινωνικό

φαινόμενο της διατροφής.

Όταν προσεγγίζουμε το γλυκό στη ζωή των Κυπρίων κατά τη βυζαντινή

και μεταβυζαντινή περίοδο, θέτουμε κατ’ αρχήν έναν ευρύτατο χρονικό
ορίζοντα. Ο οποίος ορίζοντας μάλιστα, λόγω της ιδιομορφίας του ίδιου του
θέματος, δεν μπορεί να οριοθετηθεί με βάση τη συνήθη κατάτμηση του
ιστορικού χρόνου από τους ιστορικούς. Έτσι, το τυπικό όριο που θέλει το
Βυζάντιο να τελειώνει με τη φραγκική κατάκτηση, δεν μας εξυπηρετεί. Αν
όπως λέει ο Σπύρος Βρυώνης «η ιστορία της Βυζαντινής Κύπρου επιβίωσε
πέραν των χρονολογικών ορίων της βυζαντινής κυριαρχίας με
αποφασιστικές πολιτικές επιπτώσεις κατά τον 19ο και 20ό αιώνα» 2 τότε
πολύ περισσότερο, ο όρος βυζαντινό, με την πολιτισμική έννοια,
εκτείνεται πολύ πιο πέρα, μέχρι και το 19ο αιώνα και ίσως —με επιβιώσεις
του σε συγκεκριμένους τομείς— μέχρι και σήμερα, στον 21ο αιώνα.

Ειδικά όσον αφορά τις διατροφικές συνήθειες. Όπως εύστοχα παρατηρεί η

Εύη Βουτσινά, «τα ίχνη των βυζαντινών φαγητών είναι πολύ ευδιάκριτα
στις κουζίνες των σύγχρονων Ελλήνων»3. Και στις κουζίνες των Κυπρίων,
θα μπορούσαμε άφοβα να προσθέσουμε, τόσο στα γλυκά όσο και σε άλλα
εδέσματα.

Πάντως, την ιδιαίτερη γεύση της βυζαντινής μαγειρικής, υποστηρίζει ο

ιστορικός Andrew Dalby4, μπορούμε να την αναγνωρίσουμε καλύτερα στα
γλυκά και τα ηδύποτα. Αναφέρει χαρακτηριστικά ο Dalby: «Υπάρχουν
πιάτα τα οποία μπορούμε να τα ταυτίσουμε με τις σημερινές πουτίγκες: η
γρούτα, παραδείγματος χάριν, ένα είδος γλυκού τραχανά με μέλι,
πασπαλισμένου με σπόρους χαρουπιού ή σταφίδες.»5 Και ενώ ο Dalby
ψάχνει να βρει τον πρόδρομο της αγγλικής πουτίγκας από την γρούτα
των Βυζαντινών, στην Κύπρο του 21ου αιώνα, σε κάποια χωριά
συνεχίζουν ακόμα να φτιάχνουν γρούτα με έψημα.

Επιστρέφουμε όμως στο ερώτημα που θέσαμε στην εισαγωγή: τι είναι το

γλυκό για τη συγκεκριμένη κοινωνία, στη συγκεκριμένη περίοδο;
Παραθέτουμε πιο κάτω μερικές γενικές παρατηρήσεις:

(α) Η ιστορική συνέχεια των περί γλυκού αντιλήψεων

Οι γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στην αρχαιότητα,
συνεχίζουν να επιβιώνουν και κατά την επισκοπούμενη περίοδο,
γλυκαίνοντας τη ζωή των βυζαντινών Κυπρίων. Είναι χαρακτηριστικό ότι
η αρχαία λέξη «έψημα» η οποία προέρχεται από το ρήμα αφέψω
διατηρήθηκε μέχρι σήμερα μόνο στην Κύπρο 6. Ενώ στην Ελλάδα, για

2
 3

παράδειγμα, αντικαταστάθηκε σιγά σιγά από τη λέξη πετιμέζι, η οποία

προέρχεται από το τουρκικό pekmez7.

Οι κύριες γλυκαντικές ουσίες της περιόδου αυτής, το σίραιον ή έψημα, το

τερατσόμελο ή χαρουπόμελο και το μέλι της μέλισσας, έλκουν την
καταγωγή τους από εποχές προ του Βυζαντίου. Αλλά και συνεχίζουν να
χρησιμοποιούνται αδιάλειπτα μέχρι σήμερα, έστω και υπό διαφορετικές
περιστάσεις και με μια εντελώς διαφορετική πια κοινωνική σημασία.
Φαίνεται λοιπόν ότι ο Κύπριος των βυζαντινών χρόνων, όπως και ο
πρόγονός του αρχαίος Κύπριος —και εν πολλοίς ο απόγονός του
σημερινός Κύπριος— έχουν το εξής κοινό: αναζητούν τη γεύση του
γλυκού στις μέλισσες, στην άμπελο και στις χαρουπιές. Και παρ’ όλη την
ταραχώδη ιστορία του νησιού, παρ’ όλες τις ειρηνικές ή βίαιες
συναντήσεις με άλλους λαούς και πολιτισμούς, δεν υπήρξαν σημαντικές
γαστρονομικές απώλειες, τουλάχιστον όσον αφορά τα γλυκά. Έτσι,
φαίνεται να ισχύει και στην Κύπρο η παρατήρηση του Dalby ότι «Υπάρχει
συνέχεια και αδιάσπαστη ενότητα της ελληνικής κουζίνας από τα
προϊστορικά χρόνια μέχρι τις μέρες μας.»8

Τα περισσότερα γλυκά ή «γλυτζιστικά» όπως τα αποκαλούσαν οι Κύπριοι,

αυτά που εμείς θεωρούμε μέχρι σήμερα παραδοσιακά, έλκουν την
καταγωγή τους από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο, όπως
μαρτυρούν εύγλωττα, τις περισσότερες φορές, οι ίδιες οι ονομασίες τους.
Αναφέρω ενδεικτικά τα λαλάγκια9, λαλαγκούθκια και τις λαγκόπιττες της
Καρπασίας, τα ξεροτήανα10, τη γρούτα11, τον καϊγκανά, τον οποίο
συναντούμε και στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, το παστέλλι12, το
οποίο συναντούμε στα βυζαντινά κείμενα και έγγραφα της Ενετοκρατίας,
τις σησαμωτές, τα κιοφτέρια. Οι Βυζαντινοί ονόμαζαν τα γλυκίσματα που
φτιάχνονταν με ζύμες ή χυλούς και τα οποία περιείχαν γλυκαντικές

1
Fernad Braudel, Υλικός Πολιτισμός, Καπιταλισμός και Οικονομία (15ος -16ος αιώνας), ΜΙΕΤ, Αθήνα, 1995, σ. 10.
2
Spyros Vryonis, Byzantine Cyprus, Βank of Cyprus Cultural Foundation, Λευκωσία, 1990, σ. 6.
3
Εύη Βουτσινά, Ένα βυζαντινό δείπνο, Καθημερινή, 2003, σσ.29-30
4
Andrew Dalby, Σειρήνια Δείπνα. Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα (Siren Feasts), μτφ. Έλενα
Πατρικίου, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο, 1996, 2000, σ.327.
5
Dalby όπ.παρ., σ. 327
6
Κωνσταντίνος Γιαγκουλλής, Θησαυρός κυπριακής διαλέκτου, Λευκωσία, 2005, λήμμα έψημα, σ. 164.
7
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Ίδρυμα Μ.Τριανταφυλλίδη, Λεξικό της
Κοινής Νεοελληνικής, 1999, λήμμα πετιμέζι.
8
Dalby όπ.παρ., σ. 357.

3
 4

ουσίες, «πλακούντες, πέμματα ή μελίπηκτα»13. Λέξεις οι οποίες έχουν όλες

αρχαιοελληνική καταγωγή. Αν και είχαν αρχέτυπη μορφή, τα γλυκά αυτά
ήσαν αξιόλογα από διατροφικής και γαστρονομικής απόψεως και τα
συναντούμε μέχρι σήμερα.

Όπως μαθαίνουμε από τον Φαίδωνα Κουκουλέ, τα γλυκά, ονομάζονταν

σε διάφορες περιοχές του βυζαντινού κόσμου «αναδείπνια» ή «επίδειπνα»,
επειδή συνήθως καταναλώνονταν μετά το γεύμα. Οι Κύπριοι τα
αποκαλούσαν και τα αποκαλούν ακόμα «πόπαστα», από τις λέξεις post
pastam, δηλαδή τα μετά την τροφή.

Τα γλυκά αυτά «πόπαστα», τα οποία περιείχαν μια από τις τέσσερεις

γλυκαντικές ουσίες, μπορούμε να τα χωρίσουμε χονδρικά σε δύο μεγάλες
κατηγορίες. Στην πρώτη ανήκουν εκείνα που περιέχουν ως πρώτες ύλες
το σιτάρι, στην μορφή αλεύρου ή σπασμένου σταριού και ενίοτε το λάδι.
Στη δεύτερη, ανήκουν εκείνα που περιέχουν κάποιο σπόρο, ξηρό καρπό, ή
φρούτο, όπως οι «σισαμόπιτες», το παστέλι, το οποίο φτιαχνόταν
αποκλειστικά από χαρουπόμελο και τα ρετσέλια τα οποία από πολλούς
θεωρούνται ο πρόδρομος του γλυκού του κουταλιού. Πολύ αργότερα, μετά
τη λήξη της βυζαντινής ιστορικής περιόδου, όταν η ζάχαρη ήταν προσιτή
και αποδεκτή, οι Κύπριοι αντικατέστησαν με αυτήν το μέλι και έδειξαν
αξιοπρόσεκτη προσήλωση στα γλυκά του κουταλιού σε όλους τους αιώνες
που ακολούθησαν.

Μέλι
Το μέλι της Κύπρου ήταν γνωστό από τα αρχαία χρόνια. Σχετικές
αναφορές υπάρχουν στα Γεωπονικά του Κασσιανού Βάσσου (6 ος αιώνας
μ.Χ.), ο οποίος άντλησε πληροφορίες για το κυπριακό μέλι από
σύγγραμμα του Διοφάνους τον 1 ο αιώνα π.Χ. που και εκείνος κάνει
ιδιαίτερη μνεία στο Χύτριον μέλι 14, δηλαδή το μέλι της Κυθραίας. Ο
Πλίνιος15 πάλι κάνει αναφορά στο «άφθονο μέλι» που παράγουν οι
«αξιόλογες» όπως τις χαρακτηρίζει κυπριακές κηρήθρες.

9
Σχ. εις Αριστοφ., Πλούτος, 677 (Μοσχ)., και Πτωχοπρόδρομος IV 401 - 402
10
Φαίδων Κουκουλές, Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Τόμος Ε., 1952, σ. 119. Ο Κουκουλές αναφέρει ότι σε μεσαιωνικό
γλωσσάριο συνάντησε το εξής : «πόπανον· λαλάγγιον, ξεροτήγανον». Για τις ή τους τηγανίτες αναφορά κάνει και ο Αθήναιος
(ΙΔ, 646e) περιγράφοντας τους ως «πλακούντας εν ελαίω τετηγανισμένους».
11
Κουκουλές, όπ. παρ., σ. 38
12
Μακάριος Αιγύπτιος, ΠΓ, 32, 245. «Πάστελλον· είδος τούτο πλακούντος καθέστηκεν», Σοφρώνιος Ιεροσολύμων, PG, 87,
3657. Ασίζαι Κύπρου (ΜΒ, 6,490). Το παστέλλιν αναφέρεται στα Βυζαντινά κείμενα σε διάφορους αιώνες, όπως στους Βίους
των Αγίων Ιωάννη του Χρυσοστόμου και Ιωάννη του Ελεήμονος. Παστέλλι συνήθιζαν να τρώγουν οι Βυζαντινοί κατά την
τελευταία μέρα του χρόνου. Η μέρα αυτή ονομαζόταν παστείλη σύμφωνα με τα λεξικά των Σουΐδα και Ζωναρά. Από εκεί πήρε
το όνομα του το γλύκισμα αυτό.
13
Κουκουλές, όπ. παρ., σ. 111,112.
14
Χατζηιωάννου Κ., Η Αρχαία Κύπρος εις τας Ελληνικάς Πηγάς, Λευκωσία τ. Δ 1980, τ. Ε, 1983.
15
Νaturalis historia, XI.XIV.33

4
 5

Κατά τα μεσαιωνικά χρόνια και αργότερα το μέλι ήταν ένα από τα βασικά
προϊόντα του εξαγωγικού εμπορίου16, όπως μαρτυρούν διάφοροι ξένοι
περιηγητές. Το συναντούμε σε μαρτυρίες όπως του Μπάρσκι 17 ή αργότερα
του Εμίλ Ντεσάν18. Αλλά και νωρίτερα, κατά την Φραγκοκρατία, όπως
γράφει ο Εφραίμ ο Αθηναίος στο έργο του Περιγραφή της ιεράς σεβασμίας και
βασιλικής μονής της υπρεαγίας Θεοτόκου του Κύκκου, επιφημιζομένης κατά την νήσον
Κύπρον19. Αναφορές στο κυπριακό μέλι κατά την περίοδο της
φραγκοκρατίας, συναντούμε στις Ασσίζες της Κύπρου, όπως αναφέρει η
Ε. Ηγουμενίδου20. Για το «καλόν και αρκετόν» μέλι της Κύπρου μας
πληροφορεί και ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, στη γνωστή του Ιστορία
χρονολογική της νήσου Κύπρου21.

Σίραιον ή έψημα
Πρόκειται για ένα νοστιμότατο φυσικό σιρόπι που παράγεται από το
μούστο του σταφυλιού. Ο Γαληνός, ο μεγάλος Έλληνας γιατρός του 2 ου
αιώνα, μας λέει ότι το συμπυκνωμένο στη φωτιά γλεύκος εκαλείτο
«έψημα υπό των κατά την ημετέραν Ασίαν Ελλήνων, προσαγορεύουσι δε
αυτό σίραιον οι Αττικίζονες» Μέχρι και τα μέσα του 20ου αιώνα, το έψημα
αποτελούσε μια από τις κύριες γλυκαντικές ουσίες. Το έψημα
αποθηκευόταν σε πήλινα (και σε γυάλινα σε μεταγενέστερες εποχές)
δοχεία και διατηρείτο όλο το χρόνο. Ήταν απαραίτητο για τους
χειμερινούς μήνες και αποτελούσε βασικό συστατικό για την παρασκευή
πολλών γλυκών ιδιαίτερα στα αμπελοχώρια, όπως η γρούτα (χυλός από
έψημα, νερό και αλεύρι), ο χαλβάς ο κουβαρκαστός ο οποίος
παρασκευάζεται από έψημα και σιμιγδάλι ή αλεύρι, τα κουλλουρούδκια ή
τερτσελλούθκια (κουλουράκια από ζυμάρι που βράζονταν πρώτα στο
νερό και στη συνέχεια σε έψημα), ο καϊγκανάς ο οποίος συνηθιζόταν στην
Πιτσιλιά και ήταν χυλός από αλεύρι, νερό και αυγά, τον οποίο τηγάνιζαν
μαζί με αραιωμένο έψημα, τα σουππούθκια, τα οποία είναι μικρά
κομμάτια ψωμιού αναμεμειγμένα με έψημα διαλυμένο σε νερό, ο
παππούς, ένα γλυκό υπό μορφή σβώλων από αλεσμένο πουρκούρι, νερό
και έψημα.

Σχετικά με το έψημα είναι επίσης τα ρετσέλια, που όπως αναφέραμε

θεωρούνται ως πρόδρομος των γλυκών του κουταλιού. Τα ρετσέλια, ήταν
κάτι σαν γλυκό φρούτου ή λαχανικού με σιρόπι από σταφύλι. Έριχναν τα
16
Αικατερίνη Αριστείδου, Ανέκδοτα έγγραφα της κυπριακής ιστορίας από το αρχείο της Βενετίας, 1474-1508, Λευκωσία, 1990, σ.
114, 125.
17
Άντρος Παυλίδης, Η Κύπρος ανά τους αιώνας, τ. 2, Λευκωσία, 1994, σ. 722.
18
Emile Deschamps, Στην Κύπρο τη χώρα της Αφροδίτης. Από το ημερολόγιο ενός ταξιδιώτη, Πολιτιστικό Κέντρο Ομίλου
Λαϊκής, Λευκωσία 2005, σ. 80.
19
Εφραίμ Αθηναίου, Περιγραφή της ιεράς σεβασμίας και βασιλικής μονής της υπρεαγίας Θεοτόκου του Κύκκου, επιφημιζομένης
κατά την νήσον Κύπρον, Ενετίησι, 1819, δ΄έκδοση (α΄έκδοση 1751), σ.38.
20
Ευφροσύνη Ριζοπούλου Ηγουμενίδου, «Η παραδοσιακή μελισσοκομία στην Κύπρο και τα προϊόντα της (μέλι, κερί) κατά τους
νεότερους χρόνους», Η μέλισσα και τα προϊόντα της, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, σ. 390.
21
Κυπριανός Αρχιμανδρίτης, Ιστορία χρονολογική της νήσου Κύπρου, Ενετίησι, 1788, (ανατύπωση Λευκωσία 1974), σ. 544.

5
 6

κομμάτια από φρούτο σε δοχείο όπου έβραζαν τον μούστο, λίγο πριν
μετατραπεί σε έψημα. Τα έβραζαν μαζί μέχρι να γλυκάνουν.
Χρησιμοποιούσαν συνήθως κυδώνια ή κίτρινη κολοκύθα. Tο
κυδωνόπαστο, το οποίο οι παλαιοί Κύπριοι ονόμαζαν τζυωνάτο, υπήρξε
ένα από τα αγαπητά γλυκά των Βυζαντινών της Κωνσταντινούπολης
αλλά και άλλων περιοχών της αυτοκρατορίας 22. Εθεωρείτο μάλιστα τόσο
εξαιρετικό και εκλεπτυσμένο γλυκό που οι Κύπριοι το ενέταξαν στην
παροιμία: «ξέρει ο γάρος ο κούντουρος ιντάν το τζυωνάτον» για να
χαρακτηρίσουν τον αγροίκο και ακαλαίσθητο άνθρωπο.

Χαρουπόμελο ή τερατσόμελο
Προέρχεται από την αρχαιότατη συντοπίτισσά μας, τη χαρουπιά. Τα
τεράτσια, όπως λέγονται στην κυπριακή διάλεκτο, αποτελούσαν μέχρι και
τα μέσα του 20ου αιώνα βασικό εξαγωγικό προϊόν της Κύπρου, ενώ
παλαιότερα η Κύπρος ήταν παγκόσμια γνωστή για την παραγωγή των
καλύτερων ποιοτικά ποικιλιών. Για την παραγωγή και εμπορία
χαρουπιών κάνουν αναφορές διάφοροι ταξιδιώτες που επισκέφθηκαν
κατά καιρούς την Κύπρο όπως : ο John Locke23 επί Βενετοκρατίας το 1553, ο
Ioannes Cotovicus24 το 1598, ο Pietro de La Valle25 το 1625, ο Alexander
Drummond26 το 1745 με 1750, ο Μπάρσκι μεταξύ των ετών 1726 -1736 και
πολύ αργότερα ο Εμίλ Ντεσάν το 1892. Ο Αθανάσιος Σακελλάριος στα
Κυπριακά γράφει ότι τα χαρούπια της Κύπρου είναι «λίαν ζαχαρώδη και
μελιτώδη κι απ’ αυτά εκβάλλουσιν εν τη νήσω το κεράτιον μέλι, κοινώς
τερατσόμελον καλούμενο, και εξ αυτού έπειτα κατασκευάζουσι το
γλύκισμα το καλούμενο παστέλλιον.»27 Για την παρασκευή τερατσόμελου
τα τεράτσια αλέθονται ή κοπανίζονται και στη συνέχεια βράζονται στη
φωτιά μέχρι ο ζωμός να καταστηθεί και να γίνει ένα παχύρευστο υγρό, το
τερατσόμελο. Σε μερικά χωριά αποκαλούσαν το τερατσόμελο, έψημα.

(β) Σχέση της έννοιας του γλυκού με το μεσογειακό περιβάλλον

Το γλυκό κατά την επισκοπούμενη περίοδο είναι ενδημικό —τουλάχιστον
μέχρι την εισαγωγή του ζαχαροκάλαμου. Οι πρώτες ύλες του υπάρχουν
στην κυπριακή φύση από αρχαιοτάτων χρόνων. Η νέα μεταβλητή που
εισάγεται την περίοδο αυτή είναι το ζαχαροκάλαμο, το οποίο έρχεται για
πρώτη φορά στην Κύπρο από την Αίγυπτο τον 10 ο αιώνα. Ωστόσο η
καλλιέργεια του στο νησί παραμένει περιορισμένη μέχρι την έλευση των

22
Αναφορές στα παραδοσιακά κυπριακά γλυκά βλ. Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, Παραδοσιακά ζυμώματα της
Κύπρου. Η χρήση και σημασία τους στην εθιμική ζωή, Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Δημοσιεύματα τ. XVIII, Υπουργείο
Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, έκδ. 9/2006, Λευκωσία, 2006 καθώς
επίσης και Φαίδων Κουκουλές, Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμό, τ.Ε, , Αθήνα, 1952, σσ. 110-121.
23
Claude D. Cobham, Exerpta Cypria, Materials for a History of Cyprus, Cambridge, 1908, σ. 72
24
Claude D. Cobham, Exerpta Cypria, Materials for a History of Cyprus, Cambridge, 1908, σσ. 188-189
25
Claude D. Cobham, Exerpta Cypria, Materials for a History of Cyprus, Cambridge, 1908, σ.214
26
Claude D. Cobham, Exerpta Cypria, Materials for a History of Cyprus, Cambridge, 1908, σ.281
27
Τα Κυπριακά, τ.Α, σ.245

6
 7

Σταυροφόρων, στο τέλος του 12 ου αιώνα, ενώ από τις αρχές του 14 ου και
μέχρι το τέλος του 16ου αιώνα καλλιεργείται εντατικά και γίνεται βασικό
προϊόν της κυπριακής γεωργίας, όπως τονίζει η Μαρίνα Ιερωνυμίδου στη
μελέτη της με τίτλο «Η παραγωγή ζάχαρης στη Μεσαιωνική Κύπρο»28.

Ο Κύπριος λοιπόν, κατά την επισκοπούμενη περίοδο, αναζητά το γλυκό

στο άμεσο φυσικό του περιβάλλον. Ακολουθώντας κατά κανόνα
μεθόδους τροφοσυλλεκτικές, αποκτά τις γλυκαντικές ουσίες από τη φύση,
όπως εξάλλου ήξερε να κάνει και με πολλές άλλες τροφές, τα κυνήγια,
για παράδειγμα, ή τους άγριους εποχιακούς καρπούς.

Πέρα όμως από το τροφοσυλλεκτικό επίπεδο, οι πρώτες ύλες των

γλυκαντικών ουσιών είναι και αντικείμενο συνειδητής καλλιέργειας.
Φυτεύονται αμπέλια, καλλιεργούνται χαρουπιές, διατηρούνται μελίσσια.
Έτσι το γλυκό συνδέεται αναπόφευκτα με την όλη δόμηση της οικονομίας
και των συναλλακτικών σχέσεων. Σ’ αυτό το επίπεδο λοιπόν, αξίζει να
παρατηρηθεί ότι το γλυκό εντάσσεται στο πλαίσιο της οικιακής
οικονομίας που την περίοδο αυτή είναι ο βασικός οικονομικός πυρήνας.

Σημαντικά ερωτήματα πάντως παραμένουν πάντως όσον αφορά το ρόλο

της ζάχαρης. Πότε και σε ποιο βαθμό οι Κύπριοι αρχίζουν να
χρησιμοποιούν τη ζάχαρη; Και σε ποιο βαθμό η ζάχαρη αντικατέστησε τις
αρχαίες γλυκαντικές ουσίες; Όποια κι αν είναι η απάντηση σ’ αυτά τα
ερωτήματα, εκείνο που είναι σίγουρο, και πιστοποιείται μεταξύ άλλων
από τις καταγραφές της Θεαφανούς Κυπρή και της Καλλιόπης
Πρωτοπαπά στο έργο τους «Τα παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου»29,
είναι ότι τα τρία φυσικά γλυκαντικά τα οποία προαναφέραμε ήταν
αναπόσπαστο συστατικό των παραδοσιακών γλυκών μέχρι και τον
περασμένο αιώνα.

Πάντως, ανέκδοτο έγγραφο της Βενετικής Περιόδου, το οποίο εντοπίστηκε

από την ερευνήτρια Νάσα Παταπίου, αναφέρεται σε διάταγμα των
Βενετών που περιορίζει τη χρήση της ζάχαρης στην άρχουσα τάξη της
Λευκωσίας, στους ευγενείς, απαγορεύοντας στους ντόπιους να επιχειρούν
διευρύνσεις του γλυκαντικού τους ορίζοντα. Με λίγα λόγια, τη στιγμή που
ο ντόπιος πληθυσμός τρεφόταν με ψωμί από κριθάρι ή κεχρί, η άρχουσα
τάξη της Βενετοκρατούμενης Λευκωσίας διεκδικούσε την
αποκλειστικότητα στην κατανάλωση της ζάχαρης η οποία εθεωρείτο
είδος πολυτελείας.

28
Μαρίνα Σολομίδου Ιερωνυμίδου, «Η παραγωγή της ζάχαρης στη μεσαιωνική Κύπρο», Βυζαντινή Μεσαιωνική Κύπρος,
Πολιτιστικό Ίδρυμα Τραπέζης Κύπρου, Λευκωσία, 1997, σσ. 65-71
29
Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, οπ.παρ.

7
 8

(γ) Το γλυκό, οικογενειακή υπόθεση

Στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας, κάθε οικογένεια κατά την περίοδο
αυτή εξασφαλίζει τις δικές της γλυκαντικές πρώτες ύλες, είτε
συλλέγοντας τις από τη φύση, είτε καλλιεργώντας τις, για να
κατασκευάσει με αυτές τα δικά της γλυκά. Έχουμε λοιπόν μια άμεση
σχέση, χωρίς μεσολαβήσεις. Κατ’ αυτό τον τρόπο, μέσα από την οικιακή
οικονομία, το γλυκό υπεισέρχεται αναπόφευκτα στον κοινωνικό χώρο,
στο χώρο του πολιτισμού, για να μεταποιηθεί σταδιακά από φυσικό υλικό
σε κοινωνική σημασία. Το γλυκό είναι κατ’ αρχήν μια οικογενειακή
υπόθεση αλλά και ένα κοινωνικό γεγονός που διαμεσολαβεί τη σχέση της
οικογένειας με τις άλλες οικογένειες και το ευρύτερο κοινωνικό σύνολο.

(δ) Κοινωνικές προεκτάσεις του γλυκού

Αν οι μη γλυκές τροφές εκφράζουν την καθημερινότητα, τη ρουτίνα και
τον κόσμο της βιολογικής ανάγκης, το γλυκό χρησιμοποιείται κοινωνικά
ως σύμβολο που υπερβαίνει την ανάγκη και σηματοδοτεί το κατ’
εξαίρεσιν, την άρση της καθημερινότητας. Συνδέεται με την ευωχία, τη
χαρά, το μοίρασμα και γιατί όχι τη σπατάλη. Γλυκό σημαίνει λοιπόν
εξαιρετικά γεγονότα, έξω από την καθημερινή ροή, γιορτές, τελετές,
σημαδιακές πράξεις, ορόσημα του βίου. Η έναρξη ή λήξη σημαντικών
αγροτικών εργασιών όπως το τέλος του θέρους, το τέλος της συγκομιδής
των ελιών ή των χαρουπιών, τα χοιροσφάγια, η σπορά, συνοδεύονται από
την προσφορά γλυκών. Με αυτό τον τρόπο σημαίνεται η βαρύτητα και ο
εξαιρετικός τους χαρακτήρας. Από μαρτυρίες που έχουν καταγράψει οι
Κυπρή και Πρωτοπαπά, μαθαίνουμε ότι το γλυκό εδεσματολόγιο για τα
«ποθέρκα», ή όταν έβγαινε το πρώτο λάδι, ήταν πλουσιότατο και
περιελάμβανε «λαδόπιτες», «ξεροτήανα», «πισίες», «σακόπιτες»,
«καττιμέρκα», «λαγκόπιτες».30

Περαιτέρω, το χριστιανικό εορτολόγιο, το οποίο συχνά ταυτίζεται με τον

ετήσιο κύκλο της αλλαγής των εποχών, γίνεται επίσης αιτία παρασκευής
και μοιράσματος γλυκισμάτων. Αναφέρω μερικά χαρακτηριστικά
παραδείγματα γλυτζιστικών που, σύμφωνα με τις Κυπρή και Πρωτοπαπά,
μοίραζαν οι γιορτάρηδες την ημέρα της γιορτής των Αγίων: «Την ημέρα
της γιορτής του Αγίου Σάββα στη Λυθράγκωμη έφτιαχναν
τερτζελλούθκια. Ονόμαζαν μάλιστα τον Άγιο, τερτζελλάν.»
Τερτζελλούθκια έφτιαχναν και φτιάχνουν μέχρι και σήμερα ακόμα για τα
τα Νικολοβάρβαρα, δηλαδή για τις γιορτές των Αγίων Βαρβάρας και
Νικολάου, στο χωριό Κάμπος της Τσακκίστρας.31

30
Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, οπ.παρ., σσ. 291-296
31
Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, οπ.παρ., σσ. 140-154

8
 9

Οι γάμοι, οι βαφτίσεις, τα μνημόσυνα, ανακαλούν την ανάγκη για

γλυκά.32 Από μαρτυρίες που κατέγραψαν οι Κυπρή Πρωτοπαπά
μαθαίνουμε ότι τη Δευτέρα και Τρίτη του γάμου προσφέρουν γλυτζιστά,
γλυτζιστικά, πισίες ή ξεροτήανα.

Η φιλοξενία, μέχρι και σήμερα, επιτάσσει την προσφορά γλυκών του

κουταλιού στον επισκέπτη. Έτσι το γλυκό στους βυζαντινούς και
μεταβυζαντινούς χρόνους δεν είναι απλά μια γευστική συνήθεια: είναι
ένας τρόπος για να ανοιχτείς προς τους άλλους. Είναι ένα σύμβολο που
επιβεβαιώνει ότι η κοινωνία είναι κοινωνία και ότι το άτομο είναι
ενταγμένο μέσα σε πολύπλοκα δίκτυα σχέσεων.

(ε) Η σχέση μεταξύ γλυκού και μη γλυκού στην μαγειρική

Οι μαρτυρίες για ανάμειξη του γλυκού και μη γλυκού στην κυπριακή
κουζίνα είναι ανύπαρκτες. Στη μικρασιατική ή κωνσταντινουπολίτικη
κουζίνα, που έχει επίσης βυζαντινές καταβολές, υπάρχουν αρκετές
αναμείξεις του γλυκού με το αλμυρό ή του γλυκού με το ξινό. 33 Το γεγονός
ότι στην Κύπρο δεν διασώζονται δείγματα παρόμοιων γαστρονομικών
αναμείξεων, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι αρχαιότατες συνταγές και
γαστρονομικές συνήθειες διατηρήθηκαν αλώβητες μέχρι σήμερα,
συνηγορεί μάλλον υπέρ του συμπεράσματος ότι στην Κύπρο αυτή η
ανάμειξη δεν έγινε ποτέ δεκτή.

Αν μάλιστα λάβουμε υπόψη και το γεγονός ότι στις κουζίνες των

κατακτητών —π.χ. των Φράγκων34 ή των Οθωμανών35— υπήρχε έντονη
ανάμειξη γλυκού και μη γλυκού, πράγμα που σημαίνει ότι οι Κύπριοι
εκτέθηκαν για αιώνες στη γαστρονομική αυτή συνήθεια, τότε το
συμπέρασμά μας ενισχύεται σε βαθμό που να μπορούμε να μιλούμε για
μια συνειδητή επιλογή: Στους Κυπρίους δεν αρέσει η ανάμειξη του
γλυκού με το μη γλυκό. Μήπως αυτό προδίδει έναν φόβο για τους
πειραματισμούς και το γαστρονομικό fusion όπως αποκαλείται σήμερα; Ή
μήπως οφείλεται σε μια βαθιά ριζωμένη σημασιοδότηση των
γαστρονομικών όρων που θέλει το μη γλυκό ταυτισμένο με την πεζή
καθημερινότητα ενώ το γλυκό με την απόδραση της γιορτής. Όποιες κι αν
είναι οι απαντήσεις που θα προσκομίσει μια εξειδικευμένη έρευνα στα
32
Θεοφανώ Κυπρή, Καλλιόπη Πρωτοπαπά, οπ.παρ., σσ. 155-243
33
Αναφορές στη Μικρασιατική και Κωνσταντινουπολίτικη κουζίνα και στην ανάμειξη γλυκού με το αλμυρό και του γλυκού με
το ξινό βλέπε Σούλα Μπόζη, Μικρασιατική Κουζίνα, Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2005, σ.157, 207, Πολίτικη Κουζίνα, Ελληνικά
Γράμματα, Αθήνα 2003, σ.273, Φαίδων Κουκουλές, Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, τ.Ε, , Αθήνα, 1952, σ.53, 59, 107 καθώς
και Andrew Dalby, Σειρήνια Δείπνα. Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα (Siren Feasts), μτφ. Έλενα
Πατρικίου, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο, 1996, σ. 341.
34
William Woys Weaver, The Royal Garden of Pefkou, A study of Fruit Consumption in Medieval Nicosia,Mufflon Puplications,
Λευκωσία 2006, σ.18.
35
Μαριάννα Γερασίμου, Η Οθωμανική μαγειρική, 99 Παλατιανές Συνταγές, Ποταμός, Αθήνα 2004, σ. 38, 39, 71, 72, 73, 76, 86,
158.

9
 10

ερωτήματα αυτά, είναι πάντως σαφές ότι στην κυπριακή κουζίνα τα όρια
ανάμεσα στα δύο τηρούνται αυστηρά. Το γλυκό και το μη γλυκό, κατά
κανόνα, είναι χωριστά για τους Κυπρίους. Και δεν υπάρχει τ’ ανάμεσό
τους.

Μέσα από τη χρήση των γλυκαντικών ουσιών και τη σημασία του γλυκού
στη ζωή των βυζαντινών και μεταβυζαντινών Κυπρίων βλέπουμε λοιπόν
ακόμα μια φορά, πώς προσλαμβάνονται τα φυσικά υλικά και πώς στη
συνέχεια εισάγονται στην κοινωνική σφαίρα για να μεταποιηθούν σε
κοινωνικές σημασίες, βλέπουμε δηλαδή τη δημιουργία πολιτισμού και
συλλογικής ταυτότητας. Ενός πολιτισμού που φέρει αφ’ ενός τη σφραγίδα
του ιδιόμορφου φυσικού περιβάλλοντος της Κύπρου το οποίο δίνει τις
πρώτες ύλες, και αφ’ ετέρου μια έντονη κοινωνική σφραγίδα, στην οποία
εμπλέκεται η θρησκεία, το σύστημα αξιών και γενικότερα η νοοτροπία
των Κυπρίων κατά την περίοδο αυτή.

10