‫ﺟﻤﮭﻮرﯾﺔ ﻣﺼﺮ اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ‬

‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﯿﺔ واﻟﺘﻌﻠﯿﻢ‬

‫ﻗﻄﺎع اﻟﻜﺘﺐ‬

‫ﻋﺠﺎﺋﻦ ﻭﳐﺒﻮﺯﺍﺕ‬
‫ﻟﻠﺼﻒ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺪارس اﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ اﻟﺰراﻋﯿﺔ )ﻧﻈﺎم اﻟﺴﻨﻮات اﻟﺜﻼث(‬
‫ﻣﺠﺎل اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻰ واﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬

‫‪٢٠١١-٢٠١٠‬‬
 ‫ﺟﻤﮭﻮرﯾﺔ ﻣﺼﺮ اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ‬
‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﯿﺔ واﻟﺘﻌﻠﯿﻢ‬
‫ﻗﻄﺎع اﻟﻜﺘﺐ‬

‫ﻋﺠﺎﺋﻦ ﻭﳐﺒﻮﺯﺍﺕ‬
‫ﻟﻠﺼﻒ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺪارس اﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ اﻟﺰراﻋﯿﺔ )ﻧﻈﺎم اﻟﺴﻨﻮات اﻟﺜﻼث(‬
‫ﻣﺠﺎل اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻰ واﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬

‫ﺗﺄﻟﯿﻒ‬

‫ﻣﮭﻨﺪس‪/‬إﺑﺮاھﯿﻢ ﺣﺎﻣﺪ ﺻﺎﻟﺢ‬ ‫دﻛﺘﻮر‪ /‬أﺷﺮف ﻣﮭﺪى ﺷﺮوﺑﮫ‬

‫ﻣﺮاﺟﻌﺔ‬
‫اﻷﺳﺘﺎذ اﻟﺪﻛﺘﻮر‪ /‬ھﻤﺎم اﻟﻄﻮﺧﻰ ﺑﮭﻠﻮل‬

‫‪٢٠١١-٢٠١٠‬‬
 ‫‪‬‬
‫ﺗ ﺷﮭد ﺟﻣﮭورﯾ ﺔ ﻣ ﺻراﻟﻌرﺑﯾﺔ ﺗط وراً ﻓ ﻲ ﻛﺎﻓ ﺔ ﻣﻧ ﺎﺣﻲ اﻟﺣﯾ ﺎة وﺧﺎﺻ ﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺟ ﺎل‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ وﯾراﻓق ھذا اﻟﺗطور ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﻗﻔزة ﻧوﻋﯾﺔ ﻓﻰ ﻣﺟﺎل اﻟﺗﻌﻠﯾم اﻟﻔﻧﻰ‪.‬‬
‫ﺿ ﻣن ھ ذا اﻟ ﺳﯾﺎق ﻓﻘ د ﻋﻣﻠ ت وزارة اﻟﺗرﺑﯾ ﺔ واﻟﺗﻌﻠ ﯾم ﻋﻠ ﻰ ﺗط وﯾر ﻣﻧ ﺎھﺞ اﻟﺗﻌﻠ ﯾم‬
‫اﻟزراﻋﻰ ﻛﺧطوة أوﻟﻰ ﻋﻠﻰ طرﯾق إﯾﺟﺎد ﻛوادر ﻓﻧﯾﺔ ﻣدرﺑﺔ ﺗدرﯾﺑﺎ ﺟﯾدا ﻓﻰ ﻛﺎﻓﺔ ﻣﺟ ﺎﻻت‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى ﻣﺻر‪ ،‬وذﻟك ﺑﺎﻻﺳﺗﺋﻧﺎس ﺑﺎﻟﺗطورات ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟ ﺎل ﻣ ن‬
‫اﻟﺗﻌﻠﯾم ﻋرﺑﯾﺎ ً ودوﻟﯾﺎ ً‪.‬‬
‫وﻓﻰ ھذا اﻟﻣﻘرر ﻧﮭدف إﻟﻰ‪:‬‬
‫إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻗدرا ﻣن اﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻣن‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﮭﺎ وطرق ﺗﺣﺿﯾرھﺎ‬
‫‪ ‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬
‫‪ ‬اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ ‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ ‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك‬
‫‪ ‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت واﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬

‫آﻣﻠ ﯾن أن ﯾﻛ ون ھ ذا اﻟﺟﮭ د اﻟﻣﺗواﺿ ﻊ ﺧط وة ﻋﻠ ﻰ اﻟطرﯾ ق ﻧﺣ و ﺗﻌﻠ ﯾم ﻓﻧ ﻰ ھ ﺎدف‬

‫وﻓﻌﺎل‪ .‬ﻛﻣﺎ ﻧﺄﻣ ل أن ﯾﻛ ون ھ ذا اﻟﻛﺗ ﺎب ذو ﻓﺎﺋ دة ﻟﻠﻣﮭﺗﻣ ﯾن ﺑ ﺷؤون اﻟﻌﺟ ﺎﺋن واﻟﻣﺧﺑ وزات‬
‫واﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﯾﮭﺎ ﻷن إﻧﺗﺎج اﻟﻐ ذاء اﻟﺟﯾ د واﻟﻛ ﺎﻓﻰ أﺻ ﺑﺢ ﻣ ﺳؤوﻟﯾﺔ اﻟﺟﻣﯾ ﻊ‪ .‬ﻣﻤ ﺎ ﯾﻌ ﻮد ﺑﺎﻟﺘﻘ ﺪم‬
‫واﻟﺮﺧﺎء واﻻزدھﺎر ﻟﺒﻠﺪﻧﺎ اﻟﺤﺒﯿﺐ ﻣﺼﺮ‪.‬‬

‫اﻟﻤﺆﻟﻔﺎن‬
 ‫ﳏﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ‬

‫اﻟﺼﻔﺤﺔ‬ ‫اﻟﻤﻮﺿـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــﻮع‬
‫‪٢‬‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﺔ‬
‫‪٣‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻷوﻟﻰ‪ :‬اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪:‬‬
‫‪٤‬‬ ‫‪ -١‬ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ – أﻧﻮاﻋﮭﺎ وﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ‪ -‬اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪٧‬‬ ‫‪ -٢‬أﻣﺜﻠﺔ ﻟﺒﻌﺾ ﺧﻠﻄﺎت اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪ -٣‬اﻟﻄﺮق اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫‪١٨‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫‪١٨‬‬ ‫‪ .١‬اﻟﺘﻤﯿﯿﺰ ﺑﯿﻦ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪١٩‬‬ ‫‪ .٢‬ﺗﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﻣﺜﻞ )اﻟﻜﯿﻚ – اﻟﺒﯿﺘﺰا – اﻟﻔﻄﯿﺮة اﻟﻤﺪرﺳﯿﺔ‪.(.....‬‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪ .٣‬ﻋﺮض ﻧﻤﺎذج ﻟﺒﻌﺾ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪٢١‬‬ ‫‪ .٤‬ﻛﯿﻔﯿﺔ إﺳﺘﺨﺪام اﻷدوات واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‪.‬‬
‫‪٢٢‬‬ ‫‪ .٥‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ إﻟﻰ إﺣﺪ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪٢٣‬‬ ‫ﺗذﻛر أن‬
‫‪٢٥‬‬ ‫اﻟﺗﻘوﯾم‬
‫‪٢٦‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ‪ :‬اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ‪:‬‬
‫‪٢٧‬‬ ‫‪ .١‬ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﺨﺎﻣﺎت اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ‬
‫‪٣٦‬‬ ‫‪ .٢‬أﺷﻜﺎل اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ‬
‫‪٣٨‬‬ ‫‪ .٣‬ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪ .٤‬اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ‬
‫‪٥٥‬‬ ‫‪ .٥‬اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ‪ -‬أﺳﺒﺎﺑﮭﺎ وﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ‬
‫‪٦٠‬‬ ‫‪ .٦‬اﻹﺷﺘﺮاطﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻟﺘﺨﺰﯾﻦ وﺗﺪاول اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ‬
‫‪٦١‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫‪٦١‬‬ ‫‪ .١‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻟﺒﻌﺾ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﺠﺎورة ﻟﻠﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪٦٢‬‬ ‫‪ .٢‬ﻋﺮض ﻧﻤﺎذج ﻣﻦ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ وﻋﻤﻞ ﻟﻮﺣﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻜﻞ طﺎﻟﺐ‪.‬‬
‫‪٦٤‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺾ ﻧﻤﺎذج ﻋﯿﻮب اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ‪.‬‬
‫‪٦٦‬‬ ‫‪ .٤‬إﺟﺮاء ﺑﻌﺾ اﻹﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺒﺴﯿﻄﺔ ﻟﻠﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺠﻮدة ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ )إﺧﺘﺒﺎر اﻟﺴﻠﻖ ‪-‬‬
‫إﺧﺘﺒﺎر اﻟﺘﻌﺠﻦ ‪ -‬إﺧﺘﺒﺎر اﻧﻔﺼﺎل اﻟﻨﺸﺎ ﻓﻰ ﻣﺎء اﻟﺴﻠﻖ(‪.‬‬
‫‪٧٠‬‬ ‫ﺗذﻛر أن‬
‫‪٧٢‬‬ ‫اﻟﺗﻘوﯾم‬

‫‪٢٧٢‬‬
‫اﻟﺼﻔﺤﺔ‬ ‫اﻟﻤﻮﺿـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــﻮع‬
‫‪٧٣‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‪ :‬اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪٨٠‬‬ ‫‪ -١‬اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‬
‫‪٩٨‬‬ ‫‪ -٢‬ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‬
‫‪١٠٤‬‬ ‫‪ -٣‬ﺗﺨﺰﯾﻦ وﺗﺪاول ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‬
‫‪١٠٤‬‬ ‫‪ -٤‬اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ وﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ‬
‫‪١٠٦‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫‪١٠٦‬‬ ‫‪ .١‬اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ اﻵﻻت واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‪.‬‬
‫‪١٠٧‬‬ ‫‪ .٢‬ﻋﺮض ﻟﺒﻌﺾ ﻧﻤﺎذج اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‪.‬‬
‫‪١٠٨‬‬ ‫‪ .٣‬ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻧﻤﺎذج ﻟﺒﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ )اﻟﺒﺴﺒﻮﺳﺔ ‪ -‬اﻟﺤﻤﺼﯿﺔ – ﺑﻠﺢ اﻟﺸﺎم – اﻟﺒﻘﻼوة –‬
‫ﺣﻠﻮى اﻟﻤﻮﻟﺪ‪.(...‬‬
‫‪١١٨‬‬ ‫‪ .٤‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻷﺣﺪ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﺤﻠﻮى اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ اﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺗذﻛر أن‬
‫‪١٢١‬‬ ‫اﻟﺗﻘوﯾم‬
‫‪١٢٢‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻟﺮاﺑﻌﺔ‪ :‬اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‪:‬‬
‫‪١٢٣‬‬ ‫‪ .١‬اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ )اﻟﺪﻗﯿﻖ – اﻟﺴﻜﺮ – اﻟﺒﯿﺾ – اﻟﻤﺎدة اﻟﺪھﻨﯿﺔ –‬
‫اﻟﻤﺎدة اﻟﺮاﻓﻌﺔ – اﻟﻤﺤﺴﻨﺎت ‪(...........‬‬
‫‪١٣١‬‬ ‫‪ .٢‬ﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻟﺒﻌﺾ اﻷﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ )اﻟﺠﺎف – اﻟﻮﯾﻔﺮ(‬
‫‪١٤٢‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ ﻟﻠﺒﺴﻜﻮﯾﺖ اﻟﻨﺎﻋﻢ واﻟﺠﺎف‬
‫‪١٤٥‬‬ ‫‪ .٤‬اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ وﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ‬
‫‪١٤٧‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫‪١٤٧‬‬ ‫‪ .١‬ﻋﺮض ﻷھﻢ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‬
‫‪١٤٨‬‬ ‫‪ .٢‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ ﻛﯿﻔﯿﺔ اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ اﻷدوات واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‬
‫‪١٥٠‬‬ ‫‪ .٣‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ ﻓﻰ ﻣﻌﻤﻞ اﻟﻤﺪرﺳﺔ )اﻟﺒﯿﺘﻰ ﻓ ﻮر – ﺑ ﺴﻜﻮﯾﺖ‬
‫اﻟﻨﺸﺎدر – اﻟﺴﺎﺑﻠﯿﺔ(‬
‫‪١٥٤‬‬ ‫‪ .٤‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻷﻗﺮب ﻣﺼﻨﻊ ﺑﺴﻜﻮﯾﺖ ﻓﻰ اﻟﻤﻨﻄﻘﺔ اﻟﻤﺤﯿﻄﺔ ﺑﺎﻟﻤﺪرﺳﺔ‬
‫‪١٥٥‬‬ ‫‪ -‬ﺗذﻛر أن‬
‫‪١٥٧‬‬ ‫‪ -‬اﻟﺗﻘوﯾم‬

‫‪٢٧٣‬‬
‫اﻟﺼﻔﺤﺔ‬ ‫اﻟﻤﻮﺿـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــﻮع‬
‫‪١٦٠‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻟﺨﺎﻣﺴﺔ‪ :‬اﻟﻜﯿﻚ واﻟﻜﺮﯾﻤﺎت‬
‫‪١٦١‬‬ ‫‪ .١‬اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻜﯿﻚ )دﻗﯿﻖ – ﺳﻜﺮ – ﻣﻮاد دھﻨﯿﺔ – ﺑﯿﺾ – ﻣﺤﺴﻨﺎت(‪.‬‬
‫‪١٧٤‬‬ ‫‪ .٢‬أﻧﻮاع اﻟﻜﺮﯾﻤﺎت اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ واﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ‪.‬‬
‫‪١٧٨‬‬ ‫‪ .٣‬ﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻟﺒﻌﺾ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪١٨٦‬‬ ‫‪ .٤‬طﺮق ﺗﺰﯾﯿﻦ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪١٨٩‬‬ ‫‪ .٥‬اﻟﻌﯿﻮب أﺳﺒﺎﺑﮭﺎ وطﺮق ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ‪.‬‬
‫‪١٩٣‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫‪١٩٣‬‬ ‫‪ .١‬ﺗﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ ﻛﺎﻟﻜﯿﻚ‪.‬‬
‫‪١٩٤‬‬ ‫‪ .٢‬اﻟﺘﺪرﯾﺐ ﻋﻠﻲ إﻧﺘﺎج ﺑﻌﺾ اﻟﻜﺮﯾﻤﺎت‪.‬‬
‫‪١٩٩‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﺘﺪرﯾﺐ ﻋﻠﻲ ﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﺰﯾﯿﻦ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪٢٠٩‬‬ ‫‪ .٤‬اﻟﺘﺪرﯾﺐ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻄﯿﻊ وﺗﻘﺪﯾﻢ وﺗﻌﺒﺌﺔ وﺗﻐﻠﯿﻒ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪٢١٠‬‬ ‫‪ .٥‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻷﺣﺪ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺮﺑﯿ ﺔ اﻟﻘﺮﺑﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﻮﻗﻊ اﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪٢١١‬‬ ‫ﺗذﻛر أن‬
‫‪٢١٣‬‬ ‫اﻟﺗﻘوﯾم‬
‫‪٢١٤‬‬ ‫اﻟﻮﺣﺪة اﻟﺴﺎدﺳﺔ‪ :‬اﻟﻤﻮرﻗﺎت و اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪:‬‬
‫‪٢١٥‬‬ ‫‪ .١‬أﻧﻮاع اﻟﻤﻮرﻗﺎت‬
‫‪٢١٥‬‬ ‫‪ .٢‬اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﻮرﻗﺎت‬
‫‪٢١٩‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻰ ﻗﺪ ﺗﺤﺪث ﻋﻨﺪ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﻮرﻗﺎت وﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ‬
‫‪٢٢٠‬‬ ‫‪ .٤‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ ) ﺗﻌﺮﯾﻔﮭﺎ – أﻧﻮاﻋﮭﺎ – اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺘﺎﺟﮭﺎ – اﻷدوات واﻷﺟﮭﺰة‬
‫اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ(‬
‫‪٢٤٠‬‬ ‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫‪٢٤٠‬‬ ‫‪ .١‬ﻋﻤﻞ ﻋﺮض ﻟﺒﻌﺾ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت و اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪٢٤١‬‬ ‫‪ .٢‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ اﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت و اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪٢٤٢‬‬ ‫‪ .٣‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﻤﻮرﻗﺎت ) اﻟﻜﺮواﺳﺎن ‪ -‬اﻟﻔﻄﯿﺮ اﻟﻤﺸﻠﺘﺖ – اﻟﺒﺎﺗﯿﮫ(‬
‫‪٢٤٦‬‬ ‫‪ .٤‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪٢٥٥‬‬ ‫‪ .٥‬زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻟﺒﻌﺾ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ اﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪٢٥٦‬‬ ‫ﺗذﻛر أن‬
‫‪٢٥٨‬‬ ‫اﻟﺗﻘوﯾم‬
‫‪٢٦٠‬‬ ‫ﻧﻤﺎذج ﻟﻠﻮرﻗﺔ اﻹﻣﺘﺤﺎﻧﯿﺔ وإﺟﺎﺑﺎﺗﮭﺎ‬
‫‪٢٧٠‬‬ ‫اﻟﻤﺮاﺟﻊ‬
‫‪٢٧٢‬‬ ‫ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت اﻟﻜﺘﺎب‬

‫‪٢٧٤‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻟﻌﺟﺎﺋن وﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ‬
‫‪ -٢‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﻛوﯾن ﺧﻠطﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﺑﻌض اﻟﻌﺟﺎﺋن‬
‫‪ -٣‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظري‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟﻌﺟﺎﺋن – أﻧواﻋﮭﺎ وﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ‪ -‬اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أﻣﺛﻠﺔ ﻟﺑﻌض ﺧﻠطﺎت اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫‪ -٣‬اﻟطرق اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺟﺎﺋن‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﺗم ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺗﻣﯾﯾز ﺑﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻣﺛل )اﻟﻛﯾك – اﻟﺑﯾﺗزا – اﻟﻔطﯾرة اﻟﻣدرﺳﯾﺔ‪.(.....‬‬
‫‪ -٣‬ﻋرض ﻧﻣﺎذج ﻟﺑﻌض اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻛﯾﻔﯾﺔ إﺳﺗﺧدام اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺟﺎﺋن‪.‬‬
‫‪ .٢‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ إﻟﻰ إﺣد اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‬

‫‪٣٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟﻌﺟﺎﺋن‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن‪ :‬ھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣ واد ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﺧﻠ ط اﻟﻣ ﺎء ﻣ ﻊ أﺣ د اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻷﺧ رى ﺳ واء دﻗﯾ ق أو‬
‫ﻣطﺣون اﻟﺣﺑوب أو ﻏﯾرھﺎ ﻟﺗﻌطﻰ ﻛﺗﻠﺔ ﻟﮭﺎ ﺧﺻﺎﺋص وﺻﻔﺎت اﻟﻣروﻧﺔ – اﻟﻣطﺎطﯾ ﺔ – اﻹﻧ ﺳﯾﺎﺑﯾﺔ‬
‫– اﻟﻠزوﺟﺔ وأﻣﺛﻠﺔ ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن‪ :‬اﻟﺧﺑ ز – اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت – اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ – اﻟﻧ ودﻟز – اﻟﻔط ﺎﺋر – اﻟﻛﯾ ك‬
‫– اﻟﺟﺎﺗوھﺎت – اﻟﺑﯾﺗزا ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫أﻧواﻋﮭﺎ وﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ وﻗﯾﻣﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫أﻧواع اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز‪:‬‬
‫ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ أى ﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﻣﺧﺑوزات ﺗﺗﻛون اﻟﺧﻠطﺔ أﺳﺎﺳﺎ ﻣن اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء )أو اﻟﻠﺑن واﻟﺑﯾض(‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم أﻧواع اﻟﻌﺟﺎﺋن إﻟﻰ ﺛﻼث أﻧواع رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻛﺎﻷﺗﻰ‪:‬‬
‫أوﻻ ‪ :‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‪:‬‬
‫وھ ﻰ ﺗﺗﻛ ون ﻣ ن ﺧﻠ ﯾط ﻣﺗ ﺳﺎوى ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق واﻟﻣ ﺎء وﯾ ﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭ ﺎ ﺧﻣﯾ رة اﻟﺧﺑﯾ ز أو‬
‫ﻣ ﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾ ز وﯾﻣﻛ ن إﺣ ﻼل اﻟﺑ ﯾض واﻟﻠ ﺑن ﺑ دﻻ ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر ﻹﻧﺗ ﺎج ﺑﻌ ض أﻧ واع‬
‫اﻟﻛﯾك أو إﺣﻼل اﻟﺑﯾض ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر ﻹﻧﺗﺎج ﺑﻌ ض أﻧ واع اﻟﻛﯾ ك اﻷﺧ رى أو إﺣ ﻼل‬
‫اﻟﺑﯾض ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻰ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣطﺎطﯾﺔ‪:‬‬
‫وﺗ ﺻﻧﻊ ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﻣ ن ﺧﻠ ﯾط ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﻣ ﻊ ﻧ ﺻف وزﻧ ﮫ ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء ﻣ ﻊ اﻟﻌﺟ ن وﯾ ﺗم‬
‫ﺗﺧﻣﯾر ھذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﺧﻣﯾ رة اﻟﺧﺑ ﺎز ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﺧﺑ ز وﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ دﻗﯾق واﻟ ﺳﻛر ﯾﻣﻛ ن إﻧﺗ ﺎج‬
‫أﻧواع ﻣن اﻟﺧﺑز اﻟﺧﺎص أو ﺧﺑز اﻟﺷﺎى‪.‬‬
‫وﻗ د ﯾ ﺿﺎف اﻟ دھن واﻟ ﺳﻛر ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ﻊ إﺳ ﺗﺧدام اﻟﻣ واد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ ﻟﻠﺗﮭوﯾ ﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج أﻧ واع ﻣ ن‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع اﻟﻛﯾك‪.‬‬

‫‪٤٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪:‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺟﺎﻣدة‪:‬‬
‫وﺗﺻﻧﻊ ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻣن ﺧﻠﯾط ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ ﺗﻠث وزﻧﮫ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻟذﻟك ﻓﺈن ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺗﻛ ون ﺟﺎﻣ دة‬
‫وﻓﻰ ﻣﻌظم اﻷﺣوال ﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟدھن وﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر ﺗﺗﻛ ون ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت‬
‫اﻟﺣﻠوة وﻋﺎدة ﯾﺳﺗﺑدل اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﺑﯾض ﻹﻧﺗﺎج ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫ﺗوازن ﻧﺳب اﻟﺧﻠط ﻓﻰ أﻧواع ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪:‬‬

‫ﺗﺧﺗﻠ ف اﻟﻧ ﺳب اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭ ﺎ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻣطﻠ وب ﻣ ن ﺻ ﻧف ﻵﺧ ر‪ :‬وﻋﻣوﻣ ﺎ‬
‫ﯾﻣﻛن وﺿﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺗﺣت أرﺑﻊ ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ رﺋﯾﺳﯾﺔ وھﻰ‪:‬‬
‫أوﻻ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟﺧﻣﯾرة‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟطرق اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻐﯾر ﻣﮭواه‪.‬‬
‫وﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ أى ﻧوع ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺟب ﻟﺗﺣدﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﺧﻠطﺔ ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻛذﻟك اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻌﺎﻣل ﺑﮭﺎ ﻛ ل ﻣ ن ھ ذه اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وطرﯾﻘ ﺔ إﺿ ﺎﻓﺔ ﻛ ل ﻣﻛ ون‬
‫إﻟ ﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ واﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻟﻣﺛﺎﻟﯾ ﺔ ﻟﻣﺛ ل ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن إذ ﺗﺧﺗﻠ ف اﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻣ ن ﻋﺟﯾﻧ ﺔ إﻟ ﻰ‬
‫أﺧ رى‪ .‬وﻗ د ﻧﺟ د أﻧ ﮫ ﺗوﺟ د اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻣواﺻ ﻔﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻛ ل ﻣﻧﮭ ﺎ ﯾﺧﺗﻠ ف ﻋ ن اﻵﺧ ر وﻟﻛ ن ﻋﻧ د‬
‫اﻟﺗﺣﻘق واﻟﻧظ ر ﻓﯾﮭ ﺎ ﻧﺟ د أن ﻛ ل ﻣواﺻ ﻔﺔ ﯾﻣﻛ ن وﺿ ﻌﮭﺎ وﺗﺣدﯾ دھﺎ ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﺑﺣﯾ ث ﺗ دﺧل ﺗﺣ ت اﻟﺗﻘ ﺳﯾم‬
‫اﻟ ﺳﺎﺑق وإن إﺧﺗﻠﻔ ت ﻧوﻋﯾﺗﮭ ﺎ اﻟظﺎھرﯾ ﺔ إذ أن ﺻ ﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺧ ﺎﺑز ﻧ وع ﻣ ن اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻔرﯾ دة‬
‫اﻟﺗﻰ ﯾدﺧل ﻓﯾﮭﺎ اﻹﺣﺳﺎس اﻟﻔﻧﻰ واﻟﻣﮭﺎرة اﻟﺷﺧ ﺻﯾﺔ ﺟﻧﺑ ﺎ إﻟ ﻰ ﺟﻧ ب ﻣ ﻊ اﻟﻌﻠ م واﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾ ﺎ وﻻ ﯾﻣﻛ ن‬
‫اﻹﻋﺗﻣﺎد اﻟﺗﺎم ﻋﻠ ﻰ اﻵﻻت ﻓﻘ ط ﻓ ﻰ ﻣﺛ ل ھ ذه اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺎت ﻟﻠوﺻ ول إﻟ ﻰ اﻟﺣ د اﻷﻋﻠ ﻰ ﻣ ن اﻟﻛﻣ ﺎل ﺑ ل‬
‫ﯾﺗدﺧل ﺑﺎﺳﺗﻣرار اﻟﻌﺎﻣل اﻹﻧﺳﺎﻧﻰ ﻟﻠﺗﺟدﯾد واﻟﺗﻧﺳﯾق‪.‬‬
‫ﺗوازن ﻧﺳب اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪:‬‬
‫ﻹﻧﺗ ﺎج أﻧ واع ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣ ن ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺧ ﺎﺑز ﺗ ﺳﺗﺧدم اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ﺑﻧ ﺳب ﻣﺗﻔﺎوﺗ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺣ ﺳب اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬

‫‪٥٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫وﺗﻘﺳم اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟوظﯾﻔﺗﮭﺎ إﻟﻰ أرﺑﻌﺔ ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ رﺋﯾﺳﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ .١‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺳؤﻟﺔ ﻋن اﻟﺻﻼﺑﺔ وﺗﻛوﯾن اﻹطﺎر اﻟذى ﯾﺣﻣل اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺧ رى وھ ﻰ اﻟ دﻗﯾق‬
‫واﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺿﺎف ﻋﻠ ﻰ اﻟ دﻗﯾق وھ ﻰ اﻟ ﺳﻛر واﻟ ﺳﻣن واﻟﻠ ﺑن واﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﻣ واد اﻟﻧﻛﮭ ﺔ‬
‫واﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺗ ﻰ ﻟﮭ ﺎ ﺗ ﺄﺛﯾر ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛ وﯾن اﻟﻘ وام اﻟﮭ ش أى ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺎج أو ﺣﻣ ل اﻟﻐ ﺎز‪ .‬وھ ﻰ‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ واﻟﺧﻣﯾرة أو اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎز ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق ﻛذﻟك اﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﻰ ﺗﺟﻌل اﻟﻣﻧﺗﺞ ذو ﻗوام ﻏﯾر ھش وھﻰ اﻟﻠﺑن واﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫وﯾﺟب وﺟود ﺗوازن ﺑﯾن اﻟﻣﺟﺎﻣﯾﻊ اﻷرﺑﻌﺔ ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫ﺗﺄﺛﯾر اﻟﺳﻛر‪:‬‬
‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻧﺟد أن اﻟﻘوة اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟرﻓ ﻊ اﻟ ﺳﻛر أﻛﺑ ر ﻣ ن اﻟﻘ وة اﻟﻣوﺟ ودة ﻣﻣ ﺎ ﯾﻌ رض‬
‫اﻟﺟﻠوﺗﯾن واﻷﻟﺑﯾوﻣﯾن ﻟﺻدﻣﺔ ﺗﺳﺑب ھﺑ وط اﻟﻛﯾ ك ﻣ ن اﻟﻧ ﺻف ﻛﻣ ﺎ ﺗﻛ ون اﻟﻘ ﺷرة ﻣﺑﻘﻌ ﺔ وﻟزﺟ ﺔ وﻓ ﻰ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ ﻧﻘص اﻟﺳﻛر ﻧﻼﺣظ ﺻﻐر اﻟﺣﺟم ووﺟود ﻗﻣﺔ ذات ﺑروزات ﻛﻣﺎ ﯾﻛون ﻟون اﻟﻘﺷرة ﺑﺎھﺗﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺄﺛﯾر اﻟدھن‪:‬‬
‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﯾ ﺻﻌب ﺣﻣ ل اﻟ دھن ﻓﯾ ﺻﻐر اﻟﺣﺟ م وﺗﻛ ون اﻟﻘ ﺷرة ﺳ ﻣﯾﻛﺔ وزﯾﺗﯾ ﺔ‪ .‬وﻓ ﻰ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن ﯾﺗﻌرض اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﻔﻘد اﻟطزاﺟﺔ ﺳرﯾﻌﺎ ﻛﻣﺎ أن اﻟﻘﺷرة ﺗﻛون ذو ﻟ ون ﺑﺎھ ت وﺗﻘ ل‬
‫اﻟﮭﺷﺎﺷﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻠﺑن )اﻟﺣﻠﯾب(‪:‬‬
‫ﻟﻠﺑن ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺑﺎﺑ ﺔ ﻓﯾﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﺛﻘﯾﻠ ﺔ ﻣﻛﺗوﻣ ﺔ وﻋﻧ د زﯾ ﺎدة اﻟﻛﻣﯾ ﺔ ﺗﻛ ون اﻟﻠﺑﺎﺑ ﺔ ﻣﻌﺟﻧ ﺔ وﯾﺣ دث ﺗﻌﺟ ن‬
‫ﺑﻣﺟرد ﺗرك اﻟﻔرن وﻋﻧد اﻟﻧﻘص ﯾﻛون اﻟﺣﺟم ﺻﻐﯾر وﺗظﮭر ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺑﯾﺎت ﺳرﯾﻌﺎ‪.‬‬
‫ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻐﺎز‪:‬‬
‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﺧدام ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن اﻟﻼزم ﯾﺣدث ﺗﻛوﯾن ﺛﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺣ رف ‪ M‬ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ زﯾ ﺎدة اﻟ ﺳﻛر‬
‫وﺗﻛون اﻟﻣﺳﺎم ﻛﺑﯾرة وﺑﺎھﺗﺔ اﻟﻠون وﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ اﻟﺟزء اﻟﺳﻔﻠﻰ‪ .‬وﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ ﻧﻘ ص اﻟﻛﻣﯾ ﺔ ﯾﻼﺣ ظ ﻧﻘ ص‬
‫ﻛﺑﯾر ﻓﻰ اﻟﺣﺟم‪.‬‬

‫‪٦٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫أﻣﺛﻠﺔ ﻟﺑﻌض ﺧﻠطﺎت اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬

‫اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز‬
‫أوﻻ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟﺧﻣﯾرة‪:‬‬
‫ﺗ ﺳﺗﺧدم اﻟﺧﻣﯾ رة ﻣ ن ﺟ ﻧس ‪ Sachromyces cervisia‬ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺧ ﺎﺑز‬
‫وﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬

‫اﻟﺧﺑز‪:‬‬
‫وﺗﺗﻠﺧص وظﯾﻔﺔ اﻟﺧﻣﯾرة ﻓﻰ اﻻﺗﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬إﻧﺗﺎج ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺗﻛوﯾن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﮭذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫ﺗوازن اﻟﺧﻠطﺔ ﻓﻰ ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺧﺑز‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﺻﻌب ﺗﺣدﯾد ﻧﺳﺑﺔ ﺛﺎﺑﺗﺔ ﻓﻰ ﺧﻠطﺔ اﻟﺧﺑز إذ ﺗوﺟد أﻧواع ﻻ ﺣ ﺻر ﻟﮭ ﺎ ﻣ ن أﻧ واع اﻟﺧﺑ ز اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ‬
‫ﺗﺧﺗﻠف ﻣن ﺑﻠد إﻟﻰ آﺧر ﻓﻰ اﻟﻌﺎﻟم‪ .‬وﻋﻣوﻣﺎ ﯾﻼﺣظ أﻧﮫ ﻓﻰ ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺧﺑز ﻓﺈن ﻧﺳﺑﺔ اﻟدﻗﯾق إﻟ ﻰ اﻟ ﺳواﺋل‬
‫ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ ٢/١ -١‬إﻟﻰ ‪ ٣/٢ -١‬وﯾﻼﺣظ اﺳﺗﺧدام اﻟدﻗﯾق اﻟﻘوى ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑز وذﻟك ﻟﻠﺣﺎﺟﺔ إﻟ ﻰ‬
‫إطﺎر ﻣﺗﻣﺎﺳك ﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺗﻛوﯾن ﺷﺑﻛﺔ ﺟﻠوﺗﯾن ﻗوﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﯾﻣﻛﻧﮭﺎ اﻻﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑﻛﻣﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﻐ ﺎز اﻟﻧ ﺎﺗﺞ‬
‫ﻣن ﻧﺷﺎط اﻟﺧﻣﯾرة‪ .‬وﺗوﺟد أﻧواع ﻋدﯾدة ﻣن اﻟﺧﺑز ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ أﻧواع أﺧرى ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﺑﺧ ﻼف دﻗﯾ ق‬
‫اﻟﻘﻣ ﺢ ﻣﺛ ل ﺧﺑ ز اﻟ ﺷوﻓﺎن وﺧﺑ ز اﻟﺑط ﺎطس وﺧﺑ ز اﻟ ذرة وﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﺣﺎﻟ ﺔ ﺗﻌ دل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺧﻠ ط وذﻟ ك‬
‫ﻹﺧﺗﻼف ﺻﻔﺎت اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣﻧﮫ ﻋن دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ‪.‬‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺣﻠوة‪:‬‬
‫ﺗ ﺳﺗﺧدم اﻟﺧﻣﯾ رة ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج أﻧ واع اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﺣﻠ وة اﻟﺗ ﻰ ﯾ دﺧل اﻟ ﺳﻛر ﻣ ن ﺿ ﻣن اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ﻓﯾﮭ ﺎ‬
‫وﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻹﻧﺗﺎج ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺧﺑ ز وأﻧ واع اﻟﻔط ﺎﺋر اﻟﻣﺣ ﺷوة ﻛ ذﻟك ﺑﻌ ض أﻧ واع اﻟﻛﯾ ك‬
‫وﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻋدﯾ دة وذﻟ ك ﻟﺗ ﺷﻛﯾل اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﺄﺷ ﻛﺎل ﻋدﯾ دة ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ ﻣ واد ﻣﻛ ﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌ م واﻟراﺋﺣ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫وﯾوﺟد ﻧوﻋﯾن أﺳﺎﺳﯾﯾن ﻣن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﮭواة ﺑﺎﻟﺧﻣﯾرة وھﻣﺎ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﻧوع اﻷول وﯾﺳﻣﻰ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺣﻠوة اﻟﻣﻌﺗﺎدة اﻟﺧﻠط‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻧوع اﻟﺛﺎﻧﻰ وﯾﺳﻣﻰ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺣﻠوة اﻟﻣﺳﺗﻘﯾﻣﺔ‪.‬‬

‫‪٧٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫وﺗﺧﺗﻠف اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺣﻠوة ﻋن ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺧﺑز ﻓﻰ أﻧﮭﺎ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن اﻟ ﺳﻛر واﻟ دھن واﻟﻠ ﺑن‬
‫ﻛﻣﺎ ﻗد ﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ اﻟﺑﯾض وﻋﺎدة ﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ أﺣد أﻧواع اﻟﺗواﺑل أو اﻟﻣﻛﺳرات أو اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺔ أو‬
‫ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﺗ ﺻﻧﻊ أﻧ واع ﻣ ﺷﮭورة ﻣ ن اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭ ﺎ اﻟزﺑﯾ ب واﻟﻣﻛ ﺳرات وﻛ ذﻟك ﻗ ﺷر‬
‫اﻟﺑرﺗﻘﺎل واﻟﻠﯾﻣون وﻧﺳب اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻓﻰ ﺧﻠطﺔ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﺣﻠ وة ﺗﺧﺗﻠ ف ﻣ ن ﺻ ﻧف إﻟ ﻰ آﺧ ر وﻓ ﻰ ﻣﺛ ل‬
‫ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺗﺿﺎف اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻣن وزن اﻟدﻗﯾق‪.‬‬

‫‪%٥٠- ٤٠‬‬ ‫اﻟﻣﺎء‬

‫‪%٢٠ – ١٥‬‬ ‫اﻟﺳﻛر‬
‫‪%٢٠- ١٠‬‬ ‫اﻟدھن‬
‫‪%٢٠- ١٥‬‬ ‫اﻟﺑﯾض‬
‫‪%٥- ٣‬‬ ‫اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺟﻔف‬
‫‪%١‬‬ ‫اﻟﻣﻠﺢ‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﮭواة ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ‪:‬‬

‫وﯾﻘﺻد ﺑذﻟك ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗ ﻰ ﯾﺣ دث ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﺗﺣﻠﻠﮭ ﺎ أو ﺗﻔﺎﻋﻠﮭ ﺎ‬
‫أﺛﻧﺎء اﻟﺧﺑﯾز إﻧﺗﺎج ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‪.‬‬
‫وأھم ﺗﻠك اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺎت ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟ ﺻودﯾوم اﻟﺗ ﻰ ﺗﻔ ﺿل ﻟ رﺧص ﺛﻣﻧﮭ ﺎ وﺳ ﮭوﻟﺔ ﺗ داوﻟﮭﺎ ﻛﻣ ﺎ ﺗ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم ﻛ ذﻟك ﻣ ﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾ ز اﻟﻣﻛ ون ﻣ ن ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم ﻣ ﻊ إﺣ دى اﻟ ﺷﻘوق‬
‫اﻟﺣﺎﻣ ﺿﯾﺔ اﻟﺗ ﻰ ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ أن ﺗﺗﻔﺎﻋ ل ﻣﻌﮭ ﺎ ﻣﻧﺗﺟ ﺔ ﻏ ﺎز ﺛ ﺎﻧﻰ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون وﻗ د ﺗ ﺳﺗﺧدم ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت‬
‫اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم وذﻟك ﻹﻋداد وﺟﺑﺎت ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻودﯾوم ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض اﻟﺣ ﺎﻻت اﻟﻣرﺿ ﯾﺔ ﻣﺛ ل ارﺗﻔ ﺎع‬
‫ﺿﻐط اﻟدم‪ .‬وﻟﻛن ﻣن ﻋﯾوﺑﮭﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﻣﺗص اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺳﮭوﻟﺔ وﺗﻌطﻰ طﻌم ﻣر اﻟﻣذاق ‪.‬‬
‫وﯾوﺟد أﻧواع ﻋدﯾدة ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﮭواة ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ وﺗﻧﺣﺻر ھذه اﻷﻧواع ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫‪٨٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﮭواة ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺎ‪:‬‬

‫ﯾﻘﺻد ﺑذﻟك أﻧواع اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻰ ﻻ ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ أي ﻣن اﻟﺧﻣﯾرة أو اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺎت ﺑ ل ﯾﻌﺗﻣ د ﻋﻠ ﻲ‬
‫اﻟﻌﺎﻣل اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻓ ﻲ إدﺧ ﺎل اﻟﮭ واء وﻣزﺟ ﮫ ﺑ ﺎﻟﻌﺟﯾن وﯾﻠ زم ﻹﻧﺗ ﺎج ھ ذه اﻷﺻ ﻧﺎف آﻻت ﺧﺎﺻ ﺔ ﻛﻣ ﺎ‬
‫ﯾﺟب اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺈﻧﺗﻘﺎء اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ أو ﻗد ﺗﺿﺎف ﺑﻌض ﺧﺎﻣﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﻣزج اﻟﮭواء‪.‬‬

‫راﺑﻌﺎ‪ :‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز ﻏﯾر اﻟﻣﮭواة‪:‬‬

‫ﯾﻘ ﺻد ﺑ ذﻟك ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺧ ﺎﺑز اﻟﺗ ﻲ ﻻ ﯾ ﺳﻣﺢ ﻓﯾﮭ ﺎ ﺑﺗﻛ وﯾن أي ﺷ ﺑﻛﺔ ﺟﻠ وﺗﯾن وﻻ ﯾﺣﺗﺟ ز ﻓﯾﮭ ﺎ ﺧ ﻼل‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻘﺎﻋﺎت ﻣن اﻟﮭواء وﺗﺗﻣﯾز ﺑﺈرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن واﻧﺧﻔﺎض ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣ ﺎء وﻟﮭ ﺎ ﻗ وام ﺧ ﺎص ﻋﻠ ﻲ‬
‫ﺷﻛل طﺑﻘﺎت رﻗﯾﻘﺔ وﺗﻛون ﻋﻠﻲ اﻟﺳطﺢ طﺑﻘﺔ اﻟﻐﻼف ﻋﻠﻲ ﺷ ﻛل طﺑﻘ ﺎت رﻗﯾﻘ ﺔ‪ .‬وأھ م اﻷﺻ ﻧﺎف اﻟﺗ ﻲ‬
‫ﺗﻘ ﻊ ﺗﺣ ت ھ ذه اﻟﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ھ ﻲ أﻧ واع اﻟﻔط ﺎﺋر اﻟﻣﺣ ﺷوة واﻟﺗ ﻲ ﯾﻛ ون اﻟﺣ ﺷو ﻓﯾ ﮫ ﻛﻣﯾ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻣﻐط ﺎة‬
‫ﺑطﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘ ﺔ ﻣ ن اﻟﻌﺟ ﯾن اﻟﻣ ﺻﻧوع ﺑﮭ ذه اﻟطرﯾﻘ ﺔ وذﻟ ك ﻣﺛ ل أﻧ واع ﻓط ﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ أو أﻧ واع اﻟﻔط ﺎﺋر‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﺻﻧﻊ ﺑﺷﻛل طﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﯾوﺿﻊ ﻋﻠﻲ ﺳطﺣﮭﺎ ﺷراﺋﺢ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ أو اﻟﺧ ﺿر واﻟﺟ ﺑن واﻟﺗوﻧ ﺔ واﻟﻠﺣ م‬
‫اﻟﻣﻘطﻊ ﻓﻲ ﺻورة ﻗطﻊ رﻗﯾﻘﺔ وﻏﯾرھﺎ‪.‬‬

‫‪ -‬ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺧﺑز‪:‬‬
‫ﺗﺧﺗﻠف اﻟطرق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺗﺟﺎري ﺑﺻورة رﺋﯾﺳﯾﺔ ﺗﺑﻌ ﺎ ﻟط رق ﺗﻛ وﯾن اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وھ ﻲ ﻛﻣ ﺎ‬
‫ﯾﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣﯾوﯾﺔ وﺗﺗم ﺑواﺳطﺔ اﻟﺗﺧﻣﯾر وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭ ﺎ ط رق اﻟﺗﺧﻣﯾ ر اﻟطوﯾﻠ ﺔ )اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻌﺎدﯾ ﺔ‬
‫واﻟطرﯾﻘﺔ اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ(‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾ ﺔ وﺗ ﺗم ﺑواﺳ طﺔ اﻟﻌﺟ ن اﻟﻣرﻛ ز واﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣ واد اﻟﻣؤﻛ ﺳدة وﻣ ن أﻣﺛﻠﺗﮭ ﺎ‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺟن اﻟﺣﻠزوﻧﻲ وطرﯾﻘﺔ ﺷﺎرﻟﻲ وود‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ وﺗ ﺗم ﺑواﺳ طﺔ اﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣ واد اﻟﻣؤﻛ ﺳدة واﻟﻣﺧﺗزﻟ ﺔ ﻣﺛ ل طرﯾﻘ ﺔ ﺗﻛ وﯾن‬
‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻧﺷطﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺧﻣﯾر اﻟطوﯾﻠﺔ ﯾﺗﺣﻠ ل ﺟ زء ﻣ ن اﻟﻧ ﺷﺎ إﻟ ﻲ ﺳ ﻛرﯾﺎت ﺛ م إﻟ ﻰ ﻛﺣ ول وﺛ ﺎﻧﻲ أﻛ ﺳﯾد‬
‫اﻟﻛرﺑون‪ ،‬وھﻲ ﻣواد ﻣﺗطﺎﯾرة ﺗﻔﻘد ﻣن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪ .‬وﺑذﻟك ﺗﻛون ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣﻛﻠﻔﺔ ﺑﺳﺑب اﻟﻔﻘ د اﻟ ذي‬
‫ﯾﺣدث ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻛون اﻟطرق اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﻘﻠﺔ ﺗﺣﻠل اﻟﻧﺷﺎ وﺳرﻋﺔ اﻧﺟﺎزھﺎ‪.‬‬

‫‪٩٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫‪ .٥‬طرﯾﻘ ﺔ اﻟﺗﺧ زﯾن اﻟطوﯾﻠ ﺔ‪ :‬ﯾ ﺻﻧﻊ اﻟﺧﺑ ز ﺑواﺳ طﺔ ﻋﻣ ل ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق واﻟﻣ ﺎء واﻟﺧﻣﯾ رة‬
‫واﻟدھن واﻟﻣﻠ ﺢ‪ ،‬ﺛ م ﺗﺗ رك ﻋﻧ د درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪° ٢٧ – ٢٦‬م ﻟﺗﺗﺧﻣ ر ﺛ م ﯾ ﺗم ﺑﻌ د ذﻟ ك ﺧﺑزھ ﺎ ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﻔرن‪.‬‬

‫اﻟطرق اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺟﺎﺋن‬

‫طرق اﻟﻌﺟن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺟﺎﺋن‬
‫‪ ‬ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻌدﯾد ﻣن طرق اﻟﻌﺟن ﻟﻠوﺻول ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻓﺎﺋﻘﺔ اﻟﺟودة وذات ﺻﻔﺎت ﺣﺳﯾﺔ ﻣﻣﺗﺎزة‬
‫‪ ‬ﯾﺗوﻗف ﺗﻔﺿﯾل طرﯾﻘﺔ ﻋن اﻷﺧرى طﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣﻌﺎﯾﯾر اﻵﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺣﺟم وإﻣﻛﺎﻧﺎت اﻟﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬

‫اﻟطﺎﻗﺔ اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻟﻠﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬
‫ﻧوع اﻟﻣﻧﺗﺞ‬ ‫‪‬‬
‫ﻋدد اﻟﻌﻣﺎﻟﺔ ﺑﺎﻟﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬

‫اﻟﻣﺑﺎﺷرة‬

‫اﻟﺑــﺎدئ‬ ‫اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ‬

‫طــرق‬
‫اﻟﻌـﺟـن‬

‫ﺷورﻟﯾوود‬ ‫اﻟﻼوﻗت‬

‫ﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ طرق اﻟﻌﺟن‬

‫‪١٠‬‬
‫‪١٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫و أﻛﺛر طرق ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺧﺑز إﻧﺗﺷﺎرا وﺷﯾوﻋﺎ ھﻰ‪:‬‬

‫‪:Straight Dough Method‬‬ ‫‪ -١‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺑﺎﺷرة‬
‫‪ ‬وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ أﯾﺿﺎ طرﯾﻘﺔ اﻟﺧطوة اﻟواﺣدة ‪ -‬وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻓﻰ ﺣﻠﺔ اﻟﻌﺟﯾن‬
‫دﻓﻌﺔ واﺣدة وﯾﺳﺗﻣر اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ ﯾﺻل اﻟﻌﺟﯾن إﻟﻰ اﻟﻧﺿﺞ وظﮭوره ﺑﺎﻟﻣﻠﻣس اﻟﻧﺎﻋم – وﺣرارة‬
‫اﻟﻌﺟﯾن ﺣﯾﻧﺋذ ﺗﻛون ﺣواﻟﻰ ‪ ٢٧‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺟراء ﺑﺎﻗﻰ ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺎﻟﺗﺗﺎﺑﻊ )راﺣﺔ – وزن وﺗﻘطﯾﻊ ‪ -‬راﺣﺔ‪ -‬ﺗﻛوﯾر وﺗﺷﻛﯾل –‬
‫ﺗﺧﻣﯾر – ﺧﺑﯾز – ﺗﮭوﯾﺔ ‪ -‬ﺗﻌﺑﺋﺔ(‬
‫‪ ‬ﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﺎدة ﻓﻰ اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺻﻐﯾرة وﻣﻊ اﻟﺧﻠطﺎت اﻟﻔﻘﯾرة )اﻟﺗﻰ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ‬
‫ﺿﺋﯾﻠﺔ أو ﻻﺗﺣﺗوى أﺻﻼ ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟدھﻧﯾﺔ( ﻣﺛل إﻧﺗﺎج ﺧﺑز اﻟﺑﺎﺟﯾت اﻟذى ﯾﺗﻛون ﻣن‬
‫اﻟدﻗﯾق واﻟﺧﻣﯾرة واﻟﻣﻠﺢ واﻟﻣﺎء وﻗد ﯾﺳﺗﺧدم أو ﻻ ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻣﺣﺳن ‪.‬‬
‫ﻣﻣﯾزات ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫اﺧﺗﺻﺎر زﻣن اﻹﻧﺗﺎج‬ ‫‪‬‬
‫اﻧﺧﻔﺎض ﻋدد اﻟﻌﻣﺎل‬ ‫‪‬‬
‫اﻧﺧﻔﺎض اﻟطﺎﻗﺔ‬ ‫‪‬‬
‫ﻗﻠﺔ اﻹﻣﻛﺎﻧﯾﺎت اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺻﻐﯾرة‬ ‫‪‬‬
‫‪:Sponge and Dough Method‬‬ ‫‪ -٢‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻛﺑﯾرة وذات اﻹﻣﻛﺎﻧﺎت اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺎرﺗﻔﺎع‬ ‫‪‬‬
‫اﻟطﺎﻗﺔ اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ وھﻲ طرﯾﻘﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ ﻣﻊ اﻟﺧﻠطﺎت اﻟﻐﻧﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ واﺣد أوأﻛﺛر ﻣن‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟدھون وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻟﺑﺎن واﻟﺑﯾض وﻣﺣﺳﻧﺎت اﻟﺧﺑز وﻏﯾرھﺎ ﻣن اﻹﺿﺎﻓﺎت‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم اﻟﻌﺟن ﻓﻲ ھذة اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﻣرﺣﻠﺗﯾن‬

‫‪١١‬‬
‫‪١١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻷوﻟﻰ ‪:‬‬

‫وﺗﺳﻣﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟـ ‪ Sponge‬وﻓﯾﮭﺎ ﯾؤﺧذ ‪:‬‬

‫ﻧﺻف ﻛﻣﯾﺔ اﻟدﻗﯾق‬ ‫‪‬‬

‫رﺑﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧﻣﯾرة‬ ‫‪‬‬
‫رﺑﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﻠﺢ‬ ‫‪‬‬
‫ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ﺗﻛﻔﻰ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻗوام ﻋﺟﯾن ﻣﺗوﺳط‬ ‫‪‬‬
‫وﯾﺗم اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻗوام ﻣﺗوﺳط ﺛم وﺿﻊ اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻰ اﻟﻣﺧﻣر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪: ٣٠‬‬
‫‪º ٣٣‬م ﻟﻣدة ﺛﻼث إﻟﻰ أرﺑﻊ ﺳﺎﻋﺎت وﯾﺳﺗدل ﻋﻠﻰ اﻧﺗﮭﺎء ﻣدة اﻟﺗﺧﻣﯾر ﺑﺑداﯾﺔ ھﺑوط ﻓﻰ وﺳط‬
‫اﻟﻌﺟﯾن ‪.‬‬
‫اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺛـﺎﻧﯾﺔ ‪:‬‬
‫وﺗﺳﻣﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟ ـ ‪ Dough‬وﻓﯾﮭ ﺎ ﯾ ﺗم ﻋﺟ ن ﺑ ﺎﻗﻰ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻛﻣﯾ ﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﻣﺎء ﺗﻛﻔﻰ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺟﯾن ذو ﻗوام ﻣﺗوﺳط أﯾﺿﺎ‪.‬‬
‫(‬ ‫ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺻف زﻣن اﻟﻌﺟن ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﯾﺿﺎف اﻟﺑﺎدئ اﻟﻣﺗﻛون ﻓﻰ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻷوﻟﻰ‬ ‫‪‬‬
‫) ‪ – Sponge‬وﯾﺳﺗﻣر ﻓﻰ اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟزﻣن ‪.‬‬

‫ﺗﺟرى ﺑﺎﻗﻰ اﻟﺧطوات ﻛﺎﻟﻣﻌﺗﺎد ﻓﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺑﺎﺷرة ) راﺣ ﺔ – وزن وﺗﻘطﯾ ﻊ ‪ -‬راﺣ ﺔ ‪-‬‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﻛوﯾر ‪ -‬ﺗﺷﻛﯾل – ﺗﺧﻣﯾر – ﺧﺑﯾز – ﺗﮭوﯾﺔ ــــ ﺗﻌﺑﺋﺔ (‬
‫ﻣن ﻣﻣﯾزات ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫اﻧﺧﻔﺎض ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺑﺎﺷرة‬ ‫‪‬‬
‫ﺣﺟم اﻟﺧﺑز اﻟﻧﺎﺗﺞ أﻛﺑر وأﻓﺿل ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣﻠﻣس واﻟﺷﻛل واﻟﻠﺑﺎﺑﺔ وﺗﻌﺗﺑر ﻣن أﻓﺿل‬ ‫‪‬‬
‫اﻟطرق ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺗوﺳت وﺧﺑز اﻟﮭﺎﻣﺑورﺟر‬

‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣﺧﺎﺑز اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﺗﻰ ﺗﻌﻣل آﻟﯾﺎ‬ ‫‪‬‬

‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻧﻘطﺎع اﻟﺗﯾﺎر اﻟﻛﮭرﺑﻰ ﻓﺈﻧﮫ ﯾﻣﻛن ﺗﺧزﯾن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ )‪( Sponge‬‬ ‫‪‬‬
‫ﻟﻔﺗرات طوﯾﻠﺔ دون ﺣدوث أﯾﺔ ﺗﺄﺛﯾرات ﺳﻠﺑﯾﺔ‬

‫‪١٢‬‬
‫‪١٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﻣن ﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ‪:‬‬

‫إﺣﺗﯾﺎﺟﮭﺎ ﻟﻌدد ﻋﻣﺎﻟﺔ أﻛﺑر‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﻛﺎﻟﯾف إﻧﺗﺎج أﻛﺑر ﻧظرا ﻹﺟراء ﻣرﺣﻠﺗﯾن ﻟﻠﻌﺟن وﻣرﺣﻠﺗﯾن ﻟﻠﺗﺧﻣر‬ ‫‪‬‬
‫زﯾﺎدة اﺳﺗﮭﻼك اﻟطﺎﻗﺔ‬ ‫‪‬‬
‫‪ -‬اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺟﻣدة‪:‬‬
‫إزداد اﻹﻗﺑ ﺎل ﺣﺎﻟﯾ ﺎ ﻋﻠ ﻲ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻣﺟﻣ دة وﺗﻛ ون أﻓ ﺿل ﻋﻧ دﻣﺎ ﺗﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻲ ﺣﻣ ض‬
‫اﻷﺳ ﻛورﺑﯾك ﻛﻣ ﺎدة ﻣؤﻛ ﺳدة ﻟﻠ دﻗﯾق‪ ،‬وھ ﻲ ﺗﺟﻣ د ﻗﺑ ل ﺗﺧﻣﯾرھ ﺎ‪ ،‬وﺗﺧ زن ﻣﺟﻣ دة ﻋﻠ ﻲ درﺟ ﺔ‬
‫ﺣرارة ﺛﺎﺑﺗﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﺟﺎﺋن ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم‪:‬‬
‫ﯾ ﺳﺗﻌﻣل ﻣ ﺻطﻠﺢ ﺑﺎﺳ ﺗﺎ ﻟوﺻ ف ﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻣﺛ ل اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‪ ,‬اﻹﺳ ﺑﺎﺟﯾﺗﻲ‪ ،‬اﻟ ﺷﻌرﯾﺔ‪،‬‬
‫واﻟﻧودﻟز‪...‬إﻟﺦ اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺞ ﺑﺻورة ﺗﺟﺎرﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﻣﯾد اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم وﺗﺗﻣﯾ ز اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺞ ﻣن ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻘﻣﺢ ﺑﺎﻟﺟودة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬درﺟﺔ اﻟطﮭﻲ ﻋﺟﺎﺋن ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم‪:‬‬
‫ﺗوﺻف ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﺟﺎﺋن‪ :‬ﻏﯾر ﻣطﮭﯾﺔ‪ ،‬ﻣطﮭﯾﺔ ﺟزﺋﯾ ﺎ‪ ،‬وﻣطﮭﯾ ﺔ ﺑﺎﻟﻛﺎﻣ ل‬
‫وﯾﻌﺗﻣ د ذﻟ ك ﻋﻠ ﻲ درﺟ ﺔ دﻧﺗ رة اﻟﺑ روﺗﯾن وﺗﺟﻠ ﺗن اﻟﻧ ﺷﺎ‪ .‬وﻋ ﺎدة ﺗﺣ ﺿر ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟ دﯾورم ﻓ ﻲ‬
‫ﺻورة ﻏﯾرﻣطﮭﯾﺔ‪ ،‬وذﻟ ك ﻟ ﺳﮭوﻟﺔ ﺗﺧ زﯾن اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺟﺎﻓ ﺔ ﻋﻧ د درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻐرﻓ ﺔ ﻟﻔﺗ رة‬
‫طوﯾﻠﺔ ﻣﻊ اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺟودﺗﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻔﺗرة ﻧﻔﺳﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺟودة ﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم‪:‬‬
‫ﯾﻌد ﺣﺟم ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﺳﻣﯾد ﺧﺎﺻ ﯾﺔ ﻣﮭﻣ ﺔ وﯾوﺻ ﻲ ﺑ ﺄن ﯾﻛ ون ‪ %٩٠‬ﻣ ن اﻟﺣﺑﯾﺑ ﺎت ﻋﻠ ﻲ اﻷﻗ ل‬
‫ﻟﮭ ﺎ ﺣﺟ م ﯾﺗ راوح ﺑ ﯾن ‪١٥٠‬و ‪ ٣٤٠‬ﻣﯾﻛروﻧ ﺎ‪ .‬أﻣ ﺎ اﻟﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟﺗ ﻲ ﺣﺟﻣﮭ ﺎ ﯾزﯾ د ﻋﻠ ﻲ ‪٣٤٠‬‬
‫ﻣﯾﻛروﻧﺎ ﻓﮭﻲ ﺗﻌوق ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣ ﺎت ﻓ ﻲ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‪ .‬ﯾﻣﻛ ن ﺗﻣﯾﯾ ز اﻟﻧ وع اﻟﺟﯾ د ﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟ دﯾورم‬
‫ﺑﻘ درة ﺑروﺗﯾﻧ ﮫ ﻋﻠ ﻲ ﺗﻛ وﯾن ﺷ ﺑﻛﺔ ﺑروﺗﯾﻧﯾ ﺔ ﻏﯾ ر ذاﺋﺑ ﺔ ﺗﺣﺗﺟ ز ﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟﻧ ﺷﺎ اﻟﻣﻧﺗﻔﺧ ﺔ‬
‫واﻟﻣﺗﺟﻠﺗﻧﺔ‪ .‬وﻋﻠ ﻲ ذﻟ ك ﻓ ﺈن ﻟ ﮫ ﻋﻼﻗ ﺔ ﺑﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺑ روﺗﯾن‪ .‬ﻛﻣ ﺎ وﺟ د أﯾ ﺿﺎ أن ھﻧ ﺎك إرﺗﺑﺎط ﺎ‬
‫ﻗوﯾ ﺎ ﺑ ﯾن ﺧ ﺻﺎﺋص اﻟطﮭ ﻲ اﻟﺟﯾ دة ﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟ دﯾورم وﻣﺗﺑﻘﯾ ﺎت اﻟﺑ روﺗﯾن ﻏﯾ ر اﻟذاﺋﺑ ﺔ ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﺣﻣض‪.‬‬

‫‪١٣‬‬
‫‪١٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫‪ -‬ﺗﺣﺿﯾر ﻋﺟﺎﺋن ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم‪:‬‬

‫ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾ ﺔ )اﻟﻌﺟ ن واﻟ رق( اﻟﻣ ﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻣﻧ ذ ﺑداﯾ ﺔ اﻟﻘ رن ‪ ٢٠‬ﺗ ﺻﻧﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫أوﻻ ﺑﻌﺟ ن اﻟ ﺳﻣﯾد واﻟﻣ ﺎء ﻟﺗﻛ وﯾن ﻋﺟﯾﻧ ﺔ رطوﺑﺗﮭ ﺎ ﺣ واﻟﻲ ‪ ،%٣٠‬وﺗﻛ ون ھ ذه اﻟﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫ﺿ رورﯾﺔ ﻟ ﺿﻣﺎن اﻧﺧﻔ ﺎض ﻟزوﺟ ﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﻘ در ﯾﻛﻔ ﻲ ﻟﺗﺟﻧ ب اﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﺿ ﻐط زاﺋ د داﺧ ل‬
‫ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق‪ .‬وﺑﻌد وﺻول درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ إﻟ ﻲ ‪°٤٩‬م ﺗﺑﺛ ق ﺧ ﻼل ﺿ ﺎﻏط ھﯾ دروﻟﯾﻛﻲ‬
‫ﻟﺗﻛوﯾن أﺷرطﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﯾﻣﻛن ﻗطﻌﮭﺎ إﻟﻲ ﺷراﺋﺢ ﺛم ﺗﺟﻔف ھذه اﻷﺷرطﺔ ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺎﻟﻐﺔ‪.‬‬
‫ﯾﻌﺗﻘد أن طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺟن ‪/‬اﻟرق ﺗﻛﺳب اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻗواﻣﺎ ﻣرﻧﺎ‪ ،‬اﻷﻣر اﻟذي ﯾﺣ ﺳن اﻟﺟ ودة اﻟﺣ ﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺗﺿﻣن اﻟﻔواﺋد اﻟﻣﻘﺗرﺣﺔ ﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑﺛق ﻣﺎ ﯾﻠﻲ‪ :‬زﯾﺎدة ﺗﻣﺎﺳك اﻟﻌﺟ ﺎﺋن وﺗﺣ ﺳﯾن ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ‪،‬‬
‫ﺗﻛون ﻛﻔﺎﺋﺗﮭﺎ أﻛﺛر وﺗﺳﺗﻐرق وﻗﺗﺎ أﻗ ﺻر‪ ،‬ﺗﻛ ون رطوﺑﺗﮭ ﺎ أﻗ ل وﺗﺗطﻠ ب وﻗﺗ ﺎ أﻗ ﺻر ﻟﻠﺗﺟﻔﯾ ف‬
‫ﻹﻛﻣ ﺎل ﺗﺟﮭﯾزھ ﺎ‪ .‬ﻣ ﻊ ھ ذا ﯾ ﻧﻘص ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟ دﯾورم اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺑﺛ ق اﻟﺟ ودة اﻟﺣ ﺳﯾﺔ‬
‫اﻟﻣرﻏوﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺟن‪/‬اﻟرق‪ ،‬و ﯾﻛون ﻟوﻧﮭﺎ ﺑﺎھﺗﺎ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺗطوﯾر ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم‪:‬‬

‫ﺗم ﺗطوﯾر ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﺧﻼل اﻟﺳﻧوات اﻷﺧﯾرة وﺷﻣﻠت اﻷھداف اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺣﺳﯾن ﺟودة اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻣﺛل ﺗﻘﻠﯾل ﻓﻘدان اﻟطﮭﻲ‪ ،‬ﺗﺟﻧب اﻟﺗﺷﻘق‪ ،‬ﺗﺣﺳﯾن ﻟون اﻟﻣﻧﺗﺞ‪ ،‬اﻟﺗﺧﻠص‬
‫ﻣن اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ‪ ،‬ﺗﺣﺳﯾن ﻣظﮭر اﻟﻣﻧﺗﺞ وﺛﺑﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺣﺳﯾن ﻓﺗرة ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻘﻠﯾل وﻗت اﻟﺗﺟﻔﯾف وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗوﻓﯾر ﻧﻔﻘﺎت اﻟطﺎﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗوﻓﯾر ﻣﻧﺗﺟﺎت أﺳرع ﻓﻲ اﻟطﮭﻲ ﻣﺛل اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ اﻟﻣﺎء أو اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ‬
‫ﻟﻠطﮭﻲ ﻓﻲ اﻟﻣﯾﻛروﯾف‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗوﻓﯾر ﻋﺟﺎﺋن ﺟﺎھزة ﻟﻸﻛل أو ﻓورﯾﺔ اﻟطﮭﻲ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺣﺎﻣض اﻷﺳﻛورﺑﯾك ﻛﻣﺎدة ﻣﺿﺎﻓﺔ‪:‬‬

‫اﺳﺗﻌﻣل ﺣﻣض اﻷﺳﻛورﺑﯾك ﻛﻣﺎدة ﻣﺿﺎﻓﺔ ﻟﺗﺣ ﺳﯾن ﺟ ودة اﻟﻌﺟ ﺎﺋن‪ .‬وھ ذه اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺗ ﻲ ﺗﺗﺄﻛ ﺳد‬
‫إﻟ ﻲ ﺣﻣ ض دﯾﮭﯾدروأﺳ ﻛورﺑﯾك )ﻋﻧ ﺻر ﻣﺧﺗ زل ﻗ وي(ﺗﻣﻧ ﻊ ﺗﻠ ف اﻟ ﺻﺑﻐﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻧﺗﯾﺟ ﺔ‬
‫ﻟﻧﺷﺎط إﻧزﯾم ﻟﯾﺑوأﻛﺳﯾﺟﯾﻧﯾز ﻓﯾﺗﺣﺳن ﻟون اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬

‫‪١٤‬‬
‫‪١٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫‪ -‬درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﺎء اﻟﻌﺟن‪:‬‬

‫ﺗﻠﻌب درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﺎء اﻟﻌﺟن دورا ﻣﮭﻣﺎ ﻓ ﻲ ﺗﺣ ﺿﯾر اﻟﻌﺟ ﺎﺋن‪ ،‬ﻓﯾ ﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣ ﺎء ﻋﻠ ﻲ درﺟ ﺔ‬
‫ﺣ رارة ‪°٤٥ - ٣٦‬م ﻋﻧ د ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﺑ ﺎردة وﻋﻠ ﻲ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪° ٦٥ – ٤٥‬م ﻋﻧ د‬
‫ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﺑﺎﻟﻧظ ﺎم اﻟ داﻓﺊ اﻟ ذي ﯾﺗ ﺿﻣن درﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻟﻠﺗﺟﻔﯾ ف‪ ،‬وﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﺑﯾض ﻟﻠﻌﺟﺎﺋن ﯾﺟب أﻻ ﺗزﯾد درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻲ ‪° ٥٠‬م ﻷن اﻷﻟﺑﯾوﻣﯾن ﯾﺗﺧﺛر ﻋﻧ د ‪٤٩‬‬
‫‪°‬م ﻛﻣ ﺎ ﯾﺟ ب أﻻ ﺗزﯾ د درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻣ ﺎء ﻋﻠ ﻲ ‪° ٥٥‬م ﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ ﺣﻣ ض اﻷﺳ ﻛورﺑﯾك‬
‫ﻟﺳرﻋﺔ ﺗﺣﻠﻠﮫ‪ .‬ﯾﺗﻣﯾز اﻟﻧظﺎم اﻟ داﻓﺊ ﺑ ﺄن اﻟﺟﻠ وﺗﯾن ﯾﺗ ﺷرب اﻟﻣ ﺎء ﺑ ﺳرﻋﺔ ﻣﻣ ﺎ ﯾﻘ ﺻر ﻣ ن ﻓﺗ رة‬
‫ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺟودة اﻟطﮭﻲ ﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم‪:‬‬

‫ﺗﻌﺗﺑر ﻣﻘﯾﺎس ﻟﻘ وام أو ﻟﺗﻣﺎﺳ ك اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﺑﻌ د اﻟطﮭ ﻲ‪ .‬ﯾﺟ ب أن ﯾﻛ ون ﻟﻠﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻣطﮭﯾ ﺔ ﺑﻌ ض‬
‫اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﻣﺿﻎ‪ ،‬وﻟﻛن ﯾﺟب أﻻ ﺗﻠﺗ ﺻق ﺑﺎﻷﺳ ﻧﺎن ﻟﻺﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑﮭ ذه اﻟﺧ ﺻﺎﺋص وﻟﺗﺟﻧ ب ﻓﻘ دان‬
‫اﻟﻌﻧﺎﺻ ر اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﯾﺟ ب أﻻ ﺗزﯾ د درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻋﻠ ﻲ ‪° ٦٠‬م ﻛﻣ ﺎ ﺣددﺗ ﮫ ط رق‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﺳرﯾﻌﺔ اﻟطﮭﻲ‪:‬‬
‫ﺗﻧ ﺗﺞ ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق أو اﻟ ﺳﻣﯾد وﯾﻛ ون ‪ %٩٠‬ﻣﻧﮭ ﺎ ﻣ ن ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ‪ ،‬ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫‪ % ٥.٠- ٠.٥‬ﺑ ﺎﻟوزن ﻣ ن ﻣ واد اﺳ ﺗﺣﻼب ﻣ ﺻرح ﺑﺎﺳ ﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻣﺛ ل اﻟﺟﻠﯾ ﺳرول‪ ،‬أﺣ ﺎدي‬
‫ﺳﺗﯾﺎرات ﺳورﺑﯾﺗﺎن‪ ،‬ﺑ وﻟﻲ ﺳ ورﺑﯾت‪ ،‬ﻟﯾ ﺳﯾﺛﯾن‪ .‬ﯾ ﺿﺎف اﻟﻣﺎءﻋﻧ د درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪° ٧٩‬م ﻟرﻓ ﻊ‬
‫اﻟرطوﺑ ﺔ إﻟ ﻲ ‪ .%٣٢ – ٢٢‬وﺗﺧﻠ ط اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت ﻋﻧ د ‪° ٨٨ – ٧٦‬م‪ ،‬وﺗﺑﺛ ق ﺧ ﻼل ﺟﮭ ﺎز ﺑﺛ ق‬
‫ﻣزدوج اﻷذرع ﻋﻧد ‪° ٨٨ – ٦٠‬م‪.‬‬
‫‪-‬ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﻓورﯾﺔ اﻟطﮭﻲ واﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺧزﯾن‪:‬‬
‫ﺗوﺟد طرﯾﻘﺔ أﻣرﯾﻛﯾﺔ ﻟﺗﺣﺿﯾر ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﻓورﯾ ﺔ اﻟطﮭ ﻲ ﯾﻣﻛ ن ﺗﺧزﯾﻧﮭ ﺎ ﻟﻔﺗ رات‬
‫طوﯾﻠﺔ وﻟﮭﺎ ﻣواد أوﻟﯾﺔ ﻣﺛل ﺳﻣﯾد اﻟدﯾورم أو اﻟدﻗﯾق‪ ،‬دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻧ ﺎﻋم ‪ ،‬دﻗﯾ ق اﻟ ذرة ‪ ،‬دﻗﯾ ق‬
‫اﻷرز‪ ،‬دﻗﯾق اﻷرز اﻟﻣﻐﻠﻲ‪ ،‬دﻗﯾق اﻟﺑطﺎطس ﻣﺳﺑق اﻟطﮭﻲ‪ ،‬دﻗﯾق اﻟﻌ دس‪ ،‬دﻗﯾ ق اﻟﺑ ﺳﻠﺔ‪ ،‬دﻗﯾ ق‬
‫اﻟﺻوﯾﺎ‪ ،‬دﻗﯾق ﻓول اﻟﻣﺎﻧﺞ‪ ،‬ﻧﺷﺎ اﻟذرة‪ ،‬ﻧﺷﺎ اﻟﻘﻣﺢ‪ ،‬ﻧﺷﺎ اﻟﺑطﺎطس‪ ،‬وﻧﺷﺎ اﻟﺑﺳﻠﺔ‪......‬إﻟﺦ‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎج ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم‪:‬‬
‫ﺗﺗطﻠ ب اﻟﻣﻣﺎرﺳ ﺎت اﻟ ﺳﻠﯾﻣﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟ دﯾورم اﻟﺟﺎﻓ ﺔ ﻓ ﻲ اﻟﻣﻣﻠﻛ ﺔ اﻟﻣﺗﺣ دة أن ﺗﺗﻔ ق‬
‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟﻌﺟﺎﺋن )ﻋدا ﺗﻠك اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻲ ﺑﯾض أو ﺟﻠوﺗﯾن إﺿﺎﻓﻲ أو ﻣ واد ﻣ ﺿﺎﻓﺔ أﺧ ري(‬

‫‪١٥‬‬
‫‪١٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫ﻣﻊ اﻟﻣواﺻ ﻔﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾ ﺔ‪ :‬ﺑ روﺗﯾن ‪) %١١.٥‬اﻟﺣ د اﻷدﻧ ﻲ(‪ ،‬رطوﺑ ﺔ ‪) %١٢.٥‬اﻟﺣ د اﻷﻗ ﺻﻲ(‬
‫ﻋﻧد اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪ ،‬رﻣﺎد ‪.%٠.٨٥ – ٠.٦‬‬

‫‪ -‬اﻟﻛﺳﻛﺳﻲ‪:‬‬
‫وھو ﻧوع ﻣن ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﯾﺻﻧﻊ ﻓﻲ ﻣ ﺻر واﻟﻣﻐ رب واﻟﺟزاﺋ ر ﻣ ن ﻣﻌﺟ ون‬
‫ﺳﻣﯾد دﯾورم وﻣﺎء ﯾﺗم ﺗﺟﻔﯾﻔﮫ وطﺣﻧﮫ‪ ،‬وﺗﻛون ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ﺗدرﯾﺟﺎت ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻲ أﺣﺟ ﺎم‬
‫ﺣﺑﯾﺑﺎﺗﮫ‪ ،‬وھو ﻣﺷﺎﺑﮫ ﻓﻲ أﺣﺟﺎﻣﮫ ﻟﻠﺳﻣﯾد اﻟﺧﺷن ﺟدا‪ ،‬وﻟﮫ ﻓﺗرة ﺣﻔظ ﻣﻣﺗﺎزة‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ‪:‬‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻌﻣل ‪١٠٠‬ﻛﺟم ﻋﺟﯾﻧﺔ ھﻲ ‪ ١٠٠‬ﻛﺟم دﻗﯾق‪ ١ ،‬ﻛﺟ م ﺧﻣﯾ رة‪ ٢ ،‬ﻛﺟ م ﻣﻠ ﺢ‪١ ،‬‬
‫ﻛﺟ م دھ ن‪ ٥٧ – ٥٥ ،‬ﻛﺟ م ﻣ ﺎء ﻟ ﮫ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻣﺣ ددة ﺑﺣﯾ ث ﺗ ﺻل درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﺑﻌد اﻟﻌﺟن إﻟﻲ ﺣواﻟﻲ ‪° ٢٧‬م‪.‬‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺧﺗﻠف ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋن اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ ﻓﻲ أن ﺟزءا ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻓﻘط ﯾﻣزج أوﻻ ﻣﻊ ﺟزء ﻣ ن أو‬
‫ﻛل اﻟﺧﻣﯾرة وﺟزء ﻣن أو ﻛل اﻟﻣﻠﺢ ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺔ ﻛﺎﻓﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء ﻟ ﺻﻧﻊ ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ‪ ،‬وھ ذه ﺗﺗ رك ﺑ ﺿﻊ‬
‫ﺳ ﺎﻋﺎت ﻋﻧ د ‪° ٢١‬م ﻟﺗﺗﺧﻣ ر ﺛ م ﺗﻘط ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑواﺳ طﺔ ﻋﺟﻧﮭ ﺎ ﻣ رة أﺧ ري وﯾ ﺿﺎف إﻟﯾﮭ ﺎ ﺑﻘﯾ ﺔ‬
‫اﻟ دﻗﯾق واﻟﻣ ﺎء واﻟﻣﻠ ﺢ وﻛ ل اﻟ دھن ﻹﻧﺗ ﺎج ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﺣ ﺳب اﻟﻘ وام اﻟﻣطﻠ وب‪ .‬وﯾﻌﺗﻘ د أن اﻟطرﯾﻘ ﺔ‬
‫اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ ﺗﻌطﻲ ﺧﺑزا ﻟﮫ ﻧﻛﮭﺔ أﻓﺿل ﻣن اﻟﺧﺑز اﻟﻣﺻﻧوع ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪-‬اﻟطرق اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﻣرة‪ :‬ﺗﻣﺛل ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ إﺣ دي ﺗط ورات اﻹﻧﺗ ﺎج اﻵﻟ ﻲ ﻟﻠﺧﺑ ز وﻓ ﻲ ھ ذه اﻟطرﯾﻘ ﺔ‬
‫ﯾﺧﻠ ط اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺎر ﻣ ن ﻗﻣ ﻊ ﺧ ﺎص ﻣ ﻊ ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﻣﺗﺧﻣ رة أو ﺳ ﺎﺋل ﺗﺧﻣﯾ ر ﺑﻛﻣﯾ ﺔ ﻣﻧﺗظﻣ ﺔ وﺑطرﯾﻘ ﺔ‬
‫إﻟﻛﺗروﻧﯾﺔ ﻣﺳﺗﻣرة‪ ،‬وھذا اﻟﺳﺎﺋل ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﺣﻠول ﺳﻛري ﻣﻊ ﺧﻣﯾرة وﻣﻠ ﺢ ودھ ن ﻣﻧ ﺻﮭر وﻣ واد‬
‫ﻣؤﻛﺳدة‪ ،‬وﯾﺗرك ﻟﻣدة ‪ ٤ :٢‬ﺳﺎﻋﺎت ﻟﯾﺗﺧﻣر‪ .‬ﻻ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ إﻟﻲ ﻓﺗرة ﺗﺧﻣﯾر وﻟﻛن ﺑ دﻻ ﻣ ن ذﻟ ك‬
‫ﺗﺗﻌ رض إﻟ ﻲ ﻋﺟ ن ﻣﯾﻛ ﺎﻧﯾﻛﻲ ﺷ دﯾد وﻣﻧ ﮫ ﯾ ﺗم اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻲ درﺟ ﺔ اﻟﻧ ﺿﺞ اﻟﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻟﻠﺗﺧﻣ ر‬
‫اﻹﺿﺎﻓﻲ ﻟﻠﺧﺑز‪ .‬وﺗﻌد إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻣن ﻣ ﺎدة ﻣؤﻛ ﺳدة إﻟ ﻲ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ أﺳﺎﺳ ﯾﺔ ﻓ ﻲ ھ ذه‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ ﻟﻌدم وﺟود ﻓﺗرة ﺗﺧﻣﯾر ﻟﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٦‬‬
‫‪١٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫‪ -‬طرﯾﻘﺔ ﺷﺎرﻟﻲ وود‪:‬‬

‫ھﻲ طرﯾﻘﺔ ﻣﺳﺗﻣرة ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧﺑ ز‪ ،‬ﺣﯾ ث ﺗﺗﻛ ون اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻓ ﻰ وﻗ ت ﻗ ﺻﯾر ﺧ ﻼل ﻋﺟ ن ﻣﯾﻛ ﺎﻧﯾﻛﻲ‬
‫ﻣﻛﺛف وﻻ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺑﻌد ذﻟك إﻟﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺧﻣﯾر‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟطرق اﻷﺧرى اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪:‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻘﺎرﯾ ﺔ اﻟ ﺳرﯾﻌﺔ‪ :‬وﺗﻌ رف أﯾ ﺿﺎ ﺑطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻌﺟ ن اﻟﺣﻠزوﻧ ﻲ وﻻﺗ ﺳﺗﻌﻣل ﻓﯾﮭ ﺎ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫ﺗﺧﻣﯾ ر طوﯾﻠ ﺔ أو ﻋﺟ ﺎن ﻋ ﺎﻟﻲ اﻟ ﺳرﻋﺔ أو ﻣ واد ﻣ ﺿﺎﻓﺔ ﻣﺛ ل ﺑروﻣ ﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳ ﯾوم وﺗﻌﺟ ن ﻛ ل‬
‫اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت ﻣﻌ ﺎ ﻟﻣ دة ‪ ١١ – ٨‬دﻗﯾﻘ ﺔ ﻓ ﻲ ﻋﺟ ﺎن ﯾﺗﻛ ون ﻣ ن إﻧ ﺎء ﻣﻔﺗ وح ﺑطرﯾﻘ ﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ وﻣ زود‬
‫ﺑﻣﺿرب ﻋﺟن ﺣﻠزوﻧﻲ اﻟﺷﻛل‪ ،‬وھو أﺳ رع وأﻗ وي ﻣ ن اﻟﻌﺟ ﺎن اﻟ ﺻﻐﯾر اﻟ ﺳرﻋﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﻌﻣل ﻓ ﻲ‬
‫اﻟطرﻗﺔ اﻟطوﯾﻠﺔ ودوره ھو ﺧﻠط ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺛر ﻣن اﻟﮭواء ﻓ ﻲ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻣﻣ ﺎ ﯾ ؤدي إﻟ ﻲ ﺗﺣ ﺳﯾن ﺗﻛ وﯾن‬
‫اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﻔﻘﺎﻋﯾﺔ وزﯾﺎدة ﻓﻌﺎﻟﯾﺔ ﺣﻣض اﻷﺳﻛورﺑﯾك‪.‬‬
‫ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟطوارئ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻌﺗﺑ ر طرﯾﻘ ﺔ ﻗ ﺻﯾرة ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﺧﺑ ز وﺗ ﺷﺑﮫ ﻟﺣ د ﻣ ﺎ اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻘﺎرﯾ ﺔ اﻟ ﺳرﯾﻌﺔ‪ ،‬وﺗ ﺻﻧﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺛر ﻣن اﻟﺧﻣﯾرة )‪ %٢.٥‬ﻋﻠﻲ أﺳﺎس وزن اﻟدﻗﯾق( ودرﺟﺎت ﺣ رارة أﻋﻠ ﻲ )‪-٣٠‬‬
‫‪° ٣٢‬م( ﻣن اﻟدرﺟﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻲ ط رق اﻟﺗﺧﻣﯾ ر اﻟﻣﻌﺗ ﺎدة‪ .‬اﻟﺧﺑ ز اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن ھ ذه اﻟطرﯾﻘ ﺔ ذو‬
‫ﻟب ﺧﺷن وﺟدران ﺧﻼﯾﺎه ﺳﻣﯾﻛﺔ ﺛم ﯾﺗﺟﻠد اﻟﺧﺑز ﺑﺳرﻋﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬طرﯾﻘﺔ ﺣﻘن اﻟﻐﺎز‪:‬‬

‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺗم إﻋداد ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺑﺧﻠط ﻣﺎء اﻟﺻودا )ﻣﺎء ﻣذاب ﻓﯾﮫ ﻏﺎز ﺛ ﺎﻧﻰ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون(‬
‫ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﺿﻐط ﻣﺣدد‪ ،‬وﻋﻧ دﻣﺎ ﯾ زال ھ ذا اﻟ ﺿﻐط ﺗﻣ دد اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﯾﺟ رى‬
‫ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ وﺧﺑزھﺎ ﺑﺻورة ﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬

‫‪١٧‬‬
‫‪١٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺗﺪﺭﻳﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (١‬ﺍﻟﺘﻤﻴﻴﺰ ﺑﲔ ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﳌﺨﺘﻠﻔﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب اﻟﻣﻔﺎھﯾم اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬أﻧﮫ ﺑﺈﺧﺗﻼف اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺗﺧﺗﻠف ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣن ﺣﯾ ث اﻟﻘ وام‬
‫واﻟﻠون واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﺷﻛل واﻟﻣظﮭر اﻟﻌﺎم ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺧﺗﻠف ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﺈﺧﺗﻼف طرق اﻟﻌﺟن أو اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧﺳﺑﺔ ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء إﻟﻰ‪:‬‬
‫اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟ ﺳﺎﺋﻠﺔ ‪ :Fluid batters‬وھ ﻰ ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﺧﻠ ط اﻟ دﻗﯾق واﻟﻣ ﺎء ﺑﻧ ﺳب وزﻧﯾ ﺔ‬
‫ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫ﻋﺟﺎﺋن ﻟﮭﺎ ﺧﺎﺻﯾﺔ اﻟﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ واﻟﻣروﻧﺔ ‪ :Plastic elastic doughs‬وھﻰ ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣ ن‬
‫ﻋﺟن اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ ﻧﺻف وزﻧﮫ ﻣﺎء‪.‬‬
‫ﻋﺟﺎﺋن ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ ﺟﺎﻣدة ‪ :Stiff plastic pates‬وھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق ﺑﺄﻗل ﻧﺳﺑﺔ‬
‫ﻣﻣﻛﻧﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء وﻓﻰ ﻣﻌظم اﻷﺣوال ﯾﺿﺎف اﻟدھن ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ‪.‬‬
‫‪Doughs- Batters- Pates‬‬ ‫أى ﺗﻘﺳم اﻟﻌﺟﺎﺋن إﻟﻰ‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﺣﺿر اﻟطﻼب ﻧوﻋﯾﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺑﻧﺳب ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬
‫ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﺑﺗﺣﺿﯾر ﻋﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‪:‬‬
‫ﯾﻼﺣظ اﻟطﺎﻟب اﻟﻔرق ﺑﯾن ﻗوام وﻣروﻧ ﺔ وﻣطﺎطﯾ ﺔ وﻟ ون وراﺋﺣ ﺔ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ‬
‫اﻟﺗﻰ ﺗم ﺗﺣﺿﯾرھﺎ ﻣن ﻧﺳب ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪.‬‬

‫‪١٨‬‬
‫‪١٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٢‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻣﺛل )اﻟﻛﯾك – اﻟﺑﯾﺗزا – اﻟﻔطﯾرة‬
‫اﻟﻣدرﺳﯾﺔ‪:(.....‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض ﻋﺟﺎﺋن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺷﮭﯾرة ﻣﺛل‬
‫اﻟﻛﯾك – اﻟﺑﯾﺗزا – اﻟﻔطﺎﺋر ‪ -‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﻓﻰ وﺣدة اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺎﻟﻣدرﺳﺔ ﺑﺗﺣﺿﯾر ﻋﺟﺎﺋن اﻟﻛﯾك – اﻟﺑﯾﺗزا – اﻟﻔطﺎﺋر –‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﻰ ﯾﺄﺗﻰ ذﻛرھﺎ ﻓﻰ اﻟوﺣدات اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ھذا اﻟﻛﺗﺎب‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم ﻋﻠﻰ ﺗﺣﺿﯾر ﻋﺟﺎﺋن اﻟﻛﯾك – اﻟﺑﯾﺗزا – اﻟﻔطﺎﺋر – اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫وﯾﻼﺣظ اﻟطﻼب أن‬
‫ﺗﻘﻊ ﻣﻌظم ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز ﺗﺣت ﺛﻼث اﻧواع ﻣن اﻟﻌﺟﺎﺋن ھﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻠﯾﻧﺔ ‪ " :‬اﻟﻣﺻﺑوﺑﺔ " ‪:BATTERS‬‬
‫ھﻰ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺗﻰ ﯾﻣﻛن ﺻﺑﮭﺎ أو وﺿﻌﮭﺎ ﻓ ﻰ ﻗﺎﻟ ب أو ﺻ ﯾﻧﯾﺔ ﻣﺛ ل اﻟﻛﯾ ك اﻹﺳ ﻔﻧﺟﻰ واﻟدﺳ م‬
‫وﺑﻌ ض ﻋﺟ ﺎﺋن اﻟﺧﻣﯾ رة اﻟﺑﯾ رة أو ﺗﻠﻘ ﻰ ﺑﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﺻ ﺎج ﻛ ﺑﻌض أﻧ واع اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت – أو ﺗ ﺻب ﻓ ﻰ‬
‫طﺎﺳﺔ ﻛﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻘﻣﺔ اﻟﻘﺎﺿﻰ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﯾﺎﺑﺳﺔ " اﻟﻣﻔردة " ‪: DOUGHS‬‬
‫ھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻋﺟﺎﺋن ﺳﻣﯾﻛﺔ ﯾﺎﺑﺳﺔ ﻧوﻋﺎ ﯾﻣﻛن ﻓردھﺎ وﺗﺷﻛﯾﻠﮭﺎ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭ ﺎ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت واﻟﻔط ﺎﺋر‬
‫واﻟﻛرواﺳون‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﻠﺳﺎء ‪:‬‬
‫ھﻰ ﻋﺟﺎﺋن ذات ﻗوام وﺳط ﺑﯾن اﻟﯾﺎﺑﺳﺔ واﻟﻠﯾﻧﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﺷو ‪ CHOU‬وﺑﻌض ﻋﺟ ﺎﺋن‬
‫اﻟﺑﺗﻰ ﻓور واﻟﺑرﯾوش‪.‬‬

‫‪١٩‬‬
‫‪١٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٣‬ﻋرض ﻧﻣﺎذج ﻟﺑﻌض اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة اﻟﺗﻔرﻗﺔ ﺑﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﺑﺗﺣﺿﯾر‪:‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﯾﺗزا‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺧﺑز اﻟﺑﻠدى‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺧﺑز اﻷﻓرﻧﺟﻰ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺟﺎﺋن ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫وﯾﺗم إطﻼع اﻟطﻼب ﻋﻠﯾﮭﺎ‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‪:‬‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم ﻋﻠﻰ ﻗوام وﺷﻛل وراﺋﺣﺔ وﻟون اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺑق ﺗﺣﺿﯾرھﺎ‪.‬‬

‫‪٢٠‬‬
‫‪٢٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٤‬ﻛﯾﻔﯾﺔ إﺳﺗﺧدام اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺟﺎﺋن‬

‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬أﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﻣﻌرﻓﺔ أھم اﻷﺟﮭزة واﻟﻣﻌدات واﻷدوات اﻟﻼزﻣﺔ‬
‫ﻟﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺟﺎﺋن داﺧل اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﺑﺎﻷطﻼع ﻋﻠﻰ ﺑﻌض ﻧﻣﺎذج اﻵﻻت اﻟﻣوﺟودة ﻓ ﻰ وﺣ دة اﻟﺧﺑﯾ ز ﺑﺎﻟﻣدرﺳ ﺔ – أو‬
‫ﻣ ﺷﺎھدة ﺷ راﺋط ﻓﯾ دﯾو أو ‪ CD‬ﻷھ م اﻵﻻت واﻟﻣﻌ دات اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑﺗﺣ ﺿﯾر اﻟﻌﺟ ﺎﺋن داﺧ ل‬
‫اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ ‬آﻻت اﻟﺗﺟزﺋﺔ وآﻻت ﻟف اﻟﻌﺟﯾن‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم ﻋﻠﻰ ھذه اﻷﺟﮭزة ﻣن ﺣﯾث‪:‬‬
‫‪ ‬ﻧوع اﻟﻣﻌدة أواﻟﺟﮭﺎز‬
‫‪ ‬ﺑﻠد اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ ‬ﺛﻣن اﻟﺟﮭﺎز أو اﻵﻟﺔ‬
‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ ﺗﺷﻐﯾل اﻟﺟﮭﺎز أو اﻵﻟﺔ‬
‫‪ ‬ﻓﻛرة ﻋﻣل اﻟﺟﮭﺎز أو اﻵﻟﺔ‬
‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ ﺻﯾﺎﻧﺔ ﻛل ﺟﮭﺎز أو اﻵﻟﺔ‬
‫‪ ‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﺟﮭﺎز أو اﻵﻟﺔ‬

‫‪٢١‬‬
‫‪٢١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٥‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ إﻟﻰ أﺣد اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب اﻟﻣﮭﺎرات اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻣن ﺧﻼل اﻟﻣﺷﺎھدة اﻟﻔﻌﻠﯾﺔ ﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن واﻟﻣﺧﺑوزات اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﺑزﯾﺎرات ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟوﺣدة اﻟﺧﺑﯾز ﻓﻰ اﻟﻣدرﺳﺔ وزﯾﺎرات ﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻌﺟﺎﺋن‬
‫واﻟﻣﺧﺑوزات اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم ﻋﻠﻰ ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻣن ﺣﯾث‪:‬‬
‫‪ ‬ﻧوع اﻟﻌﺟﯾن‬
‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺣﺿﯾر‬
‫‪ ‬ﻣواد اﻟرﻓﻊ‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺟﺎﻧﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫‪ ‬إﺳﺗﺧداﻣﺎت ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻌﺟﯾن‬
‫‪ ‬اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻰ ﺗﺣﺿﯾر ھذا اﻟﻌﺟﯾن‬
‫‪ ‬طرق ﺗﺧزﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻟﺣﯾن إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ‬

‫‪٢٢‬‬
‫‪٢٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺗﺬﻛـــــــــــــــــــــــــﺮ ﺃﻥ‬

‫‪ ‬ﺗﻌرف اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﺑﺎرة ﻣواد ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺧﻠط اﻟﻣﺎء ﻣﻊ أﺣد اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺧرى ﺳواء دﻗﯾق‬
‫أو ﻣطﺣون اﻟﺣﺑوب أو ﻏﯾرھﺎ ﻟﺗﻌطﻰ ﻛﺗﻠﺔ ﻟﮭﺎ ﺧﺻﺎﺋص وﺻﻔﺎت اﻟﻣروﻧﺔ – اﻟﻣطﺎطﯾﺔ – اﻹﻧ ﺳﯾﺎﺑﯾﺔ‬
‫– اﻟﻠزوﺟ ﺔ وأﻣﺛﻠ ﺔ ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﻋﺟ ﺎﺋن‪ :‬اﻟﺧﺑ ز – اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت – اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ – اﻟﻧ ودﻟز – اﻟﻔط ﺎﺋر –‬
‫اﻟﻛﯾك – اﻟﺟﺎﺗوھﺎت – اﻟﺑﯾﺗزا ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‪ :‬وھﻰ ﺗﺗﻛون ﻣن ﺧﻠﯾط ﻣﺗﺳﺎوى ﻣن اﻟ دﻗﯾق واﻟﻣ ﺎء وﯾ ﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭ ﺎ ﺧﻣﯾ رة‬
‫اﻟﺧﺑﯾز أو ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز وﯾﻣﻛن إﺣﻼل اﻟﺑﯾض واﻟﻠﺑن ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر ﻹﻧﺗ ﺎج ﺑﻌ ض‬
‫أﻧواع اﻟﻛﯾك أو إﺣﻼل اﻟﺑﯾض ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر ﻹﻧﺗ ﺎج ﺑﻌ ض أﻧ واع اﻟﻛﯾ ك اﻷﺧ رى أو‬
‫إﺣﻼل اﻟﺑﯾض ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻰ‪.‬‬
‫‪‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣطﺎطﯾﺔ‪ :‬وﺗﺻﻧﻊ ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻣ ن ﺧﻠ ﯾط ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﻣ ﻊ ﻧ ﺻف وزﻧ ﮫ ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء ﻣ ﻊ‬
‫اﻟﻌﺟن وﺗﺧﻣر ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺑﺈﺳﺗﺧدام ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑﯾز ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﺧﺑ ز وﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ دﻗﯾق واﻟ ﺳﻛر ﯾﻣﻛ ن‬
‫إﻧﺗﺎج أﻧواع ﻣن اﻟﺧﺑز اﻟﺧﺎص أو ﺧﺑ ز اﻟ ﺷﺎى‪ .‬وﻗ د ﯾ ﺿﺎف اﻟ دھن واﻟ ﺳﻛر ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ﻊ إﺳ ﺗﺧدام‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗﮭوﯾﺔ ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫‪‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺟﺎﻣدة‪ :‬وﺗﺻﻧﻊ ھذه اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻣن ﺧﻠﯾط ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ ﺛﻠث وزﻧﮫ ﻣن اﻟﻣ ﺎء ﻟ ذﻟك ﻓ ﺈن‬
‫ھ ذه اﻟﻌﺟ ﺎﺋن ﺟﺎﻣ دة وﻓ ﻰ ﻣﻌظ م اﻷﺣ وال ﯾ ﺿﺎف اﻟﯾﮭ ﺎ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟ دھن وﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر‬
‫ﺗﺗﻛون ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺣﻠوة وﻋﺎدة ﯾﺳﺗﺑدل اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﺑﯾض ﻹﻧﺗﺎج ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫وﺗﻘﺳم اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟوظﯾﻔﺗﮭﺎ إﻟﻰ أرﺑﻌﺔ ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ رﺋﯾﺳﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺳؤﻟﺔ ﻋن اﻟﺻﻼﺑﺔ وﺗﻛوﯾن اﻹطﺎر اﻟذى ﯾﺣﻣل اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺧ رى وھ ﻰ اﻟ دﻗﯾق‬
‫واﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺗ ﻰ ﺗﺣﻣ ل ﻋﻠ ﻰ اﻟ دﻗﯾق وھ ﻰ اﻟ ﺳﻛر واﻟ ﺳﻣن واﻟﻠ ﺑن واﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﻣ واد اﻟﻧﻛﮭ ﺔ‬
‫واﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺗ ﻰ ﻟﮭ ﺎ ﺗ ﺄﺛﯾر ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛ وﯾن اﻟﻘ وام اﻟﮭ ش أى ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺎج أو ﺣﻣ ل اﻟﻐ ﺎز‪ .‬وھ ﻰ‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ واﻟﺧﻣﯾرة أو اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎز ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق ﻛذﻟك اﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﻰ ﺗﺟﻌل اﻟﻣﻧﺗﺞ ذو ﻗوام ﻏﯾر ھش وھﻰ اﻟﻠﺑن واﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫طرﯾﻘﺔ ﺷﺎرﻟﻲ وود ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪:‬ھﻲ طرﯾﻘﺔ ﻣ ﺳﺗﻣرة ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﺧﺑ ز‪ ،‬ﺣﯾ ث ﺗﺗﻛ ون اﻟﻌﺟﯾﺗ ﺔ ﻓ ﻲ وﻗ ت‬
‫ﻗﺻﯾر ﺧﻼل ﻋﺟن ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻣﻛﺛف وﻻ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺑﻌد ذﻟك إﻟﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺧﻣﯾر‪.‬‬
‫ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟطوارئ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪ :‬ﺗﻌﺗﺑر طرﯾﻘﺔ ﻗﺻﯾرة ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧﺑز وﺗﺷﺎﺑﮫ ﻟﺣد ﻣ ﺎ اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻘﺎرﯾ ﺔ اﻟ ﺳرﯾﻌﺔ‪،‬‬
‫وﺗﺻﻧﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺛ ر ﻣ ن اﻟﺧﻣﯾ رة )‪ %٢.٥‬ﻋﻠ ﻲ أﺳ ﺎس وزن اﻟ دﻗﯾق( ودرﺟ ﺎت ﺣ رارة‬

‫‪٢٣‬‬
‫‪٢٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫أﻋﻠﻲ )‪° ٣٢ -٣٠‬م( ﻣن اﻟدرﺟﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ طرق اﻟﺗﺧﻣﯾر اﻟﻣﻌﺗﺎدة‪ .‬اﻟﺧﺑز اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ھ ذه اﻟطرﯾﻘ ﺔ‬
‫ذو ﻟب ﺧﺷن وﺟدران ﺧﻼﯾﺎه ﺳﻣﯾﻛﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﺗﺟﻠد اﻟﺧﺑز ﺑﺳرﻋﺔ‪.‬‬
‫طرﯾﻘﺔ ﺣﻘن اﻟﻐﺎز‪ :‬وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺗم إﻋداد ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺑﺧﻠط ﻣﺎء اﻟﺻودا )ﻣﺎء ﻣذاب ﻓﯾﮫ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﻛرﺑ ون( ﻣ ﻊ اﻟ دﻗﯾق ﺑﺎﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﺿ ﻐط ﻣﺣ دد‪ ،‬وﻋﻧ دﻣﺎ زال ھ ذا اﻟ ﺿﻐط ﺗﻣ ددت اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫وﺟري ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ وﺧﺑزھﺎ ﺑﺻورة ﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻛﺳﻛﺳﻲ‪ :‬وھو ﻧوع ﻣن ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﯾﺻﻧﻊ ﻓﻲ ﻣﺻر واﻟﻣﻐرب واﻟﺟزاﺋ ر ﻣ ن ﻣﻌﺟ ون‬
‫ﺳﻣﯾد دﯾورم وﻣﺎء ﯾﺗم ﺗﺟﻔﯾﻔﮫ وطﺣﻧﮫ‪ ،‬وﺗﻛون ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ﺗدرﯾﺟﺎت ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻲ أﺣﺟ ﺎم ﺣﺑﯾﺑﺎﺗ ﮫ‪،‬‬
‫وھو ﻣﺷﺎﺑﮫ ﻓﻲ أﺣﺟﺎﻣﮫ ﻟﻠﺳﻣﯾد اﻟﺧﺷن ﺟدا‪ ،‬وﻟﮫ ﻓﺗرة ﺣﻔظ ﻣﻣﺗﺎزة‪.‬‬
‫ﯾﺗوﻗف ﺗﻔﺿﯾل طرﯾﻘﺔ ﻋن اﻷﺧرى ﻓﻰ اﻟﻌﺟن طﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣﻌﺎﯾﯾر اﻵﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺣﺟم وإﻣﻛﺎﻧﺎت اﻟﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬

‫اﻟطﺎﻗﺔ اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻟﻠﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬
‫ﻧوع اﻟﻣﻧﺗﺞ‬ ‫‪‬‬
‫ﻋدد اﻟﻌﻣﺎﻟﺔ ﺑﺎﻟﻣﺻﻧﻊ‬ ‫‪‬‬

‫‪٢٤‬‬
‫‪٢٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻷﻭﱃ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳــــــــــــــــــــــﻢ‬

‫س‪ ١‬ﻗﺎرن ﺑﯾن ﻛل ﻣن‪:‬‬

‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟﺧﻣﯾرة ‪ -‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻣﮭواة ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﺗﻰ ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ اﻟطرق اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ‪ -‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز اﻟﻐﯾر ﻣﮭواه‬
‫س‪ ٢‬ﺗﻛﻠم ﺑﺈﯾﺟﺎز ﻋن ﺗﺄﺛﯾر ﻛل ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺧﺻﺎﺋص اﻟﻌﺟﺎﺋن‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻐﺎز‬
‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻠﺑن‬
‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟدھن‬
‫‪ ‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﺳﻛر‬
‫س‪ ٣‬ﻗﺳم ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺟﺎﺋن ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟوظﯾﻔﺗﮭﺎ؟‬
‫س‪ ٤‬ﻋرف ﻛل ﻣن‪:‬‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن ‪ -‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ‪ -‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣطﺎطﯾﺔ ‪ -‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺟﺎﻣدة ‪ -‬ﻋﺟﺎﺋن اﻟدﯾورم ﺳرﯾﻌﺔ‬
‫اﻟطﮭﻲ ‪ -‬ﻋﺟﺎﺋن ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ‪ -‬اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺟﻣدة ‪ -‬ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟطوارئ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪ -‬طرﯾﻘﺔ‬
‫ﺷﺎرﻟﻲ وود ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪-‬ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟطوارئ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪ -‬طرﯾﻘﺔ ﺣﻘن اﻟﻐﺎز ‪ -‬اﻟﻛﺳﻛﺳﻰ‬
‫س‪ ٥‬أذﻛر اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺗﻔﺿﯾل طرﯾﻘﺔ ﻋن اﻷﺧرى ﻓﻰ اﻟﻌﺟن؟‬

‫‪٢٥‬‬
‫‪٢٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ -٣‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﻛﯾﻔﯾﺔ ﻋﻼج اﻟﻌﯾوب اﻟﻧﺎﺟﻣﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظرى‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬
‫‪ -٢‬أﺷﻛﺎل اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬
‫‪ -٣‬ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬
‫‪ -٤‬اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ -٥‬اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪ -‬أﺳﺑﺎﺑﮭﺎ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬
‫‪ -٦‬اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﺗﺧزﯾن وﺗداول اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﺟﺎورة ﻟﻠﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋرض ﻧﻣﺎذج ﻣن اﻷﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز وﻋﻣل ﻟوﺣﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻛل طﺎﻟب‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﺑﻌض ﻧﻣﺎذج ﻋﯾوب اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬إﺟراء ﺑﻌض اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺑﺳﯾطﺔ ﻟﻠﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺟودة ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ )اﺧﺗﺑﺎر اﻟﺳﻠق ‪-‬‬
‫اﺧﺗﺑﺎر اﻟﺗﻌﺟن ‪ -‬اﺧﺗﺑﺎر إﻧﻔﺻﺎل اﻟﻧﺷﺎ ﻓﻰ ﻣﺎء اﻟﺳﻠق(‪.‬‬

‫‪٢٦‬‬
‫‪٢٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪Macaroni Industry‬‬
‫ﺻ ﻧﻌت اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻷول ﻣ رة ﻓ ﻰ اﻟ ﺻﯾن اﻟﻘدﯾﻣ ﺔ وﺗﻌﺗﺑ ر ﻣ ن أﻗ دم ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﺑ وب اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﻋرﻓﮭﺎ اﻹﻧﺳﺎن وﻗد ﻗﺎم اﻟرﺣﺎﻟﺔ ﺑﻧﻘﻠﮭﺎ ﻣن اﻟﺷرق إﻟﻰ إﯾطﺎﻟﯾﺎ واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺗﺑر اﻵن ﻣن أﺷﮭر ﺑﻼد اﻟﻌﺎﻟم‬
‫ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج واﺳ ﺗﮭﻼك اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺣﯾ ث ﯾﻘ در اﺳ ﺗﮭﻼك اﻟﻔ رد ﻣ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺳ ﻧوﯾﺎ ً ﺑﺣ واﻟﻰ ‪٦٠-٢٠‬‬
‫رطل‪ ،‬وﺑدأت ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻣﺻر ﻓﻰ أواﺋل اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻰ‪.‬‬
‫ﻣﺎ ھﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪:‬‬
‫ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺧﻠﯾط ﻣن ﺳﻣﯾد وﻣﺎء ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺷﻛﻠت ﺑﺎﻟﺿﻐط ﺧﻼل ﻣﻛﺎﺑس ﺧﺎﺻ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫أﺷﻛﺎل وأﺣﺟﺎم ﻣﺗﻌددة ﻣﻧﮭﺎ اﻷﻧﺑوﺑﺔ اﻟطوﻟﯾﺔ واﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ واﻟ ﺷﻌرﯾﺔ واﻟ ﺷرﯾطﯾﺔ واﻟﺣﻠﻘﯾ ﺔ واﻟﻧﺟﻣﯾ ﺔ‬
‫واﻟﻘوﻗﻌﯾﺔ وﻏﯾرھ ﺎ وﺟﻔﻔ ت ﻋﻠ ﻰ اﻟدرﺟ ﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻣ ن اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑﻐ رض اﻟﺣﻔ ظ ﻟﻣ دة طوﯾﻠ ﺔ دون‬
‫اﻟﺗﻌ رض ﻟﺣ دوث ﺗﺧﻣ ر أو أى ﺗﻐﯾ رات ﻏﯾ ر ﻣرﻏوﺑ ﺔ‪ ..‬وﻗ د ﺗ ﺳﻣﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺑﺎﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‬
‫وﺗﺧﺗﻠ ف أﺻ ﻧﺎف اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻋ ن ﺑﻌ ﺿﮭﺎ أﺳﺎﺳ ﺎ ً ﻓ ﻰ اﻟ ﺷﻛل واﻟﺣﺟ م ﻓﺎﻷﺻ ﻧﺎف اﻟطوﯾﻠ ﺔ ﺗ ﺳﺗﻠزم‬
‫اﺳ ﺗﺧدام اﻟ ﺳﻣﯾد اﻟﺟﯾ د ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺗﮭﺎ ﺗﺣﺎﺷ ﯾﺎ ً ﻟظﮭ ور أﺧط ﺎء ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‪ .‬أﻣ ﺎ اﻟﻘ ﺻﯾرة ﻓ ﯾﻣﻛن‬
‫اﺳﺗﺧدام اﻟﺳﻣﯾد اﻷﻗل ﺟودة أو اﺳﺗﺑداﻟﮫ ﺑﺎﻟدﻗﯾق أو اﺳﺗﺧدام ﺧﻠﯾط ﻣﻧﮭﻣﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫واﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻏ ذاء ﻗﺎﺑ ل ﻟﻠﺗﺧ زﯾن ﻟﻣ دة طوﯾﻠ ﺔ وذﻟ ك ﻹﻧﺧﻔ ﺎض ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑﮭ ﺎ )ﺣ واﻟﻰ‬
‫‪ (%١٢‬ﻣﻣﺎ ﯾزﯾد ﻣن اﻧﺗﺷﺎره وذﻟك ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺳﮭوﻟﺔ إﻋدادھﺎ‪.‬‬

‫* اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫)‪ (١‬اﻟﺳﻣﯾد )اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( ‪:Semolina‬‬
‫ﯾﻧﺗﺞ اﻟﺳﻣﯾد اﻟﻐﯾر ﻧﻘﻰ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ طﺣن اﻟﻘﻣﺢ ﻹﻧﺗﺎج دﻗﯾق اﻟﺧﺑز واﻟﺳﻣﯾد اﻟﻐﯾر ﻧﻘﻰ ﯾﺗﻛون‬
‫ﻣن ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻹﻧدوﺳﺑرم ﻣﺧﺗﻠطﺔ ﻣﻊ اﻷﻏﻠﻔﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺳﻠﻧدرات ﺛم ﯾﻧﻘﻰ ﻓﻰ أﺟﮭزة اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ اﻟﻣﻌروﻓﺔ‬
‫ﺑﺎﺳم ‪ Purifiers‬ﺣﯾث ﺗﻔﺻل ﻣن اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﮭواء‪ .‬أﻣﺎ اﻟ ﺳﻣﯾد اﻟﻧﻘ ﻰ ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻣ ر ﻣ ن‬
‫ﺛﻘوب اﻟﻣﻧﺎﺧل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ إﻟﻰ أﺳﻔل وﯾﻔﺻل ﺑﻌد ذﻟ ك إﻟ ﻰ درﺟ ﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣ ن ﺣﯾ ث اﻟﺣﺟ م ودرﺟ ﺔ‬
‫اﻟﻧﻘﺎوة‪ ،‬ﺛم ﯾطﺣ ن اﻟ ﺳﻣﯾد ﺑﻌ د ذﻟ ك إﻟ ﻰ اﻟﺣﺟ م اﻟﻣﻧﺎﺳ ب ﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻓ ﻰ ﺳ ﻠﻧدرات ﺧﺎﺻ ﺔ‬
‫ﻟﺗﻧﻌﯾﻣﮫ إﻟﻰ اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪ ،‬وﻻ ﺗﻌﺗﺑر اﻟطﺎﺣوﻧﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟ دﻗﯾق‬
‫ﻣﺛﺎﻟﯾﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﻣﯾد اﻟﺟﯾد ﺑل ﯾﺳﺗﻠزم ﻧظﺎم طﺣن ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻋدد أﻛﺑر ﻣ ن ﺳ ﻠﻧدرات اﻟ دش‪ ،‬ﻛﻣ ﺎ‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون أﺟﮭزة اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ذات ﻛﻔﺎءة ﻋﺎﻟﯾﺔ وﯾﻣر ﻋﺎدة اﻟﺳﻣﯾد ﻓﻰ أﺟﮭ زة ﺗﻧﻘﯾ ﺔ ﯾﺑﻠ ﻎ ﻋ ددھﺎ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ ‪ ١٥‬وﺣ دة وذﻟ ك ﻟ ﺿﻣﺎن اﻟﻔ ﺻل اﻟﺗ ﺎم ﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟطﺣ ن اﻷﺧ رى ﻋ ن اﻟ ﺳﻣﯾد‪.‬‬

‫‪٢٧‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫وﯾﺳﺗﺧدم ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﻣﯾد اﻷﻗﻣﺎح اﻟﺻﻠﺑﺔ واﻟﺻﻧف اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﯾﻌ رف ﺑ ﺎﻟﻘﻣﺢ اﻟ دﯾورم )‪ (Durum‬أو‬
‫اﻟدﻛر‪.‬‬
‫وﺗﺟرى ﻛﺛﯾر ﻣن اﻹﺧﺗﺑ ﺎرات ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳﻣﯾد )اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( ﻟﻠﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﺻ ﻼﺣﯾﺗﮭﺎ وﻣﻼﺋﻣﺗﮭ ﺎ ﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻷن ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺗﺗوﻗف ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪.‬‬
‫إﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ‪Semolina Testing‬‬
‫‪ Durum Wheat‬ھ و أﻧ ﺳب أﻧ واع اﻟﻘﻣ ﺢ ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬ ‫ﯾﻌﺗﺑ ر ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم‬
‫‪ Semolina‬اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ إﻧﺗﺎج أﺟود أﻧواع اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫)أ(‪ -‬ﺧواص ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ‪:Quality Criterion of durum Wheat‬‬
‫وﺣدة اﻟﺑوﺷل أو اﻟﮭﻛﺗوﻟﯾﺗر‪:Test weight‬‬
‫وﺣدة اﻟﺑوﺷل أو اﻟﮭﻛﺗوﻟﯾﺗر ﺗﻌﺗﺑر ﻣﻘﯾﺎس ﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺣﺑ وب وھﻧ ﺎك ﻋﻼﻗ ﺔ ﻣﺑﺎﺷ رة ﺑﯾﻧ ﮫ وﺑ ﯾن‬
‫ﻣﺣﺻول اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪ ،‬وﻋﻣوﻣﺎ ﻓﺈن ﻧﺳﺑﺔ اﻟــ‪ Test Weight‬ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻘﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ﺗﻌﺗﺑ ر أﻋﻠ ﻰ ﻣ ن‬
‫اﻟﻘﻣﺢ اﻟﺻﻠب )ﻗﻣﺢ اﻟﺧﺑز( ﺑﻣﻘدار ‪٢‬رطل‪ /‬ﺑوﺷل )‪ ٧-٥‬ﻛﺟم‪ /‬ھﻛﺗوﻟﯾﺗر(‬
‫وزن اﻟـ ‪١٠٠٠‬ﺣﺑﺔ ‪:1000 Kernel Weight‬‬
‫وھو ﯾﺗراوح ﺑﯾن ‪ ٥٥-٣٠‬ﺟرام ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﺣﺑوب اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣ ﺎ ﺗﻌط ﻰ اﻟﺣﺑ وب‬
‫اﻟﻛﺑﯾرة ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺧﺷﻧﺔ ‪.Coorse Semolina‬‬
‫اﻟﺣﺑوب اﻟﻘرﻧﯾﺔ ‪:Vitreous Kernel‬‬
‫وﺟد أﻧﮫ ﻋﻧد طﺣن اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻌﺎﻟﻲ ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﺑوب اﻟﻘرﻧﯾ ﺔ ﺗﻧ ﺗﺞ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬
‫اﻟﺧ ﺷﻧﺔ وﻧ ﺳﺑﺔ أﻗ ل ﻣ ن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻧﺎﻋﻣ ﺔ واﻟ دﻗﯾق وھﻧ ﺎك ﻋﻼﻗ ﺔ طردﯾ ﺔ ﺑ ﯾن اﻟﺣﺑ وب اﻟﻘرﻧﯾ ﺔ‬
‫واﻟﺟﻠوﺗﯾن ‪. Gluten‬‬
‫ﻣﺣﺗوى ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ﻣن أﻗﻣﺎح اﻟﺧﺑز‪:‬‬
‫إذا وﺟد ﻗﻣﺢ اﻟﺧﺑز ﻓ ﻲ ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﺧﻔ ض ﻣ ن ﻣﺣ ﺻول اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻲ ﯾ ؤﺛر‬
‫ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وﻣن اﻟﺻﻌب ﺟ دا ﻓ ﺻل ﻗﻣ ﺢ اﻟﺧﺑ ز ﻋ ن ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗﻧظﯾ ف‬
‫اﻟﺣﺑوب ﺑدون ﻓﻘد ﻓﻲ ﺣﺑوب اﻟدﯾورم اﻟﺻﻐﯾرة ‪ ،‬واﻟﻘواﻧﯾن اﻷوروﺑﯾ ﺔ ﺗﺣ دد ﻧ ﺳﺑﺔ ‪ %١٠‬ﻣ ن ﻗﻣ ﺢ‬
‫اﻟﺧﺑز ﻓﻲ ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم‪٠‬‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ‪: Ash Content‬‬
‫ﻻ ﺗوﺟد ﻋﻼﻗﺔ ﺑﯾن رﻣﺎد اﻟﻘﻣﺢ واﻟﻠون ﻓﻲ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬

‫‪٢٨‬‬
‫‪٢٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن واﻟﺟﻠوﺗﯾن اﻟرطب ‪:Protein and Wet Gluten‬‬

‫اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺑروﺗﯾن واﻟﺟﻠوﺗﯾن ﺗﻌﺗﺑر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪ ،‬وﺟد أن ﺻﻔﺎت‬
‫اﻟطﺑﺦ اﻟﺟﯾدة ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ وطﯾدة ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺑروﺗﯾن ‪ ،‬وﻋﻣوﻣﺎ ﻓﺈن ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن‬
‫اﻟﺗﻰ ﺑﯾن ‪١٣‬إﻟﻰ‪ %١٤‬ﺗﻌﺗﺑر ﻣن أﺣﺳن اﻟﻧﺳب ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻟﺻﻔراء ‪:Yellow Pigment content‬‬
‫ﯾﻌطﻰ ﺗﻘدﯾر اﻟﺻﺑﻐﺔ اﻟﺻﻔراء ﻓﻲ اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻣطﺣون ﻓﻛرة ﻋن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺻﺑﻐﺔ اﻟﺗﻲ ﺳوف ﺗﻛ ون‬
‫ﻓﻲ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻣدى اﻟﻠون اﻷﺻﻔر ﻓﻲ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪ ،‬وﺗﺗراوح ﻛﻣﯾﺔ اﻟ ﺻﺑﻐﺔ ﺑ ﯾن ‪ ٨-٤‬ﺟ زء‬
‫ﻓﻲ اﻟﻣﻠﯾون‪.‬‬
‫ﻧﺷﺎط إﻧزﯾم اﻟﻠﯾﺑوﻛﺳﯾدز ‪:Lipoxidase activity‬‬
‫ﺧ ﻼل ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﯾﻘ وم إﻧ زﯾم اﻟﻠﯾﺑوﻛ ﺳﯾدز ﺑﺗﺣط ﯾم ﺟ زء ﻣ ن اﻟ ﺻﺑﻐﺔ اﻟ ﺻﻔراء‬
‫اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ واﻹﻧ زﯾم ﯾﺗرﻛ ز ﻣﻌظﻣ ﮫ ﻓ ﻲ اﻟﺟﻧ ﯾن واﻟ ردة ‪ ،‬وﻟ ذﻟك ﻧﺟ د أن ﺣﺑ ﺔ اﻟﻘﻣ ﺢ‬
‫اﻟﻛﻠﯾﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ‪ ٦-٥‬أﺿﻌﺎف ﻣن اﻹﻧزﯾم ﻋن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻧﻘﯾﺔ‪٠‬‬
‫وﻧ ﺷﺎط اﻹﻧ زﯾم ﻛﻣ ﺎ ھ و ﻣﻘ در ﺑﻛﻣﯾ ﺔ اﻷﻛ ﺳﺟﯾن اﻟﻣﻌط ﺎة ﺗﺗ راوح ﺑ ﯾن‬
‫‪٢٤٠-٥٠‬ﻣﯾﻛروﻟﯾﺗرأوﻛﺳﺟﯾن ‪/‬دﻗﯾﻘﺔ ‪ /‬ﺟرام ‪.‬‬
‫ﺟودة اﻟﺟﻠوﺗﯾن ‪:Gluten Quality‬‬
‫ﻋﻧد ﺗﻘدﯾر اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐﺳﯾل ﻓﺈن ذﻟك ﯾﻌطﻲ ﻓﻛرة ﻣﺑدﺋﯾﺔ ﻋن ﺟودة اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﺑواﺳطﺔ‬
‫اﻟﻠﻣ س ﻟﻠﺟﻠ وﺗﯾن ﺑ ﯾن اﻷﺻ ﺎﺑﻊ‪ ،‬واﻟﺟﻠ وﺗﯾن اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﯾﻛ ون ط رى وﯾﻧ ﺳﺎب ﺑ ﺳﮭوﻟﺔ وﻗﺎﺑ ل ﻟﻠ ﺷد‪ ،‬و‬
‫اﻟﺟﻠوﺗﯾن اﻟرطب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﯾﻛون أﺻﻔراﻟﻠون وھو ﺑ ذﻟك ﯾﻌط ﻲ دﻻﻟ ﺔ ﻋ ن ﻟ ون اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ واﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ‪٠‬‬
‫)ب( ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪Semolina Quality :‬‬
‫‪ .١‬درﺟ ﺔ اﻟﺗﺣﺑ ب وﺗوزﯾ ﻊ ﺣﺟ م اﻟﺟزﯾﺋ ﺎت ﻓ ﻲ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪Distribution ( G.S.D ) :‬‬
‫‪Granulation & Particle Size‬‬
‫ﻋﺎدة ﻣﺎ ﺗﻧﺗﺞ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻌدﯾد ﻣن درﺟﺎت اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وھذه ﯾﻣﻛن ﺗﻣﯾﯾزھﺎ ﺑواﺳطﺔ ﺣﺟم‬
‫اﻟﺟزﯾﺋﺎت وأﯾﺿﺎ ﻧﺳﺑﺔ ﺗوزﯾﻌﮭ ﺎ ﻓ وق ﻣﻧﺎﺧ ل ‪ US١٠٠ ،٨٠ ،٦٠ ،٤٠ ،٢٠‬وﻻ ﺑ د ﻣ ن ﺗﺟ ﺎﻧس‬
‫ﺣﺟ م اﻟﺟزﯾﺋ ﺎت ﻛﻠﻣ ﺎ أﻣﻛ ن ذﻟ ك ﻟ ﺿﻣﺎن اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ ﻣﻌ دل ﺧﻠ ط ﻟﻠ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وأﯾ ﺿﺎ ﻣﻌ دل‬
‫أﻣﺗﺻﺎﺻﮫ ﻟﻠﻣﺎء ﯾﻛون ﻣﺗﺟﺎﻧس وذﻟك ﻣ ن أﺟ ل ﺗﺟ ﺎﻧس اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ وأﺣ ﺳن درﺟ ﺔ ﻟﻠ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬

‫‪٢٩‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ھﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﻣر ﻣن ﻣﻧﺧل ‪ US٤٠‬وﺗظل ﻓوق ﻣﻧﺧل ‪ US٨٠‬وﻟﻛ ن ﻋ ﺎدة ﻧ ﺳﺗﺧدم ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺗﺣﺗ وي‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ %١٠‬ﻣن اﻟدﻗﯾق‪ ،‬وﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟدﻗﯾق ﯾﺟب أن ﻻ ﯾزﯾد ﻣﺣﺗواھﺎ ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻋن ‪) %٣‬ﺗﻣر ﻣ ن‬
‫ﻣﻧﺧل ‪٠( US ١٠٠‬‬
‫وﺑﻌض ﻣﺻﻧﻌﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﯾطﺎﻟﺑون ﺑﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات درﺟﺔ ﺗﺣﺑ ب ﻋﺎﻣ ﺔ أﻗ ل ﻣ ن ‪ ٣٥‬ﻣﯾﻛ رون اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗﻛون ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻛروﻧﺔ ﺷﻔﺎﻓﺔ وﻣﺗﺟﺎﻧ ﺳﺔ ذات ﺟ ودة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﺑﺎﻟﻣﻘﺎرﻧ ﺔ ﺑﺎﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﺧ ﺷﻧﺔ‬
‫اﻟﺗﺣﺑب‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟرﻣﺎد ‪:Ash Content‬‬
‫اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻧ ﺳﺑﺔ إﺳ ﺗﺧﻼص ‪) %٦٥‬ﻋﻠ ﻰ أﺳ ﺎس وزن اﻟ دﻗﯾق ( ﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﺗﻛ ون ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟرﻣﺎد ﺑﮭﺎ ‪ % ٠.٧٥ -٠.٥٥‬وھذا ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻧوع اﻟﻘﻣﺢ وﻛﻔ ﺎءة ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟطﺣ ن‪ ،‬وإذا ﻛﺎﻧ ت ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟرﻣﺎد ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﺈن ھذا ﯾﻌﻧﻲ أن اﻹﺳ ﺗﺧﻼص ﻋ ﺎﻟﻲ ‪ Long Extraction‬ﻟﻠ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ أو أن‬
‫اﻟطﺣن ﻏﯾر ﺟﯾد‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﻧﺟد أن اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣ ن اﻟرﻣ ﺎد ﻻ ﺗﻌﻧ ﻲ ﻓﻘ ط أن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن‬
‫ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم وﻟﻛ ن اﻟﺧﻠ ﯾط ﯾﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻰ ﻗﻣ ﺢ اﻟﺧﺑ ز‪ .‬واﻟﮭ دف اﻟرﺋﯾ ﺳﻲ ﻣ ن اﺧﺗﺑ ﺎر اﻟرﻣ ﺎد ھ و‬
‫اﺳﺗﺑﻌﺎد اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪٠‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﺑروﺗﯾن واﻟﺟﻠوﺗﯾن ‪:Protein &Gluten Quality‬‬
‫ﻋﺎدة ﻣﺎ ﺗﻔﺿل ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ ﻓ ﻲ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠ وﺗﯾن‪ ،‬و ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن‬
‫اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻓ ﻲ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ھ ﻲ ‪ ، %١٣-١١‬وﻋﻧ د اﺳ ﺗﺧدام ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻓ ﻲ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن ﻓ ﺈن‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺗﻛون ﻗوﯾﺔ وﻣطﺎطﺔ وﺗﻧﺗﻔﺦ ﻋﻧد طﺑﺧﮭﺎ ﺑﻌد طﮭﯾﮭﺎ وﻗﺑل ﺗﻘ دﯾﻣﮭﺎ ﺳ ﺎﺧﻧﺔ ‪ ،‬وﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻌﻛس ﻣن ذﻟك ﻧﺟد أن اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻗﻣﺢ ﻣﻧﺧﻔض ﻓﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن وذو ﺟودة ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ‬
‫وﺧﺎﺻﺔ ﻋﻧد إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﻣن أﻗﻣﺎح ﻏﯾر ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ﻓﺈن ﺻﻔﺎت اﻟطﮭﻲ ﺗﻛون ردﯾﺋﺔ ‪٠‬‬
‫‪:Semolina Color‬‬ ‫‪ .٤‬ﻟون اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻠون أﺣد اﻟﻌواﻣل اﻟﮭﺎﻣﺔ ﻋﻧد ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺗ ﻲ ﺗ ﺳﺗﻌﻣل ﻓﯾﮭ ﺎ‬
‫اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ﻓ ﻲ إﻧﺗ ﺎج اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ وﻣ ن اﻟﻣﺣﺗﻣ ل أن اﻟﻐﺎﻟﺑﯾ ﺔ اﻟﻌظﻣ ﻰ ﻣ ن‬
‫اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻣﺎزاﻟت ﺗﺳﺗﺧدم طرﯾﻘﺔ ﺗﻘدﯾر اﻟﻠون ﺑﻣﺟرد اﻟﻧظر واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗﻛون ﺧﺎطﺋﺔ ﻓﻲ ﻣﻌظم‬
‫اﻷﺣﯾﺎن‪ ،‬واﻟﻠ ون اﻟﻣرﻏ وب ﻓﯾ ﮫ ھ و اﻟﻠ ون اﻷﺻ ﻔر اﻟﻧﺎﺻ ﻊ ‪ Clear bright Yellow‬اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن‬
‫اﻟ ﺻﺑﻐﺎت اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧﯾ ﺔ ‪ Carotenoid pigments xanthophylls‬ﻛﻠﻣ ﺎ ﻛﺎﻧ ت اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻧﺎﻋﻣ ﺔ‬

‫‪٣٠‬‬
‫‪٣٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﻓ ﺈن اﻟﻠ ون ﯾﻛ ون أﻓ ﺗﺢ وھ ذا ﯾرﺟ ﻊ إﻟ ﻰ ازدﯾ ﺎد ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟ ﺿوء اﻟﻣ ﻧﻌﻛس ﻣ ن ﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬

‫اﻟﻧﺎﻋﻣﺔ‪٠‬‬
‫‪ Grander colorimeter‬ﻟﺗﻘ دﯾر ﻗﯾﻣ ﺔ‬ ‫وﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﯾﻘ در ﻟ ون اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﺟﮭ ﺎز‬
‫اﻹﺻﻔرار ‪ Yellowness‬وﻣن ﺧرﯾطﺔ اﻟﻠون اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﯾﻣﻛ ن ﻣﻌرﻓ ﺔ ﻗﯾﻣ ﺔ اﻟﻠ ون ‪color score‬‬
‫واﻟذى ﯾﺗراوح ﺑﯾن ‪ ١٤-١‬ﻣﻊ اﻋﺗﺑﺎر ﻗﯾﻣﺔ ‪ ١٤‬ھﻲ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻘﺻوى ﻟﻠون اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‪٠‬‬
‫‪ .٥‬ﻋدد اﻟﺑﻘﻊ اﻟﺑﻧﯾﺔ واﻟﺳوداء ‪:Speck count‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر ھذا اﻟﻌﺎﻣل ﻣﮭم ﻣﻊ اﻟﻠون ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ‪ ،‬وﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺣﺗوي اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫أﻗل ﻣن )‪ ٣٠‬ﺑﻘﻌﺔ ‪١٠ /‬ﺑوﺻ ﺔ‪ (٢‬ﻓﺈﻧﮭ ﺎ ﺗﻌﺗﺑ ر ﻣﻘﺑوﻟ ﺔ ‪،‬وأﻛﺛ ر ﻣ ن ذﻟ ك ﯾ دل ﻋﻠ ﻰ اﻧﺧﻔ ﺎض ﻛﻔ ﺎءة‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺣن وأﯾ ﺿﺎ ﻋﻠ ﻰ اﻹﺻ ﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﻔطرﯾ ﺎت‪ ،‬وﯾ ﺗم ﺗﻘ دﯾر ذﻟ ك ﺑواﺳ طﺔ اﻟﻌ د ﺑﻣﺟ رد اﻟﻧظ ر أو‬
‫ﺗﺣت ﻋدﺳﺔ ﻣﻛﺑرة ‪٠‬‬
‫‪ .٦‬اﻟﺻﻔﺎت اﻟرﯾوﻟوﺟﯾﺔ ‪:Rhological characteristics‬‬
‫ﺗﻌطﻲ ﻣﻧﺣﻧﯾﺎت اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟرام ‪ Farinograms‬ﻓﻛرة ﻋن ﻣﻌدل اﻹﻣﺗﺻﺎص اﻷﻣﺛل وزﻣن‬
‫اﻟﺧﻠ ط وﻗ وة اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وأﯾ ﺿﺎ ﺻ ﻔﺎت أﺧ رى ‪،‬وھ ذه اﻟ ﺻﻔﺎت ﺗﺧﺗﻠ ف ﺣ ﺳب ﻧ وع اﻟﻘﻣ ﺢ واﻟ ﺻﻧف‬
‫وﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن وﺣﺟ م اﻟﺟزﯾﺋ ﺎت وﺗوزﯾﻌﮭ ﺎ وﻧﺟ د أﯾ ﺿﺎ أن ﻣﻧﺣﻧﯾ ﺎت اﻟﻔ ﺎرﯾﻧوﺟراف ﺗﻌط ﻲ‬
‫ﻣﻌﻠوﻣﺎت ﻋن ﺧواص اﻟطﺑﺦ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﺣﯾ ث أن ﺧ واص اﻟطﮭ ﻲ اﻟﺟﯾ دة ﺗ رﺗﺑط ﺑﺧ واص اﻟﺟﻠ وﺗﯾن‬
‫اﻟﺟﯾد أو اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻘوى‪.‬‬
‫‪ .٧‬اﻻﻣﺗﺻﺎص‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﮭم ﻟﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ أن ﺗﺗﺷرب ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺎء ﺑدرﺟﺔ ﻣﺗﺟﺎﻧ ﺳﺔ ﺧ ﻼل اﻟﺧﻠ ط ﻗﺑ ل‬
‫اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻹﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﻧﺧﻔض ﯾؤدى ﻹﻧﺗﺎج ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺟﺎﻓﺔ‪ .‬وﻣن وﺟﮭﺔ أﺧرى ﻓ ﺈن اﻟﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾ ﺔ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻟﻠﻣﺎء ﺑﺎﻟﻌﺟﯾن ﯾؤدى إﻟﻰ إطﺎﻟﺔ ﻓﺗرة اﻟﺗﺟﻔﯾف وﯾؤدى إﻟﻰ ﺳﮭوﻟﺔ ﻛﺳر اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﻋﺎدة اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻣﻣ ﺗص ﯾ ﺗم ﻗﯾﺎﺳ ﮫ ﺑﺎﻟﻔ ﺎرﯾﻧوﺟراف وﯾﻘ ﻊ ﻓ ﻰ ﻣ دى ‪ %٣٥-٢٧‬ﻟﻠوﺻ ول إﻟ ﻰ ﺧ ط ‪ ٥٠٠‬وﺣ دة‬
‫ﺑراﺑﻧدر‪.‬‬
‫‪ .٨‬رﻗم اﻟﺳﻘوط ‪:‬‬
‫واﻟذى ﯾﻘﺎس ﺑﺟﮭﺎز ﺗﻘدﯾر رﻗم اﻟﺳﻘوط‪ .‬واﻟﻣﺳﺗوى اﻷدﻧﻰ اﻟﻣﻘﺑ ول ﻟ رﻗم ﺳ ﻘوط اﻟﻘﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ھ و‬
‫‪ ٢٥٠‬ﺛﺎﻧﯾﺔ واﻟذى ﯾﺷﻣل ﻋﻠﻰ ‪ ٦٠‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻓﺗرة ﺗﻘﻠﯾب أوﻟﯾﺔ‪.‬‬

‫‪٣١‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫‪ .٩‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪:‬‬

‫درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺗ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ اﻣﺗ ﺻﺎص اﻟﻣ ﺎدة وﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ وﺟ ودة اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﺛﻣ ﺎﻧﻰ‬
‫واﻟدرﺟﺔ اﻟﻣﺛﺎﻟﯾﺔ ﻟﻠﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ھﻰ ‪º ٢٤ :٢١‬م‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﻠﺧﯾص أھم اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﻣﺗﺎزة‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﺗﻛون ﺣﺑﯾﺑﺎﺗﮭﺎ ﻣﻧﻔﺻﻠﺔ ﻏﯾر ﻣﺗﻛﺗﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟردﯾﺋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻹﺻ ﺎﺑﺎت اﻟﺣ ﺷرﯾﺔ ﺑﺟﻣﯾ ﻊ أطوارھ ﺎ وﺧﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن أﺟ زاء اﻟﺣ ﺷرات وﺷ ﻌر‬
‫اﻟﻘوارض‪.‬‬
‫‪ -٤‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﻔطرﯾﺔ وإﻓرازاﺗﮭﺎ اﻟﺿﺎرة‪.‬‬
‫‪ -٥‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻹﺷﻌﺎﻋﺎت اﻟﻧووﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬أن ﯾﻛون ﻟوﻧﮭﺎ طﺑﯾﻌﯾﺎ )ﻛرﯾﻣﻰ ﺑدرﺟﺎﺗﮫ( وﻏﯾر ﻣﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ أى أﻟوان أو ﻣواد ﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬أن ﯾﻣ ر ‪ %١٠٠‬ﻣﻧﮭ ﺎ ﻣ ن ﻣﻧﺧ ل ﺳ ﻌﺔ ﺛﻘوﺑ ﮫ ‪ ٨٥٠‬ﻣﯾﻛ رون )رﻗ م ‪ ١٢٠‬أﻣرﯾﻛ ﻰ أو رﻗ م ‪١٨‬‬
‫إﻧﺟﻠﯾزى(‪.‬‬
‫‪ -٨‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺎر ﻣن ﻣﻧﺧل ﺳﻌﺔ ﺛﻘوﺑﮫ ‪ ١٥٠‬ﻣﯾﻛرون ﻋن ‪.%٣٠‬‬
‫‪ -٩‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻋن ‪.%١٤‬‬
‫‪ -١٠‬أﻻ ﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن ﻋن ‪ %١٢.٥‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -١١‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد اﻟﻛﻠﻰ ﻋن ‪ %٠.٩‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -١٢‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋن ‪) %٠.٢‬ﺟرام ﺣﻣض ﻻﻛﺗﯾك ﻟﻛل ‪ ١٠٠‬ﺟرام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ(‪.‬‬
‫‪ -١٣‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻷﻟﯾﺎف ﻋن ‪ %٠.٤٥‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -١٤‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد اﻟذاﺋب ﻓﻰ اﻟﺣﻣض ﻋن ‪ %٠.١‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -١٥‬أﻻ ﺗزﯾد أﺟزاء اﻟردة اﻟﻧﺎﻋﻣﺔ ﻋن ‪ ٢٠‬ﺟزء ﻓﻰ ﻛل ‪ ١٠‬ﺑوﺻﺔ ﻣرﺑﻌﺔ‪.‬‬

‫)‪ (٢‬اﻟدﻗﯾق اﻟﻔﺎﺧر‪:‬‬

‫وﯾﺳﺗﺧدم أﯾﺿﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟ دﻗﯾق اﻟﻔ ﺎﺧر اﺳ ﺗﺧﻼص ‪ %٧٢‬اﻟﻣ ﺳﺗورد‬
‫ﻣن اﻟﺧﺎرج ﻓﻰ ﺑﻌ ض اﻟ ﺑﻼد ﻛﻣ ﺻر أو ﺗﻧ ﺗﺞ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣ ن ﺧﻠ ﯾط ﻣ ن اﻟ ﺳﻣﯾد واﻟ دﻗﯾق اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن‬
‫طﺣن اﻷﻗﻣﺎح اﻟﻘوﯾﺔ ‪ Durum‬وﯾﻛون اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﺣدﯾث اﻹﻧﺗﺎج )‪ ٣-١‬ﺷﮭور( وﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ‬

‫‪٣٢‬‬
‫‪٣٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮫ ﻋن ‪ %١٤‬وﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻋن ‪ .%٠.٧-٠.٦‬وﯾﺟب أن ﯾﺣﺗوى ﻛ ل ﻣ ن اﻟ ﺳﻣﯾد‬

‫أو اﻟدﻗﯾق ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺟﻠوﺗﯾن اﻟرطب واﻟﺟﺎف ﺗﺻل إﻟﻰ ‪ %٣٠‬و ‪ %١١‬ﻋﻠﻰ اﻟﺗرﺗﯾب‪.‬‬
‫اﻷﺷﺗراطﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﺗﻛون ﺣﺑوب اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟدﻗﯾق ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن ﯾﺗم طﺣن اﻟدﻗﯾق ﻓﻰ ظروف ﺗﻛﻔل أﻗل ﻓﻘ د ﻓ ﻰ اﻟﻘﯾﻣ ﺔ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وﻋ دم ﺣ دوث ﺗﻐﯾ رات ﻏﯾ ر‬
‫ﻣﻘﺑوﻟﺔ ﻓﻰ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﮫ‪.‬‬
‫‪ -٣‬أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻧظﯾﻔﺎ ً ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣن أﯾﺔ ﺷواﺋب أو ﻣواد ﻏرﯾﺑﺔ أو ﺗﻛﺗل‪.‬‬
‫‪ -٤‬أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻣﺗﺟﺎﻧس اﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ -٥‬أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻣﺣﺗﻔظﺎ ً ﺑﺎﻟﺧواص اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﮫ‪.‬‬
‫‪ -٦‬أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﺧﺎﻟﻰ ﻣن اﻟﺣﺷرات أو أﺟزاﺋﮭﺎ وأطوارھﺎ وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻘوارض‪.‬‬
‫‪ -٧‬أﻻ ﺗزﯾ د ﺑﻘﺎﯾ ﺎ اﻟﻣﺑﯾ دات ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣ دود اﻟﻣﻘ ررة ﻣ ن ﻣﻧظﻣ ﺔ اﻷﻏذﯾ ﺔ واﻟزراﻋ ﺔ ﺑ ﺎﻷﻣم اﻟﻣﺗﺣ دة‬
‫واﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ اﻟﺻﺎدرة ﺑﮭذا اﻟﺷﺄن‪.‬‬
‫‪ -٨‬أن ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻘﯾﺎس اﻹﺷﻌﺎﻋﻰ ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق ﻓﻰ اﻟﺣدود اﻟواردة ﺑﺎﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ‬
‫رﻗم ‪.١٨٧٥‬‬
‫‪ -٩‬أن ﯾﻛون ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣن اﻟﻧﻣوات اﻟﻔطرﯾﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻣواﺻـﻔـــﺎت ‪:‬‬
‫‪ -١‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق ﺑﺈﺳﺗﺧراﺟﺎﺗﮫ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ‪.%١٤‬‬
‫‪ -٢‬أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ‪ %٠.٠٥‬أو ﻻ ﺗزﯾ د ﻛﻣﯾ ﺔ ھﯾدروﻛ ﺳﯾد اﻟﺑوﺗﺎﺳ ﯾوم اﻟﻼزﻣ ﺔ‬
‫ﻟﻣﻌﺎدﻟ ﺔ اﻷﺣﻣ ﺎض اﻟدھﻧﯾ ﺔ اﻟﺣ رة اﻟﻣوﺟ ودة ﻓ ﻰ ‪ ١٠٠‬ﺟ م دﻗﯾ ق )ﻣﺣ ﺳوﺑﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻟ وزن‬
‫اﻟﺟﺎف( ﻋن ‪ ٢٠‬ﻣﺟم‪.‬‬
‫‪ -٣‬أﻻ ﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن ﻓﻰ اﻹﺳﺗﺧراﺟﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋن ‪ %٩‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -٤‬أن ﺗﻛون ﻧﺳب اﻟرﻣﺎد ‪.%٠.٧-٠.٦‬‬

‫)‪ (٣‬اﻟﻣﺎء‪:‬‬
‫ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﺎﻟﻣوﺻﻔﺎت اﻵﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أن ﯾﻛون راﺋق ﻻ ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ أى ﺷواﺋب أو ﻋﻛﺎرة‪.‬‬
‫ب‪ -‬أن ﯾﻛون ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن أى طﻌم أو راﺋﺣﺔ ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ‪.‬‬

‫‪٣٣‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ج‪ -‬أن ﯾﻛون ﻧﻘﯾﺎ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪.‬‬

‫د‪ -‬ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﺻﻐﯾرة ﻣن اﻷﻣﻼح‪.‬‬

‫ﻋﻧد ﺗﺑﺧﯾر ﻟﺗر واﺣد ﻣن اﻟﻣﺎء ﻻ ﯾزﯾد اﻟﻣﺗﺑﻘﻰ ﻣﻧﮭﺎ ﻋن ‪:‬‬

‫‪ ٢٠٠‬ﻣﺟم‬ ‫ﻛرﺑوﻧﺎت‬
‫‪ ٨٠‬ﻣﺟم‬ ‫ﻛﺑرﯾﺗﺎت‬
‫‪ ٢٥‬ﻣﺟم‬ ‫ﺳﻠﯾﻛﺎت‬
‫‪ ١٠‬ﻣﺟم‬ ‫ﻧﺗرات‬
‫‪ ١٠‬ﻣﺟم‬ ‫ﻛﻠورات‬
‫‪ ٣٠‬ﻣﺟم‬ ‫ﻣواد ﻋﺿوﯾﺔ‬

‫‪ ‬ودرﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺗﺗ راوح ﺑ ﯾن ‪٦٠-٤٠‬م ﻋﻠ ﻰ ﺣ ﺳب درﺟ ﺔ‬

‫اﻟﺧﺷوﻧﺔ ﻟﻠﺳﻣﯾد )اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ‪ .‬وﯾراﻋ ﻰ اﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة‬
‫ﺛﺎﺑﺗﺔ طوال ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻔرق ﺑﯾن إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد واﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫)أ( اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﻧﺗﺞ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﯾﺎﺑﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﺗطﻠب اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ وﻗﺗﺎ طوﯾﻼ ﻟﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﻣﺗﺎز اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﺎ ﺑﺧﻼف اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﻌطﻲ ﻧﺎﺗﺟﺎ ﻗﺎﺗم اﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗ زداد ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻛ ﺳر‪ ،‬واﻟﺗﻠ ف ﻓ ﻰ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ اﻟﻣﻣزوﺟ ﺔ ﺑ ﮫ‪ ،‬ﻋﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﻌﺟ ﺎﺋن‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ ﻻ ﺗﻌﯾش طوﯾﻼ دون أن ﺗﺻﺎب ﺑﺎﻟدود‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﯾﻣﻛن ﺗﺣﻣل اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ ﻟﻠﻧﺎر ﻣدة طوﯾﻠﺔ دون أن ﺗﺗﻌﺟن‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺗﻣﺗﺎز اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﺣﺳن‪.‬‬
‫)ب( اﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﺟﯾﻧ ﺔ طرﯾ ﺔ وأﻛﺛ ر ﻟﯾوﻧ ﺔ ﺑﺎﻟﻣﻘﺎرﻧ ﺔ ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ إﺳ ﺗﺧدام ﻧﻔ س ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎء ﺑ ﺎردا‪،‬‬
‫وﺗﺳﺎﻋد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻠﯾﻧﺔ ﻓﻰ ﺗ ﺳﮭﯾل دﻓﻌﮭ ﺎ ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﺿ ﻐط ﻣ ﻧﺧﻔض ﻧ ﺳﺑﯾﺎ وذﻟ ك أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺗﻘﻠﯾل اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻟﻠﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻲ ﺳرﻋﺔ إذاﺑﺔ ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‪ ,‬وﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺧﻠطﮭﺎ ﺟﯾدا‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﻌطﻲ ﻧﺎﺗﺟﺎ ﯾﻣﺗﺎز ﺑﺷﻛﻠﮫ اﻟﺟذاب‪ ,‬وﻟوﻧﮫ اﻟﺷﻔﺎف‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﻣزوﺟﺔ ﺑﮫ ﺗﻌﯾش طوﯾﻼ دون أن ﺗﺻﺎب ﺑﺎﻟدود‪.‬‬

‫‪٣٤‬‬
‫‪٣٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ -٦‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﺑﮫ ﻻ ﺗﺗﺣﻣل اﻟﻧﺎر طوﯾﻼ دون أن ﺗﺗﻌﺟن‪.‬‬

‫‪ -٧‬اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻟون اﻟﺳﻣﯾد اﻷﺻﻔر ﻟﻠﻘﻣﺢ اﻟدﯾورم‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﻣﻛروﻧﺔ ﻧﺎﻋﻣﺔ اﻟﻣﻠﻣس‪.‬‬
‫)‪ (٤‬اﻟﺑﯾض ‪:Egg‬‬
‫أول اﺳ ﺗﺧدام ﻟﻠﺑ ﯾض ﻓ ﻰ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻛ ﺎن ﻓ ﻰ أﻟﻣﺎﻧﯾ ﺎ وﯾ ﺳﺗﺧدم ھﻧ ﺎك ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض اﻷﺻ ﻧﺎف‬
‫اﻟﻣﺷﺎﺑﮭﺔ ﻟﻠﺳﺎن اﻟﻌﺻﻔور‪ .‬وﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻠﻣﺗوﻓر ﻣﻧﮫ وﻛذﻟك اﻗﺗﺻﺎدﯾﺎت اﻹﺿﺎﻓﺔ وﯾﺿﺎف‬
‫اﻟﺑ ﯾض إﻣ ﺎ طﺎزﺟ ﺎ )وھ و اﻷﻓ ﺿل( أو ﻣﺟﻣ دا أو ﻣﺟﻔﻔ ﺎ أو ﺑ ودرة ﺻ ﻔﺎر اﻟﺑ ﯾض واﻟﺗ ﻰ ﯾﻧ ﺻﺢ‬
‫ﺑﺈﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج أﺻﻧﺎف ﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺷورﺑﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض‪:‬‬
‫‪ ‬رﻓﻊ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ ‬أﻛﺳﺎب اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻟون أﺻﻔر ﺟذاب‬
‫‪ ‬أﻛﺳﺎب اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣواﺻﻔﺎت طﮭﻰ ﺟﯾدة‬
‫ﻣﺷﺎﻛل إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض‪:‬‬
‫ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻋدد ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬أﺧﺗﻼف ﻟون اﻟﺑﯾض ﻣن ﺻﻧف ﻵﺧر وﻣن ﻣﺻدر ﻵﺧر‪.‬‬
‫‪ ‬ﺻﻌوﺑﺎت ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺟﮭﯾزة وإﺿﺎﻓﺗﮫ‪.‬‬

‫أھم اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻰ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﺑﯾض ﻗﺑل إﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬أﺧﺗﺑﺎر درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻠون‬
‫‪ ‬ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻛوﻟﺳﺗرول‬
‫‪ ‬ﺑﻌض اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬
‫)‪ (٥‬اﻟﻣﻠﺢ‪:‬‬
‫ﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﻣﻠﺢ إﻟﻰ ﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺑﯾض ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %٢-١‬ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﺳﻣﯾد )اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( وﺗﻣﺗﺎز ھ ذه‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﺟودة اﻟطﻌم‪.‬‬
‫)‪ (٦‬إﺿﺎﻓﺎت أﺧرى‪:‬‬
‫وھ ﻰ اﻹﺿ ﺎﻓﺎت اﻟﺗ ﻰ ﺗ ؤدى إﻟ ﻰ رﻓ ﻊ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن أو ﻧ ﺳﺑﺔ اﻷﻟﯾ ﺎف ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣﺛ ل‬
‫اﺳ ﺗﺧدام اﻟﺟﻠ وﺗﯾن وﻛ ذﻟك ﺑﻌ ض ﻣ ﺳﺎﺣﯾق اﻟﺑﻘوﻟﯾ ﺎت اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺔ أو اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﻣرﻛ زة ﻣ ن ﺑﻌ ض‬
‫اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت‪ ،‬وﯾﺳﺗﺧدم أﯾﺿﺎ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺧﺿﺎر اﻟﻣطﺑوخ واﻟﻣﺻﻔﻰ ﻛﺎﻟﺳﺑﺎﻧﺦ ﻹﻛﺳﺎب اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻟ ون‬

‫‪٣٥‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫أﺧﺿر وطﻌم ﺧﺎص‪ ،‬وﻛ ذﻟك ﻋ ﺻﯾر اﻟطﻣ ﺎطم ﻹﻧﺗ ﺎج ﻣﻛروﻧ ﺔ ﺣﻣ راء اﻟﻠ ون وﯾ ﺳﺗﺧدم اﻟﺟﻠﯾ ﺎدﯾن‬
‫وﯾﺗﻣﯾز ﺑﺄﻧﮫ ﯾﻧﺗﻔﺦ ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﻣﻛوﻧﺎ ﻛﺗﻠﺔ ﻟزﺟﺔ ﯾﺳﮭل ﺗﺷﻛﯾﻠﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺧﯾوط‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻠﺑن وﺧﺎﺻﺔ اﻟﻛﺎزﯾن وھو ﻣن اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻔوﺳﻔورﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺗرﺳ ب ﻣ ن اﻟﻠ ﺑن اﻟﻣﻧ زوع‬
‫ﻣﻧ ﮫ اﻟ دھن ﻋﻧ د درﺟ ﺔ ‪ ٤.٦ pH‬وﻛ ذﻟك ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻣ ﺳﺣوق اﻟﻠ ﺑن ﻣﻧ زوع اﻟ دھن‪ ،‬وﺗ ﺳﺗﺧدم أﯾ ﺿﺎ‬
‫ﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻓول اﻟﺻوﯾﺎ‪.‬‬

‫أﺷﻛﺎل اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬

‫ﯾﺧﺗﻠ ف ﺷ ﻛل اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣدﻓوﻋ ﺔ ﺣ ﺳب ﺷ ﻛل اﻟﻔورﻣ ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ وﯾوﺟ د اﻟﻛﺛﯾ ر ﻣ ن اﻟﻔ ورم‬
‫واﻷﺷﻛﺎل ﺣﺗﻰ ﺗرﺿﻰ رﻏﺑ ﺎت ﺟﻣﯾ ﻊ اﻟﻣ ﺳﺗﮭﻠﻛﯾن ﻣ ن ﺟﻣﯾ ﻊ اﻟﻔﺋ ﺎت اﻟﻌﻣرﯾ ﺔ‪ .‬وﺑﺎﻟﻧ ﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧ ودﻟز ﻓ داﺋﻣﺎ ﻟﮭ ﺎ‬
‫ﺷﻛل ﺛﺎﺑت‪.‬‬

‫‪٣٦‬‬
‫‪٣٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻟﺑﻌض أﺷﻛﺎل اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫‪٣٧‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫‪-١‬إﺳﺗﻘﺑﺎل وﺗﺧزﯾن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم‪:‬‬
‫وھﻰ أول ﺧطوة ﻓﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﺣﯾث ﯾﺗم إﺳﺗﻼم اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﺳﺎﺑق ذﻛرھﺎ واﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ‬
‫اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺣﯾ ث ﺗ رد اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم إﻟ ﻰ ﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺻ ﺑﺎ أو ﻓ ﻰ ﺟ وﻻت وﻓ ﻰ اﻟﺣﺎﻟ ﺔ اﻷوﻟ ﻰ‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم أﻧظﻣﺔ اﻟﺑﻧﯾوﻣﺎﺗﯾك ﻓﻰ ﺳﺣب اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﻣن اﻟﺷﺎﺣﻧﺎت أو ﻋرﺑﺎت اﻟﺳﻛك اﻟﺣدﯾدﯾﺔ ودﻓﻌﮭ ﺎ‬
‫إﻟ ﻰ ﺳ ﯾﻠوات أو ﺗﻧﻛ ﺎت اﻟﺗﺧ زﯾن وﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ ورود اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم ﻓ ﻰ ﺟ واﻻت ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾ ﺗم ﺗﺧ زﯾن ھ ذه‬
‫اﻟﺟواﻻت ﻓﻰ ﻟوطﺎت ﺑﻣﺧﺎزن ﺧﺎﺻﺔ ﺣﯾث ﯾﺗم ﺗﻠﻘ ﯾم ﻣﺣﺗ وى ھ ذه اﻟﺟ واﻻت ﺑ ﺎﻟطرق اﻟﯾدوﯾ ﺔ ﻓﯾﻣ ﺎ‬
‫ﯾﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﻧﻘرة وھﻰ ﺗﻌﻠو ﺧط ﻧﻘل ﺑدﻓﻊ اﻟﮭواء ﻣن ﺿواﻏط ﺧﺎﺻﺔ ﺣﯾث ﺗﺣﻣل اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﺑواﺳطﺔ‬
‫ھذا اﻟﮭواء اﻟﻣﺿﻐوط إﻟﻰ اﻟﺗﻧﻛﺎت أو اﻟﺳﯾﻠوات اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑ ﺎﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗ ﻰ ﻏﺎﻟﺑ ﺎ ﻣ ﺎ ﺗﻛ ون ﻣ ن ﺑﻧ ﺎء‬
‫ﺧرﺳﺎﻧﻰ أو ﻣﻌدﻧﻰ أو ﻣن اﻟﻔﯾﺑرﺟﻼس وﺗﺧﺗﻠف ﺳﻌﺔ ھذه اﻟﺗﻧﻛﺎت ﺣﺳب ﺿﺧﺎﻣﺔ اﻟﻣ ﺻﻧﻊ وﻗدرﺗ ﮫ‬
‫اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ‪ .‬وﺗزود ﻣﺧﺎرج ھذه اﻟﺳﯾﻠوات ﻋﻧد أﺳﻔﻠﮭﺎ ﺑﺄﺟﮭزة ﺧﺎﺻ ﺔ ﻟﺗ ﺳﮭﯾل ﺗﻔرﯾ ﻎ وإﻧ ﺳﯾﺎب اﻟﻣ ﺎدة‬
‫اﻟﺧﺎم‪.‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ﻧظرﯾﺔ اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﮭواﺋﯾﺔ ﻟﺗﺣرﯾك اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم أو ﻧظرﯾ ﺔ اﻹھﺗ زاز أو اﻟذﺑذﺑ ﺔ‪ .‬وﻣ ن‬
‫ﻣﺧﺎرج اﻟﺳﯾﻠوات ﺗﺳﺗﺧدم أﻛﺛر ﻣن وﺳﯾﻠﺔ ﻟﻧﻘل اﻟ دﻗﯾق )اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( إﻟ ﻰ ﺧط وط اﻹﻧﺗ ﺎج ﻛ ﺎﻟﺑرارﯾم‬
‫اﻟﺣﻠزوﻧﯾﺔ أو اﻟ ﺳواﻗﻰ أو اﻟ ﺳﯾور اﻟﻧﺎﻗﻠ ﺔ أﻣ ﺎ ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ ﻓﮭ ﻰ ﺧط وط اﻟﻧﻘ ل‬
‫ﺑ ﺎﻟﮭواء أو أﻧظﻣ ﺔ اﻟﺑﻧﯾوﻣﺎﺗﯾ ك وھ ذه اﻷﻧظﻣ ﺔ ﺗﺗﻛ ون ﻣ ن ﺿ واﻏط ھ واء وأﻧﺎﺑﯾ ب ﻧﻘ ل ﺣﯾ ث ﯾﻘ وم‬
‫اﻟﮭ واء اﻟﻣ ﺿﻐوط واﻟﻣﻧ دﻓﻊ ﺑﻘ وة ﺑﺣﻣ ل اﻟ دﻗﯾق أو اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻣ ن ﻣﺧ ﺎرج اﻟ ﺳﯾﻠوات إﻟ ﻰ اﻟﻣﻧﺎﺧ ل‬
‫وأﺟﮭزة ﻗﺗل ﺑوﯾﺿﺎت اﻟﺣﺷرات ﺛم إﻟﻰ ﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج وﻓﻰ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﻧﺧ ل وﻗﺗ ل‬
‫ﺑوﯾﺿﺎت اﻟﺣﺷرات ﻋﻧد اﺳﻘﺑﺎل اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم وﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻧﺧل‪:‬‬
‫وھﻰ ﺧطوة أوﻟﯾﺔ ﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﻧﺧل اﻟﻣ ﺎدة اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﺳ واء ﻛﺎﻧ ت ﻣ ن‬
‫اﻟ ﺳﻣﯾد )اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( أو اﻟ دﻗﯾق اﻟﻔ ﺎﺧر وذﻟ ك ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻣﻧﺎﺧ ل ﺧﺎﺻ ﺔ ﻛﺎﻟﻣﻧﺎﺧ ل اﻹﺳ طواﻧﯾﺔ أو‬
‫اﻟﺑﻼﻧﺳﻔﯾﺗرات ﺣﯾث ﯾ ﺗم اﻟ ﺗﺧﻠص ﻣ ن أى ﺷ واﺋب ﺑﺎﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم‪ .‬وﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﻛﺑﯾ رة ﯾ ﺗم إﻋ داد‬
‫ﻣﺧﺎزن ﻟﻠﺳﻣﯾد أو اﻟدﻗﯾق وﯾﺗم ﻧﻘﻠﮫ إﻟﻰ أول ﺧط وة ﻣ ن ﺧط وات اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻣﺑﺎﺷ رة أو إﻟ ﻰ اﻟﻣﻧﺎﺧ ل‬
‫ﻋن طرﯾق اﻟﻘوادﯾس أو ﻋن طرﯾق اﻟﺷﻔط ﺑﺎﻟﻧظﺎم اﻟﺑﯾﻧوﻣﺎﺗﯾﻛﻰ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻌﺟن‪:‬‬
‫وﺗﺟرى ھذه اﻟﺧطوة ﻓﻰ آﻟﺔ اﻟﻌﺟن واﻟﺗﻰ ﯾﺧﺗﻠف ﺷﻛﻠﮭﺎ ﻣن ﻣﺻﻧﻊ إﻟﻰ آﺧر وﻗد ﯾﺗم اﻟﻌﺟن‬
‫ﻓﻰ آﻟﺔ اﻟﻌﺟن ﺛم ﺗﻧﻘل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ إﻟﻰ ﺧطوات اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻷﺧ رى أو أن ﯾ ﺗم اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﺑﺎﻟﻧظ ﺎم اﻟﻣ ﺳﺗﻣر‬

‫‪٣٨‬‬
‫‪٣٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﺑﺣﯾث ﯾ ﺗم دﻓ ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﻌ د ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﻌﺟ ن إﻟ ﻰ ﺧط وات اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻷﺧ رى )اﻟﺗ ﺷﻛﯾل( ﻋ ن طرﯾ ق‬
‫ﺑرﯾﻣﺔ ﺣﻠزوﻧﯾﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺟﻧﯾس اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻗﺑل اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫وﯾ ﺗم دﺧ ول اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت ﺳ واء ﻛﺎﻧ ت ﻣ ن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ أو اﻟ دﻗﯾق ﺑطرﯾﻘ ﺔ آﻟﯾ ﺔ ﺣﯾ ث ﺗﻣ ر ﻣ ن‬
‫ﻣﺧزن أﻋﻠﻰ وﺣدة اﻟﻌﺟن ﻣﺑﺎﺷرة‪ .‬وﯾﻛون ھﻧﺎك ﺿ ﺑط دﻗﯾ ق ﻟﻣﻌ دل ورود ھ ذه اﻟﺧﺎﻣ ﺎت ﻟﺗﺗﻧﺎﺳ ب‬
‫ﻣﻊ ﻛﻔﺎءة أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن‪ ،‬وﻛذﻟك ﻣ ﻊ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎء اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺗم أﯾ ﺿﺎ ﺗﻧظ ﯾم دﺧوﻟﮭ ﺎ وﯾ ﺗم إﺟ راء اﻟﺧﻠ ط‬
‫وﻋﺟ ن اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت ﻓ ﻰ وﺣ دة اﻟﺧﻠ ط واﻟﻌﺟ ن ﺛ م ﺗ دﻓﻊ إﻟ ﻰ وﺣ دة ﻛ ﺑس اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﻟﻛﺑ ﺳﮭﺎ ﻟ ﺿﻣﺎن‬
‫ﺗﺟﺎﻧﺳﮭﺎ ﻗﺑل أن ﺗﺧرج ﻣن وﺣدة اﻟﺗﺷﻛﯾل اﻟﻣزودة ﺑﻧظ ﺎم ﺗﻔرﯾ ﻎ ﯾ ﺿﻣن ﺧﻠ و اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻣ ﺷﻛﻠﺔ ﻣ ن‬
‫أى ﻓﻘﺎﻋﺎت ھواﺋﯾﺔ ﻗد ﺗﺗﺳرب وﺗﻛون ﺳﺑﺑﺎ ﻓﻰ وﺟود ﻓراﻏﺎت أو ﺑﻘﻊ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺳﺗﻠزم ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻋداد اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺧﺑرة ﻋﺎﻟﯾﺔ وﻓﻰ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺎ‬
‫ﺑواﺳطﺔ وﺣدة ﺣﺳﺎب إﻟﻛﺗروﻧﻰ ﺣﯾث ﯾﻣﻛن اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم وﻛﻣﯾ ﺔ اﻟ ﺳواﺋل واﻟ زﻣن‬
‫اﻟﻼزم ﻟﻠﺧﻠط ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ذات اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻣﺣددة‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺧطوة اﻟﻌﺟن أﺛﻧﺎء ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫أھم ﺻﻔﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أن ﺗﻛون اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻗوﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺣﻣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗوزﯾﻊ اﻟﺗﺎم ﻟﻠرطوﺑﺔ ﻓﻰ ﻛل أﺟزاء اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻋدم اﺣﺗواء اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ھواء ﻛﺑﯾرة ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﺳﺑب ذﻟك ﻓﻰ وﺟود ﻣﺷﺎﻛل أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف‪.‬‬

‫‪٣٩‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫د‪ -‬أﻻ ﺗﻛون ﻣﻧﺗﻔﺧﺔ ﺗﺣت ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط‪.‬‬

‫ھـ‪ -‬ﻋدم ﺣدوث أى ﺗﺧﻣر ﺑﺎﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻧﺎﺳق اﻟﻠ ون وﺗوزﯾ ﻊ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻷﺧ رى ﺗوزﯾﻌ ﺎ ﺗﺎﻣ ﺎ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ أﻧ واع اﻟﺧ ﺿﺎر‬ ‫و‪-‬‬
‫اﻟﻣﺻﻔﻰ إﻟﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬

‫وﻋﺎﻣﺔ ﯾﺟب ﺧﻠط اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣﻊ اﻟﻣﺎء ﺣﺗﻰ ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ إﻟ ﻰ ‪%٤٨-٤٠‬‬
‫وﯾﻣﻛن اﻟوﺻول إﻟﻰ ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺑﺎﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻋن طرﯾق ﺧﻠط ‪ ١٠٠‬ﻛﺟم ﻣن اﻟدﻗﯾق أو اﻟﺳﻣﯾد‬
‫أو ﻣﺧﻠوط ﻣﻧﮭﻣﺎ ﻣﻊ ﺣواﻟﻰ ‪ ٥٠-٣٠‬ﻛﺟم ﻣﺎء ﺛم ﯾﺗم ﺑﻌد ذﻟك اﻟﺧﻠط ﻓﻰ زﻣن )‪ ٢٠-١٥‬دﻗﯾﻘﺔ( ﺣﺗﻰ‬
‫اﻟوﺻول إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺗﺟﺎﻧس اﻟﺗﺎم‪.‬‬
‫وأھم اﻟﻌﺟﺎﻧﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ھﻰ‪:‬‬
‫ﻋﺟﺎﻧ ﺎت ذات أﺟﻧﺣ ﺔ ﻋرﯾ ﺿﺔ أو ﻋﺟﺎﻧ ﺎت اﻟﺧﻠ ط ذات اﻻﺳ طواﻧﺎت‪ .‬وﯾراﻋ ﻰ ﻓ ﻰ ھ ذه‬
‫اﻟﻌﺟﺎﻧ ﺎت أن ﺗ دور ﺑ ﺳرﻋﺔ ﺑطﯾﺋ ﺔ ﻧ ﺳﺑﯾﺎ ﻟﺗﺟﻧ ب اﻟ ﺿرب اﻟﻣﯾﻛ ﺎﻧﯾﻛﻰ ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ واﻟ ذى ﯾ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺧواﺻﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ أو إدﺧﺎل ﻛﻣﯾﺎت ﻣن اﻟﮭواء ﺑﮭﺎ ﻣﻣﺎ ﯾﺗﺳﺑب ﺑﻌد ذﻟك ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﺷﻘق اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ أو اﻧﺗﻔﺎﺧﮭﺎ‬
‫‪ .٢‬ﻋدم ﺗﺣﻣل اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﮭﻰ‬
‫‪ .٣‬ﻓﻘدان اﻟﻠون اﻷﺻﻔر اﻟﻛﮭرﻣﺎﻧﻰ‬
‫‪ .٤‬وﺟود اﻟﻣﻠﻣس اﻟﺧﺷن‬
‫‪ .٥‬ﻓﻘدان اﻟﺻﻼﺑﺔ واﻟﺗﻣﺎﺳك أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺷﻐﯾل‬
‫وﺑﻌد ﻓﺗرة اﻟﻌﺟن ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻔﺗرة ﺳﺎﻛﻧﺔ ﺣواﻟﻰ ‪ ٢‬ﺳﺎﻋﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣ رارة اﻟﻐرﻓ ﺔ أو‬
‫طوال اﻟﻠﯾل ﻓﻰ ﺛﻼﺟ ﺎت ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪٥‬م‪ .‬وﻓﺎﺋ دة ﻓﺗ رة اﻟ ﺳﻛون إﻋط ﺎء اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻓﺗ رة ﻣ ن‬
‫اﻟراﺣﺔ وﺗوزﯾﻊ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺗﺷﻛﯾل‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ داﺧل ﻗواﻟب ﺧﺎﺻ ﺔ وﻋ ﺎدة ﺗ ﺻﻧﻊ ﻣ ن اﻟﻧﺣ ﺎس اﻟﻣﺟﻠﻔ ن وﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺛﻘ وب ذات أﺣﺟ ﺎم وأﺷ ﻛﺎل ﺗﺗﺑ ﺎﯾن ﺗﺑﻌ ﺎ ﻟﻠﮭ دف ﻣ ن ھ ذه اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ‪ ،‬وﻗ د ﺗﺣ ﺎط اﻟﺛﻘ وب ﺑطﺑﻘ ﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﺑﻼﺳﺗﯾك أو ﻣ ﺎ ﯾ ﺷﺎﺑﮭﮫ ﻟ ﺿﻣﺎن ﻧﻌوﻣ ﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ھ ذه اﻟﻘواﻟ ب‪ .‬وﯾوﺟ د أﺳ ﻔل ﻣﺎﻛﯾﻧ ﺔ‬
‫اﻟﺗﺷﻛﯾل ﺳﻛﺎﻛﯾن ﻗﺎطﻌﺔ ﺗﺿﺑط ﺑﺣﯾث ﺗﻘوم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ ﻗط ﻊ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺗﺑﻌ ﺎ ﻟﻠط ول اﻟﻣطﻠ وب اﻟﺣ ﺻول‬
‫ﻋﻠﯾﮫ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻻﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺳﻣﺢ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﻣ ن ﺧ ﻼل اﻟﻣﻛ ﺑس أن ﺗﺄﺧ ذ اﻟط ول‬
‫اﻟﻣﻧﺎﺳب ﺛم ﯾﺗم ﻗطﻌﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻧظﺎم أﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﻰ ﺧﺎص أو ﺑواﺳطﺔ اﻵﺷﺧﺎص‪.‬‬

‫‪٤٠‬‬
‫‪٤٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫وﺗﺳﺗﺧدم ﻓورم أو ﻗواﻟب ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺣ ﺳب اﻟ ﺷﻛل اﻟﻣرﻏ وب وﯾﺗﺧﻠ ل ﻧ زول‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﺄﺷﻛﺎﻟﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣرور ﺗﯾﺎر ھ واﺋﻰ ﯾ ﺳﺎﻋد ﻓ ﻰ ﻋ دم إﻟﺗ ﺻﺎق اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‪ ،‬ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ‬
‫ﻣﺳﺎھﻣﺗﮫ ﻓﻰ ﻋﻣل ﺗﺟﻔﯾف ﺟزﺋﻰ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺗم ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻋﺎدة ﺗﺣت ﺿﻐط ‪ ١٥٠-٥٠‬ﺿﻐط ﺟوى‪ ،‬ودرﺟﺔ ﺣرارة ‪٤٠‬م‪.‬‬
‫وﯾﺗﻛون اﻟﻣﻛﺑس ﻣن أرﺑﻌﺔ أﺟزاء رﺋﯾﺳﯾﺔ ھﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻠﻘﯾم‬
‫‪ .٢‬اﻟﻣﻌﺟن‬
‫‪ .٣‬ﺳﻠﻧدر وﺑرﯾﻣﺔ اﻟﻛﺑس‬
‫‪ .٤‬رأس اﻟﻣﺎﻛﯾﻧﺔ واﻟﻔورﻣﺔ‬
‫وﻣﻌدل ﺗﺻرﯾف اﻟﻌﺟﯾن ﻣن اﻟﻔورﻣﺔ ﯾﺗﺣﻛم ﻓﯾﮫ ﻋدة ﻋواﻣل‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋﻣق ﺑﺎى اﻟﺑرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻣﺳﺎﻓﺔ ﺑﯾن ﻧﻘطﺗﯾن ﻣﺗﻣﺎﺛﻠﺗﯾن ﻋﻠﻰ ﺑﺎى اﻟﺑرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻋدد ﻟﻔﺎت اﻟﺑرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫وﻣن أﺷﻛﺎل اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫اﻷﻧواع اﻟطوﯾﻠﺔ اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺎﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‪.‬‬ ‫‪-١‬‬
‫اﻷﻧواع اﻟﻘﺻﯾرة وﻣﻧﮭﺎ اﻟﻌﻘل‪ ،‬واﻟﺗرس‪ ،‬ﻟﺳﺎن اﻟﻌﺻﻔور‪.‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫اﻷﻗﻼم‪.‬‬ ‫‪-٣‬‬
‫اﻟﻔﯾوﻧﻛﺎ ‪ ......‬وﻏﯾرھﺎ‪.‬‬ ‫‪-٤‬‬

‫‪٤١‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض اﻟﻔورم أو اﻟﻘواﻟب اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫‪ -٥‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪:Dehydration‬‬

‫ﺗﺗوﻗ ف درﺟ ﺔ ﺟ ودة اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺧط وة اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم ﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﺧط وة‬

‫اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟرطوﺑ ﺔ اﻟزاﺋ دة ﺑﮭ دف اﻟوﺻ ول إﻟ ﻰ اﻟﺣ د اﻟﻣ ﺳﻣوح ﺑ ﮫ ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ وھ و ﺣ واﻟﻰ‬
‫)‪ (%١٢‬ﻛﻣﺎ ﺗﻧص ﻋﻠﯾﮫ اﻟﻘواﻧﯾن ﺑﻣﺻر‪.‬‬
‫وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺷﻣﺳﯾﺎ وذﻟك ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣﻧزﻟﯾﺎ أو ﻋﻠﻰ ﻧطﺎق ﺿﯾق‪.‬‬

‫‪٤٢‬‬
‫‪٤٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫أﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﯾﺗم اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻰ ﺣﺟر )أﻧﻔﺎق اﻟﺗﺟﻔﯾ ف أو ﻛﺑ ﺎﯾن اﻟﺗﺟﻔﯾ ف( ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم‬
‫رص اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌ د اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻋﻠ ﻰ ﺣواﻣ ل أو ﻋﻠ ﻰ ﻋرﺑ ﺎت ﺷ ﺑﻛﯾﺔ أو ﯾ ﺗم وﺿ ﻌﮭﺎ ﻋﻠ ﻰ أﻟ واح أو‬
‫ﺑراوﯾز‪.‬‬
‫وﯾوﺟد ﺣﺎﻟﯾﺎ ﺑﺄﻧﻔﺎق اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺳﯾور ﻣﺟﻠﻔﻧﺔ ﻻ ﻧﮭﺎﺋﯾﺔ )ﺣﺻﯾرة( ﺗﺣﻣل ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻣﻛروﻧﺔ أﺛﻧ ﺎء‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف‪ ،‬وﯾراﻋﻰ أن ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ﺑﺣﯾ ث ﺗرﺗﻔ ﻊ درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﺑ ﺎﻟﻣﺟﻔف ﺗ درﯾﺟﯾﺎ‬
‫وﺗﻘل اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ ﺑﺟو اﻟﻣﺟﻔف‪.‬‬
‫وﯾراﻋﻰ رﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺣ رارة ﻓ ﻰ اﻟ ﺳﺎﻋﺔ اﻷوﻟ ﻰ ﻟﻠﺗﺟﻔﯾ ف ﻟﻌﻣ ل ﻗ ﺷرة ﺧﻔﯾﻔ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺢ‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﯾﻌرف ذﻟك ﺑﺎﻟﺗﺷﻣﯾﻊ ﻟﺗﻼﻓﻰ ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺢ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ وﻟﻛ ن ذﻟ ك ﻗ د ﯾ ؤدى‬
‫إﻟﻰ ﺧطر اﻟﺗﺷﻘق ﺑﺎﻟﻧ ﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧ ﺔ‪ ،‬وﻗ د أﻣﻛ ن ﺗﻼﻓ ﻰ ذﻟ ك ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ وذﻟ ك ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﻧظﺎم أﻣﺛل ﺣﯾث ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﯾ ﮫ ﺗﯾ ﺎر ﻣ ن اﻟﮭ واء اﻟﻧﻘ ﻰ ﻣ ن اﻷﺣﯾ ﺎء اﻟدﻗﯾﻘ ﺔ ﻋ ن طرﯾ ق ﻣ روره ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻣرﺷﺢ ﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﻰ ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ دون ﺿرر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ وﯾﺗم اﻟﺗدرج ﻓﻰ رﻓﻊ درﺟ ﺔ‬
‫اﻟﺣ رارة ﺑﻛﻔ ﺎءة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ‪ ،‬ﻛﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺗﻠزم أﯾ ﺿﺎ ﻓ ﻰ ﻣﺟﻔ ف اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺿ ﺑط ﻣ رور اﻟﮭ واء ﺑﺎﻟ ﺳرﻋﺔ‬
‫اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪ .‬واﻟزﻣن اﻟﻼزم ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﯾﺗراوح ﺑﯾن )‪ ٥٠-٣٠‬ﺳﺎﻋﺔ(‪.‬‬
‫وﻓﻰ ﺑداﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﺗﻛ ون اﻟرطوﺑ ﺔ اﻟﻧ ﺳﺑﯾﺔ ﻓ ﻰ ﺟ و اﻟﻣﺟﻔ ف ﻣرﺗﻔﻌ ﺔ ﻧ ﺳﺑﯾﺎ ﺛ م ﺗﻘ ل‬
‫ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ﺣﺗﻰ ﺗﺻل إﻟﻰ ‪ %٦٠-٥٥‬ﻋﻧد ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف‪ ،‬وﺗﺧﺗﻠف درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ ﺗﺑﻌﺎ ﻹﺧﺗﻼف ﻧوع اﻟﻣﻛروﻧﺔ وظروف اﻟﻣﺻﻧﻊ‪ .‬واﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾوﺿﺢ درﺟ ﺎت‬
‫اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫ﺟدول ﯾوﺿﺢ درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ أﺛﻧﺎء ﻣراﺣل ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ )‪(%‬‬ ‫درﺟﺔ اﻟﺣرارة )‪‬م(‬ ‫ﻓﺗرة اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻟﺳﺎﻋﺎت‬

‫‪٩١-٩٨‬‬ ‫‪٥٠-٤٠‬‬ ‫ﺻﻔر – ‪١.٥‬‬
‫‪٨٥-٩١‬‬ ‫‪٥٣-٥٠‬‬ ‫‪٤ – ١.٥‬‬
‫‪٧٧-٨٥‬‬ ‫‪٥٣‬‬ ‫‪٨–٤‬‬
‫‪٦٥-٧٧‬‬ ‫‪٥٤‬‬ ‫‪١٢ - ٨‬‬

‫‪٤٣‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻟﺧط ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻟﻣﺟﻔﻔﺎت اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫‪ -٦‬اﻟﺗﮭوﯾﺔ واﻟﺗﺑرﯾد‪:‬‬
‫ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﮭوﯾﺔ وﺗﺑرﯾد ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ وذﻟ ك ﺣﺗ ﻰ ﺗﺄﺧ ذ درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﺟ و‬
‫اﻟﻌﺎدى ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪:Packing‬‬

‫ﺗﻌﺑ ﺄ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ إﻣ ﺎ ﻓ ﻰ أﺟوﻟ ﺔ أو داﺧ ل أﻛﯾ ﺎس ﻣ ن اﻟ ورق أو اﻟﺑ وﻟﻰ إﯾﺛﯾﻠ ﯾن أو اﻟﺑ وﻟﻰ‬
‫ﺑروﺑوﻟﯾن أو اﻟﺳﯾﻠوﻓﺎن أو رﻗﺎﺋق اﻷﻟوﻣﻧﯾوم وﻗد ﺗﺗم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﯾدوﯾﺎ ﻣ ﻊ اﻟ وزن أو ﻗ د ﺗ ﺳﺗﺧدم أﺟﮭ زة‬
‫اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻷﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺔ ﻣﻊ ﻛﺗﺎﺑﺔ اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﺿرورﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬

‫‪٤٤‬‬
‫‪٤٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ وﺣدة اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻵﻟﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣدﻓوﻋﺔ‬

‫إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‬

‫ﻻ ﺗﺧﺗﻠ ف ﺧط وات إﻧﺗ ﺎج اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻋ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣدﻓوﻋ ﺔ )ﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻌﻘ ل(‬
‫وﻟﻛن ھﻧﺎك إﺧﺗﻼﻓﺎت ﺑﺳﯾطﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛﺑس ﺣﯾث ﯾﺧﺗﻠف ﻣﻛﺑس إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻋن ﻣﻛﺑس‬
‫إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻌﻘل ﻓﻰ آﺧر أﺟزاﺋﮫ وھو رأس اﻟﻣﺎﻛﯾﻧﺔ أو ﺧزﻧﺔ اﻟﻔورﻣﺔ وﺷﻛل اﻟﻔورﻣﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ‬
‫ﻟﻠﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻓ رأس اﻟﻣﺎﻛﯾﻧ ﺔ ﻓ ﻰ ﻣﻛ ﺑس اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن ﺣﯾ ز ﻣﺗ وازى‬
‫ﻣﺳﺗطﯾﻼت‪ .‬وﺗﺧﺗﻠف ﻓورﻣﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻋن ﻓورﻣﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻌﻘل ﻓﻰ أن ﺑﻠوﻓﮭ ﺎ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن ﻧﻔ ق‬
‫أو ﻣﻣ ر ﺿ ﯾق ﻓﻘ ط دون وﺟ ود ﻣ ﺳﻣﺎر داﺧﻠ ﻰ وﻟ ذا ﻓ ﺈن ﺧﯾ وط اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﺗﻛ ون ﺧﯾ وط ﻣ ﺳﻣطﺔ‬
‫وﻟﯾ ﺳت أﻧﺑوﺑﯾ ﺔ إﻻ ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض أﺻ ﻧﺎف اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟطوﯾﻠ ﺔ اﻟﻣﻔرﻏ ﺔ ﻣ ن اﻟ داﺧل ﻣﺛ ل اﻟﺑوﻛ ﺎﺗﻰ‬
‫واﻟﺑوﻛﺎﺗﯾﻧﻰ واﻟﻣﻛروﻧﺷﯾﻠﻠﻰ‪.‬‬
‫وﺑﻧﻔس ﻧظرﯾﺔ اﻟﻌﺟن واﻟﻛﺑس اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﻣﻛﺑس اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻌﻘ ل ﺗ دﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﺗﻛ ﺑس‬
‫ﻋﻠ ﻰ ﻓورﻣ ﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻟﺗﺧ رج اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻣ ن أﺳ ﻔل اﻟﻔورﻣ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ھﯾﺋ ﺔ ﺧﯾ وط ﻣ ﺳﻣطﺔ‬

‫‪٤٥‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﻟﯾﺳﺗﻘﺑﻠﮭﺎ ﺟﮭ ﺎز اﻟﻔ رد واﻟ ذى ﺗﺗﺣ د وظﯾﻔﺗ ﮫ ﻓ ﻰ ﻗط ﻊ وﻓ رد ھ ذه اﻟﺧﯾ وط ﺑ دون ﺗ راﻛم ﻋﻠ ﻰ ﺑ وص‬

‫)ﻋﺎرﺿﺔ( ﻣن اﻷﻟوﻣﻧﯾوم ذو ﺣﻣﺎﻟﺗﯾن طرﻓﯾﺗﯾن وﯾﺑرﻣﺞ ﺟﮭﺎز اﻟﻔ رد ھ ذا ﻟﯾﻌط ﻰ ﻗطﻌﯾ ﺔ ﻛ ل زﻣ ن‬
‫ﻣﺣدد وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﻌطﻰ طوﻻ ﺛﺎﺑﺗﺎ ﻟﮭذه اﻟﺧﯾوط وﯾﻘوم أﯾﺿﺎ ﺑﺗﺳوﯾﺔ أطراف ﺧﯾوط اﻷﺳﺑﺎﺟﺗﻰ وإﻋﺎدة‬
‫دﻓﻊ ھذه اﻟﻘﺻﺎﺋص اﻟطرﯾﺔ إﻟ ﻰ اﻟﻣﻌﺟ ن وﺑﻌ د ذﻟ ك ﯾﻘ وم اﻷﺳ ﺑردر ﺑ دﻓﻊ اﻟﺑ وص إﻟ ﻰ ﺟﮭ ﺎز رﻓ ﻊ‬
‫ﻹدﺧﺎﻟﮫ إﻟﻰ اﻟﻣﺟﻔف اﻷوﻟﻰ وﯾﺗم ﺗﺣﻣﯾل ﺑوﺻﺗﯾن ﻓﻰ ﻛل ﻗطﻌﯾ ﺔ أو أرﺑﻌ ﺔ ﺑوﺻ ﺎت ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛ ﺎﺑس‬
‫ذات اﻟﻘدرة اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ اﻟﺑوﺻﺎت اﻟﻣﺣﻣﻠﺔ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻷﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‬

‫ﺗدﺧل اﻟﺑوﺻﺎت اﻟﻣﺣﻣﻠﺔ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﯾﻰ إﻟ ﻰ اﻟﻣﺟﻔ ف اﻷوﻟ ﻰ ﻣﺣﻣوﻟ ﺔ ﻣ ن طرﻓﯾﮭ ﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻛﺎﺗﯾﻧﺗﯾن ﺟﺎﻧﺑﯾﺗﯾن ﻓﻰ ﻣﺳﺎر واﺣد وﺗﺗﺣرك ﻣن أول اﻟﻣﺟﻔف إﻟﻰ ﻧﮭﺎﯾﺗ ﮫ واﻟﻣﺟﻔ ف ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن‬
‫ﻣﻣر ﻣزود ﺑﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣراوح ﻋﻠﻰ ﻛ ل ﺟﺎﻧ ب ﺣ واﻟﻰ ﺧﻣ س ﻣ راوح أو أﻛﺛ ر وﻋﻠ ﻰ ﺟ ﺎﻧﺑﻰ اﻟﻣﻣ ر‬
‫اﻟوﺳطﻰ ﻟﻠﻣﺟﻔف ﺗوﺟد ﻏرﻓﺗﯾن ﻟﻠﺣرارة ﻣزودﺗﺎن ﺑﺳرﺑﻧﺗﯾﻧﺎت ﻟﻠﻣﯾﺎه اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ واﻟﻣﺟﻔف ﻣزود أﯾﺿﺎ‬
‫ﺑﺷﻔﺎط ﻟﻠرطوﺑﺔ ودورة اﻟﮭواء ﺑﺎﻟﻣﺟﻔف اﻷوﻟﻰ دورة واﺣدة‪.‬‬
‫وﺗﺧ رج اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻣ ن ھ ذا اﻟﻣﺟﻔ ف اﻷوﻟ ﻰ وﻣﺣﺗواھ ﺎ اﻟرط وﺑﻰ ‪%٢٢-٢١‬‬
‫ﺗﻘرﯾﺑﺎ وزﻣن اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟﻔف ‪ ٤٠‬دﻗﯾﻘﺔ ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬

‫‪٤٦‬‬
‫‪٤٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻷﺳﺑﺎﺟﺗﻰ داﺧل اﻟﻣﺟﻔف‬

‫ﺗﻧﺗﻘل ﺑوﺻﺎت اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣﺟﻔ ف اﻷوﻟ ﻰ إﻟ ﻰ اﻟﻣﺟﻔ ف اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ اﻟ ذى ﯾﺗﻛ ون ﻣ ن ﻧﻔ ق‬

‫واﺣد ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺧطوط إﻧﺗﺎج ﺷرﻛﺔ ﺑوھﻠر اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ أو أﻛﺛر ﯾﺻل ﻟﺧﻣﺳﺔ أﻧﻔﺎق ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺧطوط إﻧﺗﺎج‬
‫ﺷرﻛﺔ دﯾﻣﺎﻛو اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‪ ،‬واﻟﻧﻔق ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﻣر وﺳطﻰ وﻏرف ﺣرارﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﺟﻧﺎب وﻣﺟﻣوﻋﺔ‬
‫ﻣن اﻟﻣ راوح ﻗ د ﯾ ﺻل ﻋ ددھﺎ إﻟ ﻰ ‪ ١١‬ﻣروﺣ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻛ ل ﺟﺎﻧ ب وﻟﻠﻣﺟﻔ ف ﺷ ﻔﺎط ﻟط رد اﻟرطوﺑ ﺔ‬
‫اﻟزاﺋدة ﻋن اﻟﺣﺎﺟﺔ ودورة اﻟﮭواء ﻓﻰ اﻟﻣﺟﻔف اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ دورة ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺧرج اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣن اﻟﻣﺟﻔف اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ وﻣﺣﺗواھﺎ اﻟرطوﺑﻰ ﻣن ‪ % ١١.٥- ١٠.٥‬ﺣﯾث ﺗﻧﻘل‬
‫وھﻰ ﻣﺎزاﻟت ﻣﺣﻣﻠﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺑوص إﻟﻰ اﻟﻣﺟﻣﻊ اﻟذى ﯾﺧزن ﻓﯾﮫ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻟﺣﯾن ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ‪.‬‬

‫‪٤٧‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻣﺎﻛﯾﻧﺎت ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻷﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻵﻟﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‬

‫‪٤٨‬‬
‫‪٤٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫اﻟﺧطوط اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻧودﻟز‬

‫ﻻ ﯾﺧﺗﻠف ﻣﻛﺑس ﺧط إﻧﺗﺎج اﻟﻧ ودﻟز ﻛﺛﯾ را ﻋ ن ﻣﻛ ﺑس إﻧﺗ ﺎج اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﺑ ل ھﻣ ﺎ ﻣﺗ ﺷﺎﺑﮭﺎن‬
‫ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﻓ ﻰ آﺧ ر ﺟ زء ﻣﻧﮭﻣ ﺎ وھ و ﺧزﯾﻧ ﺔ اﻟﻔورﻣ ﺔ‪ .‬وﻓورﻣ ﺔ اﻟﻧ ودﻟز ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن ﻛﺗﻠ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺷ ﻛل‬
‫ﻣﺗوازى ﻣ ﺳﺗطﯾﻼت وﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻣﺟﻣوﻋ ﺎت ﺻ ﻐﯾرة ﻣ ن اﻟﺑﻠ وف ﺑﺣﯾ ث ﺗﺧ رج ﺧﯾ وط اﻟﻧ ودﻟز‬
‫)اﻟ ﺷﻌرﯾﺔ( ﻣ ن اﻟﻔورﻣ ﺔ ﻓ ﻰ ﺣ زم ﺻ ﻐﯾرة‪ .‬وأﺳ ﻔل اﻟﻔورﻣ ﺔ ﯾوﺟ د ﺟﮭ ﺎز ﺣ دﯾث ﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﺧﯾ وط‬
‫اﻟﺷﻌرﯾﺔ ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻟﻔﺎﺋف ﺣﺳب اﻟطﻠب وھو ﺟﮭﺎز ﻣﺗطور ﺟدا ﺣﯾث ﯾﻘوم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ورص‬
‫اﻟﻠﻔ ﺎﺋف ﻋﻠ ﻰ ﺷ راﻋﺎت ﻣ ن ﺑراوﯾ ز ﻣ ن اﻷﻟوﻣﻧﯾ وم وﺳ ﻠك أﺳ ﺗﯾﻧﻠس ﺳ ﺗﯾل أوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛ ﺎ ودﻓ ﻊ ھ ذه‬
‫اﻟﻠﻔﺎﺋف إﻟﻰ اﻟﻣﺟﻔف اﻷوﻟﻰ‪ .‬ﺗﺳﯾر ھذه اﻟﻠﻔﺎﺋف وھﻰ ﻣﺣﻣوﻟ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻛﺗ ﺎﯾن ﺟﺎﻧﺑﯾ ﺔ وﻣرﺗﻛ زة ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻋﺟﻠﺗﯾن ﺑروﻟﻣﺎن ﺑﻠﻰ ﻓ ﻰ ﻣﻧﺗ ﺻﻔﮭﺎ وھ ذا اﻟﺗرﻛﯾ ب ﯾﻌطﯾﮭ ﺎ ﺣرﯾ ﺔ اﻟﺣرﻛ ﺔ ﻋﻧ د إﻧﻘﻼﺑﮭ ﺎ ﻟﺗﻔرﯾ ﻎ ﻣ ﺎ‬
‫ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣن ﺷﻌرﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟﺧط وﺑﻌد أن ﺗﺟﺗﺎز اﻟﻠﻔﺎﺋف اﻟﻣﺟﻔف اﻷوﻟﻰ ﺗﺳﺗﻣر ﻓﻰ ﺣرﻛﺗﮭﺎ ﻟﺗدﺧل‬
‫إﻟﻰ اﻟﻣﺟﻔف اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻓﻰ ﻣﺳﺎره اﻟﺳﻔﻠﻰ ﺣﺗﻰ ﻧﮭﺎﯾﺗﮫ ﺛم ﺗرﻓ ﻊ ﺑﺟﮭ ﺎز رﻓ ﻊ ﺧ ﺎص إﻟ ﻰ اﻟﻣ ﺳﺎر اﻟ ذى‬
‫ﯾﻌﻠوه ﻟﺗﻌود ﻣرة أﺧرى إﻟﻰ ﺑداﯾﺔ اﻟﻣﺟﻔف وھﻛذا إﻟﻰ أن ﺗﻣر اﻟﻠﻔﺎﺋف واﺣدة ﺗﻠو اﻷﺧرى ﺑﻣﺳﺎرات‬
‫اﻟﻣﺟﻔف ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ ﻟﯾﺧرج ﺣﺎﻣﻼ اﻟﺷﻌرﯾﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ ﻋﻧد ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟﻣﺟﻔف اﻟﻌﻠوﯾﺔ ﻟﯾﻧﺗﻔل ﺑﻌد ذﻟك إﻟﻰ ﺟﮭﺎز‬
‫اﻟﺗﻔرﯾﻎ اﻟذى ﯾﻠﻘﻰ ﺑﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﻠﻔﺎﺋف آﻟﯾﺎ إﻟﻰ ﺟﮭﺎز ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻠﻔﺎﺋف ﻣرة أﺧرى‪.‬‬
‫وﺑﻌض أﻧواع اﻟﻧودﻟز ﯾﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ﻟﺣﯾن اﻷﺳﺗﮭﻼك‪.‬‬

‫‪٤٩‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺧطواط ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻧودﻟز وأﺷﻛﺎل اﻟﻧودﻟز‬

‫اﻟﻣوﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺗﻌرﯾف‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ھﻰ ﻧﺎﺗﺞ ﺗﺟﻔﯾف أﺷﻛﺎل ﻣن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣ ن اﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻣ ﺎء إﻟ ﻰ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬
‫ﻓﻘط أو دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ وﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض وﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣﺣﺳﻧﺔ ﻟﻠون واﻟﻘوام‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻻﺷﺗراطﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ١-٢‬ﺗﻛون اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ رﻗ م‬
‫‪) ١٦٤٩‬ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم(‪.‬‬
‫‪ ٢-٢‬ﯾﻛون دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻣﻌ دل اﺳ ﺗﺧراج ﻻ ﯾزﯾ د ﻋ ن ‪ %٧٢‬طﺑﻘ ﺎ‬
‫ﻟﻠﻣواﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ رﻗ م ‪" ٣٤١٨‬اﻟ دﻗﯾق اﻷﺑ ﯾض ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ" وﯾﻛ ون اﻟ ﺳﻣﯾد‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻣطﺎﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ رﻗم ‪" ٤٤٦٤‬اﻟﺳﻣﯾد"‪.‬‬

‫‪٥٠‬‬
‫‪٥٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ ٣-٢‬ﺗﻛون اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ طﺑﻘ ﺎ ﻟﻠﺗ ﺷرﯾﻌﺎت اﻟ ﺻﺎدرة ﻓ ﻰ ھ ذا اﻟ ﺷﺄن وﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ ﻋ دم‬
‫وﺟ ود ﻗ رارات ﻷى ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ ﺗﻛ ون طﺑﻘ ﺎ ﻟﻣ ﺎ ﺗ ﺻدره ﻟﺟﻧ ﺔ دﺳ ﺗور اﻷﻏذﯾ ﺔ اﻟدوﻟﯾ ﺔ‬
‫)ﻛودﻛس(‪.‬‬
‫‪ ٤-٢‬ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺷواﺋب واﻟﻣ واد اﻟﻐرﯾﺑ ﺔ واﻟﺣ ﺷرات وأﺟزاءھ ﺎ وأطوارھ ﺎ وﻛ ذﻟك ﻣﺧﻠﻔ ﺎت‬
‫اﻟﻘوارض‪.‬‬
‫‪ ٥-٢‬ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻋﻠﻰ ‪ %١٢.٥‬ﺑﺎﻟوزن‪.‬‬
‫‪ ٦-٢‬ﻻ ﺗﻘ ل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن ﻓ ﻰ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻣ ﺻﻧﻊ ﻣ ن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋ ن ‪ %١٢‬ﻣﺣ ﺳوﺑﺔ ﻋﻠ ﻰ أﺳ ﺎس‬
‫اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٧-٢‬ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﻠﻰ ‪ %٠.٩‬واﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ ﻋﻠﻰ ‪%٦‬‬
‫ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٨-٢‬ﯾﺗم اﻟﻔﺣص اﻹﺷﻌﺎﻋﻰ ﻋﻠﻰ اﻟواردات ﻣن اﻟدول اﻷﺧرى اﻟﻣﺣددة ﺑﻘ رار ﻣ ن رﺋ ﯾس اﻟ وزراء‬
‫رﻗم ‪ ١١٨٦‬وأى ﺗﻌدﯾﻼت أو ﻣﺳﺗﺟدات ﺗطرأ ﻓﻰ ﺑﻧد اﻟﻔﺣص اﻹﺷﻌﺎﻋﻰ‪.‬‬
‫‪ ٩-٢‬ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﻣوات اﻟﻔطرﯾﺔ واﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ اﻟﻣﻣرﺿﺔ وﺳﻣوﻣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟوﺻﻔﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ١-٣‬ﺗﻛون ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﻓﻰ اﻟﺷﻛل واﻟﻧوع وﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺑﻘﻊ‪.‬‬
‫‪ ٢-٣‬ﯾﻛ ون ﻣﻘطﻌﮭ ﺎ ﻋﻧ د اﻟﻛ ﺳر زﺟﺎﺟﯾ ﺎ وﺗﻛ ون اﻷﺻ ﻧﺎف اﻟطوﯾﻠ ﺔ ﻣﻧﮭ ﺎ ﻗﺎﺑﻠ ﺔ ﻟﻠﺛﻧ ﻰ إﻟ ﻰ ﻣ ﺎ ﻗﺑ ل‬
‫اﻟﻛﺳر‪.‬‬
‫‪ ٣-٣‬ﻋﻧد طﮭﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﯾﺟب أن ﺗﺣﺗﻔظ ﺑﺷﻛﻠﮭﺎ وﻻ ﺗﺗﻌﺟن ﻋﻠﻰ أن ﯾزﯾد ﺣﺟﻣﮭﺎ إﻟﻰ ﻣﺎ‬
‫ﻻ ﯾﻘ ل ﻋ ن ﺛﻼﺛ ﺔ أﻣﺛ ﺎل اﻟﺣﺟ م اﻷﺻ ﻠﻰ ﻟﻠﻣ ﺻﻧوﻋﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وإﻟ ﻰ ﻣ ﺎ ﻻ ﯾﻘ ل ﻋ ن ﺿ ﻌف‬
‫ﺣﺟﻣﮭﺎ اﻷﺻﻠﻰ ﻟﻠﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ‪.‬‬
‫‪ ٤-٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻷﻟﯾﺎف ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻓ ﻰ ﺣ دود ‪ %٠.٤٥‬وﻓ ﻰ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن دﻗﯾ ق اﻟﻘﻣ ﺢ ﻓ ﻰ‬
‫ﺣدود ‪ %٠.٣‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٥-٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﻰ ﻣﺎء اﻟﺳﻠق ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻓ ﻰ ﺣ دود ‪ %٨‬وﻓ ﻰ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن‬
‫دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ ‪ %١٠‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬

‫‪٥١‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫‪ ٦-٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑﯾض اﻟطﺎزج أو اﻟﻣﺟﻣد أو اﻟﻣﺟﻔف ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ إﺿﺎﻓﺗﮫ إﻟﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻓﻰ ﺣ دود ‪%٥.٥‬‬
‫ﺑﺎﻟوزن ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ ‪ ،‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻰ ﺣدود ‪ %٢.٦٥‬وﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔوﺳ ﻔور ﻓ ﻰ‬
‫ﺣدود ‪.%٠.٠٦‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻌﺑوات واﻟﺑﯾﺎﻧﺎت‪:‬‬
‫‪ ١-٤‬ﯾﻌﺑﺄ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻰ ﻋﺑوات ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﺧواﺻﮫ دون ﺗﻠف‪.‬‬
‫‪ ٢-٤‬ﺗﻛون اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﻛل ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ٣-٤‬ﯾراﻋﻰ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻣ ﺎ ورد ﻓ ﻰ اﻟﻣواﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ رﻗ م ‪ ١٥٤٦‬ﺑﯾﺎﻧ ﺎت ﺑطﺎﻗ ﺎت‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﻌﺑﺄة‪ .‬واﻟﻘرارات اﻟ ﺻﺎدرة ﺑ ﺷﺄن اﻟﺑﯾﺎﻧ ﺎت ‪ ،‬ﺗ دون اﻟﺑﯾﺎﻧ ﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾ ﺔ ﺑﺎﻟﻠﻐ ﺔ‬
‫اﻟﻌرﺑﯾﺔ وﯾﺟوز ﻛﺗﺎﺑﺗﮭﺎ ﺑﻠﻐﺎت أﺧرى ﺑﺟﺎﻧب اﻟﻠﻐﺔ اﻟﻌرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ١-٣-٤‬أﺳم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻋﻧواﻧﮫ وﻋﻼﻣﺗﮫ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ٢-٣-٤‬ﻧوع اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ ٣-٣-٤‬ﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺷﺎﻣﻠﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ٤-٣-٤‬اﻟوزن اﻟﺻﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪ ٥-٣-٤‬ﺗﺎرﯾﺦ اﻹﻧﺗﺎج وﺗﺎرﯾﺦ إﻧﺗﮭﺎء اﻟ ﺻﻼﺣﯾﺔ )ﺷ ﮭر– ﺳ ﻧﺔ( طﺑﻘ ﺎ ﻟﻠﻣواﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ‬
‫رﻗم ‪" ٥ – ٢٦١٣‬ﻓﺗرات ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ – اﻟﺟزء اﻟﺧﺎﻣس‪ :‬ﻓﺗرات ﺻ ﻼﺣﯾﺔ اﻟﺣﺑ وب‬
‫واﻟﺑﻘول وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ"‪.‬‬
‫‪ ٦-٣-٤‬ﺗﻛﺗب ﻋﺑﺎرة "ﺻﻧﻊ ﻓﻰ ﻣﺻر" ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻣﺣﻠﻰ‪.‬‬
‫‪ ٧-٣-٤‬ﯾﻛﺗب ﺑﻠد اﻟﻣﻧﺷﺄة – أﺳم وﻋﻧوان اﻟﻣﺳﺗورد ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﺳﺗﯾراد‪.‬‬
‫ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‪:‬‬
‫ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ ﺗﺟرى ﻋدة اﺧﺗﺑﺎرات أھﻣﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺔ ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪١٠٥‬م وﻟﻣ دة ‪ ١٢‬ﺳ ﺎﻋﺔ‬
‫وﯾﺟب أﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮭﺎ ﻋ ن ‪ ،%١٣‬ﻛﻣ ﺎ ﯾﺟ ب ﺗﺗﺑ ﻊ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﺑﺄﺧ ذ ﻋﯾﻧ ﺎت ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻓﺗرات ﻣﺗﻌﺎﻗﺑﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻟﻣﺗﺎﺑﻌﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف وﯾﻣﻛن ﻋﻣل رﺳم ﺑﯾﺎﻧﻰ ﻟذﻟك‪.‬‬

‫‪٥٢‬‬
‫‪٥٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫وإذا زادت ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﻋ ن ‪ %١٣‬ﺗﻛ ون اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻋرﺿ ﺔ ﻟﻺﺻ ﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺣ ﺷرات‬
‫واﻟﺳوس‪ .‬أﻣﺎ إذا ﻗﻠت ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻋ ن ‪ %١٣‬ﺗﺗ ﺄﺛر درﺟ ﺔ اﻟﺟ ودة ﻟﻠﻣﻛروﻧ ﺔ ﺣﯾ ث ﯾﺣ دث ﻟﮭ ﺎ‬
‫ﺗﺷﻘق ﺑﻣﺟرد وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﻋﻧد اﻟطﮭﻰ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ إﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﺎء واﻟﻔﻘد ﻓﻰ اﻟطﮭﻰ‪:‬‬
‫ﻹﺟراء ھذا اﻹﺧﺗﺑ ﺎر ﯾؤﺧ ذ ﺣ واﻟﻰ ‪ ١٠٠‬ﺟ رام ﻣ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ وﺗط ﺑﺦ ﻟﻣ دة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن ﺛم ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد طﮭﯾﮭﺎ ﻓﻰ ﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ ﻟﻣ دة‬
‫دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ﺛم ﺗﺻﻔﻰ ﺑﻌد ذﻟك ﻣن اﻟﻣﺎء وﺗوﺿﻊ ﻓ ﻰ ﺟﻔﻧ ﺔ ﺳ ﺑق ﺗﺛﺑﯾ ت وزﻧﮭ ﺎ وﯾﻘ در اﻟ وزن ﺑﻌ د‬
‫اﻟطﮭﻰ‪ ،‬وﻟﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﻠﻌﯾﻧﺔ ﺗﺟﻔف ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪١٠٥‬م ﻟﻣ دة ‪ ١٢‬ﺳ ﺎﻋﺔ ﻛﻣ ﺎ ﺳ ﺑق‬
‫ﺛم ﯾﺗم اﻟوزن‪ ،‬وﻓﻰ ﻧﻔ س اﻟوﻗ ت ﯾ ﺗم ﺗﻘ دﯾر ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﺟﺎﻓ ﺔ )اﻟﻐﯾ ر ﻣطﮭﯾ ﺔ( وﯾ ﺗم‬
‫اﻟﺣﺳﺎب ﻛﺎﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫وزن اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ – اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﮭﺎ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﺎء = ــــــــــــــــــــــ‬
‫اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‬
‫اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﻗﺑل اﻟطﺑﺦ – اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﮭﺎ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘد ﻓﻰ اﻟطﺑﺦ = ــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫اﻟوزن اﻟﺟﺎف ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﻗﺑل اﻟطﺑﺦ‬
‫وﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻣﺗ ﺻﺎص اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﺟﺎﻓ ﺔ ﻟﻠﻣ ﺎء ﻋﻧ د اﻟط ﺑﺦ إﻟ ﻰ ﺣ واﻟﻰ ‪ %٣٠٠‬أﻣ ﺎ ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﻔﻘد ﻓﻰ اﻟطﺑﺦ ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪.%٨-٥‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر ھذا اﻟﺗﻘدﯾر ھﺎم ﺟدا ﻷن درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز أﯾون اﻷﯾدروﺟﯾن ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﺧواص اﻟﻐروﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﺑروﺗﯾﻧﺎت )ﻧﻘطﺔ اﻟﺗﻌﺎدل اﻟﻛﮭرﺑﻰ(‪.‬‬
‫وﺗﻘ در اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ ﺑﻧﻘ ﻊ ‪ ١٠‬ﺟ رام ﻣ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣطﺑوﺧ ﺔ ﻓ ﻰ ‪ ٢٠‬ﻣﻠﻠﯾﻠﺗ ر ﻣ ﺎء ﻟﻣ دة ‪١٠‬‬
‫دﻗﺎﺋق وﺗرﺷﺢ اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﺗﻐﺳل ﺑﺣواﻟﻰ ‪ ١٠٠‬ﻣﻠﻠﻰ ﻣﺎء ﻣﻐﻠﻰ )ﻣﺎء ﻣﻘط ر( وﯾﺑ رد اﻟراﺷ ﺢ ﻟدرﺟ ﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ وﯾﺿﺎف ‪ ١‬ﺟرام ﻣن ﻣﺣﻠول ﻛﻠورﯾد اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم اﻟﻣﺷﺑﻊ وﺧﻣس ﻧﻘط ﻣن دﻟﯾل اﻟﻔﯾﻧول‬
‫ﻓﺛﺎﻟﯾن ‪ Ph.th‬ﺛم ﯾﺗم اﻟﻣﻌﺎدﻟﺔ ﺑﻣﺣﻠول ص أ ﯾد ‪ ٠.١‬ع ﺣﺗﻰ ظﮭور اﻟﻠون اﻟ وردى اﻟﺧﻔﯾ ف وﯾﻌﺑ ر‬

‫‪٥٣‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﻋن درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋدد ﻣﻠﻠﯾﻠﺗرات ص أ ﯾ د ‪ ٠.١‬ع اﻟﺗ ﻰ ﺗﻌ ﺎدل ‪ ١٠٠‬ﺟ رام ﻣ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫وﯾﺟب أﻻ ﺗزﯾد درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋن )‪.(٨‬‬
‫‪ -٤‬ﺗﻘدﯾر درﺟﺔ ﻗوام اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾر اﻟﻘ وة اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻌﻣ ل ﻗط ﺎع ﻋرﺿ ﻰ ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣطﺑوﺧ ﺔ ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾ ﺎ وذﻟ ك‬
‫ﻟﻠﺗﻌﺑﯾ ر ﻋ ن اﻟﻘ وة اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ ﻣ ﺿﻎ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺑﺎﻷﺳ ﻧﺎن وذﻟ ك ﺑواﺳ طﺔ ﺟﮭ ﺎز ﺧ ﺎص ﯾ ﺳﻣﻰ‬
‫أﻧ ﺳﺗرون ‪ Instron‬وھ و ﺟﮭ ﺎز ﯾﻘ ﯾس اﻟﻘ وة اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻘط ﻊ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻣطﺑوﺧ ﺔ وھ و ﯾ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﻹﺧﺗﺑﺎر اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻷﻧﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل اﺳطواﻧﺔ وذات ﻗطر ﻣﻌﯾن‪.‬‬
‫وﯾﺗﻛون اﻟﺟﮭﺎز ﻣن ﻗﺎﻋدة ﺗوﺿﻊ ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻗطﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﻣن أﻋﻠﻰ ﯾوﺟد ﺳﻼح ﻣﺳﺎوى ﻟﺳﻧﺔ‬
‫اﻹﻧﺳﺎن )ﻋرض ‪ ١.٥‬ﻣﻠﻠﯾﻣﺗ ر‪ ،‬وطوﻟ ﮫ ‪ ١٣‬ﻣﻠﻠﯾﻣﺗ ر( وﻣ ن ﻣﻌ دن ﻏﯾ ر ﻗﺎﺑ ل ﻟﻠ ﺻدأ وﯾﺗﺣ رك ھ ذا‬
‫اﻟﺳﻼح ﺑﺳرﻋﺔ ﺛﺎﺑﺗﺔ إﻟﻰ أﺳﻔل ﻟﻘطﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪ ،‬وﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻗوام اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺗﺧﺗﻠف درﺟ ﺔ ﻣﻘﺎوﻣ ﺔ‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻟﻠﺳﻼح‪ ،‬ودرﺟﺔ اﻟﻣﻘﺎوﻣ ﺔ ﺗﻘ ﺎس ﺑواﺳ طﺔ ﺧﻠﯾ ﺔ ﻟﻘﯾ ﺎس اﻟﻣﻘﺎوﻣ ﺔ ﻣﻧﻔ ﺻﻠﺔ ﺑﺟﮭ ﺎز ﺗ ﺳﺟﯾل‬
‫ﻋﻠﻰ ورق ﺑﯾﺎﻧﻰ ﯾﺑﯾن اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻣﻌﺑرا ﻋﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﺟراﻣﺎت‪.‬‬
‫و ﻣن اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﻣﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﯾﻣﻛ ن ﻣﻘﺎرﻧ ﺔ ﻛﺛﯾ ر ﻣ ن اﻟﻌﯾﻧ ﺎت ﺑﺑﻌ ﺿﮭﺎ وﻛﻠﻣ ﺎ زاد اﻟ رﻗم‬
‫اﻟدال ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ دل ذﻟك ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺻﻼﺑﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ وﺗﻌﺗﺑر ھذه اﻟﺻﻔﺔ ﻣ ن‬
‫ﺻﻔﺎت اﻟﺟودة‪.‬‬
‫اﻟطرق اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ ﺑﺎﻟطرق اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻋ ن طرﯾ ق ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻷﺷ ﺧﺎص‬
‫وذﻟك ﻋن طرﯾق إﻋطﺎء ﺑﯾﺎن ﻟﻠﺻﻔﺎت اﻟﻣرﻏوب ﺗﻘﯾﯾﻣﮭﺎ وھﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﻠﻮن‬

‫‪ ‬اﻟﻄﻌﻢ‬

‫‪ ‬اﻟﻤﻈﮭﺮ اﻟﻌﺎم‬

‫‪ ‬اﻟﺘﻤﺎﺳﻚ وﻋﺪم ﻓﻘﺪان اﻟﻘﻮام ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻟﻄﺒﺦ‬

‫‪ ‬اﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ ﻟﻠﻤﻂ‬
‫وﺗﻌطﻰ ﻛل ﺻﻔﺔ ﻣن ھذه اﻟﺻﻔﺎت ﺣ دا أﻋﻠ ﻰ وﺣ دا أدﻧ ﻰ ﻣ ن اﻟ درﺟﺎت ﻓ ﻰ اﻟﺗﻘﯾ ﯾم ﺑﺣﯾ ث‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﺣﻠﯾﻠﮭﺎ إﺣﺻﺎﺋﯾﺎ‪.‬‬

‫‪٥٤‬‬
‫‪٥٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪ -‬أﺳﺑﺎﺑﮭﺎ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬

‫ﺗﻧﺣ ﺻر ﻣﻌظ م اﻷﺳ ﺑﺎب اﻟﻣ ﺳﺋوﻟﺔ ﻋ ن ﺣ دوث ﻋﯾ وب اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻓ ﻰ أﺧط ﺎء اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺎت‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ أو اﻧﺧﻔﺎض ﺟودة اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺗﮭﺎ وﯾﻣﻛ ن اﺳ ﺗﻌراض ﺑﻌ ض اﻟﻌﯾ وب‬
‫اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﻓﻰ اﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﻣظﮭر أﺑﯾض وطﺑﺎﺷﯾرى ‪:White & thalky appearance‬‬
‫وﺟ ود ﻓﻘﺎﻋ ﺎت ھ واء ﺻ ﻐﯾرة ﻟ م ﯾ ﺗم اﻟ ﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭ ﺎ ﺗﻌط ﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣظﮭ را أﺑ ﯾض أو‬
‫طﺑﺎﺷﯾرى ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ أن ﻣﺛل ھذه اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻛﺳر وﯾﻘوم اﻟﮭواء‬
‫ﺑﺄﻛﺳدة اﻟﺻﺑﻐﺎت ﻣﺣوﻻ ﻟون اﻟﻣﻛروﻧﺔ إﻟﻰ اﻟﻠون اﻟﺷﺎﺣب وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ﺣدوث ذﻟك ﺑﺈﺟراء ﺗﻔرﯾﻎ‬
‫ﺟﯾد ﻟﻠﮭواء‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻠون اﻟﺷﺎﺣب ‪:Macaroni of pale color‬‬
‫ﯾﻘوم إﻧزﯾم اﻟﻠﯾﺑو أﻛﺳﯾدﯾز ﺑﺗﺣطﯾم اﻟﺻﺑﻐﺔ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻰ وﺟود اﻟﮭ واء وﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺗﺟﻧب ﺣدوث ھذا اﻟﻌﯾب ﺑﺈﺟراء ﺗﻔرﯾﻎ ﺟﯾد ﻟﻠﮭواء واﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻗﻣﺢ دﯾورم ﻣﻛﯾ ف‬
‫ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺑﺧﺎر‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺿﺎرﺑﺔ ﻓﻰ اﻹﺳﻣرار ‪:Brownish macaroni‬‬
‫ﯾرﺟﻊ ھذا ﻻﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻣﻌدل اﺳ ﺗﺧراج ﻋ ﺎﻟﻰ أو ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ اﻟﺟ ودة أو‬
‫اﺳﺗﺧدام اﻟدﻗﯾق ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﯾﻌﺗﺑر اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﻧﺧﻔض اﻟدرﺟﺔ ھو اﻟﻣﺳﺋول ﻋن اﻟﻠون اﻟذى‬
‫‪) Chocolate-brown color‬ﻟ ون اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﺑﻧ ﻰ( ﯾﻣﻛ ن ﺗﺟﻧ ب ذﻟ ك ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام‬ ‫ﯾ ﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟ ـ‬
‫ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻣﻌدل اﺳﺗﺧراج ﻣﻧﺧﻔض‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻠون اﻟرﻣﺎدى اﻟﺑﺎھت ‪:Bale grayish white macaroni‬‬
‫وھذا ﯾﻧﺗﺞ أﺳﺎﺳﺎ ﻣن اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻣﺣﺗوى ﻣﻧﺧﻔض ﻣن اﻟﺻﺑﻐﺔ اﻟﺻﻔراء‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﻟﻧﺷﺎط ﻋﺎﻟﻰ ﻣ ن اﻹﻧ زﯾم وﯾﻣﻛ ن ﺗﺟﻧ ب ذﻟ ك ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻣﺣﺗ وى ﻋ ﺎﻟﻰ ﻣ ن‬
‫اﻟﺻﺑﻐﺔ وﻣﺧزﻧﺔ ﻓﻰ ﺟو ﺑﺎرد ﺑﺣﯾث ﻻ ﺗزﯾد درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻋن ‪°١٠‬م ﻓﻰ وﺟود ھواء ﺑﺎرد ﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﻣﻘطﻊ طﺑﺎﺷﯾرى ‪:Chalky cut macaroni‬‬
‫وھذا ﯾرﺟﻊ إﻟ ﻰ إﻧﺧﻔ ﺎض ﻛﻔ ﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺗ ﻰ اﻟﻌﺟ ن وﺗﻔرﯾ ﻎ اﻟﮭ واء ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ ﺳ وء ﺣﺎﻟ ﺔ‬
‫ﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻘطﻊ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ﺣدوث ذﻟك ﺑﺎﻟﺗﺄﻛد ﻣن اﻟوﻗت اﻟﻣﺳﻣوح ﻟﻠﻌﺟ ن ﻣ ﻊ إﺟ راء ﺗﻔرﯾ ﻎ ﺟﯾ د‬
‫ﻟﻠﮭواء واﺳﺗﺧدام ﺳﻛﯾﻧﺔ ﺣﺎدة‪.‬‬

‫‪٥٥‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫‪ -٦‬وﺟود اﺧﺗﻼﻓﺎت ﻓﻰ أطوال اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪:Variations in macaroni lengths‬‬

‫وھﻰ ﺗﻌزى إﻟ ﻰ اﺧ ﺗﻼف وﻋ دم ﺛﺑ ﺎت ﻣﻌ دل ﺗ دﻓق اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺧ ﻼل ﻓورﻣ ﺔ اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﺧﺎﺻ ﺔ‬
‫اﻻﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻓﺈذا ﻛﺎن ﻣﻌدل ﺗدﻓق اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ أﺳرع وﻻ ﯾﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﺳ رﻋﺔ ﺳ ﻛﯾﻧﺔ اﻟﻘط ﻊ أدى ذﻟ ك إﻟ ﻰ‬
‫اﺧﺗﻼف أطوال اﻟﻣﻛروﻧﺔ – ﻛﻣﺎ أﻧ ﮫ ﻣ ن اﻟ ﺿرورى اﻟﺣﻔ ﺎظ ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺻﻔﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻓ ﻼ‬
‫ﺗزﯾد ﻣدة اﻟﻌﺟن وﻻ ﺗرﺗﻔﻊ درﺟﺔ ﺣ رارة اﻟﻌﺟ ن إﻟ ﻰ اﻟﺣ د اﻟ ذى ﯾ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ ﺳ رﻋﺔ ﺗ دﻓق اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﺧﻼل ﻓﺗﺣﺎت ﻗرص اﻟﺗﺷﻛﯾل أى ﻋدم اﻧﺗظﺎم ﻗوة اﻟﻛﺑس‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺣدوث ﺗﻐﯾر ﻓﻰ ﺣﺟم وﺷﻛل اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪:Changing in size & shape of macaroni:‬‬
‫وھذا ﯾﻌزى إﻟﻰ ﺣدوث ﺗﺄﻛل ﻟﻔورﻣﺎت اﻟﺗ ﺷﻛﯾل اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﻣ ن اﻟﺑروﻧ ز وھ ذا اﻟﺗﺂﻛ ل ﯾ زداد‬
‫ﺑﺎﻹﺳﺗﻌﻣﺎل ﻟﻣدة أطول وﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام اﻟﻔورﻣﺎت اﻟﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺗﯾﻔﻠون ﺑدﻻ ﻣن اﻟﺑروﻧز‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺣدوث اﻟﻛﺳر ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪:Macaroni breakage‬‬
‫ھذا ﯾﻌزى إﻟﻰ اﺳﺗﺧدام ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات درﺟ ﺔ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ أو ﻋﺎﻟﯾ ﺔ اﻹﺳ ﺗﺧراج ووﺟ ود ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟردة ﻓﻰ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ واﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺳرﯾﻊ ﺟ دا ووﺟ ود ﻓﻘﺎﻋ ﺎت ھ واء ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻌدم إﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواء أﺛﻧﺎء اﻟﻛﺑس أو ﻋدم ﺿﺑط ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻔرﯾﻎ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓﻰ ذﻟك‬
‫ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺟﯾدة ﻣﻊ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺷﺎر إﻟﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻣﻛروﻧﺔ اﺳﺑﺎﺟﯾﺗﻰ ﺗﺗﻘﺻف ﻋﻧد اﻟﺛﻧﻰ ‪:Untwisted spaghetti‬‬
‫وذﻟ ك ﻻﻧﺧﻔ ﺎض ﻛﻣﯾ ﺔ وﺟ ودة اﻟﺟﻠ وﺗﯾن أو ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق أو اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ‬
‫اﻟﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ اﻟﺟ ودة اﻟﻣﺣﺗوﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻣ ن اﻟ ردة ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ ﻟوﺟ ود ﻓﻘﺎﻋ ﺎت اﻟﮭ واء اﻟﺗ ﻰ ﺗ ؤدى‬
‫ﻟﺳرﻋﺔ اﻟﺗﻘﺻف ﻋﻧد اﻟﺛﻧﻰ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام دﻗﯾق أو ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن‬
‫وﻋدم وﺟود أى ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟردة‪.‬‬
‫‪ -١٠‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﻌرﻗﺔ ‪:Steaky macaroni‬‬
‫وھذا ﯾﻌزى إﻟﻰ اﻷﺟزاء اﻟﺻﻐﯾرة ﻣن اﻟﺣﺟﺎرة أو اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺗﻰ ﻗد ﺗوﺟد ﺑﺎﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ واﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗﻧﺣ ﺷر ﻓ ﻰ ﻓﺗﺣ ﺎت ﻓورﻣ ﺔ اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻣ ﺳﺑﺑﺔ ﻟﺣ دوث اﻟﺗﻌرﯾ ق ‪ Streaking‬أو اﻟﺗﻣزﯾ ق ‪Tearing‬‬
‫ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻧد اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻹﻧﺑﺛﺎق ﻣن ﻓﺗﺣﺎت اﻟﻔورﻣﺔ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺗﻧظﯾف اﻟﻘﻣﺢ ﺟﯾدا ﻟﻠﺗﺧﻠص‬
‫ﻣ ن اﻟﺣ ﺻﻰ واﻟ زﻟط ﻋﻠ ﻰ ﻓﺎﺻ ل اﻟﺣﺟ ﺎرة واﻟ زﻟط ﻛﻣ ﺎ ﯾراﻋ ﻰ أن ﯾﻣ ر اﻟﻘﻣ ﺢ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣﻐﻧ ﺎطﯾس‬
‫اﻟﻣﻌدﻧﻰ ﻗﺑل اﻟطﺣن‪.‬‬

‫‪٥٦‬‬
‫‪٥٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ -١١‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺷدﯾدة اﻟﺟﻔﺎف ‪:Too-drying macaroni‬‬

‫وﯾﺣدث ﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻧﺧﻔ ﺎض ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ أو اﺳ ﺗﺧدام درﺟ ﺎت ﺣ رارة‬
‫ﻏﯾر ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻋﻧد اﻟﺗﺟﻔﯾف أو اﻧﺧﻔﺎض اﻟرطوﺑﺔ داﺧل اﻟﻣﺟﻔﻔﺎت‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺿﺑط ﻣراﺣ ل‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺷﺎر إﻟﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻏﯾر ﻛﺎﻣﻠﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪:Incomplete drying macaroni‬‬
‫ﯾﻌ زى ذﻟ ك إﻟ ﻰ أن ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﺗﻛ ون ﻏﯾ ر ﻛﺎﻣﻠ ﺔ إﻣ ﺎ ﻹﻧﺧﻔ ﺎض اﻟﺣ رارة وارﺗﻔ ﺎع‬
‫اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ داﺧل اﻟﻣﺟﻔﻔﺎت ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣطﻠوب أو زﯾﺎدة ﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺎت ﻋن اﻟﻼزم‪ ،‬وﯾﻣﻛن‬
‫ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺿﺑط اﻟﻣﺟﻔﻔﺎت ﻣن ﺣﯾث درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -١٣‬ﺧﯾوط ﻣﻛروﻧﺔ إﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﺗﺳﻘط ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺎﻣل ﺑﻌد اﻟﺗﺷﻛﯾل‪:‬‬
‫وھذا ﯾرﺟﻊ ﻹﻧﺧﻔﺎض ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﻓﻰ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ أى إﻧﺧﻔﺎض اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾ ﺔ‬
‫ﻟﺑروﺗﯾن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ أو اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ردﯾﺋﺔ ﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن ذرات اﻟ ردة‪ ،‬وﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺗﻼﻓﻰ ذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺟﯾدة وﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن ﺑﮭﺎ ﻣرﺗﻔﻌﺔ وﻻ ﯾزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟ ردة ﺑﮭ ﺎ ﻋ ن اﻟﺣ د‬
‫اﻟﻣﻘرر‪.‬‬
‫‪ -١٤‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻔﺎﺳدة ‪:Spoiled macaroni products‬‬
‫وﯾﻌزى ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت أﺳﺎﺳﺎ إﻟﻰ اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑطﺊ ﺟدا وارﺗﻔﺎع رطوﺑﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣﻊ ارﺗﻔﺎع‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺧﺎزن وﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓ ﻰ ذﻟ ك ﺑ ﺿﺑط اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺎت ﻣ ن ﺣﯾ ث درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة واﻟرطوﺑ ﺔ‬
‫وﺗﺧزﯾن اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻓﻰ ﻣﺧﺎزن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ -١٥‬ﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻣﻠﻣس اﻟﺧﺷن ‪:Coarse texture macaroni‬‬
‫ﯾؤدى ﺿﻌف ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواﺋﻰ ﻋﻧد اﻟﻣﻛﺑس إﻟﻰ ﺗﺧﻠ ف اﻟﻔﻘﺎﻋ ﺎت اﻟﮭواﺋﯾ ﺔ ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫وإﻛﺳﺎﺑﮭﺎ اﻟﻣﻠﻣس اﻟﺧﺷن ﻟﺑروزھﺎ ﻋن اﻟﺳطﺢ وھ ذا ﯾﻣﻛ ن اﻹﺣ ﺳﺎس ﺑ ﮫ ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻹﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ‬
‫ﻋﻠﻰ وﺟﮫ اﻟﺧﺻوص وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺈﺟراء ﺗﻔرﯾﻎ ﺟﯾد ﻟﻠﮭواء‪.‬‬

‫‪ -١٦‬ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﺻﻔﺎت طﺑﺦ ردﯾﺋﺔ ‪:Macaroni of poor cooking quality‬‬

‫إذا ﻟم ﯾﺗم اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻌﺟﯾن ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻛﺑس ﺣﯾث ﯾ ﺗم اﻹﺑﻘ ﺎء ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﻋﻧ د‬
‫‪°١٢٠‬ف ﻓﺈن ﺻﻔﺎت اﻟطﺑﺦ ﻛﺎﻟزﯾﺎدة ﻓﻰ اﻟﺣﺟم واﻟوزن ﺗﻛون ﻣﺗدھورة وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑ ﺎﻟﺗﺣﻛم‬
‫ﻓﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬

‫‪٥٧‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫‪ -١٧‬ﻋدم اﺣﺗﻔﺎظ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻣﻌﺎﻟﻣﮭﺎ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ ‪:Mushy macaroni‬‬

‫ﻹﻧﺧﻔ ﺎض ﺟ ودة اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ أو اﺳ ﺗﺧدام دﻗﯾ ق اﻷﻗﻣ ﺎح اﻟ ﺷﺎﺋﻌﺔ واﻧﺧﻔ ﺎض اﻟﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾ ﺔ‬
‫ﻟﻠﺑروﺗﯾن ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق وﯾﻣﻛن ﺗﺟﻧب ذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام دﻗﯾق أو ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -١٨‬زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘد ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ ‪:Cooking loss in macaroni‬‬
‫وھذا ﯾرﺟﻊ إﻟﻰ إﻧﺧﻔﺎض ﻛﻣﯾﺔ وﺟ ودة اﻟﺟﻠ وﺗﯾن ﻓ ﻰ اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ أو زﯾ ﺎدة ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﻧﺷﺎ اﻟﻣﺗﮭﺗك ﺑﮭ ﺎ واﺳ ﺗﺧدام دﻗﯾ ق اﻟ دﯾورم أو دﻗﯾ ق اﻷﻗﻣ ﺎح اﻟ ﺷﺎﺋﻌﺔ وﯾﻣﻛ ن ﺗﻼﻓ ﻰ ذﻟ ك ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن وﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -١٩‬ﻣﻛروﻧﺔ ﻣﺗﻌﺟﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ ‪:Macaroni sticking‬‬
‫وھ ذا ﯾرﺟ ﻊ إﻟ ﻰ إﻧﺧﻔ ﺎض ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺟﻠ وﺗﯾن ﻓ ﻰ اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم واﺳ ﺗﺧدام دﻗﯾ ق اﻷﻗﻣ ﺎح‬
‫اﻟ ﺷﺎﺋﻌﺔ أو دﻗﯾ ق اﻟ دﯾورم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣﻣ ﺎ ﯾ ؤدى إﻟ ﻰ إرﺗﻔ ﺎع ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻧ ﺷﺎ اﻟﻣﺗﮭﺗ ك‬
‫‪ Damaged starch‬وﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓﻰ ذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام دﻗﯾق أو ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢٠‬ﻣﻛروﻧﺔ ﺗﻌطﻰ ﺣﺟم ﻗﻠﯾل ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ ‪:Low cooking volume of macaroni‬‬
‫وھ ذا ﯾرﺟ ﻊ إﻟ ﻰ اﺳ ﺗﺧدام دﻗﯾ ق اﻷﻗﻣ ﺎح اﻟ ﺷﺎﺋﻌﺔ أو دﻗﯾ ق اﻟ دﯾورم أو اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ‬
‫اﻟﺟودة ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﻹﻧﺧﻔﺎض ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﻓﻰ ھذه اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢١‬وﺟود راﯾش ﺻﻐﯾر ﺑﯾن ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫وھذا ﯾرﺟﻊ إﻟﻰ ﺳوء ﺣﺎﻟﺔ ﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻘطﻌﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢٢‬ظﮭور ﻧﻣﺷﮫ ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻣﻛروﻧﺔ أو ﻋﯾدان اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‪:‬‬
‫وھذا ﯾرﺟﻊ ﻟوﺟود ﻗدر ﻛﺑﯾر ﻣن ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟردة اﻟﻧﺎﻋﻣﺔ ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق أو اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬

‫وﻣن اﻟﻌﯾوب اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﯾﺗﺿﺢ أن اﻷﺳﺑﺎب اﻟﻣﺳﺋوﻟﺔ ﻋن ﺣدوث ھذه اﻟﻌﯾوب وﺗزﯾد ﻣن اﻟﻔﺎﻗ د‬
‫اﻟﻛﻣﻰ واﻟﻧوﻋﻰ ﯾﻣﻛن ﺣﺻرھﺎ ﻓﻰ اﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪:‬‬
‫اﺳﺗﺧدام دﻗﯾق اﻟﺧﺑز ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام دﻗﯾق ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻣرﺗﻔﻌﺔ اﻟﻧﺷﺎط ﻹﻧزﯾم اﻟﻠﯾﺑو أﻛﺳﯾدﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻣﻌدل اﺳﺗﺧراج ﻋﺎﻟﻰ أو ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ اﻟﺟودة‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ذات ﻣﺣﺗوى ﺻﺑﻐﺔ ﺻﻔراء ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻧﺧﻔﺎض اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﺑروﺗﯾﻧﻰ ﻟﻠﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ )اﻧﺧﻔﺎض اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﺟﻠوﺗﯾن(‪.‬‬

‫‪٥٨‬‬
‫‪٥٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ ‬ارﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟردة ﺑﺎﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣﻘرر‪.‬‬

‫‪ ‬ارﺗﻔﺎع اﻟﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﻰ اﻷﻣﯾﻠﯾزى ﺑﺎﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وﻛذﻟك زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻧﺷﺎ اﻟﻣﺗﮭﺗك‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻏﯾر ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﻓﻰ ﺣﺟم اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺧزﯾن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺗﺣت ظروف ﻏﯾر طﺑﯾﻌﯾﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬إﻧﺧﻔﺎض ﻛﻔﺎءة اﻟﺧﻠط واﻟﻌﺟن واﻟﺿﻐط واﻟﺗﺷﻛﯾل واﻟﺗﺟﻔﯾف واﻟﺗﻔرﯾﻎ واﻟﺗﺷﻣﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬وﺟود ﺑﻌض ﻗطﻊ اﻟﺣﺟﺎرة أو اﻟﻣﻌﺎدن ﻓﻰ ﻓﺗﺣﺎت ﻓورﻣﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم اﻧﺗظﺎم ﺣرﻛﺔ ﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻘطﻊ‪.‬‬
‫ﯾﻣﻛن اﻟﺣد ﻣن ھذا اﻟﻔﺎﻗد وﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻌﯾوب اﻟﻣﺷﺎر إﻟﯾﮭﺎ ﻋن طرﯾق ﺗﻧﻔﯾذ اﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬اﻹﻋﺗﻣﺎد ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ اﻟﺟودة اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن أﻗﻣ ﺎح‬
‫دﯾورم ذات ﺻﻔﺎت ﻣﻣﺗﺎزة‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ دﻗﯾق اﻟﺧﺑز ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻟزﯾﺎدة اﻟﻔﺎﻗد ﺑﺎﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻣﻧﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام ﺧطوط إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ذات ﻗدرات ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻣﺗطورة ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳ ﺗﯾراد ﻣط ﺎﺣن دﯾ ورم ﻣﺗﺧﺻ ﺻﺔ ﻹﺳ ﺗﺧراج اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ وﻋ دم اﻹﻋﺗﻣ ﺎد ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣط ﺎﺣن‬
‫ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﻐرض اﻟﺗﻰ ﺗﻘوم ﺑﺈﻧﺗﺎج اﻟدﻗﯾق ﻟﻠﺧﺑز ﺑﺟﺎﻧب اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬أن ﻣﺟرد اﻟﺗﻔﻛﯾر ﻓ ﻰ طﺣ ن ﻗﻣ ﺢ اﻟ دﯾورم ﺑ دﻻ ﻣ ن اﺳ ﺗﺧراج اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺳ ﯾزﯾد ﻣ ن اﻟﻔﺎﻗ د‬
‫اﻟﻧوﻋﻰ واﻟﻛﻣﻰ وﯾﺟب أن ﺗﺻﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣن ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟدﯾورم ﻓﻘط‪.‬‬
‫‪ ‬اﺳﺗﺧدام أﻗﻣﺎح اﻟدﯾورم اﻟﺗﻰ ﺗزرع ﺑﻣﺻر وﺗﻧﺗﺞ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ اﻟﺟودة‪.‬‬
‫‪ ‬اﺗﺑﺎع اﻷﺻول اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻓﻰ ﺗﺷﻐﯾل ﺧطوط إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ وإﺟراء اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ طﺑﻘﺎ ﻟﻸﺳس‬
‫اﻟﻣوﺿوﻋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺟراء ﻣراﻗﺑﺔ ﺟودة ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﻛذﻟك اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣﻧﮭﺎ ﻋن طرﯾق ﻣﻌﺎﻣل ﺣدﯾﺛﺔ وﻣﺗﻘدﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺿرورة اﻟﻣواﺋﻣﺔ واﻟﺗﻧﺳﯾق ﺑ ﯾن ﻛﻣﯾ ﺎت اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣط ﺎﺣن وﻣﻌ دل اﻟﺗوزﯾ ﻊ‬
‫ﻷن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻣﺧﺎزن ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻓﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة – وإذا ﺗم ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﺗﻰ ﯾﺗم ﺑﮭﺎ ﺗﺧزﯾن دﻗﯾ ق اﻟﺧﺑ ز ﻓﺈﻧﮭ ﺎ ﺳ ﺗﺗدھور وﯾ ﺗم أﻛ ﺳدة اﻟﻠ ون اﻷﺻ ﻔر ﺑﮭ ﺎ ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫ﻹﺣﺗﻣ ﺎل إﺻ ﺎﺑﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣ ﺷرات وإﯾﻘ ﺎف ھ ذا اﻟﺗ دھور ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﺗﻧ ﺳﯾق أو اﻟﻣواﺋﻣ ﺔ أو‬
‫اﻟﺗﺧزﯾن ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﯾﻘﻠل اﻟﻔﺎﻗد اﻟﺣﺎدث‪.‬‬

‫‪٥٩‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫وﺑﺗﻼﻓﻰ أﺳﺑﺎب ﻛل ھذه اﻟﻌﯾوب ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﻣواﺻﻔﺎت ﻣﻣﺗﺎزة ﺗﺗﻣﺛل ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻟون أﺻﻔر ﻛﮭرﻣﺎﻧﻰ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻣﻠﻣس ﻧﺎﻋم وﻣﻘطﻊ ﺷﻣﻌﻰ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗﺗﺣﻣل اﻟطﮭﻰ اﻟزاﺋد وﺗﺣﺗﻔظ ﺑﺷﻛﻠﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻻ ﺗﺗرك ﻧﺷﺎ ﻓﻰ ﻣﺎء اﻟطﮭﻰ )اﻟﺳﻠق(‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻣﺗﻣﺎﺛﻠﺔ ﻓﻰ أطوال اﻟﻌﻘل ﺑﻘدر اﻹﻣﻛﺎن‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺗﺷﻘﻘﺎت‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺧﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﻧ دب اﻟﺑﯾ ﺿﺎء اﻟﻧﺎﺷ ﺋﺔ ﻋ ن ﻋ دم ظ ﺑط اﻹﻧﺧﻔ ﺎض اﻟرط وﺑﻰ أو اﻟﻔ رق ﺑ ﯾن‬
‫اﻟدرﺟﺗﯾن اﻟﺟﺎﻓﺔ واﻟرطﺑﺔ ﻓﻰ أﺟﮭزة اﻟﺗﺣﻛم‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺗﻛون ﻋﯾدان اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﺟﯾدة اﻹﺳﺗﻘﺎﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﻻﺗﺗﻌدى رطوﺑﺗﮭﺎ ‪.%١٢.٥‬‬

‫اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﺗﺧزﯾن وﺗداول اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‬

‫ﯾﻧﺑﻐﻰ ﺗطﺑﯾق اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﻣﺧﺎزن اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز واﻟﺗﻰ ﺗﺗﺿﻣن‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﻣﺑﺎﻧﻰ وأﺧﺗﯾﺎر ﻣوﻗﻊ اﻟﻣﺧزن‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺟ دران واﻷرﺿ ﯾﺎت واﻷﺳ ﻘف وﺗطﺑﯾ ق اﻹﺷ ﺗراطﺎت اﻟ ﺻﺣﯾﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺧﺎﻣ ﺎت اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫واﻟﺗﺻﻣﯾﻣﺎت اﻟﺗﻰ ﺗﺗم ﺑﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗطﺑﯾق اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻹﺿﺎءة واﻟﻧظﺎﻓﺔ ودورات اﻟﻣﯾﺎه‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗطﺑﯾق اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻰ ﻣﺟﺎل ﺗداول وﺗﺧزﯾن اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣراﻋﺎة اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ أﺛﻧﺎء ﺗ داول اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ واﻟﻧ ودﻟز ﻣ ن ﺣﯾ ث إﺧﺗﯾ ﺎر اﻟﻌﺑ وات وﻣراﻋ ﺎة‬
‫درﺟﺎت اﻟﺣرارة وﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗداول‪.‬‬

‫‪٦٠‬‬
‫‪٦٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (١‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﺟﺎورة ﻟﻠﻣدرﺳﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﻢ اﻟﻄﻼب ﻣﻦ ﺧﻼل اﻟﻤﺸﺎھﺪة واﻹطﻼع ﻋﻠﻰ ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج‪.‬‬

‫‪ ‬ﯾﺠﺐ أن ﯾﺸﺎھﺪ اﻟﻄﺎﻟﺐ اﻟﻤﺘﺎح ﻣﻦ اﻷﺟﮭﺰة ﻣﻦ ﺧﻼل زﯾﺎرﺗﮫ ﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﺠﺎورة‬
‫ﻟﻠﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬

‫‪ ‬أن ﯾﻼﺣﻆ اﻟﻄﻼب اﻟﺠﺪﯾﺪ واﻟﺤﺪﯾﺚ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ‪.‬‬

‫‪ ‬أن ﯾﻼﺣﻆ اﻟﻄﻼب ﻣﻦ ﺧﻼل اﻟﺰﯾﺎرات أھﻢ اﻹﺷﺘﺮاطﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﻤﻄﺒﻘﺔ ﻓﻰ ھﺬه اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‪.‬‬

‫ﺧﻄﺔ اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻘﯾﺎم ﺑزﯾﺎرات ﻷﻗرب ﻣﺻﻧﻊ ﻣﻛروﻧﺔ ﻣﺟﺎور ﻟﻠﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻋدم ﺗوﻓر ﻣﺻﺎﻧﻊ ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ أو ﺗﻌذر اﻟزﯾﺎرات ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺷراﺋط‬
‫اﻟﻔﯾدﯾو اﻟﻣﺻورة ﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﻟﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺣدﯾﺛﺔ‪ ،‬أو ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺎﻟـ‬
‫‪CD‬اﻟﻣﻧﺳوخ ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺣدﯾﺛﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ واﻟﻤﻼﺣﻈﺎت‬
‫ﯾدون اﻟطﺎﻟب ﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﻔرق ﺑﯾن ﻣﺎ ﺗم دراﺳﺗﮫ وﺑﯾن اﻟﻣطﺑق ﻓﻌﻠﯾﺎ ﻓﻰ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻟﻧودﻟز‪.‬‬
‫‪ ‬اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﻔﻧﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﻣطﺑﻘﺔ ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣدى ﺗوﻓر وﻣﻼﺋﻣﺔ وﻧظﺎﻓﺔ اﻟﻣﺧﺎزن اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬وﺳﺎﺋل اﻷﻣﺎن اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ اﻟﻣطﺑﻘﺔ ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻣﻌﺎﻣل وﻣدى ﺗوﻓرھﺎ‪.‬‬

‫‪٦١‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (٢‬ﻋﺮض ﻧﻤﺎذج ﻣﻦ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﻨﻮدﻟﺰ وﻋﻤﻞ ﻟﻮﺣﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻜﻞ‬
‫طﺎﻟﺐ‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬
‫ﺗﻌــرف اﻟطﺎﻟــب ﻋﻠ ــﻰ ﻣﻧﺗﺟــﺎت اﻟﻌﺟ ــﺎﺋن )اﻟﻣﻛروﻧــﺔ( )اﻟﻣﻛروﻧ ــﺔ اﻟﻣدﻓوﻋــﺔ‪ ،‬اﻹﺳ ــﺑﺎﺟﺗﻰ‬
‫واﻟﻧ ـ ـ ـ ــودﻟز( واﻟﺗ ـ ـ ـ ــﻰ ﺗ ـ ـ ـ ــﺻﻧﻊ ﻣ ـ ـ ـ ــن اﻟـ ـ ـ ـ ـﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ واﻟﺗ ـ ـ ـ ــﻲ ﺗﻧ ـ ـ ـ ــﺗﺞ أﺳﺎﺳ ـ ـ ـ ــﺎ ﻣ ـ ـ ـ ــن طﺣ ـ ـ ـ ــن ﻗﻣ ـ ـ ـ ــﺢ‬
‫اﻟدﯾورم‪،‬وﺗﺗﻣﯾزاﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﺟﯾدة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧـﺔ ﺑﺎﻟـﺷﻔﺎﻓﯾﺔ ‪ Brightness‬ﻛﻣـﺎ‬
‫ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺎﺣﺗواﺋﻬﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻟﺻﻔراء ‪ %١٣-١١.٥ ،‬ﺑروﺗﯾن‪.‬‬

‫وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻌﺟﺎﺋن ‪ Pasta‬أو اﻟﻣﻛروﻧﺔ إﻟﻰ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪Macaroni :‬‬
‫وﻫﻲ ﻋﺟـﺎﺋن ﻣﺟوﻓـﺔ ﻣﻧﺗﺟـﺔ ﺑﺎﻟﻌـﺻر ‪ Extruded Hallow pasta‬وﺗﻧـﺗﺞ ﻋﻠـﻰ ﺷـﻛل‬
‫ﻋﯾدان ﻣﺟوﻓﺔ وﯾﻛون ﺳﻣك اﻟﺟدار ﺣواﻟﻲ ‪١‬ﻣم وﻗطر ‪ ٥-٤‬ﻣم وﺗﻘطﻊ ﻷطوال ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻹﺳﺑﺎﺟﺗﻰ‪Spaghetti :‬‬
‫‪ Extruded solid pasta‬وﺗﻧـﺗﺞ ﻋﻠـﻰ ﺷـﻛل‬ ‫وﻫـﻲ ﻋﺟـﺎﺋن ﺻـﻠﺑﺔ ﻣﻧﺗﺟـﺔ ﺑﺎﻟﻌـﺻر‬
‫ﻋﯾدان ﺟﺎﻓﺔ طوﯾﻠﺔ ﺻﻠﺑﺔ ﯾﺗراوح ﻗطرﻫﺎ ﻣن ‪ ٢.٥ -١.٥‬ﻣم وﻫﻲ ﻣـن أﻛﺛـر اﻟﻣﻧﺗﺟـﺎت ﺷـﯾوﻋﺎ‪،‬‬
‫وﻋﺎدة ﺗﻘطﻊ ﻷطوال ﺗﺻل ‪ ٢٥‬ﺳم‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻓﯾر ﻣﺳﻠﻰ‪Vermicelli :‬‬
‫أو اﻟــﺷﻌرﯾﺔ وﻫــﻲ ﻋﺟــﺎﺋن ﺻــﻠﺑﺔ ﻣﻧﺗﺟــﺔ ﺑﺎﻟﻌــﺻر ﻋﻠــﻰ ﺷــﻛل ﻋﯾــدان ﺻــﻠﺑﺔ ﻣطوﯾــﺔ أو‬
‫ﻋﻠﻰ ﺷﻛل دواﺋر‪ ،‬وﯾﺗراوح ﻗطرﻫﺎ ﻣن ‪ ,٨- , ٥‬ﻣم‬

‫‪٦٢‬‬
‫‪٦٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ -٤‬اﻟﻧودﻟز‪Noodles :‬‬
‫ﻋﺟﺎﺋن ﻣﻔروﺷﺔ وﻣﻘطﻌﺔ ‪ Rolled &cut Goods‬ﻣﺛل اﻟﺗرس ‪ ،‬وﻟـﺳﺎن اﻟﻌـﺻﻔور ‪،‬‬
‫وﻏﯾرﻫﺎ ﻣن اﻷﺷﻛﺎل‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﻘوم اﻟطﻼب ﺑﺗﺟﻣﯾﻊ ﻋﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳوق اﻟﻣﺣﻠ ﻰ وﯾﻘ وم اﻟط ﻼب ﺑﻌﻣ ل ﻟوﺣ ﺎت‬
‫ﻟﮭذه اﻟﻧﻣﺎذج‪.‬‬

‫‪٦٣‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (٣‬اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺾ ﻧﻤﺎذج ﻋﯿﻮب اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‪:‬‬

‫اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ أھﻢ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻰ ﺗﺘﻮاﺟﺪ ﻓﻰ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ واﻟﺘﻰ ﺳ ﺒﻖ ذﻛﺮھ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺠ ﺰء اﻟﻨﻈ ﺮى ﻣﺜ ﻞ ﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫ذات ﻣظﮭر أﺑﯾض وطﺑﺎﺷﯾرى أو ﻣﻠﻣس اﻟﺧﺷن ‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻠون اﻟﺷﺎﺣب ‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺗﻰ‬
‫ﯾوﺟد اﺧﺗﻼﻓﺎت ﻓﻰ أطواﻟﮭﺎ ‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺣدث ﺗﻐﯾر ﻓﻰ ﺣﺟﻣﮭﺎ وﺷﻛﻠﮭﺎ أو ذات ﺻﻔﺎت ط ﺑﺦ‬
‫ردﯾﺋﺔ أو ﻋدم اﺣﺗﻔﺎظﮭﺎ ﺑﻣﻌﺎﻟﻣﮭﺎ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ أو زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘد ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ ‪-‬أو ﺗﻌﺟﻧﮭﺎ ﺑﻌد اﻟط ﺑﺦ‬
‫أو ذات ﺣﺟم ﻗﻠﯾل ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‪ -‬ﻣﻛروﻧﺔ ﻓﺎﺳدة‬

‫ﺧﻄﺔ اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻋدة ﻧﻣ ﺎذج ﻣ ن اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﻣ ن ﻋﯾﻧ ﺎت ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق اﻟ ﺿﻌﯾف واﻟﻐﯾ ر ﺟﯾ د أو ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﺳ ﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ردﯾﺋ ﺔ أو إﺳ ﺗﺧدام ﻣ ﺎء ﺑ ﺎرد ﻓ ﻰ اﻹﻋ داد أو اﻟﺗﺟﻔﯾ ف اﻟﻐﯾ ر ﺟﯾ د وﺧﻼﻓ ﮫ‪ .....‬وذﻟ ك‬
‫ﺑﺎﻹﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﻣﺎﻛﯾﻧﺔ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﻣوﺿﺣﺔ ﻓﻰ اﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻣﻌﻣﻠﻰ ﻟﻣﺎﻛﯾﻧﺔ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬

‫‪ ‬وﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻧﻣوذج ﺟﯾد ﻟﻠﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾﻧﮫ وﺑﯾن اﻟﻧﻣﺎذج ذات اﻟﻌﯾوب وﯾﺗم اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫)ﺗــﺻﻧﻊ ﻣ ــن اﻟـ ـﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ ﺑﻌﻣ ــل ﻋﺟﯾﻧـ ـﺔ ﻣﺗﻣﺎﺳــﻛﺔ ﺑﺈﺿ ــﺎﻓﺔ ‪ %٣٠-٢٥‬ﻣ ــن اﻟﻣ ــﺎء ﻋﻠ ــﻰ‬
‫درﺟ ــﺔ ﺣـ ـرارة ‪ ο٣٨-٣٢‬م وﯾ ــﺗم اﻟﻌﺟ ــن ﻟﻣ ــدة ‪ ١٥-١٠‬دﻗﯾﻘ ــﺔ وﺗ ــﺷﻛل اﻟﻌﺟﯾﻧ ــﺔ ﺑﻛﺑ ــﺳﻬﺎ ﺧ ــﻼل‬
‫أﺟﻬ ـزة ﺗ ــﺷﻛﯾل ﺧﺎﺻ ــﺔ إﻟ ــﻰ اﻟ ــﺷﻛل اﻟﻣرﻏــوب‪ ،‬ﺑﻌ ــدﻫﺎ ﯾﺟﻔ ــف اﻟﻣﻧ ــﺗﺞ إﻟ ــﻰ ‪ %١٢.٥‬رطوﺑ ــﺔ ‪،‬‬
‫وﯾﺟرى اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺗﺣـت ظـروف ﻣﺣﻛﻣـﺔ ﻣـن درﺟـﺔ اﻟﺣـرارة واﻟرطوﺑـﺔ اﻟﻧـﺳﺑﯾﺔ‪ ،‬وﻣﻌـدل اﻟﺗﺟﻔﯾـف‬

‫‪٦٤‬‬
‫‪٦٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫ﻓﻲ ﻏﺎﯾﺔ اﻷﻫﻣﯾﺔ ﻷﻧﻪ ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗم اﻟﺗﺟﻔﯾف أﺑطﺄ ﻣن اﻟﻼزم ﻓﺈﻧﻪ ﯾؤدي إﻟﻰ اﻟﻌﻔـن واﻟﺗﺑﻘـﻊ‪ ،‬ﺑﯾﻧﻣـﺎ‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻷﺳرع ﻣن اﻟﻼزم ﯾؤدي إﻟﻰ ﺗﺷﻘق وأﻋوﺟﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ(‪.‬‬

‫‪‬أو ﯾﺗم ﺗﺟﻣﯾﻊ ﻋﯾﻧﺎت ردﺋﯾﺔ أو ﺑﮭﺎﻋﯾوب ﻣن اﻟﺳوق اﻟﻣﺣﻠﻰ وﯾﺗم إطﻼع اﻟطﻼب ﻋﻠﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ واﻟﻤﻼﺣﻈﺎت‪:‬‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم ﻋن اﻟﻌﯾوب وأﺳﺑﺎﺑﮭﺎ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﻋﻼﺟﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫ﻛﯾﻔﯾﺔ ﻋﻼﺟﮫ‬ ‫أﺳﺑﺎب ﺣدوﺛﮫ‬ ‫اﻟﻌﯾب‬ ‫أرﻗﺎم‬

‫اﻟﻌﯾﻧﺎت‬

‫‪ ‬‬
‫‪ -١‬ﺗﺗﻣﯾز اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺟﯾدة ﺑﺎﻟﻠون اﻟﻛرﯾﻣﻲ‬
‫‪ -٢‬ﺧﻠوﻫﺎ ﻣن اﻟﺗﺷﻘﻘﺎت‬
‫‪ -٣‬ﻣرﻧﺔ ﻟﺣد ﻣﺎ‬
‫‪ -٤‬ﻣﻘطﻊ اﻟﻛﺳر ﯾﺟب أن ﯾﻛون زﺟﺎﺟﻲ ﻻﻣﻊ‬
‫‪ -٥‬ﻋﻧد ﻏﻠﯾﻬﺎ ﻟﻣدة ‪ ١٠‬دﻗﺎﺋق ﯾﺟب أن ﯾزداد ﺣﺟﻣﻬـﺎ إﻟـﻰ اﻟـﺿﻌف ‪ ،‬وﯾﺟـب أن ﺗﺣـﺗﻔظ‬
‫ﺑﺷﻛﻠﻬﺎ وﻗواﻣﻬﺎ دون أن ﺗﺗﻌﺟن‬

‫‪٦٥‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (٤‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻋﻠﻰ إﺟﺮاء ﺑﻌﺾ اﻹﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺒﺴﯿﻄﺔ ﻟﻠﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت‬
‫اﻟﺠﻮدة ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ )إﺧﺘﺒﺎر اﻟﺴﻠﻖ ‪ -‬إﺧﺘﺒﺎر اﻟﺘﻌﺠﻦ ‪ -‬إﺧﺘﺒﺎر أﻧﻔﺼﺎل اﻟﻨﺸﺎ ﻓﻰ ﻣﺎء اﻟﺴﻠﻖ(‬
‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬

‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﺄھﻢ اﻹﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺘﻰ ﯾﻤﻜﻦ ﻣﻦ ﺧﻼﻟﮭﺎ اﻟﺤﻜﻢ ﻋﻠﻰ ﺟﻮدة اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ‪.‬‬

‫ﺧﻄﺔ اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬

‫‪ ‬‬

‫‪ .١‬اﻟﻔﺣص اﻟظﺎﻫرى ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫اﻓﺣ ــص ﻣظﻬ ــر ﻋﯾﻧ ــﺎت اﻟﻣﻛروﻧ ــﺔ ﻣ ــن ﺣﯾ ــث اﻟﻠ ــون ووﺟـ ـود ﺗ ــﺷﻘﻘﺎت أوﺑﻘ ــﻊ أو أي أﻟـ ـوان‬
‫ﻏرﯾﺑـﺔ ﻋﻠــﻰ ﺳـطﺢ اﻟﻣﻛروﻧــﺔ ‪،‬وﺑﺎﻟﻧـﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧــﺔ اﻹﺳـﺑﺎﺟﺗﻰ إﺧﺗﺑــر ﻣروﻧﺗﻬـﺎ ﺑﺎﻟﯾــد ٕواﻛــﺳر‬
‫إﺣــداﻫﺎ ﻟﻠﺗﻌــرف ﻋﻠــﻰ ﻣظﻬــر ﻣﻘطــﻊ اﻟﻛــﺳر واﻟــذي ﯾﺟــب أن ﯾﻛــون زﺟــﺎﺟﻲ ﻻﻣــﻊ ‪ ،‬ودون‬
‫ﻣﻼﺣظﺎﺗك‪٠‬‬

‫‪ .٢‬ﺗﻘدﯾر ﺟودة طﻬﻲ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺧذ ‪ ٢٥‬ﺟم ﻣن اﻟﻣﻛروﻧﺔ وأوﺟد ﺣﺟﻣﻬﺎ ﺑﺎﻹﺣﻼل ﻣﺳﺗﺧدﻣﺎ اﻟطوﻟوﯾن أواﻟزﯾﻠﯾن ‪٠‬‬
‫ب‪ -‬ﺧــذ ‪ ٢٥‬ﺟــم أﺧــرى وﺿــﻌﻬﺎ ﻓــﻲ ﻛــﺄس ﺑــﻪ ‪٣٠٠‬ﺳــم‪ ٣‬ﻣــﺎء ﻋﻠــﻰ درﺟــﺔ اﻟﻐﻠﯾــﺎن ﻟﻣــدة ‪١٥‬‬
‫دﻗﯾﻘﺔ ‪٠‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﺻﻔﻰ ﻣﺎء اﻟطﻬﻲ وﺗﻐﺳل اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﻬﯾﺔ ﺑﺎﻟﻣﺎء وﯾﺳﺗﻘﺑل ﻣﺎء اﻟطﻬﻲ واﻟﻐﺳﯾل ﺑﻛـﺄس‬
‫ﻣﻌﻠوم اﻟوزن ﺛـم ﯾﺟﻔـف ﻟﺗﻘـدﯾر اﻟﻧـﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾـﺔ ﻟﻠﻣـواد اﻟـﺻﻠﺑﺔ اﻟﻣﻔﻘـودة ﻓـﻲ ﻣـﺎء اﻟطﻬـﻲ أﻣـﺎ‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻓﺗﺗرك ﻟﺗﺑرد ﻟﻣدة ‪٢‬دﻗﯾﻘـﺔ ﺑﻌـد اﻟﺗـﺻﻔﯾﺔ‪ ،‬ﺛـم ﺗـوزن ‪ ،‬واﻟـوزن اﻟﻧـﺎﺗﺞ ﯾﻌﺑـر ﻋـن وزن‬
‫اﻟﻣﻛروﻧــﺔ ﺑﻌــد اﻣﺗــﺻﺎﺻﻬﺎ ﻟﻠﻣــﺎء‪ ،‬واﻟﻣﻛروﻧــﺔ اﻟﻣﺛﺎﻟﯾــﺔ ﯾﺟــب أن ﯾﻛــون وزﻧﻬــﺎ ﺑــﯾن ‪٣.٥-٣‬‬
‫أﺿﻌﺎف ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟوزﻧﻬﺎ اﻟﺟﺎف ‪٠‬‬
‫ث‪ -‬ﯾﻘدر ﺣﺟم اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﻬﻲ ﺑﺎﻹﺣﻼل وﺗﺣﺳب ﻧﺳﺑﺔ اﻟزﯾﺎدة ﻓﻲ اﻟﺣﺟم‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻻﺣظ درﺟﺔ إﻟﺗﺻﺎق وﺗﻌﺟن اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﻬﻲ ودون اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‪٠‬‬

‫‪٦٦‬‬
‫‪٦٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫‪ .٣‬اﺧﺗﺑﺎرات ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪Macaroni Quality Tests‬‬

‫أ‪ -‬ﻗوة ﻛﺳر اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ ‪Macaroni Breaking strength :‬‬
‫ﺗﻘــدر ﻗــوة ﻛــﺳر اﻟﻣﻛروﻧــﺔ ﺑﺎﺳــﺗﺧدام ﺑﻌــض اﻟﻣﺎﻛﯾﻧــﺎت اﻟﺧﺎﺻــﺔ‪ ،‬وﻋﻧﻣــﺎ ﺗﻛــون اﻟﻣﻛروﻧــﺔ‬
‫ﻗوﯾـﺔ وﻣطﺎطـﺔ ‪ strong and elastic‬ﻓـﺈن ذﻟـك ﯾﻌﻧـﻲ ظـروف ﺻـﻧﺎﻋﯾﺔ ﺟﯾـدة‪ ،‬وﻧـﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾـﺔ‬
‫ﻣــن اﻟﺑــروﺗﯾن ﻛﻣــﺎ أن اﻟــﺻﻔﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾــﺔ ﻟﻠﻣﻛروﻧــﺔ اﻟﺟﺎﻓــﺔ ﻣﺛــل وﺟــود اﻟﺑﻘــﻊ اﻟﺑﯾــﺿﺎء ‪white‬‬
‫‪ checks and cracks‬ﺗﻌطـﻲ ﺑﻌـض اﻟـدﻻﺋل ﻋـن ظـروف‬ ‫‪ spot‬واﻟﺗـﺷﻘق واﻟﺗـﺷرﺧﺎت‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ وﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪٠‬‬
‫ب‪ -‬ﻟون اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪:‬‬
‫ﺗﻧﺗﺞ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻠون اﻷﺻﻔر اﻟﻐﺎﻣق ﻣن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺣﺗواﻫﺎ ﻣن اﻟﻠون‬
‫اﻷﺻﻔر واﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻓﻲ ﻧﺷﺎط إﻧزﯾم اﻟﻠﯾﺑوﻛﺳﯾدز ‪ Lipoxidase‬وأن ﺗﻛـون ﻧـﺳﺑﺔ اﺳﺗﺧﻼﺻـﻬﺎ‬
‫ﻣﻧﺧﻔـﺿﺔ)‪ (%٦٥-٦٠‬وﻋﻧــد ازدﯾــﺎد ﻧـﺳﺑﺔ اﻹﺳــﺗﺧﻼص أو ﻋﻧــد اﺳـﺗﺧدام اﻟــدرﺟﺎت اﻟﻣﻧﺧﻔــﺿﺔ‬
‫ﻣن اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ أو اﻟدﻗﯾق ﻓﺈن اﻟﻠون ﯾﺻﺑﺢ ﺑﻧﻲ ﻓﺎﺗﺢ‪ ،‬وﻋﻧد اﺳـﺗﺧدام اﻟـﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﻧﺧﻔـﺿﺔ ﻓـﻲ‬
‫اﻟـﺻﺑﻐﺔ اﻟـﺻﻔراء واﻟﻣرﺗﻔﻌـﺔ ﻓـﻲ ﻧـﺷﺎط إﻧـزﯾم اﻟﻠﯾﺑوﻛـﺳﯾدز‪ Lipoxidase‬ﻓـﺈن اﻟﻣﻛروﻧـﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟـﺔ‬
‫ﯾﻛون ﻟوﻧﻬﺎ أﺑﯾض رﻣﺎدي واﻻﺧﺗﻼﻓﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ ﻓﻲ ﻟـون اﻟﻣﻛروﻧـﺔ ﻣـن اﻟـﺳﻬل اﻟﺗﻌـرف ﻋﻠﯾﻬـﺎ‬
‫ﺑواﺳــطﺔ اﻟﻧظــر وﻟﻛــن ﯾﻣﻛــن إﺳــﺗﺧدام أﺟﻬـزة ﻗﯾــﺎس اﻷﻟـوان ‪hunter color difference‬‬
‫‪ meter‬وﺑﻣﻌرﻓـﺔ ﻗﯾﻣـﺔ اﻹﺻـﻔرار ‪ Yellowness‬وﻗﯾﻣـﺔ ﻟﻣﻌـﺎن اﻟﻠـون ‪ Brightness‬ﯾﻣﻛـن‬
‫ﻣﻌرﻓﺔ ﻗﯾﻣـﺔ اﻟﻠـون ‪ color score‬ﻣـن ﺧرﯾطـﺔ اﻟﻠـون اﻟﺧﺎﺻـﺔ ﺑـذﻟك‪ ،‬وﯾﺗـراوح ﻟـون اﻹﺳـﺑﺎﺟﺗﻰ‬
‫ﺑــﯾن ‪ ١١ -١‬ﺣﯾ ــث ﻗﯾﻣ ــﺔ ‪١١‬ﺧﺎﺻ ــﺔ ﺑ ــﺎﻟﻠون اﻷﺻ ــﻔر وﻫ ــو اﻟﻠ ــون اﻟﻣطﻠ ــوب ﻓ ــﻲ اﻷﺳ ــﺑﺎﺟﯾﺗﻲ‬
‫واﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪ٕ ،‬واذا ﻗﻠت ﻗﯾﻣﺔ اﻟﻠون ﻋن ‪ ٩‬ﻓﺈﻧﻬﺎ ﺗﻌﺗﺑر ﻓﻘﯾرة ﻓﻲ اﻟﻠون وﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﻬﺎ‪.‬‬
‫ج – اﺧﺗﺑﺎر ﺟودة طﺑﺦ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪Macaroni cooking quality :‬‬
‫ﯾﺟـرى اﺧﺗﺑــﺎر اﻟطــﺑﺦ أو طﻬـﻲ اﻟﻣﻛروﻧــﺔ ﻋﻠــﻰ ﻛﻣﯾـﺔ ﻣﺣــدودة ﻣــن اﻟﻣﻛروﻧـﺔ اﻟﺟﺎﻓــﺔ ﻓــﻲ‬
‫ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾـﺎن‪ ،‬وﺗـﺳﺗﺧدم اﻷﺳـﺑﺎﺟﺗﻰ ﻓـﻲ ﻫـذا اﻹﺧﺗﺑـﺎر ﺣﯾـث ﺗﻌﺗﺑـر‬
‫أﻛﺛر ﺣﺳﺎﺳﯾﺔ ﻋن اﻟﻣﻛروﻧﺔ واﻹﺧﺗﺑﺎر ﯾﺷﻣل اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬وزن اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ‪Cooking weight (g) :‬‬

‫‪٦٧‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﯾﺗم أوﻻ ﺗﻘدﯾر زﻣن اﻟطـﺑﺦ ﻟﻺﺳـﺑﺎﺟﺗﻰ ﺑـﺳﻠق اﻟﻣﻛروﻧـﺔ ﻓـﻲ ﺣﺟـم ﻣﻌـﯾن ﻣـن اﻟﻣـﺎء ﻋﻠـﻰ‬
‫أزﻣﻧــﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔــﺔ ‪ ،‬وأﺧــذ ﻋﯾﻧــﺎت اﻹﺳــﺑﺎﺟﺗﻰ ووﺿــﻌﻬﺎ ﺑــﯾن ﻟــوﺣﯾن ﻣــن اﻟزﺟــﺎج ﺣﺗــﻰ ﺗﻣــﺎم اﺧﺗﻔــﺎء‬
‫اﻟﻣرﻛــز اﻟوﺳــطﻲ اﻟــﺻﻠب ﻓــﻲ اﻹﺳــﺑﺎﺟﺗﻰ ﺣﺗــﻰ ﺗﻛــون اﻟﻌﯾﻧــﺎت ﻋﻧــد ﺗﻣــﺎم اﻟطــﺑﺦ ﻏﯾــر ﺻــﻠﺑﺔ‬
‫وﻏﯾر ﻣﻬرﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺟ ــرى اﻹﺧﺗﺑ ــﺎر ﺑﺄﺧ ــذ ﻋﯾﻧ ــﺔ ‪١٠‬ﺟ ــم ﻣ ــن اﻹﺳ ــﺑﺎﺟﺗﻰ اﻟﺟﺎﻓ ــﺔ وﺗﻛ ــﺳﯾرﻫﺎ إﻟ ــﻰ أطـ ـوال )‪٥‬ﺳ ــم(‬
‫واﻟــﺳﻠق ﻟﻣــدة ‪ ١٠‬دﻗــﺎﺋق ﻗــﻰ اﻟﻣ ــﺎء اﻟﺛﺎﺑــت درﺟــﺔ ﻏﻠﯾﺎﻧــﻪ‪ ،‬ﺛ ــم اﻟﺗــﺻﻔﯾﺔ ﻟﻣــدة ‪ ٢.٥‬دﻗﯾﻘــﺔ ﻓ ــﻲ‬
‫ﻣــﺻﻔﻲ‪ ،‬أو ﺑﺎﺳــﺗﺧدام ﻗﻣــﻊ ﺑــوﺧﻧر ﺑــدون اﺳــﺗﺧدام ورق ﺗرﺷــﯾﺢ‪ ،‬وﯾــﺳﺗﺧدم اﻟﻣــﺎء اﻟﻣــﺻﻔﻲ ﻓــﻲ‬
‫ﺗﻘــدﯾر اﻟﻔﻘــد ﻓــﻲ اﻟــوزن ﺧــﻼل اﻟطــﺑﺦ ‪ cooking loss%‬وﺑﻌــد اﻟﺗــﺻﻔﯾﺔ ﯾــﺗم ﻣﻌرﻓــﺔ وزن‬
‫اﻟﻣﻛروﻧـﺔ اﻟﻣطﺑوﺧــﺔ )‪ cooked weight (gm‬ﻣﻘــدرة ﺑــﺎﻟﺟرام‪ .‬واﻹﺳـﺑﺎﺟﺗﻰ اﻟﺟﯾــدة ﺗزﯾــد ﻓــﻲ‬
‫اﻟوزن ‪ ٣-٢.٥‬ﻣرات ﻗدر وزﻧﻬﺎ اﻷﺻﻠﻰ‪.‬‬
‫‪ % -٢‬ﻟﻠﻔﻘد ﻓﻲ اﻟوزن‪Cooking loss :‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺻﻔﻲ ﺑﻌد ﺳﻠق اﻟﻣﻛروﻧﺔ وأﯾﺿﺎ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﻏـﺳﯾل اﻟﻣﻛروﻧـﺔ‬
‫ﻓــﻲ ﺗﻘــدﯾر ﻛﻣﯾــﺔ اﻟﻔﻘــد ﻧﺗﯾﺟــﺔ اﻟطــﺑﺦ ‪ cooking loss%‬ﻓــﻲ اﻟــزﻣن اﻟﻣﺣــدد وﯾﺟــرى ذﻟــك‬
‫ﺑﺎﺳــﺗﻘﺑﺎل اﻟﻣــﺎء اﻟﻣــﺻﻔﻰ ﻓــﻲ ﻛــﺄس ﻣﻌــروف وزﻧــﻪ ﺛــم ﯾــﺗم ﺗﺑﺧﯾــر اﻟﻣــﺎء ﻓــﻲ اﻟﻔــرن ﻋﻠــﻰ درﺟــﺔ‬
‫‪º١١٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٤-١٨‬ﺳﺎﻋﺔ أو ﺣﺗﻰ ﺛﺑـﺎت اﻟـوزن وﺑﻌـدﻫﺎ ﯾﺟـرى إﻋـﺎدة اﻟـوزن ﺑﺎﻟﻛـﺄس ﻟﺗﻘـدﯾر‬
‫اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﻔﻘـد ﺧـﻼل اﻟطـﺑﺦ واﻟﻔﻘـد ﯾﺗـراوح ﺑـﯾن ‪ %٦٧‬ﺑﺎﻟﻧـﺳﺑﺔ ﻟﻸﺳـﺑﺎﺟﺗﻲ ٕواذا ﻛـﺎن اﻟﻔﻘـد‬
‫‪ %١٠‬ﻓﺈن ذﻟك ﯾﻌﺗﺑر ﻋﺎﻟﻲ وﻏﯾر ﻣﻘﺑول‪.‬‬
‫‪ -٣‬درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ‪Firmness Score :‬‬
‫ﯾــﺗم ﺗﻘــدﯾر اﻟــﺻﻼﺑﺔ ﺑﺎﺳــﺗﺧدام ﺟﻬــﺎز اﻷﻧــﺳﺗرون ‪Instron universal testing‬‬
‫‪ Instrument‬أو ﻗﯾﺎﺳﻬﺎ ﻋن طرﯾق اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺣﺳﯾﺔ ‪.organaleptic testing‬‬

‫‪٦٨‬‬
‫‪٦٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫وﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑﺗﻛﻣﻠﺔ ﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﺟدول اﻟﺗﺎﻟﻰ ﺑﻌد إﺟراء ﺗﺟرﺑﺔ اﻟﺳﻠق ﻟﻌﯾﻧﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﯾدون اﻟطﺎﻟب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮫ وأﺳﺗﻧﺗﺎﺟﺎﺗﮫ ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‬

‫‪%‬ﻟﻠﻣواد‬ ‫وزن اﻟﻣواد‬

‫اﻟﺣﺟم ﺑﻌد‬ ‫اﻟﺣﺟم ﻗﺑل‬ ‫اﻟوزن ﺑﻌد‬
‫اﻟزﯾﺎدة ﻓﻲ اﻟﺣﺟم‬ ‫اﻟﺻﻠﺑﺔ‬ ‫اﻟﺻﻠﺑﺔ‬ ‫رﻗم اﻟﻌﯾﻧﺔ‬
‫اﻟطﺑﺦ‬ ‫اﻟطﺑﺦ‬ ‫اﻟطﺑﺦ‬
‫‪(ml)cm3‬‬ ‫اﻟﻣﻔﻘودة ﺑﻌد‬ ‫اﻟﻣﻔﻘودة ﺑﻌد‬ ‫ووزﻧﮭﺎ‬
‫‪(ml)cm3‬‬ ‫‪(ml)cm3‬‬ ‫)‪(g‬‬
‫اﻟطﮭﻲ‬ ‫اﻟطﮭﻲ‬

‫‪٦٩‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺗﺬﻛــــــــــــــــــــــــــــــــــﺮ ﺃﻥ‬
‫ﻣﺎ ھﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ‪:‬‬
‫ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺳﻣﯾد وﻣﺎء ﺑﺎﻟﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﺷ ﻛﻠت ﺑﺎﻟ ﺿﻐط ﺧ ﻼل ﻣﻛ ﺎﺑس ﺧﺎﺻ ﺔ ﻓ ﻰ أﺷ ﻛﺎل‬
‫وأﺣﺟ ﺎم ﻣﺗﻌ ددة ﻣﻧﮭ ﺎ اﻷﻧﺑوﺑ ﺔ اﻟطوﻟﯾ ﺔ واﻷﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ واﻟ ﺷﻌرﯾﺔ واﻟ ﺷرﯾطﯾﺔ واﻟﺣﻠﻘﯾ ﺔ واﻟﻧﺟﻣﯾ ﺔ‬
‫واﻟﻘوﻗﻌﯾﺔ وﻏﯾرھ ﺎ وﺟﻔﻔ ت ﻋﻠ ﻰ اﻟدرﺟ ﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻣ ن اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑﻐ رض اﻟﺣﻔ ظ ﻟﻣ دة طوﯾﻠ ﺔ دون‬
‫اﻟﺗﻌرض ﻟﺣدوث ﺗﺧﻣر أو أى ﺗﻐﯾرات ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ‪.‬‬
‫* اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫اﻟﺳﻣﯾد )اﻟﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ( ‪ -‬اﻟدﻗﯾق اﻟﻔﺎﺧر – اﻟﻣﺎء – اﻟﺑﯾض ‪ -‬اﻟﻣﻠﺢ‬
‫إﺿﺎﻓﺎت أﺧرى ﻣﺛل ﻣﺳﺎﺣﯾق اﻟﺑﻘوﻟﯾ ﺎت اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺔ أو اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﻣرﻛ زة ﻣ ن ﺑﻌ ض اﻟﺑﻘوﻟﯾ ﺎت‪ ،‬أو‬
‫ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺧﺿﺎر اﻟﻣطﺑوخ واﻟﻣﺻﻔﻰ ﻛﺎﻟﺳﺑﺎﻧﺦ أو ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻠﺑن أو اﻟﺷرش‪.‬‬
‫*ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫إﺳﺗﻘﺑﺎل وﺗﺧزﯾن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ‪ -‬اﻟﻧﺧل ‪ -‬اﻟﻌﺟن – اﻟﺗﺷﻛﯾل – اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪ -‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫*اﻟطرق اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﻘدﯾر ﺟودة اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ ﺑﺎﻟطرق اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻋ ن طرﯾ ق ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻷﺷ ﺧﺎص‬
‫وذﻟ ك ﻋ ن طرﯾ ق إﻋط ﺎء ﺑﯾ ﺎن ﻟﻠ ﺻﻔﺎت اﻟﻣرﻏ وب ﺗﻘﯾﯾﻣﮭ ﺎ وھ ﻰ‪ :‬اﻟﻠ ﻮن – اﻟﻄﻌ ﻢ‪ -‬اﻟﻤﻈﮭ ﺮ اﻟﻌ ﺎم ‪-‬‬
‫اﻟﺘﻤﺎﺳﻚ وﻋﺪم ﻓﻘﺪان اﻟﻘﻮام ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻟﻄﺒﺦ ‪ -‬اﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ ﻟﻠﻤﻂ‪......‬‬
‫*اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﻣظﮭر أﺑ ﯾض وطﺑﺎﺷ ﯾرى‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ذات اﻟﻠ ون اﻟ ﺷﺎﺣب‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟ ﺿﺎرﺑﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻹﺳ ﻣرار‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ذات اﻟﻠ ون اﻟرﻣ ﺎدى اﻟﺑﺎھ ت ‪ -‬ﻣﻛروﻧ ﺔ ذات ﻣﻘط ﻊ طﺑﺎﺷ ﯾرى ‪ -‬وﺟ ود‬
‫اﺧﺗﻼﻓ ﺎت ﻓ ﻰ أط وال اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ‪ -‬ﺣ دوث ﺗﻐﯾ ر ﻓ ﻰ ﺣﺟ م وﺷ ﻛل اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ‪ -‬ﺣ دوث اﻟﻛ ﺳر ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪ -‬ﻣﻛروﻧﺔ إﺳﺑﺎﺟﺗﻰ ﺗﺗﻘﺻف ﻋﻧد اﻟﺛﻧﻰ‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻣﻌرﻗﺔ ‪ -‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺷدﯾدة اﻟﺟﻔﺎف ‪-‬‬
‫اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﻏﯾر ﻛﺎﻣﻠﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ‪ -‬ﺧﯾ وط ﻣﻛروﻧ ﺔ إﺳ ﺑﺎﺟﺗﻰ ﺗ ﺳﻘط ﻣ ن ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﺎﻣ ل ﺑﻌ د اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ‪-‬‬
‫ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ اﻟﻔﺎﺳ دة ‪ -‬ﻣﻛروﻧ ﺔ ذات اﻟﻣﻠﻣ س اﻟﺧ ﺷن ‪ -‬ﻣﻛروﻧ ﺔ ذات ﺻ ﻔﺎت ط ﺑﺦ ردﯾﺋ ﺔ‪-‬‬
‫ﻣﻛروﻧ ﺔ ذات اﻟﻣﻠﻣ س اﻟﺧ ﺷن ‪ -‬ﻋ دم اﺣﺗﻔ ﺎظ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺑﻣﻌﺎﻟﻣﮭ ﺎ ﺑﻌ د اﻟط ﺑﺦ‪ -‬زﯾ ﺎدة ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘ د‬
‫ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‪ -‬ﻣﻛروﻧﺔ ﻣﺗﻌﺟﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‪ -‬ﻣﻛروﻧﺔ ﺗﻌطﻰ ﺣﺟم ﻗﻠﯾل ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‪.‬‬

‫‪٧٠‬‬
‫‪٧٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺍﳌﻜﺮﻭﻧﺔ ﻭﺍﻟﻨﻮﺩﻟﺰ‬

‫اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺗﻛون ﺣﺑوب اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟدﻗﯾق ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن ﯾﺗم طﺣن اﻟدﻗﯾق ﻓﻰ ظروف ﺗﻛﻔل أﻗل ﻓﻘ د ﻓ ﻰ اﻟﻘﯾﻣ ﺔ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وﻋ دم ﺣ دوث ﺗﻐﯾ رات ﻏﯾ ر‬
‫ﻣﻘﺑوﻟﺔ ﻓﻰ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﮫ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻧظﯾﻔﺎ ً ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣن أﯾﺔ ﺷواﺋب أو ﻣواد ﻏرﯾﺑﺔ أو ﺗﻛﺗل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻣﺗﺟﺎﻧس اﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻣﺣﺗﻔظﺎ ً ﺑﺎﻟﺧواص اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﮫ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﺧﺎﻟﻰ ﻣن اﻟﺣﺷرات أو أﺟزاﺋﮭﺎ وأطوارھﺎ وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻘوارض‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻻ ﺗزﯾ د ﺑﻘﺎﯾ ﺎ اﻟﻣﺑﯾ دات ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣ دود اﻟﻣﻘ ررة ﻣ ن ﻣﻧظﻣ ﺔ اﻷﻏذﯾ ﺔ واﻟزراﻋ ﺔ ﺑ ﺎﻷﻣم اﻟﻣﺗﺣ دة‬
‫واﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ اﻟﺻﺎدرة ﺑﮭذا اﻟﺷﺄن‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻘﯾﺎس اﻹﺷﻌﺎﻋﻰ ﻓﻰ اﻟدﻗﯾق طﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﯾﻛون ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣن اﻟﻧﻣوات اﻟﻔطرﯾﺔ‪.‬‬
‫أھم ﺻﻔﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أن ﺗﻛون اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻗوﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺣﻣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗوزﯾﻊ اﻟﺗﺎم ﻟﻠرطوﺑﺔ ﻓﻰ ﻛل أﺟزاء اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻋدم اﺣﺗواء اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ھواء ﻛﺑﯾرة ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﺳﺑب ذﻟك ﻓﻰ وﺟود ﻣﺷﺎﻛل أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف‪.‬‬
‫د‪ -‬أﻻ ﺗﻛون ﻣﻧﺗﻔﺧﺔ ﺗﺣت ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬ﻋدم ﺣدوث أى ﺗﺧﻣر ﺑﺎﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻧﺎﺳق اﻟﻠ ون وﺗوزﯾ ﻊ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻷﺧ رى ﺗوزﯾﻌ ﺎ ﺗﺎﻣ ﺎ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ أﻧ واع اﻟﺧ ﺿﺎر‬ ‫و‪-‬‬
‫اﻟﻣ ﺻﻔﻰ إﻟ ﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‪ .‬وﻧ ﺳب إﻋ داد اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ﺗﺧﺗﻠ ف أﺳﺎﺳ ﺎ ﺗﺑﻌ ﺎ ﻟﻧ وع اﻟ ﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ واﻟ دﻗﯾق‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬

‫‪٧١‬‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳـــــــــــﻢ‬
‫س‪ ١‬أذﻛر ﻓﻘط ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ؟ ﻣﻊ ﺷرح أﺣدھﺎ؟‬
‫س‪ ٢‬ﻣﺎھﻰ ﺻﻔﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺟﯾدة؟‬
‫س‪ ٣‬أﻛﻣل ﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻣن أﻛﺛر اﻟدول إﻧﺗﺎﺟﺎ وأﺳﺗﮭﻼﻛﺎ ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ‪ .......‬ﺣﯾث ﯾﺑﻠﻎ أﺳﺗﮭﻼك اﻟﻔرد ‪. ..........‬‬
‫‪ -‬ﻣن اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟواﺟ ب ﺗواﻓرھ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ ‪،..........‬‬
‫‪. ......،..........،.........،..........،......،.......،.......... ،.........‬‬
‫‪ -‬ﺗﻌرف اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ‪. ...................................................... .‬‬
‫‪ -‬ﻣن ﺻﻔﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪. .............،...............،..............‬‬
‫‪ -‬ﻣ ن اﻟ ﺻﻔﺎت اﻟﺣ ﺳﯾﺔ اﻟﺗ ﻰ ﯾﻧﺑﻐ ﻰ ﻗﯾﺎﺳ ﮭﺎ ﻟﻠﺣﻛ م ﻋﻠ ﻰ ﺟ ودة اﻟﻣﻛروﻧ ﺔ‬
‫‪. ...............،........،......،.......،........‬‬
‫‪ -‬ﻧﺳﺑﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﺎء ‪ ....................‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘد ﻓﻰ اﻟطﺑﺦ ھﻰ ‪.............‬‬
‫س‪ ٤‬أذﻛرأھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ؟‬
‫س‪ ٥‬ﻣﺎ ھﻰ أھم اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺳﯾﻣوﻟﯾﻧﺎ اﻟﻣﻣﺗﺎزة؟‬
‫س‪ ٦‬ﻧﺎﻗش أﺳﺑﺎب ﺣدوث اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻣﻛروﻧﺔ ذات ﻣظﮭر أﺑﯾض وطﺑﺎﺷﯾرى‬
‫‪ ‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ ذات اﻟﻠون اﻟﺷﺎﺣب‬
‫‪ ‬وﺟود اﺧﺗﻼﻓﺎت ﻓﻰ أطوال اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ ‬ﺣدوث ﺗﻐﯾر ﻓﻰ ﺣﺟم وﺷﻛل اﻟﻣﻛروﻧﺔ‬
‫‪ ‬اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﺷدﯾدة اﻟﺟﻔﺎف‬
‫‪ ‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﻛروﻧﺔ اﻟﻔﺎﺳدة‬
‫‪ ‬ﻋدم اﺣﺗﻔﺎظ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻣﻌﺎﻟﻣﮭﺎ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‬
‫‪ ‬زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﻘد ﻟﻠﻣﻛروﻧﺔ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‬
‫س‪ ٧‬ﻋﻠل ﻟﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪ .١ :‬ﯾﻔﺿل إﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ؟‬
‫‪ .٢‬ﺗﺿﺎف ﺑﻌض اﻟﺧﺿر واﻟﻌﺻﺎﺋر ﻣﺛل ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطم أو اﻟﺳﺑﺎﻧﺦ ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ؟‬

‫‪٧٢‬‬
‫‪٧٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ -١‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗداول اﻟﺳﻠﯾم ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ -٣‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ أﻓﺿل اﻟطرق ﻟﺗﻌﺑﺋﺔ وﻋرض وﺗﺳوﯾق ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى‬
‫اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظرى‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ -٣‬ﺗﺧزﯾن وﺗداول ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ -٤‬اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻵﻻت واﻷﺟﮭزة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋرض ﻟﺑﻌض ﻧﻣﺎذج اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻧﻣﺎذج ﻟﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ) اﻟﺑﺳﺑوﺳﺔ ‪ -‬اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ – اﻟﻌﺳﻠﯾﺔ – ﺑﻠﺢ‬
‫اﻟﺷﺎم – اﻟﺑﻘﻼوة – ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد‪.(...‬‬
‫‪ -٤‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻷﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬

‫‪٧٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ أو اﻟﺣﻠوى اﻟﺑﻠدﯾﺔ‬

‫‪TRADITIONAL SWEET‬‬

‫ﺗﻌرﯾف اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫ﺗﻌرف اﻟﺣﻠوى ﻋﻠﻰ أﻧﮭﺎ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺗﺗﻛون أﺳﺎﺳﺎً ﻣن ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫ﺗطﺑﺦ ﻣﻌﺎً ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻷﺧرى ﻣﺛل اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ واﻷﻟوان واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻷﺧرى‪ .‬وﯾرﺟﻊ أﺻل ﻛﻠﻣﺔ ﺣﻠوى‬
‫‪ Confectionery‬إﻟﻰ اﻷﺻل اﻟﻼﺗﯾﻧﻰ ‪ Confection‬واﻟﺗﻰ ﺗﻌﻧﻰ ‪ Madeup‬وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛﻠﻣﺔ ‪Candy‬‬
‫‪ Khandi‬أو اﻟﻔﺎرﺳﯾﺔ‬ ‫ﻓﻰ اﻟوﻻﯾﺎت اﻟﻣﺗﺣدة اﻷﻣرﯾﻛﯾﺔ واﻟﺗﻰ ﯾرﺟﻊ أﺻﻠﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻛﻠﻣﺔ اﻟﮭﻧدﯾﺔ‬
‫‪.Kandisefied‬‬
‫وﻗد ﺑدأت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﺗﺎرﯾﺧﯾﺎ ً ﻣﻧذ اﻛﺗﺷﺎف اﻹﻧﺳﺎن ﻟﻌﺳل اﻟﻧﺣل ‪ Hony‬ﺣﯾث أﺳﺗﺧدم ﻓﻰ‬
‫ﺗﺻﻧﯾﻊ أﻧواع وﻣﻧﺗﺟﺎت ﻋدﯾدة ﻣن اﻟﺣﻠوى ﻣﻧذ أزﻣﻧﺔ ﺑﻌﯾدة وذﻟك ﻗﺑل ﻣﻌرﻓﺔ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫وﻟﻘد وﺟد ﻓﻰ آﺛﺎر ﻗدﻣﺎء اﻟﻣﺻرﯾﯾن ﺗرﻛﯾﺑﺎت وطرق ﺻﻧﺎﻋﺔ أﻧواع ﻣﺗﻌددة ﻣن اﻟﺣﻠوى ﯾدﺧل ﻓﯾﮭﺎ‬
‫ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﻛﻣﻛون أﺳﺎﺳﻰ ﻣﻊ ﺧﻠطﺔ ﻟﺑﻌض أﻧواع اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺣﺑوب ﻹﻧﺗﺎج أﻧواع وأﺻﻧﺎف ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠوى‪ .‬وﺗﻌﺗﺑر اﻟﺳﻛرﯾﺎت ھﻰ اﻟﻣﻛون اﻟرﺋﯾﺳﻰ ﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ أﺻﻧﺎف اﻟﺣﻠوى وذﻟك ﺑﻌد ﺧﻠطﮭﺎ ﺑﻣﻛوﻧﺎت‬
‫أﺧرى ﺗﺧﺗﻠف ﻓﻰ ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ وﻛﻣﯾﺗﮭﺎ ﻓﻰ ﺧﻠطﺔ اﻟﺣﻠوى وذﻟك ﻹظﮭﺎر اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﻛل ﻧوع ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ اﺧﺗﻼف اﻟﺣﻠوى‪:‬‬

‫ﻧﺟد أن ھﻧﺎك ﻋدة ﻋواﻣل أﺳﺎﺳﯾﺔ ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻧوع اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻣن اﻟﺣﻠوى وﺗﺗﻠﺧص ھذه‬
‫اﻟﻌواﻣل ﻓﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ إﻟﻰ ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز‪:‬‬
‫ﻧﺟد أن ﻧﺳﺑﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻣﻊ اﻟﺳﻛروز ﯾﻌﺗﺑر ﻣن أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ‬
‫ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺧواص اﻟﺣﻠوى اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺣﯾث أن وﺟود اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ إﺿﻌﺎف ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺑﻠور‬
‫اﻟﺳﻛروز ﻓﻰ ﻣﺣﺎﻟﯾﻠﮫ اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ وﻓوق اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﻓﻌﻧد اﻟﺗﺑرﯾد ﻻ ﯾﺗﻛون ﺑﻠورات ﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم وإﻧﻣﺎ‬
‫ﯾﺗﻛون ﺑﻠورات ﺻﻐﯾرة اﻟﺣﺟم وﻛﺛﯾرة اﻟﻌدد وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﺻﺑﺢ ﻗوام اﻟﺣﻠوى ﻧﺎﻋﻣﺎ‪ .‬ﻛﻣﺎ أن وﺟود اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫اﻷﺣﺎدﯾﺔ ﺗﻣﻧﻊ زﯾﺎدة ﺣﺟم ﺑﻠورات اﻟﺳﻛر أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢‬إﺿﺎﻓﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪٧٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫وﺟد أن إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌض اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة اﻟﺗﺣﻠل اﻟﻣﺎﺋﻰ‬
‫ﻟﻠﺳﻛروز إﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت أﺣﺎدﯾﺔ ﺗﻣﻧﻊ أو ﺗﻌوق ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺑﻠور وﻣن اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ذﻟك اﻟﻐرض‬
‫ھﻰ ﺣﻣض اﻟﺳﺗرﯾك – اﻟطرطرﯾك – اﻟﻣﺎﻟﯾك – اﻟﻼﻛﺗﯾك أو أﻣﻼح ھذه اﻷﺣﻣﺎض ‪.‬‬
‫‪ -٣‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟطﺑﺦ وﻣدﺗﮫ‪:‬‬
‫ﺗﺧﺗﻠف طﺑﯾﻌﺔ وﻗوام اﻟﺣﻠوى اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺑﺎﺧﺗﻼف درﺟﺔ ﺣرارة اﻟطﺑﺦ وﻣدﺗﮫ وﯾرﺟﻊ ذﻟك إﻟﻰ‬
‫اﺧﺗﻼف طﺑﯾﻌﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺑﻠورات اﻟﺳﻛرﯾﺔ‪ .‬ﻓﺑزﯾﺎدة درﺟﺔ ﺣرارة اﻟطﺑﺦ وﻣدﺗﮫ ﯾزﯾد ﺗﺷﺑﻊ اﻟﻣﺣﻠول ﻛذﻟك‬
‫ﯾزﯾد ﺗﺣﻠﻠﮫ إﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت أﺣﺎدﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﻻ ﯾﻧﻔﺻل ﻓﻰ ﺻورة ﺑﻠورات ﻋﻧد ﺗﺑرﯾده ﺑل ﯾﺗﺻﻠب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋﻠﻰ‬
‫ھﯾﺋﺔ ﻛﺗﻠﺔ واﺣدة ﺗﺧﺗﻠف ﻓﻰ ﻗواﻣﮭﺎ ﺗﺑﻌﺎ ﻹﺧﺗﻼف درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﺗﻰ طﺑﺧت ﻋﻠﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺗﺑرﯾد وطرﯾﻘﺗﮫ‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﻌروف أﻧﮫ ﻛﻠﻣﺎ طﺎﻟت ﻣدة اﻟﺗﺑرﯾد أﺻﺑﺣت ھﻧﺎك ﻓرﺻﺔ ﻟﺗﻛون ﺑﻠورات ﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم و‬
‫اﻟﻌﻛس ﻋﻧد اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ﺣﯾث ﯾﻛون ﻋدد اﻟﺑﻠورات أﻛﺛر وﻟﻛﻧﮭﺎ أﺻﻐر ﺣﺟﻣﺎ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﻛون اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠوى ذات ﻣﻠﻣس ﻧﺎﻋم‪ .‬ﻛﻣﺎ أن اﻟﺗﻘﻠﯾب أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺑرﯾد ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺷﻛل وﺣﺟم وﻋدد اﻟﺑﻠورات اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ‬
‫ﻛﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ﺑﯾﺎض اﻟﻠون ﻟﻠﻛﺗﻠﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ واﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻓﻘﺎﻋﺎت ھواﺋﯾﺔ ﺗﺟﻌل اﻟﻘوام ھش ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳﯾﻣﺎت اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫ھﻧﺎك اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺗﻘﺳﯾﻣﺎت ﻟﻠﺣﻠوى وﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻣﻌﯾن ﻓﻰ ھذا اﻟﺗﻘﺳﯾم وﻣن‬
‫اﻟﺗﻘﺳﯾﻣﺎت اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻟﻠﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺗﻘﺳﯾم اﻟﻣﻛﺎﻧﻰ‪:‬‬
‫أى ﯾﻌﺗﻣد ﻓﻰ ذﻟك ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺷﺄ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺣﻠوى واﻟﺑﻠد اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﮫ وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺣﻠوى ﺗﺑﻌﺎ‬
‫ﻟذﻟك إﻟﻰ‪:‬‬
‫أ( ﺣﻠوى أﻓرﻧﺟﯾﺔ ‪:‬‬
‫وﻣﻧﮭﺎ‪ :‬اﻟﻛراﻣﻠﺔ‪ -‬اﻟﺗوﻓﻰ‪ -‬اﻟﻔﻧدان‪ -‬اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن‪ -‬اﻟﻧوﺟﺎ‪ -‬اﻟﻣﻠﺑس – اﻟﺑﻧﺑون ‪ -‬اﻟﺑﺎﺳﺗﯾﻠﯾﺎ‬
‫ب( ﺣﻠوى ﺷرﻗﯾﺔ أو ﺑﻠدﯾﺔ ‪:Oriental Sweets :‬‬
‫وﻣﻧﮭﺎ‪ :‬اﻟﺣﻠوى اﻟطﺣﯾﻧﯾﺔ‪ -‬اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ‪ -‬اﻟﺟوزﯾﺔ‪ -‬اﻟﻌﺳﻠﯾﺔ‪ -‬اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪ -‬اﻟﯾﻧﺳون‪ -‬اﻟﻔوﻟﯾﺔ‪.‬‬

‫‪ .٢‬اﻟﺗﻘﺳﯾم اﻟﺗﺟﺎرى‪:‬‬
‫وﺗﻘﺳم اﻟﺣﻠوى ﺗﺑﻌﺎ ﻟذﻟك اﻟﺗﻘﺳﯾم إﻟﻰ‪:‬‬
‫ب( ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬ ‫أ( ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر‬

‫‪٧٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫أ( ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر‪Sugar Confectionery :‬‬

‫وﺗﻧﻘﺳم ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر إﻟﻰ ﻗﺳﻣﯾن رﺋﯾﺳﯾﯾن ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟﺻورة اﻟﺗﻰ ﯾوﺟد ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﺳﻛر ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ھﻣﺎ‪:‬‬
‫اﻟﻘﺳم اﻷول‪ :‬اﻟﺣﻠوى اﻟﺗﻰ ﯾوﺟد ﺑﮭﺎ اﻟﺳﻛر ﻓﻰ ﺻورة ﻣﺗﺑﻠورة ‪: Sugar Crystalls‬‬
‫وﯾﺷﻣل ھذا اﻟﻘﺳم اﻟﺣﻠ وى اﻟﺗ ﻰ ﺗوﺟ د ﻧ ﺳﺑﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر ﺑﮭ ﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻣﺣﻠ ول وﻧ ﺳﺑﺔ أﺧ رى ﻓ ﻰ‬
‫ﺻورة ﺑﻠورات وﯾﺿم ھذا اﻟﻘﺳم ﺛﻼث ﻣﺟﻣوﻋﺎت ھﻰ‪:‬‬
‫** اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻷوﻟﻰ ‪ :‬وﺗﺷﻣل أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻵﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻹﯾطﺎﻟﻰ‬ ‫‪ .٢‬اﻟﻔودج‬ ‫‪ .١‬اﻟﻔوﻧدان‬
‫وﯾﺧﺗﻠف أﻓراد ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻓﻰ ﻛل ﻣن اﻟﺗرﻛﯾب واﻟﻣﺣﺗوى اﻟرطوﺑﻰ‪.‬‬
‫**اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ‪ :‬وﺗﺷﻣل‪:‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻧوﺟﺎ اﻟﻣﺗﺑﻠورة‬ ‫‪ .١‬اﻟﻣﺎرﺷﻣﻠﻠو اﻟﻣﺗﺑﻠور‬
‫**اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ‪ :‬وﺗﺷﻣل‪:‬‬
‫‪.٣‬اﻟﻣﻐﻠﻔﺎت‬ ‫‪ .٢‬اﻷﻗراص اﻟﻣﺿﻐوطﺔ‬ ‫‪ .١‬اﻟﻣﺎرزﺑﯾﺎن‬
‫وﺗﺧﺗﻠف ط رق ﺻ ﻧﺎﻋﺔ أﻓ راد ھ ذه اﻟﻣﺟﻣوﻋ ﺔ اﺧﺗﻼﻓ ﺎ ﻛﺑﯾ را ﻋﻠ ﻰ ﺣ ﺳب اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟداﺧﻠ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫وطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫أ( اﻟﻣﺎرزﯾﺑﺎن‪:‬‬
‫وﺗﺗﻛ ون ھ ذه اﻷﻧ واع ﻣ ن ﻓﺎﻛﮭ ﺔ اﻟﻧﻘ ل اﻟﻣﺟ زأة ﻣ ﻊ ﺧﻠطﮭ ﺎ ﻣ ﻊ اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت وﯾ ﺻﻧﻊ اﻟﻣﺎرزﯾﺑ ﺎن ﻣ ن اﻟﻠ وز‬
‫واﻟﺳﻛر ﺑطﺣﻧﮭم وﻋﻣل ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻧﺎﻋﻣﺔ ﺗﺣﻔظ ﻓﻰ ﻣﻛﺎن ﺑﺎرد ﺑدون ﺗﺣرﯾك ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻋﺟﺎﺋن اﻟﺑراﻟﯾن ﻓﺗﺻﻧﻊ ﻣن اﻟﺑﻧدق اﻟﻣﺣﻣص ‪.‬‬
‫ب( اﻷﻗراص اﻟﻣﺿﻐوطﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺗﻛون ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﺛﻠﺟﻰ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻣواد ﺷﻣﻌﯾﺔ وﻣواد ﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ وﻣﻠوﻧﺎت وﺣﻣض ﻋﺿوى‪.‬‬
‫ج( اﻟﻣﻐﻠﻔﺎت‪:‬‬
‫ﻣﺛل اﻟﻣﻠﺑس اﻟﻣﺣﺷو وﯾﺗﻛون ﻣن ﻣﺎدة اﻟﺣﺷو اﻟﺗﻰ ﯾﺗم ﺗﻐﻠﯾﻔﮭﺎ ﺑطﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر وﺷراب اﻟﺳﻛر‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﻟﻣﺎدة راﺑطﺔ ﺛم ﺗﻐطﻰ ﺑطﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﻠون وﻣﺎدة ﺷﻣﻌﯾﺔ ﻹﻋطﺎء ﻣظﮭر ﻻﻣﻊ ‪.‬‬

‫‪٧٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫اﻟﻘﺳم اﻟﺛﺎﻧﻰ‪ :‬اﻟﺣﻠوى اﻟﺗﻰ ﯾوﺟد ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺳﻛر ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻏﯾر ﻣﺗﺑﻠورة ‪Non Crystalise From‬‬
‫وﯾﺿم ھذا اﻟﻘﺳم أﯾﺿﺎ ﺛﻼث ﻣﺟﻣوﻋﺎت أﺳﺎﺳﯾﺔ ھﻰ‪:‬‬
‫**اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻷوﻟﻰ ‪:‬‬
‫وﺗﺗﻣﯾز ﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺗﺎﺑﻌﺔ ﻟﮭ ذه اﻟﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﺑﺎرﺗﻔ ﺎع ﺗرﻛﯾزاﻟ ﺳﻛر ﺑﮭ ﺎ وإﻧﺧﻔ ﺎض اﻟرطوﺑ ﺔ‬
‫ﻣﻣﺎ ﯾﻌطﯾﮭﺎ ﻟزوﺟﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ وﻗﯾﻣﺔ ﺣرارﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪Boiled Sweet‬‬ ‫أ( اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻐﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫وﯾﺗﻛون ھذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﺣﻠ وى ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر وﺷ راب اﻟﺟﻠوﻛ وز ﻓﻘ ط و ﻓﺎﻛﮭ ﺔ اﻟﻧﻘ ل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑﮭ ﺎ‬
‫ﺗﺗراوح ﻣن ‪ ٢‬إﻟﻰ ‪.%٥‬‬
‫ب( اﻟﺗوﻓﻰ‪Toffees :‬‬
‫وﯾﺗﻛون ﻣن ﺳ ﻛر ﻣﺣ ول وﺷ راب اﻟﺟﻠوﻛ وز ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ دھ ن اﻟﻠ ﺑن و ﺟواﻣ د ﻟﺑﻧﯾ ﺔ وﺗﺗ راوح ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮫ ﻣن ‪ ٢‬إﻟﻰ ‪ %٢.٥‬وﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ ﺟواﻣد ﻟﺑﻧﯾﺔ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻟﺗﺻل إﻟﻰ ‪.%٧- ٣‬‬
‫ج( اﻟﻛراﻣﯾل‪Caramels :‬‬
‫ﺗﺗﻛون ﻣن ﺳﻛر ﻣﺣﻠول وﺷ راب اﻟﺟﻠوﻛ وز ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ دھ ون و ﻟ ﺑن وﺗ ﺻل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑ ﯾن ‪٣‬‬
‫إﻟﻰ ‪.% ٧‬‬
‫د( ﺣﻠوى اﻟﻧﻘل‪Nut Brittles :‬‬
‫وﺗﺗﻛون ﻣن ﺳﻛر ﻣﺣول وﺷراب ﺟﻠوﻛوز ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﻣﻛﺳرات اﻟﻣﺟ زأة وﺗ ﺻل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑ ﮫ‬
‫إﻟﻰ ‪.%٢‬‬
‫**اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ‪:‬‬
‫وﯾﺗﻣﯾز أﻓراد ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ ﺑﺈرﺗﻔﺎع ﻣﺣﺗواھﺎ ﻣن اﻟرطوﺑﺔ ﻋن أﻓراد اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻷوﻟﻰ وﺗﺷﻣل‪:‬‬
‫‪Jellies‬‬ ‫أ( اﻟﺣﻠوى اﻟﺟﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫وﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮭﺎ ﻣن ‪ ٢٢‬إﻟﻰ ‪.% ٢٨‬‬
‫‪Pastilles‬‬ ‫ب( اﻟﺑﺎﺳﺗﯾﻠﯾﺎ ‪:‬‬
‫وﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮭﺎ ﻣن ‪ ١٨‬إﻟﻰ ‪.%٢٠‬‬
‫ج( اﻟﺣﻠوى اﻟﺻﻣﻐﯾﺔ ‪Gums :‬‬
‫وﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮭﺎ إﻟﻰ ‪.%١٠-٥‬‬

‫‪٧٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫**اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ‪:‬‬
‫وﺗﻌ رف اﻟﺣﻠ وى اﻟﺗﺎﺑﻌ ﺔ ﻟﮭ ذه اﻟﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﺑﺎﺳ م اﻟﺣﻠ وى اﻟﻣ ﺷﺑﻌﺔ ﺑ ﺎﻟﮭواء ‪Aerated Sweets‬‬
‫وﺗﺷﻣل ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﻣﺎرﺷﻣﻠو واﻟﻧوﺟﺎ اﻟﻣﺿﺎﻏﺔ وﯾﺗم ﺗﺟﮭﯾز ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺣﻠوى ﺑﺧﻔق ﻋﺎﻣ ل إدﺧ ﺎل‬
‫اﻟﮭواء ﻣﻊ اﻟﺳﻛر أو ﺑدوﻧﮫ وذﻟك ﻹدﺧﺎل اﻟﮭواء إﻟﻰ اﻟﻣﺧﻠوط ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻓﻘﺎﻋﺎت ھواﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫ب( ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ‪:Chocolate Confectionery‬‬

‫ﺗﻘﺳم ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ إﻟﻰ ﻗﺳﻣﯾن رﺋﯾﺳﯾﯾن ‪:‬‬
‫أ( اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﻛﻣﻧﺗﺞ ﻛﺎﻣل‪ :‬وﯾﻧﻘﺳم ھذا اﻟﻘﺳم إﻟﻰ ﻣﺟﻣوﻋﺗﯾن‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﺳﺎدة‬
‫‪ -٢‬ﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ ﺑﺎﻟﻠﺑن‬
‫ب( اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ‪:‬وﯾﻧﻘﺳم ھذا اﻟﻘﺳم إﻟﻰ ﻣﺟﻣوﻋﺗﯾن ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺣﻠوى ﻣﻐطﺎة ﺑﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﺳﺎدة‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺣﻠوى ﻣﻐطﺎة ﺑﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﺑﺎﻟﻠﺑن‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﺗﻘﺳﯾم ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﻧﺳﺑﺔ اﻟداﺧل ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪:‬‬
‫وﺗﻘﺳم اﻟﺣﻠوى ﺗﺑﻌﺎ ﻟذﻟك إﻟﻰ‪:‬‬
‫أ( ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر‪ :‬وﻧﺟد أن اﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﻓﯾﮭﺎ ھو اﻟﺳﻛر‬
‫ب( ﺣﻠوى اﻟدﻗﯾق‪ :‬واﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﺑﮭﺎ أو اﻟذى ﯾﻠﻰ اﻟﺳﻛر ھو اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫ج( ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪ :‬اﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﺑﮭﺎ أو اﻟذى ﯾﻠﻰ اﻟﺳﻛر ھو اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪.‬‬
‫د( ﺣﻠوى اﻟﺗﻣور‪ :‬اﻟﻣﻛون اﻟذى ﯾﻠﻰ اﻟﺳﻛر أو اﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﺑﮭﺎ ھو اﻟﺗﻣر‪.‬‬
‫وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ ﺳوف ﻧﺗﻧﺎول ﺑﺎﻟﺷرح اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ أواﻟﺑﻠدﯾﺔ‬

‫اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ أو اﻟﺑﻠدﯾﺔ‪:‬‬

‫ﺗﻌرف اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣزﯾﺞ ﻣن اﻟﺳﻛروز وﺑﻌض اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺧ رى ﺗ ذاب ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻣﺎء ﺛ م اﻟط ﺑﺦ ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻣ ن ‪ °٣٠٥ – ٢٤٠‬ف ﻟﺗﺑﺧﯾ ر اﻟﻣ ﺎء وط رد اﻟرطوﺑ ﺔ وإﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻣ واد‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ إﻟﯾﮫ وﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟﻧﻛﮭ ﺔ واﻟراﺋﺣ ﺔ وﺗﺟﻌﻠ ﮫ ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻏﯾ ر ﺑﻠﻠورﯾ ﺔ أو ﺑﻠﻠورﯾ ﺔ‬
‫ﻓﻰ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن ‪.‬‬

‫‪٧٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫وﻧظرا ﻟﺗﺑﺎﯾن أﻧواع اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﺗﻰ ﺗدﺧل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ﻣﺛ ل اﻟﻣ واد اﻟﻣﻛ ﺳﺑﺔ‬
‫ﻟﻠطﻌ م واﻟراﺋﺣ ﺔ واﻟﻘ وام وﻛ ذﻟك ط رق ﺗﺣ ﺿﯾرھﺎ ودرﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟط ﺑﺦ واﻟﺗﺑرﯾ د وط رق اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻓﺄﻧ ﮫ‬
‫ﯾوﺟد ﻋدﯾد ﻣن أﻧ واع اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺷرﻗﯾﺔ ﻣﺛ ل " اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ – اﻟﺣﻣ ﺻﯾﺔ – اﻟﺟوزﯾ ﺔ – اﻟﻔوﻟﯾ ﺔ – اﻟﻌ ﺳﻠﯾﺔ –‬
‫اﻟﺣﻠوى اﻟطﺣﯾﻧﯾﺔ " ‪.‬‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺳﺎﻋدت ﻋﻠﻰ ﺗﻘدم وﺗطور ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺗﻘدم ﻓﻰ اﺳﺗﺧدام ﻣﺻﺎدر اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﻘدم وﺗط ور ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺎﻛﯾﻧ ﺎت واﻟﻣﻌ دات اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج أﻧ واع اﻟﺣﻠ وى اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻟﺗ وﻓﯾر اﻟﻌﻣ ل‬
‫اﻟﯾدوى ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻐﻠﯾف واﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗطﺑﯾ ق اﺳ ﺗﺧدام اﻟﻣﺟ ﺎﻻت اﻹﻟﻛﺗروﻧﯾ ﺔ واﻟﻛﻣﺑﯾ وﺗر ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى ﻹﻣﻛ ﺎن ﺗ ﺻﻧﯾﻌﮭﺎ‬
‫أوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺎ ﻟﻠﻌﻣل ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة وﺳرﻋﺔ وﺗوﺣﯾد ﺟودة اﻹﻧﺗﺎج‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﺳﺗﺧدام اﻟطرق اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻓﻰ ﻣراﻗﺑﺔ اﻟﺟودة‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﻘدم اﻟﺑﺣوث واﻟدراﺳﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑطﺑﯾﻌﺔ وﺧواص اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺗﻘدم ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ﺳواء اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ أواﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺗﺣدﯾد أھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻰ ﺗظﮭر ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﻣﻌرﻓﺔ طرق ﻋﻼﺟﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺣﻠوى‪:‬‬
‫ﺗﺷﺗﻣل اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠوى ﺑﺄﺻﻧﺎﻓﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫)‪ (١‬أن ﺗﻛون اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻧظﯾﻔﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ وﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺷواﺋب واﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺷرﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﻻ ﯾﺟوز إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣ واد اﻟﻣﻠوﻧ ﺔ واﻟﺧﻼﺻ ﺎت أو اﻟزﯾ وت اﻟﻌطرﯾ ﺔ ﻏﯾ ر اﻟﻣ ﺳﻣوح ﺑﮭ ﺎ ﻛﻣ ﺎ ﻻ ﯾﺟ وز‬
‫إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ إﻻ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻣرﺿﻰ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﺣﻠوى ﻏﯾر ﻣﺗﻣﯾﻌﺔ وﻏﯾر ﻣﺗﻣﺎﺳﻛﺔ ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ أو ﻣﻠﺗﺻﻘﺔ ﺑﻐﻼﻓﮭﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﺗﻐﻠ ف اﻟﺣﻠ وى ﺑ ورق ﺳ ﯾﻠوﻓﺎن أو ورق ﺟ ﻼش أو أى ﻧ وع آﺧ ر ﻣﻧﺎﺳ ب‪ .‬وﻗ د ﺗﻌﺑ ﺄ ﻓ ﻰ ﻋﺑ وات ﻣ ن‬
‫اﻟورق اﻟﻣﻘوى أو اﻟﺑﻼﺳﺗﯾك او ﻓﻰ أﻛﯾﺎس ﺑوﻟﻰ إﺛﯾﻠﯾن ﻛﻣﺎ ﯾﺟوز ﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ﺑدون ﺗﻐﻠﯾف‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﻋﻧد اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑدﯾل ﻛﻠﻰ أو ﺟزﺋﻰ ﻟﻠﺳﻛروز ﻓﯾﺟ ب أن ﯾ ذﻛر ذﻟ ك ﺻ راﺣﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺑﯾﺎﻧ ﺎت اﻟﻣدوﻧ ﺔ ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻌﺑوات ‪.‬‬

‫‪٧٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‬

‫ﺗﻌﺗﺑ ر ﻋﻣﻠﯾ ﺔ إﺧﺗﯾ ﺎر اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ھ ﻰ اﻟﺧط وة اﻷوﻟ ﻰ واﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ ﻓ ﻰ ﺗ ﺻﻧﯾﻊ أى ﻣﻧ ﺗﺞ ﻏ ذاﺋﻰ‬
‫وﯾرﺟﻊ ذﻟك إﻟﻰ أن ﺻﻔﺎت وﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺗﺗوﻗف ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ‪.‬‬
‫وﻧﺟ د أن اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى اﻟﺑﻠدﯾ ﺔ أو اﻷﻓرﻧﺟﯾ ﺔ ﻋدﯾ دة وﻣﺗﻧوﻋ ﺔ وﻟﻛ ن ﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺣﺻر ھذه اﻟﻣواد ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬

‫أوﻻ‪ :‬ﻣواد اﻟﺗﺣﻠﯾﺔ‪Sweeteners :‬‬

‫ﺗﻌﺗﺑر ﻣواد اﻟﺗﺣﻠﯾﺔ ھﻰ اﻟﻣﺎدة اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى وﺗﻧﻘﺳم ﻣواد اﻟﺗﺣﻠﯾﺔ إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻣواد ﺗﺣﻠﯾﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ‪Nutritive Sweeteners :‬‬
‫وﺗ ﺷﻣل ﺟﻣﯾ ﻊ أﻧ واع اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺗم ﺗﻣﺛﯾﻠﮭ ﺎ داﺧ ل اﻟﺟ ﺳم وﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﻧﮭ ﺎ طﺎﻗ ﺔ وﻣﻌظﻣﮭ ﺎ ﻣ واد طﺑﯾﻌﯾ ﺔ‬
‫ﺗﻧﺗﺟﮭﺎ اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻣواد ﺗﺣﻠﯾﺔ ﻏﯾر ﻏذاﺋﯾﺔ‪Non Nutritive Sweeteners :‬‬
‫وﻣﻌظم ھذه اﻟﻣواد ﻣواد ﻣﺧﻠﻘﺔ ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ )ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ( وﺗﺗﻣﯾز ھذه اﻟﻣواد ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻻ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ طﺎﻗﺔ أو ﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﻧﮭ ﺎ‬
‫طﺎﻗ ﺔ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ ﻋﻧ د ﺗﻣﺛﯾﻠﮭ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺟ ﺳم ﻣﺛ ل اﻷﺳ ﺑرﺗﺎم – اﻟ ﺳﻛﺎرﯾن – اﻟدوﻟ ﺳﯾن – أﻟﯾﺗ ﺎم – اﻟﻧوﺗ ﺎم –‬
‫اﻟﺳورﺑﯾﺗول – اﻟﻣﺎﻧﯾﺗول – اﻷﺳﺗﯾﻔوﺳﯾد ‪......‬‬
‫وھذه اﻟﻣواد ﺑﺎﻟرﻏم ﻣن إرﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣﻼوة ﺑﻌﺿﮭﺎ إﻻ أﻧﮫ ﻏﯾر ﺷﺎﺋﻊ إﺳ ﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى إﻻ‬
‫ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض اﻟﺣ ﺎﻻت اﻟﺧﺎﺻ ﺔ وذﻟ ك ﻹﻧﺗ ﺎج أﻏذﯾ ﺔ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ اﻟطﺎﻗ ﺔ ﻟ ﺑﻌض اﻟﻔﺋ ﺎت اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﻣﺛ ل ﻣرﺿ ﻰ‬
‫اﻟﺳﻛر أو ﻣرﺿﻰ اﻟﺳﻣﻧﺔ اﻟﻣﻔرطﺔ وﻣرﺿﻰ ﺗﺻﻠب اﻟﺷراﯾﯾن‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﻋدد ﻣن اﻟﻌواﻣل ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻧ وع اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ ﻧ وع ﻣﻌ ﯾن ﻣ ن اﻟﺣﻠ وى وھ ذه‬
‫اﻟﻌواﻣل ھﻰ‪:‬‬
‫* اﻟﺧواص اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﻠﺳﻛر ودرﺟﺔ ﻧﻘﺎوﺗﮫ‪.‬‬
‫* اﻹﺧﺗﻼف ﻓﻰ ﻧﺳﺑﺔ وﻧوع اﻟﺷواﺋب واﻟﺗﻰ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻟﻠﺣﻠوى اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﻣ ن ﻧ وع ﻣﻌ ﯾن ﻣ ن‬
‫اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫* ﺗﺄﺛﯾر ﻧوع اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻋﻠﻰ اﻟﺻﻔﺎت اﻟوظﯾﻔﯾﺔ واﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠوى اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‪.‬‬
‫* اﻟﻌواﻣل اﻹﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ اﻟﻣﻌﻠﻘﺔ ﺑﺈﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺻﻧف ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﺳﻛر وﺗﻛﻠﻔﺔ إﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ اﻟﺣﻠ وى‬
‫وﺳﻌره اﻟﻣﺗداول‪.‬‬
‫* اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣواد ﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ ﺗﺗﻛون ﻣن إﺗﺣﺎد اﻟﻛرﺑون ﻣﻊ اﻷﻛﺳﺟﯾن‪.‬‬
‫‪٨٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫وﺗﻧﻘﺳم اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ إﻟﻰ ﺛﻼث ﻣﺟﻣوﻋﺎت ھﻰ‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ اﻟﺟﻠوﻛوز واﻟﻔرﻛﺗوز‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺛﻧﺎﺋﯾﺔ أو اﻷﻟﯾﺟو وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ اﻟﺳﻛروز واﻟﻣﺎﻟﺗوز واﻟﻼﻛﺗوز‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻌدﯾدة ‪ Poly Saccharides‬وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ اﻟﻧﺷﺎ‪ -‬اﻟﺳﻠﯾﻠوز‪ -‬اﻟﻠﺟﻧﯾن‪.‬‬
‫وﻣن أﻣﺛﻠﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺳﻛر اﻟدﻛﺳﺗروز‪Dextrose :‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟدﻛﺳﺗروز أﺣد اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﻠ وى وﯾوﺟ د اﻟدﻛ ﺳﺗروز‬
‫ﻓﻰ اﻟﻌﻧب إﻻ أﻧ ﮫ ﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﻠ ﻰ ﻧط ﺎق ﺗﺟ ﺎرى ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﺗﺣﻠ ل اﻟﻣ ﺎﺋﻰ اﻟﻛﺎﻣ ل ﻟﻠﻧ ﺷﺎ‪ ,‬وﻧﺟ د أن اﻟدﻛ ﺳﺗروز‬
‫ﯾﻣﻛن أن ﯾﺳﺗﺧدم ﻛﻣﺎدة ﻣﺿﺎدة ﻟﻸﻛﺳدة ﻟﺳﮭوﻟﺔ ﺗﺄﻛﺳده إﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﺟﻠوﻛوﻧﯾك‪ .‬ﻛذﻟك إﻟ ﻰ أن اﻟدﻛ ﺳﺗروز‬
‫ﻣﺳﺋول ﻋن ﺗﻛون اﻟﻠون اﻟﻣرﻏوب ﻓﻰ وﺟود اﻟرطوﺑﺔ وذﻟك ﻣن ﺧﻼل ﺗﻔﺎﻋل ﻣﯾﻼرد‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﻧوﻋﯾن ﻣن اﻟدﻛﺳﺗروز‪:‬‬
‫أ( اﻟدﻛﺳﺗروز اﻟﻼﻣﺎﺋﻰ‪.‬‬
‫ب( اﻟدﻛﺳﺗروز أﺣﺎدى اﻟﺗﺄردت‪.‬‬
‫* وﯾﺳﺗﺧدم اﻟدﻛﺳﺗروز ﺑﻛﺛرة ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔوﻧ دان ﻟ ﺻﻐر ﺣﺟ م ﺑﻠوراﺗ ﮫ وﻗدرﺗ ﮫ ﻋﻠ ﻰ اﻻﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑﺎﻟرطوﺑ ﺔ‬
‫داﺧل اﻟﺣﻠوى ﻹﻛﺳﺎﺑﮭﺎ ﻗوام ﻣﻣﯾز ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻧﻊ ﺑﻠورة اﻟﺳﻛروز ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻔرﻛﺗوز ‪Fructose‬‬
‫ﺳ ﻛر أﺣ ﺎدى ﯾوﺟ د ﺑﻛﺛ رة ﻓ ﻰ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﻋ ﺳل اﻟﻧﺣ ل وﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﻣﺟ ﺎل ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى وﻟ ﮫ ﻧﻔ س‬
‫ﺗرﻛﯾب اﻟدﻛﺳﺗروز ﺣﯾث ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ ذوﺑﺎﻧﮫ إﻟﻰ ‪ % ٧٨.٩‬ﻋﻧ د ‪º ٢٠‬م وﻗ د ﺗ م إﻧﺗ ﺎج اﻟﻔرﻛﺗ وز ﺣ دﯾﺛﺎ ﻣ ن‬
‫‪ Isomerase‬ﺣﯾ ث أﻣﻛ ن إﻧﺗ ﺎج ﻣﺧﻠ وط ﻣ ن اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ‬ ‫اﻟﻧﺷﺎ ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام أﻧ زﯾم أﯾزوﻣﯾرﯾ ز‬
‫‪ %٤٢‬ﻓرﻛﺗوز وﺣﻼوة ھذا اﻟﻣﺧﻠوط ﺗﻌﺎدل اﻟﺳﻛروز ﺗﻘرﯾﺑﺎ وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮫ ﺷراب اﻟذرة ﻋﺎﻟﻰ اﻟﻔرﻛﺗوز‪.‬‬
‫وﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻔرﻛﺗوز ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻟﻌدة أﺳﺑﺎب ھﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﯾﺣﺗﺎج ﻓﻰ ﺗﻣﺛﯾﻠﮫ إﻟﻰ أﻧﺳوﻟﯾن وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﺻﻠﺢ ﻟﻣرﺿﻰ اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾزﯾد ﻣن درﺟﺔ اﻟﺣﻼوة ﻷن ﺣﻼوﺗﮫ ﺿﻌف ﺣﻼوة اﻟﺳﻛروز‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﻣﻧﻊ ﺗﺑﻠور اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﻐﯾر ﻣﺗﺑﻠورة‪.‬‬
‫‪ -‬ﺗﺣﺳﯾن وإظﮭﺎر طﻌم اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﻌﻣل ﻛﻣﺎدة ﻣرطﺑﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻗدرﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﻘﺎوم ﺗﻠف اﻷﺳﻧﺎن ﻋﻧد إﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻛﺑدﯾل ﻟﻠﺳﻛروز‪.‬‬
‫‪ -‬ﺳرﯾﻊ اﻹﻣﺗﺻﺎص ﻓﯾﺻﻠﺢ ﻷﻏذﯾﺔ اﻟرﯾﺎﺿﯾن‪.‬‬

‫‪٨١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫‪ -٣‬ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز ‪Sucrose‬‬

‫ﯾﻌﺗﺑ ر اﻟ ﺳﻛروز ﺗﺟﺎرﯾ ﺎ ﻣ ن أھ م اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت وﯾﺗﻛ ون اﻟ ﺳﻛروز ﻣ ن إﺗﺣ ﺎد ﺟ زئ ﺟﻠوﻛ وز ﻣ ﻊ ﺟ زئ‬
‫ﻓرﻛﺗوز‪ .‬وﻧﺟد أن ﺣﻼوة اﻟﺳﻛروز وﻛذﻟك ﻗﺎﺑﻠﯾﺗﮫ ﻟﻠذوﺑﺎن ﺗﻌﺗﺑر وﺳ ط ﺑ ﯾن ﻛ ل ﻣ ن اﻟﻔرﻛﺗ وز واﻟدﻛ ﺳﺗروز‬
‫وﯾوﺟ د اﻟ ﺳﻛروز طﺑﯾﻌﯾ ﺎ ﻓ ﻰ ﺛﻣ ﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﺟ ذور ﺑﻌ ض اﻟﻧﺑﺎﺗ ﺎت وﯾﻧ ﺗﺞ ﺳ ﻛر اﻟ ﺳﻛروز ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧط ﺎق‬
‫اﻟﺗﺟﺎرى ﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر وﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛر‪ .‬وﻧﺟد أن ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز ھ و اﻷﺳ ﺎس ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى ﻛ ذﻟك‬
‫ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺗﺧذ ﻛﺄﺳﺎس ﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺣﻼوة اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺧرى‪ .‬وﯾﺟب أن ﯾﻛون ﺳ ﻛر اﻟ ﺳﻛروز ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﺑﻠ ورات‬
‫ﻧﻘﯾﺔ ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺷواﺋب‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ‪Invert Sugar :‬‬
‫أﺣد اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻋﻠ ﻰ ﻧط ﺎق واﺳ ﻊ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى وﯾوﺟ د ﻋ ﺎدة ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻣﺣﻠ ول‬
‫ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ‪ %٧٥‬ﺟواﻣ د وﯾ ﺗم إﻧﺗﺎﺟ ﮫ ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﺗﺣﻠ ل اﻟﻛﺎﻣ ل ﻣ ن اﻟﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻣﺎﺋﯾ ﺔ ﻟﻠ ﺳﻛروز إﻣ ﺎ‬
‫ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺣ ﺎﻣض أو اﻹﻧ زﯾم ﺣﯾ ث ﯾﺗﺣﻠ ل إﻟ ﻰ ﺟﻠوﻛ وز وﻓرﻛﺗ وز وﻧﺟ د أن ﺣ ﻼوة اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﺗﻔ وق‬
‫ﺣﻼوة ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز ﺣﯾث ﺗﺻل إﻟﻰ ﺣواﻟﻰ ‪ %١٣٠‬ﻣن ﺣﻼوة اﻟﺳﻛروز‪.‬‬
‫وﻧﺟد أن إﺳﺗﺧدام اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى ﯾﻌﯾ ق ﻣ ن ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗﺑﻠ ور اﻟ ﺳﻛروز وﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺗﺧدم‬
‫اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ﺑﺧﻠطﮫ ﻣﻊ ﺷ راب اﻟﺟﻠوﻛ وز ﺣﯾ ث ﯾﺣ ﺳن ﻣ ن ﺧ واص اﻟﻧ ﺎﺗﺞ وذﻟ ك ﻟﻘدرﺗ ﮫ ﻋﻠ ﻰ اﻹﺣﺗﻔ ﺎظ‬
‫ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ وﻣﻧﻊ ﺟﻔﺎف اﻟﺣﻠ وى‪ .‬ﻛ ذﻟك ﻓ ﺈن اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﯾﻌﯾ ق ﻣ ن اﻟﻧ ﺷﺎط اﻟﻣﯾﻛروﺑ ﻰ أﻛﺛ ر ﻣ ن ﻣﺣﺎﻟﯾ ل‬
‫اﻟﺳﻛروز‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز ‪Glucose Syrup‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر ﺷراب اﻟﺟﻠوﻛوز أﻛﺛر اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﻣﺟﺎل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫وﯾﻌرف ﺷراب اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋﻠﻰ أﻧﮫ ‪:‬‬
‫ﻣﺣﻠول ﻧﻘﻰ وﻣرﻛز ﯾﺗﻛون ﻣن اﻟـ ‪ D‬ﺟﻠوﻛوز واﻟﻣ ﺎﻟﺗوز وﺑﻌ ض اﻟﺑ وﻟﯾﻣرات اﻟﺗ ﻰ ﺗﺗﻛ ون ﻣ ن ‪ D‬ﺟﻠوﻛ وز‬
‫وﯾﻧﺗﺞ ﺷراب اﻟﺟﻠوﻛوز إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟﻐﯾر ﻛﺎﻣل ﻟﻠﻧﺷﺎ إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺣﺎﻣض أو اﻹﻧزﯾم أو ﻛﻼھﻣﺎ ﻣﻌﺎ‪.‬‬
‫وﯾﺧﺗﻠف ﻣﺣﺗوى اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻛل ﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﺗﺣﻠل ﻓﻰ ﻣﺣﺗواه ﻣن اﻟدﻛﺳﺗرﯾن واﻟﻣواد اﻷﺧرى‬
‫وﯾﻌﺑ ر ﻋ ن ﻣ دى ﺗﺣﻠ ل اﻟﻧ ﺷﺎ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺧﺗزﻟ ﺔ ﻣﻘ درة ﻛدﻛ ﺳﺗروز وﯾ ﺳﺗﺧدم ﻣﻌﺎﻣ ل أو ﻣﻛ ﺎﻓﺊ‬
‫اﻟدﻛ ﺳﺗروز )‪ (DE‬ﻟﻠدﻻﻟ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻣ دى ﺗﺣﻠ ل اﻟﻧ ﺷﺎ إﻟ ﻰ دﻛ ﺳﺗروز وﯾﻌ رف ﺑ ﺎﻟﻘوة اﻹﺧﺗزاﻟﯾ ﺔ اﻟﻛﻠﯾ ﺔ ﻣﻌﺑ را‬
‫ﻋﻧﮭﺎ ﻛدﻛﺳﺗروز ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻛﻧ ﺳﺑﺔ ﻣﺋوﯾ ﺔ ﻣ ن ﻣﺣﺗ وى اﻟﻣ ﺎدة اﻟ ﺻﻠﺑﺔ أى ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟدﻛ ﺳﺗروز إﻟ ﻰ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎدة‬
‫اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻣن ﺷراب اﻟﺟﻠوﻛوز وﯾدل رﻗم ﻣﻛ ﺎﻓﺊ اﻟدﻛ ﺳﺗروز اﻟﻣرﺗﻔ ﻊ ﻋﻠ ﻰ وﺗﺟ ود ﻛﻣﯾ ﺔ أﻛﺑ ر ﻣ ن‬
‫ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻣﺗﺑﺎﯾﻧﺔ ﻣن اﻟدﻛﺳﺗروز واﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺧرى ‪.‬‬

‫‪٨٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﻓﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻧوع ﻣن ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز ذات ﻣﻛ ﺎﻓﺊ دﻛ ﺳﺗروز ﻣ ن ‪ ٤٢-٤٠‬وﯾﻌﻣ ل‬
‫ھ ذا اﻟﻧ وع ﻋﻠ ﻰ ﻣﻧ ﻊ ﺗﺑﻠ ور اﻟ ﺳﻛروز وﻻ ﯾﻛ ﺳب اﻟﺣﻠ وى اﻟﻘ وام اﻟﻠ زج أﻣ ﺎ اﻟﺣﻠ وى اﻟطرﯾ ﺔ ﻓﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭ ﺎ‬
‫ﺷ راب ﺟﻠوﻛ وز ذات ﻣﻛ ﺎﻓﺊ دﻛ ﺳﺗروز ﻣ ن ‪ ٦٥-٥٥‬وذﻟ ك ﻟﻘدرﺗ ﮫ ﻋﻠ ﻰ اﻹﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑﺎﻟرطوﺑ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺣﻠ وى‬
‫ﻓﯾﻛﺳﺑﮭﺎ اﻟﻘوام اﻟطرى ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻧواﺗﺞ ﺗﺣﻠل اﻟﻧﺷﺎ ﻓﺗﺗﻣﯾز ﺑﻣﻛﺎﻓﺊ دﻛﺳﺗروز أﻗل ﻣن ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز وﺗﻘﺳم ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻣﻛ ﺎﻓﺊ اﻟدﻛ ﺳﺗروز إﻟ ﻰ‬
‫‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻣﺎﻟﺗودﻛﺳﺗرﯾﻧﺎت ‪ :‬وﯾﻛون ﻣﻛﺎﻓﺊ اﻟدﻛﺳﺗروز ﻟﮭﺎ أﻗل ﻣن ‪٢٠‬‬
‫‪ -‬ﺟواﻣد ﺷراب اﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﻣﺟﻔف ﺑﺎﻟرزاز ‪ :‬وﯾﻛون ﻣﻛﺎﻓﺊ اﻟدﻛﺳﺗروز ﻟﮭﺎ أﻛﺑر ﻣن ‪٢٠‬‬
‫وﺗؤدى ﻧواﺗﺞ ﺗﺣﻠل اﻟﻧﺷﺎ ﻋﻧد إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺧﻔض اﻟﻔﻘد ﻓﻰ ﺣﺟم اﻟﺣﻠوى أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗداول‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻣﺗص اﻟزﯾوت واﻟدھون ﻓﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﻗوام اﻟﻣﻧﺗﺞ وﺻﻔﺎﺗﮫ اﻹﻧﺳﺎﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺷﺎر اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻌﺎ ﻓﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻠط اﻟﺟﯾد ﻟﻠﻣﻛوﻧﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗؤدى ﻟﺗوﺣﯾد واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺟودة ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى ﺧﺎﺻﺔ ﺗﻠك اﻟﻣﻛوﻧﺎت ذات اﻷﺻل اﻟطﺑﯾﻌﻰ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻘﻠل ﺗﻛﺎﻟﯾف ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺑﺈﺣﻼﻟﮭﺎ ﺟزﺋﯾﺎ ﺑدﻻ ﻣن ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻼﻛﺗ وز وﻣ ﺳﺣوق اﻟﻠ ﺑن ﻋﻧ د ﺻ ﻧﺎﻋﺔ‬
‫ﺣﻠوى اﻷﻗراص اﻟﻣﺿﻐوطﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺿﺎف ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺎرﺷﻣﻠﻠو ﻻﺳﺗﺑدال ﺣواﻟﻰ ‪ %١٥‬ﻣن ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﻛراﻣﯾل أو اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣروق ‪:Caramel‬‬
‫ﯾﻧﺗﺞ اﻟﻛراﻣﯾل ﻓﻰ أﺑﺳط ﺻورة ﺑﺣرق اﻟﺳﻛر وھو ﻋﺑﺎرة ﻣﺎدة ﺳ ﻛرﯾﺔ ﺑﻧﯾ ﺔ اﻟﻠ ون ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺣﻠ وى‪ .‬وﯾﺣ ﺿر اﻟﻛراﻣﯾ ل ﻋ ﺎدة ﺑﺗ ﺳﺧﯾن ﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺧﺗزﻟ ﺔ ﻣ ﻊ ھﯾدروﻛ ﺳﯾد اﻷﻟﻣوﻧﯾ وم أو‬
‫ھﯾدروﻛ ﺳﯾد اﻟ ﺻودﯾوم ﻣ ﻊ ﺿ ﺑط درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﻟﻠﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎﺗﺞ اﻟﻣرﻏ وب وﯾﻧ ﺗﺞ اﻟﻛراﻣﯾ ل ﻋﻠ ﻰ‬
‫ھﯾﺋﺔ ﻣﺳﺣوق وذﻟك ﺑﺗﺟﻔﯾف اﻟﻛراﻣﯾل اﻟﺳﺎﺋل ﺑواﺳطﺔ ﻣﺟﻔﻔﺎت اﻟرزاز ﻓ ﻰ وﺟ ود دﻛ ﺳﺗرﯾن اﻟﻧ ﺷﺎ وﯾراﻋ ﻰ‬
‫ﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ﻓﻰ ﻋﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ ﻟﻣﻧﻊ ﻧﻔﺎذ اﻟرطوﺑﺔ إﻟﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫وﯾﻛﺳب اﻟﻛراﻣﯾل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى ﻧﻛﮭﺔ ﻣﻣﯾزة وﯾﺳﺑب ﺗﻠون اﻟﺣﻠوى ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻰ وﯾرطﺑﮭﺎ وﻛ ذﻟك ﯾ ﺳﺗﺧدم‬
‫اﻟﻛراﻣﯾل أﯾﺿﺎ ﻛﻣﺎدة ﻻﺻﻘﺔ أو راﺑطﺔ ﻣﻊ اﻟﺣﺑوب وﻓواﻛﮫ اﻟﻧﻘل ‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﺳﻛر اﻟﺛﻠﺟﻰ ‪Iceing Sugar :‬‬
‫وﯾﻧ ﺗﺞ ﺑطﺣ ن ﺳ ﻛر اﻟﻘ ﺻب أو اﻟﺑﻧﺟ ر إﻟ ﻰ ﺟزﺋﯾ ﺎت ﺻ ﻐﯾرة ﺟ دا أﻗ ل ﻣ ن )‪ (٠.٠٠٢٥‬وﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ‬
‫ﺗﺿﺎف ﻣواد ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﻠﺗﻛﺗل ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ % ٢-١‬ﻟﻠدرﺟﺎت اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ ﻣﻧﮫ‪.‬‬

‫‪٨٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫‪ -٨‬ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز ‪:Lactose‬‬

‫ﻗد ﯾﺳﺗﺧدم ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗ وز ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض ﺻ ﻧﺎﻋﺎت اﻟﺣﻠ وى وﻗ د ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﺳ ﻛر ﻣﺗﺑﻠ ور أو‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺷرش ﻣرﻛز ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ‪ %٨٠‬ﻻﻛﺗوز وﯾﺗﻣﯾز ﺳ ﻛر اﻟﻼﻛﺗ وز ﺑﻘدرﺗ ﮫ اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻻرﺗﺑ ﺎط‬
‫ﺑﺎﻟدھن ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗوﻓﻰ وﻟﻛن ﯾﻌﺎب ﻋﻠﯾﮫ أن اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ ﺻورة ﺷرش ﻣرﻛز ﯾ ؤدى إﻟ ﻰ ظﮭ ور ﻧﻛﮭ ﺔ‬
‫ﻣﺷﺎﺑﮭﺔ ﻟﻠﺟﺑن ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣﻧﮫ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ‪:Honey‬‬
‫ھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺷ راب ﺳ ﻛرى ﻣﺧﺗﻠ ف ﻓ ﻰ أﻟواﻧ ﮫ ﺗﮭﯾﺋ ﮫ ﺷ ﻐﺎﻻت اﻟﻧﺣ ل ﻣ ن رﺣﯾ ق اﻷزھ ﺎر واﻟﻧﺑﺎﺗ ﺎت‬
‫وﺗﺣوﻟﮭﺎ إﻟﻰ ﺷراب ﻛﺛﯾف اﻟﻘوام وﯾﺧزن ﻓﻰ أﻗراص ﺷﻣﻌﯾﺔ وﯾﺣﺗوى أﺳﺎﺳﺎ ً ﻋﻠﻰ ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ أھﻣﮭﺎ‪:‬‬
‫اﻟﺟﻠوﻛ وز – اﻟﻔرﻛﺗ وز – وﻗ د ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳﻛروز – واﻟﻣ ﺎﻟﺗوز ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ﺿ ﯾﺋﻠﺔ ﻛﻣ ﺎ ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺑروﺗﯾﻧﯾﺎت وأﺣﻣﺎض أﻣﯾﻧﯾﺔ وﻋﺿوﯾﺔ وإﻧزﯾﻣﺎت وأﻣﻼح ﻣﻌدﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﺳل اﻟﻧﺣل اﻟﺳﺎﺋل ‪ :‬وھو اﻟﻌ ﺳل اﻟﻣ ﺳﺗﺧﻠص )اﻟﻣﻔ روز( ﻣ ن اﻷﻗ راص اﻟ ﺷﻣﻌﯾﺔ واﻟﻣ ﺻﻔﻰ ﺣﯾ ث ﯾﻛ ون‬
‫ﻧظﯾﻔﺎ ً ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣ ن أى ﺷ واﺋب ﺗ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ ﺷ ﻔﺎﻓﯾﺗﮫ وﻛ ذﻟك ﺧﺎﻟﯾ ﺎ ﻣ ن أى ﺗﻐﯾ ر ﻓ ﻰ اﻟطﻌ م أو اﻟراﺋﺣ ﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ‬
‫وﯾﺟب أن ﯾﻛون ﺗﺎم اﻟﻧﺿﺞ ﺧﺎﻟﻰ ﻣن أى إﺿﺎﻓﺎت ‪.‬‬
‫‪ -‬وﯾﺳﺗﺧدم ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى ﺑﻛﺛ رة وذﻟ ك ﻣ ن أﺟ ل ﻧﻛﮭﺗ ﮫ اﻟﺧﺎﺻ ﺔ واﻟﻣﻣﯾ زة وﯾظﮭ ر طﻌ م‬
‫ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﺑوﺿوح ﻓﻰ اﻟﻧوﺟﺎ وﻋﺟﺎﺋن ﺟوز اﻟﮭﻧد واﻟﻔوﻧ دان وﯾﻣﻛ ن ﺗﻘوﯾ ﺔ ھ ذه اﻟﻧﻛﮭ ﺔ ﺑﺈﺿ ﺎﻓﺔ أﺳﻧ ﺳﺎت‬
‫ﻋﺳل اﻟﻧﺣل اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ‪.‬‬

‫وﺗرﺟﻊ أھﻣﯾﺔ ﻋﺳل اﻟﻧﺣل واﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى إﻟﻰ ﻋدة أﺳﺑﺎب ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﻔواﺋ د اﻟطﺑﯾ ﺔ واﻟﻌﻼﺟﯾ ﺔ ﻟﻌ ﺳل اﻟﻧﺣ ل ﺣﯾ ث ﯾﻌ ﺎﻟﺞ ﺣ ﺎﻻت إﻟﺗﮭ ﺎب اﻟ زور ﻟ ذﻟك ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﻣﻛوﻧ ﺎت‬
‫ﺑﺎﺳﺗﻠﯾﺔ اﻟﻛﺣﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾرﻓﻊ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺗﺳوﯾﻘﯾﺔ ﻟﻠﻣﺎدة اﻟﺗﻰ ﯾدﺧل ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺗﻐطﯾﺔ اﻟﺣﻠوى وﯾﺿﻔﻰ ﻟﻣﻌﺎن ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟداﺧل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻣﺗواﻓر ﻋﻠﻰ ﻣدار اﻟﻌﺎم وﯾوﺟد ﺑﮫ ﺗﻧوع ﻛﺑﯾر ﻓﻰ أﻟواﻧﮫ وﻧﻛﮭﺗﮫ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﻌطﻰ ﻓرﺻﺔ ﻟﻠﺗﻧ وع ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج‬
‫ﻋدد ﻛﺑﯾر ﻣن اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫وﻟﻛن ﯾﻌﺎب ﻋﻠﻰ ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﻋﯾب واﺣد أﻻ وھو ‪:‬‬
‫ارﺗﻔﺎع ﺳﻌره ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ارﺗﻔﺎع ﺛﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟداﺧل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ ‪.‬‬
‫وﻧﺟد ان ھﻧﺎك ﺗﻧوع ﻓﻰ اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾ ﺎﺋﻰ ﻟﻠﻌ ﺳل أى ﻓ ﻰ ﻧ ﺳب ﻣﻛوﻧﺎﺗ ﮫ وﯾرﺟ ﻊ ذﻟ ك إﻟ ﻰ اﻟﻣ ﺻدر اﻟ ذى‬
‫ﺗﺗﻐذى ﻋﻠﯾﮫ اﻟﻧﺣل أو ﻣوﺳم إﻧﺗﺎج اﻟﻌﺳل وﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﯾﺣﺗوى ﻋﻠ ﻰ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﻣ ﻊ‬

‫‪٨٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﻧ ﺳﺑﺔ ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء‪ .‬وﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ ذﻟ ك ﻓ ﺈن اﻟﻌ ﺳل ﯾﺗﻣﯾ ز ﺑ ﺎﻟﻘوام اﻟﺣﺑﯾﺑ ﻲ أو اﻟرﻣﻠ ﻰ إﻟ ﻰ ﺣ د ﻣ ﺎ‬
‫وﯾرﺟﻊ ذﻟك إﻟﻰ وﺟود ﺑﻠورات ﻣن اﻟﺳﻛروز ‪.‬‬
‫* وﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾﺳﺗﺧدم ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﺑﺧﻠطﮫ ﻣﻊ ﻛل ﻣن ﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛروز أو ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز وذﻟك‬
‫ﻣﺎ ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﺣﺳﯾن اﻟﻧﻛﮭﺔ وﺗﻘﻠﯾل اﻟﺗﻛﺎﻟﯾف‪.‬‬
‫‪ -١٠‬اﻟﻣوﻻس ‪Mollase‬‬
‫اﻟﻣوﻻس ھو ﻋﺑﺎرة ﻋن أﺣد اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺛﺎﻧوﯾﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟ ﺳﻛر ﻣ ن ﻗ ﺻب اﻟ ﺳﻛر وﻋ ﺎدة ﻻ‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛر ﻹﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻧﻛﮭﺎت ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ‪.‬‬
‫واﻟﻣوﻻس ﻣﺎدة ﺧ ﺎم ﻣﺗﺎﺣ ﺔ ﺑ ﺳﮭوﻟﺔ ﻟ ذﻟك ﺗ ﺳﺗﻐل ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج اﻟﺣﻠ وى وﯾﺧﺗﻠ ف اﻟﻣ وﻻس ﻓ ﻰ أﻧ واع اﻟ ﺷراب‬
‫اﻷﺧرى وﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻣوﻻس ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﺑﻌض ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟﻣوﻟت‪Molt Extract :‬‬
‫ﯾﻧﺗﺞ ﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟﻣوﻟت ﻋن طرﯾق ﻋﻣﻠﯾﺔ إﺳﺗﻧﺑﺎت ﺣﺑوب اﻟﻘﻣﺢ أو اﻟﺷﻌﯾر ﺗﺣت ظروف ﻣﻌﯾﻧ ﺔ ﺛ م‬
‫إﯾﻘﺎف ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف‪.‬‬
‫وﺗﺣدث أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻹﻧﺑﺎت ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣ ن اﻟﺗﻐﯾ رات اﻹﻧزﯾﻣﯾ ﺔ اﻟﮭﺎﻣ ﺔ اﻟﻣﺗﻣﺛﻠ ﺔ ﻓ ﻰ ﺣ دوث ﺗﺣﻠ ل اﻟﻧ ﺷﺎ إﻟ ﻰ‬
‫ﺳﻛرﯾﺎت أﺧرى أﺑﺳط واﻟﺗﻰ ﯾﻛ ون أﻛﺛرھ ﺎ اﻟﻣ ﺎﻟﺗوز وﯾرﺟ ﻊ ﺻ ﻔﺎت اﻟﻠ ون واﻟطﻌ م ﻓ ﻰ اﻟﻣوﻟ ت إﻟ ﻰ ﺑﻌ ض‬
‫اﻟﺗﻔﺎﻋﻼت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻣﺛل ﺗﻔﺎﻋل ﻣﯾﻼرد وﻏﯾرھﺎ ﻣن اﻟﺗﻔﺎﻋﻼت اﻟﺣﺎدﺛﺔ ﺑﯾن اﻟﺑروﺗﯾن واﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫وﺑﻌد ذﻟك ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾ ﺔ طﺣ ن ﻟﻠﺣﺑ وب اﻟﻣ ﺳﺗﻧﺑﺗﺔ وﺗﻌﺎﻣ ل ﺗﺣ ت ظ روف ﻣﻌﯾﻧ ﺔ ﻣ ن درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة وذﻟ ك‬
‫ﻟﺗﻣﻛﯾن اﻹﻧزﯾﻣﺎت ﻣن اﻟﻌﻣل وﺗﺣﻠﯾل اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ‪ .‬وﺣدﯾﺛﺎ ً ﯾم إﺳﺗﺧدام اﻟﻣوﻟت ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ‪:Oils and Fats‬‬

‫ﺗﻌﺗﺑر اﻟزﯾوت واﻟدھون ﻣن اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﮭﺎﻣﺔ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟطﺎﻗﺔ وﺗوﺟد اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻰ‬
‫اﻟﺑذور اﻟزﯾﺗﯾﺔ وﻓﻰ اﻟﺣﯾواﻧﺎت ﻓﻰ ﺻورة دھون ﻣﺧزﻧﺔ‪.‬‬
‫وﺗﻠﻌب اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ دورا ھﺎﻣﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﺧﺎﺻﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺟرى ﻟﮭﺎ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺧﺑﯾز وﻟذﻟك ﯾﺟب‬
‫اﻹﻟﻣﺎم ﺑﺎﻟﺧواص اﻟﻔزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ ﻟﮭذه اﻟﻣواد ﻛذﻟك ﻟﻠﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻣدى ﺻﻼﺣﯾﺗﮭﺎ أو ﻓﺳﺎدھﺎ‬
‫‪.‬‬
‫وﺗﺗﻣﺛل أھﻣﯾﺔ إﺳﺗﺧدام اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬رﻓﻊ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻧﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺣﺳﯾن اﻟﺧواص اﻟﺣﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻋطﺎء ﻣظﮭر ﻻﻣﻊ ﻟﻠﻧﺎﺗﺞ‪.‬‬

‫‪٨٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫‪ ‬اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻓﻰ اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﮭواء ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺗﻰ ﯾﺟرى ﻟﮭﺎ ﺧﻔق‪.‬‬

‫‪ ‬ﯾﺳﺎﻋد ﻓﻰ اﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻋطﺎء اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺣﻠوى اﻟدﻗﯾق اﻟﻧﻌوﻣﺔ وذﻟك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻐﻠﯾف اﻟدھن ﻟﻠﺟﻠوﺗﯾن وﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻧﺷﺎ وﻣﻧﻊ‬
‫ﺗﺟﻣﻊ ھذه اﻷﺟزاء واﻟﺣﺑﯾﺑﺎت ﻣﻌﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺳﺎﻋد اﻟدھن ﻋﻠﻰ إﺳﺗﺣﻼب اﻟﻣواد ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ اﻟﺑﻌض وﺗﻛون ﻣﺧﻠوط ﻣﺗﺟﺎﻧس‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺳﺎﻋد ﻓﻰ زﯾﺎدة ﺣﺟم اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻰ ﯾﺟرى ﻟﮭﺎ ﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺛﺑﯾت ﻗوام اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟرﺧوة‪.‬‬
‫* ﺧﺻﺎﺋص اﻟزﯾوت واﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟزﯾوت واﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣن اﻟدرﺟﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن ﺗﻛون ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون أو ذات ﻟون أﺻﻔر ﺷﺎﺣب‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن أى رواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻣن اﻟﻣﻌروف أن اﻟزﯾوت واﻟدھون ﺗﺧﺗﻠط ﻣﻌﺎ وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻻ ﺗﺧﺗﻠط ﻣﻊ اﻟﻣﺎء وذﻟك ﻧظرا ﻻﺧﺗﻼف‬
‫اﻟﻛﺛﺎﻓﺎت‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻣﻌظم اﻟزﯾوت ﺗﻛون ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻗد ﯾﻛون ﻟﺑﻌض اﻟدھون أو اﻟزﯾوت طﻌوم ورواﺋﺢ ﻣﻣﯾزة ﻟﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ زﺑدة اﻟﻛﺎﻛﺎو وزﯾت‬
‫اﻟزﯾﺗون وزﯾت ﺟوز اﻟﮭﻧد‪.‬‬
‫* ﻣﺻﺎدر اﻟدھون‪:‬‬
‫ﻧﺟد أن اﻟﻣﺻﺎدر اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠدھون اﻟﻣﺗﺎﺣﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟدھون واﻟﺷﺣوم اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ‪ :‬ﻣﺛل دھن اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺗﻣﺛل ﻓﻰ اﻟزﺑد أو زﯾت اﻟزﺑد أوﺷﺣم اﻷﺑﻘﺎر –‬
‫دھن اﻷﻏﻧﺎم‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟزﯾوت اﻟﺑﺣرﯾﺔ‪ :‬ﻣﺛل زﯾت ﻛﺑد اﻟﺣوت – زﯾوت اﻷﺳﻣﺎك‪.‬‬
‫‪ -٣‬زﯾوت اﻟﺧﺿراوات‪ :‬ﻣﺛل زﯾوت اﻟﻧﺧﯾل وﻓول اﻟﺻوﯾﺎ – وزﯾت ﺑذرة اﻟﻘطن – وزﯾت ﻋﺑﺎد‬
‫اﻟﺷﻣس – زﯾت ﺑذرة اﻟﺷﺎى – زﯾت اﻟﺳﻣﺳم – زﯾت اﻟزﯾﺗون – زﺑدة اﻟﻛﺎﻛﺎو‪.‬‬
‫وﻣن أھم أﻧواع اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى أﯾﺿﺎ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺷورﺗﻧﺞ ‪:Shorting‬‬
‫وھو أﺣد اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﺗﻰ اﺳﺗﺧدﻣت ﻛﺑ دﯾل ﻟﻠ دھون اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺎت وﺗزاﯾ د اﻟطﻠ ب‬
‫ﻋﻠﯾﮫ وﯾﺗﻣﯾز ﺑﺈﻋطﺎء اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﯾﮭﺎ اﻟﻧﻌوﻣﺔ وﯾﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ اﻟﻘوام ‪.‬‬

‫‪٨٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫وﯾﺣﺿر اﻟﺷورﺗﻧﺞ ﺑﺧﻠط اﻟدھن اﻟﺣﯾواﻧﻰ ﻣﻊ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أو ﺧﻠ ط ﻋ دد ﻣ ن اﻟزﯾ وت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ ﻣ ﻊ زﯾ وت‬
‫ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أﺧرى ﻣﮭدرﺟﺔ وﯾﺣﺿر اﻟﺷورﺗﻧﺞ ﻣن ﺧﻠط اﻷﻟﯾوﺳﺗﯾﺎرﯾن واﻟدھن اﻟﺑﻘرى وزﯾت اﻟﺳﻣك ‪.‬‬
‫وﻧﺟ د أن أﻛﺛ ر اﻟزﯾ وت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ھ ﻰ زﯾ ت ﺑ ذرة اﻟﻘط ن وزﯾ ت اﻟ ذرة واﻟﻔ ول اﻟ ﺳوداﻧﻰ وزﯾ ت‬
‫اﻟﻧﺧﯾل وﺟوز اﻟﮭﻧد وزﯾت ﻓول اﻟﺻوﯾﺎ وﻟﻛن ﯾراﻋﻰ ﻋدم زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ ﻓول اﻟ ﺻوﯾﺎ وذﻟ ك ﺧوﻓ ﺎ ﻣ ن ظﮭ ور‬
‫ﻧﻛﮭﺗﮫ اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫* وﯾﺗم اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻗ وام اﻟﻣ ﺳﻠﻰ ﻋ ﺎدة ﻋ ن طرﯾ ق اﻟ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻰ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟ دھون اﻟﺣﯾواﻧﯾ ﺔ إﻟ ﻰ اﻟزﯾ وت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ‬
‫واﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﻣﮭدرﺟﺔ ‪.‬‬
‫وﯾﺗﻛون اﻷﻟﯾوﺳﺗﯾﺎرﯾن ﻣن ‪ %٢٠‬دھن ﺣﯾواﻧﻰ ‪ % ٨٠ +‬زﯾت ﺑذرة اﻟﻘطن أو ﻓول ﺳوداﻧﻰ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟزﺑدة ‪:Butter‬‬
‫وھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺗﺟﻣﯾﻊ ﺣﺑﯾﺑﺎت دھن اﻟﻠﺑن وﯾﺳﺗﺧدم اﻟزﺑد ﺑﻛﺛرة ﻓﻰ إﻧﺗ ﺎج ﺣﻠ وى اﻟ دﻗﯾق‬
‫ﻣﺛ ل اﻟﻔط ﺎﺋر واﻟﻛﻌ ك واﻟﺟﺎﺗوھ ﺎت ﺣﯾ ث ﺗﻌطﯾﮭ ﺎ طﻌﻣ ﺎ ﻓرﯾ دا وﻧﻛﮭ ﺔ ﻣﻣﯾ زة ﻻ ﯾﻣﻛ ن اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠﯾﮭ ﺎ‬
‫ﺑﺎﺳﺗﺧدام أى ﻣﺎدة دھﻧﯾﺔ أﺧرى ﻏﯾر اﻟزﺑد‪.‬‬
‫وﯾﺧﺗﻠف ﻟون اﻟزﺑد وﺗرﻛﯾﺑﮫ ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣﻧﮫ ﻓﻔﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻣ ن ﻟ ﺑن ﺟ ﺎﻣوس ﺗﻛ ون ذات‬
‫ﻟون أﺑﯾض أﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻠﺑن اﻟﺑﻘرى ﺗﻛون ﻟوﻧﮭﺎ أﺻﻔر أو أﺑ ﯾض ﻣ ﺻﻔر ﻟوﺟ ود ﺻ ﺑﻐﺔ اﻟﻛ ﺎروﺗﯾن اﻟذاﺋﺑ ﺔ‬
‫ﻓﻰ اﻟدھن‪ .‬وﻗد ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ ﻟﻠزﺑد ﻣﺛل اﻷﻧﺎﺗو‪.‬‬
‫وﻋﻣوﻣﺎ ﺗرﺟﻊ ﻧﻛﮭﺔ اﻟزﺑد إﻟﻰ وﺟود ﺑﻌض اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ اﻟزﺑ د وھ و ﺣ ﺎﻣض اﻟﺑﯾوﺗرﯾ ك‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺗﻰ ﺗﻧﺗﺞ ﻣن ﺗﺧﻣر ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز ﺑواﺳ طﺔ أﻧ واع ﻣﻌﯾﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣﯾﻛروﺑ ﺎت ﻣﺛ ل‬
‫اﻟداى اﺳﯾﺗﯾل – اﺳﯾﺗﯾل ﻣﯾﺛﯾل ﻛرﺑﯾﻧول ‪.‬‬
‫* وﻋﺎدة ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام اﻟزﺑد ذات اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻘوﯾﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾ ك واﻟﻔط ﺎﺋر واﻟﺣﻠ وى وﯾﻔ ﺿل إﺳ ﺗﺧدام‬
‫اﻟزﺑد اﻟﻠﯾن ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك أﯾﺿﺎ أﻣﺎ اﻟزﺑد اﻟﻣﺗﯾﺑس ﻓﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﺣﻠوة وﺗزﯾﯾن وﺣﺷو اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫وﻧﺟد أن ﻗدرة اﻟزﺑ د ﻋﻠ ﻰ اﻟﺧﻔ ق ﺗﻛ ون ﺿ ﻌﯾﻔﺔ ﻟ ذﻟك ﯾﻌط ﻲ ﻟﺑﺎﺑ ﺔ ﺧ ﺷﻧﺔ ﻋﻧ د ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾ ك ﻟ ذﻟك ﯾﻔ ﺿل‬
‫اﻟﺧﺑﺎزون إﺳﺗﺧدام ﺟزء ﻣن اﻟزﺑد ﻹﻋطﺎء اﻟﻧﻛﮭﺔ وﺟزء ﻣن اﻟﻣﺳﻠﻰ ﻹﻋطﺎء اﻟﺣﺟم واﻟﻧﻌوﻣﺔ‪.‬‬

‫‪ -٣‬اﻟﻣرﺟرﯾن ‪Margrin‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻣرﺟرﯾن ﺑدﯾل رﺧﯾص اﻟﺛﻣن ﻟﻠزﺑد وھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﺳﺗﺣﻠب ﻣن اﻟﻣﺎء ﻓﻰ اﻟزﯾت وﺗﺻﻧﻊ‬
‫ﻣن اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ واﻟﺷﺣوم اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻛﺑدﯾل ﻟﻠدھن اﻟﻠﺑﻧﻰ وﺗﺗرﻛب اﻟﻣرﺟرﯾن ﻣن‪ :‬دھن ‪ - %٨٢:٨٤‬ﻣﺎء‬
‫‪ - %١٢:١٣.٥٠‬ﺧﺛرة ‪ - % ١.٥٠:١.٧‬ﻣﻠﺢ ‪.%١.٥٠:٢.٥٠‬‬

‫‪٨٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫وﻟﻛن ﻧﺟد أن اﻟﻣرﺟرﯾن ﯾﻧﻘﺻﮭﺎ اﻟﺧواص اﻟﻣﻌطﯾﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ ﻓﻰ اﻟزﺑد وﻟﻛن ﺗم اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣ ﺷﻛﻠﺔ ﺑﻌ د‬
‫اﻟﺗطور اﻟﮭﺎﺋل اﻟذى ﺣدث ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﺷﺎﺑﮭﺔ ﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟزﺑد ﻛذﻟك ﯾﻣﻛن اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻋ ن طرﯾ ق‬
‫ﺧﻠط اﻟزﺑد ﻣﻊ اﻟﻣرﺟرﯾن ﻹﻋطﺎﺋﮭﺎ ﻧﻛﮭﺔ اﻟزﺑد وﻟﻛ ن ﺑ ﺷرط أن ﻻ ﺗزﯾ د ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟزﺑ د ﻓ ﻰ اﻟﻣﺧﻠ وط ﻋ ن ‪١٠‬‬
‫‪.%‬‬
‫وﻧﺟ د أن اﻟﻣرﺟ رﯾن ﺑ ﮫ إﻧﺧﻔ ﺎض ﻓ ﻰ اﻟ ﺳﻌرات ﺑﮭ ﺎ ﻛ ذﻟك إﻧﺧﻔ ﺎض ﻣﺣﺗواھ ﺎ ﻣ ن اﻟ دھون اﻟﻣ ﺷﺑﻌﺔ ﻓﺗﻛ ون‬
‫ﺻﺣﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺷﺣم اﻟﺑﻘرى‪Tallow :‬‬
‫ﯾﺻﻧﻊ ﻣن اﻷﻧﺳﺟﺔ اﻟدھﻧﯾﺔ ﺑﺟواﻧب اﻟﺑﻘر واﻟﻐﻧم اﻟﻣﻛون ﻣن ‪ % ٩٥‬دھ ن و ‪ % ٤‬رطوﺑ ﺔ و ‪%١‬‬
‫أﻧ ﺳﺟﺔ ﺑروﺗﯾﻧﯾ ﺔ وﻗ د ﯾ ﺗم ﻣزﺟ ﮫ ﺑﺎﻟﻧ ﺷﺎ اﻟﺟ ﺎف أو اﻟ دﻗﯾق وﻟﻘ د أﺻ ﺑﺢ اﻟ دھن اﻟﺑﻘ رى ﻣرﻏوﺑ ﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺧﺑﯾز ﻹﻣﻛﺎن ﻗﺻر ﻟوﻧﮫ ﺣﯾث ﯾﻌطﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺷﺑﮫ ﺑﻠورﯾﺔ ﻣرﻏوﺑﺔ وﻧﺟد أن اﻟدھن ذات اﻟﻠون اﻷﺑﯾض ﯾﻛ ون‬
‫ﻟﮫ ﻧﻘطﺔ اﻧﺻﮭﺎر ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ أﻣﺎ اﻟدھن ذات اﻟﻠون اﻷﺻﻔر ﻓﯾﻛون ذات ﻧﻘطﺔ اﻧ ﺻﮭﺎر ﻣرﺗﻔﻌ ﺔ ﻹﺣﺗواﺋ ﮫ ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻷﺳﺗﯾﺎرﯾن وﻧﺟد أن ﻛل ﻣن اﻟﻧوﻋﯾن ﯾﺳﺗﺧدﻣوا ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺟرﯾن‪.‬‬

‫‪ -٥‬زﺑدة اﻟﻛﺎﻛﺎو‪Coca Butter :‬‬

‫وھ ﻰ اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﺑ ذور اﻟﻛﺎﻛ ﺎو أﺛﻧ ﺎء ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ وﺗﺗﻣﯾ ز ﺑ ﺎﻟﻠون اﻷﺻ ﻔر‬
‫اﻟﺑﺎھت وﻗواﻣﮭﺎ اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك وأﺣﺗواءھﺎ ﻋﻠﻰ طﻌم وراﺋﺣﺔ اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬زﺑدة ﺷﺟرة اﻟﺷﯾﺋﺔ‪Shea Butter :‬‬
‫ﯾ ﺳﺗﺧرج ﻣ ن ﺛﻣ ﺎر ﺷ ﺟرة ‪ Butyro Spermum‬وﯾﺗﻣﯾ ز ھ ذا اﻟزﺑ د ﺑﺗﻣﺎﺳ ﻛﮫ وﺧﻠ وه ﻣ ن اﻟﻧﻛﮭ ﺔ‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﻧﻘﯾﺔ ﻛ ذﻟك اﻧﺧﻔ ﺎض ﻧﻘط ﺔ اﻧ ﺻﮭﺎرھﺎ وﺗ دﺧل ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج أﻓ ﺿل أﻧ واع اﻟ دھون اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ‪.‬‬
‫‪ -٧‬زﯾت اﻟﻠوز‪Aimond Oil :‬‬
‫ﯾﺣﺿر ﻣن ﺑذور ﺷﺟرة اﻟﻠوز اﻟﺣﻠو أو اﻟﻣر وﯾﺳﺗﺧدم ﻹﻋطﺎء اﻟﻧﻛﮭﺔ ﻓﻰ ﺑﻌض اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت‪.‬‬
‫وﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟك ھﻧﺎك اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣﺛل‪:‬‬
‫زﯾ ت اﻟزﯾﺗ ون – زﯾ ت اﻟﻔ ول اﻟ ﺳوداﻧﻰ‪ -‬ﺑ ذرة اﻟﻘط ن – ﻓ ول اﻟ ﺻوﯾﺎ – اﻟﺧ روع – زﯾ ت ﺟ وز اﻟﮭﻧ د –‬
‫اﻟﺷﻠﺟم – اﻟﺳﻣﺳم‪.‬‬

‫‪٨٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ :‬اﻟﻐروﯾﺎت ‪Colloids‬‬

‫ﺗﻌرف اﻟﻐروﯾﺎت ﺑﺄﻧﮭﺎ ﺗﻠك اﻟﻧظم اﻟﺗﻰ ﺗﺗراوح أﺑﻌﺎد واﺣد أو أﻛﺛ ر ﻣ ن ﻣﻛوﻧ ﺎت ﺟزﯾﺋﺎﺗﮭ ﺎ ﺑ ﯾن اﻟﻧ ﺎﻧوﻣﯾﺗر –‬
‫واﻟﻣﯾﻛروﻣﯾﺗ ر‪ .‬وﺗﻌﺗﺑ ر اﻟﻐروﯾ ﺎت ﻣ ن اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ دﺧل ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى وﺗﻧﻘ ﺳم إﻟ ﻰ‬
‫ﻗﺳﻣﯾن رﺋﯾﺳﯾﯾن ھﻣﺎ‪:‬‬
‫أ( ﻋواﻣل ﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺟل ‪Gelling Agents‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﺟﻼﺗﯾن‬ ‫‪ -٤‬اﻷﺟﺎر‬ ‫‪ -٣‬اﻟﺑﻛﺗﯾن‬ ‫‪ -٢‬اﻟدﻗﯾق‬ ‫‪ -١‬اﻟﻧﺷﺎ‬ ‫وﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -٧‬اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت‬ ‫‪ -٦‬اﻟﻛﺎراﺟﯾﻧﺎت‬
‫ب( ﻋواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء ‪Aerating or Whipping Agents‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺷرش أو ﻣﺧﻠوط اﻟﺷرش ﻣﻊ ﻟﺑن اﻟﻔرز‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻠﺑن اﻟﻔرز اﻟﻣﺟﻔف ﺑﺎﻟرزاز‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻛﺎزﯾن واﻟﻠﺑن اﻟﻣﺗﺣﻠل‪.‬‬
‫‪ .٤‬أﻟﺑﯾوﻣﯾن اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺟﻔف ﺑﺎﻟرزاز ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻣﺳﺣوق ﺑﻠﻠورى‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻓول اﻟﺻوﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﺳﻠﯾﻠوز وﻣﻧﮭﺎ )إﯾﺛﯾل ﻣﯾﺛﯾل ﺳﯾﻠوﻟوز(‬
‫اﻟﺻﻔﺎت اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣدد ﺧواص اﻟﻐروﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺣﺟم اﻟﺟزئ اﻟﻐروى‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺷﻛل اﻟﺟزئ وﻣروﻧﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﮭرﺑﯾﺔ ﻟﺳطﺢ ﺟزﯾﺋﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺗﻔﺎﻋل ﺑﮭﺎ اﻟﻐروى ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ اﻟﺑﻌض‪.‬‬
‫أ( اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺟل ‪Gelling Agents‬‬
‫* وھ ﻰ ﻣ واد ﻟﮭ ﺎ اﻟﻘ درة ﻋﻠ ﻰ اﻻرﺗﺑ ﺎط ﺑﺑﻌ ﺿﮭﺎ اﻟ ﺑﻌض أو ﺗ رﺗﺑط ﻣ ﻊ ﺟزﯾﺋ ﺎت ﻣﻛوﻧ ﺎت أﺧ رى ﺗﺣ ت‬
‫اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺟﯾل وﺑﻌض ھذه اﻟﻣواد ﺑﻣﻔردھﺎ ﻗد ﯾﻛون وزﻧﮭﺎ اﻟﺟزﯾﺋﻰ ﺻ ﻐﯾرا إﻻ أﻧﮭ ﺎ ﺗﺣ ت‬
‫اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺗﻧ ﺗﺞ ﺟزﯾﺋ ﺎت ﻛﺑﯾ رة ﺗﻛ ون ﻣ ﺳﺋوﻟﺔ ﻋ ن اﻟ ﺻﻔﺎت اﻟرﯾوﻟوﺟﯾ ﺔ ﻟﻠﺟ ل وﺗﻌﺗﻣ د ﻗ وة طﺑﯾﻌ ﺔ‬
‫اﻟﺟل اﻟﻣﺗﻛون ﻋﻠﻰ ﻋدد اﻟ رواﺑط ﺑ ﯾن ﻣﻛوﻧﺎﺗ ﮫ وﻗ وة ھ ذه اﻟ رواﺑط وﯾطﻠ ق ﻋﻠ ﻰ ھ ذه اﻟﻣﻧ ﺎطق اﻟﺗ ﻰ ﺗﺗﻛ ون‬
‫ﻋﻧدھﺎ اﻟرواﺑط ﺑﯾن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺑﻣﻧﺎطق اﻹرﺗﺑﺎط أو اﻹﺗﺻﺎل‪.‬‬

‫‪٨٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫وﺗﻘﺳم اﻟﻣواد اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺟل إﻟﻰ ﺛﻼث أﻗﺳﺎم رﺋﯾﺳﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺑروﺗﯾﻧﯾﺎت طﺑﯾﻌﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﻣﺛل اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن وأﯾﺿﺎ أن اﻟﻠﺑن واﻟﺑﯾض وﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺻوﯾﺎ ﺗﻌﺗﺑر ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ‬
‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻌدﯾدة اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ وﺗﺗﺿﻣن‪:‬‬
‫أ( اﻟﺻﻣوغ اﻟﻣﻔرزة ﻣن اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت ﻣﺛل اﻟﺻﻣﻎ اﻟﻐرﺑﻰ وﺻﻣﻎ اﻟﺟوار ‪.‬‬
‫ب( اﻟﺻﻣوغ اﻟﻣﺳﺗﺧرﺟﺔ ﻣن اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺑﺣرﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن واﻷﺟﺎر أﺟﺎر‪.‬‬
‫ج( اﻟﺻﻣوغ اﻟﻣﺳﺗﺧرﺟﺔ ﻣن ﺑذور ﻣﺛل اﻟﺧروب‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺳﻛرﯾﺎت ﻋدﯾدة طﺑﯾﻌﯾﺔ و ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪:‬‬
‫* ﺗﻧﺗﺞ ﺑواﺳطﺔ اﺳﺗﺧﻼص وﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﺗﺗﺿﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﻧﺷﺎ اﻟﻣﺣول‬
‫‪ .١‬اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن‪:‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧرج اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﺑﺎﻟﺗﺣﻠل اﻟﺟزﺋﻰ ﻟﻛوﻻﺟﯾن اﻷﻧﺳﺟﺔ اﻟﺿﺎﻣﺔ ﻟﻠﺣﯾواﻧ ﺎت وﺗﻌﺗﺑ ر ﻋظ ﺎم اﻟﻣواﺷ ﻰ‬
‫وﺟﻠدھﺎ اﻟﻣﺻدر اﻟرﺋﯾﺳﻰ ﻟﮭ ﺎ‪ .‬وﯾﺑ ﺎع اﻟﺟﯾﻼﺗ ﯾن ﻓ ﻰ ﺻ ورة رﻗ ﺎﺋق أو ﺷ راﺋﺢ أو ﻗط ﻊ داﺋرﯾ ﺔ أو ﻣ ﺳﺎﺣﯾق‬
‫وﺗﺗﻣﯾز اﻷﻧواع اﻟﻣﻣﺗﺎزة ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون واﻟراﺋﺣﺔ‪.‬وﯾﺗﻣﯾز اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﺑﺎﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﻌﺗﺑر اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﻣﻧﻊ ﺑﻠورة اﻟﺳﻛروز واﻧﻔﺻﺎل اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾ ﺳﺗﺧدم اﻟﺟﯾﻼﺗ ﯾن إﻣ ﺎ ﻛﻌﺎﻣ ل ﻣﻛ ون ﻟﻠﺟﯾ ل أو ﻹدﺧ ﺎل اﻟﮭ واء ﻟ ذﻟك ﻓﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى‬
‫اﻟﺟﯾﻠﯾﺔ واﻟﻣﺧﻔوﻗﺔ ﻣﻌﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻟﮫ اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن ﺟﯾل طرى ﯾﻧﺻﮭرﻋﻧد درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺟﺳم ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻣﺎدة ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺧﻔق وإﻧﺗﺎج رﻏوة ﻛﺛﯾﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬وﯾذوب اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء وﯾﻣﺗص ﻣن ﺧﻣﺳﺔ إﻟﻰ ﻋﺷرة أﻣﺛﺎل وزﻧﮫ ﻣﺎء أﺛﻧﺎء ﻏﻣره‪.‬‬
‫* ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﻣﻊ اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻷﺟﺎر واﻟﻧﺷﺎ وﺻﻣﻎ اﻷﻛﺎﺳﯾﺎ ﻓﻰ ﺧﻠطﺎت اﻟﺣﻠوى ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻵﺟﺎر آﺟﺎر‪:‬‬
‫ﯾﺗﺑ ﻊ اﻵﺟ ﺎر آﺟ ﺎر اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻌدﯾ دة واﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗﺧرج ﻣ ن اﻟطﺣﺎﻟ ب اﻟﺑﺣرﯾ ﺔ اﻟﺣﻣ راء وﻣ ن أھ م‬
‫اﻟدول اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﮫ اﻟﯾﺎﺑﺎن وﻧﯾوزﯾﻠﻧدا وﯾﺳﺗﺧﻠص ﻣن اﻟطﺣﺎﻟب اﻟﺣﻣراء ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن‪.‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺟب أن ﺗﻘدر ﻗوﺗﮫ ﻗﺑل اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﯾذوب ﻓﻰ اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد وﻟﻛﻧﮫ ﯾذوب ﻓﻰ اﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺿﺎف ﻟﻶﺟﺎر آﺟﺎر ‪١٠‬أﻣﺛﺎل وزﻧﮫ ﺳﻛر وذﻟك ﻟﻣﻧﻊ اﻟﺗﻛﺗل وﯾذاب ﻓﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء‬
‫ﺗﻌﺎدل ‪ ٥٠ – ٣٠‬ﻣرة ﻣن وزﻧﮫ‪.‬‬

‫‪٩٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ .٣‬اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت ‪:Alginat‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧﻠص اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت ﻣن اﻟطﺣﺎﻟب اﻟﺑﻧﯾﺔ واﻟطﺣﺎﻟب اﻟﺑﻧﯾﺔ اﻟﺣﻣراء وﺗﺧﺗﻠ ف اﻷﻟﺟﯾﻧ ﺎت ﻓ ﻰ ﺻ ﻔﺎﺗﮭﺎ‬
‫ﻋﻠ ﻰ ﺣ ﺳب اﻟﻣ ﺻدر اﻟ ذى اﺳﺗﺧﻠ ﺻت ﻣﻧ ﮫ‪ .‬واﻟوﺣ دات اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣﻛوﻧ ﺔ ﻟﻸﻟﺟﯾﻧ ﺎت ھ ﻰ ﺣ ﺎﻣض‬
‫اﻟﺟﻠوﻛوروﻧﯾك واﻟﻣﺎﻧﯾوروﻧﯾ ك وﺗزﯾ د اﻟﻘ درة اﻟﺟﯾﻠﯾ ﺔ ﻟﻸﻟﺟﯾﻧ ﺎت ﺑزﯾ ﺎدة ﻧ ﺳﺑﺔ أﺣﻣ ﺎض اﻟﺟﻠوﻛوروﻧﯾ ك‪ .‬وﻻ‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت ﺑﻛﺛرة ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى وإﻧﻣﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ﻛﻣواد ﺗﻐطﯾ ﺔ ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﻠ وى ﻟﻣﻧ ﻊ‬
‫اﻟﺗﺻﺎﻗﮭﺎ ﺑدﻻ ﻣن اﻟزﯾوت اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺧﺻﺎﺋﺻﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺗﻣﯾز ﺟﯾل اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت ﺑﺎﻟﺛﺑﺎت اﻟﺣرارى أى ﻻ ﯾﻧﺻﮭر ﺑﺎﻟﺣرارة‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻷﻟﺟﯾﻧﺎت اﻟﻘﻠوﯾﺔ ﺗذوب ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد وﺗﻌﻣل ﻛﻣواد ﻣﻐﻠظﺔ ﻟﻠﻘوام‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻛﺎراﺟﯾﻧﺎن ‪:Caragenan‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧﻠص ﻣن اﻟطﺣﺎﻟب اﻟﺣﻣراء وھو ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺟﯾل وﯾﺗﻛون اﻟﻛﺎراﺟﯾﻧﺎن أﺳﺎﺳﺎ‬
‫ﻣن وﺣدات ﻋدﯾدة ﻣن ﺳﻛر اﻟﺟﺎﻻﻛﺗوز اﻟﻣرﺗﺑط ﺑﻣرﻛﺑﺎت ﻛﺑرﯾﺗﯾﺔ ﻣﺗﺄﻧﯾﺔ وﯾوﺟد ﻧوﻋﯾن ﻣن‬
‫اﻟﻛﺎراﺟﯾﻧﯾﺎن‬
‫ب( اﯾوﺗﺎﻛﺎرﺟﯾﻧﺎن‬ ‫أ( اﻟﻛﺎﺑﺎﻛﺎرﺟﯾﻧﺎن‬
‫‪ -١‬ﯾذوب ﻛﺎراﺟﯾﻧﺎن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء اﻟداﻓﺊ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻗدرة اﻟﻛﺎراﺟﯾﻧﺎن ﻋﻠﻰ ﺗﺛﺑﯾت اﻟﻘوام ﻓﺈﻧﮭﺎ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة اﻟﻠزوﺟﺔ‬
‫واﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻛﻣﺎ ﺗﻌﻣل ﻛﻣواد اﺳﺗﺣﻼب ‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﺑﻛﺗﯾن‪:‬‬
‫* أﺣد اﻟﻣواد اﻟﻣﻛوﻧ ﺔ ﻟﻠﺟ ل وﯾ ﺳﺗﺧرج ﺑ ﺻﻔﺔ رﺋﯾ ﺳﯾﺔ ﻣ ن ﺟ در ﺧﻼﯾ ﺎ اﻟﻔواﻛ ﮫ ﻛﻣ ﺎ ﯾوﺟ د أﯾ ﺿﺎ ﻓ ﻰ أﻧ واع‬
‫ﻋدﯾ دة ﻣ ن اﻟﺧ ﺿراوات وﻣ ن أھ م ﻣ ﺻﺎدر إﺳ ﺗﺧراج اﻟﺑﻛﺗ ﯾن ﺻ ﻧﺎﻋﯾﺎ ﻗ ﺷور اﻟﻣ واﻟﺢ و ﺗﻔ ل اﻟﺗﻔ ﺎح )ﻟ ب‬
‫اﻟﺗﻔﺎح ﺑﻌد ﻋﺻره (‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﻧﺷﺎ‪:‬‬
‫ﯾﺗواﺟد اﻟﻧﺷﺎ ﻛﻐﯾره ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻣﻠﻛﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﯾﺳﺗﺧرج ﻣن اﻟﺣﺑوب أو اﻟدرﻧﺎت ‪.‬‬
‫‪ -‬وﯾﺗﻛون اﻟﻧﺷﺎ ﻣن وﺣدات ﻣن اﻟﺟﻠوﻛوز ﺗوﺟد ﻓﻰ ﺻورة ﺳﻼﺳل طوﯾﻠﺔ ﻏﯾر ﻣﺗﻔرﻋﺔ ﻛﻣﺎ ﻓ ﻰ اﻷﻣﯾﻠ وز‬
‫اﻟذى ﯾﺗﻛون ﻣن ‪ ٥٠٠-٢٠٠‬وﺣدة ﺟﻠوﻛوز ﻓﻘط وﺳﻼﺳل ﻣﺗﻔرﻋﺔ ﻛﻣﺎ ﻓ ﻰ اﻷﻣﯾﻠ و ﺑﻛﺗ ﯾن ﺗﺗﻛ ون ‪– ٢٠‬‬
‫‪ ٣٠‬وﺣدة ﺟﻠوﻛوز ﻓﻘ ط ﯾﺧﺗﻠ ف اﻟﻧ ﺷﺎ ﻋ ن أﻧ واع اﻟﻣ واد اﻟﻣﻛوﻧ ﺔ ﻟﻠﺟ ل اﻷﺧ رى ﻓ ﻰ أﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ورﺗﮭﺎ‬

‫‪٩١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻻ ﺗ ذوب ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺎء وﺗﻛ ون ﻣﻌﻠ ق وﯾﻣﻛ ن ﺗﻣﯾ ز أﺻ ل اﻟﻧ ﺷﺎ ﺑﻔﺣ ص ﺣﺑﯾﺑﺎﺗﮭ ﺎ ﺑﺎﻟﻣﯾﻛروﺳ ﻛوب‬
‫ﺣﯾث ﯾﺧﺗﻠف ﺷﻛل ﺣﺑﯾﺑﺎﺗﮭﺎ ﺑﺎﺧﺗﻼف ﻣﺻﺎدرھﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬وﻋﻧد ﺗﺳﺧﯾن اﻟﻧﺷﺎ ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺎء ﺗﺑ دأ ﺣﺑﯾﺑﺎﺗ ﮫ ﻓ ﻰ اﻣﺗ ﺻﺎص اﻟﻣ ﺎء وﺗﻧ ﺗﻔﺦ وﻋﻧ د ﺗ ﺳﺧﯾﻧﮭﺎ ﻟ درﺟﺎت ﺣ رارة‬
‫أﻋﻠﻰ ﺗﺗﻔﺟر اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت وﺗزداد اﻟﻠزوﺟﺔ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺑدأ اﻟﺟﻠﺗﻧﮫ ﺛم ﺗﻘل ﺑﺎرﺗﻔ ﺎع درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾ د ﺗ زداد‬
‫اﻟﻠزوﺟﺔ ﺑﺳرﻋﺔ ﻛﺑﯾرة وﯾﺗﻛون اﻟﻘوام اﻟﺟﯾل‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟدﻗﯾق‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟدﻗﯾق ﺿﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺟﯾل أﯾﺿﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫ب( ﻋواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء‪Aerating or Whipping Agents :‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟﻣواد ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌ ض ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﻠ وى ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻟﮭ واء اﻟﻣ دﻓوع ﻓ ﻰ ﻣﺧﻠ وط‬
‫اﻟﺣﻠوى ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺿرب أو اﻟﺧﻔق وﺗﻌﻣل ھذه اﻟﻣواد ﻋﻠ ﻰ اﻹﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑﺎﻟﺧﻼﯾ ﺎ اﻟﮭواﺋﯾ ﺔ ﺑ داﺧل ﺗرﻛﯾﺑﮭ ﺎ‬
‫وﺗﺧﻔ ض ﻣ ن اﻟ وزن اﻟﻧ وﻋﻰ ﻟﻣﺧﻠ وط اﻟﺣﻠ وى ﻓﯾزﯾ د ﺣﺟﻣﮭ ﺎ وﯾﻘ ل وزﻧﮭ ﺎ وﯾﻣﺗ ﺎز ﻗواﻣﮭ ﺎ ﺑﺎﻟﮭ ﺷﺎﺷﺔ وﺗﻠ ك‬
‫ﺻﻔﺎت ﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻰ ﺑﻌض ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى ‪.‬‬
‫وﺗﺗﻣﯾز ﻋواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء ﺑﺎﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج اﻟرﻏوة وﺗﻘﺎس ھذه اﻟﺻﻔﺔ ﺑﺣﺟم اﻟرﻏوة أﻣﺎ اﻟ ﺻﻔﺔ اﻷﻛﺛ ر‬
‫أھﻣﯾﺔ ﻓﮭﻰ ﻣدى ﺛﺑﺎت اﻟرﻏوة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ وﺗﺣﻣﻠﮭﺎ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪.‬‬
‫وﻣن أھم اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻛﻌواﻣل إدﺧﺎل ﻟﻠﮭواء ھﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬أﻟﺑﯾوﻣﯾن اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺟﻔف‪:‬‬
‫وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﺧﻠوط ﻣن ﺑروﺗﯾﻧﺎت ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﯾﻣﺛل ﺑروﺗﯾن اﻷوﻓﺎﻟﺑﯾوﻣﯾن ‪ %٤٥‬ﻣﻧﮫ وﺗم‬
‫إﻧﺗﺎﺟﮫ ﺑﺗﺟﻔﯾف ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻓﻰ ﻣﺟﻔﻔﺎت اﻟﮭواء اﻟﺳﺎﺧن ﻓﺗﻧﺗﺞ رﻗﺎﺋق ﯾﻣﻛن طﺣﻧﮭﺎ أو ﯾﺟﻔف ﺑﺎﺳﺗﺧدام‬
‫اﻟرزاز ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻣﺳﺣوق‪.‬‬

‫‪ -٢‬اﻟﺑﯾﺎض اﻟﻣﺟﻔف‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﺑﻌد اﺳﺗرﺟﺎﻋﮫ وإن ﻛﺎن ﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ وﻗت أطول ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻔق‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻠﺑن‪:‬‬
‫ﻟﺑﻌض اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ﺻﻔﺎت ﺟﯾﻠﯾﺔ وﻗد أﻧﺗﺞ ﻣن ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻠﺑن أﺣد ﻋواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء وﻗد ﻧﺟﺢ‬
‫اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ ﻋدد ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى ﺑﻣﻔرده أو ﻣﺧﻠوط ﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟﺟﯾﻠﯾﺔ وﻋواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺻوﯾﺎ‪:‬‬
‫ﻛﺎﻧت ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺻوﯾﺎ ﻓﻰ ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺻوﯾﺎ ﺗﻌوق إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠ وى ﺣﺗ ﻰ ﺗﻣﻛ ن ﻋﻠﻣ ﺎء‬
‫اﻷﻏذﯾﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﺑروﺗﯾﻧﯾﺎت اﻟﺻوﯾﺎ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺻوﯾﺎ وذﻟ ك ﺑ ﺑﻌض اﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻻﻧزﯾﻣﯾ ﺔ‪ ,‬وﺗ ﺳﺗﺧدم‬

‫‪٩٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻧوﺟ ﺎ ﻣﺧﻠ وط ﻣ ن ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﺑ ﯾض واﻟ ﺻوﯾﺎ ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ‪ ١:١‬ﻛﻣ واد ﻣﻧﺗﺟ ﺔ ﻟﻠرﻏ وة ‪ ,‬وﺗﺗﻣﯾ ز‬
‫ﺑروﺗﯾﻧﯾﺎت اﻟﺻوﯾﺎ ﺑﺄن إﻧﺗﺎج اﻟرﻏوة ﻻ ﯾﺗﺄﺛر ﺳﻠﺑﯾﺎ ً ﺑطول ﻣدة اﻟﺧﻔق ﻛﻌواﻣل إدﺧﺎل اﻟﮭواء اﻷﺧرى‪.‬‬

‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬

‫اﻟﻣ واد اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻷﻏذﯾ ﺔ ھ ﻰ ﻣ واد ﺗ ﺿﺎف ﻋﻣ دا إﻟ ﻰ اﻷﻏذﯾ ﺔ ﻟﻠﻣ ﺳﺎﻋدة ﻓ ﻰ ﺣﻔظﮭ ﺎ‬
‫وﺗ ﺻﻧﯾﻌﮭﺎ وﺗﺣ ﺳﯾن ﻣ ذاﻗﮭﺎ وﻣﻧظرھ ﺎ ﻣﺛ ل اﻟﻣ ﺳﺗﺣﻠﺑﺎت واﻟﻣﻧﻛﮭ ﺎت واﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت واﻷﻟ وان وﻣﺛﺑط ﺎت‬
‫اﻟﻔطرﯾ ﺎت واﻟﺑﻛﺗرﯾ ﺎ وھ ﻰ ﻟﯾ ﺳت ﺟ زءا أﺳﺎﺳ ﯾﺎ ﻣ ن اﻟﻐ ذاء وﺗ ﺿﺎف اﻟ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻷھ داف‬
‫ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ واﻟﺗﺟﮭﯾز واﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ واﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﻧﻘل واﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬
‫وﻣن أﻣﺛﻠﺔ ھذه اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ‪ :‬ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛرى ﺑﻌض اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻣﺛ ل ﺣﻣ ض اﻟ ﺳﺗرﯾك )‬
‫ﻣﻠﺢ اﻟﻠﯾﻣون ( أو اﻟطرطرﯾك أو اﻟﻣﺎﻟﯾك وذﻟك ﺑﻐرض ﺗﺣﻠﯾل اﻟﺳﻛروز أﺛﻧﺎء اﻟطﺑﺦ وﺗﺣوﯾﻠ ﮫ اﻟ ﻰ ﺳ ﻛر‬
‫ﻣﺣ ول ﯾﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ ﻋ دم اﻟﺑﻠ ورة وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﻣﻧ ﻊ ﺗﻛ وﯾن ﺑﻠﻠ ورات ﻛﺑﯾ رة اﻟﺣﺟ م ﻛﻣ ﺎ ﯾ ﺳﮭل ﻣ ن ﻋﻣﻠﯾ ﺎت‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ واﻟﺗﺷﻛﯾل وﻋﺎدة ﻻ ﺗﺿﺎف اﻟﻣواد اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ إﻻ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻋدم أﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺟﻠوﻛوز أو ﻗﻠﺔ ﻧ ﺳﺑﺗﮫ‬
‫ﻓﻰ اﻟﻣﺧﻠوط اﻟﺳﻛرى ‪ .‬و اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﺗﻔﯾد ﻓﻰ اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺗﻧظﯾم اﻟﺣﻣوﺿﺔ أو اﻟﻧﻛﮭ ﺔ اﻟ ﺷدﯾدة‬
‫أو ﻷﺳﺑﺎب ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﺗﺣد ﻣن ﻧﺷﺎط ﻣواد أﺧرى ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻷﻟوان واﻟﺻﺑﻐﺎت‪ :‬وھ ﻰ أﻣ ﺎ ﻣ واد ﻣﻠوﻧ ﺔ طﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﯾ ﺗم إﺳﺗﺧﻼﺻ ﮭﺎ أو ﻓ ﺻﻠﮭﺎ أوإﺷ ﺗﻘﺎﻗﮭﺎ ﻣ ن ﻣ ﺻﺎدر‬
‫ﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ أو ﺣﯾواﻧﯾ ﺔ أو ﻣﻌدﻧﯾ ﺔ أو أى ﻣ ﺻﺎدر أﺧ رى ﺑواﺳ طﺔ ﻣرﻛ ب وﺳ ﯾط أو ﺑدوﻧ ﮫ وﺗ ﺿﺎف إﻟ ﻰ‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻣﻧﻔ ردة ﻣ ن ﺧ ﻼل ﺗﻔﺎﻋﻠﮭ ﺎ ﻣ ﻊ ﻣ ﺎدة أﺧ رى ﻹﻛ ﺳﺎﺑﮭﺎ ﻟوﻧ ﺎ ﻣﻣﯾ زا‪ .‬أو ﺗﻛ ون ﻣ ﺎدة ﻣﻠوﻧ ﺔ‬
‫إﺻ طﻧﺎﻋﯾﺔ ﯾ ﺗم ﺗ ﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﺑ ﺎﻟﺗﺧﻠﯾق أو ﺑ ﺄى طرﯾﻘ ﺔ ﻣﻣﺎﺛﻠ ﺔ وﺗ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻣ ﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻣﻧﻔ ردة أو ﻣ ن‬
‫ﺧﻼل ﺗﻔﺎﻋﻠﮭﺎ ﻣﻊ ﻣﺎدة أﺧرى ﻹﻛﺳﺎﺑﮭﺎ ﻟوﻧﺎ ﻣﻣﯾزا‪.‬‬
‫ﯾﺟ ب آﻻ ﯾﻛ ون اﻟﻐ رض ﻣ ن إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻣ واد اﻟﻣﻠوﻧ ﺔ اﻟ ﻰ اﻟﺣﻠ وى ﺟ ذب وﺧ داع اﻟﻣ ﺳﺗﮭﻠك وﯾﻠﻌ ب اﻟﻠ ون‬
‫اﻟﻣرﻏوب ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ دور ﻛﺑﯾر ﻓﻰ زﯾﺎدة أﻗﺑﺎل اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺧﺎﺻﺔ اﻷطﻔﺎل‬
‫وﺗﻧﻘﺳم اﻷﻟوان اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪-١‬اﻷﻟوان اﻷﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ وﻻ ﺗﻣﺎﺛل اﻷﻟوان اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻷﻟوان اﻷﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ ﺗﻣﺎﺛل اﻷﻟوان اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻣن ﺣﯾث ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ اﻟﻛﻣﯾﺎﺋﻰ وﺧواﺻﮭﺎ‬
‫‪ -٣‬طﺑﯾﻌﯾﺔ وﺗﺳﺗﺧرج ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أو ﺣﯾواﻧﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪٩٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫وﺗﺣﺗ ﺎج ﻛ ل ﺧﻠط ﺔ ﺣﻠ وى ﻟﺗرﻛﯾ ز ﻣﻌ ﯾن ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻣﻠوﻧ ﺔ ﯾﺧﺗﻠ ف ﻣ ن ﺧﻠط ﺔ ﻷﺧ رى ﻧظ را ﻻﺧ ﺗﻼف‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪ .‬وﺗؤدى ﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠوى ﺧﺎﺻﺔ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻟﻠﺗ ﺄﺛﯾر ﻋﻠ ﻰ اﻷﻟ وان ﻓﺗ ﺻﺑﺢ ﺑﺎھﺗ ﺔ‬
‫أو ﺷﺎﺣﺑﺔ وﯾزداد ھذا اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻛون ﻟون اﻟﺣﻠوى ﻣﻛون ﻣن ﻋ دة أﻟ وان أﺳﺎﺳ ﯾﺔ ﻓﯾ ؤدى ﺑﮭﺗ ﺎن أى ﻣ ن‬
‫اﻷﻟوان اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﺗﻐﯾﯾر ﻛﺑﯾر ﻟﻠون اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫واﻷﻟوان اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ‪ :‬ذات اﻟﻣﺻدر اﻟﻧﺑﺎﺗﻰ أو اﻟﺣﯾواﻧﻰ ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻷﺗﺛوﺳﯾﺎﻧﺎت وھﻰ ذات ﻟون ﺑرﺗﻘﺎﻟﻰ أو أﺣﻣر أو أزرق وﻣﺻدرھﺎ اﻟﺷﻠﯾك واﻟﺗﻔﺎح واﻟورد ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺑﯾﻧﺎﺳﯾﺎﺗﯾﺗﺎت ‪ :‬وھﻰ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻷﻟوان اﻟﺣﻣراء واﻟﺻﻔراء وﻣﺻدرھﺎ اﻟﺑﻧﺟر‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧ ﺎت ‪ :‬وھ ﻰ اﻷﻛﺛ ر إﻧﺗ ﺷﺎراً وذات أﻟ وان ﺻ ﻔراء وﺣﻣ راء وﺑرﺗﻘﺎﻟﯾ ﺔ وﺗوﺟ د ﻓ ﻰ اﻟﺟ زر‬
‫واﻟطﻣﺎطم واﻷﺳﻣﺎك اﻟﺣﻣراء واﻟزﺑدة واﻷوراق اﻟﺧﺿراء ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻛﻠوروﻓﯾﻼت ‪ :‬وھﻰ ﻣﺻدر اﻷﻟوان اﻟﺧﺿراء وﺗوﺟد ﻓﻰ اﻷوراق اﻟﺧﺿراء ‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﻛراﻣﯾ ل ‪ :‬وھ ﻰ ﻣ واد ﻧ ﺳﺑﯾﺔ اﻟﻠ ون ﺳ ﺎﺋﻠﺔ أو ﺻ ﻠﺑﺔ ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ ﺑﻌ ض اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت أو‬
‫اﻟﻣوﻻس واﻟﻧﺷﺎ ﺑﺎﻟﺣرارة وﺗﺿﺎف ﺑﺷﻛل واﺳﻊ ﻟﻠﺣﻠوﯾﺎت ‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻷﻧﺎﺗو ‪ :‬وھﻰ ﺻﺑﻐﺔ ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ذات ﻟون أﺻﻔر وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻷﻟﺑﺎن ‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﻛرﻛم ‪ :‬ھﻰ ﺻﺑﻐﺔ ﺻﻔراء ﺗﺳﺗﺧرج ﻣن ﻣﺳﺣوق ﺟذور ﻧﺑﺎت اﻟﻛرﻛم‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﻧﺑﺎﺗﺎت آﺧرى ﺗﻌطﻰ ﺻﺑﻐﺎت أﺧرى ﻣﺛل اﻟزﻋﻔران واﻟﺑﺎﯾرﯾﻛﺎ‪.‬‬
‫ﻣﺷﺎﺑﮭﺎت اﻷﻟوان اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ و اﻷﻟوان اﻷﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﻣﺷﺎﺑﮭﺎت اﻷﻟوان اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻓﮭﻰ أﻟ وان وأﺻ ﺑﺎغ ﻣ ﺷﺗﻘﺔ ﻣ ن اﻟﻣ ﺻﺎدر اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻣﺛ ل اﻟﻛﺎﺛﺎراﺗﺛ ﺎن " أﺣﻣ ر"‬
‫واﻻﯾوﻛ ﺎروﺗﯾﻧول " ﺑرﺗﻘ ﺎﻟﻰ " واﻟﺑﯾﺗﺎﻛ ﺎروﺗﯾن " أﺻ ﻔر " وﺟﻣﯾ ﻊ ھ ذه اﻷﺻ ﺑﺎغ ﻣ ﺳﻣوح إﺿ ﺎﻓﺗﮭﺎ إﻟ ﻰ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻋن اﻻﻟوان اﻻﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ ﻓﮭﻰ أﻟوان ﺗﺻﻧﻊ ﺑﺻورة ﺗﺟﺎرﯾﺔ ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﺗﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻻ ﺗزﯾد ﻋن " ‪ " ٣٠٠‬ﺟزء ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون وﻣن ھذه اﻷﻟوان ‪:‬‬
‫اﻷﻣﺎراﻧ ت ‪ -‬اﯾﺑﺗروﻣﺎﯾ ﺳﯾﯾن‪ -‬طرط ﺎزﯾن ‪ -‬أﺻ ﻔر ﻏ روب اﻟ ﺷﻣس ‪ -‬أﺧ ﺿر ﻏﻧﯾ ﺎ ‪ -‬ﺑوﻧ ﺳﯾو ‪ -‬أزرق‬
‫ﺑﯾرﻟﻧت‪....‬‬
‫اﻷﻟوان اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪ :‬ھﻰ ﺗﻠك اﻷﻟوان اﻟﺗ ﻰ ﻟﯾ ﺳت ﻣ ن أﺻ ل ﻧﺑ ﺎﺗﻰ أو ﺣﯾ واﻧﻰ ﺑ ل إﻧﮭ ﺎ ﺗﻌﺗﻣ د ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‬
‫ﻋﻠ ﻰ اﻟﺗ ﺄﻟﯾف اﻟﻛﯾﻣﯾ ﺎﺋﻰ ﻟ ﺑﻌض اﻟﻣرﻛﺑ ﺎت واﻟﺗ ﻰ ﺗﻌط ﻰ ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﻟﺗرﻛﯾﺑﮭ ﺎ أﻟ وان ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣﻧﮭ ﺎ ﻣ ﺎ ﻗ د ﯾ ﺻﻠﺢ‬
‫إﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﻠﯾﺛول اﻷﺣﻣر ‪ -‬أﻣﻼح اﻟﺻودﯾوم ‪ -‬أﻣ ﻼح اﻟﻛﺎﻟ ﺳﯾوم ‪ -‬ﺻ ﺑﻐﺔ اﻟﻛ ﺎرﻣن‬
‫‪ -‬ﺻﺑﻐﺔ اﻷﻧدﯾﺟو‬

‫‪٩٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ -٣‬اﻟﻣواد اﻟﻣﻧﻛﮭﺔ‪:‬‬
‫أوﻻ اﻟﻣ واد اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ‪ :‬ھ ﻰ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ أواﻟﻣرﻛﺑ ﺎت اﻟﻌطرﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺿﺎف‬
‫أﺣداھﺎ أو ﻣﺧﻠوط ﻣﻧﮭﺎ ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى ﻟﺗﻛﺳﺑﮭﺎ ﺻﻔﺎت اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﮭﺎ‪.‬‬
‫وﺗﺷﻣل ھذه اﻟﻣواد‪:‬‬
‫ﻣﺛ ل اﻷﻋ ﺷﺎب واﻟﺗواﺑ ل واﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ وﺛﻣﺎراﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ وﺧﺎﺻ ﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ وﺑﻌ ض اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻣﺛ ل‬
‫اﻟﺳﻣﺳم واﻟﺣﻣص واﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟزﺑﯾب ‪........‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﺗ ﺿﺎف ﻓ ﻰ اﻟ ﺻور اﻟﺗﺎﻟﯾ ﺔ )ﻋ ﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ‪ -‬اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ اﻟطﺎزﺟ ﺔ ‪ -‬اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺣﻔوظﺔ ‪ -‬اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ(‬
‫‪ -‬وھﻧﺎك ﻧوع ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وھ ﻰ ﺛﻣﺎراﻟﻧﻘ ل اﻟﺗ ﻰ ﻛﺛﯾ ر ﻣ ﺎ ﺗ ﺳﺗﻌﻣل ھ ذه اﻟﻣﻛ ﺳرات ﻓ ﻰ ﺣ ﺷو اﻟﻔط ﺎﺋر‬
‫وﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى وﺗزﯾﯾن اﻟﺗورﺗﺎت‪ .‬واﻟﻧﻘل ﺗﻛﺳب اﻟﺣﻠوى طﻌﻣ ﺎ وﻧﻛﮭ ﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ ﺑﺟﺎﻧ ب أﺛرھ ﺎ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﺗزﯾﯾن ﻛﻣﺎ ﺗرﻓﻊ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت ﺑﺳﺑب ﻏﻧﺎھﺎ ﻓﻰ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾ ﺔ واﻟﺑروﺗﯾﻧﯾ ﺔ‪ .‬وﻣ ن أﻣﺛﻠ ﺔ‬
‫اﻟﻧﻘل اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪ :‬اﻟﺟوز –ﺟوز اﻟﮭﻧد – اﻟﺻﻧوﺑر – اﻟﻠوز اﻟﺣﻠو – اﻟﺑﻧدق – اﻟﻔﺳﺗق ‪ ... -‬اﻟﺦ‬
‫‪ -‬واﻟﻧﺑﺎﺗﺎت اﻟﻌطرﯾﺔ واﻟﺗﻰ ﻧﺣﺻل ﻣﻧﮭﺎ ﻋﻠ ﻰ اﻟزﯾ وت اﻟﻌطرﯾ ﺔ واﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺷﺗﻣل ﻋﻠ ﻰ ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻛﺑﯾ رة‬
‫ﺟ دا ﻣ ن اﻟﻣرﻛﺑ ﺎت اﻟﻌطرﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻛﻣﻛ ﺳﺑﺎت ﻟﻠﻧﻛﮭ ﺔ وﺗ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬
‫واﻟﺣﻠوى اﻟزﯾوت اﻟطﯾ ﺎرة اﻟﺗﺎﻟﯾ ﺔ ‪ :‬زﯾ ت اﻟﻠ وز‪ - -‬زﯾ ت اﻟﻛراوﯾ ﺔ ‪ -‬زﯾ ت اﻟﺣﺑﮭ ﺎن – زﯾ ت اﻟﻘرﻓ ﺔ‬
‫اﻟﺻﯾﻧﻰ – زﯾت اﻟﻘرﻓﺔ – زﯾت اﻟﺷﺑت – زﯾت اﻟﻠﯾﻣون – زﯾ ت اﻟﻘرﻧﻔ ل – زﯾ ت اﻟﻛزﺑ رة – زﯾ ت‬
‫اﻟﺣﺑﮭ ﺎن – زﯾ ت اﻟﯾﻧ ﺳون – زﯾ ت ﻗ ﺷور اﻟﻣ واﻟﺢ )اﻟﻠﯾﻣ ون ‪ -‬اﻟﺑرﺗﻘ ﺎل – اﻟﻧ ﺎرﻧﺞ ( زﯾ ت اﻟﻧﻌﻧ ﺎع‬
‫زﯾت اﻟورد ‪-‬زﯾت اﻟزﻋﺗر ‪ -‬زﯾت اﻟﺑرﺟﻣوت ‪........‬اﻟﺦ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﻌدﯾد ﻣ ن اﻟﺗواﺑ ل اﻷﺧ رى‬
‫ﻣﺛل ‪ :‬اﻟزﻋﻔران – اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ‪-‬اﻟزﻧﺟﺑﯾل – اﻟﻛﻣون – اﻟﻛروﯾﺔ – اﻟﻛزﺑرة – ﺟ وز اﻟطﯾ ب – اﻟﺧ ردل‬
‫– اﻟﻛرﻛم – اﻟﺑردﻗوش – اﻟﺷﺑت – اﻟﺣﺑﮭﺎن ‪..........-‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ اﻷﺳﻧﺳﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺿﺎف اﻷﺳﻧﺳﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠوى ﻹﻛﺳﺎﺑﮭﺎ ﻧﻛﮭﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وھذه اﻷﺳﻧ ﺳﺎت ﺗﺣ ﺿر ﻣﻌﻣﻠﯾ ﺎ ﺑﻣ زج‬
‫ﻋدد ﻣن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻌطرﯾﺔ اﻟﻣﺣﺿرة ﻓﻰ اﻟﻣﻌﻣل ﻣﻊ ﺑﻌ ﺿﮭﺎ ﺑﻧ ﺳب ﺧﺎﺻ ﺔ ﺗﻛﻔ ل ظﮭ ور ﻧﻛﮭ ﺔ ﻓﺎﻛﮭ ﺔ‬
‫ﻣﻌﯾﻧ ﺔ وﻗ د ﺗ ﺿﺎف اﻟﻣرﻛﺑ ﺎت اﻟﻌ ﺿوﯾﺔ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ واﻟﻣﺳﺗﺧﻠ ﺻﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﻣﻌ ﺎ ﻓ ﻰ ﺗﻛ وﯾن ﻣرﻛ ب‬
‫اﻟﻧﻛﮭﺔ‪ .‬ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻓﻰ ﺑﻌض اﻷﺳﻧﺳﺎت اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ‪.‬‬
‫واﻟﻣواد اﻟﻌﺿوﯾﺔ ھذه ﻗد ﺗﻛون أﻟدھﯾدات أو إﺛﯾرات أو أﺳ ﺗرات ‪ -‬ﻛﺗﯾوﻧ ﺎت ‪ -‬أﺣﻣ ﺎض ﻋ ﺿوﯾﺔ اﻟذاﺋﺑ ﺔ‬
‫اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ أو اﻷﺛﯾر ﺑﻧﺳب ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺔ ھذه اﻷﺳﻧﺳﺎت ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺧﻼت اﻷﻣﯾل ‪ --------‬ﻧﻛﮭﺔ اﻟﻛﻣﺛرى‬

‫‪٩٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫‪ -‬ﯾﺗرﯾت اﻹﯾﻧﺎﯾل ‪ --------‬ﻧﻛﮭﺔ أﻧﺎﻧﺎس ﺑﻘﻠﺔ‬

‫‪ -‬ﺑﯾوﺗﯾرات اﻹﯾﻧﺎﯾل ‪ --------‬ﻧﻛﮭﺔ أﻧﺎﻧﺎس‬
‫‪ -‬ﻓﺎﻟﯾرات اﻹﯾﻣﺎﯾل ‪ ---------‬ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺗﻔﺎح‬
‫‪ -٤‬ﻣواد اﻟرﻓﻊ‪:‬‬
‫ھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣواد ﯾﻛون ﻟﮭﺎ اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون أو ﻏ ﺎز اﻷﻛ ﺳﺟﯾن داﺧ ل اﻟﻣ ﺎدة‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﺗزﯾ د ﻣ ن ﺣﺟﻣﮭ ﺎ وﺗﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﻣ ﺳﺎﻣﯾﺔ ذات ﻗ وام أﺳ ﻔﻧﺟﻰ وھ ذه اﻟﻣ واد ﻋ ﺎدة ﻣﺎﺗ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺣﻠوى اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫وﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟراﻓﻌ ﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ اﻷﻛﺛ ر إﺳ ﺗﺧداﻣﺎ اﻟﺧﻣﯾ رة)ﺧﻣﯾ رة ﻣ ﺿﻐوطﺔ‪ -‬ﺧﻣﯾ رة ﺟﺎﻓ ﺔ ﻧ ﺷطﺔ‪ -‬ﺧﻣﯾ رة‬
‫ﻓورﯾ ﺔ(‪ .‬وھﻧ ﺎك ﻣ واد اﻟرﻓ ﻊ اﻟﻛﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ ﻣﺛ ل‪) :‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم‪ -‬ﻛرﺑوﻧ ﺎت او ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻣوﻧﯾ وم ‪-‬‬
‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم‪(.....‬‬
‫وﯾﺷﺗرط وﺟود ﻣﺎدة ﺣﻣﺿﯾﺔ ﻓﻰ وﺳط اﻟﺗﻔﺎﻋل ﻷﻧﮭﺎ ﺗزﯾد ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون وﻣ ن اﻛﺛ ر اﻟﻣ واد‬
‫اﻟﺣﻣ ﺿﯾﺔ إﺳ ﺗﺧداﻣﺎ )ﻓوﺳ ﻔﺎت ﻛﺎﻟ ﺳﯾوم اﺣﺎدﯾ ﺔ أو ﺛﻧﺎﺋﯾ ﺔ ‪ -‬ﺑﯾروﻓوﺳ ﻔﺎت اﻟ ﺻودﯾوم اﻟﺣﺎﻣ ﺿﯾﺔ ‪ -‬ﻛﺑرﯾﺗ ﺎت‬
‫اﻟﺻودﯾوم واﻻﻟﻣوﻧﯾوم‪ -‬طرطرات اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم واﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ(‬
‫وﻗد اﺻطﻠﺢ ﻋﻠﻰ ﺗﺳﻣﯾﺔ ﻣﺧﻠوط ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم واﻟﻣﺎدة اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﺑﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﻣﻠﺢ‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑ ر اﻟﻣﻠ ﺢ ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﮭﺎﻣ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﻻ ﻏﻧ ﻰ ﻋﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺣﯾ ﺎة ﺣﯾ ث ﯾ دﺧل ﻓ ﻰ ﺟﻣﯾ ﻊ اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وﻣ ن‬
‫ﺿﻣﻧﮭﺎ اﻟﺣﻠوى ﺣﯾث ﯾدﺧل اﻟﻣﻠﺢ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى وﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اظﮭﺎر اﻟطﻌ م اﻟ ﺳﻛرى ﻛ ذﻟك ﻓﺈﻧ ﮫ ھ ﺎم‬
‫ﻓ ﻰ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﻠ وى اﻟﺗ ﻰ ﯾﺟ رى ﻟﮭ ﺎ ﺧﺑﯾ ز ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ زﯾ ﺎدة وﺳ رﻋﺔ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗﺑﺧﯾ ر اﻟرطوﺑ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺣﺳﻧﺎت‪:‬‬
‫اﻟﺧواص اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟدﻗﯾق ﯾﻣﻛن أن ﺗﺗﺣﺳن ﻓﻰ أى ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺎت ﺻ ﻐﯾرة ﻣ ن ﺑﻌ ض اﻟﻣ واد اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗﺳﻣﻰ اﻟﻣﺣﺳﻧﺎت وھﻰ ﻋﻧﺻر ﯾ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﺧﻠ ﯾط ﻣﺛ ل ﻣ واد اﻹﺳ ﺗﺣﻼب ودﻗﯾ ق اﻟ ﺻوﯾﺎ‪ .‬وﺑﻌ ض اﻟﻣ واد‬
‫ﻣﺛل‪ :‬ﺑروﻣﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم ‪ -‬أﯾودات اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم ‪ -‬ﺛﻧﺎﺋﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛﻠورﯾن اﻟﺣﻣض اﻷﻣﯾﻧﻰ ﺳﯾﺳﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت‪:‬‬
‫ﻗ د ﺗ ﺿﺎف ﺑﻌ ض اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ﻟﻠﻣﻧ ﺗﺞ ﻟزﯾ ﺎدة ﻗﯾﻣﺗ ﮫ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻧﻘﯾ ﺔ أو إﺿ ﺎﻓﺔ ﻣ واد ﻏذاﺋﯾ ﺔ ﺑﮭ ذه‬
‫اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺗﺑر ﺿرورﯾﺔ ﻟ ﺻﺣﺔ اﻟﺟ ﺳم وھ ذه اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ﻣﺛ ل اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت اﻟذاﺋﺑ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟ دھن ﻣﺛ ل‬
‫)‪ (A,E,D‬أو اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﻣﺛل ﺣﻣض اﻷﺳﻛورﺑﯾك ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪. C‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ‪ :‬وھﻰ ﻣواد أﻣﺎ ﻟﮭﺎ اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﺗﺛﺑ ﯾط أو ﻛ ﺑﺢ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺧﻣﯾ ر واﻟﺗﺣﻣ ﯾض أو أى ﺗﺣﻠ ل‬
‫ﻓﻰ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل ﺣﺎﻣض ﺳورﺑﯾك و ﺣﺎﻣض ﺑروﺑﯾوﻧك‪.‬‬

‫‪٩٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ -٨‬ﻣﺿﺎدات اﻷﻛﺳدة ‪ :‬وھﻰ ﻣواد ﺗ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﺑﮭ دف ﻣﻧ ﻊ أو ﺗﻘﻠﯾ ل ﺗﺣﻠ ل اﻟﻣ واد اﻟدھﻧﯾ ﺔ‬
‫ﻓﻰ اﻷﻏذﯾﺔ‬
‫‪ -٩‬اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت ‪ :Emulsifier‬وھ ﻰ ﻣ واد ﺗ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ اﻹﻣﺗ زاج واﻻﻧﺗ ﺷﺎر اﻟﻣ ﻧظم ﻟﻣ ﺎدﺗﯾن أو أﻛﺛ ر‬
‫ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻏﯾ ر ﻗﺎﺑﻠ ﺔ اﻻﻣﺗ زاج وﯾﻣﻛ ن اﺳ ﺗﺧﻼص ھ ذه اﻟﻣ ﺳﺗﺣﻠﺑﺎت ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ‬
‫ﻛﺎﻟﻧﺑﺎﺗﺎت وﺑﻌﺿﮭﺎ ﻣرﻛﺑﺎت ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻵﺧر ﯾﻧﺗﺞ ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ ﻣن ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ‪.‬‬
‫أﻣﻼح اﻹﺳﺗﺣﻼب ‪ Emulsifying Saltes:‬وھﻰ ﺧﻠﯾط ﻣن اﻷﻣﻼح ﺗﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‬ ‫‪-١٠‬‬
‫أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إﻣﺗزاج اﻟﻣواد وﺗﻣﻧﻊ ظﮭور اﻟﺧﯾوط واﻷﻟﯾﺎف اﻟﺗﻰ ﺗظﮭر طﺑﯾﻌﯾﺎ ﻋﻧ د طﮭ ﻰ‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﻣﻧﮭﺎ أﻣﻼح اﻟﺳﺗرات واﻟﻔﺳﻔور و اﻟطرطرات‪.‬‬
‫ﻣواد ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﺗﻛﺗل ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻐ ذاء‪ :‬وھ ﻰ ﻣ واد ﺗ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻟﺗ ﺳﺑب ﻟﮭ ﺎ أﻧ ﺳﯾﺎب‬ ‫‪-١١‬‬
‫ﺟزﯾﺋﺎﺗﮭﺎ وﺗﻣﻧﻊ ﺗﻣﺎﺳﻛﮭﺎ ﻣﺛل اﻟﺳﻛر أو اﻟﻣﻠﺢ أو ﺑودرة اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫اﻟﻣواد ﺿد اﻟرﻏوة‪ :‬ﺗﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وذﻟك ﻟﻣﻧﻊ زﯾﺎدة اﻟرﻏ وة ﻋﻧ د اﻟﻐﻠﯾ ﺎن أو ﺗﻘﻠ ل ﻣ ن‬ ‫‪-١٢‬‬
‫ﺗﻛوﯾﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺻﺎﻗﻠﺔ )اﻟطﻼﺋﯾﺔ(‪ :‬وھﻰ ﻣواد ﺗﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وذﻟ ك ﻟ ﺻﻘﻠﮭﺎ وطﻠﯾﮭ ﺎ ﻣ ن‬ ‫‪-١٣‬‬
‫اﻟﺧﺎرج أو ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛطﺑﻘﺔ ﺣﻣﺎﯾﺔ ﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺎﻟﺋﺔ‪ :‬وھﻰ ﻣواد ﺗﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﺣﻠ وى واﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻹﻋطﺎﺋﮭ ﺎ ﺣﺟﻣ ﺎ ﻛﺑﯾ را وھ ﻰ‬ ‫‪-١٤‬‬
‫ﻏﯾر ﻣوﻟدة ﻟﻠطﺎﻗﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ ﻣﺛل اﻷﻟﯾﺎف أو ﻣوﻟدة ﻟﻠطﺎﻗﺔ ﻣﺛل اﻟﻧﺷﺎ واﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣرطﺑﺔ‪ :‬وھﻰ ﻣواد ﺗﺿﺎف ﺑﻐ رض اﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام أو اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ ﻗ وام ط رى‬ ‫‪-١٥‬‬
‫وﺟﯾد ﻣﺛل اﻟﻣﺎء و اﻟﻠﺑن وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ‪.‬‬

‫‪٩٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬

‫وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ ﻧﻣﺎذج ﻣن ﻧوﻋﯾﺎت ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد‬

‫اﻟﺣﻼوة اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ واﻟﻔوﻟﯾﺔ ‪:‬‬

‫ھــﻰ ﻣن أﻧواع اﻟﺣﻠوي اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ اﻟﺟﺎﻣدة اﻟﻣﻐﻠﻔﺔ ﺑﺎﻟﺣﻣص أو اﻟﺳﻣﺳم أو اﻟﻔ ول اﻟ ﺳوداﻧﻲ ‪،‬‬
‫وھﻲ ﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻣن ﻣﺻر واﻟﺳودان وﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺑﻠدان اﻟﻌرﺑﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﺗ ﺻﻧﻊ ھـ ـذه اﻷﻧ واع ﻣ ن اﻟﺣﻠ وي ﺑﻛﻣﯾ ﺎت ﻛﺑﯾ رة ﻓ ﻲ ﻛﺛﯾ ر ﻣ ن اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟ ﺻﻐﯾرة وﯾﻘﺑ ل ﻋﻠﯾﮭ ﺎ‬
‫اﻷطﻔﺎل ﺑﻛﺛرة ‪ ،‬ﻻﺳﯾﻣﺎ ﺗﻼﻣﯾذ اﻟﻣدارس ‪ ،‬ﺣﯾــث ﺗﺗﻧﺎول ﻛوﺟﺑﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ أﺛﻧ ﺎء اﻟﯾ وم ﺗ زودھم ﺑ ﺎﻟﻛﺛﯾر‬
‫ﻣن اﻟ ﺳﻌرات اﻟﺣرارﯾ ﺔ ورﻏ م اﺳ ﺗﮭﻼﻛﮭﺎ ﻋﻠ ﻲ ﻧط ﺎق واﺳ ﻊ ﻟ م ﺗوﺿ ﻊ ﺣﺗ ﻲ اﻷن ﻣﻌ ﺎﯾﯾر ﻗﯾﺎﺳ ﯾﺔ‬
‫ﻟﻠ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻲ ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭ ﺎ وﺟودﺗﮭ ﺎ ‪ ،‬وﻟ ذﻟك ﺗﺧﺗﻠ ف ﻣ ن ﺣﯾ ث ﺗرﻛﯾﺑﮭ ﺎ وﺟودﺗﮭ ﺎ ﺑ ﺈﺧﺗﻼف اﻟﻣ ﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ – ١‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ أو اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﺗﺻﻧﻊ ھذه اﻷﻧواع ﻣن اﻟﺳﻛروز أو ﻣن اﻟﺳﻛروز ﻣﻊ اﻟﺟﻠوﻛ وز ﻣ ﺿﺎﻓﺎ إﻟﯾ ﮫ إﺣ دى ﻣﻛ ﺳﺑﺎت اﻟراﺋﺣ ﺔ‬
‫ﻣﺛل زﯾت اﻟﻌﺗر واﻟﺑرﺟﻣوت ﻣﻊ طﺑﺧﮭﺎ ﻓ ﻰ أواﻧ ﻰ ﻣﻘﻔﻠ ﺔ ﺗﺣ ت ﺗﻔرﯾ ﻎ أو ﻓ ﻰ أواﻧ ﻰ ﻣﻔﺗوﺣ ﺔ ﺗﺣ ت اﻟ ﺿﻐط‬
‫اﻟﺟوى اﻟﻌﺎدى وﺗﻣزج ﺑﺎﻟﮭواء إﻟﻰ درﺟﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣ ﻊ أﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﺣﻣ ص أو اﻟﺳﻣ ﺳم أو ﻗ د ﯾ ﺿﺎف أﻧ واع ﻣ ن‬
‫ﻓﺎﻛﮭﺔ اﻟﻧﻘل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ إﻟﻰ اﻟﺳطﺢ اﻟﺧ ﺎرﺟﻰ ﻟ ﺑﻌض اﻷﺻ ﻧﺎف وﻗ د ﯾﺧ ﺷﻰ اﻟ ﺑﻌض اﻷﺧ ر ﺑ ﺎﻟﺟوز أواﻟﻔ ﺳﺗق‬
‫أواﻟﻠوز ﺛم ﺗﺷﻛل ﻓﻰ ﻗواﻟب ذات أﺑﻌﺎد ﻣﻌﯾﻧﺔ وﺗﻐﻠف ﺑورق اﻟﺳﯾﻠوﻓﺎن أو ورق اﻟﺟﻼش‪.‬‬
‫وﯾﻼﺣ ظ داﺋﻣ ﺎ وﺟ ود ﺑﻌ ض اﻹﺧﺗﻼﻓ ﺎت ﻓ ﻰ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت واﻟﻛﻣﯾ ﺎت وﺑﻌ ض ﺧط وات اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻋﻧ د ﺗ ﺻﻧﯾﻊ‬
‫اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ وھذا ﯾﻌﺗﺑر ﻣن أھم ﻋﯾوب اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻋدم وﺟ ود ﻣواﺻ ﻔﺎت ﺛﺎﺑﺗ ﺔ ﻟﮭ ذا اﻟﻧ وع‬
‫ﻣن اﻟﻣﺻﻧﻌﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫وھ ذا ﻧﻣ وذج ﻟ ﺑﻌض اﻟﺧﺎﻣ ﺎت واﻟﻛﻣﯾ ﺎت اﻟﺗ ﻰ أﺳ ﺗﺧدﻣت ﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ أو اﻟﺣﻣ ﺻﯾﺔ وﯾﻣﻛ ن‬
‫ﻣﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟﻛﻣﯾﺎت ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳب ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ أى ﻛﻣﯾﺎت ﻣطﻠوﺑﺔ‪:‬‬
‫‪ ٩٠٠‬ﺟم ﺳﻛروز‪.‬‬
‫‪ ٣٥٠‬ﺟم ﺟﻠوﻛوز ﺗﺟﺎرى‪.‬‬
‫‪ ٥٠٠‬ﺟم ﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ ٥٠٠‬ﺟم ﺣﻣص أو ﺳﻣﺳم‪.‬‬
‫‪ ٠.٥‬ﺟم زﯾت ورد أو زﯾت زھر أو ﺑرﺟﻣوت‪.‬‬

‫‪٩٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻟﻠﺣﻼوة اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‬

‫ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛروز واﻟﺟﻠوﻛوز إﻟﻰ اﻟﻣﺎء وﯾﺳﺧن اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛرى ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺎم اﻟ ذوﺑﺎن واﻟﺑ دء‬
‫ﻓﻰ اﻟﻐﻠﯾﺎن وﯾﻘﺷط اﻟرﯾم اﻟﻣﺗﻛون وﯾزال أوﻻ ﺑﺄول‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﯾﺳﺗﻣر ﻓﻰ اﻟطﺑﺦ ﺣﺗﻰ ﺗﺻل درﺟﺔ اﻟﺣرارة إﻟﻰ ‪ º١٤٤ - ١٣٨‬م ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾﺻب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋﻠﻰ رﺧﺎﻣﺔ ﺑﺎردة ﻧظﯾﻔﺔ ﺑﻌد دھن ﺳ طﺣﮭﺎ ﺑﻘﻠﯾ ل ﻣ ن زﯾ ت اﻟﺑ راﻓﯾن وﯾﺗ رك ﻗﻠ ﯾﻼ ﺛ م ﺗﻠ م‬
‫وﺗﺟﻣﻊ اﻷطراف ﻣن ﺣﯾن إﻟﻰ أﺧر ﺣﺗﻰ ﯾﺗﻣﺎﺳك اﻟﻘوام وﯾﺻﺑﺢ اﻟﻣﺧﻠوط ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻟﯾﻧﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﯾ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻧﻘ ط ﻗﻠﯾﻠ ﺔ ﻣ ن زﯾ ت اﻟ ورد أو اﻟﻌﺗ ر ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ أو زﯾ ت اﻟﺑرﺟﻣ وت أو‬
‫زھر اﻟﻧﺎرﻧﺞ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ ‪ ,‬وﻗ د ﯾ ﺿﺎف أﯾ ﺿﺎ ﻗﻠ ﯾﻼ ﻣ ن اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ ﻟﺗﺣ ﺳﯾن اﻟطﻌ م وإﻛ ﺳﺎﺑﮭﺎ ﻧﻛﮭ ﺔ‬
‫ﺟﯾدة‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﺗرﻓ ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻣ ﺳﻣﺎر اﻟ ﺷد أو آﻟ ﺔ اﻟﻛ د ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﺗﻣر اﻟﻛ د ﺣﺗ ﻰ ﯾﺗ ﺻﻠب ﻗ وام اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻧوﻋ ﺎ ﻣ ﺎ‬
‫وﺗﺻﺑﺢ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣﺳﺎﻣﯾﺔ ھﺷﺔ ذات ﻟون أﺑﯾض ﺣﯾث ﺗﻌﻣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻛد ﻋﻠﻰ ﺧﻠ ط اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑ ﺎﻟﮭواء ﺣﯾ ث‬
‫ﺗﺗﻛون ﺑﮭﺎ ﻓراﻏﺎت ھواﺋﯾﺔ ﺗﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ إﻧﺗﻔ ﺎخ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وإﻛ ﺳﺎﺑﮭﺎ ﻗواﻣ ﺎ إﺳ ﻔﻧﺟﯾﺎ وﺗﻛ ﺳب اﻟﺣﻠ وى اﻟﻠ ون‬
‫اﻷﺑﯾض وﺗﺻﺑﺢ ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺗﻘﺻف وﺳرﯾﻌﺔ اﻟذوﺑﺎن ﻋﻧد اﻷﻛل‪.‬‬
‫)‪ (٦‬ﺗﻘط ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ إﻟ ﻰ ﻗط ﻊ ﻣﺗ ﺳﺎوﯾﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺣﺟ م ﯾﺗ راوح وزﻧﮭ ﺎ ﺑ ﯾن ‪ ٥٠ – ٣٠‬ﺟ رام وﻗ د ﯾ ﺻل وزن‬
‫اﻟﻘطﻌﺔ إﻟﻰ ‪٥٠٠‬ﺟرام ﻋﻠﻰ ﺣﺳب رﻏﺑﺔ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‪.‬‬
‫)‪ (٧‬ﺗﻐﻣر ﻗطﻊ اﻟﺣﻠوى ﻓﻰ اﻟﺳﻣﺳم أو اﻟﺣﻣ ص اﻟﻣﺣﻣ ص ﻗﻠ ﯾﻼ واﻟ ﺳﺎﺧن ﻗﻠ ﯾﻼ وﺗﻘﻠ ب اﻟﻘط ﻊ ﺣﯾ ث ﺗﻌ رق‬
‫وﺗﻠﯾن ﺣرارة اﻟﺳﻣﺳم أو اﻟﺣﻣص ﻓﯾﻠﺗﺻق ﺑﮭﺎ أﻛﺑر ﻗدر ﻣﻣﻛن ﻣن ھ ذه اﻟﻣ واد وﻻ ﺗﻧﻔ ﺻل ﻣﻧﮭ ﺎ ﻋﻧ دﻣﺎ‬

‫‪٩٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺗﺑرد‪ ,‬ﻛﻣﺎ ﺗﻌﻣل ﺣرارة اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ زﯾ ﺎدة ﻟﯾوﻧ ﺔ اﻟﺣﻠ وى وﺳ ﮭوﻟﺔ ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ وأﺣﺗﻔﺎظﮭ ﺎ ﺑدرﺟ ﺔ‬
‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻟطراوة‪.‬‬
‫)‪ (٨‬ﺗﺷﻛل اﻟﻘطﻊ ﺑﺿﻐطﮭﺎ ﺑﺎﻟﯾد ﻓﻰ ﻗواﻟ ب ﺧﺎﺻ ﺔ ذات أﺷ ﻛﺎل ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻓﻘ د ﺗﻛ ون ﻣ ﺳﺗدﯾرة أو ﻣ ﺳﺗطﯾﻠﺔ أو‬
‫ﻣرﺑﻌﺔ ﻣﻊ ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺳطﺢ ﺑﺎﻟﯾد‪.‬‬
‫)‪ (٩‬ﺗﻧزع اﻷﻗراص أو اﻟﻘطﻊ ﻣن اﻟﻘواﻟب وﺗﺗرك ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد وﺗﺗﺻﻠب ﻗواﻣﮭﺎ ‪.‬‬
‫)‪ (١٠‬ﺗﻐﻠف اﻟﻘطﻊ ﺑورق ﺳﯾﻠوﻓﺎن ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻗواﻣﮭﺎ وﻋدم إﻣﺗﺻﺎﺻﮭﺎ ﻟﻠرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫)‪ (١١‬وﻣن اﻟﺿرورى وﺿ ﻊ ﺑطﺎﻗ ﺔ ﺑﯾﺎﻧ ﺎت ﻋﻠ ﻰ اﻟﻐ ﻼف اﻟﺧ ﺎرﺟﻰ ﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻣﻌﻠوﻣ ﺎت ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣﺛ ل‬
‫اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وﺗ ﺎرﯾﺦ اﻹﻧﺗ ﺎج واﻟ ﺻﻼﺣﯾﺔ وظ روف اﻟﺗﺧ زﯾن واﻟﻌﻼﻣ ﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾ ﺔ وأﺳ م اﻟ ﺷرﻛﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺔ‬
‫وﻋﺑﺎرة ﺻﻧﻊ ﻓﻰ ﻣﺻر وأﺣﯾﺎﻧﺎ اﻟﺳﻌر‪.‬‬

‫‪ – ٢‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔوﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫وھذا ﻧﻣوذج ﻟﺑﻌض اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﺗﻰ أﺳ ﺗﺧدﻣت ﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﻔوﻟﯾ ﺔ وﯾﻣﻛ ن ﻣ ﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟﻛﻣﯾ ﺎت‬
‫ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳب ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ أى ﻛﻣﯾﺎت ﻣطﻠوﺑﺔ‪:‬‬
‫‪٧٠٠‬ﺟرام ﺳﻛروز‬
‫‪ ٣٠٠‬ﺟرام ﺟﻠوﻛوز‬
‫‪ ٢٥٠‬ﺟرام ﻣﺎء‬
‫‪١٢٥٠‬ﺟرام ﻓول ﺳوداﻧﻰ ﻣﺣﻣص ﻣﻘﺷور‬
‫ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﯾذاب اﻟﺳﻛروز واﻟﺟﻠوﻛوز ﻓﻰ اﻟﻣﺎء وﯾﺻﻔﻰ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛرى ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﯾرﻓﻊ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛرى ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﺣﯾث ﯾﺗم ﺗﺳﺧﯾﻧﮫ ﻟرﻓ ﻊ درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻣﺣﻠ ول إﻟ ﻰ ‪ º١٢١‬م ﺗﻘرﯾﺑ ﺎ‬
‫ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ ﻣﻊ اﻹﺳﺗﻣرار ﻓﻰ اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺛ م ﯾ ﺿﺎف ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن زﺑ دة اﻟﻛﺎﻛ ﺎو ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب‬
‫اﻟﺟﯾد ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾرﻓﻊ اﻟﻣﺧﻠوط ﻣن ﻓوق اﻟﻧﺎر ﺣﯾث ﯾﻔرد ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺿدة ﻣن اﻟرﺧ ﺎم ﻣدھوﻧ ﺔ ﺑﻘﻠﯾ ل ﻣ ن زﯾ ت اﻟﺑ راﻓﯾن ﺛ م‬
‫ﺗﻘطﻊ إﻟﻰ ﻗطﻊ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وﺗﻐﻠف ﻓﻰ ورق ﺳﯾﻠوﻓﺎن وﺗﻌد ﻟﻠﺳوق‪.‬‬

‫‪١٠٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ -٣‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟوزﯾﺔ‪:‬‬
‫وھذا ﻧﻣوذج ﻟﺑﻌض اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﺗﻰ أﺳﺗﺧدﻣت ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺟوزﯾﺔ وﯾﻣﻛ ن ﻣ ﺿﺎﻋﻔﺔ اﻟﻛﻣﯾ ﺎت‬
‫ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳب ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ أى ﻛﻣﯾﺎت ﻣطﻠوﺑﺔ‪:‬‬
‫‪ ٩٠٠‬ﺟم ﺳﻛروز‬
‫‪ ٢٠٠‬ﺟم ﺟﻠوﻛوز‬
‫‪ ٦٠٠‬ﺟم ﺟوز ھﻧد ﻣﺑﺷور‬
‫‪ ٥٠٠‬ﺟم ﻣﺎء‬
‫‪ ٢‬ﺟم ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ) أو ‪ ٠.٥‬ﺟم زﯾت ورد (‬
‫ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﯾذاب اﻟﺳﻛروز واﻟﺟﻠوﻛوز ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﺗﺳﺧﯾن ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﯾﺳﺗﻣر ﻓﻰ اﻟﺗﺳﺧﯾن واﻟطﺑﺦ ﺣﺗﻰ ﺗﺻل درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺧﻠوط اﻟﺳﻛرى اﻟﻰ ‪º١١٦ -١١٢‬م ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾوﻗف اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺛم ﯾ ﺿﺎف ﺟ وز اﻟﮭﻧ د اﻟﻣﺑ ﺷور إﻟ ﻰ اﻟﻣﺣﻠ ول اﻟ ﺳﻛرى ﻋﻠ ﻰ ھ ذه اﻟدرﺟ ﺔ ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب‬
‫اﻟﺟﯾد ﺣﺗﻰ ﯾﺗم ﻣزج اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﺗﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ أو زﯾت اﻟورد ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻧﻛﮭ ﺔ واﻟطﻌ م وﻗ د ﯾ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻣﺧﻠ وط ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن اﻟزﺑﯾ ب أو‬
‫اﻟﺑﻧدق اﻟﻣﻘ ﺷور أو اﻹﺛﻧ ﯾن ﻣﻌ ﺎ ﻟﺗﺟﻣﯾ ل اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ورﻓ ﻊ ﻗﯾﻣﺗ ﮫ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم ﺗﻘﻠﯾﺑ ﮫ ﺟﯾ دا ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺗم‬
‫ﺧﻠطﮫ ﺑﮭذه اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﯾﺻب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻓﻰ ﻗواﻟب ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻷﻟوﻣﻧﯾوم أو اﻷﺳﺗﻧﻠس ﺣﯾث ﯾﺳوى اﻟﺳطﺢ وﯾﺗ رك ﻟﻣ دة ‪٢٤ -١٢‬‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﺑرد ﺗﻣﺎﻣﺎ وﺗﺗﻛون ﺑﻠﻠورات اﻟﺳﻛر ﺑﺣﺟم ﻣﻧﺎﺳب ‪.‬‬
‫)‪ (٦‬ﯾﻧ زع اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن اﻟﻘواﻟ ب وﯾﻘط ﻊ إﻟ ﻰ ﻗط ﻊ ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻣﺗ ﺳﺎوﯾﺔ ﻓ ﻰ اﻟ وزن وﻣﺗﻣﺎﺛﻠ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟ ﺷﻛل واﻟﺣﺟ م‬
‫وﺗﻐﻠف ﺟﯾدا ﺑورق ﺳﯾﻠوﻓﺎن ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻟﯾوﻧﺗﮭﺎ وﻋدم ﺟﻔﺎﻓﮭﺎ وﺗﺻﻠﺑﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﻣﻣﯾزات اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺟﯾدة‬

‫** ﻣﻣﯾزات اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺟﯾدة‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﺗﻛون ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺗﻘﺻف ﻏﯾر ﻟدﻧﺔ أو ﻣطﺎطﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻣﺿﻎ ﻻ ﺗﺑﻘﻰ ﻣﻧﮭﺎ ﺷﻰء ﻋﻧد اﺳﺗﺣﻼﺑﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﻔم‪.‬‬
‫‪ -٣‬أن ﺗﻛون ﺟﺎﻓﺔ ﻏﯾر ﻣﻧداة )ﻻ ﺗﻣﺗص رطوﺑﺔ ﻣن اﻟﺟو اﻟﻣﺣﯾط ﺑﮭﺎ(‪.‬‬
‫‪ -٤‬ذات راﺋﺣﺔ وطﻌم ﻣﺳﺗﺳﺎغ ﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ‪.‬‬

‫‪١٠١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫‪ -٥‬ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ وذات ﺷﻛل ﺟذاب وﺑﺄﺣﺟﺎم ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧﺎﺳﺔ ﻣﻧﺗظﻣﺔ اﻟﺷﻛل‪.‬‬

‫‪ -٦‬أن ﺗﻛون ذات ﻣذاق ﻧﺎﻋم وﻻ ﯾﺗﺑﻘﻲ ﻣﻧﮭﺎ ﺷﺊ ﻋﻧد اﺳﺗﺣﻼب ﺟزء ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻔم‪.‬‬
‫‪ -٧‬أن ﯾﻛون طﻌﻣﮭﺎ ﻣﻘﺑوﻻً ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ أو أي طﻌم ﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ‪.‬‬
‫‪ -٨‬أن ﯾﻛون ﻟوﻧﮭﺎ ﻣﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٩‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻌروق اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻋدم ﻛﻔﺎءة اﻟﺧﻠط أو ﻋدم اﻟطﺑﺦ‬
‫اﻟﺟﯾد‪.‬‬

‫** اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻼوة اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ واﻟﻔوﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫ﺗﺗوﻗف اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻼوة اﻟﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺑذور ﻋﻠﻲ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑذور وﻧوﻋﮭﺎ وأﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﯾﻣﺔ‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬

‫** اﻟﺗرﻛﯾب اﻹﺟﻣﺎﻟﻲ اﻟﺗﻘرﯾﺑﻲ واﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻼوة **‬

‫) اﻟﻘﯾﻣﺔ ﻟﻛل ﻣﺎﺋﺔ ﺟرام ‪ ،‬ﻋﻠﻲ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف (‬

‫اﻟﻔوﻟﯾــﺔ‬ ‫اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‬ ‫اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ‬ ‫اﻟﺗرﻛﯾـــــب‬

‫‪٤٧٢‬‬ ‫‪٤٨٦‬‬ ‫‪٤٠٠‬‬ ‫طﺎﻗﺔ ) ﻛﯾﻠو ﻛﺎﻟوري (‬
‫‪٧.٣‬‬ ‫‪٥.٩‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫رطوﺑﺔ ) ﺟم (‬
‫‪١٢.٣‬‬ ‫‪٢.٤‬‬ ‫‪٩.٩‬‬ ‫ﺑروﺗﯾن ) ﺟم (‬
‫‪١٥.٣‬‬ ‫‪٦.٨‬‬ ‫‪٢.٦‬‬ ‫دھون ) ﺟم (‬
‫‪٧١.٤‬‬ ‫‪٨٨.٨‬‬ ‫‪٨٤.٢‬‬ ‫ﻛرﺑوھﯾدرات ) ﺟم (‬
‫‪١٤.٢‬‬ ‫‪١٦.٤‬‬ ‫‪١٣.٦‬‬ ‫ﺳﻛر ﻣﺧﺗزل ) ﺟم (‬
‫‪١.٣‬‬ ‫‪١‬‬ ‫‪١.٧‬‬ ‫رﻣﺎد ) ﺟم (‬
‫‪٢٨.٦‬‬ ‫‪٢٥١‬‬ ‫‪١٣١‬‬ ‫ﻛﺎﻟﺳﯾوم ) ﻣﻠﺟم (‬
‫‪١‬‬ ‫‪٠.٩‬‬ ‫‪١.١‬‬ ‫ﺣدﯾد ) ﻣﻠﺟم (‬
‫‪١٦٩‬‬ ‫‪١٣٤‬‬ ‫‪٢١٠‬‬ ‫ﻓوﺳﻔور ) ﻣﻠﺟم (‬

‫‪١٠٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﻣواﺻﻔﺎت ﺟودة ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد اﻟﺑﻠدﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻹﺷﺗراطﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺟب ﺗواﻓر اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﺗﻛون ذات طﻌم ﺟﯾد ﺣﻠو اﻟﻣذاق ذات راﺋﺣﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وأﺷﻛﺎل ﻣﻧﺗظﻣﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﺗﻛون ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻛﺳر وذات ﻗوام ﻣﺗﻘﺻف إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾﺟب أن ﯾﺗوﻓر اﻟﻠون اﻷﺑﯾض اﻟزاھﻰ ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ واﻟﺟوزﯾﺔ واﻟذھﺑﻰ ﻟﻠﻔوﻟﯾﺔ واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﺣﻣص واﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣﺳم ﻣﺣﻣﺻﺎ وﻣﻘﺷورا ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﺣﯾ ث ﻻ ﯾ ﺳﻣﺢ ﺑ ﺄﻛﺛر ﻣ ن‬
‫‪ % ٥‬ﻣ ن اﻟﻘ ﺷور أﻣ ﺎ اﻟﺳﻣ ﺳم اﻟﻣ ﺳﺗﻌﻣل ﻓ ﻰ اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ ﻓﯾﺟ وز أن ﯾﻛ ون ﻏﯾ ر ﻣﻘ ﺷور واﻟﻣﻘ ﺻود‬
‫ﺑﺗﻘﺷﯾر اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ إزاﻟﺔ أﻏﻠﻔﺗﮫ اﻟﺣﻣراء‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﯾﺣﻣص ﻛل ﻣن اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣﺳم ﺑﺣﯾث ﻻ ﺗزﯾد اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺄى ﻣﻧﮭﻣﺎ ﻋن ‪. % ٨‬‬
‫)‪ (٦‬ﻻ ﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣص اﻟﻣﺿﺎف ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ ﻋن ‪ % ٤٠‬ﻣن وزﻧﮭﺎ اﻟﻛﻠﻰ وﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻣ ﺳم ﻋ ن ‪% ٢٠‬‬
‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٧‬ﯾﺟب أن ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻠﺑن‪:‬‬
‫اﻟﻣﻠﺑن أﺣد أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ ذات أﺻل ﺗرﻛﻰ وﯾﺻﻧﻊ ﻣن اﻟﺳﻛروز أو اﻟﺳﻛروز واﻟﺟﻠوﻛ وز ﻣ ﻊ‬
‫طﺑﺦ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛرى ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ ﻧ ﺳﺑﯾﺎ ﻣ ﻊ ﻣ ﺳﺗﺣﻠب ﻣ ﺎﺋﻰ ﻣ ن اﻟﻧ ﺷﺎ أو اﻟﺟﯾﻼﺗ ﯾن أو‬
‫اﻟﺻﻣﻎ اﻟﻌرﺑﻰ ﺣﯾث ﯾﺗم اﻟﺗﺳﺧﯾن ﻟﻣدة ‪ ٣-٢‬ﺳﺎﻋﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪º١١٢ -١١٠‬م ﺛ م اﻟﺗﺑرﯾ د اﻟﺗ درﯾﺟﻰ‬
‫ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب‪ .‬ﺣﺗﻰ ﯾﻛﺗﺳب اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻗواﻣﺎ ﻣطﺎط ﺎ ﺛ م ﯾ ﺷﻛل وﺗ ﺻب اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻓ ﻰ ﻗواﻟ ب ﺧ ﺷﺑﯾﺔ‬
‫ﻏﯾر ﻋﻣﯾﻘﺔ ﺑﻌد رﺷﮭﺎ ﺑطﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﻣن اﻟﻧﺷﺎ أو اﻟﺳﻛر اﻟﺑودرة وﺗﺗرك ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد وﯾﺗﻣﺎﺳك ﻗواﻣﮭ ﺎ ﺛ م ﺗﻘط ﻊ‬
‫ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ أﺻﺎﺑﻊ طوﯾﻠ ﺔ أو ﻗط ﻊ ﻣ ﺳﺗطﯾﻠﺔ ﺛ م ﺗﻐط ﻰ ﻣ ن اﻟﺧ ﺎرج ﺑطﺑﻘ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر اﻟﺑ ودرة أو اﻟﻧ ﺷﺎ وﻗ د‬
‫ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣﺧﻠوط ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ ﻣﺛل اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ وﻗ د ﯾ ﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﻣﻠ ﺑن ﺑﻌ ض ﻣ واد اﻟﺣ ﺷو‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﺛل اﻟﻧﻘل واﻟﻘﺷدة وﺑﻌض اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﻛرة أو ﺑﻌض اﻟﻣﻛ ﺳرات ﻣﺛ ل اﻟﺟ وز واﻟﻔ ﺳﺗق وﯾ ﺗم ﺗﻌﺑﺋﺗ ﮫ‬
‫ﻓﻰ ﻋﻠب ﻣن اﻟورق اﻟﻣﻘوى ‪.‬‬
‫ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻠﺑن اﻟﺟﯾد‪:‬‬
‫ﯾﻛون ذو طﻌم ﺟﯾد وراﺋﺣﺔ ﻣﻣﯾزة ﺟذاﺑﺔ‪.‬‬ ‫)‪( ١‬‬
‫ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﻘوام ﻣﺗوﺳطﺎ أى ﻏﯾر ﺳﺎﺋﻼ وﻻ ﻣﺗﺣﺟرا ﺳﮭل اﻟﻘطم واﻹﺳﺗﺣﻼب‪.‬‬ ‫)‪( ٢‬‬
‫ﯾﻛون اﻟﻧﻘل اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﺣﺷوﻣﺣﻣﺻﺎ وﻣﻘﺷورا ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ أو اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺷرﯾﺔ‪.‬‬ ‫)‪( ٣‬‬

‫‪١٠٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺿﺎف‪.‬‬ ‫)‪( ٤‬‬

‫ﺗﻐﻠ ف ﻛ ل ﻗطﻌ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺣ دة – وﺗﻛ ون ذات ﺷ ﻛل ﻣ ﺳﺗطﯾل ﻣﻧ ﺗظم – ﺑ ورق ﻣﻌ دﻧﻰ ﻣﻔ ﺿض أو‬ ‫)‪( ٥‬‬
‫ﺗرص دون ﺗﻐﻠﯾف ﻓﻰ ﻋﻠب ﻛرﺗون أو ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻣﺑطﻧﺔ ﺑورق ﺳﻠﯾوﻓﺎن‪.‬‬

‫ﺗﺧزﯾن وﺗداول ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬

‫وھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺣﻠوي ﯾﻣﻛن اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﮫ ﻟﻔﺗرات طوﯾﻠﺔ إذا ﻛﺎﻧت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛ وز اﻟﺗﺟ ﺎري‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﻌﮭﺎ ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ % ٢٥‬ﻣ ن اﻟﺧﻠ ﯾط اﻟ ﺳﻛري وإذا ﺗ م ﺗﻐﻠﯾﻔﮭ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﻧﮭﺎﯾ ﺔ ﺑرﻗ ﺎﺋق‬
‫ﻣﺣﻛﻣﺔ اﻹﻏﻼق ﻣن اﻟﺑوﻟﻲ إﯾﺛﯾﻠﯾن ﯾﺗراوح ﺳﻣﻛﮭﺎ ﺑ ﯾن ) ‪ ٥٠ – ٣٥‬ﻣﯾﻛ رون ( وﯾ ؤدي رﻓ ﻊ ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﺗﺟﺎري إﻟﻰ ﺳرﻋﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻟﺣﻠوي ﻟﻠرطوﺑﺔ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ ﺳرﻋﺔ ﺗدھور ﻧوﻋﯾﺗﮭﺎ‪،‬‬
‫وﻻ ﺷ ك أن وﺿ ﻊ ﻣﻌ ﺎﯾﯾر ﻗﯾﺎﺳ ﯾﺔ ﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وﻧوﻋﯾ ﺔ ھ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﺣﻠ وي ﯾ ؤدي إﻟ ﻰ ﺗﺣ ﺳﯾن‬
‫ﻧوﻋﯾﺗﮭﺎ وزﯾﺎدة اﻹﻗﺑﺎل ﻋﻠﯾﮭﺎ وﺗﺳﮭﯾل ﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑ ر ﺗﺧ زﯾن اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺷرﻗﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﻣﮭﻣ ﺔ وذﻟ ك ﻹرﺗﻔ ﺎع ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣ واد اﻟ ﺳﻛرﯾﺔ واﻟﻣ واد‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ ﺑﮭﺎ وﺗﻌرﺿ ﮭﺎ ﻟﻠﺗﻐﯾ رات اﻟﻐﯾ ر ﻣرﻏوﺑ ﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ اﻟﺗ زﻧﺦ واﻹﺻ ﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﻔطرﯾ ﺎت وإﻣﺗ ﺻﺎص‬
‫اﻟرطوﺑ ﺔ ﻣ ن اﻟﺟ و اﻟﻣﺣ ﯾط ﻧظ را ﻷن ﻛﺛﯾ را ﻣ ن ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺷرﻗﯾﺔ ﻻ ﯾ ﺗم ﺗﻐﻠﯾﻔﮭ ﺎ وﻟ ذﻟك‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﺧزن اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺷرﻗﯾﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺧ ﺎزن ﻻ ﺗزﯾ د درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﺑﮭ ﺎ ﻋ ن ‪ º٢٥‬م وذو درﺟ ﺔ‬
‫رطوﺑﺔ ﻧﺳﺑﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬

‫وإذا ﻟم ﺗﺗوﻓر ﺻﻔﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺟﯾدة ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺗﻌﺗﺑر اﻟﺣﻠوى ﻧﺎﻗﺻﺔ اﻟﺟودة أو ﺑﮭﺎ ﻋﯾوب‪.‬‬

‫*** وأھم اﻟﻌﯾوب اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟطﻌ م اﻟ ردىء‪ :‬وﯾﻧ ﺷﺄ ﻋ ن اﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﺧﺎﻣ ﺎت ردﺋﯾ ﺔ أو ﻗدﯾﻣ ﺔ أو أدوات ﺗ ﺻﻧﯾﻊ أو‬
‫ﺧطوط ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻏﯾر ﺟﯾدة‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟطﻌم اﻟﻐﯾر ﻣﺳﺗ ﺳﺎغ‪ :‬وﯾﻧ ﺗﺞ ﻋ ن إﺳ ﺗﺧدام ﺧﺎﻣ ﺎت ﻏﯾ ر ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ أوﻋ دم إﺗﺑ ﺎع ﺧط وات‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺛﻠﻰ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺳﻣراء اﻟﻠ ون‪ :‬وﺗﻧ ﺗﺞ ﻣ ن اﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﻛﻣﯾ ﺎت زاﺋ دة ﻣ ن ﺣﻣ ض اﻟ ﺳﺗرﯾك أو‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎل طﺣﯾﻧﺔ ﺳﻣراء اﻟﻠون‪ ،‬ﻧﺗﺟت ﻋن إطﺎﻟ ﺔ ﻣ دة ﺗﺣﻣ ﯾص اﻟﺳﻣ ﺳم أو ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﻟزﯾ ﺎدة‬
‫ﻣدة اﻧﺿﺎج اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻠون اﻟﻐﯾر ﻣرﻏوب‪ :‬وﯾﻧﺗﺞ اﻟﻠون اﻟﻐﯾر ﻣرﻏوب ﻣن ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐﯾ ر ﺟﯾ دة أو‬
‫إﺳﺗﺧدام ﺧﺎﻣﺎت ردﯾﺋﺔ‪.‬‬

‫‪١٠٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ -٥‬اﻟطﻌم اﻟﻧﯾﺊ‪ :‬وﯾﻌرف ﺑﺧﺎﺻﯾﺔ ﻣ ﺿﻎ اﻟﺣﻠ وى ﺑ ﯾن اﻷﺳ ﻧﺎن ﻣ ﻊ ﺗﺧﻠ ف راﺳ ب ﻣﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻔم وﯾﻧﺗﺞ ھذا اﻟﻌﯾب ﻣن ﻋدم إﺗﻣﺎم ﻧﺿﺞ اﻟﺳﻛر ﺟﯾداً‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﻣذاق اﻟﺧﺷن‪ :‬وﯾﻧﺗﺞ ﻋن ﻋدم أﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺗﻲ اﻟﺧﻠط واﻟطﺑﺦ‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻐﻣورة‪ :‬وھﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺗﻰ زادت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ ﻓ ﻰ ﺗرﻛﯾﺑﮭ ﺎ ﻋ ن اﻟﺣ د‬
‫اﻟﻼزم‪.‬‬
‫‪ -٨‬اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻣﻔﻛك‪ :‬وﯾﻌرف ﺑﺧﺷوﻧﺔ ﻣذاﻗﮫ وإﻛﺗﺳﺎب اﻟﺣﻠوى ﻟوﻧﺎ ً أﺻﻔر وﯾﻧﺗﺞ ﻋ ن زﯾ ﺎدة‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺟن ﻋن اﻟﻼزم‪.‬‬
‫‪ -٩‬اﻟﺣﻠوى اﻟﺟﺎﻓﺔ‪ :‬وﺗﻧﺗﺞ ﻋن ﻗدم اﻟﺣﻼوة واﻟﺗﻐﻠﯾف اﻟﻐﯾر ﺟﯾد واﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻐﯾر ﻣﻧﺎﺳب‪.‬‬
‫‪ -١٠‬اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﺗﻌﺟﻧﺔ‪ :‬ﯾظﮭر ﻋﻠﻰ ﺳطﺣﮭﺎ أﺟزاء ﻣﺗﻌﺟﻧﺔ ﺑﮭﺎ ﻧﺳﺑﺔ رطوﺑﺔ زاﺋدة‪.‬‬

‫وﺗﺣدث اﻟﻌﯾوب ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى ﻟﻸﺳﺑﺎب اﻷﺗﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ .١‬أﺧطﺎء ﻓﻧﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ وﻋدم إﺗﻣﺎم اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻋﻠﻰ اﻟوﺟﮫ اﻷﻛﻣل‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﺳﺗﺧدام ﺧﺎﻣﺎت ردﺋﯾﺔ أو ﻏﯾر ﺟﯾدة‪.‬‬
‫‪ .٣‬إﺳﺗﺧدام ﺧﺎﻣﺎت ﻏﯾر ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻋدم ﺿﺑط ﻧﺳب اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻋدم ﻣراﻋﺎة اﻟﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺗﺎﻣﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ .٦‬إﺳﺗﺧدام ﻣواد ﺗﻌﺑﺋﺔ ﻏﯾر ﺟﯾدة‪.‬‬
‫‪ .٧‬اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻐﯾر ﺟﯾد‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﻛﻣﺎ ﺗرﺟﻊ ﻟﺑﻌض اﻟﻣؤﺛرات اﻟﺟوﯾﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗداول واﻟﻌرض ﻛﺎﻟرطوﺑﺔ وﺣرارة‬
‫وﺿوء اﻟﺷﻣس ﻣﺛﻼ ً‪.‬‬
‫‪ .٩‬إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ أواﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ أو ﻣﺿﺎدات اﻷﻛﺳدة‪.....‬أو أى ﻣﺿﺎﻓﺎت‬
‫ﻏذاﺋﯾﺔ ﻏﯾر ﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .١٠‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻐش وﻋدم ذﻛرھﺎ ﻋﻠﻰ ﺑطﺎﻗﺔ ﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﯾوب ﻋن طرﯾق ﺗﻼﻓﻰ اﻷﺳﺑﺎب اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬

‫‪١٠٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (١‬اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻵﻻت واﻷﺟﮭزة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬

‫ﻓﻰ اﻟوﻗت اﻟﺳﺎﺑق ﻛﺎﻧت ﺗﺻﻧﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ ﺑط رق ﺑ ﺳﯾطﺔ وأدوات ﺗﻘﻠﯾدﯾ ﺔ واﻷن ﺑ دأت اﻟﻛﺛﯾ ر‬
‫ﻣن اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺗﻰ ﺗﻘوم ﺑﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ ﺑﺗطوﯾر ﻣ ﺻﺎﻧﻌﮭﺎ ﻋ ن طرﯾ ق اﻷﺟﮭ زة واﻟﻣﻌ دات اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ‬
‫اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ھ ذه اﻷﻧ واع ﻣ ن اﻟﺣﻠ وى ﻓ ﻰ ھ ذا اﻟﺗ درﯾب ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﺗﻌﯾن اﻟﻣ درس ﻓ ﻰ اﻟﺣ ﺻص اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫ﺑ ﺑﻌض اﻟﻛﺎﺗوﻟوﺟ ﺎت ﻟﻠﻣ ﺻﺎﻧﻊ واﻷﺟﮭ زة اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ واﻟﻣﻌ دات اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻠﺗ ﺻﻧﯾﻊ‪ ،‬وأﯾ ﺿﺎ ﯾﻣﻛ ن اﻹﺳ ﺗﻌﺎﻧﺔ‬
‫ﺑﺑﻌض اﻟﺳﻰ دﯾﮭﺎت أو ﺷراﺋط اﻟﻔﯾدﯾو اﻟﺗﻰ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻌدات واﻷﺟﮭزة وﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺣدﯾﺛﺔ‪.‬‬

‫‪١٠٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٢‬ﻋرض ﻟﺑﻌض ﻧﻣﺎذج اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪:‬‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟطﻼب ﺑﺎﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫أﻛﺳﺎب اﻟطﻼب ﻣﮭﺎرة اﻟﻛﺷف ﻋن ﺟودة اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫أﻛﺳﺎب اﻟطﻼب ﻣﮭﺎرة اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﺟﯾد ﻟﻠﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى‪.‬‬

‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﻘوم اﻟﻣدرس ﺑﻌﻣل ﻋرض ﻟﻠﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى‬
‫وﺗﻌرض ﻋﻠﻰ اﻟطﻼب ﻓﻰ اﻟﺣﺻص اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﻌرض اﻟﻣدرس ﻋﻠﻰ اﻟطﻼب اﻷﺳﻠوب اﻷﻣﺛل ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﺧﺎﻣﺎت ﻟﺣﯾن ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‪:‬‬
‫ﯾدون اﻟطﺎﻟب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت ﻣن ﺣﯾث ﻣدى ﺗوﻓرھﺎ وﻣدى ﺗوﻓر ﺻﻔﺎت اﻟﺟودة ﺑﮭﺎ‬

‫‪١٠٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٣‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻧﻣﺎذج ﻟﺑﻌض أﻧواع اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ) اﻟﺑﺳﺑوﺳﺔ ‪ -‬اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ –‬
‫اﻟﻌﺳﻠﯾﺔ – ﺑﻠﺢ اﻟﺷﺎم – اﻟﺑﻘﻼوة – ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد‪.(...‬‬
‫اﻟﺑﺳﺑوﺳﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ١.٢٥٠‬ﻛﺟم ﺳﻣﯾد‬ ‫‪.١‬‬
‫‪ ٧٥٠‬ﺟم ﺳﻛروز‬ ‫‪.٢‬‬
‫‪ ٢٠٠‬ﺟم زﺑدة )زﺑدة ﺻﻔراء ﻏﯾر ﻣﻣﻠﺣﺔ(‬ ‫‪.٣‬‬
‫‪ ١٠٠‬ﺟم ﻋﺳل ﺟﻠوﻛوز‬ ‫‪.٤‬‬
‫‪ ٢٥‬ﺟم ﺟوز ھﻧد ﻧﺎﻋم‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﻟﺑن ﻓرز أو ﻛﺎﻣل اﻟدﺳم ﺳﺎﺋل وﯾﻣﻛن ﺗﺣﺿﯾر ﻣﺣﻠول اﻟﻠﺑن ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻋدم ﺗوﻓر اﻟﻠﺑن اﻟﺳﺎﺋل‬ ‫‪.٦‬‬
‫وذﻟك ﺑﺈذاﺑﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻠﺑن اﻟﺟﺎف )‪ ٣٠٠‬ﺟم ( ﻓﻰ ‪ ١٠٠‬ﻣل ﻣﺎء أى ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪. ١:٣‬‬
‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﻠﺑن ﻓﻰ اﻹﻧﺎء ﻣﻊ اﻟﺳﻛر وﺟوز اﻟﮭﻧد وﻋ ﺳل اﻟﺟﻠوﻛ وز وﯾ ﺗم ﺧﻠطﮭ م ﺑﻣ ﺿرب‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺧﺷﺑﻰ ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺗزج اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﯾ ﺗم إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻣﯾد ﺗ درﯾﺟﯾﺎ إﻟ ﻰ اﻟﻣﺧﻠ وط )ﺑﺎﻟﺑﻧ د رﻗ م ‪ (١‬وﯾ ﺗم اﻟﺧﻠ ط ﺣﺗ ﻰ ﺗﻣ ﺎم اﻟﺗﺟ ﺎﻧس‬ ‫‪.٢‬‬
‫واﻹﻣﺗزاج ﻟﻠﻣﻛوﻧﺎت ﺛم ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻣن )اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺗﺳﯾﯾﺢ اﻟزﺑد( وھو ﺑ ﺎرد وﯾﻌ ﺎد ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺧﻠط ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺎم اﻹﻣﺗزاج ‪.‬‬
‫ﺗﺟﮭﯾز ﻋدد ﻣن اﻟﺻواﻧﻰ اﻟﺗﻰ ﯾﺗم دھﺎﻧﮭ ﺎ ﺑﺎﻟ ﺳﻣن )طﺑﻘ ﺔ ﺧﻔﯾﻔ ﺔ ( ﺑﻔرﺷ ﺎة )ﯾﺟ ب أن ﺗﻛ ون‬ ‫‪.٣‬‬
‫اﻟﺻواﻧﻰ ﺟﺎﻓﺔ ﻗﺑل دھﺎﻧﮭﺎ (‬
‫ﯾﺗم ﺗوزﯾﻊ اﻟﻣﺧﻠوط ﺑﺎﻟﺑﻧد رﻗم ‪ ٢‬ﺑﺎﻟﺻﯾﻧﯾﺔ وﻓردھﺎ ﻓﻰ طﺑﻘﺔ ﻧﺻف ‪:‬واﺣد ﺳم ‪.‬‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﯾﺗم ﺗزﯾﯾن اﻟﺻﯾﻧﯾﺔ ﻗﺑل أو ﺑﻌد إدﺧﺎﻟﮭﺎ اﻟﻔرن ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻷﺗﻰ ‪:‬‬ ‫‪.٥‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻛرﯾز وﯾﺿﺎف ﻗﺑل اﻟﺗﺳوﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺟوزاﻟﮭﻧد ﺧﺷن )رﻗﺎﺋق( وﯾﺿﺎف ﻗﺑل اﻟﺗﺳوﯾﺔ ‪.‬‬
‫ﺟـ‪ -‬اﻟﻠوز )ﯾﺟرى ﻋﻠﯾﮫ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺳﻠق ﻟﻧزع اﻟﻘﺷرة ﻗﺑل إﺳﺗﺧداﻣﮫ( ﻗﺑل اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟﺑﻧدق )ﯾدﺧل اﻟﻔرن ﻟﻠﺗﺣﻣﯾص ﻟﻧزع اﻟﻘﺷرة ﺛم ﯾﺗم ﺗﻛﺳﯾره ﻟﻠﺗﺷﻛﯾل ( وﻗﺑل اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪.‬‬
‫و‪ -‬اﻟﻔﺳﺗق )ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺗﮫ ﺑﻌد اﻟﺗﺳوﯾﺔ(‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺛم ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﺑﯾز ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪ °٢٣٠‬م ﻟﻣ دة ‪ ٣٠‬دﻗﯾﻘ ﺔ ﺗﻘرﯾﺑ ﺎ إﻟ ﻰ أن ﯾﺣﻣ ر‬
‫اﻟوﺟﮫ وﯾﺄﺧذ اﻟﻠون اﻟذھﺑﻰ‪.‬‬

‫ﺗﺣﺿﯾر اﻟﺷرﺑﺎت اﻟرﺋﯾﺳﻰ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﻋﺳل ﺟﻠوﻛوز ‪ ٥٠٠‬ﺟم‬
‫‪ .٢‬ﺳﻛروز ‪ ٢٠٠‬ﺟم‬
‫‪ .٣‬ﻣﺎء ‪ ١‬ﻟﺗر‬
‫ﯾﺗم ﻣزج اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪ ٢،١‬و‪ ٣‬ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﻣﺎ ﺑﻣﺿرب ﺧﺷﺑﻰ وذﻟك طﺑﻘﺎ ﻟﻠﺧطوات اﻵﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﻣﺎء اﻟداﻓﻰء )‪ º ٣٥‬م( ﺑﺎﻹﻧﺎء‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾوﺿﻊ اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟداﻓﻰء وﯾﻘﻠب ﺑﺈﺳﺗﻣرار )ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ( ﺣﺗﻰ اﻟﻐﻠﯾﺎن ‪.‬‬

‫‪١٠٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫‪ -٣‬وﺑﻌد اﻟﻐﻠﯾﺎن ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز‪.‬‬

‫وﯾﺗم اﻹﺳﺗدﻻل ﻋﻠﻰ ﺗﻣﺎم اﻹﻣﺗزاج ﺑﺄن ﯾﺻل اﻟﺷراب إﻟﻰ درﺟﺔ ﻟزوﺟﺔ ﻻﺗﺗﺳﺎﻗط ﻣﻌﮭﺎ ﻧﻘط ‪Drops‬‬
‫ﻣﻧﮫ ﻋﻧد ﺗﻌرﺿﮫ ﻟﻠﺟﺎذﺑﯾﺔ اﻷرﺿﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺣﺿﯾر ﺷراب اﻟﺑﺳﺑوﺳﺔ ‪:‬‬
‫ﯾؤﺧذ )‪ (٢‬ﺟزء ﻣن اﻟﺷراب اﻟﺳﺎﺑق اﻹﺷﺎرة إﻟﯾﮫ وﯾﺿﺎف ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎء )ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺧﻔﯾف ﻟﻠﺷراب‬
‫اﻷﺳﺎﺳﻰ(‪ -‬ھذا اﻟﺷراب ﺟﺎھز ﻟﺗﺟﮭﯾز اﻟﺑﺳﺑوﺳﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﺑﻘﻼوة‬
‫اﻟﺑﻘﻼوة ﻣن أﻧواع اﻟﺣﻠوي اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻓﻰ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟ ﺷرق اﻷدﻧ ﻰ ‪ ،‬وھ ﻰ ﺗ ﺻﻧﻊ ﺑط رق وأﺷ ﻛﺎل‬
‫ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪ ،‬رﻏم أن ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭ ﺎ ﺗﺧﺗﻠ ف ﻗﻠ ﯾﻼ ﻣ ن طرﯾﻘ ﺔ ﻷﺧ ري ‪ ،‬إﻻ أﻧﮭ ﺎ ﺗﺗﻛ ون أﺳﺎﺳ ﺎ ً ﻣ ن طﺑﻘ ﺎت‬
‫رﻗﯾﻘﺔ ﻣن اﻟﻌﺟﯾن ﻣﺣﺷوة ﺑﺎﻟﻣﻛﺳرات ‪.‬‬
‫** طرﯾﻘﺔ اﻹﻋداد ‪:‬‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ ﻋﻣ ل اﻟ ﺑﻘﻼوة ﻋﻠ ﻲ ﺷ ﻛل رﻗ ﺎﺋق رﻓﯾﻌ ﺔ ﺟ داً ‪ ،‬وﯾﻣﻛ ن‬
‫إﻋداد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ١٠٠‬ﺟم‬ ‫‪ -‬دﻗﯾق إﺳﺗﺧﻼص ‪ ) %٧٢‬ﻧﺎﻋم ( أﺑﯾض‬
‫‪ ٠.٥‬ﺟم‬ ‫‪ -‬ﻣﻠﺢ‬
‫‪ ٣٠ – ٢٥‬ﺟم‬ ‫‪ -‬ﻣﺎء‬
‫‪ ١٠‬ﺟم‬ ‫‪ -‬زﯾـــت‬
‫ﯾﺗم ﻋﺟن ھــــذا اﻟﺧﻠﯾط اﻟﻲ أن ﯾﺗﺣول إﻟﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺟﯾﻼﺗﯾﻧﯾ ﺔ طرﯾ ﺔ ﻻﻣﻌ ﺔ‪ ،‬ﺛ م ﺗﺗ رك اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻟﻣ دة‬
‫ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﻓﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ ﻗﺑل ﻓردھﺎ إﻟﻰ رﻗﺎﺋق‪ ،‬وﯾﻌﺎد ﻓرد ھذه اﻟرﻗﺎﺋق ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام آﻟ ﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ أو ﯾدوﯾﺎ ً ﺑﺈﺳﺗﺧدام أﺳطواﻧﺔ ﺧﺷﺑﯾﺔ‪ ،‬ﺛم ﺗﻠف اﻟرﻗﺎﺋق ﻋﻠﻰ اﻹﺳطواﻧﺔ ﻣﻊ رش ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن ﻧ ﺷﺎ‬
‫اﻟﻘﻣﺢ ﺑﯾن ﻛل واﺣدة وأﺧرى ﻟﻣﻧﻊ اﻹﻟﺗﺻﺎق ﺛم ﺗﻔرد ﻣرة أﺧرى وﺗﻛرر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻠف واﻟﻔرد إﻟﻰ أن‬
‫ﺗﺻﺑﺢ اﻟرﻗﺎﺋق ﻓﻰ ﺳﻣك اﻟورق اﻟرﻓﯾﻊ‪ ،‬وﻋﻧدﺋذ ﯾﻣﻛن رﺻﮭﺎ اﻟواﺣدة ﻓوق اﻷﺧرى ﻣﻊ وﺿﻊ طﺑﻘﺔ‬
‫رﻗﯾﻘﺔ ﺟداً ﻣن اﻟﺳﻣن ﻓﯾﻣﺎ ﺑﯾﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻋﻧدﺋذ‪ ،‬ﯾﻣﻛن إﻋ داد اﻟ ﺑﻘﻼوة ﺑﺗﻘطﯾ ﻊ رﻗ ﺎﺋق اﻟﻌﺟ ﯾن اﻟﻣدھوﻧ ﺔ ﺑﺎﻟ ﺳﻣن ) اﻟﺟ ﻼش ( إﻟ ﻰ ﻣرﺑﻌ ﺎت‬
‫ﺿﻠﻊ ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ‪ ١٠‬ﺳم‪ ،‬ووﺿﻊ ﻛل ‪ ١٠‬ﻣرﺑﻌﺎت ﻓوق ﺑﻌﺿﮭﺎ ﺛ م وﺿ ﻊ اﻟﺣ ﺷو ﻓ ﻰ وﺳ طﮭﺎ وﺿ م‬

‫‪١٠٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫اﻷرﻛﺎن ﻟﯾﺻﺑﺢ اﻟﻣرﺑﻊ ﻋﻠ ﻲ ﺷ ﻛل وردة ‪ ،‬وﻋﻧدﺋ ذ ﺗوﺿ ﻊ اﻟ ﺑﻘﻼوة ﻓ ﻲ ﺻ ﺎج وﺗوﺿ ﻊ ﻓ ﻲ اﻟﻔ رن‬
‫ﻹﻧﺿﺎﺟﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻋﺎدة ﯾﺗم إﻋداد اﻟﺣﺷو ﺑﺧﻠط اﻟﻔﺳﺗق ﻣﻊ اﻟﺳﻛر اﻟﺑودرة‪ ،‬واﻟﺑﻧدق واﻟﻠوزوﻣ ﺎء اﻟ ورد وﻣ ﺎدة أﺧ رى‬
‫ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻹﻟﺗﺻﺎق ﻣﺛل ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض‪ ،‬وﯾراﻋﻰ أن ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن اﻟذى ﺗوﺿ ﻊ ﻓﯾ ﮫ‬
‫اﻟﺑﻘﻼوة ‪º ١٧٥‬م ﻣﻊ ﺧﻔض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻗﺑﯾل اﻟﻧﺿﺞ‪ .‬وﻋﻧ د إﺧ راج اﻟ ﺑﻘﻼوة ﻣ ن اﻟﻔ رن‪ ،‬ﺗ رش‬
‫ﺑﻣﺣﻠول ﺳﻛرى ﺑﺎرد ﻣﺿﺎف إﻟﯾﮫ اﻟﻘﻠﯾل ﻣن ﻣﺎء اﻟزھر وﻣﺎء اﻟ ورد وﯾﻣﻛ ن ﻟ ف اﻟ ﺑﻘﻼوة ﻓ ﻰ ورق‬
‫ﺳﻠوﻓﺎن ووﺿﻌﮭﺎ ﻓﻰ ﻋﻠب واﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﮭﺎ ﻟﻔﺗرات طوﯾﻠﺔ دون اﻟﺣﺎﺟﺔ إﻟﻰ وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟﺔ ‪.‬‬
‫اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﺑﻘﻼوة ﻣن اﻷﻏذﯾﺔ ذات اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪ ،‬وھﻰ ﻏﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ واﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ ﺑﺻﻔﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬
‫وﯾوﺿﺢ اﻟﺟدول اﻵﺗﻰ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺑﻘﻼوة‬
‫** اﻟﺗرﻛﯾب اﻹﺟﻣﺎﻟﻲ اﻟﺗﻘرﯾﺑﻲ ﻟﻠﺑﻘﻼوة ) اﻟﻘﯾﻣﺔ ﻟﻛل ﻣﺎﺋﺔ ﺟرام (**‬

‫اﻟﻘﯾـــﻣﺔ‬ ‫اﻟﺗرﻛـــﯾب‬
‫‪٥٤٩‬‬ ‫طﺎﻗﺔ ) ﻛﯾﻠو ﻛﺎﻟورى (‬
‫‪٧.٢‬‬ ‫رطوﺑﺔ ) ﺟم (‬
‫‪٨.١‬‬ ‫ﺑروﺗﯾن ) ﺟم (‬
‫‪٣٢.٢‬‬ ‫دھون ) ﺟم (‬
‫‪١.٢‬‬ ‫رﻣﺎد ) ﺟم (‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫أﻟﯾﺎف ﺧﺎم ) ﺟم (‬
‫‪٥٠.٤‬‬ ‫ﺧﻼﺻﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﯾﺗروﺟﯾن ) ﺟم (‬

‫‪١١٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺑﻘﻼوة ﻧﺷﺎﺑﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫ﺟم دﻗﯾق ﺿﻌﯾف‬ ‫‪٢١٠٠‬‬ ‫‪-١‬‬
‫ﺟم زﯾت طﻌﺎم‬ ‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫ﺟم ﻣﻠﺢ طﻌﺎم‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪-٣‬‬
‫ﻣل ﻣﺎء‬ ‫‪١٠٠٠‬‬ ‫‪-٤‬‬
‫ﺳﻣن )ﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺗﺳﯾﺢ اﻟزﺑدة(‬ ‫ﻣﺗﻐﯾرة‬ ‫‪-٥‬‬
‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء واﻟزﯾت واﻟﻣﻠﺢ ﺑﺣﻠﺔ اﻟﻌﺟﺎن ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ ﺗظﮭر ﻣطﺎطﯾﺔ وﻣروﻧﺔ‬
‫اﻟﻌﺟﯾن )ﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق ﺑطﻰء ‪ ١٥ -‬دﻗﯾﻘﺔ ﺳرﯾﻊ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾرﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾن وﯾﺗم إزاﺣﺗﮫ ﻟﻣدة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺗم ﻟف اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻰ ﺷﻛل أﺳطواﻧﺔ طوﯾﻠﺔ ﺑطول ‪ ١٢٠‬ﺳم ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﺛم ﺗﻘطﻊ ﺑوزن ‪ ١٥٠ – ١٢٠‬ﺟم‬
‫ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﺑﺣﯾث ﺗﻌطﻰ ‪ ٢٠- ١٩‬ﻗطﻌﺔ وﯾﺗم ﺗﻛوﯾرھﺎ وﺗﺗرك ﻟﻠراﺣﺔ ﻟﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق ﺑﻌدھﺎ ﺗﺑطط ﻓﻰ‬
‫ﺻورة ﻗرﺻﯾﺔ ﺑﺣﯾث ﺗﺻل إﻟﻰ ﻗطر‪ ١٠‬ﺳم ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺗم إﺳﺗﺧدام اﻟﻧﺷﺎﺑﺔ ﻓﻰ ﻓرد ﻛل ﻗطﻌﺔ ﺑﻣﻔردھﺎ ﺣﺗﻰ ﻗطر ‪ ٣٠‬ﺳم ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺗم رص طﺑﻘﺎت اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻣرﻗﻘﺔ )اﻟﻣﻔردة( طﺑﻘﺔ ﺗﻠو اﻷﺧرى ﻣﻊ ﻣراﻋﺎه أن ﯾﺗم رش اﻟﻧﺷﺎ ﺑﯾن‬
‫ﻛل طﺑﻘﺔ وأﺧرى ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺑﻌد إراﺣﺔ اﻟطﺑﻘﺎت ﻟﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق وﯾﺗم اﻟﻔرد ﻓﻰ اﻹﺗﺟﺎھﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺣﺗﻰ أﻛﺑر درﺟﺔ ﻣﻊ اﻟﺿﻐط‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺣواف ﺗﺄﻛﯾدا ﻟﺗﺟﺎﻧس ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرد واﻟﺗرﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﯾﺗم إﻋﺎدة ﺗرﺗﯾب اﻟطﺑﻘﺎت ﻓوق ﺑﻌﺿﮭﺎ ﺑﺣﯾث ﯾﺗم رﻓﻊ اﻟطﺑﻘﺎت ﺻﻐﯾرة اﻟﻘطر ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ وﯾﺗم‬
‫رﻓﻊ اﻟطﺑﻘﺎت ﻛﺑﯾرة اﻟﻘطر ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ وﺑﻌد ذﻟك ﯾﺗم ﻓرد اﻟطﺑﻘﺎت اﻟﻛﺑﯾرة أوﻻ وﯾﺗم وﺿﻊ اﻟطﺑﻘﺎت‬
‫اﻟﺻﻐﯾرة ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺻف اﻟطﺑﻘﺎت ﺛم ﺗﻐطﻰ ﺑﺎﻟطﺑﻘﺎت اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﻘطر ﺛم ﯾﺗم اﻟﺗﺄﻛﯾد ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرد‬
‫ﻣرة أﺧرى ﻟﺗﺻﺑﺢ اﻟطﺑﻘﺎت ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﺑﻘدر اﻷﻣﻛﺎن ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﯾﺗم ﺗﺳطﯾر اﻟطﺑﻘﺎت ﻓﻰ ﺻورة طوﻟﯾﺔ وأﺧرى ﻋرﺿﯾﺔ ﺑﺣﯾث ﺗﻌطﻰ ﻗطﻊ ﻣرﺑﻌﺔ ﺑطول ‪ ٧‬ﺳم‬
‫ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﯾﺗم ﺣﺷو اﻟﻘطﻊ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻔﺳﺗق اﻟﻣﻔرى أو اﻟﺑﻧدق اﻟﻣﻔرى وﺟوز اﻟﮭﻧد اﻟﻧﺎﻋم وأى ﻣواد ﺣﺷو‬
‫أﺧرى وﯾﺗم ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻘطﻊ ﻓﻰ ﺻورة اﻟﻣﺷط أو اﻟﻣﺧدة أو اﻟﺳﯾﺦ أو اﻟوردة أو اﻟﺣﺟﺎب أواﻟﻧﮭش ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﯾﺗم ﺗوزﯾﻊ اﻟﺳﻣن اﻟﺑﺎرد ﻋﻠﻰ ﻗطﻊ اﻟﺑﻘﻼوة اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ واﻟﻣﺣﺷوة ﺛم ﺗﺳوﯾﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻔرن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ‪ ° ١٥٠‬م ﻋﻠوى ‪ °٢٠٠ /‬م ﺳﻔﻠﻰ وذﻟك ﻟﻣدة ‪ ٣٠‬دﻗﯾﻘﺔ وﯾﺗم ﻣﺗﺎﺑﻌﺔ ﺻواﻧﻰ اﻟﺑﻘﻼوة وھﻰ‬
‫ﻓﻰ اﻟﻔرن ﺣﺗﻰ ﻻﺗﺗﻠون ﺛم ﯾﺗم ﺳﺣﺑﮭﺎ وﯾﺻﻔﻰ ﻣﻧﮭﺎ اﻟﺳﻣن اﻟزاﺋد‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﯾﺗم ﺳﻘﯾﮭﺎ ﺑﺎﻟﺷراب اﻟﺳﻛرى اﻟﺛﻘﯾل اﻟﺑﺎرد ﺛم ﺗﻘدم‪.‬‬

‫‪١١١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺑﻠﺢ اﻟﺷﺎم‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٣٦٠-١‬ﺟم ﺻﻔﺎر ﺑﯾض‬
‫‪ ٤٣٠ -٢‬ﺟم دﻗﯾق ﻟﻛل اﻷﻏراض ذو درﺟﺔ إﺳﺗﺧﻼص ‪%٧٢‬‬
‫‪ ١ -٣‬ﺟم ﻣﻠﺢ طﻌﺎم‬
‫‪ ٥٠٠ -٤‬ﻣل ﻣﺎء ﻟﻠﻌﺟن‬
‫‪ ١٠٠ -٥‬زﯾت طﻌﺎم‬

‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻧﺿﻊ اﻟﻣﺎء واﻟزﯾت واﻟﻣﻠﺢ ﺑﺎﻹﻧﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﺣﺗﻰ ﯾﺣدث اﻟﻐﻠﯾﺎن‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت وﯾﺗم اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻣﺗﻣﺎﺳﻛﺔ ‪ Firm‬طرﯾﺔ‬
‫وﻟﯾﺳت ﺟﺎﻓﺔ )ﻟﮭﺎ ﻣطﺎطﯾﺔ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻣدة )‪ (٥‬دﻗﺎﺋق ﻟﻛﻰ ﺗﺑرد ﺣﺗﻰ ﺗﺻل إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟداﻓﺋﺔ‬
‫‪ -٤‬ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﺻﻔﺎر اﻟﺑﯾض إﻟﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺗدرﯾﺟﯾﺎ وﺑﻌد ذﻟك ﯾﺗم اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﯾﻌطﻰ اﻟﻘوام اﻟﻣطﻠوب‬
‫ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﺷﻛل رﻗم ‪ ٧‬أو ﺷﻛل ﻣﻧﻘﺎر اﻟطﺎﺋر ﻋﻧد إﺳﺎﻟﺗﮫ ﻣﻊ اﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ اﻷرﺿﯾﺔ وﺑذﻟك ﺗﻛون‬
‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺟﺎھزة ﻟﻠﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺗم ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﻛﯾس واﻟﺑﻠﺑﻠﺔ رﻗم ‪ ٥‬اﻟﻣﺧﺻﺻﺔ ﻟﺑﻠﺢ اﻟﺷﺎم وﯾﺗم إﺳﺗطﺎﻟﺔ اﻟﻘطﻌﺔ‬
‫ﺑطول ‪ ٧‬ﺳم ﺗﻘرﯾﺑﺎ وﯾﺗم إﺳﻘﺎطﮭﺎ ﺑﺎﻟزﯾت اﻟداﻓﻰء‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﯾﺗم ﺑﻌد ذﻟك رﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺗدرﯾﺟﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺗطﻔو ﻗطﻊ ﺑﻠﺢ اﻟﺷﺎم إﻟﻰ ﺳطﺢ اﻟزﯾت إﻟﻰ أن ﯾﺻل ﻟدرﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر ﺣﺗﻰ‬
‫ﺗﺗﺟﺎﻧس ﻟون اﻟﻘطﻊ وﺗﻛﺗﺳب اﻟﻠون اﻷﺣﻣر‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﯾﺗم رﻓﻊ اﻟﻘطﻊ ﻣن اﻟزﯾت وﻧﻘﻠﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻌﺳل اﻟﺛﻘﯾل اﻟﺑﺎرد وﺗﻧﺷل ﻣﻧﮫ ﻟﻠﺗﺻﻔﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﯾﺗم ﺗﻘدﯾﻣﮫ ﻓﻰ ﺳرﻓﯾس وھو ﺑﺎرد‪.‬‬

‫‪١١٢‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫اﻟﺑﻐﺎﺷﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫ﻛﺟم دﻗﯾق ﻟﻛل اﻷﻏراض ذو درﺟﺔ إﺳﺗﺧﻼص ‪%٧٢‬‬ ‫‪١.٥٠٠-١‬‬
‫ﺟم ﻣﻠﺢ طﻌﺎم ِ‬ ‫‪١٠ -٢‬‬
‫ﺟم زﯾت طﻌﺎم‬ ‫‪١٥٠ -٣‬‬
‫ﺟم ﺳﻛر‬ ‫‪٥٠ -٤‬‬
‫‪٣‬‬
‫ﺳم ﻣﺎء‬ ‫‪٧٠٠ -٥‬‬
‫ﺟم زﺑدة ﻟﻠﺣﺷو‬ ‫‪٣٥٠ -٦‬‬
‫‪ -٧‬ﺑﯾض ﻛﺎﻣل ﻟﻠﺗﻠﻣﯾﻊ‬

‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﻣﺎء‪ +‬اﻟزﯾت ‪+‬اﻟﻣﻠﺢ ‪ +‬اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت وﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺟن ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻌﺟﺎن اﻟﺣﻠزوﻧﻰ ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺗزج‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻟﺗﻌطﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ذات ﻣطﺎطﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺗم رﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﻌﺟﺎن ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻠراﺣﺔ ﻟﻣدة )‪ (١٠‬دﻗﺎﺋق ﺣﺗﻰ ﯾﺳﮭل ﻓردھﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺗم ﻓرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻛﻠﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣروﻧﺔ ﺑﺳﻣك ﻧﺻف ﺳم ﺛم ﯾﺗم ﺗﺟﮭﯾز اﻟزﺑدة ﻗﺑل ﻓردھﺎ )وذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟدﻗﯾق إﻟﯾﮭﺎ ﺛم ﯾﺗم دھﻛﮭﺎ ﺑﺎﻟﯾد ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺗص اﻟرطوﺑﺔ وﺗﻛون ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻔرد(‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺗم ﺑﻌد ذﻟك ﻓرد طﺑﻘﺔ ﻣن اﻟزﺑدة ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻣﻔرود ﺛم ﯾﺗم ﺑرم اﻟﻌﺟﯾن ﺑداﺧﻠﮫ اﻟزﺑدة ﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫إﺳطواﻧﺔ ﺛم ﯾﺗم ﺑﻌد ذﻟك ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ ﻗطﻊ ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق ﻟﻠراﺣﺔ ﺑﻌدھﺎ ﺗﺳﺗﺄﻧف ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرد ﻣرة أﺧرى وﯾطﺑق اﻟطرﻓﯾن‬
‫اﻟﻣﻘﺎﺑﻠﯾن وﻛذﻟك ﯾطﺑق اﻟطرﻓﯾن اﻷﺧرﯾن وﺗﻘﻠب اﻟﻘطﻌﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوﺟﮫ اﻟﺳﻠﯾم وﯾﺗم ﺗﻠﻣﯾﻊ ھذا اﻟوﺟﮫ‬
‫ﺑﺎﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺛم ﯾﺗم ﺗﺳوﯾﺔ ھذه اﻟﻘطﻊ ﺑﺎﻟﻔرن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ ° ٢٣٠‬م ﺣﺗﻰ ﯾﺗﻠون ﺳطﺢ اﻟﻘطﻊ ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻰ‬
‫اﻟذھﺑﻰ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺑﻌد ﺧروج اﻟﺑﻐﺎﺷﺔ ﻣن اﻟﻔرن ﯾﺗم ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺳﻣن أن وﺟد وﯾﺗم ﺳﻘﯾﮭﺎ ﺑﺎﻟﻌﺳل اﻟﺛﻘﯾل وﺗﺗرك ﺣﺗﻰ‬
‫ﺗﺑرد وﺗﻘدم‪.‬‬

‫‪١١٣‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﻟﻘﻣﺔ اﻟﻘﺎﺿﻰ )اﻟزﻻﺑﯾﺔ(‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٦٥٠ -١‬ﺟرام دﻗﯾق ﻓﺎﺧر إﺳﺗﺧراج ‪ %٧٢‬ﻟﻛل اﻷﻏراض‪.‬‬
‫‪ ٢٥ -٢‬ﺟرام ﺳﻛر ﺑودرة‪.‬‬
‫‪٣‬ـ‪ ١٠‬ﺟرام ﺧﻣﯾرة ﺟﺎﻓﺔ ﻧﺷطﺔ ﻟﺣظﯾﺔ‬
‫‪٤‬ـ ‪ ٧٥‬ﺟرام زﯾت ﻧﺑﺎﺗﻰ ‪.‬‬
‫‪٥‬ـ زﯾت ﻧﺑﺎﺗﻰ ﻟﻠﻘﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪٦‬ـ ﻋﺳل ﺛﻘﯾل‪.‬‬
‫‪٧‬ـ‪ ٥٠٠‬ﺳم‪ ٣‬ﻣﺎء‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪١‬ـ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ‪+‬اﻟﺧﻣﯾرة ‪ +‬اﻟﺳﻛر‪+‬اﻟزﯾت ﻓﻰ إﻧﺎء وﯾﺗم ﺧﻠط ھذه اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺑﺎرد‪.‬‬
‫‪٢‬ـ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﻌﺟن واﻟوﺻول إﻟﻰ اﻟﻘوام اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫‪٣‬ـ ﺗﺗرك ﻟﻺﺧﺗﻣﺎر ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺔ ﺗﻘرﯾﺑﺎ ‪.‬‬
‫‪٤‬ـ ﺗﻘط ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﻣﻌﻠﻘ ﺔ ﺻ ﻐﯾرة ﺑﺣﺑ ﺳﮭﺎ ﻓ ﻰ ﻗﺑ ﺿﺔ اﻟﯾ د ﻟﺗﺧ رج ﻋﻠ ﻰ ھﯾﺋ ﺔ ﻛ ور ﺻ ﻐﯾرة وﺗﻘﻠ ﻰ ﺑﺎﻟزﯾ ت‬
‫اﻟﻣﻐﻠﻰ )ﻧﺻف ﻗﻠﻰ( ﺛم ﯾﺗم إﺧراﺟﮭﺎ ﺣﺗﻰ ﺗﻔﻘد اﻟرطوﺑﺔ ﻣﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪٥‬ـ ﯾﺗم إرﺟﺎع اﻟﻘطﻊ ﻟﻠزﯾت اﻟﻣﻐﻠﻰ ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر ﺣﺗﻰ ﺗﺄﺧذ اﻟﻘطﻊ اﻟﻠون اﻷﺣﻣر اﻟذھﺑﻰ ‪.‬‬
‫‪٦‬ـ ﯾﺗم إﺧراﺟﮭﺎ وإﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻣﺑﺎﺷرة إﻟﻰ اﻟﻌﺳل اﻟﺛﻘﯾل اﻟﺑﺎرد ﺛم ﺗﺻﻔﻰ و ﺗﻘدم ﺑﺎردة‪.‬‬

‫‪١١٤‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫اﻟﺑﺳﯾﻣﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٢.٥‬ﻛﯾﻠو ﺟرام ﻋﺳل ﺟﻠوﻛوز‪.‬‬ ‫‪.١‬‬
‫‪ ٦٠٠‬ﺟرام ﻟﺑن ﻓرز ﻣﺟﻔف ‪٢ +‬ﻟﺗر ﻟﺑن اﻟﺳﺎﺋل‪.‬‬ ‫‪.٢‬‬
‫‪ ١٠‬ﻛﯾﻠو ﺟرام ﺳﻛر ﺧﺷن‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫‪ ١٢‬ﻛﯾﻠو ﺟرام ﺟوز ھﻧد ﻧﺎﻋم‪.‬‬ ‫‪.٤‬‬
‫‪ ٥‬ﻛﯾﻠو ﺟرام ﺳﻣﯾد‪.‬‬ ‫‪.٥‬‬
‫‪ ٥‬ﻛﯾﻠو ﺟرام دﻗﯾق ﻗﻣﺢ ﺿﻌﯾف‪.‬‬ ‫‪.٦‬‬
‫‪ ٢‬ﻛﯾﻠو ﺟرام ﺳﻣن‪.‬‬ ‫‪.٧‬‬

‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻹﻧﺎء وﯾﺿﺎف إﻟﯾﮫ ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز وﯾﺗم اﻟﺧﻠط ﺑﺎﻟﻣﺿرب اﻟﺧﺷﺑﻰ‬ ‫‪(١‬‬
‫وﯾﺿﺎف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻠﺑن ﻛﻠﮭﺎ ﺣﺗﻰ ﺗﺗم إذاﺑﺔ اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻣﯾد واﻟدﻗﯾق إﻟﻰ اﻟﻣﺧﻠوط ﺑﺎﻟﺑﻧد رﻗم )‪ (١‬وﯾﺗم اﻟﺧﻠط‪.‬‬ ‫‪(٢‬‬
‫ﺛم ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﺟوز اﻟﮭﻧد وﯾﺗم اﻹﺳﺗﻣرار ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط وﺗﻣﺗزج اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺟﯾدا‪.‬‬ ‫‪(٣‬‬
‫ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻣن ﻟﺗﻧﻌﯾم اﻟﻌﺟﯾن ﻣﻊ إﺳﺗﻣرار اﻟﺗﻘﻠﯾب‪.‬‬ ‫‪(٤‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺻواﻧﻰ ﺑﺗﻠﻣﯾﻌﮭﺎ ﺑطﺑﻘﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ ﻣن اﻟﺳﻣن‪.‬‬ ‫‪(٥‬‬
‫ﯾﺗم ﺻب اﻟﻌﺟﯾن ﺑﺎﻟﺻﯾﻧﯾﺔ وﺗﻔرد ﺑﺳﻣك واﺣد ﺳﻧﺗﯾﻣﯾﺗر ﺗﻘرﯾﺑﺎ وﯾﺗم ﺗﻠﻣﯾﻊ وﺟﮭﮭﺎ ﺑﺎﻟﺳﻣن‬ ‫‪(٦‬‬
‫اﻟﺑﻠدى وﺗﺳوى ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪º ٢٣٠‬م ﺑﻔرن اﻟﻣﺻﺎطب ﻟﻣدة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ وﺗﺳﻘﻰ ﺑﺎﻟﺷراب‬
‫اﻟﺳﻛرى اﻟﺑﺎرد‪.‬‬

‫‪١١٥‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫طرق آﺧرى ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻼوة اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ واﻟﻔوﻟﯾﺔ‬

‫** طرﯾﻘﺔ اﻹﻋداد ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﻊ ھــذه اﻷﻧواع ﻣن اﻟﺣﻠوي اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ اﻟﺟﺎﻣدة ھﻲ ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺳﻛر اﻟﻘﺻب ) ‪. ( % ٧٥ – ٤٠‬‬
‫‪ ‬اﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﺗﺟﺎري ) ﺗرﻛﯾز ‪. ( % ٦٠ – ٥٥ – ٤٥‬‬
‫وﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻲ أﻋﻠﻲ ﻣﺳﺗوي ﻣن اﻟﺟودة ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛروز إﻟﻲ اﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﺗﺟ ﺎري )‬
‫‪ ( ٢٥ : ٧٥‬وﺗﺿﺎف ﻣواد ﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم ) ﻋﺎدة ﻣﺎء اﻟزھر أو ﺧﻼﺻﺔ اﻟﻣوز ( ‪ ،‬ﺛم ﺗﺿﺎف اﻟﺑذور‬
‫ً‬
‫ﻋﺎدة ﺑﻧﺳﺑﺔ ) ‪ ( % ٣٠ – ٢٥‬ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺣﻣص ‪ ( % ١٣ – ١٠ ) ،‬ﻓﻲ‬ ‫اﻟﺗﻲ ﺗﻐطﻲ اﻟﺣﻠوي وھﻲ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﻣﺳم ) ‪ (% ٣٥ – ٣٠‬ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻲ أو اﻟﺑﻧدق اﻟﻣﻘﺷورواﻟﻣﺣﻣص‪.‬‬
‫** وﺗﺑدأ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺈذاﺑﺔ ﺳﻛر اﻟﻘﺻب ﻓﻲ ﺛﻠث وزﻧﮫ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻓﻲ إﻧ ﺎء ﻣوﺿ وع ﻋﻠ ﻲ اﻟﻧ ﺎر‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة أو ﻓﻲ ﺣﻣﺎم ﺑﺧﺎر ‪ ،‬وھﻛذا ﯾﺗﻛون ﺷراب ﺳﻛري ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ﺗرﻛﯾ ز ﻧﺣ و ‪ º ٦٨‬ﺑ رﻛس ‪ ،‬ﯾﺗ رك‬
‫ً‬
‫ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪ ،‬ﺛم ﺗﺿﺎف إﻟﯾﮫ ﻛﻣﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﺟﻠوﻛ وز اﻟﺗﺟ ﺎري ﺗ زن ﺣ واﻟﻲ‬ ‫ﻋﻠﻲ اﻟﻧﺎر ﻟﯾﻐﻠﻰ ﻟﻣدة ‪ ١٠‬دﻗﺎﺋق‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع وزن اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻷﺻﻠﯾﺔ ﻟﺳﻛر اﻟﻘﺻب ‪ ،‬وﯾﺳﺗﻣر طﮭﻲ اﻟﺧﻠﯾط ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب اﻟﻣ ﺳﺗﻣر ﻟﻣ دة‬
‫)‪ (٤٠ – ٣٠‬دﻗﯾﻘﺔ إﻟﻰ أن ﯾﺻل اﻟﺧﻠﯾط إﻟﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻠﯾﻧﺔ ) ﻧﺣو ‪º ١٤٣‬م( ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﺣدﯾد‬
‫ھـذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﺑﺈﺳﻘﺎط ﻋدة ﻧﻘط ﻣن اﻟﻣﺣﻠول اﻟ ﺳﻛري ﻓ ﻲ ﻣ ﺎء ﺷ دﯾد اﻟﺑ رودة‪ ،‬ﻓ ﺈذا ﺗﺣ ول اﻟﻣﺣﻠ ول‬
‫اﻟﺳﻛري إﻟﻰ ﺷﻌﯾرات ﺟﺎﻣدة ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﻛﺳر ﺗﻛون ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﮭﻲ ﻗد اﻛﺗﻣﻠت ‪.‬‬
‫واﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﺗﺟﺎري أو ﺳﻛر اﻟذرة اﻟذي ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻ ﻧﻊ ھ ـذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﺣﻠ وي اﻟﺟﺎﻣ دة ﯾﻛ ون‬
‫ً‬
‫ﻋﺎدة ﻣن اﻟﻧوع ﻣﻧﺧﻔض اﻟﺗﺣول ‪ ،‬إذ ﯾﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻲ ﻣ ﺎ ﺑ ﯾن )‪ (% ٤٠ – ٣١‬ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺧﺗ زل‬
‫وﻣﺎ ﻻ ﯾزﯾد ﻋن ‪ ٤٥٠‬ﺟزء ﻓﻲ اﻟﻣﻠﯾون ﻣن ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت‪ ،‬وﺗؤدى ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺧﺗزل ﻓﻲ‬
‫اﻟﺟﻠوﻛوز اﻟﺗﺟﺎري دوراً ھﺎﻣﺎ ً ﻓﻰ ﺻ ﻧﻊ اﻟﺣﻠ وي ﻷن وﺟ ود ﻧ ﺳﺑﺔ ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﻓ ﻲ‬
‫ﻛﺗﻠﺔ اﻟﺣﻠوي ﯾﻣﻧﻊ إﻟﺗﺻﺎق اﻟﺣﻠوى ﺑﻌد إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻧﻊ ﺗﻛﺳرھﺎ ‪.‬‬
‫ﺛم ﺗﺻب ﻛﺗﻠﺔ اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻲ ﺑﻼطﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟرﺧﺎم ﻣدھوﻧﺔ ﺑﺎﻟزﯾت )ﯾﺳﺎﻋد زﯾت اﻟﺑراﻓﯾن أو زﯾ ت‬
‫اﻟﺳﻣﺳم ﻋﻠﻲ ﻣﻧﻊ إﻟﺗﺻﺎق ﻛﺗﻠﺔ اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟرﺧﺎم( ﺛم ﺗﺿﺎف اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم وﺗﺧﻠ ط ﻣ ﻊ اﻟﻛﺗﻠ ﺔ‬
‫ﺟﯾداً وﺗﻘﻠب إﻟﻰ أن ﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارﺗﮭﺎ إﻟﻰ ) ‪ ْ ٨٠ – ٧٠‬م ( ﻟﻛﻲ ﺗﻛﺗﺳب ﻧوﻋﺎ ً ﻣ ن اﻟﺗﻣﺎﺳ ك‬
‫و اﻟﻣروﻧﺔ ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﻣطﯾطﮭﺎ ﯾدوﯾﺎ ً أو آﻟﯾﺎ ً ﻟﻛﻲ ﯾﺗﺧﻠﻠﮭﺎ اﻟﮭواء ‪.‬‬

‫‪١١٦‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫وﻓﻲ ﻣﻌظم اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ‪ ،‬ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻣطﯾط )ﺷد( اﻟﻛﺗﻠﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﯾدوﯾﺎ ً ﺑﺗﻌﻠﯾﻘﮭﺎ ﻋﻠﻲ ﻣﺳﻣﺎر ﻛﺑﯾ ر ﻣ ن‬
‫اﻟﺣدﯾد ﻣﺛﺑت ﻓﻲ اﻟﺣﺎﺋط ﺛم ﺗﺟذب اﻟﻛﺗﻠﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﺛم ﯾﻌﻠق طرﻓﮭﺎ ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣ ﺳﻣﺎر ‪ ،‬وﺗﻛ رر ھ ـذه‬
‫اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ ﻟﻣ دة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘ ﺔ اﻟ ﻲ أن ﺗ ﺻﺑﺢ اﻟﻛﺗﻠ ﺔ اﻟ ﺳﻛرﯾﺔ ﺑﯾ ﺿﺎء ﻓ ﻲ ﻟ ون اﻟﻠــ ـﺑن ‪ ،‬وﺗ ﺳﺗﺧدم آﻻت‬
‫ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻟﻠﻘﯾﺎم ﺑﮭذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣدﯾﺛﺔ وھذه اﻵﻻت اﻟﺗﻲ ﯾﺣرﻛﮭ ﺎ ﻣﺣ رك ﻗ وي وﺗﺗﻛ ون‬
‫ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﻣن ﺛﻼﺛﺔ أذرع ﻣن اﻟﺻﻠب أﺣدھﺎ ﺛﺎﺑ ت واﻵﺧ ران ﯾﺗﺣرﻛ ﺎن ﻓ ﻲ اﺗﺟ ﺎه ﻋﻛ ﺳﻲ وﻓ ﻲ ھ ذه‬
‫اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺗﺳﺗﻣر ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﺑﯾن ) ‪ ( ١٠ – ٧‬دﻗﺎﺋق‪.‬‬
‫ﺛم ﺗﻌﺎد اﻟﻛﺗﻠﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺔ إﻟﻰ اﻟرﺧﺎﻣﺔ اﻟﻛﺑﯾ رة اﻟﻣدھوﻧ ﺔ ﺑﺎﻟزﯾ ت وﺗﻌﺟ ن ﯾ دوﯾﺎ ً ﻹﻛﺗ ﺳﺎب ﻗ وام ﻣوﺣ د‬
‫ﻗﺑل ﻧﻘﻠﮭﺎ إﻟﻰ ﺑﻼطﺔ أﺧري ﻣن اﻟﺻﻠب ﺳﺎﺧﻧﺔ ﺛم ﺗﻔرد ﯾدوﯾﺎ ً وﺗﺷﻛل إﻟﻰ إﺳطواﻧﺎت ﯾﺗراوح ﻗطرھﺎ‬
‫ﺑﯾن )‪ ٧ – ٥‬ﺳم( ﺛم ﺗﻘطﻊ اﻹﺳطواﻧﺎت إﻟﻲ ﻗطﻊ طول ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ‪ ٢٠‬ﺳم‪.‬‬
‫وﻓﻲ ھذه اﻷﺛﻧﺎء ﺗﻧظف اﻟﺑذور وﺗﻘﺷر ) ﺑذور اﻟﺳﻣﺳم ﻻ ﺗﻘﺷر( وﺗﺣﻣ ص ﺟزﺋﯾ ﺎ ً ﻟﺗ ﺳﮭﯾل إﻟﺗ ﺻﺎﻗﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺣﻼوة ‪ ،‬وﺗﻧﺛر اﻟﺑذور اﻟﻣﺣﻣﺻﺔ ﻋﻠﻲ اﻟﺑﻼطﺔ – ﻓﻰ طﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ وﺗﺗ دﺣرج ﻓوﻗﮭ ﺎ أﺳ طواﻧﺎت‬
‫اﻟﺣﻼوة ﻣﻊ اﻟﺿﻐط وﯾﻣﻛن اﻷﺳ ﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺄﺳ طواﻧﺎت ﺧ ﺷﺑﯾﺔ ﻟﺗﺑط ﯾط اﻟﺣ ﻼوة وﺿ ﻐطﮭﺎ ﻋﻠ ﻲ اﻟﺑ ذور‬
‫اﻟﻣﺣﻣ ﺻﺔ ﺛ م ﺗ ﺑطط اﻟﺣ ﻼوة إﻟ ﻰ أن ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ اﻟ ﺳﻣك اﻟﻣطﻠ وب وﺗﻘط ﻊ إﻟ ﻰ ﻗط ﻊ ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام أﻟ ﺔ‬
‫ﺧﺎﺻ ﺔ ﻟﻠﺗ ﺷﻛﯾل واﻟﺗﻘطﯾ ﻊ‪ ،‬وﺗوﺿ ﻊ ﻗط ﻊ اﻟﺣ ﻼوة ﻋﻠ ﻲ ﺑﻼط ﺔ ﺑ ﺎردة ﻣ ن اﻟرﺧ ﺎم ﻟﻛ ﻰ ﺗﻛﺗ ﺳب‬
‫اﻟﺻﻼﺑﺔ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‪ ،‬ﺛم ﺗﻠف ﻓﻲ ورق ﺳﻠوﻓﺎن وﺗﻌﺑﺄ ﺑﺎﻟﺷﻛل اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬

‫‪١١٧‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٤‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻻﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗدرﯾب اﻟطﻼب ﻣن ﺧﻼل اﻟزﯾﺎرات اﻟﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن‬
‫اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺟراء ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن ﻣﺎﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑدراﺳﺗﮫ وﻣﺎ ﯾﺷﺎھده ﻋﻠﻰ أرض اﻟواﻗﻊ ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫وﻣﻌﺎﻣل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺷﺎھدة ﺑﻌض اﻷدوات واﻷﺟﮭزة واﻟﻣﺻﻧﻌﺎت وﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺗﻰ ﺗﺗوﻓر ﻓﻰ ﺑﻌض‬
‫ﻣﺻﺎﻧﻊ وﻣﻌﺎﻣل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺗوﻟﻰ إدارة اﻟﻣدرﺳﺔ ﺗﻧظﯾم زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ إﻟﻰ أﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ وﻣﻌﺎﻣل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺟﺎورة ﻟﻠﻣدرﺳﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﻘوم ﺑﺈﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬وﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌﺛر اﻟزﯾﺎرات ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺷراﺋط ﻓﯾدﯾو ﻣﺻورة أو ‪ CD‬ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﻣﺎذج ﻣﺻﺎﻧﻊ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾ دون اﻟط ﻼب ﻣ ن ﺧ ﻼل ھ ذه اﻟزﯾ ﺎرات أھ م اﻟﻣﻼﺣظ ﺎت ﻋﻠ ﻰ ﺑﻌ ض اﻷﻣ ور اﻟﮭﺎﻣ ﺔ واﻟﻣﺗﻌﻠﻘ ﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ وﻣﻌﺎﻣل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺗم زﯾﺎرﺗﮭﺎ ﻣﺛل‪:‬‬

‫‪ ‬اﻟﺷﺋون اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﻣطﺑﻘﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ‬

‫‪ ‬اﻵﻣﺎن اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أھم اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ واﻟﺧطوات اﻟﻔﻌﻠﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻛل ﻣﻧﺗﺞ‬
‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف واﻟﺗدوال اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ھذا اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﻌﺑﺋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‬
‫‪ ‬ﺟودة اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ ‬ﻣدى ﻣﮭﺎرة اﻟﻌﻣﺎل واﻟﻔﻧﯾون داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أﻣﺎﻛن ﺗﺧزﯾن اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻣواد اﻟﺧﺎم داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أھم اﻷدوات واﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫‪١١٨‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺗﺬﻛــــــــﺮ ﺃﻥ‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟﺣﻠوى‪:‬‬

‫ﺗﻌرف اﻟﺣﻠوى ﻋﻠﻰ أﻧﮭﺎ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﺗﺗﻛ ون أﺳﺎﺳ ﺎ ً ﻣ ن ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت‬
‫ﺗطﺑﺦ ﻣﻌﺎ ً ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ اﻟﻣ واد اﻷﺧ رى ﻣﺛ ل‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ واﻷﻟوان واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻷﺧرى‪ .‬وﯾرﺟﻊ أﺻل ﻛﻠﻣﺔ ﺣﻠوى أﻓران‬
‫اﻟﻧﻔق )اﻟﺳﯾر(‪.‬‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ اﺧﺗﻼف اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪ ‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ إﻟﻰ ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز‪.‬‬
‫‪ ‬إﺿﺎﻓﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟطﺑﺦ وﻣدﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺗﺑرﯾد وطرﯾﻘﺗﮫ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﺣﻠوى طﺑﻘﺎ ﻟﻠﺗﻘﺳﯾم اﻟﻣﻛﺎﻧﻰ إﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺣﻠوى أﻓرﻧﺟﯾﺔ وﻣﻧﮭﺎ‪ :‬اﻟﻛراﻣﻠﺔ‪ -‬اﻟﺗوﻓﻰ‪ -‬اﻟﻔﻧدان‪ -‬اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن‪ -‬اﻟﻧوﺟﺎ‪ -‬اﻟﻣﻠﺑس – اﻟﺑﻧﺑون ‪ -‬اﻟﺑﺎﺳﺗﯾﻠﯾﺎ‬
‫ﺣﻠوى ﺷرﻗﯾﺔ أو ﺑﻠدﯾﺔ ‪ :‬وﻣﻧﮭﺎ‪ :‬اﻟﺣﻠوى اﻟطﺣﯾﻧﯾﺔ‪ -‬اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ‪ -‬اﻟﺟوزﯾﺔ‪ -‬اﻟﻌﺳﻠﯾﺔ‪ -‬اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ ‪ -‬اﻟﻔوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﺣﻠوى طﺑﻘﺎ ﻟﻠﺗﻘﺳﯾم اﻟﺗﺟﺎرى‪:‬‬
‫أ( ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر‬
‫ب( ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﺣﻠوى طﺑﻘﺎ ﻟﻠﺗﻘﺳﯾم ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟﻣﻛون اﻷﻛﺑر ﻧﺳﺑﺔ اﻟداﺧل ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪:‬‬
‫ب( ﺣﻠوى اﻟدﻗﯾق‬ ‫أ( ﺣﻠوى اﻟﺳﻛر‬
‫د( ﺣﻠوى اﻟﺗﻣور‬ ‫ج( ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬
‫ﺗﻌرف اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ أو اﻟﺑﻠدﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣزﯾﺞ ﻣن اﻟ ﺳﻛروز وﺑﻌ ض اﻟ ﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺧ رى ﺗ ذاب ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺎء ﺛ م اﻟط ﺑﺦ ﻋﻠ ﻰ‬
‫درﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻣ ن ‪ °٣٠٥ – ٢٤٠‬ف ﻟﺗﺑﺧﯾ ر اﻟﻣ ﺎء وط رد اﻟرطوﺑ ﺔ وإﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ إﻟﯾ ﮫ وﺑﻌ ض‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟﻧﻛﮭﺔ واﻟراﺋﺣﺔ وﺗﺟﻌﻠﮫ ﻓﻰ ﺻورة ﻏﯾر ﺑﻠﻠورﯾﺔ أو ﺑﻠﻠورﯾﺔ ﻓﻰ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن‪.‬‬

‫‪١١٩‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳊﻠﻮﻯ ﺍﻟﺸﺮﻗﻴﺔ‬

‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬

‫‪ -‬ﻣواد اﻟﺗﺣﻠﯾﺔ‬
‫‪ -‬اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‬
‫‪ -‬اﻟﻐروﯾﺎت‬
‫‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣﺛل‬
‫اﻷﺣﻣ ﺎض اﻟﻌ ﺿوﯾﺔ ‪ -‬اﻷﻟ وان واﻟ ﺻﺑﻐﺎت ‪ -‬اﻟﻣ واد اﻟﻣﻧﻛﮭ ﺔ‪ -‬ﻣ واد اﻟرﻓ ﻊ –اﻟﻣﻠ ﺢ –اﻟﻣﺣ ﺳﻧﺎت –‬
‫اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ ‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﻣرطﺑﺔ‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﻣﺎﻟﺋﺔ‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﺻﺎﻗﻠﺔ )اﻟطﻼﺋﯾ ﺔ( ‪ -‬اﻟﻣ واد اﻟﻣ ﺿﺎدة‬
‫ﻟﻠرﻏوة‪ -‬ﻣواد ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﺗﻛﺗل ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻐذاء‪ -‬أﻣﻼح اﻹﺳﺗﺣﻼب‪ -‬اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت‬
‫ﻣواﺻﻔﺎت ﺟودة ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد اﻟﺑﻠدﯾﺔ ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﺗﻛون ذات طﻌم ﺟﯾد ﺣﻠو اﻟﻣذاق ذات راﺋﺣﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وأﺷﻛﺎل ﻣﻧﺗظﻣﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﺗﻛون ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻛﺳر وذات ﻗوام ﻣﺗﻘﺻف إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾﺟب إن ﯾﺗوﻓر اﻟﻠون اﻷﺑ ﯾض اﻟزاھ ﻰ ﻓ ﻰ اﻟﺣﻠ وى اﻟﺣﻣ ﺻﯾﺔ واﻟﺟوزﯾ ﺔ واﻟ ذھﺑﻰ ﻓ ﻰ اﻟﺣﻠ وى اﻟﻔوﻟﯾ ﺔ‬
‫واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﺣﻣص واﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣﺳم ﻣﺣﻣﺻﺎ وﻣﻘﺷورا ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﺣﯾ ث ﻻ ﯾ ﺳﻣﺢ ﺑ ﺄﻛﺛر ﻣ ن‬
‫‪ % ٥‬ﻣ ن اﻟﻘ ﺷور أﻣ ﺎ اﻟﺳﻣ ﺳم اﻟﻣ ﺳﺗﻌﻣل ﻓ ﻰ اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ ﻓﯾﺟ وز أن ﯾﻛ ون ﻏﯾ ر ﻣﻘ ﺷور واﻟﻣﻘ ﺻود‬
‫ﺑﺗﻘﺷﯾر اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ إزاﻟﺔ إﻏﻠﻔﺗﮫ اﻟﺣﻣراء‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﯾﺣﻣص ﻛل ﻣن اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣﺳم ﺑﺣﯾث ﻻ ﺗزﯾد اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺄى ﻣﻧﮭﻣﺎ ﻋن ‪. % ٨‬‬
‫)‪ (٦‬ﻻ ﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣص اﻟﻣﺿﺎف ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ ﻋن ‪ % ٤٠‬ﻣن وزﻧﮭﺎ اﻟﻛﻠﻰ وﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻣ ﺳم ﻋ ن ‪% ٢٠‬‬
‫ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٧‬ﯾﺟب أن ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‪.‬‬
‫ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻠﺑن اﻟﺟﯾد‪:‬‬
‫ﯾﻛون ذو طﻌم ﺟﯾد وراﺋﺣﺔ ﻣﻣﯾزة ﺟذاﺑﺔ‪.‬‬ ‫)‪( ١‬‬
‫ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﻘوام ﻣﺗوﺳطﺎ أى ﻏﯾر ﺳﺎﺋﻼ وﻻ ﻣﺗﺣﺟرا ﺳﮭل اﻟﻘطم واﻷﺳﺗﺣﻼب‪.‬‬ ‫)‪( ٢‬‬
‫ﯾﻛون اﻟﻧﻘل اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﺣﺷوﻣﺣﻣﺻﺎ وﻣﻘﺷورا ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ أو اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺷرﯾﺔ‪.‬‬ ‫)‪( ٣‬‬
‫ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺿﺎف‪.‬‬ ‫)‪( ٤‬‬
‫ﺗﻐﻠ ف ﻛ ل ﻗطﻌ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺣ ده – وﺗﻛ ون ذات ﺷ ﻛل ﻣ ﺳﺗطﯾل ﻣﻧ ﺗظم – ﺑ ورق ﻣﻌ دﻧﻰ ﻣﻔ ﺿض أو‬ ‫)‪( ٥‬‬
‫ﺗرص دون ﺗﻐﻠﯾف ﻓﻰ ﻋﻠب ﻛرﺗون أو ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻣﺑطﻧﺔ ﺑورق ﺳﻠﯾوﻓﺎن‪.‬‬

‫‪١٢٠‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳــــﻢ‬
‫س‪ ١‬أذﻛر ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻠﺑن اﻟﺟﯾد?‬
‫س‪ ٢‬أذﻛر ﻣواﺻﻔﺎت ﺟودة ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد اﻟﺑﻠدﯾﺔ?‬
‫س‪ ٣‬أذﻛر ﻓﻘط أھم اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى؟‬
‫س‪ ٤‬ﺗﻛﻠم ﻋن اﻟﺗﻘﺳﯾﻣﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠﺣﻠوى؟‬
‫س‪ ٥‬ﻋرف ﻛل ﻣن‪ :‬اﻟﺣﻠوى – ﺣﻠوى اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ – ﺣﻠوى اﻟدﻗﯾق‬
‫س‪ ٦‬أذﻛر أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ إﺧﺗﻼف ﻧوع اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﺣﻠوى؟‬
‫س‪ ٧‬أﺷرح طرﯾﻘﺔ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوى اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ؟‬
‫س‪ ٨‬أﻛﻣل ﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫)أ( ﻣن أﺳﺑﺎب ﺣدوث اﻟﻌﯾوب ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪.١‬‬
‫‪.٢‬‬
‫‪.٣‬‬
‫‪.٤‬‬
‫‪.٥‬‬
‫)ب( ﻣن أھم اﻟﻌﯾوب اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ‪:‬‬
‫‪.١‬‬
‫‪.٢‬‬
‫‪.٣‬‬
‫‪.٤‬‬
‫‪.٥‬‬
‫)ت( ﻣن ﻣﻣﯾزات اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺟﯾدة‪:‬‬
‫‪.١‬‬
‫‪.٢‬‬
‫‪.٣‬‬
‫‪.٤‬‬
‫‪.٥‬‬
‫)ث( اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺳﺎﻋدت ﻋﻠﻰ ﺗﻘدم وﺗطور ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫‪.١‬‬
‫‪.٢‬‬
‫‪.٣‬‬
‫‪.٤‬‬
‫‪.٥‬‬

‫‪١٢١‬‬
‫ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ـ ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬
‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ -٢‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻷﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ -٣‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﻰ ﻋﯾوب اﻟﺑﺳﻛوﯾت أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ واﻟﺗداول واﻟﺗﺧزﯾن‬
‫‪ -٤‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة اﻟﺣﻛم ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظرى‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت )اﻟدﻗﯾق – اﻟﺳﻛر – اﻟﺑﯾض – اﻟﻣﺎدة‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ – اﻟﻣﺎدة اﻟراﻓﻌﺔ – اﻟﻣﺣﺳﻧﺎت ‪(...........‬‬
‫‪ -٢‬ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﺑﻌض اﻷﻧواع ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت )اﻟﺟﺎف – اﻟوﯾﻔر(‬
‫‪ -٣‬اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم واﻟﺟﺎف‬
‫‪ -٤‬ﻣظﺎھر اﻟﻌﯾوب ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻋرض ﻷھم اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ -٢‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ -٣‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﻧﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻓﻰ ﻣﻌﻣل اﻟﻣدرﺳﺔ )اﻟﺑﯾﺗﻰ ﻓور‬
‫– ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺷﺎدر – اﻟﺳﺎﺑﻠﯾﺔ(‬
‫‪ -٤‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻻﻗرب ﻣﺻﻧﻊ ﺑﺳﻛوﯾت ﻓﻰ اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﺎﻟﻣدرﺳﺔ‬

‫‪١٢٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧ ﺎﺑز ذات اﻟﻘﯾﻣ ﺔ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌ ﺔ وﺧﺎﺻ ﺔ إذا ﻣ ﺎ إﺿ ﯾف اﻟزﺑ د‬
‫واﻟﻠﺑن واﻟﺑﯾض واﻟﻛﺎﻛﺎو ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾن أﺛﻧﺎء اﻟﺧﻠط وﯾﺳﺗﻣد اﻟﺑﺳﻛوﯾت أھﻣﯾﺗ ﮫ ﻓ ﻲ ﻛوﻧ ﮫ ﺳ ﻠﻌﺔ ﻏذاﺋﯾ ﺔ ﺳ ﮭﻠﺔ‬
‫اﻟﺗداول ﻓﻲ ﻋﺑواﺗﮭﺎ اﻟﺻﻐﯾرة واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗﻌد وﺗﺻﻧﻊ ﺑﺣﯾث ﺗﻧﺎﺳب ﻛﺎﻓﺔ اﻟﻣﺳﺗوﯾﺎت واﻟدﺧول‪.‬‬
‫ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺷﺎﺋﻊ اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم ) ﻏﯾر ﻣطﻠوب ﺗﻛوﯾن اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾﻧﯾﺔ ( وﻓﯾﮫ ﺗرﺗﻔﻊ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف وﯾﺗﻣﯾز ﺑﺈﻧﺧﻔﺎض ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ وﺗﺗﻛون اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾﻧﯾﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﻌﺟن‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو ﺑﺄى ﻣن )اﻟﻌﺟوة ‪ -‬اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ – اﻟﻛرﯾﻣﺔ( وھو ﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم‬
‫‪ ‬اﻟوﯾﻔـــــر وﯾطﻠق ﻋﻠﻰ رﻗﺎﺋق اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷوة ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ‬
‫‪ ‬اﻟﺟوﻓـــرﯾـت ھو ﻋﺑﺎرة ﻋن أﻟواح اﻟوﯾﻔر اﻟﻣﺣﺷوة واﻟﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬
‫‪ ‬ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻔﺋﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻣﺛل ﻣرﺿﻰ اﻟﺳﻛر واﻟذى ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﯾ ﮫ ﺑ داﺋل اﻟ ﺳﻛر ﺑ ً‬
‫دﻻ ﻣ ن اﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻟ ﺳﻛر‬
‫وﻛذﻟك ﺑﺳﻛوﯾت ﻣرﺿﻰ اﻟﻘﻠب اﻟذي ﯾﻣﻧﻊ ﻓﺑﮫ إﺳﺗﺧدام اﻟدھون اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬

‫ھﻧﺎك ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﺗدﺧل ﻓﻰ ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ وھﻰ‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟدﻗﯾق ‪:Flour‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟدﻗﯾق اﻟﻔﺎﺧر )ذو ﻧﺳﺑﺔ اﺳﺗﺧﻼص ‪ (%٧٢-٦٨‬ھو اﻟﻣﺎدة اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت‪،‬‬
‫إذ ﺑدوﻧﮫ ﻻ ﯾﻣﻛن ﺗﻛوﯾن ﻋﺟﯾﻧﺔ‪ ،‬وﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾﺗم اﺳﺗﯾراد اﻟدﻗﯾق اﻟ ﻼزم ﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﻣ ن اﻟﺧ ﺎرج )ﻣ ن‬
‫أﺳﺗراﻟﯾﺎ – ﻓرﻧﺳﺎ – أﻣرﯾﻛ ﺎ – ﻛﻧ دا( وﻏﯾرھ ﺎ ﻣ ن اﻟ ﺑﻼد اﻟﻣ ﺻدرة ﻟﻠ دﻗﯾق اﻟﻔ ﺎﺧر أو ﻗ د ﯾ ﺻﻧﻊ ﻣ ن ﺑﻌ ض‬
‫اﻷﻗﻣ ﺎح اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ‪ ،‬واﻟﺣﻘﯾﻘ ﺔ أن ﺗﻌ دد ﻣ ﺻﺎدر اﻟ دﻗﯾق ﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺑب ﺑﻌ ض اﻟﻣ ﺷﺎﻛل ﻓ ﻰ اﻹﻧﺗ ﺎج وذﻟ ك‬
‫ﻹﺧ ﺗﻼف ﻗ وة اﻟ دﻗﯾق وﺑﻌﺑ ﺎرة أدق ﻟوﺟ ود ﺗﺑ ﺎﯾن ﻓ ﻰ ﺧﺻﺎﺋ ﺻﮫ اﻟرﯾوﻟوﺟﯾ ﺔ ‪Rheological properties‬‬
‫وذﻟك ﻟﻛوﻧﮫ أﺻﻼ ﻣﻧﺗﺞ ﻣن أﻧواع ﻣﺗﺑﺎﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﻘﻣﺢ ﻓﻰ درﺟﺔ ﻗوﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫وﺣﺗ ﻰ ﻻ ﯾﺣ دث ﻣ ﺷﺎﻛل ﻓ ﻰ اﻹﻧﺗ ﺎج ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣ ﺳﺗوى اﻟ ﺻﻧﺎﻋﻰ ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻔ ﺿل أن ﯾﻠﺣ ق ﺑﻣ ﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﻣﻌﺎﻣ ل ﺗ زود ﺑ ﺎﻷﺟﮭزة واﻟﻣﻌ دات اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗطﯾﻊ اﻟﺣﻛ م ﻋﻠ ﻰ ﺧ ﺻﺎﺋص اﻟ دﻗﯾق اﻟ وارد وﺑﺣﯾ ث‬

‫‪١٢٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﯾﻣﻛن ﺑﻌد اﺧﺗﺑﺎر ﻋﯾﻧﺔ ﻣﻣﺛﻠ ﺔ ﻣ ن ھ ذا اﻟ دﻗﯾق ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣ ﺳﺗوى اﻟﻣﻌﻣﻠ ﻰ وإﺟ راء اﺧﺗﺑ ﺎر ﺧﺑﯾ ز ﻣﻌﻣﻠ ﻰ ﻋﻠﯾﮭ ﺎ‬
‫ﺣﺗﻰ ﺗﻌطﻰ ﺿﻣﺎﻧﺔ ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻷﺳﻠوب اﻟﺗﺷﻐﯾل ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗوى اﻟﺗﺟﺎرى دون ﺣدوث أى ﻣﺷﺎﻛل إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ‪.‬‬
‫وﻣن اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻣﺑدﺋﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻔﯾد ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟﺎل‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟراف ‪:Farinograph test‬‬
‫ﯾﻔﯾد ھذا اﻹﺧﺗﺑﺎر ﻓﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻣﻘ درة اﻟ دﻗﯾق ﻋﻠ ﻰ اﻣﺗ ﺻﺎص اﻟﻣ ﺎء‪ ،‬وﻛ ذﻟك إﻋط ﺎء ﻓﻛ رة ﺟﯾ دة ﻋ ن‬
‫ﺧ ﺻﺎﺋص اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻣ ن ﺣﯾ ث‪ :‬ﻣ دة اﻟﻌﺟ ن‪ ،‬ﺛﺑ ﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‪ ،‬ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ ﺧ واص أﺧ رى‪ ،‬وﻓ ﻰ‬
‫ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﯾﻔ ﺿل اﺳ ﺗﺧدام أﺻ ﻧﺎف اﻟ دﻗﯾق اﻟ ﺿﻌﯾﻔﺔ‪ ،‬ﻋﻠ ﻰ أن ﺗوﺟ ﮫ أﺻ ﻧﺎف اﻟ دﻗﯾق اﻷﻗ وى إﻟ ﻰ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑز أو اﻟﻣﻛروﻧﺔ وﯾوﺿﺢ اﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻰ ﻣﻧﺣﻧﻰ اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟراف ﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق اﻟ ﺿﻌﯾف واﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗﻌﺗﺑر ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻣﻧﺣﻧﻰ اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟراف ﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟدﻗﯾق اﻟﺿﻌﯾف‬

‫ب‪ -‬اﺧﺗﺑﺎر اﻹﻛﺳﺗﻧﺳوﺟراف ‪:Extensograph test‬‬
‫ﯾﻘوم ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺣص واﻻﺧﺗﺑﺎر ﺑﺗﺄﻛﯾد ﻣﺎ ﺗوﺻل إﻟﯾﮫ ﻓ ﻰ اﺧﺗﺑ ﺎر اﻟﻔ ﺎرﯾﻧوﺟراف وﻋﻧ د إﺟ راء اﺧﺗﺑ ﺎر‬
‫اﻻﻛﺳﺗﻧﺳوﺟراف ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺑﯾن ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﺣﻘﺎﺋق وھﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﻣطﺎطﯾﺔ )اﻟﻣروﻧﺔ( ‪.Rsistance to extension‬‬
‫‪.Extensibility‬‬ ‫‪ -‬اﻟﻣطﺎطﯾﺔ‬
‫‪.Energy‬‬ ‫‪ -‬اﻟﻘوة‬
‫وﯾوﺿﺢ اﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻰ اﻟﻣﻧﺣﻰ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣ ن ھ ذا اﻹﺧﺗﺑ ﺎر ﻟ دﻗﯾق ﺿ ﻌﯾف‪ ،‬وﻣ ن اﻟطﺑﯾﻌ ﻰ ﻓ ﺈن ظﮭ ور‬
‫ﺧﺻﺎﺋص اﻟﻣﻧﺣﻧﻰ ﻟﻠدﻗﯾق اﻟﺿﻌﯾف ﺗﻌﻧﻰ إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻣ ﺎ ﻋ دا ذﻟ ك ﯾﻔ ﺿل أن‬
‫ﯾوﺟﮫ إﻟﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑز أو ﻏﯾرھﺎ‪.‬‬

‫‪١٢٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻣﻧﺣﻧﻰ اﻻﻛﺳﺗﻧﺳوﺟراف ﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟدﻗﯾق اﻟﺿﻌﯾف‬

‫ج( اﺧﺗﺑﺎرات ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪:Chemical tests‬‬

‫ﺗ ﺳﺎﻋد اﻟﺗﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻣﻌرﻓ ﺔ ﺧ واص اﻟ دﻗﯾق ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم ﺗﻘ دﯾر‪ :‬اﻟﺑ روﺗﯾن – اﻟﺟﻠ وﺗﯾن –‬
‫اﻟرطوﺑﺔ – اﻟرﻣﺎد واﻟﺣﻣوﺿﺔ‪ ،‬وھﻰ ﺟﻣﯾﻌ ﺎ ﻣ ن اﻟﺗﻘ دﯾرات اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺎھم ﻓ ﻰ ﺗوﺿ ﯾﺢ ﺻ ﻔﺎت اﻟ دﻗﯾق ﺳ واء‬
‫ﻣن ﺣﯾث ﻧﺳﺑﺔ اﻹﺳﺗﺧﻼص أو إﯾﺿﺎح ﻟﻠﺧﺻﺎﺋص اﻟﻣﺗوﻗﻌﺔ ﻣن اﻟ دﻗﯾق ﺧﺎﺻ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺿ وء ﻣ ﺎ ﯾﺣﺗوﯾ ﮫ ﻣ ن‬
‫اﻟﺑروﺗﯾن‪.‬‬
‫ﻛذﻟك ﺗﺟري ﺑﻌض اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻷﺗﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟدﻗﯾق‬
‫ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﺑﺎﻟدﻗﯾق ودرﺟﺔ ﺟودﺗﮫ ﺣﯾث ﺗﻘل ﺟودة اﻟدﻗﯾق ﺑﺎﻟﺗﺧزﯾن اﻟﺳﺊ أو ﻋﻧد إﺻ ﺎﺑﺗﮫ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺑﺎﻟﺣﺷرات‬
‫إﺟراء إﺧﺗﺑﺎر اﻟﺗﺧﻣر ﻋﻠﻰ اﻟدﻗﯾق ﻟﺗﻘدﯾر ﻣدى ﺛﺑﺎت اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﺑﻌد اﻟﺗﺧزﯾن‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﻓ ﻲ اﻟ دﻗﯾق ﻷن زﯾﺎدﺗﮭ ﺎ ﺗ ﺳرع ﻣ ن ﻧﻣ و اﻟﻔطرﯾ ﺎت واﻟﻣﯾﻛروﺑ ﺎت ﻛﻣ ﺎ ﺗ ﺳرع‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﻣ ن اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺎت اﻟﺣﯾوﯾ ﺔ وﻧ ﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣ ﺎت اﻟﺗ ﻲ ﺗ ؤﺛر ﺗ ﺄﺛﯾراً ﻣﺑﺎﺷ راً ﻓ ﻲ ﻗﺎﺑﻠﯾ ﺔ اﻟ دﻗﯾق ﻟﻠﺗﺧ زﯾن‬
‫وﺗﺳرع ﻣن ﻓﺳﺎده‬
‫ﺗﺟرى اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺣﺳﯾﺔ وﯾﻔﺿل أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق ﻧﺎﺻﻊ اﻟﺑﯾﺎض وذو راﺋﺣﺔ ﻣﻘﺑوﻟﺔ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺗﻘ دﯾر ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟ ﺷواﺋب ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻣﻧﺎﺧ ل ذات درﺟ ﺔ ﻧﻌوﻣ ﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻟﻣﻌرﻓ ﺔ ﻣﺎﯾﺣﺗوﯾ ﮫ ﻣ ن ﺷ واﺋب‬ ‫‪.٥‬‬
‫وﺣﺷرات ﻷن ذﻟك ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻗﺎﺑﻠﯾﺗﮫ ﻟﻠﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫ﻛذﻟك ﺗوﺟد اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻰ ﯾﺗم إﺟراﺋﮭﺎ ﻟﻠﻛﺷف ﻋن أى ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺗﻛون ﻗد أﺟرﯾت ﻋﻠ ﻰ اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﻣواد اﻟﻣﺑﯾﺿﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ )ﻓوق أﻛﺳﯾد اﻟﻧﯾﺗروﺟﯾن‪ ،‬ﻓوق أﻛﺳﯾد اﻟﺑﺑزوﯾك(‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ وﻣﻧﮭﺎ )اﻟﻔوﺳﻔﺎت – اﻟﺑروﻣﺎت – ﺣﻣض اﻷﺳﻛورﺑﯾك(‪.‬‬

‫‪١٢٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد اﺧﺗﯾﺎر ﻧوع اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ .١‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ‪:‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻲ اﻟدﻗﯾق ‪ %١٤‬وﻻ ﺗزﯾد ﺑﺄى ﺣﺎل ﻣن اﻷﺣوال ﻋن ‪.%١٥‬‬
‫‪ .٢‬ﻣﻌدل اﻹﺳﺗﺧﻼص‪ :‬ﯾﺗراوح ﻣﻌدل اﻹﺳﺗﺧﻼص ﻟﻠ دﻗﯾق ﻣ ن ‪ %٧٢-٦٧‬ﻟﻠﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ ﻣﻧ ﺗﺞ ذو ﺟ ودة‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟرﻣ ﺎد‪ :‬ﺗﺗ راوح ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرﻣ ﺎد ﻓ ﻲ اﻟ دﻗﯾق ﻣ ﺎﺑﯾن ‪ %٠.٧-٠.٤‬وھ ﻲ اﻟﺣ دود اﻟﺗ ﻲ ﯾوﺟ د ﻋﻠﯾﮭ ﺎ اﻟ دﻗﯾق‬
‫اﻷﺑﯾض اﻟﻔﺎﺧر‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﺷواﺋب‪ :‬ﯾﺟب ﻋدم وﺟود آي ﻣواد ﻏرﯾﺑ ﺔ أو آي ﺷ واﺋب ﻣﺛ ل ﺑﻘﺎﯾ ﺎ اﻟﻘ وارض أو اﻟطﯾ ور ﻷن وﺟ ود‬
‫ھذه اﻟﻣواد ﻓﻲ اﻟدﻗﯾق ﯾؤدي إﻟﻰ اﻧﺧﻔﺎض ﺟودﺗﮫ‬
‫‪ .٥‬اﻟﺑروﺗﯾن‪ :‬ﯾﺗوﻗف اﻟﺑروﺗﯾن اﻟﻣطﻠوب ﻓﻲ اﻟدﻗﯾق ﻋﻠﻰ ﺣ ﺳب ﻧ وع اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟ ذي ﯾ ﺗم ﺗ ﺻﻧﯾﻌﮫ وﻏﺎﻟﺑ ﺎ ً‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑروﺗﯾن اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪%١١-٨.٥‬‬
‫‪ .٦‬ﺣﺟم اﻟﺣﺑﯾﺑ ﺎت‪ :‬ﻛﻠﻣ ﺎ ﻛ ﺎن ﺣﺟ م ﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﺻ ﻐﯾرة ﻛﻠﻣ ﺎ أدي ذﻟ ك إﻟ ﻰ إﻋط ﺎء ﻋﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫أﻓﺿل وأﺟود وﻟﻛن ﯾﺟ ب ﻣراﻋ ﺎة أﻻ ﯾﻛ ون اﻟ دﻗﯾق ﻧ ﺎﻋم ﺟ داً ﺣﯾ ث ﯾ ؤدي ذﻟ ك إﻟ ﻰ ﺟﻌ ل اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﻣﺻﻣﺗﮫ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻻ ﯾﺳﻣﺢ ﺑﺗﻐﻠﻐل اﻟﻐﺎزات داﺧﻠﮭﺎ‪.‬‬

‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛر ‪:Sugar‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟ ﺳﻛروز ﻣﻛ ون رﺋﯾ ﺳﻰ ﻣ ن ﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﯾ ﺳﺎھم ﻓ ﻰ إﻋط ﺎء اﻟطﻌ م اﻟﺣﻠ و ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت‬
‫وﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺗﮫ ﺑﯾن ‪ %٣٠-١٥‬ﻣن وزن اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫وﻋﺎدة ﺗﺳﺗﺧدم اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻣرﺗﺑط ﺔ ﺑﺎﻟ ﺳﻛر أو اﻟرﻣ ﺎد‪ ،‬وﻛ ذﻟك درﺟ ﺔ اﻟﻧﻘ ﺎوة وﻗ د ﯾ ﺳﺗﻌﻣل ﺑ داﺋل‬
‫أﺧرى ﻟﻠﺳﻛر ﻣﺛل‪ :‬ﻋﺳل اﻟﻧﺣل أو ﻋﺳل اﻟﺟﻠوﻛوز ﺑﻧﺳب ﺗﺧﺗﻠف ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟدھـون ‪:Fats‬‬
‫ﺗﻌﺗﺑر اﻟدھون ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﮭﺎﻣﺔ واﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت واﻟﺗ ﻲ ﻻ ﻏﻧ ﻰ ﻋﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻲ أي‬
‫ﻣﻧﺗﺞ ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻣن أھم اﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺳﻣن اﻟﺑﻠدي‪ :‬واﻟذى ﯾﺻﻧﻊ ﻣن أﻟﺑﺎن اﻷﺑﻘﺎر واﻟﺟﺎﻣوس‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﺷورﺗﻧﻧﺞ‪ :‬وھوﻋﺑﺎرة ﻋ ن زﯾ وت ﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ ﻣﮭدرﺟ ﺔ وﻣﺗﺟﺎﻧ ﺳﺔ وﻣ ﺿﺎف إﻟﯾﮭ ﺎ ﻣ واد ﻣ ﺳﺗﺣﻠﺑﺔ وﯾﻌ رف‬
‫ﺗﺟﺎرﯾﺎ ً ﺑﺎﺳم اﻟﻧﺑﺎﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻣ ﺎرﺟرﯾن‪ :‬وھ و ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن زﯾ وت ﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ ﻣﮭدرﺟ ﺔ ﺗﺣ ت ظ روف ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣ ن اﻟﺣ رارة واﻟ ﺿﻐط‬
‫واﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ ﺑﻣزﺟﮭﺎ وھﻲ ﺳﺎﺧﻧﺔ ﺑﺎﻟﻠﺑن اﻟﻔ رز ﺣﺗ ﻰ ﺗﻣ ﺗص اﻟزﯾ وت اﻟطﯾ ﺎرة اﻟﻣوﺟ ودة ﻓ ﻲ اﻟﻠ ﺑن واﻟﻣﻛ ﺳﺑﺔ‬
‫ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﮫ ﺛم ﯾﺗم ﻓرز اﻟﻠﺑن ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ وﻓﺻل اﻟزﯾوت اﻟﻣﮭدرﺟﺔ ﻣﻧﮭ ﺎ ﺛ م ﺗﺟﻣﯾ دھﺎ ﺳ رﯾﻌﺎ ً وﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ ﻗواﻟب ذات أوزان ﻣﻌﻠوﻣﺔ وﯾﻌرف اﻟﻣﺎرﺟرﯾن ﺑﺎﻟزﺑد اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‪.‬‬
‫‪١٢٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫وﺗ دﺧل اﻟ دھون اﻟﻣﮭدرﺟ ﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ أو اﻟﺣﯾواﻧﯾ ﺔ ﻓ ﻰ ھ ذه اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻧ ﺳب ﺗﺧﺗﻠ ف ً‬

‫ﺗﺑﻌ ﺎ ﻟﻠ ﺻﻧف وﺗﺗ راوح‬
‫ﻧ ﺳﺑﺗﮭﺎ ﺑ ﯾن ‪ %٢٠-٥‬وﻗ د ﺗزﯾ د ﻋ ن ذﻟ ك‪ ،‬وھﻧ ﺎك ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻹﺧﺗﺑ ﺎرات اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺗم إﺟراءھ ﺎ ﻋﻠ ﻰ ھ ذه‬
‫اﻟزﯾوت واﻟدھون ﺑﮭدف اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺧﺻﺎﺋﺻﮭﺎ وﺑﺣﯾث ﻻ ﯾﻛون ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﺳﺊ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪.‬‬
‫وﻣ ن ھ ذه اﻷﺧﺗﺑ ﺎرات‪ :‬رﻗ م اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ‪ ،‬اﺧﺗﺑ ﺎر ﻛ راﯾس‪ ،‬ﻧﻘط ﺔ اﻻﻧ ﺻﮭﺎر‪ ،‬اﻟ وزن اﻟﻧ وﻋﻰ‪ ،‬رﻗ م‬
‫اﻟﺑﯾروﻛﺳﯾد‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد أﺧﺗﯾﺎر اﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟزﯾوت واﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺧﺑوزات ﻣن اﻟدرﺟﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬أن ﺗﻛون ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون أو ذات ﻟون أﺻﻔر ﺷﺎﺣب‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن أى رواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ وﻟﻛ ن ﻗ د ﯾﻛ ون ﻟ ﺑﻌض اﻟ دھون أو اﻟزﯾ وت طﻌ وم ورواﺋ ﺢ ﻣﻣﯾ زة ﻟﮭ ﺎ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ زﺑدة اﻟﻛﺎﻛﺎو وزﯾت اﻟزﯾﺗون‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن اﻟﺰﯾﻮت ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻻﺗﺿﺎف اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ وھﻲ ﺳﺎﺧﻧﺔ ﺣﯾث ﯾﻛون ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﺳﯾﺊ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ واﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ .٦‬درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ اﻟﺷدﯾدة ﻟﻠﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ ﻻ ﺗﺻﻠﺢ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻋﺎﻣﺔ واﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم ﺧﺎﺻﺔ‬
‫‪ .٧‬ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻟﻧﺑﺎﺗﯾن } ﺳﻣن ﺻﻧﺎﻋﻲ { ﯾﻔﺿل أن ﯾﻛون ﻣﺧﻠوطﺎ ً ﺑﻣﺎﻧﻊ اﻟﺗزﻧﺦ‬
‫‪ .٨‬ﯾﺟب أن ﺗﻘدر درﺟﺔ ﺟودة اﻟدھون ﺑ ﺈﺟراء إﺧﺗﺑ ﺎر رﻗ م اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ وﻧ ﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣ ﺎض اﻟﻣﺣﻠﻠ ﺔ اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﻣﺑﺎﺷر ﻓﻲ طﻌم اﻟدھن ودرﺟﺔ ﺗﺣﻣﻠﮫ ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻣﻧﺗﺞ‬
‫‪ .٩‬ﯾﺟب إﺟراء إﺧﺗﺑ ﺎر رﻗ م اﻟﺑﯾروﻛ ﺳﯾد } رﻗ م اﻟﺗ زﻧﺦ { ﺣﯾ ث أن ﻟ ﮫ أھﻣﯾ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻓ ﻲ ﻗﺎﺑﻠﯾ ﺔ اﻟ دھون‬
‫ﻟﻺﺳ ﺗﺧدام ﻓ ﻲ اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻓﻛﻠﻣ ﺎ زاد ھ ذا اﻟ رﻗم ﻛﺎﻧ ت راﺋﺣ ﺔ اﻟ دھون ﻏﯾ ر ﻣﻘﺑوﻟ ﮫ وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﺗﻌط ﻲ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ راﺋﺣﺔ زﻧﺧﺔ وﻟذﻟك ﯾﺟب آﻻ ﯾزﯾد ﻋن ‪.١١‬‬

‫‪ -٤‬ﻣواد أﺧرى ﻣﺿﺎﻓﺔ ‪:Other additives‬‬

‫ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻣ واد أﺧ رى إﻟ ﻰ اﻟﺧﺎﻣ ﺎت اﻟرﺋﯾ ﺳﯾﺔ وﻣﺛ ل ھ ذه اﻟﻣ واد ﺗﻠ ك اﻟﺗ ﻰ ﺗﻛ ﺳب اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟطﻌ م أو‬
‫اﻟراﺋﺣﺔ أو اﻟﻠون‪ ،‬وﯾﺟب ﻋﻣل اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻰ ﺗؤﻛد ﺟودة ھذه اﻟﻣواد‪.‬‬
‫ﻛذﻟك ﻓﺈن إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﺗﺑﻌ ﮫ ﺿ رورة ﻣﻌرﻓ ﺔ ﻣ دى ﻣﺣﺗواھ ﺎ ﻣ ن اﻟﻛﺎﻛ ﺎو واﻟ ﺳﻛر‬
‫واﻟدھون – ﻛذﻟك ﻓﺈن اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺗﻐطﯾ ﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﯾﻣﻛ ن أﯾ ﺿﺎ أن ﯾ ﺗم اﺧﺗﺑﺎرھ ﺎ‬
‫ﻣن ﺣﯾث ﻣدى اﻧﺳﯾﺎﺑﮭﺎ وذﻟك ﻋن طرﯾق ﻗﯾ ﺎس اﻟﻠزوﺟ ﺔ وھﻧ ﺎك أﺳ ﺎﻟﯾب ﻣﺗﻌ ددة ﻟ ذﻟك ﯾﻣﻛ ن اﻟرﺟ وع إﻟﯾﮭ ﺎ‬
‫ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺻﻼﺣﯾﺗﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٢٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﻛﻣﺎ أن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض ﯾﻛﺳب اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻗﯾﻣﺔ ﻏذاﺋﯾ ﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻛﻣ ﺎ ﺗ ﺳﺎھم ﻣﺣﺗوﯾﺎﺗ ﮫ ﻋﻠ ﻰ رﺑ ط اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻻﻧﺗﺎج – ﻛذﻟك ﻓﺈن اﻟﻠﺑن اﻟﺟﺎف اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﯾﺟب اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺧواﺻﮫ وﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳب ﻣ ﺎ ﯾﺗﺑﻘ ﻰ‬
‫ﺑﮫ ﻣن دھن‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد اﺧﺗﯾﺎر اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫ﯾ ﺳﺗﺧدم اﻟﺑ ﯾض ﻓ ﻲ ﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﻣﺟﻣ دة ﺣﯾ ث أن اﺳ ﺗﺧداﻣﮫ ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﺎﻟ ﺔ اﻟطﺎزﺟ ﺔ‬
‫ﯾﻌرض اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻟﻺﺻﺎﺑﺔ ﺑﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺑب اﻟﺗ ﺳﻣم اﻟﻐ ذاﺋﻲ وﯾ ﺗم ﺗﺧ زﯾن اﻟﺑ ﯾض اﻟﻣﺟﻣ د‬
‫ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة – ‪١٠‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻟﺣﯾن اﺳﺗﺧداﻣﮫ‬
‫وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﯾض اﻟطﺎزج ﯾراﻋﻲ اﻵﺗﻲ‬
‫‪ .١‬ﺗﻛ ﺳر ﻋﯾﻧ ﺔ ﻣﻧ ﮫ ﻟﻣﻌرﻓ ﺔ ﺻ ﻼﺣﯾﺗﮫ وﺗﺣدﯾ د ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻔﺎﺳ د ﻣﻧ ﮫ وﯾ ﺗم ﺗﻘﯾﯾﻣﮭ ﺎ ﺣ ﺳﯾﺎ ﻣ ن ﺣﯾ ث اﻟﻠ ون‬
‫واﻟﻘوام وﺧﻼﻓﮫ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺗﺣﺳب ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺗﺻﺎﻓﻲ ﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺑﯾﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﺟب أن ﺗﺷم راﺋﺣﺗﮫ ﺣﯾث أﻧﮭﺎ ﻣن اﻟﻣﻣﯾزات اﻟداﻟﺔ ﻋﻠﻰ طزاﺟﺔ اﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺗم ﺗﺧزﯾن اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺟﻣد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪º١٠-‬م ﺣﺗﻰ إﺳﺗﺧداﻣﮫ‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد اﺧﺗﯾﺎر اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻠﺑن ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﻛﺳب اﻟﻣﻧﺗﺞ طﻌم ﺟﯾد ﺣﯾث أن وﺟوده ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗوزﯾ ﻊ ﺟﯾ د ﻟﻠراﺋﺣ ﺔ ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻛﻣﺎ أﻧﮫ ﯾؤدي إﻟﻲ زﯾﺎدة وﺗﻌزﯾز اﻟﻠون ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ وﯾراﻋﻲ اﻵﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺟﻔف اﻟﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟدھن أو اﻟﻠﺑن ﻛﺎﻣل اﻟدﺳم‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﻧد اﺳﺗرﺟﺎع اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺟﻔف ﯾﺗم إذاﺑﺔ ‪ ١‬ﻛﺟم ﻟﺑن ﻣﺟﻔف ﻓﻲ ‪ ١٠‬ﻛﺟم ﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻠ ﺑن اﻟﻣﺟﻔ ف إﻟ ﻰ اﻟﻌﺟ ﯾن ﻣﺑﺎﺷ رة ﯾﺟ ب زﯾ ﺎدة ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣ ﺿﺎف وذﻟ ك ﻹظﮭ ﺎر‬
‫اﻟطﻌم واﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻷﻟﺑﺎن اﻟطﺎزﺟﺔ ﯾﺟب ﻏﻠﯾﮭﺎ ﺛم ﺗﺑرﯾدھﺎ إﻟﻰ ‪ ٢٧‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻗﺑل إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ‪.‬‬

‫‪ -٥‬اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ﻣواد اﻟرﻓﻊ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻐ ﺎز اﻟ ذي ﯾ ﺳﻣﺢ ﺑﺎﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﻣ ﺳﺎﻣﻲ واﻟﻐ ﺎز‬
‫اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﯾﺣ ﺗﻔظ ﺑ ﮫ داﺧ ل اﻟﻌﺟ ﯾن ﺑواﺳ طﺔ اﻟ ﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾﻧﯾ ﺔ وﺗﺗوﻗ ف ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻐ ﺎزات اﻟﻣﺣﺗﺟ زة ﻋﻠ ﻰ ﻛﻣﯾ ﺔ‬
‫وﻋ ﺎدة ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت‬ ‫وﻧوع اﻟﺟﻠوﺗﯾن وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟﺷﻛل اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫اﻟﻣﺧﺎﺑز ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﺗﻰ ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬

‫‪١٢٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫)أ( ﻣ ﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾ ز ‪) Baking powder‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم أو ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم ﻓ ﻰ وﺟ ود‬

‫وﺳط ﺣﻣﺿﻰ ﺿﻌﯾف(‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗوﺿﯾﺢ ﻛﯾف ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟرﻓﻊ ﻓﻰ وﺟود ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم وﻋﻧد ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻟﻠﺣرارة‬
‫ﻓﺈﻧﮫ ﯾﻧطﻠق ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‪.‬‬
‫)ﺣرارة(‬
‫ﻛرﺑوﻧﺎت ﺻودﯾوم ‪ +‬ﻣﺎء‬ ‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت ﺻودﯾوم‬
‫‪2 NaHCO3‬‬ ‫‪heat‬‬ ‫‪Na2CO3 + H2O‬‬
‫وھذا اﻟﺗﺣﻠل ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ ﻣرﻛﺑﺎت ﻏﯾ ر ﻣرﻏوﺑ ﺔ ﻟﮭ ﺎ طﻌ م اﻟ ﺻﺎﺑون وﺗﻛ ون ﻟﮭ ﺎ طﻌ م ﻣ ر ﻟ و وﺟ دت‬
‫ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣﻊ ظﮭور ﻟون اﺻﻔر )ﯾرﺗﺑط ﻣﻊ ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻘﻠوى ﻋﻠﻰ اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻓ ﻰ اﻟ دﻗﯾق(‪ ،‬وﻋ ﺎدة‬
‫ﻻ ﺗ ﺳﺗﺧدم ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم ﺑﻣﻔردھ ﺎ ﻧظ را ﻷن اﻧط ﻼق اﻟﻐ ﺎز ﯾﻛ ون ﻣﺗ ً‬
‫ﺄﺧرا وﺑﺣﯾ ث ﯾﻛ ون ﺗ ﺄﺛﯾره‬
‫اﻟراﻓﻊ ﻏﯾر واﺿﺢ‪.‬‬
‫‪ ‬أﻣﺎ إذا وﺟ دت ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟ ﺻودﯾوم ﻣ ﻊ ﻣ ﺻدر ﺣﻣ ﺿﻰ ﻓﺈﻧ ﮫ ﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾﺣ دث ﺗﻔﺎﻋ ل ﺑﯾﻧﮭ ﺎ ﻛﻘﺎﻋ دة وﺑ ﯾن‬
‫اﻟﺣﻣض وﻓﻰ وﺟود اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﯾﺣدث اﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻛﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟوﺟودھﺎ ﻣﻊ اﻟﺣﻣض ﯾﺣدث ﺗﺄﯾن وﯾﻧطﻠق أﯾون اﻷﯾدروﺟﯾن‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺗﺄﯾن ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم وﯾﻧطﻠق أﯾون اﻟﺻودﯾوم وأﯾون اﻟﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬وﯾؤدى ذﻟك إﻟﻰ ﺗﻛوﯾن ﻣﻠﺢ اﻟﺣﻣض وﺣﻣض اﻟﻛرﺑوﻧﯾك واﻟذى ﯾﺗﺣﻠل ﺑﻌ د وﯾﻧ ﺗﺞ ﺛ ﺎﻧﻰ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون‬
‫)‪ (CO2‬اﻟذى ﯾﻘوم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟرﻓﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬وﻣ ن اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻧﺟ د اﻟﻠ ﺑن اﻟﻣﺗﺧﻣ ر واﻟﻠ ﺑن اﻟﺧ ض ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﺣﻣ ض اﻟﻼﻛﺗﯾ ك‪ ،‬وﻋ ﺳل‬
‫اﻟﻧﺣل ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﺣﻣض اﻟﻔورﻣﯾك‪.‬‬
‫‪ ‬وﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‪ :‬ﻓﺈﻧﮫ ﯾظل ﺛﺎﺑﺗﺎ وﻻ ﯾﺗﺄﺛر طﺎﻟﻣ ﺎ ﻟ م ﺗﺗط رق إﻟﯾ ﮫ اﻟرطوﺑ ﺔ أو ﯾ ﺗم ﺗﻼﻣ ﺳﮫ ﻣ ﻊ‬
‫اﻟﻣﺎء‪ .‬وﻋﺎدة ﻣﺎ ﺗﺻﻧﻊ ﻣﺳﺎﺣﯾق اﻟﺧﺑﯾز ﻣن ﻣرﻛﺑﺎت ﺗﻌﺗﻣد ﻓﻰ ﻋﻣﻠﮭﺎ ﻋﻠﻰ وﺟود ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم‬
‫ﻣﻊ ﺣﻣض ﺿﻌﯾف‪.‬‬
‫‪ ‬وﺗﻌد ﻣﺳﺎﺣﯾق اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺣﯾث ﺗﻛ ون ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺣﻣ ض اﻟﻣوﺟ ودة ﺗﻛﻔ ﻰ ﻟﺗﻌ ﺎدل اﻟ ﺻودا‪ ،‬وﻛﻣ ﺎ ﺗوﺿ ﻊ ﻣ واد‬
‫ﻣﺎﻟﺋﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل ﻧﺷﺎ اﻟذرة ﻛﻣﺎدة ﻣﺎﻟﺋﺔ وﻛوﺳط ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺗﺷﺎر ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻰ ﻛوﻧ ﮫ ﻣ ﺎدة ﺗﻣ ﺗص‬
‫اﻟرطوﺑﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﺗﻌ رض ﻟﮭ ﺎ اﻟﻣ ﺳﺣوق وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﺗﺣ ﺎﻓظ ﻋﻠ ﻰ اﺑﺗﻌ ﺎد اﻟرطوﺑ ﺔ ﻋ ن اﻟوﺳ ط إﻟ ﻰ‬
‫ﺣﯾن اﻻﺳﺗﺧدام وﻗد ﯾﺳﺗﺧدم أﯾﺿﺎ اﻟدﻗﯾق اﻟﻔﺎﺧر‪.‬‬
‫‪ ‬وﻣن اﻟﻣﺧﺎﻟﯾط اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم )‪ + (NaHCO3‬ﺣﻣض اﻟطرطرﯾك )‪.(H2C4H4O6‬‬

‫‪١٢٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ -٢‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ‪ +‬طرطرات اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ )‪.(KHC4H4O6‬‬

‫‪ -٣‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ‪ +‬ﺑﯾروﻓوﺳﻔﺎت اﻟﺻودﯾوم اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ )‪.(Na2H2P2O7‬‬
‫‪ -٤‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم ‪ +‬ﻓوﺳ ﻔﺎت ﻛﺎﻟ ﺳﯾوم أﺣﺎدﯾ ﺔ ‪ .[CaH4(PO4)3‬وﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﺗﻛ ون ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ﻓﻰ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﺑﯾن ‪ %٣٠-٢٣‬وﻗد ﺗﺻل إﻟ ﻰ ‪ .%٥٠‬وﺑﻘﯾ ﺔ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت‬
‫ھﻰ اﻟﻣواد اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ – ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻣﺎ ﯾﻘرب ﻣ ن ‪ %٢٥‬ﻣ ن وزن اﻟﻣ ﺳﺣوق ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻣﺎﻟﺋ ﺔ‬
‫أو اﻟﺗﻰ ﺗﻣﻧﻊ ﺗﻌرض اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ ﻟﻠﺗﻔﺎﻋل‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم اﻟطﯾ ﺎرة‪ :‬وﯾﻌ د ھ ذا اﻟﻣرﻛ ب ﺗﺟﺎرﯾ ﺎ ﻣ ن ﺧ ﻼل ﺧﻠ ط ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم‬
‫‪ (NH4)HCO3‬ﻣﻊ ﻛﺎرﺑﺎﻣﺎت اﻷﻣوﻧﯾوم ‪.NH4.CO2.NH2‬‬
‫‪ -٦‬ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم‪ (NH4)HCO3 :‬وﺗ ﺷﯾر اﻟﻣواﺻ ﻔﺎت اﻟﺑرﯾطﺎﻧﯾ ﺔ إﻟ ﻰ اﺣﺗ واء ھ ذا اﻟﻣرﻛ ب‬
‫ﻋﻠ ﻰ ‪ %٢١.٦-٢١.٤‬ﻣ ن اﻷﻣوﻧﯾ ﺎ )‪ %٥٥.٨٥-٥٤.٢٥ ،(NH3‬ﻣ ن ﺛ ﺎﻧﻰ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون‬
‫)‪ .(CO2‬وﻋﻠﻰ ذﻟك ﻓﺈن طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﺎوى ﯾﺗﯾﺢ ﺗواﺟد ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون‬
‫ﻟﺗﺳﺎﻋد ﻋﻧد ﺗﺣﻠﻠﮭﺎ ﻓﻰ رﻓﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز‪.‬‬
‫)ب( ﺻودا اﻟﺧﺑﯾز ) اﻟﺑﯾﻛﻧﺞ ﺻودا (‬
‫وﺗﻌرف ﻋﻠﻣﯾﺎ ﺑﺎﺳم ) ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ( وھﻰ ﻣﺎدة ﻗﻠوﯾﺔ وﻹﻧﺗﺎج ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻻﺑد‬
‫ﻣن ﺗﻔﺎﻋل ھذه اﻟﻣﺎدة اﻟﻘﻠوﯾﺔ ﻣﻊ أﺣد اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺿﺎف أﺛﻧﺎء اﻟﻌﺟن ﻣﺛل‪:‬‬
‫ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون واﻟﺑرﺗﻘﺎل ‪-‬اﻟﺧـل ‪-‬اﻟﻌﺳل اﻷﺳود –اﻟﻣوﻻس ‪-‬اﻟﻘﺷدة اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ‪-‬اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ‬
‫)ت( ﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﻧﺷﺎدر‪:‬‬
‫وھﻲ ﺗﺗﺣﻠل ﺑﺎﻟﺣرارة أﺛﻧﺎء اﻟﺧﺑﯾز ﻓﻰ وﺟود اﻟﻣ ﺎء و ﻻ ﺗﺣﺗ ﺎج ﻷﺣﻣ ﺎض ﺣﯾ ث أﻧﮭ ﺎ ﺗﺗﺣﻠ ل ﺣرارﯾ ﺎ‬
‫وﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﻧﮭ ﺎ ﻏ ﺎز ﺛ ﺎﻧﻲ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون و ﻏ ﺎز اﻟﻧوﺷ ﺎدر ﻓﻘ ط وﻻ ﺗﺗ رك ﻣ ﺎﯾؤﺛر ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧﻛﮭ ﺔ و ﯾﻣﻛ ن‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣﺛل ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺷﺎدر‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد إﺳﺗﺧدام اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾراﻋ ﻲ اﻟدﻗ ﺔ ﻓ ﻲ وزن اﻟﻣ واد اﻟراﻓﻌ ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﻣ ﺎ ﻟﮭ ﺎ ﻣ ن ﺗ ﺄﺛﯾر ﻛﺑﯾ ر ﻋﻠ ﻰ اﻹﻧﺗ ﺎج وإﺳ ﺗﺧداﻣﮭﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣوﺿﺣﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺑواﺗﮭﺎ أو إﺟراء اﺧﺗﺑﺎر ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻹﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻛﻣﺎ ﯾراﻋﻰ أﯾﺿﺎ ً اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﺧﻼل ﻓﺗرة اﻟﺻﻼﺣﯾﺔ ﻣﻊ ﻣراﻋﺎة اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬

‫‪ -٦‬اﻟﻣــﺎء ‪:Water‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺑ ﺳﯾطﺔ ﺗﺗﺑ ﺎﯾن ﻣ ن ‪ %٢٥-٨‬ﻣ ن وزن اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﯾ ﺳﺎﻋد اﻟﻣ ﺎء‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﺷﻛل اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ وﯾﻌﻣل أﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ رﺑط اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ واﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠذوﺑﺎن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء‪.‬‬

‫‪١٣٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫‪ -٧‬اﻟﻣـﻠﺢ ‪:Salt‬‬
‫ھﻧ ﺎك ﺑﻌ ض اﻷﻧ واع ﻣ ن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﯾ ﺿﺎف ﻟﮭ ﺎ اﻟﻣﻠ ﺢ ﺑﻧ ﺳب ﻣ ن ‪ %٢.٠-١.٥‬ﻣ ن وزن اﻟ دﻗﯾق‬
‫وذﻟك ﺑدﻻ ﻣن اﻟﺳﻛر وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮫ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﻠﺢ اﻟذي ﯾﺗﻣﯾز ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﻣﺎﻟﺢ وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻧﺎﻋم‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻏﯾر ﻧﺎﻋم‬ ‫‪.٢‬‬

‫وﯾﺳﺗﺧدم ﻋﺎدة ﻛﻠورﯾد اﻟﺻودﯾوم وﯾﺟب أن ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳب اﻟﺷواﺋب ﺑﮫ ﻋ ن ‪ %١‬وأن ﯾﻛ ون ﻧ ﺎﻋم اﻟﻣﻠﻣ س ـ‬
‫أﺑﯾض اﻟﻠون ـ ﺳرﯾﻊ اﻟذوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‬
‫ﺗﻧﻘﺳم ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣﺻدر إﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻣﺻدر طﺑﯾﻌﻲ‬
‫‪ .٢‬ﻣﺻدر ﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫وﺗﻌﺗﺑ ر اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ ﻣ ن أﻛﺛ ر ﻣ واد اﻟﻧﻛﮭ ﺔ اﺳ ﺗﺧداﻣﺎ ً ﻓ ﻲ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت وھ ﻲ ﻋ ﺎدة ﻣﺣ ﺿرة ﺻ ﻧﺎﻋﯾﺎ ً‬
‫ﺑﺎﻟرﻏم ﻣن أﻧﮭﺎ ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﻣﺻدر‬
‫ﻛﻣﺎ ﯾﺳﺗﺧدم ﺑﻌض اﻷﺳﻧﺳﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻣﺛل أﺳﻧس اﻟﻠﯾﻣون وأﺳﻧس اﻟﺑرﺗﻘﺎل وزﯾت اﻟﻧﻌﻧﺎع‪.‬‬
‫ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﺑﻌض اﻷﻧواع ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫ﺧطــوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‪:‬‬
‫أوﻻ ‪ :‬ﺗﺟﮭﯾـز اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫وﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺻﻼﺣﯾﺔ ﻛﺎﻓﺔ اﻟﺧﺎﻣﺎت ﻟﻠﺗﺷﻐﯾل ﻓﯾﺟب ﻣراﻋﺎة ﻣﺎﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬وزن وﻧﺧل اﻟدﻗﯾق ﺣﺗﻰ ﯾﻛون ﻣﺗﺟﺎﻧس ﻣﻘﺑول اﻟراﺋﺣﺔ‬
‫‪ -‬وزن وطﺣن اﻟﺳﻛر‬
‫‪ -‬وزن ﻣ واد اﻟرﻓ ﻊ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ )اﻟﺑﯾﻛ ﻧﺞ ﺑ ودر أو ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻷﻣوﻧﯾ وم( وﯾراﻋ ﻲ اﻟدﻗ ﺔ ﺣﯾ ث أن‬
‫اﻟﺧطﺄ ﻓﻰ اﻟوزن ﯾؤدى ﻟﺗﻐﯾرات ﻛﺑﯾرة ﻓﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫‪ -‬اﻟﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﻗ وام اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ )ﯾﺟ ب أﻻ ﺗﻛ ون ﺻ ﻠﺑﺔ ﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾ د أوﺳ ﺎﺋﻠﺔ أﻛﺛ ر ﻣ ن‬
‫اﻟﻣطﻠوب( ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺟب إﺟراء اﻟﺗﺣﻠﯾﻼت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ ﻣﺛ ل إﺧﺗﺑ ﺎرات اﻟﺗ زﻧﺦ )إﺧﺗﺑ ﺎر‬
‫رﻗم اﻟﺣﺎﻣض ورﻗم اﻟﺑﯾروﻛﺳﯾد وﻏﯾرھﺎ( ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﻋدم ﻓﺳﺎدھﺎ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن‬
‫‪ -‬وزن اﻟﺑﯾض واﻟﻠﺑن اﻟﺑودرة ‪.‬‬

‫‪١٣١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬ﺧﻠط اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻌﺟن‬

‫‪ ‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻋﺎدة اﻟﻌﺟﺎﻧﺎت اﻷﻓﻘﯾﺔ ﻓﻰ اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط واﻟﻌﺟن ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺿرب اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﮫ ﻣ ﻊ اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣطﺣ ون واﻟﻠ ﺑن ﻣﻧ زوع اﻟ دھن ﺣﺗ ﻰ اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام‬
‫اﻟﻛرﯾﻣﻰ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺿﺎف ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎء ﺛم ﺑﺎﻗﻰ اﻟﺳواﺋل ﻣﺛل )اﻟﻌﺳل واﻟﺑﯾض( ﻣﻊ اﺳﺗﻣرار اﻟﺿرب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﻧﺧول واﻟﻣﺿﺎف اﻟﯾﮫ اﻟﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر أو ﻣواد اﻟرﻓﻊ اﻷﺧرى ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺟن ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول ﻟﻠﻘوام اﻟﻣﻧﺎﺳب ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ﻛﻠﻣﺎ دﻋت اﻟﺣﺎﺟﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾراﻋﻰ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم أن ﯾﻘل زﻣن اﻟﺧﻠط ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﺟ ﺎف ﯾﺟ ب زﯾ ﺎدة زﻣ ن اﻟﻌﺟ ن ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺗم اﻟﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﺗﻛ وﯾن اﻟ ﺷﺑﻛﺔ‬
‫اﻟﺟﻠوﺗﯾﻧﯾﺔ ﻟﯾﺗﺣﻣل اﻟﻌﺟﯾن ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻔرد واﻟﺗﺷﻛﯾل اﻵﻟﻰ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﺎدة زﻣن اﻟﺧﻠط )ﺑﻌد إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء( ﺗﺗراوح ﻣن ‪ ١٥ – ٤‬دﻗﯾﻘﺔ وﯾﺗوﻗف ذﻟك ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺗرﻛﯾب اﻟﺧﻠﯾط‬
‫‪ o‬ﻧوع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣطﻠوب إﻧﺗﺎﺟﮫ‬
‫‪ o‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‬
‫‪ o‬ﻧوع وﺷﻛل أذرع اﻟﻌﺟﺎن اﻟﻣﺳﺗﺧدم‬
‫وﯾﻣﻛن اﻟﺗﺄﻛد ﻣن اﻧﺗﮭﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط ﺑﻣﻼﺣظﺔ ﻣﺎﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ o‬ﻋدم وﺟود ﺗﻛﺗﻼت‬
‫‪ o‬ﺗﺟﺎﻧس ﻟون اﻟﺧﻠﯾط‬
‫‪ o‬ﻣﻠﻣس ﻧﺎﻋم ﻟﻠﻌﺟﯾن‬
‫‪ o‬ﺧﻠو اﻟﻌﺟﯾن ﻣن اﻟﻠزوﺟﺔ‬
‫ﯾ ﺗم ﺗﻔرﯾ ﻎ اﻟﻌﺟ ﺎن ﻣ ن اﻟﻌﺟ ﯾن آﻟﯾ ﺎ – ﺣﯾ ث أﻧ ﮫ ﻣ ﺻﻣم ﻟ دﻓﻊ اﻟﻌﺟ ﯾن ﻟﻠﺧ ﺎرج ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻣﻔﺗ ﺎح ﺗ ﺷﻐﯾل‬
‫ﻣﺧﺻص ﻟذﻟك ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛـﺎ ‪ :‬اﻟﺗﺷﻛﯾل‬
‫ﺗﺷﻛﯾل اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‪:‬‬
‫‪ o‬ﯾ ﺗم ﺗ ﺷﻛﯾل اﻟﻌﺟ ﯾن ﺑﺈﻣ ـراره ﺑ ﯾن ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻟ دراﻓﯾل اﻟﻣﻠ ﺳﺎء اﻟﻣﺗﺗﺎﻟﯾ ﺔ واﻟﻣﺗدرﺟ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻣﺳﺎﻓﺔ ﺑ ﯾن ﻛ ل زوج ﻣ ن اﻟ دراﻓﯾل ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺗم ﺗﻛ وﯾن طﺑﻘ ﺔ ﻣ ن اﻟﻌﺟ ﯾن اﻟﻣﻔ رود ﺑ ﺳﻣك ﻣﺣ دد‬
‫وﻣﻧﺗظم ‪.‬‬

‫‪١٣٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫‪ o‬ﺗﻣرر طﺑﻘﺔ اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻣﻔرود ﺑﯾن دراﻓﯾل اﻟﺗﺷﻛﯾل – وھ ﻰ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن دراﻓﯾ ل ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ‬
‫ﻣن اﻟﺳﻛﺎﻛﯾن ) اﻟﻘواطﻊ ( ﺗﻘوم ﺑﺗﺷﻛﯾل اﻟﻌﺟﯾن ﺣﺳب ﺷﻛل اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣطﻠوب اﻧﺗﺎﺟﮫ‪.‬‬
‫‪ o‬ﯾﻣر اﻟﻌﺟﯾن ﺑﻌد ﺗﺷﻛﯾﻠﺔ واﻧﻔﺻﺎﻟﮫ ﻋن اﻟدراﻓﯾل ﻋﻠﻰ ﺳﯾر ﻟﯾﻧﺗﻘل ﺑﻌد ذﻟك إﻟﻰ ﺳﯾر آﺧر ﻣﻌدﻧﻰ‬
‫وﻣﻧﮫ إﻟﻰ ﻓرن اﻟﺗﺳوﯾﺔ ‪ -‬وﯾﻼﺣظ أن ﺳرﻋﺔ اﻟﺳﯾور ﺗﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﺳرﻋﺔ دراﻓﯾل اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫‪ o‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻌﺟﯾن اﻟزاﺋد ﻋن اﻟﺗﺷﻛﯾل ﯾﺗم ﺗﺟﻣﯾﻌﮫ واﻟﻌودة إﻟﻰ اﻟﺧﻼط أو اﻟﻌﺟﺎن ﻟﯾﺗﺟﺎﻧس ﻣﻊ‬
‫اﻟﻌﺟﯾن اﻟﺟدﯾد وﯾﺗم ﻓرده وﺗﺷﻛﯾﻠﺔ ﻣرة أﺧرى ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺗﺷﻛﯾل اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف وﺷﻛل اﻷﺳطﻣﺑﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬

‫‪١٣٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺗﺷﻛﯾل اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋـم‪:‬‬

‫‪ o‬ﯾﺧرج اﻟﻌﺟﯾن ﻣن اﻟﺧﻼط وھو ﻏﯾر ﻛﺎﻣل اﻟﻧﺿﺞ )ﻣﺟرد ﺧﻠط ﺟﯾ د ﻟﻠﻣﻛوﻧ ﺎت وﺗﻛ وﯾن ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﻧﺎﻋﻣ ﺔ‬
‫وﺑدون زﯾﺎدة ﻓﻰ اﻟﻌﺟن( – ﺛم ﯾﺗﺟﮫ ﻣﺑﺎﺷرة اﻟﻰ اﺳطﻣﺑﺎت اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ‪ ،‬وھ ﻰ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن أﺳ طواﻧﺎت ﻣﻌدﻧﯾ ﺔ‬
‫ﻣﺟوﻓﺔ ﻋﻠﻰ ﺳطﺣﮭﺎ اﻷﺷﻛﺎل اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ o‬ﯾدﺧل اﻟﻌﺟ ﯾن ﺗﻠ ك اﻹﺳ طﻣﺑﺎت )اﻟﺗﺟ ﺎوﯾف( وﻣ ﻊ دوران اﻹﺳ طواﻧﺔ ﺗﻛ ﺑس اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺟﯾ دا وﺗﺄﺧ ذ ﺷ ﻛل‬
‫اﻟﺗﺟوﯾف ‪ -‬أﻣﺎ اﻟﻌﺟﯾن اﻟزاﺋد ﻋن ﺗﻠك اﻟﺗﺟﺎوﯾف ﻓﯾﺗم ﻛ ﺷطﮫ ﺑواﺳ طﺔ ﺳ ﻛﯾن ﻣرﻛﺑ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻹﺳ طواﻧﮫ ﻟﯾﻌ ﺎد‬
‫ﺗﺷﻐﯾﻠﺔ ﻣرة أﺧرى ‪.‬‬
‫‪ o‬ﯾﻼﻣس ﺗﻠك اﻹﺳطواﻧﮫ ﺳﯾر ﯾﺳﺗﻘﺑل ﻗطﻊ اﻟﻌﺟﯾن ﻣﻧﮭﺎ ﺛم ﯾﺗم ﻧﻘ ل ﻗط ﻊ اﻟﻌﺟ ﯾن إﻟ ﻰ ﺳ ﯾر ﻣﻌ دﻧﻰ وﻣﻧ ﮫ‬
‫اﻟﻰ ﻓرن اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪.‬‬
‫راﺑﻌــﺎ ‪ :‬اﻟﺧﺑﯾـــز‬
‫‪ o‬وﯾﻌﺗﺑر ﻣن اﻟﻣراﺣل اﻟﻣﮭﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ o‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓرن اﻟﻧﻔق ﻓﻰ ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺣﯾث ﺗﺗﻌدد اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺣرارﯾﺔ داﺧ ل اﻟﻧﻔ ق ﻣ ن ﺣﯾ ث درﺟ ﺎت‬
‫اﻟﺣرارة‪.‬‬
‫اﻟﮭـــ ـواء اﻟ ﺳﺎﺧن ھ و وﺳ ﯾﻠﺔ اﻟﺗ ﺳوﯾﺔ ﺑ ﺎﻟﻔرن ودرﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﺗ ﺳوﯾﺔ ﺗﺗ راوح ﻣــ ـن ‪º ٢٠٠ -١٨٠‬م‬ ‫‪o‬‬
‫وزﻣن اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻣن ‪ ٢٠ – ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫ﻓرن ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﯾﺗﻣﯾز ﺑﺄﻧﮫ ﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ ﺛﻼث ﻣﻧﺎطق ﺣرارﯾﺔ ﺗﺧﺗﻠف ﻋن ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻓﻰ درﺟﺎت‬ ‫‪o‬‬
‫اﻟﺣرارة‪.‬‬
‫‪ .١‬اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻷوﻟﻰ‪ :‬اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﻘﺑل اﻟﻌﺟﯾن ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺎﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻓﻰ اﻟﺑداﯾﺔ ﺛم ﺗﺗدرج ﻓﻰ‬
‫اﻹرﺗﻔﺎع اﻟﺣرارى ﺣﺗﻰ ﺑداﯾﺔ اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ‪ :‬ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺎرﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول ﻷﻗﺻﻰ درﺟﺔ ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺻف ھذه‬
‫اﻟﻣﻧطﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ‪ :‬ﺗﺗﻣﯾز ﺑﻣﻌﺎودة اﻹﻧﺧﻔﺎض ﻓﻰ درﺟﺎت اﻟﺣرارة وﺑﺎﻟﺗدرﯾﺞ ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول ﻟدرﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ﻣﺗﻘﺎرﺑﺔ ﻣﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺟو اﻟﺧﺎرﺟﻰ ﻟﻠﻔرن ‪.‬‬
‫وﯾطﻠق ﻋﻠﻰ ﻣﺎ ﯾﺣدث ﻣن إﻧﺧﻔﺎض وأرﺗﻔﺎع ﻓﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة داﺧل أﻓران ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت }‬
‫اﻟﻣﻧﺣﻧﻰ اﻟﺣراري ﻋﻧد ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت{ وﯾرﺟﻊ اﻟﺳﺑب ﻓﻰ ذﻟك إﻟﻰ ﺣﻣﺎﯾﺔ ﺳطﺢ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻣن‬
‫اﻟﺗﺷﻘق اﻟﺷﻌرى ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌرض اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻟﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣﻔﺎﺟﺄة ﻋﻧد ﺧروﺟﮫ ﻣن اﻟﻔرن‪.‬‬

‫‪١٣٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻟﻠﻌﺟﯾن أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ ‬ﺣدوث اﻧﺻﮭﺎر ﻟﻠدھون وﯾﺻﺑﺢ اﻟﺑﺳﻛوﯾت طري ﻧﺳﺑﯾﺎ ً‬
‫‪ ‬اﻟﺗﺣﻠل اﻟﺣرارى ﻟﻠﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ وإﻧﺗﺎج ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻣﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ زﯾ ﺎدة ﺣﺟ م‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ ‬ﻣﻊ زﯾﺎدة درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻌﺟ ﯾن داﺧ ل اﻟﻔ رن إﻟ ﻰ ‪º ١٠٠‬م ﻓ ﺈن اﻟﺑ روﺗﯾن ﯾ ﺗم ﺗﺟﻣﻌ ﮫ وﯾﺣ دث‬
‫ﺗﻐﯾر ﻓﻲ ﺷﻛل ﺟزئ اﻟﺑروﺗﯾن } ﺗﺧﺛر اﻟﺑروﺗﯾن {‬
‫ﯾﺣدث ﺟﻠﺗﻧﺔ ﻟﻠﻧﺷﺎ‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬ﻓ ﻲ اﻟﻣرﺣﻠ ﺔ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﺧﺑﯾ ز ﯾﺣ دث ﺗﻠ وﯾن ﻟﻠ ﺳطﺢ اﻟﺧ ﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺑ ﺳﻛوﯾت ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﻟﻠﻛرﻣﻠ ﺔ‬
‫وﺗﻔﺎﻋل ﻣﯾﻼرد ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض ﻧﻣﺎذج أﻓران ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬

‫‪١٣٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺧﺎﻣﺳــﺎ ‪ :‬اﻟﺗﮭوﯾــﺔ ) اﻟﺗﺑرﯾـــد(‬

‫‪ ‬ﺑﻌد ﺧروج اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻣن اﻟﻔرن وأﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﮭوﯾﺔ واﻟﺗﺑرﯾد ﯾﺣدث ﻣﺎ ﯾﻠﻰ ﻟﻠﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫‪ o‬ﺟﻔﺎف اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻛﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻠﺗﺻﻠب اﻟﻧﺳﺑﻰ ﻟﻠدھون‪.‬‬
‫‪ o‬ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث أﯾﺿﺎ إﺗزان داﺧﻠﻰ ﻟﻠرطوﺑﺔ ﺑﯾن ﻣﻧﺗﺻف ﻗطﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﺑﯾن اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم رص اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﯾدوﯾﺎ أو آﻟﯾﺎ ﻗﺑل اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺗﮭوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف ﺑﻌد ﺧروﺟﮫ ﻣن اﻟﻔرن‬

‫ﺳـﺎدﺳـﺎ ‪ :‬اﻟﺗﻌﺑﺋــﺔ‬
‫ﺑﻌد ﺗﻣﺎم اﻟﺗﮭوﯾﺔ واﻟرص ﺗﺗم ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻓﻰ ورق ﺧﺎص ﻣﺑطن ﺑﺎﻷﻟوﻣﻧﯾوم‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ ورق ﺗﻐﻠﯾف وﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪ ‬ﯾﻣﻧﻊ ﺗﺳرب اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟداﺧل ﻟﻠﺧﺎرج أو اﻟﻌﻛس‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺟب أﻻ ﺗﻣﺗص اﻟدھون ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﻏﯾر ﻣﻧﻔذ ﻟﻠﮭواء اﻟﺟوى ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ ‪.‬‬
‫‪ ‬أن ﯾﻛون ذو ﻣظﮭر ﺟذاب‪.‬‬
‫ﻏﯾر ﻣﻧﻔذ ﻟﻠﺿوء‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬ذو أﻟوان زاھﯾﺔ وأﺣﺑﺎر طﺑﺎﻋﺔ ﺛﺎﺑﺗﮫ ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻟ ذﻟك ﺗ ﺗم اﻟطﺑﺎﻋ ﺔ ﺑطرﯾﻘ ﺔ‬
‫ﻋﻛﺳﯾﺔ ﻟﻣﻧﻊ إزاﻟﺔ اﻟﺣﺑر ﺑﺎﻟﯾد ‪.‬‬
‫أھﻣﯾﺔ ﺗﻐﻠﯾف اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫‪ ‬ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﻛﺳر أﺛﻧﺎء اﻟﺗداول‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن ﺗﺄﺛر اﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس‪.‬‬
‫‪١٣٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫‪ ‬إﻋطﺎء ﻣظﮭر ﺟذاب ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف ﻟﻠﺗﻌﺑﺋﺔ‬

‫ﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻌﺟن‬
‫‪ ‬ﯾﺗﻛون ﻋﺟﯾن ﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر ﻣن اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء واﻟزﯾت وﻣﺎدة راﻓﻌﺔ ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ) ﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودرأو ﻏﯾرھ ﺎ(‬
‫ﻣﻊ وﺟود ﻣﺳﺗﺣﻠب ﯾرﺑط اﻟزﯾت ﻣﻊ اﻟﻣﺎء ﻣﺛل اﻟﻠﯾﺳﯾﺛﯾن ‪ -‬وﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﻠﺑن ﻓﻰ ﺑﻌض اﻟﺧﻠطﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺎء ﻓﻰ اﻟﻌﺟ ﯾن إﻟ ﻰ أﻛﺛ ر ﻣ ن ‪ % ١٢٠‬ﻣ ن وزن اﻟ دﻗﯾق ‪ ،‬وﻟ ذﻟك ﺗﻧ ﺗﺞ ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﺳ ﺎﺋﻠﺔ أﺛﻘ ل‬
‫ﻗﻠﯾﻼ ﻣن ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻛﻧﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾراﻋﻰ ﺿرب اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﺟﯾدا وﻋدم ﺗﻛوﯾن أﯾﺔ ﺗﻛﺗﻼت – ﻟذﻟك ﯾﺟب ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﻌﺟﯾن ﻗﺑل اﻹﺳﺗﺧدام‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺻب‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم ﺻب ) ﺣﻘن ( اﻟﻌﺟﯾن ﺑﺎﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺿﺑوطﺔ واﻟﻣﺗﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣﻊ ﺣﺟم ﻗواﻟب اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﺳوﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺗم اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻰ أﻓران ﺧﺎﺻﺔ وذﻟك ﺑوﺿﻊ اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻰ وﺳط اﻟﻘﺎﻟب اﻟﻣﻧﻘ وش ﺑﺎﻟ ﺷﻛل‬
‫اﻟﻣطﻠوب ﺛم ﯾﺗم ﻗﻔل اﻟﻘﺎﻟب وﺑذﻟك ﯾﺗﺷﻛل اﻟﻌﺟﯾن ﺑﺷﻛل اﻟﻘﺎﻟب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗﺣرك اﻟﻘﺎﻟب آﻟﯾﺎ ﻟﯾﺣل ﻣﺣﻠﮫ ﻗﺎﻟب آﺧر ﻟﺣﻘن اﻟﻌﺟﯾن ﺑﮫ ﺛم ﯾﻘﻔل وھﻛذا ﻟﺑﻘﯾﺔ اﻟﻘواﻟب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺗﻌرض اﻟﻘواﻟب ﻟﻠﺣرارة اﻟﻣﺑﺎﺷرة أﺛﻧﺎء ﺣرﻛﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺳوﯾﺔ وﺑﺗﺄﺛﯾر اﻟﺣرارة ﯾﻧﺗﺞ ﻏﺎز ﺛ ﺎﻧﻰ أﻛ ﺳﯾد اﻟﻛرﺑ ون اﻟ ذى ﯾﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ ھ ﺷﺎﺷﯾﺔ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وأﯾ ﺿﺎ‬
‫ﺗﻠون ﺷراﺋﺢ اﻟوﯾﻔر ﺑﺎﻟﻠون اﻟذھﺑﻰ اﻟﻔﺎﺗﺢ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺑﻌد ﺗﻣﺎم دورة اﻟﻘواﻟب ﺑﺎﻟﻔرن وﺗﻣﺎم اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﯾﺗم ﻓﺗﺢ اﻟﻘﺎﻟب آﻟﯾﺎ وﺧروج ﺷرﯾﺣﺔ اﻟ وﯾﻔر ﻣﻧ ﮫ – ﻟﯾ ﺗم ﻣﻠ ﺊ‬
‫ھذا اﻟﻘﺎﻟب ﺑﻌﺟﯾن ﺟدﯾد وﺗﻌﺎد اﻟدورة ﻣرة أﺧرى ‪.‬‬

‫‪١٣٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ ‬ﯾﺗم ﺗﺑرﯾد اﻟﺷراﺋﺢ ﺗﺑرﯾدا طﺑﯾﻌﯾﺎ ﻟﻠوﺻول ﺑﮭﺎ ﻟدرﺟﺔ ﺣ رارة اﻟﻐرﻓ ﺔ ﺗﻘرﯾﺑ ﺎ ﻟ ﺿﻣﺎن ﻋ دم ﺳ ﯾوﻟﺔ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ‬
‫اﻟﻣﻌدة ﻟﻠﺣﺷو ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾراﻋﻰ ﻋدم زﯾﺎدة ﻣدة اﻟﺗﺑرﯾد اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﻋن اﻟﺣد اﻟﻼزم ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾؤدى ﻟﺗﻘوس اﻟﺷراﺋﺢ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺗﺎﺑﻌﺔ اﻟﺷراﺋﺢ ﺑدﻗﺔ وﻋزل ﻵي ﺷراﺋﺢ ﺑﮭﺎ ﻋﯾوب اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ .٤‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺣﺷو ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ واﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‬
‫‪ ‬ﯾ ﺗم ﺣ ﺷو اﻟ ﺷراﺋﺢ ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣ ﺔ أواﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﻋﻠ ﻰ ھﯾﺋ ﺔ طﺑﻘ ﺎت ﺛ م ﺗﻛ ﺑس ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ اﻟ ﺷراﺋﺢ اﻟﻣﺣ ﺷوة‬
‫ﺑﻣﻛﺎﺑس ﺧﺎﺻﺔ‬
‫‪ .٥‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫‪ ‬ﯾﺗم ﺗﺑرﯾ د اﻷﻟ واح ﺑﻌ د اﻟﺣ ﺷو ﺑﻣرورھ ﺎ ﻋﻠ ﻰ ﺳ ﯾر داﺧ ل ﺛﻼﺟ ﺎت ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ‪ ٨‬درﺟ ﺔ ﻣﺋوﯾ ﺔ‬
‫وذﻟ ك ﺑﻐ رض ﺗ ﺻﻠب اﻷﻟ واح وﺗﻣﺎﺳ ﻛﮭﺎ ﺣﺗ ﻰ ﺗﺗﺣﻣ ل اﻟ ﺻدﻣﺎت اﻟﺗ ﻲ ﺗﺗﻌ رض ﻟﮭ ﺎ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ‬
‫وﻛذﻟك ﺗﺣﺳﯾن ﺻﻔﺎت اﻟﻛرﯾﻣﺔ‬
‫‪ .٦‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ‬
‫‪ ‬ﺗﻘطﻊ اﻟﺷراﺋﺢ ﺑﻌد ﺗﻣﺎم ﻛﺑﺳﮭﺎ طوﻟﯾﺎ ﺛ م ﻋرﺿ ﯾﺎ وﯾ ﺗم ﺿ ﺑط اﻟﻣ ﺳﺎﻓﺔ ﺑ ﯾن ﺳ ﻛﺎﻛﯾن اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ طﺑﻘ ﺎ ﻟﺣﺟ م‬
‫اﻟوﯾﻔر اﻟﻣطﻠوب ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف‬
‫‪ ‬ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﺳوﻟﯾﻔﺎن ﻓﻲ ﺗﻐﻠﯾف ﺷراﺋﺢ اﻟوﯾﻔر ﺑﺈﺣﻛﺎم ﻟﻌدم وﺟود ﻓراﻏﺎت ھواﺋﯾﺔ ﯾ ﺗم ﺗﻌﺑﺋ ﺔ اﻟﺑ واﻛﻲ ﺣ ﺳب‬
‫ﻧوﻋﮭﺎ ﺛم اﻟﺗﺧزﯾن ﻟﺣﯾن اﻟﺗوزﯾﻊ واﻟﺗﺳوﯾق‪.‬‬

‫‪١٣٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻷﻧواع اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬

‫اﻟﻛــوﻧـــو‬
‫‪ ‬ﯾﻣﻛ ن ﺻ ب اﻟﻌﺟ ﯾن ﻓ ﻰ ﻗواﻟ ب ﻣﺧروطﯾ ﺔ اﻟ ﺷﻛل ﻣ ﻊ ﻧ زول ﻣﻛ ﺑس ﻣﺧروط ﻰ أﯾ ﺿﺎ ﻟﯾ ﺗم ﺿ ﻐط‬
‫اﻟﻌﺟﯾن ﺑﯾﻧﮫ وﺑﯾن ﺟدار اﻟﻘﺎﻟب‬
‫‪ ‬ﺑﻌد اﻟﺗﺳوﯾﮫ ﯾرﺗﻔﻊ اﻟﻣﻛﺑس وﯾﺧرج اﻟوﯾﻔر ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﺧروط ) ﻗرط ﺎس ( وھ و ﻣﺎﯾ ﺳﻣﻰ )اﻟﻛوﻧ ـو‬
‫( اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻵﯾس ﻛرﯾم ‪.‬‬
‫اﻟﺟوﻓرﯾت‬
‫ھو ﻋﺑﺎرة ﻋن أﻟواح اﻟوﯾﻔر اﻟﻣﺣﺷوه ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ واﻟﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‬
‫‪ ‬وذﻟك ﺑﺈﻣرار اﻷﻟواح ﻋﻠﻰ ﺳﯾر ﻣﺛﻘب أﺳﻔل اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﻣﻧﺻﮭرة ﻣ ﻊ دﻓ ﻊ ﺗﯾ ﺎر ﻣ ن اﻟﮭ واء اﻟﺑ ﺎرد‬
‫ﻹزاﻟﺔ اﻟزﯾﺎدة ﻣن اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم ﺗﺑرﯾد ﻗطﻊ اﻟﺟوﻓرﯾت اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﻓﻰ ﻏرف أو ﻧﻔق ﻣﺑرد ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺟﻣد اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ‪.‬‬

‫‪١٣٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ ‬ﯾﺗم ﺗﻐﻠﯾف اﻟﺟوﻓرﯾت وﯾﺧزن ﻓﻰ أﻣﺎﻛن ﻣﮭواة ﺑﻌﯾدا ﻋن ﺿوء اﻟﺷﻣس اﻟﻣﺑﺎﺷر‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض ﻧﻣﺎذج ﻣن ﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر واﻟﻛوﻧو‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‬

‫ﻣ ن اﻷﻧ واع اﻟﮭﺎﻣ ﺔ ﻣ ن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت واﻟﺗ ﻰ ﻋﻠﯾﮭ ﺎ إﻗﺑ ﺎل ﻛﺑﯾ ر ﻣ ن اﻟﻣ ﺳﺗﮭﻠﻛﯾن وﯾﻌﺗﺑ ر‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ ﻣ ن اﻧ واع اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻧ ﺎﻋم وﻧﺟ د أن ھ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣ واد‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ ﺑﮫ ﺗﻘل ﻗﻠﯾﻼ ﻋن ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم وﺗزﯾد ﻗﻠﯾﻼ ﻋ ن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت‬
‫اﻟﺟ ﺎف ﻓﮭ ﻰ ﺣ واﻟﻰ ‪ %٢٠‬أﻣ ﺎ ﻣ ن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﺟ ﺎف ﺣ واﻟﻰ ‪ %١٤‬واﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻧ ﺎﻋم‬
‫‪ %٢٨‬ﻛﻣﺎ ﻧﺟد أن ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﻏﯾر ﻣﺗﻣﺎﺳﻛﺔ ﻣﺛل ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت‬
‫اﻟﻧﺎﻋم وﻟﯾس ﻟﮭﺎ ﻋرق )ﺷﺑﻛﺔ ﺟﻠوﺗﯾﻧﯾ ﺔ( ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﺟ ﺎف وﻧﺟ د ﻣﻛوﻧ ﺎت ﺑ ﺳﻛوﯾت‬
‫اﻟ ﺑﻠﺢ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن اﻟ دﻗﯾق واﻟ ﺳﻛر واﻟﻣ ﺎدة اﻟراﻓﻌ ﺔ )ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم وﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت‬
‫اﻻﻣوﻧﯾوم( واﻟﺳﻣن واﻟﻣﺎء واﻟﺑﻠﺢ اﻟﻣﻧزوع اﻟﻧوى واﻟﻠﺑن اﻟﺑودرة وﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪.‬‬
‫ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺑﻠﺢ‪:‬‬
‫ﯾ ﺗم اﺳ ﺗﻼم اﻟ ﺑﻠﺢ ﻣ ن اﻟﻣ ورد ﺑﻣواﺻ ﻔﺎت ﻣﻌﯾﻧ ﺔ وذﻟ ك ﺑﻌ د اﻟﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﻣطﺎﺑﻘ ﺔ ھ ذه‬
‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻣﻊ اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣ وردة وﯾ ﺗم ﺗﺧزﯾﻧﮭ ﺎ ﻓ ﻰ ﻣﺧ زن اﻟﺧﺎﻣ ﺎت وﻋﻧ د اﻹﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﯾ ﺗم‬
‫ھرﺳﮭﺎ ﻣ ﻊ اﻟﺟﻠوﻛ وز واﻟﻣ ﺎء وﻗﻠﯾ ل ﻣ ن اﻟﻣﻠ ﺢ )ﻣﻠ ﺢ اﻟطﻌ ﺎم( ﺑواﺳ طﺔ ﻋﺟ ﺎن ﺧ ﺎص ذو‬
‫ذراع ﺧﺎص ﺣﺗﻰ ﺗﺻﺑﺢ ذات ﻗوام اﻧﺳﯾﺎﺑﻰ وﻻ ﯾظﮭر ﺑﮭﺎ أى أﻟﯾﺎف أو ﻛﺗل ﺻﻐﯾرة‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺗم اﻋداد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ )اﻟﻠﺑن واﻟ ﺳﻛر( ﻣ ﻊ اﻟ دھن وﻋ ﺳل اﻟﺟﻠوﻛ وز وﻧ ﺳﺗﻣر‬
‫ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾن ﺣﺗﻰ ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ اﻟﻘوام اﻟﻛرﯾﻣﻰ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﺟزء ﻣن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﺗﻰ ﺗم ﺗﻘدﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ واﻟﺟزء‬
‫اﻵﺧر ﺗذاب ﻓﯾﮫ اﻟﻣ ﺎدة اﻟراﻓﻌ ﺔ وﺗ ﺿﺎف ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣﺧﻠ وط وﻧ ﺳﺗﻣر ﻓ ﻰ اﻟﺗ ﺷﻐﯾل‬
‫‪١٤٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺟﺎﻧس ﻣﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت وﯾﺟب ﻋدم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء إﻻ ﺑﻌد اﻟﺗﺄﻛد ﻣ ن ﺗﺟ ﺎﻧس‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت )اﻟﻛرﯾﻣﺔ( ﻓﻰ ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﻌﺟن‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾ ﺗم إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ دﻗﯾق وﻧ ﺳﺗﻣر ﻓ ﻰ اﻟﻌﺟ ﯾن ﺣﺗ ﻰ ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﻣﻧﺎﺳ ب‬
‫ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ واﻟﺗﻰ ﯾﺳﮭل ﺗﺷﻛﯾﻠﮭﺎ وﻧﺟ د أن ھ ذه اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ ﺗ ﺳﺗﻐرق ﺣ واﻟﻰ ﻣ ن ‪-١٠‬‬
‫‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ وﻗد ﺗزﯾد أو ﺗﻘل ﻋن ذﻟك ﺣﺳب اﻟﻌواﻣل اﻟﺳﺎﺑق اﻹﺷﺎرة اﻟﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺗﺷﻛﯾل ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‪:‬‬
‫ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗ ﺷﻛﯾل ﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟ ﺑﻠﺢ ﺗﺧﺗﻠ ف ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﻋ ن ﺑ ﺎﻗﻰ أﻧ واع اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﺣﯾ ث ﻧﺟ د أن ھﻧ ﺎك‬
‫ﻗﺎدوﺳﺎن ﻣﺗداﺧﻼن ﻣ ﻊ ﺑﻌ ﺿﮭﺎ اﻟواﺣ د ﺑ داﺧل اﻻﺧ ر وﻧﺟ د أن اﻟﻘ ﺎدوس اﻟ داﺧﻠﻰ ﺑ ﮫ اﻟﻌﺟ وة‬
‫اﻟﺗﻰ ﺗم ﺗﺟﮭﯾزھﺎ واﻟﻘﺎدوس اﻟﺧﺎرﺟﻰ ﺑﮫ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﻣن أﺳﻔﻠﮭﺎ ﯾوﺟد درﻓﯾﻠ ﯾن ﻣ ﺳﻧﻧﯾن ﯾ دوران‬
‫ﻋﻛﺳﻰ ﺑﻌﺿﮭﻣﺎ ﻟﺳﺣب اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﻌﻧد إﻧﺳﯾﺎب اﻟﻌﺟ وة اﻟﻣﺟﮭ زة ﻣ ﻊ إﻧ ﺳﯾﺎب اﻟﻌﺟ ﯾن ﻓ ﻰ ﻧﻔ س‬
‫اﻟوﻗت ﯾﻛون اﻟﻌﺟﯾن ﺣول اﻟﻌﺟ وة ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﺑواﺳ طﺔ اﻟ دراﻓﯾل ﯾ ﺗم ﺳ ﺣب ﻋ ود اﻟﻌﺟ ﯾن اﻟﻣﺣ ﺷو‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﯾر ﻣﻌدﻧﻰ أﺳﻔﻠﮭﺎ ﻣدھون ﺑﺎﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ أو زﯾت اﻟﺑراﻓﯾن ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﻠﺗﺻق ﺑﮭ ﺎ اﻟﻌﺟ ﯾن‬
‫وﻧﺟد أن ﺧط اﻟﻌﺟﯾن أﻛﺛر ﻣن ﺧط ﻓﮭو ﺣواﻟﻰ ‪٦‬ﺧطوط ﻣن اﻟﻌﺟﯾن ﻋﻠﻰ اﻟﺳﯾر وﻧﺟد أﻧ ﮫ ﻻ‬
‫ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻌﺟﯾن ﻗﺑل اﻟﺧﺑﯾز وﻟﻛﻧﮫ ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻌﮫ ﺑﻌد اﻟﺧﺑﯾز ﻋن طرﯾق ﺳﻛﯾن ﯾﻌﻣل اﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾ ﺎ‬
‫ﺑﺎﻷطوال اﻟﻣطﻠوﺑﺔ وﻧﺟ د أﻧ ﮫ ﺗوﺟ د ﺑﻌ ض ﺧط وط ﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟ ﺑﻠﺢ ﯾ ﺗم اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ ﺑﻌ د اﻟﺗ ﺷﻛﯾل‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة‪.‬‬
‫ﺗﺳوﯾﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‪:‬‬
‫ﺗﺳوﯾﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ ﺗﺷﺑﮫ إﻟﻰ ﺣد ﻛﺑﯾر ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم ﺣﯾث أﻧ ﮫ ﯾ ﺗم ﺗ ﺳوﯾﺗﮫ‬
‫ﻓﻰ اﻓران اﻻﻧﻔﺎق وأﯾﺿﺎ ﯾﺗم اﻟﺗدرﯾﺞ ﻓﻰ اﻟﺣرارة ﻋﻧد ﺗﺳوﯾﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟ ﺑﻠﺢ واﻟﺗﻐﯾ رات اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗﺣدث ﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ ﻣﺛل اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻟﻠﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم وﻧﺟد أن درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫ﻓﻰ ﻣﻧﺎطق اﻟﻔرن أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺳوﯾﺔ ھﻰ ‪°١٦٠ ,٢٠٠ , ٢٣٠‬م وﺑﻌ د ﺗ ﺳوﯾﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟ ﺑﻠﺢ ﯾ ﺗم‬
‫اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺳﯾور اﻟﺗﮭوﯾﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف‪:‬‬
‫ﺑﻌد ﺗﻣﺎم ﺗﮭوﯾﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﯾﺗم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ إﻣﺎ ﯾدوﯾﺎ أو آﻟﯾﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻣﺎﻛﯾﻧﺎت اﻟﺗﻌﺑﺋ ﺔ اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑ ذﻟك‬
‫ﺛم ﯾﺗم ﺗﻌﺑﺋﺔ ھذه اﻟﻌﺑوات ﻓﻰ ﻋﻠ ب ﻣ ن اﻟﻛرﺗ ون ﺛ م ﺗوﺿ ﻊ ھ ذه اﻟﻌﻠ ب داﺧ ل ﻛ راﺗﯾن ﻛﺑﯾ رة‬
‫وﺗﻐﻠق ﺟﯾدا أو ﺗﻧﻘل إﻟﻰ ﻣﺧزن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺛم ﯾﺗم ﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٤١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم واﻟﺟﺎف ﻓﻲ ﻣﺻر‬
‫‪ .١‬اﻟﺗﻌرﯾف واﻟﺗﻘﺳﯾم‪:‬‬
‫طﺑﻘﺎً ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﯾﻧﻘﺳم أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ ١/١‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻌﺎدي‪ :‬وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﺣﻠو‪ :‬وھو ﻣﺎ ﯾزﯾد ﻓﯾﮫ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻠﺢ زﯾﺎدة ﺗﺳﺑب اﻟﺷﻌور ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﺣﻠو وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫)أ( ﺑﺳﻛوﯾت ﺣﻠو ﻧﺎﻋم‬
‫)ب( ﺑﺳﻛوﯾت ﺣﻠو ﻏﯾر ﻧﺎﻋم‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ‪ :‬وھو ﻣﺎ ﯾزﯾد ﻓﯾﮫ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠﺢ ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻛر زﯾﺎدة ﺗﺳﺑب اﻟﺷﻌور ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﻣﺎﻟﺢ وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫)أ( ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻧﺎﻋم‬
‫)ب( ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻏﯾر ﻧﺎﻋم‬
‫‪ ٢/١‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﺗﺎز‪ :‬وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺑ ﺳﻛوﯾت ﻣﻣﺗ ﺎز ﻣﻐط ﻰ‪ :‬وھ و اﻟ ذي ﯾﻐط ﻰ ﺳ طﺣﮫ اﻟﺧ ﺎرﺟﻲ ﻛﻠ ﮫ أو ﺟ زء ﻣﻧ ﮫ ﺑطﺑﻘ ﺔ ﻣ ن إﺣ دى اﻟﻣ واد‬
‫اﻹﺿ ﺎﻓﯾﺔ اﻟﻣﻧ ﺻوص ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﻛﺎﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ أواﻟﻣرﺑ ﻰ أو ﺑﻌ ض اﻟﻣ واد اﻟ ﺳﻛرﯾﺔ أو اﻟﻔﻧ دان أو ﻏﯾرھ ﺎ ﺑﺣﯾ ث‬
‫ﺗﻛون ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﺗﺎز ﻣﺣﺷو‪ :‬ھو اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو ﺑﺈﺣدى اﻟﻣواد اﻹﺿﺎﻓﯾﺔ اﻟﻣﻧﺻوص ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ أو اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‬
‫‪ .٢‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ‬
‫‪ .٣‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻟﺑﺎن ﻛﺎﻟﺟﺑن ﺑﺄﻧواﻋﮫ‬
‫‪ .٤‬اﻟﺧﺿر اﻟطﺎزﺟﺔ أو اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‬

‫‪١٤٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫اﻟوﯾﻔر )ﺟوﻓرﯾ ت(‪ :‬ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن رﻗ ﺎﺋق ھ ﺷﺔ أو أﻗﻣ ﺎع ﺑ ﺳﻛوﯾت اﻷﯾ س ﻛ رﯾم ﻣ ﺷﻛﻠﺔ ﻛطﺑﻘ ﺔ واﺣ دة أو ﻋ دة‬
‫طﺑﻘﺎت ﺳﺎدة أو ﻣﺣﺷوة أو ﻣﻐطﺎة‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻹﺷﺗراطﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‪:‬‬
‫)‪ (١/٢‬ﺗﺗواﻓر اﻟﺷروط اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺟﯾد ﻓﻰ أﻣﺎﻛن ﺗﺻﻧﯾﻊ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫)‪ (٢/٢‬ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ أو اﻟﺿﺎرة‪.‬‬
‫)‪ (٣/٢‬ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﻧﻣوات اﻟﻔطرﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺷرات وأﺟزاﺋﮭﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٤/٢‬ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ وﻏﯾر ﻣﺗزﻧﺦ‪.‬‬
‫)‪ (٥/٢‬ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن دھن اﻟﺧﻧزﯾر أو ﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫)‪ (٦/٢‬ﺗﻛون ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣطﺎﺑﻘ ﺔ ﻟﻠﻣواﺻ ﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑﻛ ل‬
‫ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٧/٢‬ﺗﻛون اﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ طﺑﻘﺎ ﻟﻠﺗﺷرﯾﻌﺎت اﻟﺻﺎدرة ﻓﻰ ھذا اﻟﺷﺄن‪.‬‬
‫)‪ (٨/٢‬ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻠﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻰ‪.‬‬
‫)‪ (٩/٢‬ﺗﻛ ون اﻟ ﺳﻣوم اﻟﻔطرﯾ ﺔ )اﻷﻓﻼﺗوﻛ ﺳﯾﻧﺎت( ﻓ ﻰ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت طﺑﻘ ﺎ ﻟﻠﺣ دود واﻟﻣواﺻ ﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ رﻗ م‬
‫‪ ١٨٧٥‬اﻟﺣدود اﻟﻘﺻوى ﻟﻠﺳﻣوم اﻟﻔطرﯾﺔ )اﻷﻓﻼﺗوﻛﺳﯾﻧﺎت( ﻓﻰ اﻷﻏذﯾﺔ – اﻟﺟزء اﻻول‪ :‬اﻷﻓﻼﺗوﻛﺳﯾﻧﺎت‪.‬‬
‫)‪ (١٠/٢‬ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻏﯾر اﻟﺷواﺋب ﻓﻰ اﻟﺣﻣض ﻋﻠﻰ ‪ %٠.١‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫)‪ (١١/٢‬ﺗﻛون ﻧﺳب اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻰ ﺣدود ﻣﺎ ورد ﺑﺎﻟﻣواﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ‬
‫رﻗم ‪ ٢٣٦٠‬اﻟﺣدود اﻟﻘﺻوى ﻟﻠﻣﻌﺎدن اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ ﻓﻰ اﻷﻏذﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟوﺻﻔﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ١/٣‬اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻷﺟزاء اﻟﻣﺣروﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ ٢/٣‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ أو اﻟﻣواد اﻟﻣدﻋﻣﺔ ﯾﻠزم ﻣواﻓﻘ ﺔ اﻟﺟﮭ ﺎت اﻟ ﺻﺣﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗ ﺻﺔ ﻣ ﻊ‬
‫ﺑﯾﺎن ذﻟك ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺑوة‪.‬‬
‫‪ ٣/٣‬ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺿﺎدات اﻷﻛﺳدة ﻓﻰ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻓﻰ اﻟﺣد اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾ ﺔ ﻓ ﻰ ﺣ دود ‪ %٦‬ﺑ ﺎﻟوزن ﻣ ﺎ ﻋ دا اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣ ﺷو‬
‫ﺑﺎﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﮫ ﻓﻰ ﺣدود ‪.%١٢‬‬
‫‪ ٥/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺣﻠو ﻓﻰ ﺣدود ‪ %١٥‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٦/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺣﻠو ﻓﻰ ﺣدود ‪ %٨‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٧/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﻠﺢ ﻓﻰ ﺣدود ‪ %٥‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬

‫‪١٤٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ ٨/٣‬ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟ دھن ﻓ ﻰ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣ ﺷو )ﻋ دا اﻟﻣﺣ ﺷو ﺑﺎﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ( ﻓ ﻰ ﺣ دود ‪ %٢٠‬ﻋﻠ ﻰ أﺳ ﺎس اﻟ وزن‬
‫اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ٩/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو ﺑﺎﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻓﻰ ﺣدود ‪ %١٠‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ١٠/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻐطﻰ ﻓﻰ ﺣدود ‪ %١٠‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ١١/٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو ﻓﻰ ﺣدود ‪ %١٠‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف‪.‬‬
‫‪ ١٢/٣‬ﯾﺟوز اﺳﺗﺧدام أى ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ طﺑﻘﺎ ﻟﻣﻣﺎرﺳﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺟﯾد‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟﻠﺑن وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ‪.‬‬ ‫‪ -‬اﻟﺑﯾض أو أﺣد ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟﻛﺎﻛﺎو وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ‪.‬‬ ‫‪ -‬ﻋﺳل اﻟﻧﺣل‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺧﺿر‪.‬‬ ‫‪ -‬اﻟﺗواﺑل وﻣﺳﺗﺧﻠﺻﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔوﻧدام‪.‬‬ ‫‪ -‬اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﻣﻛﺳرات‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣواد اﻹﺳﺗﺣﻼب‪.‬‬ ‫‪ -‬اﻻﻧزﯾﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟزﯾوت واﻟدھون وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬ ‫‪ -‬ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬أى ﻣواد ﻏذاﺋﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ أﺧرى‪.‬‬ ‫‪ -‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻌﺑوات واﻟﺑﯾﺎﻧﺎت‪:‬‬
‫‪ ١/٤‬ﯾﻌﺑ ﺄ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻓ ﻰ ﻋﺑ وات ﺳ ﻠﯾﻣﺔ ﻧظﯾﻔ ﺔ ﺑﺎﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ؤدى ﻟﺣﻣﺎﯾ ﺔ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﻣ ن اﻟﻛ ﺳر‬
‫واﻟﺗﻠوث واﻣﺗﺻﺎص اﻟرطوﺑﺔ أو ﺗﺳرب أى دھن ﻣن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت إﻟ ﻰ ﻣ واد اﻟﺗﻌﺑﺋ ﺔ ‪ ،‬وﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﻌﻠب اﻟﺻﻔﯾﺢ ﯾراﻋﻰ ﺗﺑطﯾﻧﮭﺎ ﺑﻣﺎدة ﻏﯾر ﺿﺎرة ﺗﻣﻧﻊ اﻟﺗﻼﻣس اﻟﻣﺑﺎﺷر ﺑﯾن اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻣﻌدن اﻟﻌﺑوة‪.‬‬
‫‪ ٢/٤‬ﻣراﻋ ﺎة ﻣ ﺎ ورد ﺑﺎﻟﻣواﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ اﻟﻣ ﺻرﯾﺔ رﻗ م ‪ ١٥٤٦‬ﺑﺑﯾﺎﻧ ﺎت ﺑطﺎﻗ ﺔ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‬
‫اﻟﻣﻌﺑﺄة ﺗدون اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﺑﺎﻟﻠﻐﺔ اﻟﻌرﺑﯾﺔ وﯾﺟوز ﻛﺗﺎﺑﺗﮭﺎ ﻟﻠﻐﺎت أﺧرى إﻟﻰ ﺟﺎﻧب اﻟﻠﻐﺔ اﻟﻌرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ١/٢/٤‬اﺳم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻋﻼﻣﺗﮫ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ أن وﺟدت‪.‬‬
‫‪ ٢/٢/٤‬اﺳم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻧوﻋﮫ )ﻣﻣﻠﺢ – وﯾﻔر – ﻣﺣﺷو – ﻣﻐطﻰ ‪.(.....‬‬
‫‪ ٣/٢/٤‬ﺑﯾﺎن ﺑﺎﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ واﻟﻣواد اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ ٤/٢/٤‬ﻧوع اﻟدھن اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫‪ ٥/٢/٤‬اﻟوزن اﻟﺻﺎﻓﻰ ﻋﻧد اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ أو ﻋدد اﻟوﺣدات‪.‬‬
‫‪ ٦/٢/٤‬اﻹﺳم اﻟﺗﺟﺎرى ﻟﻠﺻﻧف‪.‬‬
‫‪ ٧/٢/٤‬إذا ﻛ ﺎن اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت ﺗﻘﻠﯾ دا ﻟ ﺻﻧف ﻣﻌ ﯾن ﺗﻛﺗ ب ﻋﺑ ﺎرة ﺗ دل ﻋﻠ ﻰ أﻧ ﮫ ﻣ ﺻرح ﺑﺈﻧﺗﺎﺟ ﮫ ﻣ ن اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫اﻷﺻﻠﻰ ﺑﺧط واﺿﺢ‪.‬‬

‫‪١٤٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫‪ ٨/٢/٤‬ﺗﺎرﯾﺦ اﻹﻧﺗﺎج وﺗﺎرﯾﺦ اﻧﺗﮭﺎء اﻟﺻﻼﺣﯾﺔ ﻋﻠﻰ أﻻ ﺗزﯾ د ﻣ دة اﻟ ﺻﻼﺣﯾﺔ ﻋ ن ﻣ ﺎ ھ و وارد ﺑﺎﻟﻣواﺻ ﻔﺔ‬
‫اﻟﻘﯾﺎﺳ ﯾﺔ ‪" ٥ – ٦١٣‬ﻓﺗ رات اﻟ ﺻﻼﺣﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ – اﻟﺟ زء اﻟﺧ ﺎﻣس ﻓﺗ رات ﺻ ﻼﺣﯾﺔ اﻟﺣﺑ وب‬
‫واﻟﺑﻘول وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ"‪.‬‬
‫‪ ٩/٢/٤‬ﻋﺑﺎرة ﺻﻧﻊ ﻓﻰ ﻣﺻر ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻣﺣﻠﻰ‪.‬‬
‫‪ ١٠/٢/٤‬ﺑﻠد اﻟﻣﻧﺷﺄ واﺳم وﻋﻧوان اﻟﻣﺳﺗورد ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﺳﺗﯾراد‪.‬‬
‫اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺑﺳﻛوﯾت وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‬
‫ﯾﻣﻛن أن ﺗﻘﺳم ﻋﯾوب اﻟﺑﺳﻛوﯾت إﻟﻰ ‪:‬‬
‫ً‬
‫أوﻻ‪ :‬ﻋﯾوب ﺗرﺗﺑط ﺑﺎﻟﻣظﮭر اﻟﺧﺎرﺟﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﻐﯾر ﻟون اﻟﺳطﺢ اﻟﺧﺎرﺟﻲ‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﺧﺗﻼف ﻓﻲ ﻣظﮭر اﻟﺳطﺢ وﻧﻘوﺷﮫ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻋدم اﻟﺗﻠون ﺑﺎﻟﻠون اﻷﺻﻔر‪.‬‬
‫‪ .٤‬زﯾﺎدة اﻟﺗﻠون وظﮭور اﻟﻠون اﻟﻐﺎﻣق أو اﻷﺳود‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻋدم ﺗﻣﺎﺳك اﻟﻐطﺎء اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﻓﻲ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﺗﺎز اﻟﻣﻐطﻰ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻋدم اﻧﺗظﺎم ﺳﻣك ﻣﻘطﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً‪ :‬ﻋﯾوب ﺗرﺗﺑط ﺑﺎﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬طﻌم ﻣﺣﺗرق‪.‬‬
‫‪ .٢‬طﻌم ﻏﯾر ﻧﺎﺿﺞ‪.‬‬
‫‪ .٣‬طﻌم ﻓﺎﺳد‪.‬‬
‫‪ .٤‬طﻌم ﺣﺎﻣﺿﻲ ﻻذع‪.‬‬
‫‪ .٥‬زﻓﺎرة ﻓﻲ اﻟطﻌم‪.‬‬
‫‪ .٦‬راﺋﺣﺔ زﻧﺎﺧﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬راﺋﺣﺔ ﻧﺷﺎدر ﻧﻔﺎذة‪.‬‬
‫‪ .٨‬راﺋﺣﺔ ﺣﺷرات وﻣﺧﻠﻔﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﯾوب اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﻋن طرﯾق‬
‫‪ .١‬إﺳﺗﺧدام ﺧﺎﻣﺎت ﺟﯾدة وﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﺗﺑﺎع طرق اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺟﯾدة‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗطﺑﯾق اﻹﺷﺗراطﺎت واﻟﺷﺋون اﻟﺻﺣﯾﺔ داﺧل ﻣﺻﺎﻧﻊ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫‪١٤٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ .٤‬اﻟﺗﻐﻠﯾف اﻟﺟﯾد ﻓﻰ ﻋﺑوات ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‪.‬‬

‫‪ .٥‬اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﺗداول اﻟﺟﯾد‪.‬‬

‫‪١٤٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (١‬ﻋرض ﻷھم اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬

‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‬
‫‪ ‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟطﺎﻟب ﻣﻠم ﺑﺟﻣﯾﻊ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻷﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫وأن ﯾﻛون ﻋﻧده اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت وﺗﻣﯾﯾز ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ وﺗﺣدﯾد درﺟﺎت اﻟﺟودة ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑدور ﻛل ﻣﻛون ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺄﺳﻌﺎر اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺄھم ﺻﻔﺎت اﻟﺟودة ﻓﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺧزﯾن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت }اﻟدﻗﯾق ‪-‬‬ ‫‪‬‬
‫اﻟﺳﻛر ‪ -‬اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ{ ﻟﺣﯾن إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﻣراﺣل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫اﻷدوات واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ‪:‬‬

‫‪ ‬ﯾﺟﻣﻊ اﻟطﺎﻟب ﻋﯾﻧﺎت ﺻﻐﯾرة ﻣن أﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺟﻣﻊ اﻟطﺎﻟب ﻋﯾﻧﺎت ﻣن ﻣﺳﺎﺣﯾق اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺟﻣﻊ اﻟطﺎﻟب ﻋﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﺟﻣﻊ اﻟطﺎﻟب ﻋﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟﻧﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾدون اﻟطﺎﻟب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﯾﻧﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻣن ﺣﯾث اﻟﻘوام واﻟﺷﻛل واﻟﻠون ودرﺟﺔ‬
‫اﻟﺗﺣﺑب واﻟراﺋﺣﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾدون اﻟطﺎﻟب ﻣﻼﺣظﺎﺗﮫ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت اﻟﺟودة اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٤٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٢‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‬
‫‪ ‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ أھم اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺄھم اﻷﺟﮭزة اﻟﻼزﻣﺔ ﻹﻧﺷﺎء ﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺄھم اﻟﺷرﻛﺎت اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ واﻟﻣﺣﻠﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻷﺟﮭزة ﺗﺻﻧﯾﻊ وﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف‬
‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ إﺳﺗﺧدام اﻷﺟﮭزة اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ ‬أﺟﮭزة اﺳﺗﻘﺑﺎل وﺗﺧزﯾن وﻧﻘل اﻟﺧﺎﻣﺎت داﺧل ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫‪ ‬أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ )أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻟرأﺳﯾﺔ‪ -‬أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻷﻓﻘﯾﺔ‪ -‬أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻟﺗرددﯾﺔ‬
‫‪ -‬أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻟﻣﺳﺗﻣرة ‪ -‬أﺟﮭزة ﻋﺟن وﺧﻠط ﻣﺗﻧوﻋﺔ(‪.‬‬
‫‪ ‬أﺟﮭزة ﻧﻘل وﺗﻘطﯾﻊ وﺗﺷﻛﯾل اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫‪‬أﻓران اﻟﺧﺑﯾز‬
‫‪‬أﺟﮭزة ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻟﻌﺟﺎن وﻣﺎﻛﯾﻧﺔ ﺗﻌﺑﺋﺔ‬

‫‪١٤٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫و ﯾﺟب أن ﯾﻠﺣق ﺑﻣﺻﻧﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﻣﺧﺎزن إﻣﺎ ﻋﺎدﯾﺔ ﯾوﺿﻊ ﺑﮭﺎ ااﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﻛﺄﺟوﻟ ﺔ اﻟ دﻗﯾق أو ﯾ ﺗم ﺗﻔرﯾﻐ ﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺧ ﺎزن‬
‫أو ﺻواﻣﻊ ﺻﻐﯾرة ﺑﺣﯾث ﯾﻣﻛن ﺗداوﻟﮫ ﺑوﺳﯾﻠﺔ ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ إﻟﻰ أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻧظ ﺎم ﻧﺧ ل ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻣ ن ﺑﻼﻧ ﺳﻔﺗر ﺑﮭ دف اﻟﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﺟ ودة اﻟ دﻗﯾق ﻣ ن آي آﺛ ﺎر ﻣ ن اﻟﺣ ﺷرات أو أﺣ د‬
‫أطوارھﺎ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗﻧﻛﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟدھون وﺗﺧزﯾن اﻟزﯾوت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣﺟﮭزة ﺑﻧظﺎم دﻓﻊ ﻟﮭ ﺎ ﻓ ﻲ أﻧﺎﺑﯾ ب أو ﻣواﺳ ﯾر ﺑﺣﯾ ث‬
‫ﺗﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ درﺟﺔ إﻧﺳﯾﺎب ھذة اﻟﻣواد‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻧﻛ ﺎت ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻﻠب اﻟﻐﯾ ر ﻗﺎﺑ ل ﻟﻠ ﺻدأ ﯾﺧ زن ﻓﯾﮭ ﺎ اﻟﺟﻠوﻛ وز أو اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول أو اﻟﻌ ﺳل وﯾ ﺗم‬
‫اﺳﺗﺧداﻣﮭم ﻋن طرﯾق دﻓﻌﮭم ﻓﻲ ﺗﻧﻛﺎت ﻣﻊ اﺳﺗﺧدام وﺳﯾﻠﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟﻛﻣﯾﺔ ﻋن طرﯾق اﻟﺣﺟم‪.‬‬
‫‪ .٥‬اﺳﺗﺧدام أﺟﮭزة ﻟﺿﺑط ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻣﻊ ﺿﺑط اﻟﺣ رارة اﻟﻼزﻣ ﺔ أوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾ ﺎ ً ﻟﺗﻧﻛ ﺎت ﻣ ن اﻟ ﺻﻠب‬
‫ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ ﯾﺧزن ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ وﺗزود ﺑﻣﻘﻠﺑ ﺎت وذﻟ ك ﯾ ﺳﺎﻋد ﻓ ﻲ ﻋ دم اﻹﻧﻔ ﺻﺎل إﻟ ﻰ طﺑﻘ ﺎت أﺛﻧ ﺎء‬
‫اﻟﺗﺧ زﯾن وﺗ ﺗم رﻓ ﻊ اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺑ ﺻﻔﺔ ﻣ ﺳﺗﻣرة إﻟ ﻰ ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮭ ﺎ ﺑ ﺎﻟﺣرارة ﺗﺑﻌ ﺎ ً ﻟﻣ ﺎ ﺗﺗطﻠﺑ ﮫ ظ روف‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬

‫‪١٤٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٣‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻓﻰ ﻣﻌﻣل اﻟﻣدرﺳﺔ )اﻟﺑﺗﻰ ﻓور –‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺷﺎدر‪ -‬اﻟﺳﺎﺑﻠﯾﺔ( ‪:‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‬
‫‪ ‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﻛﯾﻔﯾﺔ ﺣﺳﺎب اﻟﺗﻛﻠﻔﺔ اﻹﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫اﻷدوات واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻋﯾﻧﺎت ﺻﻐﯾرة ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺎء ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻺﺳﺗﺧدام وﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺑﻌض اﻷﺟﮭزة واﻷدوات اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‪:‬‬
‫ﻧﻣوذج ﻟﺗرﻛﯾب ﺑﺳﻛوﯾت ﺟﺎف‪:‬‬

‫ﻧﺳﺑﺔ إﺿﺎﻓﺗﮫ‬ ‫اﻟﻣﻛون‬

‫‪% ١٠٠‬‬ ‫دﻗﯾق‬
‫‪% ٢١‬‬ ‫ﺳﻛـر‬
‫‪%١٦.١‬‬ ‫دھون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫‪% ٢.٥‬‬ ‫ﻟﺑن ﻣﻧزوع اﻟدﺳم‬
‫‪% ٠.٣٦‬‬ ‫ﻣـﻠﺢ‬
‫‪% ٠.٥٤‬‬ ‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم‬
‫‪% ٠.٥٤‬‬ ‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻷﻣوﻧﯾوم‬
‫‪% ٠.٠٢٢‬‬ ‫ﻣﯾﺗﺎﺑﺎﯾﺳﻠﻔﯾت اﻟﺻودﯾوم‬
‫‪% ١٧.٩‬‬ ‫ﻣــﺎء‬

‫‪١٥٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ .١‬ﯾﺗم وﺿﻊ اﻟﻣواد اﻟﺟﺎﻓﺔ ﻣﺛل اﻟﺳﻛر واﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ‬
‫‪ .٢‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ } اﻟﻧﺑﺎﺗﯾن { وﯾﺗم ﺗﺷﻐﯾل ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﻌﺟن وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣطﻠوب‬
‫‪ .٣‬ﺛم ﯾﺿﺎف ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ }اﻷﺳﻧس{ ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق واﻟﻠﺑن‬
‫‪ .٤‬ﺑﻌد اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺗﻣﺎﺳﻛﺔ اﻟﻘوام ﯾﺑدأ اﻟﺗﺷﻛﯾل اﻟذي ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ أن ﯾﻛ ون ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺷ ﺑﻛﺔ‬
‫ﺟﻠوﺗﯾﻧﯾﺔ‬
‫‪ .٥‬ﯾﺗم اﻟﺗﻘطﯾﻊ ﺑواﺳطﺔ ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺗﺣ رك ﺟ زء ﻣ ن اﻷﺳ طﻣﺑﺔ واﻟﺗ ﻲ ﯾﺛﺑ ت ﻓﯾﮭ ﺎ ﻗط ﻊ ذات أﺷ ﻛﺎل‬
‫ھﻧدﺳﯾﺔ وھﻲ اﻟﺗﻰ ﺗﻘوم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل أﺛﻧﺎء ﺣرﻛﺗﮭﺎ اﻟداﺋرﯾﺔ ﻣﻊ ﺳﯾر اﻷﺳطﻣﺑﺔ‬
‫‪ .٦‬ﺗﺗم اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻲ أﻓران اﻷﻧﻔﺎق ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ ١٩٠‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫‪ .٧‬ﯾﺑرد اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺛم ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف‪.‬‬

‫ﻧﻣوذج أﺧر ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‬

‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬

‫‪‬‬
‫اﻟﻜﻤﯿﺔ‬ ‫اﻟﻤﻜــــــــــــــﻮﻧﺎت‬
‫‪ ٦٤‬ﺟم‬ ‫زﯾت ﻣﮭدرج‬
‫‪١٣٠‬ﺟم‬ ‫ﺳﻛر‬
‫‪ ٢.١‬ﺟم‬ ‫ﻣﻠﺢ‬
‫‪٢.٥‬ﺟم‬ ‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت ﺻودﯾوم‬
‫‪ ٣٣‬ﺟم‬ ‫ﻣﺣﻠول دﻛﺳﺗروز )‪٨.٩‬ﺟم دﻛﺳﺗروز‪١٥٠/‬ﻣل ﻣﺎء(‬
‫‪ ١٦‬ﺟم‬ ‫ﻣﺎء‬
‫‪٢٢٥‬ﺟم‬ ‫دﻗﯾق‬

‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾ ﺿرب اﻟ دھن واﻟ ﺳﻛر واﻟﻣﻠ ﺢ واﻟ ﺻودا ﻟﻣ دة ‪ ٣‬دﻗ ﺎﺋق ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳرﻋﺔ اﻟﺑطﯾﺋ ﺔ ﻟﻠﻌﺟ ﺎن ﻣ ﻊ ﺗﺟﻣﯾ ﻊ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻛل واﺣد دﻗﯾﻘﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺿﺎف ﻣﺣﻠول اﻟدﻛﺳﺗروز واﻟﻣﺎء وﯾﺧﻠط ﻟﻣدة واﺣد دﻗﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺳرﻋﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ وﺗﺟﻣ ﻊ وﺗﺧﻠ ط ﻟﻣ دة‬
‫دﻗﯾﻘﺔ أﺧرى ﻋﻠﻰ اﻟﺳرﻋﺔ اﻟﻣﺗوﺳطﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺿﺎف ﻛل اﻟدﻗﯾق وﯾﺧﻠط ﻟﻣدة ‪ ٢‬دﻗﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺳرﻋﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ ﻣﻊ ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻷﺳﻔل ﻛل دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺗﻔرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﺳﻣك ‪٦‬ﻣم‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﻘطﻊ إﻟﻰ ﻗطﻊ ﻣﺳﺗدﯾرة ﺑﻘطر ‪٦٠‬ﻣم‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺗﺧﺑز ﻟﻣدة ‪ ١٠‬دﻗﺎﺋق ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪º٢٠٥‬م‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺗﺗرك ﻟﺗﺑرد ﻟﻣدة ‪ ٣٠‬دﻗﯾﻘﺔ ﺑﻌد اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬

‫‪١٥١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ .٢‬اﻟﺑﯾﺗﻲ ﻓور ﻛﺄﺣد أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم‪:‬‬

‫اﻟﺧﺎﻣﺎت‪:‬‬
‫دﻗﯾق ﺿﻌﯾف } ‪ { %٧٢‬ـ ﺳﻣن ﻧﺑﺎﺗﻲ أوزﺑد ـ ﺳﻛر ﺑودرة ـ ﺑﯾض ـ ﺑﻛﻧﺞ ﺑودر ـ ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬
‫ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾ ﺿﺎف اﻟ ﺳﻛر اﻟﺑ ودرة ﻣ ﻊ اﻟزﺑ د وﯾ ﺿرب ﺑﺎﻟﻣ ﺿرب اﻟﻛﮭرﺑ ﺎﺋﻰ ﺟﯾ داً ﺣﺗ ﻰ ﯾﻔ ﺗﺢ اﻟﻠ ون وﯾزﯾ د‬
‫اﻟﺣﺟم‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت ﻣﻊ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﻣزج اﻟﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق وﯾﻘﻠب ﺟﯾداً‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق إﻟﻰ اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﺳﺎﺑق إﻋدادھﺎ وﯾﻘﻠب ﺟﯾداً ﺣﺗﻰ اﺧﺗﻔﺎء اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﯾﺷﻛل اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻲ ﺻﺎﺟﺎت ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﻛﺑس أو اﻟﺑﻠﺑﻠﺔ أو اﻟﻛﯾس‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﯾﺗم اﻟﺧﺑﯾز ﻓﻲ ﻓرن درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪ º ١٩٠‬درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﯾﺑرد اﻟﻣﻧﺗﺞ وﯾﺷﻛل ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻟﻠﺑﯾﺗﻲ ﻓور‬

‫‪ .٣‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟوﯾﻔــــر‬
‫اﻟوﯾﻔر ﻋﺑﺎرة ﻋن أﺣد أﻧ واع اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت واﻟ ذى ﯾ ﺻﻧﻊ ﻣ ن ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﺳ ﺎﺋﻠﺔ وﯾﻛ ون ﻋﻠ ﻰ ھﯾﺋ ﺔ أﻟ واح‬
‫رﻗﯾﻘﺔ ﯾﺗم ﺣﺷوھﺎ ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ أو ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ – وﯾﺗم ﺗﺳوﯾﺔ اﻟوﯾﻔر ﻓﻰ أﻓران ﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬

‫‪١٥٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﻧﻣوذج ﻟﻣﻛـوﻧﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟوﯾﻔـر‬

‫ﻧﺳﺑﺔ إﺿﺎﻓﺗﮫ‬ ‫اﻟﻣﻛون‬

‫‪% ١٠٠‬‬ ‫دﻗﯾق‬
‫‪% ١٤٥‬‬ ‫ﻣﺎء‬
‫‪% ٢.٤‬‬ ‫زﯾت‬
‫‪% ٠.٩٥‬‬ ‫ﻟﯾﺳﯾﺛﯾن‬
‫‪% ٠.٢٥‬‬ ‫ﻣﻠـﺢ‬
‫‪%٠.٣٥‬‬ ‫ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم‬

‫‪ .٤‬اﻟﺳﺎﺑﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪:‬‬
‫‪ -‬ﻋﺟﯾﻧﺔ )اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﺣﻠوة(‬
‫‪ -‬ﻣرﺑﻲ ﻣﺷﻣش وﻣرﺑﻲ ﻓراوﻟﺔ‬
‫‪ -‬ﺳﻛر ﯾودرة‬
‫ﺧطوات اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻔرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺗﻲ ﺳﻣك ‪ ٤.٥ – ٤‬ﻣم‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﻘط ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﺎﻻﺳ طﻣﺑﺔ ﺑﺣﯾ ث ﯾﻛ ون ﻋ دد ﻗط ﻊ اﻟﻌﺟ ﯾن زوﺟ ﻲ " ﻧ ﺻﻔﮭﺎ ﻗطﻌ ﺔ ﻛﺎﻣﻠ ﺔ وﻧ ﺻﻔﮭﺎ‬
‫اﻵﺧر ﯾﻔرع‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﺧﺑز اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻠﻲ ‪° ٢٠٠ – ٢١٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٠ – ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾوﺿﻊ ﻋﻠﻲ اﻟﺳطﺢ اﻟﺳﻔﻠﻲ ﻟﻠﻘطﻊ اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ ﻣرﺑﻲ ﻣﺷﻣش أو ﻓراوﻟﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾرش اﻟﺳطﺢ اﻟﻌﻠوي ﻟﻠﻘطﻊ اﻟﻣﻔرﻏﺔ ﺑﺳﻛر اﻟﺑودرة‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺗﻠﺻق ﻛل ﻗطﻌﺔ ﻣﻔرﻏﺔ ﻋﻠﻲ ﻗطﻌﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ وھﻛذا‪.‬‬

‫‪١٥٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٤‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻷﻗرب ﻣﺻﻧﻊ ﺑﺳﻛوﯾت ﻓﻰ اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﺎﻟﻣدرﺳﺔ‬
‫ﯾﻘوم اﻟطـﻼب ﺑزﯾـﺎرات ﻣﯾداﻧﯾـﺔ ﻷﺣـد ﻣـﺻﺎﻧﻊ اﻟﺑـﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺟـﺎورة ﻟﻠﻣدرﺳـﺔ وﯾـدون ﻛـل‬
‫طﺎﻟب ﻣﻼﺣظﺎﺗﻪ ﻋﻠﻰ ﻣﺎ ﯾﺗم ﻓﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ وﻣﺎﺗم دراﺳﺗﻪ ﻓﻰ اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻼﺣظ اﻟطﺎﻟب ﻣدى ﺗطﺑﯾق ﺷروط اﻷﻣﺎن واﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣن ﻋدﻣﻪ وﯾﻛﺗب اﻟطﺎﻟب ﺗﻘرﯾرا‬
‫ﻣﻔﺻﻼ ﻋن ذﻟك ﻣوﺿﺣﺎ وﺟﻬﺔ ﻧظرﻩ ﻓﻰ اﻹﻧﺗﺎج وﺷروط اﻷﻣﺎن واﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫‪١٥٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺗﺬﻛـــــــﺮ ﺃﻥ‬

‫ﯾﻌرف اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪ :‬ﺑﺄﻧﮫ أﺣد ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز ذات اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ وﺧﺎﺻﺔ إذا ﻣﺎ إﺿﯾف إﻟﯾ ﮫ اﻟزﺑ د‬
‫واﻟﻠﺑن واﻟﺑﯾض واﻟﻛﺎﻛﺎو ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾن أﺛﻧﺎء اﻟﺧﻠط وﯾﺳﺗﻣد اﻟﺑﺳﻛوﯾت أھﻣﯾﺗ ﮫ ﻓ ﻲ ﻛوﻧ ﮫ ﺳ ﻠﻌﺔ ﻏذاﺋﯾ ﺔ ﺳ ﮭﻠﺔ‬
‫اﻟﺗداول ﻓﻲ ﻋﺑواﺗﮭﺎ اﻟﺻﻐﯾرة واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗﻌد وﺗﺻﻧﻊ ﺑﺣﯾث ﺗﻧﺎﺳب ﻛﺎﻓﺔ اﻟﻣﺳﺗوﯾﺎت واﻟدﺧول‪.‬‬

‫ﻣن أھم أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺷﺎﺋﻊ اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ‪:‬‬

‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو‬
‫‪ ‬اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔـــــر‬
‫‪ ‬اﻟﺟوﻓـــرﯾـت‬
‫‪ ‬ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻔﺋﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ‬

‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟدﻗﯾق‬
‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛر‬
‫‪ -٣‬اﻟدھـون‬
‫‪ -٤‬ﻣواد ﻣﺿﺎﻓﺔ )ﻣﺛل اﻟﺑﯾض – اﻟﻠﺑن وﺑﻌض ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻟﺑﺎن(‬
‫‪ -٥‬اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ‬
‫‪ -٦‬اﻟﻣــﺎء‬
‫‪ -٧‬اﻟﻣـﻠﺢ‬
‫‪ -٨‬ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‬

‫ﺧطــوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف‪:‬‬

‫‪ ‬ﺗﺟﮭﯾـز اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫‪ ‬ﺧﻠط اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻌﺟن‬

‫‪١٥٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ ‬اﻟﺗﺷﻛﯾل‬
‫‪ ‬اﻟﺧﺑﯾـــز‬
‫‪ ‬اﻟﺗﮭوﯾــﺔ ) اﻟﺗﺑرﯾـــد(‬
‫‪ ‬اﻟﺗﻌﺑﺋــﺔ‬

‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺣﻠو‪ :‬وھو ﻣﺎ ﯾزﯾد ﻓﯾﮫ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻠﺢ زﯾﺎدة ﺗﺳﺑب اﻟﺷﻌور ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﺣﻠو وﯾﻧﻘﺳم إﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﺣﻠو ﻏﯾر ﻧﺎﻋم‬ ‫ﺑﺳﻛوﯾت ﺣﻠو ﻧﺎﻋم‬

‫اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﻠﺢ‪ :‬وھو ﻣﺎ ﯾزﯾد ﻓﯾ ﮫ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠ ﺢ ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳﻛر زﯾ ﺎدة ﺗ ﺳﺑب اﻟ ﺷﻌور ﺑ ﺎﻟطﻌم اﻟﻣ ﺎﻟﺢ وﯾﻧﻘ ﺳم‬
‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻏﯾر ﻧﺎﻋم‬ ‫إﻟﻰ‪ :‬ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﻠﺢ ﻧﺎﻋم‬

‫ﺑ ﺳﻛوﯾت ﻣﻣﺗ ﺎز ﻣﻐط ﻰ‪ :‬وھ و اﻟ ذي ﯾﻐط ﻰ ﺳ طﺣﮫ اﻟﺧ ﺎرﺟﻲ ﻛﻠ ﮫ أو ﺟ زء ﻣﻧ ﮫ ﺑطﺑﻘ ﺔ ﻣ ن إﺣ دى اﻟﻣ واد‬
‫اﻹﺿ ﺎﻓﯾﺔ اﻟﻣﻧ ﺻوص ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﻛﺎﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ أواﻟﻣرﺑ ﻰ أو ﺑﻌ ض اﻟﻣ واد اﻟ ﺳﻛرﯾﺔ أو اﻟﻔﻧ دان أو ﻏﯾرھ ﺎ ﺑﺣﯾ ث‬
‫ﺗﻛون ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ‪.‬‬

‫ﺑﺳﻛوﯾت ﻣﻣﺗﺎز ﻣﺣﺷو‪ :‬ھو اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻣﺣﺷو ﺑﺈﺣدى اﻟﻣواد اﻹﺿﺎﻓﯾﺔ اﻟﻣﻧﺻوص ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣﺛل‪:‬‬
‫اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ أو اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‪ -‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ‪ -‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻟﺑﺎن ﻛﺎﻟﺟﺑن ﺑﺄﻧواﻋﮫ‪-‬اﻟﺧﺿر اﻟطﺎزﺟﺔ او اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‬

‫ﺗﻘﺳم ﻋﯾوب اﻟﺑﺳﻛوﯾت إﻟﻰ ‪:‬‬

‫أوﻻً‪ :‬ﻋﯾوب ﺗرﺗﺑط ﺑﺎﻟﻣظﮭر اﻟﺧﺎرﺟﻲ‪ :‬ﻣﺛل‬
‫ﻟون اﻟﺳطﺢ اﻟﺧﺎرﺟﻲ‪ -‬إﺧﺗﻼف ﻓﻲ ﻣظﮭر اﻟﺳطﺢ وﻧﻘوﺷﮫ ‪-‬ﻋدم اﻟﺗﻠ ون ﺑ ﺎﻟﻠون اﻷﺻ ﻔر ‪-‬زﯾ ﺎدة اﻟﺗﻠ ون‬
‫وظﮭور اﻟﻠون اﻟﻐﺎﻣق أو اﻷﺳود ‪-‬ﻋدم ﺗﻣﺎﺳك اﻟﻐطﺎء اﻟﺧ ﺎرﺟﻲ ﻓ ﻲ اﻟﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻣﻣﺗ ﺎز اﻟﻣﻐط ﻰ ‪-‬ﻋ دم‬
‫اﻧﺗظﺎم ﺳﻣك ﻣﻘطﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً‪ :‬ﻋﯾوب ﺗرﺗﺑط ﺑﺎﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪ :‬ﻣﺛل‬

‫طﻌم ﻣﺣﺗرق‪ -‬طﻌم ﻏﯾر ﻧﺎﺿ ﺞ ‪ -‬طﻌ م ﻓﺎﺳ د ‪ -‬طﻌ م ﺣﺎﻣ ﺿﻲ ﻻذع ‪ -‬زﻓ ﺎرة ﻓ ﻲ اﻟطﻌ م ‪ -‬راﺋﺣ ﺔ زﻧﺎﺧ ﺔ ‪-‬‬
‫راﺋﺣﺔ ﻧﺷﺎدر ﻧﻔﺎذة ‪ -‬راﺋﺣﺔ ﺣﺷرات وﻣﺧﻠﻔﺎﺗﮭﺎ‬

‫‪١٥٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳـــــﻢ‬

‫س‪ ١‬ﻟﻠزﯾوت واﻟدھون دور ھﺎم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪ -‬وﺿﺢ ذﻟك ؟‬

‫س‪ ٢‬ﺗﻛﻠم ﺑﺈﯾﺟﺎز ﻋن اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت؟‬
‫س‪ ٣‬ﺿﻊ داﺋرة ﺣول اﻹﺟﺎﺑﺔ اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ ﻟﻛل ﻣن اﻷﺳﺋﻠﺔ اﻻﺗﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻐﯾر أﺳﺎﺳﯾﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‬
‫أ‪ -‬اﻟدﻗﯾق‬
‫ب‪ -‬اﻟﺳﻛر‬
‫ج‪ -‬اﻟﻣﻠﺢ‬

‫‪ .٢‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﯾﻔﺿل إﺳﺗﺧدام اﻟدﻗﯾق اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن‬

‫أ‪ -‬ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم‬
‫ب‪ -‬اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻠﯾن‬
‫ج‪ -‬اﻟذرة‬

‫‪ .٣‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟوﯾﻔر ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻛرﯾﻣﺔ‬

‫أ‪ -‬ﻋﻧد اﻟﻌﺟن‬
‫ب‪ -‬ﺑﻌد ﺧروج أﻟواح اﻟوﯾﻔر ﻣن اﻟﻔرن وﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ‬
‫ج‪ -‬ﻋﻧد ﺗﺳوﯾﺔ اﻟواح اﻟوﯾﻔر‬

‫‪ .٤‬ﺗﺿﺎف ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻷﻣوﻧﯾوم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺑﮭدف إﻋطﺎﺋﮫ ﻗوام‬

‫أ‪ -‬ﻣﺗﺻﻠب‬
‫ب‪ -‬ﻟﯾن‬
‫ج‪ -‬ھش‬

‫‪١٥٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ‬

‫‪ .٥‬ﻣﺎدة اﻟﺣﺷو ﻓﻰ ﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺑﻠﺢ‬

‫أ‪ -‬اﻟﺑﻠﺢ أو اﻟﻌﺟوة‬
‫ب‪ -‬اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ‬
‫ج‪-‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ‬

‫س‪ ٤‬ﺿﻊ ﻋﻼﻣﺔ )‪ (‬أﻣﺎم اﻟﻌﺑﺎرة اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ وﻋﻼﻣﺔ )‪ (x‬أﻣﺎم اﻟﻌﺑﺎرة اﻟﺧﺎطﺋﺔ‪:‬‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .١‬ﻻ ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام اﻟﺧﻣﯾرة ﻛﻣﺎدة راﻓﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت )‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٢‬ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام ﻗﻣﺢ اﻟدﯾورم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم )‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٣‬ﻛﻠﻣﺎ ﻗﻠت ﻧﺳﺑﺔ اﻻﺳﺗﺧﻼص ﻓﻲ دﻗﯾق اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻛﺎن اﻟﻣﻧﺗﺞ أﻓﺿل)‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٤‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺳﻛوﯾت ﻣرﺿﻰ اﻟﺳﻛر ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ)‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٥‬ﯾﺳﺗﺧدم ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟدﻗﯾق ﻛﻣدﻟول ﻋن ﻧﺳﺑﺔ اﻻﺳﺗﺧﻼص )‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٦‬اﻟﺧواص اﻟرﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻠدﻗﯾق ﺗﺣدد ﻧوﻋﯾﺔ ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ )‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٧‬ﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﺟﻠوﻛوز ﻓﻲ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺑﻐرض ﺗﺣﺳﯾن اﻟﻘوام )‬

‫(‪.‬‬ ‫‪ .٨‬رﻏم أھﻣﯾﺔ ﻋﺳل اﻟﻧﺣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﻻﯾﻔﺿل إﺿﺎﻓﺗﮫ ﻻرﺗﻔﺎع ﺳﻌر اﻟﻣﻧﺗﺞ )‬

‫س‪ ٥‬أﻛﻣل اﻟﺟﻣل اﻵﺗﯾﺔ ﺑوﺿﻊ اﻟﻛﻠﻣﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛﺎن اﻟﺧﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺧﺎص ﺑﻣرﺿﻰ اﻟﻘﻠب ﯾﺗم اﺳﺗﺑدال اﻟدھون ‪.......‬ﺑﺎﻟدھون‪. ...........‬‬

‫‪ .٢‬ﻣن أھم أﻧواع اﻟﺑﺳﻛوﯾت ‪. .....................................................‬‬

‫‪ .٣‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﺟﺎف ﺗﺻل إﻟﻰ‪ ........‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺻل ﻓﻲ اﻟﺑﺳﻛوﯾت اﻟﻧﺎﻋم إﻟﻰ‪. .....‬‬

‫‪ .٤‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام دﻗﯾق ‪.............‬ﻣن ﺣﯾث اﻟﻘوة‪.‬‬

‫‪ .٥‬ﻣن اﻷﺧﺗﺑﺎرات اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟدﻗﯾق ﻗﺑل إﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪. ..........‬‬

‫‪ .٦‬ﻣن اﻷﺟﮭزة اﻟﺗﻰ ﯾﻧﺑﻐﻰ ﺗوﻓرھﺎ ﻓﻰ ﻣﺻﻧﻊ اﻟﺑﺳﻛوﯾت ‪. ............................‬‬

‫‪١٥٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ‬

‫‪ .٧‬ﯾﻌرف اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺑﺄﻧﮫ‪. .....................................................‬‬

‫‪ .٨‬اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد أﺧﺗﯾﺎر اﻟدھون اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﺳﻛوﯾت‪. ..........‬‬

‫‪١٥٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬
‫ﺍﻟﻜـﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻷﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠﻛﯾك واﻟﻛرﯾﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻛﯾك واﻟﺟﺎﺗوھﺎت واﻟﺗورﺗﺎت‪.‬‬
‫‪ -٣‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺣﺳﯾن ﺻﻔﺎت اﻟﺟودة ﻟﻛل ﻣن اﻟﻛﯾك واﻟﺟﺎﺗوھﺎت واﻟﺗورﺗﺎت‪.‬‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظري‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك )دﻗﯾق – ﺳﻛر – ﻣواد دھﻧﯾﺔ – ﺑﯾض –‬
‫ﻣﺣﺳﻧﺎت(‪.‬‬
‫‪ -٢‬أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬طرق ﺗزﯾﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﻌﯾوب أﺳﺑﺎﺑﮭﺎ وطرق ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐرﺑﯾﺔ ﻛﺎﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻲ إﻧﺗﺎج ﺑﻌض اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻲ ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗزﯾﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻰ ﺗﻘطﯾﻊ وﺗﻘدﯾم وﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻷﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن ﻣوﻗﻊ اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬

‫‪١٦٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﻴــــــﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك )دﻗﯾق – ﺳﻛر – ﻣواد دھﻧﯾﺔ – ﺑﯾض– ﻣﺣﺳﻧﺎت(‪.‬‬
‫واﻹﻋﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻰ ﯾﻧﺑﻐﻰ ﺗوﻓرھﺎ ﻓﻰ ھذه اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫‪ -١‬اﻟدﻗﯾق‪:‬‬
‫‪ -‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻣن اﻟﻧوع اﻟﻔﺎﺧر ذو اﺳﺗﺧﻼص ‪ %٧٢‬ﺣﯾث أن اﻟدﻗﯾق اﻟﺑﻠدي ﻻ‬
‫ﯾﺻﻠﺢ ﻟﻺﺳﺗﺧدام ﻟوﺟود اﻟردة ﺑداﺧﻠﮫ وھﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻲ ﺗﻛﺳﯾر اﻟرواﺑط اﻟﺗﻲ ﺗﺗم أﺛﻧ ﺎء ﺗﻛ وﯾن اﻟﻛﯾ ك‬
‫ﺑﻣﺎ ﯾؤﺛر ﻋﻠﻲ ﺷﻛﻠﮫ وارﺗﻔﺎﻋﮫ ‪.‬‬
‫‪ -‬أن ﯾﺗم إﺟراء ﻧﺧل اﺣﺗﯾﺎطﻲ ﻓﻲ ﺑداﯾ ﺔ اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ ﻟﻛﻣﯾ ﺔ اﻟ دﻗﯾق اﻟﻣوﺟ ودة ﻟﻠﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﺧﻠوھ ﺎ ﻣ ن أي‬
‫ﺣﺷرات أو أطوار ﻣﻧﮭﺎ أو أي ﺷواﺋب ﺗﻛون ﻣﺧﺗﻠطﺔ ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق وﺗؤﺛر ﻋﻠﻲ ﻣظﮭر اﻟﻛﯾك اﻟﻧﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارة اﻟدﻗﯾق اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻣ ﺳﺎوﯾﺔ ﻟدرﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻐرﻓ ﺔ ) ‪ ْ ٢٥ – ٢٠‬م (‬
‫أى أﻧﮫ ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻻت اﻟﺗﻲ ﯾ ﺗم ﻓﯾﮭ ﺎ ﺗﺧ زﯾن اﻟ دﻗﯾق ﺑوﺳ ﺎﺋل اﻟﺗﺑرﯾ د ﻓ ﺈن ﺗ رك اﻟ دﻗﯾق ﻓﺗ رة ﻓ ﻲ اﻟﺟ و‬
‫اﻟﻌﺎدي أﻣر ﻣﺣﺗم ﻗﺑل ﺑدء اﻟﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬درﺟﺔ ﻗوة اﻟدﻗﯾق ‪ :‬ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام أي ﻧوع ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﻣﺗوﺳ ط اﻟﻘ وة أو اﻟ ﺿﻌﯾف ﻓ ﻲ ﻗوﺗ ﮫ ﻋﻧ د‬
‫ﺷراء اﻷﺻﻧﺎف ﻣن اﻟﺧﺎرج‪.‬‬
‫‪ -‬درﺟﺔ ﻧﻌوﻣﺔ اﻟدﻗﯾق‪ :‬ﻣن اﻟﻣﺗﻌﺎرف ﻋﻠﯾﮫ أﻧﮫ ﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎﻧت ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدﻗﯾق أﻛﺛر ﻧﻌوﻣﺔ وﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﺟم ﻛﻠﻣﺎ أﻣﻛن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻲ ﻛﯾك ﻣﻧﺗظم ﻓﻲ ﺷﻛل اﻟﻣﻘطﻊ اﻟﻌرﺿﻲ ‪.‬‬
‫‪ -‬راﺋﺣﺔ اﻟدﻗﯾق ‪ :‬ﺑﻌض أﻧواع اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺧزن ﻟﻔﺗرات طوﯾﻠﺔ ﺗﺗﺄﺛر ﺧواﺻﮫ وﺗﺗﻐﯾر راﺋﺣﺗ ﮫ ﺧﺎﺻ ﺔ‬
‫اذا ﻛﺎن ﻗد ﺗﻌرض إﻟﻲ إﺻﺎﺑﺎت ﺣﺷرﯾﺔ ‪ ،‬وﻣن ھﻧﺎ ﯾﺟ ب إﺟ راء اﺧﺗﺑ ﺎر ﺗﺄﻛﯾ دي ﻋﻠ ﻲ ﻋﯾﻧ ﺔ ﻣﻣﺛﻠ ﺔ‬
‫ﻣن اﻟدﻗﯾق ‪ ،‬ﻓﻲ ﻧﻔس اﻟوﻗت ﻧﺟد أن اﻟدﻗﯾق ﻟﮫ ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﻹﻣﺗﺻﺎص ﺑﻌض اﻟرواﺋﺢ اﻟﻐرﯾﺑﺔ ‪ ،‬وﻣﻊ ھ ذا‬
‫ﯾﻧﺻﺢ أن ﯾﺧزن اﻟدﻗﯾق ﻓﻲ أﻣﺎﻛن ﺑﻌﯾدة ﻋن أي ﻣﺻﺎدر ورواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣظﮭر اﻟدﻗﯾق ‪ :‬ﻓﻲ أﺣﯾﺎن ﻛﺛﯾرة ﯾﻼﺣظ ﺗﻛﺗﻼت أو ﻣظﮭر ﺧﯾطﻲ ﻓﻲ اﻟدﻗﯾق ‪ ،‬وھذا دﻟﯾل ﻟﺗﻌرض‬
‫اﻟدﻗﯾق إﻟﻰ ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺳﯾﺋﺔ وإﻟﻰ ظروف ﺗﺧزﯾن ﻏﯾ ر ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ وﯾﺟ ب اﺳ ﺗﺑﻌﺎد ﻣﺛ ل ھ ذا اﻟ دﻗﯾق ﻣ ن‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬

‫‪١٦١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﻋم ‪:‬‬

‫ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﺳﻛروز اﻟﻧﺎﻋم اﻟﻣطﺣون ﺑﺣﯾث ﯾﻣر اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻣﻧﺧل ﺳﻌﺔ ﺛﻘوﺑﮫ ﺿﯾﻘﺔ وذﻟ ك ﻟﻠﺗﺄﻛ د ﻣ ن‬
‫ﺗﺟﺎﻧس ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺣن ‪ ،‬وﻋدم وﺟ ود ﺣﺑﯾﺑ ﺎت ﻛﺑﯾ رة وﯾﻣﻛ ن اﺳ ﺗﺧدام اﻟ ﺳﻛر اﻟﺑ ودرة اﻟﻣوﺟ ود ﻓ ﻲ‬
‫اﻷﺳواق اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻋﻧد ﺗواﻓره‪ ،‬ﻛذﻟك ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام ﻧﻔس ھــذا اﻟﺳﻛر أﯾﺿﺎ ً ﻋﻧد اﻟرﻏﺑ ﺔ ﻓ ﻲ ﻋﻣ ل‬
‫ﺗﻐطﯾﺔ ﻋﻠﻲ ﺻورة ﻛرﯾﻣﺔ ﻋﻠﻲ اﻟﻛﯾك اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋﻧد ﻋﻣل أﻧواع ﻣن اﻟﺗورﺗﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺎت ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟدھون ‪:‬‬
‫ھﻧﺎك ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﯾك ﯾدﺧل ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﺑﻌض ﻧوﻋﯾﺎت ﻣن اﻟدھون ﻓ ﻲ ﺻ ورة ﻣرﺟ رﯾن ‪ ،‬أو‬
‫زﺑد ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن إﺳﺗﺧدام أﻧواع ﻣن اﻟﻣﺳﻠﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ اﻟﺧﺎص ﺑﺎﻟﺣﻠوي‪ .‬وإذا وﺟ د اﻟ دھن وﻟ و ﺑﻛﻣﯾ ﺔ‬
‫ﺑﺳﯾطﺔ ﻓﺈﻧﮫ ﯾﻘﻠل ﻣن ﺣﺟم اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻔق ‪ ،‬وﻧﺟد أن ﻟﻛل ﻧ وع ﻣ ن أﻧ واع اﻟﻛﯾ ك ﻟﮭ ﺎ ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫دھن ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋ ن اﻷﺧ ري ‪ ،‬ﻓﺎﻟﻛﯾﻛ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﺗﻣﺗ ﺎز ﺑﻘواﻣﮭ ﺎ اﻟزﺑ دي ﺗﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻲ ) ‪( % ٢٥ – ٢٠‬‬
‫دھون‪ .‬وﻧوع ‪ Cup Cake‬ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ )‪ (% ٥ – ٢.٥‬دھ ن‪ .‬ﺑﯾﻧﻣ ﺎ اﻟﻧ وع اﻟﺟ ﺎف ﯾﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻰ‬
‫)‪ (% ١.٠ – ٠‬دھن‪.‬‬
‫وﯾﺟب أن ﻧﺄﺧذ ﻓﻰ اﻹﻋﺗﺑﺎر درﺟﺔ ذوﺑﺎن اﻟدھن ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد ﻧوﻋﯾﺔ ﻗوام اﻟﺧﻠط ﺔ ) اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ( ‪ ،‬وأھ م‬
‫ﻣﻠﺣوظﺔ ﺗراﻋﻰ ھو أن ﺗﺗﻣﯾز ھذه اﻟدھون ﺑﺎﻟﺧواص اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وأھﻣﮭ ﺎ‪ :‬اﻟراﺋﺣ ﺔ ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫إﻟﻰ اﻟﻣظﮭر اﻟﻌﺎم ‪ ،‬وﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﺟراء اﺧﺗﺑﺎرات ﺗﺄﻛﯾدﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل ﻣراﻗﺑ ﺔ اﻟﺟ ودة ﻋﻠ ﻰ اﻟﺧ واص‬
‫اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﮭذه اﻟدھون‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺣﻠﯾب )اﻟﻠﺑن( ‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن اﺳﺗﻌﻣﺎل أى ﺷﻛل ﻣن أﺷﻛﺎل اﻟﺣﻠﯾب إﻻ أن اﻟﻠﺑن اﻟﻔرز اﻟﺟﺎف ﯾﻌﺗﺑر ﻣن أﻓﺿل اﻟﺻور‪،‬‬
‫و ﻣن اﻟﻧﺎدر اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺎزج ﻟﻌدم ﺛﺑﺎت ﺧواﺻﮫ وﺗﺣول طﻌﻣﮫ اﻟﻲ اﻟدرﺟﺔ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ‪ ،‬اﻣﺎ‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣرﻛز واﻟﻣﺣﻠﻲ ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺣﺳن ﻣن طﻌم اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت وﻟﻛن ﺳﻌره ﻣرﺗﻔﻊ‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﻣــــﺎء ‪:‬‬
‫وظﯾﻔﺔ اﻟﻣﺎء ﻓﻲ ﺧﻠطﺎت اﻟﻛﯾك ھو ﻛوﻧﮫ ﻣﺎدة ﻣذﯾﺑﺔ ﻟﺿﻣﺎن ﺗﺟﺎﻧس ﻣ واد اﻟﺧﻠط ﺔ إﻻ أن ﻣﻌظ م‬
‫اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف ﯾﺗﺑﺧر ﻋﻧد ﻏﻠﻲ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺎت وﺑذﻟك ﯾﻛون ﻣﻌدل اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻛﯾ ك ﻣ ﻧﺧﻔض‬
‫وﻋﻧد اﻟﺣﺎﺟﺔ إﻟﻰ ﺗﻘﻠﯾل درﺟﺔ ﻟزوﺟﺔ اﻟﻛﯾك ﻓﺈن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ذﻟك ‪.‬‬
‫ﻟذﻟك ﻓﺈﻧﮫ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺧﻠطﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ ﯾﻣﻛن اﻟﺗﻘﻠﯾل ﻣ ن درﺟ ﺔ اﻟﻠزوﺟ ﺔ ﺑﺗ ﺳﺧﯾﻧﮭﺎ إﻟ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة )‬
‫‪ ْ ٤٣ -٣٨‬م ( وطرﯾﻘﺔ أﺧري ﻟﺗﺧﻔﯾف ﻗ وام اﻟﺧﻠط ﺔ ﯾ ﺗم ﺑﺈﺿ ﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾ ﺔ ﻣﻌﯾﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر اﻟﺗ ﻲ ﯾ ﺗم‬

‫‪١٦٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺗﺣﺿﯾرھﺎ ﻣن ذوﺑﺎن ﺟزء ﻣن اﻟﺳﻛر ﻣﻊ ﺟزء واﺣد ﻣن اﻟﻣﺎء وھذا ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ إﺑﻘﺎء درﺟﺔ ﺗوازن‬
‫ذوﺑﺎن اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻣواد ﺗﺛﺑﯾت ﺧﻠطﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﺿروري أن ﯾﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻲ اﺳﺗﻘرار ﻗوام اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻧد اﻟﺧ زن أو ﻋﻧ دﻣﺎ ﺗ ﺳﺗﻌﻣل دون ﻓ ﺻل‬
‫ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ ﻋن ﺑﻌض‪ .‬إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻲ ﺿرورة ﻣﻧﻊ ﺗﺑﻠور اﻟﺳﻛر ‪ ،‬وﻓ ﺻل اﻟﻣ ﺎء ﻋ ن اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وﺗ ﺷﻘق‬
‫اﻟ ﺳطﺢ أو ﺗ ﺻﻠﺑﮫ‪ .‬ﻟ ذﻟك ﯾﻣﻛ ن اﻟوﺻ ول إﻟ ﻰ اﻹﺳ ﺗﻘرار ﺑﺎﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﺑﻌ ض اﻟﻣ واد اﻟﻣﺛﺑﺗ ﺔ "‬
‫‪ " Stabllizer‬اﻟﺗﻲ ﺗﻛون ﺷﺑﻛﺔ ﻣن اﻟﺗرﻛﯾب ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺗﺛﺑﯾت ﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺧﻠطﺔ وﻣ ن ھ ذه اﻟﻣ واد‬
‫← ) اﻟﺻﻣوغ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ‪ ،‬اﻟﺑﻛﺗﯾن ( أﻣﺎ اﻟﻣﺛﺑﺗﺎت ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻓﮭﻲ ) اﻟﺟﯾﻼﺗ ﯾن ‪ ،‬وﺑﻌ ض‬
‫ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﻧﺷﺎ اﻟﻣﺟﻠﺗن ‪ ،‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺳﻠﯾﻠوز ( اﻟﺗﻲ ﺛﺑت ﻧﺟﺎﺣﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺛﺑﯾت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪:‬‬
‫ﻣﻊ اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﯾض ﻓﻲ اﻹﻋ داد واﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﯾﻛ ون ھﻧ ﺎك ﺿ رورة ﻹﺳ ﺗﺧدام اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ أﺛﻧ ﺎء ﺧط وة‬
‫ﺿرب اﻟﺑﯾض وﺧﻔﻘ ﮫ وذﻟ ك ﻟﻠﻣ ﺳﺎﻋدة ﻓ ﻲ اﻟ ﺗﺧﻠص ﻣ ن اﻟطﻌ م اﻟزﻓ ر اﻟﻣوﺟ ود ﺑ ﮫ ﺑﺎﻹﺿ ﺎﻓﺔ إﻟ ﻲ‬
‫إﻋطﺎء طﻌم وﻧﻛﮭﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ وﻗد ﯾﺿﺎف ﻣﺑﺷور اﻟﺑرﺗﻘﺎل ﻛﺑدﯾل ﻋن اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ -٨‬اﻟﺑﯾض‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﺑﯾض ﻣن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ودرﺟ ﺔ ﺟودﺗ ﮫ ﺗ ؤﺛر ﺑ ﻼ ﺷ ك ﻋﻠ ﻰ ﺧ واص‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ وﻣن ھﻧﺎ ﯾﺟب أن ﯾﺗﺻف اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬أﺳﺗﺧدام اﻟﺑﯾض ﻣن اﻟدرﺟﺎت اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ واﻟطﺎزﺟﺔ ﻛﻠﻣ ﺎ أﻣﻛ ن ذﻟ ك ﻟﺗﻼﻓ ﻲ اﻟﻔ ﺳﺎد اﻟ ذي ﯾ ؤﺛر ﺑ ﻼ‬
‫ﺷك ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﻧﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ -٢‬إذا اﺳﺗﺧدم اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺣﻔوظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﻓﺈن ﻣﻌﻧﻲ ذﻟك أن درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ﺗﻧﺧﻔض إﻟ ﻲ‬
‫ﺣدود ) ‪ ْ ١٠ -٥‬م( ﻓﺈﻧﮫ ﯾﻔ ﺿل أن ﯾﺗ رك ﻓ ﻲ اﻟﺟ و اﻟﻌ ﺎدي ﻓﺗ رة ﺣ واﻟﻲ ﺳ ﺎﻋﺗﯾن ﻗﺑ ل دﺧوﻟ ﮫ إﻟ ﻲ‬
‫اﻹﻋداد ﻹرﺗﺑ ﺎط ذﻟ ك ﺑﻣﻘ درة ﺟزﯾﺋ ﺎت اﻟﺑ روﺗﯾن اﻟﻣﺗﻛوﻧ ﺔ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺧﻔ ق ﻓ ﻲ اﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻲ‬
‫ﺧواﺻﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺟﻣد ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺗﺑﻊ ﻟذﻟك ﺗﻛﺳﯾر اﻟﺑﯾض ﻣﻊ وﺿﻌﮫ ﻓﻲ آﻧﯾ ﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣ ﻊ ﻧ ﺳﺑﺔ‬
‫ﻣن اﻟﺳﻛر ﻓﻰ ﺣدود ‪ % ٥‬وذﻟك ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة ﻓﻲ ﺣﻔ ظ ﺧ ﺻﺎﺋص اﻟﺑ ﯾض ﻣ ن اﻟﺗﻐﯾﯾ ر أﺛﻧ ﺎء اﻟﺗﺧ زﯾن‬
‫ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾ د وﻋﻧ د اﻹﺳ ﺗﺧدام ﯾﺗ رك اﻟﺑ ﯾض ﻓ ﻲ اﻟﺟ و اﻟﻌ ﺎدى ﻟﯾ ﺻل اﻟ ﻲ درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻐرﻓ ﺔ ﻗﺑ ل‬
‫اﻹﺳﺗﺧدام‪.‬‬

‫‪١٦٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪ -٤‬ﻋﻧد اﻟرﻏﺑﺔ ﻓﻲ ﻋﻣل ﻛﯾك ﻣن ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻓﻘط دون اﻟﺻﻔﺎر‪ ،‬وذﻟك ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ إﻋداد‬
‫أﻧواع اﻟﻛﯾك ) اﻟﻣﻼك ( ﻓﺈﻧﮫ ﻻﺑد ﻣن وﺟود وﺣ دة اﻟﻔ ﺻل ﻟﻠﺑﯾ ﺎض ﻋ ن اﻟ ﺻﻔﺎر ‪ ،‬وﯾوﺟ ﮫ اﻟ ﺻﻔﺎر‬
‫إﻟﻲ اﺳﺗﺧداﻣﺎت أﺧرى ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪ ،‬وﻧﺟد أن اﻟﻣﻔﺿل ھو ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض اﻟطﺎزج ﻋﺎدة ﺣﯾث ﯾﻣﺗﺎز ﺑﺄﻧﮫ‬
‫ﯾﻛون ﻗواﻣﮫ ﺻﻠﺑﺎ ً ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ زﯾﺎدة ﻛﻔﺎءة اﻟﺧﻔق وﺗﻛ وﯾن اﻟرﻏ وة اﻟﻛﺑﯾ رة واﻟﻘوﯾ ﺔ ﻣﻌ ﺎ ً ‪ ،‬ﻣﻣ ﺎ‬
‫ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﻣﻧﻊ ﺧروج اﻟﻣﺎء ﻣن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪ ،‬وﺗرﺟﻊ ﺳﮭوﻟﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟرﻏﺎوي اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺧﻼﯾﺎ ھواﺋﯾﺔ ﺻﻐﯾرة ﻋﻧد ﺿرب ﺑﯾ ﺎض اﻟﺑ ﯾض إﻟ ﻲ وﺟ ود ﺛﻼﺛ ﺔ أﻧ واع ﻣ ن اﻟﺑ روﺗﯾن ﻓ ﻲ ﺗﻛ وﯾن‬
‫ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض وھﻲ ‪:‬‬
‫‪Ovoglobulin‬‬ ‫* أوﻓو ﺟﻠو ﺑﯾوﻟﯾن‬
‫‪Ovomyocin‬‬ ‫* أوﻓو ﻣﯾوﺳﯾن‬
‫‪Conalbumin‬‬ ‫* ﻛوﻧﺎ أﻟﺑﯾوﻣﯾن‬
‫وﻧﺟ د أن ﺑ ﯾض اﻟ دﺟﺎج ﻏﻧ ﻲ ﻓ ﻲ اﻟﺟﻠوﺑﯾ وﻟﯾن ﺑﻌﻛ س ﺑ ﯾض اﻟ ﺑط ‪ ،‬أﻣ ﺎ ﻓﯾﻣ ﺎ ﯾﺗﻌﻠ ق‬
‫ﺑﺎﻷوﻓوأﻟﺑﯾوﻣﯾن وھو ﯾﻌﺗﺑر اﻟﺑروﺗﯾن اﻟرﺋﯾﺳﻲ ﻓ ﻲ ﺑﯾ ﺎض اﻟﺑ ﯾض ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻌﺗﺑ ر أﻗ ل ﺗ ﺄﺛﯾراً ﻋﻧ د اﺗﻣ ﺎم‬
‫ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗﻛ وﯾن اﻟرﻏ ﺎوي‪ .‬وﻋﻧ دﻣﺎ ﯾ ﺗم اﻟ ﺿرب ﻟﻠﺑ ﯾض ﻓ ﺈن طﺑﻘ ﺎت اﻷوﻓوﻣﯾوﺳ ﯾن ﯾ ﺗم ﻓ ﺻﻠﮭﺎ أو‬
‫ﻗطﻌﮭﺎ ﻋن اﻟﺑﯾﺎض ﻣﻊ ﺗﻛوﯾن ﺧﯾوط أو أﻟﯾﺎف‪ ،‬وﻗﯾﺎس دﻗﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺿرب ﺗﻌﺗﺑ ر ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﻋﻧ دﻣﺎ ﻻ‬
‫ﯾزﯾد طول ھذه اﻟﺧﯾوط أو ھ ذه اﻷﻟﯾ ﺎف ) ‪ ( ٤٠٠ – ٣٠٠‬ﻣﯾﻛ رون ‪ ،‬وﯾﻌﺗﻘ د أن اﻟ ﺿرب اﻟ ﺳرﯾﻊ‬
‫ﻓ ﻲ اﻟﺑداﯾ ﺔ ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻲ ﺗﻛ وﯾن اﻟرﻏ ﺎوي واﻟﺣﺟ م اﻟﻛﺑﯾ ر‪ ،‬وذﻟ ك ﯾرﺟ ﻊ اﻟ ﻲ ﻓ ﺻل طﺑﻘ ﺎت‬
‫اﻷوﻓوﻣﯾوﺳﯾن إﻟﻰ اﻟطول اﻟﻣﻧﺎﺳب ﻣﻣﺎ ﯾؤدي ﺗﺟﻣﻊ اﻟﺑروﺗﯾن واﻟذى ﯾﺣدث ﻋﻧد اﻟﺗﻌ رض ﻟﻠﺣ رارة‬
‫إﻟﻰ إﻛﺳﺎب ﺷﻛل ﺛﺎﺑت ﻟﮭذه اﻟرﻏﺎوى‪.‬‬
‫** اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻲ ﺧﻔق ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض‪:‬‬
‫ھﻧــﺎك ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻌواﻣل ﺗﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻧﺎﺗﺞ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺧﻔق اﻟﺑﯾﺎض وﻣن ھذه اﻟﻌواﻣل ‪:‬‬
‫أ – ﺣﺟم إﻧﺎء اﻟﺧﻠط أو اﻟﺧﻔق‪:‬‬
‫ﯾﻔﺿل أن ﯾﻛون ﺣﺟم إﻧﺎء اﻟﺧﻔق ﻛﺑﯾراً ﺑﺣﯾث ﯾﺳﻣﺢ ذﻟك ﺑزﯾﺎدة اﻟﺣﺟم ﻧﺗﯾﺟ ﺔ إﺣﺗ واء اﻟﺑ ﯾض ﻋﻠ ﻲ‬
‫ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن اﻟﮭواء ﻛﻣﺎ ﯾﻔﺿل أن ﯾﻛون ﻟ ﮫ ﻗ ﺎع ﺿ ﯾق ﻧ ﺳﺑﯾﺎ ً ﺣﯾ ث أن ذﻟ ك ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻲ إﺣﺗ واء‬
‫ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن اﻟﮭواء‪.‬‬

‫‪١٦٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ب ‪ -‬ﺟﮭﺎز اﻟﺧﻔق‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﻔﺿل أن ﯾﺗم ﺧﻔق اﻟﺑﯾض ﺑﺈﺳﺗﺧدام ﻣﺿرب اﻟﺑ ﯾض أو ﻓ ﻲ ﺑﻌ ض اﻷﺣﯾ ﺎن اﻟﺧ ﻼط اﻟﻌ ﺎدي‬
‫ﻣﻊ ﻣراﻋﺎة أن ﺣﺟم اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻣﺗﻛوﻧ ﺔ ﯾ رﺗﺑط ﻣ ﻊ ﺣﺟ م اﻟﺟ زء اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻲ اﻟﺧﻔ ق ‪ ،‬وإذا ﻣ ﺎ ﺗ م‬
‫اﻟﺧﻔق ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﻠﻌﻘﺔ ﺑﺎﻟﯾد ﻓﺈن ذﻟك ﺳوف ﯾﻌطﻲ ﻧﺗﺎﺋﺞ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﻣ ﻊ ﻛوﻧ ﮫ ﯾﺣﺗ ﺎج ﻧوﻋ ﺎ ً ﻣ ن اﻟﻘ وة‬
‫ﻋﻧ د اﺳ ﺗﻣرار اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ ‪ ،‬ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻔ ﺿل طﺑﻘ ﺎ ً ﻟ ذﻟك أن ﯾ ﺗم اﻟﺧﻔ ق ﺑواﺳ طﺔ اﻟﻛﮭرﺑ ﺎء ﺳ واء ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﻣﺿرب اﻟﺧﻔق أوﺧﻼط ﻛﮭرﺑﺎﺋﻰ ﻟﮭذ اﻟﻐرض‪.‬‬
‫ج – درﺟﺔ اﻟﺣرارة‪:‬‬
‫اﻟﺧﻔق ﻋﻧد درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ )‪ْ ٢٥ – ٢١‬م( ﯾﻌطﻰ ﻧﺗﺎﺋﺞ أﻓﺿل ﻣﻣ ﺎ ﻟ و أﺳ ﺗﺧدم اﻟﺧﻔ ق‬
‫ﻋﻧد درﺟﺔ ﺣرارة أﻗل‪ ،‬ﻛذﻟك ﻓﺈن ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض اﻟذي ﺗم ﺗﺟﻣﯾده ﺛم ﺻﮭره ﯾﻌطﻰ ﻧﺗ ﺎﺋﺞ أﻓ ﺿل ﻣ ن‬
‫اﻟﺑﯾﺎض اﻟذي ﻟم ﯾﺗﻌرض ﻟﮭذه اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﺑدون ﺗﺟﻣﯾد ‪.‬‬
‫د – اﻟﺑﯾﺎض اﻟﻣﺟﻔف‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﺑﻌد إﻋ ﺎدة اﺳ ﺗرﺟﺎﻋﮫ وإن ﻛ ﺎن ﯾﺣﺗ ﺎج إﻟ ﻰ وﻗ ت أط ول ﻓ ﻲ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺧﻔ ق‪ ،‬وﻟﻛ ن‬
‫ﯾﻼﺣظ أﻧﮫ ﻟﯾﺳت ھﻧﺎك ﺧطورة ﺗذﻛر ﻓﯾﻣﺎ ﻟ و اﺳ ﺗﻣر اﻟﺧﻔ ق وﯾ ﺳﺗﻣر اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن اﻟﺧﻔ ق ﺛﺎﺑﺗ ﺎ ً ﻟﻔﺗ رة‬
‫طوﯾﻠﺔ‪.‬‬
‫اﻹﻋﺗﺑﺎرات اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫اﻟﻧظﺎﻓﺔ‪:‬‬
‫ھﻲ أﻣر ﺿروري ﻓﻲ ﻣﻛﺎن اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ وﻛ ذﻟك ﺑﺎﻟﻧ ﺳﺑﺔ ﻟﻠﻘ ﺎﺋﻣﯾن ﻋﻠ ﻲ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻹﻋ داد وأن ﯾﻛ ون‬
‫ﺟﻣﯾﻊ اﻷﻓراد ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺻﺣﯾﺔ ﺟﯾدة ﻣﻊ اﺗﺑﺎع اﻟﻘواﻋد اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻓ ﻲ اﻟﺗ داول ﻣ ﻊ ھ ذه اﻟﺧﺎﻣ ﺎت ‪ ،‬ﻣ ﻊ‬
‫وﺿﻊ ﻏطﺎء ﻋﻠﻲ اﻟرأس ﻟﻠﻌﻣﺎل واﻟﻌﺎﻣﻼت ‪.‬‬
‫اﻟﻘواﻟب اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪:‬‬
‫ﻋﻧد اﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻹﻋداد ﻓﻲ أﺟﮭزة اﻟﻌﺟن اﻟﻣﺗﻌﺎرف ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻓﺈﻧﮫ ﯾ ﺗم وﺿ ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻓ ﻲ ﻗواﻟ ب ﻟﮭ ﺎ‬
‫أﺷﻛﺎل ﻣﺗﻌددة ﯾﻣﻛن ﻣن ﺧﻼﻟﮭ ﺎ اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻲ اﻟﻛﯾ ك ﻗ ﻲ ﺻ ورة ﻣ ﺳﺗدﯾرة أو ﻣ ﺳﺗطﯾﻠﺔ وﺑﺄﺣﺟ ﺎم‬
‫ﻣﺗﺑﺎﯾﻧﺔ ﺗﺗوﻗف ﻋﻠﻲ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪ ،‬وﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻷﺣوال ﯾﺟ ب أن ﺗوﺿ ﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺣﺗ ﻲ‬
‫ﻣﺳﺗوي )ﺛﻠﺚ ‪ :‬ﻧﺻف( ﺣﺟم اﻹﻧﺎء أو اﻟﻘﺎﻟب اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﺑﻌد إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ دھن ﻟﮭذه اﻟﻘواﻟب ﺑﻔرﺷﺎة‬
‫أو ﻗطﻧﺔ ﻣﺑﻠﻠﺔ ﺑﺎﻟزﯾت أو اﻟﺳﻣن ‪ ،‬وﻗد ﯾﺗﺑﻊ ذﻟك رش ) ﺗﻧﺳﯾم ( ﻟﻛﻣﯾ ﺔ ﻗﻠﯾﻠ ﺔ ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﻗﺑ ل وﺿ ﻊ‬
‫ﻗطﻌﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪.‬‬

‫‪١٦٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫أﻋﺗﺑﺎرات اﻟﺧﺑﯾـــز واﻹﻋداد‪:‬‬

‫أ – ﯾراﻋ ﻰ اﻟ ﺳــرﻋﺔ ﻓ ﻲ اﺗﻣ ﺎم اﻟﺧط وات اﻟﻣﺗﺗﺎﻟﯾ ﺔ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻹﻋ داد وأن ﯾ ﺗم ادﺧ ﺎل اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة إﻟﻲ اﻟﻔرن ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط واﻹﻋداد ‪ ،‬وﻋدم ﺗرﻛﮭﺎ ﻓﺗرة طوﯾﻠﺔ‪.‬‬
‫ب – ﯾﻣﻧﻊ ﻓﺗﺢ اﻟﻔرن ﻓﻲ اﻟدﻗﺎﺋق اﻷوﻟﻲ ﻣن دﺧول اﻟﻘواﻟب ﺣﺗﻲ ﻻ ﯾﺗﺄﺛر ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﺑذﻟك‪.‬‬
‫ج – ﯾﺧﺗﺑر ﺗﻣﺎم اﻟﺧﺑز ﻋن طرﯾق اﻟﻠون اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺳطﺢ ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻣﯾل إﻟﻲ اﻟﻠون اﻟذھﺑﻲ ﻣﻊ وﺿ ﻊ‬
‫ط رف ﺳ ﻛﯾن داﺧ ل اﻟﻘﺎﻟ ب وإﺧراﺟﮭ ﺎ ﻣﺑﺎﺷ ً‬
‫رة ﻓ ﺈذا ﺗﺑ ﯾن وﺟ ود ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﻣﻠﺗ ﺻﻘﺔ ﺑط رف اﻟ ﺳﻛﯾن‬
‫ﻓﯾ ﺳﺗﻛﻣل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺧﺑﯾ ز ‪ ،‬واذا ﻟ م ﯾﻌﻠ ق أي ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﺑﺎﻟ ﺳﻛﯾن ﯾﻛ ون ذﻟ ك دﻟ ﯾﻼً ﻋﻠ ﻲ إﻛﺗﻣ ﺎل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫* ﺑﻌ د ﺧ روج اﻟﻘﺎﻟ ب ﻣ ن اﻟﻔ رن ﯾوﺿ ﻊ ﻋﻠ ﻲ ﻣﻧﺧ ل ﺳ ﻠك وﯾط رق ﺧﻔﯾﻔ ﺎ ً ﻣ ن اﻟوﺳ ط واﻟﺟواﻧ ب‬
‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻲ ﻗﺎﻟب اﻟﻛﯾك‪ ،‬وﻋﻧد اﻟرﻏﺑﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف اﻟﻛﯾك ﯾﺗرك ﺣﺗﻲ ﺗﺻل درﺟﺔ ﺣرارﺗ ﮫ‬
‫إﻟﻲ ﺣرارة اﻟﺟو اﻟﻌﺎدي ﺛم ﯾﺗم ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺳوﻟﯾﻔﺎن أو أﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻰ إﯾﺛﯾﻠﯾن ﻗﺑ ل أن ﯾ ﺗم اﺳ ﺗﮭﻼﻛﮫ‬
‫أو ﺗﺳوﯾﻘﮫ‪.‬‬
‫* ﯾﻣﻛن إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﺑﯾز ﻟﻠﻛﯾك ﻓﻲ ﻗواﻟب ﻣن ﻣﺎدة رﻗﺎﺋق اﻷﻟوﻣﻧﯾوم ﺑﺣﯾث ﯾظل ﺑﮭﺎ اﻟﻛﯾك أﺛﻧﺎء‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺳوﯾق وﯾراﻋﻰ ﻓﻰ ذﻟك أﻣر ھﺎم وھو اﻟﺗﻛﻠﻔﺔ اﻹﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫** ﺣﺻر ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﻛﯾك اﻟﻌﺎدى اﻟﺑﺳﯾط ‪:‬‬
‫وﯾﻧدرج ﺗﺣت اﻟﻛﯾك اﻟﺑﺳﯾط ﻋدة أﻧواع ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫ﻛﯾك اﻟﻛرﯾز واﻟﻠﯾﻣون‬ ‫ﻛﯾك اﻟﺑﻠﺢ واﻟﺟوز‬
‫ﻛﯾك دﻗﯾق اﻟذرة‬ ‫ﻛﯾك اﻗﺗﺻﺎدي‬
‫ﻛﯾك اﺳﻔﻧﺟﯾﺔ دﺳﻣﺔ‬ ‫ﻛﯾك اﻟﺑﻧدق‬
‫ﻛﯾك ﻋﯾد اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻛﯾك اﻟﺻودا‬
‫ﻛﯾك اﻟزﺑﯾب‬ ‫ﻛﯾك اﻟﻛرﯾز‬
‫ﻛﯾك دﺳم ﺻﻐﯾر‬ ‫ﻛﯾك ﻋﯾد اﻷم‬
‫ﻛﯾك اﻟﺑرﺗﻘﺎل‬ ‫ﻛﯾك اﻟﺑﮭﺎرات‬
‫ﻛﯾك اﻟﺑرﻗوق‬ ‫ﻛﯾك اﻟﻌﺎﻧس‬
‫ﻛﯾك اﻟﻠﯾﺎﻟﻲ‬ ‫ﻛﯾك ﻣرﻣل‬

‫‪١٦٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﻛﯾك اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺗﺧﻣر‬ ‫ﻛﯾك ﺳﺎﻟﻲ‬

‫ﻛﯾك ﻋﯾن اﻟﺟﻣل اﻟطﺑﻘﻲ‬ ‫ﻛﯾك ﺷم اﻟﻧﺳﯾم‬
‫اﻟﻌرس ذو اﻟﺛﻼث طواﺑق‬
‫ﻛﯾك ُ‬ ‫ﻛﯾك ﻋﯾن اﻟﺟﻣل اﻷﻣرﯾﻛﻲ‬
‫ﻛﯾك ﺳﻧدوﯾﺗش‬ ‫ﻛﯾك ﺳﻧدوﯾﺗش ﻓﯾﻛﺗورﯾﺎ‬
‫ﻛﯾك اﻟﻘﮭوة اﻟطﺑﻘﯾﺔ‬ ‫ﻛﯾك اﻷﻧﺎﻧﺎس‬
‫ﻛﯾك اﻟﻘﮭوة واﻟزﻧﺟﺑﯾل اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ اﻟدﺳﻣﺔ‬ ‫ﻛﯾك اﻟﻘﮭوة اﻟطﺑﻘﯾﺔ اﻹﺳﻔﻧﺟﯾﺔ اﻟدﺳﻣﺔ‬
‫‪ -٢‬ﻛﯾك دﺳم ﻋﺎدى‪:‬‬
‫وﯾﻧدرج ﺗﺣت اﻟﻛﯾك اﻟدﺳم ﻋدة أﻧواع ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫ﻛﯾك اﻟزﻧﺟﺑﯾل‬ ‫ﻛﯾك ﻓﺎﻛﮭﺔ‬
‫ﻛﯾك اﻷرز‬ ‫ﻛﯾك ﻋﯾن اﻟﺟﻣل اﻷﻣرﯾﻛﻰ‬
‫ﻛﯾك اﻟﻠﯾﻣون‬ ‫ﻛﯾك اﺳﻔﻧﺟﻰ ﻋﺎدى‬
‫ﻛﯾك اﻟﻛرﯾز‬ ‫ﻛﯾك دھﻧﻰ‬
‫ﻛﯾك اﻟﺟزر‬ ‫ﻛﯾك اﻟﻣﻼك‬
‫‪ ‬وﻧﺟد أن ﻛل ﻧوع ﻣن ﺗﻠك اﻷﻧواع ﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﺑطرﯾﻘﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋن اﻷﺧرى‪.‬‬
‫‪ ‬ﻛﻣﺎ ﻗد ﯾﺗﺷﺎﺑﮫ اﺳم ﻧوﻋﯾن ﻣن اﻟﻛﯾك وﻟﻛن ﻧﺟد أن ﻛل ﻧوع ﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ ﺑطرﯾﻘﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋن‬
‫اﻷﺧري ‪.‬‬
‫ﻛﯾك ﻋﯾد اﻟﻣﯾﻼد ‪.‬‬ ‫←‬ ‫** ﻣﺛﺎل‬
‫* ﻓﯾوﺟد ﻣﻧﮫ ﻧوﻋﯾن ﺗﺣت ھذا اﻻﺳم ﻟﻛن ﻟو ﻧظرﻧﺎ ﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻧوع ﻧﺟدھﺎ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻋن اﻷﺧرى‪.‬‬
‫اﻟﻧوع اﻷول ‪:‬‬

‫اﻟﻣﻘﺎدﯾر‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬ ‫اﻟﻣﻘﺎدﯾر‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬

‫) ‪ ( ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة‬ ‫ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬ ‫‪ ٤‬أوﻗﯾﺎت‬ ‫زﺑد أو ﻣرﺟرﯾن‬
‫) ‪ ( ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة‬ ‫ﺑﮭﺎرات ﻣﻣﺗزﺟﺔ‬ ‫‪ ٤‬أوﻗﯾﺎت‬ ‫ﺳﻛر ﺑﻧﻲ رطب‬
‫) ‪ ( ١١‬أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﻓﺎﻛﮭﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬ ‫‪ ١.٥‬أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﻋﺳـــل‬
‫) ‪ ( ٢‬أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﻣرﻣﻼد أو ﻗﺷور ﻣﺳﻛرة‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺑﯾض‬
‫ﻧﺻف ﻛوب‬ ‫ﻟﺑن‬ ‫‪ ٦‬أوﻗﯾﺎت‬ ‫دﻗﯾق‬
‫ﺛﻤﻦ ﻣﻠﻌﻘﺔ‬ ‫ﻣﻠﺢ‬

‫‪١٦٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫* طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﯾﺿرب اﻟدھن واﻟﺳﻛر واﻟﻌﺳل ﺟﯾداً ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﺧﻔق اﻟﺑﯾض وﯾﺿﺎف ﻋﻠﻲ دﻓﻌﺎت ﺑﺎﻟﺗﺑﺎدل ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﻧﺧول وﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم وﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‬
‫ﻣﻊ اﻟﺿرب اﻟﺟﯾد‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗﺿﺎف ﺑﻘﯾﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﻌد ﻣزﺟﮭﺎ ﺑﻘﻠﯾل ﻣن اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺣﺗﺟز ﻟﮭذا اﻟﻐرض ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺿﺎف ﻟﺑن ﻣﻊ اﻟﺧﻠط ﺣﺗﻲ ﺗﺗﻛون ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻟﯾﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗوﺿﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﻟب اﻟﻛﯾك اﻟﻣﺑطن ﺑورق زﺑدة ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺗﺧﺑز ﻓﻲ ﻓرن ﻣﺗوﺳط اﻟﺣرارة ﻋﻠﻲ درﺟﺔ ‪ ْ ٣٥٠‬ف ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺛم ﯾﺑرد اﻟﻔرن إﻟﻲ درﺟﺔ ) ‪ ْ ٣١٠ – ٢٩٠‬ف ( وﯾﺳﺗﻣر ﻓﻲ اﻟﺧﺑﯾز ﻟﻣدة )‪ (٢.٥ – ٢‬ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٨‬وﯾﻣﻛن ﺗﻐطﯾﺔ ھذه اﻟﻛﯾﻛﺔ ﺑﻐطﺎء ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻠوز ﺛم ﺗزﯾن ‪.‬‬
‫** اﻟﻧوع اﻟﺛﺎﻧﻲ‬

‫اﻟﻣﻘﺎدﯾر‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬ ‫اﻟﻣﻘﺎدﯾر‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬

‫ﻛوب‬ ‫ﻟﺑن ﻓﺎﺗر‬ ‫رطل‬ ‫دﻗﯾق‬
‫)‪(١‬‬ ‫ﺑﯾﺿﺔ‬ ‫رﺑﻊ ﻣﻠﻌﻘﺔ‬ ‫ﻣﻠﺢ‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﺧﻣﯾرة‬ ‫‪ ٤‬أوﻗﯾﺎت‬ ‫ﻣرﺟرﯾن‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع رطل‬ ‫زﺑﯾب‬ ‫رﺑﻊ ﻣﻠﻌﻘﺔ‬ ‫ﺟوزة اﻟطﯾب‬
‫‪ ٢‬أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﻗﺷور ﻣﺳﻛرة‬ ‫‪ ٤‬أوﻗﯾﺔ‬ ‫ﺳﻛر‬
‫* طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺧﻠط اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﻠﺢ وﯾدھك ﻓﯾﮭﺎ اﻟدھن اﻟﻣﺳﺧن ﻗﻠﯾﻼ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﺿﺎف ﺟوزة اﻟطﯾب واﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ – ٣‬ﺗﺿرب اﻟﺑﯾﺿﺔ وﯾﺻب ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻠﺑن اﻟداﻓﻲء وﺗﺿﺎف ﻟﻠدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺗﺿﺎف اﻟﺧﻣﯾرة ﻣﻣﺗزﺟﺔ ﺑﺣواﻟﻲ ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﺳﻛر إﻟﻲ ﻣﺧﻠوط اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﻣزج اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻌﺎ ً ﻟﺗﻛوﯾن ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ ﻣطﺎطﺔ ‪ ،‬وﺗﺗرك ﻟﻺﺳﺗواء‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺗﺧﺑز اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻓﻲ ﻓرن ﺳﺎﺧن ﻧوﻋﺎ ً ﻋﻠﻲ درﺟﺔ ‪ ْ ٤٠٠‬ف ﻟﻣدة رﺑﻊ ﺳﺎﻋﺔ وﺑﻌدھﺎ‬
‫ﺗﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة إﻟﻲ ‪ ْ ٣٥‬ف وﯾﺳﺗﻣر ﻓﻲ اﻟﺧﺑﯾز ﻟﻣدة ) ‪ ( ١¼ - ١‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫** وﯾظﮭر ﻣن طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ أن ﻛﻼھﻣﺎ ﻣﺧﺗﻠﻔﺎن وھذا ﯾظﮭر أﻛﺛر ﻓﻲ اﻟطﻌم اﻟﺧﺎص ﺑﻛل ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٦٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻟرﻏوي اﻟﻣﻧﻔوش‪:‬‬

‫‪ -‬ﯾﻌﺗﻣد إﻧﺗﺎج ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻛﯾك ﻋﻠﻲ درﺟﺔ ﺗﺣرر ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻣن ﻣﺳﺎﺣﯾق‬
‫اﻟﺧﺑﯾز)‪(Backing Powder‬‬
‫ﻣن ھذه اﻷﻧواع ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻛﯾك اﻟﻣﻼك‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻛﯾك اﻟﺷﯾﻔون ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﻛﯾك اﻟﻣﻼك ‪:‬‬
‫ﺗﺣﺗوي ﺧﻠطﺔ ھذا اﻟﻛﯾك ﻋﻠﻲ اﻟﺳﻛر واﻟﺑﯾض واﻟدﻗﯾق ‪ ،‬ﻣﻊ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻟﻠطرطرات ﺣﯾــث‬
‫ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺧﻔ ض درﺟ ﺔ اﻟــ ـ ‪ pH‬ﻟﻠﺗﻘﻠﯾ ل ﻣ ن درﺟ ﺔ ذوﺑ ﺎن ﺑ روﺗﯾن اﻟﺑ ﯾض ﻟﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻲ زﯾ ﺎدة‬
‫ﻛﻔﺎءة ﺧﻔﻘـــﮫ ﻓﻲ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻛﯾك ‪ ،‬وﯾﺟب أن ﯾﻌﺎﻣل دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ ﻣن اﻷﺻﻧﺎف اﻟطرﯾ ﺔ ﺑﻣ ﺎدة‬
‫اﻟﻛﻠورﯾن ﺣﺗﻲ درﺟﺔ ‪ ٤.٣ pH‬وھذا أﻗل ﻣﻣﺎ ﻓﻲ ﺑﺎﻗﻲ ﺧﻠطﺎت اﻟﻛﯾك اﻷﺧري‪.‬‬
‫وھذه اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺷدﯾدة ﺗﺳﺑب ﺗﻛﺳر اﻟﺑروﺗﯾن وﺗزﯾد ﻓﻲ درﺟﺔ ﻟزوﺟﺔ اﻟﻧﺷﺎ ‪ ،‬وﻟﻘد أﻣﻛن اﻟﺣﺻول‬
‫ﻋﻠﻲ ﻧوﻋﯾﺔ ﺟﯾدة ﻣن ھذا اﻟﻛﯾك ﺑﺎﺳﺗﺑدال اﻟدﻗﯾق ﺑﺎﻟﻧﺷﺎ ‪ ،‬إﻻ أن ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﯾﻧﺧﻔض ﺑﻣﺟرد ﺗﻌرﺿﮫ‬
‫ﻟدرﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‪ .‬ﺗﺧﻠط ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧﻠطﺔ ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ ﺧﻔق ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻣﻊ‬
‫ﻧﺻف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر وﺑﺳرﻋﺔ ﺷدﯾدة ﺣﺗﻲ ﺗﻛوﯾن رﻏوة ﻗوﯾﺔ‪ ،‬ﺑﻌد ذﻟك ﺗﺿﺎف ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ واﻟﻠون‬
‫واﻟﻣﻠﺢ ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق وﺑﻘﯾﺔ اﻟﺳﻛر وﺗﺧﻠط ﺟﯾدا ً ﺣﺗﻲ ﯾﺗﺟﺎﻧس اﻟﻌﺟﯾن اﻟﺳﺎﺋل‪.‬‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﻛﺎﻓﺔ اﻷوﻋﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن أﯾﺔ ﻣ ﺎدة دھﻧﯾ ﺔ ﺣﯾ ث أﻧﮭ ﺎ ﺗ ﺳﺑب اﻧﮭﯾ ﺎر‬
‫ﻧﻔﺎﺷﯾﺔ رﻏوة اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ‪ ،‬ﯾﺧﺑ ز اﻟﻌﺟ ﯾن ﻓ ﻲ أواﻧ ﻲ ﻣﻌدﻧﯾ ﺔ ﻋﻣﯾﻘ ﺔ ذات ﻋﻧ ق وﺳ طﻲ ﻣﻔﺗ وح‬
‫ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻲ ﺗﺳرب اﻟﺣرارة إﻟﻰ اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺧﻠطﺔ اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻲ‪:‬‬
‫ھذه اﻟﺧﻠطﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك ﺗﺗم ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻧﺳب ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ﻣن اﻟ دﻗﯾق واﻟ ﺳﻛر وﻣﺣﺗوﯾ ﺎت اﻟﺑ ﯾض‬
‫اﻟﻛﺎﻣل ‪ ،‬وإﻋداد ھذه اﻟﺧﻠطﺔ ﯾﺳﺗوﺟب اﻹﻋﺗﻧﺎء ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط ﺣﯾث أﻧﮫ ﻟﯾس ﻣ ن اﻟ ﺳﮭل ﺧﻔ ق ﻛﺎﻓ ﺔ‬
‫ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﺑﯾض ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻓﻲ ﺧﻔق ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻓﻘط ‪ ،‬وﯾﻛ ون ھ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﻛﯾ ك أﻗ ل‬
‫ﺣﺟﻣﺎ ً ﻧﺳﺑﯾﺎ ً ﻣن اﻟﻛﯾك اﻟﺳﺎﺑق ﻛﻣﺎ أﻧﮫ ﯾﺗﺟﻠد ﺑﺳرﻋﺔ ‪ ،‬ﻟذﻟك ﻓﯾﻣﻛن إﺿﺎﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟدھن ﻣﻊ ﻛﻣﯾ ﺔ‬

‫‪١٦٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ‪ ،‬ﻛﻣﺎ أن ﺗ ﺳﺧﯾن اﻟﺑ ﯾض إﻟ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ) ‪ ْ ٤٢ – ٣٨‬م ( ﺗﺣ ﺳن ﻣ ن ﻛﻔ ﺎءة‬

‫ﺧﻔق اﻟﺑﯾض ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻛﯾك اﻟﺷﯾﻔون ‪:‬‬
‫ﻓﯾﮫ ﯾﻔﺻل ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻋ ن اﻟ ﺻﻔﺎر وﯾﺧﻔ ق اﻟﺑﯾ ﺎض ﻣ ﻊ ﺟ زء ﻣ ن اﻟ ﺳﻛر ﻟﻠﻣ ﺳﺎﻋدة ﻓ ﻲ‬
‫ﺗﻘوﯾﺔ وﻧﻔﺎﺷﯾﺔ رﻏوة اﻟﻌﺟﯾن‪ .‬وﯾﺧﻔق اﻟ ﺻﻔﺎر ﻣ ﻊ اﻟ دﻗﯾق وﺑﻌ د ذﻟ ك ﺗ ﺿﺎف إﻟﯾ ﮫ ﻧ ﺳﺑﺔ ﻣ ن اﻟ دھن‬
‫اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ ﻟﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺗطرﯾﺔ ﻧﺳﯾﺞ اﻟﻛﯾك وﯾﻌﺗﺑر ھذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﻛﯾ ك ﻣ ن أھ م أﻧ واع اﻟﻛﯾ ك ﻗ دﻣﺎ ً ‪،‬‬
‫ﺣﯾث ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺧﻠطﺎﺗﮭﺎ ) اﻟﺳﻛر – اﻟﺑﯾض – اﻟزﺑد ( واﻟدﻗﯾق اﻟذي ﯾوﺿﻊ ﻓﻲ آﺧ ر ﻣرﺣﻠ ﺔ ﻣ ن‬
‫ﻣراﺣل اﻋداد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪ ،‬وﻣن اﻟﻣﮭم إﺳﺗﻣرار ﺧﻠط اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻲ أﻗل ﻓﺗرة ﻣﻣﻛﻧﺔ ﻟﻠوﺻول اﻟﻲ ﺗﺟﺎﻧس‬
‫اﻟﺧﻠﯾط ‪.‬‬
‫واﻟزﺑد ﻓﻲ اﻟﺧﻠط ﺗﺳﺑب ﺗﺻﻠب اﻟﻌﺟ ﯾن وظﮭ ور ﺗ ﺷﻘﻘﺎت ﻓ ﻲ ﺳ طﺢ ﻗﺎﻟ ب اﻟﻛﯾ ك ﻣ ﻊ إﻧﺧﻔ ﺎض ﻓ ﻲ‬
‫ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻛﯾك اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪ ،‬وﻗد ﯾﻌوض ﻋن اﻟزﺑد ﺑﺎﻟدھن اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ وﻋن اﻟﺑﯾض ﺑﺎﻟﺣﻠﯾ ب اﻟ ذي ﯾﺣ ﺳن ﻣ ن‬
‫ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻛﯾك وإﻣﻛﺎﻧﯾﺔ ﺣﻔظﮫ ﻟﻔﺗرة أط ول‪ .‬أﻣ ﺎ ﻧ ﺳب اﻟ دھن واﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣﻘﺗرﺣ ﺔ ﻓﮭ ﻲ ﻣﺗ ﺳﺎوﯾﺔ ﻣ ﻊ‬
‫وزن اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ‪.‬‬

‫** أﺷﮭر أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﺗﺟﺎرﯾﺎ ً‪:‬‬

‫} ﻛﯾــك اﻟطﺑﻘــﺎت {‬
‫ﻧﺟد أن أﺷﮭر أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﺗﺟﺎرﯾﺎ ً ھﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺑز ﻓﻲ أواﻧﻲ ﻏﯾر ﻋﻣﯾﻘﺔ وﺗ ﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﺑﻌ ض ﻣ واد اﻟﺣ ﺷو ﺑ ﯾن ﻛ ل طﺑﻘﺗ ﯾن ﻣ ن اﻟﻛﯾ ك ﺛ م ﺗﻐﻠﯾﻔﮭ ﺎ ﺑﺗﻠﺑﯾ ﺳﺔ ﻣ ن ﻣ ﺳﺣوق اﻟ ﺳﻛر واﻟ دھن‬
‫وﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض وﻣﺿﺎﻓﺎت أﺧري ‪.‬‬
‫وﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﺧﻠطﺔ اﻟﻣ ذﻛورة } ﻛﯾ ك اﻟ ﺷﯾﻔون { ﻓ ﻲ إﻋ داد طﺑﻘ ﺎت اﻟﻛﯾ ك ھ ذه ‪ ،‬إﻻ أن ﻧ ﺳﯾﺞ اﻟﻛﯾ ك‬
‫ﯾﻛون أﻛﺛر طراوة إذا اﺳﺗﻌﻣل ﻓﯾﮭﺎ اﻟطﺣﯾن اﻟﻣﻌﺎﻣل ﺑﺎﻟﻛﻠور ﻣﻊ ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟ دھون اﻟﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ ﺑ ﺎﻟﻣواد‬
‫اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻲ اﻹﺳﺗﺣﻼب ﺣﯾث أن وﺟود ھذه اﻟﻣواد ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ رﻓ ﻊ ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟ ﺳﻛر إﻟ ﻲ )‪– ١١٥‬‬
‫‪ (١٤٥‬ﺟزء ﻟﻛل ‪١٠٠‬ﺟزء ﻣن اﻟدﻗﯾق‪ ،‬وإذا اﺳﺗﻌﻣﻠت ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺑﯾض ﻛﺎﻣﻠﺔ ﻓﺈن ﻟون اﻟﻛﯾك ﯾﻛ ون‬
‫أﺻﻔر أﻣﺎ إذا ﺣدد اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻓﻘط ﻓﺈن ﻧﺳﯾﺞ اﻟﻛﯾك ﺗﻛون ﺑﯾﺿﺎء‪.‬‬

‫‪١٧٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫** ﺑﻌض اﻟﺗوﺻﯾﺎت اﻟﺗﻲ وﺿﻌت ﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟرﻏوي اﻟﻣﻧﻔوش‪:‬‬

‫‪ -١‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑﯾض أﻛﺛر ﻣن ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھون ﺑــ ‪ % ١٥‬ﻋﻠﻲ أﺳﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدﻗﯾق وﺣﺳب‬
‫طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺧﻠطﺔ‪ ،‬ﻓﺎﻟﺧﻠطﺔ اﻟﻣﻌﺗدﻟﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻲ ‪ % ٣٥‬ﻣن اﻟﺑﯾض ‪ ،‬ﺑﯾﻧﻣﺎ اﻟﺧﻠطﺔ اﻟﻣرﻛزة ﺗﺣﺗوي‬
‫ﻋﻠﻲ ‪ % ٧٠‬ﻣن اﻟﺑﯾض وﺟﻣﯾﻌﮭﺎ ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻲ أﺳﺎس اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺑﯾن } ‪ { % ١٤٥ – ١١٣‬ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻋﻠﻲ أﺳﺎس وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻣﺣﺗوي اﻟﻣﺎء ﻓﻲ اﻟﺧﻠطﺔ } ﻣن ﻛﺎﻓﺔ اﻟﻣﺻﺎدر ﻣﻧﮭﺎ اﻟﺑﯾض – اﻟﺣﻠﯾب ‪ { ......... -‬ﯾﺟب أن‬
‫ﯾﺳﺎوي وزن اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﺗﺗراوح ﺑﯾن } ‪.{ % ٦ – ٤.٥‬‬
‫‪ -٥‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠﺢ ﺗﺳﺎوي ‪ % ٠.٧‬ﻣن وزن اﻟﻌﺟﯾن اﻟﺳﺎﺋل ‪.‬‬
‫** ﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ ﻣواد اﻟﻛﺎﻛﺎو ﯾﺟب إﺟراء ﺑﻌض اﻟﺗﺣوﯾرات ﺣﺳب طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻛﺎﻛﺎو اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ وذﻟك‬
‫ﻟﻠﺳﯾطرة ﻋﻠﻲ درﺟﺔ ﻟزوﺟﺔ اﻟﻌﺟﯾن اﻟﺗﻰ ھﻰ ﻣﮭﻣﺔ ﻟﻠﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻲ اﻟﻐﺎز اﻟﻧﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫** إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟراﺑطﺔ ﻟﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻣﺎء ﻣﺛل اﻟﺳﻠﯾﻠوز ﯾﺣﺳن ﻣن ﻧﻔﺎﺷﯾﺔ اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫ﻗواﻋد ﻋﺎﻣﺔ } ﻣﻠﺧص { ﻟﻠﻛﯾك اﻟرﻏوي‪:‬‬
‫‪ -١‬وزن اﻟدھن ﯾﺟب أن ﯾﺳﺎوي وزن اﻟﺑﯾض ﺑﺎﻟﻛﺎﻣل‪.‬‬
‫‪ -٢‬وزن اﻟﺳﻛر ﯾﺟب أن ﯾﻛون ﻣﺳﺎوﯾﺎ ً ﻟوزن اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -٣‬وزن اﻟﺑﯾض واﻟﺣﻠﯾب ﻣﻌﺎ ً ﯾﺟب أن ﯾﺳﺎوي وزن اﻟدﻗﯾق واﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫** ﻗواﻋد ﻹﺳﺗﺧدام اﻟدھن اﻟﻐﻧﻲ ﺑﻣواد اﻹﺳﺗﺣﻼب ﻟﺗﺣﺿﯾر اﻟﻛﯾك اﻟﻐﻧﻲ ﺑﺎﻟﺳﻛر واﻟﺳواﺋل اﻟﻛﺛﯾرة‪:‬‬
‫‪ -١‬وزن اﻟﺳﻛر ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋﻠﻲ وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٢‬وزن اﻟﺑﯾض ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋﻠﻲ وزن اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪ -٣‬وزن اﻟﺳواﺋل ﻓﻲ اﻟﺑﯾض واﻟﺣﻠﯾب ﯾﺟب أن ﯾﺳﺎوي أو ﯾزﯾد ﻗﻠﯾﻼ ً ﻋﻠﻲ وزن اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫** ﻗواﻋد ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﺧﻠطﺔ اﻟﻛﯾك اﻟﻣﻧﺧﻔض اﻟﺳﻛر‪:‬‬
‫‪ -١‬وزن اﻟﺳﻛر ﯾﺟب أن ﯾﻘل ﻋن وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٢‬وزن اﻟﺑﯾض ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋن وزن اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪ -٣‬وزن اﻟﺳواﺋل ﻣﻌﺎ ً ﯾﺟب أن ﯾﺳﺎوي وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫** ﻗواﻋد ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬وزن اﻟﺳﻛر ﯾﺟب أن ﯾﺳﺎوي أو ﯾزﯾد ﻗﻠﯾﻼ ً ﻋﻠﻲ وزن اﻟﺑﯾض اﻟﻛﺎﻣل ‪.‬‬

‫‪١٧١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪ -٢‬وزن اﻟﺳواﺋل ﻣﻌﺎ ً ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋﻠﻲ وزن اﻟﺳﻛر ‪.‬‬

‫‪ -٣‬وزن اﻟﺳﻛر أو اﻟﺑﯾض اﻟﻛﺎﻣل ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋﻠﻲ وزن اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -٤‬وزن اﻟﺑﯾض و اﻟدﻗﯾق ﯾﺟب أن ﯾزﯾد ﻋﻠﻲ وزن اﻟﺳﻛر واﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣﺎء ﻣﻌﺎ ً ‪.‬‬

‫** ﺑﻌض اﻟﻣﻼﺣظﺎت ﺣول ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻛﯾك‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﺗﺗراوح ﺑﯾن } ‪ { % ١٦٠ – ١١٠‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس وزن اﻟدﻗﯾق ﻓ ﻲ اﻟﻛﯾ ك اﻷﺻ ﻔر‪} ،‬‬
‫‪ { % ٦٠‬ﻓﻰ اﻟﻛﯾك اﻷﺑﯾض وﺗرﺗﻔﻊ إﻟﻰ }‪ { % ١٨٠‬ﻓﻰ أﻧواع ﻛﯾك اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑﯾض اﻟﺳﺎﺋل ﺗﺳﺎوي ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء ﺗﺳﺎوي } ‪ { % ١٣٥ – ١٢٥‬ﻣن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻲ أن ﺗؤﺧذ ﺑﻧظ ر ﻻ ﺑﺗﻘ دﯾر ﻛﻣﯾ ﺔ‬
‫اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺑﯾض واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﺗﺗراوح ﺑﯾن } ‪ { % ٧٠ – ٣٠‬ﻣن وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم ﺗﺗراوح ﺑﯾن } ‪ { % ٧ – ٣‬ﻣن وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻛﻣﯾﺔ ﻣواد اﻟﺗﺧﻣﯾر اﻹﺻطﻧﺎﻋﻲ ﺗﺗراوح ﺑﯾن } ‪ { % ٢ – ١.٢‬ﻣن وزن اﻟدﻗﯾق ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻋﻧد زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ﯾﺟب أن ﺗزداد ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑﯾض ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻋﻧد زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑﯾض ﺗرﺗﻔﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن أﯾﺿﺎ ً ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻋﻧد اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺟﺎف ﺗرﺗﻔﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻓﻲ ﺧﻠطﺔ اﻟﻛﯾك ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺟب ﺗﻘﻠﯾل ﻛﻣﯾ ﺔ ﻣ واد اﻟرﻓ ﻊ اﻟﻼزﻣ ﺔ‬
‫ﺑﺳﺑب ﻗدرة اﻟدھن ﻋﻠﻲ اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﮭواء‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺧﻠطﺔ ﯾﻔﺿل ﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻛﯾك اﻟﻛﺑﯾر اﻟﺣﺟم ﺗﺣﺗﺎج ﻟﻛﻣﯾﺔ أﻗل ﻣن ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء واﻟﻣﺳﺣوق ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻛﯾ ك‬
‫اﻟﺻﻐﯾر‪.‬‬
‫‪ -١٣‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﮭروﺳﺔ ﻗد ﯾﺣﺗﺎج ﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟدﻗﯾق واﻟﺑ ﯾض وﻗ د ﺗﺣﺗ ﺎج‬
‫ﺑﻌض اﻟﺧﻠطﺎت ﻣﺿﺎﻓﺎت أﺧري ﻛﺎﻟﻣوﻻس وﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫‪ -١٤‬ﻋﻧد إﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺳﺣوق اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﯾﻔ ﺿل ﺧﻔ ض ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟ دھن اﻟﻧﺑ ﺎﺗﻲ ﺑﻣﻘ دار }‪ {% ٢.٥‬ﻟﻛ ل‬
‫}‪ {% ١٠‬ﻣن اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‪.‬‬

‫‪١٧٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫** ﺧﺑﯾز اﻟﻛﯾك ‪:‬‬

‫درﺟﺎت اﻟﺣرارة وطﺑﯾﻌﺔ اﻟﺗوزﯾﻊ اﻟﺣراري ﻓ ﻲ اﻟﻔ رن ﻣﮭ م ﺟ داً ﻓ ﻲ ﺗﺣﻘﯾ ق اﻟﻛﻔ ﺎءة اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ ﻹﺗﻣ ﺎم‬
‫ﺧﺑﯾز ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻛﯾك ﺑﻌد وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻘواﻟب اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ أو اﻟورﻗﯾﺔ ‪.‬‬
‫أﻣﺎ درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻼزﻣﺔ وطول اﻟﻔﺗرة ﻓﺗﺣددھﺎ أﯾﺿﺎ ً طﺑﯾﻌﺔ ﺳﻣك اﻟﻛﯾك وﺣﺟم وطﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣواد‬
‫ً‬
‫ﺧﺎﺻﺔ اﻟﻣﺣﺗوي اﻟرطوﺑﻲ وﻟﻘد وﺿﻌت اﻟدرﺟﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻟﻺﺳﺗرﺷﺎد ﺑﮭﺎ‪:‬‬ ‫اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﯾﮫ‬
‫ﻟﻠﻛﯾك اﻷﺑﯾض واﻷﺻﻔر‪.‬‬ ‫* ‪ ْ ١٨٢ – ١٧٧‬م‬
‫ﻟﻠﻛﯾك اﻟﻘواﻟب اﻟﻛﺑﯾرة ‪.‬‬ ‫* ‪ ْ ١٧٧ – ١٥٠‬م‬
‫ﻟﻠﻛﯾك اﻟﻣﻧﻔوش‪.‬‬ ‫* ‪ ْ ١٧٧ – ١٦٢‬م‬
‫أﻣﺎ ﻣدة اﻟﺧﺑﯾز ﻓﮭﻰ‪:‬‬
‫ﻟﻘواﻟب اﻟﻛﯾك اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‪.‬‬ ‫* ‪ ٢٥ – ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫ﻟﻘواﻟب اﻟﻛﯾك اﻟﻣﺗوﺳطﺔ اﻟﺣﺟم‪.‬‬ ‫* ‪ ٧٥ – ٦٠‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫ﻟﻘواﻟب اﻟﻛﯾك اﻟﻛﺑﯾرة‪.‬‬ ‫* ‪ ١٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫ﻟﻘواﻟب اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻰ‪.‬‬ ‫* ‪ ٦٠ – ٤٥‬دﻗﯾﻘﺔ‬

‫‪١٧٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻟﻛرﯾﻣــــــــــــﺎت‪:‬‬
‫اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣرﻛﺑﺎت ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ اﻷﻏراض اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﻣﻌﻧﻰ ﺗﻐطﯾﺔ أﻧواع ﺑﻌض اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻋﻣل ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺣﺷو ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﻌك واﻟﺟﺎﺗوه ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻷﻛﻠﯾر واﻟﺷو ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻘدم ﻣﻊ ﺑﻌض أطﺑﺎق اﻟﺣﻠوى أو أﺻﻧﺎف اﻟﻛﯾك ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗﻘدم ﻛﺻﻧف ﺣﻠو ﻣﺛل اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﻓﺎر واز‪.‬‬
‫‪ .٦‬وﺗﺗﻛون اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻣن اﻟﺑﯾض واﻟﻠﺑن واﻟﺳﻛر وﺗﺧﺗﻠف أﺳﻣﺎؤھﺎ ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟرواﺋﺢ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ إﻟﯾﮭﺎ‬
‫وﺑﺈﺧﺗﻼف ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻧﺟﺎح اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗ ﺳﺗﻌﻣل ﺣﻠ ﺔ ذات ﺟواﻧ ب ﻣ ﺳﺗدﯾرة وﺗﻔ ﺿل أﻻ ﺗﻛ ون ﻣ ن اﻷﻟوﻣﻧﯾ وم ﻷﻧ ﮫ ﯾﻌط ﻰ اﻟﻠ ون‬
‫اﻷزرق ﻟﻠﺑن‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة وﺑﺎﺳﺗﻣرار ﻣﻊ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺿرب أﺛﻧﺎء إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠﺑن اﻟﻣﻐﻠﻰ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻷﺧرى وﻛذﻟك أﺛﻧﺎء وﺟودھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾوﺿﻊ اﻟﻛرﯾم ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺗﯾن ﺣﺗﻰ ﯾﻧﺿﺞ اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻘﻠب ﻓﻰ إﻧﺎء ﻋﻘب رﻓﻌﮭﺎ ﻣن ﻓوق اﻟﻧﺎر ﻣﺑﺎﺷرة ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون ﺑﮭﺎ ﻛﻼﻛﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﯾﺟب اﻹﺳﺗﻣرار ﻓﻰ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻟﻛﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون ﻗﺷرة ﻋﻠﻰ ﺳطﺣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﯾﻼﺣظ ﻋﻧد ﺣدوث ﻛﻼﻛﯾﻊ ﺿرورة رﻓﻊ اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻓوق اﻟﻧ ﺎر وﺗﻘﻠ ب ﻓ ﻰ اﻧ ﺎء ﺻ ﯾﻧﻰ وﺗﺧﻔ ق‬
‫ﺑﺷدة ﺑﺎﻟﻣﺿرب ﺣﺗﻰ ﺗﺗﻔﻛك اﻟﻛﻼﻛﯾﻊ‪.‬‬
‫أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫** اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺳﺗﯾﯾر‪:‬‬
‫‪ ١/٨‬ﻛﯾﻠو ﺳﻛر ﻧﺎﻋم )ﺑودرة(‬ ‫‪ -١‬ﻛﯾﻠو ﻟﺑن‬
‫‪ ٣‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة دﻗﯾق‬ ‫‪ ٦‬ﺑﯾﺿﺎت‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬

‫‪١٧٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﺧﻠط اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر واﻟدﻗﯾق ﻓﻰ إﻧﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻠﺑن اﻟﺑﺎرد ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﻐﻠﻰ ﺑﺎﻗﻰ اﻟﻠﺑن وﯾﺻب ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻠﯾط اﻟﺳﺎﺑق ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة ﺑﺎﻟﻣﺿرب ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾوﺿﻊ اﻟﺧﻠﯾط ﻓﻰ إﻧﺎء ﻣن اﻟﻧﺣﺎس وﯾرﻓﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﺣﺗﻰ ﯾﻐﻠﻰ وﯾﺗرك ﯾﻐﻠﻰ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺗﯾن ﻣﻊ‬
‫اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﺿرب ﺣﺗﻰ ﯾﻧﺿﺞ اﻟدﻗﯾق واﻟﺑﯾض ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾرﻓﻊ اﻟﺧﻠﯾط ﻣ ن ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر وﺗ ﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ ﺛ م ﺗ ﺻب اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ ﻓ ﻰ ﺳ ﻠطﺎﻧﯾﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻﯾﻧﻰ‬
‫وﺗﻘﻠب ﻣن وﻗت ﻵﺧر ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون ﻗﺷرة وﯾﺳﺗﻣر ذﻟك ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد ‪.‬‬
‫** اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر اﻹﻗﺗﺻﺎدى‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ ﺑودرة‬ ‫‪١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺳﺗردة‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬ ‫‪ ١‬ﻛوب ﻟﺑن‬
‫‪ ٤‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺳﻛر‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﺧﻠط اﻟﻛﺳﺗردة ﺑﻘﻠﯾل ﻣن اﻟﻠﺑن اﻟﺑﺎرد‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﻐﻠﻰ اﻟﻠﺑن وﯾﺣﻠﻰ ﺑﺎﻟﺳﻛر وﯾﺻب ﻣﺑﺎﺷرة ﻣﻊ اﻟﺧﻠﯾط اﻟﺳﺎﺑق ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﻣﺿرب ﺳﻠك ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗوﺿﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة ﺣﺗﻰ ﯾﻐﻠﻰ وﺗﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ .٤‬إذا أرﯾد ﻛرﯾم ﺑﺎﺳﺗﯾﯾر ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ ﻓﺗﺿﺎف ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ ﺑودرة إﻟﻰ اﻟﻛﺳﺗردة ﻣﻧذ اﻟﺧط وة‬
‫اﻷوﻟﻰ‪.‬‬
‫**اﻟﻛرﯾم اﻹﻧﺟﻠﯾزى‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﻛﺳﺗردة ﺑودرة‬ ‫‪ ٣‬ﺑﯾﺿﺔ‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬ ‫‪ ٢‬ﻛوب ﻟﺑن‬
‫‪ ٥‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺳﻛر‬

‫‪١٧٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫اﻟطرﯾﻘﺔ‬
‫‪ .١‬ﯾﺧﻠط اﻟﺑﯾض واﻟﻛﺳﺗردة وأى إﺿﺎﻓﺎت أﺧرى )ﻣﺛل اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ( ﻓﻰ ﻗدرﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻠﺑن اﻟﺑﺎرد‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﻐﻠﻰ اﻟﻠﺑن وﯾﺣﻠﻰ ﺑﺎﻟﺳﻛر وﯾﺻب وھو ﯾﻐﻠﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻠﯾط اﻟﺳﺎﺑق ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑ ﺷدة ﺑﻣ ﺿرب‬
‫ﺳﻠك‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾرﻓﻊ اﻟﺧﻠﯾط ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﺷدﯾد اﻟﻣﺳﺗﻣر ﺑﺎﻟﻣﺿرب ﺣﺗﻰ ﯾﻐﻠظ ﻗواﻣﮫ ﺛ م ﯾرﻓ ﻊ‬
‫ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر )ﻗﺑل ﺑدء اﻟﻐﻠﯾﺎن( وإﻻ ﺣدﺛت ﻛﻼﻛﯾﻊ ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﺻب ﻓﻰ إﻧﺎء ﻣن اﻟﺻﯾﻧﻰ ﻋﻧد رﻓﻌﮭﺎ ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر وﺗ ﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ وﺗﻘﻠ ب ﻣ ن أن ﻵﺧ ر‬
‫ﺑﻣﻠﻌﻘﺔ ﺧﺷﺑﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد ﺛم ﺗﺳﺗﻌﻣل‪.‬‬
‫** اﺳﺗﺧدام اﻟﺻﻠﺻﺎت‪:‬‬
‫ﺗﻧﻘﺳم اﻟﺻﻠﺻﺎت اﻟﺣﻠوة إﻟﻰ ﻗﺳﻣﯾن ‪:‬‬
‫ﺻﻠﺻﺎت أﺳﺎﺳﮭﺎ ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭ ﮫ أو اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣﺣﻠ ﻰ ﺑﺎﻟ ﺳﻛر واﻟﻣ ﺿﺎف إﻟﯾ ﮫ اﻟﻧ ﺷﺎ أو اﻟﻛ ورن‬ ‫)أ(‬
‫ﻓﻠور ﻣﺛل ﺻﻠﺻﺔ اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪.‬‬
‫**ﺻﻠﺻﺔ اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٥‬ﺑﯾﺿﺎت‬
‫‪ ١‬ﻟﺗر ﻟﺑن‬
‫‪ ٤‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة ﻛﺎﻛﺎو‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬
‫‪ ١/٨‬ﻛﯾﻠو ﻛرﯾم ﺷﺎﻧﺗﯾﮫ‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﻐﻠﻰ اﻟﻠﺑن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻣﻊ ﻧﺻف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﻣﻊ ﺑﺎﻗﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﻛﺎﻛﺎو وﯾﺧﺎط ﺟﯾدا ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻠﺑن ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن وﯾﻘﻠب اﻟﺧﻠﯾط ﺟﯾدا ﺛم ﯾﺻﻔﻰ وﯾﺗرك ﻟﯾﺑرد ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺿﺎف اﻟﻛرﯾم ﺷﺎﻧﺗﯾﮫ ﺑﺧﻔﺔ ﻟﻠﺧﻠﯾط ﺑﻌد أن ﯾﺑرد ﺗﻣﺎﻣﺎ ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ‪.‬‬

‫‪١٧٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫**ﺻﻠﺻﺎت أﺳﺎﺳﮭﺎ اﻟﻣرﺑﻰ‪ :‬ﻣﺛل‪:‬‬

‫‪ -‬ﺻﻠﺻﺔ اﻟﻣرﺑﻰ )أﺑرﯾﻛو(‪.‬‬
‫‪ -‬ﺻﻠﺻﺔ اﻟﻛﺳﺗردة‪.‬‬
‫‪ -‬ﺻﻠﺻﺔ اﻟﻠﯾﻣون‪.‬‬
‫** إﺳﺗﺧدام اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻓﻰ اﻟﺗزﯾﯾن واﻟﺣﺷو‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺣﺷو اﻟﺗورﺗﺎت واﻟﺟﺎﺗوھﺎت وﺗزﯾﯾﻧﮭﺎ وذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻓﻰ أﺣد ﺻورھﺎ ﺳواء ﻛﺎﻧت ﻓﺎﻛﮭ ﮫ‬
‫ﻣﺣﻔوظﺔ أو ﻣﺳﻛرة وﻏﯾرھﺎ ﻣن ﺻور اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫وﻣن اﻷﻧواع اﻟﺗﻰ ﯾﻣﻛن أﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﺣﺷو اﻟﺣﻠوى )اﻟﺑرﺗﻘﺎل واﻟﺗﯾن وﻏﯾرھﻣﺎ(‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺣﺷو اﻟﺑرﺗﻘﺎل‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ١/٢‬ﻛوب ﻋﺻﯾر ﺑرﺗﻘﺎل‬ ‫‪ ٢‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة دﻗﯾق‬ ‫‪ ٢‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺳﻛر‬
‫‪ ٢/١‬ﻛوب زﺑﯾب‬ ‫ﺑﺷر ﻗﺷرة ﺑرﺗﻘﺎﻟﺔ‬ ‫‪ ٣/٤‬ﻛوب ﻣﺎء‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﺧﻠط اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق ﻓﻰ إﻧﺎء ﺛم ﯾﺿﺎف إﻟ ﯾﮭم ﻋ ﺻﯾر اﻟﺑرﺗﻘ ﺎل واﻟﻣ ﺎء وﯾرﻓ ﻊ اﻹﻧ ﺎء ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻧﺎر ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺣﺗﻰ ذوﺑﺎن اﻟﺳﻛر ﻓﯾﺿﺎف اﻟزﺑﯾب ﻣ ﻊ اﻹﺳ ﺗﻣرار ﻓ ﻰ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺣﺗ ﻰ ﻏﻠﯾ ﺎن‬
‫اﻟﻣﺧﻠوط وﯾﻐﻠظ ﻗواﻣﮫ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﯾرﻓﻊ ﺑﻌﯾدا ﻋن اﻟﻧﺎر وﯾﺿﺎف إﻟﯾﮫ ﺑﺷر اﻟﺑرﺗﻘﺎل وﯾﺗرك ﺣﺗﻰ ﯾﺑرد وﯾﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺣﺷو اﻟﺗﯾن‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٢/١‬ﻛوب ﺳﻛر‬ ‫‪ ٢/١‬ﻛوب ﺗﯾن ﻣﻘطﻊ‬ ‫‪ ٢/١‬ﻛوب زﺑﯾب‬
‫‪ ١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻋﺻﯾر ﻟﯾﻣون‬ ‫‪ ٢/١‬ﻛوب ﺷراﺋﺢ ﺑﻠﺢ‬ ‫‪ ٢/١‬ﻛوب ﻣﺎء‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﺗوﺿﻊ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻓ ﻰ إﻧ ﺎء وﺗرﻓ ﻊ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر اﻟﮭﺎدﺋ ﺔ ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺣﺗ ﻰ ﯾﻐﻠ ظ اﻟﻘ وام ﺛ م ﯾﺗ رك ﻟﯾﺑ رد‬
‫وﯾﺳﺗﺧدم‪.‬‬

‫‪١٧٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫** ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﯾك واﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐرﺑﯾﺔ‬

‫أوﻻً ‪ :‬اﻟﻛﯾــــك اﻷﺳﻔﻧﺟﻰ‪:‬‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫*** ﺗﻌد أوزان ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ﻣن اﻟدﻗﯾق واﻟﺳﻛر واﻟﺑﯾض‪:‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن أى ﺗﻛﺗﻼت‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﻧﺧل اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﻋم اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻟﺗﺟﻧب وﺟود ﻛﺗل‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺗوزﯾﻊ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺈﻧﺗظﺎم ﻋﻠﻰ اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺧﻔق اﻟﺑﯾض ﺑﺎﻟﻣﺿرب اﻟﯾدوى أو اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻰ ﻟﻣدة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ ﻓﻰ وﺟود اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﻋم ﻣﻊ اﻟﺧﻠط ﺣﺗﻰ ﯾﺗﻛون ﻣﺧﻠوط ﻣﺗﺟﺎﻧس‪.‬‬
‫‪ -‬ﺗﻌد ﻗواﻟب اﻟﻛﯾك وﺗدھن ﺑطﺑﻘﺔ دھﻧﯾﺔ وﺗﻧﺳم‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾوﺿﻊ اﻟﻌﺟﯾن ﻓﻲ اﻟﻘواﻟب وﯾدﺧل ﻣﺑﺎﺷرةً ﻟﻠﻔرن‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻔرن )‪ ٣٠ – ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ (‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻣﺑﺎﺷرة أو ﯾﻌﺑﺄ وﯾﺣﻔظ ﻓﻰ اﻟﻔرﯾزر‪.‬‬

‫‪١٧٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫** ﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك اﻻﺳﻔﻧﺟﻰ‬

‫ﺧﺎﻣﺎت اﻟﻛﯾك‬
‫دﻗﯾق ﻓﺎﺧر‬ ‫‪‬‬
‫ﺳﻛر‬ ‫‪‬‬
‫ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬ ‫‪‬‬
‫ﺑﯾض‬ ‫‪‬‬
‫ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬ ‫‪‬‬
‫↓‬
‫ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق‬
‫↓‬
‫ﻧﺧل اﻟﺳـﻛر‬
‫↓‬
‫ﺗوزﯾﻊ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ‪% ٥‬‬
‫↓‬
‫ﺧﻔق اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﺑﯾض‬
‫↓‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق واﻟﻌﺟن‬
‫↓‬
‫وﺿﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﻗواﻟب‬
‫↓‬
‫اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻔرن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﺣواﻟﻰ‬
‫‪º ٢٢٠‬م ﻟﻣدة }‪ ٣٠–٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ{‬
‫↓‬
‫اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺳﯾور‬
‫↓‬
‫ﺗﻐﻠﯾـــف ﺑﻌد اﻟﺗـــﮭـوﯾﺔ‬
‫↓‬
‫ﺣــــﻔظ ﻓﻰ اﻟﻔرﯾــــــزر‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً‪ :‬اﻟﻛﯾـــــك اﻟدھﻧﻰ‪ :‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪:‬‬

‫‪ -‬ﯾﺗم ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق واﻟﺳــﻛر وﯾﺗم ﺗوزﯾﻊ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﻋﻠﻲ اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم إﻋداد اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻣن ﺧﻼل ﺧﻠط اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟدھن‪.‬‬
‫‪ -‬ﺧﻔق اﻟﺑﯾض وﯾﺿﺎف ﻟﮫ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﺣﺗﻰ ﯾظﮭر ﺑﻠون ذھﺑﻰ وﺗزول زﻓﺎرة اﻟﺑﯾض‪.‬‬

‫‪١٧٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪ -‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺧﻔوق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً وﯾﺗم اﻟﻌﺟن وﯾﺳﺗﻌﺎن ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ ﻗوام‬
‫ﻣﻧﺎﺳب ﯾﻣﻛن أن ﯾﺻب ﻓﻲ اﻟﻘواﻟب‪.‬‬
‫‪ -‬ﺗﻌد اﻟﻘواﻟب وﺗدھن ﺑطﺑﻘﺔ دھﻧﯾﺔ وﺗوﺿﻊ ﺑﮭﺎ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺗﻲ ﺛﻠث ﺣﺟﻣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﻛﯾك ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﺛم ﯾﻌﺑﺄ ﺑﻌد اﻟﺗﮭوﯾﺔ‪.‬‬
‫** ﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك اﻟدھﻧﻰ‬
‫ﺧﺎﻣﺎت اﻟﻛﯾك‬
‫دﻗﯾق ﻓﺎﺧر ‪ -‬ﺑﯾض ‪ -‬ﺳﻛر ‪ -‬ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪-‬‬
‫ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‪ -‬ﻟﺑن ‪ -‬دھـــن‬
‫↓‬
‫ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق‬
‫↓‬
‫ﻧﺧل اﻟﺳـﻛر‬
‫↓‬
‫ﺗوزﯾﻊ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﻋﻠﻲ اﻟدﻗﯾق‬
‫↓‬
‫ﺧﻔق اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬
‫↓‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض ﻟﻠﺳﻛر‬
‫↓‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً‬
‫↓‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠﺑن‬
‫↓‬
‫إﻋداد اﻟﻘواﻟب وﺻب اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺗﻲ ﺛﻠﺛﮭﺎ‬
‫↓‬
‫اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻲ ﻓرن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫‪ ْ ٢٠٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫↓‬
‫ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ أﻛﯾﺎس ﺑﻌد اﻟﺗﮭوﯾﺔ‬
‫↓‬
‫ﺗﺳﺗﮭﻠك أو ﺗﺣــــﻔظ ﻓﻰ اﻟﻔرﯾــــــزر‬

‫‪١٨٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ :‬ﻛﯾـــــك اﻟﻣـــﻼك‪:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق واﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺗوزﯾﻊ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﻋﻠﻲ اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم إﻋداد اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻣن ﺧﻼل ﺧﻠط اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﻋم اﻟﻣﺻدر اﻟدھﻧﻰ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺧﻔق اﻟﺑﯾض وﯾﺿﺎف ﻟﮫ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﺣﺗﻲ ﯾظﮭر ﺑﻠون أﺻ ﻔر ذھﺑ ﻲ وﺗ زول راﺋﺣ ﺔ زﻓ ﺎرة‬
‫اﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﯾض اﻟﻣﺧﻔوق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً إﻟﻲ اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً وﯾﺗم اﻟﻌﺟن وﯾﺳﺗﻌﺎن ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠﺑن ﻟﻠوﺻول إﻟﻲ ﻗوام ﻣﻧﺎﺳب ﯾﻣﻛ ن‬
‫أن ﯾﺻب ﻓﻲ اﻟﻘواﻟب‪.‬‬
‫‪ -‬ﺗﻌد اﻟﻘواﻟب وﺗدھن ﺑطﺑﻘﺔ دھﻧﯾﺔ وﺗوﺿﻊ ﺑﮭﺎ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺗﻲ ﺛﻠث ﺣﺟﻣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺗﺳوﯾﺔ اﻟﻛﯾك ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﻌﺑﺄ ﺑﻌد اﻟﺗﮭوﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪١٨١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫** ﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻛﯾـك اﻟﻣــﻼك‬

‫ﺧﺎﻣﺎت اﻟﻛﯾك‬
‫‪ -‬ﺑﯾض‬ ‫‪ -‬دﻗﯾق ﻓﺎﺧر‬
‫‪ -‬دھـــن‬ ‫‪ -‬ﺳﻛر‬
‫‪ -‬ﻟﺑن‬ ‫‪ -‬ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬
‫↓‬
‫ﻧﺧل اﻟدﻗﯾق و ﻧﺧل اﻟﺳـﻛر‬
‫↓‬
‫ﺧﻠط ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﻣﻊ اﻟدﻗﯾق‬
‫↓‬
‫ﻓﺻل ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض وﺧﻔﻘﮫ‬
‫↓‬
‫ﺧﻔق اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﺑﯾﺎض وﺿرﺑﮭﻣﺎ ﻣﻌﺎ‬
‫↓‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟدﻗﯾق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً‬
‫↓‬
‫إﻋداد اﻟﻘواﻟب وﺻب اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺗﻲ ﺛﻠﺛﮭﺎ‬
‫↓‬
‫اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﻓﻲ ﻓرن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫‪ ْ ٢٠٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ‬
‫↓‬
‫ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ أﻛﯾﺎس ﺑﻌد اﻟﺗﮭوﯾﺔ‬
‫↓‬
‫ﺗﺳﺗﮭﻠك أو ﺗﺣــــﻔظ ﻓﻰ اﻟﻔرﯾــــــزر‬

‫ﻛﯾــــــك دﺳم ﺑﺎﻟﻛﺎﻛﺎو‪:‬‬

‫** اﻟﻣﻘﺎدﯾر ‪:‬‬
‫)‪ (٣‬ﺑﯾﺿﺎت‬ ‫)‪ (٦‬أوﻗﯾﺎت ﺳﻛر‬ ‫)‪ (٦‬أوﻗﯾﺎت زﺑدة‬
‫)‪ (٨/١‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻣﻠﺢ‬ ‫)‪ (٨‬أوﻗﯾﺎت دﻗﯾق ﻋﺎدى‬
‫ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬ ‫ﻟﺑن أو ﻣﺎء‬ ‫} ‪ { ٢ – ١.٥‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﯾرة ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬
‫** طرﯾﻘﺔ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﯾﺿرب اﻟدھن واﻟﺳﻛر ﻣﻌﺎ ً ﺣﺗﻲ ﯾﺑﯾض اﻟﻠون ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺧﻔق اﻟﺑﯾض وﯾﺿﺎف إﻟﻲ اﻟدھن ﻋﻠﻲ دﻓﻌﺎت ﻣﻊ اﻟﺿرب اﻟﺟﯾد ‪.‬‬

‫‪١٨٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫‪ -‬ﯾﻧﺧل اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﻠﺢ ﻣﻌﺎ ً ‪.‬‬

‫‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق إﻟﻲ اﻟﻣﺧﻠوط ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺿﺎف ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺧﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟﻠﺑن ﺑﺎﻟﻘدر اﻟﻼزم ﻟﻌﻣل ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻟﯾﻧﺔ اﻟﻘوام ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺗوﺿﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﻟب اﻟﻛﯾك اﻟﻣﺑطن ﺑورق زﺑدة وﺗﺧﺑز ﻓﻲ ﻓرن ﻣﺗوﺳط اﻟﺣرارة ﻋﻠﻲ‬
‫درﺟﺔ ‪ ْ ٣٥٠‬ف ﻟﻣدة ‪ ١.٥‬ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫ﻛﯾك اﻟﺑﻠﺢ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ (٢.٥) .١‬ﻛوب دﻗﯾق ﻣﻧﺧول ‪.‬‬
‫‪ (٣) .٢‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة زﺑد ‪.‬‬
‫‪ (١.٢٥) .٣‬ﻛوب ﺳﻛر ﺳﻧﺗرﻓﯾش ‪.‬‬
‫‪ (٤) .٤‬ﺑﯾﺿﺎت ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬واﺣد وﻧﺻف ﻛوب ﺑﻠﺢ رﻣﻠﻲ ﻣﻘﺷر وﻣﻘطﻊ ﻣﻛﻌﺑﺎت ﺻﻐﯾرة ‪.‬‬
‫‪ (٣) .٧‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة ﻋﯾن ﺟﻣل ﻣﺟروش ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺑﺎﻛو ﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر ‪.‬‬
‫‪ .٩‬ذرة ﻣﻠﺢ‪.‬‬
‫‪ .١٠‬رﺷﺔ ﻗرﻓﺔ أو ﻗرﻧﻔل ‪.‬‬
‫** اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺿﺎف اﻟﻣﻠﺢ واﻟﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر إﻟﻰ اﻟدﻗﯾق‪ ،‬وﯾﺿﺎف اﻟﺑﻠﺢ وﻋﯾن اﻟﺟﻣل وﯾﻘﻠب اﻟﻣﻘدار ﺣﺗﻰ‬
‫ﯾﺗﺟﺎﻧس ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺧﻔق اﻟزﺑد ﻣﻊ اﻟﺳﻛر ﺣﺗﻲ ﯾﺻﯾر اﻟﺧﻠﯾط ﻣﺛل اﻟﻛرﯾﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺧﻔق اﻟﺑﯾض ﻣﻊ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﺑﺎﻟﺷوﻛﺔ وﯾﺿﺎف إﻟﻰ ﺧﻠﯾط اﻟزﺑد واﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺿﺎف ﺧﻠﯾط اﻟدﻗﯾق وﯾﻘﻠب اﻟﻣﻘدار ﺑﻣﻠﻌﻘﺔ ﺧﺷﺑﯾﺔ وﺗﺿﺎف اﻟﻘرﻓﺔ أو اﻟﻘرﻧﻔل‪ ،‬اذا ﻛﺎﻧت‬
‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣﺗﻣﺎﺳﻛﺔ ﯾﻣﻛن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻘﻠﯾل ﻣن اﻟﻠﺑن ﺣﺗﻰ ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻲ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻧﺎﻋﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﺻب اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﺻﯾﻧﯾﺔ ﻣدھوﻧﺔ ﺧﻔﯾﻔﺎ ً ﺑﺎﻟﺳﻣن وﺗﺧﺑز ﻓﻰ ﻓرن ﻣﺗوﺳط اﻟﺣرارة ﺣﺗﻰ ﯾﺗم‬
‫اﻟﻧﺿﺞ‪.‬‬

‫‪١٨٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫** اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺧﺑز اﻟﻛﯾك‪:‬‬

‫ﺗﺣدث ﺗﻐﯾرات ﻛﺛﯾرة ﻓﻲ ﻣﻛوﻧﺎت ﺧﻠطﺔ اﻟﻛﯾك ﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ أﺛﻧﺎء ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻟﺣرارة اﻟﻔرن‬
‫ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﻣدد اﻟﻐﺎزات وﻣن ﺿﻣﻧﮭﺎ اﻟﮭواء اﻟﻣﺣﺟوزة ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ داﺧل اﻟﺧﻼﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﻠﺗن اﻟﻧﺷﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ظﮭور اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻰ ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻛﯾك } ﺗﺣﻣﯾص اﻟﻘﺷرة { ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺳﯾوﻟﺔ و ذوﺑــﺎن اﻟدھــن ﺑﺗﺄﺛﯾر درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺗﺎج ﻏــﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪ CO‬ﺑواﺳطﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز اﻟﻣﺳﺗﺧدم وﺑﺗﻔﺎﻋﻠﮫ ﻣﻊ‬
‫‪2‬‬

‫ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺑﺧﯾر اﻟرطوﺑﺔ اﻟﺣرة اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﯾﺗﻣدد ھ ذا اﻟﺑﺧ ﺎر ﺑﺗ ﺎﺛﯾر ﺣ رارة اﻟﻔ رن‬
‫وھذا اﻟﺗﻣدد ﯾﺳﺎﻋد ﻓﻰ زﯾﺎدة ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ‪.‬‬
‫‪ ‬زﯾﺎدة ﻛﻣﯾ ﺔ ﻣ ﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾ ز ﻛﺛﯾ را ﻋ ن اﻟ ﻼزم ‪ ,‬ووﻗﻠ ﺔ اﻟﺗﮭوﯾ ﺔ ﺗؤدﯾ ﺎن اﻟ ﻰ ﺧ ﺷوﻧﺔ‬
‫وﻋدم ﺗﺟﺎﻧس اﻟﻛﯾك واﺗﺳﺎع اﻟﻔراﻏﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﻧﺧﻔض اﻟﺟذب اﻟﺳطﺣﻰ وﺗﺗﻣدد اﻟﻐﺎزات ﻓﺗﺗﻣدد ﺷراﺋط اﻟﺑروﺗﯾن ﺛ م ﺗﺟﻣ ﻊ اﻟﺑ روﺗﯾن‬
‫ﻣﻛوﻧﮫ ﺷﻛﺑﺔ ﺗرﺑط ﺑﺎﻗﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﻧﺧﻔض وزن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﻣﺎ ﯾﻘرب ﻣن ‪ % ١٥ - ١٠‬ﺑﺳﺑب اﻟﺗﺑﺧﯾر‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻧﺗﻘل ﺣرارة اﻟﻔرن اﻟﻰ داﺧل ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻛﻌك ﺑﺳرﻋﺔ ﻟﺗﺣﺎﺷﻰ ﺟﻔﺎف واﺣﺗ راق اﻟ ﺳطﺢ‬
‫اﻟﺧﺎرﺟﻰ ﻗﺑل ان ﯾﺗم اﺳﺗواء ﻟﺑﺎﺑﺔ اﻟﻛﻌك ﻟذﻟك ﻓﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﻌ ك اﻟﻛﺑﯾ ر اﻟﺣﺟ م ﯾﻠ زم‬
‫ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﺳطﺢ واﻟﺟواﻧب وذﻟك ﺑﺗﻐطﯾﺗﮭﺎ ﺑطﺑﻘﺎت ﻣن اﻟورق‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋ دم ﺗﻣ ﺎم اﻟﺧﺑﯾ ز ﺑ ﺳﺑب ﻋ دم ﺗﻣ ﺎم ﺗﺟﻣ ﻊ اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت وھ ذا ﯾ ﺳﺑب اﻧطﺑ ﺎق اﻟﻛﯾ ك اى‬
‫ﺗﻘﻌر اﻟﺟﺎﻧﺑﯾن واﻟﺳطﺢ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﻘب ﺧروج اﻟﻛﯾك ﻣن اﻟﻔرن ﻓﯾزال ﻗواﻣﮭﺎ ﻟﯾﻧﺎ ﻓﺄى ﺿ ﻐط ﻋﻠﯾ ﮫ ﻋﻧ د ﺗدواﻟ ﮫ ﯾﺳ ﺳب‬
‫ﻋدم أﻧﺗظﺎم ﺷﻛﻠﮫ‪.‬‬

‫‪١٨٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫** طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻧﻣوذﺟﻲ ﻟﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﯾــــك‪:‬‬

‫ً‬
‫أوﻻ‪ :‬اﻟﻛﯾـــــك اﻷﺳﻔﻧﺟﻰ‪:‬‬
‫} ‪ ْ ٢٥ : ٢٠‬م { ← ) ‪ ( ٣ – ١‬أﯾﺎم‪.‬‬ ‫‪ ‬ﻓﻲ اﻟﺟو اﻟﻌﺎدي ‪:‬‬
‫← ) ‪ ( ١٠ – ٧‬أﯾﺎم‪.‬‬ ‫} ‪ ْ ١٠ : ٥‬م {‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺑرﯾد ‪:‬‬
‫}‪ ْ ١٨- : ١٠ -‬م { ← ) ‪ ( ٦ – ٣‬ﺷﮭور‪.‬‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺟﻣﯾد ‪:‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً‪ :‬اﻟﻛﯾــــك اﻟدھﻧﻰ‪:‬‬
‫) ‪ ( ٣ – ١‬أﯾﺎم ‪.‬‬ ‫} ‪ ْ ٢٥ : ٢٠‬م { ←‬ ‫‪ ‬ﻓﻰ اﻟﺟو اﻟﻌﺎدى‪:‬‬
‫) ‪ ( ٧‬أﯾﺎم ‪.‬‬ ‫} ‪ ْ ١٠ : ٥‬م { ←‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺑرﯾــد‪:‬‬
‫}‪ ْ ١٨- : ١٠ -‬م { ← ) ‪ ٣‬ﺷﮭور ( أو أﻛﺛر ﻗﻠﯾﻼ واﻟﺳﺑب ﻓﻰ ذﻟك‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺟﻣﯾـــد‪:‬‬
‫ﯾرﺟﻊ إﻟﻰ أرﺗﻔﺎع ﻣﺣﺗواھﺎ ﻣن اﻟدھن‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً‪ :‬ﻛﯾـــك اﻟﻣﻼك‪:‬‬
‫} ‪ ْ ٢٥ :ْ ٢٠‬م {← ) ‪ ( ٣ – ٢‬أﯾﺎم ‪.‬‬ ‫‪ ‬ﻓﻰ اﻟﺟو اﻟﻌﺎدى ‪:‬‬
‫} ‪ ْ ١٠ : ٥‬م { ← ) ‪ ( ١٠ – ٧‬أﯾﺎم ‪.‬‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺑرﯾـــد ‪:‬‬
‫} ‪ ْ ١٨ : ١٠-‬م { ← ) ‪ ( ٦ – ٣‬ﺷﮭور ‪.‬‬ ‫‪ ‬اﻟﺗﺟﻣﯾـــد ‪:‬‬

‫‪١٨٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫طرق ﺗزﯾﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‬

‫ﯾ ﺗم ﺗ زﯾﯾن اﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾ ﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﻣ واد اﻟﺗ زﯾﯾن اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ أو اﻟﻣﺣ ﺿرة وﯾ ﺗم اﻟﺗ زﯾﯾن آﻟﯾ ﺎ أوﯾ دوﯾﺎ‬
‫واﻟﻣﻔ ﺿل ﻟ دى اﻟﻛﺛﯾراﻟﻌﺟ ﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾ ﺔ ھ و اﻟﺗ زﯾﯾن اﻟﯾ دوى اﻟ ذى ﺳ وف ﯾ ﺗم ﺗوﺿ ﯾﺢ ﻧﻣ ﺎذج ﻟﺗ زﯾﯾن ﺑﻌ ض‬
‫ﻣﺻﻧﻌﺎت اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪.‬‬

‫أﻏطﯾﺔ اﻟﺗورﺗﺎت واﻟﻛﯾك‬

‫ھﻧﺎك ﻋدة طرق ﻟﺗﻐطﯾ ﺔ اﻟﺗورﺗ ﺎت ﺗﺗﻣﯾ ز ﺑﻌ ﺿﮭﺎ ﻋ ن ﺑﻌ ض ﺗﺑﻌ ﺎ ﻷﺧ ﺗﻼف ﻣ واد وط رق اﻟﻐط ﺎء‬
‫اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل‪ .‬ﻧذﻛر ﻣﻧﮭﺎ ﺣﻠوى اﻟزﺑ د‪ ،‬واﻟﺣﻠ وى اﻻﻣرﯾﻛﯾ ﺔ واﻟﺗﻐطﯾ ﺔ ﺑﺎﻟﻔﻧ دان واﻟﺗﻐطﯾ ﺔ ﺑﺎﻟ ﺷﻛوﻻﺗﺔ واﻟﺣﻠ وى‬
‫اﻟﻣﻠﻛﯾﺔ وﺣﻠوى اﻟﻣﺎء ﻛﻣﺎ أﻧﮫ ﻗد ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر ﻓﻰ ﺗﻐطﯾﺔ ﺑﻌض اﻟﺗورﺗﺎت‪.‬‬

‫أوﻻ‪ :‬ﺣﻠوى اﻟزﺑد اﻟﻔرﻧﺳﯾﺔ‬

‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻧﺟﺎﺣﮭﺎ‪:‬‬
‫ﺧﻔ ق اﻟﺑ ﯾض ﻣ ﻊ اﻟ ﺳﻛر ﻋﻠ ﻰ ﺣﻣ ﺎم ﻣ ﺎﺋﻰ ﺣﺗ ﻰ ﯾﺗﻛ ون اﻟ ﺷرﯾط ﻣ ﻊ ﻣراﻋ ﺎة إﻻ ﯾﻣ س ﻗ ﺎع اﻟوﻋ ﺎء‬
‫اﻟذى ﺑﮫ اﻟﺑﯾض وإﻻ ﯾﺻل اﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن‪.‬‬
‫ﺧﻔق اﻟزﺑد ﺑﻌد ﻋﺻره ﻣن اﻟﻣﺎء ﻓﻰ ﻗطﻌﺔ ﻣن اﻟﺷﺎش ﺣﺗﻰ ﯾﺻﺑﺢ ﻓﻰ ﻧﻔس ﻗوام اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬
‫ﺿرب ﺧﻠﯾط اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟﻣﺿرب ﺣﺗﻰ ﯾﺑرد ﻗﺑل إﺿﺎﻓﺗﮫ ﻟﻠزﺑد‪.‬‬
‫ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر إﻟﻰ اﻟزﺑد ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺿرب اﻟﺳﻠك وﯾﺳﺗﻣر اﻟﺧﻔق ﺑﺷدة ﺣﺗﻰ ﺗﻧﺗﮭ ﻰ ﻣ ن إﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫ﺧﻠﯾط اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫ﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻘﮭوة أو اﻟﺷﻛوﻻﺗﺔ ﯾﺟب إذاﺑﺗﮭﺎ ﻓﻰ أﻗل ﻣﻘدار ﻣﻣﻛن ﻣن اﻟﻣﺎء وإﻻ ﻗطﻌت اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫ﻓﺳﺎدھﺎ وﻋﻼﺟﮫ‪:‬‬
‫ﯾﺣدث أﺣﯾﺎﻧﺎ أن ﯾﻔﺻل اﻟﻣﺎء ﻣن ﺣﻠوى اﻟزﺑد ﻓﯾﺻﺑﺢ ﺷﻛﻠﮭﺎ ﻏﯾ رأﻣﻠس وﻟﻌ ﻼج ھ ذه اﻟﺣﺎﻟ ﺔ ﺗ ﺳﺗﻌﻣل إﺣ دى‬
‫اﻟطرق اﻷﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫ﯾوﺿﻊ اﻟوﻋﺎء اﻟذى ﺑﮫ ﺣﻠوى اﻟزﺑد ﻓﻰ وﻋﺎء آﺧر ﺑﮫ ﻣﺎء ﺳﺎﺧن ﻟﻣدة ﺑﺿﻊ ﺛوان ﺛم ﺗﺧﻔق‪.‬‬
‫ﺗدﺧل ﻓﻰ ﻓرن ﺣﺎر ﻟﺑﺿﻊ ﺛوان ﺛم ﺗﺧﻔق ﺟﯾدا‪.‬‬
‫وإن ﻟ م ﺗﺟ د ﻓ ﻰ اﺻ ﻼﺣﮭﺎ إﺣ دى ھ ﺎﺗﯾن اﻟط رﯾﻘﺗﯾن ﻓﯾ ﺳﯾﺢ ﻣﻘ دار ﻣ ن اﻟزﺑ د )ﻣ ن ﻣﻠﻌﻘ ﺔ اﻟ ﻰ ﻣﻠﻌﻘﺗ ﯾن( ﻣ ﻊ‬
‫ﻣراﻋﺎة أﻻ ﺗرﺗﻔﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟزﺑد اﻟﻣﻧﺻﮭر وﺗﺿﺎف إﻟﻰ ﺣﻠوى اﻟزﺑد وﺗﺧﻔق ﺟﯾدا‪.‬‬
‫وﻣﻣﺎ ﺗﺟدر اﻻﺷﺎرة ﺑﮫ وﯾﺣﺳن اﻟﺗﻧﺑﯾﮫ ﻋﻠﯾﮫ أن ﺣﻠ وى اﻟزﺑ د اﻟﻔرﻧ ﺳﯾﺔ اﻧ واع ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ واﺻ ﻧﺎف ﺷ ﺗﻰ وإﻟﯾ ك‬
‫ﺑﯾﺎﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫ﺣﻠوى اﻟزﺑد ﺑﺎﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬

‫‪١٨٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ ٣ :‬ﺑﯾﺿﺎت‪ ١٠٠ ،‬ﺟم ﺳﻛر ﺑودرة‪ ،‬ﻧﻘط ﻣن اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪ ٢٠٠ ،‬ﺟم زﺑد‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺿرب اﻟﺑﯾض ﻣﻊ اﻟﺳﻛر ﺑﻣﺿرب ﺳﻠك ﺑﺷدة ﻋﻠﻰ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻰ‪ .‬ﯾﺳﺗﻣر ﻓ ﻰ اﻟ ﺿرب ﺣﺗ ﻰ ﻧﺣ ﺻل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣزﯾﺞ ﺳﻣﯾك )ﻋﻧ د رﻓ ﻊ اﻟﻣ ﺿرب اﻟ ﻰ اﻋﻠ ﻰ ﯾ ﺳﻘط اﻟﻣ زﯾﺞ وﯾﺗ رك ﻋﻼﻣ ﺔ ﺗﺧﺗﻔ ﻰ ﺑﻌ د ﺑ ﺿﻊ ﺛ وان(‪.‬‬
‫ﯾرﻓﻊ اﻟﻣزﯾﺞ ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧ ﺎر وﺗ ﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟ ﺿرب ﺣﺗ ﻰ ﯾﺑ رد‪ .‬ﯾ ﺿرب اﻟزﺑ د ﺣﺗ ﻰ ﺗ ﺻﯾر ﻗواﻣ ﺔ ﻛﻘ وام‬
‫اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر اﻟﻣﺿروب ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﯾﺿﺎف ﺧﻠﯾط اﻟﺑﯾض واﻟ ﺳﻛر اﻟ ﻰ اﻟزﺑ د ﻗﻠ ﯾﻼ ﻗﻠ ﯾﻼ ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب اﻟﻣ ﺳﺗﻣر‬
‫ﺑواﺳطﺔ ﻣﺿرب ﺣﺗﻰ ﯾﺧﺗﻠط اﻟﺟﻣﯾﻊ ﺟﯾدا‪ .‬ﺗﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫ﺣﻠوى اﻟزﺑد‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ ٢٠٠ :‬ﺟم زﺑد‪ ،‬ﻛرﯾﻣﺔ اﻧﺟﻠﯾزى ﺑﺎﻟﻛرﻣﻠﺔ أو اﻟﻘﮭوة أو اﻟﺷﻛوﻻﺗﺔ أو اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺧﻔق اﻟزﺑد ﻓﻰ ﺳ ﻠطﺎﻧﯾﺔ ﺣﺗ ﻰ ﺗ ﺻﯾر ﻛﺎﻟﻘ ﺷدة‪ .‬ﺗ ﺿﺎف اﻟﯾﮭ ﺎ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ اﻻﻧﺟﻠﯾ زى ﺑﻌ د ان ﺗﺑ رد ﻣ ﻊ‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر ﺑﻣﺿرب ﺳﻠك وﻣﻊ ﻣراﻋ ﺎة إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ اﻻﻧﺟﻠﯾ زى ﺣﺗ ﻰ ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ طﻌ م‬
‫ﻣﻘﺑول وﻣﻠﻣس ﻧﺎﻋم أﻣﻠس‪.‬‬
‫ﺣﻠوى اﻟزﺑد ﺑﺎﻟﻘﮭوة أو اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ وﻓﯾﮭﺎ ﺗﺳﺗﺑدل اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﻛﺎﻓﯾﮫ أو ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻠﻛﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ :‬ﺑﯾﺎض ﺑﯾﺿﺔ‪ ١٢٠ ،‬ﺟم ﺳﻛر ﺣﻠوى‪ ،‬ﺑﺿﻊ ﻧﻘط ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪ :‬ﯾﺧﻠط اﻟﺳﻛر ﺑﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض وﯾﻘﻠب ﺟﯾدا ﺣﺗﻰ ﯾﺧﺗﻠط ﺗﻣﺎﻣﺎ‪ ،‬ﺛم ﯾ ﺿﺎف ﻋ ﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣ ون وﯾ ﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﻌض اﻧواع اﻟﻛﻌك‪.‬‬
‫اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻠﻛﯾﺔ ﺑﺎﻟﻠوز‬
‫ﻣﻘدار ﻣن اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻠﻛﯾﺔ‪ ٤ ،‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻠوز اﻟﻣﻘﺷوراﻟﻣﻔروم ﻧﺎﻋﻣﺎ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪ :‬ﯾﺿﺎف اﻟﻠوز اﻟﻰ اﻟﺣﻠوى اﻟﻣﻠﻛﯾﺔ وﯾﻘﻠب ﺟﯾدا‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ :‬ﺣﻠوى اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ ٣ :‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة ﺳﻛر ﺣﻠوى‪ ،‬ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘ ﺔ‪ :‬ﯾ ﺿﺎف اﻟﻣ ﺎء اﻟﺑ ﺎرد اﻟ ﻰ ﺳ ﻛر اﻟﺣﻠ وى ﻗﻠ ﯾﻼ ﻗﻠ ﯾﻼ ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺣﺗ ﻰ ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ ﻣ زﯾﺞ ﯾﻐط ﻰ‬
‫ظﮭر اﻟﻣﻠﻌﻘﺔ‪.‬‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ‪:‬‬
‫ﯾوﺟد ﺑﺎﻟﺳوق ﺑﺎﻟﺧﺎرج اﻻن اﻟوان ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن ﺳﻛر اﻟﺣﻠوى ﻛﺎﻟﺑﻣﺑﻰ واﻟﻔﺳﺗﻘﻰ واﻻﺻﻔر واﻻﺑﯾض‪.‬‬

‫‪١٨٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫راﺑﻌﺎ‪ :‬اﻟﻔﻧدان‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ :‬ﻛﻠﯾو ﺟرام ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺎﻛﯾﻧﺔ‪ ٢ ،‬ﻛوب ﻣﺎء ﺑﺎرد‪ ٤ ،‬ﻧﻘط ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪ :‬ﯾطﮭﻰ اﻟﺳﻛر اﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﻧﻔ وخ‪ .‬ﺗﺑ ل رﺧﺎﻣ ﺔ ﺑﺎﻟﻣ ﺎء اﻟﺑ ﺎرد وﯾ ﺻب ﻋﻠﯾﮭ ﺎ اﻟ ﺳﻛر وﯾ رش‬
‫ﺳ طﺣﺔ ﺑﺎﻟﻣ ﺎء اﻟﺑ ﺎرد ﻟﻣﻧ ﻊ ﺗﻛ ون ﻗ ﺷرة ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺣﮫ وﯾﺗ رك ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺻﯾر داﻓﺋ ﺎ‪ .‬ﯾﺣ رك اﻟ ﺳﻛر ﺑﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﺧﺷب ﺑﺷدة ﻋﻠﻰ أن ﯾﻛون اﻟﺗﺣرﯾك ﻓﻰ ﺧط ﻣﺳﺗﻘﯾم اﻟﻰ اﻻﻣﺎم واﻟﺧﻠف وھﻛ ذا دواﻟﯾ ك ﺣﺗ ﻰ ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻛﺗﻠﺔ ﺑﯾﺿﺎء ﻧﺎﺻﻌﺔ اﻟﺑﯾﺎض زﻣﻠﯾﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣ ﺎ وھ و ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﻔﻧ دان‪ .‬ﯾؤﺧ ذ اﻟﻔﻧ دان اﻟﻣﺗﻛ ون وﯾ دﻟك ﺑراﺣ ﺔ‬
‫اﻟﯾد ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﺻﯾر ﻧﺎﻋﻣﺎ أﻣﻠ س‪ .‬ﯾﺣﻔ ظ اﻟﻔﻧ دان ﻓ ﻰ ﺑرطﻣ ﺎن ﻣ ن اﻟزﺟ ﺎج ﻣﺣﻛ م اﻟﻘﻔ ل وﯾ ﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻋﻧد اﻟطﻠب‪ .‬ھذا وﯾﻣﻛن ﺣﻔظﺔ ﻋﻧد اﻟطﻠب‪ .‬وھذا وﯾﻣﻛن ﺣﻔظﺔ ﻋدة ﺷﮭور ﻓﻰ ﻣﻛﺎن ﺑﺎرد‪.‬‬
‫أﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻔﻧدان ﻓﻰ ﺗﻐطﯾﺔ اﻟﺗورﺗﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ :‬ﻟﻠﺗورﺗ ﺔ اﻟﻣﺗوﺳ طﺔ ﯾؤﺧ ذ ﺣ واﻟﻰ ‪ ٣٠٠‬ﺟ م ﻣ ن اﻟﻔﻧ دان أى ﻗطﻌ ﺔ ﻓ ﻰ ﺣﺟ م اﻟرﻣﺎﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺗوﺳطﺔ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪ :‬ﯾﻘطﻊ اﻟﻔﻧدان ﻗطﻌﺎ ﺻﻐﯾرة )ﻓﻰ ﺣﺟم ﻋ ﯾن اﻟﺟﻣ ل( ﯾوﺿ ﻊ ﻣ ﻊ ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن اﻟﻣ ﺎء ﻓ ﻰ وﻋ ﺎء وﯾرﻓ ﻊ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﺎر ھﺎدﺋ ﺔ ﻣﺑﺎﺷ رة ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب اﻟﻣ ﺳﺗﻣر ﺣﺗ ﻰ ﯾﺗﻛ ون ﻣ ن اﻟﻔﻧ دان واﻟﻣ ﺎء ﻣ زﯾﺞ ﻣﺗﺟ ﺎﻧس وﯾراﻋ ﻰ أﻻ‬
‫ﺗرﺗﻔ ﻊ درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻔﻧ دان ﻋ ن درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﯾ د ﺣﺗ ﻰ ﺗﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳﻣك اﻟﻣطﻠ وب )ﯾﻐط ﻰ ظﮭ ر‬
‫اﻟﻣﻠﻌﻘﺔ ﺟﯾدا وﻋﻧد رﻓﻊ اﻟﻣﻠﻌﻘﺔ إﻟ ﻰ أﻋﻠ ﻰ ﺗﺗ ﺳﺎﻗط ﻣﻧ ﮫ ﻧﻘ ط ﯾﺧﺗﻔ ﻰ أﺛرھ ﺎ ﺑﻌ د ﺛ وان(‪ .‬ﯾ ﺿﺎف إﻟﯾ ﮫ ﻟ ون أو‬
‫ﻗﮭوة أو ﻛﺎﻛﺎو وﯾﻼﺣظ إذاﺑﺔ اﻟﻘﮭوة أو اﻟﻛﺎﻛﺎو ﻓﻰ ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻐﻠ ﻰ ﻗﺑ ل إﺿ ﺎﻓﺗﮭﻣﺎ وﯾ ﺳﺗﻌﻣل ﺑﻌ د ذﻟ ك‬
‫ﻓﻰ ﺗﻐطﯾﺔ اﻟﺗورﺗﺔ أو اﻟﺟﺎﺗوھﺎت أو اﻟﺑﺳﻛوﺗﺎت اﻟﺻﻐﯾرة‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺳﺎ‪ :‬اﻟﻣراﻧﺞ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪ :‬زﻻل ﺧﻣس ﺑﯾﺿﺎت‪ ٢٥٠ ،‬ﺟم ﺳﻛر ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ‪ ،‬ﻧﻘط ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون‪ ،‬ﻧ ﺻف ﻛ وب‬
‫ﻣﺎء‪ ،‬ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘ ﺔ‪ :‬ﯾ ﺿﺎف اﻟﻣ ﺎء إﻟ ﻰ اﻟ ﺳﻛر وﻧﻘ ط اﻟﻠﯾﻣ ون وﯾطﮭ ﻰ اﻟ ﺳﻛر إﻟ ﻰ درﺟ ﺔ اﻟﻛ رة اﻟطرﯾ ﺔ‪ .‬ﯾﺧﻔ ق زﻻل‬
‫اﻟﺑﯾض ﺣﺗﻰ ﯾﺟﻣد وﯾﻌرف ﺗﺟﻣده ﺑﺗﺣرﯾﻛﺔ ﻛﺗﻠﺔ واﺣ دة ﻓ ﻰ اﻟطﺑ ق أو اﻟ ﺳﻠطﺎﻧﯾﺔ وﯾﺗﻛ ون ﻣﻧﻘ ﺎر ﻋﻧ د وﺿ ﻊ‬
‫ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻓﯾﮫ ورﻓﻌﮭﺎ إﻟﻰ أﻋﻠﻰ‪ .‬ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر ﺑﻣﺟرد رﻓﻌﮫ ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧ ﺎر ﺑ ﺳرﻋﺔ اﻟ ﻰ ﺑﯾ ﺎض اﻟﺑ ﯾض‬
‫اﻟﻣﺿروب ﺟﺎﻣدا ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر اﻟﺷدﯾد ﺑﻣﺿرب ﺳﻠك ﺣﺗﻰ ﯾﻧﺗﮭﻰ‪.‬‬
‫وﯾﺳﺗﻌﻣل ھذا اﻟﻣراﻧﺞ ﺑﻌد أن ﯾﺑرد ﻓﻰ ﺗﻐطﯾﺔ اﻟﺗورﺗ ﺎت واﻟﺟﺎﺗوھ ﺎت وأطﺑ ﺎق اﻟﺣﻠ و وﻣ ن اﻟﻣﻣﻛ ن أن ﯾﺣ ل‬
‫ﻣﺣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ‪.‬‬

‫‪١٨٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺳﺎدﺳﺎ‪ :‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﺎﻟﺷﻛوﻻﺗﺔ‬

‫ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻟﮭذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺷﻛوﻻﺗﮫ ﺗﺳﻣﻰ ﺷ ﻛوﻻﺗﮫ ﻛ ﺎﻓرﺗورا وﯾ دﺧل ﻓ ﻰ ﺗرﻛﯾ ب ھ ذا اﻟﻧ وع‬
‫ﻣن اﻟﺷﻛوﻻﺗﮫ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن زﺑدة ﺟوز اﻟﮭﻧد أو أى ﻧوع آﺧ ر ﻣ ن اﻟزﺑ د اﻟﻧﺑ ﺎﺗﻰ وﯾ ﺳﺗﻌﻣل ھ ذا اﻟﻧ وع ﻓ ﻰ‬
‫ﺗﻐطﯾ ﺔ اﻟﺣﻠ وى اﻟ ﺻﻐﯾرة ﻛﻣ ﺎ ﺗﻐط ﻰ ﺑﮭ ﺎ اﻟﺗورﺗ ﺎت وﻗط ﻊ اﻟﺟ ﺎﺗوه اﻟ ﺻﻐﯾرة وﺑﻌ ض أﻧ واع اﻟﺑ ﺳﻛوﺗﺎت‬
‫اﻟراﻗﯾﺔ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻛﺳر اﻟﺷﻛوﻻﺗﮫ ﻗطﻌﺎ ﺻﻐﯾرة وﺗوﺿﻊ ﻓﻰ ﺣﻠل طﺑﺦ ﺛ م ﺗرﻓ ﻊ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر ﻓ ﻰ ﺣﻣ ﺎم ﻣ ﺎﺋﻰ‪ .‬ﺗﻘﻠ ب ﻣ ن ﺣ ﯾن‬
‫ﻻﺧر ﺣﺗﻰ ﺗﻧﺻﮭر‪ .‬إذا ﻛﺎﻧت ﺳﻣﯾﻛﺔ ﻓﯾ ﺿﺎف إﻟﯾﮭ ﺎ ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن زﺑ دة ﺟ وز اﻟﮭﻧ د ﺑﻌ د ﺗﻘطﯾﻌﮭ ﺎ ﻗطﻌ ﺎ ﺻ ﻐﯾرة‬
‫ﺣﺗﻰ ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ اﻟﻘوام اﻟﻣطﻠوب )ﯾﻐطﻰ ظﮭ ر اﻟﻣﻠﻌﻘ ﺔ(‪ .‬ﯾﻼﺣ ظ ﻋ دم ﺗ ﺳﺧﯾﻧﮭﺎ ﺑ ﺷدة ﺣﺗ ﻰ ﻻﺗﻔﻘ د ﻟﻣﻌﺎﻧﮭ ﺎ‬
‫وﺗﺑ ﯾض اﻷﺷ ﯾﺎء اﻟﻣﻐط ﺎة ﺑﮭ ﺎ ﺑﻌ د ﺗﺟﻣ دھﺎ )ﺣرارﺗﮭ ﺎ ﯾﺟ ب أﻻ ﺗزﯾ د ﺑﺣ ﺎل ﻋ ن ﺣ رارة اﻟﯾ د( وإن ﺣ دث‬
‫وﺳﺧﻧت اﻟﺷﻛوﻻﺗﮫ أﻛﺛر ﻣﻣﺎ ﯾﺟب ﻓﺗﺗرك ﻟﺗﺗﺟﻣد ﺛم ﺗﺻﮭر ﺛﺎﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻼﺣظ ﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬اذا ﺟﻣدت اﻟﺷﻛوﻻﺗﮫ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﻓﯾﻣﻛن ﺻﮭرھﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﻣ ﺎم ﻣ ﺎﺋﻰ ﺑ ﺷرط أﻻ ﺗزﯾ د ﺣرارﺗﮭ ﺎ ﻋ ن‬
‫ﺣرارة اﻟﯾد‪.‬‬
‫‪ ‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌذر اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ ھ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟ ﺷﻛوﻻﺗﮫ ﯾﻣﻛ ن اﺳ ﺗﺑداﻟﮫ ﺑﻧ وع ﺟﯾ د ﻣ ن اﻟ ﺷﻛوﻻﺗﺔ‬
‫اﻟﻌﺎدﯾ ﺔ ﻣ ﻊ ﻣﻼﺣظ ﺔ إﺿ ﺎﻓﺔ ‪ ٥٠‬ﺟ م ﻣ ن زﺑ دة ﺟ وز اﻟﮭﻧ د ﻟﻛ ل ‪ ٢٥٠‬ﺟ م ﻣ ن اﻟ ﺷﻛوﻻﺗﺔ وإذا ﻟ م‬
‫ﻧﺣﺻل ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﻣطﻠ وب )ﺗﻐط ﻰ اﻟ ﺷﻛوﻻﺗﮫ ظﮭ ر اﻟﻣﻠﻌﻘ ﺔ( ﺑﻌ د إﺿ ﺎﻓﺔ ھ ذا اﻟﻣﻘ دار ﻣ ن زﺑ د‬
‫ﺟوز اﻟﮭﻧد ﯾﺿﺎف ﺟزء آﺧر ﻣﻧﮭﺎ ﺑﻌد ﺗﻘطﯾﻌﺔ ﻗطﻌﺎ ﺻﻐﯾرة‪.‬‬

‫اﻟﻌﯾوب أﺳﺑﺎﺑﮭﺎ وطرق ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‪.‬‬

‫** ﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟﺟﯾد وﻣظﺎھر اﻟﺟودة ﻓﯾﮫ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﻠون اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ اﻟﻌﻠوﯾﺔ ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻔﺎﺗﺢ اﻟﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﺣﻣﯾص ھذه اﻟطﺑﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺗظﺎم ﺧﻼﯾﺎ ﻟب اﻟﻛﯾك وﺗﺟﺎﻧس ﺗوزﯾﻌﮭﺎ وﺣﺟﻣﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﺎﻧس درﺟﺔ رطوﺑﺔ وﻣﻠﻣس ﻗوام أﻧﺳﺟﺔ اﻟﻠب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻛون ﺟدران اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﮭواﺋﯾﺔ رﻗﯾﻘﺔ وﻧﺎﻋﻣﺔ ‪.‬‬
‫ً‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺣﺟم اﻟﻌﺟﯾن ﻋﻧد إدﺧﺎﻟﮫ اﻟﻔرن ‪.‬‬ ‫‪ ‬إزدﯾﺎد ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻹرﺗﻔﺎﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﻔرن‬
‫‪ ‬ﺟﯾد اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ‪.‬‬

‫‪١٨٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫** ﻋﯾوب اﻟﻛﯾك وأﺳﺑﺎﺑﮭﺎ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺻﻐر ﺣﺟم اﻟﻛﯾك‪ :‬أﺳﺑﺎﺑﮫ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻗﻠﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم ﻛﻔﺎﯾﺔ ﺧﻠط اﻟﻣواد‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم ﺣﺟز اﻟﮭواء ﺑﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧﻠطﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم ﺗوازن اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬أرﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن ﻋﻧد إدﺧﺎل اﻟﻘواﻟب ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب ﺗﺻﻠب اﻟﻘﺷرة ﺑﺳرﻋﺔ ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾﺻﻌب رﻓﻊ اﻟﻘﺎﻟب ﻟﻧﻔـــش اﻟﻛﯾك‬
‫‪ ‬ﻗﺻر ﻣدة اﻟﺧﺑﯾز ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻟزوﺟﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫أي ﺑﻘﺎء اﻟﻠب ﻋﺟﯾﻧﺎ ً ﺑدون أﺳﺗواء وأﺳﺑﺎب ﺣدوﺛﮫ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻋدم إﺗﻣﺎم اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻐﻠﯾف اﻟﻛﯾك ﻗﺑل ﺗﺑرﯾده‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﻠوث اﻟﻣﯾﻛروﺑﻰ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺗﻛﺗل أﻧﺳﺟﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫‪ ‬ﺑﺳﺑب ﻗوة اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫‪ ‬ﻗﻠﺔ اﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ ‬طول ﻓﺗرة اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺎﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ ‬زﯾﺎدة ﻓﺗرة اﻟﺧﻠط ﻋن اﻟﻼزم‪.‬‬
‫‪ ‬ﻗﻠﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ ‬رداءة ﻧوﻋﯾﺔ اﻟدھن اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ وھذا ﯾﺳﺑب اﻟﺗﻛﺗل‪.‬‬

‫‪ .٤‬ﺗﻛﺗل ﻟب اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫‪ ‬ﺑﺳﺑب اﻟزﯾﺎدة ﻓﻲ ﺧﻠط اﻟﻣواد ‪.‬‬

‫‪١٩٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫‪ .٥‬ﺗﺑﻘﻊ ﺳطﺢ اﻟﻛﯾك‪:‬‬

‫‪ ‬ﺑﺳﺑب ﻋدم ﻛﻔﺎءة ﺧﻠط اﻟﻣواد ‪ ،‬وظﮭور ﻓﻘﺎﻋﺎت ﻋﻠﻲ ﺳطﺢ اﻟﻘﺷرة‬
‫‪ ‬ﻋدم ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز‬
‫‪ ‬أرﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺗﺷﻘق اﻟﻘﺷرة‪:‬‬
‫‪ ‬ﺑﺳﺑب ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن أﻛﺛر ﻣن اﻟﻼزم‬
‫‪ ‬أرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪ ‬زﯾﺎدة ﻗوة اﻟدﻗﯾق ‪،‬‬
‫‪ ‬رﻓﻊ أو زﯾﺎدة ﻓﺗرة اﻟﺧﻠط‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻟون اﻟﻘﺷرة اﻟﺑﺎھت‪:‬‬
‫‪ ‬ﯾﺳﺑﺑﮫ درﺟﺔ إﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن‬
‫‪ ‬إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺧﺗزﻟﺔ ﺧﺎﺻﺔ اﻟﻌﺳل واﻟﺟﻠوﻛوزاﻟﺗﺟﺎري ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﻋدم اﻧﺗظﺎم اﻟﻔﺟوات اﻟﮭواﺋﯾﺔ وﺧﻼﯾﺎ اﻟﻠب ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺑﺳﺑب ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻔرن ﻋﻧد ﻗﺎﻋدة ﻗﺎﻟب اﻟﻛﯾك‬
‫‪ ‬ﻋدم ﻛﻔﺎﯾﺔ ﺧﻠط اﻟﻣواد‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﺗﺟﻠد اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫** رﻏم إرﺗﻔ ﺎع ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ وﻏﯾرھ ﺎ ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ ﻓ ﻲ ﺧﻠط ﺎت اﻟﻛﯾ ك إﻻ أن اﻧ ﺳﺟﺔ‬
‫اﻟﻛﯾك ﺗﺗﻌرض إﻟﻰ اﻟﺗﺟﻠد اﻟﺳرﯾﻊ ‪ ،‬واﻟﺳﺑب اﻟﻔﯾزﯾﺎوي واﻟﻛﯾﻣﺎوي ﯾﻌ ود إﻟ ﻲ ﺣ دوث اﻟﺗﻐﯾ رات ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﻧﺷﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻹﻧﺗﻘﺎل ﺑﻌض اﻟرطوﺑﺔ ﻣن ﻣﻧطﻘﺔ إﻟﻲ أﺧرى ﺣﯾث أن ﻣظ ﺎھر اﻟﺗﺟﻠ د ﻓ ﻲ اﻟﻛﯾ ك ھ ﻰ‬
‫إرﺗﻔﺎع اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻰ طﺑﻘﺔ اﻟﻘﺷرة اﻟﻌﻠﯾﺎ ﻟﻘﺎﻟب اﻟﻛﯾك ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻧﺧﻔض ﻓﻲ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻠب‪ ،‬وﺗﺗﻔﺗت ﺑﺳرﻋﺔ‬
‫وﺗﻛون اﻟﻘﺷرة ﺟﻠدﯾﺔ اﻟﻘوام واﻟطﻌم‪.‬‬

‫‪١٩١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫** أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻠد‪:‬‬

‫‪ ‬ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك ﻓﺗرة طوﯾﻠﺔ ﻗﺑل ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬إطﺎﻟﺔ ﻓﺗرة اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺎﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟـ ‪ pH‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك طﺎزﺟﺎ ً ﻓﺗرة أطول وﯾﺣدث اﻟﻌﻛس إذا ﻛﺎن‬
‫وﺳط اﻟﻛﯾك ﻗﺎﻋدﯾﺎ ً‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣن اﻟﻣﻔﺿل ﺣﻔظ اﻟﻛﯾك ﺑﻌد ﺗﺑرﯾده ﺑﻌﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ وﺑذﻟك ﯾﺣﺗﻔظ ﺑطراوﺗﮫ ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ‪.‬‬
‫** ﻣن طرق ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺗﺟﻠد اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫‪ ‬إﺳﺗﻌﻣﺎل أﺟﮭزة ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺗﺣﻣل ﻗطﻌﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك ﻟﻠﺿﻐط‪.‬‬

‫‪١٩٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (١‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐرﺑﯾﺔ ﻛﺎﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب ‪ :‬أﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺻﻧﯾﻊ أﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك‬
‫اﻷدوات واﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻼزﻣﺔ‪:‬‬
‫أﻓران ﻟﻠﺧﺑﯾز – ﺣﻠل ﻋﺟن – ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﺻواﻧﻰ – ﻣﯾزان – ﺳﺧﺎن أو ﺑوﺗﺎﺟﺎز‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪ :‬دﻗﯾق اﺳﺗﺧﻼص ‪ - %٧٢‬زﺑدة‪ ،‬ﻣرﺟرﯾن‪ -‬ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز )ﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر(‪ -‬ﺑﯾض –‬
‫ﺳﻛروز‪ -‬ﻣﻠﺢ طﻌﺎم‪ -‬ﻟﺑن‪ -‬ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل وطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻧﻣوذج ﻟﻠﻛﯾك اﻟدھﻧﻰ أو اﻟﻛﯾك اﻟدﺳم‪:‬‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت واﻟﻣﻘﺎدﯾر اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﻛﯾك اﻟدﺳم ‪:‬‬
‫‪ ٢٥٠‬ﺟم دﻗﯾق أﺑﯾض ﻓﺎﺧر‬
‫‪ ١٢٥‬ﺟم ﺳﻛروز‬
‫‪ ١١٤‬ﺟم زﺑدة‬
‫‪ ١٠٠‬ﻣل ﺣﻠﯾب ﺳﺎﺋل ﻗﻠﯾل اﻟدﺳم‬
‫‪ ٣‬ﺑﯾﺿﺎت ﺣﺟم ﻛﺑﯾر‬
‫ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‬
‫‪ ٢‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر‬
‫ذرة ﻣﻠﺢ‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل‪ :‬ﯾﻌﻣل اﻟﻛﯾك اﻟدﺳم ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟﺧﻔق‬
‫أ‪ -‬ﯾدﻋك اﻟزﺑد ﻣﻊ اﻟﺳﻛر ﺟﯾدا ﺣﺗﻰ اﻟﺗﺟﺎﻧس‬
‫ب‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض ﺑﻌد ﺧﻔﻘﮫ ﻣﻊ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﻟﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق‬
‫ج‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟﻠﺑن ﻣﻊ اﺳﺗﻣرار اﻟﺧﻔق‬
‫د‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ اﺳﺗﻣرار اﻟﺧﻔق ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول ﻟﻠﻘوام اﻟﻣطﻠوب‬
‫ھـ‪ -‬ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻗواﻟب اﻟﻛﯾك وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻋﻠﻰ ‪ْ ٢٠٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٥‬دﻗﯾﻘﺔ‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻰ‪:‬‬
‫ﯾﺟرى اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟﻠﻛﯾك اﻟدﺳم وﯾﺗم ﺗﻘدﯾر اﻟدرﺟﺎت ﻛﺎﻟﺗﺎﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ ٩ – ١٠‬ﻣﻣﺗﺎز ‪ ،‬أﻗل ﻣن ‪ ٨ – ٩‬ﺟﯾد ﺟدا ‪ ،‬أﻗل ﻣن ‪ ٧ – ٨‬ﺟﯾد ‪ ،‬أﻗل ﻣن ‪ ٦ – ٧‬ﻣﻘﺑول ‪ ،‬أﻗ ل‬
‫ﻣن ‪ ٦‬ﻏﯾر ﻣﻘﺑول‪.‬‬

‫‪١٩٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٢‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﺑﻌض اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪.‬‬

‫اﻟﮭدف ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪ :‬أﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺻﻧﯾﻊ أﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻛرﯾﻣﺎت‬
‫اﻟﻛرﯾﻣﺎت وﻣﺎﺷﺎﺑﮭﮭﺎ‬
‫اﻟﺗﻌرﯾف‪ :‬ﯾﻘﺻد ﺑﻛﻠﻣﺔ ﻛرﯾم ﻓﻰ ﻓن اﻟطﮭﻰ – ﻣرﻛﺑﺎت ﻣﻛوﻧﺔ ﻣ ن اﻟﺑ ﯾض واﻟﻠ ﺑن واﻟ ﺳﻛر ﺗﺧﺗﻠ ف أﺳ ﻣﺎؤھﺎ‬
‫ﺑﺈﺧﺗﻼف اﻟرواﺋﺢ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ إﻟﯾﮭﺎ أو ﺑﺈﺧﺗﻼف ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ وﻣن ﺛم ﻛﺎﻧت اﻟﻛرﯾﻣﺎت أﻧواﻋﺎ‪.‬‬
‫أﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ھذة اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾم ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻛﺻﻧف ﺣﻠو )اﻟﻛرﯾم اﻷﻧﺟﻠﯾزى( واﻟﻛرﯾم ﺑﺎرﻓﺎواز‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾﻣﮭﺎ ﻣﻊ أطﺑﺎق اﻟﺣﻠو أو أﺻﻧﺎف ﻛﻌك أوﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﻣﻛ ن أﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻟﻛرﯾﻣ ﺎت ذات اﻟﻘ وام اﻟﺛﻘﯾ ل ﻓ ﻰ ﺣ ﺷواﻟﻛﻌك واﻟﻛﯾ ك اﻟﻛﺑﯾ ر واﻟﺟﺎﺗوھ ﺎت ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﺷو واﻷﻛﻠﯾر‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﻣﻛن أﯾﺿﺎ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑﻌض اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻟﺗﺣﺿﯾر ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ اﻟﺗﻐطﯾﺔ واﻟﺗزﯾﯾن‪.‬‬
‫أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﻛرﯾم اﻷﻧﺟﻠﯾزى وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻟﻛرﯾم ﺳﺎﺑﻠﯾون‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﻛرﯾم ﺑﺎرﻓﺎرواز‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺑﻧﺟﺎح‪:‬‬
‫ﯾﺟب ﻣراﻋﺎة ﻋدة ﺷروط ﻋﻧد ﻋﻣل ﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت اﻷرﺑﻌﺔ اﻟﺳﺎﻟﻔﺔ اﻟذﻛر وﺗﻧﺣﺻر ھذه اﻟ ﺷروط‬
‫ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﯾﻛون اﻟوﻋﺎء اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ذات ﺟواﻧب ﻣﺳﺗدﯾرة وﯾﺟب أﻻ ﺗﻛ ون ﻣ ن اﻷﻟﻣوﻧﯾ وم ﻷﻧ ﮫ ﯾﻌط ﻰ اﻟﻠ ﺑن‬
‫ﻟوﻧﺎ أزرﻗﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة وﺑﺈﺳﺗﻣرار ﺑﺎﻟﻣﺿرب أﺛﻧﺎء إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠﺑن اﻟﻣﻐﻠﻰ اﻟﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻷﺧرى‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﻘﻠب اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﺑﺷدة ﺑﺎﻟﻣﺿرب اﻟﺳﻠك أﺛﻧﺎء وﺟودھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺟب أن ﺗﺗرك اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر ﺗﻐﻠﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ أو دﻗﯾﻘﺗﯾن أﻣﺎ اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻷﻧﺟﻠﯾزى واﻟﻛ رﯾم‬
‫ﺳﺎﺑﯾون ﻓﺗرﻓﻌﺎن ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻗﺑﯾل اﻟﻐﻠﯾﺎن‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﻘﻠب ﻓﻰ ﺳﻠطﺎﻧﯾﺔ ﻣن اﻟﺻﯾﻧﻰ ﻋﻘب رﻓﻌﮭﺎ ﻣن ﻓوق اﻟﻧﺎر ﻣﺑﺎﺷرة وذﻟك ﺣﺗﻰ ﻻﺗﻛون ﺑﮭﺎ )ﺗﻛﺗﻼت(‪.‬‬

‫‪١٩٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫‪ -٦‬ﯾﺟب أن ﯾﺳﺗﻣر اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﻣﻌﻠﻘﺔ ﺧﺷب ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد اﻟﻛرﯾﻣﺔ وذﻟك ﻛﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون ﻗ ﺷرة ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺣﮭﺎ أو‬
‫ﺗﻐطﻰ وﺗﺗرك ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد‪.‬‬
‫‪ -٧‬إذا أرﯾد أﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻷﻧ ﺎء اﻟ ذى ﻏﻠ ﻰ ﻓﯾ ﮫ اﻟﻠ ﺑن ﻓﯾﺟ ب أن ﯾﻐ ﺳل ﺟﯾ دا ﻗﺑ ل أﺳ ﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﺣﺗ ﻰ ﻻﯾﺗﻌ رض‬
‫اﻟﻛرﯾم ﻟﻠﺷﯾﺎط‪.‬‬
‫إﺻﻼح اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣﻘطﻌﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺣ ﺻل أﺣﯾﺎﻧ ﺎ ﻟﻌ دم ﻣراﻋ ﺎة ﺷ رط أو اﻛﺛ ر ﻣ ن اﻟ ﺷروط اﻟ ﺳﺎﺑﻘﺔ ان ﯾﺣ دث ﺗﻛ ﺗﻼت ﻓ ﻰ اﻟﻛ رﯾم‪،‬‬
‫وﻟﻌﻼج ھذه اﻟﺣﺎل ﺗرﻓ ﻊ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ ﻣ ن ﻓ وق اﻟﻧ ﺎر وﺗﻘﻠ ب ﻓ ﻰ وﻋ ﺎء ﺻ ﯾﻧﻰ وﺗﺧﻔ ق ﺑ ﺷدة ﺑﻣ ﺿرب ﺳ ﻠك‬
‫ﺣﺗﻰ ﺗﺗﻔﻛك اﻟﺗﻛﺗﻼت‪.‬‬
‫أوﻻ‪ :‬اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر اﺳﺎﺳﺎ ﻟﻌدة ﻛرﯾﻣﺎت أﺧ رى ﺗﺧﺗﻠ ف أﺳ ﻣﺎؤھﺎ ﺗﺑﻌ ﺎ ﻹﺧ ﺗﻼف اﻟﻣ واد اﻹﺿ ﺎﻓﯾﺔ‬
‫اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ‪ .‬ﻓﻣﺛﻼ ﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ زﻻل ﺑﯾض ﻣﺧﻔوق ﺟﺎﻣد إﻟﻰ ھذه اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ أﺳ م ﻛ رﯾم‬
‫ﺳﺎﻧت أو ﻧورﯾﺔ‪ .‬و ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ ﻧﺷرح ﺑﻌﺿﺎ ﻣن ھذه اﻷﻧواع‪:‬‬
‫ﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر رﻗم ‪١‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٠.٥‬ﻛ وب ﺳ ﻛر‪ ٤ ،‬ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻛﺑﯾ رة دﻗﯾﻘ ﺎ أﺑ ﯾض ﻣﻧﺧ وﻻ‪ ٤ ،‬ﺻ ﻔﺎر ﺑﯾ ﺿﺔ‪ ٢ ،‬ﻛ وب ﻟ ﺑن ﻣﻐﻠ ﻰ‪ .‬ﻧﻘ ط ﻣ ن‬
‫اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪ ،‬ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﻠﺑن اﻟﺑﺎرد‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻘﻠب ﺻﻔﺎر اﻟﺑﯾض ﻣ ﻊ اﻟ ﺳﻛر واﻟ دﻗﯾق واﻟﻠ ﺑن اﻟﺑ ﺎرد ﻓ ﻰ ﺳ ﻠطﺎﻧﯾﺔ ﺻ ﯾﻧﻰ ﻛﺑﯾ رة‪ .‬ﯾ ﺻب اﻟﻠ ﺑن ﻣﻐﻠﯾ ﺎ ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﺳﺎﺑق ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺷدة ﺑﻣ ﺿرب ﺳ ﻠك‪ .‬ﯾوﺿ ﻊ اﻟﻣ زﯾﺞ اﻟ ﺳﺎﺑق ﻓ ﻰ أﻧ ﺎء ﻣ ن اﻟﻧﺣ ﺎس وﯾرﻓ ﻊ ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻧﺎر ﺣﺗﻰ ﯾﻐﻠﻰ ﻣدة دﻗﯾﻘﺗﯾن ﻹﻧﺿﺎج اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ ﻣﻼﺣظﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر اﻟﺷدﯾد ﺑواﺳ طﺔ اﻟﻣ ﺿرب‪ .‬ﯾرﻓ ﻊ‬
‫اﻟوﻋﺎء ﻣن ﻓوق اﻟﻧﺎر وﺗﺿﺎف إﻟﯾﮫ اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ وﺗﺻب اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻓ ﻰ ﺳ ﻠطﺎﻧﯾﺔ أو وﻋ ﺎء ﻣ ن اﻟ ﺻﯾﻧﻰ وﺗﻘﻠ ب ﻣ ن‬
‫آن ﻵﺧر ﺑﻣﻠﻌﻘﺔ ﻣن اﻟﺧﺷب ﻟﻛﻰ ﻻﺗﺗﻛون ﻗﺷرة ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ وﯾﺳﺗﻣر اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد‪.‬‬

‫ﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر ﺑﺎﻟﻘﮭوه‬

‫ﯾﺧﺗ ﺎر أى ﻧ وع ﻣ ن اﻷﻧ واع اﻟ ﺳﺎﻟﻔﺔ اﻟ ذﻛر وﯾوﺿ ﻊ ﺑ دل اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ ﻣﻠ ﺊ ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﺷ ﺎى ﻣ ن اﻟﻧ ﺳﻛﺎﻓﯾﺔ وﯾراﻋ ﻰ‬
‫إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﺳﻛر واﻟدﻗﯾق واﻟﺑﯾض ﻗﺑل إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠﺑن اﻟﻣﻐﻠﻰ ﺛم ﺗﺗﺑﻊ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻧوع اﻟﻣﺧﺗﺎر‪.‬‬
‫ﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر ﺑﺎﻟﺷﻛوﻻﺗﺔ‬

‫‪١٩٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﻛﻣﻘ ﺎدﯾر اﻟﻛ رﯾم ﺑﺎﺗ ﺳﯾﯾر ﺑﺎﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ وﻓﻘ ط ﯾوﺿ ﻊ ﺑ دل اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾ ﺎ ﻣﻠ ﺊ ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﺣﻠ و ﻣ ن اﻟﻛﺎﻛ ﺎو أو ﻣ ﺳﺣوق‬
‫اﻟﺷﻛوﻻﺗﺔ وﻗد ﯾﺣﺻل أن ﯾﻛ ون ﺑﻌ ض أﻧ واع ﻣ ﺳﺣوق اﻟ ﺷﻛوﻻﺗﺔ أو اﻟﻛﺎﻛ ﺎو ﻣ ر اﻟﻣ ذاق وﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﺣﺎﻟ ﺔ‬
‫ﯾﺣﺳن إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻠﻌﻘﺔ أو أﻛﺛر ﻣن اﻟﺳﻛر ﺣﺳب اﻟﺣﺎﺟﺔ‪.‬‬
‫ﻛرﯾم ﺳﺎﻧت أوﻧورﯾﮫ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫ﻣﻘدار ﻣن اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر رﻗم ‪ ،١‬ﻣن ‪ ٢‬اﻟﻰ ‪ ٤‬زﻻل ﺑﯾﺿﺔ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﯾ ﺿﺎف اﻟ ﻰ ﺑﯾ ﺎض اﻟﺑ ﯾض ﻧﻘطﺗ ﺎن ﻣ ن ﻣ ن ﻋ ﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣ ون وﯾ ﺿرب ﺑﺎﻟﻣ ﺿرب ﺣﺗ ﻰ ﯾﺟﻣ د‬
‫وﯾﻌرف ذﻟك ﺑﺄن ﯾﺗﺣرك اﻟﺑﯾ ﺎض ﻛﺗﻠ ﺔ واﺣ دة ﻋﻧ د ﺗﻣﯾﯾ ل اﻟ ﺳﻠطﺎﻧﯾﺔ وﯾﺗﻛ ون ﻣﻧﻘ ﺎر ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺣﺔ ﻋﻧ د رﻓ ﻊ‬
‫اﻟﻣﺿرب اﻟﻰ اﻋﻠﻰ‪ .‬ﯾﺧﻠط ﺑﯾﺎض اﻟﺑ ﯾض اﻟﻣ ﺿروب ﺑﺧﻔ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟﻛ رﯾم ﺑﺎﺗ ﺳﯾﯾر ﺑﻌ د رﻓﻌﮭ ﺎ ﻣ ن ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة وذﻟك ﺑﺎﺿﺎﻓﺗﺔ ﻗﻠﯾﻼ ﻗﻠﯾﻼ ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﺧﻔﺔ ﺑﻣﻠﻌﻘﺔ ﻣن اﻟﺧﺷب‪.‬‬
‫وﯾﻼﺣظ أن ھذه اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﻔﺳﺎد وﯾﺟب أﻛﻠﮭﺎ ﻓﻰ ﻧﻔس اﻟﯾوم اﻟذى ﻋﻣﻠت ﻓﯾ ﺔ وﻻﺗﺗ رك ﺑ ﺄى ﺣ ﺎل ﻣ ن‬
‫اﻷﺣوال ﻟﻠﯾوم اﻟﺗﺎﻟﻰ وأﻻ ﺣدﺛت ﻣﻧﮭﺎ ﺣوادث ﺗﺳﻣم‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻻﻧﺟﻠﯾزى‬
‫ﻛرﯾﻣﺔ اﻻﻧﺟﻠﯾزى‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٨-٦‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾرة ﺳﻛر‪ ٢ ،‬ﻛوب ﻟﺑن ﻣﻐﻠﻰ‪ ٦ ،‬ﺻ ﻔﺎر ﺑ ﯾض ‪ ،‬ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﺷ ﺎى ﻣ ن اﻟﻛ ﺳﺗرد ﺑ ودر ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن‬
‫اﻟﻠﺑن اﻟﺑﺎرد‪ ،‬ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻘﻠ ب ﺻ ﻔﺎر اﻟﺑ ﯾض ﻣ ﻊ اﻟ ﺳﻛر واﻟﻛ ﺳﺗرد ﺑ ودر واﻟﻠ ﺑن اﻟﺑ ﺎرد ﺣﺗ ﻰ ﯾﻣﺗ زج اﻟﺟﻣﯾ ﻊ‪ .‬ﯾ ﺻب اﻟﻠ ﺑن‬
‫ﻣﻐﻠﯾﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻠﯾط اﻟﺳﺎﺑق ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺑ ﺷدة ﺑﻣ ﺿرب ﺳ ﻠك ﯾوﺿ ﻊ اﻟﺟﻣﯾ ﻊ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب‬
‫اﻟ ﺷدﯾد اﻟﻣ ﺳﺗﻣر ﺑﺎﻟﻣ ﺿرب وﺗرﻓ ﻊ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ ﻣ ن ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر ﻋﻧ دﻣﺎ ﯾﻐﻠ ظ ﻗواﻣﮭ ﺎ ودﻟﯾ ل ذﻟ ك أﻻ ﺗظﮭ ر ﺑ ﮫ‬
‫دواﻣﺔ ﻋﻧد رﻓﻊ اﻟﻣﺿرب اﻟﻰ أﻋﻠﻰ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﻘﻠﯾب وﻗﺑل ﺑدء اﻟﻐﻠﯾﺎن وإﻻ ﺗﻛوﻧت ﺑﮭﺎ ﻗطﻊ ﻣﺗﯾﺑ ﺳﺔ )ﺗﻛ ﺗﻼت(‪.‬‬
‫ﺗﺻب ﻓﻰ ﺳﻠطﺎﻧﯾﺔ ﻣن اﻟﺻﯾﻧﻰ ﻋﻘب رﻓﻌﮭﺎ ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻣﺑﺎﺷرة وﺗﺿﺎف اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻹﻧﺟﻠﯾزى ﺑﺎﻟﻘﮭوة واﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ وﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون أو ﺑﺎﻟﻛراﻣل‬

‫‪١٩٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﻛرﯾﻣﺔ اﻧﺟﻠﯾزى ﺑﺎﻟﻛرﻣﻠﺔ‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫)أوﻻ( ﻟﻠﻛرﻣﻠﺔ‪ ٦ :‬أو ‪ ٨‬ﻣﻼﻋق ﻛﺑﯾ رة ﺳ ﻛر‪ ١.٥ ،‬ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻣ ﺎء ﺑ ﺎردا‪ ،‬ﻧﻘ ط ﻣ ن ﻋ ﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣ ون‪٢ ،‬‬
‫ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻐﻠﻰ‪.‬‬
‫)ﺛﺎﻧﯾﺎ( ﻟﻠﻛرﯾﻣﺔ‪ :‬ﻣن ‪ ٤‬اﻟﻰ ‪ ٦‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺳ ﻛر‪ ،‬ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻣ ن ﻛ ﺳﺗرد ﺑ ودر‪ ٢ ،‬ﻛ وب ﻣ ن ﻟ ﺑن ﻣﻐﻠ ﻰ‪،‬‬
‫ﺑﯾﺿﺗﺎن‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﻣﻠﺔ‪ :‬ﯾوﺿﻊ اﻟﺳﻛر ﻓﻰ وﻋﺎء وﯾﺿﺎف إﻟﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد وﯾﻘﻠب ﺑﻣﻠﻌﻘﺔ ﺧﺷب ﻋﻠﻰ ﻧﺎر ھﺎدﺋ ﺔ ﺣﺗ ﻰ‬
‫ﯾذوب اﻟﺳﻛر‪ .‬ﺗﺿﺎف ﻧﻘط ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون وﺗﻘوى اﻟﻧﺎر وﯾﺳﺗﻣر ﻓﻰ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠ ﻰ اﻟﻛرﻣﻠ ﺔ‬
‫)ﯾﺗﻐﯾر ﻟون اﻟﺳﻛر وﯾﺻﺑﺢ ﺑﻧﯾﺎ ﺿﺎرﺑﺎ اﻟﻰ اﻟﺻﻔرة(‪ .‬ﺗرﻓﻊ ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر وﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣﻐﻠ ﻰ ﺣﺗ ﻰ‬
‫ﻻﺗﺗﺟﻣد ﻓﻰ اﻟوﻋﺎء وﺣﺗﻰ ﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ‪ :‬ﺗﺻب اﻟﻛرﻣﻠ ﺔ ﺗ درﯾﺟﯾﺎ ﻓ ﻰ اﻟﻠ ﺑن اﻟﻣﻐﻠ ﻰ ﺣ ﺎل رﻓﻌ ﮫ ﻣ ن ﻓ وق اﻟﻧ ﺎر ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب اﻟﻣ ﺳﺗﻣر‪.‬‬
‫ﯾﺻب اﻟﻠﺑن اﻟﻣﺿﺎف إﻟﯾﺔ اﻟﻛرﻣﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺣﺎل ﻋﻠﻰ ﺧﻠﯾط اﻟﺑﯾض واﻟﺳﻛر واﻟﻛﺳﺗرد ﺑودر ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب اﻟ ﺷدﯾد‬
‫ﺑﺎﻟﻣﺿرب‪ .‬ﺗرﻓﻊ اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻓ ﻰ ﺣﻠ ﺔ ﻣ ن اﻟﻧﺣ ﺎس وﯾ ﺳﺗﻣر ﻓ ﻰ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺑ ﺷدة ﺣﺗ ﻰ ﺗﺧﺗﻔ ﻰ اﻟدواﻣ ﺔ‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﺗرﻓﻊ اﻟﻣﺿرب إﻟﻰ أﻋﻠﻰ وﻗﺑﯾل اﻟﻐﻠﯾﺎن‪ .‬ﺗﺻب ﻓﻰ ﺳﻠطﺎﻧﯾﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻﯾﻧﻰ وﺗﻘﻠ ب ﻣ ن آن ﻻﺧ ر ﺣﺗ ﻰ‬
‫ﺗﺑرد‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ -‬اﻟﻛرﯾم ﺳﺎﺑﺎﯾون‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ٦‬ﻣ ﺢ ﺑﯾ ﺿﺔ‪ ١٥٠ ،‬ﺟ م ﺳ ﻛر‪ ٢،‬ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻣ ن ﻋ ﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣ ون‪ ٠.٧٥ ،‬ﻛ وب ﻣ ن ﻋ ﺻﯾر اﻟﺑرﺗﻘ ﺎل‪،‬‬
‫ﻣﺑﺷور ﻧﺻف ﻗﺷر ﺑرﺗﻘﺎﻟﺔ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺧﻠط ﺻﻔﺎر اﻟﺑﯾض ﻣﻊ اﻟﺳﻛر وﯾﺿرب ﻋﻠﻰ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻰ ﺣﺗﻰ ﯾﻐﻠظ ﻗواﻣﮫ ) ﻋﻧد رﻓﻊ اﻟﻣﺿرب إﻟ ﻰ أﻋﻠ ﻰ‬
‫ﯾﺗ رك اﻟﺧﻠ ﯾط اﻟﻣﺗ ﺳﺎﻗط ﻣ ن اﻟﻣ ﺿرب ﻋﻼﻣ ﺔ ﺗﺧﺗﻔ ﻰ ﺑﻌ د ﺛ واﻧﻰ(‪ .‬ﯾ ﺿﺎف ﻋ ﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣ ون إﻟ ﻰ ﻋ ﺻﯾر‬
‫اﻟﺑرﺗﻘﺎل ﺛ م ﯾ ﺿﺎﻓﺎن اﻟ ﻰ اﻟﺧﻠ ﯾط اﻟ ﺳﺎﺑق وﻋﻧ د إﺿ ﺎﻓﺗﮭﻣﺎ ﯾﺧﻔ ق اﻟﺧﻠ ﯾط وھ و ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﻣ ﺎم اﻟﻣ ﺎﺋﻰ وﺗ ﺳﺗﻣر‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻔق ﺣﺗﻰ ﻗﺑﯾل اﻟﻐﻠﯾﺎن‪ .‬وﯾرﻓﻊ اﻟوﻋﺎء ﻣن ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﻣ ﺎم اﻟﻣ ﺎﺋﻰ وﺗ ﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺧﻔ ق ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺻﯾر‬
‫اﻟﻛرﯾم داﻓﺋﺎ‪ .‬ﯾﺑﺷر ﻗﺷر اﻟﺑرﺗﻘﺎل ﺑﻣﺑﺷرة رﻓﯾﻌﺔ ﺟدا وﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻛرﯾم وﯾﻼﺣظ ﻋدم ﺑﺷر اﻟﺟ زء اﻷﺑ ﯾض‬
‫ﻷﻧﮫ ﻣر‪ .‬ﺗﻘدم ﻓﻰ ﺧﻼل ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ أو ﺳﺎﻋﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻛﺛر ﻷﻧﮫ ﯾﺧﺷﻰ ﻣن ھﺑوطﮭﺎ‪.‬‬

‫‪١٩٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﻣﻼﺣظﺔ‪:‬‬
‫إذا ﻛﺎن ﻻﺑد ﻣن ﺗرك ھذة اﻟﻛرﯾﻣﺔ زﻣﻧﺎ أطول ﻣﻣﺎ ذﻛرﻧﺎه ﻓﯾﺣﺳن إﺿ ﺎﻓﺔ ﻧ ﺻف ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﺷ ﺎى ﻣ ن اﻟﻛ ﺳﺗرد‬
‫ﺑودر إﻟﻰ اﻟﺳﻛر واﻟﺑﯾض أﺛﻧﺎء ﺧﻔﻘﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻣﺎم اﻟﻣﺎﺋﻰ ﻷن ھذا ﯾﻣﻧﻌﮭﺎ ﻣن اﻟﮭﺑوط إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‪.‬‬
‫وﻗد ﯾﺻﻧﻊ اﻟﻛرﯾم ﺳﺎﺑﺎﯾون ﺑﺎﻟﻠﯾﻣون أوﯾﺻﻧﻊ ﺛم ﯾﺟﻣد وﯾﺗم ﺗﻧﺎوﻟﮫ وھو ﻣﺟﻣد‬

‫‪١٩٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٣‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻲ ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗزﯾﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪:‬‬
‫‪ ‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗزﯾﯾن اﻟﻛﯾك ﻷن أﻓﺿل طرق اﻟﺗزﯾن ھﻰ اﻟطرق اﻟﯾدوﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﺑدع ﻓﯾﮭﺎ‬
‫اﻹﻧﺳﺎن وﯾﺧرج ﻛل ﻣﺎ ﺑداﺧﻠﮫ ﻣن إﺑداع وﻓن‪.‬‬
‫‪ ‬اﻷﺷﻛﺎل اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﺗوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﺗزﯾﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪١٩٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ طرق ﺗزﯾن ﯾدوﯾﺔ ﻟﺗورﺗﺔ ﻋﯾد اﻟﻣﯾﻼد‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ طرق ﺗزﯾﯾن ﯾدوﯾﺔ ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ واﻟﻛرﯾﻣﺔ‬

‫‪٢٠٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ طرق ﺗزﯾﯾن ﯾدوﯾﺔ ﻟﻠﻛﯾك‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ طرق ﺗزﯾﯾن ﯾدوﯾﺔ ﻟﻠﻛﯾك ﺑﺎﻟﻔواﻛﮫ واﻟﻛرﯾﻣﺔ‬

‫‪٢٠١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪٢٠٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻣن طرق ﺗزﯾﯾن ﯾدوﯾﺔ ﺑﺎﻟﻔواﻛﮫ واﻟﻛرﯾﻣﺔ واﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ‬

‫‪٢٠٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻣن طرق اﻟﺗزﯾﯾن ﺑﺎﻟﻣﻛﺳرات واﻟﻛرﯾﻣﺔ واﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﮫ‬

‫‪٢٠٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﻧﻣﺎذج ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻟﺗﺷﻛﯾل وﺗزﯾﯾن اﻟﺗورﺗﺔ‬

‫‪ -١‬ﻛﯾك اﺳﻔﻧﺟﻰ‪.‬‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪:‬‬
‫‪ -٢‬ﻛرﯾﻣﺔ زﺑدة أو ﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣوﺳﻠﯾن‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺷراب ﺳﻛرى‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﺳوى ﺟواﻧب اﻟﻛﯾﻛﺔ اﻷﺳﻔﻧﺟﯾﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻣﺳﻧﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺗﻘﺳم اﻟﻛﯾﻛﺔ اﻟﻰ طﺑﻘﺎت ﺑﺎﻟﻌرض ﺳﻣك اﻟواﺣدة ‪ ٢‬ﺳم ﺑواﺳطﺔ اﻟﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻣﺳﻧﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗرطب اﻟطﺑﻘﺎت ﺑﺷرات اﻟﺳﻛر اﻟﻣﻌطر ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺗﺿﺎف اﻟﻰ اﻟﻛرﯾﻣﺔ )زﺑدة ﻣوﺳﻠﯾن( أى ﻣﻛﺳب ﻟﻠطﻌم‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﻘﻠب وﺿﻊ طﺑﻘﺎت اﻟﻛﯾﻛﺔ ﺑﺣﯾث ﯾﻛ ون أﺧ ر طﺑﻘﺎﺗﮭ ﺎ ﻷﻋﻠ ﻰ ﺛ م ﺗ وزع اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ ﺑ ﯾن طﺑﻘ ﺎت اﻟﻛﯾ ك‬
‫ﻟﺗﻛ وﯾن طﺑﻘ ﺎت وﺳ طﯾﺔ ﯾﻣﻛ ن وﺿ ﻊ طﺑﻘ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣ وراﻧﺞ ﺑ ﻧﻔس ﻣﻘ ﺎس طﺑﻘ ﺎت اﻟﻛﯾ ك ﻓ ﻰ وﺳ ط‬
‫اﻟﺗورﺗﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﯾﻐطﻰ اﻟﺳطﺢ اﻟﻌﻠوى واﻟﺟواﻧب ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﯾﺗم ﺗزﯾﯾن اﻟﺟواﻧب ﺑواﺳطﺔ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﻔﺎراﻣﺎﺳﯾل أو ﺷراﺋﺢ اﻟﻠوز‪.‬‬
‫ﺗورﺗﺔ اﻟﺑﺎرﻓﺎرواز‬
‫‪ -١‬ﺳوﯾﺳرول‪.‬‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪:‬‬
‫‪ -٢‬ﻛرﯾم ﺑﺎرﻓﺎرواز‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻓﺎﻛﮭﺔ طﺑﯾﻌﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺷراب ﺳﻛر‪.‬‬
‫أوﻻ ‪ :‬اﻟﺳوﯾﺳرول‬
‫‪ ٢٠ -١‬ﺻﻔﺎر ﺑﯾض ﺑﺎﻟﻌدد‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪:‬‬
‫‪٢٠ -٢‬ﺑﯾﺎض ﺑﯾض ﺑﺎﻟﻌدد‬
‫‪ ٤٠٠ -٣‬ﺟرام ﺳﻛر ﺑودرة‬
‫‪ ١ -٤‬ﺟم ﻣﻠﺢ‪.‬‬
‫‪١٠ -٥‬ﺟم ﻓﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﻣرﻛزة ‪.‬‬
‫‪ ١٠٠ -٦‬ﺟم ﺳﻛر ﺑودرة‪.‬‬
‫‪ ٥٠٠ -٧‬ﺟم دﻗﯾق‪.‬‬

‫‪٢٠٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫اﻟطرﯾﻘﺔ ‪:‬‬
‫ﯾﺗم اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺧطوﺗﯾن ﻓﻰ ﻧﻔس اﻟوﻗت ‪.‬‬
‫اﻟﺧطوة اﻷوﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺿرب اﻟﺻﻔﺎر ‪ +‬اﻟـ ‪ ٤٠٠‬ﺟم ﺳﻛر ﺑودرة ‪ +‬اﻟﻔﺎﻧﯾﻠﯾﺎ ﺣﺗﻰ ﯾﺑﯾض اﻟﻠون‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق وﯾﺧﻠط‪.‬‬
‫اﻟﺧطوة اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ‪:‬‬
‫وھذه اﻟﺧطوة ﺗﺗم ﻓﻰ ﻧﻔس وﻗت إﺟراء اﻟﺧطوة ‪ A‬وﯾﻧﺗﮭﯾﺎن ﻣﻌﺎ ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﯾ ﺿرب اﻟﺑﯾ ﺎض ‪١ +‬ﺟ م اﻟﻣﻠ ﺢ ﺑﺎﻟ ﺿرب اﻟ ﺳﻠﻛﻰ اﻟﻛﮭرﺑ ﺎﺋﻰ ﺣﺗ ﻰ اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘﻣ ﺔ‬
‫اﻟطرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟـ ‪١٠٠‬ﺟم ﺳﻛر ﺑودرة وﯾﺿرب ﺣﺗﻰ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻓوم ﻗوى ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺛم ﯾﺿﺎف ﻧﺻف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻔوم ﻋﻠﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧط وة ‪ A‬ﻣ ﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺑطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻛﯾ ك اﻷﺳ ﻔﻧﺟﻰ‬
‫ﺛم ﯾﻌﻛس اﻟوﺿﻊ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺗﻔرش اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﺻﺎﺟﺎت ﻣﺑطﻧﺔ ﺑورق اﻟﻔوﯾل أو ورق اﻟزﺑدة اﻟﻣدھون ﺑﻣﺎدة دھﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺧﺑز اﻟﺳوﯾﺳرول ﻓﻰ ﻓرن ﺳﺎﺧن ‪°٢٢٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٥‬دﻗﺎﺋق ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻟﺗزﯾﯾن‪:‬‬
‫وﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ھ ذا ط وق ﻣ ن اﻟ ﺻﻠب اﻟﻐﯾ ر ﻗﺎﺑ ل ﻟﻠ ﺻدأ إﻟ ﻰ ﻣ ﺳﺗطﯾﻼت ﻋرﺿ ﮭﺎ ﯾ ﺳﺎوى‬
‫أرﺗﻔﺎع اﻟطوق اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣن اﻟﺻﻠب اﻟﻐﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺑﻌ د أن ﯾﺑ رد اﻟﺳوﯾ ﺳرول ‪ ،‬ﯾ دھن اﻟ ﺳطﺢ اﻟ ﺳﻔﻠﻰ ﺑ ﺎﻟﻣرﺑﻰ ﺛ م ﯾﻘط ﻊ وﯾ ﺑطن ﺑ ﮫ اﻟ ﺳطﺢ‬
‫اﻟداﺧﻠﻰ ﻟﻠطوق اﻟﺧﺎص ﺑﺎﻟﺗورﺗﺔ‪٠‬‬
‫أﻣﺎ اﻟﻘﺎﻋدة ﻓﺗﺑطن ﺑﻣﺳﺗطﯾﻼت ﻣن اﻟﺳوﯾﺳرول ﻋرﺿﮭﺎ ‪ ١‬ﺳم ﺗﻘرﯾﺑﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺛ م ﯾ ﺳﻘﻰ اﻟﺳوﯾ ﺳرول ﺑﺎﻟ ﺷراب اﻟ ﺳﻛرى وﺗﻔ رش اﻟﻛ رﯾم واﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﺣﺗ ﻰ اﻟﺣﺎﻓ ﺔ اﻟﻌﻠﯾ ﺎ‬
‫ﻟﻠطوق‪ ،‬ﺛم ﺗوﺿﻊ طﺑﻘﺔ ﻣن اﻟﺳوﯾﺳرول ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﺣﻔظ اﻟﺗورﺗﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺟﻣد ﻟﻣدة ‪ ٣‬ﺳﺎﻋﺎت ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﺛم ﯾﻧزع اﻟطوق وﯾ دھن اﻟ ﺳطﺢ اﻟﺧ ﺎرﺟﻰ‬
‫ﻟﻠﺗورﺗﺔ ﺑﺎﻟﻣرﺑﻰ‪.‬‬

‫‪٢٠٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﻛرﯾم اﻟﺑﺎﻓﺎرواز‪:‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪:‬‬
‫ﻟﺗر ﻟﺑن ﺳﺎﺋل ‪.‬‬
‫‪٥٠٠‬ﺟم ﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ ١.٥‬ﻟﺗر ﺟﯾﻼﺗﯾن‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾوﺿﻊ اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن ﻓﻰ ﻣﺎء ﺑﺎرد ﺣﺗﻰ ﯾﻠﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺿرب اﻟﺳﻛر‪ +‬اﻟﺻﻔﺎر‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾوﺿﻊ اﻟﻠﺑن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﺛم ﯾﺿﺎف ﻣﺧﻠوط اﻟﺳﻛر ‪ +‬اﻟﺻﻔﺎر وﯾﺗم اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺣﺗﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪٨٥‬م‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺛم ﯾوﺿﻊ اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن وﯾﻘﻠب ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺎم ذوﺑﺎﻧﮫ ‪ ,‬وﯾﺗرك اﻟﺧﻠﯾط ﻟﯾﺑرد ﻣﻊ ﺗﻘﻠﯾﺑﮫ ﻣن أن ﻵﺧر‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺟﮭز اﻟﻛرﯾم ﺷﺎﻧﺗﯾﮫ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺛم ﯾوﺿﻊ اﻟﺧﻠﯾط اﻟﺳﺎﺑق ﻋﻠﻰ اﻟﻛرﯾم ﺷﺎﻧﺗﻰ وﯾﻘﻠب ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟﻛﯾك اﻷﺳﻔﻧﺟﻰ أو ﺑﻣﺿرب ﺳﻠﻛﻰ ﺑرﻓق‪.‬‬
‫ﺗورﺗﮫ اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺑﺎﻟﻘرﻓﺔ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع ﻛوب ﻣن اﻟﻣﺎرﺟرﯾن أو اﻟزﺑد وﯾﺗم ﺗطرﯾطﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻧﺻف ﻛوب ﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻘرﻓﺔ اﻟﻣطﺣوﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺑﯾﺿﺔ ﻛﺑﯾرة‪.‬‬
‫‪ -٥‬واﺣد وﻧﺻف ﻛوب ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻟﻛل اﻷﻏراض‪.‬‬
‫‪٢ -٦‬ﻛوب ﻛرﯾﻣﺔ ﺛﻘﯾﻠﺔ أو ﻣﺧﻔوﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻛﺎﻛﺎو ﻏﯾر ﻣﺣﻠﻰ‪.‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﺗم ﺿرب اﻟﻣﺎرﺟرﯾن أو اﻟزﺑد واﻟﻘرﻓﺔ واﻟﺑﯾض وﻛ وب واﺣ د ﻣ ن اﻟ دﻗﯾق ﻋﻠ ﻰ اﻟ ﺳرﻋﺔ اﻟﺑطﯾﺋ ﺔ ﺣﺗ ﻰ‬
‫ﺗﻣ ﺎم اﻟﺧﻠ ط اﻟﺟﯾ د ﻣ ﻊ اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت ﺑﺣﻠ ﺔ اﻟ ﺿرب ﺑﺎﻟﻣﻌﻠﻘ ﺔ اﻟﻣطﺎطﯾ ﺔ ﺛ م ﺗزﯾ د اﻟ ﺳرﻋﺔ اﻟ ﻰ اﻟ ﺳرﻋﺔ‬
‫اﻟﻣﺗوﺳ طﺔ ﻟﻣ دة ‪ ٣‬دﻗ ﺎﺋق ﻣ ﻊ اﺳ ﺗﻣرار اﻟﻛ ﺷط ﺣﺗ ﻰ ﯾ ﺻﺑﺢ اﻟﻘ وام ﺧﻔﯾﻔ ﺎ وﺑﺎﺳ ﺗﺧدام اﻟﻣﻌﻠﻘ ﺔ ﯾ ﺗم ﺧﻠ ط‬
‫ﻧﺻف ﻛوب اﻟدﻗﯾق اﻟﺑﺎﻗﻰ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻗطﻌ ﺔ ﻗﻣ ﺎش ﻣرطﺑ ﺔ ﯾ ﺗم ﺗرطﯾ ب ﻓرﺧ ﺎ ﻛﺑﯾ را وﻓ رﺧﯾن ﺻ ﻐﯾرﯾن ﻟﻠﺑ ﺳﻛوﯾت اﻟﻧ ﺎﻋم اﻟ ـ‬
‫‪ Cookies‬ﯾوﺿﻊ ورﻗﺗﯾن ﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﺷﻣﻊ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل داﺋرى ﻋﻠﻰ اﻟﻔرخ اﻟﻛﺑﯾر أو واﺣ د ﻋﻠ ﻰ ﻛ ل ﻓ رخ‬

‫‪٢٠٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺻ ﻐﯾر وﺑﺎﺳ ﺗﺧدام ﻣﻠﻌﻘ ﺔ ﻣﻌدﻧﯾ ﺔ ﯾ ﺗم ﻓ رد ﻧ ﺻف ﻛ وب ﻋﺟ ﯾن ﻋﻠ ﻰ ﺷ ﻛل طﺑﻘ ﺔ رﻗﯾﻘ ﺔ ﺟ دا ﻓ ﻰ ﻛ ل‬

‫اﻟداﺋرة‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﺗم اﻟﺧﺑﯾ ز ﻟﻣ دة ‪ ٨-٦‬دﻗ ﺎﺋق ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻓ رن ‪°٣٧٥‬م ف ﺣﺗ ﻰ ظﮭ ور ﻟ ون ﺑﻧ ﻰ ﺧﻔﯾ ف ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﺣواف ‪ ،‬ﺛم ﯾﺑرد ﻋﻠ ﻰ ﺣﺎﻣ ل ﺳ ﻠك ﻟﻣ دة ‪ ٥‬دﻗ ﺎﺋق ﺛ م ﯾ ﺗم ﻧ زع اﻟ ـ ‪ Cookies‬وﺗﺑرﯾ دھﺎ ﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﺎﻣ ل‬
‫اﻟﺳﻠك ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺗم ﺗﺑرﯾد رﻗﺎﺋق اﻟـ‪ Cookies‬وﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺣواﻟﻰ ‪ ٩‬رﻗﺎﺋق ﻣن اﻟـ‪. Cookies‬‬
‫‪ -٥‬ﯾﺗم ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺳرﻋﺔ اﻟﻣﺗوﺳطﺔ ﺿرب اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣﺧﻔوﻗﺔ أو اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﻛون اﻟﺷﻛل اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﯾ ﺗم ﺑﻌﻧﺎﯾ ﺔ ﺗﻘ ﺷﯾر اﻟورﻗ ﺔ ﻣ ن أﺣ د اﻟ ـ ‪ Cookies‬وﺗوﺿ ﻊ ﻋﻠ ﻰ ﺣﺎﻣ ل اﻟﻛﯾ ك وﯾ ﺗم ﻓ رد ﻧ ﺻف ﻛ وب‬
‫ﻛرﯾﻣﺔ ﻣﺧﻔوﻗﺔ ﻋﻠﯾﮭﺎ طﺑﻘﺔ أﺧرى ﻣن اﻟـ‪ Cookies‬واﻟﺗﻰ ﺗﻐطﻰ ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣﺧﻔوﻗﺔ أﯾ ﺿﺎ اﻟ ﻰ أن ﯾ ﺗم‬
‫اﻻﻧﺗﮭﺎء ﻣن وﺿﻊ اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣﺧﻔوﻗﺔ ﻋﻠﻰ إﺧرطﺑﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﯾﺗم ﻧﺛر اﻟﻛﺎﻛﺎو ﻣن ﺧﻼل ﻣﻧﺧل ﺑﺧﻔﺔ ﻓوق اﻟﻛرﯾﻣﺔ اﻟﻣﺧﻔوﻗﺔ وﯾ ﺗم ﺗﺧط ﯾط طﺑﻘ ﺔ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ اﻷﺧﯾ رة اﻟ ﻰ‬
‫‪ ١٦‬ﻗﺳم ‪ ،‬ﺛم ﺗﺑرد وﻟﻣدة ‪٤‬ﺳﺎﻋﺎت وذﻟك ﻟﺗﺄﺧذ اﻟﻔرﺻﺔ ﻟﻠﺗطرﯾﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ ﺣﺗﻰ ﯾﺳﮭل ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ‪.‬‬

‫‪٢٠٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٤‬اﻟﺗدرﯾب ﻋﻠﻰ ﺗﻘطﯾﻊ وﺗﻘدﯾم وﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‪:‬‬
‫‪ ‬أﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻛﯾك ﺛم ﺗﻘطﯾﻌﮫ وﺗﻌﺑﺋﺗﮫ وﺗﻐﻠﯾﻔﮫ ﺑﺻورة ﺟﯾدة وﺟذاﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬أﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرات اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف وأﺧﺗﯾﺎر اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾ ﺗم ﺗﺣ ﺿﯾر ﻛﯾ ك ﺑ ﺎﻟﺧطوات اﻟ ﺳﺎﺑق ﺷ رﺣﮭﺎ وﯾﻘ وم اﻟط ﻼب ﺑﺗزﯾﯾﻧ ﮫ وﺗﻘطﯾﻌ ﮫ وﺗﻐﻠﯾﻔ ﮫ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﻧﻣ ﺎذج‬
‫ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻷﻏﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫‪٢٠٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٥‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻷﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻐرﺑﯾﺔ اﻟﻘرﺑﯾﺔ ﻣن ﻣوﻗﻊ اﻟﻣدرﺳﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬
‫‪ ‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﻼب ﻣﻦ ﺧﻼل اﻟﺰﯾﺎرات اﻟﻤﯿﺪاﻧﯿﺔ ﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﻟﻠﻜﯿﻚ اﻟﺘﻰ ﺗﻨﺘﺞ اﻟﻜﯿﻚ واﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻐﺮﺑﯿﺔ‬
‫اﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺪرﺳﺔ أو ﻓﻰ وﺣﺪة اﻟﺨﺒﯿﺰ ﻓﻰ اﻟﻤﺪرﺳﺔ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺟﺮاء ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯿﻦ ﻣﺎﯾﻘﻮم اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﺪراﺳﺘﮫ وﻣﺎ ﯾﺸﺎھﺪه ﻋﻠﻰ أرض اﻟﻮاﻗﻊ ﻓﻰ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ أو وﺣﺪة‬
‫اﻟﺨﺒﯿﺰ ﺑﺎﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺸﺎھﺪة ﺑﻌﺾ اﻷدوات واﻷﺟﮭﺰة واﻟﻤﺼﻨﻌﺎت وﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج اﻟﺘﻰ ﺗﺘﻮﻓﺮ ﻓﻰ ھﺬه اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺪرﺳﺔ‪.‬‬

‫ﺧﻄﺔ اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻮﻓﺮ وﺣﺪة ﺧﺒﯿﺰ ﺑﺎﻟﻤﺪرﺳﺔ ﯾﻘﻮم اﻟﻄﻼب ﺑﺎﻟﺘﺪرﯾﺐ ﺑﮭﺎ ﺧﻼل اﻟﺤﺼﺺ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬أو ﺗﺘﻮﻟﻰ إدارة اﻟﻤﺪرﺳﺔ ﺗﻨﻈﯿﻢ زﯾﺎرة ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ إﻟﻰ أﺣﺪ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻤﺠﺎورة واﻟﺘﻰ ﺗﻘﻮم ﺑﺈﻧﺘﺎج اﻟﻜﯿﻚ‪.‬‬
‫‪ ‬أو ﯾﺘﻢ اﻹﺳﺘﻌﺎﻧﺔ ﺑﺸﺮاﺋﻂ اﻟﻔﯿﺪﯾﻮ اﻟﻤﺼﻮر ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج وﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬أو اﻹﺳﺘﻌﺎﻧﺔ ﺑﺎﻟـ ‪ CD‬أو ‪ DVD‬اﻟﻤﺴﺠﻞ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج وﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬أو اﻹﺳﺘﻌﺎﻧﺔ ﺑﺎﻟﻜﺘﺎﻟﻮﺟﺎت ﻟﻠﺸﺮﻛﺎت اﻟﻜﺒﺮى اﻟﺘﻰ ﺗﻨﺘﺞ اﻟﻜﯿﻚ‪.‬‬

‫اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ واﻟﻤﻼﺣﻈﺎت‬
‫ﯾدون اﻟطﻼب ﻣن ﺧﻼل ھذه اﻟزﯾﺎرات أھم اﻟﻣﻼﺣظﺎت ﻋﻠﻰ ﺑﻌض اﻷﻣور اﻟﮭﺎﻣﺔ واﻟﻣﺗﻌﻠﻘﺔ ﺑﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻰ‬
‫اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺗﻰ ﯾﺗم زﯾﺎرﺗﮭﺎ ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﺷﺋون اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬اﻵﻣﺎن اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وطرق ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ وﺣﻔظﮭﺎ وأھم اﻟﺷرﻛﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﮭﺎ‬
‫‪ ‬ﺟودة اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وأھم اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻰ ھذه اﻟﺷرﻛﺎت واﻟﺗﻰ ﺗﺟرى ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ‬
‫ﺟودة اﻟﺧﺎﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺻﺎﻻت اﻹﻧﺗﺎج وﻣﻌﺎﻣل اﻟﺟودة وﻣﻌﺎﻣل اﻟﺑﺣوث داﺧل ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬أﻣﺎﻛن ﺗﺧزﯾن اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣﺻﻧﻊ وطرق ﺗداوﻟﮫ‪.‬‬

‫‪٢١٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺗﺬﻛـــﺮ ﺃﻥ‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﻋم‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟدھون‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻣــــﺎء‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣواد ﺗﺛﺑﯾت ﺧﻠطﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺑﯾض‪.‬‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻲ ﺧﻔق ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض‬
‫‪ ‬ﺣﺟم إﻧﺎء اﻟﺧﻠط أو اﻟﺧﻔق‬
‫‪ ‬ﺟﮭﺎز اﻟﺧﻔق‬
‫‪ ‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة‬
‫‪ ‬اﻟﺑﯾﺎض اﻟﻣﺟﻔف‬
‫ﻣن أھم اﻷﻋﺗﺑﺎرات اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫اﻟﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺗﺎﻣﺔ – ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻘواﻟب اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ – أﻋﺗﺑﺎرات اﻟﺧﺑﯾز واﻷﻋداد‬
‫أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻠد‪:‬‬
‫ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك ﻓﺗرة طوﯾﻠﺔ ﻗﺑل ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ ‪.‬‬
‫إطﺎﻟﺔ ﻓﺗرة اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺎﻟﻔرن‪.‬‬
‫إﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟـ ‪ pH‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك طﺎزﺟ ﺎ ً ﻓﺗ رة أط ول وﯾﺣ دث اﻟﻌﻛ س إذا ﻛ ﺎن وﺳ ط‬
‫اﻟﻛﯾك ﻗﺎﻋدﯾﺎ ً ‪.‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﻔﺿل ﺣﻔظ اﻟﻛﯾك ﺑﻌد ﺗﺑرﯾده ﺑﻌﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ وﺑذﻟك ﯾﺣﺗﻔظ ﺑطراوﺗﮫ ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ ‪.‬‬
‫ﻣن طرق ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺗﺟﻠد اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫إﺳﺗﻌﻣﺎل أﺟﮭزة ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺗﺣﻣل ﻗطﻌﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك ﻟﻠﺿﻐط ‪.‬‬
‫إﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟﮭﺎز " اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟراف " ودراﺳﺔ درﺟﺔ إﻣﺗﺻﺎص اﻟﻛﯾك ﻣن اﻟﻣﺎء ‪.‬‬
‫** ﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟﺟﯾد وﻣظﺎھر اﻟﺟودة ﻓﯾﮫ‪:‬‬

‫‪٢١١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﺍﻟﻜﺮﳝﺎﺕ‬

‫‪ ‬ﺗﻠون اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ اﻟﻌﻠوﯾﺔ ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻔﺎﺗﺢ اﻟﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﺣﻣﯾص ھذه اﻟطﺑﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺗظﺎم ﺧﻼﯾﺎ ﻟب اﻟﻛﯾك وﺗﺟﺎﻧس ﺗوزﯾﻌﮭﺎ وﺣﺟﻣﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﺎﻧس درﺟﺔ رطوﺑﺔ وﻣﻠﻣس ﻗوام أﻧﺳﺟﺔ اﻟﻠب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻛون ﺟدران اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﮭواﺋﯾﺔ رﻗﯾﻘﺔ وﻧﺎﻋﻣﺔ ‪.‬‬
‫ً‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺣﺟم اﻟﻌﺟﯾن ﻋﻧد إدﺧﺎﻟﮫ اﻟﻔرن ‪.‬‬ ‫‪ ‬إزدﯾﺎد ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻹرﺗﻔﺎﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﻔرن‬
‫‪ ‬ﺟﯾد اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣرﻛﺑﺎت ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ اﻟطﮭﻰ ﻟﻸﻏراض اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ .١‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﻣﻌﻧﻰ ﺗﻐطﯾﺔ أﻧواع ﺑﻌض اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻋﻣل ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺣﺷو ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﻌك واﻟﺟﺎﺗوة ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻷﻛﻠﯾر واﻟﺷو ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻘدم ﻣﻊ ﺑﻌض أطﺑﺎق اﻟﺣﻠوى أو أﺻﻧﺎف اﻟﻛﻌك ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗﻘدم ﻛﺻﻧف ﺣﻠو ﻣﺛل اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﻓﺎر واز‪.‬‬
‫‪ .٦‬وﺗﺗﻛون اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻣن اﻟﺑﯾض واﻟﻠﺑن واﻟﺳﻛر وﺗﺧﺗﻠف أﺳﻣﺎؤھﺎ ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟرواﺋﺢ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ اﻟﯾﮭﺎ‬
‫وﺑﺈﺧﺗﻼف ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ ‪.‬‬

‫أﻋﺗﺑﺎرات اﻟﺧﺑﯾـــز واﻹﻋداد‪:‬‬

‫أ – ﯾراﻋ ﻰ اﻟ ﺳــرﻋﺔ ﻓ ﻲ اﺗﻣ ﺎم اﻟﺧط وات اﻟﻣﺗﺗﺎﻟﯾ ﺔ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻹﻋ داد وأن ﯾ ﺗم ادﺧ ﺎل اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة اﻟﻲ اﻟﻔرن ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط واﻹﻋداد ‪ ،‬وﻋدم ﺗرﻛﮭﺎ ﻓﺗرة طوﯾﻠﺔ‪.‬‬
‫ب – ﯾﻣﻧﻊ ﻓﺗﺢ اﻟﻔرن ﻓﻲ اﻟدﻗﺎﺋق اﻷوﻟﻲ ﻣن دﺧول اﻟﻘواﻟب ﺣﺗﻲ ﻻ ﯾﺗﺄﺛر ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﺑذﻟك‪.‬‬
‫ت – ﯾﺧﺗﺑر ﺗﻣﺎم اﻟﺧﺑز ﻋن طرﯾق اﻟﻠون اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺳطﺢ ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻣﯾل إﻟﻰ اﻟﻠون اﻟذھﺑﻲ‬
‫ث‪ -‬ﺑﻌد ﺧروج اﻟﻘﺎﻟ ب ﻣ ن اﻟﻔ رن ﯾوﺿ ﻊ ﻋﻠ ﻲ ﻣﻧﺧ ل ﺳ ﻠك وﯾط رق ﺧﻔﯾﻔ ﺎ ً ﻣ ن اﻟوﺳ ط واﻟﺟواﻧ ب‬
‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻲ ﻗﺎﻟب اﻟﻛﯾك‪ ،‬وﻋﻧد اﻟرﻏﺑﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف اﻟﻛﯾك ﯾﺗرك ﺣﺗﻲ ﺗﺻل درﺟﺔ ﺣرارﺗ ﮫ‬
‫اﻟﻲ ﺣرارة اﻟﺟو اﻟﻌﺎدي ﺛم ﯾﺗم ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ إﻣﺎ ﺑﺎﻟﺳوﻟﯾﻔﺎن أو أﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻰ إﯾﺛﯾﻠﯾن ﻗﺑ ل أن ﯾ ﺗم اﺳ ﺗﮭﻼﻛﮫ‬
‫أو ﺗﺳوﯾﻘﮫ‪ .‬وﯾﻣﻛن إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﺑﯾز ﻟﻠﻛﯾك ﻓﻲ ﻗواﻟب ﻣن ﻣﺎدة رﻗﺎﺋق اﻷﻟوﻣﻧﯾوم ﺑﺣﯾث ﯾظل ﺑﮭﺎ‬
‫اﻟﻛﯾك أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺳوﯾق وﯾراﻋﻰ ﻓﻰ ذﻟك أﻣر ھﺎم وھو اﻟﺗﻛﻠﻔﺔ اﻹﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ‪.‬‬

‫‪٢١٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﳋﺎﻣﺴﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳﻢ‬
‫س‪ ١‬أذﻛر أھم اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك؟‬
‫س‪ ٢‬ﺗﻛﻠم ﻋن أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺧﻔق ﺑﯾﺎض اﻟﺑﯾض ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك؟‬
‫س‪ ٣‬ﻣﺎھﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟﺟﯾد؟‬
‫س‪ ٤‬ﻣﺎھﻰ إﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟﻛرﯾﻣﺎت؟‬
‫س‪ ٥‬أذﻛر ﻓﻰ ﺟدول أھم ﻋﯾوب اﻟﻛﯾك أﺳﺑﺎب ﺣدوﺛﮭﺎ؟‬
‫س‪ ٦‬ﻣﺎھﻰ أھم اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺧﺑﯾز اﻟﻛﯾك؟‬
‫س‪ ٧‬ﻣﺎ ھﻰ أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻠد ﻓﻰ اﻟﻛﯾك ؟‬
‫س‪ ٨‬إرﺳم ﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ ﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻛﯾك اﻹﺳﻔﻧﺟﻰ؟‬
‫س‪ ٩‬أذﻛر ﻓﻰ ﺟدول ﻧﻣﺎذج ﻣن‪:‬‬
‫أﻧواع اﻟﻛﯾك اﻟدﺳم اﻟﻌﺎدى‬
‫اﻟﻛﯾك اﻟﻌﺎدى اﻟﺑﺳﯾط‬
‫س‪ ١٠‬ﻣﺎ ھﻰ اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺑﻧﺟﺎح؟‬
‫س‪ ١١‬ﻋرف اﻟﻛرﯾﻣﺎت؟ ﺛم أذﻛر أھم أﻧواﻋﮭﺎ؟‬

‫‪٢١٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬
‫أھداف اﻟوﺣدة‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت‬
‫‪ .٢‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة ﺗﻼﻓﻰ اﻟﻌﯾوب اﺛﻧﺎء اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ .٣‬ﺗﻌﻠﯾم اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ أھﻣﯾﺔ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬

‫اﻟﻣﻧﮭﺞ اﻟﻧظرى‪:‬‬
‫‪ .١‬أﻧواع اﻟﻣورﻗﺎت‬
‫‪ .٢‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣورﻗﺎت‬
‫‪ .٣‬اﻟﻌﯾوب و ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣورﻗﺎت‬
‫‪ .٤‬اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ ) ﺗﻌرﯾﻔﮭﺎ – أﻧواﻋﮭﺎ – اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ –‬
‫اﻷدوات واﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ(‬

‫اﻟﺗدرﯾﺑﺎت اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋﻣل ﻋرض ﻟﺑﻌض اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت و اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬
‫‪ .٢‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ اﻷﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت و اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬
‫‪ .٣‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣورﻗﺎت ) اﻟﻛرواﺳﺎن ‪ -‬اﻟﻔطﯾر‬
‫اﻟﻣﺷﻠﺗت – اﻟﺑﺎﺗﯾﮫ(‬
‫‪ .٤‬ﺗدرﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬
‫‪ .٥‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‬

‫‪٢١٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬
‫أﻧواع اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫ﺗﻌرﯾف اﻟﻣورﻗﺎت‪ :‬ﺗﻌﺗﺑ ر اﻟﻣورﻗ ﺎت إﺣ دى أﻧ واع ﺣﻠ وى اﻟ دﻗﯾق واﻟﺗ ﻰ ﯾﻌﺗﺑ ر اﻟ دﻗﯾق ھ و اﻟﻣﻛ ون‬
‫اﻷﻛﺑرﻓﯾﮭ ﺎ وﯾطﻠ ق ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﺣﻠ وى ﻷﻧﮭ ﺎ ذات طﻌ م ﺣﻠ و وﻧﺟ د أن اﻟ ﺳﻛر ھ و اﻟﻣﻛ ون اﻟﺛ ﺎﻧﻰ ﻓ ﻰ‬
‫ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ ﺑﻌد اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫وﻣن أﻣﺛﻠﺔ اﻟﻣورﻗﺎت اﻟﻛرواﺳﺎن – اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت –اﻟرﻗﺎق‪ -‬اﻟﺟﻼش‪-‬اﻟﺳﻣﺑوﺳﺔ‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻰ أھم اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫اﻟﻣ واد اﻟراﻓﻌ ﺔ ‪ -‬اﻟﻣ واد اﻟدھﻧﯾ ﺔ – اﻟﺑ ﯾض ‪ -‬ﺑﻌ ض اﻟ ﺳواﺋل )‬ ‫اﻟ دﻗﯾق )إﺳ ﺗﺧراج ‪- (%٧٢‬‬
‫اﻟﻣﺎء ‪ ،‬اﻟﻠﺑن واﻟﻌﺻﺎﺋر( اﻟﺳﻛر – اﻟﻣﻠﺢ‪.‬‬
‫أوﻻ‪ :‬اﻟـدﻗـﯾـق‬
‫اﻷﻛﺛر إﺳﺗﺧداﻣﺎ واﻷﺷﮭر ﻓ ﻰ اﻹﺳ ﺗﺧدام ھ و دﻗﯾ ق اﻟﻘﻣ ﺢ إﺳ ﺗﺧراج ‪ %٧٢‬وھﻧ ﺎك أﻧ واع‬
‫آﺧرى ﻏﯾر دﻗﯾق اﻟﻘﻣ ﺢ ﯾﻣﻛ ن إﺳ ﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻣﺛ ل‪ :‬دﻗﯾ ق اﻟ ﺻوﯾﺎ – دﻗﯾ ق اﻟ ذرة – دﻗﯾ ق أو ﻣطﺣ ون‬
‫اﻟﺷﻌﯾر – أو دﻗﯾق ﻣطﺣون ﺑﻌض اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت وھﻰ ﻗﻠﯾﻠ ﺔ اﻷﻧﺗ ﺷﺎر ﻷن اﻟﺑ روﺗﯾن ﻓﯾﮭ ﺎ أﻣ ﺎ أن ﺗﻛ ون‬
‫ﻧﺳﺑﺗﮫ ﻗﻠﯾﻠﺔ أو ذو درﺟﺔ ﺟودة وﻧوﻋﯾﺔ ردﯾﺋﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻛس اﻟﻘﻣﺢ اﻟذي ﯾﻌﺗﺑر أﻛﺛ ر إﻧﺗ ﺷﺎرا ووﺟ وده‬
‫ﺿرورى ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻌﺟﺎﺋن‪.‬‬
‫واﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔطﺎﺋر‪ :‬ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن ﻓﯾ ﮫ ﻣرﺗﻔﻌ ﺔ واﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺗﻛ ون‬
‫ﻓﯾﮫ ﻣرﺗﻔﻌﺔ وﻣطﺎطﯾﺔ‪ ،‬وھو دﻗﯾق ﺧﺎص ﺑﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔطﺎﺋر و ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺑروﺗﯾن أﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻣن دﻗﯾق اﻟﻛﻌك ﺣﺗﻰ ﯾﻣﺗص ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن اﻟﻣﺎء و ﯾﺗﺣﻣ ل ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟ دھن اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ ﻟﯾﻌط ﻰ اﻟﻔط ﺎﺋر‬
‫اﻟﮭﯾﻛل اﻟﻘوى ﻟﺣﺟز اﻟﮭواء واﻟﺗورﯾق وﺧﺎﺻﺔ اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻣورﻗﺔ‪.‬‬
‫أم اﻟدﻗﯾق اﻷﺳﻣر ﻻ ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻷن ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻧﺧﺎﻟ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﺑ ﮫ ﻣﻣ ﺎ ﯾﻌط ﻲ ﻗ وام ﻏﯾ ر ﻣﺗﻣﺎﺳ ك‬
‫ﻟﻠﻔطﺎﺋر ﻛذﻟك اﻟدﻗﯾق اﻟذاﺗﻰ اﻟﺗﺧﻣﯾر ﻻ ﯾﺳﺗﺧدم ﻷﻧﮫ ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻣواد راﻓﻌﺔ ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻛﺛﯾرة‪.‬‬
‫ﻓواﺋد اﻟدﻗﯾق ﻟﻠﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻧﺷﺎ اﻟدﻗﯾق اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﯾﺗﺣول ﺑﺎﻟﺣرارة إﻟﻰ دﻛﺳﺗرﯾن ﯾﻌطﻲ اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻣﺳﺋول ﻋن ﺗﻛوﯾن ھﯾﻛل اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﻌطﻲ اﻟﻧﻛﮭﺔ ﻟﻠﻌﺟﺎﺋن‪.‬‬

‫‪٢١٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪:‬اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ‬
‫ھﻲ ﻣواد ﺗرﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻋن طرﯾق إدﺧﺎل ﻧوع أو أﻛﺛر ﻣن اﻟﻐﺎزات وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﻌطﻲ ﺣﺟم أﻛﺑر‬
‫ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ وﻣن اﻟﻐﺎزات اﻟﺗﻲ ﺗرﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾن‪ :‬اﻟﮭواء ‪ -‬ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ‪ -‬ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪-‬‬
‫ﻏﺎز اﻟﻧﺷﺎدر‪ .‬وﻧﺟد أن اﻟﮭواء وﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﺗﻧﺗﺞ ﺑدون إﺿﺎﻓﺔ أي ﻣﺎدة ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺗﻧﺷط أﺛﻧﺎء اﻟﻌﺟن‬
‫وﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﯾﻧﺗﺞ طﺑﯾﻌﯾﺎ ﺣﯾوﯾﺎ وأو ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎدة ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﻧﺷﺎدر‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪:‬اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ‬
‫أﻧ واع اﻟﻣ واد اﻟدھﻧﯾ ﺔ ‪ :‬اﻟزﺑ دة – اﻟزﯾ وت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ ‪ -‬اﻟ ﺳﻣن اﻟطﺑﯾﻌ ﻰ ‪ -‬اﻟ ﺳﻣن اﻟ ﺻﻧﺎﻋﻰ )‬
‫اﻟﺷورﺗﻧﻧﺞ أو اﻟﻣرﺟرﯾن( وﻟﻛل واﺣدة ﻣﻧﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﺎﺋن‪.‬‬
‫اﻟزﺑدة‪ :‬ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟﻔطﺎﺋرو اﻟﻣورﻗﺎت ﺣﯾث ﺗﻌطﯾﮭﺎ اﻟطﻌم اﻟﻣﺳﺗﺳﺎغ اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫اﻟﺳﻣن اﻟطﺑﯾﻌﻲ‪ :‬ﻧﻌوﻣﺔ أﻛﺛ ر ﻣ ن اﻟزﺑ دة ﻷن اﻟزﺑ دة ﺗﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻰ ‪ %٢٠‬رطوﺑ ﺔ وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻲ ﺗ ﺳﺎﻋد‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن أﻛﺛر‪.‬‬
‫اﻟ ﺳﻣن اﻟ ﺻﻧﺎﻋﻲ‪ :‬ﻧﻔ س اﻟ ﺳﻣن اﻟطﺑﯾﻌ ﻲ ﻓ ﻰ اﻟﻘ وام وﻟﻛ ن ﻟ ﮫ ﻧﻛﮭ ﺔ ﻏﯾ ر ﻣﺣﺑﺑ ﺔ إذا ﻛﺎﻧ ت ﺑﻛﻣﯾ ﺔ‬
‫ﻛﺑﯾرة وھو ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻣورﻗﺔ‪.‬‬
‫اﻟزﯾ وت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ‪ :‬ﻻ ﯾ ﺳﺗﺧدم ﺑﻣﻔردھ ﺎ ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔط ﺎﺋر ﻷﻧﮭ ﺎ ﺳ ﺎﺋﻠﺔ ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم إﺳ ﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻣ ﻊ‬
‫اﻷﻧواع اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺄﺛﯾر إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬طراوة وﻧﻌوﻣﺔ اﻟﻣورﻗﺎت ﻷﻧﮭﺎ ﺗﺣد ﻣن ﻗوة اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟطﻌم اﻟﻣﻣﯾز واﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة‪.‬‬
‫‪ -٣‬إﻋطﺎء اﻟﻠون اﻟﻼﻣﻊ ﻟﻠﻣورﻗﺎت‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻗد ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إدﺧﺎل اﻟﮭواء وزﯾﺎدة ﺣﺟم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻣروﻧﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -٥‬إذاﺑﺔ وﺗوزﯾﻊ ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺎ‪:‬اﻟﺑﯾض‬
‫أھﻣﯾﺗﮫ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫ﯾﺣ ﺳن ﻧﻛﮭ ﺔ اﻟﻣورﻗ ﺎت وﯾرﻓ ﻊ اﻟﻘﯾﻣ ﮫ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻟﻠﻣورﻗ ﺎت ﻷﻧ ﮫ ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت‬ ‫أ‪-‬‬
‫ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﻌﻣل ﻛﺳﺎﺋل ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗرطﯾب وﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﻌﻣل ﻛﻣﺎدة راﺑطﺔ ﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﮫ ﻹﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺑروﺗﯾن اﻟذى ﯾﺗﺻﻠب ﺑﺎﻟﺣرارة‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﯾﺳﺎھم ﻣﻊ اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﻓﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﮭﯾﻛل اﻟﺻﻠب اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك‪.‬‬

‫‪٢١٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ج‪ -‬ﯾﻌﻣل ﻛﻣﺎدة راﻓﻌﺔ وذﻟك ﻷﻧﮫ ﻋﻧد ﺧﻔق اﻟﺑ ﯾض أو اﻟﺑﯾ ﺎض ﺗ دﺧل ﻛﻣﯾ ﺔ ﻛﺑﯾ رة ﻣ ن اﻟﮭ واء‬
‫ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾن‪ ،‬ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة اﻟﺣﺟم وﻋﻠﻰ ﺧﻔق اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫ح‪ -‬ﺻﻔﺎر اﻟﺑﯾض ﯾﻌطﻰ ﻧﻌوﻣﺔ و دﺳﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣورﻗﺎت و ﯾﻛﺳﺑﮭﺎ اﻟﻠون اﻟذھﺑﻰ اﻟﻣﺳﺗﺣب‪.‬‬
‫خ‪ -‬ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ دھن ﺳطﺢ ﺑﻌض اﻟﻣورﻗﺎت ﻹﻛﺳﺎﺑﮭﺎ اﻟﻠﻣﻌﺔ اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‪.‬‬
‫د‪ -‬ﯾﻌﻣل اﻟﺻﻔﺎر ﻛﻣﺎدة ﻣﺛﺑﺗﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﺣﻠب‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺳﺎ‪ :‬اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‬
‫ﻣﺛل اﻟﻣﺎء واﻟﻠﺑن وﺻوره اﻟﻣﺗﻌددة واﻟذى ﯾﻌد ﻣن أﻛﺛر اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ إﺳﺗﺧداﻣﺎ وﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫واﻟﺧﺿر‪ .‬ودور ھذه اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻣزج وﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬
‫‪ -٢‬ﺗرطﯾب وإذاﺑﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ‬
‫‪ -٣‬ﺿرورﯾﺔ ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﺟﻠوﺗﯾن اﻟذي ﯾﻛون اﻟﮭﯾﻛل اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ‬
‫‪ -٤‬اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‬
‫‪ -٥‬ﯾﺳﺎﻋد ﻓﻲ رﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﯾث ﯾﻛون ﻏﺎز اﻛﺛر ﯾﻌﺗﺑر ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﻣﺎدة راﻓﻌﺔ ﻵﻧﮫ ﯾﺗﺑﺧر ﺟزء‬
‫ﻣﻧﮫ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ رﻓﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‬
‫‪ -٦‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﻧﺿﺞ ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻧﺷﺎ ﯾﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ ﻟﯾوﻧﺔ وﺟﻔﺎف اﻟﻌﺟﯾن‬
‫وﯾﻼﺣظ أﻧﮫ إذا ﻛﺎﻧت ‪:‬‬
‫* إذا أﺿﯾﻔت اﻟﻣﺎدة اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ﺑﻛﺛرة ﺗؤدى إﻟﻰ ﻟﯾوﻧﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫* وإذا أﺿﯾﻔت اﻟﻣﺎدة اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ ﯾؤدى ذﻟك إﻟﻰ إﻧﺗﺎج ﻋﺟﯾﻧﺔ ﺟﺎﻓﺔ ﻣﺗﻛﺳرة‪.‬‬
‫ﺳﺎدﺳﺎ‪ :‬اﻟﺳﻛرواﻟﻣﻠﺢ‬
‫أوﻻ‪:‬اﻟﺳﻛر‪ :‬دور اﻟﺳﻛر ﻓﻰ ﻋﺟﯾن اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻣ ﺻدر رﺋﯾ ﺳﻲ ﻟﻐ ذاء وﺗﻛ ﺎﺛر اﻟﺧﻣﯾ رة‪ .‬ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛﺎﺛرھ ﺎ وﻧ ﺷﺎطﮭﺎ وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻲ ﯾﻌط ﻲ‬
‫ﻏﺎز أﻛﺛر وﺣﺟم ﻋﺟﯾﻧﺔ أﻛﺑر‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻛرﻣﻠﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣوﺟود ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ﯾﻌطﻲ اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻰ‪.‬‬
‫‪ -٣‬إﻋطﺎء اﻟطﻌم اﻟﺣﻠو ﻟﻠﻣورﻗﺎت‪.‬‬
‫‪ -٤‬إﻋطﺎء اﻟﻧﻌوﻣﺔ واﻟطراوة وذﻟك ﻷﻧﮫ ﯾﺣد ﻣ ن ﺗﻛ ون اﻟﺟﻠ وﺗﯾن ﻷن اﻟ ﺳﻛر ﯾﻣ ﺗص اﻟﻣ ﺎء أﺳ رع‬
‫ﻣن اﻟدﻗﯾق ﻓﺗﻛ ون ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣﺗﺎﺣ ﺔ ﻟﻠ دﻗﯾق أﻗ ل و ﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻲ ﯾﻛ ون اﻟﺟﻠ وﺗﯾن اﻟﻣﺗﻛ ون أﻗ ل وأﯾ ﺿﺎ‬
‫ﯾؤﺧر ﻣن درﺟﺔ ﺗﺟﻣ د اﻟﺟﻠ وﺗﯾن ﻣﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛ وﯾن ﻏ ﺎزات أﻛﺛ ر وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﯾﻛﺑ ر اﻟﺣﺟ م ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن‪.‬‬

‫‪٢١٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ :‬اﻟﻣﻠﺢ‪ :‬ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﺟﺎﺋن ﯾدﺧل ﻓﻲ ﺗﻛوﯾﻧﮭﺎ اﻟﻣﻠﺢ وﺗرﺟﻊ أھﻣﯾﺔ اﻟﻣﻠﺢ إﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﯾﻌطﻲ ﻧﻛﮭﺔ ﻟﻠﻣﺧﺑوزات‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﻘوى اﻟﺟﻠوﺗﯾن ‪ ..‬ﻓﯾﺻﺑﺢ ﻗوي ﻣﺗﻣﺎﺳك ﻻ ﯾﺗﻔﺗت‬
‫‪ -٣‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﺎء وزﯾﺎدة ﻣﺣﺗوى اﻟرطوﺑﺔ‬
‫وﻣن أﺷﮭر أﻧواع اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫اﻟﻔطﺎﺋر‬
‫ﺗﻌ رف اﻟﻔط ﺎﺋر ﺑﺄﻧﮭ ﺎ ﻋﺑ ﺎرة ﻋ ن ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﺧﻠ ﯾط ﻣ ن اﻟ ﺳﻣن أو اﻟزﺑ دة واﻟ دﻗﯾق ﻣ ﺿﺎف إﻟﯾﮭ ﺎ اﻟﻣ ﺎء‬
‫ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وﺗﺧﺗﻠف اﻟﻔطﺎﺋر ﺑﺈﺧﺗﻼف طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل أو ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻣن أو اﻟزﺑدة اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫وﺗﻌرف أﯾﺿﺎ‪ :‬ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﺟﺎﺋن ﯾﺎﺑﺳﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻔرد واﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬
‫وﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ اﻵﺳﺎﺳﯾﺔ‪ :‬دﻗﯾق‪ ،‬ﻣﺎدة دھﻧﯾﺔ‪ ,‬ﻣﺎدة ﺳﺎﺋﻠﺔ‪ ,‬ﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم‪.‬‬
‫وﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ اﻟﻐﯾر اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ھﻰ‪:‬‬
‫‪-١‬اﻟﻣواد اﻟراﻓﻌﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪ :‬وﺗﺿﺎف ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ ﻗﻠﯾﻠ ﺔ وذﻟ ك ﻷن اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ‬
‫ﺗﻌطﻰ اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﮭﺷﺎﺷﯾﺔ واﻟﻧﻌوﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻷﺻﻧﺎف اﻟﺣﻠوة‪.‬‬
‫أﻧواع اﻟﻔطﺎﺋر‪:‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﻔطﺎﺋر ﻣن ﺣﯾث ﻋدد اﻟطﺑﻘﺎت إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟﻣورق‬ ‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟﺑﺳﯾط )اﻟﻧﺎﻋم‪ -‬اﻟﺧﻔﯾف(‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﻔطﺎﺋر ﻣن ﺣﯾث ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟدﺳم‬ ‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر ﻗﻠﯾل اﻟدﺳم‬
‫ﻛﯾف ﺗﺗﻛون طﺑﻘﺎت اﻟﻔطﺎﺋر‪:‬‬
‫ﻧﺟد أن اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻛﺑﯾرة ﺟدا ﻛﻣﺎ أن اﻟﻣﺎدة اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ﻛﻣﯾﺗﮭﺎ ﻛﺑﯾ رة ﻛ ذﻟك وإﺿ ﺎﻓﺔ ﻣ ﺎدة‬
‫ﺳﺎﺋﻠﺔ ﯾﻛون ﺟﻠوﺗﯾن ﻗوى أﺛﻧﺎء وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﻔرن ﻓﺗﺗﻣدد اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﺗﻔﺻل ﺑﯾن اﻟطﺑﻘﺎت‪.‬‬
‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﻋﻣل اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻣورﻗﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬إﺗﺑ ﺎع اﻹﺷ ﺗراطﺎت اﻟ ﺻﺣﯾﺔ ﻣﺛ ل ﻧظﺎﻓ ﺔ اﻷدوات أو ﺧط وط اﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ وأﯾ ﺿﺎ‬
‫ﺧﻠو اﻟدﻗﯾق ﻣن اﻟﺷؤاﺋب‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻧوﻋﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ ﺣﯾ ث ﺗﻌﺗﺑ ر اﻟزﺑ دة أﻧ ﺳب ﻧ وع ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟدھﻧﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻣورﻗﺔ وﻟﻛن ﯾﺟب ﻣرﻋﺎة ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠ ﺢ ﺑﺎﻟزﺑ دة ﺑﺣﯾ ث ﺗﻛ ون ﻓ ﻰ اﻟﺣ دود‬
‫اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ طﻌم اﻟﻔطﺎﺋر‪.‬‬

‫‪٢١٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ -٣‬ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺑرﯾ د‪ :‬ﻣﮭﻣ ﺔ ﺣﺗ ﻰ ﺗﺗﻣﺎﺳ ك اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ‪ ..‬ﺑﺣﯾ ث ﺑﻌ د ﺗوزﯾ ﻊ اﻟﻣ ﺎدة اﻟدھﻧﯾ ﺔ‬
‫ﺗوﺿﻊ ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟﺔ ‪ ٢٠-١٥‬دﻗﯾﻘﺔ وﺗﺧرج أﺛﻧﺎء اﻟﻔرد‪.‬‬
‫‪ -٤‬أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻛﯾل‪ :‬وﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻗط ﻊ ﺟﻣﯾ ﻊ اﻟﺣ واف اﻷط راف ﻣ ن رﺑ ﻊ إﻟ ﻰ ﻧ ﺻف‬
‫ﺳم ﺣﺗﻰ ﺗظﮭر طﺑﻘﺎت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﮭل ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟطﺑﻘﺎت أﺛﻧﺎء اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬
‫‪ -٥‬أﺛﻧ ﺎء اﻟ دھن ﺑ ﺻﻔﺎر اﻟﺑ ﯾض‪ :‬ﻻﺑ د أن ﺗﻛ ون اﻟﻛﻣﯾ ﺔ ﻗﻠﯾﻠ ﺔ ﺣﺗ ﻰ ﻻ ﯾﻧ زل ﻋﻠ ﻰ اﻷط راف‬
‫وﯾﺗﺟﻣد وﯾﻣﻧﻊ ﺗﻛوﯾن اﻟطﺑﻘﺎت وﯾﻣﻧﻊ إرﺗﻔﺎع اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬اﻟﺧﺑﯾز‪ :‬ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ھ و اﻟﻣ ﺎدة اﻟراﻓﻌ ﺔ ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﻟ ذا ﺗﺧﺑ ز ﻓ ﻲ ﻓ رن ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ ١٠-٥‬دﻗﺎﺋق ﺛم ﻣﺗوﺳط اﻟﺣرارة ‪ ١٥-١٠‬دﻗﺎﺋق ﻷن ذﻟ ك ﯾ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛ وﯾن‬
‫وﺗﻣدد ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﻗﺑل ﺗﺟﻣد اﻟﺟﻠوﺗﯾن ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻓطﺎﺋر ﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟوزن‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﯾراﻋﻰ أن ﻻ ﯾﺗم ﺧﺑﯾز أى ﻣﻧﺗﺟﺎت أﺧ رى أو ﺗ ﺳوﯾﺔ أى ﺷ ﺊ ﺑﺟ وار اﻟﻔط ﺎﺋر ﻷﻧﮭ ﺎ ﺗ ؤﺛر‬
‫ﻋﻠﻰ راﺋﺣﺔ اﻟﻔطﺎﺋر‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﯾراﻋﻰ أﯾﺿﺎ ﻋ دم ﻓ ﺗﺢ اﻟﻔ رن ﻗﺑ ل ﻣ رور اﻟﻣ دة اﻟﻣﻘ ررة ﻟﻠﺧﺑﯾ ز ﺣﺗ ﻰ ﻻ ﯾ ؤﺛر ذﻟ ك ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺣﺟم اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ‪.‬‬
‫أھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻰ ﻗد ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣورﻗﺎت وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ‪:‬‬
‫ﻗد ﺗﺣدث ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻌﯾوب ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ ‬ظﮭوراﻟطﻌ وم اﻟﻐﯾ ر ﻣرﻏوﺑ ﺔ ) اﻟﻣﺗ زﻧﺦ – اﻟﻌﻔ ن‪ -‬اﻟﻧﺋ ﻰ‪ -‬اﻟﻣﺗﺧﻣ ر‪ (....‬ﻧﺗﯾﺟ ﺔ إﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﺧﺎﻣﺎت ردﯾﺋﺔ أو اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻐﯾر ﺟﯾد‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟطﻌم ﺷدﯾد اﻟدﺳﺎﻣﺔ أواﻟدﺳم )ﻧﺗﯾﺟﺔ زﯾﺎدة اﻟدھن ﻋن اﻟﺣدود اﻟﻣطﻠوﺑﺔ(‬
‫‪ ‬اﻟﺷﻛل اﻟﻐﯾر ﺟﯾد )ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐﯾر ﺟﯾد(‬
‫‪ ‬اﻟﻘوام اﻟﻣﺿﻐوط )وزن ﻏﯾر ﻣﻧﺎﺳب ﻣﻊ اﻟﺣﺟم(‬
‫‪ ‬وﺟود ﺗﻛﺗل ﻟﻠدﻗﯾق )ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻋدم إﻛﻣﺎل اﻟﺧﻠط واﻟﻌﺟن أو ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳواﺋل اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ(‬
‫‪ ‬اﻟﻠون اﻟﻐﯾر ﻣرﻏوب ﻧﺗﯾﺟﺔ إﺳﺗﺧدام ﺧﺎﻣﺎت ردﺋﯾﺔ أو دﻗﯾق أﺳﻣر‬
‫‪ ‬اﻟﺳطﺢ اﻟﻣﺣﺗرق ﻧﺗﯾﺟﺔ زﯾﺎدة ﻣدة اﻟﺗﺳوﯾﺔ أو إرﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﺣرارة أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺳوﯾﺔ‬
‫‪ ‬ﻋدم إﺳﺗواء اﻟﺳطﺢ اﻟﺧﺎرﺟﻰ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻋدم اﻟوﺻول إﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﺗﺳوﯾﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ ھذه اﻟﻌﯾ وب ﻋ ن طرﯾ ق ﺗ وزان اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت وإﺳ ﺗﺧدام ﺧﺎﻣ ﺎت ﺟﯾ دة‬
‫وأﺗﺑﺎع ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺛﻠﻰ‪.‬‬

‫‪٢١٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ أو أﻏذﯾﺔ اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى أو اﻹﺳﻧﺎﻛس‬

‫ﺗﻌﺗﺑر طرﯾﻘﺔ اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى ﻣن اﻟط رق اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ ﻓ ﻰ ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻷﻏذﯾ ﺔ ﻓﮭ ﻰ ﺗﻌﺗﻣ د‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺑوب ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﻣﺎ ﯾﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟوﺟﺑﺎت اﻟﺧﻔﯾﻔﯾﺔ ‪ Snacks foods‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻓﮭﻰ طرﯾﻘ ﺔ ﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺑﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺎج ﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﺟدﯾ دة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ اﻟﻘﯾﻣ ﺔ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ورﺧﯾ ﺻﺔ اﻟ ﺛﻣن وﺗﺣ ﺳﯾن اﻟﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﻟﻠﻔﺋ ﺎت‬
‫اﻟﺣ ﺳﺎﺳﺔ ﻣﺛ ل اﻟﺣواﻣ ل واﻟرﺿ ﻊ واﻷطﻔ ﺎل واﻟﻐﯾ ر ﻗ ﺎدرﯾن ﺣﯾ ث ﯾﻣﻛ ن ﺗﺣ ﺿﯾرھﺎ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ اﻟﺑ روﺗﯾن ﻣﺛ ل اﻟﻔ ول اﻟ ﺳوداﻧﻰ وﻓ ول اﻟ ﺻوﯾﺎ واﻟﺳﻣ ﺳم وﻏﯾرھ ﺎ ﺣﯾ ث أﻧﮭ ﺎ‬
‫ﺗدﺧل ﻛﻣواد ﻣدﻋﻣﺔ ﻓﻰ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن وﻣن اﻟﺣﺑوب اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ھﻰ اﻟﻘﻣﺢ ـ اﻟذرة‬
‫اﻟﺷﺎﻣﯾﺔ ـ اﻷرز وﻏﯾرھﺎ ﻷﻧﮭﺎ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﺷﺎ وھ ﻰ ﺗﻛ ون ﻏﯾ ر ذاﺋﺑ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺎء‬
‫ﻓ ﻰ ﺻ ورﺗﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ وﻋدﯾﻣ ﺔ اﻟطﻌ م وﻏﯾ ر ﻣﻼﺋﻣ ﺔ ﻟﻺﺳ ﺗﮭﻼك وﻟﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﻗﺎﺑﻠ ﺔ اﻟﮭ ﺿم وﻣﻘﺑوﻟ ﺔ‬
‫ﻟﻸﻛ ل ﯾﻧﺑﻐ ﻰ طﮭﯾﮭ ﺎ وذﻟ ك ﯾ ﺗم ﺑﺎﺳ ﺗﺧدام اﻟﺑﺛ ق اﻟﺣ رارى اﻟ ذى ﯾﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ ﺟﻠﺗﻧ ﺔ اﻟﻧ ﺷﺎ ودﻧﺗ رة‬
‫اﻟﺑ روﺗﯾن ﻟﮭ ذه اﻟﺣﺑ وب ﻣﻣ ﺎ ﯾﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﺳ ﮭﻠﺔ اﻟﮭ ﺿم وﯾ ﺳﺗﻔﯾد ﻣﻧﮭ ﺎ اﻟﺟ ﺳم وﯾﻌﺗﻣ د اﻟط ﺑﺦ اﻟﺣ رارى‬
‫ﺑ ﺎﻟﺑﺛق ﻋﻠ ﻰ اﺳ ﺗﺧدام ﺟﮭ ﺎز اﻻﻛ ﺳﺗرودر ‪ Extruder‬اﻟ ذى ﯾ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟداﺧﻠ ﺔ‬
‫ﺑﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺣرارﯾﺔ ﺗﺣت ﺿﻐط ﻋﺎﻟﻰ ﺣﯾث ﯾﺳﺎﻋد ذﻟك ﻋﻠﻰ رﻓﻊ درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﻓﯾﻌﻣ ل‬
‫ﻋﻠ ﻰ دﻧﺗ رة اﻟﺑ روﺗﯾن وﺟﻠﺗﻧ ﺔ اﻟﻧ ﺷﺎ وإﻛ ﺳﺎب اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﻗ وام ﻣﻌ ﯾن ﻓ ﻰ ﻧﮭﺎﯾ ﺔ اﻟﺟﮭ ﺎز وﺑﻌ د ﺧ روج‬
‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣن ﻓﺗﺣﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل ﺗﻛﺗﺳب اﻟﻘوام اﻟﮭش ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺧروج ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﺑﺳﺑب اﻟﺿﻐط اﻟﻣﺧﺗﻠف ‪.‬‬
‫وﺗﺧﺗﻠف اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﮭذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻋﻧد ﻣﻘﺎرﻧﺗﮭﺎ ﻟﻠﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﮭذه اﻟﻣواد اﻟﺧ ﺎم ﻓﺑﻌ د‬
‫اﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾ ﺔ ﯾ ﺳﺑب ﺑﻌ ض اﻟﺗﺣ ور أو اﻟﻔﻘ د ﻟﻠﻌﻧﺎﺻ ر اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وذﻟ ك ﻓ ﻰ اﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت‬
‫اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ ﺑﯾﻧﻣ ﺎ اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ اﻟﺑﺛ ق ﯾﻘﻠ ل اﻟﻔﻘ د ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض اﻷﺣﻣ ﺎض اﻷﻣﯾﻧﯾ ﺔ اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ وھ و‬
‫ﯾﻌﻣل أﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ إﯾﻘﺎف ﻣﺛﺑطﺎت إﻧزﯾم اﻟﺑروﺗﯾز ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ زﯾﺎدة اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺑروﺗﯾﻧﺎت‪.‬‬
‫ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق "اﻟﺗﺷﻛﯾل ﺑﺎﻟﺿﻐط واﻟﺣرارة " ھﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎﺟﯾ ﺔ ﻣ ﺳﺗﻣرة وﻓﯾﮭ ﺎ ﯾﻣﺗ د ﺗ ﺄﺛﯾر ﻛ ل ﻣ ن‬
‫اﻟﻘص أو اﻟﺟﮭد اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻣﻊ اﻟﺣرارة ﻓﻲ ﺟﻠﺗﻧﺔ اﻟﻧﺷﺎ وإﺟﺑﺎر اﻟﻣ ﺎدة ﻋﻠ ﻲ ﺗﻐﯾ ر طﺑﯾﻌ ﺔ ﺧواﺻ ﮭﺎ‬
‫ﻣﻣ ﺎ ﯾﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﻟدﻧ ﺔ وﯾﻌﯾ د ﺑﻧﺎﺋﮭ ﺎ "ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ" إﻟ ﻰ اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺟدﯾ دة ﻓ ﻰ اﻟ ﺷﻛل واﻟﻘ وام‬
‫واﻟﺧواص وﯾﻣﻛن ﺑﮭذا اﻟﺷﻛل إﻧﺗﺎج اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺗﻠف ﻓﯾﻣﺎ ﺑﯾﻧﮭﺎ ﻓ ﻲ اﻟ ﺷﻛل‬
‫واﻟﻘوام واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻣظﮭر واﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻰ ‪.‬‬

‫‪٢٢٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض اﻟﻧﻣﺎذج ﻣن اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ )اﻹﺳﻧﺎﻛس(‬

‫أھم ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪:‬‬

‫‪ .١‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻧﺷوﯾﺔ واﻟﺑﻘوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﻗﺗﺻﺎدى ﺟدا ﻓﻰ اﻟطﺎﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ذات ﻧﺳب اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﯾﺳﮭل ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪ º ١٠٠‬م أو أﻛﺛر دون اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺳﮭوﻟﺔ ﺻﯾﺎﻧﺔ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﻛﺑدﯾل ﻟطرق اﻟطﺑﺦ اﻟﻌﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﯾﻣﻛن ﺑﺈﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﺎت وأﯾﺿﺎ ﻓﻰ ﺗﻌطﯾل وﺗﺛﺑﯾط ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛطرﯾﻘﺔ ﻟﻠﺑﺳﺗرة واﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﺗﻌﺗﺑر ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻣﺳﺗﻣرة‪.‬‬
‫‪ .١٠‬ﻗﻠﺔ رأس اﻟﻣﺎل اﻟﻣﺳﺗﺛﻣر ﻓﻰ ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ .١١‬ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ ﻣن اﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺎﻋدة‪.‬‬
‫‪ .١٢‬ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻋﻣﺎﻟﺔ ﻓﻧﯾﺔ ﻣﺗوﺳطﺔ ﻟﻺدارة واﻟﺻﯾﺎﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ .١٣‬زﻣن اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻗﻠﯾل ﺟدا ﻋدة ﺛواﻧﻰ إﻟﻰ دﻗﺎﺋق ﻣﺣدودة‪.‬‬
‫‪ .١٤‬أرﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﻛﻔﺎءة اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﺑدرﺟﺔ ﻛﺑﯾرة ﺟدا‪.‬‬
‫‪ .١٥‬ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ‪.‬‬

‫‪٢٢١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫‪ .١٦‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﺧﻠط ﺎت ﻟﺗﺣ ﺳﯾن ﻣ ﺳﺗوى اﻟﺗﻐذﯾ ﺔ وﺧﺎﺻ ﺔ ﻷطﻔ ﺎل‬
‫اﻟﻣدارس واﻟﺣﺿﺎﻧﺎت‪.‬‬
‫أھم ﻣﺟﺎﻻت إﺳﺗﺧدام ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى ﻓﻰ ﻣﺟﺎل اﻷﻏذﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟوﺟﺑﺎت اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ وأﻏذﯾﺔ اﻷﻓطﺎر اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﺑداﺋل اﻷﻟﺑﺎن‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﺎﺋر واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺳرﯾﻌﺔ اﻷﻋداد واﻟﺗﺣﺿﯾر‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج أﻏذﯾﺔ اﻷطﻔﺎل ﻟﻠرﺿﻊ واﻟﻔطﺎم واﻷطﻔﺎل اﻟﺑﺎﻟﻐﯾن‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻏﯾر ﺳﻛرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬أﯾﺿﺎ ﻓﻰ إﺣداث اﻟﺟﻠﺗﻧﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ .٨‬أﯾﺿﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﻓﻰ ﺗﺛﺑﯾط اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣؤﻛﺳدة‪.‬‬
‫ﻣﻣﯾزات اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺟﻠﺗﻧﺔ ﻟﻠﺣﺑوب أو اﻟﻧﺷﺎ ﺗؤدي إﻟﻰ إﻣﺗﺻﺎص اﻟﻣﺎء ﻣﻣ ﺎ ﯾﺣ ﺳن ﻣ ن اﻟﻘﺎﺑﻠﯾ ﺔ ﻟﻠﮭ ﺿم‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ أﻧﮭﺎ ﺗﺣ ﺳن ﻣ ن ﺻ ﻔﺎت اﻟﻌﺟ ﯾن وﯾﻛ ون ذو ﻣطﺎطﯾ ﺔ أﻓ ﺿل وﯾﺣ ﺗﻔظ ﺑﺎﻟﻐ ﺎز‬
‫ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﺣﺳن ﻣن ﻗﺎﺑﻠﯾﺗﮭﺎ ﻟﻺذاﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﺑط ﺎل ﻣﻔﻌ ول ﻣﺛﺑط ﺎت اﻟﻧﻣ و واﻟ ﺗﺧﻠص اﻟﺣ راري ﻣ ن اﻟﻌواﻣ ل اﻟﻣﺎﻧﻌ ﺔ ﻟﻺﺳﺗ ﺳﺎﻏﺔ ﻣﮭ م‬
‫ﺟدا ﻓﻲ اﻟﺻوﯾﺎ ﺣﯾث أن اﻟﺣرارة ﺗؤدي ﻹﺗ ﻼف ﻣﺛﺑط ﺎت اﻟﻧﻣ و اﻟﻣوﺟ ودة ﻓ ﻲ ﺑروﺗﯾﻧﯾ ﺎت‬
‫ﻓول اﻟﺻوﯾﺎ ﻏﯾر اﻟﻣطﮭﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﺗﻛﺎﻟﯾف اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻟﻛل طن ﻓﻰ ﻧظﺎم اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق أﻗل ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠطرق اﻷﺧرى اﻟﻣﻌروﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ ﺑ ﺎﻟﺑﺛق ﺻ ﻣﻣت ﺑﺣﯾ ث ﺗﻛ ون ھﻧ ﺎك ﺳ ﮭوﻟﺔ ﻓ ﻲ طرﯾﻘ ﺔ ﻓﻛﮭ ﺎ وﺳ رﻋﺔ أﯾ ﺿﺎ‬
‫وذﻟك ﯾﺳﮭل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ ‪ .‬وﻟﻘد وﺟد ﺑﺎﻹﺧﺗﺑﺎر أن اﻟﻌدد اﻟﻛﻠﻲ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾ ﺎ ﻓ ﻲ طرﯾﻘ ﺔ اﻟﻌ د‬
‫ﺑﺎﻷطﺑ ﺎق ﻗﻠﯾ ل ﺟ دا‪ .‬ﻛﻣ ﺎ وﺟ د أﻧ ﮫ ﻻ ﺗوﺟ د ﺣ ﺷرات أو ﯾرﻗ ﺎت وﻻ ﺗوﺟ د ﻣﯾﻛروﺑ ﺎت‬
‫ﻣﻣرﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗﺧزﯾن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺟﯾدة ﺑدون ﺣﻔظﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﺣﯾ ث أن اﻹﻧزﯾﻣ ﺎت‬
‫اﻟﻣﺣﻠﻠﺔ ﻟﻠدھون ﯾوﻗف ﻧﺷﺎطﮭﺎ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟط ﺑﺦ ﻛﻣ ﺎ أن ﺧﻠ ط اﻟﻌﺟ ﯾن ﻓ ﻲ ﻏﯾ ﺎب اﻟﮭ واء‬
‫ﯾؤدي إﻟﻰ وﺟود ﻛﻣﯾﺔ ﻣ ن اﻟ دھون ﻣرﺗﺑط ﺔ ﻓ ﻲ اﻟﻌﺟ ﯾن وﻋﻧ د ﺗﺟﻣﯾ د اﻟﻌﺟ ﯾن وﺗﺟﻔﯾﻔ ﮫ ﻻ‬
‫ﯾظﮭر أى ﻋﻼﻣﺎت ﻟﻠﺗزﻧﺦ ﻓﻲ اﻟﺗﺧزﯾن ﺑﻌﻛس اﻟﻌﺟﯾن اﻟﻣﺧﻠوط ﺑﺎﻟﮭواء‪.‬‬

‫‪٢٢٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ .٦‬أﻻت و أﺟﮭ زة اﻟط ﺑﺦ ﺑ ﺎﻟﺑﺛق ﻣﺗﻌ ددة اﻷﺳ ﺗﻌﻣﺎل واﻹﺳ ﺗﺧدام ﺣﯾ ث أن أﺟﮭ زة اﻟط ﺑﺦ‬
‫ﺑﺈﺳﺗﺧدام درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ وﻗت ﻗﺻﯾر ﺗﺳﺗطﯾﻊ أن ﺗﻧﺗﺞ أى ﻣن اﻟﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‬
‫اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت‪.‬‬
‫‪ .٧‬أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻣﺟﮭود ﻋﺿﻠﻲ ﺑﺳﯾط‪.‬‬
‫‪ .٨‬أﺟﮭزة اﻟط ﺑﺦ ﺑ ﺎﻟﺑﺛق ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺎج ﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻋدﯾ دة ذات أﺷ ﻛﺎل ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ وﺧﻠط ﺎت وأﺣﺟ ﺎم‬
‫وﻛﺛﺎﻓ ﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ وﻛ ذﻟك ذات ﺻ ﻔﺎت اﺳ ﺗرﺟﺎﻋﯾﺔ ﻣﺗﻣﯾ زة وﯾﻣﻛ ن أن ﯾ ﺗم ط ﺑﺦ اﻟﻣﺧ ﺎﻟﯾط‬
‫اﻟﺧﺎﺻﺔ أو اﻟﻣﻌدة ﻓﺋﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻣن اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن‪.‬‬
‫‪ .٩‬أﺟﮭ زة اﻟط ﺑﺦ ﺑ ﺎﻟﺑﺛق ﺑ ﺎﻟﺣرارة ﻓ ﻲ وﻗ ت ﻗ ﺻﯾر ‪ ST/HT‬ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ ط ﺑﺦ ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت‬
‫اﻟﺧﺿروات دون اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻲ ﺟودة اﻟﺑروﺗﯾن وﻛذﻟك ﻓ ﺈن ﺗﺄﺛﯾرھ ﺎ ﻋﻠ ﻲ اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ﯾﻛ ون‬
‫ﺿﺋﯾل ﺟدا‪.‬‬
‫‪ .١٠‬ذات ﻣﺟ ﺎل واﺳ ﻊ ﻓ ﻲ اﻟﻣ واد اﻟﺗ ﻰ ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ اﻟﻘﯾ ﺎم ﺑطﺑﺧﮭ ﺎ ﻣﺛ ل ﻛ ل ﻣ ن دﻗﯾ ق اﻟﺣﺑ وب‬
‫واﻟﺑذور وﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺧﺿر اﻟﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟدھون وﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺑ ﯾض وﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟ ﺳﻣك أو‬
‫اﻟﻠﺣوم‪.‬‬
‫‪ .١١‬ﻣﻧﺗﺟﺎت أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق داﺋﻣﺎ ﻻ ﯾوﺟد ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾرات أو ﻣﺧﺎطر ﺑﯾﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .١٢‬أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق ﻟﮭﺎ ﻣﻘدرة ﻛﺑﯾرة ﻋﻠﻰ ﺗﻌ دﯾل اﻟﺧﻠط ﺎت وﻗﯾﻣﺗﮭ ﺎ ﻟﻛ ل اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺗ ﻰ‬
‫ﺗطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق‪.‬‬
‫ﻋﯾوب اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻘط ﻟﻠدﻗﯾق أو اﻟﻣواد اﻟﻣﺗﺣﺑﺑ ﺔ أو اﻟﺣﺑ وب اﻟﻛﺎﻣﻠ ﺔ اﻟ ﺳﻠﯾﻣﺔ أو‬
‫اﻟﺑذور اﻟزﯾﺗﯾﺔ ﻗد ﺗﺳﺗﺧدم وﻟﻛن ﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﻓﺈن اﻟﺑﺎﺛق ﯾﺻﻣم ﻛﻣطﺣﻧﺔ وﯾﺣدث ﻓﻘ د ﻓ ﻲ‬
‫ﻛﻔ ﺎءة اﻟط ﺑﺦ ودرﺟ ﺔ اﻟﻣطﺎطﯾ ﺔ ﻟﻠﺧﻠط ﺎت ﻛﻣ ﺎ ﯾﺣ دث ﻓﻘ د ﻓ ﻲ ﺑﻌ ض اﻟﻣزاﯾ ﺎ اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾ ﺔ‬
‫اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟطﺑﯾﻌﺔ اﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﺧﻠط ﺎت اﻟﻣﺣﺗوﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت ﻟ ﺑن ﯾﺟ ب أن ﺗط ﺑﺦ ﻓ ﻰ ﻣﺟ ﺎل ﺿ ﯾق ﻣ ن درﺟ ﺎت‬
‫اﻟﺣرارة )‪١٠٠‬ـ ‪º ١٣٥‬م( وذﻟك ﺣﺗﻰ ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻔﺎدة ﻣن ﺧ واص اﻟﺑ روﺗﯾن اﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾ ﺔ‬
‫ﺣﯾث أن ﺗﻔﺎﻋل ﻣﯾﻼرد ﻗد ﯾﺣ دث ﻋﻧ د درﺟ ﺎت اﻟﺣ رارة اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ ﺑ ﺎﻟرﻏم ﻣ ن أﻧ ﮫ ﻗ د ﯾﻛ ون‬
‫ﻣﻘﺑول ﻓﻲ ﺑﻌض اﻷﻏذﯾﺔ ﺣﯾث أﻧﮫ ﯾﻛون ﻣرﺗﺑط ﺑﺎﻟﻧﻛﮭﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺑﻌض اﻟﺑذور اﻟزﯾﺗﯾﺔ ﻻ ﯾﻣﻛن طﺑﺧﮭﺎ ﺑﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت اﻟﻣﻐﻠﻔ ﺔ اﻟدﻗﯾﻘ ﺔ ﻗ د ﺗﺧﻠ ط ﻣ ﻊ اﻟﺣﺑ وب ﻗﺑ ل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟط ﺑﺦ ﺑﻧظ ﺎم‬
‫اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ وﻗت ﻗﺻﯾر ‪ ST/HT‬وﻗد ﯾظﮭر ﻓﻘد ﺑﺳﯾط ﻓ ﻲ ﺛﺑ ﺎت اﻟﻔﯾﺗ ﺎﻣﯾن وﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺗﻐﯾ ر ذﻟ ك ﺑﻘ ﺻر ﻣ دة اﻟﺗ ﺻرﯾف ﻟدرﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ )‪٢٠- ١٢‬ث( وﻣ ﻊ ذﻟ ك ﻓ ﺈن‬
‫‪٢٢٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺑﻌ ض اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ﺧﺎﺻ ﺔ ﻓﯾﺗ ﺎﻣﯾن ﺳ ﻰ )‪ (C‬ﯾﺣ دث ﻟ ﮫ ﻓﻘ د ﻛﺑﯾ ر ﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ وﻟ ذﻟك‬

‫ﯾﺟب إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ أوإﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﺑﻌ د ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟط ﺑﺦ وﺑﻌ د اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻷﻧ ﮫ ﯾﺗﻠ ف ﻛﻣ ﺎ ﺳ ﺑق اﻟﻘ ول‬
‫ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫أﻧواع أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫‪ ١‬ـ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﻣﻔردة ـ ھﻰ ذات ﺣﻠزون واﺣد ﯾﻘﺳم ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﺣﻠزون‬
‫‪ ٢‬ـ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﻣزدوﺟﺔ اﻟﺣﻠزون واﻟﺗﻰ ﯾوﺟد ﻣﻧﮭﺎ ﻋدة ﺻور‪:‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻟﻠﺣﻠزون اﻟﻣزدوج ﻓﻰ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣوذج ﻷﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﻣزدوﺟﺔ اﻟﺣﻠزون‬

‫ذات ﺣرﻛﺔ ﻣﺗداﺧﻠﺔ )ﺗواﻓﻘﯾﺔ(‬ ‫أ‪-‬‬
‫ب‪ -‬ذات ﺣرﻛﺔ ﻏﯾر ﻣﺗداﺧﻠﺔ )ﻋﻛﺳﯾﺔ(‬
‫ت‪ -‬ذات ﺣﻠزوﻧﯾن ﻣﺗﺳﺎوﯾﯾن ﻓﻰ اﻟطول‬
‫‪٢٢٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ث‪ -‬ذات ﺣﻠزوﻧﯾن ﻣﺧﺗﻠﻔﯾن ﻓﻰ اﻟطول‬

‫ﻧﻣوذج ﻟﺧط إﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺧطوط إﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس‬

‫‪٢٢٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﻧﻣﺎذج ﻟوﺣدة طﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق ووﺣدة إﺿﺎﻓﺔ ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ ووﺣدة طﺑﺦ ﯾﺳﺗﺧدﻣﺎ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس‬

‫ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق‪:‬‬

‫‪١‬ـ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺗﻐذﯾﺔ واﻟﺧﻠط )ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻧﻘل(‬
‫ھ ﻰ أول ﻣﻧطﻘ ﺔ ﺑ ﺎﻟﺣﻠزون واﻟﺗ ﻰ ﺗﻘ ﻊ أﺳ ﻔل ﺟﮭ ﺎز اﻟﺗﻐذﯾ ﺔ وﻓﯾﮭ ﺎ ﯾﺣ دث ﺧﻠ ط ﻟﻣﻛوﻧ ﺎت‬
‫اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم وﺗﻛﻣﻠﮫ دور ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻐذﯾﺔ ﻓﻰ إﺗﻣﺎم ﺧﻠط وﺗﺟﺎﻧس ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺎدة اﻟﺧ ﺎم ‪ .‬وﻓﯾﮭ ﺎ ﯾﻣﺗ ﺎز‬
‫اﻟﺣﻠزون ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﻧطﻘﺔ ﺑزﯾ ﺎدة أﺗ ﺳﺎع وﻋﻣ ق ﻗﻧ وات اﻟﺣﻠ زون وﻛ ذﻟك ﻛﺑ ر اﻟﻣ ﺳﺎﻓﺔ ﺑ ﯾن ﻗﻧ وات‬
‫اﻟﺣﻠزون وﺟﺳم ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻣﻣﺎ ﯾﻧﺗﺞ ﻓراغ ﻛﺎﻓﻰ ﻹﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط‪.‬‬
‫‪ ٢‬ـ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟطﺑﺦ‪:‬‬
‫ﻓﯾﮭ ﺎ ﯾ زداد ﻗط ر اﻟﺣﻠ زون ﺗ درﯾﺟﯾﺎ ﻣﻣ ﺎ ﯾﻧ ﺷﺄ ﻋﻧ ﮫ ﻧﻘ ص ﻓ ﻰ ﻋﻣ ق ﻗﻧ وات اﻟﻠوﻟ ب وھ ذه‬
‫اﻟزﯾﺎدة ﻓﻰ اﻟﻘط ر وﻧﻘ ص اﻟﻣ ﺳﺎﻓﺔ ﺑ ﯾن اﻟﺣﻠ زون وﺟ ﺳم اﻟﺟﮭ ﺎز ﺗﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ زﯾ ﺎدة أﺣﻛ ﺎم اﻟ ﺿﻐط‬
‫‪,‬وﺗ ﺄﺛﯾره ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣ ﺎدة ﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﻣﻧطﻘ ﺔ ﻣﻣ ﺎ ﯾﻧ ﺷﺄ ﻋﻧ ﮫ ﺗوﻟ د ﺣ رارة ﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻻﺣﺗﻛ ﺎك واﻟﻘ ص‬
‫اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻰ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣﺎدة ﺧﻼﻟﮭﺎ واﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻟﻸﻏذﯾﺔ ﻓ ﻰ ھ ذه اﻟﻣﻧطﻘ ﺔ أھﻣﮭ ﺎ‬
‫ﺣدوث ﺟﻠﺗﻧﺔ ﻟﻠﻧﺷﺎ وﺗﻐﯾﯾر ﻓﻰ طﺑﻘﺔ اﻟﺑروﺗﯾن وﻧﺗﯾﺟﺔ ھذه اﻟﺗﻐﯾرات ﯾﺣدث ﻣﺎ ﯾﺳﻣﻰ ﺑ ﺎﻟطﺑﺦ ﺑﺗ ﺄﺛﯾر‬
‫اﻟﺣرارة واﻟﺿﻐط ‪.‬‬

‫‪٢٢٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ ٣‬ـ ﻣﻧطﻘﺔ ﻣﺎ ﺑﻌد اﻟطﺑﺦ‪:‬‬

‫ﻓﯾﮭﺎ ﯾدﻓﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ إﻟﻲ ﻣﻧطﻘﺔ ﺧﻔ ض اﻟ ﺿﻐط وﻓﯾﮭ ﺎ ﻧﺟ د أن ھ ذه اﻟﻣﻧطﻘ ﺔ ﯾ ﺻﻐر ﺑﮭ ﺎ ﻗط ر ﺣ واﺟز‬
‫اﻟﺣﻠزون وﯾزداد ﻋﻣق اﻟﻘﻧوات ﻋن اﻟﻣﻧطﻘ ﺔ اﻟ ﺳﺎﺑﻘﺔ ﻣﻣ ﺎ ﯾ ؤدي إﻟ ﻰ إﺧﺗ زال اﻟ ﺿﻐط ﻋﻠ ﻲ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫وھﻲ ﻋﺎدة ﺗزود ﺑﺻﻣﺎﻣﺎت ﻟطرد اﻟزاﺋد ﻣن ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫وﺗﻔﯾد ھذه اﻟﻣﻧطﻘﺔ ﻓﻲ إزاﻟﺔ ﺑﻌض ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء اﻟزاﺋد واﻟﻣﺗﻛ ون ﻓ ﻲ ﻣرﺣﻠ ﺔ اﻟط ﺑﺦ ﺑﻐ رض ﺧﻔ ض‬
‫اﻟﻣﺣﺗ وي اﻟرط وﺑﻲ ﻟﻠﻣﻧ ﺗﺞ وﻛ ذﻟك ﺗﻔﯾ د ﻓ ﻲ إزاﻟ ﺔ اﻟ رواﺋﺢ ﻏﯾ ر اﻟﻣرﻏوﺑ ﺔ اﻟﻣﺗﻛوﻧ ﺔ ﻓ ﻲ ﻣرﺣﻠ ﺔ‬
‫اﻟطﺑﺦ وأن ﻛﺎن اﻟﻐرض إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺞ ﯾﻣﺗﺎز ﺑﺎﻹﻧﺗﻔ ﺎخ ﻓ ﺈن اﻟ ﺻﻣﺎﻣﺎت ﺗط رد اﻟزاﺋ د ﻣ ن ﺑﺧ ﺎر اﻟﻣ ﺎء‬
‫وﺗﻌﺗﺑر ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ إﻣﺗداد ﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟطﺑﺦ‪.‬‬
‫‪ ٤‬ـ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل‪:‬‬
‫وھﻲ ﻣوﺟودة ﻓﻘط ﻓﻲ أﻧواع اﻟﺣﻠزون اﻟطوﯾل وﻓﯾﮭﺎ ﯾزداد ﻗطر اﻟﺣﻠزون ﺑﯾﻧﻣ ﺎ ﯾﻘ ل ﻋﻣ ق‬
‫ﻗﻧواﺗﮫ ﻣﻣ ﺎ ﯾﻧ ﺗﺞ ﻋﻧ ﮫ زﯾ ﺎدة ﻓ ﻲ اﻟ ﺿﻐط اﻟﻣﺗﻛ ون وﺗﺟﺎﻧ ﺳﮫ ﻋﻠ ﻲ ﻛ ل اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وھ ذا اﻟ ﺿﻐط اﻟزاﺋ د‬
‫ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﯾﻛﻔﻰ ﻟدﻓﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻋﺑر ﻟﻘﻣﺔ اﻟﺣﻠزون ﻣﻣﺎ ﯾﻛﻔل ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ درﺟﺔ اﻟﺗﻣدد اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬
‫*اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻣﺗﻐﯾرات ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻟﻠﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺧﻠطﺎت‪:‬‬
‫ھﻧﺎك ‪ ٦‬ﻣﺗﻐﯾرات رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﺗﻌدﯾل اﻟﺧﻠطﺎت اﻟﻣطﺑوﺧﺔ ﺑﺎﻟﺑﺛق ھﻰ‪:‬‬
‫‪ (١‬اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى رطوﺑﺔ اﻟطﺑﺦ وإﺧﺗﯾﺎر اﻟﺷﻛل اﻟ ذى ﯾﻣﻛ ن ﺗطﺑﯾﻘ ﮫ ﺳ واء ﻛ ﺎن ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﻣﺎء أو ﺑﺧﺎر أو ﺧﻠﯾط ﻣن اﻹﺛﻧﯾن ‪.‬‬
‫‪ (٢‬اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ﻓﻰ ﻛل ﻣرﺣﻠﺔ ﻣن اﻟﺟﮭﺎز أو ﻧظﺎم اﻟطﺑﺦ اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫‪ (٣‬إﺧﺗﯾﺎر اﻟﺧﻠطﺎت وﺗﻌدﯾﻼﺗﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ (٤‬اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ال ‪ pH‬ﻟﻠﻣﺧﻠوط ‪.‬‬
‫‪ (٥‬اﻹﺧﺗﯾ ﺎر اﻟﻣﺑ دﺋﻰ ﻟﻠﻘواﻟ ب اﻟﻧﮭﺎﺋﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺣ ﺳب اﻟ ﺷﻛل اﻟﻣطﻠ وب وﯾﻣﻛ ن أن ﯾ ؤﺛر إﺧﺗﯾ ﺎر‬
‫اﻟﻘﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺧﻠطﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪.‬‬
‫‪ (٦‬إﺧﺗﯾﺎر ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺑﺎﺛق ﻟﺿﺑط ﻓﺗ رة ﺗوﻗﻔ ﮫ ودرﺟ ﺎت ﺣ رارة اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻣطﻠوﺑ ﺔ ﻓ ﻰ ﻛ ل ﺟ زء‬
‫ﻣن اﻟﺑﺎﺛق ‪.‬‬
‫ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل " ﺑﺎﻟﺿﻐط واﻟﺣرارة "‬
‫ﯾﺗﻛون ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻣن ﺧﻣﺳﺔ أﺟزاء أﺳﺎﺳﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ (١‬وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ‬
‫‪ (٢‬اﻟﺣﻠزون‬
‫‪ (٣‬ﻧﺎﻗل ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻰ ﻟﻠﺣرﻛﺔ‬
‫‪ (٤‬ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‬
‫‪٢٢٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫‪ (٥‬ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ ‪.‬‬

‫اﻷﺟزاء ﻏﯾر اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﻧﺗؤات ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺣﻣﺎﻣﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺧﺎر‬ ‫ﻗﺎدوس اﻟﺗﻐذﯾﺔ ‪-‬‬
‫‪ (١‬وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪:‬‬
‫ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻗﺎدوس اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟذى ﯾﺣوى اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻲ ﻛ ل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗ ﺻﻧﻌﯾﺔ وﯾﺣﻔظﮭ ﺎ‬
‫إﻟﻰ أن ﯾدﻓﻌﮭﺎ إﻟ ﻰ ﺣﻠ زون ﺟﮭ ﺎز اﻟﺑﺛ ق ﺑواﺳ طﺔ ﺣﻠ زون ﺧ ﺎص ﺑ ﮫ ﯾ ﺳﻣﻲ ﺣﻠ زون اﻟﻣﻐ ذى اﻟ ذى‬
‫ﯾﺣﺑس اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم إﻟﻰ اﻟدﺧول إﻟﻰ ﺣﯾز ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﺑدون إرﺗداد وھو ﻓﻰ وﺿﻌﯾن‪:‬‬
‫ب‪ -‬أﻓﻘﻰ‪.‬‬ ‫رأﺳﻰ‬ ‫أ‪-‬‬
‫دور وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﺣﻛم وإﻋطﺎء أﻓﺿل إﻧﺳﯾﺎب ﻟﻠﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ إﻟﻰ ﺣﻠزون ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﻐذﯾ ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﻣرة ﺑ ﻼ ﻋواﺋ ق وﺑﺎﻟﻣﻌ دل اﻟﻣ ﺿﺑوط واﻟ ذى ﯾﻣﻛ ن اﻟ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻰ ﺳ رﻋﺔ دوران‬
‫ﺣﻠزون اﻟﻣﻐذى‪.‬‬
‫‪ ‬إﺗﻣﺎم اﻟﺧﻠط‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﺎﻧس اﻟرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ (٢‬اﻟﺣﻠزون )اﻟﻠوﻟب(‪:‬‬
‫ھو اﻟﺟزء اﻟﮭﺎم واﻷﺳﺎﺳﻰ ﻷﺟﮭزة اﻟﺑﺛ ق وھ و اﻟﻣ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻰ اﻟط ﺑﺦ وﺟ ودة اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ وﺗﻌ دد‬
‫اﻟﻘﻧوات ﻓﻰ اﻟﻠوﻟب ﯾﺣﺳن ﻛﻔﺎءة اﻟﻧﻘل ﺑزﯾﺎدة ﺗﯾﺎر اﻟﺟرف‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪:‬‬
‫ﺟﺳم ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق أو ﻣﺎ ﯾﺳﻣﻰ ﺑﺄﻧﺑوﺑﺔ أو ﻏﻼف اﻟﺣﻠزون ھو ﻋﺑﺎرة ﻋن أﻧﺑوﺑ ﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻﻠب ﺗﺣ ﯾط‬
‫إﺣﺎطﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠزون وھﻰ ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣزدوﺟﺔ اﻟﺟدر ﻟﻣرور اﻟﻣﺎء ﻟﻐرض اﻟﺗﺑرﯾد أو اﻟﺑﺧ ﺎر ﻟﻐ رض‬
‫اﻟﺗﺳﺧﯾن وذﻟك ﻟﻠ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻰ درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة‪ .‬وﯾ زود ﺟ ﺳم ﺟﮭ ﺎز اﻟﺑﺛ ق ﺑ ﺄﺟﮭزة اﻹﺣ ﺳﺎس واﻟﻘﯾ ﺎس‬
‫ﺑﺎﻟﺿﻐط واﻟﺣرارة وذﻟك ﻹﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٤‬اﻟﻘﺎﻟب ﻟﻘﻣﺔ اﻟﺣﻠزون‪:‬‬
‫ﯾزود ﻋﺎدة ﺟﺳم ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻓﻰ ﻧﮭﺎﯾﺗﺔ ﺑﻠوﺣﺔ ﺻﻠب ﺑﮭﺎ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺛﻘوب وھﻰ اﻟﺗﻰ ﺗﺣ دد اﻟ ﺷﻛل‬
‫اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ وھﻰ ﺗﻌرف ﺑﺎﺳم ﻗﺎﺻد اﻷﺳﺑﺎب وﻟﮭﺎ دور ﻣزدوج ﻓﻰ ﻋﻣل اﻟﺟﮭﺎز‬
‫أﻓراغ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻰ ﺷﻛﻠﮫ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‬ ‫أ‪-‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻐﯾﯾر إﻧﺳﯾﺎب اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣﻣﺎ ﯾؤدى ﻟزﯾﺎدة اﻟﺿﻐط ﻓﻰ ﻣﻧطﻘﺔ اﻟطﺑﺦ ﺑﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق‪.‬‬

‫‪٢٢٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ (٥‬ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ‪) :‬اﻟرأﺳﻰ واﻷﻓﻘﻰ(‬

‫ھو اﻟﺟ زء اﻟ ﺿرورى ﻣ ﻊ ﻟﻘﻣ ﺔ اﻟﺣﻠ زون ﻟﺗﺣدﯾ د اﻟ ﺷﻛل اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ ﻟﻠﻣﻧ ﺗﺞ وھ و اﻟﺟ زء اﻟﻘ ﺎدر ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ إﻟﻰ اﻷﺷﻛﺎل واﻷطوال اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻣﻊ ﺗﻧظﯾف ﻣﺳطﺢ اﻟﻘطﻊ ﺑﺈﺳ ﺗﻣرار وط ول اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﻰ ﺳرﻋﺔ ﺳﻛﯾﻧﺔ اﻟﻘطﻊ ﻓﻛﻠﻣﺎ زادت اﻟﺳرﻋﺔ ﻗل طول اﻟﻣﻧﺗﺞ واﻟﻌﻛس وﻣﺎﻛﯾﻧ ﺎت اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ‬
‫ﻣﻧﮭﺎ اﻟرأﺳﻰ واﻷﻓﻘﻰ‪.‬‬
‫وﯾﻌﺗﺑر ﺗﺻﻣﯾم ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ )اﻟﺳﻛﯾﻧﺔ أو اﻟﻘطﻊ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ( ﻣ ن أھ م اﻟﻌواﻣ ل اﻟﺗ ﻰ ﯾﺟ ب أﺧ ذھﺎ‬
‫ﻓﻰ اﻹﻋﺗﺑﺎر ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻹﺳﻧﺎﻛس ﻟﯾس ﻓﻰ اﻟﺷﻛل ﻓﻘط وإﻧﻣﺎ ﺷﻛل اﻟداى ﯾؤﺛر ﻓﻰ ﻋدة أﺷﯾﺎء‪:‬‬
‫ﺣﺟم اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪ -‬اﻟﻘوام ‪ -‬اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ -‬اﻟﺷﻛل‬
‫ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺻﻣﯾم اﻟﻘطﺎﻋﺔ )اﻟﺳﻛﯾﻧﺔ( ﯾﻛون ھﺎم وﻣؤﺛر ﻓﻰ ﺳﻣك اﻟﻣﻧﺗﺞ أو طول اﻟﻣﻧﺗﺞ‬
‫ﺳﻌﺔ أﺟﮭزة و أﻻت اﻟطﺑﺦ‪:‬‬
‫‪ (١‬اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ‪ :‬ﯾﻣﻛن أن ﺗﺳﺗﻌﻣل ﺑﺳﻌﺔ ‪ ٢٠٠٠٠‬رطل‪/‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﺧﻠطﺎت ﺑروﺗﯾن ﻓول اﻟﺻوﯾﺎ ﻣن ‪ ٣‬ـ ‪ ٤‬أﻟف رطل‪/‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ (٣‬اﻟوﺟﺑﺎت اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻧﺗﺞ ﺑﺎﻷﺟﮭزة اﻟﺑﺳﯾطﺔ ‪ ٧٠٠‬رطل‪/‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ (٤‬رﻗﺎﺋق اﻟﺣﺑوب اﻟﻣﻌدة ﻟطﻌﺎم اﻻﻓطﺎر ‪ ٢٠٠٠٠‬رطل‪/‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫ﺧطوات ﺗﺣدث أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ وھﻰ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﺗرط ب اﻟﻣ واد ﺑﺈﻧﺗظ ﺎم ﺳ واء ﺑﺎﻟﺑﺧ ﺎر أو اﻟﻣ ﺎء وﻓ ﻰ ﺑﻌ ض اﻷﺣﯾ ﺎن ﯾﻛ ون اﻟﺗرطﯾ ب‬
‫ﺑﻛﻼھﻣﺎ‪.‬‬
‫‪ (٢‬اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﻣرطﺑ ﺔ )أواﻟﻣ ﺳﺧﻧﺔ( ﺗ ﺷﻛل إﻟ ﻰ ﻋﺟ ﯾن ﯾﺗﺑ ﻊ ذﻟ ك ﺗﻌ دﯾل أﺷ ﻛﺎﻟﮭﺎ اﻟﻐﯾ ر‬
‫اﻟﻣﻧﺗظﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﯾﺣ دث دﻧﺗ رة ﻟﻠﺑ روﺗﯾن وﯾ ﺻﺑﺢ ﻗﺎﺑ ل ﻟﻠﻣ ط وﯾﺣ دث ﺗﻠ ف ﻟﻣﺛﺑط ﺎت اﻟﻧﻣ و ﺑ ﺎﻟﺣرارة أﺛﻧ ﺎء‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق‪.‬‬
‫‪ (٤‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻧﺷوﯾﺔ ﺗ ﺻﺑﺢ ھﻼﻣﯾ ﺔ وﯾﻠ ﻰ ذﻟ ك إﻣﺗ ﺻﺎص ﻛﺑﯾ ر ﻟﻠرطوﺑ ﺔ وزﯾ ﺎدة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫ﻟزوﺟﺔ اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫‪ (٥‬ﻣﻌظ م اﻟﻣ واد اﻟﻣﺑﺛوﻗ ﺔ ﺗﺄﺧ ذ اﻟوﺣ دة ﺑﮭ ﺎ ﺷ ﻛل رﻏﯾ ف اﻟﺧﺑ ز وﺗﻔﻘ د ﻣروﻧﺗﮭ ﺎ ﺑ ﺳرﻋﺔ ﺑﻌ د‬
‫اﻟﻘذف أو اﻟﺑﺛق‪.‬‬
‫ﺟﮭﺎز اﻷﻛﺳﺗرودر ‪:‬‬
‫ﯾﺗﻛ ون ﻣ ن وﻋ ﺎء ﯾ ﺗم ﻓﯾ ﮫ وﺿ ﻊ اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم اﻷﺳﺎﺳ ﯾﺔ وﺗﺧﺗﻠ ف ﺳ ﻌﺗﮭﺎ ﺣ ﺳب ﻗ درة اﻟﺟﮭ ﺎز ﻣ ﻊ‬
‫إﻣدادھﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎدة اﻟﺧ ﺎم ﺑطرﯾﻘ ﺔ ﻣ ﺳﺗﻣرة ﻣ ن وﺣ دة ﺗﺧ زﯾن اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم وﺗﺣﺗ وى ھ ذه اﻟوﺣ دة ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺑرﯾﻣﺔ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ دﻓﻊ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم إﻟﻰ اﻟوﺣدة اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ وھ ﻰ وﺣ دة اﻟﺗﻛﯾﯾ ف‪ ،‬وﻗ د ﯾ ﺳﺗﺧدم أﻛﺛ ر ﻣ ن‬
‫‪٢٢٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫وﺣدة ﺗﻐذﯾﺔ وﻛل وﺣدة ﺑﮭﺎ ﻧوع ﻣﺣدد ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وذﻟك إذا ﻛﺎن اﻟﻣﻧﺗﺞ ﯾﻧﺗﺞ ﻣن أﻛﺛر‬
‫ﻣن ﻣﺎدة ﺧﺎم‪ ،‬ﯾﺷﺗرط أن ﯾﻛون ھﻧﺎك ﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﻛل ﻣﺎدة ﺧﺎم ﺣﺳب اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ‪.‬‬
‫وﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻐذاء ﺑﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ إﺟراء ﺑﻌض أو ﻛل اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ :‬وﯾﺗم ﻓﻰ ھذه اﻟﺧطوة وﺿﻊ اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم إﻣﺎ دﻓﻌﺔ واﺣ دة أو ﻣﻧﻔ ﺻﻠﺔ وﻣطﺣوﻧ ﺔ ﻋﻧ د‬
‫ﻧﺳﺑﺔ رطوﺑﺔ ﻣﻌﻠوﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﺧﻠط‪ :‬وﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﺧﻠط وﺗﺟﺎﻧس اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﻌﺟن‪ :‬وﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ إﺗﻣﺎم ﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻣﻊ اﻟﺿﻐط ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻓﻰ وﺟود اﻟﺑﺧﺎر وذﻟك ﻟﻠوﺻ ول إﻟ ﻰ‬
‫ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﯾﺳﮭل ﺑﻌد ذﻟك طﺑﺧﮭﺎ ﻹﺣداث اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺳﺎﺑق ذﻛرھﺎ ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟطﺑﺦ‪ :‬وﻓﯾﮫ ﺗﺗم اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ )ﺳواء ﻛﺎﻧت ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن اﻹﺣﺗﻛ ﺎك أوﻣ ن ﻣ ﺻدر ﺧ ﺎرﺟﻰ(‬
‫أوﻋن طرﯾق ﺣﻘن اﻟﺑﺧﺎر أﺛﻧﺎء ﻣرور اﻟﻣﺎدة ﺑﺎﻷﻛﺳﺗرودر أو ﻗﺑل دﺧوﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻟﺗﻘطﯾﻊ‪ :‬ﯾﺗم ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻋن طرﯾق وﺣدة ﺧﺎﺻﺔ ﯾﺗم ﻗطﻊ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﺑواﺳ طﺔ ﺳ ﻛﯾن‬
‫داﺋرﯾﺔ ﻓﺎﺋﻘﺔ اﻟﺳرﻋﺔ وﯾﻣﻛن اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﺳرﻋﺔ اﻟﺳﻛﯾن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ أطوال ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ .٦‬اﻹﻧﺗﻔﺎخ أو اﻟﻧﻔﺦ‪ :‬ﻋﻧد ﺧروج اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن وﺣدة اﻟﺗﺷﻛﯾل ﯾﺗﻌرض ﻟﻠﺿﻐط اﻟﺟ وى وھ و ﺿ ﻐط‬
‫ﻣﻧﺧﻔض ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﺿﻐط اﻟﻣرﺗﻔﻊ داﺧل اﻟﺟﮭﺎز وھذا اﻟﺗﻐﯾﯾر ﻓﻰ اﻟ ﺿﻐط ﯾ ؤدى ﻷﺗ ﺳﺎع اﻟﻔراﻏ ﺎت‬
‫اﻟﮭواﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣﻣﺎ ﯾﻛﺳﺑﮭﺎ اﻟﮭﺷﺎﺷﯾﺔ واﻹﻧﺗﻔﺎخ اﻟﻣطﻠوﺑﯾن‪.‬‬
‫وأﺣﯾﺎﻧﺎ ﺗﺿﺎف ﺧطوات أﺧرى ﻣﺛل‪:‬‬
‫‪ .٧‬اﻟﺗﺟﻔﯾ ف‪ :‬اﻹﺳ ﻧﺎﻛس ذو اﻟﺗﻣ دد اﻟﻣﺑﺎﺷ ر ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﺗ ﻰ ﺗﺗطﻠ ب اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﺑﻌ د اﻹﻛ ﺳﺗرودر‬
‫ﺣﯾث أن اﻹﺳﻧﺎﻛس ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ رطوﺑ ﺔ ﻣ ن ‪ %٢٠:١٥‬داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﺑﻌ د اﻟﺗﻣ دد ﺗﺗﺣ ول‬
‫اﻟرطوﺑﺔ إﻟﻰ ‪ %١٢:٨‬ﺑﺳﺑب ﺗﺑﺧ ر ﻗ در ﻣ ن اﻟرطوﺑ ﺔ وﺗﺣوﻟﮭ ﺎ إﻟ ﻰ ﺑﺧ ﺎر ﺛ م ﯾﺟﻔ ف اﻟﻣﻧ ﺗﺞ إﻟ ﻰ‬
‫رطوﺑ ﺔ ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ ‪ %٣:٢‬وذﻟ ك ﻟﻠﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﮭ ش واﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻟﺧ واص‬
‫اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪ .‬وﻋﺎدة زﻣن اﻟﺗﺟﻔﯾف ﯾﻛون ﻗﺻﯾر ﺑﺳﺑب إﻧﺧﻔﺎض ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪.٨‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ‪ :‬اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣﻧﺗﻔﺦ واﻟﻣﺟﻔف ﻓﻰ اﻟﻧﮭﺎﯾﺔ ﯾﺗم ﺗﻐطﯾﺗﮫ ﺑﺎﻟزﯾت واﻟطﻌ م واﻟ دور اﻟ ذى ﯾﻘ وم ﺑ ﮫ‬
‫اﻟزﯾت ھو إﻋطﺎء إﺣﺳﺎس أﻓﺿل ﺑ ﺎﻟطﻌم واﻟطﻌ وم ﺗﻌط ﻰ ﻟﻠﻣﻧ ﺗﺞ ﺗﻧ وع ﻟﻛﺛ رة اﻟطﻌ وم اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫وﻋﺎدة ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ ﻛل ﻣن اﻟزﯾت واﻟطﻌم ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﺗﺻل إﻟﻰ أﻗل ﻣن ‪.%٣٥‬‬
‫** طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻟﻠﺟﮭﺎز‪:‬‬
‫‪ ‬ﻓك أﺟزاء اﻟﺟﮭﺎز ) اﻟﺣﻠزون ـ أﺳطواﻧﺔ اﻟﺣﻠزون ـ وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ ـ ﻗﺎﻟب اﻟﺗﺷﻛﯾل( واﻟﺗﺄﻛ د‬
‫ﻣن ﺳﻼﻣﺔ ﺟﻣﯾﻊ اﻷﺟزاء وﻧظﺎﻓﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻣ رار ﻣ ﺎدة ﺧ ﺎم ﻣﺧﻠوط ﺔ ﺑﻣ ﺎدة ﻣ ﺳﺗﺣﻠﺑﺔ وﺗﻣررﯾﮭ ﺎ ﺑ دون ﺗرﻛﯾ ب ﻗﺎﻟ ب اﻟﺗ ﺷﻛﯾل‪.‬‬

‫‪٢٣٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ ‬ﺗرﻛﯾب ﻗﺎﻟب اﻟﺗﺷﻛﯾل ﺛم ﺗﺷﻐﯾل اﻟﺟﮭﺎز وإﻣرار اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﺑﺎﻟﻣﺎدة اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺿﺑط درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﺗ ﺷﻐﯾل اﻟﺟﮭ ﺎز ﻋﻠﯾﮭ ﺎ وﻋﻧ د اﻟوﺻ ول إﻟ ﻰ ھ ذه اﻟدرﺟ ﺔ‬
‫ﯾﺗم ﺗﺷﻐﯾل وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣطﻠوب ﺗﺷﻛﯾﻠﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺗﺎﺑﻌﺔ درﺟﺎت اﻟﺣرارة واﻟﺿﻐط أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻐﯾل ﺣﺗﻰ ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫**اﻹﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟواﺟب ﻣراﻋﺗﮭﺎ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻐﯾل‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺗدﻓق اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﻣن وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ إﻟﻰ أﺳطواﻧﺔ اﻟﺑﺎﺛق ﺑﺄﻧﺗظﺎم‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺿﺑط درﺟﺎت اﻟﺣرارة وأﻧﺗظﺎﻣﮭﺎ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻐﯾل‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﻼﺣظﺔ اﻟﺿﻐط ﺑﺄﺳﺗﻣرار واﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﻋدم إرﺗﻔﺎﻋﮫ إﻟﻰ درﺟﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﺄﻛد ﻣن أﻧﺳﯾﺎب اﻟﻣﻧﺗﺞ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻐﯾل واﻟﺗدﺧل اﻟﺳرﯾﻊ ﻋﻧد ﻋدم ﺗدﻓﻘﮫ أو أرﺗﻔﺎع اﻟ ﺿﻐط‬
‫ﻓﺟﺎة ﺑﺈﯾﻘﺎف اﻟﺟﮭﺎز وإﺻﻼح ﺳﺑب ﻋدم ﺗدﻓق اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫**اﻟﺻﯾﺎﻧﺔ اﻟدورﯾﺔ ﻟﻠﺟﮭﺎز‪:‬‬
‫‪١‬ـ ﺗﺷﺣﯾم ﻣوﺗور اﻟﺟﮭﺎز واﻟﺗروس ﺑﺄﺳﺗﻣرار ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺷﺣم اﻟﺣرارى‪.‬‬
‫‪٢‬ـ ﻋﻧد ﻋدم إﺳﺗﺧدام اﻟﺟﮭﺎز ﻻﺑد ﻣن ﺗزﯾﯾت اﺳطواﻧﺔ اﻟﺣﻠزون ﺑﻣﺎدة ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ٣‬ـ اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺳﻼﻣﺔ اﻟوﺻﻼت اﻟﻛﮭرﺑﯾﺔ وﻣواﺳﯾر اﻟﺑﺧﺎر وﻋدم وﺟود ﺗﺄﻛل ﺑﺄى ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ٤‬ـ اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺳﻼﻣﺔ ﻗواﻟب اﻟﺗﺷﻛﯾل وﺣﻔظﮭﺎ ﺟﯾدا‪.‬‬
‫‪ ٥‬ـ إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳﯾل ﻣﺳﺗﻣرة ﻣﻊ ﺗﻌﻘﯾم اﻷﺟزاء اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر وﺧﺎﺻﺔ ﻓﺗﺣﺎت اﻟﺗﺷﻛﯾل‪.‬‬

‫ﺗﺄﺛﯾر اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ .١‬اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت‪:‬‬
‫ﻛل ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﺑوب ﺑﮭﺎ ﻧﻘ ص ﻓ ﻰ اﻟﺣﻣ ض اﻷﻣﯾﻧ ﻰ اﻟﻠﯾ ﺳﯾن وﻗ د ﯾﻛ ون ھ ذا اﻟ ﻧﻘص ﻓ ﻰ اﻟﺣﺑ وب‬
‫اﻟﺟ ﺎھزة ﻟﻸﻛ ل أﻛﺛ ر ﻣ ن اﻟ ﻧﻘص ﻓ ﻰ اﻟﺧﺑ ز ﺑ ﺳﺑب اﻟﺗﻐﯾ رات اﻟﺗ ﻰ ﺗﺣ دث ﻋﻧ د اﻟﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ ﺑدرﺟ ﺔ‬
‫ﺣرارة ﻋﺎﻟﯾﺔ وﻛذﻟك ﺗﻔﺎﻋل ﻣﯾﻼرد وﻟﮭذا ﻓﺈن ﻧﻘص اﻟﻠﯾﺳﯾن ﻓﻰ اﻟﺣﺑوب اﻟﺟ ﺎھزة ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻌ وض ﻓ ﻰ‬
‫ﺗدﻋﯾم ھذه اﻟﺣﺑوب ﺑﺎﻟﺑروﺗﯾن‪.‬‬

‫‪ .٢‬اﻟﻛرﺑوھﯾدرات‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻧﺷﺎ ھو اﻟﻣﻛون اﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﻰ اﻟرﺋﯾﺳﻰ ﻓﻰ اﻟﺣﺑوب وﯾﺗطﻠب اﻟطﮭ ﻰ اﻟﻌ ﺎدى ﻋﻧ د اﻟ ﺿﻐط‬
‫اﻟﺟ وى أن ﯾﻛ ون ﻟﻠﻧ ﺷﺎ ﻣﺣﺗ وى رطوﺑ ﺔ ﻣﻌ ﯾن ﻟﺗﺣﻘﯾ ق اﻟﻐ رض اﻟﻣطﻠ وب أﻣ ﺎ اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ اﻟﺑﺛ ق‬
‫ﺑدرﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة ﻓﯾﺗطﻠ ب ﻣ ﺳﺗوﯾﺎت رطوﺑ ﺔ أﻗ ل ﻣ ن اﻟ ﺳﺎﺑﻘﺔ وﯾزﯾ د اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ اﻟﺑﺛ ق ﻣ ن ﺗﺣﻠ ل‬

‫‪٢٣١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺑ وﻟﯾﻣرات اﻷﻣﯾﻠ وز واﻷﻣﯾﻠ وﺑﻛﺗﯾن ﺣﯾ ث ﺗﻧﻔ ﺻل ﺳﻼﺳ ﻠﮭﺎ ﻋ ﺷواﺋﯾﺎ وﺗ زداد ﻗﺎﺑﻠﯾ ﺔ ﺗﻌ رض اﻟﻧ ﺷﺎ‬
‫ﺑﻔﻌل إﻧزﯾم اﻷﻟﻔﺎأﻣﯾﻠﯾز ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺗﺳﻠﺳل اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫طﮭﻰ ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر ‪ -‬اﻟرق ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر‪ -‬اﻟﻧﻔش أو اﻟﺗﻣدد‪ -‬اﻟطﮭﻰ ﺑﺎﻟﺑﺛق‪ -‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻷﺳطواﻧﺎت‬
‫‪ .٣‬اﻟﻣﻌﺎدن واﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت‪:‬‬
‫ﻻ ﺗوﺟد ﻣﻌﻠوﻣﺎت ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻋن ﺗﺄﺛﯾر اﻟطﺑﺦ ﺑ ﺎﻟﺑﺛق اﻟﺣ رارى ﻋﻠ ﻰ ﺑﻌ ض اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ﺣﯾ ث ﯾ ﺗﺣطم‬
‫ﺣواﻟﻰ ‪ %٥٠‬ﻣن اﻟﺛﯾﺎﻣﯾن )‪ (V. B1‬ﺧﻼل ﺻﻧﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﺿ ﻔﺎﺋر اﻟﻘﻣ ﺢ وﻓ ﻰ طرﯾﻘ ﺔ اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ‬
‫اﻟﺑﺛ ق‪ .‬ﺑﯾﻧﻣ ﺎ ﯾﻔﻘ د ﺣ واﻟﻰ ‪ %١٠٠‬ﻣﻧ ﮫ ﺧ ﻼل طرﯾﻘﺗ ﻰ اﻟ ﻧﻔش واﻟ رق وﯾﻛ ون ﺗ ﺄﺛﯾر ھ ذه اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺎت‬
‫ﺑﺳﯾطﺎ ﻋﻠﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟرﯾﺑوﻓﻼﺑﯾن )‪ (V. B 2‬واﻟﻧﯾﺎﺳﯾن واﻟﺑﯾرﯾدوﻛﯾﺳﯾن‪.‬‬
‫)‪ (V. E‬ﻓ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻐﯾ ر ﻣدﻋﻣ ﺔ وﻓ ﻰ ﻓﻘ د‬ ‫وﯾ ﺳﺑب اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ اﻟﺑﺛ ق ﻓ ﻰ ﻓﻘ د ﻓﯾﺗ ﺎﻣﯾن ‪E‬‬
‫)‪ (V.E‬ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣدﻋﻣﺔ ﺑﺟﻧﯾن اﻟﻘﻣ ﺢ و ﻟ ذا ﯾﺟ ب دﻋ م ﺣﺑ وب اﻹﻓط ﺎر اﻟﺟ ﺎھزة ﻟﻸﻛ ل ﻓ ﻰ‬
‫ﻣ ﺻر ﺑﺎﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت و ﺑﺎﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت أو ﺟﻧ ﯾن اﻟﻘﻣ ﺢ ﻣﻧ زوع اﻟ دھن أو دﻗﯾ ق اﻟ ﺻوﯾﺎ أو اﻟﺣﻠﯾ ب‬
‫اﻟﻣﺟﻔ ف ﻣﻧ زوع اﻟ دھن أو اﻟﻛ ﺎزﯾن أو ﺟﻠ وﺗﯾن اﻟﻘﻣ ﺢ اﻟﻧ ﺷﯾط وﺑﺎﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧ ﺎت ) ‪E, C, D, B6,‬‬
‫‪ (B12, A‬وذﻟك ﻋﻧد أﺣد ھذه اﻟﻣراﺣل اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫ﻣرﺣﻠﺔ اﻟطﮭﻰ أوﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺑﺛق أواﻟرش ﺑﻌد اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ أواﻟﻣزج ﻣﻊ ﻏطﺎء ﻣن اﻟﺳﻛر وﯾﻌﺗﻣ د اﺧﺗﯾ ﺎر‬
‫اﻟوﺳ ﯾﻠﺔ أو اﻟﻣرﺣﻠ ﺔ ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ اﻟﺛﺑ ﺎت اﻟﻧ ﺳﺑﻰ ﻟﻛ ل ﻓﯾﺗ ﺎﻣﯾن وﺗﻣ زج ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﺗ دﻋﯾم ﺑوﺳ ﺎﺋل‬
‫ﻣﻣﺎﺛﻠ ﺔ ﻟﺗﺟﻧ ب ﺗﻌ رﯾض اﻟﺑ روﺗﯾن إﻟ ﻰ ﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ ﺣرارﯾ ﺔ ﻣﻔرط ﺔ ﻣﺛ ل اﻟﻣ زج ﻛﻣ دﻋﻣﺎت ﺟﺎﻓ ﺔ ﻋﻧ د‬
‫ﻣرﺣﻠﺗﻰ اﻟﺑﺛق وﺗﻐطﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﻌﺟﯾن ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻣن ﺟﻠوﺗﯾن اﻟﻘﻣﺢ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﺳﻌرﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗزداد اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﺳﻌرﯾﺔ ﻷﻏﻠب اﻟﺣﺑوب اﻟﺟﺎھزة ﻟﻸﻛل ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﺧرى وذﻟك ﯾﻌ ود أﺳﺎﺳ ﺎ‬
‫إﻟﻰ إﻧﺧﻔﺎض رطوﺑﺗﮭﺎ‪ .‬أﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟدھون أو اﻟﻛﻠوﺳﺗﯾرول ﻓﯾﮭﺎ ﺗﻛون أﻗل ﻣن ﺑﻌ ض أﻏذﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺣﺑ وب اﻷﺧ رى‪ .‬وﺗ ﺳﺑب اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺎت اﻟﻣ ﺷﺗرﻛﺔ ﻓ ﻰ إﻧﺗ ﺎج اﻟﺣﺑ وب اﻟﺟ ﺎھزة ﻟﻸﻛ ل ﺗﺣﻠ ﻼ ﺟزﺋﯾ ﺎ‬
‫ﻟﺣﻣض اﻟﻔﯾﺗﯾك وﺗزداد درﺟﺔ ﺗﺣطم اﻟﺣﻣض ﻋﻧد اﻟﺿﻐوط اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٥‬اﻹﻧزﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫اﻹﻧزﯾﻣﺎت ھﻰ ﺑروﺗﯾﻧﺎت ﯾﺗم ﺗﺛﺑﯾطﮭﺎ ﺟزﺋﯾﺎ أو ﺑﺎﻟﻛﺎﻣ ل ﺧ ﻼل طرﯾ ق اﻟطﮭ ﻰ ﻣ ﻊ اﻟﺑﺛ ق وﻋﻠﯾ ﮫ ﯾ ﺗم‬
‫إﯾﻘﺎف ﻧﺷﺎط أﻧزﯾم اﻟﺑﯾروﻛﺳﯾدﯾز‪ .‬وﻋﻧد إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟطﮭﻰ ﻣﻊ اﻟﺑﺛق اﻟﺧﻔﯾف ﻧﺳﺑﯾﺎ ﯾﻣﻛن اﻹﺑﻘﺎء ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﻧﺷﺎط ﺑﻌض اﻹﻧزﯾﻣﺎت ﻣﺛل ‪:‬‬
‫اﻷﻟﻔﺎأﻣﯾﻠﯾز‪ -‬اﻟﻠﯾﺑﯾز‪ -‬اﻟﺑروﺗﯾ ز وﯾ ؤﺛر ﻣﺛ ل ھ ذا اﻟﻧ ﺷﺎط اﻟﻣﺗﺑﻘ ﻰ ﻋﻠ ﻰ ﺟ ودة اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت وﺻ ﻼﺣﯾﺗﮭﺎ‬
‫أﺛﻧ ﺎء ﺣﻔظﮭ ﺎ وﯾﻣﻛ ن اﻹﺳ ﺗﻔﺎدة ﻣ ن دﻗﯾ ق اﻟﻘﻣ ﺢ اﻟ ذى ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻧ ﺷﺎط ﻏﯾ ر ﻋ ﺎدى ﻣ ن إﻧ زﯾم‬

‫‪٢٣٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫أﻟﻔ ﺎأﻣﯾﻠﯾز وﯾﻛ ون ﻏﯾ ر ﺻ ﺎﻟﺢ ﻟ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑ ز اﻟﺗﻘﻠﯾ دى ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟﺧﺑ ز اﻟﻣ ﺳطﺢ واﻷﻏذﯾ ﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔ ﺔ‬
‫وأﻗراص اﻟﺑﺳﻛوﯾت ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟطﮭﻰ ﻣﻊ اﻟﺑﺛ ق وذﻟ ك ﻷﻧ ﮫ ﯾ ﺗم ﺗﺛ ﺑط اﻹﻧ زﯾم ﺑ ﺳرﻋﺔ ﺑ ﺷرط إﺧﺗﯾ ﺎر‬
‫اﻟظروف اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ ﻟﻠطﮭﻰ ‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺎﻟﺋﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺑﺛوﻗﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﯾﺟ ب أن ﺗﺗ واﻓر ﻓﯾﮭ ﺎ ﻣﻘ ﺎﯾﯾس اﻟﺟ ودة‬
‫اﻟﻣﺗﻌﺎرف ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻰ‪.‬‬
‫وﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻟظ روف اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺗم اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻓﯾﮭ ﺎ واﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺗﺣﻛم ﻓﯾﮭ ﺎ ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻟﻌواﻣ ل وھ ﻰ درﺟ ﺔ‬
‫اﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ‪ High Temperature‬واﻟﺿﻐط ‪ Pressure‬وﻗوة اﻟﻘص ‪Shear Stress‬‬
‫ﻓ ﺈن اﻟﺗرﻛﯾ ب اﻷﺳﺎﺳ ﻰ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﺑﺎﻹﻛ ﺳﺗرودر ﯾﻌﺗﻣ د أﺳﺎﺳ ﺎ ً ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺷﺎ ‪ Starch‬أو‬
‫أﻧواع ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت‪ .‬وﺑﻧﺎءاً ﻋﻠﻰ ذﻟك ﺗﻌﺗﺑر أﻛﺛر اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ھ ﻰ‬
‫اﻟﺣﺑوب ﻣﺛل اﻟذرة – اﻷرز – اﻟﻘﻣﺢ – اﻟﺑط ﺎطس اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﺳ واء ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻣﺟ روش أو دﻗﯾ ق‬
‫وھﻧﺎك ﺣﺑوب أﺧرى ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﺑﺻورة أﻗل وھﻰ ﺗﻛون ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻓﻰ ﻣﺣﺗواھﺎ اﻟﻧﺷوى ﻣﺛل ‪:‬‬
‫اﻟﺷﻌﯾر واﻟﺷوﻓﺎن واﻟراى واﻟذرة اﻟرﻓﯾﻌﺔ واﻟﺗﺎﺑﯾوﻛﺎ‪ .‬وذﻟك ﯾﺗطﻠب ﻋﺎدة إﺳ ﺗﺧدام ﻣ واد ﺧ ﺎم ﺗﻛ ون‬
‫ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻓﻰ ﻣﺣﺗواھﺎ اﻟرطوﺑﻰ ﺣﯾث ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻣن ‪ %٤٠:١٠‬ﻣن اﻟوزن اﻟرطب‪.‬‬
‫ﻛﻣ ﺎ ﯾﻣﻛ ن إﺳ ﺗﺧدام ﻧوﻋﯾ ﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ﻏﯾ ر اﻟ ﺳﺎﺑﻘﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺳ ﺑﯾل اﻟﻣﺛ ﺎل ﺗ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﺣﺑ وب اﻟزﯾﺗﯾ ﺔ ‪ oil seed protein‬ﻣﺛ ل اﻟ ﺻوﯾﺎ وﺣﺑ وب ﻋﺑ ﺎد اﻟ ﺷﻣس واﻟﻔ ول‬
‫اﻟﺳوداﻧﻰ أو اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺗﻰ ﯾﺗم ﻋزﻟﮭﺎ ﻣن اﻟﺣﺑوب ﻣﺛل ﺟﻠوﺗﯾﻧﺎت اﻟﻘﻣﺢ‪.‬‬
‫وھ ذه اﻟﻣ واد ﯾﻣﻛ ن أن ﺗ ﺷﻛل ﺳ ﻠوك اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﺧ ﻼل ﻣ روره ﻣ ن ﻓﺗﺣ ﺔ اﻟﺗ ﺷﻛﯾل وھ ﻰ ﺗﻌﻣ ل ﻛﻣ واد‬
‫ﻣﺎﻟﺋﺔ‪.‬‬
‫إن ھ ذه اﻟﺣﺑ وب أو اﻟﺑ وﻟﯾﻣرات اﻟطﺑﯾﻌﯾ ﺔ ﺗﻠﻌ ب اﻟ دور اﻷﺳﺎﺳ ﻰ ﻓ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ‬
‫ﺑﺎﻹﻛ ﺳﺗرودر ﺣﯾ ث أﻧﮭ ﺎ طﺑﯾﻌﯾ ﺎ ً ﺗﺗﺣ ول إﻟ ﻰ ﻋﺟﯾﻧ ﺔ ﻣﻧﺎﺳ ﺑﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام درﺟ ﺎت اﻟﺣ رارة اﻟﻣرﺗﻔﻌ ﺔ‬
‫وﻗوة اﻟﻘص اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ وﻛذﻟك اﻟﺿﻐط اﻟﻌﺎﻟﻰ‪ ،‬ھذه اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ ﺗﺗﺣ د أو ﺗ رﺗﺑط ﻣ ﻊ ﺟﻣﯾ ﻊ اﻟﻣ واد اﻟﺟزﺋﯾ ﺔ‬
‫ً‬
‫ﻣﻛوﻧﺔ ﺷﺑﻛﺔ وﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ ﺗﻛ وﯾن اﻟﻣ ﺳﺎم اﻟﻐﺎزﯾ ﺔ أﺛﻧ ﺎء اﻟﺗﻣ دد اﻟ ذى ﯾﺣ دث ﻓ ﻰ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ وﺑﻣﻘ دار‬
‫ھذه اﻟﺑوﻟﯾﻣرات ﻛﻠﻣﺎ زادت ﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎﻧت ﻓرﺻﺔ ﺗﻛون ھذه اﻟﺷﺑﻛﺔ وﻣﻘدار اﻟﺗﻣ دد أﻛﺑ ر وﻋﻣوﻣ ﺎ ً ﻓ ﺈن‬
‫ﻣﺳﺎﺣﺔ ھذه اﻟﺗﻣددات ﺗﺗراوح ﺑﯾن‪ (١) :‬ﺗﻣدد ﺿﻌﯾف )‪ (٢‬ﺗﻣدد ﻋﺎﻟﻰ‬
‫وﯾﻣﻛ ن ﻋ رض ﺑﻌ ض اﻟﺗرﻛﯾﺑ ﺎت اﻟ ﺷﺎﺋﻌﺔ اﻹﺳ ﺗﺧدام ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض ﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻹﺳ ﻧﺎﻛس اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ‬
‫ﺑﺈﺳﺗﺧدام أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪.‬‬

‫‪٢٣٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫‪ .١‬اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت‪:‬‬
‫أﻛﺛرھ ﺎ ﺷ ﯾوﻋﺎ )ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت ﻓ ول اﻟ ﺻوﯾﺎ‪ ،‬ﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻟﻘﻣ ﺢ‪ ,‬اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت اﻻﺧ رى اﻟذاﺋﺑ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺎء‬
‫وھذه ﺗﺗﺿﻣن ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﺑوب اﻟﻣﻔﺻوﻟﺔ أو ﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أﺧرى ﯾﻣﻛن أن ﺗﺿﺎف ﻟﻠﺧﻠطﺔ(‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ ﯾﺣدث ﻟﮭﺎ إذاﺑﺔ ﺧﻼل ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺧﻠ ط وﺗﺄﺧ ذ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻘ وام اﻟﻠ زج اﻟﻧ ﺎﻋم‪ .‬وﺗﺣ ت‬
‫ﻗوى إﺟﮭﺎد اﻟﻘص اﻟﺗﻰ ﺗ ؤﺛر داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﻓﯾﺣ دث اﻟﺗﺣ ول إﻟ ﻰ ﺟزﯾﺋ ﺎت ﺻ ﻐﯾرة أﺳ طواﻧﯾﺔ‬
‫أو ﻛروﯾ ﺔ اﻟ ﺷﻛل ﺗﻘرﯾﺑ ﺎ‪ .‬وﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ إﻧﺧﻔ ﺎض ﻧ ﺳﺑﺔ اﻹﺿ ﺎﻓﺎت ﺗﺣﺗ ﺎج إﻟ ﻰ ﺗﻘﻠﯾ ل ﻓﺗﺣ ﺔ اﻟﺧ روج‬
‫ﻟﻣﻌﻘدات اﻟﻧﺷﺎ‪ ,‬أﯾﺿﺎ ﺗﻘل ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ اﻟﺗﻣدد ﻟﻣﻌﻘد اﻟﻧﺷﺎ اﻹﺳﻔﻧﺟﻰ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﻣدد ﺧﻼل ﻓﺗﺣﺔ اﻟﺧروج ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻧﺷوﯾﺎت‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن أن ﺗﺿﺎف ﻟﻠﺧﻠطﺔ اﻟﻧﺷوﯾﺎت اﻟﺗﻰ ﺗﻧﺗ ﺷر ﺑ ﺳﮭوﻟﺔ ﻓ ﻰ اﻟﻣ ﺻﮭور وھ ﻰ ﺗﻣﺛ ل اﻟﺑﻧ ﺎء اﻟﻧ ﺷوى‬
‫اﻷﺳﺎﺳﻰ ﻣﺛل ﻧﺷﺎ اﻟذرة اﻟذى ﻟﮫ درﺟﺔ ﺟﻠﺗﻧﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن اﻟﺣﺑوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ اﻷﺳﺗﺧدام ﻣﺛل‪:‬‬
‫اﻟﻘﻣﺢ‪ -‬اﻷرز‪ -‬اﻟذرة اﻟﺗﻰ ﯾﻣﻛن ان ﺗﺑﻘﻰ ﺑدون ﺟﻠﺗﻧﺔ ﻓﻰ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻧﺻﮭر‪.‬‬
‫وھم ﯾﻣﻛن أن ﯾﻣﺛﻠوا ﻣواد ﻣﺎﻟﺋﺔ ﻟﮭﺎ ﻧﻔس اﻟﺗ ﺄﺛﯾر ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت ﻓ ﯾﻣﻛن زﯾ ﺎدة ﺣﺟ م اﻟﻔﻘﺎﻋ ﺎت‬
‫اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﻗوام ﻧﺎﻋم ھش أﺛﻧﺎء اﻟﺑﺛق ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻷﻟﯾﺎف‪:‬‬
‫ﺗوﺟد ھذه اﻟﻣواد ﻓﻰ اﻷﻏﻠﻔ ﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾ ﺔ ﻣﺛ ل أﻏﻠﻔ ﺔ اﻟ ردة )اﻟﻧﺧﺎﻟ ﺔ ( اﻟﺗ ﻰ ﯾﻣﻛ ن أن ﻧﺣ ﺻل ﻋﻠﯾﮭ ﺎ‬
‫ﻣ ن اﻟﺟزﯾﺋ ﺎت اﻟﻛﺑﯾ رة اﻟﻣﻛوﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟﺧﻼﯾ ﺎ اﻟ ﺳﯾﻠﯾﻠوزﯾﺔ اﻟﻛﺑﯾ رة‪ .‬وھ ذه اﻟﻣ واد ﻻ ﯾﺣ دث ﻟﮭ ﺎ ﺗﻣ دد‬
‫ﺧ ﻼل اﻟﺑﺛ ق اﻟﺣ رارى وﻟﻛﻧﮭ ﺎ ﺗﺑﻘ ﻰ ﻋﻠ ﻰ ﻧﻔ س اﻟ ﺷﻛل واﻟﺣﺟ م اﻟﺗ ﻰ أﺿ ﯾﻔت ﻋﻠﯾ ﮫ إﻟ ﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ‬
‫وﻟﻛﻧﮭ ﺎ ﺗ ؤﺛر ﺑ ﺷﻛل واﺿ ﺢ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣظﮭ ر وﻣﻌ دل اﻟﺗﻣ دد واﻟﻘ وام ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺑﺛوﻗ ﺔ وذﻟ ك ﻋﻧ د‬
‫ﻣﺳﺗواﯾﺎت ‪.% ٣:٢‬‬

‫‪ .٤‬اﻟﻣﺎء‪:‬‬
‫اﻟﻣﺎء ﯾﻌﻣل ﻛﻣﺎدة ﻣﺳﯾﺣﺔ ﻟﻠﺑوﻟﻣﯾرات وﺗﻘﻠل ﻣن ﺗﻔﺎﻋﻼﺗﮭﺎ وﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﯾل اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻰ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ إﻧﺧﻔﺎض اﻟرطوﺑﺔ ﻣن ‪ %٢٥:١٠‬ﻣن اﻟوزن اﻟرطب‪ .‬ﻋﻧد ﻣﺳﺗوى رطوﺑ ﺔ أﻋﻠ ﻰ ﻣ ن ‪%٣٠‬‬
‫ﯾﻌﻣل اﻟﻣﺎء ﻛﻣذﯾب ﻟﻠﺑوﻟﻣﯾرات اﻟﻧﺷوﯾﺔ وﺗﺻﺑﺢ أﻛﺛ ر ﺿ ﻌﻔﺎ ً وأﻛﺛ ر إﻧﺗ ﺷﺎراً وﺗﻌﺗﺑ ر ﺗ ﺄﺛﯾر اﻷﻣ ﻼح‬
‫اﻟﻣوﺟود ﻓﻰ اﻟﻣﺎء ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﺎﻹﻛﺳﺗرودر ﻏﯾر ﻣؤﺛر‪ .‬وﻋﻧ د ھ ذه اﻟدرﺟ ﺔ ﯾﻛ ون اﻟﺗﻣ دد أﻗ ل ﻣ ﺎ‬
‫ﯾﻣﻛن وﯾﺑدأ اﻟﺗﻣدد ﻋﻧد ﻣﺳﺗوى ‪ %٢٠٠:٥‬وﯾﻣﻛن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎء ﺑﺻورة ﻧﻘﯾ ﺔ وﺑ ﺳﮭوﻟﺔ ﻣ ﻊ‬
‫أﻗل أﺛﺎر ﻣن اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻣﺛل )اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم وﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﻣﺎﻏﻧﯾﺳﯾوم(‪.‬‬

‫‪٢٣٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ .٥‬اﻟزﯾوت واﻟدھون‪:‬‬
‫اﻟزﯾوت واﻟدھون ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ھﺎم ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻹﻛﺳﺗرودر ﺣﯾث أن‪:‬‬
‫‪ (١‬ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﻣﺷﺣم أو زﯾﺗﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﺑوﻟﻣﯾرات اﻟﻣﺿﻐوطﺔ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﺗوﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﺧواص اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫ﺗﺗﺣول ﻛل اﻟدھون إﻟﻲ زﯾوت ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ إرﺗﻔﺎع درﺟﺎت ﺣرارة اﻹﻧ ﺻﮭﺎر واﻟﺗ ﻰ ﺗﻛ ون ﻏﺎﻟﺑ ﺎ أﻛﺑ ر‬
‫ﻣن ‪º ٤٠‬م ﻟﻣﻌظم اﻟدھون وﺗﺻﺑﺢ ﻓﻲ ﺻورة ﻣﺧﻠ وط ﺧ ﺎص داﺧ ل اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻋ ن طرﯾ ق ﺣرﻛ ﺔ‬
‫اﻟﻠوﻟ ب وﯾﺣ دث ﻟﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺷﺎر ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻗطﯾ رات ﺻ ﻐﯾرة ﻗطرھ ﺎ أﺻ ﻐر ﻣ ن ‪ ١‬ﻣﻠﯾﻣﯾﺗ ر أو ﯾﺑﻘ ﻰ‬
‫ﻣﻧﮭﺎ أﺟزاء ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪.‬‬
‫ودورھﻣﺎ ﻛﻣواد ﺗﻣﻧﻊ اﻹﺣﺗﻛ ﺎك ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﻼﺣ ظ ﻓ ﻲ ﺑﺛ ق اﻟﻧ ﺷﺎ ﻓ ﻲ وﺟ ود ﻣﺣﺗ وي ﻣ ﻧﺧﻔض ﻣ ن‬
‫اﻟدھون ﻣﺛل )اﻟﺑطﺎطس ـ ﻧﺷﺎ اﻟﺑﻘول ﻣﺛل اﻟﺣﻣص واﻟﺑﺳﻠﺔ ( ﻓﻌﻧد إﻧﺧﻔﺎض اﻟرطوﺑ ﺔ ﻋ ن ‪.% ١٥‬‬
‫ھذه اﻟﻧﺷوﯾﺎت ﯾﺣدث ﻟﮭﺎ ﻓوق ﺗﺳﺧﯾن ورﺑﻣﺎ ﯾﺗﺄﺛراﻟﻘوام واﻟﻠ ون وذﻟ ك ﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن ﻧ زع اﻟﻣ ﺎء‪ .‬وﻟﮭ ذا‬
‫ﺗﺣﺗﺎج ھذه اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ إﻟﻰ إﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟزﯾت اﻟﺗﺟﺎرى ﻣﺛ ل اﻟﺧﻠ ﯾط اﻟﻣ ﺻﻧﻊ ﻣ ن اﻟ ﺻوﯾﺎ واﻟ ذرة‬
‫اﻟﺷﺎﻣﯾﺔ وزﯾت اﻟﺷﻠﺟم ﻓﮭذه اﻟﺧﻠطﺔ ﯾﻣﻛﻧﮭﺎ ﻣﻧﻊ ﺣدوث ﻓﻘد اﻟﻣﺎء وﺗ ﺳﺎﻋد ﻓ ﻲ اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻲ ﻗ وام‬
‫طﺑﯾﻌﻰ ﻟﻠﻧﺷﺎ اﻟﻣﺟﻠﺗن‪.‬‬
‫ﺣﯾ ث أن ھﻧ ﺎك إﺧﺗﻼﻓ ﺎت ﺑ ﯾن اﻟزﯾ وت واﻟ دھون أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺎت اﻟﺑﺛ ق اﻟﺣ راري ‪ ،‬ھ ذه اﻟﻠﯾﺑﯾ دات‬
‫ﺗﻛ ون ﻋرﺿ ﺔ ﻟﻸﻛ ﺳدة اﻟ ﺳرﯾﻌﺔ ﻋﻧ دﻣﺎ ﺗﺗﻌ رض ﻟﻠﮭ واء اﻟﺟ وى‪ .‬وﻓ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺑﺛوﻗ ﺔ ﺗﻛ ون‬
‫ﻣﻧﺗ ﺷرة داﺧ ل ﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟﻧ ﺷﺎ وﺗﻛ ون ﺑﻌﯾ دة ﻋ ن ﺗ ﺄﺛﯾر اﻷﻛ ﺳﺟﯾن‪ .‬وھﻧ ﺎك ﻣ واد أﺳﺎﺳ ﯾﺔ ﺗﻘ وم‬
‫ﺑﺈﻣﺗﺻﺎص اﻟزﯾوت ﻓﺗﻘﻠل ﻣن ﺗﺄﺛﯾرھﺎ اﻟﻣﺎﻧﻊ ﻟﻺﺣﺗﻛﺎك وﻟﻛن ھذه اﻟﻣ واد ﺗﻛ ون أﺳﺎﺳ ﯾﺔ وﻣﻔﯾ دة ﻓ ﻰ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟزﯾوت وﯾﻣﻛن أن ﺗﺷﺗرك ھذه اﻟزﯾوت واﻟ دھون ﻓ ﻰ‬
‫إظﮭﺎر اﻟﻧﻛﮭﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن إﺳ ﺗﺧدام اﻟ دھون اﻟﻠﺑﻧﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﯾﻣﻛﻧﮭ ﺎ اﻹﺷ ﺗراك ﻓ ﻰ ﺗﻛ وﯾن اﻟﻣظﮭ ر اﻟﻌ ﺎم‬
‫ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫ﻟﮭذا ﻧﺟد أن إﺧﺗﯾ ﺎر إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟزﯾ ت أو اﻟ دھون ﯾرﺟ ﻊ إﻟ ﻰ ﺗﺄﺛﯾرھ ﺎ اﻷﺳﺎﺳ ﻰ اﻟﻣرﻏ وب ﻓﯾ ﮫ وﻣ دى‬
‫ﺛﺑﺎﺗﮭﺎ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻰ وﺗﺄﺛﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ ﺧواص اﻟﺟودة اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪.‬‬
‫‪ .٦‬اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت ‪:‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ ھﻰ ﻣﻛوﻧﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻣن اﻟﻠﺑﯾدات اﻟﺗ ﻰ ﺗﻣﯾ ل إﻟ ﻰ أﺧ ذ درﺟ ﺎت إﻣﺗ زاج أﻋﻠ ﻰ ﻣ ن‬
‫اﻟﺟﻠﯾﺳرﯾدات اﻟﺛﻼﺛﯾﺔ وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﻌﻣل ﻛﺎﻟزﯾوت ﻓﻰ ﻣﻧﻊ ﺣدوث اﻹﺣﺗﻛ ﺎك ﻓ ﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﮭ ﺷﺔ‪ ،‬وﻣ ن‬
‫اﻷﻧواع اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ ) اﻟﻠﯾﺳﯾﺛﯾن ـ اﻟﺟﻠﯾﺳرﯾدات اﻷﺣﺎدﯾ ﺔ اﻟﻣﻘط رة( وﺗﺄﺛﯾرھ ﺎ ﯾﺣ دث‬
‫ﺑﻌ د إﻧ ﺻﮭﺎر أو إذاﺑ ﺔ ﺣﺑﯾﺑ ﺎت اﻟﻧ ﺷﺎ وﻗﺑ ل اﻧﺗ ﺷﺎرھﺎ ﯾﻌ ﺎد إذاﺑ ﺔ اﻟﻣﻌﻘ د ﻓ ﻰ ظ ل إرﺗﻔ ﺎع درﺟ ﺔ‬

‫‪٢٣٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫اﻟﺣرارة وﻟﻛن إﻋ ﺎدة اﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﯾ ﺗم ﺗﺣ ت ﺗﺑرﯾ د‪ .‬ﻟﮭ ذا ﯾﺧ ﺗﻠط اﻷﻣﯾﻠ وز داﺧ ل اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﺧ ﻼل اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ‬
‫وھذه ﺗﻔﯾد ﻓﻰ ﺗﻘﻠﯾل ﻟزوﺟﺔ اﻟﺳطﺢ ﻓﻰ اﻟﻣﺑﺛوﻗﺎت اﻟداﻓﺋﺔ ‪.‬‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻛﻧواة ﻟﻠﻔراﻏﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ )ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت(‪:‬‬
‫اﻟﺗﺣول اﻷﺳﺎﺳﻰ ﻟﻠﻘوام ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻹﻛ ﺳﺗرودر ھ ﻰ ﺗﺣوﻟﮭ ﺎ ﻣ ن اﻟﻘ وام اﻟﺧ ﺷن‬
‫‪ Coarse‬إﻟ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﻧ ﺎﻋم ‪ Finer‬وھ ذه ﯾﻣﻛ ن اﻟﺣ ﺻول ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﺑواﺳ طﺔ إﺿ ﺎﻓﺔ ﻣﻘ دار ﻗﻠﯾ ل ﻣ ن‬
‫‪ %٢:١‬ﻋواﻣل ﻣﺳﺎﻋدة ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻧواة ﻟﻠﻔراﻏﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫وھذه اﻟﻌواﻣل اﻟﻣ ﺳﺎﻋدة ﺗﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ ﺗﺣ ﺳﯾن ﺗﻛ وﯾن اﻟﻔﻘﺎﻋ ﺎت اﻟﻐﺎزﯾ ﺔ ﺗﺣ ﺳن ﻣ ن ﺗﻛوﯾﻧﮭ ﺎ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ‬
‫وﺗﺳﺎﻋد ﻓﻰ ﺧروج اﻟرطوﺑﺔ دون ﺗﻐﯾر ﻓﻲ ﺧواص ھذه اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت‪ .‬وھذه اﻟﻣواد ﻋﺎدة ﻣ ﺎ ﺗﻛ ون ﻓ ﻰ‬
‫ﺻورة ﺑودر ﻧﺎﻋم وھﻰ ﻣواد ﺗظل ﻏﯾر ذاﺋﺑﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ وﺗﻛون ﻏطﺎء ﺧﺎرﺟﻰ ﻋﻠﻰ ﻛ ل ﻓ راغ‬
‫ھواﺋﻰ ﯾﺗﻛون أﺛﻧﺎء ﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء‪ .‬وﻣن ھذه اﻟﻣواد ﺑﻌض اﻷﻧواع اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﻠﺑﯾﻛﻧﺞ ﺑودر اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣ ن‬
‫أﻣ ﻼح ﺣﻣ ض اﻟﻔوﺳ ﻔورﯾك واﻟﻛﺎﻟ ﺳﯾوم أو أﻣ ﻼح اﻟ ﺻودﯾوم و ﺑﯾﻛرﺑوﻧ ﺎت اﻟ ﺻودﯾوم وأﯾ ﺿﺎ‬
‫ﺗ ﺳﺗﺧدم أﻣ ﻼح اﻟﺣ ﺎﻣض ﻣﺛ ل ﻓوﺳ ﻔﺎت ﺛﻧ ﺎﺋﻰ اﻟﻛﺎﻟ ﺳﯾوم ھ و أﯾ ﺿﺎ ﯾ ﺳﺑب ﺗﻛ ون ﻓراﻏ ﺎت ھواﺋﯾ ﺔ‬
‫وﯾﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ زﯾ ﺎدة اﻹﻧﺗﻔ ﺎخ‪ .‬ھﻧ ﺎك ﻣ واد أﺧ رى ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﻛ ون ﻟﮭ ﺎ ﻧﻔ س اﻟﺗ ﺄﺛﯾر اﻟ ﺳﺎﺑق ﻣﺛ ل‬
‫ﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﻣﺎﻏﻧﯾﺳﯾوم اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺑب زﯾ ﺎدة اﻟﻘ وام اﻟﻧ ﺎﻋم ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﺑﺎﻹﻛ ﺳﺗرودر‪ ،‬وأﯾ ﺿﺎ‬
‫ردة اﻟﺣﺑوب ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻗوام ﻧﺎﻋم ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﮭﺷﺔ‪.‬‬
‫ﻣواد ﻣﻧﻛﮭﺔ ﺗﺿﺎف إﻟﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﻣﻠﺢ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻠﺢ ﯾﺿﺎف إﻟ ﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ أﺳﺎﺳ ﺎ ً ﻹﻋط ﺎء طﻌ م ﺑﻧ ﺳﺑﺔ ﺗﺗ راوح ﻣ ن ‪ % ١.٥ : ١‬ﻣ ن وزن اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ وﯾﺗم ﺗﺣدﯾد ﻣﻘدار اﻹﺿﺎﻓﺔ ﺑﻧﺎءاً ﻋﻠﻰ ﺧ واص اﻟﺟ ودة اﻟﺣ ﺳﯾﺔ وإﻋط ﺎء اﻟﺗ وازن اﻟﻣطﻠ وب‬
‫ﻟﺟﻣﯾﻊ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺧﻠطﺔ‪ .‬وﻣن ﺧواص اﻟﻣﻠﺢ اﻟذوﺑﺎن ﻓﻰ اﻟﻣ ﺎء أﺛﻧ ﺎء اﻟط ﺑﺦ وﯾﻛ ون ﻟ ﮫ ﺗ ﺄﺛﯾر ﺑ ﺳﯾط‬
‫وﯾﻣﻛن أن ﯾرﺟﻊ ھذا اﻟﺗﺄﺛﯾر إﻟﻰ أﻧﮫ ﻋﻧد إﺿ ﺎﻓﺔ أى ﻣﻛ ون ﺻ ﻠب إﻟ ﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ ﻓ ﺈن ذﻟ ك ﯾﻘﻠ ل ﻣ ن‬
‫ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺎدة اﻟﻧﺷوﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺧﻠطﺔ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ أن اﻟﻣﻠ ﺢ ﻟ ﮫ ﺗ ﺄﺛﯾر ﻗﻠﯾ ل ﺟ داً ﻋﻠ ﻰ ﻟزوﺟ ﺔ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫واﻟﺗﻔﺎﻋل ﻋﻣوﻣﺎ ً‪ .‬ﻟذﻟك ﯾﻛون ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﻠﺢ ﻗﻠﯾﻼً ﺟدا وﻏﯾر ﻣؤﺛر ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﺳﻛر‪:‬‬
‫ﯾﻣﻛن أن ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛروز إﻟﻰ اﻟﺧﻠط ﺔ ﺑﻧ ﺳب ﻣﻧﺧﻔ ﺿﺔ ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ ‪ %١٠‬ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﮭ ﺷﺔ ﺑ دون‬
‫ﺣدوث أى ﺗﻐﯾﯾر ھﺎم ﯾﺣدث ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ‪ ،‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣﺣ ﻼة ﻧﺣﺗ ﺎج ﻟرﻓ ﻊ اﻟﺗرﻛﯾ ز ﻟﻠ ﺳﻛر ﻣ ن‬
‫‪ ١٠‬إﻟﻰ ‪ .% ١٥‬ﯾﻣﻛن أن ﯾ ﺳﺗﺧدم اﻟ ﺳﻛروز ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﻣ ﺳﺣوق ﺑ ودر ﻣﺛ ل ‪ :‬اﻟ ﺳﻛر اﻟﺛﻠﺟ ﻰ أو‬
‫ﻣﺣﻠول ﺳﻛرى‪.‬‬

‫‪٢٣٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم‪:‬‬

‫ﺗﺣدث اﻟﻌدﯾد ﻣ ن اﻟﺗﻐﯾ رات ﻓ ﻰ ﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﺗﺗ ﺄﺛر ﺻ ﻔﺎت اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ وﻣ ن‬
‫ھ ذه اﻟﺗﻐﯾ رات ) اﻟﺗ ﺳﺧﯾن‪ -‬اﻟﺟﻠﺗﻧ ﺔ‪ -‬اﻟ دﻧﺗرة‪ -‬اﻟﻛرﻣﻠ ﺔ‪ -‬اﻹﻧ ﺻﮭﺎر‪ -‬اﻟﺑﻠﻠ ورة‪ -‬اﻟﻌﺟ ن‪ -‬اﻹﻧﺗ ﺷﺎر‪-‬‬
‫اﻟﺗﺑﺧﯾر –اﻟﺧﻠط‪ -‬ﺗﺧﻔﯾف اﻟﺣﺟم‪ -‬اﻟﺗﺷﻛﯾل‪ -‬اﻟﺗﺑرﯾد(‪.‬‬
‫‪ .١‬اﻟرطوﺑ ﺔ‪ :‬ﺗ ؤﺛر رطوﺑ ﺔ اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم داﺧ ل اﻟﺟﮭ ﺎز ﺗ ﺄﺛﯾر ﻣﺑﺎﺷ ر ﻋﻠ ﻰ ﺟ ودة اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‪ ،‬وﯾﻣﻛ ن‬
‫ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺷﻐﯾل‬
‫‪ .٢‬اﻟﻧﺷﺎ‪ :‬ﺟﻠﺗﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬اﻟﺑروﺗﯾن‪ :‬دﻧﺗرة ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟ دھون‪ :‬وﺟودھ ﺎ ﯾ ؤدى إﻟ ﻰ ﺳ ﮭوﻟﺔ ﺧ روج اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن اﻟﺟﮭ ﺎز‪ ،‬وزﯾﺎدﺗﮭ ﺎ ﯾﻘﻠ ل ﻣ ن درﺟ ﺔ‬
‫اﻟﮭﺷﺎﺷﯾﺔ واﻹﻧﺗﻔﺎخ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻷﻟﯾﺎف‪ :‬زﯾﺎدﺗﮭﺎ ﺗﻘﻠل ﻣن درﺟﺔ اﻟﮭﺷﺎﺷﯾﺔ واﻹﻧﺗﻔﺎخ‪.‬‬
‫ﻣﻼﺣظﺎت ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ )أﻏذﯾﺔ اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى(‪:‬‬
‫* ﺗ ﺳﺗﻌﻣل ﺣﺑ وب اﻟ ذرة أو اﻟﻘﻣ ﺢ أو اﻷرز ﺑ ﺻورة ﻋﺎﻣ ﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج اﻟرﻗ ﺎﺋق‪ .‬ﻓ ﻰ طرﯾﻘ ﺔ اﻟدﻓﻌ ﺔ‬
‫اﻟواﺣ دة اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾ ﺔ ﻹﻧﺗ ﺎج رﻗ ﺎﺋق اﻟ ذرة ﯾﺣ ﺿر ﻣﺧﻠ وط ﻣ ن ﺟ رﯾش اﻟ ذرة ) ﻣﻘ ﺎس اﻟﻘط ﻊ ‪ ٠.٥‬ـ‬
‫‪ ٠.٢٣‬ﻣ ن اﻟﺣﺑ ﺔ ( ﻣ ﻊ ﻣ واد ﻣﻧﻛﮭ ﺔ ) ‪ %٦‬ﺳ ﻛر ﻋﻠ ﻰ أﺳ ﺎس وزن اﻟﺟ رﯾش‪ %٢ ،‬اﻟﻣﻠ ﺢ (‬
‫وﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وﻣﻌﺎدن ﺛﺎﺑﺗﺔ اﻟﺣرارة‪ ،‬ﺛم ﯾطﮭﻰ ﺑﺈﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺿﻐط ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺗﯾن ﻓﻰ أواﻧ ﻰ دوارة ﻋﻧ د‬
‫ﺿﻐط ﺑﺧﺎر ﯾﺑﻠﻎ ﺣواﻟﻰ ‪ ١٨‬رطل‪/‬ﺑوﺻ ﺔ ﺣﺗ ﻰ ﺗ ﺻل رطوﺑﺗ ﺔ إﻟ ﻰ ﺣ واﻟﻰ ‪ %٢٨‬وﯾﻧﺗﮭ ﻰ طﮭﯾ ﮫ‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗﻐﯾر ﻟوﻧﮫ ﺑﺗﻐﯾﯾر ﻟون اﻟﺟرﯾش ﻣ ن اﻷﺑ ﯾض اﻟطﺑﺎﺷ ﯾرى إﻟ ﻰ اﻟﺑﻧ ﻰ اﻟ ذھﺑﻰ اﻟﻔ ﺎﺗﺢ وﯾ ﺻﺑﺢ‬
‫اﻟﺟرﯾش طرﯾﺎ وﺷﻔﺎﻓﺎ‪.‬‬
‫*ﯾﺟﻔ ف اﻟﺟ رﯾش ﺑ ﺈﻣراره ﻋﻠ ﻰ ﺗﯾ ﺎر ﻣﻌ ﺎﻛس ﻣ ن اﻟﮭ واء ﺑدرﺟ ﺔ ﺣ رارة ﺣ واﻟﻰ ‪º ٦٥‬م ﺗﺣ ت‬
‫ظ روف ﺗﺟﻔﯾ ف ﻣﺣ ددة )ﻟ ﺿﻣﺎن ﺗﺟ ﺎﻧس اﻟﺗﺟﻔﯾ ف( إﻟ ﻰ ﻣﺣﺗ وى رطوﺑ ﺔ ﻗ درھﺎ ﺣ واﻟﻰ ‪%٢٠‬‬
‫)ﯾﺳﺗﻐرق ذﻟك ‪٢.٥‬ـ ‪ ٣‬ﺳﺎﻋﺔ( وﺑﻌ د ذﻟ ك ﯾﺗ رك ﻟﯾ ﺳﺗﻘر وﯾﺗ وازن ﻓ ﻰ رطوﺑﺗ ﮫ‪ ،‬وﻓﯾﻣ ﺎ ﺳ ﺑق ﻛﺎﻧ ت‬
‫ھذه اﻟﻔﺗرة ﺣواﻟﻰ ‪ ٢٤‬ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﻘل ﻛﺛﯾ را ﻋﻧ دﻣﺎ ﯾ ﺗم اﻟ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻰ ظ روف اﻟﺗﺟﻔﯾ ف‪ .‬ﺛ م ﯾ رق‬
‫اﻟﺟ رﯾش اﻟﻣﺟﻔ ف ﻓ ﻰ اﺳ طواﻧﺎت ﻣﺗﻌﺎﻛ ﺳﺔ اﻟ دوران ﺗﺑﻠ ﻎ درﺟ ﺔ ﺣ رارة أﺳ طﺣﮭﺎ ‪ ٤٣‬ـ ‪º ٤٦‬م ‪،‬‬
‫وﯾﻠﻰ ذﻟك ﺗﺣﻣﯾص اﻟرﻗﺎﺋق اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻓﻰ أﻧﻔﺎق أو اﻓران ﻣﺗﺣرﻛﺔ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة أﺳطﺢ اﻷﺳ طواﻧﺎت‬
‫وﺑﻣﺣﺗوى اﻟرطوﺑﺔ ﻟﻠﺟرﯾش‪ ،‬واﻟ ذى ﯾﻧﺑﻐ ﻰ ان ﯾﻛ ون ‪ ١٠‬ـ ‪ % ١٤‬ﻋﻧ د ﻋﻣﻠﯾ ﺔ رﻗ ﮫ‪ ،‬وﺑﻌ د ﺗﺑرﯾ د‬
‫اﻟرﻗﺎﺋق ﻓﺈﻧﮭﺎ ﻗد ﺗرش ﺑﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وﻣﻌﺎدن ﻗﺑل ﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫* ﺗطﮭﻰ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟذرة أو اﻟﻘﻣﺢ ﻓﻰ ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﺑدﻻ ﻣن طﮭﯾﮭ ﺎ دﻓﻌ ﺔ واﺣ دة‬
‫ﻓﻰ ﻗدور اﻟﺿﻐط‪ ،‬وﯾﻣﻛن إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﻣن اﻟدﻗﯾق اﻷﺳﻣر اﻟﻧ ﺎﻋم أو اﻟ دﻗﯾق اﻷﺑ ﯾض ﺑ دﻻ ﻣ ن اﻟﺟ رﯾش‬
‫‪٢٣٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫اﻟﺧ ﺷن‪ ،‬وﯾ ﺗم إدﺧ ﺎل اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺟﺎﻓ ﺔ ﺑ ﺻورة ﻣ ﺳﺗﻣرة وھ و ﯾﻣﺎﺛ ل ﻣ ﺎ ﯾﺣ دث ﻋﻧ د ﺗﺟﻔﯾ ف اﻟﺣﻠﯾ ب‬
‫ﺑﺎﻷﺳطواﻧﺎت‪ .‬وﻗد ﯾﻔ ﺳر ذﻟ ك ﺗﺣ ﺳن اﻟﻧ ﺷﺎط اﻟﻣ ﺿﺎد ﻟﻸﻛ ﺳدة ﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟ ﺷوﻓﺎن اﻟﻣ ﺻﻧوﻋﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﺷوﻓﺎن اﻟﻣﻌﺎﻣل ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر ﻟﺗﺛﺑﯾط ﻧﺷﺎط إﻧزﯾم اﻟﻠﯾﺑﯾز‪ .‬ﺗﺗﻣﯾز ﻧﺧﺎﻟﺔ اﻟﻘﻣﺢ اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن ﻗﻣ ﺢ ﻣﻌﺎﻣ ل‬
‫ﺣرارﯾﺎ ﺑطول ﻓﺗرة ﺻﻼﺣﯾﺗﮭﺎ ‪ ،‬ﻟذﻟك ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﻊ ﺣﺑوب اﻹﻓط ﺎر واﻷﻏذﯾ ﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔ ﺔ‬
‫وﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺑﺛ ق اﻟﺗ ﻰ ﺗﺗطﻠ ب ﻛﻣﯾ ﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻷﻟﯾ ﺎف وزﻣﻧ ﺎ أط ول ﻟﺣﻔظﮭ ﺎ أو إﺿ ﺎﻓﺔ ﻣ ﺿﺎدات‬
‫اﻷﻛ ﺳدة اﻟ ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ إﻟ ﻰ ﺣﺑ وب اﻹﻓط ﺎر أو إﻟ ﻰ ﻣ واد اﻟﺗﻌﺑﺋ ﺔ‪ .‬وﺗ ﺳﺗﻌﻣل ﻓ ﻰ اﻟﯾﺎﺑ ﺎن ﻣ واد ﻣﺎﺻ ﺔ‬
‫ﻟﻸﻛﺳﺟﯾن ﻟﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ اﻷﻛﺳﯾدى‪.‬‬
‫*اﻟﺷﻛل اﻷﺧر ﻟﺗﻠف ﺣﺑوب اﻻﻓطﺎر ﺑﻌد ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ وﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ھو ﻋﻧ د إﻣﺗ ﺻﺎﺻﮭﺎ ﻟﻠﻣ ﺎء اﻟ ذى ﯾ ﺳﺑب‬
‫ﻓﻘ دان اﻟﻘ وام اﻟﮭ ش اﻟﻣﻣﯾ ز ﻟﮭ ﺎ‪ .‬وﯾﻣﻛ ن ﻣﻧ ﻊ إﻣﺗ ﺻﺎص اﻟﻣ ﺎء ﺑﺈﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﻧوﻋﯾ ﺔ ﺟدﯾ دة ﻣ ن ﻣ واد‬
‫اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣﺿﺎدة ﻟﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫* ﺗﻌﺗﻣد اﻟﻘﯾم اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺣﺑوب اﻹﻓطﺎر ﻋﻧد ﻣﻘﺎرﻧﺗﮭﺎ ﻣ ﻊ اﻟﻘﯾﻣ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﻟﻠﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺻﻧﻊ‬
‫ﻣﻧﮭﺎ‪ .‬ﺑﺻورة ﻛﺑﯾرة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫* ﺗﻌﺗﻣد ﺟودة ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺑدرﺟﺔ ﻛﯾرة ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟذى ﺗﺣﺗوﯾﺔ وﻓﺗ رة اﻟ ﺻﻼﺣﯾﺔ‪ .‬وﻋﻠ ﻰ‬
‫ذﻟ ك ﻓﺎﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ ﺻﻧوﻋﺔ ﻣ ن اﻟﺣﺑ وب اﻟﻘﻠﯾﻠ ﺔ ﻓ ﻰ ﻣﺣﺗواھ ﺎ ﻣ ن اﻟزﯾ ت ) ﻗﻣ ﺢ ـ ﺷ ﻌﯾر ـ ارز ـ‬
‫ﺟ رﯾش اﻟ ذرة( ﺣﯾ ث ﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ‪١.٥‬ـ ‪ %٢.٠‬زﯾ ت ﻓﮭ ﻰ ﺗﺗﻣﯾ ز ﺑﺈرﺗﻔ ﺎع ﺟودﺗﮭ ﺎ ﻋﻧ د ﺣﻔظﮭ ﺎ‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟﺷوﻓﺎن ﯾﻼﺣظ أن اﻟذرة اﻟﻛﺎﻣﻠ ﺔ ﺗﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻛﻣﯾ ﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟزﯾت وﻟﻛن ﯾوﺟد ﻓﺗرة ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟزﯾت ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﻋدم ﺗﺷﺑﻌﮫ‪ ،‬ووﺟ ود أو ﻏﯾ ﺎب اﻟﻣ واد اﻟﻣﺎﻧﻌ ﺔ‬
‫ﻟﻸﻛﺳدة واﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻟﻸﻛﺳدة و درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ اﻟﺣرارﯾ ﺔ وط ول ﻓﺗرﺗﮭ ﺎ ‪ ،‬ورطوﺑ ﺔ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻋﻧد ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮭﺎ وظروف اﻟﺗﺧزﯾن ‪.‬‬
‫* اﻟﺣدﯾث اﻷن ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت أﻏذﯾﺔ اﻟﺑﺛق ھﻰ أﻏذﯾ ﺔ اﻟﺑﺛ ق اﻟﺗ ﻰ ﯾﺣ دث ﻟﮭ ﺎ اﻟﺗﻣ دد ﺑطرﯾﻘ ﺔ ﻏﯾ ر‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎت ﯾﺣدث ﻟﮭﺎ اﻟﺗﻣدد ﺑطرﯾﻘ ﺔ ﻏﯾ ر ﻣﺑﺎﺷ رة ھ ذه اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﯾطﻠ ق ﻋﻠﯾﮭ ﺎ اﻹﺳ ﻧﺎﻛس ذو اﻷﺑﻌ ﺎد‬
‫اﻟﺛﻼﺛﯾﺔ )اﻟﺟﯾل اﻟﺛﺎﻟث ﻣن اﻹﺳﻧﺎﻛس( وھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت إﻧﺗﺷرت ﻓﻰ اﻟﻔﺗرة اﻷﺧﯾ رة ﻓ ﻰ ﻣ ﺻر وھ ﻰ‬
‫ﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻻ ﯾﺣ دث ﻟﮭ ﺎ ﺗﻣ دد ﺑﻣﺟ رد ﺧروﺟﮭ ﺎ ﻣ ن ﺟﮭ ﺎز اﻹﻛ ﺳﺗرودر وھﻧ ﺎك ﺧط وات أﺧ رى‬
‫إﺿﺎﻓﯾﺔ ﺗﺗم وﯾﻛون ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﻛﺑﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﻘوام وھذه اﻟﺧطوات ﺗﺗﻣﺛل ﻋﺎدة ﻓﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﻘﻠﻰ‬
‫‪ -٢‬دﻓﻊ اﻟﮭواء‬
‫واﻟﻐرض اﻷﺳﺎﺳﻰ ﻣ ن ھ ذه اﻟﺧط وات ھ ﻰ إزاﻟ ﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ اﻟزاﺋ دة ﻟﻠﺣ ﺻول ﻋﻠ ﻰ اﻟﻘ وام اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ‬

‫‪٢٣٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫اﻟﻣطﻠوب‪ .‬وھﻧﺎك أﻧواع أﺳﺎﺳﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟﺎل ھﻰ‪:‬‬

‫‪ -١‬اﻟﺑﯾﻠﺗس ‪Pellets‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺷﯾﺑﺳﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ أو اﻟﺑدﯾل ‪Fabricated Chips‬‬
‫وﺗﻌرف اﻟﺑﯾﻠﺗس‪:‬‬
‫ﺑﺄﻧﮭ ﺎ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟ ذى ﯾ ﺻﻧﻊ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﯾ ﺿﻐط ﻣ ن ﺧ ﻼل )اﻟ داى( وش ﺟﮭ ﺎز‬
‫اﻷﻛﺳﺗرودر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة أﻗ ل ﻣ ن ‪ °١٠٠‬م ورطوﺑ ﺔ ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ ‪ %٢٠‬واﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﺗﺣت ھذه اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣن اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﺗﻌوق ﻗوة اﻟﺗﻣ دد اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﺗﺣ ول‬
‫اﻟﻣﺎء إﻟﻰ ﺑﺧﺎر‪.‬‬
‫‪ -‬ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺷﻛﯾل اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﯾﺗم ﺗﺧﻔﯾض رطوﺑﺔ اﻟﺑﯾﻠﺗس اﻟﻧﺎﺗﺞ إﻟﻰ درﺟﺔ رطوﺑ ﺔ أﻗ ل ﻣ ن ‪%١٢‬‬
‫وذﻟك ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺛﺑﺎﺗﮭ ﺎ وإﻋطﺎﺋﮭ ﺎ ﻓﺗ رة ﺻ ﻼﺣﯾﺔ أط ول وﺗﻌﺗﺑ ر ھ ذه اﻟﺧط وات ﺧط وة ﻣﻛﻣﻠ ﺔ‬
‫ﻟﻠﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬وھذه اﻟﺧطوة ﯾﻣﻛن ﻋن طرﯾﻘﮭ ﺎ اﻹﺣﺗﻔ ﺎظ ﺑ ﺎﻟﺑﻠﺗس ﻟﻔﺗ رة طوﯾﻠ ﺔ ﺗ ﺻل ﻋ ﺎﻣﯾن وﯾﻣﻛ ن ﻧﻘﻠﮭ ﺎ ﻣ ن‬
‫ﻣﻛ ﺎن إﻟ ﻰ ﻣﻛ ﺎن آﺧ ر ﻋﻠ ﻰ ﻣ ﺳﺎﻓﺎت ﺑﻌﯾ دة وﯾ ﺗم ﺑﯾﻌﮭ ﺎ إﻟ ﻰ ﻣ ﺻﺎﻧﻊ اﻹﺳ ﻧﺎﻛس اﻟ ﺻﻐﯾرة أو إﻟ ﻰ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻣﺑﺎﺷرة‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺣدث ﻟﻠﺑﯾﻠ ﺗس إﻧﺗﻔ ﺎخ ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﻘﻠ ﻰ وﯾ ﺗم ﺗﻐطﯾﺗﮭ ﺎ ﺑ ﻧﻔس اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟ ﺳﺎﺑﻘﺔ ﻟﻠﺗﻐطﯾ ﺔ ﺑ ﺎﻟطﻌوم‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺛم اﻟﺗﻐﻠﯾف‪.‬‬
‫اﻟﺷﯾﺑﺳﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ أو اﻟﺑدﯾل ‪:Fabricated Chips‬‬
‫أﻣ ﺎ ﻓﯾﻣ ﺎ ﯾﺧ ص اﻟﺷﯾﺑ ﺳﻰ اﻟﻣ ﺻﻧﻊ أو اﻟﺑ دﯾل }‪ {Fabricated Chip‬ﻓﮭ ﻰ أﺻ ﺑﺣت ﻣﻧﺗ ﺷرة ﻓ ﻰ‬
‫اﻷﺳواق ﺣﺎﻟﯾﺎ ً ﺑدرﺟﺔ ﻛﺑﯾرة وﯾوﺟ د ﻣﻧﮭ ﺎ ﻋ دة أﻧ واع وﯾ ﺗم ﺗ ﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﺑﻌ دة ط رق ﺗﺧﺗﻠ ف ﺑ ﺈﺧﺗﻼف‬
‫اﻟﺛﻘﺎﻓﺎت‪ .‬وأﺣد ھذه اﻟطرق ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﻹﻛﺳﺗرودر وھﻰ ﺗﺷﺑﮫ إﻟﻰ ﺣ د ﻛﺑﯾ ر ﺻ ﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺑﯾﻠﺗس‬
‫‪ -‬اﻟﻔ رق اﻟواﺿ ﺢ ﺑ ﯾن اﻟﺑﯾﻠ ﺗس واﻟﺑط ﺎطس اﻟﻣ ﺷﻛﻠﺔ ھ و أﻧ ﮫ ﻻ ﯾ ﺗم ﺗﺟﻔﯾﻔﮭ ﺎ ﺑﻌ د ﺧروﺟﮭ ﺎ ﻣ ن‬
‫اﻹﻛﺳﺗرودر إﻟﻰ رطوﺑﺔ أﻗل ﻣن ‪ % ١٢‬ﻟﻠﺗﺧزﯾن أواﻟﺑﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﺗﺗﺑﻌﮭ ﺎ ﺧط وة اﻟﻘﻠ ﻰ ﻣﺑﺎﺷ رة ﻟﺗﻘﻠﯾ ل اﻟرطوﺑ ﺔ وﺗﻛﻣﻠ ﺔ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟط ﺑﺦ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺗم‬
‫ﺑ ﺻورة ﻣﺑدﺋﯾ ﺔ ﻓ ﻰ اﻹﻛ ﺳﺗرودر‪ .‬وھ ﻰ ﻋ ﺎدة ﺗﺧ رج ﻣ ن اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﻓ ﻰ ﺻ ورة رﻗ ﺎﺋق ﺛ م ﺗ م‬
‫ﺗﺷﻛﯾﻠﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ ﺛم ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ وﺗﺷﺑﮫ ﻟﺣد ﻛﺑﯾر )ﺑطﺎطس اﻟﺷﯾﺑﺳﻰ(‬

‫‪٢٣٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫اﻟﺘﺪرﯾﺒﺎت اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (١‬ﻋﻤﻞ ﻋﺮض ﻟﺒﻌﺾ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت‬
‫واﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬
‫‪ ‬إﻛﺴﺎب اﻟﻄﻼب ﻣﮭﺎرة اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﺘﻰ ﺗﺴﺘﺨﺪم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت‬
‫واﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻛﺴﺎب اﻟﻄﻼب ﻣﮭﺎرة اﻟﺘﻤﯿﯿﺰ ﺑﯿﻦ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﺠﯿﺪة واﻟﺮدﯾﺌﺔ ﻣﻦ ﺧﻼل اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻤﻈﮭﺮﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﻢ اﻟﻄﻼب أھﻢ اﻟﺸﺮﻛﺎت اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ واﻟﻤﺴﺘﻮرة ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﺨﺎم‪.‬‬
‫‪ ‬إطﻼع اﻟﻄﻼب ﻋﻠﻰ أﺳﻌﺎر ھﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت ﻣﺤﻠﯿﺎ ودوﻟﯿﺎ‪.‬‬

‫ﺧﻄﺔ اﻟﻌﻤﻞ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻮﻟﻰ إدارة اﻟﻤﺪرﺳﺔ ﺗﻮﻓﯿﺮ ﺑﻌﺾ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت واﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‬
‫اﻟﺴﺎﺑﻖ ذﻛﺮھﺎ ﻓﻰ اﻟﺠﺰء اﻟﻨﻈﺮى ﺣﺘﻰ ﯾﺘﻤﻜﻦ اﻟﻄﻼب ﻣﻦ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ واﻟﻤﻼﺣﻈﺎت‬
‫ﯾﺪون اﻟﻄﻼب ﻣﻦ ﺧﻼل ﻋﺮض اﻟﺨﺎﻣﺎت أھﻢ اﻟﻤﻼﺣﻈﺎت ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫‪ ‬أﺳﻌﺎر ھﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﺷﻜﻞ اﻟﻌﺒﻮات اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﻌﺒﺌﺔ ھﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬طﺮﯾﻘﺔ ﺗﺨﺰﯾﻦ ھﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬أھﻢ اﻟﺸﺮﻛﺎت اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﮭﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت وﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﺳﺘﯿﺮاد ﻟﺒﻌﺾ اﻟﺨﺎﻣﺎت ﯾﻌﺮف اﻟﻄﻼب‬
‫أھﻢ اﻟﺪول اﻟﻤﺼﺪرة ﻟﮭﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت وأﻓﻀﻠﮭﺎ ووﻛﻼء ھﺬه اﻟﺸﺮﻛﺎت ﻓﻰ ﻣﺼﺮ‪.‬‬

‫‪٢٤٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (٢‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﻼب ﻋﻠﻰ اﻷﺟﮭﺰة واﻟﻤﻌﺪات اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت‬
‫واﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‪:‬‬
‫‪ ‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻵﻻت واﻷﺟﮭزة واﻟﻣﻌدات اﻟﻼزﻣﺔ ﻹﻧﺷﺎء ﻣﺻﻧﻊ‬
‫ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻣورﻗﺎت )ﻣﺛل ﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻛرواﺳﺎن أو اﻟﺑﺎﺗﯾﮫ( وأﯾﺿﺎ ﻹﻧﺷﺎء ﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج‬
‫اﻹﺳﻧﺎﻛس واﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﻣودﯾﻼت وأﺣﺟﺎم اﻷﺟﮭزة وأھم اﻟﺷرﻛﺎت اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ‬
‫ﻟﮭذه اﻷﺟﮭزة واﻟﻣﻌدات‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﻣﻦ ﺧﻼل ﻣﺸﺎھﺪﺗﻚ ﻟﻮﺣﺪة اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﺑﺎﻟﻤﺪرﺳﺔ وﻣﺸﺎھﺪﺗﻚ ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮرﻗﺎت أو ﻣﻦ ﺧﻼل‬
‫زﯾﺎرﺗﻚ ﻟﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻣورﻗﺎت )ﻣﺛل ﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻛرواﺳﺎن أو اﻟﺑﺎﺗﯾﮫ( أو زﯾﺎرﺗك ﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫ﻹﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس ﻗﺮﯾﺐ ﻣﻦ ﻣﺪرﺳﺘﻚ أﻛﻤﻞ ﺑﯿﺎﻧﺎت اﻟﺠﺪول اﻟﺘﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫اﻟطﺎﻗﺔ‬ ‫اﻟوظﯾﻔﺔ أو اﻟدور اﻟذى‬ ‫اﻟﻣودﯾل أو‬

‫اﻵﻟﺔ أو اﻟﺟﮭﺎز‬ ‫ﻣﺳﻠﺳل‬
‫اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ‬ ‫ﺗﻘوم ﺑﮫ اﻵﻟﺔ‬ ‫اﻟﺷرﻛﺔ اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ‬
‫‪١‬‬
‫‪٢‬‬
‫‪٣‬‬
‫‪٤‬‬
‫‪٥‬‬
‫‪٦‬‬
‫‪٧‬‬
‫‪٨‬‬
‫‪٩‬‬
‫‪١٠‬‬

‫‪٢٤١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٣‬ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣورﻗﺎت )اﻟﻛرواﺳﺎن –اﻟﺑﺎﺗﯾﮫ – اﻟﻔطﯾر‬

‫اﻟﻣﺷﻠﺗت(‬
‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‬
‫‪ ‬ﺗدرﯾب اﻟطﻼب ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣﺛل اﻟﻛرواﺳﺎن – اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت – اﻟﺑﺎﺗﯾﮫ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت و اﻷدوات واﻷﺟﮭزة واﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺑوﺣدة اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺎﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب اﻟﻣﮭﺎرة اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‬
‫‪ ‬ﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑﺗﺻﻧﯾﻊ ﻋدة ﻧﻣﺎذج ﻣن اﻟﻣورﻗﺎت وذﻟك ﻋن طرﯾق إﺟراء ﺑﻌض اﻟﺗﻐﯾﯾرات‬
‫ﻓﻰ ﻧﺳب اﻟﻣﻛوﻧﺎت وطرق اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ودرﺟﺎت ﺣرارة اﻟﺗﺳوﯾﺔ‬
‫‪ ‬وﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑﺗدوﯾن ﻣﻼﺣظﺎﺗﮫ وﯾﻔﺳر ﻧﺗﺎﺋﺟﮫ‬
‫‪ -١‬ﻛرواﺳون )ﻋﻠﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻔرﻧﺳﯾﺔ (‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‪:‬‬
‫ھ ذه اﻟﻛﻣﯾ ﺎت ﻟﻌﯾﻧ ﺎت ﻣدرﺳ ﯾﺔ ﻛﻧﻣ ﺎذج وﯾﻣﻛ ن زﯾ ﺎدة اﻟﻛﻣﯾ ﺎت ﺑ ﻧﻔس اﻟﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﻧ د اﻟرﻏﺑ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﺟﺎرى‪:‬‬
‫‪ ١/٢‬ﻛوب ﻟﺑن ‪ ١/٢ ,‬ﻛوب ﻣﺎء‪ ،‬ﻛوب زﺑد ﻟﺗزﯾﯾن اﻟوﺟﮫ )ﻟﻠﺗزﯾﯾن اﻟﺧﺎرﺟﻰ ﻟﻠﻛرواﺳون(‬
‫‪ ٣ -٢‬ﻣﻌﻠﻘﺔ ﻛﺑﯾرة ﺟﺑن روﻣﻰ ﻣﺑﺷور‪.‬‬
‫ھذا اﻟﻛرواﺳون دﺳم ﻛﺎﻟﻔطﯾر اﻟﻣورق وﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﺟﮭد ووﻗت ﻛﺑﯾر وﯾؤﻛ ل ﻋ ﺎدة ﻓ ﻰ اﻟﻔط ور ﻣ ﻊ‬
‫اﻟﺷﺎى‪.‬‬
‫ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺗﻌﻣل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﺗﻌﺟن وﺗﺗرك ﻓﻰ ﻣﻛﺎن داﻓﻰء ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺧﻣر )ﺣواﻟﻰ ﻧﺻف إﻟﻰ واﺣد ﺳﺎﻋﺔ(‬
‫‪ .٢‬ﯾﻐطﻰ اﻹﻧﺎء وﯾوﺿﻊ ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ )ﺣواﻟﻰ ﺳﺎﻋﺔ(‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﺧﻔق ﻛوب اﻟزﺑد ﺣﺗﻰ ﯾﺻﺑﺢ ھﺷﺎ ﺧﻔﯾف‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻔ رد ﻋﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻛرواﺳ ون اﻟﺑ ﺎردة ﻋﻠ ﻰ ﻣﻧ ﺿدة ﻣرﺷوﺷ ﺔ ﺑﺎﻟ دﻗﯾق ﻋﻠ ﻰ ھﯾﺋ ﺔ ﻣ ﺳﺗطﯾل ﯾ وزع‬
‫‪ ١/٤‬ﻣﻘدار اﻟزﺑد ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻌﺟﯾن وﯾطوى ﺛﻼﺛﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﻔطﯾر ذى اﻟطﺑﻘﺎت‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﯾﻛرر اﻟﻔرد وﯾوزع ‪ ١/٤‬آﺧر ﻣن اﻟزﺑد وھﻛذا ﺣﺗﻰ ﯾﻧﺗﮭﻰ ﻣﻘدار اﻟزﺑد‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﯾوﺿﻊ اﻟﻣﺳﺗطﯾل اﻟﻣطوى ﺛﻼﺛﺎ ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺗﯾن‪ ,‬ﺣﺗﻰ ﯾﺗﻣﺎﺳك اﻟزﺑد وﯾﺳﮭل ﺗﺷﻛﯾﻠﮫ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﯾﻘﺳم ﻧﺻﻔﯾن‪ ,‬ﺑﻔرد ﻧﺻف وﯾﺗﻣم ﻛذﻟك اﻟﻧﺻف اﻵﺧر‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺛم ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﺑﯾز أو اﻟﺗﺳوﯾﺔ ﺑدون ﺑﺧﺎر‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ اﻟﻛرواﺳون ﻗﺑل وﺑﻌد اﻟﺗﺳوﯾﺔ‬

‫‪٢٤٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ -٢‬ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺒﺎﺗﯿﮫ‪:‬‬

‫ﺗﺻﻧﻊ ﻋﺎدة ھ ذه اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻣ ن دﻗﯾ ق اﻷﻗﻣ ﺎح اﻟطرﯾ ﺔ )اﻟﻠﯾﻧ ﺔ(‪ ،‬وﻟﻛ ن ﻓ ﻲ ﺑﻌ ض اﻷﺣﯾ ﺎن ﯾ ﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﺧﻠﯾط ﻣن دﻗﯾق اﻷﻗﻣﺎح اﻟﺻﻠﺑﺔ واﻟطرﯾﺔ ‪ ،‬وذﻟك ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ درﺟﺔ طراوة ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻟﻠﻌﺟﯾن‪ ،‬وﺗﻘ ل‬
‫أﯾﺿﺎ ﻣن ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن اﻟﻼزﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺧﻠطﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫ھ ذه اﻟﻛﻣﯾ ﺎت ﻟﻌﯾﻧ ﺎت ﻣدرﺳ ﯾﺔ ﻛﻧﻣ ﺎذج وﯾﻣﻛ ن زﯾ ﺎدة اﻟﻛﻣﯾ ﺎت ﺑ ﻧﻔس اﻟﻧ ﺳﺑﺔ ﻋﻧ د اﻟرﻏﺑ ﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﺟﺎرى‪:‬‬
‫‪ ١٥‬ﺟرام ﺑﯾض‬ ‫‪ ١٠٠‬ﺟرام دﻗﯾق‬
‫‪١٨‬ﺟرام ﺳﻛر‬ ‫‪ ٥٦-٥٣‬ﺟرام ﻣﺎء‬
‫‪٩‬ﺟرام ﺧﻣﯾرة‬ ‫‪٦‬ﺟرام ﺣﻠﯾب ﻣﺟﻔف ﻣﻧزوع اﻟدﺳم‬
‫‪ ١.٥‬ﺟرام ﻣﻠﺢ‬ ‫‪ ١٤‬ﺟرام دھن )أو ﺑداﺋﻠﮫ(‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫‪.١‬ﯾﺿرب اﻟﺳﻛر أواﻟدھن واﻟﻣﻠﺢ واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻔف ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺎم اﻟﺧﻠط ‪.‬‬
‫‪.٢‬ﯾﺿﺎف اﻟﺑﯾض واﻟﻣﺎء ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً ‪.‬‬
‫‪.٣‬ﯾﺿﺎف اﻟدﻗﯾق اﻟﻣﺣﺗوى ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻣﯾرة ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺎم اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ ﻧﺎﻋﻣﺔ‪.‬‬
‫‪.٤‬ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻠراﺣﺔ ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﻟﻣدة ‪ ٢٠ – ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ‪. .‬‬
‫‪.٥‬ﺗﻔرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﺳﻣك ﻧﺻف إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع ﺑوﺻﺔ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺗﻔرش طﺑﻘﺔ ﻣن اﻟزﺑد ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺎﺣﺔ ﺛﻠﺛﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻔرودة ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺗطﺑق اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﺗﻔرد ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ إﻟﻰ ﺳﻣك ﻧﺻف ﺑوﺻﺔ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﻛرر اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ‪ ٤-٣‬ﻣرات‪ ،‬وإذا ﻛﺎﻧت اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺟﺎﻣدة إﺗرﻛﮭﺎ ﻟﻠراﺣﺔ ﻟﻣدة ‪ ١٥‬دﻗﯾﻘﺔ ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟ ﺔ‬
‫ﻟﺗﺣﺻل ﻓﻲ اﻟﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻠﻰ طﺑﻘﺔ ﻣن اﻟﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫‪.٩‬ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ‪.‬‬
‫‪ .١٠‬ﺗﺷﻛل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ إﻟﻰ اﻷﺷﻛﺎل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ .١١‬ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻟﻠﺗﺧﻣر اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻟﻣدة ‪ ٥٠‬دﻗﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ ‪°٣٥‬م ورطوﺑﺔ ﻧﺳﺑﯾﺔ ‪.%٦٣‬‬
‫‪ .١٢‬ﺗﺧﺑز ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻟﻣدة ‪ ٢٠-١٥‬دﻗﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪°٢٠٠‬م ﺣﺗﻰ ﺗﻛﺗﺳب اﻟﻠون اﻷﺻﻔر اﻟذھﺑﻰ‪.‬‬

‫‪٢٤٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت‬ ‫‪-٣‬‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت واﻟﻛﻣﯾﺎت‪:‬‬
‫‪ ١٠٠ ‬ﻛﺟم دﻗﯾق ﻓﺎﺧر إﺳﺗﺧراج ‪. % ٧٢‬‬
‫‪ ٢٥ ‬ﻛﺟم زﺑدة وﻓﻰ اﻟﻐﺎﻟب ﺗﺳﺗﺧدم اﻟزﺑدة اﻟﺑﻠدى وھذا أول ﻣﺎ ﯾﻣﯾز ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺗﺑر‬
‫ﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﺷﻌﺑﯾﺔ اﻟﻣﺻرﯾﺔ واﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟرﯾف اﻟﻣﺻرى واﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺎت اﻟﻣﺻرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ٥ ‬ﻛﺟم زﯾت طﻌﺎم ﺟﯾد ﻣﺛل زﯾت اﻟذرة أو زﯾت ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس‪.‬‬
‫‪ ٣٠٠ ‬ﺟرام ﻣﻠﺢ طﻌﺎم ﻧﺎﻋم وﻧﻘﻰ‪.‬‬
‫‪ ٥٥ ‬ﻟﺗر ﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ ‬ﻗد ﺗﺿﺎف ﻧﺳﺑﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣن ﺑﻌض اﻟﻣﺣﺳﻧﺎت‪.‬‬

‫ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﯾﺗم ﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ )دﻗﯾق – ﻣﻠﺢ – ﻣﺣﺳن( ﻣﻊ اﻟﻣﺎء وﯾﻘﻠب ﻋﻠﻰ ﺳرﻋﺔ‬
‫ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻓﻰ ﺣﻠﺔ اﻟﻌﺟن ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﻣطﻠوﺑﺔ وﯾﺗم اﻟﻌﺟن ﻟﻣدة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ ﺣﺗﻰ‬
‫اﻟوﺻول إﻟﻰ ﻗوام ﻣﺗوﺳط ﻟﻠﻌﺟﯾن‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺑﻌد اﻹﻧﺗﮭﺎء ﻣن اﻟﻌﺟن ﺗﺗرك اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻓﺗرة راﺣﺔ ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﺛم ﺗﻔرد‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﺗم ﺧﻔق ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﺑدة ﺣﺗﻰ ﺗﺻﺑﺢ ﻛﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﯾﺗم ﻓرد ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎع ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﺑد اﻟﺗﻰ ﺗم ﺧﻔﻘﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﻌد ﻓردھﺎ وﺗﻠف ﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫أﺳطواﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗﻘطﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺣﺳب اﻟوزن اﻟﻣطﻠوب وﺗرص ﻓﻰ ﺻواﻧﻰ وﯾدھن اﻟﺳطﺢ ﺑﺎﻟزﯾت‬
‫وﺗوﺿﻊ داﺧل اﻟﺛﻼﺟﺔ ﻟﺗﺑرد ﻟﻣدة ‪ ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .٦‬دھن اﻟرﺧﺎﻣﺔ ﺑﺎﻟزﯾت وﺗﻔرد اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ )ﻛل ﻗطﻌﺔ ﻋﻠﻰ ﺣدة( ﻟدرﺟﺔ رﻗﯾﻘﺔ و ﺷﻔﺎﻓﺔ ﺟدا‬
‫وﻣطﮭﺎ ﻣن اﻟﺣواف وﯾوﺿﻊ ﺑﮭﺎ رﺑﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﺑدة اﻟﺑﺎﻗﯾﺔ وﺗطﺑق ﻓﻰ ﺷﻛل ﻛروى وﺗﺗرك‬
‫ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ راﺣﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬طﻲ ﺣرف اﻟﻔطﯾرة ﻟﻠداﺧل وﯾﻠف وﯾﺗرك ﺣﺗﻰ ﻋﻣل اﻟﻔطﯾرة اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑﻧﻔس اﻟطرﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﻓﻲ ﺻﯾﻧﯾﺔ اﻟﺧﺑز ﺗﻔرد اﻟﻔطﯾرة ﺑﺎﻟﯾد وﺗﺑطط ﺑﺷﻛل ﻣﺳﺗدﯾر وﺗﺑطط ﻛل ﻓطﯾرة ﻋﻠﻰ ﺣدة‬
‫ﻓﻰ ﺻﺎج اﻟﺧﺑﯾز‪.‬‬

‫‪٢٤٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ .٩‬ﯾﺗم اﻟﺧﺑﯾز ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪° ٢٧٠ - ٢٥٠‬م ﻟﻣدة ‪ ٢٥ – ٢٠‬دﻗﯾﻘﺔ ﺛم ﺗﺧرج وﯾدھن‬
‫اﻟوﺟﮫ ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ أو اﻟﻘﺷدة وﺗﻌﺎد ﻟﻠﻔرن ﻟﺗﺣﻣﯾر اﻟوﺟﮫ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ﯾوﺿﺢ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت‬

‫‪٢٤٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺗﺪرﯾﺐ ﻋﻤﻠﻰ )‪ (٤‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻄﻼب ﻋﻠﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪:‬‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺐ‬
‫‪ ‬إﻛﺳﺎب اﻟطﺎﻟب ﻣﮭﺎرة اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﺑﻌض ﺧﻠطﺎت اﻹﺳﻧﺎﻛس وأﻏذﯾﺔ اﻹﻓطﺎر اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻧطﺎق اﻟﺗﺟﺎرى ﻓﻰ ﻣﺻر‪.‬‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻼزﻣﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ اﻟﺟداول اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ وﺑﺎﻟﻧﺳب اﻟﻣﻘررة ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﻌض اﻟﻧﻣﺎذج ﻣن اﻹﺳﻧﺎﻛس‬
‫ﺑﺈﺳﺗﺧدام أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪.‬‬

‫ﺟدول ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض اﻟﺧﻠطﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس )ﻧﺳب اﻹﺿﺎﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺋوﯾﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫أﺳﺎس اﻟوزن(‬
‫ﺧﻠطﺔ أو‬ ‫ﺧﻠطﺔ أو‬ ‫ﺧﻠطﺔ أو‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬ ‫اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت‬
‫ﻋﯾﻧﺔ )‪ (١‬ﻋﯾﻧﺔ )‪ (٢‬ﻋﯾﻧﺔ )‪(٣‬‬
‫‪٧٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫دﻗﯾق ﻗﻣﺢ‬ ‫‪١‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٨٥‬‬ ‫ﻣطﺣون اﻟذرة‬
‫‪-‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣﺳﺣوق ﺑطﺎطس ﻣﺟﻔف‬
‫‪-‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻧﺷﺎ ﺑطﺎطس‬
‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺻوﯾﺎ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺟﻠوﺗﯾن اﻟﻘﻣﺢ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺟﻧﯾن اﻟﻘﻣﺢ‬
‫‪١.٥‬‬ ‫‪١.٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺧﻠﯾط زﯾوت )اﻟﺻوﯾﺎ‪ ،‬اﻟﻧﺧﯾل‪ ،‬اﻟﺷﻠﯾم(‬ ‫‪٣‬‬
‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫ﻣواد ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ‬
‫‪١٦‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫ﻣﺎء‬
‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺳﻛر‬ ‫‪٤‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣﺎﻟﺗودﻛﺳﺗرﯾن‬
‫‪١.٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻣﻠﺢ طﻌﺎم‬
‫ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‬ ‫ﻣواد ﻣﺣﺳﻧﺔ ﻟﻠراﺋﺣﺔ‬
‫‪-‬‬ ‫‪١.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬ ‫‪٥‬‬
‫‪١.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫داى ﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻓوﺳﻔﺎت‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ردة‬
‫‪٢.٥‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻟﺑن ﻣﺟﻔف‬ ‫‪٦‬‬
‫ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‬ ‫ﻣواد ﻣﻠوﻧﺔ‬

‫وﯾراﻋﻰ ﻋﻧد إﺧﺗﯾﺎر ھذه اﻟﻣواد ﻣﻌرﻓ ﺔ اﻟﻧظ ﺎم اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم ﻓ ﻰ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ وﻣ دى ﺗ ﺄﺛﯾره ﻋﻠﯾﮭ ﺎ وﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل ھﻧﺎك ﻣواد ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ اﻟﻠزوﺟﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻣﺧﻠوط ھﻧﺎك ﻣواد ﻟﮭﺎ ﺗ ﺄﺛﯾر ﻋ ﺎﻟﻰ وأﺧ رى‬
‫ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ وھﻧﺎك ﻣواد ﻟﮭﺎ أﻛﺛر ﻣن ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل‪ :‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟ ﺳﻛر ﻟﻠﻣﺧﻠ وط اﻟ ذى ﯾﻌﻣ ل‬

‫‪٢٤٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﻛﻣﺎدة ﻣزج وإذاﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺣﻠول وأﯾﺿﺎ ً ﯾﻛ ون ﻟﮭ ﺎ ﺗ ﺄﺛﯾر ﻣ زدوج ﻋﻠ ﻰ ﻛ ل ﺗﻔ ﺎﻋﻼت اﻟﻠ ون واﻟطﻌ م‬
‫اﻟﺣﺎدﺛﺔ‪.‬‬
‫ﺣﯾ ث ﯾ ﺗم ﺗﻘ ﺳﯾم اﻟﻣ واد اﻟداﺧﻠ ﺔ ﻓ ﻰ ﻛ ل ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ إﻟ ﻰ ﺛ ﻼث ﻣﺟﻣوﻋ ﺎت ﻋﯾﻧ ﺔ )‪ ،(١‬ﻋﯾﻧ ﺔ )‪(٢‬‬
‫وﻋﯾﻧﺔ )‪ .(٣‬ﺣﯾث ﻣن اﻟواﺿﺢ ﻓﻰ اﻟﺟدول اﻟﺳﺎﺑق أن اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟداﺧﻠ ﺔ ﻓ ﻰ ﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻹﺳ ﻧﺎﻛس‬
‫إﻧﻘﺳﻣت إﻟﻰ ﺛﻼث أﻧواع‪ :‬ﻋﯾﻧﺔ )‪ ،(١‬ﻋﯾﻧﺔ )‪ (٢‬وﻋﯾﻧﺔ )‪ (٣‬وﺗﻌﺑرﻋن‪:‬‬
‫ﻋﯾﻧﺔ )‪ (١‬اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟﻣﻌﺗﻣد أﺳﺎﺳﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟذرة‪.‬‬
‫ﻋﯾﻧﺔ )‪ (٢‬اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟﻣﻌﺗﻣد أﺳﺎﺳﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟذرة واﻟﺑطﺎطس‪.‬‬
‫ﻋﯾﻧﺔ )‪ (٣‬اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟﻣﻌﺗﻣد أﺳﺎﺳﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻣﺢ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ إﺿﺎﻓﺎت طﺑﯾﻌﯾﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺣﺗوى ھذه اﻷﻧواع ﻋﻠﻰ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ھﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (١‬ﻣﺻدر ﻟﻠﻧﺷوﯾﺎت وﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ‪ :‬دﻗﯾق اﻟﻘﻣﺢ – اﻟذرة – اﻟﺑطﺎطس – ﻧﺷﺎ اﻟﺑطﺎطس‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (٢‬ﻣﺻدر اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت واﻷﻟﯾﺎف )ﻛﻣواد ﻣﺎﻟﺋ ﺔ( ﺗﺗﻣﺛ ل ﻓ ﻰ‪ :‬اﻟ ﺻوﯾﺎ – ﻣﺟ روش اﻟﻘﻣ ﺢ –‬
‫ﺟﻧﯾن اﻟﻘﻣﺢ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (٣‬ھﻰ اﻟﻣ واد اﻟﻣ ﺳﺋوﻟﺔ ﻋ ن اﻹﺳ ﺗﺣﻼب ﺗﺗﻣﺛ ل ﻓ ﻰ‪ :‬زﯾ وت ﻧﺑﺎﺗﯾ ﺔ – ﻣ واد إﺳ ﺗﺣﻼب –‬
‫ﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (٤‬ھﻰ ﻣواد ﻣﺳﺋوﻟﺔ ﻋن اﻟطﻌم ﻣﺛل اﻟﺳﻛر واﻟﻣﻠﺢ ﺗﺗﻣﺛ ل ﻓ ﻰ‪ :‬اﻟ ﺳﻛر – ﻣ ﺎﻟﺗو دﻛ ﺳﺗرﯾن‬
‫– ﻣواد ﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (٥‬ھﻰ ﻣواد ﻣﺳﺋوﻟﺔ ﻋن ﺗﻛوﺑن اﻟﺛﻘوب أو اﻷﻣﺎﻛن اﻟﻣﻣﺗﻠﺋﺔ ﺑﺎﻟﻐ ﺎز وﺗ ﺳﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ إﻋط ﺎء‬
‫ﻗوام أﻛﺛر ﻧﻌوﻣﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ وﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ‪ :‬اﻟﺑﯾﻛﯾﻧﺞ ﺑودر – داى ﺻودﯾوم ﻓوﺳﻔﺎت‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ )‪ (٦‬وھﻰ ﻣواد ﺗﺿﺎف ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ وھﻰ ﻣﺳﺋوﻟﺔ ﻋن اﻟﻠون‪.‬‬

‫‪٢٤٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺟدول ﯾوﺿﺢ ﺑﻌض اﻟﺧﻠطﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج أﻏذﯾﺔ اﻹﻓطﺎر اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ )ﻧﺳب اﻹﺿﺎﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ‬
‫ﻣﺋوﯾﺔ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن(‬
‫ﻋﯾﻧﺔ )‪ (١‬ﻋﯾﻧﺔ )‪ (٢‬ﻋﯾﻧﺔ )‪(٣‬‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت‬ ‫اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫دﻗﯾق ﻗﻣﺢ‬ ‫‪١‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣطﺣون اﻟذرة‬
‫‪٣٠‬‬ ‫‪٨٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫دﻗﯾق أرز‬
‫‪٣٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫دﻗﯾق اﻟﺷوﻓﺎن‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫دﻗﯾق اﻟﺻوﯾﺎ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺟﻠوﺗﯾن اﻟﻘﻣﺢ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫ﺟﻧﯾن اﻟﻘﻣﺢ‬
‫‪١‬‬ ‫‪٠.٥‬‬ ‫‪٠.٥‬‬ ‫ﺧﻠﯾط زﯾوت )اﻟﺻوﯾﺎ‪ ،‬اﻟﻧﺧﯾل‪ ،‬اﻟﺷﻠﯾم(‬ ‫‪٣‬‬
‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٠.٥‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫ﻣواد ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ‬
‫‪١٦‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫ﻣﺎء‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫ﺳﻛر‬ ‫‪٤‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣﺎﻟﺗودﻛﺳﺗرﯾن‬
‫‪١.٢‬‬ ‫‪١‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻣﻠﺢ طﻌﺎم‬
‫ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‬ ‫ﻣواد ﻣﺣﺳﻧﺔ ﻟﻠراﺋﺣﺔ‬
‫‪١.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻣﺳﺣوق ﺧﺑﯾز‬ ‫‪٥‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ردة‬
‫‪٢‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻟﺑن ﻣﺟﻔف‬ ‫‪٦‬‬
‫ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‬ ‫ﻣواد ﻣﻠوﻧﺔ‬

‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻋﺪة ﻧﻤﺎذج ﻣﻌﻤﻠﯿﺔ ﻛﻤﺎ ﯾﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻣﻦ اﻹﺳﻨﺎﻛﺲ وأﻏﺬﯾﺔ اﻹﻓﻄﺎر اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﺴﺎب اﻟﺘﻜﻠﻔﺔ واﻟﺠﺪوى اﻹﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ ﻟﮭﺬه اﻟﻤﺼﻨﻌﺎت‪.‬‬

‫)أ( ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟذى ﯾﺣدث ﻟﮫ ﺗﻣدد ﻣﺑﺎﺷر‬

‫‪Snacks Food Extrusion Direct Expand Products‬‬
‫ﯾطﻠق ﻋﻠﻰ اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟذى ﯾﺣدث ﻟﮫ إﻧﺗﻔﺎخ ﻣﺑﺎﺷر ﺑﻧ ﺎءاً ﻋﻠ ﻰ طرﯾﻘ ﺔ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺗم ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻋﺎﻟﻰ اﻟﻘ وة ‪ High shear cooking extrusion‬وﻗ د ﺗ م أﺧ ذ اﻹﺳ م ﻣ ن ﻧﻔ س ﺗ ﺄﺛﯾر‬
‫اﻟﻔﻌل وھو ﺣدوث اﻟﺗﻣدد أو اﻹﻧﺗﻔﺎخ ﻣﺑﺎﺷ ً‬
‫رة ﺑﻌ د ﺧ روج اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن ﻓﺗﺣ ﺔ اﻹﻛ ﺳﺗرودر واﻟ ذى ﻻ‬
‫ﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ أﺧرى ﻓﯾﻣﺎ ﻋدا اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻹزاﻟﺔ اﻟرطوﺑﺔ اﻟزاﺋدة‪.‬‬

‫‪٢٤٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺗم ﻓ ﻰ اﻟﻔﺗ رة اﻷﺧﯾ رة ﺗط ور ﻛﺑﯾ ر ﻓ ﻰ ھ ذا اﻟﻣﺟ ﺎل ﺑ ﺳﺑب ﺗﻐﯾ ر وﺗﻌ دد أﺷ ﻛﺎل اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت وأﺷ ﻛﺎل‬
‫اﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪) Escrow‬اﻟﺣﻠزون( وﻣن أﻣﺛﻠﺔ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪:‬‬
‫* ﻛرات اﻟذرة * ﺣﻠﻘﺎت اﻟﺑﺻل * أﺻﺎﺑﻊ اﻟﺑطﺎطس‬
‫اﻟﺗﻣدد اﻟذى ﯾﺣدث ﻟﻺﺳﻧﺎﻛس ﯾﺣدث ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﺳﺧﯾن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ﻟدرﺟﺔ ﺣ رارة أﻋﻠ ﻰ ﻣ ن ‪º١٠٠‬م‬
‫داﺧل اﻹﻛﺳﺗرودر واﻟﻣﺎء اﻟﻣوﺟود ﺑﺎﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﯾﺗﺣول إﻟﻰ ﺑﺧﺎر ﺑﺳﺑب اﻟﺿﻐط اﻟﻌﺎﻟﻰ اﻟ ذى ﺗﺗﻌ رض‬
‫ﻟ ﮫ اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ‪ .‬ﻋﻧ د ﺧ روج اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻣطﺑوﺧ ﺔ ﻣ ن ﺧ ﻼل ﻓﺗﺣ ﺔ اﻟ داى )وش ﺟﮭ ﺎز اﻷﻛ ﺳﺗرودر(‬
‫ﯾﺗﺣول اﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن اﻟﻣﺗﻌ رض ﻟدرﺟ ﺔ ﺣ رارة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﺟ دا إﻟ ﻰ ﺑﺧ ﺎر وذﻟ ك ﺑﻌ د ﺗﻌرﺿ ﮫ ﻟﻠ ﺿﻐط‬
‫اﻟﺟوى‪ .‬اﻟﺗﺑﺧر اﻟذى ﯾﺣدث ﻟﻠﻣ ﺎء وﺗﺣوﻟ ﮫ إﻟ ﻰ ﺑﺧ ﺎر أﺛﻧ ﺎء إﻧﺧﻔ ﺎض اﻟ ﺿﻐط ﯾ ﺳﺑب ﺗﻛ ون ﺛﻘ وب‬
‫وﻓراﻏ ﺎت داﺧ ل اﻟﺗرﻛﯾ ب اﻟﻧ ﺷوى ‪ Starch Matrix‬وﺑ ذﻟك ﯾﺣ دث اﻹﻧﺗﻔ ﺎخ أو اﻟﺗﻣ دد وإﻋط ﺎء‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻛﺛﺎﻓﺔ أﻗل وﻗوام أﺧف‪.‬‬
‫‪ -‬ﺷﻛل اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﯾﻌﺗﻣد ﺗﻣﺎﻣﺎ ً ﻋﻠﻰ ﺷﻛل اﻟداى اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‬
‫‪ -‬اﻟﻣﻌدات اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﺛل ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺗﻛون إﻣﺎ اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣﻔرد أو اﻟﻣزدوج‬
‫‪ -‬ﯾﺳﺗﺧدم اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣﻔرد اﻟﺣﻠزون ﻓ ﻰ ﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﻣﻧﺗﺟ ﺎت ﻣﺛ ل ‪Corn curls & Rice Pulls:‬‬
‫أﻣﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻛﺛر ﺗﻌﻘﯾداً ﻓﻰ اﻟﺗرﻛﯾب وذات أﺑﻌﺎد أﻛﺛر ﻣن اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ طﺎﻗ ﺔ إﻧﺗ ﺎج ﻋﺎﻟﯾ ﺔ‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم ﻣﻌﮭﺎ اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣزدوج واﻟ ذى ﺗﺗ راوح طﺎﻗﺗ ﮫ اﻹﻧﺗﺎﺟﯾ ﺔ ﻣ ن ‪١٠٠٠:١٥٠‬ﻛﺟ م‪/‬ﺳ ﺎﻋﺔ‬
‫ﺑﯾﻧﻣﺎ اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣﻔرد طﺎﻗﺗﮫ اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ‪٥٠٠:١٥٠‬ﻛﺟم‪ /‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟذرة ‪Corn Curle‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺧﻠط ‪Blending‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺧﻠط اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺛم ﯾﺗم ﺧﻠطﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻹﻋﺎدة ﺗوزﯾﻊ اﻟرطوﺑﺔ داﺧ ل اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم وﯾﺟ ب‬
‫اﻟﻘﯾ ﺎم ﺑ ﺎﻟﺧﻠط ﻟﻌ دة دﻗ ﺎﺋق وذﻟ ك ﻟ ﺿﻣﺎن إﻧﺗظ ﺎم ﺗوزﯾ ﻊ اﻟرطوﺑ ﺔ ﻷن ﻋ دم إﻧﺗظ ﺎم رطوﺑ ﺔ اﻟﻣ واد‬
‫اﻟﺧﺎم ﯾﻣﻛن أن ﯾﺳﺑب ﺗﻛﺗل ﺑﻌض اﻟﻣواد وﻛذﻟك ﻋ دم إﻧﺗظ ﺎم ﻋﻣ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﻛ ذﻟك إﻧﺧﻔ ﺎض‬
‫ﺧواص اﻟﺟ ودة ﻟﻠﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ وﻋ ﺎدة ﯾ ﺗم ﺗﻌ دﯾل رطوﺑ ﺔ اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ﻓ ﻰ ﺣ دود ‪ %٢٠:١٣‬ﻣ ن‬
‫اﻟوزن اﻟرطب‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻷﺧ رى ﻣﺛ ل أﺻ ﺎﺑﻊ اﻟﺑط ﺎطس ﻓ ﺈن اﻟﺧﻠط ﺔ اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻋ ﺎدة ﺗﺗﻛ ون ﻣ ن‬
‫أﻛﺛر ﻣن ﻣﺎدة ﺧﺎم ﺟﺎﻓﺔ وﻋﻠﻰ ذﻟك ﻓ ﺈن ﻣرﺣﻠ ﺔ اﻟﺧﻠ ط ﺗﻛ ون ھﺎﻣ ﺔ ﺟ داً وﻋ ﺎدة اﻟﺧ ﻼط اﻟﻣ ﺳﺗﺧدم‬
‫ﯾﻛون ﻓﻰ ﺻورة ﺧﻼط أﻓﻘﻰ أو رأﺳﻰ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣزدوج اﻟﺣﻠزون ﯾﺗم ﺧﻠط ﻣواد ﺟﺎﻓﺔ وﺧﻠط ﻣواد ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺣﯾث ﯾ ﺗم ﺗﻌ دﯾل‬
‫رطوﺑ ﺔ اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﺟﺎﻓ ﺔ داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﻋ ن طرﯾ ق إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻣ ﺎء داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر و‬
‫ﺗﻛون ﺣرﻛﺔ اﻹﻛﺳﺗرودر ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﺗﺟﺎﻧس ﺗوزﯾﻊ اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪٢٤٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫‪ -‬ﻋﺎدة ﻣﺎ ﺗﺑدأ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﻠط ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟوزن ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﺟﺎﻓﺔ اﻟﻣراد إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﺛم ﺗ ﺿﺎف‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم أوﻻً إﻟﻰ اﻟﺧﻼط ﻣﻌﺎ ً ﺛم ﺗﺿﺎف اﻟﻣواد اﻟﺧ ﺎم اﻟ ﺳﺎﺋﻠﺔ وﯾ ﺗم اﻟﺧﻠ ط ﻋ ﺎدة ﻟوﻗ ت ﯾﺗ راوح‬
‫ﻣن‪٢٠:٥‬دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟﺧﻠ ط ﻟﻔﺗ رة زﻣﻧﯾ ﺔ طوﯾﻠ ﺔ ﯾﻣﻛﻧ ﮫ أن ﯾ ﺳﺑب ﻣ ﺷﻛﻠﺔ ﻣﺛ ل اﻟﻔ ﺻل ﻋﻧ د إﺳ ﺗﺧدام ﻣ واد ﺧ ﺎم ذات‬
‫إﺧﺗﻼف ﻛﺑﯾر ﻓﻰ ﺣﺟم وﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺟزﯾﺋﺎت‪.‬‬
‫‪ .٢‬اﻟﻧﻘل ‪Conveying‬‬
‫اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم اﻟﺟﺎﻓ ﺔ واﻟﻣﻌدﻟ ﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﯾ ﺗم ﻧﻘﻠﮭ ﺎ ﻣ ن اﻟﺧ ﻼط إﻟ ﻰ ﺗﻐذﯾ ﺔ اﻹﻛ ﺳﺗرودر ‪Feeder‬‬
‫‪ Hopper‬ھ ذا ﻋ ﺎدة ﯾ ﺗم ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﺣﻠزوﻧ ﺔ ﻧﻘ ل ‪ Bucket Elevator‬أو ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻟﻧﻘ ل ﺗﺣ ت‬
‫ﺿ ﻐط ‪ Vacuum Transfer‬وﯾﻣﻛ ن أﯾ ﺿﺎ َ أن ﯾﻛ ون اﻟﺧ ﻼط أﻋﻠ ﻰ ھ وﺑر اﻟﺗﻐذﯾ ﺔ ﻣﺑﺎﺷ رة‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﺗم اﻟﻧﻘل ﺑﺎﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ وﺑدون وﺳﺎﺋل ﻧﺎﻗﻠﺔ‪.‬‬
‫‪Metering‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﺗﻐذﯾﺔ ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺗدﻓق اﻟﻣﻧﺗظم‬
‫‪ -‬اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﻌدﻟﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺗوﺿﻊ ﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻹﻛﺳﺗرودر ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﻛ ﺳﺗرودر اﻟﻣﻔ رد اﻟﺣﻠ زون‬
‫ﻓﺈن ﻣﺟروش اﻟذرة ﯾﻧﺗﻘل ﺑﺎﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ ﺧﻼل أﻧﺑوﺑﺔ إﻟﻰ اﻹﻛﺳﺗرودر وﻋﺎدة ﯾﺻﻣم ﻟﻛﻰ ﯾ ﺳﻣﺢ ﺑﺣرﻛ ﺔ‬
‫اﻟﺗدﻓق ﺑﺈﻧﺗظﺎم‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﺑﺛق ‪Extrusion‬‬
‫‪ -‬اﻹﻛ ﺳﺗرودر اﻟ ذى ﯾﻘ وم ﺑطﮭ و ‪ Cooks‬اﻟﺣﺑ وب ) ﻣﺟ روش – ‪ ( Meal‬وﯾﺣوﻟﮭ ﺎ إﻟ ﻰ ﻣ ﺎدة‬
‫ﺑﻼﺳ ﺗﯾﻛﯾﺔ ‪ Plastic Like Melt‬ﻣﻧ ﺻﮭرة وﯾﻛ ون ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﻣﻰ ‪ Mass‬وھ ذه اﻟﻌﯾﻧ ﺔ ﯾ ﺳﻣﺢ ﻟﮭ ﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﺣرﻛﺔ ﺗﺣت ﺿﻐط ﻟﻠﺧروج ﻣن ﻓﺗﺣ ﺔ ﺻ ﻐﯾرة )داى( وﻣ ن ﺧ ﻼل ھ ذا اﻟ داى ﯾ ﺗم ﺗ ﺷﻛﯾل اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫وﻋﻧد ﺧروج اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻣن اﻟداى ﯾﺣدث ﻟﮭﺎ اﻟﺗﻣدد وﺗﺄﺧذ ﺷﻛﻠﮭﺎ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ وﯾ ﺗم ﺗﻘطﯾ ﻊ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﺧ ﺎرج‬
‫ﻣ ن اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﻣﺎﻛﯾﻧ ﺔ ﺗﻘطﯾ ﻊ ﺗﺣ دد ﺳ رﻋﺗﮭﺎ ﺣﺟ م اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ ﻣ ن ﺣﯾ ث اﻟط ول‬
‫واﻟﻘﺻر‪.‬‬
‫‪ -‬اﻟظروف اﻟﺗﻰ ﺗم إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻹﺳﻧﺎﻛس ذات اﻟﺗﻣ دد اﻟﻣﺑﺎﺷ ر ﺗ ﺗﺣﻛم ﺟﻣﯾﻌﮭ ﺎ‬
‫ﻓﻰ ﻛل ﻣن ﻛﺛﺎﻓﺔ وﻗوام اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪ .‬وﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﺗﺣﻛم ﻓﯾﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ ‬اﻟرطوﺑﺔ ‪ -‬ﻣﻌدل اﻟﺗﻐذﯾﺔ ‪ -‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺑرﻣﯾل ‪ -‬ﺳرﻋﺔ اﻟﺣﻠزون ‪ -‬ﺷﻛل اﻟداى‬

‫‪ .٥‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪Drying‬‬
‫اﻹﺳﻧﺎﻛس ذو اﻟﺗﻣدد اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺗﻰ ﺗﺗطﻠب اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﻌد اﻹﻛﺳﺗرودر ﺣﯾث أن اﻹﺳ ﻧﺎﻛس‬
‫ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ رطوﺑ ﺔ ﻣ ن ‪ %٢٠:١٥‬داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﺑﻌ د اﻟﺗﻣ دد ﺗﺗﺣ ول اﻟرطوﺑ ﺔ إﻟ ﻰ‬

‫‪٢٥٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪ %١٢:٨‬ﺑﺳﺑب ﺗﺑﺧر ﻗدر ﻣن اﻟرطوﺑﺔ وﺗﺣوﻟﮭﺎ إﻟﻰ ﺑﺧﺎر ﺛم ﯾﺟﻔف اﻟﻣﻧﺗﺞ إﻟﻰ رطوﺑﺔ ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ‬
‫‪ %٣:٢‬وذﻟ ك ﻟﻠﻘ وام اﻟﮭ ش واﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻟﺧ واص اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾ ﺔ‪ .‬وﻋ ﺎدة زﻣ ن اﻟﺗﺟﻔﯾ ف‬
‫ﯾﻛون ﻗﺻﯾر ﺑﺳﺑب إﻧﺧﻔﺎض ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ .٦‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ‪Coating‬‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣﻧﺗﻔﺦ واﻟﻣﺟﻔف ﻓﻰ اﻟﻧﮭﺎﯾﺔ ﯾﺗم ﺗﻐطﯾﺗ ﮫ ﺑﺎﻟزﯾ ت واﻟطﻌ م واﻟ دور اﻟ ذى ﯾﻘ وم ﺑ ﮫ اﻟزﯾ ت ھ و‬
‫إﻋطﺎء إﺣﺳﺎس أﻓﺿل ﺑﺎﻟطﻌم واﻟطﻌوم ﺗﻌطﻰ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ﺗﻧوع ﻟﻛﺛ رة اﻟطﻌ وم اﻟﻣ ﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻋ ﺎدة ﺗﻛ ون‬
‫ﻧﺳﺑﺔ ﻛل ﻣن اﻟزﯾت واﻟطﻌم ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﺗﺻل إﻟﻰ أﻗل ﻣن ‪.%٣٥‬‬

‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺛق اﻟﻣﺣﺷوة أو ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺛق اﻟﻣزدوﺟﺔ ‪Co – Extruded Snacks‬‬

‫‪ -‬ھذه اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ أﺻﺑﺣت ﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓ ﻰ ﻣﺟ ﺎل اﻟ ﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ ﺑداﯾ ﺔ ﻣ ن ﻋ ﺎم ‪١٩٨٤‬‬
‫وھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﻧﺗﺞ ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺑوب ﯾﻛون ﻛرﻧﺷﻰ ﻣﺣﺷو ﻣن اﻟداﺧل ﺑﺎﻟﻛرﯾﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺑﻌد ذﻟك ﺗم إﻧﺗﺎج ‪Corn Quests‬‬
‫‪ -‬ﻣﻌﻧﻰ ‪ Co-Cextrsion‬ھذا اﻟﺗﻌﺑﯾر ﯾﻌﻧﻰ ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻧﺗﺞ ﯾﺗﻛون ﻣن ﻋﻧ ﺻرﯾن ﻣﺧﺗﻠﻔ ﯾن‬
‫ﻋﺎدة ﻓﻰ طﺑﯾﻌﺗﮭﺎ ﯾﺗم إﺗﺣﺎدھﺎ ﻓﻰ ﻣرﺣﻠﺔ ﺧروج اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﻣ ن اﻟ داى ھ ﺎﺗﯾن اﻟﻣ ﺎدﺗﯾن ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﻛوﻧ ﺎ‬
‫ﻣن‪:‬‬
‫‪ – ١‬إﺛﻧﯾن إﻛﺳﺗرودر‬
‫‪ – ٢‬إﻛﺳﺗرودر وطﻠﻣﺑﺔ ﺿﺦ‬
‫وھذه اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺗ ﺻﻧﯾﻊ ﯾﻣﻛ ن ﻋ ن طرﯾﻘﮭ ﺎ إﻧﺗ ﺎج ﻣﻧ ﺗﺞ ﯾﺣﺗ وى ﻋﻠ ﻰ ﻣ ﺎدﺗﯾن ﻣﺧﺗﻠﻔﺗ ﯾن ﻓ ﻰ‬
‫ﺧواص اﻟﻘوام )ﻗواﻣﯾن ﻣﺧﺗﻠﻔﯾن( أو ﻣﺧﺗﻠف ﻓﻰ اﻷﻟوان أو اﻟطﻌوم وﻋﺎدة ﻣن اﻟﺷﺎﺋﻊ إﺳﺗﺧدام ھ ذه‬
‫اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﻣﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺑوب وﯾﺗم ﺿ ﺦ ﺣ ﺷو اﻟﺟﺑﻧ ﺔ ﻣ ن ﺧ ﻼل أﻧﺑ وب إﻟ ﻰ ﻣرﻛ ز‬
‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﺧﺎرج‪.‬‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻹﻧﺗﺎج ‪ Co- Extrusion‬ﯾﺗم ذﻟك ﻓﻰ ﺳﺑﻊ ﺧطوات ﺑﺎﻟﺗرﺗﯾب ﻛﺎﻵﺗﻰ‪:‬‬
‫‪Blending‬‬ ‫‪ .١‬اﻟﺧﻠط‬
‫‪ -‬ﯾﺗم ﺧﻠط اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾ ﺗم ﺧﻠ ط ﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ أو اﻟ ﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑﺣ ﺷو اﻹﺳ ﻧﺎﻛس اﻟﻣ ﺳﻛر أو ﻛرﯾﻣ ﺔ اﻟﺟﺑﻧ ﺔ‬
‫ﻟﺣ ﺷو اﻹﺳ ﻧﺎﻛس اﻟﻣﻣﻠ ﺢ ﯾ ﺗم ﺧﻠطﮭ ﺎ ﻋ ﺎدة ﻓ ﻰ ﺧ ﻼط ﻣﻧﻔ ﺻل وﻋ ﺎدة ﯾ ﺗم دﻓ ﻊ ھ ذه اﻟﻣ واد ﺧ ﻼل‬
‫اﻹﻛﺳﺗرودر ﺑواﺳطﺔ طﻠﻣﺑ ﺔ ﺿ ﺦ ﺣﯾ ث ﻋ ﺎدة ﯾ ﺗم إﺳ ﺗﺧدام درﺟ ﺎت ﺣ رارة ﻟﺗ ﺳﺧﯾن ذﻟ ك وﻟﺗﻘﻠﯾ ل‬
‫اﻟﻠزوﺟﺔ وﺳﮭوﻟﺔ ﺣرﻛﺔ اﻟﺣﺷو‪.‬‬

‫‪٢٥١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫‪ .٢‬اﻟﺗﻐذﯾﺔ ‪Metering‬‬
‫‪ -‬ﻛل ﻣ ن اﻟﻣ واد اﻟﺟﺎﻓ ﺔ واﻟ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﯾ ﺗم ﺗﻐ ذﯾﺗﮭﺎ إﻟ ﻰ اﻹﻛ ﺳﺗرودر وذﻟ ك ﻟﻠﺣﻔ ﺎظ ﻋﻠ ﻰ ﻣﻌ دل ﺳ رﯾﺎن‬
‫ﻣﻧﺗظم وﻣﻌروف‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣﻌدل اﻟﺳرﯾﺎن ﯾﺗﺣدد ﺑﻧﺎءاً ﻋﻠﻰ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ اﻟﻣراد إﻧﺗﺎﺟﮫ وﻧوﻋﯾﺔ ھ ذا اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وﺑﻣ ﺎ أن‬
‫ھﻧ ﺎك إﺗﺣ ﺎد ﯾﺣ دث ﺑ ﯾن ﺑﻌ ض اﻟﻣﻛوﻧ ﺎت داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر ﻓﻼﺑ د ﻣ ن اﻟﺣﻔ ﺎظ ﻋﻠ ﻰ ﺛﺑ ﺎت ﻣﻌ دل‬
‫اﻟﺳرﯾﺎن ﻟﻠﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬أﻓﺿل طرق اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟﺎل ﻟﻠﻣواد اﻟﺟﺎﻓﺔ ھﻰ اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬أﻓﺿل طرق اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ھذا اﻟﻣﺟﺎل ﻟﻠﻣواد اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ھﻰ طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺿﺧﺎت‪.‬‬
‫‪Extrusion‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﺑﺛق‬
‫‪ -‬ﻋﺎدة ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻹﻛﺳﺗرودر اﻟﻣزدوج اﻟﺣﻠزون وذﻟك ﺑﺳﺑب ‪:‬‬
‫‪ -١‬اﻟﺧﻠط اﻟﺟﯾد اﻟذى ﯾﺣدث داﺧل اﻹﻛﺳﺗرودر‬
‫‪ -٢‬اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﻣﻌدل ﺳرﯾﺎن ﺛﺎﺑت ﻟﻠﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ إﻟﻰ اﻹﻛﺳﺗرودر‬
‫‪ -‬اﻟﻣ واد اﻟﺧ ﺎم ﯾ ﺗم طﺑﺧﮭ ﺎ داﺧ ل اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﺗ ﺿﻐط ﻓ ﻰ ﺻ ورة ﺑ وﻟﻣﯾﺗرات أو ﻣ ﺻﮭور ﻋ ﺎدة‬
‫ﻹﻧﺗﺎج اﻹﺳﻧﺎﻛس اﻟﻣزدوج‪.‬‬
‫‪ -‬ﯾﺗم إﺳ ﺗﺧدام ﻋ دد إﺛﻧ ﯾن إﻛ ﺳﺗرودر وذﻟ ك ﻹﻧﺗ ﺎج ﻧ وﻋﯾن ﻣ ن اﻹﺳ ﻧﺎﻛس ﻣﺧﺗﻠﻔ ﯾن ﻓ ﻰ اﻟﻘ وام أو‬
‫اﻟطﻌم أو اﻟﻠون ﺣﯾث ﯾﺗم اﻟدﻣﺞ ﺑﯾن اﻹﺛﻧﯾن ﻓﻰ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻣن اﻟﺑﺛق أو ﻋﺎدة ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺣ ﺷو‬
‫اﻟﺣﻠو أو اﻟﻣﻣﻠﺢ إﻟﻰ ﻣرﻛز ھذه اﻷﻧﺑوﺑﺔ ﻟﺧروج ﻣﻧﺗﺞ ﯾﺟﻣﻊ ﺑﯾن اﻹﺛﻧﯾن‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﺣﺷو ‪Die Head Filling‬‬
‫ھﻧﺎك طرﯾﻘﺗﯾن ﻟﺣﺷو اﻹﺳﻧﺎﻛس‪:‬‬
‫اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻷوﻟ ﻰ‪ :‬ﺣﯾ ث ﯾﻛ ون ﺳ رﯾﺎن ﻣ ﺎدة اﻟﺣ ﺷو ﻓ ﻰ إﺗﺟ ﺎه ﻋﻣ ودى ﺑزاوﯾ ﺔ ‪ °٩٠‬ﻋﻠ ﻰ إﺗﺟ ﺎه‬
‫ﺳرﯾﺎن اﻟﻣﻧﺗﺞ‬
‫اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾ ﺔ ‪ :‬ﯾﻛ ون ﺳ رﯾﺎن ﻣ ﺎدة اﻟﺣ ﺷو ﺑطرﯾﻘ ﺔ رأﺳ ﯾﺔ ﻋﻠ ﻰ إﺗﺟ ﺎه ﺳ رﯾﺎن اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وﻓ ﻰ ھ ذا‬
‫اﻟﻧوع ﺗﻛون اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻰ ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟداى ذات ﺗﺄﺛﯾر ﻛﺑﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺷو ﻷن اﻟﺣﺷو ﯾﺗم ﺑﻌ د اﻟ داى‬
‫وﻛذﻟك ﻓﺈن ھذه اﻟطرﯾﻘ ﺔ ﺗ ﺳﻣﺢ ﺑﺗﻘﻠﯾ ل رطوﺑ ﺔ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﻣﺢ ﺑﺧ روج اﻟرطوﺑ ﺔ أﺛﻧ ﺎء اﻟﺗﻣ دد‬
‫اﻟﺣﺎدث ﻗﺑل إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺷو وھذا ﯾﻘﻠل اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻣﺗص ﺑواﺳطﺔ اﻟﺣﺷو‪.‬‬
‫‪ .٥‬اﻟﺗﺷﻛﯾل اﻹﺿﺎﻓﻰ و اﻟﺗﻘطﯾﻊ ‪Post Forming And Cutting‬‬
‫ﻓﻰ ھذه اﻟﺧطوة ﻓﺈن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن اﻹﻛﺳﺗرودر ﺗﻛون ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺣﺑل طوﯾل ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻌ ﮫ إﻟ ﻰ‬
‫ﻗطﻊ ﺑﺄﺣﺟﺎم ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪ .‬وھﻧ ﺎك طرﯾﻘ ﺔ ﻟﻠﺗ ﺷﻛﯾل واﻟﺗﻘطﯾ ﻊ ﺣﯾ ث أﻧ ﮫ ﯾﻣﻛ ن إﺿ ﺎﻓﺔ درام أﻋﻠ ﻰ اﻟﺣﺑ ل‬

‫‪٢٥٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺣﯾ ث ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻟﻠ ﺿﻐط ﻋﻠ ﻰ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وﺟﻌﻠ ﮫ ﻣﺗﻣ دد أو ﻣﻔﻠط ﺢ أو ﯾ ﺗم ﺗﻘ ﺳﯾﻣﮫ إﻟ ﻰ ﻣﺛﻠﺛ ﺎت او‬
‫ﻣرﺑﻌ ﺎت وھ ذا ﺗﻘﻠﯾ ل ﻣ ن اﻟﻣ ﺳﺎﺣﺔ اﻟﻣﺗﺎﺣ ﺔ ﻟﻠﺣ ﺷو‪ .‬وھ ذا اﻟﻧ وع ﻋ ﺎدة ﯾ ﺳﺗﺧدم ﻟﺗﻘﻠﯾ ل اﻟﺣ ﺷو‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدم وﺗﻘطﯾﻊ ھذه اﻷﺟ زاء ﯾ ﺗم ﻋ ﺎدة ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﺳ ﻛﺎﻛﯾن ﺷ ﻔرات ﺣ ﺎدة‪ .‬وﻋ ﺎدة ﯾﻧ ﺻﺢ ﺑ ﺈﺟراء‬
‫ﺗﮭوﯾﺔ ﺟﯾدة ﺑﻌد اﻟﺗﻘطﯾﻊ وذﻟك ﻟﺳﮭوﻟﺔ ﻓﺻل اﻷﺟزاء اﻟﻣﺗﻘطﻌﺔ ﻋن ﺑﻌﺿﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٦‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪Drying‬‬
‫ﻋﺎدة ﯾﻧﺻﺢ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻟﻠﻣﻧﺗﺟ ﺎت ‪ Co – Extruded‬ﺑ ﺻورة ﺧﻔﯾﻔ ﺔ وﯾﻣﻛ ن ﻓ ﻰ ﺑﻌ ض‬
‫اﻷﺣوال اﻹﺳﺗﻐﻧﺎء ﻋ ن ھ ذه اﻟﺧط وة وﻋ ﺎدة ﯾﻧ ﺻﺢ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻣ ﻊ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت ذات اﻟﻛﺛﺎﻓ ﺔ‬
‫اﻟﻣرﺗﻔﻌ ﺔ ﺟ داً‪ .‬واﻟﻐ رض اﻻﺳﺎﺳ ﻰ ﻣ ن اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻟﮭ ذه اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت ھ و إزاﻟ ﺔ اﻟرطوﺑ ﺔ ﻣ ن اﻟﻣﻧ ﺗﺞ‬
‫اﻟﻣﺑﺛوق‪ .‬اﻟﻣﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺑوب ﻟزﯾﺎدة ﻓﺗرة اﻟﺻﻼﺣﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ‪Coating‬‬
‫ﻋﺎدة ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟطﻌوم ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﺎﻟطﻌوم اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺑﻧﻔس اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﺗ ﻰ ﺗ ﺳﺗﺧدم إﺳ طواﻧﺎت‬
‫اﻟطﻌ م اﻟﺗ ﻰ ﯾ ﺗم ﻣ ن ﺧﻼﻟﮭ ﺎ دﻓ ﻊ رزاز اﻟزﯾ ت ﺑﮭ ﺎ ﻣ ﻊ رزاز ﻣ ن اﻟطﻌ م وﯾ ﺗم اﻟﺧﻠ ط ﻋ ن طرﯾﻘ ﺔ‬
‫دوران اﻷﺳ طواﻧﺔ وإﺣﺗﻛ ﺎك اﻟﻘط ﻊ ﺑﺑﻌ ﺿﮭﺎ‪ .‬أﻣ ﺎ ﻓ ﻰ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﻣ ﺳﻛرة ﻋ ﺎدة ﯾ ﺳﺗﺧدم ﺑﮭ ﺎ‬
‫أﺳﻠوب اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺗﻐطﯾس ﺑﺎﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ وذﻟك ﻟزﯾ ﺎدة اﻟﻘﺎﺑﻠﯾ ﺔ ﻟﻠﻣ ﺳﺗﮭﻠك وﻋ ﺎدة ﯾطﻠ ق ﻋﻠ ﻰ ﻣﺛ ل‬
‫ھذه اﻟﻧوﻋﯾﺎت ﺑﺎر اﻟﺣﻠوى‪.‬‬

‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﯾﻠﺗس ‪Pellets Production‬‬

‫‪ -‬ﺗﻌﺗﻣد ﺧواص ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﯾﻠﺗس ﻋﻠﻰ إﺟ راء درﺟ ﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﺟﻠﺗﻧ ﺔ ﻟﻠﻧ ﺷﺎ ﺑﺣﯾ ث ﯾﻛ ون ﺣ دوث‬
‫اﻟﺟﻠﺗﻧﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %٩٠‬أو أﻛﺛر وﯾﺣدث ذﻟك ﻋن طرﯾق ﺧﻣس ﺧطوات وھﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬أﺧﺗﯾﺎراﻟﻣواد اﻟﺧﺎم‪ :‬ﺣﯾث ﯾﺻﻧﻊ اﻟﺑﯾﻠﺗس ﻣن ﻣﺎدة ﺧﺎم واﺣدة ﻓﻘ ط ﺑﺣﯾ ث ﺗﻛ ون ھ ﻰ اﻟﻣ ﺻدر‬
‫اﻷﺳﺎﺳﻰ ﻟﻠﻧﺷﺎ ﻣﺛل دﻗﯾق اﻟذرة أو ﻣﺧﻠوط ﻣن ﻣطﺣون اﻟﺣﺑوب‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟﺧﻠط ‪ Blending‬ﺣﯾث ﯾﺗم ﺑﻧظﺎم اﻟوﺟﺑﺔ أو ﯾﺗم إﺳﺗﺧدام ﻧظﺎم اﻟﺧﻠط اﻟﻣﺳﺗﻣر‪.‬‬
‫‪ -٣‬اﻹﻛ ﺳﺗرودر‪ Extruding‬اﻟﻌﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻣطﺑوﺧ ﺔ ﯾ ﺗم ﺗﺣوﯾﻠﮭ ﺎ أو ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ ﻓ ﻰ ﺷ ﻛل ﺑﻠﯾ ﺗس ﻋ ن‬
‫طرﯾ ق اﻟ ﺿﻐط ﻋﻠﯾ ﮫ ﺧ ﻼل داى ﻣﻔﺗ وح‪ .‬وﻋ ﺎدة اﻟﻣﻧ ﺗﺞ ﯾﺄﺧ ذ ﺷ ﻛل اﻟ داى ﻷﻧ ﮫ ﻻ ﯾوﺟ د أى ﺗﻣ دد‬
‫ﯾﺣ دث ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ وﻋ ﺎدة ﺑﻌ د اﻟﺧ روج ﻣ ن اﻟ داى ﯾ ﺗم اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ إﻟ ﻰ ﻗط ﻊ ﺻ ﻐﯾرة ورﻗﯾﻘ ﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام‬
‫ﺳﻛﺎﻛﯾن ﺷﻔرة ﺣﺎدة ﺗﺗﺣرك ﺑﺷﻛل داﺋرى ﺣول اﻟداى‪.‬‬
‫‪ -٤‬اﻟﺗﺟﻔﯾ ف‪ Drying‬ﺑﻌ د ﻣرﺣﻠ ﺔ اﻟﺗﻘطﯾ ﻊ ﻋ ﺎدة ﺗﺗ راوح اﻟرطوﺑ ﺔ ﻓ ﻰ اﻟﺑﯾﻠ ﺗس اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻣ ن‬
‫‪ %٤٠:٢٠‬وﯾﺟب أن ﯾﺟﻔف إﻟﻰ ﻣﺳﺗوى رطوﺑﺔ ‪ %١٢‬وﺑﺳﺑب اﻟﻠزوﺟﺔ واﻟﻛﺛﺎﻓ ﺔ ﻓﺈﻧ ﮫ ﯾﻛ ون ﻣ ن‬

‫‪٢٥٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫اﻟﺻﻌب اﻟﺗﺟﻔﯾف وﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ زﻣن ﺗﺟﻔﯾف طوﯾل ‪ ٨‬ﺳﺎﻋﺎت ﺑﺻورة ﻣﺳﺗﻣرة ﻋﻠﻰ درﺟ ﺔ ﺣ رارة‬
‫أﻗل ﻣن ‪ °٩٥‬م أو ﻟﻣدة ‪ ١٥‬ﺳﺎﻋﺔ ﺑﻧظﺎم اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬اﻟﺗﻣدد‪Expansion‬‬
‫ﯾﻣﻛ ن أن ﯾﺣ دث اﻹﻧﺗﻔ ﺎخ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻟﺗ ﺳﺧﯾن ﻟﻠﺑﯾﻠ ﺗس وﯾﻣﻛ ن أن ﯾﺣ دث ذﻟ ك ﺑطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻘﻠ ﻰ ﻋﻠ ﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ﺗﺗراوح ﻣن ‪°٢١٠ : °١٧٠‬م وﯾﻛون زﻣن اﻟﺗﻌ رض ﻣ ن ) ‪ ٦٠:١٠‬ﺛﺎﻧﯾ ﺔ ( وﺣ دﯾﺛﺎ ُ‬
‫وﻓﻰ اﻵوﻧ ﺔ اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ ظﮭ رت ط رق اﻟﺗﻣ دد اﻟﺣدﯾﺛ ﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام أﻓ ران اﻟﻣﯾﻛرووﯾ ف ﺑ ً‬
‫دﻻ ﻣ ن اﻟﻘﻠ ﻰ‬
‫وذﻟك ﻟﻠرﻏﺑﺔ ﻓﻰ إﻧﺗﺎج إﺳﻧﺎﻛس ﻣﻧﺧﻔض ﻓﻰ ﻣﺣﺗواه اﻟدھﻧﻰ‬
‫ﻣ ﻊ اﻷﺧ ذ ﻓ ﻰ اﻹﻋﺗﺑ ﺎر أن اﻟﻔ رق اﻟوﺣﯾ د ﺑ ﯾن اﻟﺑط ﺎطس ‪ Fabricated Chips‬واﻟﺑﯾﻠ ﺗس أﻧ ﮫ ﻻ‬
‫ﺗوﺟد ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻣرﺣﻠﺔ ﺗﺟﻔﯾف ﺑﻌد اﻟﺑﺛق ﻣن اﻹﻛﺳﺗرودر ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺑطﺎطس‬
‫‪ -‬ﯾ ﺗم ﺧ روج اﻟﺑط ﺎطس ﻋﻠ ﻰ ﺷ ﻛل ﺷ راﺋﺢ ﯾ ﺗم ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ ﺑﻌ د ذﻟ ك ﺑﺄﺷ ﻛﺎل ﻗرﯾﺑ ﺔ ﺟ دا ُ ﻟﺑط ﺎطس‬
‫اﻟﺷﯾﺑﺳﻰ‪.‬‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻟﺗﻣﯾﯾز ﺑﯾن أﻧواع اﻹﺳ ﻧﺎﻛس واﻷﻏذﯾ ﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔ ﺔ اﻟﻣ ﺻﻧﻌﺔ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام ﺑﻌ ض اﻟﺧ واص‬
‫اﻟﺣﺳﯾﺔ واﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ‪.‬‬

‫‪٢٥٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺗدرﯾب ﻋﻣﻠﻰ )‪ (٥‬زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‬

‫اﻟﻐرض ﻣن اﻟﺗدرﯾب‬
‫‪ ‬ﺗدرﯾب اﻟطﻼب ﻣن ﺧﻼل اﻟزﯾﺎرات اﻟﻣﯾداﻧﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن‬
‫اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺟراء ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن ﻣﺎﯾﻘوم اﻟطﺎﻟب ﺑدراﺳﺗﮫ وﻣﺎ ﯾﺷﺎھده ﻋﻠﻰ أرض اﻟواﻗﻊ ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ )اﻹﺳﻧﺎﻛس(‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣﺷﺎھدة ﺑﻌض اﻷدوات واﻷﺟﮭزة واﻟﻣﺻﻧﻌﺎت وﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺗﻰ ﺗﺗوﻓر ﻓﻰ ﺑﻌض‬
‫ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﻘرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣدرﺳﺔ‪.‬‬
‫ﺧطﺔ اﻟﻌﻣل‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﺗوﻟﻰ إدارة اﻟﻣدرﺳﺔ ﺗﻧظﯾم زﯾﺎرة ﻣﯾداﻧﯾﺔ إﻟﻰ أﺣد ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ )اﻹﺳﻧﺎﻛس(‬
‫اﻟﻣﺟﺎورة ﻟﻠﻣدرﺳﺔ واﻟﺗﻰ ﺗﻘوم ﺑﺈﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬وﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌﺛر اﻟزﯾﺎرات ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺷراﺋط ﻓﯾدﯾو ﻣﺻورة أو ‪ CD‬ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﻣﺎذج ﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ واﻟﻣﻼﺣظﺎت‬
‫ﯾ دون اﻟط ﻼب ﻣ ن ﺧ ﻼل ھ ذه اﻟزﯾ ﺎرات أھ م اﻟﻣﻼﺣظ ﺎت ﻋﻠ ﻰ ﺑﻌ ض اﻷﻣ ور اﻟﮭﺎﻣ ﺔ واﻟﻣﺗﻌﻠﻘ ﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺗم زﯾﺎرﺗﮭﺎ ﻣﺛل‪:‬‬

‫‪ ‬اﻟﺷﺋون اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﻣطﺑﻘﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ‬

‫‪ ‬اﻵﻣﺎن اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أھم اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ واﻟﺧطوات اﻟﻔﻌﻠﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻛل ﻣﻧﺗﺞ‬
‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﺗﻐﻠﯾف واﻟﺗداول اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ھذا اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺗﺧزﯾن اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫‪ ‬ﺟودة اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫‪ ‬ﻣدى ﻣﮭﺎرة اﻟﻌﻣﺎل واﻟﻔﻧﯾون داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أﻣﺎﻛن ﺗﺧزﯾن اﻟﺧﺎﻣﺎت داﺧل اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫‪ ‬أھم اﻷدوات واﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫‪٢٥٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺗﺬﻛـــﺮ ﺃﻥ‬
‫ﺗﻌ رف اﻟﻣورﻗ ﺎت‪ :‬ﺗﻌﺗﺑ ر اﻟﻣورﻗ ﺎت إﺣ دى أﻧ واع ﺣﻠ وى اﻟ دﻗﯾق واﻟﺗ ﻰ ﯾﻌﺗﺑ ر اﻟ دﻗﯾق ھ و اﻟﻣﻛ ون‬
‫اﻷﻛﺑرﻓﯾﮭ ﺎ وﯾطﻠ ق ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ﺣﻠ وى ﻷﻧﮭ ﺎ ذات طﻌ م ﺣﻠ و وﻧﺟ د أن اﻟ ﺳﻛر ھ و اﻟﻣﻛ ون اﻟﺛ ﺎﻧﻰ ﻓ ﻰ‬
‫ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ ﺑﻌد اﻟدﻗﯾق‪ .‬وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ اﻟﻛرواﺳﺎن – اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت –اﻟرﻗﺎق‪ -‬اﻟﺟﻼش‪-‬اﻟﺳﻣﺑوﺳﺔ‪.‬‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣورﻗ ﺎت‪ :‬اﻟ دﻗﯾق )إﺳ ﺗﺧراج ‪ - (%٧٢‬اﻟﻣ واد اﻟراﻓﻌ ﺔ ‪ -‬اﻟﻣ واد‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ – اﻟﺑﯾض ‪ -‬ﺑﻌض اﻟﺳواﺋل ) اﻟﻣﺎء ‪ ،‬اﻟﻠﺑن واﻟﻌﺻﺎﺋر( اﻟﺳﻛر – اﻟﻣﻠﺢ‪.‬‬
‫ﻣن ﺗﺄﺛﯾرات إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣورﻗﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬طراوة وﻧﻌوﻣﺔ اﻟﻣورﻗﺎت ﻷﻧﮭﺎ ﺗﺣد ﻣن ﻗوة اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﺟﻠوﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -٢‬اﻟطﻌم اﻟﻣﻣﯾز واﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة‪.‬‬
‫‪ -٣‬إﻋطﺎء اﻟﻠون اﻟﻼﻣﻊ ﻟﻠﻣورﻗﺎت‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻗد ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إدﺧﺎل اﻟﮭواء وزﯾﺎدة ﺣﺟم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻣروﻧﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -٥‬إذاﺑﺔ وﺗوزﯾﻊ ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﻔطﺎﺋر ﻣن ﺣﯾث ﻋدد اﻟطﺑﻘﺎت إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟﻣورق‬ ‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟﺑﺳﯾط )اﻟﻧﺎﻋم‪ -‬اﻟﺧﻔﯾف(‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﻔطﺎﺋر ﻣن ﺣﯾث ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر اﻟدﺳم‬ ‫‪ -‬اﻟﻔطﯾر ﻗﻠﯾل اﻟدﺳم‬
‫أﻧواع أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫‪ ١‬ـ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﻣﻔردة ـ ھﻰ ذات ﺣﻠزون واﺣد‪.‬‬
‫‪ ٢‬ـ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﻣزدوﺟﺔ اﻟﺣﻠزون‪.‬‬
‫أھم ﻣﺟﺎﻻت إﺳﺗﺧدام ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى ﻓﻰ ﻣﺟﺎل اﻷﻏذﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟوﺟﺑﺎت اﻟﺧﻔﯾﻔﺔ وأﻏذﯾﺔ اﻷﻓطﺎر اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﺑداﺋل اﻷﻟﺑﺎن‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﺎﺋر واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺳرﯾﻌﺔ اﻷﻋداد واﻟﺗﺣﺿﯾر‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج أﻏذﯾﺔ اﻷطﻔﺎل ﻟﻠرﺿﻊ واﻟﻔطﺎم واﻷطﻔﺎل اﻟﺑﺎﻟﻐﯾن‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻓﻰ إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻏﯾر ﺳﻛرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٧‬أﯾﺿﺎ ﻓﻰ إﺣداث اﻟﺟﻠﺗﻧﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ .٨‬أﯾﺿﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ھذه اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ ﻓﻰ ﺗﺛﺑﯾط اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣؤﻛﺳدة‪.‬‬

‫‪٢٥٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫ﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺑﺛق‪:‬‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق "اﻟﺗﺷﻛﯾل ﺑﺎﻟﺿﻐط واﻟﺣرارة " ھﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎﺟﯾ ﺔ ﻣ ﺳﺗﻣرة وﻓﯾﮭ ﺎ ﯾﻣﺗ د ﺗ ﺄﺛﯾر ﻛ ل ﻣ ن‬
‫اﻟﻘص أو اﻟﺟﮭد اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻣﻊ اﻟﺣرارة ﻓﻲ ﺟﻠﺗﻧﺔ اﻟﻧﺷﺎ وإﺟﺑﺎر اﻟﻣ ﺎدة ﻋﻠ ﻲ ﺗﻐﯾ ر طﺑﯾﻌ ﺔ ﺧواﺻ ﮭﺎ‬
‫ﻣﻣ ﺎ ﯾﺟﻌﻠﮭ ﺎ ﻟدﻧ ﺔ وﯾﻌﯾ د ﺑﻧﺎﺋﮭ ﺎ "ﺗ ﺷﻛﯾﻠﮭﺎ " إﻟ ﻰ اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺎت اﻟﺟدﯾ دة ﻓ ﻰ اﻟ ﺷﻛل واﻟﻘ وام‬
‫واﻟﺧواص وﯾﻣﻛن ﺑﮭذا اﻟﺷﻛل إﻧﺗﺎج اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺗﻠف ﻓﯾﻣﺎ ﺑﯾﻧﮭﺎ ﻓ ﻲ اﻟ ﺷﻛل‬
‫واﻟﻘوام واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻣظﮭر واﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻰ‪.‬‬
‫ﯾﺗﻛون ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻣن ﺧﻣﺳﺔ أﺟزاء أﺳﺎﺳﯾﺔ وھﻰ‪:‬‬
‫وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ -‬اﻟﺣﻠزون‪ -‬ﻧﺎﻗل ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻰ ﻟﻠﺣرﻛﺔ‪ -‬ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪ -‬ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ‬
‫وﺛﻼﺛﺔ أﺟزاء ﻏﯾر اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ وھﻰ‪:‬‬
‫ﻗﺎدوس اﻟﺗﻐذﯾﺔ ‪ -‬ﺣﻣﺎﻣﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺧﺎر ‪ -‬ﻧﺗؤات ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪.‬‬
‫وﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻐذاء ﺑﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ إﺟراء ﺑﻌض أو ﻛل اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ -‬اﻟﺧﻠط ‪-‬اﻟﻌﺟن – اﻟطﺑﺦ‪ -‬اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻟﺗﻘطﯾﻊ ‪-‬اﻹﻧﺗﻔﺎخ أو اﻟﻧﻔﺦ‪.‬‬
‫وأﺣﯾﺎﻧﺎ ﺗﺿﺎف ﺧطوات أﺧرى ﻣﺛل‪:‬‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف‪ -‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم‪:‬‬
‫ﺗﺣدث اﻟﻌدﯾد ﻣ ن اﻟﺗﻐﯾ رات ﻓ ﻰ ﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﻣ ﺎدة اﻟﺧ ﺎم وﺑﺎﻟﺗ ﺎﻟﻰ ﺗﺗ ﺄﺛر ﺻ ﻔﺎت اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻰ وﻣ ن‬
‫ھ ذه اﻟﺗﻐﯾ رات ) اﻟﺗ ﺳﺧﯾن‪ -‬اﻟﺟﻠﺗﻧ ﺔ‪ -‬اﻟ دﻧﺗرة‪ -‬اﻟﻛرﻣﻠ ﺔ‪ -‬اﻹﻧ ﺻﮭﺎر‪ -‬اﻟﺑﻠﻠ ورة‪ -‬اﻟﻌﺟ ن‪ -‬اﻹﻧﺗ ﺷﺎر‪-‬‬
‫اﻟﺗﺑﺧﯾر –اﻟﺧﻠط‪ -‬ﺗﺧﻔﯾف اﻟﺣﺟم‪ -‬اﻟﺗﺷﻛﯾل‪ -‬اﻟﺗﺑرﯾد(‪.‬‬
‫وﺗﻌرف اﻟﺑﯾﻠﺗس‪:‬‬
‫ﺑﺄﻧﮭ ﺎ اﻟﻣﻧ ﺗﺞ اﻟ ذى ﯾ ﺻﻧﻊ ﺑﺈﺳ ﺗﺧدام اﻹﻛ ﺳﺗرودر وﯾ ﺿﻐط ﻣ ن ﺧ ﻼل )اﻟ داى( وش ﺟﮭ ﺎز‬
‫اﻷﻛﺳﺗرودر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة أﻗ ل ﻣ ن ‪ °١٠٠‬م ورطوﺑ ﺔ ﺗ ﺻل إﻟ ﻰ ‪ %٢٠‬واﻟﺗ ﺷﻛﯾل ﻟﻠﻌﺟﯾﻧ ﺔ‬
‫ﺗﺣت ھذه اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣن اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﺗﻌوق ﻗوة اﻟﺗﻣ دد اﻟﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﺗﺣ ول‬
‫اﻟﻣﺎء إﻟﻰ ﺑﺧﺎر‪.‬‬

‫‪٢٥٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
‫ﺍﳌﻮﺭﻗﺎﺕ ﻭﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﳋﻔﻴﻔﺔ‬

‫ﺍﻟﺘﻘﻮﻳــــﻢ‬

‫س‪ ١‬ﻋرف ﻛل ﻣن‪ :‬اﻟﻣورﻗﺎت – اﻟﻔطﺎﺋر – ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى ‪ -‬اﻟﺑﯾﻠﺗس‬

‫س‪ ٢‬أذﻛر أھم اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﻋﻣل اﻟﻔطﺎﺋر اﻟﻣورﻗﺔ؟‬
‫س‪٣‬ﻣﺎ ھﻰ أھم اﻹﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟواﺟب ﻣراﻋﺗﮭﺎ أﺛﻧﺎء ﺗﺷﻐﯾل ﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر ؟‬
‫س‪ ٤‬أذﻛر ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻛل ﻣن ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻔطﯾر اﻟﻣﺷﻠﺗت‬
‫‪ (٢‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟذرة‬
‫‪ (٣‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺛق اﻟﻣﺣﺷوة أو ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﺛق اﻟﻣزدوﺟﺔ‬
‫‪ (٤‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺑﯾﻠﺗس‬
‫س‪ ٥‬أذﻛر أھم ﺗﺄﺛﯾرات إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻣورﻗﺎت؟‬
‫س‪ ٦‬ﺗﻛﻠم ﻋن ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺛق؟‬
‫س‪ ٧‬أذﻛر أﻧواع أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق؟‬
‫س‪ ٨‬أذﻛر ﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻐذاء ﺑﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر؟‬
‫س‪ ٩‬أذﻛر أھم اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺎﻟﺋﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺑﺛوﻗﺔ؟‬
‫س‪ ١٠‬أذﻛر أھم اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻛﻧواة ﻟﻠﻔراﻏﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ )ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﻛوﯾن‬
‫اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت( اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺑﺛوﻗﺔ؟‬
‫س‪ ١١‬أﻛﺗب ﻓﻰ ﺟدول ﻣﻣﯾزات وﻋﯾوب اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺛق؟‬
‫س‪ ١٢‬أھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻰ ﻗد ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣورﻗﺎت وﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ؟‬

‫‪٢٥٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﻟﻮﺣﺪﺓ ﺍﻟﺴﺎﺩﺳﺔ‬

‫‪٢٥٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ﻧﻤﺎذج ﻟﻠﻮرﻗﺔ اﻹﻣﺘﺤﺎﻧﯿﺔ‬

‫وإﺟﺎﺑﺎﺗﮭﺎ‬

‫‪٢٦٠‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺝ ﺍﻷﻭﻝ‬
‫أﺟب ﻋن ﻧﻘطﺗﯾن ﻓﻘط ﻣن ﻛل ﺳؤال ﻣﻣﺎ ﯾﻠﻰ‬
‫اﻟﺳؤال اﻷول‪ ١٥) :‬درﺟﺔ(‬
‫‪ .١‬أذﻛر اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ؟‬
‫‪ .٢‬ﻣﺎھﻰ ﻣﻣﯾزات اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺟﯾدة؟‬
‫‪ .٣‬أذﻛر أھم اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺧﺑز اﻟﻛﯾك؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻧﻰ‪ ١٥) :‬درﺟﺔ(‬
‫‪ .١‬ﻋرف اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻣﻊ ذﻛر أﻏراض إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ اﻟطﮭﻰ؟‬
‫‪ .٢‬أذﻛر اﻷﺟزاء اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ واﻟﻐﯾر أﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى؟‬
‫‪ .٣‬ﻣﺎھﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻠﺑن اﻟﺟﯾد ؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻟث‪ ١٥) :‬درﺟﺔ(‬
‫‪ .١‬أذﻛر ﻓﻘط ﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻐذاء ﺑﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر ؟‬
‫‪.٢‬ﻋرف ﻛل ﻣن‪ :‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ‪-‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﻣطﺎطﯾﺔ ‪-‬اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺟﺎﻣدة ‪-‬ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟطوارئ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻣﺎھﻰ أھم ﺻﻔﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟراﺑﻊ‪ ١٥) :‬درﺟﺔ(‬
‫‪ .١‬أذﻛر ﻓﻘط ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ؟‬
‫‪ .٢‬اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ ؟‬
‫‪ .٣‬ﺿﻊ ﻋﻼﻣﺔ )‪ (‬أﻣﺎم اﻟﻌﺒﺎرة اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ وﻋﻼﻣﺔ )‪ (x‬أﻣﺎم اﻟﻌﺒﺎرة اﻟﺨﺎطﺌﺔ‪:‬‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .١‬ﻻ ﯾﻔﻀﻞ اﺳﺘﺨﺪام اﻟﺨﻤﯿﺮة ﻛﻤﺎدة راﻓﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ )‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٢‬ﯾﻔﻀﻞ اﺳﺘﺨﺪام ﻗﻤﺢ اﻟﺪﯾﻮرم ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ اﻟﻨﺎﻋﻢ )‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٣‬اﻟﺪﻗﯿﻖ أﻓﻀﻞ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﯿﺪ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ)‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٤‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﺴﻜﻮﯾﺖ ﻣﺮﺿﻰ اﻟﺴﻜﺮ ﺗﺴﺘﺨﺪم اﻟﻤﺤﻠﯿﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ)‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٥‬ﻋﻨﺪ إﺳﺘﺨﺪام طﺮﯾﻘﺔ ﺷﺎرﻟﻰ وود ﻹﻧﺘﺎج ﻋﺠﯿﻨﺔ اﻟﺨﺒﺰ ﻻ ﻧﺤﺘﺎج ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺗﺨﻤﯿﺮ)‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٦‬ﯾﻜﺴﺐ اﻟﺒﯿﺾ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ﻣﻮاﺻﻔﺎت طﮭﻰ ﺟﯿﺪة )‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٧‬ﯾﻔﻀﻞ إﺳﺘﺨﺪام اﻟﻤﺎء اﻟﺒﺎرد ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ )‬
‫(‪.‬‬ ‫‪ .٨‬إﺳﺘﺨﺪام ﺧﺎﻣﺎت ﺟﯿﺪة ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻮرﻗﺎت ﯾﺆدى إﻟﻰ ظﮭﻮر طﻌﻮم ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ)‬

‫‪٢٦١‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ﺇﺟﺎﺑﺔ ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺝ ﺍﻷﻭﻝ‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻷول‪:‬‬
‫ج‪١‬اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻟﻌﻣل اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﺑﻧﺟﺎح‪:‬‬
‫ﯾﺟب ﻣراﻋﺎة ﻋدة ﺷروط ﻋﻧد ﻋﻣل أى ﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت وھﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﯾﻛون اﻟوﻋﺎء اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ذات ﺟواﻧب ﻣﺳﺗدﯾرة وﯾﺟب أﻻ ﺗﻛون ﻣن اﻷﻟﻣوﻧﯾوم ﻷﻧﮫ ﯾﻌط ﻰ اﻟﻠ ﺑن‬
‫ﻟوﻧﺎ أزرﻗﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﺟ ب أن ﯾﻛ ون اﻟﺗﻘﻠﯾ ب ﺑ ﺷدة وﺑﺈﺳ ﺗﻣرار ﺑﺎﻟﻣ ﺿرب أﺛﻧ ﺎء إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟﻠ ﺑن اﻟﻣﻐﻠ ﻰ اﻟ ﻰ اﻟﺧﺎﻣ ﺎت‬
‫اﻷﺧرى‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺗﻘﻠب اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﺑﺷدة ﺑﺎﻟﻣﺿرب اﻟﺳﻠك أﺛﻧﺎء وﺟودھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﺟ ب أن ﺗﺗ رك اﻟﻛ رﯾم ﺑﺎﺗ ﺳﯾﯾر ﺗﻐﻠ ﻰ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻧ ﺎر ﻟﻣ دة دﻗﯾﻘ ﺔ أو دﻗﯾﻘﺗ ﯾن أﻣ ﺎ اﻟﻛرﯾﻣ ﺔ اﻷﻧﺟﻠﯾ زى‬
‫واﻟﻛرﯾم ﺳﺎﺑﯾون ﻓﺗرﻓﻌﺎن ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺎر ﻗﺑﯾل اﻟﻐﻠﯾﺎن‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﻘﻠ ب ﻓ ﻰ ﺳ ﻠطﺎﻧﯾﺔ ﻣ ن اﻟ ﺻﯾﻧﻰ ﻋﻘ ب رﻓﻌﮭ ﺎ ﻣ ن ﻓ وق اﻟﻧ ﺎر ﻣﺑﺎﺷ رة وذﻟ ك ﺣﺗ ﻰ ﻻﺗﻛ ون ﺑﮭ ﺎ‬
‫)ﺗﻛﺗﻼت(‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﯾﺟب أن ﯾﺳﺗﻣر اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺑﻣﻌﻠﻘﺔ ﺧﺷب ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد اﻟﻛرﯾﻣﺔ وذﻟ ك ﻛ ﻰ ﻻ ﺗﺗﻛ ون ﻗ ﺷرة ﻋﻠ ﻰ ﺳ طﺣﮭﺎ‬
‫أو ﺗﻐطﻰ وﺗﺗرك ﺣﺗﻰ ﺗﺑرد‪.‬‬
‫‪ -٧‬إذا أرﯾد أﺳﺗﻌﻣﺎل اﻷﻧﺎء اﻟذى ﻏﻠﻰ ﻓﯾ ﮫ اﻟﻠ ﺑن ﻓﯾﺟ ب أن ﯾﻐ ﺳل ﺟﯾ دا ﻗﺑ ل أﺳ ﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﺣﺗ ﻰ ﻻﯾﺗﻌ رض‬
‫اﻟﻛرﯾم ﻟﻠﺷﯾﺎط‪.‬‬
‫ج‪ ٢‬ﻣﻣﯾزات اﻟﺣﻠوى اﻟﺷرﻗﯾﺔ اﻟﺟﯾدة‪:‬‬
‫‪ -١‬أن ﺗﻛون ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺗﻘﺻف ﻏﯾر ﻟدﻧﺔ او ﻣطﺎطﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻣﺿﻎ ﻻ ﺗﺑﻘﻰ ﻣﻧﮭﺎ ﺷﻰء ﻋﻧد اﺳﺗﺣﻼﺑﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﻔم‪.‬‬
‫‪ -٣‬أن ﺗﻛون ﺟﺎﻓﺔ ﻏﯾر ﻣﻧداة )ﻻ ﺗﻣﺗص رطوﺑﺔ ﻣن اﻟﺟو اﻟﻣﺣﯾط ﺑﮭﺎ(‪.‬‬
‫‪ -٤‬ذات راﺋﺣﺔ وطﻌم ﻣﺳﺗﺳﺎغ ﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ وذات ﺷﻛل ﺟذاب وﺑﺄﺣﺟﺎم ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧﺎﺳﺔ ﻣﻧﺗظﻣﺔ اﻟﺷﻛل‪.‬‬
‫‪ -٦‬أن ﺗﻛون ذات ﻣذاق ﻧﺎﻋم وﻻ ﯾﺗﺑﻘﻲ ﻣﻧﮭﺎ ﺷﺊ ﻋﻧد اﺳﺗﺣﻼب ﺟزء ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻔم‪.‬‬
‫‪ -٧‬أن ﯾﻛون طﻌﻣﮭﺎ ﻣﻘﺑوﻻً ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ أو أي طﻌم ﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ‪.‬‬
‫‪ -٨‬أن ﯾﻛون ﻟوﻧﮭﺎ ﻣﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -٩‬أن ﺗﻛون ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻌروق اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻋدم ﻛﻔﺎءة اﻟﺧﻠط أو ﻋدم اﻟطﺑﺦ اﻟﺟﯾد‪.‬‬
‫ج‪ ٣‬اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣدث ﻋﻧد ﺧﺑز اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫ﺗﺣدث ﺗﻐﯾرات ﻛﺛﯾرة ﻓﻲ ﻣﻛوﻧﺎت ﺧﻠطﺔ اﻟﻛﯾك ﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ أﺛﻧﺎء ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻟﺣرارة اﻟﻔرن ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ ‬ﺗﻣدد اﻟﻐﺎزات وﻣن ﺿﻣﻧﮭﺎ اﻟﮭواء داﺧل اﻟﺧﻼﯾﺎ } ﺧﻼﯾﺎ اﻟﻌﺟﯾن {‪.‬‬

‫‪٢٦٢‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫‪ ‬ﺗﺟﻠﺗن اﻟﻧﺷﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ظﮭور اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻰ ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻛﯾك } ﺗﺣﻣﯾص اﻟﻘﺷرة { ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺳﯾوﻟﺔ وذوﺑــﺎن اﻟدھــن ﺑﺗﺄﺛﯾر درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺗﺎج ﻏــﺎز ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪ CO2‬ﺑواﺳطﺔ ﻣﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾز اﻟﻣﺳﺗﺧدم‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺑﺧﯾر اﻟرطوﺑﺔ اﻟﺣرة اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﯾﺗﻣدد ھذا اﻟﺑﺧﺎر ﺑﺗ ﺎﺛﯾر ﺣ رارة اﻟﻔ رن وھ ذا‬
‫اﻟﺗﻣدد ﯾﺳﺎﻋد ﻓﻰ زﯾﺎدة ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ‪.‬‬
‫‪ ‬زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ ﻣ ﺳﺣوق اﻟﺧﺑﯾ ز ﻛﺛﯾ را ﻋ ن اﻟ ﻼزم‪ ,‬ووﻗﻠ ﺔ اﻟﺗﮭوﯾ ﺔ ﺗؤدﯾ ﺎن اﻟ ﻰ ﺧ ﺷوﻧﺔ وﻋ دم‬
‫ﺗﺟﺎﻧس اﻟﻛﯾك وأﺗﺳﺎع اﻟﻔراﻏﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾ ﻧﺧﻔض اﻟﺟ ذب اﻟ ﺳطﺣﻰ وﺗﺗﻣ دد اﻟﻐ ﺎزات ﻓﺗﺗﻣ دد ﺷ راﺋط اﻟﺑ روﺗﯾن ﺛ م ﺗﺟﻣ ﻊ اﻟﺑ روﺗﯾن‬
‫ﻣﻛوﻧﮫ ﺷﻛﺑﺔ ﺗرﺑط ﺑﺎﻗﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ ‬ﯾﻧﺧﻔض وزن اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﺑﻣﺎ ﯾﻘرب ﻣن ‪ % ١٥ - ١٠‬ﺑﺳﺑب اﻟﺗﺑﺧﯾر‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻧﺗﻘ ل ﺣ رارة اﻟﻔ رن اﻟ ﻰ داﺧ ل ﻋﺟﯾﻧ ﺔ اﻟﻛﻌ ك ﺑ ﺳرﻋﺔ ﻟﺗﺣﺎﺷ ﻰ ﺟﻔ ﺎف واﺣﺗ راق اﻟ ﺳطﺢ‬
‫اﻟﺧ ﺎرﺟﻰ ﻗﺑ ل ان ﯾ ﺗم اﺳ ﺗواء ﻟﺑﺎﺑ ﺔ اﻟﻛﻌ ك ﻟ ذﻟك ﻓ ﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﻌ ك اﻟﻛﺑﯾ ر اﻟﺣﺟ م ﯾﻠ زم‬
‫ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﺳطﺢ واﻟﺟواﻧب وذﻟك ﺑﺗﻐطﯾﺗﮭﺎ ﺑطﺑﻘﺎت ﻣن اﻟورق‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋدم ﺗﻣﺎم اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺳﺑب ﻋدم ﺗﻣ ﺎم ﺗﺟﻣ ﻊ اﻟﺑروﺗﯾﻧ ﺎت وھ ذا ﯾ ﺳﺑب اﻧطﺑ ﺎق اﻟﻛﯾ ك أى ﺗﻘﻌ ر‬
‫اﻟﺟﺎﻧﺑﯾن واﻟﺳطﺢ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻋﻘب ﺧروج اﻟﻛﯾك ﻣن اﻟﻔرن ﻓﯾزال ﻗواﻣﮭﺎ ﻟﯾﻧﺎ ﻓﺄى ﺿ ﻐط ﻋﻠﯾ ﮫ ﻋﻧ د ﺗدواﻟ ﮫ ﯾﺳ ﺳب ﻋ دم‬
‫أﻧﺗظﺎم ﺷﻛﻠﮫ‪.‬‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻧﻰ‪:‬‬

‫ج‪١‬اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣرﻛﺑﺎت ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ اﻟطﮭﻰ ﻟﻸﻏراض اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ .١‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﻣﻌﻧﻰ ﺗﻐطﯾﺔ أﻧواع ﺑﻌض اﻟﺣﻠوى‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻋﻣل ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺣﺷو ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻛﻌك واﻟﺟﺎﺗوة ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻷﻛﻠﯾر واﻟﺷو ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺗﻘدم ﻣﻊ ﺑﻌض أطﺑﺎق اﻟﺣﻠوى أو أﺻﻧﺎف اﻟﻛﻌك ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺗﻘدم ﻛﺻﻧف ﺣﻠو ﻣﺛل اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﻓﺎر واز‪.‬‬
‫‪ .٦‬وﺗﺗﻛون اﻟﻛرﯾﻣﺔ ﻣن اﻟﺑ ﯾض واﻟﻠ ﺑن واﻟ ﺳﻛر وﺗﺧﺗﻠ ف أﺳ ﻣﺎؤھﺎ ﺑ ﺎﺧﺗﻼف اﻟ رواﺋﺢ اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﯾﮭﺎ وﺑﺈﺧﺗﻼف ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ ‪.‬‬
‫ج‪ ٢‬ﯾﺗﻛون ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺛق ﻣن ﺧﻣﺳﺔ أﺟزاء أﺳﺎﺳﯾﺔ وھﻰ‪:‬‬
‫وﺣدة اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ -‬اﻟﺣﻠزون‪ -‬ﻧﺎﻗل ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻰ ﻟﻠﺣرﻛﺔ‪ -‬ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪ -‬ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ‬

‫‪٢٦٣‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫وﺛﻼﺛﺔ أﺟزاء ﻏﯾر اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ وھﻰ‪:‬‬

‫ﻗﺎدوس اﻟﺗﻐذﯾﺔ ‪ -‬ﺣﻣﺎﻣﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺧﺎر ‪ -‬ﻧﺗؤات ﺟﺳم اﻟﺣﻠزون‪.‬‬
‫ج‪ ٣‬ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻠﺑن اﻟﺟﯾد‪:‬‬
‫ﯾﻛون ذو طﻌم ﺟﯾد وراﺋﺣﺔ ﻣﻣﯾزة ﺟذاﺑﺔ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﻘوام ﻣﺗوﺳطﺎ أى ﻏﯾر ﺳﺎﺋﻼ وﻻ ﻣﺗﺣﺟرا ﺳﮭل اﻟﻘطم واﻷﺳﺗﺣﻼب‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﯾﻛون اﻟﻧﻘل اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻰ اﻟﺣﺷوﻣﺣﻣﺻﺎ وﻣﻘﺷورا ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟﺗزﻧﺦ أو اﻷﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺷرﯾﺔ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺿﺎف‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ﺗﻐﻠف ﻛل ﻗطﻌﺔ ﻋﻠﻰ ﺣدا – وﺗﻛون ذات ﺷﻛل ﻣﺳﺗطﯾل ﻣﻧﺗظم – ﺑورق ﻣﻌدﻧﻰ ﻣﻔﺿض او ﺗرص‬ ‫‪‬‬
‫دون ﺗﻐﻠﯾف ﻓﻰ ﻋﻠب ﻛرﺗون او ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻣﺑطﻧﺔ ﺑورق ﺳﻠﯾوﻓﺎن‪.‬‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻟث‪:‬‬

‫ج‪١‬ﺧطوات إﻧﺗﺎج اﻟﻐذاء ﺑﺟﮭﺎز اﻹﻛﺳﺗرودر ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻰ إﺟراء ﺑﻌض أو ﻛل اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫اﻟﺗﻐذﯾﺔ‪ -‬اﻟﺧﻠط ‪-‬اﻟﻌﺟن – اﻟطﺑﺦ‪ -‬اﻟﺗﺷﻛﯾل واﻟﺗﻘطﯾﻊ ‪-‬اﻹﻧﺗﻔﺎخ أو اﻟﻧﻔﺦ‪.‬‬
‫وأﺣﯾﺎﻧﺎ ﺗﺿﺎف ﺧطوات أﺧرى ﻣﺛل‪ :‬اﻟﺗﺟﻔﯾف‪ -‬اﻟﺗﻐطﯾﺔ‬
‫ج‪ ٢‬اﻟﻌﺠ ﺎﺋﻦ اﻟ ﺴﺎﺋﻠﺔ‪ :‬وھ ﻰ ﺗﺘﻜ ﻮن ﻣ ﻦ ﺧﻠ ﯿﻂ ﻣﺘ ﺴﺎوى ﻣ ﻦ اﻟ ﺪﻗﯿﻖ واﻟﻤ ﺎء وﯾ ﺴﺘﺨﺪم ﻟﺘﮭﻮﯾﺘﮭ ﺎ‬
‫ﺧﻤﯿﺮة اﻟﺨﺒﯿﺰ أو ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺨﺒﯿﺰ وﯾﻤﻜﻦ إﺣﻼل اﻟﺒﯿﺾ واﻟﻠﺒﻦ ﺑﺪﻻ ﻣﻦ اﻟﻤ ﺎء ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺴﻜﺮ ﻹﻧﺘ ﺎج‬
‫ﺑﻌﺾ أﻧ ﻮاع اﻟﻜﯿ ﻚ أو إﺣ ﻼل اﻟﺒ ﯿﺾ ﺑ ﺪﻻ ﻣ ﻦ اﻟﻤ ﺎء ﻣ ﻊ إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺴﻜﺮ ﻹﻧﺘ ﺎج ﺑﻌ ﺾ أﻧ ﻮاع اﻟﻜﯿ ﻚ أو‬
‫إﺣﻼل اﻟﺒﯿﺾ ﺑﺪﻻ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻜﺮ ﻹﻧﺘﺎج أﻧﻮاع اﻟﻜﯿﻚ اﻹﺳﻔﻨﺠﻰ‪.‬‬
‫‪‬اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﻤﻄﺎطﯿﺔ‪ :‬وﺗ ﺼﻨﻊ ھ ﺬه اﻟﻌﺠ ﺎﺋﻦ ﻣ ﻦ ﺧﻠ ﯿﻂ ﻣ ﻦ اﻟ ﺪﻗﯿﻖ ﻣ ﻊ ﻧ ﺼﻒ وزﻧ ﮫ ﻣ ﻦ اﻟﻤ ﺎء ﻣ ﻊ‬
‫اﻟﻌﺠﻦ وﺗﺨﻤﺮ ھﺬه اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪام ﺧﻤﯿ ﺮة اﻟﺨﺒﯿ ﺰ ﻹﻧﺘ ﺎج اﻟﺨﺒ ﺰ وﻋﻨ ﺪ إﺿ ﺎﻓﺔ اﻟ ﺪﻗﯿﻖ واﻟ ﺴﻜﺮ ﯾﻤﻜ ﻦ‬
‫إﻧﺘﺎج أﻧﻮاع ﻣ ﻦ اﻟﺨﺒ ﺰ اﻟﺨ ﺎص أو ﺧﺒ ﺰ اﻟ ﺸﺎى‪ .‬وﻗ ﺪ ﯾ ﻀﺎف اﻟ ﺪھﻦ واﻟ ﺴﻜﺮ ﺑﻨ ﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿ ﺔ ﻣ ﻊ إﺳ ﺘﺨﺪام‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﺘﮭﻮﯾﺔ ﻹﻧﺘﺎج أﻧﻮاع ﻣﻦ اﻷﺳﻜﻮﻧﺎت وﻗﺪ ﯾﻀﺎف اﻟﺒﯿﺾ ﻹﻧﺘﺎج أﻧﻮاع اﻟﻜﯿﻚ‪.‬‬
‫‪‬اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ اﻟﺠﺎﻣﺪة‪ :‬وﺗﺼﻨﻊ ھﺬه اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﻣﻦ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻦ اﻟﺪﻗﯿﻖ ﻣﻊ ﺛﻠﺚ وزﻧ ﮫ ﻣ ﻦ اﻟﻤ ﺎء ﻟ ﺬﻟﻚ ﻓ ﺈن‬
‫ھﺬه اﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﺟﺎﻣﺪة وﻓﻰ ﻣﻌﻈﻢ اﻷﺣﻮال ﯾﻀﺎف اﻟﯿﮭﺎ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ وﻋﻨﺪ إﺿﺎﻓﺔ اﻟ ﺴﻜﺮ ﺗﺘﻜ ﻮن‬
‫ﻋﺠﺎﺋﻦ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ اﻟﺤﻠﻮة وﻋﺎدة ﯾﺴﺘﺒﺪل اﻟﻤﺎء ﺑﺎﻟﺒﯿﺾ ﻹﻧﺘﻨﺎج ﻋﺠﺎﺋﻦ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‪.‬‬
‫‪‬ﻋﺠﯿﻨ ﺔ اﻟﻄ ﻮارئ اﻟ ﺴﺮﯾﻌﺔ‪ :‬ﺗﻌﺘﺒ ﺮ طﺮﯾﻘ ﺔ ﻗ ﺼﯿﺮة ﻹﻧﺘ ﺎج اﻟﺨﺒ ﺰ وﺗ ﺸﺎﺑﮫ ﻟﺤ ﺪ ﻣ ﺎ اﻟﻄﺮﯾﻘ ﺔ اﻟﻘﺎرﯾ ﺔ‬
‫اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ‪ ،‬وﺗﺼﻨﻊ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام ﻛﻤﯿﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺨﻤﯿﺮة )‪ %٢.٥‬ﻋﻠ ﻲ أﺳ ﺎس وزن اﻟ ﺪﻗﯿﻖ( ودرﺟ ﺎت‬
‫ﺣﺮارة أﻋﻠﻲ )‪° ٣٢ -٣٠‬م( ﻣﻦ اﻟﺪرﺟﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ط ﺮق اﻟﺘﺨﻤﯿ ﺮ اﻟﻤﻌﺘ ﺎدة‪ .‬اﻟﺨﺒ ﺰ اﻟﻨ ﺎﺗﺞ ﻣ ﻦ ھ ﺬه‬
‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ذو ﻟﺐ ﺧﺸﻦ وﺟﺪران ﺧﻼﯾﺎه ﺳﻤﯿﻜﺔ ﻛﻢ ﯾﺘﺠﻠﺪ اﻟﺨﺒﺰ ﺑﺴﺮﻋﺔ‪.‬‬

‫‪٢٦٤‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ج‪ ٣‬أھم ﺻﻔﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫أ‪ -‬أن ﺗﻜﻮن اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﻗﻮﯾﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﺤﻤﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺸﻜﯿﻞ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺘﻮزﯾﻊ اﻟﺘﺎم ﻟﻠﺮطﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﻛﻞ أﺟﺰاء اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻋ ﺪم اﺣﺘ ﻮاء اﻟﻌﺠﯿﻨ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻛﻤﯿ ﺔ ھ ﻮاء ﻛﺒﯿ ﺮة ﺣﺘ ﻰ ﻻ ﯾﺘ ﺴﺒﺐ ذﻟ ﻚ ﻓ ﻰ وﺟ ﻮد ﻣ ﺸﺎﻛﻞ أﺛﻨ ﺎء ﻋﻤﻠﯿ ﺔ‬
‫اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‪.‬‬
‫د‪ -‬أﻻ ﺗﻜﻮن ﻣﻨﺘﻔﺨﺔ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﻠﻂ‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬ﻋﺪم ﺣﺪوث أى ﺗﺨﻤﺮ ﺑﺎﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪.‬‬
‫و‪ -‬ﺗﻨﺎﺳﻖ اﻟﻠﻮن وﺗﻮزﯾﻊ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻷﺧﺮى ﺗﻮزﯾﻌﺎ ﺗﺎﻣﺎ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻋﻨ ﺪ إﺿ ﺎﻓﺔ أﻧ ﻮاع اﻟﺨ ﻀﺎر اﻟﻤ ﺼﻔﻰ إﻟ ﻰ‬
‫اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪ .‬وﻧﺴﺐ إﻋﺪاد اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ﺗﺨﺘﻠﻒ أﺳﺎﺳﺎ ﺗﺒﻌﺎ ﻟﻨﻮع اﻟﺴﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ واﻟﺪﻗﯿﻖ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪم‪.‬‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟراﺑﻊ‪:‬‬

‫ج‪١‬ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬
‫إﺳﺘﻘﺒﺎل وﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم ‪ -‬اﻟﻨﺨﻞ ‪ -‬اﻟﻌﺠﻦ – اﻟﺘﺸﻜﯿﻞ – اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ‪ -‬اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬

‫ج‪٢‬اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﻛروﻧﺔ‪:‬‬

‫ﻣﻜﺮوﻧ ﺔ ذات ﻣﻈﮭ ﺮ أﺑ ﯿﺾ وطﺒﺎﺷ ﯿﺮى‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ ذات اﻟﻠ ﻮن اﻟ ﺸﺎﺣﺐ‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ اﻟ ﻀﺎرﺑﺔ ﻓ ﻰ‬
‫اﻹﺳﻤﺮار‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ذات اﻟﻠﻮن اﻟﺮﻣﺎدى اﻟﺒﺎھﺖ ‪ -‬ﻣﻜﺮوﻧﺔ ذات ﻣﻘﻄﻊ طﺒﺎﺷ ﯿﺮى ‪ -‬وﺟ ﻮد اﺧﺘﻼﻓ ﺎت ﻓ ﻰ‬
‫أط ﻮال اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ ‪ -‬ﺣ ﺪوث ﺗﻐﯿ ﺮ ﻓ ﻰ ﺣﺠ ﻢ وﺷ ﻜﻞ اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ ‪ -‬ﺣ ﺪوث اﻟﻜ ﺴﺮ ﻓ ﻰ اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ‪ -‬ﻣﻜﺮوﻧ ﺔ‬
‫إﺳ ﺒﺎﺟﺘﻰ ﺗﺘﻘ ﺼﻒ ﻋﻨ ﺪ اﻟﺜﻨ ﻰ‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ اﻟﻤﻌﺮﻗ ﺔ ‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ اﻟ ﺸﺪﯾﺪة اﻟﺠﻔ ﺎف ‪ -‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ ﻏﯿ ﺮ ﻛﺎﻣﻠ ﺔ‬
‫اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ‪ -‬ﺧﯿﻮط ﻣﻜﺮوﻧ ﺔ إﺳ ﺒﺎﺟﺘﻰ ﺗ ﺴﻘﻂ ﻣ ﻦ ﻋﻠ ﻰ اﻟﺤﺎﻣ ﻞ ﺑﻌ ﺪ اﻟﺘ ﺸﻜﯿﻞ ‪ -‬ﻣﻨﺘﺠ ﺎت اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ اﻟﻔﺎﺳ ﺪة ‪-‬‬
‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ ذات اﻟﻤﻠﻤ ﺲ اﻟﺨ ﺸﻦ ‪ -‬ﻣﻜﺮوﻧ ﺔ ذات ﺻ ﻔﺎت ط ﺒﺦ ردﯾﺌ ﺔ‪ -‬ﻣﻜﺮوﻧ ﺔ ذات اﻟﻤﻠﻤ ﺲ اﻟﺨ ﺸﻦ ‪ -‬ﻋ ﺪم‬
‫اﺣﺘﻔﺎظ اﻟﻤﻜﺮوﻧﺔ ﺑﻤﻌﺎﻟﻤﮭﺎ ﺑﻌﺪ اﻟﻄﺒﺦ‪ -‬زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻔﻘﺪ ﻟﻠﻤﻜﺮوﻧﺔ ﺑﻌﺪ اﻟﻄﺒﺦ‪ -‬ﻣﻜﺮوﻧﺔ ﻣﺘﻌﺠﻨ ﺔ ﺑﻌ ﺪ اﻟﻄ ﺒﺦ‪-‬‬
‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ ﺗﻌﻄﻰ ﺣﺠﻢ ﻗﻠﯿﻞ ﺑﻌﺪ اﻟﻄﺒﺦ‪.‬‬

‫ج‪ ٣‬اﻟﻌﺒﺎرات اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ واﻟﻌﺒﺎرات اﻟﺨﺎطﺌﺔ‪:‬‬

‫‪(√ ) -٥‬‬ ‫‪(√ ) -٤‬‬ ‫‪(X) -٣‬‬ ‫‪(X) -٢ (√) -١‬‬
‫‪(X) -٨‬‬ ‫‪(X) -٧‬‬ ‫‪(√) -٦‬‬

‫‪٢٦٥‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺝ ﺍﻟﺜﺎﻧﻰ‬

‫اﻟﺳؤال اﻷول‪:‬‬
‫‪ .١‬أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻠد ؟‬
‫‪ .٢‬أذﻛر طرق ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺗﺟﻠد اﻟﻛﯾك ؟‬
‫‪ .٣‬ﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟﺟﯾد وﻣظﺎھر اﻟﺟودة ﻓﯾﮫ ؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻧﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋرف اﻟﻛرﯾﻣﺎت ؟ وﻣﺎھﻰ أﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ وأھم أﻧواﻋﮭﺎ ؟‬
‫‪ .٢‬أذﻛر أھم ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى؟‬
‫‪ .٣‬ﻣواﺻﻔﺎت ﺟودة ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد اﻟﺑﻠدﯾﺔ؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻟث‪:‬‬
‫‪ .١‬أذﻛر ﻓﻘط أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ إﺧﺗﻼف ﻧوع اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﺣﻠوى ؟‬
‫‪ .٢‬أذﻛﺮ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻰ ﯾﺘﻮﻗﻒ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺗﻔﻀﯿﻞ طﺮﯾﻘﺔ ﻋﻦ اﻷﺧﺮى ﻓﻰ اﻟﻌﺠﻦ؟‬
‫‪ .٣‬أذﻛرﻓﻘط أھم ﻋﯾوب اﻟﺑﺳﻛوﯾت؟‬
‫اﻟﺳؤال اﻟراﺑﻊ‪:‬‬
‫‪ .١‬أذﻛر ﻓﻘط أھم اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك؟‬
‫‪ .٢‬ﻗﺳم اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧﺳﺑﺔ ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء؟‬
‫‪ .٣‬اﻟﻌﺟﺎﺋن واﻟﻣﺧﺑوزات ﻣﻘرر وﺗﺧﺻص ‪ ،‬ﻧﺎﻗش ﻋﺷر ﻧﻘﺎط رﺋﯾﺳﺔ ﻓﻲ ﺟ دوى وأھ داف دراﺳ ﺗﮫ‬
‫وﺗطﺑﯾﻘﮫ ؟‬
‫ﺇﺟﺎﺑﺔ ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺝ ﺍﻟﺜﺎﻧﻰ‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻷول‪:‬‬

‫ج‪ ١‬أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻠد‪:‬‬

‫‪ ‬ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك ﻓﺗرة طوﯾﻠﺔ ﻗﺑل ﺗﻐﻠﯾﻔﮫ ‪.‬‬

‫‪ ‬إطﺎﻟﺔ ﻓﺗرة اﻟﺧﺑﯾز ﺑﺎﻟﻔرن‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟـ ‪ pH‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻲ ﺑﻘﺎء اﻟﻛﯾك طﺎزﺟﺎً ﻓﺗرة أطول وﯾﺣدث اﻟﻌﻛس إذا ﻛﺎن‬
‫وﺳط اﻟﻛﯾك ﻗﺎﻋدﯾﺎ ً ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣن اﻟﻣﻔﺿل ﺣﻔظ اﻟﻛﯾك ﺑﻌد ﺗﺑرﯾده ﺑﻌﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ وﺑذﻟك ﯾﺣﺗﻔظ ﺑطراوﺗﮫ ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ ‪.‬‬
‫ج‪ ٢‬ﻣن طرق ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺗﺟﻠد اﻟﻛﯾك‪:‬‬

‫‪٢٦٦‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫‪ ‬إﺳﺗﻌﻣﺎل أﺟﮭزة ﻟﻠﺣﻛم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺗﺣﻣل ﻗطﻌﺔ ﻣن اﻟﻛﯾك ﻟﻠﺿﻐط ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟﮭﺎز " اﻟﻔﺎرﯾﻧوﺟراف " ودراﺳﺔ درﺟﺔ إﻣﺗﺻﺎص اﻟﻛﯾك ﻣن اﻟﻣﺎء ‪.‬‬
‫ج‪ ٣‬ﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾك اﻟﺟﯾد وﻣظﺎھر اﻟﺟودة ﻓﯾﮫ‪:‬‬

‫‪ ‬ﺗﻠون اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ اﻟﻌﻠوﯾﺔ ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻔﺎﺗﺢ اﻟﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﺣﻣﯾص ھذه اﻟطﺑﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ ‬إﻧﺗظﺎم ﺧﻼﯾﺎ ﻟب اﻟﻛﯾك وﺗﺟﺎﻧس ﺗوزﯾﻌﮭﺎ وﺣﺟﻣﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﺎﻧس درﺟﺔ رطوﺑﺔ وﻣﻠﻣس ﻗوام أﻧﺳﺟﺔ اﻟﻠب ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﻛون ﺟدران اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﮭواﺋﯾﺔ رﻗﯾﻘﺔ وﻧﺎﻋﻣﺔ ‪.‬‬
‫ً‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺣﺟم اﻟﻌﺟﯾن ﻋﻧد إدﺧﺎﻟﮫ اﻟﻔرن ‪.‬‬ ‫‪ ‬إزدﯾﺎد ﺣﺟم اﻟﻛﯾك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻹرﺗﻔﺎﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﻔرن‬
‫‪ ‬ﺟﯾد اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ‪.‬‬
‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻧﻰ‪:‬‬
‫ج‪ ١‬ﺗﻌرﯾف اﻟﻛرﯾﻣﺎت ‪ :‬ﯾﻘﺻد ﺑﻛﻠﻣ ﺔ ﻛ رﯾم ﻓ ﻰ ﻓ ن اﻟطﮭ ﻰ – ﻣرﻛﺑ ﺎت ﻣﻛوﻧ ﺔ ﻣ ن اﻟﺑ ﯾض واﻟﻠ ﺑن‬
‫واﻟ ﺳﻛر ﺗﺧﺗﻠ ف أﺳ ﻣﺎؤھﺎ ﺑ ﺈﺧﺗﻼف اﻟ رواﺋﺢ اﻟﻣ ﺿﺎﻓﺔ إﻟﯾﮭ ﺎ أو ﺑ ﺈﺧﺗﻼف ﺗرﻛﯾﺑﮭ ﺎ وﻣ ن ﺛ م ﻛﺎﻧ ت‬
‫اﻟﻛرﯾﻣﺎت أﻧواﻋﺎ‪.‬‬
‫أھم إﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫‪ -١‬ھذة اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾم ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻛﺻﻧف ﺣﻠو )اﻟﻛرﯾم اﻷﻧﺟﻠﯾزى( واﻟﻛرﯾم ﺑﺎرﻓﺎواز‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾﻣﮭﺎ ﻣﻊ أطﺑﺎق اﻟﺣﻠو أو أﺻﻧﺎف ﻛﻌك أوﻛﯾك‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﯾﻣﻛ ن أﺳ ﺗﻌﻣﺎل اﻟﻛرﯾﻣ ﺎت ذات اﻟﻘ وام اﻟﺛﻘﯾ ل ﻓ ﻰ ﺣ ﺷواﻟﻛﻌك واﻟﻛﯾ ك اﻟﻛﺑﯾ ر واﻟﺟﺎﺗوھ ﺎت‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺷو واﻷﻛﻠﯾر‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﯾﻣﻛن أﯾﺿﺎ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑﻌض اﻟﻛرﯾﻣﺎت ﻟﺗﺣﺿﯾر ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ اﻟﺗﻐطﯾﺔ واﻟﺗزﯾﯾن‪.‬‬
‫أﻧواع اﻟﻛرﯾﻣﺎت‪:‬‬
‫اﻟﻛرﯾم ﺑﺎﺗﺳﯾﯾر وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮭﺎ‪ -‬اﻟﻛرﯾم اﻷﻧﺟﻠﯾزى وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮭﺎ ‪ -‬اﻟﻛرﯾم ﺳﺎﺑﻠﯾون ‪-‬اﻟﻛرﯾم ﺑﺎرﻓﺎرواز‬

‫ج‪٢‬أھم ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪:‬‬

‫‪ .١‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟﻧﺷوﯾﺔ واﻟﺑﻘوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬إﻗﺗﺻﺎدى ﺟدا ﻓﻰ اﻟطﺎﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ذات ﻧﺳب اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﯾﺳﮭل ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪ º ١٠٠‬م أو أﻛﺛر دون اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺳﮭوﻟﺔ ﺻﯾﺎﻧﺔ أﺟﮭزة اﻟﺑﺛق اﻟﺣرارى‪.‬‬

‫‪٢٦٧‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫‪ .٦‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﻛﺑدﯾل ﻟطرق اﻟطﺑﺦ اﻟﻌﺎدﯾﺔ‪.‬‬

‫‪ .٧‬ﯾﻣﻛن ﺑﺈﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﺎت وأﯾﺿﺎ ﻓﻰ ﺗﻌطﯾل وﺗﺛﺑﯾط ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﺎت‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛطرﯾﻘﺔ ﻟﻠﺑﺳﺗرة واﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﺗﻌﺗﺑر ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻣﺳﺗﻣرة‪.‬‬
‫‪ .١٠‬ﻗﻠﺔ رأس اﻟﻣﺎل اﻟﻣﺳﺗﺛﻣر ﻓﻰ ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ .١١‬ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ ﻣن اﻟﻣﻌدات اﻟﻣﺳﺎﻋدة‪.‬‬
‫‪ .١٢‬ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻋﻣﺎﻟﺔ ﻓﻧﯾﺔ ﻣﺗوﺳطﺔ ﻟﻺدارة واﻟﺻﯾﺎﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ .١٣‬زﻣن اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻗﻠﯾل ﺟدا ﻋدة ﺛواﻧﻰ إﻟﻰ دﻗﺎﺋق ﻣﺣدودة‪.‬‬
‫‪ .١٤‬أرﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﻛﻔﺎءة اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﺑدرﺟﺔ ﻛﺑﯾرة ﺟدا‪.‬‬
‫‪ .١٥‬ﯾﻣﻛن اﻹﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .١٦‬ﯾﻣﻛن إﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﺧﻠط ﺎت ﻟﺗﺣ ﺳﯾن ﻣ ﺳﺗوى اﻟﺗﻐذﯾ ﺔ وﺧﺎﺻ ﺔ ﻷطﻔ ﺎل‬
‫اﻟﻣدارس واﻟﺣﺿﺎﻧﺎت‪.‬‬
‫ج‪ ٣‬ﻣواﺻﻔﺎت ﺟودة ﺣﻠوى اﻟﻣوﻟد اﻟﺑﻠدﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺑﺎﻷﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ اﻷﺷﺗراطﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻰ اﻟﺣﻠوى ﻓﺄﻧﮫ ﯾﺟب ﺗواﻓر اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﺗﻛون ذات طﻌم ﺟﯾد ﺣﻠو اﻟﻣذاق ذات راﺋﺣﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ واﺷﻛﺎل ﻣﻧﺗظﻣﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﺗﻛون ھﺷﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻛﺳر وذات ﻗوام ﻣﺗﻘﺻف اﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬ﯾﺟب ان ﯾﺗوﻓر اﻟﻠون اﻻﺑﯾض اﻟزاھﻰ ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺻﯾﺔ واﻟﺟوزﯾﺔ واﻟذھﺑﻰ ﻟﻠﻔوﻟﯾﺔ واﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٤‬ﯾﺟب ان ﯾﻛون اﻟﺣﻣص واﻟﻔ ول اﻟ ﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣ ﺳم ﻣﺣﻣ ﺻﺎ وﻣﻘ ﺷورا ﺗﻣﺎﻣ ﺎ ﺣﯾ ث ﻻ ﯾ ﺳﻣﺢ‬
‫ﺑ ﺎﻛﺛر ﻣ ن ‪ % ٥‬ﻣ ن اﻟﻘ ﺷور اﻣ ﺎ اﻟﺳﻣ ﺳم اﻟﻣ ﺳﺗﻌﻣل ﻓ ﻰ اﻟﺳﻣ ﺳﻣﯾﺔ ﻓﯾﺟ وز ان ﯾﻛ ون ﻏﯾ ر‬
‫ﻣﻘﺷور واﻟﻣﻘﺻود ﺑﺗﻘﺷﯾر اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ ازاﻟﺔ اﻏﻠﻔﺗﮫ اﻟﺣﻣراء‪.‬‬
‫)‪ (٥‬ﯾﺣﻣص ﻛل ﻣن اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻰ واﻟﺳﻣﺳم ﺑﺣﯾث ﻻ ﺗزﯾد اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺎى ﻣﻧﮭﻣﺎ ﻋن ‪. % ٨‬‬
‫)‪ (٦‬ﻻ ﺗﻘل ﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣ ص اﻟﻣ ﺿﺎف ﻓ ﻰ اﻟﺣﻣ ﺻﯾﺔ ﻋ ن ‪ % ٤٠‬ﻣ ن وزﻧﮭ ﺎ اﻟﻛﻠ ﻰ وﻧ ﺳﺑﺔ اﻟﺳﻣ ﺳم‬
‫ﻋن ‪ % ٢٠‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﻣﺳﻣﯾﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٧‬ﯾﺟب ان ﻻ ﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟﻠوﻛوز ﻋن ‪ % ٤٠‬ﺑﺎﻟوزن ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ‪.‬‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟﺛﺎﻟث‪:‬‬

‫ج‪ ١‬اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ اﺧﺗﻼف اﻟﺣﻠوى‪:‬‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ إﻟﻰ ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز‪ -‬إﺿﺎﻓﺔ اﻷﺣﻣ ﺎض اﻟﻌ ﺿوﯾﺔ‪ -‬درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟط ﺑﺦ‬
‫وﻣدﺗﮫ‪ -‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺗﺑرﯾد وطرﯾﻘﺗﮫ‪.‬‬

‫‪٢٦٨‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﳕﺎﺫﺝ ﻟﻠﻮﺭﻗﺔ ﺍﻹﻣﺘﺤﺎﻧﻴﺔ ﻭﺇﺟﺎﺑﺎﺗﻬﺎ‬

‫ج‪ ٢‬ﯾﺗوﻗف ﺗﻔﺿﯾل طرﯾﻘﺔ ﻋن اﻷﺧرى ﻓﻰ اﻟﻌﺟن طﺑﻘﺎ ﻟﻠﻣﻌﺎﯾﯾر اﻵﺗﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﺣﺠﻢ وإﻣﻜﺎﻧﺎت اﻟﻤﺼﻨﻊ ‪ -‬اﻟﻄﺎﻗﺔ اﻹﻧﺘﺎﺟﯿﺔ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ‪ -‬ﻧﻮع اﻟﻤﻨﺘﺞ‪ -‬ﻋﺪد اﻟﻌﻤﺎﻟﺔ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ‬ ‫‪‬‬
‫ج‪ ٣‬ﺗﻘﺴﻢ ﻋﯿﻮب اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ إﻟﻰ ‪:‬‬
‫ً‬
‫أوﻻ‪ :‬ﻋﯿﻮب ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻤﻈﮭﺮ اﻟﺨﺎرﺟﻲ‪ :‬ﻣﺜﻞ‬
‫ﻟﻮن اﻟﺴﻄﺢ اﻟﺨﺎرﺟﻲ‪ -‬إﺧﺘﻼف ﻓﻲ ﻣﻈﮭﺮ اﻟﺴﻄﺢ وﻧﻘﻮﺷﮫ ‪-‬ﻋﺪم اﻟﺘﻠﻮن ﺑﺎﻟﻠﻮن اﻷﺻﻔﺮ ‪-‬زﯾ ﺎدة‬
‫اﻟﺘﻠﻮن وظﮭﻮر اﻟﻠﻮن اﻟﻐﺎﻣﻖ أو اﻷﺳﻮد ‪-‬ﻋﺪم ﺗﻤﺎﺳﻚ اﻟﻐﻄ ﺎء اﻟﺨ ﺎرﺟﻲ ﻓ ﻲ اﻟﺒ ﺴﻜﻮﯾﺖ اﻟﻤﻤﺘ ﺎز‬
‫اﻟﻤﻐﻄﻰ ‪-‬ﻋﺪم اﻧﺘﻈﺎم ﺳﻤﻚ ﻣﻘﻄﻊ اﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎ ً‪ :‬ﻋﯿﻮب ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ‪ :‬ﻣﺜﻞ‬
‫طﻌ ﻢ ﻣﺤﺘ ﺮق‪ -‬طﻌ ﻢ ﻏﯿ ﺮ ﻧﺎﺿ ﺞ ‪ -‬طﻌ ﻢ ﻓﺎﺳ ﺪ ‪ -‬طﻌ ﻢ ﺣﺎﻣ ﻀﻲ ﻻذع ‪ -‬زﻓ ﺎرة ﻓ ﻲ اﻟﻄﻌ ﻢ ‪ -‬راﺋﺤ ﺔ‬
‫زﻧﺎﺧﺔ ‪ -‬راﺋﺤﺔ ﻧﺸﺎدر ﻧﻔﺎذة ‪ -‬راﺋﺤﺔ ﺣﺸﺮات وﻣﺨﻠﻔﺎﺗﮭﺎ‬

‫إﺟﺎﺑﺔ اﻟﺳؤال اﻟراﺑﻊ‪:‬‬

‫ج‪ ١‬اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﯾك‪:‬‬
‫اﻟﺪﻗﯿﻖ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪم‪ -‬اﻟﺴﻜﺮ اﻟﻨﺎﻋﻢ‪ -‬اﻟﺪھﻮن‪ -‬اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ -‬اﻟﻤــــﺎء‪ -‬ﻣﻮاد ﺗﺜﺒﯿﺖ ﺧﻠﻄﺎت اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪ -‬ﻣﻜ ﺴﺒﺎت‬
‫اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ‪ -‬اﻟﺒﯿﺾ‪.‬‬
‫ج‪ ٢‬ﺗﻘﺳم اﻟﻌﺟﺎﺋن ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧﺳﺑﺔ ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء إﻟﻰ‪:‬‬
‫اﻟﻌﺟﺎﺋن اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ‪ :Fluid batters‬وھﻰ ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﺎء ﺑﻧﺳب وزﻧﯾﺔ ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫ﻋﺟﺎﺋن ﻟﮭﺎ ﺧﺎﺻﯾﺔ اﻟﺑﻼﺳ ﺗﯾﻛﯾﺔ واﻟﻣروﻧ ﺔ ‪ :Plastic elastic doughs‬وھ ﻰ ﻧﺎﺗﺟ ﺔ ﻣ ن ﻋﺟ ن‬
‫اﻟدﻗﯾق ﻣﻊ ﻧﺻف وزﻧﮫ ﻣﺎء‪.‬‬
‫ﻋﺟﺎﺋن ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ ﺟﺎﻣدة ‪ :Stiff plastic pates‬وھﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺧﻠط اﻟدﻗﯾق ﺑﺄﻗل ﻧﺳﺑﺔ ﻣﻣﻛﻧ ﺔ‬
‫ﻣن اﻟﻣﺎء وﻓﻰ ﻣﻌظم اﻷﺣوال ﯾﺿﺎف اﻟدھن ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ‪.‬‬
‫‪Doughs- Batters- Pates‬‬ ‫أى ﺗﻘﺳم اﻟﻌﺟﺎﺋن إﻟﻰ‬

‫ج‪ ٣‬ﯾﺟﯾب اﻟطﺎﻟب ﻋن أھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ ﻣﻘرر اﻟﻌﺟﺎﺋن واﻟﻣﺧﺑوزات‬

‫‪٢٦٩‬‬
‫ﺍﻟﺼﻒ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚـ ﳎﺎﻝ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻭﺍﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
 ‫ﺍﳌﺮﺍﺟــــــــــــﻊ‬

‫‪ ‬أﺑﯿ ﺮ‪ ،‬ﺑﯿﯿ ﺮ و ﺑﯿ ﺰارو‪ ،‬ﻓﻠ ﻮران )‪ (١٩٩٠‬دﻟﯿ ﻞ ﺻ ﻨﺎﻋﺔ اﻟﺨﺒ ﺰ واﻟﺤﻠﻮﯾ ﺎت اﻟﻐﺮﺑﯿ ﺔ‪ .‬ھﯿﺌ ﺔ‬
‫ﺳﯿﻤﻜﺲ اﻟﻔﺮﻧﺴﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺳ ﻤﺎﻋﯿﻞ ‪ ،‬ﻓﺮﯾ ﺎل ﻋﺒ ﺪ اﻟﻌﺰﯾ ﺰ )‪ (٢٠٠١‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿ ﺎ ﺻ ﻨﺎﻋﺔ اﻟ ﺴﻜﺮ وﻣﻨﺘﺠ ﺎت اﻟﻜﺎﻛ ﺎو‬
‫واﻟﺤﻠﻮى‪ ،‬اﻟﺪار اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ ﻟﻠﻨﺸﺮ واﻟﺘﻮرﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ ‬إﺳﻤﺎﻋﯿﻞ‪ ،‬ﻓﺮﯾﺎل ﻋﺒﺪاﻟﻌﺰﯾﺰ و ﺧﻠﯿﻞ‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪ أﺳﻌﺪ )‪ (٢٠٠٣‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﺒ ﻮب وﻣﻨﺘﺠ ﺎت‬
‫اﻟﻤﺨﺎﺑﺰ‪ .‬اﻟﺸﺮﻛﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻤﺨﺎﺑﺰ اﻟﻘﺎھﺮة اﻟﻜﺒﺮى‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺠﻨﺪى‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪ ﻣﻤﺘ ﺎز )‪ (١٩٨٢‬اﻟ ﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿ ﺔ )اﻟﺠ ﺰء اﻷول( ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿ ﺎ اﻟﺤﺒ ﻮب‪.‬‬
‫دار اﻟﻤﻌﺎرف‪ -‬اﻟﻄﺒﻌﺔ اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺴﺒﺎﻋﻰ‪ ،‬ﻟﯿﻠﻰ ﻋﺒﺪاﻟﻤﻨﻌﻢ )‪ (٢٠٠٢‬اﻟﺨﺒﺰ واﻟﻤﺨﺒﻮزات ﺑﺨﻤﯿﺮة اﻟﺨﺒﺎز‪ .‬ﻣﻨ ﺸﺄة اﻟﻤﻌ ﺎرف‪-‬‬
‫اﻷﺳﻜﻨﺪرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟ ﺴﻌﯿﺪى‪ ،‬ﻣﺤﻤ ﺪ ﻋﺒ ﺪ )‪ (١٩٨٣‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿ ﺎ اﻟﺤﺒ ﻮب‪ .‬ﺟﺎﻣﻌ ﺔ ﺑﻐ ﺪاد‪ -‬وزارة اﻟﺘﻌﻠ ﯿﻢ اﻟﻌ ﺎﻟﻰ‬
‫واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻰ – اﻟﺠﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﻌﺮاﻗﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻤﺎﻧﻊ‪ ،‬ﺣﺴﻦ ﻋﺒﺪاﻟﻌﺰﯾﺰ و أﺑﻮ ﺳﻠﻄﺎن‪ ،‬إدرﯾﺲ ﺷﻌﺒﺎن )‪ (٢٠٠٨‬اﻟﺪروس اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ – أﺳﺲ‬
‫ﻋﻠﻢ اﻟﺤﺒﻮب‪ .‬ﻗﺴﻢ ﻋﻠﻮم اﻷﻏﺬﯾﺔ واﻟﺘﻐﺬﯾﺔ‪ -‬ﻛﻠﯿﺔ اﻟﺰراﻋﺔ‪ -‬ﺟﺎﻣﻌ ﺔ اﻟﻤﻠ ﻚ ﺳ ﻌﻮد –اﻟﻤﻤﻠﻜ ﺔ‬
‫اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ اﻟﺴﻌﻮدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻤﺎﻧﻊ‪ ،‬ﺣﺴﻦ ﻋﺒﺪ اﻟﻌﺰﯾﺰ و أﺑﻮ ﺳﻠﻄﺎن‪ ،‬إدرﯾﺲ ﺷ ﻌﺒﺎن )‪ (٢٠٠٨‬ﻋﻠ ﻢ و ﺗﻘﻨﯿ ﺔ اﻟﺤﺒ ﻮب ‪-‬‬
‫اﻟﺪروس اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‪ -‬ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻠﻚ ﺳﻌﻮد‪ -‬ﻛﻠﯿﺔ ﻋﻠﻮم اﻷﻏﺬﯾﺔ واﻟﺰراﻋﺔ ‪ -‬ﻗﺴﻢ ﻋﻠ ﻮم اﻷﻏﺬﯾ ﺔ‬
‫واﻟﺘﻐﺬﯾﺔ – اﻟﻤﻤﻠﻜﺔ اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ اﻟﺴﻌﻮدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﻤﻮاﺻ ﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳ ﯿﺔ اﻟﺨﻠﯿﺠﯿ ﺔ )‪ ،(٢٠٠٥‬اﻟﻤﻮاﺻ ﻔﺔ اﻟﻘﯿﺎﺳ ﯿﺔ اﻟﺨﻠﯿﺠﯿ ﺔ اﻟﻤﺤﺪﺛ ﺔ طﺤ ﯿﻦ‬
‫)دﻗﯿﻖ( اﻟﻘﻤﺢ‪ ،‬رﻗﻢ ‪ -٢٠٠٥ /١٩٤‬دوﻟﺔ اﻟﻜﻮﯾﺖ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﮭﯿﺌ ﺔ اﻟﻤ ﺼﺮﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣ ﺔ ﻟﻠﺘﻮﺣﯿ ﺪ اﻟﻘﯿﺎﺳ ﻰ وﺟ ﻮدة اﻹﻧﺘ ﺎج )‪ ،(٢٠٠٥‬دﻗﯿ ﻖ اﻟﻘﻤ ﺢ‬
‫ﺑﺎﺳ ﺘﺨﺮاﺟﺎﺗﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔ ﺔ وط ﺮق اﻟﻔﺤ ﺺ واﻹﺧﺘﺒ ﺎر )اﻟﺠ ﺰء اﻷول واﻟﺜ ﺎﻧﻰ( رﻗ ﻢ ‪١٢٥١‬‬
‫‪ – ٢٠٠٥/‬ﺟﻤﮭﻮرﯾﺔ ﻣﺼﺮ اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﮭﯿﺌ ﺔ اﻟﻤ ﺼﺮﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣ ﺔ ﻟﻠﺘﻮﺣﯿ ﺪ اﻟﻘﯿﺎﺳ ﻰ وﺟ ﻮدة اﻹﻧﺘ ﺎج )‪ ،(٢٠٠٥‬اﻟﻤﻜﺮوﻧ ﺔ ط ﺮق‬
‫اﻟﻔﺤ ﺺ واﻹﺧﺘﺒ ﺎر )اﻟﺠ ﺰء اﻷول واﻟﺜ ﺎﻧﻰ( رﻗ ﻢ ‪ – ٢٠٠٥/ ١- ٢٨٦‬ﺟﻤﮭﻮرﯾ ﺔ ﻣ ﺼﺮ‬
‫اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺑﮭﻠ ﻮل‪ ,‬ھﻤ ﺎم اﻟﻄ ﻮﺧﻰ و ﺷ ﺮوﺑﮫ‪ ,‬أﺷ ﺮف ﻣﮭ ﺪى و اﻟﺪﺳ ﻮﻗﻰ‪ ,‬أﺣﻤ ﺪ إﺑ ﺮاھﯿﻢ )‪(٢٠٠٩‬‬
‫ﻣﺤﺎﺿﺮات ﻓﻰ ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﺒﻮب‪ .‬ﻗﺴﻢ ﻋﻠﻮم اﻷﻏﺬﯾﺔ – ﻛﻠﯿﺔ اﻟﺰراﻋﺔ ﺑﻤﺸﺘﮭﺮ – ﺟﺎﻣﻌ ﺔ‬
‫ﺑﻨﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﺴﻦ‪ ،‬إﺑﺮاھﯿﻢ ﻣﺤﻤﺪ )‪ (٢٠٠٠‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺎ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﺤﻠﻮى‪ -‬دار اﻟﻔﺠﺮ ﻟﻠﻨﺸﺮ واﻟﺘﻮزﯾﻊ‪.‬‬

‫‪٢٧٠‬‬
‫‪ ‬ﺷ ﺮوﺑﮫ‪ ،‬أﺷ ﺮف ﻣﮭ ﺪى )‪ (٢٠٠٩‬ﻣﺤﺎﺿ ﺮات ﻓ ﻰ ھﻨﺪﺳ ﺔ اﻟﺘ ﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐ ﺬاﺋﻰ‪ .‬ﻗ ﺴﻢ ﻋﻠ ﻮم‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ – ﻛﻠﯿﺔ اﻟﺰراﻋﺔ ﺑﻤﺸﺘﮭﺮ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻨﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻛﯿﻨﺖ‪ ،‬ن‪ .‬ل‪ (١٩٨٥) .‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﺒﻮب )ﻣﻊ إﺷﺎرة ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ(‪ .‬ﻣﻄﺒﻮﻋﺎت ﺟﺎﻣﻌﺔ‬
‫ﺻﻼح اﻟﺪﯾﻦ‪ -‬أرﺑﯿﻞ‪ -‬اﻟﻌﺮاق‪.‬‬
‫‪ ‬ﻛﯿﻨ ﺖ‪ ،‬ن‪ .‬ل‪ .‬و إﯾﻔﯿ ﺮز‪ ،‬أ‪ .‬د‪ (١٩٩٤) .‬ﺗﻘﻨﯿ ﺎت اﻟﺤﺒ ﻮب‪ -‬ﻣﻘﺪﻣ ﺔ ﻟﻄ ﻼب ﻋﻠ ﻮم اﻷﻏﺬﯾ ﺔ‬
‫واﻟﺰراﻋﺔ‪ .‬اﻟﻨﺸﺮاﻟﻌﻠﻤﻰ واﻟﻤﻄﺎﺑﻊ‪ -‬ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻠﻚ ﺳﻌﻮد‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣ ﺼﻄﻔﻰ‪ ،‬ﻣ ﺼﻄﻔﻰ ﻛﻤ ﺎل )‪ (١٩٩٣‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿ ﺎ ﺻ ﻨﺎﻋﺎت اﻟﺤﺒ ﻮب وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭ ﺎ‪ .‬اﻟﻤﻜﺘﺒ ﺔ‬
‫اﻷﻛﺎدﯾﻤﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻣ ﺼﻄﻔﻰ‪ ،‬ﻣ ﺼﻄﻔﻰ ﻛﻤ ﺎل و ﺧﻠﯿ ﻞ ‪ ،‬ﺧﻠﯿ ﻞ إﺑ ﺮاھﯿﻢ )‪ : (١٩٩٩‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿ ﺎ اﻟﻨ ﺸﺎ‬
‫واﻟﺴﻜﺮﯾﺎت واﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﺨﺎﺻﺔ ‪ ،‬اﻟﻤﻜﺘﺒﺔ اﻷﻛﺎدﯾﻤﯿﺔ‪.‬‬

‫‪ Matz, A. Samuel (1989) Equipment for Bakers. Elsevier‬‬

‫‪Science Publishers, USA.‬‬
‫‪ Edmund, W. Lusas and Lloyd W Rooney (2001) Snack‬‬
‫‪Foods Processing. CRC Press, Washington, USA.‬‬

‫‪٢٧١‬‬