‫ﺟﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﻌﺮاق‬

‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﯿﺔ‬
‫اﻟﻤﺪﯾﺮﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻤﮭﻨﻲ‬

‫اﻟﻌﻠﻮم اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺎت ﻏﺬاﺋﯿﺔ‬
‫اﻟﺼﻒ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫ﺗﺄﻟﯿﻒ‬

‫د‪ .‬ﻋﻼء ﻋﺒﺪ اﻟﻜﺮﯾﻢ ﻣﺤﺴﻦ‬ ‫د‪ .‬ﻣﺎزن ﺟﻤﯿﻞ ھﻨﺪي‬

‫ﻟﯿﻠﻰ اﺣﻤـــﺪ ﻓﺘﺎح‬ ‫ﻧﺸﻤﯿﺔ ﻛﺎﻇــــﻢ ﺗﻘﻲ‬
‫ﻋﺒﺪ اﻟﻜﺮﯾﻢ ﻣﺴﻠﻢ ﺻﺎﻟﺢ‬

‫‪ 2014‬م‪1435 -‬ھـ‬ ‫اﻟﻄﺒﻌﺔ اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‬

2
 ‫اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ‬
‫ﻟﻢ ﯾﻌﺪ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻦ اﻻﻣﻮر اﻟﯿﺴﯿﺮة ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ دول اﻟﻌﺎﻟﻢ وﻻﺳﯿﻤﺎ اﻟﺪول‬
‫اﻟﻨﺎﻣﯿﺔ ﺑﻞ ﺻﺎر ﻣﻦ اﻟﻤﺸﻜﻼت اﻟﯿﻮﻣﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻮاﺟﮫ اﻻﻧﺴﺎن ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﺒﻠﺪان وﻟﮭﺬا ﻛﺎن اﯾﺠﺎد‬
‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻮرة ﺻﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك ﻻﻃﻮل ﻣﺪة ﻣﻤﻜﻨﺔ ﻣﻦ‬
‫اھﻢ اﻻﻣﻮر اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻐﻞ اﻟﺒﺎﺣﺜﯿﻦ ‪.‬‬
‫وﻟﻤﺎ ﻛﺎن اﻻﻧﺴﺎن ﯾﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ اﺣﺘﯿﺎﺟﺎﺗﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﯿﻮﻣﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺘﻤﺜﻞ ﻓﻲ ﻣﺤﺎﺻﯿﻞ‬
‫اﻟﺤﻘﻞ واﻟﺜﺮوة اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻤﻠﻜﺘﯿﻦ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﺗﻌﺮﺿﺖ ھﺬه اﻻﻏﺬﯾﺔ اﻟﻰ اﻟﻔﺴﺎد ﻓﻲ‬
‫ﻏﻀﻮن ﻣﺪة وﺟﯿﺰة ﻣﻦ اﻟﺤﺼﺎد واﻟﺬﺑﺢ وﺑﻌﺾ اﻧﻮاع ھﺬا اﻟﻔﺴﺎد ﯾﻜﻮن ﻣﺼﺤﻮﺑﺎ ﺑﺎﻧﺘﺎج ﻣﻮاد ﺳﺎﻣﺔ‬
‫وﺑﻌﻀﮭﺎ اﻻﺧﺮ ﯾﺴﺒﺐ ﻓﻘﺪا˝ ﻓﻲ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﯾﺆﺛﺮ ﺗﺄﺛﯿﺮأ ﺳﻠﺒﯿﺎ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ‪.‬‬
‫ﻟﮭﺬا ﻛﻠﮫ ﻧﺮى اﻧﻨﺎ ﻧﺤﺘﺎج اﻟﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﯿﻔﯿﺔ اﻟﺴﯿﻄﺮة ﻋﻠﻰ ﻋﻮاﻣﻞ اﻟﻔﺴﺎد وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻛﯿﻔﯿﺔ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﻐﺬاء ﺑﺤﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﮭﻼﻛﮫ ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ واﻟﻤﻜﺎن اﻟﻠﺬﯾﻦ ﻧﺮﯾﺪھﻤﺎ ﻛﻤﺎ ﻧﺤﺘﺎج اﻟﻰ ان ﻧﻌﺮف ﻛﯿﻔﯿﺔ‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻊ ھﺬا اﻟﻐﺬاء اﻟﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﺧﺮى ﺟﺪﯾﺪة اﻛﺜﺮ ﻣﻼءﻣﺔ ‪.‬‬
‫ﻣﻦ ھﺬا ﯾﻤﻜﻦ ان ﻧﺠﻤﻞ ﺗﻌﺮﯾﻔﺎ ﺷﺎﻣﻼ ﻟﻠﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﺑﺎﻧﮫ اﻟﻌﻠﻢ اﻟﺬي ﯾﺒﺤﺚ ﻓﻲ دراﺳﺔ ﻃﺒﯿﻌﺔ‬
‫وﺗﺮﻛﯿﺐ وﺧﻮاص وﺻﻮر وﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﮭﻼك وﺗﺪاول ووﺳﺎﺋﻞ ﺣﻔﻆ اﻟﻐﺬاء ﻓﻀﻼ ﻋﻦ دراﺳﺔ‬
‫اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻟﻠﻐﺬاء ﻓﻲ اﺛﻨﺎء إﻋﺪاده وﺣﻔﻈﮫ وﺗﺨﺰﯾﻨﮫ ‪.‬‬
‫وﯾﻌﺪ اﻻﺗﺠﺎه اﻟﻰ ﻣﺸﺮوﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻣﻦ اﻓﻀﻞ اﻟﺤﻠﻮل اﻻﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ واﻧﺴﺒﮭﺎ ﻟﺤﻔﻆ اﻻﻧﺘﺎج‬
‫اﻟﺰراﻋﻲ وﺗﺴﻮﯾﻘﮫ وﺑﺼﻔﺔ رﺋﺴﯿﺔ ﺗﻀﻢ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻤﺸﺮوﻋﺎت اﻟﺘﻲ ﯾﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﯿﮭﺎ‬
‫وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﺒﻮب‬ ‫اﻻﻗﺘﺼﺎد اﻟﻮﻃﻨﻲ وﻣﻦ ﺿﻤﻨﮭﺎ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎن اﻻﻟﺒﺎن‬
‫واﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت ﻣﻦ ﻣﺼﺎدرھﺎ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ واﻻﻓﺎدة ﻣﻦ اﻟﻤﺨﻠﻔﺎت اﻟﺰراﻋﯿﺔ وھﻲ ﺗﻤﺜﻞ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻀﻤﻮﻧﮭﺎ اﺗﺠﺎھﺎﺣﺪﯾﺜﺎ ﻟﮫ ﺷﺮﯾﺤﺔ ﺗﺴﻮﯾﻘﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻓﻲ اﻻﺳﻮاق اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ واﯾﻀﺎ ﻟﻠﺘﺼﺪﯾﺮ ‪.‬‬
‫وﺗﻨﺎول ھﺬا اﻟﻜﺘﺎب )ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻻﻏﺬﯾﺔ ﻟﻄﻠﺒﺔ اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﺼﻨﺎﻋﻲ اﻟﻤﮭﻨﻲ( ﻣﻮﺿﻮﻋﺎت ﺣﯿﻮﯾﺔ ﺗﺘﻨﺎول‬
‫ﻛﯿﻔﯿﺔ اﻛﺘﺴﺎب اﻟﻤﮭﺎرات اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﮭﺬا اﻟﺘﺨﺼﺺ وﺑﺎﺳﻠﻮب ﻣﯿﺴﺮ ﯾﺨﻠﻮ ﻣﻦ اﻟﺘﻌﻘﯿﺪ ﺑﺎﻻﺳﺘﻌﺎﻧﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺘﻄﺒﯿﻘﺎت ووﺳﺎﺋﻞ اﻻﯾﻀﺎح اﻟﻤﻤﻜﻨﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺪﻋﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻛﺘﺴﺎب اﻟﻤﮭﺎرات‬
‫وﻻﯾﺴﻌﻨﺎ اﻻ ان ﻧﻘﺪم ﺑﺒﺎﻟﻎ ﺷﻜﺮﻧﺎ وﺗﻘﺪﯾﺮﻧﺎ ﻟﻼﺳﺎﺗﺬة اﻻﻓﺎﺿﻞ اﻟﺬﯾﻦ ﺳﺎھﻤﻮا ﺑﺘﻘﯿﯿﻢ اﻟﻜﺘﺎب واﺑﺪء‬
‫ﻣﻼﺣﻈﺎﺗﮭﻢ وﺗﻮﺟﯿﮭﺎﺗﮭﻢ ﻣﻦ اﻟﺨﺒﺮاء اﻟﻌﻠﻤﯿﯿﻦ واﻟﺨﺒﯿﺮاﻟﻠﻐﻮي وﻧﺨﺺ ﺑﺎﻟﺬﻛﺮ اﻟﺴﺎدة اﻻﻓﺎﺿﻞ ‪:‬‬
‫د‪ .‬ﺧﺎﻟﺪ ﻋﺒﻮد ﺣﻤﻮدي‬ ‫أ‪.‬د ﻋﻠﻲ ﻣﺤﻤﺪ ﺣﺴﯿﻦ ﺷﯿﺒﺎﻧﻲ‬ ‫أ‪.‬د ﻋﺎﻣﺮ ﺧﻠﻒ ﻋﺰﯾﺰ‬

‫‪ ..............‬وﻣﻦ اﷲ اﻟﺘﻮﻓﯿﻖ‬

‫اﻟﻤﺆﻟﻔﻮن‬

‫‪3‬‬
 ‫اﻟﻤﺤﺘﻮﯾﺎت‬
‫رﻗﻢ اﻟﺼﻔﺤﺔ‬ ‫اﻟﻤﻮﺿﻮع‬
‫اﻟﺒﺎب اﻻول‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬
‫‪10‬‬ ‫ﺷﺮوط اﻧﺸﺎء ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻻﻏﺬﯾﺔ‬
‫‪10‬‬ ‫اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺒﺎﻧﻲ‬
‫‪15‬‬ ‫اﻻﺷﺘﺮﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻻﻻت واﻟﻤﻌﺪات‬
‫‪16‬‬ ‫اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‬
‫‪17‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﻔﻀﻼت ﺑﻤﺼﺎﻧﻊ اﻻﻏﺬﯾﺔ واھﻤﯿﺔ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬
‫‪18‬‬ ‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻔﻀﻼت واﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬
‫‪18‬‬ ‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ واﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬
‫‪20‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫‪21‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‬
‫‪22‬‬ ‫اﻟﻤﺤﺮار‬
‫‪22‬‬ ‫اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﻌﻤﻞ اﺟﮭﺰة ﻗﯿﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‬
‫‪22‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫‪22‬‬ ‫ﺗﺪرﯾﺞ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫‪22‬‬ ‫ﺣﺴﺎﺳﯿﺔ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫‪23‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‬
‫‪26‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫‪28‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫‪28‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫‪31‬‬ ‫اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫‪31‬‬ ‫ﻛﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫‪32‬‬ ‫ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫‪32‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﺒﻮب‬
‫‪34‬‬ ‫اﻟﺨﻄﻮات اﻻﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻻﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫‪40‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫‪41‬‬ ‫ﻣﺨﻠﻔﺎت اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ‬
‫‪42‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫‪43‬‬ ‫ﻣﺠﺎﻻت اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻨﺸﺄ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ‬
‫‪43‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺮﻏﻞ‬
‫‪44‬‬ ‫اھﻤﯿﺔ ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ اﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪44‬‬ ‫ﻣﺮاﺣﻞ اﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ‬
‫‪45‬‬ ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺒﺮﻏﻞ‬
‫‪45‬‬ ‫اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ‬
‫‪45‬‬ ‫اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺮﻏﻞ‬

‫‪4‬‬
‫‪46‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﺒﺮﻏﻞ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ‬
‫‪48‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ‬
‫‪50‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫‪52‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻠﺤﻮم وﺣﻔﻈﮭﺎ‬
‫‪52‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم وﺗﺼﻨﯿﻔﮭﺎ‬
‫‪53‬‬ ‫ﻣﻮاﺻﻔﺎت ﺟﻮدة اﻟﻠﺤﻮم‬
‫‪53‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم واﻻﺳﻤﺎك‬
‫‪55‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫‪56‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻻﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫‪56‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﻤﻠﯿﺢ )اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ(‬
‫‪59‬‬ ‫اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ )‪(Smoking‬‬
‫‪59‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم‬
‫‪61‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‬
‫‪64‬‬ ‫اﺳﺎس ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻤﯿﺪ اﻻﻏﺬﯾﺔ‬
‫‪65‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻻﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﻌﻠﯿﺐ‬
‫‪66‬‬ ‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻻﺷﻌﺎع‬
‫‪66‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم‬
‫‪70‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫‪72‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬
‫‪73‬‬ ‫ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬
‫‪76‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫‪77‬‬ ‫ﻣﺼﺎدر اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼﺻﮭﺎ‬
‫‪78‬‬ ‫ﻣﺼﺎدر اﻟﺪھﻮن واﻟﺰﯾﻮت‬
‫‪80‬‬ ‫اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬
‫‪80‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬
‫‪82‬‬ ‫ﺗﻘﺴﯿﻢ اﻟﺪھﻮن ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺎ‬
‫‪84‬‬ ‫ﻓﻮاﺋﺪ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ‬
‫‪85‬‬ ‫اﻟﻤﻮاد ﻏﯿﺮ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫‪85‬‬ ‫اﺳﺘﻌﻤﺎﻻت اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫‪85‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬
‫‪91‬‬ ‫ﺗﻜﺮﯾﺮ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ اﻟﺨﺎم‬
‫‪92‬‬ ‫اﻻﻣﻮر اﻟﻮاﺟﺐ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﺒﯿﯿﺾ اﻟﺰﯾﻮت‬
‫‪94‬‬ ‫اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻓﻲ اﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ وﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ‬
‫‪94‬‬ ‫ﺗﺰﻧﺦ اﻟﺪھﻮن‬
‫‪95‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ اﻛﺴﺪة اﻟﺰﯾﻮت‬
‫‪96‬‬ ‫ﻓﺤﻮﺻﺎت اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫‪96‬‬ ‫اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ )اﻟﻜﺜﺎﻓﺔ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ(‬
‫‪96‬‬ ‫ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻻﻧﻜﺴﺎر‬

‫‪5‬‬
‫‪96‬‬ ‫اﻟﺮﻗﻢ اﻟﯿﻮدي‬
‫‪97‬‬ ‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ‬
‫‪97‬‬ ‫رﻗﻢ اﻟﺘﺼﺒﻦ‬
‫‪97‬‬ ‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة‬
‫‪98‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫‪100‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻏﺬﯾﺔ اﻻﻃﻔﺎل‬
‫‪100‬‬ ‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺮﺿﯿﻊ واﻟﻄﻔﻞ‬
‫‪100‬‬ ‫اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‬
‫‪101‬‬ ‫اﺳﺒﺎب ﻧﺸﻮء اﻻﻏﺬﯾﺔ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﻟﻼﻃﻔﺎل وﺗﻄﻮرھﺎ‬
‫‪101‬‬ ‫اﻣﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ‬
‫‪102‬‬ ‫ﻧﺸﺄة ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻏﺬﯾﺔ اﻻﻃﻔﺎل‬
‫‪103‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻏﺬﯾﺔ اﻻﻃﻔﺎل‬
‫‪106‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻏﺬﯾﺔ اﻻﻃﻔﺎل اﻟﻤﻌﻠﺒﺔ‬
‫‪110‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻣﻦ‬
‫‪112‬‬ ‫ﻣﻔﮭﻮم اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻻﻏﺬﯾﺔ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻘﯿﻘﮭﺎ‬
‫‪112‬‬ ‫ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻻﻏﺬﯾﺔ‬
‫‪113‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻓﻲ ﺿﺒﻂ اﻟﺠﻮدة‬
‫‪113‬‬ ‫اﻟﺴﯿﻄﺮة اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ أو ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة‬
‫‪114‬‬ ‫وﻇﺎﺋﻒ ﻗﺴﻢ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة‬
‫‪114‬‬ ‫اﻟﻤﺤﺎور اﻻﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻀﺒﻂ ﺟﻮدة اﻻﻏﺬﯾﺔ وﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‬
‫‪117‬‬ ‫ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ‬
‫‪118‬‬ ‫ﻓﻮاﺋﺪ ﺗﻄﺒﯿﻖ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ‬
‫‪120‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬
‫‪122‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ‬
‫‪126‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ اﻟﻤﺤﻠﻰ‬
‫‪127‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ اﻟﻤﻌﻘﻢ‬
‫‪127‬‬ ‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ‬
‫‪128‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫‪132‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫‪134‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻟﺒﻮادىء وﻃﺮق ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ‬
‫‪134‬‬ ‫اﻟﺒﻮادىء)‪(Starters‬‬
‫‪136‬‬ ‫ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدىء وﺗﻨﺸﯿﻄﮫ‬
‫‪139‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدىء‬
‫‪140‬‬ ‫ﺻﻔﺎت اﻟﺒﺎدىء اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪142‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫‪6‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫‪144‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ واﻧﻮاﻋﮫ‬
‫‪144‬‬ ‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫‪145‬‬ ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬
‫‪145‬‬ ‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫‪146‬‬ ‫اﺳﺎس ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﺒﻦ‬
‫‪146‬‬ ‫اﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ‬
‫‪148‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺨﺜﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﻜﻮﯾﻨﮫ‬
‫‪149‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻻﻧﺰﯾﻤﻲ‬
‫‪150‬‬ ‫ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫‪158‬‬ ‫اﻧﻮاع اﻻﺟﺒﺎن‬
‫‪159‬‬ ‫اﻻﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ‬
‫‪160‬‬ ‫اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ‬
‫‪162‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫‪164‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻻﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫‪164‬‬ ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻼﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫‪165‬‬ ‫ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻧﺘﺎج اﻻﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫‪168‬‬ ‫اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻻﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫‪170‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﯿﻮﻛﺮت اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪170‬‬ ‫اﻟﺒﺎدىء اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻻﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫‪171‬‬ ‫اﻟﺘﺄﺛﯿﺮ اﻟﻌﻼﺟﻲ ﻟﻠﻤﺘﺨﻤﺮات اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪172‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫‪174‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪174‬‬ ‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪174‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪174‬‬ ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺰﺑﺪ‬
‫‪174‬‬ ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪175‬‬ ‫ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺨﻀﺎض‬
‫‪182‬‬ ‫رﯾﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪182‬‬ ‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪183‬‬ ‫اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻓﻲ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪184‬‬ ‫ﺻﻔﺎت اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪184‬‬ ‫اﻟﺼﻌﻮﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﺤﺪث ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪184‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ زﯾﺎدة ﻓﻘﺪ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ‬
‫‪186‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫‪188‬‬ ‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫‪188‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫‪188‬‬ ‫اﻟﻤﻮاد اﻻوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎﺟﺮﯾﻦ‬

‫‪7‬‬
‫‪190‬‬ ‫ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪190‬‬ ‫ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫‪192‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫‪194‬‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪194‬‬ ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪194‬‬ ‫ﺗﺼﻨﯿﻒ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪195‬‬ ‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﻣﺼﺎدر ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ‬
‫‪199‬‬ ‫ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪208‬‬ ‫ﺣﺴﺎﺑﺎت اﻟﺮﯾﻊ‬
‫‪209‬‬ ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ اﻟﺮﯾﻊ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪210‬‬ ‫ﻋﯿﻮب اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪212‬‬ ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫‪214‬‬ ‫اﻟﻤﺼﺎدر‬

‫‪8‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻷول‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻷوّل‬
‫ﺷﺮوط إﻧﺸﺎء ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻛﯿﻔﯿﺔ إﻧﺸﺎء ﻣﺼﻨﻊ ﻟﻸﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﻞ ﻣﻦ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻤﻮﻗﻊ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺒﺎﻧﻲ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻷﺟﮭﺰة‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻨﻔﺎﯾﺎت‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﻤﻌﺎدن اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷدوات واﻟﻤﻌﺪان اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ ‪-‬ﻋﺮض أﻓﻼم ‪ -‬أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ ‪ -‬زﯾﺎرات ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ إﻟﻰ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫ﺷﺮوط إﻧﺸﺎء ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬

‫ﯾُﻌﺪّ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻤﻜﺎن اﻟﺬي ﯾُﻘﺎم ﻓﯿﮫ ﻣﺼﻨﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ أﺣﺪ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﮭﻤﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﺻﺤﯿﺘﮭﺎ ﺗﻠﻚ اﻟﺘﻲ ﯾﻘﺪّﻣﮭﺎ ھﺬا اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻓﻤﻦ اﻟﺼﻌﺐ أن ﻧﺘﺨﯿﻞ إﻧﺘﺎج ﻏﺬاء ﺻﺤﻲ ﻓﻲ ﻣﻜﺎن‬
‫ﻏﯿﺮ ﺻﺤﻲ ﻛﺬﻟﻚ ﯾﺆﺛﺮ ﻣﻜﺎن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻓﻲ ﻃﺒﯿﻌﺔ اﻟﺒﺮاﻣﺞ اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻢ اﻻھﺘﻤﺎم ﺑﮭﺎ داﺧﻞ‬
‫اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻓﻤﺜﻼً إذا ﺗﻢ إﻗﺎﻣﺔ اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻓﻲ ﻣﻜﺎن ﺣﺎر رﻃﺐ ﻓﯿﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك ﻗﺪر ﻛﺒﯿﺮ ﻣﻦ اﻻھﺘﻤﺎم‬
‫ﺑﺒﺮاﻣﺞ ﻣﻜﺎﻓﺤﺔ اﻟﺤﺸﺮات ﻓﻲ ﺣﯿﻦ إذا ﻛﺎن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﯾﻘﻊ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﺒﺎردة ﺣﯿﺚ ﺗﻘﻞ اﻟﺤﺸﺮات ﻓﺈن‬
‫اﻟﺤﺎﺟﺔ إﻟﻰ ﻣﺜﻞ ھﺬه اﻟﺒﺮاﻣﺞ ﺗﻘﻞ ﻛﺜﯿﺮاً وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ ﻓﺼﻞ اﻟﺸﺘﺎء‪.‬‬
‫وﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﯾُﻔﺘﺮض أن ﺗﺘﻮاﻓﺮ اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺘﺎﻟﯿﺔ ﻓﻲ ﻣﻮﻗﻊ اﻟﻤﺼﻨﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬أن ﯾُﻘﺎم اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻓﻲ ﻣﻨﺎﻃﻖ ﻻ ﺗﻜﺜﺮ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﺤﺸﺮات أو اﻟﻘﻮارض اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ إﺗﻼف اﻟﻐﺬاء‬
‫وﺗﻠﻮﺛﮫ ﺑﺎﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﻤﺮﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬أﻻّ ﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﻤﺤﯿﻄﺔ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﺼﺪر ﻟﻠﺪﺧﺎن أو اﻟﺮواﺋﺢ اﻟﻜﺮﯾﮭﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻘﻞ إﻟﻰ‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﺘﺴﺐ رواﺋﺢ ﻣﺜﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ .3‬أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻗﺮﯾﺒﺎً ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر اﻟﻤﯿﺎه اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ واﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ واﻟﺘﻨﻈﯿﻒ‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‪.‬‬
‫‪ .4‬أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﻌﯿﺪاً ﻋﻦ أﻣﺎﻛﻦ ﺗﺠﻤﻊ اﻟﻤﺨﻠﻔﺎت أو اﻟﻨﻔﺎﯾﺎت واﻟﻤﺼﺎرف اﻟﺮاﻛﺪة اﻟﺘﻲ ﺗﺘﺠﻤﻊ‬
‫ﻓﯿﮭﺎ اﻟﺤﺸﺮات واﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻀﺎرة وﻟﻜﻦ ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ ﻧﻔﺴﮫ ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ﻣﺰوداً ﺑﺸﺒﻜﺎت ﻟﻠﺼﺮف‬
‫اﻟﺼﺤﻲ ﺣﺘﻰ ﯾﺴﮭﻞ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﻧﻮاﺗﺞ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ‪.‬‬
‫‪ .5‬أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻗﺮﯾﺒﺎً ﻣﻦ ﺷﺒﻜﺎت اﻟﻄﺮق اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺴﮭﻞ ﻧﻘﻞ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﺨﺎم إﻟﯿﮫ ‪ ،‬وﻛﺬﻟﻚ ﻧﻘﻞ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺼﻨﻊ إﻟﻰ أﺳﻮاق اﻟﺘﻮزﯾﻊ واﻻﺳﺘﮭﻼك وﻟﮭﺬا أھﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ‪ ،‬إذ إن‬
‫اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻗﺪ ﺗﺘﻌﺮض ﻟﻠﺘﻠﻒ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻧﻘﻠﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻃﺮق ﻏﯿﺮ ﻣﻤﮭﺪة وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻋﻨﺪ إﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪة‬
‫ﻧﻘﻠﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .6‬أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﻌﯿﺪاً ﻋﻦ اﻷﻣﺎﻛﻦ اﻟﻤﺤﺘﻤﻠﺔ ﻟﺤﺪوث اﻟﻔﯿﻀﺎﻧﺎت أو اﻟﺴﯿﻮل‪.‬‬

‫اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺒﺎﻧﻲ‬

‫ﯾُﻌﺪ اﻻھﺘﻤﺎم ﺑﺘﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺒﺎﻧﻲ ﺑﻤﺎ ﯾﺤﻘّﻖ اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻨﻘﺎط اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج‬
‫ﻏــــﺬاء ﺻﺤﻲ وﺳﻠﯿﻢ وﯾﻌﻨﻲ ذﻟﻚ اﻻھﺘﻤﺎم ﺑﺤﺠــﻢ اﻟﻤﺼﻨﻊ واﻟﻔﺼﻞ ﺑﯿﻦ اﻷﻗﺴـــﺎم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ وﻛﺬﻟﻚ‬

‫‪10‬‬
‫اﻻھﺘﻤﺎم ﺑﻤﻮاﺻﻔﺎت أرﺿﯿﺎت اﻟﻤﺼﻨﻊ وﺟﺪران اﻟﻤﺼﻨﻊ وﺳﻘﻮﻓﮫ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ‬
‫واﻹﺿﺎءة وﻏﯿﺮھﺎ‪ .‬وﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﯾﺘﺼﻒ اﻟﺘﺼﻤﯿﻢ اﻟﺼﺤﻲ اﻟﻨﺎﺟﺢ ﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺑﺎﻟﺒﺴﺎﻃﺔ‬
‫وﺳﮭﻮﻟﺔ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ وﻻ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺗﺰاﺣﻢ اﻟﻤﻌﺪات أو اﻻﺧﺘﻼط ﻣﺎ ﺑﯿﻦ اﻷﻗﺴﺎم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺑﻌﺾ اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ ﻣﺒﺎﻧﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﺣﺠﻢ اﻟﻤﺒﺎﻧﻲ‪:‬‬
‫ﯾُﻔﺘﺮض أن ﯾﻜﻮن ﺣﺠﻢ اﻟﻤﺒﻨﻰ ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً ﻟﺤﺠﻢ اﻵﻻت واﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺘﻢ ﺗﻨﻔﯿﺬ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻹﻧﺘﺎﺟﯿﺔ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ إﻧﺴﯿﺎﺑﯿﺔ وﻣﺮﯾﺤﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ ﻓﺼﻞ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑﻤﺎ ﯾﻤﻨﻊ ﺣﺪوث‬
‫اﻟﺘﻠﻮث ﻣﻦ ﻗﺴﻢ إﻟﻰ ﻗﺴﻢ آﺧﺮ‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ ﺳﺒﯿﻞ اﻟﻤﺜﺎل ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﻜﻮن ﺣﺠﻢ اﻟﻤﺒﻨﻰ ﺻﻐﯿﺮاً‪ ،‬ﻗﺪ ﺗﻜﻮن أﻗﺴﺎم‬
‫اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻗﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ أﻗﺴﺎم أﺧﺮى ﻣﺜﻞ ﻗﺴﻢ اﺳﺘﻘﺒﺎل اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم أو ﻗﺴﻢ ﻣﺨﻠﻔﺎت اﻹﻧﺘﺎج وھﺬه‬
‫اﻷﻗﺴﺎم ﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﺗﻜﻮن اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺘﺪاوﻟﺔ ﺑﮭﺎ ﻣﻠﻮﺛﺔ ﺑﺎﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ وﺑﺎﻟﻄﺒﻊ ﻓﺈن ھﺬا‬
‫ﯾﻮاﻓﺮ ﻓﺮﺻﺔ ﻟﺘﻠﻮث اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ اﻟﻤﺼّﻨﻊ إﻣﺎ ﻧﺘﯿﺠﺔ إﺧﺘﻼﻃﮫ ﺑﺎﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم وإﻣّﺎ ﺑﺎﻟﻤﺨﻠﻔﺎت وإﻣّﺎ‬
‫ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻧﺘﻘﺎل اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﻣﺎ ﺑﯿﻦ اﻷﻗﺴﺎم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬أرﺿﯿﺎت اﻟﻤﺼﻨﻊ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﻗﺎﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﯾُﻔﺘﺮض أن ﺗﻜﻮن اﻷرﺿﯿﺔ ﻣﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﻗﺎدرة ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻤﻞ ﺛﻘﻞ اﻟﻤﻌﺪات‬
‫وﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﺘﺄﺛﯿﺮ ﻣﻮاد اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ واﻟﺘﻄﮭﯿﺮ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﺑﻜﺜﺮة وأن ﺗﻜﻮن اﻷرﺿﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺎﻣﯿﺔ ﻟﻜﻲ ﻻ‬
‫ﺗﺴﻤﺢ ﺑﺘﺴﺮب اﻟﻤﺎء وﻣﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻐﺴﯿﻞ إﻟﻰ داﺧﻠﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (1‬وأﻻّ ﺗﺘﺴﺒﺐ ﻓﻲ اﻧﺰﻻق اﻟﻤﻌﺪات‬
‫أو ﻋﻨﺪ اﻟﻤﺸﻲ ﻋﻠﯿﮭﺎ‪ ،‬وأن ﺗﻜﻮن ﺧﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺸﻘﻮق واﻟﺜﻘﻮب اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﺘﺠﻤﻊ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت وﺗﻜﻮن‬
‫ﻣﺼﺪراً ﻟﻠﺘﻠﻮث‪ .‬وﺗُﻌﺪّ اﻷرﺿﯿﺔ اﻹﺳﻤﻨﺘﯿﺔ ﻣﻦ أﻧﺴﺐ اﻷرﺿﯿﺎت ﻟﻠﻤﺼﺎﻧﻊ‪ ،‬وﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻣﻦ دون‬
‫ﺗﻐﻄﯿﺔ إذا ﻛﺎﻧﺖ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﺟﺎﻓﺔ ﺗﻤﺎﻣﺎً وﻻ ﺗﺘﻄﻠﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﺎء واﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻷﺧﺮى‪ ،‬ﻓﯿﺠﺐ ﺟﻌﻞ‬
‫اﻻرﺿﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺎﻣﯿﺔ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺧﻠﻄﺎت إﺳﻤﻨﺘﯿﺔ ﻣﺮﻛﺰة أو إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد ﻟﺘﻐﻄﯿﺔ اﻹﺳﻤﻨﺖ‬
‫اﻟﺘﻲ ﻋﺎدةً ﻣﺎ ﺗﻜﻮن ﻣﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﻮﻟﻲ إﺳﺘﺮ أو اﻻﻛﺮﻟﯿﻚ وإن ﻛﺎن ﯾﻌﯿﺐ ھﺬه اﻟﻤﻮاد ارﺗﻔﺎع ﺗﻜﻠﻔﺘﮭﺎ‬
‫وﺿﻌﻒ ﻣﻘﺎوﻣﺘﮭﺎ ﻟﻠﺘﺸﻘﻖ واﻟﺘﻠﻒ‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (1‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﺒﻠﯿﻂ أرﺿﯿﺔ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬

‫وﻣﻨﺬ ﻣﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ ﻧﺴﺒﯿﺎً ﺑﺪأ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻜﺎﺷﻲ اﻟﻤﺼﻘﻮل واﻟﻤﻘﺎوم ﻟﻠﺤﻮاﻣﺾ واﻟﻘﻠﻮﯾﺎت واﻟﻤﺰود ﺑﻤﻮاد‬
‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺘﺂﻛﻞ ﻣﺜﻞ اﻟﻔﯿﻮران وأﺳﻤﻨﺖ اﻹﺑﻮﻛﺴﻲ ﻓﻲ ﻋﻤﻞ أرﺿﯿﺎت ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ وھﻮ ﻣﻦ‬
‫اﻷرﺿﯿﺎت اﻟﻤﻤﺘﺎزة اﻟﺘﻲ ﯾُﻮﺻﻰ ﻛﺜﯿﺮاً ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻗﺎﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻛﻤﺎ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل أﻟﻮاح‬
‫اﻟﺼﻠﺐ ﻛﺄرﺿﯿﺎت ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﻤﺤﯿﻄﺔ ﺑﻘﺎﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺘﻲ ﯾﺴﯿﺮ ﻋﻠﯿﮭﺎ اﻟﻌﺎﻣﻠﻮن ﻓﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ‪،‬‬
‫وﻛﺬﻟﻚ أرﺻﻔﺔ اﻻﺳﺘﻘﺒﺎل أو اﻟﺸﺤﻦ‪ ،‬إذ ﯾﺴﮭﻞ ﻧﻘﻞ اﻟﻌﺮﺑﺎت اﻟﺼﻐﯿﺮة اﻟﻤﺤﻤﻠﺔ ﺑﺎﻟﺒﻀﺎﺋﻊ‪.‬‬
‫وﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك اﻧﺤﺪار ﻓﻲ أرﺿﯿﺔ ﻗﺎﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻧﺤﻮ ﻓﺘﺤﺎت اﻟﺼﺮف ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺴﮭﻞ ذﻟﻚ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﻏﺴﻞ اﻷرﺿﯿﺔ واﻟﻤﻌﺪات وﺷﻄﻔﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬اﻟﺠﺪران‪:‬‬
‫ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن اﻟﺠﺪران اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﻋﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻣﻠﺴﺎء وﻏﯿﺮ ﻣﺴﺎﻣﯿﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺴﮭﻞ ﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ وأن‬
‫ﯾﺘﻢ ﺻﺒﻐﮭﺎ ﺑﻠﻮن ﻓﺎﺗﺢ ﻏﯿﺮ داﻛﻦ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺴﮭﻞ ﻣﻼﺣﻈﺔ اﻟﺸﻮاﺋﺐ واﻷﺗﺮﺑﺔ ﻋﻠﯿﮭﺎ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن‬
‫اﻟﺰواﯾﺎ ﺑﯿﻦ اﻟﺠﺪران واﻷرﺿﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺋﻤﺔ وإﻧّﻤﺎ ﻣﻘﻮّﺳﺔ ﺑﺪرﺟﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﮭﻞ ﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ وﯾﻤﻨﻊ ﺗﺠﻤّﻊ‬
‫اﻟﺸﻮاﺋﺐ ﻓﯿﮭﺎ وﻟﻠﺴﺒﺐ ﻧﻔﺴﮫ ﯾﺠﺐ ﺗﺠﻨﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺠﺪران اﻟﺨﺸﺒﯿﺔ أو اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ ﻟﺼﻌﻮﺑﺔ ﺗﻨﻈﯿﻒ‬
‫اﻟﺰواﯾﺎ ﺑﯿﻨﮭﺎ وﺑﯿﻦ اﻷرﺿﯿﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻮﺻﻰ ﺑﺘﻐﻄﯿﺔ اﻟﺠﺪران ﺑﺒﻼط اﻟﺴﯿﺮاﻣﯿﻚ أو اﻟﺒﻼط اﻟﻤﺼﻘﻮل اﻟﻼﻣﻊ أو أﻟﻮاح اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻚ اﻟﻤﻘﻮّاة‬
‫ﺑﺎﻷﻟﯿﺎف اﻟﺰﺟﺎﺟﯿﺔ ﺟﯿﺪاً ‪ ،‬إذ إﻧّﮫ ﯾﻜﺴﺐ اﻟﺠﺪران ﻣﻈﮭﺮاً ﺟﯿﺪًا وﯾﺴﻤﺢ ﺑﺘﻨﻈﯿﻔﮭﺎ ﺑﻔﻌﺎﻟﯿﺔ‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫راﺑﻌﺎً‪ -‬اﻟﺴﻘﻮف‪:‬‬
‫ﯾُﻔﺘﺮض أن ﺗﻜﻮن اﻟﺴﻘﻮف ﻣﻄﻠﯿﺔ ﺑﻠﻮن ﺧﻔﯿﻒ ﻏﯿﺮ داﻛﻦ وأن ﺗﻜﻮن ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ وﻣﺼﻤﻤﺔ‬
‫ﺑﺈﺳﻠﻮب ﯾﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﺗﻜﺎﺛﻒ اﻷﺑﺨﺮة وﻧﻤﻮ اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت وﺗﺠﻤﻌﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﻜﻮن ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً‬
‫ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ اﻵﻻت واﻟﻤﻌﺪات‪.‬‬
‫وﻇﮭﺮت ﻣﻨﺬ ﻣﺪة اﻟﺴﻘﻮف اﻟﻤﻌﻠّﻘﺔ ذات اﻷﻟﻮاح اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻢ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻄﺢ اﻟﺪاﺧﻠﻲ ﻟﻠﻤﺼﺎﻧﻊ ‪،‬‬
‫وھﻲ ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻣﻈﮭﺮھﺎ اﻟﺠﺬّاب ﻟﻜﻦ وُﺟﺪ ﻋﻨﺪ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ ﻓﻲ ﻗﺎﻋﺎت ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ أن اﻟﺤﺸﺮات ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﺴﺘﻮﻃﻦ ﻓﯿﮭﺎ وان اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت ﺗﻨﻤﻮ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻋﻨﺪ ارﺗﻔﺎع اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻣﺤﯿﻂ اﻟﻤﺼﻨﻊ وﻟﺘﻼﻓﻲ ھﺬه اﻟﻌﯿﻮب ﯾﺘﻢ ﻃﻼء اﻟﺴﻘﻮف ﺑﻤﻮاد ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﻠﺮﻃﻮﺑﺔ وأﺧﺮى ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﻨﻤﻮ‬
‫اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت ﻣﻊ اﻟﻔﺤﺺ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﻟﻠﻜﺸﻒ ﻋﻦ وﺟﻮد اﻟﺤﺸﺮات واﻟﻔﻄﺮﯾﺎت‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺴﺎً‪ -‬اﻷﺑﻮاب‪:‬‬
‫ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن اﻷﺑﻮاب اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ ﺻﻤﺎء ﻏﯿﺮ ﻣﺠﻮﻓﺔ ﻷﻧّﮭﺎ ﻋﺮﺿﺔ ﻟﻠﺒﻠﻞ وﯾﺠﺐ ﺗﻐﻄﯿﺔ‬
‫ﺳﻄﺤﮭﺎ اﻟﺨﺎرﺟﻲ ﺑﺎﻟﺼﻠﺐ اﻟﻤﻘﺎوم ﻟﻠﺼﺪأ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﻟﯿﺲ ھﻨﺎﻟﻚ ﺿﺮورة ﻟﺘﻐﻄﯿﺔ اﻷﺑﻮاب اﻟﻤﻮﺟﻮدة‬
‫ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﺠﺎﻓﺔ ‪ ،‬وﯾﺸﺘﺮط أن ﺗﻜﻮن ﺻﻤﺎء أﯾﻀﺎً وأن ﯾُﺼﻨﻊ اﻹﻃﺎر اﻟﻤﺤﯿﻂ ﺑﺎﻷﺑﻮاب واﻟﻤﺜﺒﺖ‬
‫ﺑﺎﻟﺤﺎﺋﻂ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﺂﻛﻞ واﻟﺼﺪأ‪.‬‬
‫ﺳﺎدﺳﺎً‪ -‬اﻹﺿﺎءة‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺪ ﺗﻮاﻓﺮ اﻹﺿﺎءة اﻟﺠﯿﺪة اﻟﻤﻮزﻋﺔ ﺑﺎﻧﺘﻈﺎم وﻏﯿﺮ اﻟﻤﺒﮭﺮة ﻋﺎﻣﻼً ﻣﮭﻤﺎً ﻟﻨﺠﺎح ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻧﺘﺎج وﻣﺎ‬
‫ﯾﺘﻌﻠﻖ ﺑﮭﺎ‪ ،‬إذ ﺗﻤﻜّﻦ ﻣﻦ ﻣﺘﺎﺑﻌﺔ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ﻣﻊ إﻋﻄﺎء اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﻧﻮﻋﺎً ﻣﻦ اﻻرﺗﯿﺎح اﻟﻨﻔﺴﻲ ﻛﻤﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ .(2‬وﻣﻦ وﺳﺎﺋﻞ اﻹﺿﺎءة اﻟﺠﯿﺪة اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﺼﺎﺑﯿﺢ اﻟﻤﻌﻠّﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﺴﻘﻮف اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺎﻋﺪ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻮزﯾﻊ اﻟﻤﺘﺠﺎﻧﺲ ﻟﻺﺿﺎءة وﻣﻦ اﻟﻤﻔﻀﻞ أن ﺗﻜﻮن ﻣﺤﺎﻃﺔ ﺑﻐﻼف أو إﻃﺎر ﻣﻌﺪﻧﻲ ﺑﺤﯿﺚ ﻻ‬
‫ﺗﺘﻨﺎﺛﺮ ﺷﻈﺎﯾﺎھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ أو اﻻﻵت أو اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻓﻲ ﺣﺎل ﻛﺴﺮھﺎ‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (2‬ﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻮزﯾﻊ ﻣﺼﺎﺑﯿﺢ اﻹﻧﺎرة ﻓﻮق ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج‬

‫ﺳﺎﺑﻌﺎً‪ -‬اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺮاﻋﻰ ﺗﺠﺪﯾﺪ اﻟﮭﻮاء واﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ داﺧﻞ اﻟﻤﺼﻨﻊ وﺗﺆﺛﺮ ھﺬه‬
‫اﻷﻣﻮر ﺗﺄﺛﯿﺮاً ﻣﮭﻤﺎً ﻓﻲ ﻛﻔﺎءة اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ وﻗﺪرﺗﮭﻢ ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺘﺎج ‪ ،‬إذ ﺗﺰداد راﺣﺔ اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‬
‫إﻧﺘﺎﺟﮭﻢ ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ اﻟﺠﯿﺪة ‪ ،‬ﻛﺬﻟﻚ ﯾﺴﺎﻋﺪ ﺗﺠﺪﯾﺪ اﻟﮭﻮاء ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺮواﺋﺢ ﻏﯿﺮ‬
‫اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ أو اﻟﻤﺘﺮاﻛﻤﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أن اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ‬
‫اﻟﺠﯿﺪة ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﯿﻞ ﻓﺮﺻﺔ ﻧﻤﻮ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻏﯿﺮاﻟﮭﻮاﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﻛﺜﯿﺮاً ﻣﺎ ﺗﺴﺒﺐ ﺗﻠﻔﺎً ﻟﻠﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻔﻀﻞ اﺳﺘﻌﻤﺎل أﺟﮭﺰة اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ اﻟﻨﻮاﻓﺬ أو اﻷﺑﻮاب اﻟﻤﻔﺘﻮﺣﺔ وﺗﺠﻨﺐ وﺿﻊ اﻟﻤﺼﺎﻓﻲ أو‬
‫ﻣﺮﺷﺤﺎت ﻟﻠﮭﻮاء ‪ ،‬إذ إن اﻟﺸﻮاﺋﺐ واﻷﺗﺮﺑﺔ ﺗﺘﺮاﻛﻢ ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﻤﺼﺎﻓﻲ ﻣﻤﺎ ﯾﻘﻠّﻞ ﻣﻦ ﻛﻔﺎءة ﺗﺮﺷﯿﺢ‬
‫اﻟﮭﻮاء ﺑﻤﺮور اﻟﻮﻗﺖ‪.‬‬

‫وھﻨﺎك ﻧﻮﻋﺎن ﻣﻦ أﺟﮭﺰة اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ وﺗﺸﻤﻞ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻤﺮاوح اﻟﺸﺎﻓﻄﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺳﺤﺐ اﻟﮭﻮاء ﻣﻦ اﻟﺪاﺧﻞ وﻃﺮده إﻟﻰ ﺧﺎرج اﻟﻤﺼﻨﻊ وﻻ ﺗﺴﻤﺢ ﺑﺎﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‬
‫أو اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪ -2‬أﺟﮭﺰة اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ اﻟﻤﻐﻠﻘﺔ‪:‬‬
‫وﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﺠﺪﯾﺪ اﻟﮭﻮاء ﻣﻊ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ وﻓﻲ ھﺬه اﻟﺤﺎل ﯾﻤﺮ‬
‫اﻟﮭﻮاء اﻟﺪاﺧﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺷﺤﺎت ﺗﻨﻘﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ واﻷﺗﺮﺑﺔ واﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﯾﻜﻮن اﻟﻀﻐﻂ اﻟﺠﻮي داﺧﻞ اﻟﻤﺼﻨﻊ أﻋﻠﻰ ﻣﻦ اﻟﻀﻐﻂ ﺧﺎرج اﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﺤﯿﺚ‬
‫ﻻ ﯾﺴﻤﺢ ﻟﻠﮭﻮاء اﻟﺨﺎرﺟﻲ ﺑﺎﻟﺪﺧﻮل إﻟﻰ داﺧﻞ اﻟﻤﺼﻨﻊ إﻻ ﻣﻦ ﺧﻼل اﻟﻤﺮﺷﺤﺎت وﺗﻜﻮن أﺑﻮاب‬
‫اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻐﻠﻖ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻣﻨﺎً‪ -‬ﻃﻼء اﻷﺳﻄﺢ اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﻟﻠﻤﺒﻨﻰ‪:‬‬
‫ﻟﻤﺎ ﻛﺎن اﻟﻄﻼء ﯾﻌﻄﻲ ﻣﻈﮭﺮاً ﺟﯿﺪاً ﻟﻠﺠﺪران واﻟﺴﻘﻮف وﯾﺠﻌﻠﮭﺎ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ وأﻗﻞ ﻋﺮﺿﺔ ﻟﺘﺠﻤﻊ‬
‫اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت وﻧﻤﻮھﺎ ﯾُﻮﺻﻰ ﺑﺎﻟﻄﻼء ﺑﺄﻧﻮاع ﻣﻦ اﻷﺻﺒﺎغ اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻠّﻞ ﻣﻦ ﻣﺸﻜﻠﺔ اﻟﺘﻘﺸﺮ واﻟﺘﺸﻘﻖ‬
‫وﯾُﻮﺻﻰ ﺑﺄن ﺗﻜﻮن ﻣﻮاد اﻟﻄﻼء ﺧﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﺴﺎﻣﺔ ﻣﺜﻞ ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﺮﺻﺎص أو اﻟﻜﺎدﻣﯿﻮم أو‬
‫اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻔﯿﻨﻮﻟﯿﺔ وأن ﺗﻜﻮن ذات أﻟﻮان ﻓﺎﺗﺤﺔ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻮزﯾﻊ اﻟﺠﯿﺪ ﻟﻺﺿﺎءة وﺗﺴﮭﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻟﺠﺪران واﻟﺴﻘﻮف‪.‬‬

‫اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻵﻻت واﻟﻤﻌﺪات‬

‫ﯾﺤﻘّﻖ اﻟﺘﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺜﺎﻟﻲ ﻟﻶﻻت واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔً ﺗﺼﻨﯿﻌﯿﺔً ﺑﻜﻔﺎءة‬
‫وﺑﻨﺤﻮٍ اﻗﺘﺼﺎدي ﻣﻊ ﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻐﺬاء ﻣﻦ اﻟﺘﻠﻮث وﻣﻌﻈﻢ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻓﻲ اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺼﻨﻊ ﯾﻨﺘﺞ ﻣﻦ‬
‫ﺧﻠﻞ ﺑﺎﻵﻻت ﺗﻜﻮن ﻛﻔﯿﻠﺔ ﺑﺎﺳﺘﺒﻌﺎده وﻋﺪم ﺻﻼﺣﮫ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻻﺷﺗراطﺎت اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ آﻻت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫واﻟﺗﻲ ﺗم اﺗﻔق ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻋدد ﻣن اﻟﮭﯾﺋﺎت ذات اﻟﻌﻼﻗﺔ ﺑﺎﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪ .‬وﯾﻣﻛﻧﻧﺎ ﺗوﺿﯾﺣﮭﺎ ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﺠﺐ أﻻ ﺗﻌﻤﻞ أﺳﻄﺢ اﻵﻻت ﻋﻠﻰ ﻧﻘﻞ أي ﻣﻜﻮن ﻣﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ إﻟﻰ اﻟﻐﺬاء أو اﻟﺘﻔﺎﻋﻞ ﻣﻌﮫ‬
‫ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻧﻘﻠﮫ ﻋﻠﯿﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن ﻛﻞ أﺳﻄﺢ اﻵﻻت ذات اﻻﺗﺼﺎل ﻣﻊ اﻟﻐﺬاء ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﻨﻈﯿﻒ وﻣﻠﺴﺎء وﻏﯿﺮ ﻣﺴﺎﻣﯿﺔ‪،‬‬
‫إذ إن وﺟﻮد ﺛﻘﻮب أو ﺧﺪوش ﻓﻲ اﻷﺳﻄﺢ )ﻣﻤﺎ ﯾﺠﻌﻠﮭﺎ ﺧﺸﻨﺔ( ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﺣﺘﺠﺎز ﺟﺰﯾﺌﺎت ﺻﻐﯿﺮة‬
‫ﺑﺪاﺧﻠﮭﺎ ﯾﺼﻌﺐ إزاﻟﺘﮭﺎ‪ ،‬وﺗﻜﻮن ﻣﺼﺪراً ﻟﺘﻠﻮث اﻟﻐﺬاء‪ ،‬وﺗﻜﻮن ﻣﺼﺪراً ﻟﻠﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻨﮭﺎ‬
‫اﻻﺳﺘﯿﻄﺎن ﻓﻲ داﺧﻞ ھﺬه اﻟﺜﻘﻮب‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﺠﺐ ان ﺗﻜﻮن ﻛﻞ أﺳﻄﺢ اﻵﻻت ذات اﻻﺗﺼﺎل ﻣﻊ اﻟﻐﺬاء ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﻔﺤﺺ ﻟﻠﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻧﻈﺎﻓﺘﮭﺎ وﻓﻲ‬
‫ﺣﺎل اﻷﺳﻄﺢ اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن اﻵﻟﺔ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﻔﻚ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ ﻓﺤﺼﮭﺎ وﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺠﺐ أن ﯾﺴﮭﻞ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ ﺟﻤﯿﻊ أﺟﺰاء أﺳﻄﺢ اﻵﻻت ذات اﻻﺗﺼﺎل ﻣﻊ اﻟﻐﺬاء ﻹﺟﺮاء‬
‫اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ اﻟﯿﺪوي أو اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ ﻓﻲ اﻟﻤﻜﺎن ﻧﻔﺴﮫ ‪.Cleaning in Place‬‬

‫‪15‬‬
‫‪ .5‬ﯾﺠﺐ أن ﺗُﺼﻤّﻢ اﻵﻟﺔ ﺑﺄﺳﻠﻮب ﯾﺤﻤﻲ اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺼﻨّﻊ ﻣﻦ اﻟﺘﻠﻮث اﻟﺨﺎرﺟﻲ وﻛﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ أﻻ ﺗﻜﻮن‬
‫ﻣﺼﺪراً ﻟﺘﻠﻮﺛﮫ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﯾﺠﺐ ‪ -‬ﻗﺪر اﻹﻣﻜﺎن‪ -‬أن ﺗﻜﻮن اﻵﻻت ﻣﺰوّدة ﺑﺄﺟﮭﺰة ﻟﻤﺘﺎﺑﻌﺔ اﻟﺘﻐﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ وﺗﺴﺠﯿﻠﮭﺎ‪ ،‬ﻣﺜﻞ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة وﻣﻌﺪل ﺗﺪﻓﻖ اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ودرﺟﺔ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ وﻏﯿﺮھﺎ‬
‫وذﻟﻚ ﻷن ﺟﻮدة اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺼﻨﻊ وﺳﻼﻣﺘﮫ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﻣﺪى اﻟﺪﻗﺔ ﻓﻲ ﺗﻄﺒﯿﻖ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﺘﻲ ﺗﻀﻤﻦ‬
‫ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ آﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‬
‫ﯾُﻌﺪ اﻟﺼﻠﺐ اﻟﺬي ﻻ ﯾﺼﺪأ ‪ stainless steel‬ﻣﻦ أﻓﻀﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫آﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ أو ﻣﻌﺪاﺗﮫ أو ﺧﺰاﻧﺎﺗﮫ وﯾﺮﺟﻊ ذﻟﻚ إﻟﻰ ﻗﺪرة اﻟﺼﻠﺐ اﻟﺬي ﻻ ﯾﺼﺪأ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟﺘﺂﻛﻞ وﺷﺪّة ﺗﺤﻤّﻠﮫ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺳﮭﻮﻟﺔ ﺗﻨﻈﯿﻔﮫ وﺟﻮدة ﻣﻈﮭﺮه وھﻨﺎك ﻋﺪة‬
‫أﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺼﻠﺐ اﻟﺬي ﻻ ﯾﺼﺪأ وھﻲ أﺟﻤﻌﮭﺎ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺳﺒﺎﺋﻚ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺪﯾﺪ وﺗﺮﻛﯿﺰات‬
‫ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺮوم واﻟﻨﯿﻜﻞ واﻟﻤﻮﻟﺒﯿﺪﻧﻢ واﻟﺘﯿﺘﺎﻧﯿﻮم واﻟﻜﺒﺮﯾﺖ واﻟﺴﯿﻠﯿﻨﻮم وﺑﺎﺧﺘﻼف ﺗﺮﻛﯿﺰ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺻﻔﺎت ﺳﺒﯿﻜﺔ اﻟﺼﻠﺐ اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻤﯿﺰ ھﺬه اﻟﺴﺒﯿﻜﺔ ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﯿﻜﻞ وﻟﻜﻦ ﻋﻨﺪ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻵﻻت أو اﻟﻤﻌﺪات ﻗﺪ‬
‫ﯾﺤﺪث ﺗﻼﻣﺲ ﺑﯿﻦ اﻟﺼﻠﺐ واﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ ﺗﺂﻛﻞ اﻟﻤﻌﺎدن ﻣﺜﻞ ﻋﺼﺎﺋﺮ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ أو‬
‫اﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﻠﺤﯿﺔ اﻟﻤﺮﻛﺰة ‪ ،‬ﯾُﻔﻀﻞ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺳﺒﺎﺋﻚ اﻟﺼﻠﺐ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮﻟﺒﯿﺪﻧﻢ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫اﻷﺟﺰاء اﻟﺘﻲ ﺗﻼﻣﺲ ھﺬه اﻟﺴﻮاﺋﻞ وﯾُﺮاﻋﻰ ﻋﻨﺪ وﺻﻞ أﺟﺰاء اﻵﻻت أو اﻟﺨﺰاﻧﺎت اﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺼﻠﺐ اﻟﺬي ﻻ ﯾﺼﺪأ ﺗﻨﻌﯿﻢ اﻷﺳﻄﺢ ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻠﺤﺎم ﺑﺤﯿﺚ ﻻ ﯾﻜﻮن اﻟﺴﻄﺢ ﺧﺸﻨﺎً ﻟﻜﻲ ﻻ ﯾﺤﺠﺰ‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﻧﻤﻮ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻓﺘﻜﻮن ﻣﺼﺪراً ﻟﻠﺘﻠﻮث‪.‬‬
‫وﯾﻜﺜﺮ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﻮاد اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ أﺟﺰاء ﻣﻦ اﻵﻻت‪ ،‬إذ ﯾﺘﻤﯿﺰ اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻚ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ‬
‫ﺗﺸﻜﯿﻠﮫ وﻋﺪم ﺗﺂﻛﻠﮫ وﻟﻜﻦ ھﻨﺎك ﺑﻌﺾ اﻟﻨﻘﺎط اﻟﺘﻲ ﺗُﺮاﻋﻰ ﻟﺪى اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ ﻣﻨﮭﺎ ﺿﻌﻒ ﻣﻘﺎوﻣﺘﮫ وﻓﻘﺪاﻧﮫ‬
‫ﻟﺸﻜﻠﮫ ﻋﻨﺪ ﺗﻌﺮﺿﮫ ﻟﻠﺤﺮارة أو اﻟﻐﻤﺮ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ‪ ،‬ﻛﺬﻟﻚ أن اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻚ ﯾﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻟﺴﺎﻣﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻔﻮرﻣﺎﻟﺪﯾﮭﺎﯾﺪ واﻟﻔﯿﻨﻮل وﻟﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﺗﻤﺎﻣﺎً ﻣﻦ ﻋﺪم إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ اﻧﺘﻘﺎل ھﺬه اﻟﻤﻮاد‬
‫إﻟﻰ اﻟﻐﺬاء وﺗُﻌﺪ ﻣﺎدة اﻟﺘﯿﻔﻠﻮن ﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻟﻤﻮاد اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ أﻣﺎﻧﺎً ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺐ‬
‫اﻵﻻت وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ ﺗﻐﻄﯿﺔ أﺣﺰﻣﺔ اﻟﻨﻘﻞ اﻟﻤﺮﻧﺔ وﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ أن ﺗﺨﻠﻮ اﻷﺳﻄﺢ اﻟﻤﻼﻣﺴﺔ ﻟﻠﻐﺬاء ﻣﻦ أي‬
‫ﺧﺪوش أو ﺗﺸﻘﻘﺎت ﻟﻤﻨﻊ ھﺠﺮة اﻟﻤﻮاد اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ إﻟﻰ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫وھﻨﺎك ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻌﺎدن اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﺗﺠﻨﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺤﺪﯾﺪ وذﻟﻚ ﻟﻀﻌﻒ‬
‫ﺗﺤﻤﻠﮫ ﻟﻀﻐﻂ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ وﻋﺪم ﻣﻘﺎوﻣﺘﮫ ﻟﻠﺘﺂﻛﻞ وﺗﺰداد اﻟﻤﺸﻜﻠﺔ ﻣﻊ أن اﻟﺤﺪﯾﺪ اﻟﻤﺘﺂﻛﻞ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻞ‬

‫‪16‬‬
‫ﻟﻠﻤﻼﺣﻈﺔ أو اﻻﻛﺘﺸﺎف ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﻛﻤﺎ أﻧﮫ ﻣﻦ اﻟﺼﻌﺐ ﺗﻨﻈﯿﻔﮫ ﻣﻤﺎ ﯾﺠﻌﻠﮫ ﻣﺴﻜﻨﺎً ﻟﻠﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻘﻞ‬
‫إﻟﻰ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻻ ﯾُﻮﺻﻰ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﻌﺎدن اﻟﺒﺮوﻧﺰ أو اﻟﻨﺤﺎس أو اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻵﻻت أو اﻟﺨﺰاﻧﺎت‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ‪ .‬وﯾُﻌﺪ ﻛﻞﱞ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﻧﺰ واﻟﻨﺤﺎس ﻣﺴﺒﺒﯿﻦ ﻟﺘﻐﯿﺮ ﻟﻮن ﺑﻌﺾ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ اﻟﺬرة واﻟﺒﺎزﻻء‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ أن ﯾﺤﺪﺛﺎ ﺗﻠﻔﺎً ﻓﻲ ﺣﺎﻣﺾ اﻷﺳﻜﻮرﺑﯿﻚ )ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ (C‬ﻛﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ ﺗﺠﻨﺐ‬
‫اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﻤﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻷﻧﮭﻤﺎ ﯾﺤﻔﺰان ﻋﻠﻰ ﺗﺄﻛﺴﺪ اﻟﺪھﻦ‪.‬‬
‫وﯾُﻌﺪ اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم ﻏﯿﺮ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻵﻻت اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻷﻧﮫ ﺿﻌﯿﻒ‬
‫اﻟﺘﺤﻤﻞ وﯾﺘﺂﻛﻞ ﻓﻲ اﻷوﺳﺎط اﻟﻘﻠﻮﯾﺔ وﻟﻜﻦ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷواﻧﻲ واﻷوﻋﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺤﺪودة وﻻﻧﺨﻔﺎض ﺳﻌﺮه وﺧﻔﺔ وزﻧﮫ وﻗﺪرﺗﮫ اﻟﺠﯿﺪة ﻋﻠﻰ ﻧﻘﻞ اﻟﺤﺮارة‪ .‬وﻻ‬
‫ﯾُﻔﻀﻞ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم ﻓﻲ اﻷدوات اﻟﺘﻲ ﺗﻼﻣﺲ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ ﻻﻧﮫ ﯾﺬوب ﻓﯿﮭﺎ وﯾﻀﺮّ ﺑﺼﺤّﺔ‬
‫اﻹﻧﺴﺎن وﯾﺴﺒﺐ اﻟﺒﻼدة‪ .‬وﯾُﻌﺪ اﻟﻜﺎدﻣﯿﻮم ﻣﻦ اﻟﻤﻌﺎدن اﻟﺴﺎﻣﺔ ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾُﺮاﻋﻰ ﻋﺪم اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫اﻵﻻت اﻟﻤﻼﻣﺴﺔ ﻟﻠﻐﺬاء‪.‬‬

‫أﻧﻮاع اﻟﻔﻀﻼت ﺑﻤﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ وأھﻤﯿﺔ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬

‫ﯾﺘﺨﻠﻒ ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﯿﻮﻣﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﻜﻮن ﺑﺤﺎﻟﺔ ﺻﻠﺒﺔ أو ﺳﺎﺋﻠﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺸﻤﻞ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺼﻠﺒﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﺘﺎﻟﻔﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻠﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺼﻨﻌﺔ اﻟﺘﻲ ﺑﮭﺎ ﻋﯿﻮب‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﻨﻮاﺗﺞ اﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ ﻟﻠﺘﺼﻨﯿﻊ )ﻣﺜﻞ اﻟﻌﻈﻢ وﺷﺬب اﻟﻠﺤﻮم واﻟﺪھﻮن ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﻠﺤﻮم واﻟﺪواﺟﻦ(‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﻮاد اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻣﺨﻠﻔﺎت ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻹﻧﺘﺎج اﻷﺧﺮى‪.‬‬

‫أﻣﺎ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ‪ ،‬ﻓﺘﺸﻤﻞ‪:‬‬

‫‪ .1‬اﻟﻤﺎء وﻣﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ واﻟﺘﻄﮭﯿﺮ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم أو اﻟﻤﺼﻨﻌﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ )ﻣﺜﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ واﻟﻌﺼﺎﺋﺮ( اﻟﺘﻲ أﺻﺎﺑﮭﺎ اﻟﺘﻠﻒ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﻨﻮاﺗﺞ اﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ )ﻣﺜﻞ ﺷﺮش اﻟﺠﺒﻦ وﺣﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ(‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻟﻨﺎﺿﺤﺔ ﻋﻦ اﻟﺘﺮﺷﯿﺢ ﻹﻧﺘﺎج اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺮﻛﺰة‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻔﻀﻼت واﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬
‫ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻃﺒﯿﻌﺔ اﻟﻔﻀﻼت وﺣﺠﻤﮭﺎ ﺑﺤﺴﺐ ﻃﺒﯿﻌﺔ اﻟﻤﺼﻨﻊ وﺣﺠﻢ اﻹﻧﺘﺎج ﺑﮫ ﻓﻔﻀﻼت ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫اﻟﻠﺤﻮم ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻋﻦ ﻓﻀﻼت ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﺰﯾﻮت أو ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن ﻛﺬﻟﻚ ﻓﺈن ﺣﺠﻢ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻀﺨﻤﺔ ﯾﻜﻮن ﻛﺒﯿﺮاً ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺤﺠﻢ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺼﻐﯿﺮة اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻮم‬
‫ﺑﺈﻧﺘﺎج اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻧﻔﺴﮭﺎ‪.‬‬
‫ﻟﺬا ﻓﻤﻦ أﺟﻞ اﯾﺠﺎد ﻃﺮاﺋﻖ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ اﻋﺘﻤﺎداً ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﯿﺔ ھﺬه اﻟﻔﻀﻼت‬
‫وﻛﻤﯿﺘﮭﺎ وﻣﻮﺳﻤﮭﺎ‪ ،‬ﯾﺠﺐ إﺟﺮاء دراﺳﺔ ﺗﺄﺧﺬ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن اﻟﻤﺨﻄﻄﺎت واﻟﻨﻤﺎذج اﻹﻧﺸﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﻮﺿﺢ ﺳﻌﺘﮫ وﺣﺠﻢ اﻵﻻت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﯿﮫ وﻛﺬﻟﻚ ﺗﻮﺿﺢ ﺧﻄﻮط اﻟﻤﯿﺎه وﻣﯿﺎه اﻟﺼﺮف ‪ ،‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ‬
‫ﺟﻤﻊ ﻣﻌﻠﻮﻣﺎت ﻋﻦ ﺗﻨﻈﯿﻢ اﻟﻌﻤﻞ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ ﻋﺪد ﺳﺎﻋﺎت اﻹﻧﺘﺎج وﻋﺪد وﺟﺒﺎت اﻟﻌﻤﻞ ﺑﺎﻟﯿﻮم‪،‬‬
‫وﻛﺬﻟﻚ ﯾﺘﻢ ﺗﻘﺪﯾﺮ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻜﻠﯿﺔ ﻟﻺﻧﺘﺎج وﻣﻌﺪﻻت اﺳﺘﮭﻼك اﻟﻤﺎء ‪.‬‬

‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ واﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ‬

‫ﯾُﻌﺪ ﺗﻜﻮن اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺑﻤﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ أﻣﺮاً ﻣﺼﺎﺣﺒﺎً ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻹﻧﺘﺎج واﻟﺘﺪاول واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‬
‫وﯾﻤﺜﻞ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ واﻟﺘﻄﮭﯿﺮ ﻧﺤﻮ ‪ %30‬ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ ھﺬه اﻟﻔﻀﻼت‪.‬‬
‫وھﻨﺎك ﻣﻌﺎﻣﻼت أﺳﺎﺳﯿﺔ ﺛﻼث ﺗُﺠﺮى ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ وھﻲ اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻷوﻟﯿﺔ واﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ وﻓﻮق‬
‫اﻟﺜﺎﻧﻮﯾﺔ وإﻟﻰ ﺟﺎﻧﺐ ذﻟﻚ ﯾﻤﻜﻦ إﺟﺮاء ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ إﺿﺎﻓﯿﺔ وھﻲ اﻟﺘﻌﻘﯿﻢ وﻟﻜﻦ ﯾُﺮاﻋﻰ أن ﺗﺴﺒﻖ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﻌﺎﻣﻼت ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﺗﻤﮭﯿﺪﯾﺔ ﻟﻠﻔﻀﻼت‪ .‬إذ ﺗﺤﺘﻢ اﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت ﻋﻠﻰ ﺻﺎﻧﻌﻲ اﻷﻏﺬﯾﺔ أن ﯾﻘﻮﻣﻮا ﺑﺈﺟﺮاء‬
‫ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻌﺎﻣﻼت اﻟﻤﺒﺪﺋﯿﺔ اﻟﯿﺴﯿﺮة ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﻗﺒﻞ ﺗﻮﺟﯿﮭﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻮﺣﺪات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ‬
‫ﻣﯿﺎه اﻟﻤﺠﺎري‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ اﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ أن ﻓﻀﻼت اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﻻ ﺗﺘﻀﻤﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺳﺎﻣﺔ‪ ،‬ﻗﺪ ﺗﺤﺘﻮي‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﻣﺜﻞ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن واﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﻻ ﯾﻤﻜﻦ ﻣﻌﺎﻟﺠﺘﮭﺎ أو ﻗﺪ ﺗﺴﺒﺐ ﺗﻠﻔﺎً‬
‫ﻷﺟﺰاء وﺣﺪات اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ‪ ،‬وﻋﻠﻰ إدارة اﻟﻤﺼﻨﻊ ان ﺗﻘﻮم ﺑﺪراﺳﺔ ﻣﺎ إذا ﻛﺎن ﻣﻦ اﻷوﻓﺮ اﻗﺘﺼﺎدﯾﺎً أن‬
‫ﯾﺘﻢ إﺟﺮاء اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺘﻤﮭﯿﺪﯾﺔ ﻟﻠﻔﻀﻼت داﺧﻞ اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻗﺒﻞ ﺗﻮﺟﯿﮭﮭﺎ ﻟﻮﺣﺪات اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ‪ .‬وﺗﺘﻀﻤﻦ‬
‫اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺘﻤﮭﯿﺪﯾﺔ ﻟﻠﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ اﻟﺨﻄﻮات اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺿﺒﻂ ﻣﻌﺪل ﺗﺪﻓﻖ اﻟﻔﻀﻼت‪:‬‬
‫ﺗﺘﺪﻓﻖ اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﻤﻌﺪل ﻣﺘﻐﯿﺮ وذﻟﻚ وﻓﻘﺎً ﻟﻤﻌﺪﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ واﻟﺘﻨﻈﯿﻒ وھﺬا‬
‫اﻟﺘﺬﺑﺬب ﯾﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺘﻤﮭﯿﺪﯾﺔ ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾﺘﻢ ﺗﺠﻤﯿﻊ اﻟﻔﻀﻼت ﻓﻲ ﺧﺰان ﻣﻦ اﻟﺼﻠﺐ‬
‫أو اﻹﺳﻤﻨﺖ اﻟﻤﺴﻠﺢ ﯾﺘﺼﻞ ﺑﮫ ﻣﻨﻈﻢ ﯾﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻨﻈﯿﻢ ﻣﻌﺪل ﺗﺪﻓﻖ اﻟﻔﻀﻼت ﻣﺘﻨﺎﺳﺒﺎً ﻣﻊ ﺣﺠﻢ وﺣﺪات‬
‫اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﺘﻤﮭﯿﺪﯾﺔ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﺘﺼﻔﯿﺔ واﻟﻔﺮز‪:‬‬
‫وﯾﺘﻢ ذﻟﻚ ﺑﺈﻣﺮار اﻟﻔﻀﻼت ﻋﻠﻰ ﻣﺼﺎفٍ اھﺘﺰازﯾﺔ أو دوراﻧﯿﺔ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺣﺠﺰ اﻷﺟﺰاء اﻟﺼﻠﺒﺔ‬
‫اﻟﻤﻌﻠﻘﺔ ﺑﺎﻟﻔﻀﻼت وﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﺼﺎﻓﻲ ﻏﯿﺮ ﻣﺘﺤﺮﻛﺔ وﻟﻜﻨﮭﺎ أﻗﻞ ﻛﻔﺎءة‪ .‬وﻣﻦ ﺛﻢ ﻓﺼﻞ اﻷﺟﺰاء‬
‫اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﻄﺎﻓﯿﺔ ﻓﻲ ﻣﯿﺎه اﻟﻔﻀﻼت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﺼﻔﯿﺘﮭﺎ‪ ،‬وﺗﺠﻤﯿﻊ اﻷﺟﺰاء اﻟﻤﻌﻠﻘﺔ واﻟﻄﺎﻓﯿﺔ اﻟﻤﻔﺼﻮﻟﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺘﺼﻔﯿﺔ واﻟﻔﺮز وﻣﻌﺎﻣﻠﺘﮭﺎ ﻛﻔﻀﻼت ﺻﻠﺒﺔ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬

‫س‪ : 1‬ﻣﺎ اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ ﻣﻮﻗﻊ اﻟﻤﺼﻨﻊ؟‬

‫س‪ :2‬اذﻛﺮ ﻧﻮﻋﯿﻦ ﻣﻦ أﺟﮭﺰة اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ؟‬

‫س‪ :3‬ﻋﺪد اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ آﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ؟‬

‫س‪ :4‬ﻣﺎ اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ آﻻت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ؟ ﻋﺪﱢدھﺎ ﻣﻊ ذﻛﺮ ﻣﻮاﺻﻔﺎت‬
‫ﻛﻞ ﻣﻨﮭﺎ‪.‬‬

‫س‪ :5‬اذﻛﺮ اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬

‫س‪ :6‬ﻣﺎ اﻟﻤﻮاد واﻟﺸﺮوط اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ أرﺿﯿﺎت ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺳﻘﻮﻓﮭﺎ؟‬

‫س‪:7‬ﻣﺎ اﻟﻤﻠﻮﺛﺎت اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺼﻨّﻊ ﻣﻦ اﻷدوات واﻷﺳﻄﺢ اﻟﻤﻼﻣﺴﺔ ﻟﮫ وﻣﻦ اﻟﮭﻮاء‬
‫اﻟﻤﺤﯿﻂ ﺑﮫ؟‬

‫‪20‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫أﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ أﺟﮭﺰة ﻗﯿﺎس اﻟﺤﺮارة‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﻞ ﻣﻦ ‪:‬‬
‫‪ .1‬أﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺮار‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻛﯿﻔﯿﺔ ﻋﻤﻞ اﻟﻤﺤﺮار‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﻋﺮض أﻓﻼم‪ -‬أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬اﻟﻘﯿﺎم ﺑﺰﯾﺎرات ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ إﻟﻰ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن وﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫اﻟﻤﺤﺮار ‪Thermometer‬‬
‫ھﻮ أداة ﻟﻘﯿﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة وھﻨﺎك أﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻨﮭﺎ وﻛﻠﮭﺎ ﺗﻌﻤﻞ ﺑﻘﯿﺎس ﺧﺎﺻﯿﺔ ﺗﺘﻐﯿﺮ ﻣﻊ درﺟــﺔ‬
‫اﻟﺤـــﺮارة‪ .‬ﯾُﻔﺘﺮض أن ﯾﺘﻢ ﺗﻘﯿﯿﺲ اﻟﻤﺤﺎرﯾـــﺮ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓــﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ وﻓـــﻲ اﻟﻤﺨﺘﺒﺮات ﺑﻤﻘﺎرﻧﺘﮭﺎ‬
‫ﻣﻊ ﻣﺤﺮار ﻗﯿﺎﺳﻲ أو ﺗﻌﯿﯿﺮه ﻟﺪى اﻟﺠﮭﺎز اﻟﻤﺮﻛﺰي ﻟﻠﺘﻘﯿﯿﺲ واﻟﺴﯿﻄﺮة اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ‪.‬‬

‫اﻷﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﻌﻤﻞ أﺟﮭﺰة ﻗﯿﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‬

‫ﺗُﻘﺎس درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﺑﺼﻮرة ﻏﯿﺮ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻹﻓﺎدة ﻣﻦ ﺗﻐﯿّﺮ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ ﻟﺒﻌﺾ‬
‫اﻟﻤﻮاد ﺑﺘﻐﯿّﺮ اﻟﺤﺮارة ﺑﻨﺤﻮٍ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ وﻣﻦ أھﻢ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﮭﺬا اﻟﻐﺮض ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﻤﺪّد اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ واﻟﺴﺎﺋﻠﺔ واﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺤﺮارة‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﺘﯿﺎر اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﻲ اﻟﺤﺮاري‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻹﺷﻌﺎع‪.‬‬
‫‪ .5‬درﺟﺔ اﻻﻧﺠﻤﺎد ودرﺟﺔ اﻟﻐﻠﯿﺎن‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻟﻮن اﻟﺴﻄﻮح‪.‬‬
‫‪ .7‬درﺟﺔ اﻻﻧﺼﮭﺎر‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫ﯾﻌﺘﻤﺪ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺤﺮار ﻋﻠﻰ ﺧﻮاص اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺤﺮار وھﺬه اﻟﻤﺎدة ﺳﻮاء ﻛﺎﻧ ﺖ ﺻ ﻠﺒﺔ أم‬
‫ﺳﺎﺋﻠﺔ أم ﻏﺎزﯾﺔ ﻟﮭﺎ ﺧ ﻮاص ﻓﯿﺰﯾﺎﺋﯿ ﺔ ﺗﺘﻐﯿ ﺮ ﻣ ﻊ درﺟ ﺔ اﻟﺤ ﺮارة ‪ ،‬ﯾُﻄﻠ ﻖ ﻋﻠﯿﮭ ﺎ ﺑﺎﻟﺨﺎﺻ ﯿﺔ اﻟﻤﺤﺮارﯾ ﺔ‬
‫ﻣﺜ ﻞ اﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﺑﺄﺑﻌ ﺎد ﺟﺴ ﻢ )اﻟﺘﻤ ﺪد( واﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﺑﻀ ﻐﻂ اﻟﻐ ﺎز ﺑﺜﺒ ﻮت اﻟﺤﺠ ﻢ واﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﺑﺤﺠ ﻢ اﻟﻐ ﺎز ﺑﺜﺒ ﻮت‬
‫اﻟﻀﻐﻂ‪ ،‬واﻟﺘﻐﯿﺮ ﺑﺎﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﻤﻮﺻﻠﺔ وﺷﺒﮫ اﻟﻤﻮﺻﻠﺔ واﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﻓ ﻲ اﻹﺷ ﻌﺎع اﻟﻤﻨﺒﻌ ﺚ‬
‫ﻣﻦ ﺳﻄﺢ اﻟﺠﺴﻢ اﻟﺴﺎﺧﻦ واﻟﺘﻐﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﻘﻮة اﻟﺪاﻓﻌﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺰدوج اﻟﺤﺮاري‪ ...‬إﻟﺦ‪.‬‬

‫ﺗﺪرﯾﺞ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫ﻋﻨﺪ ﺗﺪرﯾﺞ اﻟﻤﺤﺮار ﯾﺠﺐ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻨﻘﺎط اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ ﻛﻨﻘﺎط ﻣﺮﺟﻌﯿﺔ ﯾﺴﺘﻨﺪ ﻋﻠﻰ أﺳﺎﺳ ﮭﺎ ﺗ ﺪرج اﻟﻤﺤ ﺮار‪.‬‬
‫وھﻨﺎﻟﻚ ﻧﻘﺎط أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻋﺪﯾﺪة ﺳﯿﺄﺗﻲ ذﻛﺮھﺎ ﻻﺣﻘﺎً ﻣﻨﮭﺎ درﺟﺔ ﻏﻠﯿﺎن اﻟﻤﺎء ودرﺟﺔ اﻧﺠﻤﺎده‪.‬‬

‫ﺣﺴﺎﺳﯿﺔ اﻟﻤﺤﺮار‬
‫ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺤﺮار دﻗﯿﻘﺎً وﺣﺴﺎﺳﺎً‪ .‬وﻟﺘﺤﻘﯿﻖ ذﻟﻚ ﯾﺠﺐ ﺗﻮاﻓﺮ اﻟﺸﺮوط اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ .1‬أن ﯾﺘﺤﺴﺲ اﻟﻤﺤﺮار درﺟﺎت اﻟﺤﺮارة ﻣﮭﻤﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﺻﻐﯿﺮة‪.‬‬
‫‪ .2‬أن ﯾﺼﻞ اﻟﻤﺤﺮار إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺘﻮازن ﻣﻊ اﻟﺠﺴﻢ اﻟﻤ ﺮاد ﻗﯿ ﺎس درﺟ ﺔ ﺣﺮارﺗ ﮫ ﻓ ﻲ ﻣ ﺪة زﻣﻨﯿ ﺔ ﻗﻠﯿﻠ ﺔ‬
‫وھﺬا ﯾﻘﺘﻀﻲ أن ﺗﻜﻮن اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺤﺮارﯾﺔ وﺑﺼﻠﺔ اﻟﻤﺤﺮار ذات ﺗﻮﺻﯿﻞ ﺣﺮاري ﻋﺎلٍ‪.‬‬
‫‪ .3‬أﻻّ ﯾﻤﺘﺺ ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿ ﺮة ﻣ ﻦ اﻟﺤ ﺮارة ﻣ ﻦ اﻟﺠﺴ ﻢ اﻟﻤ ﺮاد ﻗﯿ ﺎس درﺟ ﺔ ﺣﺮارﺗ ﮫ أي أن ﺗﻜ ﻮن اﻟﺴ ﻌﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﻟﻠﻤﺎدة اﻟﻤﺤﺮارﯾﺔ وﺑﺼﻠﺔ اﻟﻤﺤﺮار ﺻﻐﯿﺮة ﺟﺪّاً‪.‬‬

‫أﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‬
‫ھﻨﺎﻟﻚ أﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ ﺗﺴﺘﻨﺪ إﻟﻰ ﺧﻮاص ﻣﺤﺮارﯾﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ ﺳﺎﺋﻠﺔ‪:‬‬
‫ھ ﻲ اﻟﻤﺤ ﺎرﯾﺮ اﻟﺘ ﻲ ﺗﻌﺘﻤ ﺪ ﻋﻠ ﻰ ﺗﻐﯿ ﺮ ﺣﺠ ﻢ اﻟﺴ ﺎﺋﻞ ﻋﻨ ﺪ ﺗﻐﯿ ﺮ درﺟ ﺔ اﻟﺤ ﺮارة ﻣﺜ ﻞ ﻣﺤ ﺎرﯾﺮ اﻟﺰﺋﺒ ﻖ‬
‫واﻟﻜﺤﻮل‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ ﻏﺎزﯾﺔ‪:‬‬
‫ھﻲ اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﻐﯿﺮ ﻓﻲ ﺿﻐﻂ اﻟﻐﺎز ﻋﻨﺪ ﺛﺒﻮت اﻟﺤﺠ ﻢ أو ﺗﻐﯿ ﺮ ﻓ ﻲ ﺣﺠ ﻢ اﻟﻐ ﺎز ﻋﻨ ﺪ‬
‫ﺛﺒﻮت اﻟﻀﻐﻂ ﻣﺜﻞ ﻣﺤﺮار ﻏﺎز اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ ﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﺛﺎﺑﺖ وﻣﺤﺮار ﺟﻮﻟﻲ ﺗﺤﺖ ﺣﺠﻢ ﺛﺎﺑﺖ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ اﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ‪:‬‬
‫ھ ﻲ اﻟﺘ ﻲ ﺗﺴ ﺘﻨﺪ إﻟ ﻰ ﻣﺒ ﺪأ اﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﻓ ﻲ اﻟﻤﻘﺎوﻣ ﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿ ﺔ ﻋﻨ ﺪ اﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﺑﺪرﺟ ﺔ اﻟﺤ ﺮارة ﻣﺜ ﻞ ﻣﺤ ﺮار‬
‫اﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ اﻟﺒﻼﺗﯿﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ اﻟﻤﺰدوج اﻟﺤﺮاري‪:‬‬
‫ﯾﺴﺘﻨﺪ ﻋﻤﻞ ھﺬه اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ إﻟﻰ ﻣﺒﺪأ اﻟﺘﻐﯿ ﺮ ﻓ ﻲ اﻟﻘ ﻮة اﻟﺪاﻓﻌ ﺔ اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿ ﺔ اﻟﻤﺘﻮﻟ ﺪة ﻓ ﻲ داﺋ ﺮة اﻟﻤ ﺰدوج‬
‫اﻟﺤﺮاري ﻣﻊ ﺗﻐﯿﺮ اﻟﻔﺮق ﺑﯿﻦ درﺟﺘﻲ ﺣﺮارة ﻧﻘﻄﺘﻲ اﻻﺗﺼﺎل‪.‬‬

‫‪ .5‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ اﻟﻤﺰدوج اﻟﻤﻌﺪﻧﻲ‪:‬‬

‫ﺗﺴﺘﻨﺪ إﻟﻰ ﻣﺒﺪأ اﻻﺧﺘﻼف ﻓﻲ ﺗﻤﺪد اﻷﺟﺴﺎم اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔ ﺔ أو ﺗﻘﻠﺼ ﮭﺎ‪ .‬وﯾﺘﺮﻛ ﺐ ھ ﺬا اﻟﻤﺤ ﺮار ﻣ ﻦ‬
‫ﺷﺮﯾﻄﯿﻦ ﻣﻌﺪﻧﯿﯿﻦ ﻣﺨﺘﻠﻔﯿﻦ ﻣﻠﺘﺼﻘﯿﻦ ﺗﻤﺎﻣﺎً ‪ ،‬وﯾﺨﺘﻠﻒ ﻣﻌﺎﻣﻞ ﺗﻤﺪدھﻤﺎ اﺧﺘﻼﻓﺎً ﻛﺒﯿ ﺮاً وﻋ ﺎدة ﻣ ﺎ ﯾﻜ ﻮن‬
‫ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ ﻟﻮﻟﺒﻲ واﻵﺧﺮ ﻣﻠﺤﻖ ﺑﻤﺆﺷﺮ ﻃﻮﯾﻞ ﯾﺘﺤﺮك ﻋﻠﻰ ﻣﺴﻄﺮة ﻣﺪرﺟﺔ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ھ ﺬه اﻟﻤﺤ ﺎرﯾﺮ‬
‫ﻓﻲ اﻷﻧﻮاء اﻟﺠﻮﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ ﺿﻐﻂ اﻟﺒﺨﺎر‪:‬‬
‫ﺗﺴﺘﻨﺪ إﻟﻰ ﻣﺒﺪأ ﺗﻐﯿﺮ ﺿﻐﻂ اﻟﺒﺨﺎر ﻣﻊ ﺗﻐﯿﺮ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻘﯿﺎس درﺟﺎت اﻟﺤ ﺮارة اﻟﻮاﻃﺌ ﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ ﻣﺤﺮار ﺿﻐﻂ ﺑﺨﺎر اﻟﮭﻠﯿﻮم‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫‪ .7‬ﻣﺤﺎرﯾﺮ اﻹﺷﻌﺎع‪:‬‬
‫ﺗﻌﺘﻤ ﺪ ھ ﺬه اﻟﻤﺤ ﺎرﯾﺮ ﻋﻠ ﻰ ﻛﻤﯿ ﺔ ﺣ ﺮارة اﻹﺷ ﻌﺎع اﻟﻤﻨﺒﻌﺜ ﺔ ﻣ ﻦ اﻟﺠﺴ ﻢ اﻟﻤ ﺮاد ﻗﯿ ﺎس درﺟ ﺔ ﺣﺮارﺗ ﮫ‬
‫و ُﺗﺴﺘﻌﻤﻞ ھﺬه اﻟﻤﺤ ﺎرﯾﺮ ﻓ ﻲ ﻗﯿ ﺎس درﺟ ﺎت اﻟﺤ ﺮارة اﻟﻌﺎﻟﯿ ﺔ ﻛ ﺎﻷﻓﺮان ﻓﻌﻨ ﺪﻣﺎ ﯾﺴ ﺨﻦ اﻟﺠﺴ ﻢ ﻟﺪرﺟ ﺔ‬
‫ﻋﺎﻟﯿﺔ ﯾﺒﺪأ أوﻻً ﺑﺎﻻﺣﻤﺮارﺛﻢ ﯾﺒﯿّﺾ وﯾﺘﻮھﺞ ﻋﻨﺪ درﺟﺎت اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ ﺟﺪاً أي ﺑ ﺎﺧﺘﻼف درﺟ ﺎت‬
‫اﻟﺤﺮارة ﯾﺨﺘﻠﻒ اﻟﻄﻮل اﻟﻤﻮﺟﻲ ﻟﻠﻤﻮﺟﺔ اﻟﻀﻮﺋﯿﺔ اﻟﻤﻨﺒﻌﺜﺔ ﻣﻦ اﻟﺠﺴﻢ اﻟﻤﺸﻊ‪.‬‬
‫‪ .8‬اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ اﻟﻤﻐﻨﺎﻃﯿﺴﯿﺔ‪:‬‬
‫ھﻲ اﻟﻤﺤ ﺎرﯾﺮ اﻟﺘ ﻲ ﺗﻌﺘﻤ ﺪ ﻋﻠ ﻰ ﻣﺒ ﺪأ ﺗﻐﯿ ﺮ اﻟﺘﻤﻐ ﻨﻂ ﻓ ﻲ اﻟﻤ ﺎدة ﻣ ﻊ ﺗﻐﯿ ﺮ درﺟ ﺔ اﻟﺤ ﺮارة وﻓﻘ ﺎً ﻟﻘ ﺎﻧﻮن‬
‫ﻛﻮري‪.‬‬

‫‪24‬‬
‫اﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‬

‫‪25‬‬
 ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫س‪ :1‬ﻣﺎ اﻟﻤﺤﺮار؟ وﻣﺎ اﻷﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﻌﻤﻞ اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ؟‬

‫س‪ :2‬ﻋﺪد أﻧﻮاع اﻟﻤﺤﺎرﯾﺮ‪ ،‬وﻣﺎ اﻟﺬي ﯾﻤﯿﺰ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﻨﻮع اﻵﺧﺮ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ ﺻﻔﺎت أﺟﮭﺰة ﻗﯿﺎس درﺟﺎت اﻟﺤﺮارة؟‬

‫‪26‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ ‪ ،‬وﺗﺄﺛﯿﺮ ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﻧﻮع‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﻄﺤﻦ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺤﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬أﻓﻼم ‪.‬‬

‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫‪27‬‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ أو اﻟﻘﻤﺢ ‪ ،‬ھﻲ ﻧﺒﺎت ﺣﻮﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﻔﺼﯿﻠﺔ اﻟﻨﺠﯿﻠﯿﺔ‪ ،‬ﯾﻨﺘﺞ ﺣﺒﻮﺑﺎً ﻣﺮﻛﺒﺔ ﺑﺼﻮرة ﺳﻨﺎﺑﻞ‪ ،‬إذ ﺗُﻌﺪ‬
‫ھﺬه اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻐﺬاء اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ ﺷﻌﻮب اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻻ ﯾﻨﺎﻓﺴﮭﺎ ﻓﻲ ھﺬا اﻟﻤﺠﺎل إﻻ اﻟﺬرة واﻟﺮز‪ ،‬إذ‬
‫ﺗﺘﻘﺎﺳﻢ ھﺬه اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻐﺬاء اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﻠﺒﺸﺮ ﻋﻠﻰ وﺟﮫ اﻷرض‪.‬‬
‫ﺗﺰرع اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ أﻛﺜﺮ ﺑﻼد اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻣﺮّةً واﺣﺪة ﻓﻲ اﻟﺴﻨﺔ وﻓﻲ ﺑﻌﺾ اﻟﺒﻠﺪان ﺗُﺰرع ﻣﺮﺗﯿﻦ‪ .‬ﺑﺎﻻﻋﺘﻤﺎد‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺎء اﻟﻤﻄﺮ ﻓﻲ اﻟﺴﻘﻲ وﻓﻲ ﺑﻠﺪان أﺧﺮى ﺗُﺰرع ﺑﺎﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ اﻟﺮي ﺑﺎﻟﻮاﺳﻄﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻤﺜّﻞ ﺣﺒﻮب اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻧﺤﻮ ‪ %20‬ﻣﻦ أﻏﺬﯾﺔ اﻟﻄﺎﻗﺔ ‪ energy‬ﻟﺴﻜّﺎن اﻟﻜﺮة اﻷرﺿﯿّﺔ ‪ ،‬إذْ ﺗﺘﻤﯿّﺰ ﻋﻦ‬
‫ﻏﯿﺮھﺎ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺑﺮوﺗﯿﻦ ﯾﺪﻋﻰ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ‪ gluten‬اﻟﺬي ﯾﺴﻤﺢ ﻟﻠﻌﺠﯿﻨﺔ‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤّﺮة ﺑﺎﻻﻧﺘﻔﺎخ وﺑﺘﺼﻨﯿﻊ ﺧﺒﺰ ﻣﺘﺨﻤّﺮ ﻧﺎﺿﺞ‪ .‬وﺗﺘﺒﺎﯾﻦ ﺑﺸﺪّة أھﻤﯿّﺔ ﺣﺒﻮب اﻟﺤﻨﻄﺔ وﺛﻘﻠﮭﺎ ﻓﻲ ﻏﺬاء‬
‫اﻹﻧﺴﺎن ﺑﺤﺴﺐ اﻟﻤﻨﻄﻘﺔ اﻟﺠﻐﺮاﻓﯿﺔ ﻓﻔﻲ أوروﺑﺎ وروﺳﯿﺎ ﺗﻮاﻓﺮ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %30‬ﻣﻦ أﻏﺬﯾﺔ اﻟﻄﺎﻗﺔ‪ ،‬وﻓﻲ‬
‫ﺑﻌﺾ اﻷﻗﺎﻟﯿﻢ ﺗﻤﺜّﻞ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ %20‬وﯾﺘﻔﻮّق ﻃﻠﺐ اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﯿﻦ ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ ﻋﻠﻰ أﯾّﺔ ﻣﺎدة ﻏﺬاﺋﯿﺔ أﺧﺮى‬
‫وﺗﺪﺧﻞ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﻏﺬاء اﻟﻔﺮد اﻟﻌﺮاﻗﻲ ﻓﻲ ﺛﻼث وﺟﺒﺎت ﯾﻮﻣﯿﺎً‪.‬‬
‫وﺗُﻌﺪ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮭﺎ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻐﺬى ﻋﻠﯿﮭﺎ اﻹﻧﺴﺎن‬
‫ﻣﻨﺬ اﻟﻘﺪم )‪ 6000‬ﺳﻨﺔ ﻗﺒﻞ اﻟﻤﯿﻼد( واﻟﺤﻨﻄﺔ ﺗﻮﺟﺪ ﺑﺄﻧﻮاع ﻛﺜﯿﺮة ﺟﺪاً وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﯾﻤﺜﻞ اﻟﻤﻜﻮن اﻟﺮﺋﯿﺲ‬
‫ﻓﻲ ﻋﻤﻞ اﻟﺨﺒﺰ واﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ و)اﻹﺳﺒﺎﻛﺘﻲ( واﻷﺷﻜﺎل اﻷﺧﺮى ﻣﻦ )اﻟﺒﺎﺳﺘﺎ(‪.‬‬
‫واﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ )اﻟﻘﻮﯾﺔ( ﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻷﻧﻮاع ﺷﯿﻮﻋﺎً ﻓﻲ دول ﺣﻮض اﻟﺒﺤﺮ اﻟﻤﺘﻮﺳﻂ ﻷﻧﮭﺎ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻌﻈﻢ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﺔ ﻣﺤﻠﯿﺎً وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﺮﯾﻔﯿﺔ ﻓﮭﻲ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺨﺒﺰ‬
‫واﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ واﻟﺒﺮﻏﻞ واﻟﻜﻌﻚ وﻣﻨﺘﺠﺎت أﺧﺮى وذﻟﻚ ﺑﻤﺎ ﯾﻼﺋﻢ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﺳﻮاء ﻓﻲ‬
‫ﺷﻤﺎل أﻓﺮﯾﻘﯿﺎ او اﻟﺸﺮق اﻷوﺳﻂ أﻣﺎ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻄﺮﯾﺔ ﻓﺘﺒﺪو أھﻤﯿﺘﮭﺎ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺨﺒﺰ ﺑﺄﻧﻮاﻋﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫واﻟﺤﻠﻮﯾﺎت واﻟﻤﻌﺠﻨﺎت‪.‬‬
‫وﻟﻠﺤﺒﻮب أھﻤﯿّﺔ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻷھﺪاف ﻛﺜﯿﺮة ‪ ،‬ﻟﻌﻞّ أھﻤﮭﺎ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸﺄ ‪ starch‬ﻣﻊ إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ‬
‫اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻗﺶّ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ أوراق اﻟﺼّﺤﻒ واﻟﻮرق اﻟﻤﻘﻮّى وإﻧﺘﺎج اﻟﻜﺤﻮل ﺑﺘﺨﻤﯿﺮه واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﻼﺻﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﺸﺄ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ ﻟﺤﺒﻮﺑﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﻠﻤﯿﻊ اﻟﻤﻌﺎدن واﻟﺰﺟﺎج‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﺒّﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬

‫ﺣﺒّﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ ﻏﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻤﻞ اﻟﻨﺸﺄ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ وﺗﺤﺘﻮي ﻧﺨﺎﻟﺘﮭﺎ ﻋﻠ ﻰ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿ ـﻦ‬
‫‪ E‬وﻣﺠﻤﻮﻋ ﺔ ﻓﯿﺘ ﺎﻣﯿﻦ ‪ B‬وﺑﺼ ﻔﺔ ﺧﺎﺻ ﺔ اﻟﻨﯿﺎﺳ ﯿﻦ واﻟﺮاﯾﺒ ﻮﻓﻼﻓﯿﻦ واﻟﺜﯿ ﺎﻣﯿﻦ واﻟﺒﯿﺮﯾﺪوﻛﺴ ﯿﻦ ﻛﻤ ﺎ‬
‫ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺎدن أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺤﺪﯾﺪ واﻟﻔﺴﻔﻮر وﺗﺤﺘﻮي اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻧﺤ ﻮ‬

‫‪28‬‬
‫‪ %71.7‬ﻛﺎرﺑﻮھﯿ ﺪرات و‪ %12.5‬ﻣـ ـﺎء و‪ %12.3‬ﺑ ﺮوﺗﯿﻦ ﺧ ﺎم و‪ %1.8‬دھ ﻦ ﻛﻤ ﺎ ﻣـ ـﺪون ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﺠﺪول )‪. (1‬‬
‫ﯾﺒﻠﻎ ﻃﻮل ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻋﺎدة ﻣﻦ ‪ 3‬إﻟﻰ ‪ 9‬ﻣﻠﻢ وھﻲ ﺗﺘﺮﻛﺐ ﻣﻦ ﺛﻼﺛﺔ أﺟﺰاء أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻛﻤﺎ ﻣﻮﺿﺢ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺸﻜﻞ )‪. (3‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (3‬ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬

‫‪ -1‬ﻣﻨﻄﻘﺔ اﻟﻘﺸﺮة )اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ(‪:‬‬

‫ﯾﻤﺜﻞ ھﺬا اﻟﺠﺰء ‪ %13‬ﻣﻦ اﻟﺤﺒﺔ وھﻮ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ ﻟﻠﺤﺒﺔ "‪ "Pericap‬وﻃﺒﻘﺔ‬
‫اﻷﻟﯿﺮون "‪ ."Aleuron‬ﺗﺤﺘﻮي اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﮭﻤﺔ ﻣﻦ اﻷﻟﯿﺎف ﻛﻤﺎ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت‬
‫واﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻤﻌﺎدن ﻛﺎﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم واﻟﻔﺴﻔﻮر واﻟﻤﻐﻨﯿﺴﯿﻮم واﻟﺤﺪﯾﺪ واﻟﺰﻧﻚ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﻨﻄﻘﺔ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم )اﻟﺴﻮﯾﺪاء(‪:‬‬
‫وھﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﻤﺜﻞ ‪ %85‬ﻣﻦ اﻟﺤﺒﺔ وھﻲ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ اﻟﻨﺸﻮﯾﺔ وﺗﻤﺜﻞ ﻗﻮام اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻷﺑﯿﺾ اﻟﺼﺎﻓﻲ‬
‫وﺗُﻌﺪ ھﺬه اﻟﻤﻨﻄﻘﺔ ﻏﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات )اﻟﺴﻜﺮﯾﺎت( واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﺛﻢ اﻷﻣﻼح ‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫‪ -3‬ﻣﻨﻄﻘﺔ اﻟﺠﻨﯿﻦ أو اﻟﺮﺷﯿﻢ‪:‬‬
‫وھﻲ ﺗﻤﺜﻞ ‪ %2‬ﻣﻦ اﻟﺤﺒﺔ وﯾﺘﻤﺮﻛﺰ ﻓﻲ زاوﯾﺔ ﻣﻦ زواﯾﺎ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻻ ﯾﻜﺎد ﯾُﺮى ﺑﺎﻟﻌﯿﻦ اﻟﻤﺠﺮدة‪.‬‬
‫ﯾﻀﻢ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﮭﻤﺔ ﻣﻦ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻌﺎدن ﻛﻤﺎ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻜﺮﯾﺎت واﻷﻣﻼح واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت وھﻮ‬
‫ﺟﺰء اﻟﺒﺬرة اﻟﺬي ﯾﻨﻤﻮ إﻟﻰ ﻧﺒﺎت ﺟﺪﯾﺪ ﺑﻌﺪ زراﻋﺘﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺟﺪول )‪ (1‬ﺗﻮزﯾﻊ ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺤﺴﺐ أﺟﺰاﺋﮭﺎ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ‬ ‫اﻟﺠﻨﯿﻦ‬ ‫اﻟﺴﻮﯾﺪاء‬ ‫اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ‪%‬‬

‫‪11.7‬‬ ‫‪11.7‬‬ ‫‪14‬‬ ‫اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‬

‫‪14.4‬‬ ‫‪28.3‬‬ ‫‪9.6‬‬ ‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‬
‫‪4.7‬‬ ‫‪10.4‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫اﻟﺪھﻮن‬
‫‪6.3‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫اﻟﺮﻣﺎد‬
‫‪61.4‬‬ ‫‪44.9‬‬ ‫‪74.3‬‬ ‫اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات‬

‫وﺗﺸﻤﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪراﺗﯿﺔ اﻟﻨﺸﺄ واﻟﺴﻜﺮﯾﺎت واﻟﺴﻠﯿﻠﻮز واﻷﻟﯿﺎف وھﻲ ﻣﻮزﻋﺔ ﺑﯿﻦ أﺟﺰاء ﺣﺒﺔ‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول )‪.(2‬‬

‫ﺟﺪول )‪ (2‬ﻧﺴﺐ ﺗﻮزﯾﻊ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪراﺗﯿﺔ ﺑﯿﻦ أﺟﺰاء ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬

‫اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ‬ ‫اﻟﺠﻨﯿﻦ‬ ‫اﻟﺴﻮﯾﺪاء‬ ‫اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت‬

‫‪8.6‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪71‬‬ ‫اﻟﻨﺸﺄ‬
‫‪4.6‬‬ ‫‪16.2‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫اﻟﺴﻜﺮﯾﺎت‬

‫‪21.4‬‬ ‫‪7.5‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫اﻟﺴﻠﯿﻠﻮز‬

‫‪26.2‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫اﻷﻟﯿﺎف‬

‫‪30‬‬
 ‫اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫ھﻮ ﻣﺴﺤﻮق ﯾُﺼﻨﻊ ‪ -‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻣﺜﻞ اﻟﺤﻨﻄﺔ أو اﻟﺸﻌﯿﺮ أو اﻟﺬرة أو ﻏﯿﺮھﺎ وﻓﻲ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻷﺣﯿﺎن ﯾُﺼﻨﻊ ‪ -‬ﻛﺬﻟﻚ‪ -‬ﻣﻦ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ أو اﻟﺮز أو أي ﻣﺤﺼﻮل ﻏﻨﻲ ﺑﺎﻟﻨﺸﺄ‪ .‬واﻟﻄﺤﯿﻦ ھﻮ اﻟﻤﺎدة اﻟﺨﺎم‬
‫اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺄﻛﻮﻻت اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺨﺒﺰ واﻟﻜﻌﻚ واﻟﺸﻌﺮﯾﺔ وﻏﯿﺮھﺎ ﻣﻦ اﻟﻤﺄﻛﻮﻻت‪ .‬وﯾُﻌﺪّ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﺗﻮﻓﯿﺮھﺎ ﻣﻦ أﺟﻞ ﻣﻨﻊ‬
‫اﻟﻤﺠﺎﻋﺔ ﻟﻤﺎ ﯾﺤﺘﻮﯾﮫ ﻣﻦ ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت ﻋﺎﻟﯿﺔ‪.‬‬
‫ﯾُﺼﻨﻊ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻣﻦ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻛﺎﻣﻠﺔ وﻟﮭﺬا ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة‬
‫ﻓﻲ ﻛﻞ أﺟﺰاﺋﮭﺎ‪ .‬وﻹﻧﺘﺎج ﻃﺤﯿﻦ أﺑﯿﺾ ‪ ،‬ﯾﻘﻮم أﺻﺤﺎب اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ ﺑﻄﺤﻦ اﻟﺠﺰء اﻟﺮﺧﻮ اﻷﺑﯿﺾ‬
‫اﻟﺪاﺧﻠﻲ ﻣــﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﺤﺴﺐ اﻟﺬي ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮫ اﻟﺴﻮﯾـﺪاء )اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم( اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ‪ ،‬وﻛﻞ اﻟﻨﺸﺄ ﺗﻘﺮﯾﺒًﺎ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ اﻟﺤﺒَّﺔ‪ .‬وﯾﻔﺘﻘﺮ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻷﺑﯿﺾ إﻟﻰ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻌﺎدن‬
‫اﻟﺘﻲ ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ أي اﻟﻐﻼف اﻟﻘﻮي اﻟﺬي ﯾﻜﺴﻮ اﻟﺤﺒﺔ واﻟﺠﻨﯿﻦ )ﻣﺮﺣﻠﺔ ﻣﺎ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﻄﻮر( وﻓﻲ‬
‫اﻟﻮﻻﯾﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة وﻛﻨﺪا وﻋﺪد ﻣﻦ اﻟﺪول اﻷﺧﺮى ﯾﻀﯿﻒ اﻟﻄﺤّﺎﻧﻮن واﻟﺨﺒّﺎزون ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ‪ B‬واﻟﺤﺪﯾﺪ‬
‫إﻟﻰ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻷﺑﯿﺾ ﻟﺮﻓﻊ ﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﯾُﺴﻤﻰ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﺪﻋﻢ ﺑـ )اﻟﺒﺎﺳﺘﺎ( ‪.‬‬

‫ﻛﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫ﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ ﻣﺤﺘﻮاھﺎ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﺑﯿﻦ ‪ %20 -6‬وﯾﻌﺘﻤﺪ ذﻟﻚ أﺳﺎﺳﺎً ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺒﯿﺌﯿﺔ‬
‫واﻟﺼﻨﻒ وأھﻢ ھﺬه اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ھﻤﺎ اﻟﻜﻠﯿﺎدﯾﻦ ‪ Gliadin‬واﻟﻜﻠﻮﺗﻨﯿﻦ ‪ .Glutenin‬إن اﻟﻜﻠﯿﺎدﯾﻦ‬
‫واﻟﻜﻠﻮﺗﻨﯿﻦ ﯾﻜﻮﻧﺎن ﺑﻨﺴﺐ ﻣﺘﺴﺎوﯾﺔ وﻣﻨﻔﺼﻠﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﻄﺤﯿﻦ وﯾﺆﺛﺮان ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﺼﻔﺎت‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻘﻮﯾﺔ ﺗُﻌﺰى إﻟﻰ اﻟﻜﻠﻮﺗﻨﯿﻦ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﺗُﻌﺰئ ﺻﻔﺎت اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻀﻌﯿﻔﺔ إﻟﻰ اﻟﻜﻠﯿﺎدﯾﻦ‪ .‬ﻓﻌﻨﺪ ﺧﻠﻂ‬
‫ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﯾﺘﺤﺪ اﻟﻜﻠﯿﺎدﯾﻦ واﻟﻜﻠﻮﺗﻨﯿﻦ ﺑﻨﺤﻮٍ أﺳﺎﺳﻲ ﻣﻊ ﻣﻜﻮﻧﺎت أﺧﺮى ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ‪.‬‬
‫وأوّل ﻣﻦ درس ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ھﻮ ‪ Csborne‬ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ ،1907‬ﻓﻌﻨﺪ ﺗﺸﺮب اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺑﺎﻟﻤﺎء‬
‫ﺗﺘﻜﻮن ﻛﺘﻠﺔ ﻣﻄﺎﻃﯿﺔ ﺳﻤﯿﻜﺔ اﻟﻘﻮام ﺗﻘﺎوم اﻟﺘﻤﺪد وﺗﻌﻮد اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻤﻄﺎﻃﯿﺔ إﻟﻰ اﺗﺤﺎد اﻟﻜﻠﻮﺗﻨﯿﻦ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺪھﻮن ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت دھﻨﯿﺔ ﻻ ﺗﺬوب ﺑﺎﻟﻤﺎء أو اﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﻠﺤﯿﺔ وﯾﻜﻮن ﻣﻌﻠّﻘﺎً ﺑﺎﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻘﺎﻋﺪﯾﺔ‬
‫واﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ‪ .‬وﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﺘﺸﺮب اﻟﻜﻠﯿﺎدﯾﻦ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﯾﺘﻜﻮن ﻗﻮام ﻟﺰج ﺳﺎﺋﺐ ﯾﻤﻨﻊ اﻟﻠﺪاﻧﺔ واﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺘﻤﺪد‪ ،‬وھﻮ ﻻ ﯾﺬوب ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﯾﺬوب ﺑﺎﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻘﺎﻋﺪﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ﻋﺰل اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺑﻐﺴﻞ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﺗﺤﺖ اﻟﻤﺎء اﻟﺠﺎري ‪ ،‬إذ ﺗﺘﻢ إزاﻟﺔ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﻨﺸﺄ واﻟﻤﻮاد اﻟﺬاﺋﺒﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺎء واﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻟﻠﻜﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺒﺎﻗﻲ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﻮزن اﻟﺠﺎف ھﻮ ‪ % 43‬ﻛﻠﯿﺎدﯾﻦ و‪% 39.1‬‬
‫ﻛﻠﻮﺗﻨﯿﻦ و‪ %4.4‬ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت أﺧﺮى و‪ %2.8‬دھﻦ و‪ %2.1‬ﺳﻜﺮﯾﺎت و‪ %6.4‬ﻧﺸﺄ وﺑﻌﺾ اﻟﺴﻠﯿﻠﻮز‬
‫واﻟﻤﻌﺎدن‪.‬‬

‫‪31‬‬
‫ﯾﻤﺘﺎز اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺑﺨﺎﺻﯿﺔ اﻟﻤﻄﺎﻃﯿﺔ واﻟﻤﺮوﻧﺔ وﺗﻈﮭﺮ ﺧﻮاص اﻟﻤﻄﺎﻃﯿﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﺠﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫وﯾﺮﺟﻊ ذﻟﻚ إﻟﻰ أﻛﺴﺪة ﻣﺠﺎﻣﯿﻊ اﻟﺴﻠﻔﺎھﯿﺪرﯾﻞ إﻟﻰ ﺳﻠﻔﺎﯾﺪ ﺛﻨﺎﺋﻲ ‪ Disulphide‬وﻣﻦ ﺛﻢ اﺣﺘﻤﺎل‬
‫ﺗﻜﻮﯾﻦ رواﺑﻂ ﺟﺪﯾﺪة وھﺬه اﻟﺼﻔﺎت ﺑﻤﺠﻤﻮﻋﮭﺎ ﺗﻌﻄﻲ اﻟﻌﺠﯿﻦ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺘﻤﺪد ﻣﻦ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﻐﺎزات اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺨﻤﺮ ﻣﻊ اﻻﺣﺘﻔﺎظ ﺑﮭﺬه اﻟﻐﺎزات ﻣﻤّﺎ ﯾﺆدي إﻟﻰ‬
‫إﻧﺘﺎج ﺧﺒﺰ ذي ﺻﻔﺎت ﺟﯿﺪة ﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ اﻟﺤﺠﻢ واﻟﻘﻮام وﺻﻔﺎت اﻟﻠﺐ‪.‬‬
‫وﺗﺨﺘﻠﻒ ﻧﻮﻋﯿﺔ ﻛﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻣﻦ ﺻﻨﻒ اﻟﻰ ﺻﻨﻒ آﺧﺮ وھﺬا اﻻﺧﺘﻼف ﻻ ﯾﺸﻤﻞ اﻟﺼﻔﺎت‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺑﻞ ﯾﺸﻤﻞ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻔﯿﺰﯾﺎوﯾﺔ وﯾﻮﺟﺪ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻓﻲ ﺟﻤﯿﻊ أﺟﺰاء اﻟﺤﺒﺔ وأﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻟﮫ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺠﻨﯿﻦ وﻃﺒﻘﺔ اﻟﻘﺸﺮة واﻷﻟﯿﺮون ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﻄﺒﻘﺔ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم اﻟﻨﺸﻮي وﻃﺒﻘﺔ اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ‪.‬‬

‫ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫ﺗُﻌﺮف ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻓﺼﻞ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم ﻋﻦ اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺠﻌﻞ‬
‫اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم اﻟﻨﺎﺗﺞ ذا ﺣﺒﯿﺒﺎت ﻣﺘﺴﺎوﯾﺔ اﻷﺣﺠﺎم وذات ﻟﻮن ﺟﯿﺪ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ )اﻟﺮدة( ‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﺒﻮب‬

‫إن اﻟﻤﺎدة اﻟﺨﺎم اﻟﻮﺣﯿﺪة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ھﻲ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪ ،‬وﯾُﻌﺪ اﻟﻄﺤﯿﻦ ھﻮ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﺮﺋﯿﺲ‬
‫ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺛﺎﻧﻮﯾﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ )اﻟﺮدة( واﻟﺴﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ‪.‬‬
‫وﯾﻨﺘﺞ ﻛﻞ ﻛﯿﻠﻮﻏﺮام ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ‪ % 82-72‬ﻃﺤﯿﻦ و‪ %13.5 -10‬ﻧﺨﺎﻟﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ و‪ %14-9‬ﻧﺨﺎﻟﺔ‬
‫ﺧﺸﻨﺔ و‪ %1-0.5‬ﺳﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻤﯿﺰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﺑﻌﺪّة ﻋﻤﻠﯿﺎت ﺗﻘﻮم ﺑﺘﻐﯿﯿﺮ اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﺤﺒﻮب ﺗﺸﻤﻞ ﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ‬
‫وﺗﻜﺴﯿﺮھﺎ‪ ،‬وﻗﺪ اﺷﺘﮭﺮت ﺛﻼث ﻃﺮاﺋﻖ ﻟﻠﻄﺤﻦ ھﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﺤﺠﺮﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﻤﺮّر أوزان ﻣﺤﺪّدة ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻨﻈﯿﻔﺔ اﻟﻤﺒﻠﻠﺔ إﻟﻰ آﻟﺔ اﻟﻄﺤﻦ اﻟﺤﺠﺮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻜﻮن ﻣﻦ ﺣﺠﺮﯾﻦ‬
‫ﺿﺨﻤﯿﻦ ﻣﺘﻼﺻﻘﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮراﻧﺪوم )ﻛﺎرﺑﯿﺪ اﻟﺴﻠﯿﻜﻮن( أو ﻣﻦ اﻟﻜﻮارﺗﺰ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ إدﺧﺎل اﻟﺤﺒﻮب‬
‫ﻋﺒﺮ ﻓﺘﺤﺔ ﻣﺮﻛﺰﯾﺔ ﻓﻲ أﺣﺪ اﻟﺤﺠﺮﯾﻦ ﻓﺘﺘﻮزع اﻟﺤﺒﻮب ﺑﯿﻦ أﺳﻄﺢ اﻟﺤﺠﺮﯾﻦ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪(4‬‬
‫وﺗُﻄﺤﻦ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻧﺘﺸﺎرھﺎ ﻧﺤﻮ اﻟﻤﺤﯿﻂ اﻟﺨﺎرﺟﻲ‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (4‬ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ ﻣﻄﺎﺣﻦ اﻟﺤﺠﺎرة‬

‫ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻛﺴّﺎرة ﻣﻄﺮﻗﯿﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺘﻌﺮﯾﻖ )‪) (finer grains‬ﺣﺒﻮب أدق( ﺛﻢ‬
‫ﯾﻤﺮّر اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺧﻼل ﻏﺮاﺑﯿﻞ ﺣﺮﯾﺮﯾﺔ ﻟﻔﺼﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﻋﻢ ‪ ،‬أﻣﺎ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﺨﺸﻨﺔ ﻓﯿُﻌﺎد ﻃﺤﻨﮭﺎ ﻣﺮة‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺔ‪ ،‬وﺗُﻔﺼﻞ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﻋﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﻤﻄﺮﻗﯿﺔ‪:‬‬
‫وھﻲ ﺗًﺴﺘﻌﻤﻞ ﻹﻧﺘﺎج ﺟﺮﯾﺶ اﻟﺤﺒﻮب وﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺎت ﻃﺤﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﻠﻒ ‪Provender‬‬
‫‪ Milling‬وﻧﺎدراً ﻣﺎ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫‪ -3‬اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﻔﻨﯿﺔ )ﻣﻄﺎﺣﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت(‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪ اﻟﻄﺤﻦ ﺑـﻮاﺳﻄـﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧــﺎت ﺗُﻮزن ﻛﻤﯿﺎت ﻣﺤــﺪدة ﻣــﻦ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻨﻈﯿﻔﺔ وﺗُﻤـﺮر إﻟﻰ آﻻت‬
‫اﻟﻄﺤﻦ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ وﺗﻌﺘﻤﺪ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ ﻋﻠﻰ ﻋﺪد ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﻄﺤﻦ وﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ‬
‫ﺑﯿﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﻓﻲ آﻟﺔ اﻟﻄﺤﻦ ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻨﺘﺞ وﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺤﺒﻮب وھﻨﺎك ‪ 6 -5‬ﻣﺮاﺣﻞ ﻟﻠﻄﺤﻦ وﯾﻠﻲ ﻛﻞ واﺣﺪ ﻣﻨﮭﺎ ﺗﻤﺮﯾﺮ اﻟﻄﺤﯿﻦ ﻋﻠﻰ آﻟﺔ ﻟﻠﻐﺮﺑﻠﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻮم‬
‫ﺑﻔﺼﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ ﻋﻦ اﻟﺒﻘﺎﯾﺎ اﻟﺨﺸﻨﺔ اﻟﺘﻲ ﺗُﻤﺮر إﻟﻰ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﻼﺣﻘﺔ ﻟﺘﻄﺤﻦ ﻣﻦ ﺟﺪﯾﺪ ﻟﻔﺼﻞ اﻟﻤﺰﯾﺪ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ وﺗُﻌﺪ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎً ﺛﺎﻧﻮﯾﺎً ﺑﻌﺪ ﻓﺼﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻷﺳﻤﺮ اﻟﻤﻠﺘﺼﻖ ﺑﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ‬
‫ﻣﻨﻔﻀﺔ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ )‪ ، (bran duster‬إذ ﯾﺘﻢ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ ﺟﺪاَ‪.‬‬

‫اﻟﺨﻄﻮات اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ‬

‫ﺗﺘﻄﺎﺑﻖ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺘﺴﻠﻢ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﺨﺎم وأﺧﺘﺒﺎرھﺎ ﻓﻲ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻄﺮاﺋﻖ وﺗﺘﺒﻊ اﻟﺨﻄﻮات ﻧﻔﺴﮭﺎ‬
‫ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﻄﺤﻦ واﻟﺘﻜﯿﯿﻒ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ واﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻋﺪا وﺟﻮد ﺑﻌﺾ اﻻﺧﺘﻼﻓﺎت اﻟﯿﺴﯿﺮة اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺤﺼﺮ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺨﻄﻮات اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﺘﻨﻈﯿﻒ وﺗﻠﺨﺺ ﺧﻄﻮات اﻟﻄﺤﻦ ﺑﺼﻮرة ﻋﺎﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﻄﺮاﺋﻖ أﺟﻤﻌﮭﺎ ﺑﻤﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﺗﺴﻠﻢ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﺨﺎم‪:‬‬
‫ﺗُﻔﺮغ اﻟﺸﺎﺣﻨﺎت ﺣﻤﻮﻻﺗﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﻲ اﻟﺤﻔﺮة ﻓﻲ اﻟﮭﻮاء اﻟﻄﻠﻖ ﻣﻤّﺎ ﯾﻨﺘﺞ ﻋﻨﮫ ﺗﺼﺎﻋﺪ اﻷﺗﺮﺑﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪:‬‬
‫ﻗﺒﻞ وﺻﻮل اﻟﺤﻨﻄﺔ إﻟﻰ اﻟﻤﻄﺤﻨﺔ ﺗﻌﺮض اﻟﺤﻨﻄﺔ إﻟﻰ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺗﻨﻈﯿﻒ ﻓﻲ )اﻟﺼﻮاﻣﻊ(‬
‫اﻟﺴﺎﯾﻠﻮات اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ ﺑﺼﻮرة ﺧﺎﺻﺔ وﻗﺒﻞ إﻣﺮارھﺎ إﻟﻰ اﻟﻤﻄﺤﻨﺔ‪ .‬وﻟﺬا ﻗﺪ ﺗُﻘﺴﻢ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﻔﻨﯿﺔ ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ اﻷوﻟﻲ )اﻷﺳﻮد(‪:‬‬
‫وﺗﺘﻢ ﺑﻔﺼﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ اﻟﺘﻲ ﺣﺠﻤﮭﺎ أﻛﺒﺮ ﻣﻦ ﺣﺠﻢ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﺘُﻔﺼﻞ اﻷﺗﺮﺑﺔ واﻟﺠﺴﯿﻤﺎت ﻓﻲ أﺛﻨﺎء‬
‫ﺗﻠﻚ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﺸﺎﻓﻄﺎت اﻟﻤﺰودة ﺑﻤﺮاوح ﺳﺤﺐ )ﺷﻔﻂ( ﻟﻸﺟﺴﺎم اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ‪.‬‬
‫ﺛﻢ ﺗُﻤﺮر اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻤﻘﺒﻮﻟــﺔ إﻟﻰ ﻗﻤﺔ ﺻﻮﻣﻌﺔ اﻟﺤﺒﻮب ﺑﻮاﺳﻄﺔ راﻓﻌﺔ ﻣﻐﻠﻘﺔ وﯾُﻤﺮر ﺗﯿﺎر ﻣــﻦ اﻟﮭﻮاء‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻧﻘﻠﮭﺎ ﻹزاﻟﺔ اﻷﺗﺮﺑﺔ وﺗﻘﻮم اﻟﺸﺎﻓﻄﺎت ﺑﺴﺤﺐ اﻷﺗﺮﺑﺔ ﻣﻦ اﻟﮭﻮاء‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ اﻷﺑﯿﺾ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺗﻘﻮم آﻻت )ﻣﺎﻛﯿﻨﺎت( اﻟﺠﻠﻲ ‪ scouring machine‬ﺑﺈزاﻟﺔ اﻷوﺳﺎخ اﻟﻤﻠﺘﺼﻘﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺤﺒﻮب ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﻜﺎﺋﻦ اﻟﺤﻚّ واﻟﻔﺮك ﻣﻊ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺗﯿﺎر اﻟﮭﻮاء واﻟﻔﺮش وﻣﻦ اﻟﻤﻜﺎﺋﻦ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ‬
‫ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ‪:‬‬

‫‪34‬‬
 ‫‪ .1‬ﻣﻜﺎﺋﻦ اﻟﻌﺰل ﺑﺎﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ‪:‬‬
‫ﻗﺪ ﯾُﺪﻓﻊ إﻟﯿﮭﺎ اﻟﮭﻮاء ﻟﺮﻓﻊ ﻛﻔﺎءة اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ ﻓﺒﺬﻟﻚ ﯾﻜﻮن ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﻜﺎﺋﻦ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﻌﺰل وﻓﻘﺎً ﻟﻜﺜﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﻤﻮاد‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﻜﺎﺋﻦ ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺎﻟﺪﻋﻚ‪:‬‬
‫ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺪﻋﻚ ﺳﻄﺢ اﻟﺒﺬور ﺑﺎﻟﺴﻄﻮح اﻟﺨﺸﻨﺔ ﻟﻶﻟﺔ )اﻟﻤﺎﻛﻨﺔ( ﺗُﻌﺰل ﻛﻤﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻘﺸﻮر واﻷﺗﺮﺑﺔ وﺗُﺴﻤﻰ‬
‫ﻣﺤﻠﯿﺎً )ﺗﺮاب اﻟﺤﻨﻄﺔ( ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﻐﻨﺎﻃﯿﺴﯿﺎت ﺿﺨﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻌﻤﻞ ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً ‪ -‬ﺑﻤﻨﺰﻟﺔ ﻣﺼﻔﺎة ﻣﺰودة ﺑﻤﻐﻨﺎﻃﯿﺲ ﻟﻔﺼﻞ اﻟﺸﻮاﺋﺐ اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺣﺠﻤﮭﺎ أﻛﺒﺮ ﻣﻦ ﺣﺠﻢ اﻟﺤﺒﻮب أﻧﻔﺴﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﻜﺎﺋﻦ ﻏﺴﻞ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪:‬‬
‫ھﺬه اﻟﻤﻜﺎﺋﻦ ﺗﻘﻮم ﺑﻐﺴﻞ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ رﺷﺎش ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﺘﺪﻓﻖ ﺑﻘﻮة ﻋﻠﻰ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺎرة ﻋﺒﺮ ﻧﺎﻗﻞ‬
‫ﺧﺎص ﯾﻘﻮم ﺑﺘﺤﺮﯾﻚ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺮورھﺎ ﺑﺎﻟﻐﺴﺎﻟﺔ أﻣﺎ اﻟﺠﺰء اﻷﺧﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻐﺴﺎﻟﺔ ﻓﯿﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻨﺸﯿﻒ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﺰاﺋﺪ‪.‬‬
‫وﻗﺒﻞ ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﻲ اﻟﺼﻮاﻣﻊ‪ ،‬ﺗُﻤﺮر اﻟﺤﺒﻮب ﺧﻼل ﺟﮭﺎز ﻗﺘﻞ اﻟﺤﺸﺮات )‪(Entoleter‬‬
‫ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻵﻓﺎت اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﻮﺟﺪ ﻣﻊ اﻟﺤﺒﻮب وﻓﻲ اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﯾﻮﺟﺪ ﻏﺮﺑﺎل ﻓﺮﺷﺎة وﻏﺮﺑﺎل‬
‫ﺳﻜﯿﻨﺔ ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ ﻧﻔﺴﮫ ﻹﺗﻤﺎم ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻗﺘﻞ اﻟﺤﺸﺮات ﻣﻦ دون اﻟﺤﺎﺟﺔ إﻟﻰ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺟﮭﺎز ﻗﺘﻞ‬
‫اﻟﺤﺸﺮات‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬ﺗﺮﻃﯿﺐ اﻟﺤﻨﻄﺔ )اﻟﺘﻜﯿﯿﻒ( ‪:Humidification of wheat‬‬
‫ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﻖ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺤﻦ‪ ،‬وأﺣﺪ أﺳﺒﺎب ﻧﺠﺎح اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ذات اﻹﻣﻜﺎﻧﯿﺎت‬
‫اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ وﯾﺘﻢ إﺟﺮاء اﻟﻔﺤﻮﺻﺎت واﺧﺘﺒﺎرات ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ ﻗﺒﻞ اﻟﻄﺤﻦ واﻟﻐﺮض اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣﻦ ﺗﺮﻃﯿﺐ‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ ھﻮ ﺗﺤﺴﯿﻦ ﺧﻮاﺻﮭﺎ اﻟﺘﻜﻨﻮوﻟﻮﺟﯿﺔ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺤﻦ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻃﺤﻦ‬
‫ﻧﮭﺎﺋﯿﺔ ذات ﻧﻮﻋﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ اﻟﺠﻮدة ﻣﻊ ﺧﻔﺾ ﻣﻌﺪل اﺳﺘﮭﻼك اﻟﻄﺎﻗﺔ ورﻓﻊ ﻛﻔﺎءة اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‬
‫أﺟﻤﻌﮭﺎ ﺳﻮاء ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﻔﻨﯿﺔ أم اﻻﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ وذﻟﻚ ﺑﺘﺜﺒﯿﺖ ﻋﻤﻠﯿﺎت ﺿﺒﻂ ﻇﺮوف اﻟﻤﻄﺤﻨﺔ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‬
‫ﺛﺒﺎت ﺧﺼﺎﺋﺺ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻨﮭﺎﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫ﺑﻌ ﺪ ﺗﻨﻈﯿ ﻒ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﺟﯿ ﺪاً ﯾُﺠ ﺮى ﺗﻘ ﺪﯾﺮ اﻟﺮﻃﻮﺑ ﺔ ﻓ ﻲ ﻋﯿﻨ ﺔ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﻟﻤﻌﺮﻓ ﺔ ﻛﻤﯿ ﺔ اﻟﻤ ﺎء اﻟﻤﻄﻠ ﻮب‬
‫إﺿ ﺎﻓﺘﮭﺎ ﻟﺮﻓ ﻊ رﻃﻮﺑ ﺔ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ إﻟ ﻰ درﺟ ﺔ ﻣﻌﯿﻨ ﺔ‪ ،‬وھ ﻮ ﻣ ﺎ ﯾُﻌ ﺮف ﺑﺎﻻﺻ ﻄﻼح )ﺗﻜﯿﯿ ﻒ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ(‬
‫وﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﺎﻟﺤﻨﻄﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﯾﻀﺎف إﻟﯿﮭﺎ ﻛﻤﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ﺣﺘﻰ اﻟﻮﺻ ﻮل إﻟ ﻰ‬

‫‪35‬‬
‫‪ % 14.5-14‬رﻃﻮﺑﺔ وﻓﻲ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﺗﺼــﻞ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ ﻟﻠﺮﻃﻮﺑﺔ إﻟﻰ ‪ %16.5-15.5‬وﻓ ﻲ‬
‫ﺣ ﺎل ﺣﻨﻄ ﺔ اﻟ ﺪﯾﻮرم اﻟﺼ ﻠﺒﺔ ﺗﺼ ﻞ إﻟ ﻰ ‪ %17.5-16.5‬وﻻ ﺑ ﺪ ﻣ ﻦ إﻋﻄ ﺎء اﻟﻮﻗ ﺖ اﻟﻜ ﺎﻓﻲ ﻟﻠﺴ ﻤﺎح‬
‫ﻟﻠﺮﻃﻮﺑ ﺔ ﻣ ﻦ اﻟﻨﻔ ﺎذ إﻟ ﻰ داﺧ ﻞ اﻟﺤﺒ ﺔ وﺗﺨﺘﻠ ﻒ اﻟﻤ ﺪة ﺑﺤﺴ ﺐ ﻧ ﻮع اﻟﺤﻨﻄ ﺔ واﻟﻤﻨ ﺘﺞ اﻟﻨﮭ ﺎﺋﻲ اﻟﻤﻄﻠ ﻮب‬
‫إﻧﺘﺎﺟﮫ وھﻲ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 72-18‬ﺳﺎﻋﺔ ﻗﺒﻞ اﻟﻄﺤﻦ وﻗﺪ ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﺎء ﻋﻠﻰ ﻣﺮاﺣﻞ‪ ،‬وﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺤﺎﺟﺔ‬
‫إﻟﻰ إﺿﺎﻓﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %5-3‬ﻣﺎء ﯾﻨﺒﻐﻲ أن ﯾﺘﻢ ﻓﻲ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻣﺮﺣﻠﺔ واﺣ ﺪة وھ ﺬه اﻟﺨﻄ ﻮة ﻣﮭﻤ ﺔ ﺟ ﺪاً‬
‫ﻓﻲ اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ وﺗُﻌﺪ ﻣ ﻦ اﻟﺨﻄ ﻮات اﻟﺮﺋﯿﺴ ﺔ ‪ ،‬إذ ﺑﻌ ﺪھﺎ ﺗﻜ ﻮن اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﺟ ﺎھﺰة ﻟﻠﻄﺤ ﻦ وﺗﻤﺘ ﺎز ﺑﺴ ﮭﻮﻟﺔ‬
‫ﻓﺼﻞ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﻣﻦ اﻷﻧﺪوﺳﺒﺮم وﺗﺆدي إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﺎء ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﯿﯿﻒ إﻟﻰ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﺠﻠﺪ ﻃﺒﻘﺎت اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﮭّﻞ ﻟﻠﻄﺤﺎن ﻓﺼﻞ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم ﻋﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻷﻣﺮ اﻟﺬي ﯾﻜﻮن ﻣﻌﮫ‬
‫اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم أﻛﺜﺮ ﻧﻈﺎﻓﺔ ‪ ،‬وأﺟﺰاء اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ أﻛﺒﺮ ﺣﺠﻤﺎً‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﺠﻌﻞ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم ھﺸﺎً‪ ،‬ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﮭّﻞ ﻃﺤﻨﮫ إﻟﻰ ﺣﺒﯿﺒﺎت ﻃﺤﯿﻦ ﺑﺎﻟﺤﺠﻢ اﻟﻤﻄﻠﻮب )ﺳﮭﻮﻟﺔ ﻓﺼﻞ‬
‫اﻹﻧﺪوﺳﺒﯿﺮم ﻋﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ(‪.‬‬
‫‪ .3‬وﻣﻦ ﺷﺄن ذﻟﻚ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺧﻔﺾ اﺳﺘﮭﻼك اﻟﻄﺎﻗﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺳﮭﻮﻟﺔ ﻧﺨﻞ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻄﺤﻦ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﺧﻞ واﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻄﺤﻦ‪.‬‬
‫‪ .6‬إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ إﻧﺘﺎج ﻃﺤﯿﻦ ﻣﺮﺗﻔﻊ اﻟﺠﻮدة ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد ورﻗﻢ اﻟﻠﻮن ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻻﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﺧﺘﻼﻃﮫ ﺑﺎﻟﻨﺨﺎﻟﺔ واﻟﺠﻨﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ .7‬زﯾﺎدة ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺤﻦ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ‪ -‬ﺑﻄﺒﯿﻌﺔ اﻟﺤﺎل‪ -‬ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﻨﺴﺒﺔ اﺳﺘﺨﻼص أﻋﻠﻰ وﺗﺤﻘﯿﻖ ﻗﺪرات ﻃﺤﻦ ﻋﺎﻟﯿﺔ‪ ،‬أﻣﺎ إذا‬
‫ﻃﺤﻨﺖ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻣﻦ دون ﺗﻜﯿﯿﻒ ﻓﺴﺘﻜﻮن اﻵﺛﺎر ﻋﻜﺴﯿﺔ ﺗﻤﺎﻣﺎً‪.‬‬
‫وﻣﻦ اﻟﻤﻌﺮوف أن ﻃﺒﻘﺔ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ ﺗﻘﻮم ﺑﺎﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤﺎء ﺑﺪرﺟﺔ أﻓﻀﻞ‪ ،‬إﻻ أن ﻃﺒﯿﻌﺔ ﺗﺮﻛﯿﺐ‬
‫اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم ﻟﮭﺎ دور ﻓﻲ ﺗﺤﺪﯾﺪ وﻗﺖ اﻟﺘﻜﯿﯿﻒ وﻓﻲ ﻣﻄﺎﺣﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ ﯾﺘﻢ ‪ -‬ﺑﺼﻮرة أﺳﺎﺳﯿﺔ‪ -‬اﻣﺘﺼﺎص‬
‫اﻟﻤﺎء ﺑﺎﻟﻜﺎﻣﻞ وﯾﺘﻮزع ﺑﻨﺤﻮٍ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ﺑﺎﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم‪.‬‬
‫وﻣﻦ اﻟﻀﺮوري ﺣﺴﺎب ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﺎء اﻟﻮاﺟﺐ إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ ﺑﺪﻗﺔ )وﻗﺪ ﺗﻢ اﺑﺘﻜﺎر ﻣﻌﺪات ﺣﺪﯾﺜﺔ ﺗﻌﻤﻞ‬
‫ﺑﻤﺴﺎﻋﺪة اﻟﺤﺎﺳﻮب ﻟﻠﻘﯿﺎم ﺑﮭﺬه اﻟﺤﺴﺎﺑﺎت ﺗﺄﺧﺬ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن ﻋﻮاﻣﻞ أﺧﺮى ﻣﺜﻞ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫ورﻃﻮﺑﺘﮭﺎ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ وﻣﻌﺪل اﻟﺘﺪﻓﻖ اﻟﻔﻌﻠﻲ ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ وﻧﺴﺒﺔ رﻃﻮﺑﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻨﻈﯿﻔﺔ واﻟﺠﺎﻓﺔ(‪.‬‬
‫وﺗﻘﻮم اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ ﺑﺈﺟﺮاء ﺗﺠﺎرب ﻋﺪﯾﺪة ﻋﻨﺪ ﺗﺴﻠﻢ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻗﺒﻞ وﺻﻮﻟﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻤﺨﺎزن‬
‫ﻟﻠﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻣﺪة اﻟﺘﻜﯿﯿﻒ اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻜﻞ ﺧﻠﻄﺔ ﺣﻨﻄﺔ‪ .‬وﻣﻦ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﯿﯿﻒ‪:‬‬
‫‪ .1‬رﻃﻮﺑﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺨﺎم‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫‪ .2‬درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻤﺎء واﻟﺤﺒﻮب‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﻄﺤﻦ واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻄﺤﻦ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺤﻨﻄﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﻟﻄﺤﻦ ﺳﻮاء ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ أم اﻟﺴﻤﯿﺪ‪.‬‬
‫‪ .5‬درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﮭﻮاء ورﻃﻮﺑﺘﮫ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ‪.‬‬
‫وﺑﻌﺪ ﻃﺤﻦ ﻋﯿﻨﺔ ﻣﻦ ﺧﻠﻄﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﻜﯿﯿﻔﮭﺎ ﺑﻤﺪد ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﯾﺘﻢ إﺟﺮاء اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻻﺧﺘﺒﺎرات ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﺘﺤﺪﯾﺪ أﻧﺴﺐ ﻣﺪة ﺗﻜﯿﯿﻒ وﺗﺸﻤﻞ ھﺬه اﻻﺧﺘﺒﺎرات ﺗﺤﺪﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻻﺳﺘﺨﻼص وﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ واﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤﺎء وﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد ودرﺟﺔ اﻟﻠﻮن واﺧﺘﺒﺎر اﻟﺨﺒﺰ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺎً‪ -‬ﺧﻠﻂ أﻧﻮاع اﻟﺤﻨﻄﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺧﻠﻂ أﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻣﻦ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻤﮭﻤﺔ‬
‫‪ ،‬إذ ﯾﺼﻌﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻧﻮﻋﯿﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﺘﻌﻄﻲ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺨﺒﺰ‬
‫وﺗﺼﻠﺢ ﻻﺳﺘﻌﻤﺎﻻت أﺧﺮى وﺗﺨﺘﻠﻒ ﻧﺴﺐ اﻟﺨﻠﻂ ﺑﺤﺴﺐ ﻛﻠﻔﺔ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺘﻮاﻓﺮة ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻧﻮع‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺴﺎً ‪ -‬اﻟﻄﺤﻦ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻤﯿﺰ اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﻔﻨﯿﺔ )ﻣﻄﺎﺣﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت( ﻋﻦ ﺑﻘﯿﺔ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﺪد ﻣﻦ اﻟﻤﻜﺎﺋﻦ واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺼﻤّﻤﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت ﻣﺘﺘﺎﺑﻌﺔ وھﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻜﺴﺮ‪:‬‬
‫ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻤﺴﻨﻨﺔ اﻟﺪوارة ﻣﺮﺗﺒﺔ ﻓﻲ ﻣﺠﻤﻮﻋﺎت‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول )‪(3‬‬
‫وﺗﺘﻜﻮن ﻣﻦ أﺳﻄﻮاﻧﺘﯿﻦ أﻓﻘﯿﺘﯿﻦ ﻗﻄﺮ ﻛﻞ ﻣﻨﮭﻤﺎ ‪ 10-9‬ﻋُﻘﺪ )إﻧﺠﺎت( وﻃﻮﻟﮭﺎ ﻧﺤﻮ‪ 40‬ﻋﻘﺪة )إﻧﺠﺎً(‬
‫وﺗﺪور ﻛﻞ أﺳﻄﻮاﻧﺔ ﻓﻲ اﺗﺠﺎه ﻋﻜﺴﻲ ودوران إﺣﺪاھﻤﺎ أﺳﺮع ﻣﻦ اﻵﺧﺮ وﺗﺒﻠﻎ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺴﺮﻋﺘﯿﻦ‬
‫‪ ،1\2.5‬ﯾﺰوّد ﺳﻄﺢ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﺑﺄﺳﻨﺎن ﺧﺸﻨﺔ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ إﺗﻤﺎم اﻟﻄﺤﻦ وﺗﻘﻮم أﺳﻄﻮاﻧﺔ اﻟﻜﺴﺮ‬
‫اﻷول ﺑﻔﺘﺢ اﻟﺤﺒﺔ ﻃﻮﻟﯿﺎً ﻣﻊ ﺗﻜﺴﯿﺮ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم إﻟﻰ أﺟﺰاء ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ دون اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺿﻐﻂ‪ .‬وﯾﺘﻢ ﻓﺼﻞ‬
‫اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻨﺨﻞ ﺛﻢ ﺗُﻜﺴﺮ اﻷﺟﺰاء اﻟﺨﺸﻨﺔ ﺑﺄﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻜﺴﺮ اﻟﺜﺎﻧﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺑﯿﻨﮭﺎ‬
‫أﻗﻞ ﻣﻤﺎ ﺑﯿﻦ أﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻜﺴﺮ اﻷول وھﻜﺬا إﻟﻰ ﺣﯿﻦ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ ﺣﺠﻢ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت ﺑﺤﺪود ‪ 10‬ﻣﻠﻢ‬
‫ﻣﻜﻌﺐ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﻤﻰ ﺑﺎﻟﺴﻤﯿﺪ‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫ﺟﺪول )‪ (3‬ﻧﻮع أﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻜﺴﺮ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬

‫اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺑﯿﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‬ ‫ﻋﺪد اﻷﺳﻨﺎن ﻓﻲ‬ ‫اﻷﺳﻄﻮاﻧﺔ )ﺳﻠﻨﺪر(‬

‫)اﻟﺴﻠﻨﺪرات(‬ ‫اﻟﻌﻘﺪة )اﻹﻧﺞ(‬ ‫‪2‬‬

‫‪ 0.02‬ﻋﻘﺪة )إﻧﺞ(‬ ‫‪12‬‬ ‫أﺳﻄﻮاﻧﺔ )ﺳﻠﻨﺪر( اﻟﻜﺴﺮ اﻷول‬

‫‪ 0.006‬ﻋﻘﺪة )إﻧﺞ(‬ ‫‪14‬‬ ‫أﺳﻄﻮاﻧﺔ ﺳﻠﻨﺪر اﻟﻜﺴﺮ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫‪ 0.0035‬ﻋﻘﺪة )إﻧﺞ(‬ ‫‪18‬‬ ‫أﺳﻄﻮاﻧﺔ )ﺳﻠﻨﺪر( اﻟﻜﺴﺮ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫‪ 0.03‬ﻋﻘﺪة )إﻧﺞ(‬ ‫‪30-26‬‬ ‫أﺳﻄﻮاﻧﺔ )ﺳﻠﻨﺪر( اﻟﻜﺴﺮ اﻟﺮ اﺑﻊ‬

‫‪ -2‬ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻨﺨﻞ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻜﻮن اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺟﺴﯿﻤﺎت ذات أﺣﺠﺎم ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻔﺼﻠﮭﺎ ﺳﻠﺴﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ‬
‫اﻟﻤﺴﻄﺤﺔ اﻟﮭﺰازة ‪ plan sifter‬وﯾُﺼﻨﻊ اﻟﻐﺮﺑﺎل اﻷﺳﻔﻞ ﻣﻦ اﻟﺤﺮﯾﺮ وﺗﻘﻮم ھﺬه اﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ ﺑﻔﺼﻞ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ أﺻﻨﺎف وھﻲ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﻋﻢ اﻟﺬي ﯾﻤﺮ ﺧﻼل اﻟﻐﺮﺑﺎل اﻟﺤﺮﯾﺮي‪ ،‬واﻟﺠﺴﯿﻤﺎت‬
‫اﻟﺨﺸﻨﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺒﻘﻰ ﻓﻲ اﻟﻐﺮﺑﺎل اﻷﻋﻠﻰ واﻟﺠﺴﯿﻤﺎت اﻟﻤﺘﻮﺳﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ اﻟﺒﺎﻗﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ اﻟﻮﺳﻄﻰ ﻛﻤﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪.(5‬‬

‫‪ -3‬ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻨﻘﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻨﻘﯿﺔ ﺟﺰﯾﺌﺎت اﻟﺴﻤﯿﺪ ﻣﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻗﻄﻊ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﻜﺴﺮ اﻟﻤﺘﺘﺎﺑﻌﺔ‬
‫واﻟﻤﻌﺰوﻟﺔ ﺑﺎﻟﻤﻨﺎﺧﻞ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻤﻨﻘﯿﺎت‪ .‬وﺗﺘﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺎﺧﻞ )أرﺑﻌﺔ ﻋﺎدةً( ﺗﺰداد‬
‫ﻣﺴﺎﺣﺔ ﻓﺘﺤﺎﺗﮭﺎ ﻣﻦ ﻓﺘﺤﺔ اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ إﻟﻰ اﻟﻨﮭﺎﯾﺔ وﺗﺤﺖ ﻛﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺎﺧﻞ ھﻨﺎك ﻗﻤﻊ ﻟﺘﺴﻠﻢ اﻟﻨﻮاﺗﺞ‬
‫اﻟﻨﺎزﻟﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن ﺑﺪرﺟﺔ ﻣﻌﯿّﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﻘﺎوة واﻟﺤﺠﻢ‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (5‬اﻟﻐﺮاﺑﯿﻞ اﻟﮭﺰازة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻓﺼﻞ أﻧﻮاع اﻟﻄﺤﯿﻦ‬

‫‪ -4‬ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻨﻌﯿﻢ‪:‬‬
‫ﺗﮭﺪف ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ إﻟﻰ ﺗﻨﻌﯿﻢ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺴﻮﯾﺪاء )اﻟﺴﻤﯿﺪ( اﻟﻤﻌﺰوﻟﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻤﻨﻘﯿﺎت إﻟﻰ أﺣﺠﺎم‬
‫ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ ﺗﻜﻮن أزواﺟﺎً ﻣــﻦ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻤﻠﺴﺎء ﯾﺘﺮاوح ﻋﺪدھـــﺎ ﺑﯿﻦ ‪،16-8‬‬
‫وﺗﻜﻮن اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺑﯿﻨﮭﺎ أﻗﻞ ﺑﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ أﺳﻄﻮاﻧﺎت اﻟﻜﺴﺮ وﯾﻜﻮن ﻋﺪدھﺎ أﻛﺒﺮ وﺑﯿﻦ ﻛﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ‬
‫وﻣﺠﻤﻮﻋﺔ أﺧﺮى ھﻨﺎك ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻏﺮﺑﻠﺔ ﻟﻔﺼﻞ اﻷﺟﺰاء اﻟﺨﺸﻨﺔ وﯾُﻌﺘﻤﺪ ھﺬا اﻟﻨﻈﺎم ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻃﺤﯿﻦ ذي ﻧﺴﺒﺔ اﺳﺘﺨﻼص ‪.%72-67‬‬

‫وﺗُﻌﺘﻤﺪ أﻧﻈﻤﺔ اﻟﺘﺤﻜﻢ ‪ Pneumatic control‬ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻄﺤﻦ )وھﻲ ﺗﻘﻨﯿﺔ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ اﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫اﻟﮭﻮاء اﻟﻤﻀﻐﻮط( وﺗﺘﻢ ﺗﮭﻮﯾﺔ آﻻت اﻟﻄﺤﻦ ﻟﺘﺠﻨﺐ ﺗﺮاﻛﻢ ﺟﺴﯿﻤﺎت اﻟﻄﺤﯿﻦ ﺑﺪاﺧﻠﮭﺎ ﻣﺎ ﻗﺪ ﯾﺆدي إﻟﻰ‬
‫ﺣﺪوث اﻧﻔﺠﺎرات‪ .‬وﺗُﺠﻤﻊ ﺟﺴﯿﻤﺎت اﻟﻄﺤﯿﻦ ﺑﻮاﺳﻄﺔ أﻛﯿﺎس ﺗﺮﺷﯿﺢ ﻣﺜﺒﺘﺔ ﻋﻠﻰ ﻓﺘﺤﺔ اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ ﻗﺒﻞ‬
‫ﺧﺮوج ﺗﯿﺎر اﻟﮭﻮاء اﻟﻌﺎدم إﻟﻰ اﻟﺠﻮ‪ .‬وﯾﺒﯿﻦ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (6‬ﻣﺮاﺣﻞ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﺤﯿﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (6‬ﻣﺮاﺣﻞ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﺤﯿﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺤﯿﻦ‬

‫أﻧﻮاع اﻟﻄﺤﯿﻦ‬
‫ﯾُﻘﺴﻢ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺪة أﻧﻮاع ‪ ،‬وﯾُﺼﻨﻒ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت‪ ،‬ﻓﺎﻟﺨﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ وﻣﻌﻈﻢ اﻟﺠﻨﯿﻦ‬
‫ﯾُﺼﻨّﻒ ﻛﺄﻋﻠﻰ ﻧﻮع )درﺟﺔ أوﻟﻰ( واﻟﺼﻨﻒ اﻟﻤﺴﻤّﻰ اﻟﺼﺎﻓﻲ ھﻮ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ واﻟﻤﺘﺨﻠﻒ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ‬
‫ﯾُﺼﻨﻒ ﻛﺄدﻧﻰ درﺟﺎت اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻋﻠﻔﺎً ﻟﻠﺤﯿﻮاﻧﺎت وﻟﻌﻤﻞ اﻟﻤﻌﺠﻮن واﻟﻐﺮاء ﻛﻤﺎ ﯾُﺼﻨﻒ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻋﺘﻤﺎداَ ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻋﻠﻰ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺤﻦ‪ .‬وﺗﺒﻌﺎُ ﻟﺬﻟﻚ ﺗﻘﺴﻢ أﻧﻮاع اﻟﻄﺤﯿﻦ ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻃﺤﯿﻦ اﻻﺳﺘﺨﻼص اﻟﻜﺎﻣﻞ ‪:Straight flour‬‬
‫وھﻮ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺤﻨﺔ وﯾﺘﻀﻤﻦ ﺧﻠﻂ ﺟﻤﯿﻊ ﻧﻮاﺗﺞ ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﻜﺴﺮ واﻟﺘﻨﻌﯿﻢ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑﻨﺴﺒﮭﺎ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻄﺤﻨﺔ وﯾﻤﺘﺎز ھﺬا اﻟﻄﺤﯿﻦ ﺑﺒﯿﺎﺿﮫ واﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد ‪ %0.5‬وھﻮ ﻗﺮﯾﺐ اﻟﺸﺒﮫ‬
‫ﻣﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺪرﺟﺔ اﻷوﻟﻰ )اﻟﻤﻤﺘﺎز( ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻤﺘﺎز )اﻟﻔﺎﺧﺮ(‪:‬‬
‫وھﻮ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﺬي ﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد ﻓﯿﮫ ﺑﯿﻦ ‪ %0.5-0.35‬وأﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ اﺳﺘﺨﻼص ﻟﮫ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ‬
‫‪ %70‬أو أﻛﺜﺮ ﺑﻘﻠﯿﻞ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ ‪:Clear Flour‬‬
‫وھﻮ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﻋﺰل اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻤﺘﺎز )اﻟﻔﺎﺧﺮ( ﻋﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻻﺳﺘﺨﻼص اﻟﺘﺎم وﻋﻤﻠﯿﺎً ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻷﺧﯿﺮة ﻣﻦ ﻗﺸﻂ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪ ،‬ﻟﺬا ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد ﻓﯿﮫ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻧﺴﺒﯿﺎً )‪.(%1.10-0.70‬‬

‫‪40‬‬
 ‫‪ -4‬ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻜﺎﻣﻞ ‪:Whole wheat Meal‬‬
‫وھﻮ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ أو اﻟﺠﺮﯾﺶ ‪ Meal‬اﻟﺬي ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﺳﺘﺨﻼﺻﮫ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %85‬وﺗﺘﻢ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺑﻄﺤﻦ ﺟﻤﯿﻊ أﺟﺰاء اﻟﺤﺒﺔ دﻓﻌﺔ واﺣﺪة أو ﺗُﻔﺼﻞ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ واﻟﺠﻨﯿﻦ ﺛﻢ ﺗُﻨﻌﻢ ﻟﺪرﺟﺔ ﻣﻌﯿﻨﺔ وﺗُﻀﺎف إﻟﻰ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ وﯾُﺴﻤﻰ‪ -‬ﺣﯿﻨﺬاك ‪ -‬ﺑﺎﻟﻄﺤﯿﻦ اﻷﺳﻤﺮ اﻟﺬي ﯾﺘﺼﻒ ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد إﻟﻰ ‪ %1.25‬وھﻮ‬
‫ﺷﺒﯿﮫ ﺑﻄﺤﯿﻦ اﻟﺪرﺟﺔ اﻷوﻟﻰ اﻟﻤﻄﺤﻮن ﺑﺎﻟﻤﻄﺎﺣﻦ اﻟﺤﺠﺮﯾﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺨﺘﻠﻒ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻄﺤﯿﻦ وﻧﺴﺒﺔ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﻓﯿﮭﺎ ﻓﻄﺤﯿﻦ اﻟﺨﺒﺰ ﯾﺨﺘﻠﻒ ﻋﻦ ﻃﺤﯿﻦ‬
‫اﻟﻔﻄﺎﺋﺮ وﻋﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﻜﻌﻜﺔ )اﻟﻜﯿﻚ( وﻃﺤﯿﻦ ﺑﻘﯿﺔ اﻟﻤﻌﺠﻨﺎت‪.‬‬
‫ﻣﺨﻠﻔﺎت اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ‬
‫أوﻻً‪ -‬ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻄﺤﯿﻦ‪ ،‬وﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﻜﻤﯿﺎت اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻣﻨﮭﺎ وﻧﻮﻋﮭﺎ ﺑﺎﺧﺘﻼف درﺟﺔ ﻧﻘﺎوة‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ وھﻨﺎك ﻧﻮﻋﺎن ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ‪:‬‬
‫وﺗﻤﺘﺎز اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﺸﻨﺔ ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‪ ،‬إذ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ %15.7‬وﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻓﯿﮭﺎ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ اﻷﻟﯿﺎف اﻟﺨﺎم ﻋﻠﻰ ‪ %11‬وﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻛﻤﯿﺔ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻗﺔ اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﻤﺜﯿﻞ )اﻷﯾﺾ‬
‫اﻟﺤﯿﻮي( ﺗﻘﺪر ﺑﻨﺤﻮ ‪ 1300‬ﻛﯿﻠﻮ ﻛﺎﻟﻮري‪ /‬ﻛﯿﻠﻮﺟﺮام ﻛﻤﺎ ﺗُﻌﺪ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﻨﯿﺔ ﺑﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪) B1‬اﻟﺜﯿﺎﻣﯿﻦ(‬
‫وﻛﺬﻟﻚ اﻟﻔﺴﻔﻮر اﻟﺬي ﯾﻮﺟﺪ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %1.15‬وﻟﻜﻨﮭﺎ ﻓﻘﯿﺮة ﺑﺎﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم )‪ (%0.014‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ‬
‫اﻟﺪواﺟﻦ ﻷﻧﮭﺎ ﻣﺼﺪر ﻟﻸﻟﯿﺎف اﻟﺨﺎم اﻟﺘﻲ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﺤﺴﯿﻦ ﺧﻮاص اﻟﻌﻠﯿﻘﺔ وزﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻹﻓﺎدة ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ أﻓﺮاخ اﻟﺪﺟﺎج وﺗﺰداد اﻟﻨﺴﺒﺔ ﻣﻊ اﻟﺘﻘﺪم ﻓﻲ اﻟﻌﻤﺮ‬
‫ﺑﺤﯿﺚ ﻻ ﺗﺰﯾﺪ اﻟﻨﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ ‪ %10‬ﻣﻦ وزن اﻟﻌﻠﯿﻘﺔ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ اﻟﺒﻂ واﻷوز ﺑﻨﺴﺒﺔ ﺗﺼﻞ‬
‫إﻟﻰ ‪ %30‬ﻣﻦ وزن اﻟﻌﻠﯿﻘﺔ‪.‬‬

‫ب‪ -‬ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺨﺸﻨﺔ‪:‬‬

‫ﺗﺤﺘﻮي اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﺨﺸﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﻦ اﻷﻟﯿﺎف اﻟﺨﺎم ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ %13‬ﻛﻤﺎ ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﺨﺎم ﻓﯿﮭﺎ أﻗﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ أﻻ ﺗﻘﻞ ﻋﻦ ‪ %10‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ‬
‫اﻟﺪواﺟﻦ ﺑﻨﺴﺒﺔ أﻗﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺨﺎﻟﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ وﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ اﻟﺒﻂ واﻷوز واﻟﺪﺟﺎج اﻟﻜﺒﯿﺮ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﻤﺮ وﻋﻨﺪ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ اﻟﻄﯿﻮر اﻟﺼﻐﯿﺮة ﯾُﺮاﻋﻰ ﻃﺤﻨﮭﺎ ﺟﯿﺪاً‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺸﻌﯿﺮ‪:‬‬
‫ﺗﻨﺘﺞ ﺑﻌﺪ ﻧﺨﻞ ﺣﺒﻮب اﻟﺸﻌﯿﺮ اﻟﻤﻄﺤﻮﻧﺔ وﺗﻜﻮن ﻗﯿﻤﺘﮭﺎ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ أﻗﻞ ﻣﻦ ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺬرة‪،‬‬
‫وﯾﺠﺐ أﻻ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﺨﺎم ﻓﯿﮭﺎ ﻋﻦ ‪ %9‬وأﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻷﻟﯿﺎف اﻟﺨﺎم ﻓﯿﮭﺎ ﻋﻦ ‪%14‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﺤﻞ ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺸﻌﯿﺮ ﻣﺤﻞ ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ أو ﻧﺨﺎﻟﺔ اﻟﺬرة ﻓﻲ ﻋﻼﺋﻖ اﻟﺪواﺟﻦ‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬

‫ﺗُﻌ ﺪ ﻋﻤﻠﯿ ﺔ اﺳ ﺘﺨﻼص اﻟﻨﺸ ﺄ ﻣ ﻦ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﻣ ﻦ اﻟﺼ ﻨﺎﻋﺎت اﻟﻘﺪﯾﻤ ﺔ وﺗﺨﺘﻠ ﻒ ﺻ ﻨﺎﻋﺔ اﺳ ﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸ ﺄ‬
‫واﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﻣﻦ ﻋﺠﯿﻨﺔ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻛﻠﯿﺎً ﻋﻦ ﻃﺮاﺋﻖ اﺳ ﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸ ﺄ ﻣ ﻦ اﻟﻤﺼ ﺎدر اﻷﺧ ﺮى وﯾﺮﺟ ﻊ‬
‫ذﻟ ﻚ إﻟ ﻰ اﻟﺨ ﻮاص اﻟﻄﺒﯿﻌﯿ ﺔ واﻟﺮﯾﻮﻟﻮﺟﯿ ﺔ ﻟﻜﻠ ﻮﺗﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ اﻟﻤ ﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻨﺸ ﺄ‪ ،‬إذ ﯾﻨ ﺘﻔﺦ اﻟﻜﻠ ﻮﺗﯿﻦ اﻟ ﺬي‬
‫ﯾﻤﺜﻞ ‪ %17-8‬ﻣﻨﮭﺎ وﻋﻨﺪ ﺧﻠﻂ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﻣ ﻊ اﻟﻤ ﺎء ﯾﻜ ﻮّن اﻟﻜﻠ ﻮﺗﯿﻦ ﺷ ﺒﻜﺔ ﻣ ﻦ اﻟﺨﻼﯾ ﺎ ﺟ ﺪراﻧﮭﺎ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ اﻟﻨﺸﺄ ﯾﻤﻸ وﺳﻄﮭﺎ‪ ،‬وﻛﺎﻧﺖ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﺗﮭ ﺘﻢ ﺑﺎﺳ ﺘﺨﺮاج‬
‫اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ دون اﻟﻨﻈﺮ إﻟﻰ أھﻤﯿﺔ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ‪ ،‬إذ ﺗُﻐﻤ ﺮ اﻟﺤﻨﻄ ﺔ ﺑﺎﻟﻤ ﺎء ﺛ ﻢ ﺗُﻄﺤ ﻦ ﺛ ﻢ ﺗُﺨﻤ ﺮ ﻟﮭ ﺪم اﻟﻜﻠ ﻮﺗﯿﻦ‬
‫ﺑ ﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿ ﺔ واﻟﺤﯿﻮﯾ ﺔ ﺛ ﻢ ﯾُﻔﺼ ﻞ اﻟﻨﺸ ﺄ ﻣ ﻦ اﻟﺴ ﺎﺋﻞ اﻟﻤﺘﺨﻤ ﺮ وﯾﺠﻔّ ﻒ وﻟﻜ ﻦ ﻧﻈ ﺮاً ﻷھﻤﯿ ﺔ‬
‫اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺗﻢ ﺗﻌﺪﯾﻞ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻹﻣﻜﺎن اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ واﻹﻓﺎدة ﻣﻨﮫ‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ ﻋﺠﯿﻨﮫ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة )اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺮﻃﺒﺔ( ‪ -Wet milling‬وﺗﺘﻀﻤﻦ اﻟﺨﻄﻮات اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﺨﻠﻂ اﻟﻤﺎء ﻣﻊ اﻟﻄﺤﯿﻦ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 48 -40‬ﺟﺰءاً ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ﻣﻊ ‪100‬ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻋﺠﯿﻨﮫ ﺑﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗُﺘﺮك اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﯿﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺘﻔﺎخ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗُﻐﺴﻞ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﺑﻤﺮورھﺎ ﺑﯿﻦ أﺳ ﻄﻮاﻧﺘﯿﻦ ﻣﺘﻘ ﺎﺑﻠﺘﯿﻦ ﺗﺤ ﺖ رذاذ اﻟﻤ ﺎء ﻹزاﻟ ﺔ اﻟﻨﺸ ﺄ اﻟﺨ ﺎم ﻣ ﻦ‬
‫اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﻤ ﺮ ﻣﻌﻠّ ﻖ اﻟﻨﺸ ﺄ اﻟﻨ ﺎﺗﺞ ﻣ ﻦ ﻋﻤﻠﯿ ﺔ اﻟﻐﺴ ﯿﻞ ﻋﻠ ﻰ ﻣﺼ ﺎفٍ ﻹزاﻟ ﺔ ﻣ ﺎ ﯾﻌﻠ ﻖ ﺑ ﮫ ﻣ ﻦ أﻟﯿ ﺎف وﻗﻄ ﻊ‬
‫اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾُﻔﺼﻞ اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ اﻟﻤﻌﻠﻖ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ ﻓﺼﻞ ﻧﺸﺄ اﻟﺬرة ﻧﻔﺴﮭﺎ‪ ،‬وذﻟ ﻚ ﺑﺎﻟﺘﺮﺳ ﯿﺐ ﻋﻠ ﻰ اﻟﻤﻨﺎﺿ ﺪ اﻟﻤﻨﺤ ﺪرة‬
‫أو ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻄﺮد اﻟﻤﺮﻛﺰي‪.‬‬
‫‪ .6‬ﯾُﺠﻔﻒ اﻟﻨﺸﺄ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻓﻲ اﻷﻓﺮان ﺣﺘﻰ ﺗﻨﺨﻔﺾ رﻃﻮﺑﺘﮫ إﻟﻰ ‪.%12‬‬
‫‪ .7‬ﺗُﻔﺼﻞ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ اﻟﻤﺘﺒﻘﯿﺔ ﺑ ﯿﻦ اﻷﺳ ﻄﻮاﻧﺘﯿﻦ اﻟﺘ ﻲ ﺗﺘﻜ ﻮن ﻣ ﻦ اﻟﻜﻠ ﻮﺗﯿﻦ وﺗُﻌﺼ ﺮ ﻋﻠ ﻰ أﻟ ﻮاح ﻣﺜﻘﺒ ﺔ إذ‬
‫ﯾﺘﺤﻮّل اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ إﻟﻰ ﻣﺎ ﯾﺸﺒﮫ اﻟﻘﻄﻦ أو اﻟﻘﻄﻊ اﻹﺳﻔﻨﺠﯿﺔ‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫‪ .8‬ﯾُﻌﺎد ﻏﺴﻞ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻹزاﻟﺔ ﻣﺎ ﯾﻌﻠﻖ ﺑﮫ ﻣﻦ ﻧﺸﺄ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﯾُﺠﻔّﻒ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﺣﺘﻰ ﻻ ﺗﺘﻐﯿﺮ ﺧﻮاﺻﮫ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﻤﻨﺰﻟ ﺔ إﺿ ﺎﻓﺎت ﻏﺬاﺋﯿ ﺔ‬
‫أو ﻓﻲ اﻟﻌﻼﺋﻖ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬

‫ﻣﺠﺎﻻت اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻨﺸﺄ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ‬

‫ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻨﺸﺄ أو ﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ ﻓﻲ اﻟﻤﺠﺎﻻت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺨﺎﺑﺰ واﻟﺤﻠﻮﯾﺎت وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫واﻟﺨﻀﺮ )اﻟﻜﺎﺗﺸﺐ( واﻟﻤﺴﺎﺣﯿﻖ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وأﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل وأﻏﺬﯾﺔ ﻣﺮﺿﻰ اﻟﺴﱡﻜّﺮ ﺑﻮﺻﻔﮫ ﻣﺎدة ﻣﺎﻟﺌﺔ‬
‫أو ﻻﺻﻘﺔ أو ﻣﺤﺴﱢﻨﺔ ﻟﻠﻘﻮام أو ﻣﺎدة ﺣﺎﻣﻠﺔ وﻧﺎﺷﺮة ﻓﻲ ﺑﻌﺾ ﺻﻨﺎﻋﺎت اﻟﺘﺨﻤّﺮ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﻣﺴﺤﻮق‬
‫اﻟﺨﺒﯿﺰ ‪.Baking powder‬‬
‫‪ .2‬اﻟﺼ ﻨﺎﻋﺎت اﻟﺪواﺋﯿ ﺔ‪ :‬ﺑﻮﺻ ﻔﮫ ﻣ ﺎدة ﻧﺎﺷ ﺮة أو ﺣﺎﻣﻠ ﺔ أو ﻣﺎﻟﺌ ﺔ أو ﻣﺤﻠﯿ ﺔ وﻻ ﺳ ﯿﻤﺎ ﻓ ﻲ ﺻ ﻨﺎﻋﺔ‬
‫اﻷﻗﺮاص اﻟﺪواﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‪ :‬وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻮرق‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻨﺴﯿﺠﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺪﺑﺎﻏﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺴﺒﺎﻛﺔ واﻟﺼﮭﺮ‪.‬‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺮﻏﻞ‬
‫ﯾُﻌﺮف اﻟﺒﺮﻏﻞ ﺑﺄﻧّﮫ ﺣﺒﻮب اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﻨﻈﻔﺔ واﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ واﻟﻤﺠﻔﻔﺔ واﻟﻤﺠﺮوﺷﺔ وﯾُﻌﺮف ‪ -‬ﻗﺪﯾﻤﺎً‪ -‬ﺑﺎﺳﻢ‬
‫‪ Arisah‬وﯾُﻌﺪ ﻣﻦ أﻗﺪم اﻷﻃﻌﻤﺔ اﻟﺘﻲ اﺳﺘُﻌﻤﻠﺖ ﻣﻨﺬ زﻣﻦ ﺑﻌﯿﺪ ﻣﺼﺪراً ﻏﺬاﺋﯿﺎً ﻓﻲ آﺳﯿﺎ اﻟﻮﺳﻄﻰ وﺑﻼد‬
‫أوروﺑﺎ اﻟﺸﺮﻗﯿﺔ‪ ،‬وﯾُﻌﺪ ﻣﻦ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻘﺪﯾﻤﺔ ﺟﺪّاً وﺗﺰداد أھﻤﯿﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻓﻲ أﯾﺎﻣﻨﺎ ھﺬه ﺑﺴﺒﺐ‬
‫ﺧﺼﺎﺋﺼﮫ اﻟﻤﻤﯿﺰة‪ ،‬إذ ﺻﺎر ‪ -‬اﻵن‪ -‬ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻗﺎﺋﻤﺔ ﺑﺬاﺗﮭﺎ وﯾُﻔﻀﻞ اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻛﻤﺎدة أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻟﻸﺳﺒﺎب اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬رﺧﺺ ﺛﻤﻨﮫ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺳﮭﻮﻟﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮه وﺳﺮﻋﺘﮫ‪.‬‬
‫‪ .3‬ارﺗﻔﺎع ﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ ﺗﺨﺰﯾﻨﮫ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫أھﻤﯿﺔ ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﺠﯿﺪ‬
‫ﯾﺆدي ﻧﻮع اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ دوراً ﻛﺒﯿﺮاً ﻓﻲ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ اﻟﺠﯿﺪة واﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ﻟﻠﺒﺮﻏﻞ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻨﮫ وﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻌﻤﻮم ﯾُﻔﻀﻞ ﺣﻨﻄﺔ اﻟﺪﯾﻮرم ‪ Durum‬ﺑﺴﺒﺐ ﻟﻮﻧﮫ اﻷﺻﻔﺮ وﻣﺤﺘﻮاه اﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت‪.‬‬
‫وﯾُﺼﻨﻊ اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻓﻲ اﻟﻮﻻﯾﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺤﻤﺮاء واﻟﺒﯿﻀﺎء وﻟﻜﻦ ﺗُﻔﻀﻞ اﻟﺤﻨﻄﺔ‬
‫اﻟﺒﯿﻀﺎء وذﻟﻚ ﺑﺴﺒﺐ اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺮ ﻟﻠﺤﻨﻄﺔ اﻟﺤﻤﺮاء ﺑﺴﺒﺐ اﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺎﻧﯿﻦ ‪.Tannin‬‬
‫إنّ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ واﻟﻤﻘﻮﯾﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ ﺣﻨﻄﺔ اﻟﺪﯾﻮرم ﺗﻌﻄﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﻮﻧﺎً ﺟﯿﺪاً ﻛﻤﺎ ﺗﻜﺴﺐ اﻟﺼﻼﺑﺔ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺪﯾﻮرم وﺗﻌﻄﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻠﻤﺴﺎً ﻧﺎﻋﻤﺎً‪ .‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﺎدة اﻟﺨﺎم‪،‬‬
‫إذ ﯾﺆﺧﺬ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن وﺟﻮد ﻣﻮاد وﺑﺬور أﺧﺮى ﻷن اﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤﺎء واﻟﺤﺮارة وزﻣﻦ اﻟﻄﮭﻲ واﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‬
‫أﺟﻤﻌﮭﺎ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺗﺘﻌﻠﻖ ﺑﺘﺠﺎﻧﺲ اﻟﻤﺎدة اﻟﺨﺎم‪.‬‬
‫وﻣﻦ أھﻢ ﻋﻮاﻣﻞ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﻤﻨﺘﺞ ھﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺴﻠﻖ وﻣﺪة اﻟﺴﻠﻖ‬
‫ودرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‪.‬‬

‫ﻣﺮاﺣﻞ إﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ‬

‫أوﻻً‪ -‬اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ واﻟﻐﺴﯿﻞ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﻓﺼﻞ اﻟﺤﺠﺎرة واﻷﺗﺮﺑﺔ واﻟﺘﺒﻦ واﻟﻘﺶ واﻟﺸﻮاﺋﺐ ﻋﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﻨﺨﻞ ﻣﻊ ﺷﻔﻂ ھﻮاﺋﻲ‬
‫ﻣﺮﻛﺐ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ‪:‬‬
‫إن ھﺪف اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ ھﻮ ﺗﺄﻣﯿﻦ اﻟﻤﺎء ﻓﻲ ﺑﻨﯿﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻠﺘﻦ اﻟﻨﺸﺄ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻟﺴﻠﻖ‪ ،‬وﻣﻦ أﺟﻞ ذﻟﻚ ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﺎء ﻓﻲ اﻟﺤﻨﻄﺔ ‪ .%40‬وﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارة ‪ 70 -60‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 5-4‬ﺳﺎﻋﺎت‪ ،‬وأﻓﻀﻞ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﺗﺘﻢ ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 70‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪5‬‬
‫ﺳﺎﻋﺎت‪ .‬وﺗﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ ﻋﺎدة ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎء ﺑﻘﺪر ﺿﻌﻒ وزن اﻟﺤﻨﻄﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬اﻟﺴﻠﻖ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴﻠﻖ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 100 -95‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 2-1‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻦ أﺟﻞ ﺗﺠﻠﺘﻦ اﻟﻨﺸﺄ‪.‬‬
‫وﺗُﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴّﻠﻖ ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﻼﺣﻘﺔ وﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺎً‪ -‬اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﻓﻲ اﻟﻘﺮى ﺑﻨﺸﺮ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺴﻠﻮﻗﺔ ﺑﺼﻮرة ﻃﺒﻘﺔ رﻗﯿﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﺮاء ﻟﺘﺠﻒ‪ .‬أﻣﺎ آﻟﯿﺎ‬
‫ﻓﯿﺘﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺔ أوانٍ ﻣﻨﺨﻠﯿﺔ ﻣﺴﻄﺤﺔ ﻣﻊ ھﻮاء ﺳﺎﺧﻦ ﺗﺘﺮاوح درﺟﺔ ﺣﺮارﺗﮫ ﺑﯿﻦ ‪ 70-60‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة‬

‫‪44‬‬
‫‪ 4‬ﺳﺎﻋﺎت ﺣﺘﻰ ﺗﺼﻞ رﻃﻮﺑﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻤﺴﻠﻮﻗﺔ إﻟﻰ ‪ % 10‬وﯾﺴﺒﺐ رﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة إﻧﺘﺎج ﺑﺮﻏﻞ‬
‫ذي ﻟﻮن ﻏﺎﻣﻖ‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺴﺎً‪ -‬اﻟﺘﻘﺸﯿﺮ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﻓﺼﻞ اﻟﻘﺸﺮة اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ )اﻟﻐﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﺴﯿﻠﯿﻠﻮز( وﻧﺰﻋﮫ‪ ،‬وﺑﺬﻟﻚ ﯾﺘﻢ ﻓﻘﺪ ﻧﺤﻮ ‪ %7‬ﻣﻦ وزن اﻟﺤﻨﻄﺔ‪.‬‬
‫ﺳﺎدﺳﺎً‪ -‬اﻟﻄﺤﻦ )اﻟﺠﺮش(‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ اﻟﺠﺮش ﻓﻲ ﻣﻄﺎﺣــﻦ ﺣﺠﺮﯾــﺔ وﻓﻘﺎً ﻟﻠﻨﻌﻮﻣــﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑــــﺔ‪ .‬وﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺔ ﻣــﺎء ﻗﺒﻞ اﻟﻄﺤﻦ ﺑﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪ %1.5-1‬ﻟﻠﺘﺮﻃﯿﺐ وذﻟﻚ ﻣﻦ أﺟﻞ ﻣﻨﻊ ﺗﺸﻜﻞ اﻟﻐﺒﺎر ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﻄﺤﻦ‪.‬‬
‫ﺳﺎﺑﻌﺎً‪ -‬اﻟﻐﺮﺑﻠﺔ واﻟﻔﺼﻞ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﻓﺼﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ وﻓﻘﺎً ﻟﺤﺠﻤﮫ إﻟﻰ أﺣﺠﺎم ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎﻻﺗﮭﺎ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ وھﻲ ‪:‬‬
‫‪ 2.5-1.5‬ﻣﻠﻢ ﺑﺮﻏﻞ ﺧﺸﻦ‬
‫‪1.5 -0.5‬ﻣﻠﻢ ﺑﺮﻏﻞ ﻧﺎﻋﻢ‬
‫ﺛﺎﻣﻨﺎً‪ -‬اﻟﺘﻌﻠﯿﺐ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﺒﺮﻏﻞ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 22-10‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﻋﺸﺮة أﺷﮭﺮ‪ ،‬وﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪32‬‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺨﺰﯾﻨﮫ ﻓﻲ أﻛﯿﺎس ﻟﻤﺪة أرﺑﻌﺔ أﺷﮭﺮ‪.‬‬
‫وإذا ﺧﺰن ﻓــﻲ أوﻋﯿﺔ زﺟﺎﺟﯿﺔ ﯾﻤﻜﻦ ﺧﺰﻧــﮫ ﻟﻤــﺪة ﺳﺘﺔ أﺷﮭﺮ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣـﺮارة ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ 32‬ﺳﻠﯿﺰﯾـﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺒﺮﻏﻞ‬

‫ﯾُﻌﺪ اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد ذات اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ﻻﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ‪ %8.5‬ﺑﺮوﺗﯿﻦ و‪78.2‬‬
‫ﻛﺎرﺑﻮھﯿﺪرات و‪ %1.2‬دھﻮن‪ ،‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ‪ %1.2‬ﻣﻌﺎدن‪.‬‬

‫اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ إﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ‬

‫ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴﻠﻖ ﯾﺘﻢ اﻧﺘﻘﺎل ﺑﻌﺾ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻘﺸﺮة وﻃﺒﻘﺔ اﻷﻟﯿﺮون إﻟﻰ اﻹﻧﺪوﺳﺒﺮم‬
‫وﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻮن واﻟﺴﯿﻠﯿﻠﻮز واﻟﺮﻣﺎد اﻟﻤﻔﻘﻮد ﻓﻲ أﺛﻨﺎء إﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ أھﻤﯿﺔ ﻣﺤﺪودة‪ .‬ﺗﻔﻘﺪ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ‬
‫أﺛﻨﺎء إﻧﺘﺎج اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻧﺤﻮ ﺛﻠﺚ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺜﯿﺎﻣﯿﻦ )‪ (B1‬واﻟﻨﯿﺎﺳﯿﻦ )‪ (B5‬وﯾﻔﻘﺪ ﻓﻘﻂ ‪ %20‬ﻣﻦ اﻟﺤﺪﯾﺪ‪ .‬إن‬
‫ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺒﺮﻏﻞ ﻣﻦ اﻟﺮاﯾﺒﻮﻓﻼﻓﯿﻦ )‪ (B2‬واﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﺟﺪاً‪ .‬وﯾُﻌﺪ ﻓﻘﺪان ھﺬه اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﻣﺤﺪوداً‬
‫ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻘﺸﯿﺮ‪.‬‬

‫اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺮﻏﻞ‬

‫‪ .1‬ﯾﺘﻤﯿﺰ ﺑﺎﻟﻠﻮن اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ اﻟﺨﺎص ﺑﺎﻟﺒﺮﻏﻞ‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫‪ .2‬ﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻌﻔﻦ واﻟﺮاﺋﺤﺔ أو اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻐﺮﯾﺒﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺤﺸﺮات اﻟﺤﯿﺔ واﻟﻤﯿﺘﺔ أو أﺟﺰاﺋﮭﺎ ﺑﺠﻤﯿﻊ أﻃﻮارھﺎ وﻣﻦ ﻣﺨﻠﻔﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻋﻠﻰ ‪ %13‬ﺣﺪاً أﻗﺼﻰ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣﺎد اﻟﻜﻠﻲ ﻋﻠﻰ ‪ % 1.75‬ﺣﺪاً أﻗﺼﻰ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻻ ﯾﺴﻤﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ أﯾﺔ ﻣﺎدة ﻣﻠﻮﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ و اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ‪ ،‬وﻓﻲ ﺣﺎل وﺟﻮدھﺎ ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪.%1.2‬‬
‫‪ .8‬ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻜﺒﯿﺮة ﺟﺪاً ﻋﻠﻰ ‪) %1‬ﻛﺘﻠﺔ‪ /‬ﻛﺘﻠﺔ( ﺣﺪاً أﻗﺼﻰ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺤﺒﻮب ﻏﯿﺮ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ اﻟﺒﺬرﯾﺔ ﻋﻠﻰ ‪) %1‬ﻛﺘﻠﺔ‪ /‬ﻛﺘﻠﺔ( ﺣﺪاً أﻗﺼﻰ‪.‬‬

‫أﻧﻮاع اﻟﺒﺮﻏﻞ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ‬

‫‪ -1‬اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﺨﺸﻦ‪:‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻣﻮﺿﺢ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ -7‬أ( وھﻮ اﻟﺒﺮﻏﻞ ذو اﻟﺤﺒﺎت اﻟﻜﺒﯿﺮة‪ ،‬وﯾﺘﺮاوح ﺣﺠﻢ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺒﺮﻏﻞ‬
‫رﺑﻊ ﺣﺠﻢ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ أو أﻛﺜﺮ واﻟﺘﻲ ﺗﻤﺮ ﻣــﻦ ﺧﻼل ﻣﻨﺨﻞ ﻗﯿﺎس ﻓﺘﺤﺎﺗﮫ ‪2.5‬ﻣﻠﻢ وﺗﺒﻘﻰ ﻓﻮق ﺳﻄﺢ‬
‫ﻣﻨﺨﻞ ﻗﯿﺎس ﻓﺘﺤﺎﺗﮫ ‪1.5‬ﻣﻠﻢ ‪ ،‬وﯾُﻄﺒﺦ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻛﻤﺎ ﯾُﻄﺒﺦ اﻟﺮز‪ ،‬إذ ﯾُﻐﻠﻰ ﺑﻜﻤﯿﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ﻟﻤﺪة‬
‫ﺑﯿﻦ ‪ 20- 15‬دﻗﯿﻘﺔ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﻨﺎﻋﻢ‪:‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻣﻮﺿﺢ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ -7‬ب( وھﻮ اﻟﺒﺮﻏﻞ ذو اﻟﺤﺒﺎت اﻟﺼﻐﯿﺮة اﻟﺘﻲ ﺗﻤﺮ ﻣﻦ ﺧﻼل ﻣﻨﺨﻞ ﻗﯿﺎس‬
‫ﻓﺘﺤﺎﺗﮫ ‪1.5‬ﻣﻠﻢ وﺗﺒﻘﻰ ﻓﻮق ﺳﻄﺢ ﻣﻨﺨﻞ ﻗﯿﺎس ﻓﺘﺤﺎﺗﮫ ‪0.5‬ﻣﻠﻢ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻛﻤﺎدة ﻣﺎﺳﻜﺔ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ‬
‫ﻟﺤﻮم )اﻟﺒﺎﺳﻄﺮﻣﺔ( و)اﻟﻜﺒﺎب( أو ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﺤﻠﻮﯾﺎت ﻋﻮﺿﺎً ﻋﻦ اﻟﺴﻤﯿﺪ‪.‬‬

‫)أ( اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﺨﺸﻦ‬

‫‪46‬‬
 ‫)ب( اﻟﺒﺮﻏﻞ اﻟﻨﺎﻋﻢ‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (7‬أﻧﻮاع اﻟﺒﺮﻏﻞ‬

‫‪ -3‬اﻟﺮﺷﺘﺔ‪:‬‬
‫ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺧﯿﻮط ﻣﻦ ﻋﺠﯿﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻛﺎﻣﻞ اﻻﺳﺘﺨﻼص )اﻷﺳﻤﺮ( وﯾُﻔﻀﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻣﻦ‬
‫اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺨﺸﻨﺔ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﺤﺒﯿّﺔ‪:‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (8‬وھﻲﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ اﻟﻤﻨﻘﻮﻋﺔ اﻟﺘﻲ أزﯾﻞ ﻣﻨﮭﺎ اﻟﺠﻨﯿﻦ وﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻄﺒﻘﺎت اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ ﻟﻠﺤﺒﺔ‪ .‬أھﻢ اﺳﺘﻌﻤﺎﻻﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻷﻛﻠﺔ اﻟﻌﺮاﻗﯿﺔ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﺑـ)اﻟﮭﺮﯾﺴﺔ(‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (8‬اﻟﺤﺒﯿّﺔ‬

‫‪47‬‬
 ‫‪ -5‬اﻟﻜﺸﻚ‪:‬‬
‫ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺧﻠﯿﻂ اﻟﺒﺮﻏﻞ واﻟﺤﻠﯿﺐ أو اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻤﺨﻤّﺮ ﻟﻌﺪّة أﯾﺎم ‪ ،‬إذ ﯾُﺤﻮّل إﻟﻰ ﻋﺠﯿﻨﺔ ﺗﺸﻜﻞ ﺑﺼﻮرة‬
‫ﻛﺮات أو أﻗﺮاص‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (9‬ﺛﻢ ﺗُﺠﻔّﻒ ﺗﺤﺖ اﻟﺸﻤﺲ وﺗُﻄﺒﺦ ﺷﺘﺎءً ﻣﻊ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد ﻛﺎﻟﻠﺤﻢ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (9‬اﻟﻜﺸﻚ‬

‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ‬
‫ﯾﻮﺟﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺴﺘﻮى اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻋﺪد ﻣﻦ أﺻﻨﺎف اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ وأﺷﻜﺎﻟﮭﺎ‪ ،‬ﻓﻤﻨﮭﺎ اﻷﺻﻨﺎف اﻟﻄﺮﯾﺔ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗُﺒﺎع ﻃﺎزﺟﺔ‪ ،‬وﻣﻨﮭﺎ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﺠﻔّﻔﺔ )ﻟﺠﺎﻓﺔ( اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻋﺎﻟﻤﯿﺎً وﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﺎ اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﺪﻓﻮﻋﺔ )اﻟﻤﺒﺜﻮﻗﺔ( وھﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻜﻞ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء دﻓﻌﮭﺎ ﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﻣﺮﺗﻔﻊ ‪ ،‬وﻣﻨﮭﺎ‬
‫اﻷﺷـﻜﺎل اﻟﻤﺠﻮﻓﺔ )اﻷﻧﺒﻮﺑﯿﺔ( ﻣﺜﻞ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﻘﺼﻮﺻﺔ ‪ ،‬واﻟﻘﻠﻢ ‪ ،‬وﻣﻨﮭﺎ اﻷﺷﻜﺎل ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺠﻮّﻓﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ )اﻹﺳﺒﺎﻛﺘﻲ( و)اﻟﻔﺎرﻣﺎﺳﯿﻞ( ‪ ،‬واﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﻔﺮودة واﻟﻤﻠﻔﻮﻓﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن ﺑﺼﻮرة ﺷﺮاﺋﺢ ذات‬
‫أﺷﻜﺎل ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻤﺜّﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ ﻓﻲ اﻵﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻤﺘﺎز أو اﻟﺴﻤﯿﺪ )اﻟﺴﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ(‪:‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ )اﻟﺴﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ( )اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﺣﻨﻄﺔ اﻟﺪﯾﻮرم( اﻟﻤﺎدة اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ دول‬
‫أوروﺑﺎ‪ ،‬و ﻓﻲ اﻟﻮﻃﻦ اﻟﻌﺮﺑﻲ ‪ .‬ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻤﺘﺎز )اﺳﺘﺨﺮاج ‪ (% 72‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻋﺪد ﻣﻦ‬
‫أﺻﻨﺎف اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ ‪ ،‬وﯾُﻔﻀﻞ اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﻃﺤﻦ أﺻﻨﺎف اﻟﺤﻨﻄﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ واﻟﻤﻨﺘــﺞ‬
‫ﺣﺪﯾﺜــﺎً وﻻ ﯾﺰﯾــﺪ ﻣﺤﺘـﻮاه اﻟﺮﻃﻮﺑﻲ ﻋﻠﻰ ‪ ، %14‬وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻣــﺎد ﻓﯿﮫ ﺑﯿﻦ ‪،%0.7-0.6‬‬
‫وﯾُﻔﻀﻞ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬اﺣﺘﻮاء ﻛﻞ ﻣﻦ اﻟﻄﺤﯿﻦ و)اﻟﺴﯿﻤﻮﻟﯿﻨﺎ( ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺮﻃﺐ ﺗﺼﻞ‬
‫إﻟﻰ ‪ ، %30‬وﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ %11‬ﻟﻠﻜﻠﻮﺗﯿﻦ اﻟﺠﺎف‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﻤﺎء‪:‬‬
‫ﯾُﻀﺎف ﺑﻜﻤﯿﺔ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻹﻧﺘﺎج ﻋﺠﯿﻨﺔ ذات ﻣﺤﺘﻮى رﻃﻮﺑﻲ ﻧﺤﻮ ‪ .%31‬ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺎء اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ‬
‫ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ راﺋﻘﺎً وﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ وﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺤﯿﺔ‪ ،‬وﯾﺼﻠﺢ اﻟﻤﺎء‬
‫اﻟﺼﺎﻟﺢ ﻟﻠﺸﺮب ﻟﮭﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪ .‬وﺗﺆﺛﺮ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻤﺎء اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺞ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ‬
‫اﻟﻤﺎء اﻟﺪاﻓﺊ )‪ 60-40‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( اﻟﺬي ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﻠﻮن وإﻧﺘﺎج ﻣﻨﺘﺞ ﻧﺎﻋﻢ اﻟﻤﻠﻤﺲ‪ ،‬ﻛﻤﺎ‬
‫ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻋﺠﯿﻨﺔ أﻛﺜﺮ ﻟﯿﻮﻧﺔ ﯾﺴﮭﻞ دﻓﻌﮭﺎ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺸﻜﯿﻞ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺿﻐﻂ‬
‫ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻧﺴﺒﯿﺎً‪.‬‬
‫‪ -3‬إﺿﺎﻓﺎت أﺧﺮى‪:‬‬
‫ﻗﺪ ﺗُﻀﺎف ﺑﻌﺾ اﻹﺿﺎﻓﺎت اﻷﺧﺮى إﻟﻰ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻤﻠﺢ اﻟﺬي ﯾﻀﺎف ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪2-1‬ﻛﻐﻢ ﻟﻜﻞ‬
‫‪ 100‬ﻛﻐﻢ ﻃﺤﯿﻦ‪ ،‬وﯾﻀﺎف اﻟﺒﯿﺾ اﻟﻜﺎﻣﻞ أﺣﯿﺎﻧﺎً )اﻟﻄﺎزج أو اﻟﻤﺠﻤﺪ أو اﻟﻤﺠﻔﻒ( أو ﺻﻔﺎر اﻟﺒﯿﺾ‬
‫إﻟﻰ ﺑﻌﺾ اﻷﺻﻨﺎف اﻟﻤﺸﺎﺑﮭﺔ ﻟﻠﺴﺎن اﻟﻌﺼﻔﻮر‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫س‪:1‬ارﺳﻢ ﺣﺒﺔ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻣﻊ ذﻛﺮ ﻧﺴﺒﺔ ﻛﻞ ﺟﺰء ﻣﻦ أﺟﺰاﺋﮭﺎ‪.‬‬

‫س ‪:2‬ﻋﺮّف اﻟﻄﺤﯿﻦ‪ ،‬واذﻛﺮ أﻧﻮاﻋﮫ؟‬
‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻔﺮق ﺑﯿﻦ أﻧﻮاع اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ؟‬
‫س‪:4‬ﻣﺎ اﻟﻜﻠﻮﺗﯿﻦ؟ وﻣﺎ ﺻﻔﺎﺗﮫ؟ وﻛﯿﻒ ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﯿﮫ ﻣﻦ ﻃﺤﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ؟‬
‫س‪:5‬اذﻛﺮ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ ﻃﺤﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ‪.‬‬
‫س‪:6‬ﻣﺎ اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺮﻃﯿﺐ اﻟﺤﻨﻄﺔ ؟ وھﻞ ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻄﺤﯿﻦ ﻣﻦ دون ﺗﺮﻃﯿﺐ اﻟﺤﻨﻄﺔ ﻗﺒﻞ ﻃﺤﻨﮭﺎ؟‬
‫س‪:7‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ ﻟﺒﺬور اﻟﺤﻨﻄﺔ؟‬
‫س‪:8‬ﻣﺎ ﻣﺨﻠﻔﺎت اﻟﻤﻄﺎﺣﻦ وأﺻﻨﺎﻓﮭﺎ ؟ وﻣﺎ ﻣﺠﺎﻻت اﻹﻓﺎدة ﻣﻨﮭﺎ؟‬
‫س‪:9‬ﻣﺎ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ؟‬
‫س‪ :10‬ﻣﺎ ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻄﺤﯿﻦ اﻟﻤﻌﺪّ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ واﻟﺸّﻌْﺮﯾﺔ؟‬
‫س‪ :11‬ﻣﺎ أھﻢ اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺮﻏﻞ؟‬
‫س‪ :12‬ﯾُﻌﺪّ اﻟﻨﺸﺄ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻓﻲ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت‪ ،‬ﻋﺪّدھﺎ؟‬

‫‪50‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻠﺤﻮم وﺣﻔﻈﮭﺎ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ أﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم وﻃﺮاﺋﻖ ﺣﻔﻈﮭﺎ‪ ،‬وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪.1‬اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺄﻧﻮاﻋﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ووﺳﺎﺋﻞ إﻋﺪادھﺎ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻠﺤﻮم وﺣﻔﻈﮭﺎ‬
‫ﺗُﻌﺮف اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺄﻧّﮭﺎ ﺗﻠﻚ اﻷﻧﺴﺠﺔ أو اﻷﺟﺰاء اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺜﺪﯾﯿﺎت )اﻟﻤﺎﺷﯿﺔ واﻷﻏﻨﺎم( أو ﻣﻦ‬
‫اﻟﺪواﺟﻦ )اﻟﺪﺟﺎج واﻟﺒﻂ واﻹوز واﻟﺪّﯾﻚ اﻟﺮوﻣﻲ واﻷراﻧﺐ واﻟﻨّﻌّﺎم واﻟﺴّﻤﺎن( أو ﻣﻦ ﻃﯿﻮر اﻟﺼﯿﺪ اﻟﺘﻲ‬
‫اﻋﺘﺎد اﻹﻧﺴﺎن ﻋﻠﻰ أﻛﻠﮭﺎ أو ﻣﻦ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت اﻟﺒﺤﺮﯾﺔ )اﻷﺳﻤﺎك‪ ،‬واﻟﻘﺸﺮﯾﺎت( ‪ ،‬اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﻜﻮن‬
‫ﻏﺬاءً ﻋﻨﺪ اﻟﻌﻤﺮ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻟﮭﺬه اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت واﻟﺨﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻷﻣﺮاض ﺑﻌﺪ ذﺑﺤﮭﺎ وﺳﻠﺨﮭﺎ وﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ وإزاﻟﺔ‬
‫اﻷﺟﺰاء ﻏﯿﺮ اﻟﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك اﻟﺒﺸﺮي واﻹﻓﺎدة ﻣﻦ اﻷﺟﺰاء اﻷﺧﺮى ﻣﺜﻞ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻌﻀﻠﯿﺔ‬
‫واﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﺮاﺑﻄﺔ واﻷﻣﻌﺎء واﻟﻜﺒﺪ واﻟﻜُﻠﻰ واﻟﻘﻠﺐ واﻟﻤﺦ واﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻀﺎﻣﺔ واﻟﺪھﻮن‪.‬‬
‫وﺗُﻌﺪّ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻹﻧﺴﺎن‪ ،‬ﻧﻈﺮاً ﻟﻤﺎ ﺗﺤﺘﻮﯾﮫ ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‬
‫)‪ (%20‬وﺑﻌﺾ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ﻣﺜﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ب )وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺮاﯾﺒﻮﻓﻼﻓﯿﻦ واﻟﻨﯿﺎﺳﯿﻦ( وﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺤﺪﯾﺪ واﻟﻔﺴﻔﻮر واﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻛﻤﺎ ﺗﺤﺘﻮي ﺑﻌﺾ اﻷﻋﻀﺎء ﻣﺜﻞ اﻟﻜﺒﺪ‪ ،‬ﻋﻠﻰ‬
‫ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ A‬و‪ D‬اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻟﺒﻨﺎء اﻟﺠﺴﻢ وأﻧﺴﺠﺘﮫ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ ﺗﺤﺮص ﺟﻤﯿﻊ اﻟﺪول اﻟﻤﺘﻘﺪﻣﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻮﻓﯿﺮ ھﺬه اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻤﻮاﻃﻨﯿﮭﺎ‪.‬‬

‫أﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم وﺗﺼﻨﯿﻔﮭﺎ‬

‫ﺗُﻘﺴﻢ اﻟﻠﺤﻮم وﺗُﺼﻨﻒ ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻌﻤﺮ اﻟﺤﯿﻮان وﺟﻨﺴﮫ وﻧﻮﻋﮫ ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺘﮭﺎ ﻋﺰل اﻟﺬﺑﺎﺋﺢ واﻟﻠﺤﻮم‬
‫ﺑﺎﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ اﻟﺬوﻗﯿﺔ اﻟﻤﺘﻮﻗﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﺼﺎﻓﻲ ﻣﻨﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﺻﻔﺎت اﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫واﻟﮭﺪف ﻣﻦ اﻟﺘﺪرﯾﺞ ھﻮ ﺗﺴﮭﯿﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺴﻮﯾﻖ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﺗﻘﺴﯿﻢ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت وﺗﺤﺪﯾﺪ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‬
‫اﻟﻤﻌﺮوﺿﺔ ﻟﻠﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‪ ،‬وﻋﻠﻰ اﻟﻌﻤﻮم ﺗﺘﻠﺨﺺ ﻣﺼﺎدر اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑـ ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﻟﺤﻮم اﻟﻤﺠﺘﺮات ‪:‬‬
‫وﻣﻨﮭﺎ ﻟﺤﻮم اﻟﺒﻘﺮ واﻟﺠﺎﻣﻮس واﻟﻐﻨﻢ واﻹﺑﻞ واﻟﺨﻨﺰﯾﺮ‪ ،‬وﺗﻜﻮن ذات ﻟﻮن أﺣﻤﺮ‪ ،‬وﺗﺘﻮﻗﻒ ﺷﺪة اﻟﻠﻮن‬
‫ﻋﻠﻰ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﺎﯾﻮﻛﻠﻮﺑﯿﻦ اﻟﺬي ﯾﺮﺗﺒﻂ ﺑﺪوره ﺑﻨﻮع اﻟﺤﯿﻮان وﻋﻤﺮه‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬ﻟﺤﻮم اﻟﺪواﺟﻦ‪:‬‬
‫ﺗﺘﺼﻒ ﻟﺤــﻮم اﻟﺪواﺟﻦ ﺑﺪﻗﺔ أﻟﯿﺎﻓﮭﺎ وﻋــﺪم اﺧﺘﻼﻃﮭﺎ ﺑﺎﻟﺪھﻦ وﺑﻠﻮﻧﮭﺎ اﻷﺑﯿﺾ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﻟــﻮن ﻟﺤﻢ اﻟﺪﺟﺎج‬
‫واﻟﺪﯾﻮك اﻟﻤﺴﻤّﻨﺔ واﻟﺪﯾﻚ اﻟﺮوﻣﻲ‪ ،‬وﻟﻮن ﻟﺤﻢ اﻟﺒﻂ واﻹوز واﻟﺤﻤﺎم اﻟﺬي ﯾﻜﻮن داﻛﻨﺎً‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﯾﻜﻮن‬
‫ﻟﻮن ﻟﺤﻢ اﻟﻨﻌﺎم أﺣﻤﺮ‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬ﻟﺤﻢ اﻷﺳﻤﺎك واﻟﻘﺸﺮﯾﺎت واﻟﺮﺧﻮﯾﺎت‪:‬‬
‫ﯾﺘﺮﻛﺐ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﻦ ﻗﻄﻊ ﻋﻀﻠﯿﺔ ذات ﻟﻮن أﺑﯿﺾ‪ ،‬ﺑﺎﺳﺘﺜﻨﺎء ﺑﻌﺾ اﻷﻧﻮاع اﻟﺘﻲ ﯾﻜﻮن‬
‫ﻟﻮﻧﮭﺎ أﺣﻤﺮ ﻛﺎﻟﺘﺮاوت واﻟﺴﺎﻟﻤﻮن‪.‬‬

‫ﻣﻮاﺻﻔﺎت ﺟﻮدة اﻟﻠﺤﻮم‬

‫ﺗﺘﺼﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﻋﺎﻟﯿﺔ اﻟﺠﻮدة ﺑﺎﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﻜﻮن ﻟﻮن اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺠﯿﺪ أﺣﻤﺮ ﻓﺎﺗﺤﺎً أو ﻏﺎﻣﻘﺎً ﺑﺤﺴﺐ ﻋﻤﺮ اﻟﻤﺎﺷﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﻜﻮن ﻧﺴﯿﺞ اﻟﻠﺤﻢ ﺻﻠﺒﺎً وﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺎً‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﻤﯿﻞ ﻟﻮن دھﻮن اﻟﻠﺤﻮم إﻟﻰ اﻟﻠﻮن اﻷﺻﻔﺮ )ﯾﺘﺮاوح ﻟﻮﻧﮭﺎ ﺑﯿﻦ اﻷﺑﯿﺾ إﻟﻰ اﻷﺻﻔﺮاﻟﻔﺎﺗﺢ(‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﻜﻮن اﻟﻠﺤﻢ ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺎً ﺑﺤﯿﺚ ﻋﻨﺪ اﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ ﻗﻄﻌﺔ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﯿﺪ ﻻ ﯾﺘﺮك أﺛﺮاً ﻟﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﻜﻮن اﻟﻠﺤﻢ ﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻊ اﻟﺰرق ﻓﻲ ﻣﻨﺎﻃﻖ اﺗﺼﺎﻟﮫ ﺑﺎﻟﻌﻈﻢ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﺗﻜﻮن ﻟﻠﺤﻢ راﺋﺤﺔ ﺟﯿﺪة وﯾُﻔﻀﻞ ﺷﻢ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻘﺮﯾﺐ ﻣﻦ اﻟﻌﻈﺎم ‪ ،‬ﻷﻧﮫ أﻛﺜﺮ اﻷﺟﺰاء ﻋﺮﺿﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎد‬
‫اﻟﺴﺮﯾﻊ ‪ ،‬ﻛﺬﻟﻚ ﻓﺈن اﻷﺣﺸﺎء اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻷﻣﻌﺎء واﻟﻜﺮﺷﺔ وﻏﯿﺮھﺎ ﺗﻜﻮن ﺳﺮﯾﻌﺔ اﻟﻔﺴﺎد ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾﺠﺐ‬
‫اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﺻﻼﺣﮭﺎ ﻋﻨﺪ اﻟﺸﺮاء‪.‬‬
‫ھﺬه اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻣﺼﻨﻌﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم ﻋﻠﻰ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻨﻮﻋﯿﺎت اﻟﺠﯿﺪة ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻄﺎزﺟﺔ‬
‫ﻻﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﻢ‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم واﻷﺳﻤﺎك‬

‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺤﻤﺮاء ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪:‬‬
‫ﺗُﺒﺮّد ذﺑﺎﺋﺢ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت ﺣﺎﻻً ﺑﻌﺪ ذﺑﺤﮭﺎ ‪ ،‬إذ إن اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ اﻟﺴﺮﯾﻊ ﺿﺮوري ﻟﻤﻨﻊ ﺣﺪوث اﻟﻔﺴﺎد ﺣﻮل‬
‫اﻟﻌﻘﺪ اﻟﻠﻤﻔﺎوﯾﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ داﺧﻞ اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ ‪ ،‬وﺗﻌﺘﻤﺪ ﺳﺮﻋﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻠﻰ ﺟﺴﻢ اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ ووزﻧﮭﺎ وﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﻘﺪار اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ودرﺟﺔ ﺣﺮارة وﺣﺮﻛﺔ اﻟﮭﻮاء ﻓﻲ ﻏﺮﻓﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪ .‬ﻓﻘﺪ ﺗﺤﺘﺎج ذﺑﺎﺋﺢ اﻟﻤﺎﺷﯿﺔ‬
‫اﻟﻜﺒﯿﺮة واﻟﺜﻘﯿﻠﺔ إﻟﻰ ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﺗﺘﻄﻠﺐ ذﺑﺎﺋﺢ اﻟﻤﺎﺷﯿﺔ اﻟﺼﻐﯿﺮة واﻟﺨﻔﯿﻔﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫اﻟﺨﻨﺎزﯾﺮ واﻷﻏﻨﺎم أو اﻟﻌﺠﻮل اﻟﺼﻐﯿﺮة إﻟﻰ ‪ 36 -24‬ﺳﺎﻋﺔ ‪ ،‬وﻋﻨﺪ اﺳﺘﻌﻤﺎل ھﻮاء ذي ﺳﺮﻋﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ‬
‫ﯾﻤﻜﻦ اﺧﺘﺰال زﻣﻦ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺑﺤﺪود ‪.%35 -25‬‬
‫وﯾُﻔﻀﻞ أن ﯾﺘﻢ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻓــﻲ ﻏﻀﻮن ‪ 12‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣــﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺬﺑﺢ ﺑﺤﯿﺚ ﺗﺼﻞ درﺟـﺔ اﻟﺤﺮارة إﻟﻰ أﻗﻞ‬
‫ﻣــﻦ ‪ 4.4‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ‪ ،‬وﯾُﻔﻀﻞ أن ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ﻣﺎ ﺑﯿﻦ ‪ 1.5-‬وﺻﻔﺮ ﺳﻠﯿﺰﯾــﺔ وﯾﻤﻜﻦ ﺣﻔﻆ ﻟﺤــﻢ اﻟﺒﻘﺮ ﻟﻤﺪة‬
‫ﻣﻦ ‪ 7‬إﻟﻰ ‪ 40‬ﯾﻮﻣﺎً واﻟﻐﻨﻢ ﻣﻦ ‪ 6‬إﻟﻰ ‪ 12‬ﯾﻮﻣﺎً‪ .‬ﺗﻔﻘﺪ اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ ﺑﺤﺪود ‪ %2-0.5‬ﻣﻦ وزﻧﮭﺎ ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻟﺘﺒﺨﺮ‬
‫واﻹﻧﻜﻤﺎش اﻟﺬي ﯾُﺴﻤﻰ ﻓﻘﺪ اﻹﻧﻜﻤﺎش ‪ .Shrinkage Loss‬وﻟﺘﻘﻠﯿﻞ ھﺬا اﻟﻔﻘﺪ ﯾُﺮاﻋﻰ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ‬

‫‪53‬‬
‫اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ ﻓﻲ ھﻮاء ﻏﺮﻓﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺑﺤﯿﺚ ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻦ ‪ %90‬ﻟﺘﻘﻠﯿﻞ اﻟﺘﺒﺨﺮ وﻟﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت‪.‬‬
‫وﯾﺼﺒﺢ ﻟﻮن اﻟﻠﺤﻮم أﺣﻤﺮ ﻓﺎﺗﺤﺎً ﺑﺴﺒﺐ أﻛﺴﺪة اﻟﻤﺎﯾﻮﻛﻠﻮﺑﯿﻦ إﻟﻰ أوﻛﺴﻲ ﻣﺎﯾﻮﻛﻠﻮﺑﯿﻦ‪ ،‬أﻣﺎ ﻟﺤﻮم‬
‫اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت اﻟﺴﻤﯿﻨﺔ ذات اﻟﻨﻤﻮ اﻟﻌﻀﻠﻲ اﻟﺠﯿﺪ واﻟﻤﻐﺬاة ﻋﻠﻰ ﻋﻼﺋﻖ ﻏﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﺤﺪﯾﺪ؛ ﻓﯿﻜﻮن ﻟﻮﻧﮭﺎ ﻣﻌﺘﻤﺎً‪،‬‬
‫وﻛﺬﻟﻚ اﻟﺤﺎل ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ ﻟﺤﻮم اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت اﻟﻤﺠﮭﺪة واﻟﮭﺰﯾﻠﺔ ﻣﻊ ﻓﺎرق أن اﻷوﻟﻰ ذات ﻗﻮام ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ‬
‫ﻣﺘﺮاص‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ ﯾﻜﻮن ﻗﻮاﻣﮭﺎ ﻣﺘﮭﺪﻻً ﯾﻜﺘﺴﺐ ﺑﻌﺾ اﻟﻠﺰوﺟﺔ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﻋﻨﺪ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪.‬‬
‫إن اﻟﮭﺪف اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣﻦ إﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪة ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻨﺪ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ھﻮ ﺗﻄﺮﯾﺔ ﻗﻮام‬
‫اﻟﻠﺤﻢ ﻧﺴﯿﺒﺎً‪ ،‬وﺗﺤﺴﯿﻦ ﻃﻌﻤﮫ ‪ ،‬وﺗُﻌﺮف ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﮫ ﺑﺎﻟﺘﻌﺘﯿﻖ ‪ ، Aging‬إذ ﯾﺤﺪث ﻟﮭﺎ ﺗﺠﻤﺪ ﺟﺰﺋﻲ أو‬
‫ﺗﻜﻮن ﻋﻨﺪ اﻟﺤﺪ اﻟﻔﺎﺻﻞ ﺑﯿﻦ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ واﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‪ .‬وﺗﻜﻮن درﺟــﺔ اﻟﺤﺮارة ﻋﻨﺪ ﺳﻄﺢ ﻗﻄﻌﺔ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﺤﺪود‬
‫‪ 3-‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪،‬وﻓﻲ ﻋﻤﻘﮫ ﺑﺤﺪود ‪ 1‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة أﺳﺒﻮﻋﯿﻦ‪ .‬وﺗُﻌﺮف ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ اﻟﻤﺜﻠّﺞ‬
‫‪ .Chilling‬وﯾُﻔﻀﻞ أن ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺣﻠﺘﯿﻦ ‪ :‬إﺣﺪاھﻤﺎ‪ -‬اﻟﻤﺮور ﻓﻲ ﺻﺎﻟﺔ ﺗﺒﺮﯾﺪ ﺿﯿﻘﺔ‬
‫وﻃﻮﯾﻠﺔ ﺗﻜﻮن درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﻓﯿﮭﺎ ﻓﻲ ﺣﺪود اﻟﺼﻔﺮ ﺳﻠﯿﺰي واﻷﺧﺮى ‪ -‬اﻟﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺑﺨﺰﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﺎﻟﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺬﺑﺎﺋﺢ اﻟﻤﺠﻤﺪة ﻣﺴﺒﻘﺎً وﻋﺪم‬
‫ﺗﻌﺮﺿﮭﺎ ﻟﻠﺘﻠﻒ‪.‬‬
‫ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪:‬‬
‫ﯾُﺮاﻋﻰ ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﻌﺪ ﺻﯿﺪھﺎ ﻣﺒﺎﺷﺮة ‪ ،‬إذ إن ﻟﺤﻮﻣﮭﺎ ﺳﺮﯾﻌﺔ اﻟﺘﻠﻒ‪ ،‬وﯾﻤﻜﻦ ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻷﺳﻤﺎك ﻓﻲ‬
‫ﻏﺮف اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻟﻤﺪة ﻗﺪ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ 20‬ﯾﻮﻣﺎً أو ﻣﻊ اﻟﺜﻠﺞ اﻟﻤﺠﺮوش ‪ .‬وﺗﺘﺮاوح درﺟﺎت اﻟﺤﻔﻆ ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‬
‫ﺑﯿﻦ ‪ 7-0‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ‪ ،‬وﯾﻔﻀﻞ أن ﺗﻜﻮن ‪ 3-‬إﻟﻰ ‪ 2-‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وھﻨﺎك ﻃﺮﯾﻘﺘﺎن ﻟﺤﻔﻆ‬
‫اﻷﺳﻤﺎك‪:‬‬
‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷوﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻠﺨﺺ ﻓﻲ ﺧﻠﻂ اﻷﺳﻤﺎك ﻣﻊ اﻟﺜﻠﺞ اﻟﻤﺠﺮوش ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1:1‬أو ‪ 2:1‬وﺗﺒﺎدل ﻃﺒﻘﺎت اﻟﺜﻠﺞ ﻣﻊ ﻃﺒﻘﺎت‬
‫اﻟﺴﻤﻚ‪ .‬وﯾﺠﺐ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﺟﺮش اﻟﺜﻠﺞ إﻟﻰ ﻗﻄﻊ ﺻﻐﯿﺮة ﺣﺘﻰ ﻻ ﯾﺆدي إﻟﻰ اﻷﺿﺮار اﻟﻤﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ‬
‫ﺑﺨﻼﯾﺎ اﻟﺴﻄﺢ اﻟﺨﺎرﺟﻲ ﻟﺒﻌﺾ اﻷﺳﻤﺎك وﺗﻤﺰﻗﮭﺎ‪ .‬وﯾُﻌﺎب ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﺣﺘﻮاء اﻟﺜﻠﺞ ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺒﺮودة‪.‬‬
‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ﻓﻲ ﻏﺮف ﻣﺒﺮدة أوﺗﻮﻣﺎﺗﯿﻜﯿﺎً ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﯾُﻔﻀﻞ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺜﻠﺞ اﻟﻤﺠﺮوش إﻟﻰ اﻷﺳﻤﺎك‬
‫وﺣﻔﻆ اﻟﻤﺨﻠﻮط ﻓﻲ ﻏﺮف اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻹﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪة ﺑﻘﺎء اﻟﺜﻠﺞ وﺗﻮﻓﯿﺮ ﺟﺰء ﻣﻦ ﻃﺎﻗﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻟﻠﺜﻼﺟﺔ‪.‬‬

‫‪54‬‬
‫وﺗﻜﻮن درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﺑﯿﻦ ﺻﻔﺮ إﻟﻰ ‪ 7-‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﯾُﻔﻀﻞ أن ﺗﻜﻮن درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﺑﯿﻦ ‪ 3-‬إﻟﻰ ‪2-‬‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺗﺼﻠﺢ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻋﻨﺪ اﻟﺤﻔﻆ أﯾﺎﻣﺎً ﻗﻠﯿﻠﺔ وﻋﻨﺪ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ إﻃﺎﻟﺔ اﻟﺤﻔﻆ ﺗﺘﺒﻊ اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ‬
‫اﻹﺿﺎﻓﯿﺔ اﻟﻤﺴﻤﻮح ﺑﮭﺎ ﻣﺜﻞ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ واﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ واﻹﺷﻌﺎع‪.‬وﻣﯿﺪ‬

‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬

‫ﺗُﺠﻤﺪ اﻟﻠﺤﻮم ﻋﻨﺪ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ ﺣﻔﻈﮭﺎ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ ﻗﺪ ﺗﻤﺘﺪ ﻋﺪة ﺳﻨﻮات‪ ،‬إذ ﯾﺆدي اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ إﻟﻰ إﯾﻘﺎف‬
‫ﻧﺸﺎط اﻷﺣﯿﺎء اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ واﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻨﮭﺎ‪ ،‬ﻛﻤﺎ أﻧﮫ ﯾﻌﻮق اﻟﻨﺸﺎط اﻷﻧﺰﯾﻤﻲ ﻓﻲ اﻷﻧﺴﺠﺔ وﯾﺠﻌﻠﮫ‬
‫ﺑﻄﯿﺌﺎً ﺟﺪاً‪ ،‬إذ ﻻ ﺗﻠﺤﻆ آﺛﺎر اﻟﻨﺸﺎط اﻷﻧﺰﯾﻤﻲ إﻻ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺪى اﻟﻄﻮﯾﻞ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ اﻟﻨﻈﺮ إﻟﻰ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻤﯿﺪ اﻟﻠﺤﻮم ﻋﻠﻰ أﻧﮭﺎ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻤﯿﺪ ﻟﻠﺴﺎﺋﻞ اﻟﻨﺴﯿﺠﻲ اﻟﺬي ﯾﺘﻜﻮن ﻣﻦ‬
‫ﻣﺤﻠﻮل ﻏﺮوي ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت وﻣﺎ ﯾﺮاﻓﻘﮭﺎ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﻋﻀﻮﯾﺔ وﻏﯿﺮ ﻋﻀﻮﯾﺔ ذاﺋﺒﺔ‪ .‬إذ ﯾﺒﺪأ اﻟﻌﺼﯿﺮ‬
‫اﻟﻠﺤﻤﻲ ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﺪ ﺑﯿﻦ ‪ 0.6-‬إﻟﻰ ‪ 1.2-‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﻤﻠّﺢ ﻓﯿﺒﺪأ ﺗﺠﻤﺪه ﻋﻨﺪ درﺟﺎت‬
‫ﺣﺮارﯾﺔ أدﻧﻰ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﻀﺎف‪ .‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ازدادت ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻠﺢ اﻧﺨﻔﻀﺖ درﺟﺔ اﻻﻧﺠﻤﺎد‪.‬‬
‫وﻋﺎدةً ﯾﻤﻜﻦ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ اﻟﺠﯿﺪة ﻋﺪة أﺷﮭﺮ ﺑﺎﻋﺘﻤﺎد اﻹﺟﺮاءات اﻟﺘﻘﺎﻧﯿﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ‪ ،‬إذ إن‬
‫اﻟﻌﺒﻮات اﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺮﻃﻮﺑﺔ واﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻣـﻊ ﺣﺠــﻢ اﻟﻤﻨﺘﺞ ودرﺟﺔ ﺣـــﺮارة اﻟﺨـــﺰن اﻟﺜﺎﺑﺘﺔ ﻋﻨﺪ ‪18-‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ أو أﻗﻞ‪ ،‬ھﻲ ﻣﻦ اﻟﻤﺘﻄﻠﺒﺎت اﻹﺟﺒﺎرﯾﺔ ﻟﺤﻔﻆ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺠﻤﺪة‪.‬‬
‫وﻣﻦ اﻷﻣﻮر اﻟﻤﮭﻤﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﻋﺪم ﺗﺬﺑﺬب درﺟﺎت اﻟﺤﺮارة‬
‫ﻷن ذﻟﻚ ﯾﺆدي إﻟﻰ ذوﺑﺎن ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﺒﻠﻮرات اﻟﺜﻠﺠﯿﺔ ﻋﻨﺪ ارﺗﻔﺎع اﻟﺤﺮارة وﻋﻮدﺗﮭﺎ ﻟﻠﺘﺸﻜﻞ ﻋﻨﺪ‬
‫اﻧﺨﻔﺎﺿﮭﺎ‪ ،‬ﻣﻤﺎ ﯾﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻓﺮﺻﺔ ﺗﮭﺘﻚ وﺗﻤﺰق اﻷﻟﯿﺎف اﻟﻌﻀﻠﯿﺔ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ زﯾﺎدة اﻟﻔﻘﺪ ﻓﻲ اﻟﺴﺎﺋﻞ‬
‫اﻟﻤﻨﻔﺼﻞ اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻛﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺬاﺋﺒﺔ واﻟﺒﺒﺘﯿﺪات‬
‫واﻷﺣﻤﺎض اﻷﻣﯿﻨﯿﺔ واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻷﻣﻼح اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ وﻏﯿﺮھﺎ وﻓﻘﺪان ﻗﻮام اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﺘﻤﺎﺳﻚ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﯾﺠﺐ‬
‫ﻣﺮاﻋﺎة إﻋﺎدة اﻟﻠﺤﻢ إﻟﻰ اﻟﺤﺮارة اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ﺑﺒﻂء ﺷﺪﯾﺪ ﻣﺎ أﻣﻜﻦ ‪ ،‬ﻟﻠﺘﻘﻠﯿﻞ ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺴﺎﺋﻞ اﻟﻤﻨﻔﺼﻞ ‪،‬‬
‫ﻷﻧﮫ ﻛﻠﻤﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﻋﻤﻠﯿﺔ رﻓﻊ ﺣﺮارة اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﺠﻤﺪ ﻣﺘﺪرﺟﺔ وﻃﺎﻟﺖ ﻣﺪة إذاﺑﺔ اﻟﻠﺤﻮم )اﻟﺘﺴﯿﯿﺢ( ﻛﻠﻤﺎ‬
‫ﻛﺎﻧﺖ اﻟﻔﺮﺻﺔ أﻛﺜﺮ ﻟﻸﻟﯿﺎف اﻟﻌﻀﻠﯿﺔ ﺑﺎﻣﺘﺼﺎص ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺴﺎﺋﻞ اﻟﻤﻨﻔﺼﻞ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﺸﻜﻼت اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻓﻲ اﻟﻠﺤﻮم ﻋﻨﺪ ﺗﺠﻤﯿﺪھﺎ أو ﺧﺰﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ھﻮ ﻓﻘﺪان اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻦ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺠﻤﺪة اﻷﻣﺮ اﻟﺬي ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺣﺪوث ﻇﺎھﺮة ﺳﻠﺒﯿﺔ ﺗُﺪﻋﻰ ﺣﺮﻗﺔ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫‪ ،Freezer burn‬إذ ﺗﻈﮭﺮ ﺑﻘﻊ داﻛﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻤﺠﻤﺪ‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺪ ﻣﻦ ھﺬه اﻟﻈﺎھﺮة ﺑﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫اﻟﻠﺤﻮم ﻓﻲ ﻋﺒﻮات ﻣﺤﻜﻤﺔ أو اﺳﺘﻌﻤﺎل أﺳﻠﻮب اﻟﺘﺰﺟﯿﺞ ‪ Glazing‬اﻟﺬي ﯾﺘﻢ ﺑﺮش اﻟﻤﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻄﻌﺔ‬
‫اﻟﻤﺠﻤﺪة‪ ،‬ﺛﻢ ﯾُﻌﺎد ﺗﺠﻤﯿﺪھﺎ ﻣﻤّﺎ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﻃﺒﻘﺔ ﺛﻠﺞ زﺟﺎﺟﯿﺔ ﺗﻜﻮن ﺑﻤﻨﺰﻟﺔ ﻏﻼف وﺣﺎﺟﺰ ﯾﻤﻨﻊ‬

‫‪55‬‬
‫ﻓﻘﺪان اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻦ اﻟﻌﺒﻮة اﻟﻤﺠﻤﺪة ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺣﻔﻆ ﻧﻮﻋﯿﺘﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺘﻔﺎﻋﻼت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﻣﺜﻞ‬
‫اﻷﻛﺴﺪة اﻟﺘﺰﻧﺨﯿﺔ ﻟﻠﺤﻮم‪.‬‬

‫ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬

‫ﺗُﺠﻤﺪ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﻤﺠﺮد ﺻﯿﺪھﺎ أو ﺑﻌﺪ ﺗﻨﻈﯿﻔﮭﺎ وإزاﻟﺔ ﻗﺸﻮرھﺎ‪ ،‬وﻓﻲ ﺣﺎل ﺗﻌﺬر ذﻟﻚ ﺗﺤﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك‬
‫ﻣﻐﻄﺎة ﺑﻘﻄﻊ اﻟﺜﻠﺞ ﻣﻊ اﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﺎﺗﯿﺔ ﻹﯾﻘﺎف ﻋﻤﻞ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ واﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻷﺧﺮى ﺣﺘﻰ‬
‫ﯾﺤﯿﻦ وﻗﺖ ﺗﺠﻤﯿﺪھﺎ‪ .‬وﺗُﻔﻀﻞ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻟﺴﺮﯾﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻟﺒﻄﻲء؛ إذ ﻓﻲ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻟﺒﻄﻲء‬
‫ﺗُﻌﺒﺄ اﻷﺳﻤﺎك ﻓﻲ ﻋﻠﺐ ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﻣﺴﺘﻄﯿﻠﺔ اﻟﺸﻜﻞ ﺗﺘﺴﻊ ﻛﻞ ﻣﻨﮭﺎ ﻧﺤﻮ ‪ 17-12‬ﻛﻐﻢ وﺗُﺮص اﻟﻌﻠﺐ ﻋﻠﻰ‬
‫رﻓﻮف اﻟﻤﺠﻤﺪة وﯾﻮﺟﺪ ﺑﻘﺎع اﻟﻌﻠﺒﺔ ﺑﻀﻌﺔ ﺛﻘﻮب ﻟﻨﺰول اﻟﺴﺎﺋﻞ ﺑﻌﺪ ﻣﺮور ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ‪ ،‬ﻓﻲ ﻏﻀﻮﻧﮭﺎ‬
‫ﺗﻜﻮن اﻷﺳﻤﺎك ﻗﺪ ﺗﺠﻤﺪت ‪ ،‬ﻓﺘُﺮﻓﻊ ﻣﻦ اﻟﻌﻠﺐ وﺗُﻐﻤﺲ ﻓﻲ ﻣﺎء ﺑﺎرد ﺛﻼث ﻣﺮات أو أرﺑﻊ ﻟﺘُﻐﻄﻰ‬
‫ﺑﻄﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﺜﻠﺞ‪ .‬وﺗُﺴﻤﻰ ﺑﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺰﺟﯿﺞ ‪ Glazing‬وﺑﻌﺪھﺎ ﺗُﻠﻒ ﺑﻮرق ﻣﺎﻧﻊ ﻟﻠﺮﻃﻮﺑﺔ وﺗُﺮص ﻓﻲ‬
‫ﺻﻨﺎدﯾﻖ ﺧﺸﺒﯿﺔ وﺗﺨﺰن ﻣﺠﻤﺪة‪.‬‬

‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﻤﻠﯿﺢ )اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ(‬

‫ﺗﺘﻀﻤﻦ ﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻏﻤﺮ اﻟﻠﺤﻮم )ﻛﻠﺤﻮم اﻟﺒﻘﺮ وﻟﺤﻮم اﻷﺳﻤﺎك( ﺑﻤﺤﻠﻮل اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ ذي اﻟﺘﺮﻛﯿﺰ‬
‫اﻟﻤﻠﺤﻲ اﻟﻤﺮﺗﻔﻊ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (10‬اﻟﺬي ‪ -‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪900‬ﻏﻢ ﻣﻦ اﻟﻨﺘﺮﯾﺖ ﻟﻜﻞ‬
‫‪ 378.8‬ﻟﺘﺮاً ﻣﻦ ﻣﺤﻠﻮل اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ وﯾﺘﺮك ﻟﻤﺪة ‪ 60–50‬ﯾﻮﻣﺎ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (10‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻏﻤﺲ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﻠﺤﯿﺔ‬

‫‪56‬‬
‫ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺣﺎﻟﯿﺎً ﻛﻞ ﻣﻦ اﻟﻨﺘﺮﯾﺖ ‪ Nitrite‬واﻟﻨﺘﺮاﯾﺖ ‪ Nitrate‬ﻓﻲ ﻣﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﺤﻘﻦ‬
‫داﺧﻞ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ ، (11‬إذ ﯾﺆدي اﻟﺤﻘﻦ إﻟﻰ اﺧﺘﺰال ﻣﺪة‬
‫اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﺑﺪرﺟﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻘﺼﺮ اﻟﻤﺴﺎﻓﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻨﻔﺎذ اﻟﻤﻠﺢ أو ﺗﻐﻠﻐﻠﮫ إﻟﻰ ﺟﻤﯿﻊ أﺟﺰاء اﻟﻠﺤﻢ‪.‬‬
‫وﺗﻌﻤﻞ ھﺬه اﻟﻄﺮاﺋﻖ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺪ ﻣﻦ اﻟﻔﺴﺎد اﻟﺬي ﯾﺤﺪث ﺑﺪرﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ واﻟﺤﺼﻮل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻟﺤﻮم ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ ذات ﺟﻮدة ﻋﺎﻟﯿﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (11‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺣﻘﻦ ﻣﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ ﻓﻲ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺑﺎﻟﻠﺤﻮم‬

‫ﯾﺘﻜﻮن ﻣﺤﻠﻮل اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﻣﻦ ‪ 22.7-9.1‬ﻛﻐﻢ ﺳﻜﺮ وﺑﺤﺪود ‪ 0.68‬ﻛﻐﻢ ﻧﺘﺮﯾﺖ اﻟﺼﻮدﯾﻮم و‪ 0.45‬ﻛﻐﻢ‬
‫ﻧﺘﺮات اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﻟﻜﻞ ‪ 378.5‬ﻟﺘﺮاً ﻣﻦ ﻣﺤﻠﻮل اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻗﺪ ﺗُﻀﺎف ﻛﻤﯿﺎت ﺻﻐﯿﺮة ﻣﻦ ﺣﺎﻣﺾ‬
‫اﻹﺳﻜﻮرﺑﯿﻚ‪ .‬وﻗﺪ ﺗُﻀﺎف أﻣﻼح اﻟﻔﻮﺳﻔﺎت ﺑﻜﻤﯿﺎت ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪ %0.5‬وذﻟﻚ ﻟﺘﺸﺠﯿﻊ ﻗﺎﺑﻠﯿﺔ اﻻرﺗﺒﺎط‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺎء ‪ .water holding capacity‬وﯾﺪﻓﻊ ﻣﺤﻠﻮل اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﻣﻦ ﺧﻼل ﻓﺨﺬ اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ ﻋﺒﺮ اﻟﺸﺮﯾﺎن‬
‫اﻟﺮﺋﯿﺲ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﻀﺨﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮص اﻷﻓﺨﺎذ اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﻓﻲ ﻃﺒﻘﺎت ﻓﻲ ﺑﺮاﻣﯿﻞ ﺧﺸﺒﯿﺔ وﻗﺪ ﺗُﻐﻄﻰ‬
‫أوﻻً ﺑﻤﺤﻠﻮل اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺘﺮك ﻟﻤﺪة ‪ 10–5‬أﯾﺎم ﺗﺒﻌﺎً ﻟﺤﺠﻢ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﻘﺪّدة‪ ،‬وﯾُﺮاﻋﻰ إﺟﺮاء‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ )اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ( ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣﺮارة واﻃﺌﺔ ﺑﺤﺪود ‪ 5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ أو أﻗﻞ‪ .‬ﺛﻢ ﺗُﻌﻠﻖ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻓﻲ‬
‫ﻏﺮف ذات درﺟﺔ رﻃﻮﺑﺔ ﻧﺴﺒﯿﺔ واﻃﺌﺔ ‪ ،‬إذ ﯾﺴﻤﺢ ﻟﮭﺎ ﺑﺄن ﺗﺠﻒ ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﺣﺘﻰ وﺻﻮل ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻠــﺢ‬
‫ﻓــﻲ داﺧﻞ اﻟﺴﻤﻚ إﻟﻰ ‪ %14.1‬ﻛﻤﺎ ﻓــــﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ .(12‬ﺗُﻘﻄﻊ ‪ -‬ﺑﻌﺪﺋﺬٍ‪ -‬إﻟﻰ ﺷﺮاﺋﺢ رﻗﯿﻘﺔ وﺗﻮﺿﻊ‬
‫ﻓﻲ أوﻋﯿﺔ زﺟﺎﺟﯿﺔ ﺛﻢ ﺗُﻐﻠﻖ ﺗﺤﺖ اﻟﺘﻔﺮﯾﻎ وھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻻ ﯾُﻌﻘﻢ ﺗﺠﺎرﯾﺎً ‪ ،‬إذ ﯾﻜﻔﻲ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﻤﻠﺢ وﻣﺴﺘﻮى‬
‫اﻟﻨﺘﺮﯾﺖ اﻟﻤﻮﺟﻮدﯾﻦ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﻤﻨﻊ ﺣﺪوث اﻟﻔﺴﺎد أو ﻇﮭﻮر اﻷﻣﺮاض اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺒﮭﺎ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ‪ .‬إن‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺗﺤﺖ اﻟﺘﻔﺮﯾﻎ ﺿﺮورﯾﺔ ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻠﻮن اﻟﻘﺮﻧﻔﻠﻲ ﻟﺸﺮاﺋﺢ ﻟﺤﻢ اﻟﺒﻘﺮ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻣﻨﻊ‬

‫‪57‬‬
‫ﻧﻤﻮ اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت‪ ،‬وﯾُﻔﻀﻞ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﻠﺢ ﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ‪ ،‬إذ إن اﺣﺘﻮاء اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ ﻋﻠﻰ آﺛﺎر ﻣﻦ اﻟﻨّﺤﺎس واﻟﺤﺪﯾﺪ وﻋﻨﺎﺻﺮ ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ أﺧﺮى ‪ ،‬ﯾﺸﺠﻊ ﺣﺪوث ﺗﻔﺎﻋﻼت اﻟﺘﺰﻧﺦ‬
‫اﻟﺘﺄﻛﺴﺪﯾﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﻘﺪدة‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (12‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻘﺪدة ﻗﺒﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﺐ‬

‫وﯾﺠﺮى ﺗﻘﺪﯾﺪ ﺑﻌﺾ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺒﻘﺮﯾﺔ ﺛﻢ ﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ وﻣﻨﮭﺎ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﺒﻘﺮي اﻟﻤﻘﺪد ‪Corned Beef‬‬
‫واﻟﺒﺎﺳﻄﺮﻣﺔ ‪ Pasterami‬واﻟﺼﻮﺻﺞ ‪.Sausage‬‬

‫‪58‬‬
 ‫اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ‪Smoking‬‬
‫ﺗُﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺧﺎﺻﺔ وﻣﻤﯿﺰة ﯾﻨﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ )اﻟﻠﺤﻮم واﻷﺳﻤﺎك( ﻓﯿﮭﺎ ﺑﺤﺮارة اﻟﺪﺧﺎن‬
‫وﻟﯿﺲ ﺑﺤﺮارة اﻟﻨﺎر‪ ،‬وھﻲ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺗﻌﺮﯾﺾ اﻟﻠﺤﻮم ﻟﺒﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺪﺧﺎن اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ اﻟﺤﺮق ﻏﯿﺮ‬
‫اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻟﺒﻌﺾ أﻧﻮاع اﻻﺧﺸﺎب ﻣﺜﻞ ﺷﺠﺮ اﻟﺠﻮز اﻷﻣﯿﺮﻛﻲ واﻟﺒﻠﻮط واﻟﺰان واﻟﺠﻮز‪ ،‬ﯾﺘﻢ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء‬
‫إﻧﺘﺎج اﻟﺪﺧﺎن إﻧﺘﺎج ﻋﺪة ﻣﺮﻛﺒﺎت أھﻤﮭﺎ اﻟﻔﯿﻨﻮﻻت واﻹﻟﺪﯾﮭﯿﺪات واﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﻄﯿﺎرة وﻣﺮﻛﺒﺎت ﻏﯿﺮ‬
‫ذاﺋﺒﺔ ﻓﻲ اﻷﺳﺘﺮ‪ ،‬وﻣﺮﻛﺒﺎت ﻣﺘﻌﺎدﻟﺔ وﻗﻮاﻋﺪ ﻋﻀﻮﯾﺔ وﻛﯿﺘﻮﻧﺎت‪ ،‬وﺗﻌﻤﻞ ھﺬه اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت ﻣﻌﺎً ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻄﻮﯾﺮ ﺻﻔﺎت اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ وإﻛﺴﺎﺑﮭﺎ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﺤﺒﺒﯿﻦ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ زﯾﺎدة ﻋﻤﺮھﺎ اﻟﺨﺰﻧﻲ‬
‫ﻷن ھﺬه اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت ﺗُﻌﺪ ﻣﻮاد ﻣﻀﺎدة ﻟﻨﻤﻮ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ وﻣﻀﺎدة ﻟﺘﻔﺎﻋﻼت اﻷﻛﺴﺪة‪ .‬وھﺬا ﻻ‬
‫ﯾﻌﻨﻲ ﺑﺄن اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﯾﻘﻮم ﺑﺘﻌﻘﯿﻢ ھﺬه اﻷﻏﺬﯾﺔ )إﻻ إذا اﺳﺘُﻌﻤﻠﺖ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ( ﻓﺎﻟﻔﻄﺮﯾﺎت‬
‫واﻟﺨﻤﺎﺋﺮ واﻟﺴﺒﻮرات اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺔ ﻻ ﺗﺘﺄﺛﺮ ﻛﺜﯿﺮاً‪ .‬ﻟﺬﻟﻚ ﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻠﺢ إﻟﻰ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺮاد ﺗﺪﺧﯿﻨﮭﺎ‬
‫وﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ﻟﺰﯾﺎدة ﻣﺪة ﺣﻔﻈﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﯾﺘﻢ ﺗﺨﺰﯾﻨﮭﺎ ﻓﻲ أﻣﺎﻛﻦ ﺟﺎﻓﺔ وﺑﺎردة‪.‬‬
‫وﺳﺎﺑﻘﺎً ﻛﺎن اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ داﺧﻞ ﻏﺮﻓﺔ ﻣﻐﻠﻘﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‪ ،‬وﺑﺒﻂء‪ ،‬ﻓﺎﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ھﻮ أﻗﺪم ﻃﺮاﺋﻖ‬
‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم وھﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺤﻮل داﺋﻤﺎً دون ﺗﻠﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﻓﻲ ﺣﻘﺒﺔ ﻣﺎ ﻗﺒﻞ ﻇﮭﻮر واﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫اﻷﺟﮭﺰة اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺔ‪ .‬وﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻤﺰاﯾﺎ ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم‪ ،‬إذ ﯾﻘﻀﻲ ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ وﯾﺒﻄﺊ ﻣﻦ ﺳﺮﻋﺔ ﻧﻤﻮ ﺑﻌﻀﮭﺎ اﻵﺧﺮ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﺤﺪ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﻣﻦ ﺗﺰﻧﺦ اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﻠﺤﻮم‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﺤﺴﻦ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ ﺑﺈﻛﺴﺎﺑﮫ اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺪﺧﻦ اﻟﻤﺮﻏﻮب‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺰﯾﺪ ﻣﺪة ﺻﻼح اﻟﻤﻨﺘﺞ )ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ إﺑﻄﺎء اﻟﺘﻠﻒ ﻓﻲ اﻟﺪھﻮن وﻣﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ(‪.‬‬
‫‪ .5‬إﻇﮭﺎر ﺗﻐﯿﺮات اﻟﻠﻮن اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ‪ ،‬وإﻛﺴﺎب اﻟﺘﺄﻟﻖ واﻟﻠﻤﻌﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ‪.‬‬
‫ﯾﺤﺼﻞ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﺗﺮﺳﺐ ﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﺪﺧﺎن ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻠﺤﻮم‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻨﺘﻘﻞ ﺟﺰﺋﯿﺎً ﻟﻠﺪاﺧﻞ وﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ‬
‫ﻧﻔﺴﮫ ﯾﺤﺪث ﺗﺒﺨﺮ ﻟﺠﺰء ﻣﻦ رﻃﻮﺑﺔ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻦ اﻟﻤﺮﻛﺰ ﻟﻠﺴﻄﺢ ﻓﯿﺤﺪث ﺗﺠﻔﯿﻒ ﺟﺰﺋﻲ ﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ‪.‬‬
‫وﺑﺴﺒﺐ ﺗﺮاﻛﻢ ﻣﻮاد اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ وﺗﺒﺨﺮ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻣﻦ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻄﺢ ﺑﺤﺮارة اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﯾﻜﺘﺴﺐ اﻟﻨﺎﺗﺞ‬
‫ﻣﻈﮭﺮاَ ﻣﺮﻏﻮﺑﺎً وﻟﻮﻧﺎً ﺑﻨﯿﺎً ﻻﻣﻌﺎً وﻃﻌﻤﺎً وﻧﻜﮭﺔ ﻣﻤﯿﺰﯾﻦ وﻗﻮاﻣﺎً ﻃﺮﯾﺎً‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم‬

‫ھﻨﺎك ﻋﺪة ﻃﺮاﺋﻖ ﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﺒﺎرد‪:‬‬
‫وﯾﺘﻢ ﺑﺪرﺟـﺎت ﺣــﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ )‪ 22-12‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( ﻟﻤــﺪة ﺑﯿﻦ ‪ 14-1‬ﯾﻮﻣﺎً‪ ،‬وﺗﻀﻤﻦ ھـﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺗﻐﻠﻐﻞ‬

‫‪59‬‬
‫اﻟﺪﺧﺎن داﺧﻞ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﻤﺎ ﯾﻌﻄﻲ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻃﻌﻤﺎً وﻧﻜﮭﺔ أﻛﺜﺮ وﺿﻮﺣﺎً وﺷﺒﮭﺎً ﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ‪ .‬وﯾﻜﻮن اﻟﻠﻮن‬
‫أﺻﻔﺮ إﻟﻰ ﺑﻨﻲ ﻏﺎﻣﻖ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻄﺢ وأﺣﻤﺮ ﻏﺎﻣﻘﺎً ﻓﻲ اﻟﺪاﺧﻞ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﺪاﻓﺊ‪:‬‬
‫وﯾﺘﻢ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 40-23‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 48-4‬ﺳﺎﻋﺔ‪ ،‬إذ ﯾﺼﺒﺢ ﺳﻄﺢ اﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫ﺟﺎﻓﺎً ﺗﻤﺎﻣﺎً وﻟﻜﻦ ﯾﺒﻘﻰ اﻟﺪاﺧﻞ ﻧﯿﺌﺎً إذ ﺗﺘﻌﺮض اﻟﻄﺒﻘﺎت اﻟﺨﺎرﺟﯿﺔ ﻟﺪﺧﺎن أﻛﺜﺮ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﺴﺎﺧﻦ‪:‬‬
‫ﯾُﺠﺮى اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﺴﺎﺧﻦ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 60-41‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 2-0.5‬ﺳﺎﻋﺔ ‪ ،‬ﺑﻮاﺳﻄﺔ دﺧﺎن ﻛﺜﯿﻒ‪،‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ .(13‬وﻻ ﯾُﻨﺼﺢ ﺑﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻘﻄﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم ‪ ،‬إذ ﺗﺤﺘﻮي ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻤّﺎ ﺗﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﻣﺪة ﺻﻼح اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (13‬اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺴﺎﺧﻨﺔ ﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم‬

‫ﺗﺪﺧﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻓﻲ ﻏﺮف ﺗﺪﺧﯿﻦ أو ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ أﺟﮭﺰة اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻵﻟﯿﺔ اﻟﺪوارة ‪ ،‬إذ ﺗُﻌﻠﻖ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺮاد‬
‫ﺗﺪﺧﯿﻨﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻼﻟــﻢ اﻟﻤﺘﺤﺮﻛـــﺔ اﻟﺪوارة وﺗﺘﻌﺮض ﻟﻠﺪﺧــﺎن وﯾﻮﺿﻊ ﻣﺼﺪر اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﻋــﺎدةً ﻓــﻲ أﺳﻔﻞ‬

‫‪60‬‬
‫ﺑﺮج اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﺑﺼﻮرة ﻣﻮاﻗﺪ أو ﯾﻨﺘﻘﻞ ﻋﺒﺮ أﻧﺎﺑﯿﺐ ﻣﻦ ﻣﺪﺧﻦ ﻣﺮﻛﺰي‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ . (14‬ﺗُﻌﺮف‬
‫ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﺑﺘﺤﺪﯾﺪ اﻟﻤﺪة اﻟﺰﻣﻨﯿﺔ ﻟﻠﺘﺪﺧﯿﻦ وﺑﺎﻟﺪﻻﺋﻞ اﻟﺤﺴﯿﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ ‪ ،‬إذ ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﺘﺴﺐ ﻟﻮﻧﺎً ﺑﻨﯿﺎً‬
‫ﺧﺎﺻﺎً وﻃﻌﻤﺎً وﻧﻜﮭﺔ ﻗﻮﯾﺘﯿﻦ وﺳﻄﺤﺎً ﺟﺎﻓﺎً ﻻﻣﻌﺎً‪.‬‬
‫ﯾُﺒﺮد اﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻌﺪ اﻧﺘﮭﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ وﯾُﺠﻔﻒ ﻓﻲ ﻏﺮف ﻣﮭﻮاة ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 15-3‬ﯾﻮﻣﺎً ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫‪ 12‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ورﻃﻮﺑﺔ ‪ %75‬ﺛﻢ ﺗُﻐﻠﻒ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت وﺗُﺮﺳﻞ ﻟﻠﺤﻔﻆ أو اﻟﺒﯿﻊ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (14‬ﻣﺨﻄﻂ ﻟﺠﮭﺎز ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم‬

‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‬

‫ھﻨﺎك ﻋﺪة ﻃﺮاﺋﻖ ﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم‪ ،‬ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺸﻤﺴﻲ‪:‬‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺘﻌﺮﯾﻀﮭﺎ إﻟﻰ أﺷﻌﺔ اﻟﺸﻤﺲ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﯿﻌﮭﺎ إﻟﻰ ﺷﺮاﺋﺢ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪. (15‬‬

‫‪61‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (15‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﻠﺤﻮم وﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺸﻤﺴﯿﺔ‬

‫وﺗﻨﺨﻔﺾ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺸﻤﺴﻲ اﻟﻰ ﻧﺤﻮ ‪ ، %10‬وﻟﻮ زادت اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻋﻠﻰ ھﺬه‬
‫اﻟﻨﺴﺒﺔ ‪ ،‬ﻓﻘﺪ ﺗﺴﻤﺢ ﺑﻨﻤﻮ اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت وﻣﻦ أھﻢ ﻋﯿﻮب ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻏﯿﺎب اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء‬
‫ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﻟﺘﻌﺮﺿﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻤﻠﻮﺛﺎت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺠﻮ وﺣﺎﺟﺘﮭﺎ إﻟﻰ ﻣﺴﺎﺣﺎت ﺷﺎﺳﻌﺔ ﻟﺘﺠﻔﯿﻔﮭﺎ‪،‬‬
‫وھﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺑﻄﯿﺌﺔ ﻻ ﯾﻤﻜﻦ إﺟﺮاؤھﺎ إﻻ ﻓﻲ اﻟﻔﺼﻮل اﻟﺪاﻓﺌﺔ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻟﮭﻮاء اﻟﺴﺎﺧﻦ‪:‬‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻔﺮوﻣﺔ واﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﻓﻲ ﻣﺠﻔﻔﺎت اﻟﮭﻮاء اﻟﺴﺎﺧﻦ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (16‬وھﻲ‬
‫ﻏﯿﺮ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﻏﯿﺮ اﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ أو ﻟﻘﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﺑﺴﺒﺐ ﺑﻂء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‬
‫وإﻋﻄﺎء ﻣﻨﺘﺞ ﻏﯿﺮ ﻣﻘﺒﻮل ﺑﺴﺒﺐ ﻇﺎھﺮة اﻟﺠﻔﺎف اﻟﺴﻄﺤﻲ اﻟﺬي ﯾﻘﻠّﻞ ﻓﻘﺪ اﻟﻤﺎء ﻣﻦ وﺳﻂ )داﺧﻞ(‬
‫اﻟﻘﻄﻌﺔ إﻟﻰ ﺳﻄﺤﮭﺎ‪ ،‬وﯾﻤﻜﻦ اﻟﺘﻐﻠﺐ ﻋﻠﻰ ﻣﺸﻜﻠﺔ ﻇﺎھﺮة اﻟﺠﻔﺎف اﻟﺴﻄﺤﯿﺔ ﺑﻤﺼﺎﻧﻌﺘﮭﺎ ﺑﺒﻌﺾ ﻣﺤﺎﻟﯿﻞ‬

‫‪62‬‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺼﻔﺎﺗﮭﺎ اﻟﻐﺮوﯾﺔ وﻗﺎﺑﻠﯿﺘﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤﺎء‪ ،‬ﻣﺜﻞ اﻟﻨﺸﺄ واﻟﺒﻜﺘﯿﻦ واﻟﺼﻤﻎ‬
‫اﻟﻌﺮﺑﻲ وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (16‬ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﮭﻮاء اﻟﺴﺎﺧﻦ‬

‫‪63‬‬
 ‫ج‪ -‬ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﯿﺪ‪:‬‬
‫اﻋﺘُﻤﺪت ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ )اﻟﺘﺠﻔﯿﺪ( ﺳﻨﺔ ‪ 1940‬وﻣﻨﺬ ذﻟﻚ اﻟﻮﻗﺖ واﻟﺘﺠﺎرب ﻣﺴﺘﻤﺮة‬
‫ﻟﺘﻄﻮﯾﺮھﺎ وﺗﻄﺒﯿﻘﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى ﺗﺠﺎري ﻹﻧﺘﺎج ﻏﺬاء ﻣﺠﻔﻒ ذي ﺟﻮدة ﻋﺎﻟﯿﺔ وﺛﺎﺑﺖ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء‬
‫اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‪ .‬وﯾُﻌﺎب ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻛﻠﻔﺘﮭﺎ اﻻﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ‪ ،‬إﻻ أﻧﮭﺎ ﺗﻨﺘﺞ أﻓﻀﻞ أﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم‬
‫اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ‪.‬‬
‫أﺳﺎس ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻔﯿﺪ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬
‫‪ .1‬ﯾُﺠﻤﺪ اﻟﻐﺬاء أوﻻَ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾُﻌﺮض اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺘﺠﻤﺪ إﻟﻰ ﺗﻔﺮﯾﻎ ھﻮاﺋﻲ ﺷﺪﯾﺪ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺗﺒﺨﺮ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻦ اﻟﻐﺬاء اﻋﺘﻤﺎداً ﻋﻠﻰ‬
‫ﻇﺎھﺮة اﻟﺘﺴﺎﻣﻲ ‪ .‬ﺗُﺮﺗﺐ ﺷﺮاﺋﺢ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺮاد ﺗﺠﻔﯿﺪھﺎ ﻓﻲ داﺧﻞ ﺟﮭﺎز اﻟﺘﺠﻔﯿﺪ ﻋﻠﻰ رﻓﻮف‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺸﻜﻞ )‪.(17‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ -17‬أ( ﻧﻔﻖ ﻟﺠﮭﺎز اﻟﺘﺠﻔﯿﺪ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻣﻞ ﺷﺮاﺋﺢ اﻟﻠﺤﻮم ﻟﺘﺠﻔﯿﺪ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬

‫‪64‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ -17‬ب( ﯾﻮﺿﺢ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﻤﺎء ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ إﻟﻰ اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺴﺎﻣﻲ اﻟﺜﻠﺞ ﻣﻦ ﺳﻄﺢ اﻟﻐﺬاء‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﺘﺤﺮك ھﺬه اﻟﻄﺒﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻄﺢ إﻟﻰ ﻣﺮﻛﺰ اﻟﻤﻨﺘﺞ‪ ،‬ﺗﺒﺪأ‬
‫ﻃﺒﻘﺔ اﻟﺜﻠﺞ ﺑﺎﻻﻧﺤﺴﺎر إﻟﻰ اﻟﺪاﺧﻞ وﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ ﻧﻔﺴﮫ ﯾﺰداد ﺳﻤﻚ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺠﺎﻓﺔ وﺗﺴﺘﻤﺮ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺣﺘﻰ ﺗﻨﺨﻔﺾ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﻲ داﺧﻞ اﻟﻠﺤﻢ‪ .‬وﯾﺆدي ﻓﻘﺪان اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ وھﻲ ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ إﻟﻰ ﺗﺮك‬
‫ﺑﻠﻮرات اﻟﺜﻠﺞ اﻟﻤﺘﺴﺎﻣﯿﺔ ﻣﻜﺎﻧﮭﺎ ﻓﺎرﻏﺎً ﻣﻤﺎ ﯾﺠﻌﻞ اﻟﻐﺬاء ﻣﺴﺎﻣﯿﺎً وإﺳﻔﻨﺠﻲ اﻟﻤﻈﮭﺮ‪.‬‬

‫ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﻌﻠﯿﺐ‬

‫ﺗﺘﻀﻤﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ﺑﺎﻟﺘﻌﻠﯿﺐ ﻓﻲ اﻟﺒﺪاﯾﺔ إزاﻟﺔ اﻟﺮأس واﻷﺣﺸﺎء ﺛﻢ ﯾﺘﻢ ﻧﻘﻊ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺼﺎﻓﯿﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻣﺤﻠﻮل ﻣﻠﺤﻲ ﻓﻮق ﻣﺸﺒﻊ ﻟﻤﺪة ‪ 30‬دﻗﯿﻘﺔ ‪ ،‬ﺑﻌﺪھﺎ ﯾﺘﻢ ﺗﻌﺒﺌﺘﮭﺎ ﯾﺪوﯾﺎً ﻓﻲ ﻋﻠﺐ ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﺛﻢ ﺗُﻀﺎف‬
‫ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻄﻤﺎﻃﻢ ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ اﻷﻏﻄﯿﺔ ﻓﻮق اﻟﻌﻠﺐ وﻗﺒﻞ إﺟﺮاء ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻏﻠﻖ اﻟﻌﻠﺐ ﺗُﻤﺮر ﻓﻲ ﻧﻔﻖ‬
‫ﺑﺨﺎري ﻟﻤﺪة ‪ 15-10‬دﻗﯿﻘﺔ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ ﺗﻔﺮﯾﻎ اﻟﮭﻮاء ﻣﻦ اﻟﻌﻠﺐ وإﻋﻄﺎء ﻓﺮاغ رأﺳﻲ ﺧﺎلٍ ﻣﻦ‬
‫اﻟﮭﻮاء‪ ،‬ﺛﻢ ﯾﺘﻢ ﻏﻠﻖ اﻟﻌﺒﻮات وﻏﺴﻠﮭﺎ وﺗﻌﻘﯿﻤﮭﺎ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 115‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 55‬دﻗﯿﻘﺔ‪،‬‬
‫وﺑﻌﺪھﺎ ﺗُﺒﺮد اﻟﻌﺒﻮات ﺗﺒﺮﯾﺪاً ﺳﺮﯾﻌﺎً ﺛﻢ ﺗُﺨﺰن ﻟﻨﺤﻮ ﺷﮭﺮ ﻹﻋﻄﺎء اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻜﺎﻓﻲ ﻟﺘﺠﺎﻧﺲ اﻟﻤﻨﺘﺞ واﻟﺘﺄﻛﺪ‬
‫ﻣﻦ ﺳﻼﻣﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻌﻠﯿﺐ وﻋﺪم ﺗﻌﺮض اﻟﻌﻠﺐ ﻟﻼﻧﺘﻔﺎخ أو ﻋﺪم ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻐﻠﻖ ﺛﻢ ﯾﺘﻢ وﺿﻊ‬
‫اﻟﺒﻄﺎﻗﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺒﻮات ووﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻨﺎدﯾﻖ ﻣﻦ اﻟﻮرق اﻟﻤﻘﻮّى‪.‬‬

‫‪65‬‬
 ‫ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻹﺷﻌﺎع‬
‫أﻗﺮت ﻛﻞ ﻣــﻦ ﻣﻨﻈﻤﺔ اﻷﻏﺬﯾـﺔ واﻟﺰراﻋــﺔ اﻟﺪوﻟﯿﺔ واﻟﻮﻛﺎﻟﺔ اﻟﺪوﻟﯿﺔ ﻟﻠﻄﺎﻗــﺔ اﻟﺬرﯾــﺔ وﻣﻨﻈﻤﺔ اﻟﺼﺤﺔ‬

‫اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ ﺳﻨﺔ ‪ 1980‬إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ ﺗﺸﻌﯿﻊ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺑﺠﺮﻋﺎت ﻻ ﺗﺘﻌﺪى ‪ 10‬ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي ﺑﺸﺮط أﻻ‬
‫ﯾﺸﺠﻊ اﻹﺷﻌﺎع ﻇﮭﻮر ﻣﻮاد ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ أو ﯾﺸﺠﻊ ﻧﻤﻮ ﺑﻌﺾ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ أو ﯾﺴﺒﺐ ﺣﺪوث‬
‫ﺑﻌﺾ اﻷﻣﺮاض اﻟﺴﺮﻃﺎﻧﯿﺔ وأﻻ ﯾﻜﻮن ﻟﮫ أي ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وأن ﯾﻄﯿﻞ ﻣﻦ ﻋﻤﺮھﺎ اﻟﺨﺰﻧﻲ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ اﻟﺘﻌﺒﯿﺮ ﻋﻦ ﻛﻤﯿﺔ اﻹﺷﻌﺎع اﻟﻤﻤﺘﺺ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻌﺮﺿﺔ ﻟﮫ ﺑﻮﺣﺪات ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي وﯾُﻌﺮف‬
‫اﻷﺧﯿﺮ ﺑﺄﻧﮫ وﺣﺪة اﻟﺠﺮﻋﺔ اﻟﻤﺴﺎوﯾﺔ ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ اﻟﻤﻤﺘﺼﺔ اﻟﺘﻲ ﻣﻘﺪارھﺎ ﺟﻮل‪ /‬ﻛﻐﻢ‪ ،‬ﻋﻠﻤﺎً أن اﻟﺠﺮﻋﺔ اﻟﺘﻲ‬
‫ﻣﻘﺪارھﺎ ‪ 10‬ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﺮﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﻣﻦ ‪ 2‬إﻟﻰ ‪ 4‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﻟﺬﻟﻚ ﯾُﺪﻋﻰ اﻟﺤﻔﻆ‬
‫ﺑﺎﻹﺷﻌﺎع ﺑﺎﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺒﺎردة‪.‬‬
‫ﻋﻨﺪ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺠﺮﻋﺎت ﻣﻘﺪارھﺎ ﺑﯿﻦ ‪ 5 -0.5‬ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي ﯾﻨﺨﻔﺾ اﻟﻌﺪد اﻟﻜﻠﻲ اﻷوﻟﻲ ﻟﻸﺣﯿﺎء‬
‫اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ اﻧﺨﻔﺎﺿﺎً ﻛﺒﯿﺮاً ‪ ،‬ﻣﻤﺎ ﯾﺰﯾﺪ اﻟﻌﻤﺮ اﻟﺨﺰﻧﻲ ﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ ﺑﺎﻹﺷﻌﺎع وﺗﻜﻔﻲ اﻟﺠﺮﻋـــﺔ ﺑﯿﻦ ‪1‬‬
‫إﻟﻰ ‪ 7‬ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي ﺧﻔﺾ ﻋﺪد اﻟﺴﺎﻟﻤﻮﻧﯿﻼ أو أي ﻧﻮع آﺧﺮ ﻣﻦ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ اﻟﻤﻤﺮﺿﺔ أو اﻟﻤﺴﺒﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺘﺴﻤﻢ واﻟﻔﺴﺎد اﻟﻐﺬاﺋﻲ وﺗﻘﻀﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﻔﯿﻠﯿﺎت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺠﻤﺪة‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻔﺎدي ﻇﮭﻮر ﺑﻌﺾ اﻟﺘﺄﺛﯿﺮات اﻟﺠﺎﻧﺒﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﺑﻤﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺤﺮارة وﻃﺮد‬
‫اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ ﺛﻢ ﺗﻐﻠﯿﻔﮭﺎ ﻗﺒﻞ ﺗﺸﻌﯿﻌﮭﺎ‪ ،‬ﻓﺎﻟﺠﺮﻋﺔ ﺑﯿﻦ ‪ 60–20‬ﻛﯿﻠﻮﻛﺮاي ﻋﻨﺪ –‪ 10 + 30‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺗﺰﯾﺪ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻤﺪة اﻟﺨﺰﻧﯿﺔ ﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻐﻠﻔﺔ وﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻘﻔﻞ ﻣﻦ دون ﺣﻔﻈﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺒﺮد ﻓﻲ ﻣﺎ ﺑﻌﺪ‪.‬‬

‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺤﻮم‬

‫ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺼﻮﺻﺞ ‪:‬‬
‫ﻛﻠﻤﺔ ‪ Sausage‬ﺑﺎﻹﻧﺠﻠﯿﺰﯾﺔ ﻣﺸﺘﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﻠﻤﺔ اﻟﻼﺗﯿﻨﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻨﻲ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﻤﻠﺢ‪ .‬وﻛﺎن ﺗﺼﻨﯿﻊ‬
‫اﻟﺼﻮﺻﺞ ﺳﺎﺑﻘﺎً ﻓﻨﺎً واﻵن ﺻﺎر ﻋﻠﻤﺎً واﺳﻌﺎً‪ .‬وﯾُﺼﻨﻒ اﻟﺼﻮﺻﺞ ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ اﻟﺘﻲ ﺗﺠﻌﻠﮫ ذا‬
‫ﺻﻔﺎت ﺗﻤﯿﺰه ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ وأن اﻟﺘﺼﻨﯿﻒ اﻟﺸﺎﺋﻊ ﻟﻠﺼﻮﺻﺞ ھﻮ ﻛﻤﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻄﺎزج ﻣﺜﻞ ﺻﻮﺻﺞ اﻟﺨﻨﺰﯾﺮ اﻟﻄﺎزج وﺑﺮاﺗﻮرﺳﺖ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﺠﺎف وﺷﺒﮫ اﻟﺠﺎف ﻣﺜﻞ ﺳﻼﻣﻲ ﺟﻨﻮا واﻟﺒﯿﺮوﻧﻲ وﺑﻮﻟﻮﻧﯿﺎ ﻟﺒﻨﺎن‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻤﻄﺒﻮخ ﻣﺜﻞ ﺻﻮﺻﺞ اﻟﻜﺒﺪ واﻟﺒﺮاﻧﺸﻮﺑﻜﺮ وﺟﺒﻦ اﻟﻜﺒﺪ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻤﺪﺧﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ ﻣﺜﻞ اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرﺗﺮ ‪ Frankfurter‬واﻟﺒﻮﻟﻮﻧﯿﺎ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻤﺪﺧﻦ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﻄﺒﻮخ ﻣﺜﻞ اﻟﻤﺘﻮرﺳﺖ‪.‬‬
‫‪ .6‬اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺨﺎﺻﺔ واﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ وھﻲ ﻟﺤﻮم ﻣﻘﺪدة أو ﻏﯿﺮ ﻣﻘﺪدة ﻣﻄﺒﻮﺧﺔ وﻣﺪﺧﻨﺔ‪.‬‬

‫‪66‬‬
‫ﯾُﻌﺪ اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرﺗﺮ ﻣﻦ أﻛﺜﺮ أﻧﻮاع اﻟﺼﻮﺻﺞ ﺷﯿﻮﻋﺎً‪ ،‬وھﻮ إﻣﺎ ﯾُﻄﺒﺦ‪ ،‬وإﻣﺎ ﯾُﺪﺧﻦ‪ ،‬وﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﻟﺤﻢ‬
‫اﻟﺒﻘﺮ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %60-40‬واﻟﺒﻘﯿﺔ ﻟﺤﻮم أﺧﺮى ﻛﺎﻟﻘﻠﺐ واﻟﻤﻌﺪة واﻟﺨﺎﺻﺮة ودھﻦ اﻟﻈﮭﺮ ﻋﻠﻰ أﻻّ ﺗﺘﺠﺎوز‬
‫ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ‪ %30‬وﺗﺴﻤﺢ اﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ‪ %3.5‬ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب وﻣﺴﺤﻮق اﻟﺨﻀﺮوات وﻣﺴﺤﻮق‬
‫ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ وﻟﺤﻮم ﻣﺠﻔّﻔﺔ‪ ،‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻟﺤﻮم اﻟﺪواﺟﻦ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ %15‬ﻓﻲ اﻟﺼﻮﺻﺞ‬
‫اﻟﻤﺪﺧﻦ‪.‬‬

‫ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرﺗﺮ‪:‬‬

‫‪ .1‬اﺧﺘﯿﺎر ﻟﺤﻢ اﻟﺒﻘﺮ‪ ،‬وﻗﺪ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﺤﻮم اﻟﺪواﺟﻦ ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﺜﻠﺞ وﻣﻮاد اﻟﺘﻘﺪﯾﺪ‪.‬‬
‫‪ .2‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺘﻮاﺑﻞ واﻟﻤﻠﺢ واﻟﺴﻜﺮ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻮﺳﻌﺔ واﻟﺮاﺑﻄﺔ واﻟﻤﺎﻟﺌﺔ واﻟﻤﺜﺒﺘﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻓﺮم اﻟﺨﻠﻄﺔ ﻓﻲ ﻣﻔﺮﻣﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺧﻠﻄﮭﺎ ﺟﯿﺪاً ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺎﻛﻨﺔ ﺗﻨﻌﯿﻢ‪ ،‬ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﺛﻠﺞ ﻟﻤﻨﻊ ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة ﻋﻦ ‪ 15‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ؛ إذ ﯾُﺴﻤﺢ ﺑﺄن ﯾﺤﺘﻮي اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ ﻋﻠﻰ ‪ %10‬ﻣﺎء ﻣﻀﺎف وذﻟﻚ ﻟﺰﯾﺎدة‬
‫ﺳﮭﻮﻟﺔ ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ وزﯾﺎدة اﻟﻌﺼﯿﺮﯾﺔ‪ .‬ﯾﺘﻢ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ إﺿﺎﻓﺔ ﻗﻄﻌﯿﺎت اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﺤﺘﻮﯾﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻮن أو إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺪھﻮن ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺣﺪوث اﺳﺘﺨﻼص ﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻊ اﻟﺴﻤﺎح ﻓﻲ ﺗﻜﻮﯾﻦ‬
‫اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ اﻟﻀﺮوري ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﺛﺎﺑﺖ وﻣﺴﺘﻘﺮ وﻣﺘﺠﺎﻧﺲ اﻟﺼﻔﺎت‪ ،‬وﻋﻨﺪ ﺗﺠﮭﯿﺰ‬
‫اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ ﯾﺘﻮﺟﺐ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة وﻣﻌﺪل اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ واﻟﺘﺤﻜﻢ ﺑﺴﺮﻋﺔ‬
‫اﻟﻤﺎﻛﻨﺔ ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ واﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻗﻮام ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ﻟﻠﺨﻠﻄﺔ اﻟﻨﮭﺎﺋﯿﺔ‪ ،‬وإذا ﺗﺠﺎوزت درﺟﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة ‪ 20‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﯾﺤﺪث اﻧﮭﯿﺎر او ﺗﻔﻜﻚ ﻟﻠﻤﺴﺘﺤﻠﺐ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﯾﺘﻮﺟﺐ اﻻھﺘﻤﺎم ﺑﻤﻌﺪل زﯾﺎدة اﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﺪھﻨﯿﺔ وﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺣﺠﻢ ﻗﻄﺮات اﻟﺪھﻦ ﻟﺘﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ واﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ ﻻﺣﻘﺎً‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺗﻮﺿﻊ اﻟﺨﻠﻄﺔ اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻓﻲ ﻣﺎﻛﻨﺔ اﻟﻜﺒﺲ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﻨﻘﻞ إﻟﻰ ﻣﺎﻛﻨﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪ ،‬وﺗﻜﻮن ﻣﻮاد اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ اﻟﺒﻼﺳﺘﻚ أو )اﻟﺴﻠﻮﻓﺎن( ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (18‬أو ﻣﻮاد ﺗﻌﺒﺌﺔ ﻃﺒﯿﻌﯿﺔ ﻣﺜﻞ أﻣﻌﺎء اﻷﻏﻨﺎم أو‬
‫ﺣﯿﻮاﻧﺎت أﺧﺮى ‪ .‬وﺗﺨﺮج ﺑﺼﻮرة إﺳﻄﻮاﻧﻲ ﻃﻮﯾﻞ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗُﺠﺰأ ‪ -‬ﺑﻌﺪﺋﺬٍ‪ -‬ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﺸﻜﻞ‬
‫اﻟﻤﺘﺴﻠﺴﻞ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺎﻛﻨﺎت ﺗﻘﻄﯿﻊ وﻏﻠﻖ ﻣﺤﻜﻢ‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (18‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻌﺒﺌﺔ اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرﺗﺮ ﺑﻤﻮاد اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ أو أﻣﻌﺎء اﻷﻏﻨﺎم‬

‫ﯾُﻌﻠّﻖ اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﺸﻜﻞ ﺳﻼﺳﻞ ﻣﺘﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ وﺣﺪات اﻟﺼﻮﺻﺞ‪ ،‬وﺗُﻌﻠﻖ ﻋﻠﻰ ﺣﻮاﻣﻞ ﺗﺴﻤﺢ‬
‫ﺑﺘﻌﻠﯿﻖ اﻟﺼﻮﺻﺞ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ وﺗُﺪﻋﻰ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﺎﻟﺘﻜﯿﯿﻒ ‪ .Tempering‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺸﻜﻞ )‪.(19‬‬

‫‪68‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (19‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻜﯿﯿﻒ اﻟﺼﻮﺻﺞ ﺑﻌﺪ ﺗﻌﺒﺌﺘﮫ‬

‫ﺑﻌﺪﺋﺬٍ ﯾُﺪﺧﻦ اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرﺗﺮ اﻟﻤﺮﺑﻂ وﯾُﻄﺒﺦ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ واﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﻓﻲ ﺟﻮ ﻣﻜﯿﻒ‬
‫اﻟﮭﻮاء أو ﻓـﻲ ﻏﺮﻓــﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‪ .‬ﺗﻜﻮن اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻻوﻟﻰ ﻣـﻦ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﺑﺤﺪود درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫‪ 60 -55‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 20 -10‬دﻗﯿﻘﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﺑﺒﻂء إﻟﻰ ‪ 75‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وذﻟﻚ ﻟﺘﺄﻣﯿﻦ‬
‫وﺻﻮل درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﻓﻲ داﺧﻞ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت إﻟﻰ ‪ 70‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﺑﻌﺪ إﻛﻤﺎل اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﯾﺘﻢ ﻃﺒﺦ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻦ‬
‫ﻃﺮﯾﻖ اﻟﺮش ﺑﺎﻟﻤﺎء اﻟﺴﺎﺧﻦ ﺑﺤﺪود ‪ 80‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺗﺠﺮى اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻓﻲ ﻏﺮف ﺧﺎﺻﺔ أو ﻓﻲ ﻏﺮف‬
‫اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ذاﺗﮭﺎ ‪ ،‬ﺑﻌﺪﺋﺬٍ ﺗُﺨﻔﺾ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة إﻟﻰ ‪ 65‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ‪ ،‬ﺛﻢ ﯾُﻌﻠﻖ اﻟﺼﻮﺻﺞ ﻓﻲ ﻏﺮف اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﺑﻌﺾ اﻷﺣﯿﺎن ﯾُﻀﺎف اﻟﻠﻮن إﻟﻰ ﻣﺎء اﻟﻄﺒﺦ أو ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻋﺒﻮات ﺳﯿﻠﯿﻠﻮزﯾﺔ ﻣﻠﻮﻧﺔ ﻹﻋﻄﺎء اﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫اﻟﻠﻮن اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫إن اﻟﻔﺮاﻧﻜﻔﻮرت ﻣﺜﻞ ﺑﻘﯿﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺳﺮﯾﻌﺔ اﻟﻔﺴﺎد ﻋﻨﺪ اﻟﺨﺰن ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ وﻓﻲ درﺟﺎت ﺣﺮارة‬
‫ﻋﺎﻟﯿﺔ‪ ،‬وﺗﺤﺪث ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻔﺴﺎد ﺑﺴﺒﺐ ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ واﻟﻔﻄﺮﯾﺎت وﯾﺘﻜﻮن ﻟﻮن أﺧﻀﺮ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺘﻜﻮن‬
‫ﺑﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻔﻌﺎﻟﯿﺎت اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ‪.‬‬

‫اﻟﺒﺎﺳﻄﺮﻣﺔ اﻷرﻣﯿﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫وھﺬه اﻟﺒﺎﺳﻄﺮﻣﺔ أرﻣﯿﻨﯿﺔ اﻷﺻﻞ‪ ،‬ﯾُﻄﻠﻖ ھﺬا اﻻﺳﻢ ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﺠﻔﻒ ﻣﺘﻮﺳﻂ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‬
‫واﻟﻤﻌﺎﻣﻞ ﺑﺎﻟﺘﻤﻠﯿﺢ وﺗُﺤﻀّﺮ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً‪ -‬ﻣﻦ ﻟﺤﻮم اﻷﺑﻘﺎر اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻓﻲ اﻟﺴﻦ أو ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ اﻷﻋﻤﺎروﯾُﻔﻀﻞ‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ ﻣﻦ ﻗﻄﻊ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﻤﺘﻠﺌﺔ وﻗﺪ اﻧﺘﺸﺮت ﻓﻲ ﻛﻞ ﻣﻦ ﻣﺼﺮ واﻟﻌﺮاق واﻷردن وﻟﺒﻨﺎن وﺗﺮﻛﯿﺎ‬
‫وﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﺗﺆﻛﻞ ﻣﻊ اﻟﺒﯿﺾ اﻟﻤﻘﻠﻲ ﻓﻲ وﺟﺒﺔ اﻹﻓﻄﺎر‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫س‪ :1‬أﻛﻤﻞ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺗُﻌﺪّ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر اﻟﻐﺬاء اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﺑﺴﺒﺐ اﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ و‪ ...............‬و‪. ...............‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﻦ أھﻢ ﻣﺼﺎدر اﻟﻠﺤﻮم ھﻲ ‪ ..................‬و‪.................‬و‪. .........................‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﻌﺘﻤﺪ ﺳﺮﻋﺔ ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﻠﺤﻮم ﻋﻠﻰ ‪.................‬و‪ .....................‬و‪. ........................‬‬
‫د‪ -‬اﻟﮭﺪف اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣﻦ إﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪة ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻨﺪ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻧﺴﺒﯿﺎً ھﻮ‬
‫‪ ..................‬و‪. ...................‬‬
‫ھـ ‪ -‬ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﺸﻜﻼت اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻟﻠﺤﻮم اﻟﻤﺠﻤﺪة ھﻲ‪ ...............................‬وﯾﻤﻜﻦ ﻣﻌﺎﻟﺠﺘﮭﺎ ﺑـ‬
‫‪. ....................................‬‬
‫و‪ -‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺰﺟﯿﺞ اﻷﺳﻤﺎك ھﻲ‪. .........................................................................‬‬
‫ز‪ -‬ﺗﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺪﺧﯿﻦ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﻌﺪة ﻃﺮاﺋﻖ ﻣﻨﮭﺎ ‪ ........................‬و‪. .............................‬‬
‫س‪:2‬ﻣﺎ ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺠﯿﺪة؟‬
‫س‪ :3‬ﻣﺎ ﺧﻄﻮات ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﻠﺤﻮم ﻓﻲ اﻟﻤﺨﺎزن اﻟﻤﺒﺮدة؟‬
‫س‪ :4‬اذﻛﺮ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪.‬‬
‫س‪ :5‬اذﻛﺮ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﻤﻠﯿﺢ‪.‬‬
‫س‪ :6‬ﻣﺎ ﻋﻮاﻣﻞ ﺣﻔﻆ اﻟﻠﺤﻮم ﺑﺎﻟﺘﺪﺧﯿﻦ‪.‬‬
‫س‪ :7‬ﻣﺎ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻠﺤﻮم ؟ اذﻛﺮھﺎ ‪ ،‬وﻣﺎ ﻋﯿﻮب ﻛﻞ ﻃﺮﯾﻘﺔ؟‬
‫س‪ :8‬ﻣﺎ ﺧﻄﻮات ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻷﺳﻤﺎك‪.‬‬
‫س‪:9‬ﻛﯿﻒ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻔﺎدي ﻇﮭﻮر اﻟﺘﺄﺛﯿﺮات اﻟﺠﺎﻧﺒﯿﺔ ﻋﻨﺪ ﺗﺸﻌﯿﻊ اﻟﻠﺤﻮم؟‬

‫‪70‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ اﻟﻜﯿﻔﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﻌﻤﻞ ﺑﮭﺎ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻓﻲ ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻷﺳﻄﺢ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ھذا اﻟﻔﺻل أن ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً ﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺼﺎدر اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن‪.‬‬

‫‪ .2‬ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻧﻮع اﻟﻤﺎدة اﻷوﻟﯿﺔ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺼﺎﺑﻮن‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﻋرض أﻓﻼم ‪ -‬أﻗراص ﻣدﻣﺟﺔ ‪ -‬اﻟﻘﯾﺎم ﺑزﯾﺎرات ﻣﯾداﻧﯾﺔ إﻟﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺷرﻛﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠزﯾوت‬
‫اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺞ أﻧواﻋﺎ ً ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺻﺎﺑون وﺳواﺋل اﻟﺗﻧظﯾف‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬
‫اﻟﺼﺎﺑﻮن ھﻮ أﻣﻼح ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﻟﻸﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻃﻮﯾﻠﺔ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ أو ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ‪ .‬وﻣﻌﻈﻢ‬
‫اﻟﺼﻮاﺑﯿﻦ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ﻣﺎ ھﻲ إﻻ ﻣﻠﺢ اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﻷﺣﺪ ھﺬه اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪ .‬وﯾﺘﺼﻒ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬
‫ﺑﻘﺪرة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ إذا ﺻُﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻤﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ أﺣﻤﺎض دھﻨﯿﺔ ﻣﺸﺒﻌﺔ ﻻ ﺗﻘﻞ ﺑﮭﺎ ﻋﺪد‬
‫ذرات اﻟﻜﺎرﺑﻮن ﻋﻦ ‪ 8‬وﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪ 12‬ذرة ﻛﺎرﺑﻮن‪ .‬ﯾﺘﻢ إﻧﺘﺎج اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﺗُﺴﻤﻰ اﻟﺘﺼﺒﻦ‪ ،‬ﯾﺘﻢ ﻓﯿﮭﺎ ﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﻣﻊ ﻗﺎﻋﺪة‪ ،‬وﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﺗﻜﻮن ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ‬
‫اﻟﺼﻮدﯾﻮم أو اﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم ‪.‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﺑﺄﻧﮫ ﻣﻨﺘﺞ ﯾﻘﻠّﻞ اﻟﺸﺪّ اﻟﺴﻄﺤﻲ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﻊ اﻟﻤﺎء ﻣﻤّﺎ ﯾﺆدي إﻟﻰ‬
‫اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ وﺗﺘﺤﻮل إﻟﻰ ﻣﻮاد ﻣﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﻮﺳﻂ اﻟﻤﺎﺋﻲ وﯾﺬﯾﺐ‬
‫اﻷوﺳﺎخ ﻓﻲ داﺧﻞ اﻟﺮﻏﻮة اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ‪.‬‬
‫وﻗﺪ ﻛﺸﻔﺖ ﺣﻔﺮﯾﺎت ﺑﺎﺑﻠﯿﺔ )‪ 2800‬ق ‪ .‬م( ﻋﻦ وﺟﻮد آﺛﺎر ﺻﺎﺑﻮن ﻓﻲ أوﻋﯿﺔ ﻓﺨﺎرﯾﺔ وﺑﺘﺤﻠﯿﻞ ھﺬا‬
‫اﻟﺼﺎﺑﻮن ﺗﻮﺻﻞ اﻹﻧﺴﺎن إﻟﻰ ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺻﻨﻌﮫ ﺑﻐﻠﻲ اﻟﺰﯾﺖ ﻣﻊ اﻟﺮﻣﺎد‪ .‬ﻛﻤﺎ ﻛﺸﻒ أﺣﺪ ﺗﻠﻚ اﻵﺛﺎر‬
‫)‪ 1500‬ق‪ .‬م( ﻋﻦ ﺑﯿﻊ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻛﺄﺣﺪ اﻷدوﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺼﯿﺪﻟﯿﺎت آﻧﺬاك ﻻﺳﺘﻌﻤﺎﻟﺔ ﻋﻼﺟﺎً ﻟﻸﻣﺮاض‬
‫اﻟﺠﻠﺪﯾﺔ وﻓﺴّﺮت ﺗﻠﻚ اﻵﺛﺎر‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﺬي ﺗﻜﻮن ﻣﻦ دھﻦ ﺣﯿﻮاﻧﻲ وزﯾﺖ ﻧﺒﺎﺗﻲ‬
‫وﻣﺎدة ﻗﻠﻮﯾﺔ‪ .‬وأوﺻﻰ اﻟﻄﺒﯿﺐ اﻹﻏﺮﯾﻘﻲ اﻟﻤﺸﮭﻮر "ﺟﺎﻟﯿﻦ" أﯾﻀﺎً ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﻨﻈﻔﺎً ﻟﻠﺒﺸﺮة‬
‫وﻋﻼﺟﺎً ﻟﻸﻣﺮاض اﻟﺠﻠﺪﯾﺔ‪ .‬وﻟﻢ ﯾﺤﺘﻮِ اﻟﺼﺎﺑﻮن‪ -‬آﻧﺬاك‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻌﻄﺮات أو اﻟﻤﺤﺴﻨﺎت ﻛﻤﺎ ھﻲ اﻟﺤﺎل‬
‫ﻓﻲ ﺷﻜﻞ اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﺤﺎﻟﻲ وﻟﻜﻦ ﻛﺎن ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻧﻈﺮاً ﻻﺳﺘﻌﻤﺎﻻﺗﮫ اﻟﻌﻼﺟﯿﺔ‪.‬‬
‫وﻋﻠﻰ اﻟﻌﻤﻮم ﯾﻤﺘﺎز اﻟﺼﺎﺑﻮن ﺑﺎﻟﺠﻮدة اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺗﺘﻮﻓﺮ ﻓﯿﮫ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻗﺪرة اﻟﻤﻨﻈﻒ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺮﻃﯿﺐ وﺗﻜﻮﯾﻦ اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت واﻟﺮﻏﻮة‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻗﺪرة اﻟﻤﻨﻈﻒ ﻋﻠﻰ اﻻﺳﺘﺤﻼب ﻓﻲ اﻟﻤﺎء‪.‬‬
‫وﺑﻔﻀﻞ ھﺎﺗﯿﻦ اﻟﺨﺎﺻﯿﺘﯿﻦ ﺗﻌﻤﻞ ﺟﺰﯾﺌﺎت اﻟﺼﺎﺑﻮن وﻓﻘﺎً اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﻤﺘﺘﺎﻟﯿﺔ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﺳﺘﺤﻼب ﻣﺎ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﺎء واﻷوﺳﺎخ واﻟﺼﺎﺑﻮن‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﺘﻢ ﺗﺜﺒﯿﺖ اﻷﺟﺴﺎم اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺠﺰء اﻟﻤﺤﺐ ﻟﻠﺪھﻮن ‪ Lipophile‬ﻣﻦ ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺟﺰﯾﺌﺔ اﻟﺼﺎﺑـﻮن‬
‫وﺗﺜﺒﯿﺖ اﻷﺟﺴﺎم اﻟﻤﺎﺋﯿﺔ ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺠﺰء اﻟﻤﺤﺐ ﻟﻠﻤﺎء ‪ Hydrophile‬ﻣﻦ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺼﺎﺑﻮن ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺸﺘﯿﺖ اﻷﺟﺴﺎم اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء‪.‬‬
‫‪ .4‬إزاﻟﺔ اﻷوﺳﺎخ واﻟﺠﺮاﺛﯿﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺎء اﻟﻐﺴﻞ‪.‬‬

‫‪72‬‬
‫وﺑﻌﺒﺎرة أﺧﺮى ﯾﻨﻈﻒ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻷﻧﮫ ﯾﺘﺄﻟﻒ ﻣﻦ ﺟﺰء ﻗﻄﺒﻲ )وﺗﺘﻤﺜﻞ اﻟﻘﻄﺒﯿﺔ ﺑﻮﺟﻮد أﯾﻮﻧﺎت‬
‫اﻟﺼﻮدﯾﻮم اﻟﻤﺮﺗﺒﻄﺔ ﺑﺴﻠﺴﻠﺔ ھﯿﺪروﻛﺎرﺑﻮﻧﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ( ﯾﺬوب ﻓﻲ اﻟﻤﺎء وﻣﻦ ﺟﺰء ﻏﯿﺮ‬
‫ﻗﻄﺒﻲ ﯾﺬوب ﻓﻲ اﻟﺪھﻮن )اﻷوﺳﺎخ(‪.‬‬

‫ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬

‫ﯾﺘﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﻦ اﻟﺸﺤﻮم واﻟﺪھﻮن وزﯾﺖ‬
‫اﻟﺴﻤﻚ‪ ،‬واﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬زﯾﺖ ﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ وزﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن وزﯾﺖ اﻟﻨﺨﯿﻞ وزﯾﺖ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ‬
‫وزﯾﺖ اﻟﺬرة‪.‬‬
‫وﺗﺨﺘﻠﻒ ﺟﻮدة اﻟﺼﺎﺑﻮن وﺻﻼﺑﺘﮫ ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻤﺼﺪر اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ ‪ ،‬ﻓﺎﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﺼﻠﺐ‬
‫ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒّﻌﺔ اﻟﺘﻲ ﺗُﺼﺒﻦ‬
‫ﻣﻊ ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ اﻟﺼﻮدﯾﻮم‪ .‬أﻣّﺎ اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻠّﯿﻦ ﻓﮭﻮ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺻﺎﺑﻮن ﺷﺒﮫ ﺳﺎﺋﻞ ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ زﯾﺖ‬
‫ﺑﺬور اﻟﻜﺘﺎن وزﯾﺖ ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ وزﯾﺖ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺘﻲ ﺗُﺼﺒﻦ ﻣﻊ ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ اﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم وﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺪھﻮن اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻓﺘﺘﺪرج ﻣﻦ أرﺧﺺ اﻷﻧﻮاع اﻟﺘﻲ ﯾُﺤﺼﻞ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻘُﻤﺎﻣﺔ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻧﻮاع اﻟﺮﺧﯿﺼﺔ ﻣﻦ اﻟﺼﺎﺑﻮن وأﻓﻀﻞ أﻧﻮاع اﻟﺼﺎﺑﻮن ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺪّھﻮن اﻟﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻸﻛﻞ )ﻛﺼﻨﺎﻋﺔ ﺻﺎﺑﻮن اﻟﺘﻮاﻟﯿﺖ اﻟﻔﺎﺧﺮ( وﺗُﻨﺘﺞ اﻟﺪھﻮن وﺣﺪھﺎ ﺻﺎﺑﻮﻧﺎ ﺻﻠﺒﺎً ﺟﺪاً‬
‫ﺑﺤﯿﺚ إﻧّﮫ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﻟﻠﺬوﺑﺎن ﻟﯿﻌﻄﻲ رﻏـــﻮة ﻛﺎﻓﯿﺔ وﻟﺬﻟﻚ ﯾُﺨﻠﻂ ‪ -‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﺑﺰﯾﺖ ﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ وﺗﻤﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﺑﺎﻟﺨﻄﻮات اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬

‫اﻟﺨﻄﻮة اﻷوﻟﻰ‪ -‬وﺗﺘﻀﻤﻦ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﻋﺠﯿﻨﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن )اﻟﺘﺼﺒﻦ(‪:‬‬

‫ﺗﺒﺪأ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺑﻌﻤﻠﯿﺔ ﺧﻠﻂ ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﻲ )آﻟﻲ( ﻟﻠﻤﺎدة اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻣﻊ ﻣﺤﻠﻮل اﻟﺼﻮدا اﻟﻜﺎوﯾﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻤﻌﺎدﻻت أدﻧﺎه وﺑﻨﺴﺐ ﻣﺪروﺳﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﺗﻜﻮن ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻔﺼﻞ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول ﻋﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ وﺗﻜﻮﯾﻦ‬
‫ﻋﺠﯿﻨﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ‪ .‬ﺗﺘﻢ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻓﻲ ﻣﺮﺟﻞ ﺧﺎص وﻋﻨﺪ وﺻﻮل درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺨﻠﯿﻂ إﻟﻰ ‪40‬‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﯾﺒﻘﻰ ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ ﻟﻤﺪة ﻧﺼﻒ ﺳﺎﻋﺔ ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ‪ ،‬ﺑﻌﺪھﺎ ﯾﺘﻢ رﻓﻊ درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارة اﻟﻤﺮﺟﻞ إﻟﻰ ‪ 120‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﺒﺨﺎر اﻟﻤﻀﻐﻮط ﻣﻊ اﻟﺘﺤﺮﯾﻚ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﻟﻤﺪة ‪ 8‬ﺳﺎﻋﺎت‬
‫ﻟﻀﻤﺎن ﺗﺼﺒﻦ اﻟﺰﯾﺖ ﺑﺼﻮرة ﻛﺎﻣﻠﺔ واﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ اﻟﻄﺮﯾﺔ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ أدﻧﺎه‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫اﻟﺨﻄﻮة اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ ‪ -‬وﺗﺘﻀﻤﻦ ﻓﺼﻞ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻋﻦ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﻦ )اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول(‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ ﻣﺮور ﺛﻤﺎﻧﻲ ﺳﺎﻋﺎت ﻋﻠﻰ ﻃﺒﺦ اﻟﻤﺰﯾﺞ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 120‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ‪ ،‬ﯾُﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‬
‫ﻣﺤﻠﻮل ﻣﺮﻛﺰ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء واﻟﻤﻠﺢ وﯾﺴﺘﻤﺮ اﻟﺘﺤﺮﯾﻚ ﻋﻨﺪ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ )‪ 120‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( ﻧﻔﺴﮭﺎ ﻟﻤﺪة ‪4‬‬
‫ﺳﺎﻋﺎت أﺧﺮى ‪ ،‬ﺑﻌﺪھﺎ ﯾُﻮﻗﻒ اﻟﺘﺤﺮﯾﻚ وﯾُﻐﻠﻖ اﻟﺒﺨﺎر وﯾُﺘﺮك اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻟﯿﺒﺮد وﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﯾﻄﻔﻮ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻤﺤﻠﻮل )اﻟﻤﺎء واﻟﻤﻠﺢ واﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﻦ( ﻟﻤﺪة ‪ 12‬ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﯾﺘﻢ ﺗﺼﺮﯾﻒ ھﺬا اﻟﻤﺤﻠﻮل ﻛﻠﯿﺎً‬
‫ﺑﮭﺪف ﻓﺼﻞ ﻋﺠﯿﻨﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻋﻦ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺨﻄﻮة اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ ‪ -‬ﺗﻜﺮار ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻃﺒﺦ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪:‬‬
‫ﻗﺪ ﺗُﻜﺮر ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻃﺒﺦ اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ ﻣﻊ اﻟﺼﻮدا اﻟﻜﺎوﯾﺔ ﻟﻌﺪة ﺳﺎﻋﺎت أﺧﺮى أو ﻟﻌﺪة أﯾﺎم وﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة ﻧﻔﺴﮭﺎ ﺛﻢ ﯾُﻀﺎف ﻣﺤﻠﻮل اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﺮﻛﺰ ﺛﻢ ﯾُﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮫ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ وذﻟﻚ ﻟﻀﻤﺎن‬
‫ﺗﺼﺒﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﻨﺤﻮٍ ﻛﺎﻣﻞ ﻋﻨﺪ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﯿﺔ ﻓﺎﺧﺮة ﻣﻦ اﻟﺼﺎﺑﻮن‪.‬‬
‫اﻟﺨﻄﻮة اﻟﺮاﺑﻌﺔ ‪ -‬ﻏﺴﻞ اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ‪:‬‬
‫ﯾُﻐﺴﻞ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻏﺴﻼً ﻧﮭﺎﺋﯿﺎً ﺑﺎﻟﻤﺎء اﻟﻤﻘﻄﺮ ﻟﻤﺪة ‪ 4‬ﺳﺎﻋﺎت ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 120‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﯾﻠﯿﮭﺎ ‪12‬‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺮاﺣﺔ ﯾُﻔﺼﻞ ﺑﻌﺪھﺎ اﻟﻤﺎء ﻋﻦ اﻟﺼﺎﺑﻮن وﻗﺪ ﺗُﻜﺮر ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﺮﺗﯿﻦ إﻟﻰ ﺛﻼث ﻣﺮات‬
‫ﻣﺘﺘﺎﻟﯿﺔ ﻟﻀﻤﺎن إزاﻟﺔ آﺛﺎر اﻟﻤﻠﺢ ﺑﺎﻟﻜﺎﻣﻞ واﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﯿﺔ ﺟﯿﺪة‪.‬‬
‫اﻟﺨﻄﻮة اﻟﺨﺎﻣﺴﺔ ‪ -‬ﺳﻜﺐ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻓﻲ اﻟﻘﻮاﻟﺐ‪:‬‬
‫ﯾُﺴﻜﺐ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﺳﺎﺧﻨﺎً ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 70-50‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ ﻗﻮاﻟﺐ ﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬

‫‪74‬‬
 ‫اﻟﺨﻄﻮة اﻟﺴﺎدﺳﺔ ‪ -‬ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺼﺎﺑﻮن وﺗﻘﻄﯿﻌﮫ‪:‬‬
‫ﺗُﺘﺮك اﻟﻘﻮاﻟﺐ ﻟﺘﺠﻒ إﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﮭﻮاء اﻟﻄﻠﻖ ﻷﺳﺎﺑﯿﻊ وإﻣﺎ ﻟﻌﺪة أﺷﮭﺮ وإﻣﺎ ﻓﻲ أﻓﺮان ﺧﺎﺻﺔ وﺑﻌﺪﻣﺎ‬
‫ﯾﺠﻒ ﯾﻘﻄﻊ إﻟﻰ ﻗﻮاﻟﺐ ﻛﺒﯿﺮة‪ ،‬ﻓﺈﻟﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎت ﺻﻐﯿﺮة ﻧﺴﯿﺒﺎً‪.‬‬
‫ﺗﺴﺘﻐﺮق ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ ﻋﺠﯿﻨﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﻦ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ اﻟﻔﺎﺧﺮة ‪ 14‬ﯾﻮﻣﺎً ﻣﻦ اﻟﻌﻤﻞ اﻟﻤﺘﻮاﺻﻞ ﻣﻊ‬
‫ﺿﻤﺎن اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻧﻮﻋﯿﺔ زﯾﺖ ﺟﯿﺪة ﻛﺰﯾﺖ زﯾﺘﻮن ﺟﯿﺪ‪ .‬وﯾﻤﺘﺎز اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ أﻋﻼه‬
‫ﺑﻨﻀﻮج ﺗﺎم ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺼﺒﻦ )ﻓﻌﺎﻟﯿﺔ ﺗﻨﻈﯿﻒ أﻓﻀﻞ( وﺧﻠﻮ ھﺬا اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﻦ أﯾﻮﻧﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم اﻟﺤﺮة‬
‫وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻗﻠﻮﯾﺔ أﻗﻞ ﻋﻨﺪ ذوﺑﺎﻧﮫ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء وﺿﺮراً أﻗﻞ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﻠﺪ‪ ،‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻧﻘﺎوﺗﮫ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ‬
‫واﻟﻔﻀﻼت اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن ﻣﻮﺟﻮدة أﺻﻼً ﻓﻲ ﺗﻜﻮﯾﻦ اﻟﺼﻮدا اﻟﻜﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫واﺧﺘﺼﺮت اﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﺴﺘﻐﺮق ﻟﮭﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ إﻟﻰ ﻋﺪة ﺳﺎﻋﺎت‪ ،‬إذ ﺗﻨﺘﺞ اﻟﺼﺎﺑﻮن‬
‫ﺑﻜﻤﯿﺎت أﻛﺒﺮ وﺑﻨﻮﻋﯿﺎت أﻓﻀﻞ ‪ ،‬إﻻ أن اﻟﻄﻠﺐ ﻣﺎ زال ﻣﺴﺘﻤﺮاً ﻋﻠﻰ اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ ‪ ،‬إذ إن اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ ﻻ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ‪ -‬ﻓﻲ إﻧﺘﺎﺟﮫ‪ -‬ﻣﻮاد ﻛﯿﻤﯿﺎوﯾﺔ إﺿﺎﻓﯿﺔ‬
‫ﻛﻤﺤﺴﻨﺎت اﻟﻠﻮن واﻟﻘﻮام واﻷداء وﯾﻨﺘﺞ ﺑﻮﺳﺎﺋﻞ ﻗﺪﯾﻤﺔ وﯾﻈﮭﺮ أن اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ اﻋﺘﺎد ﻋﻠﻰ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ‬
‫اﻟﺼﺎﺑﻮن وﻻ ﯾﺮﻏﺐ ﻓﻲ أن ﯾﺠﺎزف ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻨﻮﻋﯿﺎت اﻟﺠﺪﯾﺪة اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﺞ ﺑﺘﻘﺎﻧﺎت أﻛﺜﺮ ﻧﻈﺎﻓﺔ‬
‫وﺣﺪاﺛﺔ وأﻛﺜﺮ ﺟﺎذﺑﯿﺔ وﺑﺄﺳﻌﺎر أﻛﺜﺮ ﻣﻦ أﺳﻌﺎر اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﺘﻘﻠﯿﺪي‪ .‬وﯾُﻔﺘﺮض أن ﺗﻌﻤﻞ ﻣﺼﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج ﻧﻮﻋﯿﺎت ﻋﺎﻟﯿﺔ اﻟﺠﻮدة وﻣﺸﺎﺑﮭﺔ ﻟﻠﺼﺎﺑﻮن اﻟﺘﻘﻠﯿﺪي وإﻧﺘﺎﺟﮭﺎ ﺑﻜﻤﯿﺎت‬
‫ﻛﺒﯿﺮة ﺟﺪاً وﺧﻔﺾ ﺗﻜﺎﻟﯿﻔﮭﺎ ﻟﻜﻲ ﯾﺘﻢ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ ﻏﯿﺮ اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻨﻮاﺣﻲ اﻟﻔﻨﯿﺔ واﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﻻ ﺗﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻊ ﻣﻈﺎھﺮ اﻟﺘﻘﺪم اﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻲ واﻟﻌﻠﻤﻲ اﻟﺬي ﻧﻌﯿﺸﮫ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﺎﺿﺮ‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬

‫س‪ :1‬ﻣﺎ اﻟﺼﺎﺑﻮن؟ وﻣﺎ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ؟‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺼﺎﺑﻮن وﻋﻤﻠﮫ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﻤﺮ ﺑﮭﺎ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن؟ اذﻛﺮھﺎ ﺑﺎﻟﺘﻔﺼﯿﻞ‪.‬‬

‫س‪:4‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪد ﻛﻔﺎءة اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻨﻈﻔﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ؟‬

‫س‪ :5‬ﻣﺎ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻢ ﻛﻲ ﯾﺘﻤﻜﻦ اﻟﺼﺎﺑﻮن اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﻦ إزاﻟﺔ اﻷوﺳﺎخ ﻣﻦ اﻷﺳﻄﺢ؟‬

‫‪76‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫ﻣﺼﺎدر اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼﺻﮭﺎ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻣﺼﺎدر اﻟﺰﯾﻮت وﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼﺻﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪.1‬ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﻨﻘﯿﺔ اﻟﺰﯾﻮت وﺗﻜﺮﯾﺮھﺎ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﻘﻮﯾﻢ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬أﻓﻼم ‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬
‫ﺑﺪأت ھﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﺮاق ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ ، 1945‬ﺣﯿﻦ ﺗﺄﺳﺴﺖ أول ﺷﺮﻛﺔ ﻟﻠﻘﻄﺎع اﻟﺨﺎص ﺑﺄﺳﻢ‬
‫ﺷﺮﻛﺔ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ‪ ،‬إذ ﻛﺎن ﻣﺼﺪر زﯾﻮﺗﮭﺎ ﻣﻦ ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ وﻓﻲ ﻋﺎم ‪ 1953‬ﺗﺄﺳﺴﺖ‬
‫ﺷﺮﻛﺔ أﺧﺮى ﺑﺎﺳﻢ ﺷﺮﻛﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ واﺳﺘﻤﺮت ھﺎﺗﺎن اﻟﺸﺮﻛﺘﺎن ﺑﺎﻹﻧﺘﺎج ﺑﻜﻤﯿﺎت ﯾﺴﯿﺮة‬
‫ﺟﺪاً ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ‪ ،‬وﻛﺎن إﻗﺒﺎل اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻋﻠﯿﮫ ﻗﻠﯿﻼً ﺟﺪاً‪ .‬وﺑﻌﺪ ﻣﺮور اﻟﺰﻣﻦ ﻗﻞ اﺳﺘﮭﻼك‬
‫اﻟﺪھﻮن اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﺑﺴﺒﺐ ازدﯾﺎد اﻟﻮﻋﻲ اﻟﺼﺤﻲ ﻟﻠﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ‪ ،‬ﻟﻤﺎ ﻗﺪ ﺗﺴﺒﺒﮫ اﻟﺪھﻮن اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﻣﻦ‬
‫أﻣﺮاض ﺗﺼﻠﺐ اﻟﺸﺮاﯾﯿﻦ وأﻣﺮاض اﻟﻘﻠﺐ ﻣﻤﺎ أدى إﻟﻰ اﻟﺘﺤﻮل ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻧﻌﻜﺲ ذﻟﻚ ﻓﻲ زﯾﺎدة اﻟﻄﻠﺐ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ازدﯾﺎد اﻟﻄﺎﻗﺔ اﻹﻧﺘﺎﺟﺔ ﻟﮭﺎﺗﯿﻦ اﻟﺸﺮﻛﺘﯿﻦ وﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺎم ‪ 1964‬ﺗﻢ ﺗﺄﻣﯿﻢ ھﺎﺗﯿﻦ اﻟﺸﺮﻛﺘﯿﻦ وﺻﺎر إﻧﺘﺎﺟﮭﺎ ﺑﺤﺪود ‪ 35‬أﻟﻒ ﻃﻦ ﺳﻨﻮﯾﺎً‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪1970‬‬
‫دُﻣﺠﺖ ھﺎﺗﺎن اﻟﺸﺮﻛﺘﺎن وﺻﺎرﺗﺎ ﺑﺎﺳﻢ اﻟﺸﺮﻛﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ إﻟﻰ ﯾﻮﻣﻨﺎ ھﺬا‪.‬‬
‫وﺗﻘﻮم ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﯾﻮت ﺑﻨﺸﺎﻃﺎت ﻣﺘﻌﺪدة‪ ،‬أھﻤﮭﺎ‪ :‬إﻧﺘﺎج اﻟﺰﯾﻮت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ واﻟﻤﮭﺪرﺟﺔ‬
‫واﻟﺼﻮاﺑﯿﻦ واﻟﻤﻨﻈﻔﺎت وﻣﻌﺎﺟﯿﻦ اﻷﺳﻨﺎن وﺻﻮاﺑﯿﻦ اﻟﺤﻼﻗﺔ وﻏﯿﺮھﺎ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻷﺧﺮى‪ .‬واﻟﻤﺼﺪر‬
‫اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﻠﺪھﻮن ھﻮ زﯾﺖ اﻟﻨﺨﯿﻞ اﻟﺨﺎم وزﯾﺖ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﻮردﯾﻦ ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ‬
‫اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ ﻓﮭﻲ ﻻ ﺗﻤﺜﻞ إﻻ ﻧﺤﻮ ‪ %6‬ﻣــﻦ اﻟﺤﺎﺟﺔ اﻟﻜﻠﯿﺔ وأھﻤﮭﺎ ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ اﻟﺘﻲ ﺗﺒﻠﻎ ﻛﻤﯿﺎﺗﮭﺎ‬
‫ﻧﺤﻮ)‪ (12-10‬أﻟﻒ ﻃﻦ ﺳﻨﻮﯾﺎً ‪ ،‬ﺗﻠﯿﮭﺎ ‪ -‬ﻓﻲ اﻷھﻤﯿﺔ‪ -‬ﺑﺬور اﻟﺴﻤﺴﻢ اﻟﺘﻲ ﺗﺒﻠﻎ ﻛﻤﯿﺎﺗﮭﺎ ﻧﺤﻮ )‪(3-2‬‬
‫اﻟﻒ ﻃﻦ ﺳﻨﻮﯾﺎً‪.‬‬

‫ﻣﺼﺎدر اﻟﺪھﻮن واﻟﺰﯾﻮت‬

‫أھﻢ ﻣﺼﺎدر اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق واﺳﻊ ھﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺪھﻮن اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫وﻣﻨﮭﺎ زﯾﺖ اﻟﺬرة اﻟﺼﻔﺮاء وزﯾﺖ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ وزﯾﺖ ﺑﺬرة اﻟﻘﻄﻦ وزﯾﺖ ﻓﺴﺘﻖ اﻟﺤﻘﻞ وزﯾﺖ زھﺮة‬
‫اﻟﺸﻤﺲ وزﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن وزﯾﺖ ﺟﻨﯿﻦ اﻟﺤﻨﻄﺔ وﺗﻜﻮن ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻋﻠﻰ ‪ 25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وزﺑﺪة اﻟﻜﺎﻛﺎو‬
‫وزﯾﺖ اﻟﻠﻮز وﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ وﺗﻜﻮن ﺻﻠﺒﺔ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ ﻧﻔﺴﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﺎﺿﺮ ھﻨﺎك أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 100‬ﻣﺎدة أوﻟﯿﺔ ﻧﺒﺎﺗﯿﺔ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻹﻧﺘﺎج اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وﺗﺘﺮاوح‬
‫ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﻓﯿﮭﺎ ﺑﯿﻦ ‪ ،%70-10‬ﻣﻨﮭﺎ ﻧﺤﻮ ‪ 22‬ﻧﻮﻋﺎً ﻓﻘﻂ ﺗُﻌﺪ ذات أھﻤﯿﺔ اﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ‬
‫اﻟﺣﺎﺿر‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول )‪ (4‬وﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻨﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪ %98‬ﻣﻦ ﻣﺠﻤﻞ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وھﻲ‪:‬‬

‫‪78‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺒﺬور‪ :‬اﻟﺼﻮﯾﺎ وزھﺮة اﻟﺸﻤﺲ واﻟﻠﻔﺖ وﻧﻮى اﻟﻨﺨﯿﻞ واﻟﻘﻄﻦ واﻟﺬرة واﻟﻔﺴﺘﻖ اﻟﺴﻮداﻧﻲ واﻟﺴﻤﺴﻢ‬
‫واﻟﺨﺮوع واﻟﻜﺘﺎن واﻟﻘﻨﺐ واﻟﻌﺼﻔﺮ واﻟﺴﻠﺠﻢ واﻟﺤﺒﺔ اﻟﺴﻮداء )ﺣﺒﺔ اﻟﺒﺮﻛﺔ(‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺜﻤﺎر‪ :‬ﻧﺨﯿﻞ اﻟﺰﯾﺖ وزﯾﺖ ﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ واﻟﺰﯾﺘﻮن واﻟﻜﺎﻛﺎو واﻟﻐﺎر‪.‬‬

‫ﺟﺪول )‪ (4‬ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ ﺑﺬور اﻟﻨﺒﺎﺗﺎت اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫‪ -2‬اﻟﺪھﻮن اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ‪:‬‬
‫وﺗﺸﻤﻞ اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺴﺘﺤﺼﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﻘﺮ )‪ (Tallow‬واﻟﺨﻨﺎزﯾﺮ )‪ (Lard‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ دھﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ‪،‬‬
‫وﺗﻜﻮن ﺻﻠﺒﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ ‪ 25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﻏﯿﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺪرﺟﺔ ﻧﻔﺴﮭﺎ ﺗﻜﻮن ﺳﺎﺋﻠﺔ‬
‫ﻛﺰﯾﻮت اﻷﺳﻤﺎك واھﻢ ﻣﺼﺎدرھﺎ زﯾﺖ ﻛﺒﺪ اﻟﺤﻮت وزﯾﺖ ﺳﻤﻚ اﻟﻤﻨﮭﺎدن وﻏﯿﺮھﺎ ﻛﻤﺎ ﺗﻌﺪ اﻟﺤﯿﺘﺎن‬
‫ﻣﺼﺪراً ﻏﻨﯿﺎً ﻣﮭﻤﺎً ﻟﻠﺰﯾﻮت وھﻲ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﺎﺋﻦ‪.‬‬
‫إن وﺟﻮد اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒّﻌﺔ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﺗﺠﻌﻞ اﻟﺰﯾﺖ ﺑﺤﺎﻟﺔ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫اﻟﻐﺮﻓﺔ وﺑﺨﻼف ذﻟﻚ ﻋﻨﺪ وﺟﻮد اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒّﻌﺔ ﺑﺪرﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﯾﻤﯿﻞ اﻟﺰﯾﺖ إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﺼﻼﺑﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ‪.‬‬
‫وﺗﻜﻮن اﻟﺪھﻮن اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﺣﻤﺎض دھﻨﯿﺔ ﻣﺸﺒﻌﺔ ﻗﺼﯿﺮة اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ )‪ 8‬ذرات ﻛﺎرﺑﻮن أو أﻗﻞ(‬
‫ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ‪ .‬ﻟﻜﻦ ﻻ ﯾﻮﺟﺪ ‪ -‬ﺑﺎﻟﺤﻘﯿﻘﺔ‪ -‬ﻣﺜﻞ ھﺬه اﻟﺪھﻮن ﻓﻲ اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ‪ .‬وﻋﻠﻰ أﯾﺔ‬
‫ﺣﺎل ﺗﻮﺟﺪ ﻣﺜﻞ ھﺬه اﻟﺪھﻮن ﻛﻤﻜﻮﻧﺎت ﻟﻠﺪھﻮن اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻤُﺼﻨّﻊ ﻣﻦ اﻟﻤﺎﻋﺰ وﯾﺠﺐ‬
‫ﻣﻌﺮﻓﺔ أن اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒّﻌﺔ ﺣﺴّﺎﺳﺔ ﻟﻠﺘﻔﺎﻋﻞ ﻣﻊ اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ وﺗﻄﻮّر ﺗﻔﺎﻋﻼت اﻷﻛﺴﺪة‬

‫‪79‬‬
‫اﻟﺘﺰﻧﺨﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺠﻌﻞ اﻟﺪھﻦ ﻣﺘﺰﻧﺨﺎً ذا راﺋﺤﺔ ﻣﻜﺮوھﺔ وﻏﯿﺮ ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك اﻟﺒﺸﺮي أو اﻻﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫ﻓﻲ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‪.‬‬

‫اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬
‫ﯾُﻄﻠﻖ اﺳﻢ ﻟﺒﯿﺪات ‪ Lipids‬ﻋﻠﻰ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﺑﺎﺳﻢ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻤﯿﺰ‬
‫ﺑﻌﺪم ذوﺑﺎﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء وﻗﺪرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺬوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻜﻠﻮروﻓﻮرم واﻷﯾﺜﺮ‬
‫واﻟﺒﻨﺰﯾﻦ وﺗﺘﻜﻮن اﻟﻠﺒﯿﺪات ﻣﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮن واﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ واﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ وﯾﺤﺘﻮي ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺴﻔﻮر‬
‫واﻟﻨﯿﺘﺮوﺟﯿﻦ وﺗﺘﻤﯿﺰ ﻋﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات ﺑﺎرﺗﻔﺎع اﻟﻨﺴﺒﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮن واﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ إﻟﻰ اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ‬
‫وﺗﻌﻄﻲ ﻧﺎﺗﺠﺎً أﻛﺒﺮ ﻋﻦ اﻟﻄﺎﻗﺔ )ﺟﺮام دھﻮن ﯾﻌﻄﻲ ‪ 9‬ﺳﻌﺮات ﺣﺮارﯾﺔ( ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات‬
‫واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻄﻲ ‪ 4.5‬ﺳﻌﺮات ﺣﺮارﯾﺔ وﻟﮭﺬا ﺗُﻮﺻﻒ اﻟﻮﻇﯿﻔﺔ اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻠﺪھﻮن ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻣﺼﺪر‬
‫اﻟﻄﺎﻗﺔ ﻟﺠﻤﯿﻊ ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺠﺴﻢ ﻋﺪا ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺠﮭﺎز اﻟﻌﺼﺒﻲ وﻛﺮات اﻟﺪم اﻟﺤﻤﺮ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻓﻲ اﻟﺤﺼﻮل‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺎﻗﮫ ﻣﻦ اﻟﻜﻠﻮﻛﻮز‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬

‫ﺗﺘﺮﻛﺐ اﻟﺪھﻮن ‪-‬ﻏﺎﻟﺒﺎً‪ -‬ﻣﻤّﺎ ﯾُﻌﺮف ﺑﺎﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻟﺜﻼﺛﯿﺔ وﺑﮭﺬا ﺗﺘﺄﻟﻒ ﻣﻦ ﺟﺰأﯾﻦ رﺋﯿﺴﯿﻦ ھﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول‪:‬‬
‫وھﻮ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﻛﺤﻮل ﻋﻀﻮي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺛﻼث ذرات ﻛﺎرﺑﻮن وﺛﻼث ﻣﺠﻤﻮﻋﺎت ھﯿﺪروﻛﺴﯿﻞ‬
‫)‪ (OH‬واﻟﺼﯿﻐﺔ اﻟﺒﻨﺎﺋﯿﺔ ﻟﮫ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺼﯿﻐﺔ أدﻧﺎه‪:‬‬

‫اﻟﺼﯿﻐﺔ اﻟﺒﻨﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﻜﻠﯿﺴﺮول‬

‫‪ -2‬اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﻣﺮﻛّﺐٌ ﻋﻀﻮي ﯾﺘﺄﻟﻒ ﻣﻦ ﺳﻠﺴﻠﺔ ﻛﺎرﺑﻮﻧﯿﺔ ﯾﻨﺘﮭﻲ أﺣﺪ ﻃﺮﻓﯿﮭﺎ ﺑﻤﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﻤﺜﯿﻞ‬
‫‪ CH3‬وﯾﻨﺘﮭﻲ اﻟﻄﺮف اﻵﺧـــﺮ ﺑﻤﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﻜﺎرﺑﻮﻛﺴﯿﻞ ‪ COOH‬وھــﺬه اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ إﻣـﺎ أن ﺗﻜﻮن‬

‫‪80‬‬
‫ﻗﺼﯿﺮة )‪ 6 -4‬ذرات ﻛﺎرﺑﻮن( وإﻣّﺎ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ )‪ 12-8‬ذرة ﻛﺎرﺑﻮن( وإﻣﺎ ﻃﻮﯾﻠﺔ )أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 12‬ذرة‬
‫ﻛﺎرﺑﻮن(‪ .‬واﻟﺼﯿﻐﺔ اﻟﺒﻨﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺼﯿﻐﺔ أدﻧﺎه ‪ n‬ﺗﻌﻨﻲ ﻋﺪد ذرات اﻟﻜﺎرﺑﻮن‪.‬‬
‫‪CH3-(CH2)n-COOH‬‬
‫اﻟﺼﯿﻐﺔ اﻟﺒﻨﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ‬

‫ﺗﺘﻜﻮن ﻣﻌﻈﻢ اﻟﺪھﻮن ﻣﻦ ﺟﺰيء ﻛﻠﯿﺴﺮول ﻣﺘﺤﺪٍ ﺑﺜﻼث ﺟﺰﯾﺌﺎت ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ‬
‫اﻵﺻﺮة اﻹﺳﺘﺮﯾﺔ )‪ (Ester Linkage‬وﺗﺘﺼﻞ اﻟﺴﻼﺳﻞ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ ﺑﺠﺰيء ﻛﻠﯿﺴﺮول ﻟﺘﻜﻮّن‬
‫ﺟﺰيء اﻟﺪھﻦ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺼﯿﻐﺔ أدﻧﺎه‪:‬‬

‫ﻛﯿﻔﯿﺔ ﺗﻜﻮﯾﻦ اﻟﺪھﻮن ﺑﺎﺗﺤﺎد اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﻜﻠﯿﺴﺮول‬

‫وﻗﺪ ﺗﺘﺤﺪ ﺟﺰﯾﺌﺔ واﺣﺪة ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ‪ R‬ﺑﺠﺰيء ﻣﻦ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول ﻓﺘُﺴﻤﻰ ﺑﺎﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات‬
‫اﻷﺣﺎدﯾﺔ ‪ Monoglycerides‬وإذا اﺗﺤﺪت ﺟﺰﯾﺌﺘﺎن ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻣﺾ ﻣﻊ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول ﯾُﺴﻤّﻰ ‪ -‬ﺣﯿﻨﺌﺬٍ‪-‬‬
‫ﺑﺎﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻟﺜﻨﺎﺋﯿﺔ ‪ Diglyceride‬وإذا اﺗﺤﺪت ﺛﻼث ﺟﺰﯾﺌﺎت ﯾُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻟﺜﻼﺛﯿﺔ‬
‫‪ Triglyceride‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺼﯿﻐﺔ أدﻧﺎه واﻷﺧﯿﺮ ﯾﻤﺜﻞ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻌﻈﻤﻰ ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن إذ ﺗﺼﻞ ﻧﺴﺒﺘﮫ إﻟﻰ‬
‫أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %95‬ﻣﻦ اﻟﻠﺒﯿﺪات‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫ﺗﻨﻘﺴﻢ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻰ ﻧﻮﻋﯿﻦ رﺋﯿﺴﯿﻦ ھﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ‪:saturated fatty acid‬‬
‫ھﺬه ﺣﻮاﻣﺾ ﻻ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ رواﺑﻂ زوﺟﯿﺔ ﺑﯿﻦ ذرات اﻟﻜﺎرﺑﻮن وﺗﻤﺘﺎز ﺑﺘﺸﺒﻊ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ اﻟﻜﺎرﺑﻮﻧﯿﺔ‬
‫ﺗﻤﺎﻣﺎً ‪ ،‬إذ إن ﻛﻞ ذرة ﻛﺎرﺑﻮن ﻓﻲ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺑﺬرﺗﻲ ھﯿﺪروﺟﯿﻦ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺣﺎﻣﺾ اﻹﺳﺘﯿﺎرﯾﻚ ‪C18‬‬
‫وﺣﺎﻣﺾ اﻟﺒﺎﻟﻤﺘﯿﻚ ‪ C16‬وﺣﺎﻣﺾ اﻟﺒﯿﻮﺗﺮك ‪ C4‬اﻟﻤﺮﺳﻮﻣﺔ ﺻﯿﻐﺘﮫ أدﻧﺎه‪:‬‬

‫‪ CH3(CH2)2COOH‬أو ‪CH3--CH2--CH2--COOH‬‬

‫‪ -2‬اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ‪:unsaturated fatty acid‬‬

‫وھﻲ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻓﻲ ﺳﻠﺴﻠﺘﮭﺎ اﻟﻜﺎرﺑﻮﻧﯿﺔ ﻋﻠﻰ راﺑﻄﺔ زوﺟﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺸﺒﻌﺔ وإذا اﺣﺘﻮت‬
‫اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ اﻟﻜﺎرﺑﻮﻧﯿﺔ ﻟﻠﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﻋﻠﻰ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ راﺑﻄﺔ زوﺟﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺸﺒﻌﺔ ﻓﺈﻧﮭﺎ ﺗُﺴﻤﻰ‬
‫ﺑﺎﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﻣﺘﻌﺪدة اﻷواﺻﺮ )‪.(Poly unsaturated fatty Acid‬‬

‫‪CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH‬‬

‫وﯾُﻌﺪ ﻛﻞ ﻣﻦ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﺒﺎﻟﻤﺘﯿﻚ‪ ،‬وﺣﺎﻣﺾ اﻟﺴﺘﯿﺎرﯾﻚ )‪ (18-16‬أﻛﺜﺮ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ‬

‫ﺷﯿﻮﻋﺎً ﻓﻲ اﻟﺪھﻮن اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ‪ ،‬أﻣّﺎ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻞ ذراﺗﮭﺎ ﻋﻦ ‪ 16‬ذرة ﻛﺎرﺑﻮن ﻓﻐﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ‬
‫ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺪھﻮن اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‪ .‬وﺗﻮﺟﺪ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ )‪ (8-4‬ذرات ﻛﺎرﺑﻮن‬
‫ﻓﻲ ﺻﻮرة ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ أﻣﺎ ﺗﻠﻚ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 10‬ذرات‬
‫ﻛﺎرﺑﻮن ﻓﺘﻮﺟﺪ ﺑﺼﻮرة ﺻﻠﺒﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﺰﯾﻮت ﺻﻨﺎﻋﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺮاﺑﻄﺔ اﻟﺜﻨﺎﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﻟﯿﻜﻮن اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ أﻛﺜﺮ ﺗﺸﺒﻌﺎً‪ ،‬وﺗُﺴﻤّﻰ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﮭﺪرﺟﺔ‪.‬‬

‫ﺗﻘﺴﯿﻢ اﻟﺪھﻮن ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺎً‬

‫ﺗﻨﻘﺴﻢ اﻟﺪھﻮن ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺎً ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫‪ .1‬دھﻮن ﺑﺴﯿﻄﺔ ‪.simple lipids‬‬
‫‪ .2‬دھﻮن ﻣﺮﻛّﺒﺔ ‪.conjugated lipids‬‬
‫‪ .3‬دھﻮن ﻣﺸﺘﻘﺔ ‪.derived lipids‬‬

‫‪82‬‬
 ‫أوّﻻً‪ -‬اﻟﺪّھﻮن اﻟﺒﺴﯿﻄﺔ ‪:simple lipids‬‬
‫ﯾﻮﺟﺪ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن ﻓﻲ ﺛﻼث ﺻﻮر‪ ،‬ھﻲ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺪھﻮن ‪:fats‬‬
‫ھﻲ ﻣﻮاد ذات ﻗﻮام ﺻﻠﺐ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ ‪ 25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻛﺎﻟﺴﻤﻦ واﻟﺰﺑﺪ وزﺑﺪة‬
‫اﻟﻜﺎﻛﺎو ودھﻮن ﺑﻌﺾ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت ﻛـ)آﻟﯿﺔ اﻟﺨﺮوف( وﺗﻤﺘﺎز ھﺬه اﻟﺪھﻮن ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ‬
‫ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﻃﻮﯾﻠﺔ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ ﻣﺜﻞ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﺒﺎﻟﻤﯿﺘﯿﻚ )‪ (16‬وﺣﺎﻣﺾ اﻻﺳﺘﯿﺎرﯾﻚ‬
‫)‪.(18‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺰﯾﻮت ‪:oils‬‬
‫ھﻲ ﻣﻮاد ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ ﻛﺰﯾﻮت ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ واﻟﻜﺘﺎن واﻟﺬرة وزھﺮة اﻟﺸﻤﺲ‬
‫واﻟﺰﯾﺘﻮن وﺗﻤﺘﺎز ھﺬه اﻟﺰﯾﻮت ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫ﺣﺎﻣﺾ اﻷوﻟﯿﻚ )‪ (18:1‬وﺣﺎﻣﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﯿﻚ )‪ (18:2‬وﺣﺎﻣﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﻨﯿﻚ )‪ (18:3‬وﺣﺎﻣﺾ‬
‫اﻹراﻛﯿﺪوﻧﯿﻚ )‪.(20:4‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺸﻤﻮع ‪:waxes‬‬
‫ﺗﻮﺟﺪ اﻟﺸﻤﻮع ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎدر اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ ﻟﻠﻐﺬاء وھﻲ دھﻮن ﺻﻠﺒﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ إﻻ‬
‫أﻧﮭﺎ ﺗﺨﺘﻠﻒ ‪ -‬ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ‪ -‬ﻋﻦ اﻟﺪھﻮن واﻟﺰﯾﻮت ﺑﺄﻧﮭﺎ أﺳﺘﺮات ﻟﻜﺤﻮﻟﯿﺎت أﺣﺎدﯾﺔ‬
‫اﻟﮭﯿﺪروﻛﺴﯿﻞ ﻣﻊ أﺣﻤﺎض دھﻨﯿﺔ ﻃﻮﯾﻠﺔ اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ وﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ ﻛﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻨﺒﺎﺗﺎت إذ ﺗﻜﻮن اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺮﻗﯿﻘﺔ‬
‫اﻟﺘﻲ ﺗﻮﺟﺪ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻷوراق واﻟﺜﻤﺎر ﺑﻐﺮض وﻗﺎﯾﺘﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺘﻘﻠﺒﺎت واﻟﺘﻘﻠﯿﻞ ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ ﺗﺒﺨﺮ اﻟﻤﺎء‬
‫ﻣﻨﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﺗﻮﺟﺪ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬اﻟﺸﻤﻮع ﻓﻲ اﻟﺮﯾﺶ واﻟﻔﺮو وﺟﻠﺪ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت ﻟﻮﻗﺎﯾﺘﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺮﻛﺒﺔ ‪:conjugated lipids‬‬
‫ﺗﺤﺘﻮي ھﺬه اﻟﺪھﻮن ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻮن اﻟﺒﺴﯿﻄﺔ اﻟﻤﺮﺗﺒﻄﺔ ﺑﺠﺰء أو ﻣﺮﻛّﺐ آﺧﺮ ﻏﯿﺮ دھﻨﻲ‪ ،‬ﻟﺬا ﺗﻮﺟﺪ‬
‫اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺮﻛﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺼﻮرة اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻠﺒﯿﺪات اﻟﻤﻔﺴﻔﺮة ‪:phospholipids‬‬
‫وﺗُﺴﻤّﻰ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺑﺎﺳﻢ اﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﺒﯿﺪات وﺗﺤﺘﻮي ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻔﺴﻔﻮرﯾﻚ اﻟﺬي‬
‫ﯾﻜﻮن اﻟﺠﺰء ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﻲ ﻓــﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ وﯾﻤﺜﻞ ھــﺬا اﻟﻨﻮع ﻣــﻦ اﻟﺪھــﻮن ﻣــﺎ ﯾﻘﺮب ﻣﻦ‬
‫‪ %2 - %1‬ﻣﻦ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وﻣﻦ أھﻢ ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻠﺒﯿﺪات اﻟﻤﻔﺴﻔﺮة‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻠﯿﺴﺜﯿﻦ ‪ :lecithin‬وﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻛﺎﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﻜﺒﺪة وﺻﻔﺎر اﻟﺒﯿﺾ وھﻮ‬
‫ﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻟﻠﺒﯿﺪات اﻟﻤﻔﺴﻔﺮة اﻧﺘﺸﺎراً ﻓﻲ اﻻﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﺴﯿﻔﺎﻟﯿﻦ ‪ :cephalin‬وﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﻜﺒﺪ واﻟﻤﺦ واﻟﺨﻤﯿﺮة‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫ب‪ -‬اﻟﺪھﻮن اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪراﺗﯿﺔ ‪:glycolipids‬‬
‫وﺗُﺴﻤّﻰ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬اﻟﻜﻠﯿﻜﻮﻟﺒﯿﺪات وﺗﺤﺘﻮي ‪ -‬ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات اﻟﺘﻲ ﺗﻤﺜﻞ‬
‫اﻟﺠﺰء أو اﻟﻤﺮﻛﺐ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﻲ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ وﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺨﻼﯾﺎ اﻟﻌﺼﺒﯿﺔ واﻟﻤﺦ واﻟﻜﺒﺪ وﻣﻦ‬
‫أھﻤﮭﺎ اﻟﻜﻠﻮﻛﻮﻟﺒﯿﺪات واﻟﻜﻼﻛﺘﻮﻟﺒﯿﺪات‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺪھﻮن اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ ‪:lipoproteins‬‬
‫وﺗُﺴﻤّﻰ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬اﻟﻠﯿﺒﻮﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت وﺗﺤﺘﻮي ‪ -‬ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن اﻟﺠﺰء‬
‫أو اﻟﻤﺮﻛﺐ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﻲ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ وھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن ﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺪم ﺑﺼﻮرﺗﯿﻦ ھﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻠﯿﺒﻮﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت ذات اﻟﻜﺜﺎﻓﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ‪.(HDL)High Densit Lipoprotéins‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻠﯿﺒﻮﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت ذات اﻟﻜﺜﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ‪.(LDL)Low Densit Lipoproteins‬‬

‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬دھﻮن ﻣﺸﺘﻘﺔ ‪:derived lipids‬‬

‫وﺗﻀﻢ ﻧﻮاﺗﺞ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﺼﻨﻔﯿﻦ اﻟﺴﺎﺑﻘﯿﻦ ﻛﺎﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﺬاﺋﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ‬
‫واﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻟﺜﻨﺎﺋﯿﺔ واﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻷﺣﺎدﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻓﻮاﺋﺪ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ‬

‫‪ .1‬ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺠﺴﻢ؛ إذ ﺗﻌﻤﻞ ﻛﻤﺎدة ﻋﺎزﻟﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗُﺨﺰن ﻓﻲ ﻣﺨﺎزن اﻟﺪھﻦ ﺑﺎﻟﺠﺴﻢ ﻟﺤﯿﻦ ﺣﺎﺟﺔ اﻟﺠﺴﻢ إﻟﯿﮭﺎ ﻛﻐﺬاء اﺣﺘﯿﺎﻃﻲ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺪھﻦ ﻣﻜﻮّن رﺋﯿﺲ ﻓﻲ اﻟﺒﺮوﺗﻮﺑﻼزم ﻓﯿﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺗﻜﻮﯾﻦ اﻻﻏﺸﯿﺔ اﻟﺒﺮوﺗﻮﺑﻼزﻣﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺘﻜﻮن ﻣﻨﮭﺎ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺴﯿﺘﺮوﯾﺪات‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﺘﻜﻮن ﻣﻨﮭﺎ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ ﻋﻨﺪ اﻷﻣﮭﺎت‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻣﺼﺪر ﻣﮭﻢ ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ؛ إذ إن اﻟﻐﺮام اﻟﻮاﺣﺪ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﯾﻌﻄﻲ ‪ 9‬ﺳﻌﺮات ﺣﺮارﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻣﺼﺪر ﻟﻠﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﺬاﺋﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ )‪.(A,D,E,K‬‬
‫‪ .8‬ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻄﺐ ﻛﻤﻠﯿّﻦ أو ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ اﻷدوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﯾﺪﺧﻞ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن واﻷﺻﺒﺎغ وﻣﻮاد اﻟﺘﺸﺤﯿﻢ وﻣﺴﺘﺤﻀﺮات اﻟﺘﺠﻤﯿﻞ واﻟﺰﯾﻮت‬
‫اﻟﻌﻄﺮﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .10‬ﯾﻌﻤﻞ ﻛﻮﺳﺎدة أو ﺳﺎﻧﺪة ﻟﺤﻤﺎﯾﺔ اﻷﺣﺸﺎء اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫اﻟﻤﻮاد ﻏﯿﺮ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻧﺴﺒﺔ وﺟﻮدھﺎ ﻣﻦ زﯾﺖ إﻟﻰ زﯾﺖ آﺧﺮ أﻣﺎ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻤﻜﺮرة ﻓﺘﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻛﻤﯿﺎت ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ‬
‫‪ %3-0.2‬وذﻟﻚ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﺰﯾﺖ وﻣﻮاﺻﻔﺎت ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ واﻟﺘﻨﻘﯿﺔ وأھﻢ ھﺬه اﻟﻤﻮاد‪:‬‬
‫اﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺗﯿﺪات ‪ Phosphatides‬واﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت ‪ Sterols‬واﻟﺮاﺗﻨﺠﺎت ‪ resins‬اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﺒﺎﻏﯿﺔ‬
‫‪ pigments‬وﻣﻮاد ﻣﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ‪ antioxidants‬واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ‪.vitamins‬‬

‫اﺳﺘﻌﻤﺎﻻت اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬

‫ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻘﺴﻢ اﻷﻛﺒﺮ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻐﺬاء اﻟﺒﺸﺮي وأھﻤﮭﺎ‪ :‬زﯾﻮت اﻟﺼﻮﯾﺎ واﻟﻨﺨﯿﻞ‬
‫واﻟﻜﺎﻧﻮﻻ وزھﺮة اﻟﺸﻤﺲ واﻟﻔﺴﺘﻖ اﻟﺴﻮداﻧﻲ واﻟﻘﻄﻦ وﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ واﻟﺬرة وﻧﻮى اﻟﻨﺨﯿﻞ واﻟﺰﯾﺘﻮن‬
‫واﻟﺴﻤﺴﻢ وزﺑﺪة اﻟﻜﺎﻛﺎو وﯾﻤﺜﻞ إﻧﺘﺎﺟﮭﺎ ﻧﺤﻮ‪ %95‬ﻣﻦ ﻣﺠﻤﻞ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻟﻠﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‪.‬‬
‫وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻗﺴﻢ ﻣﻦ ھﺬه اﻟﺰﯾﻮت ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻤﮭﺪرﺟﺔ واﻟﺪھﻦ اﻟﻨﺒﺎﺗﻲ واﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻛﻤﺎ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‬
‫زﺑﺪة اﻟﻜﺎﻛﺎو ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺸﻮﻛﻮﻻﺗﺔ‪.‬‬
‫وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﺰﯾﻮت ﻷﻏﺮاض ﻃﺒﯿﺔ وﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷدوﯾﺔ وﯾﺪﺧﻞ ﻛﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻮاد‬
‫اﻟﺘﺠﻤﯿﻞ ﻣﺜﻞ أﺣﻤﺮ اﻟﺸﻔﺎه وﺑﻮدرة اﻟﻮﺟﮫ وﻏﯿﺮھﺎ‪ .‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ﻷﻏﺮاض‬
‫ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ ﻣﻨﮭﺎ‪ :‬زﯾﻮت اﻟﻜﺘﺎن واﻟﻘﻨﺐ وﻏﯿﺮھﺎ وﺗُﺼﻨﻒ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻷﺻﺒﺎغ اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ وﺣﺒﺮ‬
‫اﻟﻤﻄﺎﺑﻊ وﺑﻌﻀﮭﺎ اﻵﺧﺮ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮﻟﯿﻤﯿﺮات‪ .‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺰﯾﻮت رﺧﯿﺼﺔ اﻟﺜﻤﻦ وﻗﻮداً‬
‫ﻟﻠﺴﯿﺎرات‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن‬

‫ﺗُﻌﺪّ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ﻣﻦ ﻣﺼﺎدرھﺎ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ اﻟﺨﻄﻮة اﻷوﻟﻰ ﻓﻲ ﺟﻤﯿﻊ ﻋﻤﻠﯿﺎت‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺪھﻮن‪ .‬وﯾﺤﺘﺎج ﻛﻞ ﻣﺼﺪر زﯾﺘﻲ إﻟﻰ ﺗﻘﺎﻧﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻗﺪ ﻻ ﺗﺘﻼءم أو ﺗﻨﻄﺒﻖ ﻋﻠﻰ ﺑﻘﯿﺔ‬
‫اﻟﻤﺼﺎدر اﻷﺧﺮى وﺗﮭﺪف ﻋﻤﻠﯿﺎت اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪.1‬اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ زﯾﺖ ذي ﻧﻮﻋﯿﺔ ﺟﯿﺪة وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ ﻗﺪر اﻹﻣﻜﺎن‪.‬‬
‫‪.2‬اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ أﻋﻠﻰ ﻧﺎﺗﺞ ﺑﺄﻗﻞ اﻟﻜﻠﻒ ﻣﻊ اﻋﺘﻤﺎد اﻟﺘﻘﺎﻧﺎت اﻟﻤﺘﻘﺪﻣﺔ‪.‬‬
‫‪.3‬اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺛﺎﻧﻮﯾﺔ ﻣﻔﯿﺪة ﻣﺜﻞ ﻛﺴﺒﺔ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ ﺑﻌﺪ اﺳﺘﺨﻼص زﯾﻮﺗﮭﺎ وﺗﻔﯿﺪ ﻣﻨﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻟﺤﯿﻮان أو اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺗﻘﺎﻧﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻠﺴﺜﯿﻦ ‪ Lecithin‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﺎدة ﻣﺴﺘﺤﻠﺒﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺎت ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻣﺘﻌﺪّدة‪.‬‬
‫وﺗُﺴﺘﺨﻠﺺ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ﻣﻦ ﻣﺼﺎدرھﺎ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﺜﻼث اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﺤﺮارة )اﻟﺴﻠﻲ( ‪. Rendering‬‬

‫‪85‬‬
 ‫‪ .2‬اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ ‪.Mechanical Extraction‬‬
‫‪ .3‬اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﻤﺬﯾﺒﺎت ‪. Solvent Extraction‬‬
‫وﯾﺘﻮﻗﻒ اﺧﺘﯿﺎر أي ﻣﻦ ھﺬه اﻟﻄﺮاﺋﻖ ﻋﻠﻰ ﻋﺪة ﻋﻮاﻣﻞ ﯾﺠﺐ أن ﺗُﺆﺧﺬ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن‪ ،‬ھﻲ‪:‬‬
‫‪.1‬ﻃﺒﯿﻌﺔ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻤﺤﺘﻮﯾﺔ وﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ وﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ ھﺬه اﻷﻧﺴﺠﺔ‪.‬‬
‫‪.2‬ﻗﺪرة اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ اﺳﺘﺨﻼص أﻛﺒﺮ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻤﻜﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ ﻣﻦ دون ﺣﺪوث أﺿﺮار‬
‫ﺑﺼﻔﺎت اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ وﺑﺤﯿﺚ ﯾﻜﻮن اﻟﺰﯾﺖ ﻣﺮﺗﻔﻊ اﻟﺠﻮدة وﯾﻔﻲ ﺑﺎﻟﻐﺮض اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻣﻨﮫ‬
‫)ﻏﺬاﺋﯿﺎً أو ﺻﻨﺎﻋﯿﺎً(‪.‬‬
‫‪.3‬اﻟﺒﻘﯿﺔ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﻟﮭﺎ ﻗﯿﻤﺔ ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﺳﻮاء ﻛﺎن ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻐﺬاء اﻹﻧﺴﺎن أم ﻟﻌﻠﻒ‬
‫اﻟﺤﯿﻮان وﺑﮫ أﻗﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻤﻜﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺒﺎﻗﻲ ﻣﻦ اﻻﺳﺘﺨﻼص‪.‬‬
‫‪.4‬أن ﺗﻜﻮن اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ ﻓﻼ ﺗﻜﻮن اﻟﺘﻜﺎﻟﯿﻒ اﻹﻧﺸﺎﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ ﺷﺪﯾﺪة اﻻرﺗﻔﺎع وﺗﻜﻮن ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ‬
‫إﻧﺘﺎج اﻟﻮﺣﺪة اﻟﻮزﻧﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‪.‬‬
‫وﻋﻤﻮﻣﺎً ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻠﺨﯿﺺ ﺷﺮح ﻋﻤﻠﯿﺎت اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬اﻟﺴﻠﻲ ‪:Rendering‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ ﻣﻦ أﻗﺪم اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻮن ﺑﺼﻮرة ﺣﺮّة وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻸﻧﺴﺠﺔ اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ‬
‫ﻓﺤﺴﺐ‪ .‬وﺗﺘﻀﻤﻦ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﻌﺪ إزاﻟﺘﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ‪ .‬إذ ﺗﻌﻤﻞ اﻟﺤﺮارة ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﺤﻄﯿﻢ اﻟﺠﺪار اﻟﺨﻠﻮي ﻟﻸﻧﺴﺠﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻷﻣﺮ اﻟﺬي ﯾﺴﻤﺢ ﺑﺨﺮوج‬
‫اﻟﺪھﻦ‪ .‬إن اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﺜﺒﯿﻂ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‬
‫اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻮن وﻋﺪم ﺣﺼﻮل ﺗﻔﺎﻋﻼت اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﻤﺎﺋﻲ ‪ .Hydroytic rancidity‬وﯾﻤﻜﻦ‬
‫اﺟﺮاء اﻟﺴﻠﻲ ﺑﺄﺳﻠﻮﺑﯿﻦ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬اﻟﺴﻠﻲ اﻟﺠﺎف ‪:Dry Rendering‬‬
‫ﺗُﻮﺿﻊ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻤﺠﺰأة ﻓﻲ أوانٍ ﻣﺰدوﺟﺔ اﻟﺠﺪران وﻣﺠﮭﺰة ﺑﻤﻘﻠﺒﺎت ﺗﺪور ﺑﻤﻘﺪار ‪ 40 -30‬دورة‬
‫ﻓﻲ اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ وﺗﺴﺨﻦ اﻷوﻋﯿﺔ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر وﻻ ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﺎء وﯾﺴﺘﻤﺮ ﺑﺎﻟﺘﺴﺨﯿﻦ ﺣﺘﻰ اﻟﺠﻔﺎف أو اﻟﻮﺻﻮل‬
‫إﻟﻰ ‪ 110-104‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬ﺗﺘﺮﺳﺐ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻀﺎﻣﺔ إﻟﻰ ﻗﻌﺮ اﻟﻮﻋﺎء وﯾُﺴﺤﺐ اﻟﺪھﻦ ﻣﻦ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻄﺢ‪.‬‬
‫ﺛﻢ ﺗُﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ إزاﻟﺔ راﺋﺤﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ وﯾُﻔﻀﻞ إﺟﺮاء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴﻠﻲ ﻓﻲ أوﻋﯿﺔ ﻣﻐﻠﻘﺔ‬
‫ﻓﺮاﻏﯿﺔ ﻹزاﻟﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ وإﻧﺘﺎج دھﻦ ﻣﺘﻌﺎدل ذي ﻣﺤﺘﻮى واﻃﺊ ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ‬
‫اﻟﺤﺮّة‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫ب‪ -‬اﻟﺴﻠﻲ اﻟﺮﻃﺐ ‪:Wet Rendering‬‬
‫ﺗُﺠﺮى اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة واﻃﺌﺔ )ﺗﻘﻞ ﻋﻦ ‪ 100‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( أو درﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ )أﻋﻠﻰ ﻣﻦ ‪100‬‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻣﻊ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺿﻐﻂ ﺑﻤﻘﺪار ‪ 4.2-2.8‬ﻛﻐﻢ‪/‬ﺳﻢ‪ ،2‬ﻓﻲ أﺟﮭﺰة ﻣﻐﻠﻘﺔ‪ .‬وﺟﮭﺎز اﻻﺳﺘﺨﻼص ﻋﺒﺎرة‬
‫ﻋﻦ إﻧﺎء ﻣﻔﺘﻮح أو ﻣﻐﻠﻖ ﻣﺰدوج اﻟﺠﺪران وﯾُﺴﺨّﻦ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر وﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺟﮭﺎز ﺗﻘﻠﯿﺐ‪ .‬ﺗُﻮﺿﻊ‬
‫اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ واﻟﻤﺎء داﺧﻞ اﻹﻧﺎء وﺗُﺮﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﺑﺒﻂء ﻓﯿﺮﺗﻔﻊ اﻟﺪھﻦ ﻋﻦ ﺳﻄﺢ اﻟﻤﺎء ﺛﻢ‬
‫ﯾُﻀﺎف ‪ %2.5 -1.5‬ﻣﻠﺢ ﻹﺣﺪاث ﺗﺮوﯾﻖ ﺛﻢ ﯾُﺴﺤﺐ اﻟﺪھﻦ‪ .‬ﯾُﺴﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﻃﻌﻢ أﻓﻀﻞ ﻋﻨﺪ‬
‫اﺳﺘﻌﻤﺎل درﺟﺔ ﺣﺮارة ﺗﻔﻮق ﻗﻠﯿﻼً درﺟﺔ اﻧﺼﮭﺎر اﻟﺪھﻦ وھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ أﻛﻔﺄ ﻣﻦ اﻷوﻟﻰ وﯾُﻔﻀﻞ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻀﺎدات أﻛﺴﺪة ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ ﻣﺜﻞ ﺑﯿﻮﺗﻠﯿﺘﯿﺖ ھﯿﺪروﻛﺴﻲ ﺗﻮﻟﻮﯾﻦ ‪ BHT‬أوﺑﯿﻮﺗﻠﯿﺘﺖ ھﯿﺪروﻛﺴﻲ‬
‫اﻧﯿﺴﻮل ‪ BHA‬وﺣﺎﻣﺾ اﻟﺴﺘﺮﯾﻚ اﻟﺘﻲ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺛﺒﺎت اﻟﺪھﻮن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻻﺳﺘﺨﻼص‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻻﺳﺘﺨﻼص اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ أو ﺑﺎﻟﻤﺬﯾﺒﺎت ‪:Solvent extraction‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ ﻣﻦ أﻛﻔﺄ ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت ﻣﻦ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ وھﻲ أﻓﻀﻞ اﻟﻄﺮاﺋﻖ ﻻﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت‬
‫ﻣﻦ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ ذات اﻟﻤﺤﺘﻮى اﻟﺰﯾﺘﻲ اﻟﻮاﻃﺊ وﻃﺮﯾﻘﺔ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺗﺸﺎﺑﮫ ﺗﻠﻚ اﻟﻤُﻌﺘﻤﺪة ﻓﻲ‬
‫اﻟﻤﺨﺘﺒﺮات ﻛﻤﺎ ﻓــﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ .(20‬وﺗﺒﻠﻎ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻤﺘﺨﻠّﻒ ﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﯿﻦ ‪%1-0.5‬‬
‫وھـﻮ‪ -‬ﺑﺎﻟﺤﻘﯿﻘﺔ ‪ -‬ﻟﯿﺲ زﯾﺘﺎً ﺑﻞ ﺷﻮاﺋﺐ ﻏﯿﺮ ﻛﻠﯿﺴﺮوﯾﺪﯾﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﺒﯿﺪات وأھﻢ اﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‬
‫ﻓﻲ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺗﺠﺎرﯾﺎً ھﻮ اﻟﮭﻜﺴﺎن ‪.Hexane‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (20‬وﺣﺪات اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت ﺑﺎﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ‬

‫‪87‬‬
 ‫وﯾُﺸﺘﺮط ﻓﻲ اﻟﻤﺬﯾﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻻﺳﺘﺨﻼص اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻮاﻓﺮه ﺑﺎﺳﺘﻤﺮار ورﺧﺺ ﺛﻤﻨﮫ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن ﺗﻜﻮن درﺟﺔ ﻏﻠﯿﺎﻧﮫ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻟﺴﮭﻮﻟﺔ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮫ ﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﻣﻦ دون أن ﯾﺘﺮك أﺛﺮاً‬
‫وﻣﻦ دون ﺣﺎﺟﺔ إﻟﻰ ﺣﺮارة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮫ ﻣﻤﺎ ﯾﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﺰﯾﺖ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻔﻘﺪ ﻓﯿﮫ ﻋﻨﺪ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮫ ﻗﻠﯿﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﯾﻜﻮن ﺛﺎﺑﺖ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ ﻋﺪة ﻣﺮات ﻣﻦ دون أن ﯾﺘﻐﯿﺮ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ ﺑﺎﻟﺤﺮارة‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺨﻠﻮ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ اﻟﻜﺒﺮﯾﺘﯿﺔ واﻷزوﺗﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺧﺎﻣﻞ ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺎً ﺣﺘﻰ ﻻ ﯾﺘﻔﺎﻋﻞ ﻣﻊ اﻟﺰﯾﺖ أو ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻌﺠﯿﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -7‬أﻻّ ﯾﺬوب ﻓﻲ اﻟﻤﺎء وأن ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻛﺜﺎﻓﺘﮫ ﻋﻦ ﻛﺜﺎﻓﺔ اﻟﻤﺎء ﺣﺘﻰ ﯾﺴﮭﻞ اﻟﻔﺼﻞ ﺑﯿﻨﮭﻤﺎ‪.‬‬
‫وﻟﻜﻦّ ﻟﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻋﯿﻮﺑﺎً ﯾﺠﺐ اﻻﻧﺘﺒﺎه إﻟﯿﮭﺎ‪ ،‬وھﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﺠﺐ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﺒﺬور إﻟﻰ رﻗﺎﺋﻖ ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻻﺳﺘﺨﻼص‪ ،‬إذ ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﻜﻮن ﺻﻠﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗُﻌﺪّ اﻷدوات واﻵﻻت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﯿﮭﺎ ﻣﻜﻠﻔﺔ ﺟﺪ‪‬ا ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻻﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﻌﻈﻢ اﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻼﺷﺘﻌﺎل ﻣﻤّﺎ ﻗﺪ ﯾﺴﺒﺐ اﻟﺤﺮﯾﻖ أو اﻻﻧﻔﺠﺎر‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻻ ﺗﺼﻠﺢ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺒﺬور اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻄﻠﺐ ذﻟﻚ ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺬﯾﺐ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﻜﺴﺐ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﻤﺬﯾﺒﺎت ﯾﻜﻮن ھﺸّﺎً ﻻﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫‪ .6‬اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺼﺒﻐﺎت وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﺳﺎم ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻟﻮن اﻟﺰﯾﺖ‬
‫اﻟﺪاﻛﻦ )ﻧﺘﯿﺠﺔ ھﺬه اﻟﺼﺒﻐﺎت( اﻟﺬي ﯾﺘﻄﻠﺐ ﻋﻨﺎﯾﺔ أﻛﺜﺮ ﻓﻲ اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ واﻟﺘﺒﯿﺾ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﻜﺒﺲ أو اﻟﻌﺼﺮ ‪:Pressing‬‬
‫ﺗُﺠﺮى ﻣﻊ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ ذات اﻟﻤﺤﺘﻮى اﻟﺰﯾﺘﻲ اﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺑﺬور اﻟﺴﻤﺴﻢ وﻓﺴﺘﻖ اﻟﺤﻘﻞ وﺑﺬور‬
‫اﻟﻘﻄﻦ وزھﺮة اﻟﺸﻤﺲ وﺗُﺪﻋﻰ ﺑﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﻜﺒﺲ اﻟﺒﺎرد ‪ Cold Pressing‬وھﻲ‪ -‬ﻋﻤﻮﻣﺎً‪ -‬ﻟﯿﺴﺖ ذات‬
‫ﻛﻔﺎءة ﻋﺎﻟﯿﺔ ‪ ،‬ﻟﺬا ﻃﻮرت ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻜﺒﺲ اﻟﺴﺎﺧﻦ ‪ Hot Pressing‬وھﻲ أﻛﺜﺮ ﻛﻔﺎءة وﯾﻜﻮن اﻟﻌﺼﺮ‬
‫ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺿﺎﻏﻂ ﺣﻠﺰوﻧﻲ ‪ Expeller‬اﻟﺬي ﯾﻮﻟّﺪ ﺿﻐﻄﺎً ﺑﺤﺪود ‪ 15 -1‬ﻃﻦ‪ /‬اﻧﺞ‪ 2‬وﯾﺘﺨﻠﻒ ﻋﻦ‬
‫اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ‪ -‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻤﻌﺼﻮر‪ -‬ﻛﺴﺒﺔ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ % 4 -2‬زﯾﺖ‪ .‬وﯾﻮﺿﺢ اﻟﺸﻜﻞ )‪(21‬‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻻﺳﺘﺨﻼص ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻀﻤﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ اﻟﺨﻄﻮات اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ‪ :‬ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺮﺷﺤﺎت )ﻣﻨﺎﺧﻞ( أو ھﻮاء أو ﻣﻐﻨﺎﻃﯿﺲ وﺗﮭﺪف إﻟﻰ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ‬
‫ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺤﺼﻰ واﻟﻘﻄﻊ اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ واﻟﺮﻣﺎل ﻛﻤﺎ ﯾﺘﻢ ﻓﺼﻞ اﻟﻘﺸﻮر وإزاﻟﺘﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ 21‬أ ( ‪.‬‬

‫‪88‬‬
‫‪-2‬اﻟﺘﺠﺰﺋﺔ أو اﻟﻄﺤﻦ‪ :‬ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ ﻋﻤﻞ اﻟﻌﺼﺎرات وزﯾﺎدة اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﺴﻄﺤﯿﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪21‬ب( ‪.‬‬

‫اﻟﺸﻜﻞ )‪ 21‬أ( اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ‬

‫اﻟﺸﻜﻞ )‪ 21‬ب( اﻟﺘﺠﺰﺋﺔ واﻟﻄﺤﻦ‬

‫‪ -3‬اﻟﺘﺤﻮﯾﻞ إﻟﻰ رﻗﺎﺋﻖ ‪ :Flaking‬وﯾﮭﺪف إﻟﻰ زﯾﺎدة اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﺴﻄﺤﯿﺔ‪.‬‬

‫‪-4‬اﻟﻄﺒﺦ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر‪ :‬ﯾﺆدي إﻟﻰ زﯾﺎدة رﯾﻊ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﺴﺒﺐ دﻧﺘﺮة اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت وﻛﺴﺮ ﻧﻈﺎم‬
‫اﻻﺳﺘﺤﻼب وﺗﺠﻤﯿﻊ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت ﺑﺼﻮرة ﻗﻄﺮات ﺳﮭﻠﺔ وﺧﻔﺾ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺪھﻦ وﻗﺘﻞ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ‬
‫وﺗﺜﺒﯿﻂ اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﺴﺎﻣﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻜﻮﺳﯿﺒﻮل ‪ Gossypol‬ﻓﻲ ﺑﺬور اﻟﻘﻄﻦ‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﻃﺒﺦ اﻟﺒﺬور‪:‬‬
‫ﺗﺴﮭﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺒﺦ ﺧﺮوج اﻟﺰﯾﺖ ﻣﻦ اﻟﺒﺬور ﻋﻨﺪ اﺳﺘﺨﻼﺻﮫ ﺑﺎﻟﻀﻐﻂ‪ ،‬وﺗﻌﻠﯿﻞ ذﻟﻚ‪:‬‬
‫‪ .1‬أن ﺣﺮارة اﻟﻄﺒﺦ ﺗﻘﻮم ﺑﺘﻔﺠﯿﺮ اﻟﺨﻼﯾﺎ وﺗﺴﮭﯿﻞ ﻣﺮور اﻟﺰﯾﺖ ﺧﻼل ﺟﺪراﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺠﻤﻊ اﻟﻨﻘﻂ اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ اﻟﺼﻐﯿﺮة إﻟﻰ ﻧﻘﻂ ﻛﺒﯿﺮة ﯾﺴﮭﻞ اﻧﻔﺼﺎﻟﮭﺎ ﻋﻦ ﺑﻘﯿﺔ ﻣﻜﻮّﻧﺎت اﻟﺒﺬرة‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﻌﻤﻞ اﻟﺤﺮارة ﻋﻠﻰ ﺗﺠﻠﻂ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﺬي ﯾﻮﺟﺪ ﻣﻊ اﻟﺰﯾﺖ ﺑﺼﻮرة ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﻓﯿﻜﻮن اﻟﺰﯾﺖ ﺣﺮّاً‬
‫وﯾﺴﮭﻞ اﻧﻔﺼﺎﻟﮫ وﻣﻦ اﻟﻀﺮوري أن ﺗﺤﺘﻮي اﻟﺒﺬور ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻃﺒﺨﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ‬
‫ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻧﻮع اﻟﺒﺬور ﻓﮭﻲ ﻓﻲ ﺑﺬرة اﻟﻘﻄﻦ ‪ %12-11‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﻓﻲ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ ‪.%3-2‬‬
‫‪ .4‬إزاﻟﺔ اﻟﺠﺰء اﻟﺰاﺋﺪ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺑﺎﻟﺒﺬرة ‪ ،‬إذ إن زﯾﺎدة اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺗﻌﻮق ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻌﺼﺮ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ‬
‫ﻋﺪم زﯾﺎدة اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻋﻠﻰ ‪.%9-8‬‬
‫‪ .5‬اﻟﺤﺮارة ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﺳﯿﻮﻟﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﺑﺨﻔﺾ ﻟﺰوﺟﺘﮫ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﺗﺤﻮﯾﻞ ﻣﺎدة اﻟﻜﻮﺳﯿﺒﻮل اﻟﺴﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﺬرة اﻟﻘﻄﻦ إﻟﻰ ﻣﺎدة ﻏﯿﺮ ﺳﺎﻣﺔ ﺑﺎﺗﺤﺎدھﺎ ﻣﻊ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻗﺘﻞ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ أو اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت اﻟﻤﻠﻮﺛﺔ ﻟﻠﺒﺬور‪.‬‬

‫‪-5‬اﻟﻌﺼﺮ‪ :‬ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺟﮭﺎز اﻟﻀﺎﻏﻂ اﻟﺤﻠﺰوﻧﻲ ‪ Expeller‬ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﺰﯾﺖ واﻟﻤﺎدة اﻟﺒﺎﻗﯿﺔ ﺗﻌﺎﻟﺞ‬
‫ﺑﻮﺣﺪات اﻻﺳﺘﺨﻼص ﺑﺎﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ وأھﻤﮭﺎ اﻟﮭﻜﺴﺎن‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺒﺎﻗﻲ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻜﺴﺒﺔ ‪ meal‬اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت ﻛﻤﺎ ﺗﻼﺣﻆ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪. (22‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ -22‬أ( اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ‬

‫‪90‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ -22‬ب( اﻟﻜﺴﺒﺔ اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﺑﻌﺪ اﻻﺳﺘﺨﻼص‬

‫ﺗﻜﺮﯾﺮ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ اﻟﺨﺎم‬

‫ﺗﺤﺘﻮي اﻟﺰﯾﻮت اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺼﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﯾﺠﺐ إزاﻟﺘﮭﺎ ﻟﺘﻮﻓﯿﺮ ﺧﻮاص ﺗﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ﺟﯿﺪة وﻟﻠﺤﺼﻮل‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﻠﻮن واﻟﺮاﺋﺤﺔ واﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ‪ ،‬إذ ﯾُﻤﺮّر اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺨﺎم ﺑﻌﺪ اﺳﺘﺨﻼﺻﮫ ﺑﻌﺪّة ﻣﺮاﺣﻞ‬
‫ﻹزاﻟﺔ أﻏﻠب اﻟﺸﻮاﺋﺐ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﯿﮫ وﺟﻌﻠﮫ ﻣﺆھﻼً ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك اﻟﻐﺬاﺋﻲ اﻟﺒﺸﺮي وذﻟﻚ ﻋﻠﻰ وﻓﻖ‬
‫اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬إزاﻟﺔ اﻟﺼﻤﻮغ‪:‬‬
‫اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺗﯿﺪات واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻤﻐﯿﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺘﻨﻘﯿﺔ اﻟﻘﻠﻮﯾﺔ )اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ(‪:‬‬
‫اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة وﻣﻮاد أﺧﺮى أھﻤﮭﺎ‪ :‬ﺳﺘﯿﺮوﻻت واﺳﺘﯿﺮات واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﺒﺎﻏﯿﺔ‬
‫وﯾﺨﺘﻠﻒ ﻣﻔﮭﻮم اﻟﺘﻨﻘﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﺼﺪر إﻟﻰ ﻣﺼﺪر آﺧﺮ ﻛﻤﺎ ﯾﺨﺘﻠﻒ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﻋﻨﺪ رﺟﺎل اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﺒﻌﻀﮭﻢ‬
‫ﯾﻌﺮف اﻟﺘﻨﻘﯿﺔ ‪ Refining‬ﺑﺄﻧﮭﺎ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺨﺎﻃﯿﺔ واﻟﺼﻤﻮغ‬
‫واﻟﺸﻮاﺋﺐ ﻛﺒﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ اﻟﻤﺮﺋﯿﺔ واﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﯿﺒﺪات وﺑﺤﺴﺐ ھﺬا اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ﻻ ﺗﺸﻤﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻗﺼﺮ اﻷﻟﻮان‬
‫‪ Bleaching‬وﻋﻤﻠﯿﺔ إزاﻟﺔ اﻟﺮواﺋﺢ ‪.Deodorization‬‬
‫وﺑﻌﻀﮭﻢ اﻵﺧﺮ ﯾﻘﻮل ﺑﺄن اﻟﺘﻨﻘﯿﺔ‪ :‬ھﻲ ﻛﻞ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻲ ﺗُﺠﺮى ﻋﻠﻰ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺨﺎم وھﻲ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ‬
‫اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة واﻟﺼﻤﻮغ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺨﺎﻃﯿﺔ واﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﯿﺒﺪات واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺮﺋﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ‬
‫واﻷﻟﻮان واﻟﺮواﺋﺢ‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ )إزاﻟﺔ اﻟﻠﻮن(‪:‬‬
‫ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ﺻﺒﻐﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻜﺎروﺗﯿﻨﺎت واﻟﻜﻠﻮروﻓﯿﻞ وﻏﯿﺮھﺎ ﻛﻤﺎ ﺗﻮﺟﺪ‬
‫اﻟﺼﺒﻐﺎت ﻓﻲ اﻟﺒﺬور اﻟﺘﺎﻟﻔﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻘﻞ إﻟﻰ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺼﺔ ﻣﻨﮭﺎ وﻋﺎدةً ﺗﻜﻮن ھﺬه‬
‫اﻟﺼﺒﻐﺎت ﺑُﻨﯿّﺔ أو ﻣﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺴﻮاد وﻋﺎدةً ﺗﻜﻮن ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ إﻻ ﻓﻲ أﺣﻮال ﺧﺎﺻﺔ ‪ ،‬إذ ﯾُﻔﻀﻞ أﺣﯿﺎﻧﺎً‬
‫ﺑﻘﺎء ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﻠﻮن اﻷﺧﻀﺮ ﻓﻲ زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن ﻛﻤﺎ أن ﻗﺼﺮ اﻟﻠﻮن ﺑﺸﺪة ﻟﺪرﺟﺔ إﻧﺘﺎج زﯾﺖ أﺑﯿﺾ‬
‫اﻟﻠﻮن ﻟﯿﺲ ﻣﺮﻏﻮﺑﺎً ﻓﯿﮫ ﺑﻞ ﯾُﻔﻀﻞ وﺟﻮد ﻟﻮن أﺻﻔﺮ ﺧﻔﯿﻒ وذﻟﻚ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ زﯾﺖ ﻣﻄﺎﺑﻖ‬
‫ﻟﻠﻤﻮاﺻﻔﺎت ‪ ،‬إذ إن ﻛﻞ زﯾﺖ ﻟﮫ درﺟﺔ ﻟﻮن ﻓﻲ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺔ اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ ﯾﺠﺐ اﻻﻟﺘﺰام ﺑﮭﺎ‪.‬‬
‫اﻷﻣﻮر اﻟﻮاﺟﺐ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﺒﯿﯿﺾ اﻟﺰﯾﻮت‬
‫‪ .1‬ﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﻣﻦ اﻷﻛﺴﺪة واﻟﺘﻠﻒ اﻟﺤﺮاري ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ ﻋﻨﺪ أدﻧﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻋﻤﻠﯿﺎً‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ ﻓﻲ وﻋﺎء ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﯾﻎ أو ﺗﺤﺖ ﻏﻄﺎء ﻣﻦ اﻟﻨﯿﺘﺮوﺟﯿﻦ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻣﺪة اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ ﻋﻠﻰ ‪ 30‬دﻗﯿﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬إزاﻟﺔ اﻟﺼﺎﺑﻮن ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻤﺘﻌﺎدل ﺑﺎﻟﺼﻮدا اﻟﻜﺎوﯾﺔ إﻟﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 50‬ﺟﺰءاً ﻓﻲ اﻟﻤﻠﯿﻮن ﻗﺒﻞ‬
‫اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾُﻀﺎف ﺗﺮاب اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ إﻟﻰ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﺒﺎرد ﻧﺴﺒﯿﺎً ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ﺣﺮارة أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 80‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ‬
‫ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً إﻟﻰ درﺟﺎت اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺗﺮاب اﻟﺘﺒﯿﯿﺾ اﻷﻛﺜﺮ وﻓﺮة وﻧﺸﺎﻃﺎً وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻼﺋﻢ ﻣﻊ ﻧﻮع اﻟﺰﯾﺖ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺎً‪ -‬إزاﻟﺔ اﻟﺮاﺋﺤﺔ‪:‬‬
‫ﻟﺘﺨﻔﯿﺾ رﻗﻢ ﺑﺮوﻛﺴﯿﺪ اﻟﺰﯾﺖ إﻟﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ اﻟﻮاﺣﺪ‪ ،‬وذﻟﻚ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر اﻟﻤﺤﻤﺺ وﻓﻲ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﺑﯿﻦ‬
‫‪ 220‬و‪ 250‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﺟﻮي ﻣﻨﺨﻔﺾ ﺟﺪاً )ﺑﯿﻦ ‪10 -2‬ﻣﻠﻢ زﺋﺒﻘﻲ( وﻟﻤﺪة ‪6 -2‬‬
‫ﺳﺎﻋﺎت ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺰﯾﺖ‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺴﺎً‪ -‬اﻟﺘﺨﻔﯿﻒ‪:‬‬
‫ﻟﻔﺼﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﻓﻲ زﯾﺖ اﻟﻘﻄﻦ واﻟﻔﺴﺘﻖ اﻟﺴﻮداﻧﻲ وزﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن‬
‫ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ )اﻟﺘﺸﺘﯿﺔ( ﻣﺜﻞ اﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﺑﺎﻟﻤﺘﯿﻚ واﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﺪھﻨﻲ ﺳﺘﯿﺎرﯾﻚ واﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت‬
‫اﻟﺒﺎﻗﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺰﯾﺖ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ ﻣﻊ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺘﺮﺳﺒﺔ‪.‬‬
‫ﺳﺎدﺳﺎً‪ -‬اﻟﮭﺪرﺟﺔ‪:‬‬
‫ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ذات ﻗﻮام ﻧﺼﻒ ﺻﻠﺐ أو ﺻﻠﺐ ﻓــﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻐﺮﻓﺔ وﺗُﺴﻤّﻰ ھــﺬه‬
‫اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﺎﻟﺘﻘﺴﯿﺔ ‪ hardening‬وﺗُﻌﺘﻤﺪ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ واﻟﺴﻤﻦ اﻟﻨﺒﺎﺗﻲ وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬

‫‪92‬‬
‫واﻟﺰﯾﻮت اﻷﻛﺜﺮ اﺳﺘﻌﻤﺎﻻً ﻓــﻲ اﻟﮭﺪرﺟــﺔ ھــﻲ زﯾﻮت اﻟﺼﻮﯾــﺎ واﻟﻘﻄﻦ وزھـﺮة اﻟﺸﻤﺲ واﻟﻜﺎﻧـــﻮﻻ‪.‬‬
‫واﻟﮭﺪرﺟﺔ ھﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﺗﺤﺪث ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ إﺿﺎﻓﺔ ﺟﺰيء ھﯿﺪروﺟﯿﻦ إﻟﻰ اﻵﺻﺮة اﻟﻤﺰدوﺟﺔ‬
‫اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﻤﺴﺎﻋﺪة اﻟﺤﺮارة واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺤﻔﺰة‪ ،‬ﺑﮭﺪف زﯾﺎدة درﺟﺔ ﺗﺸﺒﻊ‬
‫اﻟﻤﺮﻛﺐ اﻟﻌﻀﻮي‪ .‬وﺗﺘﻢ ھَﺪْرَﺟﺔُ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﺎﻟﺒًﺎ ﻟﺘﺤﺴﯿﻦ ﻧﻮﻋﯿﺘﮭﺎ‪ .‬ﻓﻌﻠﻰ ﺳﺒﯿﻞ اﻟﻤﺜﺎل‪،‬‬
‫ﺗﺘﻢ ھﺪرﺟﺔ زﯾﺖ اﻟﻔﻮل اﻟﺴﻮداﻧﻲ ﻟﺘﺤﻮﯾﻠﮫ إﻟﻰ ﻣﺎدة ﺻﻠﺒﺔ وﻟﺘﺤﺴﯿﻦ راﺋﺤﺘﮫ وﻣﺬاﻗﮫ‪.‬‬
‫وﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺎدة اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﺟﺰﯾﺌﺎﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺾ ذرات اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ‪ ،‬إﻻ أﻧّﮭﺎ ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﻘﺒﻞ‬
‫اﻟﻤﺰﯾﺪ ﻣﻨﮭﺎ؛ ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻏﯿﺮ ﻣﺸﺒﻌﺔ‪ .‬ﻓﻌﻠﻰ ﺳﺒﯿﻞ اﻟﻤﺜﺎل ﯾُﻌﺪّ ﻏﺎز اﻹﺛﯿﻠﯿﻦ )‪ (C2 H4‬ﻣﺮﻛﺒﺎً‬
‫ﻏﯿﺮ ﻣﺸَﺒّﻊ‪ .‬وﻋﻨﺪﻣﺎ ﺗﺘﻢ ھﺪرﺟﺔ اﻹﺛﯿﻠﯿﻦ ﻓﺈنّ اﻟﺮاﺑﻄﺔ اﻟﻤﺰدوﺟﺔ )اﻟﺮاﺑﻄﺔ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ( اﻟﺘﻲ ﺗﺮﺑﻂ ﺑﯿﻦ‬
‫ذرﺗﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮن ﺗﺘﻔﻜﻚ وﺗﻨﺘﺞ ‪-‬ﻣﻦ ذﻟﻚ‪ -‬راﺑﻄﺔ ﻓﺮدﯾﺔ وإﺿﺎﻓﺔ ذرﺗﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺠﺰيء وﯾُﺴﻤّﻰ اﻟﻤﺮﻛﺐ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻏﺎز اﻹﯾﺜﺎن )‪ (C2 H6‬وﯾُﻌﺪ اﻹﯾﺜﺎن ﻣﺮﻛﺒًﺎ ﻣﺸﺒﻌـًﺎ ﻷنّ اﻟﺠﺰﯾﺌﺎت‬
‫ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻛﺒﺮ ﻋﺪد ﻣﻤﻜﻦ ﻣﻦ ذرات اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻦ‪.‬‬
‫واﻟﻤﺤﻔﺰات ھﻲ ﻣﻮاد ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﺳﺮﻋﺔ اﻟﺘﻔﺎﻋﻼت اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﺿﺮورﯾﺔ ﻟﺠﻌﻞ اﻟﮭﺪرﺟﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ‪ .‬وﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ 1912‬ﺗﺴﻠّﻢ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ اﻟﻔﺮﻧﺴﻲ ﭘﻮل ﺳﺎﺑﺎﺗﯿﯿﮫ ﺟﺎﺋﺰة ﻧﻮﺑﻞ ﻓﻲ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎء ﻷﻧّﮫ‬
‫اﻛﺘﺸﻒ أنّ اﻟﻨﯿﻜﻞ ﻋﻨﺼﺮ ﻣﺤﻔّﺰ ﺟﯿّﺪ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﮭﺪرﺟﺔ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻋﺪة ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻣﺤﻔﺰة ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ‬
‫اﻟﺤﺎﺿﺮ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﮭﺪرﺟﺔ ﺗﺸﻤﻞ اﻟﺒﻼﺗﯿﻦ واﻟﻨﯿﻜﻞ اﻟﺮاﻧﻲ )وھﻮ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻦ اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم واﻟﻨﯿﻜﻞ وﻣﻌﺎﻟﺞ‬
‫ﺑﺎﻟﺼﻮدا اﻟﻜﺎوﯾﺔ(‪.‬‬
‫وﺗﻨﺼﮭﺮ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ اﻟﻤﮭﺪرﺟﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻐﺮض اﻟﻄﺒﺦ ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﺑﯿﻦ ‪ 35‬و‪ 42‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﻟﻮ ﺗﻢ ھﺪرﺟﺔ زﯾﻮت ﺑﺬرة اﻟﻘﻄﻦ ھﺪرﺟﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ ﻓﺈن اﻧﺼﮭﺎرھﺎ ﺳﯿﻜﻮن ﻋﻨﺪ درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارة ‪ 62‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻛﯿﻔﯿﺔ إﺷﺒﺎع اﻟﺰﯾﻮت ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﮭﺪرﺟﺔ‬

‫‪93‬‬
 ‫اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﺒﺬوز اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ وﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ‬
‫‪ .1‬ﺗﻌﻤﻞ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﺤﻠﱢﻠﺔ ﻟﻠﺪھﻮن وھﻲ إﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻼﯾﺒﯿﺰ ‪ Lipases‬ﺑﻤﺴﺎﻋﺪة ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة ﻓﻲ اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﻋﻠﻰ ﻛﺴﺮ اﻟﺮواﺑﻂ اﻹﺳﺘﺮﯾﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻜﻠﯿﺴﺮول واﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ‬
‫أﺟﺰاء اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات‪ ،‬ﻓﺘﺰداد ‪ -‬ﺑﺬﻟﻚ‪ -‬اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة وھﺬه إﺣﺪى ﻋﻼﻣﺎت اﻧﺨﻔﺎض اﻟﺠﻮدة‬
‫ﻓﻲ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ وﻟﮭﺎ آﺛﺎر أﺧﺮى ﻓﻲ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﺳﯿﺮد‬
‫ذﻟﻚ ﻓﻲ ﻣﺎ ﺑﻌﺪ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺘﺤﻠﻞ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت واﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات واﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺗﯿﺪات إﻟﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺬوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﺪھﻮن وﻋﻨﺪ‬
‫اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت أو اﻟﺪھﻮن ﺗﻜﻮن ﻣﻠﻮﺛﺔ ﺑﮭﺬه اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت وﻗﺪ ﯾﻜﻮن اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ ﺻﻌﺒﺎً وھﻲ‬
‫ﺗﺆدي إﻟﻰ اﻧﺨﻔﺎض اﻟﺠﻮدة ﻷﻧﮭﺎ ﺗﻐﯿﺮ اﻟﻠﻮن واﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ ﻛﻤﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﻘﻠﻞ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫‪ .3‬إذا ﺣﺪﺛﺖ أﻛﺴﺪة ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﻓﺈن ذﻟﻚ ﯾﺆدي إﻟﻰ زﯾﺖ ﻣﻨﺨﻔﺾ اﻟﺠﻮدة ﻷن اﻷﻛﺴﺪة ﺗﺆدي‬
‫إﻟﻰ ﺗﻐﯿﺮات ﻓﻲ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ واﻟﻠﻮن‪.‬‬
‫‪ .4‬وﻓﻲ اﻟﺤﺎﻻت اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ ﻛﻠّﮭﺎ ﺗﻜﻮن ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺮﯾﺮ أﺻﻌﺐ أو ﺗﻜﻮن ﻧﻮاﺗﺞ اﻟﺘﻐﯿﺮات ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻠﺔ‬
‫ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ ﻣﺜﻞ ﺑﻌﺾ ﺗﻐﯿﺮات اﻟﻠﻮن أو رﺑﻤﺎ ﺗُﺤﺪِث رواﺋﺢ وﻃﻌﻮﻣﺎً وأﻟﻮاﻧﺎً ﺗﻌﻮد ‪ -‬ﻣﺮّة أﺧﺮى‪-‬‬
‫ﺑﻌﺪ أن ﻧﺘﺨﻠﺺ ﻣﻨﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺮاﺋﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﺘﺪھﻮر اﻟﺬي ﯾﺤﺪث ﺑﺎﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﯾﺆدي إﻟﻰ اﻟﺘﺄﺛﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺒﻘﺎﯾﺎ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻛﻌﻠﻒ‬
‫ﺣﯿﻮاﻧﻲ أو ﻏﺬاء ﻟﻺﻧﺴﺎن ﺑﻌﺪ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ‪ ،‬وﻗﺪ ﯾﺆدي إﻟﻰ اﻧﺨﻔﺎض ﺟﻮدﺗﮭﺎ وﺟﻌﻠﮭﺎ‬
‫أﻗﻞ اﺳﺘﺴﺎﻏﺔ ﻟﺪى اﻟﺤﯿﻮان أو اﻹﻧﺴﺎن‪.‬‬
‫ﺗﺰﻧﺦ اﻟﺪھﻮن‬
‫ﯾﻤﺜﻞ ﺗﻠﻒ اﻟﺪھﻮن أو اﻟﺘﺰﻧﺦ ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﺸﻜﻼت اﻟﺘﻘﺎﻧﯿﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﯾﺤﺪث ﺗﺰﻧﺦ ﻟﻠﺰﯾﺖ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻮر إﻣّﺎ أن ﯾﻜﻮن ﻧﺎﺗﺠﺎً ﻣﻦ ﺗﺤﻠﻞ ﻣﺎﺋﻲ أو ﺗﺤﻠﻞ إﻧﺰﯾﻤﻲ وإﻣّﺎ ﺗﺰﻧﺦ ﺗﺄﻛﺴﺪي وأﯾّﺎً ﻛﺎن ﺳﺒﺐ اﻟﺰﻧﺎﺧﺔ‬
‫ﻓﺈﻧّﮭﺎ ﺗﺴﺒﺐ رداءة ﻓﻲ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﻄﺒﺦ أو اﻟﻘﻠﻲ أو أﯾﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻏﺬاﺋﯿﺔ‪ .‬وﯾﻨﺘﺞ ﻣﻦ‬
‫ھﺬا اﻟﺘﺤﻠﻞ زﯾﺎدة ﻓﻲ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻣﻊ ﻧﻜﮭﺔ ﻣﻜﺮوھﺔ وﺗﻐﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ واﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‬
‫ﻟﻠﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ وﺳﻨﺘﻨﺎول ھﺬه اﻟﺘﺤﻠﻼت ﻛﻠّﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﺪة‪.‬‬
‫أوﻻً‪ -‬اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﻤﺎﺋﻲ‪:‬‬
‫ﺗﻌﻮد اﻟﺮاﺋﺤﺔ اﻟﺮدﯾﺌﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﺰﻧﺦ اﻟﺘﺤﻠﻠﻲ إﻟﻰ اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﻤﺎﺋﻲ ﻟﻠﺪھﻦ ﻣﻊ ﺗﺤﺮّر اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿ ﺔ اﻟﺤ ﺮّة‬
‫ذات اﻟﺮاﺋﺤ ﺔ واﻟﻄﻌ ﻢ ﻏﯿ ﺮ اﻟﻤﺮﻏ ﻮب ﻓﯿﮭﻤ ﺎ ﻧﺘﯿﺠ ﺔ ﺗﺤﻠ ﻞ اﻵﺻ ﺮة اﻹﺳ ﺘﺮﯾﺔ ﺑ ﯿﻦ اﻷﺣﻤ ﺎض اﻟﺪھﻨﯿ ﺔ‬
‫واﻟﻜﻠﯿﺴ ﺮول‪ ،‬ﻓﮭ ﻲ ﻋﻤﻠﯿ ﺔ اﻧﻔﺼ ﺎل اﻷﺣﻤ ﺎض اﻟﺪھﻨﯿ ﺔ ﻣ ﻦ اﻟﺠﺰﯾﺌ ﺎت اﻟﻜﻠﯿﺴ ﺮﯾﺪﯾﺔ اﻟﺪھﻨﯿ ﺔ ﺑﺴ ﺒﺐ‬
‫اﻟﺤﻮاﻣﺾ أو اﻟﺤﺮارة أو إﻧﺰﯾﻢ اﻹﯾﺒﯿﺰ ﻣﺆدﯾﺔ إﻟﻰ ﺣﺼﻮل ﻃﻌﻢ ﺻﺎﺑﻮﻧﻲ ﻟﻠﺪھﻦ واﻹﻧ ﺰﯾﻢ ﻣﻮﺟ ﻮد ﻓ ﻲ‬

‫‪94‬‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ ﻟﻠﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ وﯾﺴﺘﻤﺮ ھ ﺬا اﻹﻧ ﺰﯾﻢ ﻋﻠ ﻰ ﺗﻜ ﻮﯾﻦ اﻷﺣﻤ ﺎض اﻟﺪھﻨﯿ ﺔ اﻟﺤ ﺮة‬
‫ﻣﻦ اﻟﺠﺰﯾﺌﺎت اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪﯾﺔ ﻣ ﺎ ﻟ ﻢ ﯾُﻌ ﺮّض ﻟﻠﺤ ﺮارة اﻟﻌﺎﻟﯿ ﺔ ﻹﺗﻼﻓ ﮫ وﯾ ﺰداد ﻧﺸ ﺎط ھ ﺬا اﻹﻧ ﺰﯾﻢ ﺑﺎزدﯾ ﺎد‬
‫اﻟﺮﻃﻮﺑ ﺔ وﺣ ﺮارة اﻟﻤﺨ ﺰن وﻗ ﺪ ﺗﻨﺸ ﺄ ﻋﻤﻠﯿ ﺔ اﻟﺘﺤﻠ ﻞ اﻟ ﺪھﻨﻲ ﻣ ﻦ اﻷﺣﯿ ﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾ ﺔ اﻟﺘ ﻲ ﺗﻨﻤ ﻮ ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟ ﺪھﻮن ﻋﻨ ﺪﻣﺎ ﺗﺘ ﻮاﻓﺮ ﻟﮭ ﺎ اﻟﻈ ﺮوف اﻟﻤﻨﺎﺳ ﺒﺔ ﻣ ﻦ رﻃﻮﺑ ﺔ وﺣ ﺮارة ‪ ،‬إذ ﺗﻨ ﺘﺞ اﻹﻧﺰﯾﻤ ﺎت اﻟﻤﺤﻠﻠ ﺔ‬
‫ﻟﻠﺪھﻮن‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺘﺰﻧﺦ اﻟﺘﺄﻛﺴﺪي‪:‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ زﻧﺎﺧﺔ اﻟﺘﺄﻛﺴﺪ ﺳﺒﺒﺎً رﺋﯿﺴﺎً ﻓﻲ إﺗﻼف اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻷن اﻟﺘﻐﯿﺮ اﻟﺬي ﯾﺤﺼﻞ ﻓﻲ ﻧﻜﮭﺘﮭﺎ أﻗﻮى‬
‫ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺬي ﻣﺼﺪره زﻧﺎﺧﺔ اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﻤﺎﺋﻲ وھﺬا اﻟﺘﺰﻧﺦ ﻧﺎﺗﺞ ﻣﻦ أﻛﺴﺪة اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ‬
‫ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ واﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ ﻋﻨﺪ اﻷواﺻﺮ اﻟﻤﺰدوﺟﺔ وﯾﺰﯾﺪ وﺟﻮد ﻛﻤﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻗﺔ اﻟﻀﻮﺋﯿﺔ‬
‫ﻣﻦ ھﺬا اﻟﺘﻔﺎﻋﻞ‪ ،‬إذ ﺗﺘﻜﻮن آﺻﺮة ﺣﺮّة ﻋﻠﻰ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﻜﺎرﺑﻮن ‪ CH2‬اﻟﻤﻘﺮﺑﺔ ﻣﻦ اﻷﺻﺮة اﻟﻤﺰدوﺟﺔ‬
‫ﻟﺘﻜﻮن ﺑﻤﺎ ﯾُﺴﻤّﻰ اﻟﺠﺬر اﻟﺤﺮّ‪ ،‬وﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻮﺟﻮد اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ ﯾﺘﻜﻮّن اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ وآﺻﺮة ﺣﺮّة أﺧﺮى ﻓﻲ‬
‫ﺟﺰﯾﺌﺔ ﺛﺎﻧﯿﺔ وﺗﺴﺘﻤﺮ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﺼﻮرة ﺳﻠﺴﻠﺔ ﻣﺘﻌﺎﻗﺒﺔ‪ ،‬ﻛﻤﺎ أن اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻤﺘﻜﻮن ﻗﺪ ﯾﺘﺤﻮّل إﻟﻰ‬
‫ﻣﺮﻛّﺒﺎت أﺧﺮى ذات راﺋﺤﺔ ﻧﻔﺎﺛﺔ ﻛﻤﺎ أن ﺟﻤﯿﻊ اﻟﺪھﻮن اﻟﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻸﻛﻞ ﺑﺬاﺗﮭﺎ أو ﻛﻤﻜﻮﻧﺎت ﻓﻲ‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻛﻠﯿﺴﺮﯾﺪات ﺛﻼﺛﯿﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺸﺒﻌﺔ واﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻣﺘﻌﺪّدة ﻋﺪﯾﻤﺔ اﻟﺘﺸﺒﻊ ﺗﺘﺄﻛﺴﺪ‬
‫أﺳﺮع ﻣﻦ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪّھﻨﯿﺔ وﺣﯿﺪة ﻋﺪﯾﻤﺔ اﻟﺘﺸﺒﻊ‪.‬‬

‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ أﻛﺴﺪة اﻟﺰﯾﻮت‬

‫ھﻨﺎك ﻋﺪّة ﻋﻮاﻣﻞ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻗﻮي ﻓﻲ إﺣﺪاث أﻛﺴﺪة اﻟﺰﯾﻮت ﻧﺬﻛﺮ ﻣﻨﮭﺎ‪ :‬اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ واﻟﺤﺮارة‬
‫واﻟﻀﻮء واﻟﻤﻌﺎدن ﻛﻤﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻷوﻛﺴﺠـﯿﻦ‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ أﺳﺎﺳﺎً ﻷﻛﺴﺪة اﻟﺰﯾﺖ ‪ ،‬إذ ﯾﺪﺧﻞ اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ إﻟﻰ اﻟﺰﯾﺖ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ أو‬
‫اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ أو ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻟﻌﺪم وﺟﻮد ﻏﺎز ﺧﺎﻣﻞ وﻣﻌﺪل ذوﺑﺎن اﻷوﻛﺴﺠﯿﻦ ﻓﻲ زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن ﻣﺜﻼً‬
‫ھﻮ ‪ ، %2.5-2‬ﻟﺬا ﻛﺎﻧﺖ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻏﺎز ﺧﺎﻣﻞ أو ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﯾﻎ ھﺎﻣﺔ ﻟﻤﻨﻊ أﻛﺴﺪة اﻟﺰﯾﻮت‪.‬‬
‫ب‪ -‬درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‪:‬‬
‫اﻻرﺗﻔﺎع ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﯾﺴﺮّع ﺣﺪوث اﻷﻛﺴﺪة وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ ﻏﺮف اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﻤﻌﺎدن‪:‬‬
‫ﯾﺘﻠﻮث اﻟﺰﯾﺖ ﺑﺎﻟﻤﻌﺎدن وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺤﺪﯾﺪ أم اﻟﻨﺤﺎس ‪ ،‬إذ ﯾﺤﻔﺰ ﺣﺪوث اﻷﻛﺴﺪة اﻟﺬاﺗﯿﺔ وﯾﺤﺪث اﻟﺘﻠﻮث‬
‫ﺑﺎﻟﻤﻌﺎدن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ أو ﻓﻲ أﺟﮭﺰة اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫د‪ -‬اﻟﻀﻮء‪:‬‬
‫اﻟﺰﯾﺖ ﺣﺴّﺎس ﺟــﺪاً ﻟﻠﻀﻮء وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓــﻲ ﺣﺎل اﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﺻﺒﻐﺔ اﻟﻜﻠﻮروﻓﯿﻞ ﻛﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺤﻔﺰ اﻷﻛﺴﺪة اﻟﺬاﺗﯿﺔ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾﺠﺐ اﻻﺑﺘﻌﺎد ﻋﻦ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﻔﺰ ﺣﺪوث اﻷﻛﺴﺪة ﺑﺎﻟﺰﯾﺖ‪.‬‬
‫ﻓﺤﻮﺻﺎت اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫ھﻨﺎك ﻋﺪد ﻛﺒﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت ﻟﻠﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ﺗﺘﻌﻠﻖ ﺑﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﺰﯾﺖ وﺗﻔﯿﺪ ﻣﻌﺮﻓﺘﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻜﺸﻒ‬
‫ﻋﻦ ﻏﺸﮫ وﻣﻄﺎﺑﻘﺘﮫ ﻟﻠﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة وﺻﻼﺣﮫ ﻟﻼﺳﺘﻌﻤﺎل ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻹﻧﺴﺎن أھﻤﮭﺎ‪:‬‬
‫درﺟﺔ اﻻﻧﺼﮭﺎر ‪:Melting point‬‬
‫ھﻲ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة اﻟﺘﻲ ﯾﺒﺪأ ﻋﻨﺪھﺎ اﻟﺪھﻦ ﺑﺎﻟﺘﺤﻮل ﻣﻦ اﻟﺤﺎل اﻟﺼﻠﺒﺔ إﻟﻰ اﻟﺤﺎل اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ وﺗﺰداد درﺟﺔ‬
‫اﻻﻧﺼﮭﺎر ﺑﺰﯾﺎدة ﻃﻮل ﺳﻠﺴﻠﺔ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ودرﺟﺔ ﺗﺸﺒﻌﮭﺎ وﺗﻘﻞّ ﻛﻠّﻤﺎ زادت درﺟﺔ ﻋﺪم اﻟﺘﺸﺒﻊ‪.‬‬
‫درﺟﺔ اﻟﺘﺼﻠﺐ ‪: Solidification point‬‬
‫وھﻲ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺒﺪأ ﻋﻨﺪھﺎ اﻟﺪھﻦ ﺑﺎﻟﺘﺤﻮل ﻣﻦ اﻟﺤﺎل اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺤﺎل اﻟﺼﻠﺒﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ )اﻟﻜﺜﺎﻓﺔ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ(‬

‫ﯾُﻘﺪّر اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ ﻟﻠﺰﯾﻮت ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ‪ 20‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﯾُﻌﺮف ﺑﺄﻧﮫ وزن ﺣﺠﻢ ﻣﻌﯿّﻦ ﻣــﻦ‬
‫اﻟﺰﯾﺖ ﻣﻘﺴﻮﻣﺎً ﻋﻠﻰ وزن اﻟﺤﺠﻢ ﻧﻔﺴﮫ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﻘﻄﺮ ﻋﻨﺪ ‪ 20‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫واﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ ﻟﻠﺪھﻦ ﯾُﻘﺪّر ﻋﻨﺪ ‪ 60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﯾُﻌﺮّف ﺑﺄﻧﮫ ‪ :‬وزن ﺣﺠﻢ ﻣﻌﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﻋﻨﺪ‬
‫‪ 60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻣﻘﺴﻮﻣﺎً ﻋﻠﻰ وزن اﻟﺤﺠﻢ ﻧﻔﺴﮫ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﻘﻄﺮ ﻋﻨﺪ ‪ 20‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺰداد اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ )اﻟﻜﺜﺎﻓﺔ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ( ﻟﻸﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻛﻠّﻤﺎ ﻗﻞ اﻟﻮزن اﻟﺠﺰﯾﺌﻲ وﻛﻠّﻤﺎ زادت‬
‫درﺟﺔ ﻋﺪم اﻟﺘﺸﺒﻊ وﻗﺪ وﺿﻌﺖ اﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺘﺎﻟﯿﺔ ‪ :‬ﻣﻌﺎدﻟﺔ ‪Lund‬‬
‫اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ =‪ × ٠,٠٠٠٣+ ٠,٨٤٧٥‬رﻗﻢ اﻟﺘﺼﺒﻦ ‪ × ٠,٠٠٠١٤+‬رﻗﻢ اﻟﯿﻮدي‬

‫ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻻﻧﻜﺴﺎر‬
‫ﯾُﻌﺮّف ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻻﻧﻜﺴﺎر ﺑﺄﻧّﮫ اﻧﺤـﺮاف اﻟﻀﻮء ﻋﻨﺪ ﻣﺮوره ﻣـﻦ وﺳﻂ إﻟﻰ وﺳﻂ آﺧﺮ ﯾﺨﺘﻠﻔﺎن ﺑﺎﻟﻜﺜﺎﻓﺔ‬
‫وﻟﻜﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻧﻜﺴﺎر ﺛﺎﺑﺖ وﯾﺰداد ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻻﻧﻜﺴﺎر ﺑﺰﯾﺎدة ﻃــﻮل ﺳﻠﺴﻠﺔ‬
‫اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ أو ﺑﺰﯾﺎدة ﻋﺪم ﺗﺸﺒﻌﮭﺎ )أي زﯾﺎدة اﻷواﺻﺮ اﻟﻤﺰدوﺟﺔ( ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ‪.‬‬
‫اﻟﺮﻗﻢ اﻟﯿﻮدي‬
‫ﯾُﻌﺮّف اﻟﺮﻗﻢ اﻟﯿﻮدي ﺑﺄﻧّﮫ ﻋﺪد ﻣﻠﻐﺮاﻣﺎت ﻣﻦ اﻟﯿﻮد اﻟﻤﻤﺘﺼﺔ ﻣﻦ ‪ 100‬ﻏﺮام ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ وﺗﺘﻔﺎﻋﻞ‬
‫اﻷواﺻﺮ اﻟﻤﺰدوﺟﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﻣﻊ اﻟﯿﻮد ﻓﺘﻌﻄﻲ دﻟﯿﻼً ﻋﻠﻰ ﻣﻘﺪار ﻋﺪم ﺗﺸﺒﻊ‬

‫‪96‬‬
‫ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ )ﻣﻘﺪار اﻷواﺻﺮ اﻟﻤﺰدوﺟﺔ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ( وﻣﻦ ﻓﻮاﺋﺪ ﻗﯿﺎس اﻟﺮﻗﻢ اﻟﯿﻮدي ھﻮ ﻣﻌﺮﻓﺔ درﺟﺔ‬
‫ﺗﺸﺒّﻊ اﻟﺪھﻮن ﻋﻨﺪ ھﺪرﺟﺘﮭﺎ ﻛﺨﻄﻮة ﻣﻦ ﺧﻄﻮات إﻧﺘﺎج اﻟﺪّھﻮن‪.‬‬

‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ‬
‫وھﻮ ﺗﻌﺒﯿﺮ ﻋﻦ درﺟﺔ أﻛﺴﺪة اﻟﺪھﻮن )ﺗﺰﻧﺨﮭﺎ( وﺗﺘﻜﻮن اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪات ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ أﻛﺴﺪة اﻟﺪھﻮن‬
‫)أي ﺗﺰﻧﺨﮭﺎ(‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ ﻗﯿﺎس ﻗﯿﻤﺔ اﻷﻛﺴﺪة ﺑﻘﯿﺎس ﻣﻘﺪار اﻟﯿﻮد اﻟﺬي ﯾﻤﻜﻦ ﻟﻠﺪھﻦ اﻟﻤﺆﻛﺴﺪ ﺗﺤﺮﯾﺮه ﻣﻦ‬
‫أﯾﻮدﯾﺪ اﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم وﯾﻌﺒّﺮ ﻋﻦ ﻗﯿﻤﺔ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ ﺑﺄﻧّﮫ ﻋﺪد ﻣﻠﻲ ﻣﻜﺎﻓﺌﺎت اﻟﯿﻮد اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ ﻛﯿﻠﻮﻏﺮام‬
‫ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ وﯾُﻌﺪّ ﻣﻘﺪار واﺣﺪ ﻣﻠﻲ ﻣﻜﺎﻓﺊ‪ /‬ﻛﻐﻢ دھﻦ ﺣﺪّاً ﻓﺎﺻﻼً ﻟﻠﺪﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺰﻧﺦ اﻟﺪھﻦ‪.‬‬

‫رﻗﻢ اﻟﺘﺼﺒﻦ‬
‫ھﻮ اﻟﻮزن ﺑﺎﻟﻤﻠﯿﻐﺮام ﻣﻦ ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ اﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﺘﺼﺒﻦ ﻏﺮام واﺣﺪ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﺑﺼﻮرة‬
‫ﻛﺎﻣﻠﺔ‪ ،‬وﯾﺮﺗﺒﻂ رﻗﻢ اﻟﺘﺼﺒﻦ ﺑﻤﺘﻮﺳﻂ اﻷوزان اﻟﺠﺰﯾﺌﯿﺔ ﻟﻸﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ دھﻦ ﻣﻌﯿّﻦ‪،‬‬
‫وﯾﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻊ اﻟﻮزن اﻟﺠﺰﯾﺌﻲ ﻟﮭﺎ ﺗﻨﺎﺳﺒﺎً ﻋﻜﺴﯿّﺎً‪.‬‬

‫ﻗﯿﻤﺔ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮّة‬

‫ﯾُﻌﺪّ ھﺬا اﻟﻔﺤﺺ ﻣﻌﯿﺎراً ﻟﻤﻌﺮﻓﺔ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ‬
‫اﻟﺘﺤﻠﻞ ﺑﻔﻌﻞ إﻧﺰﯾﻢ اﻟﻼﯾﺒﯿﺰ‪ ،‬إذ إن ھﺬه اﻻﺣﻤﺎض ﻋﻨﺪ ارﺗﻔﺎع ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ ﺗﺆدي إﻟﻰ إﻛﺴﺎب‬
‫اﻟﺰﯾﺖ أو اﻟﺪھﻦ ﻧﻜﮭﺎت ورواﺋﺢ ﻣﺘﺰﻧﺨﺔ وﯾُﻌﺒّﺮ ﻋﻦ ھﺬا اﻟﻔﺤﺺ ﺑﻌﺪد اﻷوزان اﻟﻤﻜﺎﻓﺌﺔ ﻣﻦ‬
‫ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ اﻟﺒﻮﺗﺎﺳﯿﻮم اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ ﻏﺮام واﺣﺪ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬

‫س‪ :1‬اذﻛﺮ أھﻢ ﻣﺼﺎدر اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق واﺳﻊ؟‬

‫س‪ :2‬ارﺳﻢ اﻟﺼﯿﻐﺔ اﻟﺒﻨﺎﺋﯿﺔ ﻟﻜﻠﺴﺮﯾﺪ ﺛﻼﺛﻲ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻤﻘﺼﻮد ﺑﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﮭﺪرﺟﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻨﮭﺎ؟‬

‫س‪ :4‬ﺑﯿّﻦ أھﻢ اﻟﻔﺮوﻗﺎت ﺑﯿﻦ اﻟﺪھﻮن اﻟﺒﺴﯿﻄﺔ واﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺮﻛﺒﺔ؟‬

‫س‪ :5‬ﻋﺪّد ﻓﻮاﺋﺪ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ؟‬

‫س‪ :6‬ﻋﺪّد ﻃﺮاﺋﻖ اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺪھﻮن واﻟﺰﯾﻮت ﻣﻦ ﻣﺼﺎدرھﺎ‪ ،‬واﺷﺮح ذﻟﻚ؟‬

‫س‪ :7‬ﻣﺎ اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺬﯾﺒﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻻﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت؟‬

‫س‪ :8‬اذﻛﺮ ﻓﻮاﺋﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻃﺒﺦ اﻟﺒﺬور ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﺳﺘﺨﻼص اﻟﺰﯾﻮت واﻟﺪھﻮن؟‬

‫س‪ :9‬ﻣﺎ أھﻢ اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﺒﺬوز اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ وﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻟﺰﯾﺖ اﻟﻨﺎﺗﺞ؟‬

‫س‪ :10‬ﻣﺎ اﻟﻤﻘﺼﻮد ﺑﺘﺰﻧﺦ اﻟﺰﯾﻮت؟ وﻣﺎ ﺻﻮره‪ ،‬وﻛﯿﻔﯿﺔ ﺣﺪوﺛﮭﺎ؟‬

‫س‪ :11‬ﻋﺮّف ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬

‫اﻟﺮﻗﻢ اﻟﯿﻮدي‬ ‫رﻗﻢ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪ‬ ‫رﻗﻢ اﻟﺘﺼﺒﻦ‬

‫درﺟﺔ ﺗﺼﻠﺐ اﻟﺰﯾﻮت‬ ‫درﺟﺔ اﻧﺼﮭﺎر اﻟﺰﯾﻮت‬

‫‪98‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ أﻧﻮاع أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل اﻟﻤﺼﻨﻌّﺔ اﻟﻤﺘﺪاوﻟﺔ ﺣﺎﻟﯿﺎً‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗّﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻟﻤﺎذا ﻧﻠﺠﺄ اﻟﻰ اﻻﺳﺘﻌﺎﻧﺔ ﺑﺄﻏﺬﯾﺔ ﻵﻃﻔﺎل اﻟﻤﺼﻨﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺼﻨﯿﻒ أﻏﺬﯾﺔ اﻵﻃﻔﺎل اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻵﺳﻮاق ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ ‪ -‬أﻓﻼم ‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل‬
‫ﻻ ﺷﻚ ﻓﻲ أن اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺴﻠﯿﻤﺔ ھﻲ أﺳﺎس اﻟﻨﻤﻮ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ واﻟﺘﻄﻮر اﻟﻌﻘﻠﻲ اﻷﻣﺜﻞ وﺗﺆدي دوراً رﺋﯿﺴﺎً‬
‫ﻓﻲ اﻟﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺻﺤﺔ اﻹﻧﺴﺎن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﻌﻤﺮ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ )ﻣﻦ ﻟﺤﻈﺔ ﺗﻜﻮﯾﻨﮫ ﻓﻲ رﺣﻢ أﻣﮫ‬
‫ﻣﺮوراً ﺑﺎﻟﻄﻔﻮﻟﺔ واﻟﻨﻀﺞ ﺣﺘﻰ ﺷﯿﺨﻮﺧﺘﮫ(‪.‬‬
‫ﻟﺬا ﻻ ﯾﺴﺘﻄﯿﻊ اﻟﺮﺿﻊ واﻷﻃﻔﺎل اﺧﺘﯿﺎر ﻏﺬاﺋﮭﻢ ﺑﺄﻧﻔﺴﮭﻢ وﺗﻘﻊ اﻟﻤﺴﺆوﻟﯿﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻦ ﯾﺮﻋﺎھﻢ ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ‬
‫ﺗﺆدي اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺴﻠﻤﯿﺔ دوراً ﻣﮭﻤﺎً ﻓﻲ ﻧﻤﻮ اﻷﻃﻔﺎل ﻧﻤﻮاً ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﺟﺴﻤﺎﻧﯿﺎً وﻋﻘﻠﯿﺎً ﺑﺪءاً ﻣﻦ اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ وأھﻤﯿﺘﮭﺎ وﺿﺮورة ﺗﻮﻓﯿﺮ اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﺘﻮازن ﻟﻠﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺻﺤﺔ اﻟﻄﻔﻞ وﺳﻼﻣﺘﮫ‪.‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ -‬ﺑﻨﺤﻮٍ ﻋﺎم‪ -‬وﺣﻠﯿﺐ اﻷم ‪ -‬ﺑﻨﺤﻮ ﺧﺎص‪ -‬اﻟﻌﻨﺼﺮ اﻷھﻢ ﻓﻲ ﻏﺬاء اﻟﻄﻔﻞ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن‬
‫اﻟﺴﻨﺔ اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ اﻟﻌﻤﺮ‪ .‬إﻻ أن ﺣﺎﺟﺎت اﻟﻄﻔﻞ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺗﺰداد ﻓﻲ ﻧﺤﻮ اﻟﺸﮭﺮ اﻟﺴﺎدس ﻣﻦ اﻟﻌﻤﺮ ﻟﯿﻜﻮن‬
‫ﻣﻦ اﻟﻀﺮوري إﺿﺎﻓﺔ أﻏﺬﯾﺔ ﺗﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﻟﻠﻄﻔﻞ ﺗﻀﺎف إﻟﻰ ﺟﺎﻧﺐ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻤﺴﺎﻋﺪة اﻟﻄﻔﻞ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﻤﻮ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ وﻟﺘﺰوﯾﺪه ﺑﺎﻟﻮﺣﺪات اﻟﺤﺮارﯾﺔ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻌﺎدن اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺄﺗﻲ ھﺬه اﻟﺘﻮﺟﯿﮭﺎت ﺑﺸﺄن اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻜﻤﻠﺔ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ ﻟﻤﺴﺎﻋﺪة اﻷھﻞ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﺤﺴﺎﺳﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻄﻮر اﻟﺮﺿﯿﻊ‪.‬‬
‫وﯾﺨﺘﻠﻒ اﻟﺮﱡﺿﱠﻊ ﻓـﻲ ﻣــﺪى اﺳﺘﻌﺪادھﻢ ﻟﺘﻘﺒﻞ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﺑﺎﺧﺘﻼف ﺗﻄﻮر ﻧﻤﻮھــــﻢ وﻻ ﺗﻮﺟـــﺪ‬
‫‪ -‬ﺣﺎﻟﯿﺎً‪ -‬أﯾﺔ آﻟﯿﺔ أو ﺗﺴﻠﺴﻞ ﻣﺆﻛﺪ ﻹدﺧﺎل اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻜﻤﻠﺔ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن اﻟﺴﻨﺔ اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻌﻤﺮ؛ إذ ﺗﻠﺠﺄ اﻷم إﻟﻰ اﺳﺘﻘﺼﺎء اﻟﻤﻌﻠﻮﻣﺎت ﻋﻦ اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﻣﻦ اﻷھﻞ ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ اﻷﺣﯿﺎن أو ﺑﻌﺪ‬
‫اﺳﺘﺸﺎرة اﻟﻄﺒﯿﺐ‪.‬‬

‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺮﺿﯿﻊ واﻟﻄﻔﻞ‬

‫ﻋﺮّﻓﺖ ﻟﺠﻨﺔ دﺳﺘﻮر اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺮﺿﯿﻊ ﺑﺄﻧﮫ اﻟﺸﺨﺺ اﻟﺬي ﯾﻘﻞﱡ ﻋﻤﺮه ﻋﻦ ‪ 12‬ﺷﮭﺮاً وﻋﺮّﻓﺖ اﻟﻄﻔﻞ‬
‫ﺑﺄﻧّﮫ اﻟﺸﺨﺺ اﻟﺬي ﯾﺘﺮاوح ﻋﻤﺮه ﺑﯿﻦ ‪ 12‬ﺷﮭﺮاً وﺛﻼث ﺳﻨﻮات وﻗﺪ أﺧﺬ ﺑﮭﺬا اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ دوﻟﯿﺎً‬
‫اﻟﻤﺨﺘﺼﺼﻮن ﺑﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺮﱡﺿﱠﻊ واﻷﻃﻔﺎل ﻋﻨﺪ وﺿﻊ اﻟﺤﺎﺟﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻼﺋﻢ ﻣﺮاﺣﻞ أﻋﻤﺎرھﻢ‬
‫اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻨﺬ اﻟﻮﻻدة‪.‬‬

‫اﻟﺮّﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‬
‫ﻻ ﯾﻤﺎﺛﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم أيّ ﺣﻠﯿﺐ آﺧﺮ إن ﻛﺎن ﻣﺤﻀّﺮاً ﻣﻦ ﺣﯿﻮاﻧﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺎﻟﺠﺎﻣﻮس أم اﻷﺑﻘﺎر أم‬
‫اﻷﻏﻨﺎم أم اﻹﺑﻞ أم ﻏﯿﺮھﺎ ﻣﻦ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت اﻟﻠﺒﻮﻧﺔ وﻓﻲ اﻷﯾﺎم اﻟﺜﻼﺛﺔ اﻷوﻟﻰ ﯾﻔﺮز اﻟﺜﺪي "اﻟﻠﺒﺄ" وھﻮ‬
‫ﺳﺎﺋﻞ ﺧﻔﯿﻒ أﺻﻔﺮ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻛﻤﯿﺎت ﻣﺮﻛﺰة ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﺳﮭﻠﺔ اﻟﮭﻀﻢ وﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺤﺘﻮﯾﺔ‬

‫‪100‬‬
‫ﻋﻠﻰ اﻷﺟﺴﺎم اﻟﻤﻀﺎدة‪ .‬وﯾﻨﻘﻞ ‪ -‬ﺑﺬﻟﻚ‪ -‬ﻣﻨﺎﻋﺔ أﺧﺮى ﺗﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﻮﻟﯿﺪ ﺿﺪّ اﻷﻣﺮاض ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻌﺎون‬
‫ﻣﻊ ﻣﺎ ﺳﺒﻖ أن أﺧﺬه ﻣﻦ اﻟﻤﺸﯿﻤﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺤﻤﻞ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﻣﺎﻧﻌﺔ ﺿﺪّ اﻷﻣﺮاض‪.‬‬
‫ﯾﺤﺘﻮي ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﻋﻠﻰ ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ وﺳﻜﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز ﺑﻨﺴﺐ ﺗﻨﺎﺳﺐ اﻟﻄﻔﻞ ﺗﻤﺎﻣﺎً ﻓﻲ ﺣﯿﻦ‬
‫ﺗﻜﻮن اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ ﺣﻠﯿﺐ اﻷﺑﻘﺎر واﻷﻏﻨﺎم واﻟﺠﺎﻣﻮس ﻋﺴﺮة اﻟﮭﻀﻢ ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺪة اﻟﻄﻔﻞ‬
‫ﻷﻧﮭﺎ ﺗﻨﺎﺳﺐ ﺻﻐﺎر ﺗﻠﻚ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت‪ .‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أنّ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﻣﻌﻘّﻢ وﺟﺎھﺰ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت‬
‫ﻣﻤّﺎ ﯾﻘﻠّﻞ إﺻﺎﺑﺔ اﻟﻄﻔﻞ ﺑﺎﻟﻨﺰﻻت اﻟﻤﻌﻮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺼﯿﺐ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬اﻷﻃﻔﺎل اﻟﺬﯾﻦ ﯾﺮﺿﻌﻮن اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‪ .‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أن ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﻣﺘﻮاﻓﺮ ﺑﻜﻞ ﺳﮭﻮﻟﺔ وﻛﻠّﻤﺎ دﻋﺖ اﻟﺤﺎﺟﺔ إﻟﯿﮫ‪ .‬وﻗﺪ ﺛﺒﺖ ﻣﻦ ﺗﻘﺎرﯾﺮ‬
‫ھﯿﺌﺔ اﻟﺼﺤﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ أن أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻋﺸﺮة ﻣﻼﯾﯿﻦ ﻃﻔﻞ ﻗﺪ ﻟﻘﻮا ﺣﺘﻔﮭﻢ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﺪم إرﺿﺎﻋﮭﻢ ﻣﻦ‬
‫أﻣﮭﺎﺗﮭﻢ‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ ﻟﻸم اﻟﻤﺮﯾﻀﺔ أو اﻟﻀﻌﯿﻔﺔ أن ﺗﺴﺘﻌﯿﻦ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺼﻨﺎﻋﻲ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺣﻠﯿﺒﮭﺎ إذا ﻟﻢ‬
‫ﺗﺴﺘﻄﻊ ﺗﻠﺒﯿﺔ ﻣﺎ ﯾﻜﻔﻲ ﺣﺎﺟﺔ اﻟﺮﺿﯿﻊ ﻟﺘﻔﺎدي أي ﺧﻄﺮ ﻋﻠﻰ ﺣﯿﺎﺗﮫ‪ .‬وﻟﻜﻦ ﯾﺠﺐ أﻻّ ﺗﻌﺘﻤﺪ اﻷم ﻛﻠﯿّﺎً ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ وأن ﺗﺒﺪأ ﺑﺈرﺿﺎع ﻃﻔﻠﮭﺎ ﻣﻦ ﺛﺪﯾﯿﮭﺎ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻜﻤﻞ ﺑﺎﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‪ ،‬وذﻟﻚ ﻟﻜﻲ‬
‫ﻻ ﯾﺘﻌﻮّد اﻟﻄﻔﻞ ﻋﻠﯿﮭﺎ وﺣﺘﻰ ﻻ ﯾﺠﻒ ﺣﻠﯿﺒﮭﺎ‪.‬‬
‫وﯾُﻔﺘﺮض أن ﺗﺘﻔﺮغ اﻷم اﻟﻤﺮﺿﻌﺔ ﻟﺮﺿﺎﻋﺔ ﻃﻔﻠﮭﺎ وﺗﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﺮدود اﻗﺘﺼﺎدي ﯾﺴﺎﻋﺪھﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻠﺒﯿﺔ ﺣﺎﺟﺎت اﻟﺮّﺿﯿﻊ‪.‬‬

‫أﺳﺒﺎب ﻧﺸﻮء اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﻟﻸﻃﻔﺎل وﺗﻄﻮرھﺎ‬

‫‪ .1‬ﻻ ﯾﺘﻨﺎول اﻷﻃﻔﺎل ﻛﻔﺎﯾﺘﮭﻢ ﻣﻦ اﻟﻤﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﺘﻐﺬوﯾﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻌﺮات اﻟﺤﺮارﯾﺔ واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻷﻣﻼح اﻷﻣﺮ اﻟﺬي ﯾﺆدي اﻟﻰ إﻧﺘﺸﺎر أﻣﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﺑﯿﻨﮭﻢ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻋﺘﻤﺎد اﻷﻃﻔﺎل ﻋﻠﻰ أﻏﺬﯾﺔ ﻓﻘﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻛﻤّﺎً وﻧﻮﻋﺎً‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻗﻠّﺔ اﻟﻮﻋﻲ اﻟﺼﺤﻲ واﻟﻐﺬاﺋﻲ ﺑﯿﻦ أﻓﺮاد اﻟﻤﺠﺘﻤﻊ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻷﻣﮭﺎت واﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ ﻧﻮع واﺣﺪ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﯿﻞ اﻷﻣﮭﺎت إﻟﻰ ﺗﺮك اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ واﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‪ .‬وﻗﺪ ﯾﻜﻮن اﻟﺴﺒﺐ‬
‫اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﺘﺮك اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ھﻮ اﻧﺸﻐﺎل اﻷم ﻓﻲ اﻟﻌﻤﻞ ﻟﺘﻮﻓﯿﺮ ﺣﺎﺟﺎت اﻟﻤﻨﺰل اﻻﻗﺘﺼﺎدﯾﺔ‪.‬‬
‫أﻣﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ‬
‫ﺗﺘﻌﺪّد أﻣﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ‪ ،‬ﻻ ﺑﺴﺒﺐ ﻧﻘﺺ اﻟﻐﺬاء اﻟﺬي ﯾﻈﮭﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﻔﻘﯿﺮة وﻓﻲ اﻷُﺳﺮ‬
‫ﻣﺤﺪودة اﻟﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﻛﺜﯿﺮ ﻣﻦ ﺑﻠﺪان اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻓﺤﺴﺐ‪ ،‬ﺑﻞ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻌﺪم اﺳﺘﮭﻼك ﺑﻌﺾ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻀﺮورﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﺠﺴﻢ‪ .‬وﻗﺪ ﯾﻈﮭﺮ ھﺬا ﺟﻠﯿﺎً ﻟﺪى اﻷﻃﻔﺎل ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺴﺮﻋﺔ ﻧﻤﻮ اﻟﺠﺴﻢ وارﺗﻔﺎع اﻟﺤﺎﺟﺔ إﻟﻰ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ واﻟﻤﻌﺎدن ﻓﻲ ھﺬه اﻟﺴّﻦ‪.‬‬

‫‪101‬‬
‫وﻟﯿﺲ ﻓﻘﺮ اﻟﺪم اﻟﺬي ﯾﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﻧﻘﺺ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺤﺪﯾﺪ ﻓﻲ اﻟﺠﺴﻢ اﻟﺴﺒﺐ اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻓﻲ ﻗﻠّﺔ ﺗﻨﺎول اﻟﻠﺤﻢ واﻟﻜﺒﺪ‬
‫واﻷوراق اﻟﺨﻀﺮ اﻟﻐﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﺤﺪﯾﺪ ﻓﺤﺴﺐ ﺑﻞ ﻗﺪ ﯾﻌﻮد إﻟﻰ ﺳﻮء اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻐﺬاء ﺣﺘﻰ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﻐﻨﯿﺔ‬
‫ﻓﻤﺜﻼً اﺳﺘﮭﻼك اﻷﻟﺒﺎن وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮭﺎ واﻟﺸﺎي ﻣﻊ اﻟﻠﺤﻮم ﯾﻘﻠّﻞ ﻣﻦ اﻣﺘﺼﺎص اﻟﺤﺪﯾﺪ إﻟﻰ درﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ‪،‬‬
‫وﺑﺨﻼف ذﻟﻚ ﻗﺪ ﺗﻈﮭﺮ ﻟﯿﻮﻧﺔ اﻟﻌﻈﺎم ﺑﺴﺒﺐ ﻋﺪم اﻟﺘﻌﺮض ﻷﺷﻌﺔ اﻟﺸﻤﺲ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﻋﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻷﺧﺮى اﻟﺨﻤﻮل واﻟﻘﻠﻖ واﻟﺸﺮود اﻟﺬھﻨﻲ وﻋﺪم اﻟﻘﺪرة ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺮﻛﯿﺰ‬
‫اﻟﺪراﺳﻲ‪ ،‬ﻋﻠﻰ أن اﻷﻋﺮاض ﻗﺪ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻤﻔﻘﻮدة ﺳﻮاء ﻛﺎن ﻧﻘﺺ اﻟﺤﺪﯾﺪ اﻟﺬي‬
‫ﯾﺴﺒﺐ ﻓﻘﺮ اﻟﺪم أم ﻧﻘﺺ اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم وﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ )‪ (D‬اﻟﻠﺬﯾﻦ ﯾﺴﺒﺒﺎن ﻟﯿﻮﻧﺔ اﻟﻌﻈﺎم وﺗﺄﺧﺮ اﻟﻤﺸﻲ وﺗﻘﻮس‬
‫اﻟﺴﺎﻗﯿﻦ‪ .‬وﻗﺪ أﻇﮭﺮت اﻟﺪراﺳﺎت اﻟﻄﺒﯿﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻃﻔﺎل أن ﻧﻘﺺ اﻟﺰﻧﻚ ﻟﺪى اﻷﻃﻔﺎل اﻟﻤﺼﺎﺑﯿﻦ‬
‫ﺑﺎﻹﺳﮭﺎل اﻟﻤﺰﻣﻦ ﯾﺆدّي إﻟﻰ ﻓﻘﺮ اﻟﺪم وﻗﺼﺮ اﻟﻘﺎﻣﺔ وﺗﺄﺧﺮ اﻟﺒﻠﻮغ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﺧﻄﺮ ﻣﻈﺎھﺮ ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﻧﻘﺺ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ A‬وﺗﺪل اﻹﺣﺼﺎﺋﯿﺎت اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ ﻋﻠﻰ ارﺗﻔﺎع ﻣﻌﺪل‬
‫اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﮫ ﻓﻲ دول إﻓﺮﯾﻘﯿﺎ ﺑﺼﻮرة ﻛﺒﯿﺮة ﻗﺪ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﮭﺘﻚ ﻗﺮﻧﯿﺔ اﻟﻌﯿﻦ وﻣﻦ ﺛﻢ اﻟﻌﻤﻰ‪.‬‬
‫وأﻛّﺪ ﺗﻘﺮﯾﺮ ﻟﺼﻨﺪوق اﻷﻣﻢ اﻟﻤﺘﺤﺪة ﻟﻠﻄﻔﻮﻟﺔ )ﯾﻮﻧﯿﺴﯿﻒ( أن ﻧﺤﻮ ‪ 200‬ﻣﻠﯿﻮن ﻃﻔﻞ ﺗﻘﻞّ أﻋﻤﺎرھﻢ ﻋﻦ‬
‫ﺧﻤﺲ ﺳﻨﻮات ﻓﻲ اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﯿﺔ ﯾﻌﺎﻧﻮن ﻣﻦ ﺗﺄﺧﺮ ﻓﻲ اﻟﻨﻤﻮ ﺑﺴﺒﺐ ﻗﻠﺔ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻷﻣﮭﺎت واﻷﻃﻔﺎل‬
‫اﻟﻤﺰﻣﻦ‪ .‬وﺑﺤﺴﺐ اﻟﻮﺛﯿﻘﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﻤﻞ ﻋﻨﻮان "ﻣﺘﺎﺑﻌﺔ اﻟﺘﻘﺪّم ﻓﻲ ﻣﺠﺎل ﻧﻤﻮ اﻟﻄﻔﻞ واﻷم" ﺗﺴﮭﻢ ﻗﻠّﺔ‬
‫اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﺑﺄﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺛﻠﺚ وﻓﯿﺎت اﻷﻃﻔﺎل دون اﻟﺨﺎﻣﺴﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ ‪ .‬وأﺿﺎف اﻟﺘﻘﺮﯾﺮ أﻧﮫ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻔﺎدي ھﺬا‬
‫اﻟﻮﺿﻊ إذا اﺣﺘﺮﻣﺖ اﻷُﺳﺮة اﻟﺪوﻟﯿﺔ ﺗﻌﮭﺪاﺗﮭﺎ ﺑﺸﺄن اﻷﻣﻦ اﻟﻐﺬاﺋﻲ واﻟﺘﻐﺬﯾﺔ واﻟﺰراﻋﺔ اﻟﺪاﺋﻤﺔ‬
‫وﺿﺮورة ﺗﻄﻮﯾﺮ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﺰراﻋﻲ واﻟﻮﻋﻲ اﻟﺼﺤﻲ ﻓﻲ اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﯿﺔ‪.‬‬
‫إنّ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %90‬ﻣﻦ اﻷﻃﻔﺎل اﻟﺬﯾﻦ ﯾَﺸْﻜُﻮن ﻣﻦ ﺗﺄﺧّﺮ ﻓﻲ اﻟﻨﻤﻮ ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ ﯾﻌﯿﺸﻮن ﻓﻲ إﻓﺮﯾﻘﯿﺎ وآﺳﯿﺎ‪،‬‬
‫وﯾﻜﻤﻦ ﺣﻞ ھﺬه اﻟﻤﺸﻜﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺎﯾﺔ واﻟﺤﺪّ ﻣﻦ ﻗﻠّﺔ اﻟﺘّﻐﺬﯾﺔ ﻻ ﺑﻞ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﯿﮫ‪ .‬وﻣﻦ اﻟﻀﺮوري وﺿﻊ‬
‫ﺣﻠﻮل ﻗﻠﯿﻠﺔ اﻟﻜﻠﻔﺔ ﻣﺜﻞ ﺗﺄﻣﯿﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻟﻠﺴﻜّﺎن اﻷﻛﺜﺮ ﺗﺄﺛﺮاً ﺑﺴﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﮭﻢ ﻓﻲ‬
‫ﺧﻔﺾ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻮﻓﯿﺎت ﺑﯿﻦ اﻷﻃﻔﺎل واﻟﺮﱡﺿّﻊ‪ .‬وﻗﺪ ﻟﻮﺣﻆ ﻓﻲ اﻟﺪول اﻷﻗﻞ ﺗﻄﻮّراً ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ أنّ ﻣﻌﺪّل‬
‫اﻷﻃﻔﺎل دون اﻟﺨﺎﻣﺴﺔ اﻟﺬﯾﻦ ﯾﺘﻠﻘﻮن ﺟﺮﻋﺎت أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻣﻦ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت )‪ (A‬ازداد أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﻀّﻌﻒ ﻣﻦ‬
‫‪ %41‬ﻓﻲ ‪ 2000‬اﻟﻰ ‪ %88‬ﻓﻲ ‪ . 2008‬وﯾُﻌﺪّ اﻟﺤﺪّ ﻣﻦ ﻣﻌﺪّل اﻟﻮﻓﯿﺎت ﺑﯿﻦ اﻷﻃﻔﺎل وﺗﺤﺴﯿﻦ ﺻﺤﺔ‬
‫اﻷم ھﺪﻓﯿﻦ ﻣﻦ اﻷھﺪاف اﻟﺜﻤﺎﻧﯿﺔ ﻟﻸﻟﻔﯿﺔ اﻟﺠﺪﯾﺪة ﻣﻦ أﺟﻞ اﻟﺘﻨﻤﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺣﺪّدھﺎ ﻗﺎدة اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻓﻲ اﻟﻌﺎم أﻟﻔﯿﻦ‬
‫ﺑﺤﻠﻮل ‪.2015‬‬

‫ﻧﺸﺄة ﺻﻨﺎﻋﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل‬

‫ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺘﻘﺪّم ﻋﻠﻢ اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ واﻟﺸﻌﻮر ﺑﻀﺮورة إﯾﺠﺎد أﻏﺬﯾﺔ ﺟﯿﺪة ﺗﻐﺬوﯾﺎً وﻋﺪم اﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ ﻣﻔﺎھﯿﻢ رﺑّﺔ‬
‫اﻟﺒﯿﺖ اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﻜﻮن ﻣﻐﻠﻮﻃﺔ ﻓﻲ إﻋﺪاد اﻟﻄﻌﺎم ﻟﻠﻄﻔﻞ‪ ،‬ﺑﺪأت دراﺳﺎت وأﺑﺤﺎث ﺟﺎدة ﻣﻨﺬ ﺑﺪاﯾﺔ اﻟﻌﻘﺪ‬

‫‪102‬‬
‫اﻟﺜﺎﻧﻲ ﻟﻠﻘﺮن اﻟﻤﺎﺿﻲ ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ أﻏﺬﯾﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻹﻋﺪاد وﺳﻠﯿﻤﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﺼﺤﯿﺔ ﺑﺤﯿﺚ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺴﻮﯾﻘﮭﺎ‬
‫ﺗﺠﺎرﯾﺎً‪ .‬وﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺬﻟﻚ ﻇﮭﺮت ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ 1928‬ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻣﻜﻮﻧﺔ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﻧﺸﻮﯾﺔ ﻋﻠﻰ ھﯿﺌﺔ ﻣﺴﺎﺣﯿﻖ‬
‫ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻤﺰج ﺑﺎﻟﻤﺎء أو اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﻢ ﻃﺒﺨﮭﺎ وﺗﺨﻠﯿﺼﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﺴﻠﯿﻠﻮزﯾﺔ وﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ﺻﻨﺎﻋﯿﺎً‪.‬‬
‫وﻷھﻤﯿﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل ﺑﺎدرت اﻟﻤﻨﻈﻤﺎت اﻟﺘﺎﺑﻌﺔ ﻟﻸﻣﻢ اﻟﻤﺘﺤﺪة ﻣﺜﻞ ﻣﻨﻈﻤﺔ اﻟﯿﻮﻧﯿﺴﯿﻒ وﻣﻨﻈﻤﺔ‬
‫اﻟﺼﺤﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ وﻣﻨﻈﻤﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ واﻟﺰراﻋﺔ ﻣﻨﺬ ﺑﺪاﯾﺔ ﺧﻤﺴﯿﻨﯿﺎت اﻟﻘﺮن اﻟﻤﺎﺿﻲ ﺑﺈﻧﺸﺎء ﻣﺸﺎرﯾﻊ‬
‫ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل ﻓﻲ اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﯿﺔ ﻛﺎﻟﺠﺰاﺋﺮ وﺗﻮﻧﺲ وﻣﺼﺮ وإﺛﯿﻮﺑﯿﺎ وإﯾﺮان‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟﺴﺘﯿﻨﯿﺎت ﻃﻮرت اﻟﺠﺎﻣﻌﺔ اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﺔ ﻓﻲ ﻟﺒﻨﺎن ﻏﺬاءً ﻏﻨﯿّﺎً ﺑﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﺳﻤﮫ ﻟﻮﺑﯿﻨﺎ وﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺮاق أﻧﺘﺞ ﻣﺠﻠﺲ اﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻏﺬاءً ﻏﻨﯿﺎً ﺑﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ودﺧﻠﺖ اﻟﺘﻤﻮر ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %20‬ﻣﻦ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ‪.‬‬
‫وﺗﻨﻮّﻋﺖ ﻣﺼﺎدر اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ‪ ،‬إذ أدﺧﻠﺖ اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻔﻮاﻛﮫ اﻟﻤﮭﺮوﺳﺔ واﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﺟﯿﺪاً‬
‫واﻟﻤﺼﻔﺎة ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﺴﻠﯿﻠﻮزﯾﺔ ﻓﻲ ﺧﻠﻄﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل‪.‬‬

‫أﻧﻮاع أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل‬

‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻘﺴﯿﻢ أﻏﺬﯾﺔ اﻟﺮﱡﺿّﻊ واﻷﻃﻔﺎل اﻟﻤﺘﻮاﻓﺮة ﻓﻲ اﻷﺳﻮاق ﻋﻠﻰ ﻗﺴﻤﯿﻦ رﺋﯿﺴﯿﻦ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﺑﺪاﺋﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم‪:‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ‪ -‬وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻷﺷﮭﺮ اﻟﺴﺘﺔ اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ ﻋﻤﺮ اﻟﺮّﺿﯿﻊ‪ -‬أﺳﺎﺳﯿﺔ‬
‫وﺿﺮورﯾﺔ ﻟﻤﺎ ﻟﮭﺎ ﻣﻦ ﻓﻮاﺋﺪ ﻋﺪﯾﺪة ﻟﻸم وﻟﻠﺮّﺿﯿﻊ وﻋﻠﻰ اﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ أھﻤﯿﺔ اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‬
‫وﺿﺮورة اﻟﻨﱡﺼﺢ ﺑﮭﺎ ﻣﮭﻤﺎ ﻛﺎﻧﺖ اﻟﻈﺮوف ‪ ،‬أن ﯾُﻠﺠﺄ ﻓﻲ ﺣﺎل ﻋﺪم ﺗﻮاﻓﺮ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﻄﻔﻞ‬
‫ﻷﺳﺒﺎب ﺻﺤﯿﺔ أو اﺟﺘﻤﺎﻋﯿﺔ اﻟﻠﺠﻮء إﻟﻰ ﺑﺪاﺋﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم وﯾُﻘﺼﺪ ﺑﺒﺪاﺋﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم أي ﻏﺬاء ﯾﺘﻢ‬
‫ﺗﺪاوﻟﮫ ﻋﻠﻰ أﻧﮫ ﺑﺪﯾﻞ ﺟﺰﺋﻲ أو ﻛﻠﻲ ﻟﺤﻠﯿﺐ اﻷم ﺳﻮاء ﻛﺎن ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً ﻟﮭﺬا اﻟﻐﺮض أم ﻻ‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻘﺴﯿﻢ‬
‫ھﺬه اﻟﺒﺪاﺋﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﺠﻤﻮﻋﺘﯿﻦ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺒﺪاﺋﻞ اﻟﻤُﺼﻨّﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ھﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﺗﺸﺒﮫ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﻓﻲ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ واﻟﺨﻮاص وﻻ ﺳﯿﻤﺎ أن ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻠﺒﺎﺋﻦ اﻷﺧﺮى )ﺣﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﺒﻘﺮ أو اﻟﻤﺎﻋﺰ( ﻻ ﯾﻤﻜﻦ ﻋﺪّه ﺣﻠﯿﺒﺎً ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺮﱡﺿﻊ ‪ ،‬وﻟﻜﻦ ﯾﺘﻢ ﺗﺼﻨﯿﻊ ھﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﺑﺘﻌﺪﯾﻞ‬
‫ﺣﻠﯿﺐ اﻷﺑﻘﺎر ﻟﻜﻲ ﯾﻤﺎﺛﻞ ﺗﺮﻛﯿﺐ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم وﯾﻜﻮن ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺮﱡﺿﻊ ﺑﻤﻮاﺻﻔﺎت ﻣﺘﻔﻖ ﻋﻠﯿﮭﺎ‬
‫دوﻟﯿﺎً ﻟﻺﯾﻔﺎء ﺑﺎﻟﻤﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾــﺔ ﻟﻠﺮﱡﺿﻊ ﺣﺪﯾﺜﻲ اﻟﻮﻻدة وﺣﺘﻰ ﻋﻤﺮ ‪ 6-4‬أﺷﮭﺮ‪ ،‬وﯾﻜﯿﻒ‬
‫‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﻋﻠﻰ وﻓﻖ ﺧﺼﺎﺋﺼﮭﻢ اﻟﻔﺴﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‪ ،‬وﺗﺸﻤﻞ –ﻛﺬﻟﻚ‪ -‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺤﻀّﺮة ﻣﻨﺰﻟﯿﺎً‪ .‬وﻗـﺪ ﯾُﻀﺎف‬
‫‪ -‬ﺑﻌﺾ اﻷﺣﯿﺎن‪ -‬ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺼﻨّﻊ ﻟﯿﻜﻮن ﻣﻨﺎﺳﺒﺎً ﻟﺒﻌﺾ اﻷﻃﻔﺎل اﻟﺬﯾﻦ ﯾﻌﺎﻧﻮن‬
‫ﻣﻦ اﺿﻄﺮاﺑﺎت ﻣﻌﻮﯾّﺔ )ﻣﺸﻜﻼت ﻓﻲ ھﻀﻢ ﺣﻠﯿﺐ اﻷﺑﻘﺎر(‪.‬‬

‫‪103‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﺒﺪاﺋﻞ اﻟﻤُﺼﻨّﻌﺔ ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر ﻧﺒﺎﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫ﻧﻈﺮاً ﻟﻌﺪم ﺗﻮاﻓﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ ﺑﻠﺪان اﻟﻌﺎﻟﻢ وﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻠﺒﺤﻮث اﻟﺘﻲ أﺟﺮﯾﺖ‪ ،‬ﺻُﻨﻌﺖ ﺑﺪاﺋﻞ‬
‫ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﺤﺒﻮب ﻛﻤﺎدة أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﺘﺪاوﻟﮭﺎ ﺑﯿﻦ ﻣﻌﻈﻢ ﺳﻜﺎن اﻟﻌﺎﻟﻢ ‪ ،‬وﻧﻈﺮاً ﻷن ﺑﺮوﺗﯿﻦ‬
‫اﻟﺤﺒﻮب ﻓﻘﯿﺮ ﺑﺒﻌﺾ اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻷﻣﯿﻨﯿﺔ ﺗﻢ اﻟﺘﻮﺻﻞ إﻟﻰ ﺳﺪ ﻧﻘﺺ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﯿﺔ ﻋﻦ‬
‫ﻃﺮﯾﻖ اﻹﻓﺎدة ﻣﻦ ﻣﺨﻠﻔﺎت ﺑﻌﺾ اﻟﺒﺬور اﻟﺰﯾﺘﯿﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﻓﺴﺘﻖ اﻟﺤﻘﻞ واﻟﺴﻤﺴﻢ وﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺔ ھﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ھﻲ ﺑﺪاﺋﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم اﻟﻤﺼﻔﺎة‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﺷﮭﺮ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل اﻟﺠﺎﻓﺔ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﺗﺠﺎرﯾﺎً اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺒﻮب ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ ھﻮ‬
‫اﻟﺴﺮﯾﻼك ‪ Cerelac‬ﻣﻦ إﻧﺘﺎج ﺷﺮﻛﺔ ﻧﺴﺘﻠﺔ اﻟﺴﻮﯾﺴﺮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﻮﻗﮫ إﻟﻰ ﻣﻌﻈﻢ ﺑﻠﺪان اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﻢ‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻏﺬاء ﯾُﺪﻋﻰ ‪ Sadridele‬ﻓﻲ إﻧﺪوﻧﯿﺴﯿﺎ ﺑﺎﻻﻋﺘﻤﺎد ﻋﻠﻰ اﻟﺬرة ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %68‬وﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ‬
‫ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %25‬وﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %5‬ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ وﺧﻤﺴﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﻌﺎدن وﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻌﺪّﻟﺔ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ )اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة(‪:‬‬
‫وﯾُﻘﺼﺪ ﺑﮭﺎ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ﺑﻮﺻﻔﮭﺎ أﻏﺬﯾﺔ ﻣﻜﻤﻠﺔ ﻹﺷﺒﺎع اﻟﻄﻔﻞ وﻟﺘﺘﺄﻛﺪ‬
‫اﻷم ﻣﻦ أن اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻘﺪﻣﮭﺎ ﻟﻄﻔﻠﮭﺎ ﻛﺎﻓﯿﺔ وﻏﻨﯿﺔ ﺑﻤﺎ ﯾﺤﺘﺎج إﻟﯿﮫ ﻣﻦ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻣﺮاﻋﺎة‬
‫اﻟﻘﻮاﻋﺪ اﻵﺗﯿﺔ ﻋﻨﺪ اﻟﺒﺪء ﺑﺘﻘﺪﯾﻢ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﻟﻠﻄﻔﻞ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﺒﺪء ﺑﺈدﺧﺎل اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﺮ ‪ 6‬أﺷﮭﺮ ﻣﻊ اﻻﺳﺘﻤﺮار ﺑﺎﻟﺮّﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﻘﺪﯾﻢ ﻧﻮع واﺣﺪ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﺎم اﻟﻤﮭﺮوس ﻓﻲ ﻛﻞ ﻣﺮة وإﺿﺎﻓﺔ ﻧﻮع ﺟﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﺎم ﻛﻞ ﺛﻼﺛﺔ أﯾﺎم‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﻨﻮﯾﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ ﻟﻀﻤﺎن ﺗﻮاﻓﺮ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻤﻐﺬﯾﺔ ﻛﺎﻟﻠﺤﻮم أو اﻟﺪﺟﺎج أو اﻟﺴﻤﻚ أو اﻟﺒﯿﺾ‬
‫وﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺘﻲ ﺗﻤﺜﻞ ﻣﺼﺪراً ﺟﯿﺪاً ﻟﻠﻜﺎﻟﺴﯿﻮم واﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻔﻮاﻛﮫ اﻟﻐﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت‪ ،‬أو‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﻮﺻﻔﮭﺎ ﻣﺼﺪراً ﻣﮭﻤﺎً ورﺋﯿﺴﺎً ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ‪ ،‬وﻣﺤﺎوﻟﺔ اﻟﺘﻘﻠﯿﻞ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻌﺼﺎﺋﺮ‪ ،‬وﺗﺠﻨﺐ اﻟﺸﺎي أو اﻟﻘﮭﻮة أو أﯾﺔ ﺳﻮاﺋﻞ ﻣﺤﻼة أو أﯾﺔ ﻣﺸﺮوﺑﺎت ﻏﺎزﯾﺔ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺼﻮدا‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺒﺪء ﺑﻜﻤﯿﺎت ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻊ زﯾﺎدﺗﮭﺎ ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً ﻣﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﻄﻔﻞ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﺗﻘﺪﯾﻢ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ اﻟﻤﺼﻨّﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺪاﯾﺔ‪ ،‬ﺛﻢ زﯾﺎدة ﻗﻮاﻣﮭﺎ ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً‪.‬‬
‫‪ .6‬ﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﻜﻮن اﻟﻐﺬاء اﻟﻤﻘﺪّم ﻃﺎزﺟﺎً وﻧﻈﯿﻔﺎً وﻣﻄﺒﻮﺧﺎً ﺑﺼﻮرة ﺟﯿﺪة ‪ ،‬وإذا ﻟﻢ ﯾﺘﻢ وﺿﻌﮫ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺜﻼﺟﺔ ﯾﺠﺐ ﺗﻘﺪﯾﻤﮫ ﻟﻠﻄﻔﻞ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن ﺳﺎﻋﺘﯿﻦ ﻣﻦ ﺗﺤﻀﯿﺮه‪.‬‬
‫‪ .7‬اﻻﺑﺘﻌﺎد ﻋﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻜﺮ أو اﻟﻤﻠﺢ أو اﻟﺒﮭﺎرات واﻟﺘﻮاﺑﻞ إﻟﻰ ﻏﺬاء اﻟﻄﻔﻞ‪.‬‬
‫‪ .8‬اﻟﺤﺮص ﻋﻠﻰ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻟﻄﻔﻞ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺮﺿﮫ وزﯾﺎدة ﻋﺪد اﻟﻮﺟﺒﺎت اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﺑﻌﺪ اﻟﺸﻔﺎء ﻣﻊ‬
‫اﻻﺳﺘﻤﺮار ﺑﺎﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ‪.‬‬

‫‪104‬‬
 ‫‪ .9‬إرﺿﺎع اﻟﻄﻔﻞ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم أوﻻً ﺛﻢ ﺗﻘﺪﯾﻢ اﻟﻮﺟﺒﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﻌﺪة ﻟﮫ‪.‬‬
‫‪ .10‬ﺗﺸﺠﯿﻊ اﻟﻄﻔﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺎول اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ واﻟﺠﻠﻮس ﻣﻌﮫ وﻋﺪم إﺟﺒﺎره ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺎول اﻟﻄﻌﺎم ﺑﻞ‬
‫ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن وﻗﺖ اﻟﻮﺟﺒﺔ ﻛﺎﻓﯿﺎً وﻣﻔﺮﺣﺎً وﻣﺴﻠّﯿﺎً‪.‬‬
‫‪ .11‬ﯾُﺤﺒّﺬ إﻋﻄﺎء اﻟﻄﻔﻞ اﻟﻤﺎء واﻟﺴﻮاﺋﻞ ﺑﻌﺪ إﻧﮭﺎء اﻟﻮﺟﺒﺔ وﻟﯿﺲ ﻓﻲ أﺛﻨﺎﺋﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .12‬اﻟﺤﺮص ﻋﻠﻰ ﻏﺴﻞ اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻔﻮاﻛﮫ وﺗﻌﻘﯿﻤﮭﺎ ﺟﯿﺪاً ﻗﺒﻞ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ وﻛﺬﻟﻚ ﻏﺴﻞ ﯾﺪي‬
‫اﻟﻄﻔﻞ ﻗﺒﻞ إﻃﻌﺎﻣﮫ‪.‬‬
‫‪ .13‬ﺑﻌﺪ ﺑﻠﻮغ اﻟﻄﻔﻞ ﻋﺎﻣﮫ اﻷول ﯾُﻘﺪّم ﻟﮫ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﺎم اﻟﻤُﻌﺪّ ﻟﻠﻌﺎﺋﻠﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﺪرﺑﮫ ﻓﻲ ﺗﻨﺎول اﻷﻏﺬﯾﺔ‬
‫اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺷﺒﮫ اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻟﺤﯿﻦ ﻗﺪرﺗﮫ ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺎول ﻏﺬاء اﻟﻌﺎﺋﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .14‬اﻻﺣﺘﻔﺎظ ﺑﺮﺳﻢ ﺑﯿﺎﻧﻲ ﻟﻮزن اﻟﻄﻔﻞ‪ ،‬ﻓﻤﺮاﻗﺒﺔ وزن اﻟﻄﻔﻞ دﻟﯿﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﺎ إذا ﻛﺎن اﻟﻄﻔﻞ ﯾﺄﻛﻞ ﺑﻨﺤﻮٍ‬
‫ﺟﯿﺪ وﺻﺤﺘﮫ ﺟﯿﺪة وﯾُﻔﻀّﻞ ﻣﺮاﺟﻌﺔ اﻟﻤﺮﻛﺰ اﻟﺼﺤﻲ ﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ ﻧﻤﻮ اﻟﻄﻔﻞ وﺗﻄﻮره‪.‬‬

‫وﻣﻦ أﻧﻮاع اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ ﻟﻸﻃﻔﺎل‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻤﺴﺎﺣﯿﻖ اﻟﻤﺼﻨّﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب واﻟﺒﻘﻮل‪:‬‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ ھﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‪-‬أﺳﺎﺳﺎً‪-‬ﻣﻦ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﺤﺒﻮب أواﻟﺒﻘﻮﻟﯿﺎت اﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ واﻟﻤﮭﺮوﺳﺔ واﻟﻤﺼﻔّﺎة‬
‫ﻣﻦ اﻷﻟﯿﺎف اﻟﺴﻠﯿﻠﻮزﯾﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ اﻟﯿﮭﺎ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻌﺎدن اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﺮﺿﯿﻊ أو اﻟﻄﻔﻞ وﺗﻜﻮن‬
‫ﺟﺎھﺰة ﻟﻼﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﺒﺎﺷﺮة أو ﺗﻨﺎوﻟﮭﺎ ﺑﻌﺪ اﺳﺘﺮﺟﺎﻋﮭﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎء أو اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺳﺎﺋﻞ آﺧﺮ وﺗُﻌﺪّ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻓﻲ اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﺪول أوّل ﻏﺬاء ﺻﻠﺐ ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﺮﱡﺿﻊ وﻻ ﺗُﻌﻄﻰ إﻻ ﺑﻌﺪ اﻷﺷﮭﺮ اﻷرﺑﻌﺔ‬
‫اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ ﻋﻤﺮ اﻟﺮﺿﯿﻊ وﺗﺴﮭﻢ ‪ -‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻛﺒﯿﺮة‪ -‬ﻓﻲ ﺣﺎﺟﺎت اﻟﻄﺎﻗﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﻨﺼﻒ اﻟﺜﺎﻧﻲ ﻣﻦ اﻟﺴﻨﺔ‬
‫اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ ﻋﻤﺮ اﻟﺮﺿﯿﻊ ﻻﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻣﺤﺘﻮى ﻋﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪرات ﻓﻀﻼً ﻋﻦ إﺳﮭﺎﻣﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫إﻣﺪادات اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ واﻟﻤﻌﺎدن واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺜﯿﺎﻣﯿﻦ واﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻀﺮورﯾﺔ‪ ،‬وﯾُﻨﺼﺢ‬
‫ﺑﺘﻨﺎول ھﺬه اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻋﻨﺪ ﻋﻤﺮ ‪ 6-4‬أﺷﮭﺮ اﻷوﻟﻰ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤُﻌﻠّﺒﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫وھﻲ أﻏﺬﯾﺔ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ ﺑﺎﻟﺤﺮارة ﻗﺒﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻌﻠﯿﺐ أو ﺑﻌﺪھﺎ وﻣﺤﻀّﺮة ﻣﻦ أﯾﺔ ﻣﺎدة ﻣﻐﺬﯾﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﻠﺤﻮم واﻟﺪواﺟﻦ ﺑﻤﻔﺮدھﺎ أو ﺑﺨﻠﻄﮭﺎ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻣﻊ ﺑﻌﺾ‪ .‬وﺗﺘﻀﻤﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬
‫اﻟﺠﺎھﺰة ﻟﻸﻛﻞ ﻣﺒﺎﺷﺮة وﺗﻜﻮن ﻣﺼﻔّﺎة ذات ﺣﺒﯿﺒﺎت ﺻﻐﯿﺮة وﻣﻨﺘﻈﻤﺔ ﻻ ﺗﺤﺘﺎج إﻟﻰ ﻣﻀﻎ أو ﻏﯿﺮ‬
‫ﻣﺼﻔّﺎة ذات ﺣﺒﯿﺒﺎت ﻛﺒﯿﺮة ﺳﮭﻠﺔ اﻟﻤﻀﻎ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﺘﻀﻤﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﺑﻮﺳﺎﺋﻞ ﻃﺒﯿﻌﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﺮﺟﻊ‬
‫ﺑﺎﻟﻤﺎء أو اﻟﺴﻮاﺋﻞ ﻗﺒﻞ ﺗﻨﺎوﻟﮭﺎ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻌﺒﺄة ﻓﻲ ﻋﺒﻮات زﺟﺎﺟﯿﺔ أو ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﺗُﺒﺎع ﺑﺴﻌﺮ أﻋﻠﻰ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ‬
‫إﻟﻰ اﻟﻮﺣﺪة ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺒﻘﯿﺔ أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل اﻷﺧﺮى‪.‬‬

‫‪105‬‬
 ‫أﻧﻮاع أﻏﺬﯾﺔ اﻷﻃﻔﺎل اﻟﻤُﻌﻠّﺒﺔ‬
‫‪ -1‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤُﺼﻔّﺎة‪ :‬ﺗُﺼﻨﻊ ھﺬه اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻹزاﻟﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺴﻠﯿﻠﻮزﯾﺔ واﻟﻌﻈﺎم واﻟﻐﻀﺎرﯾﻒ ﺛﻢ‬
‫ﺗﺠﻨﯿﺴﮭﺎ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﯾﺴﮭﻞ ﺑﻠﻌﮭﺎ ﻣﻦ دون ﻣﻀﻎ وﺗُﻌﻄﻰ ﻟﻸﻃﻔﺎل ﺑﻌﺪ اﻟﺸﮭﺮ اﻟﺨﺎﻣﺲ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻌﻤﺮ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ‪ :‬ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻗﻄﻊ ﻣﮭﺮوﺳﺔ ذات أﺣﺠﺎم ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺘﺸﺠﯿﻊ اﻟﺮﺿﯿﻊ ﻗﺒﻞ أن‬
‫ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺎول اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ وﺗُﻌﻄﻰ ﻟﻸﻃﻔﺎل ﺑﻌﺪ اﻟﺸﮭﺮ اﻟﺴﺎدس‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺒﺴﻘﻤﺎط واﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‪ :‬وھﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻣﺼﻨﻌﺔ ﻛﻠﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﺤﺒﻮب وﺗُﺼﻨﻊ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻣﻦ دﻗﯿﻖ‬
‫اﻟﺤﺒﻮب اﻟﺠﯿﺪة اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %11- 9‬ﺑﺮوﺗﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻣﺴﺎﺣﯿﻖ اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻔﻮاﻛﮫ‪ :‬وھﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺟﺎﻓﺔ ﯾﺴﮭﻞ ﺗﺸﺮﺑﮭﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻋﻨﺪ اﻟﻤﺰج ﻟﺘﻜﻮن‬
‫ﺟﺎھﺰة ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك ﻛﻤﺎ ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﺧﺰﻧﮭﺎ وﺗﺴﻮﯾﻘﮭﺎ‪.‬‬

‫وﻗﺪ ﺣﺎوﻟﻨﺎ ﺑﺎﻟﺒﺮاﻣﺞ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺠﺪول )‪ (5‬وﺿﻊ ﺗﺴﻠﺴﻞ ﻣﻨﮭﺠﻲ ﻣﺴﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﻣﺒﺎدئ ﺗﻮﺟﯿﮭﯿﺔ ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ‬
‫اﻟﺮﱡﺿﻊ وﺿﻌﺘﮭﺎ ﻣﻨﻈﻤﺔ اﻟﺼﺤﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ وﺟﻤﻌﯿﺎت ﻋﻠﻤﯿﺔ ﻋﺎﻟﻤﯿﺔ‪ ،‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ آراء أﻃﺒﺎء اﻷﻃﻔﺎل‬
‫وﺧﺒﺮاﺗﮭﻢ وﺗﻮﺻﯿﺎت داﺋﺮة اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺴﺘﺸﻔﻰ اﻟﺠﺎﻣﻌﺔ اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﺔ ﻓﻲ ﺑﯿﺮوت‪ .‬واﻟﮭﺪف اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﮭﺬه‬
‫اﻻﺗﻔﺎﻗﯿﺎت ﻣﺴﺎﻋﺪة اﻷھﻞ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ إﻋﺪاد اﻟﻄﻌﺎم اﻟﺴﻠﯿﻢ ﻟﻄﻔﻠﮭﻢ ﻟﻀﻤﺎن ﻧﻤﻮه وﺗﻄﻮره اﻟﻔﻜﺮي‬
‫واﻟﻌﺼﺒﻲ ﺑﻨﺤﻮ ﺳﻠﯿﻢ وﻟﻤﻨﻊ ﺣﺪوث اﻟﺴﻤﻨﺔ أو ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ أو اﻟﺤﺴﺎﺳﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﺎم ﺑﻨﺤﻮٍ ﻋﺎم‪.‬‬

‫‪106‬‬
 ‫ﺟﺪول رﻗﻢ )‪ (5‬اﻟﺒﺮاﻣﺞ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﻄﻔﻞ اﻟﺮﺿﯿﻊ ﻣﻦ اﻟﻮﻻدة إﻟﻰ ﻋﻤﺮ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺳﻨﺔ‬

‫ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت‬ ‫اﻟﻔﻮاﻛﮫ‬ ‫اﻟﺨﻀﺎر‬ ‫اﻟﻨﺸﻮﯾﺎت‬ ‫ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ‪ /‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻠﺐ‬ ‫اﻟﻌﻤﺮ‬

‫وﺟﺒﺔ اﻟﻐﺪاء‬ ‫وﺟﺒﺔ ﺑﻌﺪ اﻟﻈﮭﺮ‬ ‫وﺟﺒﺔ اﻟﻐﺪاء‬ ‫وﺟﺒﺔ ﻗﺒﻞ‬ ‫)اﻟﺠﺪول رﻗﻢ ‪(2‬‬ ‫ﻧﻮع اﻟﻄﻌﺎم‬
‫اﻟﻈﮭﺮ‬
‫ﯾﺘﻨﺎول اﻟﻄﻔﻞ ﻣﻦ ‪ 10 -8‬رﺿﻌﺎت‬
‫ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻲ اﻷﯾﺎم اﻷوﻟﻰ ﺑﻌﺪ‬
‫اﻟﻮﻻدة‪ ،‬ﯾﻘﻞّ ﻋﺪدھﺎ ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً‬
‫ﻟﺘﺼﻞ اﻟﻰ ‪ 6-4‬رﺿﻌﺎت ﯾﻮﻣﯿﺎً‬
‫ﻋﻨﺪ اﻟﺸﮭﺮ اﻟﺴﺎدس‪ .‬ﯾﺤﺘﺎج‬ ‫اﻟﻮﻻدة ‪6 -‬‬
‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫ﻻ ﺷﻲء‬ ‫اﻟﻄﻔﻞ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪ ﻓﻲ ﻏﺬاﺋﮫ ﻋﻠﻰ‬ ‫أﺷﮭﺮ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻠﺐ إﻟﻰ ﻋﺪد أﻗﻞ ﻣﻦ‬ ‫ﺣﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﺮﺿﻌﺎت ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻄﻔﻞ اﻟﺬي‬
‫ﯾﺘﻐﺬى ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺜﺪي‪.‬‬

‫ﺑﻌﺪ ﻣﺪة ﻣﻦ اﻟﺒﺪء‬ ‫ﺗُﻘﺪم اﻟﻔﻮاﻛﮫ‬ ‫ﺗُﻘﺪّم اﻟﺨﻀﺎر‬ ‫ﺗﻘﻞّ ﻋﺪد رﺿﻌﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺣﺘﻰ ‪ 4‬ﯾﻤﻜﻨﻚ اﻟﺒﺪء‬
‫ﺑﺎﻟﺨﻀﺎر اﻟﻤﻄﺤﻮﻧﺔ‬ ‫اﻟﻤﻄﺤﻮﻧﺔ )ﻛﻞ‬ ‫اﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ أو‬ ‫ﺑﺈﻃﻌﺎم اﻟﻄﻔﻞ‬ ‫ﻣﺮات ﯾﻮﻣﯿﺎً‪.‬‬
‫)ﻧﺤﻮ اﻷﺳﺒﻮﻋﯿﻦ(‬ ‫ﺻﻨﻒ ﻋﻠﻰ ﺣﺪة(‬ ‫اﻟﻤﺨﺒﻮزة‬ ‫اﻟﺤﺒﻮب‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺨﻀﺎر‬ ‫ﯾُﺒﺪأ ﺑﺎﻟﺘﻔﺎح‪ ،‬ﺛﻢ‬ ‫ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ )ﻛﻞ‬ ‫اﻟﻤﻄﺤﻮﻧﺔ‬
‫ﺑﻤﺮق اﻟﻠﺤﻢ أو ﻣﻊ‬ ‫ﯾُﻀﺎف ﺻﻨﻒ ﺟﺪﯾﺪ‬ ‫ﺻﻨﻒ ﻋﻠﻰ‬ ‫اﻟﻤﺪﻋﻤﺔ‬ ‫‪8–6‬‬
‫اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﻄﺤﻮن‬ ‫ﻛﻞ ‪ 7-2‬أﯾﺎم‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪:‬‬ ‫ﺣﺪة( ﺑﻜﻤﯿﺎت‬ ‫ﺑﺎﻟﺤﺪﯾﺪ )ﻛﻞ‬ ‫أﺷﮭﺮ‬
‫ﻣﺒﺎﺷﺮة‪ .‬ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺒﺪء‬ ‫اﻟﻤﻮز‪ ،‬واﻟﺨﻮخ‪،‬‬ ‫ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺪاﯾﺔ‬ ‫ﺻﻨﻒ ﻋﻠﻰ‬ ‫ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻀﻼً‬
‫ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﻧﻮع ﻣﻦ‬ ‫واﻹﺟﺎص‪،‬‬ ‫ﺗﺰاد ﺑﺤﺴﺐ‬ ‫ﺣﺪة(‪:‬‬ ‫ﻋﻦ ﺛﻼث‬
‫اﻟﻠﺤﻢ ﻛﺎﻟﻠﺤﻢ اﻷﺣﻤﺮ‬ ‫واﻟﺒﻄﯿﺦ‪ .‬ﻓﻀﻼ ﻋﻦ‬ ‫ﻛﻤﺴﺎﺣﯿﻖ اﻟﺮز رﻏﺒﺔ اﻟﻄﻔﻞ‪،‬‬ ‫وﺟﺒﺎت‬
‫)ﻋﺠﻞ( أو اﻷﺑﯿﺾ‬ ‫ﻋﺼﺎﺋﺮ اﻟﺘﻔﺎح‬ ‫واﻟﺬرة واﻟﺤﻨﻄﺔ ﻧﺒﺪأ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎﻃﺎ‪،‬‬
‫ﻷﻃﻌﻤﺔ‬
‫)دﺟﺎج( ﻟﻤﺪة أﺳﺒﻮع‪،‬‬ ‫واﻟﻌﻨﺐ واﻟﺠﺰر‬ ‫واﻟﺴﻤﯿﺪ‪ ،‬وﻣﻦ وﻣﻦ ﺛﻢ ﺗُﻀﺎف‬
‫وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ اﺳﺘﻌﻤﺎل‬ ‫ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺤﻼة‪*.‬‬ ‫ﺛﻢ ﺗﻘﺪﯾﻢ أﺻﻨﺎف أﺻﻨﺎف ﺟﺪﯾﺪة‬ ‫ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ‬
‫اﻟﺼﻨﻒ اﻵﺧﺮ‪.‬‬ ‫ﻛﺎﻟﻘﺮع واﻟﺠﺰر‬ ‫ﻣﺨﺘﻠﻄﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫ﺛﻼﺛﺔ أﻧﻮاع ﻣﻦ واﻟﻠﻮﺑﯿﺎء‬
‫اﻟﺤﺒﻮب وھﻜﺬا واﻟﺒﺎزﻻء‬
‫واﻟﻘﺮﻧﺒﯿﻂ‬ ‫ﺣﺘﻰ اﻟﻮﺻﻮل‬
‫واﻟﺴﺒﺎﻧﺦ‬ ‫اﻟﻰ إﻋﻄﺎﺋﮫ‬
‫ﺧﻠﯿﻄﺎً ﻣﻦ ﻋﺪة واﻟﺒﺮوﻛﻠﻲ‬
‫ﺣﺘﻰ اﻟﻮﺻﻮل‬ ‫ﺣﺒﻮب‪*.‬‬
‫إﻟﻰ ﺷﻮرﺑﺔ‬
‫ﺧﻀﺮوات‬
‫ﻣﺘﻨﻮﻋﺔ‪*.‬‬

‫‪107‬‬
‫ﯾﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺤﺒﻮب‬ ‫إﺿﺎﻓﺔ أﺻﻨﺎف‬ ‫إﺿﺎﻓﺔ أﺻﻨﺎف‬ ‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺤﺒﻮب‬ ‫ﯾﺘﻨﺎول ﺣﺘﻰ ‪ 4‬رﺿﻌﺎت ﺣﻠﯿﺐ‬ ‫‪10-8‬‬
‫ﻛﺎﻟﻔﺎﺻﻮﻟﯿﺎء‪،‬‬ ‫ﺟﺪﯾﺪة ﻣﻦ اﻟﻔﻮاﻛﮫ‬ ‫ﺟﺪﯾﺪة ﻣﻦ‬ ‫اﻟﻤﻄﺤﻮﻧﺔ‬ ‫ﯾﻮﻣﯿﺎً ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺒﺪء ﺑﺘﻘﺪﯾﻢ ﺷﺮاﺋﺢ‬ ‫أﺷﮭﺮ‬
‫ﻛﺎﻟﻤﺸﻤﺶ‪ ،‬واﻟﺘﻤﺮ‪ ،‬واﻟﻌﺪس‪ ،‬واﻟﺤﻤﺺ‪،‬‬ ‫اﻟﺨﻀﺮوات‬ ‫اﻟﻤﮭﺮوﺳﺔ‬ ‫ﺻﻐﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي‬
‫ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻀﻼً‬
‫واﻟﻌﻨﺐ اﻟﺨﺎﻟﻲ ﻣﻦ واﻟﻔﻮل‪.‬‬ ‫ﻛﺎﻟﻘﺮﻧﺒﯿﻂ‬ ‫اﻟﻤﺪﻋﻤﺔ‬ ‫واﻟﺤﻠﯿﺒﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺒﺬور‪.‬‬ ‫واﻟﻠﮭﺎﻧﺔ‪.‬‬ ‫ﺑﺎﻟﺤﺪﯾﺪ‪،‬‬ ‫ﻋﻦ ﺛﻼث‬
‫واﻷﻏﺬﯾﺔ‬ ‫وﺟﺒﺎت‬
‫اﻷﺻﺒﻌﯿﺔ‬ ‫ﻷﻃﻌﻤﺔ‬
‫ﻛﺎﻟﺒﺴﻜﻮﯾﺖ‬ ‫ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ أو‬
‫اﻟﺨﺎص‬ ‫ﻣﮭﺮوﺳﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺮﺿﻊ‪ ،‬وﺷﺘﻰ‬
‫أﻧﻮاع‬
‫اﻟﻤﻌﻜﺮوﻧﺔ‪،‬‬
‫واﻟﺨﺒﺰ ﺑﻜﻞ‬
‫أﻧﻮاﻋﮫ‪.‬‬
‫ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺒﺪء ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬ ‫أﻧﻮاع اﻟﻌﺼﺎﺋﺮ ﻛﺎﻓﺔ‬ ‫أﺻﻨﺎف‬ ‫أﺻﻨﺎف اﻟﺤﺒﻮب‬ ‫‪ 4-3‬رﺿﻌﺎت ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ‬ ‫‪12-10‬‬
‫ﺻﻔﺎر اﻟﺒﯿﺾ‬ ‫ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﻋﺼﯿﺮ‬ ‫اﻟﺨﻀﺮوات‬ ‫ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﻣﺸﺘﻘﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﺷﮭﺮا‬
‫اﻟﻤﮭﺮوس وﻛﺬﻟﻚ‬ ‫اﻟﺒﺮﺗﻘﺎل واﻟﻠﯿﻤﻮن‪،‬‬ ‫ﻛﺎﻓﺔ ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻀﻼً‬
‫إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻤﻚ‪.‬‬ ‫وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﺤﺬر ﻋﻨﺪ‬ ‫اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫وﺟﻮد ﺗﺤﺴﺲ‬ ‫واﻟﻄﻤﺎﻃﻢ‬ ‫ﻋﻦ أﻃﻌﻤﺔ‬
‫ﻟﻠﺒﺮﺗﻘﺎل ﻋﻨﺪ أﺣﺪ‬ ‫واﻟﻄﻌﺎم‬ ‫ﻣﮭﺮوﺳﺔ‬
‫أﻓﺮاد اﻟﻌﺎﺋﻠﺔ‪.‬‬ ‫اﻟﻤﮭﺮوس‪.‬‬
‫أﻧﻮاع اﻟﻠﺤﻮم‬ ‫أﻧﻮاع اﻟﻌﺼﺎﺋﺮ‬ ‫أﻧﻮاع اﻟﻄﻌﺎم‬ ‫‪ 3-2‬أﻛﻮاب ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ أو أﻧﻮاع اﻟﺤﺒﻮب‬ ‫أﻛﺜﺮ ﻣﻦ‬
‫واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﻛﺎﻓﺔ‪.‬‬ ‫ﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ‬ ‫ﺳﻨﺔ‬
‫)وﺟﺒﺎت‬
‫اﻟﻌﺎﺋﻠﺔ(‬

‫* ﻛﺘﻮﺻﯿﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﯾُﻨﺼﺢ ﺑﺈدﺧﺎل اﻷﻃﻌﻤﺔ ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً "ﻛﻞ ﺻﻨﻒ ﻏﺬاﺋﻲ ﻋﻠﻰ ﺣﺪة" ﺑﻤﻌﺪل ‪ 7-2‬أﯾﺎم ﻟﻜﻞ‬
‫ﺻﻨﻒ وذﻟﻚ ﻟﺘﺤﺪﯾﺪ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﺜﯿﺮ ﺣﺴﺎﺳﯿﺔ ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎوﻟﮭﺎ‪ .‬وﻻ ﯾﮭﻢ اﻟﺘﺮﺗﯿﺐ اﻟﻤﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺗﻘﺪﯾﻢ‬
‫اﻷﺻﻨﺎف اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﻄﻔﻞ ﻃﺎﻟﻤﺎ ﺗﺘﺒﻊ آﻟﯿﺔ إدﺧﺎل اﻷﺻﻨﺎف ﻓﺮدﯾّﺎً وﻃﺎﻟﻤﺎ اﺣﺘﻮت ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺴﺐ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬
‫اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ ﻛﻤﺎ ھﻮ ﻣﺒﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول )‪. (5‬‬

‫‪108‬‬
‫ﺑﻌﺾ اﻧﻮاع اﻻﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻜﻤﻠﺔ ﻟﻼﻃﻔﺎل‬

‫‪109‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬

‫س‪ :1‬ﻣﺎ اﻟﺮﺿﺎﻋﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ؟ وﻣﺎ أﺳﺒﺎب اﻟﺘﻤﺴﻚ ﺑﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﻄﻔﻞ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ أﻣﮫ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ اﻷﯾﺎم‬
‫اﻷوﻟﻰ ﻣﻦ اﻟﻮﻻدة؟‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ أﺳﺒﺎب ﻧﺸﺄة أﻣﺮاض ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ؟ وﻣﺎ أﻋﺮاض ﺣﺎﻻت ﺳﻮء اﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ أﺳﺒﺎب ﻧﺸﻮء اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﻟﻸﻃﻔﺎل وﺗﻄﻮرھﺎ؟‬

‫س‪ :4‬ﻣﺎ ﺑﺪاﺋﻞ ﺣﻠﯿﺐ اﻷم؟ وﻣﺎ ﻣﻤﯿﺰاﺗﮭﺎ؟‬

‫س‪:5‬ﻣﺎ اﻟﻤﻘﺼﻮد ﺑﺎﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻘﻮاﻋﺪ اﻟﻮاﺟﺒﺔ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﻘﺪﯾﻤﮭﺎ ﻟﻠﻄﻔﻞ اﻟﺮﺿﯿﻊ؟‬

‫س‪ :6‬ﻣﺎ أﻧﻮاع اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻜﻤﯿﻠﯿﺔ؟‬

‫س‪ :7‬ﻣﺎ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻌﻠﺒﺔ ﻟﻸﻃﻔﺎل اﻟﺮﺿﻊ؟ وﻣﺎ أﻧﻮاﻋﮭﺎ؟‬

‫‪110‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻣﻦ‬
‫ﻣﻔﮭﻮم اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻘﯿﻘﮭﺎ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل إﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻣﻔﮭوم اﻟﺟودة ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻷﻏذﯾﺔ وﻣﺎ ﯾﺗﻌﻠق ﺑﮭذا‬
‫اﻟﻣوﺿوع‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾ ُ ﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ھذا اﻟﻔﺻل أن ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً ﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ‪:‬‬
‫‪.1‬ﻣﺎ اﻻﺻﻄﻼﺣﺎت اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ ﻧﻈﺎم ﺟﻮدة اﻵﻏﺬﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪.2‬ﻣﻌﺮﻓﺔ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﻤﺴﺆوﻟﺔ ﻋﻦ ﺟﻮدة اﻵﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬
‫‪.3‬ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ ‪ -‬ﻋرض أﻗراص ﻣدﻣﺟﺔ ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪111‬‬
 ‫ﻣﻔﮭﻮم اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻘﯿﻘﮭﺎ‬

‫ﻧﻈﺮاً ﻟﻼھﺘﻤﺎم اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻓﻲ اﻵوﻧﺔ اﻷﺧﯿﺮة ﺑﻤﻔﮭﻮم إدارة اﻟﺠﻮدة اﻟﺸﺎﻣﻠﺔ وارﺗﻔﺎع ﻋﺪد اﻟﺸﺮﻛﺎت‬
‫واﻟﻤﺆﺳﺴﺎت ﺑﺸﺘﻰ ﻣﺠﺎﻻت ﻋﻤﻠﮭﺎ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﻌﻰ إﻟﻰ ﺗﻄﺒﯿﻖ ﻧﻈﻢ اﻟﺠﻮدة اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ‪ ،‬ﻛﻤﺎ أﺻﺒﺢ ﺗﻌﺒﯿﺮ‬
‫‪ ISO9000‬ﻣﻦ اﻟﺘﻌﺒﯿﺮات اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺒﺮ ﻋﻦ ﺗﻮﺟﮫ ﻋﺎﻟﻤﻲ ﯾﺴﯿﻄﺮ اﻵن ﻋﻠﻰ ﻓﻜﺮ إدارات‬
‫اﻟﺸﺮﻛﺎت اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻛﺬﻟﻚ ﻇﮭﺮ ﺗﻌﺒﯿﺮ ‪ ISO22000‬اﻟﺬي ﯾُﻌﻨﻰ ﺑﺎﻟﺸﺮﻛﺎت اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﺠﺎل‬
‫اﻷﻏﺬﯾﺔ واﻷﻟﺒﺎن‪.‬‬
‫ﺗُﻌﺮف اﻟﺠﻮدة ‪ -‬ﻃﺒﻘﺎً ﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ھﯿﺌﺔ اﻷﯾﺰو‪ -‬ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﺘﻜﺎﻣﻠﺔ ﻣﻦ ﺧﻮاص ﻣﻨﺘﺞ أو ﺧﺪﻣﺔ ﺗﺆدي‬
‫إﻟﻰ ﺳﺪ ﺣﺎﺟﺎت ﻣﺤﺪّدة أو ھﻲ ﻣﺠﻤﻮع اﻟﺼﻔﺎت واﻟﺨﻮاص ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ أو اﻟﺨﺪﻣﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻗﺪرﺗﮭﺎ‬
‫ﻟﻠﻘﯿﺎم ﺑﺎﻟﻤﻄﻠﻮب أو اﻟﻤﺘﻮﻗﻊ ﻣﻨﮭﺎ‪.‬‬
‫وﺗُﻌﺮف ﺟﻮدة اﻟﻐﺬاء‪ :‬ﺑـ )أﻧﮭﺎ ﻣﺤﺼﻠﺔ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻮاص اﻟﺘﻰ ﯾﻤﻜﻦ ﺑﮭﺎ ﺗﺤﺪﯾﺪ ﻣﺪى ﺗﻘﺒﻞ ھﺬا‬
‫اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻟﺪى اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ أو ھﻲ ﺗﺤﻘﯿﻖ أﻗﺼﻰ رﻏﺒﺎت اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ(‪.‬‬
‫إنّ اﻟﻨُﻈﻢ اﻟﻔﻌﺎﻟﺔ ﻟﻠﺮﻗﺎﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻓﻲ ﺷﺘﻰ ﺑﻠﺪان اﻟﻌﺎﻟﻢ أﻣﺮ ﺿﺮوري ﻟﺤﻤﺎﯾﺔ ﺻﺤﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ‬
‫وﺿﻤﺎن ﺳﻼﻣﺘﮭﻢ وھﺬه اﻟﻨُﻈﻢ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺣﺎﺳﻤﺔ ﻓﻲ ﺗﻤﻜﯿﻦ اﻟﺒﻠﺪان ﻣﻦ ﺿﻤﺎن ﺳﻼﻣﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺪﺧﻞ اﻟﺘﺠﺎرة اﻟﺪوﻟﯿﺔ وﺟﻮدﺗﮭﺎ ﺑﻤﺎ ﯾﺘﻮاﻓﻖ ﻣﻊ اﺷﺘﺮاﻃﺎت ﻛﻞ ﺑﻠﺪ‪.‬‬
‫وﺗﻔﺮض ﻣﻨﻈﻮﻣﺔ ﺗﺠﺎرة اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﺎﺿﺮ اﻟﺘﺰاﻣﺎت ﻛﺒﯿﺮة ﻋﻠﻰ ﻛﻞ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﻠﺪان اﻟﻤﺴﺘﻮردة واﻟﻤﺼﺪّرة ﻣﻦ أﺟﻞ ﺿﺒﻂ ﻧُﻈﻢ اﻟﺮّﻗﺎﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻟﺪﯾﮭﺎ ﺣﺘﻰ ﺗُﻄﺒﻖ ﺳﺘﺮاﺗﯿﺠﯿﺎت‬
‫اﻟﺮﻗﺎﺑﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺗُﻨﻔﺬ اﺳﺘﻨﺎداً إﻟﻰ ﺗﻘﻮﯾﻢ اﻷﺧﻄﺎر‪.‬‬

‫ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬

‫إن اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻀﺮورﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪد ﺟﻮدة اﻟﻐﺬاء ھﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة اﻟﺤﺴﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻤﻈﮭﺮ‪ :‬اﻟﻠﻮن اﻟﺤﺠﻢ واﻟﺸﻜﻞ وﻧﺴﺠﺔ اﻟﺴﻄﺢ واﻟﺸﻔﺎﻓﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻘﻮام واﻟﻨﺴﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺮاﺋﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﻨﻜﮭﺔ‪ ،‬وھﻲ ﻣﺰﯾﺞ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ‪.‬‬

‫‪112‬‬
‫وﺗﺴﺎﻋﺪ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﺤﺴﯿﺔ ﻟﻠﺠـــﻮدة ﻋﻠﻰ إرﺷـﺎد اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ إﻟﻰ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻨﻮﻋﯿـــﺔ اﻟﻔﻀﻠﻰ وﺗﻔﻀﯿﻞ‬
‫ﻣﻨﺘﺞٍ ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ آﺧﺮ‪ .‬وﯾﺘﺄﺛﺮ ﺗﻘﻮﯾﻢ اﻟﺨﻮاص اﻟﺤﺴﯿﺔ ﺑﺎﻟﺘﻘﺪﯾﺮ اﻟﺸﺨﺼﻲ اﻟﺬي ‪ -‬ﺑﺪوره‪ -‬ﯾﺘﺄﺛﺮ ﺑﻌﺪة‬
‫ﻋﻮاﻣﻞ ﻧﻮﺟﺰھﺎ ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫ﻋﻮاﻣﻞ دﯾﻨﯿﺔ وﺛﻘﺎﻓﯿﺔ وﻓﺴﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ واﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺒﺪﻧﯿﺔ اﻟﻌﺎﻣـﺔ وﻧﺰوات اﻟﻤﻮﺿﺔ وﺣﺎﻟﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ اﻟﺼﺤﯿﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة ﻏﯿﺮ اﻟﺤﺴﯿﺔ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة اﻟﻜﻤﯿﺔ‪ :‬وﯾﺘﻢ اﻟﺘﺮﻛﯿﺰ ﻓﯿﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﻣﻦ دھﻦ وﺳﻜﺮ وﻣﻠﺢ ﻣﻀﺎف‬
‫وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬
‫‪-2‬ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة اﻟﺨﻔﯿﺔ‪ :‬وھﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻤﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻀﺎﻓﺎت ﻛﺎﻟﻤﻮاد اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ أو ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد‬
‫ﻛﻤﺪﻋﻤﺎت اﻟﻨﻜﮭﺔ واﻟﻠﻮن‪.‬‬
‫‪-3‬ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة اﻟﺘﻐﺬوﯾﺔ‪ :‬وﺗﺘﻌﻠﻖ ﺑﻤﺎ ﯾﻮاﻓﺮه اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺳﻌﺮات ﺣﺮارﯾﺔ وﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت وﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت‬
‫وﻣﻌﺎدن وﻏﯿﺮھﺎ ﻣﻦ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻓﻲ ﺿﺒﻂ اﻟﺠﻮدة‬

‫ﻣﻦ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﻔﺰ اﻟﻤﻨﺸﺂت اﻹﻧﺘﺎﺟﯿﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻨﺎﻓﺲ ﻟﻐﺮض اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﺟﻮدة ﺳﻠﻌﮭﺎ‬
‫وﻣﻨﺎﻓﺴﺘﮭﺎ ﻓﻲ اﻷﺳﻮاق‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺘﺎﺑﻌﺔ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ وﺗﻐﯿﺮاﺗﮭﺎ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ دراﺳﺔ اﻟﺴﻮق‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﻨﺘﺞ إذ إن ھﻨﺎك ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت ﺗﻔﺮﺿﮭﺎ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﺮﺳﻤﯿﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﻜﻞ ﻣﻨﺘﺞ ﻣﻊ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺨﻄﯿﻂ اﻹﻧﺘﺎج‪ .‬إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ اﻹﻧﺘﺎج وﺗﻨﺸﯿﻂ اﻟﺸﺮاء ﺑﺤﯿﺚ ﻻ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺑﻘﺎء ﻓﺎﺋﺾ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺿﺒﻂ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺸﺘﺮاة اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺟﻮدة اﻹﻧﺘﺎج‪.‬‬
‫‪ .5‬ﺿﺒﻂ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻈﺎم اﻟـﮭﺎﺳﺐ ‪.HACCP‬‬

‫اﻟﺴﯿﻄﺮة اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ او ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة ‪Quality ControI‬‬

‫ھﻨﺎك ﺗﻌﺮﯾﻔﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻤﺼﻄﻠﺢ ﺿﺒﻂ اﻟﺠﻮدة اﻟﺬي ﯾُﺴﻤﻰ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺑﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة أو اﻟﺴﯿﻄﺮة‬
‫اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﻮدة‪ .‬ﻓﻤﻦ ﺗﻌﺮﯾﻔﺎت ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى ﻗﺒﻮل اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﺪى‬
‫اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻣﻊ اﻟﺘﻘﻠﯿﻞ ﻣﻦ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻹﻧﺘﺎج‪.‬‬
‫وﯾُﻌﻨﻰ اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ اﻷﺧﯿﺮ ﺑﺎﻟﻤــﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻨﮭﺎﺋﯿـﺔ )اﻟﻨﺎﺗــﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ( ﻓﺤﺴﺐ‪ ،‬وﻟﺬﻟﻚ اﺳﺘُﺤﺪث ﻣﺼﻄﻠﺢ‬
‫اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺸﺎﻣﻠﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﻮدة ‪ Total quality control‬ﻟﯿﺸﯿﺮ إﻟﻰ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم واﻟﺨﺎﻣﺎت‬
‫واﻟﻌﻤﺎل واﻟﻤﻜﺎﺋﻦ ووﺳﺎﺋﻞ اﻹدارة اﻟﻔﻨﯿﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻨﻘﻞ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ واﻟﺘﺴﻮﯾﻖ وﺧﻼﻓﮫ‪.‬‬

‫‪113‬‬
 ‫وﻇﺎﺋﻒ ﻗﺴﻢ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة‬
‫ﯾﻤﻜﻦ إﯾﺠﺎز وﻇﺎﺋﻒ ﻗﺴﻢ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻟﻨﻘﺎط اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻓﺤﺺ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم )ﻃﺒﻘﺎً ﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﺼﻨﻊ( واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ واﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓـﻲ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‬
‫وﻣﻮاد اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﺟﻮدة ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ )ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﺧﻄﻮط اﻹﻧﺘﺎج( واﻟﻜﻔﺎءة اﻹﻧﺘﺎﺟﯿﺔ وﺗﺤﺪﯾﺪ ﻧﻘﺎط اﻟﺘﺤﻜﻢ‬
‫اﻟﺤﺮﺟﺔ ﻓﻲ ﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﺟﻮدة اﻟﻤﯿﺎه وﺗﺸﻤﻞ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ واﻟﻤﺮاﺟﻞ اﻟﺒﺨﺎرﯾﺔ وﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﻤﯿﺎه‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ ﻃﺒﻘﺎً ﻟﻠﻤﻮاﺻﻔﺎت واﺧﺘﺒﺎر ﻣﺪة اﻟﺼﻼح وﺗﺤﺴﯿﻦ ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﻣﺨﻠﻔﺎت ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﻤﺨﺎزن‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺸﺆون اﻟﺼﺤﯿﺔ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﻟﻀﻤﺎن ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬
‫‪ .8‬اﻻﺣﺘﻔﺎظ ﺑﺴﺠﻼت ﻋﻦ اﻹﻧﺘﺎج وﺟﻮدﺗﮫ وإﻋﺪاد اﻟﺘﻘﺎرﯾﺮ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ‪.‬‬
‫وﻟﺘﺴﮭﯿﻞ ﺑﺮﻧﺎﻣﺞ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ ﻣﺨﺘﺒﺮات ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﯾُﺮاﻋﻰ اﻷﺧﺬ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن اﻟﻨﻘﺎط اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺨﺘﺒﺮ‪.‬‬
‫‪.2‬ﻛﻔﺎءة اﻷﺷﺨﺎص اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﺑﺎﻟﻤﺨﺘﺒﺮ وﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻤﮭﺎم واﻟﻤﺴﺆوﻟﯿﺎت ﻟﻠﻌﺎﻣﻠﯿﻦ وﺗﺪرﯾﺒﮭﻢ ﺗﺪرﯾﺒﺎً ﺟﯿﺪاً‪.‬‬
‫‪.3‬ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﺑﯿﺌﺔ اﻟﻤﺨﺘﺒﺮ ﻣﻦ درﺟﺔ ﺣﺮارة ورﻃﻮﺑﺔ وﻧﻘﺎوة ھﻮاء اﻟﻤﺨﺘﺒﺮ ﻣﻦ اﻷﺗﺮﺑﺔ وﻏﯿﺮ ذﻟﻚ‪.‬‬
‫‪.4‬أﺧﺬ اﻟﻌﯿﻨﺎت وﺗﺴﻠﻤﮭﺎ وﺗﺤﺪﯾﺪ ﻋﯿﻨﺎت اﻟﺘﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪.‬‬
‫‪.5‬ﺑﺮﻧﺎﻣﺞ اﻟﺼﯿﺎﻧﺔ واﻹﺻﻼح اﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﻋﻠﻰ اﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺼﻨﻌﯿﺔ وﺗﻘﺪﯾﺮ ﻛﻔﺎءﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﺘﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة ﻣــﻦ ﺣﯿﺚ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ واﻟﻤﺮﺟــﻊ اﻷﺳﺎﺳﻲ واﻟﺮﺳﻤﻲ ﻟﻠﻄﺮﯾﻘﺔ‬
‫واﻟﻀﻮاﺑﻂ اﻹﯾﺠﺎﺑﯿﺔ واﻟﺴﻠﺒﯿﺔ ﻟﻠﻄﺮﯾﻘﺔ وﻋﺪد اﻟﻤﻜﺮرات وﺗﻘﺪﯾﺮ اﻟﺪﻗﺔ وإﺗﻘﺎن اﻟﻌﻤﻞ‪.‬‬
‫‪.7‬ﺗﻮﺛﯿﻖ أﻋﻤﺎل اﻟﺘﺤﻠﯿﻞ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ ﺗﻘﺮﯾﺮ ﺟﻤﻊ اﻟﻌﯿﻨﺎت‪ ،‬وﺗﻘﺎرﯾﺮ اﻟﻘﯿﻢ اﻟﻤﺴﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺑﺎﻟﺘﺤﻠﯿﻞ‬
‫وﺳﺠﻼت ﻗﺮاءة اﻷﺟﮭﺰة وﺗﻘﺎرﯾﺮ اﻟﻤﺨﺘﺒﺮ اﻟﺪورﯾﺔ واﻟﻔﺤﺺ اﻟﻤﻔﺎﺟﺊ‪.‬‬
‫‪.8‬اﻟﻤﺮاﺟﻌﺔ اﻟﺪورﯾﺔ اﻟﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ واﻟﻌﺮﺿﯿﺔ ﻟﻠﻤﺨﺘﺒﺮات‪.‬‬

‫اﻟﻤﺤﺎور اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻀﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‬

‫اﻟﻤﺤﻮر اﻷول‪ -‬دوراﻟﺠﮭﺎت اﻟﺤﻜﻮﻣﯿﺔ‪:‬‬

‫ﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ أھﻢ ﻣﺎ ﺗﻘﻮم ﺑﮫ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﺤﻜﻮﻣﯿﺔ ﻟﻀﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ‪:‬‬

‫‪114‬‬
 ‫‪ -1‬اﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت‪:‬‬
‫ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﺴﺆوﻟﯿﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻊ ﻋﻠﻰ ﻋﺎﺗﻖ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﺤﻜﻮﻣﯿﺔ اﻟﻤﺴﺆوﻟﺔ وﺿﻊ ﻗﻮاﻧﯿﻦ ﻟﺤﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‬
‫ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺄﻣﻮﻧﺔ أو ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ اﻟﺠﻮدة أو اﻟﻤﻐﺸﻮﺷﺔ أو اﻟﻤﻠﻮﺛﺔ وﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ أن ﺗﻨﺺ اﻟﻘﻮاﻧﯿﻦ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺪ اﻷدﻧﻰ اﻟﻤﻘﺒﻮل ﻟﺠﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺳﻼﻣﺘﮭﺎ واﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻹﻧﺘﺎج اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ‬
‫وﺗﻐﻠﯿﻔﮭﺎ ووﺿﻊ اﻟﺒﯿﺎﻧﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺒﻮات وﺗﺨﺰﯾﻨﮭﺎ وﻛﺬﻟﻚ ﺷﺮوط ﻋﺮﺿﮭﺎ وﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ‪ .‬وﯾﻨﺒﻐﻲ أن‬
‫ﺗﺘﻌﺮض اﻟﻘﻮاﻧﯿﻦ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﻟﻤﺴﺄﻟﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ ﻟﺒﻌﺾ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﯾﻨﺒﻐﻲ وﺿﻊ‬
‫اﻟﺒﯿﺎﻧﺎت ﻋﻠﻰ ﻋﺒﻮات اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ واﺿﺤﺔ وﺳﮭﻠﺔ اﻟﻔﮭﻢ وﯾﺠﺐ أن ﺗُﺮاﻋﻰ اﻟﻤﻌﺎﯾﯿﺮ اﻟﺪوﻟﯿﺔ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﻮﺻﻲ ﺑﮭﺎ ھﯿﺌﺔ اﻟﺪﺳﺘﻮر اﻟﻐﺬاﺋﻲ ﻣﺮاﻋﺎة ﺗﺎﻣﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻤﺜﻞ ھﺬه اﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت ﻓﻲ اﻟﻘﻮاﻧﯿﻦ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻨﺎول اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ واﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿـﺔ وﺗﻐﻄﻲ‬
‫ﺗﻠﻚ اﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺘﺪاول اﻷﻏﺬﯾﺔ وھﻲ ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ‪.‬‬
‫‪. 2‬ﻣﺮﺣﻠﺔ ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎ ﺑﻌﺪ اﻟﺤﺼﺎد وﻣﺎ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ )اﻟﺘﺤﻀﯿﺮ واﻹﻋﺪاد واﻟﻨﻘﻞ واﻟﺘﺪاول‬
‫واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ(‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪. 4‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻮزﯾﻊ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ واﻟﻌﺮض‪.‬‬
‫وﯾﻨﺒﻐﻲ ﻣﺮاﺟﻌﺔ ھﺬه اﻟﻘﻮاﻧﯿﻦ داﺋﻤﺎً‪ ،‬واﺳﺘﻌﺮاﺿﮭﺎ ﺑﺎﻧﺘﻈﺎم وﺗﺤﺪﯾﺜﮭﺎ ﻟﺘﺤﻘﯿﻖ ﺣﻤﺎﯾﺔ ﻟﻠﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺘﻔﺘﯿﺶ وﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺆدي اﻟﺘﻔﺘﯿﺶ وﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ دوراً أﺳﺎﺳﯿﺎً وﻣﮭﻤﺎً ﻓﻲ ﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻔﺎﺳﺪة‬
‫واﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﻐﺸﻮﺷﺔ ‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﺤﻜﻮﻣﯿﺔ اﻟﻤﺘﻤﺜﻠﺔ ﻓﻲ أﺟﮭﺰة اﻟﺮﻗﺎﺑﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﺠﮭﺎز اﻟﻤﺮﻛﺰي‬
‫ﻟﻠﺘﻘﯿﯿﺲ واﻟﺴﯿﻄﺮة اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ أن ﺗﻌﻤﻞ ﺟﺎھﺪة ﻋﻠﻰ ﺗﻄﺒﯿﻖ اﻟﺘﻔﺘﯿﺶ واﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺑﻤﻔﮭﻮﻣﮫ‬
‫اﻟﻮاﺳﻊ وذﻟﻚ ﻟﻀﻤﺎن ﻓﻌﺎﻟﯿﺔ اﻟﺮﻗﺎﺑﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻤﻞ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺎﻓﺬ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﺮﺣـﻠﺔ اﻟﺘﻔﺘﯿﺶ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ )اﻟﻤـﻮاد اﻟﺰراﻋﯿـﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿـﺔ( وﺗﺸﻤﻞ اﻹﻧﺘﺎج اﻷوﻟﻲ ﻟﻠﻤـﻮاد‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺰارع واﻟﻤﺠﺎزر وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻔﺘﯿﺶ ﻓﻲ أﻣﺎﻛﻦ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ )ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ(‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﺗﺠﮭﯿﺰھﺎ وﺑﯿﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺤﺎل اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ واﻟﻔﻨﺎدق‪ ........‬إﻟﺦ ‪.‬‬
‫وﺗﻘﻊ ﻣﺴﺆوﻟﯿﺔ ﻣﺮاﻗﺒﺔ ھﺬه اﻷﻣﺎﻛﻦ ﻋﻠﻰ اﻟﺮﻗﺎﺑﺔ اﻟﺼﺤﯿﺔ ووزارة اﻟﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫‪.5‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻮزﯾﻊ واﻟﻌﺮض واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ )ﻓﻲ اﻷﺳﻮاق(‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫اﻟﻤﺤﻮر اﻟﺜﺎﻧﻲ‪ -‬دور ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺘﺮﻛﺰ ﻣﺴﺆوﻟﯿﺔ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ‪ ،‬اﻟﻤﺘﻤﺜﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﻘﻄﺎﻋﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻮم ﺑﺘﺪاول اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻲ ﺟﻤﯿﻊ ﻣﺮاﺣﻠﮫ‬
‫ﺑﺪءاً ﻣﻦ إﻧﺘﺎج اﻟﻤﻮاد اﻟﺰراﻋﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ وﺗﺼﻨﯿﻊ وﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﻄﻌﺎم ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﺗﺒﺎع اﻟﺪﻻﺋﻞ اﻹرﺷﺎدﯾﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﻤﺰارع إﻧﺘﺎج اﻟﻤﻮاد اﻻوﻟﯿﺔ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﺗﺒﺎع اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻛﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺗﺼﻤﯿﻢ اﻟﻤﺼﻨﻊ أو اﻟﻤﻨﺸﺄة وإﻧﺸﺎﺋﮭﻤﺎ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﺗﺒﺎع اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺠﮭﯿﺰ واﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﺗﺒﺎع أﻧﻈﻤﺔ ﺗﺄﻛﯿﺪ اﻟﺠﻮدة وﻣﺮاﻗﺒﺘﮭﺎ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﺳﻼﻣﺔ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت واﻟﺘﻘﺎﻧﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ .6‬اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻣﻄﺎﺑﻘﺔ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻠﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ‪ :‬وﺗﺸﻤﻞ اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ وﻣﻮاد اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ‪ ...‬إﻟﺦ ﺣﺘﻰ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ وﺗﺘﺒﻊ ‪ -‬ﻓﻲ ھﺬا‪ -‬اﻟﺼﺪد‬
‫اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ واﻟﺪوﻟﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﻓﻲ ﺗﺪاول اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﺴﺘﻮﯾﺎت ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ دورات وﺑﺮاﻣﺞ ﺗﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻊ‬
‫ﻣﺴﺘﻮى ﻛﻞ ﻓﺮد وﻃﺒﯿﻌﺔ وﻇﯿﻔﺘﮫ‪.‬‬
‫‪ .8‬اﻟﺘﻘﯿﺪ ﺑﺎﻟﻤﻮاﺻﻔﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺒﻄﺎﻗﺔ اﻟﺒﯿﺎﻧﺎت‪ :‬ﯾﺠﺐ أن ﺗﻮﺿﺢ اﻟﺒﻄﺎﻗﺔ ﻛﻞ ﻣﺎ ﯾﺘﻌﻠﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬
‫اﻟﻤﻮﺟﻮدة داﺧﻞ اﻟﻌﺒﻮة ‪ ،‬وأن ﺗﻜﻮن اﻟﺒﯿﺎﻧﺎت اﻟﻤﺮﻓﻘﺔ ﺣﻘﯿﻘﯿﺔ وﻏﯿﺮ ﻣﻀﻠﱢﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﺗﺪرﯾﺐ اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ ﻋﻠﻰ ﺗﺪاول اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﺴﺘﻮﯾﺎت‪.‬‬

‫اﻟﻤﺤﻮر اﻟﺜﺎﻟﺚ‪ -‬دور اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‪:‬‬

‫ﯾﺘﻤﺜﻞ دور اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻓﻲ ﺿﺒﻂ ﺟﻮدة اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺴﺆوﻟﯿﺎت اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻮﻋﻲ واﻟﺘﻮﻋﯿﺔ‪ :‬وھﻲ ﻣﺴﺆوﻟﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻟﻤﻌﺮﻓﺔ أﻧﻮاع اﻟﺴﻠﻊ واﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﻣﺼﺪرھﺎ وﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ‬
‫وﺟﻮدﺗﮭﺎ‪ ،‬ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﻣﺘﺎﺑﻌﺔ ﺟﻤﯿﻊ وﺳﺎﺋﻞ اﻹﻋﻼم اﻟﻤﺮﺋﯿﺔ واﻟﻤﺴﻤﻮﻋﺔ واﻟﻤﻘﺮوءة وﻗﺮاءة ﺑﻄﺎﻗﺔ‬
‫اﻟﺒﯿﺎﻧﺎت وﻣﺪة اﻟﺼﻼح وﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻐﺬاء ﻗﺒﻞ ﺷﺮاﺋﮫ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﺗﺒﺎع اﻷﺳﺎﻟﯿﺐ واﻟﻤﻤﺎرﺳﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﺴﻠﯿﻤﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺗﺪاول اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺰل‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺒﻠﯿﻎ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﻤﺘﺨﺼﺼﺔ ﻋﻦ أي ﻏﺶ أو ﺗﻀﻠﯿﻞ أو ﻓﺴﺎد ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ أو أﯾﺔ ﺣﺎﻻت ﻣﺮﺿﯿﺔ‬
‫ﻧﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ اﻟﻐﺬاء‪.‬‬

‫‪116‬‬
 ‫ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ ‪Hazard Analysis and Critical Control Point‬‬
‫اﻟﮭﺎﺳﺐ ‪: HACCP‬‬
‫ﻧﻈﺎم ﻣﺼﻤّﻢ ﻟﻠﺘﺄﻛّﺪ ﻣــﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ أﻋﻠﻰ ﺳﻼﻣﺔ ﻣﻤﻜﻨﺔ ﻟﻸﻏﺬﯾﺔ ‪ ،‬ﯾﺘﺄﻟﻒ ﻣـﻦ ﺳﺒﻌﺔ ﻣﺒﺎدئ أﺳﺎﺳﯿﺔ ﺗﺴﺎﻋﺪ‬
‫‪ -‬ﺑﻨﺤﻮٍ ﻓﻌﺎل‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻻﻗﺘﺮاب ﺑﺄﺳﻠﻮب ﻣﻨﮭﺠﻲ ﻣﺘﺴﻠﺴﻞ ﻣﻦ إﻧﺘﺎج ﻏﺬاء آﻣﻦ وﺳﻠﯿﻢ وﺗﺘﻌﻠﻖ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﺒﺎدئ اﻟﺴﺒﻌﺔ ‪ -‬ﺑﻨﺤﻮٍ أﺳﺎﺳﻲ‪ -‬ﺑﺎﻟﻤﺨﺎﻃﺮ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ واﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ اﻟﻜﺎﻣﻨﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻮاد‬
‫اﻷوﻟﯿﺔ واﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ ووﺳﺎﺋﻞ ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ وﺗﻮزﯾﻌﮫ وھﺬه اﻟﻤﺒﺎدئ ھﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ )‪:Hazard Analysis (HA‬‬
‫ﺗﺘﻮﻗﻒ ﻗـــﺪرة ﻓﺮﯾــﻖ اﻟﮭﺎﺳﺐ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ اﻟﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺑﺎﻟﻐﺬاء اﻟﻤﻨﺘﺞ وﺗﺄھﯿﻞ اﻟﻔﺮﯾـﻖ اﻟﻤﺆﻟﻒ‬
‫ﻣــﻦ ﻣﮭﻨﺪﺳﻲ اﻹﻧﺘﺎج واﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ وﺗﺪرﯾﺒﮫ وﺿﻤﺎن اﻟﺠـﻮدة واﻟﺼﺤﺔ واﻟﻨﻈﺎﻓﺔ اﻟﻌﺎﻣــﺔ ‪ ،‬إذ‬
‫ﯾﺤﺪّد ﻣﻮﺿﻊ اﻟﺨﻄﺮ ﺑﻮﺟﻮد ﻋــﺪد أو ﻧــﻮع ﻣﯿﻜﺮوﺑﻲ ﻣﻌﯿّﻦ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‪) .‬ﻓﺮﯾـﻖ اﻟﮭﺎﺳﺐ ﯾﺠﺐ أن‬
‫ﯾﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ اﻟﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺑﺘﻠﻮث اﻟﻐﺬاء وﯾﺤﻠّﻠﮭﺎ وﯾﻌﻄﻲ ﻗﺎﺋﻤﺔ ﺑﺘﻠﻚ اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ(‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺤﺪﯾﺪ ﻧﻘﺎط اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺤﺮﺟﺔ ‪:Critical control points‬‬
‫ﻧﻘﺎط اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺤﺮﺟﺔ ھﻲ اﻟﻨﻘﺎط ﻓﻲ ﻣﺠﻤﻞ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ اﻟﻐﺬاﺋﻲ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﻓﯿﮭﺎ ﻣﺮاﻗﺒﺔ‬
‫اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ ﻟﻤﻨﻊ وﻗﻮﻋﮭﺎ أو ﻋﺪم ﺗﺠﺎوزھﺎ ﻟﻠﻤﻌﺎﯾﯿﺮ اﻟﻤﻘﺒﻮﻟﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬وﺿﻊ اﻹﺟﺮاءات اﻟﻮﻗﺎﺋﯿﺔ ﻣﻊ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻨﮭﺎﯾﺎت اﻟﺤﺮﺟﺔ ‪ Critical Limits‬ﻟﻜﻞ ﻧﻘﻄﺔ ﻣﺮاﻗﺒﺔ‪:‬‬
‫اﻟﻨﮭﺎﯾﺎت اﻟﺤﺮﺟﺔ ھﻲ اﻟﻘﯿﻢ اﻟﺪﻧﯿﺎ واﻟﻌﻈﻤﻰ اﻟﻤﻘﺎﺳﺔ ﻓﻲ اﻟﻨﻘﺎط اﻟﺤﺮﺟﺔ اﻟﺘﻲ ﻻ ﯾﺠﻮزﺗﺠﺎوزھﺎ ﺑﻐﯿﺔ ﻣﻨﻊ‬
‫وﻗﻮع اﻟﻤﺨﺎﻃﺮ أو اﻟﺤﺪ ﻣﻨﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -4‬رﺻﺪ اﻟﻨﻘﺎط اﻟﺤﺮﺟﺔ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﺘﻢ وﺿﻊ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ ﻓﻲ ﻧﻘﺎط اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ وﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻨﮭﺎﯾﺎت اﻟﺤﺮﺟﺔ ‪ ،‬ﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ ﺗﻨﻔﯿﺬ اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻧﻘﺎط اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺤﺮﺟﺔ ﺑﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﻮﺿﻮﻋﯿﺔ واﺗﺨﺎذ اﻹﺟﺮاءات اﻟﻮﻗﺎﺋﯿﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓﻲ ﺣﺎل‬
‫اﻻﻧﺤﺮاف‪.‬‬
‫‪ -5‬اﺗﺨﺎذ اﻹﺟﺮاءات اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ‪:‬‬
‫إذا ﻛﺎﻧﺖ اﻟﻘﯿــﻢ اﻟﻤﻘﺎﺳﺔ ﻓــﻲ ﻧﻘﺎط اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺤﺮﺟــﺔ ﺗﺠﺎوزت اﻟﻨﮭﺎﯾﺎت اﻟﺤﺮﺟـﺔ ‪ ،‬ﻓﻼ ﺑﺪ ﻣــﻦ اﺗﺨﺎذ‬
‫اﻹﺟﺮاءات اﻟﺘﺼﺤﯿﺤﯿﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻹﻋﺎدة اﻟﻮﺿﻊ إﻟﻰ اﻟﺤﺎل اﻟﺴﻠﯿﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺘﺤﻘﻖ ﻣﻦ ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻞ اﻟﻨﻈﺎم‪:‬‬
‫ﯾﺠﺐ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣــﻦ أن اﻟﻨﻈﺎم ﻣﺘﻜﺎﻣﻞ وﯾﻌﻤﻞ ﺑﻨﺤﻮٍ ﺻﺤﯿﺢ ﻛﻤﺎ ھـﻮ ﻣﺤﺪد ﻓــﻲ اﻟﺨﻄﺔ وذﻟﻚ ﺑﺎﻟﻤﺮاﺟﻌﺔ‬
‫اﻟﺪورﯾﺔ ﻟﺨﻄﺔ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ واﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ أﻧﮭﺎ ﺗُﻄﺒﻖ وﺗُﺘﺒﻊ ﺑﺤﺬاﻓﯿﺮھﺎ‪.‬‬

‫‪117‬‬
 ‫‪ -7‬اﻟﺘﻮﺛﯿﻖ وﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﺴﺠﻼت‪:‬‬
‫ﯾﺠﺐ ﺗﻮﺛﯿﻖ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت واﻹﺟــﺮاءات ﺑﻮﺿﻮح ﺗــﺎم ﺑﺄﺳﻠﻮب ﻣﺤـﺪّد وﺗُﺤﻔﻆ ﺗﻠﻚ اﻟﺴﺠﻼت ﻓــﻲ‬
‫ﻣﻜﺎن ﻣﺤﺪّد وآﻣﻦ‪.‬‬

‫ﻓﻮاﺋﺪ ﺗﻄﺒﯿﻖ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ‬

‫ﯾﻔﯿﺪ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ ﻓﻲ ﻣﻨﻊ ﺣﺪوث اﻟﺘﻠﻮث اﻟﻤﻜﺮوﺑﻲ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ واﻟﻔﯿﺰﯾﺎﺋﻲ ﻓﻲ ﺟﻤﯿﻊ ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﺘﺠﮭﯿﺰ‬
‫ﺑﺎﻟﻐﺬاء أي إﻧﮫ ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج ﻏﺬاء ﺳﻠﯿﻢ ﺑﻤﻮاﺻﻔﺎت ﻣﺤﺪّدة وأھﻢ ﻓﻮاﺋﺪ ﺗﻄﺒﯿﻖ اﻟﮭﺎﺳﺐ ﻟﻠﺸﺮﻛﺔ أو‬
‫اﻟﻤﺆﺳﺴﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣﺴﺎﻋـﺪة اﻟﻤﺆﺳﺴﺔ أو اﻟﺸﺮﻛــﺔ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج ﻏـﺬاء آﻣــﻦ ﺑﻤﻮاﺻﻔﺎت ﻣﺤـــﺪّدة وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﯾﺰﯾﺪ ﻣــﻦ ﺛﻘﺔ‬
‫اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﺑﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﺸﺮﻛﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﺴﺎﻋﺪة اﻟﺸﺮﻛﺔ أو اﻟﻤﺆﺳﺴﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺘﺰاﻣﮭﺎ ﺑﺎﻟﺘﺸﺮﯾﻌﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﺴﻮق‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻹﻗﻼل ﻣــﻦ اﻟﮭﺪر وﯾﺤﺴّﻦ أداء اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ھــﻮ أﺣــﺪ ﻋﻮاﻣﻞ ﺧﻔﺾ‬
‫ﻛﻠﻔﺔ اﻹﻧﺘﺎج‪.‬‬
‫د‪ -‬ﺗﻄﻮﯾﺮ أﺳﻠﻮب إدارة اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ وﺧﻔﺾ ﻛﻠﻒ اﻟﺘﺄﻣﯿﻦ واﻹﺟﺮاءات اﻟﻘﺎﻧﻮﻧﯿﺔ‪.‬‬

‫‪118‬‬
‫ﺟﻮدة اﻟﻤﻨﺘﺞ‬

‫‪119‬‬
 ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻣﻦ‬

‫س‪:1‬ﻣﺎ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ وﺿﻊ ﻧﻈﺎم اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ؟‬

‫س‪:2‬ﻣﺎ اﻟﺠﻮدة؟ وﻣﺎ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎﺗﮭﺎ؟‬

‫س‪:3‬ﻣﺎ ﻋﻨﺎﺻﺮ اﻟﺠﻮدة؟ اذﻛﺮھﺎ ﺑﺎﻟﺘﻔﺼﯿﻞ‪.‬‬

‫س‪:4‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ ﺿﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ؟‬

‫س‪:5‬ﻣﺎ ﻃﺮاﺋﻖ ﻓﺤﺺ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺗﻔﺘﯿﺸﮭﺎ؟‬

‫س‪:6‬ﻣﺎذا ﯾﻌﻨﻲ ﻛﻞ ﻣﻦ ﺗﻌﺒﯿﺮي ﺿﺒﻂ اﻟﺠﻮدة‪ ،‬واﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺸﺎﻣﻠﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﻮدة؟‬

‫س‪:7‬ﻣﺎ وﻇﺎﺋﻒ ﻗﺴﻢ ﻣﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺠﻮدة؟‬

‫س‪:8‬ﻣﺎ اﻷﻣﻮر اﻟﻮاﺟﺐ أﺧﺬھﺎ ﺑﺎﻟﺤﺴﺒﺎن ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ ﺑﺮﻧﺎﻣﺞ اﻟﺠﻮدة ﻓﻲ ﻣﺨﺘﺒﺮات اﻷﻏﺬﯾﺔ؟‬

‫س‪:9‬ﻋﺪد اﻟﻤﺤﺎور اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻀﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ؟‬

‫س‪:10‬ﻣﺎ اﻟﺪور اﻟﺬي ﺗﺆدﯾﮫ اﻟﺠﮭﺎت اﻟﺤﻜﻮﻣﯿﺔ ﻟﻀﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ؟‬

‫س‪:11‬ﻣﺎ اﻷﻣﻮر اﻟﺘﻲ ﺗﻘﻮم ﺑﮭﺎ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻟﻠﺴﯿﻄﺮة ﻋﻠﻰ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ؟‬

‫س‪ :12‬ﻣﺎ ﻣﺴﺆوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻓﻲ ﺿﺒﻂ ﺟﻮدة اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ؟‬

‫س‪ :13‬ﻣﺎ ﻧﻈﺎم اﻟﮭﺎﺳﺐ؟ وﻣﺎ اﻟﻨﻘﺎط اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺮﺗﻜﺰ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻓﻲ ﺿﺒﻂ ﺟﻮدة اﻷﻏﺬﯾﺔ؟‬

‫‪120‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻷول‬
‫أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل إﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب أﻧواع اﻟﺣﻠﯾب واﻷﺳس اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ وظروف‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗّﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻵﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻔﺮق ﺑﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ و اﻟﻤﻜﺜﻒ ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﻤﺸﻜﻼت اﻟﺘﻲ ﺗﻮاﺟﮫ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺼﻨﯿﻊ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺣﻔﻈﮭﺎ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﻼﻓﯿﮭﺎ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ ‪ -‬ﻋرض أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪121‬‬
 ‫اﻟﺤﻠﯿﺐ وأﻧﻮاﻋﮫ‬
‫ﯾﺤﺘﻮي اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﻟﺤﯿﺎة اﻹﻧﺴﺎن‪ ،‬إذ إﻧﮫ ﻣﺼﺪر ﺟﯿّﺪ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ‬
‫واﻟﺪھﻮن وﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻌﺎدن ‪ .‬وﯾُﻌﺪّ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ اﻟﻤﺼﺪر اﻷﺳﺎﺳﻲ‬
‫ﻟﻠﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻓﻲ ﻏﺬاء اﻹﻧﺴﺎن ﻓﻲ ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﻌﻤﺮ أﺟﻤﻌﮭﺎ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ أن اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻋﻨﺼﺮ ﻣﮭﻢ ﻟﺒﻨﺎء‬
‫اﻷﺳﻨﺎن واﻟﻌﻈﺎم وﻟﮫ دور ﻓﻲ ﺧﻔﺾ ﺿﻐﻂ اﻟﺪم‪.‬‬
‫وﻋﻠﻰ اﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ أھﻤﯿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ اﻹﻧﺴﺎن ﻓﻲ ﻣﺮاﺣﻞ ﻋﻤﺮه اﻟﻤﺒﻜّﺮة ﺗﻘﻞ ﻓﻲ ﻣﺮاﺣﻞ ﻋﻤﺮه‬
‫اﻟﻤﺘﻘﺪﻣﺔ ‪ ،‬إذ ﺗﻘﻞ ﻗﺪرﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻣﺘﺼﺎص اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﺎم اﻟﺬي ﯾﺘﻨﺎوﻟﮫ ﻟﯿﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻣﮭﻤﺎً ﻓﻲ ﺗﻐﺬﯾﺔ ﻛﺒﺎر اﻟﺴﻦ ﻷﻧﮫ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﮭﻀﻢ واﻻﻣﺘﺼﺎص‪.‬‬
‫وﺑﺴﺒﺐ اﺣﺘﻮاء اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ ﺗﻠﻚ اﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻀﺮورﯾﺔ ﯾُﻌﺪّ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺳﺮﯾﻌﺔ اﻟﺘﻠﻒ ﻷﻧﮫ وﺳﻂ ﺟﯿﺪ‬
‫ﻟﻨﻤﻮ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ اﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﺘﻠﻔﮫ وﻣﻦ ﻣﺴﺒﺒﺎت ﺗﻠﻮث اﻟﺤﻠﯿﺐ أدوات اﻟﺤﻠﺐ وأﯾﺪي‬
‫اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ وأدوات ﻧﻘﻠﮫ وﺑﻂء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻛﻠﮭﺎ ﻋﻮاﻣﻞ أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻓﻲ ارﺗﻔﺎع اﻟﻤﺤﺘﻮى اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ‬
‫ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ ﻣﻤّﺎ ﯾﺠﻌﻠﮫ ﺧﻄﺮاً ﻟﻼﺳﺘﮭﻼك اﻟﺒﺸﺮي ﻣﺎ ﻟﻢ ﯾُﻌﺎﻣﻞ ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻜﻔﯿﻠﺔ ﺑﺎﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﺗﻠﻚ‬
‫اﻷﺣﯿﺎء اﻟﺘﻲ ﯾﺴﺒﺐ ﻣﻌﻈﻤﮭﺎ أﻣﺮاﺿﺎً ﻟﻺﻧﺴﺎن ﻛﻤﺮض اﻟﺴﻞ وﺣﻤﻰ ﻣﺎﻟﻄﺔ واﻟﺠﻤﺮة اﻟﺨﺒﯿﺜﺔ‬
‫واﻟﻜﻮﻟﯿﺮا وﻏﯿﺮھﺎ ‪ ،‬ﻟﺬا ﻋﺮف اﻹﻧﺴﺎن اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻤﻌﺎﻣﻼت ﻟﺨﻔﺾ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻷﺣﯿﺎء‬
‫اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ ﻛﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺮﺷﯿﺢ واﻟﺘﺼﻔﯿﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﺴﻠﻤﮫ ﻣﻦ اﻟﺤﻘﻞ ﺛﻢ ﻣﻌﺎﻣﻠﺘﮫ ﺣﺮارﯾﺎً ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻷﺣﯿﺎء‬
‫اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ‪ .‬وﻟﮭﺬا ﺗﻌﺪّدت ﻃﺮاﺋﻖ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ واﺧﺘﻠﻔﺖ ﺑﺤﺴﺐ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺘﮭﺎ وﺑﺤﺴﺐ ﺳﺮﻋﺔ ﺗﺴﻮﯾﻘﮭﺎ واﺳﺘﮭﻼﻛﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻓﻲ اﻷﺳﻮاق‪ :‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺒﺴﺘﺮ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ ﻏﯿﺮ‬
‫اﻟﻤﺤﻠّﻰ واﻟﻤﺤﻠّﻰ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ‪.‬‬
‫أوﻻً‪ -‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ‪:Pasturized milk‬‬
‫وھﻮ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺬي ﺗﻤﺖ ﻣﻌﺎﻟﺠﺘﮫ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻟﻐﺮض ﻗﺘﻞ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ‬
‫وﻣﻌﻈﻢ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ اﻟﺘﻠﻒ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ ﺿﺮراً ﻟﻺﻧﺴﺎن وھﻮ ﯾُﺒﺎع ﻓﻲ ﻋﻠﺐ‬
‫ورﻗﯿﺔ )ﻛﺎرﺗﻮﻧﯿﺔ( أو ﺑﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ ذات ﻣﺪة ﺻﻼح ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 5-3‬أﯾﺎم ‪ .‬وﯾﻮﺟﺪ ﻋﻠﻰ ﺛﻼﺛﺔ أﻧﻮاع ‪:‬‬
‫ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ وﻗﻠﯿﻞ اﻟﺪﺳﻢ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺪﺳﻢ ‪ .‬ﯾُﺤﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﺑﺄﻧﻮاﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺪة‬
‫ﺻﻼﺣﮫ وإذا ﺗﻢ ﻓﺘﺢ ﻋﻠﺒﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﯾُﻔﻀﻞ اﺳﺘﮭﻼﻛﮫ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن ﯾﻮﻣﯿﻦ ﻋﻠﻰ أن ﯾُﺤﻔﻆ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ‪.‬‬

‫‪122‬‬
‫وﺗُﻌﺮف اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺑﺄﻧّﮭﺎ "ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﻌﯿّﻨﺔ ﻟﻤﺪة ﻣﻌﯿّﻨﺔ ﺗﻜﻮن ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ‬
‫ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ وﻣﻌﻈﻢ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ ﻣﻦ دون ﺗﺄﺛﯿﺮ ﯾُﺬﻛﺮ ﻋﻠﻰ ﺧﻮاص‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮﯾﺔ واﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻋﻠﻰ أن ﯾﻌﻘﺐ ھﺬا اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ ﺗﺒﺮﯾﺪ ﻣﺒﺎﺷﺮ إﻟﻰ‬
‫أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 10 -5‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ )‪50-40‬ف(‪ ،‬ﺑﻤﺎ ﯾﻀﻤﻦ ﺣﻤﺎﯾﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﻣﻦ اﻷﻣﺮاض اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﻨﺘﻘﻞ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ‪ Mycobacterium tuberculosis‬اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ ﻣﺮض‬
‫اﻟﺴﱡﻞ وﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ‪ Coxiella burentii‬اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒّﺐ ﻣﺮض اﻟﺤُﻤﻰ اﻟﻤﺠﮭﻮﻟﺔ )ﺣﻤﻰ ﻛﯿﻮ ‪(Q-Fever‬‬
‫اﻟﻠﺘﺎن ﺗﻌﺪّان ﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ ﻣﻘﺎوﻣﺔً ﻟﻠﺤﺮارة‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﺆدي اﻟﺒﺴﺘﺮة إﻟﻰ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﻣﻌﻈﻢ‬
‫اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ إﻻ أن اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻻ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺤﺮارة‬
‫‪ Thermoduric bacteria‬وﻛﺬﻟﻚ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﻜﻮﻧﺔ ﻟﻸﺑﻮاغ ‪Sporeforming bacteria‬‬
‫وھﻨﺎك ﻃﺮﯾﻘﺘﺎن ﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ ھﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺒﻄﯿﺌﺔ )‪: Low Temperature Long Time (L.T. L.T.‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 63‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ )‪150-145‬ف( ﻟﻤﺪة ‪ 30‬دﻗﯿﻘﺔ ﺛﻢ ﯾﻌﻘﺐ ذﻟﻚ‬
‫اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ إﻟﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 10-5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ )‪:High Temperature Short Time (H.T.S.T‬‬
‫)اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻟﻮﻗﺖ ﻗﺼﯿﺮ( إذ ﯾﺘﻢ ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 72‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫)‪162‬ف( ﻟﻤﺪة ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯿﺔ ﺛﻢ ﯾﻌﻘﺐ ذﻟﻚ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ إﻟﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 10-5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ اﻟﻜﺸﻒ ﻋﻦ ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺑﻔﺤﺺ إﻧﺰﯾﻢ اﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺗﯿﺰ اﻟﻘﺎﻋﺪي ‪ .‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ إذا ﺗﻤﺖ ﺑﺴﺘﺮة‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة أﻋﻠﻰ ﻣﻦ ‪ 80‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 5-3‬دﻗﺎﺋﻖ ﺛﻢ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﯾﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﺤﺺ أﻧﺰﯾﻢ‬
‫اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪﯾﺰ ﻟﻠﻜﺸﻒ ﻋﻦ ﻛﻔﺎءة ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ ‪:Sterilized Milk‬‬
‫وھﻮ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺬي ﺗﻤﺖ ﻣﻌﺎﻣﻠﺘﮫ ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻘﺘﻞ ﺟﻤﯿﻊ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة‬
‫ﻓﯿﮫ ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 120-110‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 20-10‬دﻗﯿﻘﺔ ﺑﺤﯿﺚ‬
‫ﺗﺆدي إﻟﻰ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﯾﻜﻮن ﻟﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ ﺑﻨﯿﺎً‬
‫ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺤﺪوث ﺗﻔﺎﻋﻞ ﻣﯿﻼرد‪ .‬وﻣﻦ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻃﺮﯾﻘﺔ أﺑﺮاج اﻟﺘﻌﻘﯿﻢ ‪:Tower sterilizers‬‬
‫وﺗُﻌﺪّ ھﺬه ﻣﻦ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة وﯾُﻌﺒّﺄ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ ﻗﻨﺎنٍ زﺟﺎﺟﯿﺔ وﯾﺘﻢ ﺗﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻌﺪ ﺗﻌﺒﺌﺘﮫ‪.‬‬

‫‪123‬‬
 ‫ب‪-‬اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ اﻟﻔﺎﺋﻖ ‪:(UHT) Ultra High Tempreture‬‬
‫اﻋﺘُﻤﺪت ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً‪ -‬ﻓﻲ ﺗﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻻ أﻧﮭﺎ ﺗُﻌﺘﻤﺪ ‪ -‬ﺣﺎﻟﯿﺎً‪ -‬ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻌﺔ ﺧﻼﺋﻂ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت‬
‫واﻟﻘﺸﺪة وﺑﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺗﺘﻢ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارﯾﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 130‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﺑﻀﻊ ﺛﻮانٍ‪.‬‬
‫وﯾُﺒﺎع اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ ﺑﺎﻟـ )‪ (UHT‬ﻓﻲ ﻋﻠﺐ ورﻗﯿﺔ )ﻛﺎرﺗﻮﻧﯿﺔ( وﺗﻤﺘﺪ ﻣﺪة ﺻﻼﺣﮫ إﻟﻰ ‪ 6‬أﺷﮭﺮ‬
‫وﯾﻮﺟﺪ ‪ -‬ﻛﺬﻟﻚ‪ -‬ﻋﻠﻰ أﻧﻮاع ﺛﻼﺛﺔ )ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ وﻗﻠﯿﻞ اﻟﺪﺳﻢ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺪﺳﻢ(‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ ﺣﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﻌﻘﻢ ﺧﺎرج اﻟﺜﻼﺟﺔ ﻓﻲ ﻣﻜﺎن ﺑﺎرد وﻟﻜﻦ ﻋﻨﺪ ﻓﺘﺢ اﻟﻘﻨﯿﻨﺔ أو اﻟﻌﻠﺒﺔ ﯾﺠﺐ أن ﯾُﻮﺿﻊ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ‬
‫وﯾُﺴﺘﮭﻠﻚ ﺧﻼل ﯾﻮﻣﯿﻦ إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ أﯾﺎم ‪.‬‬
‫)ﺳﺒﻖ وﻗﺪ ﺗﻢ ذﻛﺮ ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﺘﻔﺼﯿﻞ ﻓﻲ ﻛﺘﺎب اﻟﻨﻈﺮي ﻟﻠﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ(‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ واﻟﻤﺠﻔّﻒ‪:‬‬

‫ﺗﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺘﺎ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ واﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﻣﺘﺨﺼﺼﺔ ﻣﻨﻔﺼﻠﺔ ﻋﻦ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ وﻗﺪ ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك ﺗﺨﺼﺺ ﻓﻲ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺣﻠﯿﺐ اﻷﻃﻔﺎل‬
‫اﻟﻤﺠﻔﻒ ﻓﺤﺴﺐ أو اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ وﺣﺪه أو اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ وﺣﺪه واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ھﺬه‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ إﻣﺎ أن ﯾﻜﻮن ﺣﻠﯿﺒﺎً ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﺸﺮوط اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ واﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‬
‫اﻷﺧﺮى ﻣﻨﮫ ﻛﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺒﺴﺘﺮ واﻟﺰﺑﺪة أي إﻧّﮭﺎ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺪّﺳﻢ اﻟﻜﺎﻣﻞ وإﻣّﺎ ﺣﻠﯿﺐ ﻓﺮز أﺿﯿﻔﺖ‬
‫إﻟﯿﮫ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ ﻣﻦ أﺻﻞ ﺣﯿﻮاﻧﻲ أو ﻧﺒﺎﺗﻲ وھﺬا اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ أو اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‬
‫إﻟﯿﮫ ﻣﻮاد ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر أﺧﺮى ﯾُﻔﺼﻞ ﻣﻨﮫ اﻟﻤﺎء وﺗﺰداد ﻟﺰوﺟﺘﮫ ﺑﺤﺴﺐ اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺎت اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﺮﻛﯿﺰه ﺑﻨﺤﻮٍ أﻛﺒﺮ‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ زﯾﺎدة ﺗﺮﻛﯿﺰه ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد ﺳﻜﺮﯾﺔ إﻟﯿﮫ ﻓﯿﻜﻮن ﺣﻠﯿﺒﺎً ﻣﻜﺜّﻔﺎً‬
‫ﻣﺤﻠّﻰ‪.‬‬
‫وﺗﻌﺮف ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ﺑﺄﻧﮭﺎ إزاﻟﺔ اﻟﻤﺎء ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﺤﺮارة ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﻜﺜّﻒ‬
‫‪ Evaporated milk‬وﺗُﻌﺘﻤﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺎت اﻷﻟﺒﺎن ﺑﮭﺪف‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺣﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬إﻧﺘﺎج ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻣﺮﻛّﺰة ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﺤﻠّﻰ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺧﻄﻮة أوﻟﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺠﻔّﻔﺔ ﺗﮭﺪف إﻟﻰ ﺧﻔﺾ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﻄﺎﻗﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪.‬‬

‫وﺗُﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻜﺜﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺘﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺮاد ﺗﻜﺜﯿﻔﮫ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺻﻔﺎﺋﺢ اﻟﻤﺒﺎدل اﻟﺤﺮاري ﻟﺮﻓﻊ‬
‫درﺟﺔ ﺣﺮارﺗﮫ ﺛﻢ ﯾُﻀﺦ اﻟﻰ إﺳﻄﻮاﻧﺔ اﻟﻔﺼﻞ )أﺟﮭﺰة اﻟﻀﻐﻂ اﻟﻤﺨﻠﺨﻞ ‪(Vacuum Evaporater‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ ،(23‬إذ ﯾﻐﻠﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 55-45‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺑﺪﻻً‬

‫‪124‬‬
‫ﻣﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺪرﺟﺎت اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ )‪ 104-100‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺗﺤﺖ اﻟﻀﻐﻂ اﻟﺠﻮي اﻻﻋﺘﯿﺎدي( اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻋﻠﻰ ﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬

‫)أ( ﻣﺨﻄّﻂ ﻟﺠﮭﺎز اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ‬

‫)ب( ﺟﮭﺎز اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (23‬ﺟﮭﺎز ﺗﻜﺜﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬

‫‪125‬‬
‫ﻟﺘﺒﺨﯿﺮ اﻟﻤﺎء ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻨﺪ ﺗﺮﻛﯿﺰه ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة أﻗﻞ ﻣﻦ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯿﺎن اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫أﺟﮭﺰة اﻟﻀﻐﻂ اﻟﻤﺨﻠﺨﻞ ﻟﮫ ﻓﻮاﺋﺪ ﻛﺜﯿﺮة ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻻﻗﺘﺼﺎد ﻓــﻲ ﻧﻔﻘﺎت اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ‪ ،‬إذ ﯾﻤﻜﻦ ﻏﻠﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻨﺪ درﺟــﺔ ﺣــﺮارة ‪ 55-45‬ﺳﻠﯿﺰﯾـﺔ ﺗﺤﺖ‬
‫ﺿﻐﻮط ﻣﺨﻠﺨﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻹﺳﺮاع ﻓــﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ‪ ،‬إذ إن اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﺘﺒﺨﯿﺮ اﻟﻤﺎء ﻣﻦ اﻟﺴﺎﺋﻞ ﯾﺘﻨﺎﺳﺐ ﻋﻜﺴﯿﺎً ﻣــﻊ‬
‫اﻟﻔــﺮق ﺑﯿﻦ درﺟــﺔ اﻟﺤــﺮارة وﺳــﻂ اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ )اﻟﺒﺨﺎر( وﻧﻘﻄﺔ ﻏﻠﯿﺎن اﻟﺴﺎﺋﻞ )اﻟﺤﻠﯿﺐ( وﺗﺘﺄﺛــﺮ ﻧﻘﻄﺔ‬
‫ﻏﻠﯿﺎن اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺘﺮﻛﯿﺰ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺬاﺑﺔ‪.‬‬
‫‪.3‬ﺗﻘﻠﯿﻞ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ اﻟﺸﺪﯾﺪ ﻓﻲ ﺧﻮاص اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪.4‬ﺗﺤﻔﯿﺰ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﻠﻮرة ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ‪.‬‬
‫‪.5‬ﺧﻔﺾ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺮﻛﯿﺰ‪.‬‬

‫ﻗﺪ ﯾُﺼﻨﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻜﺮ وﯾُﺴﻤّﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﺤﻠﻰ وﻗﺪ ﻻ ﯾُﻀﺎف إﻟﯿﮫ اﻟﺴّﻜّﺮ‬
‫ﻓﯿُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ اﻟﻤﻌﻘّﻢ‪.‬‬
‫وھﻨﺎك ﻋﺪّة ﻃﺮاﺋﻖ ﻟﺘﺮﻛﯿﺰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺴﺎﺋﻞ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ‪ Evaporation‬واﻟﺘﺮﺷﯿﺢ اﻟﻐﺸﺎﺋﻲ‬
‫‪ Membrane filtration‬واﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ‪ freezing‬وﻟﻜﻦ ھﻨﺎ ﺳﯿﺘﻢ ﺗﻨﺎول ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ‬
‫‪ Evaporation‬ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ .‬وھﻨﺎك اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﻤﻜﺜﻔﺎت ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ وﻣﻦ أﺷﮭﺮ اﻟﻤﻜﺜﻔﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن‪:‬‬
‫‪.1‬ﻣﻜﺜّﻔﺎت اﻟﺪوران‪.‬‬
‫‪ . 2‬ﻣﻜﺜّﻔﺎت اﻟﻐﺸﺎء اﻟﻤﺘﺴﺎﻗﻂ‪.‬‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﺤﻠﻰ‬
‫ﺗُﻌﺪّ ﻋﻤﻠﯿﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺴﻜﺮ إﻟﻰ ھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ وﺳﯿﻠﺔ اﻟﺤﻔﻆ اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ وﻣﻦ دون ﺣﺎﺟﺔ إﻟﻰ‬
‫ﺗﻌﻘﯿﻤﮫ‪ .‬إن وﺟﻮد اﻟﺴّﻜّﺮ ﯾﺮﻓﻊ اﻟﻀﻐﻂ اﻷزﻣﻮزي ﻟﻠﻮﺳﻂ اﻟﻤﺎﺋﻲ اﻷﻣﺮ اﻟﺬي ﯾﺆدّي اﻟﻰ إﻋﺎﻗﺔ ﻧﻤﻮ‬
‫اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت وﯾُﻀﺎف اﻟﺴّﻜّﺮ ﻋﺎدة ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ ،%45-40‬وﻗﺪ ﺗﺤﺼﻞ ﻋﯿﻮب ﺗﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﯿﻮب ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ وﻃﺒﯿﻌﯿﺔ‪ :‬وﺗﺸﻤﻞ ﺗﻐﯿﺮ اﻟﻄﻌﻢ وﻇﮭﻮر اﻟﻤﻠﻤﺲ اﻟﺮﻣﻠﻲ وزﯾﺎدة اﻟﻠﺰوﺟﺔ‬
‫واﻧﻔﺼﺎل اﻟﺪھﻦ وﻇﮭﻮر ﻧﻜﮭﺎت ﻏﺮﯾﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻋﯿﻮب ﻣﺎﯾﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‪ :‬وأھﻤﮭﺎ ﺣﺪوث ﻧﻤﻮ ﻓﻄﺮﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻌﺒﻮات واﻻﻧﺘﻔﺎخ اﻟﻐﺎزي‬
‫وﺳﺒﺐ ذﻟﻚ ﺣﺪوث ﺗﺨﻤﺮات ﻣﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻟﺘﻠﻮث ﺑﺎﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ‪.‬‬

‫‪126‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﻌﻘّﻢ‬
‫ﯾﺸﺒﮫ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﻌﻘّﻢ اﻟﻤﺤﻠّﻰ ﻓﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ وﻟﻜﻦ ﻻ ﯾُﻀﺎف إﻟﯿﮫ اﻟﺴّﻜّﺮ اﻟﺬي ﯾﺆدي دوراً‬
‫ﻣﮭﻤﺎّ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﺬﻟﻚ ﯾﺠﺐ ﺗﻌﻘﯿﻤﮫ ﺑﻌﺪ ﺗﻜﺜﯿﻔﮫ وﺗﻌﺒﺌﺘﮫ ﺣﺘﻰ ﻻ ﺗﺤﺪث أﯾﺔ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‬
‫وﻃﺒﯿﻌﯿﺔ ﻓﻲ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮫ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺗﺪاوﻟﮫ واﺳﺘﮭﻼﻛﮫ وﻗﺪ ﺗﺤﺼﻞ ﻋﯿﻮب ﺗﺼﻨﯿﻌﯿﺔ وھﻲ ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﯿﻮب ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ وﻃﺒﯿﻌﯿﺔ‪ :‬أھﻤﮭﺎ ﺣﺪوث اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻟﺤﺮاري واﻧﻔﺼﺎل اﻟﺪھﻦ وﺗﻜﻮﯾﻦ اﻟﻠﻮن اﻟﺤﻠﯿﺒﻲ‬
‫اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻟﻌُﻠﺐ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة أﻋﻠﻰ ﻣﻦ ‪ 40‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻋﯿﻮب ﻣﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‪ :‬أھﻤﮭﺎ ﺣﺪوث اﻻﻧﺘﻔﺎخ اﻟﻐﺎزي واﻟﺘﺠﺒﻦ اﻟﺒﻜﺘﯿﺮي وﺗﻄﻮر اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺮ‬
‫وﯾﻜﻮن ﺳﺒﺒﮭﺎ ھﻮ اﻟﺘﻠﻮث اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ أو ﻟﻌﺪم ﻛﻔﺎءة اﻟﻤﻌﺎﻣﻼت اﻟﺤﺮارﯾﺔ‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ‬
‫ﯾﺘﻢ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺗﺒﺨﯿﺮ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﻮﺟﻮد ﺑﺄﺟﻤﻌﮫ ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﻓﯿﺘﺤﻮّل اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ ﻣﺴﺤﻮق ذي ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ %5-3‬وﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺎﺗﺞ اﺳﻢ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪milk powder‬أو‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ وﻗﺪ ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ ﻛﺎﻣﻞ أو ﺣﻠﯿﺐ ﻣﻨﺰوع اﻟﺪھﻦ ﺟﺰﺋﯿﺎً أو ﻛﻠﯿﺎً ﻣﻊ ﺿﺮورة‬
‫ﺗﻮﺿﯿﺢ ذﻟﻚ ﻋﻠﻰ ﺑﯿﺎﻧﺎت اﻟﻌﻠﺒﺔ وﻗﺪ ﯾُﺪﻋﻢ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ D‬أو ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻌﺎدن وﯾُﺴﻤّﻰ‬
‫ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺪﻋــﻢ ‪ fortified milk‬وﻓــﻲ ﺑﻌﺾ اﻷﺣﻮال ﯾُﻌﺪّل اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم ﻗﺒﻞ ﺗﺠﻔﯿﻔﮫ ﺣﺘﻰ ﯾﺸﺒﮫ‬
‫‪ -‬ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ‪ -‬ﺣﻠﯿﺐ اﻷم ‪ ،‬إذ ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮫ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺤﻮّر ﻣﻤّﺎ ﯾﺆﻣّﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺸﺎﺑﮫ‬
‫ﻟﺤﻠﯿﺐ اﻷُم ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﺳﺘﺮﺟﺎع اﻟﻤﺴﺤﻮق وﻗﺪ ﯾُﺴﺘﺒﺪل دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺒﻌﺾ اﻟﺪھﻮن أو اﻟﺰﯾﻮت‬
‫اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ وﯾُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﺴﺘﺒﺪل اﻟﺪھﻦ ‪.Filled Milk‬‬
‫إنّ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﻟﯿﺴﺖ ﺣﺪﯾﺜﺔ اﻟﻌﮭﺪ ﺑﻞ ﺗﺮﺟﻊ إﻟﻰ ﻋﺪّة ﻗﺮون ‪ .‬ﻓﻘﺪ ﻛﺎن ﯾُﺼﻨﻊ ﺑﻨﺰع اﻟﻘﺸﺪة‬
‫اﻟﻤﺘﺠﻤﻌﺔ ﻓﻮق ﺳﻄﺢ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻐﻠﻲ وﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻤﺲ وﯾﺮﺟﻊ اﻟﻔﻀﻞ إﻟﻰ ‪ Grimrade‬ﻓﻲ‬
‫إﻧﺠﻠﺘﺮا ﻓﻲ اﺧﺘﺮاع أوّل ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق ﺗﺠﺎري ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪.1855‬‬
‫وﻓﻲ ﺑﺪاﯾﺔ اﻟﻘﺮن اﻟﻌﺸﺮﯾﻦ اﻧﺘﺸﺮت ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﻓﻲ ﺑﻠﺪان ﻛﺜﯿﺮة ﻣﻨﮭﺎ اﻟﻮﻻﯾﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬
‫اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﺔ وﻗﺪ ﻛﺎن ﻟﻨﺸﻮب اﻟﺤﺮب اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ أﺛﺮ ﻛﺒﯿﺮ ﻓﻲ ازدھﺎر ھﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ اﻣﯿﺮﻛﺎ‬
‫‪،‬إذ ﻋﻮّض اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻨﻘﺺ اﻟﺬي ﻋﺎﻧﺖ ﻣﻨﮫ أوروﺑﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﻢ‬
‫إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺳﺮﯾﻊ اﻟﺬوﺑﺎن ‪ Instantd‬اﻟﺬي اﻛﺘﺸﻔﮫ ‪ Peebles‬ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪.1955‬‬
‫إن درﺟﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم ھﻲ ‪ -‬ﻓﻲ اﻟﻮاﻗﻊ‪ -‬وﺳﯿﻠﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﻤﺴﺤﻮق اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ اﻟﺘﻠﻒ ‪ ،‬إذ إنّ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻻ ﯾُﻌﻘّﻢ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻷﻣﺮ اﻟﺬى ﯾﺘﺮﺗﺐ ﻋﻠﯿﮫ وﺟﻮد ﻋﺪد ﻟﯿﺲ ﺑﺎﻟﻘﻠﯿﻞ ﻣﻦ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ‬

‫‪127‬‬
‫واﻹﻧﺰﯾﻤﺎت وﻋﻠﯿﮫ ﻛﻠّﻤﺎ ﻗﻠﺖ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺳﺎﻋﺪ ذﻟﻚ ﻓﻲ اﻟﺤﺪ ﻣﻦ ﻧﺸﺎط اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت واﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺤﯿﺔ‬
‫اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻌﺪّة ﻃﺮاﺋﻖ ﻣﻨﮭﺎ ﻃﺮﯾﻘﺘﺎن رﺋﯿﺴﺘﺎن وھﻤﺎ‪ :‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت وﻃﺮﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي وﻟﻜﻦ أﻛﺜﺮھﺎ ﺟﻮدة واﻋﺘﻤﺎداً ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﺎﻟﻲ ھﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻟﺮذاذ‬
‫‪.Spray Drying Process‬‬

‫‪ -1‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي ‪:Spray Drying Process‬‬

‫ﯾﺘﻢ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﺘﺒﺨﯿﺮ ﻗﺒﻞ دﺧﻮﻟﮫ إﻟﻰ ﺑﺮج اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ )‪ %60-50‬ﻣﺎدة ﺟﺎﻓﺔ( ﺛﻢ ﯾﺘﻢ رشّ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﺑﺼﻮرة رذاذ ﺑﻮاﺳﻄﺔ رﺷّﺎش ﻣﺜﺒّﺖ ﻓﻲ أﻋﻠﻰ ﻏﺮف ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ )أﺑﺮاج ﺑﺼﻮرة أﺳﻄﻮاﻧﺔ( ﺗُﻌﺮف ﺑﻐﺮﻓﺔ‬
‫اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ذات درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ )‪ 250-120‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( وﺿﻐﻂ ﻣﻌﯿّﻦ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪(24‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ ذاﺗﮫ ﯾﻮﺟﮫ ﺗﯿﺎر ھﻮاء ﺟﺎف وﺣﺎرّ ﺑﺎﺗّﺠﺎه ﻗﻄﺮات اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺘﻄﺎﯾﺮة ‪ ،‬ﺗﺘﻼﻗﻰ ﻗﻄﺮات‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻊ اﻟﮭﻮاء اﻟﺠﺎف ﻓﺘﺘﺒﺎدل اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﺗﺒﺨﺮ اﻟﻤﺎء وﯾﺘﺴﺎﻗﻂ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﺼﻮرة ﻣﺴﺤﻮق إﻟﻰ أﺳﻔﻞ ﻏﺮﻓﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ‪ ،‬إذ إن ھﻨﺎك ﺣﺰاﻣﺎً ﻧﺎﻗﻼً ﯾﻘﻮم ﺑﻨﻘﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺠﻔّﻒ إﻟﻰ آﻟﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪ .‬وﻗﺪ ﯾُﺠﺮى ﺑﻌﺾ اﻷﺣﯿﺎن ﻃﺤﻦ ھﺬا اﻟﻤﺴﺤﻮق‪.‬‬
‫وﻣﻦ اﻷﻣﻮر اﻟﻮاﺟﺐ اﻟﻘﯿﺎم ﺑﮭﺎ ﺑﺴﺮﻋﺔ ھﻲ إزاﻟﺔ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ ﻏﺮﻓﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺣﺘﻰ ﻻ‬
‫ﯾﺘﻌﺮض ﻟﺪرﺟﺎت اﻟﺤﺮارة اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ﻣﺪة أﻃﻮل ﻣﻤّﺎ ﯾﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺗﮫ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫وﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﺘﻢ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻣﺒﺎﺷﺮة‪ ،‬ﻷنّ ﺑﻘﺎء ﻣﺴﺤﻮق اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﯾﻜﺴﺒﮫ اﻟﻄﻌﻢ‬
‫اﻟﻤﻄﺒﻮخ ﻣﻤّﺎ ﯾﻘﻠّﻞ ﻣﻦ ﻋﻤﺮه اﻟﺨﺰﻧﻲ‪ .‬وﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف ﻣﻌﻘّﻤﺔ ﻓﻲ أﻛﯿﺎس أو ﻋﻠﺐ‬
‫ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻐﻠﻖ وﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻨﻔﺎذ اﻟﺮّﻃﻮﺑﺔ ﻣﻊ ﺿﺦ ﻏﺎز ﻧﺘﺮوﺟﯿﻦ ﻟﻐﺮض اﻟﺤﺪّ ﻣﻦ ﺗﻔﺎﻋﻼت‬
‫اﻷﻛﺴﺪة ﻟﻠﺪھﻮن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺨﺰن‪.‬‬
‫ﺗﻤﺘﺎز ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺑﺈﻧﺘﺎج ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻔّﻒ ﺟﯿّﺪ اﻟﺼّﻔﺎت وﺳﺮﯾﻊ اﻟﺬوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﻤﺎء ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ‬
‫اﻷﺧﺮى وﻟﻜﻦ ﻣﻦ ﻋﯿﻮﺑﮭﺎ أﻧّﮭﺎ أﻛﺜﺮ ﺗﻜﻠﻔﺔ ‪ ،‬إذ ﯾﻠﺰم ‪ 2.5‬ﻛﻐﻢ ﺑﺨﺎر ﻟﺘﺒﺨﯿﺮ‪1‬ﻛﻐﻢ ﻣﺎء ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬

‫‪128‬‬
 ‫)أ( ﻣﺨﻄّﻂ ﻟﺠﮭﺎز اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻟﺮذاذ‬

‫)ب( ﺟﮭﺎز اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻟﺮذاذ‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (24‬ﺟﮭﺎز ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﺮذاذ‬

‫‪129‬‬
‫ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ‪ 1‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻔّﻒ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ ﻣﻦ ﻛﻞ ‪ 8‬ﻛﻐﻢ ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﻟﺤﻠﯿﺐ ﺳﺎﺋﻞ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ‬
‫‪ %3.4‬دھﻦ‪ .‬أﻣّﺎ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ﻓﯿﻨﺘﺞ ‪ 1‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ ﻣﻦ ﻧﺤﻮ ‪ 11‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻔﺮز اﻟﺴﺎﺋﻞ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ﺑﺎﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ‪:Drum Drying‬‬

‫)أ( ﻣﺨﻄﻂ ﻟﺠﮭﺎز اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ﺑﺎﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‬

‫)ب( ﺟﮭﺎز اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ﺑﺎﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (25‬ﻣﺨﻄﻂ اﻟﺘﻜﺜﯿﻒ ﺑﺎﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت وﺟﮭﺎزه‬

‫‪130‬‬
 ‫ﯾﺸﺘﺮط ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ ان‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﻜﻮن درﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺘﮫ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ %0.15‬ﻣﻘﺪرة ﻛﺤﺎﻣﺾ ﻻﻛﺘﯿﻚ وأن زﯾﺎدة اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻋﻦ ذﻟﻚ‬
‫ﺑﺪرﺟﺎت ﺑﺴﯿﻄﺔ ﺗﻘﻠّﻞ ﻣﻦ ﻗﺎﺑﻠﯿﺔ ذوﺑﺎن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ أﻣّﺎ اﻟﺰﯾﺎدة اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻓﻲ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﺘﺆدي‬
‫اﻟﻰ ﺗﺨﺜﺮ اﻟﻜﺎزﯾﻦ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﻜﻮن اﻟﻤﺤﺘﻮي اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ أﻗﻞ ﻣﺎ ﯾﻤﻜﻦ ﻓﻤﺜﻼً ﻓﻲ ﻓﺮﻧﺴﺎ ﯾﺠﺐ أﻻّ ﯾﺰﯾﺪ اﻟﻌﺪّ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﻌﺪّ ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ ﻋﻦ ‪ 200‬أﻟﻒ ﺧﻠﯿﺔ ﻟﻜﻞ ﻣﻞ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم ﺧﺎﻟﯿﺎً ﺗﻤﺎﻣﺎ ﻣﻦ أﯾّﺔ ﻣﻀﺎدات ﺣﯿﻮﯾﺔ أو ﻣﺘﺒﻘﯿﺎت ﻟﻠﻤﺒﯿﺪات ﻷن ذﻟﻚ ﺳﻮف ﯾﺆدّي‬
‫إﻟﻰ ﺧﻔﺾ ﺟﻮدة اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ‪.‬‬

‫وﯾُﻔﻀّﻞ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي ﻋﻠﻰ إﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﻟﻸﺳﺒﺎب اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﺤﺮ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ‬
‫اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‪ ،‬إذ ﯾﺴﺒّﺐ اﻟﺪّھﻦ اﻟﺤﺮّ ﻓﻲ إﻋﺎﻗﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻻﺳﺘﺮﺟﺎع‪ ،‬إذ ﯾﻘﻠّﻞ ﻣﻦ اﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ ﻋﻠﻰ اﺳﺘﺮﺟﺎع‬
‫اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ وﺿﻌﻒ ﺻﻔﺔ اﻻﻧﺘﺸﺎر ﻛﻤﺎ أﻧﮫ ﯾﻜﻮن ﻋﺮﺿﺔ ﻟﻸﻛﺴﺪة‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻜﻮن ﺟﺰﯾﺌﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﻏﯿﺮ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ اﻟﺤﺠﻢ وﯾﺆدي ذﻟﻚ إﻟﻰ ﺗﺠﻤّﻊ‬
‫اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺼﻐﯿﺮة ﺣﻮل اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﻜﺒﯿﺮة اﻟﺘﻲ ﺗﻤﻨﻊ اﺧﺘﺮاق ﺟﺰﯾﺌﺎت اﻟﻤﺎء ﻟﺪﻗﺎﺋﻖ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ‬
‫ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي ذا ﺣﺒﯿﺒﺎت ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺴّﻜّﺮ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺘﺒﻠﻮر اﻟﺠﺎھﺰة ﻻﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤﺎء أﻋﻠﻰ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ‬
‫اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﻋﻦ ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ ﻓﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﺗﺘﺠﻤﻊ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي اﻷﻣﻼح ﺣﻮل اﻟﺴﻄﺢ اﻟﺨﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺤﺒﯿﺒﺎت‬
‫وﺑﺬﻟﻚ ﯾﻜﻮن أﻛﺜﺮ ﻗﺪرة ﻋﻠﻰ اﻟﺬوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﻤﺎء‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻋﻤﻮﻣﺎً اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي أﻗﺮب ﻋﻨﺪ اﺳﺘﺮﺟﺎﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺗﮫ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ وﻗﺎﺑﻠﯿﺘﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺬوﺑﺎن ﺗﻜﻮن ‪ ٪99‬ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ‬
‫اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﺗﻜﻮن ﻗﺎﺑﻠﯿﺘﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺬوﺑﺎن أﻗﻞ وﺗﻜﻮن ‪.٪85‬‬
‫ح‪ -‬اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ )‪ (٪3.5-3‬ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي وﯾﻜﻮن أﻗﺮب ﻓﻲ‬
‫اﻟﻄﻌﻢ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻻﻋﺘﯿﺎدي وأﻛﺜﺮ ﺗﺠﺎﻧﺴﺎً وﯾﺴﮭﻞ ﺗﺠﺒﻨﮫ ﺑﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ وﯾﻜﻮّن ﻃﺒﻘﺔ ﻗﺸﺪة ﺑﺨﻼف اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‪.‬‬

‫‪131‬‬
 ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬

‫س‪:1‬ﻣﺎ أﻓﻀﻞ اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺎت اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻤﺪة ﺻﻼح أﻃﻮل؟‬

‫س‪ :2‬أﻛﻤﻞ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬إنّ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺗﻘﻀﻲ ﻋﻠﻰ ‪ ........‬وﻟﻜﻦ ﻻ ﯾﻤﻜﻨﮭﺎ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ‪. ................‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﻦ ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ‪ .................................‬و‪. .................................‬‬
‫ت‪ -‬إنّ اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﺘﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ .............‬وھﻲ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ‪. .................‬‬
‫ث‪ -‬إنّ ﻟﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ ﯾﺼﺒﺢ ‪ ....................‬ﺑﺴﺒﺐ ‪..........................................‬‬
‫ج‪ -‬ﻣﻦ ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﻌﻘﯿﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ‪..................................‬و‪. ..............................‬‬
‫ح‪ -‬ﺗُﻌﺮف ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻜﺜﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺄﻧﮭﺎ ‪ ..........................‬وﺗﺘﻢ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ‪. .......................‬‬
‫خ‪ -‬ﻣﻦ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻟﺘﻜﺜﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ .........................‬و‪. ...................................‬‬
‫د‪ -‬ﻣﻦ ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ .....................................‬و‪. ..................................‬‬
‫ذ‪ -‬إن ‪ fortified milk‬ھﻮ ‪ .......................‬أﻣﺎ ‪ Filled Milk‬ﻓﮭﻮ‪. ........................‬‬
‫س‪ :3‬ﻣﺎ ﻣﺴﺒﺒﺎت ارﺗﻔﺎع اﻟﻤﺤﺘﻮى اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ؟‬
‫س‪ :4‬ﻋﻠّﻞ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫إﺟﺮاء ﻓﺤﺺ اﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺗﯿﺰ اﻟﻘﺎﻋﺪي وﻓﺤﺺ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪﯾﺰ‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫اﺳﺘﻌﻤﺎل أﺟﮭﺰة اﻟﻀﻐﻂ اﻟﻤﺨﻠﺨﻞ ﻓﻲ ﺗﻜﺜﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬ ‫ب‪-‬‬
‫ﻻ ﯾﺤﺘﺎج اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ اﻟﻤﺤﻠّﻰ إﻟﻰ ﺗﻌﻘﯿﻢ‪.‬‬ ‫ت‪-‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي أﻓﻀﻞ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت‪.‬‬ ‫ث‪-‬‬
‫س‪:5‬ﻣﺎ ﻋﯿﻮب اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜّﻒ اﻟﻤﺤﻠّﻰ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ اﻟﻤﻌﻘﻢ؟‬
‫س‪ :6‬اﺷﺮح ﺑﺎﻟﺘﻔﺼﯿﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ اﻟﺮذاذي ﻣﻊ رﺳﻢ ﻣﺨﻄّﻂ ﻟﻠﺠﮭﺎز‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‪.‬‬
‫س‪ :7‬اﺷﺮح ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺎت ﻣﻊ رﺳﻢ ﻣﺨﻄﻂ ﻟﺬﻟﻚ‪.‬‬
‫س‪:8‬ﻣﺎ أھﻢ اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪّ ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ؟‬

‫‪132‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬
‫أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬

‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺎ اﻟﺒﺎدئ ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﺎ اﻟﻈﺮوف اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﻮادئ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺎ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ اﻟﺒﻮادئ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ ‪ -‬ﻋرض أﻗراص ﻣدﻣﺟﺔ ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫أ‬

‫‪133‬‬
 ‫أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ‬

‫اﻟﺒﻮادئ ‪Starters‬‬
‫ھﻲ ﻣﺰارع ﻣﻦ أﺣﯿﺎء ﻣﺠﮭﺮﯾﺔ ﻧﻘﯿﺔ )ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ أو ﺧﻤﺎﺋﺮأو أﻋﻔﺎن( ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن‬
‫ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻋﺪﯾﺪة وﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ‬
‫اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻛﺎﻟﯿﻮﻛﺮت وﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ أو اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ ﺑﻘﺼﺪ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫اﻟﻠﺒﻨﻲ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ أو إﻧﺘﺎج اﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ أو اﻟﺰﺑﺪ أو اﻟﻘﺸﺪة وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬
‫وﺗﻌﺘﻤﺪ اﻟﺒﻮادئ ‪ -‬ﻓﻲ ﻋﻤﻠﮭﺎ إﻟﻰ ﺣﺪﱟ ﻛﺒﯿﺮ‪ -‬ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺪل ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﺤﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ وﻻ‬
‫ﯾﻘﺘﺼﺮ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﻮادئ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول )‪ (6‬ﺑﻞ ﺗﻨﺘﺞ ﺑﻌﺾ اﻟﺒﻮادئ‬
‫ﻣﺮﻛﺒﺎت أﺧﺮى ﻣﺴﺆوﻟﺔ ﻋﻦ ﻧﻜﮭﺔ اﻟﻨﺎﺗﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ ﻣﺜﻞ‪ :‬إﻧﺘﺎج ﺛﻨﺎﺋﻲ أﺳﺘﯿﻞ وأﺳﺘﺎﯾﻞ ﻣﯿﺜﺎﯾﻞ ﻛﺮﺑﯿﻨﻮل‬
‫‪ Acetylmthyl carbinol‬ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ أو ﺑﻌﺾ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ وﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ‬
‫ﺗﻨﺘﺞ إﻧﺰﯾﻤﺎت ﻣﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ واﻟﺪھﻮن ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﺟﺒﻦ اﻟﻜﺎﻣﻤﺒﺮت واﻟﺮوﻛﻔﻮرت وﺟﺒﻦ اﻷوﺷﺎري‬
‫اﻟﻌﺮاﻗﻲ وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﺗﻨﺘﺞ ﻣﺮﻛﺒﺎت أﺧﺮى ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻜﺤﻮل اﻷﺛﯿﻠﻲ اﻟﻀﺮوري ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻧﻮع ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮات ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻜﻔﯿﺮ واﻟﻜﻮﻣﺲ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أن اﻟﻈﺮوف اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮﻧﮭﺎ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ‬
‫اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﺗﻘﻮم ﺑﺈﻧﺘﺎج ﻣﻮاد ﻓﻌﺎﻟﺔ أﺧﺮى ﺗﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ أو اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت‬
‫اﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﺘﻠﻒ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺨﺘﻠﻒ ﻧﻮع اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺤﻀﺮ ﻓﻘﺪ ﯾﻜﻮن ﻣﻜﻮﻧﺎً ﻣﻦ ﺳﻼﻟﺔ ﺛﺎﺑﺘﺔ ﻟﻨﻮع ﻣﻌﯿّﻦ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﻓﯿُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ ﻣﻔﺮد اﻟﺴﻼﻟﺔ ‪ ،single strain starter‬وﻗﺪ ﯾﻜﻮن ﻣﺤﻀّﺮاً ﻣﻦ ﻧﻮﻋﯿﻦ أو‬
‫أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ وﯾُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ اﻟﺨﻠﯿﻂ ‪ mixed strain starter‬وﻻﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺒﻮادئ ﻓﻮاﺋﺪ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﯾﻔﺘﺮض إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺤﻠﯿﺔ وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻠﺨﯿﺺ ھﺬه اﻟﻔﻮاﺋﺪ ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬إﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻧﻜﮭﺔ ﻣﺘﻄﺎﯾﺮة ﻣﺜﻞ ‪ diacetyl‬و‪.acetaldehyde‬‬
‫‪ .2‬إﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ذي اﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻗﺪ ﺗﻨﺘﺞ إﻧﺰﯾﻤﺎت ﻣﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ واﻟﺪھﻮن وﻻ ﺳﯿﻤﺎ إﻧﺘﺎج ﺑﻌﺾ أﺻﻨﺎف اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻗﺪ ﺗﻨﺘﺞ ﻣﺮﻛﺒﺎت أﺧﺮى ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻜﺤﻮل اﻷﺛﯿﻠﻲ اﻟﻀﺮوري ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮات ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫اﻟﻜﻔﯿﺮ واﻟﻜﻮﻣﺲ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﻈﺮوف اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮﻧﮭﺎ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﺗﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت‬
‫اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ أو اﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﺘﻠﻒ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬ھﻨﺎﻟﻚ أﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﺗﻨﺘﺞ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻓﻌّﺎﻟﺔ ذات ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﻨﺎﻋﻲ ووﻗﺎﺋﻲ ﻟﺒﻌﺾ اﻷﻣﺮاض‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫‪ .7‬ﺗﻨﺘﺞ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﻣﺜﺒﻄﺎت ﻟﻌﻤﻞ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ ﻓﺘﻤﻨﻊ ‪ -‬ﺑﺬﻟﻚ‪ -‬اﻹﺳﮭﺎل ﻟﺪى اﻷﻃﻔﺎل‪.‬‬

‫وﯾﻮﺿﺢ ﺟﺪول )‪ (6‬أﻧﻮاع اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ وﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ وﻧﻮع اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ اﻟﺬي‬
‫ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﻦ أﺟﻠﮫ‪.‬‬

‫اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ‬ ‫اﻟﺘﺄﺛﯿﺮ‬ ‫اﺳﻢ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ‬

‫اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺴﻮﯾﺴﺮي‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﻨﻜﮭﺔ وﺗﻜﻮﯾﻦ‬ ‫‪Propionibacterium‬‬
‫اﻟﻌﯿﻮن‬ ‫‪Shermanii‬‬

‫اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬ ‫‪Lactobacillus bulgaricus‬‬

‫)اﻟﯿﻮﻛﺮت(‬ ‫‪Lactobacillus‬‬
‫‪thermophilus‬‬
‫اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺴﻮﯾﺴﺮي‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬ ‫‪Lactobacillus lactis‬‬
‫)اﻣﻨﺘﺎل(‬ ‫واﻟﻨﻜﮭﺔ‬ ‫‪Lactobacillus helveticus‬‬
‫اﻟﻠﺒﻦ اﻹﺳﯿﺪوﻓﯿﻠﻲ واﻟﺠﺪر‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬ ‫‪Lactobacillus acidophilus‬‬

‫اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻘﺸﺪة واﻷﻟﺒﺎن‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﻨﻜﮭﺔ‬ ‫‪Streptococcus diacetilactis‬‬

‫اﻟﻤﺨﻤّﺮة‬ ‫‪Leuconostoc‬‬
‫‪.mesentevoides ssp‬‬
‫‪L. messenteroides ssp‬‬
‫‪dextranicum‬‬

‫اﻟﺠﺒﻦ واﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺨﻤﺮة‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬ ‫‪Streptococcus lactis‬‬

‫‪Streptococcus cremoris‬‬
‫اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺨﻤﺮة‬ ‫إﻧﺘﺎج اﻟﻨﻜﮭﺔ‬ ‫‪Leuconostoc citrovorum‬‬
‫واﻟﯿﻮﻛﺮت‬ ‫‪Leuconostoc dextranicum‬‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺒﻔﯿﺮي وأﻛﺘﯿﻔﯿﺎ‬ ‫إﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻋﻼﺟﯿﺔ‬ ‫‪Bifidobacterium‬‬
‫‪bifididum‬‬
‫‪Bif. Infantis،Bif. Longum‬‬
‫‪Bif. Breve‬‬

‫ﺟﺪول )‪ (6‬أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ وﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن‬

‫‪135‬‬
 ‫اﻟﺒﻮادئ اﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ‬
‫ھﻲ ﻣﺰارع ﻧﻘﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻣﻨﺘﺨﺒﺔ ﺗﺘﻜﻮن ﻣﻦ ﺳﻼﻟﺔ واﺣﺪة أو أﻛﺜﺮ ﻣﻌﺮوﻓﺔ اﻟﻤﺼﺪر‬
‫واﻟﺼﻔﺎت‪ ،‬وﺑﺬﻟﻚ ﻻ ﯾُﺨﺸﻰ ﻣﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ‪ .‬وﺗﺨﺼﺼﺖ ﺷﺮﻛﺎت ﻛﺒﯿﺮة ﻹﻧﺘﺎج ھﺬه اﻟﻤﺰارع‬
‫اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻓﻲ ﻣﺨﺘﺒﺮات ﻣﺘﺨﺼﺼﺔ ﯾﺘﻢ ﻓﯿﮭﺎ ﻋﺰل اﻟﻤﺰارع وﺗﺼﻨﯿﻔﮭﺎ وإﻧﺘﺎﺟﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﺪّة‬
‫ﺻﻮر ﺗﺠﺎرﯾﺔ إﻣﺎ ﻋﻠﻰ ﺻﻮرة ﺳﺎﺋﻠﺔ وإﻣﺎ ﻣﺠﻔﻔﺔ وإﻣﺎ ﻣﺠﻔﺪة ﻓﻲ أﻣﺒﻮﻻت ﺻﻐﯿﺮة وزﻧﮭﺎ ﻻ ﯾﺘﻌﺪى‬
‫اﻟﻐﺮام اﻟﻮاﺣﺪ أو أﻛﺜﺮ ﻗﻠﯿﻼً‪.‬‬
‫وﻣﻦ أﺷﮭﺮ ھﺬه اﻟﺸﺮﻛﺎت ﺷﺮﻛﺔ ﻛﺮس ھﺎﻧﺴﻦ ‪ CHR Hansen‬وداﻧﺴﻜﻮ‪ .‬وﺗﻘﻮم ھﺬه اﻟﺸﺮﻛﺎت‬
‫ﺑﺈﻧﺘﺎج اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﺒﻮادئ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﻜﻞ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﺒﻨﻲ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬إﻧﺘﺎج اﻟﺰﺑﺪ أو اﻟﺠﺒﻦ أو اﻟﯿﻮﻛﺮت أو اﻷﻟﺒﺎن‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة أو ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻌﻼﺟﯿﺔ أو اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻔﻌﺎﻟﺔ‪.‬‬

‫ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ وﺗﻨﺸﯿﻄﮫ‬

‫ﺗُﻌﺪّ ﻋﻤﻠﯿﺎت ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﻮادئ ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت وأﺻﻌﺒﮭﺎ اﻟﺘﻲ ﺗﺠﺮى ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن‪ ،‬إذ إﻧﮫ إذا‬
‫ﺣﺪث ﺗﻠﻮث ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ ﯾﺆدي ذﻟﻚ اﻟﻰ ﻓﺴﺎد اﻟﻨﺎﺗﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺧﺴﺎرة ﻛﺒﯿﺮة ﻟﻠﺸﺮﻛﺔ‪ .‬وﻻ‬
‫ﺳﯿﻤﺎ إذا ﻛﺎﻧﺖ ﺗﻨﺘﺞ ﻛﻤﯿﺎت ﻛﺒﯿﺮة ﻣــﻦ ھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ‪ .‬ﻟﺬﻟﻚ ﯾُﺮاﻋﻰ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ‪:‬‬
‫‪ .1‬أن ﯾﻜﻮن اﻟﻌﻤﻞ ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف ﻣﻌﻘّﻤﺔ وﻓﻲ ﻏﺮﻓﺔ أو ﻣﻜﺎن ﻣﺨﺼّﺺ ﻟﮭﺬا اﻟﻐﺮض‪.‬‬
‫‪ .2‬ان ﺗﻜﻮن ﺟﻤﯿﻊ اﻷدوات واﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻣﻌﻘّﻤﺔ‪.‬‬
‫ﯾﺘﻮﺟﺐ ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ ﺑﻜﻤﯿﺎت ﻛﺒﯿﺮة ‪ Bulk starter‬ﻟﻐﺮض إﺿﺎﻓﺘﮫ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪ ،‬إﻧﺠﺎز ﻋﺪة ﻣﺮاﺣﻞ ﻟﺘﻜﺎﺛﺮ اﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺣﺘﻰ ﯾﻤﻜﻦ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ‬
‫ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺒﺎدئ وﻓﻌﺎﻟﯿﺘﮫ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻛﺜﺎر واﻟﺘﻨﺸﯿﻂ ﻋﻠﻰ أرﺑﻊ ﻣﺮاﺣﻞ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﺘﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻟﺘﺠﺎرﯾـــﺔ ‪ Commercial culture‬وھــﻲ اﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﻮع أو أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ ﺑﺼﻮرة ﻧﻘﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﻠﻘﯿﺢ اﻟﺒﺎدئ اﻟﺘﺠﺎري )اﻟﺴﺎﺋﻞ أو اﻟﻤﺠﻔﻒ( ﻓــﻲ ﻟﺘﺮ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ وﯾﺤﻀﻦ ﻋﻠﻰ درﺟــﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ إﻟﻰ أن ﺗﺘﻜﻮن ﺧﺜﺮة ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ وھــﺬا ﯾُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻷم ‪.Culture Mother‬‬
‫وﯾُﻌﺪ اﻟﺒﺎدئ اﻷم ھــﻮ اﻷﺻﻞ ﻓــﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ ﻓـﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ وﯾﺘﻢ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ ﻓــﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ ﯾﻮﻣﯿﺎً‬
‫أو ﻛﻞ ﯾﻮﻣﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﺘﻢ ﺗﻠﻘﯿﺢ ‪ %5‬ﻣـــﻦ اﻟﺒﺎدئ اﻷم وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ رﺟﮫ ﺟﯿﺪاً ﻓـــﻲ ﻟﺘﺮﯾﻦ ﻣـﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ وﺣﻀﻨﮫ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻜﻮن ﺧﺜﺮة ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ وھﻲ اﻟﺨﻄﻮة اﻟﻮﺳﻄﯿﺔ ﻟﺘﺤﻀﯿﺮ ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة‬
‫ﻣﻦ ﺑﺎدئ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ وﺗُﺴﻤّﻰ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ اﻟﻮﺳﻄﻲ ‪.Intermediate culture‬‬

‫‪136‬‬
‫‪ .4‬ﺗﻠﻘﯿﺢ ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1‬أو ‪ %3‬ﻣﻦ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻮﺳﻄﻲ ‪ .‬وﺑﻌﺪ اﻟﺤﻀﻦ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ اﻟﺨﺜﺮة اﻟﻤﺘﻤﺎﺳﻜﺔ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻟﺘﺤﻘﯿﻖ اﻟﻐﺮض اﻟﺬي‬
‫ﺣﻀﺮت ﻣﻦ أﺟﻠﮫ )ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ( اﻟﺬي ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق واﺳﻊ وﯾُﺴﻤّﻰ ﻓﻲ‬
‫ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺑﺒﺎدئ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ‪. Blak starter‬‬

‫أﻣّﺎ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻮﺳﻄﻲ ﻓﯿُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﺮّة أﺧﺮى ﻟﺘﺤﻀﯿﺮ ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ وﻣﺰرﻋﺔ وﺳﻄﯿﺔ ﺟﺪﯾﺪة وھﻜﺬا‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ اﻻﺳﺘﻤﺮار ﻓﻲ ﺗﺠﺪﯾﺪ اﻟﺒﺎدئ ﻟﻌﺪّة ﺳﻨﻮات ﻃﺎﻟﻤﺎ اﺗﱡﺒﻌﺖ ﺷﺮوط اﻟﺘﻌﻘﯿﻢ واﻟﻨﻈﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮه‪.‬‬
‫وﺗُﻀﺎف ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %5-0.5‬ﻣﻦ وزن اﻟﺤﻠﯿﺐ وذﻟﻚ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻤﻨﺘﺞ وﻧﻮع اﻟﺒﺎدئ وﺻﻔﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫ﺗﺴﺘﻐﺮق اﻟﻤﺪة ﻣﻦ اﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ ﺣﺘﻰ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ اﻟﺒﺎدئ ﺛﻼﺛﺔ أﯾﺎم‪ .‬أي إﻧﮫ ﯾﻤﻜﻦ ﯾﺘﻢ اﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫اﻟﺒﺎدئ اﻟﻨﺸﻂ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ اﻟﯿﻮم اﻟﺮاﺑﻊ‪.‬‬

‫وأُﻧﺘﺞ ﺣﺪﯾﺜﺎً ﺑﺎدئ ﻣﺠﻔﺪ أو ﺳﺎﺋﻞ ﯾُﻀﺎف ﻣﺒﺎﺷﺮة إﻟﻰ اﻟﺤﻮض وﻣﻦ دون أﯾﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻨﺸﯿﻂ وﯾُﺠﮭﺰ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺸﺮﻛﺔ ﻧﻔﺴﮭﺎ اﻟﺘﻲ ﺗﺠﻤﺪ اﻟﺒﺎدئ اﻻﻋﺘﯿﺎدي اﻟﺘﻘﻠﯿﺪي‪ .‬وﺳﮭﻠﺖ ھﺬه اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﺗﻢ‬
‫اﻻﺳﺘﻐﻨﺎء ﻋﻦ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت ﺗﻨﺸﯿﻂ اﻟﺒﺎدئ واﻟﺨﺒﺮات اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺬﻟﻚ‪ .‬ﻛﻤﺎ أن ھﺬه اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ ﻗﺪ ﻗﻠﻠﺖ ﻣﻦ‬
‫اﺣﺘﻤﺎل ﺗﻠﻮث اﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻨﺸﯿﻂ واﻟﺘﺤﻀﯿﺮ‪.‬‬
‫إن ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ )ﺑﺎدئ اﻷم أو اﻟﺒﺎدئ اﻟﻮﺳﻄﻲ أو ﺑﺎدئ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ( ﯾﺠﺐ‬
‫أن ﺗﻤﺮ ﺑﻌﺪة ﺧﻄﻮات ھﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺎﻣﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج أو اﻟﻤﺠﻔﻒ أو اﻟﻤﻌﺎد ذوﺑﺎﻧﮫ ﺣﺮارﯾﺎً ﻟﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 95-90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫ﻟﻤﺪة دﻗﯿﻘﺔ ‪ ،‬ذﻟﻚ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﯾﺠﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﺟﯿّﺪ‬
‫اﻟﺼﻔﺎت ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ ﻛﻲ ﻻ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻧﺸﺎط‬
‫اﻟﺒﺎدئ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﻠﻘﯿﺢ‪:‬‬
‫وھــﻲ ﺗﺨﺘﻠﻒ اﻋﺘﻤﺎداً ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﺒﻜﺘﺮﯾــﺎ اﻟﻔﻌّﺎﻟﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺎدئ ودرﺟﺎت اﻟﺤــﺮارة اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ھــﻲ‬
‫‪ 19 -18‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﺒﺎدئ اﻟﺠﺒﻦ و‪ 22-20‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﺒﺎدئ اﻟﺰﺑﺪ و‪ 45-42‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﺒﺎدئ اﻟﻠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺘﻠﻘﯿﺢ‪:‬‬
‫ﯾُﻠﻘﺢ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻌﺪ ﺗﺒﺮﯾﺪه ﺑﻜﻤﯿﺔ ﻣﻦ ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻋﺎدة ‪ %1‬أو‪ %3‬ﺑﺤﯿﺚ ﺗﻌﻄﻲ اﻟﺘﺨﺜﺮ اﻟﻤﻄﻠﻮب‬
‫ﺑﺎﻟﺴﺮﻋﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ وﯾﺪل ھﺬا اﻟﻮﻗﺖ ﻋﻠﻰ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ وﻓﻌﺎﻟﯿﺘﮫ وﺑﻌﺪ اﻟﺘﻠﻘﯿﺢ ﯾﺠﺐ رجّ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺟﯿﺪاً‬
‫ﻓﻲ ﻇﺮوف ﻣﻌﻘﻤﺔ‪.‬‬

‫‪137‬‬
 ‫‪ -4‬اﻟﺤﻀﻦ‪:‬‬
‫ﯾﺤﻀﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ اﻟﻤﻠﻘﺢ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ ﺣﺎﺿﻨﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻨﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ ﺣﺘﻰ ﯾﺘﺨﺜﺮ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻮﻗﻒ ﻣﺪة اﻟﺤﻀﻦ )‪ 3-2‬ﺳﺎﻋﺎت(ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺎدئ وﻧﺴﺒﺔ اﻟﺘﻠﻘﯿﺢ ودرﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‪ .‬وﻗﺪ‬
‫ﺗﺼﻞ اﻟﻤﺪة اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺘﺨﺜﺮ اﻟﺒﺎدئ إﻟﻰ ‪ 18‬ﺳﺎﻋﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ ﺑﺎدئ اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫‪ 20-22‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﻗﺪ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ 48‬أو ‪ 72‬ﻓﻲ ﺑﻮادئ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻌﻼﺟﯿﺔ‪.‬‬

‫‪ -5‬ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﺒﺎدئ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺗﺼﻞ درﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺒﺎدئ إﻟﻰ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻣﻊ ﺣﺪوث اﻟﺘﺨﺜﺮ ﯾﺒﺮد اﻟﺒﺎدئ إﻟﻰ ‪10‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ‪ ،‬وﻟﺪى اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﺒﺎدئ ﻟﻤﺪة أﻃﻮل ﻣﻦ ‪ 6‬ﺳﺎﻋﺎت ﯾﺠﺐ ﺗﺒﺮﯾﺪه إﻟﻰ ‪ 5‬درﺟﺎت‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺣﻔﻈﮫ ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ ﻟﺤﯿﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ‪.‬‬

‫‪ -6‬ﺣﻔﻆ اﻟﺒﺎدئ‪:‬‬
‫أﻓﻀﻞ ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﺒﺎدئ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ ھﻮ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 18-‬إﻟﻰ ‪ 23 -‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ أو‬
‫اﻟﺘﺠﻔﯿﺪ‪ .‬وﺗُﺮاﻋﻰ ‪-‬ﻋﻨﺪ ﺣﻔﻆ اﻟﺒﺎدئ ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‪ -‬إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد واﻗﯿﺔ ﻟﻠﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﻣﻦ اﻟﺒﻠﻮرات اﻟﺜﻠﺠﯿﺔ وﻗﺪ‬
‫ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ذﻟﻚ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز أو اﻟﻠﯿﺴﺮول ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻄﺮد اﻟﻤﺮﻛﺰي أو ﺑﺎﻟﺘﺮﺷﯿﺢ اﻟﻔﺎﺋﻖ‬
‫‪.Ultrafiltration‬‬

‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻘﺴﯿﻢ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ إﻛﺜﺎر ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻋﻠﻰ ﻃﺮﯾﻘﺘﯿﻦ أﺳﺎﺳﯿﺘﯿﻦ ھﻤﺎ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺤﻮض اﻟﻤﺤﻤﻲ آﻟﯿﺎً‪:‬‬
‫ﯾﻨﺘﺸﺮ اﺳﺘﻌﻤﺎل ھــﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻓـﻲ إﻧﺠﻠﺘﺮا وﻧﯿﻮزﯾﻼﻧﺪا وأﺳﺘﺮاﻟﯿﺎ وﯾﺘﻢ اﻹﻛﺜﺎر ﺑﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ‬
‫ﻋﻠﺐ ﺑﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ أﻛﺜﺮ ﻣـﻦ ﻣﺮة وھﻲ ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺤﺮارة وﺗﺘﺴﻊ إﻟﻰ ‪ 115‬ﻏﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻓـﻲ‬
‫ﺣﺎل ﻣﺰرﻋﺔ اﻷم و‪ 850‬ﻏﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻤﺰرﻋﺔ اﻟﻮﺳﯿﻄﺔ‪ .‬وﺗﻐﻠﻖ اﻟﻌﻠﺐ ﺑﺈﺣﻜﺎم ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺳﺪادة‬
‫ﻣﻄﺎﻃﯿﺔ أو ﻓﻲ ﻋﻠﺐ ذات أﻏﻄﯿﺔ ﻟﻮﻟﺒﯿﺔ ﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻐﻠﻖ‪.‬‬
‫ﺗﺘﻜﻮن اﻟﺒﯿﺌﺔ اﻟﻤﻐﺬﯾـﺔ ﻣــﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﺨﺎﻟﻲ ﺗﻤﺎﻣﺎً ﻣــﻦ اﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﻮﯾــﺔ واﻟﻤﻌﺎد ﺗﺸﻜﯿﻠﮫ ﺑﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪ %12 -10‬وﯾﺘﻢ ﺗﻌﻘﯿﻢ ھﺬه اﻟﺒﯿﺌﺔ وھـﻲ ﻓـﻲ اﻟﻌﻠﺒﺔ ﺛﻢ ﯾﺘﻢ ﻧﻘﻞ اﻟﻤﺰرﻋـﺔ وﺣﻔﻈﮭﺎ ﻣــﻦ ﻋﻠﺒﺔ إﻟﻰ ﻋﻠﺒﺔ‬
‫أﺧﺮى ﺑﻮاﺳﻄﺔ إﺑﺮة ﺣﻘﻦ ﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬
‫وﻣﻦ اﻟﺠﺪﯾﺮ ﺑﺎﻟﺬﻛﺮ أﻧﮫ ﺧﻼل ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺗﺒﺮﯾﺪه ﻻ ﯾﺪﺧﻞ اﻟﮭﻮاء اﻟﺠﻮي أو ﯾﺨﺮج ﻣﻦ‬
‫اﻟﺤﻮض‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ ﻣﻞء أﻋﻠﻰ اﻟﺤﻮض ﺑﻤﺤﻠﻮل ھﺎﯾﺒﻮﻛﻠﻮرﯾﺖ اﻟﺼﻮدﯾﻮم ‪ 100‬ﻣﻠﻐﻢ‪ /‬ﻟﺘﺮ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﻧﻘﻞ اﻟﻤﺰرﻋــﺔ اﻟﻮﺳﻄﻰ إﻟﻰ اﻟﺤﻮض ﻣــﻦ دون ﺣﺪوث ﺗﻠﻮث‪ .‬ﻛﻤﺎ أﻧــﮫ ﯾﺘﻢ ﻧﻘﻞ اﻟﻤﺰرﻋــﺔ ﻣـﻦ‬

‫‪138‬‬
‫إﻧﺎء إﻟﻰ إﻧﺎء آﺧﺮ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻠﺒﺔ اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﯿﺔ ﺑﻌﺪ إدﺧـﺎل اﻟﻤﺤﻘﻦ ﻓــﻲ اﻟﺴﺪادة اﻟﻤﻄﺎﻃﯿﺔ‬
‫وﺑﺬﻟﻚ ﯾﺘﻢ ﺣﻘﻦ اﻟﻤﺰرﻋﺔ وﺗﻔﺮﯾﻐﮭﺎ ﺑﻤﻌﺰل ﻋﻦ اﻟﮭﻮاء اﻟﺠﻮي‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬إﻛﺜﺎر ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ ﺑﯿﺌﺔ ﻣﻘﺎوﻣﺔ وﻣﺜﺒﻄﺔ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﻮﻓﺎج‪:‬‬

‫ﯾﻨﺘﺸﺮ اﺳﺘﻌﻤﺎل ھــﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻓــﻲ اﻟﻮﻻﯾــﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة اﻷﻣﯿﺮﻛﯿﺔ وﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﻰ ھــﺬه اﻟﺒﯿﺌﺔ )‪Hs‬‬
‫‪ ، (Phage-resistant medium) (PRM‬إذ ﻟﻮﺣِﻆ أن ﺗﻜﺎﺛﺮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﻮﻓﺎج )ﻣﻠﺘﮭﻤﺎت اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ( ﻓﻲ‬
‫ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ ﯾﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ وﺟﻮد أﯾﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم اﻟﺤﺮة اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﺿﻤﻦ اﻟﻮﺳﻂ‪ ،‬وﻟﻮﺣِﻆ اﻷﺛﺮ‬
‫اﻟﻤﺜﺒﻂ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﻮﻓﺎج اﻟﺨﺎص ﺑﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ اﻟﻜﺮوﯾﺔ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺗﻔﺘﻘﺮ اﻟﺒﯿﺌﺔ إﻟﻰ اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ‪،‬‬
‫إذ ﯾﺘﻢ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻔﻮﺳﻔﺎت ﻻﻟﺘﻘﺎط أﯾﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم اﻟﺤﺮة ﻣﻦ اﻟﻮﺳﻂ‪ .‬وﺗﻮﺟﺪ ﺣﺎﻟﯿﺎً ﻓﻲ اﻷﺳﻮاق‬
‫ﺑﯿﺌﺎت ﺧﺎﺻــﺔ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺟﻮاﻣــﺪ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ ،‬واﻟﺴﻜﺮ وﻋﻮاﻣــﻞ ﻣﺸﺠﻌﺔ ﻟﻠﻨﻤﻮ وﻣــﻮاد ﻣﻨﻈﻤﺔ ﻣﺜﻞ ‪:‬‬
‫اﻟﻔﻮﺳﻔﺎت واﻟﺴﺘﺮات‪.‬‬
‫وﺑﺎﻟﻤﻘﺎﺑﻞ ﯾﺠﺐ أن ﻧﺬﻛــﺮ أن ﺑﻌﺾ اﻟﺒﺎﺣﺜﯿﻦ ﯾﺮون أن أھﻤﯿﺔ ھــﺬه اﻟﺒﯿﺌﺔ ﻓـــﻲ ﺗﻨﺸﯿﻂ ﺑﻜﺘﺮﯾـــﺎ اﻟﺒﺎدئ‬
‫وﺣﻤﺎﯾﺘﮫ ﻣﻦ اﻟﻤﻠﺘﮭﻤﺎت ﻗﺪ ﺗﻜﻮن ﻣﺤﺪودة‪.‬‬
‫وﻗﺪ ﺗﻢ اﻻﺗﺠﺎه ﺣﺪﯾﺜﺎً إﻟﻰ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﯿﺪﯾﺎ )وﺳﻂ زراﻋﻲ( ﺧﺎص ﻟﺘﻨﺸﯿﻂ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﺑﺪﻻً‬
‫ﻣﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز وﻛﺎن ھﺬا اﻟﻮﺳﻂ أﻛﺜﺮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺔ وأﺳﮭﻞ اﺳﺘﻌﻤﺎﻻً وأﻗﻞ ﻛﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز‪.‬‬

‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ‬

‫ﻣﻦ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج ﺑﺎدئ ﺑﺎﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺟﻮدة اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ‪.‬‬
‫‪ .2‬أن ﺗﻜﻮن درﺟــﺔ ﺣــﺮارة اﻟﺤﻀﻦ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻨﻮع ﻟﻠﺒﺎدئ وھــﻲ اﻟﺘﻲ ﻋﻨﺪھﺎ ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك ﺗﻮازن ﺑﯿﻦ‬
‫ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ وﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻨﻜﮭﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺣﺪوث ﺗﻠﻮث ﻟﻠﺒﺎدئ ﺑﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻘﻮﻟﻮن‪.‬‬
‫‪ .4‬وﺟﻮد ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻷﻣﻮﻧﯿﻮم اﻟﺮﺑﺎﻋﯿﺔ وﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻜﻠﻮر‪.‬‬
‫‪ .5‬اﺻﺎﺑﺔ اﻟﺒﺎدئ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﺮﯾﻮﻓﺎج اﻟﺘﻲ ﻟﮭﺎ اﻟﻘﺪرة ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻠﯿﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﺨﻼﯾﺎ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺔ اﻟﺤﯿﺔ وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻔﺎدي‬
‫ذﻟﻚ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﻌﻨﺎﯾﺔ ﺑﺎﻟﻨﻈﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺗﺠﮭﯿﺰ اﻟﺒﺎدﺋﺎت أو ﺑﺎﻧﺘﺨﺎب ﺳﻼﻻت ﻣﻦ اﻟﺒﺎدﺋﺎت اﻟﻤﻨﯿﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬وﺟﻮد ﻣﻀﺎدات ﺣﯿﻮﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﯿﻞ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻗﺪ ﯾﻀﻌﻒ اﻟﺒﺎدئ ﻧﻔﺴﮫ وﻻ ﯾُﻌﺪّ ﺻﺎﻟﺤﺎً ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ وﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ اﺳﺘﺒﺪاﻟﮫ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﺤﺎل‪.‬‬

‫‪139‬‬
 ‫ﺻﻔﺎت اﻟﺒﺎدئ اﻟﺠﯿﺪ‬
‫‪ .1‬أن ﺗﻜﻮن ﺧﺜﺮة اﻟﺒﺎدئ ﻣﻠﺴﺎء ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ وﺧﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺜﻘﻮب‪.‬‬
‫‪ .2‬أن ﯾﻜﻮن ﺳﻄﺢ اﻟﺒﺎدئ ﺧﺎﻟﯿﺎَ ﻣﻦ اﻟﺸﺮش ﻋﺪا ﻃﺒﻘﺔ رﻗﯿﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬أن ﯾﻜﻮن ﻃﻌﻤﮫ ﻣﺮﻏﻮﺑﺎً ﻓﯿﮫ وﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺮّ واﻟﺮواﺋﺢ اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬أﻻ ﯾﻜﻮن ذا ﺣﻤﻮﺿﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻌﺪم ﺗﺒﺮﯾﺪه ﺑﻌﺪ اﻧﺘﮭﺎء اﻟﺘﺨﺜﯿﺮ ﻣﺒﺎﺷﺮة‪ .‬وﯾُﻔﻀﻞ‪ -‬داﺋﻤﺎً‪-‬‬
‫اﻟﺒﺎدئ اﻟﺤﻠﻮ ﻷن اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺗﻀﻌﻒ اﻟﺴﻼﻻت اﻟﻨﺸﯿﻄﺔ وﺗﺒﻘﻰ اﻟﺴﻼﻻت اﻟﻀﻌﯿﻔﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﺞ‬
‫اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺑﺒﻂء وﻻ ﺗﻠﺒﻲ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ وﺗﻨﺘﺞ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﻟﺒﻨﯿﺔ ﺣﺎﻣﻀﯿﺔ ﺟﺪاً وﺗﺴﺒﺐ ﺗﺄﺧﯿﺮ‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻣﻘﺎوم ﻟﻠﺒﻜﺘﺮﯾﻮﻓﺎج‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻟﮫ اﻟﻘﺪرة ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻟﺴﺘﺮات واﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ ﻣﺜﻞ ﺛﻨﺎﺋﻲ اﺳﯿﺘﺎﯾﻞ واﻷﺳﯿﺘﯿﻞ ﻣﺜﯿﻞ‬
‫ﻛﺮﺑﯿﻨﻮل )‪) (diacetyl; acetyl methyl carbinol‬ﺑﺎدئ اﻟﺰﺑﺪ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ واﻟﻘﺸﺪة‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة( ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﯾُﻔﻀﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻣﻘﺎوﻣﺎَ ﻟﻤﺜﺒﻄﺎت اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ )اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﻮﺳﯿﻦ ‪ (bacteriocins‬اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﺠﮭﺎ اﻷﻧﻮاع‬
‫اﻷﺧﺮى ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ‪.‬‬

‫‪140‬‬
‫اﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺒﺎدىء‬

‫‪141‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫س‪ :1‬ﻋﺮف اﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬اﻟﺒﺎدئ اﻟﺘﺠﺎري‪.‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﺒﺎدئ اﻟﻮﺳﻄﻲ‪.‬‬

‫ج‪ -‬اﻟﺒﺎدئ اﻷم‪.‬‬

‫د‪ -‬ﺑﺎدئ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ ﻷﻣﻮر اﻟﻮاﺟﺐ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ وﺗﻨﺸﯿﻄﮫ؟‬

‫س‪:3‬ﻣﺎ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﺘﻲ ﯾﻤﺮ ﺑﮭﺎ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ ﻋﻨﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮھﺎ؟‬

‫س‪ :4‬ﻣﺎ أﻧﻮاع اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﺠﮭﺎ اﻟﺒﺎدﺋﺎت اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ؟ وﻓﻲ أي ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ؟‬

‫س‪:5‬ﻣﺎ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ إﻛﺜﺎر ﻣﺰرﻋﺔ اﻟﺒﺎدئ؟‬

‫س‪:6‬ﻣﺎ ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﻨﺸﯿﻂ اﻟﺒﺎدئ اﻟﺘﺠﺎري ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺑﺎدئ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ؟‬

‫س‪ :7‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ؟‬

‫س‪ :8‬ﻣﺎ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ؟‬

‫‪142‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ وأﻧﻮاﻋﮫ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ اﻷﺳﺲ اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ وأﻧﻮاﻋﮫ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ‪.‬‬
‫‪ .2‬أﻧﻮاع اﻻﺟﺒﺎن وﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺼﻨﯿﻔﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ وأﻧﻮاﻋﮫ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪143‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﯾُﻨﺘﺞ اﻟﺠﺒﻦ ﻣﻨﺬ ﻗﺮون ﻃﻮﯾﻠﺔ‪ ،‬ﻓﻘﺪ ﻋﺮﻓﮫ اﻟﺒﺎﺑﻠﯿﻮن ﻓﻲ وادي اﻟﺮاﻓﺪﯾﻦ وﻗﺪﻣﺎء اﻟﻤﺼﺮﯾﯿﻦ‪ ،‬إذ ﺗﺨﺜﺮ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻧﻘﻠﮫ داﺧﻞ اﻟﺠﻠﺪ اﻟﺤﯿﻮاﻧﻲ ﻋﺒﺮ اﻟﺼﺤﺮاء‪ ،‬ﻓﺄﻧﺘﺞ ﺟﺰءاً ﻣﺘﺨﺜﺮاً ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ اﻟﻘﻮام‬
‫أُﺿﯿﻒ إﻟﯿﮫ اﻟﻤﻠﺢ ﻓﻜﺎن ﺟﺒﻨﺎً واﻟﺠﺰء اﻟﺴﺎﺋﻞ اﻟﺼﺎﻓﻲ ﻣﻨﮫ ﻛﺎن ﻣﺮﻃﺒﺎً وﻣﻨﻌﺸﺎً ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻨﻘﻞ ﻋﺒﺮ‬
‫اﻟﺼﺤﺮاء وﯾﺮﺟﻊ ﺗﺎرﯾﺦ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ ﻷﻛﺜﺮ ﻣﻦ أرﺑﻌﺔ آﻻف ﺳﻨﺔ‪ .‬وﻗﺪ ﺑﺪأت ھﺬه اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ آﺳﯿﺎ ﺛﻢ ﺑﺪأت‬
‫ﺗﻨﺘﻘﻞ إﻟﻰ أوروﺑﺎ وﺻﺎرت إﯾﻄﺎﻟﯿﺎ وﻓﺮﻧﺴﺎ ﻣﺮﻛﺰﯾﻦ ﻣﮭﻤﯿﻦ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻓــﻲ اﻟﻘﺮن اﻟﻌﺎﺷﺮ ﺛﻢ اﻧﺘﻘﻠﺖ‬
‫‪ -‬ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ‪ -‬ﻟﺠﻤﯿﻊ أﻧﺤﺎء اﻟﻌﺎﻟﻢ‪.‬‬
‫وﺑﺪأت ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﯿﻦ اﻟﻘﺒﺎﺋﻞ اﻟﺮﺣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﺎج إﻟﻰ ﻏﺬاء ﻣﺮﻛّﺰ ﻛﺎﻟﺠﺒﻦ ﺗﺤﻤﻠﮫ ﻣﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺮﺣﺎﻟﮭﺎ‬
‫إﻻ أن ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﺟﺒﺎن ﺑﻤﻔﮭﻮﻣﮭﺎ اﻟﺤﺪﯾﺚ ﺗﻄﻮرت ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ اﻟﻐﺮﺑﻲ ﺑﻌﺪﻣﺎ دُرﺳﺖ اﻷﺳﺲ اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ ﻟﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ 1900‬ﺣﺪث ﺗﻄﻮر ﻛﺒﯿﺮ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻠﺘﻄﻮر اﻟﻌﻠﻤﻲ اﻟﺬي أﺗﺎح ﻟﺼﺎﻧﻊ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ إﺟﺮاء ﻣﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﺤﺮارة وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺒﺴﺘﺮة ‪ ،‬اﻷﻣﺮ اﻟﺬي أﺳﮭﻢ ‪ -‬ﺑﺪوره‪ -‬ﻓﻲ اﻟﺘﺨﻠﺺ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻀﺎرة اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺬﻟﻚ أﻣﻜﻦ ﻗﯿﺎس درﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻣﻤّﺎ ﯾﻤﻜﻦ ﻣﻌﮫ ﺿﺒﻂ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻛﻤﺎ أﻣﻜﻦ إﻧﺘﺎج ﻣﺰارع ﻧﻘﯿﺔ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ‬
‫ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻛﺒﺎدﺋﺎت ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻌﺪﯾﺪ ﻣﻦ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ وﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪1950‬م ﺣﺪﺛﺖ‬
‫ﻃﻔﺮة ھﺎﺋﻠﺔ وﻗﻔﺰة واﺳﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ وذﻟﻚ ﻧﺘﯿﺠﺔ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﻜﻨﻨﺔ ‪Mechanization‬‬
‫واﻹﻧﺘﺎج ﺑﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة ‪ Continuous Process‬ﻛﺬﻟﻚ اﻟﺘﻄﻮر اﻟﻜﺒﯿﺮ ﻓﻲ وﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ واﻟﺘﺨﺰﯾﻦ واﻟﺘﺴﻮﯾﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﯾُﻌﺮف اﻟﺠﺒﻦ ﺑﺄﻧﮫ اﻟﻨﺎﺗﺞ اﻟﻄﺎزج أو اﻟﻤﻨﻀﺞ واﻟﻤﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﯿﮫ ﺑﻔﺼﻞ اﻟﺸﺮش ﺑﻌﺪ ﺗﺠﺒﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻜﺎﻣﻞ‬
‫أو اﻟﻘﺸﺪة أو اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻨﺰوع دھﻨﮫ ﺟﺰﺋﯿﺎً أو ﻛﻠﯿﺎً أو اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ أو اﻟﺸﺮش أو ﻣﻦ ﻣﺰﯾﺞ ﻣﻦ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﻮاد‪ .‬وﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ أﯾﺔ ﻣﻮاد ﻏﯿﺮ ﻟﺒﻨﯿﺔ وﻛﺬﻟﻚ اﻟﻤﻮاد اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﺪا ﻣﻠﺢ اﻟﻄﻌﺎم‪،‬‬
‫وﯾﺠﻮز أن ﺗﻀﺎف إﻟﻰ أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺠﺎف أو ﻧﺼﻒ اﻟﺠﺎف ﺑﻌﺾ اﻟﺘﻮاﺑﻞ اﻟﻨﻘﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻀﺎرة واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ اﻟﻤﺼﺮح ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﯾﺠﻮز ﺗﻐﻠﯿﻔﮫ ﺑﺒﻌﺾ ﻣﻮاد اﻟﺘﻐﻠﯿﻒ ﻏﯿﺮ اﻟﻀﺎرة وﻛﺬﻟﻚ ﯾُﺴﻤﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻣﻮاد اﻻﺳﺘﺤﻼب ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ وﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﻜﻮن اﻟﺠﺒﻦ ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺗﮫ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻨﻮع ﻣﻦ‬
‫ﺣﯿﺚ اﻟﻤﻈﮭﺮ واﻟﻠﻮن واﻟﻄﻌﻢ واﻟﻘﻮام واﻟﺘﺮﻛﯿﺐ‪.‬‬

‫‪144‬‬
 ‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬
‫ﯾﺤﺘﻮي اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻛﻤﺎ أن ﻧﺴﺒﺔ وﺟﻮدھﻤﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺠﺒﻦ أﻋﻠﻰ ﺑﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ وﺟﻮدھﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ .‬وﺗﺨﺘﻠﻒ ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع‬
‫اﻟﺠﺒﻦ وﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻣﺼﺪر ﻏﻨﻲ ﺑﺎﻟﺪھﻮن‪ ،‬إذ ﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ ﺑﯿﻦ ‪ %35-%15‬ﺑﺎﺳﺘﺜﻨﺎء ﺟﺒﻦ‬
‫اﻟﻜﻮﺗﺞ اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %4‬دھﻦ )ﻟﺬا ﻓﺈن ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ﻣﻔﯿﺪ ﻟﻠﺬﯾﻦ ﯾﺘﺒﻌﻮن اﻟﺤﻤﯿﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻏﺬاﺋﮭﻢ( وﯾﻌﺪ اﻟﺠﺒﻦ ﻣﺼﺪراً ﻏﻨﯿﺎً ﻛﺬﻟﻚ ﺑﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‪،‬إذ ﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺘﮫ ﺑﯿﻦ ‪ %33-%13‬إﻻ أﻧﮫ ﻣﺼﺪر‬
‫ﻓﻘﯿﺮ ﺟﺪاً ﺑﺎﻟﻤﻮاد اﻟﻜﺎرﺑﻮھﯿﺪراﺗﯿﺔ‪ .‬وھﻮ ﻏﻨﻲ ‪ -‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺑﺎﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم واﻟﻔﺴﻔﻮر اﻟﻤﮭﻤﯿﻦ ﻟﺒﻨﺎء اﻟﻌﻈﺎم‬
‫واﻷﺳﻨﺎن وﺑﻨﺎء اﻟﺨﻼﯾﺎ اﻟﻌﺼﺒﯿﺔ‪ .‬وﯾﺤﺘﻮي اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﺟﯿﺪة ﻣﻦ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ A‬وﻣﺎدة اﻟﻜﺎروﺗﯿﻦ‬
‫اﻟﻤﮭﻤﯿﻦ ﻟﻠﻮﻗﺎﯾﺔ ﻣﻦ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺴﺮﻃﺎن وﺗﻘﻮﯾﺔ ﺟﮭﺎز اﻟﻤﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ اﻟﺠﺴﻢ وﻓﯿﮫ ﻧﺴﺒﺔ ﻻ ﺑﺄس ﺑﮭﺎ ﻣﻦ‬
‫ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ‪ B‬وﻣﻨﮭﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻔﻮﻟﯿﻚ وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻠﺨﯿﺺ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺼﺪر ﻣﮭﻢ ورﺧﯿﺺ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﺤﯿﻮاﻧﻲ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﺼﺪر ﻏﻨﻲ ﺑﺎﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم وﺑﻌﺾ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﻤﮭﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻣﺼﺪر ﻣﮭﻢ ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﺠﺴﻢ اﻹﻧﺴﺎن‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺘﻤﯿﺰ ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻗﺎﺑﻠﯿﺘﮫ ﻟﻠﮭﻀﻢ واﻻﻣﺘﺼﺎص داﺧﻞ اﻟﺠﺴﻢ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﺪﺧﻞ ﻓﻲ إﻋﺪاد اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻣﻌﺪل اﻹﻓﺎدة ﻣﻨﮫ ﻛﻐﺬاء ﻣﺮﺗﻔﻊ ﺟﺪاً‪ ،‬إذ ﯾﺴﺘﮭﻠﻚ ﻛﻠﮫ ﻣﻦ دون أن ﯾﺘﺨﻠﻒ ﻋﻨﮫ ﺷﻲء ﻻ ﯾُﺆﻛﻞ‪.‬‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ھﻮ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺳﺮﯾﻌﺔ اﻟﺘﻠﻒ إﻟﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﻏﺬاﺋﻲ ﺟﯿّﺪ‬
‫اﻟﻄﻌﻢ ﺳﮭﻞ اﻟﮭﻀﻢ ذي ﻗﯿﻤﺔ ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻟﮫ اﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﻔﻆ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ‪ .‬وﻗﺪ ﯾﺴﺘﮭﻠﻚ اﻟﺠﺒﻦ ﻃﺎزﺟﺎً‬
‫ﺑﻌﺪ ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ أو ﻗﺪ ﯾﻨﻀﺞ ﻗﺒﻞ اﺳﺘﮭﻼﻛﮫ‪.‬‬
‫وﺗﺸﺘﺮك ﻣﻌﻈﻢ اﻷﺟﺒﺎن ﻓﻲ أﻧﮭﺎ ﺗُﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻠﺒﺎﺋﻦ وﺑﺎﻟﺪرﺟﺔ اﻷوﻟﻰ اﻷﺑﻘﺎر واﻟﺠﺎﻣﻮس‬
‫واﻟﻤﺎﻋﺰ واﻷﻏﻨﺎم وﻗﺪ ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ أو ﻣﻨﺰوع اﻟﺪﺳﻢ ﻛﻠﯿﺎً أو ﺟﺰﺋﯿﺎً أو ﻣﻦ اﻟﻘﺸﺪة وﯾﻨﺘﺞ‬
‫ﻣﻦ ﻧﻮع واﺣﺪ أو أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺣﯿﻮاﻧﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ .‬وﯾﻨﺘﺞ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﺴﺒﺐ ﺗﺠﺒﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺗﺨﺜﺮه‪ ،‬إذ ﯾﺘﺤﻮّل‬
‫ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﻤﺘﻤﺎﺳﻜﺔ اﻟﺘﻲ ﺗُﻌﺮف ﺑﺨﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ وذﻟﻚ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﺗﺨﺜﺮ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﺑﻔﻌﻞ‬
‫إﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ )إﻧﺰﯾﻢ اﻟﺮﻧﯿﻦ( أو ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻣﻊ اﻧﻔﺼﺎل ﻛﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻦ‬
‫اﻟﺸﺮش ﻋﻨﺪ ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة وﺗﻘﻠﯿﺒﮭﺎ وﻣﻌﺎﻣﻠﺘﮭﺎ ﺣﺮارﯾﺎً ﺛﻢ ﺗﻌﺒﺌﺘﮭﺎ ﻓﻲ ﻗﻮاﻟﺐ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ وﻛﺒﺴﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻜﺎﺑﺲ ﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬

‫‪145‬‬
‫وﺗﺘﺒﺎﯾﻦ أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ ﻃﺒﻘﺎً ﻟﻌﺪة ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻨﮭﺎ‪ :‬ﻧﻮع اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وﻃﺮﯾﻘﺔ ﺻﻨﻌﮫ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‬
‫)اﻟﻤﻠﻮﻧﺎت( وﻇﺮوف اﻹﻧﻀﺎج ﻣﻦ ﺣﯿﺚ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ وﻣﺪة اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ‪.‬‬

‫اﺳﺎس ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﺒﻦ‬

‫ﯾُﻌﺪّ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ ﺧﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺨﻄﻮة اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﻤﯿﻊ أﻧﻮاع‬
‫اﻷﺟﺒﺎن ﺑﺎﺳﺘﺜﻨﺎء اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ‪ .‬وﺗﺘﻜﻮن اﻟﺨﺜﺮة ﻧﺘﯿﺠﺔ إﺿﻌﺎف ﺛﺒﺎت اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻮاﺳﻄــﺔ‬
‫إﻧﺰﯾــﻢ اﻟﺮﻧﯿﻦ )اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ( أو ﺑﺨﻔﺾ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ ‪ pH‬ﻗﺮﯾﺐ ﻣـــﻦ ﻧﻘﻄﺔ اﻟﺘﻌﺎدل‬
‫اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﻲ ‪ IEP‬ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﻣﻊ اﻟﺤﺮارة‪.‬‬

‫أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ‬
‫ھﻨﺎك ﻋﺪد ﻛﺒﯿﺮ ﻣﻦ أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ ﯾﺒﻠﻎ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 800‬ﺻﻨﻒ ﻓﻲ ﺷﺘﻰ أﻧﺤﺎء اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬وﺑﺎﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ أن‬
‫ﺑﻌﺾ ھﺬه اﻷﺻﻨﺎف ذات ﺻﻔﺎت ﻣﺘﻤﺎﺛﻠﺔ‪ ،‬ﻧﺸﺄت ﻓﻲ ﺑﻠﺪان ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ وﺳُﻤﯿﺖ ﺑﺄﺳﻤﺎء ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺒﻌﺎً‬
‫ﻟﻌﻮاﻣﻞ ﻣﻨﮭﺎ ﻧﻮع اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ وﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ واﻟﺒﺎدﺋﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‬
‫وﻇﺮوف اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ واﻟﻤﺪة اﻟﺰﻣﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫وﻗﺪ ﺻُﻨﻔﺖ اﻷﺟﺒﺎن ﻋﻠﻰ أﺳﺲ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻨﮭﺎ‪ :‬اﺳﻢ اﻟﺒﻠﺪ أو اﻹﻗﻠﯿﻢ اﻟﺬي ﺻُﻨﻊ ﻓﯿﮫ ھﺬا اﻟﺼﻨﻒ ﻛﺎﻟﺠﺒﻦ‬
‫اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ اﻟﻤﺼﺮي أو ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ ﻛﺠﺒﻦ اﻟﻘﺸﺪة ‪.cream cheese‬‬
‫وﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻟﻄﺮاﺋﻖ ﺷﯿﻮﻋﺎً ﻓﻲ ﺗﻘﺴﯿﻢ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ ھﻲ ﺑﺤﺴﺐ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ وذﻟﻚ‬
‫ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺟﺒﻦ ﺟﺎف ﺟﺪاً‪:‬‬
‫ﺟﺒﻦ ﺷﺪﯾﺪ اﻟﺠﻔﺎف ﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﯿﮫ ﺑﯿﻦ ‪ %25–20‬أو أﻗﻞ‪ .‬وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮫ ﺟﺒﻦ اﻟﺒﺎرﻣﯿﺰان‬
‫اﻹﯾﻄﺎﻟﻲ اﻟﺬي ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ‪-‬ﻏﺎﻟﺒﺎً‪ -‬ﻣﺒﺮوﺷﺎً‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻷﺟﺒﺎن اﻟﺠﺎﻓﺔ‪:‬‬
‫وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﯿﮭﺎ ﺑﯿﻦ ‪ %40–30‬وﻣﻨﮭﺎ أﺟﺒﺎن ﺗُﺴﻮّى ﻣﻦ دون ﻋﯿﻮن أو ﺛﻘﻮب ﻏﺎزﯾﺔ‬
‫وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮭﺎ‪ :‬ﺟﺒﻦ اﻟﺘﺸﯿﺪر واﻟﻜﺎﺷﻜﻔﺎل وﻓﻲ ﻣﺼﺮ ﺟﺒﻦ اﻟﺮأس اﻟﻤﻌﺮوف ﺑﺎﺳﻢ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺮوﻣﻲ‪ .‬وﺟﺒﻦ‬
‫ﯾُﺴﻮّى ﺑﺘﻜﻮﯾﻦ ﻋﯿﻮن ﻏﺎزﯾﺔ وﻣﻨﮭﺎ ﺗُﺴﻮّى ﺑﻌﯿﻮن ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻷﻧﻮاع اﻟﺴﻮﯾﺴﺮﯾﺔ ﻛﻤﺎ ھﻲ اﻟﺤﺎل ﻓﻲ ﺟﺒﻦ‬
‫اﻷﻣﻨﺘﺎل‪.‬‬
‫‪-3‬أﺟﺒﺎن ﻧﺼﻒ ﺟﺎﻓﺔ‪:‬‬
‫وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﯿﮭﺎ ﺑﯿﻦ ‪ %50 -40‬وﺗﻨﻘﺴﻢ ‪ -‬ﺑﺪورھﺎ‪ -‬ﻋﻠﻰ‪:‬‬

‫‪146‬‬
 ‫أﺟﺒﺎن ﺗُﺴﻮى ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻷﻧﻮاع اﻟﮭﻮﻟﻨﺪﯾﺔ ﻛﺠﺒﻦ اﻟﺠﻮدا واﻹﯾﺪام ‪ Edam & Gouda‬وﺟﺒﻦ‬
‫ﯾُﺴﻮى ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺟﺒﻦ اﻟﺮﻛﻔﻮرت ‪ ، Roquefort cheese‬اﻟﺸﻜﻞ )‪. (26‬‬

‫اﻟﺸﻜﻞ )‪ (26‬ﺟﺒﻦ ﯾُﺴﻮى ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ اﻟﺮﻛﻔﻮرت ‪Roquefort Cheese‬‬

‫‪ -4‬اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي‪:‬‬
‫وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﯿﮫ ﺑﯿﻦ ‪ ، %70-50‬وﯾُﻘﺴﻢ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫أﺟﺒﺎن ﻻ ﺗُﺠﺮى ﻟﮭﺎ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺴﻮﯾﺔ وﺗُﺴﺘﮭﻠﻚ ﻃﺎزﺟﺔ ‪ Fresh‬وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮭﺎ ﺟﺒﻦ اﻟﻘﺸﺪة ‪Cream‬‬
‫‪ cheese‬وﺟﺒﻦ اﻟﻜﻮﺗﺞ ‪ Cottage‬ﻛﺬﻟﻚ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ وﺟﺒﻦ اﻟﻘﺮﯾﺶ ‪ .‬وﯾُﻌﺪ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي أﺳﮭﻞ‬
‫أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ‪ ،‬إذ ﻻ ﯾﺤﺘﺎج ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬إﻟﻰ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻌﺎﻣﻼت )ﻛﺎﻟﻜﺒﺲ واﻟﺴﻤﻂ واﻟﺘﺴﻮﯾﺔ(‪.‬‬
‫وھﻨﺎك ﺻﻨﻒ آﺧﺮ ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮫ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ وھﻮ ﻻ ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻷﻧﻮاع‬
‫اﻷﺧﺮى ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ وﻟﻜﻦ ﯾُﺼﻨﻊ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل أﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﻣﻮاد اﺳﺘﺤﻼب وﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻤﻀﺎﻓﺎت ﻛﺎﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ أو ﻣﻮاد اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ وﻣﺤﺴّﻨﺎت اﻟﻘﻮام واﻟﻨﺴﺠﺔ واﻟﻄﻌﻮم اﻷﺧﺮى اﻟﺘﻲ‬
‫ﯾﺘﻢ ﻃﺒﺨﮭﺎ ﻣﻌﺎً وﻗﺪ ﯾُﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻟﺒﻦ ﻓﺮز ﻣﺠﻔّﻒ وﻗﺸﺪة وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﻃﻮﺑـــﺔ ﻓﯿﮫ ﺑﯿﻦ‬
‫‪ %50 -40‬وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮫ‪ :‬ﺟﺒﻦ اﻟﻜﺮاﻓﺖ وﺟﺒﻦ اﻟﻤﺜﻠﺜﺎت ﻛﺠﺒﻦ اﻟﺒﻘﺮة اﻟﻀﺎﺣﻜﺔ‪.‬‬

‫‪147‬‬
 ‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺨﺜﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﻜﻮﯾﻨﮫ‬
‫أوﻻً‪ -‬اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ‪:‬‬
‫اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ ھﻮ أﺣﺪ وﺳﺎﺋﻞ ﺗﺨﺜﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻔﻌﻞ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻣﻤّﺎ ﯾﺆﺛﺮ ﻓﻲ اﻟﺤﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﻐﺮوﯾﺔ ﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺘﻲ ﺗﻮﺟﺪ ﺑﮭﺎ وﺗﺤﻮﻟﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﻤﺘﺨﺜﺮة وﯾﺘﻢ ذﻟﻚ‬
‫ﻧﺘﯿﺠﺔ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ‪ ،‬إذ إﻧﮫ ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر اﻟﺸﺤﻨﺎت اﻟﻤﻮﺟﺒﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻌﺎدل‬
‫ﻣﻊ اﻟﺸﺤﻨﺎت اﻟﺴﺎﻟﺒﺔ اﻟﻤﺤﯿﻄﺔ ﺑﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن ﻋﺎﻣﻼً ﻣﮭﻤﺎً ﻓﻲ اﻟﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ﺑﺤﺎﻟﺘﮭﺎ‬
‫اﻟﻐﺮوﯾﺔ وﻋﻨﺪ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ ﻧﻘﻄﺔ اﻟﺘﻌﺎدل اﻟﻜﮭﺮﺑﺎﺋﻲ ﻟﻠﻜﺎزﯾﻨﺎت وھﻲ اﻷس اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻨﻲ ‪ 4.6‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ‬
‫ﺑﺎﻷس اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻨﻲ ‪ 7.6‬ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ ﺑﻜﺜﺮة ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ‬
‫اﻷﺟﺒﺎن ذات ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻘﺮﯾﺶ وﺟﺒﻦ اﻟﻜﻮﺗﺎج ‪ ،‬إذ ﯾﻀﻔﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺎﺗﺞ‬
‫اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ ﻧﻌﻮﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﻨﺴﺠﺔ وﯾﻌﻄﻲ ﻃﺮاوة ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻟﻤﺎ ﺗﺤﺘﻔﻆ ﺑﮫ اﻟﺨﺜﺮة ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺤﺪث ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺘﺠﺒﻦ إﻣﺎ ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﺑﺘﺮك اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﯿﺘﺨﺜﺮ ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﺤﻮﻟﺔ ﺟﺰءاً ﻣﻦ اﻟﻼﻛﺘﻮز إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ ﻻﻛﺘﯿﻚ وإﻣﺎ ﺻﻨﺎﻋﯿﺎً ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺑﺎدﺋﺎت ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ‬
‫إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻌﺪ ﺗﺴﺨﯿﻨﮫ وﺗﺒﺮﯾﺪه‪.‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﯾﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﺤﻮاﻣﺾ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺣﺎﻣﺾ اﻟﺴﺘﺮﯾﻚ واﻟﺘﺮﺗﺮﯾﻚ واﻟﻔﺴﻔﻮرﯾﻚ وﻏﯿﺮھﺎ‬
‫ﻣﺒﺎﺷﺮة إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻊ درﺟﺎت ﺣﺮارﯾﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ 80‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﻣﻦ اﻷﻣﺜﻠﺔ ﻋﻠﻰ ذﻟﻚ‪:‬‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ اﻟﺮﯾﻜﻮﺗﺎ ﻣﻦ ﺧﻠﯿﻂ اﻟﺸﺮش واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز أو ﺟﺒﻦ اﻟﻜﻮزﯾﺒﻼﻧﻜﻮ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز‬
‫ﺟﺰﺋﯿﺎً أو ﻛﻠﯿﺎً أو ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻹﻧﺰﯾﻤﻲ‪:‬‬

‫ﯾُﻌﺪ ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺘﺠﺒﻦ أﻛﺜﺮ أﻧﻮاع اﻟﺘﺠﺒﻦ ﺷﯿﻮﻋﺎً ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ وﯾﺘﻢ ذﻟﻚ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت‬
‫اﻟﻤﺠﺒﻨﺔ وأﻛﺜﺮھﺎ اﺳﺘﻌﻤﺎﻻً اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ )إﻧﺰﯾﻢ اﻟﻜﺎﯾﻤﻮﺳﯿﻦ(‪ ،‬إذ ﺗﻤﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺧﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺑﻤﺮﺣﻠﺘﯿﻦ رﺋﯿﺴﺘﯿﻦ‪ ،‬ھﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻣﺮﺣﻠﺔ اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺴﺒﺒﮭﺎ ﻋﻤﻞ اﻹﻧﺰﯾﻢ وﺗﺘﻀﻤﻦ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﻮاﻗﻲ‬
‫)اﻟﻜﺎﺑﺎ ﻛﺎزﯾﻦ( ﻣﺴﺒﺒﺎً ﺷﻄﺮ اﻟﺠﺰﯾﺌﺔ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ إﻟﻰ ﺷﻄﺮﯾﻦ ھﻤﺎ‪ :‬ﺟﺰء ﻏﯿﺮ ذاﺋﺐ ﻓﻲ وﺳﻂ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫وﺟﺰء ذاﺋﺐ ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫وﺗﻔﻘﺪ اﻟﺠﺰﯾﺌﺔ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ )اﻟﻜﺎﺑﺎ ﻛﺎزﯾﻦ( ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺤﻠﻞ ﺑﺼﻔﺘﮭﺎ ﺟﺰﯾﺌﺔ ﻏﺮوﯾﺔ واﻗﯿﺔ ﺗﻤﻨﻊ ﺗﺮﺳﺐ ﺑﻘﯿﺔ‬
‫اﻟﻜﺎزﯾﻨﺎت ﺑﻔﻌﻞ أﻣﻼح اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم وﻋﻨﺪھﺎ ﺗﺒﺪأ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺣﺪوث اﻟﺘﺠﺒﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ :‬ﯾﺤﺪث ذﻟﻚ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﺗﺮاﺑﻂ اﻟﺠﺴﯿﻤﺎت اﻟﻜﺎزﯾﻨﯿﺔ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻣﻊ ﺑﻌﺾ ﺑﺴﺒﺐ‬
‫زوال اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﻮاﻗﻲ )اﻟﻜﺎﺑﺎ ﻛﺎزﯾﻦ( وﺗﺤﻠﻠﮫ وﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ ﺗﺘﺠﻤﻊ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﻜﺎزﯾﻨﯿﺔ وﻓﻲ‬

‫‪148‬‬
‫ﺧﻄﻮات ﻣﺘﺘﺎﺑﻌﺔ ﻟﺘﻜﻮﯾﻦ اﻟﺨﺜﺮة ﻧﺘﯿﺠﺔ وﺟﻮد أﯾﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻓﻲ اﻟﻮﺳﻂ‪ .‬وﻟﺬا ﯾﺒﻄﺊ ﻋﺪم وﺟﻮد‬
‫أﯾﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم أو اﻧﺨﻔﺎض ﺗﺮﻛﯿﺰھﺎ ﻷي ﺳﺒﺐ ﻛﺎن‪،‬ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﺒﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﯾﻮﻗﻔﮭﺎ‪.‬‬

‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ اﻟﺘﺠﺒﻦ اﻹﻧﺰﯾﻤﻲ‬

‫‪ .1‬ﻗﻮة اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ ،‬إذ ﺗﻘﻞ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺑﺰﯾﺎدة ﻗﻮة اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﺠﺒﻦ‪ ،‬إذ ﺗﻘﻞ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻛﻠﻤﺎ اﻗﺘﺮﺑﺖ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻟﺪرﺟﺔ‬
‫اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﺸﺎط إﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ 41‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﯾُﺸﺎر إﻟﻰ أﻧﮫ ﻣﺼﻨﻌﯿﺎً ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ درﺟﺎت ﺣﺮارة ﻟﻠﺘﺨﺜﺮ‬
‫ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 35-30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ ،‬ﻷن أﯾﺔ درﺟﺔ ﺣﺮارﯾﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺗﺠﻌﻞ دھﻦ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺳﺎﺋﻼً ﻓﯿﻔﻘﺪ ﻣﻊ اﻟﺸﺮش وﯾﻘﻞ ﺗﺼﺎﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﻘﻠّﻞ إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻠﺢ اﻟﻄﻌﺎم إﻟﻰ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺠﺒﻦ ﻗﺒﻞ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ ،‬ﻓﻌﺎﻟﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﻘﺘﻀﻲ زﯾﺎدة‬
‫ﻛﻤﯿﺘﮭﺎ ﻓﺘﺰﯾﺪ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﺰﯾﺎدة اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﻀﺎف‪ .‬وھﺬا ﻣﺎ ﯾُﻠﺤﻆ ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ‬
‫اﻟﻤﺼﺮي‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺗﻘﻞ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺑﺰﯾﺎدة ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﺤﺘﺎج اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺬي ﺳﺒﻖ ﻣﺼﺎﻧﻌﺘﮫ ﺣﺮارﯾﺎً )أﻛﺜﺮ ﻣﻦ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺒﺴﺘﺮة( إﻟﻰ ﻛﻤﯿﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم وذﻟﻚ ﺑﺴﺒﺐ ﺗﺤﻮل ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم اﻟﺬاﺋﺐ إﻟﻰ ﺻﻮرة ﻣﺘﺮﺳﺒﺔ‪.‬‬
‫وﻻ ﯾﻨﺘﺞ ﺗﺨﺜﺮٌ ﻣﺘﻤﺎﺳﻚٌ ﻋﻨﺪ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤُﺼﺎﻧﻊ ﺣﺮارﯾﺎً ﺑﺴﺒﺐ دﻧﺘﺮة ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺸﺮش‬
‫وﺗﺪاﺧﻠﮭﺎ ﻣﻊ ﻛﺎزﯾﻨﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻟﺘﺮﺳﺐ أﯾﻮﻧﺎت اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم‪.‬‬
‫‪ .6‬درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة اﻟﺘﻲ ﺗُﻀﺎف ﻋﻨﺪھﺎ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ :‬اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﺸﺎط إﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ 40‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫إﻻ أن ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ ﻻ ﺗﺴﺘﻌﻤﻞ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻟﻌﺪم ﻣﻼءﻣﺘﮭﺎ ﻧﺸﺎط ﻋﺪد ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻓﻀﻼً ﻋﻦ‬
‫أن درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ھﺬه ﺗﺴﺮع ﻣﻦ اﻟﺘﺠﺒّﻦ وﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج ﺧﺜﺮة ﺻﻠﺒﺔ ﯾﺴﮭﻞ ﻃﺮد اﻟﺸﺮش ﻣﻨﮭﺎ‬
‫ﻣﻤّﺎ ﯾﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﺟﻔﺎف اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ وﺑﻂء اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ وﻟﺬﻟﻚ ﺗُﻀﺎف اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﺪ‬
‫درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 32-26.5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬

‫وﻣﻦ اﻟﻀﺮوري إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﺸﺎﻃﮭﺎ وﺑﺤﺴﺐ ﺗﻮﺻﯿﺔ اﻟﺸﺮﻛﺔ اﻟﻤﺠﮭﺰة‪ ،‬إذ إن زﯾﺎدة‬
‫ﻛﻤﯿﺘﮭﺎ ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﻲ وﻗﺪ ﺗﻨﺘﺞ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﺑﺒﺘﯿﺪﯾﺔ ﻣُﺮّة اﻟﻄﻌﻢ‪.‬‬
‫وﻗﺪ ﯾﺪﺧﻞ اﻟﺘﺄﺛﯿﺮان اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ واﻹﻧﺰﯾﻤﻲ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻋﺪد ﻛﺒﯿﺮ ﻣﻦ اﻷﺟﺒﺎن ﻛﺠﺒﻦ اﻟﻤﻮزﯾﺮﯾﻼ وﺟﺒﻦ‬
‫اﻟﭽﺪر واﻟﺠﺒﻦ اﻷوﺷﺎري وﻏﯿﺮھﺎ‪.‬‬

‫‪149‬‬
 ‫ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‬
‫‪ -1‬ﺗﺴﻠّﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ﺗﺒﺪأ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﺧﺘﯿﺎر ﻧﻮع اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺬي ﯾﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻊ ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﺮاد ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ وﻻ ﺑﺪ أن ﯾﻜﻮن‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺮاد اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮫ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وﻣﺤﺘﻮاه اﻟﻤﯿﻜﺮﺑﯿﻮﻟﻮﺟﻲ‬
‫وأن ﯾﻜﻮن ﺑﻤﻮاﺻﻔﺎت ﺣﺴﯿﺔ ﺟﯿﺪة‪ ،‬إذ ﺗﻨﻌﻜﺲ ﺟﻮدة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ ﺟﻮدة اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ‪ .‬ﻟﺬا ﯾﺠﺮى ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺪاﺧﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻋﺪة اﺧﺘﺒﺎرات ﺣﺴﯿﺔ وﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ وﺑﻜﺘﺮﯾﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻟﻠﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﺟﻮدﺗﮫ ﺛﻢ‬
‫ﯾُﺼﻔّﻰ وﯾُﻮزن اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ھﺬه اﻟﺨﻄﻮة أﺳﺎﺳﯿﺔ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ وﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ وﯾﺘﻢ ﺑﺴﺘﺮة‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ أﺟﮭﺰة اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ وھﻲ ﻣﺒﺎدﻻت ﺣﺮارﯾﺔ ﺻﻔﺎﺋﺤﯿﺔ أو أﻧﺒﻮﺑﯿﺔ ‪ ،‬إذ ﯾُﺒﺴﺘﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻓﻲ ‪ 72‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ ﻋﻠﻰ أن ﯾﻌﻘﺐ ذﻟﻚ ﺗﺒﺮﯾﺪ ﺳﺮﯾﻊ إﻟﻰ درﺟﺔ‬
‫اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓــﻲ ﺣﻮض اﻟﺠﺒﻦ أﻣﺎ ﻓﻲ ﺣﺎل ﺗﺄﺧﺮ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺠﺒﻦ ﻓﯿﻤﻜﻦ أن ﯾﺒﺮد إﻟﻰ ‪10-5‬‬
‫درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﯾﻤﻜﻦ ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 63‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 30‬دﻗﯿﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﺴﺘﺮة‬
‫اﻟﺒﻄﯿﺌﺔ اﻟﻤﻮﺿﺤﺔ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪.(27‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (27‬ﺣﻮض ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﻄﯿﺌﺔ‬

‫‪150‬‬
 ‫‪ -3‬ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ )إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﺎدئ(‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ إﻋﺪاد اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﯾﺠﺮى ﺗﻌﺪﯾﻞ ﻟﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻹﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﺒﺎدئ اﻟﺬي ﯾﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﺮاد إﻧﺘﺎﺟﮫ وﻧﻮع ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ‪ .‬ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ "ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ" اﻟﺘﻲ ﺗُﻌﺪّ ﻣﻦ اﻟﺨﻄﻮات اﻷﺳﺎﺳﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻌﻈﻢ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ‬
‫أو ﺟﻤﯿﻌﮭﺎ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ اﻟﺠﺎﻓّﺔ ﺟﺪّاً ﻣﻨﮭﺎ ﺑﮭﺪف زﯾﺎدة اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺑﺼﻮرة ﻣﻨﺘﻈﻤﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺮﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ )ﻓﻲ ﻏﻀﻮن ﻣﺪة ﻗﺪ ﺗﻤﺘﺪ إﻟﻰ ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ( ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﺟﺒﻦ اﻟﻜﻮﺗﺞ وﺟﺒﻦ اﻟﻘﺸﺪة‪ .‬وﺗﺴﺎﻋﺪ ﺗﺴﻮﯾﺔ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻞ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﮭّﻞ وﯾﺴﺮّع ﻣﻦ زﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬إذ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺳﺮﻋﺔ ﻧﻀﺢ‬
‫اﻟﺸﺮش ﻣﻦ اﻟﺨﺜﺮة ﻣﻤّﺎ ﯾﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﺗﻤﺎﺳﻚ اﻟﺨﺜﺮة ﻛﻤﺎ ﺗﺸﺎرك ﻓﻲ إﻋﻄﺎء اﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﻤﯿﺰة ﻟﻜﻞ ﺻﻨﻒ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺠﺒﻦ وﻗﺪ ﯾﺤﺘﻮي ﺑﺎدئ اﻟﺠﺒﻦ ‪ -‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ‪ -‬ﻋﻠﻰ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻨﻜﮭﺔ ﻛﻤﺎ ﺗﻌﻤﻞ‬
‫اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻋﻠﻰ إﯾﺠﺎد ﺑﯿﺌﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ‪.‬‬
‫ﯾُﻀﺎف اﻟﺒﺎدئ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %1-0.5‬ﻣﻦ وزن اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ أن ﯾُﻀﺎف ﻗﺒﻞ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺑﻨﺤﻮ ‪ 60-30‬دﻗﯿﻘﺔ وﻋﻤﻮﻣﺎً ﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺎدئ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺟﻮدة اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺣﻤﻮﺿﺘﮫ‬
‫ودرﺟﺔ ﻧﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ واﻟﻤﺪة ﺑﯿﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﺎدئ وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ وﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﺮاد ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ‪.‬‬
‫‪ -4‬إﺿﺎﻓﺔ ﺻﺒﻐﺔ اﻷﻧﺎﺗﻮ‪:‬‬
‫ﺗُﻀﺎف ﺻﺒﻐﺔ اﻷﻧﺎﺗﻮ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ ﻟﺘﻮﺣﯿﺪ ﻟﻮن اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻋﻠﻰ ﻣﺪار اﻟﻌﺎم‪ ،‬إذ إن ﻟﻮن‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﯾﻜﻮن ﻣﺼﻔّﺮاً وﻻ ﯾﺤﺘﺎج إﻟﻰ ﻣﻠﻮّن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﻮﺳﻢ اﻟﻤﺮاﻋﻲ‪ ،‬إذ ﺗﺘﻐﺬّى ﺣﯿﻮاﻧﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻌﻠﯿﻘﺔ اﻟﺨﻀﺮاء ﺑﺨﻼف ﻣﻮﺳﻢ ﻗﻠّﺔ اﻟﻤﺮاﻋﻲ وﺗﻐﺬﯾﺔ اﻟﺤﯿﻮاﻧﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻠﯿﻘﺔ اﻟﺠﺎﻓﺔ‪ ،‬إذ ﯾﻜﻮن ﻟﻮن‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ أﻛﺜﺮ ﺑﯿﺎﺿﺎً وﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ واﻟﺤﻠﯿﺐ ورﻏﺒﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ وﺗﺮﻛﯿﺰ‬
‫اﻟﻠﻮن اﻟﻤﻄﻠﻮب‪ .‬وﺗﺘﻮﻗﻒ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻠﻮن اﻟﻤﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ ﻟﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫وﻛﺬﻟﻚ درﺟﺔ اﻟﻠﻮن اﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻨﺎﺗﺞ وأﺣﯿﺎﻧﺎً ﻗﺪ ﻻ ﯾُﻀﺎف ﻟﻮن ﻋﻠﻰ اﻹﻃﻼق إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي وﺑﻌﺾ اﻷﻧﻮاع ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ﻧﺼﻒ اﻟﺠﺎﻓﺔ‪ .‬ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻠﻮن‬
‫اﻟﻤﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ ‪100‬ﻣﻞ ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ ﻣﺘﻮﺳﻂ اﻟﻠﻮن ﻟﻜﻞ ﻃﻦ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ ‪250‬ﻣﻞ ﻓﻲ‬
‫ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ داﻛﻦ اﻟﻠﻮن‪ .‬وﻗﺪ ﺗُﻀﺎف ﺻﺒﻐﺔ اﻟﻜﺎروﺗﯿﻦ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ ﺻﺒﻐﺔ اﻷﻧﺎﺗﻮ وﻗﺪ ﻇﮭﺮت ﺻﺒﻐﺎت‬
‫ﺣﺪﯾﺜﺎً ﺗﻤﺜﻞ ﺧﻠﯿﻄﺎً ﯾﻌﻄﻲ اﻟﻠﻮن اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﻠﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫‪ -5‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﻀﺎف اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﻤﻌﺪل ‪30-25‬ﺳﻢ‪ 3‬ﻣﻨﻔﺤﺔ ﻗﯿﺎﺳﯿﺔ ﻟﻜﻞ ‪100‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ أو ﺑﻤﻌﺪل ‪6‬ﻏﻢ ﻣﻨﻔﺤﺔ ﺟﺎﻓﺔ‬
‫ﻟﻜﻞ ‪100‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ أن ﺗُﺨﻔﻒ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ أو اﻟﺠﺎﻓﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ ﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ ﺑﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺘﺠﺎﻧﺲ وﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﻗﻮة اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ وﻛﺬﻟﻚ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع‬

‫‪151‬‬
‫اﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬وﺑﻌﺪ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﯾﺠﺐ ﺗﻘﻠﯿﺒﮭﺎ ﺟﯿﺪاً ﻣﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻠﻰ أن ﯾﻜﻮن اﻟﺘﻘﻠﯿﺐ ھﺎدﺋﺎً وﺳﺮﯾﻌﺎً‬
‫ﻟﻀﻤﺎن ﻋﺪم ﻋﺮﻗﻠﺔ ﻋﻤﻞ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ وﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ ﺑﺴﺮﻋﺔ ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻮﻗﻒ اﻟﺘﺤﺮﯾﻚ ﺑﻌﺪھﺎ ﻟﻀﻤﺎن ﺗﻜﻮّن ﺧﺜﺮة‬
‫ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ‪ .‬ﺛﻢ ﯾُﻐﻄّﻰ اﻟﺤﻮض وﯾُﺘﺮك ﻟﻠﺘﺠﺒﻦ وﺗﺨﺘﻠﻒ ﻣﺪة اﻟﺘﺠﺒّﻦ ﻋﺎدةً ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ وﻣﺪى‬
‫ﺗﻤﺎﺳﻚ اﻟﺨﺜﺮة اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻓﯿﺤﺘﺎج اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ إﻟﻰ ‪ 3-2.5‬ﺳﺎﻋﺎت ﻷنّ اﻟﻤﻠﺢ ﯾُﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻗﺒﻞ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ أﻣﺎ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺠﺎف ﻓﯿﺤﺘﺎج ﻓﻲ اﻷﺣﻮال اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ إﻟﻰ ‪ 50-40‬دﻗﯿﻘﺔ وﯾﻤﻜﻦ ﻣﻌﺮﻓﺔ‬
‫اﻛﺘﻤﺎل اﻟﺘﺠﺒﻦ ﺑﺎﻟﻌﻼﻣﺎت اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻋﻨﺪ اﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ اﻟﺨﺜﺮة ﺑﺠﻮار ﺟﺪار اﻟﺤﻮض ﺗﻨﻔﺼﻞ اﻟﺨﺜﺮة ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﻋﻦ اﻟﺠﺪار‪.‬‬
‫‪.2‬ﻋﻨﺪ ﻏﺮز اﻟﺴﻜﯿﻨﺔ ﻓـﻲ اﻟﺨﺜﺮة ﺛﻢ إﺧﺮاﺟﮭﺎ ﯾﺠﺐ أن ﺗﻜﻮن ﺧﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﻘﺎﯾﺎ اﻟﺤﻠﯿﺒﯿﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ‬
‫)‪(28‬‬
‫‪ .3‬ﻋﻨﺪ إﺣﺪاث ﺷﻖﱟ ﻓﻲ اﻟﺨﺜﺮة ﯾﻜﻮن اﻟﺸﺮش ﺑﯿﻦ اﻟﺨﺜﺮة ﺻﺎﻓﯿﺎً أﺧﻀﺮ ﻣﺼﻔّﺮاً ﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ‬
‫ﻋﻜﺎرة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﯿﻀﺎء اﻟﻠﻮن‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (28‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻓﺤﺺ اﻟﺨﺜﺮة ﺑﺎﻟﺴﻜﯿﻦ‬

‫وﯾﺘﻢ اﻟﺘﺠﺒّﻦ ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 32-29‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ أﻏﻠﺐ اﻷﻧﻮاع وﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ‬
‫اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ ‪ 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وھﻨﺎك ﻋﻮاﻣﻞ ﻗﺪ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺑﻂء اﻟﺘﺠﺒﻦ ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻜﺎزﯾﻦ‬
‫وﺗﻌﺮض اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻠﻤﻌﺎﻣﻼت اﻟﺤﺮارﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ وارﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﻋﻦ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ أو‬
‫اﻧﺨﻔﺎﺿﮭﺎ وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻠﺢ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ أو ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ ،‬إذ إنّ ﻗﻮة‬

‫‪152‬‬
‫اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻣﺘﻐﺎﯾﺮة ﻓﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ ﺗﻌﻄﻲ ﺧﺜﺮة ﺿﻌﯿﻔﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻜﺎﯾﻮﺳﯿﻦ وﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ ﻓﻲ ﻗﻮﺗﮭﺎ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎﺟﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة‪:‬‬
‫ﻣﻦ اﻷﻣﻮر اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻟﺘﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة‪ ،‬ﻷن اﻟﺘﺄﺧﯿﺮأو اﻹﺳﺮاع‬
‫ﯾــﺆدي إﻟﻰ اﻟﺘﺄﺛﯿﺮ ﻓــﻲ ﺟـــﻮدة اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻨﺎﺗــﺞ وﯾﺴﺘﻄﯿﻊ اﻟﻤﺘﻤﺮن ﺗﺤﺪﯾــﺪ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ‪ .‬وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ‬
‫‪ -‬ﻓﻲ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﺤﺎﺿﺮ‪ -‬ﺑﻌﺾ اﻷﺟﮭﺰة اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻨﮭﺎ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻟﺘﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة‪.‬‬

‫ﺗُﻘﻄﻊ ﺧﺜﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺘﻜﻮّﻧﺔ ﺑﺴﻜﺎﻛﯿﻦ ﻃﻮﻟﯿﺔ ﺛﻢ ﺑﺴﻜﺎﻛﯿﻦ ﻋﺮﺿﯿﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (29‬ﻟﺘﻨﺘﺞ ﺧﺜﺮة‬
‫ﺑﺼﻮرة ﻣﻜﻌّﺒﺎت ﻣﺘﺴﺎوﯾﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ .(30‬وھﻨﺎﻟﻚ أﺣﻮاض ﻣﻐﻠﻘﺔ ﺗُﺰود ﺑﺴﻜﺎﻛﯿﻦ ﻣﺼﻤّﻤﺔ‬
‫ﺑﺤﯿﺚ ﺗﻘﻮم ﺑﺎﻟﺘﻘﻄﯿﻊ ﻋﻨﺪ دوراﻧﮭﺎ ﺑﺎﺗﺠﺎه ﻋﻘﺮب اﻟﺴﺎﻋﺔ وﻋﻨﺪ دوراﻧﮭﺎ ﺑﻌﻜﺲ اﻻﺗﺠﺎه ﺗﻘﻮم ﺑﺘﺤﺮﯾﻚ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺧﻠﯿﻂ اﻟﺨﺜﺮة واﻟﺸﺮش ﻟﺰﯾﺎدة اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﺴﻄﺤﯿﺔ ﻟﻠﺨﺜﺮة ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻹﺳﺮاع ﻣﻦ‬
‫ﻓﺼﻞ اﻟﺸﺮش وإﺑﻄﺎء ﺳﯿﺮ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ وﯾُﺮاﻋﻰ أن ﺗﻜﻮن اﻟﺨﺜﺮة ذات ﺻﻼﺑﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (29‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻘﻄﯿﻊ ﺧﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﻟﺴﻜﺎﻛﯿﻦ اﻟﻄﻮﻟﯿﺔ‬

‫وﺗﺆدي ﺳﺮﻋﺔ اﻟﺘﺠﺒﻦ إﻟﻰ زﯾﺎدة اﻟﺼﻼﺑﺔ ﻛﻤﺎ ھﻲ اﻟﺤﺎل ﻋﻨﺪ إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﯿﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻣﻦ‬
‫اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ أو زﯾﺎدة درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﺠﺒﻦ ﻋﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻛﻤﺎ أن اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ اﻟﺨﻔﯿﻔﺔ ﺗﺆدي إﻟﻰ إﻧﺘﺎج ﺧﺜﺮة‬
‫أﻛﺜﺮ ﺻﻼﺑﺔ ﻓﻲ ﺣﯿﻦ ﺗﺆدي اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ إﻟﻰ إﻧﺘﺎج ﺧﺜﺮة ﺿﻌﯿﻔﺔ ﻛﻤﺎ أن ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬

‫‪153‬‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﻟﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﯾﺘﺴﺒﺐ ﻓﻲ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺧﺜﺮة ﺿﻌﯿﻔﺔ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ‬
‫ﯾُﻔﻀﻞ إﺿﺎﻓﺔ أﻣﻼح اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺨﻦ ﻟﺰﯾﺎدة ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺨﺜﺮة‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (30‬ﻣﻜﻌﺒﺎت ﺧﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﯿﻌﮭﺎ‬

‫‪ -7‬ﺗﻘﻠﯿﺐ اﻟﺨﺜﺮة‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة ﺗﺘﺮك ﻣﻦ دون ﺗﺤﺮﯾﻚ ‪ 10-5‬دﻗﺎﺋﻖ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﯾﺠﺮى اﻟﺘﻘﻠﯿﺐ ﻟﻤﺪة ﻋﺸﺮ دﻗﺎﺋﻖ ﻗﺒﻞ‬
‫ﺗﺴﺨﯿﻨﮭﺎ وذﻟﻚ ﺑﮭﺪوء ﻣﻨﻌﺎً ﻟﺘﻜﺴﯿﺮ اﻟﺨﺜﺮة وﯾﺘﻢ إﻣﺎ ﺑﺎﺳﺘﻌﺎل ﻣﺤﺮﻛﺎت ﯾﺪوﯾﺔ ﻓﻲ اﻷﺣﻮض اﻟﺼﻐﯿﺮة‬
‫وإﻣﺎ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺤﺮك ﻛﮭﺮﺑﺎﺋﻲ ﻟﺘﺤﺮﯾﻚ اﻟﺨﺜﺮة‪ .‬أﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻓﺘﺴﺘﻌﻤﻞ ذراع ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻐﻤﻮرة ﻓﻲ اﻟﺸﺮش ﺗﺪور ﻛﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺎً ﺣﻮل ﻧﻔﺴﮭﺎ ﻛﻤﺎ ﺗﺘﺤﺮك ﺑﻄﻮل اﻟﺤﻮض ذھﺎﺑﺎً وإﯾﺎﺑﺎً وﻗﺪ‬
‫ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻘﻠﯿﺐ ﺑﻮﺟﻮد أﻟﻮاح ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﻣﻌﻠّﻘﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻮد أﻓﻘﻲ أﻋﻠﻰ ﺣﻮض اﻟﺠﺒﻦ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ‬
‫)‪ .(31‬وھﻨﺎﻟﻚ أﻧﻈﻤﺔ ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺆدي اﻟﻐﺮض ﻧﻔﺴﮫ‪.‬‬

‫‪154‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (31‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻘﻠﯿﺐ اﻟﺨﺜﺮة ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻘﻄﯿﻊ‬

‫‪ -8‬ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش ﺑﻌﺰل اﻟﺨﺜﺮة ﻓﻲ إﺣﺪى ﺟﮭﺎت ﺣﻮض اﻟﺠﺒﻦ ﻛﻲ ﯾﺘﻢ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ‬
‫وﻋﺪم ﻓﻘﺪان ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﺨﺜﺮة‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ ، (32‬إذ ﺗُﻌﺪّ ھﺬه اﻟﺨﻄﻮة ﻣﻦ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬إذ ﺗﻜﺘﺴﺐ اﻟﺨﺜﺮة ﺻﻔﺎت اﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ درﺟﺔ اﻟﺘﻤﺎﺳﻚ واﻻﻟﺘﺤﺎم ﺑﯿﻦ ﺟﺰﯾﺌﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﯾﺘﻢ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺨﺜﺮة واﻟﺸﺮش ﻣﻊ ﺑﻌﺾ وﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺮورھﺎ ﻋﻠﻰ ﺣﺰام ﻧﺎﻗﻞ‬
‫ﻣﺜﻘّﺐ ﯾﺘﻢ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش ﻗﺒﻞ وﺻﻮل اﻟﺨﺜﺮة إﻟﻰ اﻟﻘﻮاﻟﺐ أو إﻟﻰ ﺧﻄﻮة اﻟﻜﺒﺲ اﻟﻤﯿﻜﺎﻧﯿﻜﻲ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺤﺠﻮم اﻟﻜﺒﯿﺮة ﻟﻠﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‪.‬‬

‫‪155‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (32‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻋﺰل اﻟﺨﺜﺮة ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش‬

‫‪ -9‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻠﺢ‪:‬‬
‫ﯾُﻔﺎد ﻣﻦ ﻣﻠﺢ اﻟﻄﻌﺎم اﻟﻤﻀﺎف ﻓﻲ ﺗﺤﺴﯿﻦ ﻧﻜﮭﺔ وﻃﻌﻢ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أﻧّﮫ ﻣﺎدة ﺣﺎﻓﻈﺔ ﺗﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ‬
‫اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ وﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﺼﺮﯾﻒ ﻗﺪر آﺧﺮ ﻣﻦ اﻟﺸﺮش‪ .‬وﯾُﻀﺎف اﻟﻤﻠﺢ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ % 4 -1‬ﻣﻦ‬
‫وزن اﻟﺨﺜﺮة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﺼﻨّﻊ أو ﺑﺤﺴﺐ رﻏﺒﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‪.‬‬
‫وﯾُﺘﺮك اﻟﻤﻠﺢ ﻣﻊ اﻟﺨﺜﺮة ﻣﺪة ‪ 10 -5‬دﻗﺎﺋﻖ ﻟﻀﻤﺎن ﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ ﺑﺘﺠﺎﻧﺲ وﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش وﻗﺪ ﯾﻜﻮن‬
‫ھﺬا اﻟﺨﻠﻂ ﯾﺪوﯾﺎً أو ﺑﻮاﺳﻄﺔ أدوات ﯾﺪوﯾﺔ أو ﯾﺘﻢ اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ ﻓﻲ أﺣﻮاض ﻣﺠﮭﺰة ﺑﻤﺤﺮﻛﺎت ﺑﺪﻻً ﻣﻦ‬
‫أﺻﺎﺑﻊ اﻟﯿﺪ‪.‬‬
‫‪ -10‬ﻏَﺮْف اﻟﺨﺜﺮة وﺗﻌﺒﺌﺘﮭﺎ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﻏُﺮْف اﻟﺨﺜﺮة وﻧﻘﻠﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﻘﻮاﻟﺐ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﻜﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي وﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ‬
‫ﯾﺘﻢ ﻏَﺮْف اﻟﺨﺜﺮة ﻓﻲ ﻗﻮاﻟﺐ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ‪ ،‬إذ إن ھﺬا اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ﯾﺤﺘﺎج إﻟﻰ وﻗﺖ أﻃﻮل ﻟﺘﺼﺮﯾﻒ‬
‫اﻟﺸﺮش وﺧﺜﺮﺗﮫ ﺗﻜﻮن ﻏﯿﺮ ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ وﻃﺮﯾﺔ ﺟﺪاً ورﺟﺮاﺟﺔ‪.‬‬
‫وأﺣﯿﺎﻧــﺎً ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻛﺒﺲ ﻗﻠﯿﻞ ﻟﻠﺨﺜﺮة ﺑﻮﺿﻊ أﺛﻘﺎل ﻋﻠﻰ اﻟﺨﺜﺮة ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ اﻧﻔﺼﺎل اﻟﺸﺮش ﻛﻤﺎ ﻓــﻲ‬
‫اﻟﺸﻜﻞ )‪. (33‬‬

‫‪156‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (33‬وﺿﻊ ﻗﻮاﻟﺐ اﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ اﻟﻤﻜﺒﺲ ﻟﺘﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش‬
‫وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ھﻜﺬا ﺿﻐﻂ ﻓﻲ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﺠﺎﻓﺔ ﺟﺪاً واﻟﺠﺎﻓﺔ وﺷﺒﮫ اﻟﺠﺎﻓﺔ وﻻ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﻊ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻄﺮﯾﺔ‬

‫وﻗﺪ ﯾﺘﻢ ﺗﻤﻠﯿﺢ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ إﺗﻤﺎم ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ وﺗﻘﻄﯿﻌﮫ إﻟﻰ ﻗﻮاﻟﺐ إﻣﺎ ﺑﻮﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺤﺎﻟﯿﻞ ﻣﻠﺤﯿﺔ ﻛﻤﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (34‬وإﻣﺎ ﺑﺮش ﻣﻠﺢ ﺟﺎف ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺑﻌﺪ ﺗﺼﺮﯾﻒ اﻟﺸﺮش ﺑﻨﺴﺐ ﺗﺘﻔﺎوت ﺑﺤﺴﺐ ﺻﻨﻒ‬
‫اﻟﺠﺒﻦ وﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺪﻣﯿﺎﻃﻲ اﻟﺬي ﯾُﺼﻨﻊ ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً‪ -‬ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﻤﻠّﺢ ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﻠﺢ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻹﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪّة ﺣﻔﻈﮫ ﻣﻦ دون ﺗﻠﻒ ﻓﮭﻲ ﺗُﻌﺒّﺄ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻓﻲ ﻋﻠﺐ ﻣﻦ اﻟﺼﻔﯿﺢ ﻓﻲ وﺟﻮد ﻣﺤﻠﻮل ﻣﻠﺤﻲ‪.‬‬

‫‪157‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (34‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺗﻤﻠﯿﺢ ﻗﻮاﻟﺐ اﻟﺠﺒﻦ‬

‫‪ -11‬ﺗﻌﺒﺌﺔ اﻟﺠﺒﻦ وﺗﻐﻠﯿﻔﮫ‪:‬‬

‫ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎم ﺗﺼﻔﯿﺔ اﻟﺸﺮش ﺗﺘﺤﻮل اﻟﺨﺜﺮة إﻟﻰ ﺟﺒﻦ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ ﺗﻘﻄﯿﻌﮭﺎ إﻟﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎت ذات أﺣﺠﺎم ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻜﻞ‬
‫ﺻﻨﻒ ﻣﻦ اﻟﺠﺒﻦ ھﺬه اﻟﻤﻜﻌﺒﺎت ﺗُﻠﻒ ‪-‬ﻏﺎﻟﺒﺎً‪ -‬ﺑﺄﻏﻠﻔﺔ ﻣﺮﻛﺒﺔ ﻣﻦ ﻃﺒﻘﺎت ورﻗﯿﺔ وﻟﺪاﺋﻨﯿﺔ وﯾﺘﻢ إﻧﻀﺎﺟﮭﺎ‬
‫وﻗﺒﻞ اﻟﺒﯿﻊ ﯾﺘﻢ وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﺒﻮات اﻟﻨﮭﺎﺋﯿﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﻘﻄﯿﻌﮭﺎ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﻜﺎﺋﻦ ﺗﻘﻄﯿﻊ إﻟﻰ اﻷوزان اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺒﯿﻊ وﯾﺘﻢ ﺗﺴﻮﯾﻘﮭﺎ ﻣﺒﺎﺷﺮة‪.‬‬

‫اﻧﻮاع اﻻﺟﺒﺎن‬
‫اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺪ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي ﻣﻦ أھﻢ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن وأﻛﺜﺮھﺎ اﻧﺘﺸﺎراً ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ وﯾﺮﺟﻊ ذﻟﻚ إﻟﻰ رﺧﺺ ﺳﻌﺮه‬
‫وﺳﮭﻮﻟﺔ ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ ﻛﻤﺎ أن ﻃﻌﻤﮫ وﺻﻔﺎﺗﮫ اﻷﺧﺮى ﺗﻮاﻓﻖ رﻏﺒﺎت اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‪ ،‬إذ ﺗﺴﺘﮭﻠﻚ ﻃﺎزﺟﺔ أو‬
‫ﻣﺴﻮاة ﻟﻤﺪد زﻣﻨﯿﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻃﺒﻘﺎً ﻷذواق اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ وﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫وﯾﺘﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻄﺮﯾﺔ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﺗﺠﺒّﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج أو ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻊ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﺮﺟﻊ‬
‫اﻟﻤﻀﺎف إﻟﯿﮫ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ أو ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪّل ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج واﻟﻤﺴﺘﺮﺟﻊ وذﻟﻚ ﺑﻌﺪ‬
‫ﺗﺴﺨﯿﻨﮫ ﻟﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻹﻧﺘﺎج ﺟﺒﻦ ﻣﺄﻣﻮن ﺻﺤﯿﺎً ﺑﺎﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ‬
‫واﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺴﺒّﺒﺔ ﻟﺘﻠﻒ اﻟﺠﺒﻦ وﻓﺴﺎده‪.‬‬

‫‪158‬‬
‫واﻟﺠﺒﻦ اﻟﻄﺮي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ )‪ (%70-50‬ﻣﻤّﺎ ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺳﺮﻋﺔ ﺗﺴﻮﯾﺘﮫ‬
‫وﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﯾُﺴﺘﮭﻠﻚ ﻃﺎزﺟﺎً وﯾﺠﺐ ﺗﺴﻮﯾﻘﮫ ﺑﺴﺮﻋﺔ إذ إﻧﮫ ﺳﺮﯾﻊ اﻟﺘﻠﻒ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻷﺻﻨﺎف اﻷﺧﺮى‪ ،‬وﻟﺬا‬
‫ﯾﺠﺐ ﻣﺮاﻋﺎة ﺗﻌﺒﺌﺘﮫ ﻓﻲ ﻋﺒﻮات ذات ﻣﻈﮭﺮ ﺟﺬاب‪.‬‬

‫اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ‬
‫ﻻ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻤﻨﻀﺠﺔ ﻋﻦ ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﺟﺒﺎن اﻟﻄﺮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺘﮭﻠﻚ‬
‫ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻧﺘﺎج وﻟﻜﻦ اﻻﺧﺘﻼف ھﻮ إﺿﺎﻓﺔ أﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ )اﻟﺒﺎدئ(‬
‫اﻟﺘﻲ ﯾﻜﻮن ﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻗﻮام اﻟﺠﺒﻦ وﻧﻜﮭﺘﮫ ﺑﻌﺪ اﻻﻧﺘﮭﺎء ﻣﻦ اﻟﻌﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ ‪ ،‬إذ ﯾﺘﻢ‬
‫ﺣﻔﻆ اﻷﺟﺒﺎن ﻓﻲ ﻏﺮف ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة ورﻃﻮﺑﺔ ﻣﻌﯿﻨﺔ وﺗﺘﻮاﻓﺮ ﻓﯿﮭﺎ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ‬
‫ﻟﻤﻨﻊ ﺗﻠﻮث اﻷﺟﺒﺎن ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻧﻀﺎج ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (35‬ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أن اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ ھﺬه‬
‫اﻷﺟﺒﺎن ﺗُﺸﻤﻊ ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ رﻃﻮﺑﺘﮭﺎ وﻣﻨﻊ ﻧﻤﻮ ﻓﻄﺮﯾﺎت أو ﻛﺎﺋﻨﺎت ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﻗﺪ ﺗﻨﻤﻮ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺳﻄﺢ اﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺪة اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ‪.‬‬
‫إن اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت واﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﻣﮭﻢ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ إﻧﻀﺎج ﺑﻌﺾ أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ ﻧﺼﻒ اﻟﺠﺎﻓﺔ‬
‫واﻟﻄﺮﯾﺔ‪ ،‬وھﻨﺎك ﻋﺪة أﺻﻨﺎف ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ وھﻲ ﺗﻌﯿﺶ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﻮﺣﮭﺎ وﺗﺘﺨﻠﻠﮭﺎ‬
‫أﺣﯿﺎﻧﺎً وﺗﻨﺘﺞ إﻧﺰﯾﻤﺎت ﺗﻨﺘﺸﺮ ﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ وﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﻜﺎزﯾﻦ وإﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت ﺑﺒﺘﯿﺪﯾﺔ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫وﻣﻮاد ﻧﻜﮭﺔ وﻃﻌﻢ ﺑﺤﺴﺐ ﺻﻨﻒ اﻟﺠﺒﻦ‪ .‬وﯾﺘﻢ إﻧﻀﺎج اﻷﺟﺒﺎن أو ﺗﺴﻮﯾﺘﮭﺎ ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف ﻣُﺘﺤﻜﻢ ﺑﮭﺎ‬
‫ﺑﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ واﻟﻤﻠﺢ واﻟﻮﻗﺖ ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﺮاد ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ‪.‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (35‬ﻏﺮف إﻧﻀﺎج اﻟﺠﺒﻦ‬

‫‪159‬‬
 ‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻠﺨﯿﺺ اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻧﻀﺎج ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪.1‬ﺗﺤﻠﻞ اﻟﻼﻛﺘﻮز اﻟﻘﻠﯿﻞ اﻟﺒﺎﻗﻲ وﺗﺤﻮﻟﮫ إﻟﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻋﻀﻮﯾﺔ أھﻤﮭﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ وﺗﻌﺎدل ﺟـﺰء‬
‫ﻣﻦ اﻟﺤﺎﻣﺾ ﺑﺎﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم ﻣﻜﻮﻧﺎً ﻻﻛﺘﺎت وﺗﺤﻮل ھــﺬه ﺟﺰﯾﺌﺎً إﻟﻰ أﺣﻤﺎض ﻃﯿﺎرة ﻛﻤﺎ ﺗﺘﻜﻮن آﺛﺎر ﻣﻦ‬
‫اﻟﻜﺤﻮل ﻣﻦ اﻟﻼﻛﺘﺎت وھﺬه ﻗﺪ ﺗﻜﻮّن إﺳﺘﺮات ﻣﻊ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﻤﻮﺟﻮدة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﺗﺤﻠﻞ ﺳﻜّﺮ‬
‫اﻟﻼﻛﺘﻮز‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺤﻠّﻞ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﺒﺎراﻛﺎزﯾﻦ ﻓـﻲ اﻷدوار اﻟﻤﺘﻌﺎﻗﺒـــﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﻨﻀﺞ إﻟﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻛﺎﻟﺒﺒﺘـﻮن واﻷﺣﻤﺎض‬
‫اﻷﻣﯿﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺤﻠّﻞ ﺟﺰء ﻣـــﻦ اﻟﺪھﻦ ﺗﺤﻠّﻼً ﻣﺎﺋﯿﺎً إﻟﻰ أﺣﻤﺎض دھﻨﯿﺔ ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً وﻣـﻦ ھﺬه اﻷﺣﻤﺎض ﻣﺎ ﯾﻌﻄﻲ‬
‫ﺑﻌﺾ أﺻﻨﺎف اﻟﺠﺒﻦ اﻟﺠــﺎف ﻛﺎﻟﺮوﻛﻔﻮر ‪ -‬ﻣﺜﻼً‪ -‬اﻟﺬي ﯾﻌﻄﻲ ﻃﻌﻤﺎً ﻻذﻋﺎً ﻛﺄﺣﻤﺎض اﻟﻜﺎﺑﺮوﯾﻚ‬
‫واﻟﻜﺎﺑﺮﻟﯿﻚ واﻟﻜﺒﺮﯾﻚ‪.‬‬
‫واﻟﺘﻐﯿﺮات ﺳﺎﻟﻔﺔ اﻟﺬﻛﺮ ھﻲ اﻟﺘﻲ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﺤﻮل اﻟﺨﺜﺮة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻋﻘﺐ اﻟﺼﻨﻊ ﺧﺸﻨﺔ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ ﻋﺪﯾﻤﺔ‬
‫اﻟﻄﻌﻢ إﻟﻰ ﺟﺒﻦ ﺟﯿﺪ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ وﻣﻘﺒﻮل اﻟﻄﻌﻢ وﺳﮭﻞ اﻟﮭﻀﻢ‪.‬‬

‫اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ‬
‫ﯾُﺼﻨﻊ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ ﺑﻄﺒﺦ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻷﺟﺒﺎن ﻓﻲ وﺟﻮد ﻣﻠﺢ اﺳﺘﺤﻼب وﯾﺴﻤﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ‬
‫اﻟﻤﻄﻌﻤﺎت واﻟﻤﺜﺒﺘﺎت ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﺛﺎﺑﺖ وﻣﺘﺠﺎﻧﺲ‪.‬‬
‫وﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺒﺦ ﯾﺘﺤﻮل اﻟﺒﺎراﻛﺎزﯾﻦ ﻏﯿﺮ اﻟﺬاﺋﺐ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﺑﺼﻮرة ھﻼﻣﯿﺔ ﺑﻤﺴﺎﻋﺪة ﻣﻠﺢ‬
‫اﻻﺳﺘﺤﻼب اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ واﻟﺤﺮارة إﻟﻰ ﺻﻮرة ﺳﺎﺋﻠﺔ وﯾﺘﻢ ﻣﻌﺎﻣﻠﺘﮭﺎ ﺣﺮارﯾﺎ وﺗﻌﺒﺌﺘﮭﺎ ﺛﻢ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ‬
‫اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺗﺘﺤﻮل ﻣﻦ اﻟﺼﻮرة اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ إﻟﻰ ﺻﻮرة ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ وﻟﻜﻦ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻋﻦ اﻟﺤﺎﻟﺔ اﻟﮭﻼﻣﯿﺔ اﻷﺻﻠﯿﺔ ‪،‬‬
‫إذ ﺗﻤﺘﺎز ﺑﺘﺠﺎﻧﺴﮭﺎ وﺛﺒﺎﺗﮭﺎ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎوي واﻟﻄﺒﯿﻌﻲ واﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ وﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻮام اﻟﻤﻄﻠﻮب ﯾُﺮاﻋﻰ‬
‫أن ﺗﺘﻮاﻓﺮ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻌﯿﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺒﺦ ﻣﻊ ﺿﻤﺎن أن ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻜﺎزﯾﻦ‬
‫اﻟﻔﻌﺎل ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ )وﯾﻌﺮف اﻟﻜﺎزﯾﻦ اﻟﻔﻌﺎل ﺑﺄﻧﮫ اﻟﻘﺎدر ﻋﻠﻰ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﺷﺒﻜﺔ ﺑﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ اﻟﺬي ﯾُﻌﺮف ﺑﺎﻟﻤﺤﺘﻮى‬
‫اﻟﻨﺴﺒﻲ ﻟﻠﻜﺎزﯾﻦ( ﺗﻤﺜﻞ اﻟﻨﺴﺒﺔ ﺑﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮوﺟﯿﻦ اﻟﻜﺎزﯾﻦ ﻏﯿﺮ اﻟﺬاﺋﺐ واﻟﻨﯿﺘﺮوﺟﯿﻦ اﻟﻜﻠﻲ‪ ،‬إذ إن‪:‬‬
‫‪ .1‬ارﺗﻔﺎع اﻟﻤﺤﺘﻮي اﻟﻨﺴﺒﻲ ﻟﻠﻜﺎزﯾﻦ أﻓﻀﻞ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ‪.‬‬
‫‪ .2‬ارﺗﻔﺎع ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻜﺎزﯾﻦ اﻟﻔﻌّﺎل ﯾﻌﻄﻲ ﻗﻮاﻣﺎً ﺧﯿﻄﯿﺎً ﻃﻮﯾﻼً واﻟﻌﻜﺲ ﺻﺤﯿﺢ ‪ ،‬إذ إن اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﻜﺎزﯾﻦ اﻟﻔﻌﺎل ﯾﻌﻄﻲ ﻗﻮاﻣﺎً ﺧﯿﻄﯿﺎً ﻗﺼﯿﺮاً‪.‬‬
‫ﻟﺬا ﯾُﻠﺤﻆ أن اﻟﺠﺒﻦ ﺣﺪﯾﺚ اﻟﺼﻨـﻊ ﯾﺤﺘﻔﻆ ﻓـــﻲ أﺛﻨﺎء ﻃﺒﺨﮫ ﺑﻤﻘﺎوﻣﺘــﮫ ﻟﻠﺘﻐﯿﺮ ﺿﺪّ ﺗﺄﺛﯿﺮات اﻟﻌﻮاﻣــــﻞ‬
‫اﻟﺤﺮارﯾــﺔ واﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ واﻟﻤﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ وﯾﻜﻮن ﻏﯿﺮ ﻣﺤﺐﱟ ﻟﻠﻤـﺎء وﻣــﻦ ﺛﻢ ﯾﺤﺪث اﻣﺘﺼﺎﺻﮫ ﻟﻠﻤــﺎء ﺑﺒﻂء‬
‫وﯾﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ إﻋﻄﺎء اﻟﺠﺒﻦ ﺻﻔﺔ اﻟﻠﺰوﺟﺔ وھﻮ أﺣﺪ ﻋﯿﻮب اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ ‪.Stickiness‬‬

‫‪160‬‬
‫ﯾﺤﺘﻮي اﻟﺠﺒﻦ ﺣﺪﯾﺚ اﻟﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺎزﯾﻦ اﻟﻔﻌﺎل ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ %95-90‬وﯾﻤﻜﻦ اﻋﺘﻤﺎد‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻘﻠﯿﺐ ﻟﺘﻘﺼﯿﺮ اﻟﻘﻮام اﻟﻄﻮﯾﻞ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ ﻣﻦ دون ﺗﻐﯿﺮ ﻓﻲ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ وﺑﺬﻟﻚ ﯾﻤﻜﻦ‬
‫إﻧﺘﺎج ﺟﺒﻦ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻜﺎزﯾﻦ اﻟﻔﻌﺎل ذي ﻗﻮام ﺧﯿﻄﻲ ﻗﺼﯿﺮ ﯾﺸﺒﮫ اﻟﻘﺸﺪة وﻟﮫ‬
‫ﺧﻮاص ﺟﯿﺪة ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﻔﺮد وﯾًﻌﺮف ذﻟﻚ ﺑﺎﻟﺘﺤﻮل اﻟﻘﺸﺪي‪.‬‬

‫‪161‬‬
 ‫اﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ‬

‫س‪:1‬ﻋﺮّف اﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬وﻣﺎ أﺻﻨﺎﻓﮫ؟ وﻋﻠﻰ أي أﺳﺎس ﯾﺘﻢ ﺗﺼﻨﯿﻔﮫ؟‬

‫س‪:2‬ﻣﺎ أھﻢ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺷﺠّﻌﺖ ﻋﻠﻰ ﺗﻄﻮر ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﺟﺒﺎن ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻤﻤﯿﺰات اﻟﺘﻲ ﺗﺠﻌﻞ اﻟﺠﺒﻦ ذا ﻗﯿﻤﺔ ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ؟‬

‫س‪:4‬اذﻛﺮ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺧﺜﺮة اﻟﺠﺒﻦ؟ وﻣﺎ اﻷﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﻜﻞ ﻣﻨﮭﺎ؟‬

‫س‪ :5‬ﻋﻠّﻞ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﻻ ﯾﻤﻜﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﻘﻢ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻌﺪ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 32-26.5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ أن ‪ 40‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ھﻲ اﻟﺪرﺟﺔ‬
‫اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻌﻤﻞ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺴﻮﯾﺔ ﺧﻄﻮة ﺿﺮورﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ أﻧﻮاع اﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﺨﺜﺮة إﻟﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎت ﻣﺘﺴﺎوﯾﺔ ﺛﻢ ﺗﻘﻠﯿﺒﮭﺎ ﺑﮭﺪوء‪.‬‬

‫س‪ :6‬ﻣﺎ اﻟﻤﻘﺼﻮد ﺑﻌﻤﻠﯿﺔ إﻧﻀﺎج اﻟﺠﺒﻦ؟ وﻣﺎ اﻟﻔﺮق ﺑﯿﻦ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻨﻀﺞ وﻏﯿﺮ اﻟﻤﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫س‪ :7‬اﺷﺮح ﺑﺎﻟﺘﺴﻠﺴﻞ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫س‪ :8‬اذﻛﺮ أھﻢ اﻟﺘﻐﯿﺮات اﻟﺘﻲ ﺗﻄﺮأ ﻋﻠﻰ اﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻹﻧﻀﺎج‪.‬‬

‫س‪ :9‬ﻣﺎ اﻟﺠﺒﻦ اﻟﻤﻄﺒﻮخ؟ وﻣﺎ ﻣﻤﯿﺰات اﻷﺟﺒﺎن اﻟﺘﻲ ﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻨﮭﺎ؟‬

‫‪162‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ اﻷﺳﺲ اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ‪.‬‬
‫‪ .2‬أﻧﻮاع اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻗﯿﻤﺘﮭﺎ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪163‬‬
 ‫اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫ﺗُﻌﺪ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻣﻦ أھﻢ ﻣﺎ ﻋﺮﻓﮫ اﻹﻧﺴﺎن ﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن وأﻗﺪﻣﮭﺎ‪ .‬وھﻲ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت‬
‫ﺣﺪث ﺑﮭﺎ ﺗﺨﻤﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﺑﻮاﺳﻄﺔ أﺣﯿﺎء ﻣﺠﮭﺮﯾﺔ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ‪ .‬وﻟﺬﻟﻚ ﺗﻌﺘﻤﺪ ‪ -‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮭﺎ‪-‬ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻨﻤﯿﺔ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺘﮭﻠﻚ ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺤﻮّﻟﮫ ‪ -‬ﺑﺼﻮرة‬
‫رﺋﯿﺴﺔ‪ -‬إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ وﻋﻨﺪ وﺻﻮل ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺤﺎﻣﺾ إﻟﻰ ‪ %0.7-0.6‬ﺗﺘﺨﺜﺮ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﺤﻮﱢﻟﺔ ﻗﻮام اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺷﺒﮫ ﺻﻠﺒﺔ ﻣﻦ ﻣﻮاﺻﻔﺎت ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻷﻟﺒﺎن‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪ .‬وﻓﻀﻼً ﻋﻦ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﺗﻨﺘﺞ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ ﺛﻨﺎﺋﻲ أوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺎرﺑﻮن وﺣﺎﻣﺾ اﻟﺨﻠﯿﻚ‬
‫وﺛﻨﺎﺋﻲ إﺳﺘﯿﻞ إﺳﺘﺎﻟﺪھﺎﯾﺪ وﻣﻮاد أﺧﺮى ﻛﺜﯿﺮة وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﺗﻨﺘﺞ ﻃﻌﻤﺎً وﻧﻜﮭﺔ ﻣﻤﯿﺰة ﻛﺈﻧﺘﺎج اﻟﻜﺤﻮل‬
‫اﻷﺛﯿﻠﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺠﯿﻦ اﻟﻜﻔﯿﯿﺮ واﻟﻜﻮﻣﯿﺲ اﻟﻠﺬﯾﻦ ﯾﺤﺘﻮﯾﺎن ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻛﺤﻮل ‪ ، %1‬إذ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺨﻤﺎﺋﺮ‬
‫ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮭﻤﺎ‪.‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ﻣﻦ أﻗﺪم ﻣﺎ ﻋﺮﻓﮫ اﻹﻧﺴﺎن وﺻﻨﻌﮫ وﺗﺪاوﻟﮫ ﻣﻦ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ وﺑﺼﻔﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ أھﺎﻟﻲ اﻟﺸﺮق اﻷوﺳﻂ واﻷدﻧﻰ‪.‬‬
‫وﯾﺨﺘﻠﻒ اﺳﻢ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ﺑﺎﺧﺘﻼف اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﺘﻲ ﯾُﺼﻨﻊ ﻓﯿﮭﺎ‪ .‬ﻓﮭﻮ ﯾُﻌﺮف ﻓﻲ ﻣﺼﺮ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ اﻟﺰﺑﺎدي‬
‫وﻓﻲ ﺳﻮرﯾﺎ ﺑﺎﻟﻠﺒﻨﺔ وﻓﻲ اﻟﻌﺮاق ﺑـ )اﻟﺮوﺑﺔ( وﻓﻲ اﻟﮭﻨﺪ ﺑﺎﻟﺪاھﻲ‪ .‬وﻓﻀﻼً ﻋﻦ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ھﻨﺎك اﻟﻌﺪﯾﺪ‬
‫ﻣﻦ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة اﻷﺧﺮى اﻟﺘﻲ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻓﻲ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ اﻷوﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻜﺎﻣﻞ أو اﻟﻤﻔﺮوز‬
‫ﺑﺼﻮرة ﺟﺰﺋﯿﺔ واﻟﻜﺮﯾﻢ اﻟﺨﻔﯿﻒ وﻧﻮع اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ )اﻟﺒﺎدئ( اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻐﺮض إﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ‬
‫اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ‪ .‬وﻣﻦ ھﺬه اﻻﻟﺒﺎن اﻟﻜﻔﯿﯿﺮ‪ ،‬واﻟﻜﻮﻣﯿﺲ اﻟﻤﻨﺘﺸﺮ ﻓﻲ روﺳﯿﺎ واﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ اﻟﺒﻠﻐﺎري واﻟﻠﺒﻦ‬
‫اﻹﺳﯿﺪوﻓﯿﻠﻲ اﻟﻤﻨﺘﺸﺮ ﻓﻲ ﻛﺜﯿﺮ ﻣﻦ ﺑﻠﺪان اﻟﻌﺎﻟﻢ واﻟﻘﺸﺪة اﻟﺤﺎﻣﻀﺔ اﻟﻤﻨﺘﺸﺮة ﻓﻲ أﻣﯿﺮﻛﺎ‪.‬‬
‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻸﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫ﻟﻢ ﯾﺘﻢ اﻟﺘﻮﺻﻞ إﻟﻰ إﯾﺠﺎد ﺗﻔﺴﯿﺮ ﻟﻔﺎﺋﺪة اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة وأﺛﺮھﺎ ﻓﻲ إﻃﺎﻟﺔ أﻋﻤﺎر ﻣﺴﺘﮭﻠﻜﯿﮭﺎ إﻻ ﺑﻌﺪ‬
‫اﻛﺘﺸﺎف اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻌﺼﻮﯾﺔ اﻟﻤﺴﺆوﻟﺔ ﻋﻦ ﺗﺨﻤﺮ اﻟﺰﺑﺎدي اﻟﺒﻠﻐﺎري )اﻟﯿﻮﻛﺮت( ﻓﻲ ﺑﺪاﯾﺔ اﻟﻘﺮن‬
‫اﻟﻌﺸﺮﯾﻦ وﺗﺮﺟﻊ أھﻤﯿﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ واﻟﺼﺤﯿﺔ إﻟﻰ ﻋﺎﻣﻠﯿﻦ أﺣﺪھﻤﺎ‪ :‬ﻣﻜﻮﻧﺎت‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﺎ ﯾﺤﺪث ﻓﯿﮭﺎ ﻣﻦ ﺗﻐﯿﺮات ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻨﻤﻮ اﻟﺒﺎدﺋﺎت وﻧﺸﺎﻃﮭﺎ )اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ اﻟﻨﺎﻓﻌﺔ(‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎﺟﮭﺎ واﻵﺧﺮ‪ :‬ھﻮ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ أن ﺗﻈﻞ ﻣﺤﺘﻔﻈﺔ ﺑﺤﯿﻮﯾﺘﮭﺎ‬
‫ووﺟﻮدھﺎ ﺑﺄﻋﺪاد ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺣﺘﻰ وﺻﻮﻟﮫ إﻟﻰ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ وﺗﺴﺘﻮﻃﻦ ﻓﻲ اﻟﺠﮭﺎز اﻟﮭﻀﻤﻲ‬
‫ﻟﻺﻧﺴﺎن‪.‬‬

‫‪164‬‬
‫وﯾﺆدي ﺗﺤﻮﯾﻞ ﺳﻜّﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ )اﻟﻼﻛﺘﻮز( إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت إﻟﻰ اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﻼﻛﺘﻮز ﻋﻦ اﻟﻤﻮﺟﻮدة أﺻﻼً ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻌﮭﺎ وھﻮ ﻣﺎ ﯾﺠﻌﻞ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻷﻓﺮاد اﻟﺤﺴﺎﺳﯿﻦ ﻟﻮﺟﻮد ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ أﺧﺮى ﯾﺠﻌﻞ ﺣﺎﻣﺾ‬
‫اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ اﻟﻤﺘﻜﻮن‪ ،‬اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة وﺳﻄﺎً ﻻ ﯾﻨﺎﺳﺐ وﺟﻮد اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻸﻣﺮاض اﻟﻤﻌﻮﯾﺔ‬
‫وﻣﻌﯿﺸﺘﮭﺎ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أن اﻟﺒﺎدﺋﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة ﺗﻨﺘﺞ ﻣﻮاد ﻟﮭﺎ اﻟﻘﺪرة ﻓﻲ‬
‫اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﻛﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻀﺎرة‪.‬‬

‫ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت إﻧﺘﺎج اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬

‫ﯾﺆدي ﺗﺤﻮﯾﻞ ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ دوراً ﻛﺒﯿﺮاً ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻟﺘﻠﻒ‪ ،‬إذ إن‬
‫ارﺗﻔﺎع ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﻨﻊ ﺗﻜﺎﺛﺮ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻀﺎرة ﻣﻤﺎ ﯾﻄﯿﻞ اﻟﻌﻤﺮ اﻟﺨﺰﻧﻲ‬
‫ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ اﻟﻠﺒﻨﻲ‪.‬‬
‫وﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﯾﺠﺐ اﻟﺴﯿﻄﺮة ﻋﻠﻰ ﻇﺮوف اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ وﻻ‬
‫ﺳﯿﻤﺎ ﺗﻨﻈﯿﻒ اﻷﺟﺰاء اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ واﻟﻤﻌﺪات ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ ﺳﻠﯿﻤﺔ وﺗﻄﮭﯿﺮھﺎ واﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﻮاد ﺧﺎم‬
‫ذات ﺟﻮدة ﻣﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ وﺗﺮﻛﯿﺐ ﻣﻨﺎﺳﺒﯿﻦ ﻛﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺎم واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ اﻷﺧﺮى‬
‫ﻛﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ واﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺐ اﻟﺼﺤﯿﺤﺔ واﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺒﺎدﺋﺎت اﻟﻤﺨﺘﺎرة ذات اﻟﻨﻘﺎوة‬
‫اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ وإﺟﺮاء اﻟﺘﻠﻘﯿﺤﺎت ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف ﻣﻌﻘﻤﺔ‪.‬‬
‫وﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ اﺗﺒﺎع اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ ﺑﺪﻗﺔ ﻓﻲ ﻛﻞ ﺧﻄﻮات اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻟﺘﺠﻨﺐ ﺣﻮادث اﻟﺘﻠﻮث اﻟﺬي ﯾﺴﺒّﺐ‬
‫ﻋﯿﻮب اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪ ،‬إذ إن ذﻟﻚ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﻓﻘﺪ وﺧﺴﺎرة ﻛﺒﯿﺮﺗﯿﻦ ﻓﻲ اﻹﻧﺘﺎج وﻣﻦ اﻷﻣﺜﻠﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻟﺒﺎن‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺮاﺋﺐ أو اﻟﯿﻮﻛﺮت ‪:Yogurt‬‬
‫ﯾُﻌﺪ ﻣﻦ أﻛﺜﺮ أﻧﻮاع اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة اﻧﺘﺸﺎراً ﺣﻮل اﻟﻌﺎﻟﻢ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺪول ﺣﻮل اﻟﺒﺤﺮ اﻷﺑﯿﺾ‬
‫اﻟﻤﺘﻮﺳﻂ وﻓﻲ أوروﺑﺎ‪ .‬وﻗﺪ ﯾﺨﺘﻠﻒ ﻃﻌﻢ اﻟﯿﻮﻛﺮت وﻧﻜﮭﺘﮫ ﻣﻦ ﻣﻨﻄﻘﺔ إﻟﻰ ﻣﻨﻄﻘﺔ أﺧﺮى وﻗﺪ ﯾُﻨﺘﺞ‬
‫ﺑﺼﻮرة ﺳﺎﺋﻞ ﻟﺰج )اﻟﺸﻨﯿﻨﺔ( أو ﺑﺼﻮرة ھﻼم ﻃﺮي ﻛﻤﺎ ﯾﻨﺘﺞ ﺑﺼﻮرة اﻟﻠﺒﻦ اﻟﻤﺠﻤﺪ ‪ adessert‬أو‬
‫اﻟﯿﻮﻛﺮت اﻟﻤﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وﯾﻤﻜﻦ أن ﯾُﻤﺰج ﻣﻊ اﻟﺴﻜّﺮ أو ﻋﺴﻞ اﻟﻨﺤﻞ‪.‬‬
‫وﯾُﺤﻀّﺮ ‪ -‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺗﻨﻤﯿﺔ ﺑﺎدئ ﺑﻜﺘﺮﯾــﺎ‪Streptococcus salivarius subsp lactis.‬‬
‫وﺑﺎدئ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ﻋﻠﻰ اﻧﻔﺮاد ﺛﻢ ﻣﺰﺟﮭﻤﺎ‬
‫ﻣﻌﺎً ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1:1‬ﻗﺒﻞ إﺿﺎﻓﺘﮭﻤﺎ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ وﻗﺪ ﯾﻨﻤﯿﺎن ﻣﻌﺎً ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻣﺪة ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﺒﺎدئ‪.‬‬
‫وﻧﻈﺮاً ﻷھﻤﯿﺔ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺄﺛﯿﺮه ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪ ،‬ﻣﻦ اﻟﻀﺮوري اﺧﺘﯿﺎر اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﺟﯿﺪ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ واﻟﺨﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ وﻣﻦ ﺑﻘﺎﯾﺎ ﻣﻮاد اﻟﺘﻨﻈﯿﻒ‪.‬‬

‫‪165‬‬
‫وﻹﻋﻄﺎء اﻟﻘﻮام اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وﺧﻔﺾ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺸﺮش اﻟﻤﻨﻔﺼﻞ‪ ،‬أوﺻﺖ ﻣﻨﻈﻤﺔ اﻟﺼﺤﺔ اﻟﻌﺎﻟﻤﯿﺔ‬
‫وﻣﻨﻈﻤﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ واﻟﺰراﻋﺔ ﺑﺄﻻّ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻋﻦ ‪ .%8.2‬وﻋﺎدة ﯾﺘﻢ رﻓﻊ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %3‬أو إﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻜﺜﻒ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ‪:Kefir‬‬
‫وھﻮ ﻣﻦ أﻗﺪم ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻓﻲ ﺑﻼد اﻟﻘﻮﻗﺎز )روﺳﯿﺎ(‪ ،‬إذ ﯾُﺴﺘﮭﻠﻚ ﺑﻤﻌﺪل ‪ 5‬ﻟﺘﺮات ﻟﻠﻔﺮد‬
‫ﺳﻨﻮﯾﺎً‪ .‬وﯾُﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻤﺎﻋﺰ واﻷﻏﻨﺎم أو ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻷﺑﻘﺎر‪ .‬وﯾﻤﺘﺎز اﻟﻜﻔﯿﯿﺮ ﺑﺘﺠﺎﻧﺴﮫ وﻟﺰوﺟﺘﮫ‬
‫وﺳﻄﺤﮫ اﻟﻼﻣﻊ وﯾﻤﺘﺎز ﺑﻨﻜﮭﺔ ﺧﻔﯿﻔﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻤﺮ وﯾﺼﻞ اﻟﺮﻗﻢ اﻟﮭﯿﺪروﺟﯿﻨﻲ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ ﺑﺤﺪود‬
‫‪.4.4 -4.3‬‬
‫وﯾﺤﺪث ﻟﮭﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻧﻮﻋﺎن ﻣﻦ اﻟﺘﺨﻤﺮ أﺣﺪھﻤﺎ‪ :‬اﻟﺘﺨﻤﺮ اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ واﻵﺧﺮ‪ :‬اﻟﺘﺨﻤﺮ اﻟﻜﺤﻮﻟﻲ اﻟﻠﺬان‬
‫ﯾﺤﺪﺛﺎن ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﺒﻮب اﻟﻜﯿﻔﯿﺮ ‪ Kefir grains‬اﻟﺘﻲ ﺗﻜﻮن ﺟﻼﺗﯿﻨﯿﺔ ﺷﺒﯿﮭﺔ ﺑﺤﺒﻮب اﻟﺬرة اﻟﻤﻘﻠﯿﺔ‬
‫)اﻟﺸﺎﻣﯿﺔ( ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﺸﻜﻞ واﻟﺤﺠﻢ وھﻲ ﺻﻔﺮاء اﻟﻠﻮن ﺗﻨﺘﻔﺦ وﺗﻜﻮن ﺑﯿﻀﺎء اﻟﻠﻮن ﻋﻨﺪ وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺗﺨﻤﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻧﻔﺴﮫ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺨﻤﺮة ﻟﮭﺬه اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت ﻓﮭﻲ ﺳﻼﻻت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻣﻦ ‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬و‪ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ﻓﻀﻼً‬
‫ﻋــﻦ ﺑﻌﺾ اﻟﺨﻤﺎﺋــﺮ اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻨﮭﺎ أن ﺗﺘﻐﺬى ﻋﻠﻰ اﻟﻼﻛﺘــﻮز ﻣﺜﻞ ‪Candida pseudotropicalis :‬‬
‫و‪ Sacchromyce sbcervisiae‬وﺗﺨﻤﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺗﺨﻤﯿﺮَاً ﻛﺤﻮﻟﯿﺎً ﻏﺎزﯾﺎً‪ .‬وﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻤﺮ‬
‫ﺗﺘﻜﻮن اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ وﯾﺘﻜﻮن اﻟﻜﺤﻮل وﺛﻨﺎﺋﻲ أوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺎرﺑﻮن ﺑﻔﻌﻞ اﻟﺨﻤﯿﺮة وﺗﺘﻢ‬
‫ﻣﺮاﻗﺒﺔ ﻣﺴﺘﻮى إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ واﻟﻜﺤﻮل ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﺴﯿﻄﺮة ﻋﻠﻰ وﻗﺖ اﻟﺤﻀﻦ ودرﺟﺔ ﺣﺮارﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪:‬‬
‫اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ وﺗﻤﺘﺎز ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﺗﺒﻠﻎ‬
‫‪ %12-10‬أو ‪ .%30-20‬ﯾﺘﻢ ﺗﺠﻨﯿﺲ اﻟﻘﺸﺪة ﻋﻠﻰ ﺿﻐﻂ ﻣﻘﺪاره ‪140‬ﻛﻐﻢ‪/‬ﺳﻢ‪ 2‬ﺑﺪرﺟـــﺔ ﺣــﺮارة‬
‫‪ 70-60‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺛﻢ ﺑﺴﺘﺮﺗﮭﺎ ﻟﻤﺪة ‪ 5‬دﻗﺎﺋﻖ ﻓﻲ ‪ 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺗﺒﺮد ﺑﯿﻦ ‪ 21-18‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾــــﺔ‪،‬‬
‫ﺛـــﻢ ﯾﺘــﻢ ﺗﻠﻘﯿــﺢ اﻟﻘﺸﺪة ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ % 2 -1‬ﺑﺒﻜﺘﺮﯾــﺎ ﺑـــﺎدئ ‪Lactococcus lactis subsp. Lactis‬‬
‫و ‪ Lactococcu diacetylactis‬وﺑﺎدئ ‪ Leuc. citrovorum‬ﻹﻧﺘﺎج اﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ﻟﮭﺬا‬
‫اﻟﻨﻮع ﻣﻦ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮات ﺑﻄﺮﯾﻘﺘﯿﻦ ﻓﻘﺪ ﺗُﻌﺒّﺄ ﻓﻲ اﻟﻌﻠﺐ وﺗﺤﻀﻦ ﻓﻲ ﻏﺮف اﻟﺤﻀﻦ أو ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻤﺮ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺨﺰاﻧﺎت ﻣﻊ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة‪ ،‬إذ ﺗﺴﺘﻤﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻤﺮ ﺑﺤﺪود ‪ 20 -18‬ﺳﺎﻋﺔ‪ .‬وﻗﺪ‬
‫ﯾﺴﻤﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﯿﺎت ﻣﺤﺪودة ﻣﻦ اﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻛﻤﺎ ﻗﺪ ﯾُﻀﺎف ﻣﺜﺒﺖ ﻣﺜﻞ اﻟﺠﯿﻨﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﺑﮭﺪف‬
‫إﻛﺴﺎب اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ اﻟﻘﻮام اﻟﻤﺮﻏﻮب )اﻟﺜﺨﯿﻦ( واﻟﻤﻈﮭﺮ اﻟﻨﺎﻋﻢ‪.‬‬

‫‪166‬‬
‫ﺗُﻨﺘﺞ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻓﻲ ﺷﻤﺎل اﻟﻌﺮاق )اﻟﻤﻮﺻﻞ( ﻣﻦ دون ﺗﺠﻨﯿﺲ اﻟﻘﺸﺪة‪ ،‬إذ ﺗﻄﻔﻮ ﻃﺒﻘﺔ اﻟﺪھﻦ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻠﺒﻦ وھﺬه اﻟﺼﻔﺔ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻟﺪى اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ اﻟﻌﺮاﻗﻲ وﯾُﺴﻤﻰ ھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﺎﻟﻘﺸﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ‪:‬‬
‫ﯾُﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق واﺳﻊ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻘﺸﺪة اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ أو اﻟﻄﺎزﺟﺔ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ دھﻦ ﺑﺤﺪود ‪ ،%0.5‬وﯾﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻘﺸﺪة‬
‫ﻟﺘﻌﺪﯾﻞ ﻧﻜﮭﺔ اﻟﻨﺎﺗﺞ وﯾﻤﺘﺎز ﺑﻘﺼﺮ ﻋﻤﺮه اﻟﺨﺰﻧﻲ ﺑﺴﺒﺐ ﺗﺄﻛﺴﺪه وﻇﮭﻮر ﻧﻜﮭﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ‪.‬‬
‫ﯾُﺠﻨﺲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺛﻢ ﯾُﺒﺴﺘﺮ ﻓﻲ ‪ 85‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﻧﺼﻒ ﺳﺎﻋﺔ وﯾﻠﻘﺢ ﺑﺒﺎدئ ‪cremoris‬‬
‫‪ Lactococcus lactis subsp‬و‪ Leuconostoc mesenteroides‬ﻟﻠﺤﺼﻮل اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ‬
‫اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %3-1‬وﯾُﺤﻀﻦ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 21‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬ﺑﻌﺪ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﺨﺜﺮة ﺗﺒﺮد‬
‫ﺑﺴﺮﻋﺔ وﯾُﻌﺒﺄ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﻋﺒﻮات وﯾﺤﻔﻆ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ‪.‬وﯾُﻌﺪ اﻟﻘﻮام اﻟﻀﻌﯿﻒ أھﻢ ﻋﯿﻮب اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ‬
‫اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ وﯾﻜﻮن ﻣﺼﺤﻮﺑﺎً ﺑﺎﻧﻔﺼﺎل اﻟﺸﺮش‪ .‬وﻗﺪ ﯾﻠﺠﺄ ﺑﻌﺾ اﻟﺼﻨّﺎع ﻛﻌﻼج ﻟﻠﻘﻮام اﻟﻀﻌﯿﻒ إﻟﻰ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﯿﺎت ﺻﻐﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺠﻼﺗﯿﻦ اﻟﺘﻲ ﺗﺰﯾﺪ ﻣـــﻦ اﻟﻠﺰوﺟـــﺔ ﻛﻤﺎ ﯾﻠﺠﺄ ﺑﻌﻀﮭﻢ اﻵﺧــﺮ إﻟﻰ‬
‫إﺿﺎﻓـــــــﺔ ‪ %10‬ﻣــﻦ ﺑـــﺎدئ ‪ Lactobacillus bulgaricus‬إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ أو إﻟﻰ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ‪ %2-1‬دھﻦ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻗﺒﻞ اﻟﻤﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﺒﻠﻐﺎري‪:‬‬
‫وھﻮ ﻣﻨﺘﺞ ذو ﺣﻤﻮﺿﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ %2-1.5‬وﯾﻤﺘﺎز ﺑﺨﻠﻮه ﻣﻦ اﻟﻨﻜﮭﺔ وﺑﺄﻧﮫ ذو ﻗﻮام ﺳﻤﯿﻚ‬
‫وذو ﻟﺰوﺟﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ وﯾﻤﺘﺎز ‪-‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﺑﻘﻮاﻣﮫ اﻟﺠﯿﻼﺗﯿﻨﻲ وأﺣﯿﺎﻧﺎً ﯾﻜﻮن ﻣﺨﺎﻃﯿﺎً وﻟﺬﻟﻚ ﻛﺜﯿﺮاً ﻣﺎ ﯾُﺨﻠﻂ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ )ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 3‬ﻣﺘﺨﻤﺮ‪ 1 :‬ﺑﻠﻐﺎري( ﻟﻜﻲ ﯾﻌﻄﻲ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﺧﻮاص ﻣﻘﺒﻮﻟﺔ‪ .‬وﯾُﻌﺘﻤﺪ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ ﻋﻠﻰ ﻧﺸﺎط ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ‪. L. delbrueckii subsp. Bulgaricus.‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻹﺳﯿﺪوﻓﯿﻠﻲ‪:‬‬
‫ھﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ اﻟﺸﺮق وﺑﺪأ ﻓﻲ روﺳﯿﺎ واﻟﺪول اﻟﻤﺠﺎورة واﻧﺘﺸﺮ ﻣﻨﮭﺎ إﻟﻰ ﺑﻘﯿﺔ أﻧﺤﺎء اﻟﻌﺎﻟﻢ وﺣﺪﯾﺜﺎً‬
‫دﺧﻞ إﻟﻰ أﻣﯿﺮﻛﺎ‪ .‬وﯾُﻌﺘﻤﺪ ‪ -‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ‪ -‬ﻋﻠﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻄﺎزج اﻟﻜﺎﻣﻞ ﻣﻊ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﺰرﻋﺔ ﻧﻘﯿﺔ ﻣﻦ‬
‫ﺑﺎدئ ‪ Lactobacillus acidophilus‬وﯾُﺮاﻋﻰ ﻓﻲ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﺤﯿﻄﺔ واﻟﺤﺬر ﻣﻦ ﻣﺼﺎدر‬
‫ﺗﻠﻮث اﻟﺒﺎدئ أو اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻷن ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺑﺎدئ ‪ Lactobacillus acidophilus‬ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺄﻧﮭﺎ‬
‫ﺑﻨﻤﻮھﺎ وﺗﻜﺎﺛﺮھﺎ اﻟﺒﻄﻲء ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻟﯿﺲ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ اﻟﻤﺘﻜﻮﻧﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻓﻌﻞ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻘﺎﺑﻠﯿﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﻠﻮﺛﺔ إن وُﺟﺪت وﻗﺪ ﺗﺘﻐﻠﺐ ﻋﻠﻰ اﻟﺒﺎدئ وﺗﺒﻠﻎ ﺣﻤﻮﺿﺘﮫ ﺑﯿﻦ ‪% 0.7-0.6‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ﺣﻔﻈﮫ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺜﻼﺟﺔ ﻟﻤﺪة أﺳﺒﻮﻋﯿﻦ‪.‬‬

‫‪167‬‬
 ‫اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬
‫ﯾُﺘﺒﻊ ‪ -‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻌﻈﻢ أﻧﻮاع اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق واﺳﻊ‪ -‬ﺧﻄﻮات ﻣﻦ اﻟﻮاﺟﺐ‬
‫اﺗﺒﺎﻋﮭﺎ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ ذي ﻣﻮاﺻﻔﺎت ﻣﺤﺪدة وﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﯿﻮﻛﺮت‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺴﻠﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪ ﺗﺴﻠﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﯾﺘﻢ إﺟﺮاء اﻟﻔﺤﻮﺻﺎت اﻟﺤﺴﯿﺔ وﻓﺤﺺ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻟﻠﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ أن ﯾﻜﻮن اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﻃﺎزﺟﺎً ﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ واﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﻧﻈﺎﻓﺘﮫ ﺑﻌﺪم وﺟﻮد اﻷوﺳﺎخ ﻓﯿﮫ ﺛﻢ ﺗﻌﺪﯾﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ‬
‫إﻟﻰ ‪.%3‬‬
‫ﺗُﻌﺪّ اﻻﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺤﺴﯿﺔ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ اﻻﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺘﻲ ﺗﺠﺮى ﻋﻠﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻨﺪ ﺗﺴﻠﻤﮫ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﻨﻊ إذ‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﺑﻮاﺳﻄﺘﮭﺎ اﻟﺤﻜﻢ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺟﻮدة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺣﺘﻰ ﯾﻤﻜﻦ ﻗﺒﻮﻟﮫ أو رﻓﻀﮫ‪ .‬وﻣﻦ ھﺬه اﻻﺧﺘﺒﺎرات‪:‬‬
‫اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ واﻟﻠﻮن ودرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻗﻮاﻣﮫ‪.‬‬
‫ﻛﺬﻟﻚ ﯾﺘﻢ إﺟﺮاء اﺧﺘﺒﺎر اﻟﺸﻮاﺋﺐ اﻟﻤﺮﺋﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ ،‬إذ ﯾﻤﻜﻦ ﻣﻼﺣﻈﺔ ﻣﻘﺪار اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻧﻮﻋﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -2‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز‪:‬‬
‫ﯾُﻀﺎف اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ﻟﺮﻓﻊ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪ ،‬إذ ﺗﺼﻞ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪ‬
‫ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﯿﻮﻛﺮت إﻟﻰ ‪ %13‬وﯾﻤﻜﻦ ﺣﺴﺎب اﻟﻜﻤﯿﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻋﺘﻤﺎداً ﻋﻠﻰ ﻣﺼﺪر‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ وﻧﻮﻋﮫ‪ .‬وﺗﻌﻤﻞ زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﺴﯿﻦ ﻗﻮام اﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫وزﯾﺎدة ﺻﻼﺑﺘﮫ وﺧﻔﺾ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺸﺮش اﻟﻤﻨﻔﺼﻞ ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺤﻀﻦ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ اﻷوﻟﻲ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫وھﻲ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 63‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ أﺣﻮاض اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺧﺰاﻧﺎﺗﮫ ﻣﺰدوﺟﺔ اﻟﺠﺪران‬
‫ﻟﻐﺮض إﺟﺮاء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﻋﻨﺪ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﺠﻨﯿﺲ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫وھﻲ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺗﻌﺮﯾﺾ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻀﻐﻂ ﺑﺤﺪود ‪305-35‬ﻛﻐﻢ‪/‬ﺳﻢ‪ 2‬ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ واﻟﻐﺮض ﻣﻨﮭﺎ‬
‫ھﻮ ﺗﻜﺴﯿﺮ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ واﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﻣﺘﻤﺎﺛﻞ ﻓﻲ ﺣﺠﻢ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻣﻤﺎ‬
‫ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة ﻧﻌﻮﻣﺔ اﻟﻤﻨﺘﺞ وﻣﻨﻊ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﻃﺒﻘﺔ اﻟﻘﺸﺪة ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺤﮫ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻄﺮﯾﻘﺘﯿﻦ‪:‬‬

‫‪168‬‬
 ‫أ‪ -‬اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺒﻄﯿﺌﺔ ‪:batch method‬‬
‫ﯾُﻌﺎﻣﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﯿﮭﺎ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 83‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﺳﺎﻋﺔ واﻟﻐﺮض ﻣﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﺮارة اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ھﻮ‬
‫إﺣﺪاث ﺑﻌﺾ اﻟﺘﻐﯿﺮات ﻓﻲ ﻃﺒﯿﻌﺔ ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺸﺮش اﻟﺤﺴﺎﺳﺔ ﻟﻠﺤﺮارة اﻟﺘﻲ ﺗﺆدي إﻟﻰ ﺗﻔﺎﻋﻠﮭﺎ ﻣﻊ‬
‫ﻛﺎزﯾﻨﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﺷﺒﻜﺔ ﻏﺮوﯾﺔ ﻣﻦ ﺑﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺸﺮش واﻟﻜﺎزﯾﻨﺎت ﻣﻤﺎ‬
‫ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ اﻻﺣﺘﻔﺎظ ﺑﻜﻤﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﻮﺳﻂ وﻣﻨﻌﮭﺎ ﻣﻦ اﻻﻧﻔﺼﺎل ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ ‪:HTST method‬‬
‫وﻓﯿﮭﺎ ﯾُﻌﺎﻣﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 72‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 25‬ﺛﺎﻧﯿﺔ‪ ،‬إذ ﺗُﻌﺪ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ‬
‫اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ وﺣﺪوث دﻧﺘﺮة ﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺸﺮش ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺧﺜﺮة أﻛﺜﺮ ﺗﻤﺎﺳﻜﺎً‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﺤﻠﯿﺐ إﻟﻰ ‪ 45‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وھﻲ اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﺸﺎط اﻟﺒﺎدئ واﻟﻘﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫اﻟﺤﺎﺿﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -7‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﺎدئ‪:‬‬
‫ﯾُﻀﺎف اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﻣﺰرﻋﺔ ﻧﻘﯿﺔ ﻟﻨﻮع أو أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %3-2‬ﻣﻦ وزن اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪،‬‬
‫وﯾُﻤﺰج ﺟﯿﺪاً ﻟﺘﻮزﯾﻊ اﻟﺒﺎدئ‪.‬‬
‫‪ -8‬ﺗﻌﺒﺌﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻠﻘّﺢ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻠﻘﯿﺢ ﺑﺎﻟﺒﺎدئ واﻟﻤﺰج اﻟﺠﯿﺪ ﯾﺘﻢ ﺻﺐّ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﻲ اﻟﻌﺒﻮات ﺑﺴﺮﻋﺔ وﻋﻨﺎﯾﺔ وﯾُﺮاﻋﻰ ﻓﻲ اﻟﻌﺒﻮات‬
‫أن ﺗﻜﻮن ﻧﻈﯿﻔﺔ وﺟﺎﻓﺔ وﯾﻤﻜﻦ وﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺤﺎﺿﻨﺔ وﯾُﺮاﻋﻰ أﻻ ﺗﺘﻌﺪى درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ‪ 40‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫ﻟﻤﺪة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 4.4-2.5‬ﺳﺎﻋﺎت ووﺻﻮل اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ إﻟﻰ ‪ .0.95-0.85‬وﺗﺆدي درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫اﻟﺤﺎﺿﻨﺔ وﻛﻤﯿﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ ﻃﻮل ﻣﺪة اﻟﺤﻀﻦ ﻓﻜﻠﻤﺎ زادت ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺒﺎدئ وزادت درﺟﮫ اﻟﺤﺮارة ﻛﻠّﻤﺎ‬
‫ﻗﻠﺖ ﻣﺪة اﻟﺤﻀﻦ‪.‬‬
‫‪ -9‬اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﺘﻤﺎﺳﻚ ﻗﻮام اﻟﯿﻮﻛﺮت وﯾﻜﻮن ھﻼﻣﻲ اﻟﻘﻮام ﯾُﺴﺘﺨﺮج ﻣﻦ اﻟﺤﺎﺿﻨﺔ وﯾُﺮاﻋﻰ ﻋﺪم ﺗﻌﺮﯾﺾ‬
‫اﻟﻌﺒﻮات إﻟﻰ اﻟﺮّج ﻋﻨﺪ ﻧﻘﻠﮫ إﻟﻰ ﻏﺮﻓﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻠﻰ أﻻّ ﺗﻘﻞ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة ﻋﻦ ‪ 2-1‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫ﻟﻨﺤﻮ ‪ 4‬ﺳﺎﻋﺎت‪.‬‬
‫واﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻦ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ اﻟﺴﺮﯾﻊ واﻟﺤﻔﻆ ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ھﻮ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺗﻄﻮر‬
‫اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ وإﯾﻘﺎف ﻋﻤﻞ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ‪ .‬وﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺤﻀﻦ واﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺑﺼﻮرة‬
‫ﻣﺴﺘﻤﺮة ﺑﻮﺟﻮد أﺣﺰﻣﺔ ﻧﺎﻗﻠﺔ ﯾﺘﻢ ﻧﻘﻞ ﻋﺒﻮات اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻠﻘﺢ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺿﻤﻦ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﻣﺴﯿﻄﺮ ﻋﻠﯿﮭﺎ‬
‫وﺑﻮﻗﺖ ﻣﺤﺴﻮب إﻟﻰ ﺟﺰء اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻹﯾﻘﺎف ﺗﻄﻮر اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪.(36‬‬

‫‪169‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (36‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺣﻀﻦ ﻣﻨﺘﺞ اﻟﯿﻮﻛﺮت وﺗﺒﺮﯾﺪه ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ‬

‫ﺻﻔﺎت اﻟﯿﻮﻛﺮت اﻟﺠﯿﺪ‬

‫‪ .1‬أن ﯾﻜﻮن ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ اﻟﻘﻮام وﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺎً وﻻ ﺗﻈﮭﺮ ﺑﮫ ﺛﻘﻮب أو ﻓﺠﻮات وﻻ ﯾﻜﻮن ﻣﺤﺒﺒﺎً ﺑﻞ ﯾﻜﻮن ﻧﺎﻋﻢ‬
‫اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ .2‬أن ﯾﻜﻮن ﻟﻮﻧﮫ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺎً وﻣﻘﺒﻮﻻً‪.‬‬
‫‪.3‬أن ﯾﻜﻮن دﺳﻤﺎً ﻣﻘﺒﻮل اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ وﻏﯿﺮ زاﺋﺪ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‬

‫إن اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓـــﻲ ﺻﻨﺎﻋــﺔ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ أو اﻟﯿﻮﻛــﺮت ﯾﺘﻜﻮن ‪ -‬أﺳﺎﺳﺎً‪ -‬ﻣـــﻦ ﺑﺎدئ ﺑﻜﺘﺮﯾــــﺎ‬
‫‪ Streptococcus thermophilus‬وھــﻲ ﺑﻜﺘﺮﯾــﺎ ﻛﺮوﯾـــﺔ و ‪Lactobacillus bulgaricus‬‬
‫وھﻲ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﻋﺼﻮﯾﺔ‪.‬‬
‫وﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺗﺞ ذي ﺻﻔﺎت ﺟــﻮدة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ﻛﻞ ﻣﻦ ھﺬﯾﻦ اﻟﻨﻮﻋﯿﻦ ﺑﺄﻋـﺪاد ﻣﺘﺴﺎوﯾﺔ‬
‫ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﻓﻲ اﻟﺒﺎدئ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻤﺜﻞ وﻇﯿﻔﺔ ﻋﻤــﻞ ﺑﻜﺘﺮﯾــﺎ ﺑـــﺎدئ ‪ S. thermophilus L. bulgaricus‬ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋـــﺔ اﻟﻠﺒﻦ‬
‫اﻟﺮاﺋﺐ أواﻟﯿﻮﻛﺮت ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬إﻧﺘﺎج ﻧﺴﺒﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻦ ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﻤﯿﺰة ﻟﮭﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫‪.2‬إﻧﺘﺎج ﺣﻤﻮﺿﺔ ﻓﻲ ﺑﺪاﯾﺔ اﻟﺤﻀﻦ ﻣﻤّﺎ ﯾﮭﯿّﺊ اﻟﻈﺮوف ﻟﻨﻤﻮ وﻧﺸﺎط ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺑﺎدئ‪.‬‬
‫‪ .3‬إﻋﻄﺎء اﻟﻘﻮام اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮫ‪.‬‬

‫‪170‬‬
 ‫أﻣﺎ وﻇﯿﻔﺔ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ ﺑﺎدئ ‪ L. bulgaricus‬وﻋﻤﻠﮭﺎ ﻓﺘﺘﻤﺜﻞ ﻓﻲ ‪:‬‬
‫‪.1‬إﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﺑﻜﻤﯿﺔ ﻛﺎﻓﯿﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻮام اﻟﻤﺘﻤﺎﺳﻚ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫‪.2‬إﻧﺘﺎج اﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ ﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻄﻌﻢ واﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﻤﯿﺰة ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وأھﻤﮭﺎ اﻹﺳﺘﯿﺎﻟﺪھﯿﺪ‪.‬‬

‫اﻟﺘﺄﺛﯿﺮ اﻟﻌﻼﺟﻲ ﻟﻠﻤﺘﺨﻤﺮات اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ‪:‬‬

‫ﺷﮭﺪت اﻟﺴﻨﻮات اﻷﺧﯿﺮة اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺑﺎدﺋﺎت ﻣﺨﺘﻠﻄﺔ ﺗﻀﻢ ﺑﻌﺾ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ ذات اﻟﺘﺄﺛﯿﺮات‬
‫اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﻤﺆﻛﺪة وھﻲ ﻣﺎ ﺗُﻌﺮف ﺑﺎﺳﻢ اﻟﺴﺎﺑﻘﺎت اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ ‪ probiotics‬ﺑﺤﯿﺚ أﺿﺎﻓﺖ إﻟﻰ اﻟﺘﺄﺛﯿﺮات‬
‫اﻟﺼﺤﯿﺔ ﻟﻸﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة ﺗﺄﺛﯿﺮات ﺻﺤﯿﺔ ﺟﺪﯾﺪة ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻟﮫ اﻟﻘﺪرة ﻋﻠﻰ ﻣﻨﻊ اﻹﺳﮭﺎل اﻟﺤﺎد واﻟﻤﺮﺗﺒﻂ‬
‫ﺑﺒﻌﺾ اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﻔﯿﺮوﺳﯿﺔ وﺑﻌﻀﮭﺎ ﻟﮫ ﺗﺄﺛﯿﺮ واﺿﺢ ﻓﻲ ﺧﻔﺾ ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول ﻓﻲ اﻟﺪم وﻓﻲ‬
‫ﺣﺚّ اﻟﻨﻈﺎم اﻟﻤﻨﺎﻋﻲ ﻟﻠﺠﺴﻢ وﻓﻲ إزاﻟﺔ ﺳُﻤّﯿّﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﻀﺎرة اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻜﻮن ﻓﻲ اﻷﻣﻌﺎء وﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ أﺧﺮى‬
‫ﺗﻌﻤﻞ ﻧﻮاﺗﺞ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻨﺸﯿﻂ اﻟﺠﮭﺎز اﻟﻤﻨﺎﻋﻲ ﻟﻠﺠﺴﻢ وﺗﻘﻮﯾﺘﮫ‪.‬‬
‫وﺗﺤﺪﱡ ھﺬه اﻟﺘﺄﺛﯿﺮات ﻣﺠﺘﻤﻌﺔ ﻣﻦ ﻣﺨﺎﻃﺮ اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻷورام اﻟﺴﺮﻃﺎﻧﯿﺔ وﻗﺪ اﻋﺘﻤﺪت اﻟﺒﺎدﺋﺎت‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة ﻋﻠﻰ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﻋﺰﻟﮭﺎ ﻣﻦ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة‬
‫ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً وﻗﺪ وﺟﺪ أن إﻋﻄﺎء اﻟﺴﺎﺑﻘﺎت اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ ‪ probiotics‬ﻓﻲ ﺻﻮرة اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺨﺘﻤﺮة أﻓﻀﻞ ﺑﻜﺜﯿﺮ‬
‫ﻣﻦ ﺗﻨﺎوﻟﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﺤﻠﯿﺒﯿﺔ أو ﻋﻠﻰ ﺻﻮرة ﻣﺮﻛﺰات‪.‬‬
‫وﺗﻨﺘﻤﻲ اﻟﻜﺎﺋﻨﺎت اﻟﺼﺤﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮭﺎ ‪ - Probiotics‬ﻋــﺎدةً‪ -‬إﻟﻰ ﻋــﺪة أﺟﻨﺎس وأﻧـــﻮاع ﻣــﻦ‬
‫اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ وﻟﻜﻦ أﻛﺜﺮھﺎ ﺷﯿﻮﻋﺎً ھﻤﺎ اﻟﺠﻨﺴﺎن‪:‬‬
‫‪ Lactobacillus acidophillus‬و‪ GG Bifidobacterium bifidum‬و ‪Lactobacillus‬‬
‫‪ reuteri‬اﻟﺘﻲ ﺛﺒﺖ ﻓﻌﺎﻟﯿﺘﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﻨﺸﯿﻂ اﻟﺠﮭﺎز اﻟﻤﻨﺎﻋﻲ وﺗﻘﻠﯿﻞ اﻟﻨﺸﺎط اﻹﻧﺰﯾﻤﻲ ﻟﻠﺒﺮاز وﺗﻘﻠﯿﻞ ﻣﺨﺎﻃﺮ‬
‫اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺴﺮﻃﺎن اﻟﻘﻮﻟﻮن وﺧﻔﺾ اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول ﻓﻲ اﻟﺪم وﻋﻼج ﺑﻌﺾ ﺣﺎﻻت اﻹﺳﮭﺎل اﻟﻔﯿﺮوﺳﻲ‬
‫اﻟﻤﺰﻣﻦ‪.‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻟﻮﺣﻆ أن ﻟﺒﻌﺾ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﺗﻠﻚ اﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﺑﻜﺘﯿﺮﯾﺎ‬
‫‪ Lactobacillus acidophilus Bifidobatriume spp.‬ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺻﺤﯿﺔ ﻋﺪﯾﺪة ﺑﺘﻮﻓﯿﺮ‬
‫ﻇﺮوف ﺣﺎﻣﻀﯿﺔ ﺗﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺘﻌﻔﻨﯿﺔ ﻓﻲ اﻹﻣﻌﺎء ﺑﺈﻧﺘﺎج اﻟﻤﻀﺎدات اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ وﺗﻮﻓﯿﺮ ﻇﺮوف‬
‫ﺣﺎﻣﻀﯿﺔ ﺗﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ اﻟﻀﺎرة وﻛﺬﻟﻚ ﺗﻐﯿﯿﺮ اﻟﻔﻠﻮرا اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ ﻓﻲ اﻷﻣﻌﺎء ﻟﺼﺎﻟﺢ اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ‬
‫اﻟﻤﻔﯿﺪة‪.‬‬

‫‪171‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺮاﺑﻊ‬

‫س‪ :1‬ﻣﺎ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة؟ وﻛﯿﻒ ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻷﻧﻮاع اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة؟‬

‫س‪ :2‬ﻋﻠﻞ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺗُﻌﺪّ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة ﻏﺬاءً ﺟﯿﺪاً ﻟﻸﺷﺨﺎص اﻟﺬﯾﻦ ﯾﻌﺎﻧﻮن ﻣﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺔ اﻟﻼﻛﺘﻮز‪.‬‬
‫ب‪ -‬إن ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺤﻮﯾﻞ ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز إﻟﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﺗﺆدي دوراً ﻛﺒﯿﺮاً ﻓﻲ ﺣﻔﻆ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺘﻠﻒ‪.‬‬
‫ت‪ -‬إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﯿﺎت ﺻﻐﯿﺮة ﻣﻦ اﻟﺠﯿﻼﺗﯿﻦ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﺗُﻌﺪّ ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة إﻟﻰ ‪ 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺧﻄﻮة ﻣﮭﻤﺔ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎم ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻤﺮ‪.‬‬

‫س‪ :3‬اذﻛﺮ دور ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ واﻟﻨﻜﮭﺔ ﻓﻲ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪.‬‬

‫س‪:4‬ﻋﺪّد أﻧﻮاع اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪ ،‬واذﻛﺮ ﻣﯿﺰات ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻨﮭﺎ؟‬

‫س‪:5‬ﻣﺎ اﻟﺪور اﻟﻌﻼﺟﻲ ﻟﻼﻟﺒﺎن اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة؟‬

‫‪172‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬

‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻣﻨﺘﺞ اﻟﺰﺑﺪ وﻛﻞ ﻣﺎ ﯾﺘﻌﻠﻖ ﺑﮭﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وﻃﺮاﺋﻖ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﻞ ﻣﻦ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫‪ .5‬رﯾﻊ اﻟﺰﺑﺪ ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻋﯿﻮب اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﺻﻔﺎت اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﯿﺪ‪.‬‬
‫‪.8‬اﻟﺼﻌﻮﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺪث ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﻋﺮض أﻓﻼم ‪ -‬أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬اﻟﻘﯿﺎم ﺑﺰﯾﺎرات ﻣﯿﺪاﻧﯿﺔ إﻟﻰ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن ‪.‬‬

‫‪173‬‬
 ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﯾُﻌﺮف اﻟﺰﺑﺪ ‪ -‬ﺑﺤﺴﺐ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ‪ -‬ﺑﺄﻧﮫ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﺗﺠﻤﻊ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ أو اﻟﻘﺸﺪة ﻣﻌﺎً ﺑﺎﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻵﻟﯿﺔ أو اﻟﯿﺪوﯾﺔ‪ ،‬وﯾﺸﺘﺮط ﻓﯿﮫ أن ﯾﻜﻮن ﻃﺒﯿﻌﯿﺎً ﻓﻲ ﻣﻈﮭﺮه وﻗﻮاﻣﮫ‬
‫وﻃﻌﻤﮫ وﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وأن ﯾﻜﻮن ﻧﻈﯿﻔﺎً وﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﺸﻮاﺋﺐ واﻟﻌﯿﻮب وﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﻏﺮﯾﺒﺔ أو‬
‫ﺣﺎﻓﻈﺔ‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﯾﺘﻜﻮن اﻟﺰﺑﺪ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ واﻟﻤﺎء‪ .‬وﺣﯿﻨﻤﺎ ﯾﻜﻮن اﻟﺰﺑﺪ ﻣﺎﻟﺤﺎً ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻦ‬
‫واﻟﻤﺎء واﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ واﻟﻤﻠﺢ ﺑﺎﻟﻨﺴﺐ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ ‪ 80,47‬و‪ 16,45‬و‪ 0,84‬و‪ 2,15‬ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻮاﻟﻲ أﻣﺎ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫اﻟﺤﻠﻮ ﻓﯿﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %81‬دھﻦ و‪ 18.05‬ﻣﺎء و‪ % 0.95‬ﺑﺮوﺗﯿﻦ‪.‬‬

‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﺰﺑﺪ‬

‫إن اﺣﺘﻮاء اﻟﺰﺑﺪ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﺗﺠﻌﻠﮫ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻷﻧﮭﺎ ﻣﺼﺪر ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ‬
‫اﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﺬاﺋﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ ‪ K,E,D,A‬ﻛﻤﺎ ﯾﺤﺘﻮي اﻟﺰﺑﺪ ‪-‬أﯾﻀﺎً‪ -‬ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺐ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت واﻟﻼﻛﺘﻮز )ﺳﻜّﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ( واﻷﻣﻼح اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ‪.‬‬

‫ﻃﺮاﺋﻖ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫إن اﻟﺘﻄﻮر اﻟﺴﺮﯾﻊ ﻓــﻲ ﺻﻨﺎﻋــﺎت اﻷﻟﺒﺎن واﺧﺘﺮاع اﻟﻔﺮازات واﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺒﺴﺘﺮة واﻟﺒﻮادئ‪ ،‬أدت إﻟﻰ‬
‫ﺗﺤﺴﯿﻦ إﻧﺘﺎج اﻟﺰﺑﺪ وﻧﻮﻋﯿﺘﮫ‪ .‬وﯾُﺼﻨّﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻄﺮق اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫‪.1‬ﯾﺨﺾ اﻟﻠﺒﻦ ﻓﻲ أوانٍ ﻓﺨﺎرﯾﺔ ﻣﺘﺒﻮﻋﺔ ﺑﻔﺼﻞ اﻟﻘﺸﺪة وﺧﻀﮭﺎ ﺑﺎﻟﯿﺪ أو ﻓﻲ ﻗﺮﺑﺔ ﺟﻠﺪﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻓــﺮز اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺎﻟﻔﺮازات ﺛﻢ ﺧﺾ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﺧﻀﺎﺿﺎت ﺧﺸﺒﯿﺔ أو ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ ﯾﺪوﯾـﺔ أو‬
‫ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة‪.‬‬

‫ﺗُﻌﺘﻤﺪ اﻟﻄﺮﯾﻘﺘﺎن اﻷوﻟﻰ واﻟﺜﺎﻧﯿﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ اﻟﻘﺮى وﺗُﻌﺘﻤﺪ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﺼﻐﯿﺮة واﻟﻤﺘﻮﺳﻄﺔ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻷﺧﯿﺮة ﻓﺘُﻌﺘﻤﺪ ﻓﻲ اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة وﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺷﺮح ﻟﺒﻌﺾ ھﺬه‬
‫اﻟﻄﺮاﺋﻖ‪.‬‬

‫‪174‬‬
 ‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﺪاﺋﯿﺔ‪:‬‬
‫ﻋُﺮﻓﺖ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻗﺒﻞ آﻻف اﻟﺴﻨﯿﻦ وﻣﺎ زاﻟﺖ ﺗُﺘﺒﻊ ﻓﻲ اﻷرﯾﺎف اﻟﻌﺮاﻗﯿﺔ ﺣﺘﻰ ﯾﻮﻣﻨﺎ ھﺬا وإن ﻛﺎن‬
‫ذﻟﻚ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق ﺿﯿﻖ وﻣﺤﺪود‪ .‬إذ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ )اﻟﺸﺠﻮة أو اﻟﻘﺮﺑﺔ( ﺑﮭﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ وھﻲ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺟﻠﺪ‬
‫ﻏﻨﻢ أو ﻣﺎﻋﺰ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺑﻤﻮاد اﻟﺪﺑﺎﻏﺔ وﻣﮭﯿﺄ ﺑﺼﻮرة ﻛﯿﺲ )ﻗﺮﺑﺔ( ﯾﻮﺿﻊ ﻓﯿﮫ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ﺣﺘﻰ‬
‫اﻟﻨﺼﻒ ﻣﻊ ﻗﻠﯿﻞ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﺒﺎرد ﻛﻲ ﯾﻤﻨﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﻣﻦ اﻻﻟﺘﺼﺎق ﺑﺠﺪراﻧﮫ ﺛﻢ ﯾُﻨﻔﺦ وﯾُﻌﻠﻖ‪ .‬ﺗﺤﺮك اﻟﻘﺮﺑﺔ‬
‫اﻟﺤﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺒﻦ ﺑﺪﻓﻌﮭﺎ إﻟﻰ اﻻﻣﺎم واﻟﺨﻠﻒ ﺣﺘﻰ ﯾﺘﻜﻮن اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ )اﻟﺸﻨﯿﻨﺔ(‪ .‬وﺗُﻌﺪ ھﺬه‬
‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﻗﺪﯾﻤﺔ ﺟﺪاً وﺑﺪاﺋﯿﺔ ﻻ ﺗﺘﻮاﻓﺮ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ وﻻ ﺗﻌﻄﻲ ﻣﻨﺘﺠﺎً ﻣﺘﺠﺎﻧﺴًﺎ‪ ،‬وﺗﺼﻠﺢ‬
‫ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻛﻤﯿﺎت ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻓﻘﻂ ﻣﻦ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺨﻀﺎض‪:‬‬
‫وھﻲ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ اﻷﻛﺜﺮ ﺷﯿﻮﻋﺎً ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‪ .‬ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﯿﮭﺎ ﺧﻀﺎﺿﺎت ﺗﺘﺒﺎﯾﻦ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﺴﻌﺔ‬
‫ﻓﻤﻨﮭﺎ اﻟﺼﻐﯿﺮ وﻣﻨﮭﺎ اﻟﻤﺘﻮﺳﻂ وﻣﻨﮭﺎ اﻟﻜﺒﯿﺮ اﻟﺬي ﯾﻤﻜﻦ ﺑﻮاﺳﻄﺘﮫ ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻣﺎ ﯾﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪ 3000‬ﻛﻐﻢ‬
‫زﺑﺪ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﺘﺒﺎﯾﻦ اﻟﺨﻀﺎﺿﺎت ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﻌﮭﺎ ﻓﮭﻨﺎك اﻟﺨﻀﺎﺿﺎت اﻟﺨﺸﺒﯿﺔ‬
‫وھﻨﺎك اﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم واﻷﺧﺮى اﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺼﻔﯿﺢ اﻟﻤﻐﻠﻮن وﺑﻌﻀﮭﺎ ﻣﺼﻨﻮع ﻣﻦ‬
‫اﻟﺼﻠﺐ ﻏﯿﺮ اﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﺼﺪأ‪.‬‬
‫وﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﺨﻀﺎﺿﺎت ﻣﻦ ﺣﯿﺚ اﻟﺸﻜﻞ إذ إن ﻣﻌﻈﻤﮭﺎ أﺳﻄﻮاﻧﻲ اﻟﺸﻜﻞ وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ھﻮ ﻣﻌﯿﻨﻲ أو‬
‫ﻣﺨﺮوﻃﻲ وﻣﻦ اﻟﺨﻀﺎﺿﺎت ﻣﺎ ﯾُﺸﻐﻞ ﯾﺪوﯾﺎً وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﯾُﺸﻐﻞ ﻛﮭﺮﺑﺎﺋﯿﺎً وﻣﻨﮭﺎ ﻣﺎ ﯾﺘﺤﺮك ﺑﻜﺎﻣﻠﮫ ﻓﻲ‬
‫أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺸﻐﯿﻞ‪ ،‬إذ ﯾﺪور ﺣﻮل ﻣﺤﻮر وھﻨﺎك ﻣﺎ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺧﻔﺎق ﻣﺘﺤﺮك ﻓﻲ داﺧﻠﮫ وﻏﺎﻟﺒﺎً ﻣﺎ ﯾﻜﻮن‬
‫ﺛﺎﺑﺘﺎً ﻋﻨﺪ اﻟﺘﺸﻐﯿﻞ‪.‬‬

‫ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺨﻀﺎض‬

‫ﺗُﻌﺪ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ ذات أھﻤﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة ﻟﺘﺤﺪﯾﺪ ﻧﻮﻋﯿﺔ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻓﯿﺠﺐ أن‬
‫ﺗﻜﻮن اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ذات ﺗﺮﻛﯿﺐ ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﻲ وﻃﺒﯿﻌﻲ اﻋﺘﯿﺎدي وﺟﯿﺪة ﻣﻦ ﻧﺎﺣﯿﺔ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﺤﺴﯿﺔ‬
‫وﻣﺤﺘﻮﯾﺎﺗﮭﺎ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﺔ واﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﻌﺘﺎدة ھﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ ﻣﻦ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻤﺨﻤﺮة وﺗﺸﻤﻞ ﺧﻄﻮات‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺴﻠﻢ اﻟﻘﺸﺪة‪:‬‬
‫وﺗﺠﺮى ﻋﻠﯿﮭﺎ اﻻﺧﺘﺒﺎرات اﻷوﻟﯿﺔ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬ﺗﻘﺪﯾﺮ اﻟﺪھﻦ واﻻﺧﺘﺒﺎرات اﻟﺤﺴﯿﺔ وﺗﻘﺪﯾﺮ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﻌﺎدﻟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﻘﺸﺪة‪:‬‬
‫إذا ﻛﺎﻧﺖ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﻘﺸﺪة أﻋﻠﻰ ﻣــﻦ ‪ %0.2‬ﻣﻘﺪرة ﻛﺤﺎﻣﺾ ﻻﻛﺘﯿﻚ ‪ ،‬ﯾﺠﺐ ﻣﻌﺎدﻟﺘﮭﺎ واﻟﻐﺮض ﻣــﻦ‬

‫‪175‬‬
 ‫ذﻟﻚ ﻣﻨﻊ ﺗﺠﺒﻦ اﻟﻘﺸﺪة ﻋﻨﺪ ﺑﺴﺘﺮﺗﮭﺎ ﻣﻊ إﻧﺘﺎج زﺑﺪ ﺟﯿﺪ اﻟﺼﻔﺎت وھﻨﺎك ﻃﺮﯾﻘﺘﺎن ﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻏﺴﻞ اﻟﻘﺸﺪة ﺑﺎﻟﻤﺎء‪.‬‬
‫ب‪ -‬إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد ﻗﻠﻮﯾﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ إﻟﻰ اﻟﻘﺸﺪة وﻣﻦ ھﺬه اﻟﻤﻮاد أوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم أو ھﯿﺪروﻛﺴﯿﺪ‬
‫اﻟﺼﻮدﯾﻮم أو ﺑﯿﻜﺎرﺑﻮﻧﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم وﻋﺎدةً ﻣﺎ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ اﻟﺘﻌﺎدل ﻣﺤﻠﻮل ‪ %10‬ﻣﻦ اﻟﻘﻠﻮي درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارﺗﮫ ﻧﺤﻮ ‪ 35‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾﺘﻢ ذﻟﻚ ﺑﻮاﺳﻄﺔ أﺣﻮاض ﺧﺎﺻﺔ ﻣﺰودة ﺑﻤﻘﻠﺒﺎت ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻌﺪﯾﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻘﺸﺪة‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻗﺸﺪة ﻣﺘﻌﺪدة اﻟﻤﺼﺎدر‪ ،‬ﯾﻠﺰم إﺟﺮاء ﺗﻌﺪﯾﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﯿﮭﺎ ﻟﺘﻼﺋﻢ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ %40-35‬وﯾﺘﻢ اﻟﺘﻌﺪﯾﻞ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﻓﺮز ﻃﺎزج‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺑﺴﺘﺮة اﻟﻘﺸﺪة‪:‬‬
‫ﺗُﺒﺴﺘﺮ اﻟﻘﺸﺪة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 95-92‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 30‬ﺛﺎﻧﯿﺔ وﻓﻲ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﯾﻀﻤﻦ‬
‫إﺑﺎدة اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت وﺗﺜﺒﯿﻂ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت ﻣﻊ ﺣﻔﻆ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﺤﺴﯿﺔ ﻟﻠﻘﺸﺪة ﺛﺎﺑﺘﺔ وإن اﻟﻐﺮض ﻣﻦ إﺟﺮاء‬
‫اﻟﺒﺴﺘﺮة ھﻮ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ وﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻠﻒ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ وأھﻤﮭﺎ أﻧﺰﯾﻢ اﻟﻼﯾﺒﯿﺰ ‪.Lipase‬‬
‫ج‪ -‬زﯾﺎدة ﻣﺪة ﺣﻔﻆ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻊ ﺗﻮﺣﯿﺪ ﺻﻔﺎﺗﮫ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﻧﻤﻮ ﺑﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﺒﺎدئ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﻘﺸﺪة‪.‬‬
‫وﺗُﺠﺮى اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻓﻲ أﺣﻮاض ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺬﻟﻚ وﻗﺪ ﺗُﺠﺮى ﺗﺤﺖ اﻟﺘﻔﺮﯾﻎ وذﻟﻚ ﻹزاﻟﺔ اﻟﺮواﺋﺢ واﻟﻄﻌﻮم‬
‫اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﻘﺸﺪة ردﯾﺌﺔ اﻟﺼﻔﺎت و اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﻘﺸﺪة )إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺒﺎدئ(‪:‬‬
‫ﺗُﺒﺮد اﻟﻘﺸﺪة ﺑﻌﺪ اﻟﺒﺴﺘﺮة إﻟﻰ ‪ 16-14‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ ،‬إذ ﯾُﻀﺎف اﻟﺒﺎدئ اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﺰرﻋﺔ‬
‫ﻧﻘﯿﺔ ﻣﻦ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ Streptococcus lactis -‬ﻹﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻣﻦ ﺳﻜّﺮ اﻟﻼﻛﺘﻮز‪.‬‬
‫ب‪ Streptococcus diacetilactis -‬ﻹﻧﺘﺎج ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻣﻊ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻧﻜﮭﺔ أﺧﺮى‪.‬‬
‫ج‪ Leuconostoc citrovorum,Leuconostoc dexranicum -‬ﻹﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت ﻧﻜﮭﺔ أﺧﺮى‬
‫ﻣﻦ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﺴﺘﺮﯾﻚ وھﻲ اﻟﺪاي أﺳﯿﺘﺎل‪ ،‬وأﺳﯿﺘﺎﯾﻞ ﻣﯿﺜﺎل ﻛﺮﺑﯿﻨﻮل‪ .‬ﯾﺘﻢ اﻟﺤﻀﻦ ﻋﻨﺪ درﺟــﺔ ﺣﺮارة‬
‫‪ 22-20‬درﺟــﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾـﺔ ﺣﺘﻰ ﯾﺘﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﻗــﺪرھﺎ ‪ %0.2‬ﺣﺎﻣﺾ ﻻﻛﺘﯿﻚ‪ ،‬إذ ﺗُﺒﺮد‬
‫اﻟﻘﺸﺪة إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻹﯾﻘﺎف ﺗﻄﻮر اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪ .‬ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ درﺟـــﺔ اﻟﺤــﺮارة إﻟﻰ‬
‫‪ 11-9‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺻﯿﻔﺎً و‪ 15-12‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺷﺘﺎءً ﻟﻠﺘﮭﯿﺆ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ واﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﻘﺸﺪة ھﻮ‬

‫‪176‬‬
‫إﻛﺴﺎب اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻃﻌﻤﺎً ﺟﯿﺪاً وﻧﻜﮭﺔ ﻣﻤﺘﺎزة ﻣﻊ زﯾﺎدة ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻟﻘﺸﺪة ﻣﻤﺎ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﺠﻤﻊ‬
‫ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻦ ﻋﻨﺪ اﻟﺨﺾ وﻗﻠﺔ اﻟﻔﺎﻗﺪ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ‪.‬‬
‫‪-6‬ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺧﺾ اﻟﻘﺸﺪة‪:‬‬
‫اﻟﻐﺮض اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ ھﻮ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﺘﻲ ﯾﻮﺟﺪ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﺪھﻦ ﺑﺼﻮرة ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ دھﻨﻲ‬
‫ﻓﻲ اﻟﻤﺎء إﻟﻰ زﺑﺪ‪ ،‬اﻟﻘﺸﺪة اﻟﺘﻲ ﯾﻮﺟﺪ ﻓﯿﮭﺎ اﻟﻤﺎء ﺑﺼﻮرة ﻣﻨﺘﺸﺮة ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ وﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ‬
‫ﺗﺘﺠﻤﻊ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻦ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻣﻊ ﺑﻌﺾ ﻓﻲ ﺻﻮرة ﺣﺒﯿﺒﺎت زﺑﺪﯾﺔ ﻣﻊ اﻧﻔﺼﺎل ﺳﺎﺋﻞ ﯾﻌﺮف ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ‬
‫اﻟﺨﺾ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﺬﻟﻚ ﺧﻀﺎﺿﺎت ﺧﺸﺒﯿﺔ أو ﻣﻌﺪﻧﯿﺔ أو ﺟﻠﺪﯾﺔ ﺗُﺪار ﯾﺪوﯾﺎً أو ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺎً ﺷﻜﻞ )‪. (37‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (37‬ﺧﺾ اﻟﺰﺑﺪ ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺎً‬

‫وﻋﺎدةً ﯾُﻤﻸ اﻟﺨﻀﺎض ﺑﻨﺤﻮ ﻣﻦ ﺛﻠﺚ إﻟﻰ ﻧﺼﻒ ﺳﻌﺘﮫ ﻗﺸﺪةً ﺣﺘﻰ ﺗﺴﻤﺢ ﺑﺎﻟﺘﻘﻠﯿﺐ واﻟﺮج اﻟﻜﺎﻓﯿﯿﻦ‬
‫ﻹﺗﻤﺎم ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن ‪ 60 -30‬دﻗﯿﻘﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 12-9‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﺗﺒﺪأ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ‬
‫ﺑﺘﺪوﯾﺮ اﻟﺨﻀﺎض ﺑﺒﻂء أوﻻً ﻣﻊ إﯾﻘﺎﻓﮫ ﺑﯿﻦ اﻟﺤﯿﻦ واﻟﺤﯿﻦ اﻵﺧﺮ ﻓﻲ اﻟﺪﻗﺎﺋﻖ اﻟﻌﺸﺮ اﻷوﻟﻰ ﻹﺧﺮاج‬
‫اﻟﻐﺎزات ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ ﺻﻤﺎم ﺧﺎص ﻓﻲ ﻏﻄﺎء اﻟﺨﻀﺎض ﺛﻢ ﺗﺰداد ‪ -‬ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ‪ -‬ﺳﺮﻋﺔ‬
‫اﻟﺪوران ﺗﺪرﯾﺠﯿﺎً ﺑﺤﯿﺚ ﺗﺼﺒﺢ ‪ 50-30‬دورة ﻓﻲ اﻟﺪﻗﯿﻘﺔ وﺗﺴﺘﻤﺮ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ ﺣﺘﻰ ﻇﮭﻮر ﺣﺒﯿﺒﺎت‬
‫اﻟﺰﺑﺪ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﻋﯿﻦ زﺟﺎﺟﯿﺔ ﻓﻲ ﻏﻄﺎء اﻟﺨﻀﺎض وﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻤﺪة اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻠﺨﺾ وﻇﮭﻮر اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻨﮭﺎ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻘﺸﺪة )‪ (% 35-33‬ودرﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻘﺸﺪة )‪ 12-9‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ( وﻛﻤﯿﺔ‬

‫‪177‬‬
‫اﻟﻘﺸﺪة ﺑﺎﻟﺨﻀﺎض )ﺛﻠﺚ ﺳﻌﺘﮫ إﻟﻰ ﻧﺼﻔﮭﺎ( وإذا ﺗﻢ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻌﻮاﻣﻞ ﺗﺴﺘﻐﺮق ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ‬
‫ﻣﻦ ‪ 60 -45‬دﻗﯿﻘﺔ‪.‬‬

‫‪ -7‬اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ‪:‬‬

‫ﺗُﻀﺎف اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ ﻹﻧﺘﺎج زﺑﺪ ﻣﻮﺣﺪ اﻟﻠﻮن ﻋﻠﻰ ﻣﺪار اﻟﺴﻨﺔ‪ .‬وﺗُﻀﺎف اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ إﻟﻰ اﻟﻘﺸﺪة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺨﻀﺎض أو إﻟﻰ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ‪ .‬وﯾﺠﺐ أن ﺗﺘﻮاﻓﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‬
‫ﺷﺮوط‪ ،‬أھﻤﮭﺎ ﻋﺪم إﺿﺮارھﺎ ﺑﺼﺤﺔ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ وأن ﺗﻜﻮن ﻣﻦ اﻟﻨﻮع اﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﺬوﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ ﺣﺘﻰ‬
‫ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﺰﺑﺪ وأھﻢ اﻟﻤﻠﻮﻧﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ھﻲ ﺻﺒﻐﺔ اﻷﻧﺎﺗﻮ اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬
‫اﻟﺼﻔﺮاء ﺷﻜﻞ )‪.(38‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (38‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ‬

‫‪-8‬ﻏﺴﻞ اﻟﺰﺑﺪ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﻈﮭﺮ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ اﻟﺨﻀﺎض ﻋﻠﻰ ھﯿﺌﺔ ﺣﺒﯿﺒﺎت ﺻﻐﯿﺮة ﯾُﻀﺎف ﻧﺤﻮ ‪ 1‬ﻟﺘﺮ ﻣﺎء ﺑﺎرد درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارﺗﮫ ‪ 7-5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻜﻞ ‪ 4‬ﻟﺘﺮات ﻣﻦ اﻟﻘﺸﺪة‪ .‬وﯾُﻌﺮف اﻟﻤﺎء اﻟﺒﺎرد ھﺬا ﺑﺎﺳﻢ )ﻣﺎء اﻟﻈﮭﻮر( وھﻮ‬
‫ﯾﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﻓﺼﻞ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺰﺑﺪ وﺗﺠﻤﯿﺪھﺎ وﻣﻨﻌﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﺘﻜﺘﻞ‪ .‬ﺛﻢ ﯾُﺪار اﻟﺨﻀﺎض ﺑﺒﻂء ﺣﺘﻰ أن ﯾﺼﻞ‬

‫‪178‬‬
‫ﺣﺠﻢ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺰﺑـﺪ إﻟﻰ اﻟﺤﺠــﻢ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪ .‬ﺑﻌﺪھﺎ ﯾُﺼﻔﻰ ﻟﺒﻦ اﻟﺨﺾ ﻣــﻦ اﻟﺨﻀﺎض وﯾُﻐﺴﻞ اﻟﺰﺑــﺪ‬
‫‪ -‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻣﺮﺗﯿﻦ ﺑﻤﺎء ﻧﻘﻲ ﺑﺎرد ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ % 60-50‬ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻘﺸﺪة‪ ،‬ﺷﻜﻞ )‪.(39‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (39‬ﻏﺴﻞ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﺎﻟﻤﺎء‬

‫ﯾُﺘﺮك ﻣﺎء اﻟﻐﺴﻞ ﻓﻲ اﻟﺨﻀﺎض ‪ 5-3‬دﻗﺎﺋﻖ وﯾُﺪار اﻟﺨﻀﺎض ‪ 5-4‬دورات ﺛﻢ ﯾُﺴﺤﺐ اﻟﻤﺎء وﯾُﻌﺎد‬
‫اﻟﻐﺴﻞ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﺎء ﻧﻘﻲ ﺑﺎرد ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %50 -40‬ﻣﻦ ﺣﺠﻢ اﻟﻘﺸﺪة‪ ،‬وﺗُﻜﺮر اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‬
‫ﻧﻔﺴﮭﺎ وﻣﻦ ﺷﺮوط ﻣﺎء اﻟﻐﺴﻞ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻣﻮﻧﯿﺎ وأﻣﻼح ﺣﺎﻣﻀَﻲ اﻟﻨﯿﺘﺮﯾﻚ واﻟﻜﺒﺮﯾﺘﯿﻚ‪.‬‬
‫‪ .2‬أن ﯾﻜﻮن ﻧﻘﯿﺎً وﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﯾﺔ رواﺳﺐ أو ﻃﻌﻢ أو راﺋﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬أن ﯾﻜﻮن ﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت‪.‬‬

‫‪ -9‬ﺗﻤﻠﯿﺢ اﻟﺰﺑﺪ‪:‬‬
‫ﯾُﻤﻠﺢ اﻟﺰﺑﺪ ﻟﻐﺮض ﺗﺤﺴﯿﻦ ﻗﺪرﺗﮫ اﻟﺤﻔﻈﯿﺔ وإﻛﺴﺎﺑﮫ اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﻘﺒﻮل وزﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ )اﻟﺘﺼﺎﻓﻲ(‬
‫وﯾﺘﻢ اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ ﺑﺈﺣﺪى اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬

‫‪179‬‬
 ‫أ‪ -‬اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ اﻟﺠﺎف‪:‬‬
‫وھﻮ أﻛﺜﺮھﺎ اﻧﺘﺸﺎراً‪ ،‬إذ ﯾﻨﺜﺮ اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻨﺎﻋﻢ اﻟﻨﻘﻲ ﻋﻠﻰ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺰﺑﺪ داﺧﻞ اﻟﺨﻀﺎض أو ﻋﻠﻰ ﻣﺎﺋﺪة‬
‫اﻟﺘﺸﻐﯿﻞ وﯾﺘﻢ ﺗﻮزﯾﻊ اﻟﻤﻠﺢ وﺗﺠﺎﻧﺴﮫ ﻓﻲ ﻛﺘﻠﺔ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ ﻋﺼﺮ اﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ اﻟﺮﻃﺐ‪:‬‬
‫ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﻠﺢ ﺑﺼﻮرة ﻋﺠﯿﻨﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻠﺢ واﻟﻤﺎء ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1:2‬وﺗُﺨﻠﻂ ﺟﯿﺪاً ﻣﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺸﻐﯿﻞ‪.‬‬
‫ﺗﺘﻤﯿﺰ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ ﺑﺴﺮﻋﺔ ذوﺑﺎن اﻟﻤﻠﺢ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ ﺑﺎﻟﻤﺤﻠﻮل اﻟﻤﻠﺤﻲ‪:‬‬
‫ﯾُﺤﻀﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﻣﻠﺤﻲ ﺑﺘﺮﻛﯿﺰ ‪ %10‬ﻣﺒﺴﺘﺮ وﻣﺮﺷﺢ وﻣﺒﺮد إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 10-9‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬
‫وﯾُﻀﺎف ﺑﻤﻌﺪل ‪ 10‬ﻟﺘﺮات ﻟﻜﻞ ‪ 100‬ﻛﻐﻢ زﺑﺪ وﺗﺘﻢ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺨﻀﺎض‪ ،‬إذ ﯾُﺪار ﻧﺤﻮ ‪8 -6‬‬
‫دورات وﯾُﺘﺮك ﻣﻦ ‪ 30-5‬دﻗﯿﻘﺔ ﺑﺤﺴﺐ درﺟﺔ اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ ﺑﻌﺪھﺎ ﯾُﺼﻔﻰ اﻟﻤﺤﻠﻮل اﻟﻤﻠﺤﻲ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺨﻀﺎض‪ .‬وﯾﺠﺐ أن ﯾﺘﻮاﻓﺮ ﻓﻲ اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻧﻈﯿﻒ وﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻃﻌﻮم ﻏﺮﯾﺒﺔ وﯾﻜﻮن أﺑﯿﺾ اﻟﻠﻮن‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻜﻠﻮر وﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺤﺪﯾﺪ ﺑﮫ ﻋﻠﻰ ‪.% 0.006‬‬
‫‪ .3‬ﻻ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﯾﺔ أﺣﯿﺎء ﻣﺠﮭﺮﯾﺔ وﻣﺤﻔﻮظ ﻓﻲ ﻋﺒﻮات ﻣﺤﻜﻤﺔ ﻧﻈﯿﻔﺔ‪.‬‬

‫‪ -10‬ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﺰﺑﺪ )اﻟﻌﺼﺮ واﻟﺘﺠﻔﯿﻒ(‪:‬‬

‫اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﺰﺑﺪ ھﻮ إﺗﻤﺎم ذوﺑﺎن اﻟﻤﻠﺢ وﺗﺠﺎﻧﺴﮫ ﻓﻲ ﻛﺘﻠﺔ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ دﻣﺞ ﺣﺒﺎت اﻟﺰﺑﺪ‬
‫واﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ اﻟﺒﺎﻗﻲ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ رﻃﻮﺑﺔ اﻟﺰﺑﺪ وﺗﺠﺮي ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ‬
‫ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻋﺼﺎرات ﯾﺪوﯾﺔ أو ﻣﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ ﺑﻌﺪھﺎ ﺗُﺠﻤﻊ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ ﻛﺘﻠﺔ واﺣﺪة ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻛﻔﻮف‬
‫ﺧﺸﺒﯿﺔ وﺗﻨﺘﮭﻲ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﻻ ﺗﻨﺘﺞ أﯾﺔ رﻃﻮﺑﺔ ﺑﺎﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﺎﻟﻜﻔﻮف اﻟﺨﺸﺒﯿﺔ‪.‬‬
‫وﺗﻮﺟﺪ اﻟﻌﺼﺎرات ﻛﺠﺰء ﻣﻦ اﻟﺨﻀﺎض أو ﺗﺠﺮى اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل أﺟﮭﺰة ﻃﺮد ﻣﺮﻛﺰي ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻤﺼﺎﻧﻊ اﻟﻜﺒﯿﺮة ﺷﻜﻞ )‪. (40‬‬

‫‪180‬‬
 ‫ﺷﻜﻞ )‪ (40‬ﺗﺸﻐﯿﻞ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫‪ -11‬ﺗﺸﻜﯿﻞ اﻟﺰﺑﺪ وﺗﻌﺒﺌﺘﮫ‪:‬‬

‫ﯾﺘﻢ ﺗﺸﻜﯿﻞ اﻟﺰﺑﺪ وﺗﻌﺒﺌﺘﮫ إﻣﺎ ﯾﺪوﯾﺎً وإﻣﺎ آﻟﯿﺎً إﻟﻰ ﻗﻄﻊ ذات أوزان ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﺣﺎﺟﺎت اﻟﺴﻮق‬
‫وﺑﻌﺪھﺎ ﺗُﻠﻒ ﻗﻄﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ ورق ﻣﺼﻨﻮع ﻣﻦ رﻗﺎﺋﻖ اﻷﻟﻤﻨﯿﻮم وأﺣﯿﺎﻧﺎً ﯾُﻌﺎﻣﻞ اﻟﻮرق ﺑﻤﺎدة ﺣﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ ﺳﻮرﺑﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﻟﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ اﻟﻔﻄﺮﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺤﮭﺎ ﺷﻜﻞ )‪. (41‬‬

‫ﺷﻜﻞ )‪ (41‬ﺗﻘﻄﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ وﺗﻐﻠﯿﻔﮫ‬

‫‪181‬‬
 ‫‪.12‬اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‪:‬‬
‫ﯾُﻘﻄﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ ﻣﺎﻛﻨﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺤﺴﺐ اﻷوزان واﻟﺤﺠﻮم اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ وﯾُﻐﻠﻒ ﺑﻮرق ﺧﺎص ﺛﻢ ﯾُﺨﺰن‬
‫ﺗﺤﺖ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 5‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪ 48‬ﺳﺎﻋﺔ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺴﻮﯾﻖ وﻋﻨﺪ ﺣﻔﻆ اﻟﺰﺑﺪ ﻟﻤﺪة‬
‫ﻗﺼﯿﺮة ﯾﺠﺐ ﺣﻔﻈﮫ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 4‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬

‫رﯾﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﯾُﻌﺒّﺮ ﻋﻦ اﻟﻔﺮق ﺑﯿﻦ وزن اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ ﻣﻌﯿّﻨﺔ ﻣﻦ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﺑﺮﯾﻊ اﻟﺰﺑﺪ وﯾُﻌﺒّﺮ ﻋﻨﮫ ﻛﻨﺴﺒﺔ ﻣﺌﻮﯾﺔ وﯾﺘﻜﻮّن اﻟﺮﯾﻊ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺎدة اﻟﻨﺎﺟﻤﺔ ﻋﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺰﺑﺪ ﻏﯿﺮ‬
‫اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻤﺎء واﻟﻤﻠﺢ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‪ .‬وإذا اﻓﺘﺮﺿﻨﺎ أن اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ ﻟﻠﻤﺎء واﻟﻤﻠﺢ واﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‬
‫‪16‬و‪ 2‬و‪ 0.8‬ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻮاﻟﻲ وأن ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﻔﻘﻮد اﻋﺘﯿﺎدﯾﺎً ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ %1.5‬ﺗﻜﻮن ﻛﻤﯿﺔ‬
‫اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻤﺘﻮﻗﻊ‪:‬‬

‫‪100‬‬ ‫‪100‬‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × )‪ = (1.5 -100‬ـــــــــــــــــــــــــــــ × ‪121.3= 98.5‬‬
‫‪81.2‬‬ ‫‪(0,8+2+16) – 100‬‬

‫ﻓﺘﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ‪:‬‬

‫‪%21.3= 100-121.3‬‬

‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫ﻣﻦ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻓﺮﯾﺘﺰ ‪ Fritz‬وھﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻣﻄﺒﻘﺔ ﺣﺎﻟﯿﺎً ﻓﻲ‬
‫ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن اﻟﻜﺒﯿﺮة‪ .‬وﺗﺘﻠﺨﺺ ﺑﻔﺮز اﻟﺤﻠﯿﺐ واﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺪة ﻃﺎزﺟﺔ ﻣﺮﻛﺰة ﺗﺤﺘﻮي ﻧﺴﺒﺔ‬
‫دھﻦ ‪ %50 -40‬وﻻ ﯾﺘﻢ ﺗﺨﻤﯿﺮھﺎ ﻋﺎدةً ﺑﻞ ﺗﺘﻢ ﺑﺴﺘﺮة اﻟﻘﺸﺪة ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻧﺤﻮ ‪ 90‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺛﻢ ﺗﺒﺮد ﻓﻮراً إﻟﻰ ‪ 8‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﺗُﺘﺮك ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻟﺪرﺟﺔ ﻟﻤﺪة ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ﻧﺤﻮ ﯾﻮم ‪ .‬وﺗﺘﺮﻛﺐ آﻟﺔ‬
‫اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻣﻦ ﻗﺴﻤﯿﻦ رﺋﯿﺴﯿﻦ‪:‬‬

‫‪182‬‬
 ‫أﺣﺪھﻤﺎ‪:‬‬
‫ﺗُﺴﺤﺐ ﻓﯿﮫ اﻟﻘﺸﺪة ﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﺛﺎﺑﺖ وﺗﻤﺮ ﻓﯿﮫ داﺧﻞ أﺳﻄﻮاﻧﺔ أﻓﻘﯿﺔ ﻣﺤﺎﻃﺔ ﺑﻤﺎء ﺑﺎرد ذي درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارة ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ وﺑﺪاﺧﻠﮭﺎ ﻣﻘﻠﺒﺎت )رِﯾَﺶ( ذات ﺳﺮﻋﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺧﺾّ اﻟﻘﺸﺪة وﺗﺤﻮﯾﻠﮭﺎ اﻟﻰ‬
‫اﻟﺰﺑﺪ ﻓﻲ اﻟﺤﺎل ﺛﻢ ﺗﺨﺮج ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ ﻣﻦ ھﺬا اﻟﻘﺴﻢ ﻟﺘﺪﺧﻞ اﻟﻘﺴﻢ اﻟﺜﺎﻧﻲ‪.‬‬
‫واﻵﺧﺮ‪:‬‬
‫ﻣﻜﻮّن ﻣﻦ أﺳﻄﻮاﻧﺔ ﻓﻲ وﺿﻊ ﻣﺎﺋﻞ وﺑﺪاﺧﻠﮭﺎ ﻟﻮﻟﺒﺎن ﺣﻠﺰوﻧﯿﺎن ﻣﺘﺠﺎوران ﯾﺪوران ﻓﻲ اﺗﺠﺎھﯿﻦ‬
‫ﻣﺘﻀﺎدﯾﻦ ﻓﯿﺪﻓﻊ اﻟﻠﻮﻟﺒﺎن اﻟﺰﺑﺪ إﻟﻰ أﻋﻠﻰ ﻣﻊ دﻣﺠﮫ وﺗﺠﺎﻧﺴﮫ وﯾﺨﺮج ﻣﻦ ﻓﺘﺤﺔ ﺑﺼﻮرة ﺷﺮﯾﻂ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﺎھﺰ ﻟﻠﺘﻘﻄﯿﻊ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ )ﻣﻘﻄﻌﮭﺎ ‪3.5×7.5‬ﺳﻢ( ‪ ،‬إذ ﯾﻤﺮ ﺑﺂﻟﺔ اﻟﺘﺸﻜﯿﻞ واﻟﺘﻐﻠﯿﻒ وﻣﻦ ﺛﻢ‬
‫ﺣﻔﻈﮫ ﺑﺎﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺛﻢ ﺗﺴﻮﯾﺘﮫ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺨﺾ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻓﯿﻨﺤﺪر ﻓﻲ اﻷﺳﻄﻮاﻧﺔ إﻟﻰ اﻷﺳﻔﻞ وﯾﺨﺮج ﻣﻦ ﻓﺘﺤﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﺑﮫ وﺗُﻘﺪر ﺳِﻌﺔ اﻵﻟﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺘﻮﺳﻂ ﺑﻨﺤﻮ ‪ 850‬ﻛﻐﻢ ﻓﻲ اﻟﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻓﻲ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫‪ -1‬ﻋﯿﻮب اﻟﻤﻈﮭﺮ اﻟﺨﺎرﺟﻲ‪:‬‬
‫وﺗﺸﻤﻞ ﻇﮭﻮر ﺷﻮاﺋﺐ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﺪم اﻟﻌﻨﺎﯾﺔ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ أو ﻇﮭﻮر ﻋﺮوق ﻣﺮﻣﺮﯾﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻗﺼﻮر‬
‫ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻠﻮﯾﻦ وﻓﻲ ﺗﺠﺎﻧﺲ ﻗﻮام اﻟﺰﺑﺪ وﻧﺴﺠﺘﮫ وﻗﺪ ﺗﻮﺟﺪ ﺗﺒﻘﻌﺎت ﻟﻮﻧﯿﺔ ﻣﺘﻌﺪدة ﻧﺘﯿﺠﺔ اﻟﺘﻠﻮث‬
‫اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻋﯿﻮب اﻟﻘﻮام‪:‬‬
‫وﺗﺸﻤﻞ اﻟﻘﻮام اﻟﻤﺘﻔﺘﺖ أو اﻟﺮﺧﻮ أو اﻟﻘﻮام اﻟﺮﻣﻠﻲ وﯾﺮﺟﻊ ذﻟﻚ إﻟﻰ ﻗﺼﻮر ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻤﻌﺎﻟﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻋﯿﻮب اﻟﻄﻌﻢ واﻟﺮاﺋﺤﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺮ‪:‬‬
‫وﯾﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﺪھﻦ واﻧﻔﺮاد اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ذات اﻟﺮاﺋﺤﺔ اﻟﻨﻔﺎذة وﻗﺪ ﯾﺤﺪث ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻗﺼﻮر ﻓﻲ‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺑﺤﯿﺚ ﯾﺒﻘﻰ إﻧﺰﯾﻢ اﻟﻼﯾﺒﯿﺰ اﻟﻤﺤﻠّﻞ ﻟﻠﺪھﻦ ﻧﺸﻄﺎً‪ .‬وﻟﻀﻤﺎن ﻋﺪم ﺣﺼﻮل ھﺬه اﻟﻈﺎھﺮة‬
‫ﯾُﺮاﻋﻰ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﺟﯿﺪ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ وﻋﺪم ﺗﻌﺮﯾﺾ اﻟﻘﺸﺪة إﻟﻰ ﺧﺾ أو ﺗﺤﺮﯾﻚ أﻛﺜﺮ ﻣﻤّﺎ ﯾﺠﺐ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺸﺤﻤﻲ‪:‬‬
‫وھﻮ ﯾﺸﺒﮫ ﻃﻌﻢ اﻟﺸﺤﻢ وراﺋﺤﺘﮫ وﯾﺼﯿﺐ أﺳﻄﺢ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻤﻌﺮﺿﺔ ﻟﻠﮭﻮاء وأﺷﻌﺔ اﻟﺸﻤﺲ ووﺟﻮد‬
‫اﻟﻤﻌﺎدن اﻟﺜﻘﯿﻠﺔ )اﻟﻨﺤﺎس واﻟﺤﺪﯾﺪ(‪.‬‬

‫‪183‬‬
 ‫ج ‪ -‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺴﻤﻜﻲ‪:‬‬
‫وﯾﻨﺘﺞ ﻋﻨﺪ ﺗﺨﺰﯾـﻦ اﻟﺰﺑــﺪ ﻟﻤــﺪة ﻃﻮﯾــﻠﺔ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﺗﺤﻠﻞ اﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﯿﺒﺪات إﻟﻰ ﺛﺎﻟﺚ ﻣﯿﺜﺎﯾــﻞ اﻷﻣﯿﻦ وﻧﺘﯿﺠﺔ‬
‫أﻛﺴﺪة اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ وزﯾﺎدة اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ واﻟﻤﻠﺢ واﻟﻤﻌﺎدن اﻟﺜﻘﯿﻠﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻇﮭﻮر ھﺬا اﻟﻌﯿﺐ‪.‬‬

‫ﺻﻔﺎت اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﯿﺪ‬

‫ﯾُﺮاﻋﻰ أن ﯾﺘﺼﻒ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﯿﺪ ﺑﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ .1‬ذو ﻟﻮن ﺟﺬاب ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ وﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻊ‪.‬‬
‫‪ .2‬ذو ﻗﻮام ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ ﻏﯿﺮ رﺧﻮ وﺗﺮﻛﯿﺐ ﻣﻨﺪﻣﺞ ﺧﺎلٍ ﻣﻦ اﻟﻔﺠﻮات واﻟﻘﻄﺮات اﻟﻤﺎﺋﯿﺔ اﻟﻤﻨﻔﺼﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ذو ﻃﻌﻢ ﺟﯿﺪ وﻧﻜﮭﺔ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮭﺎ وراﺋﺤﺔ ﻧﻈﯿﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺘﺼﻒ ﺑﺘﺮﻛﯿﺐ ﯾﻠﺒﻲ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎت اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ اﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﺰﺑﺪ‪.‬‬

‫اﻟﺼﻌﻮﺑﺎت اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﺗﺤﺪث ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫ﻗﺪ ﯾﺘﺄﺧﺮ اﻟﺰﺑﺪ ﻋﻦ اﻟﻤﻌﺘﺎد ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻨﻌﺎس اﻟﻘﺸﺪة وﻓﯿﮭﺎ ﺗﻠﺘﺼﻖ اﻟﻘﺸﺪة ﺑﺎﻟﺨﻀﺎض وﯾﺼﻌﺐ ﺗﺤﻮﯾﻠﮭﺎ‬
‫إﻟﻰ زﺑﺪ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ إذا ﺗﻜﻮﻧﺖ ﺑﮭﺎ رﻏﻮة وﻗﺪ ﯾﺮﺟﻊ ذﻟﻚ إﻟﻰ أﺳﺒﺎب ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺪھﻦ أو ﺻﻐﺮ ﺣﺒﯿﺒﺎﺗﮫ أو زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺘﮫ أو ﻗﻠﺘﮭﺎ ﻋﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻧﺨﻔﺎض درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﻘﺸﺪة أﻗﻞ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب أو اﻟﻤﻞء أﻛﺜﺮ ﻣﻦ اﻟﺤﺪ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻋﺪم ﺗﮭﻮﯾﺔ اﻟﺨﻀﺎض‪.‬‬
‫وﻟﻠﺘﻐﻠﺐ ﻋﻠﻰ ﻧﻌﺎس اﻟﻘﺸﺪة ﻣﻦ اﻟﻀﺮوري ﻣﺮاﻋﺎة ﻇﺮوف ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ آﻧﻔﺔ اﻟﺬﻛﺮ أﻣﺎ ﻋﻨﺪ ﺣﺪوث‬
‫اﻟﻨﻌﺎس ﻓﯿﻤﻜﻦ إزاﻟﺘﮫ ﺑﺈدارة اﻟﺨﻀﺎض ﻋﻜﺴﯿﺎً ﺑﻀﻊ ﻟﻔﺎت ﻣﻊ اﻟﺸﺪة واﻟﺴﺮﻋﺔ أو ﺗﻌﺪﯾﻞ درﺟﺔ ﺣﺮارة‬
‫اﻟﻘﺸﺪة ﻟﻠﺘﺘﻼﺋﻢ ﻣﻊ اﻟﺪرﺟﺎت آﻧﻔﺔ اﻟﺬﻛﺮ ﺛﻢ ﯾُﺪار اﻟﺨﻀﺎض ﺑﺒﻂء ﻣﻊ اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺪد ﻣﺘﻘﺎرﺑﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ زﯾﺎدة ﻓﻘﺪ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ‬

‫‪ .1‬ﺻﻐﺮ ﺣﺠﻢ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻦ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﯾﺤﺪث ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ ﻋﻨﺪ ﻗﺮب ﻧﮭﺎﯾــﺔ ﻣﻮﺳﻢ اﻟﺤﻠﯿﺐ أو ﺗﻐﺬﯾــﺔ اﻟﻤﺎﺷﯿﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﻠﯿﻘﺔ ﺟﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻗﻠﺔ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﺑﺎﻟﻘﺸﺪة ﻋﻦ ‪ %25‬أو زﯾﺎدﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪ % 40‬أي ﻏﯿﺮ ﻣﻌﺪﻟﺔ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺧﺾ ﻗﺸﺪة ﻏﯿﺮ ﻣﺘﺨﻤﺮة ﺗﺤﺖ ﻇﺮوف ﻏﯿﺮ ﻃﺒﯿﻌﯿﺔ أو زﯾﺎدة ﺣﻤﻮﺿﺘﮭﺎ ﻋﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻋﺪم ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﻘﺸﺪة ﻟﻤﺪة ﻛﺎﻓﯿﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﺼﻠﺐ اﻟﺪھﻮن ﻟﻠﺪرﺟﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪.‬‬

‫‪184‬‬
 ‫‪ .5‬ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺨﺾ ﻋﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻣﻞء اﻟﺨﻀﺎض ﺑﺎﻟﻘﺸﺪة أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻧﺼﻔﮫ أو أﻗﻞ ﻣﻦ رﺑﻌﮫ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻋﺪم ﺗﺪوﯾﺮ اﻟﺨﻀﺎض ﺑﺎﻟﺴﺮع اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ .8‬إﯾﻘﺎف ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﺾ ﻗﺒﻞ أن ﺗﺼﻞ ﺣﺒﯿﺒﺎت اﻟﺰﺑﺪ إﻟﻰ اﻟﺤﺠﻢ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬

‫‪185‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬

‫س‪:1‬اﺷﺮح ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻏﺴﻞ اﻟﺰﺑﺪ‪ ،‬ﻣﻊ ذﻛﺮ ﺷﺮوط ﻣﺎء اﻟﻐﺴﻞ‪.‬‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ ﺗﺴﻮﯾﺔ اﻟﻘﺸﺪة؟ أذﻛﺮ أﻧﻮاع اﻟﺒﻮادئ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ واﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﻛﻞ ﺑﺎدئ‪.‬‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻐﺮض ﻣﻦ إﺟﺮاء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة؟‬

‫س‪ :4‬ﻋﺪّد ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺨﻀﺎض‪.‬‬

‫س‪ :5‬ﻋﺮف اﻟﺰﺑﺪ‪ ،‬ﻣﻊ ذﻛﺮ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ وﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬

‫س‪ :6‬ﻟﻤﺎذا ﯾُﻤﻠﺢ اﻟﺰﺑﺪ؟ ﻋﺪّد ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﺘﻤﻠﯿﺢ ﻣﻊ ذﻛﺮ ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﻠﺢ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ‪.‬‬

‫س‪ :7‬ﻣﺎ ﺻﻔﺎت اﻟﺰﺑﺪ اﻟﺠﯿﺪ؟‬

‫س‪: 8‬ﻋﺮف اﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫‪ -3‬ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ اﻟﺰﺑﺪ ‪ -4‬اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﺪاﺋﯿﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﺰﺑﺪ‬ ‫‪ -2‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺸﺤﻤﻲ‬ ‫‪ -1‬رﯾﻊ اﻟﺰﺑﺪ‬

‫‪ -5‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺴﻤﻜﻲ‪.‬‬

‫س‪ :9‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ زﯾﺎدة ﻓﻘﺪ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ؟‬

‫‪186‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬
‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬

‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﻣﻨﺘﺞ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ وﻛﻞ ﻣﺎ ﯾﺘﻌﻠﻖ ﺑﮭﺬا اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾُﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﻞ ﻣﻦ‪:‬‬
‫‪ .1‬أﻧﻮاع اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺧﻄﻮات ﺗﺼﻨﻊ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻤﯿﺰﺑﮭﺎ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ ‪ -‬أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ‪ -‬ﻋﺮض أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪187‬‬
 ‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻏﺬاء دھﻨﻲ ﯾﺸﺒﮫ اﻟﺰﺑﺪ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﻈﮭﺮ واﻟﺘﺮﻛﯿﺐ واﻟﺨﻮاص ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺑﺪﯾﻼ ﻟﮫ‪ ،‬وھﻮ‬
‫ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﻣﺎء ﻓﻲ زﯾﺖ ﯾﺘﻜﻮن ﻣﻦ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ واﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ اﻟﻤﮭﺪرﺟﺔ ﻣﻊ وﺳﻂ ﻣﺎﺋﻲ‬
‫وﻏﺎﻟﺒﺎً اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﻊ ﺑﻌﺾ ﻣﻮاد اﻻﺳﺘﺤﻼب ﻣﺜﻞ‪ :‬ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻨﻜﮭﺔ واﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ وﻋﺎدةً‬
‫ﻣﺎ ﺗﻜﻮن ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﻓﻲ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ‪ % 90 -80‬وﯾُﺴﺜﻨﻰ ﻣﻦ ذﻟﻚ أﻧﻮاع ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫ﻣﻨﺨﻔﺾ اﻟﻄﺎﻗﺔ ﻻ ﺗﺘﺠﺎوز ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﯾﺖ ﻓﯿﮫ ‪ % 40‬وﯾﻜﻮن ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ زﯾﺖ ﻓﻲ ﻣﺎء‪.‬‬
‫وﻛﻠﻤﺔ ﻣﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻣﺄﺧﻮذة ﻣﻦ اﻟﻜﻠﻤﺔ اﻟﯿﻮﻧﺎﻧﯿﺔ ‪ Margarites‬وﺗﻌﻨﻲ اﻟﻠﺆﻟﺆة وأول ﻣﻦ اﺑﺘﻜﺮ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫اﻟﻨﺒﺎﺗﻲ ھﻮ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ اﻟﻔﺮﻧﺴﻲ ﻣﯿﺠﮫ ﻣﻮرﯾﺲ ‪ Mege Mouries‬ﻓﻲ اﻟﻘﺮن اﻟﺘﺎﺳﻊ ﻋﺸﺮ وﺟﺎء ھﺬا‬
‫اﻻﻛﺘﺸﺎف ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﻠﺒﺤﺚ ﻋﻦ ﺑﺪﯾﻞ ﻟﻠﺰﺑﺪ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ اﻟﺬي ﺗﻨﺎﻗﺼﺖ ﻛﻤﯿﺘﮫ وﺗﺰاﯾﺪ اﻟﻄﻠﺐ ﻋﻠﯿﮫ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺘﻐﯿﺮ‬
‫ﻧﻤﻂ اﻟﺤﯿﺎة ﺑﺎﻟﮭﺠﺮة ﻣﻦ اﻟﻘﺮﯾﺔ إﻟﻰ اﻟﻤﺪﯾﻨﺔ وﺗﻘﻠﺺ اﻟﺰراﻋﺔ ﻟﺼﺎﻟﺢ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ أوروﺑﺎ ﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ‬
‫وﻻ ﺳﯿﻤﺎ ﻓﻲ ﻓﺮﻧﺴﺎ‪.‬‬
‫وﻋﻠﻰ ﻣﺮﱢ اﻟﺴﻨﯿﻦ وﻣﻊ ﺗﻘﺪم اﻟﺘﻘﺎﻧﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ ﺗﻢ إﻧﺘﺎج ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ واﺳﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت ﻟﻐﺮض ﺗﻐﻄﯿﺔ‬
‫اﻻﺳﺘﻌﻤﺎﻻت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ واﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ﻛﺎﻓﺔ ﻓﻘﺪ أﻧﺘِﺞ زﺑﺪ ﻧﺒﺎﺗﻲ ﻣﻐﻠﻒ ﻓﻲ ﺻﻮرة ﻗﻮاﻟﺐ وﻛﺬﻟﻚ ﺗﻢ إﻧﺘﺎج‬
‫ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﺰﺑﺪ ﯾﻨﺼﮭﺮ ﺑﻤﺠﺮد إﺧﺮاﺟﮫ ﻣﻦ اﻟﺜﻼﺟﺔ وﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﺼﺤﯿﺔ أُﻧﺘِﺞ زﺑﺪ ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻧﺴﺒﯿﺎً ﻓﻲ‬
‫ﻛﻤﯿﺔ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ وﻣﺮﺗﻔﻊ ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ‪.‬‬
‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫ﯾﺘﻜﻮن اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻣﻦ ‪ % 84-80‬دھﻦ و‪ %16‬ﻣﺎء و‪ % 1.5 -0.2‬ﻣﻠﺢ و‪ %1‬ﺑﺮوﺗﯿﻦ و‪% 0.75‬‬
‫ﻣﻮاد ﻣﺴﺘﺤﻠﺒﺔ وﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت‪.‬‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬
‫‪ -1‬اﻟﺪھﻮن‪:‬‬
‫ھﻨﺎك اﻟﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﺘﻲ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺧﻠﻄﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ وﻣﻦ أﺷﮭﺮھﺎ‪ :‬زﯾﺖ اﻟﻨﺨﯿﻞ وﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ ‪:‬‬
‫وزﯾﺖ ﻧﻮى اﻟﻨﺨﯿﻞ وزﯾﺖ ﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ وزﯾﺖ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ وزﯾﺖ ﺑﺬرة اﻟﻘﻄﻦ وزﯾﺖ زھﺮة اﻟﺸﻤﺲ‬
‫ﻓﻀﻼً ﻋﻦ زﯾﺖ اﻟﺴﻤﻚ وﺑﻌﺾ اﻟﺸﺤﻮم اﻟﺤﯿﻮاﻧﯿﺔ وﻗﺪ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺰﺑﺪ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ وﻣﻦ ﺻﻔﺎت اﻟﺪھﻮن‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﯾﻤﻜﻦ اﻟﺘﺤﻜﻢ ﺑﺎﻟﻌﻼﻗﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻮﺳﻂ اﻟﺒﻠﻮري اﻟﺼﻠﺐ واﻟﻮﺳﻂ اﻟﺴﺎﺋﻞ أو ﺿﺒﻄﮭﺎ ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ ﺗﻐﯿﯿﺮ‬
‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺨﻠﻄﺔ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﺎرﺟﺮﯾﻦ ذي ﻗﻮام ﻣﻨﺘﻈﻢ ﻓﻲ ﻣﺪى واﺳﻊ ﻣﻦ درﺟﺎت‬
‫اﻟﺤﺮارة وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ زﯾﺖ ﻣﮭﺪرج ھﺪرﺟﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ ﻣﻊ زﯾﻮت ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻓﺤﺴﺐ وﻋﺎدة ﺗُﻔﻀﻞ اﻟﺪھﻮن‬

‫‪188‬‬
‫واﻟﺰﯾﻮت اﻟﺘﻲ ﻋﻨﺪ ﻣﺰﺟﮭﺎ ﺗﻜﻮن درﺟﺔ اﻧﺼﮭﺎرھﺎ ﻗﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ درﺟﺔ اﻧﺼﮭﺎر دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ وھﻲ ‪31‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪ .‬وﯾُﻔﻀﻞ ﻋﺪم اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن اﻟﻤﺸﺒﻌﺔ وﺗﺠﻨﺐ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ‬
‫اﻟﺤﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻠﻨﺆﻟﯿﻨﻚ )اﻟﺤﺎوي ﻋﻠﻰ ﺛﻼث أواﺻﺮ ﻣﺰدوﺟﺔ( ﺑﺤﯿﺚ ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪% 3-2‬‬
‫ﻟﻤﻨﻊ ﻇﮭﻮر اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺆﻛﺴﺪ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﯾُﺮاﻋﻰ أن ﺗﻜﻮن اﻟﺪھﻮن ﺧﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻄﻌﻮم واﻟﺮواﺋﺢ اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ واﻟﺸﻮاﺋﺐ وﻛﺬﻟﻚ ﺧﺎﻟﯿﺎً ﻣﻦ‬
‫اﻟﺤﻮاﻣﺾ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺤﺮة اﻟﺘﻲ ﺗﺴﺒﺐ ﻧﻜﮭﺎت اﻟﺘﺄﻛﺴﺪ واﻟﺘﺰﻧﺦ‪.‬‬
‫ج‪ -‬أن ﺗﻜﻮن أﺳﻌﺎرھﺎ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﺑﺤﺴﺐ ﻓﺼﻮل اﻟﺴﻨﺔ وﺑﺤﺴﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻟﻤﺼﺪر اﻟﺮﺋﯿﺲ ﻟﻠﻤﺎء واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻛﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ وﻗﺪ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز‬
‫اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﻌﺪ إذاﺑﺘﮫ ﺑﺎﻟﻤﺎء وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ إﻧﺘﺎج ﻣﺎرﺟﺮﯾﻦ ﺣﺎﻣﺾ ذي ﻧﻜﮭﺔ ﯾُﻀﺎف ﺑﺎدئ اﻟﺰﺑﺪ‬
‫أو ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﺎﺿﺘﮫ ﺑﺒﺎدئ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫اﻟﺪاي إﺳﺘﯿﻞ‪ .‬وﻗﺪ ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﺎء ﻓﺤﺴﺐ وﯾُﻀﺎف إﻟﯿﮫ ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻤﻠﺢ‪:‬‬
‫ﻗﺪ ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﻠﺢ ﺑﺼﻮرة ﻣﺤﻠﻮل ﻣﻠﺤﻲ أو ﯾُﻀﺎف اﻟﻤﻠﺢ اﻟﺠﺎف إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻣﻮاد أﺧﺮى‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣﻮاد ﻣﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻠﺴﺜﯿﻦ واﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻷﺣﺎدﯾﺔ واﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻟﺜﻨﺎﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺼﺒﻐﺎت اﻟﻤﻠﻮﻧﺔ ﻛﺎﻷﻧﺎﺗﻮ واﻟﺒﯿﺘﺎﻛﺎروﺗﯿﻦ واﻟﻜﺮﻛﻢ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﻣﻮاد ﻣﻀﺎدة ﻟﻸﻛﺴﺪة ﻣﺜﻞ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪.E‬‬
‫ث‪ -‬ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ﻣﺜﻞ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﻲ ‪ A‬و‪.D‬‬
‫ج‪ -‬ﻣﻮاد ﺣﺎﻓﻈﺔ ﻣﺜﻞ ﺣﺎﻣﺾ اﻟﺴﻮرﺑﯿﻚ‪.‬‬
‫ح‪ -‬ﻣﻮاد ﻧﻜﮭﺔ ﻛﺤﺎﻣﺾ اﻟﺒﯿﻮﺗﯿﺮﯾﻚ‪.‬‬

‫وﯾﻮﺿﺢ اﻟﺠﺪول رﻗﻢ )‪ (7‬ﺛﻼث ﺧﻠﻄﺎت ﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‪.‬‬

‫‪189‬‬
 ‫دھﻦ ﺳﺎﺋﻞ‬ ‫زﯾﺖ اﻟﻨﺨﯿﻞ‬ ‫زﯾﺖ ﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ اﻟﻤﮭﺪرج‬
‫)ﺑﺬور ﻗﻄﻦ‪ ،‬وﻓﻮل اﻟﺼﻮﯾﺎ‪ ،‬وزھﺮة‬ ‫درﺟﺔ اﻻﻧﺼﮭﺎر ‪ 37‬درﺟﺔ‬ ‫درﺟﺔ اﻻﻧﺼﮭﺎر ‪ 38‬درﺟﺔ‬
‫اﻟﺸﻤﺲ(‬ ‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬ ‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‬

‫‪% 47.5‬‬ ‫‪%35‬‬ ‫‪%17.5‬‬

‫‪%52.5‬‬ ‫‪%30‬‬ ‫‪%17.5‬‬

‫‪%50‬‬ ‫‪%30‬‬ ‫‪%20‬‬

‫‪%57.5‬‬ ‫‪%27.5‬‬ ‫‪%15‬‬

‫‪%57.5‬‬ ‫‪%25‬‬ ‫‪%17.5‬‬

‫‪%55‬‬ ‫‪%30‬‬ ‫‪%15‬‬

‫‪%52‬‬ ‫‪%25.5‬‬ ‫‪%22.5‬‬

‫‪%55‬‬ ‫‪%20‬‬ ‫‪%15‬‬

‫‪%55‬‬ ‫‪%10‬‬ ‫‪%35‬‬

‫ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ اﻟﺠﯿﺪ‬

‫ﯾُﻌﺪّ ﻗﻮام اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ذا أھﻤﯿﺔ ﺑﺎﻟﻐﺔ اﻷھﻤﯿﺔ ﻓﻼ ﺑُﺪّ ﻣﻦ أن ﯾﻨﺼﮭﺮ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﺑﺎﻟﻔﻢ ﻣﺜﻞ اﻟﺰﺑﺪ وﯾﺠﺐ‬
‫أن ﯾﻜﻮن ﺳﮭﻞ اﻟﻨﺸﺮ وﯾﻜﻮن ﺻﻠﺒﺎً ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣﺮارة اﻟﺜﻼﺟﺔ وﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ذا ﻧﻜﮭﺔ ﺟﯿﺪة‬
‫وﻣﻠﺤﻮﻇﺔ وﻟﮭﺬا اﻟﺴﺒﺐ ﻧﺠﺪ أن ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﯾﺠﺮى ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ‬
‫ﻣﺼﺎﻧﻊ اﻷﻟﺒﺎن‪.‬‬

‫ﻃﺮﯾﻘﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬

‫‪ .1‬ﯾُﺒﺴﺘﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز وإذا ﻛﺎن اﻟﻤﻄﻠﻮب ﺗﺼﻨﯿﻊ ﻣﺎرﺟﺮﯾﻦ ﺑﻨﻜﮭﺔ اﻟﺒﺎدئ ﻓﯿُﻠﻘﺢ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز ﺑﺒﺎدئ‬
‫ﻣﻜﻮّن ﻣﻦ ‪ Lactococcus cremoris‬و ‪.Lactococcus lactis‬وذﻟﻚ ﻹﻧﺘﺎج ﻣﺮﻛﺒﺎت اﻟﻨﻜﮭﺔ‬
‫وﺗُﻀﺎف اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %6-3‬وﯾُﺘﺮك اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 18‬درﺟﺔ ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وﻟﻤﺪة ‪16 -12‬‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﻟﯿﺒﺮد ﺑﻌﺪھﺎ إﻟﻰ ‪ 4‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻣﻦ ﺟﮭﺔ أﺧﺮى ﯾُﺴﺨﻦ اﻟﺪھﻦ وﯾُﻀﺎف إﻟﯿﮫ ﻣﻮاد اﻻﺳﺘﺤﻼب واﻟﻨﻜﮭﺔ وﯾُﻘﻠّﺐ اﻟﺪھﻦ ﺑﺎﻟﺘﺤﺮﯾﻚ‬
‫ﻟﺘﺴﮭﯿﻞ اﻧﺘﺸﺎر اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‪.‬‬

‫‪190‬‬
‫‪ .3‬ﯾُﻤﺰج اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮ ﻣﻊ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ ﺻﮭﺎرﯾﺞ ﺧﺎﺻﺔ ‪ ،‬إذ ﯾﻀﺎف اﻟﺤﻠﯿﺐ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %20‬ﻣﻦ وزن‬
‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻣﻊ ‪ %80‬دھﻦ ﺛﻢ ﯾُﺪﻓﻊ اﻟﺨﻠﯿﻂ أو اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ إﻟﻰ أﺳﻄﺢ ﺑﺎردة ﯾﺘﺤﻮّل ﻓﯿﮭﺎ اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ‬
‫إﻟﻰ ﻃﺒﻘﺔ رﻗﯿﻘﺔ ﺑﺴﻤﻚ ‪ 0.3‬ﻣﻠﻢ وﯾُﺒﺮد إﻟﻰ درﺟﺔ ‪ 3‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺗﺤﺖ اﻟﺼﻔﺮ ﻓﻲ ﻏﻀﻮن ‪ 3‬ﺛﻮانٍ‪.‬‬

‫‪ .4‬ﯾُﻘﺸﻂ ﺛﻢ ﺗُﺮﻓﻊ درﺟـﺔ اﻟﺤﺮارة إﻟﻰ ‪ 15‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﺛﻢ ﯾُﻌﺠﻦ ﻟﺤﯿﻦ إﻛﺴﺎﺑـﮫ اﻟﻘﻮام اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻜﻲ وﺗُﻜﺮّر‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻌﺠﻦ ﺗﺤﺖ اﻟﺘﻔﺮﯾﻎ ﻹزاﻟﺔ اﻟﮭﻮاء ﻣﻦ اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ ﻟﻤﻨﻊ ﻇﮭﻮر ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺘﺄﻛﺴﺪ‪.‬‬

‫وﯾﻮﺿﺢ اﻟﺠﺪول رﻗﻢ )‪ (8‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯿﻦ ﻣﻨﺘﺞ اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‪.‬‬

‫اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ‬ ‫اﻟﺰﺑﺪ‬
‫‪ -1‬اﻟﺰﺑﺪ ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ اﻟﻤﺎء ﻓﻲ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ -1‬ﻟﻠﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﺻﻔﺎت اﻟﺰﺑﺪ أﻧﻔﺴﮭﺎ‪ ،‬إﻻ أﻧﮫ ﯾﻨﺘﺞ‬
‫ﺑﺎﺳﺘﺤﻼب اﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ أو ﻏﯿﺮھﺎ )ﺑﺪﻻً ﻣﻦ دھﻦ‬ ‫ﯾﻨﺘﺞ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﻘﺸﻄﺔ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ( ﻓﻲ ﺣﻠﯿﺐ ﻓﺮز ﻣﺘﺨﺜﺮ )ﻋﺎدة(‬
‫‪ -2‬ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ %16‬إﻟﻰ ‪-2 %18‬اﻟﺤﺪ اﻷﻋﻠﻰ ﻟﻠﻤﺎء ‪%16‬‬
‫ﻣﺎء‬
‫‪ -3‬ﻣﺼﺪر اﻟﻨﻜﮭﺔ ھﻮ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻛﺬﻟﻚ ‪ -3‬ﺑﺎﻟﺪرﺟﺔ اﻷوﻟﻰ ﯾﻜﺘﺴﺐ اﻟﻨﻜﮭﺔ ﻣﻦ إﻧﻀﺎج‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﺒﺎدئ‬ ‫إﻧﻀﺎج اﻟﻘﺸﻄﺔ ﺑﻮاﺳﻄﺔ اﻟﺒﺎدئ‬
‫‪ -4‬ﯾﺨﺘﻠﻒ ﻣﺎ ﯾﺤﺘﻮﯾﮫ ﻣﻦ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ‪ -4 A.D‬ﯾﻤﻜﻦ ﺗﺜﺒﯿﺖ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ‬
‫ﺑﺎﺧﺘﻼف ﻓﺼﻮل اﻟﺴﻨﺔ وﺗﻐﺬﯾﺔ اﻟﺤﯿﻮان ﻓﻲ ﺷﺘﻰ أوﻗﺎت اﻟﺴﻨﺔ‬
‫وﻏﯿﺮ ذﻟﻚ‬
‫‪ -5‬ﻓﻲ ﻣﺎ ﻋﺪا اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﺴﺎﺋﻞ‪ ،‬ﻣﺪة ﺧﺰن‬ ‫‪ -5‬ﯾُﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺘﻠﻒ‬
‫اﻟﻤﻮاد اﻻﺧﺮى ﻃﻮﯾﻠﺔ وﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ﺳﮭﻞ اﻟﺨﺰن‬
‫‪ -6‬اﻟﺪھﻦ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻦ ﻛﻠﯿﺴﺮﯾﺪات ﻟﻸﺣﻤﺎض ‪ -6‬اﻟﺪھﻦ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻦ ﻛﻠﯿﺴﺮﯾﺪات ﻟﺤﻮاﻣﺾ ﻃﻮﯾﻠﺔ‬
‫اﻟﺴﻠﺴﻠﺔ ﺑﻨﺴﺐ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻋﻤّﺎ ﯾﻮﺟﺪ ﻓﻲ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬ ‫اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻌﺮوﻓﺔ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫‪ -7‬ﯾﺤﺘﻮي اﻟﺪھﻦ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﯿﺘﺮول اﻟﺤﯿﻮاﻧﻲ ‪ -7‬ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻟﺴﯿﺘﺮول اﻟﻨﺒﺎﺗﻲ )اﻟﻔﺎﯾﺘﻮﺳﺘﺮول(‬
‫)اﻟﻜﻮﻟﯿﺴﺘﺮول(‬
‫‪ -8‬ﺗﺘﺎﺛﺮ اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ اﻟﻔﯿﺰﯾﺎوﯾﺔ ﻟﻠﺪھﻦ ﺑﺎﻟﻌﻮاﻣﻞ ‪ -8‬ﯾﻤﻜﻦ ان ﺗﻜﻮن اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ اﻟﻔﯿﺰﯾﺎوﯾﺔ واﻗﻌﺔ ﺗﺤﺖ‬
‫ﺳﯿﻄﺮة اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﺘﺎﻣﺔ‬ ‫اﻟﻤﻮﺳﻤﯿﺔ واﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬
‫‪ -9‬ﯾُﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻞ اﻷﻟﺒﺎن وﯾُﺤﺼﻞ ﻣﻨﮫ ‪ -9‬ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺻﻨﺎﻋﺘﮫ ﺑﺼﻨﺎﻋﺔ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﺰﯾﻮت‬
‫اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‬ ‫ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺠﺎت ﺛﺎﻧﻮﯾﺔ ﻛﺎﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﺨﺾ‬

‫‪191‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎدس‬

‫س‪ : 1‬ﻋﺮّف اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﻣﻊ ذﻛﺮ ﻣﻜﻮّﻧﺎﺗﮫ‪.‬‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ أھﻢ اﻟﺸﺮوط اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ؟‬

‫س‪ :3‬اذﻛﺮﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺎرﺟﺮﯾﻦ ﺑﺎﻟﺘﻔﺼﯿﻞ‪.‬‬

‫‪192‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم‪:‬‬
‫ﯾﮭﺪف ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ إﻟﻰ ﺗﻌﺮﯾﻒ اﻟﻄﺎﻟﺐ اﻷﺳﺲ اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬

‫اﻷھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻔﺼﻞ أن ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً ﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ‪:‬‬
‫‪ .1‬أﻧﻮاع اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﻤﻮاد اﻷوﻟﯿﺔ اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﮭﺎ وﻣﻤﯿﺰات ﻛﻞ ﻣﺎدة ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺧﻄﻮات ﻋﻤﻞ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻮﺳﺎﺋﻞ اﻟﺘﻌﻠﯿﻤﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺻﻮر ﺗﻮﺿﯿﺤﯿﺔ ‪ -‬ﻋﺮض أﻗﺮاص ﻣﺪﻣﺠﺔ ‪ -‬أﻓﻼم‪.‬‬

‫‪193‬‬
 ‫اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫ﺗُﻌﺮف اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻣﻨﺘﺞ ﺣﻠﯿﺒﻲ ﻏﺬاﺋﻲ ﻣﺒﺮد ﻣﺒﺴﺘﺮ ﯾُﺤﻀّﺮ ﻣﺰﯾﺠﮫ ﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎت اﻷﻟﺒﺎن‬
‫وﻣﻮاد اﻟﺘﺤﻠﯿﺔ اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ وﯾﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻄﻌﻤﺎت واﻟﻤﻨﻜﮭﺎت واﻟﻤﻠﻮﻧﺎت واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ وﻣﻮاد‬
‫اﻻﺳﺘﺤﻼب اﻟﻤﺼﺮح ﺑﮭﺎ ﺻﺤﯿﺎً ﻟﺘﻌﻄﯿﮫ ﻗﻮاﻣﺎً ﻧﺎﻋﻤﺎً ﻋﻨﺪ اﻟﺨﻠﻂ واﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻛﻤﺎ ﯾﺠﻮز إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد‬
‫ﻏﺬاﺋﯿﺔ‪ ،‬ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﺒﯿﺾ واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﻤﻜﺴﺮات ﻋﻠﻰ أﻻً ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻄﺎزﺟﺔ أو اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻋﻦ ‪%5‬‬
‫واﻟﻤﻜﺴّﺮات ﻋﻦ ‪ %2‬وﺗﺘﻤﯿﺰ اﺳﻢ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت ﺑﺤﺴﺐ ﻧﻮع اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أو اﻟﻤﻜﺴّﺮات اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫ﺗُﺼﻨّﻒ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ واﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺸﺎﺑﮭﺔ ﻟﮭﺎ ﺑﺄﻧّﮭﺎ ﻣﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺠﻤﺪة اﻟﺘﻲ ﺗﺸﻤﻞ‬
‫اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻘﺸﺪﯾﺔ واﻟﻌﺼﺎﺋﺮ اﻟﻤﺠﻤّﺪة واﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻤﺎﺋﯿﺔ واﻟﻜﺎﺳﺘﺮد اﻟﻤﺠﻤﺪ‪.‬‬
‫وﻋﻠﻰ اﻟﻌﻤﻮم ﯾﺸﺘﺮط ﻓﻲ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻌﺎم ﻟﻠﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﺟﯿﺪة اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت ﺑﺄﻻّ ﺗﻘﻞ ﻓﯿﮫ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ‬
‫ﻋﻦ ‪ %12‬واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻋﻦ ‪ ،%11‬واﻟﺴﻜﺮ ﻋﻦ ‪ ،%15‬واﻟﻤﺜﺒﺘﺎت واﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻋﻦ ‪ %0.3‬واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺑﯿﻦ ‪ %15-8‬واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﻜﻠﯿﺔ ‪.%38‬‬

‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬

‫ﺗُﻌﺪ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ذات اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ ﻷﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﺗﺤﺘﻮي ﻣﻮاد ﻣﻮﻟﺪة ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ اﻟﺤﺮارﯾﺔ ﻛﺎﻟﺪھﻦ واﻟﺴﻜّﺮ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﺗﺤﺘﻮي ﻣﻜﻮﻧﺎت ﺗُﻌﺪ ﻣﺼﺪراً ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻦ اﻟﺬي ﯾﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺑﻨﺎء اﻟﺠﺴﻢ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﺗﺤﺘﻮي اﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻮﺟﺪ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺗﻤﺘﺎز ﺑﺎﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺴﺘﺴﺎغ اﻟﻤﻨﻌﺶ ﺻﯿﻔﺎً‪.‬‬
‫‪ .5‬ﺳﮭﻮﻟﺔ ھﻀﻢ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ ﻧﻈﺮاً ﻟﺘﺠﻨﯿﺴﮭﺎ وﺧﻔﻘﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻒ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪ -1‬آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ‪:Ice cream‬‬
‫ﯾﺘﻤﯿﺰ ﺑﺎﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻣﺎ ﻻ ﯾﻘﻞ ﻋﻦ ‪ %8‬ﻣﻦ ﺗﺮﻛﯿﺒﮫ ﻣﻦ دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪ .‬أﻣﺎ إذا اﺳﺘُﺒﺪل ﺟﺰء اﻟﺪھﻦ ﻓﯿﮫ‬
‫أو ﻛﻠﮫ ﺑﺪھﻦ ﻧﺒﺎﺗﻲ ﻓﺘُﺴﻤّﻰ آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻣﻘﻠّﺪ ‪.imitation ice cream‬‬
‫وﺗﺘﻌﺪّد أﻧﻮاع اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﺑﺘﻌﺪّد ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ )ﻛﺎﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﺑﺎﻟﻔﺎﻧﯿﻼ‪ ،‬أو اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‬
‫ﺑﺎﻟﺸﻜﻮﻻﺗﮫ( واذا ﺳُﻮﻗﺖ ﺑﻌﺪ ﺗﺠﻤﯿﺪھﺎ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺗُﺴﻤﻰ ﻣﺜﻠﺠﺎً ﻗﺸﻄﯿﺎً ﻃﺮﯾﺎً ‪ soft ice cream‬وإذا‬
‫ﺳُﻮﻗﺖ ﺑﻌﺪ ﺗﺼﻠﺒﮭﺎ ﻓﺘُﺴﻤﻰ أﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﺻﻠﺒﺎً ‪.Hard ice cream‬‬

‫‪194‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻤﺪ ‪:ice milk‬‬
‫ﻣﻨﺘﺞ ﻣﺸﺎﺑﮫ ﻟﻶﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‪ ،‬وﻟﻜﻨﮫ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ أوﻃﺄ ﻣﻦ اﻟﺤﺪ اﻷدﻧﻰ ﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ‪ .‬وﯾﺤﺘﻮي‬
‫ﻋﻠﻰ‪ :‬اﻟﺪھﻦ ‪ % 4‬واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ‪ % 14-12‬واﻟﺴﻜّﺮ ‪ %18-14‬واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ‬
‫‪ %0.4‬وﯾﺘﺮاوح رﯾﻊ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﯿﻦ ‪.% 80 -50‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺸﺮﺑﺖ ‪:Sherbet‬‬
‫ﻣﻨﺘﺞ ﻣﺜﻠّﺞ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ أوﻃﺄ ﻣﻤّﺎ ﯾﺤﺘﻮﯾﮫ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻤﺠﻤّﺪ‪ .‬وﻟﻜﻨّﮫ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﻧﻜﮭﺔ وﺣﻮاﻣﺾ ﻋﻀﻮﯾﺔ ﻛﺤﺎﻣﺾ اﻟﺴﺘﺮﯾﻚ‪ .‬وﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﺰداد ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﺴﻜﺮ ﻓﻲ اﻟﺸﺮﺑﺖ إﻟﻰ ‪.%35-25‬‬
‫‪ -4‬ﻣﺜﻠﺠﺎت ﺣﻠﯿﺒﯿﺔ ﺧﺎﺻﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﺼﻨﻊ ﻟﺴﺪ ﺣﺎﺟﺔ ﻓﺌﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ ﻛﻤﺮﺿﻰ اﻟﺴﻜّﺮ وﺗﺼﻠّﺐ اﻟﺸﺮاﯾﯿﻦ وﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ دھﻦ‬
‫ﻧﺒﺎﺗﻲ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ اﻟﺤﯿﻮاﻧﻲ وﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﻣُﺤﻠﱢﯿﺔ ﻻ ﺗﺤﺮﱢر ﻃﺎﻗﺔ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ اﻟﺴﻜّﺮ اﻻﻋﺘﯿﺎدي‬
‫ﻛﺎﻟـﺴﻮرﺑﯿﺘﻮل واﻟﻤﺎﻧﯿﺘﻮل واﻟﺴﻜّﺮﯾﻦ وﻗﺪ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ واﻃﺌﺔ ﻣﻦ اﻟﺼﻮﯾﻮم‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻣﺜﻠﺠﺎت ﻟﺒﻨﯿﺔ ﺗﻘﻠﯿﺪ ‪: Mellorine‬‬
‫وھﻲ ﻣﺸﺎﺑﮭﺔ ﻟﻶﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻓﯿﻤﺎ ﻋﺪا اﻟﺪّھﻦ ﻓﯿﮫ ﻣﻦ أﺻﻞ ﻧﺒﺎﺗﻲ وﻣﺸﺎﺑﮫ ﻓﻲ درﺟﮫ اﻧﺼﮭﺎره ﻟﺪھﻦ‬
‫اﻟﺤﻠﯿﺐ وﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ دھﻦ ﺟﻮز اﻟﮭﻨﺪ اﻋﺘﯿﺎدﯾﺎً ﻟﻌﺪم اﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻃﻌﻢ ﻣﻤﯿﺰ وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ‪ -‬ﻓﻲ ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ‪-‬‬
‫ﻣﻮاد ﻣﺜﺒﺘﺔ أﻛﺜﺮ وﺿﻐﻂ أﻋﻠﻰ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﻣﻦ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ وﺑﺎﻟﻨﻈﺮ ﻟﻌﺪم وﺟﻮد ﻃﻌﻢ ﻣﻤﯿﺰ‬
‫ﻟﻠﺪھﻦ ﺗﺰداد ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ ﺑﻨﺴﺒﮫ ‪ %10‬ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤُﻌﺘﻤﺪة ﻓﻲ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‪.‬‬

‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﻣﺼﺎدر ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﮭﺎ‬

‫ﯾﺨﺘﻠﻒ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﺑﺎﺧﺘﻼف أﻧﻮاﻋﮭﺎ وﻟﻜﻦ ‪ -‬ﻓﻲ ﻛﻞ اﻷﺣﻮال‪ -‬ﯾﺠﺐ أﻻّ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ‬
‫ﻓﯿﮭﺎ ﻋﻦ ‪ %8‬وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻤﺜﯿﻞ اﻻﺧﺘﻼﻓﺎت اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻓﻲ اﻟﺠﺪول اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫وﺟﺪول )‪ (9‬ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ واﻟﺘﺠﺎرﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪195‬‬
 ‫اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ اﻟﺘﺠﺎري ‪%‬‬ ‫اﻟﻤﻌﺪل ‪%‬‬ ‫اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت‬

‫‪10‬‬ ‫‪16 -8‬‬ ‫اﻟﺪھﻦ‬

‫‪11-10‬‬ ‫‪12-9‬‬ ‫اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ‬

‫اﻟﺪھﻨﯿﺔ‬
‫‪15-13‬‬ ‫‪18 - 13‬‬ ‫اﻟﺴﻜّﺮ‬

‫‪0.5-0.3‬‬ ‫‪0.5 - 0.2‬‬ ‫اﻟﻤﺜﺒﺖ‬

‫‪0.2-0.1‬‬ ‫‪0.3 - 0.1‬‬ ‫ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﺻﻔﺎر‬

‫اﻟﺒﯿﺾ‬

‫وھﻨﺎك ﻣﺰﯾﺞ ﺟﺎف ﻟﺘﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﻋﺪا اﻟﻤﺎء ﯾﺴﻮّق ﺗﺠﺎرﯾﺎً‬
‫وﯾﻤﺘﺎز ﺑﺴﮭﻮﻟﺔ ﻧﻘﻠﮫ وإﻣﻜﺎﻧﯿﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻋﻨﺪ ﻋﺪم ﺗﻮاﻓﺮ اﻟﺤﻠﯿﺐ واﻟﻘﺸﺪة اﻟﻄﺎزﺟﯿﻦ‪.‬‬
‫وﻣﺼﺎدر ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ھﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻤﺎء‪:‬‬
‫ﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺘﮫ ﻣﺎ ﺑﯿﻦ ‪ %68-60‬وﯾُﻌﺪّ وﺳﻄﺎً ﻣﺬﯾﺒﺎً ﻟﻠﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺘﻌﺪّد ﻣﺼﺎدر اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺪاﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﻣﻦ أھﻤﮭﺎ‪ :‬اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﻔﺮز اﻟﻄــﺎزج أو اﻟﻤﺠﻔّﻒ أو اﻟﻤﻜﺜﻒ وﺗُﻌﺪّ اﻟﻤــﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻣـﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﺮﺋﯿﺴﺔ ﻓــﻲ‬
‫ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﻣﻦ أھﻢ وﻇﺎﺋﻒ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وﺗﻜﺴﺒﮫ ﻃﻌﻤﺎً ﻣﺮﻏﻮﺑﺎً ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺨﻔﺾ درﺟﺔ ﺣﺮارة ﺗﺠﻤﺪه‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﺠﻌﻞ اﻟﻨﺎﺗﺞ اﻛﺜﺮ ﺗﻤﺎﺳﻜﺎً وأﻛﺜﺮ ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻼﻧﺼﮭﺎر‪.‬‬
‫د‪ -‬ﺗﻜﺴﺐ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻗﻮاﻣﺎً ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺎً وﻧﻌﻮﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻠﻤﺲ‪.‬‬
‫وﻋﻤﻮﻣﺎً ﯾﺠﺐ أﻻّ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻋﻦ ‪ % 8‬وﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪ %12‬ﻷن اﻧﺨﻔﺎض‬
‫ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﯾﺆدي إﻟﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﺧﺸﻦ وﺿﻌﯿﻒ اﻟﻘﻮام وﺑﺎھﺖ اﻟﻄﻌﻢ وزﯾﺎدﺗﮭﺎ ﺗﺆدي إﻟﻰ أن ﯾﻜﻮن‬
‫اﻟﻤﻨﺘﺞ ذا ﻗﻮام ﺛﻘﯿﻞ وﻃﻌﻤﮫ ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮫ وذا ﻗﻮام رﻣﻠﻲ‪.‬‬

‫‪196‬‬
 ‫‪ -3‬اﻟﺴﻜّﺮ‪:‬‬
‫ﯾُﻌﺪّ اﻟﺴﻜّﺮوز )ﺳﻜّﺮ اﻟﻤﺎﺋﺪة( ﻣــﻦ أﻓﻀﻞ اﻟﻤــﻮاد اﻟﺴﻜّﺮﯾـﺔ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓـﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾــﻢ ‪ ،‬إذ‬
‫ﯾُﻌﺪّ ﻣﻦ أرﺧﺺ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ إﻟﻰ ﻣﺰﯾﺞ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‪.‬‬
‫وﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ اﻷﺣﯿﺎن ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﺴﻜﺮﯾﺎت اﻷﻗﻞ ﺣﻼوة ﻣﻦ اﻟﺴﻜّﺮوز ﻟﺰﯾﺎدة اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ‬
‫ﻣﻦ دون زﯾﺎدة اﻟﺤﻼوة ﻋﻦ اﻟﺤﺪ اﻟﻤﺮﻏﻮب ﻓﯿﮫ‪ .‬وﻣﻦ ھﺬه اﻟﺴﻜّﺮﯾﺎت ﺳﻜّﺮ اﻟﺬرة واﻟﻜﻠﻮﻛﻮز‬
‫واﻟﺪﻛﺴﺘﺮوز وﻟﻜﻦ ﻻ ﺗُﺴﺘﺒﺪل ﻋﻦ اﻟﺴﻜﺮوز إﻻ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺗﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪ %30-25‬ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺴﻜّﺮ اﻟﻜﻠﻲ‬
‫وﺗﻜﻤﻦ أھﻤﯿﺔ اﻟﺴﻜّﺮوز ﻓﻲ اﻷﻣﻮر اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﯾﻜﺴﺐ اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺤﻠﻮ اﻟﻤﺤﺒﺐ ﻟﺪى اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﺨﻔﺾ درﺟﺘﻲ اﻧﺠﻤﺎد اﻟﺨﻠﯿﻂ واﻧﺼﮭﺎره‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻤﺎدة اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻧﺴﺒﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻋﻠﻰ ﻧﻮع اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻤﺜﻠﺞ اﻟﻤﺮاد ﺗﺼﻨﯿﻌﮫ وﻣﻦ أھﻢ‬
‫ﻣﺼﺎدره اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻛﺎﻣﻞ اﻟﺪﺳﻢ واﻟﻘﺸﺪة اﻟﺤﻠﻮة اﻟﻄﺎزﺟﺔ اﻟﺘﻲ ﺗُﻌﺪّ ﻣﻦ أﻓﻀﻞ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ واﻟﻘﺸﺪة‬
‫اﻟﻤﺠﻤﺪة واﻟﺰﺑﺪ اﻟﺤﻠﻮ واﻟﺪھﻦ اﻟﺤﺮ واﻟﺰﯾﻮت اﻟﻨﺒﺎﺗﯿﺔ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أھﻢ اﻟﻮﻇﺎﺋﻒ اﻟﺘﻲ ﺗﺆدﯾﮭﺎ اﻟﻤﺎدة اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺗﻀﻔﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺎﺗﺞ ﻃﻌﻤﺎً ﻗﺸﻄﯿﺎً ﻣﺮﻏﻮﺑﺎً ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﻜﻮﯾﻦ ﻧﺴﺠﺔ ﻧﺎﻋﻤﺔ ﻟﻶﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﺮﻓﻊ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺆدي زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ إﻟﻰ إﻋﺎﻗﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﻔﻖ ﻛﻤﺎ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻧﺠﻤﺎد‬
‫اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ رﻓﻊ ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ اﻹﻧﺘﺎج وزﯾﺎدة اﻟﺴﻌﺮ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ‪:‬‬
‫وھـﻲ ﻋﺒـﺎرة ﻋـــﻦ ﻣــﻮاد ﻃﺒﯿﻌﯿﺔ أو ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ذات وزن ﺟﺰﯾﺌﻲ ﻋﺎلٍ ﻣُﺤﺒﱢﺔ ﻟﻠﻤــﺎء ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻮﯾﻠﮫ‬
‫ﻣﻦ ﻣﺎء ﺣﺮﱟ إﻟﻰ ﻣﺎء ﻣﺮﺗﺒﻂ وأھﻤﯿﺘﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ھﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬زﯾﺎدة ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وإﻋﻄﺎؤه اﻟﺘﺠﺎﻧﺲ اﻟﻤﻄﻠﻮب‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ اﻣﺘﺼﺎص اﻟﻤــﺎء اﻟﺤـﺮّ وﺗﺤﻮﯾﻠﮫ إﻟﻰ ﺷﻜﻞ ﻣﺮﺗﺒﻂ اﻷﻣــﺮ اﻟﺬي ﯾﺴﻤﺢ ﺑﺘﻜﻮﯾﻦ ﺑﻠﻮرات‬
‫ﺛﻠﺠﯿﺔ ﺻﻐﯿﺮة ﻋﻨﺪ إﺟﺮاء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻣﻤّﺎ ﯾﻌﻄﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻧﻌﻮﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﻘﻮام‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻣﻨﻊ اﻧﻔﺼﺎل اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت وﺳﯿﻮﻟﺘﮭﺎ ﺑﺴﮭﻮﻟـﺔ ﻣــﻊ ﻣﻘﺎوﻣــﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻟﻼﻧﺼﮭﺎر ﻓــﻲ درﺟــﺎت اﻟﺤـﺮارة‬
‫اﻻﻋﺘﯿﺎدﯾﺔ‪.‬‬

‫‪197‬‬
 ‫وﻓﻲ ﺣﺎل زﯾﺎدة اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻨﺴﺐ اﻟﻤﺤﺪدة ﺗﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺑﻂء ذوﺑﺎﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻔﻢ وھﻲ ﺻﻔﺔ ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫ب‪ -‬إﻋﻄﺎء ﻗﻮام ﺛﻘﯿﻞ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺼﻌﻮﺑﺔ اﻟﺬوﺑﺎن‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺣﺪوث اﻧﻔﺼﺎل ﻟﻠﻤﺎء‪.‬‬
‫وﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺠﯿﻼﺗﯿﻦ‪ :‬ﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺘﮫ إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺒﺴﺘﺮة وذﻟﻚ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.%0.5-0.25‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺠﯿﻨﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم اﻟﻤﺴﺘﺨﺮﺟﺔ ﻣﻦ اﻷﻋﺸﺎب اﻟﺒﺤﺮﯾﺔ‪ :‬ﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﺪرﺟــﺔ ﺣــﺮارة‬
‫‪ 65- 60‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ وذﻟﻚ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.%0.35-0.25‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﻜﺎرﺟﻨﯿﻦ )اﻟﻤﺴﺘﺨﺮج ﻣﻦ اﻟﻄﺤﺎﻟﺐ اﻟﺒﺤﺮﯾﺔ(‪ :‬وﯾﻀﺎف ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.%0.25-0.1‬‬
‫د‪ -‬اﻟﻤﺮﻛﺐ اﻟﺼﻨﺎﻋــﻲ )‪ :(Carboxy Methyl Cellulose CMC‬وﯾﺘــﻢ إﺿﺎﻓﺘﮫ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.%0.1‬‬
‫‪ -6‬ﻋﻮاﻣﻞ اﻻﺳﺘﺤﻼب‪:‬‬
‫ھﻲ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﻣﻮاد ﻗﺎدرة ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻞ ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﺑﯿﻦ ﻣﺎدﺗﯿﻦ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻠﺘﯿﻦ ﻟﻼﻣﺘﺰاج‪ ،‬إذ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺴﻄﺢ اﻟﻔﺎﺻﻞ ﺑﯿﻦ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻨﯿﺔ وﺑﻼزﻣــﺎ اﻟﺤﻠﯿﺐ وﺗﺨﻔﺾ ﻣــﻦ ﻗﻮة اﻟﺸﺪ اﻟﺴﻄﺤﻲ ﻟﮭﺬا اﻟﻨﻈﺎم‪.‬‬
‫وﯾﺄﺗﻲ ﺗﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓـــﻲ ﺗﺤﺴﯿﻦ اﻟﺨﻔﻖ وإﻋﻄﺎء ﻗﻮام وﻧﺴﺠﺔ أﻛﺜﺮ ﻧﻌﻮﻣــﺔ وأﻛﺜﺮ ﺗﺠﺎﻧﺴﺎً ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وﯾﻜﻮن ذا‬
‫ﻣﻈﮭﺮ أﻛﺜﺮ ﺻﻼﺑﺔ‪.‬‬
‫وﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ھﺬا اﻟﻤﺠﺎل اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻜﻠﯿﺴﺮﯾﺪات اﻷﺣﺎدﯾﺔ واﻟﺜﻨﺎﺋﯿﺔ اﻟﻤﺸﺘﻘﺔ ﻣﻦ اﻟﺪھﻮن واﻟﺰﯾﻮت اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ وذﻟﻚ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.%0.3‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻠﯿﺴﯿﺜﯿﻦ وﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﯿﺴﯿﺜﯿﻦ اﻟﺼﻮﯾﺎ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺻﻔﺎر اﻟﺒﯿﺾ ﻻﺣﺘﻮاﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﯿﺴﯿﺜﯿﻦ‪.‬‬

‫‪ -7‬ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ واﻟﻄﻌﻢ‪:‬‬

‫ﻟﻤﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ أھﻤﯿﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺄھﻤﯿﺘﯿﻦ إﺣﺪاھﻤﺎ‪ :‬ﻧﻮﻋﯿﺔ ھﺬه اﻟﻤﻮاد‬
‫اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ واﻷﺧﺮى‪ :‬ﻗﻮة اﻟﻄﻌﻢ وﯾُﺸﺘﺮط أن ﺗﻜﻮن ﻣﺴﺘﺴﺎﻏﺔ وﻟﺬﯾﺬة اﻟﻄﻌﻢ وﻏﯿﺮ ﻻذﻋﺔ أو ﻣﺒﺎﻟﻐﺎً ﺑﮭﺎ‬
‫وﺳﮭﻠﺔ اﻟﻤﺰج ﻣﻊ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺨﻠﯿﻂ وﯾﺠﺐ أن ﯾُﻀﺎف ﻣُﻄﻌﻢ واﺣﺪ إﻟﻰ اﻟﻤﻨﺘﺞ وﻻ ﯾﺠﻮز اﻟﺨﻠﻂ ﺑﯿﻦ‬
‫اﻟﻤﻄﻌﻤﺎت واﻟﻤﻨﻜﮭﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪ .‬وﯾﺘﻢ اﺧﺘﯿﺎر ھﺬه اﻟﻤﻮاد ﺑﺤﯿﺚ ﺗﺘﻼءم ﻣﻊ اﺳﻢ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﯿﻤﻜﻦ إﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻧﻜﮭﺔ اﻟﻔﺮاوﻟﺔ وﻃﻌﻤﮭﺎ ﻓﻲ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻔﺮاوﻟﺔ وإﺿﺎﻓﺔ ﻧﻜﮭﺔ اﻟﻤﻮز ﻣﻊ آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‬
‫اﻟﻤﻮز وھﻜﺬا‪.‬‬

‫‪198‬‬
 ‫ﻣﻦ أھﻢ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﮭﺬا اﻟﻐﺮض اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻔﺎﻧﯿﻼ‪ ،‬وﺗُﻀﺎف ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 250-50‬ﻣﻞ ﻟﻜﻞ ‪ 100‬ﻟﺘﺮ ﻣﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻜﺎﻛﺎو واﻟﺸﻮﻛﻮﻻﺗﺔ‪ ،‬إذ ﺗﺘﻢ إﺿﺎﻓﺔ ﻣﺴﺤﻮق اﻟﻜﺎﻛﺎو ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %3‬ﻣﻦ وزن اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺒﺴﺘﺮة أﻣﺎ‬
‫اﻟﺸﻮﻛﻮﻻﺗﺔ ﻓﺘُﻀﺎف ﺑﺼﻮرة ﺳﺎﺋﻞ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %53 -50‬ﻣــﻦ دھـــﻦ اﻟﻜﺎﻛﺎو وﺗُﻀﺎف ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪%5‬‬
‫ﻣﻦ وزن اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﻤﻜﺴّﺮات واﻟﻔﻮاﻛﮫ‪.‬‬

‫ﺧﻄﻮات ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬

‫‪ -1‬ﺣﺴﺎب ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ اﺧﺘﯿﺎر اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﻤﺘﻮا ﻓﺮة اﻟﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﯾﺘﻢ ﺣﺴﺎب اﻟﻜﻤﯿﺎت اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ھﺬه اﻟﺨﺎﻣﺎت‬
‫ﺑﺎﻟﻨﺴﺐ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻠﻤﺰﯾﺞ وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻮﺿﯿﺢ ﺣﺴﺎب اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت ﻋﻦ ﻃﺮﯾﻖ اﻟﻤﺜﺎل اﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫ﻣﺜﺎل ‪:1‬‬
‫ﻟﻮ اﻓﺘﺮﺿﻨﺎ أن ﻟﺪﯾﻨﺎ ‪ 25‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %3.5‬دھﻦ وأردﻧﺎ أن ﻧﺤﻀﺮ ﻣﻦ ھﺬا اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫ﺧﻠﯿﻄﺎً ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %10‬دھﻦ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ وﻟﻮ اﻓﺘﺮﺿﻨﺎ أن اﻟﻘﺸﺪة ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪%20‬‬
‫دھﻦ‪.‬‬

‫أ‪ -‬ﻣﺎ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻘﺸﺪة اﻟﻮاﺟﺒﺔ إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﺧﻠﯿﻂ ‪ 105‬دھﻦ؟‬
‫ب‪ -‬ﻣﺎ وزن اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﻨﺎﺗﺞ؟‬
‫ت‪ -‬ﻣﺎ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﻨﺎﺗﺞ؟‬
‫ھﻨﺎك ﻋﺪة وﺳﺎﺋﻞ ﻟﺤﺴﺎب ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺨﻠﯿﻂ‪ ،‬ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬

‫أ‪ -‬اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺠﺒﺮﯾﺔ‪.‬‬

‫ب‪-‬ﺑﻮاﺳﻄﺔ ﻣﺮﺑﻊ ﺑﯿﺮﺳﻮن ‪.‬‬

‫‪199‬‬
 ‫أ‪ -‬اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺠﺒﺮﯾﺔ‪:‬‬
‫وﯾُﻔﻀﻞ ﻓﻲ ھﺬه اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ وﺿﻊ ﻛﻞ اﻟﻤﺘﻮﻓﺮة ﻓﻲ ﺟﺪول ﺗﺤﺴﺐ اﻟﻜﻤﯿﺎت ﻟﻠﺨﺎﻣﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻛﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻣﺌﻮﯾﺔ ﺑﺎﻟﻮزن ﻟﺘﺤﻀﯿﺮ ﺧﻠﯿﻂ ﻣﻜﻮّن ﻣﻦ ﻣﺎﺋﺔ ﻛﯿﻠﻮﻏﺮام ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻠﻤﻌﺎدﻟﺔ اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬

‫س‬
‫ـــــــــــ (‬ ‫وﺑﻤﺎ أن ﻣﺠﻤﻮع اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﻨﺎﺗﺞ ) ‪+ 2.5‬‬
‫‪10‬‬

‫ﺗﺴﺎوي ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ زاﺋﺪاً ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ اﻟﻜﺮﯾﻢ اﻟﻤﻀﺎف‪ .‬إذاً‬
‫ﯾﻤﻜﻨﻨﺎ وﺿﻊ اﻟﻜﻤﯿﺎت ﻓﻲ ﻣﻌﺎدﻟﺔ ﺟﺒﺮﯾﺔ ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫س‬ ‫س‬
‫‪ + 2.5‬ــــــــــــ = ‪ + 0.875‬ـــــــــــــــــ‬
‫‪5‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪200‬‬
‫وﻣﻦ ھﺬه اﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ ﯾﻤﻜﻨﻨﺎ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻗﯿﻤﺔ س وﻹﺟﺮاء اﻟﺤﻞ ﯾُﻀﺮب ﻃﺮﻓﺎ اﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ ×‪ 10‬ﻟﺘﻜﻮن اﻟﻤﻌﺎدﻟﺔ‬
‫ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫‪ +25‬س = ‪2+ 8.75‬س‬

‫إذاً س = ‪ 16.250‬ﻛﻐﻢ ھﻮ وزن اﻟﻜﺮﯾﻢ اﻟﻤﻀﺎف‬

‫إذاً ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﻨﺎﺗﺞ = ‪25‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ‪ 16.250+‬ﻛﻐﻢ ﻛﺮﯾﻢ‬

‫= ‪ 41.250‬ﻛﻐﻢ‬

‫‪10× 41.250‬‬
‫ﻣﺠﻤﻮع ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ = ـــــــــــــــــــــــــــــــــ = ‪ 4.125‬ﻛﻐﻢ دھﻦ‬
‫‪100‬‬

‫أو ﻧﻘﻮل‪:‬‬

‫ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ = ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ +‬ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻜﺮﯾﻢ‬

‫س‬
‫= ‪ + 0.875‬ــــــــــ‬
‫‪5‬‬

‫‪16.250‬‬
‫=‪ + 0.875‬ـــــــــــــــــ‬
‫‪100‬‬

‫‪201‬‬
 ‫ب‪ -‬ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻣﺮﺑﻊ ﺑﯿﺮﺳﻮن‪:‬‬
‫‪ .1‬ﯾﻤﻜﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﻣﺮﺑﻊ ﺑﯿﺮﺳﻮن وھــﻮ ﻣﺮﺑﻊ ﯾُﻮﺿﻊ ﻓـــﻲ ﻣﻨﺘﺼﻔﮫ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺮاد اﻟﻮﺻﻮل إﻟﯿﮭﺎ ﻣــﻦ‬
‫اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ وھﻲ ﻓﻲ ھﺬا اﻟﻤﺜﺎل ‪.%10‬‬

‫‪ .2‬ﯾُﻜﺘﺐ ﻓﻲ اﻟﺠﺎﻧﺐ اﻷﯾﻤﻦ )أو اﻷﯾﺴﺮ( ﻣﻦ اﻟﻤﺮﺑﻊ ﻧﺴﺐ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻤﻮاد اﻟﺨﺎم اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺘﺤﻀﯿﺮ وھﻲ ‪-‬ھﻨﺎ‪ -‬اﻟﻘﺸﺪة ‪ %20‬دھﻦ ﻓﯿﻜﺘﺐ رﻗﻢ ‪ 20‬ﻓﻲ اﻟﻄﺮف اﻟﻌﻠﻮي اﻷﯾﻤﻦ ﺛﻢ ﯾُﻜﺘﺐ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻄﺮف اﻷﯾﻤﻦ اﻟﺴﻔﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻞ وھﻲ ‪. %3.5‬‬

‫‪ .3‬ﯾُﻄﺮح اﻟﻌﺪد اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ وﺳﻂ اﻟﻤﺮﺑﻊ ‪ 10‬ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﻜﺮﯾﻢ وﺗُﻜﺘﺐ اﻟﻨﺘﯿﺠﺔ ‪ 10‬ﻓﻲ‬
‫اﻟﺮﻛﻦ اﻷﯾﺴﺮ اﻟﺴﻔﻠﻲ‪.‬‬

‫‪ .4‬ﯾُﻄﺮح اﻟﻌﺪد ‪ 3.5‬ﻣﻦ اﻟﺮﻗﻢ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ وﺳﻂ اﻟﻤﺮﺑﻊ وﺗُﻜﺘﺐ اﻟﻨﺘﯿﺠﺔ ‪ 6.5‬ﻓﻲ اﻟﺮّﻛﻦ اﻷﯾﺴﺮ‬
‫اﻟﻌﻠﻮي‪.‬‬

‫‪ .5‬اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻋﻠﻰ ﯾﺴﺎر اﻟﻤﺮﺑﻊ ھﻲ اﻟﻜﻤﯿﺎت اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻜﻞ ﻣﻦ اﻟﻜﺮﯾﻢ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺮاد‬
‫ﺧﻠﻄﮭﻤﺎ وﺗُﻘﺮأ اﻟﺘﻨﯿﺠﺔ ﺑﺼﻮرة أﻓﻘﯿﺔ أي إن ﻋﻨﺪ ﺧﻠﻂ ‪ 6.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ اﻟﻜﺮﯾﻢ و‪ 10‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ‬
‫اﻟﺨﺎم‪ ،‬ﻧﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ‪ 16.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﺬي ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %10‬دھﻦ وﺑﻤﺎ أﻧﻨﺎ ﻧﺮﯾﺪ اﺳﺘﻌﻤﺎل‬
‫‪25‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ‪.‬‬

‫‪202‬‬
‫وﺑﻤـﺎ أن ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ‪ 25‬ﻛﻐــﻢ ﺣﻠﯿﺐ و ‪ %3.5‬دھـــﻦ إذاً ﺗﻜﻮن ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻜﺮﯾــﻢ اﻟﻮاﺟﺐ‬
‫إﺿﺎﻓﺘﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺣﻠﯿﺐ ‪3.5‬‬ ‫ﻗﺸﺪة ‪%20‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪6.5‬‬

‫‪25× 6.5‬‬ ‫‪25‬‬ ‫س‬

‫س = ــــــــــــــــــــــــــــ = ‪16.250‬‬
‫‪10‬‬

‫وزن اﻟﺨﻠﯿﻂ = ‪ 41.250 = 16.250 + 25‬ﻛﻐﻢ‬

‫‪10 × 41.250‬‬
‫ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ‪ 4.125‬ﻛﻐﻢ‬

‫‪100‬‬

‫وھﻜﺬا ﺗﻜﻮن اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﻣﺴﺎوﯾﺔ ﻛﻤﺎ ذﻛﺮﻧﺎ ﺑﺎﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺠﺒﺮﯾﺔ وﻣﻦ اﻟﻤﻼﺣﻆ أن ﻃﺮﯾﻘﺔ ﻣﺮﺑﻊ ﺑﯿﺮﺳﻮن ھﻲ‬
‫أﺳﮭﻞ وأﺳﺮع ﺑﻜﺜﯿﺮ ﻣﻦ اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺠﺒﺮﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻣﺜﺎل ‪2‬‬
‫اﻟﻤﻄﻠﻮب ﺗﺤﻀﯿﺮ ‪ 100‬ﻛﻐﻢ ﺧﻠﯿﻂ آﯾﺲ ﻛﺮﯾــــﻢ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %20‬دھــــﻦ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﯾﺤﺘﻮي‬
‫‪ % 4‬دھﻦ وﻗﺸﺪة ﺗﺤﺘﻮي ‪ % 40‬دھﻦ‪.‬‬

‫‪203‬‬
 ‫وﻋﻠﯿﮫ إذا ﺧﻠﻄﻨﺎ ‪ 16‬ﻛﻐﻢ ﻗﺸﺪة ﻣﻊ ‪ 20‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﯾﻨﺘﺞ ﻟﺪﯾﻨﺎ ‪ 36‬ﻛﻐﻢ ﺧﻠﯿﻂ ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %20‬دھﻦ‬
‫وإذا ﻛﺎن اﻟﻤﻄﻠﻮب ھﻮ ‪ 100‬ﻛﻐﻢ ﺧﻠﯿﻂ ﻓﺄن‪:‬‬

‫ﺧﻠﯿﻂ ‪%20‬‬ ‫ﻗﺸﺪة ‪% 40‬‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪36‬‬ ‫‪16‬‬

‫‪100‬‬ ‫س‬

‫‪100 ×16‬‬
‫س= ـــــــــــــــــــــــ = ‪ 44.4‬ﻛﻐﻢ ﻗﺸﺪة ‪ % 40‬اﻟﻤﻄﻠﻮب اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪36‬‬

‫ﺧﻠﯿﻂ ‪% 20‬‬ ‫ﺣﻠﯿﺐ ‪% 4‬‬

‫‪36‬‬ ‫‪20‬‬

‫‪100‬‬ ‫س‬

‫‪100×20‬‬
‫س= ـــــــــــــــــــــــــــــ = ‪ 55.6‬ﻛﻐﻢ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ %4‬دھﻦ اﻟﻤﻄﻠﻮب اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ‪.‬‬
‫‪36‬‬

‫أي ﯾﺠﺐ اﺳﺘﻌﻤﺎل ‪ 44.4‬ﻛﻐﻢ ﻗﺸﺪة ﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ‪ % 40‬دھﻦ و‪ 55.6‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ‪% 4‬‬
‫دھﻦ ﻣﻦ أﺟﻞ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ‪100‬ﻛﻐﻢ ﺧﻠﯿﻂ اﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﯾﺤﺘﻮي ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ‪.%20‬‬

‫ﻣﺜﺎل‪3‬‬
‫ﯾُﺮاد ﻋﻤﻞ ﺧﻠﻄﺔ آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ وزﻧﮭﺎ ‪100‬ﻛﻐﻢ‪ ،‬ﺗﺮﻛﯿﺒﮭﺎ ‪ %10‬دھﻦ و‪ %15‬ﺳﻜّﺮ و‪ %11‬ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ‬
‫ﻏﯿﺮ دھﻨﯿﺔ و‪ 0.5‬ﻣﻮاد ﻣﺜﺒﺘﺔ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺘﻮاﻓﺮة ﻟﺪﯾﻚ‪ :‬دھﻦ ﺣﺮ وﺳﻜّﺮ وﻣﺜﺒﺖ وﺣﻠﯿﺐ ﻓﺮز ﻣﺠﻔّﻒ‪.‬‬

‫‪204‬‬
 ‫ﻟﺘﺤﻀﯿﺮ اﻟﻤﺰﯾﺞ‪:‬‬

‫ﻧﺰن ‪ 15‬ﻛﻐﻢ ﺳﻜّﺮ‬

‫‪ 11‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻔّﻒ‬
‫‪ 0.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﺜﺒﺖ‬
‫‪ 10‬ﻛﻐﻢ دھﻦ ﺣﺮ‬

‫‪ 36.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﺠﻤﻮع اﻟﻤﻮاد‬

‫‪100‬ـــ ‪ 63.5 = 36.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﺎء‬

‫ﯾُﻌﺪّ ھﺬا اﻟﻤﺜﺎل ﺳﮭﻼً ﻟﺤﺴﺎب ﻣﻜﻮّن واﺣﺪ ﻣﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺨﻠﯿﻂ وﻟﻜﻦ أﺣﯿﺎﻧﺎً ﺗﻜﻮن ھﻨﺎك ﺣﺎﺟﺔ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﻜﻮّن واﺣﺪ ﻣﻦ ﻣﺎدﺗﯿﻦ أوﻟﯿﺔ وﻟﺘﻮﺿﯿﺢ ذﻟﻚ ﻧﺄﺧﺬ اﻟﻤﺜﺎل اﻵﺗﻲ‪:‬‬

‫ﺗُﺤﻀﺮ اﻟﺨﻠﻄﺔ اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ ﻧﻔﺴﮭﺎ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﻗﺸﺪة ‪ %25‬دھــﻦ ﺑــﺪﻻً ﻣﻦ اﻟﺪھﻦ اﻟﺤﺮ ﻛﻤﺼﺪر ﻟﻠﺪھﻦ‪ .‬ﻧﺒﺪأ‬
‫ﺑﻤﺼﺪر اﻟﺪھﻦ‪.‬‬

‫دھﻦ‬ ‫ﻗﺸﺪة‬

‫‪25‬‬ ‫‪100‬‬

‫‪10‬‬ ‫س‬

‫س= ‪ 40‬ﻛﻐﻢ ﻗﺸﺪة‬

‫‪ 40‬ــــ ‪ 30 =10‬ﻛﻐﻢ ﻣﺼﻞ اﻟﻘﺸﺪة‬

‫وﻣﻦ اﻟﻤﻌﺮوف أن ﻣﺼﻞ اﻟﻘﺸﺪة ﯾﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ‪ %9‬ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ دھﻨﯿﺔ‬
‫‪270‬‬ ‫‪9×30‬‬
‫ــــــــــــــــــــ = ـــــــــــــــــــ = ‪ 2.7‬ﻛﻐﻢ ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ دھﻨﯿﺔ‬
‫‪100‬‬ ‫‪100‬‬

‫ﻹﻛﻤﺎل اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻧﺤﺴﺐ وزن اﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻤﺠﻔّﻒ‬

‫‪ 11‬ـــ ‪ 8.3 = 2.7‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻔﻒ‬

‫‪205‬‬
 ‫ﯾُﻮزن ‪ 15‬ﻛﻐﻢ ﺳﻜﺮ و‪ 0.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﺜﺒﺖ‬

‫ﺗﺠﻤﻊ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺤﻀّﺮة‬

‫‪ 15‬ﻛﻐﻢ ﺳﻜﺮ‬
‫‪ 40‬ﻛﻐﻢ ﻗﺸﺪة‬
‫‪ 8.3‬ﻛﻐﻢ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻔﻒ‬
‫‪ 0.5‬ﻛﻐﻢ ﻣﺜﺒﺖ‬
‫ــــــــــــــــــــ‬
‫‪ 63.8‬ﻛﻐﻢ‬
‫‪36.2 = 63.8 -100‬ﻛﻐﻢ‬
‫ﻣﺎء‬

‫‪ -2‬ﺗﮭﯿﺌﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺤﻀﯿﺮه‪:‬‬

‫ﺑﻌﺪ اﺣﺘﺴﺎب ﻛﻤﯿﺎت ﻣﻜﻮّﻧﺎت ﻣﺰﯾﺞ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﺧﻠﻂ اﻟﺨﺎﻣﺎت وﯾُﺮاﻋﻰ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﻠﻂ اﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺗُﺨﻠﻂ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﺠﺎﻓﺔ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﻣﻊ ﺑﻌﺾ ﻣﻊ اﻟﺴﻜّﺮ ﻟﺴﮭﻮﻟﺔ ﺗﻮزﯾﻌﮭﺎ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗُﺨﻠﻂ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﻣﻌﺎً ﻓﻲ ﺣﻮض اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﺛﻢ ﺗُﻀﺎف إﻟﯿﮭﺎ اﻟﺨﺎﻣﺎت اﻟﺠﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺘﻢ ﺗﺴﺨﯿﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﺎﻟﻤﺎء اﻟﺴﺎﺧﻦ أو اﻟﺒﺨﺎر ﻓﻲ ﺣﻮض ﻣﺰدوج اﻟﺠﺪران ﻣﻊ ﺑﺪء اﻟﺘﻘﻠﯿﺐ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺪة‬
‫ﻋﻠﻰ ذوﺑﺎن اﻟﻤﻜﻮﻧﺎت اﻟﺠﺎﻓﺔ وﻗﺪ ﯾُﻀﺎف اﻟﺠﯿﻼﺗﯿﻦ )أو اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ( ﺑﻌﺪ ﺧﻠﻄﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺴﻜّﺮ ﻟﻤﻨﻊ‬
‫ﺗﻜﺘﻠﮫ وﯾُﻀﺎف ﻓﻲ ﺑﺪاﯾﺔ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺴﺨﯿﻦ أﻣﺎ إذا اﺳﺘُﻌﻤﻠﺖ اﻟﺠﯿﻨﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﻛﻤﺎدة ﻣﺜﺒﺘﺔ ﻟﻠﻘﻮام ﺑﺪﻻً‬
‫ﻣﻦ اﻟﺠﯿﻼﺗﯿﻦ ﻓﺘُﻀﺎف إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﻌﺪ أن ﺗﺼﻞ درﺟﺔ ﺣﺮارﺗﮫ إﻟﻰ ‪ 65.5‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﯿﺴﮭﻞ ذوﺑﺎﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺑﺴﺘﺮة اﻟﺨﻠﯿﻂ‪:‬‬
‫ﯾُﺒﺴﺘﺮ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة أﻋﻠﻰ ﻣﻦ ﺗﻠﻚ اﻟﺘﻲ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ اﻻﻋﺘﯿﺎدي ﺑﺴﺒﺐ اﺣﺘﻮاء اﻟﺨﻠﯿﻂ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺪھﻦ واﻟﺴﻜُﺮ واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻮاﻓﺮ ﻟﻸﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﺤﻤﺎﯾﺔ وھﻨﺎﻟﻚ‬
‫ﻃﺮاﺋﻖ ﻋﺪﯾﺪة ﻟﺒﺴﺘﺮة ﺧﻠﯿﻂ اﻷﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﺗُﻌﺘﻤﺪ ﻓﯿﮭﺎ درﺟﺎت ﺣﺮارﯾﺔ وأوﻗﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼف‬
‫اﻷﺟﮭﺰة اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻔﻲ ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻤﺴﺨﻨﺎت اﻟﺼﻔﯿﺤﯿﺔ ) ‪Plat Heat‬‬
‫‪ (exchanger‬واﻟﻤﺴﺨﻨﺎت ذات اﻷﻧﺎﺑﯿﺐ اﻟﺤﻠﺰوﻧﯿﺔ ‪ Coil Heaters‬وﺗﻠﻚ اﻟﺘﻲ ﯾُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﻌﮭﺎ ﺿﻐﻂ‬
‫ﻣﺨﻠﺨﻞ ‪.Vacuum‬‬
‫وﺑﺴﺒﺐ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺗﺘﻢ اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻓﻲ ھﺬه اﻷﺟﮭﺰة ﺑﺪرﺟﺎت ﺣﺮارة ﻻ ﺗﻘﻞ ﻋﻦ ‪ 80‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ‪75‬‬
‫ﺛﺎﻧﯿﺔ وﻓﻲ اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﺤﺪﯾﺜﺔ ﯾُﺴﺨﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 149‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﺒﻌﺾ ﺛﻮانٍ أو ﻋﻠﻰ ‪105‬‬

‫‪206‬‬
‫ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪه ‪ 30‬ﺛﺎﻧﯿﺔ أﻣّﺎ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺒﻄﯿﺌﺔ ﻓﯿُﺴﺨﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 73-71‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﻧﺼﻒ‬
‫ﺳﺎﻋﺔ وﻣﻦ أھﻢ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻮﻗﻒ ﻋﻠﯿﮭﺎ اﺧﺘﯿﺎر درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺒﺴﺘﺮة ھﻲ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺧﻮاص‬
‫اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫إن اﻟﻐﺮض ﻣﻦ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺒﺴﺘﺮة ﻟﯿﺲ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ اﻷﺣﯿﺎء اﻟﻤﺠﮭﺮﯾﺔ اﻟﻤﺮﺿﯿﺔ ﻓﺤﺴﺐ ﺑﻞ ﻟﮭﺎ ﻓﻮاﺋﺪ‬
‫أﺧﺮى ﻣﻨﮭﺎ‪ :‬اﻟﻤﺴﺎﻋﺪة ﻋﻠﻰ ﺧﻠﻂ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺠﻨﯿﺴﮫ وإﺗﻤﺎم ذوﺑﺎﻧﮫ وإﻃﺎﻟﺔ ﻣﺪة ﺣﻔﻆ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت‬
‫ﯾﺜﺒﻂ ﻋﻤﻞ اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ ﻣﻜﻮﻧﺎت اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬
‫‪-4‬ﺗﺠﻨﯿﺲ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ اﻟﺒﺴﺘﺮة ﺗُﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﻟﻠﺨﻠﯿﻂ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣﺮارﯾﺔ ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 94-72‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺟﮭﺎز اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ‪ ،‬وﺗﺘﻢ ‪-‬ﻋﺎدةً‪ -‬ﻓﻲ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺗﺒﺮﯾﺪ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﻌﺪ ﻣﺮوره ﺑﺎﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻄﻠﻮب ﻟﻠﺒﺴﺘﺮة أي إن‬
‫ھﻨﺎﻟﻚ ﻣﺪة ﺑﯿﻦ ﺟﮭﺎز اﻟﺒﺴﺘﺮة وﺟﮭﺎز اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ وﯾﺴﺘﻌﻤﻞ ﺿﻐﻂ ﻗﺪره ‪175‬ﻛﻐﻢ‪/‬ﺳﻢ‪ 2‬ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺣﻠﺔ واﺣﺪة اﻣﺎ ﻓﻲ ﺣﺎل اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺣﻠﺘﯿﻦ ﻓﯿُﺴﺘﻌﻤﻞ ﺿﻐﻂ ‪175‬ﻛﻐﻢ‪/‬ﺳﻢ‪ 2‬ﻓﻲ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ‬
‫اﻷوﻟﻰ و‪35‬ﻛﻐﻢ ‪/‬ﺳﻢ‪ 2‬ﻓﻲ اﻟﻤﺮﺣﻠﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ‪.‬‬
‫وﺗُﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ھﺬه ﻣﮭﻤﺔ وﻻ ﺳﯿﻤﺎ إذا اﺳﺘُﻌﻤﻞ اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻘﺸﺪة ﻣﺼﺪرﯾﻦ ﻟﻠﺪھﻦ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ وذﻟﻚ‬
‫ﻟﺘﺄﺛﯿﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﺼﻔﺎت اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ ﻣﻦ ﺣﯿﺚ ﻧﻌﻮﻣﺔ اﻟﻤﻠﻤﺲ واﻹﺣﺴﺎس ﺑﺎﻟﺪﺳﺎﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﻤﺠﻨﺲ‪ ،‬ﻛﻤﺎ‬
‫أن ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻜﺴﯿﺮ اﻟﺤﺒﯿﺒﺎت اﻟﺪھﻨﯿﺔ وﺗﻤﻨﻊ اﻧﻔﺼﺎﻟﮭﺎ إﻟﻰ أﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ اﻟﻤﺰﯾﺞ ﻓﻲ‬
‫أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻌﺘﯿﻖ ﻛﻤﺎ ﺗﻤﻨﻊ ﺧﺾّ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺠﻤﻊ اﻟﺪھﻦ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻛﻤﺎ ﺗﻘﻠّﻞ ﻣﻦ اﻟﻮﻗﺖ اﻟﻤﻄﻠﻮب‬
‫ﻟﻺﻧﻀﺎج وﺗﻌﺘﯿﻖ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻓﻀﻼً ﻋﻦ أﻧﮭﺎ ﺗﻮﺛﺮ ﻓﻲ ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ وﺗﺤﺴﯿﻦ ﻗﻮاﻣﮫ وﻧﺴﺠﺔ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ ﯾﺘﻢ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ﺑﺪﻓﻊ اﻟﺨﻠﯿﻂ إﻟﻰ اﻟﻤﺒﺮد اﻟﺴﻄﺤﻲ أو ﻓﻲ أﺟﮭﺰة اﻟﺒﺴﺘﺮة ذات اﻟﺘﺒﺎدل‬
‫اﻟﺤﺮاري ﻟﺨﻔﺾ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة إﻟﻰ ﺻﻔﺮ‪ 5-‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ واﻟﻐﺮض اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻟﻠﺘﺒﺮﯾﺪ ھﻮ اﻟﺤﺪ ﻣﻦ ﻧﻤﻮ‬
‫اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ وﺗﻜﺎﺛﺮھﺎ اﻟﺘﻲ ﻟﻢ ﯾﺘﻢ اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺑﺎﻟﺒﺴﺘﺮة‪.‬‬

‫‪ -6‬اﻟﺘﻌﺘﯿﻖ‪:‬‬
‫ﯾُﺨﺰن اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻓﻲ ‪ 5‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻟﻤﺪة ﺗﺘﺮاوح ﺑﯿﻦ ‪ 24-4‬ﺳﺎﻋﺔ وﺗُﻌﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﻌﺘﯿﻖ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻤﮭﻤﺔ ﻟﻤﺎ ﻟﮭﺎ ﻣﻦ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ وﯾُﺴﺘﻐﻨﻰ ﻋﻦ ھﺬه اﻟﺨﻄﻮات ﻓﻲ ﺣﺎل‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮة أو ﻋﻨﺪ إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮاد ﻣﺜﺒﺘﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺠﻼﺗﯿﻦ ﻣﺜﻞ اﻟﺠﯿﻨﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم ﻟﻜﻦ ﯾُﻔﻀﻞ ﻋﺪم‬
‫اﻻﺳﺘﻐﻨﺎء ﻋﻦ ھﺬه اﻟﺨﻄﻮة ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﻌﺘﯿﻖ‬
‫ﻋﻠﻰ‪:‬‬

‫‪207‬‬
 ‫أ‪ -‬زﯾﺎدة ﻟﺰوﺟﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻟﺘﻲ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻛﺒﯿﺮ ﻓﻲ ﺗﺤﺴﯿﻦ اﻟﻘﻮام واﻟﺘﺮﻛﯿﺐ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺤﺴﱢﻦ ﻣﻦ اﻟﻘﻮام واﻟﻨﺴﺠﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ ﻷﻧﮭﺎ ﺗﻘﻠﻞ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء اﻟﺤﺮﻣﻤّﺎ ﯾﺤﺪّ ﻣﻦ ﺗﻜﻮن اﻟﺒﻠﻮرات‬
‫اﻟﺜﻠﺠﯿﺔ اﻟﻜﺒﯿﺮة‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﺴﯿﻦ ﻗﺎﺑﻠﯿﺔ اﻟﺨﻔﻖ ﻟﻠﺨﻠﯿﻂ ﻓﻲ أﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻛﻤﺎ ﺗﻘﻠّﻞ ﻣﻦ وﻗﺖ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫اﻷوﻟﻲ‪.‬‬
‫‪ -7‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﻄﻌﻤﺎت واﻟﻤﻨﻜﮭﺎت‪:‬‬
‫ﺗُﻀﺎف اﻟﻤﻄﻌﻤﺎت واﻟﻤﻨﻜﮭﺎت ﻣﺜﻞ اﻟﻔﺎﻧﯿﻼ ﻗﺒﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻷوﻟﻲ ﻛﻤﺎ ﺗُﻀﺎف ‪-‬أﯾﻀ ًﺎ‪ -‬ﻋﺼﺎﺋﺮ‬
‫اﻟﻔﻮاﻛﮫ ﻏﯿﺮ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ واﻟﻤﻠﻮﻧﺎت وﻛﺬﻟﻚ ﺗُﻀﺎف ﻗﻄﻊ اﻟﻔﻮاﻛﮫ اﻟﺠﺎﻓﺔ أو ﺛﻤﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻤﺠﺰأة‬
‫واﻟﻤﻜﺴّﺮات ﻗﺒﻞ ﺗﻤﺎم اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻷوﻟﻲ أﻣّﺎ اﻟﻔﻮاﻛﮫ اﻟﺤﺎﻣﻀﯿﺔ وﻋﺼﺎﺋﺮھﺎ ﻓﺘُﻀﺎف ﺑﻌﺪ اﻛﺘﻤﺎل اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫اﻷوﻟﻲ وﻓﻲ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻷوّﻟﻲ‪:‬‬
‫ﯾﺘﻢ ﻓﯿﮫ ﺧﻔﻖ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﺪرﺟﺔ ﺣﺮارة‪ 5-‬إﻟﻰ ‪ 10-‬درﺟﺎت ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻣﻊ دﻓﻊ اﻟﮭﻮاء ﺑﺎﻟﺨﻠﯿﻂ وﺑﺬﻟﻚ ﯾﺰداد‬
‫ﺣﺠﻤﮫ وﯾﺘﺤﻮّل إﻟﻰ ﺣﺎل ﻧﺼﻒ ﻣﺠﻤﺪة وﯾﺘﻮﻗﻒ ذﻟﻚ ﻋﻠﻰ ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻣﻦ ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ دھﻨﯿﺔ وﻏﯿﺮ‬
‫دھﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ -9‬اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪:‬‬
‫ﺗُﻌﺒّﺄ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﻋﻘﺐ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻓﻲ ﻋﺒﻮات ﺗﺨﺘﻠﻒ أﻧﻮاﻋﮭﺎ وأﺣﺠﺎﻣﮭﺎ وأﺷﻜﺎﻟﮭﺎ ﺗﺒﻌﺎً ﻹﻣﻜﺎﻧﯿﺎت‬
‫اﻟﻤﺼﻨﻊ وﻗﺪرﺗﮫ‪.‬‬
‫‪ -10‬اﻟﺘﺼﻠﯿﺐ أو اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻟﻨﮭﺎﺋﻲ‪:‬‬
‫ﺗُﺠﻤّﺪ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت ﺑﻌﺪ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺗﺠﻤﯿﺪاً ﻧﮭﺎﺋﯿﺎً ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 15 -‬إﻟﻰ ‪ 20 -‬ﺳﻠﯿﺰﯾﺔ ﻓﻲ ﻏﺮف ﻣﺒﺮدة‬
‫)ﻣﺠﻤﺪات ﻛﺒﯿﺮة(‪.‬‬

‫ﺣﺴﺎﺑﺎت اﻟﺮﯾﻊ‬
‫اﻟﺮﯾﻊ ھﻮ اﻟﺰﯾﺎدة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻓﻲ ﺣﺠﻢ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻋﻦ ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻷﺻﻠﻲ وذﻟﻚ ﻧﺘﯿﺠﺔ دﻓﻊ اﻟﮭﻮاء ﻓﻲ‬
‫أﺛﻨﺎء اﻟﺨﻔﻖ وﯾُﻌﺒﺮ ﻋﻦ ھﺬه اﻟﺰﯾﺎدة ﻛﻨﺴﺒﺔ ﻣﺌﻮﯾﺔ ﻣﻦ ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ اﻷﺻﻠﻲ وﯾُﻔﻀﻞ أﻻّ ﯾﺰﯾﺪ ﻋﻠﻰ ‪90‬‬
‫‪ %100 -‬ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻘﺸﺪﯾﺔ وﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪ % 40‬ﻓﻲ اﻟﺸﺮﺑﺖ‪.‬‬

‫‪208‬‬
 ‫اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻓﻲ اﻟﺮﯾﻊ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬
‫‪ -1‬ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪:‬‬
‫ﺗﻌﻤﻞ زﯾﺎدة ﻛﻞ ﻣــﻦ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھــﻦ واﻟﻤــﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ واﻟﺴﻜّﺮ واﻟﻤــﺎدة اﻟﺮاﺑﻄﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﯿﻞ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ‪ ،‬أﻣﺎ اﺳﺘﻌﻤﺎل ھﺬه اﻟﻤﻮاد ﺑﺎﻟﻨﺴﺐ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻔﻖ ﻣﻊ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻘﯿﺎﺳﯿﺔ وﻣﻊ اﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﺒﯿﺾ‬
‫وﻣﻮاد اﻻﺳﺘﺤﻼب ﻓﺈﻧﮭﺎ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﺼﺎﻧﻌﺔ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‪:‬‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺘﺎ اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ واﻟﺘﻌﺘﯿﻖ ﺗﺰﯾﺪان ﻣﻦ ﻗﺎﺑﻠﯿﺔ اﻟﻤﺰﯾﺞ ﻟﻠﺨﻔﻖ وﺗﺰﯾﺪان ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ‪.‬‬

‫‪ -3‬ﻃﺮﯾﻘﺔ اﻟﺨﻔﻖ وﻣﺪﺗﮫ‪:‬‬

‫ﺗﺆدي ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺨﻔﻖ واﻟﺘﺠﻤﯿﺪ اﻟﺴﺮﯾﻊ إﻟﻰ زﯾﺎدة ﺣﺠﻢ اﻟﻨﺎﺗﺞ وﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك ﺗﻮازن ﺑﯿﻦ درﺟﺔ‬
‫ﺣﺮارة اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ وﻣﺪﺗﮫ ﻟﯿﻤﻜﻦ اﻟﻮﺻﻮل إﻟﻰ ﻧﺴﺒﺔ رﯾﻊ ﻋﺎﻟﯿﺔ وذﻟﻚ ﻷﻧﮫ ﻓﻲ ﺣﺎل زﯾﺎدة ﻣﺪة اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫ﺗﺘﻜﻮن ﺑﻠﻮرات ﺛﻠﺠﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ ﻣﻤّﺎ ﯾﻘﻠّﻞ ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ اﻟﻨﺎﺗﺞ وﯾﻤﻜﻦ ﺣﺴﺎب اﻟﺮﯾﻊ إﻣّﺎ ﺣﺠﻤﺎً وإﻣّﺎ‬
‫وزﻧﺎً ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻠﻤﻌﺎدﻻت اﻵﺗﯿﺔ‪:‬‬

‫ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ – ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬

‫اﻟﺮﯾﻊ اﻟﺤﺠﻤﻲ ‪ = %‬ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ×‪100‬‬
‫ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬

‫وزن ﺣﺠﻢ ﻣﻌﯿﻦ ﻣﻦ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ – وزن اﻟﺤﺠﻢ ﻧﻔﺴﮫ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬
‫اﻟﺮﯾﻊ اﻟﻮزﻧﻲ ‪ = %‬ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × ‪100‬‬
‫وزن اﻟﺤﺠﻢ ﻧﻔﺴﮫ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ‬

‫وھﻨﺎك ﺑﻌﺾ اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪ ،‬ﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬

‫‪ .1‬أﻻّ ﯾﻀﺎف ﻟﮭﺬه اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت أﯾﺔ ﻣﺎدة ﺣﺎﻓﻈﺔ ﺑﺨﻼف ﺑﻌﺾ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻷﺧﺮى ﻣﺜﻞ‪ :‬اﻟﻤﺮﺑﯿﺎت‬
‫واﻟﻤﺨﻠﻼت وﻏﯿﺮھﺎ اﻟﺘﻲ ﻗﺪ ﯾُﺴﻤﺢ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل اﻟﻤﻮاد اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ ﻓﯿﮭﺎ‪.‬‬

‫‪ .2‬ﯾُﻤﻨﻊ إﺿﺎﻓﺔ أﯾﺔ دھﻮن ﺑﺨﻼف دھﻦ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻟﻠﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﺤﻠﯿﺒﯿﺔ أو ﻣﺜﻠﺠﺎت ﻗﺸﺪﯾﺔ ﻋﻠﯿﮭﺎ وﻟﻜﻦ‬
‫اﻟﺪھﻦ اﻟﻨﺒﺎﺗﻲ اﻟﻮﺣﯿﺪ اﻟﺬي ﯾﺴﻤﺢ ﺑﻮﺟﻮده ﻓﻲ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ھﻮ دھﻦ اﻟﻜﺎﻛﺎو او اﻟﺸﻜﻮﻻﺗﺔ‪.‬‬

‫‪209‬‬
‫‪ .3‬ﻋﺪم إﺿﺎﻓﺔ أﯾﺔ ﻣﺤﻠﱢﯿﺎت ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ أو ﻣﻮاد ﺗﺤﻠﯿﺔ )ﻣﻮاد اﻟﺘﺤﻠﯿﺔ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﻣﻮاد ﺗﻌﻄﻲ ﻣﺬاﻗﺎً‬
‫ﺳﻜّﺮﯾﺎً‪ ،‬وﯾُﻄﻠﻖ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻟﻔﻆ ‪ ،Sweeteners‬إذ ﺗﻨﻘﺴﻢ اﻟﻤﺤﻠﯿﺎت ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﺳﻜﺮﯾﺔ أو ﻣﺤﻠﯿﺎت ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ‬
‫‪.Artificial sweeteners‬‬
‫‪ .4‬ﻛﻤﺎ ﯾُﺸﺘﺮط ‪ -‬ﻛﺬﻟﻚ‪ -‬ﻋﺪم اﺣﺘﻮاء اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ أﯾّﺔ ﻣﻮاد ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ ﻓﻲ ﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻟﻜﻲ ﻧﻀﻤﻦ‬
‫ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ ﺳﻠﯿﻢ ﻟﯿﺲ ﺣﺎﻣﻀﻲ اﻟﻄﻌﻢ أو ﻏﯿﺮ ﻣﺮﻏﻮب ﻓﯿﮫ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻋﺪم اﺣﺘﻮاء اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ أﯾﺔ ﻣﻮاد ﻣﺎﻟﺌﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﻜﺴﺐ ﻗﻮاﻣﺎً ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ وﻟﻜﻦ ﺑﻘﯿﻤﺔ ﻏﺬاﺋﯿﺔ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫اﻟﻨﺸﺄ أو اﻟﺪﻗﯿﻖ اﻟﺘﻲ ﺗﻌﻄﻲ إﯾﺤﺎءً ﻟﻠﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﺑﺄن اﻟﻤﻨﺘﺞ آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ دﺳﻢ وﻟﻜﻨﮫ ﺑﺨﻼف ذﻟﻚ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﻋﺪم اﺣﺘﻮاء اﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ أﯾّﺔ ﻣﻮاد ﺿﺎرة ﺑﺼﺤﺔ اﻹﻧﺴﺎن او أﯾﺔ ﻣﻮاد ﺳﺎﻣﺔ أو ﺷﻮاﺋﺐ‪.‬‬

‫ﻋﯿﻮب اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‬

‫أھﻢ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﯾﻤﻜﻦ أن ﻧﻠﺤﻈﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪:‬‬
‫أوﻻً‪ -‬ﻋﯿﻮب اﻟﻄﻌﻢ وﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ .1‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤِﻠْﺤﻲ اﻟﺬي ﯾﻨﺘﺞ ﻣـﻦ اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﻓــﻲ اﻟﺘﺼﻨﯿﻊ ﻣـﻦ ﻣﺎﺷﯿﺔ ﻣﺼﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺘﮭﺎب اﻟﻀﺮع أو‬
‫ﺣﻠﯿﺐ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻣﻮﺳﻢ اﻟﺤﻠﺐ‪.‬‬
‫‪.2‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺰﻧﺦ اﻷﺳﺒﺎب اﻟﺴﺎﺑﻘﺔ أﻧﻔﺴﮭﺎ أو ﻟﺘﺄﺛﯿﺮ ﻧﻤﻮ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت أو اﺳﺘﻌﻤﺎل ﺣﻠﯿﺐ ﺧﺎم‬
‫رديء اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ أو ﻗﺸﺪة ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ إﻧﺰﯾﻤﺎت ﻣﺤﻠﱢﻠﺔ ﻟﻠﺪھﻮن‪.‬‬
‫‪.3‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺮّ ﺑﺴﺒﺐ ﻧﺸﺎط ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﺎت أو اﻹﻧﺰﯾﻤﺎت‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﻤﺆﻛﺴﺪ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺘﻠﻮث اﻟﺤﻠﯿﺐ أو اﻟﻘﺸﺪة ﺑﺂﺛﺎر ﻣﻦ اﻟﻨﺤﺎس أو اﻟﺤﺪﯾﺪ‪.‬‬
‫‪.5‬اﻟﻄﻌﻢ اﻟﺤﺎﻣﻀﻲ ﺑﺴﺒﺐ اﻟﻨﺸﺎط اﻟﺒﻜﺘﯿﺮي‪.‬‬
‫وﯾﻤﻜﻦ ﺗﻼﻓﻲ ﺗﻠﻚ اﻟﻌﯿﻮب ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎل ﺧﺎﻣﺎت ﻃﺎزﺟﺔ ﺟﯿﺪة ﻣﻊ اﻟﺒﺴﺘﺮة اﻟﺠﯿﺪة ﻟﻠﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯿﺎً‪ -‬ﻋﯿﻮب اﻟﻤﻠﻤﺲ واﻟﻨﺴﺠﺔ‪ ،‬أھﻤﮭﺎ‪:‬‬

‫أ‪ -‬اﻟﻤﻠﻤﺲ اﻟﺨﺸﻦ اﻟﺬي ﯾﻨﺘﺞ ﺑﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫‪ .1‬وﺟﻮد ﺑﻠﻮرات ﺛﻠﺠﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة‪.‬‬
‫‪ .2‬وﺟﻮد ﻓﻘﺎﻋﺎت ھﻮاﺋﯿﺔ ﻛﺒﯿﺮة‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻗﻠﺔ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﻗﻠﺔ اﻟﻤﺜﺒﺖ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﻗﻠﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ .6‬زﯾﺎدة اﻷﻣﻼح‪.‬‬

‫‪210‬‬
 ‫ب ‪ -‬اﻟﻤﻠﻤﺲ اﻟﺮﻣﻠﻲ ﺑﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫‪ .1‬وﺟﻮد ﺑﻠﻮرات ﻻﻛﺘﻮز ﻛﺒﯿﺮة‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻋﺪم ﺗﺠﻤﯿﺪ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﺟﯿﺪاً‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺜﺎً‪ -‬ﻋﯿﻮب اﻟﻘﻮام وﻣﻨﮭﺎ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻘﻮام اﻟﻤﻔﻜﻚ وﯾﻤﻜﻦ أن ﯾﻨﺘﺞ ﺑﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫‪ .1‬زﯾﺎدة اﻟﺮﯾﻊ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻗﻠّﺔ اﻟﻤﺜﺒﺖ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﻧﻘﺺ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬
‫‪.4‬ﺳﻮء اﻟﺘﺠﻨﯿﺲ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬اﻟﻘﻮام اﻟﻠﺰج ﺑﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫‪ -1‬زﯾﺎدة اﻟﻤﺜﺒﺖ‪.‬‬
‫‪ -2‬زﯾﺎدة ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺒﯿﺾ‪.‬‬
‫ج ‪ -‬اﻟﻘﻮام اﻟﻤﺎﺋﻲ ﯾﻤﻜﻦ أن ﯾﻨﺘﺞ ﺑﺴﺒﺐ‪:‬‬
‫‪ .1‬ﻧﻘﺺ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﺘﻲ ﻣﺼﺪرھﺎ اﻟﺤﻠﯿﺐ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﻧﻘﺺ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ‪.‬‬

‫‪211‬‬
 ‫أﺳﺌﻠﺔ اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺴﺎﺑﻊ‬

‫س‪:1‬ﻋﻠﻞ اﻵﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺗُﻌﺪّ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ذات اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻌﺎﻟﯿﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﻓﻲ ﻣﻨﺘﺞ اﻟـ‪ Mellorine‬ﺗُﻀﺎف ﻣﻮاد اﻟﻨﻜﮭﺔ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﺗﺼﻞ إﻟﻰ ‪.%10‬‬

‫ج‪ -‬ﺗُﺴﺘﻌﻤﻞ اﻟﻤﻮاد ‪ Sorbitol‬و‪ Mannitol‬واﻟﺴﻜﺮﯾﻦ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ أﻧﻮاع اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬

‫د‪ -‬ﯾﺠﺐ ﺧﻠﻂ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ﻣﻊ اﻟﺴﻜّﺮ ﻋﻨﺪ إﺿﺎﻓﺘﮫ إﻟﻰ اﻟﺨﻠﯿﻂ‪.‬‬

‫ھـ ‪ -‬ﺗُﻌﺪّ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺠﻨﯿﺲ ﺧﻠﯿﻂ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻄﻮات اﻟﻤﮭﻤﺔ‪.‬‬

‫و‪ -‬ﺗﻌﺘﯿﻖ ﻣﺰﯾﺞ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﺒﺮﯾﺪھﺎ‪.‬‬

‫ز‪ -‬ﻇﮭﻮر ﻋﯿﻮب ﻓﻲ ﻃﻌﻢ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬

‫س‪:2‬ﻣﺎ أﻧﻮاع اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟ وﻋﻠﻰ أي أﺳﺎس ﺗﻤﺖ ﺗﺴﻤﯿﺘﮭﺎ؟‬

‫س‪:3‬ﻣﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﻮاد اﻟﺘﺤﻠﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻋﻨﺪ اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ‬
‫أو ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ؟‬

‫س‪:4‬ﻣﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻋﻨﺪ‬
‫اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ أو ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ؟‬

‫س‪:5‬ﻣﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﻤﻮاد اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻋﻨﺪ اﻧﺨﻔﺎض‬
‫ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ أو ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ؟‬

‫س‪:6‬ﻣﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟ وﻣﺎ اﻟﻌﯿﻮب اﻟﺘﻲ ﺗﻈﮭﺮ ﻋﻨﺪ اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺘﮭﺎ‬
‫أو ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﻨﺘﺞ؟‬

‫‪212‬‬
 ‫س‪:7‬ﻣﺎ اﻟﻌﻮاﻣﻞ اﻟﻤﺆﺛﺮة ﻓﻲ اﻧﺨﻔﺎض ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺮﯾﻊ وارﺗﻔﺎﻋﮫ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪.‬‬

‫س‪:8‬ﻣﺎ اﻻﺷﺘﺮاﻃﺎت اﻟﻮاﺟﺐ ﺗﻮاﻓﺮھﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺜﻠﺠﺎت اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ؟‬

‫س‪:9‬اﺣﺴﺐ اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ ﻟﺮﯾﻊ ﻣﻨﺘﺞ اﻵﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ إذا ﻛﺎن ﺣﺠﻢ اﻟﺨﻠﯿﻂ ﻗﺒﻞ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ‪ 7‬ﻟﺘﺮات‬
‫وﺣﺠﻤﮫ ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ‪ 13‬ﻟﺘﺮاً؟‬

‫س‪ :10‬ﻣﺎ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﻘﺸﺪة ‪ %40‬دھﻦ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ‪ %96‬ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ دھﻨﯿﺔ وﺳﻜّﺮ‬
‫اﻟﻤﺎﺋﺪة واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ واﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻌﻤﻞ ‪ 100‬ﻛﻐﻢ ﻣﺰﯾﺞ آﯾﺲ ﻛﺮﯾﻢ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﯿﮫ ‪،%8‬‬
‫واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ‪ ،%10‬واﻟﺴﻜّﺮ ‪ %15‬واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ‪ %0.5‬واﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ‪.%0.3‬‬

‫س‪ :11‬اﺣﺴﺐ ﻛﻤﯿﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ %4‬دھﻦ واﻟﺤﻠﯿﺐ اﻟﻔﺮز اﻟﻤﺠﻔﻒ ‪ %96‬ﻣﻮاد ﺻﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ دھﻨﯿﺔ‬
‫واﻟﺴﻜّﺮ واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ واﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻟﻌﻤﻞ ‪ 100‬ﻛﻐﻢ ﻣﺰﯾﺞ ﺣﻠﯿﺐ ﻣﺠﻤﺪ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺪھﻦ ﻓﯿﮫ‬
‫‪ ،%4‬واﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﺪھﻨﯿﺔ ‪ ،%10‬واﻟﺴﻜّﺮ ‪ ،%10‬واﻟﻤﻮاد اﻟﻤﺜﺒﺘﺔ واﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ‪.%0.3‬‬

‫‪213‬‬
 ‫اﻟﻤﺼﺎدر اﻟﻌﺮﺑﯿﺔ‬
‫‪ .1‬اﻷﺳﻮد ‪ ،‬ﻣﺎﺟﺪ ﺑﺸﯿﺮ ‪،‬ﻋﻤﺮ ﻓﻮزي ﻋﺒﺪ اﻟﻌﺰﯾﺰ‪ ،‬وأﻣﺠﺪ ﺳﻮﯾﺎ ﺳﻮﻻﻗﺎ )‪ (2000‬ﻣﺒﺎدئ اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ‪ -‬ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻮﺻﻞ‪ ،‬داﺋﺮة اﻟﻜﺘﺐ ﻟﻠﻄﺒﺎﻋﺔ واﻟﻨﺸﺮ –‬
‫اﻟﻤﻮﺻﻞ‪.‬‬
‫‪ .2‬اﻟﺤﻜﯿﻢ ‪،‬ﺻﺎدق اﻟﺤﻜﯿﻢ‪ ،‬وﻋﺒﺪ ﻋﻠﻲ ﻣﮭﺪي ﺣﺴﻦ )‪ (1985‬ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ج ‪، 1‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪ ،‬ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪.‬‬
‫‪ .3‬اﻟﺤﻜﯿﻢ‪ ،‬ﺻﺎدق اﻟﺤﻜﯿﻢ‪ ،‬وﻋﺒﺪ ﻋﻠﻲ ﻣﮭﺪي ﺣﺴﻦ )‪ (1985‬ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ ج ‪ ، 2‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪ ،‬دار اﻟﺤﻜﻤﺔ ﻟﻠﻄﺒﺎﻋﺔ واﻟﻨﺸﺮ‪.‬‬
‫‪ .4‬اﻟﺸﺒﯿﺒﻲ‪ ،‬ﻣﺤﺴﻦ ﻣﺤﻤﺪ ﻋﻠﻲ وآﺧﺮون )‪ (1980‬ﻣﺒﺎدئ ﻋﻠﻢ اﻷﻟﺒﺎن‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ‬
‫اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻮﺻﻞ ‪ ،‬داﺋﺮة اﻟﻜﺘﺐ ﻟﻠﻄﺒﺎﻋﺔ واﻟﻨﺸﺮ – اﻟﻤﻮﺻﻞ‪.‬‬
‫‪ .5‬اﻟﺴﻔﺮ‪ ،‬ﺛﺎﺑﺖ ﻋﺒﺪ اﻟﺮﺣﻤﻦ‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪ ﻋﯿﺪ اﻟﻌﻤﺮ‪ ،‬ورﻋﺪ ﺻﺎﻟﺢ اﻟﺤﻤﺪاﻧﻲ )‪ (1982‬ﺣﻠﯿﺐ ﺳﺎﺋﻞ‪،‬‬
‫وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ ‪،‬ﻣﻄﺎﺑﻊ اﻟﺮﺳﺎﻟﺔ – اﻟﻜﻮﯾﺖ‪.‬‬
‫‪ .6‬زﯾﺪان‪ ،‬اﺑﺮاھﯿﻢ ﻋﺒﺪ اﷲ )‪ (1990‬أﺳﺎﺳﯿﺎت ﻋﻠﻢ اﻷﻟﺒﺎن وﻣﻨﺘﺠﺎﺗﮫ‪ ،‬ﻛﻠﯿﺔ اﻟﺰراﻋﺔ – ﺟﺎﻣﻌﺔ‬
‫اﻷﺳﻜﻨﺪرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﻣﺤﻤﺪ ﻋﻠﻲ‪ ،‬ﻋﺎﻣﺮ وآﺧﺮون )‪ (1984‬ﻛﯿﻤﯿﺎء اﻷﻟﺒﺎن‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ –‬
‫ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪ ،‬ﻣﺪﯾﺮﯾﺔ ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻮﺻﻞ‪.‬‬
‫‪ .8‬ﺻﺎﻟﺢ ‪ ،‬ﻋﺒﺪ اﻟﻮھﺎب ﻣﮭﺪي‪ ،‬وﻣﺤﻤﻮد ﻋﯿﺪ اﻟﻌﻤﺮ )‪ (1984‬ﺻﺤﺔ اﻷﻟﺒﺎن‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ‬
‫واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪ ،‬ﻣﺪﯾﺮﯾﺔ ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻮﺻﻞ‪.‬‬
‫‪ .9‬ﺳﺎﺟﺪي‪ ،‬ﻋﺎدل ﺟﻮرج‪ ،‬وﻋﻼء ﯾﺤﯿﻰ ﻣﺤﻤﺪ ﻋﻠﻲ )‪ (1983‬ﻛﯿﻤﯿﺎء اﻷﻏﺬﯾﺔ‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ‬
‫واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﺒﺼﺮة – ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﺒﺼﺮة‪.‬‬
‫‪ .10‬اﻟﺪﻻﻟﻲ‪ ،‬ﺑﺎﺳﻞ ﻛﺎﻣﻞ‪ ،‬وﻛﺎﻣﻞ ﺣﻤﻮدي اﻟﺮﻛﺎﺑﻲ )‪ (1988‬ﻛﯿﻤﯿﺎء اﻷﻏﺬﯾﺔ‪ ،‬وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ‬
‫واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐﺪاد‪ ،‬ﻣﺪﯾﺮﯾﺔ ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺟﺎﻣﻌﺔ اﻟﻤﻮﺻﻞ‪.‬‬
‫‪ .11‬ﺣﻤﺪ‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪ ﻧﺰار )‪ (1992‬ﺗﻘﺎﻧﺔ ﺗﺼﻨﯿﻊ اﻷﻏﺬﯾﺔ وﺣﻔﻈﮭﺎ‪ ،‬اﻟﻤﻄﺒﻌﺔ اﻟﻌﻠﻤﯿﺔ‪ ،‬دﻣﺸﻖ‪.‬‬
‫‪ .12‬اﻟﺰﺑﺪ واﻟﻤﺜﻠﺠﺎت )‪ (1999‬ﻋﺒﺪ اﻟﻤﺠﯿﺪ ﺣﻤﺎد‪ ،‬ﻣﺤﻤﻮد ﻋﯿﺪ اﻟﻌﻤﺮ‪ ،‬وﻋﺎﻣﺮ ﺧﻠﻒ اﻟﺪروﯾﺶ‪،‬‬
‫ﻣﺪﯾﺮﯾﺔ دار اﻟﻜﺘﺐ ﻟﻠﻄﺒﺎﻋﺔ واﻟﻨﺸﺮ‪.‬‬
‫‪ -1‬ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﻟﺒﺎن )‪ (1970‬ﻃﮫ اﻟﻨﺠﻢ‪ ،‬ﻣﻄﺒﻌﺔ ﺣﺴﯿﻦ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻜﻨﻠﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﺒﻮب‪ ،‬ﻣﺤﻤﺪ ﻋﺒﺪ اﻟﺴﻌﯿﺪي‪.‬‬

‫‪214‬‬