‫ﺟﻣﮭورﯾﺔ اﻟﻌراق‬

‫وزارة اﻟﺗرﺑﯾﺔ‬
‫اﻟﻣدﯾرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺗﻌﻠﯾم اﻟﻣﮭﻧﻲ‬

‫اﻟﺗدرﯾب اﻟﻌﻣﻠﻲ‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﺻف اﻻول‬

‫ﺘﺄﻟﻴﻑ‬
‫ﻨﺸﻤﻴﺔ ﻜﺎﻅﻡ ﺘﻘﻲ‬ ‫ﻋﻼﺀ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﻜﺭﻴﻡ ﻤﺤﺴﻥ‬ ‫‪.‬ﺩ‪ .‬ﻤﺎﺯﻥ ﺠﻤﻴل ﻫﻨﺩﻱ‬

‫ﻟﻴﻠﻰ ﺃﺤﻤﺩ ﻓﺘﺎﺡ‬ ‫ﻋﺒﺩ ﺍﻟﻜﺭﻴﻡ ﻤﺴﻠﻡ ﺼﺎﻟﺢ‬

‫‪ 1435‬ھـ ‪ 2014 -‬م‬ ‫اﻟﻄﺒﻌﺔ اﻟﺮاﺑﻌﺔ‬

2
 ‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬

‫ﺗﺣﺗل اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻻﻟﺑﺎن ﻣﻛﺎﻧﺔ ھﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف اﻧﺣﺎء اﻟﻌﺎﻟم وﺗﻌد اﺣد اﻟرﻛ ﺎﺋز اﻟﺗ ﻲ ﺗﺳ ﺎھم‬
‫ﻓﻲ دﻋم اﻻﻗﺗﺻ ﺎد اﻟ وطﻧﻲ ﻛﻣ ﺎ اﻧﮭ ﺎ ﺗ وﻓر ﻓرﺻ ﺎ" ﻛﺛﯾ رة ﻟﻠﻌﻣﺎﻟ ﺔ وﯾﺗوﻗ ف ﻧﺟ ﺎح اﻟﺻ ﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‬
‫واﻻﻟﺑﺎن اﻟﻰ ﺣد ﻛﺑﯾر ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺗﺎج اﻟزراﻋﻲ واﻟﺣﯾواﻧﻲ‪.‬‬
‫وﯾﻌد ﻋﻠم اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ واﻻﻟﺑ ﺎن ﻣ ن اﻟﻌﻠ وم اﻟﺗطﺑﯾﻘﯾ ﺔ اﻟ ذي ﯾﺑﺣ ث ﻓ ﻲ اﻟﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻟﺗ ﻲ ﺗﺟ ري‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ واﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻟﻐرض ﺣﻔظﮭﺎ ﻣن اﻟﻔﺳﺎد او اﻋدادھﺎ ﻟﻠﺗﺳ وق ﻣﺣﻠﯾ ﺎ او ﻟﻠﺗﺻ دﯾر‬
‫او اﻧﺗ ﺎج ﻣ واد ﺟدﯾ دة او ﺗﺣﺳ ﯾن ﺷ ﻛﻠﮭﺎ او ﺗﻘﻠﯾ ل ﺣﺟﻣﮭ ﺎ ﻣ ﻊ اﻟﻣﺣﺎﻓظ ﺔ ﻋﻠ ﻰ اﻛﺑ ر ﻗ در ﻣ ن ﺻ ﻔﺎﺗﮫ‬
‫اﻟﺣﯾوﯾﺔ وﻗﯾﻣﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﺻﻼﺣﯾﺗﮭﺎ ﺑﺎﻻﺳﺗﮭﻼك ﻛﻣﺎدة ﻏذاﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫وﯾﮭ دف اﻟﻣؤﻟﻔ ون ﻣ ن ھ ذا اﻟﻛﺗ ﺎب اﻟ ﻰ ﺗﻌرﯾ ف اﻟطﺎﻟ ب ﻋﻠ ﻰ اھ م اﻟط رق اﻟﻣﺳ ﺗﺧدﻣﺔ ﻓ ﻲ ﻓﺣوﺻ ﺎت‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وطرق ﺣﻔظ ﺗﺣﺗل اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻻﻟﺑﺎن ﻣﻛﺎﻧﺔ ھﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف اﻧﺣﺎء اﻟﻌ ﺎﻟم وﺗﻌ د اﺣ د‬
‫اﻟرﻛﺎﺋز اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺎھم ﻓﻲ دﻋم اﻷﻗﺗﺻﺎد اﻟوطﻧﻲ ﻛﺎﻻﻏذﯾﺔ وطرق ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل واﻟﺣﺳ ﺎﺑﺎت اﻟﺧﺎﺻ ﺔ‬
‫ﺑﮭﺎ‪.‬‬

‫وﻧﺳﺄل ﷲ ان ﻧﻛون ﻗد وﻓﻘﻧﺎ ﻓﻲ ﺗﻘدﯾم ﻣﺎدة ﻋﻠﻣﯾ ﺔ ﯾﻣﻛ ن ﺗطﺑﯾﻘﮭ ﺎ ﻣ ﻊ اﻣﻛﺎﻧﯾ ﺎت اﻟﻣ دارس اﻟﺻ ﻧﺎﻋﯾﺔ‬
‫ﻟرﻓﻊ ﻣﺳﺗوى اﻻداء اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﻲ واﻟﻣﮭﺎري ﻟﻠطﻼب ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ واﻻﻟﺑﺎن ‪.‬‬

‫‪...................‬وﷲ اﻟﻣوﻓق‬

‫اﻟﻣؤﻟﻔون‬

‫‪3‬‬
 ‫اﻟﻣﺣﺗوﯾﺎت‬
‫اﻟﺻﻔﺣﺔ‬ ‫اﻟﻣوﺿوع‬
‫‪9‬‬ ‫اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪ -:‬ﻣﻘدﻣﺔ‬
‫‪10‬‬ ‫اھداف اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ‬
‫‪12‬‬ ‫اﻟﺻﺣﺔ واﻟﺳﻼﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل‬
‫‪13‬‬ ‫اﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ واﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل‬

‫‪16‬‬ ‫اﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل واﻟﻣرض اﻟﻣﮭﻧﻲ‬

‫‪19‬‬ ‫ارﺷﺎدات اﻟﺳﻼﻣﺔ واﻻﻣﺎﻧﺔ داﺧل اﻟﻣﻌﻣل‬
‫‪21‬‬ ‫‪-:‬‬
‫‪22‬‬ ‫اﻧواع اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل‬
‫‪23‬‬ ‫اﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫‪24‬‬ ‫اﺟﮭزة ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬
‫‪27‬‬ ‫اﻧواع اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات‬
‫‪32‬‬ ‫‪ -:‬ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر‬
‫‪33‬‬ ‫اﻧواع اﻟراﻓرﻛﺗوﻣﯾﺗرات‬
‫‪35‬‬ ‫ﺗرﻛﯾب اﻟراﻓرﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﯾدوي وطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل‬
‫‪38‬‬ ‫‪ -:‬طرق ﻗﯾﺎس اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪39‬‬ ‫أﺳس ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫‪40‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪40‬‬ ‫طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪40‬‬ ‫اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﮭواﺋﻲ‬
‫‪41‬‬ ‫اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﻣﻔرغ‬
‫‪41‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻻﺷﻌﺔ اﻟﺣﻣراء‬
‫‪42‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﺗﻘطﯾرﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪42‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪43‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫‪44‬‬ ‫ﺣﺳﺎﺑﺎت ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ‬
‫‪45‬‬ ‫‪ -:‬ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪46‬‬ ‫اﻟﮭدف ﻣن ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد اﻟﻛﻠﻲ‬

‫‪4‬‬
‫‪47‬‬ ‫طراﺋق اﻟﺗرﻣﯾد‬
‫‪47‬‬ ‫اﻟﺗرﻣﯾد اﻟﺟﺎف‬
‫‪49‬‬ ‫اﻟﺗرﻣﯾد اﻟرطب‬
‫‪50‬‬ ‫‪-:‬‬

‫‪51‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑوﺳطﺔ اﻻﻓران اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ‬

‫‪52‬‬ ‫اﺳﺗﺧدام اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﺧﺎص ﺑﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬
‫‪53‬‬ ‫‪ -:‬ﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪54‬‬ ‫‪pH‬‬ ‫اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ‬
‫‪56‬‬ ‫اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ‬
‫‪56‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻌﺻﯾر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت‬
‫‪56‬‬ ‫ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك وزﻧﯾﺎ ً‬
‫‪57‬‬ ‫أ‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﺑﺎﻟﺗﺳﺣﯾﺢ‬
‫‪59‬‬ ‫‪ -:‬اﻧواع اﻟﻣﺟﺎھﯾر‬
‫‪60‬‬ ‫أ‪ -‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﺑﺳﯾط‬
‫‪61‬‬ ‫ب‪ -‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣرﻛب‬
‫‪62‬‬ ‫ﺗرﻛﯾب اﻟﻣﺟﮭر‬
‫‪64‬‬ ‫ﻛﯾﻔﯾﺔ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺟﮭر‬
‫‪64‬‬ ‫ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻘوى اﻟﻛﺑرى‬
‫‪66‬‬ ‫‪ -:‬اﻟطراﺋق اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪68‬‬ ‫اﻟﺣﻔظ ﻓﻲ اﻟﺗﻌﻠﯾب‬
‫‪69‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺧﺿروات‬
‫‪69‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎء واﻟﻠوﺑﯾﺎء واﻟﺑﺎزﻟﯾﺎ‬
‫‪70‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺷوﻧدر واﻟﺷﻠﻐم واﻟﺑﺻل واﻟﺑطﺎطﺎ واﻟﺟذر‬
‫‪71‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ‬
‫‪71‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔطر‬
‫‪71‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟذرة اﻟﺣﻠوة‬
‫‪71‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣﻊ ﻋﺻﯾرھﺎ‬
‫‪72‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔواﻛﮫ‬
‫‪72‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻌرﻣوط‬
‫‪72‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻛوﺟﺔ‬

‫‪5‬‬
‫‪73‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﯾن‬
‫‪73‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺧوخ‬
‫‪73‬‬ ‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻣﺷﻣش‬
‫‪75‬‬ ‫‪-:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪76‬‬ ‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‬
‫‪76‬‬ ‫اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ‬
‫‪77‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ‬
‫‪78‬‬ ‫اﻟدرﺟﺎت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻔواﻛﺔ واﻟﺧﺿر‬
‫‪79‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‬
‫‪79‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‬
‫‪80‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك‬
‫‪82‬‬ ‫‪ -:‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪83‬‬ ‫أﻏراض اﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪83‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻣﯾد اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫‪83‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﻰء‬
‫‪84‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ‬
‫‪84‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺧﺎطف‬
‫‪85‬‬ ‫اﻧواع اﻟﻣﺟﻣدات‬
‫‪85‬‬ ‫طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪85‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻟﺧﺿروات ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪86‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪87‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬

‫‪87‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك ﻓﻲ اﻟﺗﺟﻣﯾد‬

‫‪88‬‬ ‫ﺣﻔظ اﻟدواﺟن ﻓﻲ اﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪90‬‬ ‫‪ -::‬ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪90‬‬ ‫طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫‪90‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺷﻣﺳﻲ او اﻟطﺑﯾﻌﻲ‬
‫‪91‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫‪91‬‬ ‫اھم طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫‪91‬‬ ‫اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﺔ واﻟﺧﺿر‬

‫‪6‬‬
‫‪96‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺧﺿروات‬
‫‪96‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ‬
‫‪97‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن‬
‫‪97‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪98‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺎ ً‬
‫‪99‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻌﻧب‬
‫‪100‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﯾن‬
‫‪101‬‬ ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور‬
‫‪105‬‬ ‫‪ -:‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪106‬‬ ‫ﻣراﺣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‬
‫‪107‬‬ ‫ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﺿروات‬
‫‪107‬‬ ‫اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟﺟﺎف )ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ (‬
‫‪108‬‬ ‫اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟرطب )ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط(‬
‫‪108‬‬ ‫ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﯾﺎر‬
‫‪111‬‬ ‫ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺷﻠﻐم‬
‫‪113‬‬ ‫‪ -:‬اﻋداد ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪114‬‬ ‫اﻋداد اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺻﻐﯾرة‬
‫‪114‬‬ ‫اﻋداد اﻟﻌﯾﻧﺎت اذا ﻛﺎﻧت ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻻﺣواض‬
‫‪114‬‬ ‫اﻋداد اﻟﻌﯾﻧﺎت اذا ﻛﺎﻧت اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد اﺧذھﺎ ﻓﻲ دﺑﺎت ﻋدة‬
‫‪115‬‬ ‫اﻧواع اﻟﻌﯾﻧﺎت‬
‫‪115‬‬ ‫اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺑﺳﯾطﺔ اﻟﻣﻔردة‬
‫‪116‬‬ ‫اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺔ‬
‫‪116‬‬ ‫اﺳس اﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت‬
‫‪119‬‬ ‫‪-:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪121‬‬ ‫اﺧﺗﯾﺎر راﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪121‬‬ ‫اﺧﺗﯾﺎر ﻟون اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪121‬‬ ‫اﺧﺗﯾﺎر ﻗوام وﻣظﮭر اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪122‬‬ ‫اﺧﺗﯾﺎر اﻟﻣذاق واﻟراﺋﺣﺔ‬
‫‪123‬‬ ‫ﻣﻠﻰ اﺳﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪126‬‬ ‫‪ -:‬ﻓﺣص رواﺳب اﻟﺣﻠﯾب وﺷواﺋﺑﮫ‬ ‫ﺍﻟﻔﺼﻞ‬
‫‪127‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻻﻧﻣوذج اﻟﻣﻣزوج‬

‫‪7‬‬
‫‪129‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﺧذ اﻻﻧﻣوذج ﻣن ﻗﻌر ﺣوض اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪131‬‬ ‫‪ -:‬طرق ﻗﯾﺎس ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪132‬‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣﺳﯾﺔ‬
‫‪132‬‬ ‫اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ‬
‫‪133‬‬ ‫اﺳﺗﺧدام ﺟﮭﺎز اﻟداﻟﺔ اﻟﺣﺎﻣﺿﺔ ‪PH‬‬
‫‪134‬‬ ‫اﺳﺗﻌﻣﺎل اوراق اﻟﺑﺗﻣوس‬
‫‪136‬‬
‫‪137‬‬ ‫ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛﯾر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن‬
‫‪138‬‬ ‫ﻓﺣص اﻟﺗرﺳﯾب ﺑﺎﻟﻛﺣول‬
‫‪140‬‬ ‫‪ -:‬ﺗﻘدﯾر اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪141‬‬ ‫طرق ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪141‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ‬
‫‪141‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟوزﻧﯾﺔ‬
‫‪142‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻐﯾر ﻣﺑﺎﺷرة‬
‫‪142‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك‬
‫‪145‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر‬
‫‪148‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻠﻛوﺗﯾﺳﺗر‬
‫‪150‬‬ ‫‪ -:‬ﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫‪152‬‬ ‫اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﻛﺛﺎف‬
‫‪155‬‬ ‫اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫‪156‬‬ ‫اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﯾزان وﺳﺗﻔﺎل‬
‫‪157‬‬ ‫‪ -:‬ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪8‬‬
 ‫اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ‬

‫ﺷﻛل ) ‪( 1‬‬

‫ﻣﻘدﻣﺔ ‪:‬‬

‫ﻟﻘد أدى اﻟﺗطور اﻟﺗﻘﻧﻲ اﻟذي ﺷﮭده اﻟﻌﺎﻟم اﻟﻰ ظﮭ ور اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻣﺧ ﺎطر اﻟﺗ ﻲ ﯾﻧﺑﻐ ﻲ ﻋﻠ ﻰ اﻻﻧﺳ ﺎن‬
‫إدراﻛﮭ ﺎ وﺗﺟﻧ ب اﻟوﻗ وع ﻓ ﻲ ﻣﺳ ﺑﺑﺎﺗﮭﺎ ‪ ،‬ﻓﺄﻣ ﺎﻛن اﻟﻌﻣ ل اﻟﻣﺗﻌ ددة واﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣ ن ورش وﻣﺻ ﺎﻧﻊ‬
‫وﻣﺧﺗﺑرات وﻣﻌﺎﻣل ﺗﻌد ﺑﯾﺋﺎت ﻋﻣل ﯾﻛﺛر ﻓﯾﮭﺎ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺗﻌ رض ﻟﮭﺎاﻟﻌ ﺎﻣﻠون‬
‫ﻣﺛ ل درﺟ ﺎت اﻟﺣ رارة اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ ‪ ،‬وﻣﺧ ﺎطر اﻻﻻت اﻟ دوارة واﻻﺟﮭ زة اﻟﺣﺳﺎﺳ ﺔ ‪ ،‬وﻣﺧ ﺎطر اﻟﻣ واد‬
‫اﻟﺳﺎﻣﺔ واﻟﻐﺎزات اﻟﻣﺗﺻﺎﻋدة وﻣﺎ اﻟﻰ ذﻟك ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر ‪.‬‬

‫وﺗ دل اﻻﺣﺻ ﺎﺋﯾﺎت اﻟﺳ ﻧوﯾﺔ اﻟﺻ ﺎدرة ﻋ ن اﻟﻣﻧظﻣ ﺎت اﻟدوﻟﯾ ﺔ ﺑ ﺄن ‪ 110‬ﻣﻠﯾ ون ﻋﺎﻣ ل ﯾﺗﻌرﺿ ون‬
‫ﻹﺻ ﺎﺑﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣﻧﮭ ﺎ ‪ 180‬أﻟ ف إﺻ ﺎﺑﺔ ﺗ ؤدي ﻟﻠوﻓ ﺎة ﺑﻣﻌ دل ‪ 4‬إﺻ ﺎﺑﺎت ﻋﻣ ل ﻟﻛ ل ﺛﺎﻧﯾ ﺔ وﺣ ﺎدث‬
‫ﺧطﯾر ﻛل ‪ 3‬دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫وﻟ ذﻟك ﻓ ﺎن ﺗ وﻓر ﺑﯾﺋ ﺔ ﻋﻣ ل اﻣﻧ ﺔ ﻣ ن ﻣﺧ ﺎطر اﻟﺻ ﻧﺎﻋﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ورﻓ ﻊ ﻣﺳ ﺗوى ﻛﻔ ﺎءة وﺳ ﺎﺋل‬
‫اﻟوﻗﺎﯾﺔ ﯾؤدي ﺑﻼﺷك اﻟﻰ اﻟﺣد ﻣن اﻻﺻﺎﺑﺎت واﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ وﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻣن اﻟﺣوادث‪.‬‬
‫‪9‬‬
 ‫ﺗﻌرﯾف اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺗﻌ رف اﻟﺳ ﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾ ﺔ ‪ :‬ﺑﺄﻧﮭ ﺎ ﻣﺟﻣوﻋ ﺔ ﻣ ن اﻻﻧظﻣ ﺔ واﻻﺟ راءات واﻟﺗ داﺑﯾر اﻟﺗ ﻲ ﺗ ؤدي ﻟﺗ وﻓﯾر‬
‫اﻟﺣﻣﺎﯾ ﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾ ﺔ ﻟﻠﻌ ﺎﻣﻠﯾن واﻟﺣ د ﻣ ن ﺧط ر اﻟﻣﻌ دات واﻻﻻت ﻋﻠ ﻰ اﻟﻌﻣ ﺎل واﻟﻣﻧﺷ ﺄة وﻣﺣﺎوﻟ ﺔ ﻣﻧ ﻊ‬
‫وﻗوع اﻟﺣوادث او اﻟﺗﻘﻠﯾل ﻣن ﺣدوﺛﮭﺎ ‪ ،‬وﺗوﻓﯾر اﻟﺟو اﻟﺳﻠﯾم اﻟذي ﯾﺳﺎﻋد اﻟﻌﻣﺎل ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬

‫ﻛﻣ ﺎ ﺗﻌ رف اﻟﺳ ﻼﻣﺔ واﻟﺻ ﺣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾ ﺔ ‪ :‬ﺑﺄﻧﮭ ﺎ اﻟﻌﻠ م اﻟ ذي ﯾﮭ ﺗم ﺑﺎﻟﺣﻔ ﺎظ ﻋﻠ ﻰ ﺳ ﻼﻣﺔ اﻻﻧﺳ ﺎن‬
‫وﺻ ﺣﺗﮫ ‪ ،‬وذﻟ ك ﺑﺗ واﻓر ﺑﯾﺋ ﺎت ﻋﻣ ل اﻣﻧ ﺔ ﺧﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن ﻣﺳ ﺑﺑﺎت اﻟﺣ وادث أو اﻹﺻ ﺎﺑﺎت أو اﻷﻣ راض‬
‫اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪ ،‬أو ﺑﻌﺑﺎرة أﺧرى ھﻲ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻹﺟراءات واﻟﻘواﻋ د واﻟ ﻧظم ﻓ ﻲ إط ﺎر ﺗﺷ رﯾﻌﻲ ﺗﮭ دف‬
‫إﻟﻰ اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺳﺎن ﻣن ﺧطر اﻹﺻﺎﺑﺔ واﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻣﺗﻠﻛﺎت ﻣن ﺧطر اﻟﺗﻠف واﻟﺿﯾﺎع ‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗم ﺗﻌرﯾف اﻟﺳ ﻼﻣﺔ واﻟﺻ ﺣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾ ﺔ ﺑﺄﻧﮭ ﺎ ﻣﺟ ﺎل ھدﻓ ﮫ ﺣﻣﺎﯾ ﺔ اﻟﻌ ﺎﻣﻠﯾن ﻣ ن ﻣﺧﺗﻠ ف اﻟﻣﺧ ﺎطر‬
‫اﻟﻣرﺗﺑط ﺔ ﺑﺎﻟﻌﻣ ل أو ﺷ روطﮫ ﻣ ن ﺧ ﻼل ﻣﻌﺎﻟﺟ ﺔ اﻟﻌواﻣ ل اﻟﺗﻘﻧﯾ ﺔ أواﻟﺷﺧﺻ ﯾﺔ اﻟﻣؤدﯾ ﺔ اﻟ ﻰ ھ ذه‬
‫اﻟﻣﺧ ﺎطر وﺗﺣﺳ ﯾن ﺑﯾﺋ ﺔ اﻟﻌﻣ ل وﺷ روطﮫ ‪ ،‬ﺑﺷ ﻛل ﯾ وﻓر ﺗﻣﺗ ﻊ اﻟﻌﻣ ﺎل اﻟ داﺋم ﺑﺻ ﺣﺔ ﺑدﻧﯾ ﺔ وﻋﻘﻠﯾ ﺔ‬
‫واﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ‪.‬‬

‫اھداف اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﻛﻣن اﻟﮭدف اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣن ﺗطﺑﯾق إﺟراءات اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟوﺻول اﻟﻰ إﻧﺗﺎج ﺟﯾد‬
‫ﻣن دون ﺣوادث وإﺻﺎﺑﺎت ‪ ،‬ﻋن طرﯾق ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻷﻓراد وﯾﺗﻣﺛل ذﻟك ﻓﻲ ‪:‬‬
‫أ ـ اﻟﺣﻣﺎﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر ‪:‬‬
‫ـ إزاﻟﺔ اﻟﺧطر ﻣن ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻌﻣل ﻧﮭﺎﺋﯾﺎ ً ‪.‬‬
‫ـ ﺗﻘﻠﯾل اﻟﺧطر إﻟﻰ اﻟﺣدود اﻟدﻧﯾﺎ إذا ﻟم ﺗﺗم إزاﻟﺗﮫ ‪.‬‬
‫ـ ﺗواﻓرﻣﻌدات اﻟوﻗﺎﯾﺔ اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ ﻟﻠﻌﻣﺎل ﻋﻧد اﺳﺗﺣﺎﻟﺔ ﺗﻘﻠﯾل اﻟﺧطر ‪.‬‬
‫ب ـ ﺗواﻓر اﻟﺟو اﻟﻣﮭﻧﻲ اﻟﺳﻠﯾم ‪:‬‬
‫ﻣن ﺣﯾث اﻹﺿﺎءة واﻟرطوﺑﺔ ودرﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣرﯾﺣﺔ ﻟﻠﻌﻣل ﺣﺗﻰ وﻟو أن ھذه اﻷﻣور‬
‫ﻻﺗﺗﺟﺎوزاﻟﺣد اﻟذي ﯾﻣﻛن ﻋد َ ه ﺧطرا ً ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺎﻣل واﻟﻣﻧﺷﺄة ) ﻓﻣﺛﻼ ً درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﺗﻲ ﯾﻧص‬
‫ﺑوﺟودھﺎ ﻓﻲ ﻣﻛﺎن اﻟﻌﻣل ھﻲ ‪ 26‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ (‪.‬‬
‫‪10‬‬
 ‫ج ـ ﺗﺛﺑﯾت اﻵﻣﺎن واﻟطﻣﺄﻧﯾﻧﺔ ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﻗﻠوب اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن أﺛﻧﺎء ﻗﯾﺎﻣﮭم ﺑﺄﻋﻣﺎﻟﮭم واﻟﺣد ﻣن ﻧوﺑـﺎت اﻟﻘﻠق واﻟﻔزع اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺎﺑﮭم وھم‬
‫ﯾﺗﻌﺎﯾﺷون ﺑﺣﻛم ﺿرورات اﻟﺣﯾﺎة ﻣﻊ أدوات وﻣــواد وآﻻت ﯾﻛﻣن ﺑﯾن ﺛﻧﺎﯾﺎھﺎ اﻟﺧطر اﻟذي ﯾﺗﮭدد‬
‫ﺣﯾﺎﺗﮭم وﺗﺣت ظروف ﻏﯾر ﻣﺄﻣوﻧﺔ ﺗﻌرض ﺣﯾﺎﺗﮭم ﺑﯾن وﻗت وآﺧر ﻷﺧطﺎر ﻓﺎدﺣﺔ ‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﻧﺷﺄة‪ :‬ﺑﻣﺎ ﻓﻲ ذﻟك اﻻت وﻣواداﻟﻌﻣل ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر اﻟﻣﻣﻛن ﺣدوﺛﮭﺎ ﻛﺎﻟﺻدم واﻟﺣرﯾق‬
‫‪ ......‬وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﺣددت ﻣﻧظﻣﺔ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ وﻣﻛﺗب اﻟﻌﻣل اﻟدوﻟﻲ أھداف اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫ـ اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺣﻘﯾق أﻋﻠﻰ درﺟﺎت اﻟﻠﯾﺎﻗﺔ اﻟﺑدﻧﯾﺔ واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ﻟﻠﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﻗطﺎﻋﺎت‬
‫اﻟﻌﻣل واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫ـ ﺿﻣﺎن ﻋدم ﺣرﻣﺎن اﻟﻌﻣﺎل ﻣن أﺳﺑﺎب اﻟﺻﺣﺔ ﺑﺳﺑب ظروف ﻋﻣﻠﮭم ‪.‬‬
‫ـ ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻌﻣﺎل ﻓﻲ ﻋﻣﻠﮭم ﻣن اﻷﺧطﺎر اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن وﺟود ﻋواﻣل ﺗﺿر ﺑﺻﺣﺗﮭم ‪.‬‬
‫ـ إﻟﺣﺎق اﻟﻌﺎﻣل ﺑﺎﻟﻌﻣل اﻟذي ﯾﺗﻼءم ﻣﻊ اﺳﺗﻌداده اﻟﺑدﻧﻲ واﻟﻧﻔﺳﻲ ﻟﺗﺣﻘﯾق اﻻﻧﺳﺟﺎم ﺑﯾن اﻟﻌﺎﻣل‬
‫وﻋﻣﻠﮫ ‪.‬‬

‫ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻌﻣل ﺑﻧظﺎم اﻟﺻﺣﺔ واﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪:‬‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺑﺎﺷرة ‪ :‬ﻣن ﺧﻼل ﺗﻌرف اﻟﻌﺎﻣل ﻋﻠﻰ اﻟﺧطر اﻟﻛﺎﻣن ﻓﻲ اﻟﻌﻣل وﻣﻌرﻓﺔ ﺳﺑل ﺗﻼﻓﯾﮫ‬
‫ﯾؤدي أﻟﻰ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗطوﯾر اﻟﻌﻣل ‪ .‬ﺗﻘﻠﯾل إﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل واﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻟﻠﻌﻣﺎل ‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ ﻧدرة اﻟﺣوادث واﻟﻛوارث اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﻟﻌﻣل اﻟﺿﺎرة ﺑﺎﻟﻣﻧﺷﺄة واﻵﺗﮭﺎ وﻣوادھﺎ ‪.‬‬

‫اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ﻏﯾر اﻟﻣﺑﺎﺷرة ‪ :‬ﯾؤدي ﺗﻼﻓﻲ ﺣوادث اﻟﻌﻣل إﻟﻰ ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻻﯾدي اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻣﺎھرة ﻣﻣﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ زﯾﺎدة اﻹﻧﺗﺎﺟﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟوﺻول اﻟﻰ‬
‫ﻣﻧﺷﺎة ﻓﻌﺎﻟﺔ وإﻗﺗﺻﺎد راﺑﺢ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﺗوﻓﯾر اﻟﻣﺻروﻓﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺷﺄة ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺗﻘﻠﯾل ﻣﺻروﻓﺎت إﺻﻼح اﻻﻻت اﻟﻣﺗﺿررة او ﺷراء آﻟﯾﺎت ﺟدﯾدة وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗطوﯾر اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫‪11‬‬
 ‫اﻟﺻﺣﺔ واﻟﺳﻼﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫اﻟﺻﺣﺔ ‪:‬‬
‫ﻋرﻓت ﻣﻧظﻣﺔ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ ـ ﻓﻲ دﺳﺗورھﺎ ـ اﻟﺻﺣﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﺣﺎﻟﺔ ﻣن اﻟرﻓﺎھﯾﺔ اﻟﺑدﻧﯾﺔ واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ‬
‫واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ اﻟﺗﺎﻣﺔ وﻟﯾس ﻓﻘط اﻟﺧﻠو ﻣن اﻟﻣرض او اﻟﻌﺟز ‪.‬‬

‫اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﻋرﻓت ﻟﺟﻧﺔ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ اﻟﻣﺷﺗرﻛﺔ ﻣن ﻣﻧظﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟدوﻟﯾﺔ وﻣﻧظﻣﺔ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ اﻟﺻﺣﺔ‬
‫اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻓرع ﻣن ﻓروع اﻟﺻﺣﺔ اﻟذي ﯾﮭدف إﻟﯨﺎﻻرﺗﻘﺎء ﺑﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﮭن‬
‫واﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﮭﺎ ﻓﻲ أﻋﻠﻰ درﺟﺎت اﻟرﻓﺎھﯾﺔ اﻟﺑدﻧﯾﺔ واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ‪ ،‬وﻣﻧﻊ اﻻﻧﺣراﻓﺎت‬
‫اﻟﺻﺣﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﺗﺳﺑب ﻟﻠﻌﺎﻣﻠﯾن ﻧﺗﯾﺟﺔ ظروف اﻟﻌﻣل ‪ ،‬وﻛذﻟك وﻗﺎﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر اﻟﺻﺣﯾﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻛﺎﻓﺔ اﻣﺎﻛن اﻟﻌﻣل ‪ ،‬ووﺿﻊ اﻟﻌﺎﻣل ـ واﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﮫ ـ ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ ﻋﻣل ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻹﻣﻛﺎﻧﺎﺗﮫ اﻟﻔﺳﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬
‫واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ وﯾﺗﻠﺧص ذﻟك ﻓﻲ ﺗﻛﯾﯾف اﻟﻌﻣل ﻟﻛﻲ ﯾﻼﺋم اﻟﻌﺎﻣل وﺗﻛﯾﯾف ﻛل ﻋﺎﻣل ﻣﻊ ﻋﻣﻠﮫ ‪.‬‬

‫اﻟﺑﯾﺋﺔ ‪:‬‬

‫ھﻲ اﻟﺣﯾز اﻟذي ﯾﻌﯾش ﻓﯾﮫ اﻹﻧﺳﺎن وﯾﻣﺎرس ﻧﺷﺎطﮫ ‪ ،‬وﺗﻧﻘﺳم اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻌﯾش ﻓﯾﮭﺎ اﻹﻧﺳﺎن إﻟﻰ‬
‫اﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪1‬ـ اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ أو اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ‪ :‬وھﻲ اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻌﯾش ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺑﺷر ﻛﺎﻓﺔ وﯾﺗﻧﻘﻠون ﺑﺣرﯾﺔ ﺑﯾن‬
‫اﻻﻣﺎﻛن اﻟﻣﻔﺗوﺣﺔ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ‪ :‬وھﻲ اﻟﺑﯾﺋﺔ داﺧل اﻷﻣﺎﻛن اﻟﻣﻐﻠﻘﺔ ﻣﺛل ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل وﺑﯾﺋﺔ اﻟﻣﺳﻛن وﺑﯾﺋﺔ اﻟدراﺳﺔ‬
‫وأﻣﺎﻛن اﻟﻠﮭو اﻟﻣﻐﻠﻘﺔ وﻏﯾر ذﻟك ﻣن اﻷﻣﺎﻛن اﻟﻣﻐﻠﻘﺔ ‪ .‬وﺗﺑﻌﺎ ً ﻷﻧواع اﻷﻧﺷطﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺎرس داﺧل‬
‫ھذه اﻷﻣﻛﻧﺔ ﻓﺈﻧﮫ ﯾﻣﻛن اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﺑﯾﺋﺎت داﺧﻠﯾﺔ ﻋدة ‪ ،‬ﻣن أھﻣﮭﺎ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫وﻣن اﻟﻼﻓت ﻟﻼﻧﺗﺑﺎه اﻻﺧذ ﺑﻧظراﻻﻋﺗﺑﺎر ﻋﻧد اﻟﺣدﯾث ﻋن ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل أن أﻧواع اﻟﻌﻣل ﻛﻠﮭﺎ ﻻ ﺗﻣﺎرس‬
‫داﺧل اﻣﺎﻛن ﻣﻐﻠﻘﺔ ‪ .‬وإن ﻛﺎن ﻋﻣﺎل اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ واﻟورش ﯾﻣﺎرﺳون أﻋﻣﺎﻟﮭم داﺧل اﻟﻣﺑﺎﻧﻲ وﻛذﻟك‬
‫ﯾﻣﺎرس ﻋﻣﺎل اﻟﻣﻧﺎﺟم أﻋﻣﺎﻟﮭم داﺧل اﻧﻔﺎق اﻟﻣﻧﺎﺟم إﻻ أن ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ﻓﻲ اﻟﻣﮭن اﻟزراﻋﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻌظﻣﮭﺎ اﻣﺎﻛن ﻣﻔﺗوﺣﺔ ‪ ،‬وﻛذﻟك اﻟﺣﺎل ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻣﮭن أﺧرى ﻛﺛﯾرة ﻣﺛل ﺷرطﺔ اﻟﻣرور واﻟﻌﺎﻣﻠون‬
‫ﻓﻲ اﻟﻧﻘل اﻟﻌﺎم واﻟﺑﺣﺎرة واﻟﺑﺎﻋﺔ اﻟﺟواﻟون ‪ ،‬وھؤﻻء ﯾﺗﺄﺛرون ﺑﺎﻻﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ اﻟﻣﺧﺎطر اﻟﻧوﻋﯾﺔ‬

‫‪12‬‬
‫ﻷﻋﻣﺎﻟﮭم ﺑﻛل ﻣﺎ ﯾﺗﺄﺛر ﺑﮫ ﻏﯾرھم ﻓﻲ اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ‪ .‬وﻣﺧﺎطر اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر‬
‫اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﮭذه اﻷﻋﻣﺎل ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻟﺔ ھذه‪.‬‬

‫اﻟﻌﺎﻣل ‪:‬‬

‫ﻋرف ﻗﺎﻧون اﻟﻌﻣل اﻟﻌﺎﻣل ﺑﺄﻧﮫ )) ﻛل ﺷﺧص طﺑﯾﻌﻲ ﯾﻌﻣل ﻟﻘﺎء أﺟر ﻟدى ﺻﺎﺣب ﻋﻣل وﺗﺣت‬
‫إدارﺗﮫ أو إﺷراﻓﮫ (( ‪.‬‬

‫ﻋﻠﻰ أن ھذا اﻟﺗﻌرﯾف )) اﻟﻘﺎﻧوﻧﻲ (( ﻻﯾﻐطﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ‪ ،‬ﻓﮭﻧﺎك ﻣن اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻣن ﯾﻌﻣﻠون‬
‫ﻟﺣﺳﺎﺑﮭم ﻓﻲ اﻻﻋﻣﺎل اﻟﺣرة ‪،‬وھﻧﺎك اﻷﺣداث اﻟذﯾن ﯾﻌﻣﻠون ﻟدى ذوﯾﮭم وﻻ ﯾﺗﻘﺎﺿون أﺟورا ً ﻣﺣددة‪،‬‬
‫وﻗد ﯾﻌد اﻟﺑﻌض رﺑﺔ اﻟﺑﯾت ﻣن اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ‪ .‬ﻛل ھؤﻻء ﯾﺗﻌرﺿون ﻟظروف ﻋﻣل وﻟﺑﻌض اﻟﻣﺧﺎطر‬
‫اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻷﻋﻣﺎل اﻟﺗﻲ ﯾﻣﺎرﺳوﻧﮭﺎ ‪.‬‬

‫وﺑﻧظرة أﻋم ﻓﺈن طﻠﺑﺔ اﻟﻣدارس ‪ ،‬وﻻ ﺳﯾﻣﺎ اﻟﻣدارس اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ واﻟزراﻋﯾﺔ ﯾﺗﻌرﺿون ﻟﺑﻌض‬
‫اﻟﻣﺧﺎطر ﻓﻲ أﻣﺎﻛن اﻟدراﺳﺔ ‪ ....‬اﻟﺗﻲ ﺗﻌد ﻣن اﻣﺎﻛن اﻟﻌﻣل ‪.‬‬

‫اﻻﻣرض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ وإﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫)اﻟﻣرض اﻟﻣﮭﻧﻲ( ‪ :‬ھو اﻟﻣرض اﻟذي ﯾﺻﯾب اﻟﻌﺎﻣل ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻌرﺿﮫ ﺑﺣﻛم ﻋﻣﻠﮫ ﻟﺑﻌض اﻟﻌواﻣل‬
‫اﻟﺿﺎرة اﻟﺗﻲ ﺗﻌد ﺟزءا ﻣن طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬

‫وﺑﻌض ﺗﻠك اﻟﻌواﻣل اﻟﺿﺎرة ﻻﺗوﺟد ـ ﻓﻲ اﻏﻠب اﻻﺣﯾﺎن ـ إﻻ ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل وﻣن ﺛم ﻓﺄن اﻷﻣراض‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺷﺄ ﻋﻧﮭﺎ ﻻﺗوﺟد اﻻ ﺑﯾن اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن اﻟﻣﻌرﺿﯾن ﻟﺗﻠك اﻟﻌواﻣل اﻟﺿﺎرة‪ .‬ﻣﺛﺎل ذﻟك ﻣرض ﺗﺣﺟر‬
‫اﻟرﺋﺗﯾن ) اﻟﺳﻠﯾﻛوزس ( اﻟذي ﯾﺻﯾب ﻋﻣﺎل اﻟﻣﻧﺎﺟم ‪.‬‬
‫ﻋﻠﻰ ان ھﻧﺎك ﺑﻌض اﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﺗﺻﯾب ﺑﻌض اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﻣﮭن ﻣﻌﯾﻧﺔ وﺗﺻﯾب اﻻﻓراد ﻣن ﻏﯾر‬
‫اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﺗﻠك اﻟﻣﮭن أﯾﺿﺎ ‪ .‬وﻣﺛﺎل ذﻟك اﻟﺗدرن اﻟرﺋوي اﻟذي ﯾﻌد ﻣرﺿﺎ ﻣﮭﻧﯾﺎ ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺻﯾب‬
‫اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﻣﺳﺗﺷﻔﯾﺎت اﻟﺗدرن او ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟطﺑﯾﺔ وﯾﻌد ﻣرﺿﺎ ﻋﺎدﯾﺎ ً ﻓﻲ ﻏﯾر ﺗﻠك‬
‫اﻟﺣﺎﻻت ‪ .‬ﻛﻣﺎ ان ﺑﻌض اﻻﻣراض اﻟﻣﻌدﯾﺔ اﻻﺧرى ﻣﺛل اﻟﺣﻣﻰ اﻟﻣﺎﻟطﯾﺔ ﻋﻧد ﻋﻣﺎل ﺗرﺑﯾﺔ اﻟﺣﯾوان‬
‫واﻟﺗﮭﺎب اﻟﻛﺑد اﻟﻔﺎﯾروﺳﻲ ﺑﻲ وﺳﻲ ﻋﻧد اﻻطﺑﺎء اﻟﺟراﺣﯾن ﺗﻌد اﻣراﺿﺎ ﻣﮭﻧﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﻠك اﻟﻣﮭن‬
‫واﻣراﺿﺎ ﻋﺎدﯾﺔ ﻓﻲ ﻋﺎﻣﺔ اﻟﻧﺎس ‪.‬‬
‫‪13‬‬
 ‫اﻷﻣراض اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﺎﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫ﺗﺳﮭم ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﻰ ﺟﺎﻧب ﻋواﻣل ﺧطورة اﺧرى ﻓﻲ إﺣداث ﺑﻌض اﻷﻣراض اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﻣﺳﺑﺑﺎت‬
‫ﻣﺗﻌددة ﻗد ﺗﻛون او ﻻﺗﻛون اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻣن ﺑﯾﻧﮭﺎ ‪ .‬ﻟذﻟك ﻓﺈﻧﮭﺎ ﻛﺛﯾرا ﻣﺎ ﺗﺻﯾب ﻋﺎﻣﺔ اﻟﻧﺎس‬
‫وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺻﯾب اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﺗﺣت ظروف ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻓﺎن اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻗد ﺗﺳﮭم ﺑدرﺟﺎت ﻣﺗﻔﺎوﺗﺔ‬
‫ﻣﻊ اﻟﻌواﻣل اﻷﺧرى ﻓﻲ إﺣداث اﻟﻣرض ‪ .‬وﺗﺳﻣﻰ ھذه اﻷﻣراض اﻟﻣﺗﻌددة اﻷﺳﺑﺎب اﻷﻣراض اﻟﺗﻲ‬
‫ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﺎﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫وﻣن اﻣﺛﻠﺔ ھذه اﻷﻣراض ﺿﻐط اﻟدم اﻟﻣرﺗﻔﻊ وﻗرﺣﺔ اﻟﻣﻌدة واﻹﺛﻧﻰ ﻋﺷر واﻟﺑول اﻟﺳﻛري‬
‫واﻣراض اﻟﺟﮭﺎز اﻟﺣرﻛﻲ وﺑﻌض اﻻﺿطراﺑﺎت اﻟﺳﻠوﻛﯾﺔ وﺑﻌض اﻻﺿطراﺑﺎت اﻟﺑدﻧﯾﺔ اﻟﻧﻔﺳﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﺣوادث وإﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﻌرﯾف اﻟﺣﺎدث ﺑﺄﻧﮫ ﺣدث ﻏﯾر ﻣﺗوﻗﻊ وﻏﯾر ﻣﺧطط ﻟﮫ ﻗد ﺗﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ ﺧﺳﺎﺋر او إﺻﺎﺑﺎت وﻗد‬
‫ﻋرﻓت ﻣﻧظﻣﺔ اﻟﻌﻣل اﻟدوﻟﯾﺔ إﺻﺎﺑﺔ اﻟﻌﻣل ﺑﺄﻧﮭﺎ )) اﻹﺻﺎﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺣﺎدث ﯾﻘﻊ ﻓﻲ ﻣﻛﺎن‬
‫اﻟﻌﻣل وﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ اﻟوﻓﺎة او اﻹﺻﺎﺑﺔ اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ او اﻟﻣرض اﻟﺣﺎد (( ‪.‬‬

‫اﻻﺟﮭﺎد ‪:‬‬

‫ھو ﻛل اﻟﺗﻐﯾﯾرات اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ﻣﻼﺣظﺗﮭﺎ ﻓﻲ اداء اﻟﻌﻣل واﻟﺗﻲ ﺗرﺟﻊ اﻟﻰ اﻻﺳﺗﻣرار ﻓﻲ اداء ھذا‬
‫اﻟﻌﻣل ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﺗﺣت اﻟظروف اﻟﻌﺎدﯾﺔ واﻟﺗﻲ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﺎل اوﺑﻌد ﻣدة ﺗدھور ﻓﻲ اداء‬
‫اﻟﻌﻣل او ﻣظﺎھر ﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ﻓﻲ ھذا اﻻداء ‪ .‬وﯾﻼﺣظ ان اﻻﺟﮭﺎد ﯾﻣﻛن ان ﯾﺻﯾب ﺑﻌض‬
‫اﺟﮭزة اﻟﺟﺳم دون اﻻﺧرى ودون ان ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ اﺟﮭزة اﻟﺟﺳم ﻛﻠﮭﺎ‪ .‬ﻣﺛﺎل ذﻟك إﺟﮭﺎد اﻟﻌﯾن ااﻹﺟﮭﺎد‬
‫اﻟذھﻧﻲ او إﺟﮭﺎد ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻌﺿﻼت اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺎرس ﻋﻣﻼ ﻋﺿﻠﯾﺎ ﻣﺣددا ﻣﺛل إﺟﮭﺎد اﻟذراﻋﯾن ‪.‬‬

‫اﻟﺗﻔﺎﻋل ﺑﯾن اﻟﻌﺎﻣل وﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫ﯾﻣﺛل اﻟﻌﺎﻣل اﻟﻠﺑﻧﺔ اﻻوﻟﻰ ﻓﻲ طرﯾق اﻟﺗﻧﻣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ‪ ،‬وﻣن أھم أﺿﻼع ﻣﺛﻠث‬
‫وﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻛون اﻟﻌﻣل ﻣﻧﺎﺳﺑﺎ‬ ‫اﻹﻧﺗﺎج اﻟذي ﯾﺗﻛون ﻣن اﻟﻌﺎﻣل ‪ ،‬واﻟﻌﻣل وﻣﻌداﺗﮫ ‪ ،‬وﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫ﻟﻘدرات اﻟﻌﺎﻣل وأھداﻓﮫ وﺣدود إﻣﻛﺎﻧﺎﺗﮫ ‪ ،‬وﺗﻛون ﻣﺧﺎطر اﻟﻌﻣل وﺑﯾﺋﺗﮫ ﺗﺣت اﻟﺳﯾطرة اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ ‪ ،‬ﻓﺎن‬

‫‪14‬‬
 ‫اﻟﻌﻣل ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎﯾﻠﻌب دورا إﯾﺟﺎﺑﯾﺎ ﻓﻲ ﺗﺄﻣﯾن اﻟﺻﺣﺔ اﻟﺑدﻧﯾﺔ واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ ﻟﻠﻌﺎﻣل وﺗﻧﻣﯾﺔ ﻗدراﺗﮫ اﻟﺑدﻧﯾﺔ‬
‫وﯾﻛون اﻟوﺻول اﻟﻰ أھداف اﻟﻌﻣل اﻟﻣﻧﺷودة ﻣﺻدرا ﻣﮭﻣﺎ ﻟﻠرﺿﺎ واﺣﺗرام اﻟذات ‪.‬‬
‫وﻟﻛن ﻓﻲ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن ﺗﻛون أدوات اﻟﻌﻣل وﺑﯾﺋﺗﮫ ﻣﺻدرا ﻟﻠﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﺧﺎطر ‪ ،‬ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ واﻟﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ واﻟﻧﻔﺳﯾﺔ واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺗﺟﺎوز اﻟﺣدود اﻻﻣﻧﺔ‬
‫ﺗﻛون ﻣﺻدرا ﻣﮭﻣﺎ ﻟﺗﺄﺛﯾرات ﺳﻠﺑﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻠﻌﺎﻣل ﺑدﻧﯾﺎ ً وﻧﻔﺳﯾﺎ ً وﺗﻛون ﺳﺑﺑﺎ ً ﻓﻲ‬
‫اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ واﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل ‪ ،‬او ﻗد ﺗﺳﮭم ﻓﻲ اﻻﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻌﻣل ‪.‬‬

‫وﻓﻲ ﻣﻛﺎن اﻟﻌﻣل ﯾﻠﺗﻘﻲ اﻟﻌﺎﻣﻠون ﺑﺑﻌﺿﮭم وﯾﻛون ھذا اﻟﻣﻠﺗﻘﻰ اﻟﻣﺣدود ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ﻓرﺻﺔ ﻻﻧﺗﻘﺎل‬
‫ﺑﻌض اﻷﻣراض اﻟﺳﺎرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻟﯾس ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﺎﻟﻌﻣل او ﺑﯾﺋﺗﮫ ﻣن اﻟﻣرﯾض اﻟﻰ اﻟﺳﻠﯾم وﻣن اﻟﺟدﯾر‬
‫ﺑﺎﻟذﻛر ان ﺗﺻﻣﯾم اﻟﻌﻣل وﻣﻛﺎﻧﮫ واﻻت اﻟﻌﻣل وﻣﻌداﺗﮫ ﻛﻲ ﺗﻧﺎﺳب ﻗدرات اﻟﻌﺎﻣل وإﻣﻛﺎﻧﺎﺗﮫ ﻣن‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﮭﻣﺔ ﻓﻲ زﯾﺎدة اﻹﻧﺗﺎج ﻛﻣﺎ وﻛﯾﻔﺎ ‪ .‬وھﻲ وإن ﻛﺎن ﺗﺟﺎھﻠﮭﺎ ﻗد ﻻﯾؤدي ﺑطرﯾق ﻣﺑﺎﺷر اﻟﻰ‬
‫زﯾﺎدة ﻣﻌدﻻت ﺣدوث اﻷﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ـ اﻻ اﻧﮫ ﺑﻛل ﺗﺄﻛﯾد ﯾزﯾد ﻣن ﻣﻌدﻻت ﺣدوث اﻹﺟﮭﺎد‬
‫واﻟﺣوادث وإﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل ‪.‬‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺑﯾﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺻﺣﺔ اﻻﻧﺳﺎن اﻟﻌﺎﻣل ھﻲ ‪:‬‬

‫ﺣوادث اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫اﻵﻻت واﻟﻣﻌدات ‪.‬‬
‫اﻟﺣراﺋق واﻻﻧﻔﺟﺎر ‪.‬‬
‫وﺳﺎﺋل ﻧﻘل اﻟﺣرﻛﺔ ‪.‬‬
‫طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣﺑﻧﻰ ‪.‬‬
‫ﻧظﺎﻓﺔ اﻟﻣﻛﺎن ‪.‬‬

‫ﻋواﻣل ﻧﻔﺳﯾﺔ واﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ‪:‬‬

‫اﻟﺿﻐط اﻟﻌﺻﺑﻲ ‪.‬‬
‫اﻟﻌﻣل ﻓﻲ وردﯾﺎت اﻷﺟر ‪.‬‬
‫اﻟﻌﻼﻗﺎت اﻻﻧﺳﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫اﻟدﻋم اﻻﺟﺗﻣﺎﻋﻲ واﻻﺳري ‪.‬‬
‫‪15‬‬
 ‫ﻋواﻣل ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ واﻟﺑرودة ‪.‬‬
‫ﺿﻌف اﻹﺿﺎءة ‪.‬‬
‫اﻟﻛﮭرﺑﺎء ‪.‬‬
‫اﻻﺷﻌﺎﻋﺎت ‪.‬‬
‫اﻟﺿوﺿﺎء ‪.‬‬
‫اﻻھﺗزاز ‪.‬‬
‫ﺗﻐﯾرات اﻟﺿﻐط اﻟﺟوي ‪.‬‬

‫ﻋواﻣل ﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ‪:‬‬

‫اﻟﻔﯾروﺳﺎت ‪.‬‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪.‬‬
‫اﻟطﻔﯾﻠﯾﺎت ‪.‬‬
‫ﻣواد ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﻣﻌﺎدن ﺳﺎﻣﺔ ‪.‬‬
‫ﻏﺎزات وأﺑﺧرة ‪.‬‬
‫أﺗرﺑﺔ ‪.‬‬
‫ﻣذﯾﺑﺎت ‪.‬‬
‫ﻣﺑﯾدات ‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﻣن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ ﻟﻠﻌﺎﻣﻠﯾن ﻣﺎ ﯾﺟﻌل ﺗﺄﺛرھم ﺑﺎﻟﻣﺧﺎطر اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺎ ً ‪ .‬وﻣن أﻣﺛﻠﺔ ھذه‬
‫اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺳن واﻟﺟﻧس واﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺻﺣﯾﺔ وﻧوع اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ وﻛذﻟك اﻟﻌواﻣل‬
‫اﻟوراﺛﯾﺔ‪.‬‬
‫إﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل واﻟﻣرض اﻟﻣﮭﻧﻲ ‪:‬‬

‫ﯾﻌرف اﻟﺿرر اﻟذي ﯾﺻﯾب اﻟﻌﺎﻣل ﺑﺳﺑب ﺣﺎدث ﻣﻌﯾن ﺑﺄﻧﮫ )) إﺻﺎﺑﺔ (( أي أن اﻹﺻﺎﺑﺔ ھﻲ اﻟﻧﺗﯾﺟﺔ‬
‫اﻟﻣﺑﺎﺷرة ﻟﻠﺣﺎدث اﻟذي ﯾﺗﻌرض ﻟﮫ اﻟﻌﺎﻣل ‪ ،‬وﺗﻌرف إﺻﺎﺑﺔ اﻟﻌﻣل ﺑﺄﻧﮭﺎ اﻹﺻﺎﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻟﻠﻌﺎﻣل‬
‫ﻓﻲ ﻣﻛﺎن اﻟﻌﻣل او ﺑﺳﺑﺑﮫ ‪ ،‬وﻛذﻟك ﺗﻌد اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﻘﻊ ﻟﻠﻌﻣﺎل ﻓﻲ طرﯾق ذھﺎﺑﮭم إﻟﻰ اﻟﻌﻣل أو‬
‫رﺟوﻋﮭم ﻣﻧﮫ إﺻﺎﺑﺎت ﻋﻣل ﺑﺷرط ان ﯾﻛون اﻟطرﯾق اﻟذي ﺳﻠﻛﮫ اﻟﻌﺎﻣل ھو اﻟطرﯾق اﻟﻣﺑﺎﺷر دون‬
‫ﺗوﻗف أو اﻧﺣراف ‪ ،‬وﺗﻌد اﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ﻣن إﺻﺎﺑﺎت اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫‪16‬‬
 ‫اﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪:‬‬

‫ھﻲ اﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺷﺄ ﺑﺳﺑب اﻟﻣﮭﻧﺔ واﻟﺗﻲ ﺗظﮭر ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﻣدة اﻟﻌﻣل ﻛﻣﺎ ﯾﻌرف اﻟﻣرض اﻟﻣﮭﻧﻲ‬
‫ﺑﺄﻧﮫ اﻟﻣرض اﻟذي ﯾﻧﺷﺄ ﺑﺳﺑب اﻟﺗﻌرض ﻟﻌواﻣل اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﻣﺻﺎﺣﺑﺔ ﻟﻠﻌﻣل ﻣﺛل اﻟﻌواﻣل اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ او‬
‫اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ او اﻟﻔﯾزﯾوﻟوﺟﯾﺔ اﻟﺧطرة او اﻟﻣﺿرة ﺑﺎﻟﺻﺣﺔ وﺑﻣﺳﺗوﯾﺎت وﻟﻔﺗرات ﺗﻌرض ﺗزﯾد ﻋن‬
‫اﻟﺣدود اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ ﻣﻣﺎ ﻗد ﯾؤدي اﻟﻰ اﻟوﻓﺎة او اﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﻣرض ﻣزﻣن ‪.‬‬

‫وﯾﻧﺷﺄ اﻟﻣرض اﻟﻣﮭﻧﻲ ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟﺗﻌرض ﻓﻲ اﻟﻌﻣل ﻟﻣﺧﺎطر ﻣﺛل اﻟﺗﺳﻣم أو اﻟﺗﻌرض ﻟﻐﺑﺎر أو رذاذ أو‬
‫أﺑﺧرة ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺿﺎرة ﻛﺎﻻﺳﺑﺳﺗوس واﻟزﺋﺑق واﻟرﺻﺎص أو اﻟﺗﻌرض ﻟﻠﺿوﺿﺎء اﻟﺗﻲ ﺗﺻﯾب‬
‫اﻟﻌﺎﻣل ﺑﺎﻟﺻﻣم اﻟﻣﮭﻧﻲ ‪ ،‬واﺧﺗﻼف اﻟﺿﻐط أو اﻟﺗﻌرض ﻟﻠوھﺞ اﻟﻣﺑﺎﺷر أو ارﺗﻔﺎع أو اﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث ﺑﺎﻟﻘرب ﻣن اﻷﻓران أو داﺧل اﻟﺛﻼﺟﺎت ‪،‬ﻛذﻟك ﺗﻌرض ﺑﻌض اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻟﻣﺧﺎطر‬
‫اﻟﺗﻌﺎﻣل اﻟطوﯾل ﻣﻊ اﻟﺣﺎﺳوب وﻣﺎ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ ﻣن ﻋدد ﻣن اﻻﻣراض اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ أﻛﺛرھﺎ ﺷﯾوﻋﺎ ً ﺗﺻﻠب‬
‫اﻟظﮭر واﻻم اﻟرﻗﺑﺔ واﻟﻛﺗف وﺧدر اﻷﯾدي واﻹﺻﺎﺑﺔ ﺑﺈﺟﮭﺎد اﻟﻌﯾﻧﯾن ‪.‬‬

‫أﺳﺑﺎب اﻟﺣوادث ‪:‬‬

‫ﺣوادث اﻟﻌﻣل ﻻﺗﺣﺻل ﺑﺷﻛل ﺗﻠﻘﺎﺋﻲ وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﺣدث ﺑﻣﺳﺑﺑﺎت ‪ ،‬ﻟذﻟك ﯾﻣﻛن ﻣﻧﻊ اﻟﺣوادث ﺑﺗﻼﻓﻲ‬
‫أﺳﺑﺎﺑﮭﺎ واﻟﺗﻲ ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻲ ‪:‬‬
‫أﺳﺑﺎب ﺳﻠوﻛﯾﺔ ) ﺗﺗﻌﻠق ﺑﺎﻟﻌﺎﻣل ( وھﻲ ‪:‬‬
‫ـ إھﻣﺎل اﻟﻌﺎﻣل وﺷرود ذھﻧﮫ ‪.‬‬
‫ـ ﻧﻘص اﻟﻣﮭﺎرة أو اﻟﺧﺑرة ‪.‬‬
‫ـ اﻟﺛﻘﺔ اﻟزاﺋدة ﻓﻲ اﻟﻧﻔس ‪.‬‬
‫ـ وﺟود ﻋﺎھﺔ أو ﻧﻘص ﺑدﻧﻲ ‪.‬‬
‫ـ اﻟﺗﻌﺎﻣل اﻟﺧﺎطﺊ ﻣﻊ اﻵﻟﺔ ‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫اﺳﺑﺎب ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل وھﻲ ‪:‬‬
‫ـ ﻋدم ﺗواﻓر ﺣواﺟز واﻗﯾﺔ ﻟﻼﻻت ‪.‬‬
‫ـ اﺳﺗﻌﻣﺎل أدوات وﻣﻌدات ﻣﻌﯾﺑﺔ ‪.‬‬
‫ـ ﻋدم ﺗواﻓر اﻟﻧظﺎم واﻟﺗرﺗﯾب ﻓﻲ ﺑﯾﺋﺔ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫ـ اﻹﺿﺎءة ﻏﯾر اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ‪.‬‬
‫ـ اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ‪.‬‬
‫ـ اﻟﺿوﺿﺎء ﻓﻲ أﺛﻧﺎء اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫ـ ﻋدم اﺳﺗﺧدام أو ﺗواﻓر أدوات وﻣﻼﺑس اﻟوﻗﺎﯾﺔ اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫ارﺷﺎدات اﻟﺳﻼﻣﺔ واﻻﻣﺎن داﺧل اﻟﻣﻌﺎﻣل‬

‫ﺷﻛل )‪ ( 2‬ﺑﻌض ﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟﺳﻼﻣﺔ اﻟﺷﺧﺻﯾﺔ ﻟﻌﻣﺎل اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‬

‫ـ ﯾﺣظر اﻟﺗدﺧﯾن أو ﺗﻧﺎول اﻷطﻌﻣﺔ أو اﻟﻣﺷروﺑﺎت داﺧل اﻟﻣﻌﺎﻣل ‪.‬‬

‫ـ ﯾﺣظر وﺿﻊ اي اطﻌﻣﺔ او ﻣﺷروﺑﺎت داﺧل اﻟﺛﻼﺟﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻣﻌﺎﻣل ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺣظر ﻗراءة اﻟﺻﺣف واﻟﻣﺟﻼت داﺧل اﻟﻣﺧﺗﺑرات ﺣﯾث ﺗﺷﻛل ﻣﺻدر ﻋدوى ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺟب ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻛﺎﻓﺔ ﺗﻧظﯾف ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻌﻣل ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻣطﮭرات اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻗﺑل اﻟﻌﻣل وﺑﻌده ‪.‬‬
‫ـ ﺗﻧظﯾم وﻧظﺎﻓﺔ ﻧطﺎق اﻟﻌﻣل ﻣﺳؤﻟﯾﺔ ﻛل ﻓرد ﯾﻌﻣل ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪19‬‬
‫ـ ﯾﺟب ﺗﻧظﯾف اﻻدوات اﻟﻣﻌﻣﻠﯾﺔ واﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت واﻻﺟﮭزة واﻟﻣﻛرﺳﻛوﺑﺎت وإﺣﻛﺎم ﺗﻐطﯾﺗﮭﺎ ووﺿﻌﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻣﺎﻛﻧﮭﺎ ﺑﻌد اﻻﻧﺗﮭﺎء ﻣن اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺟب ارﺗداء اﻟﺑﺎﻟطوواﻟﻘﻔﺎزات اﻟواﻗﯾﺔ واﻟﺧوذة وإﺣﻛﺎم ﻗﻔل اﻻزرار ﺧﻼل اﻟﺗواﺟد ﻓﻲ اﻟﻣﻌﻣل ﻛﻣﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. ( 2‬‬
‫ـ إﺑﻌﺎد اﻟﺑﺎﻟطو اﻟﻣﻠوث او اﻟﻣﺗﺳﺦ ﺣﺗﻰ ﯾﺗم ﻏﺳﻠﮫ ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺟب ان ﺗﻛون أﺣذﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻣرﯾﺣﺔ وﺗﻐطﻲ اﻟﻘدم ﻛﻠﮫ وﺗﻔﺿل اﻻﺣذﯾﺔ ذات اﻟﻧﻌل ‪.‬‬
‫ـ ﺗدون اﻟﺣوادث اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻓﻲ اﻟﻣﻌﻣل ﻓﻲ دﻓﺗر اﺣوال ﺧﺎص ﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﻣﻌﻣل ‪.‬‬
‫ـ وﺿﻊ اﻹرﺷﺎدات اﻟﺗﺣذﯾرﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﻛﺎن ظﺎھر ‪.‬‬
‫ـ ﺗﺧزﯾن اﺳطواﻧﺎت اﻟﻐﺎز اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻣﺎﻛن ﺧﺎﺻﺔ وﺟﯾدة اﻟﺗﮭوﯾﺔ ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺧﺻص ﻣﺳؤول اﻣن ﻓﻲ اﻟﻣﻌﻣل وﻣن ﻣﺳؤﻟﯾﺗﮫ ﺗﻘدﯾم ﺗﻘرﯾر ﺷﮭري ﻋن ﻋﻣﻠﮫ ‪.‬‬
‫ـ ﺗدرﯾب اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻋﻠﻰ اﺑﻌﺎد اﻟﯾدﯾن ﻋن اﻟﻔم واﻻﻧف واﻟﻌﯾن واﻟوﺟﮫ ﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺟب ﺗﻧظﯾف اﻟﺛﻼﺟﺎت واﻟﻔرﯾزرات ﻓﻲ اوﻗﺎت ﻣﻧظﻣﺔ ‪.‬‬
‫ـ ﯾﺟب ﺗواﻓر ﺟﮭﺎز ﺗﺟﻔﯾف اﻟﯾدﯾن ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر اﻟﺳﺎﺧن ﻓﻲ ﻛل ﻣﻌﻣل رﺋﯾﺳﻲ ﺣﯾث اﻧﮫ اﻟوﺳﯾﻠﺔ اﻟﻔﻌﺎﻟﺔ‬
‫واﻻﻣﻧﺔ ﻟذﻟك ‪.‬‬
‫ـ ﺗﮭﯾﺋﺔ اﻛﯾﺎس ﻣﺣﻛﻣﺔ ﻟﻠﻧﻔﺎﯾﺎت اﻟﻣﻠوﺛﺔ واﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪،‬ﻋﻠﻰ ان ﯾﺑﻌد ﻋن اﻻﻛﯾﺎس ھذه ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟزﺟﺎج‬
‫او اﻻﺧﺷﺎب واﻻﺑر ‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫رﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟﻣﻠﺣﯾﺔ واﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫واﻟﻘﻠوﯾﺔ واﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺔ ھذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪:‬‬

‫‪ ‬ﺻﻔﺎت واﻧواع اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل )اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟﻣﻠﺣﯾﺔ واﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ واﻟﻘﻠوﯾﺔ(‬

‫‪ ‬اﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬

‫‪ ‬اھﻣﯾﺔ ﻗﯾﺎس ﺗراﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪.‬‬

‫‪ ‬اﻻﺳس اﻟﻣﺑﻧﻲ ﻋﻠﯾﮭﺎ طراﺋق ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪.‬‬

‫‪ ‬اﺟﮭزة ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ وﺗﺷﻣل ‪:‬‬

‫‪ ‬ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف )اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات( ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻣﯾزان وﺳﺗﻔﺎل ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل‬
‫ﺗﻣﺛل اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل رﻛﻧﺎ اﺳﺎﺳﯾﺎ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وذﻟك ﻟﺗﻌدد اﺳﺗﻌﻣﺎﻻﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﻌظم ﻋﻣﻠﯾﺎت‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﺳواء أﻛﺎﻧت ﻣﺣﺎﻟﯾل ﺳﻛرﯾﺔ ام ﻣﻠﺣﯾﺔ ام‬
‫ﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ام ﻗﻠوﯾﺔ ام ﻛﺣوﻟﯾﺔ‪.......‬‬
‫اﻟﻣﺣﻠول‪ -:‬ھو اﻟﺧﻠﯾط اﻟﻣﺗﺟﺎﻧس اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اذاﺑﺔ ﻣﺎدة ﺻﻠﺑﺔ ﺗﻌرف ﺑﺎﻟﻣذاب او اﻟذاﺋب ﻓﻲ ﺳﺎﺋل ھو‬
‫اﻟﻣﺎء ﻓﻲ اﻏﻠب اﻻﺣﯾﺎن وﯾﻌرف ﺑﺎﻟﻣذﯾب وﻟﮫ طﻌم اﻟﻣﺎدة اﻟﻣذاﺑﺔ ﺑﮫ وﺑﺣﯾث ﯾﻛون اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫ﺷﻔﺎﻓﺎ وﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺎ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻌرف ﺑﺎﻧﮫ ﺗﻼﺷﻰ ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻣذاب ‪ Solute‬ﺑﯾن ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻣذﯾب‬
‫‪ Solvent‬ﺑﺷرط أن ﯾﺗم اﻟﺗﺟﺎﻧس ‪assimilation‬‬
‫اﻟﻣذﯾب ‪ -:‬ﻣﺎدة ﺳﺎﺋﻠﺔ )ﻣﺎء أوﻛﺣول (‪.‬‬
‫اﻟﻣذاب ‪ - :‬ﻣﺎدة ﺻﻠﺑﺔ )ﻣﻠﺢ او ﺳﻛر او ﻗﻠوي ( ‪.‬‬

‫ﺻﻔﺎت اﻟﻣﺣﻠول ‪- :‬‬

‫‪ -1‬ﯾﺣﻣل ﺧﺎﺻﯾﺔ اﻟﻣذاب‪.‬‬

‫‪ -2‬ﯾﺗم ﻋﻣل ﺗﺟﺎﻧس ﺑدرﺟﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ أي ﯾﺣدث ﺗﺷﺑﻊ ‪ Saturation‬ﺑﯾن اﻟﻣذاب واﻟﻣذﯾب‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻓوق اﻟﻣﺷﺑﻊ إذا ﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﻣذاب أﻛﺛر إﻟﻰ اﻟﻣذﯾب ‪Super Saturation‬‬

‫أﻧواع اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪-:‬‬

‫ھﻧﺎﻟك اﻧواع ﻋدة ﻣن اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻣﻧﮭﺎ ‪ :‬ـ‬

‫‪1‬ـ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ ‪:‬ـ ﻣﺣﻠول ﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺎﺗﺞ ﻣن اذاﺑﺔ اﻟﺳﻛر)ﻛﻣﺎدة ذاﺋﺑﺔ( ﻓﻲ اﻟﻣﺎء )اﻟﻣذﯾب (‬

‫‪2‬ـ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ‪:‬ـ ﻣﺣﻠول ﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺎﺗﺞ ﻣن اذاﺑﺔ اﻟﻣﻠﺢ ) ﻛﻣﺎدة ذاﺋﺑﺔ ( ﻓﻲ اﻟﻣﺎء)اﻟﻣذﯾب(‬

‫‪3‬ـ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ‪:‬ـ ﻣﺣﻠول ﻣﺗﺟﺎﻧس ﻧﺎﺗﺞ ﻣن اذاﺑﺔ اﻟﺣﺎﻣض )ﻛﻣﺎدة ذاﺋﺑﺔ( ﻓﻲ اﻟﻣﺎء )اﻟﻣذﯾب(‬

‫‪22‬‬
 ‫ﻛﻣﺎ ﺗوﺟد ﻣﺣﺎﻟﯾل اﺧرى ﻗﻠوﯾﺔ او ﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻧواع اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﺑﺷﻛل اﺧر وﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬ـ‬

‫‪ -1‬اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺋوﯾﺔ‪ :‬ﯾﻌﺑر ﻋن ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺎدة ﻋﻠﻰ أﺳﺎس أﻧﮭﺎ ﺗؤﺧذ وزﻧﺎ ً أو ﺣﺟﻣﺎ ً ﺛم ﺗذاب ﻓﻲ‬
‫اﻟﻣﺣﻠول وﯾﺳﺗﻛﻣل إﻟﻰ اﻟﻌﻼﻣﺔ )‪ (100‬وزﻧﺎ ً أو ﺣﺟﻣﺎ ً ‪-:‬‬

‫أ‪ -‬و‪ /‬و )‪ (w/w‬ﻣﺛﺎل‪3 :‬ﻏم ‪100/‬ﻏم ﻣﺣﻠول )‪. (%3‬‬

‫ب‪ -‬و‪ /‬ح )‪ (v/w‬ﻣﺛﺎل‪3 :‬ﻏم ‪100/‬ﻣل ﻣﺣﻠول )‪. (%3‬‬
‫ج‪ -‬ح‪/‬ح )‪ (v /v‬ﻣﺛﺎل‪3 :‬ﻣل ‪ 100/‬ﻣل ﻣﺣﻠول )‪. (%3‬‬
‫وﯾﺗﺑﻊ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺋوﯾﺔ‪ :‬ﺟزء ﻣن اﻟﻣﻠﯾون )‪ (ppm‬أو ﻣﻠﻐم‪ /‬ﻛﯾﻠوﻏرام وﺟزء ﻣن اﻟﺑﻠﯾون )‪(ppb‬‬
‫أو ﻣﯾﻛروﻏرام‪ /‬ﻛﯾﻠوﻏرام‪.‬‬
‫وﯾﺗﺑﻌﮭﺎ أﯾﺿﺎ ً اﻟﺗرﻛﯾز )اﻟﺗﺧﻔﯾف( )‪ :(3+1‬ﺣﺟم واﺣد ﻣن اﻟﺣﺎﻣض ‪ 3 +‬أﺣﺟﺎم ﻣﺳﺎوﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣوﻻﻟﻲ ‪: Molal solution‬‬

‫ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟوزن اﻟﺟزﯾﺋﻰ ﻟﻠﻣﺎدة ﺑﺎﻟﻐراﻣﺎت ﻣذاﺑﺎ ً ﻓﻲ ‪1000‬ﻏم ﻣذﯾب ‪ .‬أي أﻧﮫ وزن‪ /‬وزن ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣوﻻرى ‪-: Molar solution‬‬

‫ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟوزن اﻟﺟزﯾﺋﻰ ﻟﻠﻣﺎدة ﺑﺎﻟﻐراﻣﺎت ﻣذاﺑﺎ ً ﻓﻲ ‪1000‬ﻣل ﻣﺣﻠول أي أﻧﮫ وزن‪ /‬ﺣﺟم‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻌﯾﺎري ‪-: Normal solution‬‬

‫ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟوزن اﻟﻣﻛﺎﻓﺊ ﻟﻠﻣﺎدة ﺑﺎﻟﻐراﻣﺎت ﻣذاﺑﺎ ً ﻓﻲ ‪1000‬ﻣل ﻣﺣﻠول أي أﻧﮫ ﻣﺣﻠول وزن‪ /‬ﺣﺟم‪.‬‬

‫اﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ‪:‬ـ‬

‫ﻧذﻛر ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ اﻣﺛﻠﺔ ﻟﺑﻌض اﺳﺗﻌﻣﺎﻻت اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪:‬ــ‬
‫‪ -1‬اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﺗدﺧل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺷراﺑت واﻟﺟﯾﻠﻰ و اﻟﻣﯾﺎة اﻟﻐﺎزﯾﺔ واﻟﻣرﺑﻰ واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫اﻟﻣﺳﻛرة واﻟﻣرﻣﻼد‪.‬‬
‫‪-2‬اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ﺗدﺧل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ) اﻟﺗﺧﻠﯾل( ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول ﯾﺣدث ﺗﺧﻣر ﻓﻰ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﺛم ﯾﺣدث أﻛﺳدة ﻟﻠﻛﺣول ﺑﺎﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻰ‬
‫ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ) ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل( ‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫‪ -4‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﻌﻠﯾب ﺣﯾث ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻐﺳل واﻟﺗﻘﺷﯾر واﻟﺗﻌﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺣﯾث ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻐﺳل واﻟﺗﻘﺷﯾر واﻟﻛﺑرﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻻﻏذﯾﺔ ﺣﯾث ﺗﺳﺗﺧدم ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻣﻧظﻣﺔ ﺑﺗرﻛﯾﺑﺎت ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻟﻛل ﻣﺻﻧﻊ ﺑﻐرض اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺷؤون اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺻﻧﻊ ‪.‬‬

‫أھﻣﯾﺔ ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪-:‬‬

‫‪1‬ـ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ‪ :‬ـ ﻧﺟد ان اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﺗﺳﺗﮭﻠك ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺳﻛر وﺣدوث اي ﺧطﺄ‬
‫ﻓﻲ اﻟﻘﯾﺎس ﻣﻘداره )‪ (%1‬ﻓﻲ ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﻟﻣﺻﻧﻊ ﯾﺳﺗﮭﻠك )‪ (100‬طن ﺳﻛر ﯾﺳﺑب ﺧﺳﺎرة ﺗﺻل‬
‫اﻟﻰ )‪ (1000‬ﻛﻐم ﺳﻛر ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻔﻧﯾﺔ ‪ :‬ـ ﻋﻧد أﺳﺗﻌﻣﺎل ﺗرﻛﯾز أﻗل ﯾﻌطﻰ ﻓرﺻﺔ ﻟﻠﻧﻣو اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﻟﻠﻣﺣﻠول )اﻟﻔﺳﺎد (‬
‫وﻋﻧد أﺳﺗﻌﻣﺎل ﺗرﻛﯾز أﻋﻠﻰ ﯾﻌطﻰ ﻋدم ﻗﺑول اﻟﻣﺣﻠول‪.‬‬

‫‪3‬ـ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻘﺎﻧوﻧﯾﺔ ‪:‬ـ ﯾﻘﻊ ﺗﺣت طﺎﺋﻠﺔ ﻣﺧﺎﻟﻔﺔ اﻟﻘواﻧﯾن واﻟﺗﺷرﯾﻌﺎت اﻟﻘﺎﻧوﻧﯾﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﯾﺻﺑﺢ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣﺧﺎﻟﻔﺎ ً ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ واﻟﻘواﻧﯾن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﺗﻌرض اﻟﻰ اﻟﻌﻘوﺑﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑذﻟك‬
‫ﻓﺿﻼ ﻋن اﻧﺧﻔﺎض ﻓﻲ درﺟﺔ ﺟودة اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ ‪.‬‬

‫اﻷﺳس اﻟﻣﺑﻧﻰ ﻋﻠﯾﮭﺎ طراﺋق ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪-:‬‬

‫‪1‬ـ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ ) -:‬ﺗوﺟد ﻋﻼﻗﺔ طردﯾﺔ ﺑﯾن ﺗرﻛﯾز أي ﻣﺣﻠول وﻛﺛﺎﻓﺗﮫ ( ﺗﺄﺧذ ﻛدﻟﯾل ﻓﻰ‬
‫)اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ واﻟﺳﻛرﯾﺔ ( وﺗﻛون ﻋﻼﻗﺔ ﻋﻛﺳﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪. Refractive index‬‬ ‫‪2‬ـ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر‬

‫اﺟﮭﺰة ﻗﯿﺎس ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة ﻋﻠﻰ اﻟﻮزن اﻟﻨﻮﻋﻲ ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‪.‬‬

‫‪2‬ـ اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف )اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات (‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻣﯾزان وﺳـﺗـﻔﺎل ‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫أوﻻ ُ ‪ :-‬ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪ -:‬اﻟﺷﻛل )‪(3‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (3‬ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‬

‫وﺳﯾﻠﺔ ﺳرﯾﻌﺔ ﻷﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ دﻗﺔ اﻟﻣوازﯾن اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻋﺑوة زﺟﺎﺟﯾﺔ‬
‫ﺗﺣوي ﻋﻠﻰ ﻏطﺎء ﻓﯾﮫ ﺛﻘب ﻟﺧروج اﻟزاﺋد ﻣن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻔﺣوص‪.‬‬

‫ﻣﻣﯾزاﺗﮭﺎ ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﺗﺄﺧذ ﻛﻣﯾﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻣن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣراد ﻗﯾﺎﺳﮫ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﯾﻣﻛن اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺟو اﻟﻣﺣﯾط ‪.‬‬

‫ﻋﯾوﺑﮭﺎ ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ دﻗﺔ اﻟﻣوازﯾن اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ وزن اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﺑطﯾﺋﺔ ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﺣب ‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ُ ‪ :-‬ﻣﯾزان وﺳـﺗﻔﺎل ‪ Westphal balance‬اﻟﺷﻛل )‪(4‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (4‬ﻣﯾزان وﯾﺳﺗﻔﺎل‬

‫وھو ﻣﺑﻧﻰ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻗﺎﻋدة أرﺧﻣﯾدس ) إذا ﻏﻣر ﺟﺳم ﻓﻲ ﺳﺎﺋل ﻓﺎﻧﮫ ﯾﻠﻘﻰ دﻓﻌﺎ ُ ﻣن أﺳﻔل إﻟﻰ‬
‫أﻋﻠﻰ ﺑﻘوة ﺗﺳﺎوى وزن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣزاح ( اﻟﻘوة × ذراﻋﮭﺎ = اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ × ذراﻋﮭﺎ‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ‪ :-‬اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف ) اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات (‪ Hydrometer‬اﻟﺷﻛل )‪(5‬‬

‫ان ﻋﻣل اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗر ﻣﺑﻧﻰ ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻗﺎﻧون أرﺧﻣﯾدس) إذا طﻔﺎ ﺟﺳم ﻓوق ﺳطﺢ ﺳﺎﺋل ﻓﺎن وزن‬
‫اﻟﺟﺳم = وزن اﻟﺳﺎﺋل اﻟذي ﯾزﯾﺣﮫ اﻟﺟزء اﻟﻣﻐﻣور ﻣن ھذا اﻟﺟﺳم(‬
‫‪ -‬ﻛﻠﻣﺎ زاد ﺗرﻛﯾزاﻟﻣﺣﻠول ﻛﻠﻣﺎ زادت ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟﺳﺎﺋل ﻟﻠﺟﺳم اﻟﻣوﺿوع ﺑداﺧﻠﮫ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ﯾﺗم اﻟﺗدرﯾﺞ ﻣن أﻋﻠﻰ ﻟﻸﺳﻔل ﺑﯾﻧﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ﻣدرﺟﮫ ﻣن‬
‫أﺳﻔل اﻟﻣﻐﻣور ‪.‬‬
‫ـ ﺗدرﯾﺞ ھﺎﯾدروﻣﯾﺗرات اﻟﻣﻠﺢ أﻛﺑر ﻣن ھﺎﯾدروﻣﯾﺗرات اﻟﺳﻛر ﻻن ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠﺢ اﻋﻠﻰ ﻣن ﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﺳﻛر ﻓﯾﻘل اﻟﺟزء اﻟﻣﻐﻣور و ﺗزداد اﻟﻘراءة‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (5‬ﺗرﻛﯾب اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗر‬

‫اﻧواع اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات ‪-:‬‬

‫اﻟﺷﻛل )‪ (6‬ﯾﻣﺛل اﻻﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﮭﺎدروﻣﺗرات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻏذﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (6‬أﻧواع اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات‬

‫‪27‬‬
 ‫وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﺷرح ﻣﺑﺳط ﻷھم اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ‪:‬‬
‫‪1‬ـ ھﯾدروﻣﯾﺗرات ﻟﻘﯾﺎس درﺟﺔ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ ‪:‬‬
‫وﺗﺷﻣل ھﯾدروﻣﯾﺗر اﻟﺑﺎﻟﻧﺞ او اﻟﺑرﻛس وھﻣﺎ ﻣﺳﺗﺧدﻣﺎن ﻓﻲ ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة وﯾﺑﯾن اﻟﺷﻛل )‪ (7‬اﻟﻘراءة ﺗﻣﺛل اﻟﻧﺳب اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﺳﻛر ﺑﺎﻟوزن ﺑﻣﻌﻧﻰ ان اﻟدرﺟﺔ اﻟواﺣدة‬
‫ﻣن ﺗدرﯾﺟﮫ ﺗﻣﺛل ‪ 1‬ﻏرام ﻣن اﻟﺳﻛروز اﻟﻧﻘﻲ ﻣذاﺑﺔ ﻓﻲ ‪ 100‬ﻏرام ﻣﺣﻠول‬

‫درﺟﺔ واﺣدة ﺑرﻛس = ‪ ٪ 1‬ﺳﻛر‬

‫اﻟﺷﻛل )‪ (7‬ﻗراءة ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﺑواﺳطﺔ اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗر )اﻟﺑرﻛس (‬

‫‪ 2‬ـ ھﯾدروﻣﯾﺗرات ﻟﻘﯾﺎس درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ‪:‬‬

‫وھذه ﺗﺷﻣل ھﯾدروﻣﯾﺗر اﻟﺑوﻣﯾﺔ ﺷﻛل )‪ (8‬ﺣﯾث ﯾﻌط ﻲ اﻟﻧﺳ ﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾ ﺔ ﻣﺑﺎﺷ رة وﻣ درج ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ‬
‫ﺣ راره ‪60‬ف وﺗدرﯾﺟ ﮫ ﻣ ن اﻋﻠ ﻰ اﻟ ﻰ اﺳ ﻔل وﺗﻣﺛ ل ﻛ ل درﺟ ﺔ ﻣ ن اﻟﺑوﻣﯾ ﮫ ‪ 1‬ﻏ رام ﻣ ن ﻛﻠورﯾ د‬
‫اﻟﺻودﯾوم اﻟﻧﻘﻲ ﻣذاﺑﺔ ﻓﻲ ‪ 100‬ﻏرام ﻣﺣﻠول وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ان اﻗﺻﻰ درﺟ ﺔ ﺗرﻛﯾ ز ﯾﺻ ل اﻟﯾﮭ ﺎ‬
‫اﻟﻣﺣﻠ ول ھ ﻲ ‪ %26.5‬ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ‪ 25‬ﺳ ﻠﯾزﯾﺔ وﺗ زداد ﺑﺎﻟﻐﻠﯾ ﺎن اﻟ ﻰ ان ﺗﺻ ل ‪ %29‬ﻧﺟ د ان‬
‫اﻟﮭﺎﯾ دروﻣﯾﺗرات اﻟﺑوﻣﯾ ﮫ ﻣدرﺟ ﺔ ﻣ ن )ﺻ ﻔر ـ‪ ( 70‬ﺑوﻣﯾ ﮫ ﺣﯾ ث ﺗﺳ ﺗﻌﻣل ﻓ ﻲ ﻣﺻ ﺎﻧﻊ اﻟزﯾ وت‬
‫واﻟدھون وذﻟك ﻟﻘﯾﺎس درﺟﺔ ﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ ﻓﻲ اﺛﻧ ﺎء إﺟ راء ﻋﻣﻠﯾ ﺎت اﻟﻣﻌﺎدﻟ ﺔ ﻟﻼﺣﻣ ﺎض‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﻣﻧﻔردة ﻣن اﻟزﯾت اﻟﺧﺎم ‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (8‬ﯾﻣﺛل اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾر ﻣن ﻧوع ﺑوﻣﯾﮫ‬

‫‪ 3‬ـ ھﯾدروﻣﯾﺗرات ﻟﻘﯾﺎس اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟدرﺟﺔ ﺗﺷﺑﻊ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ‪:‬‬
‫وھذه ﺗﺷﻣل ھﯾدروﻣﯾﺗر اﻟﺳﺎﻟوﻣﯾﺗر او اﻟﺳﺎﻟﯾﻧوﻣﯾﺗرﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷ ﻛل )‪ (9‬وﯾﺳ ﺗﺧدم ﻓ ﻲ ﻗﯾ ﺎس اﻟﻧﺳ ﺑﺔ‬
‫اﻟﻣﺋوﯾ ﺔ ﻟدرﺟ ﺔ ﺗﺷ ﺑﻊ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻣﻠﺣﯾ ﺔ وھ و ﻣ درج ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ‪ 60‬ف وﺳ ﺎﻗﮫ ﻣدرﺟ ﺔ ﻣ ن‬
‫) ﺻ ﻔر ـ ‪ (100‬وﯾ دل ) ﺻ ﻔر( ﺗدرﯾﺟ ﮫ ﻋﻠ ﻰ ان اﻟﺳ ﺎﺋل اﻟﻣﺧﺗﺑرھ و اﻟﻣ ﺎء اﻟﻣﻘط ر ﻛﻣ ﺎ ﺗ دل ﻗ راءة‬
‫)‪ (100‬ﻋﻠﻰ ان اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺧﺗﺑرھ و ﻣﺣﻠ ول ﻣﻠﺣ ﻲ ﻣﺷ ﺑﻊ ﺣﯾ ث ان درﺟ ﺔ ﺗرﻛﯾزاﻟﻣﺣﻠ ول اﻟﻣﺷ ﺑﻊ‬
‫ھﻲ ‪.% 26.5‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (9‬اﻟﺳﺎﻟوﻣﯾﺗر‬

‫‪29‬‬
‫‪- 4‬ﻻﻛﺗوﻣﯾﺗر‪ Lactometer‬وﯾﺳﺗﻌﻣل ﻟﻘﯾﺎس ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪(10‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (10‬اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر‬

‫ﻣﻣﯾزات اﺳﺗﻌﻣﺎل طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف ) اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات (‬

‫‪1‬ـ ﺳﮭﻠﺔ وﺳرﯾﻌﺔ وﻻﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﺧﺑرة ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﺗﻔﻲ ﺑﺎﻟﻐرض اﻟﻣطﻠوب ﻓﻲ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﯾﻣﻛن إﺳﺗﺧدام ھﯾدروﻣﯾﺗر واﺣد ﻟﻘﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ واﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﻋﯾوب اﺳﺗﻌﻣﺎل طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف ) اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات (‬

‫‪1‬ـ ﻟﯾﺳت ھﻲ ادق اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺧﺗﺑر ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س ‪ : 1‬ﻣﺎ اھﻣﯾﺔ اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل ‪.‬‬

‫س‪: 2‬ﻋرف ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫ـ اﻟﻣﺣﻠول ‪.‬‬

‫ـ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣﻠﺣﻲ ‪.‬‬

‫ـ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ‪.‬‬

‫ـ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻌﯾﺎري ‪.‬‬

‫ـ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣوﻻري‪.‬‬

‫س‪ :3‬اذﻛر اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻣﻲ ﻟﻌﻣل اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات ‪.‬‬

‫س‪ : 4‬ﻋدد اﻧواع اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات ‪.‬‬

‫س‪ : 5‬ﻣﺎ ﻣزاﯾﺎ اﺳﺗﻌﻣﺎل طرﯾﻘﺔ اﻟﮭﺎﯾدروﻣﯾﺗرات وﻋﯾوﺑﮭﺎ‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﻣﻌﺎﻣل اﻻ ﻧﻛﺳﺎر‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﺔ ھذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن‬

‫‪ -‬اﻧواع اﻟراﻓرﻛﺗوﻣﯾﺗرات‪.‬‬

‫‪ -‬ﺗرﻛﯾب اﻻﺟﮭزة ‪.‬‬

‫اﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟراﻓرﻛﺗوﻣﯾﺗرات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪32‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬
‫ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر‬
‫‪REFRACTIVE INDEX‬‬

‫ﻟﻘﯾﺎس ﻣﻌﺎﻣل اﻧﻛﺳﺎر اﻟﺳواﺋل اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﯾﺳﺗﻌﻣل ‪ Abbe Refracto meter‬وﯾﻘﯾس ﺗراﻛﯾز‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﮫ ﻗﻲ اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﯾﺿﺎ‪.‬‬
‫‪ Hand Refracto meter‬ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﮫ اﻟذاﺋﺑﺔ وﻻ ﯾﻘﯾس ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر‪.‬‬

‫اﻷھﻣﯾﺔ ‪- :‬‬

‫‪ -1‬طرﯾﻘﺔ ﺳﮭﻠﮫ و ﺳرﯾﻌﺔ ‪.‬‬

‫‪-2‬اﻟﻛﻣﯾﮫ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﻠﻘﯾﺎس ﻗﻠﯾﻠﺔ ‪.‬‬

‫اﻻﺳﺗﺧدام ‪- :‬‬

‫‪ -1‬ﻗﯾﺎس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﮫ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻣﺛل )اﻟﺷراب – ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ – اﻟﻣﺧﻠﻼت ( ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﻧﻘﺎوة اﻟزﯾوت ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﺗﺎﺑﻌﺔ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﮭدرﺟﺔ اﻟزﯾوت )ﻛﻠﻣﺎ زادت درﺟﺔ اﻟﮭدرﺟﺔ ﻛﻠﻣﺎ ﻗل ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر(‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ = ﻣواد ﺻﻠﺑﮫ ذاﺋﺑﺔ ‪ +‬ﻣواد ﺻﻠﺑﮫ ﻏﯾر ذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬

‫اﻧواع اﻟرﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗرات ‪-:‬‬

‫ﺗوﺟد اﻧواع ﻋدﯾدة ﻣن اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر ﺣﯾث ﺗﺣﺗوي ﺑﻌض اﻻﻧواع ﻋﻠﻰ ﺗدرﯾﺞ ﯾﻘﯾس ﻣﻌﺎﻣل‬
‫اﻹﻧﻛﺳﺎر ﻓﻘط واﻧواع اﺧرى ﺗدرﯾﺟﮭﺎ ﯾﻘﯾس ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻧﻛﺳﺎر واﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ‬
‫ھذا ﻓﺿﻼ ﻋن اﺧﺗﻼف ﻣدى اﻟﻘﯾﺎس ﺑﯾن اﻻﻧواع ‪.‬‬
‫وﻣن ھذه اﻻﻧواع ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ ‪ :‬ـ‬

‫‪33‬‬
 ‫راﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر ا ٌﺑﻲ ‪ Abbe Refract meter:‬اﻟﺷﻛل )‪(11‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (11‬راﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر ا ٌﺑﻲ‬

‫وھو اﻛﺛر إﻧﺗﺷﺎرا وﯾﻌطﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻧﻛﺳﺎر ﻣﺎﺑﯾن ‪ 1.330‬ـ‪ 1.530‬ﺑدﻗﺔ ﻣﻘدارھﺎ‪ 0.0001‬وﯾﻘﯾس‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﺑﺗرﻛﯾزات ﺗﺻل اﻟﻰ ‪. %95‬‬

‫راﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر زاﯾس‬

‫وﯾﻌطﻲ ﻣﻌﺎﻣل إﻧﻛﺳﺎر ﻣﺎﺑﯾن ‪ 1.300‬ـ‪ 1.540‬ﺑدﻗﺔ ﻣﻘدارھﺎ‪ 0.001‬وﯾﻘﯾس ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ‬
‫اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻣن ﺻﻔر اﻟﻰ ‪%95‬‬

‫اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﯾدوي ‪ Hand Refract meter:‬اﻟﺷﻛل )‪(12‬‬

‫ﺷﻛل) ‪ (12‬اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﯾدوي‬

‫‪34‬‬
‫ﯾﻣﺗﺎز ھذا اﻟﻧوع ﺑﺧﻔﺔ وزﻧﮫ ودﻗﺔ ﻗراءﺗﮫ ﻟذﻟك ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻟﺣﻘل او ﻋﻠﻰ ﺧطوط اﻹﻧﺗﺎج ﻟﻘﯾﺎس‬
‫ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ وﺗوﺟد ﻣﻧﮫ اﻧواع ﯾﺧﺗﻠف ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻠﻐرض اﻟذي ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮫ‬
‫ﺣﯾث ﻧﺟد ﻣﻧﮫ ﻣﺎ ﯾﻌطﻲ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻣن ﺻﻔر اﻟﻰ ‪ %30‬واﻧواع اﺧرى‬
‫ﺗﻌطﻲ ﺗرﻛﯾزات ﻣن ‪ 30‬ـ ‪ % 75‬وھﻛذا ‪.‬‬

‫ﺗرﻛﯾب اﻟﺟﮭﺎز‪-:‬‬

‫ﯾﺗﻛون اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﯾدوي ﻣن اﻻﺗﻲ ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﻣوﺷورﯾن زﺟﺎﺟﯾﯾن اﻟﺳﻔﻠﻲ ﺛﺎﺑت واﻟﻌﻠوي ﻣﺗﺣرك ﺗوﺿﻊ ﺑﯾﻧﮭﻣﺎ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﻋدﺳﺔ ﻋﯾﻧﯾﺔ ﯾﻣﻛن ﺑﮭﺎ ﺗﺣدﯾد اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻣظﻠﻣﺔ واﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻣﺿﯾﺋﺔ وﯾظﮭر ﺑﮭﺎ ﺗدرﯾﺞ رأﺳﻲ‬
‫ﻣﻘﺳم ﺑﺣﯾث ﯾﻌطﻲ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 13‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (13‬ﺗرﻛﯾب ﺟﮭﺎز اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر‬

‫‪35‬‬
 ‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ﺑﺄﺟﮭزة اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗرات ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ادق اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ﻻﺑد ﻣن اﺗﺑﺎع‬
‫اﻟﺧطوات اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗر ﻓﻲ اﻟﻘﯾﺎس ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﺗﻧظﯾف اﻟﻣوﺷورﯾن ﺟﯾدا ﺛم ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﻣﺎ وﯾﻔﺿل إﺳﺗﺧدام اﺣد اﻟﻣذﯾﺑﺎت اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻧظﯾف ﻣﺛل ﻛﺣول اﻹﯾﺛﺎﻧول ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺿﺑط درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻘﯾﺎس ﺑﺈﻣرار ﺗﯾﺎر ﻣن اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺧﻼل ﻣوﺷورﯾن‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺿﺑط اﻟﻘراءة ﻗﺑل اﻻﺳﺗﺧدام وذﻟك ﺑﻘﯾﺎس ﻣﻌﺎﻣل اﻧﻛﺳﺎر اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطر ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔﺣرارة ‪ 20‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﺟب ان ﺗﻛون ‪1.3328‬‬
‫‪ 4‬ـ ﺗوﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد ﻣﻌرﻓﺔ ﺗرﻛﯾزھﺎ او ﻣﻌﺎﻣل إﻧﻛﺳﺎرھﺎ ﻣﺎﺑﯾن ﻣوﺷورﯾن وﯾﺟب ان ﻻﺗﺣﺗوي‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣواد ﻋﺎﻟﻘﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. ( 14‬‬

‫اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 14‬ﻛﯾﻔﯾﺔ وﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑﯾن اﻟﻣﻧﺷورﯾن‬

‫‪ - 5‬ﯾﻧظرﻣن ﺧﻼل اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ وﯾﺣرك ﻣوﺷورﯾن ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ ( 15‬ﺑواﺳطﺔ اﻟذراع اﻟﺧﺎص‬
‫وﯾﻼﺣظ وﺟود ﻣﻧطﻘﺗﯾن إﺣداھﻣﺎ ﻣﺿﯾﺋﺔ واﻻﺧرى ﻣظﻠﻣﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪16‬أ ‪ ،‬ب (‪.‬‬

‫ا ﻟﺷﻛل )‪ ( 15‬ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻧظر ﻣن ﺧﻼل اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ‬

‫‪36‬‬
 ‫)ب (‬ ‫اﻟﺷﻛل ) ‪( 16‬‬ ‫)أ (‬
‫ﯾﻣﺛل ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﻠول ‪%23.5‬‬ ‫ﯾﻣﺛل ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺣﻠول اﻛﺛر ﻣن ‪%30‬‬

‫اﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟراﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗرات ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎزل او اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﺻﻐﯾرة ‪:‬‬

‫ﻟﺗﺣﺿﯾر ﻛﻣﯾﺎت ﻣﺣدودة ذات درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﻟﺣﺎﺟﺔ اﻟﻌﻣل اﻟﯾوﻣﻲ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﻛﺑﯾرة واﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ‪:‬‬
‫ﻟﺗﺣﺿﯾر ﻣﺣﺎﻟﯾل ذات ﺗرﻛﯾز ﻣرﺗﻔﻊ ﻹﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر ﻣﺣﺎﻟﯾل اﺧرى اﻗل ﺗرﻛﯾزا ﻣﻧﮭﺎ ﺗﺑﻌﺎ‬
‫ﻟﺣﺎﺟﺔ اﻟﻌﻣل وﻋﻠﻰ وﺟﮫ اﻟﺧﺻوص ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌدد اوﺟﮫ اﻹﻧﺗﺎج ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ‪ :1‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻫﻤﻴﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﺭﺍﻓﺭﺍﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭﺍﺕ ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻬﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :2‬ﻋﺩﺩ ﺍﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺭﺍﻓﺭﺍﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭﺍﺕ ؟‬
‫ﺱ‪ :3‬ﻤﺎﻫﻲ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺃﺩﻕ ﺍﻟﻨﺘﺎﺌﺞ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﺍﻟﺭﺍﻓﺭﺍﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ؟‬

‫‪37‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬
‫طرق ﻗﯾﺎس اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫ﺍﻟﻬﺩﻑ ﺍﻟﻌﺎﻡ ‪-:‬‬

‫ﻑ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻋﻠﻰ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺍﻻﻫﺩﺍﻑ ﺍﻟﺘﻔﺼﻴﻠﻴﺔ ‪-:‬‬

‫ﻴﺘﻭﻗﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﺒﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺘﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻔﺼل ﺍﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺎﺩﺭﹰﺍ ﻭﺒﺠﺩﺍﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻜل ﻤﻥ‬

‫ﺍﺴﺱ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﻏﺫﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﻤﻬﻤﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -1‬ﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﻔﺭﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺍﻟﻬﻭﺍﺌﻲ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﻔﺭﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺍﻟﻤﻔﺭﻍ‬

‫ﺝ‪ -‬ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻻﺸﻌﺔ ﺍﻟﺤﻤﺭﺍﺀ‬

‫ﺩ‪ -‬ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﺭﻴﺔ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ‬

‫‪ -2‬ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ -3‬ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﻔﻴﺯﻴﺎﺌﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪38‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫طرق ﻗﯾﺎس اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫ﯾﻌد ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟﺗﺣﻠﯾﻼت اﻟﻣﮭﻣﺔ واﻟواﺳﻌﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر ﻓﻲ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﺧﺗﺑرﯾﺔ واﻟﻣﻌﻣﻠﯾﺔ‬
‫وﺗﻌد ُ ﻧﺗﺎﺋﺟﮫ ﻣﮭﻣﺔ ﻟﻛل ﻣن ﻣﺻﻧﻌﻲ اﻻﻏذﯾﺔ واﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻣﻌﺎ‪ .‬ﺗﺑرز اھﻣﯾﺔ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ‬
‫اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺛﺑﺎت اﻟﺟودة ﻟﻠﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﺎﻟرطوﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﺑوب ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ ﻧﻣو ﻓطرﯾﺎت‬
‫وﺗﻠف ﺣﺷري واﻧﺑﺎت وﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ اﺧرى ﻛﻠﻣﺎ ازدادت ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ازدادت ﺳرﻋﺔ ﺗﻔﺎﻋﻼت‬
‫اﻻﺳﻣرار ﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات وﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ اﺧرى ﺗﻘدر اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﺟل ان ﻧﺿﻣن اﻟﺗواﻓق ﻣﻊ‬
‫ﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟﻘواﻧﯾن اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﻣﺎ ﯾﺧص اﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﻣﺳﺗوى اﻟﻘﯾﺎﺳﻲ او اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮫ ﻣن اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﻠﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﻣﻧﺗوج او ﻟﻠﺣد ﻣن اﻟﻐش وﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‪.‬وﺗﻌد اﻟرطوﺑﺔ اﺳﺎﺳﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺗﻌﺑﯾر ﻋن ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺗﺣﻠﯾل ﻟﻠﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟرﺋﯾﺳﺔ ﺳواء ﻋﻠﻰ اﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف او اﻟوزن‬
‫اﻟرطب ‪.‬‬

‫ﺗﺧﺗﻠف ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺻورة ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ ﻓﻔﻲ اﻟﺣﺑوب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 10.5‬ـ‬
‫‪ %30‬وﻓﻲ اﻟﺣﻠوﯾﺎت ‪ 7‬ـ ‪ %40‬اﻣﺎ اﻟﻌﺳل ‪ %21‬اﻟﺳﻛر ‪ %1‬اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر ‪ 20‬ـ ‪%93‬‬
‫اﻟﺧﺿروات ‪64‬ـ ‪ %95‬واﻟﺧﺿروات اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ‪ 7‬ـ ‪، %10‬اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت واﻟﺑذور ‪5‬ـ ‪،%12‬اﻟﻠوزﯾﺎت‬
‫‪ 3‬ـ‪،%50‬اﻟﻠﺣوم وﻣﻧﺗوﺟﺎﺗﮭﺎ ‪ 45‬ـ‪،%63‬اﻻﺳﻣﺎك ‪72‬ـ‪،%78‬اﻟﺣﻠﯾب ‪ ،%87‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻔف‬
‫‪،%4‬اﻟدھون ﺻﻔر‪،%‬اﻟﻣﺎرﺟرﯾن ‪،%15.5‬اﻟزﺑد ‪،%16‬اﻟﺗواﺑل ‪ 7‬ـ ‪ ،%19‬اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫‪،%90‬اﻟﺑﯾرة ‪ ،%96‬ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔواﻛﮫ ‪ 85‬ـ‪.%90‬‬

‫اﺳس ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ھﻧﺎﻟك طراﺋق ﻣﺗﻧوﻋﺔ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ وﻣن اﻟﻣﻣﻛن ﺗﻔﺻﯾﻠﮭﺎ ﺣﺳب اﻻﺳس اﻻﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬اﻟطراﺋق اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻓﺻل اﻟﻣﺎء ﻣن اﻟﻐذاء او ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺗﮫ ﺑﻣﻘدار اﻟﻔﻘد ﻓﻲ اﻟوزن‬
‫ﻛﺎﻟطراﺋق اﻟﺣرارﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻻﻓران اﻟﮭواﺋﯾﺔ واﻟﻣﻔرﻏﺔ واﻟطراﺋق اﻟﺗﻘطﯾرﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬اﻟطراﺋق اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻗﯾﺎس ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗوج واﻟﺗﻲ ﺗﺗﻐﯾر ﺑﺗﻐﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻛﻣﻌﺎﻣل‬
‫اﻻﻧﻛﺳﺎر واﻟﺗوﺻﯾل اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ واﻟﺿﻐط اﻟﺑﺧﺎري واﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻧوﻋﯾﺔ وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫‪39‬‬
‫ج ‪ -‬اﻟطراﺋ ق اﻟﺗ ﻲ ﺗﻌﺗﻣ د ﻋﻠ ﻰ اﻟﻔﻌﺎﻟﯾ ﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ ﻟﻠﻣ ﺎء ﺣﯾ ث ﺗ ؤدي اﻟ ﻰ ﻗﯾ ﺎس اﻟﻠ ون اﻟﻣﺗﻐﯾ ر او‬
‫اﻟﺣرارة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟطراﺋق اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ‪-:‬‬

‫‪ -1‬طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ‪:‬‬

‫ﻓﻲ ھذه اﻟطرق ﺗﺳﺧن اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺗﺣت ظروف ﺛﺎﺑﺗﺔ ﻣن درﺟﺔ ﺣرارة و وﻗت ﻣﻌﯾن ﻓﻲ داﺧل ﻓرن‬
‫ﺣراري وان ﻣﻘدار اﻟﻔﻘد ﻓﻲ اﻟوزن ﯾﻌد ﻣؤﺷر ﻟﻠرطوﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪.‬ﺗﻣﺗﺎز ھذه اﻟطراﺋق‬
‫ﺑﺎﻧﮭﺎ ﺑﺳﯾطﺔ وﺳرﯾﻌﺔ وﺗﺳﻣﺢ ﺑﺄﻧﺟﺎز ﻋﯾﻧﺎت ﻋدة ﻓﻲ وﻗت واﺣد وﺗﻌد اﻟﻣﻔﺿﻠﺔ ﻟدى اﻟﻛﺛﯾر ﻣن‬
‫اﻟﻣﺣﻠﻠﯾن وان ﺳرﻋﺔ ﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء ﻣن ﺳطﺢ اﻟﻐذاء ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﻰ اﻟﺿﻐط اﻟﺑﺧﺎري ﻟﻠﻣﺎء ودرﺟﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﻔرن واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ وﺣرﻛﺔ اﻟﮭواء ﻓﻲ داﺧل اﻟﻔرن وﺣﺟم دﻗﺎﺋق اﻟﻌﯾﻧﺔ و ﻋﻣﻘﮭﺎ‬
‫وﻣﺳﺎﺣﺗﮭﺎ اﻟﺳطﺣﯾﺔ ﻓﻲ وﻋﺎء اﻟﺗﺟﻔﯾف وﻛذﻟك ﻋدد اﻟﻌﯾﻧﺎت وﻣواﻗﻌﮭﺎ ﻓﻲ داﺧل اﻟﻔرن وﻣن ﻋﯾوب‬
‫ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ اﻧﮭﺎ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺗطﺎﯾر اﻻﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ واﻟﻛﺣوﻻت ان وﺟدت ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ وﺗﺳﺑب‬
‫اﻟﺗﻛﻠس اﻟﺳطﺣﻲ ﻟﻼﻏذﯾﺔ اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺳﻛرﯾﺎت وﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ ﻣﻧﻊ ﻓﻘدان اﻟرطوﺑﺔ وﻟﺗﻼﻓﻲ ذﻟك ﺗﻣزج‬
‫اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑﺎﻻﺳﺑﺳت او اﻟرﻣل ﻟزﯾﺎدة اﻟﻣﺳﺎﺣﺔ اﻟﺳطﺣﯾﺔ ﻟﺳﮭوﻟﺔ ﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء ‪.‬‬
‫وھﻧﺎﻟك اﻧواع ﻋدة ﻣن اﻻﻓران اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ وﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫أ ‪ :‬اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﮭواﺋﻲ ‪ :‬وھو ﺷﺑﯾﮫ ﺑﺎﻟﻔرن اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ اﻻﻋﺗﯾﺎدي )‪ (Oven‬ﻓﻘﺳم ﻣﻧﮭﺎ ﯾﻌﺗﻣد‬
‫ﻋﻠﻰ دﺧول وﺧروج اﻟﮭواء ﺑﺗﯾﺎرات اﻟﺣﻣل وﻗﺳم ﻟﮫ ﻣروﺣﺔ ﺑﺎﻟداﺧل ﻟﺗدوﯾر اﻟﮭواء وھذا اﻟﻧوع‬
‫اﻻﺧﯾر ھو اﻟﻣﻔﺿل ﻟﺿﻣﺎن ﺛﺑﺎﺗﯾﺔ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪. ( 17‬‬

‫ﺷﻛل) ‪ (17‬اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﮭواﺋﻲ‬

‫‪40‬‬
 ‫ب ‪ :‬اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﻣﻔرغ ‪:‬‬
‫ﯾﻌد ھذا اﻟﻔرن اﻻﻛﺛر دﻗﺔ ﻓﻲ ﻗﯾﺎس اﻟرطوﺑ ﺔ ﻟﻼﻏذﯾ ﺔ ﺣﯾ ث ﺗﻘ در ﻓﯾ ﮫ اﻟرطوﺑ ﺔ ﺑ ﺎﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔ ﺔ ﻣ ن‬
‫اﻻﻏذﯾ ﺔ اﻟﺣﺳﺎﺳ ﺔ واﻟﺗ ﻲ ﻻ ﯾﻣﻛ ن ﺗﻘ دﯾرھﺎ ﺑ ﺎﻟﻔرن اﻟﮭ واﺋﻲ وذﻟ ك ﻟﺗﺟﻧ ب اﻟﮭ واء وﺗﺄﺛﯾراﺗ ﮫ ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺗرﻛﯾب اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ‪ .‬وﻓﯾ ﺔ ﺗﺳ ﺗﻌﻣل ﻣﺿ ﺧﺔ ﺗﻌﻣ ل ﻋﻠ ﻰ ﺳ ﺣب او ﺗﻔرﯾ ﻎ اﻟﮭ واء ﺟزﺋﯾ ﺎ وﻓ ﻲ ھ ذه‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. (18‬وﯾﺗﻧﺎﺳب اﻟوﻗ ت اﻟ ﻼزم ﻟﻠﺗﺟﻔﯾ ف ﻋﻛﺳ ﯾﺎ ﻣ ﻊ درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة وﻣﻘ دار‬
‫اﻟﺗﻔرﯾﻎ وﺣﺳب ﻧوع اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣراد ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﺎ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (18‬اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﻣﻔرغ‬

‫ج ‪ :‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﺳﺗﺧﺎم اﻻﺷﻌﺔ اﻟﺣﻣراء ‪:‬‬

‫ﺗﻣﺗﺎز ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺎﻧﮭﺎ ﻓﻌﺎﻟﺔ ﺟدا ﺣﯾث ﺗﺳﻣﺢ ﻟﻠﺣرارة ان ﺗﻧﻔذ اﻟ ﻰ اﻋﻣ ﺎق اﻟﻌﯾﻧ ﮫ اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ وﺑ ذﻟك‬
‫ﯾﻘل اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻟﻠﺗﺟﻔﯾف ﺑﻣﻘدار اﻟﺛﻠث ﻣن اﻟوﻗ ت اﻟﻣﺳ ﺗﻐرق ﺑ ﺎﻟطرق اﻟﺣرارﯾ ﺔ اﻻﻋﺗﯾﺎدﯾ ﺔ وﯾﻣﺛ ل‬
‫ﻣﯾزان ﺳﻧﻛو )‪ (Cenco Balance‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (19‬اﻧﻣوذج ﺟﯾ د ﻟﮭ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﻣﺟﻔﻔ ﺎت‬
‫اﻟﺣرارﯾﺔ ﺣﯾث ﯾوﺿﻊ اﻟﻐذاء ﺑﺳﻣك ‪ 1‬ـ ‪ 1.5‬ﺳم وﻋﻠ ﻰ ﻣﺳ ﺎﻓﺔ ‪10‬ﺳ م ﻣ ن ﻣﺻ در اﻟﺣ رارة ﻟﺗﺟﻧ ب‬
‫ﺣدوث اﻟﺗﺣﻠل ﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻣﺎ وﻗت اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﯾﺑﻠﻎ ‪ 10‬دﻗ ﺎﺋق ﻟﻠﺣﺑ وب اﻟﻣطﺣوﻧ ﮫ و‪20‬‬
‫دﻗﯾﻘﺔ ﻟﻠﺣوم وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫اﻟﺷﻛل )‪ (19‬ﻣﯾزان ﺳﻧﻛو ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺎﻻﺷﻌﺔ اﻟﺣﻣراء‬

‫د ‪ :‬اﻟطراﺋق اﻟﺗﻘطﯾرﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ‪:‬‬

‫وﺗﻌﺗﻣد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺑﺧﯾر اﻟﻣﺎء وﻣن ﺛم ﺗﻛﺛﯾﻔﮫ وﺟﻣﻌﮫ ﻓﻲ اﺟﮭزة ﺧﺎﺻﺔ وﺗﺳﺗﻌﻣل ھذه‬
‫اﻟطراﺋق ﺑﻧﺟﺎح ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﺑوب واﻟﺟوز واﻟدھون واﻟﺗواﺑل ‪.‬‬

‫‪ : 2‬اﻟطراﺋق اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ‪:‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ ﻛﺎرل ﻓﯾﺷر )‪ (Karl Fisher‬ﺗﺳﺗﻌﻣل ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﻧﺟﺎح ﻟﻼﻏذﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻌطﻲ‬
‫ﻧﺗﺎﺋﺞ ﻣﺗذﺑذﺑﺔ وﻏﯾر دﻗﯾﻘﺔ ﻓﻲ اﻟطراﺋق اﻟﺣرارﯾﺔ ﻓﮭﻲ اﻋﺗﯾﺎدﯾﺎ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ‬
‫واﻟﺧﺿروات اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ واﻟﺣﻠوﯾﺎت واﻟﺷوﻛوﻻﺗﮫ واﻟﻘﮭوة اﻟﻣﺣﻣﺻﺔ واﻟزﯾوت واﻟدھون وﻗد ﺟرﺑت‬
‫ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ اﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺳﻛر ﻛﺎﻟﻌﺳل ووﺟدت ﺑﺎﻧﮭﺎ ﻣﻼﺋﻣﺔ وﻧﺎﺟﺣﺔ اﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻻﻏذﯾﺔ ذات اﻟرطوﺑﺔ اﻟوﺳطﯾﺔ ﻛﺄﻧواع اﻟﻣﻌﺟﻧﺎت واﻟﻔطﺎﺋر وﻛذﻟك اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟزﯾوت اﻟطﯾﺎرة‬
‫وھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻧﺎدرا ﻣﺎ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻛﺎﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ اﻟطﺎزﺟﺔ وﺗﻌﺗﻣد‬
‫طرﯾﻘﺔ ﻛﺎرل ﻓﯾﺷر ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻔﺎﻋل اﻟذي ﯾﺗم ﺑﺎﺧﺗزال اﻟﯾود ﺑواﺳطﺔ ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ﺑوﺟود‬
‫اﻟﻣﺎء‪ .‬وھﻧﺎﻟك طراﺋق ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﺧرى ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ارﺗﺑﺎط ﺑﻣرﻛب ﻣﻌﯾن ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ وﺟود ظﺎھرة‬

‫‪42‬‬
‫ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﺧﻼﻟﮭﺎ ﯾﻣﻛن ﻣﻌرﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﺳﺗﺧدام ﻛﺎرﺑﯾد‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ‪ CaC3‬وﺑروﻣﯾد اﻟﻛوﺑﻠت وﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك وﻏﯾرھﺎ‪.‬‬

‫‪ - 3‬اﻟطراﺋق اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ‪:‬‬

‫وﻓﻲ ھذه اﻟطراﺋق ﺗﺳﺗﻐل ﺑﻌض اﻟظواھر واﻟﺧواص اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﺎء واﻟﺗﻲ ﺗﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺗﮫ‬
‫ﻟﻠدﻻﻟﺔ ﻋﻠﯾﺔ ﻣﻧﮭﺎ طرﯾﻘﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻻﺷﻌﺔ ﺗﺣت اﻟﺣﻣراء ﻋﻠﻰ طول ﻣوﺟﻲ ﻣﻌﯾن او طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺟﺎل‬
‫اﻟﻣﻐﻧﺎطﯾﺳﻲ او اﻟطراﺋق اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫أ ـ طرﯾﻘﺔ اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﮭواﺋﻲ ‪-:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل‪-:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﻧظف طﺑق اﻟﻣﻧﯾوم أوزﺟﺎﺟﻲ ﻣﻊ اﻟﻐطﺎء وﺟﻔﻔﮫ ورﻗﻣﮫ وﻣن ﺛم ﺳﺟل وزﻧﮫ ﻓﺎرﻏﺎ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﺿﻊ اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﻓرن ﺣراري درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 100‬ـ‪ 105‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫وﻟﺣﯾن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﺛﺎﺑت )ﺣواﻟﻲ ‪ 3.5‬ﺳﺎﻋﺔ( ﻣﻊ اﻟﺣرص ﻋﻠﻰ وﺿﻊ اﻟﻐطﺎء ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟطﺑق ﺑﺻورة ﻏﯾر ﻣﺣﻛﻣﺔ ﻟﻠﺳﻣﺎح ﺑﺧروج اﻟرطوﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء اﻟﻣدة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻏﻠق اﻟطﺑق ﺑواﺳطﺔ اﻟﻐطﺎء ﺑﺻورة ﻣﺣﻛﻣﺔ واﻧﻘﻠﮫ اﻟﻰ ﻣﺟﻔف‬
‫)‪ (Desicator‬ﻟﯾﺑرد وﺑﻌدھﺎ ﺳﺟل وزﻧﮫ ‪.‬‬
‫‪ – 4‬اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬
‫وزن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻔﻘود = وزن اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻗﺑل اﻟﺗﺟﻔﯾف ـ وزن اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑﻌد اﻟﺗﺟﻔﯾف‬

‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ =) وزن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻔﻘود \ وزن اﻟﻌﯾﻧﺔ(× ‪100‬‬

‫ب ـ طرﯾﻘﺔ اﻟﻔرن اﻟﺣراري اﻟﻣﻔرغ ‪-:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل‪-:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﻧظف طﺑق اﻟﻣﻧﯾوم او زﺟﺎﺟﻲ وﺟﻔﻔﮫ ورﻗﻣﮫ ﻣﻊ اﻟﻐطﺎء وﻣن ﺛم ﺳﺟل وزﻧﮫ ﻓﺎرﻏﺎ‬
‫‪ 2‬ـ زن ﺣواﻟﻲ ‪ 1‬ـ‪ 2‬ﻏم ﻣن اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺣﺿرة واﻟﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺿ ﻊ اﻟطﺑ ق ﻣ ﻊ اﻟﻌﯾﻧ ﺔ ﻓ ﻲ ﻓ رن ﺣ راري ﻣﻔ رغ ﻣ ن اﻟﮭ واء درﺟ ﺔ ﺣرارﺗ ﮫ ﺛﺎﺑﺗ ﺔ ‪ 70‬ﺳ ﻠﯾزي‬
‫وﺿﻐط ‪ 100‬ﻣﻠ م زﺋﺑ ق او اﻗ ل ﻟﺣ ﯾن اﻟﺣﺻ ول ﻋﻠ ﻰ وزن ﺛﺎﺑ ت )ﺣ واﻟﻲ ‪ 3.5‬ﺳ ﺎﻋﺔ( ﻣ ﻊ اﻟﺣ رص‬
‫ﻋﻠﻰ وﺿﻊ اﻟﻐطﺎء ﻋﻠﻰ اﻟطﺑق ﺑﺻورة ﻏﯾر ﻣﺣﻛﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء اﻟﻣ دة اﻟزﻣﻧﯾ ﺔ وﺛﺑ ﺎت اﻟ وزن ﺛﺑ ت ﻏط ﺎء اﻟطﺑ ق ﺑﺻ ورة ﻣﺣﻛﻣ ﺔ واﻧﻘﻠ ﮫ اﻟ ﻰ ﻣﺟﻔ ف‬
‫ﻟﯾﺑرد وﺑﻌدھﺎ ﺳﺟل اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪43‬‬
 ‫‪ : 5‬اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت‬
‫وزن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻔﻘود = وزن اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻗﺑل اﻟﺗﺟﻔﯾف ـ وزن اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔﺑﻌد اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ =) وزن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻔﻘود \ وزن اﻟﻌﯾﻧﺔ(× ‪100‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫س‪ :1‬ﻣﺎأھﻣﯾﺔ ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻟﻸﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ؟‬

‫س‪ :2‬ﻣﺎ اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ رطوﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﻣﺎھﻲ اﻻﺳس‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﯾﮭﺎ ؟‬

‫س‪ :3‬ﻣﺎ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻓﻲ ﺳرﻋﺔ ﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء ﻓﻲ أﺟﮭزة اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺣرارﯾﺔ ؟‬

‫س‪ :4‬ﻣﺎﻋﯾوب طرق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺣراري ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ وﻛﯾف ﯾﻣﻛن ﺗﻼﻓﯾﮭﺎ ؟‬

‫س‪ :5‬ﻣﺎاﻟﻔرق ﺑﯾن ﺟﮭﺎز ﺗﻘدﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺎﻟﻔرن اﻟﻣﻔرغ ﻋن اﻟﻔرن اﻟﮭواﺋﻲ ؟‬

‫‪44‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺔ ھذا اﻟﻣﺧﺗﺑر ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬

‫‪ ‬اﻟﮭدف ﻣن ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ‪.‬‬

‫‪ ‬طراﺋق اﻟﺗرﻣﯾد ‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟﺗرﻣﯾد اﻟﺟﺎف‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟﺗرﻣﯾد اﻟرطب ‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫اﻟرﻣﺎد ‪:‬‬

‫ﯾﺗﺧﻠف اﻟرﻣﺎد ﻣن ﺟراء ﺣرق اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة ﻋﺎﻟﯾﺔ ‪ 600 – 500‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬
‫واﻟرﻣﺎد ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوﯾﮭﺎ اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وھذه اﻟﻌﻧﺎﺻر‬
‫اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺗﻠﻌب دورا ﻣﮭﻣﺎ ﻓﻲ ﺗﻐذﯾﺔ اﻻﻧﺳﺎن وﻟﮭﺎ اھﻣﯾﺔ ﻓﺳﻠﺟﯾﺔ ﻛﺑﯾرة وھﻲ ﻣن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻐذاء‬
‫اﻟﺿرورﯾﺔ ‪ ،‬وﺗﻠﻌب دورا ﻣﮭﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺣﯾوﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻓﻲ اﻟﺟﺳم وﻓﻲ اﻻﻧﺳﺟﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫واﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻛﻣﺎ اﻧﮭﺎ ﺗدﺧل ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب اﻻﻧزﯾﻣﺎت واﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻟﮭرﻣوﻧﺎت وﺗﺷﻣل‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻟﻠرﻣﺎد اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم واﻟﺻودﯾوم واﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﻟﻣﻐﻧﯾﺳﯾوم وھذه اﻟﻌﻧﺎﺻر ﻣوﺟودة‬
‫ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﺑﯾﻧﻣﺎ اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﻣوﺟودة ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ھﻲ اﻻﻟﻣﻧﯾوم واﻟﺣدﯾد واﻟﻧﺣﺎس واﻟﻣﻧﻐﻧﯾز‬
‫واﻟزﻧك واﻟزرﻧﯾﺦ واﻟﻔﻠور واﻟﯾود وھﻧﺎﻟك ﻣﻌﺎدن اﺧرى ﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ وﻟﻛن ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ﺟدا‬
‫وﻋﻠﻰ ﺷﻛل اﺛﺎر ‪.‬‬

‫ھﻧﺎﻟك ﺗﻔﺎوت ﻛﺑﯾر ﺑﯾن ﻛﻣﯾﺎت اﻟرﻣﺎد اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف اﻟﻣﺟﺎﻣﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﺎﻟﺗواﺑل واﻟﺑذور‬
‫اﻟزﯾﺗﯾﺔ واﻟﻠوزﯾﺎت واﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت اﻛﺛر ﻣن اﻟرﻣﺎد ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﻠﺣوم وﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫اﻻﻟﺑﺎن واﻟﺣﺑوب واﻟﺣﻠوﯾﺎت واﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ ﻋﻠﻣﺎ ﺑﺎن اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺗواﺑل أﻋﻠﻰ ﻣﻧﮫ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺑذور اﻟزﯾﺗﯾﺔ وﯾﻼﺣظ ان اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻣن اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﻋﺿﺎء اﻟوظﯾﻔﯾﺔ ﻛﺎﻟﻘﻠب واﻟﻣﺦ‬
‫واﻟﻛﻠﯾﺔ واﻟﻛﺑد ھﻲ اﻋﻠﻰ ﻣن اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﻧﺳﯾﺞ اﻟﻠﺣﻣﻲ ‪.‬‬

‫اﻟﮭدف ﻣن ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد اﻟﻛﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﻌد ﻣؤﺷرا ﺟﯾدا ﻟدرﺟﺔ ﻧﻘﺎوة ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻛﺎﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﻧﺷﺎ ووﺟوده ﯾؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺗﺑﻠور ﻟون اﻟﺳﻛر وﻗﺻره ﻓﻲ اﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﻧﻘﯾﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ ﺗﺗﺑﻊ اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻟﻠﺧﻣﯾرة وﻣﻘدار ﺗﻛﺎﺛرھﺎ واﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪46‬‬
 ‫‪ -3‬ﺗﻌد ﻛﻣﯾﺔ اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟطﺣﯾن دﻟﯾل ﻋﻠﻰ ﺟودﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻌﻠﻔﯾﺔ ﻟﻠدواﺟن واﻻﺑﻘﺎر ﻣﮭﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد ﻣﺻﺎدرھﺎ وﻛﻣﯾﺎﺗﮭﺎ اﻟداﺧﻠﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب اﻟﻌﻼﺋق ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ اﻟرﻣﺎد وﺗرﻛﯾﺑﮫ ﻓﻲ اﻟﺟﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد ﯾﻌطﻲ ﻓﻛرة ﻋن اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣؤﯾﺔ ﻟﻠﻔواﻛﮫ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟرﻣﺎد ودرﺟﺔ ﻗﺎﻋدﯾﺗﮫ ﺗﻣﯾز ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﺑﯾن اﻟﺧل اﻟطﺑﯾﻌﻲ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧل‬
‫اﻻﺻطﻧﺎﻋﻲ ‪.‬‬
‫‪ -7‬اذا ﻛﺎﻧت ﻛﻣﯾﺔ ﻏﯾر اﻟذاﺋب ﺑﺎﻟﺣﺎﻣض ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﮭﻲ ﺗدل ﻋﻠﻰ وﺟود اﻟرﻣل واﻻوﺳﺎخ وﯾﺳﺗﻌﻣل‬
‫ھذا اﻟﻔﺣص ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻏش اﻟﺗواﺑل ‪.‬‬

‫طراﺋق اﻟﺗرﻣﯾد ‪Types Of Ashing‬‬

‫ﺗوﺟد طرﯾﻘﺗﺎن ﻟﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ اﻟرﻣﺎد ھﻲ ‪-:‬‬

‫أوﻵ ‪:‬اﻟﺗرﻣﯾد اﻟﺟﺎف ‪DRY ASHING :‬‬
‫ﺗوزن اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻓﻲ وﻋﺎء ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻓرن اﻟﺗرﻣﯾد ‪ Muffle Furnace‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(20‬‬
‫وﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 550- 500‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﺣرق اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ إﻣﺎ ﻟﻔﺗرة زﻣﻧﯾﺔ‬
‫ﻣﺣددة أو اﻟوﺻول اﻟﻰ اﻟوزن اﻟﺛﺎﺑت أو ﺑظﮭور اﻟﻠون اﻻﺑﯾض او اﻟرﻣﺎدي اﻟﻔﺎﺗﺢ ‪.‬‬

‫ﯾﺧﺗﻠف وزن اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد ﻗﯾﺎس اﻟرﻣﺎد ﻟﮭﺎ ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﻣﺎده اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﯾﺄﺧذ ‪2‬ﻏرام ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫اﻻﺳﻣﺎك واﻟﺣﺑوب اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ و ‪3‬ـ‪ 5‬ﻏرام ﻣن اﻟﺣﻠﯾب أو اﻟﺟﺑن و‪ 5‬ـ‪ 10‬ﻏرام ﻟﻠﺳﻛر وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ أو‬
‫اﻟﻠﺣوم واﻟﺧﺿروات وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ و‪ 25‬ﻏرام ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ اﻟطﺎزﺟﮫ ‪.‬‬

‫ﺗوﺟد أﻧواع ﻋدة ﻣن اﻻوﻋﯾﮫ ﻟوﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻓﯾﮭﺎ وﺣرﻗﮭﺎ وﻗﯾﺎس اﻟرﻣﺎد وﯾﻔﺿل ﻓﻲ ھذه اﻻوﻋﯾﮫ‬
‫ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ أن ﺗﻛون ﻋرﯾﺿﺔ وﻣﺳطﺣﺔ اﻟﻘﻌر وﻣﻧﮭﺎ ﺟﻔﻧﺎت اﻟﻛوارﺗز أو اﻟﺑورﺳﻠﯾن ‪ Porcelain‬أو‬
‫اﻟﻔوﻻذﯾﮫ ‪ Steel‬أو اﻟﻧﯾﻛل ‪ Nikel‬أو اﻟﺑﻼﺗﯾﻧﯾﮫ ‪ Platinum‬واﻻﺧﯾره أﻓﺿﻠﮭﺎ إﻻ إﻧﮭﺎ‬
‫ﻣرﺗﻔﻌﺔ اﻟﺛﻣن ‪.‬‬

‫‪47‬‬
‫أﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟدرﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻛﺎﻓﯾﮫ ﻟﻠﺗرﻣﯾد ﻓﯾﻧﺻﺢ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل درﺟﺔ ‪ 525‬ﺳﻠﯾزي ﻟﺗرﻣﯾد اﻟﻔواﻛﮫ‬
‫واﻟﻠﺣوم واﻟﺳﻛرﯾﺎت واﻟﺧﺿروات وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ﺟﻣﯾﻌﺎ أﻣﺎ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ 550‬ﺳﻠﯾزي ﻓﯾﻧﺻﺢ‬
‫ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎﻟﻠﺣﺑوب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ واﻻﻟﺑﺎن وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ﻓﺿﻶ ﻋن اﻟﺗواﺑل وإذا إﺳﺗﻌﻣﻠت درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫أﻋﻠﻰ ﻣن ‪ 550‬ﺳﻠﯾزي ﻓﻘد ﯾﺣدث ﺗطﺎﯾر ﻟﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت اﻟرﻣﺎد‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 20‬ﻓرن ﺣراري ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﺧذ ﺟﻔﻧﺔ ﺧزﻓﯾﺔ وﺿﻌﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﻐطﺎء ﻓﻲ ﻓرن اﻟﺗرﻣﯾد وﺳﺧن ﺣﺗﻰ درﺟﺔ اﻻﺣﻣراراﻟﻣﻌﺗم ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 550‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣدة ‪ 10‬دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺑرد اﻟﺟﻔﻧﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺟﻔف ) ‪ ( Desicator‬وﻣن ﺛم ﺳﺟل اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪3‬ـ زن ﺣواﻟﻲ ‪ 5‬ﻏرام ﻣن اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣﺣﺿرة أو ﺣﺳب ﻣﺎ ورد ﺳﺎﺑﻘﺎ ﻓﻲ اﻟﺟﻔﻧﺔ وﻣن ﺛم ﺳﺟل‬
‫اﻟوزن‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﺿﻊ اﻟﺟﻔﻧﺔ واﻟﻌﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﻓرن اﻟﺗرﻣﯾد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 500‬ــ‪ 550‬ﺳﻠﯾزي وأﺗرﻛﮭﺎ ﻟﺣﯾن‬
‫ﺗﻛون اﻟرﻣﺎد اﻻﺑﯾض أو اﻟرﻣﺎدي اﻟﻔﺎﺗﺢ او ﻟﺣﯾن ﺛﺑوت اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﺑرد اﻟﺟﻔﻧﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺟﻔف ) ‪ (Desicator‬وﺑﻌدھﺎ ﺳﺟل اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪6‬ـ اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬
‫اﻟرﻣﺎد اﻟﻛﻠﻲ ‪ = %‬اﻟرﻣﺎد اﻟﻛﻠﻲ )ﻏم( \ وزن اﻟﻌﯾﻧﮫ )ﻏم( ] ‪. [ 100‬‬

‫‪48‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺂ ‪:‬اﻟﺗرﻣﯾد اﻟرطب ‪-:‬‬
‫ﺗﻣﺗﺎز ﻋﻣﻠﯾﺔ ھﺿم اﻟﻧﻣوذج ﻓﻲ اﻟﺗرﻣﯾد اﻟرطب ﺑﺎﻧﮭﺎ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻣﺎده اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﺑﺈﺳﺗﺧدام ﺣﺎﻣض‬
‫ﻗوي ﻛﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك وﺗﻔﺿل ھذه اﻟطرﯾﻘﮫ ﻋﻠﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺑﻘﻠﺔ اﻟﻔﻘد ﻟﻠﻣواد اﻟﻣﺗطﺎﯾرة‬
‫وﻛذﻟك ﺳﮭوﻟﺔ ذوﺑﺎن اﻟرﻣﺎد ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﻣﯾد ﻟﻘﯾﺎس اﻟﻣﻌﺎدن ﺑﺻورة ﻣﻧﻔردة ‪.‬‬

‫وﻋﻧد ﻣﻘﺎرﻧﺔ اﻟطرﯾﻘﺗﯾن ﻓﻲ اﻟﺗرﻣﯾد ﻧﺟد ان اﻟﺗرﻣﯾد اﻟﺟﺎف ھو اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد‬
‫ﻟﺳﮭوﻟﺗﮭﺎ وﻻ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻋﻧﺎﯾﺔ ﻣﻛﺛﻔﺔ ﻓﺎﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺳﯾطﺔ وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻹﻧﺟﺎزﻧﻣﺎذج ﻋدﯾدة ﻓﻲ اﻟوﻗت‬
‫ﻧﻔﺳﮫ وھﻲ ﻻ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺎت أو ﺗﺟرﺑﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ) ‪ (Blank‬ﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ وﻗت طوﯾل‬
‫ﻹﻧﺟﺎزھﺎ ﻟذﻟك ﻻ ﻧﺗﺗطرق اﻟﻰ ﺷرح اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟرطﺑﺔ وإﻧﻣﺎ ﻓﻘط اﻻﺷﺎرة إﻟﯾﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ‪ : 1‬ﻤﺎ ﺍﻟﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩ ؟‬

‫ﺱ‪ : 2‬ﻤﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻘﻴﺎﺱ ﻋﻠﻰ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩ ؟‬

‫ﺱ‪ : 3‬ﻤﺎ ﺍﻟﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺘﺭﻤﻴﺩ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﺍﻟﺘﺭﻤﻴﺩ ﺍﻟﺭﻁﺏ ؟‬

‫‪49‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫رة ﻋﻠﻰ ﺗﻘدﯾر اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺑطرﯾﻘﺗﯾن ‪:‬‬

‫‪ -1‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑواﺳطﺔ اﻻﻓران اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرﯾﻘﺔ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﺣﺳﺎﺑﺎت اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬

‫ﺗﻌرف اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﺑﺎﻧﮭﺎ اﻟﻣواد اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻧﺣﺻل ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻌد اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣوﺟود ﺗﺣت‬
‫ظروف ﻣﻌﯾﻧﺔ ‪،‬وھﻲ ﺗﺿم ﺑﺎﻟدرﺟﺔ اﻟرﺋﯾﺳﺔ اﻟﻛﺎرﺑوھﯾدرات واﻟدھون و اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت واﻻﻣﻼح‬
‫اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ و ﺗرﺟﻊ اھﻣﯾﺔ ﺗﻘدﯾر اﻟﻣﺎدة اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ ﻓﻲ اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ‬
‫اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﺑن او اﻻﻟﺑﺎن اﻟﻣﻛﺛﻔﺔ او اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﻋﻼوة ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺗﺎﻛد ﻣن ﺗطﺎﺑق اﻟﻣواﺻﻔﺎت واﻟﺗﺷرﯾﻌﺎت اﻟﻘﺎﻧوﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫‪ ‬ھﻧﺎﻟك طرﯾﻘﺗﺎن ﻻﯾﺟﺎد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وھﻣﺎ ‪:‬‬
‫أوﻻ ‪ :‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑوﺳﺎطﺔ اﻻﻓران اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪.(18‬وﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ اذا‬
‫ﻛﺎن اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺷدﯾدا ﯾﺳﺑب ﺗﻠون اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ وھذا ﻧﺎﺗﺞ ﻋن ﺗﻔﺎﻋل ﻛﯾﻣﯾﺎوي ﻣﻌﯾن‬
‫ﻛﻣﺎ ان ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻟﮭﺎ ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻻﻣﺗﺻﺎص اﻟرطوﺑﺔ ﺑﺳرﻋﺔ وﻟذا ﯾﺟب ان ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟوزن ﺑﺎﺳرع وﻗت وﻓﻲ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻧﺳﺗﻌﻣل اطﺑﺎق ﻣﻌدﻧﯾﺔ او زﺟﺎﺟﯾﺔ او ﺧزﻓﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬
‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﯾﺟﻔف اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻐطﺎء ﺑﺻورة ﺟﯾدة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 100‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﺛم‬
‫ﯾﺑرد ﻓﻲ ﻣﺟﻔف زﺟﺎﺟﻲ ﺑﻌدھﺎ ﯾوزن وھو ﻓﺎرغ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﯾوﺿﻊ ﻓﻲ اﻟطﺑق ) ‪ 5‬ﻣﻠﻠﺗر ( ﻣن ﻋﯾﻧﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﺧﻠطﮫ ﺟﯾدا وﯾﻐطﻰ وﯾﻌﺎد وزﻧﮫ ﺑﺳرﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﯾﺳﺧن اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﻓﻲ ﺣﺎﻣل ﺛﻼﺛﻲ ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻊ رﻓﻊ اﻟﻐطﺎء وذﻟك ﻟطرد‬
‫ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎء ﻗﺑل دﺧول اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻰ اﻟﻣﺟﻔف ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﯾﻧﻘل اﻟطﺑق ﺑﻣﺎ ﯾﺣﺗوﯾﮫ اﻟﻰ اﻟﻣﺟﻔف اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ ﺣﯾث ﯾﺳﺧن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 103‬ﺳﻠﯾزي‬
‫ﻣﻊ رﻓﻊ اﻟﻐطﺎء ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﯾﺑرد اﻟطﺑق ﻓﻲ اﻟﻣﺟﻔف اﻟزﺟﺎﺟﻲ ﺑﻌد أرﺑﻊ ﺳﺎﻋﺎت وﺑﻌد وﺿﻊ اﻟﻐطﺎء ﻋﻠﯾﮫ وﻟﻣدة ﻧﺻف‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﺛم ﯾوزن ﺑدﻗﺔ ‪.‬وﺗﻌﺎد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺳﺧﯾن واﻟوزن ﻟﻣرات ﻋدة اﻟﻰ ان ﯾﺛﺑت اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬
‫وزن اﻟﻣواداﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ = وزن اﻟطﺑق ﻣﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑﻌداﻟﺗﺟﻔﯾف ـ وزن اﻟطﺑق ﻓﺎرغ‬

‫‪51‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﺣﺳﺎﺑﺎت اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر اﻟﺧﺎص ﺑﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ وﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪1‬ـ ﺗﻌﺎد طرﯾﻘﺔ اﯾﺟﺎد اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ذﻛرت ﻓﻲ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎﺑق ‪.‬‬
‫‪2‬ـ إﯾﺟﺎد ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻣﺎ ﺑطرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر او ﺑﺎﺑﻛوك ‪.‬‬
‫‪3‬ـ اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬

‫وﯾﻣﻛن اﻟﻘول ان اﻟطراﺋق اﻻﺧرى ﻟﺣﺳﺎب اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ھﻲ ﻧﻔﺳﮭﺎ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﺣﺳﺎب اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑوﺳﺎطﺔ اﻻﻓران اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﮭواﺋﯾﺔ واﻟﻣﻔرﻏﺔ ‪.‬‬

‫ﺍﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﻤﺨﺘﺒﺭ ﺍﻟﺨﺎﻤﺱ‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ‪ : 1‬ﻤﺎ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺎﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 2‬ﻤﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻻﻟﺒﺎﻥ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 3‬ﻤﺎ ﻓﺎﺌﺩﺓ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﻲ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 4‬ﺍﺸﺭﺡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ؟‬

‫‪52‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫رة ﻋﻠﻰ ﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﻟطرق‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ‪.‬‬

‫‪ -3‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻌﺻﯾر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ‪.‬‬

‫أ‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك وزﻧﯾﺎ ‪.‬‬

‫ب‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﺑﺎﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ﺑواﺳطﺔ ﻗﺎﻋدة ﻣﻌﻠوﻣﺔ اﻟﻌﯾﺎرﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬

‫ﻟﮭذا اﻻﺧﺗﺑﺎر أھﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺣﯾث ان ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻰ اﻟﺳﻛرﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﺣدﯾد ﻣذاق اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ان اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻟﮭﺎ ﺗﺎﺛﯾر ﻣﺑﺎﺷر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺟري‬
‫ﻟﻠﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﺑﻐرض اﻟﺣﻔظ ‪.‬وﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑطرﯾﻘﺗﯾن ‪:‬‬

‫أوﻻ ‪ :‬اﻟرﻗم اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ ‪: pH‬‬

‫ﯾﻌرف اﻷس اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ ‪ pH‬ﺑﺎﻟﻠوﻏﺎرﯾﺗم اﻟﺳﺎﻟب ﻟﺗرﻛﯾز أﯾون اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن ﻓﻲ اﻟوﺳط ﻓﺎذن‬
‫ﯾدل اﻻس اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻋﻠﻰ ﺗرﻛﯾز اﯾوﻧﺎت اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن اﻟﺣرة ﻓﻲ اﻟوﺳط وﻟﯾس اﻟﻣﺟﻣوع اﻟﻛﻠﻲ‬
‫ﻟﻠﺣﺎﻣض ﻓﻲ اﻟﻧﻣوذج ‪.‬‬

‫ﯾﻠﻌب ﻗﯾﺎس اﻟرﻗم اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ دورا ﻣﮭﻣﺎ ﻓﻲ إﺳﺗﻌﻣﺎﻻﺗﮫ اﻟﻣﺗﻌددة ﻓﻲ اﻟﺑﺣوث وﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺳﯾطرة‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻛﺗروﯾق ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات وﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺣﺑوب اﻟﻣﺗﺧﻣرة وﻛذﻟك‬
‫ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت إﻧﺗﺎج ﺟﻠﻲ اﻟﻔواﻛﮫ ﺣﯾث ﯾﻠﻌب دورا ﻓﻲ اﻟﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ ﺳرﻋﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺟﻠﺗﻧﮫ ﺑﯾن‬
‫اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض واﻟﺑﻛﺗﯾن وإن أھﻣﯾﺔ ھذا اﻟﻘﯾﺎس ﺗﺑرز اﯾﺿﺎ ﻓﻲ اﻟﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻻﻧﺗﺎﺟﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗدﺧل ﻓﯾﮭﺎ ﺑﻌض اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﮫ واﻻﻧزﯾﻣﺎت وﻛذﻟك ﻓﻲ اﻟﺳرﻋﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺗرﺳب ﺑﮭﺎ اﻟﻛﺎزﯾن ﻣن‬
‫‪ 2.5‬ـ ‪ 3.5‬واﻟﻣﺗوﺳطﺔ‬ ‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠﯾب وﯾﺗراوح ﺗرﻛﯾز أﯾون اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن ﻟﻠﻔواﻛﮫ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﯾن ‪ 3.5‬ـ ‪ 4.5‬واﻟﺧﺿروات ﺑﯾن ‪5‬ـ‪6‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻔﺣص ‪:‬‬

‫‪ 1‬ﺗﺎﻛد ْ ﻣن ﺿﺑط ﺟﮭﺎز ﺗﻘدﯾر ال ‪ pH‬ﺑواﺳطﺔ ﻣﺣﻠول ﻣﻧظم ) ‪ (BUFFER‬وﺑﺣﺳب اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﺎت‬
‫ـ‬
‫اﻟﻣرﻓﻘﺔ ﺑﺎﻟﺟﮭﺎز وﺗﺣﺿﯾره ﻟﻐرض اﻟﻔﺣص ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛﻠﯾن )‪ 21‬و‪. (22‬‬

‫‪54‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (21‬ﺟﮭﺎزﻗﯾﺎس اﻟـ ‪ pH‬ﻣﻊ اﻟﻣﺣﻠﯾل اﻟﻧظﻣﺔ ﻟﺿﺑط ﻋﻣل اﻟﺟﮭﺎز‬

‫‪-2‬أﺣﺿر ْ ﻧﻣﺎذج اﻻﻏذﯾﺔ ﻟﻠﻘﯾﺎس ﻛﻼ ﺑﺣﺳب ﻧوﻋﮫ ‪:‬‬

‫أ ـ ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات واﻟﺣﻠﯾب واﻟﺧل واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ واﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻻﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ‬
‫ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺧﺎﺻﺔ ﻻﺧذ اﻟﻘراءة ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻣﺑﺎﺷرة" ‪.‬‬
‫ب ـ اﻟﺣﺑوب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ )اﻟﺧﺑزواﻟﻣﻌﻛروﻧﺔ و اﻟﺷﻌرﯾﺔ‪ .....‬إﻟﺦ ( ﺗؤﺧذ ‪ 10‬ﻏم ﻣﻧﮭﺎ ﺑﻌد طﺣﻧﮭﺎ‬
‫وﺗﻣزج ﻣﻊ ‪ 100‬ﻣل ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطروﯾؤﺧذ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻌﻠوي ﻟﻠﻘﯾﺎس ‪.‬‬
‫ج ـ اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺟذرﯾﺔ واﻟورﻗﯾﺔ أو اﻟﻔواﻛﮫ ﻏﯾر اﻟﻌﺻﯾرﯾﺔ ﻓﺗﮭرس ﺑﺎﻟﺧﻼط ﺛم ﺗﻌﺻر وﺗرﺷﺢ‬
‫وﺗﻘﺎس ‪.‬‬
‫د ـ اﻟﻠﺣوم واﻻﺳﻣﺎك واﻟدﺟﺎج ﯾؤﺧذ ‪ 100‬ﻏم ﻣﻧﮭﺎ وﺗﺧﻠط ﻣﻊ ‪ 100‬ﻣل ﻣﺎء ﻣﻘطر ﺗﮭرس‬
‫ﺑﺎﻟﺧﻼط وﺗﻘﺎس ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺿﻊ اﻟﻧﻣوذج اﻟﻣراد ﻗﯾﺎﺳﮫ ﻓﻲ إﻧﺎء زﺟﺎﺟﻲ وأﻏﻣر اﻻﻟﻛﺗرود ﻓﻲ اﻟﻧﻣوذج وأﻗرأ اﻟـ ‪ pH‬ﺣﺳب‬
‫اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﺎت ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (22‬ﺟﮭﺎز ﻗراءة اﻟـ ‪ pH‬اﻟﺣﻘﻠﻲ‬

‫‪ 4‬ـ أﻏﺳل اﻻﻟﻛﺗرود ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطر وﺑﺎﺣﺗراس ﺷدﯾد ﺑﻌد إﺧراﺟﮫ ﻣن اﻟﻌﯾﻧﮫ ‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ‪:‬‬
‫ﯾﻌ د ﺗﻘ دﯾر اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ اﻟﻛﻠﯾ ﺔ )‪ ( Total titratable Acidity‬واﻟﺣ واﻣض اﻟﻌﺿ وﯾﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﻧﺷﺎطﺎت اﻟﻣﮭﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﺑرات اﻟﺗﺣﻠﯾل ﻓﻲ ﻣﺻ ﺎﻧﻊ اﻻﻏذﯾ ﺔ ﺣﯾ ث ﺗ ؤﺛر اﻟﺣ واﻣض ﺑﺻ ورة ﻣﺑﺎﺷ رة‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﻛﮭﺔ وﺛﺑﺎﺗﯾ ﺔ اﻟﻐ ذاء ﻓﺿ ﻼ ﻋ ن اﻟ دور اﻟﻣﮭ م اﻟ ذي ﺗﻠﻌﺑ ﮫ ﻓ ﻲ ﺗﺣدﯾ د ﻧ وع اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺎت اﻟﺗﺻ ﻧﯾﻌﯾﺔ‬
‫اﻟواﺟب إﺟراؤھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫ﺗﺧﺗﻠف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣواﻣض ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﮭﻲ ﻓ ﻲ اﻟﻣ وز ‪ % 0.27‬ﻓ ﻲ ﺣ ﯾن ﺑﻠﻐ ت‬
‫ﺑﺎﻟﻠﯾﻣون اﻟﺣﺎﻣض ‪ % 6‬وﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻗدرت ب ‪. % 0.14‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﺗﺧﺗﻠف اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ ﻧوﻋﯾ ﺔ اﻟﺣ واﻣض اﻟﻌﺿ وﯾﺔ وﻛﻣﯾﺗﮭ ﺎ اﻟﺗ ﻲ ﺗﺣﺗوﯾﮭ ﺎ ﻓ ﻧﻼﺣظ وﺟ ود‬
‫ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﻓﻲ اﻟﻠﯾﻣون ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾوﺟد ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﺣﺎﻣض اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك ﻓﻲ اﻟﻌﻧ ب‬
‫‪.....‬إﻟﺦ ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻌﺻﯾراﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ‪-:‬‬

‫أ ـ ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك وزﻧﯾﺎ ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ زن ‪ 50‬ﻣل ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون اﻟﻣﺣﺿر وأﺿف إﻟﯾﮫ ‪ 50‬ﻣل ﻣﺎء ﻣﻘطر ﺑﻌدھﺎ رﺷﺢ ﻣن‬
‫ﺧﻼل ﻗطﻌﺔ ﻗﻣﺎش ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﺳﺧن اﻟﻰ ان ﺗﺻل ﻧﻘطﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن وﺑﻌدھﺎ اﺿف ﺑﺣذر ﻛﺎرﺑوﻧﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻣن اﺟل اﻟﺗﻌﺎدل‬
‫اﻟﺗﺎم )اﺳﺗﻌﻣل ورﻗﺔ ﻟﺗﻣوس ( رﺷﺢ اﻟراﺳب اﻟﻣﺗﻛون ﻓﻲ اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﺣﺎر )ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺳﺗرات‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ( ﻣن ﺧﻼل ﻗﻣﻊ وورﻗﺔ ﺗرﺷﯾﺢ وأﻏﺳﻠﮫ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺣﺎر ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺗؤﺧذ ورﻗﺔ اﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟراﺳب وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﺑﯾﻛر ﺑﻌدھﺎ ﺗﺟﻔف ﻓﻲ ﻓرن ﺣراري ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫‪ 95‬ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة ﺛﻼث ﺳﺎﻋﺎت ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ أﺿف ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻛﻣﯾﺗﮫ وﻋﯾﺎرﯾﺗﮫ ﻟﺗﻛوﯾن ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﻣن ﺳﺗرات‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم )‪1‬ﻏم ﻣن ﺳﺗرات اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﺗﻛﺎﻓﺊ ‪ 8‬ﻣل ﻣن ‪2‬ع ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك (‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ ﯾرﺷﺢ اﻟﻣزﯾﺞ ﻻزاﻟﺔ اﻟراﺳب اﻟﻣﺗﻛون وھو ﺳﻠﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﺑﻌدھﺎ ﯾﺑﺧر اﻟراﺷﺢ ﻋﻠﻰ ﺣﻣﺎم‬
‫ﻣﺎﺋﻲ ﻓﻲ ﺑﯾﻛر ﻣﻌروف اﻟوزن اﻟﻰ ﺣﺟم ﻗﻠﯾل ﻗرﯾب ﻣن اﻟﺟﻔﺎف ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ اﺗرك اﻟﺑﯾﻛر ﻟﯾﺟف ﻓﻲ اﻟﮭواء وﺗﻛوﯾن ﺑﻠورات ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﺑﻌدھﺎ زن اﻟﺑﯾﻛر واﻟﻔرق ﺑﯾن‬
‫اﻟوزﻧﯾن )وزﻧﮫ ﻣﻊ اﻟﺣﺎﻣض ﻧﺎﻗص وزﻧﮫ ﻓﺎرغ ( ھو وزن ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﻓﻲ ‪ 50‬ﻣل ﻣن‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬

‫‪56‬‬
 ‫ب ـ ﺗﻘدﯾر ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﺑﺎﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ﺑوﺳﺎطﺔ ﻗﺎﻋدة ﻣﻌﻠوﻣﺔ اﻟﻌﯾﺎرﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﯾؤﺧذ ﺣﺟم ﻣﻌﻠوم ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ) ‪10‬ـ ‪ ( 20‬ﻣل وﯾوﺿﻊ ﻓﻲ دورق ﺳﻌﺔ ‪250‬ﻣل‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮫ ﺑﻌض ﻗطرات ﻣن دﻟﯾل اﻟﻔﯾﻧوﻟﻔﺛﺎﻟﯾن ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﯾﺿﺎف ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطر ﻟﺗﺧﻔﯾف ﻟون اﻟﻌﺻﯾر ﻟﺗﺳﮭﯾل رؤﯾﺔ ﻧﻘطﺔ اﻟﺗﻌﺎدل ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﯾﺳﺣﺢ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ )‪ 0.1‬ع ( ﻣن ﺳﺣﺎﺣﺔ اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ﺷﻛل ) ‪. (23‬‬
‫‪ 5‬ـ ﺑﻌد اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻠون اﻟوردي اﻟﺧﻔﯾف ﯾﺳﺟل ﺣﺟم اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﺔ ﻟﻠﺗﻌﺎدل‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 23‬اﻟﺳﺣﺎﺣﺔ ﻟﻣﻌﺎﯾرة اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬

‫‪6‬ـ اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬

‫‪57‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ ‪ : 1‬ﻤﺎ ﻁﺭﺍﺌﻕ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﻏﺫﻴﺔ ؟‬

‫اﺳﺋﻠﺔ‬
‫اﻟﺳﺎدسﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ؟‬
‫ﺍﻟﻔﻴﻨﻭﻟﻔﺜﺎﻟﻴﻥ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺱ ‪ : 2‬ﻤﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﺎﺩﺓاﻟﻣﺧﺗﺑر‬

‫ﺱ ‪ : 3‬ﺍﺸﺭﺡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ ‪.‬‬

‫ﺱ ‪ : 4‬ﻤﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ ؟‬

‫‪58‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﻣﺟﮭر ‪MCROSCOPE‬‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪- :‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫‪ ‬اﻧواع اﻻﺟﮭزة ‪.‬‬

‫أ‪ -‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﺑﺳﯾط ‪.‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣرﻛب ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗرﻛﯾب اﻟﻣﺟﮭر ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻛﯾﻔﯾﺔ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺟﮭر ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻘوى اﻟﻛﺑرى ‪.‬‬

‫‪59‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﻣﺟﮭر ‪MICROSCOPE‬‬

‫اﻟﻣﺟﮭر ‪ :‬ﺟﮭﺎز ﯾﻛﺑر اﻻﺟﺳﺎم اﻟﺻﻐﯾره ﻟﺗﺳﮭﯾل دراﺳﺗﮭﺎ وﻣن اﻟﻣﺟﺎھر اﻟﺑﺳﯾط و اﻟﻣرﻛب ‪.‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﺑﺳﯾط ‪ :‬ﻋﺑﺎره ﻋن ﻋدﺳﮫ ﻣﻛﺑره ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﺻوره ﻣﻛﺑرة ﻟﻠﺟﺳم ﻣن ﺧﻼﻟﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ 1665‬م اﺳﺗطﺎع اﻟﻌﺎﻟم اﻻﻧﺟﻠﯾزي روﺑرت ھوك اﺧﺗراع اﻟﻣﺟﮭر اﻟﺑداﺋﻲ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫)‪ (24‬اﻟذي ﯾﺷﺑﮫ اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻟﻣﺧﺗﺑرات اﻟﯾوم وﺑﺎﺳﺗﺧدام ھذا اﻟﻣﺟﮭر ﻻﺣظ اﻟﻌﺎﻟم‬
‫روﺑرت ھوك ﻓﻲ اﺛﻧﺎء ﻓﺣﺻﮫ ﻟﻘطﻌﮫ ﻣن اﻟﻔﻠﯾن أﻧﮭﺎ ﺗﺗﻛون ﻣن ﻋدﯾد ﻣن اﻟﺣﺟرات اﻟﺻﻐﯾره اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﺷﺑﮫ اﻟﻰ ﺣد ﺑﻌﯾد ﺧﻼﯾﺎ اﻟﻧﺣل وﻟذا اﺳﺗﺧدم ھوك ﻛﻠﻣﺔ ‪ cell‬ﻟﻼﺷﺎره اﻟﻰ ھذه اﻟﺣﺟرات ﻛﻠﮭﺎ ‪.‬‬
‫وﻣﻧذ ﻋﮭد ھوك اﺧذت طرق دراﺳﺔ اﻟﺧﻼﯾﺎ ﺗﺗﻘدم ﺑﺎﺿطراد ﻟﺗﻌطﻲ اﻟﻣزﯾد ﻣن اﻟﻣﻌرﻓﮫ ﻋن اﻟﺗرﻛﯾب‬
‫اﻟﺧﻠوي ﻟﯾس ﻓﻘط ﻓﻲ اﻟﺧﻼﯾﺎ ﻏﯾر اﻟﺣﯾﮫ واﻧﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﺣﯾﮫ‪.‬‬

‫اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 24‬اﻟﻣﺟﮭراﻟذي اﺳﺗﺧدﻣﮫ روﺑرت ھوك‬

‫‪60‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣرﻛب ‪:Compound Microscope‬‬
‫ﯾﺗﻛ ون ﻣ ن ﻣﺟﻣ وﻋﺗﯾن ﻣ ن اﻟﻌدﺳ ﺎت اﻻوﻟ ﻰ اﻟﻣواﺟﮭ ﮫ ﻟﻠﺟﺳ م اﻟﻣ راد ﺗﻛﺑﯾ ره وﹼﺗظﮭ ر ﺻ ورة‬

‫ﺣﻘﯾﻘﯾﺔ ﻟﻠﺟﺳم وﺗﺳﻣﻰ اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ وﻣﺟﻣوﻋﺔ اﺧرى ﻋﻠوﯾﺔ ﺗﻛﺑر ﺻورة اﻟﺟﺳم اﻟﺣﻘﯾﻘﯾﮫ اﻟﺗ ﻲ أظﮭرﺗﮭ ﺎ‬
‫اﻟﻣﺟﻣوﻋ ﮫ اﻻوﻟ ﻰ وﺗﺳ ﻣﻰ اﻟﻌﯾﻧﯾ ﺔ واﻟﺗ ﻲ ﻣ ن ﺧﻼﻟﮭ ﺎ ﺗﻧظ ر اﻟﻌ ﯾن اﻟ ﻰ اﻻﺟﺳ ﺎم اﻟﻣﻛﺑ رة وﻓ ﻲ ھ ذا‬
‫اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻣﺟﺎھر ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﺻوره ﻣﻛﺑرة ﺟدا‪.‬‬

‫وﻗد ﺣﺻل ﺗطور ﻛﺑﯾر ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺟﺎھر اﻟﺣدﯾﺛﮫ ﺣﯾث ظﮭر ﺟﯾل ﺟدﯾد ﻣن اﻟﻣﺟﺎھر ﻣﺛل ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣﺟﮭر اﻟﺗﺑﺎﯾن ‪Phase Contrast Microscope :‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﺟﮭر اﻻﺷﻌﮫ اﻟﺳﯾﻧﯾﮫ اﻻﻧﺣراﻓﯾﮫ ‪X-ray Diffraction Microscope :‬‬
‫ج‪ -‬ﻣﺟﮭر اﻻﺷﻌﮫ ﻓوق اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﯾﮫ ‪Ultra Violet Fluorescent Microscope :‬‬

‫وﺟﻣﯾﻌﮭ ﺎ ذات ﻓواﺋ د ﺟﻣ ﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺟ ﺎل ﻓﺣ ص اﻟﺧﻼﯾ ﺎ ودراﺳ ﺗﮭﺎ وﻟﻌ ل أھ م اﺧﺗ راع ظﮭ ر ﻓ ﻲ ﻣﺟ ﺎل‬
‫‪Electron‬‬ ‫دراﺳ ﺔ اﻟﺧﻠﯾ ﺔ وأﺣ دث ﺛ ورة ﻛﺑ رى ﻓ ﻲ ﻋﻠ م اﻟﺧﻠﯾ ﺔ ھ و اﻟﻣﺟﮭ ر اﻻﻟﻛﺗروﻧ ﻲ‬
‫‪ ، Microscope‬ﻓﻘد اﻣﻛن ﺑواﺳطﺔ ھذا اﻟﻣﺟﮭ ر ﺗوﺿ ﯾﺢ ﺗراﻛﯾ ب اﻟﺧﻠﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﻟ م ﺗﻛ ن ﻣﻌروﻓ ﮫ‬
‫ﻣن ﻗﺑل ‪.‬‬

‫وﯾﺧﺗﻠ ف اﻟﻣﺟﮭ ر اﻻﻟﻛﺗروﻧ ﻲ ﻋ ن اﻟﻣﺟﮭ ر اﻟﻌ ﺎدي ﺑﻛوﻧ ﮫ ﻻﯾﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻰ ﻋدﺳ ﺎت ﻛﻣ ﺎ اﻧ ﮫ ﯾﺳ ﺗﺧدم‬
‫ﺣزﻣ ﺔ ﻣ ن اﻻﻟﻛﺗروﻧ ﺎت ﻛﻣﺻ در ﻟﻼﺿ ﺎءة وذﻟ ك ﺑ دﻻ ﻣ ن اﺷ ﻌﺔ اﻟﺿ وء اﻟﻌ ﺎدي ‪ ،‬ﺣﯾ ث ﺗﺧﺗ رق‬
‫اﻻﻟﻛﺗروﻧﺎت اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮭﺎ ﺛم ﺗﺳﺗﻘﺑل ﻋﻠﻰ ﻓﯾﻠم ﻓوﺗوﻏراﻓﻲ ﺑ ﺎﻟﻎ اﻟﺣﺳﺎﺳ ﯾﺔ وﺗﺗﻛ ون ﺻ ورة‬
‫ﻟﻠﻌﯾﻧﺔ وﻋﻠﯾﮫ ﻓﺎن ﻓﺣص اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻻﯾﺗم ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻌﯾن ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻌﺎدي واﻧﻣﺎ ﻋن طرﯾق ﻓﺣ ص‬
‫اﻟﺻ ور اﻟﻔوﺗوﻏراﻓﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﯾ ﺗم ﺗﺻ وﯾرھﺎ ﺑوﺳ ﺎطﺗﮫ وﺗﺗ راوح ﻗ وة ﺗﻛﺑﯾ رة ﻣ ﺎ ﺑ ﯾن ‪ 10000‬اﻟ ﻰ‬
‫‪ 200000‬ﺿﻌف اﻟﺣﺟم اﻻﺻﻠﻲ ﻟﻠﻌﯾﻧﺔ ‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫ﺗرﻛﯾب اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣرﻛب ‪:‬‬

‫ﯾﺗرﻛب اﻟﻣﺟﮭر ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 25‬ﻣن اﻻﺟزاء اﻻﺗﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 25‬أﺟزاء اﻟﻣﺟﮭر اﻟﻣرﻛب‬

‫‪ -1‬اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ‪Eye Piece :‬‬

‫ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻌدﺳﺎت ﺗﻘﻊ ﻓﻲ اﻋﻠﻰ اﺳطواﻧﮫ ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺟوﻓﺎء ﺗ دﻋﻰ اﻟﺟﺳ م اﻻﻧﺑ وﺑﻲ وﻟﮭ ذه اﻟﻌدﺳ ﺔ‬
‫ﻗ وة ﺗﻛﺑﯾ ر ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣؤﺷ ر ﻋﻠﯾﮭ ﺎ ‪ 10 x‬او ‪ 8 x‬اي ان اﻟﻌدﺳ ﺔ ﺗﻛﺑ ر اﻟﺟﺳ م اﻟﻣﻔﺣ وص ﻋﺷ رة‬
‫اﺿﻌﺎف او ﺛﻣﺎﻧﯾﺔ اﺿﻌﺎف ﺣﺟﻣﮫ اﻻﺻﻠﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﺗواﻟﻲ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻻ ﻧﺑوب ‪Body tube :‬‬

‫ھو اﻟﺗرﻛﯾب اﻟذي ﯾﺣﻣل اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ ﻣن اﻻﻋﻠﻰ وﯾﺗﺻل ﺑﺎﻟﻘرص اﻟدوار ﻣن اﻻﺳﻔل ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﻘرص اﻟدوار‪Rotary Nose Piece :‬‬

‫وھو اﻟﺗرﻛﯾب اﻟذي ﯾﺣﻣل اﻟﻌدﺳﺎت اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﺗم ﺑﺗدوﯾره ﺗﻐﯾر ﻗوة اﻟﺗﻛﺑﯾر ﻣن درﺟﺔ اﻟﻰ اﺧ رى‬
‫ﺣﺳب ﻗوة اﻟﻌدﺳﺎت‪.‬‬
‫‪62‬‬
 ‫‪ -4‬اﻟﻌدﺳﺎت اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ ‪Objectives :‬‬
‫ﻣﺟﻣوﻋﺔﻋدﺳﺎت ﺗوﺟد ﻓﻲ اطﺎرات ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺣﺎﻓظﺔ ﺗﺣﻣل ﻋﻠﻰ اﻟﻘرص اﻟدوار وﺗﺧﺗﻠف ھ ذه اﻟﻌدﺳ ﺎت‬
‫ﻣن ﺣﯾث اﻟطول وﻣن ﺣﯾث ﻗوة اﻟﺗﻛﺑﯾر واﻗﺻرھﺎ ﻓﻲ اﻟطول اﻗﻠﮭﺎ ﺗﻛﺑﯾرا‪.‬‬

‫‪ -5‬اﻟﻣﻧظم اﻟﻛﺑﯾر‪Coarse Focus :‬‬

‫وھو ﺗرﻛﯾب ﺑﮭﯾﺋﺔ ﻋﻘدة او ﻋﺟﻠﺔ ﺗﻘﻊ ﻋﻠﻰ اﻟ ذراع وﺗﺳ ﺗﻌﻣل ﻟرﻓ ﻊ اﻻﻧﺑ وب وﺧﻔظ ﮫ ﻟﻠﺣﺻ ول ﻋﻠ ﻰ‬
‫اوﺿﺢ رؤﯾﺔ وﯾﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﻧظم اﻟﻛﺑﯾر ﻣﻊ اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ اﻟﺻﻐرى‪.‬‬

‫‪ -6‬اﻟﻣﻧظم اﻟدﻗﯾق ‪Fine Focus :‬‬

‫ﺗرﻛﯾب ﻣﺣﻣول ﻋﻠﻰ اﻟذراع وﻗد ﯾﻼﺣظ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﺟﺎھر ان اﻟﻣﻧظم اﻟدﻗﯾق واﻟﻣﻧظم اﻟﻛﺑﯾ ر ﯾﻌﻣ ﻼن‬
‫ﺑﻌﺟﻠ ﮫ واﺣ ده وﻛﻣ ﻧظم واﺣ د ‪.‬ﯾﺳ ﺗﻌﻣل اﻟﻣ ﻧظم اﻟ دﻗﯾق ﻟﺗوﺿ ﯾﺢ اﻟﺻ ورة ﺑﺷ ﻛل دﻗﯾ ق ﻋﻧ د اﻟﻔﺣ ص‬
‫ﺑﺎﻟﻌدﺳﺔ اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ اﻟﻛﺑرى او اﻟزﯾﺗﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -7‬اﻟﻣﻛﺛف ‪Condenser :‬‬

‫ﺗرﻛﯾب ﺑﺻري ﯾﻘﻊ ﺗﺣت ﻓﺗﺣﺔ اﻟﻣﻧﺻﺔ ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻟﺗرﻛﯾز ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺿوء اﻟﻣوﺟ ﮫ اﻟ ﻰ اﻟﺟﺳ م اﻟﻣﻔﺣ وص‬
‫وﺗﻧظﯾﻣﮭﺎ وﻟ ﮫ ﺣﺟ ﺎب ﻓ ﻲ اﺳ ﻔﻠﮫ ﯾﻣﻛ ن ﻓﺗﺣ ﮫ وﻏﻠﻘ ﮫ ﻟﻠ ﺗﺣﻛم ﻓ ﻲ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺿ وء اﻟﻧﺎﻓ ذة اﻟ ﻰ اﻟﻣﻛﺛ ف‬
‫وﯾﻣﻛن اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻣوﻗﻊ اﻟﻣﻛﺛف اﻟﻰ اﻻﻋﻠﻰ او اﻻﺳﻔل ﺑوﺳﺎطﺔ ﻣﻧظم ﯾدﻋﻰ ﻣﻧظم اﻟﻣﻛﺛف‪.‬‬

‫‪ -8‬اﻟذراع ‪Arm :‬‬

‫ﺗرﻛﯾب ﻣﻧﺣﻧﻲ ﻋﺎدة ﻋن طرﯾﻘﮫ ﯾﺣﻣل اﻟﻣﺟﮭر ﺑﺎﻟﯾد وﺗﺗﺻل ﺑﮫ ﻣﻌظم اﻻﺟزاء اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﺟﮭر ‪.‬‬

‫‪ -9‬اﻟﻣﻧﺻﮫ ) اﻟﻣﺳرح ( ‪stage :‬‬

‫ﺻﻔﯾﺣﺔ ﻣﺳﺗوﯾﺔ ﺗﻘﻊ ﻓﻲ ﻣﺳﺗوى اﻟﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟﺳﻔﻠﻰ ﻟﻠذراع ﻓ ﻲ وﺳ طﮭﺎ ﺛﻘ ب او ﻓﺗﺣ ﮫ ﯾﻣ ر ﻣ ن ﺧﻼﻟﮭ ﺎ‬
‫اﻟﺿوء اﻟﻰ اﻟﺟﺳم اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ وﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﺟﺎھر ﺗرﻓﻊ وﺗﺧﻔض اﻟﻣﻧﺻﮫ ﻟﺗﻘرﯾب اﻟﺷ رﯾﺣﺔ ﻣ ن‬
‫اﻟﻌدﺳ ﺎت ‪.‬وھﻧ ﺎك ﻧ وع اﺧ ر ﺗﻛ ون ﻓﯾ ﮫ اﻟﻣﻧﺻ ﺔ ﺛﺎﺑﺗ ﺔ وﯾﻣﻛ ن ﺧﻔ ض ورﻓ ﻊ اﻟﻌدﺳ ﺎت ﻟﺗﻘرﯾﺑﮭ ﺎ ﻣ ن‬
‫اﻟﺷرﯾﺣﺔ ‪ .‬ﺣﯾث ﺗوﺿﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺻﺔ اﻟﺷرﯾﺣﺔ اﻟﻣراد ﻓﺣﺻ ﮭﺎ واﻟﺗ ﻲ ﯾﻣﻛ ن ﺗﺣرﯾﻛﮭ ﺎ ﺑوﺳ ﺎطﺔ اﻟﯾ د‬
‫وﺗﺛﺑ ت ﺑوﺳ ﺎطﺔ ﻣﺎﺳ ﻛﯾن وﻓ ﻲ ﺑﻌ ض اﻟﻣﺟ ﺎھر ﺗﺛﺑ ت وﺗﺣ رك اﻟﺷ رﯾﺣﺔ ﺑﺟﮭ ﺎز اﻟ ﻲ ﺧ ﺎص ﯾ دﻋﻰ‬
‫اﻟﻣﺳرح اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫‪ -10‬اﻟﻘدم او اﻟﻘﺎﻋدة ‪Foot‬‬
‫ﺗرﻛﯾب ﻗﺎﻋدي ﺛﻘﯾل ﯾﺳﺗﻧد ﻋﻠﯾﮫ اﻟﻣﺟﮭر وﯾﺣﻣل ﻣرأة او ﻣﺻﺑﺎﺣﺎ ﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺎ ﻟﻼﺿﺎءة ‪.‬‬

‫ﻛﯾﻔﯾﺔ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺟﮭر ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﺣﻣل اﻟﻣﺟﮭر ﺑﺎﻟﯾد اﻟﯾﻣﻧﻰ ﻣن ﻣﻧطﻘﮫ اﻟذراع ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗوﺿﻊ اﻟﯾد اﻟﯾﺳرى ﺗﺣت اﻟﻘﺎﻋدة ﻟﯾﺛﺑت‬
‫اﻟﻣﺟﮭر ﻋﻠﻰ اﻟﻛف ﺑوﺿﻊ ﻗﺎﺋم‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾوﺿﻊ اﻟﻣﺟﮭر ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺿدة ﻣﺳﺎﻓﺔ ﻧﺣو ﻋﺷرة ﺳﻧﺗﻣﯾﺗرات ﻣن ﺣﺎﻓﺗﮭﺎ وذﻟك ﻣﻧﻌﺎ ﻣن ﺳﻘوطﮫ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻧظﯾف اﻟﻌدﺳﺎت ﺑواﺳ طﺔ اﻟ ورق اﻟﺧ ﺎص اﻟﻣﺳ ﻣﻰ)ورق اﻟﻌدﺳ ﺎت( وﻻ ﯾﺳ ﺗﻌﻣل ورق اﻟﺗﻧﺷ ﯾف‬
‫)ﻛﻠﯾﻧﻛس( اواﻟﻘﻣﺎش او ﻏﯾر ذﻟك ﻻﻧﮫ ﺿﺎر ﺑﺎﻟﻌدﺳﺎت‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺣﺎول ان ﺗﺣﺻل ﻋن اﺿﺎءة ﺻﺣﯾﺣﺔ وﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻻن ﺷدة اﻟﺿوء او ﺿﻌﻔﮫ ﻗد ﺗﺧﻔﻲ ﺑﻌض‬
‫اﻟﺗﻔﺎﺻﯾل اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻟﻠﻧﻣوذج اﻟﻣﻔﺣوص‪.‬اﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﻛﺛف او اﻟﻣرأة ﻟﮭذه اﻟﻐﺎﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻓﺣص اوﻻ ﺑﺎﻟﻘوه اﻟﺻﻐرى ذات ﺗﻛﺑﯾر ‪. 10X‬‬
‫‪ –6‬ﺿﻊ اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ اﻟﺻﻐرى ‪ 10X‬ﻣﺳﺎﻓﺔ ﻧﺣو ﺳﻣك اﻻﺻﺑﻊ ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﻣن ﻣﻧﺻﺔ اﻟﻣﺟﮭر‪.‬‬
‫‪ -7‬ﺿﻊ اﻟﺷرﯾﺣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳرح ﺑﺣﯾث ﯾﻘﻊ اﻟﺟﺳم اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺻف اﻟﺛﻘب او اﻟﻔﺗﺣﮫ‬
‫وﺛﺑﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻛﻼب)اﻟﻣﺎﺳﻛﺔ( او ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻣﺳرح اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﻧظر ﺧﻼل اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ ﻟﺗﺷﺎھد اﻟﺻورة ﻓﺎن ﻟم ﺗﺷﺎھدھﺎ ﻏﯾر اﻟﻣﺳﺎﻓﺔ ﺑﯾن اﻟﻌدﺳﺎت‬
‫واﻟﺷرﯾﺣﺔ ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻣﻧظم اﻟﻛﺑﯾر ﺣﺗﻰ ﺗﺑدو ﻟك واﺿﺣﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ وﻟﺗوﺿﯾﺣﮭﺎ ﺗﻣﺎﻣﺎ اﺳﺗﻌﻣل‬
‫اﻟﻣﻧظم اﻟدﻗﯾق‪.‬‬
‫‪-9‬ﺿﻊ اﻻﺟزاء واﻟﺗراﻛﯾب اﻟﻣطﻠوب دراﺳﺗﮭﺎ او ﻓﺣﺻﮭﺎ ﻓﻲ وﺳط اﻟﻣﺟﺎل اﻟﻣﺿﻲ ْ وذﻟك‬
‫ﺑﺗﺣرﯾك اﻟﺷرﯾﺣﺔ ﺑﺎﻟﯾد او ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻣﺳرح اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‪.‬‬

‫ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻔﺣص ﺑﺎﻟﻘوى اﻟﻛﺑرى‪-:‬‬

‫ﻻﺟل ﻓﺣص ﺟزء ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﺷرﯾﺣﺔ ﻏﯾر اﻟﻘوة اﻟﺻﻐرى اﻟﻰ اﻟﻘوة اﻟﻛﺑرى‪ .‬وھذا ﯾﺗطﻠب اﻟﻌﻧﺎﯾﮫ‬
‫واﻟدﻗﺔ اﻟﻼزﻣﺗﯾن ﺑﺎﺗﺑﺎع ﻣﺎ ﯾﺎﺗﻲ‪.‬‬
‫‪ -1‬ﺿﻊ اﻟﺟزء اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ او دراﺳﺗﮫ وﺳط اﻟﻣﺟﺎل اﻟﺿوﺋﻲ وھو ﻋﻠﻰ اﻟﻘوة اﻟﺻﻐرى وﻗﺑل ان‬
‫ﺗﺣوﻟﮫ اﻟﻰ اﻟﻛﺑرى ﺗذﻛر ﺑﺎن اﻟﺟزء اﻟﻣﺷﺎھد ﺑﮭذه اﻟﻘوة وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺟزء ﺻﻐﯾر ﻣن اﻟﻣﺳﺎﺣﺔ‬
‫اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﺗﻲ ﺷﺎھدﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻘوة اﻟﺻﻐرى وﻻﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﺷرﯾﺣﺔ اﻻ واﻟﺟﺳم اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ﻣﻐطﻰ‬
‫)ﺑﻐطﺎء زﺟﺎﺟﻲ(‪.‬‬
‫‪64‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺎﻛد ﻣن ان اﻟﺻورة واﻗﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺟﺎل اﻷﻣﺛل ﻟﻠرؤﯾﺎ ﻗﺑل ﺗﻐﯾر اﻟﻘرص اﻟدوار اي ﺗﻘﻊ ﻓﻲ ﻣرﻛز‬
‫ﺣﻘل اﻟرؤﯾﺎ‪.‬‬
‫‪ -3‬ادر اﻟﻘرص اﻟدوار واﻧﺻت اﻟﻰ ان ﺗﺳﻣﻊ دﻗﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ ﺗﺳﺗدل ﻣﻧﮭﺎ ﻋن ان اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﺷﯾﺋﯾﺔ‬
‫اﺗﺧذت ﻣﺣﻠﮭﺎ اﻟﺻﺣﯾﺢ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻧظر ﺧﻼل اﻟﻌدﺳﺔ اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ ﻓﺎن ﻟم ﺗﺷﺎھد اﻟﺻورة ﺑوﺿوح ﺣرك اﻟﻣﻧظم اﻟدﻗﯾق ﺑﺣذر ﺣﺗﻰ ﺗظﮭر‬
‫ﻟك اﻟﺻورة واﺿﺣﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ ‪ : 1‬ﺃﻱ ﻋﺎﻟﻡ ﺍﻜﺘﺸﻑ ﺍﻟﻤﺠﻬﺭ ﺍﻟﺒﺴﻴﻁ ﻭﻓﻲ ﺃﻱ ﻋﺎﻡ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 2‬ﻤﺎ ﺍﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻌﺩﺴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻟﻤﺠﻬﺭ ﺍﻟﻤﺭﻜﺏ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 3‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺠﻬﺭ ﺍﻟﻤﺭﻜﺏ ﻭ ﺍﻟﻔﺤﺹ ﺒﺎﻟﻘﻭﻯ ﺍﻟﻜﺒﺭﻯ‬

‫‪65‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬

‫اﻟﮭﺪف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻻھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺘﻮﻗﻊ ﻣﻦ اﻟﻄﺎﻟﺐ ﺑﻌﺪ دراﺳﺘﮫ ھﺬا اﻟﻤﺨﺘﺒﺮ ان ﯾﻜﻮن ﻗﺎدراً وﺑﺠﺪارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻛﻞ ﻣﻦ ‪:‬‬

‫‪ ‬ﺧﻄﻮط ﺣﻔﻆ اﻻﻏﺬﯾﺔ ﺑﺎﻟﺘﻌﻠﯿﺐ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺨﻀﺮوات ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﯿﺎ واﻟﻠﻮﺑﯿﺎء واﻟﺒﺰاﻟﯿﺎ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺸﻮﻧﺪر واﻟﺸﻠﻐﻢ واﻟﺒﺼﻞ واﻟﺒﻄﺎﻃﺎ واﻟﺠﺰر واﻟﻘﺮﻧﺎﺑﯿﻂ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺒﺎﻣﯿﺎ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻔﻄﺮ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺬرة واﻟﺤﻠﻮة ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻄﻤﺎﻃﺔ ﻣﻊ ﻋﺼﯿﺮھﺎ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻔﻮاﻛﺔ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺘﻔﺎح واﻟﻌﺮﻣﻮط ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻜﻮﺟﺔ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺘﯿﻦ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺨﻮخ ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﻤﺸﻤﺶ ‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﻄﺮاﺋﻖ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺤﻔﻆ اﻟﻤﻮاد اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬

‫ھﻧﺎك طراﺋق ﻋدة ﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺗﺟﺎرﯾﺎ ﻟﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻧﺗﺧﺎب اﺣ دى اﻟطراﺋ ق ﯾﺗوﻗ ف ﻋﻠ ﻰ ﻧ وع‬
‫اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣراد ﺣﻔظﮭﺎ واﻟﻣدة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﻠﺣﻔظ ‪.‬‬

‫ﻓﻣﺛﻼ ﺗﺣﻔظ ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات ﺑﻌد ﺗﺟﻔﯾﻔﮭ ﺎ ﻛﺎﻟﻣﺷ ﻣش واﻟﻌﻧ ب واﻟﺑﺎﻣﯾ ﺎ واﻟﺑﺎذﻧﺟ ﺎن وﻛﺛﯾ ر‬
‫ﻏﯾرھ ﺎ ‪ .‬اﻣ ﺎ اﻟﺣﻠﯾ ب ﻓﺎﻧ ﮫ ﯾﺣﻔ ظ ﺑطراﺋ ق ﻋدﯾ دة ﻓﻣ ﺛﻼ اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣﺟﻔ ف واﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣﻛﺛ ف اﻟﻣﻌﻠ ب‬
‫ﯾﺣﺗﻔظﺎن ﺑﺧواﺻﮭﻣﺎ ﻣدة ﻣن اﻟ زﻣن اﻣ ﺎ اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣﺑﺳ ﺗر ﻓﯾﺟ ب ﺣﻔظ ﮫ ﻓ ﻲ اﻟﺛﻼﺟ ﺔ وﻻﯾﻣﻛ ن ﺣﻔظ ﮫ‬
‫ﺧﺎرﺟﮭ ﺎ ﻻﻛﺛ ر ﻣ ن ﺑﺿ ﻊ ﺳ ﺎﻋﺎت ﺧ ﻼل ﻓﺻ ل اﻟﺻ ﯾف اﻣ ﺎ اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣﻌﻘ م اﻟﻣﺣﻔ وظ ﻓ ﻲ اﻟﻘﻧ ﺎﻧﻲ‬
‫اﻟزﺟﺎﺟﯾﮫ او اﻟﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﮫ ﯾﻣﻛن ﺣﻔظﮫ ﻣده ﻣن اﻟزﻣن دون ﺗﻠف ﯾذﻛر ‪.‬‬

‫اﻣﺎ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿ روات اﻟﺳ رﯾﻌﺔ اﻟﺗﻠ ف ﻓﺎﻧﮭ ﺎ ﺗﺣﻔ ظ ﻓ ﻲ اﻟﻣﺟﻣ دات او اﻟﻌﻠ ب او ﯾ ﺗم ﺣﻔ ظ ﺑﻌﺿ ﮭﺎ‬
‫ﺑﺗﺣوﯾﻠﮭ ﺎ اﻟ ﻰ ﻣ واد ﻏذاﺋﯾ ﮫ اﺧ رى ﻛﺣﻔ ظ اﻟﺧﯾ ﺎر واﻟﻠﻔ ت واﻟﻠﮭﺎﻧ ﺔ واﻟزﯾﺗ ون وﻏﯾرھ ﺎ ﺑﺎﻟﻣﺣﺎﻟﯾ ل‬
‫اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ وﺗﺣوﯾﻠﮭﺎ اﻟﻰ ﻣﺧﻠﻼت ‪.‬وﻗد ﯾﺣﻔظ ﺑﻌﺿ ﮭﺎ ﺑﻌ د اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ﻣﺛ ل اﻟﺑﺎﻣﯾ ﺎ واﻟﺑﺎذﻧﺟ ﺎن واﻟﻣﺷ ﻣش‬
‫واﻟﻌﻧب ‪.‬‬

‫وﻣن اھم طراﺋق اﻟﺣﻔظ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﺣﺎﺿر ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﻌﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ‪.‬‬
‫‪ - 4‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف ‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﻠﯾب‬

‫ﺧطوات ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﻠﯾب ‪:‬‬

‫ﺗﺷﻣل طرﯾﻘﺔ ﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﻠﯾب ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﺧطوات ﻣﺗﻼﺣﻘﺔ ﻟوﻗف ﻧﺷﺎط ﻋواﻣل ﻓﺳﺎد اﻷﻏذﯾﺔ‬
‫وﺳﻧذﻛر اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪ -1‬اﺳﺗﻘﺑﺎل اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم‪ :‬ﻓﻲ ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﯾﺗم اﻟﺗﺣﻘق ﻣن ﻣطﺎﺑﻘﺔ اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻷوﻟﯾﺔ اﻟواردة‬

‫ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪ ،‬ﻣن ﺣﯾث درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ واﻟﺟودة واﻟﺳﻼﻣﺔ وﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻓﺻل اﻟﺟزء اﻟﺻﺎﻟﺢ ﻟﻸﻛل‪ :‬ﯾﺗم ذﻟك ﻓور وﺻول اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ‪ ،‬ﻓﯾﻔرز اﻟﺗﺎﻟف ﻣﻧﮭﺎ‪،‬‬

‫وﺗﻘﺷر وﺗﺧﻠ ّص ﻣن اﻟﺑﻘﺎﯾﺎ وﺗﺣﻔظ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﻔرز‪ :‬ﺗﻔرز ﻓﻲ ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧﺿﺎر واﻟﺛﻣﺎر وﻓق درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ واﻟﺣﺟم واﻧﺗظﺎم اﻟﻠون‪،‬‬

‫واﻟﺗﺣﻘق ﻣن ﻋدم وﺟود ﺗﺎﻟف ﺑﯾﻧﮭﺎ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﻧﻘﻊ واﻟﻐﺳﯾل‪ :‬ﯾﻐﺳل اﻟﺟزء اﻟﺻﺎﻟﺢ ﻟﻸﻛل ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻧظﯾف اﻟﻣﻛﻠور ﻟﺧﻔض ﻣﺎ‬

‫ﯾﻣﻛن أن ﯾﺣوﯾﮫ ﻣن ﺟراﺛﯾم‪ ،‬ﻣﻣﺎ ﯾﺧﻔف ﻣن ﻋبء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم‪ .‬وﺗﻔﯾد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﻘﻊ‬

‫واﻟﻐﺳﯾل ﻓﻲ اﻟﺗﺧﻔﯾف ﻣن آﺛﺎر اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ‪.‬‬

‫‪ -5‬اﻟﺳﻠق ‪ : Blanching‬ﯾؤدي ﺳﻠق اﻟﺧﺿﺎر واﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟﻣﺎء أو اﻟﺑﺧﺎر ﻟﻌدة دﻗﺎﺋق ﺑدرﺟﺔ‬

‫ﺣرارة ﻻ ﺗﻘل ﻋن ‪ 80‬ﺳﻠﯾزي إﻟﻰ ﺗﺛﺑﯾط اﻷﻧزﯾﻣﺎت وﺧﺎﺻﺔ اﻟﻣؤﻛﺳدة ﻣﻧﮭﺎ‪ .‬وﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ‬

‫اﻟﺳﻠق ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳﯾل ﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻷﻧﮭﺎ ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺟرف اﻟﻣزﯾد ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ وﻗﺗل ﻗﺳم‬

‫ﻣﻧﮭﺎ وﺧﺎﺻﺔ ﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﺗﺣﻣل اﻟﺣرارة اﻟﻣﺗوﺳطﺔ ‪.‬‬

‫وﯾﻌﻘب ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﻠق ﻣﺑﺎﺷرة ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﺳﻠوﻗﺔ ﻟﺗﻌد ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺗﮭﺎ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﺳواء ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر‬
‫واﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت أو اﻟﻣﻠﺢ ﻣﻊ اﻟﺗواﺑل ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺧﺿﺎر‪ ،‬أو ﺑﺈﻋدادھﺎ ﻷن‬
‫ﺗﻛون وﺟﺑﺎت ﺟﺎھزة ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎ ﺗﺗطﻠب ﻣن ﻟﺣم وﺗواﺑل وﺧﻼﻓﮫ‪.‬‬

‫‪68‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪ :‬ﺗﻌﺑﺄ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ أﺣد أﻧواع اﻟﻌﺑوات اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻋﻠﻰ ان ﺗﻛون اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺗﻲ ﺑﺗﻣﺎس‬
‫ﻣﺑﺎﺷر ﻣﻊ اﻻﻏذﯾﺔ ﺧﺎﻣﻠﺔ ﻻﺗﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ وﻻﺗؤدي اﻟﻰ ﺣدوث ﺗﺄﻛل وﺛﻘوب ﻓﻲ اﻟﻌﻠﺑﺔ‪.‬‬

‫‪ -7‬طرد اﻟﮭواء ﻣن اﻟﻌﻠﺑﺔ‪ :‬ﺗﺳﻣﻰ ھذه اﻟﺧطوة ﻛذﻟك اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻷوﻟﻲ ﻟﻠﻌﻠب‪، Exhausting‬‬
‫وﯾﺳﺗﺧدم ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﻣﺻدرا ً ﻟﻠﺣرارة‪ ،‬واﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻧﮭﺎ طرد اﻟﮭواء ﻣن داﺧل اﻟﻌﻠﺑﺔ‪ ،‬وإﯾﻘﺎف‬

‫ﻧﺷﺎط اﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ‪،‬ﻓﺿﻼﻋن وﻗف ﺗﻔﺎﻋﻼت اﻷﻛﺳدة اﻟﺗﺧرﯾﺑﯾﺔ داﺧل اﻟﻌﺑوة ‪.‬‬

‫‪ -8‬اﻟﻘﻔل اﻟﻣﺣﻛم ‪ : Double Seaming‬ﺗﻘﻔل اﻟﻌﺑوة ﺑﻌد طرد اﻟﮭواء ﻗﻔﻼ ً ﻣﺣﻛﻣﺎ ً ﯾﻣﻧﻊ دﺧول‬
‫اﻟﮭواء إﻟﯾﮭﺎ ﺛﺎﻧﯾﺔ‪ ،‬وﯾﻣﻧﻊ أﯾﺿﺎ ً دﺧول أﺣﯾﺎء دﻗﯾﻘﺔ ﺟدﯾدة إﻟﻰ داﺧل اﻟﻌﺑوة إﺑﺎن اﻟﺗداول واﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬

‫‪ -9‬اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻐذاﺋﻲ ‪ : Sterilzation‬ﺗﻌﺎﻣل اﻟﻌﺑوات ﺑﻌد إﻗﻔﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة ﺗراوح ﺑﯾن‬
‫‪121 -100‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣدة ﺗﻛﻔﻲ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻣﻌظم ﻣﺎ ﯾﺑﻘﻰ ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن‬
‫ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻓﻲ ﺷروط اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻌﺎدﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -10‬اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﻔﺎﺟﺊ ‪ : Sudden Cooling‬ﯾﺳﮭم اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﻔﺎﺟﺊ ﻟﻠﻌﺑوات ﺑﻌد ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮭﺎ‬

‫ﺣرارﯾﺎ ً ﻓﻲ ھﻼك ﻣﺎ ﺗﺑﻘﻰ ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﻧﻛﻣﺎﺷﮭﺎ اﻟﻣﻔﺎﺟﺊ ‪.‬‬

‫‪ -11‬اﻟﺗﺧزﯾن ﻟﻼﺧﺗﺑﺎر‪ :‬ﺗﺧزن اﻟﻌﻠب ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن ﺟﺎﻓﺔ ﺗﮭوﯾﺗﮭﺎ ﺟﯾدة ﻟﻣدة اﺳﺑوﻋﯾن ‪ ،‬ﻓﺎذا ظﮭر اي‬
‫ﻧوع ﻣن اﻟﻔﺳﺎد أﻣﻛن ﻣﻧﻊ ﺗداوﻟﮭﺎ ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﻣﻧﺎﺳب ‪.‬‬

‫إﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻌرض ﻟﮭﺎ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﻌﻠﺑﺔ ﯾﻣﻛن أن ﯾﺿﺎف إﻟﻰ ﺑﻌض‬
‫أﻧواﻋﮭﺎ ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ أو ﯾرﻓﻊ ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﻓﯾﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣرﺑﯾﺎت‪ ،‬أو ﯾرﻓﻊ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﻠﺢ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺑﻌض اﻟﺧﺿﺎر‪.‬‬

‫‪ -12‬اﻻﻋداد واﻟﺗﺳوﯾق ‪ :‬ﯾﺗم ﺗﺳوﯾق اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﻌد ﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق اﻟﻛﺎرﺗون ‪.‬‬

‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺧﺿروات‬

‫اوﻵ ‪ :‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ واﻟﻠوﺑﯾﺎء واﻟﺑزاﻟﯾﺎ ‪-:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗؤﺧذ اﻟﻘرﻧﺎت وﺗﻧظف وﺗﻘطﻊ ﻧﮭﺎﯾﺎﺗﮭﺎ اﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺑزاﻟﯾﺎ ﻓﺗﻔﺻص اﻟﺑذور وﺗرﻣﻰ اﻟﻘرﻧﺎت ‪ .‬وﺗﻌﻠب‬
‫اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ واﻟﻠوﺑﯾﺎء ﻛﺎﻣﻠﺔ او ﻣﻘطﻌﺔ اﻟﻰ ﻗطﻊ ﯾﺗراوح طوﻟﮭﺎ ﻣﺎﺑﯾن ‪2-1.5‬ﺳم او ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫ﺷراﺋﺢ وﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪69‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻐﺳل ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﺻﻔﺎة ﻣﻌدﻧﯾﺔ او ﺷﺑﻛﺔ ﺳﻠﻛﯾﺔ او ﻗطﻌﺔ ﻗﻣﺎش ﻣن اﻟﺷﺎش‬
‫اﻻﺑﯾض ﺛم ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﻠق ﻓﻲ ﻣﺎء ﻣﻐﻠﻲ ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ 10-8‬دﻗﺎﺋق وﯾﻔﺿل ان ﯾﻛون‬
‫ﺣﺟم اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻐﻠﻲ ﻛﺑﯾرآ ﺣﺗﻰ ﻻﯾﺑرد ﺑﺳرﻋﺔ ﻋﻧد وﺿﻊ اﻟﺧﺿروات ﻓﯾﮫ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺑرﯾد اﻟﺧﺿروات اﻟﻣﺳﻠوﻗﺔ ﻓﻲ ﻣﺎء ﺑﺎرد ﺑﻌد اﻟﺳﻠق ﻣﺑﺎﺷرة ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻣلء اﻟﻌﻠب اﻟﻰ ﻣﺳﺎﻓﺔ ‪ 1.5‬ﺳم ﻣن ﺣﺎﻓﺔ اﻟﻌﻠﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﺿﺎﻓﺔ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ﺑﺗرﻛﯾز ‪ %3-2‬وھو ﺑدرﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻟرﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺧﺿروات اﻟﻣﻌﻠﺑﺔ‬
‫وطرد اﻟﮭواء ﺑﯾن اﻟﻘطﻊ ﺑﺣﯾث ﯾﻐطﻲ اﻟﺧﺿروات ﻗﻠﯾﻶ وﯾﺗرك ﻣﺳﺎﻓﺔ ‪ 1.5‬ﺳم ﻣن اﻟﻐطﺎء وھو ﻣﺎ‬
‫ﯾﺳﻣﻰ اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻻﺑﺗداﺋﻲ ‪.‬‬
‫‪ -6‬اﺗﻣ ﺎم ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﻘﻔ ل اﻟﻣ زدوج ﻟﻠﻌﻠ ب ﺑ ﺄﻻت اﻟﻘﻔ ل اﻟﻣ زدوج ﻟﻣﻧ ﻊ ﺗﺳ رب اﻟﮭ واء داﺧ ل اﻟﻌﻠ ب‬
‫وﺗﻠوﺛﮭﺎ ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﮫ ‪.‬‬
‫‪ -7‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم وذﻟك ﺑرﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻌﻠب اﻟﻰ درﺟﺔ ‪ 116‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣده ﺗﺗ راوح ﺑ ﯾن‬
‫‪ 60-20‬دﻗﯾﻘﮫ وﺑﺎﻟﻣﺗوﺳط ‪ 40‬دﻗﯾﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﺟ راء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺑرﯾ د اﻟﻔﺟ ﺎﺋﻲ ﻟدرﺟ ﺔ ﺣ راره ‪ 37.5‬ﺳ ﯾﻠﯾزي ﺣﺗ ﻰ ﺗﺑﺧ ر ﻗط رات اﻟﻣ ﺎء ﻣ ن‬
‫أﺳطﺣﮭﺎ ﻓﻼ ﺗﺻدأ ‪.‬‬
‫‪ -9‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧزﯾن ﻟﻠﻌﻠ ب اﻟﻣﻧﺗﺟ ﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺧ ﺎزن ﺟﺎﻓ ﺔ ﻟﻣ دة اﺳ ﺑوﻋﯾن ﻓ ﺄذا ظﮭ ر اي ﻧ وع ﻣ ن‬
‫اﻟﻔﺳﺎد ﻋﻠﯾﮭﺎ أﻣﻛن ﻣﻧﻊ ﺗداوﻟﮭﺎ ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﻣﻧﺎﺳب ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺂ ‪ :‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺷوﻧدر واﻟﺷﻠﻐم واﻟﺑﺻل واﻟﺑطﺎط واﻟﺟزر واﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ﺑﺎﻟﻌﻠب اﻟزﺟﺎﺟﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻐﺳل اﻟﺧﺿروات وﺗﻘﺷر ﺑﺎﻟﯾد او ﺑوﺳﺎطﺔ أﺟﮭزة ﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻘطﻊ اﻟﺧﺿروات اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم وﺗﺗرك اﻟﺻﻐﯾرة ﻣﻧﮭﺎ ﺑﺣﺟﻣﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﻲ ‪،‬وﯾﻔﺿل ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺑطﺎط ﺎ‬
‫اﻟﺻﻐﯾرة اﻟﺣﺟم ﻛﻣﺎ ھﻲ دون ﺗﻘطﯾﻊ ﻟﻣظﮭرھﺎ اﻟﺟذاب ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗوﺿﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟﻌﻠب اﻟزﺟﺎﺟﯾﮫ وﯾﺿﺎف اﻟﯾﮭﺎ اﻟﻣﺣﻠ ول اﻟﻣﻠﺣ ﻲ ﺑﺗرﻛﯾ ز ‪ % 5-3‬وھ و ﺑدرﺟ ﺔ‬
‫اﻟﻐﻠﯾﺎن ‪ .‬وﯾﻔﺿل اﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﺧل ﻟﻠﻣﺣﻠول اﻟﻣﻠﺣﻲ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻟﺗﻌﻠﯾب اﻟﺷوﻧدر واﻟﺑﺻل ﻷﻋط ﺎء‬
‫طﻌم اﻟطرﺷﻲ وﻗد ﯾﺿﺎف ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟﺳﻛر ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻠﻔت ﺗرﻛﯾز ‪ % 5-2‬ﻷﻋطﺎء اﻟطﻌم اﻟﺣﻠو ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻘﻔل اﻟﻌﻠب وﺗوﺿﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﺟﻧب ﺑﻌ ض ﻓ ﻲ ﻗ دور اﻟط ﺑﺦ وﯾﻔﺿ ل ان ﺗﻛ ون درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﻣ ﺎء‬
‫داﺧل اﻟﻘدر ﺑﯾن ‪ 88-77‬ﺳﯾﻠﯾزي ﺛم ﯾﺗم رﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺎء ﺣﺗﻰ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾ ﺎن ﺛ م ﯾ ﺗم اﺟ راء‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓﺗﺢ اﻟﻐطﺎء رﺑﻊ ﻓﺗﺣﮫ ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻛون ﺿﻐط ﻋﺎﻟﻲ داﺧل اﻟﻌﻠب اﻟزﺟﺎﺟﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻋدم ﻣلء اﻟﻌﻠ ب ﺑﺎﻟﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻣﻠﺣﯾ ﮫ ﺑﺻ ورة ﻛﺎﻣﻠ ﺔ ﺑ ل ﯾﺗ رك ﻧﺣ و ‪ 1‬ﺳ م ﺑ ﯾن ﻣﺳ ﺗوى اﻟﻣﺣﻠ ول‬
‫وﺣﺎﻓﺔ اﻟﻘﻧﯾﻧﮫ ﻣن اﻻﻋﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪70‬‬
‫‪ -6‬ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء وﻗت اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﺑﺎﻟﻎ ‪ 25‬دﻗﯾﻘﺔ ﯾﺗم ﺗرك اﻟﻘﻧ ﺎﻧﻲ ﺣﺗ ﻰ ﺗﺑ رد ﺗ درﯾﺟﯾﺂ ‪.‬وﻋﻧ د اﺧراﺟﮭ ﺎ‬
‫ﯾﺗم اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﻗﻔل اﻟﻐطﺎء اﻟﻣﺣﻛم ﻟﻣﻧﻊ دﺧول اﻟﮭواء وﺗﻠوث ﻣﺣﺗوﯾﺎﺗﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪-7‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧزن ﻓﻲ اﻟﻐرف ﺑﻌﯾدآ ﻋن اﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس او اﻟﺣرارة ﻛﻲ ﺗﺣﺗﻔظ اﻟﺧﺿروات‬
‫ﺑﺻﻔﺎﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ وﺗﻘﻠل ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻔﻘد اﻟﺣﺎﺻل ﻓﻲ اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت او اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻣرﻏوب‬
‫ﻓﯾﮭﺎ اﺛﻧﺎء اﻟﺧزن ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺂ ‪ -‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ ‪:‬‬

‫ﺑﻌد اﻟﺗﻧظﯾف ﺗزال اﻻﻗﻣﺎع ‪ Snipping‬وﺗﻧظف ﺟﯾدا وﺗﺳﻠق ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 88‬ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة‬
‫‪ 2- 1.5‬دﻗﯾﻘﺔ ﻻزاﻟﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﺧﺎطﯾﺔ وﺗﻠﯾﯾن اﻻﻧﺳﺟﺔ ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣﻠﺣﻲ ‪ % 1.5‬وھو‬
‫ﺳﺎﺧن‪.‬ﺛم ﺗﺗﺑﻊ اﻟﺧطوات اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ اﻟذﻛر ﻓﻲ ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ ‪.‬‬

‫راﺑﻌﺂ – ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔطر‪:‬‬

‫ﯾﻧظف اﻟﻔطر وﯾزال اﻟﺗﺎﻟف ﻣﻧﮫ وﯾﺗم ﺗﻌﻠﯾﺑﮫ ﻓﻲ ﻧﻔس اﻟﯾوم وذﻟك ﺑﻌد ان ﯾﺳﻠق ﻋﻠﻰ ﺣرارة ‪100‬‬
‫ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة ‪ 7‬دﻗﺎﺋق ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻧزﯾم ‪ polyphenol oxide‬وازاﻟﺔ اﻟﻐﺎزات وﺳﮭوﻟﺔ‬
‫ﻋﻣل اﻟﻣﻘﺎطﻊ وﺗﻠﯾﯾن اﻻﻧﺳﺟﺔ ﺛم اﻟﺗﻌﻠﯾب ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ﺳﺎﺧن ‪ ، %1‬ﺛم طرد اﻟﮭواء واﻟﻐﻠق‬
‫واﻟﺗﻌﻘﯾم واﻟﺗﺑرﯾد‪.‬‬
‫اﺣﯾﺎﻧﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﻛﺑﯾره ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻛل ﻋﻠﺑﺔ ﻗرص ﻣن اﻟﻣﻠﺢ ﻓﻲ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﺣﺳوﺑﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء اﺛﻧﺎء‬
‫ﻣرور اﻟﻌﻠب ﻋﻠﻰ اﻟﺣزام اﻟﻧﺎﻗل‪.‬‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺂ‪ -‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟذرة اﻟﺣﻠوة ‪:‬‬

‫ﺗﻘﺎس درﺟﺔ ﻧﺿوج اﻟذره اﻟﺣﻠوة وھﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻘل ﺑواﺳطﺔ اﻟﮫ ﺧﺎﺻﺔ ﺗﺳﻣﻰ ﺟﮭﺎز ﻗﯾﺎس‬
‫اﻟطراوة‪ succulometer‬وھذا ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻣﻘدار ﺣﺟم اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن وزن ﻣﻌﯾن ﻣن‬
‫ﻧﻣوذج اﻟﺑذور او ﺗﻘﺎس اﻟﺳﻛرﯾﺎت او اﻟﻧﺷوﯾﺎت ﻟﻠدﻻﻟﮫ ﻋﻠﻰ ﻧﺿﺞ اﻟذرة‪،‬ﺗﻐﺳل اﻟﻌراﻧﯾص ﺛم ﺗﻔرط‬
‫اﻟﺑذور ﻋن طرﯾق اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟﮭﺎز اﻟﻔرط ‪ scraper‬وﺗﻌزل ﻋن طرﯾق اﻟﻣﺎء ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول‬
‫ﻣﻠﺣﻲ ‪ %3-2‬وﻣﺣﻠول ﺳﻛري ‪ %5-3‬ﺛم طرد اﻟﮭواء واﻟﻐﻠق واﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬
‫ﺳﺎدﺳﺂ‪ -‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣﻊ ﻋﺻﯾرھﺎ‪:‬‬
‫ﻻ ﻧﺳﺗﺧدم ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم ‪ Retort‬وذﻟك ﺑﺳﺑب اﻧﺧﻔﺎض اﻟـ‪ pH‬ﻟﻠطﻣﺎطﺔ وﯾﻣﻛن ﺗﻌﻘﯾﻣﮭﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 100‬ﺳﯾﻠﯾزي‪.‬ﺗؤﺧذ اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﺟﯾدة وﺗﺳﻠق ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر او اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻐﻠﻲ ﻟﻣدة ‪1-0.5‬‬
‫دﻗﯾﻘﺔ ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﺎء ﺑﺎرد وﺗﻘﺷر اﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﻛﺑﯾرة ﺗﺿﺎف اﻟﻘﺎﻋدة ‪ %2-1‬ﻻزاﻟﺔ اﻟﻘﺷور‬

‫‪71‬‬
‫ﺛم ﺗوﺿﻊ اﻟطﻣﺎطﮫ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ﺳﺎﺧن ‪ %1-0.5‬ﻣﻊ ‪ %1.5-1‬ﻣﺣﻠول ﺳﻛري وﯾﻣﻛن اﺿﺎﻓﺔ‬
‫‪ %0.1‬ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﻟﺗﺧﻔﯾض اﻟـ‪ pH‬ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ ‪ %1‬ﻣن ‪ CaCl2‬ﻟﺗﻘوﯾﺔ ﻧﺳﯾﺞ اﻟطﻣﺎطﺔ ﺛم‬
‫اﻟﺗﻔرﯾﻎ واﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬

‫ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻔواﻛﺔ‬

‫‪ -1‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻌرﻣوط‬

‫أ‪ -‬ﯾﺗم اﻟﻐﺳل ﺑﺎﻟﻣﺎء واﻟﻣﻧظﻔﺎت ﻻزاﻟﺔ اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻗﺑل ﺟﻧﻲ اﻟﺗﻔﺎح ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗدرﯾﺞ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﺗﻘﺷﯾر ‪.‬‬
‫ث‪ -‬اﻟﺗﻘطﯾﻊ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺷراﺋﺢ أو ﻣﻛﻌﺑﺎت ‪،‬وﺛم وﺿﻊ ﺷراﺋﺢ اﻟﺗﻔﺎح ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك أو‬
‫اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك ﺑﺗرﻛﯾز ‪ %1.5‬ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث اﻻﺳﻣرار اﻻﻧزﯾﻣﻲ ‪. Browning reaction‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﺳﻠق ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻟﻣدة ‪ 10-5‬دﻗﺎﺋق ﺗﻠﯾﯾن اﻻﻧﺳﺟﺔ وازاﻟﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺎﻣض وازاﻟﺔ اﻻوﻛﺳﺟﯾن‬
‫ﻣن اﺟل ﺗﻘﻠﯾل ظﺎھرة اﺳوداد اﻟﻌﻠﺑﺔ ‪.‬‬
‫ح‪ -‬ﯾﺣﺿر ﻣﺣﻠل ﺳﻛري ﻣن ﻣﺎء اﻟﺳﻠق ﺑﺗرﻛﯾز ‪ 50-20‬ﺑرﻛس ‪.‬‬
‫خ‪ -‬ﯾﺳﺧن اﻟﻣﺣﻠول ﺛم ﺗﺗم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻓﻲ ﻗﻧﺎﻧﻲ زﺟﺎﺟﯾﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ‪ %30‬ﻣﺣﻠول ﺳﻛري اﻟﻰ ‪ %70‬ﺛﻣﺎر‬
‫اﻟﺗﻔﺎح ) وزن ‪ /‬وزن ( ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواﺋﻲ ﻓﻲ اﻟﻧﻔق اﻟﺑﺧﺎري ﻟطرد ﻟﮭواء أو ﯾﺳﺧن ﻓﻲ ﻗدور ‪.‬‬
‫ذ‪ -‬اﻟﺗﻌﻘﯾم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 100‬ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة ‪ 30 -20‬دﻗﯾﻘﺔ وھذا ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ وزن اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬
‫ر‪ -‬اﻟﺗﺑرﯾد ﻓﻲ ﺟو اﻟﻐرﻓﺔ ‪.‬‬
‫ز‪ -‬اﻟﺗﺄﺷﯾر واﻟﺧزن ‪.‬‬

‫‪ – 2‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻛوﺟﺔ ‪Prunes‬‬

‫أ‪ -‬ﯾﺗم اﻟﻐﺳل ﺑﺎﻟﻣﺎء واﻟﻣﻧظﻔﺎت ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗوﺿﻊ اﻟﻛوﺟﺔ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻗﺎﻋدي ﺗرﻛﯾزه ‪ ) %1‬ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم ‪ ( NaOH‬ﻟﻣدة ‪2-1‬‬
‫دﻗﯾﻘﺔ ﻻزاﻟﺔ اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﺗﻐﺳل ﻻزاﻟﺔ اﺛﺎر اﻟﻘﺎﻋدة واﻟﻘﺷرة ‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫ث‪ -‬ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﺳﻛري ﺳﺎﺧن ﺗرﻛﯾزه ‪ 30‬ﺑرﻛس ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواﺋﻲ ﻓﻲ اﻟﻧﻔق اﻟﺑﺧﺎري ﻟطرد ﻟﮭواء أو ﯾﺳﺧن ﻓﻲ ﻗدور‪.‬‬
‫ح‪ -‬اﻟﺗﻌﻘﯾم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 100‬ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة ‪ 30 -20‬دﻗﯾﻘﺔ وھذا ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ وزن اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬
‫خ‪ -‬اﻟﺗﺑرﯾد ﻓﻲ ﺟو اﻟﻐرﻓﺔ ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟﺗﺄﺷﯾر واﻟﺧزن ‪.‬‬

‫‪ – 3‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﯾن ‪Figs‬‬

‫أ‪ -‬ﯾﺗم اﻟﻐﺳل ﺑﺎﻟﻣﺎء واﻟﻣﻧظﻔﺎت ‪.‬‬
‫ب – ﯾﺳﻠق اﻟﺗﯾن ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺣﺎر أو اﻟﺑﺧﺎر ﻻزاﻟﺔ اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺷﻣﻌﯾﺔ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮫ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري اﻟﺳﺎﺧن ﺑﺗرﻛﯾز ‪ 48-30‬ﺑرﻛس وﻗد ﯾﺿﺎف ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك‬
‫‪ p‬ﻣن ‪ 3.8 -6‬ﻻن ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺗﯾن ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﺗﻌﺎدل ﻓﯾﻣﻛن ﺗﻠﻔﮫ‬ ‫‪ Citric acid‬ﻟﺧﻔض اﻟـ‬
‫ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﻋﻧد اﻟﺣﻔظ ‪.‬‬
‫ﺛم ﺗﻛﻣﻠﺔ ﺑﺎﻗﻲ اﻟﺧطوات ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ‪.‬‬

‫‪ – 4‬اﻟﺧوخ ‪Peaches‬‬
‫أ ‪ -‬ﯾﺗم اﻟﻐﺳل ﺑﺎﻟﻣﺎء واﻟﻣﻧظﻔﺎت ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗزال اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺣﻠول ﻗﺎﻋدي ﺗرﻛﯾزه ‪ ) %2.5 – 1.5‬ھﯾدروﻛﺳﯾد‬
‫( وھو ﯾﻐﻠﻲ ﻟﻣدة ‪ 60- 30‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬ ‫اﻟﺻودﯾوم‬
‫ت‪ -‬ﯾﻐﺳل ﺟﯾدا ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻻزاﻟﺔ اﻟﻘﺷرة وأﺛﺎر اﻟﻘﺎﻋدة ‪.‬‬
‫ث – ﯾﻘﺳم اﻟﺧوخ اﻟﻰ أﻧﺻﺎف وﺗزال اﻟﻧواة ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﻌﻠب ﻣﻊ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري ﺑﺗرﻛﯾز ‪ 40- 20‬ﺑرﻛس ‪.‬‬
‫واذا ﺣﺻل وان ﺗﺄﺧرت ﺧطوات اﻟﺗﻌﻠﯾب ﻓﯾوﺿﻊ اﻟﺧوخ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﺣﺎﻣﺿﻲ ﺑﺗرﻛﯾز ‪ 1.5‬ﻟﻣﻧﻊ‬
‫ﺣدوث اﻻﺳﻣرار اﻷﻧزﯾﻣﻲ ‪.‬‬

‫‪ – 5‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻣﺷﻣش ‪Apricot‬‬

‫أ‪ -‬ﯾﺗم اﺧﺗﯾﺎر اﻟﻣﺷﻣش اﻟﻧﺎﺿﺞ اﻷﺻﻔرواﻟﻘوي ﻷن اﻟﻣﺷﻣش اﻟﻧﺎﺿﺞ ﺟدا واﻟﻠﯾن ﻻﯾﺻﻠﺢ ﻟﻠﺗﻌﻠﯾب ‪.‬‬
‫ب‪ - -‬ﺗزال اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺣﻠول ﻗﺎﻋدي ﺗرﻛﯾزه‪ ) %1- 0.5‬ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم‬
‫‪ ( NaOH‬ﻟﻣدة ‪ 60 -15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﻌﻠب اﻟﻣﺷﻣش ﺑﺗراﻛﯾز ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر ‪ 55- 40‬ﺑرﻛس ﻻﻧﮫ ﺣﺎﻣض ‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ‪ : 1‬ﻤﺎ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺒﺎﻟﺘﻌﻠﻴﺏ ؟‬

‫س‪1‬‬

‫ﺱ ‪ : 2‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺘﻌﻠﻴﺏ ﺍﻟﻔﺎﺼﻭﻟﻴﺎ ﻭﺍﻟﺒﺯﺍﻟﻴﺎ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 3‬ﻤﺎ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺎﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻻﺒﺘﺩﺍﺌﻲ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﻓﻭﺍﺌﺩﻩ ؟‬

‫ﺱ ‪ : 4‬ﻤﺎ ﺘﺎﺜﻴﺭ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﻔﺠﺎﺌﻲ ﻋﻠﻰ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻟﻌﻠﺒﺔ ؟‬

‫‪74‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‬

‫اوﻻ‪ :‬اﻟﺗﺑرﯾد‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﻘﺔ ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣرارة‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬
‫اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ) اﻟﺗﺑرﯾد(‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫‪ ‬اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ) اﻟﺳرﯾﻊ (‪.‬‬

‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ‪.‬‬

‫‪ -1‬ﻏرف ﺗﺑرﯾد اﻟﺛﺎﺑﺗﺔ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺎﺋﻲ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﺗﻔرﯾﻎ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﺛﻠﺞ اﻟﻣﺑﺎﺷر‪.‬‬

‫‪ -5‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﮭواء اﻟﻣدﻓوع ﺟﺑرا ً ‪.‬‬

‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد )اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر(‪.‬‬

‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬

‫‪ -1‬ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم‪.‬‬

‫‪ -2‬ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‬

‫اوﻻ ‪.‬اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ‪Preservation by Refrigeration:‬‬

‫ﯾﻌد اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ﻣن طراﺋق اﻟﺣﻔظ اﻟﻣؤﻗ ت ﺣﯾ ث ﯾ ؤدي اﻧﺧﻔ ﺎض درﺟ ﺔ اﻟﺣ رارة اﻟ ﻰ ﺑ طء ﻧﺷ ﺎط‬
‫اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ واﻻﻧزﯾﻣﺎت وﻛ ذﻟك ﺑ طء ﻣﻌ دل ﺳ رﻋﺔ اﻟﺗﻔ ﺎﻋﻼت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾ ﺔ اﻟﺣﯾوﯾ ﺔ اﻻﺧ رى‬
‫ﻣﺛ ل اﻟﺗﻔ ﺎﻋﻼت اﻟﺗ ﻲ ﺗﺣ دث ﻓ ﻲ اﺛﻧ ﺎء اﻟﺗ ﻧﻔس ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻲ ﺣﺎﻟ ﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ واﻟﺧﺿ ر واﻟﺑ ﯾض ‪ .‬وﻛﻠﻣ ﺎ‬
‫اﻧﺧﻔﺿت درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐذاء ﻛﻠﻣﺎ طﺎﻟ ت اﻟﻣ دة اﻟﻣﻣﻛ ن ﺗﺧ زﯾن اﻟﻐ ذاء ﻓﯾﮭ ﺎ وذﻟ ك ﻓ ﻲ ﺣ دود ﻣﻌﯾﻧ ﺔ‬
‫ﺑﺣﺳب ﻧوع اﻟﻐذاء ﺑﺣﯾث ﻻﺗﺑﻠﻎ درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ اﻟﺣد اﻟذي ﯾﺣدث اﺿرارآ ﻟﻠﻐ ذاء ﻧﻔﺳ ﮫ او‬
‫اﻟذي ﻋﻧده ﺗﺗﺑﺧر ﺳواﺋل ﺧﻼﯾﺎ اﻧﺳﺟﺔ اﻟﻐذاء اﻟﻣﺧزون ‪.‬‬

‫اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ‪ ):‬اﻟﺳرﯾﻊ ( ‪Pre Cooling :‬‬

‫ﯾﻘﺻد ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ اﻻزاﻟﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻟﺣرارة اﻟﺣﻘل ﻟﻠﻣﺣﺎﺻﯾل ﺑﻌد ﺟﻣﻌﮭﺎ وﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺷﺣن او‬
‫اﻟﺗﺧزﯾن ‪ .‬وﺗﺧﺗﻠف اﻟﻣ دة اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻠﺗﺑرﯾ د اﻟﻣﺑ دﺋﻲ ﺣﺳ ب اﻟطرﯾﻘ ﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌ ﺔ ﻓ ﻲ اﻟﺗﺑرﯾ د وﻛ ذﻟك ﻋﻠ ﻰ‬
‫ﺣﺳب طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻣراد ﺗﺑرﯾده وﺗﺗراوح ھذه اﻟﻣده ﺑﯾن ‪ 30‬دﻗﯾﻘﺔ اﻟﻰ ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬

‫ﯾﻌد اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻘﻧﯾﮫ اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﺗﺗ ﺄﺛر ﺗ ﺄﺛﯾرآ ﻣﺑﺎﺷ رآ‬
‫ﺑﺎﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺟوﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر ﺣﯾث ان درﺟﺎت اﻟﺣ رارة اﻟﻣرﺗﻔﻌ ﺔ ﺗﺳ ﺑب ﺳ رﻋﺔ اﻧﺿ ﺎﺟﮭﺎ‬
‫وﺗدھورھﺎ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺳرﻋﺔ ﻓﺳﺎدھﺎ ﺑﺎﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ درﺟﺎت اﻟﺣراره اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‪.‬‬

‫واﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻣﻧﻔﺻﻠﺔ ﻋن اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﺗﺧزﯾن وﯾﻠزﻣﮭﺎ ﻏ رف ﺧﺎﺻ ﺔ ﻣ زودة ﺑ ﺄﺟﮭزة ﺗﺑرﯾ د‬
‫وﻣراوح ﺳرﯾﻌﺔ ﻟﺗﺣرﯾك اﻟﮭواء ﺑداﺧﻠﮭﺎ ﺣﺗﻰ ﯾﻣﻛن اﺣداث اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ‪ .‬وﺗزود ﺑﻌ ض اﻟﺳ ﯾﺎرات‬
‫وﻋرﺑﺎت ﺳﻛك اﻟﺣدﯾد ﺑﻣراوح ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺳرﻋﺎت ﻋﺎﻟﯾﺔ ﺗؤدي اﻟ ﻰ ﺣ دوث ﺗﺑرﯾ د ﺳ رﯾﻊ ﯾﻛ ون ﻛﺎﻓﯾ ﺂ‬
‫ﻻﺣداث اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻓﻲ اﺛﻧﺎء اﻟﺷ ﺣن ﻓ ﻲ ﻣ ده ﻣ ن ‪ 24-18‬ﺳ ﺎﻋﺔ ﻣ ن اﻧﺗﮭ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺣﻣﯾ ل ‪.‬‬
‫وﺗﺧﺗﻠف ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺑرﯾ د اﻟﻣﺑ دﺋﻲ ﻋ ن اﻟﺗﺑرﯾ د ﻟﻠﺗﺧ زﯾن ﻓ ﻲ ﺗﻌ رﯾض اﻟﺛﻣ ﺎر ﻗﺑ ل ﺷ ﺣﻧﮭﺎ اﻟ ﻰ درﺟ ﺎت‬
‫ﺣ رارة اﻛﺛ ر اﻧﺧﻔﺎﺿ ﺂﻋن درﺟ ﺔ ﺣ رارة اﻟﺗﺧ زﯾن او اﻟﺷ ﺣن وذﻟ ك ﻟﻣ دة ﻣﻌﯾﻧ ﺔ ﻟﺗﺻ ل درﺟ ﺔ ﺣ رارة‬

‫‪76‬‬
‫اﻟﺛﻣ ﺎر اﻟ ﻰ درﺟ ﺔ اﻟﺷ ﺣن ﻓ ﻲ اﻗ ل ﻣ دة ﻣﻣﻛﻧ ﺔ وﺑ ذﻟك ﺗﻘ ل ﺗﻛ ﺎﻟﯾف اﻟﺗﺑرﯾ د ﻗ ﻲ اﺛﻧ ﺎء اﻟﻧﻘ ل ﺣﯾ ث ان‬
‫ﺣرارة اﻟﺣﻘل ﺗﻣﺛل اﻟﺟزء اﻻﻛﺑر ﻣن ﺣﻣوﻟﺔ اﻟﺗﺑرﯾ د وﺗﻛ ون ﻣﮭﻣ ﺔ اﺟﮭ زة اﻟﺗﺑرﯾ د اﻟﻣﻠﺣﻘ ﺔ ﺑﺎﻟﺳ ﯾﺎرة‬
‫ھﻲ ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﺣﺗﻰ وﺻوﻟﮭﺎ اﻟﻰ ﻏرف اﻟﺗﺧزﯾن ‪.‬‬

‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺛﺎﺑﺗﺔ ‪Room Cooling :‬‬

‫‪Hydro Cooling:‬‬ ‫‪ -2‬اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺎﺋﻲ‬
‫‪Vacuum Cooling:‬‬ ‫‪ -3‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﺗﻔرﯾﻎ‬
‫‪ -4‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﺛﻠﺞ اﻟﻣﺑﺎﺛر ‪Contact Icing:‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺄﺳﺗﺧدام اﻟﮭواء اﻟﻣدﻓوع ﺟﺑرآ ‪Forced Air Cooling :‬‬

‫وﺗﺧﺗﻠف اﻟﻣدة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﺣﺳب اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺑرﯾد‪ ،‬وﻛذﻟك ﻋﻠﻰ ﺣﺳب طﺑﯾﻌ ﺔ‬
‫اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻣراد ﺗﺑرﯾده‪ ،‬وﺗﺗ راوح ھ ذه اﻟﻣ دة ﺑ ﯾن ﺣ واﻟﻲ ﻧﺻ ف ﺳ ﺎﻋﺔ وأرﺑﻌ ﺔ وﻋﺷ رﯾن ﺳ ﺎﻋﺔ‪،‬‬
‫وﯾﻌد اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻘﻧﯾﺔ اﻟﮭﺎﻣ ﺔ اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻠﻣ واد اﻟﻐذاﺋﯾ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﺗﺗ ﺄﺛر ﺗ ﺄﺛرا ً ﻣﺑﺎﺷ را ً‬
‫ﺑﺎﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺟوﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ ‪.‬‬

‫ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﮫ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﮫ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد )اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر(‬

‫ﯾراﻋﻰ ﻓﻲ ﺗﺧزﯾن اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ واﻟﺧﺿر ﻓﻲ اﻣﺎﻛن ﺟﯾدة اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻷﻧﮭﺎ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺧﻼﯾﺎ ﺣﯾﺔ ﺗﺗﻧﻔس ﻓﻼ‬
‫ﯾﺟوز ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ اﻟﻘﻔل ﻻﻧﮫ ﯾﻧﺗﺞ ﻋن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻔس ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‬
‫وطﺎﻗﺔ ﺣرارﯾﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ھدم اﻟﺳﻛرﯾﺎت واﻟﺷﻛل )‪ (26‬ﯾوﺿﺢ اﺣد ھذه اﻟﻣﺧﺎزن ‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (26‬ﻣﺧزن ﻣﺑرد ﻟﺣﻔظ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر‬

‫ﯾﺟب ﻣراﻋﺔ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ﻟﻧﺟﺎح ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺣﻔظ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر ‪:‬‬

‫‪ -1‬ان ﺗﻛون اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ واﻟﺧﺿر ﺳﻠﯾﻣﺔ ﻏﯾر ﻣﺧدوﺷﺔ او ﻣﮭﺷﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﺳﺗﻌﻣﺎل درﺟﺔ ﺣرارة ﺗﻧﺎﺳب طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ واﻟﺧﺿر اﻟﻣﺧزوﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﻼﺋﻣﺔ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ داﺧل ﻏرﻓﺔ اﻟﺗﺑرﯾد ﻻن ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﯾﺷﺟﻊ ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت واﻟﺧﻣﺎﺋر‬
‫واﻧﺧﻔﺎﺿﮭﺎ ﯾﺳﺑب ﺣدوث ذﺑول وﺟﻔﺎف ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﮫ واﻟﺧﺿر ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻣﻧﻊ ﺗذﺑذب درﺟﺎت اﻟﺣراره داﺧل ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ﻗدر اﻻﻣﻛﺎن اذ ان ذﻟك ﯾﺿر ﻛﺛﯾرآ‬
‫ﺑﺻﻔﺎت اﻟﻐذاء وﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﻛﺛﯾف ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺧزوﻧﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺟﻌﻠﮭﺎ ﻋرﺿﮫ‬
‫ﻟﻠﻔﺳﺎد اﻟﺳرﯾﻊ ‪.‬‬

‫اﻟدرﺟﺎت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر‬

‫أ‪ -‬اﻟﺑﺻل ﯾﺧزن ﻋﻧد درﺟﺔ ﺻﻔر ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣده ﻣن ‪ 8-6‬اﺷﮭر ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﺧزن ﻛل ﻣن اﻟﻣوز واﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن ﺗﺧزن ﻋﻧد درﺟﺔ ‪ 7.2‬ﺳﯾﻠﯾزي وﯾﺣدث ﻟﮭﺎ اﺳوداد ﻋﻧد‬
‫ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة أﻗل ‪.‬‬
‫ت‪ -‬اﻟﺑطﺎطﺎ ﺗﺧزن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 4.4‬ﺳﯾﻠﯾزي وﻋﻧد ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻋﻧد درﺟﺔ ﺣراره اﻗل ﯾﺗﺣول اﻟﻧﺷﺎء‬
‫اﻟﻣوﺟود ﺑﺎﻟدرﻧﺎت اﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت وﯾﻌد ھذا اﻟﺗﺣول ﻏﯾر ﻣﺳﺗﺣب اذ اﻧﮫ ﯾﺳرع ﻣن اﺳوداد اﻟﺑطﺎطﺎ‬
‫ﻋﻧد ﺗﻘﺷﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫‪78‬‬
‫ث‪ -‬ﯾﺧزن اﻟﺧﯾﺎر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 7.2‬ﺳﯾﻠﯾزي وﻋﻧد اﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟﺣراره ﯾظﮭر ﻋﻠﻰ ﺳطﺣﮫ‬
‫اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﺑﻘﻊ ﻣﺎﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺑﺛرات واﻻﺻﺎﺑﺔ ﺗﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ ‪ Decay‬ﻟﻼﻧﺳﺟﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﺗﻌرف اﻟﺗﻐﯾرات ﻏﯾراﻟﻣرﻏوﺑﺔ واﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر ﻋﻧد ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻓﻲ درﺟﺎت‬
‫ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣﻧﺎﺳب ﺑﺎﺳم اﺿرار اﻟﺗﺑرﯾد ‪ Cold Injury‬وھذا اﻟﺿرر ﯾﺧﺗﻠف ﻓﻲ‬
‫ﻣظﮭره ﻣن ﻣﺣﺻول ﻻﺧر‪.‬‬
‫وﯾﻠزم ﺿﺑط اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ داﺧل ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ﻋﻧد ‪ %95-85‬وﺗﻌدﯾل ﺗرﻛﯾب ﺟو ﻏرف‬
‫اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻣﺑردة ﺑﻐﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎرﺑون ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %10-3‬ﺣﯾث ﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ اﻧﺧﻔﺎض ﺳرﻋﺔ‬
‫ﺗﻧﻔس اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺑطء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﮭدم ﻓﻲ اﻻﻧﺳﺟﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﺣﺗﻔﺎظ ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ‬
‫ﻛﺎﻟﺗﻔﺎح واﻟﻛﻣﺛرى ﺑﺻﻔﺎﺗﮭﺎ اﻟﺟﯾده طول ﻣدة اﻟﺣﻔظ ‪.‬‬

‫ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‬

‫‪ -1‬ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ‪ -:‬ﺗﺑﻠﻎ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟذﺑﯾﺣﺔ ﺑﻌد ذﺑﺣﮭﺎ ﻣﺑﺎﺷرة ﻧﺣو‪ 37.8‬ﺳﯾﻠﯾزي‬
‫ﻟذا ﯾﺟب اﻟﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺑرﯾدھﺎ ﺑﺄﺳرع ﻣﺎ ﯾﻣﻛن ﻷﺳﺑﺎب ھﻲ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻟﺗﻘﻠﯾل اﻟﻔﻘد ﻓﻲ اﻟوزن ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟﺗﺑﺧر ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﺑطﺎء ﻧﺷﺎط اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺣﻠﯾل ﺑروﺗﯾن اﻟﻌﺿﻼت ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﺑطﺎء ﺗﻛﺎﺛر اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟدﻗﯾﻘﮫ اﻟﺣﯾﮫ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (27‬ﻏرﻓﺔ ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم اﻟﻣﺑردة‬

‫‪79‬‬
‫وﯾﻔﺿل ان ﯾﺗم اﻟﺗﺑرﯾد ﺧﻼل ‪ 12‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟذﺑﺢ ﺑﺣﯾث ﺗﺻل درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻰ اﻗل ﻣن‬
‫‪ 4.4‬ﺳﻠﯾزي وﯾﻔﺿل اﻟوﺻول ﺑﮭﺎ ﻣن ‪ 1.5-‬اﻟﻰ ﺻﻔر ﺳﯾﻠﯾزي وﯾﻣﻛن ﺣﻔظ اﻟﻠﺣم اﻟﺑﻘري ﻟﻣده ﻣن‬
‫‪ 40-7‬ﯾوﻣﺎ واﻟﻐﻧم ﻣن ‪ 12-6‬ﯾوﻣﺎ وﺗﻔﻘد اﻟذﺑﯾﺣﮫ ﻣن ‪%2-0.5‬ﻣن وزﻧﮭﺎ ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟﺗﺑﺧر وﯾﺳﻣﻰ‬
‫‪ Shrinkage Loss‬وﻟﺗﻘﻠﯾل ھذا اﻟﻔﻘد ﯾﺟب اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ ﻓﻲ ﺟو ﻏرﻓﺔ اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫ﺑﺣﯾث ﻻﺗزﯾد ﻋن ‪ %90‬ﻟﻣﻧﻊ ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠﯾﮭﺎ‪.‬‬

‫وﯾﻔﯾد ﺗﺧزﯾن اﻟﻠﺣوم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺻﻔر ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة اﺳﺑوﻋﯾن ﻓﻲ ﺗﻠﯾﯾن ﻗوام اﻟﻠﺣم وﺗﺣﺳﯾن‬
‫طﻌﻣﮫ وﺗﻌرف ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﻌﺗﯾق ‪ Aging‬ﻛذﻟك ﯾﻣﻛن ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑدرﺟﺔ ﺑﯾن ‪1.4-2.5‬‬
‫ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة ‪ 50‬ﯾوﻣﺎ وﺗﻌرف ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺄﺳم ‪ Chilling‬ﺣﯾث ﯾﺣدث ﻟﮭﺎ ﺗﺟﻣد ﺟزﺋﻲ او ﺗﻛون‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺣد اﻟﻔﺎﺻل ﺑﯾن اﻟﺗﺑرﯾد واﻟﺗﺟﻣﯾد واﻟﺷﻛل)‪ (27‬ﯾﺻور ﻣﺧزن ﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻠﺣوم ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ‪:‬‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﺧزﯾن اﻻﺳﻣﺎك ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ﻟﻣده ﺗﺻل ﻧﺣو ‪ 20‬ﯾوﻣﺎ ‪ .‬ﻓﻲ ﺣﺟرات اﻟﺗﺑرﯾد او ﻣﻊ اﻟﺛﻠﺞ‬
‫اﻟﻣﺟروش وﺗﺗراوح درﺟﺎت اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد ﺑﯾن ‪ 0‬و‪ 7-‬درﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزي وﯾﻔﺿل ان ﺗﻛون ‪2-:3-‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزي وھﻧﺎك طرﯾﻘﺗﺎن ﻟﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك ‪.‬‬

‫اﻟطرﯾﻘﮫ اﻻوﻟﻰ ‪ -:‬ﺗﺗﻠﺧص ﻓﻲ ﺧﻠط اﻻﺳﻣﺎك ﻣﻊ اﻟﺛﻠﺞ اﻟﻣﺟروش ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 1:1‬او ‪ 2:1‬وﺗﺑﺎدل‬
‫طﺑﻘﺎت اﻟﺛﻠﺞ ﻣﻊ طﺑﻘﺎت اﻟﺳﻣك وﯾﺟب اﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺟرش اﻟﺛﻠﺞ اﻟﻰ ﻗطﻊ ﺻﻐﯾرة ﺣﺗﻰ ﻻﯾؤدي اﻟﻰ‬
‫اﻻﺿرار اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺑﺧﻼﯾﺎ اﻟﺳطﺢ اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﻟﺑﻌض اﻻﺳﻣﺎك وﺗﻣزﻗﮭﺎ ‪.‬وﯾﻌﺎب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ‬
‫اﺣﺗواء اﻟﺛﻠﺞ ﻋﻠﻰ ﺑﻌض اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺣﺑﺑﺔ ﻟﻠﺑرودة ‪.‬‬

‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ‪ -:‬ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك ﻓﻲ ﻏرف ﻣﺑردة اﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺂ ﻛﻣﺎ ﯾﻔﺿل اﺿﺎﻓﺔ اﻟﺛﻠﺞ اﻟﻣﺟروش‬
‫ﻋﻠﻰ اﻻﺳﻣﺎك وﺣﻔظ اﻟﻣﺧﻠوط ﻓﻲ ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ﻻطﺎﻟﺔ ﻣدة ﺑﻘﺎء اﻟﺛﻠﺞ وﺗوﻓﯾر ﺟزء ﻣن طﺎﻗﺔ اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫ﻟﻠﺛﻼﺟﺔ‪ .‬وﺗﻛون درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺑﯾن ﺻﻔراﻟﻰ ‪ 7-‬ﺳﯾﻠﯾزي وﯾﻔﺿل ان ﺗﻛون درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺑﯾن‬
‫– ‪ 3‬اﻟﻰ ‪ 2-‬ﺳﯾﻠﯾزي وھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺻﻠﺢ ﻋﻧد اﻟﺣﻔظ ﻟﻌدة اﯾﺎم ﻗﻠﯾﻠﺔ وﻋﻧد اﻟرﻏﺑﺔ ﻓﻲ اطﺎﻟﺔ اﻟﺣﻔظ‬
‫ﺗﺗﺑﻊ اﻟوﺳﺎﺋل اﻻﺿﺎﻓﯾﺔ اﻟﻣﺻرح ﺑﮭﺎ ﻣﺛل اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ اﻟﻛﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ واﻻﺷﻌﺎع ‪.‬‬

‫‪80‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫ﺱ‪ :1‬ﻤﺎ ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﻤﺒﺩﺌﻲ ؟‬

‫ﺱ‪ :2‬ﻤﺎ ﺍﻻﻤﻭﺭ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻟﻨﺠﺎﺡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﻭﺍﻟﺨﻀﺭ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ؟‬

‫ﺱ‪ :3‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺤﻔﻅ ﺍﻻﺴﻤﺎﻙ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ؟‬

‫‪81‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪:‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫‪ ‬اﻏراض اﻟﺗﺟﻣﯾد ‪.‬‬

‫‪ ‬اﻟطرﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻣﯾد اﻻﻏذﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﻰء ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺧﺎطف ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻧواع اﻟﻣﺟﻣدات ‪.‬‬
‫‪ ‬طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﺧﺿروات ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد )اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ ‪ ،‬اﻟﺑﺎزﻻء (‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك‪.‬‬
‫‪ ‬ﺣﻔظ اﻟدواﺟن‪.‬‬

‫‪82‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻﻝ‬

‫اﻟﺣﻔظ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ‪Preservation By Freezing‬‬

‫وھﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻘﻧﯾﺔ ﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﺗﺣوﯾل اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻰ ﺛﻠﺞ وﻗد ﯾﻛون ھذا اﻟﺗﺣوﯾل‬
‫ﺟزﺋﯾﺂ او ﻛﻠﯾﺂ وذﻟك ﯾﺗوﻗف ﻋﻠﻰ درﺟﺔﺣرارﺗﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﻰ اﻗل ﻣن ﻧﻘطﺔ ﺗﺟﻣد‬
‫اﻟﻣﺎده اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻏراض اﻟﺗﺟﻣﯾد ‪-:‬‬

‫‪ -1‬اطﺎﻟﺔ ﻣدة ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ وﻋﻠﻰ وﺟﮫ اﻟﺧﺻوص اﻟﻠﺣوم واﻻﺳﻣﺎك واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺟودﺗﮭﺎ‬
‫وﻋدم ﺗﻠﻔﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻋطﺎء ﺻﻔﺎت ﺟدﯾدة ﻟﻠﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل ﺗﺟﻣﯾد ﻣﺧﺎﻟﯾط اﻻﯾس ﻛرﯾم ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻛوﺳﯾﻠﺔ ﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻧﺷﺎط اﻻﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻓﯾوﻗﻔﮭﺎ وﻟﮫ ﺗﺎﺛﯾر ﻗﺎﺗل ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﻻﺗﻧﺎﺳﺑﮭﺎ درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﺟدآ ‪.‬‬

‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻣﯾد اﻻﻏذﯾﺔ ‪-:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﯾﻰء‪ Slow Freezing :‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪: (28‬‬

‫وﻓﯾﮫ ﯾﺗم ﺗﺟﻣﯾد اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ ﻣدة ﻻﺗﻘل ﻋن ‪ 20‬ﺳﺎﻋﮫ وﻟﻐﺎﯾﺔ ‪ 72‬ﺳﺎﻋﮫ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪5-‬‬
‫اﻟﻰ ‪ 10-‬ﺳﯾﻠﯾزي ﺑوﺳﺎطﺔ ھواء ﺛﺎﺑت ‪. Still Air Freezing .‬ان ﺣﺟم ﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺞ‬
‫اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻛﺑﯾرة ﻧﺳﺑﯾﺂ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب ﺗﻠف ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﺿﺎر ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺳﺟﺔ وﺗﺗﻛون اﻟﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺟﯾﺔ‬
‫ﺧﺎرج اﻟﺧﻼﯾﺎ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻧﻔﺻل ﻓﻲ اﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺻﮭر وﺗﺻل اﻟﻰ‪%20‬‬
‫ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻓﻘدان اﻟﻣﺎده اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﺧواﺻﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (28‬ﻣواد ﻏذاﺋﻲ ﻣﺣﻔوظﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﻲء‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ‪: Quick Freezing:‬‬

‫وﻓﯾﮫ ﯾﺗم ﺗﺟﻣﯾد اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ ﻣدة ﻗﺻﯾرة ﻣن ‪ 60-30‬دﻗﯾﻘﺔ وﺗﻛون اﻟﺣرارة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣن ‪-‬‬
‫‪30‬اﻟﻰ ‪ 40-‬ﺳﻠﯾزي وﯾﻛون ﺣﺟم اﻟﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺟﯾﺔ اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﺻﻐﯾرة وﻻﺗﺳﺑب ﺗﻠف اﻻﻧﺳﺟﺔ‬
‫وﺗﺗﻛون ھذه اﻟﺑﻠورات داﺧل اﻟﺧﻼﯾﺎ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ان ﺗﻛون ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻧﻔﺻل ﻓﻲ اﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺻﮭر ﻗﻠﯾﻠﺔ ﺟدآ وﺗﺻل اﻟﻰ ‪ %0.5‬ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﻛذﻟك ﯾؤدي‬
‫ﻗﺻر اﻟﻣدة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﻰ اﻟﺣد ﻣن ﻧﺷﺎط اﻻﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ‪ .‬وﺗﻣﺗﺎز اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺟﻣدة‬
‫ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻓﻲ اﻗﺗراﺑﮭﺎ ﻣن ﺻﻔﺎت اﻻﻏذﯾﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ اﻟﻰ ﺣد ﻛﺑﯾر ﻣن ﺣﯾث اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‬
‫واﻟﻘوام واﻟﺷﻛل واﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ 3‬ـ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺧﺎطف ‪:‬‬

‫وﺗﻌد ﻣن اﺣدث اﻟطراﺋق وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد ﺑﺳرﻋﺔ ﺟدآ ﺣﯾث ﻻﯾﺗﻌدى وﻗت اﻟﺗﺟﻣﯾد ﻣن ‪5 -1‬‬
‫دﻗﺎﺋق ﺣﯾث ﯾﺗم اﺳﺗﺧدام درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ) ‪ 20-‬ﺳﻠﯾزي اﻟﻰ ‪ 30 -‬ﺳﻠﯾزي( ﻣﻊ اﺳﺗﺧدام‬
‫ﺿﻐط ﻋﺎﻟﻲ ‪ 500-300‬ﻣﯾﺟﺎ ﺑﺎﺳﻛﺎل ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﻛون ﺑﻠورات ﺛﻠﺞ ﺻﻐﯾرة ﻓﻲ وﻗت ﻗﺻﯾر ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾﻘﻠل ﺑﺻورة ﻣﻠﺣوظﺔ ﻣن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻧﻔﺻل وﯾﺣﺳن ﻣن ﺧواص اﻟﺟودة ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫اﻧواع اﻟﻣﺟﻣدات‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﻣﺟﻣدات اﻟﻰ اﻻﻗﺳﺎم اﻟﺗﺎﻟﯾﮫ طﺑﻘﺂ ﻟﻠوﺳط اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻟﻧﻘل اﻟﺣرارة وھﻲ ‪:‬‬
‫اوﻵ ‪ -:‬ﻣﺟﻣدات اﻻﺗﺻﺎل اﻟﻣﺑﺎﺷر ‪.‬‬
‫‪ -1‬ﻣﺟﻣدات اﻟرﻓوف ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﺟﻣدات اﻻﺣزﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﺟﻣدات اﻻﺳطواﻧﺎت ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻣﺟﻣدات اﻟدوارة ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺂ‪ -:‬ﻣﺟﻣدات دﻓﻊ اﻟﮭواء ‪.‬‬

‫‪ -1‬ﻣﺟﻣدات اﻻﻧﻔﺎق ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﺟﻣدات اﻟﺳﯾور ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻣﺟﻣدات ذات اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﻣﺎﻧﻌﺔ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺂ‪ -:‬ﻣﺟﻣدات اﻟﻐﻣر اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ او ﺳﻛري ﻣﺑرد ‪.‬‬

‫راﺑﻌﺂ‪ -:‬ﻣﺟﻣدات اﻟﺗﺑﺧﯾر اﻟﺳﺎﺋل او اﻟﺻﻠب ‪.‬‬
‫‪ -1‬ﻣﺟﻣدات اﻟﻧﺗروﺟﯾن اﻟﺳﺎﺋل ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﺟﻣدات ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﺟﻣدات اﻟﻔﻠور ‪.‬‬

‫طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬

‫اوﻵ‪ :‬ﺣﻔظ اﻟﺧﺿروات ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ‪ ).‬اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ – اﻟﺑﺎزﻻء (‬

‫ﯾﺟب اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺳﻠق ﻟﻠﺧﺿر ﻗﺑل ﺗﺟﻣﯾدھﺎ ﻣﻧﻌﺂ ﻟﺗﻐﯾر اﻟﻠون واﻟطﻌم ﺑﺎﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣؤﻛﺳدة ‪.‬‬
‫وﺗﺗﻠﺧص ﺧطوات اﻟﺣﻔظ ﺑﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻧﺗﺧﺎب اﻟﺧﺿراوات اﻟﻣراد ﺗﺟﻣﯾدھﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺧﺿﺎر ‪ ).‬ﺗﻔﺻﯾص اﻟﺑﺎزﻻء وازاﻟﺔ اطراف اﻟﻘروض ﻓﻲ اﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ اﻟﺧﺿراء ﺛم‬
‫ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ اﻟﻰ اﺣﺟﺎم ﻣﺗﻣﺎﺛﻠﺔ (‬

‫‪85‬‬
 ‫‪ -3‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﻠق ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﻣن ‪ 8-5‬دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺑرﯾد ﻻزاﻟﺔ ﺣرارة اﻟﺳﻠق ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻓﻲ ﻋﻠب او اﻛﯾﺎس اﻟﻧﺎﯾﻠون ‪.‬‬
‫‪ -6‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد ﺑﺄدﺧﺎل اﻟﻌﺑوات اﻟﻰ ﻏرف اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬
‫‪ -7‬ﻧﻘل اﻟﻌﺑوات اﻟﻰ ﻏرف اﻟﺧزن او اﻟﻣﺟﻣدات اﻟﻣﻧزﻟﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. (35‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺂ‪ :‬ﺣﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬

‫ﺗﺣﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ﻻﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﺑﻌد ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺎت اﺧرى ﻛﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫اﻻﺧرى او ﺗﺣﻔظ ﻟﻐرض اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ اﻟطﺎزج وﻓﻲ ﻛﻠﺗﺎ اﻟﺣﺎﻟﺗﯾن ﯾﻔﺿل ان ﺗﺧﻠط اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﺎﻟﺳﻛر‬
‫اﻟﺟﺎف او ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻟﯾل ﺳﻛرﯾﺔ ﻟﺗﺣﺳﯾن ﻗواﻣﮭﺎ وﻣﻧﻊ اﻻﻛﺳدة وﺗﻘﻠﯾﻠﮭﺎ وﻟﻼﺣﺗﻔﺎض ﺑﺎﻟﻠون واﻟطﻌم‬
‫اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﮫ اﻟطﺎزﺟﮫ ‪.‬‬

‫أ‪ -‬طرﯾﻘﺔ ﺣﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ﻻﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ وﺗﺗم ﺑﺄﺟراء اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻻﺗﯾﺔ‪:‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺗﻘطﯾﻊ‬ ‫‪ -5‬اﻟﺗدرﯾﺞ‬ ‫‪ -4‬اﻟﺗﺟﮭﯾز‬ ‫‪ -3‬اﻟﻔرز‬ ‫‪ -2‬اﻟﻐﺳل‬ ‫‪ -1‬اﻻﻧﺗﺧﺎب‬
‫‪ -7‬اﻟﻣزج ﺑﺎﻟﺳﻛر وﯾﺗم ﺑﻣﻌدل ‪ 3-2‬ﺟزء ﻓﺎﻛﮭﺔ اﻟﻰ ﺟزء واﺣد ﻣن اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﻟﺗﻌﺑﺋﮫ ﻓﻲ ﺑراﻣﯾل ﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬
‫‪ -9‬اﻟﺗﺟﻣﯾد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣراره ‪ 23.5-‬ﺳﯾﻠﯾزي وﻟﻣدة ‪ 48‬ﺳﺎﻋﮫ ‪.‬‬
‫‪-10‬اﻟﺗﺧزﯾن ﻓﻲ درﺟﺔ ‪ 17.5-‬ﺳﯾﻠﯾزي‬
‫وﻣن اﻻﻓﺿل ﺗﻘﻠﯾب اﻟﺑراﻣﯾل ﻣن وﻗت ﻻﺧرﻓﻲ اﺛﻧﺎء اﻟﺗﺟﻣﯾد ﺣﺗﻰ ﯾﺗﺳﺎوى ﺗوزﯾﻊ اﻟﺳﻛر ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫وﻗد ﺗﻌﺎﻣل ﺑﻌض اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻗﺑل ﺗﺟﻣﯾدھﺎ ﺑﻐﺎز ‪ SO2‬وذﻟك ﻋن طرﯾق ﻏﻣرھﺎ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﯾﺗﺎ ﻛﺑرﯾﺗﺎت‬
‫اﻟﺻودﯾوم ﺑواﻗﻊ ‪ 10‬ﺟزء ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون ‪.‬‬

‫ب‪ -‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺣﺿﯾر ﻟﻐرض اﻻﺳﺗﮭﻼك اﻟطﺎزج ‪،‬ﺑﻌد اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺣﺿﯾر ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻣزج اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ ﺑﺎﻟﺳﻛر ﺑﻣﻌدل ‪ 5-4‬اﺟزاء ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ اﻟﻰ ﺟزء ﻣن اﻟﺳﻛر او ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻟﯾل‬
‫ﺳﻛرﯾﺔ ﯾﺗراوح ﺗرﻛﯾزھﺎ ‪%50-30‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻋﻠب ﻣن اﻟورق اﻟﻣﻘوى ﺑﺎﻟﺷﻣﻊ او اﻛﯾﺎس ﻣن ورق اﻟﺳﻠوﻓﺎن ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة )‪40-‬اﻟﻰ ‪ (45.5-‬ﺳﯾﻠﯾزي واﻟﺗﺧزﯾن ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣراره ‪ 29-‬ﺳﯾﻠﯾزي ﺣﺗﻰ ﻻﺗﺗﻛون ﺑﻠورات ﺛﻠﺟﯾﺔ ﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم وﺣﺗﻰ ﺗﺣﺗﻔظ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﻘواﻣﮭﺎ‬
‫ﻗدر اﻻﻣﻛﺎن ‪.‬‬
‫‪86‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺛﺂ‪ :‬ﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫ﻟﻠﺗﺟﻣﯾد ﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ ﺗﺣﺳﯾن ﺧواص اﻟﻠﺣم ﺣﯾث ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﻠﯾن اﻟﻠﺣم وﻗﺗل ﺑﻌض اﻟدﯾدان اﻟﺷرﯾطﯾﮫ‬
‫وﺗﺟرى اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫ﺗﺑرد اﻟﻠﺣوم ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد ذﺑﺢ اﻟﺣﯾواﻧﺎت ﻓﻲ ﺣﺟر اﻟﺗﺑرﯾد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺻﻔر اﻟﻰ ‪ 1.1-‬ﺳﯾﻠﯾزي ﻟﻣدة‬
‫‪ 24‬ﺳﺎﻋﮫ ﺛم اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد ﺑﺄﺣدى اﻟطرق اﻻﺗﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺟزء اﻟذﺑﯾﺣﺔ اﻟﻰ ﻗطﻊ ﺻﻐﯾرة ﻻﯾﺗﺟﺎوز وزن ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ‪ 2.5‬ﻛﻐم ﺛم ﺗﻠف ﻓﻲ ورق اﻟﺳﻠوﻓﺎن‬
‫وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﻋﻠب ﻛرﺗون ﻣﻐطﻰ ﺑﺎﻟﺷﻣﻊ ﺛم ﺗﺟﻣد ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺟزﺋﺔ اﻟذﺑﯾﺣﺔ اﻟﻰ ارﺑﻊ اﺟزاء وﺗﻐﻠف ﺑﻘﻣﺎش اﻟﻣوﺳﻠﯾن ﺣﺗﻰ ﻻﺗﻔﻘد رطوﺑﺗﮭﺎ او ﻟوﻧﮭﺎ ﻧﺗﯾﺟﺔ‬
‫ﻟﻼﻛﺳدة ﻓﻲ ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ﺛم اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﻣﯾد اﻟذﺑﯾﺣﺔ ﺑﻛﺎﻣﻠﮭﺎ وﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺗﻛون طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ أﻗرب اﻟﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬
‫وذﻟك ﺑﺳﺑب زﯾﺎدة ﺳﻣك اﺟزاء اﻟﻠﺣم ‪.‬‬
‫راﺑﻌﺂ‪ :‬ﺣﻔظ اﻷﺳﻣﺎك ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫ﺗﺟﻣد اﻻﺳﻣﺎك ﺑﻣﺟرد ﺻﯾدھﺎ وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌذر ذﻟك ﺗﺣﻔظ اﻻﺳﻣﺎك ﻣﻐطﺎة ﺑﻘطﻊ اﻟﺛﻠﺞ ﺣﺗﻰ ﯾﺣﯾن‬
‫وﻗت ﺗﺟﻣﯾدھﺎ ‪ .‬وﺗﻔﺿل طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﻲء ‪ .‬ﺣﯾث ﻓﻲ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺑطﻲء‬
‫ﺗﻌﺑﺄ اﻻﺳﻣﺎك ﻓﻲ ﻋﻠب ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻣﺳﺗطﯾﻠﺔ اﻟﺷﻛل ﺗﺗﺳﻊ ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﺣواﻟﻲ ‪ 17-12‬ﻛﻐم وﺗرص اﻟﻌﻠب‬
‫ﻋﻠﻰ رﻓوف اﻟﻣﺟﻣدة وﯾوﺟد ﺑﻘﺎع اﻟﻌﻠﺑﺔ ﺑﺿﻌﺔ ﺛﻘوب ﺑﻘطر ‪8\3‬اﻟﻰ‪ 3\1‬اﻧﺞ ﺗﺳﻣﺢ ﺑﺗﺳﺎﻗط اﻟﺳﺎﺋل‬
‫ﺑﻌد ﻣرور ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ﺧﻼﻟﮭﺎ ﺗﻛون اﻻﺳﻣﺎك ﻗد ﺗﺟﻣدت ﻓﺗرﻓﻊ ﻣن اﻟﻌﻠب وﺗﻐﻣس ﻓﻲ ﻣﺎء ﺑﺎرد ﺛﻼث‬
‫او ارﺑﻊ ﻣرات ﻟﺗﻐطﻰ ﺑطﺑﻘﺔ ﻣن اﻟﺛﻠﺞ ﺛم ﺗﺗرك ﻓﻲ اﻟﺟو اﻟﻌﺎدي ﻣدة ﻗﺻﯾرة ﻣن اﻟزﻣن ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن‬
‫اﻟﻣﺎء وﺑﻌدھﺎ ﺗﻠف ﺑورق ﻣﺎﻧﻊ ﻟﻠرطوﺑﺔ وﺗرص ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﺧﺷﺑﯾﺔ وﺗﺧزن وﻧﻼﺣظ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫)‪ (29‬اﺳﻣﺎك ﻣﻐﻣورة ﺑﺎﻟﺛﻠﺞ ﻓﻲ ﻋﺎرﺿﺔ ﻣﻌدة ﻟﻠﺑﯾﻊ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (29‬أﺳﻣﺎك ﻣﺟﻣده‬

‫‪87‬‬
 ‫ﺧﺎﻣﺳﺂ ‪ :‬ﺣﻔظ اﻟدواﺟن ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد‬
‫‪ -1‬ذﺑﺢ اﻟﻔراخ وازاﻟﺔ اﻟرﯾش ﻋﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ازاﻟﺔ اﻻﺣﺷﺎء وﺗﻘطﯾﻊ اﻟرأس واﻟرﺟﻠﯾن ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻏﺳل اﻟﻔراخ ﺟﯾدآ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻟف اﻟﻘﻠب واﻟﻛﺑد واﻟﺣوﺻﻠﺔ ﻓﻲ ورق ﻣﺎﻧﻊ ﻟﺗﺳرب اﻟرطوﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﺳرﯾﻊ وﺗﺧزن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪17.5-‬اﻟﻰ‪ 18 -‬ﺳﯾﻠﯾزي وذﻟك ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗزﻧﺦ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟدﺟﺎج ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﯾﻔﺿل ﻟف اﻟدواﺟن ﻓﻲ ورق ﻣﺎﻧﻊ ﻟﻠرطوﺑﺔ ﻋﻧد ﺗﺟﻣﯾدھﺎ وﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن اﻟﺗﺟﻣﯾد اﻟﻣﻌدة‬
‫ﻟﮭذا اﻟﻐرض وذﻟك ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث ﺑﻘﻊ ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ ﺟﻠد اﻟدﺟﺎج وﺳوء اﻟﻣظﮭر‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺱ‪ :1‬ﻤﺎ ﺍﻏﺭﺍﺽ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﻤﺎ ﺍﻟﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﻤﺴـﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓـﻲ ﺘﺠﻤﻴـﺩ‬

‫ﺍﻻﻏﺫﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :2‬ﻋﺩﺩ ﺍﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩﺍﺕ ﻭﻓﻘﺎ ﻟﻠﻭﺴﻁ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﻟﻨﻘل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ؟‬

‫ﺱ‪ :3‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻔﺎﺼﻭﻟﻴﺎ ﺒﺎﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ؟‬

‫‪88‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫‪ ‬طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪.‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺷﻣﺳﻲ او اﻟطﺑﯾﻌﻲ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪.‬‬
‫‪ ‬أھم طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪.‬‬
‫‪ ‬اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﺔ واﻟﺧﺿر ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺧﺿروات ‪.‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟطﻣﺎطﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﺔ طﺑﯾﻌﯾﺎ ً‬
‫‪ -1‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻌﻧب ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف ‪Dehydration‬‬

‫ﯾﻘﺻد ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ‪:‬ﺧﻔض درﺟﮫ رطوﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ رﻓﻊ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﺎ‬
‫ﺗﺣﺗوﯾﮫ ﻣن ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ اﻟﻰ اﻟﺣد اﻟذي ﯾﺟﻌل اﻟﻣﺎده اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣراد ﺣﻔظﮭﺎ ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻧﻣو ﻣﻌظم‬
‫اﻻﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن ﻓﺳﺎدھﺎ ‪.‬وﺗﺳﺗﺧدم اﻟﺣرارة ﻻزاﻟﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﻊ‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ ﺗﺟﻔﯾﻔﮭﺎ ‪ .‬وﻋﺎده ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺧﺿروات اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﻣن ‪ % 6-4‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺻل ﻓﻲ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻔواﻛﮫ ﻣن ‪ % 24 -18‬وﯾرﺟﻊ اﻟﺳﻣﺎح ﺑﺎرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ ﻻﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﺳﺑﮫ ﻋﺎﻟﯾﮫ ﻧﺳﺑﯾﺎ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﮫ اﻟذاﺋﺑﺔ واﻟﺳﻛرﯾﺎت‪.‬‬

‫طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪-:‬‬

‫إن اﻟطرق اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻔﯾف اﻷﻏذﯾﺔ ھﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺷﻣﺳﻲ او اﻟطﺑﯾﻌﻲ ‪Sun Drying :‬‬
‫ﻣن اﻗدم اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﮫ ﻟﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﮫ وﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﻟﺷﻣس ﻛﻣﺻدر ﻟﻠﺣرارة اﻟﻼزﻣﺔ‬
‫ﻟﺗﺑﺧﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣر واﻟﺗﯾن واﻟزﺑﯾب واﻟﺑﺎﻣﯾﺔ واﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن ‪.‬‬
‫وﺗﻣﺗﺎز ﺑﺑﺳﺎطﺗﮭﺎ وﺳﮭوﻟﺗﮭﺎ وان اﻟﻣﻌدات اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﮭﺎ ھﻲ ﺻواﻧﻲ ﻣن اﻟﺧﺷب وﯾﻔﺿل ان ﺗﻛون‬
‫اﺑﻌﺎدھﺎ ‪ 70×50‬ﺳم وﻟﮭﺎ ﺟواﻧب ﺑﺎرﺗﻔﺎع ‪ 5‬ﺳم ﻟﻣﻧﻊ ﺗﺳﺎﻗط اﻟﺛﻣﺎر اﻣﺎ ﻗﺎﻋدة اﻟﺻﯾﻧﯾﮫ ﻓﯾﻔﺿل ان‬
‫ﺗﻛون ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن ﺷراﺋﺢ ﻣن اﻟﺧﺷب ﻋرض اﻟﺷرﯾﺣﺔ ‪ 1.5‬ﺳم واﻟﻣﺳﺎﻓﮫ ﺑﯾن ﻛل ﺷرﯾﺣﮫ‬
‫واﺧرى ‪ 1‬ﺳم وﻗد ﺗﻌﻣل ﻗﺎﻋدة اﻟﺻواﻧﻲ ﻣن اﻻﺳﻼك اﻟﻣﻌدﻧﯾﮫ ﻋﻠﻰ ان ﺗﻛون ﻣن اﻻﺳﻼك ﻏﯾر‬
‫اﻟﻘﺎﺑﻠﮫ ﻟﻠﺻداء اﻟﺷﻛل )‪.(30‬‬

‫‪90‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (30‬ﺻواﻧﻲ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻣﺣﻣوﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﻋرﺑﺔ‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪:‬‬

‫وﺗﻌﺗﻣد ﺗﺑﺧﯾر اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺣرارة اﻟﻣوﻟدة ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ ﻋن طرﯾق ﺣرق اﻟﻔﺣم او‬
‫اﻟﻧﻔط اوﻋن طرﯾق اﻟﻛﮭرﺑﺎء ﻣﻊ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ وﺳرﻋﺔ اﻟﮭواء‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﺗﺟﻔﯾف وﺣﺟﻣﮫ ‪.‬‬

‫أھم طراﺋق اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻻﻧﻔﺎق ‪Tunnels:‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻻﺳطواﻧﺎت اﻟﻣﺳﺧﻧﺔ ‪Drum Drying :‬‬
‫‪-3‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻟﺗدﺧﯾن واﻟﺣرارة ‪Smoking:‬‬
‫‪ -4‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻟرذاذ ‪Spray Drying :‬‬
‫‪-5‬اﻟﺗﺟﻔﯾد ) اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ( ‪Freeze Drying :‬‬
‫‪-6‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﻟﻣوﺟﺎت اﻟﻘﺻﯾرة ‪Micro Wave :‬‬

‫اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر‪-:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺣﺻﺎد‪Harvesting :‬‬
‫ﯾﻨﺼﺢ ﺑﺠﻨﻰ اﻟﻤﺤﺼﻮل ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﺼﻞ إﻟﻰ درﺟﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﻀﺞ وﺑﺘﺠﮭﯿﺰ وﺗﺠﻔﯿﻒ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫واﻟﺨﻀﺮ ﺑﺄﺳﺮع وﻗﺖ ﻣﻤﻜﻦ ﻣﻨﻌﺎً ﻟﺒﺪء ﻓﺴﺎدھﺎ ‪ ،‬ﺧﺼﻮﺻﺎً اﻟﺨﻀﺮوات اﻟﻮرﻗﯿﺔ ‪ ،‬وﯾﻤﻜﻦ ﺗﺒﺮﯾﺪ ھﺬه‬
‫اﻟﻤﻮاد ﻣﺒﺪﺋﯿﺎً ﺣﺘﻰ ﯾﺤﯿﻦ وﻗﺖ ﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ‪ ،‬وﯾﻌﺘﺒﺮ اﻟﻜﻤﺜﺮى ﺣﺎﻟﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺣﯿﺚ ﯾﻠﺰم ﻗﻄﻔﮭﺎ وھﻰ‬
‫ﺧﻀﺮاء ﺛﻢ ﺗﺨﺰن ﺣﺘﻰ ﯾﺘﻢ ﻧﻀﺠﮭﺎ وﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﺗﻜﻮن ﺟﺎھﺰة ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ ‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫‪ -2‬اﻟﻐﺴﯿﻞ ‪Washin‬‬
‫ﺗﻐﺴﻞ اﻟﺨﻀﺮ واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺟﯿﺪاً ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻷﺗﺮﺑﺔ واﻟﺸﻮاﺋﺐ وﻛﺬﻟﻚ ﺧﻔﺾ ﻋﺪد اﻟﺒﻜﺘﺮﯾﺎ اﻟﻤﻠﻮﺛﺔ ﻟﮭﺎ‬
‫‪ ،‬ﺧﺼﻮﺻﺎً اﻟﺠﺬرﯾﺔ ﻣﻨﮭﺎ ‪ ،‬ﺑﺎﺳﺘﺜﻨﺎء ﺑﻌﺾ اﻟﻔﻮاﻛﮫ ‪ ،‬وﯾﺮاﻋﻰ اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺑﻘﺎﯾﺎ ﻣﻮاد اﻟﺮش ﻣﺜﻞ‬
‫اﻟﻤﺒﯿﺪات اﻟﺤﺸﺮﯾﺔ ‪ ،‬وﻟﺬا ﻗﺪ ﯾﻘﺘﻀﻰ اﻷﻣﺮ اﺳﺘﻌﻤﺎل آﻻت ﻏﺴﯿﻞ ﺧﺎﺻﺔ ﺗﻀﻤﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ھﺬا اﻟﻐﺮض‬
‫ﻣﺜﻞ اﻵﻻت اﻟﺤﻠﺰوﻧﯿﺔ أو اﻵﻻت اﻟﻐﺴﯿﻞ ﺑﺎﻟﺮذاذ ‪ ،‬وﯾﺠﺐ إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد اﻟﺘﻲ ﺗﺰﯾﺪ ﻣﻦ ﻛﻔﺎءة‬
‫ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﻐﺴﻞ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺘﻘﺸﯿﺮ و اﻟﺘﺠﺰئ‪Peeling and Subdivision :‬‬

‫ﯾﻠﺰم ﺗﻘﺸﯿﺮ ﻛﺜﯿﺮ ﻣ ﻦ اﻟﺨﻀ ﺮ واﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﻗﺒ ﻞ ﺗﺠﻔﯿﻔﮭ ﺎ ‪ ،‬ﻣﺜ ﻞ اﻟﺨﻀ ﺮوات اﻟﺠﺬرﯾ ﺔ واﻟﺘﻔ ﺎح ‪ .‬وﯾﺠ ﺮى‬
‫اﻟﺘﻘﺸﯿﺮ ﯾﺪوﯾﺎً أو ﺑﺎﻻﺣﺘﻜﺎك ﺑﺴﻄﺢ ﺧﺸﻦ ﻣﺜﻞ اﻟﻜﺮﺑﻮرﻧ ﺪام أو ﺑﺎﻟﻤﺤﺎﻟﯿ ﻞ اﻟﻘﻠﻮﯾ ﺔ اﻟﺴ ﺎﺧﻨﺔ أو ﺑﺎﻟﺒﺨ ﺎر‬
‫ﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﻣﺮﺗﻔﻊ أو ﺑﺎﻻﺳﻠﺤﺔ اﻟﺤﺎدة اﻟﻤﯿﻜﺎﻧﯿﻜﯿﺔ وﺗﮭﺪف ﻋﻤﻠﯿ ﺔ اﻟﺘﻘﺸ ﯿﺮ اﻟ ﺘﺨﻠﺺ ﻣ ﻦ اﻟﻤ ﻮاد ﻏﯿ ﺮ‬
‫اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻸﻛﻞ ‪.‬‬

‫وﺗﻘﻄ ﻊ اﻟﺨﻀ ﺮوات إﻟ ﻰ ﻣﻜﻌﺒ ﺎت أو ﺷ ﺮاﺋﺢ ﻃﻮﯾﻠ ﺔ أو ﻋﺮﺿ ﯿﺔ أو ﺣﻠﻘ ﺎت ‪ .‬أﻣ ﺎ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﻓﻘ ﺪ ﺗﺠﻔ ﻒ‬
‫ﻛﺎﻣﻠﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻌﻨﺐ واﻟﺸﻠﯿﻚ أو ﻗﺪ ﺗﻘﻄ ﻊ اﻟﺜﻤ ﺮه ﻧﺼ ﻔﯿﻦ ﻛﻤ ﺎ ﻓ ﻰ اﻟﺨ ﻮخ أو ﺗﻘﻄ ﻊ إﻟ ﻰ ﺷ ﺮاﺋﺢ‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻰ اﻟﺘﻔﺎح ‪.‬‬

‫‪ - 4‬اﻟﻐﻤﺮ ﻓﻰ اﻟﻤﺤﺎﻟﯿﻞ اﻟﻘﻠﻮﯾﺔ‪Dipping :‬‬

‫ﺗﻌﺎﻣﻞ اﻻﻏﺬﯾﺔ ﺑﺎﻟﻘﻠﻮﯾﺎت ﻟﻐﺮض ازاﻟﺔ اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺸﻤﻌﯿﺔ اﻟﻤﻐﻠﻔ ﺔ ﻟﻠﺜﻤ ﺎر ﻣﺜ ﻞ اﻟﺰﯾﺘ ﻮن ﻟﺘﺴ ﮭﯿﻞ ﺧ ﺮوج‬
‫اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻣﻦ ﺛﻤﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻤﻐﻄﺎة ﺑﻄﺒﻘﺔ ﺷﻤﻌﯿﺔ ﻛﺎﻟﻌﻨﺐ واﻻﺟﺎص ﺣﯿﺚ ﺗﻐﻤﺮھﺬه اﻟﺜﻤﺎر ﻓﻰ ﻣﺤﻠ ﻮل‬
‫ﻛﺮﺑﻮﻧ ﺎت ﺻ ﻮدﯾﻮم أوھﯿﺪروﻛﺴ ﯿﺪ اﻟﺼ ﻮدﯾﻮم ﺗﺮﻛﯿ ﺰه ‪ %2 -0.5‬ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ﺣ ﺮارة ‪100 – 95‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﯿﻠﺰﯾﺔ ﻓﺘﺰول اﻟﻄﺒﻘﺔ اﻟﺸﻤﻌﯿﺔ وﺗﺘﺸﻘﻖ اﻟﻘﺸﺮة ﻗﻠﯿﻼً ‪.‬‬

‫وﯾﺨﺘﻠﻒ ﺗﺮﻛﯿﺰ اﻟﻤﺤﻠﻮل اﻟﻘﻠﻮى وﻣﺪة اﻟﻐﻤﺮ ودرﺟﺔ اﻟﺤﺮارة وﺗﺮﻛﯿﺐ اﻟﻤﺤﻠﻮل ﺗﺒﻌﺎ ﻟﻨﻮع اﻟﺜﻤﺎر ‪ .‬وﻗﺪ‬
‫ﺗﻐﻤﺲ اﻟﺜﻤﺎر ﻓﻰ ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ زﯾﺖ زﯾﺘﻮن وﻣﺤﻠﻮل ﻛﺮﺑﻮﻧﺎت أو ﺻﻮدا ﻛﺎوﯾﺔ أو ﻛﻠﯿﮭﻤﺎ ﺑﻘﺼﺪ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈ ﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻟﻮن ﺛﻤﺎر اﻟﻌﻨﺐ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻹﯾﻘﺎف ﻧﺸﺎط أﻧﺰﯾﻢ اﻟﺒﯿﺮوﻛﺴﯿﺪﯾﺰ ‪ ،‬وﯾﺠﺐ ﻋﺪم إﻃﺎﻟﺔ ﻓﺘ ﺮة ﻏﻤ ﺮ اﻟﺜﻤ ﺎر‬
‫ﻓﻰ اﻟﻤﺤﻠﻮل اﻟﻘﻠﻮى ﻷن ھﺬا ﯾﺴﺒﺐ ﺧﺮوج ﺟﺰء ﻣﻦ ﻋﺼﯿﺮ اﻟﺜﻤﺎر أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ‪.‬‬

‫‪92‬‬
 ‫‪ - 5‬اﻟﻜﺒﺮﺗﺔ‪Sulfuring :‬‬
‫ﯾﺴ ﺘﻌﻤﻞ ﺛ ﺎﻧﻲ اوﻛﺴ ﯿﺪ اﻟﻜﺒﺮﯾ ﺖ ﻟﻐ ﺮض ﺣﻔ ﻆ اﻟﻠ ﻮن واﻟﺤ ﺪ ﻣ ﻦ اﻻﺳ ﻤﺮار اﻻﻧﺰﯾﻤ ﻲ ﻟﻠﻐ ﺬاء اﻟﻤﺠﻔ ﻒ‬
‫ﯾﻀﺎف اﻟﻜﺒﺮﯾﺖ اﻟﻰ اﻟﻐﺬاء ﺑﻄﺮﯾﻘﺘﯿﻦ ‪:‬‬

‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻻوﻟﻰ ‪ :‬وﺑﮭﺎ ﺗﻌﺮض اﻻﻏﺬﯾﺔ ﻛﺎﻟﻤﺸﻤﺶ واﻟﺨﻮخ واﻟﻌﺮﻣﻮط اﻟﻰ اﻻﺑﺨﺮة اﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣ ﻦ ﺣ ﺮق‬
‫ﻋﻨﺼﺮ اﻟﻜﺒﺮﯾﺖ ﻟﻔﺘﺮة ‪ 8‬ـ ‪ 12‬ﺳﺎﻋﺔ ﻗﺒﻞ ﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ‪.‬‬

‫اﻟﻄﺮﯾﻘﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ‪ :‬وھﻲ ﺗﻐﻄﯿﺲ اﻟﻐﺬاء ﻛﺎﻟﺘﻔﺎح ﻣ ﺜﻼ ﺑ ﺎﻟﻤﺤﻠﻮل اﻟﻜﺒﺮﯾﺘ ﻲ اﻟﻤﺘﻜ ﻮن ﻣ ﻦ ﻣ ﺰﯾﺞ ﻣﺘﺴ ﺎوي‬
‫ﻣﻦ ﻛﺒﺮﯾﺘﺎت اﻟﺼﻮدﯾﻮم وﺛﺎﻧﻲ ﻛﺒﺮﯾﺘﺎت اﻟﺼ ﻮدﯾﻮم )‪(Sodium Sulfite + Sodium bisultite‬‬
‫ﺑﺘﺮﻛﯿﺰ ‪ % 0.5_ 0.2‬ﻓﺘﻤﺘﺺ اﻟﺜﻤﺎرﻛﻤﯿﺔ ﻣﻦ ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺒﺮﯾﺖ ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ اﻛﺘﺴﺎﺑﮭﺎ ﻟﻮﻧﺎ ﺟ ﺬاﺑﺎ‬
‫واﺣﺘﻔﺎﻇﮭﺎ ﺑﻘﯿﻤﺘﮭﺎ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ وﻣﻨﻊ ﻓﺴﺎدھﺎ ﻓﺒﺎﻻﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ ﻣﻨﻊ اﻻﺳﻤﺮاراﻻﻧﺰﯾﻤﻲ ﻓﮭﻲ ﺗﻘﻠ ﻞ ﻣ ﻦ ﺗﺤﻄ ﻢ‬
‫اﻟﻜ ﺎروﺗﯿﻦ وﻓﯿﺘ ﺎﻣﯿﻦ ‪ C‬وﺑ ﻨﻔﺲ اﻟﻮﻗ ﺖ ﺗﻌﻤ ﻞ ﻋﻠ ﻰ زﯾ ﺎدة اﻟﻜﻔ ﺎءة اﻟﺨﺰﻧﯿ ﺔ ﻟﺘﺄﺛﯿﺮھ ﺎ اﻟﺠﯿ ﺪ ﻛﻤﻀ ﺎد‬
‫ﻟﻼﻛﺴ ﺪة ‪ ،‬وﺗﻜﺒ ﺮت اﻟﺨﻀ ﺮوات أﯾﻀ ﺎً اﺣﯿﺎﻧ ﺎً ﻓ ﺘﻐﻤﺲ ﻓ ﻰ اﻟﻤﺤﻠ ﻮل اﻟﻜﺒﺮﯾﺘ ﻲ أو ﺗ ﺮش ﺑ ﺮذاذ ﻣ ﻦ‬
‫اﻟﻤﺤﻠﻮل ‪ ،‬واﻟﺨﻀﺮوات اﻟﺸﺎﺋﻊ ﻛﺒﺮﺗﺘﮭﺎ ھﻰ اﻟﺒﻄﺎﻃﺎ واﻟﺠﺰرو ﻋﻨﺪ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ ﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪ -6‬اﻟﺴﻠﻖ‪: Blanching :‬‬

‫ﺗﺴﻠﻖ ﻣﻌﻈﻢ اﻟﺨﻀﺮوات ﻓﻰ اﻟﺒﺨﺎر أو ﻓﻰ ﻣﺎء ﺳﺎﺧﻦ )‪ 80 - 75‬ﺳ ﯿﻠﺰي ﻟﻤ ﺪة ‪ 3 -2‬دﻗﯿﻘ ﺔ ( ﻗﺒ ﻞ‬
‫ﺗﺠﻔﯿﻔﮭﺎ أو ﺣﻔﻈﮭﺎ ﺑﺎﻟﺘﺠﻤﯿﺪ ﻹﻃﺎﻟﺔ ﻓﺘﺮة ﺣﻔﻈﮭﺎ وﯾﺴﺘﺜﻨﻰ ﻣﻦ ذﻟﻚ اﻟﺒﺼﻞ ﻓﻼ ﯾﺴﻠﻖ ﻣﻨﻌ ﺎ ﻟﻔﻘ ﺪه ﺟ ﺰءا‬
‫ﻣﻦ اﻟﻤﺎدة اﻟﺤﺮﯾﻔﺔ ‪.‬‬

‫وﺗﺤﻘﻖ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴﻠﻖ اﻷﻏﺮاض اﻟﺘﺎﻟﯿﺔ ‪- :‬‬

‫‪ -1‬ﺗﺜﺒﻂ ﻋﻤﻞ اﻻﻧﺰﯾﻤﺎت ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﻘﻀﺎء أوﺗﻘﻠﯿﻞ اﻟﺤﻤﻞ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﻲ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻘﻠﯿﻞ اﻟﻤﺪة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻃﺮد اﻟﮭﻮاء ﻣﻦ اﻟﻔﺮاﻏﺎت اﻟﺒﯿﻨﯿﺔ ﻓﻰ أﻧﺴﺠﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ اﻟﺮواﺋﺢ واﻟﻨﻜﮭﺎت اﻟﻐﺮﯾﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﻘﻠﯿﻞ اﻟﻔﻘﺪ ﻓﻰ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ )‪ (C‬واﻟﻜﺎروﺗﯿﻦ أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ‪.‬‬
‫‪ - 7‬ﺗﺤﺴﯿﻦ ﻗﻮام اﻟﻤﺎدة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻋﻨﺪ إﻋﺎدﺗﮭﺎ إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺘﮭﺎ اﻟﺼﻠﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪93‬‬
 ‫أﻣﺎ ﺳﻠﺒﯿﺎت ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺴﻠﻖ ﻓﺘﻨﺤﺼﺮ ﻓﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﻜﺎﻟﯿﻒ إﻗﺎﻣﺔ واﺳﺘﺨﺪام أﺟﮭﺰة اﻟﺴﻠﻖ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﺿﯿﺎع ﺟﺰء ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﺼﻠﺒﺔ اﻟﺬاﺋﺒﺔ ﻛﺎﻟﻔﯿﺘﺎﻣﯿﻨﺎت واﻟﻌﻨﺎﺻﺮ اﻟﻤﻌﺪﻧﯿﺔ ‪ ،‬ﻟﺬا ﯾﺴﺘﻌﻤﻞ ﻣﺎء اﻟﺴ ﻠﻖ‬
‫ﻋﻨﺪ ﺗﻌﻠﯿﺐ اﻟﺜﻤﺎر اﻟﻤﻌﺮﺿﺔ ﻟﻠﺴﻠﻖ ﻷﺟﻞ اﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿ ﺔ ﻟﻠﺜﻤ ﺎر اﻟﻤﻌﻠﺒ ﺔ ‪ ،‬وان اﻟﺴ ﻠﻖ‬
‫ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر ﯾﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﻛﻤﯿﺔ اﻟﺴﻮاﺋﻞ اﻟﻤﻔﻘﻮدة ‪.‬‬

‫‪ -7‬اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ‪:‬‬
‫وﯾﺘﻢ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام اﻟﻤﺠﻔﻒ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻟﻠﻤﺪة اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ‪.‬‬
‫وﺗﺘﻮﻗﻒ اﻟﻤﺪة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺘﺠﻔﯿﻒ ﻋﻠﻰ ﻋﻮاﻣﻞ ﻋﺪة ‪ ،‬أھﻤﮭﺎ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺣﺠﻢ اﻟﻘﻄﻌﺔ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻣﺪى ﺣﻤﻮﻟﺔ اﻟﺼﻮاﻧﻲ ‪.‬‬

‫‪ -3‬درﺟﺔ اﻟﺤﺮارة واﻟﺮﻃﻮﺑﺔ اﻟﻨﺴﺒﯿﺔ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ‪.‬‬

‫وھ ﻲ ﺗﺨﺘﻠ ﻒ ﻓ ﻲ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﻋﻨﮭ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﺨﻀ ﺮوات‪ ،‬إذ ﺗﺘ ﺮاوح ﻓ ﻲ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ﺑ ﯿﻦ ‪ 24-10‬ﺳ ﺎﻋﺔ‪ ،‬وﻓ ﻲ‬
‫اﻟﺨﻀﺮوات ﺑﯿﻦ ‪ 10-6‬ﺳﺎﻋﺎت‪.‬‬

‫‪ -8‬ﺗﻌﺒﺌﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ‪:‬‬

‫ﺗﻌﺒ ﺄ اﻟﺨﻀ ﺮوات ﻓ ﻲ ﻋﺒ ﻮات ﻣ ﻦ اﻟﺼ ﻔﯿﺢ‪ ،‬وﺗﻌﺒ ﺄ اﻟﻔﻮاﻛ ﮫ ﻓ ﻲ ﻋﻠ ﺐ ﻣ ﻦ اﻟﺨﺸ ﺐ أو اﻟﻜﺮﺗ ﻮن أو‬
‫اﻟﺒﻼﺳﺘﯿﻚ‪ .‬وﻗﺪ ﺗﻀﺎف ﻣﺎدة ﺣﺎﻓﻈﺔ ﻛﺜﺎﻧﻲ أﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺒﺮﯾﺖ أو أﻛﺴﯿﺪ اﻻﺛﯿﻠﯿﻦ أو ﻗﺪ ﺗﺠﺮى ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺒﺨﯿﺮ‬
‫ﻟﻠﻔﻮاﻛ ﮫ أو اﻟﺨﻀ ﺮوات اﻟﻤﺠﻔﻔ ﺔ ﺑﻮاﺳ ﻄﺔ ﻛﻠﻮرﯾ ﺪ اﻻﺛﯿﻠ ﯿﻦ أو ﺑﺮوﻣﯿ ﺪ اﻻﯾﺜﺎﯾ ﻞ‪ ،‬أو راﺑ ﻊ ﻛﻠﻮرﯾ ﺪ‬
‫اﻟﻜﺮﺑﻮن‪ ،‬واﻟﮭﺪف ﻣﻦ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻤﺎدة اﻟﺤﺎﻓﻈﺔ وﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺒﺨﯿﺮ ھ ﻮ ﻣﻨ ﻊ ﻧﺸ ﺎط اﻷﺣﯿ ﺎء اﻟﺪﻗﯿﻘ ﺔ وﻛ ﺬﻟﻚ‬
‫اﻟﻘﻀﺎء ﻋﻠﻰ ﯾﺮﻗﺎت اﻟﺤﺸﺮات اﻟﻤﺨﺰﻧﯿﺔ ‪.‬‬

‫‪94‬‬
 ‫‪ -9‬ﻛﺒﺲ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ‪:‬‬
‫ﺗﻜﺒﺲ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﻟﺘﻘﻠﯿﻞ ﺣﺠﻤﮭﺎ وﺗﺘﺄﺛﺮ ھﺬه اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﺑﻌﺪة ﻋﻮاﻣﻞ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻧﻮع اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﺣﯿﺚ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻜﺒﺲ ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻨﺴﺒﺘﻰ اﻟﺴﻜﺮواﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﺪى ﺗﻤﺎﺳﻚ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ اﻟﻤﻜﺒﻮﺳﺔ إذ أن ﺑﻌﺾ اﻟﻤﻮاد ﺗﺘﻔﻜﻚ ﻋﻘﺐ ﺧﺮوﺟﮭﺎ ﻣﻦ اﻟﻤﻜﺒﺲ‬
‫ﻣﻤﺎ ﯾﺘﺴﺒﺐ ﻓﻰ ﺗﺸﻘﻘﮭﺎ أو ﺗﮭﺸﻤﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪ -3‬ﻛﺜﺎﻓﺔ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻜﺒﻮﺳﺔ إذ إﻧﮫ ﻟﯿﺲ ﻣﻔﯿﺪاً اﻗﺘﺼﺎدﯾﺎ ﻛﺒﺲ ﻛﻤﯿﺎت ﻛﺒﯿﺮة ﻣﻊ ﺑﻌﻀﮭﺎ ﺑﺘﻌﺮﯾﻀﮭﺎ‬
‫ﻟﻀﻐﻂ ﺷﺪﯾﺪ ﻣﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ ﻓﺘﺼﺒﺢ اﻟﻌﻤﻠﯿﺔ ﻣﻜﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﻤﺪة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺘﺸﺮب وﻋﻮدة اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻟﺤﺎﻟﺘﮭﺎ ﺷﺒﺔ اﻟﻄﺎزﺟﺔ ‪ ،‬ﻓﮭﺬه اﻟﻤﺪة ﯾﺠﺐ إﻻ ﺗﺨﺘﻠﻒ‬
‫ﻓﻰ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﻜﺒﻮﺳﺔ ﻋﻦ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﻜﺒﻮﺳﺔ ‪.‬‬

‫‪ -10‬ﺗﺨﺰﯾﻦ اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ﻣﻜﺎن اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ ﺑﺎرد ﺟﺎف ) درﺟﺔ ﺣﺮارة ‪ 12 – 7‬درﺟﺔ ﺳﯿﻠﺰﯾﺔ ورﻃﻮﺑﺔ ﻧﺴﺒﯿﺔ ‪60‬‬
‫– ‪ ( % 70‬ﻣﻈﻠﻢ ﻧﻈﯿﻒ ﺟﯿﺪ اﻟﺘﮭﻮﯾﺔ ﻧﻮاﻓﺬه ﻣﻐﻄﺎة ﺑﺎﻟﺴﻠﻚ ‪ .‬وﻣﻦ اﻟﻄﺮق اﻟﻤﻔﯿﺪة ﻓﻰ ﺣﻔﻆ اﻷﻏﺬﯾﺔ‬
‫اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻰ ﻋﺒﻮات ﻣﺤﻜﻤﺔ اﻟﻐﻠﻖ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ اﻟﺸﻜﻞ )‪ (31‬ﺗﺤﺘﻮى ﻋﻠﻰ ﻣﺎدة ﺗﻤﺘﺺ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‬
‫وھﺬه اﻟﻤﺎدة ﺗﻐﻠﻒ ﺑﻤﺎدة ﻣﻨﻔﺬه ﻟﺒﺨﺎر اﻟﻤﺎء ﻓﺘﺴﻤﺢ ھﺬه اﻟﻤﺎدة اﻟﻤﻐﻠﻔﺔ ﺑﺘﺒﺎدل اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﺎدة‬
‫اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ واﻟﻤﺎدة اﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ‪ .‬وأﻓﻀﻞ ﻣﻮاد اﻟﺘﺠﻔﯿﻒ ھﻰ أوﻛﺴﯿﺪ اﻟﻜﺎﻟﺴﯿﻮم اﻟﺬى ﯾﻤﺘﺺ اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (31‬ﻣﺧﺎزن ﻣﻌدة ﻟﺣﻔظ ﺻﻧﺎدﯾق اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ‬

‫‪95‬‬
 ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺧﺿروات‬

‫اوﻵ‪ -‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ‬

‫ﺷﻛل )‪ (32‬ﺑﺎﻣﯾﺎ ﻣﺟﻔﻔﺔ‬

‫ﺗﻌﺗﺑر اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ اﻟﺟﺎﻓﺔ ﻣن اﻟﺧﺿروات اﻟﺗﻲ ﯾﻘﺑل ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻧﺎس واﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ‬
‫ﺗﺗﻠﺧص ﻓﻲ اﻟﺧطوات اﻻﺗﯾﺔ‪.:‬‬
‫‪ -1‬اﻧﺗﺧﺎب اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺻﻐﯾرة او ﻣﺗوﺳطﺔ اﻟﺣﺟم ﻏﯾر اﻟﻣﺗﺧﺷﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻐﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﺟﯾدا وﺗﻧﺷر ﻓﻲ ﻣﻛﺎن ﺟﯾد اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن ﻣﺎء اﻟﻐﺳﯾل ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﮭز اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎزاﻟﺔ اﻻﻗﻣﺎع ) اﻟﺳوﯾق ﺣﺎﻣل اﻟﺛﻣرة ( دون ﺗﻌرض اﻟﻛرﺑﻼت اﻟﻰ اﻟﺧﺎرج اذ ان‬
‫ﺗﻌرﯾض اﻟﺑذور واﻟﻔراﻏﺎت اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﯾﺳﮭل ﺗﻠوث اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ ﺑﺎﻟﺣﺷرات واﻟﻐﺑﺎر ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻠﻘﯾم اﻟﺑذور ﻓﻲ ﺧﯾوط طوﯾﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﻧﺷر اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟﺷﻣس ﻟﻣدة ‪ 4-3‬اﯾﺎم ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن ﻣﻌظم رطوﺑﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﯾﻛﻣل اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻲ اﻟظل ﺑﻧﺷر اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﻣﻛﺎن ظﻠﯾل ﺣﺳن اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 6‬اﯾﺎم ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻟون اﻟﺛﻣﺎر وﻋدم ﺗﻐﯾره ‪.‬‬
‫وﻣن ﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ان اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﺗﻛﺗﺳب طﻌم اﻟﻘش وﯾﺗﻐﯾر ﻟوﻧﮭﺎ ‪.‬وﻻﯾﻘﺎف ھذه‬
‫اﻟﺗﻐﯾرات ﺗﺳﻠق اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 100‬ﺳﯾﻠزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 7-6‬دﻗﺎﺋق ﺛم ﺗﺟﻔف‬
‫ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ او ﺗﺳﻠق ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 100‬ﺳﯾﻠزﯾﺔ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺗﯾن ‪.‬‬
‫وﺑﻌد اﺗﻣﺎم اﻟﺗﺟﻔﯾف ﯾﺟب اﻟﻌﻧﺎﯾﮫ ﺑﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﺑوات ﻣﺣﻛﻣﺔ اﻟﻘﻔل ﻣن اﻟﺳﻠوﻓﺎن اواﻟﻧﺎﯾﻠون ﻟﻣﻧﻊ‬
‫ﺗﺄﺛرھﺎ ﺑرطوﺑﺔ اﻟﺟو وﻋدم ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻟﻠﺗﻠف وﻛذﻟك ﻟوﻗﺎﯾﺗﮭﺎ ﻣن ﻓﻌل اﻟﺣﺷرات ﻓﻲ اﻟﻣﺧﺎزن‪.‬‬

‫‪96‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺂ‪ -‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن‬
‫ﯾﺗﻐﯾر ﻟون اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن ﺑﺳرﻋﺔ ﻋﻧد ﺗﻘﺷﯾره او ﺗﺷرﯾﺣﮫ و ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻠف ﻟون اﻟﺷراﺋﺢ وﺗﻐﯾرﻟوﻧﮭﺎ ﻣن‬
‫اﻻﺑﯾض اﻟﻰ اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻐﺎﻣق اوﻻ ﺛم اﻟﻰ اﻻﺳود ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻧﺗﺑﻊ اﻻﺗﻲ‪.:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻘﺷر اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺷرح اﻟﻰ ﺷراﺋﺢ ﺳﻣك اﻟﺷرﯾﺣﺔ اﻟواﺣدة ﻧﺣو ‪1‬ﺳم او ﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻌرﯾض ﺷراﺋﺢ اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن اﻟﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻛﺑرﺗﺔ ﺑﺳرﻋﺔ ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻠﻔﮭﺎ ﺣﯾث ﺗوﺿﻊ اﻟﺷراﺋﺢ داﺧل‬
‫ﻏرﻓﺔ اﻟﻛﺑرﺗﺔ وﺗﺗرك ﻣﻊ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ‪ So2‬ﻟﻣدة)‪ (6-4‬ﺳﺎﻋﺎت او ﺑﻐﻣر اﻟﺷراﺋﺢ‬
‫ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﯾﺗﺎﻛﺑرﯾﺗﯾت اﻟﺻودﯾوم ‪ Sodium meta Bi sulfite‬ﺗرﻛﯾز واﺣد ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون ﻟﻣدة‬
‫دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة اﻟﻰ دﻗﯾﻘﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻌرض اﻟﺷراﺋﺢ ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻛﺑرﺗﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻲ اﻟظل واﻟﮭواء او ﻓﻲ ﺻﻧدوق اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫وﯾﻔﺿل ﻋدم ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻟﺿوء اﻟﺷﻣس اﻟﻣﺑﺎﺷر ﺧﻼل اﻟﺻﯾف وﺗوﺿﻊ ﻗطﻊ اﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن اﻟﻣﺟﻔﻔﮫ ﻓﻲ‬
‫ﻋﻠب زﺟﺎﺟﯾﺔ ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻛﺳرھﺎ ﻓﻲ اﺛﻧﺎء اﻟﺧزن ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺂ‪ -‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫ﺷﻛل )‪ (33‬ﺷرﯾﺣﺔ طﻣﺎطﺔ ﻗﺑل وﺑﻌد اﻟﺗﺟﻔﯾف‬

‫‪ ‬ﺗﺟﻔف اﻟطﻣﺎطﮫ ﺷﻣﺳﯾﺎ او ﻓﻲ اﻓران ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺷراﺋﺢ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪.(33‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻧﺗﺧب اﻟﺛﻣﺎر ﻣﻛﺗﻣﻠﺔ اﻟﻧﻣو او اﻟﺻﻼﺑﺔ ﻣن ﺣﯾث ارﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﮫ اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻧﺧﻔﺎض ﻣﺳﺗوى‬
‫اﻟرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻐﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﺟﯾدا وﺗزال اﻋﻧﺎﻗﮭﺎ اﻟﺧﺿراء ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻘطﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻋرﺿﯾﺎ اﻟﻰ ﺷراﺋﺢ ﺳﻣﻛﮭﺎ ﺣواﻟﻲ ﻧﺻف ﺳﻧﺗﻣﺗر‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻐﻣر ﺷراﺋﺢ اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﯾﺗﺎﻛﺑرﺗﯾت اﻟﺻودﯾوم ﺗرﻛﯾز واﺣد ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ‬
‫واﺣدة‪.‬‬
‫‪97‬‬
 ‫‪ -5‬ﺗوﺿﻊ اﻟﺷراﺋﺢ ﻓﻲ طﺑﻘﺔ واﺣدة ﻋﻠﻰ طﺎوﻻت ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻣﻐطﺎة ﺑﺎﻟﻔورﻣﯾﻛﺎ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﻌرض اﻟﺻواﻧﻲ ﻟﻠﺷﻣس اﻟﻰ ان ﺗﺟف ﺷراﺋﺢ اﻟطﻣﺎطﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ وﯾﺳﺗﻐرق ھذا وﻗت ﻣن ‪7-4‬‬
‫اﯾﺎم‪.‬‬
‫‪ -7‬ﺗﻌﺑﺎ اﻟﺷراﺋﺢ ﻓﻲ اﻛﯾﺎس اﻟﻧﺎﯾﻠون اﻟﻣﻔرغ ﻣن اﻟﮭواء او ﻓﻲ ﺟو ﻣن ﻏﺎز ﺧﺎﻣل ﻣﺛل اﻟﻧﺗروﺟﯾن‬
‫ﺣﯾث ﯾﺣل ﻣﺣل اﻟﮭواء‪.‬‬

‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﮫ طﺑﯾﻌﯾﺎ"‪-:‬‬

‫ﺗﺟﻔف اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ طﺑﯾﻌﯾﺎ ﺑﺻورة ﻣﺷﺎﺑﮭﺔ ﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺧﺿروات وﺗﻌﺗﻣد اﻟﻣﺑدأ ﻧﻔﺳﮫ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫وھو اﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس اﻟﮭﺎدﻓﺔ اﻟﻰ ﺧﻔض ﻧﺳﺑﮫ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ورﻓﻊ ﻣﺳﺗوى اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺧطوات اﻟواﺟب اﺗﺑﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔواﻛﮫ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر ‪ :‬ﺗﻘطف اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻛﺗﻣﻠﮫ اﻟﻧﺿﺞ ﻻن ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﺗﻣﺎم اﻟﻧﺿﺞ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻣواد‬
‫ﺟﺎﻓﺔ ردﯾﺋﺔ اﻟطﻌم واﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻓﺿﻼ ﻋن ﻗﻠﺔ اﻟﺗﺻﺎﻓﻲ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻏﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﻻزاﻟﺔ اﻻوﺳﺎخ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ وﻣواد اﻟﻣﻛﺎﻓﺣﺔ وﻏﯾرھﺎ وﺗﻐﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟﻧﻘﻊ او‬
‫ﺑﺎﻟرﺷﺎﺷﺎت اﻟﻣﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﻘﺷﯾر ‪ :‬وﯾﻛون ﻧﺎدرآ ﻓﻲ ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وﯾﻔﺿل اﺟراؤه ﺑﺳرﻋﺔ ﻟﺗﻘﻠﯾل اﻻﺳﻣرار اﻻﻧزﯾﻣﻲ ‪.‬‬
‫وﯾﻛون اﻟﺗﻘﺷﯾر ﯾدوﯾﺎ او ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء او اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻗﻠوﯾﺔ او اﻻﺣﺗﻛﺎك‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﺗﺟزﺋﮫ )اﻟﺗﻘطﯾﻊ( ‪ :‬ﺗﺟزء ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ ﻣﺛل اﻻﺟﺎص واﻟﻣﺷﻣش واﻟﺧوخ اﻟﻰ ﻧﺻﻔﯾن وﺗزال‬
‫اﻟﺑذور ﻋﻧﮭﺎ وﯾﻛون اﻟﺗﻘطﯾﻊ ﯾدوﯾﺎ ﺑﺳﻛﺎﻛﯾن ﺣﺎدة او ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻻت ﺣﺎدة او ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﺟﮭزة‬
‫ﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ‪.‬‬
‫‪ - 5‬اﻟﻔرز واﻟﺗدرﯾﺞ ‪ :‬وﺗﮭدف اﻟﻰ اﻧﺗﺎج ﻣﺎدة ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﺳﻠﯾﻣﺔ ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻧﺿﺞ واﻟﺻﻔﺎت‪.‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺳﻠق ‪ :‬ﺗﻌﺎﻣل اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء او ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺧن ﻟدرﺟﺔ ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻟﺗﺛﺑﯾط‬
‫واﺗﻼف ﻣﺎﺗﺣﺗوﯾﮫ اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻻﻧزﯾﻣﺎت واﻟﺗﻲ ﯾؤدي ﺑﻘﺎؤھﺎ اﻟﻰ ﺗﻐﯾرات ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﻣن ﺣﯾث اﻟﻠون واﻟﻣﺣﺗوﯾﺎت و ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﻠق ﺗؤﺛر ﻓﻲ طﺑﯾﻌﺔ ﺟدران ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺛﻣرة‬
‫وﺗزﯾد ﻣن ﺳرﻋﮫ ﺗﺷرب اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﻋﻧد اﻋدادھﺎ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك‪.‬‬
‫‪ -7‬اﻟﻐﻣس ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻗﻠوﯾﺔ ‪ :‬ﺗﻐﻣس ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣﺛل اﻟﺧوخ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻗﻠوي ﻣن اﻟﺻودا‬
‫اﻟﻛﺎوﯾﺔ ﺑﺗرﻛﯾز ‪ %10‬ﺑﻌد ﻏﻠﯾﮫ وذﻟك ﻻزاﻟﺔ اﻟﻐطﺎء اﻟﺷﻣﻌﻲ اﻟﻣﺣﯾط ﺑﺎﻟﺛﻣرة او ﻟﺗﺷﻘﯾق ﻗﺷرﺗﮭﺎ‬

‫‪98‬‬
‫ﺑﮭدف اﻻﺳراع ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف وذﻟك ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ﺛم ﺗﻐﺳل ﻣرات ﻋدة ﻻزاﻟﺔ اﺛﺎر اﻟﺻودا‬
‫اﻟﻛﺎوﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -8‬ﺑﺎﻻﻣﻛﺎن ﻏﻣر ﺛﻣﺎر اﻟﻌﻧب اﻟﺗﻲ ﺗﻐطﯾﮭﺎ ﻋﺎدة طﺑﻘﺔ ﺷﻣﻌﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺎء ﯾﻐﻠﻲ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة‪.‬‬
‫‪ -9‬اﻟﻛﺑرﺗﺔ ‪ :‬وﯾﻘﺻد ﺑﮭﺎ ﺗﻌرﯾض ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻰ اﺑﺧرة ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ﺑﮭدف‬
‫اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻠون وﺗﺛﺑﯾط اﻻﻧزﯾﻣﺎت ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪A‬و‪ C‬ﺑﮭدف ﺣﻣﺎﯾﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣن‬
‫اﻟﺗﻠف وﻣﻧﻊ اﻗﺗراب اﻟطﯾور واﻟﺣﺷرات ﻣﻧﮭﺎ وﺗﺗم اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺣرق زھر اﻟﻛﺑرﯾت وھذا ﯾﺗطﻠب ﻏرﻓﺔ‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﻣﺟﮭزة ﻟﮭذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -10‬اﻟﺗﺟﻔﯾف وﺗﺧﺗﻠف طرﯾﻘﺗﮫ ﻣن ﻧوع ﻧﺑﺎﺗﻲ ﻻﺧر‪.‬‬
‫‪ -11‬ﻓرز اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗﺿررة وازاﻟﺗﮭﺎ ﻛﺎﻟﺳوداء واﻟﻣﺣروﻗﺔ وﻏﯾر اﻟﻣﻘﺷورة وﻏﯾر اﻟﺟﺎﻓﺔ ‪.‬‬
‫‪ -12‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺗﻌﺑﺄ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﻓﻲ ﻋﻠب ﺧﺎﺻﺔ ﯾﺷﺗرط ﻓﯾﮭﺎ ان ﻻ ﺗﻧﻔذ اﻟرطوﺑﺔ واﻟﮭواء ﻣن‬
‫ﺧﻼﻟﮭﺎ وﻻ ﺗﻘﺿم ﻣن ﻗﺑل اﻟﺣﺷرات ذات ﺻﻼﺑﺔ وﻣروﻧﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ اﻻﺳﻌﺎر ﺧﻔﯾﻔﺔ اﻟوزن ‪.‬‬
‫‪ -13‬اﻟﺗﺧزﯾن وﯾﻛون ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن ﺟﯾدة ﺗﺣﻘق ﺷروط اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﺗﻲ ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺣﺳب اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﺧزوﻧﺔ‬

‫أوﻵ ‪ :‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﻌﻧب اﻟﺷﻛل ) ‪(34‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (34‬ﻋﻧب ﻣﺟﻔف‬

‫اﻟزﺑﯾب اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟم ﯾﺑﻠﻎ ﺣواﻟﻲ ﻧﺻف ﻣﻠﯾون طن ﻓﻲ اﻟﻌﺎم اﻟواﺣد واﻛﺛر اﻟطراﺋق اﺳﺗﻌﻣﺎﻻ‬
‫ھﻲ اﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺷﻣﺳﻲ ﺣﺗﻰ ﻓﻲ اﻟوﻻﯾﺎت اﻟﻣﺗﺣده اﻟﺗﻲ ﯾﺑﻠﻎ اﻟزﺑﯾب اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﯾﮭﺎ ﺑﺎﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺷﻣﺳﻲ‬
‫‪ %93‬ﻣن اﺟﻣﺎﻟﻲ اﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫وﺗﺟري اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﺎﻟﯾﮫ ﻻﻧﺗﺎج اﻟزﺑﯾب واﻟﻛﺷﻣش ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﻏﺳل ﻋﻧﺎﻗﯾد اﻟﻌﻧب ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻻﺗرﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﯾﻐطس اﻟﻌﻧب ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم ﺑﺗرﻛﯾز ‪ %1‬او ﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم ﺗرﻛﯾزھﺎ‬
‫)‪ % (4.5‬و اﻟﻣﺳﺧﻧﮫ ﻟدرﺟﺔ‪ 82‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﺑﻌض ﺛواﻧﻲ)‪ 15-10‬ﺛﺎﻧﯾﮫ( وذﻟك ﻟﻐرض ازاﻟﺔ اﻟطﺑﻘﺔ‬
‫اﻟﺷﻣﻌﯾﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﺣﺑﺎت اﻟﻌﻧب وﺗﺳﮭﯾل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﯾﻣﺎ ﺑﻌد‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺑﻌد اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺗوج ﺑﻧﻲ اﻟﻠون ﻓﻼ ﺑد ﻣن ﺗﻌرﯾض اﻟﻌﻧب اﻟﻰ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﻛﺑرﯾت ﻟﻣده ‪ 5-3‬دﻗﺎﺋق ﻟﻣﻧﻊ اﻻﺳﻣرار وﺗﺟري اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ھذه ﺑﻌد اﻟﺗﻐطﯾس ﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻘﻠوي‬
‫وﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻔﯾف‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻧﺷر اﻟﻌﻧﺎﻗﯾد ﻋﻠﻰ أواﻧﻲ اﻟﺗﺟﻔﯾف ﺗﺣت اﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس ﻟﻣدة اﺳﺑوع وﺗﻘﻠب اﻟﻌﻧﺎﻗﯾد ﯾوﻣﯾﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻧﺗﺻف اﻟﻧﮭﺎر او ﺗﺟﻔف ﺑﺎﺣدى اﻟطراﺋق اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻧﻘل اﻟﻌﻧﺎﻗﯾد اﻟﻰ اﻣﺎﻛن ﺑﻌﯾدة ﻋن اﻟﺷﻣس وﺗﻛون ﻓوق ﺑﻌﺿﮭﺎ اﻟﺑﻌض ﻟﺗﺟﺎﻧس اﻟرطوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﯾﻔرط اﻟزﺑﯾب ﻣن اﻟﻌﻧﺎﻗﯾد وإﺑﻌﺎد اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﺎﻟﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -7‬ﻣن اﻟﻣﻔﯾد ﻗﺑل ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟزﺑﯾب اﻟﻣﻌﺎﻣل ﺑﺎﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ اﺿﺎﻓﺔ ﻗﻠﯾل ﻣن زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻻﻋطﺎء‬
‫ﻟﻣﻌﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر‪.‬‬
‫‪ -8‬ﯾﻌﺑﺄ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻓﻲ اﻛﯾﺎس اﻟﻧﺎﯾﻠون و ﯾﺧزن ﻓﻲ اﻣﺎﻛن ﺟﯾدة ﻟﺣﯾن اﻟﺗﺳوﯾق واﻻﺳﺗﮭﻼك‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﯾن‪:‬اﻟﺷﻛل )‪(35‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (35‬ﺗﯾن ﻣﺟﻔف‬

‫ﯾؤﻛل اﻟﺗﯾن طﺎزﺟﺎ ﻓﻲ ﻣﻌظ م اﻟﺣ ﺎﻻت ﻏﯾ ر ان اﻟﻔ ﺎﺋض ﻓ ﻲ اﻻﻧﺗ ﺎج ﯾزﯾ د ﻋ ن ﺣﺎﺟ ﺔ اﻻﺳ ﺗﮭﻼك ﻓ ﻲ‬
‫ﻣوﺳم ﻧﺿﺞ اﻟﺗﯾن وﻋﻠﯾﮫ ﯾﺗم ﺗﺟﻔﯾف ﻛﻣﯾ ﺎت ﻛﺑﯾ رة ﻣﻧ ﮫ ﺳ ﻧوﯾﺎ‪.‬وﻟﻠﺗ ﯾن اﻟﻣﺟﻔ ف اﻟﻌدﯾ د ﻣ ن اﻟﻔواﺋ د‬

‫‪100‬‬
‫اﻟطﺑﯾ ﮫ ﻓﮭ و ﻓﺿ ﻶ ﻋ ن اﺣﺗواﺋ ﮫ ﻋﻠ ﻰ ﻓﯾﺗ ﺎﻣﯾن ‪ B‬وﻓﯾﺗ ﺎﻣﯾن ‪ C‬وﻋﻠ ﻰ اﻣ ﻼح اﻟﺣدﯾ د واﻟﻛﺎﻟﺳ ﯾوم‬
‫واﻟﺻودﯾوم ﻓﺎﻧﮫ ﯾﻔﯾد ﺗﻔﺗﯾت اﻟﺣﺻﻰ وادرار اﻟﺑول وﯾﻔﯾد ﻓﻲ اﻟﻧزﻻت اﻟﺻدرﯾﺔ وﯾﻘﻲ ﻣن اﻻم اﻟﺻ در‬
‫واﻟﺧﻔﻘﺎن واﻟﺳﻌﺎل وﯾﺧﻔف ﻣن ﺣدة اﻟرﺑو وﯾﻘوي اﻟﻛﺑد وﻟﮫ ﻣزاﯾ ﺎ طﺑﯾ ﺔ ﻋدﯾ دة اﺧ رى وﯾﻔﺿ ل اﻛﻠ ﮫ‬
‫ﻗﺑل اﻟطﻌﺎم وﻟﯾس ﺑﻌده‪.‬‬

‫وﯾﺟﻔف اﻟﺗﯾن ﺑﺎﺗﺑﺎع اﻻﺗﻲ ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﻧﺗرك اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠ ﻰ اﻟﺷ ﺟر ﺣﺗ ﻰ ﻣرﺣﻠ ﺔ اﻟﻧﺿ ﺞ اﻟﺗ ﺎم وﺑ دء ﺗﺟﻌ د ﺳ طﺢ اﻟﺛﻣ رة واﻟﺗﻠ ون ﺑ ﺎﻟﻠون‬
‫اﻻﺻﻔر اذا ﻛﺎن اﻟﺻﻧف اﺑﯾض اﻟﺛﻣﺎر ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻌرﯾض اﻟﺛﻣﺎر ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻛﺑرﺗﺔ ﺑﮭدف ﻗﺻر اﻟﻠون وﺟﻌل اﻟﻧﺎﺗﺞ اﺑﯾض اﻟﻠون ﻛﻣ ﺎ ان اﻟﻛﺑرﯾ ت ﯾﻘﺗ ل‬
‫اﻟﺣﺷ رات اﻟﺿ ﺎرة وﯾﻠ ﯾن اﻟﺛﻣ ﺎر ﻣﻣ ﺎ ﯾﺳ ﮭل ﻋﻣﻠﯾ ﮫ ﺗﺟﻔﯾﻔﮭ ﺎ وﻧﺣﺗ ﺎج ‪ 200-150‬ﻏ رام ﻣ ن زھ رة‬
‫اﻟﻛﺑرﯾت ﻟﻛل ‪ 100‬ﻛﻐم ﺗﯾن‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗوﺿﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﻏرﻓﺔ اﻟﻛﺑرﺗﺔ او ﻓﻲ ﺻﻧدوق ﺧﺷﺑﻲ ﻟﮫ ﺑﺎب ﻣﺣﻛم اﻟﺳد ﯾدﺧل اﻟﺗﯾن ﻣن ﺧﻼﻟ ﮫ‬
‫وﻟ ﮫ ﻓﺗﺣ ﺔ ﻋﻠوﯾ ﮫ ﺑﻘط ر ‪3-2‬ﺳ م ﻟﮭ ﺎ ﻣ ﻧظم و وﺟ ود ﻓﺗﺣ ﺔ ﺟﺎﻧﺑﯾ ﺔ ﻗطرھ ﺎ ‪10‬ﺳ م ‪ .‬وﯾﺗ ﺎﻟف ﺟﮭ ﺎز‬
‫ﺣ رق اﻟﻛﺑرﯾ ت ﻣ ن ﺻ ﻔﯾﺣﺔ ﺳ ﻌﺔ ‪20‬ﻟﺗ رآ ﻟﮭ ﺎ ﻓﺗﺣ ﺔ اﻣﺎﻣﯾ ﺔ ﻗ رب ﻗﺎﻋ دﺗﮭﺎ ﺗﺳ ﻣﺢ ﺑﺎدﺧ ﺎل اﻟﻔﺣ م‬
‫اﻟﻣﺷ ﺗﻌل وزھ ر اﻟﻛﺑرﯾ ت وﻟﮭ ﺎ ﻓﺗﺣ ﺔ اﺧ رى ﻓ ﻲ اﻻﻋﻠ ﻰ ﻗطرھ ﺎ‪3-2‬ﺳ م وﻓ ﻲ اﻋ ﻼه ﻓﺗﺣ ﺔ ﺛﺎﻟﺛ ﺔ‬
‫ﺑﻘطر)‪ 10‬ﺳم( ﯾﺗﺻل ﺑﮭﺎ ﺣﻧﻔﯾﺔ طرﻓﮭﺎ اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻓﻲ ﻓﺗﺣﺔ ﺻﻧدوق اﻟﻛﺑرﺗﺔ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ -:‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور‬

‫اﻟﺗﻣور ﻣن اھم اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻓﻲ اﻟﻌراق وﯾﺟب ان ﺗﺣظﻰ ﺑﻌﻧﺎﯾﮫ ﻛﺑﯾ رة ﻓ ﻲ اﻟﺗﺻ ﻧﯾﻊ ﺣﺗ ﻰ ﯾﻣﻛ ن‬
‫رﻓ ﻊ ﻣﺳ ﺗوى ﺟودﺗﮭ ﺎ ‪ .‬اذ ﯾﻣﻛ ن ان ﺗﻛ ون ﻣﺻ درا ﻛﺑﯾ را ﻟﻠ دﺧل اﻟﻘ وﻣﻲ اذا اﻗﯾﻣ ت ﻟﮭ ﺎ ﻣﺷ ﺎرﯾﻊ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻣﺗطورة ﻻﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗوﺟﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ذات ﺟودة ﻋﺎﻟﯾﺔ ﯾﻣﻛن ان ﺗﻧﺎﻓس اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻻﺟﻧﺑﯾ ﺔ ﻓ ﻲ‬
‫اﺳواق اﻟﺗﺻدﯾر وﻓﻲ اﻟﺳوق اﻟﻣﺣﻠﯾﮫ‪.‬وﻣن اھم اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ان ﺗﻘ وم ﻋﻠ ﻰ اﻟﺗﻣ ور ﺻ ﻧﺎﻋﺔ‬
‫ﺔ ﻓ ﻲ اﻟﻌ راق‪.‬اﻟﺑرﺣ ﻲ واﻟﺑ رﯾم واﻟﺗﺑ رزل واﻟﻣﻛﺗ وم‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾ ف ‪.‬واﻻﺻ ﻧﺎف اﻟﺻ ﺎﻟﺣﺔ‬
‫واﺻﻧﺎف اﺧرى ﻋدﯾدة‪.‬‬
‫ة او ﻻﻋﻣﺎل اﻟﻣﺧﺎﺑز ﻣﺛ ل اﻟﺑﺳ ﻛوﯾت ﺑ ﺎﻟﺗﻣر او‬ ‫واﻟﺗﻣور اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ‬
‫ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌ ض اﻧ واع اﻟﺣﻠ وى ‪،‬وﻗ د ﺗﻛﺳ ﻰ ﺑﺎﻟﺷ ﻛوﻻﺗﮫ وﺗﻠ ف ﻓ ﻲ ورق اﻟﻘﺻ دﯾر ‪،‬وﻗ د ﺗ زال اﻟﻧ واة‬
‫وﯾوﺿﻊ ﻣﻛﺎﻧﮭﺎ اﻟﻠوز او اﻟﻔﺳﺗق او اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻲ ‪....‬اﻟﺦ ‪.‬‬

‫‪101‬‬
 ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور ﺷﻣﺳﯾﺎ"‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﺟﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت ﻛل‪4-3‬اﯾﺎم ﺣﺗﻰ ﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر ﻣﺗﻘﺎرﺑﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻧﺷر اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ﺣﺻﯾر ﻓﻲ طﺑﻘﺔ واﺣدة ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﺷ ﻛل )‪ (36‬وﺗﺗ رك ﻣﻌرﺿ ﮫ ﻻﺷ ﻌﺔ اﻟﺷ ﻣس‬
‫ﻟﻣده اﺳﺑوع وﻗد ﺗطول اﻟﻣدة او ﺗﻘﺻر ﺣﺳب ﺷدة ﺣ رارة اﻟﺷ ﻣس وﻧ وع اﻟﺛﻣ ﺎر ودرﺟ ﺔ اﻟﻧﺿ ﺞ ﺛ م‬
‫ﺗﻘﻠب اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺗرك ﻟﻣدة اﺳﺑوع اﺧر ﻓﻲ اﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس اﻟﻣﺑﺎﺷرة‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر وھﻲ ﺳﺎﺧﻧﺔ وﻗت اﻟظﮭر ﻋﻠﻰ ﺷﻛل اﻛوام ﺻﻐﯾرة وﺗﺗ رك ﻟﻣ دة ﯾ وﻣﯾن ﺗﺗﺟ ﺎﻧس ﻓ ﻲ‬
‫اﺛﻧﺎﺋﮭﺎ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻔرز اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻰ درﺟﺗﯾن ﻣن درﺟﺎت اﻟﺟوده‪-:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟدرﺟﺔ اﻻوﻟﻰ‪ -:‬ﻧﺎﺿﺟﺔ ﻧﺿﺟﺎ ﻛﺎﻣﻼ وﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺗﻠف ﺗﻘرﯾﺑﺎ ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬اﻟدرﺟﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﮫ‪ -:‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺟﻔت ﺟﻔﺎﻓﺎ ﺷدﯾدا وﺗﻛون ﺛﻣﺎرھﺎ ﻣﺟﻌدة‪.‬‬
‫‪ - 5‬ﺗﻛﺑس اﻟﺛﻣﺎر داﺧل اوﻋﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ او اﻛﯾﺎس ﻣن اﻟﺑوﻟﻲ اﺛﯾﻠﯾن‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (36‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور ﺷﻣﺳﯾﺎ‬

‫‪102‬‬
 ‫ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ" ‪-:‬‬

‫وﺗﺗﻠﺧص اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺎﻟﺧطوات اﻻﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﺳﻠم اﻟﺗﻣور‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﺑﺧﯾر ﻓﻲ ﻏرف ﻣﻔرﻏﺔ ﻣن اﻟﮭواء ﺑﻐﺎز ﺑروﻣﯾد اﻟﻣﺛﯾل ‪ Methyl Bromide :‬ﺑواﻗﻊ ‪1‬‬
‫ﻛﻐم ﻣن اﻟﻐﺎز ﻟﻛل ‪ 1000‬ﺳم‪ 3‬ﻣن ﺳﻌﺔ ﻏرﻓﺔ اﻟﺗﺑﺧﯾر وﻗد ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻣواد اﺧرى ﻟﻠﺗﺑﺧﯾر ﻣﺛل‬
‫اوﻛﺳﯾد اﻻﺛﻠﯾن او ﺛﺎﻧﻲ ﻛﺑرﯾﺗوز اﻟﻛرﺑون ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻏﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (37‬واﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻏﯾر اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ واﻟﻣﺻﺎﺑﺔ‬
‫ﺑﺎﺻﺎﺑﺎت ﻓطرﯾﺔ واﻟﻣﺧﺎﻟﻔﺔ ﻟﻠﺻﻧف وﻣﺗﻐﯾرة اﻟﻠون واﻟﺷﻛل )‪ (38‬ﯾوﺿﺢ ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ واﻟﺛﻣﺎر‬
‫اﻟﻣﺑﻌدة ﻻﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺎت اﺧرى ﻣﺛل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول واﻟﺧل ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (37‬أﻟﺔ ﻏﺳل اﻟﺗﻣور‬

‫‪ - 4‬ﺗﺣﻣﯾل اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ﺻواﻧﻲ اﻟﺗﺟﻔﯾف ‪.‬‬

‫‪ - 5‬اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻓﻲ ﻣﺟﻔﻔﺎت ﻧظﺎم اﻟﻣﻘﺻورات او اﻟﻧﻔق ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻻﺗزﯾد ﻋﻠﻰ ‪70- 65‬‬
‫ﺳﯾﻠﯾزي واﻟﻧﻘطﺔ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗﺟﻔﯾف ﺗﻛون ﻋﻧد وﺻول ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻰ ‪.% 20-18‬‬
‫‪ - 6‬ﺗﻔرز اﻟﺛﻣﺎر ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑﻌد اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻻﺑﻌﺎد اﻟﻣﺣروﻗﺔ وﺷدﯾدة اﻟﺟﻔﺎف واﻟﻣﺟﻌدة ‪.‬‬

‫‪103‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (38‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓرز اﻟﺗﻣور‬

‫‪ -7‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺗﻧزع اﻟﻧوى أوﻻ" وﻗد ﯾﺣﺷﻰ ﺑﺎﻟﻠوز او اﻟﻔﺳﺗق او اﻟﻔول اﻟﺳوداﻧﻲ وﯾﻛﺑس اﻟﺗﻣر‬
‫اﻟﻣﺟﻔف ﻓﻲ اﺷﻛﺎل ﻣﻧظﻣﺔ وﯾﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻋﺑوات ﻓﺎﺧره ﺳﻌﺔ ‪ 1000-10‬ﻏم ﺛم ﺻﻧﺎدﯾق ﺳﻌﺔ‬
‫‪ 10-5‬ﻛﻐم ﻣن اﻟﻛرﺗون او اﻟﺧﺷب ‪ .‬وﻗد ﯾﻠﻣﻊ ﺳطﺢ اﻟﻘواﻟب ﻗﺑل اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺑزﯾت اﻟﺑراﻓﯾن ‪.‬‬
‫‪ - 8‬ﺗﺧزﯾن وﺗﺳوﯾق اﻟﺣﺎﺻل ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺱ‪ :1‬ﻤﺎﻫﻲ ﻁﺭﺍﺌﻕ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ؟‬

‫ﺱ‪ :2‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﺒﺎﻤﻴﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴ ﹰﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :3‬ﻤﺎﻫﻲ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻓﻲ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ؟‬

‫ﺱ‪ :4‬ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﺘﻤﻭﺭ ﺸﻤﺴﻴ ﹰﺎ ؟‬

‫‪104‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﺔ ھذا ﺍﻟﻔﺻـﻝ ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻣراﺣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‪.‬‬

‫‪ ‬ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﺿروات ‪.‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟﺟﺎف ) ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ (‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟرطب )ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط(‪.‬‬

‫‪ -3‬ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﯾﺎر ‪.‬‬

‫‪ -4‬ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺷﻠﻐم‪.‬‬

‫‪105‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل ﻗدﯾﻣﺎ اﺳﺗﻌﻣﻠﮭﺎ اﻹﻧﺳﺎن ﻛوﺳﯾﻠﺔ ﻟﺣﻔظ اﻷﻏذﯾﺔ ﻋن طرﯾق إﺿﺎﻓﺔ ﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم إﻟﯾﮭﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﺣﻠول أو ﻛﻣﻠﺢ ﺟﺎف‪ .‬وﺣﻔظت ﺑﮭﺎ اﻟﺧﺿروات واﻟزﯾﺗون واﻟﺳﻣك واﻟﻠﺣوم‪.‬‬
‫وﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل ﺗطﺑﯾق ﻋﻠﻰ ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﻠﺢ اﻟﻣﺿﺎد ﻟﻸﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻛﻣﺎدة ﺣﺎﻓظﺔ طﺑﯾﻌﯾﺔ‪ ،‬ﻛﻣﺎ أﻧﮫ‬
‫ﺗﺣدث ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺧﻣر ﻻﻛﺗﯾﻛﻲ ﻟﻠﻣواد اﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ ﻓﺗؤدي إﻟﻰ إﻧﺗﺎج أﺣﻣﺎض ﻟﮭﺎ أﯾﺿﺎ ً ﺗﺄﺛﯾرھﺎ‬
‫اﻟﺣﺎﻓظ‪ .‬وﻗد ﺗﺟرى ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺣرارﯾﺔ أﯾﺿﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﻠﻠﺔ ﻟﺿﻣﺎن ﺑﻘﺎﺋﮭﺎ ﺑﺻورة ﺻﺎﻟﺣﺔ‬
‫ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك‪ ،‬ﻓﺗﺟﻣﻊ ﺑذﻟك ﺑﯾن اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﺣﺎﻓظ ﻟﻠﻣﻠﺢ واﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﺣﺎﻓظ ﻟﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك واﻟﺣرارة‬
‫اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫وﻟﻘد ﺑدأت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل ﻛﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧزﻟﯾﺔ أو ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺻﻐرى ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ ﺑداﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻧطﺎق ﺻﻐﯾر‪،‬‬
‫ﺛم ﺗﺣوﻟت إﻟﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻛﺑﯾرة واﺳﻌﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر ﺗﻘوم ﺑﮭﺎ ﻣﺻﺎﻧﻊ ﻛﺑﯾرة ﻟﮭﺎ إﻣﻛﺎﻧﯾﺎت ﺿﺧﻣﺔ ﻣﻣﺎ أدى‬
‫إﻟﻰ ﺗطور ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ وإدﺧﺎل ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺗﺣﺳﯾﻧﺎت اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ وﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ذﻟك أﯾﺿﺎ ً ﻛﺛﯾر ﻣن‬
‫اﻟﺑﺣوث ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫ﻣﺮاﺣﻞ ﻋﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺨﻠﯿﻞ‬

‫ﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل ﺑﺛﻼث ﻣراﺣل رﺋﯾﺳﯾﺔ ھﻲ ‪:‬‬

‫أ ‪ -‬اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ ‪:‬‬
‫وھو ﻏﻣر اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟزراﻋﯾﺔ اﻟﻣراد ﺗﺧﻠﯾﻠﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻣﻠﺣﯾﺔ ﻣﺧﻔﻔﺔ أو ﻣرﻛزة أو إﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻣﻠﺢ ﺟﺎف إﻟﻰ ھذه اﻟﻣواد‪ .‬ﺑﻌد ذﻟك ﺗﺗرك ﻣدة ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ وطرﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ وﺻورة اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬
‫ب – اﻟﺗﺟﮭﯾز ‪:‬‬
‫أي إزاﻟﺔ ﺟزء ﻣن اﻟﻣﻠﺢ إذا ﻛﺎﻧت ﻧﺳﺑﺗﮫ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻋن اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺳﺎﺋد‬
‫ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ‪.‬‬
‫ج – اﻹﻋداد ‪:‬‬
‫ھو ﺗﮭﯾﺋﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﺟﮭزة إﻟﻰ اﻟﺻورة اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﻠﺗﺳوﯾق‪.‬‬
‫‪106‬‬
 ‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﻌراﻗﯾﺔ ﻟﻠﻣﺧﻠﻼت ﻟﺳﻧﺔ ‪ 1985‬رﻗﻣﮭﺎ ‪1391‬‬

‫ﺗﻌرﯾف ‪ :‬ﻋﺑﺎرة ﻋن اﺟزاء ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟﺑﺷري ) ﺛﻣﺎر ‪ ،‬اوراق‪،‬ﺳﯾﻘﺎن ﺟذور ‪،‬‬
‫ﻧورات ( ﻟﺻﻧف واﺣد او اﻛﺛر ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ او ﻣﺟزأ واﻟﺗﻲ ﺳﺑق ان ﺗﻌرﺿت‬
‫ﻟﻠﺗﺧﻣر اﻟﻼﻛﺗﯾﻛﻲ ﻟﻠﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ ‪ ،‬او ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ او ﻋدم اﺿﺎﻓﺔ ) ﺗواﺑل ‪،‬اﻟﺑﺻل ‪،‬اﻟﺛوم واﻻﻋﺷﺎب‬
‫اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟﻧﻛﮭﺔ واﻟﺳﻛر ( واﻟﻣﻌدة ﻟﻠﺗﺳوﯾق ﻓﻲ اوﺳﺎط اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺑﺣﯾث ﺗﻛون ﻓﯾﮭﺎ‬
‫ﻋواﻣل اﻟﺣﻔظ ﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم او اﻟﺣﻣوﺿﺔ او اﻟﺑﺳﺗرة او ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﺿروات ‪ :‬اﻟﺷﻛل )‪( 39‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (39‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﺧﺿروات ﻣﺣﻔوظﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾل‬

‫‪ – 1‬اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟﺟﺎف ﻟﻠﺧﺿروات‬

‫ﻣﺛل ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ اﻟﺳورﻛراوت ‪ Sawerkraut‬وﯾﺗم ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺧطوات اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﻘطﻊ اوراق اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﻓﻘط اﻟﻰ ﺷراﺋﺢ ﺑﻌد ﺗرﻛﮭﺎ ﺑﻌض اﻟوﻗت ﻟﺗﺑدأ ﺑﺎﻟذﺑول ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻣزج ﻗطﻊ اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ ﺑﻣﺎ ﯾﻌﺎدل ‪ %2.5‬ﻣ ن وزﻧﮭ ﺎ ﻣﻠ ﺢ اﻟطﻌ ﺎم وﯾﺟ ري اﻟﻣ زج اﻣ ﺎ ﻗﺑ ل اﻟﺗﻌﺑﺋ ﺔ أو‬
‫ﻓﻲ ﺑراﻣﯾل اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ او ﯾﻌﺑﺄ اﻟﻣﺣﺻول ﺑﺷﻛل طﺑﻘﺎت ﻣﺗﺑﺎدﻟﺔ ﻣﻊ اﻟﻣﻠﺢ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺑﻌ د اﻧﺗﮭ ﺎءاﻟﺗﺧﻣر ﯾﺟ ب ﻗﻔ ل اﻟﺑراﻣﯾ ل ﺑﺎﺣﻛ ﺎم ووﺿ ﻊ طﺑﻘ ﺔ ﻣ ن اﻟزﯾ ت ﻋﻠﯨﺎﻟﺳ طﺢ ﻟﻣﻧ ﻊ ﻧﻣ و‬
‫وﻧﺷﺎط اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻠﻔﺳﺎد ‪.‬‬

‫‪107‬‬
 ‫وﯾدل ﺗﻐﯾر ﻟون اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ اﻟﻰ اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ او اﻟﻘرﻣزي ﻋﻠﻰ ﻓﺳﺎد اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ اﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧﻠﯾل ﺑﻔﻌل ﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫اﻻﻛﺳدة ‪.‬وﺗدل ﻟﯾوﻧﺔ اﻟﻘوام ﻋﻠﻰ ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﺣرارة وﻋدم ﺗﺟﺎﻧس اﻟﺗﻣﻠﯾﺢ او ﻋدم ﺿﻐط اوراق‬
‫اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﺑﺻورة ﺟﯾدة‪ .‬أو ﻧﺷﺎط اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎزات ‪.‬‬

‫‪ – 2‬اﻟﺗﺧﻠﯾل اﻟرطب ﻟﻠﺧﺿروات‬

‫أ ‪ -‬ﺗﺧﻠﯾل اﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ‪Cauliflower pickling‬‬
‫ﯾﺟﮭ ز اﻟﻘرﻧ ﺎﺑﯾط ﺑﺄﺧ ذ اﻟﺟ زء اﻟﻘﺎﺑ ل ﻟﻸﻛ ل ‪ edible portion‬اﻟﻣﺳ ﻣﻰ ﺑ رأس اﻟﻘرﻧ ﺎﺑﯾط ﻛ ﺎﻣﻼ ً‬
‫وﯾﺟري ﻟﮫ ﺗﺧﻣر ﻻﻛﺗﯾﻛﻲ وﯾﻌﺑﺄ ﺑﻌدھﺎ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ‪50‬ﺳﺎﻟوﻣﺗر وﯾﺗرك ﻟﺣﯾن اﻻﺳﺗﮭﻼك‪.‬‬
‫وﻋﻧد ﺗﻌﺑﺋﺗﮫ ﺗﻘطﻊ اﻟرؤوس إﻟﻰ أﺣﺟﺎم ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وﺗﻧﻘﻊ ﻓﻲ ﻣﺎء ﻟﺗﺧﻔﯾف ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠﺢ‪ ،‬ﺛ م ﺗﻔ رز وﺗ زال‬
‫أﯾﺔ أوراق ﺧﺿراء‪.‬‬
‫ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﺑرطﻣﺎﻧﺎت ﻣﻊ ﻣﺣﻠول ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك )اﻟﺧل( وﻗد ﯾوﺿﻊ ﺑدﻻ ً ﻣﻧﮭﺎ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ﻏﯾر ﻣﺣﺗو‬
‫ﻋﻠﻰ ﺧل‪.‬‬

‫ﻋﯾوﺑﮫ‪:‬‬
‫ﯾﺣدث أﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﺗﻠوث اﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ﺑﺎﻟﻠون اﻟﻘرﻣزي ﺑﻌد اﻟﺗﺧزﯾن ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﻓﻲ وﺟود ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك أو‬
‫اﻟﺧل‪ .‬وﻟﺗﺣﺎﺷﻲ ھذا ﺗؤﺧر إﺿﺎﻓﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك أو اﻟﺧل إﻟﻰ ﻣﺎ ﻗﺑل اﻻﺳﺗﮭﻼك ﺑﻣدة ﻗﺻﯾرة‪.‬‬
‫ب ‪ -‬ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﯾﺎر‬
‫ﯾﺳﻣﻰ اﻟﺧﯾﺎر اﻟﺻﻐﯾر اﻟﺣﺟم ‪ gherkin‬وﯾﺳﻣﻰ اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻛﺑﯾر اﻟﺣﺟم ‪.bastard‬‬
‫واﻟﺧﯾﺎر اﻟﺻﻐﯾر ﯾدرج ﺣﺟﻣﯾﺎ ً ﺣﺳب ﻋدد اﻟﺛﻣﺎر‪/‬ﻛﺟم ﻛﺎﻵﺗﻲ‪:‬‬
‫‪ 100-90‬ﺛﻣرة‪/‬ﻛﺟم‬
‫‪ 120-100‬ﺛﻣرة‪/‬ﻛﺟم‬
‫أﻛﺛر ﻣن ‪ 120‬ﺛﻣرة‪/‬ﻛﺟم‬
‫وﻋﺎدة ﻻ ﯾﺟزأ اﻟﺧﯾﺎر اﻟﺻﻐﯾر وإن ﻛﺎﻧت ﺑﻌض اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﺗﻘطﻌﮫ إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ‪ ،‬أﻣﺎ اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻛﺑﯾر‬
‫ﻓﯾﻘطﻊ ﻋﺎدة إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ طوﯾﻠﺔ أو ﻋرﺿﯾﺔ أو أﻧﺻﺎف أو أرﺑﺎع طوﯾﻠﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‪.40‬‬

‫‪108‬‬
 ‫اﻟﺷﻛل )‪ ( 40‬ﺧﯾﺎر ﻣﺧﻠل ﻣﻘطﻊ اﻟﻰ ﺷراﺋﺢ‬

‫طرق ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﯾﺎر‪:‬‬

‫ﺗﻧﻘﺳم أﻧواع اﻟﺧﯾﺎر إﻟﻰ ‪ 3‬أﻧواع رﺋﯾﺳﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺧﯾﺎر ﻣﺧﻠل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت ‪dill picked‬‬
‫‪ -2‬ﺧﯾﺎر ﻣﺧﻠل ﺣﻣﺿﻲ ‪sour pickles‬‬
‫‪ -3‬ﺧﯾﺎر ﻣﺧﻠل ﺣﻠو‪sweet pickles‬‬

‫أوﻻ ً ‪ :‬اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺗﺑل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت‪:‬‬

‫ﺗوﺟد ﻋدة طرق ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺗﺑل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت ﻋﻠﻰ ﺻور ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺧﯾﺎر اﻟذي ﯾﺧﻣر ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ )‪ 6-3‬أﺳ ﺎﺑﯾﻊ( ﻟ ذﻟك ﯾﻛ ون ﻋﻣ ره اﻟﺗﺧزﯾﻧ ﻲ ط وﯾﻼ ً )‪ 12‬ﺷ ﮭرا ً (‬
‫وﺗﻛ ون ﻧﺳ ﺑﺔ اﻟﻣﻠ ﺢ ﻓﯾ ﮫ ﻣرﺗﻔﻌ ﺔ )‪ (%4.25‬وﻧﺳ ﺑﺔ ﺣ ﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾ ك ‪ %1.5‬وھ ﻲ ﻧﺳ ﺑﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿ ﺔ‬
‫ﻟذﻟك ﻗد ﯾﺗﻌرض ﻟﻠﻔﺳﺎد ﺑﺎﻟﺧﻣﺎﺋر اﻟﺳ طﺣﯾﺔ ‪ scum yeast‬وﺗﻘ ﺎوم ﺑوﺿ ﻊ ﻧﻘ ط ﻣ ن زﯾ ت اﻟﺧ ردل‬
‫)اﻟﻣﺳﺗردة( ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻌﺑوات اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺧﯾﺎر‪.‬‬
‫وھ ذا اﻹﻧﺗ ﺎج ﯾﺳ ﻣﻰ ‪ genuine dill pickles‬ﺣﯾ ث إﻧ ﮫ أﺛﻧ ﺎء ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺧﻠ ل ﯾوﺿ ﻊ ‪15-10‬‬
‫رطﻼ ً ﻣن ﺣﺷﺎﺋش اﻟﺷﺑﻧت ﻟﻛل ﺑرﻣﯾل‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗﺿﺎف ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺧل ﺗرﻛﯾز ‪ %10‬ﻗدرھﺎ ‪ 1‬ﻟﺗر‪.‬‬

‫‪109‬‬
‫‪ -2‬ھﻧ ﺎك طرﯾﻘ ﺔ أﺧ رى ﻻ ﺗﺳ ﺗﻐرق ﻓﯾﮭ ﺎ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺧﻠﯾ ل وﻗﺗ ﺎ ً ط وﯾﻼ ً ﻟ ذﻟك ﯾﺳ ﻣﻰ اﻟﻧﺗ ﺎﺋﺞ ﺑﺎﻟﺧﯾ ﺎر‬
‫اﻟطﺎزج اﻟﻣﺗﺑل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت وﺗﺳﺗﻐرق ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر ﻓﯾﮫ أﺳﺑوﻋﺎ ً واﺣدا ً ‪ .‬وﻻ ﺗزﯾ د ﻣ دة اﻟﺗﺧ زﯾن ﻟ ﮫ ﻋ ن‬
‫)‪ 6‬ﺷﮭور( وﯾﺗﺑل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت واﻟﺑﺻل واﻟﺛوم‪.‬‬
‫‪ -3‬طرﯾﻘ ﺔ ﺛﺎﻟﺛ ﺔ ﻻ ﯾﺣ دث ﻓﯾﮭ ﺎ ﺗﺧﻣ ر وﻓﯾﮭ ﺎ ﺗﻌﺑ ﺄ اﻟﺛﻣ ﺎر ﻓ ﻲ ﻣﺣﻠ ول ﻣﻠﺣ ﻲ ‪20‬ﺳ ﺎﻟوﻣﺗر وﯾﻛ ون‬
‫اﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻟﻠﻣﻠ ﺢ ﻓ ﻲ اﻟﻧﺗ ﺎﺋﺞ ھ و ‪ %5.3‬وﯾﺿ ﺎف ﺧ ل ﺑﺣﯾ ث ﺗﺻ ل ﻧﺳ ﺑﺔ ﺣ ﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾ ك ﻓ ﻲ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪ %1‬ﻛﻣﺎ ﯾﺿﺎف ﺳﻛر ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %3-0.5‬ﻣن اﻟ وزن اﻟﻛﻠ ﻲ‪ .‬واﻟﺗواﺑ ل اﻟﻣﺳ ﺗﻌﻣﻠﺔ ﻟﮭ ذا‬
‫اﻟﻧوع ھﻲ اﻟﺷﺑﻧت وزﯾ وت طﯾ ﺎرة ﻟ ﺑﻌض اﻟﺗواﺑ ل اﻷﺧ رى‪ ،‬ﻛﻣ ﺎ ﻗ د ﺗﺿ ﺎف اﻟﻣﺳ ﺗردة وﺑ ذور اﻟﻔﻠﻔ ل‬
‫‪.Pepper seeds‬‬
‫ﺗﻌﺑﺄ اﻟﺛﻣ ﺎر ﺑط ول ‪ 5-3‬ﺑوﺻ ﺔ أو ﺗﻘط ﻊ إﻟ ﻰ أرﺑ ﺎع ﻓ ﻲ ﺑرطﻣﺎﻧ ﺎت زﺟﺎﺟﯾ ﺔ وﯾﺿ ﺎف إﻟﯾﮭ ﺎ اﻟﻣﺣﻠ ول‬
‫اﻟﻣﻠﺣﻲ واﻟﺧل واﻟﺗواﺑل وﺗﻘﻔل وﺗﺑﺳﺗر وﯾﺳﻣﻰ اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺧﻠل ﺑﺎﻟﺷﺑﻧت‪ ،‬اﻟطﺎزج‪ ،‬اﻟﻣﺑﺳﺗر‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﺗوﺟد ﻣﻧﺗﺟﺎت أﺧرى ﺗﺧﺗﻠف ﻋن اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺻﻔﺎت‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ :‬اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺧﻠل اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ‪: cucumber sour pickles‬‬

‫ﻓﻲ ھذا اﻟﻣﻧﺗﺞ ﯾﺣدث اﻟﺗﺧﻣر ﻛﺎﻣﻼ ً وﯾﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﺧل ﺗرﻛﯾز ‪ %5‬ﺣ ﺎﻣض ﺧﻠﯾ ك وﯾﻛ ون اﻟﺗرﻛﯾ ز اﻟﻧﮭ ﺎﺋﻲ‬
‫ﻟﻠﺣﻣوﺿﺔ ‪ %2.5‬ﻛﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك‪.‬‬
‫وﯾﻌﺗﻣد ﻓﻲ ﺣﻔ ظ ھ ذا اﻟﻧ وع ﻣ ن اﻟﻣﺧﻠ ل ﻋﻠ ﻰ ﺣﻣوﺿ ﺔ اﻟﺧ ل وﺣ ﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾ ك اﻟﻧ ﺎﺗﺞ ﻋ ن اﻟﺗﺧﻣ ر‬
‫وﻣﻠ ﺢ اﻟطﻌ ﺎم وﺧﻠ و اﻟﺧﯾ ﺎر ﻣ ن اﻟﺳ ﻛرﯾﺎت اﻟﻼزﻣ ﺔ ﻟﻧﻣ و ﺑﻌ ض اﻟﺑﻛﺗرﯾ ﺎ واﻟﺗ ﻲ ﺗﻛ ون ﻗ د اﺳ ﺗﮭﻠﻛت‬
‫ﺗﻣﺎﻣﺎ ً أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺎﻣل‪.‬‬
‫وﻗد ﯾﻛون اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺧﻠل اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ﺑدون ﺗواﺑل ‪ ،plain sour‬ﻛﻣﺎ ﻗد ﯾﻛون ﻣﺗﺑﻼ ً ﺑﺗواﺑل ﻻذﻋﺔ‬
‫أو ﺣﺎرة ‪ ،hot pickles‬ﻛﻣﺎ ﻗد ﯾﻌﺑﺄ اﻟﺧﯾﺎر وﺣده أو ﻣﻊ ﻣﺧﻠﻼت أﺧرى ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ‪mixed‬‬
‫‪ pickles‬وھذه أﯾﺿﺎ ً ﻗد ﺗﻛون ﻏﯾر ﻣﺗﺑﻠﺔ ﺑﺗواﺑل ﺣﺎرة‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً ‪ :‬اﻟﺧﯾﺎر اﻟﻣﺧﻠل اﻟﺣﻠو ‪: Sweet cucumber pickles‬‬
‫ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻼت ﻗد ﻻ ﯾﻧﺎﺳب اﻟذوق اﻟﺷرﻗﻲ وﻟﻛﻧﮫ ﯾﻠﻘﻰ رواﺟﺎ ً ﻓﻲ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺑﻼد اﻟﻐرﺑﯾﺔ‬
‫وﺻﻧﺎﻋﺗﮫ ﻛﺎﻟﺗﺎﻟﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺣﺿﯾر ﻣﺣﻠول اﻟﺧل اﻟﻣﺗﺑل اﻟﺣﻠو ‪ :spiced sweet vinegar‬ﺗﺳﺧن اﻟﺗواﺑل ﻓﻲ اﻟﺧل‬
‫وھﻲ ‪ :‬أوﻧس ﻣن ﻛل ﻣن اﻟﻘرﻧﻔل واﻟﻛزﺑرة وﺑذور اﻟﺧردل )اﻟﻣﺳﺗردة( وﺟذور اﻟزﻧﺟﺑﯾل اﻟﻣﺳﺣوق‬
‫وﺟوزة اﻟطﯾب وذﻟك ﺑوﺿﻊ ھذه اﻟﺗواﺑل ﻓﻲ ﻛﯾس ﻣن اﻟﻘﻣﺎش وﺗﻌﻠﯾﻘﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺧل ورﻓﻊ درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة إﻟﻰ ‪200‬ف ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺔ ﺑﻌدھﺎ ﯾرﻓﻊ اﻟﻛﯾس وﯾﻌﻣل وﺗﻛون ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺗواﺑل ﻗد اﺳﺗﺧﻠﺻت ﻓﻲ‬
‫اﻟﺧل )اﻷوﻧس = ‪ 16÷1‬ﻣن اﻟرطل اﻹﻧﺟﻠﯾزي(‪.‬‬
‫‪110‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻧﻘﻊ اﻟﺧﯾﺎر ﻓﻲ ﻣﺣﻠول ﺧل ﺗرﻛﯾز ‪ %5.5‬ﻟﻌدة أﯾﺎم ﺛم ﯾﻧﻘل إﻟﻰ اﻟﺧل اﻟﻣﺗﺑل اﻟﺣﻠو )اﻟﺧل‬
‫اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻻﺳﺗﺧﻼص ھو ﺛﻣﺎﻧﯾﺔ ﺟﺎﻟوﻧﺎت ﺧل ﻣﻘطر ﺗرﻛﯾز ﺣﻣض اﻟﺧﻠﯾك ﺑﮫ ‪ %80‬ﻣﺿﺎﻓﺎ ً‬
‫إﻟﯾﮫ ‪ 10‬رطل ﻣن اﻟﺳﻛر اﻷﺑﯾض و ‪ 10‬رطل ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﺑﻧﻲ )اﻟﻣﻛرﻣل(‪.‬‬
‫ﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً ﻟﻠﺧل اﻟﻣﺗﺑل وﺑﮫ اﻟﺧﯾﺎر ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺣدث اﻧﻛﻣﺎش ﻟﻠﺧﯾﺎر‪.‬ﻋﺎدة ﺗﻛون‬
‫ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪ %4‬ﻛﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك وﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ‪ .40‬وﻗد ﯾﻣزج اﻟﺧﯾﺎر ﺑﺎﻟﺑﺻل‬
‫واﻟطﻣﺎطم اﻟﺧﺿراء واﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ‪.‬‬
‫ﺗﺧﻠﯾل اﻟﺷﻠﻐم‬

‫‪-1‬‬
‫‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻘطﻊ إﻟﻰ أرﺑﻌﺔ أﺟز‬
‫اﻟﺟذور اﻟﺻﻐﯾرة ﻓﯾﻣﻛن ﻋدم ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻌﺑﺄ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ وﻋﺎء اﻟﺗﺧﻠﯾل وﯾﺿﺎف ﻟﮭﺎ ﻣﺣﻠول ﻣﻠﺣﻲ ‪ %10‬ﯾ ﺗم ﺗﻐﯾﯾ ره إﻟ ﻰ ﻣﺣﻠ ول آﺧ ر ﻣ ن‬
‫ﻧﻔ س اﻟﺗرﻛﯾ ز ﺑﻌ د ﯾ وﻣﯾن ﻟﺧﻔ ض راﺋﺣ ﺔ اﻟﺟ ذور‪ ،‬ﺛ م ﯾرﻓ ﻊ ﺗرﻛﯾ ز اﻟﻣﺣﻠ ول ﺗ درﯾﺟﯾ ًﺎ ﺑﻣﻌ دل ‪%1‬‬
‫أﺳﺑوﻋﯾ ًﺎ إﻟﻰ أن ﯾﺻل اﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ إﻟﻰ ‪% 15‬ﺧﻼل ﺧﻣﺳﺔ أﺳﺎﺑﯾﻊ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﺿﺎف ﻗطﻊ ﻣن اﻟﺑﻧﺟر ﻹﻛﺳﺎب اﻟﻠﻔت اﻟﻠون اﻷﺣﻣر اﻟطﺑﯾﻌﻲ اﻟﻣرﻏوب ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻋﻧد اﻟﺗﺳوﯾق ﺗﻧﻘﻊ اﻟﺟ ذور ﻓ ﻲ ﻣ ﺎء ﺳ ﺎﺧن ﻋﻠ ﻰ درﺟ ﺔ ‪ 65‬ﺳ ﻠﯾزي ﻹزاﻟ ﺔ اﻟﻣﻠ ﺢ اﻟزاﺋ د‪ ،‬وذﻟ ك‬
‫ﻟﻣدة ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﻛرار إذا ﻟزم اﻷﻣر‪ ،‬ﺛم ﺗﻌﺑﺄ ﻓ ﻲ ﻣﺣﻠ ول ﻣﻠﺣ ﻲ ‪ %6‬ﻣ ﻊ ﺿ رورة ﺗﺷ ﻛﯾﻠﮭﺎ ﻓ ﻲ‬
‫‪.‬‬ ‫اﻟﺷﻛل اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻗﺑل اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬

‫‪111‬‬
 ‫‪.‬‬
‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺱ‪: 1‬ﻋﺩﺩ ﻤﺭﺍﺤل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴل‪.‬‬

‫ﺱ‪: 2‬ﻋﺭﻑ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﺭﺍﻗﻴﺔ ﻟﻠﻤﺨﻠﻼﺕ ﻟﺴﻨﺔ ‪.1985‬‬

‫ﺱ‪: 3‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴل ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻟﻠﻬﺎﻨﺔ‪.‬‬

‫‪112‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻋﺪاد ﻋﯿﻨﺎت اﻟﺤﻠﯿﺐ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪:‬‬

‫‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﻣن‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻋداد اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛﻣﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺻﻐﯾرة ﺣواﻟﻲ ‪ 25‬ﻛﻐم ‪.‬‬

‫‪ -2‬اذا ﻛﺎﻧت ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﺣواض ‪.‬‬

‫‪ -3‬اذا ﻛﺎﻧت اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد اﺧذھﺎ ﻓﻲ دﺑﺎت ﻋدة‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻧواع اﻟﻌﯾﻧﺎت‪.‬‬

‫أ‪ -‬اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺑﺳﯾطﺔ اﻟﻣﻔردة ‪.‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪ -5‬اﺳس اﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ‪.‬‬

‫‪113‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻋداد ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬

‫ﻻﺷ ك ان اھ م ﻣ ﺎ ﯾﺟ ب ﻣراﻋﺎﺗ ﮫ ﻋﻧ د اﺟ راء اى اﺧﺗﺑ ﺎر ﻟﻠﺣﻠﯾ ب ﺳ واءا ﻛ ﺎن اﻻﺧﺗﺑ ﺎر ﻛﯾﻣﯾﺎوﯾ ﺎ ً أم‬
‫ﻓﯾزﯾﺎوﯾﺎ ً أم ﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺎ ًھو ﻛﯾﻔﯾ ﺔ اﻟﺣﺻ ول ﻋﻠ ﻰ ﻋﯾﻧ ﺔ ﻟﻠﺗﺣﻠﯾ ل ﺗﻣﺛ ل ﺑﻘ در اﻻﻣﻛ ﺎن اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﻣ راد‬
‫ﻓﺣﺻﮫ ‪ ،‬اذ ﻻﺗﺟدي طراﺋق اﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻣﺎ ﻟم ﺗؤﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ﺑطرﯾﻘﺔ ﺻﺣﯾﺣﺔ وﺗرﻗم ﺑدﻗﺔ ‪ ،‬وﻟﻣ ﺎ‬
‫ﻛﺎﻧت ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن ﺗﺻﻌد ﺑﺳرﻋﺔ اﻟﻰ اﻟﺳ طﺢ ﺧﺎﺻ ﺔ ﻋﻧ د ﺗ رك اﻟﺣﻠﯾ ب ﺑﻌ ض اﻟوﻗ ت دون ﺗﺣرﯾ ك‬
‫ﻟذا ﯾﺟب ﺧﻠط اﻟﺣﻠﯾب ﺟﯾدا ً ﻗﺑل أﺧذ اي ﻋﯾﻧﺔ ﻻﺧﺗﺑﺎرھﺎ ﻟﺿﻣﺎن ﺗوزﯾﻊ اﻟدھن واﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻻﺧ رى ‪.‬‬
‫وﯾﺟري ذﻟك ﻟﻛل ﺣﺎﻟﺔ ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ – 1‬ﻓ ﻲ ﺣﺎﻟ ﺔ ﻛﻣﯾ ﺎت اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﺻ ﻐﯾرة ) ﺣ واﻟﻲ ‪ 25‬ﻛﻐ م ( ﺗﻔ رغ اﻟﻛﻣﯾ ﺔ ﻛﻠﮭ ﺎاﻟﻰ دﺑ ﺔ اﺧ رى ﻋ دة‬
‫ﻣرات ) ‪ 6‬ـ ‪ 8‬ﻣرات ( ﺑﻘﺻد اﻟﺗﻘﻠﯾب ﺛم ﺗؤﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ – 2‬اذا ﻛﺎﻧ ت ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺣﻠﯾ ب ﻛﺑﯾ رة ﻓ ﻲ اﺣ واض ﻛﺑﯾ رة ﻓﯾﺟ ب ﺗﻘﻠﯾﺑﮭ ﺎ ﺟﯾ دا ﺑواﺳ طﺔ اﻟﻣﻘﻠ ب‬
‫‪ ) plunger‬وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻗرص ﻣﻌدﻧﻲ ﺑ ﮫ ﺛﻘ وب ﻋ دة وﻣﺛﺑ ت ﻓ ﻲ ﻧﮭﺎﯾﺗ ﮫ ﯾ د طوﻟﮭ ﺎ ﯾﻛﻔ ﻲ ﻻن‬
‫ﯾﺻل اﻟﻰ ﻗﺎع ﺣوض اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷ ﻛل )‪ . ( 42‬وﺑﻌ د اﻟﺗﺄﻛ د ﻣ ن ﺗﺟ ﺎﻧس اﻟﺣﻠﯾ ب ﺗؤﺧ ذ اﻟﻌﯾﻧ ﺔ‬
‫اﻟﻼزﻣﺔ وذﻟك ﺑرﻓﻊ اﻟﻣﻘﻠب وﺧﻔﺿﮫ ﻓﻲ وﻋﺎء اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬

‫اﻟﺷﻛل )‪ (42‬اﻟﺔ ﺗﻘﻠﯾب اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺳﻣﻰ‪plunger‬‬

‫‪ – 3‬اذا ﻛﺎﻧت اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣراد اﺧ ذھﺎ ﻓ ﻲ دﺑ ﺎت ﻋ دة او اﺣ واض ﻓﯾﺣ رك اﻟﺣﻠﯾ ب ﻓ ﻲ ﻛ ل دﺑ ﺔ ﺑوﺳ ﺎطﺔ‬
‫أداة ﺗﺣرﯾك أو اﻟﻣﻘﻠب ال‪ plunger‬ﺛم ﺗؤﺧذ ﻣن ﻛل دﺑﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺗﻧﺎﺳب وﻣﻘدار ﻣﺎ ﻓﯾﮭ ﺎ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ . (43‬وﯾﺟﻣ ﻊ اﻟﺣﻠﯾ ب ﻣ ن ﻛ ل دﺑ ﺔ وﯾوﺿ ﻊ ﻓ ﻲ وﻋ ﺎء واﺣ د وﯾﺣ رك وﯾﻛ ون ﻣ ﺎﻓﻲ‬
‫ھذا اﻟوﻋﺎء ﻣﻣﺛﻼ ﻟﻣﺟﻣوع اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ ﻛل اﻟدﺑﺎت وﻋ ﺎدة ﯾﻛ ون ﺣﺟ م اﻟوﻋ ﺎء ﺣ واﻟﻲ ‪150‬‬

‫‪114‬‬
‫ﺳ ﻧﺗﻣﺗر ﻣﻛﻌ ب وﺑﻣﺟ رد اﺧ ذ اﻟﻧﻣ وذج ﺗﻛﺗ ب ﻋﻠ ﻰ اﻟزﺟﺎﺟ ﺔ اﻟﺑﯾﺎﻧ ﺎت اﻟﻼزﻣ ﺔ ‪ ،‬ﻛﺄﺳ م اﻟﻣﻧ ﺗﺞ وﻧ وع‬
‫اﻟﺣﻠﯾب )ﺑﻘري او ﺟﺎﻣوﺳﻲ ( واﻟﻣﻌﻠوﻣﺎت اﻻﺧرى اﻟﺗﻲ ﯾراد ﺑﯾﺎﻧﮭﺎ ﻛﻠﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (43‬اﻋداد اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟدﺑﺎت ﻟﻐرض أﺧذاﻟﻌﯾﻧﺎت‬

‫وﯾﻣﻛن ﺣﻔظ اﻟﻧﻣوذج ﻻﻛﺛر ﻣن ﯾوم ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺔ او اﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎدة ﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ ﺣﺎﻓظﺔ ﻣﺛل ﺑﺎﯾﻛروﻣﺎت‬
‫اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم او اﻟﻔورﻣﺎﻟدﯾﮭﺎﯾد ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 0.5‬ﻏرام ﻟﻛل ﻟﺗر ﺣﻠﯾب وھذه اﻟﻣواد ﻻ ﺗﺿﺎف اﻟﻰ ﻋﯾﻧﺔ‬
‫اﻟﻔﺣص اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﻲ‪ ،‬ﺛم ﺗوﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺎت اﻟﻣﺄﺧوذة ﻓﻲ ﺻﻧدوق ﻣﻌزول اﻟﺟدران وﻣﺟﮭز ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻣن‬
‫اﻟﺛﻠﺞ ﻟﻼﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﻧﻣوذج ﺗﺣت درﺟﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻻﺗزﯾد ﻋن ‪ 5‬ﺳﯾﻠﯾزي‬
‫‪ 4‬ـ اذا ﻛﺎن اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎردا ً ﯾﺟب ﺗدﻓﺋﺗﮫ ﻟدرﺟﺔ ﺣواﻟﻲ ‪ 20‬ﺳﯾﻠﯾزي ﺣﺗﻰ ﯾﺳﮭل ﻣزج ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻛﻠﮭﺎ ﺗﻣﺎﻣﺎ ﻗﺑل اﺣذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪.‬‬

‫اﻧواع اﻟﻌﯾﻧﺎت ‪-:‬‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﺻﻧﯾف ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب إﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻰ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻓﺗﻛون ﻋﯾﻧﺔ‬
‫‪Aseptic‬‬ ‫ﻟﻠﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ وھﻧﺎ ﯾﺟب إﺳﺗﻌﻣﺎل اﺳﺎﻟﯾب ﻣﻧﻊ اﻟﺗﻠوث‬
‫‪ techniques‬ﻓﻲ ﺳﺣب وﺣﻔظ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻟﺿﻣﺎن ﻋدم ﺣﺻول زﯾﺎدة او ﻧﻘﺻﺎن ﻓﻲ ﻋدد اﻻﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ او ﻧﺷﺎطﮭﺎ او ﻋﯾﻧﺔ ﻟﻠﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟﻔﯾزﯾﺎوﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ ‪.‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن ان ﺗﺻﻧف‬
‫اﻟﻌﯾﻧﺎت ﺣﺳب اﻻﺳﻠوب اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺳﺣﺑﮭﺎ اﻟﻰ ﻧوﻋﯾن ‪:‬‬
‫‪ – 1‬اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺑﺳﯾطﺔ او اﻟﻣﻔردة‬
‫وھﻲ اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤﺧذ ﯾوﻣﯾﺎ ً ﻣن ﻣﺟﮭز اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻔﺣﺻﮭﺎ وﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻣﺛﻼ ﻟدﻓﻊ ﺛﻣن‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻠم ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻛون ﺗﺳدﯾد ﻣﺑﺎﻟﻎ اﻟﺣﻠﯾب ﯾوﻣﯾﺎ ‪ ،‬ﺣﯾث ﺗدﻓﻊ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺳب ﻣﺣﺗواه ﻣن‬
‫اﻟدھن‪ .‬وﻣن ﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ زﯾﺎدة اﻟﺗﻛﺎﻟﯾف ﻧظرا ً ﻻﺟراء اﻟﻔﺣص ﯾوﻣﯾﺎ ً ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ﻛل ﻣﺟﮭز ‪.‬‬
‫‪115‬‬
 ‫‪ – 2‬اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺔ‬
‫وﯾﻘﺻد ﺑﮭﺎ اﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﻛل وﺟﺑﺔ ﺗﺟﮭﯾز ﻟﻣﺟﮭز ﻣﻌﯾن ﺗﺗﻧﺎﺳب ﻛﻣﯾﺗﮭﺎ ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﮭز وﺗﺿﺎف ﻟﺑﻌﺿﮭﺎ ﻟﻣدة اﺳﺑوع وان ﻣﺟﻣوع ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﮭز ﺧﻼل اﺳﺑوع‬
‫ﯾﺷﻛل اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻣرﻛﺑﺔ وﻓﻲ ﻗﻧﯾﻧﺔ واﺣدة وﺗﺟﻣﻊ ھذه اﻟﻧﻣﺎذج ﻣن ﯾوم ﻻﺧر‪ .‬ﺛم ﺗﻘدر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬
‫ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻰ ﻓﺣص واﺣد ﯾﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﻌﯾﻧﺔ‪ .‬وﺗﻌد اﻟطرﯾﻘﺔ اﻛﺛر اﻧﺗﺷﺎرا ﻣن اﻟطرﯾﻘﺔ اﻻوﻟﻰ ﻟﻘﻠﺔ‬
‫ﺗﻛﺎﻟﯾﻔﮭﺎ وﻗﻠﺔ اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻻﺟراء اﻟﻔﺣص ‪ .‬إﻻ إﻧﮭﺎ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ ﻣﺛل ﻛﻠورﯾد‬
‫اﻟزﺋﺑق او ﺑﺎﯾﻛروﻣﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم او اﻟﻔورﻣﺎﻟﯾن ﺑﻣﻌدل ‪ 0.05‬ـ ‪ % 0.1‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﺣﻔﺿﮭﺎ ﺗﺣت‬
‫ظروف ﺗﺑرﯾد ﻣن ‪ 5‬ـ ‪ 7‬ﺳﯾﻠﯾزي اﻟﻰ ﺣﯾن اﻟﺣﺎﺟﺔ ﻣﻊ ﻛﺗﺎﺑﺔ اﻟﻣﻌﻠوﻣﺎت اﻟﺿرورﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫) ‪.(44‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 44‬ﻋﻣﻠﯾﺔ أﺧذ ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾﻠب وﺣﻔظﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧدوق ﻣﺑرد‬

‫أﺳس أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت اﻟﻣﻣﺛﻠﺔ ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﺳﺎﺋل ﻛﺎﻟﺣﻠﯾب ‪ ،‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧض ‪ ،‬اﻟﺷرش ‪ ،‬ﯾﺟب ان ﯾﺗم ﻣزج ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﺑﺎﻟﺗﺣرﯾك ﻗﺑل‬
‫أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻟﻣرات ﻋدة ﺑﺣﯾث ﻻﺗﻘل ﻋن ﺧﻣﺳﺔ ﻣرات ﺑﺄﺳﺗﻌﻣﺎل ﺧﻼط ﺧﺎص وﻣﻧﺎﺳب ﺑﺣﯾث ﯾﺳﺑب‬
‫ﺗﺟﺎﻧس اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﺳﺎﺋل وﻻ ﯾﺳﻣﺢ ﻓﻲ اﻟوﻗت ﻧﻔﺳﮫ ﺑﺗﺿرر طﻼء اﻟﺣﺎوﯾﺎت اﻟداﺧﻠﻲ اﺛﻧﺎء‬
‫اﻟﺗﺣرﯾك ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﻋﯾﻧﺔ اﻟﯾوﻛرت ‪ ،‬ﺣﻠﯾب اﻟﯾوﻛرت ‪ ،‬واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺿﺎف اﻟﯾﮫ اﻟﺑﺎدئ ﯾﺟب ان ﺗؤﺧذ ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻧﻣﺎذج‬
‫ﺑﻌد اﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻣزج ﻟﮭﺎ وﻟﻛن ﺑﻌد ﺗﻘﯾﯾم اﻟﻘوام ﻟﻠﻣﺎدة اﻟﻣﺗﺧﺛرة وﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪116‬‬
‫‪ 3‬ـ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻻوﻋﯾﺔ اﻟﻛﺑﯾرة او اﻟﻣﻧﻘول ﻋﻠﻰ ظﮭر اﻟﻧﺎﻗﻼت ‪ .‬ﻣن اﻟﻣﻔﺗرض ان ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻣزﺟﮫ‬
‫اوﻻ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺣرك اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ اﻟﻣوﺟود ﻋﻠﻰ ﺣوض اﻟﻧﺎﻗﻠﺔ وﻟﻣدة ﺧﻣس دﻗﺎﺋق‪ .‬وﺗؤﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ‬
‫‪ Dipper‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪، (45‬أوﻋﺑر ﻣﻔﺗﺎح‬ ‫وھﻲ ﺣواﻟﻲ ﺧﻣﺳﺔ أﻟﺗﺎر ﺣﻠﯾب ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻣﻐرﻓﺔ‬
‫اﻟﺗﻔرﯾﻎ ﻣﺑﺎﺷرة‪.‬‬

‫اﻟﺷﻛل )‪ (45‬اﻟﻣﻐرﻓﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻻﺧذ ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب واﻟﺗﻲ ﺗﺳﻣﻰ ‪Dipper‬‬

‫‪ 4‬ـ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛوﻧﮭﺎ ﻣﺟﻣدة ﯾﺟب ان ﻧﻘوم ﺑﺗﺳﺧﯾﻧﮭﺎ ﺗدرﯾﺟﯾﺎ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪30‬‬
‫ﺳﯾﻠﯾزي ﻗﺑل ﻣزﺟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛون اﻟدھن اﻟذي ﯾﺣﺗوﯾﮫ اﻟﺣﻠﯾب ﻗد ﺣﺻﻠت ﻟﮫ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺧض ﺟزﺋﻲ ﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ ﺗﻛون‬
‫ﺣﺑﯾﺑﺎت ﻣن اﻟزﺑدة ‪.‬ﻟذا ﯾﺟب ﻋزل ﺗﻠك اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت ﻗﺑل أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑوﺳﺎطﺔ ﻣﻧﺧل ذي ﻓﺗﺣﺎت ﻗدرھﺎ‬
‫)‪ (0.5‬ﻣﻠم وﯾﺟب اﻻﺷﺎرة اﻟﻰ ذﻟك ﺑﺎﻟﺗﻘرﯾر اﻟﺧﺎص ﺑﺎﻟﻌﯾﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ اﻟﻌﯾﻧ ﺔ اﻟﻣ ﺄﺧوذة ﻣ ن اﻟزﺑ دة اﻟﻣﺣﻔوظ ﺔ ﻓ ﻲ ﻋﻠ ب او ﻓ ﻲ داﺧ ل ﺑراﻣﯾ ل ﺗؤﺧ ذ ﺑﺎﻟ ﺔ اﺧ ذ اﻟﻌﯾﻧ ﺔ‬
‫اﻟﺧﺎﺻ ﺔ ﺑﺎﻟزﺑ دة وذﻟ ك ﺑﻐرزھ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﻣﻧﺗ وج ﺑوﺿ ﻊ ﻣﺎﺋ ل ﺣﺗ ﻰ اﻟﻧﮭﺎﯾ ﺔ ﺛ م ﺳ ﺣﺑﮭﺎ ﻟﻠﺣﺻ ول ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻟﻌﯾﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ طرﯾﻘﺔ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻻﺟﺑﺎن اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ ‪ ،‬ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﺣﺟم ﻗطﻌﺔ اﻟﺟﺑن ‪ ،‬ﻓﺎﻟﻘطﻌﺔ اﻟﺗﻲ ﺗزن‬
‫ﺣواﻟﻲ ‪ 300‬ﻏرام ﻣﺛﻼ ﺗؤﺧذ ﺑﺎﻟﻛﺎﻣل ‪ ،‬اﻣﺎ اﻻﺟﺑﺎن اﻟﺗﻲ وزﻧﮭﺎ ﺣواﻟﻲ ‪ 15‬ﻛﯾﻠو ﻏرام ﻓﯾؤﺧذ ﻣﻧﮭﺎ‬
‫ﻋﯾﻧﺔ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻗﻠم أﺧذ اﻟﻧﻣﺎذج ‪ Trier‬واﻟﻣﺳﺗﻌﻣل اﯾﺿﺎ ﻓﻲ أﺧذ ﻧﻣﺎذج اﻟزﺑد ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫) ‪ ،( 46‬ﻋﻠﻰ ان ﯾوﺿﻊ ﻓﻲ اﻟﺣﺳﺑﺎن اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻛﺎن اﻟذي اﺧذت ﻣﻧﮫ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺗﻠوث‬
‫ﺑﺎﻟﻔطرﯾﺎت او ﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫‪117‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (46‬ﯾﻣﺛل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﺧذاﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﻗﺎﻟب اﻟﺟﺑن ﺑواﺳطﺔ ﻗﻠم أﺧذ اﻟﻧﻣﺎذج ‪Trier‬‬

‫‪8‬ـ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛون اﻟﺣﻠﯾب او ﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮫ داﺧل ﻋﺑوات ﺧﺎﺻﺔ ﺟﺎھزة ﻟﻠﺑﯾﻊ ﻣﺛل اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ او اﻻﻛﯾﺎس‬
‫اﻟﻠداﺋﻧﯾﺔ او اﻻﻗداح او ﻋﻠب اﻟﺻﻔﯾﺢ او ﻓﻲ ﻣﻛﻌﺑﺎت ﯾﺗم اﻟﺗﻘوﯾم ﺑﺎﻻﻧﺗﺧﺎب ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺷواﺋﯾﺔ وذﻟك‬
‫ﺑﺄﺧذ ﻋدد ﻣن وﺣدات اﻟﻣﻧﺗﺞ وﯾﻌﺗﻣد ﻋدد ھذه اﻟوﺣدات ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬أذﻛﺮ اﻟﺤﺎﻻت اﻟﺘﻲ ﯾﺠﺐ ﻣﺮاﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻨﺪ اﺟﺮاء اي أﺧﺘﺒﺎر ﻟﻠﺤﻠﯿﺐ ؟‬
‫س‪ : 2‬اﺷﺮح اﻧﻮاع اﻟﻌﯿﻨﺎت ؟‬
‫س‪ : 3‬ﻋﺪد اﺳﺲ أﺧﺬ اﻟﻌﯿﻨﺎت ؟‬
‫س‪ : 4‬ﻣﺎ ھﻲ اﻻدوات اﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ أﺧﺬ وﺣﻔﻆ اﻟﻌﯿﻨﺔ ؟ وﻣ ﺎ ھ ﻲ اﻻﺟ ﺮاءات اﻟﻮاﺟ ﺐ‬
‫ﺗﻮﻓﺮھﺎ أو إﺗﺨﺎذھﺎ ﻟﻼھﺘﻤﺎم ﺑﮭﺬه اﻻدوات وﻟﻤﺎذا ﯾﺠﺐ إﺟﺮاءھﺎ ؟‬

‫‪118‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﺟراء اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻋن اﻻﺳﺗﻼم وﺗﺷﻣل‪-:‬‬

‫اﺧﺗﯾﺎر راﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪.‬‬ ‫اﺧﺗﯾﺎر ﻟون اﻟﺣﻠﯾب‬ ‫‪‬‬

‫اﺧﺗﯾﺎر ﻗوام وﻣظﮭر اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اﺧﺗﯾﺎر ﻣذاق واﻟراﺋﺣﺔ ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ﻣﻠﻰء اﺳﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪119‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫ﺗﻌد اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ اول اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد وروده ﻣن اﻟﺣﻘل واﻟﻐرض‬
‫ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻣدى اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺎﻧﺗﺎﺟﮫ وﻧﻘﻠﮫ ﻓﺑﻣﺟرد اﻟﻧظر ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﮭز ﻓﻲ اﻟدﺑﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (47‬ﯾﻣﻛن ﺗﻛوﯾن إﻧطﺑﺎع ﻋن ﻣدى ﻧظﺎﻓﺗﮫ وﺧﻠوه ﻣن‬
‫اﻟﺷواﺋب اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ ﻛون ﻟوﻧﮫ وﻣظﮭره طﺑﯾﻌﯾﺎ ام ﻻ وﺑﺷم راﺋﺣﺔ اﻟدﺑﺔ ﯾﻣﻛن ﺗﻛوﯾن اﻧطﺑﺎع ﻋن‬
‫ﻣدى ﺗواﺟد طﻌوم ورواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب او ﻣدى ﺗطور اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﯾﮫ ‪.‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﻻﻓﺎدة ﻣن‬
‫ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ﻓﻲ ﻣراﺣل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪ .‬وﺗﺷﻣل ﺑﺎﻟﺗرﺗﯾب طﻌم وراﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﻗﯾﺎس درﺟﺔ‬
‫ﺣرارﺗﮫ وﻣﻼﺣظﺔ ﻟوﻧﮫ ﺑﺎﻻﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻠزوﺟﺔ وﻣﻘدار ﻣﺎﯾﺣﺗوﯾﮫ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﺷواﺋب ﺗﺗﻣﯾز‬
‫ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ﺑﺳرﻋﺔ إﻧﺟﺎزھﺎ وﺑﺑﺳﺎطﺗﮭﺎ وإﻣﻛﺎن أي ﺷﺧص اﻟﻘﯾﺎم ﺑﮭﺎ ﻋدا اﻧﮭﺎ ﻻﺗﺗطﻠب‬
‫ﻣﺧﺗﺑرات وأﺟﮭزة اﻻ ان ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ﺗﻌطﻲ ﻧﺗﺎﺋﺞ ﻧﺳﺑﯾﺔ ﺗﺗﺑﺎﯾن ﻣﻊ ﺗﺑﺎﯾن اﻟﻘﺎﺋﻣﯾن ﺑﮭﺎ واﻧﮭﺎ‬
‫ﺗﻧﻘﺻﮭﺎ اﻟدﻗﺔ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﺣوال ‪ .‬وﯾﻣﻛن ﺗﻌرﯾف اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ إﺧﺗﺑﺎرات ﺗﺟري ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗوﺟﺎﺗﮫ ﻟﺗﻘدﯾر ﻣدى ﺟودﺗﮭﺎ وﺗﻘﺑل اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻟﮭﺎ وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺣواس اﻟﺑﺷرﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ ( 47‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻧﻣﺎذج اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد اﻻﺳﺗﻼم‬

‫‪120‬‬
 ‫راﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب‪:‬‬

‫ھﻲ راﺋﺣﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ وﻣﻘﺑوﻟﺔ وﻟﻛن اﻟﺣﻠﯾب ﻟﮫ ﺧﺎﺻﯾﺔ ﺳرﻋﺔ اﻣﺗﺻﺎص اﻟرواﺋﺢ ﻣن أواﻧﻲ اﻟﻧﻘل‬
‫واﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﮫ ﺑدء ﺑﺎﻟﻣﺣﻠب واﻟﺣﻼب ﻟذا ﻗد ﺗظﮭر ﺑﮫ رواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ ﺗدل ﻋﻠﻰ ﺳوء ﺗداوﻟﮫ ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﺗﻧﺗﻘل اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب راﺋﺣﺔ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺗﻧﺎوﻟﮭﺎ اﻟﺣﯾوان وﺗظﮭر اﻟراﺋﺣﺔ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ﺑوﺿوح ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اذا ارﺗﻔﻌت درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ أﻛﺛر ﻣن ‪5‬ــ ‪ 7‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬
‫وﻻﯾﻧﺻﺢ ﺑﺗذوق اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﻋﻧد ﺗﺳﻠﻣﮫ ﺑﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﺧوﻓﺎ ﻣن اﻻﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﻘل‬
‫ﻋن طرﯾق اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻟﻛن ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ اﺧﺗﺑﺎر اﻟراﺋﺣﺔ ﻟﺑﯾﺎن درﺟﺔ ﺟودﺗﮫ ‪.‬‬
‫وﺑﺟرى اﻻﺧﺗﺑﺎر ﺑﻧزع ﻏطﺎءاﻟدﺑﺔ أو اﻟوﻋﺎء اﻟذي ﯾﺣﺗوي اﻟﺣﻠﯾب ﺛم ﺗﺷم راﺋﺣﺔ اﻟﺳطﺢ اﻟﺧﺎرﺟﻲ‬
‫ﻟﮭذا اﻟﻐطﺎء ﻣﺑﺎﺷرة ﺣﯾث ﺗﺗرﻛزﻓﯾﮫ اﻟرواﺋﺢ اﻟطﯾﺎرةاﻟﻣﺗﺻﺎﻋدة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻣن ﻧﺗﯾﺟﺔ ھذا‬
‫اﻻﺧﺗﺑﺎر ﺗﻌزل دﺑﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟرديء وﺗرﻓض ‪.‬‬

‫اﺧﺗﺑﺎر ﻟون اﻟﺣﻠﯾب‪:‬‬

‫ﯾظﮭر اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻠون اﺑﯾض ﻏﯾر ﺷﻔﺎف ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﻧﻌﻛﺎس اﻻﺷﻌﺔ اﻟﺿوﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺟزﯾﺋﺎت اﻟدﻗﯾﻘﺔ‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺷرة ﻓﯾﮫ ﻣﺛل ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن وﻛﺎزﯾﻧﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻓﺿﻶ ﻋن اﻣﻼح اﻟﻔﺳﻔور‪ ،‬وﺑﻔﺻل اﻟدھن‬
‫ﻋن اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻼﺣظ ان اﻟﻣﺗﺑﻘﻲ ) اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ( اﻗل ﺑﯾﺎﺿﺎ ً ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻛﺎﻣل وﻣﺷوب ﺑزرﻗﺔ‬
‫ﺧﻔﯾﻔﺔ ﯾﻣﻛن ادراﻛﮭﺎ ﺑﻣﻘﺎرﻧﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻘﺷدة ‪ ،‬وﯾرﺟﻊ اﻟﺳﺑب ﻓﻲ زﯾﺎدة ھذه اﻟزرﻗﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز‬
‫ﻟﻘﻠﺔ ﺗرﻛﯾز ﻛرﯾﺎت اﻟدھن ﺑﮫ ‪.‬‬
‫وﯾﺟرى اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻠون ﻋﻧد اﻟﺗﺳﻠﯾم ﺑوﺿﻊ ﻋﯾﻧﺔ ﻣﻧﮫ ﻓﻲ زﺟﺎﺟﺔ ﺣﻠﯾب ﻓﺎرﻏﺔ ﻧظﯾﻔﺔ وﺗﻔﺣص ﻓﻲ‬
‫ﻣﻛﺎن ﺟﯾد اﻻﺿﺎءة ‪ .‬وﺑﻧﺎءﻋﻠﻰ ﻣﺎﺳﺑق ﯾﻣﻛن اﻻﺳﺗدﻻل ﻣﺎ اذا ﻛﺎن اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻣﻼ ً او ﻓرزا ً ‪ ،‬طﺑﯾﻌﯾﺎ‬
‫او ﻧﺎﺗﺟﺎ ﻋن ﻣﺎﺷﯾﺔ ﻣرﯾﺿﺔ ﻓﯾﻘﺑل او ﯾرﻓض ﺗﺑﻌﺎ ً ﻟذﻟك ‪.‬‬

‫اﺧﺗﺑﺎر ﻗوام وﻣظﮭر اﻟﺣﻠﯾب‪:‬‬

‫ﯾﺗﻣﯾز اﻟﺣﻠﯾب ﺑدرﺟﺔ ﻟزوﺟﺔ اﻋﻠﻰ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻟﻣﺎ ﯾﺣﺗوﯾﮫ ﻣن ﺟواﻣد ﺑﺣﺎﻟﺔ ﻣﻌﻠﻘﺔ وﻛﻠﻣﺎ زادت ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب زادت ﻟزوﺟﺗﮫ وﻋﻧد اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء او اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز او ﻛﻠﯾﮭﻣﺎ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻛطرﯾﻘﺔ‬
‫ﻟﻐﺷﮫ ﻓﺄن ﻟزوﺟﺗﮫ ﺗﻘل وﯾﺧف ﻗواﻣﮫ ‪.‬‬

‫‪121‬‬
‫وﻻﺟراء اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻘوام واﻟﻣظﮭر ﺗرج ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ زﺟﺎﺟﺔ وﯾﻼﺣظ ﻣﺎ ﯾﺗﻛون ﻣن ﻏﺷﺎء‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺟدران ﻓﻛﻠﻣﺎ زادت ﻋدم ﺷﻔﺎﻓﯾﺔ ھذا اﻟﻐﺷﺎء وﻟوﺣظ اﻧﮫ ﻻﯾﻧزﻟق ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﻛﻠﻣﺎ دل ذﻟك ﻋﻠﻰ‬
‫اﺣﺗﻣﺎل ارﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫واذا ﻛﺎن ﻣظﮭر اﻟﺣﻠﯾب ﻏﯾر ﻣﺗﺟﺎﻧس وظﮭرت ﺑﮫ ﻗطﻊ ﻟﺑﻧﯾﺔ ﻓﮭذ ﯾﻌﻧﻲ زﯾﺎدة ﻓﻲ ﺣﻣوﺿﺗﮫ ﻧﺷﺄت‬
‫ﻋن ﺗﺟﺑن ﻓﯾﮫ ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ان اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻣﺎﺷﯾﺔ ﻣﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺗﮭﺎب اﻟﺿرع ﻗد ﯾظﮭر ﻓﯾﮫ ﺗﺧﺛر ﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺗﻠك اﻟﺣﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﻛﻣﺎ ان وﺟود ﺣﺑﯾﺑﺎت ﻧﺷوﯾﺔ ﯾدل ﻋﻠﻰ اﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﻣﺎﻟﺋﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﻋﻣوﻣﺎ ﯾﻣﻛن‬
‫اﻟﺣﻛم ﻋﻠﻰ ﻣﺎ ﺳﺑق ﺑﺎﻻﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﻠﻣس ﺗﻠك اﻟﻘطﻊ اﻟﻠﺑﻧﯾﺔ او اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت وﻓرﻛﮭﺎ ﺑﯾن اﻻﺻﺎﺑﻊ ‪.‬‬

‫اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻣذاق واﻟراﺋﺣﺔ ‪:‬‬

‫ﯾرﺟﻊ طﻌم اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﺷﺗرك ﻟﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﻓﺎﻟﻼﻛﺗوز واﻻﻣﻼح ﺗﻛﺳﺑﮫ ﺣﻼوة ﺧﻔﯾﻔﺔ وﻣﻠوﺣﺔ‬
‫ﻏﯾر ظﺎھرة‪ ،‬وﻛذﻟك ﯾﺿﻔﻲ اﻟدھن واﻟﺑروﺗﯾن ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻣذاﻗﺎ ً دﺳﻣﺎ ً ﺑروﺗﯾﻧﯾﺎ ً اﺷﺑﮫ ﺑﻣذاق اﻟﺑﻧدق‬
‫اﻟطﺎزج وھذا ﯾﺧﻔف اﻟﺷﻌور ﺑﺣﻼوة اﻟﺣﻠﯾب أوﻣﻠوﺣﺗﮫ ‪.‬‬
‫وﯾﺗﺄﺛر ﻣذاق اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌدة ﻋواﻣل ﻣﻧﮭﺎ ‪ :‬ـ‬
‫‪1‬ـ ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺑﻌض اﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺑﻌض ﻣرﻛﺑﺎﺗﮫ ﻛﺎﻟﺳﻛر او اﻟﺑروﺗﯾن او اﻟدھن‬
‫وﺗﺣﻠﻠﮭﺎ اﻟﻰ ﻣرﻛﺑﺎت ﺗﻐﯾر ﻣن ﻣذاق اﻟﺣﻠﯾب ﻓﯾوﺻف ﺑﺎﻟﺣﺎﻣض او اﻟﻣر او اﻟزﻧﺦ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻣﺎﺷﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺑﻌض اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻣذاق اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻻﻋﺷﺎب اﻟﻣرة او اﻟﺑﺻل او‬
‫اﻟﺛوم او اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ واﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﺗﺳﺧﯾن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارﯾﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﯾﻛﺳﺑﮫ اﻟﻣذاق اﻟﻣطﺑوخ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺑﻌض اﻟﺗﻐﯾر‬
‫اﻟذي ﯾﺣﺻل ﻓﻲ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت وﺗﻛون ﻣرﻛﺑﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﯾﺗﺳﺑب ﻋﻧﮭﺎ ھذا اﻟﻣذاق ‪.‬‬
‫‪4‬ـ ھﻧﺎﻟ ك ﺑﻌ ض اﻻﻣ راض اﻟﺗ ﻲ ﺗﺻ ﯾب اﻟﺣﯾ وان وﺗ ؤﺛر ﻋﻠ ﻰ ﺣﻠﯾﺑ ﮫ ﻛﻣ رض إﻟﺗﮭ ﺎب اﻟﺿ رع ﯾﺟﻌ ل‬
‫ﻣذاق اﻟﺣﻠﯾب أﻛﺛر ﻣﻠوﺣﺔ واﻗل ﺣﻼوة ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﺗﻔ ﺎﻋﻼت ﻛﯾﻣﯾﺎوﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻣﻛوﻧ ﺎت اﻟﺣﻠﯾ ب ﻓﺑﻘ ﺎء ﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻐﺳ ل واﻟﺗطﮭﯾ ر ﻓ ﻲ اواﻧ ﻲ اﻟﺣﻠ ب او‬
‫ﻧوﻋﯾﺔ ﻣﻌﺎدن اواﻧﻲ اﻟﺣﻠب ﺗﺳﺎﻋدﻋﻠﻰ ظﮭورطﻌوم ﻏرﯾﺑﺔ ﻛﺎﻟطﻌم اﻟﻣﺗزﻧﺦ او اﻟﻣﺗﺎﻛﺳد وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫اﺳﺗﻣﺎرة اﻟﺗﻘﯾﯾم ‪:‬‬

‫اﺳﺗﻣﺎرة اﻟﺗﻘﯾﯾم ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻗﺎﺋﻣﺔ ﺗﺿم اھم اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻧوﻋﯾﺔ او اﻟﻣﺿﺎھر اﻟﺣﺳ ﯾﺔ اﻟﺗ ﻲ ﺗﺳ ﺎﻋد ﻋﻠ ﻰ‬
‫اﻋط ﺎء اﻟﺣﻠﯾ ب او اﻟﻣﻧﺗ وج ﺟ ودة ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﯾﻘﺎﺑﻠﮭ ﺎ ﻗ ﯾم ﻋددﯾ ﺔ ﺗﺧﺻ ص ﻟﻛ ل ﻣ ن ھ ذه اﻟﺻ ﻔﺎت او‬
‫اﻟﻣﺿ ﺎھر وﺣﺳ ب اھﻣﯾﺗﮭ ﺎ اﻟﻧﺳ ﺑﯾﺔ ﺑﺣﯾ ث ﯾﻛ ون اﻟﻣﺟﻣ وع ‪ . 100‬وﺑﻌﺑ ﺎرة أﺧ رى ﯾﻣﻛ ن ﺗﻌرﯾ ف‬
‫اﺳﺗﻣﺎرة اﻟﺗﻘﯾﯾم ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻣﻘﯾ ﺎس ﻋ ددي ﻟﻧوﻋﯾ ﺔ اﻟﻣﻧﺗ وج ‪.‬واﻟﺟ دول )‪ (1‬اﻟﺗ ﺎﻟﻲ ﻣﺑﺳ ط ﻻﺳ ﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾ ﯾم‬
‫اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻘﺷطﺔ ‪:‬‬
‫رﻗم اﻟﻧﻣوذج ‪ ...........‬ﻧوع اﻟﻧﻣوذج ‪...............‬‬

‫ﺗﺎرﯾﺦ اﻟﻧﻣوذج ‪..............‬‬

‫ﺟدول )‪ (1‬إﺳﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﺗﺟرﺑﺔ وطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫ﺗؤﺧذ ﻧﻣ ﺎذج ﻣ ن اﻟﺣﻠﯾ ب ﺑطﻌ وم وﻋﯾ وب ﻣﺗﻧوﻋ ﺔ )طﻌ م ﺣﺎﻣﺿ ﻲ‪ ،‬طﻌ م ﻣ ﺎﻟﺢ ‪،‬طﻌ م ﻣﺣ روق ‪،‬طﻌ م‬
‫ﺣﻠ و ‪،‬طﻌ م ﻣﺗﺄﻛﺳ د ‪،‬طﻌ م ﻣﺗ زﻧﺦ ‪،‬طﻌ م اﻟﺛ وم او اﻟﺑﺻ ل ‪،‬اﻟطﻌ م اﻟﻣﺧﻔ ف ‪،‬ﺣﻠﯾ ب ﺟ ﺎﻣوس ( وﯾﻘ وم‬
‫اﻟطﻼب ﺑﺗﻘﯾﯾﻣﮭﺎ ﺣﺳﯾﺎ َ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ (48‬ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣظﮭر واﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ وﺣﺳ ب اﻻﺳ ﺗﻣﺎرة‬
‫اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺟدول )‪: (2‬‬

‫‪123‬‬
 ‫ﺷﻛل ) ‪ ( 48‬ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟطﻼب ﯾﺟرون ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟﻧﻣﺎذج ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﻣﻼﺣظﺎت اﻟدرﺟﺔ ﻣن ‪45‬‬ ‫اﻟﻌﯾب‬ ‫اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ‬ ‫اﻟﻌﯾب‬ ‫اﻟﻣظﮭر‬ ‫رﻗم اﻟﻧﻣوذج‬

‫ﺟدول )‪ (2‬إﺳﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾﯾم ﻋدة ﻧﻣﺎذج ﻣن اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪124‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬ﻋرف ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫ـ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬

‫ـ راﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب؟ وﺑﻣﺎذا ﯾﻣﻛن ان ﯾﺳﺗدل ﻣﻧﮭﺎ ؟‬

‫س‪ : 2‬ﯾﺗﺄﺛر طﻌم اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌواﻣل ﻋدة ﻋددھﺎ ؟‬

‫س‪ : 3‬ﻛﯾف ﯾﻣﻛﻧك اﺧﺗﺑﺎر ﻗوام اﻟﺣﻠﯾب وﻣظﮭره ؟‬

‫س‪ : 4‬ﺗﺣدد اﺳﺗﻣﺎرة ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑوﻟﮫ او رﻓﺿﮫ اﺷرح ذاﻟك ؟‬

‫‪125‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﻓﺣص رواﺳب اﻟﺣﻠﯾب وﺷواﺋﺑﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﻓﺣص رواﺳب اﻟﺣﻠﯾب وﺷواﺋﺑﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ اﻟﻧﻣوذج اﻟﻣﻣزوج‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ﻓﺣص رواﺳب اﻟﺣﻠﯾب وﺷواﺋﺑﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ اﺧذ اﻟﻧﻣوذج ﻣن ﻗﻌر ﺣوض اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪126‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﻓﺣص رواﺳب اﻟﺣﻠﯾب وﺷواﺋﺑﮫ‬
‫ان اﻟﻐرض ﻣن ھذا اﻟﻔﺣص ﻣﻌرﻓﺔ ﻣدى ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ان ﺗرى ﺑﺎﻟﻌﯾن‬
‫اﻟﻣﺟردة ﻛﺎﻟﺷﻌر واﻟﻘش واﻻﺗرﺑﺔ واﻟﺣﺷرات ‪.....‬اﻟﺦ ‪.‬‬
‫وﯾﻌد ھذا اﻟﻔﺣص ﻣن اﻟﻔﺣوص اﻟروﺗﯾﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣﻠﮭﺎ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﻟﺗﺣدﯾد ﺟودة اﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﺻﻼﺣﯾﺗﮫ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ ‪.‬‬

‫ان وﺟود ﻣﺛل ھذه اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻌﻧﻲ ﻋدم اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ اﻟﻛﺎﻓﯾﺔ ﻣن ﻗﺑل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻲ اﻟﺣﻘل‬
‫اﺑﺗداء ﻣن ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺣﻠب وﺣﺗﻰ اﯾﺻﺎﻟﮫ اﻟﻰ اﻟﻣﻌﻣل ‪ ،‬وﯾﻌﻧﻲ اﯾﺿﺎ اﺣﺗﻣﺎل وﺟود ﻣواد ﻏرﯾﺑﺔ اﺧرى‬
‫ﻏﯾر ﻣرﺋﯾﺔ اﺛﻧﺎء ھذا اﻟﻔﺣص ﺣﯾث ان ﻣﺛل ھذه اﻟﻣواد ﯾﻣﻛن ان ﺗﺣوي ﻋﻠﻰ ﻣﻼﯾﯾن اﻻﻋداد ﻣن‬
‫اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ واﻟﺗﻲ دون ﺷك ﺗؤدي اﻟﻰ زﯾﺎدة اﻋدادھﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬ھذه اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ‬
‫واﻻﺗرﺑﺔ واﻻوﺳﺎخ ﺗﺗرﺳب ﻋﺎدة ﻓﻲ اﺳﻔل ﻗﻧﺎﻧﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘﻣﺔ ﺑﻌد ﻓﺗرة ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﺣﻔظ ھذه‬
‫اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ وﺗؤدي اﻟﻰ رﻓض اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻟﮭﺎ ‪.‬‬

‫ھﻧﺎك طرﯾﻘﺗﺎن ﻟﻐرض اﺟراء ھذا اﻟﻔﺣص ﯾﻌﺗﻣدان ﻋﻠﻰ اﺳﺎس واﺣد ھو اﻣرار ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ﺧﻼل ﻗرص ﻗطﻧﻲ اﺑﯾض اﻟﻠون ﻣوﺿوع ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟﻔﺣص اﻟﻣوﺿﺢ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل ) ‪ (49‬وﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺑﻘﻰ اﻻوﺳﺎخ واﻻﺟﺳﺎم اﻟﻐرﯾﺑﺔ ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻘرص وﺑﻣﻘﺎرﻧﺔ ھذا‬
‫اﻟﻘرص ﻣﻊ اﻗراص ﻗﯾﺎﺳﯾﺔ ) ﻣﺣﺿرة ﻣن ﻓﺣص ﻧﻣﺎذج ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳب ﺛﺎﺑﺗﺔ ﻣن‬
‫ھذه اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ ( ﯾﺻﻧف اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺣدد ﻗﺎﺑﻠﯾﺗﮫ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ واﻻﺳﺗﻌﻣﺎل ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪1‬ـ طرﯾﻘﺔ اﻟﻧﻣوذج اﻟﻣﻣزوج ‪-:‬‬

‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾؤﺧذ اﻧﻣوذج ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻘداره ‪ 568‬ﻣﻠﻠﺗر ﺑﻌد ان ﯾﻣزج ﺑﺻورة ﺟﯾدة ﻋﻠﻰ ان ﺗﻛون‬
‫درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪ 25‬ـ ‪ 27‬ﺳﻠﯾزي وﯾرﺷﺢ ھذا اﻻﻧﻣوذج ﻣن ﺧﻼل اﻟﻘرص اﻟﻘطﻧﻲ اﻟﻣوﺟود ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻣوﺿﺢ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (55‬وذﻟك ﺑﺗﺳﻠﯾط ﺿﻐط ﻣن اﻟﮭواء‬ ‫اﻟﻣﺷﺑك اﻟﻣﻌدﻧﻲ ﻟﺟﮭﺎز اﻟﻔﺣص‬
‫ﺑوﺳﺎطﺔ ﻣﻧﻔﺎخ ﺧﺎص ﻣوﺻول ﺑﺎﻟﺟﮭﺎز وﺑﻌد اﻣرار ﻛل اﻟﺣﻠﯾب ﺧﻼل اﻟﻘرص ﯾرﻓﻊ اﻟﻘرص وﯾﺟﻔف‬
‫‪127‬‬
‫ﻟﻣﻘﺎرﻧﺗﮫ ﺑﺎﻻﻗراص اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣﻧوه ﻋﻧﮭﺎ ﻗﻲ اﻟﺷﻛل )‪. (56‬وﺗﺳﺗﻌﻣل ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﺎدة ﻟﻧﻣﺎذج‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺗﻲ ﺗﻧﻘل ﺑﺎﻟدﺑﺎت واﺣواض اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻣزارع واﺣواض اﻟﺧزن ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل ‪ .‬ان ﻣن‬
‫اﻟﺿروري ﺟدا اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﻠﯾب ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 25‬ـ ‪ 27‬ﺳﯾﻠﯾزي وذﻟك ﻟﻐرض ﺗوزﯾﻊ اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت‬
‫اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗوزﯾﻌﺎ ﻣﺗﻧﺎﺳﻘﺎ ﺣﯾث ان ﻣن اﻟﺻﻌب ان ﯾﺗم ذﻟك ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﺎرد ﺑﺳﺑب‬
‫ﻣﺳﺎﻋدة اﻟدرﺟﺎت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻓﻲ ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟرطﺑﺔ ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ اﻟﺑﻌض وﺑؤدي ذﻟك‬
‫اﻟﻰ زﯾﺎدة ﺣﺟﻣﮭﺎ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻏﻠق ﻣﺳﺎﻣﺎت اﻟﻘرص اﻟﻘطﻧﻲ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺻﻌوﺑﺔ ﺗرﺷﯾﺢ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب واﻛﻣﺎل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔﺣص ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (49‬ﺟﮭﺎز ﻓﺣص اﻟﺷواﺋب‬

‫ﺷﻛل )‪ (50‬اﻻﻗراص اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ‬

‫‪128‬‬
 ‫‪ 2‬ـ طرﯾﻘﺔ أﺧذ اﻟﻧﻣوذج ﻣن ﻗﻌر ﺣوض اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬ـ‬
‫وﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺟﮭﺎز ﺧﺎص ﺣﯾث ﯾﺗﺿﻣن ﻋﻣل اﻟﺟﮭﺎز ﺑﺳﺣب اﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب ﺧﻼل‬
‫اﻟﻘرص اﻟﻘطﻧﻲ اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﻘﺎﻋدة اﻟﺳﻔﻠﯾﺔ ﻟﻠﺟﮭﺎز ‪ .‬وﯾﺟب ادﺧﺎل اﻟﺟﮭﺎز اﻟﻰ ﺣد ﺛﻼﺛﺔ ارﺑﺎع‬
‫ارﺗﻔﺎع اﻟﺣﻠﯾب وﻣراﻋﺎة ﻋدم ﻣزج اﻟﺣﻠﯾب او رﺟﮫ ﺛم ﯾﺿﻐط ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻛﺑس ﻓﯾرﺷﺢ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﺧﻼل‬
‫اﻟﻘرص وﺗﺑﻘﻰ اﻻوﺳﺎخ ﻋﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻘرص وﺑﻌد ذﻟك ﯾﻘﺎرن اﻟﻘرص ﻣﻊ اﻻﻗراص اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ‪.‬‬

‫ان وﺟود اﻟرواﺳب ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗدل ﻋﻠﻰ ﻋدم إھﺗﻣﺎم اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﺎﻟﻧظﺎﻓﺔ واﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟطرق‬
‫اﻟﺻﺣﯾﺣﮫ ﻓﻲ اﻟﺣﻠب واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻧظﺎﻓﺔ اﻻﺳطﺑﻼت واواﻧﻲ اﻟﺣﻠب ﻣﻊ ﻣﻼﺣظﺔ ان ﻗﻠﺔ اﻟرواﺳب‬
‫ﻻﯾﻌﻧﻲ ﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن درﺟﺔ ﺗﻠوﺛﮫ ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪.‬‬

‫ان اﺟراء ھذا اﻟﻔﺣص ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن واﻟﺟﺎھز ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ﯾﻌﻛس ﻣدى ﻛﻔﺎءة‬
‫اﺟﮭزة اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ واﻟطرد اﻟﻣرﻛزي اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل ﻟﻐرض اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟرواﺳب واﻻوﺳﺎخ‬
‫اذ ان وﺟودھذه اﻻﺟﮭزة ﻟﻐرض ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻌد ﻣن اﻻﺟﮭزة اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺳﺎﺋل ﻓﻲ ﻣراﺣﻠﮫ اﻻوﻟﻰ ﻟﻐرض اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﯾﺣﺿر اﻟﺟﮭﺎز ﺑﺗرﻛﯾب اﻟﻘرص اﻟﻘطﻧﻲ ﺑﮫ ‪.‬‬

‫‪2‬ـ ﺣﺿر ﺛﻼث ﻧﻣﺎذج ﻣن اﻟﺣﻠﯾب )اﻻﻧﻣوذج اﻟواﺣد ﺣواﻟﻲ ﻟﺗر واﺣد (‪.‬‬
‫أـ ﺣﻠﯾب ﺧﺎم ﻣن اﻟﻣزرﻋﺔ‬
‫ب ـ ﺣﻠﯾب ﺧﺎم ﻣﺿﺎف ﻟﮫ ﺣواﻟﻲ ‪ 2‬ﻏرام ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ )‪. ( %0.2‬‬
‫ج ـ ﺣﻠﯾب ﺗﺟﺎري ﻣﻌﻘم ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻣرر اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم )ﻧﻣوذج أ ( ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺎز ﺛم ارﻓﻊ اﻟﻘرص وأﺣﺗﻔظ ﺑﮫ ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﻣرر اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم اﻟﺣﺎوي ﻋﻠﻰ اﻟﺗراب ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺎز ﺛم ارﻓﻊ اﻟﻘرص واﺣﺗﻔظ ﺑﮫ ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ ﻣرر اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم ﺛم ارﻓﻊ اﻟﻘرص واﺣﺗﻔظ ﺑﮫ ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ ﺟﻔف اﻻﻗراص اﻟﺛﻼﺛﺔ ﻓﻲ ﻓرن ﺣراري ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 100‬ﺳﯾﻠﯾزي وﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ ﻗﺎرن اﻻﻗراص اﻟﺛﻼﺛﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ ﺑﺎﻻﻗراص اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﺛم ﺳﺟل اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ﻓﻲ اﻟﺟدول أدﻧﺎه ‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫اﻟﻣﻼﺣظﺎت‬ ‫ﻣﻘدار اﻟرواﺳب )ﺣﺳب اﻟﺟدول (‬ ‫اﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﺟدول )‪ (3‬ﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ اﻟﺷواﺋب اﻟﻣوﺟوده ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻻﻗراص اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬اذﻛر اﻟﻐرض ﻣن اﺟراء ﻓﺣص اﻟرواﺳب واﻟﺷواﺋب ؟‬

‫س‪ : 2‬اﺷرح طرﯾﻘﺔ اﺧذ اﻟﻧﻣوذج ﻣن ﻗﻌر ﺣوض اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س‪ : 3‬ﻋدد طراﺋق اﺧذ اﻟﻧﻣﺎذج ﻟﻐرض ﻓﺣص اﻟرواﺳب واﻟﺷواﺋب ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س‪ : 4‬اﻟﻧﻣوذج اﻟﻣﻌد ﻟﻔﺣص اﻟرواﺳب ﯾﺟب ان ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪25‬ـ‪ 27‬ﺳﯾﻠﯾزي‬
‫ﻋﻠل ذﻟك ؟‬

‫‪130‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﻃﺮﯾﻖ ﻗﯿﺎس اﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺑﺎﻟﺤﻠﯿﺐ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪:‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫‪.‬‬

‫(‪.‬‬

‫‪ ‬اﺳﺗﻌﻣﺎل اوراق اﻟﺑﺗﻣوس‪.‬‬

‫‪131‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫طرق ﻗﯾﺎس ا ﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﯾرﺟﻊ اﻟطﻌم اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﺗﺣﻠل اﻟﻼﻛﺗوز ﺑوﺳﺎطﺔ ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﺗواﺟدة‬
‫ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺣﯾث ﯾﺗﺣﻠل اﻟﺳﻛر ﺑوﺳﺎطﺔ اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﻔرزة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك اﻟذي‬
‫ﯾﺳﺑب اﻟطﻌم اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ وﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋن ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑوﺳﺎطﺔ اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻻﺗﯾﺔ ‪ :‬ـ‬

‫‪-1‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣﺳﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﺳﺗطﯾﻊ اﻟطﺎﻟب ان ﯾﻣﯾز ﺑﯾن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ واﻟﺣﻠﯾب اﻻﻋﺗﯾﺎدي ﺑﺎﻟﺷم او اﻟﺗذوق ‪.‬‬

‫‪ - 2‬اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ – ﻟﺗﻘدﯾر اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ أﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻘدارھﺎ ‪ 9‬ﻏم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﺟﻔﻧﺔ او وﻋﺎء ﺧزﻓﻲ ﺻﻐﯾر ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﯾﺿﺎف اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻘدارﺛﻼث ﻗطرات ﻣن ﻣﺣﻠول ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻔﯾﻧوﻟﻔﺛﺎﻟﯾن ) وﯾﻣﻛن ﺗﺣﺿﯾر ھذه‬
‫اﻟﺻﺑﻐﺔ ﺑﺄذاﺑﺔ ‪ 100‬ﻣﻠﻐم ﻣن ھذه اﻟﺻﺑﻐﺔ ﻓﻲ ‪ 100‬ﺳﻧﺗﻣﺗر ﻣﻛﻌب ﻣن ﻣﺣﻠول اﻟﻛﺣول ﻓﻲ اﻟﻣﺎء‬
‫ﺑﺄﺣﺟﺎم ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء واﻟﻛﺣول ( ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ﺗﺳﺣﺢ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺄﺿﺎﻓﺔ ﻣﺣﻠول ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم ) اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ ( ذي اﻟﻌﯾﺎرﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﻣﻘدارھﺎ ‪ 0.1‬وﯾﻣﻛن ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻣﺎدة اﻟﻘﻠوﯾﺔ ﺑﺄذاﺑﺔ ‪ 4‬ﻏم ﻣن ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم ﻓﻲ ﻟﺗر واﺣد‬
‫ﻣن اﻟﻣﺎء وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ اﻟﺳﺣﺎﺣﺔ ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﺗﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ ﻣﺣﻠول ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم اﻟﺗﻲ اﺿﯾﻔت ﻣن اﻟﺳﺣﺎﺣﺔ ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ ان ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ) ﻛﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ( ﺗﺳﺎوي ﻛﻣﯾﺔ ﻣﺣﻠول اﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻣﻘﺳوﻣﺔ ﻋﻠﻰ ) ‪ ( 10‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪. :‬‬

‫‪132‬‬
‫وﯾﺗراوح ﻣﻌدل ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺎزج اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﻠم ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﺑﯾن اﻗل ﻣن ‪ 0.14‬اﻟﻰ‬
‫ﺣواﻟﻲ ‪ ٪ 0.18‬ﻛﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ ان اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﺑﻌد اﻟﺣﻠب ﻣﺑﺎﺷرة ﻻﯾﺣﺗوي‬
‫ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ‪ ،‬وﻟﻛن ھذه اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻘﻠﯾﻠﺔ ﻣن اﻟﻔﻌل اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ﻟﻠﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻓﺿﻶ ﻋن ﻏﺎز‬
‫ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ووﺟود اﻟﻔوﺳﻔﺎت واﻟﺳﺗرات وﯾﺳﻣﻰ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﺗﻲ اﺻﻠﮭﺎ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫واذا ارﺗﻔﻌت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋن ھذا اﻟﺣد ﻓﺄﻧﮭﺎ ﺗﻌد دﻟﯾﻼ ً ﻋﻠﻰ ﺗﺧﻣر ﺳﻛر اﻟﺣﻠﯾب ) اﻟﻼﻛﺗوز (‬
‫اﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻧﻣوﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻣﻣﺎ ﯾدل ﻋﻠﻰ رداﺋﺔ ظروف اﻻﻧﺗﺎج وظروف‬
‫اﻟﺧزن واﻟﻧﻘل واﻟﺗداول ﻏﯾر اﻟﻣﺑرد ﻛﻠﮭﺎ ﺳﺎﻋدت ﻋﻠﻰ ﻧﻣو اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ – 3‬اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟﮭﺎز ﺗﻘدﯾر اﻟـ ‪: pH‬‬

‫) ب ( اﻟﯾدوي‬ ‫اﻟﻣﻧﺿدي‬ ‫) أ (‬

‫ﺷﻛل ) ‪ 51‬أ و ب ( أﺟﮭزة ﻗﯾﺎس اﻻس اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ )‪( pH‬‬

‫ﯾﻌرف اﻻس اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ) ‪ ( p H‬ﺑﺎﻟﻠوﻏﺎرﯾﺗم اﻟﺳﺎﻟب ﻟﺗرﻛﯾز اﯾون اﻟﮭﯾدروﺟﯾن ﻓﻲ اﻟوﺳط‬

‫)‪pH = - log (H‬‬
‫‪133‬‬
‫ﻟذا ﻓﺄن اﻻس اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﯾدل ﻋﻠﻰ ﺗرﻛﯾز اﯾوﻧﺎت اﻟﮭﯾدروﺟﯾن اﻟﺣرة ﻓﻲ اﻟوﺳط وﻟﯾس اﻟﻣﺟﻣوع‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ 51‬أ و ب (‪.‬‬ ‫اﻟﻛﻠﻲ ﻟﻠﺣﺎﻣض ﻓﻲ اﻟﻧﻣوذج وﯾﻘﺎس ﻓﻲ ﺟﮭﺎز‪pH meter‬‬
‫ان اﯾوﻧﺎت اﻟﮭﯾدروﺟﯾن ﺗﻧﺗﺞ ﻋن ﺗﺄﯾن اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ‪ .‬وان اﻟﺗﺄﯾن ﯾﻛون ﻛﻠﯾﺎ ً ﻟﻠﺣواﻣض اﻟﻘوﯾﺔ‬
‫) ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك واﻟﮭﯾدروﻛﻠورﯾك ( وﺟزﺋﯾﺎ ً ﻟﻠﺣواﻣض اﻟﺿﻌﯾﻔﺔ ) ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ( وﻟﻣﺎ ﻛﺎﻧت‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﺗطورة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺳﺑﺑﮭﺎ اﻟرﺋﯾس ھو ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ‪ ،‬ﻓﺄن ﻗﯾﺎس اﻻس‬
‫اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﯾﻌﻛس ﺗرﻛﯾز اﯾوﻧﺎت اﻟﮭﯾدروﺟﯾن اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺗﺄﯾن ھذا اﻟﻣرﻛب ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻻﯾوﻧﺎت اﻟﮭﯾدروﺟﯾن اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺗﺄﯾن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻠﺣﻣوﺿﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ وﯾﻘدر اﻻس‬
‫اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟطﺎزج ﻋﺎدة ﺑﺣواﻟﻲ ‪. 6.6‬‬

‫‪ – 4‬اوراق اﻟﺑﺗﻣوس ‪:‬اﻟﺷﻛل )‪(52‬‬

‫ﯾﻛون ﺗﺄﺛﯾراﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ورق ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس ﻗﻠوﯾﺎ ً وﺣﺎﻣﺿﯾﺎ ً ﻓﻲ ان واﺣد ﺣﯾث ﯾﺣول اﻟﺣﻠﯾب ﻟون‬
‫ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس ﻣن اﻻﺣﻣر اﻟﻰ اﻻزرق او ﻣن اﻻزرق اﻟﻰ اﻻﺣﻣر ‪ .‬وﺳﺑب ذﻟك ﻛﺛرة اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ ﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ﻗﺎﻋدﯾﺔ اي اﻧﮫ اﻣﻔوﺗﯾري اﻟﺗﻔﺎﻋل وﺑﺻورة ﻋﺎﻣﺔ ﯾﻣﯾل‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ اﻛﺛر ﻣن اﻟﻘﺎﻋدﯾﺔ ‪ .‬ﻓﻌﻧد ﻗﯾﺎس ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺗﺣول اوراق‬
‫ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس ﻣن اﻻﺣﻣر اﻟﻰ اﻻزرق ‪.‬‬

‫اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 52‬اوراق اﻟﺑﺗﻣوس اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻟﻘﯾﺎس ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺳواﺋل‬

‫‪134‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬ﻋدد طراﺋق ﻗﯾﺎس اﻟﺣﻣوﺿﺔ ؟‬

‫س‪ : 2‬اﺷرح طرﯾﻘﺔ ﻗﯾﺎس اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ؟‬

‫س‪ : 3‬ﻣﺎ ھﻲ أﺳﺑﺎب اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪135‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﻓﺤﺺ اﻟﺘﺨﺜﺮ ﺑﺎﻟﻐﻠﯿﺎن‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪- :‬‬

‫ﺺ اﻟﺘﺨﺜﺮ ﻋﻨﺪ اﻟﻐﻠﯿﺎن‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھﺪاف اﻟﺘﻔﺼﯿﻠﯿﺔ ‪- :‬‬

‫‪:‬‬

‫‪ -1‬طرﯾﻘﺔ ﻋﻣل ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرﯾﻘﺔ ﻋﻣل ﻓﺣص اﻟﺗرﺳﯾب ﺑﺎﻟﻛﺣول ‪.‬‬

‫‪136‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن ‪-:‬‬

‫وھ و ﻣ ن ﻓﺣوﺻ ﺎت اﻻﺳ ﺗﻼم اﻟﺳ رﯾﻌﺔ وﯾﺳ ﺗﻔﺎد ﻣ ن ھ ذا اﻟﻔﺣ ص ﻣﻌرﻓ ﺔ ﻛ ون ﺣﻣوﺿ ﺔ اﻟﺣﻠﯾ ب‬
‫طﺑﯾﻌﯾﺔ أوﻣﺗطورة ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻋﻣل اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﻠوﺛﺔ وﺻ ﻼﺣﯾﺗﮫ ﻟﻠﻣﻌ ﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾ ﺔ واﻟﺗﺻ ﻧﯾﻊ‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ‪.‬‬

‫إن ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب وﺑﺧﺎﺻﺔ اﻟﻛﺎزﯾﻧﺎت ﯾﻣﻛن ان ﺗﺗﺧﺛر ﺑﺈرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋن اﻟﺣد اﻟطﺑﯾﻌ ﻲ‬
‫واﻟ ذي ﯾﻘ در ب ‪ 0.14‬ـ ‪ % 0.17‬وﯾﻣﻛ ن اﻻﺳ راع ﻓ ﻲ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺧﺛ ر ﺑﺎﻟﻣﻌﺎﻣﻠ ﺔ اﻟﺣرارﯾ ﺔ أي إن‬
‫ﻋﺎﻣل اﻟﺣرارة ﯾﺿﺎف اﻟ ﻰ ﻋﺎﻣ ل اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ ﻓ ﻲ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﺧﺛ ر ﻟﻼﺳ راع ﺑﮭ ﺎ ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﻣﺳ ﺎﻋدة‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﺎﯾن ﺣ ﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾ ك وﺗﺣرﯾ ر اﯾوﻧ ﺎت اﻟﮭﺎﯾ دروﺟﯾن اﻟﻣوﺟﺑ ﺔ اﻟﺗ ﻲ ﺗرﺳ ب اﻟﻛﺎزﯾﻧ ﺎت ﺑﻣﻌﺎدﻟ ﺔ‬
‫اﻟﺷﺣﻧﺎت اﻟﺳﺎﻟﺑﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﺑﺎﻟﻛﺎزﯾﻧﺎت ﻋﻧد ﻧﻘطﺔ اﻟﺗﻌﺎدل اﻟﻛﮭرﺑ ﺎﺋﻲ ‪ I E P‬وﻟ ذا ﻓ ﺈن اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟ ذي‬
‫ﯾﺣوي ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﺗطورة وﻏﯾر ﻛﺎﻓﯾﮫ ﻹﺣداث ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﺛر ﯾﻣﻛن ان ﯾﺗﺧﺛر ﺑرﻓ ﻊ درﺟ ﺔ‬
‫ﺣرارﺗﮫ ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪-:‬‬

‫‪ 1‬ـ ﺧذ إﻧﺑوﺑﺔ إﺧﺗﺑﺎر ﻧﺿﯾﻔﺔ وﺿﻊ ﻓﯾﮭﺎ )‪ ( 5‬ﻣل ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﺳ ﺧن ھ ذه اﻻﻧﺑوﺑ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﻟﮭ ب ﻣﺻ ﺑﺎح ﺑﻧ زن أو ﻟﮭ ب ﻋ ﺎدي ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﺷ ﻛل ) ‪ .( 53‬ﺛ م رج‬
‫اﻻﻧﺑوﺑﺔ وﻻﺣظ اﻟﺣﻠﯾب داﺧل اﻻﻧﺑوﺑﺔ ﻓ ﺈذا ﺑﻘ ﻰ راﺋﻘﺂﺑ دون ﺗﻌﻛﯾ ر دل ذﻟ ك ﻋﻠ ﻰ إن اﻟﺣﻠﯾ ب إﻋﺗﯾ ﺎدي‬
‫)اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋﺎدﯾﺔ ﻏﯾر ﻣﺗطورة ( أﻣﺎ إذا ﻻﺣظت ﺗﻛون ﻗطﻊ ﺻﻐﯾرة ﻣ ن اﻟﺧﺛ رة ﻋﻠ ﻰ ﺟ دار اﻻﻧﺑوﺑ ﺔ‬
‫دل ذﻟك ﻋﻠﻰ إن اﻟﺣﻠﯾب ذو ﺣﻣوﺿﺔ ﻣﺗطورة ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (53‬ﯾﻣﺛل ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻟﻠﺣﻠﯾب‬

‫‪137‬‬
 ‫ﻓﺣص اﻟﺗرﺳﯾب ﺑﺎﻟﻛﺣول ‪-:‬‬
‫وھو ﻓﺣص ﺗﺄﻛﯾدي ﻟﻔﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾ ﺎن ﻋﻧ د وﺟ ود ﺷ ك ﺑﺎﻟﺣﻠﯾ ب ﻛﻣ ﺎ ﯾﺳ ﺗﻌﻣل ھ ذا اﻟﻔﺣ ص‬
‫ﻟﻠﻛﺷف ﻋن ﺗﻠف اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋن ﻋدم اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﮫ أو ﻋدم ﺗﺑرﯾده ﻓﻲ أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘ ل أواﻟﺧ زن وﺗﻛ وﯾن‬
‫ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪ .‬وﯾﺟرى ھذا اﻟﻔﺣص ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻛﺣول اﻻﺛﯾﻠﻲ ﺑﺗرﻛﯾز ‪ % 68‬اﻟ ﻰ ﺣﺟ م‬
‫ﻟ ﮫ ﻣ ن اﻟﺣﻠﯾ ب ﻓ ﻲ إﻧﺑوﺑ ﺔ إﺧﺗﺑ ﺎر ﻣ ﻊ رج اﻻﻧﺑوﺑ ﺔ ﻷﻗ ل ﻣ ن دﻗﯾﻘ ﺔ ﻛﻣ ﺎ ﻓ ﻲ اﻟﺷ ﻛل‬ ‫ﻣﺳ ﺎو‬
‫)‪-61‬أ‪،‬ب ‪،‬ج(‪ .‬وﯾﻣﻛ ن ﺗﻣﯾﯾ ز اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟﺟﯾ د ﻋ ن ﻏﯾ ره ﺑﻣﻼﺣظ ﺔ ﺗﺧﺛ ر اﻟﺣﻠﯾ ب ) ظﮭ ور ﺣﺑﯾﺑ ﺎت‬
‫ﺑروﺗﯾﻧﯾ ﺔ ﻋﻠ ﻰ ﺟ دار اﻻﻧﺑوﺑ ﺔ ( إذ ﯾﺗﺧﺛ ر اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟ ذي ﯾﺣﺗ وي ﻋﻠ ﻰ ﻧﺳ ﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾ ﺔ ﻣ ن اﻟﺣﻣوﺿ ﺔ‬
‫ﻓﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺎزج ﻻﯾظﮭر أي ﺗﻐﯾر ﻓﻲ ﻗواﻣﮫ ‪.‬‬

‫)أ(‬

‫‪138‬‬
 ‫)ج(‬
‫ﺷﻛل )‪ (54‬ﻓﺣص اﻟﺗرﺳﯾب ﺑﺎﻟﻛﺣول‬

‫وﯾﺳ ﺗﺧدم ھ ذا اﻟﻔﺣ ص ﻓ ﻲ ﺑﻌ ض اﻟﻣﺻ ﺎﻧﻊ ﻻﺟ ل اﻟﺣﺻ ول ﻋﻠ ﻰ ﻓﻛ رة ﺳ رﯾﻌﺔ ﻋ ن ﻣ دى اﻟﻌﻧﺎﯾ ﺔ‬

‫ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب وﺻﻼﺣﯾﺗﮫ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻟﺑﺎن ﻗﺑل اﻟﺑدء ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺧﺻوﺻﺎ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘ م‬
‫واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻛﺛف واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﺎﻣل ﺑدرﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻔﺎﺋﻘﺔ ﻧظرآاﻟ ﻰ ان اﻟﺣﻠﯾ ب اﻟ ذي ﯾﺗﺧﺛ ر ﺑﮭ ذا‬
‫اﻟﻔﺣص ﻻﯾﺻﻠﺢ ﻟﻠﺗﻛﺛﯾف أو ﻟﻠﺗﻌﻘﯾم ﻻﻧﮫ ﯾﺗﺧﺛر ﺑ درﺟﺎت اﻟﺣ رارة اﻟﻌﺎﻟﯾ ﺔ اﻟﻣﺳ ﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓ ﻲ ﻣﺛ ل ھ ذه‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬ﻣﺎ ﺳﺑب اھﺗﻣﺎم ﻣﻌﺎﻣل ﺗﻛﺛﯾف اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻔﺣص اﻟﻛﺣول واﻋطﺎﺋﮫ اھﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ؟‬
‫س‪ : 2‬ﺗﺳﺎﻋد اﻟﺣرارة ﻋﻠﻰ ﺗرﺳﯾب ﻛﺎزﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﺣﻣوﺿﺗﮫ ﻋﻠل ذﻟك ؟‬
‫س‪ : 3‬اﺷرح ﺑﺎﻟﺗﻔﺻﯾل ﺧطوات ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪139‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟدھن‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪- :‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫‪ ‬طرق ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟطراﺋق اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟطراﺋق اﻟوزﻧﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟطراﺋق ﻏﯾر اﻟﻣﺑﺎﺷرة ‪.‬‬

‫‪ -4‬طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك‪.‬‬

‫‪ -5‬طرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر ‪.‬‬

‫‪ -6‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻠﻛوﺗﯾﺳﺗر‪.‬‬

‫‪140‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﺗﻘدﯾر اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫إن ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻌرﻓﺗﮭﺎ ﻟﮭﻣﺎ أھﻣﯾﺔ ﻻﺳﺑﺎب ﻋدﯾدة أھﻣﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺣﯾث ﯾﻌد دھن اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺻدرآ أﺳﺎﺳﯾﺎ ﻟﻠطﺎﻗﺔ ﻓﺿﻼ ﻋن‬
‫اﻻﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ‪ Essential Fatty Acid‬اﻟﻣﺗواﺟده ﻓﻲ دھن اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ ﺗﻘدﯾر ﻛﻠﻔﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻔﻲ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻻﺣﯾﺎن ﯾﺣﺳب ﺳﻌر اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ﻛﻣﯾﺔ اﻟدھن اﻟﺗﻲ‬
‫ﯾﺣﺗوﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ان ﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﻋﻣل ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺛل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز‬
‫واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟﺟزﺋﻲ ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﯾﺳﺗﻔﺎد ﻣن ﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﯾﺳﺗﻔﺎد ﻣن ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻻﺑﺣﺎث اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﺑرﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ ﺗﺳﺎﻋد ﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ ﺿﺑط اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ﺣﯾث ﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ ﻣﻧﺗوج‬
‫ﺛﺎﺑت اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻣن ﯾوم ﻻﺧر ‪.‬‬
‫‪7‬ـ ﯾﺳﺗﻔﺎد ﻣن ﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ ﺣﻠﯾب ﻛل ﺑﻘرة ﻟﺿﺑط اﻟﺳﺟﻼت اﻟﯾوﻣﯾﺔ واﻟﺷﮭرﯾﺔ وﺣﻔظﮭﺎ‬
‫واﻟﺗﻲ ﻋﻠﻰ اﺳﺎﺳﮭﺎ ﺗﺣدد ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻐذاء اﻟﻣﻌطﺎة ﻟﻠﺣﯾوان ‪.‬‬

‫طراﺋق ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬

‫ھﻧﺎﻟك ﺛﻼﺛﺔ طراﺋق رﺋﯾﺳﺔ ﻟﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ھﻲ ‪:‬‬

‫‪ – 1‬اﻟطراﺋق اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ ‪: Volumetric methods‬‬
‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺗم ﻓﺻل اﻟدھن ﺑﺈﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣواد ﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ وﻋﺎدة ﺗﺳﺗﺧدم اﻻﺣﻣﺎض ﻏﯾراﻟﻌﺿوﯾﺔ واﻟﻣرﻛزة ﺛم‬
‫ﯾﻘﺎس ﺣﺟﻣﮫ ﻣﺛل طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك ‪ Babcock‬وطرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر ‪. Gerber‬‬

‫‪– 2‬اﻟطراﺋق اﻟوزﻧﯾﺔ ‪:Gravimetric methods‬‬

‫وھﻲ اﻟطراﺋق اﻟﺗﻲ ﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﻓﺻل اﻟدھن ﺑوﺳﺎطﺔ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣذﯾﺑﺎت ﻋﺿوﯾﺔ ﺛم ﻗﯾﺎس وزن اﻟدھن‬
‫ﺑﻌد ﺗﺑﺧﯾر اﻟﻣذﯾب ﻣﺛل طرﯾﻘﺔ ﻣﺎﺟوﻧﯾﯾر ‪ Mojonnier‬وطرﯾﻘﺔ روزﻛوﺗﻠب ‪.Rose Gottlieb‬‬

‫‪141‬‬
 ‫‪ – 3‬اﻟطراﺋق ﻏﯾر اﻟﻣﺑﺎﺷرة ‪:Indirect methods‬‬
‫وھﻲ اﻟطراﺋق اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﺑﻌض ﺧواص دھن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔﯾزﯾﺎوﯾﺔ ﻣﺛل اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺧﺎﺻﯾﺔ ﻣﻌﺎﻣل‬
‫اﻧﻛﺳﺎر دھن اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﻣﺣﻠول اﻻﯾﺛر او اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ أو إﺳﺗﻌﻣﺎل ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ اﻟﺣﺑﯾﺑﺔ‬
‫‪. Milko –Tester‬‬ ‫اﻟدھﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ إﻧﻌﻛﺎس اﻟﺿوء ﻛﻣﺎ ﻓﻲ ﺟﮭﺎز ﻣﻠﻛو ﺗﯾﺳﺗر‬
‫وﺳﻧﺗﺗطرق ﺑﺎﻟﺗﻔﺻﯾل اﻟﻰ اھم اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك ‪: Babcock Method‬‬

‫وھﻲ ﻣن اﻟطراﺋق اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ ﻟﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب وﺗﻌﺗﺑر ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣن اﻟطرق اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ‬
‫واﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻻﯾﺟﺎد ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﺑدرﺟﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟدﻗﮫ وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻟﮭذا اﻟﻔﺣص ﻗﻧﺎﻧﻲ‬
‫زﺟﺎﺟﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ واﻟﻣوﺿﺣﺔ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (55‬ﯾﻌﺗﻣد اﻟﻔﺣص ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻣن ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز ﺣﯾث ﺗﺗرﺳب ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب وﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ اﻻﺧرى اﻟﻣوﺟوده ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﺛم ﺗذوب ﺗﺎرﻛﺔ وراءھﺎ اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻟﻠﺻﻌود ﺑﺳﺑب اﻟﻔرق اﻟﻛﺑﯾرﻓﻲ ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟوﺳطﯾن ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (55‬ﻗﻧﯾﻧﺔ ﺑﺎﺑﻛوك ﻟﻘﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬

‫‪142‬‬
 ‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ واﻻدوات‬

‫‪1‬ـ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ وﯾﻔﺿل ان ﺗﻛون ﺣرارة اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪ 20‬ﺳﻠﯾزي ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز وﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﮫ ‪ 1.82‬ــ ‪. 1.83‬‬
‫‪3‬ـ ﻣﺎء ﻣﻘطر ﺳﺎﺧن ﻟدرﺟﺔ ‪ 60‬ﺳﻠﯾزي أو أﻛﺛر ‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﻗﻧﯾﻧﺔ ﺑﺎﺑﻛوك اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻣدرﺟﺔ ﻣن اﻟﺻﻔر إﻟﻰ ‪ 8‬وﺑﻌﺷرة ﺗﻘﺳﯾﻣﺎت ﻟﻠوﺣدة اﻟواﺣدة ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﻣﺎﺻﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب وﻣدرﺟﺔ ﻟﺣد ‪ 17.6‬ﻣﻠﻠﯾﺗر ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﺟﮭﺎز طرد ﻣرﻛزي ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺗﺳﺧﯾن ﻟدرﺟﺔ ﺣرارﯾﺔ ﻣﻘدارھﺎ‪ 60‬ﺳﻠﯾزي واﻟﻣوﺿﺢ ﺑﺎﻟﺷﻛل )‪. (56‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (56‬ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ﻟﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑطرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك‬

‫‪143‬‬
‫‪7‬ـ إﻧﺎء زﺟﺎﺟﻲ ﻣدرج ‪ Cylinder‬ﻟﻘﯾﺎس ﻛﻣﯾﺔ ﻣن ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز ﺳﻌﺔ ‪ 17.5‬ﻣﻠﻠﯾﺗر‬
‫‪8‬ـ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 55‬ـ‪ 60‬ﺳﻠﯾزي ‪.‬‬
‫‪9‬ـ ﻓرﺟﺎل ﺻﻐﯾر ﻟﻘراءة إرﺗﻔﺎع ﻋﻣود اﻟدھن ﻓﻲ ﻗﻧﯾﻧﺔ ﺑﺎﺑﻛوك ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪:‬‬

‫‪1‬ـ إﺳﺣب ﺑﺎﻟﻣﺎﺻﺔ اﻟزﺟﺎﺟﯾﺔ ‪ 17.6‬ﻣل ﻣن ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﻣزﺟﮫ ﺟﯾدآ وﺿﻌﮫ ﻓﻲ ﻗﻧﯾﻧﺔ‬
‫اﻟﻔﺣص ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺧذ ‪ 17.5‬ﻣل ﻣن ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز واﺿﻔﮭﺎ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ وﻣن‬
‫اﻟﺿروري ان ﯾﻼﺣظ ﺳﻛب اﻟﺣﺎﻣض ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ اﻟداﺧﻠﻲ ﻟﻌﻧق ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻔﺣص وﯾﺟب ان ﺗﻛون ھذه‬
‫اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺑﺷﻛل ﻣﺎﺋل ﺣﺗﻰ ﯾﺳﯾل اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺑطﺊ ﻋﻠﻰ اﻟﺟدار اﻟداﺧﻠﻲ ﻟﻘﻧﯾﻧﺔ اﻟﻔﺣص وﯾﻔﺿل ﺗﺣرﯾك‬
‫اﻟﻘﺳم اﻟﺳﻔﻠﻲ ﻣن اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺣرﻛﺔ داﺋرﯾﺔ ﺗﺳﮭل ﻣزج اﻟﺣﺎﻣض ﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺻورة ﺗدرﯾﺟﯾﺔ وﺑطﯾﺋﺔ‪.‬‬
‫واﻹﺳراع ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺎﻣض ﯾؤدي اﻟﻰ اﻧﻔﺟﺎر اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻟذﻟك ﯾﺟب اﺧذ اﻟﺣذر ‪.‬وﯾﻣﻛن‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ اﻧﺗﮭﺎء اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ وذﻟك ﺑﻌدم ﺗواﻓر اي ﻗطﻌﺔ ﺑﯾﺿﺎء ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول وظﮭور ﻟون ﺑﻧﻲ‬
‫ﻏﺎﻣق ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﺗوﺿﻊ ھذه اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي اﻟذي ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪55‬ــ ‪ 60‬ﺳﻠﯾزي‬
‫وﯾﺳﺗﻣر دوران اﻟﺟﮭﺎز ﻟﻣدة ﺧﻣس دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫‪4‬ـ اوﻗف ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي واﺿف اﻟﻰ اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣﺎءا ﻣﻘطرا ﺳﺎﺧﻧﺎ ) ‪ 60‬ﺳﻠﯾزي( ﺣﺗﻰ ﯾﺑﻠﻎ‬
‫ﻣﺳﺗوى اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻰ ﻋﻧق اﻟﺳﺎق اﻟﻣدرﺟﺔ ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﺗﻌﺎد اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻟﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﯾدور ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺗﯾن ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﯾوﻗف اﻟﺟﮭﺎز وﯾﺿﺎف ﻣﺎء ﻣﻘطر ﻣﺳﺧن ﻣرة اﺧرى ﺣﺗﻰ ﯾﺑﻠﻎ ﻣﺳﺗوى اﻟﺳﺎﺋل داﺧل اﻟﻌﻧق‬
‫ﻗرﯾب ﻣن اﻟرﻗم اﻟﻌﻠوي اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻋﻠﻰ ﻋﻧق اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ‪.‬‬
‫‪7‬ـ ﺗﻌﺎد اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣرة ﺛﺎﻟﺛﺔ اﻟﻰ ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﯾدور ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ‪.‬‬
‫‪8‬ـ ﯾوﻗف اﻟﺟﮭﺎز وﺗﻧﻘل اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ اﻟﻰ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 60‬ــ ‪ 65‬ﺳﻠﯾزي وﻟﻣدة ﺛﻼث‬
‫دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫‪9‬ـ ﺗﺧرج اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻣﺎم اﻟﻣﺎﺋﻲ وﯾﻘرأارﺗﻔﺎع ﻋﻣود اﻟدھن ﻓﻲ ﻋﻧق ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻔﺣص وﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫اﻟﻔرﺟﺎل ﺣﯾث ﯾﻔﺗﺢ اﻟﻔرﺟﺎل ﺑﻘدر طول ﻋﻣود اﻟدھن ﺛم ﯾﻧﻘل اﻟﻔرﺟﺎل ﺣﯾث ﯾﺛﺑت اﺣد رأﺳﯾﮫ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺻﻔر واﻟرأس اﻻﺧر ﻋﻠﻰ اﻟرﻗم اﻟذي ﯾدل ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ‪.‬‬

‫‪144‬‬
 ‫ﻣﻼﺣظﺔ ‪ :‬ﻋﻧد ﻗﯾﺎس إرﺗﻔﺎع ﻋﻣود اﻟدھن ﯾﺟب ﻣﻼﺣظﺔ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫ان ﻋﻣود اﻟدھن ﯾﺟب ان ﯾﻛون ﺷﻔﺎﻓﺎ وذا ﻟون أﺻﻔر ذھﺑﻲ وﺧﺎل ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ اﻟظﺎھرة ‪ .‬وإن‬
‫ﻛﺎن ﻟون اﻟدھن ﻓﺎﺗﺣﺎ وظﮭرت ﺑﻌض اﻟﻘطﻊ اﻟﺑﯾﺿﺎء ﻓﻲ اﻟﻌﻣود ﻓﺎن ذﻟك ﯾﻌﻧﻲ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﺎﻣض‬
‫ﺧﻔﯾف )ﻟﯾس ﺑﺎﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻣن ﺣﯾث اﻟﺗرﻛﯾز واﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ( أو ان اﻟﺣﻠﯾب اﻟذي اﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ‬
‫اﻟﻔﺣص ﻛﺎن ﺑﺎردا ﺟدا ﻋﻧد اﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺎﻣض او اﺳﺗﻌﻣﻠت ﻛﻣﯾﺎت ﻏﯾر ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ اﺛﻧﺎء‬
‫اﻟﻔﺣص ‪ .‬اﻣﺎ اذا ﻛﺎن ﻟون اﻟدھن ﻏﺎﻣﻘﺎ وإﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻣواد ﻋﺎﻟﻘﺔ ﻏﺎﻣﻘﺔ ﻓﺎن ذاﻟك ﯾﻌﻧﻲ إﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺣﺎﻣض او اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﺎﻣض ﻗوي وﻋﺎﻟﻲ اﻟﺗرﻛﯾز ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر ‪: Gerber Method‬‬

‫ﺻﻣﻣت ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣن ﻗﺑل اﻟﺷﺧص اﻟذي ﺳﻣﯾت ﺑﺎﺳﻣﮫ ‪.‬وھﻲ ﻣن اﻟطرق اﻟﺣﺟﻣﯾﺔ وھﻲ طرﯾﻘﺔ‬
‫ﺳﮭﻠﺔ وواﺳﻌﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر وﺗﺧﺗﻠف ﻋن طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔﻛﻣﯾﺔ ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣن اﻟﻛﺣول اﻻﻣﯾﻠﻲ‬
‫ﺑﺟﺎﻧب ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك ‪.‬وﯾﻌﻣل ھذا اﻟﻛﺣول ﻋﻠﻰ ﻣﻧﻊ اﺣﺗراق اﻟطﺑﻘﺔ اﻟدھﻧﯾﺔ او ﺗﻔﺣﻣﮭﺎ ﻛﻣﺎ‬
‫ﯾﺳﮭل اﻧﻔﺻﺎﻟﮭﺎ ﻋن ﺳطﺢ اﻟﺧﻠﯾط ‪.‬وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ھذا اﻟﻔﺣص ﻗﻧﺎﻧﻲ زﺟﺎﺟﯾﺔ ﻣﺟﮭزة ﺑﺳدادات‬
‫ﻣطﺎطﯾﺔ واﻟﻣوﺿﺣﺔ ﺑﺎﻟﺷﻛل )‪.(57‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 57‬ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر ﻟﻘﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬

‫‪145‬‬
 ‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﮫ واﻻدوات ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ودرﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ﺣواﻟﻲ ‪ 20‬ﺳﻠﯾزي ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز ذو وزن ﻧوﻋﻲ ﯾﺗرواح ﻣن ‪ 1.83 - 1.82‬وﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫‪ 20‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻛﺣول أﻣﯾﻠﻲ وزﻧﮫ اﻟﻧوﻋﻲ ‪ 0.818 - 0.815‬ودرﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎﻧﮫ ‪ 131- 127‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ وﻣدرﺟﺔ ﻣن اﻟﺻﻔر إﻟﻰ ‪ 8‬ﻣﻊ اﻟﺳدادات اﻟﻣطﺎطﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﻣﺎﺻﺔ ﺣﻠﯾب ﻗﯾﺎﺳﯾﺔ وﻣدرﺟﺔ ﻟﺣد ‪ 11‬ﻣﻠﻠﺗر ‪.‬‬
‫‪ Cylinder‬أو ﺟﮭﺎز ﺧﺎص ﻣﺻﺻم ﻻﻋطﺎء ‪ 10‬ﻣﻠﻠﺗر ﻣن ﺣﺎﻣض‬ ‫‪6‬ـ إﻧﺎء زﺟﺎﺟﻲ ﻣدرج‬
‫اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز واﺧر ﻻﻋطﺎء ‪ 1‬ﻣﻠﻠﺗر ﻣن اﻟﻛﺣول ‪.‬‬
‫‪7‬ـ ﺟﮭﺎز طرد ﻣرﻛزي ﺗﺻل ﺳرﻋﺗﮫ اﻟﻰ ‪ 1100‬دورة ﻓﻲ اﻟدﻗﯾﻘﺔ او اﻛﺛر ‪.‬‬
‫‪8‬ـ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 60‬ـ‪ 65‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﺿﻊ ‪ 10‬ﻣﻠﻠﺗر ﻣن ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك اﻟﻣرﻛز ﺑداﺧل ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﺟﺎﻧس اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ﺟﯾدا وﯾؤﺧذ ﻣﻧﮫ ) ‪ 11‬ﻣﻠﻠﺗر( ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﺎﺻﺔ وﯾﺿﺎف اﻟﻰ‬
‫اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺣﯾث ﯾوﺿﻊ اﻟطرف اﻟﺳﻔﻠﻲ ﻣن اﻟﻣﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﺳﻔل ﻋﻧق ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر وﯾﺗرك اﻟﻧﻣوذج‬
‫ﻟﯾﻧزل ﺑﺑطء وﺑﮭدوء ﻋﻠﻰ ﺟدار ﻋﻧق اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ وﻟﯾﻛون طﺑﻘﺔ ﻓوق ﻣﺳﺗوى اﻟﺣﺎﻣض ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﺿﺎف وﺑﺎﺣﺗراس )‪ 1‬ﻣﻠﻠﺗر( ﻣن اﻟﻛﺣول اﻻﻣﯾﻠﻲ ﺑوﺳﺎطﺔ ﻣﺎﺻﺔ او اﻟﺟﮭﺎز اﻟﺧﺎص ﺑذﻟك ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻘﻔل ﻓوھﺔ ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر ﺑﺳداد ﻣطﺎطﻲ ﻣﺻﻣم ﻟﮭذا اﻟﻐرض ﻣﺳﺗﻌﯾﻧﺎ ﺑﻣﻔﺗﺎح ﺧﺎص ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﻣﺳك اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن ﻧﮭﺎﯾﺗﮭﺎ اﻟرﻓﯾﻌﺔ وﺗرج ﺑﺣرﻛﺔ دوراﻧﯾﺔ ﻟﻐرض ﻣزج ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ وإذاﺑﺔ‬
‫اﻟﺧﺛرة اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﺑﺣﯾث ﯾﺻﺑﺢ ﻟون اﻟﻣﺣﻠول ﻏﺎﻣﻘﺎ دﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ إذاﺑﺔ ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺗﻣﺎﻣﺎ ‪.‬وﻓﻲ‬
‫ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﯾﺟب ﻋدم ﺗواﺟد ﻗطﻊ ﺑﯾﺿﺎء ﻓﻲ اﻟﺧﻠﯾط وإن وﺟدت ﯾﻌﻧﻲ ذﻟك ﺿﻌف اﻟﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل او ﻗﻠﺔ ﻛﻣﯾﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗوﺿﻊ اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﺑﺻورة ﻣﻘﻠوﺑﺔ ﺑﺣﯾث ﯾﻛون اﻟﻌﻧق ﻣﺗﺟﮭﺎ ﻧﺣو ﻣرﻛز‬
‫اﻟدوران )اﻟﺳدادة اﻟﻰ اﻻﺳﻔل واﻟﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟرﻓﯾﻌﺔ ﻟﻼﻋﻠﻰ ( وھﻧﺎ ﯾﺟب ﻣﻼﺣظﺔ ﺗوازن اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ‬
‫اﻟﻣوﺟودة داﺧل اﻟﺟﮭﺎز ﺑﺣﯾث ﺗﻘﺎﺑل اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ اﻟواﺣدة ﻗﻧﯾﻧﺔ إﺧرى ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺔ اﻟﻣﻘﺎﺑﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪146‬‬
‫‪ -7‬ﯾدار اﻟﺟﮭﺎز اﻟﻰ ان ﺗﺻل ﺳرﻋﺗﮫ اﻟﻰ ‪ 1100‬دورة ﻓﻲ اﻟدﻗﯾﻘﺔ وﯾﺗرك ﺑﮭذه اﻟﺳرﻋﺔ ﻟﻣدة ارﺑﻊ‬
‫دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫‪8‬ـ ﺗﺧرج اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﺣرارﺗﮫ ‪ 65‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣدة ﺛﻼث‬
‫دﻗﺎﺋق ﻋﻠﻰ ان ﯾﻛون ﺳﺎق اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣﺗﺟﮭﺎ ﻟﻼﻋﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪ -9‬ﺗﺧرج اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻣﺎم اﻟﻣﺎﺋﻲ وﯾﻌدل ﻋﻣود اﻟدھن وذﻟك ﺑﺗﺣرﯾك اﻟﺳدادة اﻟﻣطﺎطﯾﺔ ﻣﺳﺗﻌﯾﻧﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﻣﻔﺗﺎح اﻟﺧﺎص وﺑﻛل إﺣﺗراس ﺣﺗﻰ ﯾﺻﺑﺢ اﻟﺗﻘﻌر اﻟﺳﻔﻠﻲ ﻟﻌﻣود اﻟدھن ﺑﻣﺣﺎذاة اﻟرﻗم ﺻﻔر‬
‫اﻟﻣﻛﺗوب ﻋﻠﻰ اﺳﻔل ﻋﻧق ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﯾرﺑر ﺛم ﯾﻘراء اﻟرﻗم اﻟﻣﺣﺎذي ﻟﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋود اﻟدھن اﻟﻌﻠوﯾﺔ واﻟذي‬
‫ﯾﻣﺛل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪(58‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (58‬ﻛﯾﻔﯾﺔ ﻗراءة ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬

‫‪147‬‬
 ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻠﻛو ﺗﯾﺳﺗر ‪Milko- Tester‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (59‬ﺟﮭﺎز اﻟﻣﯾﻠﻛوﺗﯾﺳﺗر‬

‫وھﻲ ﻣن اﻟطراﺋق ﻏﯾر اﻟﻣﺑﺎﺷرة ﻟﻘﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ‪ .‬وﺗﻌد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣن أﺳرع اﻟطرق‬
‫واﺳﮭﻠﮭﺎ ﺣﯾث ﻻ ﯾﺳﺗﻐرق اﻟﻔﺣص اﻟواﺣد ﺳوى أﻗل ﻣن دﻗﯾﻘﺔ ‪ .‬واﺳﺎس اﻟطرﯾﻘﺔ ھو اﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫‪ Milko –tester‬واﻟﻣوﺿﺢ ﺑﺎﻟﺷﻛل )‪ (59‬واﻟذي ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻋدة اﺟزاء ﻟﻠﺧﻠط‬ ‫ﺟﮭﺎز ال‬
‫وﺗﻛﺳﯾر اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھﻧﯾﺔ ووﺣدة ﺿوﺋﯾﺔ ﻟﻘﯾﺎس ﺷدة اﻟﻠون ‪ ،‬إن طرﯾﻘﺔ اﻟﻔﺣص ﺗﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ إﺿﺎﻓﺔ‬
‫) ‪ ( Ethylene Diamine Tetra Acetic acid‬اﻟﻘﺎﻋدﯾﺔ وﺑﻌض‬ ‫‪EDTA‬‬ ‫ﻣﺎدة‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﺗﻛون اﻟرﻏوة ﺣﯾث ﯾﻘوم ھذا اﻟﻣﺣﻠول ﺑﺗﻛوﯾن ﻣرﻛﺑﺎت ﻣﻌﻘدة وذاﺋﺑﺔ ﻣﻊ ﺟﻣﯾﻊ‬
‫ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻏﯾر اﻟدھﻧﯾﺔ ﺗﺎرﻛﺔ وراءھﺎ اﻟﺟزء اﻟدھﻧﻲ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺣﺑﯾﺑﺎت دھﻧﯾﺔ ﺑﺎﺣﺟﺎﻣﮭﺎ‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﺑﺣﺎﻟﺔ ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺔ ‪.‬‬
‫ﯾﻌرض اﻟﺧﻠﯾط ﺑﻌد ذاﻟك ﻋﻠﻰ ﺟزء ﺗﻛﺳﯾر اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟﺗﺟﻧﯾس‬
‫ﻟﻐرض ﺗوزﯾﻊ اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھﻧﯾﯾﺔ وﺑﺎﺣﺟﺎم‬ ‫)‪ ( Homogenization‬اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺎز‬
‫ﻣﺗﻘﺎرﺑﺔ ﻷن ﺗواﺟد ھذه اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت وﺑﮭذا اﻟوﺳط ﯾﻌطﻲ اﻟﻣﺣﻠول ﻋﻛﺎرة ﻣﻌﯾﻧﺔ إﻋﺗﻣﺎدا ﻋﻠﻰ ﻋدد ھذه‬
‫‪148‬‬
‫اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھﻧﯾﺔ واﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎن اﻟﺣﻠﯾب أﻛﺛر ﻋﻛﺎرة أﺣﺗوى‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن اﻟدھن ‪ .‬وﯾﻌرض اﻟﺧﻠﯾط ﺑﻌد ذﻟك ﻋﻠﻰ اﻟوﺣدة اﻟﺿوﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺎز وﺗﺣت طول‬
‫ﻣوﺟﺔ ﺿوﺋﯾﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ) ‪ ( 400‬ﻧﺎﻧو ﻣﯾﺗر ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺿوء اﻟﻣﺎر ﻣن ﺧﻼل اﻟﺧﻠﯾط اﻟﻣوﺟود‬
‫داﺧل اﻧﺎﺑﯾب زﺟﺎﺟﯾﺔ داﺧل اﻟﺟﮭﺎز ‪ .‬وﺗﻘﺎس ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺿوء اﻟﻣﺎر ﺑوﺳﺎطﺔ ﺧﻠﯾﺔ ﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ وﯾﻌطﻲ‬
‫اﻟﺟﮭﺎز ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺑﺎﺷرة إﻋﺗﻣﺎداﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺿوء اﻟﻣﺎر ﺧﻼل اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ :1‬ﻋدد طراﺋق ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺛم اﺷرح ﻣزاﯾﺎ ﻛل واﺣدة وﻋﯾوﺑﮭﺎ ؟‬

‫س‪ : 2‬ﻣﺎ أھﻣﯾﺔ ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س‪ : 3‬ﻣﺎ ﻋﻣل ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑطرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر‬
‫وﺑﺎﺑﻛوك؟‬

‫س‪ :4‬ﻛﯾف ﯾﻌﻣل ﺟﮭﺎز اﻟﻣﯾﻠﻛو ﺗﯾﺳﺗر ؟‬

‫‪149‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪- :‬‬

‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪- :‬‬

‫ون ﻗﺎدرا ً ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟطراﺋق اﻵﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﻛﺛﺎف ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﯾزان وﺳﺗﻔﺎل‪.‬‬

‫‪150‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ھو ﺻﻔﺔ ﻓﯾزﯾﺎوﯾﺔ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻟﻠﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن اﻟﻣواد اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬واﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻻﯾﺔ‬
‫ﻣﺎدة ھو ﻧﺳﺑﺔ وزن ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻰ وزن اﻟﺣﺟم ﻧﻔﺳﮫ ﻣن اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ ان ﺗﻛون درﺟﺔ‬
‫ﺣرارﺗﮭﻣﺎ ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ ‪ .‬وﯾﻌد اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻣﺣﺻﻠﺔ اﻻوزان اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ وﺣﺳب ﻧﺳﺑﮭﺎ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺟدول ) ‪( 4‬‬
‫ﺟدول ) ‪ ( 4‬اﻻوزان اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻌدد ﻣن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ‬

‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬ ‫ﻧوع اﻟﻣﺎدة‬ ‫ت‬

‫‪1.000‬‬ ‫اﻟﻣﺎء‬ ‫‪1‬‬

‫‪1.032‬‬ ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﻘري‬ ‫‪2‬‬

‫‪1.035‬‬ ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز‬ ‫‪3‬‬

‫‪0.900‬‬ ‫دھن اﻟﺣﻠﯾب‬ ‫‪4‬‬

‫‪1.16‬‬ ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻛﺛف اﻟﻣﺣﻠﻰ‬ ‫‪5‬‬

‫‪1.06‬‬ ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻛﺛف ﻏﯾر‬ ‫‪6‬‬

‫اﻟﻣﺣﻠﻰ‬
‫‪0.990‬‬ ‫اﻟﻛرﯾم اﻟﻣﻛﺛف‬ ‫‪7‬‬
‫‪%40‬دھن‬
‫‪1.080‬‬ ‫اﻻﯾس ﻛرﯾم‬ ‫‪8‬‬

‫‪151‬‬
‫ﻓﺎﻟﻣﺎء ﯾﺷﻛل اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻌظﻣﻰ ﻣن ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب )‪ (%87‬وھﻧﺎﻟك ﻣواد اﺧرى ﯾﺣﺗوﯾﮭﺎ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻌﻣل‬
‫ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة وزﻧﮫ اﻟﻧوﻋﻲ ﻛﺎﻟﺑروﺗﯾن واﻟﺳﻛرﯾﺎت واﻻﻣﻼح واﻟﻣﻌﺎدن وﻟﮭذا ﻓﺎن اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻛﺑر ﻣن اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﻣﺎء واﻟدھن ﻓﻘط ﯾﻘﻠل ﻣن اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب إﻻ ان ﻧﺳﺑﺗﮫ‬
‫اﻗل ﻣن ﺑﺎﻗﻲ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﯾﻣﻛن اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻓﻲ ﻣﻌرﻓﺔ ﻏش اﻟﺣﻠﯾب أي ان‬
‫ﺳﻠﯾزي (‪.‬‬ ‫ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 60‬ف او‬ ‫ــ‬ ‫ﻟﻠﺣﻠﯾب وزﻧﺎ ﻧوﻋﯾﺎ ﺛﺎﺑﺗﺎ )‬

‫ﻓﺈن زاد اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ دل ذﻟك ﻋﻠﻰ ﺳﺣب ﻣﻘدار ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟدھن اﻣﺎ اذا ﻗل اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻓﯾدل‬
‫ﻋﻠﻰ اﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎء ‪ .‬وﯾزﯾد ﻣن اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ اﯾﺿﺎ اﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ اﺧرى اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻟﻧﺷﺄ‬
‫ﻣﺛﻼ‪.‬وﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺿﺎف اﻟﻣﺎء اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب وﯾﻧزع اﻟدھن ﻣﻧﮫ او ﺗﺿﺎف ﻣوادﺻﻠﺑﺔ‬
‫اﺧرى اﻟﯾﮫ ﻻﺗظﮭر زﯾﺎدة او ﻧﻘﺻﺎن ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ وھﻧﺎ ﯾﺟب اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ ﻓﺣوﺻﺎت اﺧرى‬
‫ﻟﻣﻌرﻓﺔ ھذا اﻟﻧوع ﻣن ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﯾﻔﺿل ﻗﯾﺎس اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﻣرور ﺣواﻟﻲ ‪ 3‬ـ‪6‬‬
‫ﺳﺎﻋﺎت ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب وذﻟك ﻛﻲ ﺗﺳﺗﻘر وﺗﺛﺑت ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫وﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾر اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺑﺎﺣدى اﻟطراﺋق اﻻﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪Lactometers‬‬ ‫‪ – 1‬ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﻛﺎﺛﯾف‬
‫‪Pycnometer‬‬ ‫‪ – 2‬ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ‬
‫‪Westphal Balance‬‬ ‫‪ – 3‬ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﯾزان وﺳﺗﻔﺎل‬

‫اوﻵ‪ :‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻛﺛﺎف‬

‫اﻟﻣﻛﺛﺎف ‪ :‬ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺳﺎق طوﯾﻠﺔ رﻓﯾﻌﺔ ﺗﺗﺻل ﺑﺟﺳم اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر )اﻟﻣﻛﺛﺎف ( اﻟﻣﺗﻛون ﻣن ﻏرﻓﺔ‬
‫ھواﺋﯾﺔ ﺗﺳﺎﻋده ﻋﻠﻰ اﻟطوﻓﺎن وﯾﻧﺗﮭﻲ اﻟﺟﺳم ﺑﺎﻧﺗﻔﺎﺧﯾن اﺣدھﻣﺎ ﺻﻐﯾر ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻗﺎﻋدة‬
‫اﻟﻣﺣرارواﻻﺧرﻛﺑﯾر ﯾﺣﺗوي اﻣﺎ ﻋﻠﻰ رﺻﺎص او ﻋﻠﻰ ﻛرات زﺋﺑﻘﯾﺔ وﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﻐطﯾس اﻟﻣﻛﺛﺎف‬
‫اﻟﻰ اﻟﻌﻣق اﻟﻣطﻠوب وطوﻓﺎﻧﮫ ﺑﺻورة ﻋﻣودﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﯾوﺟد ﻓﻲ ﺳﺎق اﻟﻣﻛﺛﺎف ﺗدرﯾﺟﺎن‬
‫اﻟﻌﻠوي ﯾﻣﺛل ﺗدرﯾﺞ ﻣﺣرار اﻟﺣرارة ﺗﺻل اﻟﻰ ‪ْ 100‬ف واﻟﺳﻔﻠﻲ ﯾﻣﺛل ﺗدرﯾﺞ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ‬
‫وﯾﺗراوح ﺑﯾن ‪15‬ﻓﻲ اﻻﻋﻠﻰ و‪45‬ﻓﻲ اﻻﺳﻔل ﻛﻣﺎ ﻣوﺿﺢ ﺑﺎﻟﺷﻛل )‪. (10‬‬

‫‪152‬‬
 ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﻣزج اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ ﺑﻘﻠﺑﮫ ﻣرات ﻋدة دون ﺧﻠطﮫ ﺑﺷدة ﻟﺗﺟﻧب ادﺧﺎل ﻓﻘﺎﻗﯾﻊ ھواﺋﯾﺔ ﻣﻊ‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ ان ﯾﻛون ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ْ 60‬ف او ‪ 15.5‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﺻب اﻟﻧﻣوذج ﺑﺎﺣﺗراس ﻋﻠﻰ ﺟدار اﺳطواﻧﺔ زﺟﺎﺟﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﺗﻛون رﻏوة ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ وان‬
‫ﺗﻛوﻧت رﻏوة ﺗزال ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ورﻗﺔ ﺗرﺷﯾﺢ وﻛذﻟك ﯾﺟب ان ﺗﻣﻸ اﻻﺳطواﻧﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ‪.‬وﯾراﻋﻰ ان‬
‫ﯾزﯾد ﻗطر اﻻﺳطواﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﻗطر اﻟﻣﻛﺛﺎف )اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر ( ﺑرﺑﻊ إﻧﺞ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻏﻣر اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر )اﻟﻣﻛﺛﺎف ( ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﮭدوء وﻣن ﺛم ﯾدﻓﻊ اﻟﻰ اﻻﺳﻔل ﻗﻠﯾﻼ ﺛم ﯾﺗرك ﻟﯾطﻔو‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﺳﺗﻘر ﻛﻣﺎ ﯾﻼﺣظ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪.(60‬‬
‫‪ -4‬ﯾﻘرأ اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﻣﺣﺎذي ﻟﺳطﺢ اﻟﺣﻠﯾب ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮫ)‪ (0.5‬درﺟﺔ ﻧظﯾراﻟﺟذب اﻟﺳطﺣﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (60‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻘراءة ﺑﺎﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر‬

‫‪ -5‬ﺗﻘرأ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺣراراﻟﻣوﺟود ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻛﺛﺎف ﺛم ﺗﺻﺣﺢ ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ‪ 60‬ﻓﮭرﻧﮭﺎﯾﺗﻲ ) أوْ‪ 15.5‬ﺳﻠﯾزي ( وذﻟك ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣﺳﺎﺑﯾﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫( درﺟﺔ اﻟﻰ ﻗراءة اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر ﻟﻛل زﯾﺎدة ﻗدرھﺎ درﺟﺔ ﺣرارﯾﺔ واﺣدة ﻋن ‪ْ 60‬ف أو‬ ‫أﺿف )‬
‫( درﺟﺔ ﻣن ﻗراءة اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر ﻟﻛل درﺟﺔ ﺣرارﯾﺔ اﻗل ﻣن ‪ْ 60‬ف )وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻗراءة‬ ‫ﺑطرح )‬

‫‪153‬‬
‫ﻟﻘراءة اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر ﻟﻛل درﺟﺔ ﻣﺋوﯾﺔ زﯾﺎدة ﻋن ‪15.5‬‬ ‫درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺑﺎﻟﻣﺋوي ﻓﯾﺿﺎف‬
‫ﻣن ﻗراءة اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر ﻟﻛل درﺟﺔ ﻧﻘﺻﺎن ﻋن ‪ 15.5‬ﺳﻠﯾزي ‪.‬ﺛم ﯾﺣﺳب‬ ‫ﺳﻠﯾزي أو ﯾطرح‬
‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ = )ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف اﻟﻣﺻﺣﺣﮫ ÷‪1+ ( 1000‬‬

‫ﻣﺛﺎل ‪ :‬ﻣﺎ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب اذا ﻛﺎﻧت ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻟﮫ ‪ 30.5‬ﻋﻧد درﺟﺔ ﺣرارة ‪ْ 60‬ف ؟ ‪.‬‬
‫اﻟﺣل ‪:‬‬
‫درﺟﺔ اﻟﻰ ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻟﺗﺻﺣﯾﺢ اﻟﺧطﺄ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﺷد اﻟﺳطﺣﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬ ‫‪1‬ـ اﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ‪31 = 0.5+30.5 = 0.5 +‬‬
‫‪2‬ـ ﻧﺻﺣﺢ ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻋﻠﻰ ﺿوء درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻌطﺎة ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟزﯾﺎدة أو اﻟﻧﻘﺻﺎن ﻋن‬
‫‪ْ 60‬ف )‪ (15.5‬وﻓﻲ اﻟﻣﺛﺎل اﻋﻼه اﻟدرﺟﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻣﻌطﺎة ھﻲ ‪ْ 60‬ف وھﻲ اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‬
‫ﻟﻠﻘﯾﺎس ﻓﻠﯾس ھﻧﺎﻟك ﺗﺻﺣﯾﺢ أي ﺗﺑﻘﻰ اﻟﻘراءة ‪ 31‬ﻧﻔﺳﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻧﺣﺳب اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﺣﺳب اﻟﻣﻌﺎدﻟﺔ ‪:‬‬

‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ = )اﻟﻘراءة اﻟﻣﺻﺣﺣﺔ ÷ ‪1 +( 1000‬‬

‫= ) ‪1,031 = 1+ ( 1000÷ 31‬‬
‫واﻟرﻗم اﻋﻼه ﺿﻣن اﻟﺣدود اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﻠوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب اي ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب طﺑﯾﻌﯾﺎ ‪.‬‬
‫ﻣﺛﺎل ‪ :‬ﻣﺎ ﻧوع اﻟﻐش ان وﺟد ﻓﻲ ﻋﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻧت ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻟﮭﺎ ‪ 35‬درﺟﺔ وﺣرارة‬
‫اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻋﻧد اﻟﻘﯾﺎس ‪ْ 75‬ف ؟ ‪.‬‬
‫اﻟﺣل‪:‬‬
‫درﺟﺔ ﺑﻌد إﺿﺎﻓﺔ ﻓرق اﻟﺷد اﻟﺳطﺣﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬ ‫‪35.5= 0.5+ 35‬‬
‫‪ 75‬ـ‪ ْ 15 = 60‬ف اﻟﻔرق ﺑدرﺟﺎت اﻟﺣرارة‬
‫‪ 1.5 = 0.1 × 15‬درﺟﺔ ﯾﺟب اﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻟﻘراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف‬
‫‪ 37 =1.5 +35.5‬درﺟﺔ ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف اﻟﻣﺻﺣﺣﺔ‬
‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ = )ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف اﻟﻣﺻﺣﺣﺔ ÷ ‪= 1+ ( 1000‬‬
‫‪1.037‬‬ ‫=‬ ‫÷ ‪1+ ( 1000‬‬ ‫= ) ‪37‬‬
‫ﯾﻼﺣظ إرﺗﻔﺎع اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻔﺣوﺻﺔ ﻣﻣﺎ ﯾدل ﻋﻠﻰ ان اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻐﺷوش ﺑﺳﺣب‬
‫دھن او اﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪154‬‬
‫ﻣﺛﺎل ‪ :‬اذا ﻛﺎﻧت ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻓﻲ ﺣﻠﯾب درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪ْ 55‬ف ھﻲ ‪. 25‬ﻣﺎذا ﺗﺳﺗﻧﺗﺞ ﻋن ﻧوﻋﯾﺔ‬
‫ھذا اﻟﺣﻠﯾب ؟‬
‫اﻟﺣل ‪:‬‬
‫‪ 25.5 =0.5+ 25‬درﺟﺔ ﺑﻌد إﺿﺎﻓﺔ ﻓرق اﻟﺷد اﻟﺳطﺣﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫‪ 0.5 = 0.1 × 5‬درﺟﺔ ﯾﺟب طرﺣﮭﺎ ﻣن ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف ﻻن ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب اﻗل ﻣن ‪ْ 60‬ف‬
‫‪ 25.5‬ـ ‪ 25 = 0.5‬درﺟﺔ ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف اﻟﻣﺻﺣﺣﺔ‬
‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ = )ﻗراءة اﻟﻣﻛﺛﺎف اﻟﻣﺻﺣﺣﺔ ÷ ‪1 + ( 1000‬‬
‫‪1.025 = 1 + ( 1000‬‬ ‫÷‬ ‫= )‪25‬‬
‫ﻣن اﻟرﻗم أﻋﻼه ﯾﻼﺣظ إﻧﺧﻔﺎض اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻋن اﻟﻣﺳﺗوى اﻟطﺑﯾﻌﻲ )‪( 1.032‬‬
‫وﯾﺳﺗﻧﺗﺞ ﻣن ذﻟك ان اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻐﺷوش ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎءاﻟﯾﮫ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻗﻧﯾﻧﺔ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ‪:‬‬

‫وھﻲ ﻗﻧﯾﻧﺔ زﺟﺎﺟﯾﺔ ذات ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﻟﮭﺎ ﺳداد زﺟﺎﺟﻲ ﻓﯾﮫ ﺛﻘب ﻟﺧروج اﻟزاﺋد ﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟﻣراد‬
‫ﻗﯾﺎس وزﻧﮭﺎ اﻟﻧوﻋﻲ واﻟﻣوﺿﺣﺔ ﺑﺎﻟﺷﻛل )‪ (3‬واﻟﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﻣﺳﺗﺣﺻﻠﺔ ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺷدﯾدة اﻟدﻗﺔ‬
‫وﯾﺗم‪ .‬ﺑﮭﺎ ﺣﺳﺎب وزن دﻗﯾق ﻟﺣﺟم ﺛﺎﺑت )ﺣﺟم اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ( ﻣن اﻟﺣﻠﯾب وﻣن ﺛم ﺣﺳﺎب وزن دﻗﯾق‬
‫ﻟﻠﺣﺟم ﻧﻔﺳﮫ ﻣن اﻟﻣﺎء وﺑﻘﺳﻣﺔ وزن اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ وزن اﻟﻣﺎء ﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻣﻊ‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ ان ﺗﻛون ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣﺎء ﻋﻧد اﻟﻘﯾﺎس واﺣدة وﯾﻔﺿل ان ﺗﻛون ‪ 20‬ﺳﻠﯾزي وطرﯾﻘﺔ‬
‫إﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ ﺧذ ﻗﻧﯾﻧﺔ ﻛﺛﺎﻓﺔ ذات ﺣﺟم ﻣﻌﯾن وﻧظﻔﮭﺎ ﺟﯾدا ﺑﺎﻟﻣﺎء ﺛم اﻟﻛﺣول واﺗرﻛﮭﺎ ﻟﺗﺟف ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ زن ھذه اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ وھﻲ ﻓﺎرﻏﺔ ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ارﻓﻊ اﻟﺳداد وأﻣﻸ اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطر )ﻣﻌﻠوم اﻟﺣرارة ( ﺛم ﺿﻊ اﻟﺳداد ﺑﻌﻧﺎﯾﺔ واﻣﺳﺢ ﺑﻘطﻌﺔ‬
‫ﻗﻣﺎش اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻠﺗﺻق ﺑﺟدار اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺧﺎرج ﺛم زﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ﻓرغ اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ اﻏﺳل اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺑﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ واﻟﻣﻣزوج ﺟﯾدآﻣرﺗﯾن او ﺛﻼث ﻣرات ﺛم إﻣﻼ‬
‫اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب )ﺣرارﺗﮫ ﻧﻔس ﺣرارة اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻘطر ( وﻧظﻔﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺳﺎﺑق ﺛم زﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ ﻧﺣﺳب اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ = وزن اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ‪ -‬وزﻧﮭﺎ ﻓﺎرﻏﺔ ‪ /‬وزن اﻟﻘﻧﯾﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﻣﺎء – وزﻧﮭﺎ ﻓﺎرﻏﺔ‬

‫‪155‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ‪ :‬طرﯾﻘﺔ وﺳﺗﻔﺎل ‪:‬‬

‫وﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﻧظرﯾﺔ ارﺧﻣﯾدس اﻟﻘﺎﺋﻠﺔ ﺑﺎن ﻛل ﺟﺳم ﯾﻐﻣر ﻓﻲ ﺳﺎﺋل ﻣﺎ ﯾﻔﻘد ﻣن وزﻧﮫ ﺑﻘدر وزن‬
‫ﺣﺟم اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣزاح واﻟﺷﻛل )‪ (4‬ﯾوﺿﺢ ﺻورة ھذا اﻟﻣﯾزان‪.‬‬
‫ﻓﻌﻧد ﻏﻣر اﻟﺷﺎﻗول ﻓﻲ ﻣﺎء ﻣﻘطرﻓﺈن ﺣﺟﻣﺎ ﻣﻌﯾﻧﺎﻣن اﻟﻣﺎءاﻟﻣﻘطر ﺳوف ﯾزاح وﯾﻣﺛل ﺣﺟم اﻟﺷﺎﻗول‬
‫اﻟﻣﻐﻣور ﻓﻲ اﻟﻣﺎء ﯾﺳﺟل وزﻧﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﯾزان ﺛم ﯾﻐﻣر ﻧﻔس اﻟﺷﺎﻗول ﻓﻲ ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب وﯾﻣﻛن‬
‫اﯾﺟﺎد اﻟﺣﺟم اﻟﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻧﻔﺳﮫ ﻋﻠﻰ ان ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻣﺎء ﻣﺗﺷﺎﺑﮭﺔ ‪.‬وﺑذﻟك‬
‫ﯾﻣﻛن اﯾﺟﺎد اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﺑﻘﺳﻣﺔ اﻟوزن اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻋﻠﻰ اﻟوزن اﻻول ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ :1‬ﻋدد طرق ﻗﯾﺎس اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ؟‬

‫س ‪ : 2‬اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ھو ﻣﺣﺻﻠﺔ ﻟﻼوزان اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﻋﻠل ذاﻟك ؟‬

‫س ‪ : 3‬ﻛﯾف ﯾﻣﻛن ﻟﻠوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ان ﯾﺗﺎﺛر ﻋﻧد ‪:‬‬

‫أ ـ ﺳﺣب دھن ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫ب ـ إﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎء ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬

‫ج ـ اﺿﺎﻓﺔ ﺣﻠﯾب ﻓرز ؟‬

‫د ـ اﺿﺎﻓﺔ ﻧﺷﺄ ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬

‫ھـ ـ اﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎء وﻧزع دھن ؟‬

‫‪156‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬
‫ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪- :‬‬

‫ﺎﻟب ﻋن ﻛﯾﻔﯾﺔ إﺟراء ﻓﺣص ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫‪ ‬طرﯾﻘﺔ ﻋﻣل ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪ ‬اﺟراء اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻟﺗﻘدﯾر اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠرﻣﺎد‪.‬‬

‫‪157‬‬
 ‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟرﻣﺎد ‪ :‬ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟﻣواد اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ إﺣﺗراق اﻟﺣﻠﯾب ﻓﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻲ ﺳوف‬
‫ﻧذﻛرھﺎ ﺗﻌﺗﻣد ﻓﻲ اﻟﻣﻘدﻣﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺑﺧﯾر اﻟﻣﺎء ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺛم ﺣرق اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻔف ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫‪ 550 - 500‬ﺳﻠﯾزي وﻟﺣﯾن اﻟوﺻول اﻟﻰ اﻟوزن ﺛﺎﺑت ‪ .‬ﺣﯾث ﺗؤدي ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﻣﯾد ‪ Ashing‬اﻟﻰ‬
‫ﺗﺣطﯾم اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺗﺎرﻛﮫ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ‪ ،‬وﻋﺎدة ﯾﻣﺛل اﻟرﻣﺎد ﺣواﻟﻲ ‪% 0.7‬‬
‫ﻣن ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب اﻻﺟﻣﺎﻟﻲ ‪ ،‬واﻟﺣﻘﯾﻘﺔ ﻻﯾﻣﺛل اﻟرﻣﺎد ﺗرﻛﯾب اﻻﻣﻼح ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﺗطﺎﯾر ﺑﻌض‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت وأﻛﺳدة أﺧرى ‪.‬‬

‫واذا أﺣرق اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺻورة ﺗﺎﻣﺔ ﻓﺎن ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﺗﺗطﺎﯾر ﻋﻠﻰ ﺻورة اوﻛﺳﯾدات ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﺛل اوﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﻛﺎرﺑون واوﻛﺳﯾد اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن وﺗﺑﻘﻰ اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ ﻻﺗﺗطﺎﯾر اﻛﺎﺳﯾدھﺎ وھﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟرﻣﺎد‬
‫ان ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺟري ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ أھﻣﯾﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد ﻗﯾﻣﺔ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻐذاﺋﯾﺔ أو ﻟدراﺳﺔ اﯾﺔ ﺗﺄﺛﯾرات ﻋﻠﻰ ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﻣل ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﺗؤﺧذ ﺟﻔﻧﺔ ﻣن اﻻﻟﻣﻧﯾوم او ﻣن اﻟﻛوارﺗزاو ﻣن اﻟﺑورﺳﺎﻟﯾن ذات ﺳﻌﺔ ‪ 30‬ﺳم وﺗﺣرق ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ‪550‬ﺳﻠﯾزي ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﺛم ﺗﺑرد ﻓﻲ اﻟﻣﺟﻔف اﻟزﺟﺎﺟﻲ وﺗوزن ﺑﺎﻟﺿﺑط ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾؤﺧذ وزن ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻓﺣﺻﮫ وﻟﯾﻛن ‪ 20‬ﻏم ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﺟرى ﺗﺳﺧﯾن ھذه اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﻟﮭب ﻣﺻﺑﺎح ﺑﻧزن او ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﺑﺻورة ﺗدرﯾﺟﯾﺔ اﻟﻰ ان ﯾﺗم‬
‫ﺟﻔﺎﻓﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺑﻌد ﺗﻣﺎم ﺟﻔﺎف اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺗﻧﻘل اﻟﺟﻔﻧﺔ ﻣﻊ ﻣﺣﺗوﯾﺎﺗﮭﺎ اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻰ ﻓرن اﻻﺣﺗراق وذﻟك ﻻﺗﻣﺎم‬
‫‪ 500‬ـــــ ‪ 600‬ﺳﻠﯾزي‪.‬‬ ‫اﻟﺣرق ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫ﻣن أﯾﺔ ﺷواﺋب ﺳوداء ‪.‬‬ ‫‪ -5‬ﺗﺗرك اﻟﺟﻔﻧﺔ ﻓﻲ اﻟﻔرن اﻟﻰ ان ﯾﺗﻛون رﻣﺎد أﺑﯾض اﻟﻠون ﺧﺎل‬
‫‪ -6‬ﺗوﺿﻊ اﻟﺟﻔﻧﺔ ﺑﻌد ذﻟك ﻓﻲ اﻟﻣﺟﻔف اﻟزﺟﺎﺟﻲ اﻟﻰ ان ﺗﺑرد ﺛم ﺗوزن اﻟﺟﻔﻧﺔ ﻣﻊ اﻟرﻣﺎد ﺑدﻗﺔ ‪.‬‬

‫‪158‬‬
 ‫‪ -7‬اﻟﺣﺳﺎﺑﺎت ‪:‬‬

‫ﺍﻟﻔﺻـﻝ‬

‫س‪ : 1‬اﺷرح طرﯾﻘﺔ ﺗﻘدﯾر اﻟرﻣﺎد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س ‪ : 2‬ﻟﻣﺎذا ﻻ ﺗﻌﺗﺑر ﻗﯾﻣﺔ اﻟرﻣﺎد اﻟﻣﺳﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺣﻘﯾﻘﯾﺔ؟‬

‫‪159‬‬
‫ﺗم ﺑﻌوﻧﮫ ﺗﻌﺎﻟﻰ‬

‫‪160‬‬