SOP 01.

Supplier Letter for HACCP

SOP 02 Receiving and Deliveries
SOP 03 Product Quality at Receiving
SOP 04 Transporting of Food
SOP 05 Controlling Time and Temperature
SOP 06 Cooking Temperature of PHF
SOP 07 Holding Hot and Cold Food
SOP 08 Reheating Food
SOP 09 Thawing
SOP 10 Chilling
SOP 11 Personal Hygiene
SOP 12 Hand Washing and Hand Wash Station
SOP 13 Staff Potential Contagious Sickness
SOP 14 Employee Uniform Cleanliness
SOP 15 Serving Food
SOP 16 Using Suitable Utensil When Handling RTE
SOP 17 Beverage Garnish
SOP 18 Mini Bar Item Control
SOP 19 Using and Calibrating Thermometer
SOP 20 Employee Hygiene Training
SOP 21 Employee Health Follow Up
SOP 22 Storing and Using Poisonous and Toxic Chemical
SOP 23 Fruit and Vegetables Decontamination
SOP 24 Food Allergen
SOP 25 Dish Washing Machine
SOP 26 Manual Cleaning and Sanitizing
SOP 27 Cleaning and Segregation Garbage
SOP 28 Cleaning Schedule
SOP 29 Cleaning Ceiling and Pipe at Food Area
SOP 30 Cleaning Chiller and Freezer
SOP 31 Date Marking and Labelling of PHF
SOP 32 Ice Machine
SOP 33 Handling Food Recall
SOP 34 Pest Control
SOP 35 Understanding Food Poisoning
SOP 36 Preventing FBI from Chemical Contamination
SOP 37 Ambient and Dry Storage
SOP 38 Manual Cleaning
SOP 39 Food Storage in Refrigerator and Freezer
SOP 40 Preventing Cross Contamination
SOP 41 Customer complaint handling
SOP 42 Food hygien team responsibility
 SOP 01 SUPPLIER CONTROL

PURPOSE : To prevent foodborne illness by ensuring that all food supply in our Hotel are properly
controlled by our selected suppliers.
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa semua
persediaan makanan di Hotel kami dikendalikan dengan baik oleh pemasok yang dipilih kami.
PROCEDURE :
1. All Potential Hazardous Food supplier should be documented by Purchasing department and inform
to Receiving office.
Semua Potensi Berbahaya pemasok Makanan harus didokumentasikan oleh Pembelian
departemen dan menginformasikan kepada Menerima kantor.
2. Potential Hazardous Food supplier shall be audited regularly. New supplier is audited before
become our approved supplier.
Potensi Berbahaya pemasok Makanan harus diaudit secara teratur. Pemasok baru diaudit
sebelum menjadi pemasok kami disetujui.
3. Suppliers must agree to “Minimum Requirements for All Deliveries of Supplies”.
Pemasok harus setuju untuk "Persyaratan Minimum untuk Semua Pengiriman Supplies".
4. Purchasing send the minimum requirement letter and questionnaires to all our suppliers or new
suppliers.
Pembelian mengirim surat persyaratan minimusuppliers.m dan kuesioner untuk semua
pemasok kami atau baru
5. Get their Certification from Local Government and HACCP certification if any.
Dapatkan Sertifikasi mereka dari Pemerintah Daerah dan sertifikasi HACCP jika ada.
6. Collect all information’s, Certificates, CoA (certificates of analysis) of product from our suppliers and
files them properly. CoA from supplier is up date regularly.
Kumpulkan semua informasi itu, Sertifikat, CoA (sertifikat analisis) produk dari pemasok
kami dan file dengan benar. CoA dari pemasok adalah up date secara teratur.
Ensure that we select suppliers who are the most in Hygiene and/or HACCP Compliances
Pastikan bahwa kita memilih pemasok yang paling dalam Kebersihan dan / atau HACCP
Compliance
MONITORING :
PEMANTAUAN:
1. Supplier performance monitor biyearly based on supplier audit and delivery performance.
1. Pemasok memantau kinerja biyearly berdasarkan audit pemasok dan kinerja pengiriman.
RECORD :
1. Minimum Requirements for All Deliveries of Supplies
Persyaratan minimum untuk Semua Pengiriman Supplies
2. Supplier Visit Checklist
Pemasok Kunjungi Checklist
3. Potential Hazardous Food Approved Supplier List
Potensi Berbahaya Makanan Disetujui Pemasok Daftar
 SOP 02 RECEIVING & DELIVERIES

PURPOSE : To ensure that all food is received fresh and safe when it enters the foodservice operation and
to transfer food to proper storage as quickly as possible.
TUJUAN: Untuk memastikan bahwa semua makanan diterima segar dan aman ketika memasuki
operasi jasa makanan dan untuk mentransfer makanan untuk penyimpanan yang benar secepat
mungkin.

PROCEDURE :
1. Schedule deliveries to arrive at designated times during operational hours ( 9 – 11 am for fresh
product and 1 – 3 pm for dry product)
1. Jadwal pengiriman untuk tiba pada waktu yang ditentukan selama jam operasional (9 -
11 am untuk produk segar dan 1-3 pm untuk produk kering)
2. Organize freezer and refrigeration space, loading docks, and store rooms before deliveries.
2 . Mengatur freezer dan ruang pendingin, pemuatan dermaga, dan toko kamar sebelum
pengiriman.
3. Gather product specification lists and purchase orders, temperature logs, calibrated thermometers,
pens, flashlights, and clean loading carts before deliveries.
3. Kumpulkan daftar spesifikasi produk dan pesanan pembelian, log suhu, termometer
dikalibrasi, pena, senter, dan gerobak memuat bersih sebelum pengiriman.
4. Compare delivery invoice against products ordered and products delivered.
4. Bandingkan faktur pengiriman terhadap produk yang dipesan dan produk yang dikirim.
5. Keep receiving area clean and well lighted.
5. Jaga menerima daerah bersih dan baik dinyalakan.
6. Do not touch ready-to-eat foods with bare hands.
6. Jangan sentuh siap-saji dengan tangan kosong
7. Check internal food temperature and truck temperature, prior to unloading.
7. Periksa suhu makanan internal dan suhu truk, sebelum pembongkaran.
8. Foods will be marked with the date arrival or the “use by” date and mark accordingly upon receipt.
8. Foods akan ditandai dengan tanggal kedatangan atau "digunakan oleh" tanggal dan
menandai sesuai pada saat diterima.
9. Transfer foods to their appropriate locations as quickly as possible with maximum 30 minutes in
Receiving Area.
9. transfer makanan untuk lokasi yang tepat mereka secepat mungkin dengan maksimal 30
menit di Menerima Area.

MONITORING:
1. Inspect the delivery truck when it arrives to ensure that it is clean, free of putrid odors,
and organized to prevent cross contamination. Be sure refrigerated foods are delivered
on a refrigerated truck.
1. Periksa truk pengiriman ketika tiba untuk memastikan bahwa itu adalah bersih, bebas
dari bau busuk, dan terorganisir untuk mencegah kontaminasi silang. Pastikan makanan
didinginkan disampaikan pada truk berpendingin.
2. Confirm vendor name, day and time of delivery before accepting delivery.
2 Konfirmasi nama vendor, hari dan waktu pengiriman sebelum menerima pengiriman.
 3. Check frozen foods to ensure that they are all frozen solid and show no signs of thawing and
refreezing, such as the presence of large ice crystals or liquids on the bottom of cartons.
3. Periksa makanan beku untuk memastikan bahwa mereka semua membeku dan tidak
menunjukkan tanda-tanda pencairan dan refreezing, seperti adanya kristal es besar atau
cairan di bagian bawah karton.
4. Check the temperature of refrigerated foods.
4. Periksa suhu makanan didinginkan.
a. For fresh meat, fish, and poultry products, insert a clean and sanitized thermometer into
the center of the product to ensure a temperature is standard (refer to SOP 03)
a. Untuk daging segar, ikan, dan produk unggas, masukkan termometer bersih dan
dibersihkan ke pusat produk untuk memastikan suhu standar (lihat SOP 03)
b. For packaged products, insert a food thermometer between two packages being careful
not to puncture the wrapper. If the temperature exceeds 5 ºC, it may be necessary to take the
internal temperature before accepting the product.
b. Untuk produk dikemas, masukkan termometer makanan antara dua paket berhati-
hati untuk tidak menusuk bungkusnya. Jika suhu melebihi 5 ºC, mungkin perlu untuk
mengambil suhu internal sebelum menerima produk.
c. Frozen food temperature refer to SOP 03.
c. Suhu makanan beku mengacu SOP 03.
6. Check dates of milk, eggs, and other perishable goods to ensure safety and quality.
6. tanggal Periksa susu, telur, dan barang-barang tahan lama lainnya untuk memastikan
keamanan dan kualitas.
7. Check the integrity of food packaging.
7. Periksa integritas kemasan makanan.
8. Check the cleanliness of crates and other shipping containers before accepting products.
8. Periksa kebersihan krat dan kontainer pengiriman lain sebelum produk menerima
9. Rejection Food based on truck inspection, integrity of packaging, food quality and temperature.
9. Penolakan Food berdasarkan pada pemeriksaan truk, integritas kemasan, kualitas makanan
dan suhu.
RECORD :
1. Delivery Control Form
1. Pengiriman Form Kontrol
 SOP 03 PRODUCT QUALITY at RECEIVING

PURPOSE : To ensure that all food received are in quality that our Hotel is looking for in order to preserve
the healthiness of our customer and our food quality standard.
TUJUAN: Untuk memastikan bahwa semua makanan yang diterima dalam kualitas yang Hotel
kami sedang mencari untuk melestarikan keafiatan pelanggan kami dan standar kualitas makanan
kita.
PROCEDURE :
1. Recognize the Food quality requested by our Hotel
1. Kenali Makanan kualitas yang diminta oleh Hotel kami
2. Follow the Requirement of this quality chart
2 Ikuti Kebutuhan grafik kualitas ini
3. Ensure all Purchases are on line with this quality chart
3. Pastikan semua Pembelian yang sejalan dengan grafik kualitas ini
4. Ensuring upon receiving that all supply follow this quality chart
4. Memastikan setelah menerima bahwa semua pasokan mengikuti grafik kualitas ini
5. Return non conformity product to the supplier at the loading dock- does not admit any defected
product.
5. Kembali produk non kesesuaian dengan pemasok di bongkar dock- tidak mengakui
produk membelot.
6. In case of doubt, ask qualify supervisor to help you
6. Dalam hal keraguan, meminta lolos pengawas untuk membantu Anda
7. Use proper Thermometer to check food Temperature
7. Gunakan termometer yang tepat untuk memeriksa suhu makanan
8. Give attention to the delivery and take care straight away of the sensitive item who can give
foodborne illness.
8. Berikan perhatian pengiriman dan mengurus langsung dari item sensitif yang dapat
memberikan penyakit bawaan makanan.
9. Store straight away the food product
9. Simpan langsung produk makanan
Vegetables:
sayur-sayuran
1. Fresh from the farm.
1. Segar dari peternakan.
2. Roots Vegetables requirement :
2 . Akar Sayuran persyaratan:
3. Should be clean and free from excess soil.
3. Harus bersih dan bebas dari kelebihan tanah.
4. Should be firm round and free from pests and disease.
4. Harus putaran tegas dan bebas dari hama dan penyakit.
Other Vegetables:
Sayuran lain:
1. Fresh segar
2. Leaves bright and crisp
2 Daun terang dan jernih
 3. Heads of sprouts and cauliflower should be firm and not open
3. Kepala kecambah dan kembang kol harus tegas dan tidak terbuka
4. Blanched stems should be free from dirt and firm to touch, not limp.
4. Rebus batang harus bebas dari kotoran dan tegas untuk menyentuh, tidak lemas.
5. Peas and beans should be crisp, not too large and not excessively full; beans should not
be old or stringy.
5. Peas dan kacang harus renyah, tidak terlalu besar dan tidak terlalu penuh; Kacang
seharusnya tidak menjadi tua atau benang.
6. Delivery must be done by Refrigerated Truck and with inside temperature of 5˚C,
Acceptable Level at 7˚C
6. Pengiriman harus dilakukan oleh pendingin Truk dan dengan suhu di dalam 5C,
Tingkat diterima di 7C
7. Fresh Fish:
1. Appearance should be Fresh – Eyes Round – Scale well attached to the skin – Gills
need to be red and free of liquid.
1. Penampilan harus segar - Mata Putaran - baik skala menempel pada kulit - Insang
harus merah dan bebas dari cairan.
2. No Bad Odor
2 Tidak ada Bad Bau
2. Firm texture
3. tekstur Firm
4. Size and weight must respect to order as much as possible
4. Ukuran dan berat harus menghormati untuk memesan sebanyak mungkin
5. Origin of fish if imported must be attached to the packaging
5. Asal ikan jika diimpor harus melekat kemasan
6. If any defect, the fish will be rejected
6. Jika cacat apapun, ikan akan ditolak
7. Packaging: Deliver under ice, fish should be store between 1°C and 2°C on clean and
immaculate Styrofoam box.
7. Kemasan: Memberikan bawah es, ikan harus toko antara 1 ° C dan 2 ° C pada bersih
dan rapi kotak styrofoam.
Delivery must be done by Refrigerated Truck and with inside temperature of max. 5˚C.
Pengiriman harus dilakukan oleh pendingin Truk dan dengan suhu di dalam max. 5˚C.
The fish must be covered with Ice crush, Inside Product temperature must be between 0˚C to 5˚C.
Ikan harus ditutupi dengan es crush, dalam suhu Produk harus antara 0C menuju 5C.
Frozen Fish:
Ikan Beku:
1. Label must be on each packaging product – included the Origin of the pieces -
1. Label harus pada setiap produk kemasan - termasuk Asal dari potongan-potongan -
2. No partial defrost
2 defrost ada parsial
2. Packaging must be free of damages and respecting the original one
3. Kemasan harus bebas dari kerusakan dan menghormati yang asli
4. The shelf life must be at minimum of 6 months
4. Kehidupan rak harus minimal 6 bulan
5. The product temperature must be at -18°C – Acceptable level -15°C
5. The product temperature must be at -18°C – Acceptable level -15°C
The delivery must be in freezer Truck with a temperature of -18°C – Acceptabl
Pengiriman harus dalam freezer Truk dengan suhu -18 ° C - Acceptabl
Fresh Seafood:
1. Appearance should be fresh
1. Penampilan harus segar
2. The product should not be sticky on hand
2. Produk tidak harus lengket di tangan
3. Label must be on each packaging product – included the Origin of the pieces –
3. Label harus pada setiap produk kemasan - termasuk Asal dari potongan-potongan -
4. No Bad Odor
4. Tidak ada Bad Bau
5. No liquid produced by the items
5. Tidak cair yang dihasilkan oleh item
6. Shellfish must be close and clean
6. Kerang harus dekat dan bersih
7. Packaging must be free of damages
7. Kemasan harus bebas dari kerusakan
8. Packaging: Deliver under ice, fish should be store between 1°C and 2°C on clean and immaculate
Styrofoam box
8. Kemasan: Memberikan bawah es, ikan harus toko antara 1 ° C dan 2 ° C pada bersih dan rapi
kotak styrofoam
The delivery must be in Refrigerated Truck under 5°C e level -15°C
Pengiriman harus dalam pendingin Truck bawah 5 ° C e tingkat -15 ° C
Fresh Meat:
Daging Segar:
1. Appearance should be fresh
1. Penampilan harus segar
2. No Bad Odor,
2 Tidak ada Bad Bau,
3. Firm texture
3. tekstur Firm
4. For beef the color must be a good dark red
4. Untuk daging sapi warna harus menjadi merah gelap yang baik
5. Packaging: must free of damage and without direct air contact
5. Kemasan: harus membebaskan kerusakan dan tanpa kontak udara langsung
6. Origin of meat if imported must be attached to the packaging
6. Asal daging jika diimpor harus melekat kemasan
7. If any defect, the meat will be rejected
7. Jika cacat apapun, daging akan ditolak
8. Size and weight must respect to order as much as possible
8. Ukuran dan berat harus menghormati untuk memesan sebanyak mungkin
9. The delivery must be in Refrigerated Truck under 5°C. Inside Product temperature must be between 2˚C
to 4˚C.
9. pengiriman harus dalam pendingin Truk di bawah 5 ° C. Di dalam suhu Produk harus antara 2 °
C untuk 4c.
Frozen Meat:
Daging Beku:
 1. Label must be on each packaging product – included the Origin of the pieces –
1. Label harus pada setiap produk kemasan - termasuk Asal dari potongan-potongan -
2. No partial defrost
2 defrost ada parsial
3. Packaging must be free of damages and respecting the original one
3. Kemasan harus bebas dari kerusakan dan menghormati yang asli
4. The shelf life must be at minimum of 6 months
4. Kehidupan rak harus minimal 6 bulan
5. The product temperature must be at -18°C – Acceptable level -15°C
5. Suhu produk harus pada -18 ° C - tingkat yang dapat diterima -15 ° C
The delivery must be in freezer Truck with a temperature of -18°C – Acceptable level -15°C
Pengiriman harus dalam freezer Truk dengan suhu -18 ° C - tingkat yang dapat diterima -15 ° C
Frozen Products:
Beku Produk:
1. Label must be on each packaging product – included the Origin of the pieces –
1. Label harus pada setiap produk kemasan - termasuk Asal dari potongan-potongan -
2. No partial defrost
2 . defrost ada parsial
3. Packaging must be free of damages and respecting the original one
3. Kemasan harus bebas dari kerusakan dan menghormati yang asli
4. The shelf life must be at minimum of 6 months
4. Kehidupan rak harus minimal 6 bulan
5. The product temperature must be at -18°C – Acceptable level -15°C
5. Suhu produk harus pada -18 ° C - tingkat yang dapat diterima -15 ° C
The delivery must be in freezer Truck with a temperature of -18°C – Acceptable level -15°C
Pengiriman harus dalam freezer Truk dengan suhu -18 ° C - tingkat yang dapat diterima -15 ° C
Please take note of the following issues:
Harap perhatikan hal-hal berikut:
• All label of each product will be collected to fulfill our HACCP program and for the traceability of
each of those products, related information should be documented in Delivery Control Form
• Semua label setiap produk akan dikumpulkan untuk memenuhi Program HACCP dan
untuk ketertelusuran dari masing-masing produk tersebut, informasi yang terkait harus
didokumentasikan dalam Pengiriman Formulir Kontrol
• Each time of delivery, the temperature and orderliness of the truck will be recorded and keeping in
Food Hygiene files for at least one (1) year.
• Setiap kali pengiriman, suhu dan ketertiban truk akan disimpan dan tetap file Food
Hygiene untuk setidaknya satu (1) tahun.
• RECORD :
• No Record
• Data Tidak….
 •
SOP 04 TRANSPORTING OF FOOD

PURPOSE : To prevent foodborne illness by ensuring that food temperatures are maintained during
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa suhu makanan
yang dipertahankan selama
PROCEDURE :
1. Transporting food is including transportation from kitchen to function room, restaurant, outside
hotel area, and remote site.
1. Mengangkut makanan termasuk transportasi dari dapur ke ruang serbaguna, restoran,
luar daerah hotel, dan situs remote.
2. Keep frozen foods frozen during transportation.
2 . Jauhkan makanan beku beku selama transportasi.
3. Maintain the temperature of refrigerated, potentially hazardous foods at 05 ºC or below
3. Menjaga Suhu didinginkan, MAKANAN Yang Berpotensi Berbahaya di 05 ºC ATAU Di
Bawah
4. Hot cooked foods that are transported hot at 63 ºC or above.
4. makanan dimasak Hot yang diangkut panas pada 63 ºC atau di atas.
5. Use only food carriers for transporting food
5. Gunakan operator hanya makanan untuk mengangkut makanan
6. Prepare the food carrier before use:
6. Siapkan pembawa makanan sebelum digunakan:
• Ensure that all surfaces of the food carrier are clean and free from pest infestation
• Pastikan bahwa semua permukaan pembawa makanan yang bersih dan bebas dari
serangan hama
• Wash, rinse, and sanitize the interior surfaces.
• Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan interior.
• Ensure that the food carrier is designed to maintain cold food temperatures at 5 ºC and hot food
temperatures at 63 ºC or above.
• Pastikan bahwa pembawa makanan dirancang untuk mempertahankan suhu dingin
makanan di 5 ºC dan suhu makanan panas di 63 ºC atau di atas.
ransportation and contamination is prevented
kendaraan atau transportasi dan kontaminasi dicegah

PROCEDURE :
7. Place a calibrated stem thermometer in the warmest part of the carrier if used for
transporting cold food, or the coolest part of the carrier if used for transporting hot food.
Make sure temperature display installed and working properly
7. Tempatkan termometer batang dikalibrasi di bagian terpanas dari carrier jika digunakan
untuk mengangkut makanan dingin, atau bagian paling keren dari pembawa jika digunakan
untuk mengangkut makanan panas. Pastikan display suhu diinstal dan bekerja dengan
benar
8. Pre-heat or pre-chill the food carrier according to the manufacturer’s recommendations.
8. Pra-panas atau pra-dingin pembawa makanan sesuai dengan rekomendasi pabrikan.
9. Store food in containers suitable for transportation. Containers should be:
9. Simpan makanan dalam wadah yang cocok untuk transportasi. Wadah harus:
· Rigid and sectioned so that foods do not mix
• kaku dan dipotong sehingga makanan tidak mencampur
· Tightly closed to retain the proper food temperature
• Tutup rapat untuk mempertahankan suhu makanan yang tepat
· Nonporous to avoid leakage
• tidak keropos untuk menghindari kebocoran
· Easy-to-clean or disposable
• Mudah-bersih atau pakai
· Approved to hold food
• Disetujui untuk menahan makanan
10. Place food containers in food carriers and transport the food in clean trucks, if applicable, to
remote sites as quickly as possible (for transportation to remote site or outside hotel area)
10. wadah tempat makanan di operator makanan dan mengangkut makanan di truk bersih,
jika berlaku, untuk situs remote secepat mungkin (untuk transportasi ke situs remote atau di
luar wilayah hotel)
MONITORING:
1. Check the air temperature of the food carrier to ensure that the temperature suggested by
the manufacturer is reached prior to placing food into it.
1. Periksa suhu udara pembawa makanan untuk memastikan bahwa suhu yang disarankan
oleh produsen tercapai sebelum menempatkan makanan ke dalamnya.
2. Check the internal temperatures of food using a calibrated thermometer before placing it into the food
carrier.
2 Periksa suhu internal makanan menggunakan termometer dikalibrasi sebelum menempatkannya
ke dalam pembawa makanan.

RECORD :
No Record
Data Tidak
 SOP 05 Controlling Time & Temperatures During Preparation

PURPOSE : To prevent foodborne illness by limiting the amount of time that potentially hazardous foods are
held in the temperature danger zone during preparation.
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan membatasi jumlah waktu bahwa
makanan yang berpotensi berbahaya yang diadakan di zona bahaya suhu selama persiapan.
PROCEDURE :
1. Separate raw foods from ready-to-eat foods by keeping them in separate containers until ready to use
and by using separate dispensing utensils.
1. makanan mentah terpisah dari makanan siap saji dengan menjaga mereka dalam wadah
terpisah sampai siap untuk digunakan dan dengan menggunakan peralatan dispensing
terpisah.
2. Pre-chill ingredients for cold foods, such as sandwiches, salads, and cut fruits, to 5°C or below before
combining with other ingredients.
2 Pra-dingin bahan untuk makanan dingin, seperti sandwich, salad, dan memotong buah-
buahan, sampai 5 ° C atau di bawah sebelum menggabungkan dengan bahan-bahan lainnya.
3. Prepare foods as close to serving times as the menu will allow.
3. Siapkan makanan sebagai dekat dengan melayani kali sebagai menu akan memungkinkan.
4. Prepare food in small batches.
4. Siapkan makanan dalam batch kecil.
5. Limit the time for preparation of any batches of food so that ingredients are not at room temperature
for more than 30 minutes before cooking, serving, or being returned to the refrigerator.
5. Batasi waktu untuk persiapan setiap batch makanan sehingga bahan-bahan yang tidak pada
suhu kamar selama lebih dari 30 menit sebelum memasak, melayani, atau dikembalikan ke
lemari es.
6. If potentially hazardous foods are not cooked or served immediately after preparation, quickly chill.
Refer to the Cooling Potentially Hazardous Foods SOP.
6. Jika makanan yang berpotensi berbahaya tidak dimasak atau disajikan segera setelah
persiapan, cepat dingin. Mengacu pada Cooling Berpotensi Berbahaya Foods SOP.
7. Monitoring :
8. 1. Use a clean, sanitized, and calibrated probe thermometer, preferably a thermocouple.
8. 1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi penyelidikan termometer, sebaiknya
termokopel.
9. 2. Take at least two internal temperatures from each pan of food at various stages of preparation.
9. 2. Ambil setidaknya dua suhu internal dari masing-masing pan makanan pada berbagai
tahap persiapan.
10. 3. Monitor the amount of time that food is in the temperature danger zone. It should not exceed 4
hours.
10. 3. Memantau jumlah waktu yang makanan di zona bahaya suhu. Ini tidak boleh melebihi 4
jam.
11. Record :
12. 1. Food at Room temperature control
1. Makanan di kamar kontrol suhu
 SOP 06 Cooking PHF

PURPOSE : To prevent foodborne illness by ensuring that all foods are cooked to the appropriate internal
temperature.
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa semua
makanan yang dimasak dengan suhu internal yang sesuai.
PROCEDURE :
1. Preheat all ovens before placing food in them to ensure food temperatures are achieved
rapidly.
1. Panaskan oven sebelum menempatkan semua makanan di dalamnya untuk
memastikan suhu makanan yang dicapai dengan cepat.
2. Ensure all frozen food items are completely thawed before cooking.
2 Pastikan semua item makanan beku benar-benar dicairkan sebelum dimasak.
3. Achieved Internal Core temperatures should be checked and recorded for at least 2 food
types per menu period.
3. Meraih suhu internal inti harus diperiksa dan dicatat selama minimal 2 jenis
makanan per periode menu.
4. If a recipe contains a combination of meat products, cook the product to the highest required
temperature.
4. Jika resep mengandung kombinasi produk daging, masak produk pada suhu yang
diperlukan tertinggi.
5. Internal cooking temperature as following :
5. suhu memasak internal sebagai berikut:
a. 63 ºC for 15 seconds
a. 63 ºC selama 15 detik
• Seafood, beef, and pork
• Seafood, daging sapi, dan babi
• Eggs cooked to order that are placed onto a plate and immediately served
• Telur yang dimasak dengan urutan yang ditempatkan ke piring dan segera disajikan
• b. 69 ºC for 15 seconds
• b. 69 ºC selama 15 detik
• · Ground products containing beef, pork, or fish
• produk tanah yang mengandung daging sapi, babi, atau ikan
• · Fish nuggets or sticks
• • nugget ikan atau tongkat
• · Eggs held on a steam table
• • Telur diadakan pada meja uap
• · Cubed or Salisbury steaks
• • dadu atau Salisbury steak
• c. 74 ºC for 15 seconds
• c. 74 ºC selama 15 detik
• · Poultry
• • Unggas
• · Stuffed fish, pork, or beef
• • Stuffed ikan, daging babi, atau daging sapi
• · Pasta stuffed with eggs, fish, pork, or beef (such as lasagna or manicotti)
 • • Pasta diisi dengan telur, ikan, daging babi, atau daging sapi (seperti lasagna atau
manicotti)
• d. 56ºc for 15 seconds
• d. 56ºc selama 15 detik
• · Fresh, frozen, or canned fruits and vegetables that are going to be held on a steam table or in a
hot box
• • segar, beku, atau buah-buahan dan sayuran yang akan diselenggarakan pada meja uap
atau dalam kotak panas kalengan
• e. Food cooked in microwave ; 74 C for 15 seconds
• e. Makanan yang dimasak di microwave; 74 C selama 15 detik
• MONITORING:
• 1. Use a clean, sanitized, and calibrated probe thermometer, preferably a thermocouple.
• 1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi penyelidikan termometer, sebaiknya
termokopel.
• 2. Avoid inserting the thermometer into pockets of fat or near bones when taking internal cooking
temperatures.
• 2 Hindari memasukkan termometer ke dalam kantong tulang lemak atau dekat ketika
mengambil suhu memasak internal.
• 3. Take at least two internal temperatures from each batch of food by inserting the thermometer
into the thickest part of the product which usually is in the center.
• 3. Ambil setidaknya dua suhu internal dari setiap batch makanan dengan memasukkan
termometer ke dalam bagian paling tebal dari produk yang biasanya di tengah.
• 4. Take at least two internal temperatures of each large food item, such as a turkey, to ensure that
all parts of the product reach the required cooking temperature.
• 4. Ambil setidaknya dua suhu internal masing-masing item makanan besar, seperti
kalkun, untuk memastikan bahwa semua bagian dari produk mencapai suhu memasak
yang diperlukan.
• RECORD :
• 1. Cooking Temperature Control
• 1. Memasak Temperature Control
 •
SOP 07 Holding Hot and Cold PHF

PURPOSE : To prevent food borne illness by ensuring that all potentially hazardous foods are held under
the proper temperature.
TUJUAN: Untuk mencegah makanan penyakit ditanggung dengan memastikan bahwa semua
makanan yang berpotensi berbahaya diadakan di bawah suhu yang tepat.
PROCEDURE :
A. For hot foods held for service:
A. Untuk makanan panas diadakan untuk layanan:
1. Verify that the air/water temperature of any unit is at 63 ºC or above before use.
1. Pastikan bahwa suhu udara / air setiap unit di 63 ºC atau di atas sebelum digunakan.
2. Reheat foods in accordance with the Reheating for Hot Holding SOP.
2 Panaskan makanan sesuai dengan Pemanasan kembali untuk Hot Induk SOP.
3. All hot potentially hazardous foods should be 63 ºC or above before placing the food out for
display or service.
3. Semua makanan panas yang berpotensi berbahaya harus 63 ºC atau di atas sebelum
menempatkan makanan untuk tampilan atau layanan.
4. Take the internal temperature of food before placing it on a steam table or in a hot holding unit
and at least every 2 hours thereafter.
4. Ambil suhu internal makanan sebelum menempatkannya di atas meja uap atau dalam
unit holding panas dan setidaknya setiap 2 jam setelahnya.
5. Discard food after display for 4 hours regardless the temperature.
5. Buang makanan setelah layar selama 4 jam tanpa suhu.
B. For cold foods held for service:
B. Untuk makanan dingin diadakan untuk layanan:
1. Verify that the air temperature of any unit is at 5 ºC or below before use.
1. Pastikan bahwa suhu udara unit apapun di 5 ºC atau di bawah sebelum digunakan.
2. Chill foods, if applicable, in accordance with the Cooling Potentially Hazardous Foods SOP.
2 Chill makanan, jika berlaku, sesuai dengan Cooling berpotensi berbahaya Foods SOP.
3. All cold potentially hazardous foods should be 5 ºC or below before placing the food out for display
or service.
3. Semua dingin makanan yang berpotensi berbahaya harus 5 ºC atau di bawah sebelum
menempatkan makanan untuk tampilan atau layanan.
4. Take the internal temperature of the food before placing it onto any salad bar, display cooler, or
cold serving line and at least every 2 hours thereafter.
4. Ambil suhu internal makanan sebelum menempatkannya ke setiap salad bar, layar
dingin, atau garis melayani dingin dan setidaknya setiap 2 jam setelahnya.
5. Discard food after display for 2 hours regardless the temperature.
5. Buang makanan setelah layar selama 2 jam tanpa suhu.
C. For cold foods in storage:
C. Untuk makanan dingin dalam penyimpanan:
1. Take the internal temperature of the food before placing it into any walk-in cooler or reach-in cold
holding unit.
1. Ambil suhu internal makanan sebelum menempatkannya ke setiap walk-in pendingin
atau mencapai-di unit holding dingin.
 2. Chill food in accordance with the Cooling Potentially Hazardous Foods SOP if the food is not 5 ºC or
below.
2 . Chill makanan sesuai dengan Cooling berpotensi berbahaya Foods SOP jika makanan
tidak 5 ºC atau di bawah.
3. Verify that the air temperature of any cold holding unit is at 5 ºC or below before use and at least
every 4 hours thereafter during all hours of operation.
3. Pastikan bahwa suhu udara dari setiap satuan holding dingin pada 5 ºC atau di bawah
sebelum digunakan dan setidaknya setiap 4 jam sesudahnya selama semua jam operasi.
4. MONITORING
5. 1. Use a clean, sanitized, and calibrated probe thermometer to measure the temperature of the
food.
5. 1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi penyelidikan termometer untuk mengukur
suhu makanan.
6. 2. Take temperatures of foods by inserting the thermometer near the surface of the product, at the
thickest part, and at other various locations.
6. 2 Ambil suhu makanan dengan memasukkan termometer dekat permukaan produk, di
bagian paling tebal, dan di berbagai lokasi lain.
7. 3. Take temperatures of holding units by placing a calibrated thermometer in the coolest part of a
hot holding unit or warmest part of a cold holding unit.
7. 3. suhu Ambil memegang unit dengan menempatkan termometer dikalibrasi di bagian
paling keren dari unit holding panas atau bagian terpanas dari unit holding dingin.
RECORD
1. Hot Holding Temperature Control
1. Hot Memegang Temperature Control
2. Cold Holding Temperature Control
2 Dingin Memegang Temperature Control
 SOP 08 Reheating PHF

PURPOSE : To prevent foodborne illness by ensuring that all foods are reheated to the appropriate internal
temperature.
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa semua
makanan yang dipanaskan dengan suhu internal yang sesuai.
PROCEDURE :
1. Reheat the following products to 75 ºC for 15 seconds:
1. Panaskan produk berikut 75 ºC selama 15 detik:
a. Any food that is cooked, cooled, and reheated for hot holding
a. Setiap makanan yang dimasak, didinginkan, dan dipanaskan untuk memegang panas
b. Leftovers reheated for hot holding
b. Sisa dipanaskan untuk memegang panas
c. Products made from leftovers, such as soup
c. Produk yang terbuat dari sisa-sisa makanan, seperti sup
d. Precooked, processed foods that have been previously cooled
d. Dimasak, makanan olahan yang telah didinginkan sebelumnya
2. Reheat food for hot holding in the following manner if using a microwave oven:
2 Panaskan makanan untuk memegang panas dengan cara berikut jika menggunakan oven
microwave:
a. Heat processed, ready-to-eat foods from a package or can to at least 75 ºC for 15 seconds
a. Panas diproses, siap-saji dari paket atau bisa untuk setidaknya 75 ºC selama 15 detik
PROCEDURE :
b. Heat leftovers to 74 ºc for 15 seconds
b. Sisa panas untuk 74 º C selama 15 detik
c. Rotate (or stir) and cover foods while heating
c. Putar (atau aduk) dan penutup makanan sementara pemanas
d. Allow to sit for 2 minutes after reheating
d. Memungkinkan untuk duduk selama 2 menit setelah pemanasan
3. Reheat all foods rapidly.
3. Panaskan semua makanan cepat.
4. Discard if not consumed after 2 hours.
4. Buang jika tidak dikonsumsi setelah 2 jam.
5. Serve reheated food immediately or transfer to an appropriate hot holding unit.
5. Sajikan makanan dipanaskan segera atau transfer ke unit holding panas yang tepat.
6. MONITORING:
7. 1. Use a clean, sanitized, and calibrated probe thermometer.
7. 1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi penyelidikan termometer.
8. 2. Take at least two internal temperatures from each pan of food.
8. 2. Ambil setidaknya dua suhu internal dari masing-masing pan makanan.

RECORD
REKOR
1. Reheating Temperature Control
1. Pemanasan kembali Temperature Control
 SOP 09 Thawing Procedure

PURPOSE : To ensure all frozen goods are thawed thoroughly and safely to minimise cross contamination
risks to other foods and allow for effective heating in the cooking process.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang beku dicairkan secara menyeluruh dan aman untuk
meminimalkan risiko kontaminasi silang dengan makanan lain dan memungkinkan untuk
pemanasan yang efektif dalam proses memasak.
PROCEDURE
A. Thaw frozen food in the refrigerator at a temperature at or below 5°C.
A. Thaw makanan beku dalam lemari es pada suhu pada atau di bawah 5 ° C.
1. Place packages of frozen food in a pan so that juices cannot drip on other foods.
1. paket Tempat makanan beku dalam panci sehingga jus tidak dapat menetes pada
makanan lain.
2. Change the drip pan when liquid is visible in the pan.
2 Ubah pan menetes ketika cairan terlihat dalam panci.
3. Allow adequate time for thawing. A small quantity of food may thaw in one day, while a large
product such as a turkey may take several days.
3. Berikan waktu yang cukup untuk pencairan. Sebuah jumlah kecil dari makanan dapat
mencair dalam satu hari, sementara produk besar seperti kalkun bisa memakan waktu
beberapa hari.
4. Place food at the lowest shelves of refrigerator.
4. Tempatkan makanan di rak terendah kulkas.
5. Put thawing tag to indicate thawing process
5. Letakkan tag pencairan untuk menunjukkan proses pencairan
B. Thaw frozen food as part of the cooking process.
B. Thaw makanan beku sebagai bagian dari proses memasak.
1. This method typically is used for products such as frozen patties, nuggets, pizza, lasagna, chili, soup,
and vegetables.
1. Metode ini biasanya digunakan untuk produk-produk seperti roti beku, nugget, pizza,
lasagna, cabai, sup, dan sayur-sayuran.
2. Directly from Frozen to be cooked without any thawing process.
2 Langsung dari Frozen untuk dimasak tanpa proses pencairan.
C. For microwave thawing, food should be cooked immediately and temperature checked at the end of the
cooking process, which should not exceed 2 hours.
C. Untuk microwave pencairan, makanan harus dimasak segera dan suhu diperiksa pada akhir
proses memasak, yang tidak melebihi 2 jam.
D. For thawing in running water, check the temperature of the food every 30 minutes. Maximum thawing
time is 4 hours.
D. Untuk pencairan di air, memeriksa suhu makanan setiap 30 menit. Waktu pencairan maksimum
adalah 4 jam.
1. Check food temperatures with a clean, sanitized, and calibrated thermometer.
1. Periksa suhu makanan dengan termometer bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi.
2. Check the water temperature with a clean, sanitized, and calibrated thermometer if cold running
water is used for thawing.
2 Periksa suhu air dengan termometer bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi jika air dingin
digunakan untuk pencairan.
 3. Cook food directly after thawing.
3. Masak makanan langsung setelah pencairan.
4. Plan in advance and allow sufficient time to defrost all foods completely.
4. Rencana di muka dan memberikan waktu yang cukup untuk defrost semua makanan
benar-benar.
5. NEVER defrost food at room temperature or in hot running water.
MONITOR
1. Check temperature of food during the thawing process using an infrared thermometer or a
calibrated stemmed thermometer.
1. Periksa suhu makanan selama proses pencairan menggunakan termometer inframerah
atau dikalibrasi berasal termometer.
2. For thawing as part of the cooking process, temperatures should be checked as they would be for
cooking. Food should be heated to the endpoint cooking temperature within 2 hours.
2 . Untuk pencairan sebagai bagian dari proses memasak, suhu harus diperiksa karena
mereka akan untuk memasak. Makanan harus dipanaskan sampai suhu titik akhir
memasak dalam waktu 2 jam.
3. For refrigerator thawing, check the temperature at the end of the thawing process. If the
refrigeration unit is working properly, the food will never exceed 5˚C.\
3. Untuk kulkas pencairan, memeriksa suhu pada akhir proses pencairan. Jika unit
pendingin bekerja dengan baik, makanan tidak akan melebihi 5˚C.
4. Record the temperature and the time the temperature is checked.
4. Rekam suhu dan waktu suhu diperiksa.
5. Take corrective action if appropriate thawing temperature of the food is not met.
5. Mengambil tindakan korektif jika suhu pencairan yang tepat makanan tidak terpenuhi.
RECORD
1. Thawing Procedure control
1. Pencairan Prosedur pengendalian
 SOP 10 Chilling Procedure for Hot Food

PURPOSE : To ensure food is cooled quickly and thoroughly to minimise time that food is held in the
Temperature Danger Zone (5° - 63°C).
TUJUAN: Untuk memastikan makanan didinginkan dengan cepat dan menyeluruh untuk
meminimalkan waktu bahwa makanan diadakan di Suhu Zona Bahaya (5 ° - 63 ° C).
PROCEDURE
Any cooked food Must follow the Chilling system and timing set to ensure that any food will not be
developing bacteria and by this measure we need to ensure the bacteria growth in under our control.
Setiap makanan yang dimasak Harus mengikuti sistem Chilling dan waktu diatur untuk
memastikan bahwa makanan tidak akan berkembang bakteri dan dengan ukuran ini kita perlu
memastikan pertumbuhan bakteri di bawah kendali kami.
Chilling method could be use Blast Chiller or Ice water bath.
Metode Pendinginan dapat menggunakan ledakan Chiller atau mandi air es.
1. It is not allow to chilling hot food in refrigerator or temperature danger zone.
1. Hal ini tidak memungkinkan untuk makanan panas dingin dalam lemari es atau suhu
zona bahaya.
2. All hot food needs to be dived into shallow container to fastest the process.
2. Makanan Semua panas harus menyelam ke dalam wadah yang dangkal untuk tercepat
proses.
3. Place in a bigger container with Ice Cube.
3. Tempatkan dalam wadah yang lebih besar dengan Ice Cube.
4. Soak regularly to ensure that in the middle will get cold on the same time than the side.
4. Rendam secara teratur untuk memastikan bahwa di tengah akan mendapatkan dingin
pada saat yang sama dari samping.
5. Ensure that the temperature from above 63˚C going to 21˚C in less than 2 Hours.
5. Pastikan bahwa suhu dari atas 63C akan 21C dalam waktu kurang dari 2 jam.
PROCEDURE
6. Ensure that the temperature from 21˚C is going to under 5˚C in less than 2 Hours.
6. Pastikan bahwa suhu dari 21C akan di bawah 5˚C dalam waktu kurang dari 2 jam.
7. Re-assemble all food in the same container, Cover it and place the label on it
7. Re-merakit semua makanan dalam wadah yang sama, Tutup dan menempatkan label di
atasnya
8. Place into the chiller. Tempat ke chiller
9. Each preparation done beforehand must be identifiable:
9. Setiap persiapan dilakukan terlebih dahulu harus diidentifikasi:
Product type• Jenis Produk
Quantity of product• Jumlah produk
Preparation date• tanggal Persiapan
• Name of the staff who have made it , Nama staf yang telah membuat
• MONITOR
• 1. Check food temperature and time during chilling process
Suhu makanan • 1. Periksa dan waktu selama proses dingin
RECORD
1. Chilling Hot Food Control, Pendinginan Hot Food Kontrol
 SOP 11 Personal Hygiene

PURPOSE : To prevent contamination of food by food handler and their habit

TUJUAN: Untuk mencegah kontaminasi makanan oleh penjamah makanan dan kebiasaan
mereka
PROCEDURE :
1. Report to work in good health, clean, and dressed in clean attire.
1. Laporan untuk bekerja dalam kesehatan yang baik, bersih, dan mengenakan pakaian
bersih.
2. Change apron when it becomes soiled.
2 Perubahan apron ketika menjadi kotor.
3. Wash hands properly, frequently, and at the appropriate times.
3. Cuci tangan dengan benar, sering, dan pada waktu yang tepat.
4. Keep fingernails trimmed, filed, and maintained so that the edges are cleanable and not rough.
4. Jauhkan kuku dipangkas, mengajukan, dan dipelihara sehingga ujung-ujungnya
dibersihkan dan tidak kasar.
5. Avoid wearing artificial fingernails and fingernail polish.
5. Hindari memakai kuku buatan dan cat kuku.
6. Do not wear any jewelry except for a plain ring such as a wedding band.
6. Jangan memakai perhiasan kecuali cincin polos seperti cincin kawin.
7. Treat and bandage wounds and sores immediately. When hands are bandaged, single use gloves
must be worn.
7. Mengobati dan perban luka dan luka segera. Ketika tangan diperban, sarung tangan
pakai harus dipakai.
8. Use bright color of plaster to cover wounds.
8. Gunakan warna cerah dari plester untuk menutupi luka.
9. Cover a lesion containing pus with a bandage. If the lesion is on a hand or wrist, cover with an
impermeable cover such as a finger cot or stall and a single-use glove.
9. Tutup lesi berisi nanah dengan perban. Jika lesi pada tangan atau pergelangan tangan,
tutup dengan penutup kedap air seperti pondok jari atau kios dan sekali pakai sarung
tangan.
10. Eat, drink, use tobacco, or chew gum only in designated break areas where food or food contact
surfaces may not become contaminated.
10. Makan, minum, menggunakan tembakau, atau mengunyah permen karet hanya di
daerah istirahat yang ditunjuk di mana makanan atau kontak makanan permukaan mungkin
tidak terkontaminasi.
11. Taste food the correct way:
11. Rasa makanan cara yang benar:
• Place a small amount of food into a separate container.
• Tempatkan sejumlah kecil makanan ke dalam wadah terpisah.
• Step away from exposed food and food contact surfaces.
• Langkah jauh dari terkena makanan dan kontak makanan permukaan.
• Use a teaspoon to taste the food. Remove the used teaspoon and container to the dish room.
Never reuse a spoon that has already been used for tasting.
• Gunakan sendok teh untuk mencicipi makanan. Lepaskan sendok teh digunakan dan
kontainer ke ruang hidangan. Tidak pernah menggunakan kembali sendok yang telah
digunakan untuk mencicipi.
• Wash hands immediately.
• Cuci tangan segera.
12. Wear suitable and effective hair restraints while in the kitchen.
12. Kenakan pembatasan rambut yang cocok dan efektif saat di dapur.
13. Knife and disposable gloves shall not be place in any pocket.
13. Pisau dan sarung-tangan-sekali-pakai tidak boleh diletakkan di kantong apapun
MONITORING
Manager or supervisor should monitor the implementation of this SOP in their respective area.
Manager atau supervisor harus memonitor penerapan SOP ini di area masing-masing
 SOP 12 Washing Hand and Hand Washing Station

PURPOSE: To prevent foodborne illness by contaminated hands and provides hand washing facility to
support hand washing
TUJUAN: untuk mencegah keracunan makanan karena disentuh tangan dan menyediakan fasilitas pencuci
tangan.
PROCEDURE :
1. Post hand washing signs or posters in a language understood by all food handlers near all hand
washing sinks, in food preparation areas, bars, and restrooms.
1. Menempatkan tanda lokasi pencucian tangan dalam bahasa yang bisa dimengerti oleh semua
pihak yang bersentuhan dengan makanan didekat semua wastafel, tempat persiaapan bahan
makanan, bar, dan tempat beristirahat/toilet.
2. Use designated hand washing sinks for hand washing only. Do not use food preparation, utility, and
dishwashing sinks for hand washing.
2. Gunakan tempat khusus untuk mencuci tangan. Jangan menggunakan tempat mencuci makanan
dan peralatan (termasuk peralatan makan) untuk mencuci tangan.
3. Provide warm running water, disinfectant soap, and a means to dry hands. Provide a waste
container at each hand washing sink or near the door in restrooms.
3. Sediakan air hangat, sabun desinfektan dan peralatan untuk mengeringkan tangan. Sediakan
tempat sampah di setiap wastafel atau didekat pintu toilet
4. Keep hands washing sinks accessible anytime employees are present, and available on the entrance
of kitchen or bar areas.
4. Jaga agar tempat-tempat pencuci tangan bisa digunakan setiap waktu, dan tersedia di semua
dapur dan area bar.
5. When you shall wash your hands:
5. Kapan saja anda harus cuci tangan:
• Before starting work
. Sebelum memulai bekerja
• During food preparation
. Selama persiapan bahan makanan
• When moving from one food preparation area to another
. Ketika berpindah dari satu tempat persiapan bahan makanan ke tempat persiapan bahan
makanan yang lain
• Before putting on or changing gloves
. Sebelum menggunakan atau mengganti sarung tangan
• After using the toilet
. Sesudah menggunakan toilet
• After sneezing, coughing, or using a handkerchief or tissue
. Sesudah bersin, batuk, atau menggunakan sapu tangan atau tisu
• After touching hair, face, or body
. Setelah menyentuh rambut, wajah, atau tubuh
• After smoking, eating, drinking, or chewing gum or tobacco
. Setelah merokok, makan, minum, makan permen karet atau tembakau
• After handling raw meats, poultry, or fish
 . Setelah menyentuh daging mentah, daging unggas, atau ikan
• After any clean up activity such as sweeping, mopping, or wiping counters
. Setelah melakukan aktivitas bersih-bersih apapun jenisnya
• After touching dirty dishes, equipment, or utensils
. Setelah menyentuh piring kotor, peralatan, dan perlengkapan
• After handling trash
. Setelah mengurus sampah
• After handling money
. Setelah menyentuh uang
• After any time the hands may become contaminated
. Setelah kondisi apapun yang bisa menyebabkan tangan terkontaminasi
6. Follow proper hand washing procedures as indicated below:
6. Ikuti prosedur pencucian tangan berikut ini:
1. Wet hands and forearms with warm, running water at least 38 ºC and apply soap.
1. Basahi tangan dan lengan bagian bawah dengan air mengalir yang hangatnya sekurangnya 38 oC
dan gunakan sabun.
2. Scrub lathered hands and forearms, under fingernails, and between fingers for at least 10- 15
seconds. Rinse thoroughly under warm running water for 5-10 seconds.
2. Gosok tangan, lengan bawah, sela-sela kuku dan sela-sela jari sekurangnya 10 – 15 detik. Bilas
dengan air hangat yang mengalir selama 10 – 15 detik.
3. Dry hands and forearms thoroughly with single-use paper towels.
3. Keringkan tangan dan lengan bawah dengan lap kertas sekali pakai
4. Dry hands for at least 30 seconds if using a warm air hand dryer.
4. Keringkan tangan sekurangnya 30 detik dengan pengering tangan otomatis.
5. Turn off water using paper towels.
5. Matikan air menggunakan lap kertas.
6. Use paper towel to open door when exiting the restroom.
6. Gunakan lap kertas untuk membuka pintu ketika meninggalkan Restroom/Toilet/Loker.
MONITORING
1. Manager or supervisor should monitor the implementation of this SOP in their respective area.
1. Manager atau supervisor harus mengawasi penerapan SOP ini di areanya masing-masing.
 SOP 13 Staff Potential Contagious Sickness

PURPOSE: To prevent potential contagious sickness, from un-well food handler

Tujuan: Untuk mencegah kemungkinan penyakit menular dari pengurus makanan yang tidak sehat
PROCEDURE :
1. All food handler employees must go to designate clinic or hospital if there is any potential contagious
sickness.
1. Semua karyawan yang mengurus makanan harus ke Klinik atau Rumah Sakit yang ditunjuk jika ada
kemungkinan penyakit menular.
2. In case doctor didn’t give authorization to report to work, Human resource department will follow the
case.
2. Bila dokter tidak mengeluarkan surat keterangan, HRD akan mengawasi kasusnya.
3. In case employee having potential contagious sickness but are able to work according to the doctor
report this employee must wear mask give from clinic or hospital.
3. Untuk mengantisipasi bila si karyawan berkemungkinan memiliki penyakit menular tapi masih bisa
bekerja sesuai laporan dokter, karyawan tersebut harus menggunakan masker yang diberikan Klinik atau
Rumah Sakit
MONITORING:
1. Manager and supervisor are responsible to keep up to date all necessaries document related to
employee’s health, and report to human resources.
1. Manager dan supervisor bertanggungjawab untuk mengetahui perkembangan semua dokumen terkait
dengan kesehatan karyawan dan melapor ke departemen HR
2. Human resources department are in charge to keep the entire updated document in each employee’s
file.
2. Departemen HR bertanggungjawab untuk menyimpan semua update dokumen di tiap file karyawan.
 SOP 14 Employee Uniform Cleanliness

PURPOSE : To prevent cross contamination from uniform during working and to maintain employee’s
health
Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi silang dari baju seragam selama bekerja dan menjaga kesehatan
karyawan
PROCEDURE
1. Each employee will receive three (3) sets of uniforms according to her/his position.
1. Setiap karyawan akan menerima 3 (tiga) set baju seragam sesuai posisi masing-masing
2. The uniform worn by the employee must be clean and properly ironed. Stains, holes, odors or other
signs of wear and tear are not acceptable.
2. Baju seragam yang dikenakan karyawan harus bersih dan disetrika. Noda, kebocoran, bau dan
tanda-tanda keausan lainnya tidak bisa diterima.
3. At the beginning of each shift, she/he will pick up a clean uniform from the Laundry Department if
the uniform is dirty or smells bad. If the received uniform is not up to the above mentioned
standards, the uniform must be exchanged for a clean one (afternoon shift).
3. Di setiap awal shift, si karyawan akan mengambil pakaian seragam bersih dari departemen
Laundry. Jika pakaian seragam itu kotor dan bau, pakaian tersebut harus diganti dengan yang bersih
(shift sore).
4. At the end of each shift, she/he will return the uniform to the Laundry Department, if the uniform is
dirty or smells bad, exchange it for a clean one (morning and night shifts).
4. Setiap akhir shift, karyawan akan mengembalikan pakaian seragam tersebut le departemen
Laundry bila sudah kotor dan bau, menukar dengan yang bersih (shift pagi dan malam).
PROCEDURE
5. A regular update of the condition of uniforms is to be given by the Laundry Department to the FBM
in order to budget for new purchases.
5. Update teratur dari pakaian seragam harus diberikan oleh departemen Laundry ke FBM supaya
dianggarkan dalam pembelian pakaian seragam yang baru.
6. Food handler shall maintain the cleanliness of the working shoes and socks.
6. Karyawan yang mengurus makanan harus emnjaga kebersihan sepatu dan kaus kaki kerja.
MONITORING
1. Department head, manager or supervisor to monitor the implementation of this SOP.
1. HOD, manager dan supervisor harus memonitor penerapan SOP ini.
 SOP 15 Serving Food

PURPOSE : To prevent foodborne illness by ensuring that all foods are served in a sanitary manner.
Tujuan: Mencegah keracunan makanan dengan cara memastikan semua makanan disajikan dengan cara
yang sehat.
PROCEDURE:
1. Wash hands before putting on gloves, each time the gloves are changed, when changing tasks, and
before serving food with utensils. Refer to the Washing Hands SOP.
1. Cuci tangan sebelum menggunakan sarung tangan, setiap mengganti sarung tangan, pergantian
tugas, dan sebelum menyajikan makanan dengan peralatan. Lihat SOP Washing Hands.
2. Avoid touching ready-to-eat food
2. Hindari menyentuh makanan yang siap untuk dimakan
3. Odds with bare hands. Refer to the Using Suitable Utensils when Handling Ready-To-Eat Foods SOP.
3. Haramkan menggunakan tangan telanjang. Lihat SOP Using Suitable Utensils when Handling
Ready-To-Eat Foods
4. Handle plates by the edge or bottom; cups by the handle or bottom; and utensils by the handles.
4. Pegang piring di bagian pinggir atau bawah; cangkir pada pegangan atau bagian bawah; dan
peralatan pada gagangnya.
5. Store utensils with the handles up or by other means to prevent contamination.
5. Simpan peralatan dengan gagang menghadap ke atas atau dengan cara lain untuk menghindari
kontaminasi.
6. Hold potentially hazardous food at the proper temperature. Refer to the Holding Hot and Cold
Potentially hazardous Foods SOP.
6. Simpan makanan yang berpotensi bahaya di temperature yang sesuai. Lihat SOP Holding Hot and
Cold Potentially hazardous Foods
PROCEDURE:
7. Serve food with clean and sanitized utensils.
7. Hidangkan makanan dengan peralatan yang bersih
8. Store in-use utensils properly.
8. Simpan peralatan yang sedang digunakan dengan benar.
9. Date mark and cool potentially hazardous foods or discard leftovers. Refer to the Date Marking
Ready-to-Eat, Potentially Hazardous Foods, and Chilling Potentially Hazardous Foods SOPs.
9. Beri tanggal dan dinginkan makanan yang berpotensi bahaya, atau buang sisa-sisa makanan.
Lihat SOP Date Marking Ready-to-Eat, Potentially Hazardous Foods, dan Chilling Potentially
Hazardous Foods
MONITORING:
10. 1. A designated foodservice employee will visually observe that food is being served in a manner
that prevents contamination during all hours of service.
1. Karyawan FBS yang ditunjuk akan memperhatikan bahwa makanan disajikan dengan cara yang
menghindari kontaminasi selama jam pelayanan.
 SOP 16 Using Suitable Utensils When Handling Ready To Eat Food

PURPOSE : To prevent foodborne illness due to hand-to-food cross-contamination

Tujuan: Untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan karena untuk foodcross tangan
kontaminasi
PROCEDURE :
1. Use proper handwashing procedures to wash hands and exposed arms prior to
preparing or handling food or at any time when the hands may have become
contaminated.
Gunakan prosedur mencuci tangan yang tepat untuk cuci tangan dan lengan terpapar
sebelum untuk menyiapkan makanan atau penanganan atau kapan saja ketika tangan
mungkin telah menjadi tercemar.
2. Do not use bare hands to handle ready-to-eat foods at any time unless washing
fruits and vegetables.
Jangan menggunakan tangan kosong untuk menangani siap - saji setiap
saat kecuali mencuci buah-buahan dan sayuran.

3. Use suitable utensils when working with ready-to-eat food. Suitable utensils may include:
Gunakan peralatan yang sesuai ketika bekerja dengan siap -untuk-makan
makanan . Perkakas cocok mungkin termasuk :
• jaringan Deli
• Foil bungkus

Single-use gloves
sarung tangan sekali pakai
• Deli tissue
jaringan Deli
• Foil wrap
Pembungkus Foil
• Tongs, spoodles, spoons, and spatulas
• Penjepit , Spoodles , sendok , dan spatula
3. Wash hands and change gloves:
Cuci tangan dan mengubah sarung tangan:
• Before beginning food preparation
sebelum memulai persiapan makanan
• Before beginning a new task
sebelum memulai sebuah tugas baru
• After touching equipment such as refrigerator doors or utensils that have not been cleaned and
sanitized
setelah menyentuh peralatan seperti pintu lemari es atau alat-alat yang belum dibersihkan dan
sanitized
• After contacting chemicals
Setelah menghubungi bahan-bahan kimia
• When interruptions in food preparation occur, such as when answering the telephone or checking
in a delivery
Ketika interupsi dalam persiapan makanan terjadi, seperti saat
menjawab telepon atau memeriksa pengiriman

• When handling money

Saat memegang uang
• Anytime a glove is torn, damaged, or soiled
Setiap kali sarung tangan robek , rusak , atau kotor

• Anytime contamination of a glove might have occurred

Kapan saja pencemaran sarung tangan yang mungkin telah terjadi
MONITORING:
• A designated foodservice employee will visually observe that gloves or suitable utensils are
used and changed at the appropriate times during all hours of operation
Makanan yang ditentukan karyawan layanan akan mengamati bahwa secara visual sarung tangan
atau cocok alat-alatan digunakan dan berubah pada waktu yang sesuai sewaktu semua jam
pengoperasian
 SOP 17 Beverage Garnish

PURPOSE : To prevent food borne illness by ensuring that all beverage garnish are protected from
contamination.
Tujuan: Untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan dengan memastikan bahwa semua
bubuhi dilindungi dari minuman kontaminasi.
1. Always wear gloves when handling beverage garnishes
Selalu gunakan sarung tangan saat memegang hiasan minuman

2. All bar utensil and garnish container used are properly cleaned and sanitized.
Semua alat bar dan hiasan wadah yang digunakan dibersihkan dan
disterilkan dengan benar .

3. Replace the existing garnish container each time new garnish are prepared
Pasang kembali wadah hiasan yang ada setiap kali hiasan baru
disusun

4. Garnish must be throwing away at the end of each day.

Hiasan harus dibuang di akhir setiap hari.
5. Juices (fruits or vegetables) prepared by hotel shall display in cold temperature and labelled with
production time. Juices can be stored in refrigerator for maximum 12 hours after preparation.
Jus ( buah atau sayuran ) yang disiapkan oleh hotel akan
menampilkan suhu dingin dan diberi label dengan waktu produksi .
Jus dapat disimpan dalam lemari es selama maksimal 12 jam setelah
persiapan.

MONITORING:
1. Ensure that all utensils and food contact surface are clean and sanitized when
preparing garnishes
Pastikan bahwa semua peralatan dan permukaan kontak makanan
yang bersih dan disterilkan ketika mempersiapkan hiasan

Pastikan bahwa semua peralatan dan permukaan kontak makanan yang

bersih dan disterilkan ketika mempersiapkan hiasan
2. Ensure all garnishes are freshly prepared and replenish every 12 hours
Pastikan semua hiasan yang baru disiapkan dan diisi setiap 12 jam
3. All garnishes must be thrown after closing
Semua hiasan harus dibuang setelah penutupan

3. Spoiled report for garnished must be done for big event

Laporan untuk hiasi harus dilakukan untuk acara besar
 SOP 18 Mini Bar Item Control

PURPOSE : To prevent food poisoning from expired products of mini bar

Tujuan: Untuk mencegah keracunan makanan dari produk-produk bar mini kedaluwarsa
PROCEDURE :
1. Mini Bar employee in coordination with room attendance should always ensure the correct
temperature of chiller in the guest room.
Karyawan Mini Bar harus berkoordinasi dengan ruang pertemuan harus
selalu memastikan suhu yang benar dari chiller di ruang tamu .

2. Maintaining the cleanliness of chiller and ensure its working properly.

Menjaga kebersihan chiller dan memastikan berfungsi dengan benar.

3. Continually check mini bar product, ensuring it well presented, clean and record the expired date
on to Mini bar Expedition book
Harus memeriksa produk mini bar , memastikan disajikan dengan
baik , bersih dan merekam tanggal kadaluarsa pada Mini bar buku
Ekspedisi

4. Maximum 3 months range expired date for each mini bar product should be applied.
Maksimum rentang 3 bulan berakhir tanggal untuk masing-masing
produk mini bar harus diterapkan .

5. Mini bar staff with coordination of room attendance must collect all product which reaches 3
months expired date notify, and will send back to supplier to change with new product which has
longer expired date with coordination of purchasing department.
Staf bar mini dengan harus koordinasi dengan bagain kamar mengumpulkan semua produk yang
mencapai 3 bulan tanggal kedaluwarsa memberitahukan, dan akan mengirim kembali kepada
supplier untuk mengubah dengan produk baru yang telah lagi tanggal kedaluwarsa dengan
koordinasi Departemen Pembelian

PROCEDURE :
FIFO system should always apply in maintain mini bar par stock.
Sistem FIFO (First In First Out) harus selalu diterapkan dalam
mempertahankan stock pada mini bar.

For un-returnable product will systematically throw when reaches its expired date by filling spoil
form and get manager approval.
Untuk barang yang tidak dapat dikembalikan produk sistematis akan
buang ketika mencapai tanggal kadaluarsa dengan mengisi formulir
barang kadaluarsa dan mendapatkan persetujuan manajer .

Supervisor or manager will check all recorded items on the expedition book on daily basis.
Supervisor atau manajer akan memeriksa semua item yang tercatat
pada buku ekspedisi setiap hari .
 Supervisor or manager should do on tour inspection to guest room to ensuring the mini bar product
quality and set up are according to Hotel standard.
Supervisor atau manajer harus melakukan tur inspeksi ke kamar tamu
untuk memastikan kualitas produk bar mini dan mengatur yang sesuai
dengan standar Hotel .

MONITORING:
1. Manager or supervisor will ensure that FIFO (First In First Out) system is being used when
replenished mini bar items
Manajer atau supervisor akan memastikan bahwa sistem FIFO sedang
digunakan saat diisi ulang item mini bar

2. Manager and supervisor will monitor that all mini bar employees are checking daily Expired items
form
Manajer dan pengawas akan mengawasi bahwa semua mini bar karyawan
memeriksa item formulir harian kadaluarsa

3. Manager and supervisor will review replace item form, expired item form, lost and Discard form
Manajer dan pengawas akan meninjau menggantikan bentuk barang ,
berupa barang kadaluarsa , hilang dan bentuk Buang

4. All items that are on due of expiration date must be retrieved on timely manner
Semua item yang ada di tempo tanggal kedaluwarsa harus diambil pada
waktu yang tepat

RECORD / Catatan
1. Mini bar stock form
Form stok mini bar
 SOP 19 USING AND CALIBRATING THERMOMETERS

Purpose : To prevent foodborne illness by ensuring that the appropriate type of thermometer is used to
measure internal product temperatures and that thermometers used are correctly calibrated for accuracy.
Tujuan : Untuk mencegah penyakit akibat makanan dengan memastikan bahwa
jenis yang sesuai termometer digunakan untuk mengukur suhu produk
internal dan yang termometer digunakan secara benar dikalibrasi untuk
akurasi .

PROCEDURE :
1. Follow the food thermometer manufacturer’s instructions for use. Use a food thermometer
that measures temperatures from -18 ºC to 104 ºC and is appropriate for the
temperature being taken. For example:
Ikuti petunjuk termometer makanan produsen untuk digunakan .
Gunakan termometer makanan yang mengukur suhu dari -18 ºC ke 104 ºC
dan sesuai untuk suhu yang diambil . Sebagai contoh:

a. Temperatures of thin products, such as hamburgers, chicken breasts, pizza, filets, nuggets, hot
dogs, and sausage patties, must be taken using a thermostat or thermocouple with a thin probe.
Suhu produk tipis , seperti hamburger , dada ayam , pizza ,
filets , nugget , hot dog , dan roti sosis , harus diambil dengan
menggunakan thermostat atau Thermocouple dengan menggebu tipis .

b. Bimetallic, dial-faced stem thermometers are accurate only when measuring temperatures of thick
foods. They may not be used to measure temperatures of thin foods. A dimple mark located on the
stem of the thermometer indicates the maximum food thickness that can be accurately measured.
Bimetal , dial- dihadapi termometer batang akurat hanya ketika
mengukur suhu makanan tebal . Mereka tidak dapat digunakan untuk
mengukur suhu dari makanan tipis . Tanda lesung terletak pada
batang termometer menunjukkan ketebalan maksimum bahwa makanan
dapat diukur secara akurat .

c. Use only oven-safe, bimetallic thermometers when measuring temperatures of food while cooking
in an oven.
Gunakan hanya oven - aman , termometer bimetal ketika mengukur suhu
makanan saat memasak dalam oven .

2. Have food thermometers easily-accessible to foodservice and kitchen employees during all
hours of Operation.
Memiliki termometer makanan dengan mudah diakses jasa makanan dan
dapur karyawan untuk semua jam operasi .

3. All food service employees must record food temperature from the kitchen and before Serving to
the guest
 Semua karyawan pelayanan makanan harus mencatat suhu makanan dari
dapur dan sebelum disajikan untuk tamu

4. Clean and sanitize food thermometers before each use. Refer to the Cleaning and Sanitizing Food
Contact Surfaces SOP for the proper procedure to follow.
Bersihkan dan membersihkan termometer makanan sebelum setiap
penggunaan . Mengacu pada Pembersihan dan Sanitasi Makanan Hubungi
Permukaan SOP untuk prosedur yang tepat untuk mengikuti .

5. Store food thermometers in an area that is clean and where they are not subject to Contamination.
Simpan termometer makanan di daerah yang bersih dan di mana mereka
tidak dapat terkontaminasi secara langsung

Thermometer Calibration
Termometer Kalibrasi

a. To use ice-point method:

Menggunakan metode ice -point :

• Insert the thermometer probe into a cup of crushed ice.

Masukkan termometer memasukkan ke dalam cawan dihancurkan es.
• Add enough cold water to remove any air pockets that might remain.
Tambahkan air dingin cukup untuk menghilangkan kantong udara yang
mungkin tetap .

• Allow the temperature reading to stabilize before reading temperature.

Biarkan suhu membaca untuk menstabilkan sebelum membaca suhu .

• Temperature measurement should be + 0ºC + 1. If not, adjust according to manufacturer’s

instructions.
Pengukuran suhu harus + 0ºC + 1. Jika tidak , menyesuaikan sesuai
dengan instruksi pabrik .

b. To use boiling-point method:

Untuk menggunakan metode titik didih

Untuk menggunakan metode titik didih

• Immerse at least the first two inches of the probe into boiling water.
Rendam sekurang-kurangnya dua inci pertama ke dalam air mendidih

• Allow the temperature reading to stabilize before reading temperature.

Biarkan suhu membaca untuk menstabilkan sebelum membaca suhu .

Membaca harus 100 ºC 1. Pembacaan ini mungkin berbeda-beda di ketinggian yang lebih tinggi. Jika
diperlukan penyesuaian, ikuti instruksi produsen.
MONITORING
PEMANTAUAN
1. Foodservice or kitchen employees will check the accuracy of the food thermometers:
Staff pelayan atau karyawan dapur yang akan memeriksa akurasi makanan thermometer:
• At regular intervals (at least once per week)
secara berkala (minimal satu kali per minggu)
• If dropped
Jika turun

• If used to measure extreme temperatures, such as in an oven

Jika digunakan untuk mengukur suhu ekstrim, seperti di dalam oven
• Whenever accuracy is in question
Setiap kali akurasi dipertanyakan

RECORD
Thermometer calibration record
Thermometer catatan kalibrasi
 SOP 20 Employee Hygiene Training

PURPOSE: To prevent foodborne illness by ignorance and not acting the right way
Untuk mencegah penyakit akibat makanan oleh ketidaktahuan dan tidak
bertindak dengan cara yang benar
PROCEDURE :
1. It’s compulsory to every Food handler to attend a Hygiene & food Safety Training
Ini wajib untuk setiap yang menangani Makanan untuk menghadiri Pelatihan
Hygiene & makanan Keselamatan

2. It’s the responsibility to Department manager to adapt to the audience the training
Ia adalah tanggung jawab untuk manajer departemen untuk beradaptasi dengan peserta pelatihan
3. On regular basis (at least yearly), Hygiene review (SOP) with all food handler
Pada secara teratur (sekurang-kurangnya tahunan), (SOP) peninjauan Kebersihan dengan semua
pengendali makanan
4. Post test is implemented after conducting training with minimum score is 80 from 100.
Tes Post diterapkan setelah mengadakan pelatihan dengan skor minimal 80 dari 100.
5. Question will be MCQ (multiple choice question) with total 80 questions.
Pertanyaan akan MCQ ( pertanyaan pilihan ganda ) dengan jumlah 80
pertanyaan .

MONITORING:
1. F&B manager, Executive Chef and Training Manager are in charge to conduct Hygiene
Training.
FB Manager, Executive Chef and Training Manager bertanggungjawab melakukan pelatihan
kebersihan
2. The Training Given must be recorded.
Training yang diberikan harus dicatat
RECORD :
1. Training Attendance (Daftar hadir Pelatihan
2. Training Evaluation (Evaluasi Pelatihan)
 SOP 21 Employee Health Follow up

PURPOSE: To prevent foodborne illness by transmission

Tujuan : untuk pencegahan dari makanan yang terkontaminasi
PROCEDURE :
1. It’s compulsory to every Food handler to 2 times a year a Medical Check up
Waiter / waitress ( yang berhubungan langsung dengan jamuan makanan wajib melakukan
pemeriksaan setahun 2 kali
2. On this Medical Checkup, Swab and Rectal Swab will be done
Semua pemeriksaan harus selesai di lakukan
3. It’s the Responsibility to Human Resources to organize and prepare with the local authorities this
Medical Checkup.
Ini adalah tugas dan tanggung jawab dari HRD untuk mempersipkan dan mengatur dengan tenaga
kerja untuk melakukan pemeriksaan
4. If any Employees have a negative respond on their Medical Checkup, The employees must follow
the Doctor instruction
Kalau ada kariawan yang melakukan pemeriksaan dengan hasil yang negative , maka kariawan
tersebut harus mengikuti semua aturan / anjuran dari dokter
5. If Doctor didn’t give authorization to report to work, Human resources will follow the case.
Kalau dokter tidak meberikan otoritas laporan bekerja , Maka HRD akan mengikutinya
MONITORING:
1. Human Resources are in Charge to keep up to date all necessaries documents relative to the
Employees health, also the Follow up.
HRD selalu bersedia untuk menyimpan semua document yang berhubungan dengan pemeriksaan
kesehatan karyawan dan harus menindak lanjuti
2. The Human Resources are in Charge to keep up to date the record.
HRD yang bertugas harus selalu melakakukan pengecekan setiap saat
RECORD :
1. Employee Health Check Up Result, Hasil medical pemeriksaan kesehatan kariawan
2. Employee Health Check Up Follow up , Selalu Melaksanakan pemeriksaan kesehatan kariawan
 SOP 22 Storing and Using Chemicals

PURPOSE: To prevent foodborne illness by chemical contamination

TUJUAN: Untuk mencegah bawaan makanan penyakit dengan kontaminasi bahan kimia

PROCEDURE :
1. Designate a location for storing the Material Safety Data Sheets (MSDS).
Menentukan lokasi untuk penyimpanan file MSDS
2. Follow manufacturer’s directions for specific mixing, storing, and first aid instructions on the
chemical containers in the MSDS.
Mengikuti aturan dari produsen untuk campuran tertentu , penyimpangan , dan pertolongan
pertama kandungan bahan kimia dalam MSDS
3. Label and date all poisonous or toxic chemicals with the common name of the substance.
Label dan tanggal semua barang beracun harus dengan nama Umum Dari substansi
4. Store all chemicals in a designated secured area away from food and food contact surfaces using
spacing or partitioning, and well ventilated.
Penyimpanan bahan kimia di tempat yang aman , di jauhkan dari makanan dan permukaan
makanan harus menggunakan partisi dan mempunyai ventilasi yang baik
5. Limit access to chemicals by use of locks, seals, or key cards.
Di batasi akses ke ruang cemikal dengan menggunakan kunci atau segel
6. Maintain an inventory of chemicals.
Menjaga dan mengatur inventory bahan cemikal
7. Store only chemicals that are necessary to the operation and maintenance of the kitchen.
Penyimpanan bahan bahan kimia yang di perlukan untuk operational pemeliharaan di dapur
8. Mix, test, and use sanitizing solutions as recommended by the manufacturer and the State or local
health department.
solusi untuk pencampuran , test atau pemakaian sanitasi harus sesuai dengan yang sudah di
rekomendasikan dari pihak produsen kesehatan setempat
9. Use the appropriate chemical test kit to measure the concentration of sanitizer each time a new
batch of sanitizer is mixed.
Gunakan sesuai uji kimia kit untuk mengukur konsenstasi sanitasi setiap kali pencapuran sanitasi

PROCEDURE :
10. Do not use chemical containers for storing food or water.
Jangan menggunakan wadah bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air
11. Label and store first aid supplies in a container that is located away from food or food contact
surfaces.
Wadah penyimpanan label dan persediaaan pertolongan pertama harus di pisahkan dari makanan
dan kontak permukaan makanan
12. Label and store medicines for employee use in a designated area and away from food contact
surfaces. Do not store medicines in food storage areas.
Label dan tempat penyimpanan obat-obatan untuk kariawan harus di tempat yang di tunjuk dan
jauh dari kontak permukaan makanan , jangan menyimpan obat-obatan di area tempat
penyimpanan makanan
 13. Store refrigerated medicines in a covered, leak proof container where cannot contaminate food.
Penyimpanan obat –obatan harus dalam keadaan tertutup , supaya kebocoran tidak dapat
mencemari makanan

MONITORING:
1. Visual Check ( periksa visual )
2. FIFO should be implemented ( FIFo wajib di laksanakan )
3. Chemical inventory ( persedian Kimia )
 SOP 23 FRUITS & VEGETABLES DECONTAMINATION

PURPOSE : To prevent or reduce risk of foodborne illness or injury by contaminated fruits and vegetables.
TUJUAN: Untuk mencegah atau mengurangi risiko bawaan makanan penyakit atau cedera
dengan buah-buahan dan sayuran yang terkontaminasi
PROCEDURE :
1. Wash hands using the proper procedure.
( cara mencuci tangan dengan menggunakan procedure yang tepat )
2. Wash, rinse, sanitize, and air-dry all food-contact surfaces, equipment, and utensils that will be in
contact with produce, such as cutting boards, knives, and sinks.
mencuci tangan dengan menggunakan procedure2 yang tepat ( mencuci , bilas , menggunakan
sanitasi dan pengeringan , juga untuk peralatan yang berhubungan dengan produk seprti papan
pemotong , pisau dan wastafel
3. Follow manufacturer’s instructions for proper use of chemicals.
Mangikuti produsen untuk pemakaian bahan bahan kimia yang tepat
4. Wash all raw fruits and vegetables thoroughly before combining with other ingredients, including:
Cuci semua buah –buahan mentah dan sayuran secara menyeluruh sebelum di gabungkan dengan
bahan bahan yang lain

• Unpeeled fresh fruit and vegetables that are served whole or cut into pieces.
Buah segar dan sayuran di kupas dan di sajikan utuh atau di potong2
• Fruits and vegetables that are peeled and cut to use in cooking or served ready-to-eat.
Buah –buahan dan sayuran yang sudah di kupas dan di potong di gunakan untuk memasak atau
siap di sajikan
5. Wash fresh produce vigorously under cold running water and by using chemicals that comply with
the regulation. Packaged fruits and vegetables labeled as being previously washed and ready-to-eat
are not required to be washed.
Cuci produk segar dengan air dingin dan dengan menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan
aturan , label / di beri tanda kemasan buah dan sayuran yang sudah di cuci dan siap di sajikan
tidak di anjurkan untuk di cuci lagi
6. Scrub the surface of firm fruits or vegetables such as apples or potatoes using a clean and sanitized
brush designated for this purpose.
Sikat permukaan buah dan sayuran seperti apel , atau kentang sampai bersih sikat harus
menggunakan sanitasi

PROCEDURE :
7. Remove any damaged or bruised areas.
Buang semua daerah yang rusak atau memar
8. Label, date, and refrigerate fresh-cut items.
Label / Tanda , tanggal dan produk dingin dan segar
9. Serve cut fruits within 2 days if held at 05 ºC or below. Refer to the Date Marking Ready to- Eat,
Potentially Hazardous Food SOP.
Sajikan potongan buah dalam waktu 2 hari dibawah 05 ºC . mengacu pada taggal yang di tandai
siap di sajikan , berpotensi bahaya untuk makanan Sesuai standart
 10. Do not serve raw seed sprouts to highly susceptible populations such as preschool-age children.
Jangan menyajikan kecambah biji mentah , kepada populasi yang sangat rentan seperti anak
sekolah di bawah umur
MONITORING:
1. The foodservice manager will visually monitor that fruits and vegetables are being properly washed,
labeled, and dated during all hours of operation.
Pemimpin /manajer akan memantau buah dan sayuran harus sudah di cuci dengan bersih , di beri lebel / di
tandai dan tanngal selama menjalankan tugas
3. Foodservice employees will check daily the quality of fruits and vegetables in cold storage.
Kariayan yang bertugas akan mengecek setiap hari untuk kualitas buah dan sayuran di tempat
penyimpanan pendingin
RECORD :
1. Fruit and vegetable sanitizer concentration form
 SOP 24 CUSTOMER WITH FOOD ALLERGEN

PURPOSE : This procedure applies to employees involved in preparing and serving food to Customers with
food allergies, From Kitchen side and Service Side.
TUJUAN: Prosedur ini berlaku untuk karyawan yang terlibat dalam mempersiapkan dan
menyajikan makanan untuk Pelanggan dengan alergi makanan, Dari sisi dapur dan Layanan Side.

PROCEDURE :
1. Use your receiving procedures. ( Gunakan prosedur peneriamaan )

• Check all ingredient labels each time a food is purchased. ( setiap makanan yang di beli harus periksa
lebel nya
• Date each food item when received. ( di berikan tanggal setiap item makanan yang di terima )
2. Store food items that contain allergens in a separate location from the non-allergenic items.
Simpan makanan yang ada kandungan alergi di bedakan lokasinya dari yang tidak mengandung
alergi
3. Prevent cross-contact during food preparation.
( menjaga terjadi kontaminasi waktu mempersiapkan makanan
• Wash hands before preparing foods. ( mencuci tangan sebelum memepersiapkan makanan )
• Wear single-use gloves. ( gunakan sarung tangan sekali pakai )
• Use a clean apron when preparing allergen-free food.
( gunakan celemek bersih ketika mempersiapkan makanan yang bebas alergi
• Wash, rinse, and sanitize all cookware before and after each use.
Cuci , bilas dan bersihkan peralatan masak dengan menggunakan sanitasi sebelum dan sesudah di
gunakan
• Wash, rinse, and sanitize food contact surfaces.
Cuci , bilas dan membersihkan permukaan makanan dengan sanitasi
• Designate an allergy-free zone in the kitchen if possible. When working with multiple food allergies,
set up procedures to prevent cross-contact within the allergy-free zone.
Menetapkan zona bebas alergi di dapur jika memungkinkan , ketika kita bekerja dengan beberapa
alergi makanan , mengatur prosedur untuk mencegah kontaminasi dalam sona bebas
• Prepare food items that do not contain allergens first. Label and store the allergen-free items
separately.
Siapakan makanan yang tidak mengandung alergi , lebel / tandai dan simpan untuk item bebas
alergi di tempat terpisah
• Use a clean, sanitized cutting board when preparing food.
Gunakan talenan bershi untuk menyiapkan makanan
• Use clean potholders and oven mitts for allergen-free foods to prevent cross-contact.
Gunakan pot yang bersih untuk makanan supaya tidak terkontaminasi
4. Prevent cross-contact during meal service.( mencegah kontaminasi selama pealyanan makanan )
• Set aside food for Customers with food allergies. Avoiding from self-service food areas, such as
salad bars, preferred a customize service to the food allergen customer in order to avoid miss
handling.
 Siapakan makanan untuk tamu yang biasanya ada alergi makanan , menghindari makanan yang bisa
di ambil sendiri , seperti salad bar , pelayanan lebih di utamakan supaya tidak terjadi kesalahan
• Use dedicated serving utensils and gloves for allergen-free foods.
Utamakan pelayanan dengan menggunakan sarung tangan supaya bebas alergi
• Label items on the serving line correctly and clearly so that items containing food allergens are
easily recognizable.
Lebel pada item harus benar dan jelas sehingga barang barang yang mengandung alergi makanan
mudah di kenali
• Ensure that tables and chairs are cleaned and sanitized before and after each meal and when
needed.
Bila di perlu pastikan meja dan kursi selalu bersih dan steril sebelum dan sesudah

Common allergens:
- Cereals containing gluten ( sereal yang mengandung gluten )
- Crustaceans, fish, molluscs ( crustacea , ikan , moluska )
- Egg ( telur )
- Soybeans ( kedelai )
- Milk and products thereof ( susu dan prodak2 nya )
- Ground nuts (Peanut), Tree Nuts (Almond, Hazelnut, Walnut, Cashew, Pecan, Brazil,
Pistachio, Macadamia and Queensland nut)
- Celery ( seledri )
- Mustard
- Sesame seeds ( biji wijen )
- Sulphur Dioxide and sulphites at concentrations >10mg/kg
- Lupin
 SOP 25 Cleaning and Maintain Dishwashing Machine

PURPOSE: To prevent any chemical potential hazard and to maintain the dishwashing machine
TUJUAN: Untuk mencegah potensi bahaya kimia dan untuk mempertahankan mesin pencuci
piring

PROCEDURE :
1. Use proper chemical to clean the dishwashing machine.
1. Gunakan bahan kimia yang tepat untuk membersihkan mesin pencuci piring.
2. Cleaned the dishwashing machine after each service.
Dibersihkan mesin pencuci piring setelah setiap layanan.

3. Cleaned the dishwashing machine during service if necessary.

3. Dibersihkan mesin pencuci piring selama layanan jika diperlukan.

4. Make sure wash temperature reach 55 – 65°C and final rinse temperature 82 – 86°C or as per
manufacture advice.
4. Pastikan suhu mencuci mencapai 55 - 65 ° C dan suhu bilasan akhir 82-86 ° C atau
sesuai saran pembuatan.

5. Plate exit from dishwashing machine shall reach temperature of 71°C

Plat keluar dari mesin pencuci piring akan mencapai suhu 71 ° C
6. Coordinate with engineering to maintain and report if any damage.
Berkoordinasi dengan rekayasa untuk menjaga dan melaporkan jika kerusakan.
7. Coordinate with your chemical suppliers for proper usage of Chemical during washing / Rinsing
time.
Berkoordinasi dengan pemasok bahan kimia untuk penggunaan yang tepat Kimia selama
cuci / Membilas waktu.
MONITIORING:
1. Check the dishwashing machine cleanliness every each service.
Periksa kebersihan mesin pencuci piring setiap setiap layanan
2. Check the stewarding using the proper chemical to clean the dishwashing machine.
Periksa stewarding menggunakan bahan kimia yang tepat untuk membersihkan mesin
pencuci piring.
3. Check the dishwashing machine temperatures during washing & rinsing process.
Periksa suhu mesin pencuci piring selama cuci & proses pembilasan.
4. Check with engineering in order to maintain and repair any damage of the dishwashing machine.
Periksa dengan rekayasa untuk mempertahankan dan memperbaiki kerusakan mesin
pencuci piring.
RECORD :
1. Dishwashing Temperature Form
Pencuci Piring Form Suhu
 SOP 26 Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces

PROCEDURE :
1. Follow manufacturer’s instructions regarding the use and maintenance of equipment and
use of chemicals for cleaning and sanitizing food contact surfaces.
Ikuti petunjuk produsen mengenai penggunaan dan pemeliharaan peralatan dan
penggunaan bahan kimia untuk membersihkan dan sanitasi permukaan kontak makan
2. Wash, rinse, and sanitize food contact surfaces of sinks, tables, equipment, utensils, thermometers,
carts, and equipment:
Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan kontak makanan dari wastafel, meja, peralatan,
peralatan, termometer, gerobak, dan peralatan:
Before each use
Sebelum setiap penggunaan
• Between uses when preparing different types of raw animal foods, such as eggs, fish, meat, and
poultry
Antara menggunakan ketika mempersiapkan berbagai jenis makanan hewani mentah,
seperti telur, ikan, daging, dan unggas
• Between uses when preparing ready-to-eat foods and raw animal foods, such as eggs, fish, meat,
and poultry
Antara menggunakan ketika mempersiapkan siap saji dan makanan hewani mentah,
seperti telur, ikan, daging, dan unggas
• Any time contamination occurs or is suspected
Setiap kontaminasi waktu terjadi atau diduga
PROCEDURE :
3. Wash, rinse, and sanitize food contact surfaces of sinks, tables, equipment, utensils, thermometeiprcas,
rts, and equment using the following procedure:
Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan kontak makanan dari wastafel, meja, peralatan,
peralatan, thermometeiprcas, rts, dan equment menggunakan prosedur berikut:
Wash surface with detergent solution. Cuci permukaan dengan larutan deterjen
Rinse surface with clean water. Bilas permukaan dengan air bersih.
• Sanitize surface using a sanitizing solution mixed at a concentration specified on the manufacturer’s
label.
permukaan membersihkan menggunakan larutan pembersih dicampur pada konsentrasi
tertentu pada label produsen
• Place wet items in a manner to allow air drying.
Tempat item basah dengan cara untuk memungkinkan pengeringan udara
4. Towel is not recommended to wipe food contact surfaces. Use only disposable paper tissue.
Handuk tidak dianjurkan untuk menghapus permukaan kontak makanan. Gunakan hanya kertas
tisu sekali pakai
MONITORING
1. Check concentration of sanitizer regularly and change it when concentration below or above standard.
Konsentrasi Periksa dari sanitizer secara teratur dan mengubahnya ketika konsentrasi di bawah
atau di atas standar
 SOP 27 Clean and Segregate the Garbage Room

PURPOSE: To prevent or reduce of food contamination, hazardous, food borne and illness
TUJUAN: Untuk mencegah atau mengurangi kontaminasi makanan, berbahaya, makanan
ditanggung dan penyakit.
PROCEDURE :
1. Communicate and coordinate with housekeeping and other department who produce any garbage
to organize and segregated their garbage.
Berkomunikasi dan berkoordinasi dengan rumah tangga dan departemen lain yang
menghasilkan sampah apapun untuk mengatur dan dipisahkan sampah mereka.
2. Ensure the cleanliness and segregated of garbage in each garbage room.
Pastikan kebersihan dan dipisahkan dari sampah di setiap kamar sampah.
3. Ensure the garbage rooms closed properly.
Pastikan kamar sampah ditutup dengan benar.
4. Ensure that garbage truck pick-up the garbage in the afternoon or all food delivery process is done.
Pastikan bahwa truk sampah pick-up sampah di sore hari atau seluruh proses pengiriman
makanan dilakukan
5. Inform to other department to discard the hotels trash/garbage in the afternoon or all food delivery
process is done.
Menginformasikan ke departemen lain untuk membuang sampah di / sampah di sore hari
atau seluruh proses pengiriman makanan dilakukan
6. MONITORING:
7. 1. Check the cleanliness and segregated of the garbage room.
1. Periksa kebersihan dan terpisah dari ruang sampah.
8. 2. Check the garbage room doors closed at all the time.
2. Periksa pintu kamar sampah ditutup pada sepanjang waktu.
9. 3. Check the garbage truck pick-up the garbage in time.
3. Periksa truk sampah pick-up sampah dalam waktu
10. 4. Check other department discards their trash/garbage in time and segregated.
4. Periksa departemen lain membuang sampah mereka / sampah dalam waktu dan
terpisah.

RECORD :
11. 1. Garbage Checklist
 SOP 28 Cleaning Schedule

PURPOSE: To prevent foodborne illness by contaminated materials, dust, avoiding Biological hazard
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan oleh bahan terkontaminasi, debu,
menghindari bahaya biologis

PROCEDURE :
1. The Cleaning Schedule on the respective task and area concern.
1. Membersihkan Jadwal pada masing-masing tugas dan wilayah perhatian.
2. Chief Stewarding is responsible to arrange cleaning schedule with approve from Executive chef.
2. Kepala Stewarding bertanggung jawab untuk mengatur jadwal pembersihan dengan
menyetujui dari koki eksekutif.
3. Cleaning schedule is update monthly.
3. Jadwal Pembersihan adalah pembaruan bulanan
4. Post the Cleaning Schedule, to be accessible and visually eye catch in order to see where the tasks,
the time, are and who need to proceed.
4. Pasang Jadwal cleaning, menjadi menangkap mata diakses dan visual untuk melihat
mana tugas-tugas, waktu, dan siapa perlu melanjutkan.
5. Use the proper chemical product for the task to be done, ensuring the proper dosage, avoiding
Chemical contamination.
5. Gunakan produk kimia yang tepat untuk tugas yang harus dilakukan, memastikan dosis
yang tepat, menghindari kontaminasi kimia
6. Instruct the staff in charge, the supervisor to control, ensuring a perfect and running Cleaning
Schedule
6. Instruksikan staf yang bertanggung jawab, supervisor untuk mengontrol, memastikan
Jadwal Pembersihan sempurna dan berjalan
7. Instruct all concern staff regarding the sanction in case this SOP and Cleaning Schedule are not
properly follow.
7. Menginstruksikan semua staf keprihatinan mengenai sanksi dalam hal SOP ini dan
Jadwal Pembersihan tidak benar mengikuti.
 SOP 29 Cleaning Ceiling and Pipe on Food Contact Area

PURPOSE: To prevent or reduce risk of foodborne illness or injury by contaminated all food form dust and
leaking pipe
TUJUAN: Untuk mencegah atau mengurangi risiko bawaan makanan penyakit atau cedera oleh
terkontaminasi semua debu bentuk makanan dan bocor pipa

PROCEDURE :
1. Ensure that the ceiling and pipe cleaned, free of dust and leak on daily basis or before food entering
this area
1. Pastikan bahwa langit-langit dan pipa dibersihkan, bebas dari debu dan bocor setiap hari
atau sebelum makanan masuk daerah ini
2. Housekeeping and Engineering should check the cleanliness and maintenance of ceiling and pipe
2. Rumah tangga dan Teknik harus memeriksa kebersihan dan pemeliharaan langit-langit
dan pipa
3. Follow manufacturer’s instructions for proper cleaning and maintaining
3. Ikuti petunjuk produsen untuk pembersihan yang tepat dan memelihara
4. Report any broken /damage of ceiling and pipe to Engineering
4. Laporan setiap rusak / kerusakan langit-langit dan pipa untuk Rekayasa
MONITORING:
1. The Chef sanitation, Housekeeping in charge and Engineering in charge will visually monitor that air
curtain are being properly washed.
1. Chef sanitasi, rumah tangga yang bertanggung jawab dan Teknik bertanggung jawab
secara visual akan memantau bahwa tirai udara sedang dicuci dengan benar.
2. The food handlers staff must check and ensure that ceiling ,pipe are cleaned, free of dust and no
leak before deliver the food
2 .Staf penjamah makanan harus memeriksa dan memastikan langit-langit itu, pipa
dibersihkan, bebas dari debu dan tidak ada kebocoran sebelum memberikan makanan
 SOP 30 Cleaning and Maintain Exhaust Fan and Exhaust Filter

PURPOSE: To prevent foodborne illness due the operational and the cross contamination from the exhaust
dirt
TUJUAN: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan karena operasional dan kontaminasi silang
dari knalpot kotoran

PROCEDURE :
1. Use proper chemical to clean the exhaust filter
1. Gunakan bahan kimia yang tepat untuk membersihkan saringan buang
2. exhaust filter every after Cleaned and wash the service(mid night)
2 saringan buang setiap setelah dibersihkan dan mencuci layanan (pertengahan malam)
3. Cleaning and washing the exhaust filter should away from food contact area in order to avoid the
chemical cross contamination
3. Pembersihan dan mencuci knalpot filter harus jauh dari daerah kontak makanan untuk
menghindari kontaminasi silang bahan kimia
4. Coordinate with engineering to maintain and report if any damage
4. Berkoordinasi dengan rekayasa untuk menjaga dan melaporkan jika kerusakan
MONITORING:
1. Check the exhaust fan cleanliness before the operational
. Periksa kebersihan exhaust fan sebelum operasional
2. Check the stewarding using the proper chemical to cleaned the exhaust fan
Periksa stewarding menggunakan bahan kimia yang tepat untuk membersihkan kipas
3. Check the stewarding cleaning and washing the exhaust fan frequently/every after
service/mid night
3. Periksa pembersihan stewarding dan mencuci kipas sering / setiap setelah layanan /
pertengahan malam
4. Check the engineering in order to maintain the exhaust fan
Periksa rekayasa untuk menjaga kipas
 SOP 31 Date Marking RTE PHF

PURPOSE: To ensure appropriate rotation of ready-to-eat food to prevent or reduce foodborne illness from
Listeria monocytogenes contamination during breakfast operation hours
TUJUAN: Untuk memastikan rotasi sesuai siap makan makanan untuk mencegah atau
mengurangi penyakit bawaan makanan dari Listeria monocytogenes kontaminasi selama jam
operasi sarapan

PROCEDURE :
1. Train foodservice and kitchen employees on using the procedures in this SOP. The best practice for a
date marking system would be to include a label with the product name, the day or date, and time it is
prepared or opened. Examples of how to indicate when the food is prepared or opened include:
· Labeling food with a calendar date, such as “cut cantaloupe, 5/26/05, 8:00 a.m.,”
Label makanan dengan tanggal kalender, seperti "memotong melon, 5/26/05, 08:00,"
· Identifying the day of the week, such as “cut cantaloupe, Monday, 8:00 a.m.,” or
• Mengidentifikasi hari dalam seminggu, seperti "memotong melon, Senin, 08:00," atau
2. Using color-coded marks or tags, such as cut cantaloupe, blue dot, 8:00 a.m. means “cut on
Monday at 8:00 a.m.”
2 Menggunakan tanda-kode warna atau tag, seperti cut melon, titik biru, 8:00 am berarti
"memotong pada hari Senin pukul 8:00 am"
3. Label ready-to-eat, potentially hazardous foods that are prepared on-site and held for more
than 24 hours.
3. Label siap-untuk-makan, makanan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan di tempat
dan ditahan selama lebih dari 24 jam.
4. Label any processed, ready-to-eat, potentially hazardous foods when opened, if they are to be held for
more than 24 hours.
4. Label setiap diproses, siap-untuk-makan, berpotensi makanan berbahaya ketika dibuka, jika
mereka yang akan diadakan selama lebih dari 24 jam.
PROCEDURE :
6. Refrigerate all ready-to-eat, potentially hazardous foods at 5 C or below.
6. Dinginkan semua makanan yang berpotensi berbahaya siap-untuk-makan, pada 5 C atau di
bawah.
7. Generally hot food can be stored in chiller for 3 days and cold food for 2 days.
7. makanan Umumnya panas dapat disimpan dalam chiller selama 3 hari dan makanan dingin
selama 2 hari.
8. Indicate with a separate label the date prepared, the date frozen, and the date thawed of any
refrigerated, ready-to-eat, potentially hazardous foods.
8. Tunjukkan dengan label terpisah tanggal disiapkan, tanggal beku, dan tanggal dicairkan dari
setiap didinginkan, siap-untuk-makan, makanan yang berpotensi berbahaya.
9. Calculate the 3-day time period by counting only the days that the food is under refrigeration. For
example:
9. Hitung periode waktu 3 hari dengan menghitung hanya hari bahwa makanan di bawah
pendingin. Sebagai contoh:
· On Monday, 8/1/05, lasagna is cooked, properly cooled, and refrigerated with a label that reads,
“Lasagna, Cooked, 8/1/05.”
• Pada hari Senin, 8/1/05, lasagna dimasak, benar didinginkan, dan didinginkan dengan label
yang bertuliskan, "Lasagna, dimasak, 8/1/05."
· On Tuesday, 8/2/05, the lasagna is frozen with a second label that reads, “Frozen, 8/2/05.” Two labels
now appear on the lasagna. Since the lasagna was held under refrigeration from Monday, 8/1/05 –
Tuesday, 8/2/05, only 1 day is counted towards the 3- day time period.
• Pada Selasa, 8/2/05, lasagna beku dengan label kedua yang berbunyi, "Frozen, 8/2/05." Dua
label sekarang muncul di lasagna. Sejak lasagna diadakan di bawah pendinginan dari Senin,
8/1/05 - Selasa, 8/2/05, hanya 1 hari dihitung terhadap jangka waktu 3- hari
· On Tuesday 8/16/05 the lasagna is pulled out of the freezer. A third label is placed on the lasagna that
reads, “Thawed, 8/16/05.” All three labels now appear on the lasagna. The lasagna must be served or
discarded within 2 days.
Pada Selasa 8/16/05 lasagna ditarik keluar dari freezer. Label ketiga ditempatkan pada lasagna
yang berbunyi, "Thawed, 8/16/05." Ketiga label sekarang muncul di lasagna. Lasagna harus
dilayani atau dibuang dalam waktu 2 hari.
MONITORING:
A designated employee will check refrigerators daily to verify that foods are date marked and that foods
exceeding the 2-day time period are not being used or stored.
Seorang pegawai yang ditunjuk akan memeriksa lemari es setiap hari untuk memastikan bahwa
makanan yang tanggal ditandai dan bahwa makanan melebihi jangka waktu 2 hari tidak
digunakan atau disimpan.
 SOP 32 PICK UP ICE IN ICE MACHINE

PURPOSE : To prevent foodborne illness due to hand-to Ice cross-contamination

TUJUAN: Untuk mencegah foodborne penyakit akibat tangan-ke Ice kontaminasi silang

PROCEDURE :
1. Use proper handwashing procedures to wash hands and exposed arms prior to pick up Ice by the
hands may have become contaminated.
Gunakan prosedur mencuci tangan yang benar untuk mencuci tangan dan lengan terkena
sebelum mengambil Ice oleh tangan mungkin telah terkontaminasi
2. Do not use bare hands to pick up the ice
Jangan menggunakan tangan kosong untuk mengambil es
3. Use suitable and dedicated utensils when pick up Ice. Suitable utensils may include:
. Gunakan peralatan yang sesuai dan berdedikasi ketika mengambil Ice. Peralatan yang
sesuai dapat mencakup
• Single-use gloves
Sekali pakai sarung tangan
• Ice scoop
Ice sendok
4. Place the utensil into a container fill up with water and Sanitizer at all time.
Tempatkan alat ke dalam wadah mengisi dengan air dan Sanitizer setiap saat.
MONITORING:
A designated all food handler employees will visually observe that gloves or suitable utensils are used and
changed and Sanitized at the appropriate times during all hours of operation.
Sebuah ditunjuk semua karyawan penjamah makanan secara visual akan melihat bahwa sarung
tangan atau peralatan yang sesuai digunakan dan berubah dan Sanitized pada waktu yang tepat
selama semua jam operasi.
 SOP 33 HANDLING A FOOD RECALL

PURPOSE : To ensure there is no expired or suspected poisonous food in store and food preparation areas.
TUJUAN: Untuk memastikan tidak ada makanan beracun kadaluarsa atau dicurigai di toko dan
persiapan makanan daerah
PROCEDURE :
1. Review the food recall notice and specific instructions that have been identified in the
notice.
Tinjau pemberitahuan recall makanan dan petunjuk khusus yang telah diidentifikasi dalam
pemberitahuan tersebut
2. Communicate the food recall notice to feeding sites.
Berkomunikasi pemberitahuan recall makanan untuk situs makan
3. Hold the recalled product using the following steps:
Pegang produk kenang menggunakan langkah-langkah berikut:
• Physically segregate the product, including any open containers, leftover product, and food items in
current production that items contain the recalled product.
• Secara fisik memisahkan produk, termasuk wadah terbuka, produk sisa, dan barang-
barang makanan di produksi saat ini yang item berisi produk kenang.
• If an item is suspected to contain the recalled product, but label information is not available, follow
the district’s procedure for disposal.
Jika item yang diduga mengandung produk kenang, tetapi informasi label tidak tersedia,
ikuti prosedur kabupaten untuk pembuangan.
5. Mark recalled product “Do Not Use” and “Do Not Discard.” Inform the entire staff not to use
the product
5. Mark mengingat produk "Jangan Gunakan" dan "Jangan Buang." Menginformasikan
seluruh staf untuk tidak menggunakan produk
PROCEDURE :
1. Inform the school district’s public relations coordinator of the recalled product.
1. Menginformasikan koordinator humas distrik sekolah dari produk kenang.
2. Identify and record whether any of the product was received in the district, locate the food recall
product by feeding site, and verify that the food items bear the product identification code(s) and
production date(s) listed in the recall notice.
Mengidentifikasi dan mencatat apakah produk tersebut diterima di kabupaten, menemukan
produk recall makanan dengan memberi makan situs, dan memverifikasi bahwa makanan
menanggung kode identifikasi produk (s) dan tanggal produksi (s) tercantum dalam
pemberitahuan recall .
3. Obtain accurate inventory counts of the recalled products from every feeding site, including the
amount in inventory and amount used.
Mendapatkan jumlah persediaan yang akurat tentang produk ditarik dari setiap situs
makan, termasuk jumlah persediaan dan jumlah yang digunakan
4. Account for all recalled product by verifying inventory counts against records of food
received at the feeding site.
Rekening untuk semua kenang produk dengan memverifikasi jumlah persediaan dengan
catatan makanan yang diterima di lokasi makan
MONITORING:
1. Foodservice employees and foodservice manager will visually observe that school sites have
segregated and secured all recalled products.
Foodservice karyawan dan manajer jasa makanan secara visual akan melihat bahwa situs
sekolah telah dipisahkan dan dijamin semua produk kenang
RECORD :
1. Food Recall Form
2. 1. Makanan Ingat Form
 SOP 34 PEST CONTROL

PURPOSE : To preventive and avoid the biological hazardous food borne illness.
TUJUAN: Untuk pencegahan dan menghindari kandungan penyakit biologis berbahaya pada
makanan

PROCEDURE :
1. Appoint pest control operator / company to conduct pest management in hotel.
Menunjuk operator pengontrol hama / perusahaan untuk melakukan pengelolaan hama di
hotel.
2. Ensure that all food in proper cover or tight pitting lids to of avoid and protect from insect.
Pastikan bahwa semua makanan di dibungkus rapat atau di pres untuk menghindari atau
melindungi dari serangga
3. Ensure the cleanliness of all food container before using for the operational.
Pastikan kebersihan semua wadah makanan sebelum digunakan untuk operasional.
4. Ensure the electric insect killer and fly killer are work properly.
Pastikan insect killer listrik bekerja dengan baik.
5. Ensure the pest control program work in place.
Pastikan program pengedalian hama bekerja dengan baik
6. The pest control compliance room must be closed properly.
Untuk pengendalian hama yang baik pastikan ruangan harus ditutup dengan benar.
7. The pest control performance should be recorded.
Kinerja pengendalian hama harus dicatat
8. Do not store food in the boxes and don’t leave food materials on the floor.
Jangan menyimpan makanan di dalam kotak dan tidak meninggalkan bahan makanan di lantai
9. All of the rat trap in place and with the identification sign.
Semua perangkap tikus di tempat dan dengan tanda identifikasi
10. All of the pest control equipment must be clean.
Semua peralatan pengendalian hama harus bersih
MONITORING:
1. Check the all food in proper cover Periksa semua makanan di tutup dengat tepat
2. Check the cleanliness of all food container before using for the operational.
Periksa kebersihan semua wadah makanan sebelum menggunakan untuk operasional
3. Check the electric insect killer and fly killer are work properly.
Periksa pembunuh serangga dan lalat bekerja dengan baik
4. Check the pest control program work in place.
Periksa program kerja pengendalian hama di tempat
5. Check the compliance room must be closed properly.
Periksa setiap ruangan harus ditutup dengan benar
6. Check the performance should be recorded. Periksa kinerja harus dicatat
7. Check all food materials in proper storage.
Periksa semua bahan-bahan makan di penyimpanan yang benar
8. Check the rat trap in place and with the identification sign.
Semua perangkap tikus di tempat dan dengan tanda identifikasi
 9. Check the cleanliness pest control equipment.
Periksa kebersihan alat pengendalian hama
SOP 35 UNDERSTANDING FOOD HYGIENE & FOOD POISONING

PURPOSE : To preventive and avoid the biological hazardous food borne illness
TUJUAN: Untuk pencegahan dan menghindari penyakit biologi berbahaya yang terkandung pada
makanan
PROCEDURE :
1. Food handlers must take all reasonable steps to protect food from the risk of contamination
Semua staff yang kontak langsung harus mengerti langkah – langkah yang baik untuk menjaga makanan
dari kontaminasi
• Food handlers must know the basic hygiene and Food Safety rules.
Semua staff harus mengetahui aturan dasar kebersihan dan standart aturan makanan
• Food handlers must not put food in any place that endangers the food quality and safety, such as
storing cooked food close to or in contact with raw food or stored in danger zone temperature.
penangan Makanan tidak harus menaruh makanan di tempat yang membahayakan kualitas dan
keamanan pangan , seperti menyimpan makanan yang dimasak dekat atau kontak dengan makanan
mentah atau disimpan dalam suhu zona bahaya .
• In the same spirit of safety first, food must not be placed in contact with any dirty surface or waste
material, nor be stored with cleaning materials.
Dalam aturan utama makanan , tidak diperkenankan menempatkan makanan yang berhungan
langsung dengan bahan yang kotor ataupun sisa dari bahan , atau disimpan dengan bahan
pembersih
2. Food which is unfit for human consumption must be kept apart from any other food and identified as
such.
Makanan yang tidak layak untuk konsumsi manusia harus tetap terpisah dari makanan lain dan
diidentifikasi sebagai tersebut .
• In a refrigerated cell, kitchen or buffet, the food must not be placed lower than 0.3 meter.
Dalam rak pendingin , dapur atau prasmanan , makanan tidak diperbolehkan ditempatkan lebih
rendah dari 0.3 meter
• Where necessary, all open food must be kept covered or effectively screened from possible sources
of contamination when exposed on sale and/or during delivery.
Bila perlu , semua makanan yang terbuka harus tertutup atau dilapisi pelindung dari kemungkinan
terjadinya kontaminasi dimana saat dijual terbuka / atau saat pengiriman.

PROCEDURE :
3. Thus, consideration needs to be given to :
Dengan demikian , pertimbangan perlu diberikan kepada
• The type of food displayed, i.e., likeliness of the food to support any bacteria growth
Jenis makanan yang ditampilkan , sesuaikan makanan untuk mendukung pertumbuhan setiap
bakteri
• The length of time that the food is on display
Lamanya waktu makanan adalah pada tampilan
• Whether the food is subjected to temperature control whilst on display
apakah suhu makanan dijaga sesuai display
• The likely sources and types of contamination
 kemungkinan sumber dan jenis kontaminasi
• All Food Handler must have glove when manipulating food.
Semua staf harus memiliki sarung tangan ketika mengatur makanan
• All Temperatures should be checked, Chillers / Freezers / Buffets
Semua Suhu harus diperiksa , pendingin / freezer / Buffet
• All Food handlers must to have 2 times a year a medical check up
Semua staff yang berhubungan dengan makanan harus melakukan medical check – up dua kali
setahun
• Sample of food should be kept in Freezer at least 5 days after servicing
Contoh makanan harus disimpan dalam Freezer setidaknya 5 hari setelah servis
• Hygiene and Basic Food safety, including HACCP must be apply at all time and without exception.
Kebersihan dan keamanan pangan dasar , termasuk HACCP harus diterapkan pada semua waktu
dan tanpa pengecualian
 SOP 36 PREVENTING FOODBORNE ILLNESS FROM CHEMICAL CONTAMINATION

PURPOSE : To prevent forborne illness by chemical contamination.

TUJUAN: Untuk mencegah penyakit forborne oleh kontaminasi kimia

PROCEDURE :
1. Do not use chemical containers for storing food or water.
Jangan menggunakan wadah bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air .
2. Proper dilution of cleaning and sanitizing chemical used for food and food contact surfaces.
Menggunakan bahan pembersih tangan dan bhan pembersih makanan dengan tepat .
3. Proper label for cleaning and sanitizing chemical used in food preparation areas.
Memberikan label pada bahan pembersih dan sanitasi kimia yang digunakan di daerah persiapan
makanan
4. Label and store first aid supplies in a container that is locate away from food or food contact
surfaces.
Labeling pada wadah atau container yang jauh dari makanan atau yang kontak lansung dengan
makanan .
5. Label and store medicines for employee use in a designated area and away from food & contact
surfaces. Do not store medicines in food storage area.
Label dan penyimpanan obat untuk digunakan karyawan di daerah yang jauh dari makanan &
kontak lansung . Jangan menyimpan obat di tempat penyimpanan makanan
6. Store refrigerated medicines in a covered, leak proof container where they are not contaminate
food.
Tempat penyimpanan obat harus tertutup , container yang rapat agar supaya tidak mencemari
makanan

MONITORING:
1. Food service employees and food service manager will visually observe that chemicals are being
stored, labeled, and used properly during all hours of operation.
karyawan yang menyajikan makanan dan manajer harus melakukan pemeriksaan bahwa bahan
kimia yang disimpan , diberi label , dan digunakan dengan benar sesuai waktu penggunaan
2. Stewarding employee responsible in chemical preparation and proper chemical labelling.
Staff steward bertanggung jawab mengenai penggunaan chemical dan labeling pada tempat
cemical
 SOP 37 AMBIENT AND DRY STORAGE

PURPOSE : To ensure all goods stored under ambient conditions have minimal exposure to food safety
hazards, thus maximising quality and shelf-life of the materials.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang yang disimpan di bawah kondisi ruangan memiliki
eksposur minimal untuk bahaya keamanan pangan, sehingga memaksimalkan kualitas dan
keadaan makanan
PROCEDURE :
1. Room temperature < 20C (max temp < 25°C).
Suhu kamar < 20C ( max suhu < 25 ° C ) .
2. Relative humidity < 65%
Kelembaban relatif < 65 %
3. Proper shelving to maintain air circulation and hygienic storage, the following minimum space is
required;
rak yang tepat untuk menjaga sirkulasi udara dan penyimpanan higienis , berikut ruang minimum
diperlukan ;
- 15cm (6”) off the floor
15 cm (6”)dari lantai
- 15cm (6”) from ceiling
15 cm(6”)dari plafon
- 5cm (2”) from walls
5cm (2”) dari dinding
- Away from direct sunlight
Jauh dari sinar matahari lansung
4. All products must be labelled with identity and Best-Before Date Coding, including any items
returned to store after partial use.
Semua produk harus diberi label dengan identitas dan masa kadaluwarsa , termasuk macam –
macam item yangf dikembalikan ke gudang setelah digunakan sebagian .

PROCEDURE :
5. Practice FIFO.
Mempraktekan proses fifo
6. All storage containers must be of food grade quality.
Semua wadah penyimpanan harus berkualitas food grade .
7. No open packages / tins / bottles / bags- to prevent pest infestation.
Kemasan tidak terbuka / kaleng / botol / pembungkus untuk mencegah serangan hama
8. Dry goods stores- cleaned and inspected regularly.
Penyimpanan bahan kering- dibersihkan dan diperiksa secara teratur
9. Dry goods should not be used for storage of any materials other than food i.e. no cleaning
chemicals, kitchen equipment, personal belongings, furniture etc.
barang kering sebaiknya tidak digunakan untuk penyimpanan bahan apapun selain makanan yaitu
tidak ada bahan kimia pembersih , peralatan dapur , barang-barang pribadi , furniture dll
MONITORING:
1. Food service employees and food service manager will visually observe that chemicals are being
stored, labeled, and used properly during all hours of operation.
Karyawan pelayan dan manajer pelayanan makanan secara visual akan amati bahwa bahan kimia
yang disimpan , diberi label , dan digunakan dengan benar sesuai masa berlaku .
2. Stewarding employee responsible in chemical preparation and proper chemical labelling.
Staff steward yang bertanggung jawab dalam penggunaan dan pelabelan bahan kimia yang tepat
 SOP 38 MANUAL CLEANING AND POT WASH STATION

PURPOSE : To ensure all goods stored under ambient conditions have minimal exposure to food safety
hazards, thus maximising quality and shelf-life of the materials.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang yang disimpan di bawah kondisi ruangan memiliki
eksposur minimal untuk bahaya keamanan pangan, sehingga memaksimalkan kualitas dari setiap
bahan makanan

PROCEDURE :
1. Located in all kitchens. Exceptions to policy must be documented i.e. due to kitchen layout
and design (refer to Deviation form).
Letaknya di dalam area dapur. Pengecualian untuk kebijakan harus didokumentasikan yaitu
karena tata letak dapur dan desain (lihat bentuk Deviasi )
• 3 sinks of adequate size for manual pot washing.
Menggunakan 3 proses pencucian manual .
• Wash with correct concentration of detergent at temperature of 43 - 49C
Cuci dengan menggukan pembersih yang benar pada suhu 43 - 49C
• Rinse with water temperature at 43 – 49C
Bilas dengan suhu air di 43 - 49C
• Sanitize with correct concentration of sanitizer at temperature of 24 – 49C
Bersihkan dengan konsentrasisuhu yang benar yakni pada suhu 24 - 49C
• Air Dry
Keringkan menggunakan udara

PROCEDURE :
1. Scrape off visible debris and rough-clean pots and utensils prior to placing in the pot sink.
Mengikis dan membersihkan kotoran pada bagian bawah panci dan peralatan lain sebelum
menempatkan di pot wastafel .
2. The use of steel wool, metal brushes and sponge are not permitted.
Penggunaan baja wol , sikat logam dan spons tidak diizinkan .
3. Washing and rinsing kitchen equipment on the floor is not permitted.
Mencuci dan membilas peralatan dapur di lantai tidak diizinkan .
4. All equipment is to be stored up-side down and dry, including: nested bowls, pots, etc, and
hanging ladles, pots, etc.
Semua peralatan akan disimpan dalam posisi terbalik dan kering , termasuk : tempat
mangkuk , pot , dll , dan gantungan sendok , pot , dll
 SOP 39 FOOD STORAGE IN REFRIGERATOR AND FREEZER

PURPOSE : To ensure all goods stored under ambient conditions have minimal exposure to food safety
hazards, thus maximising quality and shelf-life of the materials.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang yang disimpan di bawah kondisi ruangan memiliki
eksposur minimal untuk bahaya keamanan pangan, sehingga memaksimalkan kualitas dan
kehidupan rak-bahan
PROCEDURE :
A. Refrigerator Storage :
Kulkas penyimpanan:

1. Labels for shelf-life control and FIFO

1. Tandai untuk kontrol usia dan pertama masuk pertama keluar
a. Opened Processed food: used as per manufacturers recommended storage guideline
after opening.
Dibuka Diproses makanan: gunakan pedoman penyimpanan sebagaimana yang
disarankan pembuat barang setelah dibuka.
b. All perishable hot and cold food requiring refrigeration – Refer Guide to Secondary
Shelf-Life Date Coding of Foods Chart.
Semua makanan panas dan dingin yang memerlukan pendingin- lebih baik merujuk
kepada Panduan sekunder pada kode tanggal makanan pada bagan makanan.
2. Store raw meat, poultry and fish:
Menyimpan bahan daging, daging unggas, dan ikan:
a. Separately from cooked and ready-to-eat foods.
Pisahkan dari yang dimasak dan makanan yang siap dimakan.
b. Store on bottom shelves to avoid potential of drips / spillage onto foods stored
below.
Simpan pada bagian bawah rak untuk menghindari potensi menetes / tumpah ke
makanan yang disimpan di bawahnya.
c. Whenever possible use dedicated shelves or separate refrigerators.
Bila memungkinkan menggunakan rak khusus atau memisahkan kulkas.
3. No dirty outer cartons in refrigerators / chiller units.
Tidak ada karton kotor di dalam kulkas / unit pendingin.
4. Transferred to food grade containers if in unfit packaging
Dipindahkan ke ke wadah makanan lain jika pengemasan makanan tidak layak
PROCEDURE :
PROSEDURE:
A. Refrigerator Storage :
Kulkas penyimpanan:
1. To ensure appropriate air circulation and hygienic storage, the following minimum space is
required;
Untuk memastikan sirkulasi udara yang sesuai dan penyimpanan higienis, ruang minimal
berikut diperlukan;
a. 15 cm off the floor
 15 cm dari lantai
b. 15 cm from ceiling
15 cm dari atap
c. 30 cm from evaporator
30 cm dari evaporator
d. 5 cm from walls
5 cm dari dinding
2. Keep doors closed at all times.
Menjaga pintu ditutup pada setiap waktu.
3. Do not cool hot food in refrigerator as this could warm up the interior.
Jangan simpan makanan panas dan dingin di lemari es karena dapat menghangatkan
interiornya.
4. Foods with an expired Use By / BBE Date must be discarded.
Makanan yang kedaluwarsa untuk digunakan / Tanggal kadaluarsa sudah lewat harus
dibuang.
5. Units must be cleaned internally and externally on a monthly basis.
Kulkas harus dibersihkan secara berkala bagian luar dan dalam pada setiap bulanan.
B. Freezer Storage :
Penyimpanan Beku:
1. All food stored in food grade wrappings or placed inside food grade container with tight
fitting lids to avoid freezer burn or other damage.
Semua makanan yang tersimpan di bagian pembungkus makanan atau diletakkan di dalam
wadah bagian makanan dengan mencocokan tutupnya untuk sangat menghindari freezer
terbakar atau kerusakan lain.
2. Practice FIFO.
Praktekan cara penyimpanan Pertama Masuk Pertama Keluar
3. All food should be labelled with clearly identifiable Date Coding:
Semua makanan harus dicap dengan jelas dikenal pasti kode Tanggalnya:

a. Follow manufacturers recommended use by / best before date for received frozen
goods.
Ikuti cara penggunaan yang disarankan oleh pabrik / baik sebelum tanggal untuk
menerima barang-barang beku.
b. Food prepared and cooked within the Hotel is given a 1 month shelf-life and an
identity and Use-By date should be applied accordingly.
Makanan yang disiapkan dan sudah masak di dalam Hotel diberikan usia 1 bulan dan
sebuah identitas dan tanggal harus diterapkan dengan sesuai.
c. Fresh foods that are nearing the end of their shelf-life (2 days left) can be frozen to
minimise wastage and discard costs, however the maximum shelf-life that can be
applied is 1 month.
Makanan yang segar yang mendekati akhir usia mereka (2 hari tersisa) dapat
dibekukan untuk meminimalkan sampah dan membuang biaya, namun maksimal
usia yang dapat diterapkan adalah 1 bulan.
C. Freezer Storage :
Penyimpanan Beku:
1. Do not overload the freezer. Ensure appropriate air circulation and hygienic storage, the
following minimum space is required;
Jangan membebani freezer secara berlebihan. Menjamin sirkulasi udara yang sesuai dan
penyimpanan higienis, ruang minimal berikut diperlukan;
a. 15 cm off the floor
15 cm dari lantai
b. 15 cm from ceiling
15 cm dari atap
c. 30 cm from evaporator
30 cm dari evaporator
d. 5 cm from walls
5 cm dari dinding
2. No dirty outer cartons in freezers.
Tidak karton kotor di dalam Freezer .
3. Transferred to food grade containers if in unfit packaging.
Dipindahkan ke wadah bagian makanan jika dalam kemasan tidak layak.
4. Goods with an expired Use By / BBE Date must be discarded.
Barang-barang dengan penggunaan kedaluwarsa / Tanggal kadaluarsa habis harus dibuang.
5. Frozen food should never be re-frozen after defrosting.
Makanan beku seharusnya tidak pernah menjadi beku ulang setelah dicairkan.
6. Units must be cleaned internally and externally on a monthly basis.
Alat pembeku harus di bersihkan secara berkala bagian luar dan dalam setiap bulannya.
 SOP 40 PREVENTING CROSS CONTAMINATION

PURPOSE : To ensure all goods stored under ambient conditions have minimal exposure to food safety
hazards, thus maximising quality and shelf-life of the materials.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang yang disimpan di bawah kondisi ruangan memiliki
eksposur minimal untuk bahaya keamanan pangan, sehingga memaksimalkan kualitas dan
kehidupan rak-bahan
PROCEDURE :
PROSEDURE :
A. Cross Contamination- Segregation & Color Coding
Pencemaran menyilang-pemisahan dan kode warna.
1. All raw food and cooked / high risk foods
Semua bahan makanan dan dimasak / risiko tinggi makanan
a. Keep separate in storage, preparation and display.
Memelihara berbeda dalam penyimpanan, persiapan dan menampilkan.
b. Have separate food preparation areas or preparation at different times.
Memiliki area persiapan makanan terpisah atau persiapan di waktu yang berbeda-
beda.
c. Use separate knives, utensils and chopping boards
Gunakan pisau terpisah, perkakas dan mencacah board
2. Colour coded equipment is to be used and stored separately. E.g. all blue together, all green
together, but blue and green separate
Peralatan berkode warna adalah untuk dapat digunakan dan disimpan secara terpisah.
Misalnya semua bersama-sama biru, semua hijau bersama-sama, namun warna biru dan
hijau terpisah.
PROCEDURE :
A. Cross Contamination- Segregation & Colour Coding - continued
Pencemaran menyilang- Pemisahan & kode Warna-diteruskan
• Raw Poultry : YELLOW
Unggas mentah : KUNING
• Raw Meat : RED
Daging mentah : MERAH
• Vegetables, Salad & Fruit Products : GREEN
Sayuran, Salad & Produk Buah : HIJAU
• Raw Fish/ Seafood : BLUE
ikan mentah/ Hidangan Laut : BIRU
• All Ready-to-Eat Foods : WHITE
Semua makanan siap makan: PUTIH

B. Plastic Chopping / Cutting Boards & Knives

Plastik pemotongan / papan pemotongan& Pisau
1. Cutting boards & knives used for raw food must not be used on Ready-to-Eat foods.
Papan pemotong & pisau yang gunakan untuk bahan makanan mentah boleh
digunakan untuk makanan siap makan .
 2. Cutting boards and knives should be washed and sanitized before & after operation
and for each task.
Papan pemotong dan pisau harus dicuci dan sanitized sebelum & setelah digunakan
untuk setiap tugas.
3. Store cutting boards and knives in sanitation liquid or open racks.
Menyimpan papan pemotongan dan pisau dalam cairan sanitasi atau rak-rak
terbuka.
4. The cuts in the surface of cutting boards need to be removed at regular intervals and
as needed to keep the surface smooth by Engineering Department.
Permukaan kasar papan bekas pemotongan harus secara berkala dihilangkan untuk
memelihara permukaan halus oleh Departemen Teknik.
5. Ensure knives blades are intact. Damaged knives must be discarded and replaced.
Pastikan pisau pisau ini tetap utuh. Pisau rusak harus dibuang dan diganti.
C. Cross Contamination- Utensils and Equipment
Pencemaran menyilang- peralatan dan perkakas
- Keep food covered.
Jaga makanan tetap tertutup
- Do not use damaged containers / reuse disposable coverings.
jangan gunakan container rusak / penutup sekali pakai .
- Wooden spoons and spatulas- kept in good condition and replaced if damaged. Metal or
plastic preferred alternatives.
sendok kayu dan spatula dipelihara dalam kondisi baik dan diganti jika rusak. Logam atau
plastic alternatif yang baik.
- Can openers- well maintained and all can contents should be inspected for swarf after
opening.
Pembuka botol-harus terjaga dengan baik dan semua isi harus diperiksa untuk swarf setelah
dibuka.
- Equipment (mixers, slicing machines, sieves)- well maintained to prevent physical
contaminants such as nuts and bolts, sieve fragments etc.
Peralatan(mixer, cakram pengiris Peralatan mesin, ayakan)- terjaga dengan baik untuk
mencegah kontaminasi fisik seperti kacang-kacangan dan baut, ayakan fragmen-fragmen dll.
- No drawing pins, staples, plastic ball point pens should be taken into / left in open food
handling areas.
Tidak ada pin menggambar, staples, pena plastik harus diambil / jangan dibiarkan dalam
area penanganan makanan.
- All containers should be stored covered or inverted when not in use.
Semua kontainer harus disimpan tertutup atau terbalik bila tidak digunakan.
- Clean and sanitise work surfaces and equipment after use.
Membersihkan dan sanitise permukaan tempat kerja dan peralatan setelah digunakan.
- Cleaning and disinfection schedules must be followed.
Membersihkan dan jadwal kondisi disinfeksi harus diikuti.
- A supply of disinfectant/sanitizer must be available in each working area.
pasokan disinfektan/sanitizer harus tersedia di area kerja masing-masing.
- Preferable to use disposable cloths which are discarded at the end of every day. Where
cotton cloths are used, laundered at the end of each shift / working day.
 Sebaiknya gunakan kain sekali pakai yang dibuang di akhir kerja setiap hari. Di mana kain
katun digunakan, Laundrikan di setiap akhir hari kerja / shift.
D. Cross Contamination- Staff
Kontaminasi silang - staff
- Observe the personal hygiene rules for hand washing and dress code as per SOP 14 –
Personal Hygiene
Mengamati peraturan kebersihan pribadi untuk mencuci tangan dan aturan berpakaian
seperti per PSO 14 - Kebersihan Diri
E. Cross Contamination- Garbage and Waste
Kontaminasi silang-limbah dan sampah
- Garbage bin must be clean and sanitized regularl
Tong sampah harus dibersihkan dan sanitized secara teratur/berkala
- Garbage bin must be hands free operated
tong sampah harus bisa dibuka tanpa tangan(gunakan pedal)
- Garbage bin must be lid with plastic bag
Tong sampah harus ditutup dengan kantong plastik
- Dry and wet garbage must be separated
sampah basah dan kering harus dipisahkan
- Garbage bin shall close at all time
Tong sampah harus tertutup selamanya
- Garbage shall remove before garbage bin full
Sampah harus dibuang sebelum tong sampah penuh
 SOP 41 CUSTOMER COMPLAINT HANDLING

PURPOSE : To ensure all goods stored under ambient conditions have minimal exposure to food safety hazards,
thus maximising quality and shelf-life of the materials.
TUJUAN: Untuk memastikan semua barang yang disimpan di bawah kondisi ruangan memiliki
eksposur minimal untuk bahaya keamanan pangan, sehingga memaksimalkan kualitas dan kehidupan
rak-bahan
PROCEDURE :
PROSEDUR :
1. This is made to understand the fundamental of guest claiming of food poisoning.
Hal ini dibuat untuk dasar tamu bisa memahami dalam menyatakan keracunan makanan.
2. If someone rings or visits your food service business to report or complain that they think your food
made them sick, reassure the person that your business takes their complaint very seriously and that
you need to write down some details, so that the incident can be investigated properly.
Jika seseorang menelpon atau berkunjung ke bisnis layanan makanan anda untuk melaporkan atau
mengeluh bahwa mereka berpikir makanan anda membuat mereka sakit, yakinkan orang itu bahwa
bisnis anda menangani keluhan mereka sangat serius, dan anda perlu menuliskan keluhan tersebut
secara terperinci, sehingga insiden tersebut dapat diselidiki dengan benar.
3. Do not become apologetic, defensive or indicate to the person that your food may be at fault. This can
only be determined by a proper investigation, supported by laboratory tests.
Jangan menjadi penyesalan, membela diri atau menunjukkan kepada orang lain mungkinada kesalahan
pada makanan anda. Ini hanya dapat ditentukan oleh penyelidikan yang layak, didukung oleh tes
laboratorium.
4. Upon receiving advice from a patron that they believe food from your business made them ill, the
person receiving the advice should obtain and record the following details from the patron:
Saat menerima saran-saran dari pelindung yang mereka percaya makanan dari bisnis anda membuat
mereka sakit, orang menerima nasihat harus memperoleh dan merekam rincian berikut dari
pelindungnya:
• Time and date that the report or complaint was made
Waktu dan tanggal laporan atau complaint sudah dibuat
• Name, address and contact details of person reporting the illness
Nama, alamat dan rincian kontak dari orang yang melaporkan sakit
• How many people are allegedly ill
berapa banyak orang yang diduga sakit
• Time/date food was eaten at your establishment or function
Tanggal/Waktu makanan dimakan pada pendirian anda atau fungsi
• What foods were eaten?
makanan apa yang dimakan?
• What food(s) the person suspects caused their illness; and
Dengan makanan apa penyakit mereka disebabkan; dan
• Whether or not any suspected food remains in the possession of the complainant
Apakah ada atau tidak makanan yang dicurigai sama dengan makananyang di keluhkan oleh pihak yang
menyampaikan keluhan

Note: The patron is not required to provide you with any of the above Information. If they choose to answer
the questions, you should treat all.
Catatan: Pelindung tidak diperlukan untuk menyediakan anda dengan informasi di atas. Jika mereka memilih
untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut, anda harus memperlakukan semua.
Information in the strictest confidence :
Informasi dalam kepercayaan ketetapan :

1. Immediately inform the supervisor or the proprietor of the food business, as applicable, of the details of
the incident. The supervisor or proprietor should satisfy themselves that the person who received the
advice of alleged food borne illness has recorded all necessary information.
Segera menginformasikan kepada supervisor atau pemilik dari bisnis makanan, sebagaimana berlaku,
dari rincian insiden tersebut. Supervisor atau pemilik harus memenuhi sendiri bahwa orang yang
menerima nasihat dugaan disebabkan oleh makanan telah mencatat semua informasi yang diperlukan.
2. If the supervisor/proprietor is not satisfied that sufficient information has been recorded, they should
question the employee to ascertain more detail. If the person who received the initial advice cannot
provide more information, the supervisor/proprietor should note what further information is required
from the patron.
Jika supervisor/pemiliknya tidak puas bahwa informasi yang cukup telah direkam, mereka harus
mempertanyakan karyawan untuk memastikan lebih terperinci. Jika orang yang menerima saran awal
tidak dapat memberikan informasi lebih lanjut, Pengawas /pemiliknya harus perhatikan apa yang
diperlukan informasi lebih lanjut dari pelindungnya.
3. The supervisor or proprietor should then ascertain if any of the food suspected to have caused the
illness remains on their premises. If so, all suspected food remaining should be hygienically contained,
labelled as ‘Suspected Unsafe Food’ and placed under refrigeration, separate from other food.
Supervisor atau pemilik kemudian harus memastikan jika ada makanan yang diduga telah menyebabkan
penyakit tetap pada tempat mereka. Jika demikian, semua yang dicurigai sisa makanan harus
dibersihkan secara higienis yang terkandung, dilabelkan sebagai 'Suspected makanan yang tidak aman'
dan ditempatkan ditempat terpisah, pisahkan dari makanan lainnya.
Information in the strictest confidence :
Informasi dalam kepercayaan kepertapaan :

4. If Government of Health investigates, an Environmental Health Officer will advise you what is to be
done with this food. Otherwise, retain it for 48 hours and contact your local Council for advice regarding
its safe disposal.
Jika Pemerintah bagian kesehatan menyelidiki, Petugas Kesehatan Lingkungan akan sarankan anda apa
yang harus dilakukan dengan makanan ini. Jika tidak, mempertahankan makanan untuk 48 jam dan
hubungi dewan setempat untuk saran-saran mengenai-pembuangan aman.
5. If more than two people allege they became ill after eating at your premises, management shall
investigate the case accordingly.
Jika lebih dari dua orang mengaku mereka menjadi sakit setelah makan di tempat anda, manajemen
akan menyelidiki kasus yang sesuai.
6. Whether or not your business decides to compensate the complainant in any way, is completely a
business management decision. Be aware that this may be Considered an admission of liability.
Apakah bisnis anda memutuskan untuk mengkompensasi pihak yang menyampaikan keluhan dengan
cara apa pun, benar-benar suatu keputusan manajemen bisnis. Menyadari bahwa ini mungkin dianggap
sebagai pengakuan terhadap tanggung jawab.
RECORD :
MEREKAM:
1. Customer Complaint for
 SOP 42 FOOD HYGIENE TEAM RESPONSIBILITY

PURPOSE : To ensure implementation of SOP and monitoring the implementation of SOP

TUJUAN: Untuk memastikan pelaksanaan SOP dan pemantauan pelaksanaan SOP

PROCEDURE :
1. Food Hygiene Team leader is appointed by Management
Pemimpin Tim Kebersihan makanan ditetapkan oleh Manajemen
2. Team members are including (but not limited to ) Executive Chef, Chef de Cuisine, F&B Director,
F&B Manager, Executive Housekeeper, Chief Steward, Chief Engineering, HR Manager, Purchasing
Manager, and Store Supervisor.
Anggota tim termasuk (tetapi tidak terbatas untuk ) Executive Chef, Chef de Cuisine, F&B Director,
F&B Manager, Executive Housekeeper, Chief Steward, Chief Engineering, HR Manager, Purchasing
Manager, and Store Supervisor.
3. Food Hygiene team shall have regular meeting to discuss implementation of SOP and related issues.
Tim Kebersihan makanan akan memiliki pertemuan secara berkala untuk membahas pelaksanaan
SOP dan masalah terkait.
4. Food Hygiene team conduct internal audit on SOP implementation. Schedule of internal audit
established monthly by Team leader.
Tim Kebersihan makanan melakukan audit internal pada implementasi SOP. Jadwal audit internal
ditentukan oleh pemimpin tim tiap bulannya.
5. Corrective action shall be done on internal audit finding, verified by team member.
Tindakan korektif akan dilakukan pada penemuan audit internal, di verifikasi oleh anggota tim.
PROCEDURE :
6. Team members demonstrate and understanding and knowledge of SOP, and its compliance.
Anggota tim menunjukkan pengetahuan dan pemahaman akan SOP, dan kepatuhan.
7. Engineering must show that preventive maintenance job sheets and logs are being used and
compile to schedule.
Engineering harus menunjukkan bahwa perawatan preventif lembar kerja akan sesuai dengan apa
yang di jadwalkan
RECORD :
1. Food Hygiene Checklist
Daftar pemeriksaan kebersihan makanan
2. Food Hygiene Minutes Meeting
Catatan pertemuan masalah kebersihan makanan
3. Meeting Attendance
Daftar hadir pertemuan