Imię i nazwisko Kaja Dziewiałtowska-Gintowt

Kierunek Dietetyka
Numer grupy 1
Osoba prowadząca Magda Filipczak-Fiutak
Data wykonania ćwiczeń 14.11.2022
Materiał badawczy Ser topiony “złoty emantaler”

SPRAWOZDANIE NR 3
Temat zajęć: ANALIZA SERÓW - SER TOPIONY

Oznaczanie Wynik Wniosek

Ocena organoleptyczna Zapach: charakterystyczny dla danego Wymagania organoleptyczne
sera, z którego został wyprodukowany dla serów topionych obejmują
takie cechy jak: jednolita
Konsystencja: jednolita, brak cząstek, konsystencja, obecność
brak oczek pochodzenia nielicznych cząstek
fermentacyjnego ,konsystencja niestopionych pochodzenia
smarowna surowcowego oraz oczek
pochodzenia fermentacyjnego,
Barwa: kremowy, charakterystyczny smarowna konsystencja,
dla danego surowca zapach charakterystyczny dla
surowca, z którego ser topiony
Wygląd zewnętrzny: opakowanie został wykonany lub danego
nieuszkodzone, kształt opakowania dodatku ze swoistym
regularny, powierzchnia gładka, obecne posmakiem topienia.
lekkie odciśnięcia spowodowane Niedopuszczalny jest
opakowaniem bezpośrednim natomiast smak odrażający
(jełki, piekący, mdły, gorzki),
którego nie stwierdzono w
badanym produkcie. Badany
ser topiony „Złoty ementaler”
spełnił wszystkie wymogi
dotyczące cech
organoleptycznych serów
topionych.
Oznaczenie zawartości 61,79% Zawartość wody według
wody wymagań PN-66-A-86233 dla
Zawartość wody (W) obliczono ze serów topionych tłustych nie
wzoru: powinna być większa niż 60%.
W[%]=(m1- m2)/(m1-m3)*100= Obliczona zawartość
=(74,78g-71,95g)/(74,81g- procentowa wody dla sera
71,8g)*100=61,79% tłustego topionego „Złoty
ementaler” wynosi 61,79%.
gdzie: Jest to wynik niewiele wyższy
m1-masa naczyńka z piaskiem, od tego podanego w wyżej
bagietką i serem przed wysuszeniem = wymienionych wymaganiach.
74,81g Może to wynikać z
m2-masa naczyńka jw. po wysuszeniu niepoprawnego zważenia
= 72,95g naczynek przed oraz po
m3-masa naczyńka wysuszonego z wysuszeniu, bądź
piaskiem i bagietką = 71,8g niedostatecznego wysuszenia
badanego produktu
Oznaczenie 59,6SH Ser ementalski wykazuje
kwasowości zazwyczaj kwasowość
miareczkowej Oznaczenie polegało na zobojętnieniu miareczkową na poziomie
0,25M NaOH emulsji sera i wody 70SH. Podany wynik
wobec fenoloftaleiny kwasowości miareczkowej dla
badanego sera topionego jest
niższy od wartości typowej dla
sera, z którego został on
wykonany. Niższy wynik
kwasowości może być
spowodowany wysoką
zawartością tłuszczu w
badanym serze.
Oznaczenie pH= 5,87 T = 23,6C Sery topione przeznaczone do
kwasowości czynnej - smarowania, takie jak badany
pH Oznaczenie wykonano w dwóch ser, zwykle charakteryzują się
powtórzeniach i wynik podano jako pH mieszczącym się w
średnią. granicach 5,7-5,9. Pomiar jest
pH1 = 5,86 zgodny z założeniami i mieści
pH2 =5,88 się w granicach kwasowości
pH=(pH1+pH2)/2 = czynnej odpowiedniej dla
(5,86+5,88)/2=5,87 danej grupy serów.
Oznaczenie zawartości 41% - zawartość tłuszczu w suchej Zawartość wody według
tłuszczu [%] masie wymagań PN-66-A-86233 dla
serów topionych tłustych
15,5% - zawartość tłuszczu ogółem
powinna wynosić 16% z
odchyleniem 0,5% Obliczona
Zawartość tłuszczu oznaczono metodą zawartość procentowa tłuszczu
tłuszczomierza van Gulika (metoda ogółem dla sera tłustego
butyrometryczna). Procentową topionego „Złoty ementaler”
wynosi 15,5%. Jest to wynik
zawartość tłuszczu w suchej masie sera
zgodny z wymaganiami wyżej
(X) obliczono wg wzoru: podanymi.
x=((100*f))/(100-w)=((100*15,5))/
(100-61,79)= = 1550/38,21 [%] = 41%

gdzie:
w – zawartość % wody w serze =
61,79g
f – zawartość % tłuszczu w serze =
15,5g
Oznaczenie zawartości 0,09% Procentową zawartość soli Zawartość soli według
chlorków kuchennej w serze obliczono ze wzoru: wymagań PN-66-A-86233 dla
X=((V1-V2)*0,00585*100*100)/ serów topionych tłustych nie
(m*50)=((20- powinna być większa niż 3%.
19,7)*0,00585*100*100)/ Oznaczona zawartość
(4,08*50)=0,09% procentowa soli dla sera
tłustego topionego „Złoty
Gdzie: ementaler” wynosi 0,17%. Jest
V1- ilość dodanego 0,1 n AgNO3 = to wynik zgodny z
20cm3 wymaganiami dla tego typu
V2- ilość 0,1 n rodanku potasu zużyta sera topionego.
w miareczkowaniu (cm3) = 19,7cm3
m- odważka sera (g) = 4,08g
 0,00585 – masa NaCl odpowiadająca 1
cm3 0,1 n AgNO3 (g)

Tabela zbiorcza wyników wszystkich podgrup:

Badany ser Ser topiony Ser żółty gouda Ser Twaróg tłusty
klasy I homogenizowan klasy I
y śmietankowy (krajanka)
Zawartość wody 61,79% 42,57% 81% 76%
Zawartość 41% 55,72% 26,32% 27%
tłuszczu w Zawartość
suchej masie tłuszczu ogółem -
15,5%
Kwasowość 59,6 SH 64 SH 50 SH 62,5 SH
miareczkowa
Kwasowość 5,87 5,64 4,46 4,72
czynna
Zawartość 0,17% 1,29% 0,15% 0%
chlorków

Zawartość wody– Zawartość wody według wymagań załączonych w ćwiczeniu 3 [1]

podanych w dla serów topionych tłustych nie powinna być większa niż 60%, dla badanego
sera gouda klasy I nie większa niż 43-45% , dla homogenizowanego śmietankowego nie
większa niż 74-76% , a dla twarogu tłustego klasy 1 nie większa niż 70%. Najwyższa
obliczona zawartość wody w badanych serach była dla sera homogenizowanego
śmietankowego, a najmniejsza dla sera gouda. Obliczona dla sera gouda zawartość wody
wynosiła 42,57% i ta wartość mieściła się w wyżej wymienionych wymaganiach z ćwiczenia
3 [1]. Kusiak i inni [2] w swoich badaniach podaje, że zawartość wody w serze typu gouda
jest zależna od marki produktu i wahała się pomiędzy 36,8-40,2% dla 3 badanych serów
rożnej marki. Obliczona zawartość wody dla sera topionego, sera homogenizowanego i
twarogu wnosiła kolejno 61,79%, 81% i 76%. Wyniki te są wyższe od tych, podanych w
wymaganiach załączonych w ćwiczeniu 3 [1]. Może to wynikać z niepoprawnego zważenia
naczynek przed oraz po wysuszeniu, bądź niedostatecznego wysuszenia badanych
produktów. Jak podają Lee i wsp. [3] natomiast, sery topione typu smarowanego zawierają
między 40-60% wody. Badania Dmytrów i wsp. [6] oraz Goduly i wsp. [7] wykazały, że
zawartość wody w serach twarogowych wzrasta w miarę upływu czasu przechowywania
mleka przerobowego. Jest to czynnik, który potencjalnie mógł odegrać rolę w obliczonej
wyższej zawartości wody w badanym twarogu.
Zawartość tłuszczu w suchej masie – Zawartość tłuszczu w suchej masie według wymagań
załączonych w ćwiczeniu 3 [1] podanych w dla sera gouda klasy 1 nie mniejsza niż 40-45% ,
dla homogenizowanego śmietankowego 55% (z możliwym odchyleniem 2%) , a dla twarogu
tłustego klasy I 30% (z możliwym odchyleniem 2%). Dla serów topionych podane są
natomiast wymagania dla zawartości tłuszczu ogółem i według nich powinna ona wynosić
16% (z możliwym odchyleniem 0,5%). Najwyższa obliczona zawartość tłuszczu w suchej
masie w badanych serach była dla sera gouda, a najmniejsza dla sera homogenizowanego.
Obliczona zawartość tłuszczu ogółem w serze topionym wynosiła 15,5%, dla sera gouda w
suchej masie 55,72% i są to wartości zgodne z wyżej wymienionymi wymaganiami [1].
Badania Cichosza [4] mówią, ze ser topiony jest smarowny gdy zawartość tłuszczu w suchej
masie wynosi 45%. Jest to wartość bardzo zbliżona do tej, obliczonej dla badanego sera, co
potwierdza prawidłowość oznaczenia, biorąc pod uwagę zawyżoną wartość zawartości wody.
Obliczona zawartość tłuszczu w suchej masie dla sera homogenizowanego i twarogu
wynosiła kolejno 26,32% i 27%. Są to wartości niższe od podanych w wymaganiach z
ćwiczenia 3 [1]. Może to wynikać z nieprawidłowo oznaczonej zawartości wody w badanych
serach, zbyt wysokich jej wartości bądź zbyt niskiej odczytanej wartości tłuszczu ogółem za
pomocą tłuszczomierza ban Gulika. Badania Goduly i wsp. [7] wykazały, że zawartość
tłuszczu maleje wraz z czasem przechowywania serów twarogowych, na przestrzeni 21 dni
przechowywania twarogów, zanotowali spadek zawartości tłuszczu ogółem o 0,12% (+/-
0,02%)
Kwasowość miareczkowa – Kwasowość miareczkowa według informacji załączonych w
ćwiczeniu 3 [1] podanych w dla serów topionego ementalskiego wynosi 70SH, dla badanego
sera gouda klasy I 55SH , dla homogenizowanego śmietankowego wartość ta nie powinna
być większa niż 70-75SH w zależności od klasy sera , a dla twarogu tłustego klasy I nie
powinna być większa niż 90SH. Najwyższa oznaczona kwasowość miareczkowa w badanych
serach była dla sera gouda, a najmniejsza dla sera homogenizowanego. Kwasowość
miareczkowa sera topionego ementalskiego wynosiła 59,6SH. Jest to wynik niższy od tego
jakim się charakteryzuje surowiec, z którego ser został wykonany, jednakże kwasowość
miareczkowa może być niższa jeżeli zawartość tłuszczu jest wysoka, jak w tym przypadku,
gdzie w suchej masie sera topionego stwierdzono zawartość tłuszczu na poziomie 41%.
Oznaczona kwasowość miareczkowa dla sera homogenizowanego oraz twarogu wynosiła
kolejno 50SH i 62,5SH. Są to wartości zgodne z wymaganiami załączonymi w ćwiczeniu 3
[1]. Dla sera żółtego typu gouda kwasowość miareczkowa plasowała się na poziomie 64SH.
Jest to wartość przekraczająca wartości podane w założeniach w ćwiczeniu [1]. Wartość
kwasowości miareczkowej jest zależna od zawartości kwasu mlekowego, laktozy, stopnia
dalszej przemiany mleczanów bądź tez kierunku zmian w białkach i tłuszczach w procesie
dojrzewania. Wszystkie te czynniki mogły mieć wpływ na oznaczoną wartość kwasowości
miareczkowej, przez co wynik był zawyżony. Według badań Goduly i wsp. [7] kwasowość
miareczkowa serów twarogowych kwasowych wzrasta wraz z upływem czasu ich
przechowywania. Po 21 dniach przechowywania twarogów kwasowych półtłusty ich
kwasowość wzrosła od 68SH (+/-1,25) do 72SH (+/- 1,5). W świetle przeprowadzonych
doświadczeń można by wysnuć wniosek, że kwasowość miareczkowa dla twarogu tłustego
klasy I mogłaby przekraczać wartość 90SH podana w wymaganiach z ćwiczenia 3 [1].
pH – Wartość pH jest zależna od rodzaju oraz stopnia dojrzewania sera, podczas którego pH
wzrasta. Wartości typowego pH dla serów zostały podane w materiałach do ćwiczenia 3 [1].
Według informacji tam zamieszczonych sery topione przeznaczone do smarowania
charakteryzują się pH w granicach 5,7-5,9. Dla pozostałych serów w większości wartość pH
wynosi 5,5-5,7. Ser topiony oraz cheddar mieszczą się w typowych wartościach podanych w
ćwiczeniu 3 [1]. Dla sera topionego wartość pH wynosi 5,87, natomiast dla goudy 5,64.
Oznaczona wartość pH dla sera homogenizowanego wynosiła 4,46, natomiast dla sera
twarogowego 4,72. Są to wartości niższe niż oczekiwane dla większości serów. Jednakże tak
jak zostało wyżej wspomniane, pH serów ulega wzrostowi pod wpływem dojrzewania. Sery
takie jak homogenizowany oraz twarogowy nie są poddawane procesowi dojrzewania, co
przyczyniać się mogło do oznaczenia w nich niższych wartości pH. Godula i wsp. [7] badali
tradycyjne sery twarogowe półtłuste, a mianowicie wpływ czasu ich przechowywania na
cechy sera. Wyniki badań wykazywały, ze pH takich serów twarogowych waha się od 4,17
(+/-0,1) do 4,33 (+/-0,1) po upływie 21 dni od rozpoczęcia ich chłodniczego
przechowywania. Oznaczone pH sera twarogowego jest zbliżone do wartości podanych w
doświadczeniu, a niewielkie różnice mogą wynikać z różnicy klas serów twarogowych oraz
zawartości w nich poszczególnych składników. Według badań Goduly i wsp. [7] na
kwasowość czynną mają również wpływ takie czynniki jak zawartość soli, która obniża
wartości pH. U badanego sera twarogowego nie wykryto obecności chlorków, co wiązać się
mogło oznaczeniem pH o wyższej wartości
Zawartość chlorków - Zawartość chlorków według wymagań załączonych w ćwiczeniu 3
[1] podanych w dla serów topionych tłustych nie powinna być większa niż 3%, dla badanego
sera gouda klasy 1 nie większa niż 43-2,5%. Dla sera topionego obliczona zawartość
chlorków wynosiła 0,17%, dla sera gouda 1,29% i oba te wyniki mieszczą się w
wymaganiach załączonych w ćwiczeniu [1]. Obliczona wartość chlorków dla sera
homogenizowanego śmietankowego wynosiła 0,15% , a dla twarogu tłustego klasy I 0%
Najwyższa obliczona zawartość chlorków w badanych serach była dla sera gouda, a
najmniejsza dla sera twarogu. Według badań Siemianowskiego [5] zawartość soli w
twarogach chudych, półtłusty i tłustych o kształcie klina wynosiła od 0,11-0,14%. W świetle
wspomnianych doświadczeń, zawartość chlorków w twarogu mogłaby być wyższa niż
oznaczone 0%.

PIŚMIENNICTWO
1.Ćwiczenie 3 – Ocena wpływu procesu technologicznego na skład i wartość odżywczą
serów. Katedra przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności.
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
2.Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P.: Zawartość magnezu, popiołu i wody w różnych
serach twardych. Katedra i Zakład Bromatologii Akademii Medycznej w Gdańsku.
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLI, 2008, 3, str. 365–368.
3.Lee S.K., Anema S., Klostermeyer H.: The influence of moisture content on the rheological
properties of processed cheese spreads. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39 (7), 763 - 771.
4.Cichosz G. (red.): Technologia serów topionych. Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa
2000.
5.Siemianowski K.: Ocena zawartości soli kuchennej w twarogach kwasowych. Katedra
Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-
Mazurski w Olsztynie. Med Og Nauk Zdr. 2017;23(3):206–209
6.Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K.: Fizykochemiczne i sensoryczne cechy
sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka
koziego i krowiego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 46 – 61
7.Godula K, Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Mulawka E.: Stabilność przechowalnicza
twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2018,
25, 4 (117), 140 – 149