Ewa Gondek e.gondek@vistula .edu.

pl

PROJEKTOWANIE POTRAW
KSZTAŁTOWANIE TEKSTURY
SMAKU I AROMATU
Kształtowanie tekstury
Odczuwanie cech tekstury: włóknistości, kruchości, soczystości i
słuchowej percepcji wrażeń tekstury tj. chrupkości i kruchości

Dopasowanie do wieku konsumenta i pory dnia spożycia

posiłku
 W przypadku dzieci wraz z wiekiem wzrasta akceptacja produktów stałych

 Rano – preferowane produkty o znanej strukturze, nawilżające i odświeżające jamę ustną, nie
wymagające wysiłku przy żuciu
 W porze obiadowej – preferowana różnorodna struktura

Wśród cech lubianych wyróżnia się:

Chrupkość, jędrność, kruchość, delikatność i soczystość
Cechy negatywne:
Wodnistość, śluzowatość, twardość, przylegalność
Tekstura-cechy
Charakterystyki mechaniczne
Parametry pierwotne Parametry wtórne Określenia popularne

miękki → jędrny → twardy

kruchy → chrupki → łamliwy
Twardość
miękki → przeżuwany → twardy
Spoistość łamliwość
zwięzły → mączysty → ciastowaty → gumiasty
Lepkość przeżuwalność
rzadki → lepki
Sprężystość gumiastość
plastyczny → elastyczny
Przywieralność
kleisty → lepki

Charakterystyki geometryczne
Kształt i rozmiar cząstek piaszczysty, ziarnisty i gruboziarnisty itp.
Kształt i orientacja cząstek włóknisty, komórkowy, krystaliczny itp.

Charakterystyki powierzchniowe
Parametry pierwotne Parametry wtórne Określenia popularne

Zawartość wody oleistość suchy → wilgotny → mokry → wodnisty

Zawartość tłuszczu tłustość oleisty→ tłusty
 Wybrane prozdrowotne roślinne substancje
teksturotwórcze
Roślina Substancja Cechy

Tworzenie żeli nierozpuszczalnych w

Glony Sphaerococcus euchema Agar wysokiej temperaturze
Szarańczyn strąkowy Karob Zagęstnik, barwnik
Maranta Mączka skrobiowa (arrowroot) Zagęstnik, w ujemnych temp.!
Kuzu Skrobia kuzu Kleikowanie
Palma sagowa Mączka sago Zagęstnik
Maniok Tapioka Żelowanie

Groszek Mąka groszkowa Zagęstnik, nie przepuszcza tłuszczu

Krzewy Sterculia Guma karaya Zagęszczanie, emulgowanie

Owies Mączka owsiana Zagęstnik

Traganek gumodajny Guma tragakantowa (ghatti) Żelowanie

Akacja senegalska Guma arabska (akacjowa) Zagęstnik

Morwa biała Polisacharydy Zagęstnik
Szałwia hiszpańska (chia) Polisacharydy Żelowanie
Wiele grup roślin Inulina Zagęszczanie, prebiotyk
Len Gumy i śluzy Kleikowanie, śluzowacenie
Kształtowanie smakowitości
produktu

 Nadanie produktowi właściwości smakowo-zapachowych danej

substancji
 Stworzenie nietypowej smakowitości
 Modyfikacja smakowitości istniejącej
 Odzyskanie smakowitości utraconej w czasie procesu
technologicznego
 Pozorowanie smakowitości naturalnej za pomocą
tańszych odpowiedników
 Maskowanie niepożądanych właściwości smakowo-zapachowych
Kształtowanie
smakowitości produktu

Substancje smakowo-zapachowe
 Produkty przyprawowe (majonez, ketchup, ocet, musztarda),
przyprawy, olejki eteryczne, ekstrakty i pojedyncze substancje
chemiczne (NaCl, KCl, cukier, substancje słodzące, substancje
wzmacniające smak i zapach)
Zalety i wady dodatków
kształtujących smakowitość
Substancje smakowo-zapachowe

Zalety
 Niektóre wykazują działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne
 Wzmagają łaknienie i przyśpieszają trawienie

Wady
 U osób wrażliwych mogą powodować nieżyt nosa, astmę,
zmiany skórne, wykazują wpływ na układ nerwowy
Zalety i wady dodatków kształtujących
smakowitość

Substancje słodzące

 Zalety
 Nie powodują próchnicy, nie podnoszą poziomu glukozy we krwi
 Intensywna słodkość w niewielkich ilościach, mniejsza
energetyczność

 Wady
 Gorsze właściwości strukturotwórcze niż cukier
 Mogą pozostawiać metaliczny/gorzki posmak
 Mogą wywierać negatywny wpływ na organizm
Kształtowanie smakowitości
produktu
Substancje, które wykazują zdolność wzmacniania smaku i/lub przedłużania wrażeń
smakowych nazywa się potencjatorami smaku (synergentami, wzmacniaczami) (ang.
Flavour enhancer)

Nie mają własnego smaku*, natomiast w efekcie dodania ich do żywności

przyczyniają się do intensyfikacji, a nawet przedłużenia wrażeń smakowych,
właściwych dla danego produktu.
Wzmacniają one naturalną smakowitość produktów i potraw mięsnych,
warzywnych, rybnych, zup i sosów.

*roztwory wodne tych substancji nie mają wyraźnego smaku (lekko słony, słodki, nieznacznie
kwaśny)

Uwaga!!! Nie są efektywne w stosunku do wszystkich produktów

np. mlecznych czy słodkich
potencjatory smaku
potencjatory smaku uczestniczą w tworzeniu pozytywnej „modulacji smakowitości”
produktów, definiowanej jako „wzrost ciągłości i pełni wrażenia odczuwanego doustnie,
jego „zaokrąglenia” i złagodzenia, pozornego zwiększenia gęstości, oraz przedłużenia
czasu trwania wrażenia”

podstawowe smaki :
 słodki,
 kwaśny,
 słony
 gorzki.
 umami

Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i definiuje się je jako „smakowity”,

„wyborny”, „pełny” „wyśmienity”.
Inne określenia wrażeń, jakie wywołuje: bulionowy, rosołowy i mięsny .

Smak „umami” został odkryty podczas badań na potrawie o nazwie katsuobushi, której
głównymi składnikami były płatki ryby i suszone wodorosty wykazał, że unikalny smak
potrawy związany jest z obecnością znacznych ilości kwasu glutaminowego.
Potencjatory smaku

dwie zasadnicze grupy:

1. pochodne kwasu glutaminowego
2. (2) 5’-nukletydy,
 kwas guanylowy
 kwas inozynowy.

W przemyśle spożywczym ze względu na dobrą rozpuszczalność najczęściej stosuje

się sole sodowe wymienionych substancji.

W Polsce do żywności dopuszczone jest używanie następujących soli kwasu

glutaminowego: glutaminian sodu (MSG) E 621, glutaminian potasu E 622,
glutaminian wapniaE 623, glutaminian amonu E 624, glutaminian magnezu E625

Działanie synergistyczne!!!
 zastosowanie ich mieszaniny pozwala na znaczne zmniejszenie ich dodatku bez
obniżenia efektu wzmocnienia smakowitości produktów lub potraw.
Naturalna zawartość substancji wzmacniających smak w żywności

Zawartość wolnego kwasu L-

glutaminowego (mg/100g)

 Mleko krowie 2
 Mleko kobiece 22
 Ser Ementaler 308  Makrela 36
 Ser Parmesan 1200  Łosoś 20
 Kurczak 44  Pomidory (świeże) 246
 Wołowina 33  Groszek 200
 Wieprzowina 23  Kukurydza 130
 Kaczka 69  Szpinak 39
 Marchewka 33
 Zielona papryka 32
 Ziemniaki 10
Kształtowanie zapachu
 Przemysł aromatów silnie się rozwija!
Aromaty jednoskładnikowe (poziomkowe, truskawkowe, cebulowe) zastępują
połączenia smakowe i funkcjonalne aromatów i ekstraktów botanicznych
Komisja Europejska zaostrzyła regulacje dotyczące aromatów
(Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1334/2008 z
dnia 16 grudnia 2008 r.)

Co to jest aromat?
 Aromat - produkt który, nie nadaje się do bezpośredniego spożycia
ale dodany do żywności zmienia jej smak lub/i zapach.

podział aromatów:
 naturalne substancje aromatyczne ,
 substancje aromatyczne,
 preparaty aromatyczne,
 aromaty procesowe,
 aromaty dymu wędzarniczego,
Aromaty
Aromaty naturalne –
otrzymane są na drodze procesów fizycznych , enzymatycznych,
mikrobiologicznych, z warzyw, owoców, przypraw, zwierząt służące jako dodatek
do żywności.

występują w przyrodzie i zostały tam zidentyfikowane np. mentol z olejku miętowego

Preparaty aromatyczne –
produkty przeznaczone do użycia w żywności otrzymane na drodze procesów
fizycznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych występujące jako produkty
żywnościowe, jako materiał do dalszego użycia bądź jako składnik dalszych
aromatów

Przykłady:
Ekstrakt miętowy jest preparatem aromatycznym, mentol jest substancją aromatyczną.
Ekstrakt waniliowy jest preparatem aromatycznym, wanilina jest substancją aromatyczną.
 Aromaty procesowe (reaction flavours)-
Środki aromatyzujące z przetworzenia termicznego

produkty otrzymane na drodze obróbki termicznej (gotowanie,

smażenie, prażenie) ze składników naturalnych nie mających
właściwości aromatyzujących ale zawierających grupę aminową i
cukier redukujący. Melanoidy - produkty reakcji Maillarda.

Na drodze tych procesów otrzymuje się większość aromatów mięsnych.

Art. 3 ust. 2 e) - „środek aromatyzujący z przetworzenia termicznego” oznacza produkt

otrzymany w wyniku obróbki cieplnej z mieszanki składników, które niekoniecznie odznaczają
się właściwościami aromatyzującymi i z których co najmniej jeden zawiera azot aminowy, a
inny jest cukrem redukującym. Składnikami do wytwarzania środków aromatyzujących z
przetworzenia termicznego mogą być żywność lub materiał źródłowy inny niż żywność.
Aromaty/preparaty dymu wędzarniczego

produkty otrzymane na drodze frakcjonowania i oczyszczania kondensatu

dymu wędzarniczego po usunięciu substancji smolistych.

art. 3 ust. 2 f) „środek aromatyzujący dymu wędzarniczego” oznacza produkt

otrzymany w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu, co
prowadzi do powstania początkowych kondensatów dymu wędzarniczego,
początkowych frakcji smołowych lub pochodnych środków aromatyzujących dymu
wędzarniczego zdefiniowanych w art. 3 pkt 1, 2 i 4 rozporządzenia (WE) nr
2065/2003.
 Naturalny aromat (np. pomarańczowy )
Termin może być użyty tylko jeśli 95% (masowo) składników aromatu
pochodzi z( pomarańczy jako) materiału źródłowego

Reguła 95/5
– naturalny aromat pomarańczowy – przynajmniej 95% składników aromatu
pochodzi z pomarańczy, a maksymalnie 5% składników może być użyta do
standaryzacji lub nadania charakterystycznej nuty – zielona , dojrzała , słoneczna
itp.

Przykłady:

Mentol -uzyskiwany przez destylację frakcyjną z olejku miętowego.

Limonen -uzyskiwany z pomarańczy drogą destylacji parą wodną.

Art. 3 ust. 2 c) - „naturalna substancja aromatyczna” oznacza substancję aromatyczną

otrzymaną w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z
materiałów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego, w stanie niezmienionym
lub przetworzoną — do spożycia przez ludzi — z zastosowaniem co najmniej jednego tradycyjnego
procesu przetwarzania żywności wymienionego w załączniku II. Naturalne substancje aromatyczne
odpwiadają substancjom naturalnie obecnym i zidentyfikowanym w przyrodzie.
Aromat naturalny o smaku (pomarańczowym)

taki gdzie wszystkie składniki aromatu są pochodzenia

naturalnego ale z różnych źródeł nie
odzwierciedlających specyficznego profilu smakowego.

Naturalny aromat o smaku pomarańczy – naturalne składniki

aromatu pochodzą nie tylko z pomarańczy ale też z cytryny czy
grapefruita i innych owoców o zbliżonym, profilu zapachowym

wiele substancji aromatycznych występujących w cytrusach,

można wykorzystać do kompozycji tego aromatu. Limonen-
występuje w olejku cytrynowym, pomarańczowym i
grapefruitowym.
Prekursory środków aromatyzujących

Art. 3 ust. 2 g) - „prekursor środka aromatyzującego” oznacza produkt

niekoniecznie odznaczający się właściwościami aromatyzującymi, celowo
dodawany do środków spożywczych wyłącznie dla wytworzenia aromatu
przez złamanie innych składników żywności lub reakcję z tymi
składnikami w trakcie przetwarzania żywności; można go otrzymywać z
żywności lub materiału źródłowego innego niż żywność.

Przykłady: Węglowodany, oligopeptydy, aminokwasy

 inne środki aromatyzujące/ inne aromaty
Art. 3 ust. 2 h) - „inny środek aromatyzujący” oznacza środek
aromatyzujący dodany lub przeznaczony do dodania do środków
spożywczych w celu nadania im aromatu lub smaku, który to
środek nie jest objęty definicjami zawartymi w lit. b)–g).

Przykład:
Eter rumowy - uzyskiwany w wyniku reakcji różnych składników i nie można
uznawać go za "preparat aromatyczny".
 Znakowanie aromatów -
gdzie szukać zasad?
DYREKTYWA 2000/13/WE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia
20 marca 2000 r.
w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie
etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych

 Artykuł 29 wprowadza zmianę do Dyrektywy 2000/13/WE (nazwy

środków aromatyzujących/aromatów w wykazie składników).
Metody pozyskiwania składników
aromatycznych
Ekstrakcja – rozpuszczalniki polarne i niepolarne
 Ekstrakcja w przeciwprądzie
 Ekstrakcja CO2

Destylacja / Rektyfikacja

Reakcje Maillarda i degradacja Streckera – aromaty procesowe

Metody biotechnologiczne:
 Reakcje enzymatyczne
 Fermentacja
 Synteza enzymatyczna / transformacja / uwolnienie substancji
aromatycznych przez enzymy

Piroliza – aromaty dymu wędzarniczego

 Postrzeganie żywności przez
konsumentów

Produkty spożywcze dobrej jakości:

 walory smakowo-zapachowe (ok. 85%)
 brak zanieczyszczeń chemicznych (83,9%)
 brak zanieczyszczeń mikrobiologicznych (82,3%)
 wysoka wartość odżywcza (77,0%)
 produkcja metodami ekologicznymi (62,1%)
 brak substancji dodatkowych (60,3%)
 pochodzenie krajowe (44,2%)
Determinanty zakupu żywności