Książka Kucharska Dla Wiejskich Zakładów Gastronomicznych

Spis treści
Przekąski ... 7
Przekąski ze śledli 7
Przekąski rybne l3
Przekąski mięsne 23
Przekąski z drobiu 36
Przekąski z dziczyzny 44
Przekąski z jajck 46
Sałatki 50
Pasty do kanapek 55
Przekąski gorące 59
Dodatki do przekąsek 67
Zupy . . 71
Przepisy pomocnicze 72
Żury i barszcze białe 74
Barszcze czerwone i botwiny 79
Kapuśniaki 86
Krupniki 91
Zupy jarzynowe 96
Grochówki i fasolówki 109
Zupy grzybowe 112
Zupy rybne 114
Zupy mleczne 117
Zupy i polewki z piwa 119
Zupy owocowe 121
Chłodniki /24
Zupy różne 127
Dodatki do zup 133
Potrawy mięsne 144

Przepisy pomocnicze 144
Potrawy 2 baraniny 146
Potrawy z cielęciny 150
Potrawy z wjeprzowiny 163
Potrawy z wołowiny 182
Potrawy z mięsa mieszanego 190
Potrawy z drobiu . 194
Potrawy z królików 220
Potrawy z dziczyzny 224
5
Potrawy z ryb ' . . 228
Potrawy półmięsne 248
Potrawy bezmięsne 368
Potrawy z jajek 270
Potrawy z grzybów 277
'P otrawy z kasz i ryżu 282
Potrawy z mąki 288
Potrawy z warzyw 303
Zaprawy do surówek 304
Surówki , . . . . 305
Sałatki , . .... 322
Warzywa na gorąco , 329
Nadzienia do warzyw 360
Warzywa nadziewane 364
Sosy . . . . . 370
Sosy zimne 370
Sosy gorące 373
Sosy słodkie do deserów 384
Desery . ....... . 388
Przyprawy aromatyczne i smakowe 390
Kompoty 392
Kisiele 391
Galaretki 400
Owoce w galaretce 403
Bita śmietana z owocarni 407
Mleczka i musy 409
Kremy 412
.owoce pieczone 418
Owoce w sosach 419
Ciasta 'smażone . 423
Ciasta pieczone . 427
Dodatki do deserów 435
Napoje ... .. . 438

Napoje używkowe 439
Napoje mleczne 443
Napoje różne 446
Przeliczanie miar i wag produktów 450

Skorowidz alfabetyczny przepisów 453
przekąski
Przekąski ze śledz i
1. Filety ze śledzi (P) 1

I kg śledzi nie oglowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych Śledzi oczyszczonych ok. 50 dag
Kaloryczność 100 g 186 kcal
Śledzie wymoczyć 24 godziny w zimnej wodzie. Jeżeli są to śledzie korzenne, moczy

się je tylko 2 godziny. Śledzi "Iwasi" nie mocZy się.
Po wymoczeniu śledzie wypatmszyć, oczyścIć wnętrze brzucha z błon, wypłukać, odciąć
głowy , płetwy i ogony, zdjąć skó rę , wyjąć kręg.osłup i ości. Podbrzusze i boczne nierówności
odciąć ostrym nożem. Filety - w zależności od rodzaju po trawy, na którą są przygoto-
wywane - robi się ze s kórą lub bez skóry, pozostawia w połówkach lub kroi na dowolnej
wielkości dzwonka, nadając im kształt kwadratu lub prostokąta.
Okrawki śledzi można zużyć ,d o sałatki śledziowej, pasty śledziowej lub do przyrządzania
kulek ze śledzi. Mleczko śłedziowe po zdjęciu błony i roztarciu można zużyć do zalewy
octowej, w której przyrządza si~ śledzie marynowane. Ikrę można oprószyć różnymi przy-
prawami, skropić cytryną i podawać .iako. dodatek do placków ziemni<lczanych lub mięs.
2. Śledzie z przyprawami (do sosów) (P) 2

kg śled z i nic ogłowionych lub 50 mł oliwy
80 dag śledz i ogłowionych 7 dag cytryny
2 g pieprzu
2 g ziela angielskiego
I g liści laurowych
Śledzi ocz)'szczonych ok. 50 dag
l 'g go ździ ków
2 g gałki muszkatołowej
7
Przygotować filety, wyporcjować. Przyprawy zmiażdżyć, posypywać nimi porcje śledzi
i układać Je ciasno w słoju. Po 12 godzinach skropić śledzie oliwą wymieszaną z sokiem
z cytryny, lekko poruszyć, znów ucisnąć i pozostawić na dalsze 12 godzin. Podawać na za-
mówienie, z ró~mi sosami zimnymi lub tylko z dotatkiem cząstki cytryny.
3 3. Śledzie zakwaszane
I kg śledzi nie ogłowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych Gotowego wyrobu 80 dag
40 dag cebuli w tym cebuli 30 dag
50 mI octu Porcja 80 g
0,21 wody w tym cebuli 30 g
1 das cukru Kaloryczność 1 porcji 110 kcal
Przygotować filety. Do wody dodać ocet, cebulę pokrojoną w półkrążki , cukier i ziele
angielskie. Zagotować, wystudzić. Śledzie ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą i skropić
przygotowaną zalewą z octem. Przygotowywać przekąskę na jeden dzień Spf2.edaży.
4 4. Śledzie naturalne w śmietanie

1 kg śledzi nie ogłowionych lub 25 g cytryny
80 dag śledzi ag/owi onych 2 dag szczypiorku lub pietruszki zielonej
20 dag cebuli
20 dag jabłek kwaśnych
Śledzi oczyszczonych ok. 50 dag
25 dag śmietany gęstej
Gotowej potrawy l kg
5 g cukru
Porcja 100 g
0,5 g pieprzu
w tym śledzia ok. 50 g
20 mI octu lub
Kaloryczność l porcji , 160 kcal
Przygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach: Cebulę obrać, poszatkować

w krążki
lub półkrążki, sparzyć lub ugnieść nieco, żeby puściła sok. Jabłka umyć, obrać,
pokroić w słupki, wymieszać z cebulą, oprószyć pieprzem i cukrem, skropić octem lub
sokiem z cytryny. Śledzie ułożyć na półmisku, każdą połówkę obłożyć cebulą z jabłkami
i polać śmietaną. Porcje posypać usiekaną zieleniną.
5 5. Śledzie marynowane
2 kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 g liści laurowych

1,6 kg śledzi ogłowionych l g ziela angielskiego
40 dag ceblłji
0,2 l octu
Śledzi oczyszczonych ok. 1,1 kg
0,5 I wod)
Porcja ok. 100 g
20 dag marchwi
Kaloryczność l porcji 197 kcal
', 3 dag cukru
8,
Dobrać śledzio jednakowej wielkości. Wymoczyć, wypatroszyć, oczyścić. oplukać,
odciąć głowy i płetwy, lecz nie obierać
ze skóry. Przy gotować zalewę. Marchew pokroić
w p6łkrążki, zalać zimną wodą i podgotować . Gdy marchew zmięknie, dodać pokrojoną
w krążki cebulę, przyprawy i ocet. Zagotować i ostudzić. W naczyniu szklanym lub kamien-
nym ułożyć śledzie przekładając je cebulą 'i marchwią, zalać zalewą z przyprawami, przykryć .
Wydawać po 1- 2 dniach.
6. Śledzie filetowane marynowane 6

l kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 g liści laurowych
80 dag śledzi oglowionych I g ziela angielskiego
40 dag cebuli
0,2 I octu Śledzi oczyszczonych 50dag
0,5 I wody Porcja 80 g
15 dag marchwi w tym. śledzia 50 g
2 dag .;ukru Kaloryczność I porcji 118 kcal
Przygotować firety nie zdejmując ze ś ledzi skóry. Wykonać zalewę jak w przep. 5. Filety
ułożyćplasko lub zwinięte w ślimaczki w szklanym lób kamiennym naczyniu, przelożyć
warzywami, zalać zalewą i przetrzymać 2-3 dni.
7. Śledzie. zakwaszane ze śmietaną 7

l kg śledzi nie ogłowionych lub I g ziela angielskiego
80 dag śledzi ogłowio nych 2 dag szczypiorku lub pietruszki zielonej
20 dag cebuli
Śledzi oczyszczonych ok. 50 dag
·50 mI octu
Porcja 100 g
0,25 I wody
w tym śledzia ok. 50 g
5 g cukru
1 g pieprzu
Przygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach. Z wody, octu. cebuli i przy.

praw sporządzić zalewę , jak w przep. 5. Jabłka umyć, obrać, pokroić w słupki. Filety ułożyć
w szklanym lub kamiennym naczyniu. obłożyć cebulą i jabłkiem, zalać zalewą. ~~a kr6tko
przed 'iydaniem odsączyć zalewę i każdą porcję śledzia polać gęstą śmietaną. ~0C:l wierzchu
posypać usiekaną zieleniną.
8. Śledzie opiekane marynowane~ 8

2 kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 jajka
1,6 kg śledzi ogłowionych 0,1 l mleka
20 dag mąki 0,15 l oleju
9
0,2 l octu
0,5 l wody Śledzi oczyszczonych ok . 1,1 kg
30 dag cebuli Gotowej potrawy ok. 1,2 kg
3 dag cukru Porcja ok. 120 g
0,5 liści laurowych Kaloryczność I porcji 372 kcal
l g ziela angielskiego
Śledzie i zalewę przygotować jak w przep. 5. Z mąki, mleka i połowy jajka przygotowaĆ
ciasto o gęstości śmietany. Śledzie maczać w cieście, smażyć na rozgrzanym oleju z obydwu
stron. Po ostudzeniu śledzie ulożyć w plaskiej, emaliowanej brytfannie lub kamionce jedną
warstwą, obłożyć cebulą i zalać zalewą. Podawać po 24 godzinach.
9 9. Śledzie zwijane (robnopsy) .
l kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 g liśc i laurowych

80 dag śledzi oglowionych 0,5 g pieprzu
3 dag musztardy
15 dag cebuli
Śledzi oczyszczonych
0,2 1 octu
i przepolowionych ok.50dag
0,51 wody
Gotowej potrawy 80 dag
) O dag marchwi
Porcja 80 g
w· tym śledzia ok. 50 g
15 dag ogórków kwaszonych łub
Kaloryczność I porcji 106 kcal
10 dag ogórków konserwowych
. Przygotować filet y nie zdejmując ze śłedzi skóry. Z wody, octu i przypraw przygotować
zalewę jak w przep. 5. Wewnętrzną stronę tiletów oprószyć pieprzem i posmarować musz-
tardą · Marchew z zalewy i ogórk i pokroić w paski. Paski warzyw i część cebuli z zalewy
nakładać na filety, zwijać je i spinać wykalaczką. Rolmopsy uloi.yć ciasno w naczyniu,
przełożyć res ztą cebuli i zalać zalewą. Podawać po 2-3 dniach.
10 10. Śledzie woleju
l kg śle dz i nie ogłowionych lub

80 dag śle<lLi ogłowionych Śledzi oczyszczonych 50dag
40 dag cebuli Gotowej potrawy 80dag
20 mi octu w tym śledzia 50 dag
0,1 I oleju cebuli ok. 30 dag
10 dag jabłek kwaśnych Porcja 80 g
w tym śledzia 50 g
Przygotować filety. Cebulę obrać, po siekać, sparzyć lub ugnieść, aż puści sok. Wymieszać
ją z obranymi, pokrojonymi w kostkę jabłkami. Filety ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą
z jabłkami, skropić wszystko octem i zalać oliwą. Podawać w kilka godzin po przygotowaniu.
10
11. Śledzie w zielonym sosie 11
1 kg śledzi nie oglowionych lub 30 dag majonezu wg przep. 819
80 dag śledzi oglowionych 5 g cukru "
5 jajek
20 dag groszku świeżego lub mrożonego
Śledzi oczyszczonych 50dag
albo Gotowej potJawy 1,5 kg
15 dag groszku z konserwy
POl'cja 150 g
1 dag musztardy
w tym śledzia 50 g
] g pieprzu
jajka (1 / 2 szt.) ok. 25 g
20 dag pora z liśćmi
sosu ok. 75 g
5 dag pietruszki ziel onej lub szczypiorku
Kaloryczność 1 porcji 368 kcal
Jaja ugotowaćna twardo, obrać, przeciąć wzdłuż na połówki. Por pokrajać cienko
w półkrążki.Groszek ugotowaL', odcedzić, pietruszkę lub szczypiorek dro bno posiek ać
Por, groszek i zi eleninę dodać do majonezu, wymieszać, Przygotować filet y, formując je
w kształtne kwadraciki. Filety ze śledzi z jednej stro'lY okładać połówkami jajek, z drugiej
sosem,
12. Korki śledziowe 12

20 dag śledzi zakwaszonych wg przep. 3
lub ś ledzi woleju wg przep, II Gotowych korków (10 szt.) 50 dag
2,5 jajka Porcja (I sz!. ) ok. 50 g
10 dag pomidorów lub ogórków (suro- Kaloryczność I porcji 100 kcal
wych lub kwaszonych)
8 dag sera żółtego
Przygotować filety, podzielić je na dzwonka o wadze 20 g. Ogórki .pokroić w plastry.

pomidory i jajka w ćwiartki, a ser żólty w kwadraty wielkości kawałków śledzia. Składniki
korków spinać wykalaczką, układając na spód ser żółty lub ogórek.
13. Ślimaczki śledziowe 13

1 kg ś l e dzi nie ogłowionych lub
80 dag śledzi oglowionych Gotowej potrawy 60 dag
15 dag ogórków konserwowych w tym śkdzia 50 dag
5 g musztardy Porcja 60 g
10 mi octu w tym śledzia 50 g
50 mI oliwy Kaloryczność I porcji 140 kcal
Przygotować f ilety. Równej w ie lkości ogórki pokro ić w skośne cienkie plastry, ulożyć
n a f i le ~ ach, zrolowa<" s piąć, Z octH, musztard y i oliwy zrobić zalewę i skropić n ią ślimaczki.
Plastry ogórków wyst ające ze ś limaczkó w ułożonych równo na półmisku tw orzą efektowną
dekorację.
11
14 14. Kulki śledziowe
60 dal; śledzi nie ogłowionych lub

50 dag ś ledzi ogłowionych Gotowej potrawy 50 dag
3 jajka Porcja 50 g
10 dag &era żółtego twardego
50 mI oliwy
2 g papryki mielonej
Śledr.ie odfiletować, posiekać . Jajka ugotować na twardo, wystudzić, obrać , posiekać . .

Ser zetrzeć
na tarce. Posiekane śledzie i jajka wymieszać z oliwą, uformować lO równej
wielkości kulek, obtoczyć w serze, ułożyć na półmi s ku , pOsy pać papryką . Zamiast oliwy
można użyć majonez u. Kulki śledziowe są potrawą bardzo efektowną i dekoracyjną. Wyrób
pl~ygo towywać do sprzedaży na jeden dzień.
15 15. Śledzie z winem
1 kg śledzi nie,.oglowionych lub 0,5 g ziela angielskiego

80 dag śledzi ogłow ionych O, I I; liści laurowych
0,11 oleju lub oliwy 5 g soli
0,25 I wina bi a łego, wytrawnego
10 dag cytryny
Śledzi oczy~zczonych 50 dag
30 dag cebuli lub Porcja 100 g
35 dag porów w tym śledzia 50 g
:! dug cukru Kalorycz no ść l porcji 121 kcal
I g pieprzu
Przygotować filety. Cebulę lub pory oczyścić, obrać , pokrajać w plastry i obgotować
w lekko osolonej wodzi'e, odcedzić. Wino zagotować z przy prawami, ostudzić pod przy-
kryciem, dodać sok z cytryny. Odfiletowane śledzie o błożyć cebulą lub porami i zalać winem
na 5-6 godzin.
16 16. Śledzie marynowane z owocami
"l kg śledzi nie ogłowionych lub 20 dag jablek lub śliwek lub
80 dag śledzi ogłowionych 15 dag agrestu zielonego
70 mI octu winnego 6-proc. lub 1 dag rodzynek
50 mI octu spirytusowego 10-proc. 1 dag cukru
0,251 wody
l g pieprzu Śledzi oczyszczonych 50 dag
1 g ziela angielskiego Sosu ok .60 dag
0 ,5 g liści laurowych Porcja 100 g
0,5 g goździków w tym śledzia 50 g
0,5 g cynamonu Kaloryczność 1 porcji 117 kcal
20 dag cebuli
12
Przygotować filety . Cebulę obrać, pokrajać w krążki . Jabłka- umyć, obrać, pokrajać
w ósemki, wypestkować. Śliwki umyć, przeciąć wzdłuż, wyjąć pestki. Agrest i rodzynki
umyć, osączyć . Do odmierzonej ilości wody dodać przyprawy, ocet, cebulę i rodzynki,
zagotować, nas tępni e dodać jablka (lub inne owoce) i zagotować powtórnie; prze st udzić.
Układać ś ledzie w słoju lub w kamionce, przekładając każdą ich warstwę ce.bulą i owo-
cami, zal ać z imną zalewą i postawić na 24 godziny w chłodnym miejscu.
Uwaga: zamiast śliwek świeżych można użyć śliwek marynowanych w occie.
17. Śledzie domowe 17
1 kg śledzi nie ogłowionych lub 0,1 I oleju

80 dag śledzi ogłowionych 2 jajka
5 g soli
ł. 5 g cukru
20 dag cebuli
0,2 l śmietany kwaśnej
7 dag jablek dag
Siedzi oczyszczonych 50
5 g soli Masy do okładania 40 dag
l g pieprzu Porcja 90 g
5 g cukru w tym śledzia 50 g
Kaloryczność l porcji
ll. ze śmietaną 143 kcal
5 dag musztardy z olejem 203 kcal
20 dag cebuli
Przygotowane filety śledziowe okładać dodatkami w I lub II zestawie.

I. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę lub półkrążki, posolić, ugnieść, by puściła
sok, dodać śmietanę, starte na wiórki jablko, pieprz, cukier. Wszystkie składniki wymieszać
i oblożyć nimi filety.
II. Jaja ugotować na twardo, obrać, wyjąć żółtka i rozetrzeć z oliwą i musztardą na
jednolitą masę, doprawić solą i cukrem do smaku. Cebulę obrać, drobno posiekać. Posie-
kać też bialko jajek. Cebulę i bialko włożyć do roztartych żółtek, wymieszać. Okładać masą
filety ułoż o n"e na półmisku .
Śl edzie domowe można podawać również z sosami zimnymi według przepisów nr 819,
820 i 822.
Przekąski r~bne
Ryby mrożone w tuszkach należy rOZmrażać w chłodnym pomieszczeniu
lub w zimnej, osolonej wodzie (ok. 2 dag soli na I l wody). Filety mrożone
przeznaczone do smażenia należy szybko umyć i nie odmrażając porcjować,
panierować i smażyć. Do panierowania ryb morskich, które mają tendencję
13
do rozpadania się w czasie smażenia, dodaje się do mąki pszennej trochę mąki
ziemniaczanej, co zapobiega rozpadaniu się porcji.
Dla poprawy smaku ryb morskich moczy się je w mleku z pieprzem.
Również poprawia ich smak obkładanie porcji przed smażeniem lub goto-
waniem różn y mi przyprawami lub startymi warzywami, co zostało uwzględ
nione w odpowiednich przepisach.
Nakład surowca na potrawy z ryb słodkowodnych i morskich oraz skład
masy rybnej mielonej pod ają przepisy pomocnicze 494 i 495 oraz 496, 497;
498. W przepisach ujęt y ch w formę tabelaryc zną obliczone są wydajności
ryby oczyszczonej: w dzwonkach, filetach i samego mięsa. W przepisach
przekąsek, w których ilości ryb nie są podane, trzeba wziąć tyle kilogramów
ryby, ile przewidziane jest w rubryce 2 tych tabel, aby uzyskać I kg samego
mięsa.
18 18. Galareta do ryb słodkowodnych (P)
I kg łbów i kl'ęgosłuiJów z ryb słodko - 3 dag żelatyny

wodnych 20 mI octu
30 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 0,5 dag cukru
1,5 I wody
J dag soli
0,5 g li ści laurowych
Gotowej galarety l kg
l g ziela angielskiego Kaloryczność 100 g 18 kcal
4 białka
Z rybich głów usunąć skrzela, wypłukać. Łby
i kręgosłupy z dodatkiem warzyw i przy-
praw zalać zimną wodą i gotować
powoli okolo 1,5 godziny. Wywar odce dzić, dodać ocet.
Żelaty nę namoczyć, 'białka ubić na pianę. Żelatynę i pianę z białek dodać do wywaru i mie-
szając zagotować . Wywar przykryć, odsunąć z ognia i po sklarowaniu przecedzić przez
gęste plótno. Doprawić do smaku so1ą i cukrem. Używać do zalewania przekąsek z ryb
i ryb w galarecie.
19 19. Galareta do ryb morskich (P)
1,25 I rosolu z ryb morskich wg przep. 248

4 dag żelatyny Gotowej galarety l kg
4 białka Kaloryczność 100 g 28 kcal
20 mI octu
1 dag octu
1 dag cukru
I dag koncentratu pomidorowego
Żelatynę namoczyć, białka ubić na pianę. Żelatynę, białka i ocet oodać do gorącego
rosołuz ryb, mieszając zagotować. Odsunąć z ognia; przetrzymać jakiś czas pod przykry-
ciem do sklarowania, przecedzić przez gęste płótno. Dodać koncentrat pomidorowy i cukier
Wymieszać. Używać do zalewania przekąsek z ryb i ryb w galarecie.
14
20. Dekoracja przekąsek rybnych (P) 20
I.
Łącznie dekoracji 17 dag
5 dag marchwi z wywaru
5 dag pietruszki z wywaru Do dekoracji 10 porcji
2 dag pietruszki zielonej lub Kaloryczność l dekoracji 46 kcal
zielonych li ści pora
5dag majonezu wg przep 819
Marchew i pietruszkę pokroić w kr·ążki . Porcje dekorować majonezem, warzywami

i zieleniną·
II.
10 dag ogórków kwaszonych Łącznie dekoracji 25 dag
5 dag marchwi z wywaru Do dekoracji lO porcji
5 dag pietruszk i zielonej luh KaJoryczność I dekoracji 45 kcal
zielonych liści pnra
5 dag majonezu wg prlCp. R19
Ogórki. i marchew pOkroić w plasterki. Porcje dekorować majonezem, warzywami i zie·

leniną·
III.
2 jajka Łącznie dekoracji ok . 27 dag
5 dag grosLk u zielonego Do dekoracj i 10 porcji
5 dag marchwi z wywaru Kaloryczność I dekoracji 59 kcal
2 uag pietruszki zielonej
5 dag majonezu wg przep. RI9
Groszek ugotować. odcedzić, a jeśli jest konserwowy odcedzić z zalewy. Jajka ugotować
na twardo. ohrać . pokroiĆ na cząstki . Porcje dekorować majonezem, cząstkami jajka, grosz-
kiem i zieloną pietruszką.
IV.
2 jajka Łącznie dekoracji ok. 18 dag
3 dag salaty zielonej Do dekoracji 10 porcji
5 dag rzodkiewek Kaloryczność 1 dekoracji 15 kcal
Jajka ugotować na twardo, obrać, pokroić na cząstki. Salatę umyć dokładnie pod bie·
żącą wodą. otrząsnąć. większe liście przekroić na pół wzdłuż nerwu głównego. Rzodkiewki
ponacinać dekoracyjnie. Sałatę podsuwać pod porcję przekąski, na wierzchu p%żyć cząstkę
jajka i rzodkiewkę.
15
V.
10 dag pomidorów Łączniedekoracji 28 dag
10 dag ogórków świeżych Do dekoracji 10 porcji
3 dag pietruszki zielonej Kaloryczność I dekoracji 44 kcal
5 dag majonezu wg przep. 819
Pomidory i ogórki dokładnie umyć, pomidory pokroić na cząstki, ogórki w skośne

plasterki (ogórków nie obierać). Na każdą porcję kła ść cząstkc; pomidora, plasterek ogórka
i przybrać majonezem oraz zieloną pietruszką·
18~
VI.
10 dag cytryny Łączniedekoracji
Do dekoracji 10 porcji
k~al I
5 dag pomidora
5 dag groszku zielonego Kaloryczność I dekoracji 9
3 dag pietruszki zielonej
Cytrynę umyć szczotką i mydłem, sparzyć, pokroić

na cząstki. Pomidory pokroić też
na cząstki. Groszek świeży ugotować i odcedzić,
a konserwowy odcedzić z zalewy. Na każ
dą porcję ułożyć cząstkę pomidora, trochę groszku, gałązkę pietruszki. Cząstkę cytryny
kłaść na talerzyku obok porcji, gdyż służy ona do skrapiania ryby świeżym sokiem bez-
pośrednio przed spożyciem .
Uwaga: można stosować także inne sposoby dekorowania przystawek rybnych, ukła
dając dodatki według własnej pomysłowości.
21 21. Ryby W galarecie
! kg ryby ugotowanej
wg przep. 498 lub 499 Gotowej potrawy
50 dag galarety wg przep. 18 lub 19 bez.dekora_:j'i ok. 1,5 kg
dekoracja wg przep. 20 w tym ryby ok . I kg
Porcja 150 g
w tym ryby 100 g
Kaloryczność I porcji 158 kcal .
Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku , udekorow~ć, oszprycować tężejącą galaretą.
22 22. Galaretka rybna porcjowa
55 dag ryby ugotowanej

wg przep. 498 lub 499 Ryby pokrojonej 50 dag
50 dag galarety wg przep. 18 lub 19 Gotowej potrawy I kg
dekoracja wg przep. 20 Porcja 100 g
w tym ryby 50 g
16
Z ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę. W naczyniach porcjowych zastudzić na dnie
trochę ga-larety, ułożyć porcje ryby i sI:;.ładniki dekoracyjne, zalać krzepnącą galaretą. Po-
dawać galaretkę wyjętą z foremek, z majonezem, chrzanem, sosem tatarskim, cząstką cy-
tryny.
23. Ryby po żydowsku w galarecie 23

Ryby wg przep. 494 lub 499
25 dag marchwi Ryby ugotowanej I kg
15 dag pietruszki Galarety z warzywami 1,2 kg
30 dag cebuli Gotowej potrawy 2,2 kg
2 dag soli w tym ryby 1 kg
2 dag cukru Porcja 220 g
2 g pieprzu w tym ryby 100 g
3 dag pietruszki zielonej Kaloryczność l porcji 158 kcal
3 dag żelatyny
2 dag winogron suszonych lub rodzynk6w
Rybę oczyścić i wyporcjować

w dzwonka lub filety. Warzywa pOkroić w p6łkrążki,
cebulę w drobną kostkę. Jeżełi używamy całych
ryb słodkowodnych, łby od nich ' odciąć,
wygotować, wywar odcedzić, dodać warzywa, na warzywach ułożyć rybę i gotować powoli
około l godziny. Pod koniec gotowania dodać winogrona łub rodzynki i przyprawy. Ryby
przełożyć do głębokich salaterek, obłożyć warzywami. W wywarze rozpuścić żelatynę i to-
żejącą galaretą zalać rybę . Po zastudzeniu dekorować zieloną pietruszką.
24. Ryby w sosach z galaretą 24

1,5 kg ryby w galarecie wraz z dekoracją
wg przep. 21 (na 10 porcji) Gotowej potr..wy 1,7 kg
20 dag majonezu wio: przep. 819 w tym ryby 1 kg
lub sosu tatarskiego wg przep. 822 Porcja 170 g
dekoracja wg przep. 20 w tym ryby 100 g
Porcje ryby ułożyć na półmisku i oblać sosem powstałym z połączenia sosu majone-
zowego lub tatarskiego wymieszanego z tężejącą galaretą. Odstawić do zastudzenia i ude·
korować.
25. Ryby w sosach na zimno 25

1 kg ryby ugotowanej wg przep. 498
lub 499 (na 10 porcji) Gotowej p~awy 1,5 kg
50 dag majonezu, sosu remoulade, w tym ryby l kg
vinaigrette, chrzanowego na śmietanie Porcja 150 g
lub tatarsk iego w tym ryby 100 g
dekoracja wg przep. 20 Kalorycmość l porcji ok. 400 kcal
Porcje ugotowanej i wystudzonej ryby ułożyć na półmisku, oblać sosem i udekorować.
2- Ksiątka kucharska 11
26 26. Majoneziki z ryb
75 dag ryby w galarecie wg przep. 21
(na 5 p.orcji) Gotowej potrawy 1,2 kg
20 dag maj.onezu wg przep. 819 w tym ryby 50 dag
30 dag sałatki włoskiej lub jarzynowej Porcja 120 g
zmaj.onezem w tym ryby 50 g
dek.oracja wg przep. 20 Kal.oryczn.ość l porcji 343 kcal
Rybę pokroić w k.ostkę, wymieszać z majonezem. Ulożyć porcje salatki, na niej rybę,
oszprycować tężejącą galaretą i udek.orewać .
27 27. Ryby faszerowane lub klopsiki na zinmo

1,1 kg masy mielonej, rybnej wg przep. 496
lub 1,15 kg masy mielonej, rybnej Getowej potrawy 2 kg
wg przep. 497 w tym ryb)' I kg
20 dag włeszczyzny do ryb wg przep. 148 galarety S(}dag
10 dag cebuli .s.osu SOdag
2 dag żelatyny Porcja 200 g
50 dag sosu na pedstawie majonezu lub w tym ryby 100 g
sosu chrzanoweg.o na śmietanie Kaloryczność 1 porcji 459 kcal
dekeracja wg przep.20
Masę mieloną, przygotowaną wg przep. 496, uform.ować w wałek, .owinąć w gazę lub
płótne, .osznurewać, albe też z masy ukształtewać 20 klopsików. Gotewać w wywarze
z warzyw do 40 minut, ostudzić w wywarze. Porcje ułożyć na półmisku lub w salaterce,
.oblać tężejącą galaretą, udekorewać albo też oblać sosem, oszprycować galaretą. Udeko-
rować.
28 28. Klopsiki rybne po żydowsku
1,1 kg masy mielonej, rybnej 2 g pieprzu

wg przep. 496 lub 3 dag winogron suszcnych lub rodzynków
1,]5 kg masy mielonej, rybnej
wg p:-zep. 497
30 dag cebuli
Gotowej potrawy .ok. 2,2 kg
25 dag marchwi ] kg
w tym ryby
]5 dag pietruszki
Porcja 220 g
3 dag żelatyny
w tym ryby 100 g
] dag soli
Kaloryczność percji 208 kcal
2 dag cukru
Z masy rybnej uformować 5 .owalnych kl.opsików. Warzywa w cał.ości i cebulę pokrejeną

w kostkę zagot.ować z wodą i przyprawami. Do wrząceg.o wywaru z warzywami wkładać
klopsiki i g.otować .okoł.o 40 minut na małym .ogniu. Pod k.oniec dodać win.ogr.ona lub ro-
dzynki, przestudzić. Kl.opsiki wyjąć z wywaru, przekroić wzdłuż na połowę i ułożyć na p6ł
misku przecięciem do spodu. Marchew i pietruszkę pokroić w talarki, udekorować percje
18
warzywami i winogronami. Wywar przecedzić, dodać napęczniałą żelatynę, zagotować,
przestudzić. Udekorowane porcje zalać tężejącą galaretą.
29. Ryby faszerowane po żydowsku 29

2 kg karpia lub (2 dag chrzanu)
1,5 kg les=a lub dekoracja wg przep. 20
1,6 kg szczupaka lub
1,3 kg ryb patroszonych bez głowy lub
Karpia oczyszczonego 1,15 kg
90 dag filetów rybnych
Mięsa ryb ze skórą SS daS
10 dag bulki pszennej
bez sk6ry 80dag
0,15 l mleka Gotowej potrawy
2 jajka
z karpla 2,5 kg
2 dag cukru
w tym ryb) 1,5 kg
25 dag marchwi
Gotowej potrawy z innych
15 dag pietruszki
rxb z warzywami i gala-
30 dag cebuli
retą ok. 2,2 kg
3 dag soli
w tym ryby ok. 1,2 kg
2 g pieprzu
Porcja 250 lub 220 g
2 dag żelatyny
w tym ryby ISO lub 120 g
3 dag winogron suszonych lub rodzynków
Kaloryczność 180 kcal
(3 dag tłu~zczu)
Karpia oczYścić, wyciągnąć wnętrzności przez otwór powstały po odcięciu głowy, bez
rozcinania jamy brzusznej, wymyć. O~on i. ok. 2 cm kawałek od głowy odciąć. Z odciętych
części obrać mięso, skręcić przez maszynkę wraz z namoczoną w mleku i odciśni~ buIq.
Do masy dodać połowę startej cebuli, jajka, s6l, pieprz, cukier. Masę dokładnie wyrobić
i nadziać nią karpia. Jeśli do wykonania potrawy używamy nie karpia, lecz innych ryb,
należy zdjąć z nich skórę, mięso oddzielić od kręgosłupa, zemleć wraz z namoczoną i odciś
niętą bulką, dodać połowę startej cebuli, jajka, przyprawy, starty chrzan i masę dokładnie
wyrobić. Jeśli masę wykonuje się z ryb morskich - dodać tłuszcz. Gazę lub lnianą serwetkę
skropić oliwą, rozłożyć na niej zdjętą uprzednio rybią skórę, a na niej uformować wałek
z mielonej masy rybnej. Rulon zwinąć, przewiązać. Rybę gotować w wywarze z warzyw
jak w przep. 27. Porcjować na głęboki półmisek lub salaterkę, udekorować wg przep. 20
i zalać tężejącą galaretą.
30. Ryby W sosie greckim 30

. Ryby wg przep. 494 lub 495
0,15 I oleju Gotowej potrawy ok. 2 kg
5 dag mąki pszennej w tym ryby usmażonej 1 kg
3 dag mąki ziemniaczanej Porcja ok. 200 g
2 dag soli w tym ryby 100 g
1 kg sosu greckiego wg przep. 824 Kalorycmość 1 porcji 402 kcal
Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka lub odfiletować i podzielić na kawałki o wadze ok.
l l dag, . posolić. K a żdy kawałek obtoczyć w mące ziemniaczanej I w pszennej, usmazyc
na oleju. Porcje ryby ułożyć na, '@ółmisku, obłożyć sosem greckim i udekorować zieloną
pietruszką.
31 31. Ryby w warzywach z pomidorami
Ryby wg przep. 494 lub 495 2 dag musztardy

0,25 l oleju 2 dagcukru
5 dag mąki pszennej I dag czosnku
3 dag mąki ziemniaczanej 5 dag koncentratu pomidorowego
3 dag soli
2 dag zieleniny
20 dag marchwi Gotowej potrawy ok . 2 kg
20 dag pietruszk i w tym ryby usmażonej I kg
10 dag selera
Porcja ok. 200 g
10 dag cebuli
w tym ryby 100 g
20 dag ogórków kwaszonych Kaloryczność I porcji 389 kcal
5 dag grzybków marynowanych
Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka lub odfiletować, podzielić na porcje. Każdą porcję
natrzeć czosnkiem roztartym z so lą, obtoczyć w m ące ziemni aczanej i pszennej , usmażyć
na oleju. Porcje ryby ułożyć na półmisku. Warzywa pokroić w kostkę lub zetrzeć na grubej
tarce do jarzyn. Ogórki usiekać, odcisnąć z soku i pestek . Grzybki drobniutko usiekać.
Warzywa udusić w części tłuszczu, gdy będą już miękkie, dodać do nich ogórki i grzybki,
razem poddusić. Czosnek pozostały od natarcia ryby dodać do sosu. Koncentrat poddusić
na oleju, dodać do warzyw. Sos doprawić musztardą , zagotowa ć. Gorącą rybę obłożyć so-
sem, wystudzić, udekorować zieloną pietruszką.
32 32. Ryby w sosie greckim .z warzywami
Ryby wg przep. 494 lub 495 4 dag musztardy

0,15 I oleju 10 dag groszku zielonego
5 dag mąki pszennej
3 dag mąki ziemniaczanej
Gotowej potrawy ok. 2 kg
2 dag soli
w tym ryby usmażonej I kg
80 dag sosu greckiego wg przep. 824
Porcja ok . 200 g
10 dag ogórków kwaszonych lub
w tym ryby 100 g
konst.rwowych
Kaloryczność 1 r-orcji 384 kcal
Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka lub odfiletować, wypofl;iować, posolić , posma-

rować częścią musztardy i odłożyć nq godzinę. Każdą porcję obtoczyć w mąee zicmniaczamj
i pszennc;j, usmażyć. Do sosu greckiego dodać pokrojone ogórki, musztardę i groszek,
wymieszać (nie gotować). Obłożyć sosem porcje ryby.
20
33. Ryby na kwaśno 33
Ryby wg przep. 494 lub 495 l dag soli
0,15 I oleju 2 dag cukru
5 dag mąki pszennej 2 g ziela angielskiego
3 dag mąki ziemniaczanej 0,5 g goździków
2 dag soli
0,1 I octu winnego, 6-proc.
Ryby usmażonej l kg
0,5 I wody
Porcja 100 g
5 dag marchwi
20 dag cebuli
Rybę oczyścić, odfiletować, ew. zdjąć skórę, wyporcjować, posolić, obtoczyć w mące
ziemniaczanej i pszennej, usmażyć . Cebulę pokroić w krążki, sparzyć wrzątkiem , odcedzić.
Marchew obrać, pokroić w krążki i ugotować w wodzie z przyprawami. Gdy będzie już
miękka, dodać sparzoną cebulę , następnie ocet i chwilę jeszcze gotować. Rybę ułożyć w słoju
lub głębokiej salaterce, obłożyć cebulą i marchwią, zalać kwaśną zalewą. Wydawać po
1-2 dniacll.
34. Ryby smażone przyprawiane 34

Ryby wg przep. 494 łub 495 2 g gałki muszkatołowej
0,15 I oleju 0,5 g liści. laurowych
10 dag bułki tartej 2 dag pietruszki zielonej
2 dag soli
2 jajka
Gotowej potrawy ok . 1,4 kg
7 dag cytryny
w tym ryby ok. 1,1 kg
0,2 I wina białego, wytrawnego
Porcja 140 g
15 dag cebuli
w tym ryby 110 g
3 ' g czosnku
l g pieprzu
Rybę oczyśc ić, odfiletować, ew. zdjąć skórę , wyporcjować. 10 dag cebuli zetrzeć na tarce
i odcisnąć sok. Przyprawy zmiażdżyć, wymieszać z sokiem z cebuli i cytryny oraz z 2 łyż
kami oleju, osolić, obłożyć rybę przyprawami, zalać zalewą i pozostawić w niej przez 3 go-
dziny. Po tym czasie wyjąć, osączyć i osuszyć. Jajka rozbić widelcem. Rybę panierować
w jajku i w bułce, smażyć na wolnym ogniu. Do pozostałej zalewy dodać resztę drobno
usiekanej cebuli, zielonej pietruszki i wino. Zagotować. Rybę podawać na zimno polaną
zalewą z winem.
35. Ryby w curry 35

Ryby wg przep. 494 lub 495 3 dag mąki ziemniaczanej
0;15 I oleju 7 dag cytryny lub
5 dag mąki pszermej 50 mi kwasku wg przep. 871
21
3 g czosnku Ryby usma.źonej ok. l kg
2 g curry Porcja ok. 100 g
2 clag soli KaIOrYC7ll0ŚĆ 1 porcji 258 kcal
Rybę oczyścić, odfiletować, zdjąć skórę, wyporcjować . .K.ażdą porcję posolić, skropić
sokiem z cytrYny lub kwaskiem i posypać posiekaną zieloną pietruszką. Obtoczyć w mące
ziemniaczanej i pszennej. Czosnek podsmażyć na oleju, wyjąć go, a następnie smażyć na tym
oleju rYbę. Lekko obrumienione porcje rYby posypać curry, dolać oleju, przykrYĆ i dusić
około· 20 . minut na wolnym ogniu. Podawać udekorowane zieleniną, pomidorami, og6r-
kami itp.
36 36. Klops rybny
l kg filetów rybnych 2 dag soli

25 dag słoniny lub boczku surowego 5 g gaiki muszkatołowej
20 dag cebuli
2 jajka
4 dag buiki czerstwej
Masy mielonej 1,5 kg
0,151 mleka 1 kg
Upieczonego klopsa
8 dag bułki tartej 100 g
Porcja
S dag tłuszczu KalorYCzność 1 porcji 352 kcal
3 g pieprzu
Boczek pokroić w kostkę i dusić go na wolnym ogniu z cebulą pokrojoną w ćwiartki,

uważając, aby nie zrumienić cebuli. Gdy cebula i boczek będą szkliste, dodać oczyszczoną
i pokrojoną rybę i dusić na WOlnym ogniu około 20 minut. Odstawić do wystygnięcia . Bulkę
namoczyć w mleku, odcisnąć i zełl1lcć wraz z ostudzoną rYbą. Dodaj jajka, przyprawy,
połowę tartej bulki i dokładnie wyrobić. Nakładać do foremek wysmarowanych tłuszczem ·
i wysypanych tartą bułką. Piec w średnio nagrzanym piekarniku lub gotować w fonnie
budyniowej. Klops można podawać na zimno lub na gorąco.
Klops ' można również upiec w kruchym cieście z drożdżami. Na wysypaną mąką głę
boką foremkę włożyć rozwałkowany na 0,5 cm grubości placek z ciasta, dobrze wylepić
brzegi, nałożyć farsz rYbny, przykryć plackiem, zalepić szczelnie brzegi. Wstawić do ciepłego
piekarnika, gdy podrośnie ZWiększyć temperaturę i piec około l,S godziny. Pokroić na
prostokąty. Podawać jako dodatek do bulionu, barszczu lub jako samodzielne danie z su-
r6wkami.
37 37. Pasztet rybny
1 kg filetów rYbnych 0,1 I śmietanki

4 jajka 0,1 I mleka
7 dag masła lub margaryny S dag bułki czerstwej
22
8 dag bułki tartej
5 dag tłuszczu Masy mielonej 1,5 kg
2 dag soli Pasztetu upieczonego ] k.g
3 g pieprzu Pasztetu ugotowanego
5 g gałki muszkatołowej ·na parze, po ostudzeniu 1,3 kg
Porcja 100 g
Kaloryczność l porcji 271 k.cal
Bulkę namoczyć w mleku, odcisnąć i wraz z filetami rybnymi zemleć przez maszyok.ę
(przez sitko pasztetowe). Maslo lub margarynę utrzeć z żółtkami, dodać masę rybną, śmie- '
tankę i przyprawy oraz połowę tartej bułki. Dokładnie wyrobić. Na końcu dodać pianę
z białek i lekko wymieszać. Garnek z dopasowaną pokrywką, formę budyniową lub fore-
mkę wysmarować grubo tłuszczem, wysypać tartą bułką i nałożyć masę do 2/3 wysokości.
Garnek przykryć szczelnie pokrywką, osznurowa ć, wstawić do naczynia z wodą i gotować
na wolnym ogniu 2,5 godziny. Pasztet w foremkach piec około 1 godziny w. średnio go-
rącym piekarniku. Przed porcjowaniem dobrze wystudzić.
Z pasztetu można sporządzić również gorącą przekąskę na grzance. Bułkę pokroić
w plastry, po~marować z jednej strony masłem i zrumi~nić. Na część zrumienioną nałożyć
plaster pasztetu, usmażone filety rybne, plasterek pomidora, posypać papryką i tartym
serem i zapiec w gorącym piekarniku.
Przekąski nrięsne
38. Galareta do mięs, d1'obiu i dziczyzny (P) 38

70 dag kości wołowych, z drobiu lub 20 mi octu
dziczyzny 3 bihłka
30 dag wloszczyzny wg przep. 147 I 3 dag żelatyny
2 I wody (O,:': g goździków)
1,5 dag soli
I g pieprzu
Galarety gotowej 1~
l g ziela angieiskiego
0,5 g liści laurowych
Kalory·;zność 100 g 28 kcal I
W zależności od tego, do jakiej potrawy galareta będzie użyta, bierze się kości wołowe
z drobiu lub dziczyzny. Kości dobrze wymyć, porąbać i podgotować w wodzie, zdejmując
z powierzchni rosołu szumowiny. Po około 2 godzinach gotowania doda~ oczyszczoną wło
szczyznę, zrumienioną cebulę (i ew. nabitą goździkami), przyprawy. Gotować jeszcze około
I godziny na wolnym ogniu. Żelatynę namoczyć, białka ubić na pianę. Gotowy wywar
przecedzić, dodać ocet, napęczniałą żelatynę i pianę z białek, sklarować, przecedzić przez
gęste płótno .
23
39 39. Dekoracja przekąsek mięsnych, z drobiu i dziczyzny (P)
I.
10 dag pomidorów Łącznie dekoracji 20 dag
S dag salaty zielonej Do dekoracji lO porcji
S dag majonezu wg przep. 819 Kaloryczność I dekoracj i 42 kcal
Pomidory umyć, podzielić na cząstki. Sa/atę umyć, otrząsnąć z wody, większe liście
przekroićna pól wzdłuż nerwu głównego. Sałatę podsuwać pod porcję przeką s ki. calość
oblać majonezem, ' na wierzchu ułożyć cząstkę pomidora.
n. Łącznie dekoracji 13 dag

10 dag papryki czerwonej, konserwowej
3 dag pietruszki zielonej lub Do dekoracji 10 porcji
zielonych liści pora Kaloryczność I dekoracji 5 kcal
Paprykę pokroić w cienkie paski, pietruszkę umyć, otrząsnąć z wody. Przybierać porcje
papryką i listkami pietruszki lub pora.
Dl.
10 dag ogórków konserwowych Łączniedekoracji 23 dag
lub kwaszonych Do dekoracji 10 porcji
10 dag śliwek marynowanych Kaloryczność I dekoracji 10 kcal
3 dag pietruszki zielonej lub
zielonych liści pora
Ogórki pck .-o ić w skośne plasterki, śliwki przeciąć ostrym nożem na p % wę, wyj ąć
pestki. Układać dodatki na porcjach, przy bra ć zieloną pie t ru szką lub lislkami pora.
IV.
5 dag grzybków marynowanych Łączn i e dekoracji 15 dag
5 dag majonezu wg przep. 819 Do de koracji lO porcji
S dag zielonych liści pora Kaloryczność l dekoracji 41 kcal
Małe grzybki stosować do dekoracji całe, większe pokroić na części. Por umyć, pokroić
dekoracyjnie. Polane majonezem porcje przybierać grzybkami i porem.
V.
5 dag śliwek marynowanych Łącznie dekoracji 18 dag
S dag grzybków marynowanych Do dekoracji 10 porcji
5 dag majonezu .wg przep. 819 Kaloryczność l dekoracji 45 kcal
Grzybki i śliwki przygotować jak wyżej. Porcje pola.ć majonezem, udekorować mary-
natą i przybrać zieloną pietruszką.
24
VI.
s dag pomidorów Łącznie dekoracji 12 dag
5 dag cytryny Do dekoracji 10 porcji
2 dag pietruszki zielooej Kaloryczność l dekoracji 4 kcal
Cytrynę wyszorować szczotką i mydłem , sparzyć. Cytrynę i pomidory pokroić na cząstki.

Na każdą porcję ułożyć cząstkę pomidora, przybrać pietrusz ką. Cząs tkę cytryny klaść
na talerzyku obok porcji, gd yż służy ona do skropienia przystawki sokiem (najczęściej
galaret. tatara) bezpośrednio przed s poży c iem.
VII. 3 dag cukru

10 dag jabłek świeżycł\ lub 20 mI octu
S dag jabłek z kompotu
10 dag gruszek świeżych lub
Łączniedekoracji 15 dag
S dag gruszek z kompotu
Do dekoracji 10 porcji
10 dag śliwek świeżych lub
Kaloryczność l dekoracji 28 kcal
5 dag śliwek z kompotu
Jabłka i gruszki obrać, wype stkować , podzielić na Hj częśc i i ugotować w syropie z cukru.
octu i wody. Wyjąć. o studz ić. Następni e w tym samym syropie ugotować śli",:ki, ostudzić.
przekroić na pół. wyjąć pc:stki . Owoce z kompotu osączyć z zalewy. większe pokroić m.
cząstki. Układać dekoracyjnie na porcjach.
Uwaga: można s tus ować t a kże inne sposoby dekorowania przystawek mięsnych. ukła·
dającdodatki wed!ug własnej inwencji i pomysłowości.
40. Galareta z nóżek wieprzowych 40

70 dag nóżek wieprzowych (5 g czosnku)
albo (3 g majeranku)
50 dag nóżek wieprzowych i 25 dag nóżek
cielęcych
1,5 I wody
w tym mięsa ok. 25 dag
30 dag włoszczyzny wg p rzep. 141 I
rosołu 65 dag
15 dag cebuli
warzyw z wio·
2 dag soli
szczyzny ok. 10 dag
Porcja 50 lub 100 g
1 g ziela angiebkiego
Kaloryczność 100 g 128 kcał
2 g pieprzu
Nóżki opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć dokładnie w cieplej wo-
dzie, przerąhać raz wzdłuż i raz w poprzek. Kości nie wyjmować. Nóżki zalać limną wodą
i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać,
opiec. Dodać warzywa do gotujących się nóżek. Osolić i dogotować do miękkości . Na 15
minut pr:ted końcem gotowa n ia dod ać zmiażdżone przyprawy. Miękkie nó żki wyjąć z ro-
sołu, mięso obrać starannie od kości, pokroić w kostkę. Rosół odcedzić, dosolić do smaku.
Porcjować do filiżanek lub nalewać w emaliowane brytfanny. Na dno układać dekoracyjnie
25
pokrojoną marchew i pietruszkę z wywaru, na to mięso i zalewać rosolem. Zastudzić. Nóżki
zastudzone w brytfannach kroić w regularne prostokąty. Porcje nó~ek podawać wyjęte'
z formy, z pieczywem oraz z octem, musztardą, chrzanem lub sosem tatarskim.
41 41. Galareta z nóżek cielęcych
70 dag nóżek cielęcych

1,5 I wody Gotowej potrawy l kg
40 dag włoszczyzny wg przep. 147 [ w tym mięsa ok, 25 dag
I dag soli rosołu 65 dag
0,5 g ziela angielskiego warzyw
I g majeranku z włoszczyzny ok . 10 dag
Porcja 50 lub 100 g
Wykonać podobnie jak galaretę z nóżek wieprzowych wg przep. 40.
42 42. Galareta porcjowa z cielęciny

40 dag cielęciny bez kości (łopatki) lub
32 dag cielęciny ugotowanej wg przep. 337 Cielęciny ugotowanej
55 dag galarety do mi,s wg przep. 38 bez kości ok. 32 dag
5 jajek Gotowej potrawy l kg
5 dag groszkl~ zielonego konserwowego Porcja 100 g
2 dag pietruszki zielonej w tym mięsa 30 g
jajka (0,5 sztuki)
galarety i składników
dekoracyjnych
20 g
50 g
J
<--K_a_lo_r_Y_C_ZIl_O_S_'Ć_I_p_o_rc_i_i____10_8. kcal
Cielęcinę ugotowaną wg przep. 337 ostudzić w wywarze, wyj ąć i pokroić w kostkę.

Jajka ugotować na twardo, 'obrać i przeciflć w poprzek na połówki. Na spód porcjowych
foremt'k ułożyć listki zielonej pietruszki i zalać małą ilością krzepnącej galarety. Po zastyg-
nięciu ułożyć połówki jaj żółtk iem do spodu, obsypać groszkiem, na to ułożyć pokrojoną
cielęcinę i zalać tężejącą galaretą.
43 43. Mięso gotowane w galarecie

52 dag cielęciny ugotowanej wg przep. 337
lub Gotowej potrawy l kg
52 dag rolady wołowej wg przep. 56 lub Porcja 100 g
52 dag ozork':'w cielęcych, ugotowanych w tym mięsa 50 g
wg przep. 340 Kaloryczność l porcji
55 dag galarety do mięs wg przep. 38 cielęciny lub ozorków 130 kcal

dekoracja wg przep. 39 rolady wołowej 226 kcal
26
Ugotowane mięso ostudzić w wywarze, wyjąć i wyporcjować w plastry. Ułożyć deko-
racyjnie na półmisku, przybrać wg przep. 39 i oszprycować tężejącą galaretą.
44. Schab w galarecie 44

1,1 kg schabu z kością
2 dag soli Schabu uformowanego
5 g czosnku bez kości 65 dag
1,5 I wody Schabu ugotowanego 53 dag
10 dag marchwi Gotowej potrawy l kg
10 dag pietruszki w tym mięsa 50dag
10 dag pora Porcja 100 g
0,6 g liści laurowych w tym mięsa 50 g
0,3 g ziela angielskiego Kaloryczność 1 porcji 223 kcal
0,3 g pieprzu
55 dag galarety do mięs wg przep. 38 Zwroty
5 dag zieleniny kości 25 dag
j dag owoców z kompotu lub tłuszc~u 8 dag
grzybków marynowanych okrawków 10 dag
S dag majonezu wg przep. 819 wywaru 1 I
Na tę potrawę przeznaczać tylko schab środkowy, średniej szerokości. Mięso umyć .

wyluzować z kości, zdjąć nadmiar tluszczu, wygładzić ostrym nożem brzegi mięśnia. Na
pół godziny przed gotowaniem natrzeć go czosnkiem roztartym z solą. Warzywa umyć,
obrać, pokroić na kawałki; ialać zimną wodą, zagotować. Do wrzącego wywaru dodać
sól i przyprawy, włożyć schab i gotować go w wywarze okolo 10 minut na silnym ogniu,
następnie dogotować, przetrzymując mięso około 50 minut w wywarze bardzo gorącym, ale
nie wrzącym. Pozostawić ~ wywarze do ostygnięcia. Mięso porcjować tnąc w plastry, ukła
dać na . półmisku, udekorować zieleniną, owocami lub grzybkami z marynaty i majonezem, .
oszprycować tężejącą galaretą. Podawać z sosem tatarskim, chrzanem lub musztardą.
45. Rostbef w galarecie 45

90 dag rostbefu z kością
zaprawy z warzyw do mięsa na 1 kg Rostbefu uformowanego 65 dag
wg przep. 325 Mięsa po zaprawie 67 dag
l dag soli Upieczonego rostbefu 53 dag
1 g pieprzu Gotowej potrawy 1 kg
3 dag tłuszczu w tym mięsa 50 g
S dag groszku zielonego kOllSerwowego Porcja . 100 g
S dag owoców z kompotu lub w tym mięsa 50 g
grzybków marynowanych Kaloryczność 1 porcji 132 kcal
S dag zieleniny
50 dag galarety do mięs wg przep. 38 Zwroty
kości 20 dag
okrawków S dag
27
Mięso umyć, wyluzować z kości, ukształtować, ob/ożyć warzywami z zaprawy, ułożyć
ciasno w kamiennym garnku i przetrzymać 24 godziny przed pieczeniem. Mięso wyjąć z za-
prawy, natrzeć solą i pieprzen'l, obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, przełożyć na wąską
brytfanrię, obłożyć warzywami z zaprawy i upiec w piekarniku skrapiając wodą. Miękkie
ostudzić, wyporc~ować w poprzeczne plastry. Porcje mięsa udekorować i oszprycować
tężejącą gala retą · Sos ;mży,: do piec7.eni wołowej. Podawać z chrzanem, sosem cumberland,
sosem tatarskim.
46 46_ Szynka w galarecie
32 dag szynki konserwowej lub mielonej

5 jajek Gotowej potrawy ok. l kg
5 dag groszku zielonego konserwowego POfCja 100 g
55 da8lgalarety do mięsa wg przep. 38 . w tym szynki 30 g
jajka (0,5 sz!.) 20 g
dekoracyjnych ok. 50 g
Na dno foremki wlać trochę galarety i zastudzić. Na niej ułożyć polówkę ugotowanego
na twardo, przeciętego IV poprzek j~ka i groszek zielony. Wąski plaster szynki ul ożyć wokół
jaja i wszystko zalać krzepnącą galaretą.
47 47. GaJareła porcjowa z ozorków cielęcych
35 dug ozorków cielęcych ugotowanych

wg przep. 340 Ozorków pokrojonych 30 dag
5 jajek Gotowej potrawy ok. l kg
55 dag galarety do mięs wg przep. 38 Porcja 100 g
5 dag groszku zielonego, konserwowego w tym mięsa 30 g
2 dag pietruszk i zielonej jajka (0,5 szt.) 20 g
dekoracyjnych 50 g
Kaloryczność l porcji liS kcal
Ugotowane ozorki obrać i pokroić w drob.;1 ą kostkę lub cienkie plastry. Dalej postępo
wać jak w prze". 42.
48 48. Ozorki cielęce peklowane
1,15 kg ozorków cieięcych 30 dag włosz.:zyzny wg przep. 147 II

zalewy do peklowania mięsa na l kg 2 dag soli
wg przep. 327 0,2 g liści laurowych
28
0,5 g ziela angielskiego
0,5 g pieprzu Ozorków upeklowanych 1,2 kg
55 dag galarety do mięs wg przep . 38 lub Ozorków ugotowanych 90 dag
55 dag sosu tatarskiego wg przep. 822. Ozorków obranych ze skóry 50 dag
Porcja \00 g
w tym ozorków ~O g
Ozorki umyć , wyciąć ślinianki, w/ożyć na godzinę do zimnej wody, wyjąć, zapeklować.
Upeklowane ozorki umyć i ugotować w wywarze z wloszczyzny z przyprawami. Z ostudzo-
nych zdjąć skórę . Porcjować je, ścinając skośne plastry. Porcje uloi.yć na pó1misku i zalać
krzepnącą galaretą lub sosem tatarskim.
49. Befsztyk tatarski z majonezem 49

40 dag wołowiny bez kości (zrazowej lub
polędwicy) Gotowej potrawy 50 dag
l dag musztardy w tym mięsa 35 dag
5 g soli Porcja 50 g
15 dag majonezu wg przep. 819 w tym mięsa 35 g
3 dag szczypiorku Kaloryczność l porcji 163 kcal
Na potrawę przeznaczyć mięso dojrzałe, nie przero ś nięte. Umyć

je pod bieżącą wodą,
osuszyć . Zrazową zemleć, polędw i cę zeskrobaćostrym nożem. Tak przygotowane mięso
posolić, wymieszać z musztardą i majonezem. Porcje formować w kształcie okrągłego zraza,
posypać drobno posiekanym szczypiorkiem.
50. Befsztyk tatarski z dodatkami 50

55 dag wołowiny bez kości (zrazowej lub 5 dag maggi
polędwicy) 10 dag cytryny
15 dag cebuli (5 dag szczypiorku)
5 dag grzybków marynowanych
Gotowej potrawy 90 dag
0,1 l oleju
w tym mięsa 50 dag
10 dag musztardy
Porcja 90 g
l dag soli
w tym m i"sa 50 g
2 g pieprzu
Mięso przygotować jak w przep. 49. Mięso posolić, dodać olej, musztardę, piepr7., pa-
prykę i maggi, dokladnie wyrobić, uksztaltować okrągłe befsztyki. Cebulę, ogórki i grzy b-
ki drobno posiekać . U/ożyć je dekoracyjnie '.vokó/ porcji. Porcję można posypać drobno
posiekanym szczypiorkiem. Przy porcji położyć też cząstkę cytryny (l/5 sztuki), przezna-
czouą do skropienia bc.fszt:,\t, bezpośrednio przed spożyciem:
211
51 51. Połeć cygański
1,15 kg słoniny Ig liści laurowych

4 dag soli I II kminku
5 g czosnku (20 dag włoszczyzny wg przep. 147 II)
I dag papryki mielonej
10 dag cebuli
Gotowej potrawy I kg
2 g pieprzu Porcja 50 g
·2 g jałowca
2 g goździków
Uformowany gruby kawałek słoniny natrzeć zmiażdżonymi przyprawami (oprócz pa-

pryki) i obłożyć pOkrojoną cebulą. Przetrzymać 24 godziny w chłodzie . Po tym czasie zdjąć
cebulę i przyprawy, włożyć słoninę do wrzącej, osolonej wody (ew. z dodatkiem włosz
czyzny) i gotować na słabym ogniu około 1,5 godziny, aż stanie się szklista. Lekko prze-
studzić w wywarze, osączyć, obsypać zc wszystkich stron papryką i zastudzić. Porcjować
foremne plastry . Podawać z marynatami, musztardą, sosem keczup.
52 52. Cielęcina nadziewana
95 dag cielęciny bez kości (łopatki lub 0,5 g 'gałki muszkatołowej

frykanda) 0,5 g pieprzu
I dag soli
5 dag tłuszczu
3 dag mąki Mięsa uformowanego 90 dag
10 dag bułki czerstwej (miękiszu)
Nadzienia 40 dag
0;21 mleka
Półproduktu 1,3 kg
5 dag bulki tartej
Gotowej potrawy 1,1 kg
3 dag pietruszki 2.ieloDej lub koperku Porcja 50 lub 100 g
5 dag masła lub margaryny
KalorycZDość 100 g 257 kcal
3 jajka
Mięso umyć, rozbić tłuczkiem i uformować cienki prostokąt. Bułkę namoczyć w mleku,
odcisnąć, zemleć. Masło lub margarynę utrzeć z żółtkami, dodać odciśniętą bułkę, bułkę
tartą, sól, przyprawy, drobno usiekaną zieleninę. Dobrze wymieszać. Dodać pianę z białek.
Nadzienie rozsmarować na płacie mięsa, ~inąć ciasno w iulon, osznurować. Natrzeć z
wierzchu solą, opróczyć mąką, obsmażyć na gorącym tłuszczu i upieć w piekarniku. Wystu-
dzone mięso porcjować w płastry, dekorować zieleniną. Podawać z borówkami, sosem cum-
berland, owocami marynowanymi.
Cielęcinę można nadziewać również nadzieniem z ryżu, wątróbki i zieleniny lub omle-
tem kolorowym i parówkami czY pieczarkami. Dobra jest cielęcina nadziana farszem jarzy-
nowym z ugotowanymi i posiekanymi jajkami.
30
53. Boczek faszerowany 53
80 dag boczku (w tym okrawki do zalewy do peklowania mięsa na I kg
nadzienia) wg przcp . 327 lub 328
20 dag wołowiny bez kości (okrawków)
10 <fug wieprzowiny bez kości (okrawków)
5 dag bulki czerstwej
Masy mielonej ok.50dag
3 dag soli
Półproduktu . 1,2 kg
2 g pieprzu Gotowej potrawy l kg
3 g czosnku
Porcja 100 g
0.6 g ziela angielskiego
Boczek, wołowinę i wieprzowinę zapeklować. Po wyjęciu z zalewy umyć. PIat boczku

uformować w prostokąt, obcinającboczne strzępy i nierówn ości mięsa . Wewnętrzną stronę
boczku naciąć skośnie, nie przecinając skóry. Natrzeć go solą i czosnkiem. Okrawki z bo-
czku (ok. 10 dag), a także okrawki wołowiny i wieprzowiny zemleć wraz z namoczoną i od-
ciśnil<tą bulką, dodać sól, pieprz i dokła dni e wyrohić.' !'ladzienie nałożyć na płat · boczku,
wypełniając nim nacięcia, całość zwinąć w rulon i osznurować. Rulon można również owi-
nąć w serwetkę i osznurować, zwłaszcza gdy boczek jest bez skóry. Wodę z solą i przyprawami
zagotować, do wrzątku włożyć boczek, raz zagotować, a następnie przetrzymać w bardzo
gorącym, lecz nie wrzącym wywarze przez 1,5 godziny. Ostudzić w wywarze, wyjąć, odwinąć
z serwetki, włożyć między 2 deseczki, obciążyć dla spłaszczenia, zastudzić. Porcjować kro-
jąc w poprzeczne plastry, dekorować zieleniną . Podawać z chrzanem, ćwikłą, musztardą .
Uwaga: przyrząrlz.ać w ilości nie mniejszej niż 2 kg gotowego wyrobu.
54. Rolada wieprzowa 54

1,4 kg wieprzowiny z kością, z łopatki
(w tym okrawki do nadzienia) Mięsa uformowanego 95 dag
2 dag soli Mięsa na nadzienie
5 g czosnku (okrawków) 25 dag
l jajko Nadzienia 40 dag
5 dag cebuli Półproduktu ok. 1,35 kg
3 dag tłuszczu Gotowej potrawy ok. l kg
5 dag bułki tartej Porcja 100 g
l g pieprzu Kaloryczność 1 porcji 374 kcal
1,5 I wody
10 dag marchwi
Zwroty
10 dag pietruszki
kości ok. 15 dag
10 dag pora
Mięso umyć, wyjąć kości, uformować prostokąt, posolić, natrzeć czosnkiem. Okrawki
mięsa zemleć, dodać bułkę tartą, przesmażoną na tłuszczu cebulę, jajo, sól, pieprz i dokład-
31
nie wyrobić . Masę nałożyć równą warstwąna prostokąt mięsa, zwinąć ciasno, osznurować .
W/ożyć do wrzącego
wywaru z warzyw i przypraw. zagotować na silnym ogniu, następnie
przetrzymać w bardzo gorącym, lecz nie wrz.ącym wywarze około 1,5 godziny. Mięk.kie
mięso ostudzić w wywarze, wyjąć. przycisnąć deseczką. obciążyć i pozostawić do zastygnię
cia. Roladę kroić w plastry i dekorować wg przep. 39. Podawać z ostrymi sosami zimnymi,
chrzanem lub musztardą .
55 SS. Rolada z boczku

70 dag boczku zalewy do peklowania mięsa na I kg
20 dag wOłowiny bez koSci wg przep. 327 lub 328
10 dag wieprzowiny bez kości
25 dag ozorków
M ięsa uformowanego 70 dag
3 dag bulki
Nadzienia z ozorkami
3 dag soli
i omletem 50 dag
2 g pieprzu
Gotowej potrawy J kg
Porcja 100 g
3 jajka
Z ozorków wyciąć ślinianki. Boczek, mięso i ozorki - zapeklować: Po wyjęciu z zalewy

umyć. Ozorki ugotować w wodzie z przyprawami, ostudzić, zdjąć skórę, pokroić w paski.
Z jajek usmażyć lub upiec omlet. Mięso zemleć wraz z'namoczoną i odciśniętą bulką, dodać
sól, pieprz i dokładnie wyrob ić . ~a lnianej serwetce ulożyć nasolony boczek, kształtując
go w cienki prostokąt, nałożyć nadzienie, paski ozora i omletu. Calość zwinąć i osznuro-
wać. Gotować jak w przep. 53. Po wystudzeniu w wywarze wyjąć, odwinąć z serwetki, uło
tyć do zast)gnięcia między deseczkami, obciążyć. Porcjować, krojąc w 'poprzeczne plastry
i udekorowa.: wg przep. 39. Podawać z chrzanem, ćwikłą i musztardą.
56 56. Rolada wołowa
85 dag wołowiny bez kości (udżca lub 2 g innych przypraw (gałki muszkatołowej,
łopatki, w tym okrawki do nadzienia) imbiru, kolendra, przypraw ziołowych)
3 da g soli 35 dag galarety do mięs wg przep. 38
6 g li ści laurowych
Mięsa uformowanego 70 dag
15 dag boczku surowego, sloniny lUD
Okrawków wołowych 15 dag
tłuszczu wieprzowego ze zwrotów
Nadzienia 55 dag
J 5 dag wieprzowiny (okrawków)
5 dag bulki czerstwej Gotowej potrawy l kg
0,5 g pieprzu SO lub 100 g
Porcja
5 g soli Kaloryczność 100 g 243 kcal
Boczek lub słoninę pokroić w paski. Bulkę namoczyć, odcisnąć, zemleć z wieprzowiną.
Z dobrze dojrzalej wołowiny ukształtować cienki prostokąt . Okrawki wołowe uzyskane
32
przy formowaniu prostokąta mięsa zemleć i wyrobić, dodając przy wyrabianiu ok. 50 g
zimnej wody. Mielone masy połączyć, dodać przyprawy i wyrobić. Na piat wołowiny nało
żyć nadzienie, całość zwinąć w rulon, osznurować. Rulon można też zawinąć w lnianą ser-
wetkę i osznurować. Roladę gotować jak w przepisie 53, w osolonej wodzie z liściem lauro-
wym i zielem angielskim. O,tudzoną w wywarze wyjąć, odwinąć z serwetki, odstawić do
Lastygnięcia, przyciskając lekko obciążoną deseczką dla spłaszczenia. Wyporcjowaną ro-
ladę polać cienką warstwą galarety, dekorować wg przep. 39. Podawać z chrzanem, ćwikłą,
sosem tatarskim itp.
Uwaga: potrawę przyrządzać w ilości nie mniejszej niż 2 kg gotowego wyrobu.
57. Rolada wiosenna 57

30 dag wieprzowiny bez kości (chudych 10 dag pora
okrawków) 0,3 g liści laurowych
40 dag wołowiny bez kości (okrawków) 0,6 g ziela angielskiego
25 dag ozorków 1 dag soli
15 dag bulki (30 dag galarety do mięs wg przep. 38)
S dag cebuli
4 da, tłuszczu Masy mielonej 1 kg
3 jajka Ozorków ugotowanych
ł g pieprzu
i obranych 10dag
2 dag soli Omletu ok. 12 dag
15 dag 'szpinaku
Półproduktu 1,25 dag
3 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy l kg
1,5 i wody Porcja 50 lub 100 g
10 dag marchwi KaloryCZIJość 100 g 291 kcal
10 dag pietruszk i
Ozorki wymyć, wyciąć ślinianki , ugotować w wywarze z warzyw, ostudzić, zdjąć skórę,
pokroić w paski. Szpinak ugotować, odcedzić, przetrzeć. 2 białka ubić na pianę, dodać
do nich szpinak, wymieszać i usmażyć lub zapiec ze szpinaku omlet. Z 2 żółtek przygoto-
wać drugi omlet. Omlety pokroić w paski. Cebulę pokroić, udusić na tłuszczu. Bułkę namo-
czyć w wodzie, odcisnąć. Mięso, bulkę i cebulę zemleć, dodać jajko, sól, pieprz i dokładnie
wyrobić. Na lnianą serwetkę lub gazę zwilżoną tłuszczem włożyć zmieloną masę mięsną,
ukształtować z niej prostokąt. Na wierzch ułożyć paski omletów i paski ozorków i mi~
zwinąć w rulon. Po wierzchu serwetki rulon osmurować, włożyć do wrzącego wywaru,
zagotować, a następnie przetrzymać w nim jeszcze przez 1,5 godziny, nie doprowadzając
do wrzenia. Ostudzić w wywarze. Po wystudzeniu wyjąć, dla uformowania przycisnąć ob-
ciążoną deseczką, aby rolada lekko spłaszczyła się. Porcjować krojąc roladę w pOprzek,
w plastry. Po ułożeniu na półmisku roladę można polać cienką warstwą krzepnącej gala-
rety. Podawać z chrzanem lub sosem tatarskim.
58. Rolada nadziewana jajkami 58

40 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) albo
i 40 dag wołowiny bez kości (okrawków) 85 dag cielęciny bez lr.ości (okrawkÓW)
ł - ~. kuchMIka 33
15 dag bulki
3 dag bułki tartej Masy mielonej 1,2 kg
5 dag cebuli Gotowej potrawy 1 kg
3 jajka Porcja 50 lub 100 g
1,5 dag soli KalorycznośC 100 g 235 kcal
1 g pieprzu
4 dlig tluszczu
2 jajka ugotować
na twardo, obrać, przekroić wzdłuż na połówki. Bułkę namoczyć,
odcisnąć. Cebulę posiekać i usmażyć na tłuszczu . Mięso umyć, zemleć wraz z odciśniętą
bułką i przestudzoną cebulą. Dodać sól, pieprz, 1 surowe jajko i masę dok ładnie wyrobić.
Z masy ukształtować prostokąt, ułożyć przez jego środek wzdłuż polówki jaj, zwinąć mięso
w walek. Wąską brytfannę" wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bulką i u/ożyć mięso.
Brytfannę przykryć mokrym papierem pergaminowym, wstawić do piekarnika na l godzinę .
Ostudzoną roladę porcjować w plastry. Podawać z chrzanem, sosem tatarskim, ogórkiem
kwaszonym lub konserwowym.
59 59. Pieczeń rzymska

40 das wołowiny bez kości (okrawków) 0,5 g pieprzu
40 das wieprzowiny bez kości (okrawków) 5 dag bu/ki tartej
10 dag bułki czerstwej
5 dag cebuli Masy mielonej 1,Q7 kg
10 dag tłuszczu Gotowej potrawy 1 kg
2 jajka 50 lub 100 g
"Porcja
2 dag soli Kaloryczność 100 g 252 kcal
Cebułę usmażyć na części tłuszczu. Bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć. Wołowinę

zemleć i wyrobić, dodając niecałe p6ł szklanki wody. Mięso wieprzowe, bułkę i cebułę zem-
leć, dodać wołowinę, jajka, sól i pieprz, masę dokładnie wyrobić. Masę nakładać do wą
skich brytfanek wysmarowanych tłuszczem i posypanych bulką tartą, przykryć zwilżonym
pergaminem, piec w piekarniku ok . 1 godziny. Ostudzoną pieczeń porcjować i dekorować
wg przep. 39. Podawać z sosem tatarskim. chrzanem, ćwikłą itp.
60 60. Pasztet z mięsa mieszanego

25 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) 5 g pieprzu
30 dag cielęciny lub wołowiny bez kości 2 jajka
(okrawków) l dag soli
20 dag słoniny
20 dag wątroby wieprzowej Masy pasztetowej 1,16 kg
15 dag cebuli Gotowej potrawy l kg
10 dag bulki Porcja 50 lub 100 g
10 dag smalcu Kaloryczność 100 g 423 kcal
5 dag bulki tartej
34
Mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Wątrobę opłukać, obrać z błon,
wyciąć żyły i przewody żółciowe, sparzyć wrzącą wodą. Bułkę pokrajać i dodać do mięk·
kiego mięsa, by nasiąkła sosem. Mięso ostudzić, zemleć dwa razy przez gęste sitko razem
z cebulą, bulką i wątrobą. Do zmielonej masy dodać jajka, 561, pieprz, wyrobić ją starannie.
Masę wyłożyć do wysmarowanej tłusżczem i wysypanej bułką tartą formy i ubić ściśle' łyżką.
Przykryć zwilżonym papierem pergaminowym i piec w średnio nagrzanym piekarniku
przez 30 do 45 minut. Po upieczeniu pasztet przestudzić i wyjąć z formy. Porcje kroić w po-
przeczne plastry. Podawać z zimnymi sosami: tatarskim lub cumberland.
61. Schab pieczony peklowany 61

1,2 kg wieprzowiny z kością (schabU)
2 dag soli Schabu uformowanego
2 dag smalcu bez kości 75 dag
ł g majeranku Schabu upieczonego 50 dag
zalewy do peklowania mięsa na 1 kg Porcja 50 g
wg przep. 327 Kaloryczność 1 porcji 185 kcal
Zwroty
kościok. 30 dag
tłuszczu8 dag
okrawków 10 dag
Schab umyć, wyluzować z \ości, obciąć ostrym nożem okrawki i nadmiar tłuszczu,
uformować w kształt wałka. UformowM.Y .3chab zapeklować. Po wyjęciu z zalewy umyć,
natneć solą i majerankiem, ułożyć na brytflJ.nnie posmarowanej tłuszczem i piec ok. 40 mi-
nut. W cza.ie pif'-czenia skrapiać wodą. Ostl!dzony schab porcjować krojąc w plastry, i de-
korować wa, Pf:.1:~p . 39. Podawać z sosem tatarskim, cum1::erland, chrr...anem, ćwikłą itp.
62. Mostek cielęcy z nadzieniem polskim 62

1,45 mostka ciel"cego
5 dag tłuszczu Mięsa uformowanego 1,30 kg
1 dag !\Oli Nadzienia 50 dag
15 dag bułki czerstwej Półproduktu · 1,8 kg
0,251 mleka Gotowej potrawy 1,2 kg
5 dag masła lub margaryny Porcja 120 g
2 jajka Kaloryczność ł porcji 351 kcal
4 dag zieleniny
5 dag bułki tartej
Zwroty
l dag soli
kości 14 dag
1 g pieprzu
l g gałki muszkatołowej
Z mięsa usunąć kości żebrowe, ukształtować w mostku kieszeń do nadzienia, prze.

cinając błony łączące płaskie mięśnie mostka. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć
lub rozetrzeć . Masło lub margarynę utrzeć z żółtkami, dodać posiekaną zieleninę, sól, pieprz
gałkę muszkatołową, odciśniętą bułkę, bułkę tartą i w miarę potrzeby. gdy masa jest za
35
gęsta, trochę
mleka. Wyrobić. Masą nadziać kieszeń mostka, spiąć lub zeszyć. Mostek posma-
rować tłuszczem, ułożyćna brytfannie, podlać wodą i wstawić do piekarnika na ok. 40 minut
do l godziny. W czasie pieczenia skrapiać mięso wodą. Upieczony mostek ostudzić, wypor-
cjować w poprzeczne plastry, udekorować wg przep. 39.
63 63. Cielęcina do zimnych sosów

90 dag cielęciny bez kości (frykanda) lub
95 dag cielęciny bez kości (łopatki) Gotowej potrawy 50 dag
1 dag soli Porcja :'lOg
2 g czosnku Kaloryczność I porcji 137 kcal
2 dag smalcu
Cielęcinę umyć, osuszyć, natrzeć solą

i czosnkiem, ukształtować wałek (z łopatki) i osznu-
rować. Cielęcinę obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą i dusić pod przy-
kryciem ok. I godziny. Po zastygnięciu zdjąĆ" osznurowanie. Porcjować w poprzek włókien.
Powstałą z zastygniętego sosu odtłuszczoną galaretkę ułożyć na porcje mięsa. Przybrać
wg przep. 39. Cielęcinę podawać z sosem tatarskim, cumberland, borówkami, żurawinami.
Na tę potrawę można wykorzystać również drobne kawałki mięsa. Z większych kawał
ków uformować prostokąt rozbijając mięso tłuczkiem jak na zrazy. Na piat mięsa nakła
dać małe kawałki, włóknami wzdłuż, aby się dobrze kroiły, posypywać dość obficie solą,
pieprzem i drobno usiekaną 'zieloną pietruszką. Zwinąć ciasno, osznurować, obsmażyć
i udusić pod przykryciem. Rulon można zawinąć w gazę i ugotować w wywarze z jarzyn.
Porcjować i podawać jak kurczaka wg przep. 68.
64 64. Boczek wędzony gotowany

1,3 kg boczku wędzonego
2 dag soli Boczku ugotowanego l kg
0,6 g ziela angielskiego Porcja 50 g
0,3 g liści laurowych Kaloryczność l porcji 279 kcal
Boczek umyć i ugotować we wrzącej osolonej wodzie z zielem i liŚĆmi. Ostudzony wy-
porcjować w plastry, posypać papryką i udekorować wg przep. 39. Podawać z chrzanem,
ćwikłą, musztardą .
Przekąski z drobiu
Drób mroi:ony prieznaczony na wszystkie potrawy, zarówno zimne jak
i gorące, powinien być rozmrai:any w 3-procentowej solance (3 dag soli na
l I wody), a po rozmrożeniu zużyty jak najszybciej. Jeśli musi być przetrzy-
many jakiś czas, to przetrzymywać go w temperaturze 4° do goC. Rozmra-
:mnie w ·solance daje mniejsze ubytki w obróbce termicznej oraz poprawia
36
i zaostrza smak mięsa, zwłaszcza kurczaków. Przy sporządzaniu przekąsek
z drobiu należy stosować również wskazówki i informacje zamieszczone
przed przepisami na potrawy z drobiu (s. 194)..
65. Galareta porcjowa z kurczaka 6S

1,17 kg kurczaka z podrobami lub
1,1 kg kurczaka bez podrobów Kurczaka netto 95 da&
1,5 l wody Kurczaka ugotowanego 75 dag
20 dag włoszczyzny wg przep . 147 I Mięsa bez kości i skóry 50 dag
2 dag soli Gotowej potrawy 1,5 kg
3 g pieprzu w tym mięsa SOdag
2 bialka Porcja 150 g
2 dag żelatyny w tym mięsa 50 g
la mI octu Kaloryczność l porcji 110 kcal
l jajko
S dag groszku zielonego, konserwowego Zwroty
3 dag marchwi z wywaru szyi, skrzydeł 13 dag
podrobów 7 dag
Oczyszczonego kurczaka podZielić nil części i ugotować Z włoszczyzną i przyprawami,

Mięso wyjąć z rosolu, ostudzić, zdjąć skórę i wyjąć kości. Rosół wystudzić, z powierzchni
zdjąć zakrzepły tluszcz. Żelatynę namoczyć. Napęcznialą żelatynę, ocet i ubite na pianę
białka dodać do rosolu , podgrzać, sklarować, przecedzić przez płótno. W porcjowych na-
czyniach zastudzić najpierw trochę galarety na dnie, ułożyć na niej plasterek ugotowanego
na twardo jajka, groszek i pokrojoną w krąfti marchew z wywaru, a następnie mięso pokro-
jone w grubą kostkę, rozdzielając równo na wszystkie porcje mięso białe i ciemniejsze.
Zalać resztą galarety.
66. Kurczak w galarecie 66

1,03 kg części przedniej kurczaka z pod-
robami lub Kurczaka netto (części
l kg części przedniej kurczaka bez przedniej) 95 dag
podrobów Kurczaka po ugotowaniu 7S dag
1,5 l wody Mięsa bez kości i skóry 50 dag
20 dag włoszczymy wg przep. 147 I Galarety 90dag
2 dag soli Porcja 150 g
3 g pieprzu w tym mięsa 50 g
2 białka Kaloryczność 1 porcji 99 kcal
2 dag żelatyny
10 mi Octu
Zwroty
S dag zieleniny (zielonej pietruszki lub
szyi, skrzydeł S dag
sałaty)
podrobów 3 dag
10 dag owoców z kompotu lub z marynaty
(gruszek, śliwek, czueśni)
37
Oczyszczonego kurczaka ugotować z włoszczyzną i przyprawami. Mięso wyjąć z rosołu,
ostudzić, zdjąć skóręi wyjąć kości, starając się nie kruszyć mięsa na drobne kawa/ki. Ufor-
mować na p6hnisku 10 porcji. Każda porcja powinna składać się z jednego, a najwyżej
z dwóch kawałków mięsa. Rosół odtłuścić i wykonać z niego galaretę jak w przep. 65. Tęże
jącą galaretą zalewać porcje. Dekorować zieleniną i owoeami z kompotu.
67 67. Kurczak w maladze

1,1 kg części tylnej kurczaka z podrobami
lub Kurczaka netto
1,07 kg części tylnej kurczaka bez podro- (części tylnej) l kg
bów Kurczaka po uduszeniu 72 dag
S dag masła Mięsa bez kości ze skórą 50 dag
2 dag soli Galarety 50 dag
S dag pietruszki zielonej w tym mięsa 50 g
10 dag wina czerwonego, wytrawnego Kaloryczność l porcji 133 kcal
2 dag żelatyny
10 dag owoców z kompotu lub z marynaty Zwroty
(wimi, śliwek) szyi, skrzydeł 5 dag
podrobów 3 dag
Kurczaka oczyścić, umyć i na jedną godzinę przed duszeniem natrzeć solą i piepnem
. oraz obłożyć posiekaną zieloną pietruszką (3 dag). Potem obsmażyć kurczaka na rumiano
na maśle, podlać malą ilością wody i udusić do miękkości . Sos przecedzić (powinno być
go nie więcej niż
0,4 ł), dodać wino i namoczoną żelatynę, podgrzać mieszą;ąc, wystudzić,
zebrać z wierzchu tłuszcz. Mięso wyluzować z kości, starająC się nie rozrywać elementów
uformować w S-dekagramowe porcje i zalać tężejącą galaretą . Dekorować owocami z kom-
potu i pozostałą zieloną pietruszką.
68 68. Rolada z kurczak.a

1,1 kg kurczaka bez podrobów Mięsa surowego bez kości 54 dag
20 dag włoszczyzny wg przep. 147 n Skóry 12 dag
10 <lag pietruszki zielonej lub Kości na galaretę 28 dag
20 dag selera (korzeni lub naci) Półproduktu 70 <lag
3 dag soli Rolady 50 dag
4 g pieprzu Galarety 1 kg
2 dag żełatyny Porcja 150 g
2 białka w tym mięsa SO g
10 mI octu Kaloryczność 1 porcji 109 kcal
0,2 g ziela angielskiego Zwroty
szyi, skrzydeł 13 dag
podrobów 7 dag
38
Kurczaka umyć, skórę naciąć wzdłuż kręgosłupa i ostrożnie, podcinając, zdjąć z tuszki.
Z mięsa wyjąć kości, nacinając chrząstki i grubsze ścięgna. Na lnianej serwetce lub paro-
krotnie złożonej gazie uformować ze skóry prostokąt, a na nim układać warstwami mięso
białe i ciemne. Układać je tak, by włókna mięśni biegły w jednym kierunku, wzdłuż prosto-
kąta skóry. Każdą warstwę mięsa solić, pieprzyć i obficie posypywać drobno posiekaną
zieloną pietruszką lub usiekaną natką selera lub też startym na drobnej tarce korzeniem selera.
Skórę z mięsem zwinąć w rulon, owinąć ciasno serwetką, osznurować i przetrzymać około
godziny w chłodnym miejscu. Z kości i mniej więcej połowy włoszczyzny i przypraw ugoto-
wać około 1,2 I rosołu i sporządzić z niego galaretę jak w przep. 65. Osoloną wodę z resztą
przypraw i włoszczyzny zagotować, do wrzącego wywaru włożyć roladę i gotować na małym
ogniu okolo 45 minut. Ostudzić w wywarze, wyjąć , odwinąć z serwetki. Roladę lekko spłasz
czyć, przycisnąć deseczką i obciążyć ją. Porcjować, krojąc w plastry. Ulożyć na półmisku
i zalać tężejącą galaretą. Dekorować wg przep. 39.
69. Kurczak faszerowany 69

1,45 kg kurczaka bez podrobów Mięsa bez kości Le skórą 80 dag
5 dag bulki czerstwej Masy mielonej l kg
0,15 I mleka Nadzienia 20 dag
5 dag masła lub margaryny Półproduktu 1,25 kg
3 dag soli Gotowej potrawy I kg
2 g pieprzu Porcja 50 lub 100 g
0,1 g goździków Kaloryczność 100 g 195 kcal
Zwroty
Nadzienie
podrobów 8 dag
2 jajka
kości ok. 35 dag
2 dag koperku
5 dag bułki tartej
Kurczaka umyć, skórę naciąć wzdłuż kręgosłupa i ostrożnie, podcinając, zdjąć z tuszki.
Mięso oddzielić od kościi dwukrotnie zemleć razem z bułką namoczoną w mleku i odciś
niętą. Do masy dodać masło lub margarynę, sól i pieprz, dobrze wyrobić . Jajka rozmącić,
osolić, dodać posiekany koperek i zieloną pietruszkę, bulkę tartą i wymieszać. Na płócien
nej ściereczce uformować skórę z kurczaka w prostokąt, nałożyć płasko masę mieloną,
na niej rozsmarować nadzienie, zwinąć wszystko w rulon, owinąć ściereczką, osznurować,
włożyć do wrzącej, osolonej wody z przyprawami i gotować na wolnym ogniu około 45
minut. Ostudzić w wywarze, wyjąć, odwinąć z serwetki. Porcjować krojąc w plastry. Deko-
rować ow~mi z kompotu lub zieleniną. Kurczaka faszerowanego można poda~ać też
·na gorąco w sosie potrawkowym, cytrynowym, beszamelowym.
Do kurczaka na gorąco można sporządzić nadzienie z 15 dag pieczarek uduszonych
na tłuszczu i wymieszanych z jajkiem i z ok. 2 dag tartej bułki. Można również sporządzić
je z ryżu, wątróbki i zieleniny lub z uduszonych warzyw, siekanego jajka i zieleniny.
39
70 70. Galantyna ~ kurczaka
l,SS kg kurczaka z podrobami lub
1,45 kg kurczaka bez podrobów Mięso bez kości ze skórą 80 dag
7 dag bulki czerstwej Masy mielonej 1,25 kg
0,21 mleka Gotowej potrawy l kg
S dag masła lub margaryny Porcja 50 lub 100 g
2 dag koperku Kaloryczność 100 g 170 kcal
10 dag wątroby wieprzowej
4 dag soli
ZI\-'roty
0,2 g pieprzu
szyi, skrzydeI 20 dag
podrobów 8 dag
kości 3S dag
0,1 g goździków
2 jajka
Kurczaka umyć, skórę naciąć wzdluż kręgosłupa i ostrożnie, podcinając, zdjąć z tuszki.
Mięso oddzielić od kości i dwukrotnie zemleć wraz z bułką namoczoną w mleku i odciś
niętą. Do masy dodać 4 dag masła lub margaryny, sól, pieprz i posiekany koperek. Masę
dobrze wyrobić. Na reszcie tłuszczu usmażyć z jajek gruby omlet i pociąć go w podłużne
paski. Wątrobę sparzyć, wystudzić i też pociąć w paski. Na płóciennej serwetce rozłożyć
skórę, na niej warstwę mielonej masy, na tym paski omletu i wątroby, wszystko razem
ciasno zwinąć, owinąć ściereczką i osznurować . Włożyć do wnącej osolonej wody z przy-
prawami i gotować 45 minut lub dłużej, w zależności od grubości rulonu. Ostudzić w wy-
warze, wyjąć i odwinąć z serwetki. Porcjować w plastry, Podawać z zimnymi sosami.
71 71. Galareta z gęsich dróbek
1,2 kg dróbek (szyj i skrzydeł)

1 I wody Dróbek ugotowan}ch l,OS kg
15 dag włoszczyzny wg przep. 147 II Mięsa bez kości 30dag
S g czosnku Rosołu z warzywami 0,7 l
2 dag soli Gotowej potrawy 1 kg
2 dag żelatyny Kaloryczność l porcji 103 kcal
Ugotowaćdróbka do miękkości z włoszczyzną i przyprawami. Rosół przecedzić, zebrać

tłuszcz, doprawićdo smaku solą i pieprzem, dodać żelatynę. Mięso obrać od kości, po-
krajać w drobne kawałki. Marchew z rosołu drobno pokrajać, dodać do mięsa, wymieszać,
wyłożyć do pórcjowych foremek, zalać płynną galaretą, zastudzić.
72 72. Gęsie szy.jki nadziewane
80 dag szyjek gęsich IS dag słoniny

40 dag wątroby wieprzowej 10 dag cebuli
40
1S dag bułki tartej
2 dag soli Skóry z szyjek 40 dag
1 g pieprzu Nadzienia 80 dag
l g majeranku Półproduk t u 1,2 kg
2 g ziela angielskiego Gotowej potrawy l kg
l g liści laurowych Porcja
(I lub 1/2 szt.) ok. 50 lub 100 g
KalorycznoŚĆ 100 g 336 kcal
Gę.sie szyjki oczyścić, zdjąć skórę j namoczyć ją w zimnej wodzie na około I godzinę·
Szyjki wraz ze słoniną i cebulą udusić na malym ogniu. Pod koniec duszenia dodać wątrobę,
żeby się zaparzyła. Obrać z szyjek mięso i z pozostałymi uduszonymi składnikami zemleć.
Masę wymieszać z tartą bułką, solą, pieprzem i majerankiem. Skórki z szyjek zaszyć z węż
szej strony, napełnić masę lekko spłaszczając je ręką, zeszyć z drugiej strony. Włożyć do
gorącej, osolonej wody z zielem angielskim i liŚĆmi laurowymi, zagotować i przetrzymać we
wrzątku, póki skórka nie będ zie miękka. Ugotowane szyjki ostudzić w wywarze, wyjąć
i uformować przez wystudzenie pod obciążoną deseczką .
73. Pasztet z wątróbek drobiowych 73

80 dag wątróbek gęsich lub innych 5g gałki muszkatołowej
drobiowych 0,2 g ziela angielskiego
40 dag słoniny
2 dag soli Porcja 50 lub 100 g
2 g pieprzu
Słoninę pokroić w kostkę 4:-:-5 cm i udusić z pokrojoną w krążki cebulą (nie dodając
wody), pod przykryciem, na małym ogniu, aż słonina będzi~ szklista. Umyte wątróbki
włożyć do miękkiej już słoniny, dodać trochę pieprzu i ziela angielskiego i dusić dalej razem.
Po uduszeniu zastudzić i zemleć dwa razy przez gęste sitko. Masę doprawić solą, pieprzem
i startą gałką muszkatołową. Z masy pasztetowej formować gałki 50 lub 100 g. Podawać
z. zimnymi sosami udekorowane wg przep. 39.
74. Pasztet z wątróbek drobiowych z pieczarkami 74

60 dag wątróbek gęsich lub innych s g gałki muSzkatołowej
drobiowych 0,2 g ziela angielskiego
40 dag słoniny
20 dag cebuli
3 jajka
Gotowej potrawy łkg
l S dag piec:zarck Porcja 50 lub 100 g
2.
2 dar soli
pieprzu
41
Słoninę
i cebulę pokroić jak w przep. 73 i dusić razem z pieczarkami. Gdy będą miękkie,
dodać wątróbki, udusić do miękkości z częścią przypraw. Wystudzić . Jajka ugotować na
twardo, obrać. Wszystkie składniki zemleć, przyprawić, wyporcjować jak w przep. 73 i ude-
korować wg przep. 39. Podawać z zimnymi sosami.
75 75. Rolada z gęsi
1,6 k[! gęsi z podrobami lub

1,5 kg gęsi bez podrobów Mięsa ze skórą 85 dag
2 dag soli Nadzienia 60 dag
2 g majeranku Półproduktu 1,45 kg
30 dag wieprzowiny z ko śc i ą Gotowej potrawy
J 5 dag wątroby wieprzowej (po odcięciu kOńcówek) l kg
10 dag tłu szczu gęsiego, sadełkowego Porcja 50 lub 100 g
l jajko Kaloryczno ść 100 g 595 kcal
5 dag cebułi
15 dag bułki tartej Zwroty
l dag soli szyi , skrzydeł 20 dag
2 g pieprzu podrobów 10 dag
kości 35 dag
Z gęsi w yjąć kości. Płat skóry wraz z mięsem rozłożyć płasko,

otwory w skórze zaszyć,
w a rstwę mięsa wyrównać, ścinając nierówności ostrym nożem. Mięso posolić i posypać
majerankIem. Wieprzowinę i wątrobę oraz okrawki mięsa gęsiego udusić z cebulą na części
gęsiego tłu szczu, przestudzić i zeml eć, dodać jajko, bułkę tartą , sól, pieprz i dokładnie wy-
mieszać . Jeżeli nadzienie jest zbyt ści słe, dodać trochę wywaru . Na skórze uformować z jed-
nego brzegu walek z nadzienia, zawinąć go w skórę tworząc rulon, osznurować jak baleron.
Piec w piekarniku na pozostałym tłuszczu gęsim około 1,5 godziny, pod przykryciem. W mia-
rę wyparowywania sos uzupełniać, skrapi ając rolad~ wodą . Zastudzić. Porcjować w plastry
i dekorować wg przep . 39.
76 76. Kaczka w maladze
3,3 kg kaczki z podrobami lub

3 kg kaczki bez podrobów Tuszki netto 2,4 kg
5 dag tłuszczu Kaczki upieczonej 1,6 kg
2 dag soli Mięsa ze skórą bez kości 1 kg
3 g pieprzu Galarety l kg
0,2 I wina czerwonego, wytrawnego Gotowej potrawy 2kg
4 dag żełatyny Porcja 50 lub 100 g
10 dag owoców z kompotu lub z marynaty Kalorycmość 119 kcal
(wiśni, śliwek)
2 dag pietruszki zielonej Zwroty
podrobów 30 das
42
Kaczkę umyć, nasolić, natrzeć pieprzem, obrumienić na tłuszczu i upiec w piekarniku
podlewając wodą lub udusić
pod przykryciem w niedużej ilości sosu (około 80 dag). Z mięk
kiej kaczki usunąć kości, a mięso wyporcjować. Z sosu zebrać tłuszcz, dodać wino i napęcz
niałą żelatynę, podgrzać do wrzenia, przestudzić. Najpierw zalać porcje mięsa częścią gala-
rety, a po zastudzeniu resztą. Zastudzić. Udekorować owocami i zieleniną.
77. Galantyna z kaczki 77

1,2 kg kaczki bez podrobów Mięsa ze skórą 70 dag
10 dag bulki czerstwej Nadzienia 70 dag
0,21 mleka Półproduktu 1,4 kg
10 dag wątroby wieprzowej Gotowej potrawy
5 dag masła (po odcięciu końcowek) I kg
2 jajka Porcja 50 lub 100 g
10 dag parówek Kaloryczność 100 g 389 kcal
6 dag słoniny
2 dag soli Zwroty
l g pieprzu szyi, skrzydeł 20 dag
2 dag pietruszki zielonej podrobów 10 dag
kości 30dag
Z kaczki wyjąć kości. Udka odciąć, odłożyć do zmielenia. Płat skóry wraz z mięsem
rozłożyć płasko, otwory po nóżkach zaszyć, warstwę mięsa wyrównać, uformować w pro-
stokąt, posolić. Mięso z udek zemleć dwa razy wraz ze sparzoną wątrobą i namoczoną
w mleku i odciśniętą bułką. Masło utrzeć z żółtkami, białka ubić na pianę i wymieszać z mie-
loną masą. Doprawić do smaku. Słoninę obgotować, zastudzić, pokrajać w płatki i owinąć
parówki. Na mięsie ułożyć nadzienie, na nim wzdłuż parówki owinięte słoniną i zwinąć
w rulon, osznurować jak baleron. Ugotować w osolonej wodzie. Wyporcjowaną galantynę
podawać z sosami zimnymi lub oszprycować galaretą. Dekorować zieloną pietruszką.
78. Kaczka faszerowana 78

1,2 kg kaczki bez podrobów Mięsa ze skórą 70 dag
3 dag soli Półproduktu 1,25 kg
2 g majeranku Gotowej potrawy
3 g czosnku (po odcięciu końcówek) I kg
10 dag bułki czerstwej , Porcja 50 lub 100 g
0,21 mleka Kaloryczność 100 g 267 kcal
2 jajka
2 g pieprzu szyi, skrzydeł 20 dag
podrobów 10 dag
kości 30 dag
43
Kaczkę umyć, skórę naciąć wzdłuż kręgosłupa i ostrożnie podcinając zdjąć z t.uszki.
Otwory zaszyć, skórę uformować w prostokąt. Z mięsa wyjąć kości. Zemleć mięso z namo-
czoną w mleku i odciśniętą bułką, dodać jajka, posiekaną. zieloną pietruszkę, przyprawy
i masę dokładnie wyrobić. Masę rozłożyć na skórze i zwinąć ciasno w rulon. Osznurować .
Rulon ąwinąć w folię metalową i upiec w piekarniku lub zawinąć w ściereczkę, osznurować
i ugotować w osolonej wodzie. Porcje dekorować wg przep. 39 i ewentualnie oszprycować
galaretą.
Przekąski z dziczyzny
79 79. Galareta porcjowa z królika
75 dag przodu króliczego

20 dag włoszczyzny wg przep. 147 II Mięsa bez kości 38 dag
1,5 I wody Gotowej potrawy l kg
0,5 g liści laurowych Porcja 100 g
O, I g ziela angielskiego w tym mięsa 35 g
2 dag soli warzyw 15 g
4 dag żelatyny galarety 50 g
5 dag groszku zielonego, konserwowego Kaloryczność l porcji 129 kcal
I jajko
2 dag koncentratu pomidorowego
5 g czosnku
5. g cukru
Umyte przody królicze włożyć do zimnej wody i zagotować, dodać sól i zmiażdżone
przyprawy; gotować pod przykryciem na wolnym ogniu około 2,5 godziny. Do półmiękkiego
mięsa dodać obraną i umytą włoszczyznę i ugotować razem do miękkości. Miękkie mięso
wyjąć z wywaru, ostudzić, obrać od kości, pokroić w kostkę. Wło~cz:yznę pokroić w krążki.
Wywar przecedzić, dodać do niego koncentrat pomidorowy,czosnek roztarty z solą, cukier
i zagotować. Żelatynę namoczyć w wodzie, gdy napęcznieje, rozpuścić w gorącej wodzie
i połączyć z wywarem. Do porcjowych foremek nakładać dekorację: plasterek jajka ugoto-
wanego na twardo, groszek zielony, krążek marchewki. Załać małą ilością galarety. Gdy
stężeje, nałożyć mięso i trochę warzyw z wywaru j zalać tężejącą galaretą. podawać z sosem
tatarskim lub musztardowym.
80 80. Rolada z samy
1,3 kg sarniny z kością (łopatki, 15 dag pasztetu z mięsa mieszanego

w tym okrawki do nadzienia) wg przep. 60
44
5 dag bulki
10 dag szynki wędzonej, gotowanej Mięsa wormc;>wanego 95 dag
2 jajka Okrawków 15 dag
10 dag smalcu Półproduktu 1,5 kg
0,5 g pieprzu Porcja 50 lub 100 g
KalorycznoŚĆ 298 kcal
Zwroty
kości ok. 20 dag
Z łopatki usunąć kości, mięso rozbić na jednolity, równej grubości płat, posolić , po-
sypać pieprzem. Okrawki zemleć wraz z namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką . Do masy
dodać pasztet, wymieszać, doprawić solą do smaku. Nadzienie Iozsmarowac równomier-
nie na mięsie. Usmażyć omlet z jajek na posiekanej i podsmażonej szynce, wychłodZić, p%-
żyć na wierzchu masy. Roladę zwinąć mocno, osznurować, obrumienić na gorącym smalcu,
upiec w piekarniku, dodając do tłuszczu trochę wody. W czasie pieczenia polewać wydzie-
lającym się z pieczeni sosem. Miękką roladę ostudzić: porcjować krojąc w plastry, układać
na półmisku, przybrać wg przep. 39. Podawać z sosem cumberland lub tatarskim.
8]. Chaud-froid Z zająca 81

1,75 kg udźca z kością (3 szt.)
30 dag wywaru z kości wg prze~. 150 Mięsa uformowanego l kg
40 dag pasztetu wg przep. 60 lub 82 Półproduktu 1,5 kg
15 dag pieczarek Gotowej potrawy 1,2 kg
2 dag cebuli Porcja 120 g
15 dag masla lub margaryny Kałoryczność I porcji 421 kcal
l g pieprzu
Zwroty
kości 40 dag
okrawków 28 dag
Usunąć z udźców
wszystkie kości i powięzie, mięso pokroić na cienkie plastry, lekko
pobić, posolić i popieprzyć.
Pieczarki oczyścić , umyć, zetrzeć na tarce do warzyw. Cebulę
obrać, posiekać. Część tłuszczu rozgrzać na patelni, podsmażyć na nim pieczarki i cebulę,
dodać pasztet i wymieszać składniki na jednolitą masę. Na środek każdego płata mięsa na-
łożyć trochę masy, założyć brzegi na siebie, lak by masa ze wszystkich stron była przykryta.
Brytfannę wysmarować pozostałym tłuszczem, ułożyć mięso, podlać niewielką ilością wy-
waru, przykryć natłuszczonym papierem, wstawić na 15-20 minut do nagrzanego piekarnika.
Mięso ostudzić, ułożyć na półmisku, po wierzchu i po bokach oblać gęstniejącym sosem,
przybrać wg przep. 39.
82. Pasztet. z zająca 82

1,4 kg mięsa (przodków z kością) 10 dag słoniny
30 dag wieprzowiny tłustej S dag podrobów zaj~h
45
10 dag cebuli
10 dag bułki Masy pasztetowej 1,3 kg
1,5 jajka Gotowej potrawy l kg
2 g pieprzu Kaloryczność I porcji 341 kcal
l dag gałki muszkatołowej
Mięso z zająca udusić w niedużej ilości sosu, przestudzić, obrać od kości. Wieprzowinę
i słoninę pokroić w grubą kostkę, udusić wraz z cebulą. Pod koniec duszenia dodać pod-
roby z zająca i poddusić razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso -z zająca. W sosie
namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką zemleć trzykrotnie, dodać jajka, przyprawy, wyrobić
dokładnie na gładką masę pasztetową . Masę włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem
i wysypanej bułką tartą lub wyłożonej plastrami słoniny. Upiec w piekarniku. Upieczony
pasztet trochę przestudzić, wyjąć z (onny. Pozostawić do zastygnięcia. Podawać z zimnymi
sosami, takimi jak cumberland i tatarski.
Przekąski z jajek
Jajka do przekąsek gotowane są na twardo. Jajka należy zalać zimną wodą.
doprowadzić powoli do wrzenia i od momentu zagotowania się wody goto-
· wać je 7-10 minut, zależnie od wielko ści. Po tym czasie wyjąć je i wystu-
dzić, wkładając do zimnej wody, wtedy łatwo obierają się ze skorupek. Obie-
rać czysto i stara nnie, by nie uszkodzić białek.
83 83. Jajka w sosie ze śmietany z chrzanem

10 jajek
35 dag śmietany Jajek obranych ok. 44 dag
5 dag chrzanu Sosu ok. 40 dag
2 dag cukru Przybrania ok. 20 dag
10 mI octu Gotowej potrawy l kg
5 g soli Porcja (l szt.) 100 g
5 dag sała ty i Kałoryczność l porcji 150 kcal
10 dag szczypiorku
albo
10 dag porów i
15 dag rzodkiewek
Jajka ugotowaćna twardo, wystudzić w zimnej wodzie, czysto obrać. Chrzan umyć,
obrać, zetrzeć na drobnej tarce, przyprawić solą, cukrem i octem, dodać śmietanę. Sos
powinien być gęsty . Jajka ułożyć na głębokim pólmisku, odcinając nieco białka wzdłuż jajek,
aby jajka pewnie leżały na podstawie i nie zsuwały się. Oblać sosem. Rzodkiewkę oczyścić,
46
naciąć dekoracyjnie. Pory umyć starannie, odciąć zielone, twarde liście, resztę pokrajać
w krążki. Rzodkiewkami i porami dekorować porcje. Jeżeli zamiast pora używamy do de-
koracj i sJołatę, należy umyć ją starannie, otrząsnąć z wody, listki przeciąć wzdłuż na połowę,
podsunąć pod jajka. Każdą porck posypać drobno posiekanym szczypiorkiem. Podawać
z pieczywem, surówkami z warzyw i sałatkami.
84. Jajka w śmietanie ze szczypiorkiem 84

5 jajek
25 dag śmietany gęstej Gotowej potrawy 50 dag
8 dag szczypiorku Porcja (l szt.) 50 g
l dag soli Kaloryczność I porcji 82 kcal
l g pieprzu
Jajka ugotować
na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, czysto obrać, przeciąć wzdłuż
na połowę , ułożyć
na półmisku , przecięciem do dołu. Szczypiorek przebrać, opłukać, osą
czyć , drobno pokroić. Śmietanę osolić, oblać nią jajka .• Każde posypać posiekanym szczy-
piorkiem i pieprzem.
85. Jajka w śmietanie z musztardą lub papryką 85

5 jajek l dag soli
25 dag śmietany gc;;stej i l g pieprzu
5 dag musztardy
albo Gotowej potrawy 50 dag
30 dag śmietany gęstej i Porcja (t szt.) 50 g
3. g papryki mielonej Kaloryczność l porcji 87 kcal
Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, czysto obrać, przecląc Je na

połówki poprzecznie, ściąć czubki i ustawić żółtkami do góry. Oblać śmietaną wymieszaną
z solą i pieprzem. Porcje udekorować kroplą musztardy lub posypać mieloną papryką.
86. Jajka w sosie ze śmietany z musztardą 86

10 jajek
35 dag śmietany gęstej Jajek obranych (\O szt.) 45 dag
4 dag musztardy Sosu 40 dag
2 dag cukru Przybrania 20 dag
3 g soli Gotowej potrawy 1 kg
15 dag sałaty Porcja (l szt.) 100 g
\O dag pomidorów lub porów Kaloryczność I porcji 152 kcal
10 dag marchwi marynowanej
Jajka przygotowaćjak w przep. 83 . Do śmietany dodać musztardę, sól i cukier do smaku,

wymieszać . Sos powinien być gęsty. fod każde jajko podsunąć p6ł listka sałaty, polać je 50-
47
sem i przybrać cząstką pomidora lub pokrojonym dekoracyjnie porem i krążkami mary-
nowanej marchwi.
87 87. Jajka nadziewane wędliną
5 jajek
20 dag szynki lub Gotowej potrawy (10 szt.) ok. 1 kg
25 dag parówek Porcja (1 szt.) ok. 100 g
15 dag majonezu wg przep. 819 Kaloryczność l porcji 230 kcal
20 dag galarety do mięs wg przep. 38
I dag musztardy
Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać, przeciąć wzdłuż na połów
ki, wyjąć żóitka. Spód białka ściąć, aby jajka pewnie leżały na półmisku. Szynkę lub parówki,
z których przedtem należy zdjąć osłonki, zemleć, dodać rozgniecione żółtka, majonez,
musztardę i masę dokładnie wymieszać. Napełniać nią połówki iajek, powierzchnię wygładzić.
Ułożyć na półmisku, oszprycować tężejącą galaretą.
88 88. Jajka nadziewane pieczarkami

S jajek 10 dag pomidorów lub papryki świetej,
30 dag pieczarek słodkiej
S dag masła
2 dag soli Pieczarek usmażonych ok. 20 dag
l g pieprzu Gotowej potrawy (10 szt.) ok. 80 dag
20 dag majonezu wg przep. 819 Porcja (l szt.) ok. 80 g
12 dag sałaty lub KaIoryc-.lność 1 porcji 200 kcal
15 dag ogórka świeżego
Pieczarki oczyścić, umyĆ, osączyĆ, zetrzeć na tarce do warzyw. Dusić na maśle powoli'
ok% 30 minut, do odparowania "Wody, wystudzić. Jajka ugotować na twardo, wystudzić
w zimnej wodzie, obrać, przeciąć wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Spody białek lekko
ściąć. Pieczarki rozetrzeć z żółtkami, posolić i popieprzyć do smaku, dodać 5 dag majo-
nezu, wymieszać. Masą napełnić połówki jajek, powierzchnię wygładzić, ułożyć jajka na
liściach sałaty lub na ukośnie ciętych plastrach ogórka, polać majonezem. Porcje przybrać
cząstkami pomidorów lub krążkami czerwonej papryki.
89 89. Jajka w sosach na podstawie majonezu

10 jajek
40 dag majonezu wg przep. 819 Jajek obranych ok.40dag
lub sosu musztardowego wg przep. 820 Przybrania 20 dag
lub sosu tatarskiego wg przep. 822 Gotowej potrawy ok. 1 kg
15 dag sałaty i Porcja (1 szt.) ok. 100 g
10 dag pomidorów KalorycznOść 1 porcjj 320 kcal
albo
10 dag porów i
10 dag marchwi marynowanej
48
Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przyrządzić jeden z wymie-
nionych sosów. Jajka ułożyć na głębc· kim półmisku, odcinając nieco białka, aby pewnie
leżały na półmisku. Oblać sosem: Przybrać wg przep. 86.
90. Jajka garDirowane w szynce 90

5 jajek
25 dag szynki Jajek obranych ok. 20 dag
25 dag sałatki włoskiej wg przep. 94 Szynki 22 dag
20 dag galarety do mięs wg przep. 38 Przybrania ok. 5 dag
10 dag sałaty lub porów Gotowej potrawy ok. 90 dag
Porcja ok . 90 g
Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wo&ie, obrać, pokrajać wzdłuż na po-
łówki. Przygotować sałatkę wioską, pozostawiając parę krążków marchwi i ogórka do przy-
brania porcji . Platki szynki kroić w prostokąty. Wyporcjować sałatkę, kształtując okrągłe
porcje na półmisku . Polówki jajek owijać w płatki szynki, tak by węższy koniec jajka pozo-
stał nie przykryty, ułożyć na sałatce. Porcje zalać po wierzchu tężejącą galaretą, przybrać
listkami sałaty lub pokrojonym porem oraz ozdobnie pokrojonymi warzywami. Podawać
z pieczywem i sosem tatarskim lub majonezem.
91. Jajka garnirowane ze śledziem 91
5 jajek albo
40 dag śledzi 20 dag ogórków kwaszonych i
30 dag sałatki włoskiej wg przep. 94 10 dag porów
10 dag pomidorów i
15 dag ogórków świeżych Jajek obranych ok. 20 dag
albo Śledzi oczyszczonych 20 dag
10 dag ogórków konserwowych i ok. 20 dag
Przybrania
10 dag marchwi konserwowej ok. 90 dag
Gotowej potrawy
albo Porcja ok. 90 g
5 dag sałaty i Kaloryczność l porcji 170 kcal
15 dag rzodkiewek
Jajka ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przyrządzić sałatkę wioską.
Wymoczyć i sprawić śledzie, odfiletować, podzielić na porcje. Sałatkę wyporcjować, kształ
tując porcje na półmisku. Na sałatce ułożyć jajko, otoczyć śledziem i przybrać jednym z po-
danych zestawów warzyw. Podawać z pieczywem, zwlaszcza razowym, i sosem tatarskim
łub majonezem.
4- Ksią:tka kucharska 49
92 92. Jajka garnirowane na sałatce włoskiej
10 jajek
35 dag sałatki włoskiej wg przep. 94 Jajek obranych 40 dag
20 dag majonezu wg przep. 819 Gotowej potrawy 1 kg
15 dag sałaty lub Porcja 100 g
10 dag porów Kaloryczność 1 porcji 330 kcal
Jajka ugotowaćna twardo, wystudzić w zimnej wodzie, obrać . Zrobić majonez i sałatkę,
pozostawiając część warzyw z sałatki do przybrania porcji . Na półmisku ukształtować
porcje sałatki, ułożyć na nich jajka, oblać majonezem i przybrać warzywami z sałatki i list-
kami sałaty albo porem. Podawać z pieczywem.
Sałatki
Warzywa korzeniowe używane do sałatek należy, nie obierając ich, wyszo-

rować pod bieżącą wodą, zalać gorącą wodą i ugotować do miękkości_ Ziem-
niaki dobierać jednakowej wielkości, by równomiernie się gotowały. Do
sałatek należy używać ziemniaków łojowatych, aby nie rozsypywały się po
ugotowaniu. Miękkie warzywa odlać, ostudzić i dopiero wtedy obrać ze
skórki. Można też używać do sałatki warzywa z wywaru. Część składni
ków sałatki przed pokrojeniem oddzielić i używać do dekoracji.
93 93. Sałatka jarzynowa z majonezem
25 dag włOSZCZYzny z wywaru 30 dag majonezu wg przep. 819

15 dag ziemniaków 5 dag musztardy
10 dag fasoli drobnej
10 dag ogórków kwaszonych
8 dagjabłek
Gotowej potrawy 1 kg
5 dag cebuli
Porcja 75 lub 100 g
2 dag soli
0,5 g pieprzu
. Ziemniaki oczyścić, umyć, ugotować w skórkach, wystudzić i obrać . Fasolę namoczyć

poprzedniego dnia, ugotować, odsączyć. Ogórki obrać , przekroić wzdłuż, wybrać pestki,
odcisnąć z soku. Jabłka i cebulę obrać. Wszystkie składniki pokroić w drobną kostkę, dodać
fasolę, posolić i popieprzyć do smaku. Majonez wymieszać z musztardą. Sałatkę wymieszać
z połową sosu. Porcjować foremką na półmisek, oblewać porcje resztą sosu. Jeśli jest za gęsty,
można rozrzedzić go odrobiną rosołu lub wywaru z warzyw. Dekorować składnikami sałatki.
50
94. Sałatka wioska 94
20 dag selerów 0,5 g piepnu
20 dag marchwi l dag curku
10 dag pietruszki l dag pietruszki zielonej
10 dag fasolki szparagowej
10 dag groszku zielonego
15 dag ogórków kwaszonych Ugotowanych warzyw
15 dag jabłek korzeniowych 35 dag
2 jajka Gotowej potrawy l kg
30 dag majonezu wg przep. 819 Porcja 75 lub 100 g
2 dag musztardy Kaloryczność 100 g 304 kcal
l dali soli
Warzywa korzeniowe ocZ}ścić, umyć, ugotować w skórkach, wystudzić, obrać. Fasolkę

i groszek ugotować w małej ilości wody, a jeśli są z konserwy - osączyć z zalewy. Jajka
ugotować na twardo. Ogórki kwaszone obrać, przekroić, wybrać pestki, odcisnąć z soku.
Jabłka obrać. Składniki pokroić w kostkę lub w krótk/'e słupki, tylko fasołkę szparagową
w poprzek, w drobne kawałki. Posolić i popieprzyć. Majonez wymieszać z musztardą, d()-
prawić do ~maku cukrem. Sałatkę wymieszać z połową sosu, podzielić na porcje. Każdą
porcję polać po wierzchu resztą sosu, udekorować składnikami sałatki i zieloną pietruszką.
95. Warzywa w zimnym sosie 9S

70 dag ugotowanych warzyw z wody Do dekoracji
(szparagów, kalafiorów, kalarepki, fa- 5 dag marynaty owocowej lub warzywnej
solki szparagowej, groszku zielonego) (śliwek, papryki, grzybków)
30 dag sosu majone2.owego, musztard()- 5 dag salaty lub pietruszki zielonej
wego lub tatarskiego 2 jajka
2 g przypraw aromatycznych ("Barbecue",
mielonego cząbru, tartej gałki muszka- Gotowej potrawy bez
tołowej)
dekoracji l kg
Porcja 100 g
Warzywa ugotować, ostudzić, pokroić na kształtne cząstki, ułożyć w szklanych kom-

potierkach, oprószyć przyprawami, polać sosem na podstawie majonezu, udekorować.
96. Sałatka mięsna 96

25 dag mięsa chudego, pieczonego lub 25 dag selera
gotowanego 10 dag groszku zielonego łub fasolki
~O dag ogórków kwaszonych szparagowej
20 dag jabłek 2 jajka
51
2 dag musztardy Mięsa gotowanego 25 dag
0,5 g pieprzu Gotowej potrawy 1 kg
I dag soli Porcja 75 lub 100 g
Seler dokładnie umyć, ugotować w skórce, wystudzić i obrać. Groszek i fasolkę ugoto-
wać w małej ilości wody, a jeśli są z konserwy, osączyć z zalewy. Ogórki obrać, przekroić
wzdłuż, wybrać pestki, odcisnąć z soku. Jabłka obrać. Jajka ugotować na twardo. Wszystkie
składniki pokroić w drobną kostkę lub krótkie słupki, posolić , popieprzyć i wymieszać
z połową majonezu i musztardą. Porcjować foremką na półmisek, oblewać porcje lekko
rozrzedzonym pozostałym majonezem. Dekorować ~kładnikami sałatki.
97 97. Sałatka śledziowa
30 dag śledzi nie ogłowionych łub 5 g soli

25 dag śledzi ogłowionych 20 dag majonezu wg przep. 819
30 dag ziemniaków 5 dag szczypiorku lub pietruszki zielonej
15 dag cebuli
5 dag fasoli drobnej
20 dag jabłek
Filetów śledziowych 15 dag
Porcja 75 lub 100 g
I jajko
Kaloryczność 100 g 246 kcaJ
0,5 g pieprzu
Ziemniaki umyć, ugotować w skórkach, wystudzić, obrać. Fasolę namoczyć poprzed-

niego dnia i ugotować, odsączyć. Ogórki kwaszone obrać, przekroić wzdłuż, wybrać pestki,
odcisnąć z soku. Jabłka i cebulę obrać. Śledzie odfiletować lub też użyć okrawków powsta-
łych przy filetowaniu śledzi do innych potraw. Wszystkie składniki pokroić w kostkę, posolić
i popieprzyć do smaku, wymieszać z częścią majonezu. Porcjować foremką na półmisek.
Porcje oblewać lekko rozrzedzonym majonezem. Dekorować składnikami salatki i zieleniną.
98 98. Sałatka z ryby z groszkiem ziełonym
60 dag ryby ugotowanej

wg przep. 498 lub 499 Gotowej pótrawy J kg
15. dag majonezu wg przep. 819 w tym ryby 50 dag
20 dag galarety rybnej wg przep. 18 lub 19 Porcja 100 g
2 dag pietruszki zielonej w tym ryby 50 g
10 dag groszku zielonego Kaloryczność l porcji 201 kcal
l jajko
5 g soli
0,1 g pieprzu
52
Ugotowaną rybę pozbawioną ości pokroić w paski, wymieszać z częścią (2/3) majonezu
i zielonego groszku, posolić i popieprzyć. Sałatkę porcjować na półmisek w okrągłe porcje
lub układać w naczynia porcjowe. Dekorować jajkiem, groszkiem zielonym, talarkami
z wywaru i zieloną pietruszką. Szprycować galaretą i resztą majonezu.
99. Sałatka z ryby wędzonej 99

60 dag ryby wędzonej chudej I dag pietruszki zielonej lub
60 dag ziemniaków zielonych listków selera
. 5 dag fasoli drobnej
5 dag cebuli Gotowej potrawy I kg
30 dag majonezu wg przep. 819 Porcja 75 lub 100 g
I dag soli 249 kcal
Kaloryczność 100 g
I g pieprzu
Obrać mięso ryby od ości, pokroić

na drobne kawałki. Ziemniaki umyć, ugotować
w skórkach, wystudzić. Fasolę namoczoną poprzedniego dnia I l gotować, osączyć. Ogórki
obrać, przekroić wzdłuż, wybrać pestki, odcisnąć z soku. Cebulę obrać . Składniki sałatki
pokroić w drobną kostkę, wymieszać lekko z dodatkami i przyprawami, wyporcjować do
salaterek. Przybrać zieleniną.
100. Sa.łatka domowa 100

40 dag włoszczyzny z wywaru 30 dag majonezu wg przep. 819
15 dag jabłek lub 1,5 dag soli
5 dag rabarbaru 2 g pieprzu
3 dag ~zybków marynowanych
Gotowej potrawy
5 dag ~liwek lub gruszek marynowanych
bez groszku l kg
5 dag cebuli lub pora
z groszkiem 1,1 kg
(10 dag groszku zielonego lub
Porcja 100 g
fasolki szparagowej)
4 jajka
Jabłka lub rabarbar obrać. Ogórki kwaszone obrać, przekroić wzdłuż, wybrać pestki,
odcisnąćz soku. Jajka ugotować na twardo, obrać. Wszystkie składniki sałatki usiekać bar-
dzo drobno, osolić, popieprzyć, dodać majonez i dokładnie wymieszać . Porcjować foremką.
DekorowaĆ składnikami sałatki.
Uwaga: do sałatki można dodać, choć niekoniecznie, zielonej fasolki lub groszku zie-
lonego z konserwy. Jeżeli do sałatki dodaje się groszek lub fasolkę, a chce się uzyskać l kg
gotowej potrawy, należy zmniejszyć ilość włoszczyzny do 30 dag lub dodać tylko 2 jajka,
albo też, nie zmniejszając ilości pozostałych składników, przyjąć wydajność sałatki na 1,1 kg.
53
101 101. Koktajl warzywny
40 dag fasolki szparagowej ugotowanej 0,1 I koniaku

5 jajek 5 dag pietruszki :;.ielonej lub koperku
2 g cząbru
1 dag soli
Sosu 1 kg
50 dag majonezu wg przep . 819
Porcja 170 g
w tym sosu 100 g
0,1 l wiśniówki półsłodkiej '
Do majonezu dodać śmietanę i alkohole. Wymieszać. Fasolkę szparagową ugotować ,

ostudzić i pokroić na 2-centymetrowe kawałki . Jabłka obrać pokroić w kostkę . Do szkla-
nych pucharków lub porcelanowych miseczek na/ożyć fa s olkę szparagową i jabłka, posy-
pać zmielonym na pył cząbrem, usiekanym koperkiem lub zi e loną p i etruszką . Na zamówie-
nie porcje polewać sosem i dekorować gałązkami pietruszki, cząstką jajka lub ugotowanym
na twardo i utartym żółtkiem. Potrawę podaje się jako samodz ielną przeką skę, np. z kra-
kersami.
Zamiast fasolki szparagowej można w okresie podaży użyć gotowane szparagi, goto-
wane ogórki, gotowane selery, skorzonerę .
102 102. Koktajl z krabów lub raków
40 dag konserwowanych krabów lub 0,1 I wiśniówki półsłodkiej

szyjek rakowych 0,1 I koniaku
10 d ag sałaty
10 dag pomidorów
10 dag cytryny
S dag koperku 1 kg
Sosu
5 jajek
Porcja 190 g
l dag soli 100 g
w tym sosu
30 dag śmietany
Majonez wymieszać ze śmietaną i alkoholami. Do szklanych pucharków lub porcela-

nowych miseczek ułożyć dekoracyjnie listki zielonej sa/aty, na nich ułożyć podzielone na
cząstki mięso krabów lub szyjki rakowe, cząstkę jajka i pomidora, skropić cytryną, posypać
usiekanym koperkiem, posolić. Na zamówienie polać sosem i udekorować cząstką pomidora,
cytryny i zieleniną. Potrawę podaje się jako samodzielną przekąskę, np. z krakersami.
Koktajl można też sporządzać z ryb białomięsnych usmażonych bez zrumienienia na
oliwie, dokładnie obranych z ości i skóry.
54
ła3. Sałatka z bakłażanów 103
("kawior" z bakłażanów)
1, l kg baklażanów 0,5 g pieprzu

25 dag cebuli 5 dag pietruszki zielonej
5 dag koncentratu pomidorowego lub
30 dag pomidorów Bakłażanów obranych
50 mi oleju i upieczonych 80 dag
5 dag cytry ny lub Gotowej potrawy ok. I kg
50 mi kwasku wg przep. 871 Porcja duża 100 g
2 dag cukru mała 50 g
l dag soli Kalorycz ność 100 g 96 kcal
Balkażany umyć , ściąć czu bki od strony szypu łki i upiec w piekarniku. Ost udzić, zdjąć
skórkę, drobno usiekać.
Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, usunąć pestki, drobno usiekać.
Cebulę pokrOić w drobną kostkę. B ak łażany wymieszać z cebulą i pomidorami , posolić ,
pop itprzyć. oprószyć cukrem. skropić cytryną lub kwllskiem i olejem.
Potrawę moż na przyrządzić też inaczej : drobno u siekaną cebulę udusić. na oleju, dodać
sparzone, obrane ze skórki i pokrojone pomidory lub koncentrat pomidorowy oraz usiekane
bakłażany , poddusi ć. DoprawiĆ do smaku, ostudzić.
" Kawior" podawać na bułce posmarowanej maslem lub na salacie zielonej. Wydając
po sypać usiekaną zieloną pietrusz ką .
Pasty do kanapek
Pasty wykonywane są przewazme na podstawie twarogu, tartego sera
żółtego, jajek, ś ledzi, ryb wędzonych . gotowanego lub pieczonego mięsa itd.
Dobrą smarowność past uzyskuje się przez dodatek masla, oliwy lub majo-
nezu. Smakowitoś'ć n adają pastom przyprawy w rÓŻnych kompozycjach. Twa-
róg do past powinien być św i eży, niekwa ś ny i do ś ć miękki, by wraz z dodat-
kami pozwolił uzyskać smarowną konsys tencję pasty. W przypadkach ko-
niecznych masło można zastąpić masłem roślinnym lub margaryną.
Pasty można podawać w uformowanych porcjach po 50 lub 100 gram,
wówczas podaje się do nich osobno 2-3 cienkie kromki pieczywa. Jeżeli
podaje się gotowe kanapki, kromki pieczywa smaruje się cienko masłem
i kładzie pastę równą warstwą lub szprycuje ozdobnie przez pergaminową
tubę ·
Do past ś ledziowych i innych o ostrym smaku można stosować pieczywo
ciemne: chleb razowy (ale bez dodatków słodowych) lub graham.
Jednorazowo należy wykonać całą potrzebną ilość pasty, a kanapki przy-
gotowywać w niedużych partiach i dorabiać stopniowo, w miarę sprzeda-
ży. gdyż dość szybko obsychają i tracą apetyczny wygląd.
55
104 104. Pasta śledziowa
1,6 kg śledzi nie ogłowionych lub 15 dag Jabłek kwaśnych lub

1,35 kg śledzi ogłowionych S dag cytryny
10 dag cebuli
S dag musztardy
Śledzi oczyszczonych 80 dag
0,1 I oleju
0,1 g pieprzu
Odsolone i oczyszczone śledzie zemleć. dodać bardzo drobno usiekaną cebulę, olej,
musztardę, pieprz i ew. pokrojone drobno jabłka lub sok z cytryny. Wymieszać dokładnie
wszystkie składniki na jednolitą masę. Do sporządzania pasty można wykorzystać okrawki
śledzi powstaje przy ich filetowaniu.
105 105. Pasta śledziowa z twarogiem

40 dag śledzi nie ogłowionych lub
30 dag śledzi ogłowionych Śledzi oczyszczonych 20 dag
65 dag twarogu Gotowej potrawy I kg
20 dag śmietany Kaloryczność 100 g 143 kcal
OdsOlone i oczyszczone śledzie zemleć wraz z twarogiem, dodać śmietanę i dokładnie

razem rozetrzeć.
106 106. Pasta z ryby wędzonej
1,6 kg ryby wędzonej

20 dag masłalub margaryny Mięsa z r)oby 80 dag
5 dag pietruszki Gotowej potrawy l kg
(4 dag musztardy) Kaloryczność 100 g 316 kcal
Z ryby wybrać ości, zdjąć skórę i mięso drobno posiekać lub zemleć. Margarynę lub
masło rozetrzeć, dodać mięso z ryby i drobno usiekaną pietruszkę, rozetrzeć na jednolitą
masę. Jeśli chce się uzyskać pastę nieco ostrzejszą w smaku - dodać musztardę.
107 107. Pasta z ryby wędzonej z twarogiem

60 dag ryby wędzonej
SO dag twarogu Mięsa z ryby 30 dag
20 dag śmietany Gotowej potrawy l kg
Z ryby zdjąć skórę i wybrać ości. Mięso zemleć razem z twarogiem, dodać śmietanę
i dokładnie rozetrzeć na jednolitą masę.
56
108. Pasta z surowej wołowiny 108
70 dag wołowiny bez kości (zrazowej lub l dag soli
polędwicy) l & pieprzu
0,1 l oleju
10 dag cebuli
10 dag ogórków kwaszonych lub Gotowej potrawy l kg
5 dag ogórków konserwowych Kaloryczność 100 g 171 kcal
5 dag musztardy
Mięso wołowe zemleć, cebulę i ogórki obrać, usiekać, połączyć z mięsem, dodać musz-
tardę, olej, sól, pieprz i dokładnie wyrobić . Zamiast oleju można dodać 15 dag majonezu.
109. Pasta z twarogiem ze szczypiorkiem 109

80 dar; twarogu
5 dag szczypiorku Kal<)ryczność 100 g 123 kcal
1 dag soli
Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na jednolitą masę, dodać drobno posiekany szczypiorek,

posolić, wymieszać.
110. Pasta z twarogu z papryką 110

75 dag twarogu
20 dag śmietany Gotowej potrawy
lO dag cebuli LKaloryczność 100
-__________________ g
__
o.li_lO
119l Ik._'
ol dag soli
Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na jednolitą masę. Cebulę drobno posiekać. T 'oaróg do-
kładnie wymieszać z cebulą, solą i papryką .
111. Pasta z twarogu z rzodkiewką Hl

40 dag twarogu
20 dag śmietany Gotowej potraw} l kg
50 dag rzodkiewki Kaloryczność 100 g 91 kcal
10 dag szczypiorku lub cebuli młodej
ze szczypiorem
5 g soli
Od rzodkiewki odciąć łodygi , umyć ją, pokroiĆ w krążki. Usiekać drobno szczypiorek
lub młodą cebulęwraz ze szczypiorem. Twaróg rozetrzeć na masę ze śmietaną, posolić,
wymieszać z cebulą lub szczypiorem i wymieszać z rzodkiewkami albo smarować kanapki
twarogiem z cebulą, a na wierzch układać krążki rzodkiewek .
57
112 112. Pasta z twarogu z zieleniną
60 dag twarogu
15 dag młodych listków rzodkiewek Kaloryczność 100 g II l kcal
5 dag koperku
2 dag szcLypiorku
5 g soli
Młode,zdrowe listki rzodkiewki opłukać pod bieżącą wodą, otrząsnąć z wody, posie-
kać. Szczypiorek i koperek też opłukać i drobno usiekać. Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na
jednolitą masę, dodać zieleninę, posolić i wymieszać.
113 113. Pasta z twarogu z wędzonym boczkiem

ó5 dag twarogu
~S dag boczku wędzonego Gotowej potrawy I kg
2 g papryki mielonej Kaloryczność 100 g 234 kcal
(I dag soli)
Twaróg zemlel' wraz z boczkiem, dodal' paprykę, jeśli trzeba posolić, wymieszać dokład
nie na jednolitą masę .
114 114. Pasta z twarogu z sokiem pomidorowym

80 dag twarogu
20 dag soku pomidorowego Gotowej potrawy I kg
2 dag koperku
Twaróg rozetrzeć z sokiem pomjdorowym na jednolilą masę, posolić, wymieszać. Przy

wydawaniu posypać usiekanym koperkiem.
115 115. Twarożek z majonezem

80 dag twarogu
20 dag majonezu wg przep. 819 Gotowej potrawy I kg
2 dag koperku lub szczypiorku
Twaróg rozetrzeć z majonezem na jednolitą masę, posolić. przy wydawaniu posypać
Siekanym koperkiem lub szczypiorkiem.
116 116. Twarożek słony
70 dag twarogu
25 dag.śmietanki lub mleka Gotowej potrawy l kg
5 dag szczypiorku lub koperku
58
Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na jednolitą masę, posolić. Przy wydawaniu posypać
siekanym szczypiorkiem lub koperkiem.
117. Twarożek na słodko 117

70 dag twarogu
25 dag śmietanki lub mleka Gotowej potrawy 1 kg
5 dag cukru pudru Kaloryczność 100 g 113 kcal
(2 dag cukru waniliowego wg przep. 868)
Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na jednolitą masę, dodać cukier puder i ew. cukier wani-
liowy, wymieszać .
Przekąski gorące
118. Mózg po polsku 118

90 dag mózgu cielęcego, wołowego lub 50 mI octu
wieprzowego 5 dag pietruszki zielonej
10 dag cebuli
lO dag masła lub margaryny Mózgu oczyszczonego 80 dag
3 jajka
l dag soli 100 g
Porcja
0,2 g pieprzu Kaloryczność 1 porcji 209 kcal
Mózg opłukać, obgotować 3~5 minut we wrzącej, osolonej wodzie z octem, osączyć,
zdjąć błonę. Cebulę usiekać i usm,ażyć na tłuszczu na złoty kolor. Mózg pokrOić w grubą
kostkę, włożyć na tłuszcz z cebulą, dodać) ajka, sól, pieprz i podsmażyć. Podawać posypany
zieleniną, w sezonie z pomidorem w cząstkach. Dodawać pieczywo.
119. Mózg po wiedeńsku 119

(kotlety z mózgu)
1,2 kg mózgu wieprzowego lub cielęcego 5 dag cytryny lub
50 mI octu 50 mI kwasku wg przep. 871
5 dag mąki
2 jajka . Mózgu oczyszczonego l kg
15 dag bułki tartej Mózgu panierowanego 1,3 kg
2 dag soli Porcja (l lub 2 szt.) 50 lub 100 g
0,2 g pieprzu Kaloryczność 100 g 341 kcal
59
Mózgi opłukać, obgotować
we wrzącej, osolonej wodzie z octem, osączyć, zdjąć błonę.
Ostudzić, pokroić w plastry. Na zamówienie oprószyć każdy plaster solą, pieprzem i mąką,
panierować w rozmieszanym jajku i w tartej bulce. Smażyć na rumiano na rozgrzanym
tłuszczu. Na porcje układać po plasterku cytryny. Podawać z pieczywem.
120 120. Grzanki z mózgiem

35 dag bułki
3 dag masła lub masła roślinnego Gotowych grzanek (la szt.) 80 dag
40 dag mózgu po polsku wg przep. 118 Porcja ok . 80 g
ł O dag sera żółtego Kaloryczność l porcji 231 kcal
3 dag sałaty
Bułkę pokroić
w kromki. Każdą kromkę posmarować z jednej strony maslem, a z dru-
giej nakładaćna nią mózg przygotowany wg przep. 118 i posypać po · wierzchu utartym
żółtym serem. Grzanki ułożyć na brytfannie, zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Można
też grzanki przysmażyć na patelni, na niewielkim ogniu. Podawać z listkiem sałaty, posypane
zieloną pietruszką.
121 121. Grzanki z mięsem
35 dag bułki 15 dag ogórków kwaszonych

3 dag masła lub masła roślinnego 3 g papryki mielonej
40 dag pasztetu, kiełbasy serdelowej, rlym-
skiej pieczeni lub innego mięsa pie-
clonego
Gotowych grzanek (10 szt.) 80 dag
. 3 dag chrzanu
Porcja ok. 80 g
la dag pomidorów lub
Bułkę pokroić w kromki. Każdą kromk ę posmarować z jednej strony masłem, a z dru-
giej strony układać mięso, posmarować <:ie nko chrzanem z octu, posypać utartym żółtym
serem. Zapiekać w gorącym piekarniku Jub na przykrytej patelni.
Można też na mięso ukladal€ plastry pomidora (bez skórki ) lub drobno usiekany ogó-
rek kwaszony, odciśnięty z soku i pestek. Na wierzch dopiero posypać serem i zapiec. Można
również ulożyć na grzance warstwami 2 dag pasztetu i 2 dag innego mięsa, pomidor lub ogó-
rek i plaster żółtego sera. Zapiec, aż ser obleje grzankę i zrumieni się.
122 122. Krokiety z kiełbasy
55 dag kielbasy serdelowej lub

parówkowej Gotowych krokiet6w
15 dag sera żółte go (la szt.) ok. 50 dag
3 dag tłuszczu Porcja (I szt.) ok. 50 g
Kalorycmość I porcji 230 kcal
60
Kiełbasę obrać z osłonki i pokroić na 10 kawalków. Każdy kawałek nadciąć wzdłuż.
Z sera wykroić kliny dostosowane długością do porcji kiełbasy , a szerokością do nacięcia.
Kliny wkładać w nacięcie kiełbasy i porcje zapiekać na posmarowanej tłuszcze m brytfannie
lub na patelni . Podawać z pieczywem.
123. Krokiet biszkoptowy po gołkowsku 123

40 dag mięsa upieczonego łub uduszonego 3 dag cukru
(wieprzowiny, wolowiny lub cielęciny) i 1 g goździków
40 dag kiełbasy zwyczajnej, szynkowej, ser- I g zieła angielskiego
delowej lub parówek 3 g czosnku
albo 2 dag musztardy
80 dag mięsa gotowanego dowołnej l g pieprzu lub papryki mielonej
wędliny
10 dag masła lub margaI)'ny lub
100 mI ołiwy Mięsa pokrojonego i wędliny 80 dug
Ciasto SOSI! I kg
20 dag tłuszczu Ciasta ok. 1 kg
20 jajek Porcja 280 g
20 dag mąki w tym mięsa 80 g
2 dag soli sosu ok. 100 g
Sos ciasta ok. 100 g
10 dag koncentratu pomidorowe.go Kaloryczność l porcji 600 kcal
0,5 I wywaru zkości wg przep. 150
Mięso pokroić wcienkie plasterki, kiełbasę w krążki , parówki na 3 części. Na rozgrza-

nym tłuszczu usmażyć bardzo drobno usiekany czosnek, a gdy zmieni kolor, wyjąć go,
dodać koncentrat pomidorowy, rozdrobnione przyprawy, sól, cukier, wywar i dusić parę
minut uzupełniając sos wodą . Pod koniec dodać musztardę , w.lożyć pokrojone mi ..so i wędlinę,
podgrzać.
Na zamówienie przyrządzać z jajek ciasto biorąc na I porcję 2 jajka i 2 dag mąki . . Białka
ubić na sztywną pianę, wymieszać lekko z mąką i rozbitymi żółtkami, posolić i wylać na
rozgrzany tluszcz na małą patelnię. Gdy dolna warstwa zetnie się, zwijać w rulon, równo-
cześnie zsuwając na patelnię, na gorący tłuszcz, jeszcze nie up ieczoną ·masę. Rulon powi-
nien mieć 4-5 cm grubości i 10-12 cm długości. Po zwinięciu dosmażyć boki ustawiając
wałek pionowo. Ciasto podawać gorące, obłożone mięsem i polane sosem ~
124. Boeuf Strogonow z pieczarkami 124

1,4 kg mięsa wołowego bez kości 150 mi oliwy
albo 50 g wina cze.rwonego, wytrawnego
60 dag polędwicy wolowej i 30 dag śm ietany kwaśnej
20 dag schabu z kością i 2 dag wli
20 dag polędwicy baraniej i I g pieprzu
20 dag polędwicy cielęcej 0,1 g liści laurowych
15 dag masła lub margaryny lub 0,1 g ziela angielskiego
61
l g papryki mielonej Mięsa uformowanego 1,1 kg
zalewy z octu do mięsa na 1,2 kg Mięsa usmażonego 90 dag
wg przep . 326 Sosu l kg
10 dag cebuli Gotowej potrawy 1,9 kg
10 dag pieczarek Porcja 190 g
0,5 I wywaru l kości wg przep . 150 w tym mięsa 90 g
Z mięsa zdjąć błony i tłu szcz, wlożyć mięso do zalewy z octu na 12 godzin. Wyjąć z za-
rewy, osuszyć i pokroić w pask i lub w kostkę o boku około 1,5 cm. Oprószyć mąką i obsma-
żyć krótko na silnym ogniu. Cebulę obrać, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w kostkę,
włożyć do wywaru z kości , do d ać przyprawy i pokrojone w pask i pieczarki, gotować około
0,5 godziny. Po tym czasie dodać pod smażone mięs o i dusić jeszcze razem około 0,5 godziny.
Pod koniec duszenia dodać wino, następnie śmietanę, zagotować' . Potrawę podawać posy-
paną zieleniną , z ryżem, pieczywem lub kluskami.
125 125. Boeuf Strogonow Z pomidorami

1,2 kg polędwicy wołowej
2 dag soli Mięsa uformowanego 1,1 kg
5 dag mąki Mięsa usmażonego 90 dag
15 dag tłuszczu Sosu l kg
! 5 dag cebuli Gotowej potrawy 1,9 kg
0,2 g pieprzu Porcja 190 g
0,3 g papryki mielonej w tym mięsa 90 g
30 dag śmietany Kaloryczność I porcji 331 kcal
z części tłuszczu, cebuli i częśc1 mąki sporządzić zasmażkę, dodać koncentrat pomi-
dorowy i przyprawy, poddusić, dodać śmietanę . Z polędwicy zdjąć błony. Mięso pokrajać
w podłużne słupki, oprószyć solą, mąką i pieprzem, smażyć szybko w jednej warstwie na
silnie rozgrzanym tłuszczu, nie dosmażając do wnętrza. Mięso połączyć z sosem, poda-
wać z pieczywem. Potrawę przyrządzać porcjami, na zamówienie.
126 126. Fondue burgundzkie

45 dag polędwicy wołowej
0,2ł oliwy Mięsa surowego pokrojonego
1 dag soli na 4 porcje 40 dag
5 g papryki mielonej Porcja (bez sosu) 100 g
5 g pieprzu Kaloryczność 1 porcji
8 dag cytryny (bez sosu) 217 kcal

(20 dag sosu tatarskiego wg przep. 822
lub musztardowego wg przep. 820,
lub chrzanowego wg przep. 825)
62
Mięso pokroić w paski lub kostkę po 2,5 dag (tak by 4 kawałki wchodziły na porcję).
Na stoliku konsumenta postawić spirytusowy grzejnik turystyczny, na nim ustawić kocio-
łek z wrzącą oliwą . Podać pokrojone surowe mięso, do niego długie widelce, a osobno cy-
trynę w cząstkach i przyprawy. Konsument nabija sam mięso na widelec, sam smaży je w go-
rącejoliwie przez parę minut , doprawia do smaku krąpiami soku z cytryny, solą i ew. inny-
mi przyprawami. Do fondue można też podawać sosy zi mne, pieczywo oraz na życzenie
koreczki anchois lub pastę rybną o podobnym smaku (0,5 tuby na 4 porcje).
127. Pieczarki smażone 127

15 dag pieczarek
1 dag smalcu Usmażonych pieczarek 100 g
1,5 dag masła Porcja przekąsk i 100 g
O, I g tymianku dodatku do II dania 50 g
Do smażenia nadają się tylko grzyby młode, najlepiej o kapeluszach zamkn iętych od
spodu błoną, a w każdym razie z blaszkami bladorÓżowymi . Grzyby oczyścić, oplukać
dokładnie i osączyć. Kapelusze odciąć od trzonów, małe zostawić w calości, większe pokra-
jać na części. Trzony pokrajać w krążki. Smażyć na zamówienie na dobrze rozgrzanym
smalcu, tuż przed podaniem dodać masło . Oprószyć tymiankiem i solą po usmażeniu. Wy-
dawać z patelni, polane tłuszczem, na którym się snlażyły.
128. Rydze smażone 128

17 dag rydzów
I dag smalcu Usmażon~ch rydzów 100 g
1,5 dag masła Porcja przekąsk i 100 g
I g soli dodatku do II dania 50 g
Rydze oczyścić dokładnie, przyciąć trzony, oplukać w kilku wodach, osączyć rozłożone
na sicie. Kapelusze małe zostawić w całości, większe pokrajać na 2 lub 4 cż~ści. Smażyć
na zamówienie na gorącym tłuszczu . Przy końcu smażenia dodać maslo i wstawić na chwilę
do piekarnika, aby zmiękly. Oprószyć solą, wydawać wprost z patelni.
129. Pieczarki w kokilkach 129

60 dag pieczarek 2 g czosnku
10 dag masła lub margaryny 1,5 dag soli
6 dag mąki 2 g pieprzu
0,51 mleka
10 dag cebuli
2 jajka
5 dag bulki-tartej
63
Grzyby oczyścić, opłukać, poszatkować. Cebulę oczyścić i pokrajać. Grzyby i cebulę
udusić na części tłuszczu. Z pozostałego tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić
młekiem i doprawić solą; czosnkiem i pieprzem do smaku. Jajka ubić i wymieszać z przestu-
dzoną zasmażką. Grzyby wyporcjować do kokilek. Na zamówienie zalewać sosem, posy-
pywać tartą bułką i utartym żółtym serem, zapiekać około 20 minut w średnio nagrzanym
. piekarniku.
130 130. Pieczarki faszerowane

1,4 kg pieczarek 5 dag sera żółtego, przyprawowego
10 dag cebuli wg przep. 146
10 dag tłuszczu
5 dag masła lub
50 mi oliwy
Wydrążonych pieczarek ok. 90 dag
10 dag tartej bułki
Nadzienia ok. 40 dag
2 jajka Gotowej potrawy 1 kg
I dag soli
Porcja 100 g
l g pieprlU
Wybrać równe, średniej wielkości pieczarki, umyć dokładnie, oczyścić. WYCiąć głęboko
korzonki z kapeluszy, aby utworzyło s ię wgłębienie. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić
na tłuszczu nie rumieniąc jej, dodać starte na grubej tarce odcięte korzonki pieczarek i dusić
razem do odparowania soku. Przestudzić. Dodać ok . 6 dag tartej bułki, usiekaną pietruszkę,
jajka, sól i pieprz, wymieszać. Kapelusze napełniać farszem, obsypywać serem przyprawo-
wym zmieszanym z tartą bułką, ułożyć na blasze farszem do góry, skropić stopionym masłem
lub oliwą i pit'-c ok. 20 minut w bardzo gorącym piekarniku. Pieczarki można również usma-
żyć w głębokim tłuszczu .
131 131. Piecziu-ki panierowane smażone
1,5 kg pieczarek
3 jajka Pieczarek obgotowanych 80 dag
50 mi mleka Pieczarek
5 dag mąki opanierowanych ok. 1,15 kg
l 5 dag bułki tartej Gotowej potrawy 1 kg
5 dag sera żóltego, przyprawowego Porcja 100 g
wg przep. 146 Kaloryczność] porcji 283 kcal
15 dag t luszczu
2 dag soli Łwrot~'
korzonków pieczarek ok. 40 dag
Pieczarki umyć, oczyścić, odciąć płasko

korzonki, wrzucić na wrzącą, osoloną wodę,
obgotować, osączyć. Na zamówienie pieczarki obtaczać w mące, następnie w jajkach rozmą
conych z mlekiem, a po tym w tartej bułce wymieszanej z serem przyprawowym. Smażyć
na złoty kolor i natychmiast wydawać. przetrzymywane po usm3Źeniu miękną i stają się
nieapetyczne.
64
132. Ser w cieście 132
23 dag sera ż6łtego, twardego I
20da~
1 jajko Sera bez sk6ry
Ir
S dllg mąki G otowej potrawy 3S dag
7 da.g mleka Porcja ok. 3S g
2 g sG-li L~lOryczność l :or_cJ_'i_' _ _ 161 kcal
2 g papryki m ielonej
6 dag smalcu
7:.6!tko I'Ozmicszać z mlekiem, posolić, dccać mąkę , dokladnie wym ieszać . Bia lko u bić
na pianę, dodać do ciasta, Ser pokro ić w trójką tne lub prostok ąt ne plastry gr ubości ok.
l cm (o wadze 2 dag), oprószyć papry k ą. Maczać w cieśc ie i s ma:iyć na zamówienie na doŚĆ
:\ib ym ognili. Podawoc tylko na gorąco, jako przekąskę lub dodatek do piwa.
133. Sm yd2 serowe 133

60 dag sera żółtr;so, ostr~gl.> (tylżyckiego, 50 dag sosu tatarsk i ~go wg !x zep. 822 lub
mazurskiego, wa~m iński ego) 20 dag sosu keczup
S (b:>.J~ rnąld
2 jajka
20 Jag build t.l!tej
15 d$.g tłus.zczu
50 mi m !eka
r-' ..
I Gotowej -----·----------l
pGFl"uwy
PL'rej::i (2 sz1.) be:;: so;;u
l kg
teJ g
5 g sali
2 g pr2.; 'praw (papryki, k:r.inku, b":WJii, IL..::,____
IC a1 myczność 1 porcji I
be:>: 8DSU ' 514 kcd
majeran..1Cl.» _ .___:..____ _ .__---l
Ser pokroit w trójkąty grubo~k i ok. 1 cm i wad7..e 3 dag, Jajka, rozbić z mJ::);:i~,m . BuŁ\ę
tart ą wYlT,iesz." ć z solą
i zmielonymi na p) 1 przypnlw't,mi. Na zamówienie SC1· . oprószyć
mąką i paD i cw'Nać w jajku i bulce z przyprawu.mi . Sml0;J(' na rumiano. ł'odawać :l patelni,
z sosem !'!k1.fs!,:'m lub keczup~m. S O~ p od:tć od d:zielnie. przewidując d') 1 pQrcj i 50 g sosu
tatarsk iego lub 20 g kec;::u i'u. Po rl-je uek ofOwać sałatą , p{)midorem, p ,,-pr :, ką kOilse::;rl':ową ,
,1wocami Z octu. Po!ra..-Ię możu::, porlać z ryżem ugotc'W:mym na sypko i ćwi!;ią albo z d u-
sWllymi lu b sma.iooym i jabikc.mi.
134. S"' z jll.jk.lllllli n.a gorąco (rondu\! I) 134

4 jajka
4 dag m~.sla Gotowej po trawy ok . 40 dag
25 dag sera źółt ego (ementlilel'a lub gro- Porcja 100 g
jer~) Kaloryczność 1 porcji 380 kcal
5 g soli ---I
2 g pieprzu
5- Kslą!ka k u charska 65
Ser utrzeć na grubej tarce. Jajka rozmącić z solą i pieprzem. Masło pokroić w malc ka-
walki. Do naczynia włożyć masło, ser i lekko podgrzać. Do stopionego sera dodać jaja
i mieszając podgrzać. Podawać natychmiast. Potrawę można sporządzić w kociołku usta-
wionym na turystycznym grzejniku spirytusowym wprost na stoliku konsumenta. Wówczas
jaja do sera dodaje się przy konsumencie, który sam miesza potrawę. Do IICra podaje się
pieczywo pokrojone w kostkę i długie widelce. Konsument nabija kawalek pieczywa na
widelec i macza w gorącym serze. Z jednego kociołka mogą jeść konsumenci pny wspólnym
stoliku. Jest to regionalny, szwajcarski sposób spożywania tej potrawy.
135 135. Ser z sosem śmietanowym na gorąco (fondue II)
15 dag sosu śmietanowego wg przep. 827

20 dag sera żółtego groj era Gotowej potrawy ok. 40 dag
4 jajka Porcja 100 g
l dag solt Kaloryczność I porcji 333 kcal
3 g pieprzu
Ser zetrze( na drobnej tarce, za lać wrzącym sosem śmietanowym, ucierać do wystu-
dzenia. Dodać żółtka, picprz i sól, wymieszać, dodać ubite na pianę b iałka, lekko wymieszać,
rozłożyć do porcjowych naczyń i zapiec w piekarniku do lekkiego ścięcia się. Pczygotowy-
wać na zamówienie, podawać z białym pieczywem.
136 136. Ser z winem na gorąco (fondue III)
20 Ihg sera t6ltego grojera 3 g gaiki muszkatoł owej

10 ~ sera żółtego ementalera 5 g soli
0,1 I wina białego, wytrawncgo
50 mi wiśniówki Gotowej potrawy ok. 40 dag
ł dag c.zosnk u
Porcja 100 g
3 gpiq)rzu Kaloryczność I porcji 293 kcal
Nelsonkę łub kociołek natrzeć czosnkiem, resztę czosnku usiekać . Ser zetrzeć na drob-
nej taroe. Do kociołka wsypać starty ser, dodać czosnek, lekko podgrzane wino, wiśniówkę
i przyprawy. Podgrzewać mieszając drewnianą łyżką do momentu uzyskania gęstej , l ejącej
się masy. Potrawę przygotowywać na zamówienie. Można też wykonać ją na stoliku konsu-
menta i podawać z pieczywem.
Uwaga : jako przekąski gorące można podać także mięsa lub ryby smażone ułożone
na grzance z bulki z dodatkiem ostrych sosów, chrzanu, owoców i warzyw marynowanych itp.
MoZna też na przekąskę podać konserwę rybną w oliwie: oliwę 'zlewa się na patelnię, mocno
rozgrzewa, przesmaża na niej rybę z konserwy i ew. przyprawia dla zaostrzenia smaku .
Do tego ostre dodatki: plasterek cytryny, posiekany i podgrzany ogórek konserwowy itp.
66
Dodatki do przekąsek
137. Chrzan z żółtkiem 137

1,2 kg chrzanu z octu lub
1,3 kg chrzanu surowego Chrzanu odciśniętego 90 dag
4 jajka Chrzanu utartego 90 dag
5 g soli Gotowego produktu l kg
5 dag cukru Porcja 20 lub 50 g
30 mI octu lub kwasku wg przep. 871 Kaloryczność lOg 17 kcal
Chrzan wyszorować, oskrobać, zetrzeć, ewentualnie sparzyć. Chrzan konserwowy osą

czyć z zalewy. Jajka ugotować na twardo, wyjąć żółtka, rozetrzeć, połączyć z chrzanem,
doprawić do smaku przyprawami.
138. Chrzan ze śmietaną 138

l , l kg chrzanu z octu lub
1,15 kg chrzanu surowego Gotowego produktu l kg
30 dag śmietany kwaśnej Porcja 20, 30 lub 50 g
5 g soli Kaloryczność lO g 18 kcal
5 dag cukru
30 mI kwasku wg przep. 871 lub
3 dag cytryny
Chrzan bardzo dokładnie odcedzić z octu. Chrzan surowy po oczyszczeniu zetrzeć na

drobnej tarce i ewentualnie sparzyć, pokropi ć kwaskiem lub wcisnąć do niego cytrynę,
dodać sól, cukier i śmietanę, dokładnie wymieszać.
139. Chrzan ze słodką śmietanką (L) 139

1,1 kg chrziil1u 30 mI kwasku wg przep. 871 lub
30 dag śmietanki 3 dag cytryny
5 g soli
5 dag cukru
Gotowego produktu l kg
2 dag masła
Porcja 20, 30 lub 50 g
l dag mąki
Kaloryczność ł O g 18 kcal
Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić słodką śmietanką, dodać starty i sparzony chrzan
i mieszając zagotować. Wystudzić.
140 140. Chrzan ze śmietanką, majonezem lub iółtkiem
lI
8~~~~
1,15 dag chrzanu
20 dag śmietanki lub Obranego chrzanu
Gotowego produktu
6 i,ó!tek lub
50 mI kwasku wg przcp. 871
I Porcja
Kaloryczność lOg
10 lub 20 g
19 kcal
5 g soli
4 dag cukru
Chrzan wyszorować, oskrobać i zetrzcć na drobnej tarce, skropić kwaskiem (;ytrynowym ,

posypać cukrem i wymieszać ze śmietanką, z majo nezem lub żółtkami. Przechowywtlć
w lodó·",ce. Przyrz.ądzać w niedllżych ilościach, najwyżej na 2 dni.
141
141. Ćwik~a
25 dag chrzanu z octu luh

30 dag chrzanu surowego
SO dag buraków
Chrzanu utartego lllb
odciśniętego ZO d]
0,1 I octu
0,1 I wody
Bur aków ugotowanych
i Ob;Bn}ch
Zalewy
60 dag
0,2 I
I
l dag soli
4 dag cukru
1 g goździków
0,5 g ziela angidsl; iego
0,1 g liści laufr)wych
Buraki wys~:orować, ugotować w skórkach , ost udz ić, obrać i posl:"t kC'w;:,ć w C i e!lki~
pó łplastry lub zetrzeć na tarce do.warzyw. W odę zagotować z prz}'prawami, dod ;; ć ocet.
Jeżeli uż)'\v a się chrzaflu z octu) ~; t u do zak·wy nie do dawać . Burak i wy:-r. ie.szz:{· z chrza·
nem i zalać zr.lcwą .
142
25 dag masła lub ma~Ja roślinnf:!;o
5 dag koperku lub 8zczypiorku
albo
-------------1
Gotowego produ ktu
Porcja
30 dag
30 g
6 <lag chr:wnu Kaloryczność I porcji 190 kcal I
_______ J
Zieleninę umyć, oslrz;;mqćz wody, posiekać. Chrzan zetrzeć na drobnej tarce. Ma, lo
utrzcć, wym i eszać
z jednym z dodatków smakowych , dcnnować wałek, zas tudzić 'Ił lo-
dówce. Porcjowz.ć w miarę' 7.apotrzcbowania krojąc w ks;:tałtne. krążki. St c·sować jako do-
datek do mięs gotowanych, ziemniaków, kaszy, sera białego, pieczywa, jajka w szklance.
Masę maślaną można barwić sokiem ze szpina1:u, z buraków lub marchwi i ew. dekora-
cyjnie łączyć z masłem o barwie natlltalnej.
68
143. Maslo śledziowe 143
25 dag masła l ub ma,, !a roślir:nego .l g curry lub papry',i rnielon~j
50 d ag śle dzi kC'rze nnych lub solonych 3 dag cytryny
2 g ziehi angj(~' s ki e&o
2 g j ałowca
! 2. pieprz u
l g g oźd z ik ó w
Śl edzi oczyszczonyc h
Go t ow~ go produktu
25 dag~
50 dag
I g cynaml'n u
Porcja 20 g
J g ga lk i muszl<at ulowej Kaloryczn.ość 10 g 47 kcal
1 g li ścia la ur;:;wego -- --- ----~
Przy:;oto vn.Ć ze ś ledz ifilcty. wg prz;: p. l. Jeżeli są to śl edz i e ko rzcnf\e, f ilf)ty ze mleć lub
d r0bno US i ekać j rozetrzeć je d ~)kl a dni cl 111u:;km, a przypraw j '.lŻ nie dodawa ć . Wychłodzi ć
(iO stężenia . .Id :i zaś są to §kd:.:ic solem':), trzeba przypraw)' utłu c, skr o pić sokiem z cytryny,
Ob ~ 0ŻYĆ n imi i il et y ~ I ·!d 'liowe i prze t ~zymać je VI ch/odzi e 2-3 dni. Na s tępnie zdj ąć z nich
pi'zyp :a wy i P'Js tępować j:t k wyżej. M a51G śledzi c we mo żna. :; ( os uwać do zimnych prze kąsek ,
do kC:'k,)W z zie lo nych ogórkÓW, z po midorów, z żólt.:g o lu b białego sera, do mię~ p ieczo-
n yc h pod awl.'nyc:. na zimno. Ró wn ież podaje się je do d ań gorą cyc h , takich jak pol ędwica,
i ro st bef po 'cl,:ą;i d s ku. f;le! z cielęci ny , ja k równ ież do p!3ckó'", ziem ni acz:my·; h.
144. M !)js!J śbd7.i o \Vc łub rybce z żóltki em 144

25 dag rr.a.sla lub ma ~j a r oś l in nego
5 d 'lg pasty sardelo'II'ej I d \) innej rybnej Goto wego pro<lu k tu
(J tuba p as ry " R yb krem " ) i z pas!:! rybną 30 dag
I j ajb z masłe m ~ledz i owym 50 dag
al bo Porcj:l 20 g
45 dag lnasla śled'l i o wc go ',vg p rzep. 1-13 i Kalorycznośi; 10 g 82 kcal
:; jajka
J ~j ka ugot ow :!ć na twardo, wyjąć żółtb, rOli: !rzeĆ, dodać mas ło wymieszaile z. pastą
r y b ną lub przygotowane uprzednio masło śledz i owe, ut rzeć na j edno litą masę. Ukształ
t ow a ć w fore mną k o stk \~ lub w walek, wychłcdzić do st ężeni a . Biaf;:a można zużyć do sałatek
jar zyn owych.
145. Śliwki W wermucie 145

70 dag ś ;j''iel< suszonych (ok . 150 sztuk) i-
0,5 ! wermutu I Gotowych .śliwek ok. I kg
50 m I wiśni ó-;;ki Kal oryczność 100 g 202 kcal
(5 dag C:.lkr~)
Śl iwki dck!adnie umyć w cieplej wodzie. Je:ili są bard:w wysuszone, zaiat je s,<:klanką
przcgotowai: ej, letniej wody. Lekko napęczniałe od..::edziĆ, zalać wermutem wymieszanym
611
z wiśniówką. Jeśli dodaje się cukier, należy go rozpuścić w małej ilości gorącego wermutu
i wymieszać z zalewą. Odstawić na 10 dni. Podawać po 2- 3 sztuki jako dodatek smakowy
i dekoracyjny do zimnych i gorących przekąsek z mięsa i drobiu.
146 146. Ser żółty przyprawowy (P)

2 g przypraw (papryki, bazylii, majeranku, Sera przyprawionego 50 dag
cząbru lub przyprawy "Barbecue" lub Kaloryczność 10 g 35 kcal
mięty , szałwii, rozmarynu, tymianku,
pieprzu)
Ser okroić ze skórki, obsuszyć, zetrzeć na tarce jarzynowej na drobne wiórki lub nitki,
lekko wymieszać ze zmielonymi na pył przyprawami. Nie ugni atając zsypać ser do płaskiego
słoika lub pojemnika, nakryć szczelnie i zos ta wić w chłodzie na kilka godLi!1. Ser przygoto-
wać tylko na 2 lub 3 dni. Używać do posypywania przekąsek i innych potraw.
Uwaga: dobór przypraw może być dowolnie zmieniany .

zupy
Przepisy na zupy zostaly ujęte w 13 rozdziałach. Każdy rozdzial zawiera

przepisy na zupy o zbliżonych cechach, oparte na tym samym lub podobnym
surowcu podstawowym. Są to, takie grupy zup, jak np. żury, barszcze, kapu-
ś niaki . krupniki, chłodniki polewki piwne itp. W większo ści przepisów
normatyw surowcowy obliczony został na 10 litrów gotowej zupy, tylko
w przypadku zup piwnych normatyw jest mniejszy, gdyż zupy te muszą być
wydawane zaraz po wykonaniu. W wydajności nie podaje fię wielkości porcji
zup, gdyż w tej dziedzinie pozostawia się dowolność. Wielkość porcji zalety
od przyjętego zwyczaju, najczęściej występujących wymagań konsumentów,
a czasem nawet od wielkości talerzy, jakimi dysponuje zakład. W praktyce
w zakładach gastronomicznych najczęściej podaje się na I porcję: zup za-
gęszczanych od 400 do 500 mi, zup podprawianych lub zasmażanych, do
których stosowane są jeszcze dodatki, od 350 do 400 mi, zup czystych lub
zup kremów od 200 do 250 mi, gdyż podaje się je w filiżankach, tzw. bulio-
nówkach. Podana kaloryczność 100 g każdej zupy pozwala łatwo przeliczyć
kaloryczność porcji odpowiednio do jej wielkości.
Niektóre przepisy przewidują dodatkowo tzw . wkładkę do lUpy. Wkład
ką tą jest najczęściej porcja mięsa czy kiełbasy lub jajko. Wielkość wkładki
określono na I porcję, a liczba porcji wkładek i ich ogólna waga będzie zale-
żała od tego, ile planuje się porcji rupy. Jdełi do TUpy stosuje się dodatek
makaronu, grzanek, ziemniaków itp., podana kaloryczność 100 g zupy nie
obejmuje tego dodatku. Jest ona natomiast podana przy przepisie na wyko-
nanie tego dcjatku.
Przepisy pomocnicze na wywary podają racjonalny i powszechnie przyjęty
sposób ich przyrlądzania . Wiosną, przyrządzając wywar z warzyw przecho-
wywanych przez zimę, lepiej utrzeć je i udusić na tłuszczu i dopiero potem
wygotować. Po odcedzeniu warzywa te odrzuca się albo ztUywa do zup jarzy-
nowych.
'll
PrzepiSN pomocnicze
147 147. Włoszczyzna (P)

Zestaw
I II III IV Włoszczyzny brutto l kg I
35 35 25 25 dag m~Ichwi Kaloryczność 100 g 37 kcal I
15 20 15 15 dag pietruszki
20 25 15 15 dag selera
30 10 dag pora
20 20 10 dag cebuli
25 25 dag kapusty wloskiej
lub białej
148 148. Włoszczyzna do ryb (P)
!włOSZCZyzny brutto 1~
20 dag marchwi
30 dag cebuli
30 dag pietruszki ~IOryczność 100 g 39~~
20 dag selera
149 149. Wywar jarski (P)
5,41 wody
20 dag marchwi Gotowego wywaru 5l
10 dag pietruszki Ubytki 5%
15 dag porów KalorycznoŚĆ 1 I 4 kcal
10 dag selerów
. 5 g grzybów suszonych
4,5 dag soli
Włoszczyznę umyć, oczyścić i opłukać. Nie kroić wzdluż, a tylko większe sztuki prze-
kroić w poprzek l lub 2 razy, zależnie od wielkości . Grzyby namoczyć w letniej wodŻie na
kilkanaścieminut, starannie umyć, zmieniając kilkakrotnie wodę, podgotować. Przygo-
towaną włoszczyznę i grzyby włożyć do odmierzonej ilości wrzącej wody i wolno goto-
wać pod przykrYc;iem około 40 minut, licząc od zagotowania. Wywar posolić dopiero po
zagotowaniu. Ugotowany wywar przecedzić.
150 ISO. Wywar z kości (P)
5,75 I v..:ody S dag pietruszki

1;1.S dag kości wołowych wieprzowych 10 dag porów
12 dag marchwi 8 dag selerów
72
5 dag soli
0,1 g pieprzu
Gotowego wywaru
Ubytki
5
12,5~~
g
,_K_a_l_OI_y_c_z_n_o_śc_'_1_1_ _ _ _ _ _12 kcal
Kości opłukać, w razie potrzeby porą bć , po czym włożyć do odmierzonej il ()~Gi zimnej
wody i wolno doprowadzić do zagotowania. Gotowa ć bardzo PQwoli 3,5 godziny. WłlJ:iZ
ezyznę umyć, oczyścj,~ i opłukać, wraz z przyprawami dodać do wywaru i IV di\b,ym dągu
gotować na małym ogniu 45 minut. Jeżdi z kości wygetowalo się zbyt dużo tJU:;2,~,li, należy
go częściowo zebrać i zużyć do innych potraw. Ugotowany wywar przeced ;!.ić przez gęste
sito. Posolić.
Włoszczyznę z wywaru można wykorzystać do przyrzą dzania sala tel< lub jako tzw.
garnitur do mięs gotowanych .
151. Wywal' mięsny (P) 151

5,7 I wody 0,25 g iiści laurowych
50 dag kości 5 dag soli
30 dag wołowiny bez kości lub cielęciny
przedniej bez kości
10 dag marchwi
Gotowego wywaru 5l
5 dag pietrcszki
[ Kaloryczność I l 15 kcal
10 dag porów lub cebuli
--------------------~
5 dag selerów
0,1 g pieprzu mięsa ugotowanego, bez kości 20 dag
Kości opłukać, w razie potrzeby porąbać i wraz z mięsem włożyć do odmierzonej ilości
zimnej wody. Powoli doprowadzić do zagotowllnia. Gotować na rr.rtlym ogniu 3,5 godziny,
tak aby zaledwie utrzymywał się stan wrzenia. W łoszczyznę umyć, oczyścić i opł uk ać, cebulę
obrać, przyrumienić w całych główkach lub w połówk a.ch, p~prawy zn~ i ażdżyć. Wło
szczyznę i przyprawy dodać do wywaru i w dalszym ' ciągu wolno gotować przez około 45
minut. Ugotowany wywar przestudzić, przeced zić przez gęste sito.
Włoszczyznę z wywaru można wykorzystać do zup lub sałatek, zaś ugotowane mięso
przeznaczyć na nadzienie naleśników, pierogów itp. lub na wkładki do zup,
Uwaga: jeżeli wywar mięsny ma być użyty do sporządzania zup lekko strawnych;
nie należy dodawać do niego cebuli ani przypraw.
152. Zakwas z buraków (P) 152

4 kg burak6w
5.,2 1 przegotowanej wody Gotowego zakwasu 51
3 dag cukru Ubytki 2~~
l <lag czosnku Kaloryczność I I 61 kcal
2 dag skórki z razowego chleba
73
Buraki umyć szczotką pod bieżącą wodą , obrać, opłukać, pokrajać w krążki grubości
0,5 cm. Włożyć do wyparzonego kamiennego garnka, przekładając obranym, pOSiekanym
czosnkiem. W przegotowanej wodzie, o temperaturze okolo 50~C, rozpuści ć cukier i wlać
jej do buraków tyle, aby pokryła ich powierzchnię przynajmniej na 5 cm. W/ożyć skórkę
z chleba. Garnek przykryć pojedynczą warstwą gazy i pozostawić w temperaturze około
20°C na 4--5 dni . Ukwaszony barszcz, jeśli nie jest zaraz zuiyty, naleiy zlać do czystych
butelek lub gąsiorków, szczelnie zakorkować. W miejscu zaciemnionym, w temperaturze
ok. 5°C , można przechowywać go nawet kilka tygodni .
Przy kwaszeniu większej ilości barszczu, na burakach należy położyć wyparzone drew-
niane poprzeczki i Obciążyć je, by buraki nie podpływały .
153 153. Zakwas na żur (P)

6 l wody pn egolowanej
1,25 kg mąki razowej, żytniej lub Gotowego zakwasu 5I
owsianej lub Ubytki 17%
I kg płatków owsianych Kaloryczność 100 mI 83 kcal
I dag czosnku lub
10 dag cebuli
Do wyparzonego kamienneljO garnka wsypać mąkę i rozmieszać z częścią przegotowa-

nej ciepłej wody . Następnie dolać resztę wody i pokrajaną cebulę lub czosnek. Garnek
obwiązać czystą gazą i pozostawić w temperaturze około 20°C na 2-5 dni . Ukwaszony
żur, zarówno płyn, jak i mąkę, używać do sporządzania zalewajki lub żuru . Natomiast
samym płynem można dokwaszać barszcze lub zupy.
Zur8 l barszcze białe
154 154. Żur postny

6 I wywaru jarskiego wg przep, 149 2 g majeranku
4 I zakwasu na żur wg przep. 153 5 da& soli
10 dag cebuli
25 dag masla lub margaryny
Gotowej zupy 10 I
5 g czosnku
Kalorycmość 100 mi 52 kcal
Na żur użyć zakwas po 2 dniach kwaszenia. Cebulę obrać, pokr!)ić w cienkie paski
i usmażyć 'n a tłuszczu na złoty kolor. Czosnek usiekać i rozetrzeć z solą. Połączyć zakwas
na żur, wywar, czosnek i przesiany majeranek, wymieszał, lalotowat. Na końcu dodać
zasmażoną cebulę· Do żuru podaje się ugotowane na sypko ziemniaki, groch, fasolę, kaszę
grycmn.ą, pęczak . Dodatki łączyć z zupą bezpośrednio przed podaniem, na życzenie kon-
sumenta. '
74
155. Żur postny aromatyczny 155
4 l zakwasu na żur wg przep. 153 Wkładka na l porcję
41 wody . 3 dag sera twarogowego, obsuszonego
1,5 I mleka
2 dag grzybów suszonych Gotowej zupy 101
2 dag mięty suszonej Kaloryczność 100 mi 41 kcal
2 g ziela angielskiego wkładki 50 kcal
5 dag soli
Na żur użyć
zakwas po 3 dniach kwaszenia. Grzyby wymyć, namoczyć w 0,5 I wody
ugotować, miękk i e pokroić w drobną kostkę. Miętę zalać 2 litrami gorącej , przegotowanej
wody i zap arzać przez 30 minut. Wywary z grzybów i mięty połączyć z żurem i roztartym
zielem angiel skim, dolać jeszcze 2 I wody, dodać grzybki i sól do smaku, zagotować. Wlać
przegotowane mleko, wymieszać. Do porcji żuru dodawać wkładkę sera twarogowego
pokrojonego w kostkę . Żur podaje się z ziemniaka mi z: wody lub grochem ugotowanym
na sypko. Dodatki łączyć z żurem bezpośrednio przed podaniem, na życzenie konsumenta.
156. Żur świąteczny 156

7 I wywaru z kośc i wg przep. 150 Wkladka na l porcję
lub wywaru z wędzonki 3 dag mi ęsa z pieczen i
3 I zakwasu na żur wg przep. 153 2 dag wędliny
5 g czosnku
5 g ziaren jałowca
Gotowej zupy 10 I
2 g majeranku
Kaloryczność 100 mi 26 kcal
3 dag soli wkładki 170 kcal
Przygotować wywar z kości, przecedzić . Do przecedzonego wywaru dodać zakwas

na żur,
roztarte przyprawy i sól. Zagotować . Mięso i wędlinę pokroić w kostkę, zalać nie-
dużą ilością żuru, podgrzać do zagotowania, dodawać przy porcjowaniu żuru po około
50 g na porcję. Żur podawać z pieczywem lub ziemniakami z wody. Ziemniaki wkładać
do żuru lub podawać je osobno, na życzenie konsumenta.
157. Żur mięsny 157

3 I zakwasu na żur wg przep. 153 5 g ziela a ngielskiego
71 wody l g li śc i laurowych
1,3 kg kiełbasy zwyczanej lub
2,5 kg przodu z koscią z królika lub
z zająca
Gotowej zupy 10 I
30 d ag selerów
w tym m ięsa bez kości ok. 1,3 kg
25 dag porów Kalory czność 100 mi 30 kcal
25 dag marchwi łOI kcal
wkładki 50 g
S dag soli
75
Mięso umyć,zalać 5 I wody, dodać przyprawy zagotować, posolić i ugotować do miękc
kości. Miękkie mięso obrać od kości i pokrajać w grubą kostkę. W przypadku użycia kid-
basy zaparzy(: ją tylko w gorącej wodzie przez około 20 minut, a następnie wyporcjować .
Warzywa umyć , oczyścić, opł ukać, ugotować w 3 1 wody, posolić. Wywary z mięsa i z wa-
rzyw przecedzić, połączyć , dodać żur, dopełnić zupę przegotowaną wodą do objętośc i 9,6 I,
wł ożyć mięs o , .zago t ować. Do zupy można dodawać pieczywo lub pr::.i.ynki.
158 158. Żur staropvłski

5 I wywar)! z k ości wg przep. 149 Wkładka na l PO i'Cję
3 l zakwasu na żur w g przep. 153 3 dltg mięsa pieczonego lub duszonego
2 dag grzybów suszonych 2 dag wędliny
15 dag chrzan u 0,5 jajka
l kg śmi etany
2 g pieprzu
Gotowej zupy 10 l
5 dag soli
Kaloryczność 100 011 29 kcal
wkład k i III kcal
Przygotowa'; wywar kostny, przecedzić. G rzyby wymyć , namoczyć w l l wody, ugoto-

wać. Jaja ugo t ować na twardo , obrać i pokroić na poł6 wki. M ię kkie grzyby i m ięso pokroić
w kostk<;; . Do go rącego wywa ru z koś~ i wlać 7..ur (po 3 dniach kwaszenia), rozbitą śm i et an~
i wywar z grzy bów, włożyć pokrojom: mięso, wędli nę, grzyby. O so lić , popieprzyć , zagoto-
wać. C hrzan oczyścić ze t rzeć drobno , do d ać do żuru. Przy wydawaniu do każdej porcji
żuru doda.wać 0,5 jajka na twa rdo. Wędlinę i mięso rozdz i elać równom iernie po ok. 100 g
na porcję . Do ż uru staropolskjego podaje się oddzieln ie kaszę gryczaną sypką , pęczak lub
groch, albo ok. 50 g całych zie mni aków z wody .
159 159, Żur wiejski

4 l zakwasu na żur wg prup . 153 2 g majerank u
61 wody 3 dag soli
50 dag s!oniny w(,dz onej lub
boczku węd zonego 10 l
Gotowej rupy
10 dag cebuli
Kaloljczność 100 mI 57 kca l
5 g czosnku
Na żm użyć zakwas po 2 lub 3 dniach kwaszenia. Żur wymieszać, połączyć z wodą

i roztartymi przyprawami, zagotować . Cebulę pok ro ić, zesmażyć na słoninie lub boczku,
dodać do żuru . Osolić . Podawać z ziemniakami ugotowanymi na sypko, dając ich 150 g,
na 1 porcji(. Ziemniaki wkładać do żuru bezpośrednio przed wydaniem porcji.
160 160. Żur ze śmietaną

4 l zakwasu na żur wg pr;rep. 153 1 l mleka
4 l wody l kg śmietany
76
5 dag mąki
0,5 g liści laurowych Gotowej zupy 10 l
2 g ziela angielskiego Kaloryczność 100 mi 49 kcal
3 dag soli
Na żur użyć 7.akwas po 2 lub 3 dniach kwaszer,ia. Połączyć go z wodą, dodać przyprawy,
zagotować. Śmietanę rozmieszać z mąką, podprawić żur, zago"tować, a następnie mieszając
dodać mleko. Osolić. Podawać jak żur wiejski (wg przep. 159). .
161. Żur z białą kiełbasą 161

7,5 I ",.ywaru z kości wg przcp. 150 Wk!adka na l porcj ę
2,5 l zakwasu na żur wg przep. 153 6 dag kiełbasy surowej, białej
0,5 g maj~ranku
0,5 g ziela angielskiego Golowej zupy • 10 l
2 g czosnku Kaloryczn ość 100 mI 22 kcal
l g nasion kopru wkładki 50 g 154 kcal
2 dag soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić . Kiełbasę umyć, włożyć do wrzącego WY'Naru

z kości, zaparzać bez gotowania 20-30 minut, wyjąć, wyporcjować. Do wywaru wIat żur,
włożyć roztarte przyprawy, posolić, zagotować , w ł ożyć l1a powrót wyporcjowaną kieł
basę. 'Nydawać wkładaj ąc
do każdej porcji 1 kawałek kie/b"sy . Do żuru pudawać oddziel:1ie
ugoto\vane na sypko ziemniaki , grub oziamistą fasolę lub pieczywo.
162. Żur z kiełbasą wędzoną 162

7,5 l wywaru z wędzonki Wklallka na 1 porcj ę
2,5 l zakwaGu na żur wg przep" 153 5.5 dag kiełbasy
l g 2:ie!a angielskiego
l g majeranku Gotowej wpy 10 l
2 g czosnku Kaloryczność 100 011 14 kcał
0,2 g liści laurowych wkładki 50 g 141 kcal
4 dag s.oli
Do gorącego
wywaru z wędzonki dodać roztarte przyprawy, umytą i pokrojoną w plastry
kiełbasę (po 5 plasterków na porcję z kiełbasy cienkiej lub po 5 pó!plasterków z kiełbas
grubszych) i dobrze ukwaszony, wymieszany żur. Zagotować. posolić do smaku. Do żuru
podawać oddzielnie ugo towane na sypko ziemniaki lub pieczywo.
163. Barszcz biały 163

.71 wywaru jarskiego wg prze!>. 149 0,5 l wody
1 <lag grzybów suszonych 2 l zakwasu na żur wg przep. 153
77.
l I śmietany
5 dag soli Gotowej zupy 10 I
3 g czosnku Kaloryczność 100 mI 36 kcal
Przygotować wywar jarski, przecedzić. Na barszcz używać żuru dobrze wystałego, po

3-4 dniach kwaszenia. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować . Do wywaru jarskiego wlać
wywar z ugotowanych grzybów oraz dobrze wymieszany żur. Barszcz podprawiĆ śmietaną,
zagotować, doprawić solą i czosnkiem do smaku. Barszcz podawać z ziemniakami ·okra-
szonymi słoniną i posypanymi posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem.
164 164. Barszcz na dudkach

3 I zakwasu na żur wg przep. 153 I g pieprzu
7 I wody 6 dag soli
2,25 kg płuc wieprzowych lub cielęcych
50 dag włoszczyzny wg przep. 147 II
Gotowej zupy 10 I
20 dag cebuli
w tym ugotowanych
5 g czosnku
dudków ok. 1,3 kg
0,5 g liści laurow~'ch
Kaloryczność 100 mI 29 kcal
wkładki 50 g 60 kcal
Włoszczyznę umyć, oskrobać, opłukać, zalać 3 I wody i ugotować. Wywar przecedzić.

Dudki wymoczy~, oczyścić, wyiJlvkać, pokrajać na części, ugotować w 4 I osolonej wody
z roztartymi przyprawami i cebulą podpieczoną na blasze. Miękkie wyjąć, pokrajać w grubą
kostkę. Zakwas na żur połączyć z wywarem z dudków i z wywarem z wloszczyzny, dodać
roztarty z solą czosnek, zagotować. Dudki zalać niewielką ilością barszczu, zagotować .
Dodawać ich do każdej porcji barszczu po ok. 50 g. Barszcz podaje się z ziemniakami,
fasolą na sypko, grochem, podawanymi oddzielnie. Dodatki można łączyć z barszczem
na talerzu na życzenie' konsumenta. Barszcz można podprawić śmietaną, biorąc po 2 dag
śmietany na porcję.
165 165. Zalewajka

5 I wywaru z kości wg przep. 150 albo
5 kg ziemniaków 50 dag śmietany i
1,5 I zakwasu na żur wg przep. 153 5 dag mąki
5 g czosnku
l g ziela angielsk iego
2 g pieprzu
Ziemniaków obranych ok. 3,5 kg
5 dag soli
Gotowej zupy 101
40 <lag słoniny i
\O dag cebuli
Przygotować wywar z kości, przecedzić, włożyć do niego roztarte przyprawy i czosnek.

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w plastry lub w cząstki jak pomarańczę, dodać do wywaru,
78
gotować około 0,5 godziny. Następnie wlać zakwas, zagotować. Zalewajkę można dopra-
wić śmietaną rozmieszaną z mąką lub okrasić słoniną przesmażoną z drobno pokrojoną
cebulą·
Uwagi:
I. Jeżeli zastosuje się łącznie podprawę ze śmietany i kraszenie, należy zmniejszyć ilość
tych surowców o połowę.
2. Na wiosnę stare ziemniaki przed gotowaniem należy sparzyć wrzącą wodą i odlać ;
166. Barszcz z maślanki 166

8 I maślanki
21 mleka Gotowej zupy 10 l
6 dag mąki Kaloryczność 100 mi 44 kcal
6 żółtek
4 dag soli
10 dag koperku
Mąkę rozmieszać z częścią zimnego mleka. Resztę mleka zagotować, podprawiĆ mąką,
jeszcze raz zagotować, wymieszać z rozbitą maślanką, podgrzać mieszając. Żółtka rozbić,
ubijając zaparzyć gorącym barszczem, posolić do smaku. Do każdej porcji barszczu doda-
wać przy wydawaniu umyty, drobno pokrojony koperek. Podawać z makaronem, łllzankami,
młodymi ziemniakami.
Barszcze czerwone i botwin~
167. Barszcz czerwony jarski (wigilijny) 167

8 I wody 2 I zakwasu z buraków wg przep. 152
80 dag wloszczyzny wg przep, 147 IV 5 dag soli
2 dag grzybów suszonych 5 dag pietruszki zielonej
4 kg buraków
20 dag cebuli
Gotowej zupy 10 I
6 dag cukru
5 g czosnku grzybów wygolowanych ok, 4 dag
Włoszczyznę umyć, oczysclc I opłukać, Zalać 8 l wody i ugotować wywar. Przecedzić

. 7
go. Grzyby umyć, namoczyć w l I wody, ugotować, odcedzić .wywar. Cebulę oczyścić, po-
kroić w. plastry, udusić z 10 dag masła lub margaryny, podlewając wywarem z włoszczyzny,
Buraki oczyścić, pokroić w plastry, zalać 4 l wywaru z wloszczyzny, dodać cukier i roztarte
79
przyprawy, gotować ok oło 10 minut, odstawić na brzeg ciepłej płyty i po 30 minutach od-
cedzić. Ce;lJul,. przetrzeć przez sito, przelewając po%Oltalym wywarem z włocc~yzny, do-
dać wywar z buraków, grzybów i zakwas z buraków. Barszcz -podgrzać, osolit do smaku,
dodać resztę tłuszczu, wymieszać . Barszcz jars.ki podaje się z uszkami z grzybó'V lub biallit
fasolą ugot owaną na sypko. Porcje barszczu poi)YPYW8Ć drobno usiek~ zielo04 pietruszką.
168 168. B81S1:cZ czenvOBy ze śliwkami suszonymi
5 l wywaru jarskiego wg przep. 149 0,3 l wermutu

5 kg buraków (20 dag cytryny)
l kg śliwck suszonych
15 d~g cukru
Gotowej zupy 101
S' dag soli
Kaloryczność 100 m i 9 kcal
Śli". .ki Ul:!Yć, namoczyć, ugotować. Beraki ugotował: w skórce, obrać, zC!tlUĆ na t2"rce,
zalać gorącą wodą, powoli zagotować, odsta',vić
na godzinę, następnie wywar z burak6w
odce dzić, buraki odcbr.ąć. Odci śnięty
wywar burakcw)' połączyć z wywarem jarskim i wy-
warem ze śliwek , dopIa'Nić do smaku solą i cukrem, zagotować . Barszcz powinien być
esencjcnalny, niezbyt klarowny. Pned podaniem można do barszczu dodać werm,; . Do
porcji 200 mi dodawać po 3-4 śliwki. Podawać w fil iżankach, goręcy, ze slonymi palusz-
kami lub pasztecika.ni. Można też podawać go na zimno. '
169 169. Ba.filzcz czerwony klarowny
7 I wyw:,ru z kości wg przep. 150 1,5 l zakwasu z buraków wg przep. 152

1,5 dar, grzybów suszonych 5 M.g koperku
5 kg buraków
~
30 dag cebuli
Gotewej zupy
0,3 g liści Jaurow}'ch lO'
., kcal
Kaloryczność 100 mi
0,5 dag czosnku
5 d,ag cukru Zwroty
6 dag soli grz)'b6w wygotowanych ok. 3 dag
Przygo((lwać wywar z k03ci, przecedzić. Grzyby umyć, namoczyć w l l wody, ug'Otować,

odcedzic. Buraki i cebulę oczyścić, pokrajać w piastry, zalać 2 l gorącej WOdy, dodać cukier,
got ować ok. 10 minut. Dodać roztarte przyprawy, odstawić na brzeg ciepłej płyty, a po
30 minutach przecedzić. Wywary z kości, grzybów i burak6w połączyć na ok. 20 minut
przed wydawaniem, dodać zakwas z buraków i sól do smaku. Pougr:r.ać. Barszcz podawać
w filiżankach, z pasztecikami, świderkami, paluszkami. Do k ażdej porcji dodawać drobno
pokrojony kaReTek. ,Jeżeli do barszczu klarownego dodaje się uszka z mięsem lub drobną
białą fasolę, podaje się go wówczaS na talerzach i nosi wtedy ncuwę "barszczu czerwonego
polskiego".
80
170. Barszcz czerwony na wywarze z ryb 170
2 kg płoci lub zwrotów z ryb 5 dag soli
5 I wywaru jarskiego wg przep. 149 l I zakwasu z buraków wg przep. 152
5 kg buraków
15 dag cebuli Wkładka na 1 porcję
5 dag cukru 0,5 jajka
5 g czosnku
Gotowej zupy 10 I
0,3 g pieprzu
wkładki 35 kcal
Przygotować wywar jarski, przecedzić. Ryby oczyścić, wymyć, zalać 4 I wody, dodać
roztarte przyprawy i polówki zrumienionej cebuli, posolić . Gotować około pół godziny,
odcedzić' wywar. Buraki wyszorować, upiec lub ugotować w łupinie. Miękkie wystudzić,
obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn. Wywary połączyć, dodać starte buraki, zagotować. Dodać
zakwas z buraków, przyprawić barszcz do smaku solą i cukrem, wlać lekko zrumienione
masło lub stopioną margarynę. Do porcji barszczu dodawać po 0,5 jajka ugotowanego na
twardo. Podawać z ziemniakami, fasolą perlową lub gruboziarnistą, podawanymi oddzielnie.
171. Barszcz malorosyjski 171

6 I wywaru mięsnego wg przep. 151 5 dag cukru
lub wywaru od sztuki mięsa 0,4 g ziela angielskiego
wg przep. 406 0,25 g liści laurowych
50 dag buraków S dag soli
60 dag marchwi
30 dag seler6w Wkładka na l porcję
30 dag por6w 5 dag mięsa wołowego ugotowanego
70 dag kapusty białej
l kg pomidorów
20 dag jabłek kompotowych
10 dag smalcu Gotowej zupy 10 l
1,1 kg ziemniaków
5 dag koperku
wkładki 195 kcal ·
S dag pietruszki zielonej
Przygotować wywar m i ęsny , przecedzić . Buraki oczy ścić, wyszorować, ugotować w skór-
kach, obrać i pokroić w paski. Pomidory rozgotować z dodatkiem 5 dag smalcu, przetrzeć.
Warzywa oczyścić, marchew i pory pokroić w pólkrążki, kapustę i selery w kostkę, dodać
część soli i przypraw i resztę smalcu, zalać małą ilością wody, ugotować pod przykryciem.
Ziemniaki obrać, opłukać, pokraj ać w kostkę, ugotować w małej ilości wywaru. Połączyć
wszystkie składniki ugotowane, dolać pozostały wywar. Dodać obrane i poszatkowane
jabłka i u siekaną zieleninę, przyprawić barszcz solą i cukrem do smaku. Do każdej porcji
barszczu dodawać 50 g ugotowanego mięsa wołowego. Barszcz maloro.syjski można te:!:
8- Kslątl{a kucharska 81
gotować bez ziemniaków, wtedy podaje się do niego oddzielnie ugotowaną na sypko kaSlł
Bfyczaną okraszoną słoniną·
172 172. BlU'Szcz wolyński
7 I wywaru z kości wg przep. 150 I g pieprzu

1,5 kg buraków 0,2 g liści laurowych
2,5 kg kapusty 0,5 g ziela angielskiego
1,2 kg pomidorów \O dag pietruszk i zielonej
10 dag masła lub margaryny 10 dag sz.czypiorku
70 dag śmietany 6 dag soli
l.'l dag słoniny
15 dag cebuli
Gotowej zupy 10 I
3 dag cukru
Kaloryczność 100 rnl 52 kcal
5 g kwasku
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Buraki oczyścić, wyszorować, obrać, opłukać,

pokroić w paski,zalać 2 I wywaru, dodać cukier i roztarte ziele angielskie, gotować. Gdy
buraki będą już półm i c;kkie , wlać rozpuszczony w wodzie kwasek cytrynowy i dodać 2 dag
soli. Obraną cebulę pokroić w półkrążki, poddusić na przesmażonej słoninie. Wybrać małe,
zwarte główki kapusty, oczyścić, pokroić wraz z głąbem na cząstki (jak pomarańczę) po
około 10 dag, sparzyć wrzącą wodą, ułożyć w garnku, dodać podduszoną cebulę, pieprz,
podlać ok. 3 l wywaru, ugotować. Wywar w burakach i kapuście uzupełniać wrzącą wodą
w miarę wyparowywania. Pomidory umyć, pokroić, dodać masło lub margarynę, posolić,
dodać liście laurowe, udusić, przetrzeć, przelewając pozostałym wywarem. Połączyć wywar
burakowy (wraz z burakami) z wywarem z kapust:t i kapustą, i z przetartymi pomidorami,
podprawić rozbitą śmietaną , dodać sól i cukier do smaku, zagotować. Dodać do barszczu
drobno pOSiekaną zieleninę .
Barszcz można w)«lawać w zestawach obiadowych lub jako potrawc; barową, stosując
jako dodatek fasolc; na sypko łub soczewicc;. okraszone słoniną.
173 173. Barszcz czerwony wiejski
l kg włoszczyzny wg przep. 147 IV 10 dag koperku

3 kg buraków 10 dag szczypiorku
5 dag cukru
0,2 g liści laurowych Wkładka na l porcję
l g ziela BIl&ielskiego l jajko
1,5 I zakwasu 2. buraków wg przep. 152
5 g kwasku
Gotowej zupy 101
II śmietany
KalOryczność 100 mI 37 kc:ał
6 dag mąki
wkładki 70kca1
15 dag chrzanu
82
Włoszczyznę oczyścić, ugotować 10 l wywaru, przecedzić. Buraki oczyścić, wyszorować,
obrać. opłukać, pokrajać w paski, zalaĆ wywarem tak, aby tylko je pOkryć{ zagotować,
odcedzić esencjonalny wywar, odstawić w chłodne miejsce. Buraki zalać ponownie wywarem
z włoszczyzny, dodać cukier, podgotować. Do półmiękkich buraków do.dać 0,5 g kwasku,
liście laurowe i ziele angielskie, ugotować do miękkości, posolić . Ubytek wywaru w czasie
gotowania uzupełnić wrzącą wodą. Z miękkimi burakami polączyć o dcedzony poprzednio
esencjonalny wywar z buraków, uzupełnić barszcz do 8 I wywarem z włoszczyzny, pod-
prawić śmietaną I"t)z mieszaną z mąką, zagot ować. Barszcz zakwasić zakwasem z buraków,
. uzupe lniając jego o.bjęto.Ść do. 10 I. Jeżeli barszcz zakwaszary jest nie zakwasem, lecz kwas-
kiem cytrynowym, należy rozpuścić go w części wywaru, dodać do zupy i uzupełnić ją wy-
warem z wło.szczyzny do.·\O I. Chrzan oczyścić , zetrzeć, dodać do barszczu, wymieszać.
Zieleninę drobno usiekać. Przy wydawaniu do każdej porcj i do.dawać jajko ugotowane na
pół twardo, przecięte na połowę , i posypywać porcje zieleniną. Jako. dodatek do barszczu
podaje się - na życzenie konsumenta - albo osobno. ziemniaki o.kraszone słoniną, albo
całe ziemniaki z wody wkłada się do barszczu.
174. Barszcz czerwony zabielany 174

6 J wywaru z kości wg przep. 150 l g ziela angielskiego
2,5 kg buraków 10 dag koperku
30 dag cebuli
l dag czosnku Wkładka na l porcję
10 dag mąki 0,5 jajka
60 dag śmietany
1,5 I zakwasu z buraków wg przep. 152
4 dag soli
Goto.wej zupy 10 I
6 dag cukru
Kalo.ryczność 100 mI 21 kcal
0,5 g kwasku
wkladki 35 kcal
Przygo.towaćwywar z kości, przecedzić. Buraki oczyścić, wyszorować, obrać, opłukać,

pokrajać w grube krążki. Cebulę i czosnek obrać, usiekać. Buraki wraz z cebulą, czosnkiem,
przyprawami, solą i kwaskiem cytryno.wym zalać 3 I ·gorącej wody, zagotować i odstawić
na 45 minut. Odcedzić wywar. Wywar z buraków i wywar kostny połączyć, podprawić
śmietaną rozmieszaną z mąką, raz zagotować. Dodać zakwas z buraków, przyprawić solą
i cukrem do smaku. Barszcz zabielany podawać z ziemniakami z wody, faso.lą . gruboziar
nistą lub kaszą gryczaną ugotowaną na sypko. Do porcji dodawać 0,5 jajka ugotowanelo
na twardo i pokrajanego w cząstki.
175. Barszcz czerwony domowy 175

5 J wywaru jarskiego wg przep. 149 lub l kg śmietany
wywaru z kości wg przep. 150 5 dag so.li
6 kg buraków 10 dag cukru
13
15 dag cytryny lub
5 g kwasku Gotowej zupy 101
Buraki oczyścić, Wyszorować, ugotować w skórkach, odcedzić , ostudzić. Zimne buraki

obrać, zetrzeć na grubej tarce do jarzyn, zalać 5 litrami gorącej wody, powoli zagot ować .
Dodać s6l, sok z cytryny lub kwasek, odsta w ić na godzinę . Po tym cza sie wywar odced z ić ,
buraki dokładnie wycisnąć. Wywar burakowy połączyć z wywarem jarskim lub z k ości,
razem zagotować , dodać śmietanę , ostatecznie doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami
okraszonymi słoniną .
176 176. Barszcz ubaiński
2 kg kości 25 dag boczku wędzone5o

40 dag marchwi 6 dag soli
30 dag porów 8 dag cukru
20 dag selerów 1 g ziela angielskiego
15 dag masła lub margaryny 0,2 g liści laurowych
1 kg kapusty 10 dag koperku
10 dag soli
80 dag buraków Wkładka na 1 porcję
30 dag fasoli 0,5 jajka
80 dag ziemniaków
1,2 kg pomidorów lub
Gotowej zupy 10 l
Kaloryczność ł 00 mi 62 kcal
1 I zakwasu z buraków wg przep. 152
wkładki 35 kcal
40 dag śmietany
Ugotować około 7' I wywaru z kości z przyprawami, przecedzić. Buraki oczyścić, wy-
szorować, ugotować w łupinie, obrać, zefrzeć na tarce do warzyw. Faso lę wypłukać i namo-
czyć, ugotować wraz z boczkiem. Miękki boczek wyjąć z fasoli, pokrajać w kostkę . Ka-
pustę oczyścić, pokrajać w kostkę, ugotować w 1 l wywaru. Pozo stałe warzywa oczyścić,
pokrajać w paski, udusić w części wywaru z dodatkiem 7 dag masła lub margaryny. Pomi-
dory ro2.gotować z resztą tłuszczu, przetrzeć do kapusty. W pozostałym wywarze ugotować
ziemniaki pokrajane w cząstki. Połączyć wszystkie składniki , podprawić zupę śmietaną
z mąką, zagotować. Dodać zakwas z buraków, doprawić zupę solą i cukrem do smaku.
Przy wydawaniu do porcji można dodawać po 0,5 jajka ugotowanego na twardo oraz drobno
pokrojony koperek .
177 177. Botwinka

7 I wywaru z kości wg przep . ł SO 6 .lag soli
1,5 kg botwiny 5 g kwask u
15 dag masła lub margaryny 8 dag cukru
1 I śmietany l g ziela angielskiego
84 .
10 dag szczypiorku Gotowej zupy 10 I
20 dag koperku Kaloryczność 100 mi 41 kcal
20 dag pi e tru~zk i zielonej
Przygotować wywar z kości, przecedzić . Botwinę i zieleninę oczyścić, opłukać, posiekać.

Część posiekanego koperku odłożyć do posypywania porcji, resztę zieleniny wraz z botwiną
zalać 2 I wywaru, dodać tłuszcz, przyprawy, kwasek, sól i cukier, podgotować. Do pół
miękkiej botwiny dodać resztę wywaru, podprawić ją śmietaną, zagotować . Botwinę można
podawać z całym jajem na miękko, z polową jajka na twardo, z młodymi ziemniakami, pasz-
tecikami itp. Porcje posypywać usiekanym koperkiem.
178. Barszcz z botwiny 178

7,5 l wywaru z kości wg przepisu 150 2 g ziela angielskiego
60 dag buraków 2 g pieprzu
15 dag cebuli 1 g kwasku
S g czosnku 5 dag koperku lub pietruszki zielonej
I kg botwiny
8 dag masła }ul;) margaryny Wldadka na l pcrcję
0,5 jajka
l l śmietany
6 dag mąki
1,5 l zakwasu z buraków wg przep. 152 Gótowej żupy 10 l
4 dag soli Kaloryczność 100 mi 36 kcal
10 dag cukru wkładki 35 kcal
Przyg otować wywar z kości, przecedzić. Buraki wyszorować, obrać, opłukać, pokra-
jać w plastry, zal ać 2 l gorącego wywaru, dodać startą cebuię, roztarte przyprawy, czosnek
,roztarty z częścią soli i 0,5 g kwasku. Gotować 5 minut, od~tawić na brzeg cfeplej ' płyty na
30 minut, następnie odcedzić wywar. Botwinę oczyścić, dokladnie wypłukać, pokroić w paski,
ugotować w 3 l wywaru z dodatkiem tłuszczu, soli i reszty kwasku. Miękxą botwinę połą
czyć z wywarem z buraków, podprawić śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować. Zieleninę
drobno usiekać. Botwinę przyprawić zakwasem z buraków, solą i cukrem do smaku, dodać
ziełeninę, wymieszać. Do porcji dodawać po 0,5 jaj!<a ugotowanego na twardo. Barszcz
z botwiny podawać z młodymi ziemniakami polanymi masłem, margaryną ' lub słoniną
stopioną i posypanymi zielen i ną lub z ziemniakami późnymi, tłuczonymi i kraszonymi
słoniną ·
179. Barszcz z botwiny na żurku 179

8 I wywaru Z kości wg przep. 150 I S dag koperku
2 kg botwiny 1,5 I zakwasu na żur wg przep . 153
10 da~ masła lub, margaryny 75 dag śmietany
10 dag szc~piorku 4 dag cukru
85
6 dag soli Gotowej zupy IQ I
Kaloryczność 100 mI « kcal
Wkładka na l porcję wkładki 35 kcal
0,5 jajka
Przygotować
wywar z kości, przecedzić. Botwinę i szczypiorek oczyścić, opłukać, pokroić,
ugotować z tłuszczem
w małej ilości wywaru, posolić. Zlać z wierzchu wystaly zakwas na
żur, dodać do botwiny, podprawić śmietaną, dodać roztarte ziele, cukier i sól do smaku,
zagotować. Do porcji botwiny dodawać po 0,5 jajka ugotowanego na twardo i drobno usie-
kany koperek. Podawać z ziemniakami lub fasolą perlową.
Kapuśniaki
180 180. Kwasówka

61 wywaru mięsnego (tłustego) 2 g papryki m ielonej
wg przep. 151 0,5 g pieprzu
3,5 l soku z kwaszonej kapusty
3 dag grzybów suszonych
10 dag cebuli Gotowej zupy 10 I
5 dag margaryny lub słoniny Kaloryczność 100 mi 8 kcal
5 dag mąki
3 dag cukru
2 dag soli Zwroty
5 g nasion kopru wygotowanych grzybów 6 dag
Przygotować dość tlusty wywar mi«sny. Grzyby umyć, namoczyć w 0 ,5 I wody, ugoto-
wać z dodatkiem cebuli'podpieczonej na płycie i z nasionami kopru . Wywar mięsny i wywar
z grzybów oraz sok z kapusty przecedzić, polączyć, podgr zać. Do gorącej kwasów ki dodać
zasmażkę z tłuszczu i mąki, zagotować. Doprawić solą i cukrem do smaku. KwasówkQ
podaje się z ziemniakami, kaszą gryczaną lub fasolą sypką, okraszonymi sloninll·
181 181. Kwaśnica
9 I wywaru mięsnego tłustego Wkładka na l porc~

np. z golonki wg przep. 151 5 dag ugotowanego mięsa bez kości (scha-
2 kg kapusty kwaszonej bu karkowego lub boczku)
5 g czosnku
l g pieprzu Gotowej 1Upy 10 I
2 g papryki mielonej Xaloryczność 100 mi 6 kcal
0,5 g liści laurowych wkładki 172 kcal
3 dag soli
86
~", l •
Kapustę zalać
9 I tłustego wywaru mięsnego, dodać przyprawy, podgotować, nie dogo-
towując całkowicie,
tak by pozostała chrupka. Do porcji zupy wkładać porcję mię.sa. Jako
dodatek podawać oddzielnie ziemniaki okraszone sloniną, ziemniaki pieczone lub pie-
czywo.
182. Kapuśniak z kwaszonej kapusty 182

8,5 I wywaru z kości wg przep. 150 0,2 g liści laurowych
l dag grzybów suszonych 5 g czosnku
1,5 kg kapusty kwaszonej l g pieprzu
10 dag cebuli (5 g kminku)
lO dag boczku wędzonego
10 dag mąki
Gotowej zupy 101
2 dag soli
0.5 g ziela angielskiego'
.
Przygotować w)'war z kości, przecedzić. G rzyby opłukać, namoczyć, ugotować i pokroić
w cienkie paski. Kwaszoną kapustę zalać 1,5 I wywaru, dodać posiekaną drobno cebule;
i przyprawy, ugotować . Boc.zek pokroić w drobną kostkę, wytopić, dodać mąkę, przyrzą
dzić złotą zasmażkę i nieco ostudzić. Do reszty wywaru dodać zasmażkę i raz zagotować.
Do podprawionego wywaru dodać kapustę, grzyby razem z wywarem, dosolić do smaku.
Kapuśniak podawa ć z ziemniakami z wody pokraszonymi słon iną i posypanymi zieleniną.
Jeśli kapusta jest za kwaśna, wówczas część kwaszonej kapusty moina zastąpić słodką.
183. Kapuśniak z kwaszonej kapusty z papryką 183

8,5 I wywaru z kości wg przep. 150 4 g kminku
ł ,2 kg kapusty kwaszonej 40 dag papryki k.on!ICrwowej
ł dag grzybów suszonych 0,3 I zalewy z papryki konserwowej
30 dag boczk u w~zonego
0,3 g 7:iela angielski<lgo
Gotowej zupy 10 l
5 g czosnku
0,5 g pieprzu
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Grzyby umyć, namol;zyć w 0,5 I wody, ugoto-
wać, pokrajać w paseczki. Do kapusty dodać pokrojoną w plastry c.ebulę i roztarte przy-
prawy, ugO{ować w 3 I wywaru. Do ugotowanej kapusty dodać resztę wywaru z kOSei, wy-
war grzybowy wraz z pokrojonymi grzybami, pokrojoną w paski paprykę wraz z 7;alewą,
za8Qłować lUpę, doprawić solą do smaku. Boczekpok. ro ić w kostk~, zesmatyć, dodać do
karu~niaku, wymieszać. Przy wydawaniu kapuśniaku posypywać porcje drobno pokrojoną
zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami z wody okraszonymi słoniną, z grochem syp-
kim lub przetartym, ziemniakami pieczonymi albo l pieczywem.
1ł7
184 . 184. Kapuśniak z kwaszonej kapusty na mięsie
3,5 kg wołowiny (szpondra) lub 0,5 g liści laurowych

3,75 kg wołowiny (mostka) lub 1,5 g pieprzu
3,5 kg wieprzowiny (żeberek) lub
Wkładka na I porcję
3 kg wieprzowiny (łopatki z kością)
90 g wolowiny lub żeberek z kością
2,5 kg kapusty kwaszonej
(ok. 20 g) lub
2,5 dag grzybów suszonych
70 g wieprzowiny z łopatki bez kości
10 dag cebuli
15 dag tłuszczu
10 dag mąki Gotowej zupy 10 I
2 g ziela angielskiego wkładki z wołowiny 333 kcal
z wieprzowiny 245 kcal
Mięso umyć, wyporcjować, ugotować w malej ilości wody z dodatkiem soli i części
przypraw. Jeżeli mięso
jest z łopatki, ugotować je w całości i dopiero po wystudzeniu wy-
porcjować bez kości. Grzyby umyć, namoczyć, gdy zmiękną, ugotować. Kapustę zalać wodą,
dodać wywar z grzybów, przyprawy i drobno pokrojoną cebulę, podgotować. Do podgo-
towanej kapusty wlać wywar z mięsa, w/ożyć pokrojone w paski grzyby. Z tłuszczu i mąki
zrobić rumianą zasmażkę. rozprowadzić wywarem z kapusty, dodać do potrawy, ;;osolić,
zagotować. Uzupełnić wrzącą wodą do 10 I. Wyporcjowane mięso dodawać do kapuśniaku
bezpośrednio przed wydaniem. Podawać z pieczywem.
185 185. Kapuśniak polski

2,5 kg kapusty kwaszonej 1 g pieprzu
2 kg kości wieprzowych 3 dag soli
20 dag porów (5 g kminku)
25 dag boczku wędzon"ego, tłustego
20 dag cebuli Gotowej zupy 101
0,2 g liści laurowych Kaloryczność 100 mI 19 kcal
Kości umyć, porąbać i zalać wodą. Ugotować 10 I wywaru, przecedzić, osolić. Kapustę
i pory drobno pokroić, włożyć do przecedzonego wywaru, dodać przyprawy, ugotować na
półmiękko. Boczek pokroić w kostkę, usmażyć, dodać cebulę pokrojoną w plastry, pod-
smażyć na szklisto, pOłączyć z kapuśniakiem, dogotować. Przyprawić solą do s~aku. Po-
dawać z ziemniakami okraszonymi słoniną lub z pieczywem.
186 186. Kapuśniak staropolski

71 wywaru z kości wg przep. 150 20 dag powideł śliwkowych lub
2,5 kg kapusty kwaszonej 15 dag śliwek suszonych
5 dag grzybów suszonych (podgrzybków) 50 dag śmietany
88
6 dag mąki
0,5 g nasion ja/owca Gotowej zupy 10 I
Przygotować
wywar z kości, przecedz ić . Grzyby umyć, namoczyć w 0,5 I wody, ugoto-
wać, pokroić w paski. Kapu stę ugotować z roztartymi przyprawami w 4 I wywaru, dodać
grzyby wraz z wywarem, powidła rozmieszane w pozostałym wywarze, podprawić śmietaną
rozmieszaną z mąką, zagotować. W przypadku stosowania śliwek suszonych należy je na-
moczyć, ugotować do miękkości, i p rze trzeć do kapuśniaku. Kapuśniak dopraw ić solą do
smaku. Podawać z ziemniakami. Sloninę lub boczek do kraszenia ziemniaków zesmażyć
w dużych skwarkach.
187. Zarzucajka 187

80 dag kości wieprzowych 3 dag soli
l kg kapusty kwaszonej 5 dag pietruszki zielonej i
3 kg ziemniaków zielonych liści selera
\O dag cebuli
15 dag porów
Ziemniaków obranych 2.1 kg
0,2 g li śc i laurowych
Gotowej zupy 10 I
3 g czosnku ~ .; ,iorycznośĆ 100 mi 42 kcal
25 dag sloniny
Kości zalać wodą, ugotować 8 l wywaru, przecedzić. Ziemniaki obrać, opłukać, pokra-
jać w grubą kostkę.Pory oczyścić, pokroić w makaron. Warzywa w/ożyć do 4 I wywaru,
dodać li śc ie laurowe, ugotować razem na pó!miękko. Kapustę odcisnąć z soku, pokroić .
Cebulę obrać, pokroiĆ w k ostkę . Słoninę zesmażyć, włożyć na nią kapustę i cebulę, pod-
du sić . Kapustę dodać do gotujących się półmiękkich ziemniaków, dodać też resztę gorącego
wywaru, dogotować. Doprawić solą i czosllkiem do smaku. Do gotowej zupy dodać drobno
pok rojoną zieleninę i odciśnięty sok z kapusty.
188. Kapuśniak maz;urski 188

7 l wywaru z kości wg przep. ISO 0,3 g papryki mielonej
l;S kg kapusty kwaszonej 3 dag soli
2 kg ziemniaków
20 dag włoszczymy z wywaru
Ziemniaków o"ranych 1,4 kg
20 dag słoniny
Gotowej zupy 10 I
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Kapustę włożyć do 1,5 I wywaru, dodać 10 dag
pokrojonej w plastry cebuli, roztarte przyprawy i ugotować na półmiękko. Ziemniaki obrać,
pokroić w grubą kostkę, włożyć do 2,5 I wywaru, ugotować z dodat kiem soli. Włoszczyznę
z wywaru pokroić w paski. Do ugotowanych ziemniaków dodaĆ pozostały gorący wywar,
89
kapustę, wloszczymc;, paprykę i zagotować. Na stopionej słoninie poddusić resztę cebuli
pokrojonej w kostkę . Zu~ okrasić sloniną z cebulką, doprawić solą do smaku. Do porcji
kapuśniaku dodawać drobno pokrojoną zieloną pietruszkę. Podawać z pieczywem.
189 189. Kapuśniak z białej kapusty

8 I wywaru z kości wg przep. 150 10 dag mąki
3 kg kapusty białej 70 dag śmietany
J 5 dag cebuli 0.5 g ziela angielskiego
1,2 kg pomidorów lub 0,2 g liści laurowych
10 dag koncentratu pomidorowego lub 10 dag pietruszki zielonej
1,4 kg jabłek kwaśnyc h
5 dag cukru
Gotowej zupy 101
5 dag soli
Kaloryczno,ić 100 mi 50 kcal
15 dag tłuszcz u
Przygot owaćwywar z kości, przecedzić. Kapustę oczyścić. pokroić w gruby makaron,

zal ać częściąwywaru , u go!ować z dodatkiem cebuli i cukru. Pomidory świeże udu s ić z ma-
łym dodat kiem tłIlSZCZU . Jeżeli używamy koncentrat pomidorowy, przesmażyć go na tłusz
czu z mąką i przyprawami. W przypadku stosowania jabłek, obrać je i zetrzcć na tarce.
Połączyć produkty zak waszające z kapustą, rozprowadLić je resztą wywaru, podgrzać .
dodać gorącą zasmażkę i śmietanę, zagotować. Porcje posypywać 7.ieloną pietruszką. Wy-
dawa -: z pieczywem, prażynkami lub ziemniakami pokraszonymi słoniną.
190 190. Kapuśniak z białej kapusty 1. warzywami

8,5 I wywam z kości wg p rzep. 150 5 dag kop'~rku
1,8 kg kapusty b iałej 10 dag pietruszki zielonej
30 dag porów 6 dag soli
30 dag włoszczyzny z wywaru 0,2 g pieprzu
] O dag słoniny 0,3 g papryki micionej
15 dag cebuli
50 dag śmietany
30 dag papryki świeżej, slodk iej Kaloryczność 100 m i 30 kcal
Przygotować wywar z kości; przecedzić. Kapustę poszatkować, rozłożyć na stolnicy,

posypać solą, pozostaw ić na godzinę, by zw iędła. Następnie ugotować ją w 4 I wywaru
wraz z pokrojonymi porami. Do gotującej się kapusty dodać podduszoną na słoninie cebulę
i roztarte ziele angielskie. Razem ugotować do miękkości. Paprykę umyć, sparzyć lub opiec,
zdjąć skórkę, wybrać środki, pokroić w półpierścienie. Włoszczyznę pokroić w paski. Do
miękkiej .kapusty dodać pozostały wywar, śmietanę rozmieszaną z mąką, paprykę i włosz
czyznę, zagotować. D oprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami, kaszą perlową lub
krakowską sypką. Przy wydawaniu dodawać do porcji drobno pokrojoną zieleninę.
90
191. Kapuśniak z włoskiej kapusty 191
9 I wywaru mięsnego wg przep. 151 lub (5 g czosnku)

wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 5 dag soli
2,5 kg kapu sty włoskiej 5 dag koperku
15 dag porów 5 dag pietruszki zielonej
10 d ag ma s ła lub margaryny
5 dag mas ła
5 dag m ą ki Gotowej zupy 10 l
60 dag śmietany Kaloryczność 100 mi 35 kcal
(3 g kminku)
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Kapustę oczyścić, opłukać, pokroić w kostkę,

włożyć do 3 I wywaru , doda ć ma s ło, ugotować z utartymi przyprawami i purami pokrojo-
nymi w pask i, posolić. Do ugotowanej ka pusty dodać pozostały wywar , lekko z rumieni oną
zasmażkę z mąki i masła lub margaryny, wlać rozmieszaną ś mietanę, zagotow ać . Dosolić
do smak u. Podawać z serem ementalerem (3- 5 dag na porcję) pok rajanym w pałecz k i,
nal eśn ikami z mię se m lub serem, pierogami z serem. Przy porcjowaniu dodaw ać drobno
pokrojoną z i e loną pietruszkę .
Krupniki
] 92. Kasza krakowska na wodzie 192

60 dag kaszki krakowskiej
10 dag koperku Gotowej zupy 10 I
d odatku masła Ił! kcal
Na 1 porcję
1,5 dag masła
Do 10 I wrzącej, osolonej wody wsypać kaszę, mieszając. Rozklejać powoli 20-10 minut.
Do porcji kaszy dodawać drobno posiekany koperek. P orcję mas ł a podawać oddzielnie.
193. Krupnik wiosenny 193

2,5 kg kośe i wolowych 2,7 kg ziemniaków
40 dag kaszy perłowej, d robnej 5 dag soli
20 dag marchwi
10 dag pietruszki z liŚĆmi
15 dag selerów z liŚĆmi
Gotowej zupy 10 I
15 dag porów
91
Kości zalać wodą i ugotować 10 I wywaru, odcedzić, nie solić. Warzywa umyć, oczyścić,
opłukać, ugotować w całości w 2 I osolonego wywaru, wyjąć je z wywaru i pokroić w pla-
sterki. Kaszę opłukać, zalać 3 I ciepłego, nie solonego wywaru, zagotować, dod.ać tłuszcz
rozklejać około 2 godzin, ubić trzepaczką do spienieni a. Ziemniaki obrać, Umyć, pokroić
w grubą kostkę, zagotować, oucedzić, zalać 2 I wywaru, osolić, ugotować. Do kaszy dodać
resztę wywaru z kości , ziemniaki z wywarem, pokrojone warzywa z wywaru i zagotować.
Dosolić do smaku. Zi eloną pietruszkę i liście selerów umyć, otrzą~nąć z wody, drobno
usi ekać. Czę ść pokrojonej zieleniny dodać do zupy, wymieszać. Resztę dodawać przy por-
cjowaniu.
194 194. KrurmEk jęczmienny polski

60 dag włoszczyzny wg przep. 147 IV 1,5 J mleka
1,5 kg kości wolowych 6 dag soli
35 dag kaszy jęczmiennej, drobnej !O dag zieleniny
5 dag grzybów suszonych (podgrzybków)
2,7 kg ziemniaków
Gotowej zupy 10 J
30 dag warzyw z wywaru
5 żółtek
Z wlos;:czyzny i kości ugotować 6 I wywaru, przecedzić, osolić. Grzyby ugotowa~, ' po-
krajać w cienkie paski . Kaszę wypłukać, zalać zimną wodą (ok. 3 J), zagotować, dodać połowę
tłuszczu i ugotować na półgęs Io. W czasie gotowania dolewać do kaszy w miarę potrzeby
gorącej wody. Nie solić. Rozgotow aną, gorącą kasz\; ubić do spienienia. Ziemniaki obrać,
pokroić w k ostkę i ugo t ować w 4 l wywaru. Osolić. Do ugutowanych zi.errJliaków dodać
pozostały gorący wywa r, ubitą kaszę . pokrojone grzyby wraz z wywarem i 30 dag pokro-
jonych w paski warzyw z wywaru. Wszystko razem zagotować. Żółtk a rozbić, posolić ,
rozprowadzić gorącą zupą, podgrzać przez parę minut. Wlać do kiUpniku, mieszając go.
Dodać resztę surowego masła lub marga ryny i przegotowane mleko oraz czę:lć drobno pokro-
jonej zieleniny. Po:>.osta/ą zi eleniną pa sypywać porcje zupy przy wydawaniu.
195 195. Kr.upnik ~ kmsxy perłowej
5 l wywaru z kości wg przep. 150 5 dag koperku lub pietruszki zielonej lub
25 dag kaszy perłowej zielonych liści selera
25 dag słoniny lub
35 dag boczku surowego
3 kg ziemniaków
Gotowej zupy 10 l
Kaloryczność.lOO mi 56 kcal
6 dag soli
Przygotcwać
wywar z kości, przecedzić. Kaszę wypłukać, zalać 4 I wody, gotować przez
około2,5 godziny, ubić do spienienia. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w plastry, ugotować
w wywarze, dodać do nich kaszę i pokrojone w plastry warzywa z wywaru, zagotować,
92
osolić do smaku. Krupnik okrasić zesmafoną słoniną lub boczkiem. Przy porcjowaniu
dodawać do zupy drobno posiekaną zielęninę.
Uwaga: do krupniku zwyczajowo dodaje się tylko białe warzywa z wywaru, jednak
w niektórych zakładach dodaje się również marchew.
196. Krupnik z kaszy perłowej zabielany 196

4 I wywaru jarskiego wg prLep. 149 4 dag soli
30 dag kaszy perłowej 5 dag koperku lub pietruszki zielonej
15 dag tłuszczu
4,51 wody
2,7 kg ziemniaków Gotowej zupy 10 I
80 dag śmietany
20 rlag marchwi z wywaru
Przygotować wywar jarski, przecedzić. Kaszę wypłukać, zalać

4) wody, dodać tłuszcz,
gotować około 2,5 godziny, ubić
do spienienia. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę,
zalać wywarem, ugotować . Do ugotowanych ziemniaków dodać kaszę, rozmieszaną śmie
tanę i pokrojoną w kostkę marchew z wywaru. Przy porcjowaniu dodawać do zupy drobno
posiekaną zieleninę·
197. Krupnik Z dróbkami 197

8,5 I wody 2 g majeranku
15 dag pietruszki Wkładka na l porcję
10 dag selera ok. 7,5 dag dróbek z kurczaka
10 dag cebuli (0,5 szyjki i 1 skrzydełko)
25 dag ryżu
10 dag tłuszczu Gotowej zupy JOl
5 dag koncentratu pomidorowego Kaloryczność 100 011 19 kcal
l dag czosnku wkładki 63 kcal
2 g pieprzu
Dróbka z kurczaków oczyścić, umyć, szyjki przeciąć na połowę, podgotować w odmie~

rzonej ilości wody razem z wypłukanym ryżem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć
na tarce. Cebulę obrać, pokrajać w kostkę. Warzywa wraz z cebułą poddusić na tłuszczu ,
podlewając niedużą ilością wody, połączyć z zupą, d ogoi ować. Gotową zupę doprawiĆ
roztartym z solą czosnkiem, piepr::em i ,najerankiem, dodać koncentrat pOiTlidorowy, raz
zagotować.
198. KrI!puik z laaszy jaglanej 198

8,5 I wywaru z kości wg przcp. 150 25 riag masła lub margaryny
60 dag kaszy jaglanej 15 dag cebuli
93
2 kg ziemniaków
10 dag pietruszki zielonej Ziemniaków obranych 1,4 kg
0,2 .g pieprzu Gotowej zupy 10 l
Przygotować wywar z kości, przeced zić. Kaszę zalać małą ilością wrzącej
wody, wymie-
szać i w 4,5 I wywaru. Ziemniaki obrać, um yć, pokroić w drobną kostkę,
odcedzić . Ugotować
ugotować w pozostalym wYwarze, po s olić . Miękki e ziemniaki przelać do kaszy. Cebulę
drobno pokroj o ną lekko z rumienić na maś le lub margarynie, dodać do krupniku, posolić
i popi ep rzyć do smaku, zagotować. Przy wydawaniu posy pywać porcje zupy drobno posie-
kaną zieloną p iet ruszką.
199 199. Krupnik z kaszy jaglanej na żeberkach
1 kg żeberek wieprzowych 5 dag koperku

60 dag włoszczyzny wg przep . 147 I 6 dag soli
45 dag kaszy jaglanej
5 dag tI uszczu I
Gotowej zupy 10 l
2,7 kg ziemniaków
60 dag śmietany I
I
żeberek ugotować 6 I wywaru, przeced z ić go, oso li ć. Mięso wyjąć, obrać

Z wloszczyzny i
z żeberek ,
drobno pokroić. Kaszę sparzyć m ałą ilością wrzącej wody , za mieszać, odcedzić,
włożyć do 2 l cieplej wody, dodać tłuszcz, sól, zagotować, rozklejać do . 2 godzin, uzupeł
niając wywarem. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w plastry, zalać 3 l wywaru, ugotować,
przelać do kaszy. Włoszczyznę z wywaru (ok. 20 dag) pokroić w krążki, dodać do zupy,
podprawić śmietaną, wlać pozostały wywar, zagotować. Dosolić do smaku. Do każdej
porcji krupniku dodawać drobno pokrojone mięso z żeberek i koperek.
200 200. Krupnik z kaszy jaglanej na serwatce

55 dag kaszy jaglanej 5 g czosnku
10 dag masła lub margaryny 5 dag soli
5 l serwatki lub maślanki
2,5 kg ziemniaków
Ziemniaków obranych 1,75 kg
60 dag śmietany
Gotowej zupy 101
l l mleka
Kaszę sparzyć niedużą ilością wrzącej wody, zamieszać, odcedzić, zalać 2 I ciepłej wody,
dodać masło lub margarynę, osolić, zagotować i mieszając rozklejać około 2 godzin, dolewając
cieplej serwatki lub maślanki. Jeżeli krupnik gotuje się na maślance, kaszę do rozklejania na-
leży zalać j I wody. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w słupki, ugotować , odcedzić, przelożyć
do kaszy, dodać pOdgrzanll rosl!:tę serwatki lub maślanki, roztarty z solą czosnek, podpra-
wić śmietaną, zagotować. W przypadku użycia serwatki uzupełnić objętość krupniku do 10 I
przegotowanym mlekiem. Dosolić do smaku .'
94
8 das mąk i Gotowej zupy 10 ł
3 dag cukru Kaloryczno9ł 100 mi
5 dag soli z pomidorów świeżych 29kca
5 dag koperku z koncentratu 23 kca .
Przygotować wywa r z kok i, przecedzi ć. Pomidory umyć, pokroić , dodać (:ienko po-
szatkowaną cebulę , 5 dag margaryny i dusić o k oło 2~ minut pod przykryciem. Przc:tnd.
Koncen trat przes mażyć z margary ną. Z pozostałego masł a lub margaryny i rtlółJ!.i spouądzit
lekko zr umienioną zas maż kę, poł ączyć j ą z go rącym wywa rem. Do wywaru dodać l"Z"ier
pomidorowy lub pods mażo ny koncentrat, wymi eszać , zagot ować. Dodać sól i cukier do
smaku oraz czę ść posiekanego koperk u. Resztę koperku dodawać do porcji przy wydaJQIliu
zupy. Zupę pom i dorową zasmażaną podaje s ię na talerzu z makaronem lub w filiżankach
ze słon ymi paluszkami .
U w a ga: przy użyciu koncentratu pomidorowego należy zwiększyć ilo.U: wywaru o ł litr.
204. Barszcz ze śwież~ch ogór'ów 204

7 I wywaru z kośc i wg przep. 150 lub 3 da8 soli
wywaru ja rsk iego wg przep. 149 3 dag cukru
2,5 kg ogó rków ś wieżyc h 3 g czosnku
10 dag m asł a lub marg,aryny 5 daR koperkU
5 dag m ąki
l kg śmietany Gotowej zupy 10 l
20 dag cytryny lub Kaloryczność 100 mi 34 kcal
2 g kwasku
. Przygotować wywa r z kości lub warzyw, przecedzić. Ogórki umyć, obrać, poszatkować
i udusićna maś l e lub margarynie, podlewając wywarem. Miękkie ogó rki zemleć na miazgę ,
połączyć z wywarem, dodać roztarty z solą czosnek, podprawić śmietaną wymieszaną z mąką ,
zagotować . Doprawić barszcz do smaku ~okiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym' oraz
cukrem. Przy wydawaniu dodawać do porcji drobno posiekany koperek .
De. barszczu z ogórków podaje się oddzielnie ziemniaki ze słoniną lub paszteciki droż
dżowe , albo p.aszteciki w naleśniku . Można również podawać go z ryżem sypkim lub fasolą
perłową , które łączy się z barszczem dopiero na talerzu, bezpośrednio przed podaniem.
205. Barszcz ogórkowy klarowny 205

8 I wywaru z. kości wg pczep. 150 l g papryki mielonej lub pieprzu
1 kg ogórków kwaszonych 5 dag pietruszki zielonej
10 dag masła lub masla roślinnego
l I kwasu ogórkowego Gotowej zupy lO I
3 dag cukru
Kalorycmość 100 mI 11 kcal
l dag soli
1ł5
201 201. Zupa pomidorowa klarowna
8,5 I wywaru mięsnego wg przep. 151 lub 7 dag cukru

wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 5 dag soli
5,5 kg pomidorów lub
60 dag koocentratu pomidorowego Gotowej zupy 10 I
10 dag cebuli Kaloryczność ioo mi
5 dag masła lub masła roślinnego
z pomidorów świeżych 23 kcal
5 dag koperku z koncentratu 16 kcal
Przygotować wywar, przecedzić. Pomidory umyć, pokroić, dodać cienko poszatkowaną

cebulę, maslo i udu s ić
pod przykryciem. Przetrzeć przez gęste sito, przecier dodać do wy-
waru, doprawić solą i cukrem do smaku, zagotować. Czystą zupę pomidorową podaje się
w filiżankach, dodając do niej czesterki, groszek ptysiowy lub paszteciki. Do porcji zupy
dodawać posiekany koperek.
Uwaga: przy użyciu koncentratu pomidorowego należy zwiększyć ilość wywaru o 1 litr.
202 202. Zupa pomidorowa zabielana
8 l wywaru z kości wg przep. 150 5 dag cukru

3,5 kg pomidorów lub 10 dag koperku
10 dag masła lub margaryny Gotowej zupy 10 I
8 dag mąki Kaloryczność 100 mi
1 kg śmietany z pomidorów świeżych 42 kcal
5 dag soli z koncentratu 38 kcal
Przygotować wywar z kości , przecedzić . Pomidory umyć, pokroić, poddusić na marga-

ryni'.\ Koncentrat pomidorowy przesmażyć w tłuszczu. Wywar podprawić śmietaną wy-
mieszaną z mąką, dodać przetarte pomidory, sól i cukier do smaku, zagotować. Zupę po-
mid orową podawać z ryżem l ub kaszą perłową ugotowaną na sypko, z makaronem do-
mowym Lib inn ym drobnym, albo też z lanymi kluskami w ilości 60 g na porcję. Przy wy-
dawani,) dod&wz,ć drobno posiekp.ny koperelc.
U waga: przy u7.yciu koncentratu pomidorowego należy zwiększyć ilość wywaru O 1 litr.
203 203. Zupa pomidol"Owa zasmażana
8,5, l wywaru z kości wg przep. 150 45 dag koncentratu pomidorowego

4 kg pomidorów lub 20 dag cebuli
96
Ugotować wywar z kości, przecedzić. Ogórki opłukać, obrać, przekroić wzdłuż, wybrać
pestki i miękki środek, zalać częścią wywaru, podgotować, odcedzić. Wierzchnie częśCi
ogórków pokrajać w drobny makaronik, dodać masło, podlać wywarem z kości, ugotować
na półmiękko. Do gorącego wywaru z kości dodać wywar z ogórków, przecedzony kwas
ogórkowy i uduszone ogórki wraz z wywarem. Zagotować, doprawić cukrem, papryką
lub pieprzem i sołą do smaku. Do porcji barszczu dodawać przy wydawaniu drobno posie-
kaną zieloną pietruszkę. Barszcz podawać z grzankami w kromkach zapiekanymi z serem,
z pasztecikami, świderkami z serem, pulpetami z bułki, z mięsa, z ' drobiu.
206. Barszcz ogórkowy zabielany 206

7. I wywaru z kości wg przep. 150
2,5 I kwasu ogórkowego Gotowej zupy 101
75 dag śmietany Kaloryczność 100 mI 20 kcal
10 dag mąki
. 1 dag soli
5 dag koperku lub pietruszki zielonej
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Kwas ogórkowy połączyć z wywarem, podpra-

wić śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować, posolić. Porcje podawać z kaszami lub ryżem
na sypko i posypywać posiekaną zieleniną.
207. Zupa ogórkowa 207

6 I wywaru z kości wg przep. 150 2 dag soli
1,5 kg ogórków kwaszonych 5 dag koperku
l I kwasu z ogórków
2,8 kg ziemniaków
Gotowej zupy 10 l
5 dag mąki
l kg śmietany
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Ogórki opłukać, zetrzeć na tarce jarzynowej

i poddusić z dodatkiem części masła lub margaryny, podlewając wywarem. Ziemniaki obrać,
umyć, pokrajać w kostkę i ugotować w wywarze. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę z reszty
masła lub margaryny i rp.ąki . Wlać gorącą zasmażkę do ziemniaków, podprawić zupę śmietaną
oraz dodać ogórki i kwas z ogórków. Zagotować. Przyprawić zupę solą i cukrem do smaku.
Przy porcjowaniu dodawać drobno posiekany koperek.
Uwaga: stare ziemniaki, na wiosnę, naJeży sparzyć lub obgotować i odlać.
208. Zupa ogórkowa z nerką cielęcą 208

3 kg kości cielęcych 60 dag włoszczymy wg przep. 147 II
75 dag nerek z tłuszczem 1,25 kg ogórków kwaszonych
'l - Ks!ątka kucharska 97

0,5 I kwasu ogórkowego 3 g pieprzu
7 dag mąki S dag koperku
7 dag tłuszczu
4,6 kg ziemniaków Ziemniaków obranych 3 kg
75 dag śmietany Gotowej zupy 10 I
1,5 dag cukru Kaloryczność 100 mI 62 kcal
6dag soli
Nerki wymyć, sparzyć, odlać, zalać świeżą zimną wodą, obgotować . Do 12 l zimnej
wody włożyć umyte kości i nerki wraz z tłuszczem . Do podgotowanego wywaru dodać
włoszczyznc" posolić, ugotować do miękkości. Wywar odcedzić. Zdjąć resztki mięsa z kości.
Mięso, nerki i tłuszcz pokroić w kostkę. Ogórki opłukać, obrać, pokroić w plasterki, udusić
w niewielkiej ilości tłustego wywaru. Ziemniaki obrać, umyć , pokro ić w cząstki , zalać wy-
warem i ugotować. Do ugotowanych ziemniaków dolać resztę wywaru, dodać uduszone
ogórki i mięso. Z mąki i tłuszczu przygotować białą zasmażkę, połączyć z gorącą zupą .
Dodać kwas ogórkowy i rozbitą śmietanę, cukier i pieprz Razem zagotować . przy por-
cjowaniu dodawać drobno posiekany koperek.
209 209. Zupa ogórkowa na króliku

70 dag włoszczyzny wg przep. 147 II 70 dag śmietany
2 kg kości z królików 3 dag soli
50 dag przodu z królika (l sztuka) 3 g papryki mielonej
l kg ogórków kwaszonych
l I kwasu ogórkowego
Gotowej zupy 10 I
8 dag mąki
Kości . i mięso umyć, w/ożyć

do 7,5 litra zimnej wody, dodać oczyszczoną włoszczyznę ,
zagotować i pod pCZY,.kryciem gotować
na małym ogniu około 2 godzin. Wywar odcedzić .
Ogórki opłukać, obrać, zetrzeć na grubej tarce do warzyw, odci sn ąć sok i udusić z masłem
lub margary ną do miękkości . Do wywaru dodać uduszone ogórki, odciśnięty z nich sók
i kwas ogórkowy, śmietanę rozmieszaną z mąką oraz obrane od kości i pokrojone mięso.
Zupę zagotować , doprawić do smaku solą i papryką. Podawać z ryżem lub ziemniakami .
210 210, Zupa ogórkowa na dróbkach (rosotnik)

20 dag marchwi Wkładka mi l porcję
20 dag pietruszki
20 dag selera ok. 7,5 dag dróbek z kurcząt
15 dag cebuli (0,5 szyjki i l skrzydło)
80 dag ziemniaków
l kg ogórkÓw kwaszonych
10 dag tłuszczu
Gotowej zupy 101
4 dag zieleniny
3 dag soli
wkładki 70 kcal
3 g pieprzu
98
Warzywa korzeniowe umyć, obrać, opłukać, pokroić w cienkie p6łkrążki i wraz z cebulą
pokrojoną też w półkrążki poddusić na części tłuszczu . Ogórki opłukać, obrać, przekroić
wzdłuż, wybrać pestki i miękki środek, udusić, przetrzeć do zupy. Wierzchnie części ogór-
ków pokrajać w kostkę i udusić na pozostałym tłuszczu. Wagę dróbek należy każdorazowo
ustalać w zależności od liczby porcji zupy i wagi drobiu, uwzględniając że na 1 porcję zupy
należy zawsze przeznaczyć 0,5 szyjki i 1 skrzydełko. Dróbka dokładnie oczyścić, umyć
i podgotować w 7 l osolonej wody. Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w kostkę, dodać do
podgotowanych dróbek. Na dogotowaniu dodać podduszone warzywa, następnie~ gdy
składniki będą już miękkie, dodać ogórki, doprawić solą i piprzem do smaku. Dodać
drobno usikaną zieleninę.
211. Zupa z fasolki szparagowej 211

7,5 l wywaru z kości wg przep. 150 6 dag soli
1,8 kg fasolki szparagowej, świeżej lub 2 g czosnku
1,5 kg fasolki konserwowej 5 dag koperku i zielonych liści selera
60 dag włoszczyzny wg przep. 147 IV
20 dag cebuli Gotowej zupy 10 I
10 dag tłuszczu w tym części stałych ok. 20%
l kg śmietany
10 dagmąki
Prr/gotować
wywar z kości, przecedzić. Fasolkę obrać z włókien, ,umyć, pokrajać w ukoś-
. ne kawałki" zalać
2 l w)'waru, posolić, podgotować. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać,
pokroić. Cebulę poszatkować. Warzywa dodać do podgotowanej fasolki, dodać też tłuszcz,
ugotować. Do pozostałego gorącego wywaru dodać podprawę ze śmietany z mąką i ugoto-
wane warzywa, zagotować. Zupę doprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą. Przy por-
cjowaniu dodawać do zupy pokrojoną zieleninę. Zupę podaje się ze słonymi paluszkami
lub grzankami.
212. Zupa kalafiorowa lub z kalarepy 212

7,5 I wywaru z kości wg przep. 150 6 dag soli
3,5 kg kalafiorów lub kalarepy 10 dag koperku lub pietruszki ziełonej
5 dag cukru
Gotowej zupy 10 l
10 dag mąki
w tym części stałych ok. 30%
1 kg śmietany
Przygotowaćwywar z kości, przecedzić. Kalafiory lub kalarepę oczyŚCić, umyć, roz-

drobnić. Jedną trzeciąwarzyw ugotować w małej ilości wywaru z dodatkiem części tłuszczu,
nie rozgotować. Resztę ugotować w małej ilości wody z cukrem, przetrzeć do wywaru. Przy-
gotować białą zasmażkę z pozostalego masła lub margaryny i mąki, połączyć z gorącym
wywarem, dodać warzywa ugotowane w cząstkach wraz z wywarem, w którym się gotowały,
rozmieszaną śmietanę z mąką, zagotować. Do porcji zupy dodawać kostkę z kaszy manny,
kaszkę krakowską na sypko lub drobny makaron. Porcje posypywać drobno posiekaną
zieleniną.
99
213 213. Zupa z brukselki
91 wywaru z kości wg przep. 150 0,3 g ziela angielskiego
1,2 kg brukselki S dag pietruszki zielonej lub koperku
5 dag mąkj
Gotowej zupy 10 I
. l kg śmietany Kaloryczność 100 mI 39 kcal
5 dag soli
\
Prżygotować wywar z kości, przecedzić. Bru)<selkę oczyścić
z wierzchnich zżółkłych
listków, opłukać, ugotować w części wywaru. Przygotować jasnozłotą zasmażkę, dodać
utarte ziele. Połączyć z brukselką i resztą wywaru, zagotować. Zupę podawać z kostką
z kaszy manny lub krakowskiej, posypywać drobno posiekaną zieleniną. Zupę z bruk-
selki można podawać jako zupę czystą. Ugotować rosół wołowy. W małej jego ilości ugo-
tować brukselkę. Do bulionówek lub na talerz wkładać brukselkę i zalać gorącym rosołem .
Jako dodatek można podawać kruche paluszki, czesterki, świderki z serem.
214 214. Zupa selerowa
1 leg kości wołowych lub z drobiu 6 dag soli

l kg wloszcz)zny wg przep. 147 nI 3 dag cukru
2 kg Selerów
10 dag masła lub margaryny Gotowej zupy 101
S dag pietruszki zielonej Kaloryczność 100 mi 21 kcal
Ugotować wywar z kości, odcedzić. Włoszczyznę umyć, obrać, zetrzeć' na tarce do wa-
rzyw, udusić
na maśle lub margarynie, podlewając wywarem. Selery wyszorować, obrać ,
pokroić w kostkę, ugotować w części wi)'waru. Połączyć wywar z kości z uduszonymi warzy-
wami i ugotowanymi'selerami. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z pulpetami,
czesterkami, grzankami. Przed podaniem porcje posypywać usiekaną zieloną pietruszką .
215 215. Zupa selerowa zabielana

7,5 l wywaru z kości wg przep. 150 S dag zielonej pietruszki i
2 kg selerów zielonych liści selera
2,1 kg ziemniaków 6 dag soli
8 dag masła lub margaryn)
8 dag mąki Ziemniaków obranych 1,4 kg
l kg śmietany Gotowej zupy 101
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Selery wyszorować, obrać, opłukać, pokroić.

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Selery wr~ z ziemniakami zalać 3 I wywaru,
ugotować, przetrzeć. Z tłuszczu i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, połączyć z gorącym
100
wywa(em, dodać przecier i rozmieszaną śmietanę, zagotować, przyprawić solą do smaku.
Zupę -podawać z czesterkami lub słonymi paluszkami, posypywać drobno posiekaną ziele-
niną·
216. Zupa ziemniaczana z zacierką (dziadowska) 116

6 I wywaru jarskiego wg przep. 149 Na zacler-kę
3 kg ziemniaków 60 dag mąki
20 dag słoniny 2 jajka
15 dag cebuli 0,2 I wody
5 g czosnku
0,5 g pieprzu
Gotowej zupy 101
6 dag soli
Kalo~cmość 100 mi 57 kcal
Przygotować wywar jarski, przecedzić . Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę, włożyć
do 2 I gorącejwod}' , dodać związane nitką w pęczek łodyżki zielonej pietruszki, osolić,
ugotować . Po ugotowaniu łodyżki pietruszki wyjąć. Z mąki i jajek zarobić ciepłą wodą twarde
ciasto, zrobić zacierki i ugotować na wywarze. Połączyć zacierki z ziemniakami. :Cebulę
pokroić w drobną kostkę, zrumienić lekko na zasmażonej słoninie, okrasić zupę, przyprawić
czosnkiem, pieprzem i solą do smaku. Przy wydawaniu posypywać zupę drobno posiekaną
217. Zupa ziemniaczana z porami 117

5 I wywaru z kości wg przep. ISO 5 dag soli
I kg porów przyciętych 5 dag pietruszki zielonej lub koperku
6 dag masła lub marga~ny (l g kwasku)
3,5 kg ziemniaków
10 dag smalcu
Gotowej zupy 10 I
10 dag mąki
Kalo~czność 100 mi SI kcal
50 dag śmietany
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Białe części porów umyć, pokroić i ugotować
z dodatkiem tłuszczu w 1,5 I wody, przetrzeć. Ziemniaki obrać, opłukać, pokrajać w kostkę,
dodać 2 I gorącego wywaru, włożyć związane nitką w pęczek łodyżki zielonej pietruszki,
posolić, ugotować. Po ugotowaniu łodyżki pietruszki wyjąć. Ziemniaki przetrzeć. Z tłusz
czu i mąki sporządzić jasnozłotą zasmażkę, połączyć z pozostałą częścią gorącego wy-
waru, dodać rozmieszaną śmietanę i przeci~, zagotować. Zupę przyprawić solą do smaku.
Można również zakwasić zupę .kwaskiem cy~owym. Zupę podawać z grzankami, posy-
pywać drobno posiekaną zieleniną .
218. Zupa ziemniaczana zabielana 118

S I wywaru z kości wg przep. ISO 60 das włoszczyzny z wywaru
4 kg ziemniaków 10 dag masła lub marpryny
101
10 dag mąki 10 dag pietruszki zielonej
1 kg śmietany 0,5 g papryki mielonej
5 dag soli
0,2 g Ii~i laurowych
0,5 g ziela angielskiego Gotowej zupy 101
28 pieprzu Kaloryczność 100 mI 58 kcal
2 g majeranku
Przygotować
wywar z k~i, przecedzić. Ziemniaki (najlepiej łojowate) obrać, umyć,
pokroić w równe cząstki, zalać wywarem i ugotować. Majeranek zalać 1 litrem wody i na-
parzać bez gotowania ok. 30 minut. Z mąki i tłuszczu przyrządzić jasnozłotą zasmażkę,
wymieszać z rozmieszaną śmietaną, dodać do zupy, raz zagotować. Na końcu dodać pokro-
jone warzywa z wywaru i napar ż majeranku, doprawić zupę solą i przyprawami do smaku.
Przy porcjowaniu dodać do zupy drobno posiekaną zieleninę .
219 219. Zupa ziemniaczana zasmażana
6 l \YYWan.J z ko~i wg przep. 150 20 dag papryki świeżej

4,5 kg ziemniaków 10 dag pietruszki zielonej
20 dag słoniny 6 dag soli
20 dag cebuli
15 <Jag mąki
Gotowej zupy 10 l
0,3 g pieprzu
Przygotować wywar z kości , przecedzić. Ziemniaki (najlepiej łojowate) obrać, umyć,

pokroić w grubą kostkę, włożyć do wrzącego wywaru, dodać podgotowane, pokrojone grzy-
by, przyprawy, ugotować razem pod przykryciem. Słoninę pokroić w drobną kostkę, sto-
pić, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć, dodać mąkę i sporządzić złotą zasmażkę.
Wlać do wrzącej zupy i zagotować, mieszając. Przyprawić zupę solą i pieprzem do smaku.
Paprykę sparzyć lub opiec, zdjąć skórkę, wydrążyć, pokroić w paski. Zupę ziemniaczaną
podawać z chlebem, dodając do każdej porcji trochę papryki i drobno posiekaną zieloną
pietruszkę .
Uwaga: w okresach gdy na rynku nie ma świeżej papryki, można robić zupę bez pa-
pryki.
220 220. Zupa cebulowa (przypkowska)
8,5 l wywaru mięsnego wg przep. 151 lub 10 dag masła lub margaryny
wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 1,25 kg chleba razowego
2 kgccbuli 3 g gałki muszkatołowej
102
2 g imbiru
1 g goździków Gotowej zupy 10 I
l g curry Kaloryczność 100 mI 44 kcal
5 dag soli
Przygotować wywarmięsny, przecedzić. Chleb pokroić w kostkę, ususzyć w piecu.

Cebulę obrać, pokrajać
w plastry, podsmażyć na maśle lub margarynie, połączyć z ususzo-
nym chlebem, dodać trochę wywaru, rozgotować, przetrzeć. Roztartą masę połączyć z po-
zostałym wywarem, zagotować. Dodać sól i przyprawy do smaku. Podawać ze słonymi
paluszkami.
221. Zupa cebulowa przecierana 221

9 I wywaru z kości wg przep. 150 0,5 g imbiru
1,5 kg cebuli 0,2 g ziela angielskiego
20 dag masła lub margaryny l g gałki muszkatołowej
30 dag sucharków z bułki lub 5 dag pietruszki zielonej '
z nie kwaśnego chleba razowego
50 dag śmietanki Kaloryczność 100 mI 39 kcal
6 dag sdi
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Cebulę oczyścić, pokroić, dodać połowę tłuszczu,
2,5 I wywaru, ugotować, przetrzeć. Ususzoną bułkę lub razowy niekwaśny chleb zemleć,
dodać 2,5 I wywaru, gotować na małym ogniu około 45 minut do rozgotowania. Z reszty
masła lub margaryny i mąki sporządzić lekko rumianą zasmażkę dodać zmielone przyprawy'
korzenne, podsmażyć. Pozostały gorący wywar połączyć z zasmażką, dodać przetartą cebulę
i rozgotowane suchary, wymieszać, zagotować. Następnie dodać słodką śmietankę i sól
do smaku. Przy porcjowaniu dodawać pokrojoną zieleninę. Do zupy podawać słone paluszki.
222. Zupa cebulowa zasmażana 222

9 I wywaru z kości wg przep. ISO l g papryki mielonej
2,5 kg cebuli 5 dag zielonych liści pora lub szczypiorku
ID dag mąki Na l porcję
I dag masła
5 dag cukru
5 dag soli
5 g czosnku Gotowej zupy 101
l g pieprzu Kaloryczność 100 mI 22 kcal
dodatku masła 75 kcal
Przygotować wYwar z kości, przecedzić. Cebulę obrać, pokrOić w cienkie pierścienie,

poddusić z czosnkiem na maśle lub margarynie, dodać mąkę, wymiesżać, lekko przyrumienić.
Przestudzoną cebulę dodać do 21 wywaru, wymieszać i gotować około 30 minut, połączyć z po-
zostałym wywarem, wymieszać, dodać przyprawy do smaku, zagotować. Przy wydawaniu
dodawać do zupy drobno usiekaną zieleninę i surowe masło. Zupę podawać z grzankami,
makaronem z naleśników lub z łazankami. Zupę mOZna również zrobić przecieraną. Wów-
103
czas należy zrumienić cebul~ na tłuszczu bez dodawania mąki, udusić, przetrzeć do wy-
waru, dodać przyrumienioną zasmażkę z mąki, reszty tłuszczu i pieprzu. Do tego rodzaje
zupy dodaje się ser szwajcarski w porcjach po 3-5 dag lub grzanki z chleba zapiekane
z serem o ostrym samku.
223 223. Zupa z porów

8,5 I wywaru z kości wg przep. 150 15 dag koperku lub pietruszki zielonej
2 kg porów przyciętych 2 g kwasku
10 dag mąki
Gotowej zupy 10 l
1 kg śmietany Kaloryczność 100 mI 41 kcal
6 dag soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Pory (same części białe, bez zielonych liści)
pokroić, ugotować w małej ilości wywaru, rozetrzeć . Przygotować jasnozłotą zasmażkę,
połączyć z wywarem i roztartymi porami, dodać śmietanę, posolić do smaku, zakwasić
kwaskiem, zagotować. Do porcji zupy dodawać ryż na sypko lub kostkę z kaszy krakowskiej.
Porcje posypywać drobno posiekaną zieleniną.
224 224. Zupa koperkowa

9 l wywaru z kości wg przep. 150 4 żóhka
35 dag koperku 5 dag soli
10 dagmąki
Gotowej zupy 101
l kg śmietany
Przygotować wyWar z kości, przecedzić. Koperek przebrać, łodyżki 'odciąć i związać

nitką w pęczek, włożyl; do gorącego wywaru, gotować na słabym ogniu 30 minut, odcedzić.
Z tłuszczu i mąki sporządzić białą zasmażkę. rozprowadzić gorącym wywarem, dodać do zupy,
połączyć ze śmietaną, zagotować. Żółtka rozetrzeć ze szczyptą soli, rozprowadzić ciepłym
wywarem, wlać powoli do reszty wywaru, podgrzać mieszając, nie doprowadzając do wrze-
nia. Do gotowej zupy. dodać usiekany koperek, posolić ją do smaku, wymieszać. Zupę
koperkową podawać z lanymi kluskami, kluskami francuskimi, drobnymi łazankami lub
ryżem na sypko.
225 225. Zupa szczawiowa na rosole

70 dag włoszczyzny wg przep. 147 IV 10 dag masła lub margaryny
2 kg kości z królików; kurcząt lub kości 4 dag soli
cielęcych
1,25 kg przodll z królików lub
1 kg kurczaka lub dróbek z kurcząt Gotowej zupy 10 I
1,3 kg szczawiu świeżego lub 18 kcal
Kaloryczność 100 mI
50 dag szczawiu konserwowego
104
Kości i mięso umyć, włożyć do 8,5 I zimnej wody, dodać oczyszczoną i umytą włosz
czyznę, gotować pod przykryciem na małym ogniu około 2 godzin. Wywar odcedzić. Mięso
obrać od kości, pokrajać na drobne kawałki . Szczaw przebrać , kilkakrotnie wypłukać,
drobno posiekać i udusić z tłuszczem. Do wywaru dodać uduszony szczaw lub szczaw kon-
serwowy, pokrojone mięso i sól do smaku, zagotować . Zupę podawać z ziemniakami, jaj-
kami na miękko lub na twardo, albo też z ryżem sypkim .
226. Zupa szczawiowa zabielana 226

8,5 l wywaru z kości wg przep. 150 I kg śmietany
ł kg szczawiu surowego 'lub 6 dag soli
40 dag szczawiu konserwowego
Gotowej zupy łOI
15 dag mąki
Przygotować wywar z kości, przecedzić . Szczaw przebrać, kilkakrotnie wyplukać, drobno

posiekać . Część szczawiu zostawić w stanie surowym, resztę krótko poddusić na maśle lub
margarynie. Sporządzić jasnozłotą zasmażkę, połączyć ją z wywarem, dodać sól do smaku ,
zagotować, dodać szczaw podduszony i surowy, wymieszać. Zupę podawać z jajkami w ko-
szulkach, faszerowanymi, na twardo, ryżem na sypko, ziemniakami .
227. Zupa jarzynowa wiosenna na rosole 227

8 I wywaru mięsnego wg przep. 151 lub 6 dag soli
wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 5 dag koperku
20 dag groszku zielonego (2 dag cukru)
1,15 kg marchwi 5 dag zielonych liści selera i pietruszki
20 dag ~elerów
20 dag cebuli
Gotowej zupy lO I
70 dag kalafiorów
w tym warzyw ok. 30%
90 dag kapusty włoskiej
KalOryczność 100 mi 21 kcal
Przygotować wywar mięsny lub od sztuki mięsa , przecedzić. Groszek przebrać i opłu
kać, zalać l I wrzącej wody, osolić, ugotować, odcedzić, Warzywa umyć, 'obrać, opłukać,
pokroić w makaron, cebulę w pierścienie, kapustę drobno poszatkować, kalafior podzielić
. na cząstki. Warzywa zalać 2 l wywaru, dodać masło lub margarynę, ugotować. Do miękkich
warzyw dodać ugotowany już groszek, resztę wywaru i sól do smaku, zagotować. Dla popra-
wienia koloru zupy można dodać karmel upalony z 2 dag cukru. Przy wydawaniu posypywać
porcje drobno posiekaną zieleniną. Do zupy dodaje się kluski lane lub francuskie albo
grzanki w kromkach.
105
228 228. Zupa jarzynowa z młodych warzyw
7-1 wywaru z kości wg przep. 150 60 dag śmietany

20 dag groszku zielonego lub fasolki 5 dag mąki
szparagowej 6 dag soli
60 dag marchwi 5 dag koperku
15 dag pietruszki 5 dag pietruszki zielonej i
20 dag selerów zielonych liści selera
20 dag cebuli
50 dag kalafiorów
50 dag kalarepy
Gotowej zupy 10 I
w tym warzyw \ ok . 35%
J.l kg ziemniaków młodych
Przygotować
wywar z kości, przecedzić. Warzywa przygotowaĆ i ugotować jak w przep.
227, z tym że
po 15 minutach gotowania dodać do warzyw ziemniaki pokrojone w kostkę,
sparzone lub obgotowane. Do miękkich warzyw dodać ugotowany już groszek i resztę wy-
lVaru. Podprawić zupę śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotowa.:_ posolić do smaku. Do
porcji dodawać drobno posiekaną zieleninę.
229 229. Zupa jarzynowa jesienna zabielana
2 kg kości 60 dag śmietany

50 dag marchwi 1 kg pomidorów
20 dag pietruszki 6 dag soli
30 dag selerów
60 dag kalafiorów
Ziemniaków obranych I kg
30 dag kapusty
Gotowej zupy 10 I
w tym warzyw ok . 35%
1,3 I:g ziemniaków Kaloryczność 100 mi 47 kcal
10 dag mąki
Kości zalać wodą i ugotować

7 l wywaru, osolić, przecedzić. Fasolę szparagową umyć,
obrać z włókien, pokrajać ukośnie
na kawałki, zalać częścią gorącego wywaru, ugotować.
Pozostałe warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić: marchew, pietruszkę, selery i pory w pó-ł
krążki, kapustę w kostkę, kalafiory podzielić na małe różyczki. Do rozdrobnionych warzyw
dodać masło lub margarynę, zalać je 2 I gorącego wywaru i ugotować do miękkości. W pozo-
stałym wywarze ugotować ziemniaki pokrajane w talarki, dodać do nich warzywa wraz
z wywarem, podprawić zupę śmietaną rozmieszaną z mąką. Średniej wiełkości pomidory
umyć, sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić w cząstki jak pomarańczę, dodać do zupy. Posolić
do smaku i raz zagotować. Przy porcjowaniu dodawać drobno posiekaną zieloną pietruszkę.
106
230. Zupa jarzynowa jesienna zasmażana 230
2 kg kości 20 dag masła lub margaryny
50 dag marchwi 10 dag mąki
30 dag pietruszki 6 dag soli
30 dag selerów 0,2 g liści laurowych
1 kg kalafiorów 15 dag pietruszki zielonej
1 kg fasolki szparagowej lub
60 dag fa&olki konserwowej Gotowej zupy 10 I
1,2 kg ziemniaków w tym części stałych ok. 35%
30 dag porów Kaloryczność 100 mi 40 kcal
l kg pomidorów
Kości zalać wodą i ugotować około 7 I wywaru, osolić, przecedz ić. Warzywa umyć,
obrać, rozdrobnić:marchew, pietruszkę, selery i głąby kalafiorów pokrajać w paski, fasolkę
szparagową w ukośne kawałki. Do warzyw dodać liście laurowe, 5 dag tłuszczu, zalać je
3 I wywaru, ugotować. W pozostałym wywarze ugotować ziemniaki pokrajane w paski
i pory pokrajane w krążki . Połączyć warzywa, podprawić lekko .zrumienioną zasmażką.
Pomidory umyć, sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić w cząstki jak p omarańczę, dodać do
zupy, raz zagotować. Posolić do smaku. Przy porcjowaniu dodawać do zupy drobno posie-
kaną zieloną pietruszkę .
231. Zupa jarzynowa zimowa zasmażana 231

2 kg kości 10 dag mąki
30 dag pietruszki (2 dag cukru)
30 dag selerów
1 kg kapusty Gotowej zupy 101
20 dag tłuszczu w tym części stałych ok. 35%
30 dag fasoli drobnoziarnistej Kaloryczność 100 ml 44 kcal
l kg ziemniaków
Kości zalać wodą i ugotować około

7 I wywaru, przecedzić, osolić. Fasolę przebrać,
wypłukać, zalać 1I wrzącej
wody i ugotować. Warzywa korzeniowe umyć, obrać, op/ukać,
pokroić w krążki. Kapustę w paski. Ugotować je w 2 l wywaru z dodatkiem tłuszczu zebra-
nego z powierzchni wywaru. W 2 I wywaru ugotować pokrojone ziemniaki i pory. Ugoto-
wane ziemniaki i pozostałe warzywa połączyć, dodać resztę wywaru, lekko zrumienioną
zasmażkę, zagotować. Posolić do smaku. Dla poprawie~ia koloru można dodać karmel
upalony ,z 2 dag cukru, Przy porcjowaniu dodawać do zupy pokrojoną zieloną pietruszkę,
232. Zupa jarzynowa z ryżem 232

7,5 l wywaru z kością wg przep. 150 30 dag selerów
20 dag marchwi 20 dag porów lub
15 dag pietruszki 10 dag cebuli
107
1,2 kg kapusty włoskiej 6 dag soli
50 dag ryżu la dag pietruszki zielonej
15 'dag masła lub margaryny
5 dag mąki Gotowej zupy· 10 l
1 g ziela angielskiego Kaloryczność 100 mi 41 kcal
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Ugotować ryż na sypko z dodatkiem masła

lub margaryny i soli wg przep. 323. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w paski, ka·
pustę w kostkę, por w krążki. W części wywaru najpierw podgotować warzywa korzeniowe,
potem dodać kapustę i por, posolić, ugotować do miękkości, pOłąc;ZYć z pozostałym wywarem.
Na pozostałym tłuszczu podsmażyć koncentrat pomidorowy z dodatkiem zmielonych przy-
praw i mąki, połączyć z zupą, zagotować. Osolić do smaku. Przy porcjowaniu dodawać
do zupy gorący ryż i zieleninę .
233 233. Zupa jarzynowa przecierana z papryką
70 dag marchwi 40 dag papryki czerwonej, konserwowej

50 dag porów 0,3 I zalewy z papryki
30 dag selerów l dag pieprzu
80 dag kapusty 10 dag pietruszki zielonej
2 kg ziemniaków 6 dag soli
lOdag mąki Gotowej zupy 10 I
Warzywa umyć, ob~ć, opłukać , rozdrobnić, zalać 5 l wrzącej wody, dodać sól i część
masla lub margaryny, ugotować, przetrzeć. Ziemniaki obrać , opłukać, zalać 3 I wody, dodać
sól i łodyżki zielonej pietruszki, ugotować, przetrzeć, połączyć z przetartymi warzywami,
podgrzać, dodać rozmieszaną śmietanę. Na pozostałym tłuszczu zasmażyć mąkę na jasno-
złoty kolor, dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać, poddusić, polączyć z zupą, zagoto-
wać. Dodać pokrojoną w paski paprykę i zalewę z papryki, wymieszać, ' posolić do smaku,
zagotować. Przy porcjowaniu dodawać drobno pokrojoną zieloną pietruszkę. Zupę podawać
z grzankami lub słonymi paluszkami.
Uwaga: zupę można sporządziĆ bez papryki i zalewy, wtedy do warzyw należy dodać
30 dag pietruszki, iloŚĆ koncentratu pomidorowego zwiększyć do 10 dag, a do gotowania
warzyw wlać 5,5 l wody.
234 234. Pejsanka na żeberkach
50 dag wloszczymy wg przep. 147 II 10 dag Uuszczu

1 kg kapusty 30 dag fasoli drobnoziarnistej
108
1,8 kg ziemniaków Wkładka na 1 porcję
10 dag koncentratu pomidorowego ID dag żeberek baranich
1 dag czosnku
0,5 g pieprzu Gotowej zupy 10 I
0,3 g ziela angielskiego Porcja mięsa z kością ok. 100 g
10 dag pietruszki zielonej wkładki 326 kcal
Fasolę przebrać, opłukać, namoczyć w 2 l przegotowanej, chłodnej wody na 12 godzin .

Napęczniałą fasolę ugotować na sypko w tej samej wodzie. żeberka podzielić na porcje,
ugotować wraz z oczyszczoną włoszczyzną w 7 I wody, posolić. Wywar odcedzić, mięso
wyjąć, zalać niewielką ilością wywaru, zostawić do wydawania. Kapustę oczyścić, umyć,
pokrajać w.kostkę, ugotować w niewielkiej ilości wody, z dodatkiem tłuszczu i przypraw.
Ziemniaki obrac, um)'ć, ugotować wraz z łodyżkami zielonej piet~uszki w 3 I osolonej wody,
przetrzeć . Połączyć wszystkie składniki zupy z wywarem z żeberek, zagotować . Czosnek
pokroić drobno, rozetrzeć z resztą soli, dodać do zupy. Przy wyda"waniu do każdej porcji
dodawać porcję żeberek i posiekaną zieloną pietruszkę . Do zupy podaje się chleb ciemny .
Grochówki i fasolówki
235. Grochówka 235

7 I wywaru z kości wg przep. 150 Wkładka na I porcję
1,4 kg grochu łuskanego lub 5 dag boczku wędzonego lub
1 kg grochu w proszku kiełbasy zwyczajnej
50 dag boczku wędzonego
0,5 g majeranku Gotowej zupy 10 l
0,2 g liści laurowych Kaloryczność 100 mi 68 kcal
3 g czosnku
wkladki z boczku 238 kcal
z kiełbasy 128 kcal
S dag soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Groch wypłukać, wlać 3,5 litra gorącej wody,
zamieszać, dodać skórki zdjęte z boczku, rozgotować, przetrzeć . Boczek pokroić w drobną
kostkę,zesmażyć, połączyć z gorącym wywarem, doda:ć przetarty groch i przyprawy, zago-
tować. Zupę doprawić solą, czosnkiem i przesianym majerankiem. Grochówkę podawać
z grzankami, pęczakiem lub. kaszą perłową. Do grochówki można dodawać wkładkę mięsną
z kiełbasy zwyczajnej lub ugotowanego wędzonego boczku. Porcje boczku lub kiełbasy
przetrzymywać zalane gorącym wywarem z kości, dodawać je bezpośrednio na talerz.
236 236. Grochówka z ziemniakami
5,5 I wywaru z kości wg przep. 150 10 dag pietruszki zielonej

1 kg grochu łuskanego lub 5 dag soli
80 dag grochu w proszku
2 kg ziemniaków
40 dag boczku wędzonego Gotowej zupy 101
5 g majeranku Kaioryczność 100 mi 65 kcal
5 g czosnku
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Majeranek zaparzyć w 0,2 l wody, przecedzić .

Groch wypłukać, zalać
3 I wrzącej wody, wymieszać, dodać skórki z boczku, rozgotować ,
przetrzeć, dodać wywar z majeranku i roztarty z solą czo~nek . Zienmiaki obrać, umyć,
pokrajać w kostkę, ugotować w 3 I wywaru, dodać do nich przetarty groch i pozostały wywar,
podgrzać. Boczek zesmaiyć, połączyć z gorącą zupą, zagotować, posolić do smaku. Przy
wydawaniu posypywać porcje posiekaną zieloną pietruszką .
237 237. Zupa rumfordzka
2,5 kg kości wołowych i wieprzowych 10 dag tłuszczu

80 dag włOSZCZYzny wg przep . 147 IV 5 dag soli
40 dag grochu łuskanego lub
30 dag.grochu w proszku Gotowej zupy 10 I
40 dag ryżu Kaloryczność 100 mI 43 kcal
60 dag ziemniaków
Ugotować 6 I wywaru z kości i połowy włoszczyzny, przecedzić. Groch wypłukać, zalać

1,5 I wrzącej
wody, zamieszać, dodać 5 dag tłuszczu , ugotować, przetrzeć . Ryż wypłukać,
zalać 0,75 I gorącej wody, dodać 5 dag tłuszczu, wymieszać, posolić, ugotować na sypko.
Pozostałe warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paski, dodać wywar i ugotować. Miękkie
posolić. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić, podlać wywarem, ugotować, przetrzeć, połączyć '
z resztą wywaru, dodać warzywa i przetarty groch, zagotować. Przed wydawaniem dodać
do zupy ryż sypki i dosolić ją do smaku. Przy porcjowaniu dodawać drobno posiekaną
zieloną pietruszkę.
238 238. Zupa fasolowa przecierana (z młodej fasoli)
6,5 I wywaru z kości wg przep. 150 5 dag pietruszki zielonej

1,5 kg fasoli gruboziarnistej 5 dag soli
25 dag słoniny
5 dag mąki
Gotowej zupy 10 I
3 g majeranku
110
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Fasolę przebrać, wYpłukać, zalać 3 l wrzącej
wody, ugotować, posolić, przetrzeĆ. Przecier z fasoli połączyć z wywarem, dodać lekko
zrumienioną zasmażkę, przesiany majeranek, zagotować . Zupę podawać z .grzankami.
Porcje posypywać drobno posiekaną zieloną pietruszką·
239. Zupa fasolowa z zacierkami lub ziemniakami 239
7,5 l wywaru z kości wg przep. 150 40 dag mąki lub

70 dag fasoli gruboziarnistej 2 kg ziemniaków
30 dag słoniny lub boczku
10 dag cebuli
5 dag soli Gotowej zupy 10 l
1 g pieprzu
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Fasolę przebrać, opluka6, namoczyć w 2 l prze-

gotowanej chłodnej wody na 12 godzin, ugotować w tej samej wodzie, dOlewając w miarę
wyparowywania wody gorącej. Półmiękką fasol ę posolić . Słonin" lub boczek pokrajać
w drobną kostkę, wytopić. Cebulę pokroić w drobną kostkę, przyrumienić na tłuszczu.
Z mąki i wody zagnieść twarde zacierkowe ciasto i zrobić zacierki. Ugótować je na wy-
warze z kości, dodać ugotowaną fasolę, tłuszcz z cebulą i skwarki . Zupę przyprawić solą
i pieprzem do smaku. Przy porcjowaniu dodać do zupy drobno pokrojoną zieloną pie- '
truszkę ·
Uwaga : zamiast zacierki można ugotować na wywarze ziemniaki pokrojone w kostkę.
240. Zupa fasolowa z wkładką mięsną 240

6,5 l wywaru z kości wg przep. 150 Wkładka na 1 porcję
1,5 kg fasoli białej, drobnoziarnistej 6 dag mięsa wieprzowego bez kości
10 dag sloniny wg przep. 363
5 dag mąki
S g majeranku
Gotowej ZUP) 10 I
5 dag soli
wkładki mięsnej 207 kcal
z kiełbasy 224 kcal
Przygotować wywar z kości , przecedzić. Fasolę przebrać, opłukać, osączyć, zalać

3 l
gorącej wody, ugotować. Miękką fasolę dodać
do wywaru. Słoninę pokroić, stopić, dodać
mąkę, zrobić lekko zrumienioną zasmażkę, dodać do zupy, zagotować. Majeranek zapa-
rzyć w 0,2 I wody, wywar odcedzić, dodać do zl)PY. Przy porcjowaniu wkładać do zupy
6 dag mięsa lub kiełbasy i posypywać zupę drobno usiekaną zieloną pietrusuą. Podawać
z grzankami w kromkach lub z pieczywem.
111
241 241. Zupa grzybowa klarowna
7,5 I wywaru z kości wg przep. 150 lub
wywaru jarskiego wg przep. 149 Gotowej zupy 10 I
15 dag grzybów suszonych Kaloryczność 100 mi 7 kcal
30 dag cebuli
2,5 l wody
6 dag soli Zwroty
l g pieprzu grzybów wygotowanych 30 dag
PrzygotOwać wywar z kości, przecedzić . Grzyby umyć, zaJać przegotowaną letnią wodą
i pozostawić je do napęcznienia, po czym w. tej samej wod;rie ugotować pod przykryciem,
z dodatkiem cebuli. Wywar odcedzić. Do wywaru z kości dodać wywar grzybowy, zagoto-
·wać. Zupę przyprawić solą i pieprzem do smaku. Czystą zupę grzybową podawać z kru-
chym: paluszkami, z uszkami z grzybów, z kostką z kaszy manny lub z kaszy krakowskiej .
Uwaga : jeśli chce się uzy s kać zupę grzybową czystą lekko strawną, używa się do jej
sporządzania wywaru jarskiego bez cebuli . a do każdej porcji dodaje się I dag masla.
242 242. Zupa grzybowa zabielana

7 I wywaru z kości wg przep . 150 lub 6 dagw]i
wywaru jarskiego wg przep. 149 0,5 g pieprzu
80 dag śmietany Gotowej zupy 101
10 dag mąki Kaloryczność 100 mi 23 kcal
Przygotować wywar z kości lub z warzyw, przecedzić. Grzyby umyć, ugotować w 2,5 I
wody, wyj ąć, pokroićw paski, połączyć z wywarem. Ze śmietany i mąki przygotować pod-
prawę, połączyć z zupą, zagotować. Do porcji dodawać makaron lub kaszę na sypko.
243 243. Zupa grzybowa zasmażana
8 ] wywaru z kości wg przep. 150 6 dag soli

10 dag grzybów suszonych l g pieprzu
20 dag cebuli
10 dag tłuszczu Gotowej zupy 101
5 dag masła lub masła roślinnefo Kaloryczność 100 mi 20 kcal
10 dag mąki
Przygotować wywar ;z. kości, przecedzić. Grzyby umyć, pomoczyć kilkanaście minut,
dodać do grzybów cebulę i ugotować je w 2 l wody. Wywar odcedzić. Grzyby pokroić w paski,
cebulę przetrzeć. Z tłuszczu i mąki przyrządzić jasnozłotą zasmażkę , dodać do wywaru
i!: kości, raz zagotować. Dodać wywar grzybowy, pOkrojone grzyby i przet~lTtą cebulę, sól
i pieprz do smaku. Na koniec dodać surowe masło. Zupę grzybową podawać można z lanymi
kluskami, perłową kaszą ugotowaną na sypko, z kostką z kaszy krakowskiej lub z łazan
kami.
112
244. Zup. z g~
7 l wywaru z kości wg przep. 150 1 g pieprzu

3 kg gąsek świeżych 15 dag pietruszki zielonej lub koperku
10 dag mąki U gotowanych gąsek ok. 2 kg
10 dag cebuli Gotowej zupy 10 l
75 dag śmietany
Kaloryczność 100 mi 43kcaJ
6 dag soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić.

Grzyby oczyścić, wypłukać dokładnie z piasku,
pokroić w paski, dodać część tłuszczu,
drobno pokrojoną cebulę, osolić, udusić, podlewając
niewielką ilością wywaru. Z pozostałego tłuszczu i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, połączyć
z gorącym wywarem z kości, dodać uduszone grzyby, rozmieszaną śmietanę, zagotować.
Porcje zupy posypywać drobno posiekaną zieleniną. Podawać z kaszą na sypko lub maka·
ronem.
245. Zupa pieczarkowa 245

8 I wywaru z kości wg przep. 150 l g pieprzu
1,2 kg pieczarek 6 dag soli
20 dag cebuli 5 dag pietruszki Zielonej lub koperku
10 dag smalcu Gotowej zupy 10 I
75 dag śmietanki
Kaloryczność 100 mi 40kcaJ
10 dagmąki
przygotować wywar z kości, przooedzić.

Pieczarki oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce,
dodać drobno pokrojoną cebulę,
krótko podsmażyć na maśle lub margarynie, podlać nie-
wielką ilością wywaru, udusić. Ze smaJcu i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, połączyć
ją z gorącym wywarem z kości, dodać rozmieszaną śmietanę, zagotować. Włożyć uduszone
pieczarki. Zupę przyprawić solą i pieprzem do smaku. Przy porcjowaniu posypywać drobno
usiekaną zieleniną. Podawać z lanymi kluskami, makaronem z naleśników, drobnymi ła·
zankami, grzankami itp.
246. Krem Z pieczarek

8,5 l wywaru mięsnego wg przep. 151 10 żółtek
lub wywaru od sztuki mit;Sll 5 dag soli
W& przep. 406 0,3 g pieprzu
1,5 kg pieczarek S dag koperku
20 dag cebuli
20 dag masła lu'b margaryny
Gotowej zupy 10 l
10 dag mąki
70 dag śmietanki
• - KI1ątka kucharlka 113

Przygotować wywar mięsny, przecedzić. Pieczarki oczyścić, umyć. Małe ładne kapelusze
pozostawić w całości lub przeciąć na pól, resztę pieczarek drobno pokroić lub zetrzeć na
tarce. Pieczarki podsmażyć z rozdrobnioną cebulą na części masła lub margaryny, podlewając
niewielką ilością wywaru. Kapelusze wyjąć , resztę pieczarek połączyć z wywarem. Z pozo-
stałego tłuszczu i mąki sporząiliić jasnozłotą zasmażkę, dodać do zupy, zagotować. ' Żółtka
rozbić z solą, rozprowadzić paroma łyżkami zupy, wlać do zupy mieszając, podgrzać parę
minut do momentu, aż zaniknie zapach surowego żółtka, dodać rozmieszaną śmietanę,
sól i pieprz do smaku, wYmieszać. Wydawać w filiżankach, dodając do każdej porcji cale
kapelusze pieczarek i drobno posiekany koperek. Podawać z drobnym groszkiem ptysiowym
lub z paluszkami,
247 247. Zupa ze świeżych grzybów z ziemniakami
7 I wywaru z kości wg przep. 150 lub 6 dag soli

70 dag wloszczyzny wg przep. 147 I 0,5 g pieprzu
2,6 kg grzybów świeżych (podgrzybków) 10 dag pietruszki zielonej
10 dag cebuli
50 dag śmietany
10 dag tłuszczu
Gotowej zupy 10 I
8 dag mąki Kaloryc2.llość 100 mI 54 kcal
2 kg ziemniaków
Przygotować wywar i kości

lub z włoszczyzny, przecedzić. Grzyby przebrać, oczyŚCić,
umyć, pokroić. Cebulę pokroić w drobną kostkę, poddusić na maśle lub margarynie, dodać
do niej grzyby i dusić około godziny, podlewając niewielką iłością wywaru. Ziemniaki obrać,
umyć, pokroić w paski, dodać związane w pęczek lodyżki odcięte od zielonej pietruszki,
zalać częścią wywaru, ugotować. Łodyżki wyjąć. Z tłuszczu i mąki zrobić rumianą zasmażkę,
połączyć z gorącym wywarem, dodać uduszone grzyby, wywar z ziemniakami, rozmieszaną
śmietanę, zagotować. Przyprawić zupę solą i pieprzem do smaku. Porcje posypywać drobno
usiekaną zieloną pietruszką.
Uwaga: zupę można sporządzać bez ziemniaków, wtedy podaje się ją z różnego rodzaju
kluskami lub kaszarni ugotowanymi na sypko. Należy wówczas zwiększyć iloŚĆ wywaru
, do 8 litrów .
Zup~ r~bne
248 248. Rosół z ryby
4 kg ryb drobnych 15 dag porów

1,2 kg wloszczymy do ryb wg przep. 148 4 białka
114
6 dag soli
0,2 g ziela angielskiego Gotowej zupy 10 l
0,2 g gaiki muszkatołowej Kaloryczność 100 mi 3 kcal
1 g pieprzu Zwroty
ryby ugotowanej ok. 1 kg
Ryby oczyścić, sprawić, umyć. Cebulę podpiec na płycie. Włoszczyznę i pory umyć,
oczyścić, opłukać, pokroić na części. Ryby, warzywa i przyprawy zalać 10,5 I wody i goto-
wać na małym ogniu około 1,5 godziny. Rosół odcedzić. Białka ubić na pianę, dodać do
rosołu i mieszając zagotować. Po sklarowaniu rosół odcedzić, posolić do sm/l.ku. Zu~ po-
dawać z pasztecikami z ryb, pulpetami rybnymi lub słonymi paluszkami. Porcje posypywać
usiekaną zieloną pietruszką .
249. Zupa rybna przecierana 249

2 kg ryb drobnych 0,2 g gałki muszkatołowej
70 dag wloszczymy do ryb wg przep. 148 5 dag pietruszki zielonej
8 dag mąki Gotowej zupy 10 l
0,2 g ziela angielskiego Kaloryczność 100 mi 24 kcal
Ryby oczyścić, sprawić, umyć. Cebulę podpiec. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać
i pokroić w kawałki. Ryby, cebulę i włoszczyznę zalać 10 l wody i gotować do rozgoto-
wania. Wywar odcedzić. Gorące ryby i część włoszczyzny przetrzeć do wywaru. Z masła
lub margaryny i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, zupę podprawić, zagotować, posolić
do smaku i dodać zmielone przyprawy. Zupę podawać z lanymi kluskami, łazankami lub
kostką z kaszy krakowskiej, posypując porcje posiekaną zieloną pietruszką.
250. Zupa rybna podprawiana żółtkiem 250

2 kg ryb drobnych
70 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 Gotowej zupy 101
8 żółtek Kaloryczność 100 mi 19 kcal
0,2 g pieprzu
Ryby oczyścić, sprawić, umyć. Cebulę podpiec. Wloszczyznę umyć, oczyścić, opłukać,
pokroić w kawałki. Ryby, cebulę, włoszczyznę i liście laurowe zalać 10 l wody i gotować
do x:ozgotowania. Wywar odcedzić. Gorącą rybę i część włoszczyzny przetrzeć do wywaru.
Żółtka rozbić z ' małą ilością soli, rozprowadzić częścią ciepłej zupy, mieszając połączyć
z resztą zupy, podgrzewać do zagęszczenia. Posolić do smaku i dodać pieprz. Podawać
z ryżem ugotowanym na sypko, posypując porcje posiekaną zieloną pietruszką.
115
251 25t. Zupa rybna zabielana
3 kg leszcza
70 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 Gotowej zupy 10 I
60 dag śmietanki Kaloryczność 100 mi 20 kcal
10 dag mąki
6dag soli Zwroty
0,2 g pieprzu ryby ugotowanej 1,15 kg
3 daS pietruszki zielonej
Ryby oc..ryścić, sprawić, umyć, zalać 10 l wody, dodać oczyszczoną włoszczyznę. Goto-
wać na małym ogniu 45 minut od zagotowania. Wywar odcedzić, podgrzać, podprawić
śmietanką rozmieszaną z mąką, zagotować. Posolić do smaku, dodać pieprz i ziele angiel-
skie. Podawać z łazankami, kluskami lub pasztecikami z ryby. Porcje posypywać usiekaną
252 252. Zupa Z ryb morskich
1,9 kg ryb morskich patroszonych lub 8 dag bułki tartej

1,2 kg filetów z ryb morskich 5 das pietruszki zielonej
40 dag cebu li
40 dag marchwi Wkładki na 1 porcję ·
20 dag pietruszki 50-70 g ryby usmaźonej, saute
75 das ziemniaków
5 g majeranku
S g papryki mielonej Gotowej zupy 101
2 g imbiru Kaloryczność 100 mi 41 kcal
5 dag soli wkładki 50 g 136 kcal
Ryby umyć. Warzywa i ziemniaki obrać, umyć i pokroić. Rybę i warzywa z ziemnia-
kami zalać 7 I wody, ugotować do miękkości, przetrzeć, dodać przyprawy, zagotować.
Do kaźdej porcji dodawać wkładkę usmaźonej ryby. Porcje polewać masłem lub margaryną
zrumienioną z tartą bułką i posypywać posiekaną zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem.
Uwaga: na wkładkę można stosować nieforemne porcje ryby usmaźonej sautc!. Wokre-
sie I>Odaźy świeżej papryki, można dodawać do porcji po 20-30 g papryki pokrojonej
w paski.
Z53 253. Zupa rybacka
1,2 kg włoszczyzny do ryb wg przep. 148 5 kg szczupaka, leszcza lub lina

2,5 kg ryb drobnych 20 dag masła lub margaryny
118
10 dag mąki
2 kg ziemniaków Ryby oczyszczonej ok. 3 kg
0,3 g ziela angielskiego Ryby ugotowanej ok. 2,5 kg
0,2 g pieprzu Ziemniaków obranych 1,4 kg
0,2 g liści laurowych Gotowej zupy lO I
6 dag soli Kaloryczność ioo mI 40 kcal
5 dag pietruszki zielonej wkładki 100 g 100 kcal
Ryby oczyścić, sprawić, umyć. 'Cebulę podpiec. Włoszczyznę umyć, oczyścić, oplukać,
nie kroić. Drobne ryby, cebulę, wloszczyznę i przyprawy zalać lO I wody i ugotować do mięk
kości. Wywar odcedzić, powinno go być ok. 9,5 litra. Miękkie warzYwa pokroić w krążki,
włoży~ do wywaru. Ryby duże, przeznaczone na wkładki, odfiletować, podzielić na porcje
i wolno ugotować w części wywaru. Przetrzynać do wydawania w małej ilości gorącego
wywaru. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w plastry, zalać 2 I wywaru i ugotować. PobtCZYć
z resztą wywaru. Z masła lub margaryny i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, dodać do go-
rącej zupy, zagotować. Przy Wydawaniu do każdej porcji zupy wkładać porcję ryby. Posy-
pywać drobno usiekaną zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem.
254. Zupa rybacka zabielana 254

1,2 kg włoszczyzny do ryb wg przep. 148 6 dag soli
2,5 kg ryb drobnych 5 dag pietruszki zielonej
5 kg szczupaka, leszcza lub liDa
10 dag mąki
Ryby oczyszczonej ok. 3 kg
80 dag śmietany
Ryby ugotowanej ok. 2,5 kg
2 kg ziemniaków
0,5 g ziela angielskiego Gotowej zupy 101
0,1 g pieprzu
0,5 g gaiki muszkatołowej
wkładki 100 g 100 kcal
Sposób wykonania jak w przep. 253, z tym że wywar podprawia się nie zasma:tką, łecz
śm ietaną rozmieszaną z mąką. Po podprawieniu zupę raz zagotować.
ZUPlJ mleczne
255. Makaron z mlekiem 255

2,5 kg ugotowanego makaronu
7,5 I mleka Gotowej ropy .. 10 I
2dag soli lub Kllloryczność 100 mI 66 kcal
5 dag cukru
117
Mleko zagotować. Makaron połamać na ·rowne kilkucentymetrowe kawałki, włożyĆ
do 7 l wrzącej , posolonej wody, ugotować do miękkości . Po odcedzeniu makaron przelać
zimną, przegotowaną wodą, odsączyć i włożyć do zagotowanego mleka. Zupę doprawić
do smaku solą lub cukrem, zaraz wydawać.
Uwaga : przyrost makaronu zależy od jego rodzaju, dlatego potrzebną ilość makaronu
surowego należy obliczać we własnym zakresie.
256. Kasza manna z mlekiem

60 dag kaszy manny
61 mleka Gotowej zupy 10 I
8 dag cukru lub Kaloryczność 100 mi 53 kcal
2 dag soli
Do manny wlać 1,5 l letniej wody, wymieszać i pozostawić około 30 minut do napęcz
nienia. 2 l wody zagotować, posolić, dodać napęczniałą mannę i .mieszając zagotować .
Mannę rozklejać 20 minut, mieszając równomiernie, by nie przywarla do dna naczynia.
Do rozklejonej manny wlać gorące, zagotowane mleko i dokładnie wymieszać. Przyprawić
do smaku solą lub cukrem.
257 257. Płatki owsiane z mlekiem

70 dag płatków owsianych
61 mleka Gotowej zupy 10 I
2 dag soli Kaloryczność 100 mI 59 kcal
8 dagcukru
Sposób wykonania jak w przep. 256.
258 258. Ryż z mlekiem

80 dag ryżu
61 mleka Gotowej zupy 10 l
2 daS soli Kaloryczność 100 mI 60 kcal
1 dag cynamonu
8 dagcukru
Ryż paręrazy wypłukać, odsączyć, włożyć do 4 l Ciepłej wody, dodać sól, cynamon
i zagotować.
Po zagotowaniu ryż rozklejać okolp 45 minut, gotując go bardzo wolno. Kil-
kanaście minut przed zakończeniem rozklejania dodać gorące mleko, dobrze wymieszać
i dogotować. Doprawić solą do smaku i zaraz wydawać. Cukier podawać oddzielnie.
259 259. Zaciuki z mlekiem

50 dag mąki
2 dag soli Gotowej zupy . 10 I
61 mleka Kaloryczność 100 mI 46 kcal
118
Z mąki i 0,2 I ciepłej wody zagnieść twarde . ~iasto i dobrze wyrobić. Ci~to utrzeć na
tarce jarzynowej lub usiekać na drobne kawałki. Zacierki wrzucić do 3,5 I wrzącej, osolonej
wody i gotować 8 minut do zagotowania. Do ugotowanych nie odcedzonych zacierek dolać
świeżo przegotowane, gorące mleko. Dobrze wymieszać i natychmiast porcjować.
ZUP8 l polewki z piwa
260. Zupa piwna 260

2,75 I piwa jasnego Wkładka na 1 porcję
1,1 I wody 5 dag sera twarogowego
96· dag śmietany
35 dag cukru
Gotowej zupy 5I
0,5 g goździków
1,5 g cynamonu
wkładki 52 kcal
0,5 dag soli
Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w części zimnej wody, resztę wody zagotować z cu-
krem, dodać rozmieszaną mąkę i śmietanę, mieszając zagotować. Następnie dodać piwo
i roztarte przyprawy, wymieszać, osolić do smaku, podgrzać. Do zupy piwnej podawać
oddzielnie grzanki z bułki lub słodkiego pieczywa i ser twarogowy pokrojony w kostkę.
Uwaga: zupy i polewki z piwa są naj smaczniejsze zaraz po wykonaniu, toteż powinny
być sporządzane w niedużych ilościach i szybko wydawane. W miarę potrzeby należy dora-
biać zupę świeżą, gdyż stojąc pewien czas traci ona smak, zapach i kwaśnieje. Dlatego też
przepisy na zupy piwne podają zmniejszoną ich iloŚĆ.
261. Zupa piwna z żółtkami 261

4,25 l piwa jasnego Wkladka na l porcję
50 dag śmietany 5 dag sera twarogowego
5 dag mąki
, 25 dag cukru
Gotowej zupy 5l
6 żóhek
0,5 g goździków
wkładki 52 kcal
1,5 g cynamonu
Do piwa dodać cukier, roztarte przyprawy, połowę śmietany rozmieszanej z mąką,

wymieszać, zagotować. Żółtka rozbić z resztą śmietany, wlać powoli do gorącego piwa,
podgrzewać parę minut mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z grzankami z bułki lub
słodkiego pieczywa i z serem twarogowym pokrojonym w kostkę.
Uwaga:' patrz przep. 260.
11D
262 162. Polewka z piwa
1,5 I piwa jasnego Wkładka na 1 porcję
8 dag skórki chleba pytlowego 5 dag sera twarogowego
2 żółtka
li dagcukru Gotowej zupy 21
4gkminku
wkładki 52 kcal
0,5 g goździk6w
Skórki chleba zalać

0,5 I piwa, dodać kminek, zagotować. Gdy skórki rozmiękną, prze-
trzeć je. Resztę piwa podgrzać z cukrem, połączyć z przecierem, zagotować. Żółtka rozbić
ze śmietaną, wlać powoIido gorącego piwa, dodać roztarte goździki i podgrzewać parę
minut, mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z grzankami z bułki lub słodkiego pieczywa
i z serem twarogowym pokrojonym w kostkę.
Uwaga: patrz przep. 260.
263 163. Polewka z piwa zabielana

1,4 l piwa jasnego Wkładka na l porcję
10 da, cukru 5 dag sera twarogowego
50 dag śmietany
2dag mąki
Gotowej zupy 21
1 g cynamonu Kaloryczność 100 mi 99 kcal
0,2 g goździków
wkładki 52 kcal
Piwopodgrz&ć, dodać do niego cukier, roztarte przyprawy i połowę śmietany rozmie-

szanej z mąką, mieszając zagotować. Resztę śmietany wymieszać, rozprowadzić gorącą zupą,
dodać do zupy. Podawać z grzankami z bułki lub słodkiego pieczywa i z serem twarogowym
pokrojonym w kostkę .•
264 264. Polewka Z piwa z ŻÓłtkami

1,85 l piwa jasnego Wkładka na 1 porcję
4 żółtka S dag sera twarogowego
12 clag cukru
0,5 g cynamonu Gotowej zupy 2l
I g goździków
Kalorycmość 100 mi 75 kcal
wkładki 52 kcal
2ółtka utrzeć ż cukrem. Piwo zagotować z przyprawami. Gorącym piwem zaparzyć

2ółtka,podgrzać parę minut, niieszając,aż zupa zgęstnieje. Podawać z grzankami z bułki
lub słodkiego pieczywa i z serem twarogowym pokrojonym w kostkę.
Uwa,a: patrz przep. 260.
120
265. Gramatka 265
0,66 l piwa jasnego (2 butelki po 0,33 l) Wkladka na l porcję
6,5 dag chleba żytniego, niekwaśnego, 5 dag sera twarogowego
razowego lub pytlowego
3 dag cukru
2,5 dag masła
15 g rodzynek
Gotowej zupy ok. 0,8 I
0,5 g goździków
0,8 g cynamonu mielonego
wkładki 52 kcal
4 dag cytryny
Miękisz chleba rozkruszyć, wlać pół butelki piwa, dodać masło, rozgotować, przetrzeć.
Następnie dodać resztę piwa, cynamon i zmiażdżone goździki, cukier i opłukane rodzynki.
Zagotować . Podawać gramatkę z cienkim plasterkiem cytryny i serem twarogowym pokro-
jonym w kostkę.
Gramatkę można przyrządzić bez cukru.
Uwaga : patrz przep. 260.
266. Gramatka zabielana 266

0,66 I piwa jasnego (2 butelki po 0,33 I) Wkładka na l porcję
2 dag cukru 5 dag sera twarogowego
10 dag śmietany
l dag mąki
2 dag śliwek suszonych
Gotowej zupy ok. 0,8 I
0,5 g goździków
1 g kminku
wkładki 52 kcal
1,5 dag cytryny
Do piwa dodać kminek; ' cukier i zmiażdżone goździki, podgrzać je. Śliwki namoczyć
w letniej wodzie. Gdy rozmiękną, pokroić w paski, dodać do piwa. Śmietanę wymieszać
z mąką, wlać do zupy~ mieszając zagotować. Podawać gramatkę z grzankami z ciemnego
chleba i z serem twarogowynl pokrojonym w kostkę.
Zup~ owocowe
267. Zupa jabłko1fa 267
2.2 kg jabłek kwaśnych
7,2 l wody Gotowej zupy 10 l
80 dagcukru Kaloryczność 100 mi 60 kcal
80 dag śmietany
121
Jabłka na zupę mogą być
II, a nawet III wyboru. Umyć je, wykroić części niejadalne
(szypułki i działki
kielicha), uszkodzone, ale nie obierać . Pokrajać na części, podlać nie-
wielką ilością gorącej wody i ugotować pod przykryciem. Ugotowane przetrzeć. Do odmie-
rzonej ilości wrzącej wody dodać cukier i przecier. Gotującą się zupę podprawić mąką
ziemniaczaną rozmieszaną z wodą, a następnie śmietaną . Raz zagotować. Zupę jabłkową
można podawać na ciepło lub na zimno, dodając do porcji grzanki, groszek ptysiowy, ma-
karon lub kluski.
268 268. Zupa jabłkowa z przecieru

1,5 kg przecieru jabłkowego
6,81 wody Gotowej zupy 10 I
70 dag cukru Kaloryczność 100 mI 53 kcal
80 dag śmietany
I dag soli
Do gorącej wody dodać przecier jabłkowy i cukier, wymieszać, podgrzać ' do wrzenia.
Mąkę ziemniaczaną wymieszać z 0,5 I zimnej wody, wlać do wrzącej zupy, podprawić śmie
taną, zagotować, osolić do smaku. Podawać na zimno lub na ciepło, dodając do porcji
grzanki, groszek ptysiowy, makaron lub kluski.
269 269. Zupa jabłkowa z przecieru z żółtkami
1,5 kg przecieru jabłkowego

7,5 l wody Gotowej zupy 10 I
8 żółtek
1 dag soli
Do gorącej wody dodać przecier jabłkowy i 45 dag cukru, wymieszać, podgrzać do

wrzenia. Żółtka utrzeć z resztą cukru, rozprowadzić częścią gorącej zupy, wymieszać i po-
łączyć z resztą zupy, podgrzać aż zgęstnieje . Posolić do smaku. Można podawać na ciepło
lub na zimno, dodając do porcji grZanki,. groszek ptysiowy, makaron lub kluski.
270 270. Zupa truskawkowa

3 kg truskawek
61 wody Gotowej zupy 10 I
l kg cukru Kaloryczność 100 mi 59 kcal
60 dag śmietanki ·
Truskawki mogą być

II gatunku. Przebrać je, opłukać pod bieżącą wodą, odjąć szy-
pułki, przetrzeć na surowo. Przecier wymieszać z częścią cukru. Wodę zagotować, dodać
przeCier i resztę cukru. Wrzącą zupę podprawić mąką ziemniaczaną rozmieszaną z wodą
122
i jeszcze raz zagotować. Na końcu dodać śmietanę. Zupę truskawkową podawać na zimno
lub na gorąco, dodając kluski, grzanki lub gro'szek ptysiowy.
271. Zupa wiśniowa 271

2,5 kg wiśni dojrzałych
6,6 I wody Gotowej zupy 10 I
1 kg cukru Kaloryczność 100 mI 65 kcal
80 dag śmietanki
Wiśnie opłukać, odjąć szypułki. Zalać 0,2 I wody i ugotować pod przykryciem. Przetrzeć.
Dalej postępować jak w przep. 270.
272. Zupa śliwkowa 272

2,4,kg śliwek
5,8 I wody Gotowej zupy 10 I
80 dag śmietany
273. Zupa z suszonych śliwek 273

1,4 kg śliwek suszonych
50 dag cukru Gotowej zupy 10 l
8 dag mąki ziemniaczanej Kaloryczność 100 mI 72 kcal
70 da.& śmietany
1 dag soli
Śliwki umyć, zalać 3 I wody, gotować do miękkości około 2 godzin, przetrzeć. Do 4,5 l
wrzącej wody dodać cukier, mąkę ziemniaczaną rozmieszaną w 0,5 l wody i śmietanę. Za-
gotować. Połączyć z przecierem śliwkowym, wymieszać, osolić do smaku. Zupę podawać
na ciepło z kruchymi paluszkami, grzankami, 1anymi kluskami, łazankami.
274. Zupa owocowa 274

1 kg śliwek 5 dag mąki ziemniaczanej
80 dag gruszek 80 dag śmietany
80 dag jabłek
71 wody
Gotowej zupy 10 I
70 dag cukru
123
Owoce starannie umyć. Gruszki i jabłka nie obierając pokrajać w kawałki, " ze śliwek
usunąć pestki. Śliwki ugotować w niewielkiej ilości wody. Gdy są na pół miękkie, dodać
pozostałe owoce i ugotować pod przykryciem do miękkości. Dalej postępować jak w przep.
267 .
275 275. Zupa jagodowa

1,6 kg jagód czarnych
5,7 I wody Gotowej zupy !Ol
70 dagśmietany
l dag soli
Jagody przebrać, opłukać, rozgotowaćw 1 litrze WOdy, przetrzeć. przepiukać wodą

odmierzoną na zupę, dodać cukier, podgrzać do wrzenia. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać
w 0,5 l zimnej wody, wlać do zupy, dodać też rozmieszaną śmietanę, zagotować. Osolić "
do smaku. Zupę podawać na zimno z kluskami lub kruchymi grzankami.
276 276. Zupa cytrynowa

50 dag cytryn 3 dag soli
9,5 l wywaru z kości wg przep. 150 3 dag pietruszki zielonej
15 dag masla
60 dag śmietany
15 dag mąki
Gotowej zupy 10 l
6 dag cukru
Kaloryczność J00 mI 33 kcal
2 g kwasku
Przygotować wywaf z kości, przecedzić . Cytryny umyć, sparzyć wrzątkiem, wyciąć

z części środkowych tyle cienkich plasterków, ile przewiduje się porcji zupy. z reszty otrzeć
lekko skórkę na tarce, wycisnąć sok. Z masla i mąki przygotować jasnozłotą zasmażkę,
dodać do wywaru, zamieszać, włożyć otartą skórkę i rozmieszaną śmietanę, zagotować.
Następnie wlać do zupy sok z cytryny, dodać cukier, kwasek cytrynowy i sól do smaku.
Przy wydawaniu dodawać do każdej porcji zupy krążek cytryny i posiekaną zieloną pie-
truszkę. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub z lanymi kluskami.
Chłodniki
277 277. Chłodnik z kwaśnego mleka

"6,5 I mleka zsiadłego 0,61 zakwasu z buraków wg przep. 152
1 kg botwiny 40 dag ogórków
124
10 dag szczypiorku Wkładka na l porcję
10 dag koperku 0,5 jajka
40 dag śmietany
6 dag cukru
Gotowej zupy 10 I
4 de.g wli
2 g kwasku
wkładki 35 kcal
Botwinę opfukać, pokroić w cienkie paski i ugotować w 2 I wrzącej wody z dodatkiem

soli i kwasku. Ostudzić. Ogórki umyć, obrać i cienko poszatkować-W krążki. Koperek i szczy-
piorek umyć i również bardzo drobno pokroić. Mleko roztrzepać, dodać do niego kolejno:
zimną botwinę wraz z wywarem, ogórki, szczypiorek i koperek, zakwas z buraków i śmie
tanę. Doprawić solą i cukrem do ,smaku, wymieszać. Oziębić. Przy porcjowaniu dodawa~
po pół ugotowanego na twardo jajka.
278. Chłodnik ze świeżych ogórków 278

7,75 I mleka zsiadłego
60 dag śmietany Ogórków obranych 1,8 kg
2,4 kg ogórków Gotowej zupy 10 I
8 dag koperku Kaloryczność 100 mI 52 kcal
4 dag soli
Ogórki na chłodnik powinny być zielone, nie przejrzałe i jędrne. Umyć je, obrać, bardzo
cienko poszatkować, posolić. Młode zsiadłe mleko roztrzepać i wymieszać ze śmietaną.
Do mleka dodać ogórki i drobno pokrajany koperek. Osolić do smaku. Oziębić.
279. Chłodnik po rusku (okroszka) 279

8 I kwasu chlebowego wg przep. 1009 Wkładka na l por::ję
1,2 I śmietany 5 dag szynki i
10 dag cukru 0,5 jajka
10 dag musztardy
20 dag koperku
Gotowej zupy łOI
80 dag ogórków
5 dag soli
wkładki 35 kcal
Ogórki umyć, obrać, poszatkować, owlić, wymieszać, pozostawić na 15 minut, odcis-

nąć z wydzielonego soku. Śmietanę wymieszać z cukrem i musztardą, dodać umyty, usie-
kany koperek, wymieszać z kwasem chlebowym i ogórkami. Dodać sól i cukier dl} smaku.
Do każdej porcji dodawać po 5 dag szynki pokrojonej w kostkę i 0,5 jajka ugotowanego
na twardo.
280. Chłodnik rybDy 280

30 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 2,55 kg sandacza lub
2,75 kg szcz.upaka lub 2,5 kg leszcza
125
l kg szpinaku Wkładka na I porćję
80 dag szczawiu 5 dag ugotowanej ryby
70 dag śmietany
10 dag mąki
6 I kwasu chlebowego wg przep. 1009 IU,b Gotowej zupy 10 l
zakwasu z buraków wg przep. 152 U gotowanej ryby ok . 1,3 kg
50 dag ogórków kwaszonych Kaloryczność 100 mi
25 dag szczypiorku z kwasem chlebowym 63 kcal
0,5 g ziela angielskiego z zakwasem z buraków 43 kcal
5 dag cukru wkładki 51 kcal
5 dag soli
Rybę, oczyścić, . sprawić, opłukać, odfiletować, pokroić na kawałki . Szpinak i szczaw

przebrać , opłukać, obgotować w dużej ilości osolonej wody, osączyć, przetrzeć. Cebulę
opiec w całośc i lub w połówkach na płycie. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić
w kawałki, dodać upieczoną cebulę, ziele angielskie, zalać 3,5 l wody, osolić, dodać głowy,
ogony i płetwy z ryb, rozgotować, odcedzić . Do wywaru włożyć filety z ryby. Gotować
ok . 20 minut pod przykryciem. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, pokroić w kostkę, odsta-
wić w chłodne miejsce. Śmietanę rozmieszać, rozprowadzić wywarem z ryby, dodać do
reszty wywaru (ok. 2,5 l), zagotować, połączyć z przetartym szczawiem i szpinakiem, wymie-
szać, wychłodzić, dodać kwas chlebowy lub zakwas z buraków. Ogórki umyć, obrać, poszat-
kować w cienkie plasterki, szczypiorek umyć, drobno pokroić, dodać do zupy, przyprawić
solą i cukrem do smaku, wymieszać. Do każdej porcji zupy dodawać 50 g ugotowanej,
pokrojonej w kostkę ryby.
281 281. Chłodnik jagodowy

8 l mleka. zsiadłego 10 dag cytryny
1,3 kg jagód l dag soli
65 dag cukru
5 dag cukru pudru
Gotowej zupy 10 l
35 dag śmietanki Kaloryczność 100 mI 77 kcal
0,2 g kwasku lub
Na chłodnik przeznaczyć jagody świeże, w pełni dojrzałe. Przebrać

je, przepłukać letnią,
przegotowaną wodą, osączyć, przetrzeć, wymieszać z połową cukru. Młode zsiadłe mleko
roztrzepać, dodać resztę cukru, połączyć z przecierem z jagód. Dodać kwasek cytrynowy
lub sok z cytryny i sól do smaku, wymieszać. Śmietankę ochłodzić, ubić z cukrem pudrem
do zagęstnienia . Chłodnik oziębić. Podawać z bitą śmietaną i biszkoptami.
282 282. Chłodnik truskawkowy

7,25 l mleka zsiadłego
2,3 kg truskawek Gotowej zupy 10 I
65 dag cukru Kaloryczność 100 mI 71' kcal
0,5 laski wanilii
5 dag cukru pudru
ł dag soli
126
Na chłodnik przemaczyć truskawki dojrzałe, o ciemnym miąższu. Przebrać je, prze-
płukać przegotowaną wodą, osączyć . Dorodne truskawki (1-2 sztuki na porcję) wybrać
do dekoracji, posypać cukrem pudrem, odstawić w chłodne miejsce. Pozostałe owoce prze-
trzeć, wymieszać z cukrem. Mleko zsiadłe lekko roztrzepać, połączyć z przetartymi truskaw-
kami i wanilią roztartą z cukrem. Wymieszać. Dodać sól do smaku. Chłodnik oziębić .
Do porcji dodawać kiJka cząstek pociętych truskawek. Podawać z biszkoptami.
283. Chłodnik wiełoowocowy 283

7 l mleka zsiadłego 70 dag cukru
50 dag śmietany kwaśnej I dag soli
l kg truskawek
70 dag malin Gotowej zupy 10 l
30 dag poziomek
Kalorycmość 100 mi 8Q kcal
Owoce przebrać, przepłukać przegotowaną wodą, osączyć,

truskawki obrać z szypułek.
Z każdegorodzaju owoców wybrać najdorodniejsze, odłożyć w chłodne miejsce, zosta-
wiając do przybrania. Resztę przetrzeć, wymieszać z połową cukru. Mleko . roztrzepać,
wymieszać ze śmietaną i resztą cukru, dodać przetarte owoce, wymieszać, osolić do smaku.
Włożyć całe owoce, wystudzić. Podawać z grzankami ze słodkiego pieczywa.
Zup» różne
284. Bulion jarski 284

9,5 I wywaru jarskiego wg przep. 149 Wkładka na 1 porcję
50 dag marchwi 0,5 żółtka
25 dag selerów
25 dag porów '
25 dag pietruszki
20 dag masła lub margaryny Gotowej zupy 10 l
1 g ziela angielskiego Kaloryczność 100 mI 21 kcal
. 5 dag soli wkładki 35 kcal
10 dag koperku łub pietruszki zielonej
Przygotować wywar jarski, przecedzić. Warzywa umyć, obrać, opłuk ać, pokroić w cienki
makaronik, posolić, udusić na maśle lub margarynie. Bulion jarski podaje się w filiżankach,
dodając do porcji trochę uduszonych warzyw, 0,5 surowego żółtka i usiekaną zieleninę.
Jako dodatek - paluszki kruche lub francuskie. Bulion jarski można również podać lekko
zakwaszony sokiem z 'cytryny, kapusty kwaszonej, ogórków kwaszonych łub odrobiną kon-
127
centratu pomidorowego. Do porcji oprócz garnituru z jarzyn można dodać trochę groszku
zielonego.
285 285. Bulion mięsny
3,75 kg wołowiny (pręgi) Wkładka na 1 porcję

5 kg ki,>ści kruchych 0,5 żółtka ·
1,25 dag włoszczyzny wg przep. 147 I
35 dag cebuli Gotowej zupy 101
0,1 g liści laurowych Kaloryczność 100 mI 7 kcal
1,5 g ziela angielskiego wkładki 35 kcal
Zwroty
mięsaugotowanego z kością ok. 2,8 kg
Mięso i kości opłukać, kości porąbać, włożyć do 12 I zimnej wody, powoli ogrzewać
do zagotowania. Rosół utrzymywać w stanie powolnego wrzenia około 3 godzin, po .czym
dodać oczyszczoną włoszczyznę, przypieczoną cebulę i przyprawy smakowe. Gotować
jeszcze 45 minut. Wywar odcedzić, wychłodzić, zebrać tłuszcz, przecedzić przez gęste sito,
podgrzać. Bulion mięsny podaje się w filiżankach, dodając do porcji pół surowego żółtka
i usiekaną zieloną pietruszkę. Jako dodatek stosuje się groszek ptysiowy lub paszteciki.
286 286. Rosół domowy Z wołowiny
2,7 kg wołowiny z kością (mostku,

szpondra lub pręgi) Gotowej zupy . 10 l
2,5 kg włoszczyzny wg przep. 147 IV Kaloryczność 100 mI 7 kcal
(lO dag kalarepy), • .
2 dag grzybów ~szonych
4 g przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, Zwroty
liści laurowych, goździków) mięsa na sztukę lub na nadzienie ok. 1 kg
6 dag soli warzyw ugotowanych (marchwi, selera,
. 5 dag zieleniny pietruszki) ok. 1 kg
Mięso umyć, włożyć do zimnej wody i powoli zagotować, zszumować. Gotować na małym
ogniu of. 2 lodzin. 1/5 część włoszczyzny (cebuli, marchwi, selera i pietruszki) zetrzeć na
grubej tarce do jarzyn, poddusić na zebranym z rosołu tłuszczu, podlać 1 I·wywaru z mięsa,
ugotować, odcedzić. Cebulę naszpikować kilkoma goździkami i upiec w całości . Kapustę
z włoszczymy pokroiĆ w ćwiartki, sparzyć, zalewając wrzątkiem na kilka minut, odcedzić,
zalać częścią wywaru i ugotować. Pozostałe jarzyny wraz z podpieczoną cebulą i przyprawami
dodać do wywaru i ugotować. Gdy mięso jest już miękkie, wywar odcedzić i połączyć
z wywarem z uduszonych jarzyn i z wywarem :z kapusty, razem wolno zagotować, posolić.
Mięso soczyste, kleiste przeznaczyć na sztukę mięsa. kruche. i włókniste - na nadzienie.
Ugotowane jarzyny i kapustę wykorzystać jako garnitur do sztuki mięsa.
128
287. Zupa rakowa 287
7,5 I wywaru mięsnego wg przep. 151 10 dag masła
3 kg raków 10 dag margaryny
15 dag mąki 2dag koperku
70 dag śmietany
8 dag soli Wkładka na l porcję
2-3 nadziane skorupki rakowe
Nadzienie do skorupek
S dag masła
5 jajek Gotowego nadzienia 45 dag
20 dag ryżu ugotowanego na sypko lub Gotowej zupy 10 l
kaszki . krakowskiej ugotowanej na KaloI)cznóść 100 mI 35 kcal
sypko wkładki (2 szt.) 23 kcal
10 dag koperku
Przygotować wywar mięsny, przecedzić. Żywe raki wyszorować pod bieżącą wodą.
Do wrzącej,
osolonej wody włożyć związane nitką łodyżki koperku'i wrzucić żywe raki.
Gotować pod przykryciem 15 minut. Ugotowane raki wyjąć z wywaru, wybrać czerwone
(ciemne, o wydłużonych szyjkach były nieżywe), z pancerzy i kleszczy wyjąć mięso, posie-
kać . Mięso z szyjek rakowych wyjąć i przechowywać w chłodni, w zimnej, przegotowanej,
osolonej wodzie.
Zrobić nadzienie: masło utrzeć z żółtkami, dodać ryż lub kaszkę, posiekane mięso z ra-
ków wyjęte z pancerzy i kłeszczy, posiekany koperek, posolić, wymieszać. Ubić pianę z bia-
łek, dodać do nadzienia, lekko wymieszać. Wybrać równej wielkości skorupki z raków (po
2-3 na porcję), nakładać nadzienie w skorupki, ucisnąć, brzegi wyrównać. Pozostałe sko-
rupki ususzyć w piecu (bez zrumienienia), wychł.odzić, utłuc lub zemleć, podsmażyć na części
masła, podlać rosołem, zagotować, połączyć z resztą rosołu .
Na rosole ugotować nadziane skorupki. <;idy spłyną ' na powierzchnię, wyjąć, zalać nie-
dużą ilością gorącego rosołu, przetrzymać do wydawania. Z margaryny i mąki sporzą
dzić jasnozłotą zasmażkę, połączyć z gorącym rosołem, wymieszać, dodać śmietanę, zago-
tować. Zupę posolić do smaku, dodać masło i część posiekanego koperku. Przy wydawaniu
dodawać do każdej porcji podzielone na równe kawałki szyjki rakowe, gorące nadziane sko-
rupki rakowe i posiekany koperek.
288. Zupa neapolitańska 288

9,5 l wywaru z kości wg przep. ISO S dag soli
45 dag sera żółtego, ususzonego, o ostrym 10 dag koperku lub pietruszki zielonej
smaku
15 dag masła lub margaryny Gotowej zupy 10 l
10 dagmąki Kaloryczność 100 mI 36 kcal
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Z · masła łub margaryny i mąki przygotować

zasmażkę, połączyćz wywarem, dodać śmietanę, zagotować. Ser zetrzeć na tarce, wsypać
do zupy, Wymieszać. Do porcji dodawać makaron (rurki) i drobno posiekaną zieleninę.
II - K81ątka kucharska 129

289 289. Czernina
3 kg podrobów kaczych i gęsich 0,5 g pieprzu

1 kg włoszczyzny wg przep. 14711 1 g cynamonu
90 dag śliwek suszonych 0,6 g goździków
60 dag jabłek l g majeranku
15 dag cukru
6 dag mąki
0,8 I krwi Gotowej zupy 101
0,1 j octu Kaloryczność 100 mI 89 kcal
3 dag soli
Ugotować 8 I wywaru z podrobów z włoszczyzną. Śliwki umyć, zalać ciepłą wodą tak,
by je pokryła, i moczyć
2 do 3 godzin. Jabłka umyć, obrać, wybrać gniazda nasienne, po-
dzielić na cząstki i ugotować
w syropie (15 dag cukru na 0,5 l wody). Gotować partiami,
uważając, aby zachowały kształt. W syropie pozostałym po ugotowaniu jabłek zagotować
namoczone śliwki, odstawić. Z przestudzonych wyjąć pestki, pokroić wzdłuż na paski.
Wywar podprawić mąką rozmieszaną w zimnej wodzie, zagotować. Do 0,5 I wywaru dodać
krew utrwaloną octem, dobrze wymieszać, zagotować, połączyć z pozostałym podprawio-
nym wywarem. Dodać do zupy ugotowane owoce wraz z syropem oraz pokrajane na małe
kawałki dróbka. Czerninę doprawić do smaku solą , octem i przyprawami. Przy wydawaniu
dodawać do porcji oddzielnie ugotowane lazanki lub pulpety z bulki, albo małe pyzy z ziem-
niaków.
290 290. Polewka wątrobiana
9 l wywaru z kości wg.przep. 150 5 dag soli

1,5 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej 5 g gaiki muszkatołowej
20 dag smalcu 2 g ziela angielskiego
30 dag cebuli
15 dag mąki
Gotowej zupy. 10 l
10 żółtek Kaloryczność 100 mi 61 kcal
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Wątrobę umyć, oczyścić z błon, pokroić w pIa-
stry. Cebulę też pokroić
w plastry, podsmażyć na 10 dag smalcu. Na tłuszcz z cebulą kłaść
wątrobę, osmażyć, podlać wywarem, dusić okolo 15 minut. Połowę uduszonej wątroby
pokroić w drobną kostkę, resztę zemleć z cebulą i ugotowanymi warzywami, dodać do wy-
waru, podgrzać. Z pozostałych 10 dag smalcu i mąki sporządzić rumianą zasmażkę, dodać
do gorącej zupy, zagotowaĆ. Żółtka rozmieszać z solą, rozprowadzić zupą, wlać do zupy
i podgrzewać ją przez parę minut, mieszając. Dodać suroWe masło, starte przyprawy i sól do
smaku, wymies'zać. Podawać z grzankami.
130
291. Polel'ł'ka kmiDkol'ł'a 291
9,5 I wywaru z kości wg przep. 150
10 dag kminku Gotowej zupy 101
.20 dag masła lub margaryny Kaloryczność 100 mi 35 kcal
15 dag mąki
70 dag śmietany
5 das soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Kminek zrumienić na 3 dag masla lub margaryny
(przesuszony będzie odskakiwał od dna naczynia), zalać 11 wywaru, gotować około godziny,
przecedzić. Z pozostałego tłuszczu i mąki sporządzić lekko rumianą zasmażkę, połączyć
z gorącym wywarem, dodać wywar z kminku, śmietanę i zagotować. Dosolić polewkę do
smaku. Podawać z grzankami.
292. Polewka myśliwska 292

4,5 I wywaru z kości wg prrop. 150 2 g pieprzu
10 dag czosnku 2 g papryki mielonej, słodkiej
15 dag tłuszczu
30 dag cebuli
4 dag koncentratu pomidorowego Gotowej zupy 5I
8 dag mąki Kalorycmość 100 mi 39 kcal
2 dag soli
Przygotować wywar z kości, przecedzić. Czosnek obrać, posiekać, zrumienić na tłuszczu,

dodać pokrojoną cebulę i udusić bez rumienienia do miękkości, dodać koncentrat, oprószyć
mąką i mieszając składniki połączyć, rozprowadzić wyWarem. Gotować powoli około 5 mi·
nut, przetrzeć przez sito, dodać przyprawy, zagotować. Podawać z pieczywem - bułką
pokrojoną i zrumienioną w piekarniku lub na tłuszczu z dodatkiem czosnku albo podawać
z pulpetami.
293. Flaki wołowe 293

2 kg flaków wołowych 2 g imbiru
25 dag selera 4 dag soli
15 dag pietruszki 5 dag masła lub margaryny
5 dag pora 5 dag bulki tartej
20 dag cebuli 5 dag sera tylżyckiego
75 dag kości wołowych (na wywar)
10 dag tłuszczu
5 dagmąki 1,8 kg
Flaków oczyszczonych
1 g majeranku Flaków ugotowanych 1,2 kg .
1 g pieprzu
Gotowej zupy Hg
3 das maggi
131
Kości opłukać, porąbać, zalać niedutą ilością wody, dodać przyprawy, ugotować esen
cjonalny wywar, przecedzić. Flaki umyć kilkakrotnie pod ciepłą bieżącą wodą, zeskrobując
dokładnie szlam i resztki treści pokarmowych. Zalać je wodą, zagotować, odcedzić : Zalać
powt6.rnie zimną wodą, , gotować godzinę, odcedzić, wypłukać w zimnej wodzie, włożyć do
wywaru i gotować około 4 godzin do miękkości. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić
w paski, zalać małą ilością wody, udusić. Miękkie flaki wyjąć z wywaru, pokroić w cienkie
paski. Na tłuszczu lekko zrumienić mąkę, rozprowadzić wywarem z flaków, dodając go tyle,
aby sos ważył 1,8 kg. Do sosu dodać. uduszone warzywa, pokrajane flaki, wymieszać, przy-
prawić i zagotować. Każdą p'orcję skrapiać stopionym masłem lub margaryną ze zrumienioną
tartą bułką i posypywać tartym serem. Podawać w porcjówkach, z pulpetami, knedlami
' ziemniaczanymi, ziemniakami, pieczywem pszennym.
294 294. Flaki cielęce (krezki)

2 kg f1ak6w cielęcych (krezek) 2 dag soli
25 dag selera 5 dag masła lub margaryny
15 dag pietruszki 3 dag bułki tartej
5 dag pora 5 dag sera żółtego lub
20 dag cebuli 20 dag śmietanki
75 dag kości wołowych (na wywar) 5 dag pietruszki zielonej
10 dag tłuszczu
5 dag mąki
l g majeranku Flaków oczyszczonych 1,8 kg
l g pieprzu
Flaków ugotowanych 1,2 kg
l g papryki ~ielonej 3 kg
Gotowej zupy
3 dag maggi
28 imbiru
295 295. Flaki z warzywami

2,5 kg flaków wołowych lub cielęcych 6 g przypraw (pieprzu, imbiru, majeranku,
2 kg kości wołowych (na wywaf> papryki)
l kg selera 25 dag sera ŻÓłtego
25 dag pietruszki
50 dag marchwi Flaków oczyszczonych 2,25 kg
25 dag pora 1,5 kg
Flaków ugotowanych
30 dag cebuli Warzyw ugotowanych 1,5 kg
20 dag tłuszczu 101
Gotowej zupy
10 dag tartej bułki w tym flaków 1,5 kg
8 g soli warzyw 1,5 kg
Z kości, przypraw i jednej podpieczonej cebuli przyrządzić wywar, przecedzić. Pod-

gotowane w wodzie flaki Gak w przep. 293) włożyć do wywaru, ugotować do miękkości. Po-
132
zostałe cebule pokroić w kostkę, poddusić na części tłuszczu, dodać warzywa starte na długie
wiórki na tarce jarzynowej i udusić je, podlewając niewielką ilością wywaru. Miękkie flaki
pokroić w paski, włożyć na powrót do wywaru, dodać uduszone jarzyny, razem zagotować,
posolić. Przed wydaniem do ka~dej porcji dodawać bułkę Zrumienioną na pozostałym tłu
szczu i posypywać je tartym żółtym serem. Podawać z pulpetami i pieczywem.
Dodatki do zup
296. Gaanki z bułki w kostkach 296
1,3 kg bułki
5 dag tłuszczu Grzanek l kg
Kaloryczność 100 $ 370 kcal
Tłuszcz rozgrzać. Bułkę pokroić w równą kostkę, wymieszać ze stopionym tłuszczem,

zrumienić w piekarniku na złoty kolor. Bułkę można też wysuszyć w piekarniku bez tłuszczu.
297. Gaanki z bułki w kromkach 297
1,3 kg bulki wyborowej

Grzanek l kg
Porcja (3 szt.) 20 g
Wyborową długą bułkę pokroić w cieniutkie plasterki. Wysuszyć W nagrzanym piekar-

niku, rumieniąc na lekko złoty kolor.
298. Czesłerki 298
25 dag bułki
2 jajka Grzanek ok. 30 dag
5 dag bulki tartej Porcja (2 szt.) ok. 30 g
3 dag sera żółtego lub sera przyprawowego Kaloryczność 1 porcji 195 kcal
wg przep. 146
10 dag tłuszczu
Bułkę pokroić w cienkie kromki, uformować

w kształtne, owalne kawałki, ścinając
częściowo skórkę. Każdy kawałek maczać w rvzbitych jajkach i obtaczać w tartej bułce
zmieszanej z tartym serem lub serem przyprawowym. Smażyć na złoty kolor z obu stron.
Podawać gorące do zup czystych lub jako dodatek do dań mięsnych i warzywnych.
133
299 299. Grzrui słodkie
1,35 chałki słodkiej lub ciasta drożdżowego
Grzanek 1 kg
Porcja 20 g
Chałkę lub ciasto pokroić w kostkę lub w podłużne słupki. Wysuszyć w piekarniku
300 300. Makaron fabryczny .

30 dag makaronu suchego
Makaronu ugotowanego 1 kg
Kaloryczność
100 g 112 kcal
Nastawić wodę, łicząc przeciętnie 4 do 6 litrów na 1 kg suchego makaronU: z dodatkiem

2 dag soli. Makarony długie, np. rurki czy druty; połamać na kawałki długości około 10 cm.
Nitki zwijane przełamać i rozsypać. Połamany makaron wrzucić do wrzącej wody, zamie-
szać. Naczynie przykr}'ć i gotować, mieszając co pewien czas, by makaron nie przywarł
do dna naczyrtia. Miękki makaron zestawić z ognia, dolać zimnej wody, zamieszać, po paru
minutach odcedzić, przelać zimną wodą. Przed wydaniem podgrzewać makaron, wrzuca-
jąc go na kilka chwil do wrzącej, osolonej wody.
Uwaga: wydajność poszczególnych rodzajów i gatunków makaronu należy ustalać
we własnym zakresie. Powyżej podano wydajność przeciętną.
301 301. Zacierki

27 dag mąki
1 jajko Ciasta 37 dag
2 dag soli Gotowych zacierek , 1 kg
Z podanych składników zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Po wyrobieniu ciasto powin-

no być lśniące, jednolite w barwie i konsystencji. Podzielić je na części i zetrzeć na grubej
tarce jarzynowej. Starte ciasto rozsypać cienką warstwą na stolnicy, by nieco przeschło.
Gotować we wrzącej osolonej wodzie, odcedzić, przepłukać.
302 302. Łazanki
37 dag mąki
1 jajko Ciasta 47 dag
2 dag soli Gotowych łazanek l kg
Z odmierzonej mąki 2 dag oddzielićdo podsypywania, z reszty zagnieść ciasto, dobrze

wyrobić, rozwałkować, odłożyć do pIU$uszenia. Przeschnięte oprószyć pozostawioną
I
134
mąką. Pokrajać w pasy, ułożyć pasy jeden na drugim, przesypując mąką, i pokroić łazanki.
Ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić, przepłukać.
303. Kluski domowe 303

37 dag mąki
2 jajka Ciasta 47 dag
2 dag soli Klusek ugotowanych l kg
Kaloryczność l ()() g 142 kcal
Sposób wykonania jak w przep. 302, z tym że z ciasta formować kluski lub makaron.
Podawać jako potrawę podstawo)Vą lub jako dodatek do zup i drugich dań. Kluski podaje
się ze słoniną. makaron z masłem i serem.
304. Kluski lane 304

22 dag mąki
4,5 jajka Ciasta 50 dag
4 łyżki wody Klusek ugotowanych I kg
I dag soli Kaloryczność l ()() g 108 kcal
Jajka rozbić z odrobiną soli, dodać mąkę, w miarę potrzeby trochę wody, tyle, by uzyskać
konsystencję ciasta naleśnikowego, rozbić, aby nie miało grudek. Wlewać cienkim strumie-
niem na wrzą~ą wodę, zagotować, odcedzić. Gotować w głębokim garnku.
305. Kluski francuskie 305

5 jajek Ciasta 45 dag
15 dag mąki krupczatki Klusek ugotowanych 1 kg
Masłolub margarynę utrzeć z żółtkami. Z białek ubić pianę. Do utartych żółtek z masłem
dodać pianę i mąkę krupczatkę. Ostrożnie wymieszać. Kluski formować łyżką, zanurzając
ją każdorazowo przed nabraniem ciasta we wrzącej wodzie. Gotować pod przykryciem na
niezbyt silnym ogniu. Podawać jako dodatek do zup czy drugich dań lub polane masłem
jako danie podstawowe. Można wtedy posypywać kluski drobno posiekaną zieleniną .
306. Uszka z grzybami lub z mięsem 306

Ciasto 0,3 jajka
28 dag mąki 0,121 wody
135
Naclzienle
15 daS grzybów suszonych lub Ciasta 38 dag
30 dag grzybów ugotowanych' Nadzienia 40dag
wg przep. 241 lub Uszek surowYch-(90 szt.) 78 dag
30 dag mięsa ugotowanego wg przep. 286 Uszek ugotowanych lkg
5 dag cebuli Kalorycmość 100 g
5 dag smalcu z grzybami 215 kcal

5 dag bułki tartej z mięsem· 281 kcal
l dag soli
3 g pieprzu
Grzyby suszone umyć, namoczyć, ugotować w małej ilości wody, odcedzić. Cebulę
pokroić, zrumienić na smalcu na złoty kolor. Grzyby lub ugotowane mięso zemleć, wymie-
szać z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem, wystudzić. Dodać jajko, tartą bułkę i wy-
mieszać.
Przygotować ciasto pierogowe: zagnieść, dobrze wYrobić, rozwałkować, pokrajać w kwad-
raty o boku 4 cm. Nakładać kulki nadzienia i zlepiać uszka w trójkąty, a następnie rogi ·
łączyć w obrączkę. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę; gdy spłyną, odcedzić. Podawać do
zup czystych, np. do barszczu czerwonego, grzybowej czystej itp.
307 307. Kołduny litewskie
Ciasto 2 dag soli

80 dag mąki 3 g majeranku
3 jajka
4 dag soli 1,07 kg
Ciasta
Nadzienia 1,15 kg
Nadzienie
Kołdunów ugotowanych 2,5 kg
75 dag baraniny (z udZca)
Porcja
25 dag wołowiny (okrawków)
potrawy podstawowej 250 g
10 dag łoju wołowego, białego, od nerki 100 g
dodatku
S g czosnku Kaloryczność 100 g 251 kcal
S dag cebuli .
Mięso i łój starannie obrać ze ścięgien i błon, zemleć. Dodać 0,1 I 'timnej wody, czosnek
roztarty z l dag soli, startą cebulę i majeranek. Masę dobrze wyrobić. Mąkę przesiać, zag-
nieść rzadkie, ciągnące się ciasto, dodając okolo 0,35 I wody, bardzo starannie wyrobić,
aby nie przylegało do stolnicy, nakryć. Ciasto dzielić na części i wałkować cienkie placki.
Układać wzdłuż placka rzędem kulki · z mięsa wielkości orzecha laskowego, przykryć brze-
giem placka, obcisnąć palcami dookola mięsa, tak aby ciasto ściśle skleiło się. Wykrawać
pierożki małą, półokrąglą foremką. Zagotować wodę z solą. Do wrzącej wody kłaść tyle
~ołdunów, aby swobodnie pływały, gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Wyjmować
łyżką cedzakową, osączyć. Podgrzewać w gorącej wodzie na zamówienie. Wydawać do
porcji bulionu lub barszczów czystych. Na ew. żądanie konsumenta można też podawać je
osąCzone z wody i polane masłem.
136
308. Paszteciki w naleśniku 308
36 dag naleśników (lO ·szt.) wg przep. 533 Do panierowania
l jajko i
Nadzienie 50 mI mleka
11 jajek lub albo
45 dag mięsa ugotowanego 100 mI ciasta naleśnikowego
wg przep. 286 lub 10 dag bułki tartej
grzybów ugotowanych wg przep. 241
5 dag tłuszczu
3 dag bułki tartej
N a le ś ników 36 dag
l jajko
Nadzienia 65 dag
5 dag koperku i szczypiorku lub cebuli
Gotowej potrawy (IO szt.) l kg
I dag soli
K a loryc zność 100 g
3 g pieprzu
z nadzieniem z jajek
lub z grzy~ ów 334 kcal
Do smażenia
z mi ęsa 433 kcal
10 dag tłuszczu
II jajek ugotować na twardo, obrać, pos iek ać . Mi«so lub grz)!by zemleć . Połączyć . Masę
po d&rzać na tłuszczu, dod ać bulkę tartą, os tudz i ć , wbi ć do mas)! surowe jajk o, dodać sól
i pieprz, us iekaną zieleninę lub rozdrobnioną i poddus zoną cebul ę . M asę dokładnie wymie-
szać. Naleśniki smarować masą, dwa przeciwległe brzegi zawinąć do środka i prostokąt
zw ijaćw rulon. Na zamówienie maczać w jajku rozbitym z mlekiem lub w cieście i obtaczać
w tartej bulce. Obsmażyć na tłuszczu .
309. Groszek ptysiowy 309

1,55 l wody
35 dag masła lub margaryny Ciasta 3,18 kg
75 dag mąki Groszku upieczonego 1 kg
17 jajek Kaloryczność 100 g 653 kcal
5 g soli
2 dag tłuszczu
Zagotować wodę z masłem lub margaryną i solą . Na wrzątek wsypać mąkę, odstawić,
rozbić, aby nie było grudek, ucierać wolno, podgrzewając na plycie (nie na otwartym ogniu)
a ż ciasto stanie się gęste i szkliste. Do gorącego ciasta dodawać stopniowo jajka, ciągle wy-
rabiając. Blachę cukierniczą wysmarować bardzo cienko tłuszczem. Wyciskać na nią szprycą
kuleczki ciasta wielkości ziarn grochu. Upiec w dobrze nagrzanym piekarniku.
310. Paluszki półfrancuskie 310

60 dag mąki 4 żółtka
40 dag masła lub margaryny 20 dag śmietany
137
10 dag sera żółtego przyprawowego
wg przep. 146 Ciasta 1,34 kg
I dag tłuszczu Upieczonych paluszków
I dag soli (40 szt.) . l kg
Masło lub margarynę posiekać z mąką, dodać śmietanę i żółtka. Zarobić nożem. Wyrabiać
krótko, tylko do sklejenia się składników. Ciasto położyć na półmisek posypany mąką,
przykryć, wstawić do chłodnego pomieszczenia na około 12 godzin. Po tym czasie ciasto
podzielić na części, rozwalkować prostokąty szerokości 16 cm i grubości 0,5 cm, posmarować
białkiem, posypać żółtym serem. Z prostokątów kroić nożem paski szerokości 2 cm, układać
na brytfannie posmarowanej tłuszczem. Piec na jasnozłoty kolor. Podawać na gorąco do
zup i barszczów czystych.
311 311. Paluszki kruche (diablotki)
56 dag mąki
34 dag m,asła lub margaryny Ciasta 1,17 kg
5 jajek Paluszków upieczonych
0, 1 I mleka (50 szt.) l kg
10 dag sera żółtego przyprawowego Kaloryczność 100 g 522 kcal
wg przep. 146
I dag soli
Maslo lub margarynę posiekać z mąką, dodać trzy całe jajka i dwa żółtka, mleko, sól.
Szybko zarobić ciasto tylko do sklejenia się składników. Odłożyć w chłodne miejsce na
2-3 godziny . Dalej postępować jak w przep. 310.
312 312. Świderki z serem
50 dagmąki
40 dag sera topionego (edamskiego) Ciasta 1,3 kg
,25 dag masła lub margaryny Świderków upiecz~>nych
3 jajka (ok. 90 szt.) l kg
5 g proszku do pieczenia
50 mI oleju salatkowego
Mąkę przesiać, wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia, dodać ser, masło lub margac
rynę i jajka, usiekać razem. Ciasto szybko zagnieść i dobrze ochłodzić w lodó~ce przez
l do 2 godzin. Ciasto rozwałko.wać na placki grubości około 3 mm, kroić na paski długości
około 15 cm. Paski ciasta sIcręcićspiralnie (2-3 obroty) i Układać na zwilżonej olejem blasze.
Piec w piekarniku na jasńozłoty kolor. Podawać do barszczu czerwonego czystego, barszczu
czystego z ogórków kwaszonych, bulionu itp. '
,
138
313. Paszteciki drożdżowe z wołowiną lub rybą 313
Ciasto 8 dag smalcu
60 dag mąki 1 jajko
S dag drożdży 2 dag soli
0,31 mleka 3 g pieprzu
2 jajka
0,5 dag soli
5 dag smalcu lub margaryny Ciasta .1 kg
Nadzienia ok. 1,6 kg
Nadzienie
Pasztecików upieczonych
1,25 kg mięsa ugotowanego wg ~rzep . 286 (50 szt.) ok. 2,5 kg
lub ryby ugotowanej, bez ości Kaloryczność l szt. (ok. 50 g)
wg przep. 498 lub 499
z rybą 116 kcal
15 dag bułki czerstwej z mięsem 185 kcal
15 dag cebuli
Drożdże rozprowadzić niewielką ilością mleka o temperaturze 30°C, postawić w cieplym

miejscu do wyrośnięcia . Mąkę przesiać , wbić jajka, dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy
i resztę ciepłego mleka, posolić, wyrobić . W ciasto wrabiać po trochu cieply tłuszcz. Ciasto
dobrze wyrobić, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż przybędzie go drugie tyle.
Bułkę namoczyć, odcisnąć, żemleć wraz z mięsem lub z rybą i z podsmażoną na smalcu
rozdrobnioną cebulą, dodać jajo, sól i pieprz, masę wymieszać. Ciasto i nadzienie podzieliĆ na
10 równych części. Z ciasta formować długie wąskie prostokąty, układać nadzienie równo
wzdłuż ciasta, zwinąć w rulon. Ciąć równej wielkości skośne kawalki, po5 pasztecików z każ
dego rulonu. Paszteciki układać na posmarowanej tluszczem blasze, podwinięciem ciasta
do spodu. Odstawić do wyrośnięcia . Piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor.
314. Paszteciki drożdżowe z cielęciną 314

Ciasto Nadzienie
60dag mąki 1,4 kg mięsa cielęcego, ugotowanego
S dag drożdży wg przep. 337
0,31 mleka 2 jajka
S dag masła lub margaryny
2 jajka
2 dag soli
Pasztecików upieczonych
(50 szt.) 2,5 kg
Do posmarowania blachy
Kaloryczność l szt. (ok. 50 g) 120 kcal
50 mI oliwy lub oleju
Ciasto wykonaćjak w przep. 313. Po wyrośnięciu podzielić na części i rozwałkować

do grubości 3 mm. Z ciasta wykrawać prostokątne kawałki o wadze około 40 g. Mięso
zemleć, dodać jajka i dokładnie wymieszać. N<,l każdy prostokąt nakładać po 30 g farszu
i zwijać. Na blachę cienko posmarowaną oliwą lub olejem układać paszteciki zawinięciem
do spodu. Odstawić do wyrośnięcia. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku;
Z ciasta i nadzienia można wykonać też 2 lub 3 strucle i upiec je w wąskich blaszkach.
139
315 315. Paszteciki w cieście francuskim
51> dag mąk.i

25 dag masla lub margaryny Półproduktu ok. 1,4 kg
0,25 l wody Gotowych pasztecików
J dag soli (25 szt.) ok. 1 kg
40 dag nadzienia z mięsa wg przep. 800 Porcja (2 szt.) ok. 80 g
Do posmarowania
2 jajka
Z mąki , wody i soli przyrządzić luźne ciasto, przykryć, odłożyć na pół godziny. Po tym
czasie rozwałkować je w kwadrat grubości ok. 1 cm. Masło lub margarynę rozkruszyć i usy-
pać z niego na rozwałkowanym cieście równą warstwą kwadrat ukośny. Rogi ciasta złożyć
do środka "w kopertę", brzegi złożenia dokładnie zlepić, by w czasie dalszego wałkowania
tłuszcz nie mógł wydobyć się z ciasta. Raz rozwałkować, zlożyć na 3 części (zawijając boki
do środka) i odlożyć do lodówki do wychłodzenia. Po ~hłodzeniu ciasto rozwałkować w pro-
stokąt, mów Lłożyć na 3 części i znów wychłodzić. Czynność tę powtórzyć jeszcze raz. Po
ostatnim ochłodzeniu ciasto rozwałkować i kroić na kwadraty o boku lO cm, na każdy
nalożyć płasko po 1,5 dag nadzienia i złożyć po przekątnej, tworząc trójkąt. Brzegi ciasta
posmarować jajkiem, Zlepić. Piec w średnio gorącym piekarniku przez 20 minut. W połowie
. pieczenia paszteciki posmarować rozmąconym jajkiem. Podawać do barszczu czerwonego
i zup czystych.
Uwaga : I. Paszteciki można robić także z innymi nadzieniami, np. z drobiu, z ryby,
z grzybów, z kapusty itp. 2. Z powyższej ilości ciasta francuskiego można również uzyskać
ok. 1 kg francuskich paluszków podawanych do zup. Posypuje się je kminkiem, grubą solą
lub serem żółtym z przyprawami wg przep. 146 i piecze wg przep. 310.
316 316. Pulpety z ryb
l kg okrawków z ryb 0,5 g ziela angielskiego

15 dag bułki czerstwej 2 dag soli
0,21 mleka
5 dag masła lub margaT}ny Mięsa ryby 70 dag
10 dag cebuli Masy zmielonej 1,15 kg
3 jajka l kg
Gotowej potrawy
0,5 g pieprzu
Na pulpety należy przeznaczać okrawki ryb powstałe przy filetowaniu: części z łbów,
ogonowe, brzuszne, lecz bez skóry. Bułkę namoczyć w mleku. Cebulę pokroić i udusić na
maśle lub margarynie. Mięso ryby, odciśniętą bułkę i uduszoną cebulę zemleć, dodać jajka,
zmielone przyprawy i sól. Dokładnie wyrobić . Maczając ręce w zimnej wodzie formować
z masy 2-dekagramowe kulki, wrzucając je na wrzący rosół z ryb lub osoloną wodę, ~otować
około' 20 minut. Podawać do zup rybnych.
140
317. Pulpety z wątroby 317
50 dag wątroby cielęcej
lub 3 dag pietruszki zielonej
wątróbek drobiowych lub 2 dag soli
55 da!!, wątroby wieprzowej 5 dar mąki
30 dag bulki tartej
5 dag cebuli Masy zmielonej ok . 1,15 kg
2 g pieprzu Kaloryczność 100 g 266 kcal
3 g gałki mu~zkatolowej
Wątrobę opłukać, zdjąć z niej blony i wyciąć przewody, zemleć. Cebulę drobno pokroić,
udusić na maśle
lub margarynie, wystudzić . Do wątroby dodać cebulę, bulkę tartą, jajka,
drobno pokrojoną zieloną pietruszkę, przyprawy i sól. Masę dobrze wymieszać. Wyrabiać
okrągłe pulpety o wadze około 2,5 dag, obtaczać je w mące. Gotować w zupie, do której
są przeznaczo~e, lub w osolonej wodzie, do wypłynięcia. Podawać do flaków, kapuśniaku,
rosołu, kapusty zasmażanej itp.
318. Pulpety z łoju 318

60 dag łoju wołowego, białego 2 dag soli
30 dag bu łk i tartej 6 dag mąki
5 jajek
3 dag pietru~zki zielonej Gotowej potrawy l kg
5 g majeranku
Łój opłukać, obrać z błon, zemleć, dodać bułkę tartą, jajka, majeranek, pieprz i sól, masę
dobrze rozetrzeć. Dodać usiekaną zieloną pietruszkę, wymieszać. Wyrabiać małe kulki,
obtaczać je w mące, wrzucać na wrzącą, osoloną wodę, gotować około 5 minut. Podawać
z flakami mięsnymi lub jarskimi i do zup kwaśnych: kapuśniaków, ogórkowej, szczawiowej.
319. Pulpety ~ bułki 319

30 dag bulki tartej 5 g czosnku lub
10 dag bulki czerstwej 3 g gałki muszkatołowej lub
0,5 l mleka 2 g majeranku
12 dag masła lub margaryny 5 da!; mąk.i
4 jajka
2 dag soli Gotowej potrawy l kg
4 dag pietruszki zielonej lub koperku Kaloryczność 100 g 312 kcal
2 g pieprzu
Bulkę namoczyć w mleku, gdy namięknie, lekko odcisnąć z mleka i rozetrzeć na jedno-
litą masę. Żółtka utrzeć z masłem lub margaryną, dodać bułkę, przyprawy i s61, utrzeć na
141
jednolitą masę. Ubić pianę z białek , dodawać częściami do masy, lekko mieszając. Kształto
wać kulki o wadze ok. 20 g, obtaczać je w mące i gotować w osolonej wodzie lub na części
ZUpy, do której są przeznaczone. Podawać do zup: pomidorowej, rybnej, jarzynowych prze-
cieranych, koperkowej, szczawiowej, roso/u.
320 320. Pulpety z kaszy krakowskiej

30 dag kaszy krakowskiej l dag soli
0,8 I wody 5 dag mąki
3 jajka
Kaszy ugotowanej ok. 90 dag
5 dag koperku
Wodę osolić do smaku, włożyć masło lub margarynę, zagotować. Na wrzącą wodQ
wsypać kaszę, mieszając rozgotować, nieco przestudzić. Ciepłą kaszę .ucierać, dodając ko-
lejno żółtka, roztarte ziele angielskie i sól do smaku. Ubić pianę z białek, wymieszać z masą,
dodać opłukany i drobno posiekany koperek. Z masy wyrabiać pulpety po ok. 2,5 dag,
obtaczając je w mące. Gotować we wrzącej osolonej wodzie, do wypłynięcia. Podawać do
rosolów, zup przecieranych, zasmażanych lub czystych, do flaków itp.
321 321. Kostka z kaszy krakow$iej

35 dagkaszy krakowskiej
0,95 I wody Kaszy ugotowanej 1,1 kg
3 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy 1 kg
1 dag soli . Kaloryczność 100 g 151 kcal
l dag koperku
lub pietruszki zielonej
Do wrzącej wody dodać masło

lub margarynę i sól. Wsypywać kaszę, równocześnie mie-
szając. Zagotować. Kaszę rozklejać na bardzo wolnym ogniu około 15 minut, często miesza-
jąc, by nie przywarla do dna naczynia. Po tym czasie naczynie z kaszą przykryć, odstawić
na brzeg płyty i pozostawić przez 30 minut. Do ugotowanej kaszy dodać posiekaną zieloną
pietruszkę lub koperek i starannie wymieszać. Stolnicę zwilżyć wodą , wyłożyć na nią gorącą
kaszę, rozsmarować szerokim zwilżonym nożem nadając jej kształt prostokąta o grubości
l cm. Pozostawić do zastudzenia. Zirimą kaszę pokrajać w kostkę o boku l ~m. Kostkę z kaszy
krakowskiej stosuje się jako dodatek do zup czystych, np. grzybowej, rosołu, zupy pomi-
dorowej lub jako dodatek do przegotowanego mleka.
322 322. Kostka z kaszy manny

35· dag kaszy manny
0,91 wody Kaszy ugotowanej 1,12 kg
1 dag soli Kaloryczność 100 g 146 kca1
142
Mannę zalać 0,3 l letniej wody, wymieszać i pozostawić do napęcznienia około 30 minut.
Resztę wody z dodatkiem masła lub margaryny i soli zagotować, dodać mannę równomiernie
mieszając i zagotować. Kaszę rozklejać na bardzo wolnym ogniu przez. 10 minut. Dalej
postępować i wydawać jak w przep. 321 .
323. Ryż sypki 323

35 dag ryżu
0,75 I wody Ryżu ugot~wanego l kg
2 dag masla lub margaryny Kaloryczność 100 g 131 kcal
l dag soli
Ryż wypłukać kilkakrotnie w zimnej wodzie, sparzyć wrzątkiem, wypłukać zimną wodą,
odsączyć na sicie. Do wrzącej wody dodać tłuszcz i ~ól, wsypać ryż, zagotować, mieszając do
dna naczynia. Naczynie z ryżem przykryć, wstawić do piekarnika o temperaturze 140°C
i przetrzymaĆ V! nim przez godzinę, z tym że po 20 minutach zamieszać go widelcem, żeby
ziarna równomiernie wchłonęły wodę. Gorący ryż porcjować, polewiłć sosem, np. pomido-
rowym, pieczarkowym, koperkowym . Podaje się go też do potrawki z cielęciny łub drobiu
oraz do zup.
324. Fasola sypka z wody 324

50 dag fasoli średniej wielkości łub albo
25 dag fasoli "Jasiek" 10 dag smalcu i
1,25 I wody przegotowanej 5 dag cebuli
albo
0,15 I wody przegotowanej i
0 ,5 l mleka
2,5 dag soli
Do okraszenia
10 dag masła i
3 dag bułk i tartej
Poprzedniego dnia fasolę namoczyć w przegotowanej chłodnej wodzie. W tej samej

wodzie ugotować Ją z dodatkiem mleka do miękkości , posolić, wymieszać, chwilę ogrze-
wać. Odcedzić z resztek wywaru. Podawać gorącą, polaną masłem i posypaną zrumienioną
tartą bułką lub stopionym smalcem z przysmażoną cebulą. Stosować jako dodatek do po-
traw mięsnych , do zup kwaśnych lub jako danie podstawowe jarskie.
pofmwy
mIęsne
W podanych niżej recepturach nakład surowca na potrawy mięsne jest

tak ustalony, aby otrzymać l kg gotowego wyrobu mięsnego. Ułatwia to kal-
kulację ceny jednej porcji w zależności od jej wagi.
Waga 1 porcji gotowego wyrobu mięsnego w zakładach gastronomicznych
spółdzielczości "Samopomoc Chłopska" powinna wynosić:
90 g mięs gotowanych, panierowanych. smażonych ,
80 g mięs smażonych saute i z mas mielonych (gotowanych, smażonych,
. duszonych, pieczonych),
60g mięs duszonych i pieczonych,
40 g mięs i wędlin porcjowanych do sprzedaży na zimno.
. Podane wyżej gramatury dotyczną porcji mięsa pochodzącego ze zwie-
rząt rzeźnych (wieprzowiny, wołowiny i cielęciny). Nie obowiązują w przypadku
potraw z baraniny, dziczyzny, królików i koniny. Porcjowanie potraw z tych
mięs zakład może ustalać we własnym zakresie.
W przepisach ha ·potrawy mięsne w sosach wydajność sosu określona
została przeważnie na 1 kg. Wielkość porcji sosu może być ustalana dowolnie
przez zakład .
Przepis~ pomocnicze
325 325. Zaprawa z warzyw do mięsa (P)
30 dag marchwi . 50 dag cebuli

30 dag pit<truszki 0,3 l oleju
·30 dag selera 2 dagcukru
144
s g liści laurowych
2 g ziela angielskiego I Na 10 kg mięsa bez kości
20 dag soli
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w cienkie talarki, wymieszać z olejem, zmiaż
dżonymi przyprawami, cukrem i solą . Następnie wygniatać je, aż zaczną wydzielać sok.
Mięso opłukać, osuszyć, natrzeć warzywami, włożyć do garnka lub miski porcelanowej
czy kamiennej, obłożyć warzywami, przykryć i przechować 1-3 dni w temperaturze nie
wyższej niż 7°e.
326. Zalewa z octu do mięsa (bejc) (P) 326
2,5 I wody
40 dag cebuli Na 10 kg mięsa bez kości
1 g liści laurowych
2 l octu
Zagotować wodę z octem, liśćmi laurowymi, pokrojoną w talarki cebułą i zmiażdżonym

zielem angielskim. Po zagotowaniu odstawić i ostudzić. Mięso opłukać, osuszyć, ułożyć
ciasno w garnku. misie porcelanowej lub kamiennej, zalać zimną zalewą, nakryć i przecho-
wywać w chłodnym miejscu 2-3 dni w temperaturze nie wyższej niż 7°e.
327. Zalewa do peklowama mięsa (laka) (P) 327
21 wody 2 g rozmarynu
20 dag soli 2 g liści laurowych
2 dag saletry 1 dag ziela angielskiego
5 dag cukru
4 goździki
1 dag kolendru
I Na 10 kg mięsa bez kości
Połowę zmiażdżonych przypraw, sól i saletrę wetrzeć w mięso. Mięso ułożyć skórą
do spodu w ciasnym naczyniu emaliowanym, nie obitym, dopasowanym wielkością do
ilości mięsa. Drugą połowę soli, saletry i przypraw wymieszać z przegotowaną wodą, zalać
mięso i przycisnąć krążkiem drewnianym lub pokrywą, obciążyć. eo drugi dzień mięso
przewracać, a jeżeli jest w kilku kawałkach, zmieniać nie tylko ich położenie, ale i miejsce
w naczyniu. Przetrzymać w chłodnym miejscu, w temperaturze nie wyższej niż 7°e, przez
10-20 dni.
328. Marynata do wieprzowiny na dziko (P) 328

15 dag cytryn lub 0,3 l wina czerwonego
50 mI octu 5 dag cebuli
10 - Ks1ątka kucharska 145

2 dag pietruszki l g ziela angielskiego
2 dag selera 0,2 g liści laurowych
1,5 g jałowca
I Na 3--4 kg mięsa
Wycisnąć sok z cytryny, przecedzić. Wino · zmieszać z sokiem z cytryny lub z octem,
zalać pokrojone warzywa i przyprawy, zagotować, wystudzić. Mięso obłożyć warzywami,
zalać zalewą i przetrzymać w marynacie 2-3 dni .
329 329. Marynata do wołowiny przeznaczonej do duszenia (P)
15 dag cytryn lub 2 dag cukru

50 mI octu 0,1 g liści laurowych
0,15 I wina l g ziela angiolskiego
0,25 I wody I g pieprzu
5 dag cebuli
5 dag marchwi
5 dag pietruszki Na 3--4 kg mięsa
5 dag selera
Wycisnąć sok z cytryny, przecedzić.Warzywa oczyścić, pokroić w paski, dodać przy-

praw), zalać zimną wodą, zagotować. Dodać wino, sok z cytryny lub ocet, ponownie za-
gotować i wrzącą zalewą z warzywami zalać mięso. Pozostawić je w marynacie do wystu-
dzenia. Marynatę i warzywa zużyć do sosu.
Potraw~ Z baranin~
330 330. Potrawka z jagnięcia
1,35 kg baraniny z kością (części przedniej)

30 dag włoszczyzny wg przep. 147 II Baraniny ugotowanej z kością l kg
10 dag tłuszczu Sosu l kg
5 dag mąki Kaloryczność 100 g 238 kcal
15 dag śmietany
2 dag soli
l g pieprzu
Przód jagnięcia podzielić na mniejsze elementy: łopatkę z giczką, mostek i kark z górką.
W elementach tych tylko kość w mostku należy przepiłować . Przy dużym otłuszczeniu zdjąć
tłuszcz z łopatki. Kawa/ki mięsa umyć pod bieżącą wodą, ułoż.yć w garnku, zalać gorącą
wodą tak, by pokryła mięso, dodać oczyszczoną i opłukaną, ale nie rozdrobnioną włosz-
146
czyznę, gotować na małym
ogniu. Do podgotowanego mięsa dodać przyrumienioną cebulę,
dogotować, odstawić na brzeg płyty. Przygotować sos: z tłuszczu i mąki sporządzić białą
zasmażkę, rozprowadzić rosolem do zapłanowanej ilości, dodać śmietanę i przyprawy.
Mięso wyporcjować, ułożyć w rondlu, zalać rosołem, trzymać na gorącej płycie, uważając,
aby nie gotowało się. Wydawać bardzo gorące, polewając sosem, z dodatkiem kasz, ryżu,
ziemniaków i kwaśnych surówek.
331. Zrazy mielone z baraniny 331

70 dag baraniny bez kości (łopatki) 15 dag tłu~zczu
lO dag bułki 10 dag bułki tartej
10 dag cebuli
l jajko
3 g czosnku Gotowych zrazów l kg
2 dag soli Kalorycmość 100 g 382 kcal
l g pieprzu
Mięso umyć, zdjąć tłuszcz, wykroić ścięgna i powięzi, zemleć. Do mięsa dodać przy-
prawy: pokrojony drobno i roztarty z solą czosnek oraz zmielony pieprz. Wyrabiać masę
łyżką drewnianą dopóki mięso nie nabierze kleistości. Dobrze wyrobione mięso odrywa
się od miski i łyżki, którą się je wyrabia. W kOńcowej fazj~ wyrabiania dodać 0,15 l wody
dla lepszego spulchnienia masy, następnie. namoczoną i odciśniętą bulkę, drobno pokro-
joną cebulę z lekka zrumienioną na tłuszczu oraz jajko. Wymieszać wszystkie składniki.
Gotową masę zważyć, podzielić na części odpowiednie do zaplanowanej liczby i wa&i porcji.
Na podsypanej tartą bułką desce kształtować nożem podłużne zraziki, smażyć je na gorącym
tłuszczu na rumiano. Wydawać z ziemniakami, ryżem i kwaśnymi surówkami lub buracz-
kami pod różną postacią.
332. Stek barani 332

1,7 kg baraniny z kością (udźca)
10 dag tłuszczu Mięsa uformowanego bez
2 dag mąki kości 1,05 kg
2 dag soli Gotowych steków l kg
l g pieprzu Kaloryczność 100 g 370 kcal
5 g czosnku
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg Zwroty
wg przep. 325 kości 23 dag
tłuszczu 7 dag
okrawków 30 dag
Mięso na stek barani musi być

wybrane ze sztuki młodej, dobrze umięśnionej. Mięso
umyć, osuszyć, wyjąć kość biodrową, włożyć do zaprawy na co najmniej 24 godziny dla
skruszenia. Po wyjęciu z zaprawy mięso obrać z warzyw, podzielić na drobniejsze kawałki,
usunąć tłuszcz, błony, ścięgna. Wykrawać steki w poprzek włókien. rozpłaszczać lekko
147
ręką lub płaską stroną
drewnianego młotka na grubość ok. 2 cm i wyrabiać nożem, nie
kształtując.
Steki oprószyć solą, pieprzem i mąką . Smażyć na gorącym tłus~czu na zamówie-
nie. Przy końcu smiżenia rozsmarować na wierzchu steku trochę drobno posiekanego
czosnku. Podawać gorące ; z ziemniakami, zielonym groszkiem, fasolką szparagową lub
kwaśnymi surówkami.
333 333. Kotlety baranie saute
1,75 kg baraniny z kością (górki)

2 dag soli Mięsa uformowanego z kością I, I kg
2 dag mąki Gotowych kotletów I kg
l g pieprzu w tym kości ok . 20 dag
2 g czosnku Kaloryczność 100 g 351 kcal
10 dag tluszem
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg
wg przep. 325
Mięso przetrzymać w zaprawie, tak jak podano to w przep. 325 z tą różnicą, że przed
włożeniem odrąbać pikówkę i odpilować kości żebrowe, pozostawiając przy mięsie żebra
długości do 4 cm. Górkę wyjętą z zaprawy obrać z warzyw, nadciąć kotlety ostrym nożem
równolegle do żeber, tak aby każda porcja trzymała się jednego żeberka, kręgosłup przepi-
łować . Z jednej górki wycina się 12 kotletów z kostką. Porcje mięsa pobić młotkiem drew-
nianym, ukształtować owalnie wzdłuż kości żebrowej, natrzeć czosnkiem, osolić, popie-
przyć, oprószyć mąką. Smażyć na zamówienie, na gorącym tłuszczu. Podawać z takimi
samymi dodatkami jak steki .
334 334. Szaszłyk barani
1,45 kg baraniny z koscią (combra) lub

i,I 5 kg baraniny z kością (udźca) Mięsa uformowanego 80 dag
15 dag słoniny Półproduktu 1,1 kg
I g pieprzu
5 dag smalcu Zwroty
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg kościz combra 50 dag
wg przep. 325 z udźca 20 dag
Mięso umyć, osączyć, zdjąć tłuszcz, wytrybować kości. Mięso włożyć na 12 godzin
do zaprawy z warzyw, aby dojrzało. Po wyjęciu z zaprawy, obrać z warzyw, pokroić w pół
okrągłe kawalki lub w kostkę o krawędziach 2 x 2 x 1,5 cm, usuwając przy tym resztki
tłuszczu i błon. Każdy kawałek ukształtować lekko pobijając . Słoninę pokroić w cienkie
plastry dostosowane kształtem do mięsa, cebulę pOkroić w talarki. Na zaostrzone gładkie
patyczki lub druty szaszłykowe nabijać parę kawałków mięsa w ilości odpowiedniej do
wagi porcji, przekładając je słoniną i cebulą. Na zamówienie oprószyć solą i pieprzem.
148
smażyć na malej patelni na gorącym smalcu, osmażając krótko, ze wszystkich stron. Sza-
szłykpowinien być w środku lekko różowy. Podawać gorący , z ryżem sypkim zaprawio-
nym pomidorami lub innymi dodatkami, z pomidorami i surówkami sezonowymi.
335. Baranina na dziko 335
2,25 kg baraniny z kością (udźca) lub

2, Ika baraniny L kością (górki) Mięsa uformowanego 1,7 kg
30 dag wloszczyzny wg przep. 147 II Gotowej potrawy 2 kg
10 dag tlus2.cZU w tym mi~sa I kg
5 dag mąki
20 dag śmietany
2 dag soli
2 g cLOsnku Zwroty
I g pieprzu kości z udźca 20 dag
zalewy z octu do mięsa na 2 kg z górki 40 pag
wg przep. 326 lub 328 tłuszczu z udźca 12 dag
Udziec umyć , pod z ielić na elementy o wadze 2-2,5 kg, wyjąć kość biodrową. Mi~so
ułożyć w garnku kamiennym, zalać zimną zalewą i pozostawić na 2---4 dni do skruszenia.
W mięsie z górki przyciąć pikówkę, mi~so z pozostałą kością włożyć do zalewy. Po wyjęciu
z zalewy odcisnąć, pobić , posolić , obrumienić na mocno rozgrza.nym tłuszczu , przełożyć
do rondla, wlać tłuszcz pozostały od smażenia i trochę wody . Dusić pod przykryciem. Oczy-
szczone i pokrojone warzywa, odciśnil"tą z zalewy cebulę i przyprawy dodać do mięsa .
Dodusić do miękkości . Miękkie mięso wyjąć, wy porcjować bez kości . Sos przetrzeć , pod-
prawić śmietaną z mąką, mieszając zagotować, przyprawić do smaku . Wyporcjowane mięso
podgrzewać w miarę potrzeby w sosie. Podawać z ziemniakami, makaronem, z dodat-
kiem buraków lub z warzywami z wody.
336. Udziec barani po angielsku 336
1,45 kg baraniny z kością (udźca)

2 dag mąki Gotowej potrawy 1,5 kg
10 dag tłuszczu w tym mięsa l kg
I dag czosnku Kalor)czność 100 g 255 kcal
1 g pieprzu
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg Zwroty
wg przep. 325 kości 30 dag
tłuszczu 8 dag
Mięso na pieczeń nie może być zbyt tłuste. Przygotować udziec barani, jak podano
w przep. 335, z tą różnicą że z malego udźca można kości biodrowej nie usuwać. Udziec
po wyjęciu z zaprawy pobić, posolić około pół godziny przed osmażeniem. Obrumienić
z obu stron w dużym naczyniu na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Mięso przełożyć na owalną
Iti
patelnię.Warzywa z zaprawy podrumienić na tłuszczu pozostałym po osmażeniu mięsa,
przełożyć ,wraz z tłuszczem
do mięsa, wstawić do mocno nagrzanego pieca. Piec krótko, oble-
wając tłusżczem. Gdy mięso po nakłuciu do kości wydziela sok bladoróżowy, wyjąć, przełożyć
do gamka, postawić na ciepłej płycie. Warzywa oprószyć mąką, dodać roztarty czosnek,
podsmażyć szybko, rozprowadzić wodą, rozgotować, przetrzeć, zagotować. Mięso por-
cjować na zamówienie, tnąc skośnie w poprzek włókien cienkie płaty. Wydawać porcje
w dwu kawałkach, polewając gorącym sosem. Podawać z ziemniakami, warzywami goto-
wanymi i sezonowymi surówkami.
Potraw}} z cielęcin}}
337 337. Cielęcina gotowana (do sosów)
1,35 kg cielęciny z kością (mostka) lub

1,45 kg cielęciny z kością (górki) lub Gotowej potrawy
1,25 kg cielęciny bez kości (łopatki) z mostka lub górki l kg
30 dag włoszczyzny wg przep. 147 I w tym kości ok. 20 dag
2 dag soli z łopatki 1 kg
2 dag koperku lub pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g (bez sosu) 166 kcał
l g liści laurowych
l g ziela angielskiego Zwroty
tłuszczu z mostka 7 dag
wmyw z wywaru ok. 15 dag
rosołu l l
Warzywa umyć, oczyŚCić, opłukać, nie kroić, zalać 2 l wody. Ugotować, miękkie wyjąć
z wywaru. Mięso umyć, włożyć do wrzącego, osolonego wywaru z warzyw, licząc 1,5 l wy-
waru na l kg mięsa. Pod koniec gotowania dodać do wywaru przyprawy. Mięso ugoto-
wane wyjąć, wyporcjować. Wywar przecedzić, zużyć do ' przygotowania sosu potrawko-
wego, koperkowego lub innego. Porcje przetrzymywać w wywafLe lub w sosie. Podawać
z sosami białymi; potrawkowym, śmietanowym, koperkowym, dodając do mięsa ryż,
drobne kasze na sypko oraz sezonowe surówki.
338 338. Potrawka cielęca
1,35 kg cielęciny z kością (mostka) lub Sos

1,45 kg cielęciny z kością (g6rki) lub 10 dag mąki
1,25 kg cielt<Ciny bez kości (łopatki) 10 dag masla lub margaryny
30 dag wloszczyzny wg przep. 147 I 5 g kwasku lub
2 dag soli 5 dag cytryny
150
1 1 wywaru z cielęciny
2 dag cukru Mięsa ugotowanego
(3 żółtka) z mostka lub górki 1 kg
w tym kości ok. 20 dag
z łopatki 1 kg
Sosu l kg
Kaloryczność 1()() g 152 kcal
Zwroty
tłuszczu z mostka 9 dag
warzyw z w~waru 15 dag
Włoszczyznę umyć , ocZ}ścić, opłukać, zalać wodą, ugotować, odcedzić . Mięso umyć,
włożyć do wrzącego wywaru z warzyw, ugotować do miękkości . Miękkie wyporcjować
z kością .
I litr wywaru na sos odcedzić . Z mąki . i masła lub margaryny sporządzić białą
zasmażkę , rozprowadzić wywarem, doprawić do smaku cukrem i kwaskiem. Sos można,
ale niekoniecznie. zaciągnąć żółtkami. Podawać z ryżem, kluskami kładzionymi i z surówkami.
339. Pulpety cielęce gotowane (do sosów) 339
85 dag cielęciny bez kości (łopatki lub 1 g liści laurowych

okrawków) 1 g ziela angielskiego
l jajko
Masy mielonej . ok. 1,15 kg
l g pieprzu
Gotowych pulpetów l kg
25 g soli
KalorYC7ność I ()() g 188 kcal
1,5 I wywaru jarskiego wg przep. 149
Bulkę namoczyć, odcisnąć . Mięso umyć, zemleć wraz z odciśniętą bułką, dodać sól,
jajko, pieprz i dokładnie wyrobić . Kształtować okrągłe klopsy po 2 na porcje. Klopsy wło
żyć do wrzącego, osolonego wywaru. Wywaru powinno być tylko tyle. aby klopsy byly
nim przykryte. Gotować na wolnym ogniu około 40 minut. Podawać z sosami: koperko-
wym, pomidorowym na rosole, chrzanowym, potrawkowym itp. do makaronu lub ryżu,
dodając do dania surówki sezonowe.
340. Ozorki cielęce gotowane (do sosów) 340
2,3 kg ozorków cielęcych

50 dag wloszczyzny wg przep. 147 II Ozorków ugotowanych
3 dag soli i obranych ze skóry 1 kg
1 g liści laurowych Kaloryczność 100 g (bez sosu) 209 kcal
Ozorki umyć, wyciąć ślinianki, pozostawić przez godzinę w zimnej wodzie. Następnie
odcisnąć z wody i ugotować we wrzącym wywarze z warzyw i cebuli z przyprawami. Mięk-
151
kie ozorki wyjąć, przestudzić
w zimnej wodzie, zdjąć skórę i podzielić na porcje, krojąc
skośnie płaty mięsa. Podawaćz sosami: chrzanowym, pomidorowym, myśliwskim , koper-
kowym itp. oraz z ziemniakami z wody lub puree albo pieczywem. Dodawać ćwikłę lub
surówki sezonowe.
341 341. Klopsiki cielęce (do sosów)
80 dag cielęciny bez kości (łopatki)

0,25 l mleka Gotowych klopsików l kg
1,5 dag soli Kaloryczność 100 g (bez sosu) 282 kcal
l g pieprzu
S dagmąki
l jajko
10 dag tłuszczu
Bulkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso zemleć wraz z odciśniętą bulką. Dodać
jajko, sól, pieprz, masę wyrobić starannie. Ksztaltować okrągłe, doŚĆ wysokie klopsiki,
l lub 2 na porcję, obtaczać w mące i smażyć na tłuszczu. Podgrzewać partiami w sosach.
Podawać z ziemniakami, makaronem . i. sosami : rumianym, nelsońskim, pomidorowym,
węgierskim, myśliwskim, grzybowym. Dodawać surówki.
342 342. Zrazy bite cielęce (do sosów)
1,S5 kg cielęciny bez kości (frykanda)

10 daS tłuszczu Mięsa uformowanego 1,25 kg
3 dag mąki Gotowych zrazów l kg
l dag soli Kaloryczność 100 g (bez sosu) 335 kcal
l g pieprzu
Zwroty
okrawków ok. 22 dag
Mięso umyć, osuszyć, pokroić skośnie,

w poprzek wlókien, na równej wielkości piaty.
Każdy płat pobić tłuczkiem i ukształtować na okrągło, obcinając boczne nierówności.
Oprószyć mąką, solą i pieprzem i usmażyć na gorącym tłuszczu. Podawać z makaronem,
kopytkami, kaszą gryczaną, sosami: pomidorowym, grzybowym, śmietanowym itp. oraz
sezonowymi surówkami.
343 343. Paprykarz cielęcy
1,35 kg cielęciny z kością (mostka) S dag mąki

10 dag cebuli 15 dag śmietany
10 dag tłuszczu 2 g czosnku
152
l dag soli
l g pieprzu Mięsa uformowanego \,3 kg
5 g papryki mielonej Gotowej potrawy 2 kg
0,8 l wywaru jarskiego wg przep. 149 w tym mięsa z kością l kg
Mięso umyć, osuszyć, pokroić w grubą kostkę (po 2 kawałki na porcję), natrzeć czosn-
kiem roztartym z solą i oprószyć częścią mąki. Cebulę drobno usiekać, zrumienić na tłu
szczu, włożyć mięso i lekko obsmażyć . Podlać wywarem, posypać papryką, garnek prz)'kryć
i dusić mięso na wolnym ogniu. Gdy będzie miękkie, dodać resztę mąki rozmieszanej ze
śmietaną, zagotować, doprawić pieprzem do smaku. Podawać z ryżem, kaszą krakowską
oraz z surówkami.
344. bazy cielęce w sosie 344

1,7 kg cielęciny bez kości (frykanda)
5 dag mąki Gotowych zrazów 2 kg
l dag sołi w tym mięsa ł kg
l g papryki mielonej Kaloryczność ł 00 g \ 34 kcal

l g pieprzu
20 dag śmietany Zwroty
2 dag koperku lub pietruszki zielonej okrawków ·ok. 25 dag
Mięso przygotować wg przep. 342, osmażyć, podlać niewielką ilością wody i dusić do
miękkości . Gdy mięso będzie miękkie, sos zaprawić śmietaną z mąką i zagotować.
345. Zrazy cielęce zawijane 345

5 dag mąki Gqtowych zrazów ok. 1 kg
2 dag soli Sosu l kg
l l wywaru jarskiego wg przep. 149 Kaloryczność 100 g 207 kcal
(20 dag śmietany)
20 dag nadzienia VI lub X albo
30 dag nadzienia I-V lub VII-IX i Zwroty
XI wg przep. 346 okrawków ok. 20 dag
Mięso wyporcjować w skośne piaty, rozbić cienko, oprószyć solą i pieprzem, nałożyć
nadzienie, zwinąć, spiąć, obtoczyć w mące i obsmażyć na rumiano, podlać niewielką ilością
wywaru i dusić, uzupełniając sos wywarem. Pod koniec dodać śmietanę. Zrazy można po-
dawać w rÓID,ych sosach, wówczas nie należy uwzględniać w przepisie wywaru jarskiego
i śmietany.
153
346 346. Nadzienia do zrazów (P)
I. S g soli
S dag bułki czerstwej l g pieprzu
0, 15 I mleka
S dag bułki tartej
I jajko
Gotowego nadzienia 30 dag
Kaloryczność 100 g 305 kral
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć . Żóltko utrL:eć z masłem lub margaryną, dodać cd-
ciśniętą bułkę, a następnie usiekaną zieleninę, przyprawy i tartą bułkę. Dokładnie wyrobić .
Na końcu dodać pianę z białka i wymieszać.
II.
10 dag sera żó łtego Gotowego nadzienia 30 dag
10 dag masła lub margaryny Kaloryczność 100 g 448 kcal
4 dag koperku lub pietruszk i zielcnej
Podsuszony ser utrzeć na drobnej tarce, dodać masło lub margarynę, bulkę tartą, usie-
kaną zie leninę, startą galkę muszk atołową i dobrze wymieszać.
III. 1 g pieprzu
10 dag ogórków kwaszonych l g majeranku
10 dag słoniny
la dag cebuli Gotowego nadzienia 30 dag
2 dag bułki tartej 294 kcal
5 g soli
Słoninę pokroić w paski, z ogórków usunąć pestki i pokroić je w słupki, cebulę usiekać
w kostkę . Składniki wymieszać z bułką tartą , solą , pieprzem i majerankiem.
IV. l g pieprzu
S dag bulki tartej l g majeranku
l jajko > 2 g czosnku
10 dag boczku wędzone~o
3 dag marchwi Gotowego nadzienia 30 dag
2 dag selera Kaloryczność 100 g 262 kcal
la dag cebuli
Boczek pokroić, stopić. Cebulę pokroić w kostkę, warzywa utrzeć na tarce. Do boczku
dodać warzywa, pieprz, majeranek i czosnek roztarty z solą, lekko poddusić, ostudzić,
wymieszać z bulką tartą i jajkiem.
154
V. 5 g ~oli
3 dag bulki tartej l gpieprzu
3 dag marchwi
2 dag selera
IOdag cebuli
Z ogórków usunąć pestki. Wszystkie warzywa pokroić w słomkę, boczek i cebulę w drob-
ną kostkę, dodać tartą bułkę i wszystkie składniki wymieszać .
VI. 4 dag chr~nu

10 dag chleba razowego na miodzie, 5 g soli
u~uszonego lub bułki tartej
l jajko
Chrzan drobno zetrzeć, masło utrzeć z żółtkiem , dodać chrzan, starty chleb razowy
na miodzie (ew. tartą bułkę), wymieszać, dodać pianę z białka.
VII. l g majeranku
10 dag chleba czerstwego l g czosnku
10 dag cebuli
!i g soli
1 g pieprzu
Boczek pokroić drobno, cebulę usiekać, chleb zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć z solą.
Wszystkie składniki dobrze wymieszać.
VIII. 5 g soli
20 dag pieczarek l g pieprzu
10 dag cebuli
3 dag bułki tartej
Pieczarki umyć, drobno pokroić, cebulę posiekać. Cebulę z pieczarkami poddusić na

maśle łub margarynie, ostudzić, po ostudzeniu wymieszać z tartą bułką i przyprawami.
IX. 5 g soli
3 dag marchwi
2 dag selera
5 dag bułki tartej
Kaloryczność100 g 249 kcal
1 g koperku lub pietruszki zielonej
155
Grzyby ugotować i pokroić w paski. Wywar zużyć do sosu . Warzywa zetrzeć na tarce,
poddusić na maśle lub margaryx'iie, dodać grzyby, tartą bułkę, usiekaną zieleninę, sól i pieprz.
Wymieszać .
X.
15 dag śledzi korzennych Gotowego nadzienia 20 dag
7 dag bułki tartej Kaloryczność 100 g 395 kcal
Ze śledzi przygotować filety wg przep. I, obrać ze skóry, drobniutko usiekać, następ

nie rozetrzeć z masłem i wymieszać z bułką tartą i usiekaną zieleniną.
XI. 5 g soli
10 dag masła lub masła roślinnego l g pieprzu
10 dag bułki tartej
10 dag cebuli
Cebulę obrać, drobno usiekać lub zetrzeć na grubej tarce. Masło utrzeć , dodać cebulę
tartą bułkę, przyprawy i dokładnie wymieszać.
347 347. Wątróbka cielęca duszona z cebulą
1,3 kg wątróbki cielęcej

30 dag cebuli Wątróbki oczyszczonej 1,2 kg
I 5 dag tłus:;.czu Gotowej potrawy 2 kg
5 dag mąki w tym mięsa l dag
l g pieprzu Kalorycmość 100 g 176 kcal
l dag soli
5 dag cytryny lub
20 mI octu lub kwasku wg przep. ~71
Cebulę obrać, pokroićcienko w półkrążki, udusić na części tłuszcLU, skropić octem,

cytryną lub kwaskiem. Wątróbkę umyć, oczyścić z błon i grubszych żył, pokroić na porcje,
ścinając skośne plastry w poprzek włókien. Porcje oprószyć mąką i osmażyć na silnie roz-
grzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia posolić, popieprzyć, dodać cebulę i chwilę dusić
razem. Podawać z ziemniakami lub z . kaszą oraz z surówką z marchwi i chrzan)) lub z czer-
wonej kapusty.
348 348. Gicz cielęca duszona
3 kg cielęciny z kością (giczy z obciętym 10 dag cebuli

kolankiem) 10 dag marchwi
156
10 dag smalcu
2 dag mąki Giczy oczyszczonej 2,95 kg '
5 g czosnku Gotowej potrawy 2,2 kg
3 dag soli w tym kości 1 kg
Kaloryczność 100 g . 135 kcal
Gicz umyć, zdjąć wierzchnią b/onę, pociąć na porcje. Cebulę i marchew oczyścić i ze-
trzeć na tarce. Tartymi warzywami ob/ożyć mięso i pozostawić na ,godzinę. Następnie gicz
obrać z warzyw, osolić, oprószyć mąką, osmażyć na tłuszczu na rumiano, przełożyć do
rondla, dodać tłuszcz ze smażenia, startą marchew i cebulę, podlać wodą i powoli udusić
do zupełnego rozklejenia się tkanki chrzęstnej. Przed zakończeniem duszenia dodać roz-
tarty z solą czosnek, zagotować. Podawać z ziemniakami, marchewką, buraczkami, bruk-
selką, kalafiorem i surówkami sezonowymi.
349. Cielęcina duszona 349

1,5 kg cielęciny bez kości (łopatki) lub
2,15 kg cielęciny z kością (górki) Gotowej potrawy 1,5 kg
2 dag soli w tym mięsa bez kości 1 kg
5 dag marchwi
3 dag mąki Zwroty
15 dag tłuszczu kości z górki 6S dag
Mięso posolić, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć mąką, osmażyć na silnie
rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Przełożyć do rondla, dodać tlu!tZcz ze smażenia i ·startą
marchew, skropić wodą. Dusić pod prz)'kryciem, na brzegu płyty, odwracając. Sos w miarę
parowania uzupełniać wodą . Miękkie mięso wyporcjować, sos odcedzić. Na zamówienie
podgrzewać w sosie i podawać z ziemniakami, marchewką, groszkiem, sezonowymi surów-
kami (z wyjątki~m kwaszonej kapusty), warZ)'wami z wody.
350. Nerkówka cielęca duszona 350

1,65 kg cielęciny z kością (nerkówki)
5 g czosnku Gotowej potrawy 1,5 kg
5 dag cebuli w tym mięsa z kością 1 kg
15 dag tłuszczu Kaloryczność 150 g 358 kcal
5 dag marchwi
3 dag mąki Zwroty
kości ok. 20 dag
Sposób wykonania wg przep. 349.
157
351 351. Cielęcina po gołkowsku
1,25 kg cielęciny bez kości (łopatki) lub Nadzienie

1,75 kg cielęciny t kością (górki) 20 dag sera bialego
I S dag sloniny 10 dag śmietany
10 dag cytryny lub S dag koperku i szczypiorku lub cebuli
30 mi octu winnego 3 g kminku
2 g szalwi lub mięty
2 g,majeranku
Mięsa uformowanego 1,2 kg
2 g jałowca
(3 dag musztardy)
w tym mięsa I kg
10 dag smalcu
Kaloryczność '-150 g 487 kcal
5 dagmąki
2 dag soli
Zwroty
kości
z górki ok. 50 dag
Cielęcinę
i sloninę natrzeć utłuczonymi przyprawami i skropić sokiem z cytryny. Można
również przyprawy zmieszać z musztardą i sokiem z cytryny i tą mieszaniną na trzeć mięso .
Przetrzymać 24 godziny. Mięso uformować w prostokąt, który można składać z kilku roz-
bitych tłuczkiem i zwilżonych wodą cienkich płatów mięsa. Sloninę pokroić w cienkie plastry
i ułożyć na mięsie. Obsuszony biały ser zetrzeć na tarce, wymieszać ze śmietaną, zieleniną,
kminkiem i usiekaną cebulą . Masa nadzienia powinna być gęsta . Rozsmarować ją na mięsie.
Całość zwinąć jak roladę, a jeśli potrzeba osznurować lub spiąć brzegi. Mięso obsypać
mąką, obsmażyć na tłuszczu , przelożyć do rondla i udusić w niewielkiej ilości sosu lub upiec
w piekarniku. Miękkie mięso porcjować na zamówienie i podgrzewać w sosie. Potrawę
tę można też sporządzać w postaci 2- lub 4-porcjowych roladek.
Ciełęcinę po gołkowsku można też robić z masy mielonej. Cielęcinę trzeba wtedy od-
dzielić od kości, zemleć wraz ze słoniną, dodać ok. 50 g wody i część przypraw utłuczonych
na miazgę, dokładnie wyrobić na gęstą masę. Z masy ukształtować prostokąt, nałożyć
nadzienie przygotowane, jak omówiono wyżej, zwinąć bardzo dokładnie, posmarować
z wierzchu cieniutko musztardą rozrzedzoną sokiem z cytryny, obsypać mąką lub tartą
bułką zmies2.aną z res2.tą przypraw, obsmażyć i udusić lub upiec. Można również przygo-
tować cielęcinę w 2- lub 4-porcjowych roladkach przyrządzanych na zamówienie.
352 352. Kotlety cielęce mielone
80 dag cielęciny bez kości (okrawków 1 jajko

lub łopatki) 1 dag tłuszczu
10 dag bułki
0,25 I młeka
Ma~y mielonej 1,1 kg
10 dag bulki tartej 1,2 kg
Kotletów ufonnowanych
2 dag soli
Kotletów usmuonych 1 kg
1 g pieprzu
158
Cielęcinę umyć, zemlećwraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką, dodać jajko, sól.
jeślimasa jest za gęsta trochę mleka; i dokładnie wyrobić. Kształtować kotlety owalne,
grubości 1,5 cm, obtaczać w bułce tartej . Smażyć na zamówienie. Podawać z ziemniakami.
warzywami gotowanymi i surówkami (z wyjątkiem kapusty k~aszonej, buraków i ogórków
kwaszonych).
353. Sznycel ministerski 353

65 dag cielęciny bez kości (okrawków
lub łopatki) Masy mielonej 85 dag
25 dag bułki czerstwej Półproduktu 1,1 kg
0,21 mleka Sznycli usmażonych I kg
2 jajka Kalor)czność 100 g 356 kcal
2 dag soli
15 dag tłuszczu
15 dag bułki czerstwej, ale nie suchej, pokrajać w słupki o długości 2 cm i grubości ok.
2 mm i zmieszać z bułką tartą. Pozostałą bułkę namoczyć w mleku, a po rozmoczeniu od-
cisnąć i zemleć wraz z mięsem. Dodać sól i wyrabiać, aż wytworzy się zwarta, kleista masa.
Dla spulchnienia masy wrobić w nią jajka i trochę mleka pozostałego po odciśnięciu bulki.
Z masy mięsnej kształtować wałeczki, a z nich prostokątne sznycle, obtaczać w grzankach
wymieszanych z bulką tartą, lekko spłaszczać do 1,5 cm grubości , smażyć na gorącym tłusz
czu na zamówienie. Podawać z ziemniakami z dodatkiem marchwi lub groszku, fasoli szpa-
ragowej lub surówek.
354. Stek cielęcy 354

1,75 kg cielęcin) bez kości (frykanda II)
2 dag mąki Mięsa uformowanego 1,25 kg
l dag soli Steków usmażonych 1 kg
(5 dag masła)
Zwroty
Mięso pokroić w poprzek włókien, ukośnie, na kawałki. Pobić delikatnie młotkiem do

grubości ok. 2 cm, uważając, aby nie rozerwać mięsa. Wyrobić ręką i nożem, nadając stekom
kształt owalny. Posolić, oprószyć mąką. Smażyć na zamówienie na silnie rozgrzanym tłu
szczu, szybko obrumienić. Pod koniec smażenia można dodać masło i zrumienić je. Stek
podawać wprost z patelni, z frytkami, warzywami z wody, surówkami.
Steki można również podać na grzance z bułki lub selera, dopasowanej kształtem i wiel-
kością do steków. Moina także na l porcję przeznaczyć 2 male owalne kawałki mięsa prze-
łożone duszonymi pieczarkami lub plastrem zagrzanego pomidora względnie pasztetem.
Na gorącą przekąskę porcje obsypać tartym żółtym serem i obłożyć dekoracyjnie owocami
l ub warzywami.
159
355 355. Bryzol cielęcy

2 dag soli Bryzoli usmażonych l kg
10 dag tłuszczu Kaloryczność l ()() g 331 kcal
(5 dag mas/a)
Zwroty
okrawków 9k. 25 dag
Mięso umyć, osuszyć, obrać

z błon. Ostrym nożem ciąć skośne, duże, cienkie piaty
mięsa . Każdy lekko pobić młotkiem, doprowadzając go do grubości 0,5 cm bez kształ
towania. Smażyć na zamówienie: posolić, oprószyć mąką, obrumienić z obu stron na gorą
cym tłuszczu, dosmażyć na małym ogniu. W czasie dosmażania' można dodać masło. Wy-
dawać wprost z patelni, na nagrzanym talerzu, z ziemniakami oraz warzywami z wody
i surówkami.
356 356. Kotlety cielęce saDte

2,4 kg cielęciny z kością (górki)
2 dag soli Półproduktu 1,2 kg
10 dag smalcu Kotletów usmażonych l kg
(5 dag masła) w tym kości 10 dag
Kaloryczność l()() g 293 kcal
Zwroty
kości80 dag
okrawków 40 dag
W górce przyciąć pikówkę i odpiłować kości żebrowe, pozostawiając je na długość

około 4 cm. Nacinać kotlety przy żebrach, kręgosłup przepiłować. Porcje mięsa pobić lekko
młotkiem, kształtować owalnie wzdłuż kości żebrowej nożem i ręką . Na zamówienie posolić,
smaży"e i podawać jak w pczep. 354. Pod koniec smażenia można dodać masło.
357 357. Wątróbka cielęca saDte

1,3 kg wątróbki cielęcej
l g pieprzu Wątróbki oczyszczonej 1,2 kg
2 dagmąki usmażonej l kg
10 dag tłuszczu Sosu z cebulą 20 dag
2 dag soli Kalorycwość l()() g
5 dag masła lub margaryny mięsa wraz z sosem 260 kcal
20 dag cebuli
Wątróbkę umyć, zdjąć błony, pokroić w skośne plastry, oprószyć pieprzem i mąką.
Smażyć z obydwu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu w miarę zamówień. Solić po usma-
160
żeniu. Nie dosmażać do wnętrza. Cebulę udusić oddzielnie, na maśle lub margarynie, dodać
do wątróbki i razem podgrzać.
Podawać z ziemniakami puree i cebulą duszoną, jabłkami smażonymi lub duszonymi,
pieczarkami, rydzami i innymi grzybami oraz surówkami lub warzywami z wody.
358. Kotlety cielęce panierowane 358

1,6 kg cielęciny z kością (górki)
2 dag soli Mięsa uformowanego 90dag
S dag mąki PÓłproduktu 1,1 kg
2 jajka Kotletów usmażonych l kg
15 dag bułk i tartej w tym kości 10 dag
15 dag tłuszczu Kaloryczność 100 8 373 kcal
Zwroty
kości 65 dag
Mięso przygotować i ukształtować wg przep. 356. Kotlety osolić, oprószyć mąką, maczać
w rozmieszanych z solą jajkach i obtaczać w bułce tartej; Smażyć na zamówienie na gorącym
tłuszczu. Podawać z dodatkami jak w przep. 355. .
359. Medalion cielęcy panierowany w grzankach 359

90 dag cielęciny bez kości (frykanda)
1,5 dag soli Mięsa uformowanego 80dag
10 dag smalcu Półproduktu 1,1 kg
(5 dag masła) Mięsa usmażonego l kg
10 dag bułki czerstwej Kaloryczność 100 g 337 kcal
3 jajka
Bulkę czerstwą, ale nie suchą, pokroić

na grzanki jak w przep. 351. Mięso pokroić w po-
przek włókien, skośnie, pobić młotkiem i ukształtować
na okrągło. Jajka rozmieszać. Porcje
mięsa zanurzać w jajkach, a następnie obtaczać w bułce tartej zmieszanej z grzankami. Meda-
lion solić w ostatniej chwili przed smażeniem, panierować i smażyć na zamówienie. W czasie
do~mażania można dodać masło. Podawać z ziemniakami pura: lub frytkami, marchewką
z groszkiem, sezonowymi warzywami z wody, surówkami.
360. Smycel cielęcy 360

1 kg cielęciny ~ kości (frykanda) 5 dag mąki
2 dag soli 2 jajka
11 - KsllI&ka kucharska 161

10 dag smalcu Mięsa uformowanego 90 dag
(5 dag masła) po panierowaniu ł.Ikg
usmażonego I kg
Mięso wyporcjować i przygotować jak na steki wg przep. 354. Partiami, na zamówienie,

panierować sznycel w jajkach i tartej bułce i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu . Pod
koniec smażenia można dodać mas/o. Podawać z ziemniakami we wszelkiej postaci, ze szpi-
nakiem, warzywami z wody, marchewką z groszkiem, groszkiem zielonym i surówkami
(poza surówkami z kapusty kwaszonej) . Jeżeli chcemy podać sznycel c ielęcy po wiedeńsku,
na sznyclu należy ułożyć jajko sadzone, dodać lOg surowego masła i plasterek cytryny .
Sznycel cielęcy można wykonać w inny sposób. Bułkę tartą wymieszać ze startym żółtym
serem. Mięso oprószyć bazylią i pieprzem, opanierować . Usmażone mięso posypać resztą
utartego sera wymieszanego z tymiankiem, papryką, estragonem. Na sznycel nakładać:
plasterek cytryny, porcję masła koperkowego lub śledziowego oraz kawalek papryki kan.
serwowej.
361 361. Nerki cielęce duszone
1,6 kg nerek ciel~ych

10 dag masła lub margaeyny Nerek oczy~zczonych
3 dag soli i obgotowanych ok. 1,3 kg
0,5 g pieprzu Gotowej potrawy 2 kg
20 dag śmietany kwaśnej w tym nerek Ikg
10 dag cebuli
5 dag fTzybów suszonych Zwroty
tłuszczu ok. 20 dag
Grzyby umyć, namoczyć w 0,2 I wody, podgotować, wyjąć, posiekać.

Nerki OCzySCJC
pozostawiając na nich cienką warstwę tłuszczu . Obgotować
je we wrzącej, dosyć mocno
osolonej wodzie, wyjąć, osączyć, przekroić wzdłuż i pokroić w cienkie plasterki. Drobno
usiekaną cebulę zrumienić na maśle lub margaeynie, włożyć pokrojone nerki i silnie pod·
smażyć. Do nerek dodać usiekane grzyby, wywar z grzybów, sól i pieprz, dusić na wolnym
ogniu pod przykryciem. Sos uzupełniać wodą. Pod koniec duszenia dodać kwaśną śmietanę
rozmieszartą z mąką, zagotować. Podawać z kaszą lub makaronem, surówkami z porów,
selerów i ogórków kwaszonych.
362 362. Serca cielęce duszone
1,6 kg serc cielęcych 10 dag tłuszczu

10 dag cebuli 2 dag soli
162
ł g pieprzu
l g papryki mielonej Serb oczyszczonych
6 dag koncentratu pomidorowego i obgotowanych ' ok. 1,2 kg
20 dag śmietany Gotowej potrawy 2 kg
3 dag mąki w tym mięsa l kg
Serca opłukać, Wycisnąć rękami zakrzepłąkrew, obgotować w całości w osolonej wodzie,

Mięso wyjąć, przestudzić, pokroić w grube paski, po 4-5 kawałków na porcję. Cebulę
lekko zrumienić na tłuszczu, dodać pokrojone serca i silnie podgrzać. Następnie dodać
trochę wody, sól i pieprz i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Pod koniec duszenia
dodać koncentrat pomidorowy oraz śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować, dodać pa-
prykę. Podawać z makaronem, kaszą i surówkami sezonowymi.
Potraw~ Z wieprzowin}}
363. Mięso wieprzowe gotowane (P) 363

1,75 kg wieprzowiny z kością (karkówki)
lub Mięsa ugotowanego bez kości 1 kg
1,6 kg wieprzowiny z kością (łopatki) Kaloryczność 100 g 345 kcal
20 dag włoszczyzny wg przep. 147 ID
3 dag soli
Mięso umyć, włożyć do wrzącego, osolonego wywaru i ' gotować, aż będzie miękkie.
Wyjąć, wyluzować z kości. Używać do przyrządzania nadzień lub porcjowane podawać na
zimno lub gorąco z ostrymi dodatkami.
364. Żeberka wiepl"zowe gotowane
1,4 kg wieprzowiny z kością (żeberek)

30 dag włoszczyzny wg przep. 147 II Gotowej potrawy l kg
3 dag soli w tym kości 24 dag
Żeberka umyć, wyporcjować z kostką. Włożyć do wrzącego wywaru z włoszczymy

i ugotować. Podgrzewać w wywarze partiami. Podawać z różnymi sosami i ziemniakami
oraz surówkami sezonowymi.
163
365 365. Peklówka wieprzowa gotowana
lub Gotowej potrawy I kg
1,55 kg wieprzowiny z kością (łopatki) lub Kaloryczność 100 g
1,4 kg golonki mięsa 347 kcal
30 dag włoszczyzny wg przep. 147 II golonki 255 kcal
3 dag soli
zalewy do peklowania mięsa na 1,5 kg Zwroty
wg przep. 327 kości z łopatki ok. 15 dag
. Mięso włożyć do zalewy na 10-20 dni. Golonkę przed peklowaniem dokładnie oczyścić.
Po wyjęciu z zalewy z łopatki wyjąć kości, mięso zwinąć i osznurować. Włożyć do wrzącego.
wywaru z warzyw i powoli ugotować do miękkości. Ostudzić w wywarze. Z karkówki kości
usuwa się w czasie porcjowania. Z golonki kości się nie usuwa. Podawać z grochem pun\e,
chrzanem, sosem chrzanowym, musztardowym, korniszonowym, surówkami z kapusty
i innymi ostrymi dodatkami.
366 366. Golonka gotowana

1,4 kg golonki
Ugotowanej golonki l k-;l
30 dag włoszczyzny wg przep . 147 II
3 dag soli j Kaloryczność 100 g 333 k~all
2 g pieprzu
l g liści laurowych Zwroty
2 g ziela angielskiego warzyw z wywaru ł 5 dag
Golopki oczyściĆ, usunąć resztki sierści , opalić, umyć. Większe pociąć w poprzek na
porcje o wadze ok. 350 g, mniejsze, o wadze zbliżonej do wagi porcji pozostawić w całości.
Ugotować wywar z włoszczyzny. Do wrzącego wywaru wkładać golonkę i gotować do
miękkości. Podawać z pieczywem, grochem lub ziemniakami, z kapustą, z chrzanem,
z ćwikłą.
367 367. Golonka duszona w piwie
1,5 kg golonki 3 dag soli

10 dag tłuszczu 5 dag mąki
10 dag cebuli 2 g papryki mielonej
l g majeranku
l g ziela angielskiego Ugotowanej golonki l kg
l g liści laurowych Kaloryczność100 g 509 kcal
l but. piwa
Golonkę przygotować wg przep. 366. Włożyć do wrzącej, osolonej wody i obgotować

15 minut. Wyjąć z wody, natrzeć zmiażdżonymi przyprawami, oprószyć mąką i obsmażyć
164
na rumiano na niezbyt silnym ogniu. Dodać pokrojone warzywa i cebulę, podlać wywa-
rem z gotowania golonki i dusić około godziny. Gdy sos trochę odparuje, dodać piwo (ciem-
ne lub jasne) i dusić do miękkości.
368. Ozorki wieprzowe gotowane
1,9 kg ozorków peklowanych lub zalew) do peklowania mięsa

1,85 kg ozorków do peklowania na 2,5 kg wg przep. 327
3 dag soli
~,5 g liści laurowych
I Ozruków .,",uw_oh
i obran}ch ze skóry l kg
Ozorki umyć, wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę, następnie wyciąć ślinianki,
odcisnąć z wody i ugotować we wrzącym wywarze z warzyw z przyprawami. Miękkie ozorki
wyjąć, ostudzić w zimnej wodzie, zdjąć skórę i wyporcjować, tnąc w poprzek skośne płaty.
Przetrzymywać je w wywarze lub w sosie. Podawać z ostrymi sosami: chrzanowym, musz-
tardowym, cytrynowym, szarym itp. oraz pieczywem, ryżem, surówkami sezonowymi.
369. Wieprzowina duszona w piwie 369
1,9 kg wieprzowin) z kością (karkówki) lub l butelka piwa

1,5 kg wieprzowiny z kością (frykanda lub 5 dag mąki
łopatki) 5 dag koperku lub pietruszki zielonej
Zalewa
50 mI octu
Mięsa uformowanego bez kości
50 mi oliwy
100 mI wody z frykanda lub łopatki 1,35 kg
l dag soli z karkówki 1,4 kg
Mięsa uduszonego l kg
l g goździków
l g I':eprzu Sosu l kg
Sos Zwroty
5 dag tłuszczu kości z karkówki ok. 45 dag
20 dag cebuli z frykanda i łopatki 15 dag
Ocet zagotować z wodą i przyprawami, dodać oliwę, wystudzić. Do zimnej zalewy wło
żyć mięso na. 12 godzin. Po wyjęciu z zalewy mięso osuszyć, obsypać mąką i obrumienić
·na tłuszczu, dodać pokrojoną cebulę i .usiekaną zieleninę, wlać piwo i -dusić mięso do mięk
kości. Podawać z pieczonymi ziemniakami.
-185
370 370. Wieprzowina marynowana pieczona
1,9 kg wieprzowiny z kością (karkówki) lub
1,5 kg wieprzowiny z kością (frykanda lub Mięsa uformowanego bez kości
łopatki) z karkówki 1,4 kg

zalewy z octu do mięsa na 1,5 kg z frykanda i łopatki 1,35 kg
wg przep. 326 Gotowej pieczeni l kg
S dag mąki Sosu ok. I kg
2 g goździków Kaloryczność 100 g 260 kcal
l g cynamonu
S dag tłuszczu
5 dag chleba razowego
skórka z 1/4 cytryny Zwroty
20 dag żurawin lub borówek do mięsa lub kości z karkówki ok. 45 dag
wiśni z konfitury z frykanda i łopatki ok. 15 dag
Mięso wyluzować z kości, un:yć, osuszyć, włożyć

do zalewy z octu pa 2-3 dni. Po wy-
jęciu z zalewy naszpikować je goździkami i natrzeć
cynamonem, pastępnie uformować
w wałek, jeśli trzeba osznurować, ułożyć na brytfannie, · oblać stopionym tłuszczem i piec
około 1,5 godziny. Gdy mięso będzie miękkie, obsypać je startym razowym chlebem i po-
krojoną drobno skórką cytrynową. (Cytrynę przed zdjęciem skórki należy wyszorować
i sparzyć) . Mięso . zrumienić. W czasie rumienienia mięsa do · sosu powstałego z pieczenia
dodać żurawiny IJb borówki albo osączone z soku wiśnie z konfitury i powoli zagotować .
. Sos doprawić do smaku i jeśli trzeba zagęścić mąką. Podawać z kopytkami, makaronem,
ziemniakami.
371 371. Zrazy wiepnowe po gołk.owsku
1.7 kg wieprzowjn)' z kością (frykanda 15 dag korniszonów lub

lub łopatki) lub 10 dag grzybków z octu lub
1,8 kg wieprzowiny z kością (karkówki) 20 dag pieczarek)
2 dag soli
S dagmąki
20 dag cebuli
(20 dag śmietany)
w tym mięsa l kg
l g pieprzu
2 dag koperku łub pietruszki zielonej
(5 dag koncentratu pomidorowego lub Zwroty
szczawiowego lub kości z łopatki i frykanda ok. 20 dag
z karkówki ok. 4S daLE
Zdjąć tłuszczz mięsa, zemleć, stopić. Mięso wyłuzować z kości, pokroić w skośne piaty,
rozbić je, ostrym nożem obciąć nierówności brzegowe, ukształtować owalnie. Każdy zraz
oprószyć solą, pieprzem i mąką zmieszaną z papryką i osmażyć na rumiano, przełożyć do
rondla na pokrojoną i podduszoną cebulę, podlać wodą i dusić. Gdy mięso jest już mięk-
kie, można ewentualnie dodać śmietanę i zagotować . Do sosu można dodawać różne do-
datki smakowe (w recepturze podane w nawiasie), z tym że pieczarki dusi się razem z mię
sem, grzybki lub korniszony sieka drobniutko, dusi oddziClnie w niewielkiej ilości th;szczu
i miękkie dodaje do sosu, a koncentrat pomidorowy lub szczawiowy dodaje się do sosu
bezpośrednio, ale pod koniec duszenia, gdy mięso jest już całkowicie miękkie.
372. Wieprzowina duszona 372

1,5 kg wieprzowiny z kością (frykanda lub Mic;sa uformowanego ok. 1,4 kg
łopatki) Gotowej potrawy 2 kg
1,5 dag soli w tym mięsa l kg
20 dag cebuli Kaloryczność 100 g 250 kcal
2 dag mąki
10 dag smalcu Zwroty
5 g kminku lub kościz frykanda i łopatki 15 dag
2 g majeranku z karkówki ok . 45 dag
Mięso umyć, wyjąć kości, uformować do duszenia w kształtny kawałek. Natrzeć solą
i kminkiem lub majerankiem, oprószyć mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu na
rumiano. Przełożyć do rondla, dodać tłuszcz. ze smażenia, cebulę pokrojoną w płastry,
podlać wodą . Mięso nakryć i dusić na 'brzegu płyty, odwracając. Sos w miarę parowania
uzupełniać gorącą wodą . Miękkie mięso wyporcjować , krojąc w plastry w poprzek włókien,
i wydawać podgrzewając w sosie. Podawać z ziemniakami, kluskami, kopytkami, pyzami,
makaronem, kapustą kwaszoną, kapustą z pomidorami lub jabłkami, burakami lub surów-
kami.
373. Żeberka wieprzowe duszone 373

1,6 kg wieprzowiny z kością (żeberek) 1,5 dag soli
6 dag tłuszczu 5 dag mąki
10 dag cebuli
2 g pieprzu
l g majeranku lub
w t)'m mięsa z kością l kg
20 dag wło~zczyzny wg przep. 147 II
(20 dag śliwek suszonych)
Mięso umyć, przerąbać w poprzek, oprószyć solą, pieprzem, majerankiem, osmazyc

i udusić wraz z cebulą pokrajaną w plastry. Wyporcjować z kostką. Podawać z surówkami
z kwaszonek i z warzyw surowych, z chrzanem, ćwikłą, ziemniakami, pyzami. Żeberka po
obsmażeniu można dusić z dodatkiem drobno pokrojonej włoszczyzny, wtedy nie dodaje
się majeranku. Pod koni,ec duszenia można dodać namoczone i wypestkowane śliwki, Po
uduszeniu część śliwek przetrzęć do sosu, a najładniejsze dodawać w całości do porcji mięsa.
1117
374 374. Gulasz wieprzowy
1,65 kg wieprzowiny z kością (łopatki)

15 g soli Mięsa uformowanego 1,5 kg
5 dagmąki Gotowej potrawy 2 kg
10 dag tłuszczu w tym mięsa l kg
0,7 l w)waru jarskiego wg przep. 149
. 0,5 g papryki mielonej Zwroty
1 g pieprzu kości ok. 15 dag
Mięso umyć, wyjąć kości, zdjąć błony

i powięzi. Pokroić w grubą kostkę po 4-5 kawał
ków na porcję, oprószyć solą, mąką
i pieprzem, szybko osmażyć na gorącym tłuszczu,
smażąc jedną warstwą na patelni. Przełożyć do garnka, dodać posiekaną cebulę i dusić
około 15 minut na silnym ogniu. Następnie dodać trochę wywaru i dusić mięso do mięk
kości pod przykryciem, na wolnym ogniu, uzupełniając sos wywarem. Pod koniec dodać
paprykę i koncentrat pomidorowy. Podawać z kaszą, makaronem i surówkami z kapusty,
ogórków kwaszonych lub innymi sezonowymi.
375 375. Gulasz z serc wieprzowych
1,65 kg serc .wieprzowych 15 dag tłuszczu

20 dag włoszcZ)zny wg przep. 147 II 20 dag cebuli
5 dag mąki
2 dag soli 2 kg
Gotowej potrawy
0,5 g liści laurowych l kg
w tym mięsa
1 g pieprzu
1 g majerankq
Serca umyć, wyciskając

je w wodzie rękami dla usunięcia zakrzepłej krwi. Zalać zimną
wodą, dodać sól i gotować
powoli. Gdy mięso dogotowuje się, dodać włoszczyznę i ugo-
tować. Miękkie wyjąć, pokroić w paski długości 3 cm, szerokości i grubości 0,5 cm. TłuSLCz
zruID.ienić z cebulą i mąką, zasmażkę rozprowadzić wywarem z serc, zagotować, wymie-
szać z pokrojonym mięsem, dodać sól, przyprawy, zagotować. Podawać z 2.iemniakami,
kaszą i różnymi warzywami.
376 376. Serca wieprzowe duszone w pomidorach
1,65 kg serc wieprzowych 2 dag soli

10 dag cebuli 10 dag koncentratu pomidorowego
10 dag tłUSZC2.U 20 dag śmietany
ula
4 dag mąki
I g pieprzu . Serc oczyszczon)ch
I g papryki mielonej i obgotowanych 1,3 kg
I g majeranku Gotowej potrawy 2 kg
w tym mięsa l kg
Serca umyć, wyciskając je w wodzie rękami dla usunięcia zakrzep/ej krwi. Obgotować
je w osolonej wodzie, wyjąć, przestudzić, pokroić w grube paski, po 4-5 kawałków na
porcję. Cebulę pokroić , lekko zrumienić na tłuszczu, dodać pokrojone serca i silnie pod-
grzać . Następnie dodać trochę wody, sól, pieprz i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu.
Pod koniec duszenia dodać k<mcentrat pomidorowy oraz śmietanę rozmieszaną z mąką.
zagotować, dodać paprykę . Podawać z makaronem, kaszą i surówkami sezonowymi.
377. Cynadry wieprzowe-duszone 377

1,9 kg cynadrów wieprzowych
10 dag erbuli Gotowej potrawy 2 kg
10 dag tluszczu w tym cynadrów I kg
I g pieprzu
5 g majeranku
2 dag soli
Nerki wieprzowe wymyć. obgotować w osobnej wodzie, odcedzić . Zalać zimną wodą
i ugotować w całości. Miękkie wyjąć, pokroić w talarki. Z tłuszczu, cebułi i mąki sporzą
dzić złotą zasmażkę rozprowadzić wywarem, dodać sól, pieprz i majeranek. Cynadry włożyć
do sosu i poddusić. Podawać z kaszą i ostrymi surówkami.
378. Klopsiki lub zrazy mielone (do sosów) 378

90 dag wieprzowiny z kością (łopatki) lub
l
80 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) Masy mielonej 1,1 kg
10 dag bulki czerstwej Klopsików usmażonych l kg
5 dag cebuli Kaloryczność 100 g 378 kcał
1 jajko
10 dag tłuszczu
15 g soli Zwroty
l g pieprzu kości z łopatki ok. 10 dag
Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cebulę usiekać, zrumienić na części tłuszczu,

przestudzić. Mięso umyć, z łopatki wyjąć kości. Mięso zemleć wraz z bułką i cebulą, dodać
5 dag tartej bulki, jajko, sól, pieprz i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Kształtować
okrągłe, lekko spłaszczone klopsy i obtaczać je w bułce tartej. Obsmażać na rozgrzanym
1611
tłuszczu, przełożyć do rondla, zalać jednym z niżej podanych sosów (prżYRotowanym od-
dzielnie) i pod przykryciem dusić 30-40 minut. Można też dusić klopsy w piekarniku.
Do klopsów stosować sos pomidorowy, grzybowy lub myśliwski. Do sosów zaprawianych
śmietaną, śmietanę należy dodać, gdy klopsy są już gotowe. Podawać z makaronem lub
kaszą i surówkami sezonowymi.
379 379. Kotlety wieprzowe mielone
90 dag wieprzowiny z kością (łopatki) lub

10 dag bulki czerstwej Półproduktu 1,15 kg
I jajko Kotletów usmażonych I kg
I g pieprzu
1.5 g soli
10 dag hulk i tartej Zwroty
10 dag tłuszczu kości z łopatki ok. 10 dag
Masę mięsną przyrządzić jak w przep. 378. Podzieli~ ją na 10 części , porcje obtoczyć
w bulce tartej i ukształtować nożem owalne kotlety o grubości 1,5 cm. Rozgrzać tluszcz.
Kotlety usmażyć na niezbyt silnym ogniu, rumieniąc z obydwu stron. Smażyć partiami. aby
mięso zm;howalo soczystoŚĆ. Podawać z ziemniakami puree, warzywami gotowanymi i su-
rówkami sezonowymi.
380 380. Stek wieprzowy
1,7 kg wieprzowiny z kością (frykanda)

10 dag smalcu Mięsa uformowanego 1,2 kg
2 dag soli Steków usmażonych I kg
4 dag mąki KalorYC7ność 100 g
J g pieprzu (bez. cebuli) 413 kcal

(50 da!, cebuli duszonej wg przep. 732)
Zwroty
kości 15 dag
tluszczu 35 dag
Z mięsa wyluzow~ć kości i zdjąć nadmiar tłuszczu. Pokroić je prostopadłe, w poprzek

włókien, na kawałki 2-centymetrowej grubości, ostrym nożem obciąć nierÓwności brzegowe.
Rozpłaszczyć ręką, nie kształtować. Na zamówienie solić, oprószyć mąką i pieprzem, sma-
żyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, szybko obrumieniając z obu stron. Podawać z ziemnia-
kami, zwłaszcza z frytkami, oraz warzywami z wody lub surówkami. Na każdy stek można
nakładać 50 g cebuli uduszonej w tłuszczu.
170
381. Bryzol wieprzowy 381
l dag soli Mięsa uformowanego 1,2 kg
l g pieprzu Bryzoli usmażonych l kg
4 dag mąki Kaloryczność 100 g
10 dag smalcu (bez dodatków) 413 kcal

(50 dag pieczarek usmażon}'ch
wg przep. 127 lub Zwroty
20 dag masła śledziowego wg przep. 143 lub kości ok. 15 dag
50 dag jabłek smażonych wg przep. 752) tłuszczu ok. 35 dag
Z mięsa wyluzować kości i zdjąć" nadmiar tłuszczu. Pokroić je ostrym nożem, skośnie,
na cienkie piaty. Rozbić ostrożnie do grubości 0,5 cm. Na zamówienie solić. oprószyć mąką
i pieprzem, smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu stron. Podawać wprost z patelni z ziem-
niakami, zwłaszcza frytkami, oraz warzywami z wody lub surówkami. Na każdy bryzol
można nakładać porcję usmażonych pieczarek, masła śledziowego lub ćwiartki smażonych
jabłek.
382. Zrazy wieprzowe bite (do sosów) 382

1 das soli Mięsa uformowanego 1,2 kg
1 g pieprzu Zrazów usmażonych l kg
10 dag tłuszczu
Zwroty
kości 15 dag
tłuszczu 35 dag
Z mięsa wyluzować kości i zdjąć nadmiar tłuszczu. Pokroić je skośnie, w poprzek włó
kien, wyrobić nożem i ręką. nadając zrazom okrągły ksztait. Posolić, oprószyć mąką i piep-
rzem, smażyć na gorącym t1uszczu z obydwu stron. Podawać z patelni z sosami: nelsoń
skim, myśliwskim, węgierskim, pomidorowym, pieczarkowym oraz ziemniakami puree,
f tytkami, kaszą perlową. kaszą krakowską, kalafiorem, fasolką szparagową. szparagami.
surówkami sezonowymi.
383. Kotlety schabowe saute . 383
1,6 kg wieprzowiny z kością (schabu) 4 dag mąki

24as soli 10 dag smalcu
171
2 g pieprzu lub papryki mielonej
(50 dag Cebuli duszonej wg przep. 732 lub Mięsa uformowanego
20 dag masla śledziowego wg przep. 143 lub z kością 1,1 kg
50 dag jabłek smażonych wg przep. 752) Kotletów usmażonych
z kością l .kg
(bez dodatków) 299 kcal
Zwroty
kości 30 dag
okrawków 20 dag
Schab środkowy (wąski) pociąć ostrym nożem na kotlety równolegle do żeber, tak aby
każda porcja trzymala się jednego żeberka. Następnie obok miejsc, gdzie przyrastają żebra,
przepiłować kręgosłup . Kotlety pobić, nadając im kształt owalny. Mąkę wymieszać z solą,
pieprzem lub papryką, obtaczać w niej kotlety, smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu
stron. Na kotlet można nakładać porcję usmażonej cebuli, masła śledziowego lub jabłek.
Podawać Ż ziemniakami, zwłaszcza frytkami, warzywami z wody lub surówkami.
384 384. Kotlety schabowe z kostką panierowane
1,25 kg wieprzowiny z kością (schabu)

2dag wli Mięsa uformowanego
4 dag mąki z kością 90 dag
2 jajka Półproduktu z kością 1,1 kg
15 dag bułki tartej Kotletów usmażonych I kg
S dag sera żóltego
Zwroty
kości ok. 25 dag
okrawków ok . 10 dag
Schab środkowy (wąski) POCIąĆ na kotlety jak w przep. 383. Kotlety opanierować, zanu-
rzającje w rozmieszanych jajkach, a następnie w miałkiej, tartej bułce. Do bulki można
dodać utarty drobno ser żółty. Smażyć na zamówienie, szybko rumieniąc z obu stron. Do-
smażać na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami i marchewką z groszkiem, sezonowymi
warzywami z wody, surówkami, a szczególnie z surówką z kapusty kwaszonej lub kapustą
kwaszoną zasmażaną .
385 385. Kotlety schabowe bez kostki, panierowane
1,5 kg wieprzowiny z kością (schabu) 5 dagmąki

2 dag soli 2 jaJka
172
1S dag bułk i tartej
15 dag tłuszczu Mięsa uformowanego 80 dag
(5 dag sera żółtego, przyprawowego Półproduktu 1,1 kg
wg przep . 146) Kotletów usmażonych I kg
Zwroty
kości ok. 50 dag
Sposób wykonania wg przep. 384, z tym że schab calkowicie wyluzować z kości, obrać
z tłuszczu
i obciąć strzępy mięsa .
386. Kotlety wieprzowe panierowane 386

(sznycel "Górski")

2 dag soli Mięsa uformowanego 80 dag
2 jajka Półproduktu 1,1 kg
5 dag mąki Kotletów usmażonych I kg
15 dag tłuszczu
(25 dag ogórków kwaszonych lub Zwroty
15 dag ogórków konserwowych) kości 15 dag
tłuszczu 30 dag
okrawków 20 dag
Z mięsa wyluzować kości, zdjąć błony i tłuszcz. Wyporcjować, scmaJąc płaty mięsa
skośnie, w poprzek włókien . Płaty pobić młotkiem, wyrobić nożem i ręką , nadając im owalny
kształt. Panierować podwójnie: w mące, a następnie w rozmieszanych jajkach i bulce tartej.
Smażyć na zamówienie, rumieniąc z obydwu stron na silnym ogniu. Sznycel "Górski"
wykonuje się tak samo, tylko nadaje się mu kształt okrągły . Kotlet lub sznycel można poda-
wać z ogórkiem. Ogórki obrać, odcisnąć sok i wybrać pestki, pokroić w kostkę, podgrzać
w tłuszczu i ułożyć na wierzchu kotleta. Podawać z ziemniakami i wszelkimi warzywami
gotowanymi, a także z sezonowymi surówkami i kapustą kwaszoną zasmażaną.
Uwaga: podając kotlety jako gorącą przekąskę można je wykonać w inny sposób,
a mianowicie: mięso pokroić w cienkie plastry, przeznaczając po 2 na porcję, pobić młotkiem
i na I kawałek nałożyć część usiekanych ogórków konserwowych lub korniszonów wymie-
szanych z masłem, przykryć drugim kawałkiem mięsa, uformować. Po usmażeniu na porcję
położyć resztę podgrzanych ogórków.
387. Medalion wieprzowy saute 387
1,8 kg wieprzowiny z kością (schabu) 2 dag soli

1 g pieprzu 2 dag mąki
173
15 dag smalcu
(50 dag pieczarek smażonych Mięsa uformowanego 1,1 kg
wg przep. 127) Medalionów usmażonych I kg
(bez pieczarek) 326 kcal
Zwroty
kości 50 dag
okrawków 20 dag
Schab wyluzować z kości, pociąć ostrym nożem na plastry. Każdą porcję rozbić ostroż
nie młotkiem do grubości 2 cm. Ręką i nożem nadać porcjom kształt okrągły . Smażyć na
zamówienie: posolić, oprószyć mąką i pieprzem, położyć na rozgrzany tłuszcz, szybko
obrumienić z obu stron, dosmażyć na brzegu płyty. Na wierzch inożna położyć porcję pie-
czarek. Podawać z ziemniakami i marchewką z groszkiem, warzywami z wody łub su-
rówkami.
388 388. Medalion wieprzowy panierowany w grzankach

3 dag mąki Mięsa uformowanego 70 aag
1 g pieprzu Półproduktu 1,05 kg
2 dag soli Medalionów usmażonych l kg
3 jajka Zwroty
5 dag bulki tartej kości 30 dag
o~rawków 20 dag
Schab wyluzować z kości, pokroić

w poprzek, każdy kawałek lekko pobić i ukształ
tować okrągłe porcje. Bułkę czerstwą, ałe
nie suchą, pokroić w paseczki 2 cm długie i ok.
2 mm grube, wymieszać z bułką tartą. Medalion panierować w rozmieszanych jajkach i bułce,
smażyć , na zamówienie. Dosmażać na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami, sezonowymi
surówkami i warzywami z wodr.
389 389_ Schab smażony w jajku

5 jajek Kotletów usmażonych l kg
2 g pieprzu
10 dag tłuszczu Zwroty
kości50 dag
okrawków 20 dag
174
Na potrawę przeznaczyć' kawałek chudego i wąskiego schabu środkowego. Dokładnie
wyluzować go z kości i ew. skroić tłuszcz z jego powierzchni .
Schab pociąć na cienkie kotlety, po 2 na porcję, każdy kotlet lekko rozbić, oprószyć
solą, pieprzem, mąką. Zanurzać w rozmieszanych jajkach i smażyć powol i na niezbyt roz-
grzanym tłuszczu . Podawać z frytkami i warzywami z wody lub sur6wkami, m.in. z owoców.
390. Schab w papryce 390

1,6 kg wirprzowiny z kością (schabu)
10 dag mąki Mięsa uformowanego z kością 1,1 kg
2 dag soli Kotletów usmażonych I kg
15 dag oleju lub innego tłuszczu KalorycLOość 100 g 365 kcal
(5 dag cytryny) Zwroty
kości30 dag
okrawków 20 dag
Przy schabie pozostawić kostki żebrowe. Schab pociąć na kotlety, posolić i dość grubo
obtoczyć w mące zmieszanej z papryką . Smażyć na niezbyt silnym ogniu, powoli . Pod ko-
niec przykryć . Do wytworzonego sosu można wcisnąć cytrynę łub podać porcje z półkrąż
kiem cytryny.
391. Kotlety z karkówki panierowane 391

2 jajka Mięsa uformowanego 90 dag
5 dag mąki Półproduktu 1,15 kg
15 dag bułki tartej Kotletów usmażonych l kg
2 dag soli
l g pieprzu Zwroty
. 2 g majeranku kości ok . 40 dag
5 g czosnku okrawków twardego tłuszczu 20 dag
Z karkówki wyluzować kości i odciąć

z powierzchni kawałki stwardni~łego tłuszczu .
Tłuszcz między mięśniami pozostawić. Mięso pokroić ostrym nożem w plastry, każdy zbić,
osolić, natrzeć roztartym czosnkiem, posypać majerankiem, oprószyć pieprzem ' i pozo-
stawić na pół godziny. Przed smażeniem oprószyć mąką, panierować w rozmieszanych
jajkach i bułce· tartej i smażyć na niezbyt silnie rozgrzanym tłuszczu na rumiano.
392. Schab nadziewany po gołkowsku 392

1,5 kg wieprzowiny z kością (schabu) 15 dag bułki tartej
3 dag mąki 2 jajka
175
10 dag tłuszczu
2 dag soli M ięsa uformowanego 70 dag
l g pieprzu Schabu z nadzieniem 90 dag
20 dag nadzienia dowolnego wg przep. 393 opanierowanego 1,1 kg
(5 dag cytryny) Gotowej potrawy l kg
Zwroty
kości50 dag
okrawków 25 dag
Schab wyluzować z kości , pociąć ostrym nożem na plastry. Jeżeli stosuje się nadzienie
I, II lub V, wg przep. 393, plastry rozbić tłuczkiem . osolić. opieprzyć, nałożyć nadzienie,
plaster zwinąć, spiąć wykałaczką. Jeżeli zaś używa się innych rodzajów nadzienia (III, IV
lub VI), każdy plaster nadciąć przez środek , tak aby utworzyła się kieszonka, porcje pobić,
osolić i opieprzyć , nadzienie włożyć do kieszonki wewnętrz plastra i spiąć go wykałaczką.
Porcje z nadzieniem obtaczać w mące, rozmieszanych jajkach i tartej bułce i smażyć na
rumiano. Można podawać z plasterkiem cytryny.
393 393. Nadzienia do schabu (P)

I.
20 dag masła lub masła roślinnego Gotowego nadzienia 20 dag
2 dag zieleniny Kaloryczność 100 g 754 kcal
l g pieprzu
5 g soli
Masło mocno schłodzić , by było twarde. Pokroić je w 2-dekagramowe słupki, otoczyć

w siekanej zieleninie, soli i pieprzu.
II.
5 jajek Kaloryczność 100 g 549 kcal
l g pieprzu
5 g soli
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać. Wyjąć żółtka, rozetrzeć je z masłem, schło
dzić, a gdy stwardnieje pociąć na 2-dekagramowe słupki, otoczyć w ziełeninie i przypra-
wach.
m.
20 dag okrawków szynki, kiełbasy lub GQ ~owego nadzienia 20 dag
wędzonego boczku Kaloryczność 100 g 414 kcal
2 g imbiru
Okrawki tłustej szynki, kiełbasę lub boczek wędzony i gotowany usiekać drobno i rozo-
trzeć na masę, dodać imbir, wymieszać.
176
IV.
5 da~ masła lub margaryny Gotowego nadzienia 20 dag
30 dag pieczarek Kaloryczność 100 g 233 kcal
2 g pieprzu
5 g soli
Pieczarki umyć, poszatkować i udusić na maśle lub margarynie, odparowując wodę.

Dodać sól i pieprz.
V.
5 dag masła lub masła roślinnego Gotowego nadzienia · 20 dag
15 dag sera żółtego Kaloryczność 100 g 452 kcal
2 dag .zieleniny
l g gałki muszkatolowej
1 g papryki mielonej .
Ser żółty zetrzeć na tarce, wymieszać z masłem, zieleniną i przyprawami.
VI.
30 dag śledzi korzennych Kaloryczność 100 g 322 kcal
2 dag zieleniny
Śledzia korzennego wymoczyć, obrat z ości i skóry, posiekać, utrzeć z masłem i zie-
eniną . Do nadzienia można użyć śledzie prZ}gotowane wg przep. 2.
394. Schab pieczony z owocami 394

2 dag soli Mięsa uformowanego z kością 1,3 kg
10 dag słoniny Schabu upieczonego z kością 1 kg
5 dag cebuli Sosu z owocami ok. 1 kg
20 dag śliwek suszonych lub
1 kg jabłek
2 g czosnku
2 g majeranku Zwroty
(5 dag cytryny lub kości 15 dag
10 dag pomarańczy) okrawków 10 dag
Ze schabu ściąć pikówkę, wyrównać brzegi, mięso natrzeć solą, czosnkiem i majeran·
kiem. Śliwki umyć, namoczyć, a jeśli używa się jabłka, obraĆ je, usunąć gniazdka nasienne,
pokroić w ćwiartki. Na dnie brytfanny lub rondla ułożyć plastry słoniny i cebuli. Schab
obsypać mąką: obsmażyć na silnym ogniu, ułożyć w brytfannie lub rondlu i piec lub dusić
podlewając niedużą ilością wody. Pod koniec pieczenia dodać jabłka lub śliwki. Gdy mięso
miękkie, wyjąć i wyporcjować. Jabłka przełożyć do garnuszka, a ze śliwek najład.l1iejsz.e
12. - Książka kucharska 177

wybrać i zostawić
do dekoracji porcji, 2. pozostałych usunąć pestki, pokroić w paseczki,
wymieszać z sosem z pieczenia. Porcje podawać z sosem, udekorowane śliwkami lub mar-
moladą z jabłek . Do. sosu można również wcisnąć sok z cytryny lub pomarańczy i ewen-
tualnie dodać trochę otartej skórk i.
395 395. Schab po cygańsku

10 dag słoniny Mięsa uformowanego 1.3 kg
2 dag soli Schabu upieczonego z kością I kg
5 dag musztardy Sosu ok. I kg
l g goździków Kalorycz ność 100 g 181 kcal
J g ja/owca
1 g czosnku Zwroty
30 dag włoszczyzny ' wg przep. 147 II kości 15 dag
50 mi oleju . okrawków 10 dag
Ze schabu ściąć pikówkC; i wyrównać brzegi . Włoszczyznę umyć. oczyścić, opłukać.

zetrzeć na tarce j arzynowej, skropić olejem i wygniatać do puszczenia soku. M ięs o natrzeć
ut/uczonymi przyprawami i ob/ożyć startymi warzywami , pozostawić na 12 godzin . Po
tym czasie obrać z warzyw i przypraw , posolić, posmarować musztardą. obłożyć cienko
pokrojonymi plastrami sloniny i upiec w piekarniku lub też obsmażyć i dusić pod przy kry-
ciem, podlewając małą ilośc ią wody. Pod koniec dodać do mięsa zdjęte uprzednio warzywa
i przyprawy, podlać wodą i udusić do miękkości. Podawać z kopytkami , knedlami, ryżem.
396 396. Schab pieczony

6 dag smalcu Mięsa uformowanego z kością 1.3 kg
10 dag eebu li Gotowej potrawy 1,5 kg
1 g majeranku w tym mięsa z kością I kg
1,5 dag soli
2 dag mąki
Zwroty
kości 15 dag
okrawków 10 dag
Ze schabu ściąć pikówkę, kości żebrowe przyciąćdo dłu gośc i nie większej niż 4 cm.
Mięso natrzeć solą i majerankiem na około pół
godziny przed pieczeniem . Ułożyć je w ema-
liowanej rynience, oblać tłuszczem, podlać trochę wody . i upiec w piekarniku. W czasie
pieczenia mięso polewać sosem, w miarę potrzeby podlewać wodą. Pod koniec pieczenia schab
obłożyć cebulą pokrajaną w plastry, polać sosem, zrumienić. Miękkie mięso wyjąć. prze-
studzić i wypcrcjować. Podgrzewać 'partiami w sosie. Podawać z ziemniakami, kapustą,
szpinakiem oraz surówkami sezonowymi.
. 178
397. Boczek pieczony 397
1,55 kg boczku surowego
2 g majeranku w tym boczku 1 kg
15 dag cebuli
Boczek umyć, włożyć do wrzącej, osolonej wody, obgotować. Obgotowany wyjąć, skórę
naciąć w kratkę, natrz.eć boczek solą wymieszaną z posiekanym czosnkiem i majerankiem.
Boczek położyć na brytfannie, obłożyć pociętą w plastry cebulą. Piec w piekarniku, co
jakiś czas skrapiając go wodą. Miękki wyporcjować, z.alać ~osem z pieczenia. Podawać
z pieczywem, grochem pun:e, kapustą kwaszoną, ćwikłą, chrzanem.
398. Klops pieczony wieprzowy 398

90 dag wieprzowiny z kością (łopatki)
10 dag bułki czerstwej Masy mielonej 1,15 kg
8 dag cebuli Półproduktu 1,2 kg
l jajko Gotowej potrawy I kg
1,5 dag soli Kaloryczność 100 g 360 kcal
1 g pieprzu
5 dag bułki tartej . Zwroty
10 dag tłuszczu kości 10 dag
Masę mięsną przygotować wg przep. 378, nadać jej kształt wałka średniej grubości
i obtoczyć w tartej bułce. Położyć
na rozgrzany tłuszcz na brytfannie, piec w piekarniku,
polewając powierzchnię mięsa najpierw tłuszczem, następnie sosem. · Wyparowujący sos
uzupełniać przez skrapianie mięsa wodą w czasie pieczenia. Na zamówienie mięso por·
cjować i podgrzewać w sosie. Podawać z sosem śmietanowym, grzyboWym, pomidorowym,
a zwłaszcza z sosem rumianym i ziemniakami, makaronem oraz kapustą kwaszoną. kapu·
stą z pomidorami lub jabłkami, burakami lub ostrymi surówkami.
399. Suropieki wieprzowe 399

1,7 kg wieprwwiny z kością (łopatki lub Mięsa uformowanego 1,3 kg
frykanda) Gotowej potrawy 1,5 kg
5 dag mąki w tym mięsa I kg
50 dag cebuli K3loryczność 150 g 417 kcal
2 dag soli
I g pieprzu Zwroty
Ig przypraw dowolnych kości z karkówki ok. 45 dag
z łopatki i frykanda ok. 20 !lag
179
Z mięsa wyluzować kości, zdjąć nadmiar tluszczu zewnętrznego, tłuszcz zemleć, stopić,
zużyć do obsmażenia. Mięso pokroić w grube kawalki (nie w plastry), oprószyć solą, pieprzem
i mąką, obsmażyć na rumiano, przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać grubo pokrojoną
cebulę, pozostałe przyprawy i udusić.
400 400. Suropieki z grzybami
Mięso i dodatki wg przep. 399

3 dag grzybów suszonych Gotowej potrawy 1,5 kg
w tym mięsa l kg
Zwroty
według przep. 399
PrZygotować suropieki wg przep. 399. Grzyby umyć, namoczyć i ugotować w wodzie,

w której się moczy/y. Miękkie pokroić iN cienkie paski. Mięso obsmażyć, dodać cebulę,
podlać wywarem z grzybów i udusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać pokro-
jone grzyby.
401 401. Suropieki z o!;órkami kwaszonymi

20 dag boczku wędzonego Gotowej potrawy 2 kg
20 dag ogórków kwaszonych lub w tym mięsa l kg
10 dag ogórków konserwowych Kaloryczność 100 g 257 kcal
Zwroty
według przep. 399
Przygotować suropieki wg przep. 399. Chudy wędzony boczek pokroić w paski . Dodać
do podduszonego mięsa. Ogórki kwaszone obrać, odcisnąć z soku, wyjąć pestki, pokroić
w paski. Do podduszonego mięsa z cebulą i boczkiem dodać ogórki, razem jeszcze pod-
dusić chwilę.
402 402. Suropieki Z pomidorami

5 dag koncentratu pomidorowego Potrawy gotowej 2 kg
20 dag śmietany w tym mięsa I kg
5 g papryki mielonej Kaloryczność 100 g 232 kcał
I dag cukru
Zwroty
według przep. 399
180
Przygotować i udusić suropieki wg przep. 399: Koncentrat pomidorowy poddusić na
tłuszczu, dodać paprykę, śmietanę, cukier, razem zagotować . Dodać do suropieków, wy-
mieszać, chwilę razem poddusić .
403. Suropieki z warzywami 403

20 dag marchwi Gotowej potrawy 2,5 kg
20 dag selera w tym mięsa I kg
30 dag kapusty Ugotowanych ziemniaków 1 kg
(1,3 kg ziemniaków) Kaloryczność
10 dag groszku zielone!;o 100 g mięsa 278 kcal

2 dag soli 150 g sosu 306 kcal
20 dag śmietany 100 g ziemniaków 86 kcal
10 dag tłuszczu
(5 dag koncentratu pomidorowego)
2 g majeranku
3 dag mąki Zwroty
5 dag zieleniny według przep . 339
Mięso przygotować jak w przep. 399, wyporcjować, ob~mażyć na części tłuszczu, dodać
cebulę, poddusić . Marchew i seler pokroić w cienkie romby (jak większe łazanki), kaPl!stę
w grubą kostkę, ziemniaki w ósemki, a mniejsze w ćwiartki. Warzywa poddusić na części
tłu szczu, ziemniaki obgotować przez 10 minut w wodzie. dodać do mięsa i dusić razem do
miękkości . Potrawę można doprawi Ć koncemratem pomidorowym (ale niekoniecznie),
ś mietaną i majerankiem , i jeśli trzeba - zagęścić mąką. Na końcu dodać odsączony z za-
lewy zielony groszek. Suropieki z warzywami można też przyrządzać w porcjach zapieka-
nych w piekarniku. Obsmażone i podduszone z cebulą mięso rozłożyć do porcjowych naczyń
żaroodpornych, obłożyć podduszonymi warzywami, podlać wywarem, zalać śmietaną roz-
mieszaną z mąką, z koncentratem pomidorowym i z przyprawami. Naczynie szczelnie
zamknąć i piec okolo l godziny. Ziemniaki podać wówczas osobno, ugotowane w całości
łub upieczone.
404. Wątróbka wieprzowa 404

1,3 kg wątróbki wieprzowej (5 dag koncentratu pomidorowego)
0,5 ł mleka (5 g cukru)
50 dag cebuli (2 g majeranku)
5 dag cytryny
5 dag mąki
Wątróbki usmażonej ok. 1 kg
2 dag soli
Cebuli uduszonej ok. 40 dag
l g pieprzu
Sosu z cebulą ok. 70 dag
10 dag tł,uszczu
bez dodatków ; 233'kcal
(5 dag masla)
181
Wątróbkę umyć, oczyścić z krwi, osączyć, namoczyć na 1 godzinę w mleku, osuszyć,
pokroić w porcje, ob/ożyć pokrojoną cebulą , skropić cytryną
i pozostawić na 15 minut.
Następnie cebulę zdjąć, wątróbkę lekko pobić, obtoczyć w mące wymieszanej z pieprzem
i papryką r usmażyć na części tłuszczu. Pod koniec smażenia posolić i ewentualnie opró-
szyć majerankiem, można również dodać masło. Cebulę zdjętą z wątróbki usmażyć lub
udusić na reszcie tiuszczu, do cebuli duszonej można dodać trochę cukru i przecieru pomi-
dorowego. Cebulę włożyć do usmażonej wątróbki i chwilę razem poddusić.
PotrawłJ Z wołowin~
405 405. Sztuka mięsa w sosie lub w warzywach
1 kg wołowiny z rosołu wg przep. 286 I dag soli

I kg sosu chrzanowego, koperkowego, 0,5 I rosołu wg przep. 286
szczypiorkowego lub innego
50 dag kapusty bialcj
40 dag warzyw z wywaru (marchwi,
M ięsa bez kości I kg
pietruszki, selera) l kg
Sosu lub warzyw
20 dag fasolki szparagowej lub groszku
KalorycZ/lość 100 g mięsa 191 kcal
zielonego
z sosem 312 kcal
5 dag koperku lub pietruszki zielonej z warzywami 240 kcal
Kapustę umyć, nadkroić na cząstki tak, aby liście trzymały się ' głąba, i ugotować w tłus
tym wywarze. Lekko chrupką kapustę wyjąć, osączyć, wyciąć głąb i pokroić w grubą kostkę.
Warzywa z wywaru pokroić w plaSiry lub paski. Warzywa połączyć, podlać niedużą ilością
wywaru , dodać część zieleniny i zagotować . Porcje mięsa podgrzewać, okładać warzywami,
posypywać zieleniną. Podawać z porcją surowego masła lub też porcje mięsa oblewać jed-
nym z podanych sosów sporządzonym na rosole i posypywać zieleniną.
406 406. Sztuka mięsa z wody lub z pieca
2.3 kg wołowiny L kości:l luh

1.6 kg woiov.iny bel kości (kr7yżowcj) lub Mięsa ugotowanego 1 kg
2.7 kg wll/(1winy I kosl'ia Irr"g: i ) Kaloryczność 215 kcal
(,0 dag: Wł" ' l<':J:Y Ilj\ \\g: pf'/<.:p 147 IV
J dag StIl i Zwroty
I g piq,r/ll wywaru od sztuki mięsa z wody 4 l
I g licla al1gid,k il' I.'Ll kości z mięsa pr~znaclOnego do pieczenia
0.1 !! !!Llid/iklm z rostbefu ok. 90 dag
(l.1 g li':'" i luurt'wych z pręgi ok. 1,2 kg
IM:!
Mięso z kością włożyć do wrzącej,
osolonej wody i szybko zagotować, dodać przy-
prawy, cebulę upieczoną naszpikowaną goździkami, a następnie warzywa. Miękkie mięso
oddzie.\ić od kości , zdjąć nadmiar tłuslczu, wyporcjować. Warzywa pokroić w plastry i do-
dawać do porcji.
Jeżeli sztuka mięsa ma być pieczona, przed pie.czeniem z mięsa usunąć kości, wypor-
cjować. Porcja może składać się z 2 kawałkó~ -- chudego i tłustego czy kleistego, można
również odpowiednio łączyć porcje z rostbefu czy krzyżowej z pręgą. Warzywa pokroić.
Do jedno- lub dwuporcjowych naczyń glinianych lub ze szkła żaroodpornego włożyć wa-
rzywa, przyprawy i mięso, zalać wodą tak, aby było przykryte, nałożyć pokrywkę, brzegi
zalepić ciastem i piec w gorącym piekarniku od 3 do 4 godzin. Podawać w naczyniach,
w których mięso się piekło.
407. Klopsiki gotowane (do sosów) 407
80 dag wołowiny bez kości (okrawków)

l jajko Gotowych klopsików l kg
l g pieprzu Kaloryczność \00 g 178 kcal
3 dag soli
l dag liści laurowych
30 dag włoszczyzny wg przep. \47 II
Bułkę namoczyć , odcisnąć. Mięso umyć, wyluzować z kości i zemleć z odciśniętą bUlKCl.
Dodać część soli, jajko, pieprz i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Kształtować okrągłe
klopsy. Wkładać je jedną warstwą na wrzący, osolony wywar z włoszczyzny. Wywaru po-
winno być tylko tyle, aby klopsy były nim pokryte. Gotować na wolnym ogniu około 50-
-60 minut. Gotowe klopsy przetrzymywać w wywarze. Podawać z makaronem, drobnymi
kaszami, ryżem i sezonowymi surówkami oraz z sosem koperkowym, pomidorowym itp.
408. Ozór wołowy peklowany z wody 408

1,75 kg ozorów zalewy do peklowania mięsa na 1,50 kg
40 dag włoszczyzny wg przep . 147 II wg przep . 327
2 dag soli
2 g pieprzu
Gotowej potrawy \ kg
Ozory umyć, wyciąć ślinianki, włożyć na godzinę do zimnej wody, wyjąć, zapeklować.
Po kilku dniach ozory wyjąć z zalewy, opłukać, włożyć do wrzącego wywaru z wloszczymy
i ugotować. Pod koniec gotowania dodać przyprawy. Miękkie ozory wyjąć, ostudzić w zim-
nej wodzie, zdjąć skórę i wyporcjować krojąc plastry skośnie, w poprzek włókien . Ozory
przetrzymywać w przecedzonym wywarze. Podawać z ziemniakami z wody, ćwikłą, sałatką
183
z buraków lub innymi ostrymi surówkami sezonowymi oraz z sosami: chrzanowym, pomi-
dorowym lulrmyśliwskim.
409 409. Bryzol wolowy

1,25 kg wołowiny bez kości (pol~wicy) lub
2 kg wołowiny z kością (rostbefu) Mięsa uformowanego 1,15 kg
2 dag mąki Bryzoli usmażonych I kg
l g pieprzu Kaloryczność 100 g
10 dag smalcu (bez pieczarek) 237 kcal

(5 dag masła)
(50 dag pieczarek usmażonych Zwroty z rostbefu
wg przep. 127) kości ok . SO dag
okrawków i tłuszczu ok. 3S dag
Z polędwicy zdjąć błony

i pokroić ją w plastry w poprzek włókien. Mięso z rostbefu
oddzielićod kości, okroić błony, pociąć w cienkie pIaty i rozbić na grubość około 0,5 cm.
Brzegi bryzola powinny być cieńsze . Na zamówienie mięso oprószyć pieprzem i mąką ,
smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, pod koniec posolić . Można też dodać masło. Na
każdy bryzol moma położyć 50 g usmażonych pieczarek .
410 410. Befsztyk

1,25 kg wołowiny bez kości (polędwicy)
10 dag smalcu M ięsa uformowanego 1, 15 kg
(5 dag masła) Befsztyków usmażonych I kg
2 dag soli Kaloryczność 100 g
l g pieprzu (bez cebuli) 230 kcal

(50 dag cebuli duszonej wg przep. 732)
Z polędwicy zdjąć błony i pokroić ją w plastry w poprzek włókien. Lekko pobić i ukształ
tować okrągło na grubość około 2 cm. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, pod koniec
można dodać masło, już po usmażeniu osolić i popieprzyć . Na każdy befsztyk można poło-
żyć 50 g uduszonej cebuli. .
411 411. Befsztyk po golkowsku
t kg wołowiny bez kości (chudych 10 mI wina czerwonego, wytrawnego

okrawków) (30 dag bułki na grzanki)
4 dag mąki
15 dag słonin}' lub boczku wędzonego
40 dag cebuli
Befsztyków usmażonych l kg
3 dag cytryny
Cebuli ok. 30 dag
2 dag soli
2 g pieprzu
z grzanką 385 kcal
2 ~ papryki mielonej
1!14
Mięso obraĆ z żył i błon, zemleć, dodać wino, wymieszać) zostawić na I godzinę. Do mięsa
dodać sól, pieprz i paprykę i jeśli potrzeba trochę wody (do 50 g), dokladnie wyrobić na
jednolitą masę. Kształtować okrągłe befsztyki o grubości około I cm, ;btaczać je w mące
i smażyć na tłuszczu ze stopionej słoniny lub boczku. Cebulę pokroić w plastry, poddusić
na maśle lub na margarynie, skropić cytryną, dodać ją do befsztyków, podlać trochę wody
i chwilę poddusić razem. przy wydawaniu na każdy befsztyk nakładać około 30 g uduszonej
cebuli. Befsztyki można też podawać ułożone na grzankach i obłożone cebulą.
412. Befsztyk po chłopsku 412
80 dag wołowiny bez kości (okrawków) 5 dag koperku lub pietruszki zielonej
0,1 I wody 3 dag mąki
10 dag cebuli
15 dag tłuszczu
2 g pieprzu Masy mielonej 1,1 kg
2 dag soli
Befsztyków usmażonych I kg
7 dag bułki tartej
l jajko
Mięso zemleć, dodać wodę, jajko, przyprawy, podduszoną cebulę, posiekaną zieleninę,
bulk", tartą i dokładnie wyrobić
na jednolitą masę. Kształtować okrągłe befsztyki, oprószyć
mąką i usmażyć. Do befsztyka podawać po 2 śliwki z octu lub grzybki marynowane, albo
też pokrojony w plastry lub kostkę ogórek kwaszony lub konserwowy podgrzany w tłuszczu.
413. Rumsztyk 413
2 kg wolowiny z kością (rostbefu) lub

1,25 kg wołowiny ' bez kości (polędwicy) Mięsa uformowanego 1,15 kg
2 dag mąki Rumsztyków usmażonych l kg
10 dag tłuszczu Cebuli uduszonej 50 dag
(S dag masła) Kaloryczność 100 g
2 dag soli (bez cebuli) 237 kcal

l g pieprzu
(50 dag cebuli duszonej wg przep. 732) Zwroty z rostbefu
kości ok. 50 dag
okrawków i tłuszczu 30 dag
Z rostbefu mięso oddzielić od kości, zdjąć błony i tłuszcz. Skrawać skośne płaty, pobić
młotkiem, zwilżyć wodą i ukształtować owalnie, oprószyć mąką i pieprzem, usmażyć na
gorącym tłuszczu, posolić. Pod koniec smażenia można dodać masło. 'Przy podawaniu
można nakładać na każdy rumsztyk ok. 50 g uduszonej cebuli.
185
414 414. 'bazy smażone (do sosów)
1,6 kg wołowiny bez kości (krzyżowej,

skrzydła) Mięsa ufromowanego 1,2 kg
1,9 kg wołowiny z kośc ią (antrykotu) Zrazów usmażonych 1 kg
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg KalorycznoŚĆ l()() g 308 kcal
wg przepisu 325
2 dag soli Zwroty
2 dag mąki kości z antrykotu ok. 60 dag
10 dag tłuszczu okrawków z antrykotu ok. 10 dag
l g pieprzu z krzyżowej i ze skrzydła ok. 40 dag
Mięso umyć, osuszyć, wyluzować z kości , obra ć z błon i tłuszczu , włożyć na 12 godzin
do zaprawy z warzyw. Po wyjęciu z zaprawy wyporcj ować krojąc w skośne płaty, rozbić
dobrze młotkiem i ukształtować owalne zrazy, osolić, opieprzyć , oprószyć mąką i usmażyć
na tłuszczu. Podawać z sosem nelsońskim, szczypiorkowym, korniszonowym lub innym
ostrym.
415 415. Zrazy duszone sosie
1,6 kg wołowiny bez kości (zrazowej lub 10 dag grzybków z octu lub
skrzydla) 50 dag pieczarek lub
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg 3 dag grzybów suszonych)
wg przep. 325
2 dag soli
2 g pieprzu Mięsa uformowanego 1,3 kg
2 g papr)ki mielonej Zrazów uduszonych 1 kg
5 dag mąki Sosu 1 kg
15 dag tłu szczu KalorycznoŚĆ l ()() g
50 dag cebuli (bez dOdatków) 177 kcal
20 dag śmietany
(5 dag koncentratu pomidorowego lub
szczawiowego lub Zwroty
15 dag ogórków konserwowych lub okrawków ok. 30 dag
Mięso przygotować i usmażyć

jak' w przep. 414. Po usmażeniu zrazy przełożyć do rondla,
dodać posiekaną cebulę, podlać wodą i udusić do miękkości , Pod koniec dodać śmietanę.
Zrazy można przynądzać z różnymi ' dodatkami wymienionymi w recepturze w nawiasie.
Składniki te dodaje się do zrazów już uduszonych, usiekane lub drobno pokrojone.
416 416. Zrazy wołowe zawijane
1,1 kg wołowiny bez kości (zrazowej) 15 dag tłuszczu

zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg 5 dag mąki
wgprzcp. 32S 2 dag soli
186
l g pieprzu
I g papryki mielonej Mięsa uformowanego 80 dag
. (20 dag cebuli) Nadzienia 30 dag
(20 dag śmietany) Pą/produk tu 1, 1 kg
30 dag nadzienia wg przep. 346 GOIowej pOlrawy l kg
Sosu l kg
Zwroty
Mięso przetrzymać w zaprawie 12- 24 godzin. Po tym czasie wyjąć z zaprawy, wypor-
cjować, rozbić młotkiem na cienkie płaty, na każdy płat nałożyć nadzienie, zwinąć i jt:śli
trzeba spiąć wykałaczką lub obwiązać nitką . Oprószyć solą, pieprzem, papryką i mąką,
osmażyć szybko na dobrze rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla i udusić podlewając
niedużą ilością wody. Do zrazów można dodać również pokrojoną cebulę, a sos podprawić
śmietaną, w zależności od użytego nadzienia, lub też dodać do sosu jeden ze składników
podanych w przep. 415.
417. Wołowina duszona 417
1,5 kg wołowiny bez kości (zrazowej, 2 gjalowca

łopatki lub skrzydła) 2 g majeranku
zalewy z octu wg przep. 326 lub 20 dag wloszczyzny wg przep. 1.47 l
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg 20 dag śmietany
wg przep. 325 5 dag mąki
2 'd ag soli
15 dag tłuszczu
10 dag cebuli
Wołowiny uduszonej l kg
l g pieprzu
Sosu l kg
5 g czosnku
Mięso zabejcować lub przetrzymać w zaprawie z warzyw. 'Po wyjęciu z zalewy można
natrzeć je przyprawami. Mięsa można nie przetrzymywać w zalewie, tylko od razu natrzeć
je przyprawami, posolić, oprószyć mąką, obsmażyć i dusić, podlewając ,w czasie duszenia
wodą. Stosowanie przypraw jest dowolne, można stosować tylko wybrane przyprawy lub
wszystkie, łącznie z włoszczyzną. Do duszenia można też ale niekoniecznie, dodać pokra-
janą cebulę, a sos podprawić śmietaną rozmieszaną z mąką .
418. Pieczeń wołowa nadziewana 418

1,9 kg wołowiny z kością (rostbefu) lub (5 dag mąki)
1,8 kg wołowiny z kością (antrykotu) (lO dag cebuli)
marynaty do wołowiny wg przep. 329 10.dag tłuszczu
187
2 dag soli Ul
2 g pieprzu 2 dag grzybów suszonych
3 g czosnku 10 dag bułki tartej
I g majeranku l jajko
(20 dag śmietany) 5 g soli
2 g pieprzu
Nadzienie
I Mięsa uformowanego 1,2 kg
10 dag chleba razowego, utartego lub
Nadzienia 20 dag
bułki tartej
Gotowej pieczeni
10 dag cebuli
z nadzieniem ok. 1 kg
5 dag masla lub margaryny 1 kg
Sosu
5 g soli 187 kcal
II
10 dag chrzanu
Zwroty
kości ok. 60 dag
okrawków z rostbefu ok. 10 dag
Mięso zabejcować lub włożyć do zaprawy z warzyw. Po wyjęciu z zaprawy natrzeć je

solą i przyprawami, obsypać mąką i mocno obrumienić na silnym ogniu. Piec w piekar-
niku , skrapiając wodą, lub dusić w rondlu.
Przygotować jedno z nadzień:
J. Cebulę usiekać d robno, podsm'lżyć na maśle lub margarynie bez rumienienia, wymie-
szać z tartym chlebem lub tartą bułką , posolić do smaku.
II. Chrzan zetrzeć na tarce. Jeśli używamy chrzan konserwowany odsączyć go z zalewy,
rozetrzeć go dokładnie z masłem , schłodzić. podzieli ć na porcje. •
III. Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości wody, ugotować, drobno posiekać . Dodać
bułkę tartą , sól i pieprz, 2-3 łyżki wywaru z grzybów, surowe jajko. Wszystkie składniki
dokładnie wymieszać .
Mięso można podzielić na porcje, k.rojąc je w plastry. Każdy plaster nadciąć w poprzek
tworząc kieszonkę, w którą nakłada się nadzienie. Zapiekać poszczególne porcje na zamówie-
nie.
Można też mięso bez porcjowania ponacinać i w kieszenie nakładać jedno z podanych
wyżej nadzień. Zapiec w całości.
419 419. Zrazy mielone z nadzieniem
80 dag wołowiny bez kości (okrawków) 20 dag śmietany

10 dag bułki czerstwej 5 dag koperku lub pietruszki zielonej
1 jajko 0,8 l wywaru jarskiego wg przep. 149
l g pieprzu Nadzienie
2 dag soli 20 dag nadzienia wg przep. 346
10 dag bułki tartej albo .
10 dag tłuszczu 20 dag pieczarek i
188
albo Masy mielonej l kg
10 dag chrzanu świeżego Zrazów surowych
5 dag masła lub masła roślinnego z nadzieniem 1,2 kg
5 dag sera żóltego Gotowych zrazów I kg
albo Sosu ok. 1 kg
10 dag śliwek suszonych Kaloryczność 100 g 163 kcal
Pieczarki drobno pokroić, udusić na maśle lub margarynie. Chrzan i ser żółty utrzeć
na tarce i rozetrzeć z masłem . ' Śliwki umyć, namoczyć, wypestkować, przeznaczając 2 sztuKi
na nadzienie jednego zraza. Bulkę namoczyć , odcisnąć. Mięso zemleć z odciśniętą bułką,
dodać przyprawy, jajko i wyrobić. Podzielić na porcje. Każdą porcję rozpłaszczyć, nalożyć
nadzienie, zalepić i obtoczyć w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, następnie pod-
dusić podlewając wywarem. Pod koniec duszenia podprawić śmietaną.
420. Polędwica wolowa na grzankach 420
1,25 kg wołowiny bez kości (polędwicy) lub Obłożenie grzanek

2 kg' wołowiny z kością (rostbefu) 20 dag pasztetu wg przep . 60 lub 82
zaprawy z warzyw do mięsa na l ,5 kg 15 dag pieczarek (20 szt.)
wg przep. 325 5 dag masla lub margaryny
30 dag bułki na grzanki
15 dag tłuszczu Grzanek (20 szt.) 30 dag
1 dag soli Pasztetu z pieczarkami 30 dag
2 g pieprzu M ięsa usmażonego I kg
Sos Sosu l kg
0,15 I wina czerwonego, wytrawnego Zwroty z rostbefu
0,7 l wywaru mięsnego wg przep. 151 kościok. 50 dag
1 dag soli okrawków i tłuszczu ok. 40 dag
Mięso włożyć do zap~awy z warzyw, przetrzymać je 12- 24 godziny. Po wyjęciu z za-

prawy pokroić na 20 plastrów w poprzek włókien, rozbić i ukształtować . Wybrać 20 śred
niej wielkości pieczarek. Kapel!.lsze odciąć, a trzony zetrzeć na tarce i usmażyć na tłuszczu
razem z całymi kapeluszami . Mięso zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, dosmażyć.
Z mąki i mas la lub margaryny sporządzić zlotą zasmażkę, rozprowadz ić wywarem, dodać
wino czerwone i zagotować .
Bulkę pokroić na 20 grzanek, zrumienić z jednej strony na tłuszczu . Gorące grzanki
smarować pasztetem, nakładać starte uduszone pieczarki, przyk rywać plastrem obsma-
żonego mięsa, na wierzchu polożyć lub przypiąć wykalaczką caly usmażony kapelusz pie-
czarki, polać sosem. Grzanki można sporządzać tylko z mięsem, bez pieczarek i pasztetu,
a tylko oblać je sosem, np.: nelsońskim, pieczarkowym lub innym.
189
Potraw~ z mięsa mieszanego
421 421. Zrazy mielone z mięsa mieszanego
30 dag wolowiny bez kości (okrawków) 5 dag mąki lub

50 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) 10 dag bulki tartej
10 dag bulk i czerstwej
8 dag cebuli Masy mielonej 1,05 kg
I jajko
Pólproduktu 1,15 kg
2 dag soli
10 dag tłuszczu
Porcja 100 g
: 1 g pieprzu
Bulkę namoczyć, odcisnąć. Mięso zemleć wraz z bułką, dodać cebulę podduszoną na
tłuszczu.
jajko. sól i pieprz. Wyrobić na jednolitą masę. Ukształtować \O lub 20 zrazików
(po I lub 2 na porcję), każdy zrazik obtoczyć w mące lub przesianej tartej bułce i smażyć
na rumiano. Podawać same lub polane różnymi sosami.
Zrazy mielone na gorącą przeką~kę można przygotować w sposób następujący: masę
mieloną podzielić na 40 porcji, uformować okrągle frykadelki, obtoczyć w bułce tartej
zmieszanej z żółtym serem i różnymi przyprawami. Usmażyć i podać z grzybkami maryno-
wanymi lub inną marynatą.
422 422. Gulasz z mięsa mieszanego
1,2 kg wołowiny z kością

80 dag wieprzowiny z kością Mięsa uformowanego 1,3 kg
10 dag tluszczu Gotowej potrawy 2 kg
10 dag cebuli w tym mi«sa . 1 kg
5 dag koncentratu pomidorowego Kaloryczność 100 g 321 kcal
3 dag mąki
2 dag soli
2 g pieprzu Zwroty
2 g papryki mielonej kości z wołowiny 55 dag
0,6 I wywaru jarskiego wg przep. 149 z wieprzowiny 20 dag
Mięso umyć. usunąć błony i powięzie, pokroić w grubą kostkę. po 4---5 kawałków na
porcję . Mięso oprószyć solą
i pieprzem i osmażyć warstwami na silnie rozgrzanym tłuszczu,
z tym że oddzielnie osmażać mięso wołowe i wieprzowe. Mięso wołowe przełożyć do garnka,
dodać poszatkowaną cebulę i poddusić w małej ilości wody na silnym ogniu. Potem dodać
osmażone mięso wieprzowe i wywar. Dalej już razem dusić pod przykryciem na wolnym
ogniu. Do miękkiego mięsa dodać paprykę i koncentrat pomidorowy. Na końcu sos pod-
prawić mąką i zagotować. Podawać z kaszą, kluskami i surówkami sezonowymi.
190
423. Kotlety mielone z mięsa mieszanego 4~3
30 dag wołowiny bez kości (okrawków) 2 dag soli

50 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) 10 dag bułki tartej
l jajko Masy mielonej 1,05 kg
10 dag tłuszczu Półproduktu 1,15 kg
8 dag cebuli Kotletów usmażonych 1 kg
424. Kotlety pożarskie z mięsa mieszanego 424

60 dag cielęciny bez kości (okrawków)
10 dag bulki czerstwej Półproduktu 1,15 kg
0,21 mleka Kotletów usmażonych 1 kg
1 jajko Kaloryczność 100 g 411 kcal
l dag soli
10 dag bulki tartej
10 dag smalcu
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso zemleć wraz z bułką, dodać sól, jajko i wIe-
wając po trochu mleko pozostałe po moczeniu bulki, wyrobić dokładnie masę. Masę wy-
porcjować, każdą porcję obtoczyć w tartej bułce, ukształtować kotlety i smażyć je na za-
mówienie, kładąc na gorący tłuszcz i rumieniąc z obu stron. Podawać z ziemniakami w róż
nej formie, zwłaszcza frytkami lub puree i marchewką z groszkiem, groszkiem zielonym,
warzywami z wody i surówkami, z wyjątkiem surówki z kapusty kiszonej.
425. Klops pieczony z mięsa mieszanego 425
30 dag wołowiny bez kości (okrawków) 2 g pieprzu

50 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) 10 dag tłuszczu
8 dag cebuli
1 jajko
10 dag bulki tartej Gotowej potrawy l kg
Sposób wyk~>Dania jak w przep. 398.
191
426 426. Klops pieczony cielęcy lub wolowy
80 dag cielęciny bez kości lub wolowiny 2 dag soli

bez kości (okrawków) 2 g pieprzu
20 mI mleka '
(8 dag cebuli)
I jajko
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć . Mięso zemleć wraz z bulką, dodać startą na tarce
lub podduszoną w tłuszczu cebulę (cebuli można nie dodawać) i pQzostałe składniki, wyrobić
masę · Ukształtować wałek , obsypać bułką tartą i upiec w piekarniku.
427 427. NadziewaRki golk.owskie
40 dag Wieprzowiny bez kości (okrawków) Sos

25 dag wołowiny bez kości (okrawków) 3 dag masła lub margaryny
10 dag bulk i cze rstwej 3 dag mąki
5 dag cebuli oraz
2 jajka 10 dag szczypiorku, koperku pietruszki
2 dag soli zielonej
2 g pieprzu. albo
10 dag bułk i tartej 20 dag selerów lub porów i
I dag tłuszczu 5 dag cytryny lub
50 mi kwasku wg przep. 871
Nadzienie . albo
10 dag pieczarek 10 dag masła śledziowego wg przep. 143
albo
10 dag śliwek suszon)!ch
Masy mielonej 90 dag
albo
iO dag chrzanu świeżego i
Gotowej potrawy ok . 1 kg
5 dag masla lub masła roślinnego
sosu ok.50dag
albo
z sosem 308 kcal
I g gałki muszk a tołowej
z masłem śledziowym 374 kcal
Bułkę namocl)oć, odcisnąć. Mięso zemleć wraz z bułką i uduszoną cebulą, dodać jajka
i przy praw)!, wyrob ić, wy porcjować. K ażdą porcję rozpłaszczyć i nałożyć: po l pieczarce
obgotowanej czy obsmażonej lub 1-2 śliwki umyte, bez pestek, lub kulkę z tartego chrzanu
roztartego z masłem lub z tartego sera wymieszanego z masłem lub margaryną i gałką muszka-
tołową . Zalepić brzegi i ukształtować wałki lub k.ulki , obtoczyć w tartej bulce i usmażyć.
Nadziewanki można podać usmażone lub po obsmażeniu poddusić w sesie: zrobić
192
zasmażkę, rozprowadzić wodą, dodać usiekaną zieleninę, rozdrobniony seler lub por i sok
z cytryny lub kwasek.
Nadziewanki serowe i śliwkowe można podawać z kawałkiem masła śledziowego uło
żonego na wierzchu porcji.
428. Mięso gotowane w warzywach 428

1,2 kg cielęciny bez kości (łopatki) lub
1,35 kg wołowiny bez kości (krzyżowej) Mięsa ugotowanego 1 kg
50 dag włoszczyzny wg przep. 147 I Warzyw ugotowanych ok. 50 dag
20 dag kapusty włoskiej Gotowej potrawy 1,5 kg
3 dag bułki tartej
2 dag soli
2 dag koperku
Mięso wymyć, włożyć

do niedużej ilości wrzącej, osolonej wody i podgotować. Warzywa
pokroić w plastry, kapustę
w kostkę. Do podgotowanego mięsa włożyć waI"Z)lwa i ugoto-
wać. Mi~kkie mięso wyjąć, wyporcjować. Podgrzewać w wywarze, wydawać z porcją wa-
rzyw. Warzywa posypać zrumienioną tartą bułką i połać stopionym masłem lub margaryną.
Podawać z ziemniakami z wody posypanymi pOSiekanytli koperkiem lub z makaronem
domowym.
429. Bitki gotowane w warzywach 429

1,35 kg wołowiny bez kości (krzyżowej, 3 dag mąki
skrzydła) lub 2 dag koperku
1,25 kS cielęciny bez kości (łopatki)
50 dag włoszczyzny wg przep. 147 I
Gotowej potrawy 2kg
w tym mięsa l kg
. Kaloryczność 100 g 147 kcal
Mięso umyć, obrać z błon i ścięgien, wyporcjować, krojąc skośne płaty w poprzek włó
kien. Każdą porcję lekko pobić. Do naczynia wlać trochę wody, tyle by tworzyła na dnie
1 cm warstwę, po,soIić, zagotować. Do wrzącej wody włożyć bitki i obgotować na silnym
ogniu. Warzywa poszatkować w makaron, poddusić na tłuszczu, dodać do podgotowanego
mięsa i razem ugotować do miękkości. Gdy mięso miękkie, dodać mąkę rozmieszaną w wo-
dzie, zagotować. Przed wydaniem dodać posiekany koperek. Podawać z ryżem, kaszą,
makaronem.
430. Klopsiki gotowane w warzywach 430

70 dag cielęciny bez kości (okrawków) lub 50 dag włoszczyzny wg przep. 147 I
70 dag wołowiny bez kości (okrawków) 15 dag bulki
13 - lCsilltka kuchar8ka 193

30 dag mleka
l jajko Masy mielonej I.I kg
2 dag soli Klopsików ugotowanych 1 kg
2 dagmąki Sosu z warzywami l kg
Bułkę namocz~ć w mleku, odcisnąć. Mięso i odciśniętą bułkę zemleć, dodać jajko, część
soli i mleko pozostałe po odciśnięciu bułki. Dokładnie wyrobić. Z masy kształtować okrągłe
klopsiki, obtaczać w mące i wkładać do wrzącej, osolonej wody. W połowie gotowania
dodać starte na grubej tarce warzywa, razem ugotować do miękkości. Wydawać z warzy-
wami. Podawać z surówkami sezonowymi lub makaronem, ziemniakami.
431 431. Zrazy w warzywach
1,7 kg wołowiny bez kości (zrazowej, 4 dag koncentratu pomidorowego

skrzydła) lub 5 g cukru
1,6 kg cielęciny bez kości (frykanda) 20 dag śmietany
1,5 dag soli
20 dag marchwi w tym mięsa I kg
10 dag pietruszki sosu z warzywami 1 kg
5 dag selera Kaloryczność 100 g 154 kcal
5 dag pora
Mięso umyć, pociąć skośnie w poprzek włókien na płaty, każdy płat rozbić tłuczkiem,
posolić. Warzywa zetrzeć' na grubej tarce. Do garnka Włożyć masło, warzywa i mięso, przy-
kryć i dusić
najpierw na silnym, potem na wolnym ogniu. W czasie duszenia podlewać
niewielką ilością
wody, aby się nie przypaliły. Gdy mięso miękkie, dodać koncentrat pomi-
dorowy, cukier, śmietanę i chwilę poddusić razem. Podawać z makaronem, ziemniakami,
szpinakiem, buraczkami lub surówkami.
Potraw~ Z drobiu
Zakłady gastronomiczne otrzymują drób o różnej wadze tuszek. Prze·

pisy na potrawy gorące z drobiu zostały opracowane przeważnie na wydaj-
ność 2 kg gotowego wyrobu, w celu ułatwienia obliczania ceny l porcji we-
dług wagi, wynikającej z podziału tuszki. Ułatwi to również porcjowanie
mięsa w jednym kawałku. .
Przepisy kulinarne na potrawy z kur i kurczaków opracowywane były
w 1974 r. w oparciu o wydajność wówcza& dostępnych gatunków tego drobiu.
Przy używaniu do produkcji innego gatunku drobiu mogą występować róż-
194
nice w wydajności przy obróbce wstępnej i termicznej. Stąd wynika koniecz-
ność sprawdzania w zakładzie wydajności każdej partii drobiu.
Opracowane są również przepisy na potrawy wykonywane tylko z części
tylnych drobiu lub tylko z części przednich. W tych przepisach odliczono
zwroty poprodukcyjne (dróbka, podroby) w wysokości 50% zwrotów fak-
tycznych, co pozwoli utrzymać ceny na jednym poziomie.
W przepisach na potrawy z kurczaka gotowanego nie podano wagi porcji
kurczaka, gdyż waga ta będzie różna, zależnie od wielkości tuszki i jej po-
działu. Takie opracowanie leceptur zobowiązuje do aktualizowania karty
kalkulacyjnej, ale równocześnie pozwala na stosowanie dowolnej wielkości
porcji, w zależności od wielkości tuszek. Kaloryczność porcji mięsa można
wyliczyć z kaloryczności lOO-gramowej porcji kurczaka gotowanego, poda-
nej w przep. 432, lub pieczonego, podanej w przep. 450. Jeśli w skład po-
trawy z drobiu oprócz mięsa wchodzi jakiś dodatek nierozdzielnie z potrawą
związan y, np. sos, makaron itp., podaje się tylko kaloryczność tego dodatku,
którą trzeba dodać do osobno wyliczonej kaloryczności mięsa.
Potrawy z kurcząt i indyków podaje się z dodatkami z mąki, ryżu i kasz,
ziemniakami pun!e i pieczonymi, warzywami gotowanymi i surówkami
sezonowymi (oprócz warzyw kapustnych i buraków), owocami gotowanymi,
pieczonymi, żurawiną oraz borówkami do mięsa. Do potraw z gęsi stosuje
się szeroki asortyment dodatków z warzyw kapustnych i buraków oraz ziem-
niaki różnorodnie przygotowane: z wody, puree, pieczone, a także jabłka
gotowane i pieczone oraz surówki o pikantnym smaku. Kaczki podaje się
przeważnie z j c.błkami, żurawinami,borówkami, buraczkami różnie przy-
gotowanymi, sałatką ' z czerwonej kapusty, surówką sałatkową z białej ka-
pusty, ziemniakami oraz kaszą gryczaną.
432. KUlCZak gotowany 432

3,05 kg kUTczaków z podrobami lub
2,95 kg kurczaków bez podrobów Tuszek netto 2,5 kg
20 dag marchwi Kurczaków ugotowanych 2 kg
10 dag pietruszki Porcja według wagi wynikającej
10 dag selera z podziału tuszki
10 dag cebuli lub porów Kaloryczność 100 g 99 kcal
3 dag soli
l g pieprzu Zwroty
rosołu 3I
podrobów (serc, żołądków) 10 dag
szyj, skrzydeł 35 dag
warzyw ugotowanych 20 dag
Ugotować wywar z warzyw i przypraw. Kurczaka,oczyścić, umyć, uformować w kie-

szonkę i włożyć do wrzącego wywaru z warzyw, zagotować. Dogotować do miękkości
na brzegu płyty, na ma1ym ogniu. Miękkiego kurczaka wyporcjować, dzieląc tuszkę na
195
części. Wydawać
w porcjach, z warzywami z wody lub oprószanymi, ziemniakami puree,
owocami z kompotu.
433 433. Kurczak w rosole
10· porcji kurczaka ugotowanego

wg przep. 432 Porcja kurczaka według wagi
3 l rosołu (ze zwrotów) wg przep. 432 wynikającej z podziału tuszki
70 dag makaronu ugotowanego Porcja rosołu z makaronem 370 g

20 dag warzyw z rosołu w tym makaronu 70 g
2 dag pietruszki zielonej Kaloryczność l porcji
rosołu z makaronem 120 kcal
Kurczaka ugotowanego wg przep. 432 podzielić na porcje o jednakowej wadze. Wa-

rzywa z rosołu pokroić w makaron. Do gorącego rosołu dodać porcję kurczaka i trochę
pokrojonych W:łrzyw, podgrzać. Rosół należy podawać bardzo gorący. Do każdej porcji
dodać przed wydaniem makaron i posiekaną zieloną pietruszkę·
434 434. Kurczak w potrawce
10 porcji kurczaka ugotowanego

wg przep. 432 Porcja kurczaka według wagi
1,4 l rowłu (ze zwrotów) wg przep. 432 wynikającej z podziału tuszki
10 dag masła lub margaryny Sosu 1,5 kg

7 dag mąki Porcja sosu 100 lub 150 g
2 żółtka Kaloryczność 100 g sosu 127 kcal
l dag soli
. ( 5 dag cytryny)
Z 7 dag masła
i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić rosołem i zagotować. 2ółtka
rozbić, rozprowadzić częścią sosu i połączyć z resztą. Dodać resztę surowego masła i usie-
kaną zieloną pietruszkę. Do sosu można wcisnąć sok z cytryny. Porcje kurczaka podgrze-
wać w małej ilości rosołu. Przed wydaniem mięso osączyć z rosołu i polać gorącym sosem.
Podawać z ryżeQ;l, różnorodnymi kluskami, ziemniakami z wody, zielonym groszkiem,
zieloną sałatą.
435 435. Dróbka w potrawce
1 kg skrzydeł ' 2 dagsołi

75 dag szyj Sos
75 dag żołądków i serc 5 dag masła lub margaryny
40 dag wloszczymy w~ przep. 147 II 5 dag mąki
196
15 dag śmietany
2 dag koperku Dróbek ugotowanych 2 kg
1,5 dag cukru Sosu 1,5 kg
0,1 g kwasku Porcja 350 g
w tym dróbek 200 g
Podroby i dróbka dokładnie oczyścić, umyć, ugotować z warzywami, z tym że żołądki

i serca ugotować oddzielnie. Rosół ze skrzydelck i szyjek (1,4 I) odcedzić. Maslo rozetrzeć
z mąką, rozprowadzić rosołem z dróbek, dodać. śmietanę, zagotować, doprawić do smaku
cukrem i kwaskiem. Do sosu włożyć podroby i dróbka, dodać umyty posiekany drobno
koperek. Porcjować tak, aby w każdej porcji znalazły się wszystkie rodzaje dróbek i pod-
robów. Podawać z ziemniakami z wody, warzywami gotowanymi, sałatą zieloną.
436. Kurczak w warzywach 436

3,5 kg kurczaków z podrobami lub
10 dag tłu szczu Kurczaków uduszonych 2 kg
30 dag marchwi Sosu z warzywami 2 kg
20 dag pietruszki Porcja mięsa według wagi
20 dag cebuli wynikającej z podziału tuszki
20 dag kapusty włoskiej Porcja sosu z warzywami 200 g
10 dag selera Kaloryczność I porcji sosu 223 kcal
15 dag fasolk i szparagowej
10 dag groszku zielonego
lO dag masła lub margaryny
3 dag soli Zwroty
I g pieprzu szyj, skrzydeł 40 dag
I g mięty, szałwi lub majeranku serc, żołądków 10 dag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić

na porcje, posolić, obtoczyć w mące i obrumienić
na części tłuszczu.Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić skośnie w cienkie kawałki,
obsmażyć. Porcje kurczaka ułożyć na warzywach, podlać wodą i dusić. Pod koniec du-
szenia potrawę dosolić, dodać obgotowaną fasolkę szparagową i groszek zielony, pieprz
i pozostały tłuszcz. Potrawa nabierze specyficznego smaku, jeżeli pod koniec duszenia doda
się odrobinę sza/wi, mięty lub majeranku. Dodatki te można stosować według uznania lub
można ich nie dodawać . Podawać, z ziemniakami, kaszami na sypko lub duż~mi kluskami,
np . kładzionymi.
437. Kurczak w śmietanie 437

3,5 kg kurczaków z podrobami lub 70 mi oleju słonecznikowego
3,4 kg kurczaków bez podrobów 8 dag mąki
19'1
60 dag śmietany kwaśnej
3 dag soli Tuszek netto 2,85 kg
2 dag pietruszki zielonej Kurczaków uduszonych 2 kg
(l g piepn.u lub papryki mielonej) Sosu 1,5 kg '
(10 dag sera żółtego) Porcja kurczaków według wagi
wynikającej z podziału tuszki
~orcja sosu . 150 g
Kaloryczność l porcji ~osu 226 kcal
Zwroty
serc, żołądków 10 dag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i obrumienić

na oleju. Podlać niedużą ilością wody, dodać połowę śmietany i dusić pod przykryciem.
Do miękkiego mięsa dodać resztę śmietany wymieszanej z mąką, zagotować . Można dla
zaostrzenia smaku dodać pieprz lub paprykę. Wydawać posypane usiekaną zieloną pie-
truszką z rÓżnego rodzaju kluskami i surówkami sezonowymi.
Porcje kurczaka po obsmażeniu i podduszeniu można zapiekać porcjowo w sosie przy-

rządzonym z mąki, śmietany i żółtego sera. .
438 438. Kurczak z pieczarkami

5 dag masła lub margar}ny Kurczaków uduszonych 2 kg
70 mI oleju słonecznikowego Sosu 1,5 kg
6 dag mąki Porcja mięsa według wagi
20 dag śmietany Porcja sosu 150 g

2 dag soli K. aloryczność l porcji sosu 196 kcal
l g pieprzu
30 dag pieczarek szyj, skrzydeł 40 dag .
Kurczaki oczyścić, podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć na oleju,

podlać wodą, poddusić, opieprzyć . Pieczarki oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce na grube
wiórki, poddusić z drobno pokrojoną cebulą na pozostałym tłuszczu, dodać do mięsa.
Gdy kurczaki są już miękkie, wlać do nich śmietanę, raz zagotowa~. Wydawać posypane
usiekaną zieloną pietruszką, z kluskami i surówkami sezonowymi
198
439. Kurczak pikantny 439

6 dag mąki Kurczaków uduszonych · 2kg
5 g papryki mielonej Sosu 1,5kg
10 dag tłuszczu Porcja mięsa według wagi
3 dag koncentratu pomidorowego Porcja sosu 150 g
20 dag śmietany Kaloryczność l porcji 165 kcal
2 dag soli
Zwroty
szyj, skrzy1eł 40 dag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcje, posolić i obtoczyć w mące zmieszanej

z papryką.Powoli osmażyć na tłuszczu, tak aby nie spalić papryki.'Cebulę posiekać, pod-
dusić na reszcie tłuszczu, dodać do mięsa, podlać wodą i razem dusić. Pod koniec duszenia
dodać pokrojone pomidory lub koncentrat pomidorowy, wlać śmietanę i raz zagotować.
Podawać z kaszami sypkimi i surówkami ~ezonowymi .
440. Kurczak na dziko 440
3,15 kg udek kurczaków z podrobami lub

3,1 kg udek kurczaków bez podrobów Części tuszek netto 2,85 kg
.15 dag słoniny Mięsa uduszonego 2 kg
2 dag soli Sosu ok. 80 dag
3 dag musztardy Porcja mięsa według . wagi
5 dag mąki Porcja sosu ok. 80 g

l g jałowca Kaloryczność l porcji sosu 199 kcal
l g pieprzu
1· g goździków zwroty
0.5 g liści laurowych szyj, skrzydeł 20 dag
20 dag śmietany kwaśnej serc, żołądków 5 dag
Przyprawy podsuszyć, zemleć, natrzeć' nimi oczyszczone udka kurczaków ' (wraz z czę
ścią biodrową), odłożyć na godzinę. Po tym czasie przyprawy zdjąć, mięso posolić, posma-
rować cienko musztardą i oprószyć mąką. W szerokim garnku stopić słoninę, bez rumie-
nienia, włożyć na tłuszcz porcje kurczaków i poddusić na wolnym ogniu pod przykryciem,
w miarę potrzeby uzupełniając sos wodą. Pod koniec duszenia dolać śmietanę i zagotować.
Podawać z ziemniakami tłuczonymi, kaszarni, ogórkami konserwowymi, surówkami sezo-
nowymi.
UlG
441 441. Kwczak na dziko z pieczarkami
3,15 kg udek kurczaków z podrobami lub 1 g pieprzu

3,1 kg udek kurczaków bez podrobów 1 g ziela angielskiego
15 dag słoniny
2 dag soli
3 dagmąki
Wydajność, porcjowanie,
10 dag cebuli
i zwroty jak w pr~e?ł' 440
15 dag pieczarek
Kaloryczność 1 porCji sosu 158 kcal
1 g jałowca
Udka kurczaków '(wraz z częścią biodrową) oczyścić i umyć. 0,5 g ziaren jałowca utłuc,
natrzeć nim udka i odłożyć je na 2-3 godzin. Po tym czasie jałowiec zeskrobać, udka opró-
szyć solą, pieprzem i mąką . Słoninę stopić, nie rumieniąc. Na połowie tłuszczu obsmażyć
mięso. Pieczarki i cebulę oczyścić, rozdrobnić, udusić na pozostałym tłuszczu, dodać do
rondla z kurczakami, włożyć pieprz i ziele angielskie w całych ziarnach oraz pozostałe 0,5 g
ziarn jałowca, podlać wodą i udusić mięso w krótkim sosie do miękkości . Podawać jak
w przep. 440.
Zamiast pieczarek można dodać 2 <lag grzybów suszonych, uprzednio namoczonych
i podgotowanych.
442 442. Kurczak po myśliwsku
3,15 kg udek kurczaków z podrobami lub

3,1 kg udek kurczaków bez podrobów Części tuszek netto 2,85 kg
15 dag boczku wędzonego Mięsa uduszonego 2 kg
S dag smalcu Sosu 1 kg
0,33 l piwa jasnego, pełnego (l butelka) Porcja"mięsa według wagi
20 dag śmie~y kwaśnej Porcja sosu 100 g
2 dag soli Kaloryczność l porcji sosu 214 kcal
S dagmąki
1 gjałowca Zwroty
(lO dag sera żółtego) szyj, skrzydeł 20 dag
Udka (wraz z częścią biodrową) oczyścić, umyć, natrzeć zmielonym jałowcem, odłożyć.
na 2-3 godzin. Potem osolić, obtoczyć w mące i obrumienić na smalcu. Boczek pokroić
w kostkę i wytopić nie rumieniąc, włoż)ć do niego obrumienione porcje kurczaków i pod-
dusić najpierw na silnym, a następnie na mniejszym ogniu. Dodać piwo i dodusić mięso.
Do miękkich kurczaków dolać śmietanę i zagotować. Podawać z ziemniakami, surówkami
sezonowymi, ogórkami konserwowymi, korniszonami, piklami.
Kurczaka po myśliwsku można przyrządzić innym sposobem: zamiast śmietany można
ożyć żółty ser. Należy utrzeć go na tarce i rozpuścić oddzielnie w części piwa. Obsmażone
porcje kurczaka przełożyć na brytfannę na stopiony boczek, oblać sosem z sera i piwa i upiec
w dobrze nagrzanym piekarniku. polewając pozostałym piwem.
200
443. Kurczak z kminkiem 443
3 kg przodów kurczaków z podrobami lub
2,95 kg przodów kurcza~ów bez po-!robów Części tuszek netto 2,65 kg
10 dag smalcu Mięsa uduszonego 2 kg
5 dag masła lub margaryny Sosu 50 dag
2 dag soli Porcja mięsa według waf,i
5 dag cebuli lub szczypiorku Porc.ia sosu 50 g
2 g papryki mielonej Kal oryczność l porcji sosu 154 kcal
5 g kminku
(5 g jałowca) Zwroty
(5 g majeranku) szyj , skrzydeł 20 dag
serc, żoł<ldków 5 dag
Częściprzednie kurczaków oczyścić, -umyć , natrzeć masłem lub margaryną roztartą

z u siekaną cebulą
lub szczypiorkiem, obsy pać papryką, roztartym kminkiem i solą. Pozo-
stawić mięso na l godzinę. Potem porcje obsmażyć na smalcu i udusi ć w krótkim sosie.
Kurczaki podawać z kaszą krakowską na sypko, fasolką szparago wą , surówkami' sezono-
wymi.
444. Kurczak z kminkiem w· ~mietanie 444

3 kg przodów kurczaków z podrobami lub
2,95 kg przodów kurczaków bez podrobów Części tuszek netto 2,65 kg
10 dag smalcu lub Mięsa uduszonego 2 kg
100 mi oleju słonecznikowego Sosu l kg
5 dag masła lub margaryny Porcja mięsa według wagi
2 dag soli Porcja sosu 100 g
2 g papryki mielonej Kaloryczność l porcji sosu 190 kcal
5 g kminku
20 dag śmietany Zwroty
(4 żółtka) szyj, skrzydeł 20 dag
(5 dag mąki) serc, żołądków 5 dag
Porcje kurczaków oczyścić, umyć, osolić i obsypać papryką . Obsmażyć na smalcu lub
oleju. Kminek przesmażyć na maśle lub margarynie, dodać do kurczaków, podl ać niewi elką
ilością wody, udusić. Do miękkiego mięsa wlać śmietanę i zagotować . Sos można zagęścić
mąką i zaciągnąć żółtkami.
Kurczaka podawać z kluskami półfrancuskimi , ryżem na sypko lub kaszą krakowską
ugotowaną z koperkiem oraz soczystą surówką lub sałatką warzywną lub owocową .
445~ Kurczak ze śliwkami 445

3,15 kg udek kurczaków z podrobami lub 0,15 I oliwy lub oleju lub
3,1 kg udek kurczaków bez podrobów. 15 dag smalcu h,lb
201
20 dag cebuli Części tuszek netto 2,85 kg
10 dag śliwek lub moreli suszonych Mięsa uduszonego 2 kg
2 dag mąki Sosu I kg
2 g papryki mielonej Porcja mięsa według wagi
Porcja sosu 100 g
Kaloryczność I porcji sosu 176 kcal
Zwroty
szy j, skrzydeł 20 dag
Porcje kurczaka oczyścić, umyć, posolić, oprószyć mąką i papryką, obsmażyć na tłu
szczu, przełożyć do rondla, dodać rozdrobnioną cebulI;;, podlać małą ilością wody, pod ·
dusić. Śliwki umyć, namoczyć, dodać do podduszonych kurczaków. Gdy. mięso jest już
miękkie, wybrać ładne śliwki do dekoracji, po jednej na porcję , pozostałe przetrzeć do
sosu wraz z innymi dodatkami , zagotować. Jeżeli stosuje się do obsmażania boczek wę
dzony, należy pokroić go w wąskie, na 2 cm dlugie paski i stopić nie rumieniąc, a jasne
miękkie skwarki wyjąć na Clas obsmażania i duszenia mięsa . Po przetarciu sosu włożyć
do niego skwarki i chwilę poddusić. Potrawę podawać z różnymi kluskami, kaszami na
sypko, surówkami sezonowymi.
446 446. Kurczak w sosie owocowym
2 kg przodów kurczaków z podrobami łub

3,95 kg przodów kurczaków bez podrobów Części tuszek netto 2,ó5 kg
0,15 l oliwy lub oleju lub Mięsa uduszonego 2 kg
15 dag masła lub margaryny Sosu 1 kg
15 dag śliwek lub moreli suszonych Porcja mięsa według wagi
5 dag mąki Porcja sosu 100 g
2 dag soli Kaloryczność I porcji sosu 205 kcal
5 dag cytryny lub Zwroty
15 dag pomarańczy szyj, Skrzydeł 20 dag
Porcje kurczaków oczyścić, umyć, posolić, oprószyć mąką i papryką, obsmażyć na

tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać niedużą ilością wody (do około I litra sosu) i dusić.
Śliwki umyć, namoczyć, rozmoczone dodać do podduszonych kurczaków. Gdy onięso
jest już miękkie, wybrać ładne, całe śłiwki do dekoracji, po jednej na porcję, pozostałe prze-
trzeć, sos zagotować. Dodać sok z cytryny lub pomarańczy, wymieszać. Przy,. wykończe
niu potrawy dodać trochę startej skórki cytrynowej lub pomarańczowej (cytrynę lub po-
marańczę przed otarciem skórki dokładnie umyć i sparzyć). Podawać z ziemniakami puree,
pyzami drożdżowymi, kluskami francuskimi, fasolką szparagową, surówkami.
202
447. Kurczak z winem w pomidorach 447
3,4 kg kurczaków bez podrobów Tuszek netto 2;85 kg
0,15 I oliwy lub Kurczaków uduszonych 2 kg
15 dag masła lub margaryny Sosu l kg
5 dag mąki Porcja mięsa według wagi
2 g papryki mielonej wynikającej z podziału tuszki
20 dag cebuli lub porów Porcja sosu 100 g

0,15 l soku pomidorowego lub Kaloryczność 1 porcji sosu 208 kcal
0,1 l wina białego wytrawnego
2dag soli
I g pieprzu Zwroty
3 dag pietruszki zielonej szyj, skrzydeł 40 dag
(20 dag śmietany) serc, żołądków 10 dag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcje, oprószyć mąką zmieszaną z papryką,

osmażyć na rumiano na tłuszczu, prze/ożyć do rondla, dodać posiekaną cebulę (lub pory)
i sok lub koncentrat pomidorowy. Udusić w krótkim sosie. Po uduszeniu mięsa sos przetrzeć,
dolać wino, wsypać część posiekanej zielonej pietruszki, zagotować razem z mięsem. Do 'sosu
można dodać śmietanę. Podawać z różnorodnymi ziemniakami i kluskami, kaszami · i su-
rówkami sezonowymi. Porcje posypywać pozostałą usiekaną zieleniną.
448. Kurczak z winem i pieczarkami 448

3,5 kg kurczaków z podrobami lub 2 dag soli
3,4 kg kurczaków bez podrobów l g pieprzu
0,15 ·1 oliwy lub 3 dag pietruszki zielonej
15 dag masła lub margaryny (20 dag śmietany)
5 dag mąki
2 g papryki mielonej Wydajność. porcjowanie i zwroty
20 daB, cebuli lub porów jak w przep. 447
20 dag pieczarek Kaloryczność l porcji sosu 2 l I kcal
0,2 l wina białego, wytrawnego
Kurczaki przygotowuje się tak samo jak w przep. 447, z tą różnicą, że zamiast pomido-
rów dodaje się pieczarki. Pieczarki oczyszczone i umyte oraz. cebulę zetrzeć na tarce, pod-
dusić razem na części masla lub margaryny. dodać do mięsa, razem dodusić. Sosu nie prze-
cierać. Wino i usiekaną zieleninę dodaje się, gdy mięso jest już miękkie. Sos można doprawić
śmietaną. Wydawać jak w przep. 447.
44~. Udka z kurczaka nadziewane 449

1,25 kg udek z kurczaków (lO szt.) 15 dag tłuszczu
2 dag soli 2 jajka
203
15 dag bułki tartej 5 dag masła lub margaryny
J dag soli
Nadzienie
5 dag boczk u wędzonego
Udek ze skórą bez kości ok. 90 dag
10 dag bulk i tartej
l jajko
Półproduktu ok. 1,20 kg
I dag soli
Porcja (I szt.) ok. 100 g
albo K a loryczność 1 porcji 358 kcal
10 dag pieczarek
Zwroty
l jajko
kościok. 30 dag
Udka umyć, osuszyć, wyjąć kości podważając mi ęso ostrym cienkim nożem , tak by
udk a nie przeciąć i nie u szkodzić skóry, ponadcinać śc ięgna , posol i ć. Przygotować nadzie-
nie. Boczek i czystą zieleninę drobno posiekać i roze trzeć z tart ą bulką , jajkiem i solą albo
też oczyszczone i umyte pieczarki zet rzeć na tarce, udusić na maś le lub margarynie, ostu·
dzić , posolić, dodać jajko i tartą bułkę, wymieszać. Nadzienie nałożyć w otwór w udku
powstał y po u s unięciu ko ści i trochę pod skórkę, udko zaszyć, opanierować w jajku i w bułce
tartej i smażyć w głębokim naczyniu , w gorącym tłuszczu . Podawać z drobnymi kaszami ugo-
towanymi na sypko, frytkami , dużymi kluskami , szpinakiem, surówkami sezonowymi.
Potrawę po wychłodzeniu można podawaĆ z Zimnymi sosami i pieczywem. Jeśli potrawa
ma · być jedzona na zimno, smażyć ją na oleju.
450 450. Kurczak pieczony

3,5 kg kurczaków bez podrobów Tuszek netto 3 kg
3 dag soli Kurczaków upieczonych 2 kg
5 dag masła lub Porcja mięsa według wagi
40 mI oleju wynikającej z podziału tuszki
5 dag pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 151 kcal
Zwroty
Tuszki oczyścić, umyć, nasolić

na około 1-2 godzin przed pieczeniem. Do środka
' włożyć wiązkęzielonej pietruszki, uformować tuszkę w kieszonkę, obsmażyć na tłuszczu,
przełożyć na blachę i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku, skrapiając tuszki wodą. Kur-
czaki można również sporządzić z dodatkami aromatycznymi dobranymi dowolnie z przep .
452. Podawać z ziemniakami pieczonymi, frytkami, pyzami drożdżowymi, sałatkami, su-
lówkami sezonowymi.
204
451. Kurczak pieczony "Bielak" 451
3,5 kg kurczaków z podrobami lub 5 dag ~e.lera

3,4 kg kurczaków bez podrobów 5 dag masła lub margaryny
10 dag masla lub margaryny 2 g pieprzu
2 dag soli 10 dag bulki tartej
I dag soli
Obsypki
I. Tuszek netto 2,85 kg
12 dag m ąk i 2 kg
Kurcza ków upieczonych
2 dag mleka w proszku Porcja mięsa wedlug wagi
5 g soli
wynikającej z podzialu tuszki
II. z obsypką I 198 kcal
10 dag mleka skondensowanego 190 kcal
II
nie slodzonego 206 kcal
III
10 dag płatków z kukurydzy lub
krakersów słonych
3 g pieprzu Zwroty
III. szyj, skrzydeł 40 dag
15 dag pieczarek serc, żolądków 10 dag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcje, z kurczaków dzielonych można wybrac

tylko udka (bez bioder) albo tylko części przednie. Nasolić, obtoczyć w obsypce lub posma-
rować masą z odpowiednich składników :
L Mąkę zmieszać z mlekiem sproszkowanym. solą i papryką . obtoczyć porcje kur-
czaka.
II. Porcje kurcząt pos marow ać mlekiem skondensowanym, oprószyć pieprzem i obsy-
pać podsuszonymi płatkami z kukurydzy lub pok ruszonymi krakersami.
lU. Umyte i osączone pieczarki zetrzeć na tarce lub bardzo drobno pos iekać, albo zemleć
w maszynce. Seler umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce. Pieczarki i seler rozetrzeć z masłem
lub margaryną. so lą i pieprzem. Masą posmarować porcje kurczaków, a po wierzchu obsy-
pać bułką.
Porcje kurczaków ułożyć ciasno na wysmarowanej tłuszczem brytfannie, skropić roz-
grzanym tłuszczem, wstawić do gorącego piekarnika i piec okolo I gOdliny, nie obniżając
temperatury. W czasie pieczenia skrapiać mięso wodą. Podawać z ziemniakami pieczonymi,
kaszą krakowską sypką, szparagami, fasolką szparagową, zielonym groszkiem, surówkami
sezonowymi.
452. Kurczak z rożna 452

3,6 kurczaków z podrobami lub Dodatki aromatyczne (do wyboru)
3,5 kg kurczaków bez podrobów I.
3 dag soli 2 dag czosnku
O,lloliwy 2 dag pietruszki zielonej
205
3 g papryki mielonej V.
II. 5 g kminku
5 & kminku 5 g majeranku .
3 g papryki mielonej . 5 g jałowca
2 dag cebuli
III. ' Tuszek netto 3 kg
2 g pieprzu
Kurczaków upieczonych 2 kg
Porcja mięsa według wagi
l g liści laurow)ch wynikającej z podziału tuszki
2 g goździków Kaloryczność 100 g 170 kcal
IV.
2 g bazylii
2 g tymianku Zwroty
l g melisy cytrynowej szyj, skrzydeł 40 dag
l g rozmarynu serc, żolądków 10 dag
Tuszki oczyścić, umyć, OSUSZ)Ć, natrzeć zmiażdżonymi

przyprawami z wierzchu i we-
wnątrz, odłożyć na 2-3 godziny przed pieczeniem. Tuszki uformować, nabić na szpikulce,
posmarować tłuszczem i piec okolo 40 minut. Podzielone na części podawać z frytkami,
sałatkami, surówkami sezonowymi.
Uwaga: w punktach pieczenia kurcząt, przy sprzedawaniu ich w całości, można przy
tuszkach zostawiać szyjki i skrzydełka. Wówczas na 2 kg upieczonego kurczaka należy
przyjąć 3, I kg kurcząt mrożonych bez podrobó.w lub 3.,2 kg z sercami i żołądkami, które
trzeba uznać za zwroty poprodukcyjne.
453 453. Kurczak "cierpliwy"

3,4 kg kurczaków bez podrobów Tuszek netto 2,85 kg A
15 dag smalcu Kurczak6w upieczonych 2 kg

(15 dag boczku wędzonego lub słoniny) Porcja mięsa według wagi
. Zalewa Kalor)cznośĆ 100 g 241 kcal

0,51 wody
0,1 I oliwy
4 g kwasku lub
0,1 I octu winnego
2 dag czosnku Zwroty
3 dag soli szyj, skrzydeł 40 dag
3 g pieprzu serc, żołądków 10 dag
PrZ)gotować zalewę: czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, rozprowadzić zimną

przegotowaną wodą , dodać oliwę, pieprz, kwasek <:ytrynowy ·Iub ostudzony ocet .po przego-
towaniu i w tę zalewę włożyć oczyszczoIle, umyte tuszki. Pozostawić na 24 godziny w chło
dni, w temperaturze 4°C.
206
Po wyjęciu z zalewy kurczaki osączyć . Do piersi i udek można przypiąć cienkie plas-
terki boczku lub słoniny. Jeżeli będzie to słonina, można również przetrzymać ją razem
z kurczakami w marynacie. Kurczaki upiec w piekarniku lub na patelni elektrycznej. Poda-
wać z ziemniakami pieczonymi, kaszą krakowską sypką, surówkami sezonowymi.
454. Kurczak smażony 454

2 dagsoli Kurczaków usmażonych 2 kg
5 g papryki mielonej Porcja mięsa według wagi
10 dag mąki wynikającej z podziału tuszki
(7 dag cytryny)
(2 dag pietruszki zielonej) Zwroty
serc, żołądków lO <lag
Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcje, posolić na pól godziny przed smażeniem ,
potem grubą warstwą obtoczyć w mące wymieszanej z papryką. Smażyć w dużej ilośc i
tłuszczu. Pod koniec smażenia przykryć. Po obsmażeniu z obu stron, można również porcję
skropić cytryną i posypać posiekadą zieloną pietruszką, potem przykryć i przetrzymać
przykryte parę minlIt przed wydaniem. Podawać z ziemniakami smażonymi, frytkami,
kluskami kładzionymi, salatami, surówkami sezonowymi, żurawiną.
455. Kurczak oprószony przyprawami "Tolek" 455

2,9 kg kurczaków z podrobami lub albo
2,8 kg kurczaków bez podrobów 5 g goździków i
0,3 I oliwy lub 5 g cynamonu
30 dag smalcu albo
15 dag obsypki (wg poniższej receptury) 1 dag kminku lub majeranku
Obsypka (na l kg)
88 dag mąki
Tuszek netto 2,35 kg
3 dag soli
Kurczaków usmażonych 2 kg
l dag pieprzu
Porcja mięsa wedlug wagi
l dag ziela angielskiego
2 dag imbiru
2 dag gaiki muszkatołowej
2 dag curry lub przyprawy chińskiej
Zwroty
207
Przyprawy zemleć, a następnie utłuc w moździerzu na pył i dokładnie wymieszać z mą
ką. Kurczaki oczyścić, umyć, podzielić na porcj~; obtoczyć dość grubo obsypką i smażyć
w głębokim tłuszczu . Podawać z kluskami śląskimi, ziemniakami smażonymi, surówkami
sezonowymi.
456 456_ Kotlety z kurczaka panierowane
1,8 kg przodów kurczaków z podrobami

lu~ Części tuszek netto 1,6 kg
1,75 kg przodów kurczaków bez podrobów Mięsa bez kości i skóry 95 dag
2 dag soli Kotletów (lO szt.)
3 g pieprzu opanierowanych 1,15 kg
2 dag mąki usmażonych 1 kg
10 dag bulki tartej Porcja 100 g
2 jajka Kaloryczność 1 porcji 324 kcal
15 dag smałcu
(5 dag masła) . Zwroty
.serc, żołądków 4 dag
kości 40 dag
skóry 20 dag
Przednie części
kurczaków umyć, osączyć, zdjąć skórę, wyjąć kości, ścięgna, powięzie
iz mięsa przygotować 10 kotletów. Mięso lekko pobić młotkiem, aby rozpłaszczyć kawałki
mięsa, uformować o-,valne kotlety. Osolić je i popieprzyć, opanierować najpierw w mące,
a następnie w jajku i tartej bułce. Smażyć na zamówienie, na smalcu, ew. dodając pod koniec
smażenia kawałek masła. Podawać z warzywami gotowanymi oprószonymi lub zasmaża
nymi, ziemniakami tłuczonymi, kaszami drobnymi na sypko, surówkami sezonowymi.
457 457. Filety z kurczaka nadziewane
2,9 kg przodów kurczaków (5 szt.) II.

z podrobami lub 25 dag pieczarek
2,85 kg przodów kurczaków (5 szt.) 5 dag masła lub margaryny
.bez podro b6w 3 dag bułki tartej
25 dag smalcu 1 g pieprzu
l dag soli
Nadzienia m.
ł. 3 dag bułki tartej
20 dag masła 2 dag koperku lub pietruszki zielonej
3 dag koperku lub pietruszki zielonej l g papryki mielonej
208
Do panierOwaDla
3 dag mąki Części tuszek netto z kości,
3 jajka i skórą (5 szt.) 2,6 kg
20 dag bułki tartej Filetów z kością ok. 1,15 kg
2 dag soli Nadzienia ok. 23 dag
Filetów
panierowanych ok. 1,75 kg
usmatonych ok. 1,6 kg
Porcja ok. 160 g
-' KalorycmoŚĆ l porcji S26 kcal
Zwroty
serc, żołądków Sdag
kości 60 dag
mięsa drobnego 40 dag
skóry 3S dag
ścięgien, powięzi 3 dag
Na filety należy dobrać tuszki o wadze około 1,5 kg. Części przednie kurczaków odciąć,
umyć, osączyć, zdjąć skórę, wydzielając filety z kością, lekko pobić je, posolić, Odłołyć na
około 10 minut. Przygotować nadzienie jedno z trzech, podanych niżej.
I. Masło rozetrzeć z usiekaną zieleniną, uformować wałek, zamrozić, podzielić na porcje.
II. Pieczarki oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, udusić z masłem lub
margaryną, przestudzić, dodać tartą bułkę, sól i pieprz, wymieszać.
III. Ser utrzeć na tarce, dodać usiekaną zieleninę, tartą bułkę i paprykę, wymieszał,
Wzdłuż filetów nakładać nadzienie i zwijać je nadając im podłużny kształt. Spinać je
drewnianym kołeczkiem lub metalową szpilką. Panierować najpierw w mące, a, potem w roz-
mieszanym jajku i przesianej, drobnej bułce tartej. Smażyć w głębokim tłuszczu. Podawać
z frytkami, kluskami francuskimi, fasolką szparagową, zielonym groszkiem, sałatkami
i surówkami sezonowymi.
458. Kurczak " cieście 458

2,8 kg kurczaków bez podrobów Tuszek rozmrożonych netto 2,3S kg
20 dag smalcu Kurczaków usmażonych 2,2 kg
2 dag soli Porcja kurczaka wedłu& wagi
Ciasto wynikającej z podziału tuszki
7 dag mąki KalorycznoŚĆ 100 g 201 kcal

5 g soli
0,11 mleka
l jajko
20 mI oliwy Zwroty
2 g kminku, mięty lub papryki mielonej szyj, skrzydeł 3S dag
2 g proszku do pieczenia serc, żołądków to dag
14 - Kslą*i& kuchanka 201ł

Kurczaki OCZ}ścić, umyć, obgotowaćprzez lS minut w osolonej wodzie, wyjąć, prze-
studzić, wyporcjować. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Białko jajek ubić
na pianę, dodać do ciasta, wymieszać. Na zamówienie porcje kurczaka zanurzać w cieście
i smażyć na złoty kolor. Podawać z sałatkami i surówkami sezonowymi.
459 459. Masa mielona z drobnego mięsa kurzego (P)
40 dag mięsa drobnego (ze zwrotów) 2 dag soli

25 dag skórek drobiowych (ze zwrotów) 2 g pieprzu
0,21 mleka Gotowej masy mielonej I kg
2 jlijka
Skórki z drobiu namoczyć w zimnej wodzie na około 2 godziny. Bułkę okroić ze skórki.
pokroić na kawałki. zalać ciepłym mlekiem. rozmoczyć i wyrobić na pulchną masę. Mięso
i skórki zemleć w maszynce. dodać masę z bulki. sól. pieprz i jajka. Dokładnie wyrobić.
Przeznaczyć na potrawy gotowane.
460. Masa mielona z kurczaków (P)
1.35 kg kurczaków z podrobami lub

1,3 kg kurczaków bez podrobów M ięsa. z tłuszczem bez skóry 60 dag
10 d~ bułki czerstwej Gotowej masy mielonej l kg
0,21 mleka Kaloryczność 100 g lS8 kcal
2 jajka
2 dag soli Zwroty
2 g pieprzu szyj, skr2ydeł 16 dag
kości 30 dag
skóry 15 dag
Kurczaka oczyścić, umyć, zdjąć skórce i wyluzować kości z mięsa. Przygotować masę
mielonąw sposób podany w przep. 459.
461 461: Klopsiki z kurczaków
l kg masy mielonej wg przep. 459 lub 460 4 dag mąki

5 dag cebuli lub pietruszki zielonej 5 dag masła lub margaryny
5 dag bułki tartej 5 dag marchwi
210
5 dag selera lub pietruszki
l dag soli Półprodu!'tu l,tS kg
(5 dag cebuli do gotowania) klopsików ugotowanych
I kg sosu potrawkowego (10 lub 20 szt.) l kg
Sosu l kg
Porcja (1 lub 2 szt.) .100 S
Kalory<:!zność 1 porcji
(bez sosu) 235 kcal
Klopsiki można wykonać dwoma sposobami:

1. Cebulę zetrzeć, a zieloną pietruszkę drobno usiekać, dodać do masy mielonej i wy-
mieszać z bułką tartą . Formować okrągłe klopsiki i obtaczać w mące.
Warzywa oczyścić, zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki i zagotować w l litrze osolonej
wody z dodatkiem masła lub margaryny. Na wrzący wywar wkładać klopsiki i gotować
wolno około 40 minut.
II. OCZYS7..czone warzywa zetrzeć na drobnej tarce, udusić z masłem, dodać do masy
mięsnej i dokładnie wyrobić, dodając bulkę tartą. Formować okrągłe klopsiki, obtaczać
w mące i wkladać do wrzącej osolonej wody zagotowanej z cebulą. Gotować wolno około
40 minut. (Klopsiki można gotowaćfÓwnież bez cebuli).
Podawać z warzywami z wody, oprószonymi lub zasmażanymi, ziemniakami pUfĆe,
kaszami na sypko, sałatkami lub surówkami sezonowymi.
462. Kotlety .,. kurczaków mielone 462

1 kg masy mielonej wg przep. 460
5 dag cebuli lub pietruszki zielonej Półproduktu 1,15 kg
10 dag bułki tartej Kotletów usmatoIlYch
15 dag tłuszczu (lO lub 20 szt.) 1 kg
Porcja (I lub 2 szt.) 100 g
KalorycznoŚĆ 1 porcji 309 kcal
Do masy mielonej dodać startą cebulę lub drobno usiekaną zieloną pietruszkę i okołó
3 dag bułki tartej, dokładnie wyrobić i formować kotlety (okrągłe lub owalne), obtaczając
. je w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu okolo 15 minut. Podawać z warzywami
gotowanymi, oprószonymi lub zasmażanymi, ziemniakami, kaszami, kluskami, surówkami
sezonowymi.
463. Zrazy z kurcząt mielone nadziewane 463

I kg masy mielonej wg przep. 459 lub 460 10 dag smalcu
7 dag bulki tartej lub. 15 dag śmietany
5 dag mąki 3 dag koperku lub pietruszki zielonej
211
Nadzienie
10 dag pieczarek Półproduktu 1,15 kg
5 dag cebuli Zrazów usmażonych l kg
3 dag masła lub Porcja 100 g
30 mi oliWy Zrazów w sosie 1,5 kg
3 dag bułki tartej w tym sosu 50 dag
Porcja 150 g
w tym sosu 50 g
Przygotować nadzienie: pieczarki oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce o grubszych oczkach

i udusić z rozdrobnioną cebulą na maśle lub oliwie, posolić, ostudzić, dodać bułkę tartą
i wymieszać . Z mielonej masy mięsnej uformować 10 prostokątów, nałożyć nadzienie, zwinąć,
ukształtować lekko spłaszczone wałki, obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na rumiano. Można
również zrazy zrobić w sosie. Należy je wtedy obtoczyć w mące, osmażyć na złoty kolor,
podlać wodą i dusić około 30 minut. Na koniec dodać śmietanę, chwilę poddusić, dodać
rozdrobnioną zieleninę. Podawać z kaszami, ziemniakami, surówkami sezonowymi.
464. Żołądki z drobiu duszone

1,6 kg żołądków z drobiu 5 dag tłuszczu
15 dag cebul! 20 dag śmietany
3 dag soli S dag mąki
15 dag włoszcZyzny wg przep. 147 II 2 dag pietruszki zielonej
2 g pieprzu
30 das śmietany
Gotowej potrawy 2,5 łub
2,3 kg
4 dag mąki
w tym żołądków l kg
sosu 1,5 lub 1,3 kg
(5 g czosnku) '
Sos
w tym żołądków 100 g
S dag koncentratu pomidorowego lub
szczawiowego
Żołądki doczyścić, wypłukać, zdjąć z nich tłuszcz i obgotować je w słonej wodzie około
10 minut. Odcedzić .. Tłuszcz z żołądków stopić. Żołądki przeciąć na 3 części wzdłuż po-
działu mięśni i osmażyć na tym tłuszczu. Cebulę pokroić w plastry, warzywa pokroić w słupki,
dodać do żołądków Wraz z przyprawami, podlać wodą i udusić do miękkości. Pod koniec
duszenia dodać śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować, dodać drobno usiekaną zieloną
pietruszkę i ewentualnie czosnek roztarty z solą. Żołądki można wykończyć w sQsie kwaś
nym. Wówczas włoszczyznę należy dodać do duszenia żołądków w całości, na wygotowanie
smaku, a ugotowane warzywa wybrać. Koncentrat zasmażyć na tłuszczu, połączyć z uduszo-
nymi żołądkami, dodać podprawę ze śmietany i mąki, zagotować. Przed wydaniem dodać
drobno usiekaną zieloną pietruszkę. Podawać z kaszą perłową półsypką, ziemniakami,
surówkami sezonowymi-
212
465. Żołądki z drobiu (do sosów) 465
1,6 kg żołądków
30 dag włoszczyzny wg przep. 147 I lub II Gotowej potrawy 2 kg
2 dag soli w tym żołądków l kg
2 g pieprzu sosu l kg
I g ziela angielskiego Porcja 200 g
l kg sosu pomidorowego wg przep. 851 lub w tym żołądków 100 g
koperkowego wg przep. 833 lub Kaloryczność 100 g 102 kcal
innego na podstawie śmietany
Żołądki doczyścić, wypłukać i ugotować z włoszczyzną i przyprawami. Ugotowane

żolądki pokroićna 3 części wzdłuż podziału mięśni, warzywa w półkrążki. Wydawać polane
gorącym sosem, z dodatkiem ugotowanych warzyw i drobno usiekanej zielonej pietruszki.
Podawać z ziemniakami, kaszami perłowymi, kluskami ziemniaczanymi,surówkami sezo-
nowymi.
466. Flaczki ze skórek z drobiu 466

I , l kg skórek z drobiu (ze zwrotów) 2 g majeranku
1,1 kg włoszczyzny wg przep. 147 I lub II 1 g imbiru
8 dag bulki tartej 10 dag sera żółtego
2 dag soli
Porcja 250 g
2 g pieprzu
Skórki z drobiu namoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie, zagotować, odcedzić, zalać

l litrem wody, dodać całą, nie pokrojoną włoszczyznę i cebulę oraz część przypraw, powoli
ugotować. Miękkie warzywa wyjąć i pokroić w paski. Można również surową włoszczyznę
pokroić w paski i wraz z usiekaną cebulą udusić na części tłuszczu i dodać do miękkich
skórek. Miękkie skórki pokroić w makaronik i połączyć z warzywami. Na tłuszczu zru-
mienić bułkę, dodać do potrawy. Podawać posypane tartym serem, z pieczywem, pulpe-
tami.
467. Gęś gotowana z grzybami 467

3 kg gęsi z podrobami lub 10 dag marchwi
2,8 kg gęsi bez podrobów 10 dag pietruszki
213
20 dag cebuli
4 dag soli Tuszki netto 2,25 kg
4 dag grzybów suszonych lub Gęsi ugotowanej z kością 1,5 kg
20 dag pieczarek Sosu 1,5 kg
4 dag mąki Porcja
20 dag śmietanł' gęsi z kością 150 g
2 g pieprzu sosu 150 g
Zwroty
tłuszczu sadełkowego 10 dag
Marchew i pietruszkę umyć, oczyścić, opłukać, zalać 2.litrami wody, dodać ok. 10 dag
cebuli, posolić, ugotować wywar. Gęś oczyścić, umyć, włożyć do ·osolonego wywaru i ugo-
tować do miękkości. Wyporcjować. Przyrządzić sos: grzyby suszone namoczyć i ugotować
w małej ilości wody, pokroić w paski. Jeżeli używamy pieczarek, po oczyszczeniu zetrzeć
ja na tarce do warzyw i udusić z resztą cebuli na tłuszczu zebranym z rosołu. Do grzybów
suszonych dodać cebulę pokrojoną w kostkę i podduszoną na tłuszczu zebranym z rosołu,
dodać wywar z grzybów i około l litra rosołu z gęsi, zagotować. Sos 40prawić solą i pie-
przem, dodać śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Porcje gęsi polewać sosem. Poda-
wać z pyzami i potrawami z warzyw kapustnych. Do sosu można dodać warzywa z rosołu
pokrojone w paski. Wtedy gęś podawać z ziemniakami.
468 468. Gęś duszona " sosie naturalnym
3 kg gęsi z podrobami lub

2,8 kg gęsi bez podrobów Tuszki netto 2,25 kg
3 dag soli Gęsi uduszonej 1,5 kg
3 g czosnku Sosu 70 dag
S dag mąki Porcja gęsi 150 g
15 dag tłuszczu z gęsi sosu 200 g
S g majeranku Kaloryczność l porcji 637 kcal
Zwroty
.. Gęś oczyścić, umyć, podzielić na porcje, posolić, natrzeć czosnkiem, odłożyć na 1~

minut_ Potem oprószyć mąką, osmażyć na stopionym tłuszczu gęsim, przełożyć do rondla,
dodać majeranek, podlać wodą i dusić na małym ogniu do miękkości, podlewając wodą,
by na koniec duszenia było około 1 litra sosu. Porcje gęSi podawać z ziemniakami oraz
potrawami z warzyw kapustnych polane sosem naturalnym.
214
Do gęsi można podać ziemniaki pieczone. Ziemnia1!.i lekko wydrążyć, posypać kmin-
kiem i solą. W wydrążenia włożyć trochę tłuszczu. Pod koniec pieczenia obsypać mąką
i zrumienić.
469. Gęś z warzywami 469

3 dag soli Gęsi uduszonej 1,5 kg
25 dag tłuszczu z gęsi Sosu z warzywami 2kg
20 dag cebuli Porcja gęsi 150 g
40 dag selerów sosu z warzywami 200 g
20 dag marchwi Kaloryczność l porcji 670 kcal
40 dag 'kapusty
10 dag pietruszki
5 dag koncentratu pomidorowego Zwroty
5 g majeranku szyj, skrzydeł 40 dag
3 g pieprzu serc, żołądków 20 dag
Gęś oczyścić, umyć, podzieliĆ na porcje, posolić. Po 15 minutach osmażyć na części

tłuszczu gęsiego na złoty kolor, podlać wodą do około 0,75 litra, poddusić. Warzywa umyć,
oczyściĆ, opłukać, pokroić w słupki, poddusić na pozostałym tłuszczu, dodać do mięsa,
oprószyć pieprzem i majerankiem, dolać około 0,5 litra wody, dodusić gęś do miękkości.
Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy i dosolić do smaku. Zagotować. Poda-
wać z kluskami ziemniaczanymi lub kaszami na półsypko.
470. Gęś pikantna' 470

2,8 kg gęsi bez podrobów Tuszki netto 2,25 kg '
3 g czosnku Gęsi duszonej 1,5 kg
3 dag soli Sosu 1,5 kg
8 dag mąki Porcja gęsi 150 g
10 dag tłuszczu z gęsi sosu 150 g
5 g papryki mielonej Kaloryczność l porcji 691 kcal
20 dag śmietany
5 dag koncentratu pomidorowego Zwroty
Gęś oczyścić, umyć, podzielić na porcje" natrzeć czosnkiem, osolić. Potem oprós1yć
cZl;,ścią mąki i osmażyć
na stopionym tłuszczu gęsim, dodać paprykę, podlać wodą do około
1,25 litra: i dusić do miękkości. Do miękkiego mięsa dodać śmietan~ rozmieszaną z resztą
mąki, k6Dcentrat pomidorowy i zagotować. Podawać z pyzami, ćwikłą i potrawami z wa-
rzyw kapustnych.
215
471 471. · Gęś pieczona

2,8 kg gęsi bez podrob~w Tuszki netto 2,25 kg
3 dag soli Gęsi upieczonej 1,5 kg
S g majeranku Porcja 150 g
3 g czosnku Kaloryczność l porcji 619 kcal
Zwroty
Gęś oczyścić, umyć, posolić, natrzeć czosnkiem i majerankiem na godzinę przed pie-
czeniem. Potem uformować tuszkę w kieszonkę, położyć na blachę grzbietem do dołu i upiec
w piekarniku, skrapiając wodą i powstałym sosem. Po upieczeniu gęś wyporcjować, pole-
wać sosem z pieczenia. Podawać z ćwikłą, surówkami o ostrym smaku, kluskami ziemnia-
czanymi, żurawinami.
472 472. Gęś pieczona z jabłkami

5 dag soli Gęsi upieczonej 1,5 kg
3 g mąieranku Jable.k uduszonych 1,2 kg
Porcja gęsi 150 g
Jablka do gęsi jabłek 120 g
1,5 kg jabłek Kaloryczność porcji l 704 kcal
0,5 dag soli
1 g majeranku Zwroty
5 dag cytryny szyj, skrzydeI 40 dag
5 dag cukru serc, żolądków 20 dag
10 dag tłuszczu z gęsi tłuszczu sadełkowego 10 dag
Gęś upiec jak w przep. 471, z tym że nie naciera sił( jej czosnkiem, a przed pieczeniem
należy włożyć do jej środka obierzyny z umytych jabłek. Jabłka obrane pokroić w ćwiartki,
usunąć gniazda nasienne, cprószyć je solą i majerankiem, skropić cytryną. W płaskim rondlu
stopić tłuszcz z gęsi, na tłuszcz wbżyć jabłka, dodać cukier i poddusić uważając, aby się
nie prZ}'paliły i w miar,< mpŻDości nie rozgotowały na miazgę. Z upieczonej gęsi usunąć
obienyny, wyporcjować ją i podawać z jabłkami i ziemniakami pieczonymi.
473 473. Kac7ka gotowana (do sosów)

3,2 kg kaczki z podrobami lub l g liści laurowych
2,9 kg kaczki bez podrobów 2 g ziela angielskiego
30 dag włoszczymy wg przep. 147 III 3 dag soli
216
Sosy 20 dag śmietany
I. 5 dag koncentratu pomidorowego
25 dag pieczarek 2 g pieprzu
10 dag cebuli 3 g papryki mielonej
5 dag tłuszczu z kaczki 3 dag pietruszki zielonej
15 dag śmietany
4 dag mąki 2,35 kg
Tus~ld netto
3 dag pietruszki zielonej Kaczki ugotowanej 1,8 kg
2 g pieprzu Sosu 1,5 kg
n. Porcja kaczki 180 g
5 dag pieczarek 150 g
sosu
5 dag tłUszczu z kaczki Kaloryczność 1 porcji 600 kcal
30 dag śmietany
4 dag mąki
2 g pieprzu szyj, skrzydeł 50 dag
m. serc 9 dag
5 dag tłuszczu z kaczki żołądków 21 dag
4 dag mąki warzyw z wlosżczymy 15 dag
Kaczkę oczyścić, umyć, nasolić na pół godziny przed gotowaIłiem. Po tym czasie kaczkę
Opłukać z soli, dodać wloszczymę
i przyprawy, zalać niedużą ilością wody i ugotować. Mięk
ką kaczkę wyjąć, podzieliĆ na porcje. Przyrządzić jeden z podanych niżej sosów, do wyboru:
I. Pieczarki oczyścić. umyć. zetrzeć na tarce jarzynowej i udusić na tłuszczu z posiekaną
cebulą. dodać mąkę, pieprz i poddusić. Rozprowadzić wywarem z kaczki, dodać śmietanę,
zagotować. Osolić do smaku.
II. Pieczarki oczyścić, umyć, zetrzeć na tarce jarzynowej, poddusić na tłuszczu, dodać
mąkę i pieprz, rozprowadzić wywarem, dodać śmietanę . . Zagotować. Osolić · do smaku.
III. Z tłuszczu i mąki ·sporządzić jasną zasmatkę, rozprowadzić wywarem, dodać kon-
centrat pomidorowy, paprykę, pieprz, śmietanę. Zagotować. Osolić do smaku.
Kaczkę podawać polaną jednym z podanych wyżej sosów, z kaszą krakowską na sypko,
sałatką z selerów, surówkami sezonowymi.
474. Kaczka duszona z papryką 474

2,9 kg kaczki bez podrobów Tuszki netto 2,4 kg
2 dag soli Kaczki uduszonej 1,8 kg
2 g czosnku So~u 70 dag
3 dag mąki Porcja kaczki 180 g
5 g papryki mielonej sosu 70 g
10 dag tłuszczu z kaczki Kaloryczność l porcji 538 kcal
2 g pieprzu
5 dag C)tryny lub Zwroty
50 mi kwasku wg przep. 871 szyj, skrzydeł 50 dag
2 dag pietruszki zielonej serc, żołądków 30 dag
217
Kaczkę oczyścić, umyć, wyporcjować, natrzeć czosnkiem i solą, oprószyć mąką wy-
mieszaną z papryką, obrumienić na , tłuszczu. Przełożyć do rondla, udusić w krótkim sosie.
Pod ,koniec duszenia dodać pieprz i sok z cytryny lub kwasek. Porcje kaczki posypywać
drobno usiekaną zieloną pi. :.Jszką. Podawać z kluskami i surówkami sezonowym i.
475 475. Kaczka duszona z wiśniami

2 dag soli Kaczki uduszonej 1,8 kg
5 dag smalcu Sosu 1,5 kg
50 dag wiśni lub agre&tu Wiśni 30 dag
o,i I wina czerwonego, W)!trawnego Porcja kaczki 180 g
2 g pieprzu sosu 150 g
wiśni ok. 30 g
Zwroty
~erc, żolądków 30 dag
Kaczkę oczyścić, umyć, nasolić i udusić na smalcu. Miękką wyporcjować. Wiśnie wy-
drążyć, ugotować w winie, na małym ogniu, pod przykryciem, dodać do sosu. (Zamiast
wiśni można też użyć agrestu). Porcje kaczki polewać sosem i okładać wiśniami lub agres-
tem. Pod,awać z kluskami kładzionymi.
476 476. Kaczka pieczona

2dag soli ' Kaczki upieczonej 1,5 kg
3 g majeranku Sosu 70 dag
'10 dag smalcu Porcja kaczki 150 g
sosu 70 g
Kalorycmość 1 porcji 615 kcal
Zwroty
Kaczkę oczyścić, umyć, nasolić, natrzeć majerankiem, pozostawić na godzinę. Po tym

czasie uformować w kieszonkę, ułożyć na blasze grzbietem do dołu, polać stopionym smal-
cem i upiec w piekarniku, skrapiając wodą i wytworzonym sosem. Wyporcjować. Porcje
kaczki polewać sosem naturalnym. Podawać z sałatką z czerwonej kapusty i ziemniakami.
218
477. Kaczka pieczona z jabłkami 477

2 dag soli Kaczki upieczonej 1,5 kg
3 g majeranku lab/ek uduszonych 1,2 kg
10 dag smalcu Porcja kaczki 150 g
1,5 kg jablek jabłek 120 g
3 dag cukru Kaloryczność l porcji 699 kcal
Zwroty
Kaczkę do pieczenia z jabłkami przygotować i upiec jak w przep. 476, z tym że przed
pieczeniem nadziać ją
obierzynami z umytych jabłek . Po upieczeniu obierzyny wyjąć, a kaczkę
wyporcjować . Jabłka obrać i pokroić w ćwiartki, posolić, oprószyć majerankiem i cukrem,
poddusić krótko na tłuszczu z pieczenia. Smażąc jabłka potrząsać . w rondlu, by nie roz-
gotowały się na marmoladę, lecz zachowały swój kształt. Porcje kaczki podawać z jabłkami,
surówką z kapusty białej, buraczkami i ziemniakami purU lub pieczonymi.
478. KaCzka na dziko 478

50 dag włoszczyzny wg przep. 147 n Kaczki uduszonej 1,8 kg
2 g ziela angielskiego Sosu l kg
l g liści laurowych Porcja kaczki 180 g
1 g pieprzu sosu 100 8
4 dag soli KalorycznoŚĆ l porcji 621 kcal
50 mi octu
10 dag słoniny . Zwroty
Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, zagotować w 0,5 litrze wody,
dodać przyprawy, ocet, zagotować; ostudzić. Do żalewy włożyć oczyszczoną kaczkę na
dwie doby. Po wyjęciu z zalewy kaczkę udusić na stopionej słoninie, dodając warzywa z za-
lewy. Miękkie warzywa przetrzeć, połączyć z sosem, ' zagotować. Kaczkę wyporcjować,
włożyć do sosu i poddusić jeszcze kilka minut. Podawać z kasza.ąli, grochem, przetartymi
ziemniakami pieczonymi, piklami, żurawinami, borówkami.
21~
479 479. Indyk pieczony
2, I kg indyka patroszonego bez podrobów

2 dag soli Tuszki netto 1,8 kg
10 dag smalcu Indyka upieczonego 1,5 kg
4 dag masła Sosu 50 dag
Porcja indyka 150 g
sosu 50 g
Zwroty
Indyka oczyścić, umyć, nasolić. Potem uformować, ulożyć na blasze grzbietem do dołu
oblać stopionym smalcem zmieszanym z masłem, wstawić do gorącego piekarnika. W czasie
pieczenia skrapiać wodą i sosem. Po, zrumien ieniu się piec indyka na zmniejszonym ogniu
'pod przykryciem. Miękkiego wyporcjować . Podawać z owocami z kompotu, borówkami
ziemniakami pieczonymi.
Potraw» z królików
480 480. Królik w potrawce z warzywami
3 kg przodów
10 dag smalcu lub Mięsa uformowanego 2,5 kg
100 mI oleju słonecznikowego Gotowej potrawy z sosem 3 kg
5 dag mąki w tym mięsa bez kości ok. 50 dag
15 dag cebuli oraz mięsa z kością ok. 1,5 kg
20 dag selera sosu z warzywami 1,5 kg
20 dag śmietany Porcja 300 g
50 dag włoszczyzny wg przep. 147 II , w tym mięsa bez kości ok. 50 g
2 dag soli mięsa z kością ok. 150 g
l g pieprzu sosu z warzywami 150 g
l g papryki mielonej Kaloryczność l porcji 547 kcal
3 g czosnku
Zwroty
kości z łopatki 50 dag
Przody królicze dokładnie umyć i podzielić wzdłuż na dwie części. Łopatkę i przed-
ramię wyluzować z kości, lekko pobić, ' natrzeć solą i czosnkiem, oprószyć mąką, pieprzem
i osmażyć na smąJcu. Do obrumienionego mięsa dodać pOkrojoną w plastry cebulę i pod-
dusić . Dodać oczyszczone i pokrojone w plastry warzywa, podlać wodą i dusić pod przykry-
ciem na ·małym ogniu około pół godziny. W miarę wyparowywania uzupełniać sos wodą .
Do miękkiego mięsa dodać śmietanę, paprykę i zagotować. Podawać z surówkami o ostrym
smaku, ziemniakami i różnymi kluskami z ziemniaków.
220
481. Comber z królika w śmietanie 481
2 kg combra
15 dag smalcu lub Mięsa uformowanego 1,8 kg
100 mI olejl1 słonecznikowego Gotowej potrawy 2,35 kg
10 dag mąki w tym mięsa z kością ok. l ,35 kg
0,8 l wywaru jarskiego wg przep. 149 w tym mit;sa z kością 130 g
2 dag soli sosu 100 g
l g pieprzu Kalorycznoś~ l porcji 454 kcal
zaprawy z warzyw do mięsa na 2 kg
wg przep. 325 Zwroty
okrawków (boków) 30 dag
Combry umyć i osuszyć .. Natrzeć je zaprawą z warzyw i obłożywszy warzywami pozo-

stawić na noc w chłodnym miejscu. Następnie z mięsa usunąć błony i ścięgna, posolić, opie-
przyć i oprószyć mąką. Obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Z reszty tłuszczu i mąki zro-
bić jasną zasmażkę, dodać ją do mięsa, podlać wywarem jarskim i dusić pod przykryciem
około 2 godzin, na małym ogniu, uzupełniając sos wywarem. Do miękkiego mięsa dodać
śmietanę i raz zagotować. Podawać z buraczkami, sałatką z kapusty czerwonej, ziemnia-
kami puree.
482. Comber z królika pieczony w słoninie 482

2 kg combra z bocznymi. płatami mięsa
30 dag słoniny Mięsa uformowanego 1,8 kg
20 dag śmietany Gotowej potrawy 2,9 kg
5 dag mąki w tym combrów z warzy-
2 g pieprzu wami i słoniną 1,9 kg
5 g czosnku Porcja 290 g
0,8 I wywaru jarskiego wg przep. 149 w tym mięsa z kością
15 dag warzyw z zaprawy wg przep. 325 i słoniną 190 g
zaprawy z warzyw do mięsa na 2 kg KalÓryczność l porcji 531 kcal
wg przep. 325
Combry umyć, osuszyć, natrzeć je zaprawą z warzyw i obłożywszy warzywami pozo-

stawIĆ na 12 godzin. Przetrzymać w chłodnym miejscu. Szeroką ~łoninę pokrajać w cienkie
plastry i rozplaszczyć na prostokąty, łekko pobijając. Na płaty słoniny nakładać warzywa
z zaprawy. Combry oczyścić z błon i ścięgien, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, zawinąć
w słoninę i osznurować. Owinięte v; słoninę combry ułożyć ciasno w brytfannie, podlać
niewielką ilością wywaru, wstawić do gorącego piekarnika na około 45 minut. Po zrumie-
nieniu się słoniny przykryć combry pergaminem lub pokrywą. W czasie pieczenia sos uzu-
pełniać wywarem. Po upieczeniu zdjąć osznurowanie i przełożyć combry do szerokiego
rondla. Do sosu z pieczeni dodać śmietanę rozmię,szaną z mąką. Sos zagotować i zalać
nim upieczone combry.
221
483 483. Królik po polsku
1,5 kg udek (5 szt.) -zalewy z octu do mięsa na 2 kg
10 dag smalcu wg przep. 326
S dag masla lub mar~aryny
5 dag mąki
Mięsa uformowanego 95 dag
10 dag cebuli
Półproduktu 98 dag
10 dag marchwi
15 dag selera
w tym mięsa bez kości 70 dag
5 dag pora
Porcja 170 g
5 dag pietruszki
w tym mięsa bez kości ok. 70 g
2 dag soli
2 g majeranku
l g pieprzu
0,5 g liści laurowych Zwroty
l g ziela angielskiego kości.
z uda i podudzia 50 dag
Dobrać udka królicze o jednakowej wadze, włożyć do zalewy z octu na 12 godzin. Na-
. stępnie umyć je, wyluzować kości i usunąć błony, wyporcjować, dzieląc 1 udko na 2 porcje
o jednakowej wadze.
Mięso pobić mlotkie'!l, ukształtować okrągłe zrazy, oprószyć solą, pieprzem i mąką,
obsmażyć na rumiano na smalcu. Zrazy przełożyć do rondla, dodać maslo lub margarynI(,
usiekaną cebulę, poddusić, nastl(pnie dodać oczyszczone i starte na wiórki warzywa oraz
przyprawy i 200 g wody. Dusić mięso pod przykryciem, najpierw na silnym, a potem na ma-
łym ogniu, do miękkości. Gotowe mięso oprószyć mąLerankiem. Podawać z kluskami,
kaszą, ryżem oraz surówkami o ~ti:ym smaku. .
484 484. Królik w pomidorach
2 kg udek (lO szt.) S dag koncentratu pomidorowego

10 dag smalcu zalewy z octu do mięsa na 2 kg
5 dag masla lub margaryny wg przep. 326 lub 329
5 dag mąki
10 dag cebuli
20 dag śmietany
2 g pieprzu
w tym sosu 1 kg
Porcja 2S0 g
0,1 g liści laurowych '
w tym mięsa z kością ok. 150 g
2 dagcukru
Dobrać udka o jednakowej wadze, włożyć do zalewy z octu na 12 godzin. Po wyjęciu

z zalewy umyć, oczyścić z błon, natrzeć solą i pieprzem, oprószyć mąką i obsmażyć na smalcu
na rumiano. Z masła lub margaryny zrooić zasmażkę z cebulą, rozprowadzić niedużą ilością
222
wywaru. Do sosu włożyć obrumienione mi,.so, przyprawy i dusić na małym ogniu pod przy·
kryciem około pół godziny, Uzupełniając sos wywarem. Do miękkiego mięsa dodać śmie·
tanę, koncentrat pomidorowy, paprykę, zamieszać sos i zagotować. Podawać z ryżem,
makatonem i surówkami o ostrym smaku.
485. Wątróbka z królika z cebulą 485
1,1 kg wątróbki
5 dag mąki Wątróbki oczyszczonej 90 dag
10 dag smalcu usmażonej 80 dag
2 dag soli w tym wątróbki 80 g
1 g pieprzu cebuli 20 g
(3 g czosnku) Kaloryczność 1 porcji 261 kcal
(l g majeranku)
. Wątróbkę umyć, oczyścić z błon, oprószyć mąką i smażyć na części smalcu. Pod koniec
smażenia oprószyć solą i pieprzem. Na pozostałym smalcu usmażyć pokrojoną w plastry
cebulę, dodać do wątróbki, przykryć i chwilę razem dusić. WątrÓbkę można również spo·
rządzić z czosnkiem i majerankiem. Czosnek włożyć do gorącego tłuszczu, a gdy zrumieni
się, wyjąć i włożyć na ten tłuszcz wątróbkę. Pod koniec smażenia oprószyć wątróbkę solą
i majerankiem. Podawać z ziemniakami, warzywami z wody lub surówkami.
486. Kotlety z królika
1,5 kg udek (5 szt.)

3 dag mąki Mięsa uformowanego 95 dag
2 dag soli Mięsa usmażonego 75 dag
15 dag smalcu Porcja mięsa bez kości 75 g
25 dag cebuli cebuli lOg
l g pieprzu Kaloryczność 1 porcji 309 kcal
zalewy z octu do mięsa na I kg
wg przep. 326 lub 329 Zwroty
kości 50 daS
Dobrać udka o wadze po 30 dag sztuka. Mięso włożyć do alewy z octu na 12 godzin.
Po wyjęciu z zalewy umyć, wyluzować kości, usunąć błony, podzielić udko na dwi~ porcje
o jednakowej wadze .. Mięso rozbić, siekając jego powierzchnię z obu stron gwoździstym
młotkiem do mięsa. Ukształtować okrągłe kotlety, oprószyć solą, pieprzem, powierzchnie
zwilżyć wodą i obsypać mąką. Usmażyć na części tluszczu. Na pozostałym tłuszczu usma-
żyć cebulę pokrojoną w krążki, dodać do mięsa, przykryć i ch~ilę dusić razem. Podawać
z ziemniakami i surówkami o ostrym smaku.
223
Potrawy z dzicz~zn~
487 487. Pieczeń z dzika szpikowana
2, \ kg s2ynki bez kości

2 dag soli Mięsa uformowanego l,S kg
\ g pieprzu Półproduktu 1,65 kg
\ 5 dag sloniny Gotowej potrawy 1 kg
10 dag smalcu Porcja 180 g
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg w tym mięsa ]00 g .
wg przep. 325 Kaloryczność 1 porcji 39\ kcal
Zwroty
okrawków 40 dag
Uformowane elementy mięsa natrzeć i ob/ożyć warzywami wymieszanymi z olejem

(zaprawą). Pozostawie na 48 godzin do skruszenia. Po tym czasie mięso wyjąć, naszpiko-
wać pałeczkami słoniny. Obrumienić na smalcu. Następnie podlać wodą i dusić powoli.
Miękkie mięso wyjąć, wyporcjować. Podawać podgrzane w sosie naturalnym, z ziemnia·
karni, kapustą kwaszoną, burakami lub z ostrymi surówkami.
488 488. Pieczeń z dzika po myśliwsku
2,\ kg szynki bez kości zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg

2 dag soli wg przep. 325
\ g pieprzu
4 g ziela t'ngielskiego Mięsa uformowanego 1,5 kg
1 g .Iiści laurowych
\ gjalowca
10 dag smalcu
Porcja 200 g
\5 dag słoniny
w tym sosu 100 g
5 dag bułki tartej
Kaloryczność l porcji 409.kcal
. 0,2 I wina czerwonego, wytrawnego
0,5 I wywaru z kości wg przep. \50
Zwroty
okrawków 50 dag
Mięso przygotować jak w przep. 487. Następnie obrumienić je na części smalcu. Na

reszcie podsmażyć warzywa z zaprawy. Mięso i warzywa włożyć do rondla, zalać niewielką
ilością wody, dodać przyprawy i dusić razem. Pod koniec duszenia dodać do sosu wywar
z kości z rozgotowaną w nim poprzednio bułką tartą . Miękkie mięso wyjąć z sosu i wy-
porcjować. Sos przetrzeć przez sito, dodać wino. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie.
Podawać z ziemniakami, kapustą kwaszoną, burakami lub ostrymi surówkami.
224
489. Pieczeń z samy 489
2 kg mięsa z udźca
2 dag soli
I g pieprzu Gotowej. potrawy 1,8 kg
2 dag mąki w tym sosu 80 dag
12 dag smalcu P.orcja 180 g
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg w tym sosu 80 g
wg przep. 325
Zwroty
. okrawków ok. 50 dag
Przygotować jak pieczeń z dzika (wg przep. 487), z tym że mięsa nie szpikuje się sło
niną. Podawać z ziemniakami, warzywami z wody, surówkami.
490. Comber z samy pieczony ze śmietaną 490

1,5 kg mięsa z kością (combra)
2 dag soli
10 dag smalcu Gotowej potrawy 2lcg
30 dag śmietany w tym mięsa z kością l kg
0,5 l wywaru z kości wg przep. 150 Porcja 200 g
zaprawy z warzyw do mięsa na 1,5 kg w tym mięsa z kością 100 g
wg przep. 325
l g pieprzu
5 dag mąki Zwroty
okrawków ok. 5 dag
Comber z samy oczyścić dokładnie

z powięzi. Przygotować do pieczenia: mięso ufonno-
wać, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką. obrumienić na tłuszczu. Piec w piekarniku.
Pod koniec pieczenia wyjąć je z piekarnika i pokrajać na kawałki porcjowe wraz z kością.
M~ę zasmażyć na tłuszczu, zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym, gotować wolno,
dodać śmietanę, przyprawić do smaku. Wyporcjowane mięso włożyć do ~osu, dusić do
miękkości na wolnym ogniu. Podawać z ziemniakami w różnych postaciach, z warzywami
z wody. surówkami, borówkami, galaretką z porzeczek.
491. Ragout z samy 491
1,25 kg mięsa w grubszych kawałkach l g pieprzu

(mostka) 15 dag smalcu
5 dag mąki 25 dag cebuli
2 dag soli 15 dag marchwi
i5 - KBiąika kUC:harska 225

20 dag pietruszki
20 dag selera Mięsa uformowanego 1,2 kg
9 dag koncentratu pomidorowego Półproduktu 1,25 kg
l g ziela angielskiego Gotowej potrawy 1,8 kg
O, l 8. liści lawowych w tym mięsa 80 dag
. Porcja 180 g
w tym mięsa 80 g
Oczyszczone z grubszych powięzi mięso pociąć na kawałki po 2-3 sztuki na porcję,

oprószyć mąką, solą i pieprzem i obsmażyć na rumiano na smalcu. Z warzyw i przypraw
zrobić wywar, mięso podlać wywatem i powoli dusić. Gdy mięso jest na pół miękkie, dodać
rozdrobnione warzywa, koncentrat pomidorowy i dogotować. Podawać z ziemniakami,
warzywami z wody, surówkami.
492 492. Zając szpikowany ze śmietaną
2,15 kg mięsa z kością (combra,

ok. 3,5 szt.) Mięsa uformowanego 1,94 kg
2 dag soli Półproduktu 2 kg
I g pieprzu Gotowej potrawy 2,1 kg
B dag słoniny w tym mięsa z kością 1,3 kg
10 dag smalcu Porcja 21/0 g
4 dag mąki w tym mięsa z kością 130 g
30 dag śmietany Kaloryczność I porcji 100 kcal
Mięso przygotować do pieczenia, naszpikować paleczkami słoniny po obydwu stro-

nach kości kręgosłupa. Dalej wykonać wg przep. 490. Podawać z ziemniakami, warzywami
z wody, burakami, swówkami, z borówkami, porzeczkami.
493 493. Zając po myśliwsku
2,15 kg mięsa z kością (combra, zaprawy z warzyw do mięsa na 2 kg

ok. 3,5 szt.) wg przep. 325
15 dag słoniny
2 dag soii
1 g pieprzu
Półproduktu 2 kg
l g papryki mielonej
1 g jalowca
w tym mięsa z kością 1,3 kg
10 dag smalcu
Porcja 230 g
5 dag bułki tartej
w tym mięsa z kością 130 g
0,2 I wina czerwonego, wytrawnego
0,5 l wywaru z kości wg przep. 150
226
Mięso przygotować do pieczenia, natrzeć i obłożyć zaprawą z warzyw, pozostawić na 48
godzin. Po wyjęciu z warzyw mięso naszpikować pałeczkami słoniny, obrumienić na gorą
cym tłuszczu , dodać drobno pokrojoną cebulę i j ałowiec. Upiec w piekarniku pod przy-
kryciem. Bułkę tartą zagotować z wywarem rumianym, przetrzeć przez sito, dodać wino.
Sosem zalać półmiękkie mięso, dodać pozostałe przyprawy i dusić pod przykryciem do
miękkości. Miękkie mięso wyjąć i wyporcjować. Przed podaniem podgrzać w sosie. Poda-
wać z knedlami lub ziemniakami, kapustą czerwoną, burakami, surówkami.
potmwy
z ryb
494 494. Nakład surowca na zimne i gorące potrawy z ryb słodkowodnych
świeżych i mrożonych (P)
Filety bez
Łby
Dzwonka Mięso bez
kręgo~łupa
z ryby ości i skóry Kalo-
ze skórą
Ryby IloŚĆ rycz-
słodkowodne wkg wydaj- wydaj- wydaj- wydaj- ność
iloŚĆ DOŚĆ iloŚĆ DOŚĆ iloŚĆ ność ilo ść ność 100 g

wkg 3:2 w kg 5:.2 wkg 7 :2 w kg 9:2 w kcal
w% w% w % w%
l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Karp 2,2 0,45 22-25 1,2 54- 57 1,15 55 - - 93
Szczupak 2 0,45 22- 25 1,15 55- 57 1, 1 55 1 50 85
Sandacz 1,8 0,35 20 1,15 65 1,1 60 - - 73
Leszcz 1,7 0,25 16 1,15 70 1,1 65 1 60 94
Okoń 1,8 - 20 1,1 60 - - - - 82
Płoć 1,8 - 20 1,1 60 - - l 55 57
Lin 1,8 - 20 1,1 60 - - - - 72
Karaś 1,8 - 20 1,1 · 60 - - - - 57
Sieja 1,7 - 10 1,15 70 1, 1 65 1,05 63 91
Pstrąg 1,7 - 8 1,1 60 - - - - 90
Węgorz 1,5 - 5 1,2 76 - - - - 246
ze skórą
Sielawa 1,8 - 7 1,1 60 - - - - 57
Łosoś patro-
szony, bez
głowy 1,3 - - 1,15 - 1,1 - - - 200
228
495. Nakład surowca na zimne i gorące potrawy 495
z ryb morskich mrożonych (P)
Oczyszczonej
Mięsa
i rozmrożonej
netto Kaloryczność
IloŚĆ ryby
Ryby morskie
w kg (dzwonka bez ości 100 g
i skóry w kcal
ze skórą)
wkg wkg
Dorsz 2 1,2 1 78
Dorada 2 1,2 l 104
Ostrobok 2 1,2 l 104
Pagrus 1,9 1,2 l 99
Porposz 1,5 1,2 l 78
Niegładzica 1,6 1,2 l 83
Płastuga . 2,5 1,2 l 107
,
Śledzie pełne 2 1,1 l 130
Ryby patroszone bez głowy 1,3 1,2 l 84
Filet)' rybne ze skórą 1,2 1,2 I 114
Filety rybne bez skóry 1,1 1,1 ,l 116
Z prawidłoworozmrc±onych ryb morskich o jędrnym mięsie przed obróbką termiczną

należy zdjąć skórę . Kręgosłup usunąć
tylko z ryb o kształcie szerszym. Podany wyżej nakład
przewiduje usunięcie kręgosłupa lub skóry przed lub. po obróbce termicznej, w zależności
od techniki sporządzani a potrawy oraz gatunku przyrządzanej ryby.
496. Masa mielona z ryb słodkowodnych (P) 496

1,6 kg szczupaka lub l dag cukru
1,5 kg leszcza, siei lub innej ryby 1,5 dag soli
słodkowodnej
Mięsa ryby 80 dag
0,15 I mleka 1,1 kg
Gotowej masy
2 jajka 155 kcal
2 dag pietruszki
l dag marchwi
5 dag cebuli Zwroty
(2 dag chrzanu świeżego) głów szczupaka 35 dag
2 g pieprzu leszcza 15 dag
Ryby oczyścić, umyć, usunąć kręgosłupy i ości, zdjąć skórę. Odfiletowane mięso zemleć.
Do masy dodać czerstwą bułkę namoczoną w mleku i odciśniętą al!x> też 5 dag bułki od-
ciśniętej z mleka i 5 dag bulki tartej, przesianej. Marchew, pietruszkę i cebulę zetrzeć na
drobnej tarce, poddusić na maśle lub margar.f1lie. Chrzan zetrzeć drobno. Dodać je do masy
mięsnej i dobrze wyrobić.
Jeśli masa ma być przemaczona na pulpety rybne, aby uzyskać lepszą ich pulchność,
należy żółtka utrzeć z masłem, bulkę lekko podgrzać w mleku i rozetrzeć w nim na masę,
a gdy ostygnie, dodać ją do utartych żółtek i dobrze razem rozetrzeć. Połączyć masę z żółtek
z masą mięsną, dodać sól, cukier i pieprz, na końcu dodać pianę z białek i wszystkie skład
niki lekko wymieszać .
497 497: Masa mielona 2 ryb morskich (P)

1,4 kg ryb morskich pełnych z głową lub 2 g pieprzu
l kg patroszonych bez głów lub l dag cukru
80 dag filetów z ryb morskich 1,5 dag soli
10 dag bulki tartej
3 jajka
4 dag pietruszki 70 dag
Mięsa ryby
4 dag marchwi Gotowej masy 1,15 kg
5 dag cebuli
498 498. Ryby gotowane słodkowodne
Ryb wg przep. 494

20 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 Filetów rybnych 1,1 kg
(10 dag cebuli) , Dzwonek ryby 1,15 kg
1 dag soli Ryby ugotowanej 1 kg
2 dag pietruszki zielonej Porcja 100 g
1 g ziela angielskiego Kaloryczność 1 porcji 108 kcal
0,5 g pieprzu Zwroty
1 dag cukru wywaru 11
marchwi, pietruszki, selera 10 dag
głów z karpia i szczupaka 45 dag
z sandacza 35 dag
Ryby odmrozić w solance (2 dag soli na l litr wody), oczyścić , odfiletować lub pokroić
w dzwonka. Porcje ryby wkładać do wrzącego wywaru z ·włoszczyzny i przypraw i gotować
na wolnym ogniu od 10 do 20 minut. Przed wydaniem z ryby usunąć kręgosłup i większe
ości.
499 499. Ryby gotowane morskie

Ryb wg przep. 495 15 dag cebuli
30 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 1 dag soli
230
0,25 I mleka
2 g pieprzu Filetów rybnych l kg
20 mI octu Dzwonek z ryby 1,15 kg
l g lie1a angielskiego Ryby ugotowanej l kg
0,5 g liści laurowych Porcja 100 g
'! g tymianku, imbiru, goździków
Zwroty
wywaru II
marchwi, pietruszki, selera 15 dag
Ryby odmrozić w solance (2 dag soli na l litr wody), oczyścić, odfiletować lub pokroić
w dzwonka. Wymoczyć w mleku z pieprzem, skropić octem. Porcje wkładać do gorącego
wywaru z włoszczyzny i przypraw i ugotować na 2-3 godziny przed podaniem, aby pole-
żały w wywarze i dobrze przeszły jego smakiem. Do wywaru można dodać tymianek, imbir
lub goździki, lub też wszystkie te przyprawy łącznie. Przed wydaniem podgrzewać porcje
w wywarze i podawać usuwając skórę, kręgosłup i większe ości, starając się przy tym nie
deformować kształtu porcji.
500. Ryby W sosach na gorąco 500

'1 kg ryby ugotowanej
wg przep. 498 lub 499 Gotowej potrawy 2kg
1 kg sosu koperkowego, śmietanowego, w tym ryby Ikg
pieczarkowego, cebulowego, szarego, sosu 1 kg
z ~era Porcja 200 g
Kaloryczność I porcji 251 kcał
Jeden z podanych wyzeJ sosów sporządzić na wywarze pozostałym z gotowania ryb

; zalaćnim ugotowaną rybę. Przed wydaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką.
501. Ryby po polsku SOI

l kg ryby ugotowanej II.
wg przep. 498 lub 499 5 dag migdałów
10 dag chrzanu
Dodatki 10 dag masła lub margaryny
I. lli.
10 dag masła
lub margaryny 0,6 I wywaru z ryby wg przep. 498 lub 499
5 dag pietruszki zielonej 5 dagmąki
3 jąjka S daa tłuszczu
231
20 dag śmietaily
25 dag chrzanu Ryby ugotowanej l kg
5 dag cytryny lub Sosu I 30 dag
50 mI kwasku wg przep. 871 II 20 dag
3 żółtka III 1 kg
1 dag cukru Porcja ryby 100 g
1 dag soli Sosu I 30 g
II 20 g
III 100 g
I. Jajka ugotować na twardo, posiekać. Rybę polać zrumienionym masłem lub marga-
ryną, posypać jajkami i posiekaną zieloną pietruszką.
II. Migdały sparzyć, obrać, usiekać, podsmażyć na części masła lub margaryny. Chrzan
zetrzeć na drobnej tarce, utrzeć z resztą tłuszczu, dodać migdały , wymieszać, układać
na porcji
ryby.
III. Mąkę zesmażyć na tłuszczu. rozprowadzić wywarem z ryby, dodać starty drobno
chrzan, śmietanę, sok z cytryny, cukier i sól. Na koniec zaciągnąć sos żółtkami.
502 502. Ryby z piwem lub winem

Ryb wg przep. 494 lub 495
10 dag pietruszki Filetów rybnych 1,1 kg
20 dag cebuli Dzwonek z ryby 1,15 kg
10 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy ok . 2 kg
3 dagmąki w tym ryby l kg
3 g kminku w tym ryby 100 g
2 dag soli Kaloryczność l porcji 237 kcal
5 dag cytryny lub
50 mI kwasku wg przep. 871
0,5 l piwa jasnego lub
;),2 l wina białego, wytrawnego Zwroty
(2 dag cukru) głów rybich wg przep. 494
Rybę oczyścić, podzielić na porcje, opr6szyć solą i pieprzem i pozostawić na p6ł go-
dziny przed gotowaniem. Cebulę pokroić w kostkę, pietruszkę zetrzeć na tarce, zalać pi-
wem, z dodatkiem ok. 0,25 l wody (lub winem z dodatkiem ok. 0,5 l wody) i powoli zago-
tować. Włożyć porcje ryby, resztę soli i pieprzu, kminek. Gotować powoli na małym ogniu
około 20 minut. Masło lub margarynę rozetrzeć z mąką, dodać do sosu, zagotować, dodać
sok z cytryny łub kwasek. Jeśli chce się zrobić rybę na półsłodko, można dodać cukier lub
użyć wina półsłodkiego zamiast wytrawnego.
503 503. Ryby Z piwem lub winem i z. przyprawami

.
Ryb wg przep. 494 lub 495 0,25 l wina białego, p6łsłodkiego
0,5 l piwa jasnego lub ciemnego lub 10 dag piernika bez polewy
232
2 g pieprzu Filetów rybnych 1,1 kg
l g cynamonu Dzwonek z ryby 1,15 kg ,
2g goździków Gotowej potrawy 2 kg
2 dag soli w tym ryby I kg
8 dag cytryny lub Porcja 200 g
80 mi kwasku wg przep. 871 w tym ryby 100 g
(2 dag cukru) KalorycznoŚĆ 1 porcji 222 kcal
(0,1 I soku pitnego z czarnej porzeczki)
Zwroty
głów rybich wg przep. 494
Przyprawy utłuc w moździerzu, piernik wysuszyć i zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić,

pokroić na porcje, oprószyć solą i utłuczonymi przyprawami, pozostawić na p6ł godziny
przed gotowaniem. Zagotować piwo z 0,25 I wody (lub wino z 0,5 I wody), wsypać piernik.
resztę przypraw, włożyć rybę, masło lub margarynę i powoli gotować ok. 20 minut. Przed
wydaniem sos doprawić do smaku sokiem z cytryny i ewentualnie cukrem i sokiem z czarnej
porzeczki. Gęstość sosu można regulować przez dodatek mąki lub wody.
504. Ryby W sosie szarym 504

20 dag wloszczyzny do ryb wg przep. 148 Filetów rybnych 1,I'kg
2 dag soli Dzwonek z ryby 1,15 kg
l g pieprzu Gotowej potrawy 2 kg
l g ziela angielskiego w tym ryby 1 kg
2 g goździków Porcja 200 g
0,2 I wina czerwonego, wytrawnego w tym ryby 100 g
2 dag cukru Kaloryczność 1 porcji 232 kcal
5 dag mąki lub
10 dag chleba razowego na miodzie
5 dag rodzynek Zwroty
5 dag migdałów gł6w rybich wg przep. 494
Ugotować ok. 1 litra wywaru z włoszczyzny, odcedzić. Rybę oczyścić, posolić, włożyć
do gorącego wywaru z przyprawami, dolać wino i gotować ok. 20 minut. Rybę wyjąć, a do
wywaru dodać masło lub margarynę roztarte z mąką lub rozmoczonym w wywarze i prze-
tartym przez sito chlebem razowym na miodzie, sparzone rodzynki oraz sparzone, obrane
i pokrojone migdały. Sos zagotować, doprawić ewentualnie solą i cukrem i podgrzać w nim
rybę.
S05. Ryby W burakowym rosole 505

1 kg ryby ugotowanej 1,25 I wywaru z ryby ugotowanej
wg przep. 498 lub 499 wg przep. 498 lub 499
233
50 <lag buraków ćwikłowych
5 g kminku Gotowej potrawy 2 kg
10 dag masła lub margaryny Ryby ugotowanej I kg
5 dag mąki Porcja 200 g
3 dag cukru . w tym ryby 100 g
10 mI octu Kaloryczność l porcji 250 kcal
Buraki wyszorować, ugotować w skórkach, obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej, włożyć

do wywaru rybnego, zagotować, dodać cukier i ocet, pozostawić do naciągnięcia, odcedzić.
Kminek przesmażyć na części masła lub margaryny, zalać częścią wywaru rybnego, podgo-
tować. Resztę tluszczu rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem burakowym, dodać wywar
z kminku. Do rosołu burakowego włożyć rybę. ugotować ją i przetrzymać nieco. aby przeszła
smakiem rosolu. Wydawać porcje ryby zalane rosolem. Na tę potrawę najlepszy jest szczupak.
dorsz i morszczuk.
506 506. Ryby W sosie z seluami

10 porcji ryby ugotowanej l g pieprzu
wg przep. 498 lub 499 l dag cukru
·0,2 I wina białego, wytrawnego 3 dag cytryny
0,6 I wywaru z ryby ugotowanej
wg przep. 498 lub 499 2 kg
Gotowej potrawy
5 dag mąki l kg
w tym ryby
5 dag masła lub margaryny 200
Porcja g
20 dag śmietany w tym ryby 100 g
30 dag selerów
2 dag soli
Selery oczyścić, umyć, obrać, oplukać. Do wywaru z ryby dodać biale, wytrawne wino
i selery, rybę ugotować. Połowę selerów przetrzeć, połowę drobno pokroić . Z masła lub
·margaryny i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać selery (ew. sok z cytryny),
przyprawy, zagotować. Na koniec podprawić śmietaną.
507 507. Ryby smażone z zielo~ pietruszką

15 dag smalcu lub Filetów rybnych ok. 1,15 kg
150 ml oleju Ryby usmażonej l kg
5 dag mąki pszennej Porcja 100 g
3 dag mąki ziemniaczanej Kaloryczność 1 porcji 273 kcal
2 dag soli
3 g czosnku
(0,5 l mleka)
(2 g pieprzu) Zwroty
10 dag pietruszki zielonej główrybich wg przep. 494
234
Ryby rozmrozić w solance (2 dag soli na I litr wody), oczyścić, odfiletować, wyporcjo-
wać. Ryby morskie wymoczyć w mleku z pieprzem, osączyć. Zieloną pietruszkę opłukać,
otrząsnąć z wody i podzielić na 10 części . Na tluszczu zrumienić posiekany czosnek, wyjąć
go. Na zamówienie porcję ryby obtaczać w mące ziemniaczanej i pszennej, smażyć na tłu
szczu z zapachem czosnku, a obok porcji obsmażyć pietruszkę w całych gałązkach, którą
przed podaniem ułożyć dekoracyjnie na porcji ryby.
508. Ryby smażone w pomidorach 508

0,15 I oleju Filetów rybnych I,J kg
5 dag mąki pszennej Dzwonek z ryby 1,15 kg
3 dag mąki ziemniaczanej Ryby usmażonej l kg
30 dag pomidorów lub Sosu ok. 50 dag
3 dag koncentratu pomidorowego Porcja 150 g
15 dag cebuli w tym ryby 100 g
l dag czosnku Kaloryczność l porcji 290 kcal
5 g kminku
3 dag cukru Zwroty
l dag soli głów rybich wg przep. 494
(0,25 I młeka)
2 g pieprzu
Rybę oczyścić, odfiletować, pokroić na porcje. Ryby mor"kie wymoczyć w mleku z pie·
przem, osączyć, obtoczyć w mące ziemniaczanej i pszennej i obsmażyć na części tłuszczu,
w którym uprzednio zrumienić czosnek i wyjąć go. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć
cebulę, dodać pomidory lub przecier pomidorowy i resztę przypraw, podlać niedużą ilością
wody i chwilę poddusić. Porcje ryby przykryć sosem i podgrzać.
509. Ryby smażone z przyprawami 509

Ryby wg przep. 494 lub 495 40 mI kwasku wg przep 871
JOO ml oleju 5 dag pietruszki zielonej
5 dag mąki pszennej 3 dag przyprawy "Barbecue"
3 dag mąki ziemniaczanej II.
2 dag soli 4 dag cytryny lub musztardy
(0,25 I mleka) 0,1 g ziela angIelskiego
(2 g pieprzu) 0,1 g bazylii
(10 dag cytryny) 0,1 g majeranku
0,5 g papryki
Przyprawy 0,1 g liścia laurowego
I. III.
4 dag cytryny lub 4 dag cytryny lub musztardy
235
3 g gaiki muszkatołowej
I g przyprawy curry Ryby u~mażonej l kg
Porcja 100 g
Zwroty
g1ów rybich wg przep. 494
Ryby oczyścić, odfiletować, pokroić na porcje. Ryby morskie wymoczyć w mleku z pie-
przem, osączyć, osolić i oprószyć przyprawami zmielonymi na pył (zieloną pietruszkę drobno
usiekać), skropić cytryną lub posmarować cienko musztardą. Na zamówienie porcje obta-
czać w mące pszennej zmieszanej z ziemniaczaną i smażyć na rumiano. Podawać z patelni
z plasterkiem cytryny.
510 510. Ryby W cieście smażone
Ryb wg przep. 494 lub 495 (3 g kminku lub

2 dag soli 8 dag sera żółtego, przyprawowego
20 dag tłuszczu wg przep. 146)
(0,5 I mleka)
(2 g pieprzu) Filetów rybnych \,10 kg
Ciasto Gotowej potrawy ok. 1,50 kg
20 dag mąki
Porcja ok . 150 g
3 jajka
0,25 I mleka
5 g soli
I dag pietruszki zielonej Zwroty
2 g papryki mielonej głów rybich wg przep. 494
Ryby oczyścić, odfiletować, podzielić na porcje. Ryby morskie wymoczyć w mleku

z pieprzem, osączyć. Z mąki, mleka i żółtek sporządzić doŚĆ gęste ciasto. Dodać do niego
białka ubite na pianę i ew. kminek lub tarty żółty ser, usiekaną zieloną pietruszkę i pa-
prykę. Filety rybne zanurzać w cieście i smażyć na rumiano. Podawać z surówkami.
"
511 511. Ryby smażone panierowane

20 dag tłuszczu Filetów rybnych 1,1 kg
5 dagmąki Półproduktu 1,4 kg
15 dag bulki tartej Ryby usmażonej 1,3 kg
2 dag soli Kaloryczność 1 porcji 364 kcal
(0,5 I mleka)
(2 g pieprzu) Zwroty
główrybich wg przep. 494
236
Ryby rozmrozić (2 dag soli 'na l I wody), odfiletować, wyjąć ości ez ryb morskich zdjąć
ew. skórę), podzielić na porcje. Ryby morskie wymoczyć w mleku z pieprzem, osączyć.
Porcje posolić, oprószyć mąką, zanurzyć w rozmieszanym jajku, obtoczyć w tartej bułce
i usmażyć na złoty kolor.
512. Ryby po amatorsku 512

Ryb wg przep. 494 lub 495 1 g jałowca
0,15 l oleju 1 g pieprzu
Filetów rybnych 1,1 kg
5 g czosnku Ry by usmażonej 1 kg
2 g kminku Porcja 100 g
6 dag cytryny lub
2 dag cebuli
Zwroty
2 dag soli
Przyprawy utłuc, wymieszać z częścią soli, skropić sokiem z cytryny i na l godzinę przed
smażeniem natrzeć nimi rybę. Rybę obtoczyć w mące ziemni~czanej i pszennej i smażyć na
rumiano.
513. Ryby smażone z cebulą 51~

20 dag tłuszczu Filetów rybnych ok . 1,1 kg
5 dag mąki pszennej Ryby usmażonej ok . l kg
3 dag mąki ziemniaczanej Cebuli z tłuszczem 25 dag
30 dag cebuli Porcja ok. 125 g
l g pieprzu w tym ryby . 100 g
3 dag cytryny lub
(0,251 mleka) Zwroty
(2 g pieprzu) głów rybich wg przep. 494
Ry bę oczyśc ić , odfiletować, pokroić na dzwonka. Z ryb słodkowodnych nie zdejmować

skóry, zaś ryby morsk ie wymoczyć w mleku z pieprzem, osączyć. Porcje oprószyć solą,
pieprzem, mąką ziemniaczaną i pszenną i smażyć na tłuszczu, dodając w czasie smażenia
po~iekaną cebulę . Pod koniec skropić rybę cytryną i wodą, przykryć pokrywą i chwilę pod·
dusić.
Cebulę do ryb morskich pokroić w p6łkrążki i zeszklić na tłuszczU , skropić cytryną
i wodą, poddusić i dodać do oddzielnie usmażonej ryby. Poddusić razem. Na tę potrawę
najsmaczniejsze są: lin, karp, kulbin, konger (bez skóry), pałasz (dzwonka), morszczuk,
karmazyn, dorsz.
237
514 514. Ryby z porami
Ryb wg przep. 494 lub 495 (0,25 l mleka)

0,15 I oleju · (2 g pieprzu)
6 <lag cytryny lub
Filetów rybnych ok. 1,1 kg
5 dag musztardy
10 dag pi.etruszki zielonej w tym ryby I kg
30 dag porów 150
Porcja g
8 dag masła lub margaryny w tym ryby 100 g
10 dag śmietany
5 dag mąki
0,2 I wywaru z ryby ugotowanej
wg pn.ep. 498 lub 499
l dag soli Zwroty
(3 dag tartej bułki) głów rybich wg przep. 494
Rybę oczyścić, odfiletować, zdjąć skórę i wyjąć ości, podzielić na porcje. Każdą porcję
posmarować musztardą, skropić cytryną lub kwaskiem i obtoczyć w dużej ilości posiekanej
zielonej pietruszki. Odłożyć na 2 godziny. Pory pokroić w krążki, poddusić na części masła
lub margaryny. Rybę wraz z pietruszką obtoczyć w mące, obsmażyć na oleju, obłożyć po-
rami , posolić, dodać resztę masła , śmietanę, wywar i zagotować. Rybę można też zapiekać
porcjowo. Należy wówczas z części tłuszczu , mąki, śmietany i wywaru sporządzić sos, którym
zalewa się rybę obłożoną porami. Po wierzchu posypać bułką tartą i zapiec w piekarniku.
515 515. Ryby z grzybami suszonymi
Ryb wg przep. 494 łub 495

4 dag grzybów suszonych Gotowej potrawy 2 kg
25 dag śmietany w tym ryby l kg
2 g pieprzu
Zwroty·
Ryby oczyścić, podzielić na filety lub dzwonka, osolić, oprószyć mąką i pieprzem, obsma-
żyć na części tłuszczu. Grzyby suszone namoczyć i ugotować w niedużej ilości wody, po-
kroić w paski. Na pozostałym tłuszczu poddusić cebulę i pokrojone grzyby, dodać je do
ryby, podlać wywarem pozostałym z gotowania grzybów, poddusić razem z rybą . Na koniec
dodać śmietanę. Przy wydawaniu posypać usiekaną zieloną pietruszką.
238
516. Ryby z pieczarkami 516
5 dag mąki Ryby usmażonej I kg
35 dag pieczarek Pieczarek uduszonych 20 dag
2 dag !.Oli Cebuli uduszonej w tłuszczu \O dag
2 g pieprzu Dzwonek ryb upieczonych I kg
Zwroty \
Rybę oczyścić, podzielićna filety, osolić, oprószyć mąką, pieprzem i usmażyć na części
tłuszczu . Cebulę poddusić z pieczarkami na pozostałym tłuszczu, rybę ułożyć na grzybach,
przykryć i poddusić. Rybę z pieczarkami można także upiec. Wówczas rybę w całości lub
pokrojoną na dzwonka osolić, popieprzyć, ułożyć na brytfannie na tłuszczu i części pokro-
jonej w cienkie plasterki cebuli i pieczarek. Rybę posypać resztą cebuli i pieczarek, skropić
tłuszczem, wodą, przykryć folią aluminiową lub pergaminem i piec ok. 30 minut.
I
517. Ryby W warzywach 517

Ryb wg przep. 494 lub 495 15 dag cebuli
0,15 I oleju 30 dag kapusty włoskiej
5 dag mąki pszennej 3 dag pietruszki zielonej
3 dag mąki ziemniaczanej 20 dag śmietany
2 dag soli I g pieprzu
3 dag mąki
Sosy 5 dag tłuszczu
I. 2g kminku
20 dag marchwi III.
10 dag pietruszki 20 dag marchwi
10 dag selera 20 dag selera
5 dag cebuli 15 dag cebuli
10 dag groszku 30 dag kapusty włoskiej
10 dag fasolki szparagowej 3 dag pietruszk i zielonej
3 dag pietruszki zielonej 10 dag koncentratu pomidorowego
5 dag koncentratu pomidorowego 3 g majeranku
I g pieprzu I g pieprzu
3 g papryki mielonej 3 dag mąki
3 dag mąki 10 dag tłuszczu
10 dag tłuszczu IV.
II. 10 dag marchwi
15 dag pietruszki 10 dag pietruszki
15 dag selera 15 dag cebuli
239
10 dag pietruszki zielonej Filetów rybnych 1,1 kg
30 dag ziemniaków Dzwonek z ryby 1,15 kg
25 dag pieczarek Gotowej potrawy 2,5 kg
3 g czosnku Ryby usmażonej l kg
1 g majeranku Sosu z przyprawami 1,5 kg
l g papryki mielonej Porcja 250 g
3 dag mąki w tym ryby I ()() g
10 dag tłuszczu Kaloryczność 1 porcji 392 kcal
Zwroty
Pokrojone w kostkę lub słupki warzywa udusić na tłuszczu, podlewając niedużą ilością
wody, doprawić do smaku. Rybę oczyszczoną i wyporcjowaną obtoczyć w mące ziemnia-
czanej i pszennej, usmażyć, włożyć do warzyw i poddusić razem. W zestawie IV ziemniaki
podgotować w wodzie, pieczarki poddusić z cebulą i warzywami i połączyć z ziemniakami .
Gdy wszystkie składniki będą miękkie, doprawić sos do smaku.
518 518. Ryby Z jabłkami
Ryb wg przep. 494 lub 495 2 g majeranku

0,1 J oliwy lub l g mięty lub tymianku
10 dag smalcu
l kg jabłek
20 dag cebuli
Dzwonek z ryby 1,15 kg
2 dag soli Gotowej potrawy ok. 1,7 kg
l dag czosnku w tym ryby 1 kg
Porcja ok. 170 g
5 dag słoniny w tym ryby I()() g
5 dag mąki pszennej Kaloryczność l porcji 348 kcal
2 g pieprzu
Zwroty
Rybę oczyścić, odfiletować, podzielić na porcje, natrzeć solą roztartą z czosnkiem,

pieprzem i tymiankiem. Obtoczyć w mące pszennej zmieszanej z ziemniaczaną i obsmażyć
na wolnym ogniu na oliwie lub smalcu, nie rumieniąc zbytnio. Gorącą rybę oprószyć częścią
majeranku i pozostawić pod przykryciem. Jabłka obrać, wybrać gniazda nasienne, pokrOić
w ćwiartki i poddusić na maśle lub margarynie, nie dodając wody. · Cebulę podsmażyć na
słoninie, dodać do jabłek. Na porcje ryby układać jabłka wymieszane z cebulą , posypać
resztą przypraw i podgrzać.
519 519. Ryby z jabłkami i winem

Ryb wg przep. 494 lub 495 0,1 l oliwy lub
1 kgjabłek 10 dag smalcu
240
10 dag cebuli Filetów rybnych 1,1 kg
2 dag soli Dzwonek z ryby 1,15 kg
3 dag mąki pszennej Gotowej potrawy 1,7 kg
2 dag mąki ziemniaczanej w tym ryby l kg
1 g goździków Porcja 170 g
1 g cynamonu w tym ryby 100 g
(5 g rodzynków, śliwek suszonych Kaloryczność l porcji 348 kcal
lub winogron suszonych)
0,1 l wina białego, półsłodkiego Zwroty
Rybę oczyścić, odfiletować, osolić, obtoczyć

w mące pszennej zmieszanej z ziemnia-
czaną i usmażyć
na smalcu lub oliwie. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle lub mar-
garynie, dodać jabłka obrane i pokrojone w ćwiartki, roztarte goździki i cynamon, podlać
winem i udusić na marmoladę. Ewentualnie dodać sparzone rodzynki, suszone winogrona
lub śliwki pokrojone w cienkie paseczki. Na zamówienie rybę okładać marmoladą owocową
i chwilę podgrzać.
520. Ryby Z boczkiem i ogórkiem 520

Ryb wg przep. 494 lub 495 2 dag soli
0,15 l oleju (20 dag papryki slodkiej, świeżej)
10 dag mąki
5 dag bułki tartej
1 dag papryki mielonej
Dzwonek z ryby 1,15 kg
Ryby usmażonej 1 kg
Sos
Sosu ok. 50 dag
Porcja 150 g
3 jajka
w tym ryby 100 g
5 dag cebuli
0,5 l wywaru jarskiego wg przep. 149
Zwroty
Rybę . oczyścić, odfiletować, zdjąć skórę

i wyjąć ości. Część mąki wymieszać z bułką
tartą i papryką mieloną. Obtaczać
w nich porcje ryby i smażyć na zamówienie. Cebulę
poddusić z boczkiem, dodać pokrojone w słupki ogórki, a gdy zmiękną, dodać ugotowane
na twardo i posiekane jajka. Podlać wywarem, podprawić mąką. Przed wydaniem rybę
podgrzać w sosie. Do porcji można dodawać świeżą paprykę. Paprykę umyć, wyjąć gniazda
nasienne, wypłukać, pokroić w krążki i dodać do ryby tuż przed wydaniem.
521. Ryby zapiekane z boczkiem 521

2,2 kg karpia lub innej ryby 15 dag cebuli
wg przep. 494 lub 495 7 dagmąki
18 - Ksią:tka k\jcharska 241

50 dag śmietany
1,5 kg ziemniaków Ryby uformowanej 1,25 kg
10 dag papryki świeżej lub konserwowej Gotowej potrawy 3,5 kg
20 dag pomidorów lub w tym ryby I kg
3 dag koncentratu pomidorowego ziemniaków l kg
30 dag boczku sosu 1,5 kg
1 dag cukru w tym ryby 100 g
2 g papryki mielonej Kaloryczność I porcji 487 kcal
Zwroty
główrybich wg przep . 494
Na !O dag boczku podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, oprószyć ją papryką, dodać

200 mi wody i gotować, aż woda prawie odparuje. Wówczas dodać śmietanę rozmieszaną
z mąką i zagotować. Ryby oczyścić, odfiletować, podzielić na porcje i posolić na pół go-
dziny przed gotowaniem.
Do wrzącego sosu włożyć rybę, oczyszczone z pestek i pokrojQne w paski strąki pa-
pryki,obrane ze skórki i pokrojone w ćwiartki pomidory lub koncentrat pomidorowy i resztę
boczku pOkrojonego w paski. Wstawić do piekarnika i piec około 30 minut. Ziemniaki
riieduże, równej wielkości, obrać, umyć, ugotować w osolonej wodzie, odparować i po-
dawać w całości do ryby. Przed wydaniem posypać danie usiekaną zieloną pietruszką.
522 522. Ryby zapiekane w śmietanie
2,2 kg karpia lub innej ryby

wg przep. 494 lub 495 Ryby uformowanej 1,25 kg
15 dag cebuli Ryby usmażonej " 1 kg
1,5 kg śmietany Ziemniaków ugotowanych 1 kg
10 dag mąki Sosu 1,5 kg
20 dag sera żółtego Gotowej potrawy 3,5 kg
1,5 kg ziemniaków w tym ryby ok. 1 kg
20 dag tłuszczu Porcja 350 g
5 dag bułki tartej w tym ryby 100 g
1 g pieprzu
2 dag zieleniny Zwroty
Rybę oczyścić, odfiletować,

nie zdejmując skóry, wyjąć grubsze ości, podzielić na porcje,
posolić , oprószyć mąką i pieprzem, usmażyć na części tłuszczu na złoty kolor i przełożyć
do porcjowych naczyń do zapiekania. Ziemniaki jednakowej wielkości (3 na porcje) obrać,
ugotować w osolonej wodzie, pod koniec gotowania zdjąć z ognia, aby się nie rozsypały
i pozostawić w wodzie. Cebulę podsmażyć na tłuszczu z resztą mąki, nie rumieniąc . Cebulę
ułożyć na rybie, obok położyć ziemniaki (rekko twarde), zalać wszystko śmietaną i posypać
tartą bułką, zapiec. Przy wydawaniu posypać tartym serem. Podawać bardzo gorące.
242
523. Ryby pieczone słodkowodne 523
2,2 kg karpia lub szczupaka lub

2 kg sandacza, karasia, lina, pstrąga, Ryby netto ok. 1,25 kg
okonia, siei lub Ryby upieczonej
1,8 kg leszcza z cebulą ok. 1,1 kg
10 dag tłuszczu iRyby upieczonej z dodatkami
5 dag masła lub margaryny z pieczarkami lub
2 dag soli włoszczyzną ok. 1,2 kg
2 g pieprzu ze śmietaną ok. 1,4 kg
15 dag cebuli w tym ryby ok. 1,1 kg
5 dag pietruszki zielonej Porcja 120 lub 140 g
w tym ryby ok . 100 g
Dodatki Kaloryczność I po rcji
20 dag pieczarek lub (bez dodatków) 221 kcal

15 dag włoszczyzny do ryhy wg przep. 148
lub Zwroty
50 dag śmietany głów rybich
z karpia i szczupaka 50 dag
z sandacza 40 dag
z leszcza 30 dag
z innych ryb ok. 20% wagi brutto
Ryby oczyścić, posolić, oprószyć pieprzem, obłożyć pokrojoną w krążki cebulą na pół
godziny przed pieczeniem . W zależności od zastosowanych dodatków: pieczarki - umyć
i poszatkować, włoszczyznę - obrać, umyć , zetrzeć na tarce jarzynowej i poddus.ić na części
tłuszczu . Część pieczarek lub włoszczymy włożyć do środka ryby, a resztą obłożyć rybę
na wierzchu . Dodatki można dowołnie łączyć lub dodawać wszystkie trzy . W przypadku
stosowania pieczarek razem z włoszczyzną, picczal;)<i można poddusić razem z warzywami.
Tak przygotowaną rybę ułożyć na tłuszczu na brytfannie, na wierzch ułożyć pokrojone
na wiórki masło lub margarynę i piec około 30 minut. Pod koniec pieczenia rybę można
zalać śmietaną i zapiec lub też zapiekać ją bez śmietany. Potrawę sporządzać na zamówienie
i podawać według wagi lub porcjowo.
524. Ryby pieczone morskie 524
2,2 kg dorsza, dorady, ostroboka pełnego 5 dag masła lub margaryny

z glową lub 2 da!1, soli
1,6 kg ryb morskich patroszonych 2 g pieprzu
bez głowy lub 15 dag cebuli
1,4 kg dużych filetów rybnych 5 dag pietruszki zielonej
10 dag tłuszczu 5 dag cytryny
243
0,25 l mleka
2 g pieprzu Ryby netto ok. 1,25 kg
3 dag mąki Ryby upieczonej ok . I kg
Ryby upieczonej z dodatkami
Dodatki jak w przep. 523
20 dag pieczarek lub Porcja 120 lub 140 g
15 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148 w tym ryby ok. 100 g
lub Kaloryczność I porcji
50 dag śmietany (bez dodatków) 243 kcal
Ryby oczyścić, wymoczyć w mleku z pieprzem, osączy~. skropić cytryną, obłożyć po-
krojonąw krążki cebulą na pól godziny przed pieczeniem, a dalej postępować jak \V przep.
523. Na brytfannie rybę posypać mąką i polać stopionym. masłem lub margaryną.
525 525. Ryby pieczone z chrzanem

20 dag chrzanu Ryby uformowanej ok. 1,25 kg
I kg śmietany Gotowej ryby ok. 1,7 kg
10 dag masła lub margaryny w tym ryby ok. l kg
5 dag cytryny lub Porcja ok. 170 g
50 mi kwasku wg przep. 871 w tym ryby 100 g
(0,25 I mleka) Kaloryczność l porcji 399 kcal
(2 g pieprzu)
(2 dag soli) Zwroty
Ryby oczyścić, podzielić na dzwonka lub duże filety albo też zostawić w całości. Ryby
morskie wymoczyć w mleku z pieprzem, osączyć. Rybę osolić, popieprzyć, skropić cytryną,
obsypać startym chrzanem, ułożyć na brytfannie posmarowanej masłem lub margaryną,
na wierzchu ryby ułożyć kawałki masła i zapiec w gorącym piekarniku. Mniej więcej po 15
minutach pieczenia zalać rybę osoloną śmietaną i piec jeszcze dalsze 15 minut.
526 526. Ryby w cieście pieczone

Ryb wg przep. 494.Jub 495
10 dag cytryny lub Ryby uformowanej I kg
100 mi kwasku wg przep. 871 Gotowej potrawy ok. 1,15 kg
3 g pieprzu Porcja ok . 100 g
2 g imbiru Kaloryczność l porcji 210 kcal
1 g goździków
2 g gaiki muszkatołowej
2 dag soli Zwroty
30 mi oliwy głów rybich wg przep. 494
15 dag mąki
244
Ryby oczyścić, odfiletować, zdejmując skórę. Przyprawy utłuc, wymieszać z solą, roze-
trzeć z masłem lub margaryną, dodać sok z cytryny lub kwasek, nasmarowac masą odfile-
towaną rybę i pozostawić na 3 godziny przed pieczeniem. Z mąki, oliwy i wody zagnieść
ciasto o gęstości jak na pierogi, rozwałkować lub rozciągnąć w placek. Rybę zawinąć w ciasto,
uważając , aby dobrze przylegało do ryby, posmarować po wierzchu białkiem lub wodą i piec
w piekarniku około 35 minut. Rybę-można piec w porcjach, podzieloną na filety. Wtedy
ciastem owija się każdy filet osobno.
527. Ryby faszerowane lub klopsiki na gorąco 527
1,1 kg masy mielonej, rybnt>j wg przep. 496 l kg sosu koperkowego, potrawkowego,

lub cytrynowego, chrzanowego
ł, 15 kg masy mielonej rybnej wg przep. 497
50 dag włoszczyzny do ryb wg przep. 148
Ryby ugotowanej l kg
I dag ·soli
Sosu 1 kg
I g pieprzu
Porcja 200 g
5 g cukru
w tym ryby 100 g
Do polania
10 dag masła lub margaryny i
5 dag tartej bu Ik i Zwroty
albo warzyw z wywaru ok. 20 dag
Z masy mielonej ukształtować wałek i zawinąć w gazę lub płótno, albo też ukształtować
z niej 10 lub 20 klopsików (po J lub 2 na porcję) . Rulon łub klopsiki ugotować w wywarze
z włoszczyzny. Rybę podawać pokrojoną w plastry, polaną masłem ze zrumienioną bułką
tartą lub jednym z podanych sosów p~zyrządzonych na wywarze rybnym.
528. Pulpety rybne 528
1,1 kg masy mielonej rybnej wg przep. 496 I g pieprzu

1,15 kg masy mielonej rybnej wg przep.497 2 dag pietruszki zielonej
20 dag włOSZCZYzny do ryb wg przep. 148
20 dag porów
20 dag pieczarek
Gotowej potrawy 2kg
w tym ryby 1 kg
8 dag cytryny lub
sosu 1,5 kg
80 mI kwa~ku wg przep. 871
Porcja 250 g
4 dag mąki
w tym ryby 100 g
0,1 I wina białego, w}trawnego
l dag soli
245
Z masy rybnej uformować 20 kulistych pulpetów i obtoczyć je w mące. Warzywa korze-
niowe zetrzeć na tarce, a pory i pieczarki pokroić w paski. Wszystko razem poddusić na
części tłuszczu, podlać wodą do ok. 1,5 I objętości , dod ać sól, pieprz i wino. Do wrzącego
sosu wkładać pulpety i gotować około pół godziny. Jeśli sos jest za rzadki, zagęścić go po-
zostałą mąką, wcisnąć cytrynę, dodać resztę surowego masła.
529 529. Zrazy rybne w warzywach
I, I kg masy mielonej rybnej wg przep. 496

lub Gotowej potrawy 2,5 kg
1,15 kg masy mielonej rybnej wg przep. 497 Zraz(>w usmażonych I kg
5 dag mąki Sosu ok . 1,5 kg
dowolny zestaw warzyw wg przep. 517 w tym klopsów 100 g
Kaloryczno ść 1 porcji 287 kcal
Z masy rybnej uformowa ć 20 pła s kich, okrą głych zrazików. Obtoczyć je w mące i usma-
żyćna tłuszczu . Z warzyw przygotowal' sos wg przep. 517, zraziki w/ożyć do sosu z warzy-
wami i poddusi ć razem .
530 530. Krążki rybne na grzankach
1,1 kg masy mielonej ry bnej wg prI.Cp. 496 2 g pieprzu

lub 3 dag cytry ny lub
1,15 kg masy mi elonej ry bnej wg przep. 497 30 mI kwasku wg przep. 871
5 dag mąki
10 dag tluszcLu
5 dag masla lub margaryny ok . 1,8 kg
Gotowej potrawy
30 dag pieczarek
w tym ryby 1 kg
30 dag bulki
Porcja 180 g
20 dag śmietany
w tym ryby 100 g
10 dag porów lub cebuli
I dag soli
Z masy rybnej uformować 20 plaskich krążk ó w . Bułkę długą, barową , pokroić w okrągłe
kromki l-centymetrowej grubości, dostosowane ks z tałtem do porcji ryby , posmarować je
masłem i zrumienić w piekarniku. Rybę ootoczyć w mące i usmażyć na tłuszczu . Pieczarki
umyć, oddzielić kapelusze. trwnki grzyb6w zetrzeć na tarce, poddusić wraz z porami lub .
cebulą na pozostałym tłuszczu , dodać śmietanę . Kapelusze usmażyć na maśle lub marga-
rynie. Na gorące grzanki nakładać usmążone krążki ryby . skropić cytryną, na/ożyć uduszone
gr:Lyby z cebulą, a na wierzch przypinać szpadką I cały kapelusz pieczarki.
246
531. Kotlety mielone z ryb 531
1,1 kg masy mielonej, rybnej wg przep. 496
lub Kotletów u$maźonych ok. l kg
1,15 kg masy mielonej, rybnej wg przep. 497 Porcja 100 g
15 dag tłuszczu Kaloryczność l porcji 307 kcal
10 dag bulki tartej
Z masy rybnej ukształtować 10 owalnych, lekko spłaszczonych kotletów. Obtaczać je

w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tluszczu.
532. Śledzie w cieście ziemniaczanym 532

(placki ziemniaczane po norwesku)
1,4 kg śledzi świeżych lub (1 g majeranlcu)

1,5 kg śledzi solonych, pełnych lub 0,3 I oleju
I ,2 kg śledzi bez głów
2 kg ziemniaków
Filetów śledziowych 70dag
20 dag boczku wędzonego lub 1,5 kg
Ziemniaków obi"anych
słoniny wędzonej
Masy ziemniaczanej 1,7 kg
20 dag cebuli Pólproduktu ze śledziem 2,4 kg
2 jajka Placków usmażonych 2 kg
lO dag mąki 200 g
Porcja (3-4 szt.)
2 dag soli
Kaloryczność l porcji . 561 kcal
4 g pieprzu
Śledzie solone wymoczyć, odfiletować, zdejmując skórę i wyjmując kręgosłup , wyjąć

ości, mięso pokroić w kostkę . Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, sok lekko odcisnąć. Boczek
pokroić w kostkę , poddusić z cebulą, nie rumieniąc. Do startych ziemniaków dodać boczek
z cebulą, jajka, mąkę , przyprawy i dokładnie wymi eszać. Białka z jajek można ubić i do ciasta
. dodać pianę . Bezpośrednio przed smażeniem do ciasta włożyć pokrojone śledzie, wymieszać
i smażyć na oleju, przewidując po 3-4 placki na porcję. Podawać z surówkami.
Potrawy półmięsne mogą wchodzić w skład posiłków obiadowych i kola-
cyjnych. Mogą być również podawane jako samodzielne dania. Potrawy
póbnięsne powinny być podawane zawsze z dodatkiem sezonowych warzyw
w postaci surówek lub też gotowanych. Warzywa ułatwiają trawienie i uzu-
pełniają wartości odżywcze i witaminowe tych potraw.
Do potraw półmięsnych (np. pierogów, knedli, naleśników i makaronu
z mięsem) wskazane są surówki z marchwi z chrzanem, z kapusty kwaszonej,
Z ogórków kwaszonych, z porów oraz ćwikła i sałatka z buraków z chrzanem.
Potrawy półmięsne , to potrawy powstałe z połączenia mięsa z produktami
mącznymi lub z warzywami. Do potraw półmięsnych stosuje się mięso gotowane
lub surowe, albo też p,odroby, zależnie od specyfiki potrawy. Podroby powinny
być zawsze namoczone i parokrotnie wypłukane, przy czym w czasie płukania
wyciska się z przewodów zakrzepłą krew.
Przepisy na wykonanie niektórych ciast i kasz, mających zastosowanie
do potraw' półmięsnych, podane są w rozdziale pt. "Po tra wy be2mięsne".
533 533. Naleśniki z mięsem panierowane
Ciasto 2 dag soli

45 dag mąki 5 dag bulki czerstwej
0,41 mleka 5 dag tłuszczu
0,4 l wody sodowej lub piwa 5 dag cebuli
2j~ka 1 jajko
3 g soli
2 dag słoniny Do panierowania
3 g pieprzu 2 jajka i
50 mI mleka
Nadzienie lub
50 dag wołowiny ugotowanej 100 mi ciasta naleśnikowego
wg przep. 286 15 dag bulki tartej
248
5 dag sera żółtego przyprawowego
wg przep. 146 Naleśników po usmażeniu 1,15 kg
Do smażenia Gotowej potrawy ok. 2 kg
20 dag tluszczu Porcja (2 szt.) ok. 200 g
Mąkę przesiać , wsypać do garnka, dodaćmleko, sól i jajka, wyrobić ciasto na jednolitą
masę, dolać wodę, wymieszać. Jeśli naleśn iki zamierzamy panierować w cieście, około pół
szklanki ciasta odlać i zostawić do panierowania. Rozgrzać patelnię o średnicy 18 cm, wy-
smarować słoniną nabi tą na widelec. Na gorącą patelnię nalać trochę ciasta, rozprowadzić
równomiernie. Smażyć tylko z jednej strony. Patelnię ogrzewać na rozgrzanej płycie (nie
wprost na ogniu). Ciasto podnieść nożem i wyłożyć na stolnicę.
Przyrządzić nadzienie I lub II wg przep. 534. Naleśniki rozłożyć na stolnicy stroną przy-
smażoną do wierzchu, nałożyć nadzienie, rozsmarować. Założyć dwa przeciwległe boki
i zwijać naleśniki w wałeczk i lub składać "w książeczkę" . Wszystkie naleśniki powinny mieć
jednakową długość i szerokość . Po nadzianiu naleśniki maczać w jajku rozbitym z mlekiem
lub w pozostawionym cieście naleśnikowym i obtaczać w tartej bułce zmieszanej z utartym
serem. Smażyć na zamówienie z obydwu stron na rumiano. Wydawać z patelni - po 2 na-
leśniki na porcję. Podawać z surówką z pomidorów, mizerią, ćwikłą, sałatą zieloną i różnymi
sałatkami lub jako dodatek do zup czystych.
534. Pierogi z mięsem 534
Ciasto I 10 dag tłuszczu

70 dag mąki 5 dag cebuli
0,251 wody 3 g pieprzu
1 jajko
2 dag soli Nadzienie n
50 dag wołowiny ugotowanej
Ciasto n wg przep. 286 lub
75 dag mąki 50 dag mięsa innego, gotowanego
20 dag ziemniaków ugotowanych lub duszonego (baraniny, królika,
0,21 wody drobiu ze skórkami, dziczyzny)
l jajko 10 dag bułki czerstwej
2 dag soli 7 dag bulki tartej
2 jajka
Nadzienie I 15 dag cebuli
1 kg wołowiny ugotowanej wg przep. 286 10 dag tłuszczu
l dag soli 2 dag soli
10 dag bułki 3 g pieprzu lub innych przypraw
1 jajko 5 dag pietruszki zielonej
249
Do kraszenia
10 dag słoniny Ciasta I I kg
albo Ciasta II 1,2 kg
lO dag masła lub margaryny i Nadzienia l 1,4 kg
2 dag bulk i tartej Nadzienia II 1,2 kg
GotQwej potrawy :
ciasta J z nadzieniem l 2,5 kg
ciasta I z nadzieniem II 2,3 kg
ciasta II z nadzieniem r 2,7 kg
ciasta II z nadzieniem II 2,5 kg
Porcja 250 g, 270 g lub 230 g,
w zależności od użytego
rodzaju ciasta i nadzienia
Kaloryczność l porcji . ok . 665 kcal
ciasta I 250 kcal
ciasta II 241 kcal
nadzienia I 259 kcal
nadzienia II 231 kcal
Przygotować nadzienie. Bułkę namoczyć

w wodzie, odcisnąć . Cebulę posiekać, pod-
smażyć na tłuszczu. Mięso , bułkę i cebulę zemleć.
Do masy dodać jajko, przyprawy, wymie-
szać. Masę nadzienia [J wymieszać z usiekaną zieleniną i tartą bułką.
Zagnieść ciasto. Do mąki dodać jajko, zarobić luźne ciasto gorącą wodą . Przyrządzając
ciasto II mąkę usiekać najpierw z roztartymi na miazgę ziemniakami, dodać jajko i tyle zim-
nej wody, aby składniki ciasta połączyły się. Ciasto zagnieść i dobrze wyrobić. Przekrój
dobrze wyrobionego ciasta powinien być lśniący i usian~ drobnymi pęcherzykami powietrza.
Wyrabiać ręczni e lub maszynowo. przy ręcznym wyrabianiu, ciasta nie może być więcej
niż z 2 kg mąki . Wyrobione ciasto podzielić na I.:z~ści . Przykryć, aby nie obsychałO. Jedną
część rozwałkować. podsypując nieco mąką, na owalny placek grubości około 3 mm. Wzdłuż
placka układać w małych odstępach kulki nadzienia, następnie założyć ciasto, nakrywając
nim nadzienie, i wykrawać pierogi foremką, silnie naciskając . Po wykrojeniu brzegi ciasta
obcisnąć palcami, aby pierogi nie rozklejały się w czasie gotowania.
Pierogi można też sklejać innym sposobem. Z ciasta wykrawać okrągłą foremką krążki,
nakładać nadzienie i zalepiać mocno, uważając, aby nadzienie nie dostało się pomiędzy brzegi
zlepionego pieroga. Pierogi odkładać na tacę lub stolnicę posypaną mąką i nakryć czystymi
ściereczkami, aby nie obsychały. Wyrabiać partiami. Gotować na zamówienie. Wodę na
pierogi zagotować z solą w rondlu z przykrywą. Pierogi wkładać do wrzącej wody w takiej
ilości, aby swobodnie pływały, zamieszać je, gotować na silnym ogniu. Gdy raz się zagotują,
odstawić na brzeg ciepłej płyty do dogotowania i wybierać cedzakiem. Podawać na ogna-
nych talerzach. Polać stopioną słoniną lub posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopio-
nym masłem lub margaryną.
535 535. Pierogi z podrobami mieszanymi

Ciasto · Naclzieołe
Według przep. 534 l kg podrobów
250
12 dag cebuli
5 dag tłuszczu Ciasta l kg
30 dag ziemniaków Nadzienia l kg
Do okraszenia
10 dag słoniny
Podroby wypłukać, . ugotować w małej ilości

wody. Najpierw gotować serca, a dopiero
później dołożyć płucka, gdyż gotują się o wiele krócej. Gdy miękkie - wybrać cedzakiem.
Ziemniaki obrać, ugotować, odparować. Cebulę posiekać i lekko zrumienić na tłuszczu .
Serca zemleć wraz z ziemniakami i cebulą, płucka posiekać, dodać. Do masy dodać też
sól i pieprz, wymieszać. Przyrządzić ciasto i dalej wykonać i podawać pierogi wg przep. 534.
536. Pierogi z kapustą i mięsem 536

Ciasto Do kraszenia
Wedlug przep. 534 10 dag słoniny
Nadzienie
30 dag wieprzowiny ugotowanej
Ciasta l kg
wg przep. 363
Nadzienia 1,2 kg
15 dag cebuli
2 g pieprzu
1 dag soli
Kapustę niezbyt kwaśną ugotowaćw odkrytym naczyniu, odparować, posiekać. Mięso

ugotowane zemleć. Cebulę posiekać,
lekko przesmażyć na tłuszczu, dodać kapustę i mięso,
przyprawić solą i pieprzem. Nadzienie podsmażyć, aby nieco odparowało, przestudzić je.
Przyrządzić ciasto i dalej wykonać i podawać pierogi wg przep. 534.
537. Pieróg dr<lżdżowy z kapustą i ' mięsem 537

Ciasto 15 dag cebuli
3 dag drożdży 3 dag soli
70 dagmąki l g pieprzu
0,21 mleka 12 dag tłuszczu
5 g soli
7 dag tłuszczu
2 jajka
Ciasta 1 kg
Nadzienia 1,15 kg
Nadzienie
1,4 kg kapusty białej
Porcja 200 g
wg przep. 363
251
Kapustę oczyścić, umyć, posiekaćgrubo, dodać uduszoną na tłuszczu cebulę, przyprawy
i odrobinę
wody, udusić na słabym ogniu, bez przykrycia, mieszając. Do miękkiej kapusty
dodać ugotowane, zmielone mięso, przyprawić solą , przestudz ić.
Drożdże rozrobić z cukrem i częścią mleka, rozczyn postawić do wyro śnięc i a . Do mąki
dodać rozczyn drożdży, jajka, sól i zarobić ciasto pozostałym mlekiem. Gdy składniki po-
łączą się, dodać stopiony tłuszcz, ciasto wyrobić, wygładzić , p rzykryć i postawić do wyro-
śnięcia .
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na pro stokątny placek l cm grubości . Na placek wyłożyć
cieple nadzienie z kapusty, układając je wzdłuż prostokąta, zawinąć je i dokładnie zlepić
brzegi ciasta. Wysmarować długą blaszkę tłuszczem, wysypać mąką. Ciasto włożyć do blaszki
zlepieniem pod spód i postawić powtórnie do wyrośnięcia . Przed włożeniem do pieca posma-
rować powierzchnię jajkiem i piec w średnio nagrzanym piecu około 45 minut. Po wyjęciu
kroić na plastry ostrym nożem i wydawać na gorąco. Podgrzewać w piecu w całych sztukach .
Jako dodatek można podawać sos grzybowy lub pomidorowy.
538 538. Makaron z kiełbasą
1,2 kg makaronu fabrycznego (krajanki)

4 dag soli Makaronu ugotowanego 3 kg
12 dag tluszczu Gotowej potrawy 3,7 kg
50 dag kiełbasy w tym kiełbasy
10 dag cebuli podsmażonej 45 dag
5 dag sera żóltego przyprawowego w tym kiełbasy · 45 g
wg przep. 146 Kaloryczność l porcji 683 kcal
Kiełbasę pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu wraz z cebulą, popieprzyć . Makaron

fabryczny ugotować, zahartować, odcedzić i osączyć, wymieszać go z podsmażoną kiełbasą,
mocno podgrzać lub zapiec w piekarniku posypawszy uprzednio po wierzchu warstwą
sera.
539 539. Makaron domowy z mięsem
80 dagmąki
0,15 I wody Makaronu ugotowanego 2,6 kg
4 jajka Gotowej potrawy 3 kg
SO dag mięsa gotowanego, pieczonego lub Kaloryczność l porcji 525 kcal
wędliny (okrawków)
(3 g przyprawy dowolnej)
10 dag sera przyprawowego wg przep. 146
Zagnieść ciasto i wyrobić starannie, aż stanie się na przekroju lśniące i porowate. Podzie-
lić je na części i wałkować placki grubości l mm. Pozostawić do przeschnięcia. Przeschnięte,
252
lecz jeszcze elastyczne ciasto zwinąć w rulon i kroić jak najcieńszy makaron, rozrzucając go
natychmiast po stolnicy. Wkładać stopniowo do wrzącej, osolonej wody, tak by nie przerwać
wrzenia. Gdy kluski spłyną, wybierać je cedzakiem, dobrze przepłukać zimną wodą, osączyć,
wyłożyć do miski. Mięso i wędlinę pQkroić, wyporcjować. W miarę zamówień podsmażać
na tłuszczu na patelni, dodać porcję makaronu, posolić, wymieszać, silnie podgrzać. Maka-
ron można posypywać różnymi przyprawami: pieprzem, mieloną papryką, curry, przyprawą
chińską, wioską itp. oraz serem przyprawowym.
540. Kluski z wędliną lub sosem 540

65 dag mąki
0,25 I wody Klusek ugotowanych 2 kg
2 jajka Gotowej potrawy .2,5 kg
15 dag tłu~zczu w tym wędliny lub mięsa 50 g
50 dag wędliny lub mięsa pieczonego lub Kaloryczność l porcji 422 kcal
I kg sosu jarzynowo-mięsnego
(3 g przyprawy dowolnej)
Do mąki dodać jajka, wodę i l dag soli, zagnieść luźne ciasto, wyrobić . Podsypując mąką,
rozwałkować placki o grubości 2 mm, kroić je wzdłuż w pasy. Układać pasy jeden na drugim,
przesypując mąką . Kroić kluski S-milimetrowej szerokości. Kluski ugotować, odcedzić,
przelać gorącą wodą·
Mięsoi wędlinę pokroić, wyporcjować. W miarę zamówień podsmażyć na tłuszczu,
dodaćkluski, wymieszać z przyprawami, podgrzać. Podawać posypane tartym serem. Kluski
można podać również z sosem jarzynowo-mięsnym lub innym.
541. Zapiekanka makaronu z mięsem 541

1 kg makaronu fabrycznego I g pieprzu
4 dag soli (3 g przyprawy dowolnej)
20 dag tłuszczu
2 dag bułki tartej
Gotowej potraw:: 2,5 kg
Porcja 250 g
wg przep. 363
10 dag cebuli
Cebulę posiekać i lekko zrumienić na części tłuszczu, dodać do mięsa, razem zemleć,
dodać l dag ~oli i pieprz; wymieszać. Makaron obgotować, odcedzić, zalać wrzącą wodą,
osolić 3 dag soli, ugotować . Miękki odcedzić, prze pIukać zimną wodą, osączyć, wymieszać
z 15 dag tłuszczu, z mielonym mięsem i ew. z przyprawami jak w przep. 539.
Brytfannę wysmarować pozostałym tłuszczem, posypać bułką tartą. Makaron wyłożyć
do brytfanny, wyrównać i wygładzić jego powierzchnię, wstawić do gorącego piekarnika
253
do zapieczenia. Po wyjęciu wyporcjować, krojąc na prostokątne kawałki. Podawać z różnymi
sosami i surówkami sezonowymi.
542 542. Ryż Z mięsem
80 dag ryżu 6 dag koncentratu pomidorowego

1,5 l wody (3 g przyprawy dowolnej)
80 dag cielęciny bez kości lub
90 dag wołowiny bez kości
10 dag tłuszczu
Porcja 250 g
Ryż opłukać, zalać gorącą wodą, dodać sól i tłuszcz, zagotować. Mięso zemleć przez
grube sitko lub drobno pokroić i dodać do na pół ugotowanego ryżu . Dodać też koncentrat
pomidorowy' i ew. przyprawy. Wymieszać, włożyć do płaskiego garnka. Garnek wstawić
do piecyka na ok. 40 minut. Wydawać posypany usiekaną zieleniną.
543 .543. Ryż Z drobiem
55 dagryżu
1 kg kury patroszonej Gotowej potrawy 2,5 kg
.30 dag włoszczymy wg przep. 147 I Porcja 250 g
10 dag tłuszczu Kaloryczność 1 porcji 363 kcal
2 dag soli
2 dag koperku
. lub pietruszki zielonej
3 g przyprawy dowolnej
Włoszczymę oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce, por pozostawić w całości. Kurę umyć
i ugotować w osolonej wodzie z włoszezymą. Miękką kurę wyjąć, obrać mięso od kości
i drobno pokroić. Z wywaru wyjąć pory. W wywarze (1,5 I) rozprowadzić koncentrat pomi-
dorowy, dodać tłuszcz, część przypraw, zagotować, wsypać wypłukany ryż i ugotować na
sypko. Do ugutowanego ryżu dodać mięso z kury, doprawić do smaku, wymieszać i podgrzać.
Wydawać posypany zieleniną. Gdy rosół jest tłusty, zmniejszyć ilość tłuszczu do 5 dag lub
nawet nie dodawać go w ogóle.
544 544. Ryż Z baraniną
80 d~ baraniny z udźca z kością lub 85 dag ryżu

85 dag baraniny z kością (combra) 3 dag grzybów suszonych
1,51 wody 15 dag tłuszczu
254
10 dag cebuli
3 g czosnku ugotowanego
Ryżu ok. 2,4 kg
10 dag koncentratu pomidorowego Mięsa
uduszonego ok. 50 dag
l g gaiki muszkatołowej Gotowej potrawy ok. 3 kg
3 g papryki mielonej Porcja 300 g
0,5 g pieprzu w tym mięsa 50 g
Zwroty
kości z udźca 10 dag
tłuszczu 4 dag
kości z combra 20 dag
Grzyby umyć, zalać 0,5 l cieplej wody, pomoczyć 1 godzinę, w tej samej wodzie ugotować.
Ryż 'oYyplukać w ciepłej wodzie, osączyć. Zagotować wodę (1,5 1), dodać trochę soli i 3 dag
tłuszczu, wsypać ryż, zagotować, odstawić na brzeg płyty do napęcznienia.
Z mięsa wyciąć kości, wyporcjować kawałki po ok. 65 g każdy, lekko pobić. Czosnek
posiekać, rozetrzeć z solą, natrzeć nim mięso. Rozgrzać tłuszcz, podsmażyć na nim drobno
pokrojoną cebulę. Osobno obsmażyć mięso. Mięso i cebulę przełożyć do rondla, podlać
ni'ewielką ilością wody i dusić. Gdy mięso będzie na pół miękkie, doda.~ ryż, pokrajane drobno
grzybki wraz z wywarem, koncentrat pomidorowy i przyprawy. Wszystko lekko wymieszać ,
garnek nakryć, wstawić do piekarnika. Porcje wydawać z surówkami sezonowymi .
545. Knedle ziemniaczane nadziewane mięsem 545

Ciasto Do okraszenia
2,5 kg ziemniaków 15 dag słoniny
55 dag mąki pszerinej
Ciasta 1,7 kg
2 jajka
Nadzienia 90 dag
2 dag soli
90 dag nadzienia I lub II Porcja 250 g
Przygotować nadzienie wg przep. 534.

Ugotować ziemniaki, odlać, odparować, wystudzić, zemleć. Do ziemniaków dodać mąkę
pszenną i ziemniaczaną, sól, jajka, zarobić ciasto, nie wyrabiając zbytnio, 'tyle, by składniki
się połączyły. Z ciasta zrobić gruby wałek , pociąć go na krążki, licząc po 5 na 1 porcję~ Krążek
ciasta rozpłaszczyć w ręku, nałożyć wyporcjowane nadzienie, ciasto zlepić w kulkę i obto-
czyć w mące . Zagotować wodę z solą. Do wrzącej wody kłaść knedle, tyle na raz, aby swobod-
nie pływały, gdyż inaczej rozgotują się. Zagotować na silnym ogniu, dogotować na słabszym.
Ugotowane wybierać cedzakiem, osączyć i wydawać gorące, polane stopioną słoniną, z do-
datkiem surówek lub sałatek .
Knedle najlepiej formować i gotować partiami. Można też ugotowane podgrzewać w go-
rącej wodzie, w miarę zamówień ..
255
546 546. Knedle ziemniaczane nadziewane mięsem wieprzowym
Ciasto Do okraszenia
3 kg ziemniaków 15 dag słoniny
4 jajka Ziemniaków ugotowanych 1,8 kg
2 dag soli Nadzienia ok. 80 dag
Ciasta ok. 2,7 kg
Nadzienie Gotowej potrawy ok . 3;5 kg
80 dag wieprzowiny z kością (łopatki) Porcja (6 szt.) 350 g
8 dag bułki czerstwej Kaloryczność I porcji 824 kcal
3 dag cebuli
l dag tłuszczu
l dag soli
l g pieprzu Zwroty
l jajko kości z łopatki 10 dag
Mięso opłukać, posolić, dodać cebulę udusić.

Po podduszeniu na wierzch mięsa położyć
i
bułkę, aby wciągnęła sos i napęczniała. Dusić
razem, aż mięso będzie zupełnie miękkie.
Wtedy wyjąć kości, a mięso wraz z cebulą i bulką zemleć. Do masy dodać jajko, pieprz,
dosolić do smaku, wymieszać dokładnie na jednolit.) masę. Knedle przygotować, ugotować
i wydawać wg przep. 545 .
547 547. Pyzy faszerowane mięsem
Ciasto 5 dag bułki tartej

4 kg ziemniaków 5 dag cebuli
25 dag mąki 5 d ag tłuszczu
5 dag soli I dag soli
l g pieprzu
Nadzienie I
30 dag wieprzowiny ugotowanej Do okraszenia
wg przep. 363 10 dag słoniny
5 dag bułki tartej
5 dag cebuli
5 dag tłuszczu
I dag soli
l g pieprzu
Porcja 200 g
Nadzienie fi
40 dag mięsa bez kości (okrawków)
80 dag ziemniaków ugotować, odparować, rozetrzeć. Resztę ziemniaków obrać, zetrzeć

drobno, odcisnąć. Wodę pozostałą po odciśnięciu ziemniaków zlać ostrożnie, osad dołączyć
256
do odciśniętej miazgi, dodać ugotowane ziemniaki, mąkę, sól, wyrobić. Przyrządzić nad2.ienie
z mięsa gotowane&o lub surowego. -Mięso zemleć, dodać podduszoną na tłuszczu cebulę,
tartą bułkę, sól i pieprz, dobrze wymieszać i wyrobić.
Kawałki ciasta rozpłaszczać w dłoniach, nadziewać mięsem dając go do l pyzy w ilości
ok. 10 g, robić gałki wielkości dużego orzecha włoskiego. Do wyrabiania zwilżać ręce wodą.
Pyzy układać na stolnicy posypanej mąką . Zagotować wodę z solą, do wrzątku wkładać
pyzy w takiej ilości, aby swobodnie pływały. Zagotować je na silnym ogniu, dogotować
powoli na brzegu J>/yty. Ugotowane pyzy wybrać cedzakiem, osączyć i porcjować na gorące
talerze. Gotować na zam6wienie. Wydawać polane stopioną słoniną.
548. Pyzy nadziewane wędzonką S48

Ciasto
7,5 kg ziemniaków Nadzienia ok. 50 dag
10 dag mąki Ziemniaków obranych ok. 4,5 kg
5 dag cebuli ugotowanych ok. 1,5 kg
3 dag soli odciśniętych ok. 1,35 kg
Ciasta ziemniaczanego ok. 3 kg
Nadzienie Uformowanych pyz6w ok. 3,35 kg
50 dag boczku wędzonego lub Gotowej potra)\')' ok. 3,3 kg
kiełbasy zwyczajnej Porcja ok. 320 g
(5 dag cebuli) KalorycznoŚĆ l porcji
z boczkiem 841 kcal
Do okraszenia z kiełbasą 734 kcal
. 10 dag słoniny
Boczek lub kiełbasę umyć, osuszyć, pokroić w drobną kostkę, użyć do nadziewania
pyz6w. Boczek lub kiełbaSę można również zemleć w maszynce i wymieszać z cebulą pokro-
joną w drobną kostkę oraz ew. z przyprawami, np. majerankiem lub bazylią. Dalej postę
pować wg przep. 547.
549. Fasola z wkładką mięsną w sosie pomidorowym 549

70 dag fasoli białej
21 wody Fasoli ugotowanej ok. 1,5 kg
10 dag tłuszczu Sosu ok. l kg
5 dag cebuli Gotowej potrawy ok. 3,1 kg
3 dagmąki w tym wkładki
10 dag koncentratu pomidorowego mięsnej ok. 60 dag
3 g papryki mielonej Porcja 300 g
3 dag soli w tym wkładki mięsnej 60 g
2 dagcukru Kaloryczność 1 porcji 348 kcal
wkładki mięsnej 194 kcal
Na wkładkę z boczku 414 kcal
85 dag łopatki wieprzowej lub z kiełbasy 154 kcal
80 da, boczku surowego lub
60 dag kiełbasy
1'1 -:::. Kil_tka klleharska 257

Fasolę pn:ebrać, opłukać, namoczyć, ugotować i dodatkiem cukru na niezbyt silnym
ogniu, uważając, fasola nie rozgotowała się. Rozgrzać tłuszcz, zrumienić na nim drobno
by
pokrojoną cebulę, dodać mąkę, koncentrat pomidorowy i przyprawy, zasmażyć , dodać
do f~01i, wymieszać. W miarę potrzeby sos rozprowadzić gorąąą wodą i zagotować.
Łopatkę wieprzową oddzielić od kości, mięso wyporcjować, udusić z dodatkiem 2 dag
tłuszczu . Jeśli na wkładkę używamy boczku, umyć go, ugotować w całości w fasoli i w}por-
cjować po ugotowaniu. Kiełbasę umyć, wyporcjować i nie gotując zaparzyć w gotowej
potrawie. Wyporcjowane wkładki łączyć z fasolą bezpośrednio przed wydawaniem.
550 550. Gulasz warzywno-mięsny
60 dag wołowiny lub 10 dag tłuszczu

55 dag cielęciny bez kości (okrawków) 2 dag soli
20 dag marchwi 2 dag koperku
20 dag selera
20 dag pietruszki
20 dag pora Gotowej potrawy 3 kg
40 dag kapusty włoskiej Porcja 300 g
2 kg ziemniaków w tym mięsa ok. 40 g
50 dag pomidorów świeżych lub Kaloryczność l porcji 356 kcal
Mięso umyć, pokroić

w kostkę, włożyć do rOJ1dla, dodać 2 dag tłuszczu, podlać niedużą
ilościąwody, lekko oso1if i udusić pod przykryciem. Warzywa - bez ziemniaków i pomi-
dorów - pokroić w kostkę i wraz z resztą tłuszczu i soli dodać do podduszonego mięsa.
Gdy warzywa zmiękną, dodać pokrojone w kostkę i obgotowane ziemniaki, dodusi ć. Na
końc·u w/ożyć do potrawy podduszone, przetarte pomidcry lub koncentrat i qlość zagoto-
wać. Gulasz wydawać posypany posiekanym koperkiem .
551 551. Marchewka z mięsem
2,2 kg marchwi
70 dag cielęciny lub Gotowej potrawy 2,5 kg
80 dag wołowiny bez kości (okrawków) Porcja 250 g
10 dag masła lub margaryny w tym mięsa 50 g
3 dag mąki Kaloryczność I porcji 266 kcal
2 dag soli
2 dag koperku
Mięso pokrOić
po 3 kawałki na porcję, podgotować z częścią tłuszczu . Marchewkę pokroić
w kostkę, połączyć
z mięsem, dodać sól i resztę tłuszczu, ugotować. Po ugotowaniu oprószyć
mąką i raz zagotować. Podawać z ziemniakami lub pieczywem posypane posiekanym ko-
perkiem.
258
552. Marchewka z szynką lub parówkami 552
2,2 kg marchwi
10 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy 2,5 kg
2 ,dag mąki Porcja 25<tg
l dag soli w tym wędliny 50 g
2 dag koperku Kaloryczność 1 porcji 333 kcal
SS dag szynki, chudych okrawków szynki,
parówek lub serdelków
Marchewkę pokroić w kostkę, dodać masło lub margarynę, sól, trochę wody i gotować
pod przykryciem. Do miękkiej marchewki włożyć pokrojoną drobno szynkę lub obrane
z osłony parówki, oprószyć mąką i chwilę poddusić razem. Wydawać 1. ziemniakami lub
pieczywem, posypane posiekanym koperkiem.
553. Warzywa duszone z wołowiną 553

I. 5 g kminku
1,4 kg wołowiny z kością (karku) lub 5 dag ~operku lt~b pietruszki zielonej
ll.
1,5 kg wołowiny z kością (mostka)
I. Gotowej potrawt ok. 3 kg
1,8 kg kapusty cukrowej w tym mięsa bez kości ok. 70 dag
20 dag selerów Porcja 300 g
10 dag marchwi
w tym mięsa bez kości 70 g
7 dag pietruszki Kaloryczność 1 porcji 364 kcal
10 dag porów lub II. Gotowej potrawy ok. 3,2 kg
7 dag cebuli w tym mięsa z kością ok. 90 dag
3 dag mąki
w tym mięsa z kością 90 g
1 g pieprzu
Mięso wołowez karku po umyciu ugotować w całości w malej ilości osolonej wody,
obrać od kości. wyporcjować
po 2 kawałki na jedną porcję. Mostek woło"'O' po umyciu
wyporcjować z kością po 2 kawałki na porcję, oprószyć solą i mąką, obsmażyć i, poddusić .
Warzywa oczyścić, opłukać , pokroić w plastry, kapustę w grubą kostkę, wymieszać. ułożyć
warstwami w rondlu, przekładając mięsem, oprószyć solą i pieprzem, dodać kminek, zalać
wywarem i udusić. Miękkie warzywa podprawić zasmażką, zagotować. Do porcji dodawać
lekko podrumienione prażynki, pieczywo luh kaszę na sypko.
554. Warzywa duszone z baraniną 554

1,3 kg baraniny z kością (mostka) lub 30 dag selera
1,25 kg baraniny z kością (górki) 10 dag pietruszki
30 dag marchwi 20 dag pora lub
259
10 dag cebuli 1 g ziela angielskiego
1,5 kg kapusty włoskiej lub białej 0,5 g liści laurowych
15 dag tłuszczu Gotowej potrawy ok. 3,3 kg
5 dag mąki
w tym mięsa z kością ok . 90 dag
3 dag soli
Porcja 330 g
5 g czosnku w tym mięs a z kością 90 g
l g pieprzu Kaloryczność I porcji 519 kcal
Mięso umyć, wyporcjować, natrzeć czosnkiem roztartym z solą . dusić z dodatkiem 5 dag
tłuszczu, podlewając niedużą ilościąwody. Warzywa korzeniowe oczyścić , pokroić w kostkę.
Najpierw dodać do mit<sa marchew, seler i pietruszkę. Podlać wodą, podgotować . Gdy wa-
rzywa zmiękną, dodać kapustę pokrojoną w kostkę i pocięty w paski por, część roztartych
prz}praw, sól, trochę wody, udusić potrawę do miękkości . Cebulę pokroić w drobną kostkę,
zasmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać mąkę, resztę przypraw i koncentrat pomidorowy,
zasmażyć. Zasmażk.. rozprowadzić gorącą wodą, dodać do potrawy, wymieslać . W}dawać
z pieczywem lub prażynkami.
555 555. Warzywa duszone z konscfwą wołową
20 dag ryżu
1,2 kg kapusty włoskiej Gotowej potrawy ok . 3,1 kg
20 dag selera w tym mięsa z konserwy
20 dag marchwi (bez sosu) ok . 50 dag
10 dag pietruszki ugotowanego
10 dag porów ryżu ok. 60 dag
10 dag tłuszczu ' Porcja 300 g
2 dag sołi w tym mięsa z konserwy
4 dag koncentratu pomidorowego (bez sosu) 50 g
0,5 g pieprzu Kaloryczność l porcj i 342 kcal
70 dag konserwy wołowej
Ryż wypłukać w gorącej wodzie, odcedzić, zalać 0,4 litra gorącej wody, dodać 3 dag
tłuszczu i 0,5 dag soli, ugotować na s}pko. Warzywa korzeniowe ocz}'ścić, opłukać, pokroić
w paski, zalać l litrem wody, dodać pozostaly tłuszcz, udusić. Do podgotowanych warz)'w
dodać kapustę poszatkowaną w paski i pokrojony w paski por, dolać jesLcze 0,5 litra wody,
osolić, dogotować. Nadmiar wody odparować. Koncentra~ pomidorowy zasmażyć na tłusz
czu, opieprzyć, dodać do warzyw. Miękkie warzywa połącz}'ć z ugotowanym ryżem . Kon-
serwę mięsną podgrzewać i dodawać do porcji warzyw z ryżem .
556 556. Wieprzowina w warzywach
50 dag' wieprzowiny z kością (łopatki) l kg kapusty białej

25 dag fasoli 30 dag marchwi
260
15 dag pietruszk i
15 dag selera Gotowej potrawy 3,1 kg
10 dag cebuli w tym mięsa 30 dag
2,5 dag soli Kalorycżność I porcji 384 kcal
3 g pieprzu
I dag cukru
Fasolę opłukać, zalać zimną , przegotowaną wodą i pozostawić do napęcznienia przez

noc w chlodnym miejscu. Nazajutrz fasolę ugotować w tej samej wodzie w której się moczyła,
dodając cukier i 3 dag tłuszczu . W miarę wygotowywania się dolewać wrzącej wody. Warzywa
oczyścić, opłukać, zetrzeć na grubej tarce lub poszatkówać w talarki. Kapustę po oczyszczeniu
pokroić w kostkę.
M ięso wyluzować z kości, podzielić po 2 kawałki na jedną porcję, osolić i oprószyć mąką,
obsmażyć na tłuszczu . Warzywa ułożyć w rondlu, przekładając mięsem i przyprawami,
polać tłuszczem, podlać wodą i udusić pod przykryciem. Miękkie mięso i warzywa wymie-
szać z fasolą, dodać sól do smaku i koncentrat pomidorowy, zagotować . Podawać z pyzami
luh pieczywem.
557. Podroby duszone z warzywami 557

1,6 kg podrobów (płuc, serc) I g pieprzu
10 dag cebuli 2 dag soli
15 dag tłuszczu
5 dag mąki
w tym mięsa 80 dag
Porcja 200 g
5 g czosnku
w tym mięsa 80 g
Podroby wypłukać dokładnie, włożyć do wrzącej wody, obgotować, wyjąć, pokroić

w paski. Cebulę zrumienić lekko na tłuszczu. Mięso osolić i popieprzyć, osmażyć, a następnie
poddusić na tłuszczu z cebulą. Dodać pokrojone w słomkę warzywa, podlać wodą i dusić
do miękkości. Do miękkich podrobów dodać resztę przypraw i koncentrat pomidorowy,
potrawę oprószyć mąką, zagotować. Podawać t. pieczywem, kaszami, makaronem i surów-
kami ~ezonowymi.
558. Bigos z kapusty mieszanej 558

1,2 kg kapusty kwaszonej 20 dag boczku wędzonego
90 dag kapusty białej 30 dag kiełbasy
40 dag wieprzowiny bez kości (okrawków 15 dag tłuszczu
lub łopatki) 10 dag cebuli
281
S g czosnku
S g papryki mielonej Gotowej potrawy 3 kg
l g majeranku w tym mięsa i kiełbasy ok. 60 dag
1,5 dag soli Porcja 300 g
l g pieprzu w tym mięsa i kiełbasy ok. 60 g
(3 dag mąki) Kaloryczność l porcji 438 kcal
Kapustę kwaszoną zalać niedużą ilością wody, dodać tłuszcz, ugotować. Osobno ugo-
tować kapustę białą pokrojoną w grubą kostkę . Obie kapusty połączyć. Mięso wieprzowe
pokroiĆ w kostkę, osmażyć na tłuszczu i udusić z częścią cebuli. Boczek i kiełbasę umyć,
osuszyć, pokroić w grubą kostkę, podsmażyć z resztą' cebuli i przyprawami. Jeśli kiełbasa
jest w osłonce sztucznej, przed pokrojeniem kiełbasy osłonkę zdjąć. Dodać do kapusty wszyst-
kie gatunki mięsa. Bigos zagotować, przyprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami,
pieczywem, kluskami ziemniaczanymi. Bigos można też przyrządzić zasmażany, dodając
zasmażkę z części tłuszczu i 3 dag mąki.
559 559. Bigos Z pomidorami
1,2 kg kapusty kwaszonej 3 g czosnku

90 dag kapusty białej 2 g papryki mielonej
50 dag wieprzowiny z kością (łopatki) lub I g pieprzu
45 dag wieprzowiny bez kości (okrawków) 0,5 g majeranku
40 dag kiełbasy
S dag boczku wędzonego w tym mięsa bez kości
10 dag cebuli
i kiełbasy ok . 70 dag
3 dag mąki
Porcja 300 g
15 dag koncetratu pomidorowego w tym mięsa i kiełbasy ok. 70 g
2 dag cukru
Kapustę kwaswną ugotować. Kapustę białą pokroić w gruby makaron, ugotować z do-
datkiem wody, soli i cukru. Obie kapusty połączyć. Z łopatki wyJąć kości, mięso obsmażyć
na części tłuszczu, dodać drobno pokrojoną cebulę, podlać wodą, udusić, miękki!! pokroić
w kostkę. Boczek i kiełbasę umyć, osuszyć, pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać koncentrat
pomidorowy, przyprawy i mąkę, zasmażyć. Do kapust} dodać gorącą zasmażkę i uduszone
mięso. Bigos zagotować. Czosilck obrać, rozetrzeć z solą, wymieszać z bigosem. W miarę
potrzeby dodać trochę gorącej wody. Bigos ods tawić na brzeg płyty i przetrzymać około
30 minut, od czasu do czasu mie~zając. Porcje podawać z pieczywem, ziemniakami, prażyn
kami.
560 560. Bigos staropolski
1,6 kg kapusty kwaszonej 25 dag wołowiny

25 dag wieprzowiny 20 dag boczku świeżego lub wędzonego
282
30 dag kiełbasy zwyczajnej
5 dag szynki (okrawków) Gotowej potrawy ok. 3 kg
3 dag grzybów suszonych w tym mięsa i wędliny 80 dag
10 dag tłuszczu w tym mi\1sa i wędliny 80 g
2 dag soli
O, I I wina czerwonego, wytrawnego
1 g piepn.u
I g majeranku
Grzyby umy~ , namoczyć, ugotować w małej ilości wody. Mięso obsmażyć na części tłusz
czu, udusić na półmiękko, w czasie duszenia dodać pokrojoną w plastry cebulę . Kapustę
ugotować z boczkiem z niewielk im dodatkiem wody. Boczek wyjąć z kapusty półmiękki.
Boczek, mięso i grzyby pokroić w paski, dodać do kapusty, dodać też do niej wywar z grzy-
bów i sos z duszenia mięsa. Gotować kapustę do miękkości wszystkich składników . Kieł
basę pokroić w półkrążki, okrawki szynki w kostkę, podsmażyć na pozostałym tłuszczu.
Do kapusty dodać podsmażoną wędlinę, sól, pieprz, majeranek. Zag,otować . Na koniec
wlać wino. Bigos powinien być gęsty, łekko podpływający sosem. Należy uważać, aby nie
dodać za dużo wody do gotowania kapust), pamiętając, że rozwodni ją jeszcze wywar z grzy-
bów i sos.
561. Bigos myśliwski 561
1,4 kg kapusty kwaszonej 1 g pieprzu

5 dag śliwek suszonych lub l gjałowca
5 dag powideł śliwkowych 5 g czosnku
2 dag grzybów suszonych 0,1 g majeranku
60 dag mięsa picczonego dowolnego (wiep-
rzowiny , wołowiny, kaczki, dziczyzny) Gotowej potrawy ok. 3 kg
25dag różnych wędlin
w tym mięsa i wędlin l kg
20 dag boczku wędzonego 300 g
Porcja
10 dag cebuli
w tym mięsa i wędlin 100 g
0 ,1 I wina czerwonego, wytrawnego
I dag soli
Śliwki umyć, pomoczyć około godziny, usunąć pestki, posiekać. Grzyby umyć, namoczyć,
ugotować w małej ilości wody. Boczek pokroić w paseczki, podsmażyć tak, by wytopiło się
z niego trochę tłuszczu, w/ożyć pokrojoną cebulę , śliwki, usiekany czosnek i zmiażdżone
ziarna jałowca, poddusić. Kapustę przekroić kilkakrotnie, podgotować w małej ilości wody,
dodać cebulę i śliwki duszone na boczku, wywar z grzybów. Wszystko razem udusić do mięk
kości . Wtedy dodać pokrojone w paski pieczone mięso i wędlinę, sól, pieprz i majeranek.
Zagotować. Na koniec wlać wino i wymieszać.
263
562 561. Bigos domowy
1,8 ke kapusty białej lub l dag soli

1,6 kg kapusty kwaszonej l g pieprzu
90 dag mięsa surowego (różnych okraw- 5 g czosnku
ków i skórek wieprzowych, wołowych 1 g majeranku
i z drobiu) lub 1 gjałowca
60 dag mięsa gotowanego, pieczonego lub (3 dag mąki)
duszonego (różnych okrawków powsta-
łych przy porcjowaniu mięsa i drobiu)
15 dag boczku wędzonego lub kiełbasy
20 dag pieczarek
w tym mięsa i boczku 70 dag
5 dag śliwek suszonych
Porcja 300 g
5 dag cebuli
w tym mięsa i boczku 70 g
10 dag tłuszczu
Jeśli robimy bigos z kapusty białej, należy ją poszatkować, sparzyć i odlać. Boczek i skórki
podgotować w niedużej ilości wody, włożyć sparzoną kapustę i ugotować . .Mi~kki boczek
i skórki wyjąć z kapusty, pokroić w cienkie paski i na powrót włożyć do kapusty.
Jeśli bigos robimy z kapusty kwaszonej, to należy ją parokrotnie przekroić. Włożyć do
,niej skórki i boczek, ugotować, wyjąć, pokroić drobno i włożyć do kapusty na powrót.
Mięso surowe pokroić w kostkę, obsmażyć na tłuszczu, dodać pokrojoną cebulę, poszat-
kowane pieczarki, usiekany czosnek i namoczone, wypestkowane i pokrojone w paseczk i
śliwki. Wszystko razem poddusić, podlewając odrobiną wody, dodać koncentrat pomido-
rowy, sól, pieprz, majeranek i zmiażdżone ziarna jałowca, chwilę jeszcze poddusić i wsZ)stko
razem dodać do kapusty.
Kiełbasę pokroić w półlu"ążki, boczek wędzony i mięso gotowane lub duszone w kostko<,
dodać do bigosu. Uważać, aby nie podlewać zbyt dużo wody, aby bigos był gęsty. Gdyby
okazał się zbyt rzadki, zagęścić go mąką.
563 563. Kapusta kwaszona z mięsem
I.
1,2 kg wieprzowiny z kością (łopatki) lub Gotowej potrawy ok. 3 kg
n. w tym mięsa bez
1,3 kg baraniny z kością (mostka) lub kości (I) ok. 70 dag
m. mięsa z kością 85 dag
1,25 kg wołowiny z kością (mostka) Porcja (II i III) 300 g
1,60 kg kapusty kwaszonej w tym mięsa bez
10 dag tłuszczu kości (I) 70 g
10 dag cebuli mięsa z kością
2 dagmąki (II i III) ok. 85 g
5 dag koncentratu pomidorowego Kaloryczność l porcji 392 kcal
1 das soli
(3 g czosnku)
264
Mostek barani lub wołowy umyć, Wyporcjować z kością; łopatkę wieprzową po umyciu
wyluzowaĆ z kości i też wyporcjować. Mięso obsmażyć L'a,.5 dag tłuszczu, prałożyć do rondla,
następnie na tym samym tłuszczu zasmażyć pokrojoną w półkrążki cebulę, dodać do mięsa,
podlać malą ilością wody i udusić na p6łmiękko. Kapustę ugotować w niewielkiej ilości
wody, w odkrytym naczyniu. Do podgotowanej kapusty dodać sos z mięsa. (Płyn powinien
pokryć kapustę). Na pozostałym tłuszczu zasmażyć mąkę wraz z papryką i koncentratem
pomidorowym, gorącą zasmażkę dodać do kapusty, posolić, całość zagotować mieszając,
odstawić na brzeg płyty, dodać mięso. Porcje wydawać z pieczywem lub ziemniakami.
564. Kapusta kwaszona z boczkiem lub żeberkami 564
I.
70 dag boczku surowego lub I. Gotowej potrawy ok. 3 kg
II. w tym boczku ok. 50 dag
1,4 kg żeberek wieprzowych Porcja 300 g
1,80 kg kapusty kwaszonej w tym boczku ok. 50 g
10 dag cebuli Kaloryczność l porcji 506 kcal
10 dag tłuszczu II. Gotowej potrawy ok. 3,2 kg
5 dag mąki w tym żeberek ok. 90 dag
8 dag koncentratu pomidorowego Porcja , 320 g
2 dag soli w tym żeberek ok. 90 g
0,5 g pieprzu Kaloryczność l porcji 480 kcal
Mięso umyć. Żeberka przed gotowaniem wyporcjować. Boczek ugotować . w całości

w małej ilości osolonej wody, miękki wyporcjować. Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku,
zalać 1,5 I wody. Dolać do kapusty wywar pozostały po ugotowaniu mięsa. Ugotować ka-
pustę do miękkości. Z pozostałego tłuszczu i mąki przygotować bialą zasmażkę, dodać kon-
centrat, pieprz i ziele, podgrzać, połączyć z kapustą, osolić. Po rozgotowaniu się zasmażki
dodać porcje mięsa. Podawać z pieczywem, ziemniakami, kluskami ziemniaczanymi.
565. Kapusta kwaszona z grochem na wędzonce 565

I.
1,1 kg żeberek wędzonych lub I. Gotowej potrawy ok. 3,2 kg
n. w tym żeberek ok. 75 dag
70 dag boczku wędzonego Porcja ok. 320 g
1,7 kg kapusty kwaszonej w tym żeberek ok. 75 g
25 dag grochu łuskanego KalorycznoŚĆ 1 porcji 482 kcal
10 dag słoniny n.Gotowej potrawy ok. 3 kg
5 dag cebuli w tym boczku ok. 50 dag
S dagmąki Porcja 300 g
2 g majeranku lub kminku w tym boczku 50g
Kalorycmość l porcji 552 kcal
Groch opłukać
w zimnej wodzie, zalać I litrem wrzącej wody, rozgotować na gęstą masę .
Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku, zwłaszcza gdy jest bardzo kwaśna, zalać zimną wodą
równo z powierzchnią . Mięso umyć, wlożyć do kapusty. Żeberka przed gotowaniem wypor-
cjować, boczek ugotować w całości i wyporcjować dopiero po ugotowaniu. Sloninę drobno
pokroić , stopić, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w półkrążki , dodać mąkę i roztarty,
przesian~ majeranek lub kminek, przesmażyć, połączyć z kapustą , dodać roztartv groch ,
wymieszać, Lagolować . Włożyć porcje mięsa . Wydawać z piecąwem lub ziemniakami.
566 566. Boczek z dzika w kapuście

I kg boczku z dzika z że berkami Gotowej potrawy ok . 3,6 kg
15 dag tłusz~zu w tym mięsa z kością ok.60dag
8 dag mąki w. tym mięsa z kością 60 g
I g pieprzu
2 g ja/owca
Mięso umyć , obgotować, poddusić z dodatkiem 5 dag tłuszczu , posolić. Kapustę podgo-
tować, w/ożyć do niej pOdduszone mięso, ugotować razem. Miękkie mięso wyjąć z kapusty,
wyporcjować z kością.
Na pozostałym tluszczu Hum icnić na zloty kolor drobno pokrojoną
cebulę, dod ać mąkę i zmielone drobno przyprawy, zasmażyć . Gorącą zasmażkę połączyć
z kapustą, w miarę potrzeby rozprowadzić potrawę gorącą wodą, zagotować . Porcje mięsa
włożyć do kapusty. Potrawę podawać z pieczywem, prażynkami, ziemniakami, pyzami.
567 567. Kapusta biała z wołowiną łub kiełbasą
2 kg kapusty białej
1,5 kg wołowiny z kością (karku) lub Gotowej potrawy ok. 3 kg
75 dag kiełbasy w tym mięsa bez kości ok. 70 dag
10 dag cebuli w tym mięsa lub
5 dag mąki kiełbasy 70 g
10 dag koncentratu pomidorowego Kaloryczność 1 porcji 372 kcal
1 dag cukru
3 dag soli
0 ,5 g pieprzu
Wołowinę obmyć, obsmażyć na 3 dag tłuszczu, podlać wodą , poddusić, osolić i popie-
przyć. Miękkie mięso obrać od kości, wyporcjować. Kiełbasę pods~ażyć z cebulą, podzielić
na porcje. Kapustę oczyścić, pokroić w grubą kostkę, przełożyć porcjami wołowiny, zalać
przecedzonym wywarem z mięsa, posolić do smaku, dodać cukier i dusić do miękkości w od-
krytym r!.'ndlu. Na pozostałym tłuszczu zasmażyć cebulę pokrojoną w półlmjżki, dodać
266
.'-,""1 \
mąkę, koncentrat pomidorowy, pieprz i zasmażyć. Gorącą zasmażkę wlać do kapusty, wy-
mieszać lekko, zagotować. Porcje wydawać z pieczywem, kluskami ziemniaczanymi lub
ziemniakami.
568. Kapusta biała z konserwą mięsną 568

8 dag cebuli Gotowej potrawy ok. 3 kg
8 dilg tłuszczu w tym mięsa z "konserwy
6 dag mąki (bez sosu) ok . 50 dag
l dag soli Porcja 300 g
3 g kwasku lub w tym mięsa z konserwy
1 l kwasu z kapusty kwaszonej (bez sosu) 50 g
0,5 g pieprzu Kaloryczność I porcji 298 kcal
75 dag konserwy mięsnej wieprzowej lub
wołowej
Kapustę oczyścić, pokroić w grubą kostkę, podlać małą ilością wody, podgotować w od-
krytym garnku, dodać kwas z kapusty kwaszonej lub kwasek cytrynowy rozpuszczony
w ciepłej wodzie oraz sól. Cebulę pokroić w kostkę, zasmażyć ~a gorącym tluszcm, dodać
mąkę i pieprz, przesmażyć wszystko razem, dodać do gotującej się kapusty. rozgot9wa(.
W miarę potr:reby - jeśli kapusta byłaby za gęsta - dolać gorącej wody. Konserwę mięsną
podgrzewać porcjami, wydawać wraz z kapustą. Podawać z pieczywem, łazankarhi, zie-
mniakami, kluskami ziemniaczanymi.
569. Kapusta wioska z mięsem 569

2 kg kapusty włoskiej 2 dag soli
80 dag wołowiny bez kości lub 2 dag koperku
70 dag cielęciny bez kości (okrawków)
10 dag masła 2,5 kg
Gotowej potrawy
20 dag jabłek kwaśnych " Porcja 250 g
10 dag marchwi 50 g
w tym mięsa
10 dag pietruszki
3" dag mąki
Warzywa oczyścić, opłukać, zetrzeć na grubej tarce. Mięso pokroić po 3 kawałki na porcję.
Warzywa, część masła (5 dag) i mięso włożyć do garnka, podlać niewielką ilością wody,
posolić i dusić pod przykryciem. Do półmiękkiego mięsa dodać pokrojoną w kostkę kapustę
i obrane, starte na tarce jabłka. Do ugotowanej potrawy dodać resztę masła, oprószyć mąką
i zagotować. Przy wydawaniu posypywać koperkiem. Podawać z łazankami lub białym pie-
czywem.
.......'HUIIIIIIIIIJIII '
potrawy
bezmięsne
Przez potrawy bezmięsne rozumie się produkty z jajek; grzybów, kasz
i mąki, jako surowców podstawowych. W ich skład wchodzą również m.in.
sery twarogowe oraz niektóre warzywa 'i owoce.
Jajka przed rozbiciem skorupki należy dokładnie umyć w ciepłej wodzie
z mydłem i opłukać, w celu usunięcia zanieczyszczeń i drobnoustrojów znaj-
dujących się na skorupce. Przed użyciem należy zawsze sprawdzać świeżość
jaj. W tym celu każde jajko należy rozbić nad talerzykiem lub miseczką,
sprawdzić czy nie jest stęchłe lub ' zepsute i dopiero kiedy okaże się dobre,
użyć do potrawy. Do niektórych potraw oddziela się żółtko od białka . Białko
do ubicia na pianę m,usi być sprężyste, z jajek świeżych i wychłodzonych .
Potrawy z jajek można wykonać szybko, a z dodatkami warzywnymi, poda-
nymi do jajecznicy lub w omlecie, stanowią pełnowartościowe danie.
Atrakcyjną potrawą bezmięsną są grzyby, ale tylko młode, świeże i zdrowe.
Grzyby stare, nadpsute lub robaczywe zawierają związki trujące i są szkodliwe
dla zdrowia. W grzybach należy najpierw oskrobać trzony z ziemi i zanieczysz-
czeń, stare trzony odrzucić, oczyścić główki, w niektórych grzybach, jak ma-
ślaki lub wyrośnięte pieczarki, z kapelusza zdjąć skórę. Myć pod słabym
strumieniem bieżącej wody, unikając niepotrzebnego moczenia. Grzyby blasz-
kowate, z gleb piaszczystych, należy płukać parokrotnie, warstwami, w dużej
ilości wody. Po opłukaniu grzyby osączyć na sitach, spodami w dół . Zdrowe
trTony grzybów można zetrzeć na tarce i wykorzystać do potraw łączonych.
Sposób rozdrabniania grzybów zależy od rodzaju potrawy: grzyby mogą
być duszone i smażone w całości lub rozdrobnione. Grzyby duszone w całości
są trudniej strawne, toteż najczęściej rozdrabnia się je. Grzyby zastosowane
w kotletach lub łączone z warzywami są bardzo drobno siekane, gdyż wymaga
tego specyfika tych potraw.
W zestawie przepisów na potrawy z kasz i ryżu podano kasze i ryż na sypko,
półsypko, gotowane z dodatkiem mleka i z dodatkami owocowymi. Kaszę
ki akowską, gryczaną i drobną jęczmienną oczyszcza się przez odsiewanie na
sicie, w celu uSl!nięcia pyłu mącznego i zebrania zanieczyszczeń. Kasze inne
268
płucze się parę razy w ciepłej wodzie, tuż przed gotowaniem, w głębokich
naczyniach. W y płukaną kaszę osącza się na sicie. Kasze płukane zatrzymują
10-30% wody, w stosunku do suchej masy. Przepisy na kasze gryczane i inne
gotowane na sypko przewidują zacieranie ich białkiem lub całym jajkiem,
a następnie wysuszenie. Tak przygotowane kasze nie rozklejają się w czasie
gotowania, lecz pęcznieją i dzięki temu są sypkie. Do kasz grubszych dodaje
się tylko tłuszcz, jako składnik zapobiegający rozklejaniu się . Ilo ść wody
potrzebna do ugotowania kasz na sypko czy półsypko podana jest orienta-
cyjnie. Na l kg kasz płukanych lub zacieranych gotowanych na sypko należy
dolewać: do krakowskiej - ok . 1,61, manny - ok. 1,71, gryczanej - ok. 1,61,
j ęczmiennej drobnej - ok. 1,9 l, ryżu - ok . 1,9 l, a przy gotowaniu na pół
sypko: do gryczanej - ok. 1,85 I, do jęczmiennej perłowej grubszej - ok. 2 l,
do ryżu - ok. 2 l. Jak powiedziano, f>ą to ilości orientacyjne, gdyż stopień
wysuszenia kasz może być różny. Podane wyżej ilości przewidują już S do 10%
wody na wyparowanie, to jest normalnie występujący ubytek wody w czasie
gotowania .
W przepisach na potrawy z mąki podano ciasta wyrabiane łyżką, np. ciasta
naleśnikowe lub na kluski kładzione, ciasta zagniatane kluskowe i makaronowe,
ciasto ziemniaczane i z serem. Mąkę na te potrawy należy przesiać w celu
oddzielenia zanieczyszczeń i zbitych grudek mąki. Ponadto przesiewanie na-
powietrza mąkę, dzięki czemu uzyskuje się. z niej pulchniejsze ciasto. Składni
kami spajającymi ciasto są przeważnie płyny, woda lub mleko; wpływa też
na to dodatek jajek i ew. tłuszczu. Ilość płynu do zarabiania ciasta zależy (id
stopnia wilgotności mąki. Do ciast naleśnikowych zwykłych na l kg mąki
dodaje się 3 jajka i ok. 1,9 I płynu, w równych częściach wody i mleka. Do
naleśników biszkoptowych na I kg mąki zużywa się 24 jajka oraz ok. 1,5 l
mleka i ok. 0,75 I wody. Do naleśników z nadzieniem słodkim dodaje się na
l kg mąki 8 jajek i ok. 2,5 I mleka . Na l kg mąki na kluski kładzione dodaje
się do 4 jajek i ok. 0,5 l wody. Ciasto na pierogi zagniata się miękko i stosuje
plzeciętnie na I kg mąki l jajko i ok. 0,41 ciepłej wod:!. Zagniecione ciasto
pierogowe, jak i zrobione już pierogi , należy chronić przed obsychaniem, gdyż
stwardniałe ciasto pęka w czasie gotowania.
Na kluski i makaron zagniata się ciasto ścisłe. Na I kg mąki dodaje się
przeciętnie 4 jajka i ok. 0,2 l wody letniej. Dobrze wyrobione ciasto kluskowe
i makaronowe jest elastyczne, sprężyste, jednolite na przekroju. Po rozwał
kowaniu przesusza się je, następnie kraje w zależności od potrzeb na łazanki,
krajankę , wstążki, makaron itp. Pokrojone kluski rozsypuje się na stolnicy,
żeby się nie pozlepiały. Ciasta z serem i ciasta ziemniaczane robi się z dodat-
kiem jajek, mąki pszennej i ziemniaczanej . Ten rodzaj ciasta zarabia się ło
patką lub nożem i scala lekko rękami. Ziemniaki do ciast powinny być syp-
kie. Po ugotowaniu należy je wysuszyć przez odparowanie, wystudzić i zemleć
lub rozetrzeć na jednolitą masę.
Przy sporządzaniu . potraw z grzybów należy dokładnie planować liczbę
porcji, aby z potraw tych nie pozostawały resztki. Przestrzegać też zasady
używania tylko grzybów świeżych, zdrowych. po dokładnym przebraniu
i umyciu.
269
Potraw» z jajek
570 570. Jajko na miękko
I jajko
Porcja (l szt.) ok. 50 g
Kalor}'czność 1 porcji 67 kcal
Jajko umyć, włożyć do gorącej wody i gotować 2 do 3 minut. Oblać zimną wodą
i zaraz podawać w kieliszku do jajek.
571 571. Jajko w szklance

l jajko
5 g masła Porcja (l szt.) ok. 50 g
I g soli Kaloryczność l porcji 104 kcal
Do szklanki włożyć 2 g masla. Szklankę wstawić do naczynia z gorącą wodą, wlać wybite
jajko i ogrzewać do lekkiego ścięcia się białka. Posypać solą, dodać pozostałe 3 g masła.
Wydawać zaraz po ścięciu się białka. Zó/tko powinno być miękkie i gorące.
572 572. Jajka w koszulkach

2 jajka
0,51 wody Porcja (2 5Zt.) ok. 95 g
50 mi octu Kaloryczność l porcji 134 kcal
S g soli
W małym rondlu zagotować wodę

z octem. Jajka wybijać kolejno do miseczki i wylewać
nachylając miseczkę tuż nad poziomem wrzącej wody. Gotować powoli około 4 minuty.
Gdy białko zetnie się, jajka ostrożnie wyjąć płaską łyżką cedzakową, osączyć z wody,
oprószyć solą i zaraz wydawać. Przyrządzać na zamówienie.
Podawać jako drugie danie:
- z gorącymi sosami: śmietanowym, pomidorowym, koperkowym, grzybowym, chrza-
nowym, białym cebulowym i ziemniakami lub sypką kaszą gryczaną, krakowską, perłową ,
- z jarzynami: szpinakiem, pomidorami osmażonymi, marchewką 2. groszkiem, fasolką
w sosie śmietanowym, fasolą w sosie pomidorowym i ziemniakami,
- z grzybami duszollymi i ziemniakami lub kaszą krakowską sypką.
573 573. Jajka sadzone

2 jajka
l dag masła lub słoniny lub Porcja ok. 90 g
5 dag śmietany KalorycznoŚĆ l porcji 219 kcal
5 g soli
0,1 g pieprzu
270
Rozgrzać tłuszcz lub śmietanę w porcjowej patelence lub przy masowym wydawaniu
w dolkownieach. Jajka wybijać kolejno do miseczki w celu sprawdzenia świeżości i wylewać
tuż nad powierzchnią patelni z rozgrzanym maslem . Smażyć powoli, dopóki nie zetnie się
białko. Część białka okrywająca żółtko powinna pozostać plynna. Posolić, posypać usiekaną
zieloną pietruszką . Smażyć na zamówienia. Podawać z warzywami lub z sosem i ziemniakami,
ryżem sypkim, kaszą krakowsk ą albo z pieczywem .
574. Jajka sadzone na boczku lub bekonie 574

2 jajka
5 dag boczku lub bekonu Porcja ok. 130 g
sól Kaloryczność 1 porcji 372 kcal
Boczek lub bekon pokrajać w cienkie plastry, polożyć plasko na patelence porcjowej
i powoli ogrzewając podsmażyć, tak by wytopiło się z niego nieco tłuszczu. Na podsmażony
boczek lub bekon W) bić kolejno jajka, usmażyć tak, aby żółtko zostało całe i pły nne . Posolić
do smaku. Smażyć na zamówienie. Podawać z pieczywem. na patelence porcjowej.
575. Jajka sadzone na pomidorach 575

2 jajka
5 dag pomidora Porcja ok. 135 g
2 dag masła lub słoniny Kaloryczność I porcji 297 kcal
sól i pieprz
Pomidory powinny być dość du że i twarde. Opłukać je, pokrajać ostrym nożem na
krążki o grubości l cm, osmażyć z dwóch stron na maś le lub na stopionej słoninie. Oprószy~
solą i pieprzem. Jajka wybić kolejno na plasterki osmażonych pomidorów. Smażyć powoli
do śc ięcia się białka. Smażyć na zam6wienie. Podawać z pieczywem.
576. Jajecznica 576

2 jajka
I łyżka wody Porcja ok. 100 g
1,5 dag masła, słoniny . boczku surowego Kaloryczność I porcji 247 kcal
lub wędzonego
5 g soli
Jajka wybićdo miseczki, dodać łyżkę zimnej wody i sól, rozmieszać na jednolitą masę .
Rozgrza ć tłuszczw porcjowej patelence, nie nagrzewając jej zbyt silnie. Boczek lub słoninę
stopić. Masę jajeczną wylać na patelenkę i powoli smażyć. Gdy do/na warstwa zetnie się,
oddzielić ją od dna łyżką w kilku dużych pulchnych kawałkach. Smażyć na zamówienie.
Podawać na patelence, na której jajecznica smażyła się, z pieczywem lub ziemniakami
i surówką sezonową, np. sałatą zieloną,. szpinakiem, fasolką szparagową itp.
271
577 577. Jajecznica z kiełbasą
2 jajka
. 5 g soli Kaloryczność l porcji 287 kcal .
3 dag kiełbasy
l dag słoniny
Wytopić słoninę na porcjowej patelence, skwarki lekko przyrumienić, nie nagrzewając

patelni zbyt silnie. Kiełbasę obrać
ze skórki, pokrajać w kostkę, włożyć na tłuszcz, podgrzać
mieszając. Następnie postępować jak w przep. 576.
578 578. Jajecznica ze szczypiorkiem
2 jajka
5 g soli KalorycznoŚĆ l porcji 212 kcal
5 g szczypiorku
l dag masła lub słoniny
Szczypiorek opłukać, otrząsnąć z wody, drobno pokrajać. Szczypiorek dodać do masła,

podsmażyć ra.;.em z jajkami lub posypać nim jajecznicę usmażoną wg przep. 576. Podawać
z pieczywem, ziemniakami i surówkami sezonowymi, zwlaszcza sałatą i pomidorami.
579 579. Jajecznica na pomidorach lub pieczarkach
2jajka
llyżka wody Porcja ok. 130 g
5 dag pomidorów lub pieczarek Kaloryczność 1 porcji 297 kcal
2 dag masła lub słoniny
5 g soli
0,5 g pieprzu
Pomidory powinn} być twarde, dość duże i nie przejrzałe. Umyć je, pokrajać ostrym
nożem na plastry ok. 1 cm grubości. W · porcjowej patelence stopić masło lub słoninę,
osmażyć plasterki pomidorów z dwóch stron, posolić i popieprzyć. Przyrządzając jajecznicę
z pieczarkami należy pieczarki umyć, kapelusze pokroić na 4 lub 6 części, zależnie od wiel-
kości, a korzonki w cienkie plasterki. Na rozgrzany tłuszcz włożyć pieczarki, usmażyć,
patelenkę zdjąć z płyty, pieczarki osolić i popieprzyć, wymieszać.
Jajka wybić do miseczki, dodać sól i łyżkę zimnej wody, rozmieszać, wylać na pomidory
lub pieczarki. Smażyć do momentu ścięcia się jajek, nie mieszając masy. Smaży~ na za~
·m6wienie. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.
272
580. Jajecznica po chłopsku S80
2 jajka 5 g soli
l dag mąki 3 dag kiełbasy
l łyżka mleka
l dag słoniny lub masła
Porcja ok. 200 g '
Jajka wybić do miseczki, dodać mąkę, wyrobiĆ

na gładką masę, dodać mleko i sól,
wymieszać. Kiełbasę umyć, osuszyć, pokrajać w kostkę. (Jeśli jest w osłonce sztucznej -
zdjąć ją). Słoninę lub masło stopić na porcjowej patelence, włożyć kiełbasę na gorący
tłuszcz, mieszając podgrzać. Masę jajeczną wlać do kiełbasy i powoli usmażyć, odd2ielając
łyżką od dna w kilku dużych, pulchnych kawałkach . Smażyć na zamówienie. Pcdawać na
patelence z dodatkiem: pieczywa, ziemniaków i surówek sezonowych, szpinaku, fasolki
szparagowej w śmietanie.
581. Omlet zawijany z warzywami 581

2 jajka
l łyżka wody Porcja ok. 210 g
5 g soli Kaloryczność l porcji 283 kcal
2 dag masła lub
20 mI oliwy
10 dag nadzienia z warzyw ugotowanych
do wyboru wg przep.: 757, 761, 771,
786.
Przyrządzić
nadzienie z warzyw w ilości odpowiadającej zaplanowanej liczbie porcji.
Na zamówienie przyrządzić omlet: wybić jajka do miseczki, dodać wodę i sól, dobrze
wymieszać widelcem na jednolitą masę, nie ubijając jajek. Masło lub oliwę rozgrzać na pa-
telni, wlać masę jajeczr:ą, zamieszać i smażyć powoli. Gdy jajka zaczynają ścinać się od
spodu i masa staje się zwięzła, ale jeszcze galaretowata, nałożyć na omlet gorące nad2ienie
z warzyw i zawinąć w jeden z poniższych sposobów:
- nadzienie ułożyć wzdłuż średnicy usmażonego omletu i zalożyć nożem obydwa brzegi,
jeden na drugi, składając je do środka,
- nadzienie rozłożyć na połowie usmażonego omletu i przykryć drugą połową,
- nadzienie ułożyć na brzegu omletu, unieść go nożem, zawinąć i zrolować połowę
omletu z nadzieniem ku środkowi, resztę omletu lekko zrumienić od spodu i zwinąć w rulon
do końca.
Po zwinięciu zsunąć omlet na ogrzany talerz, polać gorącym masłem pozostałym po
smateniu na patelni i zaraz wydawać. Smażyć na zamówienie. Podawać z frytkami iub mło
dymi ziemniakami.
18 ...., Kslą:tka.,:JtUcharska 273

582 582. Omlet z groszkiem
5 dag groszku surowego lub konserwowego

2 jajka Groszku ugotowanego,
I łyżka wody osączonego 50 g
3 dag masła lub Porcja 150 g
30 mI oliwy Kaloryczność I porcji 434 kcal
2 dag koperku
5 g soli
I dag cukru
Jeżeli groszek jest surowy, oplukać go, zalać kilkoma łyżkami wrzącej wody , dodać tro-
chę masła, sól i cukier do smaku, ugotować do miękkosci odparowując wywar. Groszek
konserwowy odcedzi ć, osolić i oprószyć cukrem.
Wybić jajka ze skorupek do Il)iseczki, dodać sól i wodę , widelcem rozmieszać na jed-
nolitą masę, nie ubijając jej . Masło lub oliwę rozgrzać na patelni . włożyć groszek. I'odsmażyć
go mieszając , Do groszku wlać masę jajeczną, wymieszać i smażyć powoli , Gdy jajka
zaczynają się ścinać od spodu, lecz masa jest jeSZCZI! galaretowata, zawinąć polowę omletu
ku środkowi . Resztę omletu lekko zrumienić od spodu i zwinąć go do końca w rulon. M c żna
też po usmażeniu złożyć omlet na pół . Wyłożyć pa ogrzany talerz , polać maslem , posypać
koperkiem i zaraz wydawać , Smażyć na zamówienie, Podawać z frytkami lub mlodym i
ziemniakami.
583 583. Omlet z pieczarkami
5 dag pieczarek
4 dag masła lub . Pieczarek po usmażeniu 30 g
40 mi oliwy Porcja 110 g
5 g soli Kalory czność I porcji 460 kcal
0,2 g pieprzu
2 jajka
I łyżka wody
Pieczarki oczyśc ić , opłukać , osączyć, pokrajać w cienkie plasterki. Masło lub oliwę
rozgrzać na patelni, włożyć pieczarki i usmażyć je. Pod koniec smażenia osolić i popieprzyć .
Dalej postępować wg przep. 582.
584 584. Omlet z kalafiorem
15 dag kalafiora 2 g cukru

5 g soli 2 jajka
274
llyżka wody
4 dag masła lub Kalafiora ugotowanego 150 g
40 mI oliwy Porcja ok. 230 g
Kaloryczność Cporcji 467 kcal
Kalafior oczyścić, opłukać, ugotować z solą i cukrem, osączyć, podzielić na części,

głąb pokrajać w cienkie plasterki. Kalafior włożyć na rozgrzany tłuszcz, podsmażyć mie-
szając. Dalej postępować wg przep. 582. Podawać z młodymi ziemniakami lub frytkami
i surówką z pomidorów, sałatą zieloną lub innymi surówkami.
585. Omlet z borowikami 585

7 dag borowików 1 łyżka wody
4 dag masła lub 5 g koperku ·
40 mI oliwy
15 g cebuli
Oczyszczonych borowików 50 g
5 g sołi Porcja ok. 150 g
0,2 g pieprzu
2 jajka
Grzyby oczyścić, opłukać, osączyć, pokrajać w paski. Na patelni stopić połowę tłuszczu,
włożyć grzyby, dodać posiekaną drobno cebulę, podsmażyć, posolić i popieprzyć. Dalej
postępować wg przep. 582. Smażyć na zamówienie. Podawać z frytkami, młodymi ziemnia-
kami i sezonowymi surówkami.
586. Omlet biszkoptowy ze szpinakiem 586

1,6 kg szpinaku zasmażanego wg przep. 786
10 jajek Ciasta surowego 55 dag
14 dag mąki . Ciasta upieczonego 45 dag
5· g soli Potrawy gotowej 2 kg
9 dag masła lub Porcja ok. 200 g
100 mI oliwy Kaloryczność l porcji 372 kcal
2 dag koperku
Przyrządzić całą iloŚĆ szpinaku.

Posmarować blachy do pieczenia o trzech bokach tłuszczem. Oddzielić białka od żółtek
i ubić na sztywną pianę. Do piany dodawać po jednym żółtku, ciągle ubijając. Na końcu
dodać sól, wymieszać z mąką. Ciasto wylać na blachy i upiec szybko w dobrze nagrzanym
piekarniku, aby zac\lowalo elastyczność.
Podgrzać silnie szpinak, podzielić na tyle części, ile będzie upiecwnych omletów. Upie-
czony, gorący omlet zdjąć z blachy, zaraz posmarować powierzchnię gorącym szpinakiem,
zwinąć w rulon. Omlet natychmiast wyporcjować, wydawać na ogrzane talerze, skropić go-
rącym, stopionym masłem i posypać koperkiem lub podawać z sosem śmietanowym, koper-
kowym. Podawać jako drugie danie.
275
587 587. Kotlety z jajek
17 jajek l dag soli

10 dag bulki czerstwej 2 g pieprzu
0,11 mleka
5 dag koperku, szczypiorku lub cebuli
Masy jajecznej 1 kg
Gotowych kotletów I kg
10 dag tłuszczu
20 dag tartej bułki Kaloryczność 1 pOi'cji 354 kcal
13 jajek ugotować na twardo, ostudzić , obrać, usiekać lub zemleć. Bułkę namoczyć
w mleku, odcisnąć. Zieleninę usiekać, tłuszcz stopić, a jeśli stosujemy cebulę udusić ją na
tłuszczu. Do jajek dodać bułkę, zieleninę i stopiony tłuszcz lub uduszoną cebulę wraz ze
stopionym' maslem, na którym się dusiła, 4 surowe jajka, sól i pieprz i - jeśli trzeba - trochę
tartej bułki. Masę wyrobić. Kształtować z niej kotlety (po 2 na porcje), obtaczać je w tartej
bułce i smażyć na tłuszczu na rumiano. Podawać z ziemniakami, kaszą, soczystymi surówkami
lub sałatkami.
588 588. Jajka nadziewane w skorupkach (faszerowane)
11 jajek
5 dag bułki czerstwej Masy mielonej ok. 60 dag
0,11 mleka Gotowej potrawy ok. 70 dag
7 dag masła lub margaryny Porcja (dwie nadziane
5 dag koperku, szczypiorku lub cebuli połówki jajka) ok. 70 g
2 dag bulki tartej Kaloryczność 1 porcji 205 kcal
5 dag smalcu
3 g pieprzu
1 dag soli
Bułkę namoczyć w mleku, lekko odcisnąć , posiekać . Ugotować 10 jajek na twardo,

ostudzić w zimnej wodzie. Po ostudzeniu jajka przeciąć wzdłuż, na pół, razem ze skorupką,
silnym uderzeniem ostrego noża, lub przepiłować je wraz ze skorupką specjalnym przyrzą
dem. Połówki jajek wyjąć ostrożnie ze skorupek, tak aby ich nie uszkodzić. Jajka posiekać,
wymieszać z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką . Koperek i szczypiorek przebrać,
opłukać, drobno posiekać. Można też zamiast sZC2ypiorku dodać cebulę drobno pokrajaną
i lekko zrumienioną na l dag tłuszczu. Do posiekanych jajek z bułką dodać pozostałe masło
lub margarynę, surowe jajko, zieleninę, pieprz i sól do smaku, wymieszać.
Masę jajeczną nakładać w skorupki upychając ściśle łyżką. Przekrój jajka posypać
bułką tartą. Rozgrzać smalec na patelni i szybko smażyć jajka na rumiano, kładąc przekro-
jem na gorący tłuszcz. Podawać na gorąco jako dodatek do zupy szczawiowej, szpinaku
lub fasolki szparagowej w śmietanie, a także do czystego barszczu czerwoIlego.
Jajka można przyrządzić bez dodawania bułki. Należy wówczas usiekać je i utrzeć
276
z maslem lub margaryną, wymieszać z usiekaną zieleniną i przyprawami, nałożyć do sko-
rupek z 10 jajek, oprószyć bułką i szybko usmażyć . Można je podać na zimno lub na go-
rąco .
589. Jajka zapiekane z makaronem i sosem 589

l kg makaronu ugotowanego wg przep.620
7 dag masła lub margaryny U gotowanego makaronu I kg
60 dag sosu pomidorowego wg przep. 851 Ugotowanych i osączonych
10 jajek jajek 46 dag
50 mI octu Gotowej potrawy 2 kg
6 dag sera żółtego prz}'prawowego Porcja 200 g
Makaron i sos przygotować na wszystkie zaplanowane do produkcji porcje. Na zamó-

wienie wyporcjować makaron i sos. Połowę sosu wymieszać z makaronem, silnie podgrzać
włożyć do porcjowych nelsonek ałbo kokilek, wyrównać, w środku zrobić łyżką wgłębienie,
kokilki wstawić do piekarnika.
Jajka w koszulkach przyrządzić wg przep. 572. Jajko położ}'ć we wgłębieniu w roz-
grzanym makaronie, pOlać resztą sosu, skropić masłem lub margaryną, posypać tartym
serem, silnie i szybko zapiec w bardzo gorącym piekarniku. Nie przetrzymywać w piekar-
niku, gdyż żóltko ma pozostać półpłynne . Podawać natychmiast jako drugie danie, posypać
usiekaną zieloną pietruszką . Jako dodatek zastosować surówki sezonowe.
Potraw~ Z grzlJb6w
590. Grzyby w śmietanie 590
I kg gąsek lub 0,5 g pieprzu

I kg borowików lub 2 dag pietru~zki zielonej
90 dag koźlarzy lub
1,3 kg opieniek
Oczyszczonych grzybów 75 dag
5 dag cebuli
6 dag ma~la lub margaryny
Porcja
2 dag mąki
25 dag śmietany 100 g
dodatku
l dag soli
Kaloryczność 100 g i34 kcal
Grzyby umyć, osączyć, pokrajać w paski, cebulę obrać 'i pokrajać w drobną kostkę.
Grzyby i cebulę włożyć na ,gorący tłuszczi następnie udusić do miękkości w ich własnym
277
sosie. Pod koniec duszenia podprawić śmietaną rozmieszaną z mąką, doprawić do smaku,
zagotować. Wydawać posypane posiekaną zieleniną, jako potrawę podstawową - z dodat-
kiem ziemniaków lub jako dodatek do potraw z kasz lub mąki.
591 591. Maślaki w śmietanie
1,25 kg maślaków
10 dag cebuli Oczyszczonych grzybów 90 dag
S dag masła lub margaryny Gotowej potrawy l kg
l dag mąki Porcja
15 dag śmietany potrawy podstawowej 200 g
1 dag soli dodatku 100 g
Sposób wykonania i wydawania jak w przep. 590, z tym że kapelusze maślaków obiera się
ze skórki.
592 592. Pieczarki w śmietanie
1 kg pieczarek
5 dag cebuli Pieczarek oczyszczonych l kg
2 dag mąki Porcja
25 dag śmietany potrawy podstawowej 200 g
l dag soli dodatku 100 g
l dag pietruszki zielonej
Pieczarki umyć, osączyć, pokrajać w paski. Cebulę obrać, pokrajać drobno, podsmażyć
na margarynie, dodać grzyby i udusić. Gdy miękkie, podprawić śmietaną z mąką, przyprawić
do smaku, zagotować. Wydawać posypane usiekaną zieloną pietruszką.
593 593. Kurki w śmietanie
90 dag kurek
10 dag cebuli Obgotowanych grzybów 70 dag
5 dag smalcu Gotowej potrawy l kg
2 dag mąki Porcja potrawy 200 g
20 dag śmietany dodatku 100 g
2 g pieprzu
278
Grzyby umyć, osączyć, wrzucić do wrzą~ej wody, obgotować przez 5 minut, (lsączyć.
Grzyby drobno pokrajać, dodać drobno pokrojoną cebulę, włożyć razem na rozgrzany
tłuszcz, podlać trochę wody, posolić. Udusić pod przykryciem do miękkości. Podprawić
śmietaną z mąką, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przy wydawaniu posy-
pywać porcję zitleniną. Podawać z ziemniakami lub kaszami.
594. Gąski w śmietanie 594

I kg gąsek świeżych lub
90 dag gąsek solonych Gąsek oczyszczonych 80 .dag
5 dag smalcu Porcja potrawy 200 g
2 dag mąki dodatku 100 g
2 dag soli
2 g pieprzu
Grzyby umyć, osączyć, pokrOić w paski. Cebulę posiekać drobno. Grzyb y i cebulę
wrzucić na gorący tłuszcz, posolić, podsmażyć, a na~tępnie udusiF we własnym sosie. Mięk
kie podprawić śmietaną z · mąką, podgotować, przyprawić do smaku. Wydawać zaraz,
posypując porcje usiekaną zieleniną . Podawać z ziemniakami z wody.
595. Gąski smażone z cebulą 595
1,6 kg gąsek
25 dag cebuli Gąsek oczyszczonych
12 dag tłuszczu z przyciętymi trzonami 1,3 kg
I dag soli Porcja potrawy 200 g
2 g pieprzu przekąski
5 dag koperku lub pietruszki zielonej lub dodatku 100 g

Grzyby umyć, osączyć, pokrajać w paski. Cebulę obrać, pokroić drobno. Grzyby wrzucić
wraz z cebulą na gorący tłuszcz i usmażyć, dodając na końcu masło. Oprószyć solą do
smaku, !la życzenie konsumenta można podać zmielony pieprz. Przyrządzić na zamówienie.
Wydawać posypane drobno posiekaną zieleniną. Można podawać z ziemniakami z wody
lub jako dodatek dOr dań mięsnych .
596. Gąski panierowane 596

75 dag gąsek 20 dag bułki tartej
6 dag iitąki 4 jajka
27~
15 dag tłuszczu
2 S pieprzu Porcja potrawy 200 g ,
przekąski 100 g
Wybrać ładne, duże gąski o kształtnych główkach. Odciąć korzenie, umyć i osączyć .
Każdy kapelusz grzyba panierować przed smażeniem w mące z dodatkiem soli i pieprzu,
a następnie w rozmieszanym jajku i bułce tartej . Smażyć na złoty kolor na silnie rozgrzanym
tłuszczu. Dosmażyć przez parę minut na brzegu płyty. Podawać zaraz po usmażeniu, póki
chrupiące, z surówkami lub sałatkami zwarŻyw.
597 597. Kotlety z gąsek
1 kg gąsek
10 dag cebuli Gąsek uduszonych 50 dag
10 dag masła lub margarYny Masy na kotlety l kg
25 dag bułki czerstwej Gotowej potrawy (lO szt.) 1 kg
7 das bułki tartej Porcja (l szt.) 100 g
:z jajka Kaloryczność l porcji 313 kcal
1 dag soli
2 g pieprzu
5 dag koperku
10 dag smalcu
Grzyby umyć, osączyć, usiekać bardzo drobno. Cebulę też drobno posiekać. Część masła
lub margaryny (6 dag) stopić i rozgrzać, wrzucić na nie gąski i cebulę, podsmażyć, udusić,
pod koniec duszenia posolić. Bułkę czerstwą namoczyć w wodzie lub w mleku, lekko od-
cisnąć. Uduszone grzyby wymieszać z jajkami, odciśniętą bułką i 2 dag bulki tartej . Dodać
sól, pieprz i usiekany koperek . Wymieszać masę, uformować 10 okrągłych kotletów gru-
. bości 1,5-2 'cm, obtoczyć w pozostałej tartej bułce . Smażyć na gorącym smalcu na złoty
kolor. Usmażone ułożyć na ognioodpornym półmisku, skropić resztą stopionego masła
lub margaryny i nie przykrywając wstawić na 10 minut do ciepłego piekarnika. Wydawać
z ziemniakami i sosem śmietanowym lub koperkowym oraz z surówkami.
598 598. Kotlety z borowików

55 dag borowików lub podgrzybków 3 S pieprzu
45 dag gąsek 10 dag smalcu
10 dag cebuli
25 dag bulki czerstwej Gotowej potrawy (lO szt.) l kg
7 dag bulki tartej Porcja (l szt.) 100 g
2 jajka
2 dag soli
280
599. Kotlety z podgrzybków 599
40 dag podgrzybków 3 g pieprzu

35 dag gąsek J O dag smalcu
8 dag cebuli
25 dag bułki czerstwej Gotowej potrawy (10 szlo) l kg
7 dag bułki tartej Porcja (l szl.) 100 g
2,5 jajka
Kaloryczność J porcji 328 kcal
2 dag soli
Sposób wykonania jak w przep. 597 .
600. Grzyby duszone z ziemniakami 600

65 dag borowików lub
60 dag podgrzybków Ziemniaków obranych 50 dag
15 dag cebuli Grzybów oczyszczonych 50 dag
6 dag smalcu uduszonych wraz
70 dag ziemniaków ·z cebulą 40 dag
15 dag śmietany Gotowej potrawy I kg
l g pieprzu Kaloryczność l porcji 405 kcal
Grzyby umyć, o'sączyć, pokrajać w grube paski lub w cząstki. Cebulę pokroić drobno.
Grzyby wraz z cebulą wrzucić na rozgrzany tłuszcz, podsmażyć, udusić. Ziemniaki obrać,
opłukać, pokrajać w czą'stki, obgotować w małej ilości wody lub w parze. Grzyby podprawić
śmietaną, dodać do nich ziemniaki i przyprawy do smaku, poddusić razem do miękkości.
Porcje posypywać drobno posiekaną zieleniną.
601. Grzyby z białą kapustą 601

1,5 kg podgrzybków
2,5 kg kapusty białej Grzybów
15 dag tłuszczu oczyszczonych ok. 1,1 kg
10 dag cebuli uduszonych ok.90dag
15 dag koncentratu pomidorowego Gotowej potrawy ok. 3 kg
2 g pieprzu Kaloryczność 1 porcji 269 kcal
2 dag cukru
Grzyby umyć, osączyć, pokrajać w paski. Cebulę pokrajać w pó/krążki, podsmażyć na

części tłuszczu, włożyć do' tłuszczu grzyby i udusić z dodatkiem pieprzu i soli. Kapustę
281
ocZ}ścić, umyć, pokroić w paski, zalać niedużą ilością wody, dodać cukier, liście laurowe,
udusić. Do podgotowanej kapusty dodać uduszone grzyby i zasmażony na pozostałym
tłuszczu koncentrat pomidorowy, dogotować . Porcje wydawać z pieczywem lub prażynkami.
Potraw)) z kasz
.
l, r~zu
.
602 602. Kasza gryczana biała sypka
40 dag kaszy gryczanej, nie prażonej

3 białka Kaszy ugotowanej l kg
0,751 wody Porcja
2 dag smalcu potrawy podstawowej 200 g
I dag soli dodatku 125 g
Kaloryczność ]00 g 162 kcał
Kaszę odsiać, usunąć zanieczyszczenia. Białka rozmącić i wymieszać starannie z kaszą,

tak by białkiem zostały pokryte wszystkie ziarnka kaszy. Rozłożyć ją cienką warstwą na
blasze i wysuszyć w średnio nagrzanym piekarniku, uważając, aby się nie prZ}rumieniła
(przemieszać podczas suszenia). Do wrzącej wody dodać tłuszcz i sól. Mieszając wsypać
wysuszoną i przestudzoną' kaszę, zagotować. Naczynie z kaszą przykryć, wstawić do średnio
nagrzanego piekarnika (o temp. 140°C) i przetrzymać około 2,5 godziny. Po 30 minutach
wypiekania kaszę zamieszać widelcem, aby równomiernie wchłonęła wodę. Ugotowaną,
gorącą kaszę wyporcjować, rozpulchniając widelcem, polać tłuszczem lub sosem. Kaszę
gryczaną podawać ze stopioną słoniną lub boczkiem wędzonym albo z sosami, np. grzy-
bowym, pomidorowym, lub jako dodatek do mięs duszonych, zwłaszcza zrazów. Do kaszy
gryczanej okraszonej słoniną lub masłem można podawać mleko zsiadłe lub kefir.
603 603. Kasza gryczana prażona sypka
40 dag kaszy gryczanej prażonej

1 białko Kaszy ugotowanej l kg
0,81 wody Porcja
2 dag thiszczu potrawy podstawowej 250 g
] dag soli dodatku 125 g
Kałoryczność 100 g 162 kcal
Sposób wykonania jak w przep. 602. WyPiekać nieco krócej. około 2 aodzin.
604. Kasza gryczana prażona półsypka 604
38 dag kaszy gryczanej, prażonej
0,85 I wody Kaszy ugotowanej I kg
2 dag tłuszczu Porcja
I dag soli potrawy podstawowej 250 g
2 dag koperku dodatku 125 g
Sposób wykonania wg przep. 602, z tym że kaszy nie zaciera się białkiem, a w piekarniku
wypieka tylko 1,5 godziny. Przed wydaniem posypać zieleniną.
605. Kasza krakowska zacierana sypka 605

45 dag kaszy krakowskiej
2 jajka Kaszy ugotowanej l kg
0,65 I wody Porcja
4 dag masła lub margaryny potrawy podstawowej 200 g
l dag soli dodatku 100 g
2 dag koperku lub pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 203 kcal
Sposób wykonania jak w przep. 602. Zapiekać okolo 30 minut. Podawać do mięs w sosie
naturalnym lub potrawkowym i do jajek w śmietanie lub w koszulkach, jako podstawowe
danie z masłem, słoniną lub sosem oraz jako dodatek do słodkiego mleka.
606. Kasza manna zacierana 606

40 dag kaszy
0,5 l wody Kaszy ugotowanej l kg
l dag soli Kaloryczność I porcji 155 kcal
Kaszę wymieszać z rozmąconymi wylożyć

na brytfannę i wysuszyć w ciepłym
jajkami,
piekarniku, parę razy zamieszać, rozkruszając
grudki. Ususzoną kaszę wsypać na wrzącą,
osolollą wodę, zamieszać, podgotować na małym ogniu do zagęszczenia, przykryć i wstawić
do piekarnika lub odstawić na brzeg plyty na 20 minut. Podawać do potraw mięsnych,
rybnych i z drobiu - mielonych, smażonych i saule.
607. Kasza manna zacierana na mleku 607

44 dag kaszy manny grubszej
2 białka Manny zatartej
0,61 mleka wysuszonej ok. 42 dag
l dag son Porcja 150 g
283
Mannę odsiać. Białka ubić na pianę, wymieszać z kaszą, rozłożyć ją cienką warstwą
na blasze, wysuszyć w ciepłym piecu, wystudzić. Zagotować 0,3 I mleka z masłem lub mar-
garyną i_solą, w pozostałym mleku zimnym rozmieszać kaszę; wlać ją do gotującego się
mleka, mieszając gotować na małym ogniu. Po zagęszczeniu się kaszy dogotować ją na brzegu
ciepłej płyty pod przykryciem. Porcjować gorącą, rozpulchniać lekko widelcem. Można ją
też podawać zimną z sokami lub syropami owocowymi lub z dodatkiem bitej śmietanki.
608 608. Kasza jęczmienna lamaDa sypka
37 dag kaszy jęczmiennej, drobnej

O,75ł wody Kaszy ugotowanej l kg
2 dag smalcu Porcja
1 dag soli potrawy podstawowej 250 g
2 dag pietruszki zielonej lub koperku dodatku do II dania 125 g
dodatku do zupy 60 g
Wodę zagotować, dodać tłuszcz i s61, wsypać kaszę, mieszając zagotować i podgotować
na małym ogniu. Naczynie z kaszą przykryć, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika
(o temp. 140°) i wypiekać około 3 godzin. Gorącą kaszę porcjować, polewać tłuszczem
lub sosem, posypywać zieleniną.
Kaszę tę można podawać też ze słoniną lub sosem, np. grzybowym, lub jako jeden z do-
datków do mięs w sosie potrawkowym, mięs duszonych, grzybów w śmietanie oraz jako
dodatek do zup podprawianych.
609 609. Kasza perłowa sypka
35 dag kaszy perłowej

0,7 I wody Kaszy ugotowanej l kg
2 dag smalcu Porcja
dodatku do zupy 60g
Kalorycmość 100 g 141 kcal
Do wrzącej wody dodać tłuszcz i s61, włożyć opłukaną i osuszoną kaszę i mieszając od
dna naczynia - zagotować, a następnie podgotować na płycie. Naczynie z kaszą przykryć,
wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (o temp. 140°C) i wypiekać około 3,5 godziny.
Gorącą kaszę porcjować, polewać tłuszczem lub sosem, posypywać usiekaną zieleniną-.
Kaszę perłową sypką podaje się ze słoniną lub sosami, np. grzybowy~, mięsnym. Jako
jeden z dodatków podawać do mięs duszonych, do potrawki, gęsi po polsku, do jaj sadzonych
na szpinaku, do jaj w śmietanie, w koszulkach oraz jako dodatek do zup podprawianych.
284
610. Kasza perłowa półsypka 610
32 dag kaszy perłowej
0,8 J wody Kaszy ugotowanej 1 kg
2 dag smalcu Porcja
dodatku do zup 60 g
Sposób wykonania jak w przep. 609. Ten rodzaj kaszy można zastosować na kotlety
jarskie, zapiekanki, gołąbki itp.
611. Ryż ze słodkimi dodatkami 611

38 dag ryżu
0,351 wody Gotowej potrawy ok. l kg
0,41 mleka Porcja 150 g
2 dag masla Kaloryczność, l porcji 266 kcal
3 dag cukru
l dag soli
3 g .c ynamonu
Ryż wypłukać parę razy w gorącej wodzie, osączyć na sicie. Mleko z wodą zagotować,
dodać cukier, maslo i sól, włożyć ryż, mieszając gotować na małym ogniu do zagęszczenia.
Dogotować ryż pod przykryciem na brzegu ciepłej płyty . Ugotowany ryż można podawać
na gorąco z surowym lub roztopionym maslem, z ·dodatkiem cukru i cynamonu. Zimne
porcje podaje się z syropem owocowym, np. truskawkowym, lub z dodatkiem bitej śmietanki.
612. Ryż z jabłkami 612

60 dag ryżu
0,5 I mleka Gotowej potrawy 2,5 kg
0,61 wody Porcja 250 g
10 dag masla lub margaryny Kaloryczność l porcji 422 kcal
20 dag cukru
5 g soli
Zagotować wodę z mlekiem, masłem lub margaryną, cukrem (lO dag) i solą. Ryż opłu
kać i ws:tpać do wrzącego płynu, ugotować na sypko jak w przep. 61 I. Jabłka cienko obrać,
wydrążyć, poszatkować i udusić z resztą cukru i niewielkim dodatkiem ~ody. Ugotowany
ryż wymieszać 2. jabłkami. Potrawę podawać gorącą lub zimną.
285
613 613. Ryż z owocami jagodowymi
65 dag ryżu 30 dag dżemu wiśniowego lub

0,751 wody truskawkowego
0,61 mleka
Ryżu ugotowanego 1,9 kg
30 dag śmietanki
Porcja z dżemem 250 g
20 dag cukru
z owocami 270 g
5 g soli Kaloryczność I porcji
60 dag świeżych owoców jagodowych:
z dżemem 524 kcal
truskawek, poziomek, malin lub
z owocami 472 kcal
Zagotować wodę z mlekiem, częścią cukru (lOdag), masłem i solą. Na wrzący płyn wS}lpać
opłukany ryż, zagotować. Naczynie z ryżem przykryć, wstawić do piekarnika o temp. 140°C
i wypiekać ok. 1,5 god1.iny. Ryż powinien być sypki. Owoce umyć, osączyć, oczyścić z części
niejadalnych, truskawki i większe poziomki pokroić, wymieszaĆ z resztą cukru. Porcjować
ryż zimny lub gorący, dodając dżem lub surowe owoce i polewać śmietanką z cukrem.
614 614. Zapiekanka z ryżu i jabłek
20 dagryżu Do posypania
0,21 mleka 10 dag cukru pudru
0,25 l wody 0,5 g cynamonu
10 dag masła lub margaryI\y
2 jajka
20 dag cukru
0,5 g cynamonu
Ryżu ugotowanego 60 dag
l dag soli
Porcja potrawy 250 g
Do wysmarowania formy
deseru 100 g
I dag masła lub margaryny
2 dag bułki tartej
Do wrzącego mleka z wodą dodać część masła lub margaryny, sól i cynamon. Włożyć
starannie wypłukany i odcedzony ryż, ugotować go na półsypko. Resztę masła lub marga-
ryny rozetrzeć i utrzeć na masę, dodawać na przemian po jednym żóltku i p~ trochu (12 dag)
cukru. Do utartej' masy dodać ciepły ryż (60°C), dobrze wymieszać, wychłodzić, dodać
ubitą pianę z białek, lekko wymieszać.
Umyte, cienko obrane i wydrążone jabłka poszatkować. Płaski rondel wysmarować
masłem lub margaryną i wysypać bułką tartą. Układać na przemian warstwami T)ż i jabłka,
posypując je resztą cukru. Pierwszą i ostatnią warstwę stanowi ryż. Powierzchnię ostatniej
warstwy wygładzić, rondel przykryć, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (o temp.
240°C) na 30 minut. Zapjekankę po wyjęciu z piekarnika pozostawić przykrytą przez kilka
286
minut. Po odparowaniu, obwieść nożem po brzegach, wyjąć ją, wyporcjować. Podawać
posypaną cukrem pudrem z cynamonem.
615. Ryż z warzywami 615

70 dag ryżu 2 dag soli
1,4 I wody 2 dag koperku
40 dag marchwi
20 dag pietruszki Ryżu ugotowanego 2 kg
25 dag selerów Gotowej potrawy 2,5 kg
6 dag koncentratu pomidorowegc Porcja 250 g
25 dag śmietanki Kaloryczność I porcji 409 kcal
10 dag tłuszczu
2 g czosnku
Ryż wypłukać i ugotować na sypko z 5 dag tłuszczu i solą . Wyłożyć na miskę i wystu-
dzić. Warzywa pokroić w makaron, dodać sól i resztę tłuszczu, podlać niedużą ilością wody
i udusić. Do miękkich warzyw dodać kOflcentrat pomidorowy, śmietankę , roztarty czosnek.
Na zamówienie porcje ryżu polewać sosem i podgrzewać w piekarniku" w kamionkach lub
innych naczyniach do zapiekania. Przed wydaniem posypać posiekanym koperkiem.
616. Risotto z warzywami 616

22 dag ryżu 5 dag masła lub margaryny
0,41 wody 1 dag tiułki tartej
1 dag grzybów suszonych 3 dag sera tylżyckiego
7 dag cebuli 5 dag koperku
10 dag selerów 5 dag pietruszki Zielonej
15 dag marchwi
5 dag pietruszki
1 dag smalcu Ryżu ugotowanego 62 dag
Przygotowanej masy 1,15 kg
10 dag śmietany
2 dag soli
Porcja 250 g
I g czosnku Kaloryczność I porcji 593 kcał
0,1 g pieprzu
Ryż ugotować na sypko z dodatkiem 3 dag smalcu. Grzyby starannie umyć, ugotować,
odcedzić i pokrajać w makaron. Warzywa oC2.yścić, pokrajać Vf makaron i podsmażyć na
smalcu, po czym krótko poddusić. Ugotowany ciepły ryż wymieszać z warzywami, grzy-
bami, koncentratem pomidorowym i śmietaną, doprawić solą, czosnkiem i pieprzem oraz
wlać do niego 4 łyżki wywaru z grzybów. Naczynia porcjowe wysmarować częścią masła
lub margaryny, wyporcjować masę nakładając po 280 g na porcję. Każdą porcję polać po
wierzchu pozostałym stopionym masłem lub margaryną, posypać bulką tartą oraz tartym
serem. Wstawić do dobrze nagrzanego pieca (o temp. około 260°C) i zapiec w ciągu 10 mi-
287
nut. Podawać w naczyniach porcjowych, w których ryż zapiekał się, posypany usiekaną
zieleniną.
Przy braku naczyń porcjowych risotto można zapiec w brytfannie, a następnie wyporcjo-
wać, krojącw kwadraty i posypywać zieleniną.
Potraw~ Z mąki
617 617. Kluski kładzione
50 dag mąki
0,25 l wody Klusek ugotowanych 1 kg
3 dag soli Porcja
dodatku do II dania 150 g
dodatku do zupy 60g
Do mąki dodać
jajka, wodę, sól, wyrobić ciasto ł:rżką, aż na powierzchni ciasta wystąpią
pęcherzyki. Formować kluski łyżką metalową, zanurzając ją we wrzącej wodzie. Gotować
kluski pod przykryciem. Wydawać natychmiast po ugoto~aniu.
618 618. Kluski półfrancuskie
38 dag mąki
6,5 dag masła lub margaryny Ciasta 77 dag
2,5 jajka Klusek ugotowanych 1 kg
0,151 wody Porcja
dodatku do JI dania 150 g
Kalorycmość 100 g 198 kcal
Masło lub margarynę utrzeć z jajkami, dodać mąkę i wodę, zarobić i wyrobić ciasto.
Metalową łyżką formować kluski, kłaść do wrzącej, osolonej wody. Gotować pod przy-
kryciem. Podawać jako potrawę podstawową lub dodatek do zup czy drugich dań.
619 619. Kluski domowe z jabłkami
Ciasto 2,5 jajka

44 dag mąki 80 mi wody
288
3 dag soli Do posypania
5 dag masła lub margaryny 20 dag cukru pudru
Nadzienie
l kg jabłek kompotowych Ciasta 60 dag
, 15 dag cukru Klu~ek ugotowanych 1,2kg '
3 jajka Jabłek netto 80dag
0,5 g cynamonu Półproduktu 2,25 kg
Do wysmarowania formy Porcja 200 g
2 dag masła lub margaryny Kaloryczność l porcji 428 kcal
3 dag bulki tartej
Przygotowaćciasto wg przep, 620. Rozwałkować, pozostawić do przesuszenia. Pokra-

jać kluski długości 4 cm i szerokości 3 mm, ugotować, skropić częścią stopionego masła
lub margaryny, aby się nie zlepiały. Obrać jabłka, wydrążyć gniazda nasienne, poszatkować
w plastry. Pozostałe jajka ubić z cukrem, dodać cynamon, połączyć z jabłkami i kluskami,
wymieszać. Włożyć do brytfanny wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, wyrównać
powierzchnię, skropić pozostałym masłem i zapiec, Potrawę wydawać na gorąco lub prze-
studzoną, posypaną cukrem pudrem.
Zapiekankę można też wykonać z jabłek duszonych. Należy wtedy kluski wymieszać
z jajkami utartymi z cukrem i rozłożyć J~ na brytfannie w 2 warstwach, przekładając jabłkami.
Można również dolną warstwę klusek zamiast z jajkami, wymieszać z bułką tartą zrumie-
nioną na maśle lub margarynie. Należy wówczas zwiększyć ilość masła o 5 dag i bulki
tartej o 3 dag, lub też wziąć 1 jajko mniej.
620. MakaroD 620

35 dag mąki
60 mi wody Makaronu ugotowanego l kg
1 dag soli Porcja
Mąkę przesiać, dodać jajka, wodę i sól. Ciasto dobrze wyrobić . Dobrze wyrobione
powinno być
elastyczne i sprężyste, ale nie za miękkie. --
Rozwałkować cienkie placki (grubości ok. l mm) i pozostawić do przeschnięcia. Następ
nie zwijać je w rułon i kroić makaron grubości l mm. Pokrojony makaron rozrzucić po
stolnicy, by się nie posklejał i pozostawić znów na pewien czas do przeschnięcia. Wkładać
do dUŻej ilości wrzącej, osolonej wody, zamieszać, aby nie przywarł do dna, i gotować na
silnym ogniu, póki nie Spłynie. Pogotować jeszcze chwilę, po czym odcedzić i przepłukać
pod bieżącą zimną wodą. .
11 "7" Klilltka. ~ucbarsll:a 289

621 621. Makaron z jabłkami
65 dag mąki
2 jajka klusek ugotowanych 1,9 kg
0,15 l wody Jabłek netto 1,2 kg
2 dag soli Gotowej pot rawy 2,5 kg
1,5 kg jabłek kompoto\\ych Porcja 250 g
Kalorycz n ość I porcji . 467 kcal
20 dag cukru
Zagnieść luźne
ciasto, rozwałkować, pokroić kluski i ugot o w ać. Przelać gorąc ą wodą .
odcC'dzići wymieszać z masłem lub m ~ rgaryną . aby sic:, nic. skleily. Jabłka cienko obrać.
wyjąć gniazda nasienne, poszatkować i udusić z częścią cukru (10 dag,) i niedużą ilości ą
wody. Porcje klusek okładać marmoładą z jabłek i posypywać cukrem .
622 622. Makaron z owocami jagodowymi
53 dag mąki
2 jajka Klusek, ugotowanych 1,5 kg
0,1 l wody Porcja z dżemem 240 g
10 dag masła lub margaryny z owocami 260 g
20 dag cukru Kaloryczność I porcji
30 dag śmietanki z oWocami 417 kcal

60 dag owoców : jagód, malin, truskawek, z dżemem 386 kcal
pożiomek lub
30 dag dżemu owocowego
Zagnieść
ciasto i ugotować makaron wg przcp. 620. Wymieszać z tłuszczem . Owoce um yć
osączyć, obraćz części niejadalnych, truskawki i większe poziomki pokroić , wymieszać
z cukrem. Makaron porcjować , okładać dżemem lub owocami, polewać śmietanką.
623 623. Makaron z warzywami
~~ dag mąki 2 dag soli

2 jajka 0,2 g majeranku
0,11 wody
30 dag marchwi
20 dag pietruszki Klusek ugotowanych 1.5 kg
30 dag selerów 1,1 kg
Warzyw ugotowanych
20 dag porów Gotowej potrawy 2,5 kg
60 dag kapusty włoskiej . Porcja 250 g
3 dag koncentratu pomidorowego w tym warzyw 100 g
15 dag tłuszczu KalorycznoŚĆ l porcji 381 kcal
290
Ugotowany makaron wymieszać z 5 dag stopionego tłuszczu.
Warzywa umyć, obrać , opłukać, pokroić w paski jak makaron, dodać resztę tluszczu
i ugotować pod przykryciem z niedużą ilością wody. Miękkie warzywa oprószyć majeran-
kiem, dodać koncentrat pomidorowy i zagotować. Porcje makaronu okładać porcjami
warzyw i posypywać usiekaną zieleniną .
624; Łazanki z kapustą 624

Ciasto Do pokraszenia
24 dag mąki 5 dag słoniny
1,5 jajka
50 mI wody
2 dag soli Ciasta 33 dag
Łazanek ugotowanych 67 dag
Nadzienie
Kapusty poszatkowanej 43 dag
ugotowanej 34 dag
7 dag cebuli
10 dag słoniny Porcja 300 g
l dag soli
Kaloryczność l ' porcji 674 kcal
0,2 g pieprzu
Przygotować ciasto jak w przep. 620. Pokrajać

kwadratowe łazanki o boku ok. l cm,
ugotować, odcedzić. Kapustę oczyścić, pokroić w kostkę
nieco większą niż łazanki . Cebulę
pokrajać w kostkę, podsmażyć na stopionej słoninie, dodać kapustę, skropić wodą i dusić
do miękkości ·w odkrytym naczyniu. Pod koniec duszenia dodać sól i pieprz. Ugotowane
łazanki wymieszać z kapustą , mocno podgrzać przed wydaniem. Wydawać porcje polane
stopioną słoniną ze skwarkami. Łazanki wymieszane z kapustą można też zapiec w naczy-
niach do zapiekania uprzednio wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą.
625. Pierogi z czereśniami 625
Ciasto albo
28 dag mąki 20 dag śmietany i
0,5 jajka 5 dag cukru
0,121 wody
2 dag soli
Ciasta 38 dag
Nadzienie
Pierogów ufonnowanych
45 dag czereśni
(40 szt.) 83 dag
Do polania
Porcja 250 g
10 dag masła łub margaryny i
2 dag bułki tartej
291
Zagnieśćciasto pierogowe. Czereśnie przebrać, umyć, osączyć. Rozwałkować część
ciasta, pokrajać
w kwadraty o boku około 5 cm. Nakładać PO trz} czereśnie, zlepiać . Ugo-
tować w osolonej wodzie. Pierogi można podawać gorące, polane roztopionym maslem lub
margaryną, i posypane .c ukrem lub zimne - ze śmietaną i cukrem.
626 626. Pierogi z jagodami
Ciasto albo
33 dag mąki 20 dag śmietany i
0,5 jajka 5 dag cukru
0,15 I wody
2 dag soli
Nadzienie 45 dag
Ciasta
35 dagjagód
Pierogów uformowanych
3 dag cukru (40 szt.) 83 dag
Do polania 250
P,orcja g
2 dag bulki tartej
Jagody przebrać, umyć, obsuszyć, przy nakladaniu na ciasto posypywać cukrem. Przy-
gotować i wydawać jak w przep. 625.
627 627. Pierogi ze śliwkami suszonymi
Ciasto
35 dag mąki Ciasta ok. SOdag
0,5 jajka Śliwek namoczonych ok. 40 dag
0,161 wody Pierogów uformowanych
(50 szt.) . ok. 90 dag
Nadzienie Gotowej potrawy 1 kg
35 dag śliwek suszonych Porcja 150 g
1 'g cynamonu Kalorycmość i porcji 410 kcal
Do polania
5 dagcukru
Śliwki na pierożki powinny być l wyboru i jednakowej wielkości. Należy je umyć w cie-
płej wixlzie, opłukać, namoczyć na około 12 godzin. Na~zniałe osuszyć, wyjąc z nich
pestki, obsypać cynamonem. Ciasto i pierożki wykonać wg przep. 625.
292
628. Pierogi z serem słodkie 628
Ciasto Do polania
28 dag mąki 10 dag masła lub margaryny lub
0,3 jajka 15 dag śmietany
0,12 I wody 5 dag cukru
2 dag soli
qasta 38 dag
Nadzienie 53 dag
Nadzienia
50 dag sera białego
5 dag cukru
(45 szt.) 90 dag
I dag cukru waniliowego wg przep. 868
2 żółtka
Porcja 200 g
Ser biały, niekwaśny, przepuścić przez maszynkę, dodać żółtka ,

cukier, cukier waniliowy,
dokładnie wymieszać i wyrobić. Przygotować
ciasto pierogowe. Rozwałkowywać partiami,
wykrawać kółka foremką o średnicy 6 cm, nakladać ser, zlepiać pierogi. Gotować w lekko
osolonej wodzie. Pierogi można podawać gorące, polane roztopionym masłem lub marga-
ryną i posypane cukrem, łub zimne - ze śmietaną i cukrem.
629. Pierogi z serem słone 629

Ciasto albo
Według przep. 628 20 dag śmietany
Nadzienie
2 jajka
Ciasta 38 dag
2 dag szczypiorku lub
Nadzienia 55 dag
świeżych listków mięty
I dag soli
(45 SZI.) 92 dag
Do polania
Porcja 200 g
2 dag bulk i tartej
I
Ser przepuścić ,przez maszynkę, dodać jajka i usiekany szczypiorek lub usiekane drobno
listki mięty, osolić do smaku, wyrobić . Przygotować i wydawać jak w przep. 628.
630. Pierogi z ruskim nadzieniem 630

. Ciasto Nadzienie
Według przep. 628 60 dag ziemniaków
Z93
5 dag smalcu Ciasta 38 dag
5 dag cebuli Nadz,ienia 55 dag
2 dag soli Pierogów uformowanych
l g pieprzu (40 szt.) 92 dag
Do polania Porcja 250 g
10 dal! słoniny lub Kaloryczność 1 porcji 700 kcal
2 dag bułki tartej
Ziemniaki obrać, ugotować, przestudzić, zemleć przez maszynkę wraz z białym serem.
Do masy dodać podsmażoną w tłuszczu cebulę, sól, pieprz, wyrobić. Przygotowane ciasto
pierogowe rozwałkować . Formować pierogi, zlepieć dokładnie brzegi. Gotować w osolonej
wodzie. Podawać na gorąco, polane stopionym masłem, margaryną lub słoniną.
631 631. Pierogi ze szpinakiem
Ciasto Do polania
80 dag mąki 10 dag masła lub margaryny
l jajko 3 dag bułki tartej
0,31 wody
2 dag soli
Nadzienie
Ciasta 1,15 kg
2,5 kg szpinaku
Nadzienia 1,25 kg
ID dag masła lub margaryny
(80 szt.) 2,35 kg
3 dag mąki
0,15 I mleka
l dag soli
2 g czosnku
Szpinak przebrać, odciąć korzonki, dokładnie wypłukać i lekko osączyć. Szpinak wlo-
żyć do garnka i nie podlewając już wodą, w wodzie, która zatrzymała się na liściach, ugotować,
odcedzić. Bulkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, dodać do szpinaku i razem posiekać. W garn-
ku zagotować mleko z mąką i maslem lub margaryną, dodać sól i ewentualnie roztarty
czosnek, włożyć usiekany szpinak, dokładnie wymieszać i chwilę pogotować, mieszając,
aby się nie przypalił . Zagnieść ciasto pierogowe, rozwałkować. Na ciasto układać kulki
szpinaku, nakrywać pIatem ciasta, wycinać pierogi, poprawiając zlepienie. Gotować na
zamówienie. Wydawać posypane zrumienioną tartą bułką i polane stopionym masłem lub
margaryną·
294
632. Pierogi z kapust, kwaszonIl 631
Ciasto DopolaDia
Według przep. 628 10 dag słoniny
Nadzienie 38 dag
Ciasta
80 dag kapusty kwaszonej 55 dag
Nadzienia
5 dag słoniny
8 dag cebuli 92 dag
(32 szt.)
1 dag soli l kg
Gotowej potrawy
0,2 g pIeprzu
Porcja 300 g
0,5 jajka
Kapustę kwaszoną udusić z dodatkiem cebuli podsmażonej na !!łoninie . . Pod koniec

duszenia kapustę odparować, dodać s6l, pieprz. do smaku oraz surowe jajko, wymieszać,
wystudzić. Dalej postępować jak w przep. 63l.
633. Pierogi z kapustą kwaszoną i grzybami 633
Ciasto Do polania
Według przep. 628 10 dag sloniny
Nadzienie
80 dag kapusty kwaszonej
Ciasta 38 dag
5 dag słoniny
Nadzienia 55 dag
8 dag cebuli
Gotowej potrawy lIcS
1 dag soli
Porcja 300 g
0,5 g pieprzu
0,5 jajka
Kapustę kwaszoną udusić z dodatkiem cebuli podsmażonej na słoninie. Grzyby suszone

umyć, ugotować w małej ilości wody. Miękkie pokrajać drobno, wyrnieszać ' z kapustą. wy-
studzić. Kapustę wykończyć, pierożki przygotować i wydawać jak w przep. 631.
634. Pieróg drożdżowy z uJMMłą i grzybami 634
Ciasto 2 dag drożdźy

35 dag mąki 5 dag tłuszczu
10 mi mleka l jajko
D5
Nadzienie
75 dag kapusty białej Ciasta 50 dag
2 dag grzybów suszonych Nadzieni;l 55 dag
5 dag smalcu Gotowej potrawy I kg
5 dag cebuli Porcja
0,5 g pieprzu przekąski 150 g
Kapustę pokroić, udusić z dodatkiem cebuli podsmażonej na słoninie. Grzyby umyć,

ugotować, drobno posiekać lub pokrajać w paski, dodać do ugotowanej kapusty razem
z solą i pieprzem. Zrobić rozczyn z mleka i drożdży, postawić do wyrośnięcia . Dodać jajko
i resztę mąki, zarobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopiony tłuszcz, wyrobić.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozciąjW.ąć rękami na prostokątny piat, wyrównać
powierzchnię wałkiem. Wzdłuż dłuższego boku prostokąta ułożyć nadzienie, zwinąć i zlepić,
smarując brzegi ciasta białkiem lub wodą. Ułożyć pieróg na brytfannie. Gdy wyrośnie, posma-
rować jajkiem i nakłuć dość glęboko widelcem, upiec. Porcjować w poprzek, na grube
kawałki. Podawać polany stopionym masłem lub sosem pomidorowym albo grzybowym.
635 635. Naleśniki z grzybami świeżymi
Ciasto 1 dag soli

32 dag mąki 0,5 g pieprzu
l jajko
0,321 wody Do podsmażania
0,32 l mleka 10 dag smalcu
5 g soli
Ciasta l kg
Do smażenia
Naleśników usmażonych
2 dag słoniny
(20 szt.) 70 dag
Nadzienia 1,05 kg
Nadzienie
l kg grzybów świeżych
Porcja
5 dag smałcu potrawy podstawowej 170 g
15 dag cebuli dodatku do zup 85 g
3 dag mąki przekąski 85 g
Do mąki dodać jajko, sól, wodę i mleko, rozbić dokładnie trzepaczką, by nie było grudek.
Rozgrzaną patelnię smarować kawałkiem słoniny wbitym na widelec i smażyć naleśniki.
Grzyby oczyścić, wymyć szybko, aby nie nasiąkały wodą, odsączyć, pokroić w paski.
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, podsmaż)'ć na tłuszczu. Pokrojone grzyby- dodać
do cebuli, usmażyć. Pod koniec smażenia dodać do grzybów śmietanę rozmieszaną z mąką,
doprawić do smaku solą i pieprzem, krótko ·poddusić. Nadzieniem smarować naleśniki,
296
zwijać. Przed wydaniem podsmażyć z obu stron. Podawać gorące jako potrawę podstawową
z sałatką z pomidorów lub jako dodatek do zup czystych czy jako przekąskę.
636. Naleśniki biszkoptowe ze szpinakiem 636
Ciasto 0,5 g czosnku

32 dag mąki l dag soli
0,5 I mleka
8 jajek Do podsmażenia
0,25 I wody 10 dag smalcu
5 g soli
Do smażenia Ciasta 1,4 kg

2 dag słoniny Naleśników usmażonych
(20 szt.) l kg
Nadzienia 1,6 kg
Nadzienie
3 kg szpinaku
Porcja
7,5 dag mąki
0,15 I mleka
przekąski 130 g
6 dag bulki
2ółtka rozbić z mlekiem, dodać do mąki, wyrobić ciasto, rozrzedzić wodą do odpowied-
niej gęstości, dodać sól i cukier. Ubić pianę z białek i ostrożnie wymieszać z ciastem. Sma-
rować rozgrzaną patelnię o średnicy 18 cm słoniną wbitą na widelec i smażyć naleśniki z obu
stron.
Szpinak przebrać, umyć, ugotować bez dodatku wody. Nadmiar wydzielonego sokU
odlać.Szpinak posiekać nożem nierdzewnym. Z masła lub margaryny i mąki zrobić białą
zasmażkę, dodać roztarty czosnek, posiekany szpinak i rozmoczoną w mleku i roztartą bułkę.
Masę wymieszać i rozprowadzić mlekiem, zagotować , doprawić do smaku, wystudzić.
Usmażone naleśniki smarować szpinakiem i zawijać. Przed wydaniem podsmaż)ć z obu

stron albo skropić tłuszczem i podgrzać w gorącym piekarniku. Podawać na gorąco jako
potrawę podstawową, dodatek do zup czystych lub jako przekąskę.
637. Naleśniki biszkoptowe z serem 637
Ciasto Nadzienie
Według przep. 636 70 dag sera białego
297
3 jajka
20 dagcukru Ciasta · 1,4 kg
l dag cukru waniliowego wg przep. 868 Naleśników usmażonych
(20 szl.) l kg
Do wykończenia Nadzienia l kg
10 dag masla lub margaryny Gotowej potrawy 2 kg
3 dag cukru pudru Porcja 200 g
Przygotować naleśniki biszkoptowe wg przep. 636, dalej wykonywać jak w przep. 638
638 638. Naleśniki z serem

Ciasto Do wykończenia
30 dagmąki 10 dag masła lub maraaryny
2 jajka 5 dag cukru pudru
0,65 I mleka
5 g soli
Do smażenia
Ciasta I kg
2 dag słoniny
(20 szt.) 70 dag
Nadzienie
Nadzienia l kg
3 jajka
Porcja 170 g
20 dagcukru
l dag cukru waniliowego 'wg przep. 868
Naleśniki wykonać wg przep. 635. Ser przepuścić przez maszynkę lub rozetrzeć, by nie
bydło grudek, dodać jajka, cukier i cukier waniliowy, wyrobić. Naleśniki smarować serem,
zwijać w ruloniki. Przed wydaniem podsmażyć. Podawać posypane cukrem pudrem.
639 639. Naleśniki zmarmoiadą

Ciasto
Według przep. 638 Ciasta I kg
Nadzienie (20 szt.) 70 dag

75 dag marmola~y lub powideł Nadzienia 70~g
Do wykończenia Porcja 140 g
8 dag masla lub margaryny Kaloryczność l porcji 413 kcał
4 dag cukru pudru
przygotować naleśniki wg przep. 635. Smarować je marmoladą lub powidłami, składać

w trójkąt lub zwijac w ruloniki. Przed wydaniem podsmażyć i posypać cukrem pudrem.
298
640. Pierogi leniwe z serem 640
5 dag cukru Gotowej potrawy 1 kg
2 dag soli Kaloryczność I porcji 552 kcal
Do polania
2 dag bułki tartej
Ser biały, niekwaśny przepu ścić przez maszynkę. Do sera dodać żółtka, cukier, utrzeć.
Ubić pianę z białek, połączyć z serem, dodać mąkę. Wymieszać. Formować z ciasta serbwego
walki średnicy 3 cm, lekko spłaszczyć. Tępą stroną noża wycisnąć kratkę . Krajać ukośne
kluski i zaraz gotować. Ugotowane leniwe pierogi odcedzić , posypać zrumienioną tartą
bułką i polać stopionym masłem lub margaryną. Podawać zaraz po ugotowaniu. Ciasto
zarabiać partiami, w miarę zapotrzebowania.
641. Pierogi leniwe ziemniaczane 641

35 dag ziemniaków Ziemn(aków obranych 20 dag
l jajko Ciasta 95 dag .
16 dag mąki pszennej Gotowej potrawy I kg
2 dag mąki ziemniaczanej Porcja 250 g
2 dag mąki pszennej Kaloryczność l porcji 542 kcal
2 dag soli
Do polania
2 dag bułki tartej
Ziemniaki obrać, ugotować, odcedzić, odparować.

Ser biały niekwaśny przepuścić przez
maszynkę łącznie z ugotowanymi ziemniak mi. Dodać jajko, mąkę pszenną i ziemniaczaną,
zarobić ciasto. Kluski formować, gotować i wydawać jak w przep. 640.
642. Kluski (kopytka lub paluszki) z ciasta ziemniaczanego 642

1 kg ziemniaków
26 dag mąki pszennej Ziemniaków zmielonych 65 dag
2,5 dag mąki ziemniaczanej Ciasta 90 dag
1 jajko Klusek ugotowanych I kg
4 dag soli Porcja
Kalorycznoś ć 100 g 172 kcal
2.99
Ziemniaki obrać, ugotować, odcedzić, odparować . Przestudzone zemleć w maszynce,
dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną oraz jajko, zarobić ciasto. Ciasto zarabiać partiami,
w miarę zapotrzebowania, gdyż przetrzymywane szybko rzednie i rozpływa się w czasie go-
towania. Ciasto podzielić na części, uformować walki o średnicy około 3 cm. Nożem spłasz
':zyć lekko każdy kawałek, ciąć ukośne kluski i zaraz gotować we wrzącej, osolonej wodzie.
Formując paluszki, ciasto podzielić na części, rozwalkować cienkie wałki . Odcinać nożem
kawałki dlugości około 7 cm. Gotować jak .kluski. Podawać jako dodatek do mięs duszonych.
lub pieczonych w sosach. albo też jako samodzielne danie ze słoniną, z sosem pomido-
rowym itp.
643 643. Knedle nadziewane cebulą
Ciasto Do JlQlania
75 dag ziemniaków 8 dag słoniny
1,5 dag mąki ziemniaczanej
I jajko
3 dag soli
Ziemniaków obranych 50 dag
2 dag mąki do formowania · 75 dag
Ciasta
Nadzienia 20 dag
Nadzienie
Knedli uformowanych
30 dag cebuli
(15 sz!.) 95 dag
4 dag słoniny
Porcja 300 g
5 g soli
0,1 g pieprzu
Cebulę obrać, pokroić wdrobną kostkę, podsmażyć na słoninie nie rumieniąc, przestu-
dzić. Dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wymiesza( . .obrane ziemniaki ugotować, odcedzić,
odparować . cieple ze m leć, wyst ud z ić, wymieszać z Jajkiem. Mąkę i ziemniaki podzielić na
3 części,wyrabiać partiami, w miarę zapotrzebowania . .gdyż przetrzymywane ciasto surowe
szybko rzednie.i rozplywa się w czasie gotowania.
Z każdej częśc i ciasta ukształtować walek, pocią( go w poprzek na 5 cząstek, w które
zawijać uformowane w kulki nadzienie z cebuli. Gotować knedle w osolonej wodzie. Ugo-
towane odced zić i polać stopioną słoniną ze skwar~ami.
644 644. Knedle z jabłkami

Ciasto
Według przep. 643 Ziemniaków obranych 50 dag
Ciasta 75 d~
Nadzienie Jabłek obranych 25 dag
30 dag jabłek kompotowych Knedli uformowanych
(15 szt.) 9S dag
Do połania
Porcja 300 g
8 dag masla lub margaryny ·
4 dag cukru
300
Jabłka umyć, obrać, wydrążyć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki jak pomarańczę .
Ciasto i knedle wykonać wg przep. 643, nadziewając każdy knedel cząstką jabłka . W)'dawat
polane stopionym masłem lub margaryną i posypane cukrem.
645. Knedle ze śliwkami 645

Ciasto
Według przep. 643 Ziemniaków obranych 50 dag
Ciasta 75 dag
Nadzienie Śliwek bez pestek 25 dag
35 dag śliwek węgierek Knedli uformowanych
(15 szt.) 95 dag
Do połania Gotowej potrawy l kg
8 dag masła lub margaryny Porcja 300 g
Śliwki węgierki równej wielkości umyć, przeciąć, wyjąć pestki.

Wykonać i wydawać knedle podobnie jak knedle z jabłkami wg przep. 644.
646. Knedle z truskawkami 646

Ciasto albo
Według przep. 643 30 dag śmietanki i
4 dag cukru pudru
Nadzienie
30 dag truskawek Ciasta ok. 75 dag
Truskawek oczyszczonych ok. 25 dag
Do polania Knedli uformowanych
I dag bulki tartej (15 szt.) ok. 95 dag
8 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy I kg
KalorycznoŚĆ l porcji 448 kcal
Truskawki opłukać, odsączyć, OCZ)'SCIC z działek kielicha. Ciasto i knedle wykonać

wg przep, 644. Wydawać polane stopionym masłem lub margaryną i posypane zrumienioną
bułką tartą i cukrem lub też polane śmietaną wymieszaną z cukrem pudrem.
647. Knedle czeskie 647

25 dag bułki czerstwej 0,5 l mleka
30 da, boczku wędzonego 75 dag mąki
301
4 dag drożdży
l jajko Grzanek z boczkiem 46 dag
3 dag soli Knedli uformowanych 1,7 kg
Porcja
Bulkę czerstwą pokrajać w kostkę o boku I cm. Bocz.ek pokrajać, stopić, nie rum i enić.
Do stopionego boczku dodać bulkę, wysuszyć grzanki ..
Z mąki , mleka, drożdży i jajka zarobić ciasto, od stawić do wyrośnięcia . Do wyrośniętego
ciasta włożyć grzanki wraz ze skwarkami, wyrobić, pozostawić jeszcze raz w ciepłym miejscu
do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować kule, mocząc przy tym r~e w letniej wodzie.
Gotować J 5 minut pod przykryciem, we wrzącej, osolonej wodzie. Podawać jako dodatek
do bigosu, kapusty zasmażanej, mięs duszonych lub jako danie z dodatkiem kapusty.
potmwy
z warzyw,
Rozdział ten obejmuje przepisy na surówki. sałatki i warzywa gorące,
w tym warzywa faszerowane i nadziewane różnymi nadzieniami , Na potrawy
te wykorzystywane są warzywa korzeniowe, bulwy. warzywa liściaste i owoce
warzyw , Warzywa są bardzo często zanieczyszczone ziemią. na ich powierzchni
zbiera się kurz osiadły w czasie transportu. mogą też pozostać resztki środków
chemicznych. którymi były pryskane lub opylane. Należy zatem bardzo do-
kładnie oczyścić je. Warzywa korzeniowe i bulwy należy najpierw wyszo-
rować pod bieżącą wodą, a po oskrobaniu lub obraniu jlLż tylko opłukać
i szybko wykorzystać do wyznaczonego celu. Warzywa liściaste po przebraniu
należy parokrotnie opłukać, najlepiej pod bieżącą wodą i osączyć . Je ś li nic
można ich użyć od razu, przechować w chłodnym pomieszczeniu . Pomidory
myje się dokładnie. najpierw w ciepłej, a potem w zimnej wodzie i osącza,
Warzywa wchodzące w skład surówek powinny być dojrzałe, świeże i so-
, czyste. Warzywa tt' po oczyszczeniu rozdrabnia się: kroi na kawałki, w kostkę
lub w plastry. Cebulę i por kraje się w słomkę, kapustę szatkuje cienko, a wa-
rzywa korze,n iowe ściera na tarce jarzynowej. Przed działaniem światła i po-
wietrza zabezpiecza się warzywa polewając je natychmiast po rozdrobnieniu
oliwą, śmietaną lub majonezem. Surówki łączy się z kwaśnymi jabłkami,
ogórkami kwa~zonymi pokrojonymi w kostkę, a także pomidorami lub kon-
centratem pomidorowym.
' Przyprawianie kwaskiem, solą i cukrem stosuje się na 15 do 30 millut przed
poda~aniem , aby surówka nie wydzieliła zbyt dużo soku. Wyjątek stanowią
surówki z białej kapusty i rzodkwi. które po rozdrobnieniu soli się i lekko,
ubija, żeby zmiękła tkanka warzyw. Poszatkowane liście kapusty można po
rozdrobnieniu rozłożyć cienką warstwą, aby przywiędły . Surówki z tych wa-
rzyw powinny być chrupiące.
Na sałatki stosuje się warzywa cebulowe, kapusty, buraki z dodatkiem kwaś
nych jabłek, kwaszonych ogórków i chrzanu oraz zieleninę. Warzywa używane
na sałatki w większości zawierają w swych tkankach zwartą skrobię, nada-
jącą im twardość, toteż w celu zmiękczenia są gotowane łub krótko podgrze-
303
wane z dodatkiem soli, cukru i kwasku. Warzywa przeznaczone na sałatki
gotuje się w całości, w skórce, albo też oskrobane lub obrane. Warzywa przed
podgrzaniem rozdrabnia się.
Tłuszczęm zabezpieczającym sałatki przed obsychaniem są białe oleje
i oliwa albo sosy na oliwie.
Potrawy gorące z warzyw to warzywa z wody, duszone z małą ilością wody
lub zasmażane. Warzywa do gotowania zalewa się gorącą wodą i gotuje szybko
na silnym ogniu do miękkości. Warzywa z wody gotuje się w dużej ilości wody,
z dodatkiem soli albo cukru. Gotuje się je w całości, oczyszczone, lub w łupinie
albo obierane. Wykańcza się je stosownie do potrzeb. Warzywa gotowane
w małej ilości wody rozdrabnia się : kroi na kawałki , w kostkę lub w plastry.
Do gotowania dodaje się cukru i tłuszczu dla szybszego zmiękczenia warzyw
i skrócenia cyklu gotowania, z korzyścią dla wartości potrawy. Soli się wa-
rzywa dopiero pod koniec gotowania. Ten rodzaj potraw z warzyw wykańcza
się· zasmażką lub oprósza mąką i dodaje surowe masło , masło roślinne lub
margarynę·
Zapraw~ do surówek
648 648. Zaprawa z oliwy (P)
50 mi oliwy
5 dag cytryny lub Gotowej zaprawy ok. 20 dag
30 mi kwasku wg przep. 871 Kalorycmość 10 g 27 kcal
100 mi wody lub zalewy kompotowej
5 g soli
2 dag cukru
(5 g czosnku)
Wycisnąć sok z cytryny, przecedzić. Składniki zaprawy połączyć i dobrze rozmieszać.

Do jasnych surówek i sałai należy używać jasnej zalewy kompotowej, a ciemnej do surówek
kolorowych, ciemnych. Stosując zalewę kompotową można nie dodawać cukru. Dodatek
czosnku nie jest konieczny, ale wskazany, gdyż podnosi walory smakowe surówek i sałat
zalanych tą zalewą. Należy go dodać po roztarciu z solą.
649 649. Zaprawa z żółtka (P)
2 jajka
100 mi oliwy Gotowej zaprawy ok. 20dag
5 dag cytryny Kaloryczność 10 g 55 kcal
50 mI wody lub wina białego
l dag cukru
5 g soli
301
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, ż6łtka wyjąć z białek, . przetrzeć przez sitko
i utrzeć 2 oliwą i sokiem z cytryny. Dodać 561 i cukier. Sos . rozprowadzić wodą lub winem.
Dobrze w}'mieszać. W zależoości od rodzaju surówki lub sałatki do zaprawy moma dodać
posiekane białko.
650. Zaprawa z musztardy (P) 650

4 dag musztardy 1 g papryki
50 mi oliwy (5 g czosnku)
l jajko 50 mI wody lub zalewy kompotowej
5 dag cytryny lub
3 dag cebuli Gotowej zaprawy ok. 20 dag
l dag cukru KalorycznoŚĆ lOg 31 kcal
5 g soli
Jajko ugotować na twardo, ostudzić, obrać. Żółtko w}'jąć z białka i rozetrzeć z oliwą,
dodać musztardę, sok z cy"tryny lub kwasek i przyprawy oraz drobno usiekaną lub !.tartą
na tarce cebulę. Wszystko razem dobrze rozetrzeć, rozprowadzić wodą lub zalewą kom-
potową.
651. Zaprawa aromatyczna (P) 651

3 dag koperku 50 mI kwasku wg przep: 871
3 dag pietruszki zielonej 1 dag cukru
3 dag szczypiorku '50 mI wody lub wina białego półsłodkie!!\)
5 g czosnku lub zalewy kompotowej
5 g soli
1 g tymianku Gotowej zaprawy ok.20dag
50 mI oliwy Kaloryczność 10 g 28kca1
5 dag cytryny lub
Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny lub kwaskiem, dodać usiekaną zieleninę, roztarty
z solą czosnek i tymianek, rozetrzeć, posolić i ocukrzyć do smaku, rozprówadzić wodą,
winem lub zalewą kompotową.
Sur6wki
652. Sur6wka z bakłażanów 652
1 kg bakłażanów 10 dag zaprawy z oliwy wg I'rzep. 648
5 dag cebuli 2 dag pietrwzki zielonej
0,5 g pieprzu
20 - Kslątka kucharska 305

Do p~ybranla
10 dag pomidorów Obranyeh bakłażanów 90 dag
2 jajka , Gotowej potrawy ' l kg
Porcja duża 50 g
mala 25 g
Młode bakłażany umyć, ściąć czubki od strCtoy szypulki, pokroić w cienkie plasterki.
posolić, popieprzyć, zalać zaprawą i pozostawić na pól godziny. Wydawać posypane usiekaną
pietruszką. Surówkę ubrać pla~terkami pomidorów i cząstkami jajek.
653 653. Surówka z cebuli
1 kg cebuli
20 mI kwasku wg przep. 871 Cebuli oczyszczonej 90 dag
60 mI oleju Gotowej potrawy I kg
Cebulę obrać, opłukać, pokroić w cienkie półplastry, posolić, skropić kwaskiem, wymie-
szać, polać po wierzchu olejem.
654 654. Surówka z cebuli z jabłkami
60 dag cebuli
40 dag jabłek Cebuli oczyszczonej 50 dag
2 dag cukru Jabłek obranych ok. 30 dag
5 g soli Gotowej potrawy l kg
0,5 g pieprzu Porcja 25 g
20 dag śmietany
(4 dag koncentratu pomidorowego)
Cebulę obrać, opłukać, pokroić w cienkie półplastry, posolić, wymieszać. Jabłka obrać ,
zetrzeć na grubej tarce jarzynowej, dodać cukier, pieprz, skropić kwaskiem. Cebulę wymie-
szać z jabłkami i polać śmietaną ew. wymieszaną z koncentratem pomidorowym.
655 655. Surówka z cukini lub kabaczka
1,35 kg cukini lub młodego kabaczka l dag soli

3 dag musztardy l g pieprzu
(5 g czosnku) l dag cukru
. 20 dag śmietany 50 mi kwasku wg przep. 871
306
5 dag cebuli lub szczypiorku
2 dag pietruszki zielonej lub koperku Cukini obranej ok. 1,2 kg
wydrążonej ok. 85 dag
Porcja 100 g
Cukinię lub młodego kabaczka umyć, cienko obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić
w plasterki lub poszatkować na tarce jak ogórki na mizerię , posolić i pozostawić na kilka
minut. Po tym czasie lekko odcisnąć sok, posypać pieprzem, cukrem, skropić kwaskie""
ew. dodać do smaku roztarty czosnek. Przed wydaniem porcje polewać śmietaną wymieszaną
z musztardą i posypywać usiekaną zieleniną ew. szczypiorkiem lub usiekaną młodą cebulą.
656. Surówka z cykorii 656

1,1 kg cykorii 2 dag cukru
10 mi kwasku wg przep. 871 5 g soli
(3 dag rodzynków lub
5 dag śliwek suszonych)
20 dag za prąwy z oliwy wg przep. 648
Cykorii oczyszczonej 80 dag
lub zaprawy z żółtka wg przep. 649
lub majonezu wg przep. 819
Porcja duża 100 g
albo
mała 50 g
20 dag śmietany
Kaloryczność 100 g ok. 90 kcal
1,5 g kwasku
Umytą cykorię przekroić wzdłuż, wykroić gorzki głąbik i pokroić ją w poprzek w 3-centy-
metrowe kawa/ki lub w cienką słomkę. Skropić kwaskiem, aby nie ściemniała. Do surówki
można dodać umyte w cieplej wodzie i osączone rodzynki lub umyte, wypestkowane i pokro-
jone w cienkie paseczki suszone śliwki. Cykorię wyporcjować, przed podaniem polać majo-
nezem albo zaprawą z oliwy lub z żółtka.
Surówkę można również przyrządzić ze śmietaną. Naleźy wówczas wymieszać śmietanę
z kwaskiem, cukrem i solą.
657. Surówka z cykorii z jabłkami lub ogórkami 657

80 dag cykorii
25 dag jabłek kwaśnych lub Gotowej potrawy I kg
25 dag ogórków kwaszonych Porcja duża 100 g
20 dag majonezu wg przep. 819 . mała 50 g
lub zaprawy z oliwy wg. przep. 648 Kaloryczność 100 g 122 kcal
lub zaprawy z żółtka wg przep. 649.
Umytą cykorię przekroić wzdłuż, wykroić gorzki głąbik, pokroić w poprzek w słomkę.
Jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce; Ogórki obrać, pokroić w kostkę, odcisnąć z soku.
307
Cykorię wymieszać z jabłkami lub z ogórkami, szybko polać majonezem, zaprawą z oliwy
lub z Młtka i wymieszac, aby nie ściemniała.
658 658. Surówka z kapusty białej ż zaprawą

20 dag zaprawy z oliwy wg przep. 648 Porcja duża 100 g
3 daS pietruszki zielonej lub koperku mała 50 g
Kalorycznosć 100 g 91 kcal
Kapustę umyć , poszatkować cienko. Przed wydaniem przetrzymywać w chłodni, aby

nie zwiędła, lecz pozostała chrupka. Przed wydaniem porcję oprószyć pieprzem i wymieszać
Z zaprawą z oliwy. Posypać usiekanym koperkiem lub zieloną pietruszką.
659 659. Surówka z kapusty białej z olejem

15 dag cebuli Kapusty oczyszczonej · 80 dag
50 mi oleju Gotowej potrawy l kg
2 dag musztardy Porcja 100 g
30 mi kwasku wg przep. 871 Kaloryczność 1 porcji 87 kcal
2 dagcukru
S g soli
Kapustę umyć, poszatkować cienko, rozrzucić na stolnicy na 15 minut, aby zwiotczała.

Cebulę pokroić w kostkę, dodać do kapusty. Posolić, dodać musztardę, kwasek i cukier,
wymieszać. Na końcu wlać olej, wymieszać.
660. Surówka z kapusty białej mieszana

IS dag marchwi Po oczyszczeniu
10 dag porów kapusty 50 dag
1S dag ogórków kwaszonych lub marchwi 12 dag
20 dag ogórków świeżych porów 8 dag
l S da, jabłek kwaśnych ogórków świeżych 15 dag
2 dag cukru jabłek 10 dag
50 mI oleju Gotowej potrawy 1 kg
S dag muszłardy Porcja duia 100 g
5 g soli mała 50 g
308
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać. Kapustę poszatkować w cienką słomkę, posolić,
ucisnąć.Marchew zetrzeć na drobne wiórki, pory po~roić w poprzek w słomkę, jabłka
j ogórki w paski lub w kostkę. Wymieszać wszystkie składuiki razem, zalać olejem, wymie-
szać z musztardą, doprawić do smaku.
661. Surówka z kapusty kwaszonej 661

3 dag cukru Gotowej potrawy l kg
Porcja duża 100 g
mała SO g
Kapustę osączyć z soku, ale nie piukać. Pokroić, posypać cukrem, wymieszać.
662. Surówka z kapusty kwaszonej z cebu1ą i olejem 662

l S dag cebuli Gotowej potraW.)' l kg
3 dag cukru Porcja duża l00g
SO mi oleju mała SO g
0,25 g nasion kopru lub kminku Kaloryczność 100 g 76 kcal
Kapustę przygotować jak w przep. 661 . Cebulę pokroić w drobną kostkę, dodać do ka-
pusty, a także olej i cukier, wymieszać. Dla podniesienia smaku można dodać zmiażdżone
nasiona kopru lub kminku.
663. Surówka z kapusty kwaszonej z jabłkami 663

35 dag jabłek Jabłek oczyszczonych 25 dag
50 mi oliwy Porcja duża 100 g
mała 50 g
Kapustę pokroić, jabłka obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej na grube wiórki. Kapustę
wymieszać z jabłkami, posypać cukrem, skropić oliwą, wymieszać.
664. Surówka z kupusty kwaszonej z jabłkami i cebnl, 664

75 dag kapusty kwaszonej 10 dag cebuli
25 dag jabłek 3 dag cukru
301ł
50 mI oleju
(0,25 g kminku) Po oczy~zczeniu
cebuli 9 dag
jabłek 18 dag
Porcja duża 100 g
mala 50 g
Kapustę pokroić, wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę i jabłkami pokrojonymi

w paski lub kostkę. Wymieszać z olejem, doprawić do smaku cukrem. Możn a dod ać kimnek .
665 665. Surówka z kapusty kwaszonej z marchwią

30 dag marchwi Marchwi oczyszczonej 25 dag
l dag cukru Gotowej potrawy l kg
50 mI oliwy Porcja duża 100 g
mała 50 g
Kapustę drobno posiekać. Marchew umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce na drobne
wiórki, wymieszać zaraz z kapustą, posypać cukrem i skropić oliwą, wymieszać. Porcje
można posypywać usiekanym szczypiorkiem.
666 666. Surówka z kapusty kwaszonej z marchwią i cebulą

25 dag marchwi Po "OCzyszczeniu
10 dag cebuli marchwi 18 dag
50 mi oleju cebuli 9 dag
Porcja duża 100 g
mała 50 g
Kapustę pokroić,
marchew umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce na drobne wiórki,
wymieszać zaraz z kapustą . Cebulę pokroić w drobną kostkę, dodać do kapusty wraz
z olejem i cukrem, wymieszać.
667 667. Surówka z kapusty kwaszonej z marchwią i jabłkami

75 dag kapusty kwaszonej 15 dag jabłek
15 dag marchwi l dag cukru
310
50 mi oleju
5 dag szczypiorku lub pietruszki zielonej Po oczyszczeniu
marchwi lOdag
jablek 10 dag
Gotowej potrwy l kg
Porcja duża 100 g
mala 50 g
Kapustę pokroić drobno'. Marchew i jablka oczyścić, marchew zetrzeć na drobne wiórki,
jablka pokroić w kostkę, połączyć z kapustą, doprawić cukrem i olejem. Posypywać porcje
drobno pokrojoną zieleniną.
668 Surówka z kapusty kwaszonej z warzywami 668

10 dag marchwi Gotowej potra,wy l kg
15 dagjablek Porcja duża 100 g
10 dag cebuli mała SO g
0,5 g pieprzu Kalorycmot.: 100 g ' S6 kcal
0,2 g kminku
2 dag cukru
10 dag śmietany
Kapustę przekroić parokrotnie, cebulę drobno usiekać, marchew i jabłka obrać i zetrzeć
na tarce jarzynowej. Wszystkie Składniki wymieszać, oprószyć pieprzem i zmielonym kmin-
kiem. Przed wydaniem kapustę wymieszać ze śmietaną i posypać drobno siekaną zieleniną.
669. Surówka z kapusty pekińskiej 669
1,2S kapusty pekińskiej

Porcja duża 100 g
mała SO g
Kapustę umy,ć, rozebrać główkę, przyciąć zwiotczałe, twarde liście. Blaszki liściowe
pokroić w poprzek
w 4-centymetrowe kawałki, schłodzić, W)porcjować bez tadnych doda t-
k6~ smakowych. Podawać do ostrych potraw w sosach.
311
670 670. Surówka z kapusty pekińskiej w zaprawie
1,2 kg kapusty pekińskiej

10 dag zaprawy do surówek, dowolnej Kapusty po przycięciu liści 95 dag
wg przep. ~Sł Gotowej potrawy 1 kg
Porcja dlda 100 g
mała 50 g
KalorycmoŚĆ 100 g 65 kcal
Kapustę umyć, rozebrać główkę i przyciąć zwiotczałe, twarde liście. Blaszki liściowe
pokroić w poprzek na 2- lub 3-centymetrowe kawałki lub poszatkować, polać dowolną
zaprawą do surówek.
671 671. Surówka Z marchwi zcbnanem i śntietaną
1,1 kg marchwi
3 dag chrzanu Po oczyszczeniu
3 g soli marchwi 80 dag
l dag cukru chrzanu 2dag
20 mi kwasku wg przep. 871 lub Gotowej potrawy . 1 kg
5 dag cytryny Porcja duża 100 g
20 dag śmietany mała SOg
Marchew umyć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na drobne wiórki na tarce do warzyw z ma-
łymi oczkami. Chrzan utrzeć jak. najdrobniej. Wymieszać marchew z chrzanem, dodatkami
i śmietaną .
672 672. Surówka z marchwi z jabłkami i śmietaną
80 dag marchwi
30 dag jabłek Po oczyszczeniu
S dag chrzanu marchwi 60 dag
,20 dag śmietany jabłek 22 dag
2 dag cukru chrzanu 3 dag
S g soli Gotowej potrawy 1 kg
Porcja duża 100 g ,
mała 50 g
Kalorycznośc 100 g 88 kcal
Marchew um}ć, oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce jarzynowej na drobne wiórki. Jabłka
obrać, pokroić w paseczki. Chrzan zetrzeć drobno. Wymi~ razem; połączyć ze śmietaną
i przyprawić do smaku.
,312
673. Surówka z marchwi mieszana 673
80 dag IIllirchwi
25 dag jabłek Po oczyszczeniu
15 dag pora marchwi 60dag
20 dag śmietany jabłek 8dag
1 dag cukru Gotowej potrawy l kg ,
5 g soli Porcja duża 100 g
mała 50g
Marchew umyć, -oskrobać, opłukać, zetrzeć na tarce na drobne wiórki. Jabłka obrać,
pokroićw paski. Pory po oczyszczeniu i opłukaniu pokroić w poprzek, w cienką słomkę.
Wymieszać ze śmietaną i przyprawami.
674. Surówka z ógórków 674

1,35 kg ogórków
4 g soli Gotowej potraWy l kg
2 dag koperku lub szczypiorku KalorycznoŚĆ l porcji 16 kcal
Ogórki równej wielkości umyć, obrać, wyporcjować w skośne kawałki, posypać drobno
pokrojoną zieleniną. Sól i pieprz podać osobno.
675. SlII'ÓWka Z ogódt.ów i pomidorów 675

1,1 kg ogórków
25 dag pomidorów Ogórków obranych 80 dag
SIg soli Porcja duża 100 g
2 dag koperku mała 50g
30 mI kwasku wg przep. 871 KalorycznoŚĆ 100 g 28 kcal
Pomidory zanurzyć na chwilę we wrzącej wodzie, ściągnąć skórkę. Ogórki obrać. Ogórki
i pomidory pokroić w równej grubOŚCi plasterki, ułożyć na tałerzykach na przemian: jeden
plasterek ogórka, jeden pomidora. Przed podaniem posypać solą, cukrem, skropić kwaskiem
i posypać usiekanym koperkiem.
676. Surówka z ogórków i pomidorów ze śmietaną 676

80 dag ogórków 20 dag śmietany
30 dag pomidorów 2 dag szczypiorku
313
5 g soli
20 mi kwasku wg przep. 871 Ogórków obranych 60 dag
Getowej potrawy 1 kg
Porcja duża 100 g
mała SO g
Kaloryczno ść 100 g 40 kcal
Warzywa przygotować wg przep. 675. Przed wydaniem pon;je polewać śmietaną i posy-
pywać usiekanym szcz)'piorkiem.
677 677. Mizeria

1,35 kg ogórków
3 dag koperku Ogórków obranych l kg
0,15 g pieprzu Porcja duża 100 g
0,1 I kwąsku wg przep. 871 mała 50 g
Kaloryczność 100 g 17 kcal-
Ogórki opłukać, obrać, pokroić w cienkie plasterki. Koperek opłukać, dobrze osączyć
i drobno posiekać. Przed podaniem ogórki posolić, skropić kwaskiem, posypać koperkiem
i przyprawić pieprzem.
678 678. Mizeria ze śmietaną
1,1 kg ogórków
20 dag śmietany Ogórków obranych 80 dag
3 dag koperku Porcja duża 100 g
5 g soli mała 50 g
Ogórki umyć, obrać, poszatkować w cienkie plasterki. Koperek posiekać . Przed poda-
niem ogórki posolić, polać śmietaną. wymieszaną z cukrem i posypać porcje usiekanym
koperkiem.
679 679. Surówka z ogórków kwaszonych z cebulą
1,1 kg ogórków kwaszonych

IS dag cebuli Ogórków obranych 90dag
3 dag pietruszki zielonej Cebuli obranej 13 dag
Pprcja duża - 100 g
mała SO 8
314
Ogórki um)ć, obrać , pokroić
w kostkę, slupki lub ćwierćkrążki. Cebulę pokroić w drobną
kostkę, pietruszkę pos iekać .
Wszystko wymi eszać. Na żądan i e podać oddzielnie oliwę
lub olej rafinowany jasny do skropienia porcjI.
680. Surówka owocowa 680

40 dag jabłek 5 dag orzechów łuskanych
40 dag gruszek (50 mi koniaku)
35 dag moreli lub śliwek z kompotu
2 dag skórki pomarań czow ej wg przep.870
100 mi zalewy kompotowej
10 dag cytryny lub
Porcja 100 g
100 mI. kwasku wg przep. 871
2 dag rodzynków
Owoce na surówkę pokroić w kostkę, wymieszać . skropić sokiem z cytryny i lalewą

kompotową . wyporcjować
do szklanych kompotierek, posypać rodzynkami i siekanymi
orzechami. Pw:d wydaniem można skropić koniakiem. Podawać do mię s pieczonych.
681. Sałatka złota 681
30 dag pomarańcz (50 mI koniaku)

20 dag bananów (2 dag cuk ru pudru)
20 dag ananasa z konserwy
30 dag brzoskwiń z kompotu
10 dag orzechów łuskanych lub migdałów
5 dag rodzynków 100 g
Porcja
10 dag cytryn lub
Owoce świeże umyć i obrać ze skórki. Owoce z konserwy osączyć z zalewy. Migdały
sparzyć, obrać ze skórki, usiekać w piórka. ~kładniki sałatki pOkroić w kostkę, dodać
. bakalie, wymieszać, skropić sokiem z cytryny, ·ew. {'osypać cukrem pudrem. Wyporcj ować
do szklanych kompotierek. Przed podaniein można skropić koniakiem. Podawać do pie-
czonego dorbiu.
682. Surówka z papryki 682

1,4 k,g papryki
10 dag zaprawy z oliwy wg przep. 648 Papryki oczyszczonej l kg
Porcja duża 100 g
mała 50 g
KalorycznoŚĆ 100 g 6S kcal
315
Paprykę dokładnie umyć, naciąć wokół nasady lodyżki i wyjąć rdzeń wraz z pestkami.
Paprykę podzielić na połówki lub c~ąstki, opłukać z pozostał)ch pestek, pokroić w paski
i skropić z zaprawą z oliwy. Do surówki z papryki można też stosować inne zaprawy wg
przep.649-651.
683 683. Surówka z pomidorów
l kg pomidorów
Porcja duża 100 g
mała 50 g
Doj rzałe, jędme pomidory umyć, osączyć, podać w całości łub podzielone na połówki
lub ćwiartki. Osobno podać sól, pieprz i olej lub oliwę .
684. Surówka z pomidorów ze szczypiorkiem
1,1 kg pomidorów
2 dag szczypiorku Porcja duża 100 g
mała 50 g
Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokroićna cząstki jak pomarańcze. Szczypiorek drobno
posiekać, posypać porcję. Bezpośrednio przed wydaniem posolić.
685 68.5. Surówka z pomidorów z cebulą
l kg pomidorów
12 dag cebuli Pomidorów pokrojonych 90 dag
2 dag cukru Cebuli obranej 10 dag
0,15 g pieprzu Gotowej potrawy l kg
5 g wli Porcja duża 100 g
mała 50 g
Dojrzale, twarde pomidory umyć, pokroić w poprzek w krążki. Na każdy krążek pomi-
dora kłaść cieniutki krążek cebuli lub posypywać je drobno pokrojoną cebulą. PTZed wyda-
niem posypać solą. cukrem i pieprzem.
316
.686. SUl·ówka z pomidorów ze śmietaną 686
1 kg pomidorów
15 dag śmietany lub Pomidorów pokrojonych 90 dag
20 dag śmietanki Gotowej potrawy l kg
2 dag cukru Porcja duża l ()() g
5 dag szczypiorku mała 50 g
3 dag koperku Kaloryczność l ()() g 65 kcal
5 g soli
(3 dag musztardy)
Pomidory pokrajać w krążki, podzielić na porcje. Przed wydaniem polać śmietaną oso-
loną i wymieszaną z siekaną zieleniną·. Dla zaostrzenia smaku można dodać do śmietany
musztardę. Jeżeli pomidory chcemy podać ze słodką śmietanką. należy je sparzyć. obrać.
pokrajać w plasterki lub w cząstki. Przed wydaniem porcje polewać śmietanką wymieszaną
z solą i cukrem i posypywać usiekaną zieleniną.
687. Surówka z pomidorów z ogórkami 687

75 dag pomidorów
30 dag ogórków kwaszonych lub świeżych Gotowej potrawy I kg
10 dag cebuli Porcja duża I ()() g
5 g czosnku mała 50 g
5 g soli Kaloryczność I ()() g 72 kcal
0,1 g pieprzu
5 dag oliwy
2 g bazylii, tymianku lub przyprawy
"Barbecue"
Pomidory umyć. pokroić

w poprzek, w krążki. Ogórki obrać, pokroić w plasterki. Pae-
kladać krążkipomidorów plasterkami ogórka i cebuli, układać na talerzyki posmarowane
czosnkiem utartym z solą. Posypać zmielonymi przyprawami i skropić oliwą.
688. Surówka z porów 688

1,5 kg porów bez liści
5 g cukru Gotowej potrawy I kg
3 g soli Porcja duża 100g
20 dag majonezu wg przep. 819 lub mała 50 g
20 dag śmietany i Kaloryczność I ()() g
3 dag musztardy z majonezem 193 kcal
ze śmietaną 81 kcal
317
Pory oczyścić, wymyć, przekroić wzdłuż na połowę, pokroić w słomkę, posypać solą
I cukrem. wymieszać lekko. Przed podaniem polać majonezem lub smietaną wymieszaną
z musztardą. lekko wymieszać .
689 689. Surówka z porów z sosem pomidorowym
1.5 kg porów bez l i ści

15 dag: śm ietan y Gotowej potrawy 1 kg
2 dag koncenlralll pomidorowego Porcja duża 100 g
2 dag cukru mala 50 g
Kaloryczno ~ć 100 g 76 kcal
5 g: soli
Surówkę wykonać wg przep. 688, zużywając do posypania tylko część cukr u. Kon centrat
pomidorowy wymieszać ze śmietaną i resztą cuk ru. polać pOkrojone pory.
690 690. Surówka z porów mieszana
kg porów z przyciętymi l iść mi

30 dag jablek kwaśnych Porów bez li śc i 60 dag
lub ogórków kwaszonych Obranych jabłek 20 dag
20 dag majonezu wg przep. 8 19 Obranych ogórków 20 dag .
lub zaprawy z oliwy wg przep. 648 Gotowej potrawy I kg
5 g soli Porcja duża 100 g
Z porów odciąć zielone, sztywne li ście . Białe części porów dokładnie um yć, przekroić
w.ldłuż. pokroić w słomkę, po so lić. Jabłka umyć . obrać, wykroić gniazda nasienne. pokroić
w paseczki. po sypać cukrem. wymieszać z porami . J eżeli zamiast jabłek u żywam} ogórków
kwaszonyc h należy je cienko obrać, przekroić wzd łuż, usunąć pestki, pokroić w cienkie
półpl as terki. odcisnąć z soku i wymieszać z porami. Na krótko przed wydaniem porcje
pol ewać majonezem lub zaprawą z oliwy, albo inną zaprawą wg przep. 649----{j5J.
691 691. Surówka z rzodkiewki w śmietanie
I kg rzodkiewek
10 dag cebul i młodej ze szczypiorem Po oczyszczeniu
lub szczypiorku rzodkiewek 75 dag
20 dag śmietany cebuli 8 dag
Porcja duża 100 g
mala 50 g
318
Rzodkiewkę oczyścić, umyć, pokroić w cienkie krążki. Listki młodych wiosennych
rzodkiewek, zwłaszcza inspektowych, umyć, otrząsnąć z wody, pokrajać w poprzek w paski.
Cebulę ze szczypiorem lub szczypiorek przebrać, opłukać, posiekać bardzo drobno. Tuż
przed podaniem wszystkie składniki wymieszać, posolić i polać gęstą śmietaną.
692. Sałata zielona ze śmietaną 692

1, 1 kg sałaty
20 dag śmietany Salaty oczyszczonej 80 dag
3 dag koperku Gotowej potrawy · I kg
3 dag szcżypiorku Porcja duża 100 g
5 g soli mała 50 g
Osączone liście sałaty pokroić w poprzek, w paski szerokości 1,5 cm. Przed wydaniem
porcje polewać śmietaną wymieszaną z siekanym koprem, szczypiorkiem i solą.
693. Sałata zielona z majonezem lub śmietaną 693

l, I kg sałaty
5 dag koperku lub szczypiorku Salaty oczyszczonej 85 dag
l dag cukru Gotowej potrawy 1 kg
30 mi kwasku wg przep. 871 Porcja duża 100 g
5 g soli mała 50 g
20 dag majonezu wg przep 819 Kaloryczność 100 g
lub śmietany z majonezem 176 kcal
ze śmietaną 60 kcal
Sałatę opłukać ,. osączyć, wyporcjować, posypać drobno pokrojoną zieleniną. Przed

wydaniem polać majonezem lUD. śmietaną wymieszaną z kwaskiem i cukrem.
694. Sałata zielona z zaprawą 694

1,1 kg sałaty
20 dag zaprawy do surówek Salaty oczyszczonej ok. 90 dag
wg przep. 648- 651 Gotowej potrawy ok. I kg
3 dag koperku, szczypiorku Porcja duża 100 g
lub pietruszki zielonej mała 50 g
Kaloryczność l ()() g 87 kcal
Liście sałaty dokładnie opłukać, osączyć, większe podzielić na 2 części wzdłuż nerwu
głównego, podzielić na porcje. Przed wydaniem porcje polewać dowolną zaprawą do surÓwek
i posypywać drobno usiekaną zieleniną.
319
695 695. Sałata zielona z jajkami
1 kg sałaty
20 dag śmietany Salaty oczyszczonej IW dag
S jajek Gotowej potrawy ok. 1,2 kg
3 dag koperku w tym jajek ok. 20 dag
3 dag szczypiorku Porcja duża 120 g
50 mi kwasku wg przep. 871 mała 60g
1 dag cukru Kaloryczność 100 g 77 ~cal
S g soli
Śmietanę wymieszać z solą, cukrem i 'kwaskiem. Por.cje sałaty polewać śmietaną, ' posy-
pywać zieleniną i grubo siekanymi jajkami ugotowanymi na twardo.
696 696. Surówka wiosenna
40 dag salaty
20 dag ogórków szklarniowych (węży) Oczyszczonej salaty ok. 30 dag
25 dag rzodkiewek Oczyszczonych rzodkiewek 20 dag
10 dag cebuli młodej ze szczypiorkiem Oczyszczonej cebuli 8 dag
S dag koperku lub pietruszki zielonej Gotowej potrawy ok. 1 kg
S g soli Porcja duża ' 100 g
20 mi kwasku wg przep. 871 mala 50 g
20 dag śmietany lub KalorycznoŚĆ 100 g (bez jajek) 72 kcal
20 dag zaprawy do surówek dowolnej,

wg przep. 648~51
(S jajek)
Warzywa umyć. Ogórków węży można nie obierać. Sałatę pokroić w paski, skropić
kwaskiem, aby pozostała chrupka. Ogórki, cebulę i rzodkiewki pokroić w cienkie plasterki. ,
Warzywa wymieszać, przykryć, schłodzić. Przed podaniem polać śmietaną wymieszaną
z solą lub dowolnie wybraną zaprawą do surówek, posypać drobno usiekaną zieleniną.
Surówkę można przybrać cząstkami jajek ugotowanych na twardo.
697 697. Surówka letnia

40 dag sałaty 20 mi kwasku wg przep. 871
35 dag ogórk(lw małosolnych 50 mI oliwy
35 dag pomidorów 50 mI wody lub zalewy kompotowej.
S dag cebuli ze szczypiorem
3 dag koperku Gotowej potrawy 1 kg
1 dag czosnku
Porcja duża 100 g
S g soli
mała 50 g
1 dag cukru
1 g pieprzu
320
Liście sałaty dokładnie umyć, osączyć, podzielić na porcje. Ogórki i pomidory pokroić
w plasterki. cebulę wraz ze szczypiorem drobno usiekać. Na liściach sałaty ułożyć dekora-
cyjnie plasterki pomidorów i' ogórków i posypać cebulą, opieprzyć. Czosnek rozetrzeć z solą,
dodać kwasek. cukier, oliwę i 2 lub 3 łyżki wody albo zalewy kompotowej. Jeśli dodajemy
zalewy, wówczas nie dodawać j uż cukru. Zaprawą tą polać surówkę i posypać drobno
usiekanym koperk iem .
698•. Surówka z selera ze śmietaną 698

1,05 kg selerów
30 dag ś mietany Oczyszczonych selerów 70 dag
3 dag cukru . Gotowej potrawy l kg
20' ml kwasku wg przep. 8n Porcja duża 100 g
I dag soli mala 50 g
Selery wyszorować pod b i eżącą wodą, obrać cienko i zetrzeć na tarce jarzynowej, szybko
skropić kwaskiem i wymieszać, aby utarty seler nie. ściemniał. Śmietanę wymieszać z solą
i cukrem, polać seler i surówkę wymieszać.
699. Surówka z selera z jabłkami 699

90 dag selerów
30 dag jabłek kwaśnych Oczyszczonych selerów 60 dag
2 dag cukru Porcja duża 100 g
20 mi kwasku wg przep. 871 mała 50 g
20 dag majonezu wg przep. 819 Ka,loryczność 100 g 172 kcal
lub. dowolnej zaprawy do surówek
wg przep. 643-651
Selery wyszorować pod bieżącą wodą, obrać cienko, zetrzeć na tarce jarzynowej, skropić
kwaskiem, dodać obrane i również starte iabłka, wymieszać z majonezem lub dowolnie
wybraną zaprawą do surówek.
700. Surówka Z selera z bakaliami 700

90 dal selera S dag orzechów łuskanych lub migdałów
10 da& śliwok suszonych lub l S dag jabłek
S da& rocUynków: l da& soli
21 ~ Kllllłka kumarlka 321

0,5 g pieprzu
20 dag majonezu wg .pnep.819 OCZYSZCZOflC go selera 60 dag
lub śmietany Gotowej potrawy 1 kg
20 mI kwasku wg przep. 871 Porcja duża 50 g
mała 25g
Selery wyszorować pod bieżącą wodą, obrać cienko i zetrzeć na tarce jarzynowej o drob-
nych otworach, skropić szybko kwaskiem i wymieszać, aby utarty seler nie ściemniał. Śliwki
umyć w ciepłej wodzie, trochę pomoczyć, wyjąć pestki, pokroić w cienkie paseczki. Rodzynki
umyć w ciepłej wod7ie, nie parzyć. Jabłka obrać i również zetrzeć na tarce jarzynowej.
Migdały sparzyć, obrać ze skórki, usiekać. Jeśli zamiast migdałów stosujemy orzechy, też
je usiekać. Składniki surówki polać majonezem lub śmietaną, wymieszać. Poda.wać jako
dodatek do zimnych mięs.
Sałatki
701 701. Sałatka włoska z buraków gotowanych
1,1 kg buraków
15 dag cebuli Buraków ugotowanych
30 mI kwasku wg przep. 871 i obranych 85 dag
50 mi oleju Gotowej potrawy l kg
3 Jag cukru Porcja duża 150 g
0,15 g piepnu mała 75 g
Buraki wyszorować, ugotować w skórkach, odlać, ostudzić, obrać, poszatkować wcienkie

plastry. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z burakanli, dopraY:ić kwas-
kiem, olejem i przyprawami.
702 702. Sałatka z buraków z jabłkami
85dag buraków 50 ml oleju

25 dag jabłek kwaśnych 50 ml kwasku wg przep. 871
322
5 g soli
4 dag cukru Buraków ugotowanych
0,15 g pieprzu i obranych 70 dag
Po oczyszczeniu
ja~k 18 dag
chrt.anu 4 dag
. Porcja duża 150 g
mała 75g
Buraki wyszorować, ugotować w skór~ach, odlać, wystudzić, obrać, pokrajaćw słuI!ki

lub paski. Jabłka obrać, oczyścić z części niejadalnych, rozdrobnić. Wszystkie składniki
połączyć, posypać cukrem, wymieszać z olejem, kwaskiem i przyprawami smakowymi.
703. Sałatka z buraków tartych 703

90 dag buraków
35 dag jabłek kw~nych Buraków ugotowanych
5 dag chrzanu i obranych 75 dag
20 mI kwasku wg przep. 871 Po oczyszczeniu
3 g soli jabłek 25 dag
2 dag cukru chrzanu 4 dag
Porcja duża 150 g
mała 75 g
Buraki, jabłka i chrzan przygotować wstępnie wg przep. 702. Następnie chrzan zetrzeć
na miazgę, a buraki i jabłka na tarce jarzynowej na drobne wiórki. Dodać dodatki, wymieszać.
704. Sałatka z buraków z chrzanem 704

1,25 kg buraków
8 dag chrzanu Buraków ugotowanych
3 dag cukru i obranych 95 dag
50 mI kwasku wg przep. IS I . Chrzanu utartego 5 dag
5 g soli Gotowej potrawy Ikg
0,25 g kminku Porcja duża 150 g
ma1a 75 g
Kaloryczność ISO g 92 kcal
Buraki wyszorować, ugotQ~ać w skórkach, obrać, poszatkować w cienkie plasterki.

Chrzan oskrobać, zetrzeć na tarce, wymieszać z burakami, skropić kwaskiem, dodać
323
przyprawy, wymieszać. Sałatkę można przechoW}wać przez kilka dni w nakrytym słoju
iub garnku kamiennym w pomieszczeniu chłodnym, o temperaturze do 10°C.
705 70S. Sałatka z buraków ze śliwkami
1,25 dag buraków

10 dag śliwek z octu Buraków ugotowanych
3 g goździków i obranych 95 dag
(3 dag cukru) Śliwek bez pestek 5 dag
Porcja duża 100 g
mała 50 g
Buraki W}szorować pod bieżącą wodą, ugotować w skórkach, wystudzić, obrać, pokroić
w cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce jarzynowej o grubszych oczkach, posolić, posypać
sproszkowanymi goździkami . Śliwki · osączyć z zalewy octowej, wypestkować, pokroić
w cienkie paseczki, dodać do buraków, wymieszać. Sałatkę skropić octem z zalewy śliw
kowej i ew. lekko dosłodzić cukrem.
706 706. Sałatka z cebuli
1 kg cebuli
0,1 I oleju Cebuli obranej 90dag
30 mi kwasku wg przep. 871 Gotowej potrawy l kg
1 dagcukru Porcja duża 100 g
5 g soli mała 50 g
0,15 I wody KalorycznÓść 100 g 122 kcal
l g pieprzu
5 dag sałaty zielonej lub koperku
Cebulę obrać, umyć, pokroić w ciellkie krążki, włożyć na patelnię lub do rondelka, dodać
polowę oleju i kwasku, posolić, ogrzewać na niezbyt gorącej płycie do zmiękczenia, wystu-
dzić. Wodę przegotować i wystudzić, dodać do niej resztę oleju i kwasku, cukier, sól i pieprz,
wymieszać. Cebulę wyporcjować, skropić zaprawą, posypać usiekaną zieleniną.
707 707. Sałatka z cebuli ze śmietaną
1 kg cebuli 30 mI oleju
5 g soli 20 dag śmietany
20 mi kwasku wg przep. 871 l dagcukru
324
2 g pieprzu
3 dag pietruszki zielonej Gotowej potrawy l kg
Porćja dUŻll 100 g
mała SO g
Kaloryczność 100 g 10i kcal
Cebulę przygotować wg przep. 706. Śmietanę wymieszać z cukrem i solą, polewać porcje
przed wydaniem posypywać je drobno posiekaną zieloną pietruszką.
708. Sałatka z cebuli w sosie pomidorowym 708
l kg cebuli
2 dag koncentratu pomidorowego Porcja duża 100 g
30 mI oleju mała 50 g
I .dag cukru
5 dag sałaty
Cebulę obrać, umyć, pokroić w krążki, podsmażyć na oleju tyle, by zmiękła . Dodać
koncentrat pomidorowy, część soli, parrykę, poddusić chwilę razem, wystudzić. Do śmietany
dodać cukier i resztę soli, wymieszać. Porcje układać na czystych liściach sałaty, polewać
śmietaną·
709. Sałatka z fasolki szparagowej 709
1,1 kg fasolki świeżej lub

90 dag fasolki konserwowej Ugotowanej fasolki ok. 90 dag .
(2 dag soli) Porcja 100 g
10 dag zaprawy do surówek dowolnej, Kaloryczność 100 g 78 kcal
wg przep. 648-651
Fasolkę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, wystudzić, pokroić na 2-centymetrowe

kawałki, posypać drobno po~iekaną cebulą i zalać jedną z zapraw do surówek, np. aroma-
tyczną. Można posolić.
710. Sałatka z fasolki szparagowej z jabłkami 710
l kg fasolki świeżej lub 20 dag jabłek

80 dag fasolki konserwowej (2 dag soli)
325
10 dag zaprawy do. surówek dowolnej,
wg przep. 648---651 Ugotowanej fasolki ck. 80 dag
Gotcwej pctrawy ck. 1- kg
Pcrcja 100 g
Kalcryczncść 100 g 83 kcal
Fasolkę ugotować w osclonej wodzie, odcedzić, wystudzić, po.kro.ić na 2-centymetrowe

. kawalki. Jablka obrać, pckroić w kcstkę lub zetrzeć na tarce jarzyno.wej. Fasclkę wymieszać
z jabłkami i dcwolnie wybraną zaprawą do. surówek, np. musztardo.wą z czo.snkiem. Można
po.sclić.
711 711. Sałatka z fasolki szparagowej z warzywami
50 dag fasolki ko.nserwo.wej

lub gro.szku kcnserwo.wegc Gctowej pctrawy l kg
40 dag dcwo.lnej salatki jarzyncwej Pcreja duża 100 g
ko.nserwo.wej mała 50 g
(2 dag cukru) Kalo.ryczncść 100 g 149 kcal
20 dag majcnezu wg przep. 819
lub śmietany
2 dag pietruszki zielo.nej
Fasolkę osączyć z zalewy, po.kro.ić na 2-centymetrcwe kawałki . Warzywa z do.wclnej

sałatki konserwcwej cdcisnąć z zalowy, jeśli trzeba pokroić drcbniej, wymiesżać z faso.lką,
ew. doprawić do. smaku cukrem. Przed wydaniem pclać majo.nezem i posypać -drobno.
posiekaną pietruszką.
712 712. Sałatka z kapusty białej

5 dag cukru Kapusty oczyszczcnej l kg
5 gso.li podgrzanej 90dag
50 mI kwasku wg przep. 871 Go.tcwej potrawy l kg
50 mI oleju Pcreja duża 100 g
15 dag cebuli ze szczypicrem mała 50 g
Kalo.ryczno.ść 100 g 103 kcal
Kapustę oczyścić, umyć, poszatko.wać w cienką sło.mkę, pcsypać so.lą i cukrem, skropić
kwaskiem i wodą. Ogrzewać w szerokim ro.ndlu ck. 10 minut stale mieszając, aż nieco.
zwiędnie i zmięknie. Ostudzić, wymieszać z dro.bno. pckrcjcną cebulą i clejem.
326
713. Sałatka z. kapusty czerwonej 713
1,3 kg kapusty czerwonej
l dag soli Gotowej potrawy l kg
50 mi kwasku wg przep. 871 lub mała 50 g
10 dag cytryny Kaloryczność 100 g 67 kcal
I g cynamonu
I g goździków
Z kapusty zdjąć wierzchnie li śc ie, jeśli są przyschnięte, główkę umyć, ściąć zgrubiałe
nerwy, drobno poszatkować. Włożyć do . wrzącej, osolonej wody, krótko obgotować, odce-
dzić i natychmiast skropić kwaskiem lub sokiem z cytryny, aby przywrócić kapuście inten-
sywny kolor. Doprawić do smaku solą i cukrem, schłodzić. Goździki zmielić wraz ze sprosz-
kowanym cynamonem zalać niewielką ilością wrzątku. nakryć, odstawić. naparzyć, pozosta-
wiając tak aż do wystygnięcia. Naparem zalać kapustę, odstawić. Kapustę można również
po obgotowaniu i odcedzeniu zalać octową zalewą ze śliwek.
Sałatka z czerwonej kapusty powinna być soczysta. Należy ją przygotować wcześniej,
aby ·mogła po ostudzeniu co najmniej przez 2 godziny dojrzeć w zalewie.
714. Sałatka z kapusty czerwonej z owocami 714

1,05 kg kapusty czerwonej
25 dag jablek lub Gotowej potrawy l kg
20 dag ś liwek z zalewy octowej Porcja duża 100 g
lub z kompotu mała 50 g
2 dag cukru Kalorycmość 100 g 59 kcal
20 mi kwasku wg przep. 871 lub
5 dag cytryny
I g cynamonu
I g goździków
Z kapusty zdjąć wierzchnie liście, jeśli są przyschnięte, główkę umyć, drobno poszatkować,
o bgotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić, natychmiast skropić kwaskiem lub sokiem
z cytryny i wymieszać, aby przywrócić jej intensywny kolor. Jabłka obrać i zetrzeć na wiórki
na tarce jarzynowej. Jeśli zamiast jabłek stosujemy śliwki, odsączyć je z zalewy octowej lub
kompotowej, wypestkować, pokroić w cienkie paski. Jabłka lub śliwki dodać do kapusty,
doprawić do smaku solą i cukrem, wymieszać, schlodzić.
715. Sałatka z lcapusty czerwonej z wineDi 715

1,05 kg kapusty czerwonej 0,1 I wermutu lub wina czerwonego
10 dag śliwek suszonych 4 dai cukru
327
l dag .soli
5 dag .cytryny lub Gotowej potrawy ł kg
20 mi kwasku wg przep. 871 Porcja duża 100g

· mała 50 g
Śliwki umyć i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie. Po godzinie śliwki odsączyć.

wypestkować i pokroić w cienkie paseczki. Zalać winem. Kapustę obrać
z wi,erl.:hnich liści,
jeśli są przyschnięte, główkę umyć. poszatkować , obgotować wc wrzącej, osolonej wodzie,
odceuzić. natychmiast. skropić kwaskiem lub sokiem z cytryny i wymieszać, by nie straciła
intcnsywn~go koloru. Do wystudzonej kapust y dodać resztę wina. doprawić do smaku
cukrem, schłodz ić , wydawać po 2 godzinach, kiedy kapusta aojrzeje i przejdzie zapachem
wina.
716 716. Sałatka z kapusty czerwonej mieszana
95 dag kapusty czerwonej

25 dag ogórków kiszonych Obgotowanej kapusty 70 dag
20 dag porów Gotowej potrawy l kg
l dag soli Porcja duża 100 g I
20 mi kwasku wg przep. 871 lub Kaloryczność 100 g 52 kcal
5 dag cytryny
Kapustę obrać z wierzchnich liści, jeśli są przyschnięte, główkę umyć, wyciąć zgrubiałe
nerwy; drobno poszatk<JIWać, wlożyć do wrzącej, osolonej ·wody, obgotować, odcedzić
i szybko skropić kwaskiem lub sokiem z cytryny, by nie stracila intensywnego koloru.
Wymieszać, ostudzić. Ogórki obrać cienko, pokroić w cienkie plasterki. Pory umyć, pokroić
w makaron. Składniki sałatki wymie.zać, doprawić cukrem i solą do smaku. Schłodzić.
717 717. Skorzonera w majonezie
1,25 kg skorzonery I g cząbru lub pieprzu

1 dag soli 2 dag pietruszki zielonej
2 dag cukru
20 mi oleju Oczyszczonej skorzonery 7S dag
25 dag majonezu wg przep. 819 albo Gotowej potrawy I kg
20 dag śmietany i 100 g
Porcja
5 dag musztardy lub koncentratu Kaloryczność 100 g 200 kcal
pomidorowego
Skorzonerę namoczyć, oskrobać, opłukać, włożyć do niedużej i!.ości wrzącej, osolonej

wody z dodatkiem cukru i oleju. Gotować do momentu, aż będzie prawie miękka, odcedzić.
Pokroić na 2-centymetrowe kawałki, wystudzić, wymieszać z majonezem. Zamiast majo-
nezu można użyć śmietany wymieszanej z mU$Ztardą lub z koncentratem pomidoroW)m
328
i dor!rawionej do smaku solą, cukrem i przyprawami, Przy wydawaniu porcje posypywać
drobno usiekaną pietruszką.
718. Sałatka z selerów 718

1,3 kg scelrów
5 g soli Selerów ugotowanych
30 mi kwasku wg przep. 871 i obranych 95 dag
2 dag cukru Gotowej potrawy I kg
60 mi oleju Porcja duża 100 g
3 dag koperku, pietruszki zielonej lub mała 50 g
szczypiorku Kaloryczność 100 g 108 kcal
Selery ocz)'ścić .
z korzonków, wyszorować, zalać gorącą wodą, posolić, ugotować, ale
nie przegotować,aby byly mięk~ie, lecz miąższ pozostał zwarty. Wyjąć, wystudzić, obrać,
pokrOiĆ w słupki lub grubą kostkę. Olej wymieslać z drobno pOkrojoną zieleniną, podprawić
kwaskiem i cukrem, polać nim selery, wymieszać.
719. Sałatka z selerów z jabłkami 719

90 dag selerów
25 dag jabłek Ugotowanych, obranych
2 dag cukru selerów 65 dag
20 dag zaprawy z oliwy wg przep. 648 lub Gotowej potrawy I kg
zaprawy z żółtka wg przep. 649 lub Porcja duża 100 g
majonezu wg przep, 819 mała 50 g
Selery przyrządzić wg przepisu 718. Jabłka obrać, pokroić w drobną kostkę I~b w słupki,
połączyć z selerarili. Surówkę ocukrzyć i wymieszać z zaprawą 2. oliwy lub żółtka, albo z ma-
jonezem.
Warzó'wa na gorąco
720. Brokuły z wody 720

1,1 kg brokułów 5 dag sera żółtego lub sera przyprawowego
1 dag soli wg przep. 146
329
3 dag bułki tartej
20 mI octu Bro~ułów oczyszczonych 1 kg
ugotowanych 1 kg
Porcja
dodatku 150 g
Łodygi brokułów przyciąć na ok. 1 cm, usunąć listki, oczyścić, włożyć na kilka minut
do wody zakwaszonej octem, aby sprawdzić czy nie ma liszek, dokładnie wypłukać. Ustawić
w garnku pionowo, różą do góry i zalać wrzącą, osoloną wodą do połowy wysokości, tak
by kwiaty znalazły się nad powierzchnią wody. Ustawienie takie gwarantuje równomierne
gotowanie się warzyw, gdyż łodygi gotują się dłużej, a róże gotują się tylko w parze. Goto-
wać 'pod przykryciem 15-20 minut, zależnie od wielkości róż i grubości ichłodyg. Miękkie
brokuły wyjąć ostrożnie, by ich nie połamać, osączyć. Podać na ogrzanym talerzu polane
stopionym masłem lub margaryną i posypane zrumienioną bułką tartą oraz posypane
utartym żółtym ~erem lub serem przyprawowym.
721 721. Brokuły duszone
90 dag brokułów
10 dag masła
lub margaryny Brokułów oczyszczonych 80 dag
0,2 l wywaru z kości wg przep. 150 Gotowej potrawy 1 kg
2 dag soli Porcja duża 100 g
1 g pieprzu , mała 50 g
2 dag koperku lub pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 95 kcal
Brokuły przygotować do gotowania jak w przepisie 720. Zalać je wrzącą wodą, pogotować
na wolnym ogniu 5 minut, odcedzić, lekko ptzestudzić. Róże brokułów odciąć, a łodygi
pokroić w plasterki. Pokrojone łodygi włożyć do garnka na rozpuszczone masło lub mar-
garynę podlać niedużą ilością rosołu i dusić 10 minll.t. Następnie dodać odcięte róże i razem
dusić, mieszając, aby się nie przypaliły. W czasie duszenia dodać usiekany koperek, sól,
pieprz oraz dolewać po kilka łyżek rosołu w miarę jego wyparowywania. Brokuły uduszone
stanowią gęstą masę. Podawać je na gorąco jako dodatek do potraw. Można też smarować
nimi kromki bulki i zapiekać w piekarniku jak ISrzanki. Masę można również stosować
na zimno jako pastę do pieczywa.
Uwaga: zamiast wywaru z kości można użyć każdego rosołu lub wywaru, jakim zakład
w danej chwili dysponuje.
722 722. Buraki ze śmietaną
1,1 kg buraków 15 dag śmietany

2 dag mąki I dag soli
330
1 dag cukru Buraków ugotowanych
3 dag koperku lub pietruszki zielonej i obranych 86 dag
Porcja duża 200 g
mała 100 g
lorycznośl!ć d l 00 g 80 kcal
Buraki wyszorować, ugotować w skórkach, obrać, zetrzeć na miazgę na tarce lub zemleć
w maszynce. Podprawić śmietaną z mąką, zagotować, 'doprawić do smaku solą, cukrem
i kwaskiem. Przed wydaniem posypać usiekaną zieleniną.
723. Buraki zasmażane 723

1,1 kg buraków
6 dag smalcu Buraków ugotowanych
2 dag cebuli i obranych 86 dag
2 dag mąki Gotowej potrawy 1 kg
l dag soli Porcja duża ' 200 g
50 mI kwasku wg przep. 871 Kaloryczność 100 g 112 kcal
Buraki wyszorować i ugotować w skórkach, obrać, drobno posiekać lub zetrzeć na tarce
jarzynowej. Przyrządzić jasną zasmażkę ze smalcu, mąki i cebuli, wymieszać z burakami,
zagotować. Doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem.
724. Buraki z cbrzanem i śmietaną 724

1 kg buraków
10 dag chrzanu Buraków ugotowanych
3 dag masła lub margaryny i obranych 78 dag
2 dag mąki Chrzanu utartego' 8 dag
50 mi kwasku wg przep. 871 mała 100 g
2 dag cukru Kaloryczność 100 g 108 kcal
Buraki wyszorować, ugotować w skórkach, 'obrać, posiekać drobno lub zetrzeć na drobne
wiórki na tarce jarzynowej. Chrzan oczyścić i zetrzeć na miazgę, skropić częścią kwasku,
doprawić solą i cukrem do ·smaku. Z masła lub margaryny i mąki przygotować białą za-
smażkę, rozprowadzić śmietaną, połączyć z burakami, zagotować i doprawić do smaku solą,
cukrem i kwaskiem. Przed. wydaniein dodać chrzan i wymieS2llć.
331
725 725. Buraki z jabłkami zasmażane
80 dag buraków
25 dag jabłek kwaśnych Buraków ugotowanych
6 dag tłuszczu . i obranych 62 dag
2 dag cebuli Jabłek oczyszczonych 18 dag
2 dag mąki Gotowej potrawy l kg
I dag cukru ma ła 100 g
Buraki przygotować jak w przep. 724. Jabłka po oczyszczeniu zetrzeć na wiórki. Na

rozgrzanym tłuszczu zasmażyć drobno pokrojoną cebulę z mąką, połączyć z burakami,
doprawić solą i cukrem do smaku, dodać jabłka, raz ' zagotować.
726 726. Buraki z jabłkami oprószane
90 dag buraków
25 dag jabłek kwaśnych Buraków ugotowanych
6 dag masała lub margaryny i o branych 70 dag
2 dag mąki Jabłek oczyszczonych 18 dag
mała 100 g
Buraki przygotm"ać wstc;pnie jak w przep. 724, następnie ogrzać, oprószyć mąką, wy-
mieszać , dodać m a słolub margarynę i doprawić do smaku solą i cukrem. Na końcu dodać
starte na wiórki jabłka i całość raz zagot ować.
727 727. Brukselka z wody
1,2 kg brukselki
3 dag soli Brukselki oczyszczonej l kg
·2 dag cukru ugotowanej l kg
3 dag bulk i tartej Porcja duża 100 g
IOdag masła lub margaryny mała 50 g
Brukselkę obrać, umyć, osączyć. Włożyć do dużej ilości wrzącej, osolonej wody z do-
datkiem cukru, ugotować. Podawać odcedzoną z wody, pos)paną tartą zrumienioną bułką
j polaną masłem lub margaryną .
332
728. Brukselka w sosie cytrynowym 728
90 dag brukselki (3 dag bulki tart~)
3 dag soli 10 dag sera żółtego
2 dag cukru
Brukselki oczyszczonej 70 dag
2 dag mąki Gotowej potrawy I kg
5 dag cytryny lub
Porcja duża 200 g
mała 100 g
15 dag śmietany
Kaloryczność ł 00 g 164 kcal
Brukselkę obrać, umyć, obgotować krótko we wrzącej wodzie, odcedzić. Następnie

zalać wrzącą , osoloną wodą z dodatkiem cukru i ugotować do miękkości . Dokładnie odsą
czyć z wody. Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić niedużą ilością wywaru
z gotowania brukselki, dodać sok z cytryny, pół łyżeczki otartej skórki cytrynowej, śmietane
i utartą gałkę . Zagotować. Osączoną brukselkę włożyć do sosu, podgrzać . Przy wydawaniu
posypywać żółtym tartym serem. Brukselkę można również zapiec w piekarniku, uprzednio
posypując ją tartą bulką i tart}m serem.
729. Cebula duszona z jabłkami 729

l kg cebuli
40 dag jabłek Cebtdi obranej I kg
12 dag słoniny Jabłek obranych 20 dag
S dag masła lub margaryny Porcja duża 100 g
mała 50 g
Cebulę obrać, umyć, pokroić w półkrążki, włożyć na gorący tłuszcz, lekko zrumienić.
Podlać małą ilością wywaru lub wody, posolić, poddusić, dodać' jabłka starte na wiórki,
jeszcze chwilę poddusić razem, dodać margarynę lub masło, odstawić.
730. Cebula duszona z pomidorami 730

1,4 kg cebuli i 2 g papryki mielonej
7 dag koncentratu pomidorowego S dag masła lub margaryny
albo
l kg cebuli i
50 dag pomidorów świeżych
Porcja duża 100 g
12 dag słoniny
mała 50 g
S g soli
Kaloryczność.lOO g 179 kcal
333
Obraną cebulę pokroić w cząstki jak pomarańczę, zrumienić lekko na stopionej sło
ninie, skropić małą ilością
wody, poddusić, dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory
świeże pokrojone w cząstki, margarynę lub masło, posolić, zagrzać do zagotowania, odstawić.'
731 731. Cebula duszona z jabłkami i pomidorami
l kg cebuli
40 dag jabłek Gotowej potrawy 1 kg
100 mi oleju słonecznikowego Porcja 100 g
lub margaryny Kaloryczność l porcji 146 kcal
I dag soli
2 dag cukru
2 g przypraw (kminku, mięty, bazyii)
Cebulę obrać, umyć, pokroić w grube plastry, włożyć na rozgrzany olej, poddusić pod
przykryciem Oli małym ogniu. Do półmiękkiej cebuli dodać obrane i pokrojone w ósemki
jabłka, podgrzaćna silnym ogniu, dodać przyprawy. Gdy jabłka staną się szkliste, dodać
do nich koncentrat pomidorowy wymieszany ze 100 mi gorącej , przegotowanej wody .
Zagotować . Podawać jako dodatek do mięsa, fasoli, jarskich kotletów lub z pieczywem.
732 732. Cebula duszona
J,3 kg cebuli
15 dag $łoniny, masła lub margaryny Gotowej potrawy · l kg
J dag soli Porcja 50 g
2 g pieprzu Kaloryczność l porcji 212 kcal
l g papryki mielonej
5 dag cytryny lub
l g kwasku
1 dag cukru
Cebul~ obrać, umyć, pokroić w dość grube pó/krążki. Masło lub margarynę stopić
Jeśli stosujemy słoninę, po stopieniu wyjąć skwarki. Cebulę włożyć na tłuszcz i dusić na
wolnym ogniu pod przykryciem. W czasie duszenia skrapiać wodą . Pod koniec d'uszenia
posolić, dodać pieprz, paprykę, cukier i kwasek lub sok z cytryny.
733 733. Cebula duszona w winie z przyprawami
1,3 kg cebuli 0,15 I wina białego

0,15 I oleju 2 dag koncentratu pomidorowego
334
2 g przypraw różnych : goździków,. bazylii, Gotowej potrą.wy 1 kg
cynamonu, liści laurowych, szałwii , Porcja 100 g
przyprawy " Barbecue", pieprzu, pa- Kaloryczność 1 porcji 187 kcal
pryki
5 g soli
Cebulę obrać , .umyć , pokroić w grube plastry, włożyć na rozgrzany olej, lekko zru-
mienić, dodać wino, ziola, przyprawy, podlać częścią wywar~ i dusić pod przykryciem.
W czasie duszenia podlewać cebulę wywarem w miarę wyparowywania. Pod koniec dodać
koncentrat. Podawać jako dodatek do mięsa.
734. Cukinia panierowana 734

1,1 kg <:ukini młodych lub
1,4 kg cukini dojrzałych Cukini. obranych
2 jajka i wydrążonych ok. 95 dag
5 dcig mąki Gotowej potrawy ok. 1 kg
10 dag bułki tartej Porcja
5 dag'sera żółtego potrawy pO'dstawowej 200 g
10 dag smalcu lub dodatku 100 g
100 ml oliwy Kalorycz,ność 100 g 216 kcal
5 g soli
l g pieprzu lub papryki, kminku, cząbru
Cukinie umyć, cienko obrać, z dojrzał}ch usunąć gniazda nasienne, pokroić w krążki
grubości ok. l cm, lekko osolić . Mąkę wymieszać z przyprawami, a bułkę tartą z utartym
żółtym serem. Krążki panierować w mące, rozmieszanym jajku, tartej bułce wymieszanej
z utartym serem. Smażyć z obydwu stroń na smalcu lub oliwie na złoty kolor. Można poda-
wać jako gorąCił przekąskę z keczupem, danie podstawowe lub też jako dodatek do mięsa.
Uwaga: w ten sam sposób i przy zachowaniu tej samej receptury można robić panie-
rowane&o kabaczka.
735. Cykoria z wody 735

1,3 kg cykorii
2 d;lg cukru Cykorii oczyszczonej l kg
1 dag soli ugotowanej l kg ,
II dag masła łub margaryny Porcja 100 g
Cykorie oczyścić z nadpsutych liści, przeciąć wzdłuż na pół, wyciąć gorzkie głąbiki,
dokładnie umyć. Włożyć do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem cukru i l dag masła.
335
Gotować bez przykrycia do miękkości. Podawać osączoną z wody, polaną masłem lub mar-
garyną ze zrumienioną bulką.
736 736. Cykoria duszona z jabłkami
80 dag cykorii
30 dag jablek Cykorii oczyszczonej 65 dag
6 dag masła lub margaryny . Jabkk oczyszczonych 20 dag
20 dag śmietany Gotowej potrawy I kg
20 mI kwasku wg przep. 871 Porcja duża 200 g
5 dag sera żółtego przyprawowego .mala 100 g
, wg przep. 146 Kalorycznos\: 100 g 136 kcal
I dag cukru
5 g soli
I dag mąki
Oczyszczone i umyte cykorie przeciąć wzdłuż na pół, wyciąć gorzkie gląbiki. Płaski
garnek wysmarować tłuszczem, ułożyć połówkt cykorii jedną przy drugili:j. skropić kwaskiem ,
posolić. Na wierzch ułożyć warstwę jabłek pokrojonych w plastry. posypać je cukrem.
Śmietanę wymieszać z mąką, wylać na jabłka. Po wierzchu pos)'pać serem przyprawowym
i położyć kawałki masła lub margaryny. Dusić cykorię 15 do 20 minut pod przykryciem,
na małym ogniu (na płytce azbestowej) łub zapiec w piekarniku . Podawać jako dodatek
do mięsa lub danie kolacyjne.
737 737. Cykoria zapiekana z pieczarkami
1,05 kg cykorii
10 dag pieczarek Cykorii oczyszczonej 80 dag
2 dag mąki Porcja duża 200 g
0,2 I mleka mała 100 g
2 żółtka Kaloryczność 100 g 112 kcal
2 dag soli
1 g pieprzu
5 dag sera żółtego lub sera przyprawowego
wg przep. 146
(lO mi kwasku wg przep. 871)
Cykorię oczyścić, umyć, przeciąć na p6ł, wyciąć gorzkie głąbiki i obgotować we wrzącej,
osolonej wodzie, odcedzić. Pieczarki oczyŚCić, umyć, poszatkować, podsmażyć na tłuszczu,
gdy puszczą sok opr6szyć mąką, wymieszać, zagotować, rozprowadzić mlekiem. ponownie
zagotować, lekko przestudzić, wymieszać z żółtkami. Cykorię ulożYć w naczyniu do zapie-
kania, skropić ew. kwaskiem, zalać sosem z pieczarkami, posypać tartym serem. Zapiec
w gorącym piekarniku: Podawać jako dodatek do jl\iek w koszułkach lub jako samodzielną
336
potrawę, z ziemniakami, ryżem, pieCzywem, szpinakiem lub buraczkami. PodAiąc cykorie;
jako danie podstawowe można zwiększyć wielkość porcji.
738. Dynia po grecku 738

1,25 kg dyni
I dag soli Dyni oczyszczonej 7S dag
2 g papryki mielonej obrumienionej 50 dag
5 dag tłuszczu Porcja duża 200 g
55 dag sosu greckiego wg przep. 824 mała 100 g
5 das pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 156 kcal
Dynię oczyścić, pokroićw równe, prostokątne kawałki, oprószyć solą, mąką i papryką,
obsmażyć na gorącym tłuszclU do lekkiego zrumienienia. Skropić wodą, przykryć naczynie,
wstawić do gorącego piekarnika na około 10 minut. Zalać gorącym sosem greckim. Przed
wydaniem porcje posypywać drobno posiekaną zieloną pietruSzką.
739. Dynia duszona w sosie ogólkowym 739

1,5 kg dyni
6 dag masła lub margaryny Dyni oczyszczonej 90 dag
5 daS cebuli Gotowej potrawy 1 kg
0,2 l kwasu z ogórków kwaszonych Porcja duża 200 g
15 dag śmietany mała 100 g
3 das koperku
I daS cukru
Dynię oczyścić, pokroić w grube słupki długości 4-5 cm. Cebulę drobno pokroić,
udusić na tłuszczu, dodać dynię,
kwas ogórkowy, sól i poddusić. Do półmiękkiej dyni dodać
podprawę śmietany z mąką, zagotować, doprawić do smaku solą i cukrem. Wydawane
porcje posypywać drobno posiekanym koperkiem.
740. Dynia po węgiersku 740

I kg dyni
I dag soli Dyni oczyszczonej 60 das
2 g papryki mielonej Gotowej potrawy I kg
S dag t/USZl'ZU mała 100 g
SO dag sosu węgierskiego wg przep. 854 Kaloryczność 100 g 13M kcal
5 dag koperku
Przygotować potrawę w~ przep. 738, stosując zamiast SOSI1 greckiego sos węgierski.
337
741 741. Fasolka szparagowa z wody
1,3 kg fasolki świeżej lub

1,05 kg fasolki mrożonej Fasolki oczyszczonej 1,15 kg
3 dag soli ugotowanej 1 kg
2 dag cukru Porcja
l Ó dag masła lub margaryny potrawy podstawowej 200 g"
3 dag bulki tartej dodatku duża" 200 g
I g cząbru lub pieprzu" mała 200 g
Fasolkę oczyścić z włókien i końców, opłukać, ugotować bez przykrycia w wodzie

z solą i cukrem. Podawać posypaną przyprawami oraz zrumienioną bułką i polaną !1"asłem
lub margaryną. Fasolkę szparagową stosuje się jako dodatek do dań mięsn)'ch, składnik
bukietu z jarzyn, nadzienie do omletu lub jako danie jar~kie podstawowe.
742 742. Fasolka szparagowa w sosie pomidorowym
90 dag fasolki świeżej lub " (3 g czosnku)

75 dag fasolki mrożonej 3 dag koperku lub pietruszki zielonej
7 dag koncentratu "pom"idorowego
5 dag cebuli Gotowej potrawy I kg
5 liag tłuszczu Porcja
l dag mąki potrawy podstawowej 250 g
2 dag cukru dodatku duża 200 g
2 dag soli mała 100 g
l g przypraw: cząbru, bazylii, pieprzu
(10 dag śmietany)
" Fasolkę oczyścić z włókien i końców, opłukać, ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem
cukru, odcedzić, pokroić na kawałki. Cebulę udusić na tłuszczu, dodać mąkę, koncentrat
pomidorowy, przypraw)', zagotować, " rozrzedzić trochę wywarem z gotowania fasolki,
doprawić do smaku. Do sosu włożyć fasolkę, razem poddusić.
Do sosu można dodać bardzo drobno usiekany ząbek czosnku. Można też sos zaprawić
śmietaną . Porcję fasolki posyp)'wać siekaną zieleniną.
Uwaga: cząber dodaje się do potrawy na 5- 10 minut przed końcem gotowania, gdyż
po dłuższ)'m ogrzewaniu nadaje on potrawie gorzkawy posmak.
743 743. Fasolka szparagowa z pieczarkami
90 dag fasolki świeżej lub 5 dag masła lub margaryny

75 dag fasolki mrożonej 30 mł wina.,bialego lub
15 dag pieczarek 10 dag śmietany
1 dag mąki 2 żółtka
338
. 2 dag cukru
2 dag soli . Gotowej potrawy l kg
1 g pieprzu Porcja
2 dag koperku lub pietruszki zielonej potrawy podstawowej 250 g
dodatku duża 200 g
mała 100 g
Fasolkę ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem cukru , odcedzić, pokroić na kawałki.

Pieczarki oczyścić, umyć , poszatkować, podsmażyć na maśle lub margarynie, nie rumieniąc,
połączyć z fasolką, razem podgrzać, oprószyć 'mąką, dOdać trochę wywaru z fasolki, wino
lub śmietanę, zagotować. Żółtka rozmieszać, rozprowadzić gorącym sosem z fasolki, dodać
do potrawy, podgrzać, nie gotując. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Porcje posypywać
drobno usiekaną zieloną pietruszką.
744. Fasola w sosie pomidorowym 744

35 dag fasoli białej średniej wielkości
0,85 l wody przegotowanej Fasoli ugotowanej 75 dag
Sos Gotowej potraWy tkg
6 dag boczku .wędzonego Porcja
3 dag cebuli ' potrawy podstawowej 300 g
1 dag mąki dodatku 100 g
5 dag koncentratu pomidorowego Kaloryczność 100 g 164 kcal
l dag cukru
1 dag soli
0,25 g pieprzu
Fasolę namoczyć poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie. Boczek pokroić
w drobną kostkę, zrumienić.Na wytopionym tłuszczu podsmażyć cebulę, dodać mąkę, .
sporządzić zasmażkę. DodaĆ koncentrat pomidorowy, poddusić razem, połączyć z fasolką,
żagotować, doprawić do smaku, chwilę dusić razem.
745. Groch sypki 745

40 dag grochu nie łuskanego
0,9 l wody Gotowej potrawy 1 kg
l dag soli Porcja duża . 200 g
8 <!ag tłuszczu mała 100 g
2 dag cebuli Kaloryc2JloŚĆ 100 g 199 kcal
Groch zalać gorącą wodą, gotować powoli do miękkości, miękki posolić. Jeżeli woda
nie wygotowała się, pozostałą wycedzić z ugotowanego grochu. Groch polać tłuszczem
z zasmazoną, drobno pokrojoną cebulą. Wydawać gorący.
338
746 746. Groch mielony
50 dag grochu obłuskanego

1 I wody Gotowej potrawy 1 kg
l dag soli Porcja duża 200 g
8 dag tłuszczu mała 100 g
Groch zalać gorącą wodą, gotować powoli do wygotowania się wody, posolić . Miękki
groch zemleć, podgrzać masę do zagotowania. Porcje polewać tłuszczem z przezsmażollą
cebulą·
747 747. Groch przecierany
50 dag grochu obłuskanego

II wody Gotowej potrawy I kg
3 dag smalcu Porcja duża 200 g
2 dag mąki mała 100 g
l ·dag soli Kaloryczność 100 g 262 kcal
8 dag boczku wędzonego lub słoniny
3 dag cebuli
5 g czosnku
2 g majeranku
Namoczony poprzedniego dnia groch ugotować w tej samej wodzie, odcedzić, przetrzeć
przez sito. Ze smalcu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić niedużą ilością .wy-
waru pozostałego z gotowania grochu, , wymieszać z grochem, posolić, dC'dać roztarty czos-
nek i majeranek, podgrzać mieszając, aby groch się nie przypalił. Porcje polewać stopionym
boczkiem lub słoniną przesmażoną z cebulą. Stosować jako dodatek do mięs tłustych,
np. do golonki, żeberek.
748 748. Kotlety z grochu
35 dag grochu 4 dag bułki tartej

10 dag cebuli 10 dag smalcu
5 dag boczku wędzonego lub słoniny
l jajko Ugotowanego grochu ok . 80 dag
5 dag bułki czerstwej Gotowej potrawy I kg
1 dag soli Porcja (2 szt.) 200 g
2 g czosnku Kaloryczność 100. g 284 kcal
1 g majeranku
Namoczony poprzedniego dnia groch ugotować w tej samej wodzie, odcedzić. przepuścić
przez maszynkę rnzem z namoczoną i odciśniętą bulką. Boczek lub słoninę drobno pokroić,
stopić i przesmażyć z cebulą, dodać do grochu, wymieszać z jajkiem i przyprawami . Masę
340
uformować w grub), 5-lub 6-centymetrowy walek, kroić go w poprzek nóżem na 100 g
porcje i kształtować okrągłe kotlety o grubości ok. 2 cm. Obtaczać w tartej bułce i smażyć
na rumiano.
749. Groszek zielony 749

l kg ~roszku zielonego, świeżego
lub mrożonego Gotowej potrawy l kg
l dag soli Porcja 100 g
I dag cukru Kaloryczność 100 g 85 kcal
Groszek ugotować w małej ilości wody z dodatkiem soli i cukru (woda powinna się
wy~otować). Dodać t/u~zcz, wymieszać.
750. Groszek zielony z pieczarkami 750

70 dag groszku zielonego świeżego lub \O dag śmietany ,lub
konserwowego 30 mI wina białego
15 dag pieczarek 2 dag koperku lub pietruszki zielonej
I dag mąki
5 dag masła lub margaryny l kg
Gotowej potrawy
2 dag cukru
Porcja duża 200 g
l dag soli
mała 100 g
2 żółtka
Groszek ugotować w niedużej ilości ' wody z dOdatkiem soli i cukru, osączyć. Pieczarki
oczyścić, umyć, poszatkować, usmażyć na maśle lub margarynie, nie rumieniąc, połączyć
z groszkiem, podgrzać, oprószyć mąką, dodać trochę wywaru z groszku, wlać wino lub
śmietanę, zagotować. 2aciągnąć sos żółtkami, po tym należy potrawę już tylko mocno
pOdgrzać, ale nie gotować. Dosolić do smaku. Porcje pos)pywać drobno usiekaną zieleniną.
751. Gruszki duszone do mięsa 751

1,75 kg gruszek
12 dag masła lub margaryny Gruszek obranych 1,3 kg
6 dągcukru obgotowanych 1,2kg
S dag cytryny lub Gotowa potrawa 1 kg
SO nlI kwasku wg przep. 871 Porcja dUŻa . 100. g
S g soli mała SO g
1 g majeranku Kałoryczność 100 g 197 kcal ,
18 pieprzu
341
Gruszki umyć, obrać cienko ze skórki, przekroić wzdłuż na pół, wydrązyć gniazdka
nasienne. Nie przetrzymując ich, aby nie ściemniały, włożyć natychmiast do wrzącej, lekko
zakwaszonej wody z dodatkiem 3 dag cukru i ,krótko obgotować . Pó/miękkie przełożyć
do garnka na stopione masło lub margarynę, obsypać solą, pieprzem i majerankiem, podgrzać,
dodać pozostałe 3 dag cukru i dusić, az się lekko zrumienią. Skropić cytryną. Podawać do
mięsa i drobiu.
752 752. Jabłka smażone do mięsa
1,5 kg jabłek 30 mi oliwy lub oleju

0,2 l oleju słonecznikowego 50 mi wody
Obsypka '
10 dag mąki ,. ok. 1,2 kg
Jabłek pokrojonych
3 dag soli
Gotowej potrawy
l g,pieprzu , l kg
w obsypce
1 g majeranku
w cieście ok. 1,4 kg
albo
Porcja duza 100 g
Ciasto
mała 50 g
4 jajka
Kaloryczność 100 g ok. 290 kcal
20 dag mąki
Jabłka umyć, cienko obrać, pokroić

w cząstki jak pomarańczę ' lub mniejsze sztuki na
połówki. Jabłka mogą być smaione w obsypce lub w cieście. Przy stosowaniu obsypki
mąkę wymieszać z solą, pieprzem i majerankiem. Jabłka obtaczać i smazyć krótko z obydwu
stron na oliwie lub oleju. ' Można również jabłka zanurzać w .cieście przyrządzonym z. mąki,
jąjek oraz łyżki oliwy i ew. 50 ml wody. Podawać do mięsa, drobiu, ryb, ryżu, warzyw
faszerowanych mięsem i f)tem, kaszanki itp.
753 753. Jabłka duszone
1,6 kg jabłek
1 g' majeranku
(3 dag bułki tartej)
Jabłka umyć, obrać cienko, pokroić w ćwiartki, wykroić gniazda nasienne, wło2Yć
na stopione masło lub margarynę i dusić pod przykryciem na małym ogniu, mieszając,
aby się nie przypaliły. Pod koniec duszenia dodać do jabłek sól, roztarty czosnek i majera-
nek. Moma również tużprzed podaniem wymie~ć jabłka ze .zrumienioną na maśle bułką
tartą. Podawać do mięsa, ryb, drobiu, potraw z kasz, makaronu, warzyw faszerowanych
~ 1)ŻCIn, Iwzank:i smażonej itp.
754. Warzywa w sosach 754
60 dag warzyw różnych ugoto'f'anych
(szparagów, skorzonery, kalafiora, fa- Gotowej potrawy l kg
solki szparagowej, groszku zielonego, Porcja duża 200 g
kabaczka, cukini, cykorii, selera, ogór- mała 100 g
.ka, porów) Kaloryczność I porcji małej
50 dag ~osu holenderskiego wg przep. 838 bez sosu 45 kcal
5 dag sera żółtego i z sosem 125 kcal
3g gałki muszkatołowej
albo
Osączone z wywaru warzywa pokroić w kształtne cząstki, polać gorącym sosem holen-
derskim. Porcje posypywać tartym serem wymiesZanym z gałką muszkatołową lub serem
przyprawowym. Podawać z grzankami z bułki krojonej w trójkąty lub kromki lub jako
dodatek do dań gorących.
Uwaga: zestaw warzyw może być inny, odpowiednio do posiadanego surowca. Po-
dobnie zamiast sosu holenderskiego można użyć sosu koperkowego wg przep. 833; cytry-
nowego wg przep. 835, śmietanowego wg przep. 827 lub innych. W takim przypadku kalo-
rycznoŚĆ porcji z sosem należy wyliczyć samodzielnie, dodając wartość kaloryczną użytego
sosu podaną w jef!o recepturze.
755. Kabaczki w sosie śmietanowym 755

1,05 kg kabaczków
45 dag sosu śmietanowego wg przep. 827 mała 100 g
5 dag pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 142 kcal
Kabaczki obrać, wydrążyć, pokroić w plastry grubości około 2 cm, posolić, udusić
w maśle lub margarynie i własnym soku. Wydawać oblane sosem śmietanowym i posy-
pane usiekaną zieloną pietruszką.
756. Kabaczki w sosie pomidorowym 756

1 kg kabaczków
35 da, pomidorów Gotowej potrawy l kg
10 dag .cebuli Porcja duża 200 g
2daa mąki mała 100 g
100 mi oleju lub KalorycznoŚĆ 100 I llncaI
10 dag masła lub marp.ryny
2 dagscli
S I pieprzu
Kabaczki obrać, wydrążyć, pokroić w krąt.ki, oprószyć lekko mąką wymieszaną z solą
i pieprzem, obsmażyć ' na tłuszczu. Pomidory umyć, pokroić, dodać obraną i pokrojoną
drobno cebulę i udusić. Miękkie przetrzeć, przyprawić sos do smaku solą i pieprzem. ",la':
do kabaczków. Wstawić potrawę na parę minut do ciepłego piekarnika. Zaraz wydawa':.
757 757. Kalafior z wody
1,2 kg kalafiorów
3 dag soli Kalafiorów oczyszczonych I kgl
2 dag cukru
3 dag bułki tartej Porcja
ugotowanych
I kg. I
10 dag masła lub margaryny potrawy podstawowej 300 g
dodatku duża 200 g
mała 100 g
Kalo'ryczność 100 g 114 kcal
Kałafiory oczyścić, umyć. Włożyć

do wrzącej osolonej wody (2 I) z dodatkiem cukru.
Gotować bez przykrycia: Podawać osączone z wody, posypane zrumienioną tartą hułką
i polane stopionym maslem lub margaryną . Na żądanie można kalafiorów nie polewać
masłem, lecz podać oddzielnie surowe masło pOdzielone na porcje.
758 758. Kalarepa oprószana lub zasmażana
1,8 kg kalarepy
6 dag masła lub margaryn.y Kalarepy oczyszczonej 80 dag
2 dagcukru Gotowej potrawy 1 kg
2 dag koperku Porcja duża !OO g
2 dag mąki mała 100 g
Kałoryczność 100 g \08 kcal
l dag soli
Kalarepę obrać, pokroić w cząstki jak pomarańczę. Ugotować w małej ilości wody
z 3 dag tłuszczu. Miękką podprawić białą zasmażką z pozostałego tłuszczu i mąki, przypra ~
wić do sma.ku. Przy wydawaniu posypać drobno posiekanym koperkiem .. Kalare~ można
oprószyć mąką, zagotować mieszając, a tłuszcz dodać surowy.
759 759. Kapusta wIoska z wody
1,35 kg kapusty włoskiej

2 dag soli Kapusty oczyszewncj 1 kg
2 dag cukru ugotowanej 1 kg
10 dag masła lub margaryny Porcja duża 200 g
3 dag bulki tartej mała 100 g
~44
Nieduże. równej wielkości główki kapusty oczyścić z wierzchnich. liści. pokroić w ćwiartki
lub ósemki. Zalać wrzącą wodą z dodatkiem soli i cukru. ugotować bez przykrycia. odcedzić.
Podawać porcje posypane Lrumienioną bułką tartą i polane stopionym tłuszczem . Jeśli
stosujemy masło . na CZ'lstkę kapusty można polożyć porcję masła surowego.
760. Kapusta biała zasmażana 760

4 dag cebuli Kapusty oczyszczonej 75 dag
fi dag słoniny Gotowej potrawy I kg
I dag soli mała łOOg
0.1 I kwasku wg przep. 871 Kaloryczność 100 g 86 kcal

I dag cukru
5 g nasion kopru
Kapustę umyć i poszatkować. ugotować w makj ilości wody l odrobiną tłuszczu . Z reslt)"
tłuszczu
zrobi(' zlotą lasmażkę z mąką i I. cebulą, podprawić ugotowaną kapustę. Doprawić
do smaku solą. kwaskiem i cukrem. Jako pr1yprawę aromatyczną dodać suche nasiona
kopru.
761. Kapusta biała z jabłkami 761

MS dag kapusty białej
25 dag jabłek Kapusty OCZY~l'zonej 60 dag
4 dag cebuli Jabłek oczyszczonych io dag
6 dag słoniny Gotowej potrawy l kg
l dag sołi mała 100 g
2 dag cukru Kaloryczność 100 g 98 kcał
Sposób wykonania jak w przep. 760. Do ugotowanej kapusty dodać surowe starte na
wiórki jabłka. wymies/ać. doprawić do smaku.
762. Kapusta biała z pomidorami 762

I kg kapusty białej
20 dag rOl11id"rów lub Kapusty oczyszczonej 75 dag

5 dag koncentratu pomidorowego Gotowej potrawy I kg
4 l/agccbuli Porcja duża 200 g
6 dag słoniny mała 100 g
2 dag mąki Kaloryczność 100 .g 96 kcal
I dag sołi .
2 dag cukru
345
Sposón wykonania wg przep. 760. NakoIlCu dodać przecier ze świeżych pomidorów
lub koncentrat, wymieszać, doprawić do smaku. '
763 763. Kapusta biała z pomidoranli i jabłkami

12 dag pomidorów lub Gotowej potrawy ł kg
3 dag koncentratu pomidorowego Porcja duża 200 g
15 dag jablek mała 100 g
4 dag cebuli KalorycznoŚĆ 100 g 95 kcal
6 dag tłuszczu
2 dagmąki
2 dag soli
2 dag cukru
Przygotować kapustę wg przep. 760. Na końcu dodać obrane i starte na tarce jarzynowej
jabłka i przecier z pomidorów lub koncentrat, zabotować, przyprawić do smaku.
764 764. Kapusta z rodzynkami
,1,1 kg kapusty białej lub włoskiej

2 dag mąki Kapusty czerwonej 75 dag
6 dag masla lub margaryny Gotowej potrawy 1 kg
5 dag koperku lub nasion kopru Porcja duża 200 g
3 dag rodzynków lub mała 100 g
S dag suszonych śliwek lub moreli Kaloryczność 100 g 102 kcal
2 da8 cukru
1 dag soli
1 g pieprzu
Kapustę oczyścić z wierzchnich liści, jeśli są zaschnięte, umyć, poszatkować cienko

lub pokroić w półcentymetrowe paski, ugotować w malej ilości wody z dodatkiem soli,
cukru, usiekanych łodyżek kopru i 2 dag tłuszczu. Pod koniec gotowania dodać spa-
rzone rodzynki. Jeżeli zamiast rodzynków używamy suszonych śliwek lub moreli należy
je ' wcześniej namoczyć, wypestkować, pokroić w cienkie paseczki i ugotować razem
z kapustł. Z pozostałego tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, połączyć z miękką
kapustą. Kapustę popieprzyć, dokwasić, dodać nasiona kopru i drobno usiekany ko-
perek, wymieszać. Raz zagotować.
765. Kapusta kwaszona po litewsku 765
1, l kg kapusty kwaszonej
10 dag tłuszczu Porcja duża 200 g
l g pieprzu mała 100 g
Kapustę drobno pokroić. Cebulę drobno pokroić, zasmażyć na gorącym tłuszczu,

dodaćpieprz. Kapustę nie gotowaną włożyć na gorący tłuszcz . Podgrzać, wydawać gorącą.
MOŻDa też podgrzewać na zamówienie.
766. Kapusta kwaszona zasmażana 766

80 dagkapusty kwaszonej
. 6 dag cebuli Gotowej potrawy 1 kg
10 dag sloniny Porcja duża 200 g
3 dag mąki mała l00g
0,2 g pieprzu
Kapustę kwaszoną ugotować w małej ilości wody z częścią tłuszczu. Podprawić za- .
smażką ze słoniny, cebuli i mąki, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem.
767. Kapusta kwaszona z grzybami 767

2 dag grzybów suszonych Gotowej potrawy 1 kg
6 dag cebuli Porcja duża 200 g
6 dag tłuszczu . mała 100 g
3 dag' mąki KalorycmoŚĆ 100 g 80 kcal
1 dag soli
l g pieprzu
Grzyby dokladnieumyć, namoczyć, ugotować vi małej.ilośCi wody. Kapustę przekroić

kilkakrotnie i ugotować w małej ilośCi wody. Dodać grzyby pokrojone w paseczki wraz
z wywarem oraz przyprawy. Przygotować lekko rumianą zasmażkę z tłuszczu , drobno
pokrojonej cebuli i mąki, połączyć z kapustą, zagotować, doprawić, posolić do smaku.
768. Bigos z grzybami i pomidorami 768
1,6 kg kapusty kwaszonej 15 dag grzybów suszonych (Podgrzybk6w)

1,1 kg kapusty białej 30 dag boczku surowego
3ł'l
10 dag cebuli
3 'dag mąki Grzybów ugotowanych ok . 35 dag
5 dag koncentratu pomidorowego Gotowej potrawy ok . 3 kg
2 dag soli , Kaloryczność I porcji 297 kcal
2 g pieprzu
l g majeranku
Grzyby suszone wymyć

w ciepłej wodzie, zalać gorącą wodą, trochę pomoczyć, ugoto·
wać. Miękkie pokroić w paski, włożyć na powrót do wywaru. Kapustę białą umyć, poszat·
kować, udusić w malej ilości wody. Oddzielnie ugotować kapustę kwasz9ną z dodatkiem
cukru. Boczek pokroić 'd grube paski, zesmażyć, skwarki z częścią tłuszczu wlożyć do kapusty .
Na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę pokrojoną w krążki, dodać mąkę, zasmażyć, na
koniec dodać do zasmażki koncentrat, pieprz i majeranek, Połączyć wszystkie składniki:
kapustę białą i kwaszoną, grzybki wraz z wywarem i gorącą zasmażką . Wymieszać, razem
poddusić. Porcje wydawać z pieczywem.
769 769. Kapusta z grzybami świeżymi

75 dag kapusty kwaszonej Grzybów
1,2 kg grzybów świeżych, różnych oczyszczonych ok. 90 dag
15 dag tłuszczu usmażonych ok. 60 dag
10 dag cebuli Kapusty uduszonej ok. 2,5 kg
8 dag koncentratu pomidorowego lub Gotowej ,potrawy ok. 3 kg
75 dag pomidorów Porcja 300 g
0,5 g liści laurowych '
0,5 g pieprzu
Kapustę białą oczyścić, umyć, pokroić w paski, podgotować. Kapustę kwaszoną pod-
dusić w małej ilości
wody z dodatkiem liści laurowych, dodać podgotowaną kapustę białą
i razem dogotować. Do miękkiej kapusty dodać koncentrat lub przetarte pomidory, wymie-
szać. Grzyby umyć, osączyć, drobno pokroić. Cebulę usmażyć na tłuszczu, dodać IP"ZYby,
s61 i pieprz, usmażyć, połączyć z kapustą, zagotować. Porcje podawać z pieczywem.
770 770. Kapusta czerwona z winem
l kg kapusty czerwonej 3 dag cukru

4 dag cebuli 0,5 g kwasku '
8 dag sło1liny 0,1 l winaczerwoneg()
2 dag mąki 3 dag rodzynków lub
5 dag suczonych śliwek
l dag soli Kapusty oczyszczonej 75 dag
l g pieprzu Gotowej potrawy I kg
l ~ goździków Porcja duża 200 g
mała 100 g
Kapustę umyć, cienko poszatkować, posolić, posypać cukrem, dodać usiekaną cebulę ,
podlać częścią tłuszczu ze stopionej słoniny i niedużą ilością wody, poddusić . Do podgoto-
wanej kapusty dodać połowę wina, kwasek i umyte rodzynki lub wymoczone, wypestkowane
i pokrojone w paseczki suszone śliwki. Udusić do miękkości . Kapustę podprawić zasmażką
z mąki i pozostałego tłuszczu. wlać resztę wina, dodać pieprz i zmielone goździki, zagotować.
771. Marchew młoda ~ surowym masłem 771
l, I kg marchwi młodej
2 dag cukru Marchwi oczyszczonej 90 dag
I dag soli , Gotowej potrawy 1 kg
10 dag masła Porcja duża 200 g
2 dag koperku mała 100 g
Młodą 'marchew oczyścić, nie kroić, zalać małą ilością wody, dodać cukier i odrobinę
mas/a. Ugotować na silnym ogniu do miękkości, tak by wywar odparował. Przed poda·
niem wymieszać ze świeżym surowym masłem i usiekanym kope"kiem.
772. Marchew oprószana 772
1,2 kg marchwi
2 dag mąki Marchwi oczyszczonej 90 dag
ł dag SQli Gotowej potrawy I kg
10 dag masła lub margaryny mala 100 g
Marchew oczyścić, podzielić na części . Jeżeli jest to młoda karotka, nie dzielić jej. Ugo-
tować w małej ilości wody z odrobiną tłuszczu na silnym ogniu, Oprószyć mąką, dodać sól
i cukier, wymieszać, zagotować, zaraz wydać . Przed podaniem wymieszać ze świeżym,
surow)'m masłem lub margaryną.
349
773 773.~archewzagnażana
1,2 kg marchwi
1 dagcukru Marchwi Oczyszczonej 90 dag
1 dag soli Gotowej potrawy l kg
2 dagmąki mała 100 g
Marchew umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w kostkę lub słupki ., Zalać małą ilością
wrzącejwody, dodać cukier i odrobinę tłuszczu, ugotować szybko. Zrobić białą zasmażkę
z mąki i pozostałego tłuszczu, połączyć z marchwią , wymieszać, zagotować, doprawić do
smaku.
774 774. ~archew z groszkiem zielonym
90 dag marchwi
20 dag groszku zielonego, świeżego lub Marchwi ocz.yszczonej 70 dag ·
mrożonego Gotowej potrawy 1 kg
2dag mąki mała 100 g
l dag soli Kaloryczność 100 g 99 kcal
l dag cukru
Marchew umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w drobną kostkę lub krążki, zalać wrzącą
wodą, dodać cukier i odrobinę tłuszczu, podgotować. Dodać zielony groszek, ugotować
razem do miękkości, podprawić białą zasmażką, zagotować, doprawić do smaku. Zamiast
zasmażki można marchewkę oprószyć mąką, dodać pozostałe surowe masło lub margarynę
i raz zagotować.
775 775. ~archew z pieczarkami
80 dag marchwi
20 dag pieczarek Marchwi oczyszczonej 60dag
2 dagmąki Porcja duża 200 g
l dag S()1i mała 100 g
l dagcukru KalorycznoŚĆ 100 g 94 kcal
(1 g czosnku)
Marchew ugotować wg przep. 771. Pieczarki umyć,poszatkować, poddusiĆ na części

tłuszczu, dodać·do marchwi. Miękką potraw.ę podprawić zasmażką z mąki i reszty masła
lub margaryny, albo tłuszcz dodać surowy,a marchew oprószyć mąką i wymieszać. MOŻDa
dodać do smaku czosnek roztarty z solą.
350
776. Ogó..kiz wody 776
2 kg ogórków świeżych
2 dag soli Ogórków obranych
2 dag cukru i wydrążonych 1,3 kg
3 dag bułki tartej Porcja duża 100 g
mala 50 g
Zielone, niezbyt dojrzałe ogórki umyć, obrać, przeciąć wzdłuż na 4 części, odciąć część
środkową z pestkami, włożyć je do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem cukru: ugotować,
osączyć. Podawać polane madem lub margaryną ze zrumienioną tartą bułką . .
777. Ogórki duszone 777

I,S 'kg ogórków świeżych 2 g gaiki muszkatołowej
6 dag masła lub margaryny 2 dag soli
2 dag mąki
S dag cytryny lub Ogórków obranych
50 mI kwasku wg Ii'rzep. 871 po wysoleniu 70 dag
IS dag śmietany Gotowej potrawy l kg
l dag cukru Porcja 100 g
3 dag koperku Kaloryczność 100 g 104 kcal
Ogórki umyć, obrać, pOkroić w plastry grubości 0,5 cm, posolić i zostawić na godzinę.
Po tym czasie odcisnąć je z solanki, włożyć na roztopiony tłuszcz, posypać częścią usieka-
nego koperku i udusić. Miękkie ogórki skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem, polać śmie
taną rozmieszaną z mąką, posypać startą gałką muszkatołową i zagotować. Przy wydawa-
niu posypywać porcje resztą usiekanego koperku.
778. Pory z wody 778

1,8 kg porów
2 dag cukru Porów oczyszczonych l kg
3 dag bułki tartej Porcja 100 g
Pory oczyścić, umyć ' i przyciąć twarde, zielone liście. Włożyć je do wfLącej, osolonej
wody z dodatkiem cukru i gotować bez- przykrycia ok . 10 minut. Odcedzić. Podawać w ca-
łości Polane masłem lub margaryną ze zrumienioną bułką tartą.
3lil
779 779. Pory smaźone w cieście
1,25 kg porów 3 dag masła lub margaryny

2 dag cukru 5 dag soli
l dag soli 2 g kminku
20 dag smalcu lub
0,2 I oleju słonecznikowego Porów obgotowanych ok. 70 dag
Ciasto Gotowej potrawy J kg
0,15 ł piwa Kaloryczność 100 g 313 kcal
2 jajka
Pory oczyścić, umyć, przyciąć twarde, zielone liście . Włożyć do wrzącej, osolonej wody
ż dodatkiem cukru, gotować 10 minut. Odcedzić . Zrobić ciastó. Masło łub margarynę
utrzeć z żółtkami, doaać mąkę i piwo, wymieszać. Na końcu dodać pianę z białek oraz
zmielony kminek i lekko wymieszać. Pojedyncze pory oprószyć mąką, zanurzać w cieście
i smażyć ' na tłuszczu na złoty kolor.
780 780. Selery duszone z winem
I kg selerów 3 dag cytryny lub

5 dag masła lub margaryny 30 mi kwasku wg przep. 871
O, ł I wina białego
3 dag rodzynków lub
Selerów obranych ok . 70 dag
5 dag śliwek suszonych Gotowej potrawy l kg
2 żółtka Porcja duża 200 g
1 dag mąki
mala · 100 g
I dag soli
I dagcukru
Selerywyszorować, obrać, pokroić w plastry O,5-centymetrowej grubości lub tej samej

grubości romby o boku 2 cm, podlać niewielką ilością wody, dodać sól, cukier i masło
lub margarynę, ugotować do miękkości, lecz nie rozgotować. Do miękkich selerów dodać
kolejno wino, umyte rodzynki lub suszone śliwki uprzednio ugotowane i przetarte, sok
z cytryny lub kwasek i mąkę rozmieszaną z niewielką ilością wody. Razem zagotować.
Żółtka rozmieszać, rozprowadzić gorącym sosem z selerów, wlać do potrawy . Podgrzać,
lecz, już nie gotować.
781 78 J. Selery w sosie pomidorowym
.I kg selerów I dag soli

5 dag masła lub margaryny I g goździków
7 dag koncentratu pomidorowego I g pieprzu
3 dag cukru . I g ziela angidskicgn
352
I g gałki musz.katołowej
(0, I l wina białego wytrawnego) Selerów obranych ok. 70 dag
Porcja duża 200 g
mała 100 g
Selery wyszorować, obrać, pokroić w cząstki jak pamarańczę lub w grubą kostkę. Przy-
prawy zawiązać w gazę, włoi:yć do selerów. Podlać niewielką ilością wrzącej wody, ugotować
na pó łmiękko, przyprawy wyjąć . Dodać koncentrat pomidorowy, maslo lub margarynę,
doprawić do smaku solą i cukrem. Można też dodać wino. Podawać jako samodzielną po-
trawę z ryżem lub jako dodatek do mięsa, drobiu ryb.
782. Selery smażone 782
1,3 kg selerów
0,15 1 oleju lub Selerów oczyszczonych 95 dag
15 dag innego tłuszczu usmażonych 1 kg
5 dag cytryny lub panierowanych 1,1 kg
50 mI kwasku wg przep. 871 Porcja
5 dag mąki saute 100 g
l dag soli panierowanych 110 g
2 g papryki mielonej Kaloryczność 1 porcji
l g pieprzu lub curry saute 203 kcal

(2 jajka) panierowanych 272 kcal
(10 dag bulki tartej)
(5 dag sera żółtego przyprawowego
wg przep. 146)
Selery w)'szorować, obrać, obgotować w calości przez 10 minut, wyjąć, ostudzić, pokroić
w plastry grubości 0,5 cm. Duże selery porcjować w półpla~try lub ćwierćplastry, odpowiednio
do wagi porcji. Pokrojone osolić, skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem, oprószyć mąką
wymieszaną z pieprzem i papryką. Smażyć selery przez ok. 10 minut, pod koniec smażenia
przykryć. Selery po obtoczeniu w mące wymieszanej z przyprawami można też panierować
w jajku ·i tartej bulce zmieszanej z tartym serem. Podawać do mięs, ryb i drobiu, smażonych
i saute, lub do parówek w sosie pomidorowym, albo jako samodzielną gorącą potrawę z sosem
keczup lub surówką owocową.
Selerów przeznaczonych jako dodatek do baraniny smażonej lub do mięs saute można
nie obgotowywać. Można pokroić je surowe w słomkę, przetn,ymać 30 minut w solance
(3 dag soli na I I wody), osączyć na sicie i usmażyć jak frytki na oleju słonecznikowym lub
oliwie, a następnie suto oprószyć przyprawami i skropić sokiem z cytryny lub kwaskiem
wymieszanym z l dag cukru.
23 - Ks1ątka kucharska 353

783 783. Skorzonera z wody
1,7 kg skorzonery
2 dag cukru Korzeni oczyszczonych l kg
l dag soli ugotowan)lch I kg
3 dag bułki tartej mała 50 g
5 dag sera żółtego przyprawowego Kaloryczność 100 g 206 kcal
wg przep. 146
Skorzonerę namoczyć na godzinę w zimnej wodzie, oskrobać , włożyć do wrzącej, osolonej

wody z dodatkiem cukru i 2 dag masła lub margaryny. Ugotować pod przykryciem. Gdy
tYlkO zmięknie - odcedzić. Polewać masłem lub m!lTgaryną zrumienioną z tartą bułką,
posypać serem przyprawowym.
784 784. Szparagi z wody
,5 kg szparagów
l dag soli Szparagów oczyszczonych 1.15 kg .
I dag cukru ugotowanych I kg
2 dag tartej bułki Porcja duża 200 g
mała 100 g
1 dag sera żółtego Kaloryczność 100 g 150 kcal
S
Szparagi oczyścić, dobrać je według grubości i powiązać w pęczki . Wkladać do wrzącej,
osolonej wody z dodatkiem 2 dag tłuszczu i cukru. Uważać, aby nie. przegotować . Miękkie,
ale nie rozgotowane osączyć. Polewać pozostałym tłuszczem zrumienionym z tartą bułką ,
posypać utartym serem.
785 785. Szpinak młody
2,15 kg szpinaku młodego

10 dag masła lub margaryny Szpinaku oczyszczonego 1,5 kg
I dag soli Gotowej potrawy I kg
Porcja 100 g
Przebrane i dokładnie opłuk~e liście młodego, wiosennego szpinaku włożyć do sze-

rokiego emaliowanego rondla (emalia nie może być uszkodwna), dodać sól, część masła
lub margaryny i ogrzewać około 5 minut, aż zmięknie. Wydawać bezpośrednio po ogrzaniu,
z porcją surowego masła lub margaryny.
354
786. Szpinak zimowy w sosie mlecmym 786
1,7 kg szpinaku
2 dag soli Szpinaku oczyszczonego 1,2 kg
8 dag masła lub margaryny obgotowanego 75 dag
0,25 I mleka Porcja duża 200 g
1,5 g czosnku mała 100 g
Kaloryczność 100 g llS kcal
Szpinak przebrać,
opłukać, obgotować i osączyć, posiekać. Zrobić bialą zasmażkę
z części tłuszczu
i mąki, rozprowadzić mlekiem, włożyć szpinak, wymieszać, zagotować.
Doprawić do smaku dodając roztarty czosnek. Na żądanie można dodać sok z cytryny.
Można też wykończyć szpinak podprawą z mąki i mleka, a masło lub margarynę dodać
surowe przed ostatnim zagotowaniem.
Uwaga: szpinak mrożony należy najpierw rozmrozić na sicie w celu osączenia z wody,
a następnie dusić
z dodatkiem części mleka, następnie połączyć z zasmażką.
787. Szpinak zasmażany w sosie śmietanowym 787

1,7· kg szpinaku
2 dag soli Szpinaku oczyszczonego 1,2 kg
4 dag masła lub margaryny obgotowanego 75 dag
3 dag mąki GotQWej potrawy l kg
20 dag śmietany Porcja duża 200 g
1,5 g czosnku mała 100 g
Sposób wykonania jak w przep. 786, z tą tylko różnicą. że zamiast mleka używa się
śmietany.
788. Ziemniaki mlode z koperkiem 788

1,2 kg ziemniaków młodych
5 dag masla lub słoniny Ziemniaków oczyszczonych l kg
5 dag koperku Gotowej potrawy l kg
mała 100 g
Ziemniaki oskrobać, dokladnie opłukać, zalać wrzącą wodą, posolić, ugotować, odlać.
Wysuszyć ziemniaki odparowując i wstrząsając kilka razy. Zostawić na chwilę na gorącej
355
płycie. Wydawać polane stopionym gorącym masłem lub stopioną słoniną ze skwarkami
i posypywać suto drobno usiekanym, zielonym k,)pcrkiem.
789 789. Ziemniaki z wody
1,5 kg ziemników
2 dag soli Ziemniaków oczyszczonych I kg
7 dag sloniny Gotowej potrawy I kg
2 dag zieleniny Porcja duża 200 g
mala IDO g
Kaloryczność IDO g 145 kcal
Ziemniaki obrać, opłukać, zalać wrzącą wodą, pc solić, ugotować do miękkości, ale
uważać, by się nie rozsyp.ały. Wodę odlać, garnek z ziemniakami odkryć, postawić na
brzegu płyty kuchennej na kilka minut, by ziemniaki odparowały . Podawać polane stopioną
słoniną i posypane usiekaną zieleniną.
Ziemniaki gotować w małych partiach, w miarę zapotrzebowania, aby zawsze byly
świeże i gorące.
790 790. Ziemniaki tłuczone
1,5 kg ziemniaków
2 dag soli Ziemniaków oczyszczonych l kg
2 dag zieleniny Gotowej potrawy l kg
Porcja duża 200 g
mała 100 g
Ziemniaki ugotować jak w przep. 789. Po odparowaniu utłuc je dokładnie. Podawać

posypane zieleniną, do mięs· w sosach. Do zsiadłego mleka ziemniaki krasi się słoniną.
791 791. Ziemniaki przeciecane (pulce)
1,5 kg ziemniaków
0,1 I mleka Ziemniaków oczyszczonych l kg
5 dag zieleniny mała 100 g
Ziemniaki ugotować, odparować, rozetrzeć. Dodać wrzące mleko i tłuszcz. Dokładnie

utrzeć mieszając i podgrzewając na gorącej płycie. Dzielić {la porcje łyżką, po wierzchu
posypać drobno posiekaną zieleniną.
356
792. Ziemniaki pieczone 79').
6 kg ziemniaków
3 dag soli Ziemniaków obranych 4 kg
Ziemniaków upieczonych
gorących 3 kg
Porcja duża 300 g
mała 150 g
Kaloryczność 150 g 180 cakl
Wybrać ziemniaki równej w i e lkości , cienko obrać, opłukać. Upiec na brytfannie w go-
rącym piecu, s kra p ia~' często wodą, w czasie piCcz<:!ll ia posolić , Piec ziemfliaki w miarę
potrzeby, wydawać gorące.
793. Frytki 793

2.5 kg ziemniaków
30 dag tłuszczu Ziemniaków obranych 1,6 kg
I dag soli Gotowej potrawy l kg
Porcja duża 100 g
mała 50 g
Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w slomkę, na c2.ąstki lub krążki. osączyć na sicie.
Rozgrzać niezbyt silnie tłuszcz. Na gorący tłuszcz włożyć tyle ziemniaków, aby kawalki
swobodnie pływały i smażyć na malym ogniu. Gdy ziemniaki staną się lekko żólte, wyjąć
je, osączyć na łyżce cedzakowej i zaraz włol.yć do ogrzanego rondla, przykryć, odstawić.
Przed wydaniem powtórnie smażyć partiami, wkładając ziemniaki na silnie rozgrzany
tłuszcz. Gdy ziemniaki zrumienią się, wybierać je łyżką cedzakową, osącz yć, włożyć na
gorący talerz, opró ,; zyć solą i zaraz wydawać.
794. Pyzy z ziemniakÓw wczesnych 794

2 kg ziemniaków wczesnych
I dag soli Ziemniaków oczyszczonych
8 dag słoniny ~urowych 1,9 kg
5 dag cebuli ugotowanych 40 dag
startych i odciśniętych 60 dag
Pyz ugotowanych l kg
Porcja
dodatku duża 200 g
mała 100 g
357
Ziemniaki obrać i opl.ukać. Okolo 40 dag ziemniaków ugotować, rozetrzeć . dokładnie.
Resztę ziemniaków surowych zetrzeć i odcisnąć. Wyciśnięty sok pozostawić przez kilka
minut, a następnie zlać ostrożnie i powstały na dnie osad dodać do miazgi. Polączyć razem
ziemniaki gotowane i surowe, posolić, wymieszać na jednolitą masę. Rękami zwilżonymi
w wodzie formować nieduże kulki jednakowej wielkości i rzucać do wrzącej, posolonej
wody. Gotować, póki nie będą na przekroju jednolicie szkliste. Osączyć z wody, polać
słoniną przesmażoną z drobno pokrojoną cebulą. Wydawać zaraz, póki świeże i gorące.
Podawać można jako danie jarskie z kapustą zasmażaną, sałatkami lub surówkami, albo
jako dodatek do mięs duszonych w sosach.
795 795. Pyzy z ziemniaków późnych
2,65 kg ziemniaków późnych

2 dag soli Ziemniaków oczyszczonych
8 dag słoniny surowych 1,7 kg
S dag cebuli ugotowanych 60 dag
startych i odciśniętych 50 dag
Pyz ugotowanych l kg
Porcja
dodatku duża 200 g
.mala 100 g
796 796. Pyzy nadziewane ~rzybami
7 kg ziemniaków
10 dag mąki Grzybów oczyszczonych ok; 90 dag
1,1 kg gąsek lub Gotowego nadzienia ok. 75 dag
1 kg kurek Ziemniaków obranych ok. 4,2 kg
10 dag cebuli ugotowanych 80 dag
15 dag tłuszczu startych i odciśniętych 2 kg
5 dag soli Ciasta ziemniaczanego ok. 2,8 kg
2 g pieprzu Pyz uformowanych ok. 3,4 kg
w tym nadzienia ok. 75 dag
Cebulę drobno pokroić, zasmażyć na 5 dag tłuszczu. Grzyby oczyścić, umyć, jeśli są to
kurki to obgotować je, osączyć, pokroić drobno, dodać do nich połowę zasmażonej cebuli,
usmażyć razem. Ziemniaki obrać i oplukać. Piątą część ziemniaków ugotować, przestudzić,
358
rozetrzeć dokładnie na jednolitą masę . Pozostałe
surowe ziemniaki utrzocna drobnej tarce,
odcisnąć . Miazgę połączyć z ugotowanymi ziemniakami; dodać krochmal osiadły na dnie
naczynia z wody ziemniaczanej i sól. Ciasto dobrze wymieszać.
Formować pyzy. W kęsie ciasta robie wgłębienie, nadziewać grzybami, formować kule
i obtaczać w mące. Wielkość pyz dostosowywać do wagi porcji, przyjmując na porcję
5 sztuk. Gotować w dużej ilości wody około 30 minut. Wybrać do brytfanny. 10 dag tłuszczu
rozgrzać z pozostalą usmażoną cebulą , pokropić pyzy, wstawić do pieca, przykryć. Resztę
tluszczu użyć do polewania porcji. Porcje wydawać z surówkami.
797. Placki ziemniaczane z ziemniaków wczesnych 797

1,45 kg ziemniaków
80 mI mleka Ziemniaków obranych 1,3 kg
l dag cebuli Masy surowej 1,5 kg
I dag soli Gotowej potrawy ) kg
1,5 jajka Kalorycmość ) porcji 660 kcal
0,15 I oleju
Wybrać ziemniaki duże, obrać, opłukać, zetrzeć

na tarce, .zalać wrzącym mlekiem'
mieszając masę. Dodać utartą cebulę, sól, mąkę, jajka i w)'mieszać bardzo dokładnie.
Smażyć na zamówienie na gorącym tłuszczu , ra patelenkach porcjowych, po 3 sztuki na
porcję lub na dużych patelniach wieloporcjowych.
798. Placki ziemniaczane z ziemniaków późnych 798

1,6 kg ziemniaków
0,1 I mleka Ziemniaków obranych l kg
8 dag cebuli Masy surowej 1,2 kg
l dag soli Gotowej potrawy 1 kg
1,5 jajka Kaloryczność) porcji 530 kcal
0,12 I oleju
Przyrządzić jak w pnep. 797, z tą różnicą że z utartych ziemniaków odcedzić nadmiar

wydzielonego soku.
799. Flaki jarskie zasmażane 799

10 dag marchwi 8 dag smalcu lub innego tłuszczu
10 dag pietruszki l dag soli
20 dag selera l dag mąki
10 dag pora 8 dag koncentratu pomidorowego
50 dag kapusty włoskiej 0,5 g pieprzu
359
0,25 g gałki muszkatołowej Po oczyszczeniu
0,25 g imbiru marchwi 7,5 dag
0,25 g majeranku pietruszki 8 dag
selerów 12 dag
Do polania porów 5 dag
3 dag masła lub margaryny kapusty 37 dag
3 dag bulki tartej Gotowej potrawy I kg
Porcja 300 g
Warzywa korzeniowe oczyścić, umyć, pokroić w cienkie słupki, podsmażyć na części

tłuszczu, dodać nieco wody oraz poszatkowaną kapustę i dusić pod przykryciem do mięk
kości. Z tłuszcw i mąki sporządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem z warzyw,
wlać do potrawy i zagotować. Dodać koncentrat pomidorowy i wszystkie przyprawy,
zagotować. Podawać polane masłem lub margaryną i posypane zrumienioną tartą bułką·
Nadzienia do warz~w
800 800. Nadzienie z mięsa (P)
70 dag wieprzowiny, wOłowiny I jajko

lub cielęciny (okrawków) I dag soli
albo l dag pieprzu
40 dag wieprzowiny tłustej i
30 dag wołowiny (okrawków)
10 dag bułki czerstwej I kg
Gotowego nadzienia
S dag cebuli lub pietruszki zielonej Kaloryczność 100 g 202 kcal
Cebulę pokroić w kostkę i udusić na maśle lub margarynie (ew. stopionym kawałku
tłuszczu z wieprzowiny). Bulkę namoczyć w wodzie, odcisnąć . Składniki nadzienia zemleć
w maszynce, dodać jajko, sól i pieprz, dokładnie wyrobić. Nadzienie stosować do kalarepy,
kabaczków, cebuli, kapusty. pomidorów, papryki, selerów, buraków.
801 801. Nadzienie z mięsa i ryżu (P)
45 dag wieprzowiny tłustej (okrawków) 10 dag cebuli

17 dag ryżu 5 dag tłuszczu
360
I dag soli
I g pieprzu Gotowego nadzie·nia l kg
(I jajko) Kalory czność 100 g 232 kcal
R yż um yć, s parzyć, osączyć. Zagotąwać 350 mi wod y z dodatkiem soli i 2 dag tłuszczu,
włużyć ryż i gotować go ok . 20 minut. Przes tud z ić .
Na reszcie tłuszcz u udu sić posiekaną
ceb ul ę . M i ęso zemleć, p o ł ączyć z ryże m i uduszoną cebulą , poso lić , pop iepr zyć, dobrze
wym i eszać. Stosować do kapusty, kabaczka, papryk i, selerów.
Uwaga: przy nadziewaniu tym farszem selerów, kabaczka lub innych warzywo sze-
rokim przekroju dodaje się do niego jajka, aby n adzienie było bardziej zwane i nie wypada ł o
przy krojeni u warzywa w plastry.
802. Nadzienie z mięsa, ryżu i warzyw (P) 802
30 dag wieprzowiny, wołowiny, drobiu 1 dag so li

(okrawków) 1 g piE'przu
12 dag ryżu lub pęczaku (2 jajka)
I S dag marchwi
1S dag selera l kg
Gotowego nadzien ia
15 dag cebu li
Kal orycz ność 100 g 209 kcal
10 dag t łu szczu
Ry ż ugoto wać w 250 mI wody. Marchew i seler wyszorować, obrać, ze trzeć na tarce
jarzynowej . Cebulę u s i ekać
drobno, poddusić na tłu szczu, dod ać do niej starte warzywa,
skropić wo dą , udu sić . M i<,so ze ml eć, połączyć z przesmażonym ryżem i uduszonymi warzy-
wami, posolić i popieprzyć , dokładnie wym ieszać. Stosować do nadziewania papryki,
kabaczka, selerów i ceb uli .
U waga: jeś li chcemy uzyskać nadzienie bardziej zwarte, przed ostatecznym wyrabia-
niem dodać jajka.
803. Nadzienie z ryżu, pieczarek i jajek (P) 803

15 dag ryżu
40 dag p ieczarek Pieczarek uduszonych ok. 20 dag
20 dag cebuli Ry ż u ugotowanego ok . 45 dag
10 dag tłuszczu G()towego nadzienia l kg
5 jajek Kaloryq. ność 100 g 199 kcal
l dag soli
l g pieprzu
Ryż ugotować w 300 mI wody z dodatkiem soli i 2 dag tłuszczu . 3 jajka ugotować na
twardo, posiekać. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić na tłuszczu. Do cebuli dodać umyte,
361
drobno poszatkowane pieczarki i udusić pod przykryciem, przestudzić . Do ryżu dodać
usiekane jajka, pieczarki, 2 pozostałe surowe jajka, posiekaną pietruszkę , sól, pieprz i WSZyst-
kie składniki dokładnie wymieszać. Stosować do selerów, cebuli, papryki, kabaczka .
804 804. N adzienie z ryżu i grzybów suszonych (P)
17 das ry żu
5 dag grzybów suszonych Grzybów ugotowanych ok . 15 dag
20 dag cebuli Ryżu ugotowanego SO dag
15 dag marchwi Warzyw uduszonych ok. 30 dag
15 dag selera Gotowego nadzienia l kg
l jajko
l dag soli
l g pieprzu
Ryż ugotować w 350 mi wody. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować w malej ilości wody,
pokroić jak · najdrobniej. Marchew i seler zetrzeć na tarce jarzynowej i wraz z usiekaną
cebulą udusić na tłuszczu. Do przestudzonego ryżu dodać uduszone warzywa, usiekane
grzyby wraz z resztą wywaru, jajko, s61, pieprz i wymieszać dokładnie. Stosować do nadzie-
wania pomidorów, cebuli, selerów.
805 805. Nadzienie z warzyw (P)

40dag cebuł i I dag soli
40 dag marchwi 1 g pieprzu
40 dag selera 5 g czosnku
15 dag margaryny lub 1 g majeranku
0llS I oleju
5 dag koncentratu pomidorowego ok. 1 kg
Gotowego nadzienia
5 dag bulki tartej
2 jajka
Cebulę pokroić cienko w półkrążki, poddusić na oleju lub margarynie, dodać marchew
i seler starte na grubej tarce jarzynowej i udusić do miękkości, skrapiając w miarę potrzeby
wodą . Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, sól i przyprawy. Tuż przed
nadziewaniem warzyw dodać do nadzienia tartą bulkę i jajka, wymieszać. Stosować dc
nadziewania kabaczków, kapusty, papryki, buraków.
806 806. Nadzienie z ryżu i warzyw (P)
17 dag ryżu lub kaszy jęczmiennej 30 dag selerów

gruboziarnistej 20 dag cebuli
30 dag marchwi l S dag tłuszczu
362
I jajko
I dag soli Ryżu ugotowanego 50 dag
I g pieprzu Warzyw uduszonych 50dag
3 dag pietruszki zielonej Gotowego nadzienia \ kg
Kaloryczność \ 00 g 230 kcal
Ryż ugotować w 350 mi wody z dodatkiem soli i 2 dag tłuszczu. Marchew i seler zetrzeć
na grubej tarce jarzynowej. Cebulę usiekać, poddusić na reszcie tłuszczu, dodać do niej starte
warzywa i udusić, skrapiając w miarę potrzeby wodą. Uduszone warzywa połączyć z ryżem,
dodać sół , pieprz, jajko i usiekaną pietruszkę. Wymieszać. Stosować do nadziewania bura-
ków, selerów, kabaczków.
807. Nadzienie z grzybów i warzyw (P) 807

50 dag grzybów świeżych lub \ dag soli
30 dag cebuli
35 dag marchwi
35 dag selera ,
Grzybów uduszonych 25 dag
Warzyw uduszonych 65 dag
l 5 dag tłuszcz u
Gotowego nadzienia l kg
2 jajka
Kaloryczność \00 g 245 kcal
5 dag bułki tartej
Świeże grzyby dokładnie umyte pokroić w plasterki. Na części tłuszczu podsmażyć

usiekaną cebulę, dodać grzyby, udusić. Jeśli stosujemy grzyby suszone, trzeba je namoczyć,
ugotować w malej ilości wody, odcedzić i drobno posiekać . Marchew i seler zetrzeć na tarce
jarzynowej, udusić na reszcie tłuszczu podlewając wywarem z grzybów. Do miękkich
dodać koncentrat pomidorowy. Grzyby połączyć z warzywami i posolić, popieprzyć, wy-
mieszać . Tuż przed nadziewaniem warzyw dodać tartą bulkę i jajka i jeszcze raz wymieszać.
Stosować do nadziewania kapusty, selerów, cebuli.
808. Nadzienie z kapusty (P) 808

85 dag kapusty białej lub włoskiej 5 dag rodzynków lub
4 jajka 10 dag śliwek suszonych lub
5 dag bułki tartej 15 dag pieczarek
10 dag śmietany
Kapusty oczyszczonej
l dag cukru
i obgotowanej ok . 60 dag
15 g soli
Gotowego nadzienia 1 kg
1 g pieprzu
l g gałki muszkatołowej
363
Kapustę umyć, pokroić w ćw iart ki, wyciąć głąb, włożyć n a 4 minuty do wrzącej wody, .
obgotować , od ced zić, odcisnąć z wody, drobno poszatkować. Na maśle lub margarynie
zasmażyć tartą bułkę, wymieszać z kapustą. NastQpnie d odać do kapusty umyte rodzynk i
lub wymoczone, wypestkowane i pokrojone w cien kie paseczkj suszone śliwki, albo też
pieczarki uduszone na 3 dag masła lub margaryny. Następnie oodać ś mietan ę, só l, pieprz,
ut a r tą gałk~ i rozmieszane żó łt ka jajek. Biał ka ubić na pianę , dodać do kapu sty, wymieszać.
Stosować do nadziewania s ł odkiej papryki (pom idorowej) oraz do faszerowania kapu sty
białej i włosk iej.
Warzb'wa nadziewane
809 809. Buraki nadziewane
J ,6 kg bu raków ćw ikłow ych
60 dag nadz ien ia z mięsa wg przep. 800 Buraków obranych ok. 1,35 kg
łub nadzieni a z warzyw wg przep. 805 Buraków wydrążonych ok . 90 dag
15 g so li Nadzienia 60 dag
I g kwask u Gotowt:j potrawy ok. 1,5 kg
I kg sosu cytrynowego wg przep. 835 Sosu I kg
Pgreja 250 g
w tym sosu 100 g
W ybrać buraki równej wie lkości,po ok. 16 dag lub 8-10 dag, wy szo row ać , ugotować,
obrać, wydrążyć, napclni ć nadzie niem. Ustawić je w szerokim pł ask im garnku otworem
do góry, zalać n icd u żą il ością wrzącej osolonej wody z dodatkiem kwasku i gotować 20-·
40 m inu t, w za l eż nośc i od rodzaju nadz ienia. Podawać polane sosem cytrynowym, z ryżem
lub z iemniakami i jab łk ami s m ażony mi lub duszonymi .
810 810. Cebula nadziewana
1,8 kg cebuli (30 sztuk)

80 dag nadzienia z ryżu i grzybów suszo- Cebuli obranej, obgotowanej 1,65 kg
nych wg przep. 804 i wy drążonej 1, 1 kg
Nadzienia 80 dag
Sos Gotowej potrawy ok . 1,8 kg
7 dag masła lub margaryny Sosu I kg
.5 dag mąki Porcja (3 SIt.) ok. 280 g
5 dag koncentratu pomidorowego w tym sosu 100 g
15 g soli
1 g pieprzu Zwroty
(50 mI wina białego) cebuli z wydrążenia ok. 55 dag
364
Cebuh: obrać, obgotować wc wrzącej wodzie, przes tud z i ć, wydrążyć, n a pełni ć nadzieniem,
ułożyć w szerokim garnku, zalać niedu żą ilośc ią w rz ącego osolonego wywaru z obgotowania
cebuli, u gotować do odparowania wody . Z tłuszczu i mąki przyrządzić jasną zasmaikę,
dod ać wywar z cebuli, koncentrat pomidorowy, cukit:r, sól j' pieprz, zagotować. Polową
sosu zalać cebulę, .razem zagotować. Do pozostałego sosu moż na dodać wino i polewać
nim ~porcje przy wydawaniu.
N adziewaną cebulę można sto:;ować jako gorącą przekąs k ę , podając ją na grubt:j
grzance z wydrążonym płytkim wgłę bieniem, by nie spadla.
811. Kabaczki nadziewane 811

2,5 kg kabaczków
1,5 kg nadzienia dowolnego Kabaczków obranych
wg przep. 801 - 807 i wydrążonych 1,6 kg
Nadzienia 1,5 kg
Sos Gotowej potrawy 3 kg
7 dag masła lub margaryny Sosu I kg
5 dag koncentratu pomidorowego w tym sosu 100 g
3 dag cukru KalorycznośG I porcji 443 kcal
15 g soli
l g pieprzu
5 dag koperku
Kabaczki umyć, cienko obrać, pOkroić w poprzek w krąż ki na 10 części. Nasiona wybrać,
pozostawiając warstwę miękiszu jako podstawę krążka. We wgłębienie nakładać nadzienie .
Można również wydrążyć kabaczki po przecięciu ich w poprzek. na polowę i nadziewać
polówki. Nadziane kabaczki ugotować w niedużej ilośc i wody, pod przykr:\,ciem lub upiec
w piekarnikI!. Z masla lub margaryny i mąki przygotować jasną zasmażkę, dodać koncentrat
pomidorowy, cukier, sól i pieprz, dodać do kaba<;zka, zagotować . Na koniec dodać posie-
kany koperek.
Uwagi: I. Zamiast sosu pomidorowego można podać inny sos, np. śmietanowy, grzy-
bowy lub cytrynowy. 2. W taki sam sposób jak kabaczki można przyrządzić cukinię na-
dziewaną·
812. Kalarepa nadziewana 812

1,5 kg kalarepy (20 szt.)
70 dag nadzienia z mięsa wg przep. 800 Kalarepy obranej ok. 1,2 kg
lub z mięsa i ryżu wg przep. 801 wydrążonej ok.90dag
Nadzienia 70 dag
Sos
Gotowej potrawy ok. 1,5 kg
Sosu I kg
4 dag mąki
20 dag śmietany
w tym sosu 100 g
5 dag koperku
15 g soli
365
Kalarepę umyć, obrać, wydrążyć, nałożyć nadzienie, ułożyć w szerokim garnku na
warstwie usiekanych kawałków kalarepy powstałych przy wydrążaniu. Zalać niedużą ilością
wrzącej , osolonej wody i Ul;c-tować. Z masła lub -margaryny i mąki zrobić jasną zasmażkę,
rozprowadzić wywarem z kalarepy, dodać śmietanę, rozmieszać, włać po potrawy, dopra-
wić do smaku solą, posypać usiekanym koperkiem. Podawać połaną sosem, z ziemniakami
i sałatką z pomidorów.
813 813. Kapusta faszerowana mięsem
2,1 kg kapusty białej łub włoskiej

l kg nadzienia z mięsa wg przep. 800 Obgotowanych liści kapusty 1,5 kg
5 dag koncentratu pomidorowego Nadzienia I kg
2 dag soli Sosu 1,5 kg
2 dag cukru Porcja (t lub 2 szt.) 400 g
20 dag śmietany w tym sosu 150 g
Zwroty
Środkowych liści kapusty ok . 40 dag
Kapustę oczyścić, opłukać, wydrążyć głąb, zalać wrzącą wodą, obgotować w całej
główce, stopniowo zdejmując liście . Z liści ściąć główny, gruby nerw. Na liście nakładać
porcje nadzienia o wadze 100 g lub 50 g, w zależności od wielkości liści . Brzegi liści założyć
do środka i gołąbek zwinąć , w wałek. Porcje układać ciasno w szerokim naczyniu, podlać
niedużą ilością wrzącej , osolonej wody, ugotować pod przykryciem. Pod koniec botowania
dodać koncentrat pomidorowy podsmażony na maśle lub margarynie. Mąkę rozmieszać
ze śmietaną, podprawić kapustę. Sos doprawić do smaku 'Solą i cukrem. Podawać z ryżem,
kaszą, ziemniakami, pieczywem.
814 814. Gołąbki z kapusty
3 kg kapusty białej lub włoskiej

1,4 kg nadzienia dowolnego Obgotowanych liści
wg przep. 801-804 kapusty ok. 2,1 kg
4 dag masła lub margaryny Nadzienia 1,4 kg
4 dag mąki Gotowej potrawy ok. 3,5 kg
7 dag koncentratu pomidorowego Sosu l kg
2 dag cukru w tym sosu 100 g
20 dag śmietany Kaloryczność l porcji 500 kcal
Zwroty
środkowych liści kapusty ok. 60 dag
366
Gołąbki przygotować wg przep. 813 . Masło lub margarynę zasmażyć 1. mąką nie rumie-
niąc jej, dodać
koncentrat pomidorowy. sól i cukier, rozprowadzić śmietaną. dodać do
gołąbków, zagotować . W zależności od nadzienia, do gołąbków można stosować inny sos,
np. grzybowy, cytrynowy, cebulowy.
815_. Rolada z kapusty 815

90 dag kapusty białej lub wloskiej
1,5 kg nadzienia z kapusty wg przep. 808 . Obgotowanych liści
kapusty 60 dag
Do polania Nadzienia 1.5 kg
10 dag masła lub margaryny i Gotowej potrawy 2 kg
2 dag bułki tartej Sosu I kg
albo Porcja 300 g
l kg sosu cytrynowego wg przep. 835 w tym sosu 100 g
lub koperkowego wg przep. 833 Kaloryczność I porcji 424 kcal
lub pieczarkowego wg przep. 841
Wybrać duże, nie uszkodzone liście kapusty, obgotować, ściilć zgrubiałe nerwy. Dwa
kawałki gazy lub dwie serwetki płócienne zwilżyć wodą i na każdej z nich ułożyć z liści
kapusty prostokąt . Nadzienie podzielić na połowę i na każdym prostokącie uformować
z niego podłużny wałek. Obwijając ściśle w liście zwinąć roładę w rulon, obwinąć serwetką
lub gazą. Brzegi serwetki po obu stronach związać ściśle. przewiązać również roladę przez
środek, by nie mogła się rozwijać. Roladę włożyć ostrożnie do podłużnego naczynia i goto-
wać na wolnym ogniu 40 minut w osolonej wodzie. Gotową roladę wyjąć. odwinąć, wypor-
cjować. Podawać polaną masłem lub margaryną ze zrumienioną tartą bułką lub sosem.
Roladę z kapusty podaje się z ryżem, buraczkami z jabłkami lub z jabłkami duszonymi.
816. Papryka faszerowana 816
1,5 kg papryki (20-30 szt.)

1,2 kg nadzienia dowolenego Papryki oczyszczonej ok. 1,2 kg
wg przep. 800-808 Nadzienia 1,2 kg
Sos Sosu l kg
I kg pomidorów lub Porcja (2-3 51.1.) 350 g
ł O dag koncentratu pomidorowego w tym sosu 100 g
3 dag .c ukru
15 g soli
Paprykę umyć, nacinając od szypułki usunąć gniazda nasienne wraz z pestkami, wypłu
kać, sparzyć,. osączyć. Napełnić nadzieniem; ułożyć w płaskim naczyniu. zalać niedużą
ilością wrzącej, osolonej wody i gotować powoli pod przykryciem. Pod koniec dodać zasmażkę
367
z mąki i masła lub margaryny roz prowadzoną koncentratem pomidorowym i sosem spod
duszonej papryki, posolić i dodać cukier. Wydawać polane sosem.
Paprykę można podać także z innym sosem, np. pieczarkowym l winem wg przep. 842,
białym śmietanowym WI; przep. 827 itd ., zależnie od nadzicpia.
817 817. Pomidory nadziewane
2 kg pomidorów (20-30 szt .)

l kg nadzienia z grzybów i warzyw Wydrążonych pomidorów 1,3 kg
wg przep. 807 Nadzienia l kg
5 dag koperku Gotowej potrawy 2 kg
l kg sosu śmietanowego wg przep. 827 Sosu l kg
5 dag sera żółtego lub Porcja 300 g
sera prl.yprawowego wg przep. 146 w tym sosu 100 g
3 dag masła lub margaryny Kaloryczność l porcji 527 kcal
2 dag bulki tartej
Wybrać twarde, dość duże pomidory zbliżonej wielkości, ściąć czubki, wydrążyć, napełnić
nadzieniem, przykryć ściętymi czubkami, ustawić w naczyniu do zapiekania, posypać tart)'m
serem lub serem przyprawowym, bułką tartą, skropić masłem lub margaryną. Zapiekać
w gorącym piekarniku 20 minut. Podawać polane sosem śmietanowym i suto posypane
usiekanym koperkiem.
818 818. Selery nadziewane
2,5 kg selerów CI O szt.)

1,2 kg nadzienia z mięsa wg przep. 800 lub Selerów obranych ok. 2 kg
1,5 kg nadzienia innego, dowolnego wydrążonych 1,3 kg
wg przep. 801-808 Nadzienia mięsnego 1,2 kg
Nadzienia innego 1,5 kg
Sos Sosu l kg
8 dag masła lub margaryny Gotowej potrawy
4 dag mąki z nadzieniem mięsnym 2,5 kg
2 dagcukru z innym nadzieniem 2,8 kg
15 g soli Porcja z nadzieniem
20 mI kwasku wg przep. 871 mięsnym 350 g
O, l I wina białego z innym nadzieniem 380 g
2 żółtka w tym sosu 100 g
Zwroty
okrawków selera 40 dag
Dobrać średniej wielkości, zdfowe, ksztaltne selery, oczyścić je, wyszorować pod bieżącą
wodą, cienko obrać {obgotować przez IS minut, przestudzić. Duże, powyźej pół kilograma
368
selery przed obgotowaniem przeciąć na p%wę, mniejsze obgotować w całości.
należy
Selery wydrążyć, skropić
kwaskiem, nadziać i ustawić w szefokim garnku, otworem do góry.
Zalać wrzącym, osolonym wywarem, w którym były obgotowywane i gotować powoli około
10 minut. 30 dag selerów pozostałych z wydrążenia usiekać, udusić na maśle lub margarynie,
podlać wywarem z selerów, zaciągnąć mąką, zagotować, przetrzeć, doprawić do smaku.
Polowę sosu wlać do selerów. Pozostałym sosem polewać porcje. przy wydawaniu. Sos
przeznaczony do polewania porcji moina doprawić winem i zaciągnąć żółtkiem. Podawać
z ziemniakami, sałatką z czerwonej kapusty ze śliwkami lub jabłkami, fasolką szparagową
z jabłkami, buraczkami ze śmietaną itp.
·24 - Ks1ątka kucharska

sosy
Sos~ zzmne
819 819. Majonez
0,9 I oleju
4źółtka Gotowej potrawy 1 kg
6 g soli J>orcja 100 g
20 mi kwasku wg przep. 871 KalorycmoŚĆ l porcji 768 kCal
2 dag cukru
2 dag musztardy
Żóltt:a wymieszać z połową kwasku i musztardy, następnie ubijać je trzepaczką do

bicia piany lub mikserem, dolewając olej. Sos mieszać w jedną stronę;· olej dodawać powoli,
po kilka kropel, aby majonez nie zwarzył się. Po wmieszaniu oleju dodać resztę kwasku,
sól, pozostałą musztardę i cu}l.ier do smaku, wymieszać. Przechowywać w chłodnym miejscu,
pod przykryciem, w naczyniu porcelanowym lub szklanym.
Jeżeli sos się zwarzy, rozmieszać żółtko i ucierać sos Da nowo, dodając do żółtka malutkie
porcje zwarzonego majonezu. Ucierać powoli, w jedną stronę.
820 820. Sos musztardowy
0,7 l oleju
3 żółtka Gotowej potrawy l kg
3 dagcukru Porcja 100 g
50 mi kwasku wg przep. 871 Kaloryczność 1 porcji 631 kcal
25 dag musztardy
S g soli
370
Utrzeć majonez, dodać do niego musztardę, rozmieszać, rozrzedzić zimnym rosołem
z mięsa lub ryby, zależnie od dania, do którego sos ma być podany. Przechowywać pod
.przykr}ciem w chłodnym miejscu.
821. Sos remoulade 821

0,7 l oleju
3 żółtka
20 mi kwasku wg przep. 87\ Kaloryczność l porcji 623 kcal
3 dag musztardy
4 jajka
7 dag szczypiorku
(2 dag maggi)
Jajkaugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać, pokroić w drobną kostkę,

posolić. Szczypiorek opłukać, otrząsnąć z wody, pokroić drobno, wymieszać z usiekanymi
jajkami. Utrzeć majonez jak w przep. 819, z tym że nie dodaje się cukru, wymieszać z jajkiem
i szczypiorkiem, przyprawić solą do smaku. Można dodać maggi. Przechowywać w chłod
nym miejscu.
822. Sos tatarski 822

0,5 l oleju 12 dag śmietany
2 żółtka 2 dagmaggi
5 g soli
2 dag cukru
8 dag musztardy
25 dag korniszonów lub ogórków konser- Porcja 100 8
wowych lub kwaszonych Kaloryczność 1 porcji 464 kcal
5 dag grzybków z octu
Korniszony i grzybki z octu pokroić drobno, ' osąCZ)Ć z soku. Utrzeć majonez, wymie-
szać go ze wszystkimi dodatkami, dodać śmietanę i maggi.
823. Sos pomidorowy 823
50 dag koncentratu pomidorowego 1 g pieprzu

50 dag cebuli 1 g ziela angielskiego
10 dag cukru 2 g gałki muszkatołowej
l dag papryki mielonej
5 dag musztardy Gotowej potrawy 1 kg
3 g goździków
371
Cebulę obrać, posiekać i udusić pod przykryciem z dodatkiem 150 g wody oraz przypraw
owiniętych gazą, związanych w pakiecik. Z miękkiei cebuli wyjąć przyprawy, przetrzeć ją
przez sito, połączyć z koncentratem, dodać sól, cukier, kwasek, musztardę. Wymieszać,
zagotować, wystudzić.
824 824. Sos grecki
100 mi oleju I g ziela angielskiego

45 dag marchwi 5 g liści laurowych
15 dag pietruszki 2 dag musztardy
30 dag selera
20 dag cebuli
12 dag koncentratu pomidorowego 1 kg
Gotowej potrawy
1 dag soli
Porcja 100 g
2 dag cukru
I g papryki mielonej
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokroić w cienki makaronik . Rozgrzać olej, włożyć
warzywa i przyprawy, podsmażyć.. Przy końcu smażenia, gdy się I~kko zrumienią, dodać
koncentrat pomidorowy, wymieszać, razem podsmażyć.
Następnie warzywa przelożyć z patelni do rondelka, skropić gorącą wodą, dodać sól
i cukier do smaku i ugotować do miękkości. Miękkie warzywa wymieszać z musztardą
i dodać tylko tyle gotowanej wody, aby sos nieznacznie podpływał.
825 825. Sos chrzanowy
15 dag chrzanu surowego lub

10 dag chrzanu z octu Gotowej potrawy I kg
50 dag śmietany Porcja 30, 50 lub 100 g
0,3 l wywaru jarskiego wg przep. 149
l dag soli
3 dag cukru
Chrzan surow)< umyć , oczyścić, opłukać, zetrzeć na najdrobniejszej tarce. Chrzan kon-
serwowy odcedzić z octu . Zagotować część śmietany z częścią wywaru . Pozostałą śmietanę
zmieszać z resztą wywaru, dodać mąkę, wymieszać, dodać do gotującego się wywaru i raz
za!;otować. Dodać chrzan, sól, cukier i kwasek, zagotować mieszając . Sos ostudzić . Podawać
do zimnych mięs.
826 826. Sos cumberland

45 dag galaretki porzeczkowej lub ł5 dag chrzanu
50 dag borówek konserwowych z jabłkami 2 dag musztardy
372
15 dag wina wocowego, czerwonego
l
10 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870 Kaloryczność l porcji 155 kcal
10 mI octu
Zagotować 0,5 szklanki wody z ocetem. Chrzan umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na drobnej
tarce, zalać wrzącą wodą z octem, odcedzić. Galaretkę rozmieszać, skórkę pomarańczową
pokroić w cieniutkie paseczki. Borówki przetrzeć. Składniki połączyć, wymieszać z chrzanem,
musztardą, solą i cukrem, dodać winÓ. Pr:t.echowywać w słoikach, w chło9nym miejscu.
SOS8 gorące
827. Sos śmietanowy 827

5 g soli Kalorycznpść I porcji 177 kcal
lub wywaru z ryb wg przep. 498
Mąkę zasmażyć na maśle lub mugarynie, rozprowadzić wywarem, za&otować, podprawić

śmietaną, poso lić do smaku.
828. Sos potrawkowy 828

I I wywaru mięsnego wg przep. 151 Porcja 100 g
lub wywaru z ryb wg przep. 498 Kaloryczność I p,orcji 128 kcal
2 żółtka
l dag cukru
Mąkę zasmażyć na maśle lub margarynie, rozprowadzić wywarem z mięsa, które goto-
wa/o się na potrawkę (lub rybnym), zagotować , Żółtka wymieszać z kwaskiem, rozprowadzić
niewielką ilością wrzącego sosu, szybko mieszając wlać do reszty "osu, "Sos przecedzić przez
sito,
373
829 829. Sos beszamelowy do zapiekania
. 10 dag masła lub margaryny

4 żółtka Kaloryczność I porcji 155 kcal
l dag soli
(20 mi kwasku wg przep. 871)
(10 dag sera żółtego lub
sera przyprawowego wg przep. 146)
(3 g gałki muszkatołowej)
Masło lub margarynę stopić, dodać mąkę, rozmieszać, chwilę posmażyć nie rumieniąc,
rozprowadzić mlekiem, doprawić do smaku solą i ew. kwaskiem, ·zaf,otować. Żółtka
rozmieszać, powoli wlewać do żółtek gorący sos. Po dodaniu żółtek już nie gotować . Używać
do polewania potraw przeznaczonych do zapiekania.
Dla zaostrzenia smaku sos przed polaniem zapiekanki można wymieszać z utartą gałką
muszkatołową i z częścią utartego sera, a pozostałym serem potrawę posypać po wierzchu.
830 830. Sos staropolski
6 dag masła lub margaryny 1 g goździków

5 dagmąki 1 dag soli
0,8 I wywaru z kości wg przep. 150 l dag cukru
5 dag migdałów
5 dagmiodu
5 dag rodzynków
60 mI kwasku wg przep. 871 lub Porcja 100 g
6 dag cytryny Kaloryczność I porcji 116 kcał
l g pieprzu
z masła lub margaryny i mąki sporządzić lekko zrumienioną zasmażkę, rozprowadzić

wywarem, zagotować. Rodzynki i migdały sparz}'ć. migdaly obrać i posiekać, dodać je do
sosu, dodać też miód i roztarte przyprawy, zagotować, doprawić solą, cukrem i kwaskiem
lub sokiem z cytryny do smaku. Podawać do gotowanych ryb, ozorków i mięs;
831 831. Sos polski (szary)
s dag masła lub margaryny 38 kwasku

6 dag bułki tartej 6 dag cytryny
0,2 I wina białego, wytrawnego 5 dagrodzynków
10 dag piernika 5 dag migdałów
0,71 wywaru jarskiego wg przep. 149 lub 3 g cynamonu
wywaru z ryb wg przep. 498 2 g goździków
374
l dag cukru
Porcja 100 g
Buł~ę tartą, piernik i przyprawy rozgotować w białym winie, przetrzeć, dodać wywar.
Rodz)nki i migdały sparzyĆ (migdały obrać) i posiekać. Do wrzącego sosu dodać masło .
lub margarynę, rodzynki i migdały, zagotować, doprawić do smaku. Podawać do &otowanych
ryb i mięs, ozorków, sztuki mięsa . .
832. Sos ziemniaczany 832

50 dag ziemniaków 2 dag cytryny lub
0,8 I tłustego wywaru od sztuki mięsa 20 mI kwasku wg przep. 871
wg przep. 406
2 dag mąki l kg
Gotowej potrawy
l g pieprzu
Porcja 100 g
l dag soli
Kjllorycmość l porcji 70 kcal
3 dag koperku lu.b pietruszkiziel~nej
Ziemniaki obrać, pokroić w kostki o boku 0,5 cm, zalać wrzątkiem , zagotować, odcedzić.
Po raz drugi zalać je wrzącym wywarem i gotować 20 minut. Mąkę rozeti'zeć z masłem
lub margaryną, połączyć z sosem, dodać sól, pieprz i usiekaną zieleninę, ew. zakwasić
sokiem z cytryny lub kwaskiem. Podawać do mięs gotowanych.
833. Sos koperkowy 833

mięsa wg przep. 406
. 0,6 I wywaru od sztuki
lub wywaru z ryb wg przep. 498 Gotowej potrawy 1 kg
30 dag śmietanki Porcja 100 g
5 dag mąki Kaloryczność l porcji 101 kcal
5 dag masła
lub margaryny
10 dag koperku
l dag soli
Od koperku odciąć łodyżki, związać je nitką, pogotować 10 minut w wywane, wyjąć.

Masło lub margarynę rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać sól i zagotować.
Do sosu dodać śmietankę i usiekany koperek, podgrzać, nie gotować . Podawać do gotowa-
nych mięs, ryb, j!Uek. kalarepy, kalafiora, fasolki i zielonego groszku z wody.
834. Sos koperkowy podprawiany iółtkami 834

0.751 wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 20 dag śmietany
lub wywaru z ryb wg przeP. 498 5 daamąki
375
10 dagkoperku Gotowej potrawy 1 kg
2 żółtka Porcja 100 g
Masło lub margarynę rozetrzeć z mąką i mieszając zalewać po trochu gorącym rosołem.
Po roztarciu na jednolitą masę, zagotować sos. Koperek opłukać, grubsze łodygi odciąć,
odrzucić; listki drobno posiekać. Żółtka rozbić 'ze śmietaną i koperkiem, wlewać powoli
do gorącego sosu, mieszając. Chwilę podgrzewać, nie doprowadzając do wrzenia. Posolić
do smaku.
835 835. Sos cytrynowy
0,6 l wywaru z kości wg przep. 150

30 dag śmietanki Gotowej potrawy I kg
5 dag masła lub margaryny Kalorycmość 1 porcji 117 kcal
15 dag cytryny
1 dag soli
(3 dag cukru)
Masło lub margarynę rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, posolić, ew. dodać
cukier; zagotować. Cytrynę wyszorowaĆ, sparzyć, skórkę obetrzeć na drobnej tarce, z cytryny
wycisnąć sok. Do sosu dodać śmietankę, otartą skórkę i sok z cytryny. Podgrzać, nie goto-
wać.
836 836; Sos szczypiorkowy

6 dag tłuszczu
0,5 I wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 Porcja 100 g
1 żółtko Kaloryczność l porcji 108 kcal
15 dag śmietany
10 dag szczypiorku
5 g soli
Szczypiorek opłukać, otrżąsnąć z wody, drobniutko posiekać. Mąkę podsmażyć na tłusz

czu, rozprowadzić wywarem, zagotować, posolić do smaku. Dodać szczypiorek wymieszany
ze śmietaną. Żółtka rozbić, wyln.ieszać z gorącym sosem. Podawać do jaj, mięsa gotowanego.
klopsików.
837 837. Sos Z sera żółtego
15 dag sera żółtego, ostrego lub parmezanu 0,8 l wywaru z ryb wg przep. 498 lub 499
1 dag soli albo wywarli jarskiego wg 'przep. 149
376
S dag mąki Gotowej potrawy I kg
Porcja 100 g
Na sos należy użyć ser żółty tłusty, o ostrym smaku. nieco obsuszony. Zetrzeć go na
drobnej tarce. Mąkę utrzeć z maslem lub margaryną, rozprowadzić wrzący m wywarem,
zagotować, dodać ser, wymie~zać. osolić do smaku, Podawać do chudYl:h ryb gotowanych
lub do białego mięsa.
838. Sos holenderski 838

5 żółtek Gotowej potrawy I kg
0,3 I wina białego, wytrawnego Porcja 100 g
0,5 I wywaru jarskiego wg przep. 149 lub Kaloryczność I porcji 161 kcal
wywaru z ryb wg przep. 498
5 dag cytryn lub
(2 dag cukru)
Żółtka rozetrzeć z maslem na jednolitą masę. Do żółtek wlewać powoli wrzący wywar
i ubijać na parze, ostrożnie, aby· ni.,; zwarzyć żółtek. Gdy żółtka zgęstnieją. dodać sok z cy-
tryny lub kwasek, sól i rozprowadzić winem, ubijając dalej na parze aż do o s iągnięcia odpc-
wiedniej gęstości.
Jeśli robimy większą ilość sosu i chcemy go przetrzymać jakiś czas, należy go schlodzić
i odpowiednie porcje podgrzewać na zamówienie, wstawiając go w małych naczyniach do
wrzącej wody. W czasie podgrzewania należy sos mieszać, nie dopuszczając do zagoto-
wania.
Sos podaje się do polędwicy, ryb oraz jarzyn 2 wody, np. szparagów, skorzonery, kala-
fiorów, gotowanych ogórków, kabaczka.
839. S~s z białego wina do ryb 839

0,4 I wina białego, wytrawnego 0,25 g liści laurowych
30 dag marchwi I g pieprzu
IS das cebuli
5 g czosnku Kaloryczność 1 porcj i 74 kcal
l g tymianku
Marchew oczyścić, zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Cebulę i czosnek

drobno usiekać. Na stopionym maśle lub margarynie poddusić warzywa, dodać przyprawy,
oprószyć mąką, a gdy zacznie się rumienić zalać winem i dusić pod przykryciem na małym
377
ogniu około godziny. Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Jeśli by/by za gęsty, rozcieńczyć
go niewielką ilością wody.
840 840. Sos chrzanowy
8 dag masła lub margaryny 3 dag cukru

10 dag mąki 20 mi kwasku wg przep. 871
lub wywaru z ryb wg przep. 498 lub 4!JIJ
15 dag chrzanu
1 dag soli
Chrzan umyć, oskrobać, opłukać i zetrzeĆ na tarce. Tłuszcz rozgrzać, dodać mąkę i śmie
tanę, rozprowadzić wywarem, dodać starty chrzan, s61, kwasek i cukier i stale mieszając
zagotować. Podawać do jajek, ryb i mięsa gotowanego.
841 841. Sos pieczarkowy
30 dag pieczarek 20 dag śmietany lub

10 dag tłuszczu 0,15 I wina białego, wytrawnego
I 5 dag cebuli
5 dag mąki
0,6 I wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 Gotowej potrawy 1 kg
lub wywaru z ryb wg przep. 498
Porcja 100 g
1 g pieprzu
1 dag soli
Pieczarki oczyścić, umyć, osączyć. Korzonki zetrzeć na tarce i poddusić na tłuszczu razem
z usiekaną cebulą (do odparowania wody), dodać pokrojone w plasterki kapelusze, dusić
razem ok. 10 minut. Dolać Wywar i gotować dalsze 10 minut. Mąkę rozmieszać ze śmietaną,
dodać do sosu, zagotować.
Zamiast śmietany można dodać do sosu wino. Wówczas nie podprawia się go śmietaną,
lecz mąkę zasmaża się na tłuszczu i dodaje do sosu, a wino wlewa pod koniec duszenia
pieczarek. Zawsze stosuje się wino wytrawne, z tym że może być czerwone lub biale, w zależ
ności od tego, czy sos podaje się do mil;:sa białego lub ryby, czy do mięs ciemnych, np.
wołowiny.
842 842. Sos pieczarkowy z winem
0,7 I wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 6 dag masła lub margaryny
30 dag pieczarek 6 dag mąki
378
2 g pieprzu Gotowej potrawy I kg
Pieczarki oczyścić, umyć, osącz)'ć, zetrzeć na tar~e do jarzyn. osmażyć na 2 dllg masła
lub margaryny. Na pozostałym tłuszczu zasmażyć mąkę na rumiano, rozprowadzić wywarem,
dodać pieczarki, wino, sól i pieJ.lrz do smaku, zagotować. Podawać do mięs smażonych
saute.
843. Sos grzybowy 843

0,61 wody Gotowej pótrawy I kg
10 dag tłuszczu Kaloryczność I porcji 109 kcal
5 dag mąki
l dag soli
l g pieprzu
Grzyby umyć, zalać ciepłą wodą, ugotować, wyjąć z wywaru i bardzo drobno pokroić .
Cebulę też ,drobno pokroić, udusić na tłuszczu, dodać mąkę, podsmażyć
na rumiano. Zas-
mażkę rozprowadzić wywarem z grzy~ów i wywarem jarskim, dodać sól, pieprz. posiekane
grzyby i zagotować. Podawać do kasz, klusęk, kotletów jarskich oraz mięs smażonych saute.
844. Sos nelsoński 844

6 dag tłuszczu Gotowej potrawy l kg
20 dag śmietany Kaloryczność 1 porcji 116 kcal
1S dag cebuli
S-dag mąki
0,81 wywaru z kości wg przep. ISO
4g pieprzu
Grzyby umyć, ialać wywarem, ugotować. Cebulę obrać, posiekać. zasmażyć

na tłuszczu,
dodać mąkę, przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z grzybów, zago-
tować, przyprawić solą i pieprzem. Grzyby pokroić w paseczki, dodać do sosu. Tuż przed
podaniem wymieszać sos ze śmietaną. Już nie&otować. Sos nelsoński podaje się do 2:iemnia-
k6w, kasz, klusek, kotletów, mięs saute, zrazów.·
379
845 845. Sos cebulowy
50 dag cebuli
6dag mąki Porcja 100 g
0.61 wywaru od sztuki mięsa wg przep. 406 Kaloryczność I porcji 102 kcal
lub wywaru z ryb wg przep. 498 lub 499
0,21 mleka
1 dag soli
1 dag cukru
Cebulę obrać, oplukać, pokroić w plasterki, zalać niedużą ilością gorącej

gotowanej
wody, ugotować do miękkości, odcedzić, przetrzeć
przez sito. Na tłuszczu zasmażyć mąkę,
rozprowadzić rosołem i mlekiem, dodać sół, cukier i przetartą cebulę. Zagotować. Podawać
do knedli, potraw z ziemniaków, mięsa wieprzowego gotowanego, ryb.
846 846. Sos musztardowy
0,8 I wywaru mięsnego wg przep. 151

lub wywaru "L ryb wg przep. 498 Gotowej potrawy 1 kg
6 dag tłuszczu Porcją. 100 g
5 dag cebuli Kaloryczność 1 porcji 82 kcal
6 dag mąki
5 dag musztardy
2 dag cukru
2 dag soli
Obranąi pokrojoną cebulę poddusić na tłuszczu, dodać mąkę, zamieszać, rozprowa-

dzić wywarem, ugotować i przetrzeć przez sito. Z połowy cukru przygotować karmel.
Do sosu dodać musztardę, karmel, sól i cukier do smaku, zagotować. Podawać do jajek,
golonki, karkówki, smażonych śledzi i małych ryb.
847 847. Sos myśliwski
0,6 I wywaru mięsnego wg przep. 151 l g papryki mielonej

2 dag grzybów suszonych (podgrzybków) . l g jałowca
6 dag smalcu 1 g pieprzu
10 dag cebuli I dag soli
6 dag chleba razowego, ususzonego
15 dag kiełbasy
Porcja 100 g
1 dag musztardy
380
Grzyby umyć, zalać niewielką ilością wody, ugotować, pokroić w paseczki. Cebulę obrać,
opłukać, pokroić w krążki, poddusić na tłuszczu, dodać utarty chleb oraz zmiażdżone ziarna
jałowca, rozprowadzić wywarem z grzybów i wywarem mięsnym, :<:agotować.
Ogórki kwaszone, małe i. twarde, pokroić drobno, odcisnąć. Kiełbasę również pokroić,
w drobną kostkę. Do sosu dodać grzyby, musztardę, ogórki, kiełbasę, przyprawić winem,
paJ)ryką, pieprzem i solą do smaku, wymieszać i zagotować. Podawać do zrazów i mięs
saute, kaszy, ~opytek.
848. Sos korniszonowy 848

0,7 l wywaru mięsnego wg przep. 151
6 dag tłuszczu Gotowej potr·awy I kg
30 dag korniszonów lub ogórków konser- Kaloryczność l porcji 82 kcai
wowych, drobnych
3 dag cukru
2 g pieprzu
1 dag soli
Z tłuszczu i mąki sporządzić rumianą zasmażkę, rozprowadzić wywąrem. Z połowy

cukru przygotować karmel. Korni ~zon y drobno pokroić, podgotować w częśc i wywaru,
dodać do sosu. Dodać też karmel, sól, cukier i pieprz do smaku. zagotować. '
849. Sos prowansalski 849

0.7 I wywąru mięsnego wg przep. 151 I g papryki mielonej
15 dag cebułi 2 dag soli
6 dag smalcu
6 dag mąki
5 dag koncentratu pomidorowego Gotowej potrawy 1 kg
0,1 l wina białego, wytrawnego Porcja 100 g
5 g czosnku Kaloryczność 1 porcji 92 kcal
2 g pieprzu
Cebulę obrać , pokroić w krążki, w/ożyć na rozgrzany tłuszcz, pods mażyć, dodać mąkę,
paprykę , koncentrat pomidorowy, wymieszać. rozprowadzić wywarem, dodać wino i roz-
tarty czosnek, sól i pieprz do smaku, zagotować. Podawać do baraniny, wołowiny na dziko,
sztufady.
850. Sos poniidorowy 850
6 dag tłuszczu 10 dag koncentratu pomidorowego

10 dag cebuli 0,8 l wywaru z kości wg przep. 150
S dag mąki l dag soli
381
Porcja 100 g
Kaloryczność t porcji 89 kcal
Cebulę obrać, oplukać, pokroić drobno, udu~ić na tłuszczu: Dodać mąkę, zasmażyć,
Rozprowadzić wywarem, dodać koncentrat pomidorowy, paprykę i sól. Przetrzeć przez
sito, zagotować powtórnie. Podawać do potraw mięsnych, mięs saute, klopsików.
851 851. Sos pomidorowy ze śmietaną

I dag soli Porcja 100 g
I dag cukru Kaloryczność l porcji 147 kcal
0,8 I wywaru z kości wg przep. ISO
lO dag masła lub margaryny
6 dag mąki
Koncentrat pomidorowy poddusić na połowie masła lub margaryny dla wydobycia

silniejszego zabarwi.e nia. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić lekko zrumienioną zasmatkę,
dodać przesmażony koncentrat, rozprowadzić wywarem, zagotować . Do sosu dodać sól
i cukier, śmietanę, powtórnie zagotować. Podawać do potraw mącznych, kasz, mięs saute,
klopsików.
852 852. Sos pomidorowy z warzywami
20 dag ,narchwi 0,1 g liści laurowych

25 dag selera 3 g czosnku
25 dag cebuli 0,1 g tymianku
10 dag masła lub
100 mI oliwy
Uduszonych warzyw ok. 40 dag
3 dag cukru
15 g soli
Porcja 100 g
l g pieprzu lub papryki
Marchew i seler oczyścić, obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej. Cebulę i ew. czosnek drobno
usiekać. Rozdrobnione warzywa włożyć na rozgrzane masło lub oliwę i udusić, podlewając
niedużą ilością wody. W czasie duszenia włożyć przyprawy zawinięte w gazę. Po ugotowaniu
warzyw przyprawy wyjąć. Do miękkich warzyw dodać koncentrat pomidorowy i dusić
razem z nim na małym ogniu jeszcze około 30 minut, uzupełniając sos gorącą wodą. Rozgo-
towane warzywa przetrzeć lub zmiksować. Stosować do warzyw faszerowan)'ch. potraw
mącznych i kasz.
382
Jeżeli chcemy uzyskać sos rzadszy, można rozcieńczyć go do pożądanej gęstości wywa-
rem mięsnym wg przep. 151 lub W)warem z gotowania drobiu wg przep. 432.
853. Sos pomidorowy z przyprawami 853

30 dag selerów 0,2 g liści laurowych
10. dag koncentratu pomidorowego 0,5 g przyprawy "Barbecue"
10 dag masła lub 2 g czosnku
100 mI oliwy 15 g soli
2 dag mąki
3 dag cukru
0,5 g pieprzu
1 g papryki
Porcja 100 lub 50 g
0,5 g bazylii
Selery oczyścić, wyszorować, obrać cienko, pokroić w kawałki . Przyprawy zawinąć

w gazę, tworząc pakiecik, włoi:yć do selerów, podłać je 0,6 I wody, dodać część tłuszczu
i podgotować. Koncentrat pomidorowy poddusić na pozostałym ,tłuszczu i połącz)<ć z sele-
rami. Dusić jeszcze kilka minut do całkowitej miękkości. Pakiecik z prz.yprawami wyjąć,
sos przetrzeć, uzupełnić gorącą wodą do l I, zagęścić mąką rozmieszaną w niewielkiej ilości
wody, zagotować. Podawać do parówek.
854. Sos węgierski 854

6 dag tłuszczu 0,6 I wywaru z kości wg przep. 150
l S dag cebuli ldag cukru
6 dag mąki
12 dag koncentratu pomidorowego Gotowej potrawy 1 kg
20 dag śmietany . Porcja 100 g
Sposób wykonania jak w przep. 851. Podawać do zrazów wieprzowych z kluskami pół
francuskimi.
855. Sos selerowy 855

40 dag selerów 8 dag masła lub margaryny
0,6 I wywaru mięsnego wg przep. 151 lub 4 dag mąki
wywaru z drobiu wg przepisu 432 lub 15 g soli
wywaru z ryb wg przep. 498 1 dag cukru
383
(20 dag śmietany)
albo Gotowej potrawy I kg
(4 żółtka i . Porcja 100 g
0.1 I wina białego. wytrawnego) Kaloryczność l porcji 80 kcal
Selery oczyścić. wyszorować, obrać cienko. zetrzeć na tarce jarzynowej i udusić na części
masla lub margaryny. podlewając wywarem. Miękkie przetrzeć lub zmiksować, rozprowa-
dzić wywarem do potrzcbnej objętości, dodać zasmażkę oz reszty tłuszczu i mąki, doprawić
do smaku. zagotować. Sos można zaprawić białym winem i zaciągnąć żółtkami lub podpra-
wić śmietaną.
856 856. Sos jarzynowo-mięsny
0,4 I wywaru z kości wg przep. 150 I dag soli

15 dag marchwi l g pieprzu
15 dag cebuli 0,2 g gożdzików
I .~ dag selera
5 dag pietruszki
20 dag mi.,:sa wolowego, chudego
I l) dag bocz).; li
Porcja 100 g
5 dag ma sła luh margaryny
3 dag kOIKcntratu pomidorowego
Warzywa korzeniowe oczyścić, umyć, rozdrobnić . Cebulę drobno usiekać . Mięso;

boczek i rozdrobnione warzywa (bez cebuli) zemleć w maszynce i. udusić na maśle lub
margarynie do uZys kania f=iemnozłotcgo koloru . . Dodawać stopniowo wywar i dusić pod
przykryciem ok% godziny. Dodać koncentrat, sól, pieprz i zmielone goździki. Chwilę
jcszcze [Joddusi~ . Jeś li trzeba, sos rozrzedzić wodą. Używać do polewania kasz, makaronów
i klusek .
Sos~ słodkie do deser6w

857 857. Sos mleczno-waniliowy
4 żółtka
Porcja 50 g
0,8 I mleka
5 dag mąki
l dag cukru waniliowego wg przep. 868
I dag skórki cytrynowej wg przep. 869
30 mI koniaku lub
30 mI wermutu
384
Żółtka utrzeć
z cukrem na puszystą masę. W szklance mleka rozmieszać mąkę, pozostałe
mleko zagotować.
Do 'wrzącego mleka wlać mleko rozmieszane z mąką , zagotować. Do
żółtek wlewać stopniowo gorące mleko. Dodać cukier waniliowy i skórkę cytrynową . Garnel<
z sosem wstawić do większego garnka z wrzącą wodą lub ustawić go na płyIĆe azbestowej
i podgrzewać, mieszając do zagęstnienia. Dodać alkohol, wymieszać. Ostudzić mieszając.
Stosować do sałatek i surówek owocowych .
838. Sos waniliowy 858

60 dag śmietanki
5 g cukru waniliowego wg przep. 868 Porcja 50 g
2 jajka Kaloryczność l porcji 115 kcal
4 żółtka
Zagotować śmietankę z cukrem waniliowym. Utrzeć żółtka i całe jajka z cukrem. Do

ucieranej masy wlewać gorącą śmietankę, nadal ubijając. Naczynie z masa wstawić do na-
czynia z wrzącą wodą i ubijaĆ na parze do chwili, gdy jajka zatracą z~pach surowizny
(83 °C). Wówczas sos zdjąć z pary i wystudzić, mieszając, aby nie wytworzyła się
podsychająca warstwa na.
wierzchu.
859. Sos kakaowy 859

60 dag śmietanki
5 dag kakao Gotowej potrawy !kg
3. żółtka Porcja 50 g
l jajko Kaloryczność l porcji 105 kcal
25 dag cukru
, Żółtka i całe jajka utrzeć z cukrem, 10 dag śmietanki wymieszać z kakao. Resztę śmie
tanki zagotować, połącZJć z kakao i mieszając zagotować. Gorącym płynem zaparzyć masę
jajeczną, wlewając ją cienkim strumieniem w czasie ubijania. Ubijać do wychłodzenia.
Przykryć, żeby nie wysychała powierzchnia sosu.
860. Sos z wina 860

0,6 l wina białego
4 jajka Porcja :',0 ub 50 g
Żółtka i całe jajka ' utrzeć z cukrem. ' Wino zagrzać, wlewać powoli do , .1::iSY jajecznej,
'Ucierać do zagęsz=bia się. Sos wydawać z owocami, na gorąco.
25 - Ksiątka' 'kucharska 385

861 861. Owoce jagodowe w kompocie (P)
65 dag owoców jagodowych (malin,
poziomek lub trusbwek) Gotowego półproduktu I kg
Sprzęt do sporządzenia konserwy owocowej, tj . sito, ucieracz, miskę kamienną , butelki

po winie i nowe korki, należy przed użyciem wyparzyć .
Owoce nie mogą być przejrzałe. Owoców nie mieszać , każdy rodzaj należy sporządzać
i przechowywać oddzielnie. Maliny należy pr2.etrzeć przez sito. inne owoce rozgnieść. Owo-
ce ucierać, dodając po trochu cukier. Utarta masa owocowa z cukrem powinna być jedno-
lita i ciągliwa . Po utarci u chłodzić ją 24 godziny w temperaturze 4°C ; w czasie chłodzenia
parę razy zamieszać. Po połączeniu się owoców z cukrem, surówkę zlać do wyjałowionych,
zimnych butelek. zakorkować. zalakować i przechowywać w temperaturze 8°C. Stmować
do deserów.
862 862. Mleko z żółtkiem
1 I mleka
3 żółtka Gotowej potrawy l I
8 dag cukru Porcja 100 mi
Kaloryczno ść I porcj i 101 kcal
Utrzeć żółt!<a z cukrem na puszystą ma;ę . Zagotować mleko, wlewać je powoli do masy,
zaparzyć ją ciągle mieszając.Mleko ostudzić, mieszając czasami , aby jednolicie zastygło .
Zimne mleko porcjować i <wydawać w małych dzbariuszkach lub szklaneczkach jako dodatek
do deserów. Do jagód surowych, podać jeszcze osobno cukier.
863 863. Śmietanka zakwaszana
I kg śmietanki pasteryzowanej
Gotowego wyrobu 1 kg
. Porcja 30 lub 50 g
Śmietankę postawićna 2-3 dni w temperaturze pokojowej, aby zakwasiła się i zgęst
niała. Zakwaszoną śmietankę wyporcjować. Wydawać w małych dzbanuszkach . Podawać
do surowych owoców, naleśników z serem, ryżu na zimno. Cukier puder podać oddzielnie.
864 864. Śmietanka słodka

100 g śmietanki pasteryzowanej
Porcja 100 g
KalorycznoŚĆ l porcji 113 kcal
386.
Słodką śmietankę podaje się jako dodatek do napojów ~ywkowych i deserów. Śmietankę
jako dodatek do czarnej kawy lub herbaty należy podgrzać, wlać do ogrzanego dzbanuszka
i.' podać ',~o gorącego napoju. Śmietankę jako dodatek do deserów : owoców surowych,
j<isieh, mleczka, podaje się wychłodzoną, z dodatkiem 10 g cukru pudru.
865. Śmietanka bita kremowa 865

. 94 dag śmietanki kremowej
2 dag cukru pudru Gotowego wyrobu l kg
Porcja
dodatku do napojów
łub dużych lodów 30 g
do małych lodów
i dekoracji deserów 15 g
Przed ubijaniem śmietankę przet rzymać 24 godziny w temperaturze 4°C, następnie

odważyć określoną ilość i wlać
do miski, w której będzie się ją ubijało. Najlepiej ubijać
maszynowo. Przy ręcznym ubijaniu należy posługiwać się trzepac zką rózgową. Miskę
obłożyć od spodu i z boków kawałkami lodu. Śmietankę w mis'ce posypać odważonym,
przesianym cukrem pudrem i ubijać. Gdy ś mi et a nk a zmieni się w puszystą masę, ubijanie
przerwać i zaraz porcjować . Porcje oraz resztę ś mietanki w misce przechowywać w chłodzie
i z chłodni wydawać.
Śmieta nkę do napojów porcjować tuż przed podaniem, wprost do szklanki lub filiżanki
z napojem. Śmietankę do lodów i dekoracji deserów szprycować na powierzchnię porcji
przygotowanych partiami.
desery
W rozdziale tym podane są przepisy na desery z owoców, mleka, śmietanki,
używek, jajek oraz na wyr oby z ciast poda wane r ównież iN formie deserów.
Ponadto zestawione są przepisy na przyprawy aromatyczne i smakowe oraz
na dodatki do deserów. W większo ści przepisów jako główny surowiec lub
dodatek do deserów sporządzanych z mleka, śmietanki i jajek występują
owoce. Owoce w deserach podane są do spożycia na surowo lub gotowane,
w formie kompotów, kisieli, galaretek i owoców w galaletce. Owoce miękkie,
po przebraniu, należy płukać szybko, pod niezbyt silnym strumieniem bieżącej
wody, małymi partiami, żeby się nie pogniotły i nie nasiąkały zbytnio wodą
oraz w cienkich warstwach osączyć je na si cie ~ Malin, jeżeli są suche i czyste,
można po przebraniu 'nie płukać, gdyż szybko nasiąkają wodą i rozpadają się.
Inne owoce o mocniejszej budowie należy · myć pod bieżącą wodą i osuszać
na cedzakach.
Najbardziej warto ściowe w żywieniu są aromatyczne owoce surowe. Aby
owoce mogły być podane na surowo, muszą być dojrzałe, całe i świeże. Na-
tomiast owoce przeznaczone na kompoty, kisiele i częściowo na g.alaretki,
mogą być lekko nadgniecione, lecz nie mogą być zanieczyszczone 'ani nad-
gniłe. Na galaretki trzeba wydzielić część owoców dorodnych, które zalewa
się galaretką całe lub podzielone na ksztahne czą s tki . Owoce w kompotach
powinny być gotowane tylko do lekkiego zmiękczenia, tyle by syrop nabrał
koloru. Na kompoty mogą być również wykorzystane owoce mrożone i suszo-
ne. Owoce powiqny by ć tak dobierane, aby kompot miał smak kwaskowy i za-
pach aromatyczny. Dodatkami do kompotów mogą być wszystkie asorty-
menty ciasteczek drobnych, suchych.
Kisiele sporządzane są z owoców lub na podstawie mleka. Owoce na kisiele
mogą być drobne lub nadgniecione, ponieważ są przecierane. Kisiele zagęsz
cZ'!lne są mąką ziemniaczaną. Do zagęszczania kisieli owocowych używa się
więcej mąki ziemniaczanej niż do kisieli na mleku, gdyż w środowisku kwaśnym
trudniej pęcznieje skrobia. Kisielom owocowym, można nadać intensywniejszy
kolor i smak przez dodanie barwników jadalnych lub kwasku w niewielkich ·
388
ilaściach. Da kisieli mlecznych dadaje się artykuły spażywcze aramatyczne,
ad których pachodzi nazwa kisielu . Dla poprawienia konsystencji i zabarwienia
kisieli ,mlecznych dodaje, się żółtka lub masło. Kisiel należy gotawać w ilości
nie większej niż 30 litrów. Gotawać ga szybka i szybko studzić. Po wlaniu
mąki ziemniaczanej intenSywnie mieszać, aby uzyskać gładką, jednolitą masę .
Parcjawać gorący, skrapiać powierzchnię zimną, przegotowaną wodą,aby
wierzchnia warstwa nie obsychała . Kisiele owacowe mażna pada wać z dadat-
kiem mleka, śmietanki sładkiej płynnej lub ubitej , alba sosu waniliawego.
GalaretkI sporząd7a się na syropach owocowych lub na mleku. Zestalane
są żelatyną . Żelatynę dadaje się po jej napęcznieniu w zimnej, przegotowanej
wodzie. Pęczn i enie żelatyny odbywa się bardzo· wolno (trwa akoła godziny),
dlatego namoczenie jej pawinna być pierwszą czynna śc ią w przygotawaniu
galaretki. Galaretki sporządza się na parę godzin przed wydaniem. Szybkość
krzepnięcia i konsystencji galaretki zależą ad jej kwasowości i temperatury
otoczenia. Temperatura chłodzenia i krzepnięcia galaretki powinna , wynosić
8 do 12°C. Deserów zestalanych żelatyną nie należy sporządzać na zapas,
ponieważ żelatyna jest dobrą pożywką dla drobnoustrpjów, toteż galaretki
szybko się psuj ą. Galaretek należy przygotować tylko tyle, by magły być wy-
dane w ciągu jednego dnia. Przechowywać je pad przykryciem, w szafie
chłodniczej . Galaretki i owoce w galaretce przed p9daniem do spażycia .
należy przybrać bitą śmietanką, owocami surowymi, smażanymi lub asusza- .
nymi w cukrze.
Musy i kremy spulchniane są przez ucieranie i ubijanie surowców i utrwalane
dadatkiem żelatyny. Pradukty spulchniane mechanicznie, tzn.. ubijane lub
ucierane, zwiększają swoją 'objętaść, a masa ich jest spaista i trwała . Surawcami
spulcnniającymi kremy są białka jajek i śmietanka kremawa, które przed
ubiciem pawinny być wychładzane da ~6°C. Śmietankę ' należy chładzić
akało 12 godzin, białka akało 2 godzin. Przygatawując kremy należy trafnie
uchwycić moment krzepnięcia masy pa dadaniu żelatyny : kiedy uzyskuje .ona
gęstaść śmietany, wtedy szybka dadać ubitą sztywna pianę lub śmietankę,
lekka wymieszać. Gatowy krem parcjawać, dekarować i przechawywać do
wydania w szafie chładniczej. Kremy dekoruje się surowcami, które wchadzą
w skład kremu, lub bitą śmietanką.
De~ery z ciast należą da patraw pożywnych. W książce padane są przepisy
na desery z ciast smażonych i pieczanych. Papularne są omlety, ze względu
na szybkaść wykonania, jak i możliwaść stasawania do nich różnaradnych,
urazmaicanych dadatków : surowych awaców, dżemu, saków. Ciasta magą
być stasowane jaka desery przy pasiłkach .obiadowych, jak również w pod-
wieczorkach: da kawy, herbaty lub innych napojów.
Dodatkami da deserów są : mleko, śmietanka, sasy słodkie, owoce, saki
awocawe i drabne ciasteczka. Uzupełniają .one smak i wykarzystywane są do
przybrania deserów i napajów. Mleka słodkie 'pasteryzawane lub gotowane
zaciągane żółtkiem używa się da awaców, galaretek owocawych i kisieli awa-
cawych. Szerakie zastosowanie w deserach ma śmietanka. Da kawy używa się
śmietanki a niższej zawartości tłuszczu, zaś na krem należy przeznaczać śIIlie
tankę tłustą, tzw. kremówkę .. Śmietankę kawową po~je się nie tylko da kawy,
389.
lecz i do innych napoJow. Można podawać ją zimną, podgrzewaną lub za-
gotowaną, zależnie od rodzaju napoju. Do wielu deserów. kremów i sosów
śmietankę bitą stosuje się jako ich podstawowy składnik, a do kisieli jako do-
datek dekoracyjno-smakowy. ' Śmietankę kremową stosuje się w deserach
słodką płynną, ubitą z dodatkiem cukru pudru lub zakwaszoną. Śmietankę
kremową słodką płynną lub ubitą dodaje si~ do kawy mwżonej i owoców .
surowych. Śmietankę płynną podaje się w porcjach po 50 lub 100 mI. Śmietankę
zakwaszoną dodaje się do słodkich owoców surowych, kisieli owocowych
i gorących deserów mącznych w ilości l do 1,5 dag na porcję. Śmietankę dobrze
ubitą można przetlzymać w chłodni do następnego dnia. Mleko i śmietankę
należy przetrzymywać w naczyniach kamiennych lub emaliowanych, przy-
krywanych i przeznaczonych wyłącznie tlo przechowywania tych surowców.
Temperatura przechowywania produktów nabiałowych nie może przekraczać
12°C.
Do przybrania deserów można wykorzystać owoce: świeże, mrożone i z prze-
tworów (z dżem ó w i kompotów) w ilości około l dag na porcję . Ciasteczka
do deserów powinny być drobne, o ładnym kształcie . Jeżeli są do tego od-
powiednie wa run ki, można je piec w zakładzie ; jeśli warunk ów nie ma , za-
mawiać je w zakła dach cukierniczych. Na 10 porcji stosuje się 3 dag bezików
i wyrobów biszkoptowych, a 6 dag ciasteczek kruchych .
Prz~ praw~ aromatl)czne l smakowe

866 866. Cukier cynamonowy (P)
90 dag cukru pudru

10 dag cynamonu Gotowego wyrobu l kg
Cukier puder rozetrzeć , przesiać. Cynamon zemleć na pył, wymieszać z cukrem, wsypać
do słoika, ubić,
szczelnie zakryć.
867 867. Cukier goździkowy (P)
70 dag cukru pudru

20 dag cukru kryształu Gotowego wyrobu I kg
10 dag goździków Kaloryczność 100 g 359 kcal
Cukier puder rozetrzeć, przesiać. Goździki rozcierać częściami z cukrem kryształem,

przesiewać do cukru pudru, mieszać. Po utarciu wszystkich goźllzików, cukier goździlmwy
dokładnie w}'mieszać z cukrem p~dręm, wsypać do słoika, ubić i szczelni~ zakrxć. ,
390
868. Cukier waniliowy (P) 868
70 dag cukru pudru
20 dag cukru kryształu Gotowego wyrobu I kg
10 dag wanilii Kaloryczność 100 g 359 kcal
Cukier puder rozetrzeć, przesiać. Strąki wanilii pokroić w cienkie plasterki, rozcierać
częściami z cukrem kryształem i przesiewać do cukru pudru. Po roztarciu calej wan ilii,
cukier puder wymieszać z wanilią, wsypać do słoika, ubić i szczelnie zakryć .
869. Skórka cytrynowa (P) 869

10 dag skórki otartej z cytryny
90 dag cukru Gotowego wyrobu I kg
Kalorycz ność 100 g 359 kcal
Cytryny wyszorować w ciepłej wodzie. sparzyć i osu szyć. Skórkę otrzeć na tarce, wsypać
do niej cukier, utrzeć na masę. Złożyć do słoika. dokł a dnie ubić . Słoik szczelnie przykryć,
ponieważ skórka z cukrem szybko wysycha, traci aromat, a wyschniętą trudno wybierać
ze słoika. Skórkę można spon.ądzać stopniowo, w miarę zużywania cytryn. Dopelniać nią
sloiki . Skórkę cytrynową przed utarciem z cukrem można, zamiast ścierać na tarce, pokroić
w drobną kostkę obrawszy uprzednio cytryn~ i usunąwszy ze spodniej strony białą włóknistą
warstwę .
870. Skórka pomarańczowa smażona (P) 870

33 dag skórki pomarańczowej
67 dag cukru Gotowego wyrobu I I
0,33 I wody Kaloryczność 100 g 279 kcal
20 mI kwasku wg przep . 871 lub
10 dag syropu ziemniaczanego
Pomarańcze wyszorować w cieplej wodzie, sparzyć i osuszyć. Skórkę na pomara'ńczy

naciąć na 4 równe części,po liniach od wierzchołka do nasady owocu, uważając, by nie
nadciąć miąższu . Zdjąć ją ostrożnie wraz z białą podskórką. Skórki namoczyć w zimnej
wodzie, postawić w chłodnym pomieszczeniu i zostawić do napęcznienia na 2-3 doby,
zmieniając co 12 godzin wodę. Napęczniale skórki osączyć . Cukier zalać wrzącą wodą, ugo-
tować syrop. Do gotującego się syropu wlożyć skórki, gotować god2.irię, odstawić, pozosta-
wić w syropie do następnego dnia. Następnego dnia skórki wyjąć z syropu, syrop doprowa-
dzić do wrzenia, skórki włożyć do wrzącego syropu i pogotować 45 minut. To samo powtó-
rzyć trzeciego dnia, z tym, że przy ostatnim smażeniu dodać syrop ziemniaczany lub kwasek
cytrynowy i . powoli dosmażyć przez około ~O minut. Zestawić, wychJodzić. Zimne skórki
złożyć do słoja, zalać syropem i szczelnie żakryć.
381
Skórkę pomarańczową m61Żlla również smażyć z dodatkiem wanilii w laskach. Skórka
jest wówczas bardziej aromatyczna.
871 871. Kwasek cytrynowy w roztworze (P)
II wody
7 d3.g kwasku Gotowego wyrobu II
Kaloryczność
Zagotować wodę , wsypać kwasek cytrynowy, rozpuścić, ostu~zić, wlać do butelki,

zakorkować . Stosować do przyprawiania deserów i innych potraw zamiast 6-procento-
wego octu.
872 872. Lukier do ciast i pączków (P)
80 dag cukru kryształu grubego (rafinady)

lub w kostkach Gotowego wyrobu 1 kg
0,5 I wody Kaloryczność 100 g 319 kcal
Cukier zalać gorącą wodą, zagotować, dodać kwasek i gotować szumując, aż do uzys-
kania gęstości "na nitkę" przy spływaniu syropu z łyżki , Zdjąć z Płyty grzejnej, skropić zimną
wodą i jeszcze ciepły ucierać, aż zbieleje. Gęstniejący na brzegach naczynia lukier zeskro-
bywać w czasie ucierania i przekładać do środka. Biały, zgęstniały lukier rozcieńczyć ciepłą
przegotowaną wodą do gęstości śmietany i maczać w nim gorące pączki lub smarować
nim powierzchnię ciast.
Kompot~
873 873. Kompot z czarnych jagód
0.61 wody
37 dag czarnych jagód w tym jagód 35 dag
Porcja 150 g
Jagody przebrać, opłukać, osączyć . Cukier zalać gorącą wodą, wsypać jagody, zago-
tować parę razy na małym ogniu, ods,tawić.Kompot przestudzić, wyporcjować, oziębić;
392
874. Kompot z czereśni 874
0,651 wody
35 dag czereśni w tym owoców 34 dag
10 dag porzeczek lub Porcja 150 g
I g kwasku Kaloryczność I porcji 120 kcal
Owoce oplukać, przebrać i oberwać z szypulek. Porzeczki zalać gorącą wodą, chwilę
pogotować, odcedzić wywar. Do wywaru dodać cukier, 1.agotować, wlożyć czereśnie i ugo-
tować je na małym plomieniu. Kompot odstawić, chłodny wyporcjować i oziębić. Jeżeli
nie używa się porzeczek, do czereśni ugotowanych w syropie dodać kwasek cytrynowy.
875. Kompot z konserwy (francuski) 875

50 dag gruszek (5 szt.)
20 dag czereśni ciemnych (50 szt.) Gotowej potrawy 2,5 kg
30 dag renklod zielonych lub różowych Porcja 250 g
15 dag ananasa Kaloryczność I porcji 214 kcal
1,4 I syropu kompotowego
Na płaskiekompotierki wyporcjować owoce z konserw, układając je dekoracyjnie.

Wyporcjować syrop z jasnych owoców i z ananasa, ostrożnie podlać nim owoce, aby nie
spłynęły. Na wierzchu porcji ułożyć po jednym kawałku ananasa i kompot oziębić.
876. Kompot z jabłek 876

0,65 I wody
45 dag jabłęk kompotowych w tym jabłek 45 dag
2 g skórki cytrynowej wg przep. 869 Porcja 150 g
Jabłka umyć, obrać, przeciąć na pół, większe na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne
i przetrzymaćw lekko zakwaszonej wodzie, aby nie ściemniały. Cukier zalać gorącą wodą,
dodać skórkę, zagotować. Na gotujący się syrop wkładać jabłka, nie za wiele, tyle, by mieś- .
ciły się na powierzchni syropu. Gotować do miękkości na małym ogniu, obracając połówki
w czasie gotowania. Porcjowąć do kompotierek, po 2 połówki lub 4 ćwiartki na l porcję.
Po ugotowaniu ~szystkich jabłek sprawdzić ilość Syropu, a w razie gdy jest go mniej niż
0,75 I, dopełnić przegotowaną wodą. Jabłka zalać syropem i oziębić.
393
877 877. Kompot z moreli lub brzoskwiń
0,5 I wody
50 dag 'moreli lub brzoskwiń w tym owoców 45 dag
Porcja 150 g
Owoce dojrzałe, twarde, średniej wielkości, 5tarannie opłukać, osączyć, przepołowić

i wyjąć pestki. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować. Owoce gotować partiami, na małym
ogniu, w czasie gotowania odwracać, żeby się równomiernie ugotowały . Owoce wyjmować
z gotowania wprost do kompotierek. Syrop, w którym owoce gotowały się, uzupełnić prze·
gotowaną wodą, wyporcjować i oziębić.
878 878. Kompot z owoców mieszanych
0,75 I wody
27 dag jabłek kompotowych w tym owoców 45 dag
25 dag gruszek Porcja 150 g
25 g skórki cytrynowej wg przep . 869 Kalorycmość 1 porcji 175 kcal
0,25 I kompotu konserwowego z renklod,
wiśni, czereśni lub mor~li
Gruszki i jabłka przygotować wg przep. 876. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować.
Owoce gotować w syropie gatunkami, na małym ogniu. Ugotowane wyporcjować i wy-
chłodzić. Do każdej porcji dodać owoce z kompotu konserwowego. Odparowany syrop
uzupełnić kompotem kopserwowym, dodać sk6rkę cytrynową, zagotować. Owoce zalać
syropem, oziębić.
879 879. Kompot z owoców mieszanych letnich
0,61 wody
25 dag moreli w tym owoców 60dag
30 dag gruszek Porcja 200 g
17 dag renklod Kaloryczność 1 porcji 218 kcal
Owoce przygotować i gotować w syropie gatunkami wg przep.g76. Miękkie zaraz por-

cjować. Syrop uzupełnić przegotowaną wodą. zalać owoce, ~ctbić.
394
880. Kompot z rabarbaru 880
0,61 wody
38 dag rabarbaru w tym rabarbaru 35 dag
Porcja 150 g
Kaloryczność I por~ji 116 kcal
. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować. Rabarbar umyć, odciąć górną część zakończoną
liśćmi'
i stwardniałą część przyziemną, pokroić na kawałki o długości 2 cm, włożyć do sy-
ropu, powoli zagotować, nakryć, odstawić na brzeg gorącej płyty, aby się dogotował. Po
upływie pół godziny kompot wyporcjować i oziębić.
881. Kompot z renklod 881

0,55 I wody
15 dag cukru G()towej potrawy I kg
48 dag renklod w tym owoców 45 dag
Porcja 150 g
Kalorycznoś'ć ł porcji 138 kcal
Renklody oczyścić ~zypułek, opłukać w gorącej wodzie aż do zmycia naturalnego

"nalotu na skórce. Cukier zalać gorącą wodą , zagotować. W syropie gotować renklody
pojedynczymi warstwami, na małym ogniu, po czym bezpośrednio porcjować . Po ugoto-
waniu wszystkich owoców, wyparowany syrop uzupełnić przegotowaną wodą, rozlać na
porcje, oziębić.
882. Kompot ze śliwek węgierek 88Z

0,61 wody
35 dag .śliwek w tym śliwek 35 dag
0,25 g cynamonu Porcja 150 g
0,5 g kwasku Kaloryczność l porcji 124 kcal
2 szl. goździków
Ugotować syrop z cukru, kwasku cytrynowego i przypraw, przecedzić. Do wrzącego

syropu wkładać śliwki, gotować na małym ogniu, by nie popękały. Porcjować i zalewać
syropem, oziębić.
883. Kompot ze śliwek suszonych 883

0,61 wody 10 dag cukru
26 dag śliwek suszonych l g kwasku
31ł5
10 g skórki cytrynowej wg przep. 869
w tym śliwek 45 dag
Porcia 150 g
Kalorycznoś ć 1 porcji 167 kcal
Śliwki dokladnie umyć w ci epłej wodzie. włożyć do kamiennego garnka, zal ać prze-
gotowa ną wodą i pozostawić na około 12 godzi n. Z mic;;kkich i napęczniał ych śliwek zlać
wodę,w której s ię moczyły, zagrzać ją do wrzenia, dodać cukier, kwasek cytrynowy, włożyć
namoczone śliwki i kompot zago tować. Po ugotowaniu przyprawić skó rką cy trynową,
oziębić, wyporcjować.
884 884. Kompot z wiśni
0,61 wody
32 dag wi śni ciemnych w tym wiśni 30 dag
Porcja 150 g
Ka.loryczność l porcji 122 kcal
Wiśnie oczyścić z szypułek, opłukać, osączyć . Cukier zalać gorąc.ą wodą, zagotować ,
włożyć wiśnie i ugotować na m ałym ogniu, żeby nie popękały . Po ugotowaniu kompot
oziębić j wyporcjować .
885 885. Kompot z rabarbam i czereśni

0,55 I wody
25 d 19 rabarbaru w tym owoców 30 dag
18 dag czereśni Porcja 150 g
Czereśnie przebraÓ', opłukać, osączyć. Rabarbar umyć, odciąć górną część zakończoną
liśćmi i stwardniałą część przyzi emną, pokrajać łodygi na 2-centymetrowe kawałki . Cukier
zalać gorącą wodą, zagotować . Włożyć czereśnie i rabarbar do gorącego syropu, zagoto-
wać na małym ogniu, nakryć naczynie i odstawić na brzeg ciepłej płyty kuchennej na 20 minut.
Owoce powinny być napęczniałe, miękkie i całe:-- Kompot wychłodzić i wyporcjować.
886 886. Kompot z moreli suszonych

0,81 wody
20 dag moreli Gotowej potrawy 1 kg
10 dag cukru w tym moreli 35 dag
l dag sk6rkipomarańczowej wg przep. 870 Porcja 150 g
2 g wanilii KalorycznoŚĆ 1 porcji 78 kcal
396
Cukier zalać gorącą wodą, zagotować, dodać wanilię rozciętą wzdłuż. Morele . umyć
w' ciepłej wodzie, włożyć do g,orącego syropu i odstawić w chłodne miejsce na 4--5 godzin.
Do przestudzonego kompotu dodać skórkę pomarańczową pokrojoną w kostkę. Morele
w kompocie powinny być miękkie i nap!iCZniałe. Wtedy dopiero kompot porcjować i wyda-
wać.
887. Kompot mieszany z owoców suszonych 887

0,91 wody
8 dag jabłek suszonych Gotowej potrawy 1 kg
9 dag gruszek suszonych w tym owoców 30 dag
6 dag moreli lub innych śliwek suszonych Porcja 150 g
2 dag skórki cytrynowej wg przep. 869
Owoce suszone umyć w ciepłej

wodzie (jeżeli gruszki są całe, pokroić je na części), zalać
.przegotowaną ciepłą wodą , odstawić na 2-4 godziny. Z napęczniałych owoców zlać wodę,
zagOtować, dodać cukier i owoce, ugotować je na małym ogniu. Po ugotowaniu dodać
skórkę cytrynową, kompot wychłodi.ić i wyporcjować .
Risiele
888. Kisiel kawowy 888
0,91 m,leka
4 dag kawy Porcja 150 g
6 dag mąki ziemniaczanej Kaloryczność 1 porcji 176 kcal
(2 dag masła)
Kawę drobno zemleć, zaparzyć małą ilością wrzącej wody. 0,7 I mleka zagrzać, dodać
cukier. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w pozostałych 0,2 I mleka zimnego, mieszając po-
łączyć z mlekiem gorącym, zagotować. Napar z kawy przecedzić, dodać do kisielu, dodać
ew. świeże masło, wymieszać. Ciepły kisiel wyporcjować, skropić zimną, przegotowaną
wodą, W)studzić.
889. Kisiel migdałowy 889

0,91 mleka 8 dag cukru
5 dag migdałów ~łodkich 5 dag mąki ziemniaczanej
397
1 g cukru waniliowego wg przep. 868
1 żółtko Gotowej potrawy I kg
Porcja 150 g
Migdaly sparzy ć. obrać, zrumienić, zemleć.

21:1ag cukru utrzeć z żóltkiem , 0,7 l mleka
zagrzać, dodać resztęcukru. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać w 0,2 I pozostałego, zimnego
mleka, mieszając połącz)ć z mlekiem gorącym, zagotować. Dodać cukier waniliowy, zmie-
lone migdaly i wymieszać . Utarte żółtko wlać cienkim strumieniem do ciepłego kisielu,
mieszając. Już nie gotować. Kisiel wyporcjować, skropić zimną, przegotowaną wodą,
wystudzić .
890 890. Kisiel karmelowy
0,85 l mleka
0,2 l wody Sosu karmelowego 10 dag
1 dagcukru waniliowego wg przep. 868 Porcja 150 g
5 dag mąki ziemniaczanej Kaloryczność I porcji 211 kcal
(3 dag mas la)
Odsypać 3 dag cukru, zrumienić na karmel i rozgot ować w O, l I gorącej wody. 0,7 I mleka
podgrzać , dodać do niego 10 dag cukru, karmel i cukier waniliowy, wymieszać . Mąkę ziem-
niaczaną rozmieszać z pozostałym zimnym mlekiem (0,15 I), wlać powoli do gorącego mleka
. i mieszając zagotować. Dodać ew. świeże masło, wymieszać . Kisiel odstawić i przestudzić.
Pozostałe 5 dag cukru zrumienić i rozpuścić w 0,1 I przegotowanej gorącej wody. Kisiel
wyporcjować, skropić rozpuszczonym karmelem, wychłodzić.
891 891 . .l(isieł kakaowy
0,91 mleka
2 dag kakao Gotowej potrawy 1 kg
5 dag mąki ziemniaczanej Porcja 150 g
10 dag cukru Kaloryczność 1 porcji 171 kcal
2 g cukru waniliowego
(2 dag masła)
0,71 mleka zagrzać, dodać cukier waniliowy. Kakao wymieszać z cukrem i mąką ziem-
niaczaną, wlać pozostałe 0,2 I mleka zimnego, rozmieszać, wlać do gorącego mleka, mie-
szając zagotować . Do ciepłego kisielu dodać ew. świeże surowe masło, wymieszać, prze-
studzić, wyporcjować, skropić przegotowaną, zimną wodą, wychłodzić.
398
892. Kisiel żurawinowy 892
0,7 I wody
18 dag żurawin Żurawin przetartych
23 dagcukru wraz z wywarem 70 dag
7 dag mąki ziemniaczanej Gotowej potrawy l kg
Porcja 150 g
O, l I zimnej wody odlać, rozmieszać z mąką ziemniaczaną . Pozos tałą wodę podgrzać.
Żurawiny opłukać, zalać ·gor.ącą wodą, zagotować, przecedzić i przetrzeć przez sito, prze-
lewającwywarem. Do przecieru dodać cukier, silnie podgrzać . Mąkę ziemniaczaną wymie-
szanąz zimną wodą, wlać powoli do przecieru, mieszając zagotować, przestudzi ć. Przestu-
dzony kisiel wyporcjować, powierzchnię skropić przegotowaną, zimną wodą, zastudzić .
Można podawać polany osłodzonym mlekiem.
893. Kisiel z truskawek mrożonych 893

0,51 wody
47 dag truskawek mrożonych Gotowej potrawy I kg
6 dag mąki ziemniaczanej Kaloryczność l porcji 103 kcal
l g kwasku
0,1 I zimnej wody odlać, rozmieszać z mąką ziemniaczaną . Pozostałą wodę podgrzać .
Truskawki rozgnieść . Cukier zalać gorącą wodą, zagotować . Mąk.ę ziemniaczaną rozmie-
szaną z zimną wodą powoli wlać do syropu i mieszając zagotować, odstawić . . Do gorącej
mieszaniny dodać rozgniecione truskawki i kwasek cytrynowy, wymieszać. Dla uwydatnienia
koloru zabarwić barwnikiem, w~mieszać, wyporcjować, skropić przegotowaną, zimną wodą,
wystudzić .
894. Kisiel z soku owocowego 894

0,7 I wody
34 dag soku z owoców o smaku Gotowej potrawy l kg
kwaskowym Porcja ISO g
6 dag mąki ziemniaczanej Kalorycmość l porcji 167 kcal
2 g kwasku
0,1 I zimnej wody odlać, rozmieszać z mąką ·ziemniaczaną. Pozostałą wod.. podgrzać,
do gorącej wsypać' kwasek cytrynowy, wlać mąkę ziemniaczaną wymieszaną z zimną wodą,
399
mieszając zagotować, odstawić, wlać sok owocowy, wymieszać . Dla nadania koloru dodać
do kisielu barwnik, wymieszać, przestudzić, wyporcjować, skropić przegotowaną zimną
wodą, wystudzić.
Galaretki
895 895. Galaretka cytrynowa
0,6 ł wody
5 g kwasku Porcja 100 g
l dag skórki cytrynowej wg przep. 869 Kaloryczność I porcji 106 kcal
2,5 dag żelatyny
0,18 l wody zimnej, przegotowanej
8 dag cytryny
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować, odstawić,
dodać kwasek i skórkę cytrynową. Napęczniałą i odsączoną żelatynę włożyć do gorącego
syropu, rozpuścić ją i wychłodzić. Cytrynę pokroić w krążki ostrym nożem, ułożyć na dnie
naczyń porcjowych, zalać ]łaroma łyżkami chłodnej galaretki, zastudzić. Następnie wypor-
cjować resztę zimnego płynu, zastudzić.
896 896. Galaretka malinowa
0,65 I wody
22 dag cukru
2 g kwasku
gorącej
35 dag malin świeżych lub mrożonych Gotowej potrawy
Porcja
J
100l gkg
115 kcal
25 dag żelatyny
0,2 I wody zimnej, przegotowanej
ŻelatYnę namoczyć w zimnej wodzie. Maliny przebrać, ostrożnie opłukać, wybrać 10 dag
dorodnych owoców do przybrania galaretki. Cukier zalać gorącą wodą, dodać kwasek
cytrynowy ' i maliny, zagotować, przecedzić przez gęste sito. Żelatynę napęczniałą odsączyć,
włożyć do gorącego syropu, mieszając rozpuścić, dodać barwnik. Na dno naczyń porcjowych
ułożyć w gwiazdę kilka świeżych malin i zalać ostrożnie paroma łyżkami chłodnej galaretki.
Gdy skrzepnie, dolać ~resztę zimnego płynu, zastudzić;
400
897. Galaretka porzeczkowa 897
0,58 I wody gorącej
40 dag porzeczek czerwonych i czarnych Gotowej potrawy 1 kg
Żelatynę namocz:yć w zimnej wodzie. Porzeczki opłukać, osączyć, obrać z szypułek,

~alać gorącą wodą, ugotować, wlać do lnianego woreczka i pozostawić do odcieknięcia
lekko tylko naciskając, aby sok był klarowny. Do wywaru z porzeczek' dodać cukier, zago-
tować. Żelatynę napęczniałą odsącz:yć, włożyć do gorącego syropu i mieszając rozpuścić.
Galaretkę przestudzić nieco, w)iporcjować i zastudzić.
898. Galaretka pomarańczowa 898

0,5 l wody gorącej
0,25 l soku pomarańczowego, Gotowej potrawy 1 kg
konserwowego Porcja 100 g
3 dag żelatyny . KalorycznośĆ 1 porcji 42 kcal
6 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870
2 g kwasku
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Skórkę pomarańczową pokroić w cienkie, długie

paski, ulożyć ozdobnie na dnie płytkich kompotierek. Wodę przegotowaną, gorącą połączyć
z sokiem pomarańczowym i napęczniałą osączoną żelatyną, podgrzać do rozpuszczenia siit
żelat)'ny. Do mieszaniny dodać kwasek cytrynowy i barwnik jadalny. Wyporcjować i zastu-
dzić.
899. Galaretka z przetworów owocowych 899

0,25 I syropu owocowego lub Gotowej potrawy 1 kg
25 dag galaretki konserwowej Porcja 100 g
3 dag żelatyny Kaloryczność 1 porcji 77 kcal
2 g kwasku
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Do wody gorącej przegotowanej dodać syrop lub
galaretkę konserwową uraz napęczniałą i odsączoną żelatynę, kwasek cytrynowy do smaku
i barwnik jadalny. Mieszając podgrzać, aż składniki połączą się, a żelatyna rozpuści. Od-
stawić, wychłodzić, wyporcjować, zastudzić.
28 - I Ksiątka kucharska 401

900 900. Galaretka kawowa
0,61 mleka
5 dag kawy ziarnistej Porcja 100 g
0,2 I wody wrzącej Kaloryczność l porcji \04 kcal
2 dag żelatyny
0,15 I wody zimnej przegotowanej
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Kawę zemleć, zaparzyć wrzącą wodą, przetrzymać
naczynie z kawą w go rącej wodzie przez 15 minut. Mleko podgrzać , wsypać cukier, zagoto-
wać, ostudzić . Do gorącego mleka dodać napęczniałą w wodzie ;relatynę i m ieszając rozpuścić
w mleku, następnie d olać napar z kawy, dokładni e wymieszać , wychłodzić, rozlać na porcje
i wystudzić. .
901 901. Galaretka karmelowa
061 młeka
0, l I wody gorącej Porcja 100 g
2 dag żelat y ny Ka loryczność 1 porcji 95 kcal
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. 3 dag cukru zrumienić, wlać 0,1 I wody go rącej,
rozgotować karmel. Mleko zagrzać, dodać resztę cukru, Lagotować, dodać karmel i napę
czniałą w wodzie żelatynę, dokładnie wymieszać aż do rozpuszczenia się żelatyny, wychło
dzić, wyporcjować i zas tudzić.
902 902. Galaretka migdalowa
0,75 I mleka
5 dag migdałów słodkich Gotowej potrawy l kg
lO dag cukru Porcja 100 g
5 g cukru waniliowego wg przep. 868 Kaloryczność L porcji 101 kcal
2 dag żelatyny
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Migdały wytrzeć w lnianej ściereczce, zemleć.

Mleko zagotować , dodać napęcznialą w wodzie żelatynę, cukier, zmielone migdały i cukier
waniliowy, wymieszać aż do rozpuszczenia się żelatyny, wychłodzić, wyporcjować, zastudzić .
903 903. Galaretka z mleka zsiadłego
0,75 I mleka zsiadlego 2 żóhka

12 dag cukru pudru 1,5 g cukru waniliowego wg przep. 868
402
1,5 dag żelatyny
0,1 l wody zimnej, przegotowanej Gotowej potrawy 1 kg
Porcja 100 g
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Świeże mleko zsiadłe (jednodniowe) rozbić trze-
paczką do piany na jednolitą masę, dodać żółtka, cukier puder i cukier waniliowy, wymie-
szać . Napęczniałą żelatynę odsączyć z wody, wstawić z naczyniem do gorącej wody i mie-
szając podgrzać, aż rozpuści się. Rozpuszczoną żelatynę wlać do mleka cienkim strumykiem,
jednocześnie ubijając trzepaczką aż do połączenia się składników w jednolitą ciągliwą masę.
Galaretkę wypo rcjować i zastudzić .
Owoce w galaretce
904. Gruszki w galaretce 904
22 dag cukru Gotowej potrawy 1,5 kg
90 dag gruszek (10 szt.) w tym gruszek 65 dag
0,2 l wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność 1 porcji 141 kcal
2 g kwasku
ŻelatYllę namoczyć w zimnej wodzie. Gruszki umyć, obrać, przekroiĆ na połowę, wyciąć
gniazda nasienne. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować. Gruszki gotować w syropie po-
jedynczymi warstwami do miękkości, w czasie gotowania' odwracać, Ugotowane porcjować
do kompotierek, układając je wypuklą stroną do wierzchu , Po ugotowaniu wszystkich gruszek
dodać do syropu kwasek cytrynowy, cukier waniliowy, napęcznialą i osączoną żelatynę,
dokładnie wymieszać, aby żelatyna rozpuściła się, i wychłodzić. Zimnym płynem zalać gruszki
w porcjach, zastudzić.
905. Jabłka w galaretce 905

0,8 l wody gorącej
60 dag jablek kompotowych (5 szt.) w tym jablek 50 dag
2 dag &kórki cytrynowej wg przep. 869 Porcja 150 g
403
Żelatynę, jabłka i syrop przygotować jak w przep. 904. W syropie gotować jabłka jedną
warstwą . Po zagotowaniu jabłka odwrócić, rondel zestawić i nakryć, aby ow~e dogotowały
się we wrzątku,
lecz nie rozgotowały się. Jabłka wykładać na płaski tałerz, żeby się nie po-
gniotły. Po ugotowaniu wszystkich jabłek, włoż)'ć je na .p owrót do syropu, by nim nasiąkły,
i wystudzić . Jablka nasączone syropem u/OŻYĆ do kompotierek , wypukłą stroną do wierzchu.
Syrop podgrzać prawie do wrzenia, dodać napęczniałą, osączoną żelatynę i skórkę cytry-
nową, dokładnie wymieszać i wychłodzić. Wykończyć jak w przep. 904.
906 906. Śliwki w galaretce
0,75 ł wody gorącej

60 dag śliwek węgierek w tym śliwek 55 dag
2 dag skórki cytrynowej wg przep. 869 Porcja 150 g
3 dag żelatyny Kaloryczność I porcji 127 kcał

3 g kwasku
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Dobrać śliwki dojrzale jednakowej wielkości,

opłukać w gorącej wodzie i zaparzyć we wrzącej wodzie na cedzaku, zdjąć skórki ze śliwek
i odłożyć do wykorzystania do zabarwienia galaretki. Śliwki naciąć wzdłuż , wyjąć pestki.
Cukier zalać gorącą wodą, dodać skórki ze śliwekr kwasek cytrynowy, zagotować i odstawić .
Syrop przecedzić, podgrzać i ugotować w nim śliwki, wkładając je jedną warstwą. Ugoto-
wane śliwki porcjować do kompotierek. Po ugotowaniu wszystkich owoców do gorącego
syropu dodać napęczniałą i odsączoną żelatynę i skórkę cytrynową, dokładnie wymieszać .
Wykończyć jak w przep. 904.
907 907. Truskawki w galaretce
0,9 I wody gorącej

12 dag truskawek II gat. Gotowej potraw~ 1,5 kg
50 dag truskawek: I gat. w tym truskawek 50 dag
3 dag żelatyny Kaloryczn6ść 1 porcji 84 kcal
1 g kwasku
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Truskawki, każdy gatunek oddzielnie, przebrać,

opłukać i osączyć. Cukier zalać gorącą wodą, włożyć
truskawki Ił gatuuku, zagotować,
.odstawić, przecedzić, d.odać kwasek cytrynowy i barwnik. Truskawki I gatunku surowe
wyporcjować do kompotierek. Syrop zagotować i wykończyć galaretkę jak w przep. 904.
404
908. Wiśnie w galaretce 908
0,6 l wody gorącej

53 dag wiśni w tym wiśni 50 dag
3 dag żelatyny Porcja ISO g
0,2 I wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność l porcji 139 kcal
I g cukru goździkowego wg przep. 867
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie . . Wiśnie przebrać, umyć, osączyć. Cukier zalać
gorącą wodą, zagotować i ugotować w syropie wiśnie na małym ogniu. Owoce wychłodzić
w syropie, wyporcjować. Syrop podgrzać do wrzenia, dodać napęczniałą żelatynę i cukier,
rozpuścić, wykończyć jak w przep. 904.
909. Renklody w galaretce 909
0,6 I wody gorącej

57 dag renkłod żółtych w tym renklod 50 dag
0,2 I wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność I porcji 140 kcal
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Dobrać renklody twarde, na pól dojrzale, jednako-
wej wielkości, po 3 sztuki na porcje. Umyć je w cieplej wodzie, sparzyć wrzącą wodą, obrać
ze skórki. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować. Śliwki naciąć , wyjąć pestki . Śliwkizagoto
wać w syropie, odstawić na brzeg płyty kuchennej dla dogotowania, uważając by owoce
zachowały się całe. Nasączone syropem wyporcjować i wykończyć galaretkę jak w przep. 904.
910. Ananas w galaretce 910
0,4 I wody gorącej

O, I 5 I syropu z ananasa w tym ananasa 30 dag
30 dag ananasa konserwowego Porcja 100 g
2 dag żelatyny Kaloryczność I porcji 102 kcal
I g kwasku
Żel atynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier zalać gorącą wodą, dodać syrop z ananasu,
kwasek cytrynowy, zagotować i odstawić. Ananasy wyporcjować do płytkich kompotierek.
Gala.retkę wykończyć jak w przep. 904.
405
911 911. Pomarańcze w galaretce
0,4 l wody gorącej

0,1 l syropu lub soku pomarańczowego w tym pomarańczy 23 dag
30 dag pomarańczy skórki pomarańczowej 3 dag
2,5 dag żelatyny Porcja 100 g
0,18 l wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność I porcji 104 kcal
3 dag skórki pomarańczowej wg przep.870
2 g kwasku
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Pomarańcze wyszorować, sparzyć. Z jednej. poma-

rańczy zetrzeć skórkę na tarce, z pozostałych skórkę zdjąć, uważając, by nie uszkodzić mię
kiszu. Cukier zalać wrzącą wodą, zagotować, odstawić. Dodać otartą skórkę z pomarańczy,
napęczniałą i odsączoną żelatynę i kwasek cytrynowy. Płyn podgrzać, mieszając aż do roz-
puszczenia się żelatyny, dodać syrop z pomarańczy, odstawić, wychłodzić. Obrane poma-
rańcze podlielić na cząstki lub pokroić w poprzek w plastry ostrym nożem, ułożyć do płas
kich kompotierek, wykończyć jak w przep. 904. Galaretkę po zastudzeniu przybrać smażoną
skórką pomarańczową.
912 912. Morele w galaretce
0,5 l wody gorącej

30 dag moreli w tym moreli 25 dag
0,15 l wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność l porcji 81 kcal
1 g kwasku
Galaretkę wykonać wg przep. 909.
913 913. Owoce z kompotu w galaretce
1 l kompotu dowolnego
0,5 I wody gotowanej Gotowej potrawy 1,5 kg
5 dag cukru w tym owoców ok. 70 dag
2 g kwasku w tym owoców ok. 70 g
25 dag bitej śmietany Kaloryczność 1 porcji 178 kcal
Owoce osączyć z zalewy kompotowej, ułożyć dekoracyjnie w kompotierkach. Żelatynę

namoczyćw części wody, podgrzać, ro2.puścić. Zalewę kompotową rozcieńczyć wodą, dodać
406
cukier i kwasek, wymieszać z żelatyną . Owoce zalać gęstniejącą galaretką . Porcje oszpryco-
wać bitą śmietaną.
Uwaga: ilość owoców zależy od rodzaju kompotu .
Bita śmietanka z owocami

914. Bita śmietanka z ananasem 914
47 dag śmietanki kremowej
25 dag cukru pudru Gotowej potrawy 1 kg
21 dag ananasa z konserwy z sokiem w tym śmietanki ubitej 50 dag
l g kwasku syropu z an,masem 40 dag
10 dag bezów (10 szt.) bezów lO dag
Porcja 100 g
Śmietankę przetrzymać 24 godziny w temperaturze 5°C. Z konserwy odcedzić syrop.

Cukier puder rozgnieść i przesiać. Do syropu dodać 20 dag cukru pudru, utrzeć do białości,
dodać do smaku kwasek cytrynowy, oziębić. Chłodną śmietankę ubić na gęstą masę z 5 dag
cukru pudru.
Bezy ułożyć płasko w porcyjkach . Śmietankę porcjować na bezy. Krążki ananasa pokroić
w kostkę lub na ćwiartki, ułożyć z jednej strony porcj i. Całość pol ać z wierzchu syropem.
Porcje przechowywać w chłodzie .
Uwaga: do ubicia na krem nadaje się tylko słodka śmietanka kremowa o zawartości
30% tłuszcz u . Śmietanka c zawartości) 8% tłuszczu nadaje się też do ubicia, ale ubity z niej
krem musi być bardzo szybko zużyty, gdyż przetrzymany, nawet niedługo, podpływa , traci
smak i wygląd. Krem ze śmietanki o niskiej zawartości tłuszczu można utrwalić przez
dodanie rozpuszczonej żelatyny w ilości 2 dag na 0,5 kg śmietanki . Przy dodaniu żelatyny
trzeba zwiększyć dodatek cukru. i pamiętać, że smak kremu nieco się zmienia.
915. Bita śmietanka z morelami 915

25 dag cukru pudru Gotowej potrawy 1,2 kg
32 dag moreli z konserwy z sokiem w tym śmietanki ubitej 50 dag
I g kwasku syropu z morelami 50 dag
20 dag bezów (20 szt.) bezów 20 dag
Porcja 120 g
·107
Syrop i śmietankę przygotować ja!!: w przep. 914. Wyporcjować śmietankę na talerzyki,
na brzegu zatknąć dekoracyjnie po 2 bezy. Porcje przybrać morelami i polać ~yropem.
Wydawać zaraz po wykonaniu.
916 916. Bita śmietanka z pomarańczą

69 dag pomarańczy w tym śmietanki ubitej 60dag
10 dag bez.ów (lO szt.) pomarańczy 55 dag
bezów 10 dag
Porcja 125 g
Kaloryczność I porcji 229 kcai
Śmietankę przygotować jak w przep. 914. Pomarańcze wyszorować, sparzyć i ostrożnie

obrać, aby nie skaleczyć miękiszu . Skórkę z jednej pomarańczy oczyścić z bi ałych włókien
i pokrajać w drobniutką kosteczkę. Przed wyporcjowaniem śmietanki pomarańcze pokroić
na 3-milimetrowej grubości plastry, ciąć w roprzc.k, ostrym nożem , żeby nie wyciskać soku.
Śmietankę wyporcjować na bezy płasko ułożone w porcyjkach, na wierzch śmietanki
ułożyć krążki pomarańczy i posypać usiekaną skórką pomarańczową. Przygotowywać
tylko na zamówienie.
917 917. Bita śmietanka z konfitUJą wiśniową

(krem hiszpański)

25 dag konfitury z wiśni w tym śmietanki ubitej 50 dag I
0,25 I syropu wiśniowego konfitury z wiśni 25 dag

20 dag bezów (20 szt.) syropu wiśniowego . 25 dag
bezów 20 dag
Porcja 120 g
Kaloryc7..!lość l porcji 334 kcal
Wykonać wg przep. 915.
918 918. Bita śmietanka z owocami jagodowymi
47 dag śmietanki kremowej 53 dag malin, poziomek lub truskawek

5 dag cukru pudru I gat.
408
20 dag owoców jagodowych z konserwy
wg przep. 861 Gotowej potrawy 1,25 kg
3 dag bezów drobnych lub w tym śmietanki ubitej 50 ~ag
kocich języczków owoców 52 dag
surówki owocowej 20dag
bezów lub kocich
języczków 3 dag
Porcja 125 g
Owoce przebrać, opłukać, osączyć. Śmietankę przygotować wg przep. 9'14, wyporcjować

na wychłodzone talerzyki. Porcje obłożyć owocami, wierzch oblać owocami z konserwy.
Przetrzymywać można tylko przez krótki okres, w chłodnym pomieszczeniu, w tempera-
turze 8°C. Przy wydawaniu dodać bezę lub kocie języczki.
919. Bita śmietanka z owocami z kompotu 919.

38 dag owoców z kompotu z syropem w tym śfł1ietanki ubitej 50 dag
20 dag bezów (20 szl.) owoców z syropu 55 dag
bezów 20 dag l
Porcja 125 g
Owoce osączyć, usunąć pestki. Wykonać wg przep. 914.
Mleczka z mus~
920. Mleczko karmelowe 920

16 dag cukru
0,1 I wody gorącej Gotowej potrawy l kg
4 jajka Kaloryczność l porcji 124 kcal
5 dag cukru zrumienić, rozprowadzić w O, ł l wody gorącej i wygotować do 6 dag karmelu.

Do mleka dodać pozostały cukier, jajka, karmel i cukier waniliowy, rozmieszać starannie
trzepaczką do ubijania piany. Mleczko rozlać do filiżanek, wstawić je do dużej brytfanny,
przykryć papierem pergaminowym. Do brytfanny wlać cieplej wody tyle, by sięgała do po-
łowy wysokości filiżanek. Brytfannę ustawić na gorącej płycie kuchenn,ej i gotować wodę
409
powoli przez około 40 minut lub wstawić ją do gorącego piekarnika na około 20-30 minut.
Gotowe mleczko ma konsystencję delikatną, ale zwięzłą, a przy pochyleniu filiżanki odchyla
się od brzegów. Mleczko należy studzić odkryte, w chłodnym pomieszczeniu, po wystudzeniu
przykryć, żeby nie obsychało. Mleczko podaje się z ciasteczkami kruchymi, biszkoptowymi
. i waflami.
921 921. Mleczko kawowe
2 dag kawy ziarnistej

80 mi wody wrzącej Gotowej potrawy I kg
0,65 I mleka pasteryzowanego Porcja 100 g
12 dag cukru Kaloryczność l porcji łł6 kcal
4 jajka
Kawę zemleć, zalać w kubeczku wrzącą wodą, wstawić na 10 minut do naczynia z gorącą
wodą , szczelnie przykryć.Do mleka dodać cukier, jajka i przecedzony napar kawy. Wszystkie
składniki wymieszać trzepaczką . Rozlać do porcjowych filiżanek i wykończyć jak w przep. 920.
922 922. Mleczko waniliowe
0,7 l mleka pasteryzowanego

2 g cukru waniliowego wg przep. 868 Kaloryczność l porcji 110 kcal
Mleko, cukier, jajka i cukier waniliowy ro?=mieszać dokładnie trzepaczką na jednolitą

masę, wyporcjować . Wykończyć jak w przep. 920.
923 923. Mus owocowy
35 dag malin, truskawek lub poziomek

5 białek Gotowej potrawy l kg
25 dag cukru pudru w tym malin 35 dag
20 dag śmietanki kremowej Porcja 80 g
2 dag żelatyny Kaloryczność I porcji llO kcal
l (l mI kwasku wg przep. 87 I
Białka i śmietankę wychłodzić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier puder roze-
trzeć i przesiać.
Maliny przebrać, opłukać, osączyć, wybrać dorodne i odłożyć do przybrania.
Napęczniałąi odsączoną żelatynę wstawić z naczyniem do rondla z gorącą wodą, roz-
puścić. Ubić śmietankf;l, wystawić w chłodne miejsce. Białka ubić na pianę. Ubijając w dal-
szym ciągu dodawać po trochu cukier puder, maliny, płynną żelatynę i kwasek aż do połą
czenia się masy. Z ubitej śmietanki odłożyć trzy łyżki do przybrania porcji, resztę dodać do
410
ubitej masy i lekko rozmieszać. Mus wyporcjować do kompotierek, oziębić. Przed wydaniem
przybrać bitą śmietanką i calymi malinami.
924. Mus pomarańczowy 924
0,2 I soku pomarańczowego z konserwy

30 dag śmietanki kremowej Gotowej potrawy I kg
0,1 I wody zimnje, przegotowanej
6 białek
Śmietankę i białka oziębić . 2elatynę namoczyć w zimnej wod7.ie. Cukier puder roz-
gnieść przesiać. Napęczniałą żelatynę odsączyć , rozpuścić, wstawiając z naczyniem do
i
gorącej wody. Do śmietanki dodawać stopniowo, ubijając, rozpuszczoną żelatynę, sok
pomarańczowy i kwasek. Białka ubić na sztywną pian~, dodać do musu, wymieszać. Mus
wyporcjować i wychlodzić. Skórkę pomarańczową smażoną pokroić ozdobnie i przybrać
nią porcje.
925. Mus z owoców mieszanych 925

50 dag porzeczek
25 dag malin lub poziomek Gotowej potrawy l kg
3 białka Kaloryczność l porcji 128 kcal
Owoce przebrać, poziomki opłukać, osączyć (malin nie płukać), ubić w mikserze z do-
datkiem cukru i białek, wyporcjować, wychłodzić.
926. Mus ze śmietanki z bakaliami 926

55 dag śmietanki
20 dag cukru pudru GOIowej potrawy 1 kg
0,15 l wody zimnej, przegotowanej Kaloryczność 1 porcji 192 kcal
5 dag rodzynków
5 dag orzechów włoskich, obranych
Śmietankę wychłodzić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Rodzynki wypłukać i osu-

szyć.Orzechy posiekać. Cukier puder rozetrzeć i przesiać. Napęczniałą żelatynę rozpuścić,
wstawiając z naczyniem do gorącej wody. Śmietankę ubić, dodając po tro.:hu cukier puder
411
i płynną żelatynę. Puszystą, tężejącą masę wyporcjować, posypać porcje równomiernie
rodzynkami i orzechami, oziębić.
Kreml)
927 927. Krem cytrynowy
9 żółtek
II białek Gotowej potrawy l kg
0,12 I soku z cytryny (z ok. 4 sztuk) Kaloryczność I porcji 171 kcal
2 dag żelatyny
O, I I wody zimnej, przegotowanej
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Napęczniałą rozpUSCIC, wstawiając

. z naczyniem do gorącejwody. Pozostawi ć w gorącej wodzie, aby nie skrzepIa. Cytryny
wyszorować, sparzyć, przekroić na pól, wykroić ze środka kilka cienkich plasterków. Z re-
szty cytryn d okladnie wycisnąć sok.
Żółtka utrzeć z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę, dodać sok z cytryn i płynną
żelatynę, ciągle mieszając. Gdy masa nabierze gę stości śmietany, dodać pianę ubitą z białek
i wymieszać . Krem natychmiast wyporcjować łyżką do płytkich kompotierek. Porcje przy-
brać ćwierćkrążkami cytryny i paskami skórki cytrynowej.
928 928. Krem karmelowy
30 dag cukru
0,2 I wody gorącej Gotowej potrawy l kg
8 żółtek Porcja 80 g
6 białek Kaloryczność l porcji 201 kcal
2 dag żelatyny
Żelatynę przygotować wg przep. 927. Białka i śmietankę oziębić. 10 dag cukru zrumienić,
rozprowadzić gorącą wodą , przygotować 18 dag karmelu. Ubić białka na sztywną pianę,
a śmietankęna gęstą masę. Wynieść do chłodnego pomieszczenia. Trzy łyżki śmietanki
odłożyć do przybrania. Żółtka utrzeć z resztą cukru na puszystą masę, ciągle ucierając
dodawać cukier wani liowy, karmel i rozpuszczoną żelatypę. Do gęstej masy dodać szybko
pianę z białek i ubitą śmietankę, wymieszać ostrożnie. Wyporcjować, przybrać ubitą śmietan
ką.
412
929. Krem kawowy 929
2 dag kawy ziarnistej
0,1 I wody wrzącej Gotowej potrawy I kg
0,14 I wody zimnej, przegotowanej Kaloryc z ność l porcj i 191 kcal
8 żółtek
6 białek
2 dag żelatyny
Żelatynę przygotować wg przep. 927.

Kawę zemleć, zalać wrzątkiem. wstawić z naczyniem do gorącej wody, zaparzać 10 minut.
Białka i śmietankę wychłodzić. Białka ubić
na sztywną pi anę, śmietank ę na puszy stą masę,
odstawić w chlodne miejsce. Żółtka ut rzeć z cukrem. Ucierając d a lej dodawać stopniowo
napar z kawy i płynną żelatynę. Do gęstniejącej masy z żółtek dodać pian ę z bi ałe k i ubitą
śmietankę . Ostro żni e wymieszać. wyporcjować. Po wierzchu można posypać odrobiną
miałkiej kawy.
930. Krem poziomkowy 930

30 dag poziomek
6 żółtek Gotowej potrawy I kg
5 białek Porcja 80 g
20 dag cukru K'ałoryczność l porcji 164 kcal
l g kwasku
1,5 dag żelatyny
Poziomki przebrać, opłukać , osączyć, odebrać trochę dorodnych poziomek do przybra-

nia ' porcji. Żelatynę, białka, śmietankę i żółtka z cukrem przygotować wg przep. 929. Do
utartych żółtek dodać poziomki i kwasek, wymieszać . Mieszając wlewać stopniowo płynną
żelatynę. Wykończyć wg przep. 929. Przybrać całymi poziomkami.
931. Krem śmietanowy 931
50 dag śmietany pasteryzowanej

24 dag cukru pudru Gotowej potrawy l kg
6 białek Porcja 80 g
l dag cukru waniliowego wg przep. 868 .' Kaloryczność I porcji . 167 kcal
1,5 dag żelatyny
O, l I wody zimnej, przegotowanej
413
Żelatynę przygotować wg przep. 927. Cukier puder rozgnieść, . przesiać. Śmietanę ubić.
na puszy s tą masę , dodając stopniowo połowę rozpuszczonej żelatyny . Trzy łyżki ubitej
śmietany odjąć , prz eznaczyć do przybrania. Następnie ubić białka na sz tywną pianę . Mie-
szając śmie t anę t rzepaczką rózgową dodać cukier puder i cukier waniliowy, resztę żelatyny
i pianę z białek . Wyporcjować do płytkich kompotierek.
932 932. Krem czekoladowy

15 dag cukru pudru Gotowej potrawy I kg
0,25 l mleka Porcja 80 g
10 dag czekolady twardej Kaloryczność J porcji 242 kcal
5 dag kakao
2 dag żelatyny
Żelatynę namoczyć w zimnym mleku (0,1 I), pozostawić do napęcznienia . Czekoladę

zetrzeć na tarce, wymieszaćz kakao, l dag mieszaniny odsypać do przybrania porcji. Cukier
puder rozgnieść i przesiać.
Połowę wychłodzonej śmietanki ubić na gęstą masę, dodać
5 dag cukru, . wymieszać.
Odjąć · 10 dag masy do przybrania, wynieść do chłodnego
pomieszczenia. Resztę mleka
zagotować, włożyć napęc:wiałą żelatynę, rozpuścić ją podgrzewając mleko. Czekoladę
z kakao wymieszać z resztą cukru i pozostałą nie ubitą, płynną śmietanką, ubić. Pod koniec
ubijania dodać stopniowo rozpuszczoną w mleku żelatynę. Do gęstniejącej masy dodać ubitą
śmietankę, wymieszać, wypo,rcjować. Powierzchnię porcji przybrać ubitą śmietanką i posy-
pać utartą czekoladą zmieszaną z kakao.
933 933. Krem ananasowy

30 dag ananasa z konserwy Porcja 80 g
1,5 dag żelatyny Kaloryczność 1 porcji 182 kcal
3 g kwasku
Żelatynę
przygotowaó wg przep. 927. Cukier puder rozetrz.eć, przesiać.
Z ananasa wykroić kształtne kawa/ki do przybrania porcji, odłożyć, resztę ananasa
pokroić w drobną kostkę, przesypać 10 dag cukru. Wychłodzoną śmietankę ubić na gęstą
masę, wynieść do chłodnego pomieszczenia. Do zmiękczonego cukrem ananasa dodać
rozpuszczoną żelatynę, kwasek i barwnik, ubić do zgęstnienia. Do gęstniejącej masy dodać
ubitą śmietankę (odłożywszy przedtem 10 dag do przybrania), lekko wymieszać, wypor-
cjować. Porcje przybrać śmietanką i ananasem.
934. Krem z kwaśnej śmietany 934
30 dag śm i etany kwaśnej
20 dag ś mietanki kremowej Porcja 80 g
6 białek Kaloryczność I porcji 174 kcal
1,5 dag żelatyny
0,1 l wody zimnej , przegotowanej
10 dag owoców z konfitury lub dżemu
Żelatynę przy gotować wg przep. 927. Owoce pokroić w paski lub k os tkę . C uki er roz-
gnieść, przesiać, zmieszać
z cukrem waniliowym. Kwaś ną śmiet a nę wyc hłod z ić . ubi ~ , d o dać
cukier i ubijając dodać stopniowo płynną żelatynę. Śmietankę kre mową też wyc hłod z ić
i ubić oddzielnie. Do gęstniejącej masy ze śmietany kw aś nej uodać ow oce, ubitą pi anę
z białek i połowę ubitej śmietanki, ostrożnie wymieszać i w~porcj ować . Porcje przybrać
pozostałą ubitą śmietanką.
935. Krem waniliowy z owocami 935

8 żółtek
15 g cukru waniliowego wg przep. 868 Porcja 80 g
0,4 l mleka Kal oryczność l porcji 188 kcal
15 dag poziomek lub malin
2 dag żełatyny
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier wymieszać z cukrem waniliowym. Owoce

przebrać, opłukać, osączyć . Mleko przegotować. Żółtka utrzeć z cukrem n a pu szy stą ma sę .
Polową mleka zaparzyć żółtka, ubijając je. W pozostałym gorącym mleku roz pu ścić napęcz
niałąi osączoną że latynę, dolewać powoli do masy jajecznej, ubijając ją stałe. Do gęs tniejącej
masy dodać połowę ubitej śmietanki, wymieszać , wyporcjow ać do kompotierek . Przybrać
owocami i resztą śmietanki.
936. Krem z czereśniami 936
0,5 l młeka
5 żółtek Gotowej potrawy 1 kg
15 dag śmietanki kremowej Kaloryczność l porcji 315 kcal
2 dag żelatyny
2 g cukru waniliowego wg przep. B68
0,1 1 wody zimnej, przegotowanej
20 dag czereśni ciemnych
415
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Czereśnie przebrać, opłukać, osączyć. Cukier puder
rozetrzeć, przesiać. Mleko przegotować.
Wychłodzaną śmietankę ubić na gęstą masę. Dodać 2 !lag cukru, wymieszać, wynieść
w chłodne . miejsce. Żółtka utrzeć z resztą cukru, zaparzyć połową gorącego mleka. W po-
zostałym mleku rozpuścić napęczniałą i osączoną żelatynę i dodać ją powoli do ubijanej
masy. Gdy masa zgęstnieje, wymieszać ją ostrożnie z ubitą śmietanką. Wyporcjować, przy-
bnić czereśniami.
937 937. Krem z bakaliami
0,51 mleka 10 dag fig lub daktyli

4 żółtka 5 dag rodzynków
12 dag cukru
2 dag żelatyny
Porcja 80 g
4 g cukru waniłiowego wg przep. 868
Bakałie umyć, osączyć, figi lub daktyle pokroić w paski. żelatynę namoczyć w zimnej
wodzie. Mleko zagotować . W 0,1 I ciepłego mleka namoczyć rodzynki. Śmietankę ubić
oraz masę z żółtek przygotować jak w przep. 936. Do gęstniejącej masy z żółtek dodać na-
pęczniałe rodzynki wraz z mlekiem, w którym się moczy/y, oraz połowę : śmietanki. Lekko
wymieszać.
Krem wyporcjować, przybrać porcje reszt'l ubitej śmietanki i bakaliami.
938 938. Krem herbaciany
15 g herbaty 5· g cukru waniliowego wg przep. 868

5 żółtek esencja rumowa
8 białek
20 dag cukru pudru
lS' dag śmietanki kremowej
0,25 I mleka
Porcja 80 g
2 dag żelatyny
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Białka i śmietankę wychłodzić. Cukier rozetrzeć

i przesiać. Przygotować 0,1 l mocnego naparu z herbaty. Mleko zagotować, rozpuścić w nim
napęczniałą, odsączoną żelatynę. Żółtka utrzeć z 15 dag cukru na puszystą masę, wlać
żelatynę z mlekiem, napar z herbaty, dodać też cukier waniliowy i esencję rumową. Ubić
masę do zgęstnienia. Śmietankę ubić, dodać 5 dag cukru, wymieszać, odłożyć S dag do przy-
brania. Białka ubić na sztywną pianę. dodać ją do ubitych i wymieszanych z żelatyną żółtek,
wymieszać, dodać ubitą śmietankę, znów wymieszać, wyporcjować. Porcje przybrać ubitą
śmietanką·
416
939. Krem z mleka zsiadłego 939
S białek Porcj~ 80 g
5 dag cukru pudru Kaloryczność 1 porcji 100 kcal
tS dag dżemu
2 dag żelatyny
10 dag owoców z kompotu
żelatynę przygotować wg przep. 927. Białka wychłodzić. Cukier rozgnidć i przesiać.

:ll>łtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. M);)ko roztrzepać z dżemem i rozpuszczoną
żelatyną, dodać do utartych żółtek, ubić do zgęstnienia. Białka ubić na sztywną
pianę, połączyć z gęstniejącą masą, leldco wymieszać, wyporcjować, przybrać t;>wocami.
940. Krem poDUU"ańczowy 940

0,1'$ 1 soku pomarańczowego lub 2 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870
35 dag pomarańczy (3 szt.) 10 dag śmietaDti kremowej
8 żółtek
20 dagcukru Porcja 80 g
żelatynę przygotować wg przep. 927. Białka wychłodzić. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać
sok pomarańczowy. Jeżeli używa się pomarańcze świeże, należy wyszorować je i sparzyć.
Wycisnąć z nich sok i dodać do żółtek, przy czym z jednej pomarańczy otrzeć wcześniej
skórkę i też dodać do masy. .
Naczynie z żółtkami wstawić do gorącej wody i ubijać dalej aż do uzyskania puszystej
masy: Odstawić. Białka ubić na sztywną pianę. Żółtka przestudzić i dalej ubijając je dodać
rozpuszczoną żelatynę. Ubijać do zgęstnienia. Następnie dodać także pianę z białek, maS/2
lekko wymieszać, wyporcjować. Śmietankę wychłodzić i ubić. Słkórkę pomarańczową
smażoną pokroić w paski. Porcje przybrać ubitą śmietąnką i pokrojoną skórką.
941. Krem orzechowy (migdałowy) 941

20 dag orzechów laskowych lub 0,1 I wody zimnej, przegotow_
10 dag migdałów 20 dag śmietanki kremowej
7 żółtek
9 białek
0,2 I wody gorącej Porcja 80 g
2 g cukru waniliowego wg przep. 868 Kałoryczność t porcji 207 kcal
2 dag żelatyny
2'1 - Kslątka kucharaka 417

Żelatynę przygotować wg przep. 927. Białka wychłodzić. Orzechy wyłuskać, a migdały
sparzyć i obrać. Dorodne ziarna wybrać do przybrania porcji, pozostałe lekko zrumienić
w rondelku i zemleć. 3 dag cukru zrumienić, rozprowaązić gorącą wodą, przyrządzić 5 dag
karmelu. Wystudzić. Białka ubić na sztywną pianę, a śmietankę na puszystą masę i wynieść
dO, chłodnego pomieszczenia. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem na puszystą masę, dodać
cukier waniliowy, karmel, zmielone orzechy lub migdały. Ucierając dodawać rozpuszczoną
żelatynę. Do gęstniejącej masy dodać pianę z białek i połowę ubitej śmietanki. wymie~zać
i wyporcjować. Porcje przybrać pozostałą ubitą śmietanką, orzechami i migdałami .
942 942. Krem ponczowy
9 żółtek
8 dag cytryn (2 szt.) , Kaloryczność 1 porcji 163 kcal
2 dag żelatyny
100 mI rumu
Żelatynę przygotować wg przep. 927. Białka i śmietankę wychłodzić, ubić i wynieść do

chłodnego pomieszczenia. Żół!ka utrzeć z cukrem, stale ucierając dodać skórkę otartą z jed-
nej cytryny, wyciśnięty z cytryn sok oraz rum i rozpuszczoną żdatynę. Gęstniejącą masę
wymieszać z pianą z białek i ubitą śmietanką. Wymieszać ostrożnie. Wyporcjować.
Owoce pieczone
943 943. Jabłka pieczone
1,25 kg jabłek kruchych (lO szt.)

2 dag skórki cytrynowej wg przep. 869 Porcja (l szt.) 100 g
2 dag masła KalorycZI1ość 1 porcji 134 kcal
5 dag cukru
Jabłka jednakowej wielkości (o wadze około 12 dag każde) umyć, wydrążyć gniazda
nasienne od strony szypułki. Cukier wymieszać ze skórką cytrynową, nadziać wydrążone
jabłka, ułożyć je w odpowiedniej wielkości rondlu lub na blasze, skropić rozpuszczonym ma-
słem i upiec . w średnio nagrzanym piekarniku do miękkości. Przed podaniem posypać
cukrem pudrem. Podawać gorące.
418
944. Jabłka pieczone nadziewane 944
20 dag dżemu hib galaretki owocowej Gotowej potrawy l kg
3 dag cukru Porcja (1 szt.) 100 g
0,1 l wody gorącej Kaloryczność l porcji 136 kcal
3 dag cukru pudru
Jabłka przygotować i upiec jak w przep. 943, z tym, że wydrążenia w jabłkach należy
wypełnić dżemem lub galaretką owocową i skropić do pieczenia nie masłem, lecz roztworem
cukru. Podawać posypane cukrem pudrem.
945. Jabłka zapiekane w pianie 945

15 dag dżemu Gotowej potrawy 1 kg
5 dag cukru pudru Porcja CI szt.) 100 g
5 białek KalorycznoŚĆ 1 porcji 126 kcal
21 wody
,
Jabłka umyć i wydrążyć
gniazda nasienne od strony 8zypulki. Wodę zagotować, włożyć
jabłka, obgotować; wyjąć, wystudzić, napełnić konfiturą. ułożyć w płaskim rondlu. Białka
ubić na sztywną pianę, dodając po trochu w czasie ubijania przesian) cukier puder. Jabłka
obłoż:\,ć pianą, zapiec w średnio gorącym piecu na jasnozłoty kolor. Wydawać gorące.
Owoce w sosach
946. Gruszki w sosie waniliowym 946
1,4 kg gruszek twardych (10 szt.)
30 dag cukru Gotowej potrawy 1,5kg
1,21 wody w tym gruszek 1 kg
2 g kwasku Porcja 150 g
50 dag sosu waniliowego wg przep. 858 Kaloryczność 1 porcji 301 kcal
10 gruszek jednakowej wielkości umyć, obrać, przeciąć wzdłuż i wydrążyć gniazda

nasienne. Cukier zalać gorącą wodą, zagotować. Gruszki gotować w syropie pojedynczymi
warstwami do miękkości. Wykładać jedną warstwą na płaskie półmiski, żeby się nie pogniotły.
Po ugotowaniu wszystkich gruszek, do syropu dodać kwasek cytrynowy, włożyć na powrót
gruszki i razem wychłodzić . Przygotować sos waniliowy, oziębić go. Gruszki wycedzić z sy-
ropu, wyporcjować po 2 połówki na porcję, układając je stroną wypuklą do wierzchu i zalać
sosem.
4111
947 947. Jabłka w sosie waniliowym
l kg jabłek kompotowych
0,61 wody Gotowej potrawy I,Skg
30 dag cukru w tym jablek I kg ,
2dag skórki cytrynowej wg przep. 869 Porcja 150 g
50 dag sosu waniliowego wg przep. 858 Kalor}'czność 1 porcji 290 kcal
Przygotować jabłka podobnie jak gruszki wg przep. 946, z tą różnicą że jabłka należy
obierać i gotować partiami, aby leżąc na powietrzu nie ciemniały. Można też pokroić je,
na ćwiartki.
948 948. Truskawki w sosie waniliowym
93 dagtruskawek
50 dag sosu waniliowego wg przep, 858 w tym truskawek łącznie
z wydzielonym sokiem I kg
Porcja 150 g
Truskawki obrać z działek kielicha, ostrożnie parokrotnie opłukać, osączyć na sicie.

Truskawki wynorcjować, posypać cukrem pudrem i postawić w chłodnym miejscu na około
2 godziny, aby owoce wchlonęły cukier. Przy wydawaniu polać porcje truskawek sosem
waniliowym.
949 949. Owoce w sosie waniliowym
60 dag różnych owoców z kompotu lub

z konserwy Gotowej potrawy l kg
15 d,a g pomarańcz Sosu 50 dag
30 dag jabłek Porcja ISO g
S dag cytryny w tym sosu 50 g
5 dag rodzynków Kaloryczność I porcji 146 kcal
3 dag migdałów lub orzechów łuskanych
50 mI wiśniówki
SO dag sosu waniliowego wg przei>. 858
Osączone z zalewy kompotowej owoce podzielić na cz,.ści lub pokroić w kostkę. Jabłka
obrać. pokroićw kostkę, skropić sokiem z cytryny. Migdały sparzyć, zdjąć skórkę, posiekać
w piórka. Rodzynki umyć w ciepłej wodzie. Pomarańcze obrać, część pokroić, resztę zosta-
wić do dekoracji. Owoce wymieszać, skropić cytryną i wiśniówką, schłodzić. Porcjować
do pucharków, zalewać sosem waniliowym, dekorować pomarańczą, rodzynkami i innymi
owocami.
420
950. Jabłka nadziewane kremem waniliowym 950
1,25 kg jabłek (lO szt.)
30 dag śmietanki Gotowej potra\Vy 1,5 kg
3 g cukru waniliowego wg przep. 868 w tym sosu 50 dag
12 dag cukru KalorycznoŚĆ I porcji 163 kcal
lOg żelatyny
50 mI wody zimnej
3 dag migdałów słodkich
5 dag orzechów włoskich, łuskan)ch
Wybrać jabłka jednakowej wielkości, każde o wadze ok. 12 dag. Umyć je, wydrążyć
gniazda nasienne od strony szypułki, ułożyć w płaskim rondlu wydrążeniem do wierzchu,
spryskać wodą, upiec na półrniękko i wystudzić.
Żelatynę przygotować wg przep. 927. Żółtka utrzeć z cukrem. Śmietankę zagotować
z cukrem waniliowym, zaparzyć żółtka wlewając ją cienkim strumieniem, w czasie i<;h
ucierania, następnie dodać żelatynę. Gdy masa zacznie gęstnieć, odstawić w chłod.ne miej~
do wystudzenia.
Migdały sparzyć, obrać, posiekać wraz z orzechami. 10 dag kremu odłożyć do prz)-
bral,ia porcji, do reszty wsypać pOSiekane orzechy i migdały, wymieszać. Masą tą wypełniać
dokładnie wydrążenia w jabłkach . Pmcje przybrać kremem.
951. Gruszki Z galaretką owocową w sosie waniliowym 951

1,2 kg gruszek twardych (10 szt.)
15 dag galaretki porzeczkowej, agrestowej Gotowej potrawy l,5kg
lub wiśniowej w tym sosu 50 dag
11 wody Porcja . l50g
20 dag cukru Kaloryczność l por(.ji 290 kcal
2 g kwasku
50 dag sosu waniliowego wg przep. 858
Gruszki jednakowej wielkości umyć, obrać, wydrążyć małe wgłębienie w części kwia-
towej, szypułkę pozostawić przy gruszce. Z cukru i gorącej wody ugotować syrop, włożyć
gruszki, ugotować je na małym ogniu. Odstawić, dodać kwasek cytrynowy, wystudzić
w syropie.
Przygotować sos waniliowy, wystudzić go. Zimne gruszki wyjąć z syropu, w wydrążenia
nałożyć saJaretki, ubtawić je w porcyjkach szypułką do góry i zalać sosem górę owocu lub
podlać nim porcje.
952. Gruszki w sosie kakaowym 952

1.2 kg gruszek twardych (10 szt.) 20dag cukru
11 wody lS daa dżemu
421
50 dag sosu kakaowego wg przep. 859
w tym sosu 50 dag
Porcja 150 g
Gruszki przygotować wg przep. 946, z tą różnicą, że przed ułożeniem w naczyniach

porcjowych połówki gruszek należy wypełnić dżemem. Polać sosem kakaowym.
953 953. Jabłka w sosie z wina
1,25 daS jabłek (10 szt.)

l dag cukru cynamonowego wg przep. 866 w tym sosu 50 dag
50 dag sosu z wina wg przep. 860 Porcja 150 g
Jabłka przygotować i upiec wg przep. 943, z tą różnicą, że przed wstawieniem do pieca

skropić je wodą. Przed wydaniem oblać sosem z wina.
954 954. Brzoskwinie w sosie z wina
1,2 kg brzoskwiń
8 dag cytryny Gotowej potrawy 1,5 kg
50 dag sosu z wina wg przep. 860 w tym brzoskwiń 94 dag
sosu 50 dag
cytryny 6 dag
Porcja 150 g
Brzoskwinie umyć, przeciąć z jednego boku od strony szypułki do czubka owocu, roz-
chylić, wyjąćpestki. Owoce ułożyć w kompotierkach, zalać sosem, dodać plasterek obranej
cytryny.
955 955. Winogrona w sosie z wina
1,1 kg winogron
15 dag' galaretki z porzeczek Gotowej potrawy 1,5 kg
50 dag sosu z wina wg przep. 860 w tym winogrbn 85 dag
galaretki 15 dag
sosu 50dag
Porcja 150g
422
Winogrona umyć, oberwać z łodyżek, wyporcJować, zalać sosem z wina. Dla podniesIenia
wartości odżywczej deseru zastosować jako przybranie galargtkę porzeczkową.
Ciasta smażone
956. Omlet z dżemem lub marmoladą 956

2 jajka
2 dag masla lub Porcja 150 g .
20 mi oleju Kaloryczność 1 porcji 440 kcal
5 dag dżemu
5 g cukru
szczypta soli
Jajka rozbić, dodać łyżkę wody i szczyptę ~oli, wy~ieszać. Na patelni rozgrzać masło
lub oleju, wlać masę jajeczną i podgrzewać powoli, podważając brzegi nożem. Spód omletu
powinien być lekko zrumieniony, powierzchnia zaś powinna micć konsystencję galareto-
watą . Na usmażony omlet nałożyć dżem o smaku kwaskowym, zwinąć omlet w rulon lub
z/ożyć na pół, posypać cukrem pudrem. Wydawać ciepły.
957. Omlet z owocami 957
2 jajka
2 dagmasla lub Porcja 150 g
20 mi oleju Kaloryczność 1 porcji 350 kcal
10 dag jablek lub
8 dag poziomek
5 g cukru pudru
szczypta soli
Jablka umyć, obrać, rozdrobnić, jeżeli używamy poziomek - przebrać je, opłukać
i 'osączyć. Jajka rozbić, dodać łyżkę wody i sól, wymieszać, dodać owoce. Na patelni roz-
grzać tłuszcz, wlać masę jajeczną wraz z owocami i podgrzewać powoli, lekko mieszając.
Gęstniejącą masę omletu podrumienić od spodu, zsunąć na rozgrzany talerz, posypać cukrem
pudrem i zaraz wydawać .
958. Omlet z sosem waniliowym 958
2 jajka 20 mi oleju
2 dag masła lub 50 l sosu waniliowego wg przep. 858
szczypta soli
Porcja ISO g
Kaloryczność ł porcji 416 kcal
Omlet usmażyć wg przep. 956, złożyć go na pół, polać ciepłym sosem wanilioW) m .
Zaraz wydawać.
959 959. Rolada biszkoptowa smażona
2j~ka
2dagmąki Gotowej potrawy
2 <lag masła lub (bez dodatków) , ok.l00g
20 mI oleju Porcja 100 g
l g soli Kaloryczność l porcji 510 kcal
50 g konfitur, soku wiśniowego, dżemu,
marmolady, powideł lub owoców
z kompotu
.t6łtka rozetrzeć na jednolitą masę. Bialka ubić na pianę, posypać mąką, lekko wymie-
szać z żółtkami, wylać na patelnię na rozgrzany tłuszcz, tak by ciasto rozpłynęło się równą
warstwą. Gdy spód zac1:nie się lekko rumienić, dwoma widelcami zwijać w rulon, zsuwając
jednocześnie na tłuszcz wierzchnią, nie upieczoną warstwę ciasta. Zwinięty rulon dosmażyć
na wolnym ogniu, zapiec też brzegi ustawiając go pionowo. Rolada powinna mieć około
15 cm długości i 4 do S cm grubości. Podawać prosto z patelni z konfiturami, sokiem, dże
mem lub innymi dodatkami, układając je na talerzyku obok rolady lub układając deko-
racyjnie na jej wierzchu.
960. Jabłka smałone w cieście
20dag Inąki Do SIIIIlŻeIIiIl

0,21 wody 18 dag smalcu lub
2j~ka 0~2 l oleju
40 mI oleju
60 dag jabłek k,ompotowych
Jabłek obranych
IS daS cukru pudru
i wydrążonych 45 dag
2 g cukru .waniliowego wg przep. 868
Ciasta S2 dag
szczypta soli
Porcja (3 ut.) 100 g
Do mąki dodać jajka, sól i olej, wymieszać starannie rozcierając srudki mąki na jedno-
litą masę, przy końcu wlać ~, wymieszać. Jabłka opłukać, obrać, pokroić w krąiki
centymetrowej srubości, wyciąć ze środka kqżk6w lIDiazda nasienne.
424
Na patelnię wło~ć część smalcu, rozgrzać na średnio gorącej płycie, krążki jabłka
nabijać kolejno na. widelec, każdy zanurzyć dokladnie w cieście, unieść, a gdy nieco ciasta
spłynie, kłaść na patelni jeden krążek w pewnej odleglości od drugiego, aby w czasie smaże
nia nie zlepiły się, bo zatracą wtedy swój kształt. Jabłka smażyć powoli, gdy zrumienią się
z jednej strony, odwrócić i szybko dosmażyć. Gdy jabłka zmiękną, a powierzchnia ciasta
zrumieni się, wyło~ć na ogrzany talerzyk deseroW}', suto posypać cukrem pudrem i zaraz
wydawać, gdyż ciasto szybko wiotczeje, przeniknięte parą, którą wydzielają stygnące jabłka .
Jabłka w cieście smażyć partiami.
961. Racuszki drożdżowe 961

Rozczyn Do SIII81eoIa
2 dag drożdży 12 dag smalcu lub
30ml mleka 0,15 l oleju słonecznikowego
l dagcukru
Do wykończenia
Ciasto 25 dag dżemu śliwkowego
3 jąjka 3 dag cukru pudru
S dag cukru 2 g cukru waniliowego wg przep. 868
0,1 I mleka
Ciasta 67 dag
25 dag mąki Gotowej potrawy (ok. 40 szt.) l kg
4 dag masła lub margaryny Porcja (2 szt.) 100 g
szczypta soli
Kaloryc2.Dość l porcji 355 kcal
Rozdrobnić drożdże, rozmieszać z ciepłym mlekiem, dodać łyżeczkę cukru i pozostawić

w ciepłym miejscu pod przykryciem do wyrośnięcia, uważając, żeby drożdże nie zaparzyły
się. Stopić masło lub margarynę. Białka ubić na pi~. Żółtka utrzeć z cukrem i skórką
cytrynową. Do żółtek wlać wyrośnięty rozczyn z drożdży, dodać mąkę, szczyptę soli i mleko,
wyrabiać ciasto płaską łyżką. Gdy na powierzchni ciasta ukażą się pęcherzyki, dolewać po
trochu stopiony tłuszcz. Dodać pianę z białek. Wyrobić. Postawić w ciepłym miejscu pod
przykryciem do wyrośnięcia, uważBjąc, aby nie zaparzyło się. Gdy ciasto wyrośnie, zwięk
SZĄiąc IWI\ objętość o 100%, zacząć smażenie.
Rozgrzać część smalcu w dołkownicy lub na patelni. Na rozgrzany tłuszcz kłaść ciasto
nabierając je dużą łyżką stołową maczaną w płynnym tłuszczu. Racuszki układać na patelni
w dużych odstępach od siebie, aby rosnąc w czasie smażenia nie zlepiały się. Smażyć na śred
nio nasrzanej płycie. Gdy racuszki zrumienią się, . odwrócić je na . drugą stronę, dosmażyć
powoli. Przy wyjmowaniu potrzymać chwilę nad patelnią, by ociekły z tłuszczu. Na patelnię
dołożyć trochę smalcu i smażyć drugą partię racuszków. Usmażone sztuki zlepiać marmo-
1ad4 owocową po dwie razem, posypywać cukrem waniliowym i lOrące zaraz wydawać.
962
45 da, mąki pszennej, wrocławSkiej 7 das drotdży
45 daa mąki pszennej, krupczatki 15 das cukru
m.
o,5 I mleka Do smażenia
9 żółtek 60 dag tłuszczu (smalcu, oleju)
2 jajka
15 dag masła lub margaryny Do wykończenia
l łaska waniłii 10 dag cukru pudru lub
l fiolka (mała) olejku rumowego 20 dag lukru wg przep. 872
5 dag cytryny
25 dag marmolady Ciasta 2,1 kg
szczypta soli
Pączków uformowanych
(40-50 szt.) 2,3 kg
Do posypania stolnicy
usmażonych l,9kg
10 dag mąki
polukrowanych 2,1 kg
Porcja (l szt.) ok. 50 g
Mąkę przesiać, postawić w ciepłym miejscu, by się ogrzała. Masło łub margarynę stopić .
Waniłię rozetrzeć z częścią cukru, przesiać. Jeżeli pączki będą posypywane cukrem I?udrem,
należy oddzielić część przesianej wanilii i połączyć z roztartym i przesianym cukrem pudrem,
odstawić na bok.
Stolnice do układania pączków oprószyć mąką, nakryć ściereczkami. Zarobie rozczyn:
20% mąki, drożdże, I dag cukru i część mleka rozmieszać , rozrobić rozczyn do gęstości
śmietany i postawić w ciepłym miejscu, aby wyrósł, aż do podwojenia objętości.
Żółtka i jajka ubić z pozostałym cukrem, dodać wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i mąki,
szczyptę soli, ~ok z cytryny i otartą z niej skórkę, wanilię oraz rum. Wyrobić ciasto, aż będzie
jednolite i elastyczne. Wówczas wlać rozgrzany tłuszcz, wrobić go w ciasto, wygładzić po-
wierzchnię i zostawić w cieple na około 15 minut do wyrośnięcia. Ciasto na pączki powinno
być pulchne i niezbyt gęste. Rozgrzać tłuszcz w płaskim rondlu. Gdy ciasto zacznie rosnąć,
zaraz wyrabiać pączki. Nabierać łyżką miarową po 4 dag ciasta, palce maczać w roztopio-
nym tłuszczu i kształtować małe krążki. W środek nakładać po 0,5 dag marmolady. Zle-
piać dokładnie . Formować kule i układać na stołnic~ch posypanych mąką, zlepieniem do
spodu. Przykryć ściereczką ,
Tłuszcz do smażenia pączków podgrzewać coraz silniej. Zanim ' ostatni pączek będzie
wyrobiony, pierwszy będzie można już smażyć . Temperaturę tłuszczu sprawózić wrzucając
małą kuleczkę ciasta. J~żeli wypłynie i szybko się zrumieni - można smażyć. Wyrośnięte
pączki omieść pędzelkiem z mąki i kłaść na gorący tłuszcz górną stroną w dół. Pączki powinny
swobodnie pływać. przykryć pokrywą. Gdy się zrumienią, odwrócić i dosmażać bez przy-
krycia. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osąC2.yć, układać na płaskim, szerokim
półmisku jeden koio drugiego. Gorące oprószyć cukrem pudrem z wanilią przez gęste
sitko. Gdy pączki zupełnie ostygną, można je układać jeden na drugim.
Jeżeli pączki mają być lukrowane, zanurzyć 'je gorące w lukrze, natychmiast wyjąć
i osuszyć na sicie. Zimne układać jeden na drugim.
426
Ciasta pieczone
963. Placek drożdżowy z krusżonką 963
1,4 kg mąki 5 dag cukru pudru
35 dag cukru 5 dag ma~ła lub margaryny
8 jajek Do smarowania blach
0,6 I mleka 5 dag smalcu lub margaryny
10 dag drożdży'
5 g soli
2 laski wanilii lub
Kruszonki ok. 20 dag
l fiolka (mała) zapachu pomarańczowego
Ciasta ok. 3,1 kg
lub cytrynowego
10 dag rodzynków
Ciasta upieczonego 2,2 kg
Na kruszonkę
10 dag mąki
Z drożdży, 1 dag cukru, 5 dag mąki

i 0,2 I ciepłego mleka sporządzić rozczyn i pozostawić
w cieple do wyrośnięcia. Wanilię rozetrzeć z cukrem i podgrzać z mlekiem. Do przesianej
mąki dodać rOZC7)'Il drożdżowy, utarte z cukrem jajka (1,5 jajka zostawić do posmaro-
wania ciasta), sól, mleko z wanilią . Zarobić ciasto. Następnie dodać ~klarowane masło
lub margarynę, rodzynki i wyrabiać ciasto ok. 50 minut, aż będzie odstawać od ręki. Pozo-
stawić w cieple do wyrośnięcia.
Przyrządzić kruszonkę: z 6 dag mąki, tłuszczu i cukru pudru usiekać ciasto, zagnieść
i pokruszyć. Krusz0!lkę przesypać resztą mąki. Ciasto drożdżowe w/ożyć do posmarowa-
nych tłuszczem foremek, wypełniając je nim do wysokości ok. 3 cm. Pozostawić, aby wyrosło
jeszcze 2-3 cm. Posmarować jajkiem rozmąconym 7 mlekiem, posypać kruszonką i posta-
c
wić do wyrośnięcia. Piec około 1 godziny w temperaturze 150-160 C. Ostudzone ciasto
wyporcjować .
964. Rolada biszkoptowa z dżemem 964

35 dag cukru pudru
10 żółtek Ciasta surowego 95 dag
12 białek upieczonego 75 dag
20 dagmąki Gotowej potrawy l kg
3 dag cukru waniliowego wg przep. 868 Porcja 80 g
30 dagdżcmu Kaloryczność l porcji . 256 kcal
Do smarowanla pergaminu
1 dag masła lub
10 ml Oleju
42'1
Płaską blachę o trzech ścianach wyłożyć papierem pergaminowym posmarowanym
tłuszczem. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem (pozostawiając 2 dag pudru do posypania)
i cukrem waniliowym. Białka ubić na sztywną pianę, wyłożyć na żółtka, przesypać mąką,
razem lekko wymieszać łopatką. Ciasto wyłożyć na peryamin wyściełający blachę, równo-
miernie rozsmarować dociągając do brzegów blachy, wstawić do gorącego piekarnika
(o temp. 180°C). Piec szybko, aby ciasto nie wyschło, gdyż wtedy gorzej się zwija. Gdy
ciasto wyrośnie, zetnie się i opadnie, a powierzchnia zrumieni się (po ok. 15 minutach),
ciasto wyjąć, wyłożyć na stolnicę, odwracając wierzchem do dolu, a gdy wypadnie z formy,
zdjąć sz}bko papier. Zanim ciasto przestygnie, szybko posmarować je marmoladą i zwinąć
w rulon. Roladę ostudzić, pokrajać ukośnie na porcjowe kawałki i oprószyć cukrem pudrem.
Porcje można przybrać bitą śmietaną.
Roladę można też smarować masą maślaną sporządzoną z 20 dag masła i 20 dag cukru
pudru utartych z dodatkiem przypraw smakowych i aromatycznych. Masą tą smaruje się
roladę zimną.
965 965. Jabłecznik
I kg jabłek
25 dag sucharków zmielonych lub Jabłek uduszonych ok. 40 dag
bułki tartej Ciasta 60dag
10 dag cukru pudru Porcja z kremem 125 g
I S dag dżemu truskawkowego Kaloryczność l porcji
2S dag kremu z kwaśnej śmietany z kremem 389 kcal

wg przep. 934 bez kremu 339 kcal
2 dag skórki pornarań"czow,ej wg przep,870
0,5 g cynamonu
Jabłka umyć, obrać, pokroić, udusić, przetrzeć, odparować, wymieszać z cynamonem

i usiekaną drobno skórką pomarańczową, wy!.tudzić. Masło lub margarynę utrzeć z cukrem,
dodać zmielone sucharki lub przesianą bulkę tartą, podgrzać mieszając do uzyskania jed-
nolitej masy. wystudzić. Z ciasta na płaskiej blasze uformować 2 prostokątne placki. Masę
jabłeczną podzielić na 2 części. Powierzchnię ciasta posmarować dżemem, nałożyć warstwę
jabłek, przykryć drugim plackiem, zmów posmarować go dżemem i jabłkami, wyrównać
brzegi. zastudzić, wyporcjować. Przed wydaniem porcje dekorować kremem z kwaśnej
śmietany.
966. Szarlotka
Ciasto Marmolada
4S dag irn\k.i 2 kg jabłek
10 dag cukru pudru 40 dag cukru
2S dagmasła lub margaryny (w tym ok. 10 dag skórki pomarailczowej wg przep. 110
2 dag do Posmarowania blachy) lub
3 jajka l dag cynamonu
Do posypania
10 dag cukru pudru i Ciasta ok. 85 dag
0,5 laski wanilii Marmolady jabłecznej ok. 1,7 kg
albo Półproduktu 2,5 kg
10 dag cukru waniliowego wg pnep. 868 Gotowej potrawy 2,1 kg
Porcja 100 lub 70 g
Kalt)ryczność 100 g 349 kcal
Składniki ciasta usiekać, szybko zagnieść bez wyrabiania, odłożyć w chłodne miejsce.
Jabłka umyć, obrać, poszatkować i poddusić z cukrem; dodając (jeśli trzeba) ok. 100 g wody.
Dodać cynamon lub skórkę pomarańczową dla zapachu. Około 45 dag ciasta rozwałkować
do grubości S mm. Posmarowaną tłuszczem brytfannę wyłożyć ciastem, zapiec. Na za-
pieczony spód ułoż~ć marmoladę z jabłek, przykryć pIatem ciasta i piec w temperaturze
130-l50°C ok. 1 godziny. Wychłodzić, wyporcjować. Porcje po~ypywać cukrem pudrem
utartym "Lo - wanilią lub cukrem waniliowym.
Z podanej proporcji otrzymuje się 21 porcji szarlotki po 100 g lub 30 porcji po 70 g,
jeśli szarlotka upieczona jest na brytfannie o wymiarach 35 x 20 cm.
967. Suflet z sera (seroik na gorąco? 967

60 dag sera białego 5 g skórki cytrynowej wg przep. 869
22 dag masła lub margaryny (w tym 2 dag 2 g soli
do posmarowania formy)
15 dag cukru
10 dag kaszy manny Porcja 100 g
15 dag owoc6'tV świeżych lub z kompotu, Kaloryczność 1 porcji 372 kcal
dowolnych (bez dodatków)
3 dag bułki tartej
Żaroodporną form~ wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Owoce świeże umyć,
osuszyć, jeśli sąto owoce większe pokroić na cząstki. Owoce z kompotu dobrze osączyć
z zalewy. Ser zemleć przez maszynkę lub rozetrzeć w mikserze. Masło lub margarynę utrzeć
z cukrem, stopniowo dodawać i rozcierać 4 żółtka. Białka ubić na pianę. Ser wymieszać
z utartymi żółtkami i kaszą manną, solą i skórką cytrynową. Na końcu dodać pianę. Połowę
masy nałożyć do formy, rozłożyć na powierzchni owoce, przykryć je pozostałą masą. Piec
około I godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z sosem waniliowym
wykonanym wg przep. 858, z dżemem lub sokiem owocowym.
968. Sernik wiedeński 968
1,1 kg sera białego 30 dag masła-lub margaryny (w tym 3 dag

45 dag cukru do posmarowania blachy)
5 dag mąki ziemniaczanej 11 jajek
4 dag rodzY.Ilków
5 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870 Półproduktu 2,55 kg
2 dag cukru waniliowego wg przep. 868 Gotowej potrawy po
3 dag bułki tartej ostudzeniu 2,1 kg
5 dag cukru pudru Porcja 100,70 lub 50 g
Ser powinien być pełnotłusty i dobrze odciśnięty. Pokroić go na kawałki, posypać cukrem
i przepuścić
przez maszynkę. Jajka umyć, wybić oddzielając żółtka od białek. Ser ucierać,
dodając po jednym żółtku. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną .. Masło lub margarynę
rozpuścić, sklarować i letni tłuszcz wlać do sera. Rodzynki przebrać, sparzyć. Skórkę po-
marańczową pokroić w drobną kostkę. Skórkę i rodzynki dodać do sera. Masę serową
dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać lekko .z masą serową, włożyć
do formy wysmarowanej maslem i wysypanej bułką tartą. Masę ułożyć w formie warstwą
grubości ok. 4 cm. Wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika i piec ok. 1,5 godziny.
Sernik pieczony na blasze o wymiarach 35 x 20 cm powinien mieć wysokość 3,5 do 4 cm.
Upieczony wystudzić, wyporcjować .
969 969. Sernik krakowski

Ciasto 4 dilg rodzynków
30 dag mąki l dag cukru waniliowego wg przep. 868
5 dag cukru pudru l fiolka (mała) zapachu pomarańczowego
17 dag masła lub margaryny (w tym 2 dag lub
do posmarowania blachy) 5 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870
2 żółtka
Ciasta 60 dag
Masa serowa Masy z sera 1,8 kg
40 dag cukru
6 jajek
Składniki ciasta posiekać, szybko zagnieść bez wyrabiania, odlożyć w chłodne miejljCe.
Ser powinien być dobrze odciśnięty; a nawet obsuszony. Pokroić go na kawałki, obsypać
cukrem i przepuścić przez maszynkę. Dobrze masę wymieszać. Jajka umyć, żółtka oddzielić
od białek. Ser ucierać na pulchną masę, dodając po jednym żółtku. Dodać też stopiony
chłodny tłuszcz, mąkę ziemniaczaną, sparzone rodzynki i zapachy. Dobrze masę wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z masą serową. 2/3 ciasta rozwałkować na cienki
placek, ułożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Nakłuć ciasto widelcem i krótko zapiec.
Na zapieczony spód wyłożyć masę z sera, powierzchnię wyrównać i ułożyć na niej skośną
kratkę z ruloników wykonanych z resfty ciasta. Piec w temperaturze 130-150°C przez
ok. 1,5 godziny. Upieczony sernik przetudzić i wyporcjować. Z podanej proporcji przy
wymiarach blachy 35 x 20 cm, otrzymuje się 30 porcji o wadze 70 g i wymiarach 3,5 x 6,5 cm
oraz wYS6kości 3 cm.
430
970. Sernik z galaretką 970
25 dag masła lub masła roślinnego Gotowej potrawy
20 dag cukru pudru z galaretką 1,5 kg
2 dag cukru waniliowego wg przep. 868 KalorycznoŚĆ 1 porcji 353 kcal
5 dag orzechów łuskanych
3 dag r\>dzynków
l paczka galaretki oWQcowej
Ser pokruszyć, zemleć przez maszynkę. Masło rozetrzeć, a gdy - zmięknie, ucierać doda-
jąc po I żółtku i łyżce cukru pudru. Następnie ucierając dalej dodawać po I łyżce sera, aż
cały ser się wetrze, a -masa będzie pulchna i jednolita. Skórkę pomarańczową pokroić w drob-
niutką kostkę, rodzynki umyć i osuszyć, orzechy usiekać. Masę wymieszać z cukrem wani-
liowym i bakaliami, wlać do tortownicy i zastudzić w lodówce. Na wierzch wystudzonego
sernika wylać równą warstwą tężejącą galaretkę owocową sporządzoną według przepisu
na opakowaniu. Aby zastygła ona równą warstwą, trzeba precyzyjnie uchwycić moment
krzepni~ia, kiedy nie jest już ona płynna, gdyż wtedy spłynie z sernika, ale nie za mocno
skrzepnięta, bo wtedy powierzchnia galaretki będzie grudkowata.
Uwaga : jeżeli sernik przyrządzamy z sera homogenizowanego, należy do gotowej ,masy

serowej dodać wykonaną wedlug przepisu tężejącą galaretkę cytrynową, z tym że rozpusz-
czamy ją w szklance gorącej wody .
971. Pierniki z bakaliami 971
15 dag masła lub margaryny 7 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870

35 dag miodu naturalnego lub sztucznego 10 dag orzechów włoskich łuskanych
20 dag cukru
3 jajka Do posmarowania blach
0,5 g przyprawy korzennej do pierników 4 dag masła lub margaryny
0,5 dag cynamonu 2 dag bułki tartej
0,4 I mleka
70 dag mąki
0,5 dag kakao lub ok. 2,3 kg
Ciasta surowego
l . dag cukru (na karmel)
Gotowej potrawy ok. 2,1 kg
1,5 dag sody oczyszczonej Porcja 100,70 lub 50 g
1,5 dag drożdży Kaloryczność 100 g { 351 kcal
7 dag fig
Figi umyć, osuszyć. Orzechy rozdrobnić. Figi i skórkę pomarańczową pokroić w paski.
W misce kamiennej rozetrzeć margarynę, dodać miód i na przemian dodawać trochę cukru
i po jednym jajku, ucierać. Dodać przyprawy, kakao lub karmel rozpuszczony w małej
431
Hoki wody i połowę
mleka. Do masy dodawać po truchu przesianą mąkę i resztę mleka,
ucierając dodać pokruszone drożdże i sodę. Gdy masa będzie lśniąca i jednolita, d04ać
bakalie. Wymieszać. Piec w małych blaszkach keksowych, nakładając po ok. SS dag ciasta,
w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 45 minut.
972 971.. Piernik przekładany marmolad,
40 dag miodu naturalnego lub sztucznego Do wykończenia

28 dagcukru 20 dag marmolady
0,1 I wody 10 dag 1u.L;ru wg przep. 872
95 dag mąki
l dag przyprawy korzennej do pierników
2 jajka
10 dag śmietany
Ciasta surowego 1,9 kg
1,5 dag sody oczyszczonej
upieczonego 1,7 kg
1,5 dag drożdży
Porcja 100 lub 70 g
Do posypania blach
KalorycznoŚĆ 100 g 3.53 kcal
5 dag mąki
Odsypać 3 dag cukru, zrumienić w garnuszku, rowrowadzić gorącą wydą na karmel.

Miód rozgrzać, aby był płynny, wsypać do niego resztę cukru, ucierać. W czasie ucierania
dodawać stopniowo: część · mąki (ok. 50 dag), jajka, karmel, przyprawy, sodę i pokruszone
drobno drożdże. WsZ}stkie składniki dokładnie rozetrzeć. Ciasto powinno mieć konsysten-
cję luźną. Wylożyć ciasto na stolnicę i podsypując pozostałą mąką, dobrze wygnieść. Ukształ
tować je, owinąć w perg<ąnin lub metalową folię, odło~ć w cWodne miejsce do następnego
dnia, do przefermentowania.
Następnego dnia wałkować blaty grubości ok. 2 cm. Piec.w dobrze nagrzanym piekar-
niku ok. 25 minut . . Ciepłe, ~pieczone blaty ciasta sklejać po dwa marmoladą, spodami d,?
wewnątrz. Wierzch oblać ciepłym lukrem. Podsuszyć w ciepłym piecu .
• Można też piec ciasto dwa razy grubsze, nakładając na blachy 4 cm warstwę ciasta
surowego, a po upieczeniu przeciąć na pół, posmarować marmoladą i oblać ciepłym lukrem.
Podsuszyć w ciepłym piecu.
973 973. Gofry
Ciasto Do posypania
15 dag mąki 10 dag cukru pudru
l S dag cukru pudru 1" dag cukru waniliowego wg przep. 868
9 dag masła lub masla roślinnego
S jajek
(J,3 I mleka Nadzleułe
l dag cukru waniliowego wg przep. 868 30 dag dżemu lub
l g ~Ii .50 dag bitej śmietanki lub
S dag smalcu 20 dag czekolady i
432
j,S dag migdałów lub
S dag orzechów włoskich łuskanych Gotowej potrawy 50dag
Porcja (1 szt.) . SOg
Jajka umyć, oddzielić żółtka i utrzeć je z cukrem pudrem i cukreai waniliowym. Dodać
przesianą mąkę, stopione masło, mleko, sól, wymieszać i połączyć z ubitą na .sztywno pianą
z białek. Rozgrzać masz)nkę do pieczenia gofrów, formę posmarować cienko stopionym
smalcem i nalewać ciasto. Piec na złoty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem zmiesza-
nym z cukrem waniliowym, z dżemem, bitą śmietaną albo polane roztopioną czekoladą
z dodatkiem sparzonych, obranych i posiekanych migdalów luh orzechów,
974. Keks domowy 974

5 jajek 10 dag owoców kandyzowanych z a.ngeliką
20 dag cukru -pudru 5 dag skórki pomarańczowej wg przep. 870
20 dag mąki
17 dag masła lub margaryIiy (w tym 2 dag
do posmarowania formy) Ciasta surowego ok. 1,15 kg
S g proszku do pieczenia
Gotowej potrawy ok. l kg
S dag rodzynków Kaloryczność 100 g 4OOkca1
S·dag orzechów lub migdałów
Owoce kandyzowane i skórkę pomarańczową pokroić w paski. Rodzynki umyć w ciepłej

wodzie, osuszyć. Orzechy i migdały sparzyć, obrać ze skórki, usiekać. Masło lub margarynę
rozetrzeć i ucierać na puszystą masę dodĄjąc na przemian po jednym jajku, łyżce cukru
i łyżce mąl<;i wymieszanej z proszkiem do pieczenia. Gdy masa będzie jednolita i lśniąca.
wsypać przygotowane bakalie, wymieszać.
Wąską foremkę, tzw. keks6wkę, wyłożyć natłuszczonym pergaminem lub posmarować
masłem i wysypać tartą bułką. Foremkę napełnić ciastem, kt6re ma konsyste,ncję półpłynną,
wygładzić powierzchnię i wstawić do nagrzanego piekarnika ną około 45 minut. Po 15 minu-
tach pieczenia ci~to należy lekk.o naciąć nożem przez. środek wzdłuż na głębokości 1 cm.
Jeśli tego się nie zrobi, pęknie ono samo, ałe nieregulamie, deformując swój bztałt. Po
upieczeniu wystudzić. Porcjować na zamówienie. Por"ii pokrojonych nie przetrzymywać,
gdyż ciasto szybko obsycha. Brzeg ciasta po odkrojeniu porcji zakrywać pergaminem.
Uwaga: skład bakalii używanych do keksu może być zmieniany, zależnie od podaży
w każdym
jednak razie musi być ich w sumie 25 dag i co najmniej 4 rodzaje.
975. MakoWDik. krucbo-drożdżowy 975

Cluło 2 żółtka
SOdag mąki 1S dag cukru pudru
15 dag masła lub margaryny 15 dag śmietany
2 jajka 6 dag droidży
21 - Kl1l1tka kucharska 433

3 g soli 2 białka
l dag drożdży
Masa makowa
20 dagmaku Do posmarowanIa
l Q dag orzechów łuskanych 10 dag lukru wg przep. 872
3 dag rodzynków
3 dag migdałów
20 dag cukru pudru
Porcja 100 g
S dag miodu Kaloryczność l porcji 529 kcal
S dag masła
Drożdże rozkruSZ}ć, rozetrzeć z łyżką cukru, wymieszać z mąką. Jajka i żółtka utrzeć
z cukrem, wymieszać ze śmietaną. Mąkę wymieszaną z drożdżami wysypać na stolnicę,
dodać tłusz.cz i jajka ze śmietaną, skladniki połączyć siekając je nożem, a nast,.pnieszybko
wyrobić.
Mak wypłukać, zalać wrzącą wodą,tak by pokryła jego powierzchnię i gotować 30 minut.
Odcedzić, dokładnie osączyć, ostudzić, zemleć 3-krotnie. W szerokim garnku rozpuścić
masło, włożyć mak, cukier i miód, przesmażyć. Dodać sparzone rodzynki i usiekane orzechy,
migdały i pokrojoną w drobną kostkę skórkę pomarańczową, razem podsmażyć. Łyżkę
siekanej skórki odiożyć do posypania strucli po wierzchu. Masę przestudzić. Drożdże roz-
kruszyć, białka ubić na sztywną pianę. Drożdże i pianę z białek wymieszać z makiem.
Ciasto i masę podzieliĆ na połowę, na 2 strucle. Z ciasta uformować 2 prostokąty, nałożyć
masę i zwinąć w rulony. Gotowe strucle wstawić do ciepłego piekarnika, o temperaturze
3O-4Ó°C, a gdy wyrosną, temperaturę podnieść, upiec w dobrze nagrzanym piekarniku.
Przestudzone strucle posmarować gorącym lukrem i posypać resztą posiekanej skórki
pomarańczowej.
976 976. Wieniec orzechowy
Ciasto Nadzienie
18 dag sera białego 25 dag ' orzechów łUSkanych
70 mi mleka 12 dag cukru pudru
0,15 I oleju 30 mi mleka
8 dag cukru pudru l jajko
35 dag mąki l fiolka zapachu migdałowego
1 dag proszku do pieczenia
1 dag cukru waniliowego wg przep. 868
2 dag soli KalorycznoŚĆ 100 g 417 kcal
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Ser zemleć, rozetrzeć z mlekiem, cukrem,

cukrem waniliowym, solą i olejem na gładką masę. Można utrzeć go w mikserze. Masę
połączyć, z mąką, zagnieść ciasto, schłodzić.
Orzechy zemleć i rozetrzeć z pozostałymi składnikami nadzienia na jednolitą masę.
Z ciasta uformować prostokąt (35 x 50 cm), posmarować nadzieniem i zwinąć w struclę ·
434
Ciasto przenieść na foremkę z kominkiem wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką.
Końce strucli zlepić. Wierzch ciasta posmarować mlekiem wymieszanym z żółtkiem, a na-
stępnie głęboko naciąć . zewnętrzne brzegi ciasta na jego 2{3 szerokOści tworząc wzór gwiazd-
kowy. W czasie pieczenia przez nacięcie będzie wydobywać się masa. orzechowa i zapiekać
wierzch na krucho. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut.
977. Ciasto piaskowe 977
30 dag mąki ziemniaczanej 50 mI kwasku wg przep. 871

15 dag mąki pszennej 3 dag soli
30 dag cukru 10 dag lukru wg przep. 872 lub cukt:u pudru
5 jajek
2 dag proszku do pieczenia . Gotowej potrawy 1 kg
2 dag cukru waniliowego wg przep. 868 Kaloryczność 100 g 574 kcal
5 dag cytryny lub
Cukier wymieszać z cukrem waniliowym. Mąkę pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną,

proszkiem do pieczenia i solą. Masło lub margarynę rozetrzeć, a następnie utrzeć na gładką
masę, dodając po 1 jajku i łyżce cukru. Masę wymieszać z mąką na półpłynne ciasto, dodać
sok z cytryny lub kwasek. Wlewać ciasto do posmarowanych tłuszczem keksówek (do po-
łowy ich wysokości) i piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut. Przestudzone
ciasto oblać ciepłym lukrem lub posypać cukrem pudrem.
Dodatki do deserów
978. Bezy 978
70 białek
1,16 kg cukru pudru Gotowego wyrobu l kg
Sztuk ok. 345
Kalorycmość l szt. 16 kcal
Cukier rozetrzeć, przesiać. Białka ubić sztywną pianę, posypać cukrem pudrelll, lekko
na
wymieszać. Blachę wyłożyć natłuszczonym papierem, szprycować inałe beziki o średnicy
do 3 cm. a większe o średnicy 3.5-4 cm (10 g). Piec w piecu równomiernie nagrzanym,
w temperaturze do 100°C. przez około 2,5 godziny. Bezy powinny powoli wysuszać się
i tworZyć stożek . Suche bezy złożyć do słojów i szczelnie przykryć. Przechowywać w suchym
miejscu. Drobne beziki podaje się do galaretek. kompotów i musów. Duże bezy. o wadze
10 g, są uzupełnieniem bitej śmietanki z owocami. Na każdy wypiek pianę naJeży ubijać
oddzielnie. Piany nie należy przetrzymywać, po.qieważ opada.
435
979 979. Biszkopciki
24 jajka
30 dag cukru pudru Gotowego wyrobu 1 kg
SO dag mąki Sztuk ok. 290
2 dag cukru waniliowego wg przep. 868 Kaloryczność 1 szt. 16 kcal
Cukier puder rozgnieść, przesiać. Mąkę też przesiać. Blachy posmarować cienko roz-
puszczonym masłem. Białka ubić na sztywną pianę, dodawać po jednym żółtku i na prze-
mian tr~hę cukru i trochę mąki, ciągle ubijając masę. Na końcu dodać cukier waniliowy.
Wyrobione ciasto wkładać do woreczka z tulejką i wyciskać na blachy ciasteczka w kształ
cie ósemek. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 100°C około IS minut na lekko
złoty kolor. Upieczone biszkopciki są suche z wierzchu i od spodu. Wystudzone ciastka prze-
chowywać w naczyniach szczelnie zamkniętych, gdyż łatwo chłoną wilgoć oraz wszelkie
zapachy z zewnątrz.
980 980. Ciasteczka kruche
60 dag mąki .
3S dag masła lub margaryny Ciasta surowego ok. 1,15 kg
2 jajka Gotowego wyrobu po
20 dag cukru pudru ostudzeniu l kg
1 dag cukru waniliowego wgprzep. 868 Sztuk ok. 100
szczypta soli KalorycznoŚĆ 1 szt. SSkca1
Cukier rozgnieść, przesiać, odsypać 2 dag do posypania ciastek. Mąkę przesiać, odsypać
2 dag do podsypania, dodać masło lub margarynę, cukier i sól, posiekać nożem, wymieszać.
Jlijka umyć, rozbić, sprawdzając świeżość, wymieszać, oddzielić 2 łyżki stołowe rozmie-
szanych jajek do posmarowania ciastek. W zarobionym cieście zrobić wgłębienie, wlać resztę
rozmieszanych jajek. Ciasto zarobić nożem i połączyĆ rękami, podzielić na części do wał
kowania, wynieść do chłodnego pomieszczenia na ' IS minut.
Cukier do posypywania ciastek wymieszać z cukrem waniliowym. Po przechłodzeniu
ciasto wałkować, podsypując lekko mąką, na grubość 3 mm, wycinać drobne ciasteczka,
układać na blachach, smarować cienko jajkiem, piec w gorącym piekarniku w temperaturze
ok. 200°C na złoty ·kolor. Po wyjęciu, dopóki ciastka gorące, posypać je cukrem z wanilią.
Podaje się do kompotów, mleczka, musów i galaretek.
981 981. Kocie języczki
8 jajek (40 <lag)

40 dagmąki Gotowego wyrobu l kg
40 dag masła lub margiLryny Sztuk ok. 210
40 dag cukru pudru Kalorycmość 1 szt. 34 kcal
2 dag cukru waniliowego wg przep. 868
436
Tłuszcz stopić. l..yźkę zostawić do posmarowania blach. Cukier rozgnieść i przesiać.
Mąkę przesiać. Jajka ucierać, dodając na przemian po trochu cukru i mąki. Po wystąpieniu
pęcherzyków powietrza w cieście, dodawać częściami masło i cukier waniliowy, ucierając
nadal.
Blachy o 3 bokach posmarować cienko roztopionym tłuszczem. Wyciskać ciastka z worka,
przez tulejkę, nadając im kształt przecinka do 3 cm dlugościr Ciastka umieszczać niezbyt
gęsto, gdyź po podgrzaniu ciasto rozlewa się. Blachą z.ałoźoną ciastem uderzyć silnie płasko
w stół, ciastka przybiorą wówczas kształt trójkątnych placuszków. Ciastka upiec w nagrza-
nym piekarniku, w temperaturze ok. 180°C przez ok. lO minut. Powinny być zrumienione.
na złoty kolor, jaśniejsze w środku . Upieczone podciąć od spodu .noźem, zsunąć gorące
na stolnicę, ułożyć płasko, gdyź ciepłe i miękkie mogą zniekształcić się . Po upieczeniu
przechowywać jak binkopciki. Podaje się do mleczka, bitej śmietanki, kremów.
IU UO
III ' "'" LlIUIIIlll11111111
linl n,,,.., "",", ""liii ~Irl ~ .1

W grupie przepisów na napoje umieszczone są napoje używkowe, mleczne,
koktajle i inne. Napoje używkowe są szeroko rozpowszechniOne, choć nie
zawsze umiejętnie przygotowywane. W książce podane są podstawowe zasady
prawidłowego parzenia kawy i herbaty. Dla większego spopularyzowania
napojów z mleka i produktów mlecznych podano urozm~icony zestaw na-
pojów z mIeka słodkiego, zsiadłego, maślanki i Śmietanki z dodatkami aro-
matycznymilub orzeźwiającymi. Napoje mleczne są odżywcze i doskonale
zaspokajają pragnienie. Koktajle są orzeźwiające i sycące . Sporządza się je
ze śmietanki z dodatkiem lodu konsumpcyjnego, owoców, soków lub mocnych
naparów aromatycznych. Surowce na koktajle mieszane są w mikserze, za-
chowują aromat, a dzięki ubijaniu zwiększają swoją objętość wskutek spul-
chnienia (napowietrzenia) produktów. POlcje koktajli określa się nie w milic
litrach, lecz w gramach. Podaje się je w wysokich pucharkach lub szklankach.
Podane są również przepi!>y na napoje owocowe z soków owocowych suro-
wych, wywarów owocowych i syropów owocowych. Napoje owocowe :t.a-
wierają witaminy i sole mineralne, toteż szybko gaszą pragnienie i usuwają
zmęczenie. Jeśli podawane są mocno oziębione lub z lodem, należy podawa~
do nich słomkę. Napoje z winem podawane na zimno są bardzo orzeźwiające
i. doskonale gaszą prag!lienie. Jako dodatek do tych napojów najlepiej nadają
się wina półsłodkie i wermuty. Woda do napojów z winem powinna być zimna
i dobrze gazowana, pozbawiona wszelkich zapachów i posmaków. Napoje
te sporządza się na zamówienie i podaje w wysokich kieliszkach . .
Sucha kawa i herbata łatwo wchłaniają zapachy, a pozostawione w od-
krytym pojemniku szybko wietrzeją. Z tego względu powinny być przecho-
wywane w szczelnie zamkniętych opakowaniach. Kawa powinna być mielona
partiami, w mialę jej zużywania. Przy podawaniu herbaty ekspresowej pa-
miętać należy, aby podawać wodę wrzącą i w uprzednio wyparzonych szklan-
kach. W wodzie nawet trochę przestudzonej herbata nie zaparzy się prawi-
dłowo .
Kawiarnie i . herbaciarnie póWinny oprócz herbaty "Ex" dysponować
innymi jej rodzajami i gatunkami ..Nakład surowcowy i dodatki zakład powi-
nien ustalić we własnym zakresie Odpowiednio do rodzaju i sposóbu parzenia.
4.'ł8
Napoje uż~wkowe
982. Kawa czarna 982

1,1 I wody
6 dag kawy mielonej Gotowej kawy l I
8 dag cukru Porcja duża 200ml
mała 100 mI
Kalorycmość 100 mI 25 kcal
(bez cukru)
Kawę należy zaparzaćw ekspresie. Ponieważ sposób parzenia zależy od ródząju ekspresu,
należy posługiwać się przepisem parzenia podanym w iustrukcji jego obsługi.
983. Kawa po turecku 983

I l wody
10 dag kawy Gotowego napoju l I
10 dag cukru pudru Porcja 100 mI
Kalorycmość 1 porcji 82 kcal
Do wrzącej wody dodać cukieF, a następnie zmieloną na pył kawę i zagotować. Gdy
kawa zapieni się, rozlać do filiżanek i natychmiast wydawać. Kawę po turecku najlepiej
przygotowywać porcjowo, w specjalnych tygielkach, w których pudaje się ją na stół i z któ-
rych konsument może sobie sam nalewać ją do małej filiżaneczki. W ten sposób podana .
kawa dłużej utrzymuje wysoką temperaturę. Do kawy po turecku można. podać sezamki.
Uwaga : do kawy po turecku można tuż przed podaltiem wsypać odrobinę cynamonu
(2 g na
10 porcji) i wówczas nazywa się ją kawą "po arabsku", a jeżeli przed wsypaniem kawy
doda si.. do. wrzącej wody z cukrem 1/2 laski wanilii na 10 porcji, . uzyska się kawę z zapa-
chem waniliowym, nazywaną kawą "po malajsku". Nie należy stosować zastępczo zamiast
wanilii cukru wanilinowego.
984. Kawa P9 staropolsku 984

1,5 l wody
10 dag kawy Gotowego napoju . 21
15 dag cukru Porcja kawy 150 mI
~O dag śmietanki śmietanki" 30 mI
0,25 I likieru (krupniku) likieru 25 mI
28 cynamonu Kalorycmo$ć 1 porcji 179 kcal
439
1C.awę zaparzyć
w ekspresie. Przed podaniem wsypać do kawy cynamon, .dodać słodką
śmietankę zwykłą lub ubitą Da krem. Osobno podaje się w kieliszk.u likier, który przy kon-
IUIDCDcie .wlewa się do kawy, oraz cukier.
985 985. Kawa mrożona
0,75 l wody
7,5 dag kawy mielonej Gotowej kawy l l
10 dag cukru Porcja 100 mI
2S dag śmietanki kremowej KalorycznoŚĆ l porcji 132 kcal
Zaparzyć mocną kawę, przecedzić, osłodzić i ostudzić pod przykryciem. Do oziębionej

kawy wlać śmietankę i zamrozić do konsystencji krupiastej. Zamrażać można w maszynce
do lodów, tak jak ma.sę na lody. Kawę mrożoną podaje się w wysokich szklankach z plaską
łyżeczką. Można podać ją z porcją ubitej śmietanki kremowej.
986. Kawa z mlekiem
0,11 naparu kawy wg przep. 982

0,11 mleka gotowanego ·Porcja (bez cukru) ·200 ml
16 g cukru KalorycznoŚĆ l porcji
(bez cukru) 73 kcal
Gorące gotowane mleko i napar z kawy wyporcjować oddzielnie do ogrzanych dzbanusz-

ków. Filii:ankę lub szklankę podaje się pustą. Kawę i mleko łączy konsument sarn. Osobno
też podaje się wyporcjowany cukier.
987. Kawa z namiastki z mlekiem
0,55 l wody
0,5 I ml ka Gotowej kawy l l
2,5 dag kawy spotyw~j (namiastki) Porcja (bez cukru) 200ml ·
10dagcukru KalorycznoŚĆ l porcji
(bez cukru) 70 kcal
Na wrzącą wodę wsypać kaWę i pozwolić, aby 2~3 razy "zakipiała". Wlać trochę zimnej
wody, przykryć i odstawić na brzeg rozgrzanej płyty. Po S minutach napar odcedzić. Mleko
zagotować. Kawę pOdawać zmieszaną z mlekiem · lub w oddzielnych dzbanuszkach. Nie
należy słodzić .icj przed podaniem konsumentowi. Cukier podawać oddzielnie.
440
988. Herbata 988
1,051 wody
7,5 g herbaty Gotowej herbaty 1l
10 dagcukru Porcja (bez cukru) 200 mi
(bez cukru) 58 kcal
_ Herbatę należy parzyć w miarę zapotrzebowania, po 10-20 porcji, gdyż zapach i smak
herbaty zmienia się na niekorzyść przy dłuższym przetrzymywaniu esencji. Woda na herbatę
powinna być klarowna, pozbawiona obcych zapachów. Naczynia do gotowania wody na
herbatę (imbryk) i parzenia herbaty (imb~czek) powinny służyć tylko do teąo celu. Imbry-
czek o pojemności 1/4 l wyparzyć wrzątkiem, wsypać odważoną suchą herbatę, zalać 1/8 l
wrzącej wody, postawić na brzegu ciepłej płyty grzejnej lub na płytce azbestowej na jak
najrnniejszym płomyku gazowym, by esencja się nie zagotowała. Po 2-3 minutach dodać
do naparu 1/8 I wrzątku i parzyć dalej przez 5-8 minut, zaleinie od gatunku i właściwości
herbaty. Herbaty nie należy parzyć w dużych metalowych imbrykach. Zaleca się panenie
herbaty w imbryczkach porcelanowych na 5-10 porcji. Esencję nalewać do szklanek przez
sitko i uzupełniać do objętości 200 mi wriącą wodą.
Przy podawaniu herbaty ekspresowej do wyparzonej szklanki należy wlać wrzącą wodę,
a osobno, na talerzyku podać torebkę herbaty, którą konsument sam wkłada do szklanki.
Ew. dodatki (cukier, cytrynę) też podać osobno. Wodę podawać natychmiast po nalaniu,
by nie przestygła.
989. Herbata ze śmietanką (po angielsku) 989

1,05 I wody
1,5 dag herbaty Porcja 200 mi
l kg śmietanki kawowej w tym naparu 100 mi
10 dag cukru Kaloryczność 1 porcji
(bez cukru) 119 kcal
Do herbaty utywa się śmietankę słodką, tzw. kawową. Śmietankę lekko ogrzać, herbatę
zaparzyć wg przep. 988. Herbatę i śmietankco; wyporcjować po 100 mi do oddzielnych dzba-
nuszk6w. Osobno podać pustą szklankę lub filitankę i wyporcjowany cukier.
990. Herbata z konfiturami (po rosyjsku) 990
1,05 l wody
1 dag herbaty Porcja herbaty 200m1
25 dag konfitur lub dt.emu wiśniowego, konfitury 50g
agrestowego, malinowego, · porzeczk:o- Kaloryczność l porcji 157 kcal
~go, morelowego itp.
441
Zaparzyć herbatę wg przep. 988. Dżem wyporcjować na małe spodeczki. Herbatę po ro-
syjsku podaje siębez cukru. Ponadto herbatę można podawać z różnymi dodatkami: z cy-
tryną, pomarańczą, z jabłkiem. Można ją podać z rumem. Do herbaty można podać również
sezamki, łuskane orzechy włoskie, orzeszki i migdały w soli, suszone śliwki lub morele,
rodzynki , figi, daktyle. Owoce i dodatki można nadziewać na wykałaczkę lub .też wyporcjo-
wać na małe talerzyki. Zestaw dodatków może być bardzo różny, uzależniony od pomysło ·
wości osoby sporządzającej .
991 991. Kakao
1,1 I mleka
4 dag kakao Gotowego kakao l I
15 dag cukru Porcja . 200 mi
(bez cukru) 140 kcal
Do porcji kakao wlać niewielką iloŚĆ gorącego mleka i dobrze rozetrzeć, aby nie było
grudek . Masę wlać do wrzącego mleka, zagotować mieszając. Cukier podawać oddzielnie.
992 992. Poncz
1,1 I białego wina

0,12 I araku Gotowego ponczu 1,5 I
10 dag cytryn Porcja 150 mi
30 dag pomarańcz Kaloryczność I porcji 182 kcal
30 dag cukru
Pomarańcze i cytryny dokładnie umyć, sparzyć i osuszyć, a następnie cienko ótrzeć z nich
skórkę. Z otartych owoców wycisnąć sok i przecedzić. Wino zmieszać z arakiem, sokiem
z owOCów, cukrem i 1/3 otartej skórki. Poncz powoli doprowadzić do wrzenia. Wrzący
wyporcjować do żaroodpornych sLklanek i zaraz podawać. Tradycyjnie poncz podaje się
w specjalnych szklanych wazach, z których rezlewa się go do szklanek.
993 993. Poncz herbaciany
0,5 l wina białego, wytrawnego

0,5 l wina czerwonego, wytrawnego Gotowego ponczu 1,5 I
0,12 l araku Porcja 150 mi
0,25 I mocnego naparu herbaty Kaloryczność 1 porcji 125 kcal
20 dag cukru
skórka cytrynowa z 1/4 cytryny
Zaparzyć podwójną porcję herbaty. Napar zmieszać z winem i arakiem, dodać cukier.
Cytrynę wyszorować, sparzyć, osuszyć. Z 1/4 cytryny okroić skórkę cienkim paskiem,
442
dodać do herbaty. Powoli doprowadzić poncz do wrzenia. Skórkę wyjąć, wrzący napój
rozlać do szerokich szklanek o grubym dnie. Podawać bardzo gorący.
994. Kruszon 994

30 dag pomarańczy
10 dag cytryn Gotowego kruszonu 1,5 I
0,7 i wina białego, wytrawnego Kaloryczność 1 porcji 108 kcal
0,5 I wody sodowej
20 dag lodu konsumpcyjnego
10 dag aromatycznych owo:;ów z kompotu
lub z konserwy
Pomarańcze obrać, oczyścić z białej skórki, pokroić w cienkie półplasterki, przesypać

cukrem, pozostawić w chłodzie na 2-3 godziny. Cytryny sparzyć, obrać, wycisnąć sok.
Do wysokich szklanek rozłożyć pomarańcze. Sok pozostaly z pomarańczy zalać !oChłodzo
nym winem, dodać sok z Cytryny. Sok z winem rozlać do szklanek. Porcje przed podaniem
uzupełnić zimną wodą sodową, wkładać kostkę lodu. · Smak kruszonu podnosi dodatek
aromatycznych owoców z kompotu.
Napoje mleczne
995. Mleko gorące 995

1,1 I mleka
Gotowego mleka II
Porcja 200 mi
Mleko gotować w garnku nie obitym i tylko do tego celu pneznaczonym. Przed wlaniem
mleka garnek wypłukać wrzącą wodą. Mleko gotować partiami, po 5,5 I lub w mniejszych
porcjach, w miarę zapotrzebowania. Jeżeli mleko potrzebne jest przez cały dzień, należy
wszystko mleko przeznaczone do sprzedaży w danym dniu przegotować i schłodzić. W miarę
zapotrzebowania podgrzewać je partiami, ale już nie gotując. Mleka nie należy przetrzymy-
wać długo na płycie, gdyż . traci wartość odżywczą i pogarsza się jego smak i aromat. Po
zagotowaniu mleka naczynie należy przykryć, co zapobiega tworzeniu się kożucha. W razie
gdyby kożuch na wIeku powstał, należy je przecedzić przez bęste sito.
443
996 996. Napój z mleka z owocami
0,75 I mleka
25 dag jagód czarnych, malin, truskawek Gotowego napoju l I
lub poziomek Porcja 200 mI
Mleko zagotować, dodać 4 dag cukru, ostudzić.

Jagody opłukać, osączyć, maliny przetrzeć, poziomki i truskawki zmiażdżyć. Owoce
przesypać resztą cukru i zostawić na 30 minut. Zimne mleko przecedzić w celu usunięcia
kożuchów, zmieszać z owocami i dobrze ochłodzić. Napój ten można też przygotować
ze śmietanki kawowej, wówczas śmietankę należy oziębić, dobrze wymieszać z cukrem
i owocami. Podawać w wysokich szklankach. Napój można przyrządzić w mikserze. Śmie
tankę, kefir, jogurt, maślankę, zsiadłe mleko zmiksować z cukrem pudrem i świeżymi owo-
cami.
997 997. Mleko karmelowe

0,91 mleka .
15 dag cukru Gotowego napoju l l
0,21 wody Porcja 200 mi
Kaloryczność l por~ji 206 kcal
Przyrządzić kannel: 10 dag cukru zrumienić na ciemnozłoty kolor, wlać ostrożnie gorącą
wodę i mieszając rozgotować . Mleko zagotować, zmieszać z kannelem, dosłodzić resztą
cukru i oziębić. Podawać w wysokich szklankach.
998 998. Mleko kakaowe

0,65 I mleka
30 dag śmietanki kawowej Gotowego napoju l I
2dag kakao Porcja 200 mi
Mleko zagotować ze śmietanką. Kakao zalać łyżką wrzącego mleka i dobrze rozetrzeć.
Wlać masę kakaową do re~zty ffiIeka i mieszając zagotować. Osłodzić, oziębić. Napój można
podawać również gorący.
999 999. Mleko z syropem owocowym
0,91 mleka
0,15 I syropu owocowego : pomarańczo Gotowego napoju 11
wego, truskawkowego lub malinowego Porcja 200ml
Mleko zagotować, oziębić, przecedzić. Na zamówienie porcję mleka dobrze zmieszać
z syropem (najlepiej w mikserze). Podawać zimne, w w}sokich s2.klankach.
1000. Roztrzepaniec 1000

0,95 l mleka
10 dag śmietany Gotowego napoju I l
Porcja 200 mI
Mleko na roztrzepaniec nastawia się na zsiadłe w kamiennych garnkach używanych

tylko do tego celu. Zsiadłe rozbić trzepaczką lub w mikserze na jednolitą masę, wymieszać
ze śmietaną i dobrze ochłodzić:
1001. Mleko zsiadłe z syropem owocowym 1001

0,15 I syropu truskawkowego lub I Gotowego napoju l l
malinowego Porcja 200 mI
Napój przygotowywać na zamówienie. Porcję isiadlego mleka dokładnie rozbić z syro-

pem owocowym trzepaczką lub w mikserze. Podawać w wysokich szklankach.
1002. Mleko zsiadłe z owocami 1002

25 dag tru~kawek, poziomek lub malin Gotowego napoju l I
8 dag cukru Porcja 200 mi
Napój przygotowywać na zamówienie. Owoce umyć, osączyĆ, przesypać cukrem i lekko

ugnieść,
aby puściły sok. Porcje zsiadłego mlek.a dokładnie wymieszać z owocami. Podawać
w wysokich szklankach.
1003. Maślanka z syropem owocowym 1003

0,9 l maślanki
0,15 I syropu truskawkowego lub Gotowego napoju l l
malinowego Porcja 200 mi
Młodą, . ochłodzoną IliaŚlankę na zamówienie łączyć z porcją syropu i dobrze wymieszał.
445
1004 1004. Maślanka z jagodami
0,8 I maślan~i
25 dag jagód czarnych, truskawek lub Gotowego napoju l I
poziomek Porcja 200 mi
8 dag cukru Kąloryczność l porcji 141 kcal
Przyrządzić i podawać wg przep. 1003, z tym że przed polączeniem z maślanką owoce

rozgnieść z cukrem .
1005 1005. Maślanka z zieleniną
l I maślanki
2 dag szczypiorku Gotowego napoju l I
2 dag koperku Porcja 200 mi
3 g soli Kaloryczność l porcji 72 kcal
Szczypiorek i koperek opłukać , otrząsnąć z wody, dfobno posiekać, włożyć do maślanki,

posolić, wymieszać i oziębić. Napój można podawać również z samym koperkiem lub z samym
szczypiorkiem.
Napoje r6żne
1006 1006. Koktajl z owoców świeżych
5 dag owoców jagodowych

2 dag cukru pudru Porcja (bez lodu) 220 g
0,15 I mleka zsiadłego, śmietanki , kefiru Kaloryczność l porcji ok. 246 kcal
lub jogurtu
Owoce przebrać, opłukać, osączyć, przesypać cukrem i pozostawić przez godzinę w chłod
nym miejscu. Do miksera włożyć porcję owoców, wlać schłodzony napój mleczny, zmiksować.
Podawać w wysokich szklankach, .ewentualnie z dodatkiem lodu konsumpcyjnego.
1007 1007. Koktajl z przetworów owocowych
0,3 I syropu owocowego, konserwyowo-

cowej, dżemu lub konfitur Porcja (bez lodu) 200 g
0,17 I mleka zsiadłego, śmietanki, kefiru, Kaloryczność l porcji ok. 193 kcal
jogurtu
446
Porcję przetworów owocowych zmiksować z napojem mlecznym. Podawać w wysokich ·
szklankach, z kostką lodu konsumpcyjnego.
1008. Koktajl kawowy 1008

50 mI naparu kawy wg przep. 982
13dag śmietanki Porcja (bez lodu) 200 g
2. dag cukru pudru Kaloryczność l porcji 230 kcal
(2 dag lodu konsumpcyjnego)
Porcję kawy z ekspresu oziębić, zmiksować ze śmietanką i cukrem. Podawać w wysokich

szklankach, ew. z dodatkiem lodu konsumpcyjnego.
1009. Kwas chlebowy 1009

121 wody
80 dag chleba razowego Gotowego napoju 10 I
2 dag drożdży Porcja , 200 mi
60 dag cukru Kaloryczność I porcji 53 kcal
2 cytryny
(5 dag rodzynków)
Chleb pokroić w cienkie kromki, wysuszyć, ulożyć na blasze i lekko zrumienić w średnio
nagrzanym piekarniku. Zalać go 10 I wrzącej wody, odstawić do wystudzenia. Do drożdży
dodać trochę cukru i rozprowadzić je małą ilością ciepłej wody. Odstawić do rozmnożenia
w ciepłe miejsce. Resztę cukru zalać 2 litrami wody i zagotować. Gdy chleb rozmięknie,
a woda ściemnieje, wycedziĆ ją z chleba do gąsiora, dodać syrop z cukru, wyrośnięte dro:i:dże
sok z cytryny, wymieszać, zawiązać szyjkę gąsiora gazą i odstawić do fermentacji na ~4
godziny. Potem zlać kwas do czystych i suchych butelek, zakorkować i wynieść na 3 dni
do chłodnego pomieszczenia. (Można do każdej butelki włożyć 2-3 rodzynki). Po 3 dniach
kwas nadaje się do konsumpcji.
1010. Napój cytrynowy 1010

0,91 wody
10 dag cytryny Gotowego napoju 11
15 dagcukru Porcja 200 mI
5 g kwasku Kaloryczność l porcji 125 kcal
Zagotować wodę z cukrem i kwaskiem. Cytrynę wyszorować w cieplej wodzie, sparzyć,

osuszyć, skórkę obetrzeć na tarce i włożyć do ciepłego syropu. Syrop silnie oziębić. Cytrynę
pokrOiĆ w plasterki. Napój porcjować na zamówienie do wysokich szklanek, wkładając
do każdej porcji 2 plasterki cytryny. Jeżeli napój jest silnie oziębiony, podawać go ze słomką. ·
447
1011 1011. Cytronada
0,251 wody
12 dag cytryny Gotowego napoju l I
20 dag cukru Porcja 200 mI
5 g kwasku KalorycznoŚĆ l porcji 166 kcal
0,5 I wody sodowej
Zagotować wodę z cukrem i kwaskiem. Cytrynę WYszorować, sparzyć, obetrzeć, startą

skórkę włożyć do syropu i napój oziębić. Cytrynę pokroić w plasterki. ' Na 'zamówienie
porcjować do wysokich szklanek po 30 mi Sy;OPU, dodać po 1 plasterku cytryny do porcji,
lód i uzupełnić do 200 mI zimną, dobrze gazowaną wodą sodową. Podawać ze słomką.
1012 101l. Nap.ój wiosenny
0,91 wody
25 dag porzeczek czarnych lub czerwonych Gotowego napoju 11
albo .Porcja 2OOm1
20 dag turawin, malin lub wiśni Kaloryczność l porcji 189 kcal
15 dag cukru
Owoce umyć,
jagody oberwać z szypułek, wiśnie wypestkować, lekko zmia:l:dżyć. Owoce
zalać wodą, dodać cukier i kilkakrotnie zagotować; odcedzić, płyn oziębić. Podawać w wy-
sokich szklankach. Jeżeli napój jest mocno oziębiony, podawać go ze słomką.
1013 1013. Napój z miodu
0,95 l wody
10 dag miodu Gotowego napoju II
1 g kwasku lub Porcja 200m1
5 dag cytryny Kaloryczność 1 porcji 67 kcal
Miód rozpuścić w gorącej wodzie, wychłodzić, wcisnąć sok z cytryny lub dodać kwasek,
oziębić. Zimą mOŻDa podawać napój gorący.
1014 1014. Napój z soku pomidorowego

0,1 I soku pomidorowego
0,11 wody sodowej Porcja 200 mi
Na zamówienie wlać do wysokiej tIZklanki porcję soku pomidorowego i uzupełnić zimną·

dobrze gazowaną wodą sodową.
1015. Napój z syropu owocowego z wódą ~ową 1015
30 mi syropu owocowego, kwaskowego
0,15 I wody sodowej Porcja 200 mi
3 dag lodu konsumpcyjnego Kalorycmość l porcji 81 kcal
Na zamówienie do szklanki wlać odmierzoną porcję syropu, włożyć lód konsumpcyjny

i uzupełnić napój zimną, dobrze gazowaną wodą sodową. Podawać ze słomką.
1016. Szprycer 1016

50 mI wina białego, półsłodkiego
50 mI wody sodowej Porcja 100 mI
Kalorycmość l porcji 40 kcal
Do wysokich kieliszków lub szklaneczek porcjować wino i uzupełniać zimną, dobrze

gazowaną wodą sodową.
1017. Wennut z wodą sodową i cytryną 1017

I dag cytryny (plasterek)
50 mI wermutu Porcja 120 mi
50 mI wody sodowej Kaloryczność l porcji 43 kcal
Na zamówienie do wysokiego kieliszka wlać porcję wina, włożyć plasterek cytryny ze

skórką(c)'tryna musi być wyszorowana i sparzona), lód i uzupełnić zimną, dobrze gazowaną
wodą sodową. Podawać ze słomką.
1018. Napój z soku pomidorowego z winem 1018

50 mI wermutu
50 mI soku pomidorowego Porcja 200 mi
100 mI wody sodowej Kaloryczność 1 porcji 51 kcal
Na zamówienie do wysokiej szklanki wlać porcję soku pomidorowego, wino i uzupełnić

zimną, dobrze gazowaną wodą sodową.
29 .- KsląZka kucharska
Przeliczanie miar i wag produkt6w
. Uwzględniając fakt, że niniejsza "Książ Bułka mielona

ka kucharska" może znaleźć zastosowanie łyfra czubala = 1,5 dag
'łfie tylko w zakładach gastronomicznych, łytka płaska = 7 g
ll!cz także w wiejskich gospodarstwach
domowych, w których nie zawsze znajdQją Bułka sucha
się odpowiednie przyrządy do odważania kajzerka = 4 dag
i odmierzania produktów, podaje się niżej długa wrocławska = 32 dag
informacje pomagające przeliczyć deka-
gramy lub mililitry produktów na szklanki Cebula
lub łyżki. Należy przy tym rozumieć, że: o średnicy 3 cm waty ok. 2,5 dag
"szklanka" - to szklanka lub garnuszek o średnicy 5 cm waty ok. 5 dag
o pojemności 0,25 l, a poziom zawartego o średnicy 7 cm waży ok. 8 dag
w niej produktu powinien być wyrówna-
ny z jej brzegami.
"iyika" - to łyżka stołowa, podawana do
Chrzan utarty
łyfra płaska = 3 dag
zupy, normalnej wielkości,
łyżeczka płaska = l dag
"łyZeczka" - to łyżeczka podawana do
herbaty, normalnej wielkości,
,,iyika Płaska" - to tyle produktu, ile Cukier
pozostanie go na łyżce po zsunięciu szklanka = 24 dag
nożem całego nadmiaru' ponad jej łyżka czubata = 2 dag
brzegami, łyżeczka czubata = l dag
"łyżka czubata" - to 'tyle produktu, ile
zmieści się go na łyżce przy powolnym Cukier puder
"nasypywaniu na nią produktu z góry. łyżka czubala = 2 da,g
... Oczywiście wszystkie cyfry podane są łyżka płaska =11 g
w dużym przybli:i:eniu, gdy:i: Iy:i:ki i szklan- łyteczka czubata = I dag
ki używane do pomiaru mogą nieco różnić łyżeczka płaska = 3g
się wielkością, napełnianie ich może być
czasem niedokładne, a ponadto na wagę Cynamon
produktów, zwłaszcza sypkich, duży wpływ łyżeczka płaska = l g
ma tak:i:e stopień ich wysuszenia, rozdrob-
nienia (np. kasz) itp. Dlatego jeszcze raz
podkreśla się, że przeliczenia te mogą być
Cytryna
średniej wielkości waży ok. 10 dag
stosowane tylko w gospodarstwach domo-
wyda. przy sporządzaniu niewielkich ilości
potraw, a w ładnym razie w zakładach Czosnek
pstronomicmyeb. l ząbek średniej wielkości waży ok.
2g
Bułka czerstwa
kajzerka = 5 dag Gałka muszkatołowa
długa wrocławska = 38 dag średniej wielkości waży ok. 5 g
450
Groszek zielony, konserwowy Kawa Dałuralua mielona
szklanka = 15 dag łyżeczka czubata = 10 g
łyźka czubata = 1;5 dag łyżeczka płaska = 5 g
Herbata (sucha) Kwasek cytrynowy (w proszku)

łyżka czubata =
l dag łyżeczka płaska = 5 g
łyźeczka czubata ~ 5 g
Liście laurowe
Jabłko na l g wchodzi przeciętnie S list-
o średnicy 5 cm waźy ok. 6 dag ków średniej wielkości.
o średnicy 6 cm waży ok. 9 dag
o średnicy 7 cm waźy ok. 12 dag Marchew
średniej wieikości waźy ok. 8 dag
Jajko
waży przeciętnie 5 dag; Młtko jajka Masło
stanowi ok. 40% jego wagi, a więc łyżka czubata = 3 dag
przeciętnie waźy ok. 2 dag łyżka płaska =
2 dag
łyżeczka czubata = 7 g
Kakao łyźeczka płaska =
5g
łyżka czubata - 2,5 dag
łyżka płaska = 1,5 dag Mąka pszeDD~
łyźeczka czubata = I dag szklanka = 17 dag
łyżka czubata = 2 dag
Kasza gryczana łyżeczka czubata = 1,5 dag
szklanka = 20 dag łyźeczka płaska = 3g
łyźka czubata = 2dag
łyżeczka czubata = l dag Mąka ziemniaczana
Kasza jęczmienna łyżka płaska = 1,3 dag
szklanka = 22 dag łyżeczka czubata = 1;5 dag
łyżka czubata = 2 dag łyżeczka płaska =
3,5 g
łyżeczka czubata = I dag
Mleko
Kasza krakowska l szklaruca = 0,25 l = ok. 25 dag
szklanka = 18 dag I łyżka = 10 mI = ok. 10 g
łyżeczka czubata = I dag
Ocet
łyżka = 10 mI = 10 g
Kasza manna
szklanka = 18,5 dag łyżeczka = 6 mI = 6 g
łyżka czubata = 1,5 dag
łyżeczka czubata = l dag Ogórek
średniej wielkości waży ok. 10 dag
Kasza perłowa
szklanka = 20 dag Olej i oliwa
łyżka czubata = 2 dag szklanka = 250 mI = 22 dag
łyżeczka czubata = l dag łyżka = 15 mI =
1,3 dilg
451
łyżeczka= 4,5 mi = 4g Smalec
100 mi = 90g łyżka czubata = 3 dag
Iyi.ka pła.<;ka c-o, 2 dag
Papryka mielona
łyżeczkaplaska = I g Śmietana
szklanka = 0,25 I =.,., 23 dag
Pęczak łyżka = 22 mI ~ 2 dag
szklanka = 20 dag
łyżka czubata = 2 dag Sól
łyżeczka czubata = I dag łyżka płaska = 2, I dag
łyżeczka płaska = 5g
Pieczarki
na 10 dag wchodzi przeciętnie 7 Wanilia
sztuk średniej wielkości I łaska średniej wielkości i grubości
waży ok . 5 g
Pieprz mielony
0,5 g to mniej więcej ilość nabrana Woda
na ci:ubek noża o zaokrąglonym I I = I kg
zakończeniu
Ziele angielskie
Pietruszka na 0,5 !! wchodzi przeciętnie 9
korzeń średniej wielkości waży ok. sztuk ziarn średniej wielkości
6 dag
Zielenina drobno usiekana
Przecier pomidorowy (koperek, szczypiorek, zielona pie-
łyżka plaska = 3 dąg truszka)
łyżc,' zka plaska = I dag łyżka czubata = I dag
łyżeczka czubata = 5 g
Ryż
szklanka = 22 dag Żelatyna (w proszku)
Iyżka czubata = 2 dag łyżeczka czubata =-, 7 g
łyżeczka czubata = I dag łyżeczka plaska -= 3 g
Skorowidz alfabet~czn~ przepisów
Cyfra oznacza numer receptury
A
Ananas w galaretce 910
B
. Baranina na dziko 335
Barszcz biały 163
czerwony domowy 175
jarski (wigilijny) 167
klarowny 169
na wywarze z ryb 170
wiejski 173
zabielany 174
ze śliwkami suszonymi 168
malorosyjski 171
na dudkach 164
ogórkowy klarowny 205
zabielany 206
ukraiń5ki 176
wolyński 172
z botwiny 178
na żurku 179
z ma ś lanki 166
ze świeży ch ogórków 204
Befsztyk 410
po chło p s ku 412
po golkowsku 411
tata rski z majonezem 49
- z dodatkami 50
Bejc (zalewa z octu do mięsa) 326
Bezy 978
Bigos domowy 562
my ś liw s ki 561
staropolski 560
- z grzybami i pomidorami 768
- z kapusty miefzanej 558
- z pomidorami 559
Biszkopciki 979 .
Bita śmietanka z ananasem 914
z konfiturą wiśniową (krem hiszpański) 917
z morelami 915
z owocami jagodowymi 918
z kompotu 919
45~
Bita śmietanka z pomarańczą 916
Bitki gotowane w warzyWach 429
Bocżek faszerowany 53
pieczony 397 .
wędzony gotowany 64
z dzika w kapuście 566
Boeuf Strogonow z pieczarkami 124
z pomidorami 125
Botwinka 177
. Brokuły duszone 721
z wody 720
Brukselka w sosie cytrynowym 728
z wody 727
Bryzol cielęcy 355
- wieprzowy 381
- . wołowy 409
Brzoskwinie w sosie z wina 954
Bulion jarski 284
- mięsny 285
Bwmkinadriewane809
' zasmaune 723
z chrzanem i śmietaną 724
z jabłkami oprószane 726
- zasmażane 725
ze śmietaną 722
C
Cebula duszona 732
w winie z przyprawami 733
z jabłkami 729
i pomidorami 731
z pomidorami 730
nadziewana 810
Chaud froid z zająca 81
Chłodnik jagodowy 281
po rusku (okroszka) 279
rybny 280
truskawkowy 282
wieloowocowy 283
z kwaśnego mleka 277
ze świeżych ogórków 278
Chrzan ze słodką śmietanką 139
ze śmietaną 138
ze śmietanką, majonezem lub Młtkiem 140
z Młtkiem 137
Ciasteaka kruche 980
Ciasto piaskowe 977
454
Cielęcina gotowana (do sosów) 337
do zimnych sosów 63
duszona 349 '
nadziewana 52
po gołkowsku 351
Comber z królika pieczony w słoninie 482
w śmietanie 48]
z sarny pieczony ze śmietaną 490
Cukier cynamonowy 866
- goździkowy 867
- waniliowy 868
Cukinia panierowana 734
Cykoria duszona z jabłkami 736
zapiekana z pieczarkami 737
z wody 735
CYnadry wieprzowe duszone 377
Cytronada 101]
Czernina 289
Czesterki 298
Ćwikła ]4]
D
Dekoracja przekąsek mięsnych, z drobiu i dziczymy 39
rybnych 20
Diablotki (paluszki kruche) 311
Dróbka w potrawce 435
Dynia duszona w sosie ogórkowym 739
po grecku 738
- po węgiersku 740
F
Fasola sypka z wody 324
- w sosie pomidorowym 744
- z wkładką mięsną w sosie pomidorowym 549
Fasolka szparagowa w sosie pomidorowym 742
z pieczarkami 743
z wody 741
Filety z kurczaka nadziewane 457
- ze śledzi]
Flaczki ze skórek z drobiu 466
Flaki cielęce (krezki) 294
- jarskie zasmażane 799
- wołowe 293
- z warzywami 295
Fondue burgundzkie 126
I 134
II 135
Fondue III 136
Frytki 793
G
Galantyna z kaczki 77
z kurczaka 70
Galareta do mięs, drobiu i dziczyzny 38
do ryb morskich 19
do ryb słodkowodnych 18
porcjowa z cielęciny 42
z kurczaka 65
z królika 79
z ozorków cielęcych 47
z gęsich dróbek 71
z nMek cielęcych 41
- wieprzowych 40
Galaretka cytrynowa 895
kawowa 900
karmelowa 901
malinowa 896
migdałowa 902
pomarańczowa 898
porzeczkowa 897
rybna porcjowa 22
z mleka zsiadłego 903
z przetworów owocowych 899
Gąski smażone 7 cebulą. 595
- panierowane 596
- w śmietanie 594
Gęsie szyjki nad2.iewane 72
Gęś duszona w sosie naturalnym 468
- gotowana z grzybami 467
- pieczona 471
- z ja błkami 472
- pikantna 470
- z warzywami 469
Gicz cielęca duszona 348
Gofry 973
Golonka duszona w piwie 367
gotowana 366
Gołąbki z kapusty 814
Gramatka 265
zabielana 266
-Groeh mielony 746
- przecierany 747
~ sypki 745
GroChówka 235
Groćhówka z ziemniakami 236
Groszek ptysiowy 309
zielony 749
z pieczarkami 750
Gruszki duszone do mięsa 75 I
w galaretce 904
w sosie kakaowym 952
- waniliowym 946
z galaretką owocową w sosie waniliowym 951
Grzanki słodkie 299
z bułki w kostkach 296
- w kromkach 297
z mięsem 121
z mózgiem 120
Grzyby duszone z ziemniakami 600
- w śmietanie 590
z białą kapustą 60 I
Gulasz warzywno-mięsny 550
wiep/zowy 374
z mięs.a mieszanego 422
- z Serc wieprzowych 375
H
Herbata 988
z konfiturami (po rosyjsku) 990
ze śmietanką (po angielsku) 989
Indyk pieczony 479
J
Jabłecznik 965
Jabłka duszone 753
nadziewane kremem waniliowym 950
- pieczone 943
nadziewane 944
- smażone do mięsa 752
Jabłka smażone w cieście 960
w galaretce 905
- w sosie waniliowym 947
~ z wina 953 .
- zapiekane w pianie 945
Jajka garnirowane na sałatce włoskiej 92
w szynce 90
ze śledziem 9 I
nadziewane pieczarkami 88
wędliną 87
Jajka w skorupkach (faszerowane) 588
sadzone 573
na boczku lub bekonie 574
na pomidorach 575
w koszulkach 572
w sosach na podstawie majonezu 89
I
w sosie ze śmietany z chrzanem ·83
. . l musztardą 86
w śmietanie z musztardą lub papryką 85
ze szczypiorkiem 84
zapiekane z makaronem i sosem 58C)
Jajecznica 576
na pomidorach lub pieczarkach 579
po chłopsku 580
z kiełbasą 577
ze szczypiorkiem 578
Jajko na miękko 570
- w szk lance 571
K
Kabaczki nadziewane 811 .
. w sosie pomidorowym 756
śmietanowym 755
Kaczka faszerowana 78
gotowana (do sosów) 473
duszona z papryką 474
. z wiśniami 475
na dziko 478
pieczona 476
- z jabłkami 477
w maladze 76
Kakao 991
Kalafior z wody 757
Kalarepa nadziewana 812
pprószana lub zasmażana 758
Kapusta bIała zasmażana 76Q
- z jabłkami 761
- z konserwą mięsną 568
- z pomidorami 762
i jabłkami 763
- z wołowiną lub kiełbasą 567
czerwona z winem 770
fas7erowana mięsem 813
kwaszona po litewsku 765
zasmażana 766
z boczkiem lub żeberkami 564
458
Kapusta kwaszona z grochem na wędzonce 565
z grzybami 767
2 mięsem 563
włoska z mięsem 569
- z wody 759
z grzybami świezymi 769
z rodzynkami 764
Kapuśniak mazurski ł 88
polsk.i 185
staropolski 186
z białej kapusty 189
z warzywami 190
z kwaszonej kapusty 182
na mięsie 184
z papryką 183
z wło s kiej kapusty 191
Kasza gryczana biała sypka 602
prażona półsypka 604
sypka 603
jęczmienna łamana sypka 608
krakowska na wodzie 192
zacierana sypka 605
manna zacierana 606
na mleku 607
- z mlekiem 256
perłowa półsypka 610
sypka 609
Kawa czarna 982
mrożona 985
po staropolsku 984
po turecku 983
z namiastki z mlekiem 987
z mJekiem 986
"Kawior" z bakłażanów 103
Keks domowy 974
Kisiel kakaowy 891
karmelowy 890
kawowy 888
migdałowy 889
z wku owocowego 894
z truskawek mrożonych 893
żurawinowy 892
Klops pieczony cielęcy lub wołowy 426
wieprzowy 398
z mięsa mieszanego 425
- rybny 36 .
Klopsiki cielęce (do sosów) 341
459
Klopsiki gotowane (do sosów) 407
w warzywach 430
lub zrazy mielone (do sosów) 378
rybne po żydowsku 28
z kurczaków 461
Kluski domowe 303
z jabłkami 619
francuskie 305
k ladzione 617
lane 304
Kluski pólfranl:uskie 618
z ciasta ziemniaczanego 642
z wędliną lub sosem 540
Knedle aeskie647
nadziewane cebulą 643
z jabłkami 644
ze ś liwkami 645
z tru skawkami 646
ziemniaczane nad ziewane mięsem wieprzowym 546
Kocie języczki 981
Koktajl kawowy 100S
warzywny 101
z kra bów lub raków 102
z owoców świeżych 1006
z. przetworów owocowych 1007
Kołduny litewskie 307
Kompot francu ski (z "konserwy) S75
miesn"ny z owocó w suszonych 887
z czarnych jagód 873
L czere ś ni 874
z jablek 876
z konserwy (francuski) 875
z moreli lub brzoskwiń 877
suszonyl:h 886
z owoców mieszanych 878
letnich 879
z rabarbaru 880
i czereśni 885
z renklod 881
ze śliwek suszonych 883
węgierek 882
z wiśni 884
Kopytka z ciasta ziemniaczanego 642
Korki śledziowe 12
Kostka z kaszy krakowskiej 321
- manny 322
Kotlety baranie saute 333
lł60
Kotlety cielęce
mielone 352
- panierowane 358
- saute 356
mielone z mięsa mieszanego 423
z ryb 531
poźarskie z mięsa mieszanego 424
schabowe bez kostki panierowane 38t)
saute 383
z kostką panierowane 384
wieprzowe mielone 379
panierowane (sznycel.,GÓrski") 386
z borowików 598
z gąsek 597
7 grochu 748
ziaj 587
z karkówki panierowane 391
z królika 486
Z kurczaka panierowane 456
Kotlety z kurczaków mielone 462
z mózgu 119
z podgrzybków 599
Krążki rybne na grzankach 530
Krem ananasowy 933
cytrynowy 927
czekoladowy 932
herbaciany 938
hiszpański (bita śmietanka z konfiturą wiśniową) 917
karmelowy 928
kawowy 929
orzechowy (migdałowy) 941
pomarańczowy 940
ponczowy 942
poziomkowy 930
śmietanowy 931
waniliowy z owocami 935
l bakaliami 937
z czereśniami 936
z mleka zsiadłego 939
z pieczarek 246
z .kw,iśnej śmietany 934
Krezki (flaki cielęce) 294
Krokiet bi~zkoptowy po gołkowsku 123
Krokiety z kiełbasy 122
Królik po polsku 483
- w pomidorach 484
- w potrawce 480
Krupnik jęczmienny polski 194
461
Krupnik wiosenny 193
z dróbkami 197
z kaszy jaglanej 198
na serwatce 200
na żeberkach 199
perłowej 195
zabielany 196
Kruszon 994
Kulki śledziowe 14
Kurczak "cierpliwy" 453
gotowany 432
faszerowany 69
na dziko 440
z pieczarkami 441
oprószony przyprawami "Tolek" 455
pieczqJ1y 450
"Bielak" 451
pikantny 439
po myśliwsku 442
smażony 454
w cieście 458
w galarecie 66
w maladze 67
w potrawce 434
w rosole 433
w śmietanie 437
- w warzywach 436
Kurczak w sosie owocowym 446
z kminkiem 443
w śmietanie 444
z pieczarkami 438
z rożna 452
ze śliwkami 445
z winem i piecLarkami 448
w pomidorach 447
Kurki w śmietanie 593
Kwas chlebowy 1009
Kwasek cytrynowy w roztworze 871
Kwasówka 180
Kwaśnica 181
L
Laka (zalewa do peklowania mięsa) 327
Lukier do ciast i pączków 872
Ł
Łazanki 302
462
Lazanki z kapustą 624
M
Majonez 819
Majoneziki z ryb 26
Makaron 620
domowy z mięsem 539
fabryczny 300
z jabłkami 621
z kiełbasą 538
z mlekiem 255
z owocami jagodowymi 622
z warzywami 6~3
Makownik krucho-drożdżowy 975
Marchew młoda z surowym masłem 771
oprószana 772
zasmażana 773
z grosz.kiem zielonym 774
z pieczarkami 775
Marchewka z mięsem 551
z szynką lub parówkami 552
Masa mielona z ryb morskich 4.97
- słodkowodnych 496
z drobnego mięsa kurzego 459
z kurczaków 460
. Masło koperkowe, szczypiorkowe lub chrzanowe 142
śledziowe 143
lub rybne z żółtkiem 144
Maślaki w śmietanie 591
Maślanka z jagodami 1004
z syropem owocowym 1003
z zieleniną 1065
Marynata do wiepr zowiny na dziko 328
do wołowiny przeznaczonej do duszenia 329
Medalion cielęcy panierowany w grzankach 35,9
wieprzowy panierowa ny w grzankach 388
Medalion wieprzowy saute 387
Mięso gotowane w galarecie 43
w warzywach 428
- wieprzowe gotowane 363
Mizeria 677
ze śmietaną 678
Mleczko karmelowe 920
kawowe 921
waniliowe 922
Mleko gorące 995
kakaowe 998
463
Mleko karmelowe 997
z~yropem owocowym 999
zsiadłe z owocami 1002
z syropem owocowym l00ł
z żółtkiem 862
Morele w galaretce 912
Mostek cielęcy 7 nadzieniem polskim 62
Mózg po polsku 118
- po wiedeńsku 119
Mus pomarańczowy 924
owocowy 923
z owoców mieszanych 925
ze śmietanki z bakaliami 926
N
Nadzienie do schabu 393
do zrazów 346
z grzybów i warzyw 807
z kapusty 808
z mięsa 800
-- i ryżu 801
i warzyw 802
z ryżu i grzybów suszonych 804
- i warzyw 806
- pieczarek i jajek 803
z warzyw 805
Nadziewanki golkowskie, 427
Nakład surowca na zimne i gorące potrawy z ryb morskich mrożonych 495
], ryb słodkowodnych świeżych
i mrożon.ych494
Naleśniki biszkoptowe z serem 637
ze szpinakiem 636
z grzybami świeżymi 635
z marmolad,! 639
l mi"scll1 panicrowane 533
l serem 638
Napój cytrynowy 1010
wiosenny 1012
z miodu 1013
z mleka z owocami 996
z soku pomidorowego 1014
-- lwinem 1018
z syropu owocowego z wod,! sodową 1015
Nerki cielęce duszone 36 I
Nerkówka cielęca duszona 350
464
o
Ogórki duszone 777
- z wody 776
Okroszka (chłodnik po rusku) 279
Omlet biszkoptowy ze szpinakiem 586
zawijany z warzywami 581
z borowikami 585
z d1emem lub marmoladą 956
z groszkiem 582
z kalafiorem 584
z owocami 957
z pieczarkami 583
z sosem waniliowym 958
Owoce jagodowe w konserwie 861
- w sosie waniliowym 949
- z kompotu w galaretce 913
Ozorki cielęce gotowane (do sosów) 340
- peklowane 48
- wieprzowe gotowane 368
Ozór wołowy peklowany z wody 408
p
Paluszki kruche (diablotki) 311
półfrancuskie 310
z ciasta ziemniaczanego 624
Papryka faszerowana 816
Paprykarz cielęcy 343
Pasta śledziowa 104
z twarogiem 105
z ryby wędzonej 106
z twarogiem 107
z surowej wołowiny 108
z twarogu z papryką 110
z rzodkiewką 111
z sokiem pomidorowym 114
z wędzonym boczkiem 113
z zieleniną 112
Paszteciki dro1ct1owe z cielęciną 314
z wołowiną lub rybą 313
w cieście francuskim 315
w naleśniku 308
Pasztet rybny 37 .
, z mięsa mieszanego 60
z wątróbek drobiowych 73
z pieczarkami 74
z zająca 82
·30 - Ks1ątka kucharska

Pączki 96~
Pejsanka na żeberkach 234 .
Peklówka wieprzowa gotowana 365
PieCzarki faszerowane 130
panierowane smażone 131
smażone 127
w kokilkach 129
w śmietanie 592
Pieczeń rzymska 59
Pieczeń wołowa nadziewana 418
z dzika po myśliwsku 488
- szpikowana 487
z samy 489
Piernik z bakaliami 971
.- przekładany marmoladą 972
Pierogi leniwe ziemniaczane 641
- z serem 640
z czereśniami 625
z jagodami 626
z kapustą i mięsem 536
kwaszoną 632
i grzybami 633
l mięsem 534
z podrobami mieszanymi 535
z ruskim nadzieniem 630
z serem słodkie 628
słone 629
ze szpinakiem 631
ze śliwkami suszonymi 627
Pieróg drożdżowy z kapustą i grzybami 634
i mięsem 537
Placek drożdżowy z kruszonką 963
Placki ziemniaczane po norwesku 532
. z ziemniaków wczesnych 797
późnych 798
Płatki owsiane z mlekiem 257
Podroby duszone z warzywami 557
Polewka kminkowa 291
myśliwska 292
wątrobiana 290
z piwa 262
- . zabielana 263
- z żóhkami 264
Polędwica wołowa na grzankach 429
Połeć cygaóski 51
Pomarańcze w galaretce 911
Pomidory nadziewane 817
466
Poncz 992
- herbaciany 993
Pory smażone w cieście 779
- z wody 778
Potrawka cielęca 338
z jagnięcia 330
Pulpety cielęce gotowane (do sosów) 339
rybne 528
z bułki 319
z kaszy krakowskiej 320
z łoju 318
z ryb 316
z wątroby 317
Pyzy faszerowane mięsem 547
nadziewane grzybami 796
wędzonką 548
z ziemniaków wczesnych 794
późnych 795
R
Racuszki drożdżowe 961
RagoOt z sarny 491
Renklody w galaretce 909
Risotto z warzywami 616
Rolada biszkoptowa smażona 957
z dżemem 964
nadziewana jajkami 58
wieprzowa 54
wiosenna 57
wołowa 56
z boczku 55
z gęsi 75
z kapusty 815
z kurczaka 68
z sarny 80
Rosolnik (zupa ogórkowa na dróbkach) 210
Rosół domowy z wołowiny 286
- oz ryby 248
Rostbef w galarecie 45
Roztrzepaniec 1000
Rumsztyk 413
Ryby faszerowane lub klopsiki na gorąco 527
na zimno 27
po żydowsku 29
gotowane morskie 499
słodkowodne 498
na kwaśno 33
467
Ryby pieczone morskie 524
słodkowodne 523
z chrz;anem 525
po amatorsku 512
po polsku 501
po żydowsku w galarecie 23
smażone z zieloną pietruszką 507
panierowane 511
przyprawiane 34
w pomidorach 508
z cebulą 513
z przyprawami 509
w burakowym rosole 505
w cieście pieczone 526
smażone 510
w curry 35
w galarecie 21
w sosach na gorąco 500
na zimno 25
z galaretą 24
w sosie greckim 30
z warzywami 32
- szarym 504 .
- z selerami 506
w warzywach 517
l pomidorami 3 ł
zapiekane w śmil'=tanie 522
z boczkiem 52 ł
z boczkiem i ogórkiem 520
z grzybami suszonymi 515
z jabłkami 518
i winem 519
z piecŻarkami 516
z piwem lub winem 502
i l przyprawami 503
z porami 514
Rydze smatone 128
Ryż sypki 323
- Z baraniną 544
- z drobiem 543
- z jabłkami 612
- z owocami jagodowymi 613
- z mięsem 542
- z mlekiem 258
- ze słodkimi dodatkami 61 ł
- z warzywami 615
468
S
Sałata zielona ze śmietaną 692
z jajkami 69~
z majonezem lub śmietaną 693
z zaprawą 694
Sałatka domowa 100
jarzynowa z majollezem 93
mięsna 96
śledziowa 97
wioska 94
z buraków gotowanych 701
złota 68 l
z baklażanów 103
z buraków tartych 703
z chrzanem 704
z jabłkami 702
ze śliwkami 705
z cebuli 706
w sosie pomidorowym 708
ze śmietaną 707
z fasolki szparagowej 709
z jabłkami 710
z warzywami 71 l
z kapusty białej 712
czerwonej 713
mieszana 716
z owocami 714
z winem 715
z selerów 718
- z ja b/karni 71 9
z ryby wędzonej 99
-- L groszkiem zielonym 98
Schab nadziewany po golkowsku 392
pieczony 396
peklowany 61
f. owocami 394
po cygańsku 395
smażony w jajku 389
w galarecie 44
w papryce 390-
Selery puszone z winem 780
oadziewane 818
smażone 782
w sosie pomidorowym 781
Serca cielęce du~zone 362
l: ~ wieprzowe duszone w pomidorach 376
Sernik krakowski 969
469
Sernik na gorąco (suflet z sera) 967
- wiedeński 968
- z galaretką 970
Ser w cieście 132
- Z jajkami na gorąco 134
- z sosem śmietanowym na gorąco 135
- z winem na' gorąco 136
- Młty przyprawowy 146
Skorzonera "v majonezie 717
z wody 783
Skórka cytrynowa 869
- pomarańczowa smażona 870
Sos beszamelowy do zapiekania 829
- cebulowy 845 •
- chrzanowy (gorący) 840
(zimny) 825
- cumberland 826
- cytrynowy 835
- grecki 824
- grzybowy 843
- holenderski 838
- jarzynowo-mięsny 856
- kakaowy 859
- koperkowy 833
podprawiany żółtkami 834
- korniszonowy 848
- mleczno-wanilio}Vy 857
- musztardowy (gorący) 846
(zimny) 820
- myśliwski 847
- nelsoński 844
- pieczarkowy 841
z winem 842
- polski (szary) 831
- pomidorowy (gorący) 850
(zimny) 823
z przyprawami 853
ze śmietaną ' 8S1
, z warzywami 852
- potrawkowy 828
- prowansalski 849
- rćmoulade 821
- selerowy 855 '
- staropolski 830
- szary (polski) 831
- szczypiorkowy 836
- śmietanowy 827
470
Sos tatarski 822
- waniliowy 858
- węgierski 854
- ziemniaczany 832 '
- z biaJego wina do ryb 839
- z ser:t- żółtego 837
- z winao860
Stek barani 332
- de lęcy 354
- " wieprzowy 380
Suflet z sera (sernik na gorąco) 967
Suropieki wieprzowe 399
z grzybami 400
z ogórkami kwaszonymi 401
z pomidorami 402
z warzywami 403
Surówka letnia 697
owocowa 680
wiosenna 696
z bakłażanów 652
z cebuli 653
z jabłkami 654
z cukini lub kabaczka 655
z cykorii 656
z jabłkami lub ogórkami 657
z kapusty białej mieszana 660
- z olejem 659
- z zaprawą 658
kwaszonej 661
z cebulą i olejem 662
z jabłkami 663
i cebulą 664
z marchwią 665
i cebulą 666
i jabłkami 667
z warzywami 668
pekińskiej 669
w zaprawie 670
z marchwi mieszana 673
z chrzanem i śmietaną 671
z jabłkami i śmietaną 672
z ogórków 674
i pomidorów 675
ze śmietaną 676
kwaszonych z cebulą 679
z papryki 682
z pom:dorów 683
471
Surówka z pomldor6w z cebulą 685
z ogórkami 687
ze śmietaną 686
z porów 688
- mieszana 690
z sosem pomidorowym 689
'}' rzodkiewki w śmietanie 691
z selera z bakaliami 700
z jabłkami 699
ze śmietaną 698
Szarlotka 966
Szaszłyk barani 334
Sznycel cielęcy 360
"Górski" (kotlet wieprzowy panierowany) 386
ministerski 353
Sznycle serowe 133
Szparagi z wody 784
Szpinak młody 785
zasma1:any w sosie śmietanowym 787
zimowy w sosie mlecznym 786
Szprycer 10 16
w
Sztuka mięsa sosie lub w warzywach 405
- z wody lub z pieca 406
, Szynkłl w galarecie 46
Sledzie domowe 17
filetowane marynowane 6
marynowane 5- •
z, owocami 16
naturalne w śmietanie 4
opiekane marynowane 8
w cieście ziemniaczanym 532
woleju 10
w zielonym sosie 11
zakwaszane 3
ze śmietaną 7
zwijane (rolmopsy) 9
z przyprawami (do sosów) 2
z winem 15
Slimaczki śledziowe 13
Sliwki w galaretce 906
- w wermucie 145
SmietaDka bita kremowa 865
zakwaszana 863
- , słodka 864
Swiderki t serem 312
'472
T
Truskawki w galaretce 907
w sosie wan iliowym 948
Twarożek na słodko lł7
słony 116
z; majonezem 115
U
Udka z; kurczaka nadziewane 449
Udziec barani po angielsku 336
Uszka z grzybami lub mięsem 306
w
Warzywa duszone z baraniną 554
z konserwą wołową 555
z wołowiną 553
w sosach 754
w zimnym sosie 95 ,
Wątróbka cielęca duszona z cebulą 347
cielęca saute 357
wieprzowa 404
z królika z cebulą 485
Wennut z wodą sodową i cytryn'i: ł017
Wieniec orzechowy 976
Wieprzowina duszona 372
w piwie 369
marynowana pieczona 370
w warzjwach 556
Winogrona w sosie z wina 955
Wiśnie w ga laretce 908
Włoszczyzna 147
do ryb 148
Wołowina duszona 417
Wywar jarski 149
. mięsny 151
z kości 150
Z
Zacierki 30 l
z mlekiem 259
Zając po myśliwsku 493
- szpikowany ze śmietaną 492
Zalewajka 165
Zalewa do peklowania mięsa (laka) 327
Z octu do mięsa (bejc) 326
Zakwas z buraków 152
na żur 153
473
Zapiekanka makaronu z mięsem 541
z ryżu i jabłek 614
Zaprawa aromatyczna 651
2. musztardy 650
z oliwy 648
z żóltka 649
z w\lrzyw do mięsa 325
Zarzucajka 187
Ziemniaki mlode z koperkiem 788
pieczone 792
przecierane (purek) 791
tłuczone 790
z wody 789
Zrazy bite cielęce (do sosów) 342
cielęce w sosie 344
zawijane 345
duszone w sosie 415
mielone z baraniny 331
z mięsa, mieszanego 421
- -z nadzieniem 419
rybne w warzywach 529
smażone (do sosów) 414
wieprzowe bite (do sosów) 382
po gołkowsku 371
wołowe zawijane 416
w warzywach 431
- z kurcząt miel'one nadziewane 463
Zupa cebulowa pn;ecierana 221
cebulowa (przypkowska) 220
zasmażana 222-
cytrynowa 276
dziadowska (ziemniaczana z zacierką) 216
fasolowa przecierana (z młodej fasoli) 238
z wkładką mięsną 240
'_ z zacierkami lub ziemniakami 239
grzybowa klarowna 241
zaoielana 242
zasmażana 243
jabłkowa 267
z przecieru 268
z ŻÓłtkami 269
jagodowa 275
jarzynowa jesienna zabielana 229
zasmaźana 230
przecierana z papryką 233
wiosenna na rosole 227
zimowa zasmażana .231
474
Zupa jarzynowa z młodych warzyw 228
z ryżem 232
kalafiorowa lub z kalarepy 212
koperkowa 224
neapolitańska 288
ogórkowa 207
na dróbkach (rosolnik) 210
na króliku 209
z nerką cielęcą 208
owocowa 274
pieczarkowa 245
piwna 260
- z żółtkami 261
pomidorowa klarowna 20 I
zabielana 202
zasmażana 203
przypkowska (cebulowa) 220
rakowa 287
. rumfordzka 237
rybacka 253
zabielana 254
rybna podprawiana żółtkiem 250
- przecierana 249
- zabielana 251
selerowa 214
- zabielana 215
szczawiowa na rosole 225
zabielana 226
śliwkowa 272
truskawkowa 270
wiśniowa 271
ziemniaczana zabielana 218
zasmażana 219
z porami 217
z zacierką (dziadowska) 216
z brukselki 213
z fasolki szparagowej 211
z gąsek 244
z młodej fasoli (fasolowa przecierana) 238
z porów 223
z ryb morskich 252
z suszonych śliwek 273
ze świeżych grzybów z ziemniakami 247
2'
Żeberka wieprzowe gotowane ,364
duszone 373
475
Żołądki z drobiu (do sosów) 465
duszone 464
Żur mięsny 157
- postny 154-
. aromatyczny 155
- staropolski 158
- świąteczny 156
- wiejski 159
- z białą kiełbasą 161
- z kiełbasą wędzoną 162
- ze śmietaną 160

Książka Kucharska Dla Wiejskich Zakładów Gastronomicznych

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Książka Kucharska Dla Wiejskich Zakładów Gastronomicznych

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Spis treści

Potrawy mięsne 144

Napoje ... .. . 438

Przeliczanie miar i wag produktów 450

1. Filety ze śledzi (P) 1

Śledzie wymoczyć 24 godziny w zimnej wodzie. Jeżeli są to śledzie korzenne, moczy

2. Śledzie z przyprawami (do sosów) (P) 2

4 4. Śledzie naturalne w śmietanie

Przygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach: Cebulę obrać, poszatkować

2 kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 g liści laurowych

6. Śledzie filetowane marynowane 6

7. Śledzie. zakwaszane ze śmietaną 7

Przygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach. Z wody, octu. cebuli i przy.

8. Śledzie opiekane marynowane~ 8

9 9. Śledzie zwijane (robnopsy) .

l kg śledzi nie ogłowionych lub 0,5 g liśc i laurowych

10 10. Śledzie woleju

l kg śle dz i nie ogłowionych lub

12. Korki śledziowe 12

Przygotować filety, podzielić je na dzwonka o wadze 20 g. Ogórki .pokroić w plastry.

13. Ślimaczki śledziowe 13

60 dal; śledzi nie ogłowionych lub

Śledr.ie odfiletować, posiekać . Jajka ugotować na twardo, wystudzić, obrać , posiekać . .

15 15. Śledzie z winem

1 kg śledzi nie,.oglowionych lub 0,5 g ziela angielskiego

16 16. Śledzie marynowane z owocami

Uwaga: zamiast śliwek świeżych można użyć śliwek marynowanych w occie.

17. Śledzie domowe 17

1 kg śledzi nie ogłowionych lub 0,1 I oleju

Przygotowane filety śledziowe okładać dodatkami w I lub II zestawie.

18 18. Galareta do ryb słodkowodnych (P)

I kg łbów i kl'ęgosłuiJów z ryb słodko - 3 dag żelatyny

19 19. Galareta do ryb morskich (P)

1,25 I rosolu z ryb morskich wg przep. 248

Marchew i pietruszkę pokroić w kr·ążki . Porcje dekorować majonezem, warzywami

Ogórki. i marchew pOkroić w plasterki. Porcje dekorować majonezem, warzywami i zie·

Pomidory i ogórki dokładnie umyć, pomidory pokroić na cząstki, ogórki w skośne

Cytrynę umyć szczotką i mydłem, sparzyć, pokroić

21 21. Ryby W galarecie

Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku , udekorow~ć, oszprycować tężejącą galaretą.

22 22. Galaretka rybna porcjowa

55 dag ryby ugotowanej

23. Ryby po żydowsku w galarecie 23

Rybę oczyścić i wyporcjować

24. Ryby w sosach z galaretą 24

25. Ryby w sosach na zimno 25

Porcje ugotowanej i wystudzonej ryby ułożyć na półmisku, oblać sosem i udekorować.

27 27. Ryby faszerowane lub klopsiki na zinmo

28 28. Klopsiki rybne po żydowsku

1,1 kg masy mielonej, rybnej 2 g pieprzu

Z masy rybnej uformować 5 .owalnych kl.opsików. Warzywa w cał.ości i cebulę pokrejeną

29. Ryby faszerowane po żydowsku 29

30. Ryby W sosie greckim 30

31 31. Ryby w warzywach z pomidorami

Ryby wg przep. 494 lub 495 2 dag musztardy

32 32. Ryby w sosie greckim .z warzywami

Ryby wg przep. 494 lub 495 4 dag musztardy

Rybę oczyścić, pokroić w dzwonka lub odfiletować, wypofl;iować, posolić , posma-

34. Ryby smażone przyprawiane 34

35. Ryby w curry 35

36 36. Klops rybny

l kg filetów rybnych 2 dag soli

Boczek pokroić w kostkę i dusić go na wolnym ogniu z cebulą pokrojoną w ćwiartki,

37 37. Pasztet rybny