cukierki KARMELKI POMADKI DRAŻETKI

zawartość 1-2 % 5,5-12,5% 2-5%

wody /nienadziewane/ /nienadziewane/
konsystencj twarda miękka twarda
a
główne -​syrop karmelowy -​
masa pomadkowa -rdzenie
surowce i 112 ºC 120ºC nienadziewane​:
półprodukty /woda, cukier /woda lub mleko, kryształek cukru
syrop skrobiowy/ cukier, syrop lub karmelek
-​masa karmelowa skrobiowy, tłuszcz/ nadziewane​:
150 ºC ​ciśn. atm. orzechy, owoce,
-​nadzienie likworowe, żelowe
/pomadowe, -​nadzienie - masa -​
syrop drażetkowy
likworowe,
glukozowa 104 ºC
/woda , cukier, glukoza,
/woda, cukier, syrop
likierowe, syrop skrobiowy, tłuszcz/
skrobiowy/
marmoladowe, -​
cukier puder
żelowe, grylażowe -​
pasta połyskowa
itp./ /wosk, oleje
rafinowane/
zarys gotuje się syrop gotuje się masę przygotowane rdzenie
produkcji karmelowy, pomadkową, roluje się kilkakrotnie polewa się
odparowuje się z i wydłuża baton i kroi syropem drażetkowym
niego wodę aż do się na pojedyncze i posypuje cukrem
uzyskania masy pomadki (krówki , pudrem poddając
karmelowej tofii, irysy) jednocześnie ruchowi
/1-3% wody/, formuje obrotowemu w
się karmelki poprzez bębnach
rolowanie, drażetkarskich, po
wyciąganie batonu i czym poleruje się za
formowanie pomocą pasty
karmelków za połyskowej
pomocą stempli,
wałków itp.
Porównanie karmelków, pomadek i drażetek

Formowanie karmelków nadziewanych

Rurkę nadzieniową​zamkniętą korkiem /znajdującą się pomiędzy stożkami rolującymi masę / otacza się trzema
porcjami masy karmelowej, które po uruchomieniu ​rolowaczki​przyjmują kształt stożka. Otwiera się rurkę,
następuje formowanie batonu do środka którego wpływa nadzienie. Tworzący się baton trafia do ​wyciągarki
batonu która wydłuża go pomiędzy parami pierścieni. Baton z nadzieniem trafia do ​urządzenia formującego​w
którym znajdują się stemple, wycinające z wstęgi masy karmelowej pojedyncze karmelki o kształcie
odpowiadającym kształtom stempli.
Nadzienia o gęstej konsystencji wprowadza się ręcznie –zawijając je dwoma plastrami masy karmelowej.
Ilość nadzienia wynosi ok. 30 %-35% .Kolejne etapy to: chłodzenie karmelków i zawijanie .
sposoby zawijania​ : na dwuskręt, na rogi, w cebulkę, w koszyczek, zgrzewane, w rulony.