Akademia Czekolady™

Polska
2021 r.

Maciej Majzon-Wójtowicz
Szef Akademia Czekolady Polska
Ciastko czerwone owoce
Piekarnictwo i Cukiernictwo

2
 Maciej
Majzon-Wójtowicz

Ciastko czerwone owoce

Level 24h Całkowity 20 Ilość Czas 5 Składowe Przechowywanie
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Kruche migdałowe Wykonanie

Składniki:
Utrzyj masło, cukier puder, paste orzechową PNP oraz sól.
Masło 205 g
Cukier puder 125 g Dodawaj jajka w temp. pokojowej.
Pasta orzechowa PNP 18 g Dodaj mąki i połącz.
Callebaut® PNP-663 Zawiń w folię i odstaw do lodówki na parę godzin.
Sól 4g
Jajka Wałkuj na grubość 3mm i wyłóż foremki.
48 g
Mąka T45 340 g
Mąka migdałowa 53 g
 Maciej Majzon-Wójtowicz

Element 2/Zapiekany krem

migdałowy Wykonanie

Składniki: Utrzyj masło z cukrem.

Masło 135 g Dodaj jajka i połącz.
Cukier brązowy 135 g
Dodaj suche składniki i ponownie połącz.
Jaja 135 g
Mąka migdałowa 135 g Przełóż do rękawa cukierniczego.
Skrobia kukurydziana 10 g

Element 3/Beza czerwone owoce Wykonanie

Ubij białka z cukrem dodając cukier na 3 razy.

Składniki:
Białko 125 g Przy drugiej porcji zacząć dodawać wodę o temp. 60°C.
Cukier 244 g Dodaj puder z owoców i połącz.
Woda 72 g Przełóż do rękawa cukierniczego.
Puder z czerwonych 10 g
liofilizowanych owoców Szprycować i suszyć w temp. 100°C przez około 60 minut.

Element 4/Redukcja Wykonanie

Składniki: Wymieszaj w rondelku, gotuj aż zredukuje się do gęstego sosu

Puree truskawkowe 110 g (powinno wyjść około 40g sosu).
Sok z limonki 40 g
Ocet malinowy 8g
 Maciej Majzon-Wójtowicz

Element 5/Krem czerwone owoce Wykonanie

Zblenduj razem 7 pierwszych składników. Zagotuj ciągle

Składniki: mieszając.
Puree malina 115 g Czekoladę wraz z lecytyną zalej zagotowaną mieszaniną.
Puree jeżyna 100 g
Esencja z hibiskusa Zblenduj.
100 g
Cukier 50 g Pozostaw do ostudzenia. Szprycuj na tartaletki.
Erytrytol 40 g
Żółtka 120 g
Puder z liofilizowanych 10 g
czerwonych owoców
Czekolada Ruby RB1 Callebaut® 70 g
CHR-R35RB1-554
Lecytyna 4g

Złożenie

Foremki wyłożone ciastem odpiekaj w 150°C przez 10 min,

następnie wyszprycuj do nich warstwę (około 1cm) kremu do
zapiekania. Odpiekaj kolejne 10 min w 160°C. Po wypieczeniu
ostudzi następnie wyszprycuj cienką warstwę redukcji. Na
redukcję wyszprycuj krem z czerwonych owoców do końca
wypełniając foremki.
Beziki połam na mniejsze kawałki i układaj jak na zdjęciach.
Wykonaj obręcz z Czekolady Ruby RB1 Callebaut® z dodatkiem
Czerwonego Power Flower CLR-19430-999 Mona Lisa® oraz
udekoruj Mona Lisa® Biscottino Ruby CHR-PN-6222-EX-70A.